Centre Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments

Aplicacindeultraaltapresinde homogenizacin(UHPH) ( )aalimentos lquidos

VIEscueladeAltasPresiones, 24Mayode2013,Oviedo
Dr MartnBuffa Dr.
www.cerpta.com p

Homogenization
Producirunadistribucinhomogneadelaspartculassuspendidasenunlquido. Como?Forzandoapasarellquido(PRESIN) atravsdeunavlvuladiseada especficamente.

Disrupcindelosglbulosgrasos
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1900. 900.Primeros e osHomogeneizadores o oge e ado es

Lahomogeneizacinyestabilizacindeemulsionesdealimentosyproductoslcteos fuepatentadoporAugusteGaulin ypresentadoalpblicoen1900enlaFeriaMundial dePars.

1902.Gaulin
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Objetivos Obj ti primeros i homogeneizadores h i d Mejorarlaestabilidadgrasadelaleche Contribuir C ib i al laconservacin i prolongada l d de d la l l leche h Complementodelaesterilizacinconvencional Homogeneizadoresconvencionalesactuales Estabilizacindeemulsiones Mejoradelsabor Mejoradelatextura Aplicadoenleche,nata,yoguryhelados(hasta50MPa)

1980.NUEVATECNOLOGA N la Nace l Alta Al Presin P i Homogeneizacin H i i ( (HPH) )

Presiones hasta 150 MPa Producir emulsiones ms estables Mejorar la textura de los yogures Reducir algo la carga microbiana

DetalledevlvulasHPH

1990.Primerosprototiposde UltraAltaPresinHomogenizacin

200250MPa

2003.PrototiposUHPHcondoble intensificadorcapacesdesoportar400MPa
Comparacindiseovlvulas

Prototipo UHPH120l/h.400MPa delCERPTAUAB

ValorizacinyComercializacintecnolgica
Conocimiento Conocimiento UHPH

Estudiosdepatentabilidad:

valorizacin
P t t Patentes

(royalties)

CaractersticastecnologaUHPH
1. Presiones de trabajo entre 100 y 400 MPa. Desarrollo ciencia de materiales Varias empresas constructoras: Microfluidizer, Emulsiflex, Stansted Fluid Power. Utiliza fuerzas combinadas de cizalla, turbulencias, cavitacin y altas presiones El fluido es obligado a pasar por un estrecho espacio (vlvula), tras el cual ste sufre una ultrarrpida depresin. depresin Se consiguen altsimas velocidades de flujo El producto a tratar alcanza temperaturas >100 C en 0,5 segundos
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2.

3.

Flujosadiferentespresionesdehomogeneizacin

Intensidaddelasturbulenciasadiferentespresiones

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Incrementodetemperatura
Elincrementodetemperatura p seproduce p alincrementarla presindehomogenizacin Calentamientoadiabticodebidoalincrementoenla presin Altavelocidad,turbulenciayfuerzasdecortealpasary salirdelavlvula

Ligeroefectotrmico:Tiempoderesidencia104s (Floury etal.,2002

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Incrementodetemperatura

(Cruz,2008;Pereda,2008;Suarez,2011

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Indicadoresdaotrmico

(Pereda,2008)
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AplicacionesdelaUHPH
1. 2 2. 3. 4. 5 5. Induceinactivacinmicrobianay/oenzimtica Cambiaeltamaodepartculayproduceemulsionesmuyfinasy estables Modificalaspropiedadesreolgicas Conservarlosparmetrosdecalidadsensorialynutricionaldelos productos Elaboracindesubmicroemulsionesysubmicronanocpsulas

Datos publicados: Leche, yogurt, queso fresco, queso cheddar, licuado de soja, zumo de manzana y de naranja, emulsiones, etc.

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1. Destruccindemicroorganismos
(a)
Microscopa electrnica detransmisin Listeria monocytogenes inoculadaenPBS (0 01M (0.01 M,pH7.2) 7 2) (a)Clulas notratadas (b,c,d)Celulas tratadas a100,200and300 MPa at25C 25 C (Vachon etal.,2002)

(b)

( ) (c)

(d)

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1. Destruccindemicroorganismos

Causas

Factoresdeinfluencia

Saltodepresinrepentino Torsinycorte Colisinycavitacin Incrementode d temperatura

Composicinyformadela clulabacteriana Temperatura,presinnively nmerodepasesatravsdel equipo Viscosidadycomposicindela matrizalimentaria

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1. Destruccindemicroorganismos
A li i Pasteurizacin Aplicacin: P t i i y esterilizacin t ili i de d alimentos li t fluidos fl id
OrangeJuice
5 4
Total Count Enterobacteriae Faecal coliforms Lactobacilli

.
3

log cfu/mL L

Molds and yeast Psychrotrophs

2 1 0 R 100 MPa 200 MPa 300 MPa

PA

TREATMENT

EffectofUltraHighPressureHomogenisation(100,200,300MPa)with temperatureinletat4Candsinglestagetreatmentonrawapplejuice (R).Comparisonwithpasteurisation(PA).

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1. Destruccindeenzimas
A li i estabilidad Aplicacin: t bilid d de d alimentos li t fluidos fl id
Actividad polimetil estearasa (PME) en zumo de naranja

Velzquez, 2011 V l
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1. Destruccindeenzimas
A li i estabilidad Aplicacin: t bilid d de d alimentos li t fluidos fl id
Actividad p polifenil oxidasa ( (PPO) ) en zumo de manzana

Surez, ,2011

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AplicacionesdelaUHPH
1. 2 2. 3. 4. 5 5. Induceinactivacinmicrobianay/oenzimtica Cambiaeltamaodepartculayproduceemulsionesmuyfinasy estables Modificalaspropiedadesreolgicas Conservarlosparmetrosdecalidadsensorialynutricionaldelos productos Elaboracindesubmicroemulsionesysubmicronanocpsulas

Datos publicados: Leche, yogurt, queso fresco, queso cheddar, licuado de soja, zumo de manzana y de naranja, emulsiones, etc.

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2.Tamaodepartcula
A li i Homogeneizacin Aplicacin: H i i y preparacin i de d emulsiones li estables t bl
Microscopa Laserconfocal:Roturadeglbulosgrasos

No tratada

300+30 MPa (dos etapas) Tamao de partcula 0.3-0.4 m

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2.Tamaodepartcula
A li i Homogeneizacin Aplicacin: H i i y preparacin i de d emulsiones li estables t bl

Zamora,2009
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2.Tamaodepartcula
A li i Homogeneizacin Aplicacin: H i i y preparacin i de d emulsiones li estables t bl
TEM of Raw milk sample 300 MPa (30 (30C) C)

C Casein i micelles i ll Fat globules

15 000 x augmentations 15,000

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2.Tamaodepartcula
A li i Homogeneizacin Aplicacin: H i i y preparacin i de d emulsiones li estables t bl
TEM of Raw milk sample 300 MPa (30 (30C) C)

C Casein i micelles i ll Fat globule membrane

100 000 x augmentations 100,000

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AplicacionesdelaUHPH
1. 2 2. 3. 4. 5 5. Induceinactivacinmicrobianay/oenzimtica Cambiaeltamaodepartculayproduceemulsionesmuyfinasy estables Modificalaspropiedadesreolgicas Conservarlosparmetrosdecalidadsensorialynutricionaldelos productos Elaboracindesubmicroemulsionesysubmicronanocpsulas

Datos publicados: Leche, yogurt, queso fresco, queso cheddar, licuado de soja, zumo de manzana y de naranja, naranja emulsiones, emulsiones etc. etc

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5.Submicroemulsiones
Aplicacin:Emulsionesdeaceitesvegetalesodepescado
Emulsionesdeaceite(20%)enaguaapartirdeunamezcladeaceitesdegirasolyoliva (15+5%)ycaseinato sdico(1,5%p/p).UHPH50300Mpa aTi25C.

Excelenteestabilidadfsica (controlpresentacremado y coalescencia)

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5.Submicroemulsiones
Aplicacin:Emulsionesdeaceitesvegetalesodepescado

TEMimagesofsodiumcaseinate (1.5%)O/Wemulsions stabilizedbycolloidalmill(E)andUHPHemulsionsat200MPa (C)

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5.Submicroemulsiones
Aplicacin:Emulsionesdeaceitesvegetalesodepescado

Mejorestabilidadoxidativa. Hebishy,2011
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TEMdenanocapsules

1. 2. 3. 4. 5.

Aromas Medicamentos Compuestosfuncionales Cosmticos

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AplicacionesdelaUHPH
1. 2. 3. 4. 5. Induceinactivacinmicrobianay/oenzimtica Cambiaeltamaodepartculayproduceemulsionesmuyfinasy estables bl Modificalaspropiedadesreolgicas Conservarlosparmetrosdecalidadsensorialynutricionaldelos productos Elaboracindesubmicroemulsionesysubmicronanocpsulas

Ventajas:
Sistemacontinuo.Posibilidaddeenvasadoasptico p Economadeenerga Higinicodefcillimpiezaydesinfeccin Nuevastexturaseincrementodelacalidadyrendimiento Conservanutrientes Desarrollodenuevosproductos
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MUCHASGRACIAS!
Martin buffa@uab es Martin.buffa@uab.es http://es.linkedin.com/pub/martinbuffa/9/bb1/322

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