Sunteți pe pagina 1din 37

Grup colar Ion Podaru- Ovidiu

Proiect pentru susinerea examenului de certificare competene profesionale Nivel III Calificare profesional: Te nician !n industria alimentar

"#solvent: %ularca "urelia-&lena Clasa a *III-a C

$ndrumtor: Prof' Pavel (ir)inia

"n +colar ,-..-,-.,

Cuprins:
Argument Cap 1. Particulariti tehnologice de fabricare a ciocolatei 1.1. Materii prime si auxiliare 1.2. Dozarea materiilor prime si auxiliare 1. . !chema tehnologic 1.". Descrierea procesului tehnologic Cap 2. #orme de protecia muncii $i norme de igien 2.1. #orme de protecia muncii 2.2. #orme de igien Cap . Controlul de calitate realizat pe flux tehnologic .1. Calitatea materiilor prime .2. Calitatea produsului finit Cap ". Concluzii $i propuneri Cap %. &ibliografia

"r)ument

Prepararea ciocolatei a 'nceput( de fapt( 'n )talia. *n cofetar din +lorena $i,a dat seama de nenumratele caliti pe care le posed cacaua. +aptul c se dizol- 'n lapte sau ap l,au a.utat s prepare pentru prima dat ciocolata. Adug/nd -anilie $i zahr la pulberea de cacao $i fierb/nd amestecul( el a obinut un produs care a cucerit foarte repede pe toat lumea. !paniolii prefer $i acum s bea cacao cu lapte fierbinte( ca o -ariant a licorii reci( bute de indienii azteci. Chiar $i 'n post , ei consum cacao preparat cu ap. Mai mult, spaniolii ofer iubitelor aa numitele serenade cacao. Dup compoziie ciocolata se clasific n : , simpl: obinuit, dulce, fr zahr, cuvertur sau n ranule! , 'n amestec omogen0 obi$nuit cu lapte( cu-ertur cu lapte( granule cu , lapte, cuvertur cu lapte sm"nt"nit, ciocolat cu sm"nt"n. Dup modul de formare a nveliurilor pentru ciocolatele cu umplutur acestea pot fii : , specialiti de ciocolat fabricat prin turnare: tablete, batoane, bomboane fine de ciocolat! , specialiti de ciocolat fabricate prin acoperire: bomboane de ciocolat , cu crem, bomboane e#trafine! , specialiti de ciocolat prin amestecare : cu e#pandate de cereale. Dup compoziia umpluturilor acestea pot fii: , umpluturi din crem: fondant simplu, ciocolat, s"mburi rai, cu zahr, $eleuri, fructe confiate sau conservate! , umpluturi lichide: sirop cu alcool, buturi alcoolice, sucuri de fructe! , umpluturi spumoase! , umpluturi de tip nu a sau caramele! , umpluturi din vafe sau cacao. %n normele internaionale, pentru compoziia ciocolatei sunt recomandate tipurile de produse de ciocolat din tabelul &. 1ipurile de ciocolat i coninutul n zahr i cacao !ortimentul 2ahr( 3 Ciocolat foarte dulce %4,56 Ciocolat dulce "%,%4 Ciocolat semidulce "6,%6 Ciocolat semiamar Maximum "% .6Ciocolat amar Maximum '( *iocolat foarte amar Ma#imum +, Cacao( 3 "6 "% )) -)

.Clasificarea .Ciocolata se clasific dup compoziie $i dup procesul de prelucrare 7rafinare8. !e fabric urmtoarele feluri de ciocolat 0
"

1. Ciocolat fr adausuri sau natural. Conine mas de cacao( unt de cacao( zahr $i substane aromatice. .cest fel de ciocolat se submparte, la r"ndul su, n: a/ *iocolat obinuit care se livreaz n consum sub diferite denumiri: de voia$, diri$abil, ciocolata 0r. &,( i+, ciocolat de vanilie, etc. b8 Ciocolat de desert care conine o cantitate mai mic de zahr $i o cantitate mai mare de mas de cacao $i de unt de cacao( dec/t ciocolata obi$nuit. Cacaoa se rafineaz 'nt/i la -aluri( iar dup aceea rafinarea continu printr,un procedeu de con$e. Acest proces const 'n faptul c( un timp 'ndelungat 7p/n 'n 5 zile8( masa lichid de ciocolat( pus 'n recipiente 'n form de albii 7con$e longitudinale8 $i 'nclzit( se freac $i se amestec cu a.utorul unui t-lug care se mi$c 'nainte $i 'napoi. Datorit coninutului ridicat de grsime( masa cald de ciocolat are consisten lichid 7la o ciocolat obi$nuit consistena este mai -/scoas $i mai plastic8. Ciocolata se li-reaz 'n comer sub denumirile0 9zolotoi iarl/c: 7%1(%3 zahr8( standard 7"53 zahr8( sport 7%"3 zahr8( prima 7 ;3 zahr, ciocolat amruie8etc. !orturile se deosebesc prin raporturile procentuale de zahr( mas de cacao $i unt de cacao( prin coninutul 'n cacao de calitate superioar 7Arriba( )a-a( 1rinidad8 $i prin durata de rafinare la con$e. c8 Praful de ciocolat conine o cantitate ce-a mai mare de zahr dec/t ciocolata obi$nuit( fr adaos de unt de cacao( pentru a putea fi obinut 'n form de praf. 1raful de ciocolat se deosebete de praful de cacao prin faptul c la ntrebuinare nu trebuie adu at zahr, acesta fiind prevzut n reet. (. *iocolata cu adausuri se sub'mparte 'n 0 a8 Ciocolat cu lapte < conine lapte ( care se introduce de obicei sub form de lapte praf 7cel puin 12(%38. Are urmtoarele denumiri0 ciocolat cu fri$c ( ciocolat extra cu lapte(!-etofor( 2agadca 7=nigma8. b8 Ciocolat mignon cu adaos de migdale pr.ite $i frecate( miezuri de s/mburi de caise sau de piersice 7minim 1%38. c8 Ciocolat cu nuci < conine nuci 'ntregi sau mrunite 7barot8( pr.ite 72%, %38( mai ales alune( uniform dispersate 'n masa de ciocolat. Are urmtoarele denumiri0 Ciocolat cu nuci( batoane cu nuci( Para$utist. d8 Ciocolat cu cafea , conine cafea mcinat7 (%,%38 ( sau extract de cafea .!e nume$te 9Mocca cu lapte:. e8 Ciocolat cu -afere , conine firmituri cu -afere 7",538( uniform 'mpr$tiate 'n masa de ciocolat . f8 Ciocolat cu fructe < conine %,163 fructe zaharisite( tiate mrunt( fructe uscate sau lis. Poart denumirea de 9Desert: 7cu coa. de lm/ie8 Dup form $i dimensiuni se disting0 18ciocolat 'n tablete dreptunghiulare( 'n greutate de 166g $i mai mici 7 minim 12g8. =ste forma obi$nuit cea mai rsp/ndit a ciocolatei.

28 Ciocolat 'n tablete dreptunghiulare sau rotunde( de dimensiuni mici , maximum 16g. 8 ciocolat 'n figuri < 'n form de figuri pline sau goale> bombe( animale( conuri de cedru( igri etc. ?n figurile goale se introduc uneori surprize 7.ucrii pentru copii8. "8 ciocolat cu desene < figuri plate( 'n relief, de dimensiune mic.

Cap .' Procesul te nolo)ic de fa#ricare a ciocolatei

.'.. Materii prime si auxiliare


M.23455 145M30
1. %oa#ele de cacao:

&oabele de cacao reprezint( alturi de zahr( materia prim de baz la fabricarea ciocolatei( bomboanelor de ciocolat. &oabele de cacao( dup recoltare( au culoare alb( cu nuane roz,glbui( iar dup fermentare( 'n timpul creia se produc transformri calitati-e importante( culoarea de-ine maronie. &oabele de cacao normal dez-oltate au lungimea 26,2@mm $i 'nlimea de 12,15mm( iar grosimea de %,16mm . Masa unei boabe de cacao este de 6(@,2g. &oabele de culoare -iolet sau cenu$ie, cele atacate de insecte 6larve/, muce ite, sparte, cu impuriti etc., reduc valoarea inde#ului. Din punct de vedere anatomic, bobul de cacao este format din: coa$ &(7 &'8, ermen 9&8 i miez :)7:;8. &oabele de cacao se pot 'ncadra 'n trei clase de calitate0 Calitatea ) cuprinde boabe de calitate superioar ce se culti- 'n CeAlon( )aBa( Maracaraiba( Puerta( Cabalo( Caracas ( =cuador $i 'n alte zone. =le au un gust plcut( arom intens cu nuanri caracteristice care permit diferenierea lor( sunt uniforme( de mrime medie sau peste medie. Calitatea a )),a cuprinde boabele de calitate medie care sunt culti-ate 'n Accra( Camerun( 1rinidad( Porto Cico( Dominica( Martinica( Cuba( Costa Cica( Duatemala $i 'n alte zone. =le au o form acceptabil, ust bun dar uneori amar < astrin ent, au format turtit i dimensiuni medii sau mici. *alitatea a 5557a cuprinde boabele de provenien american 6=ahia, >amaica, ?aiti/ i african 6*amerun , 0i eria, @a os, .ccra/. 3le au arom slab, insuficient precizat, ust amar astrin ent, cu aciditate perceptibil de diferite intensiti. 3le sunt de dimensiuni mici i neuniforme. Cacaua se culti- 'n zonele tropicale. Prefer o clim cald $i umed. Planta poate a.unge la 16,1%m. )storia ei a 'nceput 'n America Central $i de !ud. =xist multe legende legate de aceast plant. De exemplu( indienii din #icaragua aducea ca $i ofrande 2eului lor ocrotitor Euetzarconates( fructe $i semine de cacao. !eminele de cacao erau semnate abia dup ce toat suflarea inea un post negru de 1 zile. Aceste condiii fiind respectate( recolta urma s fie bogat aduc/nd prosperitate a$ezrii 'n cauz. )ndienii ser-eau 'ntotdeauna cacaua rece. Cei bogai 'ndulceau butura cu miere. Compoziia chimic a boabelor de cacao +elul substanelor Miez
4

Coa.

Dermeni

Ap( 3 Fipide( 3 Proteine(3 Amidon(3 !ubstane tanante(3 2eobromin,8 *afein,8 *eluloz,8 .cizi volatili n acid acetic, 8 *enu total,8 *enu insolubil,8

",5 "@ < %" 11(@ < 1%(2 5(% < 16 (2 < %(@ ,,: < (,& ,,,) < ,,+' (,: < +,) ,,,) < ,,) (,( < ' ,,,; < ,,(

5 < 12 1(2 < " 12(2 , 1%(@ (5 < %(" 6(4 < 1(2 ,,' < &,, ,,&& < ,,&A ;,) < &,,7 -,) < A ,,( < &,&

%<4 2( < %(4 2"(% , 7 &,; ,,( 7 7 -,( < ;,( ,,,( < ,,,'

Dintre componenii specifici boabelor de cacao se numr lipidele $i substanele din gliceride specifice( dintre care oleopalmitino,stearina $i oleo, distearina sunt cele mai importante. Fipidele din boabele de cacao se separ prin presare dup pr.irea $i mrunirea lor( rezult/nd untul de cacao. *ntul de cacao are o temperatur de topire relati- mic 7 2G8 $i are proprietatea ca prin rcire s '$i mic$oreze mult -olumul( ceea ce fa-orizeaz scoaterea din forme a produselor de ciocolat. &oabele de cacao au 'n compoziia lor $i acizi organici. Predomin acizii0 malic( tartric( oxalic $i acetic. !ubstanele aromatice existente 'n boabele de cacao sunt reprezentate de0 alfa,linalol 'n amestec cu acizi gra$i inferiori 7caprilic , caprinic, valerianic/, esteri 6acetat de amil, butirat de amil etc./ *ele mai importante substane minerale din boabele de cacao sunt: potasiul, fosforul i ma neziul. Dup recoltare boabele de cacao sunt supuse fermentrii 6maturrii enzimatice la soare/. %n timpul fermentrii boabele sufer modificri importante: culoarea trece n maroniu, pierde capacitatea de erminare! substanele tanante sunt parial o#idate i ca urmare se reduce astrin ena, se amelioreaz aroma i se estompeaz ustul amar! se reduce volumul miezului i astfel se faciliteaz separarea co$ilor. Dup acest proces de pr.ire are loc mcinarea seminelor. Pentru a obine o calitate superioar a produsului finit( 'nainte de mcinare se procedeaz la eliminarea co.ilor boabelor de cacao care( mcinate odat cu boabele( ar conduce la deprecierea produsului finit. Cu c/t mcinarea se face mai fin cu at/t rezultatele $i( implicit( produsele finite -or fi mai bune din punct de -edere calitati-. Pasta obinut poart numele de HlichiorH( HpastaH sau HmasaH de cacao. Cacaua conine mai mult de %63 grsimi astfel c aceast past are o consistent cremoas
@

$i reprezint baza industriei ciocolatei fiind produsul principal obinut 'n urma prelucrrii industriale a seminelor de cacao. *neori( 'n timpul mcinrii( la seminele de cacao supuse procesului se adaug unt de cacao pentru a mri concentraia 'n grsimi a masei de cacao 'n cazul 'n care aceasta este destinat obinerii ciocolatei. Adugarea de unt de cacao diminueaz aroma masei de cacao( de asemenea 'i da acesteia o consistent mai puin prfoas. &ine'neles(marea pro-ocare o reprezint obinerea acelei mase de cacao care s fie $i cremoas $i aromat. Mixul de unt $i masa de cacao este agitat continuu( -reme de mai multe ore pentru a se omogeniza perfect. )n general omogenizarea se consider a fi perfect atunci c/nd toate particulele de cacao sunt 'n-elite 'ntr,un strat de c/i-a microni de grsime pro-enit fie din untul de cacao adugat( fier din grsimea bobului 'n sine. Dup omogenizarea masei de cacao urmeaz un proces special( numit HconchingH de c/tre productorul in-entatorul sau( Cudolph Findt( din cauza utila.ului folosit. Acest utila. are o serie de cochilii care se 'n-/rt 'n sensuri contrare $i al cror rol este acela de a rotun.i fragmentele de cacao. Masa de cacao trecut prin acest proces are la final o consistent foarte fin( apropiat de a ciocolatei. 1ot 'n cadrul acestui proces( ca urmare a frecrii la care sunt supuse particulele de cacao( dimensiunea acestora se mic$oreaz a.ung/nd p/n la un diametru de ,12 microni. Mai departe masa de cacao poate fi utilizat direct la fabricarea ciocolatei( 'n amestec cu p/n la 263 ali aditi-i alimentari ca zahar( arome( lecitina( etc.
2. Praful de cacao

Praful de cacao este un produs fin mcinat, obinut din turtele rezultate la presarea miezului boabelor de cacao. 1raful de cacao se ntrebuineaz amestecat cu zahr, cu ap fierbinte sau cu lapte, la prepararea buturii de cacao. &oabele de cacao se pr.esc( se cocaseaz $i se macin. Masa de cacao mcinat se preseaz la 46 , @6GC( 'n prese hidraulice( la cca. 5"6atm.( extrg/ndu, se astfel( prin presare( o parte din untul de cacao 7"6 < "%38( care se utilizeaz la fabricarea ciocolatei. 1urta se zdrobe$te( se macin la dezintegrator i se cerne printr7o sit fin 6cu minimum &-,, ochiuri pe cmB/ sau se separ particulele mici pe principiul zv"ntrii. 1raful de cacao este trecut apoi la maina de mpachetat, care face o serie de operaii: prepararea pachetelor cu cacao, punerea n cutii, ambalarea cutiilor. Maina produce (&,, cutii pe or. !e disting dou feluri de praf de cacao0 18#etratat 7adic netratat cu alcalii8( de exemplu 2olotoi iarl/c( 9Prima:( 9Marca noastr:0

281ratat 7adic tratat cu alcalii8( denumit $i cacao solubil. Masa de cacao se trateaz cu alcalii 7apoi se pr.e$te din nou $i se macin( etc.8. Pentru tratare se 'ntrebuineaz potas 7I2CJ 8( bicarbonat de sodiu 7#aKCJ 8( carbonat de amoniu 7#K"82CJ ( cantitatea de alcalii 'ntrebuinat este de 13 din masa prelucrat. ?n afar de praful de cacao -eritabil se fabric de asemenea surogate( care conin de obicei amestec de praf de cacao cu adausuri( de exemplu cu fin de soia( fin de o-z etc. pe etichetele acestor produse trebuie s fie menionate adausurile coninute. Culoarea prafului de cacao este brun. Praful de cacao cu alcalii are o nuan mai 'nchis. Produsul trebuie s fie fin mcinat( nu se admit buci gri$ate( care se simt la frecare 'ntre degete. Pudra trebuie s treac prin site cu 1566 ochiuri pe 1 cmL 7reziduul maximum este de 238. Dust plcut( amrui cu aroma bine pronunat de cacao. Fa oprirea unei lingurie de cacao 'n ap fierbinte se obine dup amestecare( un lichid cu particule uniform suspendate( care nu las un sediment -izibil timp de 2 minute. Praful de cacao trebuie s conin0 maximum 53 ap 7dup o depozitare mai mare de o lun( maximum 4(% ap8( minimum1@3 grsime( maximum %(%3 celuloz( maximum ;3 cenu$ de cacao tratat $i maximum 53 'n cea netratat. Coninutul de cenu$ insolubil 'n KCl 163 trebuie s fie de maximum 6(23 ( impuriti de fier < maximum mg la 1Mg. Coninutul 'n celelalte pri componente < substane azotoase( amidon( substane extracti-e neazotoase( teobromin < 'n general( corespunde coninutului lor 'n boabe normale de cacao> este 'ns puin mai mare datorit mic$orrii coninutului 'n grsime. Cacaoa cu un coninut foarte mare 'n grsime 7peste 2%38 nu se macin bine> cacaoa prea slab 7sub 1@3 grsime8 este mai puin gustoas $i are arom slab. Coninutul ridicat 'n celuloz al prafului de cacao indic prezena de 9cacao -ella: 7co.i de cacao8 datorit insuficienei curirii a crupelor de cacao. Pentru aromatizare 'n praful de cacao se adaug -anilia 7cca. 6(6138. Praful de cacao se fabric prin mcinarea turtelor de cacao rezultate 'n urma extragerii prin presare a untului de cacao din masa de cacao. =xist dou tipuri de pudr de cacao0 , tipul C 7comercial8( cu minimum 223 grsime> , tipul 5 6 industrial/ , cu minimum &+8 rsime. 1raful de cacao are aspectul unei pudre fine6frecat ntre de ete nu trebuie s provoace senzaie de ranule/, de culoare brun! cel tratat cu alcalii are o nuan mai nchis, cu ust plcut, amrui i cu arom bine pronunat. 0u se admite praful de cacao cu ust acru , alcalin , srat, de muce ai sau alte usturi i mirosuri strine.

16

1rin amestecarea unei lin urie de cacao cu un pahar de ap fierbinte, trebuie s se obin un lichid cu particule de cacao uniform suspendate i care timp de ( minute nu trebuie s formeze sediment.

Jdat a.unse la fabrica( boabele de cacao sunt direct introduse in ciclul de producie. Cea dint/i etapa este aceea de pr.ire. Pentru acest lucru sacii cu probe sunt -rsai in cuptoare speciale unde boabele sufer un proces de supra,uscare datorita curenilor de aer la ;%,1 6 de grade Celsius. Aceasta etapa are ca rol at/t eliminarea apei cat si sterilizarea totala a materiei prime. De.a din acest moment 'ncepe diferenierea procesului tehnologic pentru boabele care -or a.unge pudra de cacao fata de cele care -or fi transformate ulterior in masa si unt de cacao at/t de necesare industriei ciocolatei. Astfel( boabele ce -or de-eni pudra se pr.esc -reme de o ora la temperaturi de 166,1 6 de grade Celsius( in timp ce boabele destinate obinerii de unt siNsau masa de cacao sunt supuse la temperaturi de ;6,;% de grade pentru 6,"6 de minute. )n timpul operaiunii de pr.ire greutatea materiei prime scade si mai mult astfel ca din 166 de Milograme de semine dup fermentare( la sf/r$itul pr.irii nu mai rm/n dec/t "2," de Mg. Pr.irea se face diferit in funcie de tehnologia productorului. De asemenea exista productori care( dup pr.ire( amesteca diferite sortimente de semine pentru obinerea unor Hblend,uriH speciale. /' 0ntul de cacao =ste componenta chimic cea mai important cantitati- dar $i din punct de -edere tehnologic la fabricarea ciocolatei $i pudrei de cacao> este reprezentat de grsimi care alctuiesc untul de cacao. *ntul de cacao este format 'n principal din tri liceride, acizii rai liberi nedepind 9&8. 1rigliceridele untului de cacao 1riglicerida Jleopalmitostearin 3 %
11

1emperatura de topire( GC "(%

Jleodistearin Jleodipalmitin Dipalmitostearin Dioleopalmitin Dioleostearin Jleolinoleopalmitin Jleolinoleostearin

1@(% 4(@ (% "(6 "(% "(% "(%

" (% 2;(6 54(6 Fichide la temperatura camerei.

*ntul de cacao prezint proprietate de polimorfism $i anume0 , forma O( metastabil( amorf( cu temperatura de topire de 15PP1@GC> , forma Q( metastabil( cristalin( cu temperatura de topire de 2 (%PP 2%(%GC> , forma RS( metastabil( cristalin( cu temperaturi de topire de 24PP2;GC> , forma R( stabil ( cristalin( cu temperaturi de topire de "PP.. 5GC. 1emperatura de solidificare a untului de cacao este de 22...2@GC( exist/nd diferene 'ntre untul din miez( coa.( germen )ndicii untului de cacao )ndicele 1emperatura de topire( GC 1emperatura de solidificare( GC )ndice de saponificare )ndice de aciditate Cifra de iod !ubstane nesaponificabile( 3 !tearin( 3 Acizi gra$i liberi( 3 Acid linoleic( 3 Acid oleic( 3 Acid gra$i grei( 3 *nt din0 Miez 2< 5 21(% < 1(% 1;1 < 262 1<@ 2<" 6( , 6(; 6(25 < 6(4 1(6 ( "(4 52(6 Coa. 2@ < 2% , 1@6 < 1; 6(4 < %(5 % < 5" ;( < 2@(% 4(@ < 22(1 14 16(" %(@ %"(6 Dermene 6(% , 14@ < 1;2 1(1 < "(6 %6 < 46 12( 6(5 12 2; 2@(2 " (6

Cifra de iod mic pentru untul de cacao arat c acesta se poate conser-a foarte bine( fiind rezistent la aciunea oxidanilor 7nu este exclus prezena unor compu$i cu aciune antioxidant 'n untul de cacao8.

12

Cubstanele proteice sunt reprezentate( 'n principal( de albumine $i globuline $i ele inter-in 'n determinarea aromei boabelor de cacao pr.ite $i intr 'n constituia pudrei de cacao. ?idraii de carbon sunt reprezentai( 'n principal( de amidon dar $i de celuloz $i hemiceluloze 7pentozani8. .cizii or anici sunt reprezentai de acidul malic( tarctric( oxalic( citric( succinic( acetic( butiric( -alerianic. Acizii organici reprezint 6(4,2 3 'n miezul boabelor de cacao. Cubstanele tanante( care ofer gust amar,astringent boabelor de cacao( dup pr.ire sufer modificri importante cu formare de flobofene $i deci inter-in at/t 'n aroma boabelor de cacao c/t $i 'n culoarea acestora. Cubstanele minerale din boabele de cacao sunt reprezentate( 'n principal( de I( P $i Mg. 2eobromina este caracteristic boabelor de cacao $i 'mpreun cu cafeina .oac un rol excitant al sistemului cardio,-ascular. Cubstanele de arom puse 'n e-iden 'n boabele de cacao sunt aldehidele 7izo-alerianic( izobutiric( propionic( acetaldehid8( acizi gra$i inferiori $i esterii lor 7caprilic( caprinic( -alerianic( acetatul de amil( butiratul de amil8( metil,acetatul( diacetilul( dimetil,sulfidul( furanul( benzolul( fenolul( urme de metil,furan( acetona( geraniolul. !ubstanele de arom u$or -olatile se -olatilizeaz la pr.irea boabelor $i 'n timpul finisrii ciocolatei( ceea ce influeneaz fa-orabil aroma $i gustul boabelor de cacao( deoarece substanele de arom mai greu -olatile au o importan mai mare( acestea fiind solubile $i 'n untul de cacao.

Procesul de fabricaie al pudrei de cacao este un pic diferit. Diferena intre cele doua destinaii finale ale seminelor de cacao apare 'nc din faza de pr.ire $i mcinare. !eminelor care -or de-eni pudr de cacao nu li se adaug pe parcursul mcinrii unt de cacao ci se merge mai departe p/n la obinerea unei mase de cacao prfoase( fr adaosuri de grsime. *rmtoarea etap este HalcalizareaH sau operaia de HdutchingH. Aceast operaiune are ca scop obinerea unei arome mai intense $i a unui coninut de grsime c/t mai

redus. Dup ce s,a obinut o granulaie de maxim 26 de microni prin conching( masa de cacao este presat cu a.utorul unei prese de tip TanKouten. Presiunea dez-oltat de aceast pres este de peste %66 IgNcm2. Cea mai mare parte a coninutului de grsime al masei de cacao este extras $i colectat separat sub forma untului de cacao care este utilizat mai departe ca atare sau este adugat la producia de masa de cacao pentru ciocolata. )n presa -or rm/ne ni$te HturteH solide din cacao ce reprezint baza pentru urmtorul pas tehnologic( respecti- a doua mcinare dup care pudra este gata de ambalare $i consum. Pentru ciocolatele cu lapte $i ciocolatele industriale 'n general nu se utilizeaz masa de cacao cu adaos de unt ci( din raiuni de eficient( se prefer HrecompunereaH masei de cacao din pudra de cacao $i unt de cacao sau pudra de cacao $i 'nlocuitori gra$i ai untului care astfel poate fi -alorificat la un pre mai ridicat pe piaa. 1' 2a rul 2ahrul 7zaharoza8 constituie una din materiile prime de baz a ciocolatei( put/nd reprezenta 'ntre %6 $i 463 din substana uscat a acestora. Dahrul utilizat la fabricarea ciocolatei trebuie s aib o puritate de AA,;)7AA,:8 zaharoz raportat la substana uscat, umiditate de ma#imum ,,,)8. Dahrul se poate folosi sub form de : 7 zahr cristal 7tos8( constituit din cristale de zaharoz( neaglomerate care se utilizeaz la obinerea tuturor categoriilor de siropuri de zahrNglucoz( sirop de brumare( candizare sau fondant. Dahrul tos se mai folosete ca atare la fabricarea $eleurilor 6operaie de panirare/, la ornarea unor produse de laborator, @a fabricarea maselor de tip pralin etc.! 7 zahr pudr( obinut prin mcinarea zahrului cristal $i a sfr/mturilor de zahr buci( care se folose$te la formarea nveliurilor pentru dra$euri, la divizarea7modelarea masei de rahat, la fabricarea maselor de ciocolat sau a maselor de tip maripan, pralin etc.! 7 zahr topit cu sau fr adaos de lucoz ( care se folose$te la fabricarea unor produse de tip crocant( grila. sau pentru prepararea siropului caramel( folosit apoi pentru colorarea sau aromatizarea $erbeturilor( fondantului( produselor de laborator. Fa utilizarea zaharozei trebuie s se in seama de urmtoarele0 , zaharoza de-ine higroscopic c/nd este pstrat la UV;63> , solubilitatea zaharozei 'n ap cre$te cu temperatura> , 'n amestec cu glucoz( fructoz( zahr in-ertit( solubilitatea zaharozei se mic$oreaz( dar coninutul 'n substan uscat al soluiilor saturate de zaharozNglucozNzahr in-ertit se mre$te 'n comparaie cu soluiile saturate de zaharoz simpl> , zaharoza ca atare sau 'n soluie este rezistent la 'nclzire p/n la 166GC>
1"

, soluiile de zaharoz 7zahr8 fierb la temperaturi care cresc 'n raport cu concentraia lor> , 'n prezena acizilor 7chiar $i a acizilor slabi8( zaharoza hidrolizeaz $i se obine zahr in-ertit. 2ahrul in-ertit este utilizat pentru faptul c acioneaz ca un inhibitor al cristalizrii zaharozei $i pentru aciunea sa de higroscopicizare. !e prefer la fabricarea siropurilor clare $i a produselor care trebuie s rm/n fragede 'n timp 7s nu se usuce82ahrul in-ertit se formeaz $i la 'nclzirea soluiilor de zahr sau zahr $i glucoz. Fa obinerea zahrului in-ertit( siropul respecti- trebuie s fie neutralizat cu soluie de bicarbonat de sodiu alimentar( iar p/n la folosire siropul de zahr in-ertit trebuie pstrat la rece 7W1%GC8 pentru a nu se produce modificri de culoare. 2ahrul este o substan solid( cristalizat( de culoare alb $i cu gustul dulce( u$or solubil 'n ap( ce se obine prin prelucrarea sfeclei de zahr $i care constituie unul din alimentele de baz ale omului. Din punct de -edere chimic( zahrul sau zaharoza este un dizaharid cu formula C12K22J11. 2ahrul este un produs cu mare -aloare caloric 7166g zahr produc "66 calorii8( total asimilabil de organism. Datorit acestui fapt( este folosit 'n alimentaie 'n cantiti din ce 'n ce mai mari 7consumul anual de zahr 'n ara noastr este 'n prezent de %,"6Mg pe locuitor( fa de cca. 5Mg 'n 1; @8. 2ahrul constituie 'n acela$i timp materia prim de baz 'n obinerea produselor zaharoase 6bomboane, produse de ciocolat, produse de laborator, n heat etc./. *ompoziia chimic a zahrului dup : *onform standardului, zahrul tos trebuie s conin, calculat la substana uscat 68/: Daharoz, minimumEEEEEE..AA,;) Fmiditate, ma#imumEEEEEE..,,&) Cubstane reductoare, ma#imumE...,,,) Cenu$( maximumPPPPPPP...6(6 ?n afar de acestea( zahrul tos trebuie s aib o culoare determinat. !tandardul pentru zahr stabile$te pentru culoare 6(%,1 uniti !tammer( determinate cu aparatul !tammer. 2ahrul fiind un produs alimentar foarte -aloros( trebuie s 'ndeplineasc o serie de condiii importante0 se ia 'n considerare at/t puritatea chimic( c/t $i puritatea bacteorolo ic, cum i lipsa impuritilor mecanice. 3' 4aptele +i derivatele din lapte Faptele integral( laptele concentrat cu zahr( laptele praf se utilizeaz la fabricarea caramelelor( bomboanelor $i ciocolatei cu adaos( la fabricarea
1%

umpluturilor $i cremelor fine pe baz de lapte ( a unor produse de fondant $i de laborator. *tilizarea laptelui confer produselor zaharoase o -aloare nutriti- ridicat prin aportul de proteine ( grsimi( glucide 7lactoz8( -itamine( sruri minerale precum $i arom $i gust caracteristice. Caracterizarea chimic a produselor lactate praf Fapte praf0 coninut minim de grsime 253> coninut maxim de grsime ""3> coninut maxim de ap %3. Fapte parial degresat praf0 coninut minim de grsime 1(%3> coninut maxim de grsime 253> coninut maxim de ap %3. Fapte praf degresat0 coninut maxim de grsime 1(%3> coninut maxim de ap %3. Aditi-ii ce pot fi utilizai0 stabilizani < aceia$i ca la laptele concentrat( cu excepia caragenanului care nu este autorizat> emulgatori0 =, 22( "41 7numai pentru laptele praf instant8> anti aglomerani0 =, "1( " ( %6"( %%;( %% a( % 6( %%1( %%"( carbonat de calciu. !e obine prin e-aporarea aproape total a apei din lapte. =ste folosit 'n alimentaie( dup reconstituire( sau 'n industria alimentar. !e fabric prin dou procedee0 , procedeul pelicular( 'n care uscarea se face pe -aluri metalice 'nclzite( obin/ndu,se pelicule de lapte uscat> , procedeul pul-erizrii0 'n care uscarea se face 'n turnuri 'nclzite cu aer cald 7126,1%6GC8. Faptele praf se prezint ca o pulbere fin( omogen( de culoare alb,glbuie( cu miros plcut $i gust dulceag. Prin reconstituire trebuie s se dizol-e complet 'n ap rece sau cldu( fr s depun reziduuri> el trebuie s aib acelea$i caracteristici cu cele ale laptelui proaspt. Caracteristicile laptelui praf sunt urmtoarele0 umiditate < maximum "3( grsime < minimum 2%3( aciditatea laptelui reconstituit < 1%,26G1( solubilitatea 'n ap de 46GC, minimum ;43. Calitatea laptelui pelicular este inferioar calitii laptelui obinut prin pul-erizare( el este utilizat 'n special la fabricarea bomboanelor $i ciocolatei. Faptele praf pelicular apare la microscop sub forma unor solzi spre deosebire de cel obinut prin pul-erizare( care se prezint sub form de particule sferice. Faptele praf se li-reaz 'n trei tipuri0 tipul 25( tipul 26 $i sm/nt/nit. Proprieti organoleptice. Proprieti fizice $i chimice 1ipul Drsimi( 3 25 25 26 25 !m/nt/nit 1(%

15

*miditatea ( 3 max. " " Aciditatea laptelui 1" , 26 1" , 26 reconstituit( G1 !olubilitatea 'n ap( 3min. ;@ ;@ Cupru( mgNMg( max (% (% !taniu( mgNMg( max %(6 %(6 2inc( mgNMg( max 56(6 56(6 Plumb( mgNMg( max 1(% 1(% Caracteristici microbiologice0 #umr total de germeni la 1g produs < max 1%6666. Dermeni patogeni < lips. &acterii coliforme < lips.

% 1" < 21 ;@ (% %(6 56(6 1(%

5' Grsimile Drsimile folosite la prepararea ciocolatei contribuie la cre$terea -alorii nutriionale $i la e-idenierea aromei $i a gustului acestora. Drsimile inter-in $i 'n0 determinarea unor caracteristici textuale 7plasticitate8( reducerea higroscopicitii produselor finite( reducerea tendinei de lipire de ambala.( reinerea $i conser-area mai bun a aromei intrinseci legat de produs( respecti- a aromatizailor adugai. Drsimile folosite pot fi de origine -egetal 7margarin( plantol( unt de cocos( unt de cacao8 $i de origine animal 7unt din lapte de -ac8. M.23455 .FG5@5.430 .' 67m#urii )ra+i !/mburii gra$i se gsesc 'n diferite fructe 7migdale( alune( arahide( nuci( caise8. !/mburii conin cantiti mari de grsime( substane azotoase( substane de arom. !/mburii contribuie la cre$terea -alorii nutriti-e a produselor zaharoase. Miezul din s/mburii gra$i se 'ntrebuineaz sub form 'ntreag( sfr/mat sau mcinat( 'n stare crud sau pr.it. Miezul se poate amesteca cu zahr pudr( soluii de zahr sau cu zahr caramelizat. !/mburii se folosesc pentru0 , obinerea maselor de maripan( pralin> , fabricarea dra.eurilor( bomboanelor fine de ciocolat( rahatului produselor de laborator(sub form de nucleu sau material de adaos> , fabricarea tah/nului $i hal-iei> , decoruri sau mas de adaos de ciocolat( creme de produse de laborator. ,' 8ructele !e utilizeaz sub diferite forme de0

14

, fructe conser-ate prin uscare 7stafide( smochine( caise8( care se folosesc la fabricarea dra.eurilor( ciocolatei( rahatului( pr.iturilor> , paste 7mere( pere( gutui( -i$ine( caise piersici( zmeur( cp$une etc.8 care se folosesc la obinerea umpluturilor pentru ciocolat> , fructe 'n alcool 7-i$ine( struguri( prune etc.8(care se folosesc ca umpluturi pentru bomboane fine de ciocolat> +olosirea fructelor la fabricarea ciocolatei este .ustificat din urmtoarele moti-e0 , contribuie la cre$terea -alorii nutriti-e prin aportul de zaharuri( substane tanante( acizi organici( -itamine( substane minerale( substane pectice> , contribuie la completarea proprietilor senzoriale7gust $i miros( culoare8> , contribuie la lrgirea gamei sortimentale de ciocolat. +ructele $i deri-atele din fructe se folosesc pentru0 , prepararea marcurilor7fragi( mce$e( zmeur( -i$ine8( macuri care sunt utilizate ca semifabricate> prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolat ( fondant 7caise( gutui( -i$ine8> , preparate unor aromatizai 7banane( ananas( zmeur( cocos( pere( caise8> , extragerea coloranilor 7fragi( zmeur( cp$une( -i$ine( afine etc.8 / '%uturile alcoolice !unt folosite at/t ca sol-eni pentru aromazizani pentru aromatizani sau colorani c/t $i pentru conser-area unor fructe. Cachiurile din fructe 7prune( caise( cire$e( -i$ine8( din materiile amidonoase 7BhisMi( -otc8( distilate din -in 7coniac8( lichiorurile pot fi utilizate la fabricarea maselor de tip lichior,sirop( sau la alctuirea umpluturilor pentru bomboane fine de ciocolat etc. 1'%uturile nealcoolice Cele pe baz de cafea( ceai( cacao( ciocolat sunt utilizate ca aromatizani( colorani pentru unele umpluturi. 3' &mul)atori 9 sta#ili:atori !e folosesc la fabricarea maselor de ciocolat sau a unor mase spumante. =mulgatorul cel mai des utilizat este lecitina extras din uleiul brut de soia.

.',' ;o:area materiilor prime si auxiliare

1@

.'/' 6c ema te nolo)ic

Talinina

!anburi

Fecitina

Fapte praf

*nt de cacao Pra.ire

Masa de cacao

2ahar pudra

=sente

Arome

+ormare ametecului Melan.are Macinarea masei de ciocolata Plastificarea masei de ciocolata +luidizare Jmogenizarea masei de ciocolata Consarea masei de ciocolata +iltrarea

+ormarea amestecurilor samburilor zdrobiti 1urnarea si -ibrarea masei de ciocolata =liminarea excesului de masa

1;

Cacirea masei turnate Cacirea umpluturi

Prelucrarea camasii

1urnare,-ibrare masa de ciocolata Cacirea capacului

Demularea batonului

)npachetarea ciocolatei Depozitarea in -ederea li-rari

,'1' ;escrierea procesului te nolo)ic


O#tinerea pudrei de cacao : !eminele trebuiesc fermentate 'nainte de a fi mcinate $i procesate. +iecare teac conine 'n .ur de %6,56 de semine mici 7 cm x 1(%cm8 care trebuiesc la r/ndul lor sparte 'nainte de a fi puse la fermentare. +ermentarea d aroma( gust $i a.ut la 'ndeprtarea resturilor de pulp. Procesul creeaz foarte mult cldur $i necesit aer( de aceea seminele sunt 'ntoarse de c/te-a ori. !eminele purpurii de-in maronii 'n timpul perioadei de fermentare care 'nseamn 'n media o sptm/n. Dup fermentare( seminele sunt uscate timp de o sptm/n. Din 166 Milograme de semine( 'n urma uscrii rm/n "% Milograme. Pr<irea: &oabele de cacao sunt atent curate $i sortate 'n fabric $i apoi pr.ite cu a.utorul unui echipament special( la o temperatur de 1 6 < 1%6XC. *miditatea 'n exces $i compu$ii acizi se e-apor 'n timpul acestei etape( iar boabele de-in o mas
26

uniform de culoare maro 'nchis. Pr.irea este o etap esenial 'n 'ntreg procesul de producie( iar calitatea -iitoarei ciocolate(aroma $i gustul depind foarte mult de ea. ?n timpul pr.irii( sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe pro-enind din ri diferite. Ma.oritatea productorilor importani de ciocolat pstreaz metodele si condiiile de pr.ire secrete. =cinarea: Dup pr.ire( boabele sunt sfr/mate 'n buci 'nc grosiere( apoi mcinate cu a.utorul unor mori speciale. Cu c/t boabele sunt mai fin mcinate( cu at/t gustul ciocolatei -a fi mai aromat $i mai fin. Dimensiunea particulelor de cacao trecute prin ma$ina de mcinat nu trebuie s dep$easc 4% microni( iar produsul rezultat se nume$te lichior sau mas de cacao. Fichiorul de cacao conine %"3 unt de cacao( substana preioas necesara pentru obinerea unei ciocolate ade-rate. *ntul de cacao se obine prin 'nclzirea lichiorului la ;% < 16%XC si apoi presrarea acestuia 'ntre ni$te -aluri speciale care 'l transform 'ntr,o past fin. !ubstana uscat care rezult 'n urma separrii este folosit la producerea pudrei de cacao. "mestecul: Fichiorul de cacao( zahrul $i o parte din untul de cacao sunt amestecate 'n anumite proporii. Dup amestecare( masa rezultat este mcinat. Acest proces este foarte important 'n producerea ciocolatei0 cu c/t este mai fin mcinarea( cu at/t mai delicat este gustul. =ste important de $tiut ca -aloarea unei ciocolate este dat de coninutul 'n ingredientele naturale din cacao $i 'n mod special de coninutul 'n unt de cacao( un produs foarte scump ce face diferena 'ntre o ciocolat ade-rat $i una ieftin care se adreseaz unor consumatori neexperimentai.

=alaxor #ra spiral( cu-a extractibila

Malaxor bra spiral( cu- extractibil( 2 -iteze( temporizatoare digitale $i comenzi electromecanice .

21

Malaxoarele sunt destinate pentru uz industrial unde se cere performan $i caracteristici profesionale. Proiectat pentru past de ciocolat pentru care se obin rezultat e excelente 'n ceea ce pri-e$te rafinamentul $i oxigenarea perfect( Malaxoarele cu cu- extractibil din aceast linie se preteaz la malaxarea tuturor pastelor cu dospire $i de asemenea pentru produse ce merg direct coapte la cuptor 7se exclud 'ns pastele cu mai puin de "63 umiditate8.Motorul principal( de mare putere( antreneaz braul spiral prin transmisie cu curele( 'n timp ce cu-a este antrenat de un motor independent permi/nd $i mi$carea cu-ei 'n sens in-ers. !istemul de prindere $i desprindere al ma$inii este operat de un mecanism acti-ator performant cu o mare capacitate de izolare pentru a asigura robusteea necesar operrii. #u exist puncte critice din punct de -edere mecanice deoarece nu exist componente mecanice care s fie supuse uzurii iar fora de atracie este efectuat elastic( fr riscul apariiei $ocurilor. Cotaia cu-ei este efectuat cu a.utorul unei roi de friciune din material cauciucat special 'n timp ce cu-a asigur echilibrul necesar chiar $i 'n cazul unei 'ncrcturi cu amestecuri mai grase. Con<area: Dup amestecare si mcinare( masa de ciocolat este supus con.rii care presupune amestecarea la o temperatur ridicat. Con.area este unu proces care poate dura mai multe zile. Consistenta ciocolatei de-ine mai omogen( iar gustul mai rafinat( produc/nd cunoscutul efect de Ytopire 'n gurZ. Dup procesarea masei de ciocolat sunt adugate restul ingredientelor( conform reetei. Temperarea: 1emperarea este etapa cheie 'n producerea unei ciocolate. =ste un proces lung si complex care necesit experiena $i 'ndem/nare. Dup con.are masa fierbinte de ciocolat trebuie s fie rcit( dar acest lucru se poate face doar respect/nd anumii pa$i. Problema apare datorit faptului c untul de cacao este o grsime polimorf care cristalizeaz 'n timpul rcirii $i poate cpt diferite consistene 'n funcie de condiiile de rcire. 1emperarea este necesar pentru a obine cea mai stabil consistent. De aceea ciocolata fierbinte este mai 'nt/i rcit la 2@XC( apoi re'nclzit la 2XC. Dac 'n timpul acestor operaii apare ce-a( acest lucru se -a reflecta 'n calitatea -iitoarei ciocolate. Cel mai adesea( pe suprafaa unei tablete de ciocolat pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperri incorecte.

22

1unel de rcire ciocolata Poate fi compus din 2 pana la % module de rcire( fiecare modul a-/nd o lungime de 2 metri. Ccirea se realizeaz prin recircularea inelar forat a aerului( care permite o cristalizare optim pentru ciocolat. A-anta.ele utilizrii acestui utila.0 1. se obin produse de calitate0 luciu perfect( [snap: bun( o demulare u$oar( textura bun( produs fr bule de aer( 'mbuntirea transferului de arom( rezistenta la albirea gras $i proprieti bune de pstrare 'n timpul termenului de -alabilitate> 2. temperatura este reglabil0 ,@C pana la 1%C> . -iteza benzii se regleaz cu a.utorul unui in-ertor0 ->33- .>5 m?minut> Turnarea: Dup temperare( ciocolata este turnat 'n forme 'nclzite. ?n aceast faz( dac reeta o cere( numeroase ingrediente 7alune( creme( etc.8 sunt adugate 'n ciocolat. Apoi ciocolata este pus 'n instalaii speciale de rcire unde se 'ntre$te $i capt o suprafa lucioas foarte apetisant. ?n final( formele sunt 'ntoarse $i btute( produsele fiind 'mpachetate $i etichetate manual sau automat. ;epo:itarea Ciocolata se depoziteaz 'n 'ncperi uscate ( curate( dezinfectate $i bine aerisite( la temperatura de maxim 1@GC $i umiditatea relati- a aerului de maxim 5%3. Depozitarea ambala.elor cu ciocolat se face pe rafturi sau grtare( 'n a$a fel 'nc/t ambala.ele s nu se deformeze. ?n timpul depozitrii $i manipulrii( ciocolata trebuie s fie ferit de umezeal $i de schimburi bru$te de temperatur.

Ciocolata nu se depoziteaz 'mpreun cu produse toxice sau cu produse cu miros ptrunztor. Transportul Ciocolata se transport cu -ehicule curate( aerisite. Pre-zute cu prelate impermeabile( pentru a se ferii de umezeal( 'n absena produselor toxice sau cu miros ptrunztor.

Cap ,' Norme de protecia muncii +i norme de i)ien


,'.'Norme de protecie a muncii
Alimentaia deine un loc important 'n complexul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei. Jrice aliment poate s constituie surs de 'mboln-ire( prezena germenilor patogeni depinz/nd 'n mare msur de igiena procesului tehnologic( a utila.elor $i spaiilor de lucru( precum $i de igiena personal a muncitorilor.
2"

?n cazul produselor finoase( respectarea msurilor igienico,sanitare este $i mai strict dec/t oricror produse alimentare( 'ntruc/t( 'nainte de a fi consumate( ele nu mai sunt supuse operaii de pregtire care s 'nlture bacteriile e-entuale coninute de acestea. Materiile prime $i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare pre-zute de normati-ele 'n -igoare( pentru care( la pri-ire( concomitent cu -erificarea calitii se face $i controlul strii de igien( insist/ndu,se asupra prezenei impuritilor sau a mirosurilor pro-enite de la e-entualele tratri prealabile cu insecto<fungicide sau germicide. Depozitarea materiilor prime $i auxiliare se face lu/ndu,se toate msurile pentru e-itarea impurificrii $i alterrii lor( se folosesc spaii special destinate acestui scop. Pregtirea materiilor prime $i auxiliare 'n -ederea fabricaiei se -a efectua de regul( 'n 'ncperi separate( cu respectarea urmtoarelor reguli igienico<sanitare0 , sacii -or fi periai la exterior pentru 'ndeprtarea impuritilor 'nainte de golire $i -or fi scuturai pe ambele fee dup golire> , materiile pul-erulente -or fi supuse cernerii( iar cele sub form lichid -or fi obligatoriu strecurate>

,',' Norme de i)iena


Personalul din unitile de producie are 'ndatorirea de a se supune unor reguli de ordin sanitar strict obligatorii( 'n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor alimentare. ?n acest scop( personalul anga.at trebuie s aib 'n a-izul medical fa-orabil $i s se prezinte la examenele medicale $i de laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare. Personalul din unitile de produse finoase care manipuleaz( prepar( ambaleaz sau -ine 'n contact cu utila.ele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele msuri de igien indi-idual pentru protecia sanitar a produselor0 , depunerea( la intrarea 'n producie( a hainelor de strad( la -estiarele special amena.ate 'n acest scop $i 'mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a alimentului. , trecerea prin baie sau du$uri( sau cel puin splarea m/inilor cu ap $i spun( urmat de dezinfecia cu ap clorinat 76(138> , tierea unghiilor scurt $i str/ngerea prului sub bonet sau basma alb> , splarea m/inilor cu ap $i spun la chiu-etele instalate 'n acest scop dup folosirea grupului sanitar( dup orice 'ntrerupere a muncii( sau 'n caz de murdrie accidental. Norme de prevenire +i stin)ere a incendiilor

2%

Pe l/ng normele de igiena $i tehnica securitii muncii( prin care se asigur condiiile necesare bunei desf$urrii a acti-itii de producie( la unitile de fabricaie sunt obligatorii normele de pre-enire $i stingere a incendiilor( prin aplicarea crora se e-it implicaiile<uneori destul de gra-e sociale $i materiale. Aceste norme pre-d( 'n principal( urmtoarele0 , toate cldirile de producie -or fi pre-zute cu hidrani de incendiu( interior sau exterior( a-/nd 'n dotare materiale $i mi.loace de pre-enire $i stingere a incendiilor( conform normati-elor 'n -igoare> , unitatea -a dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor( separate de cea potabila $i industrial $i -a a-ea 'n permanen asigurat o rezer- suficient pentru cazurile de 'ntrerupere a alimentrii cu ap> , se interzice fumatul sau introducerea de igri( chibrituri( brichete( materiale sau produse care ar putea pro-oca incendiu sau explozii. , se interzice folosirea surselor de 'nclzire necorespunztoare sau impro-izate( a instalaiilor electrice impro-izate( precum $i folosirea metodelor de lucru necorespunztoare> , curtea 'ntreprinderii -a fi ni-elat $i 'mprit 'n mod corespunztor( pentru a se asigura un acces u$or la cldiri $i inter-enii rapid( 'n caz de incendiu( la mi.loacele de pre-enire $i stingere. Art. 22. , +iecare lucrtor trebuie s '$i desf$oare acti-itatea( 'n conformitate cu pregtirea $i instruirea sa( precum $i cu instruciunile primite din partea anga.atorului( astfel 'nc/t s nu expun la pericol de accidentare sau 'mboln-ire profesional at/t propria persoan( c/t $i alte persoane care pot fi afectate de aciunile sau omisiunile sale 'n timpul procesului de munc. Art. 2 . , 718 ?n mod deosebit( 'n scopul realizrii obiecti-elor pre-zute la art. 22( lucrtorii au urmtoarele obligaii0 a8 s utilizeze corect ma$inile( aparatura( uneltele( substanele periculoase( echipamentele de transport $i alte mi.loace de producie> b8 s utilizeze corect echipamentul indi-idual de protecie acordat $i( dup utilizare( s 'l 'napoieze sau s 'l pun la locul destinat pentru pstrare> c8 s nu procedeze la scoaterea din funciune( la modificarea( schimbarea sau 'nlturarea arbitrar a dispoziti-elor de securitate proprii( 'n special ale ma$inilor( aparaturii( uneltelor( instalaiilor tehnice $i cldirilor( $i s utilizeze corect aceste dispoziti-e> d8 s comunice imediat anga.atorului $iNsau lucrtorilor desemnai orice situaie de munc despre care au moti-e 'ntemeiate s o considere un pericol pentru securitatea $i sntatea lucrtorilor( precum $i orice deficien a sistemelor de protecie> e8 s aduc la cuno$tin conductorului locului de munc $iNsau anga.atorului accidentele suferite de propria persoan>

25

f8 s coopereze cu anga.atorul $iNsau cu lucrtorii desemnai( at/t timp c/t este necesar( pentru a face posibil realizarea oricror msuri sau cerine dispuse de ctre inspectorii de munc $i inspectorii sanitari( pentru protecia sntii $i securitii lucrtorilor> g8 s coopereze( at/t timp c/t este necesar( cu anga.atorul $iNsau cu lucrtorii desemnai( pentru a permite anga.atorului s se asigure c mediul de munc $i condiiile de lucru sunt sigure $i fr riscuri pentru securitate $i sntate( 'n domeniul su de acti-itate> h8 s '$i 'nsu$easc $i s respecte pre-ederile legislaiei din domeniul securitii $i sntii 'n munc $i msurile de aplicare a acestora> i8 s dea relaiile solicitate de ctre inspectorii de munc $i inspectorii sanitari. 728 Jbligaiile pre-zute la alin. 718 se aplic( dup caz( $i celorlali participani la procesul de munc( potri-it acti-itilor pe care ace$tia le desf$oar.

Cap /' Controlul de calitate reali:at pe flux te nolo)ic


/'.' Calitatea materiilor prime
%oa#ele de cacao0 , s prezinte caracteristici organoleptice de aspect( consisten( gust( miros( culoare( specifice produsului respecti-. , se admite ca o proporie de maxim %3 din produse s conin forme parazitare moarte sau s prezinte semne de atac parazitar , nu se admite prezena mucegaiurilor la boabele de cafea ( cacao
24

, la cacao reacia Ireis trebuie s fie negati- , nu se admit semne datorate roztoarelor. 4aptele praf: Aspect0 pulbere fin ( omogen( fr aglomerri( fr particule arse $i fr corpuri strine. Culoare 0 alb,glbuie( omogen 'n toat masa. Miros $i gust0 plcut( dulceag( u$or gust de fiert( fr miros sau gust strin. Ciocolata trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici fizico,chimice0 umiditatea0 maxim 23 cenu$ total0 , cenu$ insolubil 'n KCl 1630 maxim 6(1%3 resturi de co.i de semine0 , pK 0 %(%,5(@ Ciocolata $i alte asemenea produse fermentate( mucegite ( r/ncede( infestate( conin/nd conser-ani( aromatizai( colorani $i 'ndulcitori nepermi$i nu se admit pentru consumul public.

/',' Calitatea produsului finit


Ciocolata are urmtoarele caracteristici de calitate0 , aspectul < se examineaz intr,o 'ncpere in care sa existe o temperatura de 15X, 1@XC $i trebuie sa fie , la exterior < de suprafaa lucioasa( fr pete( zg/rieturi sau goluri de aer 7bule8 , la interior < pentru ciocolata neumplut sa fie de masa omogena( mata 7nelucioas8( fr bule de aer> pentru ciocolata umpluta( umplutura sau adaosul sa fie uniform repartizat si sa aib consistenta omogena. Culoarea < poate fi alba sau brun,deschisa la ciocolata cu cacao si lapte( sau brun,'nchis la ciocolata amruie. Consistenta < se examineaz intre 'ncpere cu o temperatura de 15X,1@XC, tare si casanta Dustul si mirosul < plcut( aromat( caracteristic sortimentului de ciocolata( fr gust sau miros strin. +ineea < se apreciaz prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea senzaia de produs onctuos( sa nu produc scr/$net in dini Caracteristicile fi:ico-c imice ale produselor de ciocolat Denumirea sortului *miditatea 73 maximum8 2ahr total 73 maximum8
2@

Drsime Cenu$ 73 minimum8 insolubil 'n KCl 73

Ciocolat cu -aniliePPP Ciocolat amruiePP.. Ciocolat cu laptePPPP Ciocolat mena.PPP.. Ciocolat cu-erturPP.

%@ %5 %; 52 %1

2@ 2; 6 25 1

maximum8 6(% 6(% 6(% 6(% 6(%

Conform standardului nu se admite adugarea finii de soia( de gr/u ( de grsimi strine 7de exemplu grsimi -egetale hidrogenate8( de substane 'ndulcitoare sintetice( colorani etc. +ina de soia ( grsimea hidrogenat $i alte adaosuri sunt introduse ( dup reetele aprobate( 'mpreun cu ciocolata( 'n unele produse care nu mai poart denumirea de ciocolat 7 de exemplu bastona$ele de praline care fac parte din alt categorie de produse zaharoase8. 1abletele de ciocolat trebuie s aib o form regulat $i grosime uniform. Ciocolata este casant( rup/ndu,se u$or 'n timpul transportului $i manipulrii neatente. Ciocolata natural are culoarea brun 'nchis ( cea mai 'nchis fiind culoarea ciocolatei de desert( care conine mai puin zahr. Ciocolata cu lapte are culoarea brum deschis. !uprafaa ciocolatei este neted( lucioas ( fr pete> la ciocolata cu lapte suprafaa este mai puin lucioas. Dosul ciocolatei este mai puin lucios( poate a-ea pete $i b$ici. *n defect esenial este efluorescena cenu$ie( 'nlbirea. ?nlbirea de zahr se produce 'n cazul c/nd suprafaa se umeze$te( de exemplu la introducerea ciocolatei reci 'ntr,o 'ncpere cald( cu umiditatea relati- ridicat. Picturile de ap care se condenseaz la suprafa dizol- zahrul din ciocolat. Apoi( c/nd apa se e-apor( rm/n cristale de zahr care formeaz eflorescena cenu$ie la suprafaa ciocolatei. ?nlbirea gras se produce datorit separrii cristalelor de grsime ale fraciunilor greu fuzibile. *ntul de cacao conine diferite fraciuni( unele se solidific la temperaturi .oase 7p/n la \12GC8( altele au o temperatur de solidificare mai ridicat 7p/n la "2GC8. Astfel de 'nlbire se produce la un procedeu gre$it de fabricaie( c/nd ciocolata este modelat prea fierbinte. ?n acest caz 'n timpulrcirii se formeaz cristale mari ale fraciunii greu fuzibile din grsime . ?n timpul temperrii ( 'nainte de modelare( trebuie s se formeze c/t mai multe cristale mici ale fraciunii greu fuzibile din grsime( 'n acest caz nu se -or forma ulterior cristale mari. Ccirea insuficient de rapid( dup modelare( contribuie de asemenea la 'nlbire(deoarece se produce separarea

2;

treptat $i 'nmulirea cristalelor de grsime. Dimpotri-( dac masa se rce$te repede( atunci untul de cacao se solidific 'n stare de cristale mici( uniform 'mpr$tiate 'n toat masa de ciocolat. ?nlbirea se produce (de asemenea ( din cauza unei pstrri defectuoase( de exemplu c/nd ciocolata se 'nclze$te la soare sau 'ntr,o 'ncpere cald.?n aceste cazuri 'n untul de cacao se gse$te un anumit tip de stare topit> la o rcire 'nceat( el se separ de suprafaa ciocolatei $i se solidific sub form de cristale mai mari( de culoare mai deschis. Consistena ciocolatei naturale 7la temperatura camerei8 este tare $i sfr/micioas. Ciocolata cu lapte este ce-a mai moale . C/nd conine adaosuri de grsimi lichide( ciocolata este slab( adic insuficient de tare $i puin onctuoas. Acest defect nu este admis la ciocolata fr adaosuri. Ciocolata se tope$te pe limb( fr a da senzaia de granule formate din cristale de zahr . Ciocolata de desert este mai fin la gust dec/t ciocolata obi$nuit. Cu c/t particulele de ciocolat sunt mai mrunite ( cu at/t 9prelucrarea: este mai bun $i cu at/t calitatea este mai bun. =xamenul microscopic arat c dimensiunile particulelor descresc 'n mare msur 'n timpul prelucrrii masei de ciocolat. Ciocolata obi$nuit conine un numr destul de mare de particule cu diametrul mai mare de 5 microni 7peste %638. Ciocolata de desert este format din particule mai fine( calitile cele mai bune de ciocolat conin minimum ;63 particule cu diametru mai mic de 26 microni. Ciocolata natural are un gust plcut( dulceag( amrui( cu o arom caracteristic de cacao $i de substane aromate adugate. Ciocolata pudr trebuie s fie fin mcinat( s se amestece cu u$urin 'n ap fierbinte $i s nu dea 'n timp de un minut un sediment -izibil. Compo:iia c imic. 1oate felurile de ciocolat trebuie s aib umiditatea maxim 23( cu urmtoarele excepii0 ciocolata de desert < maximum 13( ciocolata cu nuci < maximum 2(%3( ciocolata cu fructe < maximum %3. Cenu$ maximum 3( iar cenu$ insolubil 'n acid clorhidric 163 , maximum6(13( celuloz 'n ciocolata natural < maximum 3( 'n ciocolata cu nuci $i miezuri de s/mburi < maximum "3. Coninutul mrit 'n celuloz $i cenu$ indic adugarea co.ii de cacao 7cacao -ella8> coninutul 'n cenu$ ( mai mare dec/t pre-d normele( indic imposibilitatea impurificrii produsului cu impuriti minerale. Coninutul de zahr 'n alte pri componente ale boabelor de cacao 7 dup standard 8 Terificarea calitii ciocolatei se face prin -erificri de lot $i -erificri periodice. Fotul este format din cantitatea de ciocolat realizat de aceea$i unitate productoare ( de acela$i sortiment( 'n acela$i fel de ambala. $i prezentat deodat la -erificare. Fa fiecare lot se -erific 0 , ambalarea $i marcarea

, forma( dimensiunile $i masa , proprietile organoleptice , proprietile fizice $i chimice( cu excepia substanelor grase din lapte( coninutul de cenu$ total $i de cenu$ insolubil 'n acid clorhidric 163. Terificarea ambalrii( marcrii $i a proprietilor organoleptice se face prin control statistic prin atribute( conform !1A! 156N2. Parametrii planului de e$antionare se stabilesc prin contact. ?n cazul 'n care nu se pre-ede altfel( se recomand urmtorii parametrii ai planului de e$antionare0 ni-el de -erificare 7#-8 11( ni-el de calitate acceptabil 7AEF8 egal cu 5(%3( plan dublu de control normal. Fotul respins se poate prezenta la o nou -erificare( dup sortare. Ambala.ele de desfacere gsite corespunztor la -erificarea ambalrii $i marcrii se constituie 'ntr,un lot din care se ia un e$antion( dac 'n contract nu se pre-ede altfel. Ambala.ele din e$antion se -erific bucat cu bucat din punct de -edere al masei( formei $i dimensiunilor $i al proprietilor organoleptice. 1oate ambala.ele de desfacere -erificate trebuie s corespund condiiilor pre-zute. ?n caz contrar lotul se respinge $i se iau msuri corespunztoare pentru asigurarea caracteristicilor respecti-e. Terificarea masei nete se face 'naintea -erificrii caracteristicilor organoleptice. Pentru -erificrile fizice $i chimice se ia din ambala.ele de desfacere deschise pentru examenul organoleptic( c/te o poriune de ciocolat( astfel 'nc/t s se formeze o prob medie de 66g( dac 'n contact nu se pre-ede altfel. Aceasta constituie proba de laborator. Proba de laborator se introduce 'ntr,o cutie cptu$it cu h/rtie pergament( se sigileaz $i se pre-ede cu o etichet( pe care se scriu urmtoarele meniuni0 , marca $i denumirea produsului , denumirea produsului( tipului( sortimentului , numrul lotului $i mrimea acestuia , data fabricaiei , data lurii probelor , numele $i semntura persoanelor care au luat probele. 1oate rezultatele determinrilor fizice $i chimice trebuie s corespund condiiilor. ?n caz contrar lotul se respinge. Terificrile periodice constau 'n -erificarea coninutului de substane grase pro-enite de la lapte( care se execut de dou ori pe lun. Terificarea coninutului de cenu$ total $i cenu$ insolubil 'n acid clorhidric 163( care se execut trimestrial. Fa ciocolata pro-enit din import( prin contract se poate stabili ca $i -erificrile periodice s de-in -erificri de lot.

Prin contract se poate stabili $i o alt frec-en a -erificrilor periodice( dar nu mai mic de cea pre-zut 'n standard. Dac 'n contract nu se pre-ede altfel ( probele pentru -erificrile periodice se iau conform dintr,un lot gsit corespunztor la -erificrile Cezultatele -erificrilor periodice trebuie s corespund condiiilor pre-zute. ?n caz contrar( lotul se respinge $i se iau msuri corespunztoare pentru asigurarea calitii produsului. Productorul garanteaz caracteristicile care se -erific periodic( la fiecare lot li-rat. Metodele de analiz sunt0 , examenul organoleptic , determinarea formei( masei $i dimensiunilor , pregtirea probelor pentru analiz , determinarea umiditii , determinarea cenu$ii totale $i cenu$ii insolubile 'n acid clorhidric 163 , determinarea -alorii pK , determinarea coninutului de grsime , determinarea coninutului de zahr , determinarea substanei grase pro-enite din lapte Ambalare( marcare( depozitare( transport $i documente Ambala.e de desfacere Ciocolata se ambaleaz 'n 0 , h/rtie metalizat( conform !1A! ;14@N1( peste care se aplic o banderol litografiat , h/rtie imitaie pergament( conform !1A! 224;( peste care se aplic o banderol litografiat Ciocolata se poate ambala $i 'n alte tipuri de ambala.e de desfacere( con-enite 'ntre prile contractante. Materialele folosite la ambalare trebuie s corespund reglementrilor sanitare 'n -igoare. Abateri la masa produsului Abaterile admise la coninutul net al ambala.elor de desfacere sunt urmtoarele0 pentru ambala.e p/n la 2%g ]%3 pentru ambala.e de 2%,%%g ] 3 pentru ambala.e de %5,166g ]23 pentru ambala.e peste 166g ]1(%3 Ambala.e de transport Pentru transport ( ambala.ele de desfacere se introduc 'n cutii de carton.

!e pot folosi $i alte tipuri de ambala.e de transport( con-enite 'ntre prile contractante. 1oate ambala.ele trebuie s fie rezistente ( uscate ( curate $i fr miros strin. Marcarea Pe ambala.ele de desfacere se inscripioneaz urmtoarele meniuni0 , marcarea $i denumirea productorului , denumirea produsului , componente , -aloarea energetic , masa net $i abaterea admis , data fabricaiei $i termenul de -alabilitate , condiii de pstrare , !C 5@52 Pe ambala.ele de transport se inscripioneaz urmtoarele0 , marca $i denumirea productorului , denumirea produsului( tipul $i sortimentul , masa net , condiii de pstrare , !C 5@52 ;efectele de fa#ricaie apar din diferite cauze( dar cel mai frec-ent apar datorit nerespectrii reetei de fabricaie a produsului( sau datorit nerespectrii procesului tehnologic adic nerespectarea etapelor procesului tehnologic. Defectele care apar datorit nerespectrii reetei de fabricaie se datoreaz $i nerespectrii cantitilor de materii prime $i auxiliare pre-zute in reet , bruma de zahr0 apare datorit condensrii -aporilor de ap din mediul 'ncon.urtor pe masa de cacao ca urmare a -ariaiilor mari de temperatur $i a pstrri la o umiditate relati- a aerului ridicat. Apa condensat dizol- parial zahrul din straturile periferice $i ulterior prin e-aporarea ei( zahrul extras se cristalizeaz form/nd bruna de zahr. !e schimb astfel aspectul ciocolatei( pe suprafaa sa se formeaz pete albicioase. , bruma de grsime sau albirea gras se datoreaz dereglrii procesului de cristalizare a untului de cacao care se cristalizeaz 'n " forme diferite cele " forme de cristalizare se produc 'n funcie de modul de temperare $i rcire a masei de ciocolat. Pstrarea ciocolatei la temperaturi -ariabile sau mai mari de 1@XC determin cre$terea cristalelor mici care pro-oac modificarea aspectului $i apariia brumei de grsime.

Conclu:ii +i propuneri
Mi,am ales aceast tem datorit plcerii de a citi $i a descoperi lucruri noi $i interesante despre ciocolata si produse din ciocolata ce rezult din ea. De$i muli o considera un simbol modern al dulciurilor( ciocolata este de fapt un aliment destul de -echi( data din 2%6,2;6 e.n. si originea din America Centrala. )n timpul perioadei clasice(ciocolata nu era m/ncata ca dulce( ci era consumata ca o butura amara si .uca un rol important in -iata religioasa si sociala a acestui popor antic. Prima do-ada despre existenta ciocolatei a fost gsita in rm$itele de -ase antice
"

din aceasta perioada. Multe artefacte descriu scene in care oamenii petreceau in timp ce sa-urau ciocolata. Dez-olt/nd( moderniz/nd $i introduc/nd noi tehnologii( industria ciocolatei si produselor din ciocolata s,a modernizat u$ur/nd astfel munca muncitorilor. )n timp ce tehnologia poate grbi producia( arborele de cacao este 'nc culti-at manual( iar productorii trebuie sa obin cacao de la fermieri. ?n aceast lucrare am cuprins tot cea ce am 'n-at 'n cei trei ani de $coal( argument/nd 'n mare msur toate cerinele 'n -igoare. ?n coninutul lucrrii am tratat toate elementele care le conine ciocolata $i astfel am aflat $i descoperit lucruri noi de care eu nu $tiam c exist 'n ea. Fucrarea -a constitui un mi.loc util pentru personalul tehnic de specialitate Ciocolata este un produs zaharos ( susceptibil de a se topi 'n gur( fr a se putea decela prezena particulelor solide ( cu arom $i gust fin. Aceste caliti < grad de dispersie( onctuozitate $i miros < sunt rezultatul unor procese fizice $i biochimice care au loc 'n timpul prelucrrii principalelor materii prime0 mas de cacao ( unt de cacao( unele adaosuri 7lapte( s/mburi gra$i( aromatizai etc.8 Masele de ciocolat posed proprieti de tixotropie. Fa temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin 'nclzire de-in fluide. ?ntr,un astfel de sistem ( faza de dispersie este topitura de unt de cacao( iar faza dispers particulele solide care pro-in din boabele de cacao $i din pudra de zahr. Pentru a se realiza o senzaie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie s aib dimensiuni mai mici de (,7() H care constituie pra ul decelri de or ane olfactive.

%i#lio)rafie:
Prof.( dr.( ing. &anu Constantin < 9=anualul in)inerului !n industria alimentar> -ol )) =ditura 1ehnic ( &ucure$ti 1;;;> Doncin Dana < revista Capital> Nr' .5> .@ aprilie 2661> Druner T.!.( =rmilo- !.A.( !peranschi T.D.( 1ere-itino- +.T. < A=erceolo)ia produselor alimentare(-ol. ))( =ditura 1ehnic 1;5 >

Mic$a Corina < A=icro#iolo)ia a)roalimentar( =ditura !olnes 2661> Prof. Muncus +lorian( prof. Alexandrescu Tictor < A=erceolo)ia produselor alimentare( =ditura Didactic $i Pedagogic( &ucure$ti 1;4 > Jnete Dumitru( Pop Alexandrina( #eagu Constana < A=erceolo)ia produselor alimentare( -ol. )( =ditura Didactic $i Pedagogic ( &ucure$ti 1;5 > Jrdinul Ministerului !ntii pri-ind protecia sanitar a alimentelor 1;;" 2" 6"> )ng. 1oma Carol( prof. #eagu Constana < A=erceolo)ia produselor alimentare> =ditura Didactic $i Pedagogic( &ucure$ti 1;5 >