Cellier Printemps2011 FR Zinio

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NOUVEL ARRIVAGE : 42 VINS EN VENTE LES 3 ET 17 MARS

LA PASSION DES VINS ET ALCOOLS FINS PRINTEMPS 2011
La famille Moris dans son
fief de Scansano, au cur
de la Maremma.
LE PHNOMNE
GAMBERO ROSSO
VGTARIEN ET
AMATEUR DE VIN ?
MATCH COMPARATIF
TROIS SERVICES AU MENU
JAPON
ZEN ET DE BON GOT
MAREMMA
LA TOSCANE
SECRTE
CELLIER PRINTEMPS 2011 n 3
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out semble le confirmer : une
fivre sest empare du Qubec,
le nombre damateurs de vin ne
cesse daugmenter. Je suis la fois combl
et dpass, au propre comme au figur.
Plusieurs que je noserais plus qualifier de
nouveaux venus sy connaissent dsormais
autant sinon plus que moi, dans la chose
vineuse. Rsultat : quand je publie des
commentaires sur des sites, un blogue
ou un forum de discussion, il marrive
de me faire ramasser
Parfois, cest vrai, les propos tenus sur
Internet sont trs pointus et peut-tre mme
exagrs, comme si le vin et sa magie
pouvaient tre logiquement expliqus et
scientifiquement dmontrs. Mais bon,
comment empcher des curs daimer !
Cela me gne-t-il, de ne plus dtenir seul,
avec mes copains journalistes et sommeliers,
ce quon pourrait appeler la cl du savoir ?
Pas du tout ! Comme je disais dans le tout
premier Cellier, plus on est de fous
Ce qui na pas chang, par contre, cest
la douce euphorie, lexquise expectative
qui envahit progressivement tout bon
amateur de vin, le samedi venu
Bien sr, il parat quil vaut mieux pour
notre sant boire un peu chaque jour, que
beaucoup et tout concentr le week-end.
Mais le samedi soir cest spcial.
Personnellement, la machine se met
en marche ds le rveil. Je lis le journal
et sirote mon caf, lair absorb, alors quen
ralit, jai une bonne partie de la tte
ailleurs. Au cellier, plus exactement,
en train de rflchir ce que jai dedans
et que je pourrais bien ouvrir, sitt la
soire commence.
Plus la journe avance, et plus le plan
de match se prcise. Lide est dorchestrer
un crescendo, de prvoir dabord lapro
(quelque chose dassez tranchant, de sec :
un sancerre ? un champagne ? une
manzanilla ?), puis de penser au premier
rouge et ventuellement un deuxime
moins dopter alors pour un blanc riche
et cors. Un vin de dessert aprs ? a
dpend, pas tout le temps, a mennuie
de le dire mais la maison, on passe souvent
tout droit, ngligeant de se laisser bercer
par la sublime mlodie des moelleux et
des liquoreux.
La question du repas vient en second.
Et je ne me fais surtout pas de bile avec
les accords vins-mets ds quon a le
moindrement fait ses classes, cest le
dernier de nos soucis ou presque. Cest si
simple, quelques notions de base, un peu
de jugeote et, surtout, accepter de se
tromper de temps en temps, de prparer
un plat trop ceci ou trop cela, qui masque
le got du vin. On ne commet pas la mme
erreur deux fois, et aprs a, on na pas
besoin de stresser, a va tout seul.
Lheure H, cela dit, cest vers 18 heures,
quand le moment est venu daligner les
verres sur le comptoir, douvrir lapro et,
tout en le dgustant, de tester les autres vins
du souper des fois quil vaudrait mieux
les carafer ou les remplacer.
Avec en plus Neil Young, Melody Gardot,
Mark Knopfler et Arcade Fire qui irradient
en random dans les haut-parleurs, le bonheur
nest pas loin dtre complet
la ntre ! n
Marc Chapleau
Rdacteur en chef
marc.chapleau@transcontinental.ca
LA FIVRE DU SAMEDI SOIR
Sortilege_PubCellier_v2.indd 1 19/01/11 11:06 AM
9 CALENDRIER DE LAMATEUR
De laction profusion
Pas question de relcher la pression,
il faut tenir lagenda jour.
11 GRAPPILLAGE
En pices dtaches
Grands vins, lectures, japonaiseries
et feng shui.
16 PERSPECTIVE
Dieu merci
Sans les moines, sans lglise,
Dieu seul sait o en serait la
viticulture de qualit, aujourdhui.
18 EN CAVE
Les mousseux gagnent-ils vieillir ?
Contrairement lide reue,
oui, ils gagnent parfois tre
oublis quelques annes au cellier.
21 DE BON CONSEIL
Le changement dans la continuit
Changement de garde, la
SAQ Slection de Saint-Georges
de Beauce.
22 EXPERTISE
Bill vous rpond
Notre collaborateur continue
partager ses lumires sur divers
points dintrt gnral.
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EN COUVERTURE
Aprs avoir partag des ptes,
du sanglier et quelques bons
verres de morellino, nous
sommes alls marcher un
peu dans Scansano avec des
membres de la famille Moris.
Les trois plus jeunes hommes
quon voit ici sur la photo sont
cousins et tous actifs au sein
de lexploitation. Au centre,
en vert, celui qui tire encore
les ficelles, Adolfo Parentini,
mari lune des filles Moris.
DITRICE SAQ
Johanne Morrisseau
DIRECTEUR COMMUNICATIONS MARKETING SAQ
Michel-Andr St-Jean
COLLABORATEURS SAQ
ric Bertoldi, Carole Boulais, Liette Chaput, Jean Ct, Franois Fortier,
Simon Gaudreault-Rouleau, Antoine Hnault, Marie-ve Meunier,
Julie Perreault, Vronica Ruiz, Alain Smith, Genevive Tremblay,
Andr Viola
Mdias Transcontinental
DITRICE DLGUE
Francine Tremblay
DIRECTRICE DE LA PUBLICATION
Catherine Elie
RDACTEUR EN CHEF
Marc Chapleau
DIRECTRICE ARTISTIQUE
Rene Grgoire
RDACTION
Catherine Bergeron, Pascale Navarro
COLLABORATEURS
Malcolm Anderson, Gilles Bois, Raymond Chalifoux, Rmy Charest,
Anne L. Desjardins, Patrick Dsy, Marc Andr Gagnon, tienne Gosselin,
Sbastien Lafrance, Claude Langlois, Jose Larrive, Vronique Rivest,
Guy Sabourin, Sylvain Sarrazin, Bill Zacharkiw
RVISION
Gilberte Drouin
PHOTOGRAPHES
Maude Chauvin, Andr Doyon, Christian Lacroix, Sylvain Sarrazin,
Jean Tremblay
SERVICE ARTISTIQUE
Graphistes
Frdrick Bailleul, Christiane Gauthier
Coordonnatrice photo
Esther Sainte-Croix
DIRECTRICE GNRALE DES OPRATIONS
Lise Paul-Hus
DIRECTRICE ADMINISTRATIVE
Guylne Dumais
CENTRE DE PRODUCTION PARTAG
Sylvain Renaud (directeur)
Linda Desjardins (coordonnatrice)
VENTES PUBLICITAIRES
Annonceurs Vins et spiritueux
Yanik Maheu SAQ
514 254-6000, poste 5416
Annonceurs produits et services Mdias Transcontinental
Natalie McDuff (directrice commerciale)
514 499-0491, poste 461
Sylvie Lamoureux (coordonnatrice)
514 499-0491, poste 327
SERVICE LA CLIENTLE DE LA SAQ
Montral : 514 254-2020, en rgion: 1 866 873-2020
IMPRESSION
Transcontinental Boucherville, une division dImprimeries Transcontinental S.E.N.C.
Toute correspondance doit tre adresse au : 2001, rue University, bureau 900, Montral
(Qubec) H3A 2A6, CANADA. Tlphone : 514 499-0561 ; tlcopieur : 514 499-1844.
cellier@transcontinental.ca
CELLIER, publi quatre fois par anne, est ralis et produit par
Mdias Transcontinental S.E.N.C. (www.medias-transcontinental.com), en
collaboration avec les services suivants de la SAQ : Marketing ; Achats et mise
en march ; Les Connaisseurs ; Communications ; Gestion de la qualit ; Ventes et
Services juridiques. Le sige social de la SAQ est situ au 905, avenue De Lorimier,
Montral (Qubec) H2K 3V9. CELLIER est une marque de commerce dpose de
la Socit des alcools du Qubec. Toute reproduction de textes, illustrations,
photographies est interdite. Les prix indiqus dans les diffrents articles sont
modifiables sans pravis. Dpt lgal : Bibliothque nationale du Qubec, Bibliothque
nationale du Canada. ISSN 1911-222X. Convention de la Poste-publications
n
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40064963. Retourner toute correspondance ne pouvant tre livre au
Canada : CELLIER, 905, avenue De Lorimier, Montral (Qubec) H2K 3V9.
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6 n CELLIER PRINTEMPS 2011
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86 PORTRAIT DAMATEURS
Sarments dHippocrate
Entretien avec deux mdecins
qui aiment le vin comme des
malades.
90 ACCORD DE SAISON
Chic, de la pizza !
Un mets populaire qui sinvite
de plus en plus souvent table
en compagnie de bons crus.
94 CT CUISINE
Mission possible
tre vgtarien et se rgaler
de grands vins, cela na rien
dincompatible.
100 MATCH COMPARATIF
Menu trois services
Une trentaine de vins au banc
dessai, en rouge comme en
blanc et de divers horizons.
108 VOYAGE
Zen et de bon got
La Chine a le vent dans les voiles
mais le Japon tient bon surtout
que les gens l-bas sy connaissent
bien en vin. P
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REPORTAGES
24 LA MAREMMA
Vitesse de croisire
Un regard sur cette autre
Toscane, moins bien connue,
dcouvrir.
50 GAMBERO ROSSO
La gauche caviar
Lhistoire de ce modeste encart
devenu un vritable empire
mdiatique.
56 LES POUILLES
La grande promesse
Nagure mal aime voire
carrment snobe, cette rgion
du sud de lItalie acquiert peu
peu ses lettres de noblesse.
63 NOUVEL ARRIVAGE CELLIER
Tous les dtails sur les nombreux
nouveaux vins mis en vente pour
loccasion.
76 SAQ SIGNATURE
La griffe italienne
Une srie de vins tout juste arrivs
aux boutiques Signature, ainsi
quune grappa.
78 ALCOOL FIN
Planche de salut
Les eaux-de-vie vieillies en ft font
de plus en plus parler delles.
82 TERROIR DICI
En mode dcouverte
Le cidre de glace, dans le verre
et dans lassiette.
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2008
International
Red Winemaker
de lanne
Dcouvrez lart de lassemblage avec
les vins Red Label Blended de Wolf
Blass qui proviennent des meilleurs
vignobles du Sud-Est Australien.
Savourez la
vritable expression
du caractre naturel
des meilleurs cpages
de lAustralie avec
les vins de mono-
cpage Yellow Label.
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DE LACTION PROFUSION
DE FVRIER MAI, TOUTE UNE PANOPLIE DVNEMENTS SAVEUR VITICOLE OU GASTRONOMIQUE.
FVRIER
n Festival Montral en lumire (du 17 au 27)
www.montrealenlumiere.com
MARS
n Salon des vins et spiritueux de Donnacona
(le 5) www.fondationlambert.com
n Salon international des vins et spiritueux
de Qubec (du 11 au 13)
www.salondesvinsdequebec.com voir lencadr
n Salon des vins de Rimouski
(le 23) 418 725-5354
n Salon des vins de Mont-Laurier
(le 25) 819 623-1821
AVRIL
n Salon des vins de la Montrgie,
Saint-Bruno (le 6) www.fmcoeur.qc.ca
n Salon Rest-Hte (les 6 et 7)
Centre des congrs de Qubec
www.rest-hote.com
n Festival des vins de Californie, Le Centre Sheraton,
Montral (le 7) ; Centre de foires ExpoCit, Qubec
(le 8) www.calwine.ca
n Salon des vins et tentations du terroir,
Saint-Hyacinthe (le 14) www.fondationtirelire.com
n Salon des vins, bires et spiritueux de
Victoriaville (le 14) www.salonvinsvicto.com
n Festival gastronomie, bire et vin Qubec
(du 15 au 17) www.crq.ca/fr/festival/index.asp
n Salon des vins et des saveurs rgionales
de Rouyn-Noranda (les 29 et 30)
www.svrn.qc.ca
MAI
n South African Wine Fair, Montral (le 4) ;
Qubec (le 8) www.wosa.co.za/canada
n Parution de ldition t 2011 du magazine Cellier
(le 5)
n Salon des vins de Nouvelle-Zlande,
Espaces Dalhousie, Qubec (le 9) ;
March Bonsecours, Montral (le 10)
www.nzwine-events.ca
VENIR LEXTRIEUR DU QUBEC
n New York Wine Expo (du 25 au 27 fvrier)
www.wine-expos.com/wine/ny
n CRFA Show, Toronto (du 6 au 8 mars)
www.crfa.ca/tradeshows/crfashow
n Toronto Wine & Cheese Show
(du 18 au 20 mars) www.towineandcheese.com
n ProWein, Dsseldorf, Allemagne
(du 27 au 29 mars) www.prowein.de
n Vancouver Playhouse International Wine Festival
(du 28 mars au 3 avril)
www.playhousewinefest.com
n Vinitaly, Vrone (du 7 au 11 avril)
www.vinitaly.com
n Festival des vins de Nouvelle-Zlande,
Vancouver (le 2 mai) ; Calgary (le 4 mai)
www.nzwine-events.ca
n SIAL, Toronto (du 11 au 13 mai)
www.sialcanada.com
Aprs une premire dition couronne de succs en 2009, lquipe
de LLP Experts en vin remet a en 2011 avec le Salon international
des vins et spiritueux de Qubec, officiellement prsent du 11 au
13 mars par la SAQ. Prs de 100 exposants attendus proposeront
quelque 1500 produits en dgustation. Et il y en aura encore une
fois pour tous les gots, des vins dentre de gamme aux plus
grands crus. la dernire dition, le Salon nous avait dailleurs
impressionns avec une dgustation gratuite de Chteau dYquem,
sil vous plat. O comptent-ils nous emmener cette fois-ci ?
Aprs le premier grand cru class de Sauternes, y aurait-il une
telle chose quun huitime ciel ? Le fin mot de lhistoire au Centre
des congrs de la capitale nationale, le mois prochain
QU BE C UN JOUR QU BE C BONJOUR !
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EN PICES DTACHES
PAR LQUIPE DE CELLIER
MONTRAL PASSION VIN
A eu lieu, en octobre dernier, la 9
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dition de cette manifestation, est-il besoin
de le prciser, toujours aussi haute en couleur. Sauf que cette fois, les grands
vins sy sont en quelque sorte fait voler la vedette par le don inattendu et
pharaonique dun Montralais qui, lors du banquet de clture, a stupfi
lassistance en annonant quil allait lui seul verser plus dun demi-million
de dollars la Fondation de lhpital Maisonneuve-Rosemont, laquelle sont
chaque anne remis les profits tirs de cette prestigieuse dgustation.
Pendant les deux jours qua dur lvnement, les quelque 300 participants ont
eu la chance de goter nouveau de trs grands crus et dentendre, de la bouche
mme des producteurs invits, des propos souvent clairants, parfois tonnants,
toujours bienvenus dont on trouvera, ci-contre, quelques exemples.
Chez nous, on sert le champagne dans des verres
Ouverture et non dans des fltes, parce que cest un
vin part entire.
Gilles de la Bassetiere, PDG de la maison De Venoge.
On vendange la machine et cest bien mieux ainsi.
le Californien Chuck Wagner, de Caymus Vineyards.
Faire du lait, cest bien ; mais faire du vin,
cest mieux !
sest fait dire par un ngociant bordelais de lpoque
lAmricain Clarence Dillon, quand il hsitait, au dbut des
annes 1930, entre acheter une ferme en Normandie ou se
porter acqureur du Chteau Haut-Brion. Cette deuxime
option savra finalement la bonne.
2005 a t un millsime chaise longue :
rien faire, tout tait parfait !
Jean-Philippe Delmas, aujourdhui
aux commandes Haut-Brion.
La minralit dans un vin connote une acidit bien
prsente. Parce que, entre nous, on ne mche pas
de calcaire ni du minral et Plus a va, avec
le rchauffement, et plus les parcelles orientes
au nord ont de chances dtre mieux cotes.
Michel Bardet, copropritaire du domaine
Albert Grivault, Meursault.
On a une prosprit conomique plutt
sympathique par les temps qui courent, cest vrai...
de dire avec le sourire Bruno-Eugne Borie, propritaire du
saint-julien Chteau Ducru-Beaucaillou. Il faisait videmment
rfrence aux prix incroyables quatteignent aujourdhui bon
nombre de grands bordeaux partout dans le monde.
Chuck Wagner dirige lexploitation et fait le vin chez Caymus Vineyards, Rutherford, dans la
valle de Napa. Le domaine est surtout connu pour son Cabernet Sauvignon Special Selection.
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Japonaiseries
Cest Gildas dOllone, le sympathique directeur gnral de chteau Pichon-Comtesse
(comme on dit plus volontiers en France, alors quici on entend souvent Pichon-
Lalande) qui a cont lanecdote lors dun rcent passage Montral. Je me sou-
viens avoir reu un groupe de Japonais, un jour, la proprit. Ils taient trs
impressionns dtre en ma prsence, ai-je appris par la suite, car on parle de notre
pauillac dans lun de leurs mangas [ndlr : bandes dessines] sur le vin. Ctait sur-
raliste ! On na pratiquement pas communiqu ni interagi, ils taient ttaniss.
Jtais leurs yeux une sorte de dieu, qui il est videmment impossible de poser
des questions Pour leur part, les amateurs qubcois nhsiteront srement pas
changer avec M. dOllone quand il viendra chez nous animer, les 27 et 28 mai
prochain, deux soires organises par les Services Signature de la SAQ.
LES LEVURES MNENT LE BAL
La rcente tourne de confrences itinrantes commandite par la socit montralaise Lallemand,
leader mondial dans la slection et la production de levures nologiques, portait sur la typicit aroma-
tique des vins. Parmi les sujets abords par les spcialistes invits, cette tude de cas australienne,
relate dans le compte-rendu de la manifestation : Dans le contexte o le chardonnay australien doit
faire face la rude concurrence du sauvignon nozlandais, [on] cherche des solutions pour produire
nouveau un chardonnay qui plaise au consommateur. Une des pistes explores, apprend-on : faire fer-
menter un mme mot de chardonnay laide de diverses levures, pour en modifier la typicit aromati-
que. Or, il appert que lune des options serait de vinifier du chardonnay de manire lui confrer des airs
de sauvignon ! Avec des armes de buis et de pipi de chat qui plairaient, nonobstant les critiques, un
large bassin de consommateurs. On narrte vraiment pas le progrs...
Lectures inspirantes
Il est paru lan dernier, et les renseignements
quil diffuse demeurent toujours aussi perti-
nents : Le guide Patron des vins bio (Amrik
Mdia) rpertorie au-del de 700 vins du
monde labors selon les principes de lagri-
culture biologique ou de la biodynamie.
Dans un autre registre, lAtlas mondial des
vins La fin dun ordre consacr ?, publi
celui-l en France chez Autrement, fait le
point sur la gopolitique de la vigne et du vin
lchelle mondiale. Une rfrence, avec
dinnombrables statistiques et quantit de
graphiques, le tout appuy par un propos
clair et bien amen.
Plus prs de nous, le guide Les vins du
Qubec Vignobles, vignerons et vins dici
(ditions Caractre) de Julie Perreault nous
conduit une grande tourne des produits du
terroir. En parallle, la
journaliste et auteure
Janine Saine a publi aux
ditions La Presse une
Route des vins de Brome-
Missisquoi, mettant ainsi
sur la carte notouristi-
que certains des meilleurs
domaines viticoles du
Qubec. Enfin, le somme-
lier Gunal Revel vient
de publier un nouveau
Guide des champagnes et
des autres bulles (Modus
Vivendi), quil nous pro-
met annuel.
La grille dentre de Pichon-Longueville
Comtesse de Lalande, un chteau
affectueusement et aussi plus
commodment rebaptis Pichon-Lalande
par nombre damateurs qubcois. Les
btiments et les vignes de ce grand cru
class en 1855 se trouvent Pauillac, dans
le Mdoc, au nord de la ville de Bordeaux.
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Une vente record
En novembre dernier, une impriale (6 litres) de Chteau
Cheval Blanc 1947 a t adjuge pour un peu moins de
224 000 euros, lors dune vente aux enchres pilote par
la maison anglaise Christies. Quant savoir si le vin dans
la bouteille est bon ou non, il semblerait que oui, selon
lexpert de Christies, puisque 1947 a t une grandissime
anne, trs chaude et avec des armes de fruits trs mrs ,
a-t-il indiqu. On sait que le Cheval Blanc 1947 renferme
un peu de sucre rsiduel ainsi quun taux relativement lev
dacidit volatile, comme la rcemment expliqu Cellier
Pierre Lurton, lactuel grant de la proprit. Ouvrirait-il
donc son nouveau bien que lheureux acqureur tomberait
probablement des nues ; mais quimporte, puisque la finalit
de telles bouteilles de collection, cest purement et
simplement dtre revendues.
La saga du classement des crus bourgeois du
Mdoc a parfois vers dans le tragicomique,
avec ses nombreux rebondissements. Sur la photo
en guise de clin dil, lacteur franais Jrme
Savary... en Bourgeois gentilhomme.
Cette photo a t prise Genve, en novembre dernier, lors de la vente aux enchres
dune impriale du Chteau Cheval Blanc 1947, adjuge pour la coquette somme
dun peu plus de 300 000 $ US.
COQUINS DE BOURGEOIS !
Aprs bien des soubresauts, lAlliance des crus bourgeois
du Mdoc a dvoil, lautomne dernier, la Slection offi-
cielle des crus 2008 qui pourront porter ce titre.
En vertu de ce nouveau classement, une slection sera
dsormais faite chaque millsime, si bien quune pro-
prit peut arborer la mention sur son tiquette une anne
et tre recale la fois densuite. Devant ce processus
certainement risqu, de rputs chteaux, tels Phlan
Sgur, Chasse-Spleen et Haut-Marbuzet, ont choisi de
rester sur les lignes de ct et de laisser passer la parade.
Ceux-l jugent, bon droit semble-t-il, que leur notorit
et leur historique de qualit suffisent les dmarquer aux
yeux des consommateurs, sans quil soit besoin de recher-
cher la sanction de lAlliance.
Si, au dpart, en 1932, on avait dsign prs de
450 crus bourgeois, il y en avait jusqu tout rcemment
243. En comparaison, toujours dans le Mdoc, on compte
une soixantaine de crus classs en principe suprieurs
sur le plan qualitatif, mais pas toujours
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Les bonnes vibrations
Le vin est trait aux petits oignons, au domaine Montes, Apalta, au Chili. Non seulement
toutes les installations ont-elles t construites en fonction des principes du feng shui
et de lnergie vitale quon doit laisser circuler, mais jusqu du chant grgorien qui berce
les barriques entreposes dans le chai. Affaire de vibrations, explique-t-on, de modulations
harmoniques qui interagiraient avec la structure mme du vin. La nuit par contre, cest
le calme plat, on teint les haut-parleurs pour que les fts reposent en paix
ERREUR SUR LA TOQUE
Cest le chef Danny St-Pierre et non Mario Navarrete, comme nous lavions indiqu dans notre
article 5 vins, 5 chefs, 5 recettes, qui est pass par les cuisines du restaurant Toqu! avant douvrir
son propre tablissement. Nos excuses lun et lautre.
LA FRANCE DONNE LEXEMPLE
Lors dune runion tenue Nairobi la fin de 2010,
lUNESCO a inscrit 51 nouveaux lments sur la
liste du patrimoine immatriel de lhumanit. Le
repas gastronomique des Franais y figure dsor-
mais, de mme, notamment, que la cuisine tradi-
tionnelle mexicaine, le flamenco espagnol, la fau-
connerie, lacupuncture chinoise et la dite mdi-
terranenne (Espagne, Grce, Italie et Maroc).
Les experts de lUnesco ont estim que le repas
gastronomique la franaise, avec ses rituels et sa
prsentation, tait un vnement festif o les
convives sadonnent lart du bien-manger et du
bien-boire. Il met laccent sur le fait dtre bien
ensemble, le plaisir du got, lharmonie entre
ltre humain et les productions de la nature ,
prcise-t-on dans le communiqu mis par lOrga-
nisation des Nations unies.
Cellier joint bien entendu sa voix ce concert de
louanges !
Une scne danthologie, tire du film danois Le festin de
Babette. la fin du XIX
e
sicle, des convives protestants
dcouvrent, grce une cuisinire parisienne exile, les joies
et les frissons lis la gastronomie franaise. Ah ! les cailles
en sarcophage, ah ! le Clos de Vougeot 1845 !
Les chais et les bureaux du producteur chilien Montes, Apalta, dans la valle de Colchagua.
Lensemble, tant au dehors quen dedans, a t conu en accord avec la philosophie feng shui.
Gestion prive 1859 est lunit daffaires de Banque Nationale Groupe nancier cre pour les particuliers et les familles fortuns
qui souhaitent se dcharger, en tout ou en partie, du fardeau de la gestion courante de leur patrimoine et qui comprennent les
avantages que peut leur apporter la dlgation de cette tche des professionnels. Bien plus que la planication nancire, la gestion
de placements et dautres services nanciers, le vritable produit de Gestion prive 1859 est la tranquillit desprit de savoir que vous
et ceux qui vous sont chers serez pris en charge par une quipe de professionnels comptents et dignes de conance.
UN FIN CONNAISSEUR SAIT
EN RECONNAITRE UN AUTRE.
Gestion prive 1859 est une marque de commerce utilise par Financire Banque Nationale, Trust Banque Nationale et Banque Nationale du Canada.
1 877 871-1859 bnc.ca/gp1859
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La contribution de lglise la culture du vin
DIEU MERCI !
DE NOS JOURS, LGLISE NA PEUT-TRE PLUS LA COTE QUI FUT LA SIENNE, DU MOINS EN OCCIDENT, MAIS FORCE EST
DADMETTRE QUE SANS ELLE, SANS SA PATIENTE ET ADROITE CONTRIBUTION AU FIL DES SICLES, BEAUCOUP DE BONS
VINS NEXISTERAIENT PAS. PAR RAYMOND CHALIFOUX
L
es moines, en loccurrence, ont
influenc le cours de la viticulture
partout travers le monde, et leurs
dcouvertes, entre autres sur le plan des
terroirs, ont toujours une solide rsonance.
Lglise, dit-on encore aujourdhui,
a t motive par ses besoins liturgiques
fondamentaux. Elle a propag la vigne non
seulement en Europe, mais aussi sur tous
les continents. La vrit pourtant, selon
plusieurs observateurs, cest que, spcialement
pour les religieux, le vin ntait pas quun
ingrdient de base essentiel au quotidien,
mais il servait galement distinguer le
clerg du reste du peuple, qui buvait du
vinaigre coup deau.
Il nempche, daprs Thomas Bachelder,
un vinificateur qubcois bien connu dans
les cercles du vin lchelle mondiale, que
la question de lhritage des moines ne se
pose pas. Il trouve mme presque outrageant
que tous ne ladmettent pas dentre de jeu.
Les moines, sexclame-t-il, cest TOUTE
la Bourgogne ! Les cpages quils cultivent,
cest eux, lendroit o ils le font, cest eux,
les terroirs, la hirarchie, le pressoir
vertical, tout a, cest eux !
Bruno Clair, propritaire du domaine
du mme nom, Marsannay, en Bourgogne,
y va de son ct de ces explications : Les
moines ont introduit la rigueur. Les terroirs,
ils sont parvenus les piffer comment, on
lignore, mais ils ont fait mouche hauteur
de plus de 80 %. Ils savaient que telle argile
donnait tel vin, ce que donnait le calcaire
et le reste aussi. Ils avaient lternit
perspective
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perspective
Javais 10 ans quand a sest pass. Un matin
dhiver, comme a, de connivence avec lautre
servant de messe, on a got le vin que le bedeau
venait dapporter la sacristie : ctait sucr et
tellement bon ! a gote peut-tre le ciel ?
quon stait demand. Une vingtaine dannes
plus tard, jai remarqu la SAQ cette bouteille
sur laquelle on lisait Vin de messe et jen ai
achet. Ctait du muscat blanc de Chypre et a
gotait tout comme dans mon souvenir.
Dans lglise orthodoxe russe, o les fidles
qui communient le font sous les deux espces, le
vin doit tre rouge. Et, de renchrir Anatoliy
Melnyk, prtre la cathdrale orthodoxe russe
Saint-Pierre et Saint-Paul de Montral, au moment
de la conscration un peu deau est ajout, car
quand le corps du Christ sur la croix fut transper-
c, il sen coula du sang et un peu deau. Il uti-
lise quant lui du St-Georges oui, le vin fortifi
encore aujourdhui produit par Brights.
Pour les prtres catholiques, la couleur nim-
porte pas, et ils ajoutent eux aussi un peu deau,
mais elle symbolise plutt la fusion entre
lhumanit (leau) et son Dieu (le vin). Le cur
Andr Daoust de la cathdrale de Saint-Jrme
dit acheter du blanc et du rouge pour satisfaire
tous ses prtres, car certains prfrent le blanc,
dautres le rouge. Et, en clignant de lil il pr-
cise que les quantits utilises aussi varient
dun prtre lautre .
Il nous a permis de les dguster. Le blanc
sappelle Haut Sauterne, le rouge Light Califor-
nia Red. 12 % dalcool, peu goteux et conte-
nant environ 20 grammes de sucre rsiduel (le
vin se conserve mieux quand il est sucr, selon
le cur), le blanc rappelle le raisin Sultana, tan-
dis que le rouge voque le cpage concord (les
petits raisins bleus ontariens).
Sont-ils bons ? Disons, pour simplifier, que
tout est une question de foi R.C.
DOUX J SUS
de leur bord, dirait-on, car ce quils
entreprenaient peut sembler encore
aujourdhui compltement dmesur.
Prenez le Clos de Vougeot : eux qui
sinstallaient normalement o leau tait
abondante, ils sont venus sur cette plaque
calcaire et ont creus un puits de 130 mtres.
Cest quand mme pas quelque chose que
tu fais avec un sourcier et un bout de pieu !
Et ce nest pas non plus par hasard que ce
vaisseau amiral de la viticulture cistercienne
se trouve justement au confluent des plus
grands crus de la Cte.
Quant Jean-Charles Boisset, du groupe
bourguignon ponyme, il ajoute pour sa
part : Vougeot, les quatre pressoirs
absolument monumentaux installs par
les moines font chacun 5 mtres sur 15,
ils soutiennent littralement ldifice !
Peu importe comment ils ont fait, conclut
Bruno Clair, on ne peut que sincliner
devant leurs travaux.
Mais les moines bourguignons ntaient
pas en reste sur le plan des strictes
connaissances techniques non plus. preuve,
Les vignes & les vins de Bourgogne - Mmoire
de Dom Denise, une compilation des
observations faites par ce moine bourguignon
en 1779, et qui a t retrouve en Italie et
traduite en franais grce, entre autres,
la participation de la maison Bouchard
Pre & Fils. Or ce quon y trouve est tout
bonnement stupfiant. La fumure qui nest
pas bonne pour la vigne, car elle engendre
des rendements trop levs, ils savaient.
Lavantage de laisser fermenter certains
blancs en ft de chne neuf, ils savaient. La
maturit vidente quand les ppins gotent
lamande douce, ils savaient aussi. Que si
on misait sur la quantit, le degr dalcool
et la qualit allaient sen ressentir, pas de
secrets pour eux non plus.
Il ny a pas dire : sans lglise et
sans ses moines, et pas seulement quen
Bourgogne, o en serions-nous ? Dieu
seul le sait n
On est en Autriche, sur la page
oppose, et voir la mine rjouie de
ces vendangeurs bndictins, on les
imagine presque se mettre ensuite
tournoyer, comme Julie Andrews, en
chantant The Sound of Music... Quon
ne sy trompe pas, cependant. Le travail
des moines l-bas est dautant plus
srieux que leur abbaye de Gttweig
( larrire-plan) produit du vin dans
la Wachau, environ 80 km louest
de Vienne, depuis au-del de 900 ans.
Ci-contre, un vieux pressoir vertical
au chteau du Clos de Vougeot, en
Bourgogne, un des hritages laisss
par les moines de Cteaux.
Les mousseux gagnent-ils vieillir ?
B
eaucoup de consommateurs
croient que le champagne ne
se garde pas, parce quils ont
got une bouteille conserve au frigo de
longs mois, voire plus dune anne Or
les tempratures trop froides dtruisent
le champagne ! dnonce Jean-Baptiste
Cristini, directeur export des maisons
champenoises Laurent-Perrier, Delamotte
et Salon.
Car oui, effectivement, le champagne
et plusieurs vins mousseux peuvent se
bonifier et gagner en complexit avec le
temps. Par contre, les raisons qui expliquent
cette aptitude au vieillissement sont encore
peu connues Comme pour tous les vins,
une grande part de mystre subsiste.
SI ON ME CHERCHE,
JE SUIS LA CAVE...
LE CHAMPAGNE, CLAIRONNE-T-ON
SOUVENT, NE SE BONIFIE PAS.
DANS LE PRCDENT NUMRO
DE CELLIER, NOUS EXPLIQUIONS
LE RLE IMPORTANT DE LACIDIT
POUR UNE VOLUTION
HARMONIEUSE DES VINS BLANCS.
POURTANT, SIL Y A UN VIN
QUI FAIT PREUVE DE FORTE ACIDIT,
CEST BIEN LE CHAMPAGNE.
ALORS, POURQUOI NE VIEILLIRAIT-IL
PAS BIEN ?
PAR VRONIQUE RIVEST
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en cave
Lacidit est trs importante, avance
tout de mme M. Cristini, mais ne suffit
pas en soi. Il faut aussi une trs bonne
matire. Gregory Balogh, PDG de
Marques & Domaines, une firme qui
reprsente les champagnes Roederer,
acquiesce tout en apportant cette nuance :
Il y a aussi la provenance du raisin, ainsi
que le terroir. Nos vins californiens, par
exemple, voluent un peu plus vite parce
quils sont issus dune terre plus riche.
AVANTAGE CUVES MILLSIMES
En rgle gnrale, les champagnes
millsims et les cuves prestige ont le
meilleur potentiel de garde. Les cuves
dentre de gamme, sans indication danne,
dvelopperont moins de complexit. Mais
elles profiteront presque toutes, nanmoins,
de deux quatre annes en cave.
De mme faon, plus la proportion
de vins de rserve est leve, mieux le
champagne se garde. Les vins de rserve
sont habituellement issus de grandes
annes qui combinent acidit et matire,
et proviennent souvent de grands crus.
Un bon exemple est le Brut de Charles
Heidsieck : il contient environ 40 % de
vins de rserve, et je ne connais pas un
autre champagne non millsim qui
vieillisse aussi bien , affirme, bon joueur,
Jean-Baptiste Cristini, au sujet de cette
marque concurrente.
Puis il y a aussi bien sr llevage, au
cours duquel le champagne dveloppe des
composants antioxydants qui lui assurent
une plus longue garde. Selon lauteur
anglais Tom Stevenson, spcialiste du
champagne, le sucre aussi est important :
Un dosage suprieur 6 g/l amliore le
dveloppement aromatique. Les cuves
brut nature , zro dosage et autres
du mme type vieilliraient donc moins bien
que leurs homologues simplement tiquetes
brut (jusqu 15 g de sucre rsiduel
du reste souvent peine perceptible, tant
lacidit naturelle est leve).
Mais quen est-il des autres vins mousseux
labors selon la mthode champenoise
(ndlr : lorsquil y a refermentation et cration
de leffervescence en bouteille et non en
cuve) ? Comme pour le champagne, sils
sont issus des meilleurs terroirs et de bons
millsimes, sils combinent acidit et
matire, avec un dosage non ngligeable,
ils pourront profiter dun sjour en cave.
Sans oublier leffet du CO
2
, qui empche
loxygne de pntrer le vin.
Gregory Balogh croit par contre que
les cpages ont leur mot dire et que les
vins labors surtout avec du chardonnay
et du pinot noir [et donc avec moins de
pinot meunier] vieillissent mieux . Cela
semble vrai pour la plupart des vins
mousseux de qualit produits hors
Champagne, quils soient californiens,
tel lexcellent Roederer Estate californien,
italiens, comme les trs bons Franciacorta
de Bellavista, ou encore australiens.
Mais dautres vins peuvent aussi nous
surprendre. Les cavas dEspagne sont le
plus souvent consomms ds leur achat ;
les meilleurs peuvent pourtant bien vieillir.
Et bien entendu, tout demeure
question de prfrence. Le fameux got
anglais (des armes toasts, de noisette,
de rancio) quacquirent les vieux
champagnes ne plat pas tous, certains
consommateurs prfrant le fruit des
jeunes vins. Par contre, un an ou deux de
vieillissement profiteront la majorit des
vins mousseux de qualit : leur acidit sera
mieux intgre, et ils dvelopperont une
texture plus crmeuse. Quant aux plus
grands champagnes, certains les conservent
plusieurs dcennies, et des dgustations
de bouteilles centenaires ont rvl de
trs nombreuses et agrables surprises
Alors nhsitez pas oublier les
meilleurs mousseux quelques annes.
Mais de grce, pas au frigo ! n P
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en cave
Selon lauteur anglais Tom Stevenson, un dosage suprieur
6 grammes de sucre par litre amliore le dveloppement
aromatique du champagne.
CLIENT : SAQ
PUBLICATION : CELLIER
PARUTION : 2011
NO DOSSIER : 21421-124_9247
FORMAT : 9,125 X 10,75 (PLEINE PAGE)
COULEURS : 4 COULEURS
CYAN

MAGENTA

YELLOW

BLACK
D105909A_9247_Cellier_Cidre Sophie/SD
SAQ_21421-124 PAGE 1
20/01/11 PREUVE 5
Rdaction Directeur
de cration
Direction
artistique
Service
la clientle
Client Production Correction
dpreuves
InDesign CS4
CS3
Typo vrifie
Photos vrifies
R.-C.
CD/DVD
FTP
Date : 20/01/11
Commentaires
ATTENTION
Le trapping est faire par
limprimeur selon ses propres specs.
ANNONCE 9,125" x 10,75"
Montage 100 % du format final
preuve 100 % du montage
Impression finale 100 %
C I D R E S D E G L A C E . C A
LE CIDRE
QUI BRISE
LA GLACE
Que ce soit avec des canaps, un fromage, un
dessert aux fruits ou tout simplement avec
des amis, toutes les occasions sont bonnes
pour mettre le cidre de glace du Qubec au
frais et partager le got des bons moments.
FRANAIS
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partie de part et dautre de la
sinueuse rivire Chaudire, au sud
de Qubec, la valle de la Beauce
est un vaste territoire agricole, industriel
et montagneux. La principale ville : Saint-
Georges. Cest l que se trouve lunique
succursale Slection. De Saint-Lambert-
de-Lauzon Saint-Gdon-de-Beauce,
de Thetford Mines Lac-Etchemin, la
rgion stire sur un rectangle dont le grand
ct fait environ 200 km. Les amateurs,
parfois fortuns, viennent de partout et
pas seulement de Saint-Georges mme ,
explique Michel Gilbert, conseiller en vin
l-bas durant 23 ans et tout juste retrait.
Les commandes spciales de produits sont
galement trs populaires dans la rgion.
Les Beaucerons sont rputs
entreprenants, industrieux et indpendants.
Ces caractristiques influent-elles sur leur
rapport au vin ? Je peux vous dire quils
aiment la qualit et quils sont souvent prts
y mettre le prix , prcise Michel. Les
amateurs se recrutent chez les nombreux
entrepreneurs de ce coin de pays, entre
autres, qui sont aussi abonns des magazines
en vue comme le Wine Spectator. Les vins
qui dcrochent de bons scores senvolent
toujours rapidement, ajoute lex-conseiller,
dautant plus que nous ne les avons quen
petites quantits.
AMATEURS DE VINS ITALIENS
Les Beaucerons affectionnent surtout les
vins dItalie. La section consacre ce pays,
agrandie ces dernires annes, occupe
dsormais la place la plus importante dans
les spcialits. Les Tignanello, Vigorello
et compagnie y font bonne figure. La rgion
tient aussi son propre salon des vins lors des
annes impaires. Le prochain, le sixime,
aura lieu en octobre 2011.
Autre appellation prise : bordeaux.
Cest aussi la prfre de Michel Gilbert,
en raison de sa grande diversit. Il en
a longtemps partag les nuances et les
subtilits avec ses clients.
Certains dentre eux arrivent avec leur
ide toute faite , voulant acqurir des vins
reprs dans de prestigieuses revues. Dautres
aiment faire appel aux connaissances du
conseiller, notamment ceux qui montent
leur premire cave. Ce dernier a pris plaisir
expliquer les principes de la garde et
aider distinguer les meilleures annes
pour obtenir un vieillissement optimal.
titre dexemple, il cite les rcentes 2004
en Italie et 2005 Bordeaux. Il a aussi
souvent dnich de bons vins de garde pour
les clients qui dsirent, entre autres choses,
souligner le dix-huitime anniversaire
de leur enfant. Bref, les demandes taient
et sont encore de toute nature.
Abonn aux bons vins et aux bons
clients depuis plus de 20 ans, Michel
Gilbert tire sa rvrence lesprit en paix,
son successeur au poste de conseiller en
succursale ayant lui aussi la piqre. Les
passionns de vins et alcools fins de la
Beauce continuent donc dtre entre trs
bonnes mains. n
LE CHANGEMENT
DANS LA CONTINUIT
PAR GUY SABOURIN
Passage du tmoin en Beauce
De nombreux entrepreneurs de la rgion sont abonns
des magazines en vue, comme le Wine Spectator.
Michel Gilbert, prs du pont couvert de Notre-Dame-des-Pins, une dizaine
de kilomtres au nord de Saint-Georges, la capitale rgionale.
Il ny a pas de rgle absolue. Jai particip de nombreuses verticales offertes par
les vignerons eux-mmes, et certains passaient du plus jeune au plus vieux alors
que dautres faisaient linverse. Pour moi, lordre dpend des vins que vous servez
et de leffet recherch.
Pour la majorit des rouges, comme votre bordeaux, si vous voulez pleinement
goter les vins et percevoir le caractre de chaque millsime, je commencerais avec
le plus vieux vin. Parce que les jeunes rouges ont tendance montrer des tannins
plus agressifs et sont souvent plus marqus par le bois. Ces deux facteurs peuvent
dranger votre palais, et si votre verticale comprend plusieurs vins, le temps que vous
arriviez la plus vieille bouteille, qui devrait dmontrer le plus de complexit et de
nuances, vous pourriez ne pas lapprcier autant que vous le souhaiteriez.
Alors pourquoi certains insistent-ils pour y aller du plus jeune au plus vieux ?
Pour la monte dramatique : qui ne voudrait pas voir le plus vieux vin devenir le point
culminant de la dgustation ?
CEST DIFFRENT POUR LES BOURGOGNES
Par contre, des vins comme les bourgognes rouges peuvent tre dgusts dans
les deux sens, puisquils ne sont pas trs tanniques en jeunesse et quils ne vous
fatigueront pas la bouche si vous commencez par le plus jeune. Pour les bourgognes
blancs maintenant, au bois affirm en jeunesse, jirais sans hsiter du plus vieux
au plus jeune.
Il y a des cas spciaux, toutefois. Ainsi, les rieslings et autres vins btis sur
lacidit deviennent gnralement plus complexes et plus riches en vieillissant.
Ceux-l devraient donc tre dgusts en dbutant par le plus rcent.
BILL VOUS RPOND
NOTRE COLLABORATEUR BILL ZACHARKIW PERSISTE ET SIGNE
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Je viens de runir les bouteilles pour une
dgustation verticale de mon bordeaux
prfr. Doit-on aller du plus jeune au plus
vieux ou vice versa ? Et y va-t-on dans le mme
ordre pour une verticale de vin blanc ?
1
expertise
Vous vous posez vous aussi des questions ? Certaines pratiques vous
droutent, des comportements vous chatouillent, vous brlez denvie
dexposer votre thorie au grand jour ?
Envoyez-nous un mot cellier@transcontinental.ca
Quelle est la diffrence entre les vins
dappellation (AOC, DOC, AOP, DOP, etc.) et les
vins de pays ou les vins sans indication gographique ?
Je croyais que les vins ne bnficiant pas dappellations
relativement prestigieuses taient toujours moins
chers, mais jen ai dernirement vu de trs coteux.
2
On lit parfois dans les notes de
dgustation que les vins dgageraient
des armes de fumier, de pipi de chat ou de
plantes en dcomposition. Comment les
raisins peuvent-ils produire de tels armes
et, le cas chant, pourquoi diable voudrait-on
en boire ?
3
Les rgles dappellations sont conues pour protger les cpages traditionnels dune rgion
donne et pour garantir un certain degr de qualit en limitant les rendements quun vigneron
peut tirer de ses vignes. Jai dj pens comme vous, puisque la section des vins de pays de
la SAQ tait remplie de certains des vins les moins chers sur les rayons.
Certains de ces vins sont toutefois plus coteux que les vins dappellation. Le meilleur
exemple de vins hors appellation surclassant les appellations se trouve du ct des IGT de
Toscane. Si la classification des vins de pays, en France, tait lorigine destine aux vins de
moindre qualit, les Italiens ont cr lIGT pour la raison inverse : afin de permettre certains
de leurs vins les plus rputs, les supertoscans, dtre reconnus. Les premiers supertoscans,
comme le Tignanello ou le Sassicaia, taient lorigine dsigns Vino di tavola (vin de table).
Sauf que les rgles de lUnion europenne interdisaient lpoque de spcifier pour les vins de
table le millsime, les cpages ou mme le domaine (ndlr : cela vient de changer).
Les IGT ont connu un tel succs et sont devenus un tel synonyme de qualit que, mme
si lappellation chianti a modifi ses rgles pour permettre aux vins comme le Tignanello de
bnficier de lappellation, les domaines comme Antinori ont dcid de garder le statut dIGT,
plutt que de revendiquer lappellation chianti.
Au fond, ce qui compte, cest toujours ce quil y a dans la bouteille, pas ce qui est crit
sur ltiquette.
Jai dj dcrit les armes dun vin comme une pizza garnie . Jai aussi eu
ma dose de sauvignons blancs qui me rappelaient plus une litire bien remplie
quun fruit quelconque. Et quand jai servi un vieux bandol un ami, sa premire
raction a t de me dire que le vin voquait nez sensibles sabstenir !
larrire-train dun cheval
Comment ces deux odeurs aux antipodes du fruit peuvent-elles se retrouver
dans un vin ? Certains armes comme ceux que mon ami trouvait dans le bandol
peuvent provenir dune levure appele Brettanomyces. Si votre vin sent le cheval
en sueur, le pansement ou les vieilles chaussettes, cest probablement cause de
a. Si le vin sent les ufs pourris ou dautres odeurs un peu sauvages, cest peut-
tre que le vin a des armes de rduction un peu dair, doxygnation, devrait
corriger la situation. Et le pipi de chat ? Dans ce cas, il sagit dun compos
aromatique quon retrouve la fois dans lurine du flin et dans le cpage
sauvignon blanc.
Bien que les bretts et la rduction soient considrs comme des dfauts, jen
viens priser leur prsence quand elle est modre. Mme chose pour certains
armes plus funky. Quoiquils puissent tre un peu saisissants, au premier abord,
jai appris les aimer. On dirait bien que plus on sent ces armes, plus on les
apprcie. Une sorte daromathrapie sadomaso !
Maintenant, peut-on les boire sans danger ? Bien sr que si. Est-ce quon
veut les boire ? a dpend de vous. Parfois, il sagit simplement de trouver le
bon plat pour les accompagner. Mon vieux bandol de prime abord malodorant,
par exemple, se marie merveille avec un filet mignon au fromage bleu et aux
champignons shiitake. n
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expertise
La Maremma
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l y a Florence, Sienne, le Chianti et tout le faste la beaut,
aussi qui y sont rattachs. Mais il y a galement, louest,
une autre Toscane, maritime celle-l, moins riche, moins chic
et moins frquente. Cest de ce ct que nous avions envie daller,
quand lide de couvrir la Toscane pour ce numro de Cellier a t
lance. On ne la vraiment pas regrett !
Notre reportage nous a donc amens sillonner la Maremma,
au sud de Livourne. Si la rgion est de nos jours verdoyante,
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VITESSE DE CROISIRE
IL Y A SEULEMENT DIX ANS, LA MAREMMA TAIT LA DARLING DES MDIAS SPCIALISS. LEUPHORIE,
DEPUIS, SEST CALME. MAIS LES BASES SONT SOLIDES ET LES VINS, FORT BONS.
PAR MARC CHAPLEAU
LE VI GNOBLE TOSCAN
MAREMMA
CHIANTI-CLASSICO
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L I V O U R N E
B O L G H E R I
S I E N N E
M O N T E P U L C I A N O
M O N T A L C I N O
S C A N S A N O
G R O S S E T O
R O M E
il nen a pas toujours t ainsi. Au XIX
e
sicle et jusque vers
1930, le secteur tait assez marcageux (do le nom Maremma),
et la malaria y svissait. Comme dans le Mdoc bordelais au
XVIII
e
sicle, il a dabord fallu asscher la plaine avant de
pouvoir y cultiver quoi que ce soit.
Aujourdhui, sur le plan viticole, on y produit surtout du
vin rouge, souvent base du cpage sangiovese. Lappellation
morellino-di-scansano est la plus connue, et bon nombre dautres
bouteilles quon y commercialise portent la mention IGT maremma-
toscana (lquivalent, en gros, de la dnomination vin de pays ).
Grosseto est le chef-lieu de ce que, en 2010, on appelle
proprement parler la Maremma (voir la carte). Nagure encore,
cette dernire englobait le secteur situ plus au nord, qui
produit aujourdhui des vins fins et prestigieux la renomme
internationale dont, autour du village de Bolgheri, des
supertoscans comme Sassicaia et Ornellaia. Autrefois, on appelait
cette zone la Maremma Alta, par opposition Grosseto et ses
alentours, dsigns sous le vocable de Maremma Bassa.
Cest un peu embrouill, oui, et mme l-bas, on ne sentend
pas toujours sur les termes ni sur les dlimitations gographiques
de lun et lautre secteurs. Une chose est cependant sre : Bolgheri
sest embourgeois, et certains producteurs ne souhaitent plus
tre associs leurs homologues installs plus bas, vers le sud.
Sil vous plat, dans votre article, ne mlez pas les cartes,
ici, cest Bolgheri, pas la Maremma , nous prie par exemple
de dire Federico Zileri, directeur gnral de la Tenuta
Argentiera et vice-prsident du consorzio de lappellation.
Pas de souci, signor Zileri. On ne mettra pas les riches et les
roturiers dans le mme sac. Du moins, on va essayer. n 50 km
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En haut, gauche, la vue qui soffre
depuis la Tenuta Belguardo,
appartenant au groupe familial Mazzei
et situe dans la Maremma. Juste
en dessous, la place du march
Grosseto, chef-lieu de la rgion.
Dans le coin infrieur droit, lune des
nombreuses ruelles qui sillonnent
la pittoresque localit de Montiano.
Enfin, encadrant cette dernire photo,
lolivier et la table bien garnie qui ont
plant le dcor dun repas pris en
compagnie des artisans de Mazzei.
L
impression dtre dans un film
Nous tions en ralit dans une
vaste demeure bourgeoise de
40 pices, vieille de 300 ans, Massa
Marittima, jolie ville haut perche une
cinquantaine de kilomtres au nord de
Grosseto, au cur de la Maremma ;
attabls, le photographe Christian Lacroix
et moi, en ce dimanche midi, chez les
Moris, aprs avoir fait le tour de leurs
vignobles et installations.
Une dizaine de personnes avec nous,
des cousins, des beaux-frres, une belle-
sur, un bambin, des anctres
immortaliss sur les murs et deux
domestiques sri lankaises quon sonnait,
entre chaque service, au moyen dune
chane qui pendait du luminaire, au centre
de la table. Rien dostentatoire pour autant
et une atmosphre dailleurs assez conviviale,
mme si les lieux demeurent empreints
dune certaine solennit. On a pu mieux
encore ressentir celle-ci en passant plus
tard par la chapelle prive et ses deux
confessionnaux, toujours en fonction.
Nous tions reus par la propritaire
en titre de ce domaine viticole, une
centenaire de 97 ans qui on en donnerait
facilement quinze de moins. Bien entendu,
laeule ne gre plus laffaire au jour le
jour ; car si le domaine est de grosseur
moyenne pour la rgion, avec sa
production denviron 350 000 bouteilles, il
repose tout de mme au total sur prs de
500 hectares de terres. Dailleurs son mari,
aujourdhui dcd, a possd, nous dit-
on, jusqu 6000 ha et environ 80 maisons.
Pourquoi cette raison sociale
consonance anglophone ? ai-je dabord
demand Adolfo Parentini, membre par
alliance de cette famille venue dEspagne
au XVIII
e
sicle, grant de lexploitation
retrait mais toujours actif titre de
consultant. Lun des frres
copropritaires qui vit San Francisco a eu
cette ide de langlais et du pluriel, parce
que nous avons deux fermes [lune en
appellation morellino-di-scansano, lautre
en monteregio-di-massa-marittima].
Si leur morellino dentre de gamme
prsent depuis quelques annes au Qubec
ne voit pas du tout le bois, le Riserva
sjourne pour sa part douze mois en
barriques dun et de deux ans ; outre 90 %
de sangiovese (appel morellino l-bas), il
comprend 10 % de cabernet-sauvignon et
de merlot, alors que lautre vin mise plutt
sur la syrah pour faire lappoint. Les
rendements sont par ailleurs moindres
pour le Riserva, labor partir dune
slection parcellaire, dans le vignoble.
Au final, et malgr son caractre plus
capiteux (environ 14,5 %), la cuve haut de
gamme combine puissance et profondeur.
Le vin est cors et gnreux, mais bien
structur, lquilibre et le tonus sont l. Il
sagit seulement de le goter table sur,
par exemple, le succulent sanglier quon
sert partout dans la rgion au courant du
mois doctobre.
On pourrait galement laisser reposer
le morellino Riserva au cellier, puisquune
dgustation verticale, au domaine, a
montr, en dpit dun 1990 fatigu, que
les 1994 et 1995 tenaient toujours trs
bien la route, et que le premier des deux,
qui plus est, navait peut-tre mme pas
tout dit.
La star aura toutefois t le 1988
encore tout en fruit et en pices, dune
lgance indniable. On dirait un
beau pinot , ai-je alors dclar Adolfo,
tout en sachant que le vin tait 100 %
sangiovese, lpoque. Il clate de rire :
Va bene, moi qui aime plutt le bordeaux,
voil que je fais du bourgogne ! M.C. n
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MORI S F ARMS
UN DIMANCHE LA CAMPAGNE
Moi qui aime le
bordeaux, voil que je
fais du bourgogne !
ADOLFO PARENTINI
NOUVEL ARRIVAGE
.
Page 73
Vendemmia 2006, morellino-di-
scansano riserva d.o.c., MORIS FARMS
Le Riserva de la maison Moris, constitu 90 %
de sangiovese, est labor partir dune slection
des meilleures parcelles de vignes. Son potentiel
de garde, dans les bonnes annes, en fait un candidat
intressant pour le cellier.
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Adolfo Parentini, officiellement retrait mais toujours actif au sein de lexploitation familiale il est mari lune des filles Moris. La maison entoure de pins maritimes quon voit
sur la photo du haut est louer ; ce nest pas donn, mais elle est trs spacieuse et la vue est superbe. La famille Moris en possde quelques-unes comme celle-l, souvent assorties
dune piscine. Enfin, laeule et quasi-centenaire, sur le papier toujours aux commandes, vit aujourdhui seule dans une grande demeure de 40 pices, avec deux domestiques.
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Q
uand on va sur son site, cest sa
photo qui apparat dabord, quasi
plein cran. Pas le choix, il faut
cliquer sur lui pour accder au contenu.
a, on la constat avant mme de partir,
tandis quon faisait nos recherches en vue
du reportage. Bon, mtais-je alors dit,
un autre dont lego ne passe plus dans la
porte Sauf que ds le premier contact
en chair et en os, si Francesco Bolla,
54 ans, est styl et lvidence favoris
par le sort, il est aussi dune amabilit
et dune simplicit dsarmantes.
Le type a fond Poggio Verrano
et commenc travailler sa trentaine
dhectares, dans la Maremma, en 2000,
aprs que la maison familiale, en
Vntie, eut t vendue lamricaine
Brown-Forman (Jack Daniels, Finlandia
Vodka, etc.). Il y a plant du cabernet-
sauvignon, du merlot, du cabernet franc,
du sangiovese et de lalicante, ce dernier
un cpage dorigine espagnole qui
apporte notamment couleur et souplesse
aux vins.
Le matre des lieux soccupe dun peu
tout et bien sr de lexportation, lui qui
expdie 80 % de sa production travers
le monde. En Italie, le vin est quelque
chose de commun, de banal, le march
est moins intressant , dit-il avant de
prciser quil a choisi de stablir ici,
dans la Maremma, pour bien marquer la
diffrence avec son pass et aussi parce
quil y a beaucoup de lumire et que cest
trs venteux, on na pas souvent besoin
de traiter la vigne [contre lhumidit et
les maladies cryptogamiques, provoques
par les champignons] .
Drmos, qui fait partie du prsent
arrivage Cellier, est son vin phare, un
assemblage des cinq cpages dj
mentionns et une cuve micro-
oxygne comme lest le reste de la
production, ici. labor pour la premire
fois en 2003, avec des vignes ges de
seulement trois ans, cest un IGT
maremma-toscana passablement bois
et assez costaud, de style international.
Mme si sa carte daffaires indique
Francesco Bolla, vigneron , lintress
ne fait pas le vin lui-mme et nest du
reste ni nologue ni agronome. Type de
parcours identique pour sa fille, qui tudie
prsentement Milan mais en publicit.
Je crois beaucoup la communication ,
dit-il, dailleurs intarissable tout au long
de lentrevue.
Ils ont cela dans le sang, faut-il croire.
preuve, le midi mme, au bar vin de
Montiano, le village voisin, Francesco nous
montrait sur son iPod de vieux spots tl
de Bolla, dans lesquels son pre vante avec
assurance les mrites du soave M.C. n
POGGI O VE RRANO
LE BEL ITALIEN
Il y a beaucoup de lumire,
ici, dans la Maremma,
et cest trs venteux, on
na pas souvent besoin
de traiter la vigne.
FRANCESCO BOLLA
NOUVEL ARRIVAGE
.
Page 73
Drmos 2005, maremma-toscana i.g.t.,
POGGIO VERRANO
La cuve Drmos est le fleuron de la production,
Poggio Verrano. Cinq cpages sont mis
contribution, et le vin est micro-oxygn (injection
priodique de trs petites doses dair dans la cuve)
pour larrondir le plus possible.
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Francesco Bolla jadis la tte
du domaine familial dans la rgion
de Soave, en Vntie a lanc
sa propre affaire en 2000, dans la
Maremma. Cet homme daffaires
et amoureux du vin parle avec
abondance, tout en tant dune
douceur et dune simplicit
dsarmantes.
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uel tourbillon, cet homme !
Il pleut des cordes, on risque
de se perdre en chemin, on finit
par trouver le domaine, on arrive, descend
de voiture et bing ! un parapluie souvre
au-dessus de ma tte cependant que notre
hte tend la main pour maider
mextraire de la Golf. Quinze secondes
plus tard, vingt maximum, je me retrouve
dans son Audi avec dj une parcelle ici,
une autre l vous voyez, du sangiovese
tout le long l-bas, hum ! on ne pourra
pas monter sur le coteau, scusi, cest trop
glissant et le reste lavenant.
Federico Carletti, 56 ans, parle et
gesticule, pench sur son volant, il pointe
gauche, puis droite, je mabstiens
de rpondre ou de le relancer, je veux
absolument, mamma mia ! quil garde
les yeux rivs sur la route, sinueuse et
dtrempe Jai eu ma rvlation au chteau
Figeac [ndlr : Saint-milion] en 1983.
De passage l-bas, on me fait goter un
vin, je crois un moment avoir affaire un
1982 et un chantillon de barrique Or
cest un 1970 ! Jtais sidr de voir que le
vin avait conserv de la fracheur, du fruit
et de lclat aprs tout ce temps. Jai ralis
que nos vins nous, Montepulciano,
ntaient pas du tout comme a , dit-il
plus posment, une fois que nous fmes
revenus au domaine et au sec lintrieur.
Son pre a fond Poliziano du nom
dun clbre pote toscan du XV
e
sicle
en 1961 et lui-mme, aujourdhui la tte
tant du domaine dans la Maremma que
de lautre Montepulciano, est entr dans
lentreprise familiale en 1980. Au total,
dans les deux aziendas , Poliziano
produit autour de 600 000 bouteilles.
Jaimerais investir davantage ici dans
la Maremma, mais les temps sont durs
et les prix baissent, la rentabilit nest
pas vidente.
Pour lheure, Poliziano commercialise
surtout du vino-nobile-di-montepulciano
et aussi du morellino-di-scansano, ce
dernier sous ltiquette Lohsa. La qualit
est notable travers les diverses
appellations, except peut-tre en
cortona DOC , o un cent pour cent
merlot 2007 apparat un peu chaud
en finale, lalcool se faisant sentir. Leur
Asinone 2006, le vino-nobile qui fait
partie de la prsente offre Cellier, ma
galement sembl un peu capiteux ; sauf
que la concentration, le fruit et lacidit
prservent la fracheur malgr le passage
en barrique neuve vingt pour cent
amricaine, le reste en chne franais.
Chose certaine, cet Asinone entre
90 % et 100 % base de sangiovese,
produit depuis 1983 seulement les bonnes
annes et issu dune slection parcellaire
peut bien vieillir, comme en tmoigne
un tonnant 1988 bu sur place. M.C. n
Jaimerais investir
davantage dans la Maremma,
mais les temps sont durs
Telle que vue par Federico Carletti,
sans langue de bois !
n 2004 classique, excellent
n 2005 de bon trs bon
n 2006 trs bon
n 2007 trs bon mais plus capiteux
n 2008 moyen
n 2009 trs bon
n 2010 devrait tre bon
LACTUALIT
DES RCENTS
MILLSIMES TOSCANS
NOUVEL ARRIVAGE
.
Page 67
Asinone 2006, vino-nobile-di-
montepulciano d.o.c.g., POLIZIANO
POL I Z I ANO
VITE FAIT ET TRS BIEN FAIT
La cuve haut de gamme Asinone, produite dans les
meilleurs millsimes, supportera aisment de sept
dix ans de vieillissement compter du millsime
indiqu sur la bouteille.
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Si Federico Carletti vit cent
lheure, il ralentit la cadence tout
en redoublant dapplication ds
quil met les mains dans le raisin
et dans le vin. Form en agriculture
Florence, actuel prsident du
Consorzio del vino nobile di
Montepulciano, il est paul sur
le plan technique par le rput
consultant Carlo Ferrini, quil a
connu sur les bancs de luniversit.
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out de suite, en le voyant, on se
dit que ce type a le look dun
acteur italien. Sauf bien sr quil sappelle
Filippo Mazzei et quil est amministratore
delegato du groupe familial qui produit
notamment des vins sous les tiquettes
Belguardo, en Maremme, et, une heure
de route de l, Castello di Fonterutoli,
en Chianti-Classico.
Au dpart, quand nous avons
commenc dans la Maremma en 1997, on
prvoyait faire du haut de gamme , dit le
principal intress, prcisant ensuite stre
ravis parce que le sangiovese, ici, donne
des vins moins fins que dans le Chianti,
plus sauvages, plus fougueux . Dans la
foule, lhomme daffaires ajoute quils ny
sont installs que depuis 13 ans : Il faut
tre patient, le meilleur est venir.
La moiti des vins qui sortent de la
Tenuta Belguardo, dans la Maremma, sont
labors sur place, le reste des raisins est
amen dans le Chianti-Classico pour y tre
vinifi. Au total, le groupe Mazzei (madz-i)
commercialise environ 1,2 million de
bouteilles, dont les deux tiers sont exports.
Surtout aux tats-Unis et en Allemagne
mais aussi, tout juste derrire, comme
troisime client, au Qubec. La qualit
densemble des vins produits sous le
parapluie Mazzei tant trs bonne, cette
accolade donne par les amateurs dici ne
surprend pas.
Filippo Mazzei se rjouit par ailleurs
que les choses se soient calmes, dans la
Maremma : Jai cru un feu de paille,
une monte en flche suivie dune descente
en vrille mais non, a se tasse, il y a moins
dinvestissements dans la rgion et cest
une bonne chose pour nous. titre
dinformation, le prix moyen dun hectare
dans la rgion tourne ses dires autour
de 100 000 euros, comparativement
150 000 euros dans le Chianti-Classico
et jusqu 200 000 euros Bolgheri, au
nord de la Maremma.
Il y a beaucoup dautres diffrences,
ajoute-t-il avec un sourire amus. Nous
sommes en Italie, ne loubliez pas, il y a
beaucoup de rgles ici, mais encore plus
dexceptions ! M.C. n
L E GROUPE MAZ Z E I
ACTEUR CONOMIQUE
Le sangiovese, ici, donne
des vins moins fins que dans
le Chianti, plus sauvages,
plus fougueux.
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Nous avons mang avec Filippo Mazzei
sous lolivier ce midi-l, sans faon,
du pain, des tomates, du basilic, des
fromages et des charcuteries et
aussi un peu de vino, comme de raison.
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Le secteur de Bolgheri
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e cabernet-sauvignon est prsent en Toscane depuis plus
dun sicle, mais la premire fois quon la srieusement
apprt et vinifi la sauce bordelaise, cest en 1958.
La Tenuta San Guido na toutefois commercialis son fameux
Sassicaia que dix ans plus tard. Jusquen 1982, ce rouge aux
allures de grand bordeaux a t fin seul sur la scne de Bolgheri.
Puis se sont tablis des domaines comme Grattamacco,
Ornellaia, Michele Satta, Le Macchiole et la Tenuta Belvedere,
rebaptise depuis Guado al Tasso par la maison Antinori.
Plus rcemment, on a vu larrive de grosses pointures
comme Angelo Gaja (Pimont), Folonari (Toscane) et
Allegrini (Vntie).
Malgr le prestige acquis il y a longtemps, les vins rouges
produits Bolgheri nont eu droit leur propre appellation quen
1994 ils taient jusque-l des vini da tavola, et les blancs et ross
labors sur place avaient mme meilleure rputation. Ces dernires
annes, ctait un peu la folie, le secteur tait la saveur du jour,
des tas de gens surtout des Italiens, peu dtrangers sy sont
installs pour faire du vin.
Lencpagement actuel se compose pour un peu moins dune
moiti de cabernet-sauvignon, un quart de merlot, du cabernet
franc, de la syrah et du petit verdot chacun hauteur denviron
huit pour cent et moins de deux pour cent de sangiovese, pourtant
le cpage principal quasi partout ailleurs en Toscane. Le
sangiovese ne se plat pas ici, indique Axel Heinz, nologue
Ornellaia, nos sols sont trop frais.
En termes dhectares plants, on est pass denviron 250, en
1994, prs de 1100, aujourdhui. Paralllement, de cinq ou six
domaines que comptait la rgion voil 20 ans, on en est maintenant
une bonne cinquantaine. Mais les trois quarts de la production
continuent dtre le fait des cinq ou six plus grosses exploitations.
LE CALME PLAT
Sur le plan de la toponymie maintenant, Bolgheri, cest le calme
plat. Car si le chef-lieu, Castagneto Carducci, est perch sur une
colline, environ 80 % des vignobles de lappellation sont en plaine,
et en cela aussi ils voquent Bordeaux. Comme lexplique le critique
italien Alessandro Masnaghetti, contrairement ce qui sobserve
dans le Pimont ainsi quen Bourgogne, le concept de cru, de
classification des parcelles, est pratiquement absent Bolgheri.
Les producteurs ici se sont aligns sur Bordeaux, non seulement
dans le choix des cpages et du type dlevage pour leurs vins,
mais aussi en choisissant de communiquer uniquement sur
le domaine dans son ensemble et non sur tels ou tels vignobles
ou parcelles spcifiques .
Prcision : au sujet du relief, la Tenuta Argentiera est lune des
exceptions qui confirment la rgle. Ses parcelles surplombent la
plaine et de l-haut, on voit lle dElbe et jusqu la Corse, lhiver,
par temps clair. n
LE MDOC EN ITALIE
PAR MARC CHAPLEAU
Les producteurs de Bolgheri se sont
aligns sur Bordeaux, dans le choix
des cpages ainsi que du type dlevage
pour leurs vins.
Page ci-contre : une mosaque de photos prises dans la rgion de Bolgheri. On ouvre
avec les portes dentre (1) chez Ornellaia, puis on passe deux scnes (2 et 3)
croques dans le village de Bolgheri lui-mme, ensuite au chef-lieu (4) de Castagneto
Carducci, de retour Bolgheri (5, 6 et 7) et, enfin, au domaine Guado al Tasso dAntinori
o lon a servi le mousseux Montenisa (8) aprs la dgustation de rouges, ainsi qu la
Tenuta Argentiera (9), lors du tri de la vendange qui vient darriver au chai.
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Argentiera, Grattamacco et Guado al Tasso
BONS DEUXIMES
FACILE DE NEN AVOIR QUE POUR LES GRANDS TNORS, BOLGHERI. SAUF
QUIL SE FAIT DEXCELLENTES CHOSES UN PEU PARTOUT SUR LA COMMUNE.
IL SY TROUVE MME CE QUON POURRAIT APPELER DES SUPER-SECONDS.
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a beaut avant quoi que ce soit dautre :
commenons par la Tenuta Argenteria,
dans lextrme sud de lappellation bolgheri,
qui offre une vue imprenable sur toute la
rgion, avec la Mditerrane quon nomme
ici mer Tyrrhnienne en toile de fond.
Ajoutez cela une route prive borde de
pins maritimes tout du long et qui monte sur
quelques kilomtres jusquaux installations
dernier cri. Spectaculaire !
Nous y avons rencontr Federico Zileri,
nologue, agronome et directeur gnral
de ce domaine qui appartient deux frres
membres de la famille florentine qui a fait
fortune avec les jeans Rifle.
Si les vtements vendus sous cette marque
sont souvent zbrs daccrocs et de
dchirures, les vins que confectionne Zileri
pour ses patrons manufacturiers Poggio ai
Ginepri, Villa Donoratico, Argentiera sont
tisss serr, et conjuguent finesse et autorit.
Il faut sefforcer de les attraper lorsquils
atterrissent, priodiquement, la SAQ.
(Ils sont souvent recenss et apprcis par
les chroniqueurs dici, dans les quotidiens
ainsi que sur Internet.)
Laffaire a t mise sur pied en 1999 et
on na pas lsin sur les moyens, tant dans
la vigne que dans le chai. Les proprios ont
voulu faire quelque chose dunique, mme
si btir tout en haut de la colline a cot au
bas mot deux fois plus cher que si on stait
installs en bas, le long de la Via Aurelia,
par o vous tes arrivs. Argentiera figure
aujourdhui dans le peloton de tte de la
DOC bolgheri, avec une production annuelle
avoisinant les 450 000 bouteilles. M.C. n
ARGE NTI E RA
Federico Zileri a la haute main sur tout ce
qui entre et sort de la Tenuta Argentiera.
Il a le doigt, en plus, car ses vins sont
trs bons. Sils ne font pas partie de la
prsente offre Cellier, les diffrentes
cuves produites ici apparaissent
priodiquement en succursale, il sagit
douvrir lil ou de demander laide
dun conseiller en vin.
Page oppose : la rgion fourmille de pins maritimes comme
ceux-ci, aussi spectaculaires en vrai que sur cette photo
prise sur la Via Aurelia, Bolgheri.
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ous partons ensuite pour
Grattamacco, le deuxime stre
tabli dans la rgion (en 1977), aprs
Sassicaia. Le domaine est situ une
dizaine de kilomtres du village de
Donoratico et de la Tenuta Argentiera.
Le propritaire, Claudio Tipa, est membre
associ du Grand Jury europen (un
regroupement de dgustateurs chevronns)
et trs copain, apprend-on, avec le patron
de la tonnellerie franaise Taransaud.
Luca Marrone, 33 ans, en poste
depuis 2003 tant Grattamacco qu
lexploitation sur ColleMassari (120 km
au sud, dans la province de Grosseto),
nous accueille. Petit, plutt frle, timide
mais trs au fait de son mtier, il nous
explique tre un peu lhomme tout faire,
sur ces deux proprits. Je suis le
winemaker, le vineyard manager, je fais la
cuisine aussi Un peu de tout, quoi !
dit-il avec un grand sourire. P
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GRATTAMACCO
Avec seulement 11 hectares et
85 000 bouteilles commercialises chaque
anne, Grattamacco nest pas le plus gros
joueur de lappellation bolgheri, tant sen
faut. Les vins produits, cela dit, sont trs
bons malgr leur bois marqu (un tiers
neuf), que lon ressent dailleurs moins les
grandes annes remarquable 2004 !
Plus au sud, ColleMassari, Luca
Marrone labore notamment une (bonne)
cuve Lombrone Sangiovese Riserva
dappellation montecucco. Alors que les
rouges de Bolgheri rappellent le bordeaux,
les vins du reste de la Maremma comme
celui-l, exclusivement base de sangiovese,
sont plus rugueux, pour ainsi dire, plus
astringents bien que bourrs de fruit eux
aussi. table, sur des viandes rouges de type
gibier ou agneau, le mariage est parfait. M.C. n
Lombrone 2005, montecucco-
sangiovese riserva d.o.c.,
COLLEMASSARI
Le Lombrone est un sangiovese riserva labor dans
la Maremma, environ 130 km au sud de Bolgheri.
Luca Marrone, qui fait le
vin tant Grattamacco
qu lexploitation sur
de ColleMassari.
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GUADO AL TASSO
M
me sur le plan des visites de
journalistes, a sest calm ces
deux dernires annes dans Bolgheri ,
indique dentre de jeu et dans un trs
bon franais Luisa Foschetti, responsabile
Ospitalita e Pubbliche Relazioni.
Dordinaire, je lai dj crit, je ne
suis pas trs pro-relationniste : mais
Luisa est charmante et surtout trs
professionnelle, cinq minutes de
bavardage anodin et elle nous remet entre
les mains de lnologue Marco Ferrarese,
33 ans, qui est aussi son mari.
On labore quatre vins diffrents
Guado al Tasso, un domaine dans le giron
du groupe Antinori : un blanc base de
vermentino et un ros (les deux pas
vraiment convaincants, manquant dclat),
puis deux rouges nettement plus
intressants, le Il Bruciato et le grand vin,
le Guado al Tasso, dans lequel entrent les
meilleurs raisins et les meilleures cuves.
La proprit est immense :
1000 hectares, dont 300 plants en vignes,
pour une production totale avoisinant le
million de bouteilles. Lencpagement,
pour les deux rouges dappellation
bolgheri, est base de cabernet-sauvignon
et de merlot, avec environ vingt pour cent
de syrah dans le Bruciato. Depuis 2007,
par suite dune dcision du grand patron
Piero Antinori et de son nologue, Renzo
Cotarella, le cabernet franc a remplac la
syrah dans le Guado.
Le Bruciato en a bnfici, lui qui
a vu la syrah prcdemment rserve au
grand vin atterrir dans ses cuves. Au nez,
prcise Marco Ferrarese, la syrah de
Bolgheri ressemble celle du Rhne
tandis quen bouche, elle se rapproche
de la version australienne. Au chapitre
de llevage, si plus de 90 % du parc
barriques est franais, on utilise toujours
Lagronome Andrea Bencini,
gauche, soccupe des vignes
Guado al Tasso, le domaine
dAntinori Bolgheri. Marco
Ferrarese, nologue,
transforme en vin la matire
premire que lui fournit son
collgue. Le duo, dans la jeune
trentaine, a dj commenc
faire sa marque dans la rgion.
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Alessandro Landini, propritaire de la maison Fattoria Viticcio (vi-
ti-tchio), Greve, entre Florence et Sienne, sest associ en 2001
une famille de Bolgheri pour crer le domaine I Greppi. Ils y produi-
sent un Greppicante (base de cabernet-sauvignon) ainsi quun
Greppicaia, celui-l plus haut de gamme et surtout compos de
merlot. Bolgheri, on na pas le choix : tous les noms de top vins
doivent finir en ia ! explique Landini en faisant rfrence au
prestigieux Sassicaia, longtemps la locomotive de lappellation.
Aujourdhui, en guise de leader, en tte sur le plan qualitatif, notre
homme placerait cependant plutt lOrnellaia, autre fleuron local.
Les vins de Viticcio et de I Greppi sont boiss, et assums.
Jaime larme de vanille lgu par le chne amricain , dit
ce diplm en conomie qui a appris faire du vin avec son
grand-pre.
L E GOT AM RI CAI N
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Greppicante 2007, bolgheri d.o.c.
I GREPPI (1,5 L)
environ cinq pour cent de chne
californien. Jaime lodeur de noix de
coco typique du bois amricain , dit
lnologue avant de prciser que le chne
franais se combine toutefois mieux
avec les tannins du vin.
Sur une note plus technique encore,
les diffrents cpages sont ferments
sparment (mme si le principal
intress croit que la fusion aromatique
serait meilleure si, dans un monde idal,
tout allait ensemble ds le dpart dans
la cuve), et il arrive quon doive acidifier
le merlot, les annes o il a eu chaud.
Pour le reste, la maison Antinori fait
confiance notre interlocuteur ainsi
qu Andrea Bencini, lagronome de
Guado al Tasso qui veille sur les vignes
et qui travaille en troite collaboration
avec son collgue vinificateur. M.C. n
GUADO AL TASSO suite >>
Alessandro Landini et sa femme, Nicoletta Florio Deleuze. Cest un nom franais, oui, je
devrais mais je ne parle hlas pas votre langue , sest-elle excuse avec un ravissant sourire.
Montenisa brut, franciacorta d.o.c.g.,
ANTINORI
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Tenute Marchese 2005,
vinsanto-del-chianti-classico d.o.c.,
ANTINORI LIQUOREUX
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Sassicaia et Ornellaia
LA ROLLS ET LA FERRARI
LE TITRE NEST PAS DE MON CRU. ON ME LA SOUFFL L-BAS, QUAND JAI DEMAND DE COMPARER
LES DEUX GRANDS RIVAUX DE BOLGHERI.
D
abord une constatation : tant

en Italie quici, au Qubec,
nombreux sont ceux qui croient
que lOrnellaia a dsormais surpass le
lgendaire Sassicaia. Or pour les avoir
gots lun aprs lautre dans le cadre de
ce reportage, me voil personnellement
bien embt Mais je vous dirai ce quil
en est plus loin, au moment de conclure.
Pour linstant, le moteur tourne, la voiture
attend, le photographe me fait de grands
signes : dans quinze petites minutes notre
premier rendez-vous de la journe, la
Tenuta San Guido, fief du marquis Nicol
Incisa della Rocchetta.
Le fils adoptif du marquis, Sebastiano
Rosa, 44 ans, nous accueille. Enfin, nous
accueillir, cest un bien grand mot.
lvidence, il avait mieux faire mais bon,
soyons honntes, il sest repris en cours
de route et sest mme rchauff un peu.
Au moins, cet nologue form UC
Davis et au look de fait trs californien
rpond sans dtour ni faux-fuyant.
Par exemple, lcurie de 70 chevaux
de course qui fait galement la rputation
mondiale du domaine, quen pense-t-il ?
Je dteste les chevaux ! a cote trop
cher entretenir et a nous empche
dinvestir ailleurs, par exemple dans de
nouveaux chais.
SEULEMENT TROIS VINS
La Tenuta San Guido, cest seulement
trois vins : le Difese (un IGT toscana,
70 % cabernet-sauvignon et 30 % syrah),
le Guidalberto (mme chose mais 60 %
de cabernet et le reste en merlot, quoiqu
loccasion y entre du sangiovese) et le
grand vin, Sassicaia, qui possde sa propre
appellation bolgheri-sassicaia et est grosso
modo compos de 85 % de cabernet-
sauvignon et de 15 % de cabernet franc.
Le bois est prgnant (mais
superbement intgr) surtout dans les
deux derniers vins tout juste mentionns.
Le domaine na toutefois recours qu
environ 30 % de bois neuf pour le grand
vin, des barriques (225 litres) de chne
franais uniquement, et durant 24 mois
alors que la plupart des autres domaines
limitent llevage 15-18 mois. Le
Guidalberto sjourne en partie dans le
bois amricain, bien qu la dgustation
cela ne paraisse pas, le vin mi-cors est
fin et lgant, aux tannins assez serrs.
Et le grand vin ? Ce Sassicaia ? lequel,
selon Rosa, signifie lieu (caia) o il y a
beaucoup de cailloux (sassi). Nous avons
eu droit au 2007 et cest la grande
classe ! Finesse, texture, structure,
fracheur et persistance. Signe infaillible :
je nai recrach que ma premire gorge,
pas les suivantes
Le domaine labore chaque anne
200 000 bouteilles de Sassicaia, et autant
de chacun des deux autres vins. Cest
beaucoup certes, mais Bordeaux, les
chteaux Mouton Rothschild et Margaux,
pour ne prendre que ces deux-l, en
commercialisent bon an mal an
respectivement 300 000 et prs de 400 000.
Mon grand-pre a possd jusqu
150 000 hectares [ndlr : soit 1500 km
2
,
disons 50 km de long sur 30 km de large]
ici mme dans la rgion. Aprs le fascisme,
et lavnement du socialisme et de la
rforme agraire, vers 1946, le domaine
a t amput de 80 %. Aujourdhui, on
possde 3000 hectares, pas tous plants
en vignes videmment, ainsi quune plage
prive longue de 6 km.
Situe au tout dbut de la fameuse alle
de cyprs qui mne au village de Bolgheri,
la Tenuta San Guido elle-mme a des airs
de hameau, avec des maisons, une cole
et aussi un restaurant.
DIRECTION ORNELLAIA
Le temps de casser la crote Bolgheri
et de croiser seul la pizzeria notre gars de
Sassicaia, censment trop occup pour
manger un morceau avec nous ! , et nous
voil la Tenuta dellOrnellaia,
aujourdhui proprit du gant toscan
Frescobaldi, auquel se sont joints des
intrts russes ainsi que Michael Mondavi,
de la clbre famille californienne, qui a
conserv des parts dans lentreprise.
Je nai recrach que ma
premire gorge de lexquis
Sassicaia 2007
PAR MARC CHAPLEAU
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Autant le prcdent domaine tait,
comment dire, bucolique, autant l, on
a limpression darriver dans un lieu
hautement scuris. Grosse grille
lentre, haut-parleur dans lequel on doit
se pencher, cherchant le micro, pour
montrer patte blanche. On me demande
si jai un rendez-vous : Prenotazione ?
Je sors le grand jeu et mon italien du
dimanche : Si si ! Soy giornalista
canadese. Ne riez pas, jai vraiment dit
soy et jai mme failli dire y soui
Le chai et les installations sont situs
vers le haut de la colline, et lensemble,
tal sur un tage, avec un toit vert, fait
trs Nouveau Monde. Nous passons
ensuite une heure fascinante en
compagnie de lnologue Axel Heinz,
39 ans, n de pre allemand et de mre
bordelaise, si bien quil parle parfaitement
le franais.
Ici aussi, on produit pour lessentiel
trois vins : lOrnellaia (55 % cabernet-
sauvignon, 27 % merlot, 14 % cabernet
franc, 4 % petit verdot), le Serre Nuove
( deuxime vin issu dune slection
de cuves) et le Masseto (100 % merlot et
qui ambitionne dtre le Ptrus toscan).
Sajoute le Volte (50 % sangiovese, le reste
en cabernet-sauvignon et merlot), une
cuve de ngoce trs populaire au Qubec
et labore en grande partie laide de
raisins ou de vins achets, que la maison
commercialise hauteur de quelque
450 000 bouteilles par anne. En ce qui
a trait llevage, prcisons seulement que
lOrnellaia vieillit aux deux tiers dans le
bois neuf franais, jusqu 18 mois. Par
ailleurs, tout est excellent, et mme le
Masseto, tout massif soit-il, a une superbe
profondeur aromatique et gustative.
Jusquen 2005, nous ne faisions pas
de levurage, nous contentant des levures
naturelles du raisin. Mais il a beaucoup
plu cette anne-l, et la pruine [ndlr : la
pellicule cireuse sur la peau des raisins,
o se trouvent des levures] a t dlave,
on a eu peur On ensemence, depuis.
Pas de risques prendre, dautant que
a ne change rien la qualit du vin.
Le domaine a t fond en 1981,
aprs avoir successivement appartenu
Lodovico Antinori, Mondavi puis
Frescobaldi par moments associs les
uns aux autres. Malgr les changements
et les turbulences, Michel Rolland est
demeur nologue consultant, chapeau
quil porte depuis 1991.
LA ROLLS
ET LA FERRARI suite >>
Sebastiano Rosa a les bras croiss et sil a t trs professionnel lors du passage de Cellier, il avait manifestement
dautres chats fouetter. Il faut dire, sa dcharge, que le domaine quil dirige est une grande vedette du monde
viticole, non seulement en Italie mais aussi partout travers le monde. Si bien que le type doit commencer en avoir
ras le bol, des entrevues...
Cest un matre pour moi , dit Axel
Heinz, en poste Ornellaia depuis 2005
et qui a travaill auparavant Saint-
milion, au chteau La Dominique, alors
que Rolland y consultait. Est-ce dire
que lOrnellaia, le Masseto et les autres
portent la signature de la supervedette ?
Non , rpond du tac au tac Axel Heinz,
avant de nuancer : Rolland nous a
enseign tous, dans le monde du vin,
ramasser des raisins mrs, qui ont atteint
la maturit phnolique. a semble
vident, sauf que souvenez-vous dans les
annes 1970 Bordeaux, les vendanges
taient rarement mres Michel est
par ailleurs un grand assembleur.
LA ROLLS OU LA FERRARI ?
Je nai mentionn le nom Sassicaia qu
la fin de la dgustation, en demandant
Axel Heinz de dire ce qui diffrenciait
selon lui son vin de celui de lautre domaine.
LOrnellaia est plus charmeur, plus
opulent. Il avait lair de sous-entendre
par l que son vin tait meilleur.
Ce sont nos voisins, pas nos rivaux,
poursuit-il. Cela dit, nous sommes dans
la bonne position actuellement, celle
du challenger, et je ne vous cacherai
pas que notre objectif est de dpasser
le mythe
Alors, lun est-il vraiment une Rolls
et lautre, le prtendant au trne, une
Ferrari ? Je dirais que si lOrnellaia est de
fait plus ample et plus puissant, le Sassicaia
est plutt bti sur llgance, peut-tre
plus rac aussi. Autrement dit, et puisque
Bordeaux est le modle pour les deux vins,
lun fait plus pauillac, lautre plutt saint-
julien, voire margaux.
Avec en plus, dans les deux cas, cette
sucrosit du fruit, ce velout qui
rappelle parfois la Californie. Difficile
alors, quand on offre de refaire le plein
du verre, de ne pas accepter M.C. n
P.-S. Avec tout a, jai oubli de
prendre position. Lequel je prfre ?
Hum ! le Sassicaia je dirais, pour son
caractre plus sobre, plus lanc.
Mais lautre est bon en sapristi aussi ! P
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LOrnellaia est plus
charmeur, plus opulent.
La politique de la porte ouverte cette fois, la Tenuta dellOrnellaia, avec lnologue Axel Heinz qui se prte de bonne
grce au jeu des photos. Pendant ce temps, notre reporter, rest seul dans la salle de dgustation, se dmenait
comme un beau diable, aux prises avec une verticale du grand vin... Quelquun pour le plaindre ?
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POST-SCRIPTUM
n Rglons le cas jallais dire une fois pour toutes mais aussi bien rver : Sas-
sicaia se prononce sa-si-ka-ya. Il ny a dailleurs apparemment quau Qubec
que la prononciation sa-siss-ka-ya soit rpandue. Chose certaine, Sebastiano
Rosa, directeur de ce domaine de Bolgheri, na jamais rien entendu de tel. (Je nai
pas os lui demander en plus sil avait dj entendu dire tira-mitsou, au lieu
de tiramisu)
Leonardo Cappelli, directeur de laccueil chez Mazzei, a non seulement vcu
quelques annes en France et parle ds lors couramment notre langue, mais il
en connat aussi un rayon sur les murs et usages italiens, tant sur le plan
culinaire que viticole. Si on passe par la Toscane, on aura plus de chances de le
rencontrer l o il a ses quartiers, dans le Chianti, au Castello di Fonterutoli.
n Il y a tant de Britanniques installs en Toscane, villgiateurs et autres, que
certains, comme le magazine Forbes, surnomment la rgion Chiantishire
n La diffrence entre une tenuta, une podere, une fattoria et une azienda agri-
cola ? Elles sont toutes plus ou moins synonymes, du moins dans les faits. La
dernire dsignation, qui pourrait se traduire par exploitation agricole ,
relve toutefois dun usage plus rcent. La tenuta aurait une connotation plus
noble, lie aux grandes familles dautrefois, tandis que la podere serait de plus
petite dimension.
n Si la plupart des domaines tenuta, fattoria, peu importe produisent aussi
de lhuile dolive, personne, ici, nen verse comme nous dans une petite sou-
coupe pour y tremper son pain. Cela dit, les Italiens en consomment beaucoup,
on sen doute. Une bouteille de 750 ml toutes les deux semaines environ, et
nous sommes cinq la maison , dit Alessandro Landini, qui produit le Greppi-
cante Bolgheri.
n Le sympathique et allum Leonardo Cappelli, directeur de laccueil chez
Mazzei, dans le Chianti, a travaill quelques annes en France, dans une bou-
tique de vin o passaient beaucoup de touristes. Ah ! vous tes qubcois !
lance-t-il aprs que nous nous soyons prsents. Puis son sourire slargit et
il hausse les sourcils : Alors bienvenue chez nous en ce mar-dzzzi, bien que
vous seriez venus demain mercre-dzzzi, et caurait t trs bien aussi ! Comi-
que, va...
n Il ne faut jamais goter la premire range, quand vous croquez du raisin,
dans les vignes, explique un producteur en me voyant picorer du merlot. cause
de sa position sur le terrain, et de lexposition au vent, entre autres, elle ne donne
pas une bonne ide de la qualit globale des fruits, mieux vaut goter dans la
troisime ou la quatrime, par exemple. Quelques jours plus tard, je demande
un autre vigneron si cest vrai, si lautre ma men en bateau ou non avec cette
histoire de ranges. Jamais entendu a , a-t-il rpondu. Moralit : picos-
sez donc o bon vous semblera.
n La moyenne dge des vignes dans Bolgheri : une dizaine dannes. Cest peu, oui
et non, puisque dans le Nouveau Monde, les vignes commencent parfois tre dites
vieilles aprs ce temps. Cela donne par ailleurs penser que les vins de la
rgion nen seront que meilleurs dici 10 ans, quand le vignoble sera maturit.
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n Une invention qubcoise, au restaurant-bar vin Enoteca Tognoni, Bolgheri !
Nous gotions la production du domaine Sette Ponti, notamment lOrma 2006, mais
jtais un peu dcourag par la temprature trop leve des vins. La tenancire
arrive alors la table avec un Ravi, ce bidule que lon conserve au conglateur et
qui refroidit quasi instantanment le vin quon fait passer travers jusque dans le
verre. Moi qui ne suis pas trs gadget, javoue que jtais bien content cette fois-l.
Et le vin rafrachi ma sembl ensuite plus lgant, plus en fruit aussi.
n Le premier vignoble du Sassicaia a t plant en 1944, au sommet dune des
montagnes environnant Bolgheri (sy trouve dailleurs encore un chteau quon
POST-SCRIPTUM
Chez Sassicaia mais aussi de plus en plus un peu partout sur la plante viticole, les
barriques, au lieu dtre simplement empiles les unes sur les autres, sont stockes
sur des supports mtalliques spciaux qui permettent de les faire rouler sur
elles-mmes. Ce systme facilite certaines oprations de vinification.
voit de loin). lpoque, explique Sebastiano Rosa de la Tenuta San Guido, on
croyait que les raisins cultivs en plaine allaient avoir un got sal, tant donn
la proximit de la mer. Mais il y a eu des problmes desca en haut l-bas, et la
famille sest rsolue laisser tomber ce site. (Lesca, une des plus anciennes
maladies de la vigne qui sattaque la souche et dessche le bois, fait encore
des ravages de nos jours un peu partout, notamment dans le Sancerrois.)
n propos de la fameuse brett, cette levure qui donne un caractre animal et
dplaisant aux vins, lopinion dAxel Heinz : Cest une bestiole redoutable Je
peux en tolrer un peu dans un vin que je gote, mais en tant que vinificateur, je
men mfie On ne peut pas dire je vais laisser un tout petit peu de brett dans
ma cuve parce que a ne se contrle pas et si a prolifre, le vin est foutu.
n Durant la verticale dOrnellaia, le 2001 ma sembl parfait, suprmement bon,
cueillir maintenant et se sauver en courant. Axel Heinz, lui, lattendrait encore
un peu. Mme divergence de points de vue propos du 1997, qui ma paru
fatigu, sans clat, alors que lnologue le trouvait juste point. Il se trompe,
bien sr M.C.
Le magazine britannique
Decanter a dcern la cote
maximale de 5 toiles lOrma
2006 de la maison Sette Ponti,
mis en vente dans le cadre du
prsent Cellier. Un vin qui sent
le soleil, bourr de fruit et avec
des notes de violette , disent
nos confrres anglais au sujet
de cet assemblage de type
bordeaux.
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CARNET DE VOYAGE
n Nous nous sommes dabord arrts Pise, puis avons sjourn Grosseto,
chef-lieu de la Maremma, au grand dam de la majorit des vignerons rencontrs :
Grosseto nest pas une jolie ville Mme Pise, qui nous a paru fort jolie, trou-
vait peine grce leurs yeux. Vous auriez pu aller Sienne ou Florence
n Justement, nous voulions faire diffrent, sortir des sentiers battus. Je vous
entends dici : Pise ? Pas un sentier battu ? Cest vrai. Les touristes ne man-
quent pas darrter, de photographier la tour, puis de repartir. Mais passer un
jour ou deux flner dans le vieux Pise, longer lArno, contempler les mon-
tagnes au loin, cest une autre paire de manches. Sans compter que la tour
elle-mme est magnifique depuis quon lui a refait une beaut.
n la fin du sjour, quand nous sillonnions Bolgheri, nous avons pos nos
pnates sur le bord de la mer, prs de Castagneto Carducci. Comme nous tions
hors saison (en octobre), notre chambre dans un moderne et sympathique trois-
toiles nous est revenue seulement 50 euros par jour, toutes taxes et petit
djeuner compris. Ctait lhtel Alta la Vista, dans la zone balnaire quon
appelle ici la Marina ; en plus dune magnifique terrasse qui surplombe la Mdi-
terrane, lhtel tient un restaurant o lon mange trs bien.
SE LOGER
n Grosseto, le Grand Hotel Bastiani, un quatre-toiles un peu vieillot mais trs
correct, nous a cot 85 euros la nuit. Pour lanecdote : quand nous lui deman-
dons, en dbut de soire, de nous indiquer un resto o il ny aurait pas trop de
touristes, quelque chose de local, voyez-vous, de typique, le gars la rception
y est all dun laconique : De toute manire il ny a pas de touristes Grosse-
to Cela dit, la ville a un charme provincial, pas dplaisant du tout.
n Pise maintenant pour sillonner la Maremma, un bon endroit o atterrir
notamment parce que laroport est cinq minutes du centre-ville ! , lhtel
Royal Victoria, un trois-toiles, est franchement surann et merveilleusement
trippant ! Limpression dtre plong dans un roman dAgatha Christie, et de fait
des personnalits comme Charles Dickens et mile Zola y auraient sjourn. Pas
le grand confort, mais trs correct et stratgiquement situ. Autre bon choix,
La tour de Pise nest pas que clbre
et penche : soigneusement
rnove, sa pierre ravale (nettoye),
elle est, vraiment, de toute beaut.
Photo du centre : plusieurs ponts
enjambent lArno, en plein cur de
Pise, tandis que l comme quasi
partout ailleurs en Italie, la chose
religieuse court littralement les
rues... Dautre part, et probablement
parce que la ville abrite une grande
universit, on y voit beaucoup de
gens, surtout des jeunes, vlo.
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lHtel Bologna, de lautre ct de lArno, un quatre-toiles celui-l, mais h ! on
est en Italie o les exceptions sont lgion, si bien que le Bologna nous a cot
79 euros la nuit alors que le Royal Vic moins toil tait 110 euros. De toute
manire : ngociez, faites preuve dimagination, le prix peut beaucoup varier. Et
si en plus vous payez comptant, on va vous aimer.
n Nous tions l par affaires, comme on dit, pour le travail. Mais si vous allez
dans la Maremma ou Bolgheri en vacances, songez louer un appartement, un
agriturismo. Il y en a partout. Plusieurs domaines viticoles Moris Farms et
Viticcio, notamment en possdent quelques-uns, souvent agrments de pis-
cines. Les prix : en basse saison, autour de 600-700 euros par semaine, et a
monte jusqu 1500 euros et plus, en haute saison.
SE RESTAURER
n Quelques bons tablissements o nous sommes alls : La Pergoletta (Pise), La
Chimera (Grosseto excellents poissons), lUva Nera (Bolgheri une sorte de
repaire vignerons, repas simples mais trs bons) et La Pineta (Marina di Bib-
bona cher celui-l).
EXPLORER
n Lle dElbe, que Napolon reut en cadeau en 1814 la chute de lEmpire,
serait molto bella ! selon Filippo Mazzei, de la maison toscane du mme nom.
Les plages y seraient superbes, bien quil dconseille de sy rendre en t,
cause des touristes.
n Parlant de touristes et de saison viter, septembre et mai sont dsormais eux
aussi achalands, les retraits dun peu partout en Europe et dailleurs dans le
monde dbarquant en masse. Beaucoup de ces ttes blanches viennent faire
du vlo, on en a vu tout plein Bolgheri.
n La fameuse alle de cyprs, longue de 5 km, qui mne au village de Bolgheri,
a t plante au XIX
e
sicle par le comte Guido Alberto Gherardesca, arrire-
grand-pre de lactuel propritaire de la Tenuta San Guido et de Sassicaia.
n Enfin, la phrase de la semaine, prononce chaque matin et qui nous a permis
denfiler autant de bolgheris et de vins de la Maremma jour aprs jour, sans
coup frir : Un caff doppio [un double espresso] con latte caldo a parte, per
favore M.C.
Ci-contre, la plage tout juste devant le
sympathique et bon march htel Alta la Vista,
une bonne base pour explorer Bolgheri. Photo
du milieu : la salle manger du dlicieusement
surann htel Royal Victoria, Pise. Enfin,
droite, le chef et propritaire Luciano Zazzeri,
du restaurant La Pineta, Bibbona.
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SURFACE PLANTE
59 000 hectares. Dans toute la Toscane, Maremma incluse.
CLIMAT ET SOL
La Toscane est une rgion de collines protge par les
Apennins et tempre par la mer. Cest une zone de
transition entre le nord et le Mezzogiorno de type plus
mditerranen. Les ts peuvent y tre trs chauds et les
pluies dautomne abondantes surtout autour de Florence.
Le climat est plus frais lintrieur et dans les collines.
Les sols et sous-climats sont trs varis, ce qui contribue
la diversit de la production. Le sangiovese et ses
nombreux clones y donnent des vins aux profils
aromatiques et gustatifs parfois trs diffrents.
PRODUCTION TOTALE
2,7 millions dhectolitres en 2009, stable depuis 2005.
Environ 2 millions dhectos en rouge. 1,7 million en DOCG
et DOC et 0,7 million en IGT (blanc et rouge).
APPELLATIONS
Une quarantaine, dont sept DOCG (denominazione di origine
controllata e garantita), en principe le sommet qualitatif
de la production : brunello-di-montalcino (appellation la
plus prestigieuse de Toscane 57 000 hl), carmignano
(environ 3000 hl lune des plus petites appellations
dItalie), chianti (800 000 hl, soit prs de la moiti de la
production des DOCG et DOC), chianti-classico (264 000 hl),
morellino-di-scansano (76 000 hl), vernaccia-di-san-
gimignano (43 000 hl) et vino-nobile-di-montepulciano
(51 000 hl).
HISTORIQUE
Les trusques cultivaient la vigne. Puis les Romains.
Mais les invasions barbares ont presque tout dtruit. Il y a
eu reprise au dbut du Moyen ge. la Renaissance, les
Mdicis ont unifi la Toscane. Sous Napolon, elle fut
annexe lempire franais et finalement rattache lItalie
en 1860. La Toscane vinicole sest surtout fait connatre par
ses vins de lappellation chianti, puis par les supertoscans.
LA ZONE DE LA MAREMMA
On lit aussi Maremme. Cest une immense zone du sud-ouest
de la Toscane qui va du sud de Pise au Latium. Ses frontires
sont imprcises. Cest la patrie des trusques. Une grande partie
de sa plaine ctire tait autrefois marcageuse. Ces vastes
marais qui stendaient de la mer Tyrrhnienne aux collines ont
t asschs. Cela a pris plus dun sicle pour se terminer vers
1930. Cest une des rgions les moins populeuses dItalie.
De climat mditerranen sur la cte et continental lintrieur
des terres. Il y fait plus chaud quautour de Sienne, par exemple,
il vente davantage et il pleut moins. Les variations de
millsimes y sont aussi gnralement moins marques.
La Maremma a une DOCG (morellino-di-scansano), 11 DOC,
ainsi que sa propre IGT maremma-toscana. Elle fournit environ
le quart de la production viticole de qualit, en Toscane.
MORELLINO-DI-SCANSANO
Une DOCG depuis 2007, sangiovese 85 %. Des vins rouges
produits dans la rgion des collines de la province de Grosseto.
BOLGHERI
Lappellation la plus nordique de la Maremma, avec
montescudaio. Souvent, mais pas toujours, cabernet-sauvignon,
merlot, cabernet franc et petit verdot sont assembls pour les
DOC bolgheri-rosso ou bolgheri-rosso superiore, et parfois un
peu de sangiovese ou de syrah sy ajoute. noter que Sassicaia,
le prestigieux domaine, possde, fait unique en Italie, sa propre
DOC (bolgheri-sassicaia). La rgion est la terre dorigine de
plusieurs autres supertoscans, par exemple Ornellaia, Masseto
et Guado al Tasso. On y fait aussi un peu de blanc (sauvignon,
trebbiano, vermentino, un peu de viognier), du ros, ainsi que
du vin santo.
FICHE PRPARE PAR MARC ANDR GAGNON
LA TOSCANE VITICOLE
La Tenuta Argentiera, Bolgheri, est lune des rares
surplomber la plaine viticole et offrir un panorama
qui va jusqu la Corse, par temps trs clair.
DCOUVREZ CES NOUVEAUX
ARRIVAGES CELLIER, DE MME
QUE PLUSIEURS AUTRES,
EN PAGE 63.
FABULEUSE TOSCANE !
Ban 2007 : un chianti-classico
riserva d.o.c.g., aux tannins
tonnamment souples bien
que lensemble demeure trs
bien structur.
Le Roccato : un toscana i.g.t.,
sur 4 millsimes. Loccasion
rve de revivre, odeurs et
saveurs lappui, lhistoire
rcente de la Toscane viticole.
Savignola Paolina 2006 : une
superbe tenue en bouche, des
notes pices, du mordant et du
potentiel, par-dessus le march.
Le pouvoir de lcrevisse rouge
VIVE LA GAUCHE CAVIAR !
PAR RMY CHAREST
DEPUIS SA FONDATION EN 1986,
LE GAMBERO ROSSO EST DEVENU
LE GUIDE PAR EXCELLENCE DE LA
GASTRONOMIE ET DU VIN ITALIENS.
LORIGINE SIMPLE ENCART DANS
UN QUOTIDIEN GAUCHISTE, IL SEST
MME TRANSFORM EN UN VRITABLE
EMPIRE MDIATIQUE.
P
ersonne dautre que Gambero Rosso
ne publie autant sur le vin et la
gastronomie en Italie, et personne
noffre non plus un tel degr dexpertise
en la matire. Et aucune voix ne semble
rsonner plus fort dans le pays, pour ce
qui est du vin.
La publication annuelle de son guide
du vin italien (Vini dItalia ou sa version
anglaise Italian Wines) avec la liste des
Tre Bicchieri ( trois verres , en italien),
la plus haute distinction remise quelque
350 vins sur des dizaines de milliers
dgusts, est attendue avec fbrilit par
de nombreux amateurs du monde entier.
En Italie, linfluence du Gambero Rosso
est comparable celle de Robert Parker
ou du Wine Spectator pour les chteaux
bordelais et les domaines californiens.
Le Tre Bicchieri est une reconnaissance
significative pour la rputation dun
producteur et pour ses ventes.
Cette influence se fait sentir jusquen
Amrique du Nord : dire que les dgustations
organises par le Gambero Rosso New York,
Chicago et San Francisco sont courues
relve de leuphmisme. Jeremy Parzen,
journaliste texan spcialis dans les vins
italiens, qui a notamment crit pour Decanter
et Wine & Spirits, raconte que les New-
Yorkais se prcipitent chaque anne vers la
dgustation du Gambero Rosso comme des
catholiques vers le Vatican .
Une toute premire dgustation du
Gambero Rosso prsente par les Services
SAQ Signature Montral, le printemps
dernier, a runi plus de 600 participants
et 125 producteurs prims. La soire a
suscit beaucoup denthousiasme chez
les amateurs qubcois et mme attir
des visiteurs ontariens.
UN CAS UNIQUE
Au-del des dbordements denthousiasme,
la place du Gambero Rosso demeure
unique, dabord par laccent mis de faon
trs majoritaire sur un seul pays. Le
magazine, cest lItalie dcrite par les
Italiens, par ceux qui sont sur place et qui
la connaissent le mieux , rsume Charles
Scicolone, ducateur et consultant en vin,
qui a notamment dress les cartes des vins
de certains des plus grands restaurants
italiens de New York. Je trouve toujours
leurs articles utiles, parce quils vont en
profondeur et quils sintressent des
questions de tradition, dhistoire et de
culture. On est loin de la simple analyse
technique et de lattribution de notes sur
100. Lampleur et la diversit des activits
regroupes sous la bannire de l crevisse
rouge sont galement impressionnantes.
Ce nest pas seulement un magazine ou
un guide, insiste Fabio Parasecoli, auteur,
professeur en tudes culinaires et
ex-correspondant New York pour
le Gambero Rosso, cest plutt un groupe
multimdia spcialis dans le vin et la
gastronomie.
Le mensuel italien ainsi que son pendant
trimestriel publi en anglais ne reprsentent
en effet quune petite partie des activits
de Gambero Rosso Holding S.p.A. Ce
conglomrat est responsable de la
publication de nombreux guides, publis
plus de 400 000 exemplaires chaque anne,
dont le plus clbre est bien sr le guide
des vins dItalie. Le groupe supervise aussi
deux Citt del Gusto, les cits du got
de Rome et de Naples, o lon donne
des cours pour amateurs et pour
professionnels de cuisine, dapprciation
des vins, de gestion htelire, ainsi que des
dgustations, ateliers et confrences. la
tl, la chane Gambero Rosso diffuse
dsormais 24 heures sur 24, 7 jours sur 7,
sur le rseau satellite Sky. Et il y a
galement les bars vin, les applications
pour iPhone, les populaires sries de livres
de recettes et DVD sur les spcialits
rgionales, et les tournes en Europe et
en Amrique du Nord.
DES DBUTS TRS MODESTES
Une belle russite, pour un guide n de
faon trs modeste. Nous avons commenc
publier la fin de 1986 , se remmore
Daniele Cernilli, directeur gnral et
cofondateur du Gambero Rosso avec
Stefano Bonilli. Ctait un encart de huit
pages dans Il Manifesto, un clbre quotidien
politique de gauche. Cela semblait trs
trange quIl Manifesto accepte de publier
un supplment sur les vins fins et sur des
restaurants qui pouvaient coter cher,
VIVE LA GAUCHE
CAVIAR ! suite >>
Par rapport ceux des autres grandes publications du milieu viticole et gastronomique, le nom du
Gambero Rosso ainsi que son logo lcrevisse rouge dtonnent et intriguent. Do vient donc cette
dsignation aussi singulire que colore ? Des Aventures de Pinocchio, rien de moins.
Dans Pinocchio, Gambero Rosso est le nom de lauberge o le chat et le renard roulent le pauvre
Pinocchio, avec la complicit de laubergiste : le chat se gave de seulement trente-cinq rougets la
sauce tomate et quatre portions seulement de tripes la mode de Parme , tandis que le renard, devant
faire un rgime, mange un simple livre accompagn dune terrine de poulardes et de coquelets , puis
une fricasse de perdrix, de lapin, de grenouille et de lzard aux raisins . Au milieu de la nuit, le chat
et le renard dguerpissent et laissent le pauvre pantin pris avec laddition
Bref, une faon dvoquer la ncessit dtre prudent et davoir un guide fiable pour voluer sans
encombre dans lunivers du boire et du manger.
POURQUOI L CRE VI SSE ROUGE ?
Gambero Rosso est
progressivement devenu un
conglomrat, un poids lourd
mdiatique tant dans le
domaine viticole que
gastronomique. son fameux
guide annuel qui value les
producteurs de vins italiens
(couverture bleue ci-dessus),
sajoutent le magazine
lui-mme (photos ci-contre),
des coles de cuisine
et jusqu une chane
tl spcialise.
mais les lecteurs du journal ntaient pas
que des communistes purs et durs ou des
ouvriers. Plusieurs taient des professeurs,
des tudiants, des politiciens, et nous
cherchions les informer, les conseiller.
Le succs a t rapide. Un an plus tard,
nous publiions le premier guide des vins
dItalie. Le premier guide des restaurants
a suivi, en 1989.
En plus dtre lis un quotidien
de gauche, les dbuts du Gambero Rosso
sont troitement lis lmergence de
Slow Food, un mouvement activiste
de plus en plus associ, au fil des ans,
laltermondialisation et la dfense
des traditions.
LES TRS CONVOITS TRE BICCHIERI
Les recommandations du Gambero sont
le fruit dune somme de travail
impressionnante, comme en tmoigne
le processus conduisant la remise
annuelle des fameux Tre Bicchieri
(prononcer tr bikiri).
Pour slectionner les trois verres ,
quelque 25 000 vins sont gots et
regots chaque anne par les quipes
du Gambero : Nous avons une trentaine
de jurys de trois cinq personnes dans les
diffrentes rgions vinicoles de lItalie,
principalement des experts indpendants
issus de ces rgions, explique Daniele
Cernilli. Nous demandons aux consorzi
qui regroupent les producteurs dorganiser
des dgustations laveugle des vins des
producteurs membres et nous demandons
aux producteurs non membres denvoyer
aussi leurs vins au consorzio. Les jurys locaux
choisissent les vins quils considrent
comme tant les meilleurs, et ils font
parvenir les bouteilles un autre jury
compos de trois directeurs du guide
(Marco Sabellico, Eleonora Guerini
et Gianni Fabrizio), du prsident de chaque
jury rgional et de moi-mme.
Ce jury final se penche sur 1500 finalistes
qui reoivent au moins deux Bicchieri.
Environ un vin sur cinq en recevra trois.
Bien entendu, la dgustation finale est
elle aussi laveugle, prcise le directeur
gnral. Nous ne connaissons que le
type de vins et leurs millsimes, jamais
le producteur. Il ny a jamais de notes
personnelles, toutes nos valuations sont
au bout du compte collectives.
Nempche, au cours des dernires
annes, des accusations de conflit dintrts
et de trafic dinfluence sont venues remettre
en question limpartialit des jurys. Le
directeur gnral du Gambero Rosso rfute
videmment ces accusations, en plaidant
surtout la rigueur du processus de
dgustation : Notre systme rend les
conflits dintrts impossibles. Il faut
bien voir qui lance ces accusations. Dans
certains cas, ce sont nos concurrents. Ce
qui est certain, cest que personne ne peut
sarranger pour dcerner un Tre Bicchieri
de son seul fait.
Sil accorde une bonne note aux
dgustations du Gambero Rosso, dans
lensemble, le consultant Charles Scicolone
nest pas ncessairement prt pour sa part
dire que le processus est absolument sans
zones grises.
Les dbuts du Gambero Rosso sont troitement
lis lmergence du mouvement Slow Food.
Rcemment, le Gambero Rosso a pris une petite couleur verte, en publiant une liste de 75 producteurs
aux tendances cologiques avres et qui se sont vu dcerner un Tre Bicchieri verde. Le site Internet de
lorganisation affiche mme une liste distinctive des pratiques encourages en ce sens : pas de produit
chimique systmique, contrle de toutes les tapes de production, pas dirrigation, rduction des additifs
nologiques, accent sur les cpages locaux, vendanges manuelles, etc. En dfinissant ses propres
rgles, sans saligner sur les certifications existantes, le Gambero Rosso semble avoir encore une fois
trouv une faon daffirmer sa propre vision des choses.
L E ROUGE E T L E VE RT
UN STYLE GAMBERO ROSSO ?
Chose certaine, comme toute publication
dominante, le Gambero Rosso voit ses choix
discuts et parfois contests de faon
passablement intense. Un peu comme le
Wine Spectator ou Robert Parker, il est
accus de contribuer dnaturer les vins
du pays, en favorisant exagrment les
cuves fruites et boises de lcole moderne.
Cest ce que croit en tout cas le journaliste
Jeremy Parzen : Historiquement, le
Gambero Rosso a favoris les vins lamricaine,
destins au march amricain. Il met de
lavant les cpages internationaux plutt
que les varits locales et il ne tarit pas
dloges envers les vignerons qui mettent
les traditions de ct. Le Wine Spectator
et le Wine Advocate lui servent trs
certainement dinspiration.
Je trouve au contraire quil samliore,
dit Charles Scicolone, qui avoue ne pas
tre amateur de supertoscans et autres
cuves boises. Il y a une dizaine dannes,
le guide sest beaucoup pris au jeu des gros
vins levs en barrique, mais l, il donne
de bonnes notes des producteurs plus
traditionnels. Et je crois que le palais de
Daniele Cernilli a lui-mme volu. Je
lai vu, rcemment, une dgustation de
chiantis, et il dfendait systmatiquement
des vins plus traditionnels.
Le Gambero Rosso na rien contre les
cpages internationaux, mais il a aussi
beaucoup contribu faire connatre les
cpages traditionnels italiens. Au total, je
crois quil est assez quilibr , conclut le
journaliste Fabio Parasecoli.
PAS NCESSAIREMENT TRS CHERS
La liste des barolos dcors de Tre Bicchieri
en 2010 illustre assez bien lopinion de
Fabio Parasecoli. On y trouve des vins
de producteurs modernes comme
Sottimano, Pelissero ou Batasiolo, mais
aussi de Bruno Giacosa, des Produttori
del Barbaresco et de Bartolo Mascarello,
tous trois louangs par les tenants de
la tradition.
Le palmars comprend en outre une
grande varit de styles, du sagrantino-
di-montefalco trs cors dArnaldo Caprai
au droutant ribolla-gialla en amphore de
Gravner, en passant par les Siciliens davant-
garde comme Planeta ou Cusumano et les
furmints poivrs et traditionnels du Val
dAoste. Lensemble a peut-tre un peu
plus de penchant pour la modernit, mais
il y en a pour tous les gots, dans tous les
La Fondation de lhpital Maisonneuve-Rosemont, en collaboration avec les Services SAQ Signature et
Montral Passion Vin, accueille pour une deuxime anne la tourne mondiale des Tre Bicchieri du
magazine italien Gambero Rosso. Cet vnement prestigieux, qui passe au pralable par Hong Kong,
Munich, San Francisco, New York et Chicago, sarrtera pour sa dernire tape Montral, au Palais des
congrs, le 8 juin prochain. Pour loccasion, une large slection de trs bons vins, tous couronns de la
note maximale des trois verres dcerne par la clbre publication, seront proposs la dgustation.
Lan dernier, cette mme escale en sol qubcois avait remport un franc succs, les quelque 600 parti-
cipants ayant pu goter quantit dexcellents crus dans un environnement idal, bien ar et bien am-
nag, et qui plus est en prsence de la majorit des producteurs venus spcialement dItalie. Pour
acheter un billet (200 $), contactez Linda Jassogne au 514 252-3400, poste 3641.
UN, DE UX, TROI S. . . D GUSTE Z !
La publication est galement reconnue
pour la qualit des supplments (souvent
axs sur des chefs) quelle produit...
en quantit. Exemples : 198 pages pour le
numro doctobre 2010, prs de 100 pages
dans celui de dcembre, etc. Par ailleurs,
la facture graphique tant des supplments
que du magazine lui-mme nest pas sans
rappeler celle de Cellier mme si non,
on vous arrte tout de suite, on ne les a
pas copis et peut-tre mme que cest
linverse, cela dit sans nous vanter...
VIVE LA GAUCHE
CAVIAR ! suite >>
genres. Et tous les prix : une slection de
vins Tre Bicchieri mise en march par la
SAQ, lt dernier, comprenait un lambrusco
exubrant 15 $ et plusieurs vins rgionaux
moins de 20 $, ct des barbarescos et
supertoscans dpassant allgrement 150 $,
voire 200 $.
Nous tentons de choisir le meilleur
dans tous les styles. La typicit, le
caractre reconnaissable dun vin dune
dnomination donne ou dun cpage
donn, cest trs important nos yeux ,
insiste Daniele Cernilli.
LGE DE LA MATURIT
Maintenant presque 25 ans, le Gambero
Rosso a bien chang depuis ses premiers
moments tendance collgienne, entre les
mains de jeunes journalistes enthousiastes.
On ne devient pas un conglomrat
sans quelques ruptures : il y a deux ans,
un changement de propritaire a t
rapidement suivi du dpart abrupt
et un brin mystrieux du directeur
et fondateur, Stefano Bonilli, puis de
la fin de lassociation historique avec
Slow Food, qui publie cette anne son
propre guide des vins, dont lapproche
est annonce comme radicalement
diffrente.
Gambero Rosso a-t-il perdu son esprit
dorigine ? Il a chang parce que le
contexte a chang et le public aussi, croit
plutt Fabio Parasecoli. Au dpart, il
sagissait de la seule voix faisant autorit
dans le domaine. Ce nest plus le cas. Il y
a maintenant de nombreux auteurs, guides
et sites Internet en Italie. Quant la
rupture avec Slow Food, il ajoute : Cest
plutt ce dernier qui voulait faire quelque
chose de diffrent, et qui sintressait de
plus en plus aux questions sociales et
politiques. Alors que Gambero Rosso tenait
rester un diteur sans vues politiques.
Quoi quil en soit, Gambero Rosso et Slow
Food ont jou un rle majeur pour
remettre le vin et la gastronomie au
centre des proccupations des Italiens,
et les deux sont toujours au cur de ce
mouvement. La multiplication des voix
sexprimant sur le sujet, avec dbats et
controverses la clef, est peut-tre, au
fond, un reflet de linfluence et du succs
du Gambero Rosso. n
La liste des Tre Bicchieri 2010 comprend une grande varit
de styles ; il y en a pour tous les gots et toutes les bourses.
DCOUVREZ CES NOUVEAUX
ARRIVAGES CELLIER, DE MME
QUE PLUSIEURS AUTRES,
EN PAGE 63.
Gambero Rosso
LA CRME DE LITALIE
Tenuta Friggiali 2004,
de Toscane : un brunello-di-
montalcino traditionnel qui
gote bon les fruits et les
pices, tout en ayant une facture
moderne et des tannins soyeux.
Gravello 2007, de Calabre :
rarement le patrimoine viticole
calabrais aura-t-il t aussi
attrayant ! Notes de rglisse et
de caf, tannins enveloppants
un rouge envotant.
Ritratto 2007, du Trentin-
Haut-Adige : on retrouve toute
la fracheur des montagnes
dans ce blanc par ailleurs
aromatique, labor partir de
chardonnay et de pinot grigio.
Les Pouilles
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LA GRANDE PROMESSE
QUI AURAIT DIT, VOIL SEULEMENT DIX OU QUINZE ANS, QUE LE VIN DE LA RGION POUVAIT TRE AUSSI BON ?
Des vignes prs de Martina Franca, une ville situe quelques kilomtres au sud de Locorotondo. Nous sommes aussi non loin de Tarente,
toujours dans les Pouilles. Et au fait, oui, cest de l que tire son nom une certaine grosse araigne qui fait peur, commune dans la rgion.
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PAR RAYMOND CHALIFOUX
A
u tournant du millnaire, il y a
une dizaine dannes, alors que les
Pouilles produisaient deux fois
plus de vin que toute lAustralie, subitement,
toute la presse vinicole tonitrua que a y
tait, que la plus productive des rgions
viticoles dItalie sinon du monde avec
plus de 12 millions dhectolitres par an
dans les annes 1980 stait enfin mise
la qualit, pour de bon.
La preuve massue de lavnement
dune rvolution ? Le fait que le noble
parmi les nobles, le clbre marquis
toscan Piero Antinori, lui-mme vigneron
de la 25
e
gnration, stait rendu dans
la rgion la fin des annes 1990
accompagn de ses experts-conseils, quil
avait t conquis par tout ce qui est
apulien, de la gastronomie aux paysages
en passant par les oliviers et les cpages
En se portant acqureur de vastes terres dans le
secteur, le marquis toscan Piero Antinori a donn
des lettres de noblesse aux Pouilles.
locaux, et quil avait achet sance tenante
600 hectares de campagne, dont la moiti
plante de vignes parfaitement
autochtones.
Cinq ans plus tard dans son dition
2006 , la bible du vin italien, le Gambero
Rosso, constatait toutefois quen dpit de
progrs vidents, de tous les vins des
Pouilles gots pendant lanne, seulement
cinq avaient dcroch la note ultime Tre
Bicchieri (trois verres). Mais comme on le
verra plus loin, les choses changent.
La vrit, cest que cette province est
dabord agricole (plutt que viticole),
un rle qui sest encore accru la suite
des travaux daqueduc qui, juste aprs la
Seconde Guerre mondiale, y ont amen
leau de la Campanie voisine. Les Pouilles
sont pour lItalie ce quest la Californie
centrale pour les tats-Unis, le premier
fournisseur de denres alimentaires :
bl, huile dolive (plus de 70 % de lhuile
produite dans le pays), fruits, lgumes,
aromates (cpres, persil, romarin, thym,
basilic) et vin de coupage, bien sr. Et avec
plus de 830 km de rivages marins, ajoutons
cela poissons frais et fruits de mer.
SAUF QUE
Lentement, srement, le monde autour a
chang. Les Pouilles viticoles alimentaient
lindustrie du vermouth ? Il ne sen boit
plus ! Par vin de coupage interpos, lApulie
(comme on lappelait autrefois) fournissait
aux vignerons de toute lEurope des degrs
alcooliques , surtout par mauvais
millsime ? Eh bien, aujourdhui, sous tous
les climats, on ne sait plus o les mettre,
les degrs alcooliques !
LApulie viticole devait donc changer
elle aussi. commencer par son image.
Chez les vignerons italiens, on disait
en effet la blague que les vins des
Pouilles prfraient rouler de nuit
Il y avait par ailleurs un autre problme,
celui de lidentit ou plutt de labsence
didentit des cpages de la rgion :
en dehors de la rgion, part les
50 km
LES POUI LLES VI TI COLES
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connaisseurs, personne navait entendu
parler des bombino, susumaniello,
ottavianello et tutti quanti.
Afin dy voir plus clair, nous nous sommes
informs auprs de trois experts tris sur
le volet :
Francesco Domini est directeur des
oprations de Tormaresca S.R.L., la branche
apulienne de Marchesi Antinori. Il gre
les proprits Bocca di Lupo Castel del
Monte, et Masseria Maime, tout prs de
la mer en plaine salentine.
Piernicola Leone de Castris est directeur
gnral de la maison du mme nom et
descendant direct du duc Oronzo Arcangelo
Maria Francesco de Castris. Lequel, en
1665, lpoque de loccupation de lApulie
par les Espagnols, acquit 5000 hectares de
terre Salento. Les Leone de Castris
expdiaient dj du vin en Amrique au
dbut du XIX
e
sicle et commencrent
lembouteillage maison ds 1925.
Quant Gregorio Perrucci, son grand-
pre, greffeur de vigne, connaissait chaque
parcelle de lApulie comme le fond de
sa poche. Son pre, Antonio, a cr une
entreprise de ngoce capable de manipuler
chaque anne un million de litres de vin
en vrac. Gregorio, virant 180 degrs,
cra en 1997 lAccademia dei Racemi, un
regroupement dune trentaine de vignerons
dsireux de vinifier eux-mmes des vins
de la meilleure qualit possible. Accademia
est maintenant une compagnie dont il est
lactionnaire largement majoritaire.
Ces trois experts sentendent sur le fait
que le march mondial ne semble pas avoir
saisi lampleur des changements accomplis
dans cette rgion. ce propos, Leone de
Castris est davis quil faut marteler encore
et encore que les Pouilles sont capables
dexcellence. Francesco Domini,
pragmatique, dit constater aprs sept ans
chez Tormaresca quil faudra encore de
cinq sept ans pour y arriver. Gregory
Perrucci est quant lui le plus enflamm :
Le monde na rien compris ! Sil y a
Puglia sur la bouteille, il faudrait que ce
soit gratuit ou presque Le problme
vient du fait que la filire vin des Pouilles
tire la fois dans deux directions opposes.
Ce sont les locaux, en investissant des
sommes folles, qui ont lanc le mouvement
vers la qualit. Ctait pour assurer un
avenir dans les vignes leur progniture.
Ceux venus du nord comme ils les
appellent sont ici pour le profit vite fait.
Certains ne possdent pas un seul pied de
vigne dans la rgion, mais embouteillent
des millions de flacons un euro pice pour
les vendre aux grandes surfaces, incrustant
encore davantage, si ctait possible, limage
ngative des Pouilles viticoles
Pour ce qui est des meilleurs cpages,
Francesco Domini, originaire de Campanie,
avoue un faible pour laglianico ; Leone de
Castris, Salento, prfre le nero-davola ;
enfin Perrucci, monsieur primitivo, tonne
en disant avoir justement plant huit hectares
de cinsault (localement appel lottavianello).
Leone de Castris est catgorique :
Lalberello devra rester, mais seulement
pour la production de vins haut de gamme,
vu limpossibilit de mcaniser les
oprations. Et pour ce qui est de la parent
du zin et du primitivo des Pouilles, il
faut tre circonspect, selon lui, car sur le
plan aromatique et gustatif, cest comme
comparer des cerises des prunes.
UNE EMBELLIE
a brasse, on la dit, mais la rgion semble
sur la bonne voie. preuve, la dernire
dition du Gambero Rosso ne tarissait pas
dloges sur lApulie. Si bien que de cinq en
2006, les Tre Bicchieri sont passs 12 en 2010 !
On y trouve bien sr les appellations mieux
connues, telles que castel-del-monte et
salice-salentino, mais surtout beaucoup de
primitivo et de ces DOC moins connues
que sont gioia-del-colle et primitivo-
di-manduria. Il y a mme un nero-di-troia.
Mais lapothose, cest que le
viticulteur de lanne 2010 en Italie,
Gianfranco Fino, est un pur produit de
la rgion des Pouilles ! n
LA GRANDE PROMESSE suite >>
NOUVEL ARRIVAGE
.
Page 68
Cosimo A64 2004, salento i.g.t.,
TAURINO
NOUVEL ARRIVAGE
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Trentangeli 2008, castel-del-monte
d.o.c., TORMARESCA
NOUVEL ARRIVAGE
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Page 66
Vigna Pedale 2006, castel-del-monte
riserva d.o.c., TORREVENTO
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Les Pouilles ont t tour tour au cours de leur histoire gouvernes par une
dizaine de peuples envahisseurs. Imaginez alors un peu la fricasse de vestiges
culturels et architecturaux que le phnomne a cre dans la rgion.
On dit que lApulie a toujours t une terre de passage : les envahisseurs
venus dun peu partout y dbarquaient tandis que croiss, marchands et aventu-
riers voulant se rendre en Orient sy embarquaient dans le port de Brindisi.
Aujourdhui, ce sont les riches bateaux de croisire qui dfilent toute lanne
dans ce port et celui de Bari.
Les Pouilles sont donc un muse ciel ouvert, une sorte de magasin grande
surface dartefacts historiques, depuis les gravures des grottes de bord de mer,
en passant par les dolmens, les menhirs, les restes de la voie romaine (Via
Appia), les entrepts grains du IX
e
sicle, le village mdival dOstuni, le ch-
teau de Frdric II, la ville baroque de Lecce et les glises fortifies, jusqu ce
qui pour le monde entier a tagu jamais lApulie, les fameux trulli, ces
DE S TR SORS D COUVRI R
maisonnettes de pierres calcaires. Les trulli taient construits sans mortier pour
pouvoir tre dmonts (puis reconstruits) si le seigneur local venait rclamer
une taxe que les fermiers ne pouvaient payer.
toute cette kermesse archologique, ajoutez quelques centaines de kilom-
tres de bords de mers rputes les plus saines dEurope, une infrastructure
htelire top niveau et, pour finir, deux parcs nationaux denvergure, celui de
Gargano, au nord, et celui du centre, lAlta Murgia, juste aux portes du village
dAltamura.
Et parlant dAltamura, la chroniqueuse gourmande dun quotidien montralais
rapportait en novembre 2009 que dans ce village comme dans toutes les Pouilles
dailleurs , la gastronomie est prise au srieux au point o les focaccias du bou-
langer dAltamura sont si bonnes que la franchise locale du McDo a d fermer ses
portes. Une visite de la rgion mettre parmi vos must , peut-tre ? R.C.
Dans le sens horaire, en commenant en haut gauche : le village mdival dOstuni ; des olives comme il y en a profusion dans les Pouilles, premier producteur
dItalie tant pour les fruits que pour lhuile quon en tire ; la ville portuaire de Brindisi ; une grotte de la cte salentine qui fait partie de limportant ensemble
archologique de Roca Vecchia ; et des falaises en calcaire crayeux prs de Lecce, juste au sud de Brindisi.
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FICHE TECHNIQUE
On aperoit au loin les premiers btiments de
Locorotondo qui figure parmi les plus beaux villages,
non seulement des Pouilles, mais aussi de toute
lItalie. Lendroit doit sa renomme son amnagement
particulier, selon un plan circulaire do son nom.
Partout autour, dans la rgion, on peut voir les fameux
trulli, des maisons aux toits de forme conique.
SURFACE PLANTE
100 000 hectares.
PRODUCTION TOTALE
5,9 millions dhectolitres en 2009, en baisse constante depuis
quelques annes (7,7 millions en 2000). Un peu plus en rouge
et en ros quen blanc. 1,2 million dhectolitres en IGT.
Seulement 329 000 hl en DOC.
ENVIRONNEMENT
La rgion des Pouilles sa partie sud, surtout est le talon de
la botte italienne. Le relief est relativement plat, cest dailleurs
la rgion la moins montagneuse dItalie. Les pluies y sont
faibles et tombent de la mi-automne lhiver. Au nord, il y a
une srie de collines. Le climat y est tempr et mme
lgrement frais sur le plateau de Murge. Au sud, une pninsule
plate, chaude mais pas torride, grce linfluence des mers
Adriatique et Ionienne ainsi que du golfe de Tarente. Cest la
rgion de lItalie continentale qui a la plus longue cte
maritime (834 km).
HISTORIQUE
Les vignobles de la rgion mridionale de lApulie ont t
plants presque exclusivement en negro-amaro depuis
le VI
e
sicle av. J.-C. La rgion habite par des tribus italiennes
a t colonise dabord par les Grecs, puis conquise par Rome
au IV
e
sicle av. J.-C. Aprs la chute de lEmpire romain, elle
fut envahie par les Goths, les Byzantins, les Lombards, les
Sarrasins (les Souabes aussi le Castel del Monte prs de Bari
a t construit par Frdric II), les Normands et les Espagnols.
En 1860, les Pouilles ont t intgres lItalie. Avec la Sicile,
cest dans les Pouilles que lon produit le plus de vin.
APPELLATIONS
Il ny a pas de DOCG, mais dsormais 26 DOC (dont plusieurs
trs petites) et 6 IGT. Salice-salentino (100 000 hl de rouge,
blanc, ros et doux) est la plus importante DOC, suivie de
castel-del-monte (73 000).
PRINCIPAUX CPAGES
En rouge : aglianico, aleatico, malvasia nera, montepulciano,
negroamaro, primitivo, sangiovese et uva-di-troia.
En blanc : bianco-dalessano, bombino bianco, fiano,
greco, trebbiano, verdeca ainsi que chardonnay, pinot blanc
et sauvignon.
FICHE PRPARE PAR MARC ANDR GAGNON
LES DERNI RES RCOLTES
D HI VER.
LA PREMIRE QUALIT !
Grand Or Coupe des Nations 2010
Mdaille dor Mondial des cidres de glace 2010
2009
LE CIDRE DE GLACE LE PLUS RCOMPENS.
PLUS DE 50 MDAILLES DOR.
Frelighsburg (Qubec) www.domainepinnacle.com
DOMAINE PINNACLE
Signature Rserve Spciale
375 ml - Bientt disponible en format 200 ml
Project9:Layout 1 1/13/11 4:25 PM Page 1
Liaison fatale
Le vin dans toute sa splendeur
Depuis 1692
SAVOUREUSE TOSCANE !
LES VINS ENCENSS
PAR GAMBERO ROSSO
CHAQUE VIN SA PIZZA
DEUX SUPERBES CRUS
DU PIMONT ENCAVER
QUATRE BEAUX MILLSIMES
DE ROCCATO
GRANDS FORMATS
42 PRODUITS DCOUVRIR
DEUX DATES DE MISE EN VENTE :
LES JEUDIS 3 ET 17 MARS 2011
LE COMIT DE DGUSTATION
Voici les collaborateurs qui ont got et comment les vins de la prsente offre Cellier.
Marie-ve Meunier
Membre du service de la mise en march
des produits de spcialit.
Son coup de cur : Asinone 2006,
le vino-nobile-di-montepulciano de
Poliziano.
Julie Perreault
Responsable du comit de dgustation
et agente dinformation pour le service
Les Connaisseurs.
Son coup de cur : le Barbaresco
2006 de Produttori del Barbaresco.
ric Bertoldi
Agent dinformation pour le service
Les Connaisseurs.
Son coup de cur : Cento Trenta
1999, le taurasi riserva
de Mastroberardino.
Antoine Hnault
Conseiller en vin accrdit de la SAQ
Slection Brossard.
Son coup de cur : Greppicante 2007,
le bolgheri de I Greppi.
Andr Viola
Conseiller en vin accrdit de la SAQ
Slection Saint-Bruno.
Son coup de cur : Tenuta
Friggiali 2004, un brunello-di-
montalcino.
vin
blanc
mousseux
blanc
vin
rouge
n Parmi les sources cites
GR : Gambero Rosso ( , en rouge
un cran meilleur)
WA : Wine Advocate, Robert Parker (sur 100)
WS : Wine Spectator (sur 100)
*La dure de vie potentielle du vin, dans de bonnes conditions de garde.
noter quil sagit dune simple indication, les exceptions nombreuses !
confirmant la rgle.
POTENTIEL DE GARDE*
boire
boire ou garder jusqu lanne indique
garder jusqu lanne indique
LGENDE
Les produits de la section CELLIER Nouvel arrivage sont en vente en
quantits limites dans les succursales SAQ Slection et dans SAQ.com.
Coup de cur
du comit
de dgustation
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La Toscane fait encore rver bien des amateurs, au Qubec en
particulier. Il y a les supertoscans, bien sr, mais aussi beaucoup
dautres excellents vins plus abordables, dcouvrir.
Les vignerons des Pouilles, pour leur part, sont moins
connus et souvent sous-estims. Pourtant, la qualit est
aujourdhui au rendez-vous, comme le prouvent certains vins
trs bien nots par le Gambero Rosso. Ce rput magazine
fait autorit en matire de vins italiens, et vous trouverez dans
nos pages une slection de bouteilles qui ont obtenu sa plus
haute cote, celle des fameux Tre Bicchieri (trois verres).
Quoi de plus naturel, par ailleurs, que de parler pizza
dans ce numro : tout le monde aime a et quantit de vins
saccordent ravir avec ce type de mets. Il suffit de choisir
parmi lun des 10 produits spcialement mis en vente pour
loccasion, tous italiens bien sr
Aussi, mettre en cave, deux crus issus des prestigieuses
appellations pimontaises que sont barolo et barbaresco.
Enfin, ct grands formats, un chianti-classico dun millsime
exceptionnel et un savoureux bolgheri.
LE BONHEUR LITALIENNE
NOUVEL ARRIVAGE LE JEUDI 3 MARS
TOSCANE
Une rgion incontournable
IL Y A SIENNE, FLORENCE ET LA CLBRE RGION DU CHIANTI. MAIS IL Y A AUSSI TOUS CES
AUTRES FLEURONS DE LA TOSCANE, MOINS CONNUS, DCOUVRIR DANS LES PAGES
SUIVANTES DE CE NOUVEL ARRIVAGE.
VOIR AUSSI LE REPORTAGE EN PAGE 24.
Classique
et pic
Des notes pices traversent
ce chianti-classico de belle
tenue, dont le nez porte une
touche cendre, des armes
de cerise mre et un soupon
de bois de santal. Les tannins
de ce vin, fait de 85 % de
sangiovese, et de 15 % de
colorino et de malvasia nera,
lui donnent du mordant. Il
pourra se bonifier encore
quelques annes. A.V.
WS 92
Des lments
bien assembls
La rose des vents ornant
ltiquette de ce vin est
enrichie des lments
faonnant lme dun grand
vin selon Ruffino (la vigne,
le sol, le soleil, la vie, le
temps, le fruit, la manire,
le vin). Assemblage bien
droit de sangiovese (50 %),
de merlot (25 %) et de
cabernet-sauvignon (25 %),
il offre des tannins toffs et
des notes toastes, fruites
et boises. Molto buono ! .B.
WS 91
Vermentino
solaire
Le nom Solosole, seulement
le soleil , dmontre une
volont de faire un vin trs
net, ax sur le raisin : aucun
contact avec le bois, pas de
fermentation malolactique,
seulement la puret du
vermentino qui a pris un bon
bain de soleil. Une aventure
toscane de la maison
Allegrini, bien connue pour
ses vins de Vntie.
dguster avec un tartare
de saumon. J.P.
WS 87
Le nectar
partager
Les grappes de trebbiano et de malvasia
tires du domaine familial des Antinori sont
rcoltes en plusieurs passes, pour offrir un
registre de saveurs, de lacidit la maturi-
t. Sches sur la paille jusqu la fin
dcembre, elles livrent un vin de dessert
aux armes intenses dabricot sch et de
miel. Servi sur une tarte tatin aux poires, il
fera fondre vos convives. M.-.M.
WS 90
TOSCANE
2015
Tenute Marchese Antinori 2005,
vinsanto-del-chianti-classico d.o.c.
36,75 $, 11355510, 500 ml
NOMBRE DE BOUTEILLES : 600
Le chianti de Gioia
Gioia Cresti, dont le Do Ut Des est
dj trs apprci ici, mne de
main de fer ce domaine acquis par
ses parents dans les annes 60.
Dune teinte sombre, le vin offre
une bonne acidit, de la chair, des
parfums de violette et de cerise, et
des notes boises assez marques.
servir sur un carr dagneau ou
une joue de veau braise. .B.
WS 88
2016
TOSCANE
Fontalpino 2007, chianti-classico riserva
d.o.c.g., Fattoria Carpineta Fontalpino
39,75 $, 11355827, 750 ml
TOSCANE
2015
Savignola Paolina 2006,
chianti-classico d.o.c.g.
34,75 $, 10835378, 750 ml
TOSCANE
2015
Modus 2006, toscana i.g.t.,
Ruffino
29,35 $, 10221860, 750 ml
TOSCANE
2013
Solosole Vermentino 2009,
toscana i.g.t.,
Poggio al Tesoro
29,25 $, 11337995, 750 ml
NOMBRE DE BOUTEILLES : 600 P
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LE JEUDI 3 MARS NOUVEL ARRIVAGE
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Classique et
exemplaire
Cette maison familiale sest modernise
tout en gardant les traditions lesprit,
comme en tmoigne ce brunello lev en
grand ft de chne de Slavonie. Un nez
exemplaire de fruits et dpices, et des
notes complexes passant du cuir la viande
rouge et aux champignons, que lon retrouve
aussi en bouche autour de tannins soyeux.
Servir avec un filet mignon saignant. A.V.
GR | WS 86
TOSCANE
2017
Tenuta Friggiali 2004,
brunello-di-montalcino d.o.c.g.
38,50 $, 11294809, 750 ml
Le voisin dOrnellaia
Les propritaires de Sette Ponti
(Oreno, Crognolo, etc.) et lnolo-
gue Carlo Ferrini sont aussi derrire
Podere Orma, voisin immdiat
dOrnellaia, Bolgheri. Assemblage
de cabernet franc (40 %), de merlot
(40 %) et de cabernet-sauvignon
(20 %), il offre un nez compact de
cdre, de menthol et de tabac, avec
des touches anises et beaucoup
de longueur en bouche. Sur une
viande rouge, caraf, ou dans quel-
ques annes. M.-.M.
GR | WA 90 | WS 93
2017
TOSCANE
Orma 2006, toscana i.g.t., Podere Orma
59,00 $, 11298842, 750 ml
La plnitude
du verdicchio
Bien connue au Qubec, la maison
Umani Ronchi montre avec cette
cuve rserve que le verdicchio peut
avoir une dimension et une
profondeur remarquables. Le nom du
vin voque la plnitude, et cest le cas
aussi de ses riches parfums de fruits
blancs et damande grille. servir
avec un poisson gras grill en sauce
crmeuse. A.H.
GR | WS 86
Harmonieux
et sduisant
Ce vin provient dune appellation des
Pouilles dans lextrme sud-est de
lItalie le talon de la botte et
tire son nom du fameux Castel del
Monte, patrimoine mondial de
lUNESCO. la fois souple et
quilibr, ce Nero di Troia se montre
harmonieux et sduisant avec des
notes de moka et de fruits mrs
soutenues par une belle acidit, avec
un bois bien intgr. J.P.
GR
POUILLES
2015
Vigna Pedale 2006, castel-del-monte
riserva d.o.c., Torrevento
19,45 $, 11300341, 750 ml
MARCHES
2012
Plenio Classico 2006,
verdicchio-dei-castelli-di-jesi
riserva d.o.c., Umani Ronchi
21,90 $, 11294884, 750 ml
GAMBERO ROSSO
Le pouvoir de lcrevisse rouge
VOICI UNE SLECTION DE VINS PARMI LES MEILLEURS DITALIE, QUI ONT OBTENU
LES MEILLEURES NOTES OCTROYES PAR LE CLBRE MAGAZINE GAMBERO ROSSO.
Un sangiovese
original
Du versant est des Apennins, prs de
Ravenne, dans le nord-est de lItalie,
nous provient ce sangiovese au nez
distinctif o des notes de sous-bois
cdent graduellement le pas des
petits fruits. Facile boire, montrant
une agrable dlicatesse, il sera
dlicieux avec des plats de veau aux
fines herbes. Un vin plaisir, savourer
ds maintenant. A.V.
GR
La noblesse
du prugnolo-gentile
La maison Poliziano entretient une
relation de longue date avec le
clbre nologue Carlo Ferrini, avec
qui elle produit cette exceptionnelle
cuve de prugnolo-gentile, la version
locale du sangiovese. Ensemble
complexe darmes de cacao, de
fruits noirs et dpices, bien structur,
il ne manque pas de noblesse.
servir avec des gibiers en sauce aux
champignons. M.-.M.
GR | WS 90
Renaissance
calabraise
Fait de gaglioppo (60 %) et de cabernet-
sauvignon (40 %), le Gravello illustre bien
lapproche de la maison Librandi, qui remet
en valeur le patrimoine viticole calabrais
avec une touche internationale. Son nez
assez puissant de rglisse, de caf et de
confiture de fruits sauvages, ses tannins
enveloppants et sa longueur en font un bon
choix pour ceux qui cherchent des vins
conserver, prix modr. A.V.
GR
CALABRE
2019
Gravello 2007, val-di-neto i.g.t.,
Librandi
26,20 $, 11297268, 750 ml
Prim pour
ses rondeurs
Le Tre Bicchieri remis au chianti-
classico riserva 2006 nest que lune
des nombreuses distinctions reues
par cette cuve de la maison
Capraia. Il faut dire quelle est
sduisante, avec son nez de fram-
boise des champs et de garrigue, et
ses douces rondeurs. Elle sera
son meilleur lgrement rafrachie,
avec des ptes ou mme une bis-
tecca alla fiorentina. A.V.
GR

2013
TOSCANE
Capraia 2006, chianti-classico riserva
d.o.c.g., Tenuta di Capraia
26,45 $, 11294948, 750 ml
MILIE-ROMAGNE
2013
Prugneto 2008, sangiovese-di-romagna
superiore, Poderi dal Nespoli
20,15 $, 11298404, 750 ml
TOSCANE
2017
Asinone 2006, vino-nobile-di-
montepulciano d.o.c.g., Poliziano
49,75 $, 11294825, 750 ml
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CHIC, DE LA PIZZA !
CE NEST PAS PARCE QUIL SAGIT DUN PLAT POPULAIRE QUON NE PEUT PAS BOIRE
EN MME TEMPS UN TOUT PETIT PEU LE DOIGT EN LAIR... SUIVEZ LE GUIDE !
VOIR AUSSI LARTICLE EN PAGE 90.
Un chef de file
de Salento
Le succs du Salice Salentino
et du Notarpanaro, des vins
base de negroamaro de
cette maison des Pouilles, ne
se dment pas. La cuve
Cosimo (85 % negroamaro,
15 % cabernet-sauvignon)
ne devrait pas faire exception.
lev douze mois en
barrique, ce vin gourmand
aux notes de cerise confite
et de ptisserie plaira coup
sr, avec des volailles et
terrines aux petits fruits. .B.
Un ripasso
soyeux
Les ripassos, ces vins
referments sur des lies
damarone connaissent une
popularit qui ne faiblit pas.
La cuve Bosan de la
maison Cesari, un bel ajout
la gamme offerte au
Qubec, prsente le fruit et
lpice typique du genre,
avec des notes de cacao et
de vanille, et une finale
longue et soyeuse. Parfait
avec des pappardelles au
canard confit. M.-.M.
La Sicile
exotique
Cette maison sicilienne
innovatrice connat un franc
succs au Qubec avec ses
vins mariant cpages
indignes et internationaux.
Dans le Polena, le catarratto
et le viognier offrent une
combinaison charmante,
dote de beaucoup de
fracheur, avec des notes
florales et minrales qui
conviendront bien des
recettes au saumon ou au
chvre. .B.
Cuve
anniversaire
Le nom de cet aglianico de haut vol voque
les 130 ans dactivit viticole de cette mai-
son familiale qui a mis la Campanie sur la
carte de la plante vin. Aprs une bonne
dcennie en bouteilles, le vin se montre
sous un jour magnifique et tout en lgance,
avec des armes complexes de poivre, de
fleurs sches, de tabac et de prune. .B.
CAMPANIE
2014
Cento Trenta 1999, taurasi riserva
d.o.c.g., Mastroberardino
54,25 $, 11355771, 750 ml
Un intense barbera
Particulirement apprcie pour
ses barberas, cette maison fait par-
tie de lassociation Nizza qui
cherche produire des vins de qua-
lit suprieure partir de ce cpa-
ge, dans des terroirs choisis du
Pimont. La cuve Nizza dmontre
une intensit impressionnante,
avec des armes explosifs de fruits
mrs et de fruits confits, ainsi
quune bouche compacte, rehaus-
se de tannins soyeux. M.-.M.
GR | WS 90
2015
PIMONT
Nizza 2006, barbera-dasti superiore
d.o.c., Tenuta Olim Bauda
34,75 $, 11383570, 750 ml
POUILLES
2012
Cosimo A64 2004,
salento i.g.t., Taurino
24,20 $, 11355835, 750 ml
VNTIE
2014
Ripasso Bosan 2007,
valpolicella superiore d.o.c.,
Cesari
25,90 $, 11355886, 750 ml
SICILE
2013
Polena 2009, sicilia i.g.t.,
Donnafugata
18,10 $, 11355704, 750 ml
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Accord de saison
MARIER LANCIEN ET LE MODERNE
Verticale
LA MAISON ROCCA DELLE MACE SAIT FAIRE LE PONT ENTRE LE TERROIR TOSCAN ET LES MEILLEURES TECHNIQUES
DAUJOURDHUI, COMME EN TMOIGNE LA CAPACIT DE VIEILLISSEMENT DE SON SUPERTOSCAN.
Grande anne
et vin point
Compos parts gales de
sangiovese et de cabernet-
sauvignon, le Roccato montre bien
comment les IGT ont transform
le paysage de la Toscane vinicole.
Parfaitement point, le 1997 a
conserv une agrable fracheur
tout en dvoilant une complexit
aromatique alliant le thym, lanis
et le safran des notes de cuir et
de feuilles mortes, sur une trame
tannique encore trs juteuse. J.P.
WS 91
Du temps devant lui
Le Roccato bnficie dun
traitement bien particulier, avec
des levages spars de 9 13
mois pour chaque cpage, suivi de
trois mois en tonneau de 350 litres
aprs lassemblage. Srieux, le
1999 reste encore assez ferm.
Un bon passage en carafe sera
ncessaire pour profiter pleinement
de ses parfums qui souvriront sur
des notes de fleurs sches et
danis. J.P.
WS 90
Un millsime mr
et souple
Cest grce un tri minutieux et
une slection svre des raisins
que cette maison ne en 1973
produit une cuve dune qualit si
constante. Leffet millsime se fait
bien sentir dans ce 2001 trs mr,
tout en souplesse et dvoilant des
notes de fruits cuits, de fleurs et
de violette. Un vin ample et
charmeur souhait. J.P.
Jeunesse
prometteuse
En jeunesse, la fermet du
cabernet-sauvignon est manifeste
dans le Roccato, comme le
dmontre la trame tannique trs
serre du millsime 2006.
Toutefois, derrire cette structure
ferme se dvoilent de belles notes
de cerise noire, de graphite et de
grill, un potentiel qui devrait se
rvler pleinement aprs quelques
annes de garde. J.P.
WS 90
TOSCANE
Roccato 1997, toscana i.g.t.,
Rocca delle Mace
65,50 $, 11233441, 750 ml
TOSCANE
2013
Rocca delle Mace
56,75 $, 11233467, 750 ml
TOSCANE
2015
Rocca delle Mace
56,75 $, 11233483, 750 ml
TOSCANE
2016
Rocca delle Mace
40,50 $, 11449882, 750 ml
1997 1999 2001 2006
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GAMBERO ROSSO
Le pouvoir de lcrevisse rouge (suite)
La fracheur
des montagnes
La rgion montagneuse du Trentin
offre des conditions bnfiques aux
vins blancs, qui y trouvent une belle
fracheur, double dune bonne
expression aromatique. Compos de
chardonnay et de pinot grigio, lev
en partie en barrique dacacia, le
Ritratto voit ses saveurs de fruits
blancs, de miel et damande grille
soutenues par une trs grande
fracheur. Idal avec des fruits de mer
ou un brie fondant au miel. .B.
GR
Un vignoble
haute couture
Feudi del Pisciotto a associ ses
nouveaux vignobles, rcolts pour la
premire fois en 2007, aux meilleurs
designers italiens , pour bien
exprimer ses intentions haut de
gamme. Allie une uvre caritative,
la collection comprend un nero-
davola, cpage de prdilection de
Donatella Versace, qui en a dessin
ltiquette reprsentant la mduse.
Une belle expression de ce cpage
sicilien, excellent avec les mijots. J.P.
GR | WS 89
Redcouverte
dun cpage ancien
La remise en valeur de cpages
indignes quasi disparus est un des
mouvements les plus intressants
survenir dans la viticulture italienne de
la dernire dcennie. Chez San Felice,
on a replant le pugnitello, quon
tudie en collaboration avec
lUniversit de Florence. Alliant
puissance et charme, il accompagnera
parfaitement le gibier. J.P.
GR | WS 90
TOSCANE
2016
Pugnitello 2007, toscana i.g.t.,
San Felice
46,00 $, 10873673, 750 ml
SICILE
2015
Versace 2007, sicilia i.g.t.,
Feudi del Pisciotto
23,35 $, 11293881, 750 ml
TRENTIN-HAUT-ADIGE
2013
Ritratto La Vis 2007,
vigneti-delle-dolomiti i.g.t.
22,15 $, 11292571, 750 ml
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Un petit trsor
de Sardaigne
La Cantina Dorgali se proclame
grand dfenseur du cannonau, un
cpage qui porte notamment le nom
de grenache en France et de garnacha
en Espagne. Fruit et pic, on
apprciera le Viniola 2006 pour son
ct enveloppant et facile boire.
servir lgrement rafrachi avec
un gueuleton estival. Une belle forme
de simplicit volontaire. A.V.
GR
Trois hourras
pour laglianico
Grce lexpertise du rput
nologue Riccardo Cotarella, le
millsime 2007 a reu du Gambero
Rosso la note maximale, Tre Bicchieri.
Souple, charnu et soyeux, il dvoile
tout le potentiel de laglianico, avec
ses parfums de fruits des champs bien
mrs et son bois bien intgr.
Essayez-le avec des aubergines farcies
ou des grillades. J.P.
GR | WA 90
Un coin mconnu
de Toscane
Montecucco, toute jeune appellation
(1998) situe entre les DOCG
brunello-di-montalcino et morellino-
di-scansano, se distingue
particulirement par ses sangioveses,
comme en tmoigne ce vin intense.
Un nez de thym, dorigan et de
violette avec un soupon de poivre
blanc. En bouche, une belle acidit
et des tannins souples, sur des notes
dherbes et de cerise. A.V.
GR | WA 92 | WS 88
SARDAIGNE
2013
Viniola 2006, cannonau-di-sardegna
riserva d.o.c., Cantina Dorgali
25,00 $, 11294761, 750 ml
MOLISE
2012
Contado 2007, aglianico-del-molise
riserva d.o.c., Di Majo Norante
16,30 $, 11294817, 750 ml
TOSCANE
2019
Lombrone 2005, montecucco-
sangiovese riserva d.o.c.,
Castello ColleMassari
45,50 $, 11293911, 750 ml
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CHIC, DE LA PIZZA !
Accord de saison (suite)
VOIR AUSSI LARTICLE EN PAGE 90.
Les Pouilles,
version Antinori
Parmi les nombreuses
aventures des Antinori hors
de leur Toscane natale, voici
leur contribution la relance
de la rgion des Pouilles.
Cet assemblage daglianico
(65 %), de cabernet-
sauvignon (25 %) et de
syrah (10 %) exprime
parfaitement la chaleur de
la rgion avec ses armes
de confiture et de cerise
noire bien mre, qui
envelopperont les saveurs
dune pizza releve. M.-.M.
Dcouverte
ligurienne
Les vins de la maison Bosoni
sont les premiers de la
Ligurie, une rgion viticole
du nord-est de lItalie, faire
leur entre au rpertoire de
la SAQ. Ce vermentino des
collines de la lune savre
trs parfum, avec ses
notes de fleurs et de fruits
blancs qui dbordent du
verre. La bouche est tout
aussi expressive, avec une
texture grasse et
enveloppante. J.P.
Lumire sur
les Abruzzes
Dans les vignes quelle cultive
depuis 120 ans dans la rgion
de Teramo, dans lest des
Abruzzes, la famille Illuminati
produit non seulement des
montepulcianos apprcis,
mais aussi des blancs inusits
comme ce 100 % pecorino
aux intenses parfums de
poire, de miel et de pomme,
frais en bouche, trs
lgrement bois et dot
dune texture enveloppante.
Un excellent rapport
qualit-prix. J.P.
limage des Toscans, cette famille ombrienne
sest tourne vers les cpages internationaux
au dbut des annes 80. Avec laide du rput
nologue consultant Riccardo Cotarella, elle
produit un cousin russi des supertoscans, fait
de merlot, de cabernet-sauvignon et de caber-
net franc, avec un bois agrable, des tannins
croquants et une abondance de petits fruits.
Excellent, prix accessible, et bon pour plu-
sieurs annes. A.V.
OMBRIE
2018
Villa Fidelia 2005, umbria i.g.t.,
Sportoletti
29,20 $, 11355472, 750 ml
Belles bulles
lombardes
La mousse gnreuse et riche ainsi
que les beaux armes de pain grill
et de noisette de ce franciacorta
expliquent bien la rputation crois-
sante de ces bulles de Lombardie,
dans le nord-est de lItalie. Chez
Montenisa, proprit des Antinori
et dune famille aristocratique de la
rgion, on laisse vieillir cette cuve
faite de chardonnay, de pinot blanc
et de pinot noir sur lie pendant un
minimum de 30 mois. A.H.
LOMBARDIE
Montenisa Brut,
franciacorta d.o.c.g., Antinori
45,25 $, 11355528, 750 ml
POUILLES
2013
Trentangeli 2008,
castel-del-monte d.o.c.,
Tormaresca
22,90 $, 11355843, 750 ml
LIGURIE
2012
Lunae Vermentino 2009,
colli-di-luni d.o.c.,
Lunae Bosoni
19,90 $, 11355907, 750 ml
ABRUZZES
2012
Pecorino 2009, colli-aprutini
i.g.t., Illuminati
15,50 $, 11355851, 750 ml
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Un superombrien ?
TOSCANE
Une rgion incontournable (suite)
Lattrait de la
nouveaut
Lomniprsent nologue
Carlo Ferrini vient conseiller
les propritaires de ce jeune
domaine de Maremma, la
nouvelle terre promise
toscane. Dans leur cuve
Drmos, le sangiovese se
retrouve en assemblage
avec le cabernet-sauvignon,
le cabernet franc, le merlot
et lalicante, crant un vin
souple et moderne o
sentremlent des accents
de prune, de torrfaction
et de bois. .B.
La tradition
dabord
Banfi, un des gants du vin
toscan, avec des milliers
dhectares de proprits
dans tous les coins de la
rgion, livre ici un sangiovese
rehauss dune touche de
cabernet et de canaiolo
nero, au nez discret de
cassis et de tabac. Plutt
classique, avec ses notes
danis et ses tannins souples,
il se mariera bien aux plats
tomats. A.H.
Solide
millsime
Les chiantis 2006 ont tout
ce quil faut pour
impressionner, et ce riserva
de Castello di Bossi reflte
tout ce quon attend dune
grande anne. Fait 100 %
de sangiovese, lev
18 mois en barrique, il se
distingue par une attaque
franche, dense et
substantielle, sur un profil
aromatique complexe
rappelant la cerise, le bleuet
et le chocolat, avec des
notes mentholes. .B.
WS 93
TOSCANE
2013
Drmos 2005, maremma-
toscana i.g.t., Poggio Verrano
32,50 $, 11370453, 750 ml
TOSCANE
2015
Banfi 2007, chianti-classico
riserva d.o.c.g.
26,25 $, 11366091, 750 ml
TOSCANE
2016
Berardo 2006,
chianti-classico riserva
d.o.c.g., Castello di Bossi
27,75 $, 11370496, 750 ml
Sangiovese
bien intgr
Propritaires fermiers depuis des gnra-
tions, les membres de la famille Moris ont
mis davantage laccent sur la viticulture
depuis le milieu des annes 90, avec des
rsultats charmeurs, comme en tmoignent
les armes dpices et de fruits mrs de ce
vin de sangiovese rehauss de 10 % des
cpages merlot et cabernet-sauvignon. Pr-
sence soutenue et bien intgre en bouche.
savourer avec des plats rconfortants. A.H.
GR | WS 92
TOSCANE
2016
Vendemmia 2006, morellino-di-
scansano riserva d.o.c., Moris Farms
32,50 $, 11370445, 750 ml
Association russie
Partenariat entre les Rothschild de
Lafite et Paolo Panerai, propritaire
de Castellare di Castellina, dans le
Chianti, Rocca di Frassinello profite
dun superbe amphithtre naturel
dans la Maremma. Fait de merlot
(20 %), de cabernet-sauvignon (20 %)
et de sangioveto (60 %) un sangio-
vese petits grains , leur grand vin
prsente une trame tannique dense,
un bois bien intgr, et une fracheur
crant harmonie et lgance. .B.
WS 91
2016
TOSCANE
Rocca di Frassinello 2006,
maremma-toscana i.g.t.
42,50 $, 11370488, 750 ml
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GRANDS FORMATS METTRE EN CAVE
DEUX MAGNUMS DE TRS BONS VINS. DEUX CRUS DU PIMONT QUI NE DEMANDENT
QU VIEILLIR.
Un grand
prix doux
Profitez de ce chianti tir
dun millsime exceptionnel
pour pater vos convives ou
constater, prix doux,
comme les vins vieillissent
bien en grandes bouteilles.
Fait 90 % de sangiovese,
il exprime une myriade
darmes de violette, de
cerise et de sous-bois. Une
lgante acidit et une
finale persistante en font
un excellent accord avec
un veau aux tomates et
au parmesan. M.-.M.
GR
Cooprative
superlative
Runion de 19 producteurs
de la rgion de Barbaresco,
les Produttori sont une sorte
de cooprative haut de
gamme dont les vins sont
parmi les meilleurs de
lappellation. Une occasion
remarquable de mettre
quelques bouteilles
dexcellent nebbiolo la
cave. Le nez de violette,
la grande fracheur de la
bouche, sur des tannins
serrs, montrent dj le
plaisir quil pourra donner
pendant quelques annes.
M.-.M.
La Toscane
la bordelaise
Rpute pour ses chiantis
de la Fattoria Viticcio, la
famille Landi livre aussi
son domaine de Bolgheri
des assemblages bordelais
qui montrent pourquoi les
cabernets et merlots ont
largement fait la rputation
de la rgion. Marqu
dabord par le cabernet
franc, il rvle ensuite le
fruit et llgance du merlot
et du cabernet-sauvignon,
avec en prime quelques
notes pices. A.H.
WS 92
Llgance
de Serralunga
Dabord dans le camp des
modernes, ce jeune
producteur est revenu une
approche plus naturelle et
lgante qui met en valeur
la qualit du superbe site
de Serralunga et les saveurs
complexes qui caractrisent
le nebbiolo. Des notes
lgrement animales,
une touche de sous-bois
et une finale dlicate sur
le pruneau en font dj un
accord parfait avec un plat
dagneau brais. A.V.
GR | WS 91
TOSCANE
2014
Greppicante 2007,
bolgheri d.o.c., I Greppi
48,50 $, 11355237, 1500 ml
PIMONT
2014
Serralunga 2005, barolo
d.o.c.g., Principiano Ferdinando
35,75 $, 11387301, 750 ml
TOSCANE
2015
San Fabiano Calcinaia 2007,
chianti-classico d.o.c.g.
45,75 $, 11355958, 1500 ml
PIMONT
2017

Barbaresco d.o.c.g. 2006,
Produttori del Barbaresco
37,50 $, 10858182, 750 ml
MODALITS DE VENTE
Les produits de la section CELLIER Nouvel
arrivage sont en vente en quantits limi-
tes dans les succursales SAQ Slection,
dans la zone identifie CELLIER Nouvel
arrivage, et en ligne dans SAQ.com. Les
prix peuvent changer sans pravis.
tant donn que les produits sont offerts
en quantits res treintes, la SAQ se rserve
le droit de limiter le nombre de bouteilles
attribues par client.
Aucune mise de ct ne sera accepte
avant le lundi suivant la mise en vente des
produits.
Vente aux titulaires de permis accepte.
Certaines conditions sappliquent. Dtails
en suc cursale.
Certains produits ne sont pas offerts
dans toutes les suc cursales participan-
tes. Pour connatre la dis ponibilit dun
produit et savoir o vous le procurer,
veuillez consulter le moteur de recherche
de SAQ.com ou tlphoner une succur-
sale SAQ Slection. Vous trouverez les
coor donnes des succursales SAQ Slec-
tion la page 114 du magazine.
Pour toute question ou tout commentaire,
communiquez avec le Ser vice la clien-
tle de la SAQ :
Montral : 514 254-2020
En rgion : 1 866 873-2020
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1,5 L 1,5 L
NO ANNONCE :
CLIENT : SAQ
PARUTION : 2010
NO DOSSIER : 21364-002_8623
FORMAT : 9,125 X 10,75
CYAN

MAGENTA

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BLACK
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SAQ_21364-002 PAGE 1
18/01/10 PREUVE 2
Rdaction Directeur
de cration
Direction
artistique
Service
la clientle
Client Ralisateur Correction
dpreuves
InDesign CS4
CS3
Typo vrifie
Photos vrifies
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uil sagisse de vin, de gastronomie,
de design ou dindustrie, lItalie
sait crer des produits haut de
gamme impressionnants et mmorables.
Un got de qualit et de russite que
reflte bien, par exemple, une grappa
savoureuse mettant en valeur la Ferrari,
gloire automobile du pays.
En Toscane, depuis une trentaine dannes,
nombreux sont les domaines qui visent les
sommets, tirant de vignobles magnifiquement
situs des vins de haute performance.
Cet lan, on le sent tout aussi bien au sein
des maisons ancres dans des sicles de
tradition viticole, comme Petrolo, que
chez de nouveaux joueurs ambitieux. Dans
tous les cas, pour le plus grand bonheur
des amateurs. n
LA GRIFFE ITALIENNE
Le vignoble de la Fattoria Petrolo stend sur les collines dArezzo, dans le Chianti. Son amnagement, comme ici, en amphithtre, lui vaut de figurer sur lune des Routes du vin
balises par ladministration toscane.
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SAQ SIGNATURE
MISE EN VENTE DS LE JEUDI
10 MARS
Aucune mise de ct ne sera accepte avant le lundi suivant la date de mise en vente des produits. Quantits limites. Vente aux titulaires de permis accepte. Certaines
conditions sappliquent. Dtails en succursale. Renseignez-vous sur notre service de livraison partout au Qubec (une seule adresse de livraison gratuite par commande).
n SAQ Signature Montral : Complexe Les Ailes, 677, rue Sainte-Catherine Ouest, tl. : 514 282-9445 ou 1 888 454-7007, courriel : saqsignature@saq.qc.ca
n SAQ Signature Qubec : 2828, boulevard Laurier, Complexe Jules-Dallaire, Sainte-FoySillery, tl. : 418 692-1182 ou 1 866 333-0253, courriel : saqsignaturequebec@saq.qc.ca
ITALIE
2016
Torrione 2007, toscana i.g.t., Petrolo
73,25 $, 11339755, 1500 ml
ITALIE
Grappa di Chardonnay Ferrari,
Mazzetti dAltavilla
150,50 $, 10919301, 500 ml
ITALIE
2016
Galatrona 2007, toscana i.g.t., Petrolo
183,50 $, 11339878, 1500 ml
Sangiovese
exemplaire
Cest avec plaisir que les amateurs
retrouveront les vins de Petrolo dans
un millsime exceptionnel. Autre
russite signe Carlo Ferrini et Stefano
Guidi, le Torrione compte sur des
vignes de 45 ans pour livrer un exemple
parfait des vertus du sangiovese. Des
notes florales et des armes dpices
douces, de cerise et de cuir prcdent
des saveurs riches, sur des tannins
minemment aimables. J.C.
GR
Un imposant merlot
Si le Torrione est un sangiovese
exemplaire, cet autre vin de la maison
Petrolo lest tout autant pour le merlot,
travaill ici sur des rendements
extrmement serrs. Intense et
concentr, il prsente notamment
des effluves de tabac, de rglisse et
de menthol. Sa structure imposante
et sa masse tannique exigent un bon
moment de repos au cellier. J.C.
GR
En voiture !
Cette grappa dune excellente maison
pimontaise rend hommage une
autre gloire du nord de lItalie, la
voiture, avec une Ferrari de verre qui
trne au milieu de la bouteille.
Le contenu vaut bien le contenant :
raffine et lgante, leau-de-vie
exprime des notes damande frache,
de fleurs blanches et de pomme-poire
typiques du chardonnay. J.P.
Jean Ct, conseiller en vin la boutique Signature
de Montral, a got et comment les vins ci-dessous
avec le concours de Julie Perreault, responsable du
comit de dgustation Cellier.
1,5 L 1,5 L
alcool fin
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PLANCHE
DE SALUT
Eaux-de-vie vieillies en fts de diverses origines
DES GRAPPAS VIEILLIES
DANS DES FTS DE RHUM,
DES WHISKYS DANS DES FTS
DE PORTO, DES RHUMS DANS
DES BARRIQUES DYQUEM
QUELLE IDE !
alcool fin
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our Jacopo Poli, distillateur
de grappa en Vntie, tout a
commenc de manire presque
fortuite. Nos premiers essais ont t
effectus avec des barriques de Torcolato
[un vin blanc liquoreux], tout simplement
parce quon avait accs de tels fts usags
dun fournisseur local, explique-t-il. Nous
avons tellement aim les rsultats que
nous poursuivons depuis lexprience avec
des barriques dorigines diverses.
La recherche constante damlioration
de son produit passe aussi par la rencontre
avec dautres producteurs. Cest ainsi qu
la suite dun sjour dans le Douro, Poli
dveloppe une relation amicale avec Dirk
Niepoort, et lenvie leur prend de travailler
ensemble. On exprimentera alors avec des
fts de porto. Mme chose lors de vacances
en Martinique, o il tombe amoureux de
lle et se lie damiti avec un producteur
de rhum. Ce seront donc cette fois des
barriques de rhum quon mettra lessai.
Mais au-del de la relation humaine,
il faut bien aussi que cela serve quelque
chose. Parce que ces barriques reprsentent
bien sr un cot additionnel. Contribuent-
elles rellement la complexit de leau-
de-vie ou risquent-elles au contraire de
la dnaturer ?
Chez nous, lusage antrieur
dune barrique peut avoir une influence
majeure , rpond cela Bill Lumsden,
master blender chez Glenmorangie, en
cosse. Certains scotchs, par exemple,
sont compltement domins par
linfluence du xrs qui imprgne
encore les barriques utilises ; or ce
nest certainement pas quelque chose
que nous recherchons.
Essentiellement, le rsidu imprgn
dans le bois sera extrait par le whisky
pendant son vieillissement. Le processus
ajoute la complexit de leau-de-vie,
il lui apporte de nouvelles nuances sans
altrer son caractre intrinsque.
Bruce Wallner, Master Sommelier de
Toronto, cite lexemple du Lagavulin vieilli
en barrique de PX (un xrs trs liquoreux
fait partir de raisins pedro-ximnez) :
Le style reste toujours intensment
Lagavulin, avec des notes diode, de fume
et de tourbe, mais les fts de PX apportent
plus de richesse et de rondeur, ainsi que
de subtiles notes de mlasse.
Jacopo Poli, quant lui, affirme que ces
barriques portent en elles la mmoire du
vin ou du spiritueux prcdent : Les fts
de rhum apportent des armes de fruits
exotiques, ceux de porto des armes de
fruits rouges et ceux de xrs des notes de
fruits secs.
Comme pour tant de choses, tout est
question dquilibre. Mme la Grappa
di Moscato, que jaurais personnellement
cru trop axe sur les armes de fruits
pour bnficier dun passage en barrique,
se prte au jeu si le fruit et le bois se
compltent au lieu de se quereller. Et si
les premires tentatives dlevage en ft
de Sassicaia apportaient trop de couleur
sa grappa (il a rsolu le problme en
passant au pralable les barriques la
vapeur, pour les dcolorer), Jacopo Poli,
toujours port sur lexprimentation,
affirme, un grand sourire dans la voix,
quil aimerait bien un jour commercialiser
une grappa rose n
PAR VRONIQUE RIVEST
Le but est dajouter la complexit de leau-de-vie,
de lui apporter de nouvelles nuances sans altrer
son caractre intrinsque.
Quand une eau-de-vie sjourne dans
un ft, elle acquiert des odeurs et
des saveurs lgues par ce que
contenait auparavant le tonneau en
cause : du porto, du xrs, du vin,
etc. Page de gauche : du bois de
chne et ses veines caractristiques.
alcool fin alcool fin
PLANCHE DE SALUT suite >>
ITALIE
Grappa Ben Ry, Donnafugata
50,25 $, 11373662, 500 ml
La grappa Ben Ry est tire de la
distillation des marcs de zibibbo
(nom sicilien du muscat dAlexan-
drie) provenant de llaboration de
lexcellent passito-di-pantelleria
du mme nom. De quoi confrer un
surcrot de richesse et de fruit
son profil aromatique fait dabricot,
de raisins secs et de miel. dgus-
ter en fin de repas avec noix et
fruits schs. J.P.
ITALIE
Cellole, Grappa di-chianti-
classico, San Fabiano
Calcinaia
67,25 $, 11373751, 500 ml
Issue de la distillation des marcs de
sangiovese et de merlot (5 %) pro-
venant du chianti-classico riserva
produit au vignoble Cellole, cette
eau-de-vie tire sa couleur dore
dun passage de quelques mois
dans une des barriques de vin rouge
de la maison. Fine et lgante, elle
dploie une belle complexit aro-
matique qui persiste longuement en
bouche. J.P.
ITALIE
Grappa Brancaia,
Distillerie Berta
92,25 $, 11374235, 500 ml
Cest partir du marc du meilleur vin
de la maison Brancaia, le supertos-
can Il Blu, que cette excellente
entreprise toscane produit cette
grappa la riche teinte dore dcou-
lant dun vieillissement de 12 mois
en barrique de chne franais. On y
retrouve dharmonieux armes de
caramel et de noix, et des effluves
de pche, le ct fruit persistant
longuement en bouche. J.C.
ITALIE
Grappa Poli Barili di Rhum,
Distillerie Poli
99,00 $, 11350971, 500 ml
Pratiquement synonyme du mot
grappa , la maison Poli cre une
grande varit de cuves distinctes
par les cpages, llevage ou des
ajouts daromates. Dans ce cas,
comme le nom lindique, llevage
de plus de deux ans comprend un
passage de six mois en barrique de
rhum. Rsultat, une complexit
aromatique qui runit gingembre,
miel, ananas, vanille, citron et
pamplemousse rose, rehausse de
toute une vole dpices. A.V.
ITALIE
Grappa Poli Barili di Porto,
Distillerie Poli
99,00 $, 11350962, 500 ml
Cest en collaboration avec Nie-
poort que Poli nous prsente une
autre variante de cette eau-de-vie
typiquement italienne. Plutt que
le ct pic du rhum, un passage
en barrique de porto confre des
saveurs de fruits noirs, notamment
la mre. Dun style direct et char-
meur, typique de la maison, une
grappa savourer au retour dune
longue promenade. A.H.
Pour connatre la disponibilit dun produit, veuillez consulter SAQ.com
ou tlphoner une succursale SAQ Slection. Commentaires de dgustation : Jean Ct, Antoine Hnault, Julie Perrault, Andr Viola. P
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Rdaction Directeur
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Direction
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Le cidre de glace lapro, avec du
saucisson sec ou du fromage bleu ?
Pourquoi pas ! La seule vritable contre-
indication, cest si on avait prvu
enchaner avec du vin rouge durant le
repas : le sucre du cidre risque en effet
davoir tapiss les papilles. En ce cas,
un verre de mousseux bien sec entre les
deux et le tour est jou, on peut samuser.
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J
ean Soulard, chef excutif au Chteau
Frontenac, en ajoute un gteau
aromatis au miel de ses ruches et
verrait dun trs bon il den rehausser un
ptoncle grill avec une pointe de vanille ;
Patrick Vesnoc, des Chanterelles du
Richelieu, Saint-Denis-sur-Richelieu,
lutilise comme vedette de son tag
descalopes de veau au fromage Le Gr
des Champs ; tandis que Jack Jacob,
sommelier du chef Laurent Godbout de
Chez Lpicier, Montral, propose un
cidre Clos Saragnat en accompagnement
dune panna cotta au cheddar sur pure
de poire avec nougatine de ssame.
Et ce nest rien, car lors du Mondial
des cidres de glaces, cette grande fte
champtre dhiver, qui vient de se drouler
Rougemont, les chefs de la rgion
samusent eux aussi comme des gamins
le mettre en valeur. Polyvalent, le cidre
de glace ? Oui, sil faut en croire certains
toqus, ravis de pouvoir ajouter un produit
rgional de qualit leur arsenal cratif.
Le Cryomalus dAntolino Brongo,
de Saint-Joseph-du-Lac, sied merveille
une mousse de foies de volaille juste un
peu amre. Il est trs frais et dot dune
bonne acidit qui quilibre ce got
minral des foies de volaille , explique
Jack Jacob.
Si les fromages pte molle et crote
fleurie de type camembert sont oublier,
parions que certaines charcuteries
qubcoises pas trop grasses, comme un
saucisson sec aux champignons sauvages
des Viandes biologiques de Charlevoix,
seraient valorises par leur union avec
un bon cidre de glace. Jack Jacob opine.
Comme ce type de charcuterie
dveloppe la mme bactrie que le
fromage bleu, cela donnerait srement
un bon rsultat. Dailleurs, la table de
EN MODE DCOUVERTE
HORMIS DANS LES ACCORDS CLASSIQUES AVEC LE FOIE GRAS ET LE FROMAGE, AU DEMEURANT
DLICIEUX, O PEUT-ON ENTRANER LE CIDRE DE GLACE ? LE DBAT EST OUVERT
PAR ANNE L. DESJARDINS
Le cidre de glace dans le verre et dans lassiette
n Avec le foie gras : le mariage classique avec un liquoreux revu la sauce qubcoise.
n Avec les fromages : au premier chef, les bleus, bien sr, mais aussi les tommes et les cheddars
vieillis.
n lapro ou en entre, avec par exemple une mousse de foies de volaille ou du saucisson sec.
n Le cidre de glace accompagne galement les plats cuisins aux pommes, le porc en particulier. On peut
aussi saventurer du ct du canard ou encore dune perdrix aux petits fruits. Le plat doit cependant ne
pas tre trop doux, pour garder un contraste entre le sal dans lassiette et le sucr dans le verre.
n Au dessert, il ira trs bien sur une tarte tatin, mais aussi avec des desserts aux fruits pche, abricot
et aux noix.
n Du ct des ingrdients dunion, le chef Franois Pellerin, du Garde-manger de Franois, Chambly, men-
tionne le safran, lanis toil, le gingembre, la cannelle, le ssame, la mangue, les agrumes, la pche et la
canneberge, lamande, le caramel sal, le miel et le pain dpices. On nen nomme plus, la cour est pleine !
QUE STI ON DACCORD
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Chez Lpicier, on a servi pendant trs
longtemps un classique boudin aux
pommes avec un cidre de glace mousseux du
Domaine Pinnacle, et a allait parfaitement.
La plupart des sommeliers sont par
ailleurs pris daccords avec les fromages
qubcois qui ont une puissante personnalit
(Le Gr des Champs, La Tomme de
Monsieur Sguin, Le Mi-Carme, le bleu
Ermite, voire ce bon vieux Oka ou encore
un cheddar vieilli).
ET EN CUISINE ?
mon avis, on peut tout faire avec ce
nectar, lutiliser toutes les tapes du
repas , soutient pour sa part Jean Soulard,
pourtant adepte de la nuance et de la
subtilit en cuisine. Mon premier choix
irait aux crustacs pochs dans le cidre de
glace. Je naurais aucun problme non plus
crer un sabayon sal qui le mettrait en
vedette avec un poisson blanc. Idem pour
les marinades et les vinaigrettes, voire une
rafrachissante soupe froide de tomate. Par
contre, le chef a ses rserves quand vient
le moment dallier ce liquoreux riche en
acidit et en sucres rsiduels des viandes.
Bien sr, on pense toujours au porc et aux
pommes, cest un accord complmentaire,
comme la volaille ou le lapin, mais je
ninsisterais pas trop sur les venaisons, sinon
pour une toute petite touche dans la sauce,
avant de servir, en remplacement de la gele
de groseille, par exemple.
Sommelier au Toqu!, Montral,
Samuel Chevalier-Savaria limite pour
sa part considrablement lutilisation
du cidre de glace en accord avec les plats,
le rservant certains entremets, comme
une poire poche au yogourt crmeux et
chocolat blanc. Exit pour lui le foie gras,
trop convenu, trop prvisible. Comme
nous servons exclusivement le cidre de
glace de Christian Barthomeuf, du Clos
Saragnat, qui est riche en sucres rsiduels
et trs aromatique, nous prfrons le mettre
en valeur avec des desserts peu sucrs, qui
lui conviennent parfaitement. Il nest pas
convaincu de sa pertinence en cuisine et
croit quil faut sen servir exclusivement
cru, dans des vinaigrettes, par exemple.
Quen pense linventeur du cidre de
glace lui-mme ? Pas grand-chose de bon.
A priori, je ne suis pas en faveur de son
utilisation dans les plats parce la chaleur
dstructure le produit et lui enlve une
partie de sa complexit , explique Christian
Barthomeuf. Il considre que, mme sans
cuisson, on ne le gote pas bien, parce
quil est forcment masqu par les autres
ingrdients du plat.
Mais tous ne sont pas daccord.
commencer par Michel Pedneault,
dont le cidre de glace a remport la
note presque parfaite de 95 sur 100 la
Coupe des Nations 2010. Lui aussi est
un perfectionniste et lun des rares qui,
comme Barthomeuf, travaillent avec des
pommes geles, cueillies sur larbre durant
les grands froids. Il voit dans lentre
du cidre de glace en cuisine loccasion
de donner une notorit supplmentaire
son produit. Mais il faut que la recette
et le savoir-faire du chef soient la hauteur
et que les plats soient prpars avec le
mme soin, prcise-t-il. a ne me drange
pas que Jean Soulard dnature un peu
mon alcool en le chauffant, si cest pour
en faire un extraordinaire gteau ! n
EN MODE DCOUVERTE suite >>
Le cidriculteur Michel Pedneault voit dans lentre du cidre
de glace en cuisine loccasion de donner une notorit
supplmentaire son produit.
Non seulement Christian Barthomeuf labore-t-il Frelighsburg lun de nos meilleurs
cidres de glace, mais il est aussi reconnu comme tant linventeur, en 1989, de ce produit
du terroir aujourdhui export travers le monde.
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Commentaires de dgustation : Julie Perreault.
CUVE SPCIALE
2008
Cidre de glace
Domaine Lafrance
38,50 $, 10438778, 375 ml
Abricot sch, pomme cuite, sucre
dorge et caramel : les armes
quoffre la cuve rserve de ce
domaine de Saint-Joseph-du-Lac
sont pour le moins allchants. En
bouche, vous y trouverez galement
des saveurs dorange confite et de
miel, pour un ensemble doux et
savoureux, mais tout de mme dot
dune trs grande fracheur.
dguster avec le foie gras ou les
fromages relevs.
MICHEL JODOIN 2009
Cidre de glace ros
34,50 $, 10550823, 375 ml
Grce la chair rose des pommes
Geneva, dont il tire un excellent
cidre mousseux, Michel Jodoin a
cr un cidre de glace linvitante
couleur rose orang. Dot dune vive
acidit qui rafrachit agrablement
lensemble, il offre un nez exubrant
de pomme mre, dpices et de
sucre dorge quon apprciera avec
des fromages pte ferme ou avec
un dessert aux fruits blancs.
SIGNATURE RSERVE
SPCIALE 2008
Cidre de glace
Domaine Pinnacle
38,00 $, 10233756, 375 ml
La cuve haut de gamme de ce
domaine rput combine notamment
des pommes Cortland, Honeycrisp et
Empire, pour crer des armes com-
plexes et riches. Sa robe jaune
ambr et son nez puissant de cara-
mel, de poire caramlise, de brio-
che et de safran, rehauss de notes
de pomme mre, annoncent un cidre
onctueux et intense, la longue et
lgante finale.
DOMAINE LEDUC-
PIEDIMONTE 2006
Cidre de glace
26,50 $, 10472482, 375 ml
Ce jeune domaine de Rougemont,
haut lieu de la pomiculture qub-
coise, sest rapidement fait remar-
quer pour son excellent cidre de
glace la robe intensment ambre
et au profil aromatique original. Au
nez, quelques notes lactes se
combinent aux parfums dominants
dpices douces, de pomme mre,
de sirop de pche et de caramel. En
finale, se dgagent des accents
sympathiques dabricot sch et de
poire caramlise.
NEIGE RSERVE 2008
Cidre de glace
La Face Cache de la Pomme
33,25 $, 10808257, 375 ml
On ne compte plus les distinctions
internationales qui ont couronn le
cidre de glace de La Face Cache de
la Pomme. On comprend immdia-
tement pourquoi, en dcouvrant ses
parfums dominants de caramel, de
marmelade, dabricot sch et de
pomme mre. quilibr et persis-
tant, il offre en bouche une belle
fracheur et une finale sur les fruits
cuits, labricot et le miel.
Quantits limites. Le millsime des produits prsents peut varier dune succursale lautre.
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Le duo fait aussi partie dun
groupe de dgustation,
le Club de Joliette, o ils
exercent. Amateurs aux
horizons passablement
ouverts, ils nen craquent
pas moins souvent pour la
Bourgogne. Sur la table,
pour la photo, un Chorey-
les-Beaune 2005 du
Chteau de Chorey.
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SARMENTS DHIPPOCRATE
ILS SONT MDECINS ET ILS ONT DONC PRT LE FAMEUX SERMENT. CELA NE LES EMPCHE PAS DAIMER LE VIN
POUR AINSI DIRE COMME DES MALADES !
PAR GUY SABOURIN
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rs
Michel Dunberry et Michel Therrien
,..... . .......
U
ne couronne de cheveux en bataille et de grands yeux
ronds donnent Michel Dunberry, 52 ans, lair dun
savant exalt, qui parle peu mais clate volontiers dun
rire de gorge communicatif. Michel Therrien, cinq ans plus jeune,
carrure dathlte, cheveux longs nous sur la nuque, est plus
volubile mais aussi plus srieux.
Ces deux trs bons amis, respectivement chirurgien gnral et
omnipraticien urgentiste, travaillent au mme hpital de Joliette,
dgustent du vin ensemble depuis une quinzaine dannes et possdent
chacun une cave naturelle dbordante de crus de toutes sortes.
Dunberry suit lvolution de son cellier avec un logiciel. Mais
pour viter la monotonie, je varie et gote mes vins avant maturit,
point et parfois mme aprs leur apoge, juste pour voir. Therrien,
lui, y va au pif. Il descend dans sa rserve avant le repas, scrute les
tiquettes qui se dtriorent lentement cause de lhumidit
il adore constater le passage du temps et ne sort de ses penses
que lorsque sa fille lui lance : Papa, viens donc souper !
Si leur travail de mdecin les plonge dans une ralit parfois dure,
le vin, linverse, les fait rver. a fait partie des ncessits de la
vie, ajoute Therrien. Cest un bien culturel autour duquel se
sont runis nos anctres pour changer, partager, faire lhistoire,
et nous, on est dans la ligne.
Le vin est aussi, pour eux, loccasion de fort belles rencontres :
le regrett Jules Roiseux, qui a tout appris Michel Therrien,
au dbut. Alain Blanger, sommelier et agent promotionnel,
avec qui le duo dguste depuis plus dune dcennie. Patrick
Essa, un vigneron bourguignon. Je participe au forum de ce
dernier (www.degustateurs.com), il vient souvent sur le mien
Le vigneron Alain Brumont, qui produit Madiran le Chteau Montus,
a nou des liens damiti avec Michel Dunberry, lequel a dailleurs fait goter
un 1995 notre journaliste, durant lentrevue.
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SARMENTS DHIPPOCRATE suite >>
Au dbut, on veut tout savoir, surtout comment font les
producteurs. Or au bout dun certain temps, on le sait. Nous
intressent alors les petites diffrences, les dtails. Mon plaisir, je le tire
des gens, de leur faon dtre, de leur typicit. Aucun autre domaine
part le vin ne permet de rencontrer si facilement les grandes vedettes,
qui taccueillent et passent trois heures avec toi. Cest fantastique.
Essayez, pour voir, daller jaser avec Mario Lemieux !
Dguster seulement les gros trucs ne les intresse pas.
Au Salon des vins, on gote par exemple les 12 vins dun mme
producteur, parce quon veut changer avec lui , poursuit Dunberry.
On ne vient pas pour la grande cuve, on vient plutt voir le
vigneron , prcise Therrien. Quand tu vas chez le producteur,
si tu veux juste boire son vin prestigieux, tu seras l 20 minutes
et bonsoir la visite ! ironise son confrre et ami.
LE SALAIRE DE MDECIN
Plus facile de senticher du vin et dacheter des bouteilles avec
un salaire de mdecin, non ? Bien sr, dit Therrien. Mais le
bon vin, cest dabord celui que tu aimes et qui te fait plaisir.
ce chapitre, beaucoup de vins 20 $ ou 30 $ me satisfont, mme
si oui, on peut se permettre des bouteilles beaucoup plus chres.
Depuis cinq ans, Therrien fait surtout provision de vins de
Bourgogne, du Rhne et dItalie. Bien quil adore les bordeaux
de sa cave qui ont aujourdhui de 10 15 ans : Jaime aller au
(www.lapaulee-enligne.com), nos femmes se connaissent, il a
soup chez moi. Bref, cest un ami , prcise Michel Therrien,
comme lest aussi le producteur Alain Brumont, Madiran,
devenu copain avec les deux mdecins.
Cest dailleurs un des vins de Brumont, la cuve prestige
du Chteau Montus 1995, que Dunberrry a ouvert lors de notre
rencontre dans un restaurant Apportez votre vin . Michel
Therrien avait pour sa part apport un Meursault Goutte-dOr
premier cru 2007 du domaine Buisson-Charles, un vin droit
et splendide dquilibre entre le fruit et lacidit.
AU COMMENCEMENT
Parti pour un mois Bordeaux tudier la laparoscopie auprs dun
rput chirurgien franais en 1989, Dunberry stait dit : Je suis
dans la mecque du vin, alors jen profite ! Durant ses temps libres,
il visite beaucoup de vignobles. a a t le grand dclencheur.
En revenant au Qubec, jai joint un club de vin.
Lorsquil met les pieds lurgence de lhpital de Joliette, au
milieu des annes 1990, Michel Therrien apprend pour sa part que
plusieurs spcialistes aiment le vin. Il avait dj fond quelques
clubs de dgustation. Il en forme un autre, encore actif 14 ans plus
tard, qui runit chaque mois une quinzaine de membres, presque
tous des mdecins, avec conjoints et conjointes, et bien sr son ami
Dunberry. Les clubs entretiennent chez lui ce quil trouve
indissociable du vin : la convivialit. Sa passion se nourrit aussi
beaucoup de lectures et de visites de vignobles.
Cet urgentiste fait en effet au moins un voyage consacr au vin
par anne. Ainsi, sur trois semaines en France ou en Italie, il en
passe deux exclusivement autour du vin. Avec ma femme et ma
fille de 16 ans, qui jai appris bien dguster et qui y prend got,
on visite un vigneron et un bon restaurant par jour.
Dunberry aime lui aussi explorer la plante vinicole chaque fois
quil le peut : Quand jai par exemple un congrs San Francisco,
jy reste une semaine de plus pour visiter des producteurs de
Napa et de Sonoma. Contrairement mon copain Mike, jaime
galement les vins des vieilles maisons californiennes, comme
Beringer, Beaulieu et Mondavi.
En vrais passionns, les deux hommes ne manquent pas de faire des voyages axs
sur le vin, en France bien sr, mais aussi ailleurs et notamment en Californie,
dans le cas de Michel Dunberry.
fond des choses. La Bourgogne, avec ses lois, ses terroirs, cest
compliqu. a mattire. Les gens l-bas me fascinent, la finesse
de leurs vins aussi. Ne dit-on pas que les grands amateurs
finissent par la Bourgogne ? Jajouterai que tu finis avec ce que
tu aimes le plus.
Dunberry redcouvre parfois une rgion quil avait mise de ct.
Jai des priodes, comme tout le monde. Prsentement, cest la
Loire, surtout en blanc. Sa cave et ses prfrences, cela dit, ne se
dtaillent pas par rgions, mais par producteurs favoris. Il vite les
vins surmris, hyperboiss, au degr dalcool dlirant un phnomne
prsent dans toutes les rgions.
LE VIN ET LA SANT
Le vin, pris modrment, garde-t-il vraiment en sant ? Cela a t
contredit plusieurs reprises et a demeure controvers , tranche
Dunberry. En tant que mdecin, ajoute Therrien, on ne doit jamais
inciter quelquun boire, mme du vin. Il faut aussi aider limiter la
consommation de ceux qui boivent sans sen apercevoir, comme les
bricoleurs de fin de semaine qui souvrent une bire lheure
Prchant par lexemple, ce dernier trane en permanence un
alcootest dans sa voiture. Il est hors de question de prendre le
volant si je dpasse la limite. Ce qui risque trs peu de lui arriver,
puisquil ne sort pratiquement jamais sans son crachoir, en plus de
ses verres et dun tire-bouchon.
Grand sportif, il jogge pour pouvoir boire et manger , dit-il.
Son confrre a pour sa part couru sept marathons au cours de la
dernire dcennie. Aucun doute pour ces deux mdecins que le vin
et la forme physique font bon mnage. La passion avant tout, mais
la sobrit aussi.
Livresse est un effet secondaire emmerdant, qui empche
de dguster tant quon en aurait envie , conclut avec philosophie
Michel Dunberry. n
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LA MINUTE DE VRIT
Votre achat le plus fou ?
Plus de 50 premiers crus de Bordeaux 1996 au-del de 10 000 $
dachats en commun, raconte Therrien. On a fait lpoque, en 1999, des
razzias dans diverses succursales. On sortait les caisses de Margaux,
Mouton et compagnie sur un petit diable pour les mettre dans la voiture.
On tait nervs comme deux petits gars !
Il reste aujourdhui 80 % de ces premiers crus dans la cave de chacun des
deux complices
La bouteille que vous aimeriez regoter ?
Montrachet 2004, du Domaine de la Romane-Conti. Nous lavions bue
lors dune dgustation horizontale [ndlr : plusieurs vins dun mme mil-
lsime] au domaine mme. Un moment magique. Michel Therrien
Opus One 1987. La premire vraie grande bouteille de vin amricain que je
gotais. a a t fantastique. Michel Dunberry
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LONGTEMPS CONFINE AU RANG DE METS POPULAIRE, ELLE SE HISSE DE PLUS EN PLUS JUSQUE
SUR LES NAPPES BLANCHES. ON SORT LES GRANDS CRUS ?
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CHIC, DE LA PIZZA !
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PAR JOSE LARIVE

la Bottega de la rue Saint-
Zotique, Montral, la pizza
Margherita est peine sortie du
four bois que le patron des lieux men
explique les rgles. Fabrizio Covone
insiste, la crote doit tre entire, car
selon le restaurateur de 29 ans, qui a
appris les secrets de la pizza pendant deux
ans Naples, cest un crime de couper la
pizza avant de la prsenter. La bordure
dun pouce sert emprisonner la garniture
chaude et coulante, qui se doit de sduire
lil, dabord. Ici, la sauce tomate bien
rouge non mijote, pour conserver la
couleur clatante des tomates San
Marzano contraste avec la mozzarella
bien blanche, rpartie en de multiples
petits nuages, et avec les feuilles de basilic
bien vertes, plantes au centre comme un
drapeau dappartenance.
Dans le Naples de la fin du XIX
e
sicle,
cest ce trio dingrdients et de couleurs
leffigie du drapeau italien qui aurait
sduit la reine Marguerite de Savoie.
Lhistoire ne dit pas si elle la mange avec
ses doigts, mais le patron des lieux, lui, la
plie en deux sans faon, et laccompagne
dun bon rouge italien base de barbera.
La meilleure pizza est celle qui
prsente un minimum dingrdients. Trois
me semble tre la combinaison la plus
juste, quatre au plus , note pour sa part
Daniel Noiseux, propritaire des quatre
restaurants Pizzaiolle, Montral, et lun
des pionniers dici dans lart de cuire une
pizza au four bois. Une pizza ne sera
par ailleurs jamais meilleure que ses
ingrdients , ajoute-t-il. Sans compter,
bien entendu, le talent du pizzaiolo, le
cuisinier. Car lorsquune pizza cuit
quelque 700 ou 800 degrs (parfois plus)
en moins de trois minutes (souvent moins)
sur un feu chaleur ingale, il faut tre
vite sur ses patins pour ne rien brler.
MA LAMBORGHINI ET MA PIZZA
Joo Mendes, depuis peu seul la tte
du prestigieux Latini, Montral, croit
que la pizza na rien de noble. Au Latini,
on nen vend pas. Cest comme le pain,
ironise-t-il. On la donne, avant le repas.
Lhomme sy connat pourtant en pain
plat et en four bois. Pendant 22 ans,
il a exploit Da Pizzetaro, dans les locaux
qui jouxtent le Latini, et dcrit avec
nostalgie le climat unique qui rgnait
dans sa pizzeria. Jen retire une leon :
il y aura toujours une clientle pour la
pizza chic.
Pour sa part, le patron de la Bottega
a vite compris cela. Quand jtais ado,
mon pre, un Napolitain et proprio dun
fameux restaurant de la Petite Italie, Il
Mulino , nous amenait chez Pizza Hut,
boulevard Saint-Martin, dans le Laval o
jai grandi. Un jour, je lui ai dit : Papa,
cest bon, mais cest pas de la pizza !
peine le nombril sec, il dbarquait peu
aprs dans la ville natale du paternel, la
recherche du secret du vrai pizzaiolo. Il
en a ramen un flamboyant four rouge de
quelques tonnes, un savoir-faire tout italien,
et une atmosphre la fois chic et baroque.
Mme les gens qui roulent en Lamborghini
ont des familles et apprcient lesprit
convivial de la pizza , note le restaurateur
dont la carte des vins comporte au moins
40 % de bouteilles 100 $ et plus.
Chez Pizzaiolle, cest Carole Ann
Auger, conjointe et partenaire de Daniel
Noiseux, qui achte le vin. Ici, la carte est
rsolument modeste les meilleurs vins
tant le Brolio et le Masi Campofiorin
et Carole Ann, linstar de Joo Mendes,
demeure persuade que la pizza nest pas
un plat des grands jours. Daniel Noiseux
souligne toutefois que le raffinement des
ingrdients fait la diffrence. Quand on
y met des truffes, du foie gras ou du
homard, je commence la trouver noble,
moi, la pizza ! n
Le menu des Pizzaiolle offre 40 pizzas
diffrentes, une liste que les proprios
aimeraient simplifier si seulement
leurs clients leur en donnaient la per-
mission. On en retire une seule du
menu, et on se fait gronder ! Selon le
duo de restaurateurs, la pizza suit le
courant gnral en gastronomie et tend
se rapprocher des arrivages. Au prin-
temps, elle sorne de homard ; lt, on la
sert la roquette et aux noix de pin ;
lhiver, on pense une pizza des monta-
gnes, plus charcutire, avec des pommes
de terre.
TENDANCE
FRA CHEUR
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CHIC, DE LA PIZZA ! suite >>
a semble assez dcadent au premier coup dil.
On imagine une pte trs grasse Or cest la pizza
la plus lgre et croustillante que jaie gote !
Et pas besoin davoir un super four gaz pour la russir
la maison.
Naples, on dispose une garniture de mozzarella,
ricotta, tomates, lardons ou autres ingrdients, entre
deux disques de pte bien scells avant de les plonger
dans la friture. Mais on peut aussi faire frire la pte
pizza seule, puis la garnir de sauce tomate chaude et
de fromage rp avant de servir. Le chef anglais
Jamie Oliver, lui, repasse le tout sous le gril (voir LItalie
de Jamie, Hachette 2009).
On peut garnir la pizza fritta dune foule dingrdients
mais son plus simple version Margherita elle
est dlicieuse. Et si on utilise de la mozzarella de
bufflonne, elle devient tout fait chic.
CATHERINE ELIE
PIZZA FRITTA LA MOZZARELLA
DI BUFALA
Prparer une sauce tomate de base.
Diviser une boule de pte pizza (maison ou du
commerce) en plusieurs morceaux, et les rouler pour
obtenir des abaisses assez minces, denviron 20 cm
(8 po) de diamtre. Laisser reposer quelques minutes.
Dans une pole, faire chauffer de lhuile vgtale
(environ 2,5 cm/1 po) et frire chaque abaisse
sparment, de 1 2 minutes de chaque ct, le
temps quelle gonfle et soit dore. Retirer et placer
sur un papier absorbant. Badigeonner de sauce
chaude, ajouter la mozzarella di bufala en morceaux
et les feuilles de basilic. Si dsir, placer sous le gril
du four, juste le temps que le fromage fonde.
FRIRE DE LA PIZZA ?
On peut trs bien accompagner la pizza
fritta la mozzarella de bufflonne,
tomates et basilic dun vin blanc assez
cors tel que le Lunae (page de droite).
.... .. ......
On pense souvent que les grands vins ncessitent une cuisine trs labore.
Tout comme on a tendance accompagner des repas sans prtention de vins peu
complexes. Toutefois, un bon vin avec une recette toute simple, cest le bonheur !
La pizza, par exemple, quon sert gnralement avec de petits vins ordinaires. Or
il est facile de prparer une dlicieuse pizza partir dingrdients de qualit et de
laccompagner dune bonne bouteille. Ce nest pas parce quon na pas trois heures
pour cuisiner quon ne peut pas se faire plaisir...
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Lunae Vermentino 2009,
colli-di-luni d.o.c., LUNAE BOSONI
NOUVEL ARRIVAGE
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UN VIN Parce quil est issu dune rgion maritime, on aurait
pu imaginer ce vin blanc simple et lger. Or il est riche et
parfum, avec des armes de pche et dabricot, et une texture
toffe, tout en faisant preuve dune grande fracheur agrmente
de notes dagrumes et de fleurs. Cette merveilleuse
combinaison permet de le servir sur des plats riches ou
relevs, ou de jouer sur les agrumes, les herbes fraches
tout particulirement le basilic ou les aliments au got anis.
SA PIZZA Toute simple, basilic, sauce tomate et mozzarella
frache. Ou encore garnie de saumon (frais ou fum), de
fenouil et de zeste dorange. On peut ajouter des cpres, du
persil, de laneth
Nizza 2006, barbera-dasti superiore
d.o.c., TENUTA OLIM BAUDA
NOUVEL ARRIVAGE
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Page 68
UN VIN Ah ! le barbera ! Certains vous diront que cest le
beaujolais dItalie. Cest vrai quil en a tout le fruit et la
fracheur, mais avec plus de structure plus de matire et
de tannins. Il est aussi dune tonnante polyvalence table
et passera avec aisance dune assiette de charcuterie
la grande cuisine.
SA PIZZA Garnissez-la de saucisse italienne ou de chorizo
attention, pas trop pics , dolives noires et de poivrons
rouges et verts, sur un fond de sauce tomate lorigan. La
fracheur du vin est tout indique pour la charcuterie, et son
fruit intense enrobe les pices. Les poivrons et les olives
noires font ressortir son ct croquant et apaisent ses tannins.
Ripasso Bosan 2007, valpolicella
superiore d.o.c., CESARI
NOUVEL ARRIVAGE
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Page 68
UN VIN La valle des nombreux chais (val polis cellae)
est une rgion de collines o les plats de viandes braises
sont lhonneur (voir Cellier N 10). Les vins issus de la
mthode ripasso, avec leurs armes de fruits secs et leur
texture suave, sunissent tout naturellement ces viandes,
braises ou confites, qui fondent dans la bouche.
SA PIZZA Garnie dagneau ou de canard confit, ou encore
de viande braise les restes dun brais de buf lanis
toil, par exemple. Ajoutez des champignons chanterelles,
cpes ou portobellos , des pinards et du parmesan
frachement rp, et voil un accord vin-pizza qui, encore une
fois, smera le bonheur tout autour.
JOINDRE LE FACILE LAGRABLE
PAR VRONIQUE RIVEST
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MISSION POSSIBLE
OUBLIEZ LES BOUILLIES DE MILLET, LA CAROUBE ET LE SEITAN :
LA CUISINE VGTARIENNE EST PLUS QUE JAMAIS GOURMANDE ET RAFFINE.
PAR ANNE L. DESJARDINS
tre vgtarien et amateur de bons vins
Il sagit de commencer par une courge... Entre ensuite en jeu du cheddar dici...
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ucun doute, la plante cuisine
se retrouve un tournant de son
histoire : les lgumes sont hot !
De Londres San Francisco, en passant
par Paris, Laguiole, Chicago ou New York,
la plupart des grandes tables affichent un
menu vgtarien fort prix, avec le nom
de leurs marachers attitrs bien en vue. Sur
le front domestique, les lgumes bio ont la
cote, tandis que la viande tombe en chute
libre, victime dune mauvaise presse qui
lattaque de tous cts : nuisible pour la sant
humaine et celle du globe, discutable du
point de vue de lthique animale et ainsi
de suite.
Alors quil ny a pas si longtemps, le seul
livre de cuisine vgtarienne fiable se mettre
sous la dent tait encore le trs frugal Sans
viande et sans regrets (Diet for a Small
Planet, publi la premire fois en 1971),
de lAmricaine Frances Moore Lapp, on
trouve maintenant en librairie des dizaines
de titres qui unissent vgtarisme et plaisir
gourmand, y compris lexcellent Grand
livre de la cuisine vgtarienne, publi au
printemps 2010 par deux professeurs de
lITHQ, Igor Brotto et Olivier Guiriec.
Mais dans ce nouveau contexte o le fermier
de famille et ses paniers bio hebdomadaires
deviennent les complices incontournables
de tout dner vggourmet qui se
respecte, comment marier par exemple
ses topinambours son crozes-hermitage
favori, cuve 2005, sans porter ombrage
ni lun ni lautre ?
DES SOMMELIERS RTICENTS
Le dfi est de taille, quand on sait que les
lgumes ont toujours eu mauvaise rputation
Sans oublier une bonne dose de champignons sauvages... Une fois le tout mitonn, il ne reste qu servir le vin, rouge ou blanc...
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auprs des sommeliers. Mais pour plusieurs
experts, cette rputation est non mrite et
lie une mconnaissance de la gastronomie
vgtarienne. Cette cuisine peut tre aussi
terrienne, riche et goteuse que celle base
de viande, grce lutilisation de champignons
sauvages, de sarrasin rti ou de noix grilles,
et de rductions de vin rouge et de bouillon
de lgumes, pour donner du corps et de la
personnalit aux plats , rplique le matre
sommelier et vinificateur amricain Larry
Stone, jusqu tout rcemment directeur
gnral du Rubicon Estate de Francis
Ford Coppola et considr par le Wine
Spectator comme lun des plus rputs
formateurs en sommellerie dAmrique.
tabli San Francisco, M. Stone est
lun des rares inclure une part de coaching
en cuisine vgtarienne dans ses cours.
Il estime que les meilleurs rouges de
la plante, quils soient du Bordelais, de
Bourgogne, de Napa ou de Toscane, se
marient mieux la cuisine vgtarienne
sils sont parvenus pleine maturit, sans
tannins agressifs ni acidit trop appuye.
quelques milliers de kilomtres de l,
Fred Brugues, le chef sommelier de
Pierre Gagnaire son restaurant londonien
Sketch Lecture Room and Library, dit
privilgier une approche axe sur la fracheur
pour accompagner le menu 100 % lgumes
qua cr son patron, optant pour des vins
rouges de climat frais, comme ceux de la
Loire ou de la Nouvelle-Zlande.
Certaines techniques de cuisson,
comme le braisage, lutilisation du gril
pour caramliser, les rductions et lajout
de truffes ou de parmesan dans la sauce,
favoriseraient aussi lunion avec des rouges
qui ont du corps. Bien des lgumes sont
aussi des complices naturels de grands vins
rouges parvenus maturit et dots de
tannins soyeux , constate Larry Stone.
Cest le cas du topinambour rti, du salsifis,
du cleri-rave ou des lgumes-racines grills,
que lon servira avec cannelle, gingembre
ou clou de girofle ou quon agrmentera
dalgues kombu, de miso, voire de tamari,
pour leur donner de la charpente. Le
sommelier propose frquemment sa
clientle des mariages russis de rouges
de Toscane ou de Napa avec polenta,
aubergine la plancha et sauces aux
tomates rties. Les fromages pte
dure au lait de vache comme le parmesan,
lasiago, le cheddar vieilli ou la mimolette
sont aussi parfaits pour la cuisine
vgtarienne qui privilgie le vin rouge ,
conclut-il.
UNE BONNE NOTE
POUR LARPGE, PARIS
Certains diront que ce nest pas trop tt,
aprs des sicles de suprmatie du buf,
de lagneau et du veau dans la cuisine
franaise, quun nombre croissant de chefs
ressentent le besoin de stimuler leur
crativit autrement, en penchant pour
une approche vgtarienne. Lun des
principaux porte-tendards de ce courant
est Alain Passard, du restaurant parisien
LArpge, triple toil Michelin. Bien que
sacr grand matre rtisseur de France,
le prsident dhonneur du volet Les plaisirs
de la table 2009 du festival Montral en
lumire a dsert depuis 10 ans les produits
carns au profit quasi exclusif des lgumes,
quil braise et flambe pour mieux les
caramliser et en extraire tout le potentiel
organoleptique, et quil fait aussi cultiver
biologiquement, dans ses propres potagers
de la Sarthe (ndlr : dpartement situ dans
le nord-ouest de la France et dont le chef-
lieu est Le Mans).
MISSION POSSIBLE suite >>
Rcemment, le magazine tats-unien
Vegetarian Times publiait une tude
rvlant que 3 % des Amricains se
dfinissent comme vgtariens temps
plein et 11 % comme flexitariens , soit
vgtariens temps partiel. Les vgta-
liens, quant eux, bannissent toute
forme de protines animales (ufs, lai-
tages, glatine) et comptent pour 10 %
de tous les vgtariens. Peu de donnes
ont t publies sur le sujet au Canada,
mais selon diverses sources, les chiffres
seraient similaires.
L E TE MPS DE S
L GUME S ?
Alain Passard dans sa cuisine de lArpge, Paris.
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COURGES POIVRES FARCIES
DONNE 4 PORTIONS
INGRDIENTS
- 2 courges poivres (acorn squash)
- Huile de noix pour badigeonner les courges
- 750 ml (3 tasses) de champignons sauvages frais
(chanterelles, trompettes-des-morts, etc.) ou de champignons
schs rhydrats
- 30 ml (2 c. soupe) dhuile de canola biologique*
- 2 chalotes sches, haches finement
- 1/2 branche de cleri, hache finement
- 3 branches de thym frais (les feuilles seulement)
- 2 feuilles de sauge, ciseles
- 1 gousse dail, hache finement
- 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge sec
- 15 ml (1 c. soupe) de moutarde au cassis
- 250 ml (1 tasse) de riz sauvage biologique**, cuit
- 125 ml (1/2 tasse) damandes rties, haches
- 375 ml (1 1/2 tasse) de cheddar 4 ans, rp et divis
- Sel et poivre, au got
PRPARATION
Prchauffer le four 180 C (350 F).
Couper les courges poivres en deux sur la longueur et les ppiner. Retirer une
fine tranche du ct peau de chacune des moitis de courges pour leur permettre
de bien se tenir sur le dos. Les badigeonner dhuile de noix et les faire griller au
four ou sur le gril du barbecue jusqu ce quelles commencent se caramliser et
soient cuites, mais encore lgrement fermes au toucher. Saler, poivrer et rserver.
Bien nettoyer les champignons avec une petite brosse et les hacher, au besoin.
Dans une grande pole bien chaude, chauffer lhuile de canola et faire revenir
les champignons sauvages feu vif, en brassant loccasion, jusqu ce quils
soient dors. Ajouter les chalotes sches, le cleri, le thym (feuilles seulement) et
la sauge, et poursuivre la cuisson jusqu ce que les chalotes soient translucides.
Ajouter lail au dernier moment. Saler et poivrer. Dglacer au vin rouge et laisser
rduire le liquide des trois quarts. Ajouter la moutarde au cassis, le riz sauvage, les
amandes haches et les deux tiers du cheddar vieilli la prparation. Rectifier
lassaisonnement.
Farcir les courges du mlange. Ajouter le reste du fromage cheddar sur le dessus
et mettre au four 25 minutes, en terminant la cuisson broil jusqu ce que le
fromage soit bien gratin.
Les non-vgtariens peuvent ajouter 125 ml (1/2 tasse) de pancetta grille ou de
bacon cuit au mlange, en mme temps que le riz et les amandes.
ET POUR LE VIN ?
Les vins de pinot gris ont une affinit toute
particulire avec les champignons sauvages et
russiront ici un trs bel accord. Choisissez-en un
dAlsace, des maisons Ostertag ou Trimbach par
exemple, qui, sans lapport de sucre rsiduel, offre la
riche texture propre au cpage, tout indique pour se
marier la chair sucre de la courge.
Pour faire ressortir les armes de noix (lhuile, les
amandes, le caractre noisett du riz sauvage), un vin
blanc du Jura serait parfait. Je pense entre autres aux
chardonnays de Stphane Tissot, remarquables de
finesse et de complexit.
Si vous tes plutt dhumeur rouge, jouez la carte du
pinot noir, qui lui aussi sentend drlement bien avec les
champignons. Prfrez ceux du Nouveau Monde dont
le fruit et les notes vanilles dun levage plus
prononc tiendront tte la douceur de la courge.
Cela dit, personnellement, en amoureuse que je suis
du Beaujolais, je suis certaine que je me rgalerais
dun cru morgon avec quelques annes de bouteille
Jai faim !
VRONIQUE RIVEST
Recette dAnne L. Desjardins
* Lhuile de canola biologique est la seule qui soit faite avec du canola non transgnique.
** Le riz sauvage biologique canadien est le seul qui soit authentique et sauvage. Les autres types de riz sont du paddy wild rice qui est cultiv au Minnesota
avec une abondance de pesticides. Beaucoup moins goteux, les grains en sont plus courts.
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Cest une question de fracheur, de
couleur, de texture et de got , explique
son chef sommelier Gaylord Robert.
Pour marier grands vins et lgumes,
il faut que ces derniers soient pleins des
saveurs riches de terre et de fume, et
donc, biologiques plutt quissus de la
grande monoculture, qui donne des
vgtaux fades et trop acides pour un
mariage vin-mets intressant. Le
sommelier a impressionn le propritaire
du Chteau Figeac, Saint-milion, en
organisant une dgustation verticale de ses
vins avec des plats de LArpge. Avec le
Figeac 1995, nous avons servi un cleri-
rave de notre potager travaill comme
un risotto crm avec mulsion dherbes.
Pour finir, nous avons fait honneur au
2001 sur une betterave en crote de sel
au chocolat amer, qui attnuait les jeunes
tannins de cette superbe bouteille.
LArpge, Gaylord Robert privilgie
les vins biologiques et produits en biodynamie
de la Loire et de la Bourgogne, rputs
tout en finesse et quil estime se marier
mieux avec les lgumes. Le sommelier
apprcie galement les blancs minraux
pour ses entres fines de lgumes, tandis
que le clbre arlequin au fenouil parfum
lhuile dargan appellera un pinot noir
aux tannins souples, comme un vosne-
romane, et que le risotto collection
lgumire aux pousses dpinards et
oseille structur au parmigiano reggiano
ira bien avec un nuits-saint-georges.
LE DISCOURS QUBCOIS
Les principes daccords que les sommeliers
de ces grandes maisons appliquent
dexprience, le Qubcois Franois Chartier
prtend les expliquer. Selon lui, cest la
prsence du gras combin la raction
de Maillard (caramlisation des fibres
musculaires) qui rend lunion viande et vin
rouge si attrayante, les tannins en sortant
assouplis. Pour marier les lgumes aux
grands rouges, il suffit dopter pour un
mode de cuisson qui dveloppera les
mmes molcules que celles de la viande
grille, les pyrazines, que lon retrouve
dans le cabernet-sauvignon et le merlot ,
prcise celui qui avoue ne pas manger
souvent de viande la maison. Dautres
ingrdients, comme le riz sauvage grill,
le caf, le cacao et le th noir fum,
favorisent lharmonie, car ils contiennent
les mmes composs. Ce sont des
exhausteurs de got qui appartiennent
la catgorie des saveurs umami [une des
grandes familles de gots au mme titre
que le sucr, le sal, lacide et lamer],
comme la viande, et cela sapplique aussi
au panais, au rutabaga, au topinambour
et lasperge grills, qui sont de la
mme famille aromatique , dajouter
Franois Chartier.
Pour poursuivre sur cette piste
harmonique, les champignons sauts au
lait de coco seraient dlicieux autant avec
un blanc qui a touch la barrique quavec
un saint-milion, un pomerol ou un
merlot californien vieilli en ft, car de tels
vins auraient le mme profil molculaire
que ces deux ingrdients. Les sauts de
lgumes qui incluent ou pas du tofu
permettent, toujours selon lui, toutes
sortes de combinaisons intressantes
avec les rouges : pois verts ou mange-tout
grills ou poivrons rouges, que lon
asperge dans les deux cas dhuile de
ssame rtie pour renforcer lharmonie.
Aprs tout a, qui peut encore dire
que la cuisine vgtarienne ne convient
pas aux meilleurs vins rouges ? n
MISSION POSSIBLE suite >>
Selon le chef sommelier de LArpge, pour un accord
vin-mets intressant, il faut que les lgumes soient
biologiques plutt quissus de la grande monoculture,
qui donne des vgtaux trop fades et trop acides.
Carotte, panais, patate douce, salsifis :
des lgumes dhiver qui, grills, peuvent
donner de bons accords avec le vin rouge.
match comparatif
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MENU TROIS SERVICES
TROIS MINI-MATCHS AU LIEU DUN GROS. TOUJOURS
UNE TRENTAINE DE VINS SOUS LA LOUPE, MAIS PLUS
DE CHOIX, PLUS DE VARIT QU LACCOUTUME.
A
u programme cette fois-ci, des sangioveses toscans (dont
plusieurs chiantis), du chablis et des rouges du Languedoc.
Tous dans un mme et unique millsime : 2008. Ctait en
effet celui quon retrouvait le plus dans les magasins de la SAQ lors
de la dgustation, fin 2010. Nous avons par ailleurs veill inclure
le plus possible de vins dits en approvisionnement continu ou
courants, pour quau moment de la publication des rsultats, bon
nombre soient encore distribus dans le rseau.
Si certains vins sont dj passs au millsime 2009 quand vous
lirez ces lignes, le banc dessai donne tout de mme des indications
quant la fiabilit de la cuve ou du producteur concerns. Sils
taient russis en 2008, il y a de bonnes chances quil en soit de
mme pour la vendange suivante.
Que savait le jury ? Quil allait goter trois vagues de huit onze
vins chacune, quil ny avait cette fois pas dintrus malicieusement
insr dans lalignement et que tous les vins, sans exception,
taient du mme millsime mais on ne vous dit pas lequel, pour
ne pas biaiser vos apprciations , de leur prciser lorganisateur.
Or comme on le verra aux pages suivantes, les juges ont dans
lensemble bien aim lexercice ainsi que les vins.
PAR SBASTIEN LAFRANCE
match comparatif
Le score du match
Un score de 80 % correspond deux toiles et demie et indique
un bon vin. partir de 85 % (HHH), le vin est trs bon ;
90 % (HHHH), il devient carrment excellent, tandis qu
95 % (HHHH 5), on pourrait le qualifier dexceptionnel. Par
ailleurs, du fait de ltablissement dune moyenne statistique,
les notes sont trs rapproches, si bien quun cart ne serait-ce
que de 0,5 % peut tre significatif.
Coordonnateur technique et responsable des compilations statistiques pour les matchs
comparatifs : Julien Chapleau.
JUR, CRACH !
Le jury de ce match comparatif tait compos des chroniqueurs Jacques Benoit (La
Presse), Gilles Bois (magazine Tidings), Patrick Dsy (Cellier) et Claude Langlois
(Le Journal de Montral), ainsi que de Raymond Chalifoux (enseignant en sommel-
lerie), lyse Lambert (sommelire) et Yves Martineau (un amateur clair).
LEMBARRAS DU CHOIX
Marc Chapleau a comme dhabitude organis et supervis lexercice. Cest par
ailleurs lquipe ditoriale qui, pour chaque catgorie dguste, a choisi de nillus-
trer et de ne commenter que cinq produits. Une question despace, au premier chef,
de bon rapport qualit-prix aussi parfois et de disponibilit dans le rseau de la
SAQ. Ce qui ne veut bien sr pas dire que la plupart des autres vins gots ne sont
pas intressants, au contraire !
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match comparatif
BEAUCOUP DE TENUE
LES ROUGES TOSCANS DEMEURENT BIEN TYPS, QUOIQUE LA MODERNIT, L AUSSI, AIT SON RLE JOUER.
QUEST-CE QUON DGUSTE ?
Les chiantis ont bien chang, depuis le
temps. Plus charnus, plus corss aussi,
ils demeurent cependant toujours
relativement astringents (voir lencadr).
La possibilit dajouter au sangiovese
jusqu 20 % de cpages internationaux
cabernet-sauvignon, merlot, syrah, etc.
donne galement des chiantis plus
modernes et souvent plus au got du
jour. Le jury a got cinq chiantis ainsi
que trois vins portant lappellation IGT
toscana. Ces derniers, pour lessentiel,
contiennent de 50 % 70 % de sangiovese,
ce qui autorise la comparaison avec leurs
homologues du Chianti, labors dans
le cadre plus strict dune appellation
dorigine contrle.
Au final, si le Volte de la Tenuta
dellOrnellaia a fini en tte, les chiantis
part entire, savoir les Fonterutoli,
Brolio et Carpineto, ont peine dmrit.
QUOI SATTENDRE ?
Primo, des rouges moyennement corss,
lacidit et aux tannins assez relevs.
Mais les nouveaux chiantis, labors
depuis disons une dizaine dannes, ont
aussi plus de matire et une masse de fruit
qui quilibre et arrondit un peu le tout.
Sur le plan aromatique, les notes de cerise
noire, de fraise ou de framboise, et celles
de prune, devraient vous aiguiller vers un
sangiovese, si vous gotez laveugle.
Enfin, signalons que ce cpage est peu
rpandu en dehors de lItalie. Ailleurs, on
en trouve surtout en Argentine, en Corse
(o on lappelle nielluccio) et en Californie.
LE BON USAGE
Ne pas servir ces vins trop frais, au risque
de les faire paratre plus rugueux, plus
rches un peu ; une heure au frigo suffira.
table, les bons accords sont lgion : avec
des ptes aux champignons grills voire
aux porcini (cpes) pour jouer la corde
rgionale, le gibier l-bas, on les boit
souvent sur du sanglier , les charcuteries
et quantit de plats base de tomate, en
noubliant pas la pizza toutes les sauces.
Cest son acidit, sa bonne tenue et sa
vivacit en bouche qui rendent le chianti
et les autres rouges base de sangiovese
plutt polyvalents. Quant au potentiel de
vieillissement, en rgle gnrale, seuls les
meilleurs cest--dire souvent les plus
chers bnficieront dune garde de plus
de 10 ans. S.L.
CHI ANTI S E T AUTRE S SANGI OVE SE S
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Imaginez un th noir que vous auriez par
mgarde laiss infuser quinze minutes.
Leffet dastringence, de resserrement des
gencives est marqu : cest rche, mme
rpeux. La plupart des vins rouges, qui
contiennent des tannins, sont astringents
divers degrs et dautant plus si leur
acidit est leve. La palme revient proba-
blement au madiran de mme quaux
autres vins base du bien-nomm cpage
tannat, suivis du cabernet-sauvignon et,
bien sr, du sangiovese et autres cpages
italiens. table, en prsence daliments,
le ct tannique sattnue, lastringence
est moins prononce.
LASTRI NGE NCE
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ON A TROUV QUE
FONTERUTOLI 2008
90 % sangiovese 24,95 $
Cors, beaucoup de bois, mais
le vin le prend.
Belle concentration, cerise,
moka, bonne matire tannique.
Tannins un peu rches,
amertume en finale.
la fausse note
Assez charnu, bien appuy
par la trame tannique.
Lgre note de poivron,
qui donne de la fracheur.
Du croquant, un bois marqu
sans tre racoleur.
SANTA CRISTINA 2008
Le caf tout juste torrfi au
nez, fruit et fracheur ensuite.
De lclat, des tannins
aimables, trs correct.
Vanille, poivre et autres pices,
belle puissance en bouche.
Tannins souples, la cerise
revient en finale.
Texture assez serre, tannins
peine rugueux.
Le bois est trop appuy.
la fausse note
LA MASSA 2008
Du fruit, de lquilibre, une
astringence de bon aloi.
Ne fait pas trs sangiovese
mais trs bon, solide,
srieux.
Typique et sympathique.
Un peu monolithique,
unidimensionnel.
la fausse note
Ensemble ambitieux, imposant
mais russi.
Un vin harmonieux, pas trs
concentr, assez lgant.
BROLIO 2008
Cors, tannique, astringent.
Rien de compliqu mais
trs honnte.
Gnreux, de style moderne,
beau vin qui appelle la
nourriture.
Bon quilibre fruit-bois,
plein et rassasiant.
La cerise au nez, bouche
soyeuse, de la mche.
Le fruit sestompe un peu
laration.
la (lgre) fausse note
CARPINETO 2008
Rglisse au nez, la cerise,
de la matire en bouche.
Armes fauves, des notes
animales.
la fausse note
Nez de bran de scie, du fruit
derrire, bon tonus.
Pas trop bois, texture
soyeuse, assez persistant.
Ampleur en bouche, acidit
tonifiante, belle droiture.
Un vin souple et assez fin,
trs bien fait.
Prix valides au dbut de janvier 2011. Certains produits peuvent tre encore offerts ; vrifier dans SAQ.com ou auprs dun conseiller en vin.
CODE SAQ PRIX
1 88,4 % LE VOLTE TOSCANA I.G.T. 10938684 29,75 $
2 87,8 % FONTERUTOLI CHIANTI-CLASSICO 856484 24,95 $
3 87,5 % LA MASSA TOSCANA I.G.T. 10517759 26,15 $
4 86,7 % BROLIO CHIANTI-CLASSICO 003962 23,95 $
5 86,0 % CARPINETO CHIANTI-CLASSICO 478891 20,00 $
6 85,3 % SANTA CRISTINA CHIANTI SUPERIORE 11315411 16,95 $
7 84,3 % POGGIO ALLA BADIOLA TOSCANA I.G.T. 897553 16,95 $
8 82,7 % CASTIGLIONI CHIANTI 545319 15,60 $
CHIANTIS ET AUTRES SANGIOVESES TOSCANS 2008
match comparatif
PIERRE PRCIEUSE
OU QUAND CE BON VIEUX CHARDONNAY SEFFACE DERRIRE LE NOM DE SON APPELLATION
POUR MIEUX REFLTER LE TERROIR SI PARTICULIER.
Une dizaine de vins du trs bon
millsime 2008 : six chablis tout court et
quatre premiers crus dans lensemble assez
largement disponibles. Le Saint Martin de
la maison Laroche sest impos facilement
lors de ce test o tout, pratiquement, a t
jug trs bon par les dgustateurs. noter
par ailleurs quencore une fois, le vin
dentre de gamme dun producteur a t
prfr une cuve en principe meilleure
labore au mme domaine. Cette fois,
cest le domaine Drouhin qui brouille les
cartes avec deux trs bons chablis au
demeurant, dont un Rserve de Vaudon
labor uniquement partir de raisins
appartenant la famille.
QUOI SATTENDRE ?
diverses choses, mais certainement pas
des odeurs de fruits tropicaux, dananas
et de mangue par exemple, ni des odeurs
boises vanille, noix de coco, etc. comme
dans tant de chardonnays de ce monde.
Le chablis est un vin blanc pour ainsi dire
srieux, pas frivole, sans concession. Mais
que cest bon ! Car ici, labsence de notes
racoleuses, le caractre trs sec et lacidit
parfois leve nempchent pas que les
meilleurs exemples aient du gras, que leur
texture en bouche soit veloute. Autre
point souligner, et notre banc dessai le
montre bien, les mauvais chablis sont rares.
La qualit se paie, bien entendu, mais un
prix moyen oscillant autour de 25 $, le jeu
en vaut amplement la chandelle.
Un bon chablis sent souvent la pierre
fusil, une odeur minrale qui rappelle
le fum et parfois aussi la laine mouille
mais dans ce cas, le soufre peut galement
tre en cause. a ne semble pas trs attrayant,
et pourtant ce lest. Dautant que ces
armes si particuliers saccompagnent
souvent de notes mielles et citronnes.
LE BON USAGE
On boira le chablis frais mais non glac,
environ sept ou huit degrs deux heures
au frigo. Il nest pas interdit de le carafer,
pour loxygner, et dans ce cas, ce peut tre
juste avant le service. table, et outre les
hutres, on ira par exemple vers les fruits
de mer apprts de diverses faons mais
pas pics ni lasiatique, auquel cas un
chardonnay du Nouveau Monde ou mme
un blanc dAlsace seraient mieux indiqus.
Dans le cellier, la cave, les chablis comme
ceux que nous avons gots se conserveront
jusque vers 2014 ou 2015. Ils sembleront
terme moins aciduls, moins vifs,
et des notes voquant le caramel se
feront sentir. S.L.
CHABL I S, JOYAU DE L A BOURGOGNE
Cest le mot la mode dans le milieu du
vin. Cette tension fait surtout rf-
rence au ressort que constitue lacidit,
laquelle forme la colonne vertbrale du
vin blanc. Autrement dit, le vin tendu est
le contraire du vin mou, dont les saveurs
sont lches et peu serres. Il a une bonne
prsence en bouche, du tonus, de lallant,
du nerf aussi. Ce qualificatif sapplique
particulirement aux vins de Chablis,
compte tenu de leur acidit et de leur
minralit. Quant cette dernire notion,
aux accents calcaires et pierreux, elle se
traduit notamment en bouche par une
agrable sensation dasschement
comme si, eh oui, on suotait un caillou
Parole de scout !
VOUS AVE Z DI T
TE NDU ?
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CODE SAQ PRIX
1 88,3 % DOMAINE LAROCHE SAINT MARTIN 114223 22,45 $
2 87,7 % SIMONNET-FEBVRE 1
ER
CRU MONT DE MILIEU 11094751 36,00 $
3 87,4 % JOSEPH DROUHIN VAUDON 199141 24,70 $
4 87,2 % DOMAINE BILLAUD-SIMON TTE DOR 10517046 27,50 $
5 86,8 % WILLIAM FVRE CHAMPS ROYAUX 276436 21,30 $
6 86,5 % LOUIS MOREAU 1
ER
CRU VAULIGNOT 480285 26,95 $
7 86,3 % DOMAINE DES MALANDES 1
ER
CRU MONTMAINS 11094760 26,45 $
8 86,1 % JOSEPH DROUHIN RSERVE DE VAUDON 10524609 28,95 $
9 85,3 % CHTEAU DE MALIGNY LA VIGNE DE LA REINE 560763 22,95 $
10 84,3 % DOMAINE LONG DEPAQUIT 1
ER
CRU LES LYS 10278920 39,25 $
ON A TROUV QUE
DOMAINE LAROCHE SAINT
MARTIN 2008 22,45 $
Lgrement vgtal,
mais ampleur et profondeur,
excellent !
Miel, citron, belle richesse,
complexit.
Notes dasperge au nez,
on est en Nouvelle-Zlande ?
la fausse note
Floral, aussi des armes
de pomme, ensemble
sympathique.
Odeurs minrales, une bonne
tension.
Gracieux, beau bouquet
trs chablis, distinction.
BILLAUD-SIMON TTE DOR
2008 27,50 $
Tendu, minral, bon fruit.
Bouche citronne, du mordant,
trs bon.
Notes florales lgrement
mentholes, ct calcaire.
Droit, pur, miell, belle
prcision dans les saveurs.
Sent les hutres, un peu
lasperge aussi
la fausse note
Bouche bien cisele,
pas trs long mais typ
et harmonieux.
JOSEPH DROUHIN VAUDON
2008 24,70 $
Pointe fume, assez nerveux,
trs bon.
Bouche citronne, la pomme
au nez aussi.
Tabac blond au nez, des notes
oxydatives.
Nez fruit, vin correct,
bien fait.
Lgrement moins vibrant,
notes dagrumes.
Dlicates notes de calcaire,
bouche pleine, lgante.
WILLIAM FEVRE CHAMPS
ROYAUX 2008 21,30 $
Plus austre mais belle
droiture, acidit bienvenue.
Beau fruit en bouche,
finale sur llgance.
Nez trs discret, peine floral,
plus bavard en bouche.
Citron vert, intensit, fracheur,
puret.
Rappelle le sylvaner au nez, ok
cela dit, un chablis flatteur.
Manque dclat et de
fracheur.
la fausse note
LOUIS MOREAU 1
ER
CRU
VAULIGNOT 2008 26,95 $
Minral, croquant, prcis !
Un peu de dilution en fin de
bouche.
La pomme verte au nez, le
champignon aussi, honnte.
Du fruit, une certaine finesse,
dlicatement minral.
Citron, tilleul, miel, puissance
contrle, superbe.
Saveurs bien affirmes, long
en bouche, trs beau chablis.
CHABLIS 2008
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match comparatif
DEXCELLENTS RAPPORTS QUALIT-PRIX
LES VINS PARFAITS POUR FAIRE CHEC LA FROIDURE. ON LES CONNAT BIEN CEUX-L AUSSI,
MAIS IL TAIT TEMPS, POUR NOUS EN TOUT CAS, DE LES REVISITER.
ROUGE S DU L ANGUE DOC
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Onze vins rouges du Languedoc dans un
bon millsime 2008 qui a selon
plusieurs donn des vins moins capiteux
qu laccoutume, dots de plus de
fracheur. Il faut prciser que les vraies
mauvaises annes, surtout dans cette
rgion ensoleille de la France, sont trs
rares, voire inexistantes. Compte tenu de
loffre prsente sur le march au moment
de faire la dgustation, il a fallu varier les
appellations. Cela dit, la combinaison de
cpages sarticule toujours essentiellement,
dans les grandes lignes, autour de la triade
syrah-grenache-carignan. Fait signaler,
tout ce qui a t got a t jug bon, et
au moins sept vins ont franchi la barre des
85 % et sont donc trs bons . moins
de 20 $ (sauf pour un), il y a de quoi se
rjouir ! La grande surprise : le modeste
saint-chinian Cazal-Viel, seulement
11,70 $, qui talonne les meilleurs.
QUOI SATTENDRE ?
des vins en principe assez corss, riches
et gnreux (voir lencadr), parfois capiteux
le Mire Ltang titre 15 % dalcool. Par
contre, au point de vue de la structure, les
rouges du Languedoc ont, en rgle gnrale,
des tannins souples, ronds ; on ne les sent
pas comme dans un bordeaux, par exemple.
En cela, avec un quilibre plutt bti autour
du couple fruit-alcool, la production
languedocienne est stylistiquement proche
de celle du Rhne voisin. Sur le plan
administratif maintenant, on jumelle
souvent le Languedoc et le Roussillon.
Or les rouges de cette dernire rgion,
tout au sud, prs de lEspagne, ont
gnralement un ct plus sauvage,
plus fougueux et aussi parfois plus
rugueux, aux tannins plus perceptibles.
LE BON USAGE
Compte tenu de leur taux dalcool
relativement lev, on gagnera servir les
rouges du Languedoc lgrement frais,
environ 15 degrs, pour que leur fruit
et non lalcool puisse sexprimer. Par
ailleurs, les vins contenant une bonne
proportion de syrah on trouvera ce type
de renseignement technique sur Internet
peuvent prsenter louverture un caractre
rduit, aux armes pas demble attrayants,
avec le fruit en retrait ; carafer ceux-l
une heure au pralable. table, la grande
majorit des plats base de viande, rouge
ou blanche, devraient bien saccommoder
dun languedoc rouge jeune millsimes
2006 et plus rcents , peu tannique
et assez enrob. Enfin, le potentiel de
vieillissement : seuls les meilleurs
gagneront vraiment tre attendus, ceux
dOlivier Jullien ou du Mas de Daumas
Gassac par exemple, au maximum
10 ans compter du millsime indiqu
sur ltiquette. Sauf exception, comme
de raison S.L.
Le Languedoc, cest un peu, comme lEs-
pagne du reste, le Nouveau Monde euro-
pen. Le climat est typiquement toujours
clment, et mme parfois trop, les raisins
se gorgent de soleil, lalcool potentiel
augmente en proportion ; les vins, au
final, sont puissants et ronds bref,
gnreux. Comme laffirme Michel Dovaz
dans le Dictionnaire Hachette du vin, ils
paraissent alors plus riches que fins.
Selon cette fois Lamateur de vin, un des
livres crits par Marc Chapleau, le terme
gnreux qualifie le vin cors et riche
en alcool sans que ce dernier nengendre
de dsquilibre, auquel cas le vin serait
dit capiteux, voire alcooleux.
G N RE UX
DE NATURE
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ON A TROUV QUE
SAINT MARTIN DE LA
GARRIGUE BRONZINELLE
2008 17,05 $
Beau nez, lcorce dagrumes,
fracheur et matire.
Plein dclat et de fracheur !
Nez typ syrah, floral, prcis,
trs beau.
La garrigue au nez,
leucalyptus aussi, belle
puissance.
Superbe attaque goteuse et
fume, plein, expressif, long.
Passablement bois mais le
fruit est l, trs bon.
Aucune fausse note !
MIRE LTANG 2008
17,35 $
Floral, fin, pic et charmeur,
attendre quelques annes.
Du fruit, du tonus, un bois
en laisse.
Richesse, texture veloute,
puissance.
La rglisse, la mre, de
la fracheur galement
en bouche.
Ample, charnu, gnreux.
Un peu trop bois, des tannins
fermes.
CAZAL-VIEL 2008
11,70 $
Bon vin srieux, encore un peu
dans sa gangue.
Simple, mais quilibr
et fruit.
Nez bonbon (la levure ?),
chocolat, odeur de gomme
mcher.
Discret dabord, puis souvre,
souplesse, corps, lgance.
Fruit bonbon, manque de
chair et de gnrosit.
la fausse note
Relativement cors
et tannique, quilibr.
DONNADIEU CUVE
MATHIEU ET MARIE 2008
16,75 $
Trs joli nez, beaucoup de
petits fruits, bois bien
intgr.
Nez timide, romarin, cassis,
peu de matire, court.
la fausse note
Bois imposant, le fruit finit
par percer, matire dense.
Nez pic, invitant, floral,
bons tannins.
Typ syrah, floral et pic,
du potentiel.
Du cuir au nez, un peu de
chocolat (le bois), tannique.
DOMAINE LA CROIX
DALINE 2008
15,30 $
pic, relativement tendu,
fracheur.
Le grenache domine, fruit
enveloppant, savoureux.
La mre, la garrigue aussi,
quilibre en bouche.
Nez de fruit lgrement confit,
un peu capiteux.
Rien de spcial, plutt
unidimensionnel.
la fausse note
Pas beaucoup de chair ni
de concentration, mais trs
correct.
CODE SAQ PRIX
1 88,8 % CHTEAU SAINT MARTIN DE LA GARRIGUE BRONZINELLE COTEAUX-DU-LANGUEDOC 10268588 17,05 $
2 87,8 % CHTEAU MIRE LTANG COTEAUX-DU-LANGUEDOC 859132 17,35 $
3 86,5 % CAZAL-VIEL SAINT-CHINIAN 202499 11,70 $
4 85,9 % JEAN-CLAUDE MAS LES FASSES COTEAUX-DU-LANGUEDOC 10507219 17,90 $
5 85,6 % DONNADIEU CUVE MATHIEU ET MARIE SAINT-CHINIAN 642652 16,75 $
6 85,3 % DOMAINE LA CROIX DALINE SAINT-CHINIAN 896308 15,30 $
7 85,1 % DEVOIS DES AGNEAUX DAUMELAS COTEAUX-DU-LANGUEDOC 912311 20,45 $
8 84,7 % BORIE DE MAUREL ESPRIT DAUTOMNE MINERVOIS 875567 15,75 $
9 84,4 % LE RGAL DU LOUP MINERVOIS 10405010 18,75 $
10 84,1 % DOMAINE CLAVEL LES GARRIGUES COTEAUX-DU-LANGUEDOC 874941 17,55 $
11 80,3 % BERGERIE DE LHORTUS PIC SAINT-LOUP COTEAUX-DU-LANGUEDOC 427518 18,40 $
LANGUEDOC 2008
Les Japonais et lengouement pour le vin
ZEN ET DE BON GOT
QUELQUES ANNES AURONT SUFFI LEMPIRE DU SOLEIL LEVANT POUR INTGRER LE VIN
SA CULTURE SI PARTICULIRE.
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voyage
E
t celui-ci, Akane, quest-ce
que cest ?
Gomenasa. Dsole ! Je
ne sais comment le traduire. Gote-le !
Montrant lexemple, mon amie
japonaise avale tout rond son sushi
mystre. Sans plus de chichi, je limite.
Mmm, cest trs bon, en effet. Et tant pis
pour les ingrdients dont je ne saurai rien
On doit rester humble ou le devenir ,
en foulant pour la premire fois le sol
de larchipel nippon. Or cest prcisment
dans le mme tat desprit, empreint de
modestie, que les Japonais ont apprivois
le vin au cours de la dernire dcennie.
Tant et si bien quaujourdhui, en
dambulant au gr des quartiers branchs
de Tokyo, il nest plus rare dapercevoir,
avoisinant les tasses de th vert, un verre
de blanc ou de rouge.
Plus dun millnaire aura donc pass
avant que cette passion pour la divine
boisson ne parvienne maturit. La
lgende raconte quen lan 718, Bouddha
lgua la vigne au moine Gyoki, charg
den rpandre les semences sur le sol de
Yamanashi, actuel berceau viticole
de larchipel. Toutefois, sak et shochu
(eau-de-vie base de riz ou de sarrasin,
notamment) ont traditionnellement
occup le devant de la scne et le fond
des gosiers.
Lantique cadeau de Bouddha ne sera
finalement dball quau cours des annes
1990. Et, une fois la curiosit nipponne
pique, le culte du vin connatra une
volution par paliers.
UNE MONTE EN TROIS TEMPS
Tout dabord, la nomination, en 1995, du
Tokyote Shinya Tasaki titre de Meilleur
sommelier international. Avant, le vin
semblait tre quelque chose de difficile,
de lointain. Mais grce M. Tasaki, le
Japon a pris conscience quil tait capable
de le matriser , explique Yoichi Sato,
lui-mme dsign Meilleur sommelier
du Japon en 2005.
Surenchre en 1998 : une avalanche
darticles vante le french paradox
pourtant publicis en Occident ds 1990
et les bienfaits du vin rouge sur la sant.
Enfin, lultime pousse de fivre a pris
sa source dans les montagnes de mangas
(ndlr : bandes dessines) qui ont envahi
Tokyo et le reste du pays. Parue partir de
2004, la srie Les gouttes de Dieu (publie
en franais chez Glnat) relate une qute
pique dans le monde du vin. Ce manga
a vraiment eu une influence sur la jeune
gnration de buveurs , estime Fumiko
Arisaka, journaliste spcialise en vin et
fondatrice du magazine japonais Vinothque.
Paralllement, la consommation de vin sest
multiplie par cinq depuis une vingtaine
dannes et stablit aujourdhui environ
2,5 litres par habitant et par anne
comparativement prs de 3,5 litres
Hong Kong, o il se boit le plus de vin
en Asie, et moins de 1 litre en Chine.
URBAIN, FMININ ET BON TRAIN
lectrisante, exubrante, hyperactive
cest bien dans les veines de Tokyo que le
vin coule flots : la mtropole absorbe
plus de 60 % de la consommation du pays.
PAR SYLVAIN SARRAZIN
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Si jeunes et si... traditionnels. Ce caviste
fait dguster le vin dans un tastevin, une petite
tasse en argent jadis rpandue, notamment
en Bourgogne.
voyage
Si le vin est de plus en plus populaire au Japon, cest en grande
partie grce aux femmes, qui le prfrent gnralement au sak.
Cela dit, ces messieurs japonais ont embot le pas, ces dernires
annes. La paix rgne donc dans les mnages, peut-on prsumer...
Une pulpe de velours sous une peau de fer : cette dfinition correspond bien au koshu. Enracin au Japon
depuis plus dun millnaire, ce cpage aujourdhui considr comme autochtone, du genre vitis vinifera,
rsiste mieux que tout autre au climat capricieux de larchipel. Mais il cache un cur tendre. Le koshu
est assez timide, confesse Mutsuko Soma, une vigneronne de Yamanashi. Sa lgret lui permet de bien
se marier la cuisine japonaise. On en tire un blanc sec feutr, dont les armes flirtent avec ceux du
sauvignon blanc ; tout en se rservant des touches personnelles. Le connaisseur occidental y dclera
une dominante citronne et des effluves de pamplemousse ou dorange. Lamateur japonais, lui, voquera
plus prcisment le yuzu, le daidai et le kabosu, trois agrumes asiatiques.
Le koshu, traditionnellement consomm au Japon comme raisin de table, peut aussi soffrir un bref
sjour en ft de chne, mais pas trop longtemps. Il est trs vite marqu par les armes boiss , prvient
Takahiko Nozawa, du vignoble Yamanashi Wine.
Emball par un koshu labor l-bas par lnologue bordelais Denis Dubourdieu, le critique amricain
Robert Parker a dclar voil quelques annes : Sagirait-il l du premier vin blanc sec japonais denver-
gure internationale ? Je le crois, oui. mes yeux, cela voque une sorte de croisement entre un sauvignon
blanc et un gewurztraminer du Frioul italien.
Chose certaine, les viticulteurs japonais fondent aujourdhui beaucoup despoir sur cette varit
autochtone, la base du quart de la production vinicole de tout le pays.
Dans son ivresse de cacophonie organise,
toute en gratte-ciel et en nons, elle reste
un carrefour de cultures. Ici, les
occasions de goter et de dcouvrir des
vins sont innombrables. Tokyo est trs
internationale, elle a des airs de New
York , souligne Mme Arisaka.
La nuit tombe, la gante brille de
mille feux : elle na pas vol son titre de
Cit la plus toile, dcern par le Guide
Michelin. Le tout, coiff dune centaine
de bons bars vin dignes de ce nom. Il y
a davantage de curiosit Tokyo que dans
dautres villes, plus traditionnelles dans
leurs habitudes alimentaires, comme
Kyoto ou Kobe , poursuit la journaliste.
Toutefois, on commence trouver
un bon choix de vins Osaka, Kyoto et
Nagoya, fait remarquer de son ct Yoichi
Sato. Linfluence de mon confrre Shinya
Tasaki sest tendue tout le pays.
Le vin comme fait urbain mais aussi
fminin. Car, trait particulier, le rle
des Japonaises a t dterminant dans
ce rayonnement. Pour ces dames, le sak
(environ 15 % dalcool) savre un
peu fort. Sduites par le ct lgant
et classe du vin, en particulier du
champagne, les femmes ont agi comme
locomotive de ce mouvement digne des
TGV Shinkansen mme si les hommes
ont largement embot le pas depuis.
LE PARADOXE JAPONAIS
A priori, les Japonais tant frus de
poissons crus, pris de sushis et dalgues
sches, le vin blanc devrait triompher.
Mais les statistiques dmontrent que
le rouge y est davantage plbiscit.
Paradoxal ? Pas ncessairement.
Le vin blanc, avec la cuisine japonaise,
cest magnifique, reconnat le sommelier
L E KOSHU, TR SOR CACH ?
La culture en pergola facilite la rcolte du cpage local, le koshu, en plus de rduire les risques
de maladies cryptogamiques (champignons parasites). Les grappes sont en effet bien ares
et surtout loignes du sol, souvent humide dans la rgion de Yamanashi.
ZEN ET DE BON GOT suite >>
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voyage
Yoichi Sato. Surtout que pour les
dbutants japonais, le rouge est trs amer
et tannique. Mais depuis une dizaine
dannes, celui-ci est devenu populaire
auprs des connaisseurs, parce quil
prsente davantage de nuances et de
varits. Et cest vrai : accoud aux
comptoirs des bars vin de la capitale,
on remarque nombre de buveurs
contemplant le rubis de leur verre.
Au Japon, il ne doit pas y avoir de
dominance dans le vin. Cest trs
important, confirme M. Sato. On aime
les vins quilibrs, souples et soyeux. Ils
ne doivent pas tre trop boiss, trop
amers ni concentrs. Quant aux rgions
les plus apprcies, le pays des mangas
reste trs attach limage. Ainsi, la
France continue de sduire, surtout avec
ces mots magiques : Bordeaux et
Bourgogne. Le vin doit prsenter un
nom connu, sinon les Japonais sont trs
suspicieux , dit la journaliste Arisaka.
Ct cpages, merlot et cabernet-
sauvignon arrivent en tte. Mais, ajoute-
t-elle, le pinot noir est devenu une
rfrence aujourdhui parmi les
connaisseurs, car il est plus dlicat, plus
fruit et saccorde mieux avec la cuisine
japonaise.
On aime les valeurs sres. Sans tre
dupe pour autant. Et lon sait bien que
le Nouveau Monde nest pas dnu de
talent surtout avec une Australie deux
pas de l !
Daprs Koichi Yasui, fournisseur
de vins auprs des restaurants de Tokyo,
la Californie, le Chili et lAfrique du Sud
commencent dailleurs talonner la
France, au chapitre des ventes.
Les Japonais deviennent de plus en
plus curieux. Le march du vin est encore
appel se dvelopper avec la reprise
conomique , prvoit Tadayuki Kano,
propritaire de lune des boutiques les plus
fournies de la capitale. Selon lui, les vins
mousseux sont galement sur une lance.
BAGUETTES MAGIQUES
Anguille, thon, poulpe, poissons et algues
toutes les sauces Les rouges sont
populaires, mais comment concilier ce fait
avec la ralit de la cuisine japonaise ?
Marier rouge et sushi ? Ne cherchez
pas, tout est dans la sauce. Je pars du
principe que la sauce soya sharmonise trs
bien avec le vin rouge, crant un quilibre
dans lacidit , explique Yoichi Sato, le
sommelier prim, qui prconise alors un
bourgogne ou un vieux millsime de chianti.
Au pays des mangas, les personnages de bandes dessines aux grands yeux ronds ont la cote. La photo ci-dessus a t prise Tokyo dans la gare
de Shinjuku, la plus achalande au monde. Cette murale une publicit, en fait mesure environ 30 mtres de longueur. P
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voyage
En revanche, pour accompagner les
tempuras, ces beignets de fruits de mer
et de lgumes, le blanc reprend son
droit : notre interlocuteur conseille un
Grner Veltliner autrichien, sec et
minral, peu alcoolis (11 %).
Quel dommage dentendre et de voir
les Nippons ainsi bouder leurs propres
vins, pourtant bien adapts leur cuisine.
Notre vin est minral, quilibr et
modeste, comme les Japonais ,
philosophe Yoichi Sato. Mais voil : ils
sont un peu chers et souffrent encore
dune mauvaise image. Excs dhumilit ?
On mise tout de mme beaucoup sur la
dlicatesse du cpage local, le koshu (voir
encadr page 110).
Et, toujours, on dmontre un souci
du dtail dans lanalyse du vin. Ainsi,
en gotant un Tsugane, cru japonais
base de merlot, je me risque, aprs
lavoir hum :
Cannelle ?
Non, pas tout fait. Le poivre sancho
plutt, que vous appelez sichuan ,
chez vous.
Pour tayer sa rponse, le matre des
lieux, au restaurant Cujorl, Toshiya Oishi,
me fait goter le poivre chinois en
question. Il a raison jai, comme on dit,
un peu tir ct.
Comment lui tenir rigueur de mavoir
gentiment fait la leon ? Car les Japonais
sont comme a, humbles et patients,
mais aussi prcis et rigoureux. Un cocktail
unique qui les rend, ma foi, trs
attachants. n
Lheure de pointe prs
du carrefour Hachiko,
dans le quartier branch
et affair de Shibuya,
Tokyo. La capitale
japonaise compte environ
13 millions dhabitants
et ce nombre grimpe
35 millions, si lon prend
lagglomration dans
son ensemble.
Tout voyage au Japon est une perte de repres. Et pas seulement culturels : aussi surprenant que cela
puisse paratre pour un pays organis au millimtre prs, le systme dadresses est un vritable casse-
tte. Mis part les artres principales, la plupart des rues restent anonymes. Seuls (maigres) indices,
une srie de trois chiffres et un nom de quartier, le tout dpourvu de logique apparente. Mme les Tokyo-
tes semmlent les baguettes ! Remde prconis : imprimer un plan indiquant trs exactement sa des-
tination. Solliciter laide dun Japonais permet galement de joindre lutile, lagrable et le serviable.
Il y aura toujours quelquun pour sembarquer dans votre folle qute, laquelle pourrait mme se solder
par le partage dun verre de sak !
Moralit : soyez organis, soyez prvoyant. Bref, soyez japonais.
D BOUSSOL LI TTRALEMENT !
ZEN ET DE BON GOT suite >>
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DE BONNES PORTES O TOQUER
Lanimation dune mtropole se concentre gnralement en son
cur. Pas Tokyo. Gravitant autour du Palais Imprial ce centre
vide , selon le mot de lcrivain et philosophe franais Roland
Barthes , une pliade de quartiers priphriques se partagent
lactivit urbaine, vritable ddale dgustations.
n Commenons par le secteur bouillonnant de Shibuya, rendez-
vous de la jeunesse et des travailleurs harasss. Bar qui a le vin
dans les voiles : Fujiya Honten. Ambiance feutre et carte garnie,
o lon retrouve un Koshu Awashi Murasaki, vin local de haute qua-
lit. En accompagnement, un vaste choix de petits plats typiques.
n Pour ceux qui sont saturs de nourriture japonaise (cela peut
arriver !), toujours Shibuya, le restaurant Cujorl demeure idal
pour tester un large ventail de vins du coin, avec une cuisine
japonaise aux forts accents europens.
n Haut lieu des connaisseurs : le quartier Roppongi. Chez Yakitori
et Vin Poussin, on dguste de succulentes brochettes de poulet,
spcialit nipponne. essayer, le foie gras saut la sauce
teriyaki. Si lon dsire un repas japonais haut de gamme, le restau-
rant Hishinuma est une excellente enseigne.
n Autres bars vin priss par les amateurs japonais, Mr Stamps
Wine Garden et Elevage (tous deux dans Roppongi). Petit bmol,
peu ou pas de vin local y est servi.
n Pour sorienter dans cette jungle de bars vin tokyotes, un
site Internet trs pratique, conu par et pour les amateurs :
www.vinotokyo.com
CT HBERGEMENT
n Tokyo mme, pourquoi ne pas aller dans un ryokan (auberge
traditionnelle) ? Yoshimizu, dans le luxueux quartier Ginza, jouit dune
bonne rputation. Dans Roppongi, lHotel Asia Center of Japan offre
un excellent rapport qualit-prix. Dans larrondissement Shibuya,
le City Hotel (100 $ la nuite) et le Fukudaya sont plus abordables.
n Enfin, dans un secteur au cachet incroyable, le quartier Asakusa, les
bourses modestes pourront rver leur Japon mdival dans des auber-
ges de jeunesse bien entretenues (Sakura Hostel, par exemple).
Des dizaines dtablissements de ce type se succdent dans le quartier central de Ginza.
La plupart du temps, on y prpare des plats base de ptes, et le sak y coule flots.
Les restaurants tokyotes sont souvent mis en valeur avec toutes sortes de lampions
et dclairages.
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voyage
SUCCURSALES SAQ SLECTION
Tous les produits de la section CELLIER Nouvel arrivage sont en vente en quantits limites dans les succursales SAQ Slection et dans SAQ.com.
Pour vous informer de la disponibilit dun produit : dans SAQ.com, lune des SAQ Slection ou au Service la clientle de la SAQ : Montral, 514 254-2020, en rgion, 1 866 873-2020.
n ALMA
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Succ. Belil
522, bd Laurier
450 467-2161
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259, bd de la Seigneurie Ouest
450 434-9164
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Succ. Boisbriand
2735, rue dAnnemasse
450 437-4772
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Succ. Boucherville
556, bd de Mortagne
450 655-3521
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Succ. Cap-Rouge
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Succ. Chambly
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Succ. Charlesbourg
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418 628-5567
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Succ. Chteauguay
88, bd DAnjou
450 699-7403
n CHICOUTIMI
Succ. Chicoutimi
1075, bd Talbot
418 543-4011
n DORVAL
Succ. Dorval
875, rue Carson
514 631-4122
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Succ. Drummondville
695, bd Saint-Joseph
819 478-8184
n GATINEAU
Succ. Galeries Gatineau
948, bd Maloney Ouest
819 561-3911
Succ. Gatineau
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819 772-9582
Succ. Hull
705, bd de la Carrire
819 777-1944
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Succ. Granby
20, rue Simonds Nord
450 378-6808
n GREENFIELD PARK
Succ. Taschereau
3654, bd Taschereau
450 466-2141
n LE-DES-SURS
Succ. le-des-Surs
44, pl. du Commerce
514 766-4432
n LE-PERROT
Succ. le-Perrot
106, bd Don-Quichotte
514 453-2632
n JOLIETTE
Succ. Galeries Joliette
975, bd Firestone
450 752-4011
Succ. Joliette (centre-ville)
600, rue Notre-Dame
450 759-8848
n JONQUIRE
Succ. Jonquire
3821, bd Harvey Est
418 542-6301
n KIRKLAND
Succ. Kirkland
2955, bd Saint-Charles
514 694-2042
n LA MALBAIE
Succ. La Malbaie
375, bd De Comport
418 665-3676
n LASALLE
Succ. Newman
7955, bd Newman
514 364-4343
n LAVAL
Succ. 19/440
5040, bd Val-des-Brises
( langle des autoroutes 19 et 440)
450 661-1137
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450 978-3189
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555, bd Cur-Labelle
450 681-7967
Succ. Sainte-Dorothe
1096, aut. Chomedey (aut. 13)
450 969-4146
Succ. Vimont
2114, bd des Laurentides
450 669-1911
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Succ. Lvis
50, rte du Prsident-Kennedy
418 835-0946
Succ. Saint-Nicolas
420, rte du Pont
418 831-3100
n LONGUEUIL
Succ. Chemin de Chambly
2403, ch. de Chambly
450 468-0540
Succ. Longueuil
1611, bd Roland-Therrien
450 468-3811
n MAGOG
Succ. Magog
790, rue Principale Ouest
819 843-4543
n MONTRAL
Succ. Ahuntsic
8405, rue Papineau
514 728-7808
Succ. Art de vivre -
Centre Forum Pepsi
2313, rue Sainte-Catherine Ouest
514 935-9414
Succ. Atwater
155, av. Atwater
514 932-2574
Succ. Beaubien
900, rue Beaubien Est
514 270-1776
Succ. De la Pointe
13110, rue Sherbrooke Est
514 642-5717
Succ. De Maisonneuve
440, bd De Maisonneuve Ouest
514 873-2274
Succ. Henri-Bourassa
450, bd Henri-Bourassa Ouest
514 336-4266
Succ. Laurier
390, av. Laurier Ouest
514 271-7010
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4152, rue Jean-Talon Est
514 721-1039
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514 256-9134
Succ. Saint-Jacques
6630, rue Saint-Jacques
514 488-7049
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514 483-1355
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Succ. Place-Bourassa
6000, bd Henri-Bourassa Est
514 329-1222
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2305, ch. Rockland
514 733-6414
n MONT-TREMBLANT
Succ. Saint-Jovite
1122, rue de Saint-Jovite
819 425-6301
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Succ. Pierrefonds
4777, bd Saint-Jean
514 626-2972
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Succ. Fairview
6815, rte Transcanadienne
514 695-2236
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Succ. Galeries de la Capitale
5401, bd des Galeries
418 623-6063
Succ. Les Saules
5015, bd de lOrmire
418 877-7059
Succ. Place-Jean-Lesage
400, bd Jean-Lesage
418 643-4339
n REPENTIGNY
Succ. Repentigny
319, rue Notre-Dame
450 654-6260
n RIMOUSKI
Succ. Rimouski
391, Monte Industrielle-et-
Commerciale
418 723-2611
n RIVIRE-DU-LOUP
Succ. Rivire-du-Loup
235B, rue de lHtel-de-Ville
418 862-0299
n ROSEMRE
Succ. Rosemre
315, bd Labelle
450 437-1855
n ROUYN-NORANDA
Succ. Rouyn-Noranda
45, rue Dallaire
819 762-1402
n SAINT-BRUNO
Succ. Saint-Bruno
1380, rue Roberval
450 653-2051
n SAINT-EUSTACHE
Succ. Saint-Eustache
431, bd Arthur-Sauv
450 473-3300
n SAINT-GEORGES
Succ. Saint-Georges
8984, bd Lacroix
418 228-2611
n SAINT-HUBERT
Succ. Complexe Cousineau
5970, bd Cousineau
450 676-9876
n SAINT-HYACINTHE
Succ. Saint-Hyacinthe
3320, bd Laframboise
450 773-4554
n SAINT-JEAN-SUR-RICHELIEU
Succ. Saint-Jean-sur-Richelieu
600, rue Pierre-Caisse
450 348-6411
n SAINT-JRME
Succ. Carrefour du Nord
Saint-Jrme
800, bd Grignon
450 438-4662
n SAINT-LAMBERT
Succ. Saint-Lambert
289, bd Sir-Wilfrid-Laurier
450 671-3574
n SAINT-LAURENT
Succ. Saint-Laurent
1919, bd Marcel-Laurin
514 744-6628
n SAINT-SAUVEUR
Succ. Saint-Sauveur
75, av. de la Gare
450 227-4338
n SAINTE-ADLE
Succ. Sainte-Adle
1145, bd de Sainte-Adle
450 229-7673
n SAINTE-AGATHE-DES-MONTS
Succ. Sainte-Agathe-des-Monts
701, rue Principale (rte 117)
819 326-8411
n SAINTE-FOY
Succ. Place-Naviles
3400, ch. des Quatre-Bourgeois
418 656-0244
Succ. Signature -
Slection Sainte-Foy
2828, bd Laurier
418 692-1182
n SAINTE-JULIE
Succ. Sainte-Julie
1700, ch. du Fer--Cheval
450 649-6564
n SALABERRY-DE-VALLEYFIELD
Succ. Salaberry-de-Valleyeld
2150, bd Monseigneur-Langlois
450 377-8332
n SEPT-LES
Succ. Sept-les
649, bd Laure
418 962-6255
n SHERBROOKE
Succ. Sherbrooke
2475, rue King Ouest
819 348-9639
Succ. Sherbrooke (centre-ville)
30, rue King Ouest
819 822-2262
n SOREL
Succ. Sorel
340, bd Poliquin
450 746-2711
n TERREBONNE
Succ. Terrebonne
1100, bd des Seigneurs Est
450 471-9180
n TROIS-RIVIRES
Succ. Des Rcollets
3650, rue Jacques-De Labadie
819 374-5944
n VAL-DOR
Succ. Val-dOr
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e
Avenue
819 825-6309
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450 652-9279
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