Congelacin con fluidos frigorfenos (salmueras).

El punto de congelacin de los refrigerantes secundarios debe ser menor a la temperatura en el evaporador del sistema cclico de refrigeracin, para enfriar a dichos refrigerantes. Por tal motivo se usan salmueras en las que se utiliza el efecto de disminucin del punto crioscpico del agua al disolver un soluto, de esta manera se puede disminuir el punto de congelacin de un medio acuoso al agregar un soluto, el punto eutctico de la salmuera viene dado por la concentracin del soluto a la que corresponde el mnimo punto de congelacin observable a presin constante, la solubilidad del soluto en la solucin a la temperatura eutctica representa el principal factor limitante en la reduccin de la temperatura de la solucin.

Las salmueras ms utilizadas son de cloruro de sodio y cloruro de calcio, aunque tambin se utilizan otras basadas en alcohol, glicerina, etilenglicol, propilenglicol y otros compuestos solubles en agua. El tiempo de congelacin depende del mtodo de congelacin, el porcentaje de agua del alimento y su respectiva geometra, composicin qumica y propiedades fsicas, as tambin como del envasado del producto (en caso de que aplique). Existen dos procedimientos de congelacin por salmueras: inmersin y aspersin. Inmersin. Consiste en sumergir el producto en las salmueras a baja temperatura. Para poder lograr una rpida congelacin, una hlice crea un potente flujo en la salmuera acelerando la transferencia de calor. Durante el proceso se dan simultneamente transferencias de materia y energa. Mientras se da el equilibrio trmico entre el medio y el producto, se produce una transferencia inicial de materia, en la que el producto normalmente gana solutos y pierde agua. Estando el alimento congelado se produce una nueva transferencia de materia en su interior o con el medio de inmersin (transferencia de masa secundaria). En el caso de salmueras monofsicas formadas mediante agua y NaCl, los coeficientes h se encuentran comprendidos entre 300-900 W/m2C. Dependiendo de la puesta en contacto de las fases, se encuentran valores de 378 W/m2C por inmersin, 432 W/m2C por aspersin y 475 W/m2C por inmersin con agitacin de burbujas.

Sistema de evaporacin por intercambiador de placas de hasta 220000Kcal/hr que mantiene la temperatura de la salmuera en los parmetros prefijados. La velocidad de la banda transportadora es de aproximadamente 30.48 cm/min pudiendo variar segn las condiciones. Aspersin. Consiste en rociar el producto con la salmuera, existe un contacto directo entre el empaque, el alimento y el medio refrigerante. Condiciones de operacin: Flujo de salmuera de 611.2 a 814.9 litros por minuto por metro cuadrado de rea activa de enfriamiento. La velocidad de la banda transportadora es de aproximadamente 30.48 cm/min pudiendo variar segn las condiciones .