CULTIVOS ANDINOS

SEGN LOS HISTORIADORES Nace la necesidad de explotar los productos nativos del pas desde hace muchos aos de diferentes pobladores antes q exista la ind. Alimentaria hablan de la de produccin del antiguo peru, ubican localidades con mayor produccin y las tecnologas de transformacin de productos en esas pocas. SEGN LOS AGRNOMOS Trata de recuperar e incrementar produccin (especialmente de los ltimas cosechas), tal es el caso de la quinua (exportacin), no solo involucra raices, granos, tubrculos, por otro lado tambin estudian tecnologa de frutales nativos, en el rea de agronoma SEGN LOS ECONOMISTAS Relacionada con la produccin de alimentos para eliminar el problema del hambre, el no llega a satisfacer el requerimiento mnimo de caloras. SEGN LA IND. ALIMENTARIA A travs de investigaciones trata de estudiar la transformacin de productos andinos usando tecnologas modernas, adecuando o mejorando tecnologas milenaria que actualmente se usan un ejemplo claro : chuo Con respecto a la denominacin existen otras como: olvidados, marginados y nativos TERMINO CULTIVOS ANDINOS.-debido que historiadores extranjeros, veian las tres regiones, como una, ya que no conocen el pas, por ello lo ve como andes. TERMINO CULTIVO NATIVOS.-ultima denominacin abarca toda costa, sierra y selva ( frijoles nativos) TERMINO CULTIVOS OLVIDADOS.-llegan los espaoles y restringieron produccin de productos , debido a creencias religiosas, aquellos poco apreciadas que algunas han desaparecido DIVERSAS TECNOLOGAS DE TRANSFORMACIN Races y tubrculos => papa, camote, oca, arracacha, olluco, mashua, pituca (selva), yuca (selva). Cereales =>quinua, kaiwa, maz, kiwicha Leguminosas => tarwi, ua, maca TUBERCULOS ANDINOS 1. PAPA.-nos referimos solo a la papa nativa de la cual existen 2500 variedades, presentan diferentes forma y color, las famosa papa pia, debido a su sensibilidad con la pia, algunas su procesamiento han sido normalizados, tal es el caso de la ntp 011400, relacionada con la papa deshidratada, esta norma establece los siguientes definiciones: a. TUNTA.-popular en cuzco, alimento elaborado mediante un proceso de deshidratacin de tubrculos a travs de sucesivos congelamiento (proteccin solar) sumergido en agua corriente (rio) y secado al sol, la tunta posee color blanco, superficie espesa con hendiduras propio de los ojos del tubrculo que le dio origen. Proviene de la variedad de papa amarga por contener alcaloides (soluble en agua), tambin pierde azucares, vitaminas C y algunas protenas solubles en agua. TUNTILLA .- tunta de pequeas dimensiones, elaborada a partir de tubrculos pequeos. MOROYA.-alimento deshidratado de tubrculos de color blanco pardo, de proceso similar a la tunta, sumergido en aguas semi estancadas.

b. c.

d.

CHUO BLANCO.-termino que generaliza la tunta y la moraya en zonas ajenas a las zonas de produccin y consumo Per-caete 40tn/ha CHUO.- tubrculo deshidratado sin cascara de color pardo oscuro procesado mediante sucesivos congelamientos y secado con exposicin al sol. LOJOTA O CHUO FRESCO.- tubrculo fresco congelado (en corto tiempo) durante una noche sin exposicin al sol. KHACHU-CHUO.- se refiere al grupo de variedades nativas y mejoradas de las especies solanum andigena, s. Juzepczukii, s. Ajahujuin, courtilobum. PAPA DULCE.- refiere a las variedades nativas y mejoradas de la especie solanum stenonum. Los tubrculos no poseen glicoalcaloides y son de sabor agradable. TOCOSH.- es una papa fermentada en poca de cosecha (de menor tamao), se deja en un depsito de agua estancada 20-30 das. (norte, producto a partir de fermentacin de papa). Tiene olor fuerte, causa inters por parte de bilogos qumicos, por ver que compuestos qumicos contienen, ya que es de uso medicinal. PAPA SECA (CARAPULCRA).- selecciona papa pequea, somete a coccin, gelatiniza el almidn, se realiza pelado, traslada al sol y se seca (4 das) finalmente se somete a una trituracin. Cada cierto tiempo la agricultura es una feria de exposicin de variedades nativas. El ministerio de agricultura tiene la funcin de difundir variedades nativas que tienden a desaparecer.

e.

f.

g.

h.

i.

j.

Cuadro N1. Especies alimenticias originarias de la regin andina Nombre comn Tubrculos Papa* Papa amarga** Oca (iva) Olluco Mashwa Raices Arracacha Achira Ajipa o Jicama Yacn o Aricoma o Jiquima Camote o Apichu Maca Granos Tarwi o Chorcho (ecuador) Frijol o Poroto Pallar o Cachas (Colombia) Cucurbitceas Zapallo Caigua o Achokkcha Frutales Aji Pepino Capuli Sachatomate Familia Botnica Altura de crecimiento ptima (m.s.n.m) 1 000 3900 3 900 -4 200 1 000-4 000 1 000-4 000 1 000 4 000 1 000 3 000 1 000 -2 500 1 000 2 000 1 000 2 500 0 - 2 800 1 900 4 100 500-3800 1000-3500 0 2 500 500- 2800 100-2 500 0 - 2 200 800-2 500 500 3 000 500 -2 700

solancea solancea oxaledcea Baselcea Tropaeolcea Umbelfera Canncea Leguminosas Compuesta Convolvulcea Crucfera Leguminosa Leguminosa Leguminosa Cucurbitcea Cucurbitcea Solancea Solancea Solancea Solancea

Granadilla Tumbo Puropuro Chirimoya cherimolla) Lcuma

Passiflorcea Passifloracea passifloracea (annona Saponcea

800-3 000 2 000-3 000 2 500-3 800 1 000-3 000 0 2 500

VALOR NUTRITIVO DE LOS CULTIVOS ANDINOS Sobre el valor nutritivo de los cultivos andinos tradicionalmente se ha opinado en forma extrema: o se ignora y no valoriza adecuadamente, o se exagera y considera de un excepcional contenido de nutrientes capaz de solucionar todos los problemas alimentarios. Como siempre la verdad est en el punto medio. Lo importante es conocer el aporte nutritivo de cada uno de estos alimentos y relacionarlo tanto con su rea ecolgica de produccin como con el potencial de expansin . En la mayora de los pases andinos el costo energtico para la produccin de alimentos de origen animal es elevado y no existe una ganadera del todo desarrollada. Una posible alternativa inmediata en este sentido es la produccin de protena de origen animal relacionada con los camlidos. Si bien se reconoce el valor nutritivo de la leche, la carne y los huevos, para mencionar unos productos de origen natural y de consumo necesario para la poblacin infantil y juvenil estos no son tan imprescindibles para los adultos. La protena de los granos andinos es una rica fuente de AA que puede ser complementada adecuadamente con productos de origen vegetal como cebada, habas, frijoles, maz, etc. Adems los tubrculos y races constituyen una excelente fuente de energa por estas razones el uso integral y adecuado de los cultivos andinos en la alimentacin de la poblacin gana un valor estratgico. Segn su contenido en principios nutritivos se pueden dividir los alimentos andinos nativos en: Alimentos de buen contenido de protena, con alto valor biolgico, como la Quinua, Caihua y Amaranto o Kiwicha. Alimentos de alto contenido de protena y grasa como el Tarwi Alimentos de buen contenido de carbohidratos como los tubrculos y races. El valor nutritivo de los alimentos depende no solo de una mayor concentracin de nutrientes y de la ausencia de factores antinutricionales, sino tambin de su grado de digestibilidad y posterior utilizacin por el organismo. Granos Este grupo incluye a la Quinua, la Caihua y el Amaranto, tres granos de pequeo tamao pero con un embrin bastante desarrollado (25% en Quinua) en el cual se concentran las protenas y de alto valor biolgico. El contenido de protena y grasa de estos granos es ms alto que el de los cereales tal como lo podemos observar en el siguiente cuadro: Cuadro N 2. Composicin de los granos de trigos en comparacin con el trigo Producto: Quinua Caihua Kiwicha Composicin (g/100g) (g/100g) (g/100g) Protena 11.7 14.0 12.9 Grasa 6.3 4.3 7.2 Carbohidrato 68.0 64.0 65.1 Fibra 5.2 9.7 6.7 Ceniza 2.8 5.4 2.5 Humedad 11.2 12.2 12.3

Trigo (g/100g) 8.6 1.5 73.7 3.0 1.7 14.5

Existe una gran variacin de la composicin qumica de estos cultivos que depende de la variabilidad gentica del material, edad de maduracin de la planta, localizacin del cultivo y fertilidad del suelo. As por ejemplo el siguiente cuadro presenta los valores extremos de la composicin de la quinua Cuadro N3 .Composicin de la semilla de quinua considerando valores mximos y minimos (g/100g) Componente nutritivo Rango de variacin (min- mx.) Protena 11.0-21.31 Grasa 5.3-8.42 Carbohidratos 53.5-74.3 Fibra 2.1- 4.9 Cenizas 3.0-3.6 Humedad 9.4-13.4 La digestibilidad de la protena de Quinua variedad sajama en relacin a la de la casena, determinada en nios fue de 80.2% para la Quinua perlada y 84.1% para la harina de Quinua. El fraccionamiento del grano de quinua mejora la digestibilidad de su protena pero no de una manera significativa esta digestibilidad es comparable a las observadas en las dietas con base de arroz (78%). En el mismo estudio al expresar la retencin del nitrgeno como porcentaje de absorcin (valor biolgico) los resultados obtenidos con la harina de Quinua (50.7%), Quinua perlada (43.4%) y casena (45.8%) son similares lo que ratifica la excelente calidad de la protena de quinua para el consumo humano. Tarwi El tarwi tiene un alto contenido de alcaloides entre 0.3 y 3% que le confiere un sabor amargo por lo que no puede ser consumido directamente El grano de Tarwi es rico en protena y grasa razn por la cual debera tener un papel mas preponderante en la alimentacin humana. Su contenido protico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasa es similar.

Cuadro N 4.Composicion qumica de la Soya, Tarwi y Frijol (g/100g) Composicin Protena Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza Humedad Tarwi 44.3 16.5 28.2 7.1 3.3 7.7 Soya 33.4 16.4 35.5 5.7 5.5 9.2 Frijol 22.0 1.6 60.8 4.3 3.6 12.0

El contenido en aminocidos especiales de la protena del tarwi presenta deficiencias de triptfano y azufrados (lupinus mutabilis) y de lisina treonina y leucina (Lupinus Albus)

Tubrculos Oca , Isao o au y Olluco Son buenas fuentes de energa debido a su contenido de carbohidratos. Como todos los tubrculos, las cantidades de protenas y grasas son bajas.

Cuadro N5. Composicin qumica de los tubrculos andinos (g/100g) Componente Proteina Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza Humedad Oca 1.0 0.6 13.3 1.0 0.0 84.1 Isao 1.5 0.7 9.8 0.9 0.6 87.4 Olluco 1.1 0.1 14.3 0.8 0.8 83.7

Cuadro 6. Contenido de minerales y vitaminas en Oca, Isao, Olluco y Papa por 100g materia hmeda Componente Minerales Calcio (mg) Fosforo Hierro Vitaminas Vit A (ug Eq retinol) VIt B1 (mg) Vit B2 (mg) Vit C (mg) 1.26 0.05 0.13 38.4 10.04 0.10 0.12 77.5 3.77 0.05 0.03 11.5 trazas 0.11 0.04 20 22 36 1.6 12 29 1.0 3 28 1.1 10 50 1.0 Oca Isao Olluco Papa

PROCESAMIENTO DE CULTIVOS ANDINOS

I.

PROCESAMIENTO DE LA QUINUA

En trminos generales se puede afirmar que los granos de quinua tal como sale de la trilladora no deben ser utilizados directamente en la elaboracin de alimentos por las impurezas asociadas (pajas, piedras, pedazos de metal, etc) y por tener generalmente un sabor amargo objetable. De all que estos granos normalmente tienen que pasar por un proceso de limpieza y desamargado, es decir, de eliminacin de compuestos qumicos que imparten sabores amargos sui generis al grano cocido. En la quinua dentro de estos compuestos destacan las

saponinas, molculas orgnicas pertenecientes ya sea al grupo de los esteroides y de tri-terpenoides que tienen alta solubilidad en agua, soluciones de cloruro de sodio, hidrxido de sodio y etanol. Pero tambin se debe sealar la posibilidad de que otros compuestos pueden acentuar sabores indeseables en el grano de la quinua, Dentro de ellos se puede considerar la fraccin lipidica del grano de quinua (en virtud de su alto contenido de cidos grasos insaturados y escualeno), ciertas sales minerales y algunos pigmentos) No cabe duda por ello que es totalmente necesario que el grano de quinua que va a servir para la produccin de alimentos humanos tenga un bajo contenido de saponinas ojala muy inferior al nivel que puede ser detectar la lengua humana. Hay dos caminos que pueden seguir para la disminucin a reducir el contenido de saponinas para consumo humano ; el gentico por mejoramiento gentico tradicional o por ingeniera gentica y el procesamiento industrial. La variedad sajama de quinua es un ejemplo que se puede lograr en cuanto a la produciion de quinuas con muy bajo contenido de saponinas. Sin embargo la opcin industrial siempre debe ser considerada por las siguientes razones: a) Las saponinas parecen ser factores protectores de las plantas y de grano de quinua b) Normalmente es difcil evitar el cruzamiento entre quinuas y por ende mantener la total pureza de las variedades de quinua de bajo contenido de saponina. c) Los daos que causan los pjaros al momento de la cosecha al preferir alimentarse con los granos de quinua de menor contenido de saponinas. d) En todo cultivo cada da es ms conveniente reducir al mximo, por motivos de salud humana, la utilizacin de plaguicidas artificiales. Por ello parecera pertinente trasladar gran parte del problema de la eliminacin de la saponina al sector industrial donde puede ser relativamente sencillo extraerla o transformarla. Por todas estas razones resulta evidente que la agroindustria se debe preparar plenamente para eliminar econmicamente las saponinas sin alterar el excelente valor nutritivo que tiene el grano mejorando su aceptabilidad. Procesos tradicionales de desamargado Los procesos hmedos son los que tradicionalmente usan los campesinos y las amas de casa. Consisten en sucesivos lavados del grano en agua haciendo friccin con las manos o con una piedra para facilitar la eliminacin de las primeras capas del grano en donde se encuentra la saponina. Otro porceso tradicional es el que se usa en algunas comunidades de la regin del altiplano sureo de Bolivia, en donde se utiliza una piedra horadada de unos 50 cm de dimetro , en ella se coloca la quinua mezclada con una arena gruesa llamada pokera , la mezcla se expone al sol durante algunas horas hasta que se calienta, con esto se consigue que el pericarpio se dilate y se facilite sus desprendimiento al frotarse el grano manualmente o con los pies. Los principios de estos sistemas tradicionales son los que en buena parte han guiado el desarrollo de alternativas industriales para el desamargado del grano de quinua. Existen diferentes tipos de procesos de desamargado desarrollados a travs de la investigacin entre los cuales podemos mencionar a los siguientes:

1.

Procesos secos a temperatura ambiente Desde antes de 1950 se tiene noticias del esfuerzo realizado por pequeos molineros de Cuzco para desamargar el grano de quinua mediante la utilizacin de equipos de molienda de trigo. Usaron gran ingeniosidad para ajustar el equipo disponible al grano de quinua. Producan quinua perlada y harina de quinua y obtenan un afrecho con saponina que entre varios usos se utilizaba , ya sea para la alimentacin animal, el lavado de la ropa o elaboracin de cerveza. En el ao 1970 se realizaron estudios de molienda diferencial de grano de quinua utilizando un molino automtico de laboratorio marca BUHLER , con 6 elevaciones neumticas, 3 pasajes de trituracin y tres de compresin utilizando diversas variedade de granos de quinua previamente lavados o sin lavar. Los resultados obtenidos mostraron que la molienda diferencial sobre el rendimiento harinero vario entre 45% sin lavado previo y 62% para granos lavados. Para granos lavados acondicionados en estufa a 55C por 1 hora y humedecidos hasta el 14% de humedad se obtuvieron rendimientos harineros de 83%. Se conservo un desplazamiento del contenido de protena total y grasa en los subproductos de molienda (afrecho y afrechillo) explicado por la inclusin de embriones en la fraccin que contena los tegumentos y cscara. Sin embargo se observ una tendencia a la reduccin de este efecto cuando el grano de quinua se lav y acondicion antes de la molienda. No se pudo cuantificar el efecto de la molienda sobre el contenido de saponina en vista de que el mtodo aproximetrico era inapropiado para evaluar el contenido de protenas en la harinas de quinua y las de trigo que se usaron como control. En Brasil hicieron un estudio similar pero utilizaron el contenido de ac. Oleanolico como patrn de medida de la extraccin de saponinas. Segun este anlisis pudieron extraer hasta el 73% de saponinas. En Bolivia muchas empresas a travs del apoyo del gobierno central desarrollaron industrialmente diferentes procesos de eliminacin de saponina en donde combinaron via seca va hmeda y combinada. En este proceso evaluaron el cepillado en donde el equipo despus de 4 pasadas llegaba aun contenido de saponinas de 0.74 % muy por encima del valor de 0.06-0.12% considerado como mnimo. En el Per a travs del IICA (Instituto Intermanetica de Investigacion Agricola o Cooperacin Agropecuarua) se realiz un importante esfuerzo para disear una maquina escarificadora de quinua que produjese econmicamente rendimientos elevados de separacin de saponina. Se pens en un sistema que utilice medios mecnicos abrasivos y la accin combinada de paletas giratorias que golpeen el grano contra tamices estacionarios que permitan un raspado eficiente de los granos de quinua. El polvillo desprendido pasa a travs de la malla y se separa del episperma del grano, este es transportado al interior del tamiz para pasar a una tolva que desemboca en sacos de polipropileno. 1. 2. 3. 4. 5. Tolva de alimentacin Ventilador Cuerpo del escarificador Separador de partcula Tolva de descarga
En la figura se muestra un modelo de mquina escarificadora de quinua de tres cilindros dispuestos paralelamente de tal manera que los granos en proceso pasan de un cilindro a otro por gravedad. Cada cilindro esta provisto de nueve paletas escarificadoras hechas de una lona similar al de las correas planas de transmisin y de doce paletas transportadoras que tienen un angulo de inclinacion de 12respecto al eje. Las paletas son regulables pudiendo modificarse la distancia a la pared interior del cilindro asi como la velocidad de giro. Las mallas permiten el paso del afrechillo pero no del grano escarificado. El grano elaborado que sale del cilindro recibe una corriente que arrastra el polvillo y el afrechillo los cuales son recuperados en una cmara de expansin que acta como cmara separadora de partculas.

1 2

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2. Procesos hmedos Uno de los primeros esfuerzos por industrializar el proceso de desamargado de la quinua fue realizado en 1945 por Posnanski en Bolivia. Aos ms tarde en 1972 en la Universidad Nacional Agraria La Molina se estudiaron diferentes mtodos que fueron aplicados en pequeas industrias en Lima y Cuzco. En el ao 1973 en Chile, se realizo investigaciones que le llevaron a utilizar una celda de flotacin que facilitaba la extraccin de la saponina. En primer lugar la semilla es sometida a maceracin en agua para ablandar la cutcula o corteza que contiene la Saponina. La accin de la turbina produce una violenta turbulencia y una succin de aire a travs del eje hueco lo que se traduce en la formacin de abundante espuma que sale por la parte superior quedando la quinua lavada en la parte inferior de la celda de flotacin a pesar de la gran turbulencia. La corteza o pericarpio es separado del endosperma por la accin de frotamiento de las aletas de la turbina que las impulsa contra las aletas fijas. Esta extraccin es ayudada por la presencia de agua a una temperatura adecuada. Otros investigadores han utilizado aguas alcalinas para la extraccin con resultados aparentemente satisfactorios.

3. Proceso combinado Va seca- Va hmeda El proceso combinado ha sido experimentado exitosamente en Ecuador en 1988 y en Bolivia en este mismo ao fue aplicado en diferentes empresas obteniendo mejores resultados que en los mtodos seco o hmedo utilizados separamente, tanto por la eliminacin de saponinas, como por demandar menor cantidad de agua. Con este mtodo combinado se puede lograr tiempos de contacto breves (dos minutos) con bajas relaciones solvente/alimentacin (2:1) o aun algo menores trabajando a la menor temperatura 10C es posible con una sola pasada obtener quinua con contenido de saponinas dentro de un rango aceptable para posibilitar el directo consumo humano sin ulterior tratamiento. Esta circunstancia resulta econmica en trminos de consumo energtico ya que supone bajos niveles de hidratacin adems de no requerirse calefaccin en ninguna de sus etapas . Bajo estas circunstancias se tiene todas las condiciones para disear un equipo continuo de alta productividad para el lavado de la quinua.

OBTENCIN DE HOJUELAS, QUINUA PERLADA Y HARINA DE QUINUA

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA CLASIFICACIN Y SELECCIN LIMPIEZA NEUMTICA CLASIFICACIN DESAMARGADO VA HMEDA SECADO DEL GRANO LAMINADO MOLIENDA

EMBOLSADO HOJUELAS QUINUA PERLADA HARINA

OTROS PROCESOS a) BEBIDAS PROTEICAS

GRANOS DE QUINUA MOLIENDA MEZCLADO SEPARACIN DE S INS MEZCLA INTEGRAL COCCIN MEZCLADO PASTERIZADO EMVASADO COCCIN MEZCLADO PASTERIZADO EMVASADO

HARINAS La parte fundamental, sale con la molienda (tamao de partcula) y su calidad tambin. Existen proceso de molienda que a travs de la cual se suele hacer separacin de protenas, manejando el tamao de la partcula, se ha investigado mucho en el trigo y se sigue investigando lo mismo que en la quinua que an no hay mucha investigacin. GRANO DE QUINUA (DESAMARGADO ) MOLIENDA MEZCLADO TAMIZADO HARINA ENVASADO

II.

INDUSTRIA DE LA CAIHUA

Pocas investigaciones se han realizado sobre el procesamiento de la caihua, la forma ms corriente de consumo de la caihua es a travs de su tostado y molido. Su preparacin es muy laboriosa y se estima que en un da se puede procesar como mximo de 12-15 kg tostado y moliendo el grano de manera artesanal. El consumo es principalmente en forma de caihuaco o pito de caahua (Bolivia) , el grano se tuesta con mucho cuidado (grano pequeo y salta frente al calor y tuesta rpido) para evitar que se queme y despus se muele. Es un proceso muy laborioso pero de alto prestigio como alimento o como medicina fortificada, este producto se consume solo o mesclado con azcar, leche, harina de cebada, etc. Con el se prepara en el campo unos pancitos secos (Kispio) y mazamorras pero tb es delicioso para la preparacin de tortas, torrejitas, refresco, bebidas calientes, alimentos para nios, etc. Fuera del rea de produccin se encuentra pocas veces para comprar. CEREALES KIWICHA O AMARANTO CAIHUA QUINUA TOSTADO: los tiempos de tostado son muy cortos a nivel de segundos y los granos saltan, mximo 30 seg. De tostado, diseo de tostadores el ms comn es el sartn. MOLIENDA: molino manual, para elaborar un molino se requiere los dimetros de los granos.

PROCESO TRADICIONAL GRANO MOLIENDA ENVASADO

III.

INDUSTRIA DEL TARWI

La presencia de los alcaloides en el tarwi que no solamente son txicos sino que dan un sabor extremadamente amargo a la semilla, es la razn por la cual se ha priorizado el desarrollo de un proceso de desamargado

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Adems de los alcaloides existen en muchas leguminosas otros componentes txicos o llamados principios antinutritivos como los inhibidores de porteasas, hemaglutinincas y el acido prsico. Sin embargo no se han encontrado presentes en cantidades significativas en el tarwi o son eliminados en el proceso de desamargado. Se considera que un contenido de 0.02% de alcaloides remanentes despus del desamargado es el lmite que se puede aceptar como seguro para el consumo humano. El sentido humano del gusto puede identificar una concentracin de 0.1% de sabor amargo a la semilla lo que evita el consumo y protege de una posible intoxicacin. Las cantidades que quedan despus del desamargado adecuado son eliminadas por heces y orina. En diferentes ensayos se han probado que aun despus de un consumo prolongado de 4 semanas no se observaron efectos nocivos. *investigaciones del CENAN un alemn estudio el desamargado Procesos de desamargado 1. Extraccin mediante agua Desamargado tradicional Por siglos los campesinos de los andes han eliminado el sabor amargo del grano hacindolo hervir durante una hora aproximadamente y colocndolo luego en bolsas de tela permeable dejndolo en agua corriente por hasta 10 das. Con este mtodo se pierde un 45% de la materia seca de las semillas lo que incluye un alto porcentaje de protena, hidratos de carbono y aceite 2. Extraccin por medio de alcohol Se ha utilizado metanol, etanol e isopropanol a escala de laboratorio y a nivel de planta piloto se ha utilizado etanol-agua para la extraccin del alcaloide. 3. Gasificacin con oxido de etileno Este mtodo se basa en la transformacin de los alcaloides en componentes liposolubles a travs de la gasificacin con oxido de etileno. Pequea planta de procesamiento de desamargado industrial Utilizando las ideas generales del procesamiento tradicional y en base a las caractersticas de la produccin local en los andes as como los resultados de algunas investigaciones disearon una pequea planta procesadora de Tarwi. Tomaron en consideracin que la eficiencia del mtodo tradicional con hervido y lavado aumenta con la adicin de sales o cidos para evitar una excesiva prdida de protenas. Los investigadores llegaron a la conclusin de que el punto isoelctrico de las protenas del tarwi es 4.5 y que a partir de este punto conforme aumenta la alcalinidad aumenta tambin la solubilidad de las protenas.

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Hidratacion (24h) Cocccin (40 x 2 veces) Lavado (2h cambio de agua cada 80')

Secado solar (24h) A. Hidratacin La hidratacin de las semillas del tarwi se inicia tres a 4 horas despus del remojo y se tiene la mxima absorcin de agua a las 21 horas incrementando en 140% el peso inicial de las semillas. Cuando se colocaron 1 000 semillas a hidratarse se observ una alta variacin de semillas hidratadas en relacin a las horas de remojo Algunas semillas se hidrataron recin despus de las 42 horas de remojo B. Coccin y lavado La semilla remojada se somete en un proceso de coccin en olla de presin y se ha probado el tiempo de coccin, el uso de aditivos como sal, ceniza de horno y cal para acelerar el proceso de desamargado. Se ha evaluado adems la prdida de nutrientes en cada uno de los procesos. Experimentalmente se comprob que con dos periodos de coccin de 40 minutos cada uno y con un cambio de agua se reduce notablemente el porcentaje de alcaloides. La perdida de nutrientes en este proceso aun se puede disminuir sin embargo ya es un 50 % menor que en el proceso tradicional. Se pierde 16.8% de protena. La coccin puede efectuarse tambin en hornos sencillos usando los tallos y ramos de las plantas secas del tarwi como combustible. Las semillas se someten a un proceso de lavado despus de la coccin para lo cual se ha ideado una instalacin sencilla que consiste en un reservorio de agua en el cual con la ayuda de un pequeo motor de 1 HP se agitan cuatro canastillas que contiene las semillas. Pruebas experimentales muestran que se requieren una a dos horas para completar el lavado del tarwi. C. Secado Las semillas desamargadas pueden ser consumidas directamente en estado hmedo pero su conservacin es muy corta. Las semillas son expuestas en zarandas al aire libre y sol durante 5 a 6 horas para un pre-secado y luego colocadas en el secador solar durante 12 a 20 horas hasta obtener un contenido de 8% de humedad. La capacidad de procesamiento de la planta descrita es de 100 g de tarwi desamargado seco por dia y de 20-25 toneladas anuales. Un subproducto importante de este proceso es el lquido de alcaloides que puede ser concentrado el cual tiene aplicacin como excelente plaguicida para control de hectoparsitos del ganado en bovino en vacunos y en alpacas.

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OCA.- cultivo se esta incrementando a nivel de grandes ciudades. La oca es en un cultivo que se desarrolla en los andes del peru y el norte de bolivia. En bolivia se encuentra la mayor cantidad de variedades, debido a la alta planicie del altiplano (collao).

Su cultivo se ha extendido hasta algunas zonas de venezuela, argentina y chile (estas en menor proporcin el cultivo de la oca se realiza mezclando con otras variedades y en reas que varan entre 30 y 1000m2 las dimensiones del terreno en algunas zonas es por surco es decir muy pequeas no llega ni a 1ha. Existe un proceso artesanal al que se somete.

- KHAYA.- es la oca deshidratada al sol, aprovechan condiciones naturales OCA SELECCIN SECADO PRENSADO --- 10% DE HUMEDAD PRODUCTO FINAL --- MAZAMORRA PAPA ELABORACIN DE CHUO DE MOROYA O TUNTA Mayor produccin del chuno, se puede produce durante el secado oxidacin no enzimtico como enzimtica.

PAPA DULCE SELECCIN Y CLASIFICACIN CONGELACIN --- ALTURA 4000MSNM PRENSADO PRODUCTO FINAL

MOROYA O TUNTA .- diferencia fundamental es que es elaborado con papa amarga a altas concentraciones de alcaloides por lo q esta papa no se puede consumir y se tiene q eliminar este alcaloide. El producto es sometido a corriente de agua que permite el lavado de este alcaloide que es soluble en h2o, arrastre todas los elementos solubles en h2o como vit , pigmentos de color marron quedando solamente en gran proporcin el almidon que es insoluble en h2o por eso q es blanco y se le llama chuo blanco.

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EXTRUSIN COCCIN La extrusin es una de las operaciones ms verstiles que se utilizan en la industria alimentaria para trasformar o conformar ingredientes en productos semielaborados o elaborados. Por lo general en la extrusin la transformacin significa principalmente coccin al cual se le considera como un proceso de corta duracin a base de temperaturas altas capaz de generar temperaturas de hasta 180C o poco menos, presiones altas de hasta 2000lb/pulg2 manometricas y velocidades de corte relativamente altas de 10 a 200 seg-1 (viscosidad ) Los tiempos de residencia en los extrusores son del orden de 5 seg a 3 min por lo que son muy cortos en comparacin con los procesos de cocimiento ordinarios.

Extrusores de tornillos gemelos (doble tornillo) Segn la direccin relativa de la rotacin del tornillo se dividen entre los que giran en el mismo sentido o en sentido contrario ) Por lo general los tornillos que giran en direccin contraria funcionan como una bomba de desplazamiento positivo debido a una cmara cerrada en forma de C formada por los dos tornillos que progresa desde la alimentacin al extremo del dado y evita la filtracin de material de un tornillo a otro. ISBN embargo, esto tambin disminuye el grado de mezcla y acorta la distribucin del tiempo de residencia de modo que se aproxima al flujo. El dentamiento de los tornillos en su perfil de tensin tambin determinan velocidades del tornillo bastante bajas y correspondientemente velocidades de corte bajas. Por lo tanto, estos extrusores se emplean para materiales sensibles a la temepratura que requiere procesamiento uniforme a bajas velocidades de corte totales y con una estrecha distribucin de tiempo de residencia. Este tipo de extrusores son particularmente tiles para procesar materiales de baja viscosidad , suspensiones o azucares y gomas de rpida solubilizaran en los que la presin alta es til. En los extrusores de tornillos gemelos que giran en el mismo sentido no se forman cmaras cerradas y las vueltas de tornillo combinadas producen pasajes que permiten que el material se mueva de un canal de tornillo a otro. En consecuencia no se crea una presin tangencial y cuando la presin es alta en un tornillo es baja en el otro. As los tornillos que giran en el mismo sentido forman canales axialmente abiertos y permiten el intercambio de material a lo largo de la mquina. No hay puntos de presin localizados y los pequeos claros entre los tornillos les da a estos una accin autolimpiadora (si gira 180 se quema) .

Descripcin del proceso de extrusin Un sistema de extrusin sea de un solo tornillo o de tornillos gemelos constan de varios subcomponentes como se representa en la figura

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Una tolva proporciona una zona de amortiguamiento a la materia prima en la entrada de modo que el extrusor opere de manera continua sin interrupcin. Se utiliza un tornillo de alimentacin de velocidad variable para descargar material uniforme y continuamente a partir de la tolva y llevarla al extrusor.

Extrusores de un solo tornillo Es un extrusor monotornillo , la nica Este hecho tiende a limitar las formulaciones que es posible extruir con extruir monotornillo: Las formulaciones con un contenido alto de humedad y ricas en grasa podran ser difciles de extruir con un extrusor de esta clase La humedad aumenta la friccin y la grasa disminuye la friccin

LA mezcla de los ingredientes dentro del canal del monotornillo tambin es limitada porque por lo general existen condiciones del flujo laminar. Dichas limitaciones pueden superarse empleando barriles con superficies internas estriadas y un diseo de tornillo de vueltas cortadas.

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