Sunteți pe pagina 1din 3

Proteine si aminoacizi

Surse de proteine si rol biologic

Proteinele sunt substane organice macromoleculare formate din lanuri simple sau complexe de aminoacizi; ele sunt prezente n celulele tuturor organismelor vii n proporie de peste 50% din greutatea uscat. Toate proteinele sunt polimeri ai aminoacizilor, n care secvena acestora este codificat de ctre o gen. Fiecare protein are secvena ei unic de aminoacizi, determinat de secvena nucleotidic a genei. Daca se tine cont de structura celor 22 de aminoacizi eliberati prin hidroliza, compozitia elementara a proteinelor va consta din carbon , hidrogen, oxigen, azot si carbon. Acei produsi naturali care prin hidroliza elibereaza alaturi de aminoacizi poarta numele de heteroproteine(proteide, proteine conjugate).Alaturi de elementele continute de proteine, heteroproteinele contin, dupa caz , elemente ca : fosfor, halogeni, fier, cupru, etc.

Clasificarea proteinelor
1. Dup sursa de provenien : a) proteine de origine vegetal b) proteine de origine animal 2. Dup solubilitatea n ap i n soluii de electolii : a) insolubile (fibroase) b) solubile (globulare) 3. Dup produii rezultai la hidroliza total : a) proteine simple (holoproteine ) dau prin hidroliz total numai - aminoacizi b) proteine conjugate sau proteide (heteroproteine) - dau prin hidroliz total si ali compui alturi de - aminoacizi. Molecula unei proteide include n structura sa o parte proteic i o parte prostetic (resturi, far structur de aminoacizi). Proteinele fibroase se gsesc n organismul animal n stare solid i confer esuturilor rezisten mecanic (proteine de schelet- in literatura de specialitate se gasesc si sub denumirea de scleroproteine) sau protecie mpotriva agenilor externi. Cele mai importante scleroproteine sunt: -keratinele(proteinele din epiderm, pr, pene, unghii, copite i coarne. se disting printr-un coninut mare de sulf). -fibroina, componenta fibroasa din mtasea natural, se gsete n acest material nconjurat cu o component amorf, cleioas, sericina, care reprezint cca. 30 % din greutatea total. -colagenul, este componenta principal a esuturilor conjunctive, tendoanelor, ligamentelor, cartilajelor, pielii, oaselor, solzilor de pete. -elastina, constituie tesutul conjunctiv fibros, i are o elasticitate comparabil cu a cauciucului, a arterelor i a unora din tendoane. Proteinele globulare apar n celule n stare dizolvat sau sub form de geluri hidratate. Proteinele globulare au forma sferic sau oval. Ele sunt foarte importante n viaa celulei avnd activitate biologic specific, spre deosebire de proteinele fibroase care au funcie structural i mecanic (protamine, histone, prolamine, gluteine, globuline, albumine). Dupa functiile pe care le indeplinesc in organismele vii, proteinele si proteidele se pot impartii in 4 grupe distincte si anume:

1.Proteine cu rol metabolic de catalizator. Rolul cel mai important il detin enzimele, proteine cu structura globulara, ce au capacitatea de a cataliza reactiile chimice din organism. In aceasta categorie intra si proteinele cu activitate hormonala, ca insulina. 2.Proteine structurale, cu rol in contractia musculara(miozina, actina), ca si cele de sustinere.Cantitativ, proteinele din aceasta grupa constituie majoritatea proteinelor din organism. 3.Proteine de protectie- proteine cu rol in imunitate, proteine ce determina coagularea sangelui. 4.Proteine cu funtie de transport:gaze (hemoglobina), ioni(siderofilina pentru fier si ceruloplasmina pentru cupru), lipide(diverse globuline serice sau albumina).

Proprietati fizico-chimice ale proteinelor


Proprietatile fizico-chimice sunt in stransa legatura cu masa moleculara mare, numarul ridicat al gruparilor ionizate si cu fragilitatea lanturilor polipeptidice. Solutiile proteinelor se comporta asemanator coloizilor. Astfel, ele difuzeaza lumina(efect Tyndall), sedimenteaza prin centrifugare, au vascozitati si presiuni osmotice ridicate. Gruparile ionizate, in special amino si carboxil, confera proteinelor echilibre protonice .Migrarea in camp electric a proteinelor si caracterul lor de amfoliti prezinta importanta practica si teoretica deosebita. Astfel, electroforeza constituie alaturi de cromatografie metoda cea mai eficienta de separare si purificare a proteinelor. Fragilitatea proteinelor este in stransa legatura cu structura lor complexa.Factori fizici pot duce le denaturarea proteinelor, tradusa prin modificari in structura proteinelor si a functiei lor biologice. Denaturarea poate fi reversibila sau ireversibila(precipitare in solutii).

Surse de proteine
Proteine animale Proteinele din snge Sngele este o suspensie a unor corpuscule mari, vizibile la microscop, globulele albe i roii, ntr-un lichid omogen numit plasm. Globulele roii conin toat proteina colorat roie, hemoglobina. Plasma conine n soluie fibrinogenul, globuline i albumine. Lichidul rmas la ndeprtarea globulelor i a fibrinogenului se numete serul sanguin. Coagularea sngelui se datoreaz transformrii fibrinogenului ntr-un gel ireversibil, fibrina. Globulinele din ser pot fi separate n trei fraciuni, L, B i Z. O importan deosebit o constituie zglobulinele, care s-au dovedit identice cu anticorpii din serul sanguin. Se tie c n urma infeciilor cu bacterii sau virusuri, organismul animal devine imun, un timp mai lung sau mai scurt, fa de o noua infecie cu acelai germen patogen. Imunitatea se datoreaz apariiei de anticorpi n serul animalului infectat. Substanele care determin formarea anticorpilor, numite antigeni, sunt proteine, produse de bacterii sau provenite din acestea sau din virusuri prin dezagregarea lor. Orice protein strain introdus prin injecie n organism acioneaz ca antigen. Proteinele din muchi Muchii vertebratelor conin 15-20% proteine. Au fost izolate : miogenul, miosina, globulina X, stroma muscular, tropomiosina i actina. Miogenul este un amestec de cel putin 3 proteine, cu caracter de albumine i globuline. Miogenul conine enzimele eseniale ale muchiului: fosforilaza, fosfoglucomutaza, etc.. Miosina i actina sunt proteinele care asigur funciunea contractil a muchiului. Tropomiosina este o protein unitar.

Proteine vegetale Globulinele vegetale sunt mult raspandite n natura, alaturi de albumine.de exemoplu globulinele din semintele oleaginoase :edestina, din samanta de canepa, excelsina din nuca braziliana, amandina din migdale i corilina din alune, apoi globulinele din leguminoase, de ex.: faseolina din fasole, legumina din mazare, precum i globulinele din cartofi, tomate, spanac,etc. Toate au configuratii globulare. Proteine din cereale Proprietatea grului de a da o fin panificabil se datoreaz caracterului special al proteinelor din endospermul, bogat n amidon, al seminelor acestei cereale. Proteina din gru, glutenul, se obine prin frmntarea finei ntr-un curent de ap; acesta antreneaz granulele de amidon, lsnd glutenul sub forma unei mase lipicioase. Spre deosebire de celelalte proteine vegetale, glutenul este insolubil n ap i n soluii saline. Cercetarea clasic a glutenului a dus la concluzia ca el este un amestec de dou proteine : glutenina i gliadina. Cea din urm este singura proteina solubila n alcool de 70 % i poate astfel fi separat de glutenina. Din punct de vedere al constituiei, majoritatea proteinelor solubile fac parte din categoria proteinelor conjugate, n care grupa prostetic poate fi o lipid (lipoproteide), acid fosforic (fosfoproteide), un metal (metaloproteide) sau un acid nucleic (nucleoproteide).