Una emulsin es una dispersin coloidal de un lquido dentro de otro, en el cual es normalmente inmiscible.

La fase dispersa se obtiene al romper uno de los lquidos por medios mecnicos en pequeas gotas, entre 0.1 y 10 mm, que se distribuyen en la fase continua o dispersante. Sin embargo, esta emulsin es termodinmicamente inestable y al dejarla reposar por algn tiempo, las gotas se agregan pasando primero por el estado conocido como floculacin para luego producir la coalescencia y, por ltimo, la separacin de dos fases inmiscibles y diferenciables.

Esquema de los procesos de floculacin, coalescencia y separacin en dos fases de una emulsin.

La estabilidad de una emulsin slo se logra si se incorpora una tercera sustancia que acta en la interfase de los lquidos y que se denomina emulsionante. Por lo tanto, toda emulsin estable debe estar formada por tres sustancias, dos lquidos inmiscibles entre s y un agente emulsionante apropiado que se adiciona a una de las fases antes de la formacin de la emulsin. Los emulsionantes son sustancias cuyas molculas contienen una parte no polar y otra polar, por lo que es posible que se disuelvan tanto en agua o en disoluciones acuosas como disolventes orgnicos y aceites. Balance hidrfilo-lipfobo, o BHL (HLB, en ingls), el emulsionante tendr un carcter lipfilo o lipfobo, y por consiguiente, presentar una mayor afinidad por el agua o por los aceites. En las emulsiones siempre hay dos fases presentes, una la forma el aceite, que se simbolizar con A, y la otra el agua, que se simbolizar con H. Estas dos fases, al dispersarse una en la otra, dan lugar a la formacin de 2 tipos de emulsiones: 1) las de aceite en agua (A/H) que consisten en pequeas gotas de aceite como fase dispersa contenidas en el agua como fase continua o dispersante. 2) las de agua en aceite (H/A) donde las gotas pequeas de la fase dispersa son de agua y la fase continua es aceite.

Se ha observado que los agentes emulsionantes naturalmente solubles en aceite, tales como oleato de calcio y colesterol, favorecen emulsiones tipo H/A, mientras que sustancias naturalmente solubles en agua, tales como protenas, dextrinas y lecitina favorecen las emulsiones de tipo A/H. Para entender las caractersticas de una emulsin, primero debe establecerse el tipo al que pertenece, H/A o A/H. El modo de preparacin de una emulsin es determinante tanto en su tipo como en su estabilidad. El agente emulsionante debe adicionarse al lquido que formar la fase dispersante, y posteriormente debe adicionarse el lquido que formar la fase dispersa, aplicando agitacin mecnica para formar las pequeas gotas de esta ltima.