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de la
ediciones
Castro
Ingeniera
Tecnologa
de alimentos
Katherin Castro Ros
Contenido
Prlogo ............................................................................................................11
Captulo 1. Conservacin de los alimentos ............................... 13
1.1 Tratamientos de tipo fsico................................................................13
1.1.1 Conservacin por aumento de la temperatura ....................13
1.1.2 Conservacin por disminucin de la temperatura ..............16
1.1.3 Conservacin por eliminacin de agua ...................................18
1.1.4 Por accin mixta ...............................................................................21
1.2 Tratamiento de tipo qumico............................................................21
1.2.1 Conservacin sin modificacin de las caractersticas
sensoriales ..........................................................................................21
1.2.2 Conservacin con modificacin de las caractersticas
sensoriales ..........................................................................................22
1.3 Mtodos emergentes de conservacin .......................................25
1.3.1 Irradiacin ...........................................................................................25
1.3.2 Conservacin mediante alta presin ........................................26
1.3.3 Pulsos elctricos ...............................................................................26
1.3.4 Calentamiento por infrarrojo .......................................................27
1.3.5 Calentamiento hmico ..................................................................27
1.3.6 Atmsferas modificadas ...............................................................27
Ejercicios .......................................................................................................28
Introduccin al procesamiento de alimentos en
Latinoamrica ................................................................................ 33
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CONTENIDO
CONTENIDO
Tablas
Tabla 1.1. Duracin de alimentos en refrigeracin......................................17
Tabla 1.2. Duracin de alimentos en congelacin.......................................18
Tabla 1.3. Conservantes y sus funciones ........................................................22
Tabla 2.1 Tcnicas empleadas para adicin de sustancias
curantes .............................................................................................. 46
Tabla 5.1 Efecto de las etapas de procesamiento en la calidad
del pan .................................................................................................92
Tabla 6.1 Algunas regulaciones nacionales y regionales
de las BPM ........................................................................................ 107
Tabla 6.2 Sustancias antimicrobianas de origen natural ....................... 112
Tabla 6.3 Recomendaciones para el uso del Hipoclorito
de sodio ........................................................................................... 121
Tabla 6.4 Etapas para la disposicin de residuos slidos ....................... 123
Tabla 6.5 Principales bacterias, alimentos asociados y
sntomas que generan ETAS..................................................... 125
Figuras
Figura 1.1. Secado de caf en planchas de concreto..................................20
Figura 2.1. Variacin del pH en la carne .........................................................37
Figura 2.2. Diagrama de elaboracin del chorizo .......................................43
Figura 2.3. Diagrama de elaboracin de mortadela ..................................45
Figura 2.4. Diagrama de elaboracin de jamn ahumado ......................45
Figura 2.5. Diagrama de elaboracin de salami ..........................................46
Figura 2.6 Diagrama de elaboracin de pasta de hgado
enlatado (Pat) ................................................................................ 47
Figura 3.1. Resumen mtodos de conservacin de la leche ...................58
Figura 3.2 Diagrama de elaboracin del queso fresco ..............................62
Figura 3.3 Diagrama de elaboracin del yogur ........................................... 62
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Prlogo
La tecnologa de alimentos es una disciplina que estudia la transformacin de materias primas de origen agroalimentario en productos de mayor duracin y valor agregado, destinadas al consumo humano. Estos procesos deben garantizar las caractersticas
nutricionales e inocuidad de los alimentos. Para lograrlo es necesario un conocimiento de las materias primas a emplear, los mtodos conservacin y las variables que inciden en los procesos de
produccin.
Este texto busca dar herramientas bsicas de temas de tecnologa de alimentos, permitiendo orientar al estudiante de ciencia,
tecnologa e ingeniera de alimentos en sus primeras etapas de
estudio, y de esta manera contextualizar la importancia de esta
rea en su profesin.
El libro consta de seis captulos: el primero involucra el entendimiento de los mtodos de conservacin y su rol en la disminucin
del deterioro de los alimentos, tema fundamental para asimilar la
aplicacin en los captulos posteriores. Los captulos siguientes
describen la importancia nutricional y procesos de las reas de
produccin ms conocidas: crnicos, lcteos, frutas, hortalizas y
cereales. Finalmente se exponen las prcticas adecuadas para la
manipulacin de alimentos, que permiten garantizar la obtencin de productos seguros para el consumidor.
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Cap. 1 - CONSERVaCIN DE C
aONTENIDO
LIMENTOS
Captulo 1
Escaldado o blanqueado
Es un tratamiento trmico suave corta
duracin empleado en frutas y hortalizas, destinado a inactivar enzimas que
generan cambios en la calidad (cambios
en color, textura, olor y sabor), deteniendo la actividad metablica y la degradacin del alimento.
Se emplean temperaturas entre 70 y
100C y tiempos de 1 a 15 minutos, sin
embargo el tiempo a utilizar depender
de la forma, tamao y cantidad del alimento, adems debe ser suficiente para inactivar enzimas resistentes a las altas temperaturas como la catalasa y la peroxidasa.
Termizacin
Es un tratamiento trmico suave, que reduce el nmero de
microorganismos termolbiles
en la leche. Se emplea cuando
la leche cruda no va a ser procesada inmediatamente. Utiliza
temperaturas entre 60 a 65C y
un tiempo de 15 a 30 segundos.
Pasteurizacin
La pasteurizacin es el proceso aplicado a un producto mediante
una adecuada relacin de temperatura y tiempo para destruir mi14