GASTRONOMIA DE LA REGION ANCASH

Dentro de los platos tpicos del departamento destacan: 1. JACA PICHU (PICANTE DE CUY) YUNGAY Jaca.- Tambin conocido con los nombres de aca, cuy, cobayo, o conejillo de indias es un pequeo roedor de la familia de los cavidos (Cavia porcellus). Es originario de los valles interandinos del Per desde hace 3,000 AC. extendiendo su prolfica crianza a Bolivia, Ecuador y Colombia. Desde hace milenios su carne se consume por ser rica en protenas, superando a las aves, vacunos, y porcinos. Su preparacin es variada por lo que aqu presentamos la receta de JACA PICHU o picante de cuy, tal como lo preparan los pequeos restaurantes de Yungay Ancash. INGREDIENTES Para 04 Personas

02 Cuyes grandes, no tan maduros o viejos. Sal al gusto 01 cucharadita de pimienta 01 cucharadita de comino 02 cucharas de ajos molido 01 cucharadita de organo molido 100 Gramos de man tostado Litro de aceite vegetal o manteca de chancho 08 Papa Yungay 03 cucharas de aj panca

PREPARACION

Pelar y limpiar bien los cuyes Sazonar con sal, pimienta, comino y con la mitad de ajos. En una cacerola vierta el aceite o la manteca Fra los 02 cuyes con la piel hacia abajo, a juego moderado para que no se quemen, y para que revienten con mayor facilidad, si es posible ponle una piedra plana sobre los cuyes. Despus dle vuelta para terminar de frer. Por otro lado, pele las papas Yungay, y crtalas en rodajas, sancchalos en una olla de barro con agua y sal. En la misma olla de barro que ha sancochado las papas, haga un aderezo con el aceite que fri los cuyes, soase ah ajos, aj panca, man, pimienta, comino, sal, cuando empiece a espesar la salsa agrgale el agua en que sancoch las papas, y en esa salsa puede terminar de cocinar los cuyes. Una ves lista, coloque las papas en un plato y sobre ella ponga el cuy y belos con la salsa 2. CUCHI-KANKA (CHANCHO ASADO) INGREDIENTES: 1 lechn 1 botella de vinagre 2 cucharadas de aj mirasol molido ajos pimienta comino sal Preparacin:

Escoges un lechn que no sea muy gordo ni muy flaco, es mejor comprarlo ya sacrificado y limpio. En un recipiente aparte mezclas todos los ingredientes del aderezo, con el cual recubrirs ntegramente el lechn, para adobarlo de un da para otro. Al da siguiente de haber hecho esta operacin pones el lechn al horno a temperatura moderada, hasta que est dorado. El lechn lo puedes servir acompaado de arroz, de ensalada o tambin de papas doradas.

3. TAMALES: Ingredientes: 10 choclos grandes (maz, elote) k (1 lb) pollo 3 dientes de ajo 50 g (1/8 lb) man tostado 200 g (1/2 lb) manteca 12 aceitunas negras sin pepas 1 cebolla grande 4 aj mirasol secos 3 huevos cocidos Sal Pimienta Aj al gusto Pancas de choclo u hojas de pltano Salsa criolla

Preparacin: Rallar los choclos. Abrir los ajes mirasol seco, despepitar y desvenar. Lavar bien y hervir con agua por 5 minutos. Eliminar agua y licuar con un poco de aceite vegetal. Formar una pasta. En una sartn colocar 2 cucharadas de manteca y cuando est caliente frer la cebolla finamente picada, el ajo, sal, pimienta, pasta de aj molido y la carne de pollo cortada en trozos regulares. Una vez que el pollo est dorado, aadirle agua o caldo (que cubra) y dejar que el pollo se cocine a fuego lento. Aparte, en una olla poner los 200 g de manteca. Una vez que sta haya derretido se agregan los choclos rallados y se mueve constantemente. Luego se incorpora la preparacin anterior (el pollo, los condimentos y el caldo). Dejar cocinar hasta que la masa de choclo est cocida y haya espesado. Finalmente para armar el tamal se pone un poco de la mezcla del choclo al

interior de las hojas de pltano o las pancas de choclo (uniendo 2) previamente lavadas. Colocar un trozo de pollo, un cuarto de huevo cocido, man tostado y aceituna. Cubrir con un poco ms de la mezcla del choclo. Envolver con las hojas de pltano y atarlo con tiras de la misma hoja. Una vez armados todos los tamales, cocinarlos en una olla grande con poco agua por espacio de una hora. Servir con salsa criolla. 4. OLLUQUITO CON CHARQUI Receta de Teresa Izquierdo para cocinar en olla de barro. - 1 kg de ollucos - 1/4 kg de charqui deshilachado - 2 tzs de cebolla picada en cuadraditos - 1 tz de aj colorado molido - 1/2 tz de aj amarillo seco molido - 1 cda de ajo molido - 1 cdta de pimienta - 1/2 cda de comino - 1 cda de culantro picado - 1 cda de huacatay picado - 1 cda de perejil picado - sal al gusto - aceite en cantidad necesaria Preparacin: Lava bien los ollucos y crtalos en bastoncitos delgados. Una vez picados, coloca en un colador grande y agrega el charqui. Luego pon todo bajo el chorro de agua y enjuaga durante un buen rato para quitar el exceso de sal del charqui y a la vez mezclarlo con los ollucos. Reserva. En una olla calienta aproximadamente 1/2 taza de aceite y dora los ajos, las cebollas, pimienta y comino. Cuando la cebolla est transparente, incorpora los ajes y deja cocer removiendo para que no se peque el aderezo. Cuando el aderezo est a punto, incorpora los ollucos y el charqui mezclando bien. Deja cocer tapado por 10 minutos. Pasado este tiempo, destapa la olla para

que contine la coccin hasta que los ollucos estn tiernos. Agrega las hierbas picadas, remueve y deja reposar la preparacin un rato antes de servir. Prueba antes de agregar sal y luego sirve acompaado de arroz. 5. LLUNCA CASHQUI (Sopa de gallina con trigo) Llunca Cashqui.- En la provincia de Yungay, hay variadas formas de preparar los HUALLPA CASHQUI o sopas de gallina (del quechua Huallpa = Gallina y Cashqui = Sopa). El nombre de LLUNCA deriva de quechua cuyo significado es Granos o cereal sin cscara. Los ingredientes principales del Llunca Cashqui, son la Gallina que ya existia hace milenios en el antiguo Per y el Trigo que fuera trado de Europa despus del ao 1,533. A continuacin les presentamos la receta del Llunca Cashqui, tal como lo preparan los pequeos restaurantes en Yungay. INGREDIENTES Para 08 Personas

01 Gallina de corral, (Tierna) Kilo de trigo resbalado (Llunca) 01 Cebolla china picada 03 Litros de agua 01 Rama de apio 01 Rama de peregil picado finamente 01 zanahoria picada de 2 cm de largo y 1 cm de ancho Sal al gusto 01 Cucharada de organo tostado Cucharada de ajos molido 04 Cucharas de aj panca molido Taza de aceite de oliva 4 papas yungay medianas

PREPARACION

En una olla de barro, ponga los 03 litros de agua, adale las 08 presas de gallina, sal y una ramita de apio.

Remojar en una vasija el trigo resbalado y luego una hora despus agregarlo a la olla de barro y dejar que siga hirviendo hasta que se cocine la gallina. Una vez cocidos la gallina y el trigo, quite la rama de apio y chele el organo y siga cocinando a fuego lento. En otra olla de barro, prepare un aderezo, soase en el aceite, los ajos y la cebolla china finamente cortados y el aj panca molido. Agregar el aderezo a la olla de barro con llunca y gallina, para que se cocine por 10 minutos a fuego lento, y por ultimo agregar el peregil finamente picado y en 05 minutos mas estar listo para servir Sirva la sopa en 8 platos hondos poniendo 1/2 papa yungay en cada plato.

6. PACHAMANCA: Ingredientes: 300 grs. de carne de cerdo trozada (pierna) 300 grs. de carne de cordero trozada (pierna) 4 piernas de pollo Aderezo 2 cdas. de ajos molidos 2 cdas. de aji panca molido 1/2 tz. de culantro molido 1/4 tz. de huacatay molido 2 cdas. de organo seco 1 tz. de vinagre blanco sal, pimienta y comino hojas de achira Guarnicin 2 camotes morados 2 papa Yungay 2 choclos 1/2 kg. de habas frescas en vaina 2 tzs. de agua 2 ramas de romero fresco Preparacin Sazone las carnes con los ingredientes del aderezo y deje macerar toda la noche. Al da siguiente, envuelva cada trozo de carne en hojas de achira previamente soazada, es decir pasada ligeramente por la llama del fuego. Luego acomode hojas de achira o de pltano en el fondo de la olla, como formando una cama. Vierta el agua y coloque los camotes, las papas, los choclos, las habas, el romero y las carnes. Tape con ms hojas y cocine por 45 minutos. Tenga en cuenta que las carnes deben cocinarse prcticamente al vapor. En Caraz se acompaa la pachamanca con tamales baados en una salsita de rocoto frito con huacatay, ajos molidos y cebolla, que al final se muele con queso

7. CEBICHE DE PATO CASMEO Ingredientes: 1 kilo de carne de pato 3 cucharadas de ajo molido 1 taza de jugo de naranjas agrias o limn 2 ajes arnaucho o limo picado 3 cucharadas de aj amarillo picado, sin pepas ni piel 3 cucharadas de aj mirasol picado, sin pepas ni piel 3 cucharadas de aceite 1 cebolla en cubos 1/2 kilo de cebolla a la pluma gruesa 1/2 kilo de yuca sancochada 1 lechuga 1/2 rocoto en rodajas Sal, pimienta y comino al gusto

Preparacin: Corte el pato en presas. Djelo macerar con la sal, la pimienta, el comino, una cucharada de ajo, el jugo de naranja agria, el aj arnaucho, la mitad del aj amarillo y del aj mirasol durante treinta minutos. Dore en dos cucharadas de aceite caliente el pato. En otra olla, con una cucharada de aceite fra el resto del ajo, la cebolla en cubos, el aj mirasol y el aj amarillo restante. Agregue el pato con el jugo de su maceracin, sazone con sal y deje que hierva durante treinta minutos. Aada la cebolla cortada a la pluma y cocine 15 minutos ms. Sirva acompaado de yuca sancochada, adorne con lechuga y rodajas de rocoto. Adems se pueden encontrar una gran variedad de productos tradicionales como: queso mantecoso, quesillo o queso fresco sin sal que se sirve con miel, jamn, mantequilla, miel de abeja, manjarblanco o dulce de leche y diversidad de frutas como el capul, membrillo, lcuma, granadilla, chirimoya, guayaba, tuna, entre otras.