Manual Sim

MANUAL DE ORIENTAES SOBRE CONSTITUIO DE SERVIO DE INSPEO MUNICIPAL (SIM)
www.seminariossuasa.com.br

Elaborao: Leomar Luiz Prezotto Coordenao: Mrio Augusto Ribas do Nascimento
Braslia, maro de 2013
Esta cartilha possui material compilado para composio de livro que ser editado.
SUMRIO
APRESENTAO.............................................................................................................................................................................................................3 INTRODUO..................................................................................................................................................................................................................4 FUNCIONAMENTO DO SISTEMA DE INSPEO SANITRIA.............................................................................................................4 CONSTITUIO DE SERVIO DE INSPEO MUNICIPAL......................................................................................................................7 Etapas para constituio do SIM de municpio individual. ..................................................................................................................................7 O SIM em consrcios de municpios...........................................................................................................................................................................10
a). Sntese das etapas para constituio do consrcio pBlico. ...................................................................................................................... 11 B).. Etapas para implantao do SIM em consrcio..............................................................................................................................................12
ANEXOS.............................................................................................................................................................................................................................13 Anexo I Modelo de auto de apreenso. .............................................................................................................................................................. 14 Anexo II Modelo de auto de infrao..................................................................................................................................................................15 Anexo III Modelo de auto de multa. ......................................................................................................................................................................16 Anexo IV Modelo de termo de advertncia.......................................................................................................................................................17 Anexo V Modelo de termo de doao. ...............................................................................................................................................................18 Anexo VI Modelo de termo de fiel depositrio. ...............................................................................................................................................19 Anexo VII Modelo de controle de infrao e multa. ....................................................................................................................................20 Anexo VIII Modelo de ficHa de atendimento......................................................................................................................................................21 Anexo IX Modelo de Cadastro de estaBelecimento.......................................................................................................................................22 Anexo X Modelo de ProJeto de Lei municipal de inspeo........................................................................................................................... 23 Anexo XI Modelo de reGulamento de lei municipal de inspeo................................................................................................................ 27
APRESENTAO
Este documento contem orientaes gerais sobre a constituio de Servio de Inspeo Municipal SIM, para produtos de origem animal. O objetivo geral desse material disponibilizar as informaes principais atualizadas, sobre o processo de constituio de Servio de Inspeo Municipal, incluindo: a) b) c) d) Contextualizao sobre o funcionamento dos servios de inspeo sanitria no Brasil; As etapas principais para a constituio de um Servio de Inspeo Municipal; Etapas para criar o Servio de Inspeo em Consrcio de Municpios; Nos anexos, modelos de projeto de lei e regulamento do SIM e de documentos necessrios para registros passveis de auditagem sobre a execuo do servio.
Esse material tem carter informativo e orientador e dirigido aos gestores municipais, s organizaes, tcnicos e lideranas envolvidas com o tema da legislao sanitria e a agroindustrializao. A legislao que regulamenta os servios de inspeo complexa e passa por constante processo de ajustes. Por isso, mesmo com as informaes e orientaes contidas nesse documento, os interessados devem buscar informaes complementares com base nas legislaes vigentes que normatizam o tema e junto aos rgos responsveis pela gesto e/ou execuo dos servios de inspeo sanitria para produtos de origem animal, especialmente o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA. Na primeira parte, fazemos uma apresentao sobre o funcionamento dos sistemas e servios de inspeo sanitria no Brasil, incluindo o Suasa. Na sequncia, descrevemos as etapas principais para a constituio de um Servio de Inspeo Municipal, individualmente por um municpio. Por fim, as etapas para criar o servio de inspeo em consrcio de municpios. Nos anexos, apresentamos modelos de projeto de lei e regulamento do SIM e alguns documentos para registros passveis de auditagem, que so necessrios para a execuo do servio. Para a realizao desse documento tomamos por base o conjunto de leis, decretos, resolues, portarias e outros instrumentos legais que regulamentam o tema. Alm disso, buscamos informaes junto ao Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA, que responsvel pela regulamentao da temtica e coordena todo o Sistema de Inspeo de produtos de origem animal. Consultamos, ainda, informaes de SIM em funcionamento e outros materiais que tratam do tema referido.
INTRODUO
Para a agricultura familiar, esse um momento favorvel para a ocupao de espao em mercados, especialmente os institucionais, como por exemplo, o Programa Nacional de Alimentao Escolar PNAE e o Programa de Aquisio de Alimentos PAA. Nesse contexto, diversas aes vm sendo desenvolvidas por diversas organizaes, pblicas e privadas, para estimular e apoiar a agricultura familiar para a implantao e legalizao de seus empreendimentos agroindustriais. A adequao da legislao sanitria e o estmulo a constituio de SIM, individualmente ou em consrcios de municpios, incluindo a disponibilizao de diversos materiais tcnicos sobre o assunto , portanto, de grande relevncia. E esse Manual se insere nesse contexto de apoio ao processo de constituio de SIM, individual ou em consrcio de municpios, com o objetivo de facilitar/estimular a legalizao das agroindstrias da agricultura familiar.
FUNCIONAMENTO DO SISTEMA DE INSPEO SANITRIA

Os sistemas brasileiros de inspeo sanitria de produtos de origem animal so regulamentados por um conjunto de leis, decretos, resolues, portarias e outros instrumentos legais. Essa legislao trata do funcionamento dos servios de inspeo e fiscalizao sanitria dos estabelecimentos produtores de alimentos. Esse funcionamento da inspeo pode ser compreendido em dois diferentes sistemas de inspeo, em vigncia no pas. Trata-se, portanto, de legislao complexa, com participao de diversos rgos e servios e a no compreenso do funcionamento dessa diversidade de servios pode gerar certa desinformao aos gestores pblicos, especialmente nos municpios. At o ano de 2006 estava em funcionamento no pas um modelo convencional de funcionamento da inspeo sanitria de produtos de origem animal, de forma desarticulada entre os diversos servios. Esse modelo convencional tem base em vrios rgos e servios de governo nas esferas federal, estadual e municipal, com responsabilidade, direta ou indireta, no controle da qualidade dos alimentos de origem animal. Existe, portanto, uma diviso de responsabilidades de cada servio, definida pela legislao sanitria vigente de acordo com a rea geogrfica onde sero comercializados os produtos de origem animal, isto , municipal, estadual ou nacional, conforme a seguir: a) b) c) Servio de Inspeo Federal SIF: todos os estabelecimentos de produtos de origem animal registrados no SIF podem comercializar seus produtos em todo o territrio nacional e at mesmo exportar; Servio de Inspeo Estadual SIE: os estabelecimentos de produtos de origem animal registrados em um servio estadual podem comercializar seus produtos apenas dentro do seu respectivo estado; Servio de Inspeo Municipal SIM: os estabelecimentos de produtos de origem animal registrados em um SIM s podem vender seus produtos dentro da rea geogrfica do seu municpio.
Incluem-se nessa competncia a fiscalizao dos processos de produo e industrializao das carnes e derivados, ovos e derivados, leite e derivados, pescados e derivados e mel e outros produtos apcolas. Adicionalmente, cabe ao Ministrio da Sade, dentro do Sistema nico de Sade, e por meio da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA e da Vigilncia Sanitria de estados e municpios, regulamentar e verificar o uso de aditivos em alimentos, os limites de contaminantes em geral, os parmetros microbiolgicos mximos em alimentos e os resduos de agrotxicos e de medicamentos veterinrios, alm da fiscalizao dos alimentos de origem animal aps o processo produtivo, isto , nas etapas de distribuio e consumo. A partir de 2006 um novo sistema de inspeo para produtos de origem animal vem sendo implantado no Brasil, que o Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria Suasa. A implantao do Suasa tem por objetivo
a re-organizao do sistema de forma descentralizada e integrada, entre a Unio (o MAPA), instncia central e que coordena todo o sistema, os Estados e o Distrito Federal, como Instncia Intermediria e os municpios, como Instncia Local. Para participar do Suasa os servios de inspeo dos estados e dos municpios devem solicitar a adeso. Essa adeso ao Suasa voluntria, isto , depende da deciso de cada servio (de cada SIE e SIM). A adeso pode ser individual (cada servio) ou, no caso de municpios, tambm em forma associativa, por meio de consrcios de municpios. A base para a adeso dos servios ao Suasa o reconhecimento da sua equivalncia. Equivalncia significa obter os mesmos resultados em termos de qualidade higinico-sanitria e inocuidade dos produtos, mesmo que o servio de inspeo do estado, Distrito Federal ou municpio tenha sua prpria legislao e que utilize critrios e procedimentos de inspeo e de aprovao de instalaes e do registro dos estabelecimentos, diferentes dos outros servios de inspeo. Aps a adeso dos servios de inspeo estaduais e municipais ao Suasa, todo o funcionamento desses servios ser regido pela prpria legislao (lei, decreto, portaria, resoluo etc) dos respectivos estados e municpios. Alm disso, os produtos de agroindstrias inspecionados por um servio de inspeo integrante do Suasa podem ser comercializados em todo o territrio nacional. Essa representa uma importante mudana para os empreendimentos da agricultura familiar, em relao ao Sistema anterior, que impedia o comrcio fora do respectivo territrio de atuao dos SIMs (municpio) e do SIEs (estado). Portanto, aps ser constitudo, cada servio de inspeo municipal, que o nosso foco aqui nesse Manual, dever optar se funcionar de forma isolada, ou se solicitar a sua adeso ao Suasa. Cabe, aqui, re-lembrar as vantagens da adeso do SIM ao Suasa. Para as pequenas agroindstrias da agricultura familiar: a importncia da adeso dos SIMs ao Suasa a facilitao da insero dos produtos no mercado formal local, regional e nacional e, especialmente, o mercado institucional, como o PNAE e outras compras governamentais. Este um importante aspecto, pois possibilita a comercializao dos produtos em todo o territrio nacional mesmo tendo sido inspecionados pelo SIM. Outro aspecto sobre o trmite para aprovao e registro dos projetos agroindustriais, que com a descentralizao do servio de inspeo, poder ser mais rpido e menos oneroso. Isso poder, tambm, impulsionar a implantao de novas agroindstrias. Para os consumidores: tem-se o fortalecimento do foco no controle da qualidade higinico-sanitria, aumentando a segurana dos alimentos comercializados. O Suasa tambm um instrumento facilitador para os consumidores que queiram valorizar os produtos de origem local, sem risco sade e ao meio ambiente e que tenham origem na agricultura familiar. Para os municpios: a descentralizao do servio fortalece a economia dos municpios, abrindo espao para a integrao entre os mesmos, incentivando o desenvolvimento local e dos territrios. Isso poder promover a implantao de novas unidades agroindstrias e, em consequncia, a circulao de maior volume de dinheiro no comrcio local, aumentando, tambm, a arrecadao de tributos nos municpios.
CONSTITUIO DE SERVIO DE INSPEO MUNICIPAL

A Constituio Brasileira de 1988 determinou a descentralizao dos servios pblicos em geral. Na sequncia foi criada a Lei Federal no 7.889/1989, que determinou que a competncia para realizao da inspeo e fiscalizao sanitria dos produtos de origem animal, cabe Unio atravs do MAPA, s Secretarias de Agricultura dos Estados e Distrito Federal e s Secretarias ou Departamentos de Agricultura dos municpios. A realidade brasileira, entretanto, tem demonstrado que poucos municpios constituram o Servio de Inspeo Municipal SIM. No h informaes sobre o nmero exato de SIMs constitudos, porm estimativas indicam que apenas um tero dos municpios teriam seu servio de inspeo implantado. Alguns fatores certamente tm contribudo para essa realidade de inexistncia de SIMs, como, por exemplo: a) dificuldade financeira dos municpios; b) falta de implantao de um Sistema Integrado de Inspeo Sanitria; c) falta de informaes e de orientaes sobre o tema; d) no disponibilizao de recursos federais para apoiar a constituio do SIM; e) desinteresse dos gestores municipais. Mesmo considerando os casos de municpios que tem seu SIM constitudo, a no implementao de um sistema integrado de fiscalizao sanitria que aglutine e harmonize as trs esferas de governo, tem caracterizada a precariedade desses servios com vista a segurana alimentar e ao desenvolvimento sustentvel e, principalmente, impem entraves de grande proporo ao registro de produtos e de empreendimentos de pequena escala. Considerando, entretanto, a implantao em curso do Suasa, mesmo que nem todos os fatores desfavorveis tenham sido sanados, cabe aos municpios a tarefa j definida em Lei de constituir seu servio de inspeo. Diante disso, oferecemos, a seguir, algumas orientaes gerais para auxiliar nesse processo. Etapas para constituio do SIM de municpio individual O Servio de Inspeo Municipal ligado Secretaria ou Departamento de Agricultura de cada municpio, que o responsvel pela execuo do mesmo. O SIM regulamentado por legislao municipal: leis, decretos, portarias, resolues, instrues normativas e outros. Para a criao e implantao do servio de inspeo municipal as etapas principais so: 1. Aprovao do Projeto de Lei PL: O primeiro passo a aprovao de um Projeto de Lei na cmara de vereadores, acompanhado pela respectiva sano do executivo municipal, determinando a criao do SIM. Para subsidiar esse processo disponibilizamos no Anexo X um modelo de Projeto de Lei municipal para constituio do SIM. Essa sugesto, se for de interesse, poder ser adaptada de acordo com a realidade de cada municpio.
2. Elaborao do Regulamento do SIM: Aps a aprovao e sano da Lei, o rgo de agricultura do municpio (Secretaria ou Departamento de Agricultura) dever regulamentar a Lei, atravs de um Decreto. O regulamento deve conter normas detalhadas de todo o funcionamento do SIM, bem como para a anlise e aprovao de projetos e registro de estabelecimentos e rtulos; processo de aprovao dos produtos, suas formulaes e memoriais descritivos; as aprovaes, alteraes e cancelamentos de registro dos estabelecimentos; obedecendo s peculiaridades de cada tipo de estabelecimento, resguardando-se o aspecto higinico-sanitrio de elaborao dos produtos, garantido os registros auditveis de todos os procedimentos do SIM. Esse o principal instrumento legal do Servio de Inspeo Municipal e sobre os critrios sanitrios para implantao de agroindstrias. Caso o Servio de Inspeo no disponha dessa legislao, dever seguir a legislao federal. No Anexo XI disponibilizamos uma sugesto de regulamento para o SIM, incluindo normas especificadas para as pequenas agroindstrias, de acordo com a legislao do Suasa. 3. Normas complementares: O executivo municipal dever, ainda, editar outras normas complementares, onde dever constar o detalhamento operacional do servio, indicando a constituio de um sistema de informaes e registros sobre o trabalho e os resultados da inspeo, definio do modelo de laudo, de relatrio de visitas, das infraes e outros. 4. Protocolo geral: Constituir um setor de protocolo geral para controle de entrada e sada de documentos oficiais, bem como, o controle de documentos e ficha cadastral dos estabelecimentos registrados contendo as informaes necessrias. 5. Programa de Trabalho: Dever ser elaborado um Plano de Trabalho de Inspeo e Fiscalizao do SIM, detalhando todo o planejamento das aes a serem executadas e a metodologia de trabalho. 6. Programa de amostras para anlise: Estabelecer um programa e cronograma de envio de amostras de gua e de produtos, para anlises fsico-qumicas e microbiolgicas, referentes aos estabelecimentos sob sua responsabilidade, em uma frequncia compatvel com o risco oferecido por cada produto e cada estabelecimento e de acordo com a legislao especfica. 7. Sistema de informaes: Constituir um banco de dados com sistema de guarda de registros auditveis, continuamente alimentado e atualizado a respeito das atividades de inspeo permanente e peridica e de superviso, previstas no Programa de Trabalho de Inspeo e Fiscalizao, contendo: - registro do atendimento dos cronogramas das anlises realizadas, bem como os resultados e as providncias adotadas em relao s anlises fora do padro, cujas amostras devero ser encaminhadas para laboratrios oficiais, credenciados ou acreditados.
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- controle dos certificados sanitrios e guias de trnsito, especficos para cada estabelecimento, quando couber. - controles dos autos de infrao emitidos, mantendo uma ficha com registro do histrico de todas as penalidades aplicadas aos estabelecimentos mantidos sob sua fiscalizao. - controles da importao de produtos de origem animal, quando couber. - registro das reunies tcnicas realizadas contemplando os principais temas abordados na reunio. - mapas nosogrficos. - cadastro dos estabelecimentos, rtulos e projetos aprovados, dados de abate e de produo de cada estabelecimento integrante do Servio; e outros. Nos Anexos I a IX disponibilizamos modelos de: auto de apreenso; auto de infrao; auto de multa; termo de advertncia; termo de doao; termo de fiel depositrio; controle de infrao e multa; ficha de atendimento; cadastro de estabelecimento. 8. A estruturao do SIM: Para iniciar o funcionamento do SIM necessria a estruturao do servio, como: - Disponibilizao dos recursos humanos: equipe de inspeo com mdicos veterinrios oficiais e auxiliares de inspeo capacitados, em nmero compatvel com as atividades de inspeo nos estabelecimentos que fizerem parte do servio, lotados no Servio de Inspeo, que no tenham conflitos de interesses e possuam poderes legais para realizar as inspees e fiscalizaes com imparcialidade e independncia. Para o clculo do nmero de funcionrios, mdico veterinrio, auxiliar de inspeo e administrativo, devero ser utilizados como critrio o volume de produo e a necessidade presencial da inspeo oficial nos estabelecimentos, tendo no mnimo um profissional de veterinria. Lembrando que nos momentos de abate de animais obrigatria a presena do veterinrio no abatedouro. Em outros momentos e em outros tipos de estabelecimentos de processamento da carne, de leite e derivados, de ovos e derivados, de mel e produtos apcolas e de pescados e derivados a inspeo poder ser peridica, determinada de acordo com a avaliao de risco em cada estabelecimento. - Estrutura fsica: disponibilizao de veculo, sala de trabalho, materiais de apoio administrativo, mobilirio, equipamentos de informtica e demais equipamentos necessrios que garantam efetivo suporte tecnolgico e administrativo para as atividades da inspeo. Os veculos devero ser oficiais do prprio executivo municipal ou cedidos por outros rgos de governo, sem conflito de interesse, em nmero e condies adequadas, respeitando as particularidades de cada regio e servio de inspeo, para exerccio das atividades de inspeo e superviso. - Laboratrio: viabilizar o acesso a laboratrio para anlise da qualidade dos produtos, no sendo necessrio, no entanto, o servio de inspeo ter um laboratrio de anlises prprio, podendo contratar a realizao das anlises em laboratrio de terceiros, legalmente reconhecidos. 9. Treinamento da equipe: Aps a contratao da equipe de inspetores e auxiliares os mesmos devero passar por processo de capacitao. recomendvel, tambm, a visita e/ou estgio dos profissionais em outros servios de inspeo j em funcionamento, para troca de experincias. 10. Incio de atividades: O incio do funcionamento do SIM se d com o registro e a execuo da inspeo em ao menos um estabelecimento.
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O SIM em consrcios de municpios O servio de inspeo tambm pode ser implementado atravs de uma associao entre municpios. Nesse caso, municpios prximos que tiverem interesse devero constituir um consrcio pblico para executar o servio de forma coletiva. A constituio de um consrcio possibilita aos municpios agirem em parceria. A vantagem da execuo do SIM em consrcio de municpios que a estrutura do servio, que inclui a equipe tcnica de inspeo, veculo, computador, telefone e sala de trabalho, poder ser a mesma para todos os municpios que fazem parte do consrcio. Neste caso, os custos do servio de pessoal e da estrutura fsica do servio podero ser divididos entre os vrios municpios que fazem parte do consrcio. Ou seja, obtm ganho de escala, com vantagens na qualidade tcnica, gerencial e financeira do servio executado. Essa alternativa muito importante principalmente para os pequenos municpios, pois diminui o custo do servio. Os municpios que optarem pelo consrcio devem primeiro criar o seu servio individualmente, atravs de lei municipal e de regulamento, onde devero ser detalhados todos os critrios, procedimentos e forma de executar o servio de inspeo e para aprovar e registrar plantas de agroindstrias, para depois constituir um consrcio e estruturar e executar o servio de inspeo em conjunto com outros municpios. A constituio de consrcios pblicos foi regulamentada pela Lei Federal no 11.107/2005 e pelo Decreto Federal no 6.017/2007, que dispe sobre normas gerais de contratao de consrcios pblicos. Trata-se de pessoa jurdica formada exclusivamente por entes da Federao, com personalidade jurdica de direito pblico e natureza autrquica, para estabelecer relaes de cooperao federativa, inclusive a realizao de objetivos de interesse comum. Para cumprimento de suas finalidades o consrcio pblico poder firmar convnios, contratos, acordos de qualquer natureza, receber auxlios, contribuies e subvenes sociais ou econmicas e ser contratado pela administrao direta ou indireta dos entes da federao consorciados, dispensado de licitao. Os objetivos do consrcio pblico devem ser definidos pelos seus participantes, observando os limites previstos na legislao, podendo desenvolver gesto associada de servios pblicos, prestar servios e exercer competncias pertencentes aos entes da federao e outros. a) Sntese das etapas para constituio do consrcio pblico O primeiro procedimento constituir o consrcio para em seguida implementar o servio de inspeo. Os principais passos para a constituio de consrcio, de forma resumida, so: 1. Protocolo de Intenes: O consrcio tem incio pela constituio do protocolo de intenes, que um contrato preliminar do consrcio. Os entes federados, atravs de seus representantes legais, devero elaborar o protocolo de intenes, contendo obrigatoriamente as informaes gerais do futuro consrcio.
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2. Contrato de consrcio pblico: Aps a elaborao o Protocolo de Intenes deve ser ratificado pelos entes da Federao interessados, convertendo-se em Contrato de Consrcio Pblico. Ou seja, para o caso de consrcio de municpios, o Protocolo de Intenes dever ser aprovado em cada uma das cmaras municipais de vereadores, mediante lei, e assim o protocolo passa a ser o Contrato do Consrcio. Aps, o Contrato dever ser publicado na imprensa oficial no mbito de cada ente consorciado. 3. Estatutos: O consrcio pblico ser organizado por estatutos aprovados pela assembleia geral e publicado na imprensa oficial no mbito de cada ente consorciado, cujas disposies devero atender a todas as clusulas do seu Contrato. 4. Contrato de Rateio: O Contrato de Rateio tem por finalidade estipular e regulamentar as obrigaes econmicas e financeiras relacionadas aos objetivos do consrcio. Os entes consorciados somente podero repassar recursos financeiros ao consrcio pblico mediante Contrato de Rateio, formalizado em cada exerccio financeiro. 5. Contrato de Programa: O Contrato de Programa tem por finalidade constituir e regulamentar as obrigaes que um ente da Federao ter para com o outro ente ou para com o Consrcio Pblico. condio para a validade das obrigaes contradas por ente da Federao, inclusive entidades de sua administrao indireta, que tenham por objeto a prestao de servios por meio de gesto associada ou a transferncia total ou parcial de encargos, servios, pessoal ou de bens necessrios continuidade dos servios transferidos. Considera-se prestao de servio pblico por meio de gesto associada aquela em que um ente da Federao, ou entidade de sua administrao indireta, coopere com outro ente da Federao ou com consrcio pblico, independentemente da denominao que venha a adotar, exceto quando a prestao se der por meio de contrato de concesso de servios pblicos celebrado aps regular licitao. 6. Implementao do consrcio: Aps a constituio legal do consrcio necessrio disponibilizar a estrutura, como sala, equipe de trabalho, fone, computador, internet, mesas, armrios etc, para dar incio as atividades do mesmo, de acordo com o que foi definido em Estatutos e Contrato de Programa. Observao: Maiores detalhes sobre constituio de consrcios ver o Manual de orientaes sobre constituio de consrcios. b) Etapas para implantao do SIM em consrcio Aps cumprir todas as etapas para a sua constituio, o consrcio pblico de municpios dever organizar o servio de inspeo sanitria, em conjunto entre todos os municpios participantes e iniciar a execuo do mesmo. Lembrando, no entanto, que cada municpio participante do Consrcio dever ter, primeiro, seu Servio de Inspeo Municipal constitudo, por lei municipal e regulamentado, conforme explicitamos nas etapas 1 e 2 do item Etapas para constituio do SIM de municpio individual. Para organizar o Servio de Inspeo no consrcio valem as orientaes j descritas anteriormente no item Etapas para constituio do SIM de municpio individual, no que for pertinente, especialmente as etapas 2 a 10.
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ANEXOS
Apresentamos nos anexos I a XI, a seguir, modelos de documentos1 necessrios como: auto de apreenso; auto de infrao; auto de multa; termo de advertncia; termo de doao; termo de fiel depositrio; controle de infrao e multa; ficha de atendimento; cadastro de estabelecimento; modelo de projeto de lei PL para constituio de SIM; e sugesto de regulamento para o SIM. O objetivo contribuir para que os municpios e consrcios que ainda no dispem de um servio de inspeo, possam constitu-lo. Esses modelos disponibilizados esto de acordo com a legislao federal do Suasa vigente. Devem ser tomados como sugestes e, de acordo com o interesse de cada municpio ou consrcio, podero ser adequados a realidade local.
1 Para elaborao desses modelos foi tomado como referncia um servio de inspeo de Consrcio de municpios, em funcionamento e com adeso ao Suasa.
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Anexo I Modelo de auto de apreenso

AUTO DE APREENSO
No(s) dia(s) .................... do ms de ................ do ano de .........., no municpio de ............................./..., eu, ....................................., do Servio de Inspeo do ......................, presentes as testemunhas abaixo assinadas, apreendi do estabelecimento ........................., endereo .............................................................. o(s) produto(s) ........................................................................................................... num total de ............. kg, com base na Lei no .........../......., e no Decreto no .........../.... O(s) produto(s) fica(m) sob custdia do Servio de Inspeo .........., no podendo ser comercializado(s), transferido(s) ou devolvido(s), at posterior deliberao. Do que, para constar, lavrei o presente Auto de Apreenso, em trs vias, dando cpia ao infrator, que fica sujeito s penas da lei.
Em ...... de ............. de ....... _______________________ Autuante ________________________ Autuado
Testemunhas: _________________________ RG:___________________ CPF:________________ ___________________________ RG:____________________ CPF:___________________
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Anexo II Modelo de auto de infrao

AUTO DE INFRAO
No(s) dia(s) .................... do ms de ................ do ano de .........., no municpio de ............................./..., eu, ....................................., do Servio de Inspeo do ......................, presentes as testemunhas abaixo assinadas, constatei a seguinte infrao, pelo(a) ..................... ........................................ do(s) Artigo(s) ............... do(a) ....................... (lei ou decreto), no ................/......, como abaixo se descreve: .............. ............................................................................................ Do que, para constar, lavrei o presente Auto de Infrao, em trs vias, dando cpia ao infrator, que fica sujeito s penas da lei.
Em ...... de ....................... de ..........
__________________________ Autuante
__________________________ Autuado
Testemunhas: ___________________________ RG:________________ CPF:_______________ ___________________________ RG:________________ CPF:_______________
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Anexo III Modelo de auto de multa

AUTO DE MULTA
No(s) dia(s) .................... do ms de ................ do ano de .........., no municpio de ............................./..., eu, ....................................., do Servio de Inspeo do ......................,, confirmado a infrao do(s) Artigo(s) ............. do(a) .................... (lei ou decreto) no ................/......, em que incorreu o estabelecimento ...................................... estabelecida no endereo .........................................................................., como se v do Auto de Infrao, lavrado em .......... do ms de .......... do ano de ........., em anexo, que comprova a mencionada infrao. Assim, baseado no Decreto no ......../....., fao lavrar contra a mencionada infratora, o presente Auto de Multa, em quatro vias, das quais se entrega uma para seu conhecimento, ficando a mesma citada a recolher em guia de pagamento em anexo dentro de 72 horas, a partir do respectivo ciente da interessada, a quantia de R$ ...................., referente multa estabelecida no dispositivo regulamentar citado, para que no seja cobrado judicialmente.
______________________________ Assinatura
Ciente em ........./......./......., s ........... horas.
______________________________ Assinatura Autuado
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Anexo IV Modelo de termo de advertncia

TERMO DE ADVERTNCIA
O Chefe do Servio de Inspeo de .................................................., usando das prerrogativas que Ihe confere o artigo ........., do Decreto no ............../....., ADVERTE a empresa ........................................................., estabelecida .........................., no municpio de .............. ........................../......., em virtude da infrao ao(s) artigo(s) .................... do(a) Decreto(lei) no ......../....., ocorrida em ......../......../........., quando ................................................................, conforme Auto de lnfrao anexo. Fica o(a) infrator(a) ciente de que a reincidncia implicar nas penalidades previstas em lei.
(local) ..............................., em ......../......../........
____________________________________ Assinatura e Carimbo do Diretor de Inspeo
Ciente em: ......../......./......
____________________________________ Assinatura do responsvel pela empresa
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Anexo V Modelo de termo de doao

TERMO DE DOAO
No(s) dia(s) .................... do ms de ................ do ano de .........., a empresa .........................................., estabelecida ................................, no municpio de ......................../......, foi procedida pelo Servio de lnspeo de ............................, em conformidade com o artigo ..........., do Decreto no ............../..... e da Lei no ......../...., teve produtos apreendidos que devem ser doados entidade ................... ............., do municpio de ................................/....., do produto ...............................................................................................................................
____________________________________________ Assinatura e carimbo do Mdico Veterinrio responsvel
Ciente em: ......../......../.......... ____________________________________ Assinatura do responsvel pela empresa
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Anexo VI Modelo de termo de fiel depositrio

TERMO DE FIEL DEPOSITRIO
A empresa .........................................., estabelecida ......................................., no municpio de ......................../....., ficar como FIEL DEPOSITRIA do(s) produto(s) ......................................................................................................, num total de ........................................., por ter sido o mesmo apreendido pelo Servio de Inspeo de ....................................................., com embasamento legal em .................................. O produto apreendido ficar a disposio do Servio de Inspeo do ......................, que Ihe dar a destino conveniente.
____________________________________________ Assinatura e carimbo do Mdico Veterinrio responsvel
Ciente em: ......../......./.......... ____________________________________ Assinatura do responsvel pela empresa
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Anexo VII Modelo de controle de infrao e

multa
CONTROLE DE AUTO DE INFRAO E MULTA Registro no SIM no __________ Ano: _________ Razo social do estabelecimento: ___________________________ Localizao do estabelecimento: __________________________________ Municpio: __________________________
DATA DO AUTO DE INFRAO DATA DO AUTO DE MULTA RETORNO DO AUTO DE MULTA VALOR EM UFIR VALOR EM REAIS DATA DO PAGAMENTO DVIDA ATIVA RETORNO DVIDA ATIVA
No PROCESSO
ARQUIVAMENTO
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Anexo VIII Modelo de ficHa de atendimento

Dia Ms Ano
FICHA DE ATENDIMENTO
Hora inicial: Hora final:
Estabelecimento:
Municpio:
Quilometragem inicial: Quilometragem final:
Registro no SIM:
Motivo e Local da Atividade:

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2 Orientao Tcnica Documental Legislao Procedimento Instalaes Classificao do Estabelecimento Estabelecimento de abate e industrializao de pequenos animais Estabelecimento de abate e industrializao de mdios e grandes animais Fbrica de produtos crneos Estabelecimento de abate e industrializao de pescado Estabelecimento de ovos Unidade de extrao e beneficiamento do produtos das abelhas Estabelecimentos industrial de leite e derivados Verificao Item C/NC
Outros motivos:
Principais atividades realizadas / Assuntos abordados:
Resultados / Comentrios:
Principais pessoas contatadas:

Total de pessoas envolvidas:
Assinatura e Carimbo do veterinrio do SIM
Assinatura do estabelecimento
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Anexo IX Modelo de Cadastro de

estaBelecimento
SIM do (municpio) .............. CADASTRO DE ESTABELECIMENTO
Nome: _____________________________________________________ CNPJ/CPF: _________________ Classificao: ________________________________________________ Endereo: ___________________________________________________ Bairro/distrito/comunidade: _________________________________ Municpio: _____________________________________________________ Telefone: _____________________ celular: ____________________ E-mail: ______________________________________________________ No registro no servio: _______________________________________ Data de registro do estabelecimento no servio: ___________________ Produtos registrados: _____________________________________ Dados de produtos: _______________________________________
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Anexo X Modelo de ProJeto de Lei municipal de

inspeo
MODELO DE PROJETO DE LEI PARA CONSTITUIO DE SERVIO DE INSPEO MUNICIPAL Apresentamos, aqui, uma sugesto de Projeto de Lei PL sanitria municipal, para constituio do Servio de Inspeo Municipal SIM. O objetivo, aqui, contribuir para que os municpios que ainda no dispem de um servio de inspeo, possam constitu-lo. Esse modelo de PL contempla o Servio de Inspeo Municipal para os produtos de origem animal. No entanto, se for de interesse do municpio, o PL poder ser modificado de forma a incluir tambm o Servio de Inspeo para produtos de origem vegetal. Para constituir o SIM o primeiro passo a aprovao do Projeto de Lei na Cmara de Vereadores. Aps a aprovao do referido PL a Administrao Municipal dever regulamentar o SIM, atravs de um Decreto Municipal. Em seguida, a prefeitura municipal deve constituir a equipe de inspeo e iniciar a execuo do Servio de Inspeo Municipal. Esse modelo de PL de Servio de Inspeo Municipal est adequado ao Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria Suasa. Portanto, depois que o SIM estiver implantado a Prefeitura Municipal poder solicitar adeso ao Suasa. A adeso do SIM ao Suasa permitir os empreendimentos inspecionados pelo SIM comercializarem seus produtos em todo o territrio Brasileiro.
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PROJETO DE LEI No ........... (Do Sr.) .......... Dispe sobre a constituio do Servio de Inspeo Municipal e os procedimentos de inspeo sanitria em estabelecimentos que produzam produtos de origem animal e d outras providncias, no Municpio de ........... A Cmara de Vereadores do Municpio de .......... decreta: Artigo 1o Esta Lei fixa normas de inspeo e de fiscalizao sanitria, no Municpio de ........., para a industrializao, o beneficiamento e a comercializao de produtos de origem animal, cria o Servio de Inspeo Municipal SIM e d outras providncias. Pargrafo nico Esta Lei est em conformidade Lei Federal no 9.712/1998, ao Decreto Federal no 5.741/2006 e ao Decreto no 7.216/2010, que constituiu e regulamentou o Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria (Suasa). Artigo 2o A Inspeo Municipal, depois de instalada, pode ser executada de forma permanente ou peridica. 1o A inspeo deve ser executada obrigatoriamente de forma permanente nos estabelecimentos durante o abate das diferentes espcies animais. I entende-se por espcies animais de abate, os animais domsticos de produo, silvestres e exticos criados em cativeiros ou provenientes de reas de reserva legal e de manejo sustentvel. 2o Nos demais estabelecimentos previstos nesta Lei a inspeo ser executada de forma peridica. I os estabelecimentos com inspeo peridica tero a frequncia de execuo de inspeo estabelecida em normas complementares expedidos por autoridade competente do ........... (rgo municipal de agricultura), considerando o risco dos diferentes produtos e processos produtivos envolvidos, o resultado da avaliao dos controles dos processos de produo e do desempenho de cada estabelecimento, em funo da implementao dos programas de autocontrole. 3o A inspeo sanitria se dar: I nos estabelecimentos que recebem, animais, matrias-primas, produtos, sub-produtos e seus derivados, de origem animal para beneficiamento ou industrializao; II nas propriedades rurais fornecedoras de matrias-primas de origem animal, em carter complementar e com a parceria da defesa sanitria animal, para identificar as causas de problemas sanitrios apurados na matria-prima e/ou nos produtos no estabelecimento industrial. 4o Caber ao Servio de Inspeo Municipal de ......... a responsabilidade das atividades de inspeo sanitria. Art. 3o Os princpios a serem seguidos no presente regulamento so: I Promover a preservao da sade humana e do meio ambiente e, ao mesmo tempo, que no implique obstculo para a instalao e legalizao da agroindstria rural de pequeno porte; II Ter o foco de atuao na qualidade sanitria dos produtos finais; III Promover o processo educativo permanente e continuado para todos os atores da cadeia produtiva, estabelecendo a democratizao do servio e assegurando a mxima participao de governo, da sociedade civil, de agroindstrias, dos consumidores e das comunidades tcnica e cientfica nos sistemas de inspeo.
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Artigo 4o O ...... (rgo) de Agricultura do Municpio de ....... poder estabelecer parceria e cooperao tcnica com municpios, Estado de....... e a Unio, poder participar de consrcio de municpios para facilitar o desenvolvimento de atividades e para a execuo do Servio de Inspeo sanitria em conjunto com outros municpios, bem como poder solicitar a adeso ao Suasa. Pargrafo nico Aps a adeso do SIM ao Suasa os produtos inspecionados podero ser comercializados em todo o territrio nacional, de acordo com a legislao vigente. Artigo 5o A fiscalizao sanitria refere-se ao controle sanitrio dos produtos de origem animal aps a etapa de elaborao, compreendido na armazenagem, no transporte, na distribuio e na comercializao at o consumo final e ser de responsabilidade da .... (rgo) da Sade do Municpio de ......, includos restaurantes, padarias, pizzarias, bares e similares, em conformidade ao estabelecido na Lei no 8.080/1990. Pargrafo nico A inspeo e a fiscalizao sanitria sero desenvolvidas em sintonia, evitando-se superposies, paralelismos e duplicidade de inspeo e fiscalizao sanitria entre os rgos responsveis pelos servios. Artigo 6o O Servio de Inspeo Municipal respeitar as especificidades dos diferentes tipos de produtos e das diferentes escalas de produo, incluindo a agroindstria rural de pequeno porte. Pargrafo nico Entende-se por estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte o estabelecimento de propriedade de agricultores familiares, de forma individual ou coletiva, localizada no meio rural, com rea til construda no superior a duzentos e cinquenta metros quadrados (250m), destinado exclusivamente ao processamento de produtos de origem animal, dispondo de instalaes para abate e/ou industrializao de animais produtores de carnes, bem como onde so recebidos, manipulados, elaborados, transformados, preparados, conservados, armazenados, depositados, acondicionados, embalados e rotulados a carne e seus derivados, o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus derivados, os produtos das abelhas e seus derivados, no ultrapassando as seguintes escalas de produo: a) estabelecimento de abate e industrializao de pequenos animais (coelhos, rs, aves e outros pequenos animais) aqueles destinado ao abate e industrializao de produtos e subprodutos de pequenos animais de importncia econmica, com produo mxima de 5 toneladas de carnes por ms. b) estabelecimento de abate e industrializao de mdios (sunos, ovinos, caprinos) e grandes animais (bovinos/ bubalinos/ equinos) aqueles destinados ao abate e/ou industrializao de produtos e subprodutos de mdios e grandes animais de importncia econmica, com produo mxima de 08 toneladas de carnes por ms. c) Fbrica de produtos crneos aqueles destinados agroindustrializao de produtos e subprodutos crneos em embutidos, defumados e salgados, com produo mxima de 5 toneladas de carnes por ms. d) estabelecimento de abate e industrializao de pescado enquadram-se os estabelecimentos destinados ao abate e/ou industrializao de produtos e subprodutos de peixes, moluscos, anfbios e crustceos, com produo mxima de 4 toneladas de carnes por ms. e) estabelecimento de ovos destinado recepo e acondicionamento de ovos, com produo mxima de 5.000 dzias/ms. f) Unidade de extrao e beneficiamento do produtos das abelhas destinado recepo e industrializao de produtos das abelhas, com produo mxima de 30 toneladas por ano. g) estabelecimentos industrial de leite e derivados: enquadram-se todos os tipos de estabelecimentos de industrializao de leite e derivados previstos no presente Regulamento destinado recepo, pasteurizao, industrializao,
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processamento e elaborao de queijo, iogurte e outros derivados de leite, com processamento mximo de 30.000 litros de leite por ms. Artigo 7o Ser constitudo um Conselho de Inspeo Sanitria com a participao de representante da .... (rgo) municipal de Agricultura e da Sade, dos agricultores e dos consumidores para aconselhar, sugerir, debater e definir assuntos ligados a execuo dos servios de inspeo e de fiscalizao sanitria e sobre criao de regulamentos, normas, portarias e outros. Artigo 8o Ser criado um sistema nico de informaes sobre todo o trabalho e procedimentos de inspeo e de fiscalizao sanitria, gerando registros auditveis. Pargrafo nico Ser de responsabilidade da .... (rgo) de Agricultura e da ...... (rgo) Sade a alimentao e manuteno do sistema nico de informaes sobre a inspeo e a fiscalizao sanitria do respectivo municpio. Artigo 9o Para obter o registro no servio de inspeo o estabelecimento dever apresentar o pedido instrudo pelos seguintes documentos: I requerimento simples dirigido ao responsvel pelo servio de inspeo municipal; II laudo de aprovao prvia do terreno, realizado de acordo com instrues baixadas pelo ....... (rgo municipal de agricultura); III Licena Ambiental Prvia emitida pelo rgo Ambiental competente ou estar de acordo com a Resoluo do CONAMA no 385/2006; Pargrafo nico Os estabelecimentos que se enquadram na Resoluo do CONAMA no 385/2006 so dispensados de apresentar a Licena Ambiental Prvia, sendo que no momento de iniciar suas atividades devem apresentar somente a Licena Ambiental nica. IV Documento da autoridade municipal e rgo de sade pblica competentes que no se opem instalao do estabelecimento. V apresentao da inscrio estadual, contrato social registrado na junta comercial e cpia do Cadastro Nacional de Pessoas Jurdicas CNPJ, ou CPF do produtor para empreendimentos individuais, sendo que esses documentos sero dispensados quando apresentarem documentao que comprove legalizao fiscal e tributria dos estabelecimentos, prprios ou de uma Figura Jurdica a qual estejam vinculados; VI planta baixa ou croquis das instalaes, com lay-out dos equipamentos e memorial descritivo simples e sucinto da obra, com destaque para a fonte e a forma de abastecimento de gua, sistema de escoamento e de tratamento do esgoto e resduos industriais e proteo empregada contra insetos; VII memorial descritivo simplificado dos procedimentos e padro de higiene a serem adotados; VIII boletim oficial de exame da gua de abastecimento, caso no disponha de gua tratada, cujas caractersticas devem se enquadrar nos padres microbiolgicos e qumicos oficiais; 1o Tratando-se de agroindstria rural de pequeno porte as plantas podero ser substitudas por croquis a serem elaborados por engenheiro responsvel ou tcnicos dos Servios de Extenso Rural do Estado ou do Municpio. 2o Tratando-se de aprovao de estabelecimento j edificado, ser realizada uma inspeo prvia das dependncias industriais e sociais, bem como da gua de abastecimento, redes de esgoto, tratamento de efluentes e situao em relao ao terreno. Artigo 10 O estabelecimento poder trabalhar com mais de um tipo de atividade, devendo, para isso, prever os equi-
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pamentos de acordo com a necessidade para tal e, no caso de empregar a mesma linha de processamento, dever ser concluda uma atividade para depois iniciar a outra. Pargrafo nico O Servio de Inspeo Municipal pode permitir a utilizao dos equipamentos e instalaes destinados fabricao de produtos de origem animal, para o preparo de produtos industrializados que, em sua composio principal, no haja produtos de origem animal, mas estes produtos no podem constar impressos ou gravados, os carimbos oficiais de inspeo previstos neste Regulamento, estando os mesmos sob responsabilidade do rgo competente. Artigo 11 A embalagem produtos de origem animal dever obedecer s condies de higiene necessrias boa conservao do produto, sem colocar em risco a sade do consumidor, obedecendo s normas estipuladas em legislao pertinente. Pargrafo Primeiro Quando a granel, os produtos sero expostos ao consumo acompanhados de folhetos ou cartazes de forma bem visvel, contendo informaes previstas no caput deste artigo. Artigo 12 Os produtos devero ser transportados e armazenados em condies adequadas para a preservao de sua sanidade e inocuidade. Artigo 13 A matria-prima, os animais, os produtos, os sub-produtos e os insumos devero seguir padres de sanidade definidos em regulamento e portarias especficas. Artigo 14 Sero editadas normas especficas para venda direta de produtos em pequenas quantidades, conforme previsto no Decreto Federal no 5.741/2006. Artigo 15 Os recursos financeiros necessrios implementao da presente Lei e do Servio de Inspeo Municipal sero fornecidos pelas verbas alocadas na .... (rgo) Municipal de Agricultura, constantes no Oramento do Municpio ..... Artigo 16 Os casos omissos ou de dvidas que surgirem na execuo da presente Lei, bem como a sua regulamentao, sero resolvidos atravs de resolues e decretos baixados pelo .... (rgo) de Agricultura, aps debatido no Conselho de Inspeo Sanitria. Artigo 17 Ficam revogadas as disposies em contrrio a esta Lei. Artigo 18 O Poder Executivo regulamentar esta lei no prazo de noventa dias a contar da data de sua publicao. Artigo 19 Esta lei entra em vigor na data de sua publicao.
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Anexo XI Modelo de reGulamento de lei

municipal de inspeo
MODELO DE REGULAMENTO DE INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL PARA SERVIOS DE INSPEO MUNICIPAIS Apresentamos, aqui, uma sugesto de Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal para o Servio de Inspeo Municipal SIM. O objetivo, aqui, contribuir para que os municpios que constituram o seu Servio de Inspeo possam regulament-lo para posteriormente iniciar a execuo do mesmo. Essa sugesto de Regulamento contempla todo o funcionamento do Servio de Inspeo Municipal, bem como as regras para registrar e inspecionar os estabelecimentos para os produtos de origem animal. Esta sugesto pode no contemplar a realidade especfica de cada municpio, portanto dever ser adequada considerando as caractersticas de cada municpio, os tipos de produtos da regio e os empreendimentos existentes. Lembramos que os municpios que ainda no tenham o SIM, o primeiro passo constituir o Servio, atravs da aprovao de um Projeto de Lei sanitria na Cmara de Vereadores. Aps a aprovao do referido PL a Administrao Municipal dever regulamentar o SIM, atravs de um Decreto Municipal, podendo utilizar-se da sugesto em anexo. Em seguida, a prefeitura municipal deve constituir a equipe de inspeo e iniciar a execuo do Servio de Inspeo Municipal. Esse modelo de Regulamento do Servio de Inspeo Municipal est adequado ao novo Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria Suasa. Portanto, depois que o SIM estiver constitudo, regulamentado e implantado a Prefeitura Municipal poder solicitar adeso ao Suasa. Essa adeso ao Suasa permitir os empreendimentos inspecionados pelo SIM comercializarem seus produtos em todo o territrio Brasileiro.
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SUMRIO I. DAS DISPOSIES PRELIMINARES II. CLASSIFICAO GERAL DOS ESTABELECIMENTOS III. DO REGISTRO E RELACIONAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS. IV. INSTALAES E EQUIPAMENTOS V. AS CONDIES DE HIGIENE VI. OBRIGAES DOS ESTABELECIMENTOS VII. INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DOS ESTABELECIMENTOS 1) INSPEO iNDUSTRiAL E SANiTRiA DE CARNES E DERiVADOS 2) INSPEO iNDUSTRiAL E SANiTRiA DE OVOS E DERiVADOS 3) INSPEO iNDUSTRiAL E SANiTRiA DE LEiTE E DERiVADOS 4) INSPEO iNDUSTRiAL E SANiTRiA DE PRODUTOS DAS ABELHAS E DERiVADOS VIII. ESTABELECIMENTO PARA ABATE E INDUSTRIALIZAO DE PEQUENOS ANIMAIS IX. ESTABELECIMENTOS PARA ABATE E INDUSTRIALIZAO PARA MDIOS E GRANDES ANIMAIS X. FBRICA PARA PRODUTOS CRNEOS XI. ESTABELECIMENTOS PARA OVOS XII. UNIDADE DE EXTRAO E BENEFICIAMENTO PARA PRODUTOS DAS ABELHAS XIII. ESTABELECIMENTO PARA LEITE E DERIVADOS XIV. ESTABELECIMENTO DE ABATE E INDUSTRIALIZAO DE PESCADO XV. DISPOSIES GERAIS
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I. DAS DISPOSIES PRELIMINARES Art. 1o O presente Regulamento estabelece as normas que regulam, em todo o territrio do municpio de ............, a inspeo e a fiscalizao industrial e sanitria para produtos de origem animal, destinadas a preservar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos e a sade e os interesses do consumidor. Art. 2o Os princpios a serem seguidos no presente regulamento so: I Promover a preservao da sade humana e do meio ambiente e, ao mesmo tempo, que no implique obstculo para a instalao e legalizao da agroindstria rural de pequeno porte; II Ter o foco de atuao na qualidade sanitria dos produtos finais; III Promover o processo educativo permanente e continuado para todos os atores da cadeia produtiva, estabelecendo a democratizao do servio e assegurando a mxima participao de governo, da sociedade civil, de agroindstrias, dos consumidores e das comunidades tcnica e cientfica nos sistemas de inspeo. Art. 3o Ficam sujeitos inspeo e fiscalizao previstas neste Regulamento, os animais destinados ao abate, a carne e seus derivados, o pescado e seus derivados, os ovos e seus derivados, o leite e seus derivados e os produtos das abelhas e seus derivados. Pargrafo nico A inspeo e a fiscalizao a que se refere o caput deste artigo abrangem, sob o ponto de vista industrial e sanitrio, a inspeo ante e post mortem dos animais, a recepo, manipulao, beneficiamento, industrializao, fracionamento, conservao, embalagem, rotulagem, armazenamento, expedio e trnsito de quaisquer matrias-primas e produtos de origem animal. Art. 4o A inspeo a que se refere o artigo anterior so privativas do Servio de Inspeo Municipal (SIM) vinculado ao ........... (rgo municipal de agricultura), do Municpio de ..........., sempre que se tratar de produtos destinados ao comrcio municipal. 1o O ...... (rgo) de Agricultura do Municpio de ....... poder estabelecer parceria e cooperao tcnica com municpios, Estado de....... e a Unio, poder participar de consrcio de municpios para facilitar o desenvolvimento de atividades e para a execuo do Servio de Inspeo sanitria em conjunto com outros municpios, bem como poder solicitar a adeso ao Sistema Unificado de Ateno a Sanidade Agropecuria (Suasa). 2o Aps a adeso do SIM ...... ao Suasa, os produtos podero ser destinados tambm ao comrcio estadual e interestadual, de acordo com a legislao federal que constituiu e regulamentou o Suasa. 3o A fiscalizao sanitria refere-se ao controle sanitrio dos produtos de origem animal aps a etapa de elaborao, compreendido na armazenagem, no transporte, na distribuio e na comercializao at o consumo final e ser de responsabilidade da .... (rgo) da Sade do Municpio de ......, includos restaurantes, padarias, pizzarias, bares e similares, em conformidade ao estabelecido na Lei no 8.080/1990. 4o A inspeo e a fiscalizao sanitria sero desenvolvidas em sintonia, evitando-se superposies, paralelismos e duplicidade de inspeo e fiscalizao sanitria entre os rgos responsveis pelos servios. Art. 5o As aes do SIM contemplam as seguintes atribuies: I coordenar e executar as atividades de inspeo e fiscalizao industrial e sanitria dos estabelecimentos registrados ou relacionados, dos produtos de origem animal comestveis ou no e seus derivados; II verificar a aplicao dos preceitos do bem-estar animal e executar as atividades de inspeo ante e post mortem
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de animais de abate; III manter disponveis registros nosogrficos e estatsticas de produo e comercializao de produtos de origem animal; IV elaborar as normas complementares para a execuo das aes de inspeo, fiscalizao, registro, relacionamento e habilitao dos estabelecimentos, bem como registro, classificao, tipificao, padronizao e certificao sanitria dos produtos de origem animal; V verificar a implantao e execuo dos programas de autocontrole dos estabelecimentos registrados ou relacionados; VI coordenar e executar os programas de anlises laboratoriais para monitoramento e verificao da identidade, qualidade e inocuidade dos produtos de origem animal; VII executar o programa de controle de resduos de produtos de uso veterinrio e contaminantes em produtos de origem animal; VIII elaborar e executar programas de combate fraude nos produtos de origem animal; IX verificar os controles de rastreabilidade dos animais, matrias-primas, ingredientes e produtos ao longo da cadeia produtiva; e X elaborar programas e planos complementares s aes de inspeo e fiscalizao. Art. 6o O presente Regulamento e demais atos complementares que venham a ser expedidos devem ser executados em todo o territrio municipal. Art. 7o A Inspeo Municipal, depois de instalada, pode ser executada de forma permanente ou peridica. 1o A inspeo deve ser executada obrigatoriamente de forma permanente nos estabelecimentos durante o abate das diferentes espcies animais. I entende-se por espcies animais de abate, os animais domsticos de produo, silvestres e exticos criados em cativeiros ou provenientes de reas de reserva legal e de manejo sustentvel. 2o Nos demais estabelecimentos que constam neste Regulamento a inspeo ser executada de forma peridica. I os estabelecimentos com inspeo peridica tero a frequncia de execuo de inspeo estabelecida em normas complementares expedidos por autoridade competente do ........... (rgo municipal de agricultura), considerando o risco dos diferentes produtos e processos produtivos envolvidos, o resultado da avaliao dos controles dos processos de produo e do desempenho de cada estabelecimento, em funo da implementao dos programas de autocontrole. Art. 8o A inspeo industrial e higinico-sanitria de produtos de origem animal abrange os seguintes procedimentos: I a inspeo ante e post-mortem das diferentes espcies animais; II a verificao dos programas de autocontrole dos estabelecimentos dirigido ao atendimento dos regulamentos tcnicos de identidade e qualidade do produto especfico; III a verificao do rtulo ou rotulagem dos produtos destinados venda; IV os resultados dos exames microbiolgicos, histolgicos, toxicolgicos, fsico-qumicos ou sensoriais e as respectivas prticas laboratoriais aplicadas nos laboratrios prprios ou conveniados dos estabelecimentos inspecionados, utilizados na verificao da conformidade dos seus processos de produo; V a verificao dos controles de resduos de produtos veterinrios e contaminantes ambientais utilizados pelos estabelecimentos industriais;
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VI as informaes inerentes ao setor primrio com implicaes na sade animal, ou na sade pblica; VII o bem-estar animal no carregamento antes e durante o transporte, na quarentena, e no abate. Art. 9o A concesso de inspeo pelo ......... (rgo municipal de agricultura) isenta o estabelecimento de qualquer outra fiscalizao industrial ou sanitria federal, estadual ou municipal para produtos de origem animal. Art. 10o Para fins deste Regulamento so adotadas as seguintes definies: I anlise de controle: anlise efetuada pelo estabelecimento para controle de processo e monitoramento da qualidade das matrias-primas, ingredientes e produtos; II anlise fiscal: anlise efetuada por laboratrio de controle oficial ou credenciado ou pela autoridade sanitria competente, em amostras colhidas pela Inspeo Municipal; III anlise pericial: anlise laboratorial realizada a partir da amostra oficial de contraprova quando o resultado da amostra de fiscalizao for contestado por uma das partes envolvidas, para assegurar amplo direito de defesa ao interessado; ou de amostras colhidas em caso de denncias, fraudes ou problemas endmicos constatados a partir da fiscalizao no municpio. IV animais exticos: todos aqueles pertencentes s espcies da fauna extica, criados em cativeiro, cuja distribuio geogrfica no inclui o territrio brasileiro, aquelas introduzidas pelo homem, inclusive domsticas em estado asselvajado, e tambm aquelas que tenham sido introduzidas fora das fronteiras brasileiras e das suas guas jurisdicionais e que tenham entrado em territrio brasileiro; V animais silvestres: todos aqueles pertencentes s espcies das faunas silvestres, nativas, migratrias e quaisquer outras aquticas ou terrestres, que tenham todo ou parte do seu ciclo de vida ocorrendo dentro dos limites do territrio brasileiro ou das guas jurisdicionais brasileiras; VI auditoria: procedimento de fiscalizao realizado sistematicamente por equipe designada pelo ........., funcionalmente independente, para avaliar a conformidade dos procedimentos tcnicos e administrativos da inspeo oficial e do estabelecimento; VII Boas Prticas de Fabricao BPF: condies e procedimentos higinico sanitrios e operacionais sistematizados aplicados em todo o fluxo de produo, com o objetivo de garantir a qualidade, conformidade e inocuidade dos produtos de origem animal, incluindo atividades e controles complementares; VIII desinfeco: procedimento que consiste na eliminao de agentes infecciosos por meio de tratamentos fsicos, biolgicos ou agentes qumicos; IX equivalncia de sistemas de inspeo: estado no qual as medidas de inspeo higinico-sanitria e tecnolgica aplicadas por diferentes sistemas de inspeo ainda que no sejam iguais as medidas aplicadas por outro servio de inspeo, permitem alcanar os mesmos objetivos de inocuidade e qualidade dos produtos, na inspeo e fiscalizao, estabelecidos neste regulamento e de acordo com o Suasa. X fiscalizao: procedimento oficial exercido pela autoridade sanitria competente, junto ou indiretamente aos estabelecimentos de produtos de origem animal, com o objetivo de verificar o atendimento aos procedimentos de inspeo, aos requisitos previstos no presente Regulamento e em normas complementares; XI higienizao: procedimento que consiste na execuo de duas etapas distintas, limpeza e sanitizao; XII inspeo: atividade de fiscalizao executada pela autoridade sanitria competente junto ao estabelecimento, que consiste no exame dos animais, das matrias-primas e dos produtos de origem animal; na verificao do cumprimento dos programas de autocontrole, suas adequaes s operaes industriais e os requisitos necessrios sua implementao; na verificao da rastreabilidade, dos requisitos relativos aos aspectos higinicos, sanitrios e tecno-
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lgicos inerentes aos processos produtivos; na verificao do cumprimento dos requisitos sanitrios na exportao e importao de produtos de origem animal; na certificao sanitria, na execuo de procedimentos administrativos e na verificao de demais instrumentos de avaliao do processo relacionados com a segurana alimentar, qualidade e integridade econmica, visando o cumprimento do disposto no presente Regulamento e em normas complementares; XIII laboratrio de controle oficial: laboratrio prprio do ........, ou laboratrio pblico ou privado credenciado e conveniado com os servios de inspeo equivalentes para realizar anlises, por mtodo oficial, visando atender s demandas dos controles oficiais; XIV legislao especfica: atos normativos emitidos pelo ......... (rgo municipal de agricultura), ou por outros rgos oficiais e responsveis pela legislao de alimentos e correlatas; XV limpeza: remoo fsica de resduos orgnicos, inorgnicos ou outro material indesejvel das superfcies das instalaes, equipamentos e utenslios; XVI memorial descritivo: documento que descreve, conforme o caso, as instalaes, equipamentos, procedimentos, processos ou produtos relacionados ao estabelecimento de produtos de origem animal; XVII norma complementar: ato normativo emitido pelo ....... (rgo municipal de agricultura), contendo diretrizes tcnicas ou administrativas a serem executadas durante as atividades de inspeo e fiscalizao junto aos estabelecimentos ou trnsito de produtos de origem animal, respeitadas as competncias especficas; XVIII padro de identidade: conjunto de parmetros que permitem identificar um produto de origem animal quanto sua origem geogrfica, natureza, caracterstica sensorial, composio, tipo ou modo de processamento ou modo de apresentao; XIX Procedimento Padro de Higiene Operacional PPHO: procedimentos descritos, implantados e monitorados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evita a contaminao direta ou cruzada do produto, preservando sua qualidade e integridade, por meio da higiene, antes, durante e depois das operaes industriais; XX produto de origem animal: aquele obtido total ou predominantemente a partir de matrias-primas comestveis ou no, procedentes das diferentes espcies animais, podendo ser adicionado de ingredientes de origem vegetal e mineral, aditivos e demais substncias permitidas pela autoridade competente; XXI produto de origem animal comestvel: produto de origem animal destinado ao consumo humano; XXII produto de origem animal no comestvel: produto de origem animal no destinado ao consumo humano; XXIII programas de autocontrole: programas desenvolvidos, implantados, mantidos e monitorados pelo estabelecimento, visando assegurar a inocuidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, que incluem BPF, PPHO ou programas equivalentes reconhecidos pelo ....... (rgo municipal de agricultura); XXIV qualidade: conjunto de parmetros mensurveis (fsicos, qumicos, microbiolgicos e sensoriais) que permite caracterizar as especificaes de um produto de origem animal em relao a um padro desejvel ou definido em legislao especfica, quanto aos seus fatores intrnsecos e extrnsecos, higinico-sanitrios e tecnolgicos; XXV rastreabilidade: capacidade de detectar no produto final a origem e de seguir o rastro da matria-prima e produtos de origem animal, de um alimento para animais, de um animal produtor de alimentos ou de uma substncia a ser incorporada em produtos de origem animal, ou em alimentos para animais ou com probabilidade de o ser, ao longo de todas as fases de produo, transformao e distribuio; XXVI Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade RTIQ: documento emitido pelo......... (rgo municipal de agricultura), mediante ato normativo, com o objetivo de fixar a identidade e as caractersticas e padres mnimos para a qualidade que os produtos de origem animal devem atender. XXVII Sanitizao: aplicao de agentes qumicos, biolgicos ou de mtodos fsicos nas superfcies das instalaes,
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equipamentos e utenslios, posteriormente aos procedimentos de limpeza, visando assegurar um nvel de higiene microbiologicamente aceitvel; XXVIII Superviso: procedimento de fiscalizao realizado sistematicamente por equipe designada pelo Servio de Inspeo Municipal, funcionalmente independente, para avaliar a conformidade dos procedimentos tcnicos e administrativos da inspeo oficial e do estabelecimento. XXIX Entende-se por estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte o estabelecimento de propriedade de agricultores familiares, de forma individual ou coletiva, localizada no meio rural, com rea til construda no superior a duzentos e cinquenta metros quadrados, destinado exclusivamente ao processamento de produtos de origem animal, dispondo de instalaes para abate e/ou industrializao de animais produtores de carnes, bem como onde so recebidos, manipulados, elaborados, transformados, preparados, conservados, armazenados, depositados, acondicionados, embalados e rotulados a carne e seus derivados, o pescado e seus derivados, o leite e seus derivados, o ovo e seus derivados, os produtos das abelhas e seus derivados, no ultrapassando as seguintes escalas de produo: a) estabelecimento de abate e industrializao de pequenos animais (coelhos, rs, aves e outros pequenos animais) aqueles destinado ao abate e industrializao de produtos e subprodutos de pequenos animais de importncia econmica, com produo mxima de 5 toneladas de carnes por ms. b) estabelecimento de abate e industrializao de mdios (sunos, ovinos, caprinos) e grandes animais (bovinos/ bubalinos/ equinos) aqueles destinados ao abate e/ou industrializao de produtos e subprodutos de mdios e grandes animais de importncia econmica, com produo mxima de 08 toneladas de carnes por ms. c) Fbrica de produtos crneos aqueles destinados agroindustrializao de produtos e subprodutos crneos em embutidos, defumados e salgados, com produo mxima de 5 toneladas de carnes por ms. d) estabelecimento de abate e industrializao de pescado enquadram-se os estabelecimentos destinados ao abate e/ou industrializao de produtos e subprodutos de peixes, moluscos, anfbios e crustceos, com produo mxima de 4 toneladas de carnes por ms. e) estabelecimento de ovos destinado recepo e acondicionamento de ovos, com produo mxima de 5.000 dzias/ms. f) Unidade de extrao e beneficiamento do produtos das abelhas destinado recepo e industrializao de produtos das abelhas, com produo mxima de 30 toneladas por ano. g) estabelecimentos industrial de leite e derivados: enquadram-se todos os tipos de estabelecimentos de industrializao de leite e derivados previstos no presente Regulamento destinado recepo, pasteurizao, industrializao, processamento e elaborao de queijo, iogurte e outros derivados de leite, com processamento mximo de 30.000 litros de leite por ms. XXX Instalaes referem-se a toda a rea til do que diz respeito construo civil do estabelecimento propriamente dito e das dependncias anexas. XXXI Equipamentos referem-se a tudo que diz respeito ao maquinrio e demais utenslios utilizados nos estabelecimentos. XXXII Agroindustrializao o beneficiamento, processamento, industrializao e/ou transformao de matrias-primas provenientes de explorao pecurias, pesca, aqucolas, extrativistas, includo o abate de animais, abrangendo desde processos simples, como secagem, classificao, limpeza e embalagem, at processos mais complexos que incluem operaes fsica, qumica ou biolgica.
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II. CLASSIFICAO GERAL DOS ESTABELECIMENTOS Art. 11 Os estabelecimentos para produtos de origem animal so classificados em: I para carnes e derivados; II para pescado e derivados; III para ovos e derivados; IV para leite e derivados; e V para produtos das abelhas e derivados. Pargrafo nico. A designao estabelecimento abrange todas as classificaes de estabelecimentos para produtos de origem animal previstas no presente Regulamento. Art. 12 Os estabelecimentos para leite e derivados so classificados em: I Propriedades Rurais, compreendendo Fazenda Leiteira e Estbulo Leiteiro; II Estabelecimentos Industriais, compreendendo Granja Leiteira, Usina para Beneficiamento, Fbrica para Laticnios, Queijaria e Entreposto para Laticnios. 1o Entende-se por Propriedades Rurais aquelas destinadas produo de leite para posterior processamento em estabelecimento industrial sob fiscalizao e inspeo sanitria oficial. I as propriedades rurais devem atender s normas complementares. 2o Entende-se por Estabelecimentos Industriais os destinados recepo, transferncia, refrigerao, beneficiamento, industrializao, manipulao, fabricao, maturao, fracionamento, embalagem, rotulagem, acondicionamento, conservao, armazenagem e expedio de leite e seus derivados. Art. 13 Os estabelecimentos industriais para leite e derivados so classificados em: I Granja Leiteira; II Usina de Beneficiamento; III Fabrica de Laticnios; IV Queijaria; V Entreposto de Laticnios. 1o Entende-se por Granja Leiteira o estabelecimento destinado produo, pasteurizao e envase de leite para o consumo humano direto e elaborao de derivados lcteos, a partir de leite de sua prpria produo e/ou associados. 2o Entende-se por Usina de Beneficiamento o estabelecimento que tem por finalidade principal a recepo, pr-beneficiamento, beneficiamento e envase de leite destinado ao consumo humano direto. 3o Entende-se por Fbrica de Laticnios o estabelecimento destinado recepo de leite e derivados para o preparo de quaisquer derivados lcteos. 4o Entende-se por Queijaria o estabelecimento localizado em propriedade rural, destinado fabricao de queijos tradicionais com caractersticas especficas, elaborados exclusivamente com leite de sua prpria produo, ou de seus associados. I a propriedade rural, caracterizada por se situar em rea rural do municpio, deve ser reconhecida oficialmente como livre de tuberculose e brucelose; II a Queijaria deve estar obrigatoriamente vinculada a um Entreposto para Laticnios registrado no SIM, ou possuir estrutura prpria de maturao em escala proporcional produo da Queijaria, na qual ser finalizado o processo
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produtivo com toalete, maturao, embalagem, rotulagem e armazenagem do queijo, garantindo-se a rastreabilidade. 5o Entende-se por Entreposto de Laticnios o estabelecimento destinado recepo, toalete, maturao, classificao, fracionamento, acondicionamento e armazenagem de derivados lcteos. I permite-se a armazenagem de leite para consumo humano direto, desde que o Entreposto de Laticnios possua instalaes que satisfaam as exigncias do presente Regulamento. Art. 14 Os estabelecimentos de carnes e derivados so classificados em: I Estabelecimento de abate e industrializao de pequenos animais; II Estabelecimento de abate e industrializao de mdios e grandes animais; III Fbrica de produtos crneos. 1o Entende-se por estabelecimento de abate e industrializao de pequenos animais o que possui instalaes, equipamentos e utenslios especficos para o abate das diversas espcies de aves e outros pequenos animais, manipulao, industrializao, conservao, acondicionamento, armazenagem e expedio dos seus produtos e derivados sob variadas formas, dispondo de frio industrial e podendo ou no dispor de instalaes para aproveitamento de produtos no comestveis. 2o Entende-se por estabelecimento de abate e industrializao de mdios e grandes animais o que possui instalaes, equipamentos e utenslios especficos para o abate das diversas espcies de bovinos, bubalinos, sunos, ovinos, caprinos e outros grandes e mdios animais, manipulao, industrializao, conservao, acondicionamento, armazenagem e expedio dos seus produtos e derivados sob variadas formas, dispondo de frio industrial e podendo ou no dispor de instalaes para aproveitamento de produtos no comestveis. 3o Entende-se por Fbrica de Produtos Crneos o estabelecimento que possui instalaes, equipamentos e utenslios para recepo, manipulao, elaborao, conservao, acondicionamento, armazenagem e expedio de produtos crneos para fins de industrializao, com modificao de sua natureza e sabor, das diversas espcies animais de abate e, em todos os casos, possuir instalaes de frio industrial, podendo ou no dispor de instalaes para aproveitamento de produtos no comestveis. Art. 15 Os estabelecimentos de pescado e derivados so classificados em: I Estabelecimento de Abate e Industrializao de Pescado; II Estao Depuradora de Moluscos Bivalves. 1o Entende-se por Estabelecimento de Abate e Industrializao de Pescado o estabelecimento que possui dependncias, instalaes e equipamentos para recepo, lavagem, insensibilizao, abate, processamento, transformao, preparao, acondicionamento e frigorificao, com fluxo adequado espcie de pescado a ser abatida, dispondo ou no de instalaes para o aproveitamento de produtos no comestveis. 2o Entende-se por Estao Depuradora de Moluscos Bivalves o estabelecimento que possui dependncias prprias para recepo, depurao, embalagem e expedio de moluscos bivalves. Art. 16 Os estabelecimentos de ovos e derivados: Pargrafo nico Entende-se por Estabelecimentos de Ovos Comerciais aquele destinado recepo, ovoscopia, classificao, acondicionamento, identificao, armazenagem e expedio de ovos em natureza, facultando-se a operao de classificao para os ovos que chegam ao Entreposto j classificados, acondicionados e identificados, podendo ou no fazer a industrializao, desde que disponha de equipamentos adequados para essa operao.
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Art. 17 Estabelecimento de extrao e/ou Beneficiamento de produtos das abelhas: 1o Entende-se por Unidade de Extrao e/ou Beneficiamento de Produtos das Abelhas o estabelecimento destinado extrao, classificao, beneficiamento, industrializao, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedio, exclusivamente a granel, dos produtos das abelhas. I O estabelecimento poder industrializar e embalar produtos das abelhas em pequenas embalagens, devendo para isso, dispor de instalaes e equipamentos adequados para tal. 2o Permite-se a utilizao de Unidade de Extrao Mvel de Produtos das Abelhas montada em veculo, provida de equipamentos que atendam s condies higinico-sanitrias e tecnolgicas, operando em locais previamente aprovados pela Inspeo Municipal, que atendam s condies estabelecidas em normas complementares e dever ser relacionada junto ao SIM.
III. DO REGISTRO E RELACIONAMENTO DOS ESTABELECIMENTOS. Art. 18 Nenhum estabelecimento pode realizar comrcio municipal com produtos de origem animal sem estar registrado ou relacionado no ........ (rgo municipal de agricultura). 1o O Ttulo de Registro o documento emitido pelo chefe do SIM ao estabelecimento, depois de cumpridas as exigncias previstas no presente Regulamento. 2o O Ttulo de Relacionamento o documento emitido pelo chefe do Servio de Inspeo Municipal ao estabelecimento depois de cumpridas as exigncias previstas no presente Regulamento. Art. 19 Devem ser registrados os seguintes estabelecimentos: I Granja Leiteira; Usina de Beneficiamento; Fbrica de Laticnios; Entreposto de Laticnios. II Estabelecimento de abate e industrializao de pequenos animais; Estabelecimento de abate e industrializao de mdios e grandes animais; Fbrica de produtos crneos. III Estabelecimento de Abate e Industrializao de Pescado; Estao Depuradora de Moluscos Bivalves. IV Estabelecimentos de Ovos Comerciais e Derivados. V Unidade de Extrao e/ou Beneficiamento de Produtos das Abelhas. 1o A Queijaria quando ligada Entreposto de Laticnios deve ser relacionada junto ao Servio de Inspeo e deve ser registrada quando executar as operaes previstas para o Entreposto de Laticnios. 2o Unidade de Extrao de Produtos das Abelhas deve ser relacionada junto ao Servio de Inspeo Municipal. Art. 20 O estabelecimento deve ser registrado de acordo com sua atividade industrial e, quando este possuir mais de uma atividade industrial, deve ser acrescentada uma nova classificao principal. Art. 21 A existncia de varejo na mesma rea da indstria implicar no seu registro no rgo competente, independente do registro da indstria no Servio de Inspeo Municipal e as atividades e os acessos sero totalmente independentes, tolerando-se a comunicao interna do varejo com a indstria apenas por culo. Art. 22 Para a solicitao da aprovao de construo de estabelecimentos novos obrigatrio a apresentao dos
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seguintes documentos: I requerimento simples dirigido ao responsvel pelo servio de inspeo municipal; II laudo de aprovao prvia do terreno, realizado de acordo com instrues baixadas pelo ....... (rgo municipal de agricultura); III Licena Ambiental Prvia emitida pelo rgo Ambiental competente ou estar de acordo com a Resoluo do CONAMA no 385/2006; Pargrafo nico Os estabelecimentos que se enquadram na Resoluo do CONAMA no 385/2006 so dispensados de apresentar a Licena Ambiental Prvia, sendo que no momento de iniciar suas atividades devem apresentar somente a Licena Ambiental nica. IV Documento da autoridade municipal e rgo de sade pblica competentes que no se opem instalao do estabelecimento. V apresentao da inscrio estadual, contrato social registrado na junta comercial e cpia do Cadastro Nacional de Pessoas Jurdicas CNPJ, ou CPF do produtor para empreendimentos individuais, sendo que esses documentos sero dispensados quando apresentarem documentao que comprove legalizao fiscal e tributria dos estabelecimentos, prprios ou de uma Figura Jurdica a qual estejam vinculados; VI planta baixa ou croquis das instalaes, com lay-out dos equipamentos e memorial descritivo simples e sucinto da obra, com destaque para a fonte e a forma de abastecimento de gua, sistema de escoamento e de tratamento do esgoto e resduos industriais e proteo empregada contra insetos; VII memorial descritivo simplificado dos procedimentos e padro de higiene a serem adotados; VIII boletim oficial de exame da gua de abastecimento, caso no disponha de gua tratada, cujas caractersticas devem se enquadrar nos padres microbiolgicos e qumicos oficiais; 1o O pedido de aprovao prvia do terreno deve ser instrudo com o laudo de inspeo elaborado por servidor do SIM. 2o Tratando-se de aprovao de estabelecimento j edificado, ser realizada uma inspeo prvia das dependncias industriais e sociais, bem como da gua de abastecimento, redes de esgoto, tratamento de efluentes e situao em relao ao terreno. Art. 23 As plantas ou croquis a serem apresentadas para aprovao prvia de construo devem ser assinados pelo proprietrio ou representante legal do estabelecimento e pelo engenheiro responsvel pela elaborao e conter: I planta baixa ou croqui de cada pavimento na escala de 1:100 (um por cem); II planta baixa ou croqui com leiaute dos equipamentos na escala de 1:100 (um por cem); 1o As convenes de cores das plantas ou croqui devem seguir as normas tcnicas da Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT. 2o Nos casos em que as dimenses dos estabelecimentos no permitam visualizao nas escalas previstas em uma nica prancha, estas podem ser redefinidas nas escalas imediatamente subsequentes. 3o Tratando-se de agroindstria rural de pequeno porte as plantas podero ser substitudas por croquis a serem elaborados por engenheiro responsvel ou tcnicos dos Servios de Extenso Rural do Estado ou do Municpio. Art. 24 O estabelecimento solicitante de aprovao dos projetos no pode dar incio s construes sem que as mesmas tenham sido previamente aprovadas pelo Servio de Inspeo Municipal. Art. 25 A construo dos estabelecimentos deve obedecer a outras exigncias que estejam previstas em legislao
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municipal, desde que no colidam com as exigncias de ordem sanitria ou industrial previstas neste Regulamento ou atos complementares expedidos pelo ............ (rgo municipal de agricultura). Art. 26 Nos estabelecimentos de produtos de origem animal, destinados alimentao humana, para fins de registro ou relacionamento e funcionamento, exceto para unidade mvel de extrao, obrigatria a apresentao prvia de boletim oficial de anlise da gua de abastecimento, atendendo os padres de potabilidade estabelecidos pelo rgo competente. 1o Nos casos em que o estabelecimento servido por rede de abastecimento pblica ou privada, as anlises prvias da gua de abastecimento no se fazem necessrias. 2o Onde no for constatada a potabilidade da gua, e o caso permitir, mediante autorizao do Servio de Inspeo Municipal, se far necessrio a implementao de equipamento de clorao da gua de abastecimento. Art. 27 Para a instalao do Servio de Inspeo Municipal, alm das demais exigncias fixadas neste Regulamento, o estabelecimento deve apresentar os Programas de Boas Prticas de Fabricao BPF e de Procedimento Padro de Higiene Operacional PPHO, ou programas considerados equivalentes pelo SIM, para serem implementados no estabelecimento em referncia. Art. 28 Finalizadas as construes do projeto industrial aprovado, apresentados os documentos exigidos no presente Regulamento, a Inspeo Municipal deve instruir o processo com laudo final higinico-sanitrio e tecnolgico do estabelecimento, sempre que possvel acompanhado de registros fotogrficos, com parecer conclusivo para registro no Servio de Inspeo Municipal. Art. 29 Cumpridas as exigncias do presente Regulamento ser autorizado o funcionamento do estabelecimento e ser instalado o Servio de Inspeo, concomitantemente dever ser encaminhada a emisso do Ttulo de Registro no SIM. Art. 30 Qualquer estabelecimento que interrompa seu funcionamento por perodo superior a 6 (seis) meses, s poder reiniciar os trabalhos mediante inspeo prvia de todas as dependncias, instalaes e equipamentos, respeitada a sazonalidade das atividades industriais. Pargrafo nico Ser cancelado o registro ou relacionamento do estabelecimento que interromper seu funcionamento pelo prazo de 3 (trs) anos. IV. INSTALAES E EQUIPAMENTOS Art. 31 O estabelecimento dever ser instalado afastado dos limites da via pblica, preferentemente a 5 m (cinco metros), com entradas laterais que permitam a movimentao e circulao de veculos transportadores de matrias-primas e veculos transportadores de produtos, quando possvel com entradas independentes. Pargrafo nico As dependncias que por sua natureza produzam mau cheiro devem estar localizadas de maneira que os ventos predominantes e a situao topogrfica do terreno no levem em direo ao estabelecimento poeiras ou emanaes. Art. 32 Os estabelecimentos de produtos de origem animal devem satisfazer s seguintes condies bsicas e co-
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muns, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnolgica cabveis: I Dispor de terreno com rea suficiente para construo das instalaes industriais e demais dependncias, quando necessrias; II As vias de acesso e reas que se encontram dentro dos limites do terreno do estabelecimento devero ter uma superfcie compacta, ou pavimentada, apta para o trnsito de veculos, com meios que permitam a sua limpeza e o escoamento adequado das guas; III Todas as salas devero possuir iluminao e ventilao naturais adequadas em todas as dependncias, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnolgica cabveis; IV A iluminao artificial far-se- por luz fria, com dispositivo de proteo contra estilhaos ou queda sobre produtos, observando-se um mnimo de intensidade luminosa de 300 lux nas reas de manipulao e de 500 lux nas reas de inspeo, considerando-se os valores medidos ao nvel das mesas, plataformas ou locais de execuo das operaes; V Possuir pisos convenientemente impermeabilizados com material adequado, devendo ser construdos de modo a facilitar a higienizao, a coleta das guas residuais e sua drenagem para a rede de esgoto; VI As paredes e separaes devero ser revestidas ou impermeabilizadas, com material adequado, devendo ser construdas de modo a facilitar a higienizao, com ngulos entre paredes e pisos arredondados e revestidos com o mesmo material de impermeabilizao; VII As paredes devero ser lisas, de cor clara, resistentes e impermeabilizadas, como regra geral, at a altura mnima de dois metros e quando forem azulejadas devem ser rejuntadas com cimento ou massa apropriada, mantendo espaamento mnimo entre si. VIII As portas de acesso de pessoal e de circulao interna devero ser do tipo vai-vem ou com dispositivo para se manterem fechadas, com largura mnima de 1,20 m (um metro e vinte centmetros) de fcil abertura, de modo a ficarem livres os corredores e passagens. IX O material empregado na construo das portas dever ser impermevel, resistente s higienizaes e no oxidvel; X As janelas devero ser de caixilhos no oxidveis, com parapeitos em plano inclinado (chanfrados) e impermeabilizadas (ngulo de 45o), providas de telas milimtricas no oxidveis prova de insetos e removveis, sendo dimensionadas de modo a propiciarem suficiente iluminao e ventilao naturais; XI Possuir forro de material adequado em todas as dependncias onde se realizem trabalhos de recebimento, manipulao e preparo de matrias-primas e produtos comestveis e nas dependncias onde no exista forro a superfcie interna do telhado deve ser construda de forma a evitar o acmulo de sujidade, o desprendimento de partculas e proporcionar perfeita vedao entrada de pragas, no sendo recomendvel o uso de pintura no forro das dependncias onde as carcaas estiverem sendo manipuladas e que ainda no receberam a proteo de embalagem, exceto quando houver a garantia de que a tinta usada atxica e que no existe a possibilidade de sua escamao. XII O forro ser dispensado nos casos em que a cobertura for de estrutura metlica, refratria ao calor solar e proporcionar perfeita vedao entrada de insetos, pssaros etc, ou quando forem usadas telhas tipo fibro-cimento fixadas diretamente sobre vigas de concreto armado. XIII Quando as vigas forem de madeira, estas devero estar em bom estado de conservao e serem pintadas com tinta leo ou outro material aprovado pela inspeo. XIV O telhado de meia-gua permitido, desde que possa ser mantido o p direito altura mnima de 3,00 m para as dependncias correspondentes em novas construes, ou mnimo de 2,60 m em casos de construes j existentes, desde que aprovados os projetos junto ao Servio de Inspeo Municipal, com exceo das salas de abate que devero obedecer a altura mnima prevista neste Regulamento.
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XV O piso deve ser construdo de material impermevel, liso e antiderrapante, resistente a choques, atritos e ataques de cidos, com declive de 1,5 a 3% (um e meio a trs por cento) em direo s canaletas, para a perfeita drenagem. XVI Na construo dos pisos podero ser usados materiais do tipo gressit, korodur, cermica industrial, cimento ou outros materiais, desde que aprovados pela Inspeo. XVII Nas cmaras frigorficas, a inclinao do piso ser orientada no sentido das ante cmaras e destas para o exterior, no se permitindo no local, instalaes de ralos coletores. XVIII Dispor de rede de esgoto adequada em todas as dependncias, projetada e construda de forma a facilitar a higienizao e que apresente dispositivos e equipamentos a fim de evitar o risco de contaminao industrial e ambiental; XIX A rede de esgotos em todas as dependncias deve ter dispositivos adequados, que evite refluxo de odores e a entrada de roedores e outros animais, ligados a tubos coletores e este ao sistema geral de escoamento, dotado de canalizao e instalaes para reteno de gorduras, resduos e corpos flutuantes, bem como de dispositivos de depurao artificial e dotados de caixas de inspeo. XX Os estabelecimentos que adotarem canaletas no piso com a finalidade de facilitar o escoamento das guas residuais, estas podero ser cobertas com grades ou chapas metlicas perfuradas, no sendo permitido qualquer outro material, como pranches de madeira. XXI As canaletas devem medir 0,25 m (vinte e cinco centmetros) de largura e 0,10 (dez centmetros) de profundidade, tomada esta em seus pontos mais rasos e tero fundo cncavo, com declive mnima de 3% (trs por cento) em direo aos coletores e suas bordas reforadas com cantoneiras de ferro. XXII Os esgotos de conduo de resduos no comestveis devero ser lanados nos condutores principais atravs de piletas e sifes. XXIII A rede de esgoto sanitrio, sempre independente da rede de esgoto industrial, tambm estar sujeita aprovao da autoridade sanitria competente. XXIV Em abatedouros a canaleta de sangria ser construda em alvenaria, inteiramente impermeabilizada com reboco de cimento alisado ou outro material adequado, ou coletado em recipientes adequados para tal fim. XXV O sangue quando no for terceirizado, ser cozido, visto que jamais poder ser lanado in natura nos efluentes da indstria. XXVI No ser permitido o retorno das guas servidas, permitindo-se a confluncia da rede das guas servidas dos pr-resfriadores para conduo de outros resduos no comestveis, desde que comprovadamente tais conexes no promovam nenhum inconveniente tecnolgico e higinico sanitrio. XXVII Dispor de equipamentos e utenslios adequados, de fcil higienizao, resistentes corroso, no txicos e que no permitam o acmulo de resduos, sendo que a localizao dos equipamentos dever atender a um bom fluxo operacional evitando a contaminao cruzada. XXVIII dispor de dependncias, instalaes e equipamentos para manipulao de produtos no comestveis, quando for o caso, devidamente separados dos produtos comestveis, devendo os utenslios utilizados para produtos no comestveis ser de uso exclusivo para esta finalidade; XXIX Dever existir barreira sanitria completa em todos os acessos ao interior da indstria constituda de lavador de botas com escova, lavatrios de mos que no utilizem o fechamento manual e sabo lquido inodoro. XXX Dispor de rede de abastecimento de gua, com instalaes apropriadas para armazenamento e distribuio, suficiente para atender as necessidades do trabalho industrial e as dependncias sanitrias e, quando for o caso, dispor de instalaes para tratamento de gua; XXXI Dispor de rede diferenciada e identificada para gua no potvel, quando esta for utilizada para combate de incndios, refrigerao e outras aplicaes que no ofeream risco de contaminao aos alimentos;
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XXXII Dispor de gua fria e, quando necessrio de gua quente com temperatura mnima de 85oC, em quantidade suficiente em todas as dependncias de manipulao e preparo; XXXIII A instalao de caldeira, quando necessrio, obedecer as normas especficas quanto sua localizao e sua segurana. XXXIV Nas sees onde so manipulados carnes e vsceras devero dispor de lavatrios de mos com torneiras acionadas pedal, joelho ou outro meio que no utilize o fechamento manual, providos de sabo lquido inodoro. XXXV Possuir instalao de frio em nmero e rea suficientes, segundo a capacidade e a finalidade do estabelecimento; XXXVI Os equipamentos e utenslios, tais como mesas, calhas, carrinhos, caixas, bandejas e outros continentes que recebam produtos comestveis, sero de superfcie lisa, de fcil higienizao e sem cantos angulares, de chapa de material inoxidvel, permitindo-se o emprego de material plstico apropriado s finalidades, ou ainda outro material que venha a ser aprovado pelo Servio de Inspeo e, de um modo geral, devem manter-se lisas as superfcies dos equipamentos que estejam ou possam vir a estar em contato com as carnes, incluindo soldaduras e juntas. XXXVII Os carros e/ou bandejas para produtos no-comestveis podero ser construdos em chapa galvanizada e pintados de cor vermelha com a inscrio no comestveis. Art. 33 Os estabelecimentos devero ainda atender aos seguintes requisitos em relao s instalaes: I As dependncias auxiliares, quando forem necessrias, podero ser construdas em anexo ao prdio da indstria, porm com acesso externo e independente das demais reas da indstria. II dispor de uma nica unidade de sanitrio/vestirio para estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte com at 8 trabalhadores, sendo que poder ser utilizado sanitrios j existentes na propriedade, desde que no fiquem a uma distncia superior 40 m (quarenta metros) e o piso entre o sanitrio/vestirio e o prdio industrial seja pavimentado, e acima de 8 trabalhadores o sanitrio e vestirio devero ser proporcional ao nmero de pessoal, de acordo com a legislao especfica, com acesso indireto rea de processamento, com fluxo interno adequado e independentes para as sees onde so manipulados produtos comestveis, de acesso fcil, respeitando-se as particularidades de cada seo e em atendimento s BPF. III Os sanitrios tero sempre sua sada lavatrios de mos com torneiras que no utilizem o fechamento manual, providos de sabo lquido inodoro. IV Estabelecimentos agroindustriais rural de pequeno porte com at 8 trabalhadores, so dispensados de dispor de refeitrio, podendo ser utilizado a casa da propriedade e acima disso, o refeitrio ser instalado convenientemente, de acordo com a legislao especfica, proibindo-se que outras dependncias ou reas dos estabelecimentos sejam usadas para tal finalidade. V O sistema de lavagem de uniformes e outras, deve atender aos princpios das boas prticas de higiene, seja em lavanderia prpria, terceirizada ou outra forma de lavagem. Art. 34 Qualquer ampliao, remodelao ou construo no estabelecimento registrado ou relacionado, em suas dependncias e instalaes, s pode ser feita aps aprovao prvia dos projetos pelo Servio de Inspeo Municipal. Art. 35 No ser autorizado o funcionamento de estabelecimento de produtos de origem animal, sem que esteja completamente instalado e equipado para a finalidade a que se destine. Pargrafo nico As instalaes e os equipamentos de que tratam este artigo compreendem as dependncias mnimas, equipamentos e utenslios diversos, em face da capacidade de produo de cada estabelecimento, conforme o
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presente Regulamento. Art. 36 O estabelecimento poder trabalhar com mais de um tipo de atividade e produto e de diferentes cadeias produtivas, devendo, para isso, prever os equipamentos de acordo com a necessidade para tal e, no caso de empregar a mesma linha de processamento, dever ser concluda uma atividade ou tipo de produo para depois iniciar a outra. Pargrafo nico O Servio de Inspeo Municipal pode permitir a utilizao dos equipamentos e instalaes destinados fabricao de produtos de origem animal, para o preparo de produtos industrializados que em sua composio principal, no haja produtos de origem animal, mas estes produtos no seguiro as normas previstas neste Regulamento, devendo os mesmos seguir a legislao pertinente. V. AS CONDIES DE HIGIENE Art. 37 Os estabelecimentos so responsveis por assegurar que todas as etapas de fabricao dos produtos de origem animal so realizadas de forma higinica, a fim de obter produtos incuos, que atendam aos padres de qualidade, que no apresentem risco sade, segurana e ao interesse econmico do consumidor. Pargrafo nico O controle dos processos de fabricao deve ser desenvolvido e aplicado pelo estabelecimento, o qual deve apresentar os registros sistematizados auditveis que comprovem o atendimento aos requisitos higinicosanitrios e tecnolgicos estabelecidos no presente Regulamento. Art. 38 Todas as dependncias, equipamentos e utenslios dos estabelecimentos, inclusive reservatrios de gua e fbrica e silos de reservatrio de gelo, devem ser mantidos em condies de higiene, antes, durante e aps a elaborao dos produtos. 1o Durante os procedimentos de higienizao nenhuma matriaprima ou produto deve permanecer nos locais onde est sendo realizada a operao de limpeza; 2o Os produtos utilizados na higienizao devero ser previamente aprovados pelo rgo competente; Art. 39 Os equipamentos e utenslios devem ser higienizados de modo a evitar a contaminao cruzada entre aqueles utilizados no acondicionamento de produtos comestveis daqueles utilizados no acondicionamento de produtos no comestveis. Art. 40 Os estabelecimentos devem ser mantidos livres de pragas e vetores. 1o O uso de substncias para o controle de pragas s permitido nas dependncias no destinadas manipulao ou depsito de produtos comestveis e mediante conhecimento do Servio de Inspeo Municipal. 2o proibida a permanncia de ces e gatos e de outros animais nos estabelecimentos. Art. 41 Os funcionrios envolvidos de forma direta ou indireta em todas as etapas de produo ficam obrigados a cumprir prticas de higiene pessoal e operacional que preservem a inocuidade dos produtos. Pargrafo nico Os funcionrios que trabalham em setores em que se manipule material contaminado, ou que exista maior risco de contaminao, devem praticar hbitos higinicos com maior frequncia e no circular em reas de menor risco de contaminao, de forma a evitar a contaminao cruzada. Art. 42 A embalagem produtos de origem animal dever obedecer s condies de higiene necessrias boa con-
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servao do produto, sem colocar em risco a sade do consumidor, obedecendo s normas estipuladas em legislao pertinente. Pargrafo Primeiro Quando a granel, os produtos sero expostos ao consumo acompanhados de folhetos ou cartazes de forma bem visvel, contendo informaes previstas no caput deste artigo. Art. 43 proibida em toda a rea industrial, a prtica de qualquer hbito que possa causar contaminaes nos alimentos, tais como comer, fumar, cuspir ou outras prticas anti-higinicas, bem como a guarda de alimentos, roupas, objetos e materiais estranhos. Pargrafo nico Deve ser prevista a separao de reas ou a definio de fluxo de funcionrios dos diferentes setores nas reas de circulao comuns, de forma a evitar a contaminao cruzada. Art. 44 Durante todas as etapas de elaborao, desde o recebimento da matria-prima at a expedio, incluindo o transporte, proibido utilizar utenslios que pela sua forma ou composio possam comprometer a inocuidade da matria-prima ou do produto, devendo os mesmos ser mantidos em perfeitas condies de higiene e que impeam contaminaes de qualquer natureza. Art. 45 Os funcionrios que trabalham na indstria de produtos de origem animal devem estar em boas condies de sade e dispor de atestado fornecido por mdico do trabalho ou autoridade sanitria oficial do municpio. 1o Nos atestados de sade de funcionrios envolvidos na manipulao de produtos deve constar a declarao de que os mesmos esto aptos a manipular alimentos. 2o O funcionrio envolvido na manipulao de produtos deve ser imediatamente afastado do trabalho sempre que fique comprovada a existncia de doenas que possam contaminar os produtos, comprometendo sua inocuidade. 3o Nos casos de afastamento por questes de sade, o funcionrio s poder retornar s atividades depois de apresentar documento de sade que ateste sua aptido a manipular alimentos. Art. 46 Todo o pessoal que trabalha com produtos comestveis, desde o recebimento at a expedio, dever usar uniformes claros, em perfeito estado de higiene e conservao, sendo: cala, jaleco, gorro, bon ou touca e botas. 1o Quando utilizados protetores impermeveis, estes devero ser de plstico transparente ou branco, proibindo-se o uso de lona ou similares. 2o O avental, bem como quaisquer outras peas de uso pessoal, sero guardados em local prprio, sendo proibida a entrada de operrios nos sanitrios, portando tais aventais. Art. 47 Cmara frigorfica, ante-cmara e tnel de congelamento, quando houverem, devem ser higienizados regularmente, respeitadas suas particularidades, pelo emprego de substncias previamente aprovadas pelo rgo competente. Art. 48 Nos estabelecimentos de leite e derivados obrigatria a rigorosa lavagem e sanitizao de vasilhames e dos veculos transportadores de matrias-primas e produtos. Art. 49 Nos estabelecimentos de produtos das abelhas que recebem matria-prima em baldes ou tambores, obrigatria a rigorosa lavagem e sanitizao dos vasilhames para sua devoluo.
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VI. OBRIGAES DOS ESTABELECIMENTOS Art. 50 Ficam os proprietrios de estabelecimentos sob Inspeo Municipal obrigados a: I cumprir todas as exigncias que forem pertinentes contidas no presente Regulamento; II fornecer os dados estatsticos de interesse do Servio de Inspeo, na forma por ela requerida, alimentando o sistema informatizado do sistema de inspeo, no mximo at o dcimo dia til de cada ms subsequente ao vencido e sempre que for solicitado pelo respectivo servio de inspeo; III dar aviso antecipado de 12 (doze) horas, no mnimo, sobre a realizao de quaisquer trabalhos sob inspeo permanente, mencionando sua natureza, hora de incio e de provvel concluso; IV dar aviso antecipado de 24 (vinte e quatro) horas no mnimo, nos estabelecimentos sob inspeo peridica, sobre a paralisao ou reincio parcial ou total das atividades industriais, troca ou instalao de equipamentos e expedio de produtos que requeiram certificao sanitria; V manter locais apropriados para recebimento e guarda de matrias-primas e produtos que necessitem de re-inspeo, bem como para sequestro de carcaas ou partes de carcaa, matrias-primas e produtos suspeitos; VI fornecer substncias apropriadas para desnaturao de produtos condenados, quando no haja instalaes para sua transformao imediata; VII manter em dia o registro do recebimento de animais, matrias-primas e insumos, especificando procedncia e qualidade, produtos fabricados, sada e destino dos mesmos, que dever estar disponvel para consulta do Servio de Inspeo, a qualquer momento; VIII manter equipe regularmente treinada e habilitada para execuo das atividades do estabelecimento; IX garantir o livre acesso de servidores todas as instalaes do estabelecimento para a realizao dos trabalhos de inspeo, fiscalizao, superviso, auditoria, colheita de amostras, verificao de documentos ou outros procedimentos de inspeo previstos no presente Regulamento; X realizar imediatamente o recolhimento dos produtos elaborados e eventualmente expostos venda quando for constatado desvio no controle de processo, que possa incorrer em risco sade ou aos interesses do consumidor. Art. 51 Cancelado o registro ou o relacionamento, os materiais pertencentes ao Governo Municipal, inclusive de natureza cientfica, os documentos, certificados, lacres e carimbos oficiais sero recolhidos pelo Servio de Inspeo. Art. 52 No caso de cancelamento de registro ou relacionamento de estabelecimento, fica o mesmo obrigado a inutilizar a rotulagem existente em estoque, sob superviso do Servio de Inspeo. Art. 53 Os estabelecimentos devem apresentar toda documentao solicitada pelo Servio de Inspeo, seja ela de natureza contbil, analtica ou registros de controle de recebimento, estoque, produo, comercializao ou quaisquer outros necessrios s atividades de fiscalizao. Art. 54 O Servio de inspeo junto aos estabelecimentos de abate deve, ao final de cada dia de atividade, fornecer aos proprietrios dos animais que tenham sido abatidos, laudo onde constem as eventuais enfermidades ou patologias diagnosticadas durante a realizao da inspeo sanitria. 1o Os estabelecimentos onde os abates tenham sido efetuados, ficam responsveis pela entrega, mediante recibo, dos mencionados laudos aos proprietrios dos animais, retornando cpias com o recebido para arquivo no Servio de Inspeo.
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2o A notificao mencionada aos proprietrios dos animais abatidos no dispensa o Servio de Inspeo, de encaminhar mapas mensais com os resultados das inspees sanitrias aos rgos oficiais responsveis pela sanidade animal. (igual ao artigo 108) Art. 55 Todos os estabelecimentos de leite e derivados e de produtos das abelhas e derivados devem registrar diariamente, as entradas, sadas e estoques de matrias-primas e produtos, especificando origem, quantidade, resultados de anlises de seleo, controles do processo produtivo e destino. 1o Em estabelecimentos de leite e derivados, quando do recebimento de matria-prima a granel, devem ser arquivados, para fins de verificao do servio de inspeo, a etiqueta-lacre e o boletim de anlises. 2o Os estabelecimentos de leite, produtos lcteos ou de produtos das abelhas que recebem matrias-primas devem manter atualizado o cadastro desses produtores em sistema de informao adotado pelo Servio de Inspeo Municipal. VII. INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DOS ESTABELECIMENTOS 1) Inspeo industrial e sanitria de carnes e derivados Art. 56 Nos estabelecimentos sob Inspeo Municipal permitido o abate de bovdeos, equdeos, sudeos, ovinos, caprinos, aves domsticas e lagomorfos, bem como de animais exticos, animais silvestres e pescado, usados na alimentao humana, desde que atendidas s demais disposies do presente Regulamento. 1o O abate de diferentes espcies em um mesmo estabelecimento pode ser realizado desde que haja instalaes e equipamentos adequados para a finalidade. 2o O abate pode ser realizado desde que seja evidenciada a completa segregao entre as diferentes espcies e seus respectivos produtos durante todas as etapas do processo, respeitadas as particularidades de cada espcie, inclusive quanto a higienizao das instalaes e equipamentos. 1.a Inspeo Ante Mortem Art. 57 A entrada de animais em qualquer dependncia do estabelecimento deve ser feita com prvio conhecimento do Servio de Inspeo. 1o Por ocasio da chegada de animais, a Inspeo deve verificar os documentos de procedncia e julgar as condies fsicas e sanitrias de cada lote, registrando em documento especfico. 2o Qualquer caso suspeito implica no exame clnico dos animais envolvidos, procedendo-se, quando necessrio, ao isolamento de todo o lote e aplicando-se aes de sanidade animal que cada caso exigir. 3o Quando da recepo de animais fora do horrio normal de funcionamento ou na ausncia de funcionrio da Inspeo, desde que documentados e identificados, estes devem ser desembarcados e alojados em instalaes apropriadas e exclusivas, onde aguardaro avaliao pela Inspeo. I Os animais que chegarem em veculos transportadores lacrados por determinaes sanitrias, s podem ser desembarcados na presena da Inspeo. Art. 58 Quando houver suspeita de doenas infecto-contagiosas de notificao imediata determinada pelo setor competente pela sanidade animal, alm das medidas j estabelecidas, cabe Inspeo proceder como se segue: I notificar ao setor competente pela sanidade animal; II isolar os animais suspeitos e manter o lote sob observao enquanto se aguarda definio das medidas epidemio-
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lgicas de sanidade animal a serem adotadas; e III determinar a imediata desinfeco dos locais, equipamentos e utenslios que possam ter tido contato com resduos dos animais ou qualquer outro material que possa ter sido contaminado, atendendo as recomendaes estabelecidas pelo setor competente. Art. 59 Nos casos em que no ato da inspeo ante mortem os animais sejam suspeitos de zoonoses, enfermidades infecto-contagiosas ou tenham apresentado reao inconclusiva ou positiva em testes diagnsticos para essas enfermidades, o abate deve ser realizado em separado dos demais animais, adotando-se as medidas profilticas cabveis. Pargrafo nico No caso de suspeita de outras doenas no previstas no presente Regulamento, o abate deve ser realizado tambm em separado, para melhor estudo das leses e verificaes complementares. Art. 60 Os estabelecimentos so obrigados a adotar medidas para evitar maus tratos aos animais, aplicando aes que visam proteo e bem-estar animal, desde o embarque na propriedade de origem at o momento do abate. Art. 61 proibido o abate de animais que no tenham permanecido em descanso, jejum e dieta hdrica, respeitadas as particularidades de cada espcie. Pargrafo nico O descanso, jejum e dieta hdrica dos animais devem atender s normas complementares. Art. 62 Alm do exame por ocasio da chegada ao estabelecimento, os lotes de animais devem ser ainda examinados momentos antes do abate. 1o este exame deve ser realizado preferencialmente pelo mesmo inspetor encarregado pela inspeo post mortem. 2o Qualquer caso suspeito implica no exame clnico do animal ou animais, procedendo-se de acordo com as medidas estabelecidas no presente Regulamento e normas complementares. Art. 63 Nenhum animal ou lote pode ser abatido sem autorizao da Inspeo. Art. 64 Deve ser evitado, a critrio da Inspeo, o abate de: I fmeas em estado de gestao; II aves que apresentem repleo do trato gastrintestinal. Art. 65 As fmeas em gestao ou de parto recente, no portadoras de doena infectocontagiosa, podem ser retiradas do estabelecimento, para melhor aproveitamento. Pargrafo nico As fmeas com sinais de parto recente ou aborto s podem ser abatidas no mnimo 10 (dez) dias depois do parto, desde que no sejam portadoras de doena infecto-contagiosa, caso em que so julgadas de acordo com o presente Regulamento. Art. 66 Animais com sinais clnicos de paralisia decorrente de alteraes metablicas ou patolgicas devem ser destinados ao abate de emergncia. Pargrafo nico No caso de paralisia decorrente de alteraes metablicas permitido retirar os animais para tratamento.
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Art. 67 proibido o abate de sudeos no castrados ou de animais que mostrem sinais de castrao recente. Pargrafo nico permitido o abate de animais castrados por mtodos no cirrgicos, desde que o processo seja aprovado pelo setor competente. Art. 68 Quando no exame ante mortem forem constatados casos isolados de doenas no contagiosas, que pelo presente Regulamento permitam o aproveitamento condicional ou impliquem na condenao total do animal, o mesmo deve ser abatido ao final do abate ou em instalaes prprias para este fim. Art. 69 Os animais de abate que apresentam alteraes de temperatura, hipotermia ou hipertermia, podem ser condenados levando-se em considerao as condies climticas, de transporte e os demais sinais clnicos apresentados, a critrio da Inspeo. Pargrafo nico O presente artigo no se aplica s espcies de abate em que no realizada a termometria. Art. 70 A existncia de animais mortos ou impossibilitados de locomoo, em veculos transportadores, nas instalaes para recepo e acomodao de animais ou em qualquer dependncia do estabelecimento, deve ser imediatamente levada ao conhecimento da Inspeo, para providenciar o sacrifcio ou necropsia, bem como determinar as medidas que se faam necessrias. Pargrafo nico As necropsias devem ser realizadas em local especfico. Art. 71 Quando a Inspeo autorizar o transporte de animais mortos ou agonizantes para a Necropsia deve ser utilizado veculo ou continente especial, apropriado, impermevel e que permita desinfeco logo aps seu uso. 1o No caso de animais mortos com suspeita de doena infecto-contagiosa deve ser feito o tamponamento das aberturas naturais do animal antes do transporte, de modo a ser evitada a disseminao das secrees e excrees. 2o Confirmada a suspeita, o animal morto deve ser incinerado ou auto-clavado em equipamento prprio, pblico ou privado que permita a destruio do agente. I As aves necropsiadas podem ser encaminhadas ao setor ou estabelecimento que processa produtos no comestveis. 3o Concludos os trabalhos de necropsias, o veculo ou continente utilizado no transporte, o piso da dependncia e todos os equipamentos e utenslios que entraram em contato com o animal devem ser lavados e desinfetados. Art. 72 A Inspeo levar ao conhecimento do setor competente pela sanidade animal o resultado das necropsias que evidenciarem doenas infecto-contagiosas, remetendo, quando necessrio, material para diagnstico aos laboratrios oficiais ou credenciados, conforme recomendaes do setor em questo. Art. 73 O lote de animais no qual se verifique qualquer caso de morte natural s deve ser abatido depois do resultado da necropsia, respeitadas as particularidades das diferentes espcies de abate. Pargrafo nico Considerando-se as particularidades de cada espcie, deve ser realizada a necropsia sempre que a mortalidade registrada no lote de animais, at o momento do abate, for considerada superior quela estabelecida nas normas complementares ou quando houver suspeita clnica de enfermidades, a critrio da Inspeo. Art. 74 A inspeo ante mortem de rpteis se aplica aos jacars e quelnios. 1o Na inspeo ante mortem de jacars, devem ser observados os seguintes critrios:
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I quando apresentem estado de caquexia, devem ser abatidos em separado ou no final do processo normal de abate e condenados; II quando oriundos de confinamento e apresentem leses provenientes de canibalismo, podem ser afastados do abate para recuperao; e III quando apresentem outras leses ou afeces no provenientes de canibalismo, devem ser separados para melhor avaliao e destino. 2o Na inspeo ante mortem de quelnios, devem ser observados: I os aspectos sanitrios e nutricionais no casco; II a inspeo visual e ttil da carapaa, plastro, pontes, narinas, olhos, pele e garras; e III a presena de secrees leitosas ou purulentas nas narinas, edemas generalizados dos membros, feridas e abrases na pele, presena de ectoparasitas, letargia e dificuldade de movimentao, no retrao dos apndices quando manipulados, conjuntivites infecciosas, cerato-conjuntivites, ceratites, exoftalmia, ou outras doenas e afeces, devendo ser abatidos em separado. Art. 75 A inspeo ante mortem de anfbios se aplica s rs. I na inspeo ante mortem, as rs devem apresentar postura normal, olhos vivos, pele mida e brilhante; e II os animais que apresentem sinais de contuso ou esmagamento, edema generalizado, apatia, abdmen inchado, hemorragias pelas aberturas naturais ou pele, manchas avermelhadas, ulceraes na pele, cabea encolhida ou outras afeces, devem ser abatidos em separado. Art. 76 A inspeo de pescado abrange os procedimentos de depurao, insensibilizao, sangria, abate e transporte de peixes de cultivo, realizados em propriedade rural, fazenda de cultivo ou equivalente, considerando os preceitos de bem-estar animal e risco mnimo de veiculao e disseminao de doenas, e, ainda outros procedimentos equivalentes aos aplicados para as demais espcies animais de abate, definidos no presente Regulamento e em normas complementares. Art. 77 O estabelecimento obrigado a fornecer, previamente ao abate, a documentao necessria para a verificao pelo servio de inspeo das condies sanitrias do lote e programao de abate, constando dados referentes rastreabilidade, nmero de animais ingressos no estabelecimento, procedncia, espcie, sexo, idade, meio de transporte, hora de chegada e demais exigncias previstas em legislao especfica. 1.b Processo de abate de animais Art. 78 Matana de emergncia o abate dos animais que chegam ao estabelecimento em precrias condies de sade, impossibilitados de atingirem a dependncia de abate por seus prprios meios, bem como dos que foram excludos do abate normal, aps exame ante mortem. Pargrafo nico Devem ser abatidos de emergncia animais doentes, que apresentem sinais de doenas infectocontagiosas de notificao imediata, agonizantes, contundidos, com fraturas, hemorragia, hipotermia ou hipertermia, impossibilitados de locomoo, com sinais clnicos neurolgicos e outros estados, a critrio da Inspeo. Art. 79 Nos casos de dvida no diagnstico de processo septicmico, a Inspeo realizar colheita de material para exame bacteriolgico, principalmente quando houver inflamao dos intestinos, bere, tero, articulaes, pulmes, pleura, peritnio ou leses supuradas e gangrenosas.
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Pargrafo nico Quando se tratar de animais com sinais clnicos neurolgicos, a Inspeo poder realizar colheita de material para envio a laboratrios oficiais ou credenciados para diagnstico, atendendo ao disposto em normas complementares. Art. 80 proibida a matana de emergncia na ausncia de funcionrio da Inspeo. Art. 81 So considerados imprprios para consumo humano os animais que, abatidos de emergncia, se enquadrem nos casos de condenao previstos no presente Regulamento ou a critrio da Inspeo. Art. 82 As carcaas de animais abatidos de emergncia que no foram condenadas podem ser destinadas ao aproveitamento condicional ou, no havendo qualquer comprometimento sanitrio, liberadas, conforme previsto no presente Regulamento, a critrio da Inspeo. Art. 83 Animais que tenham morte acidental nas dependncias do estabelecimento, desde que imediatamente sangrados, podem ser aproveitados, a critrio da Inspeo. Pargrafo nico Nesses casos, a Inspeo deve avaliar a quantidade de sangue retida na musculatura, fenmenos congestivos das vsceras, sobretudo fgado, rins, bao e do tecido subcutneo, verificar se a face interna da pele est ressecada, avaliando ainda a presena de congesto hiposttica, se a ferida de sangria tem ou no suas bordas infiltradas de sangue, a colorao da parede abdominal e odor no momento da eviscerao, alm de outros sinais e informaes que obtenha, para julgar se a sangria e a eviscerao foram ou no realizadas a tempo. Art. 84 S permitido o abate humanitrio de animais, utilizando-se prvia insensibilizao baseada em princpios cientficos, seguida de imediata sangria. 1o Os mtodos empregados para cada espcie animal devem ser aprovados pelo Servio de Inspeo Municipal, cujas especificaes e procedimentos devem ser disciplinados em normas complementares. 2o facultado o abate de animais de acordo com preceitos religiosos quando destinados total ou parcialmente ao consumo por comunidade religiosa que os requeira. I Os estabelecimentos autorizados a realizar abate de animais para atender preceitos religiosos devero dispor de instalaes, equipamentos e utenslios adequados a esta finalidade e as operaes devero ser executadas em consonncia com o disposto no presente Regulamento. Art. 85 Antes de chegar dependncia de abate, os animais devem passar por banho de asperso com gua suficiente para promover a limpeza e remoo de sujidades, conforme normas complementares. Pargrafo nico O banho de asperso pode ser dispensado atendendo s particularidades de cada espcie. Art. 86 A sangria deve ser a mais completa possvel e realizada com o animal suspenso pelos membros posteriores ou por outro mtodo aprovado pelo SIM. Pargrafo nico Nenhuma manipulao pode ser iniciada antes que o sangue tenha escoado o mximo possvel, respeitando o perodo mnimo previsto em normas complementares. Art. 87 As aves podem ser depenadas por quaisquer dos seguintes processos: I a seco;
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II aps escaldagem em gua previamente aquecida e com renovao; ou III outro processo autorizado pelo SIM. Pargrafo nico A depenagem pode ser seguida ou no de imerso em substncias adesivas. Art. 88 obrigatria a depilao completa de toda a carcaa de sudeos pela prvia escaldagem em gua quente ou processo similar aprovado pelo SIM, sempre que for entregue ao consumo com pele. 1o A operao depilatria pode ser completada manualmente ou por meio de equipamento apropriado e as carcaas devem ser lavadas aps a execuo do referido processo. 2o proibido o chamuscamento de sudeos sem escaldagem e depilao prvias. 3o Pode ser autorizado o emprego de coadjuvantes de tecnologia na gua de escaldagem, a juzo do SIM. Art. 89 A Inspeo pode determinar a interrupo do abate ou a reduo na velocidade de abate aprovada, sempre que julgar necessrio, at que sejam sanadas as deficincias observadas. Art. 90 A eviscerao deve ser realizada em local que permita pronto exame das vsceras, de forma que no ocorram contaminaes. 1o A eviscerao no deve ser retardada. 2o Caso ocorra retardamento da eviscerao, as carcaas e vsceras sero julgadas a critrio da Inspeo, de acordo com o disposto em normas complementares. 3o A Inspeo deve aplicar as medidas preconizadas neste regulamento, no caso de contaminao das carcaas no momento da eviscerao. Art. 91 Quando se tratar de partes de carcaas destinadas ao consumo humano, estas devem manter correspondncia com a carcaa ou grupo de carcaas e suas vsceras e no podem ser aproveitadas ou condenadas antes da avaliao da Inspeo. 1o A cabea, antes de removida do corpo do animal, deve ser marcada para permitir identificao com a respectiva carcaa e suas vsceras, respeitando-se as particularidades de cada espcie. 2o de responsabilidade do estabelecimento a manuteno da correlao entre carcaa e vsceras e o sincronismo entre estas nas linhas de inspeo. Art. 92 permitida a insuflao como mtodo auxiliar no processo tecnolgico da esfola e desossa das espcies de abate, desde que previamente aprovada pelo SIM. 1o O ar utilizado na insuflao deve ser submetido a um processo de purificao de forma que garanta a sua qualidade fsica, qumica e microbiolgica final, devendo ser monitorado regularmente por meio de anlises laboratoriais. 2o permitida a insuflao dos pulmes para atender s exigncias de abate segundo princpios religiosos. Art. 93 As carcaas ou partes de carcaas, quando submetidas a processo de resfriamento pelo ar, devem ser penduradas em cmaras especficas e dispostas de modo que haja suficiente espao entre cada pea, e entre elas e as paredes, colunas e pisos. Pargrafo nico proibido depositar carcaas e produtos diretamente sobre o piso. Art. 94 proibido recolher novamente s cmaras, sem conhecimento e avaliao da Inspeo, produtos e mat-
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rias-primas delas retirados e que permaneceram em condies inadequadas de temperatura, podendo, desta forma, acarretar perdas de suas caractersticas originais de conservao. Art. 95 A Inspeo deve verificar o cumprimento dos procedimentos de desinfeco de dependncias e equipamentos na ocorrncia de doenas infecto-contagiosas, no sentido de evitar contaminaes cruzadas. 1.c Inspeo Post Mortem Aspectos gerais Art. 96 A inspeo post mortem consiste no exame da carcaa, partes da carcaa, cavidades, rgos, vsceras, tecidos e linfonodos, realizada por visualizao, palpao, olfao e inciso, quando necessrio, e demais procedimentos definidos em normas complementares, especficas para cada espcie animal. Art. 97 Todos os rgos, vsceras e partes de carcaa devem ser examinados na dependncia de abate, imediatamente depois de removidos das carcaas, assegurada sempre a correspondncia entre eles. Art. 98 Toda carcaa, partes de carcaa e rgos com leses ou anormalidades que possam torn-los imprprios para o consumo devem ser assinalados pela Inspeo e julgados aps exame completo. 1o Tais carcaas, partes de carcaa e rgos no podem ser subdivididos ou removidos para outro local, sem autorizao expressa da Inspeo. 2o Quando se tratar de doenas infecto-contagiosas, o destino dado aos rgos no deve ser mais brando do que aquele dado respectiva carcaa. 3o As carcaas, partes de carcaas, ou rgos condenados ficam sequestrados pela Inspeo e so conduzidos ao destino adequado por meio de chutes, carrinhos especiais ou outros recipientes apropriados e identificados para este fim. 4o Todo material condenado deve ser desnaturado ou sequestrado pela Inspeo quando no possa ser processado no dia do abate ou nos casos em que forem transportados para transformao em outro estabelecimento. Art. 99 As carcaas julgadas em condies de consumo devem ser marcadas com carimbos previstos no presente Regulamento, sob superviso da Inspeo. Pargrafo nico Pode ser dispensado o uso de carimbo em aves, lagomorfos e pescados, respeitadas as particularidades de cada espcie. Art. 100 O Servio de Inspeo nos estabelecimentos de abate deve disponibilizar aos proprietrios dos animais que tenham sido abatidos, laudo em que constem as eventuais enfermidades ou patologias diagnosticadas durante a realizao da inspeo sanitria. 1o Os estabelecimentos onde os abates tenham sido efetuados ficam responsveis pela entrega, mediante recibo, dos mencionados laudos aos proprietrios dos animais, retornando cpias acusando o recebimento para arquivo na Inspeo local. 2o A notificao mencionada aos proprietrios dos animais abatidos no dispensa o Servio de Inspeo de fornecer os resultados das inspees sanitrias aos rgos oficiais responsveis pela sanidade animal. (Igual ao artigo 61) Art. 101 proibida a remoo, raspagem ou qualquer prtica que possa mascarar leses das carcaas ou rgos antes
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do exame da Inspeo. Art. 102 Aps a diviso da carcaa em duas metades ao longo da coluna vertebral, a Inspeo deve examinar visualmente as faces medial e lateral das meias-carcaas, com nfase na observao da pele, serosa abdominal e torcica, superfcies sseas expostas, linfonodos superficiais e a medula espinhal, respeitadas as particularidades de cada espcie. Art. 103 Durante os procedimentos de inspeo ante e post mortem, o julgamento dos casos no previstos no presente Regulamento fica a critrio da Inspeo, que deve direcionar suas aes principalmente para a preservao da inocuidade do produto, da sade pblica e da sanidade animal. Pargrafo nico Quando houver dvida sobre o diagnstico a ser firmado, deve ser colhido material e encaminhado para exame laboratorial. Art. 104 Devem ser condenadas as carcaas, partes de carcaa e rgos que apresentem abscessos mltiplos ou disseminados com repercusso no estado geral da carcaa. I devem ser condenadas carcaas, partes de carcaa ou rgos que sejam contaminadas acidentalmente com material purulento; II devem ser condenadas as carcaas com alteraes gerais como caquexia, anemia ou ictercia decorrentes de processo purulento; III devem ser destinadas a tratamento pelo calor, a critrio da Inspeo, as carcaas que apresentem abscessos mltiplos em vrios rgos ou partes da carcaa, sem repercusso no estado geral desta, depois de removidas e condenadas as reas atingidas; IV podem ser liberadas as carcaas que apresentem abscessos mltiplos, em um nico rgo ou parte da carcaa, com exceo dos pulmes, sem repercusso nos linfonodos ou no estado geral da carcaa, depois de removidas e condenadas as reas atingidas; V podem ser liberadas as carcaas que apresentem abscessos localizados, depois de removidos e condenados os rgos e as reas atingidas. Art. 105 Devem ser condenadas as carcaas que apresentem leses generalizadas de actinomicose ou actinobacilose ou leses localizadas nos locais de eleio com repercusso no estado geral da carcaa. I quando as leses so localizadas, comprometendo os pulmes, mas sem repercusso no estado geral da carcaa, permite-se o aproveitamento condicional desta para esterilizao pelo calor, depois de condenados os rgos lesados; II quando a leso discreta e limitada lngua, comprometendo ou no os linfonodos correspondentes, a cabea pode ser aproveitada para esterilizao pelo calor, depois da remoo e condenao da lngua e seus linfonodos; III quando as leses so localizadas, sem comprometimento dos linfonodos e outros rgos, e a carcaa encontra-se em boas condies de nutrio, esta pode ser liberada para o consumo, depois de removidas e condenadas as reas atingidas; IV devem ser condenadas as cabeas com leses de actinomicose, exceto quando a leso ssea for discreta e estritamente localizada, sem supurao ou trajetos fistulosos. Art. 106 Deve ser condenada a carcaa de animais acometidos de afeces extensas do tecido pulmonar, em processo agudo ou crnico, purulento, necrtico, gangrenoso, fibrinoso, associado ou no com outras complicaes e com repercusso no estado geral da carcaa.
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1o A carcaa de animais acometidos de afeces pulmonares ou pleurais em processo agudo ou em fase de resoluo, abrangendo o tecido pulmonar, com exsudato e com repercusso na cadeia linftica regional, porm sem repercusso no estado geral da carcaa, deve ser destinada ao tratamento pelo calor, a critrio da Inspeo. 2o Nos casos de aderncias pleurais sem qualquer tipo de exsudato, resultantes de processos patolgicos resolvidos e sem repercusso na cadeia linftica regional, a carcaa pode ser liberada para o consumo, aps a remoo das reas afetadas. 3o Os pulmes que apresentem leses patolgicas de origem inflamatria, infecciosa, parasitria, traumtica ou pr-agnica devem ser condenados, sem prejuzo do exame das caractersticas gerais da carcaa. Art. 107 Devem ser condenadas as carcaas de animais que apresentem septicemia, piemia, toxemia ou viremia, cujo consumo possa causar toxinfeco, infeco ou intoxicao alimentar. Art. 108 Animais que tiverem reagido positivamente a testes diagnsticos para brucelose devem ser abatidos separadamente e suas carcaas, rgos e vsceras devem ser encaminhados de acordo com avaliao da inspeo. 1o Devem ser condenadas as carcaas de animais sorologicamente positivos, quando em estado febril no exame ante mortem. 2o Devem ser destinadas ao tratamento pelo calor, a critrio da Inspeo, as carcaas que apresentem leses localizadas, depois de removidas e condenadas as reas atingidas. 3o Devem ser condenados o bere, o trato genital e o sangue de animais que tenham apresentado reao positiva a teste diagnstico, mesmo na ausncia de leses indicativas de brucelose, podendo a carcaa ser liberada para consumo em natureza. Art. 109 Devem ser condenadas as carcaas, rgos e vsceras de animais em estado de caquexia. Art. 110 Devem ser condenadas as carcaas portadoras de carbnculo hemtico, inclusive peles, chifres, cascos, plos, rgos, vsceras, contedo intestinal, sangue e gordura, impondo-se a imediata execuo das seguintes medidas: I no podem ser evisceradas as carcaas de animais com suspeita de carbnculo hemtico; II quando o reconhecimento ocorrer depois da eviscerao, impe-se imediatamente a desinfeco de todos os locais que possam ter tido contato com resduos do animal, tais como reas de sangria, pisos, paredes, plataformas, facas, serras, ganchos, equipamentos em geral, bem como o uniforme dos funcionrios e qualquer outro material que possa ter sido contaminado; III uma vez constatada a presena de carbnculo, o abate deve ser interrompido e imediatamente iniciada a desinfeco; IV recomenda-se para desinfeco o emprego de uma soluo de hidrxido de sdio a 5% (cinco por cento), hipoclorito de sdio a 1% (um por cento) ou outro produto com eficcia comprovada; V devem ser tomadas as precaues necessrias junto aos funcionrios que entraram em contato com o material carbunculoso, aplicando-se as regras de higiene e desinfeco pessoal com produtos de eficcia comprovada, devendo ser encaminhados ao servio mdico como medida de precauo; VI todas as carcaas e partes de carcaas, inclusive pele, cascos, chifres, rgos, vsceras e seu contedo, que entraram em contato com animais ou material infeccioso, devem ser condenados; VII a gua do tanque de escaldagem de sunos por onde tenha passado animal carbunculoso deve ser desinfetada e imediatamente removida para o esgoto.
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Art. 111 Devem ser condenadas as carcaas, rgos e vsceras de animais acometidos de Carbnculo sintomtico. Art. 112 Devem ser condenadas as carcaas de animais que apresentem alteraes musculares acentuadas e difusas, bem como quando exista degenerescncia do miocrdio, fgado, rins ou reao do sistema linftico, acompanhado de alteraes musculares. 1o Podem ser destinadas salga, tratamento pelo calor ou condenao total, a critrio da Inspeo, as carcaas com alteraes por estresse ou fadiga dos animais. 2o Devem ser condenadas as carcaas cujas carnes se apresentem flcidas, edematosas, de colorao plida, sanguinolenta e com exsudao e sejam provenientes de animais que tenham sido abatidos quando em estado febril. Art. 113 Devem ser condenadas as carcaas, partes de carcaas, rgos e vsceras com aspecto repugnante, congestas, com colorao anormal ou com degeneraes. Pargrafo nico So tambm condenadas as carcaas em processo putrefativo, que exalem odores medicamentosos, urinrios, sexuais, excrementcios ou outros considerados anormais. Art. 114 Devem ser condenadas as carcaas, rgos e vsceras sanguinolentos ou hemorrgicos, uma vez que a alterao seja consequncia de doenas ou afeces de carter sistmico. Pargrafo nico Devem ser condenadas ou destinadas ao tratamento pelo calor, a critrio da Inspeo Municipal, as carcaas, rgos e vsceras de animais mal sangrados. Art. 115 Devem ser condenados os fgados com cirrose atrfica ou hipertrfica. Pargrafo nico Podem ser liberadas as carcaas, desde que no haja comprometimento das mesmas. Art. 116 Devem ser condenados os rgos com alteraes como congesto, infartos, degenerao gordurosa, angiectasia, hemorragias ou colorao anormal, relacionados ou no a processos patolgicos sistmicos. Art. 117 As carcaas, partes de carcaa ou rgos que apresentem rea extensa de contaminao por contedo gastrintestinal, urina, leite, bile, pus ou outra contaminao de qualquer natureza, devem ser condenadas quando no for possvel a remoo completa da rea contaminada. 1o Nos casos em que no seja possvel delimitar perfeitamente as reas contaminadas, mesmo aps a sua remoo, as carcaas, suas partes ou rgos devem ser destinadas esterilizao pelo calor. 2o Quando for possvel a remoo completa das reas contaminadas, as carcaas, partes de carcaa ou rgo podem ser liberadas. 3o No caso de aves e lagomorfos, devem ser condenados os cortes que entrarem em contato com o piso e materiais estranhos em qualquer fase do processo. Art. 118 Devem ser condenadas as carcaas de animais que apresentem contuso generalizada ou mltiplas fraturas. 1o Devem ser destinadas ao tratamento pelo calor as carcaas que apresentarem leses extensas, mas sem o comprometimento de toda a carcaa, depois de removidas e condenadas as reas atingidas. 2o Podem ser liberadas as carcaas que apresentem contuso, fratura ou luxao localizada, depois de removidas e
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condenadas as reas atingidas. Art. 119 Devem ser condenadas as carcaas que no exame post mortem apresentem edema generalizado. Pargrafo nico Nos casos discretos e localizados devem ser removidas e condenadas as partes das carcaas e rgos que apresentem infiltraes edematosas. Art. 120 Devem ser condenadas as carcaas de animais parasitados por Oesophagostomum sp, quando houver caquexia. Pargrafo nico Podem ser liberados os intestinos ou partes dos intestinos que apresentem ndulos em pequeno nmero. Art. 121 Euritrematose devem ser condenados os pncreas infectados por parasitas do gnero Eurytrema. Art. 122 Devem ser condenadas as carcaas, rgos e vsceras de animais parasitados por Fasciola hepatica, quando houver caquexia ou ictercia. Art. 123 Gestao devem ser condenados os fetos procedentes do abate de fmeas gestantes. 1o A fim de atender hbitos regionais, a Inspeo pode liberar para consumo, fetos bovinos que demonstrem desenvolvimento superior a 7 (sete) meses, desde que estes e as fmeas das quais procedam apresentem bom estado sanitrio. 2o proibido o emprego de carne de fetos na elaborao de produtos crneos. Art. 124 Devem ser condenadas as lnguas que apresentem glossite. Art. 125 Devem ser condenadas as carcaas, rgos e vsceras de animais que apresentem cisto hidtico, quando houver caquexia. Pargrafo nico Podem ser liberados rgos e vsceras que apresentem leses perifricas, calcificadas e circunscritas, depois de removidas e condenadas as reas atingidas. Art. 126 Devem ser condenadas as carcaas, rgos e vsceras de animais que apresentem ictercia. Pargrafo nico Podem ser liberadas as carcaas de animais que apresentem gordura de cor amarela decorrente de fatores nutricionais ou caractersticas raciais. Art. 127 Devem ser condenadas as carcaas provenientes de animais sacrificados aps a ingesto acidental de produtos txicos ou em virtude de tratamento por substncia medicamentosa. 1o Quando a leso for restrita aos rgos e sugestiva de intoxicao por plantas txicas, pode ser dado carcaa aproveitamento condicional ou liberao para o consumo, a critrio da Inspeo. 2o Nos casos em que fique evidenciada a falta de informaes sobre o cumprimento do prazo de carncia do uso de drogas, a Inspeo pode sequestrar os lotes de animais ou produtos at que sejam realizadas anlises laboratoriais que permitam deciso acerca de sua destinao. Art. 128 Leses cardacas devem ser condenados os coraes com leses de miocardite, endocardite e pericardite.
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1o Devem ser condenadas ou destinadas ao tratamento pelo calor, a critrio da Inspeo, as carcaas de animais com leses cardacas, sempre que houver repercusso no seu estado geral. 2o Podem ser liberadas as carcaas de animais com leses cardacas, desde que no haja comprometimento da carcaa, a critrio da Inspeo. Art. 129 Leses renais devem ser condenados os rins com leses tais como nefrites, nefroses, pielonefrites, uronefroses, cistos urinrios ou outras infeces, devendo-se ainda verificar se estas leses esto ou no relacionadas a doenas infecto-contagiosas ou parasitrias, bem como se acarretam alteraes na carcaa. Pargrafo nico Excetuando-se os casos de leses relacionadas a doenas infecto-contagiosas, dependendo da extenso da leso, deve-se condenar a rea atingida, liberando-se o restante do rim e a respectiva carcaa. Art. 130 Devem ser condenadas as carcaas que apresentem leses inespecficas generalizadas em linfonodos de distintas regies, com comprometimento do estado geral da carcaa. I no caso de leses inespecficas progressivas de linfonodos, sem repercusso no estado geral da carcaa, condena-se a rea de drenagem destes linfonodos, com o aproveitamento condicional da carcaa para esterilizao pelo calor; II no caso de leses inespecficas discretas e circunscritas de linfonodos, sem repercusso no estado geral da carcaa, a rea de drenagem deste linfonodo deve ser condenada, liberando-se o restante da carcaa, depois de removidas e condenadas as reas atingidas. Art. 131 Magreza podem ser destinadas ao aproveitamento condicional, as carcaas, rgos e vsceras de animais livres de qualquer processo patolgico, a critrio da Inspeo. Art. 132 Devem ser condenadas ou destinadas esterilizao pelo calor, a critrio da Inspeo, as carcaas, rgos e vsceras de animais que apresentem mastite, sempre que houver comprometimento sistmico. 1o Podem ser liberadas as carcaas, rgos e vsceras de animais que apresentem mastite, quando no houver comprometimento sistmico, depois de removida e condenada a glndula mamria. 2o As glndulas mamrias devem ser removidas intactas, de forma a no permitir a contaminao da carcaa por leite, pus ou outro contaminante, respeitando-se as particularidades de cada espcie e a correlao das glndulas com a carcaa. 3o As glndulas mamrias que apresentem mastite ou sinais de lactao, bem como as de animais reagentes brucelose, devem ser condenadas. 4o O aproveitamento da glndula mamria para fins alimentcios pode ser permitido, depois de liberada a carcaa. 5o proibido o emprego de glndula mamria na elaborao de produtos crneos. Art. 133 Devem ser condenadas as partes de carcaas ou rgos invadidos por larvas. Art. 134 Devem ser condenados os fgados com necrobacilose nodular. Pargrafo nico. Quando a leso coexistir com outras alteraes que levem ao comprometimento da carcaa, esta e os respectivos rgos e vsceras tambm devem ser condenados. Art. 135 Devem ser condenados os rgos, vsceras e partes que apresentem parasitoses no transmissveis ao homem, podendo a carcaa ser liberada desde que no haja comprometimento da mesma.
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Art. 136 Devem ser destinadas ao tratamento pelo calor, as carcaas de animais que apresentem sinais de parto recente ou aborto, desde que no haja evidncia de infeco. Art. 137 Devem ser condenadas as carcaas com infeco intensa por Sarcocystis spp. 1o Entende-se por infeco intensa a presena de cistos em incises praticadas em vrias partes da musculatura. 2o Entende-se por infeco leve a presena de cistos localizados em um nico ponto da carcaa ou rgo, devendo a carcaa ser destinada pasteurizao, aps remoo da rea atingida. Art. 138 Devem ser condenadas as carcaas de animais com infestao generalizada por sarna, com comprometimento no seu estado geral. Pargrafo nico. Quando a infestao for discreta e ainda limitada, a carcaa pode ser liberada, depois de removidas e condenadas as reas atingidas. Art. 139 Teleangiectasia maculosa do fgado devem ser condenados os fgados que apresentem leso generalizada. Pargrafo nico Podem ser liberados os fgados que apresentem leses discretas, depois de removidas e condenadas as reas atingidas. Art. 140 As carcaas de animais portadores de tuberculose devem ser condenadas quando: I no exame ante mortem o animal apresentar-se febril; II for acompanhada de caquexia; III apresentem leses tuberculsicas nos msculos, nos ossos ou nas articulaes, ou ainda nos linfonodos que drenam a linfa dessas partes; IV apresentem leses caseosas concomitantes em rgos ou serosas do trax e abdmen; V apresentem leses miliares ou perlceas de parnquimas ou serosas; VI apresentem leses mltiplas, agudas e ativamente progressivas, identificadas pela inflamao aguda nas proximidades das leses, necrose de liquefao ou presena de tubrculos jovens; VII apresentem linfonodos hipertrofiados, edemaciados, com caseificao de aspecto raiado ou estrelado em mais de um local de eleio; VIII existir tuberculose generalizada caseosa ou calcificada, e sempre que houver evidncia de entrada do bacilo na circulao sistmica. 1o A tuberculose considerada generalizada quando, alm das leses dos aparelhos respiratrio, digestrio e seus linfonodos correspondentes, forem encontrados tubrculos numerosos distribudos em ambos os pulmes ou leses no bao, rins, tero, ovrio, testculos, cpsulas supra-renais, crebro e medula espinhal ou suas membranas. 2o As carcaas podem ser destinadas esterilizao pelo calor, depois de removidas e condenadas as reas atingidas, quando: I os rgos apresentem leses caseosas discretas, localizadas ou encapsuladas, limitadas a linfonodos do mesmo rgo; II os linfonodos da carcaa ou cabea apresentem leses caseosas discretas, localizadas ou encapsuladas; III existirem leses concomitantes em linfonodos e rgos pertencentes mesma cavidade. 3o Carcaas de animais reagentes positivos a teste de diagnstico para tuberculose devem ser destinadas esterili-
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zao pelo calor, desde que no se enquadrem nas condies previstas nos incisos I a VIII do caput do presente artigo. 4o Pode ser liberada a carcaa que apresente apenas uma leso tuberculsica discreta, localizada e completamente calcificada em um nico rgo ou linfonodo, depois de condenadas as reas atingidas. 5o Devem ser condenadas as partes das carcaas ou rgos que se contaminem com material tuberculoso, por contato acidental de qualquer natureza. Art. 141 Nos casos de aproveitamento condicional a que se refere o presente Regulamento, os produtos devem ser submetidos, a critrio da Inspeo, a um dos seguintes tratamentos: I pelo frio em temperatura no superior a -10oC (dez graus Celsius negativos) por 10 (dez) dias; II salga em salmoura com no mnimo 24oBe (vinte e quatro graus Baum), em peas de no mximo 2,5kg (dois e meio quilogramas), por no mnimo 21 (vinte e um) dias; III pelo calor, por meio de: a) pasteurizao em temperatura de 76,6oC (setenta e seis graus e seis dcimos de graus Celsius) no centro trmico da pea, por no mnimo 30 (trinta) minutos; b) fuso pelo calor em temperatura mnima de 121oC (cento e vinte e um graus Celsius); c) esterilizao pelo calor mido, com um valor de F0 igual ou maior que 3 (trs) ou a reduo de 12 (doze) ciclos logartmicos (12 log10) de Clostridium botulinum, seguido de resfriamento imediato. 1o A aplicao de qualquer um dos tratamentos condicionais anteriormente citados deve garantir a inativao ou destruio do agente envolvido. 2o Podem ser utilizados processos diferentes dos propostos, desde que se atinja ao final as mesmas garantias, com embasamento tcnico-cientfico e aprovao do DIPOA ou seu equivalente do Suasa nos estados, Distrito Federal e municpios. 3o Na inexistncia de equipamento ou instalaes especficas para aplicao do tratamento condicional determinado pela Inspeo, deve ser adotado sempre um critrio mais rigoroso. 1.d- Inspeo Post Mortem de Aves e Lagomorfos Art. 142 Na inspeo de aves e lagomorfos aplicam-se os dispositivos cabveis estabelecidos nos artigos anteriores sobre aspectos Gerais, alm dos que se consignam a seguir e em normas complementares. Art. 143 Quando os pases importadores exigirem a presena de vsceras torcicas aderentes carcaa, a inspeo ante mortem deve ser executada individualmente e a post mortem limitada aos caracteres externos das carcaas e exame das vsceras abdominais. Art. 144 As aves que, no exame post mortem, apresentem leses ou forem suspeitas de tuberculose, pseudo-tuberculose, leucoses, influenza aviria, doena de Newcastle, bronquite infecciosa, hepatite por corpsculo de incluso, clera aviria, doena de Gumboro, septicemia em geral, aspergilose, candidiase, sndromes hemorrgicas, erisipela, estafilococose, listeriose, doena de Marek, ditese exsudativa e clamidiose devem ser totalmente condenadas. Pargrafo nico Aves portadoras de laringotraquete infecciosa, criptosporidiose, tifose aviria, pulorose, paratifose, coccidiose, ente ohepatite, histomoniase, espiroquetose, coriza infecciosa, bouba aviria, micoplasmose, sinovite infecciosa quando em perodo agudo ou quando os animais estejam em estado de magreza pronunciada, devem ser condenadas.
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Art. 145 As carcaas de aves ou rgos que apresentem evidncias de processo inflamatrio ou leses caractersticas de artrite, aerossaculite, coligranulomatose, dermatose, dermatite, celulite, pericardite, enterite, ooforite, hepatite, salpingite, sndrome asctica, miopatias e discondroplasia tibial devem ser julgadas com o seguinte critrio: I quando as leses forem restritas a uma parte da carcaa ou somente a um rgo devem ser condenadas apenas as partes afetadas; II quando a leso for extensa, mltipla ou houver evidncia de carter sistmico, carcaas e vsceras devem ser totalmente condenadas. Art. 146 Nos casos de endo e ecto parasitoses quando no houver repercusso na carcaa, as vsceras ou partes afetadas devem ser condenadas. Art. 147 Devem ser condenadas totalmente as carcaas e vsceras com leses provenientes de canibalismo com envolvimento extensivo repercutindo na carcaa. Pargrafo nico No havendo comprometimento sistmico, a carcaa pode ser liberada aps a retirada da parte acometida. Art. 148 Devem ser totalmente condenadas as carcaas e vsceras de aves que apresentem leses mecnicas extensas, incluindo as devido escaldagem excessiva. Pargrafo nico As leses superficiais determinam a condenao parcial com liberao do restante da carcaa e das vsceras. Art. 149 Devem ser condenadas as aves, inclusive de caa, que apresentem alteraes putrefativas, exalando odor sulfdrico-amoniacal, revelando crepitao gasosa palpao ou modificao de colorao da musculatura. Art. 150 As carcaas, rgos e vsceras de lagomorfos que, na inspeo post mortem, apresentem leses de doena hemorrgica dos coelhos, mixomatose, tuberculose, pseudo-tuberculose, piosepticemia, toxoplasmose, espiroquetose, clostridiose e pasteurelose devem ser condenadas. Art. 151 As carcaas de lagomorfos que apresentem leses de necrobacilose, aspergilose ou dermatofitose podem ter aproveitamento parcial, removendo-se as partes lesadas, desde que no haja comprometimento sistmico da carcaa. Art. 152 As carcaas, rgos e vsceras de lagomorfos com ocorrncia de endo e ectoparasitoses transmissveis ao homem ou aos animais, ou com comprometimento da carcaa, devem ser condenadas. Pargrafo nico Quando no houver comprometimento da carcaa, devem ser condenadas as vsceras ou partes afetadas. Art. 153 Na avaliao dos atributos de frescor de lagomorfos, respeitadas as peculiaridades de cada espcie, devem ser verificadas as seguintes caractersticas sensoriais: I Anfbio carne de r: 1. odor suave e caracterstico da espcie; 2. cor rosa plida na carne, branca e brilhante nas proximidades das articulaes;
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3. ausncia de leses e elementos estranhos; e 4. textura firme, elstica e suculenta. II Rpteis: 1. a carne de jacar deve apresentar odor caracterstico da espcie, cor branca rosada, ausncia de leses e elementos estranhos e textura macia com fibras musculares dispostas uniformemente; e 2. a carne de quelnios deve apresentar odor prprio e suave, cor caracterstica da espcie, livre de manchas escuras e textura firme, elstica e tenra. 1o As caractersticas sensoriais a que se refere o presente artigo so extensivas, no que for aplicvel, s demais espcies de pescado usadas na alimentao humana. 2o O pescado deve ser avaliado por pessoal capacitado, utilizando-se uma tabela de classificao e pontuao, de acordo com normas complementares. 3o Nos casos em que a avaliao sensorial revele dvidas acerca do frescor do pescado, deve-se recorrer a exames complementares, fsico-qumicos ou microbiolgicos. 1.e Inspeo Post Mortem de Bovdeos Art. 154 Na inspeo de bovdeos, aplicam-se os dispositivos cabveis estabelecidos na Seo Inspeo Post Mortem Aspectos Gerais, alm dos que se consignam nesta subseo e em normas complementares. Art. 155 Hemoglobinria bacilar dos bovinos, varola, septicemia hemorrgica e febre catarral maligna devem ser condenadas as carcaas, rgos e vsceras de bovinos acometidos dessas doenas. Art. 156 Cisticercose bovina devem ser condenadas as carcaas com infeces intensas por Cysticercus bovis. 1o Entende-se por infeco intensa quando so encontrados 2 (dois) ou mais cistos, viveis ou calcificados, localizados em 3 (trs) locais de eleio, sendo que obrigatoriamente 1 (um) local deve ser a musculatura da carcaa. 2o Permite-se, depois de removidas as reas atingidas, o aproveitamento condicional das carcaas e demais tecidos envolvidos, nas seguintes situaes: I esterilizao pelo calor ou pasteurizao, quando forem observados mais de 1 (um) cisto, vivel ou calcificado, e menos do que o considerado na infeco intensa, considerando a pesquisa em todos os locais de eleio; II tratamento pelo frio em temperatura no superior a -10oC (dez graus Celsius negativos) por 10 (dez) dias ou salga em salmoura com no mnimo 24oBe (vinte e quatro graus Baum) em peas de no mximo 2,5kg (dois e meio quilogramas), por no mnimo 21 (vinte e um) dias quando for observado 1 (um) cisto vivel, considerando a pesquisa em todos os locais de eleio; III podem ser aproveitadas para consumo humano as carcaas que apresentem 1 (um) nico cisto j calcificado, aps remoo e condenao dessa parte. 3o O diafragma, seus pilares e o esfago, assim como outros pontos passveis de infeco, devem receber o mesmo destino dado carcaa. 4o Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleio devem atender ao disposto nas normas complementares. 1.f Inspeo Post Mortem de Equdeos Art. 157 Na inspeo de equdeos aplicam-se os dispositivos cabveis estabelecidos na Seo Inspeo Post Mortem Aspectos Gerais, alm dos que se consignam nesta subseo e em normas complementares.
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Art. 158 Meningite crebro-espinhal, encefalomielite infecciosa, febre tifide, durina, mal de cadeiras, azotria, hemoglobinria paroxstica, garrotilho e quaisquer outras doenas e alteraes com leses inflamatrias ou neoplasias malignas devem ser condenadas as carcaas, rgos e vsceras de equdeos acometidos dessas doenas. Art. 159 Anemia infecciosa equina devem ser condenadas as carcaas, rgos e vsceras quando observadas leses indicativas de um processo agudo. Pargrafo nico Quando se tratar de uma infeco crnica, as carcaas podem ser liberadas para consumo, desde que no apresentem sinais de ictercia, depois de removidos os rgos alterados. Art. 160 Mormo devem ser condenadas as carcaas, rgos e vsceras de animais nos quais, em que forem constatadas leses indicativas da ocorrncia de mormo. I quando identificadas as leses na inspeo post mortem, o abate deve ser prontamente interrompido e imediatamente higienizados todos os locais, equipamentos e utenslios que possam ter tido contato com resduos do animal ou qualquer outro material potencialmente contaminado, atendendo s recomendaes estabelecidas pelo setor competente pela sanidade animal; II devem ser tomadas as precaues necessrias junto aos funcionrios que entraram em contato com o material contaminado, aplicando-se as regras de higiene e desinfeco pessoal com produtos de eficcia comprovada, devendo ser encaminhados ao servio mdico como medida de precauo; III todas as carcaas ou partes de carcaas, inclusive peles, cascos, rgos, vsceras e seu contedo, que entraram em contato com animais ou material infeccioso, devem ser condenados. 1.g Inspeo Post Mortem de Ovinos e Caprinos Art. 161 Na inspeo de ovinos e caprinos aplicam-se os dispositivos cabveis estabelecidos na Seo Inspeo Post Mortem Aspectos Gerais, alm dos que se consignam nesta subseo e em normas complementares. Art. 162 Cenurose devem ser condenadas as carcaas de animais portadores de Coenurus cerebralis, quando acompanhadas de caquexia. Pargrafo nico Os rgos afetados, crebro ou medula espinhal, devem sempre ser condenados. Art. 200. Cisticercose ovina devem ser condenadas as carcaas com infeces intensas pelo Cysticercus ovis. 1o Entende-se por infeco intensa quando so encontrados cistos localizados em 2 (dois) ou mais locais de eleio, como masseteres, lngua, esfago ou corao, sendo que obrigatoriamente 1 (um) local deve ser a musculatura da carcaa. 2o Permite-se, depois de removidas as partes atingidas, a esterilizao pelo calor das carcaas e demais tecidos envolvidos, quando forem observados mais de um cisto e menos do que o considerado na infeco intensa, considerando-se a pesquisa em todos os pontos de eleio. 3o A carcaa pode ser liberada para consumo aps removida a parte atingida, quando for observado no mximo 1 (um) cisto, considerando-se a peo squisa em todos os pontos de eleio. Art. 163 Linfadenite caseosa devem ser condenadas as carcaas de animais que apresentem leses de linfadenite caseosa em linfonodos de distintas regies, com ou sem comprometimento do estado geral da carcaa. 1o As carcaas com leses localizadas, caseosas ou em processo de calcificao devem ser destinadas esterilizao
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pelo calor, desde que permitam a remoo e condenao da rea de drenagem dos linfonodos atingidos. 2o As carcaas de animais com leses calcificadas discretas nos linfonodos podem ser liberadas para consumo, depois de removida e condenada a rea de drenagem destes linfonodos. 3o Em todos os casos em que se evidencie comprometimento dos rgos e vsceras, estes devem ser condenados. 1.h Inspeo Post Mortem de Pescado Art. 164 Na inspeo de pescado aplicam-se os dispositivos cabveis estabelecidos na Seo Inspeo Post Mortem Aspectos Gerais, alm dos que se consignam nesta subseo e em normas complementares. Art. 165 Nas espcies de pescado para abate, so realizados na inspeo post mortem de rotina: I observao dos caracteres sensoriais e fsicos do sangue por ocasio da sangria e durante o exame de todos os rgos; II exame de cabea, narinas e olhos; III exames visual e tctil do casco, carapaa, plastro e pontes; IV exame dos rgos internos e da cavidade onde esto inseridos; e V exame geral da carcaa, serosas e musculatura superficial e profunda acessvel. Art. 166 Entende-se por pescado os peixes, crustceos, moluscos, anfbios, rpteis, equinodermos e outros animais aquticos usados na alimentao humana. 1o Os dispositivos previstos no presente Regulamento so extensivos aos gastrpodes terrestres destinados alimentao humana. 2o O pescado deve ser obrigatoriamente identificado com a denominao comum da espcie, respeitando-se a nomenclatura regional, sendo facultada a utilizao do nome cientifico. Art. 167 Considera-se como pescado ntegro, em natureza, apenas o pescado fresco. 1o Pescado fresco aquele que no foi submetido a qualquer outro processo de conservao, a no ser a ao do gelo ou mtodos de conservao de efeito similar, mantido em temperaturas prximas do gelo fundente. 2o O gelo utilizado na conservao do pescado deve ser produzido a partir de gua potvel ou de gua do mar limpa. Art. 168 O pescado, depois de submetido ao congelamento, deve ser mantido em cmara frigorfica que possua condies de armazenar o produto a temperaturas no superiores a -18oC (dezoito graus Celsius negativos) no seu centro trmico, com exceo das espcies congeladas em salmoura destinadas elaborao de conservas, que podem ser mantidas a temperaturas no superiores a -9oC (nove graus Celsius negativos) no seu centro trmico. 1o O descongelamento sempre deve ser realizado em equipamentos e em condies apropriados, de forma a garantir a inocuidade e qualidade do pescado. I uma vez descongelado, o pescado deve ser mantido sob as mesmas condies de conservao exigidas para o pescado fresco; II desde que atendidas as condies de conservao exigidas para o pescado fresco, o pescado poder ser submetido ao recongelamento. Art. 169 No transporte de espcies de pescado vivas devem ser atendidos os conceitos de segurana e bem-estar
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animal, estabelecidos em normas complementares. Art. 170 Qualquer que seja o meio de transporte utilizado para o pescado fresco, respeitadas as peculiaridades das diferentes espcies, este deve ser realizado em veculos ou contentores isotrmicos, acondicionado em recipientes impermeveis, lisos e de fcil higienizao, mantido em temperaturas prximas do gelo fundente. Art. 171 O pescado congelado, com exceo daquele congelado em salmoura e destinado como matria-prima para a elaborao de conservas, deve, durante o transporte, ser mantido a uma temperatura constante no superior a -18oC (dezoito graus Celsius negativos), em todos os pontos do produto, tolerando-se um aumento de at 3oC (trs graus Celsius). Art. 172 obrigatria a lavagem prvia do pescado utilizado como matria-prima para consumo humano direto ou para a industrializao, respeitadas as particularidades das espcies, com gua corrente sob presso suficiente para promover a limpeza, remoo de sujidades e microbiota superficial. Art. 173 Para preservao da inocuidade e qualidade do produto, respeitadas as particularidades das espcies, sempre que necessrio o Servio de Inspeo Municipal exigir a sangria e a eviscerao do pescado utilizado como matria-prima para consumo humano direto ou para a industrializao. Art. 174 Na avaliao dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as peculiaridades de cada espcie, devem ser verificadas as seguintes caractersticas sensoriais: I peixes: a) superfcie do corpo limpa, com relativo brilho metlico e reflexos multicores prprios espcie, sem qualquer pigmentao estranha; b) olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitria; c) brnquias ou guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes com odor natural, prprio e suave; d) abdmen com forma normal, firme, no deixando impresso duradoura presso dos dedos; e) escamas brilhantes, bem aderentes pele e nadadeiras apresentando certa resistncia aos movimentos provocados; f) carne firme, consistncia elstica, de cor prpria espcie; g) vsceras ntegras, perfeitamente diferenciadas, peritnio aderente parede da cavidade celomtica; h) nus fechado; i) odor prprio, caracterstico da espcie. II crustceos: a) aspecto geral brilhante, mido; b) corpo em curvatura natural, rgida, artculos firmes e resistentes; c) carapaa bem aderente ao corpo; d) colorao prpria espcie, sem qualquer pigmentao estranha; e) olhos vivos, proeminentes; f) odor prprio e suave; e g) as lagostas, siris e caranguejos devem ser preservados vivos e vigorosos. III moluscos: a) bivalves:
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1. devem ser preservados vivos, com valvas fechadas e com reteno de gua incolor e lmpida nas conchas; 2. odor prprio e suave; 3. carne mida, bem aderente concha, de aspecto esponjoso, de cor caracterstica de cada espcie. b) cefalpodes: 1. pele lisa e mida; 2. olhos vivos, proeminentes nas rbitas; 3. carne firme e elstica; 4. ausncia de qualquer pigmentao estranha espcie; e 5. odor prprio. c) gastrpodes: 1. carne mida, aderida concha, de cor caracterstica de cada espcie; 2. odor prprio e suave; e 3. devem ser preservados vivos e vigorosos; Art. 175 As determinaes sensoriais, fsicas, qumicas e microbiolgicas para caracterizao da identidade, qualidade e inocuidade do pescado, seus produtos e derivados devem ser estabelecidas em normas complementares. Art. 176 O julgamento das condies sanitrias do pescado resfriado, do congelado e do descongelado deve ser realizado de acordo com as normas previstas para o pescado fresco, naquilo que lhes for aplicvel. Art. 177 Considera-se imprprio para o consumo humano, o pescado: I em mau estado de conservao e de aspecto repugnante; II que apresente colorao, odor ou sabor anormais; III portador de leses, doenas ou substncias que possam prejudicar a sade do consumidor; IV que apresente infeco muscular macia por parasitas; V tratado por antisspticos ou conservadores no autorizado pelo Servio de Inspeo Municipal; VI recolhido j morto, salvo quando capturado em operaes de pesca; VII que apresente resduos de produtos de uso veterinrio ou contaminantes acima dos limites mximos estabelecidos em legislao especfica; VII apresente outras alteraes que o tornem imprprio, a juzo da inspeo; ou, VIII quando no se enquadrar nos limites estabelecidos em normas especficas para o pescado fresco. Pargrafo nico O pescado nas condies deste artigo deve ser condenado, identificado, desnaturado e descaracterizado visualmente, podendo ser transformado em produto no comestvel, considerando os riscos de sua utilizao e de acordo com o disposto em norma de destinao. Art. 178 vedado a recepo e o processamento do pescado capturado ou colhido em desacordo com as legislaes ambientais e pesqueira. Art. 179 Permite-se o aproveitamento condicional, conforme as normas de destinao estabelecidas pelo Servio de Inspeo Municipal, do pescado que se apresentar: I injuriado, mutilado, deformado, com alteraes de cor ou presena de parasitos localizados; ou II proveniente de guas suspeitas de contaminao ou poludas, considerando os tipos e nveis de contaminao
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informados pelos rgos competentes. Art. 180 Nos estabelecimentos de pescado obrigatria a verificao visual da presena de parasitas. Pargrafo nico O monitoramento deste procedimento deve ser executado por funcionrio do estabelecimento e comprovado por registros auditveis, utilizando-se um plano de amostragem representativo do lote, levando-se em considerao o tipo de pescado, rea geogrfica e sua utilizao, realizada com base nos procedimentos aprovados pelo Servio de Inspeo Municipal, incluindo, se necessrio, a transiluminao. Art. 181 Nos casos de aproveitamento condicional o pescado deve ser submetido, a critrio da Inspeo, a um dos seguintes tratamentos: I congelamento; II salga; e III calor. Art. 182 Os produtos da pesca e da aquicultura infectados com endoparasitas com risco para a sade pblica no podem ser destinados ao consumo cru sem que sejam submetidos previamente ao congelamento temperatura de -20oC (vinte graus Celsius negativos) por 24 (vinte e quatro) horas ou a 35oC (trinta e cinco graus Celsius negativos) durante 15 (quinze) horas. Pargrafo nico Podem ser aceitos outros binmios para o tratamento trmico descrito, desde que aprovado pelo Servio de Inspeo Municipal, com respaldo cientfico. Art. 183 O pescado, partes dele e rgos com leses ou anormalidades que possam torn-los imprprios para consumo devem ser identificados e conduzidos a um local apropriado, com instalaes especficas, onde devem ser inspecionados, considerando o risco de sua utilizao. 1.i Inspeo Post Mortem de Sudeos Art. 184 Na inspeo de sudeos aplicam-se os dispositivos cabveis estabelecidos na Seo Inspeo Post Mortem Aspectos Gerais, alm dos que se consignam nesta subseo e em normas complementares. Art. 185 Afeces de pele as carcaas que apresentem afeces de pele, tais como eritemas, esclerodermia, urticrias, hipotricose cstica, sarnas ou outras dermatites, podem ser liberadas para o consumo, depois de removidas e condenadas as reas acometidas, desde que a musculatura se apresente normal. Pargrafo nico As carcaas acometidas com sarnas, em estgios avanados, demonstrando sinais de caquexia ou extensiva inflamao na musculatura, devem ser condenadas. Art. 186 Devem ser condenadas as carcaas com artrite em uma ou mais articulaes, com reao nos linfonodos ou hipertrofia da membrana sinovial, acompanhada de caquexia. 1o As carcaas com artrite em uma ou mais articulaes, com reao nos linfonodos, hipertrofia da membrana sinovial, sem repercusso no seu estado geral, devem ser destinadas pasteurizao. 2o As carcaas com artrite sem reao em linfonodos e sem repercusso no seu estado geral podem ser liberadas para o consumo, depois de retirada a parte atingida.
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Art. 187 Devem ser condenadas as carcaas com infeco intensa pelo Cysticercus celullosae. 1o Entende-se por infeco intensa a presena de cistos em quantidades superiores infeco considerada leve, aps incises praticadas em vrias partes da musculatura. 2o Entende-se por infeco leve a presena de 1 (um) cisto vivo ou 2 (dois) cistos calcificados aps incises praticadas em vrias partes da musculatura. 3o Nos casos de infeco leve, as carcaas podem ser destinadas para aproveitamento condicional, devendo-se realizar um dos seguintes tratamentos: I frio em temperatura no superior a -10oC (dez graus Celsius negativos) por 10 (dez) dias; II esterilizao pelo calor; III salga em salmoura saturada em peas de no mximo 2,5kg (dois e meio quilogramas), por no mnimo 21 (vinte e um) dias. 4o As carcaas que apresentem um nico cisto calcificado podem ser aproveitadas para consumo humano, depois de removidas e condenadas as partes atingidas. 5o Os rgos, com exceo da lngua, corao, pores musculares do esfago e os tecidos adiposos, podem ser liberados aps exame, desde que considerados isentos de infeco. 6o Pode ser permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de carcaas com infeces intensas para a fabricao de banha, por fuso pelo calor, condenando-se as demais partes. 7o Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleio devem atender ao disposto em normas complementares. Art. 188 Devem ser condenadas as carcaas de animais criptorquidas ou que tenham sido castrados, quando for comprovado, por meio de testes especficos a presena de forte odor sexual. Pargrafo nico. As carcaas com leve odor sexual podem ser destinadas fabricao de produtos crneos cozidos. Art. 189 Erisipela devem ser abatidos em separado os sudeos que apresentem casos agudos, com eritema cutneo difuso detectados na inspeo ante mortem. 1o Nos casos previstos no caput deste artigo, bem como nos animais com mltiplas leses de pele ou artrite complicadas por necrose ou quando houver sinais de efeito sistmico, as carcaas devem ser totalmente condenadas. 2o Nos casos localizados de endocardite vegetativa por erisipela, sem alteraes sistmicas, ou nos casos de artrite crnica, a carcaa deve ser destinada para pasteurizao, aps condenao do rgo ou partes atingidas. 3o No caso de leso de pele discreta e localizada, sem comprometimento de rgo ou carcaa, esta deve ser destinada para pasteurizao, aps remoo da rea atingida. Art. 190 As carcaas de sunos que apresentem leses granulomatosas localizadas e restritas a apenas um stio primrio de infeco, tais como nos linfonodos cervicais ou nos linfonodos mesentricos ou nos linfonodos mediastnicos, julgadas em condio de consumo, podem ser liberadas aps condenao da regio ou rgo afetado. Pargrafo nico As carcaas sunas em bom estado, com leses em linfonodos que drenam at dois stios distintos, sendo linfonodos de rgos distintos ou com presena concomitante de leses em linfonodos e um rgo, devem ser destinadas a esterilizao pelo calor, aps condenao das partes atingidas. Art. 191 Devem ser condenadas as carcaas de sunos acometidas de peste suna. 1o Quando os rins e linfonodos revelem leses duvidosas e, desde que se comprove leso caracterstica de peste
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suna em qualquer outro rgo ou tecido, a condenao tambm total. 2o Leses discretas, mas acompanhadas de caquexia ou de qualquer outro foco de supurao, implicam igualmente em condenao total. 3o Quando as leses forem discretas e circunscritas a um rgo ou tecido, inclusive nos rins e linfonodos, a carcaa deve ser destinada esterilizao pelo calor, depois de removidas e condenadas as partes acometidas. Art. 192 Devem ser destinadas ao aproveitamento condicional, por meio de tratamento trmico pelo frio, as carcaas acometidas de Trichinella spirallis. Pargrafo nico O tratamento trmico pelo frio deve atender aos seguintes binmios de tempo e temperatura: I por 30 (trinta) dias a -15oC (quinze graus Celsius negativos); II por 20 (vinte) dias a -25oC (vinte e cinco graus Celsius negativos); ou III por 12 (doze) dias a -29oC (vinte e nove graus Celsius negativos). Art. 193 Todos os sudeos que morrerem asfixiados, seja qual for a causa, bem como os que carem vivos no tanque de escaldagem, devem ser condenados. 1.j Outros aspectos relativos ao Abate Art. 194 Os rins destinados ao preparo de produtos crneos devem ser previamente abertos e a seguir abundantemente lavados. Art. 195 No corao das espcies em que se fizer necessria a aplicao de incises para realizao da inspeo, deve-se verificar a existncia de cogulos sanguneos, os quais devem ser retirados. Art. 196 A Inspeo deve determinar medidas especiais quanto s condies de retirada e subsequentes cuidados para aproveitamento do encfalo. Art. 197 Os estmagos de ruminantes destinados alimentao humana devem ser rigorosamente lavados imediatamente aps o esvaziamento. 1o Na fase de pr-cozimento, permite-se o branqueamento de estmagos de ruminantes pelo emprego de perxido de hidrognio, cal ou sua combinao com carbonato de sdio, alm de outras substncias aprovadas pelo rgo competente da Sade e permitidas pelo Servio de Inspeo Municipal, devendo os mesmos ser lavados com gua, depois do tratamento, para remoo total do produto empregado. 2o Permite-se a extrao da mucosa do abomaso para produo de coalho. Art. 198 Entende-se por produtos de triparia as vsceras abdominais consideradas como envoltrios naturais, tais como o estmago, intestinos e a bexiga, aps receberem os tratamentos tecnolgicos especficos. Pargrafo nico Podem ainda ser utilizados como envoltrios o peritnio parietal, o epplon e a pele de suno, devidamente depilada. Art. 199 Os produtos de triparia no podem ser empregados como matria-prima na composio de produtos crneos, sendo permitido seu uso apenas como envoltrio natural para produtos crneos embutidos. 1o Para seu aproveitamento necessrio que sejam raspados e lavados, considerando-se como processos de con-
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servao a dessecao, a salga ou outros aprovados pelo Servio de Inspeo Municipal. 2o Permite-se o tratamento dos intestinos com coadjuvantes de tecnologia, desde que aprovados pelo rgo competente da Sade e permitidos pelo Servio de Inspeo Municipal, devendo os mesmos ser lavados com gua depois do tratamento, para remoo total do produto empregado. Art. 200 Os produtos de triparia destinados ao consumo e produo de envoltrios devem ser inspecionados, principalmente quanto sua integridade, estado de conservao e toalete. Art. 201 proibido o uso de tonsilas, glndulas salivares, ovrios, bao, testculo, linfonodos, ndulos hemolinfticos e outras glndulas como matria-prima para o preparo de produtos crneos. Art. 202 Permite-se o aproveitamento de glndulas e outros rgos, cartilagens, mucosas e bile das diversas espcies animais de abate como matria-prima destinada elaborao de enzimas e produtos opoterpicos, bem como de sangue fetal para a obteno de soro, desde que disponham de instalaes e equipamentos apropriados, observadas as disposies da legislao especfica. 2) Inspeo industrial e sanitria de ovos e derivados Art. 203 Entende-se por ovos, sem outra especificao, os ovos de galinha. Pargrafo nico Os ovos de outras espcies devem denominar-se segundo a espcie de que procedam. Art. 204 Ovos frescos ou submetidos a processos de conservao aprovados pelo Servio de Inspeo Municipal, s podem ser expostos ao consumo humano quando previamente submetidos inspeo e classificao previstos no presente Regulamento. Art. 205 Entende-se por ovos frescos os que no forem conservados por qualquer processo e se enquadrem na classificao estabelecida no presente Regulamento. Art. 206 Os ovos recebidos no Estabelecimento de Ovos Comerciais devem ser provenientes de estabelecimentos avcolas relacionados ou cadastrados junto ao servio oficial competente. 1o Os Estabelecimentos de Ovos Comerciais devem manter uma relao atualizada dos fornecedores. 2o Os ovos recebidos nestes estabelecimentos devem chegar devidamente identificados e acompanhados de uma ficha de procedncia, de acordo com o modelo estabelecido em normas complementares. Art. 207 Aps a classificao dos ovos, o estabelecimento dever manter registros auditveis e disponveis ao Servio de Inspeo. Pargrafo nico. Os registros devem abranger dados de rastreabilidade, quantidade de ovos classificados por categoria de qualidade e de peso e outros controles, conforme exigncia do Servio de Inspeo Municipal. Art. 208 Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os seguintes procedimentos, que sero verificados pela Inspeo: I garantir condies de higiene em todas as etapas do processo; II armazenar e utilizar embalagens de maneira a assegurar a inocuidade do produto;
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III realizar exame pela ovoscopia em cmara destinada exclusivamente a essa finalidade; IV medir a altura da cmara de ar com instrumentos especficos; V classificar e pesar os ovos com equipamentos especficos; VI executar os programas de autocontrole; e VII implantar programa de controle de resduos de produtos de uso veterinrio e contaminantes em ovos provenientes de estabelecimentos avcolas de reproduo. Art. 209 Os ovos destinados ao consumo humano devem ser classificados em ovos de categorias A e B, de acordo com as suas caractersticas qualitativas. Pargrafo nico A classificao dos ovos por peso deve atender as normas especficas. Art. 210 Ovos da categoria A devem apresentar as seguintes caractersticas qualitativas: I casca e cutcula de forma normal, lisa, limpas, intactas; II cmara de ar com altura no superior a 6mm (seis milmetros) e imvel; III gema visvel ovoscopia, somente sob a forma de sombra, sem contorno aparente, movendo-se ligeiramente em caso de rotao do ovo, mas regressando posio central; IV clara lmpida e translcida, consistente, sem manchas ou turvao e com as calazas intactas; e V cicatrcula com desenvolvimento imperceptvel. Art. 211 Ovos da categoria B devem apresentar as seguintes caractersticas: I ovos considerados incuos, mas que no se enquadrem nas caractersticas fixadas na categoria A; II ovos que apresentem manchas sanguneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema; ou III ovos provenientes de estabelecimentos avcolas de reproduo que no foram submetidos ao processo de incubao. a) estes ovos devem ser reclassificados em local especfico, previamente ao processo de lavagem, acondicionados e identificados. Pargrafo nico. Os ovos da categoria B sero destinados exclusivamente industrializao. Art. 212 Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana testcea intacta devem ser destinados para a industrializao, to rapidamente quanto possvel. Art. 213 proibida a utilizao de ovos sujos trincados para a fabricao de produtos de ovos. I proibida a lavagem de ovos sujos trincados. Art. 214 Os ovos destinados para a produo de produtos de ovos devem ser previamente lavados e secos antes de serem processados. Art. 215 Os ovos devem ser armazenados e transportados em condies que minimizem as grandes variaes de temperatura. Art. 216 So considerados imprprios para consumo os ovos que apresentem: I alteraes da gema e da clara, com gema aderente casca, gema rompida, presena de manchas escuras ou de
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sangue alcanando tambm a clara, presena de embrio com mancha orbitria ou em adiantado estado de desenvolvimento; II mumificao ou que estejam secos por outra causa; III podrido vermelha, negra ou branca; IV contaminao por fungos, externa ou internamente; V cor, odor ou sabor anormais; VI sujidades externas por materiais estercorais ou que tenham estado em contato com substncias capazes de transmitir odores ou sabores estranhos; VII rompimento da casca e que estiverem sujos; VIII rompimento da casca e das membranas testceas; IX contaminao por substncias txicas; ou X apresente resduos de produtos de uso veterinrio ou contaminantes acima dos limites mximos estabelecidos em legislao especfica; Pargrafo nico So tambm considerados imprprios para consumo humano os ovos que forem submetidos ao processo de incubao ou por outras causas a critrio da Inspeo. Art. 217 Os ovos considerados imprprios para o consumo humano devem ser condenados, podendo ser aproveitados para uso no comestvel, desde que a industrializao seja realizada em instalaes apropriadas e sejam atendidas as especificaes do produto no comestvel que ser fabricado. Art. 218 proibido o acondicionamento de ovos em uma mesma embalagem quando se tratar de: I ovos frescos com ovos submetidos a processos de conservao; e II ovos de espcies diferentes. Art. 219 Os avirios, granjas e outras propriedades avcolas nas quais estejam grassando doenas zoonticas com informaes comprovadas pelo setor competente pela sanidade animal no podem destinar sua produo de ovos ao consumo. 3) Inspeo industrial e sanitria de leite e derivados Art. 220 A inspeo de leite e seus derivados, alm das exigncias previstas no presente Regulamento, abrange a verificao: I do estado sanitrio do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da conservao e do transporte do leite; II das matrias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedio; III das instalaes laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e dos processos analticos; e IV dos programas de autocontrole implantados. Art. 221 Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. 1o O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda. 2o Permite-se a mistura de leite de espcies animais diferentes, desde que conste na denominao de venda do produto e seja informada na rotulagem a porcentagem do leite de cada espcie.
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Art. 222 Entende-se por colostro o produto da ordenha obtido aps o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizam. Art. 223 Entende-se por leite de reteno o produto da ordenha obtido no perodo de 30 (trinta) dias que antecedem a pario prevista. Art. 224 Entende-se por leite individual o produto resultante da ordenha de uma s fmea e, por leite de conjunto, o resultante da mistura de leites individuais. Art. 225 Entende-se por gado leiteiro todo rebanho explorado com a finalidade de produzir leite. Art. 226 O gado leiteiro deve ser mantido sob controle veterinrio, abrangendo os aspectos discriminados a seguir e outros estabelecidos em legislao especfica: I regime de criao; II manejo nutricional; III estado sanitrio dos animais, especialmente das vacas em lactao, e adoo de medidas de carter permanente contra a tuberculose, brucelose, mastite e outras doenas que possam comprometer a inocuidade do leite; IV controle dos produtos de uso veterinrio utilizados no rebanho; V qualidade da gua destinada aos animais e da utilizada na higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios; VI condies higinicas dos equipamentos e utenslios, locais da ordenha, currais, estbulos e demais instalaes que tenham relao com a produo de leite; VII manejo e higiene da ordenha; VIII condies de sade dos ordenhadores para realizao de suas funes, com comprovao documental; IX exame do leite de conjunto e, se necessrio, do leite individual; e X condies de refrigerao, conservao e transporte do leite. Pargrafo nico proibido ministrar substncias estimulantes de qualquer natureza capazes de provocar aumento da secreo Lctea com prejuzo da sade animal e humana. Art. 227 Os diversos setores do ........... (rgo municipal de agricultura), respeitando-se as suas competncias, atuaro em conjunto para verificar, sempre que necessrio, a execuo dos controles referidos no artigo anterior. Art. 228 O Servio de Inspeo Municipal colaborar com o setor competente pela sanidade animal na execuo de um plano para controle e erradicao da tuberculose, da brucelose ou de quaisquer outras doenas dos animais produtores de leite. Art. 229 obrigatria a obteno de leite em condies higinicas, abrangendo o manejo do gado leiteiro e os procedimentos de ordenha, conservao e transporte. 1o Logo aps a ordenha, manual ou mecnica, o leite deve ser filtrado por meio de utenslios especficos previamente higienizados. 2o O leite cru mantido na propriedade rural deve ser conservado sob temperatura e perodo definidos em normas complementares.
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3o O vasilhame ou equipamento para conservao do leite na propriedade rural at a sua captao deve permanecer em local prprio e especfico, mantido em condies adequadas de higiene. Art. 230 Entende-se por tanque comunitrio o equipamento de refrigerao por sistema de expanso direta, utilizado de forma coletiva exclusivamente por produtores de leite, para conservao do leite cru refrigerado na propriedade rural. Pargrafo nico Excepcionalmente, o tanque comunitrio poder ser instalado fora da propriedade rural, a juzo do Servio de Inspeo Municipal. Art. 231 proibida, nas propriedades rurais, a padronizao ou o desnate parcial ou total do leite. Art. 232 proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial do leite de fmeas que, independente da espcie: I pertenam propriedade que esteja sob interdio; II no se apresentem clinicamente ss e em bom estado de nutrio; III estejam no ltimo ms de gestao ou na fase colostral; IV apresentem diagnstico clnico ou resultado de provas diagnsticas que indiquem a presena de doenas infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao ser humano pelo leite; V estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinrio durante o perodo de carncia recomendado pelo fabricante; ou VI receberam alimentos ou produtos de uso veterinrio que possam prejudicar a qualidade do leite. Art. 233 A captao e transporte de leite cru diretamente nas propriedades rurais deve atender ao disposto em normas complementares. 1o Para fins de rastreabilidade, na captao de leite por meio de carro-tanque isotrmico, deve ser colhida amostra do leite de cada produtor ou tanque comunitrio previamente captao, identificada e conservada at a recepo no estabelecimento industrial. 2o permitido o transporte do leite em lates da propriedade at a instalao industrial, onde o mesmo ser processado, desde que conservado em temperatura de at 4oC e garantida a sua rastreabilidade. Art. 234 Aps a captao do leite cru na propriedade rural, proibida qualquer operao envolvendo essa matria-prima em locais no registrados ou relacionados no Servio de Inspeo Municipal. Art. 235 Os estabelecimentos que recebem leite cru de produtores rurais so responsveis pela implantao de programas de melhoria da qualidade da matria-prima e de educao continuada dos produtores. Art. 236 A anlise das amostras de leite colhidas nas propriedades rurais para atendimento ao programa nacional da qualidade do leite de responsabilidade do estabelecimento que primeiramente receber o leite dos produtores, e abrange: I contagem de clulas somticas (CCS); II contagem bacteriana total (CBT); III composio centesimal; IV deteco de resduos de produtos de uso veterinrio; e V outras que venham a ser determinadas em normas complementares.
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Pargrafo nico Devem ser seguidos os procedimentos estabelecidos pelo Servio de Inspeo Municipal, para a colheita de amostras. Art. 237 Considera-se leite normal o produto que apresente: I caractersticas sensoriais (cor, odor e aspecto) normais; II teor mnimo de gordura de 3,0g/100g (trs gramas por cem gramas); III teor mnimo de protena de 2,9g/100g (dois inteiros e nove dcimos de gramas por cem gramas); IV teor mnimo de lactose de 4,3g/100g (quatro inteiros e trs dcimos de gramas por cem gramas); V teor mnimo de slidos no gordurosos de 8,4g/100g (oito inteiros e quatro dcimos de gramas por cem gramas); VI teor mnimo de slidos totais de 11,4g/100g (onze inteiros e quatro dcimos de gramas por cem gramas); VII acidez titulvel entre 0,14 (quatorze centsimos) e 0,18 (dezoito centsimos) expressa em gramas de cido ltico/100 ml; VIII densidade relativa a 15oC (quinze graus Celsius) entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milsimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milsimos) expressa em g/ml; e IX ndice crioscpico entre -0,530oH (quinhentos e trinta milsimos de grau Hortvet negativos) e 0,550oH (quinhentos e cinquenta milsimos de grau Hortvet negativos), equivalentes a -0,512oC (quinhentos e doze milsimos de grau Celsius negativos) e a -0,531oC (quinhentos e trinta e um milsimos de grau Celsius negativos), respectivamente. 1o Para ser considerado normal, o leite cru oriundo da propriedade rural deve se apresentar dentro dos padres para contagem bacteriana total e contagem de clulas somticas dispostos em normas complementares. 2o O leite no deve apresentar substncias estranhas sua composio, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou do ndice crioscpico. 3o O leite no deve apresentar resduos de produtos de uso veterinrio e contaminantes acima dos limites mximos estabelecidos em legislao especfica. Art. 238 A anlise do leite para sua seleo e recepo no estabelecimento industrial deve abranger as seguintes especificaes e outras determinadas em normas complementares: I caractersticas sensoriais (cor, odor e aspecto); II temperatura; III teste do lcool/alizarol; IV acidez titulvel; V densidade relativa a 15oC (quinze graus Celsius); VI teor de gordura; VII teor de slidos totais e slidos no gordurosos; VIII ndice crioscpico; IX pesquisa de resduos de produtos de uso veterinrio e contaminantes; X pesquisa de neutralizantes de acidez, de reconstituintes de densidade e conservadores; e XI pesquisa de outros indicadores de fraudes que se faa necessria. Art. 239 O estabelecimento industrial responsvel pelo controle das condies de recepo do leite, bem como pela seleo da matria-prima destinada produo de leite para consumo humano direto e industrializao, conforme padres analticos especificados no presente Regulamento e em normas complementares. Pargrafo nico Aps as anlises de seleo da matria-prima e detectada qualquer no conformidade na mesma, a
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empresa receptora ser responsvel pela destinao, de acordo com o disposto no presente Regulamento e nas normas de destinao estabelecidas pelo Servio de Inspeo Municipal. Art. 240 A Inspeo Municipal, quando julgar necessrio, realizar as anlises previstas nas normas complementares ou nos programas de autocontrole. Art. 241 Considera-se imprprio para qualquer tipo de aproveitamento o leite cru quando: I provenha de propriedade interditada por setor competente do ......... (rgo municipal de agricultura); II apresente resduos de produtos de uso veterinrio ou contaminantes acima dos limites mximos estabelecidos em legislao especfica, inibidores, neutralizantes de acidez, reconstituintes de densidade ou do ndice crioscpico, conservadores ou outras substncias estranhas sua composio; III apresente corpos estranhos ou impurezas que causem repugnncia; IV revele presena de colostro; ou V apresente outras alteraes que o torne imprprio, a juzo do Servio de Inspeo Municipal. Pargrafo nico O leite considerado imprprio para qualquer tipo de aproveitamento, bem como toda a quantidade a que tenha sido misturado, deve ser descartado e inutilizado pela empresa, sem prejuzo da legislao ambiental. Art. 242 Considera-se imprprio para produo de leite para consumo humano direto o leite cru quando: I no atenda aos padres para leite normal; II coagule pela prova do lcool/alizarol na concentrao estabelecida em normas complementares; III apresente fraudes diferentes das previstas no artigo anterior; ou IV apresente outras alteraes que o torne imprprio, a juzo do Servio de Inspeo Municipal. Pargrafo nico O leite em condies de aproveitamento condicional deve ser destinado pela empresa de acordo com o disposto no presente Regulamento e nas normas de destinao estabelecidas pelo Servio de Inspeo Municipal. Art. 243 O processamento do leite aps a seleo e a recepo em qualquer estabelecimento compreende as seguintes operaes, entre outros processos aprovados pelo Servio de Inspeo Municipal: I pr-beneficiamento do leite compreendendo, de forma isolada ou combinada, as etapas de filtrao sob presso, clarificao, bactofugao, microfiltrao, padronizao do teor de gordura, termizao (praquecimento), homogeneizao e refrigerao; e II beneficiamento do leite compreendendo os processos de pasteurizao, ultra-alta temperatura (UAT ou UHT) e esterilizao. 1o Permite-se o congelamento do leite para aquelas espcies em que o procedimento seja tecnologicamente justificado, estabelecido em normas complementares. 2o proibido o emprego de substncias qumicas na conservao do leite. Art. 244 Entende-se por filtrao a retirada das impurezas do leite por processo mecnico, mediante passagem sob presso por material filtrante apropriado. Pargrafo nico Todo leite destinado ao processamento industrial deve ser submetido filtrao antes de qualquer outra operao de pr-beneficiamento ou beneficiamento.
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Art. 245 Entende-se por clarificao a retirada das impurezas do leite por processo mecnico, mediante centrifugao ou outro processo tecnolgico equivalente aprovado pelo Servio de Inspeo Municipal; Art. 246 Entende-se por termizao (pr-aquecimento) a aplicao de calor ao leite em aparelhagem prpria com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alterao das caractersticas do leite cru. 1o Considera-se aparelhagem prpria aquela provida de dispositivo de controle de temperatura e de tempo, de modo que o produto termizado satisfaa s exigncias do presente Regulamento. 2o O leite termizado deve: I ser refrigerado imediatamente aps o aquecimento; e II manter as reaes enzimticas do leite cru. 3o proibida a destinao de leite termizado para a produo de leite para consumo humano direto. Art. 247 Entende-se por pasteurizao o tratamento trmico aplicado ao leite com o objetivo de evitar perigos sade pblica decorrentes de microrganismos patognicos eventualmente presentes, promovendo mnimas modificaes qumicas, fsicas, sensoriais e nutricionais. 1o Permitem-se os seguintes processos de pasteurizao do leite: I Pasteurizao lenta, que consiste no aquecimento indireto do leite de 63 a 65oC (sessenta e trs a sessenta e cinco graus Celsius) por 30 (trinta) minutos, dispondo de mecanismo que garanta a homogenizao da temperatura do leite, em aparelhagem prpria; e II Pasteurizao rpida, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar de 72 a 75oC (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) por 15 a 20 (quinze a vinte) segundos, em aparelhagem prpria. 2o Podem ser aceitos pelo Servio de Inspeo Municipal, outros binmios de tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalncia ao processo. 3o obrigatria a utilizao de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle de temperatura, termmetros e outros que venham a ser considerados necessrios para o controle tcnico e sanitrio da operao. I Para o sistema de pasteurizao rpida, essa aparelhagem deve ainda incluir vlvula para o desvio de fluxo do leite com acionamento automtico e alarme sonoro. 4o O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser refrigerado imediatamente entre 2oC e 4oC (dois e quatro graus Celsius) 5o Para o leite de consumo humano, permitem-se os seguintes tipos de pasteurizao e envase: I Pasteurizao rpida e envase automtico em circuito fechado no menor prazo possvel e distribudo ao consumo ou armazenado em cmara frigorfica em temperatura no superior a 4oC (quatro graus Celsius), desde que os equipamentos utilizados sejam experimentalmente testados, conforme o presente Regulamento; II Pasteurizao lenta e envase automtico, semi-automtico, ou similar, ps pasteurizao, distribudo ao consumo ou armazenado em cmara frigorfica em temperatura no superior a 4oC (quatro graus Celsius); III Pasteurizao lenta do leite pr-envasado, distribudo ao consumo ou armazenado em cmara frigorfica em temperatura no superior a 4oC (quatro graus Celsius). 6o permitido o armazenamento frigorfico do leite pasteurizado em tanques isotrmicos providos de termmetros e agitadores automticos a temperatura de 2oC a 4oC (dois a quatro graus Celsius). 7o O leite pasteurizado deve apresentar prova de fosfatase alcalina negativa e prova de peroxidase positiva. 8o proibida a repasteurizao do leite para consumo humano direto.
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Art. 248 Entende-se por processo de ultra-alta temperatura (UAT ou UHT) o tratamento trmico aplicado ao leite a uma temperatura de 130 a 150oC (cento e trinta a cento e cinquenta graus Celsius), durante 2 a 4 (dois a quatro) segundos, mediante processo de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32oC (trinta e dois graus Celsius) e envasado sob condies asspticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas. 1o Podem ser aceitos pelo Servio de Inspeo Municipal, outros binmios de tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalncia ao processo. 2o permitido o armazenamento do leite UHT em tanques asspticos e hermticos previamente ao envase. Art. 249 Entende-se por processo de esterilizao o tratamento trmico aplicado ao leite a uma temperatura de 110 a 130oC (cento e dez a cento e trinta graus Celsius) durante 20 a 40 (vinte a quarenta) minutos, em equipamentos prprios. Pargrafo nico Podem ser aceitos pelo Servio de Inspeo Municipal, outros binmios de tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalncia ao processo. Art. 250 So fixados os seguintes limites superiores de temperatura aplicados ao leite: I conservao e expedio no Posto de Refrigerao: 4oC (quatro graus Celsius); II conservao na Usina de Beneficiamento ou Fbrica de Laticnios antes da pasteurizao: 4oC (quatro graus Celsius); III refrigerao aps a pasteurizao: 4oC (quatro graus Celsius); IV estocagem em cmara frigorfica do leite pasteurizado: 4oC (quatro graus Celsius); V entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7oC (sete graus Celsius); e VI estocagem e entrega ao consumo do leite UAT (UHT) e esterilizado: temperatura ambiente. Art. 251 O leite termicamente processado para consumo humano direto pode ser exposto venda quando envasado automaticamente, semi-automtico ou outro sistema similar, por meio de circuito fechado ou no, processado pela pasteurizao lenta, pr ou ps envase, em embalagem inviolvel e especfica para as condies previstas de armazenamento. 1o Os equipamentos de envase devem conter dispositivos que garantam a manuteno dos padres de qualidade e identidade para o leite, embalagens conforme estabelece este regulamento. 2o O envase do leite para consumo humano direto pode ser realizado em qualquer estabelecimento de leite e derivados desde tenha estrutura adequada para essa operao e no interfira nas demais operaes do estabelecimento, conforme previsto no presente Regulamento. Art. 252 O leite pasteurizado deve ser transportado preferencialmente em veculos isotrmicos com unidade frigorfica instalada. Pargrafo nico para um raio de at 100 km em torno do local de processamento permite-se o transporte em veculos no-isotrmicos e sem unidade frigorfica instalada, desde que garantam a manuteno de temperatura no local de entrega no superior h 7oC (sete graus Celsius). Art. 253 proibida a comercializao e distribuio de leite cru para consumo humano direto em todo territrio municipal, nos termos da legislao.
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Art. 254 O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como integral, deve apresentar os mesmos requisitos do leite normal, com exceo do teor de slidos no gordurosos e de slidos totais, que devem atender s normas complementares. Art. 255 O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como padronizado, semidesnatado ou desnatado, deve satisfazer s exigncias do leite integral, com exceo dos teores de gordura, de slidos no gordurosos e de slidos totais, que devem atender s normas complementares. Art. 256 Os padres microbiolgicos dos diversos tipos de leite devem atender s normas complementares. Art. 257 Quando as condies de produo, conservao e transporte, composio, contagem de clulas somticas ou contagem bacteriana total no satisfaam ao padro a que se destina, o leite pode ser utilizado na obteno de outro produto, desde que se enquadre no respectivo padro. Pargrafo nico Deve ser atendido o disposto no presente Regulamento e nas normas de destinao estabelecidas pelo Servio de Inspeo Municipal. Art. 258 Permite-se a mistura de leites de qualidades diferentes, desde que prevalea o de padro inferior para fins de classificao e rotulagem. 4) Inspeo industrial e sanitria de produtos das abelhas e derivados Art. 259 A inspeo de produtos das abelhas e seus derivados, alm das exigncias j previstas no presente Regulamento, abrange a verificao: I da extrao, do acondicionamento, da conservao, da origem e do transporte dos produtos das abelhas; II do processamento, da armazenagem e da expedio; e III dos programas de autocontrole implantados. Art. 260 As anlises de produtos das abelhas, para sua recepo e seleo no estabelecimento processador, devem abranger as caractersticas sensoriais e as anlises determinadas em normas complementares e legislao especfica, alm da pesquisa de indicadores de fraudes que se faa necessria. Art. 261 O mel e o mel de abelhas sem ferro, quando submetidos ao processo de descristalizao, pasteurizao ou desumidificao, devem respeitar o binmio tempo e temperatura e demais dispositivos constantes em normas complementares. Art. 262 So considerados alterados e imprprios para consumo humano, na forma como se apresentam, os produtos das abelhas que evidenciem: I caractersticas sensoriais anormais; II a presena de resduos estranhos decorrentes de falhas nos procedimentos higinico-sanitrios e tecnolgicos; ou III a presena de resduos de produtos de uso veterinrio e contaminantes acima dos limites mximos estabelecidos em legislao especfica. 1o Em se tratando de mel e mel das abelhas sem ferro, so tambm considerados alterados os que evidenciem
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fermentao avanada, hidroximetilfurfural acima do estabelecido em legislao especfica e flora microbiana capaz de alter-los. 2o Em se tratando de plen apcola, plen das abelhas sem ferro, prpolis e prpolis das abelhas sem ferro so tambm considerados alterados os que evidenciem flora microbiana capaz de alter-los. 3o Em se tratando de gelia real, tambm considerada alterada a que evidencie conservao inadequada, indcios de colheita realizada aps 72 (setenta e duas) horas, flora microbiana capaz de alter-la e a presena de microrganismos patognicos. Art. 263 So considerados alterados e imprprios para consumo humano, na forma como se apresentam, os derivados de produtos das abelhas, que evidenciem: I caractersticas sensoriais anormais; II matria-prima em desacordo com as exigncias definidas para cada produto das abelhas usado na sua composio; III a presena de resduos estranhos decorrentes de falhas nos procedimentos higinico-sanitrios e tecnolgicos; ou IV microrganismos patognicos. Pargrafo nico Em se tratando de composto de produtos das abelhas com adio de ingredientes, so tambm considerados alterados os que evidenciem o uso de ingredientes permitidos que no atendam s exigncias do rgo competente. Art. 264 So considerados fraudados (adulterados ou falsificados) os produtos das abelhas que: I apresentem substncias que alterem a sua composio original; II apresentem aditivos; III apresentem caractersticas de obteno a partir de alimentao artificial das abelhas; IV houver a subtrao de qualquer dos seus componentes, em desacordo com o presente Regulamento ou normas complementares; V forem de um tipo e se apresentem rotulados como de outro; VI apresentem adulterao na data de fabricao, data ou prazo de validade do produto; ou VII tenham sido elaborados a partir de matria-prima imprpria para processamento. Pargrafo nico Em se tratando de mel e mel de abelhas sem ferro so tambm considerados fraudados os que evidenciem a adio de acares. Art. 265 So considerados fraudados (adulterados ou falsificados) os derivados de produtos das abelhas que: I forem de um tipo e se apresentem rotulados como de outro; II apresentem adulterao na data de fabricao, data ou prazo de validade do produto; ou III tenham sido elaborados a partir de matria-prima imprpria para processamento. 1o Em se tratando de composto de produtos das abelhas sem adio de ingredientes, so tambm considerados fraudados os que evidenciem a presena de aditivos ou quaisquer outros ingredientes no permitidos. 2o Em se tratando de compostos de produtos das abelhas com adio de ingredientes, so tambm considerados fraudados os que evidenciem o uso de ingredientes no permitidos ou de ingredientes permitidos em quantidade acima do limite estabelecido em legislao especfica. Art. 266 Os produtos das abelhas e derivados alterados, fraudados ou imprprios para o consumo humano, na forma como se apresentam, podem ter aproveitamento condicional quando previstos em normas complementares.
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Art. 267 Os estabelecimentos de produtos das abelhas que recebem matrias-primas de produtores rurais devem manter atualizado o cadastro desses produtores em sistema de informao adotado pelo Servio de Inspeo Municipal e conforme normas complementares. Art. 268 Os produtos das abelhas sem ferro devem ser procedentes de criadouros, na forma de meliponrios, autorizados pelo rgo ambiental competente. VIII. ESTABELECIMENTO PARA ABATE E INDUSTRIALIZAO DE PEQUENOS ANIMAIS Art. 269 Para fins deste regulamento: I No estabelecimento de abate e industrializao de pequenos animais podem ser abatidas e industrializadas as diversas espcies de aves, coelhos, rs, rpteis e outros pequenos animais. 1o O abate de diferentes espcies, inclusive de mdios animais, em um mesmo estabelecimento pode ser realizado desde que haja instalaes e equipamentos especficos para a finalidade. 2o O abate pode ser realizado desde que seja evidenciada a completa segregao entre as diferentes espcies e seus respectivos produtos durante todas as etapas do processo, respeitadas as particularidades de cada espcie, inclusive quanto a higienizao das instalaes e equipamentos. II Esto includas nas aves as espcies como: peru, frango, pombo, pato, marreco, ganso, perdiz, chucar, codorna, faiso e outras aves. III Entende-se como carne de aves a parte muscular comestvel das aves abatidas, declaradas aptas a alimentao humana por inspeo veterinria oficial antes e depois do abate. IV Entende-se como carcaa o corpo inteiro de uma ave aps insensibilizao ou no, sangria, depenagem e eviscerao, onde o papo, traquia, esfago, intestinos, cloaca, bao, rgos reprodutores, pulmes tenham sido removidos, sendo facultativa a retirada dos rins, ps, pescoo e cabea. V Entende-se por corte a parte ou frao da carcaa com limites previamente especificados pelo Servio de Inspeo Municipal, com osso ou sem osso, com pele ou sem pele, temperados ou no, sem mutilaes e/ou dilaceraes. VI Entende-se por recorte a parte ou frao de um corte. VII Entende-se como midos as vsceras comestveis o fgado sem a vescula biliar, o corao sem o saco pericrdio e a moela sem o revestimento interno e seu contedo totalmente removido. VIII Entende-se por pr-resfriamento o processo de rebaixamento da temperatura das carcaas de aves, imediatamente aps as etapas de eviscerao e lavagem, realizado por sistema de imerso em gua gelada ou passagem por tnel de resfriamento, obedecidos os respectivos critrios tcnicos especficos. IX Entende-se por resfriamento o processo de refrigerao e manuteno da temperatura entre 0oC (zero grau centgrado) a 4oC (quatro graus centgrados positivos) dos produtos de aves (carcaas, cortes ou recortes, midos e/ou derivados), com tolerncia de 1oC (um grau) medidos na intimidade dos mesmos. X Entende-se por congelamento o processo de congelamento e manuteno a uma temperatura no maior que -12oC, dos produtos de aves (carcaas, cortes ou recortes, midos ou derivados) tolerando-se uma variao de at 2oC (dois graus centgrados), medidos na intimidade dos mesmos. XI Entende-se por temperado o processo de agregar ao produto da ave condimentos e/ou especiarias devidamente autorizados pelo Servio de Inspeo Municipal, sendo posteriormente submetido apenas a refrigerao (resfriamento ou congelamento).
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Art. 270 No ser autorizado o funcionamento ou construo de estabelecimento de abate e industrializao de pequenos animais quando localizado nas proximidades de outros estabelecimentos que, por sua natureza, possam prejudicar a qualidade dos produtos destinados alimentao humana, que so processados nesses estabelecimentos de abate. Art. 271 Os equipamentos fixos, tais como, escaldadores, depenadeiras, calhas de eviscerao, pr-resfriadores, tanques e outros, devero ser instalados de modo a permitir a fcil higienizao dos mesmos e das reas circundantes, guardando-se um afastamento mnimo de 60 cm (sessenta centmetros) das paredes e 20 cm (vinte centmetros) do piso, com exceo da trilhagem area que dever guardar a distncia mnima de 30 cm (trinta centmetros) das colunas ou paredes.
Art. 272 O estabelecimento de abate e industrializao de pequenos animais deve dispor de instalaes composta de seo de recepo; seo de sangria; seo de escaldagem e depenagem; seo de eviscerao; seo de depsito; seo de expedio; seo de sub-produtos. Pargrafo nico Quando se tratar de estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte a sangria poder ser realizada na seo de escaldagem e depenagem, o depsito de produtos poder ser na seo de expedio, e a seo de sub-produtos poder ser dispensada desde que os sub-produtos sejam retirados do estabelecimento imediatamente. Art. 273 A recepo das aves ser em plataforma coberta, devidamente protegida dos ventos predominantes e da incidncia direta dos raios solares. Pargrafo nico A critrio do servio de inspeo, essa seo poder ser parcial ou totalmente fechada, atendendo as condies climticas regionais, desde que no haja prejuzo para a ventilao e iluminao. Art. 274 Os contentores e/ou estrados, aps vazios, devero ser encaminhados para a higienizao e desinfeco e depositados em local adequado ou devolvidos para o veculo de transporte das aves. Art. 275 A sangria pode ser realizada em tnel de sangria, com as aves contidas pelos ps, apoiados em trilhagem area, ou sangria em funil. Art. 276 O sangue dever ser recolhido em calha prpria, de material inoxidvel ou alvenaria, totalmente impermeabilizada com cimento liso, denominada calha de sangria. Art. 277 O sangue coletado dever ser destinado para industrializao como no comestvel, ou outro destino conveniente a critrio da Inspeo, podendo, quando no existir graxaria, ser cozido. Art. 278 A seo de sangria dever dispor obrigatoriamente de lavatrios acionados a pedal ou outros mecanismo que impea o uso direto das mos. Art. 279 A escaldagem e depenagem podero ser realizadas em instalaes comuns s duas atividades, separadas atravs de paredes das demais reas operacionais, podendo ser na mesma rea da sangria, desde que esta operao
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no interfira nas outras atividades. Art. 280 O ambiente da escaldagem e depenagem dever possuir ventilao suficiente para exausto do vapor dgua proveniente de escaldagem e da impureza em suspenso, recomendando-se o emprego de lantennins, coifas ou exaustores, quando a ventilao natural for insuficiente, podendo ser dispensado de forro nesta dependncia. Art. 281 A escaldagem dever, obrigatoriamente, ser executada logo aps o trmino da sangria, sob condies definidas de temperatura e tempo, ajustados s caractersticas das aves em processamento, no se permitindo a introduo de aves ainda vivas no sistema. Art. 282 Sero condenadas, total ou parcialmente, as aves quando se verificarem falhas na escaldagem que demonstrem alteraes nas carcaas ou parte de carcaas pelo uso de altas temperaturas ou tempo prolongado na execuo desta operao. Art. 283 Quando a escaldagem for executada em tanque, o mesmo dever ser construdo de material inoxidvel, a gua de escaldagem dever ser renovada a cada hora (1,5 litros por ave) e em seu volume total a cada turno de trabalho ou juzo da Inspeo. Art. 284 A depenagem dever ser processada logo aps a escaldagem, sendo proibido o seu retardamento. Art. 285 No ser permitido o acmulo de penas no piso devendo, para tanto, haver o recolhimento contnuo das mesmas para o exterior da dependncia. Art. 286 Os trabalhos de eviscerao devero ser executados em instalao prpria, isolada da rea de escaldagem e depenagem, compreendendo desde a operao de corte de pele do pescoo, at a toalete final das carcaas. Pargrafo nico Nessa seo podero tambm ser efetuadas as fases de pr-resfriamento, gotejamento, processamento, embalagem primria, classificao e armazenagem, desde que a rea permita a perfeita acomodao dos equipamentos e no haja prejuzo higinico para cada operao. Art. 287 Antes da eviscerao, as carcaas devero ser lavadas em chuveiros de asperso ou pistola, dotados de gua sob adequada presso, com jatos orientados no sentido de que toda a carcaa seja levada, inclusive os ps, sendo que os chuveiros podero ser localizados no incio da calha de eviscerao e no final, antes do pr-resfriamento. Art. 288 A eviscerao, no automatizada, ser obrigatoriamente realizada com as aves suspensas pelos ps e pescoos em ganchos de material inoxidvel, presos em trilhagem area ou em mesas de eviscerao. Art. 289 As operaes de eviscerao devero, ainda, observar os cuidados necessrios para evitar o rompimento de vsceras e o contato das carcaas com superfcies contaminadas. Art. 290 A trilhagem area, quando houver, ser disposta sobre a calha a uma altura tal que no permita que as aves a dependuradas possam tocar na calha ou em suas guas residuais.
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Art. 291 As etapas de eviscerao compreendem: a cortes da pele do pescoo e traquia; b extrao de cloaca; c abertura do abdmen; d eventrao (exposio das vsceras); e inspeo sanitria; f retirada das vsceras; g extrao dos pulmes; h toalete (retirada do papo, esfago, traquia, etc.); i lavagem final (externa e internamente); Art. 292 No ser permitida a retirada de rgos e/ou partes de carcaas antes que seja realizada a inspeo postmortem. Art. 293 A calha de eviscerao, quando houver, dever apresentar declive acentuado para o ralo coletor e dispor de gua corrente a fim de permitir remoo contnua dos resduos para o exterior da dependncia e dispor de pontos dgua (torneiras) localizadas em suas bordas. Art. 294 As vsceras no comestveis sero lanadas diretamente na calha de eviscerao e conduzidas aos depsitos coletores ou diretamente para a seo de subprodutos no comestveis (graxaria). Pargrafo nico No caso de mesa de eviscerao sero depositadas em bombonas prprias. Art. 295 As vsceras comestveis sero depositadas em recipientes de ao inoxidvel, material plstico ou similar, aps previamente preparadas e lavadas, sendo que a moela deve ser aberta e retirado o seu contedo imediatamente e aps sero acondicionadas em recipientes adequados e resfriadas, podendo ser utilizado gelo. Art. 296 Todas as partes comestveis (corao, fgado, moela, ps e cabea), quando retirados na eviscerao para fins comestveis, devero ser imediatamente pr-resfriados em resfriadores contnuos por imerso obedecendo ao princpio da renovao de gua contracorrente e a temperatura mxima de 4oC, ou em pr-resfriadores fixos com gua gelada ou gua com gelo, desde que atendida a determinao de renovao da gua. Art. 297 A gordura cavitria e de cobertura da moela, poder ser utilizada para fins comestveis quando retirada durante o processo de eviscerao, antes da retirada e abertura da moela e ainda sob o mesmo tratamento dos midos comestveis. Art. 298 Os pulmes sero obrigatoriamente retirados e depositados junto com as vsceras no-comestveis. Art. 299 Aps a eviscerao as carcaas devem receber uma lavagem final por asperso, de modo que as superfcies internas e externas sejam limpas eficazmente. Art. 300 No ser permitida a entrada de carcaas no sistema de pr-resfriamento por imerso, quando contenham no seu interior gua residual de lavagem por asperso e/ou qualquer tipo de contaminao visvel nas suas superfcies
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externas e internas. Art. 301 O recolhimento de ovrios de aves (reprodutoras ou poedeiras comerciais) ser permitido desde que: a) A coleta seja realizada somente aps a liberao das aves por parte da Inspeo, desde que sejam observados todos os princpios bsicos de higiene recomendados. b) O produto seja resfriado imediatamente aps a coleta, a uma temperatura de 4oC ou inferior e seja armazenado e transportado sob refrigerao (0oC) e destinado exclusivamente para pasteurizao. Art. 302 O pr-resfriamento opcional e poder ser efetuado atravs de: a) asperso de gua gelada; b) imerso em gua por resfriadores contnuos, tipo rosca sem fim; c) resfriamento por ar (cmaras frigorficas); d) imerso em tanque com gua gelada: e) outros processos aprovados pelo Servio de Inspeo Municipal. Art. 303 A renovao de gua durante os trabalhos, nos resfriadores contnuos tipo rosca sem fim ou fixos, dever ser constante, na proporo mnima de 1,5 l (um e meio litros) por ave. Art. 304 No sistema de pr-resfriamento por asperso a gua utilizada deve apresentar os padres de potabilidade da Portaria 36/90 do Ministrio da Sade. Art. 305 A temperatura da gua do sistema de pr-resfriamento por asperso no deve ser superior a 4oC. Art. 306 A gua de renovao do sistema de pr-resfriamento por imerso poder ser hiperclorada, permitindo-se no mximo 5 ppm de cloro livre; no entanto ser obrigatoriamente clorada, devendo apresentar cloro residual livre entre 0,5 1,00 ppm. Art. 307 A temperatura da gua residente, medida nos pontos de entrada e sada das carcaas do sistema pr-resfriamento por imerso, no deve ser superior a 16oC e 4oC, respectivamente no primeiro e ltimo estgio, observando-se o tempo mximo de permanncia das carcaas no primeiro de trinta minutos. Art. 308 Cada tanque do sistema pr-resfriadores contnuos por imerso deve ser completamente esvaziado, limpo e desinfetado no final de cada perodo de trabalho (quatro horas) ou, quando se fizer necessrio, a juzo da Inspeo. Art. 309 A temperatura das carcaas no final do processo de pr-resfriamento dever ser igual ou inferior a 7oC, tolerando-se a temperatura de 10oC para as carcaas destinadas ao congelamento imediato. Art. 310 Os midos devem ser pr-resfriados em resfriadores, por imerso, obedecendo a temperatura mxima de 4oC e renovao de gua, na proporo mnima de 1,5 (um e meio) litros por quilo. Art. 311 Quando empregada a injeo de ar nos tanques de pr-resfriamento por imerso para efeito de movimentao de gua (borbulhamento), dever o mesmo ser previamente filtrado.
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Art. 312 O gotejamento destinado ao escorrimento da gua da carcaa decorrente da operao de pr-resfriamento. Art. 313 Ao final da fase de gotejamento a absoro da gua nas carcaas no dever ultrapassar a 8% de seu peso. Art. 314 O gotejamento dever ser realizado imediatamente ao pr-resfriamento, com as carcaas suspensas pelas asas ou pescoo, em equipamento de material inoxidvel, dispondo de calha coletora de gua de gotejamento. Pargrafo nico Processos tecnolgicos diferenciados que permitam o escorrimento da gua excedente nas carcaas de aves decorrente da operao de pr-resfriamento por imerso podero ser autorizados, desde que aprovados pelo Servio de Inspeo Municipal. Art. 315 As mesas para embalagem de carcaas sero de material liso, lavvel, impermevel e resistente, com bordas elevadas e dotadas de sistema de drenagem. Art. 316 Os midos e/ou partes de carcaas, sejam ou no comercializados no interior das mesmas, recebero embalagem prpria, sendo obrigatoriamente a cabea embalada individualmente. Art. 317 Uma vez embaladas primariamente o acondicionamento de carcaas em embalagens secundrias ser feito em continentes novos e de primeiro uso, sendo que tal operao pode ser feita na seo de embalagem primria. Pargrafo nico Poder ser permitida, para fins de acondicionamento e/ou transporte, a reutilizao de caixas ou recipientes construdos de material que possibilite adequada higienizao. Art. 318 Os estabelecimentos que realizarem cortes e/ou desossa de aves podem fazer essa etapa na mesma seo de eviscerao e embalagem primria, desde que com temperatura ambiente no superior a 15oC e de maneira tal que no interfiram com o fluxo operacional de eviscerao, embalagem e classificao. Pargrafo nico A temperatura das carnes manipuladas nesta seo no poder exceder 7oC. Art. 319 Os estabelecimentos que realizam a produo de carne temperada podem realizar esta operao junto a Seo de eviscerao e embalagem, desde que no interfira no fluxo operacional da Seo, como tambm no comprometa sob o aspecto higinico-sanitrio. Art. 320 O estabelecimento de abate e industrializao de pequenos animais dever dispor de um sistema de resfriamento para resfriar e manter resfriado todos os animais abatidos at sua comercializao. Pargrafo nico O sistema adotado dever ser proporcional a capacidade de abate e produo. Art. 321 As carcaas depositadas no sistema de resfriamento devero apresentar temperatura de no mximo 5oC (cinco graus centgrados). Art. 322 As carcaas congeladas no devero apresentar, na intimidade muscular, temperatura superior a -12oC (doze graus centgrados negativos), com tolerncia mxima de 2oC (dois graus centgrados).
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Art. 323 A seo de expedio ter as seguintes caractersticas: I rea dimensionada unicamente para pesagem quando for o caso e acesso ao transporte; II totalmente isolada do meio ambiente atravs de paredes, dispondo somente de aberturas (portas ou culos) nos pontos de acostamento dos veculos transportadores, bem como entrada (porta) de acesso seo para o pessoal que a trabalha. Art. 324 Os subprodutos no comestveis sero armazenados em sala prpria para que sejam retirados periodicamente. Art. 325 O gelo utilizado na indstria, especialmente no pr-resfriamento de carcaas e midos, dever ser produzido com gua potvel preferentemente no prprio estabelecimento. Pargrafo nico O equipamento para fabricao do gelo dever ser instalado em seo a parte, localizado o mais prximo possvel do local de utilizao. Art. 326 A casa de caldeira, quando necessria, ser construda afastada 3 metros de qualquer construo, alm de atender s demais exigncias da legislao especfica. Art. 327 Quando necessrias, as instalaes destinadas lavagem e desinfeco de veculos transportadores de animais vivos e engradados, sero localizadas no prprio estabelecimento, em rea que no traga prejuzo de ordem higinico sanitria. Art. 328 O consumo mdio de gua em matadouros avcolas poder ser calculado tomando-se por base o de 30 (trinta) litros por ave abatida, incluindo-se a o consumo de todas as sees do matadouro, permitindo-se volume mdio de consumo inferior, desde que preservados os requisitos tecnolgicos e higinico-sanitrios previstos no presente Regulamento, mediante aprovao prvia da Inspeo. Pargrafo nico Dever ser instalado mecanismo de dosagem de cloro da gua de abastecimento industrial caso gua no tenha potabilidade comprovada. IX. ESTABELECIMENTOS PARA ABATE E INDUSTRIALIZAO PARA MDIOS E GRANDES ANIMAIS Art. 329 Estabelecimento de abate e industrializao para mdios e grandes animais o estabelecimento dotado de instalaes com dimenses e equipamentos adequados para o abate, manipulao, elaborao, industrializao, preparo, conservao, armazenagem e expedio das carnes de bovinos, bubalinos, sunos, ovinos, caprinos e outros grandes e mdios animais, e seus derivados sob variadas formas, devendo possuir instalaes de frio compatvel com a capacidade de abate. 1o O abate de diferentes espcies, includos grandes, mdios e pequenos animais, em um mesmo estabelecimento pode ser realizado desde que haja instalaes e equipamentos especficos para a finalidade, com completa segregao entre as diferentes espcies e seus respectivos produtos durante todas as etapas do processo, respeitadas as particularidades de cada espcie, inclusive quanto a higienizao das instalaes e equipamentos. 2o O tipo de abate referido acima poder ser realizado em sistema de trilhagem area manual ou no modelo estacionrio, no qual o abate do animal seguinte s pode ocorrer aps o trmino das operaes do animal anterior.
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Art. 330 Dever ser indicado no momento de protocolar o projeto, as estratgias de destinao das carcaas ou parte destas condenadas pela inspeo sanitria. Art. 331 O estabelecimento de abate e industrializao de mdios e grandes animais deve dispor de instalaes composta de cural de espera dos animais; box de insensibilizao; seo de matana; seo de bucharia e triparia; seo de processamento; seo de resfriamento e/ou congelamento; seo de expedio; seo de sub-produtos. 1o Quando se tratar de estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte a bucharia e triparia poder ser na seo de matana, o resfriamento e/ou congelamento de produtos poder ser na seo de expedio, e a seo de sub-produtos poder ser dispensada desde que os sub-produtos sejam retirados do estabelecimento imediatamente. 2o Quando o estabelecimento efetuar a industrializao das carnes dever ter estrutura adequada, de acordo com as exigncias definidas neste Regulamento. Art. 332 Os animais devero ficar em currais livres de barro por um perodo determinado pelo inspetor sanitrio antes de serem insensibilizados. Art. 333 Em caso de abate misto no mesmo dia, os bovinos no podero ficar no mesmo curral dos sunos ou ovinos ou caprinos, sendo que os ovinos e caprinos so os nicos que podem ser alojados no mesmo curral. Art. 334 Os animais, com exceo dos ovinos, antes da insensibilizao devero ser lavados sobre piso impermevel com gua potvel sob presso de forma que os jatos atinjam todas as partes do animal com uma presso adequada e com canalizao das guas residuais. Art. 335 Os boxes de insensibilizao sero de construo em concreto armado de superfcie lisa e com as partes mveis metlicas. Art. 336 Em todos os locais onde so realizadas as operaes devero dispor de lavatrios de mos com torneiras que no utilizem o fechamento manual, providos de sabo lquido inodoro. Art. 337 A mesa de inspeo de vsceras vermelhas dever ter rebordo de no mnimo 0,05 m de altura, orifcio para drenagem das guas servidas e esgoto canalizado. Art. 338 Dever haver fonte de gua fria nas mesas de inspeo que propiciem a lavagem das vsceras e gua a 85 oC em abundncia para a higienizao das mesas. Art. 339 A sala de matana ter rea suficiente para a sustentao dos equipamentos necessrios aos trabalhos de sangria, esfola, eviscerao, inspeo de carcaas e vsceras, toalete, lavagem de carcaas, quais sejam: canaleta, plataformas, pias, mesas, alm da rea disponvel para circulao de pessoas e carros, quando necessrios. Art. 340 As operaes de sangria, esfola e/ou depilao e eviscerao, podero ser realizadas em ponto fixo. Art. 341 No caso de abate estacionrio todas as operaes sero realizadas em ponto fixo at a liberao da carcaa pela inspeo para o resfriamento.
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Art. 342 Quando necessria, a rea de vmito dever localizar-se ao lado do box de atordoamento e destina-se recepo dos animais insensibilizados que da sero imediatamente alados e destinados sangria. Art. 343 O trilho, quando necessrio, na sala de abate, ter altura mnima adequada no ponto de sangria e esfola, de maneira assegurar no mnimo uma distncia de 0,75 m (setenta e cinco centmetros) da extremidade inferior do animal (focinho) ao piso. Pargrafo nico Na cmara de resfriamento, o trilho ou os penduradores, tero altura suficiente para no permitir o contato das meias carcaas com o piso. Art. 344 Quando necessrias, as plataformas sero em nmero suficiente para realizar as operaes de troca de patas, esfola, serra, eviscerao, inspeo, toalete, carimbagem e lavagem das carcaas, construdas em metal, de preferncia ferro galvanizado ou ao inoxidvel, antiderrapante e com corrimo de segurana. Art. 345 As cabeas devero ser dependuradas em gancheiras prprias, desarticuladas a mandbula e lngua, lavadas e inspecionadas em mesa. Art. 346 A lavagem da cabea feita com o auxlio de uma mangueira em cuja extremidade ajusta-se um cano bifurcado, que se introduz nas narinas e na cabea, sendo que tal dispositivo pode ser substitudo por pistola prpria apta introduo nas narinas. Art. 347 As meias-carcaas devero ser lavadas com gua sobre presso antes destas ingressarem no sistema de resfriamento. Art. 348 A seo de bucharia e triparia o local onde sero esvaziados estmagos e intestinos j inspecionados, tendo somente rea suja, no sendo, portanto, aproveitados os produtos desta seo como comestveis. Pargrafo nico No caso de abate estacionrio a seo de bucharia e triparia poder ser na mesma sala de matana, aps a liberao da carcaa pela inspeo para o resfriamento. Art. 349 Produtos como patas, couros (peles) e resduos podero tambm ser conduzidos a seo de bucharia e triparia. Art. 350 O estabelecimento deve possuir sistemas de frio que se fizer necessrio em nmero e rea suficientes segundo a capacidade do estabelecimento. Art. 351 Os sistemas de resfriamento devero fazer com que a temperatura das carcaas (medida na intimidade das massas musculares) atinja a temperatura estipulada pela legislao vigente, devendo tambm manter uma distncia mnima entre as carcaas de modo que elas no fiquem encostadas. Art. 352 Os materiais como caixas, bandejas, ganchos e carretilhas devero ser higienizados sempre ao final dos trabalhos ou quando se julgar necessrio.
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Art. 353 As operaes de processamento dos subprodutos no-comestveis e condenados devero seguir as regulamentaes especficas e com controle dos rgos de Inspeo Sanitria. Pargrafo nico Se o recolhimento dos resduos for dirio, estes podero ficar depositados na bucharia/triparia, rea suja, caso contrrio, dever haver uma seo para armazenamento destes produtos at o devido recolhimento.
X. FBRICA PARA PRODUTOS CRNEOS Art. 354 Fbrica de produtos crneos o estabelecimento que industrializa carne de variadas espcies de animais, sendo dotado de instalaes de frio industrial e aparelhagem adequada para o seu funcionamento. Art. 355 Operaes tudo que diz respeito s diversas etapas dos trabalhos executados para a obteno das carnes e seus subprodutos. Art. 356 Produto crneo so as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou no a base ssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeo veterinria. Art. 357 O estabelecimento de fabricao de produtos crneos deve dispor de instalaes composta de recepo de matira-prima; cmara de resfriamento e/ou congelamento; seo de desossa e processamento; seo de envoltrios; seo de condimentos e ingredientes; seo de cozimento e banha; seo de resfriamento; seo de rotulagem e embalagem secundria; seo de expedio; e seo de sub-produtos. Pargrafo nico Quando se tratar de estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte os condimentos e ingredientes podero ser preparados e armazenados na seo de processamento, a rotulagem e embalagem secundria poder ser feita na seo de expedio e a seo de sub-produtos poder ser dispensada desde que os mesmos sejam retirados do local imediatamente. Art. 358 Os trilhos, quando necessrios, sero metlicos com altura mnima de 2,50 m (dois metros e cinquenta centmetros). Art. 359 A seo de recepo de matrias-primas deve ser localizada contgua ao sistema de resfriamento e depsito de matria-prima, ou sala de desossa e processamento, de maneira que a matria-prima no transite pelo interior de nenhuma outra seo at chegar a essas dependncias. Art. 360 Toda matria prima recebida dever ter sua procedncia comprovada por documento do rgo competente aceito pelo Servio de Inspeo Municipal. Art. 361 A indstria que recebe e usa matria-prima resfriada deve possuir cmara de resfriamento ou outro mecanismo de frio para o seu armazenamento, quando for necessrio. Art. 362 Deve existir no interior da cmara de resfriamento, quando for o caso, prateleiras metlicas e estrados metlicos ou de plstico, no sendo permitido, sob hiptese alguma, o uso de madeira de qualquer tipo ou de equipamentos oxidados ou com descamao de pintura.
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Art. 363 As indstrias que recebem matria-prima congelada, quando necessrio, possuiro cmara de estocagem de congelados ou outro mecanismo de congelamento, com temperatura no superior a -12o (doze graus centgrados negativos). 1o As cmaras de congelados, quando necessrias, sero construdas inteiramente em alvenaria ou isopainis metlicos. 2o Nas cmaras de congelados no permitido o uso de estrados de madeira. 3o Em certos casos, a matria-prima congelada poder ser armazenada no sistema de resfriamento para o processo de descongelamento e posterior industrializao. Art. 364 Em estabelecimentos que trabalham com carnes congeladas em blocos (CMS), os mesmos devero possuir um quebrador de bloco de carnes. Art. 365 O p-direito da sala de desossa, sala de processamento e demais dependncias ter altura mnima de 2,60 m (dois metros e sessenta centmetros). Art. 366 A manipulao e processamento podero ser executadas na sala de desossa desde que no traga prejuzos as outras operaes e para a higiene e sanidade. 1o O espao para o processamento dever ser dimensionado de acordo com os equipamentos instalados em seu interior e com volume de produo/hora e produo/dia, alm da diversificao de produtos a processados. 2o O espao para processamento dispor de todos os equipamentos mnimos necessrios para a elaborao dos produtos fabricados pelo estabelecimento, como moedor de carne, cutter, misturadeira, embutideira, mesas de ao inoxidvel, tanques de ao inoxidvel ou de plstico, carros de ao inoxidvel ou de plstico especial, bandejas ou caixas de plstico ou inoxidvel. 3o A desossa poder ser efetuada na mesma rea desde que em momentos diferentes, sendo necessria uma higienizao entre as duas operaes. Art. 367 O resfriamento das massas dever ser realizado em sistemas de resfriamento com temperatura no seu interior em torno de 4oC. Pargrafo nico Quando houver espao suficiente no sistema de resfriamento de matrias-primas, as massas podero a ser depositadas. Art. 368 A seo de preparao de envoltrios naturais servir como local para a sua lavagem com gua potvel, seleo e desinfeco com produtos aprovados pelo rgo competente para tal finalidade, podendo servir tambm, quando possuir rea suficiente, para depsito de envoltrios, em bambonas ou bordalezas, desde que rigorosamente limpos interna e externamente e que possua acesso independente para este tipo de embalagem, sem trnsito pelo interior das demais sees. Pargrafo nico A preparao dos envoltrios, lavagem, retirada do sal e desinfeco poder ser feito na prpria sala de processamento, sendo necessria para tal uma mesa e pia independentes desde que no fique armazenado nesta sala a matria-prima e no sejam executados simultaneamente desossa e ao processamento. Art. 369 A seo de preparao de condimentos localizar-se- contgua sala de processamento e manipulao de
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produtos, comunicando-se diretamente com esta atravs de porta. 1o A seo de preparao de condimentos poder ser substituda por espao especfico dentro da sala de processamento. 2o Caso possuir rea suficiente a seo de preparao de condimentos servir tambm como depsito de condimentos e ingredientes. 3o Para preparao de condimentos dever ter equipamentos como balanas, mesas, prateleiras, estrados plsticos, baldes plsticos com tampa, bandejas ou caixas plsticas etc. Art. 370 Todos os recipientes com condimentos devero estar claramente identificados. Art. 371 Cuidados especiais devero ser dispensados aos nitritos e nitratos pelo perigo sade que os mesmos representam. Art. 372 A seo de cozimento e banha dever ser independente da seo de processamento e das demais sees, tendo portas com fechamento automtico. Pargrafo nico Para a fabricao de banha o estabelecimento deve possuir tanque para fuso e tratamento dos tecidos adiposos de sunos, destinada exclusivamente fuso dos tecidos adiposos, localizada de forma a racionalizar o fluxo de matria-prima proveniente das salas de matana e desossa. Art. 373 A seo de cozimento e banha podem ter como equipamentos tanques de ao inoxidvel, estufas vapor, mesas inx, exaustores. Art. 374 Para o cozimento de produtos crneos esse procedimento poder ser feito em estufas e/ou em tanques de cozimento. Art. 375 A cristalizao e embalagem da banha podero ser realizadas no mesmo local da fabricao. Art. 376 Os fumeiros sero construdos inteiramente de alvenaria, no se permitindo pisos e portas de madeira, sendo que as aberturas para acesso da lenha e para a limpeza devero estar localizadas na parte inferior e externa. Art. 377 A seo de resfriamento dos produtos prontos dever estar equipada com sistema de resfriamento, para armazenar os produtos prontos que necessitarem de refrigerao aguardando o momento de sua expedio. 1o A seo de resfriamento dos produtos prontos ser, de preferncia, contgua expedio e seo de processamento sendo que a temperatura dever permanecer entre 2 a 5oC. 2o Na seo de resfriamento dos produtos prontos, quando todos os produtos a depositados estiverem devidamente embalados, sero toleradas prateleiras de madeira, desde que mantidas em perfeitas condies de conservao, limpas e secas, no sendo tolerada a sua pintura. Art. 378 Os produtos prontos que no necessitam de refrigerao sero encaminhados para o local de rotulagem e expedio. Art. 379 O estabelecimento que desejar fabricar produtos curados como salames, copas, presunto cru defumado
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etc, necessitar de cmara de cura, onde os mesmos permanecero dependurados em estaleiros a uma temperatura e umidade relativa do ar adequadas, pelo tempo necessrio para sua completa cura, conforme a sua tecnologia de fabricao descrito no registro dos produtos e rtulos aprovado e registrado no servio de inspeo. Art. 380 A seo de cura poder possuir ou no equipamentos para climatizao, sendo que quando no houver tais equipamentos, a temperatura ambiente e a umidade relativa do ar sero controladas pela abertura e fechamento das portas e janelas, as quais tero, obrigatoriamente, telas de proteo contra insetos. Art. 381 Ser tolerado estaleiro de madeira, desde que mantido em perfeitas condies de conservao, limpo, seco e sem pintura. Art. 382 Os estabelecimentos que produzirem presuntos, apresuntados ou outros produtos curados que necessitam de frio no seu processo de cura devero possuir sistema de resfriamento especfico ou utilizar a cmara de resfriamento de massas, quando esta dispor de espao suficiente, desde que separada dos recipientes com massas. Art. 383 O estabelecimento que executar fatiamento de produtos possuir espao para esta finalidade onde os produtos recebero a sua embalagem primria, com temperatura ambiente mxima de 15oC (quinze graus centgrados). Pargrafo nico O fatiamento poder se feito na seo de processamento e manipulao quando apresentar condies de temperatura e de higiene exigidas para a operao e quando houver rea suficiente para os equipamentos e, neste caso, ser imprescindvel que no ocorra mais nenhuma operao neste momento e nesta seo alm do fatiamento. Art. 384 O equipamento usado no fatiamento ser de ao inoxidvel e rigorosamente limpo, devendo as mquinas, a cada turno de trabalho, serem desmontadas e totalmente higienizadas e desinfectadas com produtos aprovados. Art. 385 O uso de luvas de borracha, com os cuidados de higiene que este acessrio requer, ser de carter obrigatrio para os operrios que nesta seo trabalham, sendo tambm recomendado o uso de mscaras. Art. 386 A seo de embalagem secundria ser anexa seo de processamento, separada desta atravs de parede e servir para o acondicionamento secundrio dos produtos que j receberam a sua embalagem primria na seo de processamento, fatiamento etc. Pargrafo nico A operao de rotulagem e embalagem secundria podero tambm ser realizadas na seo de expedio quando esta possuir espaos que permita tal operao sem prejuzo das demais. Art. 387 A seo de expedio possuir plataforma para o carregamento totalmente isolada do meio-ambiente. Art. 388 A lavagem dos equipamentos e outros poder ser feita na sala de processamento desde que os produtos utilizados para tal no fiquem ali depositados e esta operao no interfira nos trabalhos de processamento. Art. 389 Para bovinos toma-se como referncia a proporo de 100 litros de gua por cabea abatida. Art. 390 Dever ter espao para depsitos de uniformes e materiais de trabalho, materiais de embalagem adequada-
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mente protegidas de poeiras, insetos, roedores etc. XI. ESTABELECIMENTOS PARA OVOS Art. 391 Estabelecimento para ovos aquele destinado ao recebimento, ovoscopia, classificao, acondicionamento, identificao, armazenagem e expedio de ovos em natureza, oriundos de vrios fornecedores, facultando-se a operao de classificao para os ovos que chegam ao Entreposto j classificados, acondicionados e identificados, podendo ou no fazer a industrializao, desde que disponha de equipamentos adequados para essa operao. Art. 392 O estabelecimento dever ter sala para recepo e seleo de ovos; sala para classificao, envase e armazenamento do produto embalado; depsito para material de envase e rotulagem; sala para embalagem secundria, estocagem e expedio; sendo que a lavagem de recipientes, bandeja ou similares poder ser feita no mesmo local de recepo desde que no esteja recebendo matria-prima no mesmo momento. Pargrafo nico Quando se tratar de estabelecimento agroindustrial rural de pequeno porte o depsito de material de envase e rotulagem poder ser na seo de rotulagem, embalagem secundria e expedio. Art. 393 As reas destinadas recepo e expedio dos ovos devero apresentar cobertura. Art. 394 O p direito mnimo ser de 2,60 m (dois metros e sessenta centmetros). Art. 395 Os equipamentos basicamente compem-se de: ovoscpio e mesas de ao inoxidvel ou outro material aprovado pela Inspeo. Art. 396 vedado alterar as caractersticas dos equipamentos sem a autorizao da Inspeo. Art. 397 O almoxarifado, quando necessrio, ser em local apropriado, com dimenses que atendam adequadamente guarda de material de uso nas atividades do estabelecimento, assim como de embalagens, desde que separados dos outros materiais. XII. UNIDADE DE EXTRAO E BENEFICIAMENTO PARA PRODUTOS DAS ABELHAS Art. 398 Estabelecimento para extrao e beneficiamento de produtos das abelhas o estabelecimento destinado extrao, classificao, beneficiamento, industrializao, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedio de mel, cera e outros produtos das abelhas, que dever ser compatvel com a sua capacidade instalada. Pargrafo nico permite-se a utilizao de Unidade de Extrao Mvel de Produtos das Abelhas montada em veculo, provida de equipamentos que atendam s condies higinico-sanitrias e tecnolgicas, operando em locais previamente aprovados pela Inspeo, que atendam s condies estabelecidas em normas complementares. Art. 399 O estabelecimento dever ser localizado afastado da rea de terreno onde se situam as colmias de produo. Art. 400 Ter dependncia de recepo de sobre caixas com favos.
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Art. 401 Ter dependncias, podendo ser concomitantes, para extrao, filtrao, classificao, beneficiamento, decantao, descristalizao, classificao e envase do produto, sendo que nesta seo e em local adequado, dispondo de instalaes, instrumentos e reagentes mnimos necessrios, podero ser realizadas as anlises de rotina, desde que as demais operaes no sejam simultaneamente. Art. 402 Ter local para depsito de material de envase e rotulagem, podendo este ser na seo de expedio, desde que tenha espao adequado para tal. Art. 403 Ter dependncia para as operaes de rotulagem, embalagem secundria, armazenagem e expedio, recomendando-se a previso de um local coberto e dotado de tanque para o procedimento de higienizao dos vasilhames e utenslios. Art. 404 Os equipamentos e utenslios basicamente compem-se de garfos ou facas desoperculadoras, tanques ou mesas para desoperculao, centrfugas, filtros, tanques de decantao, tubulaes, tanques de depsitos, mesas, baldes, tanque de descristalizao, quando for o caso. 1o Os filtros de tela devem ser de ao inoxidvel ou fio de nilon com malhas nos limites de 40 a 80 mesh, no se permitindo o uso de material filtrante de pano. 2o As tubulaes devem ser em ao inoxidvel ou material plstico atxico, recomendando-se que sejam curtas e facilmente desmontveis, com poucas curvaturas e de dimetro interno no inferior a 40 mm. 3o No sero admitidos equipamentos constitudos ou revestidos com epoxi, tinta de alumnio ou outros materiais txicos, de baixa resistncia a choques e ao de cidos e lcalis, que apresentem dificuldades higienizao ou que descamem ou soltem partculas. Art. 405 O p-direito dever ter 3 m (trs metros), porem ser aceito p-direito a partir de 2,6 m (dois metros e sessenta centmetros), desde que tenha boa iluminao e ventilao. Art. 406 A passagem das sobre caixas com favos da sala de recepo para a sala de extrao dever ser feita atravs de culo e no por porta comum. Art. 407 A porta de entrada para a sala de extrao e beneficiamento, que no poder ser a mesma porta de entrada da sala de recepo, dever possuir barreira sanitria. Art. 408 O almoxarifado, quando necessrio, dever ser em local apropriado e fora das instalaes do estabelecimento, guardando dimenses que atendam adequadamente guarda de materiais de uso nas atividades do estabelecimento, assim como de ingrediente e embalagens, desde que separados dos outros materiais. Art. 409 As anlises de rotina devero estar em acordo com a legislao vigente sobre identidade e qualidade do produto. Art. 410 Para cada extrao (safra/produtor) dever ser retirada uma amostra para realizao de anlises complementares, segundo regulamento tcnico especifico para cada produto e outras que venham a ser determinadas em
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legislao especifica, oficialmente adotadas pelo Servio de Inspeo. XIII. ESTABELECIMENTO PARA LEITE E DERIVADOS Art. 411 Os estabelecimentos para leite e derivados so classificados em: I Granja Leiteira; II- Usina de Beneficiamento; III Fbrica de Laticnios; IV Queijaria; e V Entreposto de Laticnios. 1o Entende-se por Granja Leiteira o estabelecimento destinado produo, pasteurizao e envase de leite para o consumo humano direto e elaborao de derivados lcteos, a partir de leite de sua prpria produo e/ou de seus associados. 2o Entende-se por Usina de Beneficiamento o estabelecimento que tem por finalidade principal a recepo, pr-beneficiamento, beneficiamento e envase de leite destinado ao consumo humano direto. 3o Entende-se por Fbrica de Laticnios o estabelecimento destinado recepo de leite e derivados para o preparo de quaisquer derivados lcteos. 4o Entende-se por Queijaria o estabelecimento localizado em propriedade rural, destinado fabricao de queijos tradicionais com caractersticas especficas, elaborados exclusivamente com leite de sua prpria produo e/ou de seus associados. I a propriedade rural deve ser reconhecida oficialmente como livre de tuberculose e brucelose; II a Queijaria deve estar obrigatoriamente vinculada a um Entreposto de Laticnios registrado no Servio de Inspeo Municipal ou possuir estrutura de maturao prpria, sendo que neste caso a Queijaria ser registrada, em escala proporcional produo da Queijaria, no qual ser finalizado o processo produtivo com toalete, maturao, embalagem e rotulagem do queijo, garantindo-se a rastreabilidade. 5o Entende-se por Entreposto de Laticnios o estabelecimento destinado recepo, toalete, maturao, classificao, fracionamento, acondicionamento e armazenagem de derivados lcteos. I Permite-se a armazenagem de leite para consumo humano direto, desde que possua instalaes que satisfaam as exigncias do presente Regulamento. Art. 412 Os estabelecimentos para leite e derivados devem atender ainda as seguintes condies, respeitadas as peculiaridades de ordem tecnolgicas cabveis, dispondo de: I Granja Leiteira: a) instalaes e equipamentos apropriados para a ordenha, separados fisicamente das dependncias industriais; b) dependncia para pr-beneficiamento, beneficiamento e envase de leite para consumo humano direto; c) dependncia para manipulao e fabricao, que pode ser comum para vrios produtos quando os processos forem compatveis e em caso de agroindstria rural de pequeno porte, pode ser usada a mesma dependncia de pr-beneficiamento, beneficiamento e envase de leite; d) refrigerador a placas, tubular ou equivalente, para refrigerao rpida do leite, sendo permitido, entre outros, o uso de tanque de expanso, ou similares; e) equipamento para pasteurizao, rpida ou lenta; Pargrafo nico O protocolo para realizao dos testes ser estabelecido pelo Servio de Inspeo Municipal, po-
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dendo consistir em at um mximo de 10 amostras e 4 semanas, coletadas pelo servio de inspeo; f) o envase do leite pode ser automtico, semi-automtico ou similar e a pasteurizao lenta realizada antes ou aps o envase; g) cmara frigorfica dimensionada de acordo com a produo; h) laboratrio para as anlises de rotina do leite cru com os seguintes equipamentos: Pistola para lcool alizarol; Acidmetro Dornic; Termo lacto densmetro; Termmetro i) as anlises micro-biolgicas e fsico-qumicas de auto-controle do leite beneficiado sero executadas mensalmente em laboratrios credenciados pelos servios de inspeo. II Usina de Beneficiamento: a) dependncia para recepo de matria-prima; b) dependncia para pr-beneficiamento, beneficiamento e envase de leite para consumo humano direto; c) refrigerador a placas, tubular ou equipamento equivalente para refrigerao rpida do leite sendo permitido, entre outros, o tanque de expanso ou similares; d) equipamento para pasteurizao, rpida ou lenta; Pargrafo nico o protocolo para realizao dos testes ser estabelecido caso caso pelo SIM, podendo consistir em at um mximo de 10 amostras e 4 semanas, coletadas pelo servio de inspeo. e) o envase do leite pode ser automtico, semi-automtico ou similar e a pasteurizao lenta realizada antes ou aps o envase; f) cmara frigorfica dimensionada de acordo com a produo; g) laboratrio para as anlises de rotina do leite cru com os seguintes equipamentos: Pistola para lcool alizarol; Acidmetro Dornic; Termo lacto densmetro; Termmetro h) as anlises micro-biolgicas e fsico-qumicas de auto-controle do leite beneficiado sero executadas mensalmente em laboratrios credenciados pelo servio de inspeo. III Fbrica de Laticnios: a) dependncia para recepo de matria-prima; b) dependncias para manipulao e fabricao, podendo ser comum para vrios produtos quando os processos forem compatveis; c) refrigerador a placas, tubular ou equipamento equivalente para refrigerao rpida do leite, includo o uso de tanque de expanso, ou similar, nos casos em que a refrigerao seja necessria; d) equipamento para pasteurizao do leite, rpida ou lenta; e) cmaras frigorficas, quando necessrias, para salga ou secagem, maturao, estocagem e congelamento, com equipamentos para controle da temperatura e da umidade relativa do ar, de acordo com o processo de fabricao e as especificaes tcnicas dos derivados lcteos fabricados; f) dependncia para embalagem, acondicionamento, armazenagem e expedio; g) laboratrio para as anlises de rotina do leite cru com os seguintes equipamentos: Pistola para lcool alizarol;
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Acidmetro Dornic; Termo lacto densmetro; Termmetro h) as anlises micro-biolgicas e fsico-qumicas de auto-controle dos derivados do leite sero executadas mensalmente em laboratrios credenciados pelo servio de inspeo. IV Queijarias: a) instalaes isoladas fisicamente do local de ordenha; b) dependncia para fabricao de queijo; c) dependncia para estocagem e expedio do produto at o Entreposto de Laticnios quando no houver estrutura para maturao e estocagem na prpria queijaria; d) para as queijarias no relacionadas Entrepostos; dependncia e equipamentos adequados para as operaes de toalete, maturao, fatiamento, fracionamento, embalagem, estocagem dos queijos; cmaras frigorficas, quando necessrias, para a maturao e estocagem de queijos, com instrumentos controle da temperatura e da umidade relativa do ar, de acordo com o processo de fabricao e as especificaes tcnicas dos derivados lcteos; g) laboratrio para as anlises de rotina do leite cru com os seguintes equipamentos: a. Acidmetro Dornic; b. Termmetro h) Realizar anlises semestrais, micro-biolgicas e fsico-qumicas de auto-controle do queijo em laboratrios credenciados pelo servio de inspeo. V Entreposto de Laticnios: a) dependncia para recepo e classificao das matrias-primas e produtos semi-acabados; b) dependncia e equipamentos adequados para as operaes de recepo, toalete, maturao, fatiamento, fracionamento, embalagem, estocagem e expedio de derivados lcteos; c) cmaras frigorficas para a maturao e estocagem de queijos ou de outros derivados lcteos, com instrumentos de controle da temperatura e da umidade relativa do ar, de acordo com o processo de fabricao e as especificaes tcnicas dos derivados lcteos. 1o Sempre que uma Usina de Beneficiamento realizar tambm as atividades previstas para o Posto de Refrigerao, Fbrica de Laticnios ou Entreposto de Laticnios, devem ser atendidas as exigncias estabelecidas no presente Regulamento. 2o Sempre que uma Fbrica de Laticnios realizar tambm as atividades previstas para o Posto de Refrigerao ou Entreposto de Laticnios devem ser atendidas as exigncias estabelecidas no presente Regulamento. 3o Todos os estabelecimentos em que, no processo de fabricao, seja utilizada injeo direta de vapor ou o produto tenha contato direto com gua aquecida por vapor, devem possuir equipamentos apropriados para a produo de vapor de grau culinrio. 4o A Queijaria pode ser vinculada a um Entreposto de Laticnios registrado, sendo o mesmo co-responsvel em garantir a inocuidade do produto por meio da implantao e monitoramento de programas de sanidade do rebanho, de qualidade da matria-prima e de autocontroles. 5o A Queijaria no relacionada a um Entreposto de Laticnios registrado ser responsvel em garantir a inocuidade do produto por meio da implantao e monitoramento de programas de sanidade do rebanho, de qualidade da matria-prima e de autocontroles e dever possuir as instalaes e equipamentos necessrios conforme o presente
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regulamento. Art. 413 Todos os estabelecimentos de leite e derivados devem registrar diariamente a produo, entradas, sadas e estoques de matrias-primas e produtos, incluindo soro de leite, leitelho e permeado, especificando origem, quantidade, resultados de anlises de seleo, controles do processo produtivo e destino. 1o Para fins de rastreabilidade da origem do leite, as pessoas fsicas ou jurdicas no Relacionadas que transportam leite cru refrigerado, devem estar cadastradas pelo estabelecimento receptor, o qual ser responsvel pelos registros auditveis necessrios, de acordo com as orientaes do SIM. 2o Os estabelecimentos de leite e derivados lcteos que recebem matrias-primas de produtores rurais devem manter atualizado o cadastro desses produtores, conforme normas complementares, em sistema de informao adotado pelo SIM. Art. 414 A inspeo de leite e seus derivados, alm das exigncias previstas no presente Regulamento, abrange a verificao: I do estado sanitrio do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da conservao e do transporte do leite; II das matrias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedio; III das instalaes laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e dos processos analticos; IV dos programas de autocontrole implantados. Art. 415 Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. 1o O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda. 2o Permite-se a mistura de leite de espcies animais diferentes, desde que conste na denominao de venda do produto e seja informada na rotulagem a porcentagem do leite de cada espcie. Art. 416 Entende-se por colostro o produto da ordenha obtido aps o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizam. Art. 417 Entende-se por leite de reteno o produto da ordenha obtido no perodo de 30 (trinta) dias que antecedem a pario prevista. Art. 418 Entende-se por leite individual o produto resultante da ordenha de uma s fmea e, por leite de conjunto, o resultante da mistura de leites individuais. Art. 419 Entende-se por gado leiteiro todo rebanho explorado com a finalidade de produzir leite. Art. 420 O gado leiteiro deve ser mantido sob controle sanitrio, abrangendo os aspectos discriminados a seguir e outros estabelecidos em legislao especfica: I regime de criao; II manejo nutricional; III estado sanitrio dos animais, especialmente das vacas em lactao, e adoo de medidas de carter permanente
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contra a tuberculose, brucelose, mastite e outras doenas que possam comprometer a inocuidade do leite; IV controle dos produtos de uso veterinrio utilizados no rebanho; V qualidade da gua destinada aos animais e da utilizada na higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios; VI condies higinicas dos equipamentos e utenslios, locais da ordenha, currais, estbulos e demais instalaes que tenham relao com a produo de leite; VII manejo e higiene da ordenha; VIII condies de sade dos ordenhadores para realizao de suas funes, com comprovao documental; IX exame do leite de conjunto e, se necessrio, do leite individual; e X condies de refrigerao, conservao e transporte do leite. Pargrafo nico proibido ministrar substncias estimulantes de qualquer natureza capazes de provocar aumento da secreo Lctea com prejuzo da sade animal e humana. Art. 421 O SIM colaborar com o setor competente pela sanidade animal na execuo de um plano para controle e erradicao da tuberculose, da brucelose ou de quaisquer outras doenas dos animais produtores de leite. Art. 422 obrigatria a obteno de leite em condies higinicas, abrangendo o manejo do gado leiteiro e os procedimentos de ordenha, conservao e transporte. 1o Logo aps a ordenha, manual ou mecnica, o leite deve ser filtrado por meio de utenslios especficos previamente higienizados. 2o O vasilhame ou equipamento para conservao do leite na propriedade rural at a sua captao deve permanecer em local prprio e especfico, mantido em condies adequadas de higiene. Art. 423 proibido o envio a qualquer estabelecimento industrial do leite de fmeas que, independente da espcie: I pertenam propriedade que esteja sob interdio; II no se apresentem clinicamente ss e em bom estado de nutrio; III estejam no ltimo ms de gestao ou na fase colostral; IV apresentem diagnstico clnico ou resultado de provas diagnsticas que indiquem a presena de doenas infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao ser humano pelo leite; V estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinrio durante o perodo de carncia recomendado pelo fabricante; ou VI receberam alimentos ou produtos de uso veterinrio que possam prejudicar a qualidade do leite. Art. 424 A captao e transporte de leite cru diretamente nas propriedades rurais deve atender ao disposto em normas complementares. Pargrafo nico Para fins de rastreabilidade, na captao de leite por meio de carro-tanque isotrmico, deve ser colhida amostra do leite de cada produtor ou tanque comunitrio previamente captao, identificada e conservada at a recepo no estabelecimento industrial. Art. 425 Aps a captao do leite cru na propriedade rural proibida qualquer operao envolvendo essa matria-prima em locais no registrados ou relacionados no Servio de Inspeo. Art. 426 Os estabelecimentos que recebem leite cru de produtores rurais so responsveis pela implantao de pro-
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gramas de melhoria da qualidade da matria-prima e de educao continuada dos produtores. Art. 427 A anlise das amostras de leite colhidas nas propriedades rurais para atendimento ao programa nacional da qualidade do leite de responsabilidade do estabelecimento que primeiramente receber o leite dos produtores, e abrange: I contagem de clulas somticas (CCS); II contagem bacteriana total (CBT); III composio centesimal; IV deteco de resduos de produtos de uso veterinrio; e IV outras que venham a ser determinadas em normas complementares. Pargrafo nico Devem ser seguidos os procedimentos estabelecidos pelo SIM, para a colheita de amostras. Art. 428 Considera-se leite normal o produto que apresente: I caractersticas sensoriais (cor, odor e aspecto) normais; II teor mnimo de gordura de 3,0g/100g (trs gramas por cem gramas); III teor mnimo de protena de 2,9g/100g (dois inteiros e nove dcimos de gramas por cem gramas); IV teor mnimo de lactose de 4,3g/100g (quatro inteiros e trs dcimos de gramas por cem gramas); V teor mnimo de slidos no gordurosos de 8,4g/100g (oito inteiros e quatro dcimos de gramas por cem gramas); VI teor mnimo de slidos totais de 11,4g/100g (onze inteiros e quatro dcimos de gramas por cem gramas); VII acidez titulvel entre 0,14 (quatorze centsimos) e 0,18 (dezoito centsimos) expressa em gramas de cido ltico/100 ml; VIII densidade relativa a 15oC (quinze graus Celsius) entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milsimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milsimos) expressa em g/ml; e IX ndice crioscpico entre -0,530oH (quinhentos e trinta milsimos de grau Hortvet negativos) e 0,550oH (quinhentos e cinquenta milsimos de grau Hortvet negativos), equivalentes a -0,512oC (quinhentos e doze milsimos de grau Celsius negativos) e a -0,531oC (quinhentos e trinta e um milsimos de grau Celsius negativos), respectivamente. 1o Para ser considerado normal, o leite cru oriundo da propriedade rural deve se apresentar dentro dos padres para contagem bacteriana total e contagem de clulas somticas dispostos em normas complementares. 2o O leite no deve apresentar substncias estranhas sua composio, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou do ndice crioscpico. 3o O leite no deve apresentar resduos de produtos de uso veterinrio e contaminantes acima dos limites mximos estabelecidos em legislao especfica. Art. 429 A anlise do leite para sua seleo e recepo no estabelecimento industrial deve abranger as seguintes especificaes e outras determinadas em normas complementares: I caractersticas sensoriais (cor, odor e aspecto); II temperatura; III teste do lcool/alizarol; IV acidez titulvel; V densidade relativa a 15oC (quinze graus Celsius); VI teor de gordura; VII teor de slidos totais e slidos no gordurosos;
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VIII ndice crioscpico; IX pesquisa de resduos de produtos de uso veterinrio e contaminantes; X pesquisa de neutralizantes de acidez, de reconstituintes de densidade e conservadores; e XI pesquisa de outros indicadores de fraudes que se faa necessria. Pargrafo nico. Quando a matria-prima for proveniente de Usina de Beneficiamento ou de Fbrica de Laticnios, deve ser realizada a pesquisa de fosfatase alcalina e peroxidase. Art. 430 O estabelecimento industrial responsvel pelo controle das condies de recepo do leite, bem como pela seleo da matria-prima destinada produo de leite para consumo humano direto e industrializao, conforme padres analticos especificados no presente Regulamento e em normas complementares. Pargrafo nico Aps as anlises de seleo da matria-prima e detectada qualquer no conformidade na mesma, o estabelecimento receptor ser responsvel pela destinao, de acordo com o disposto no presente Regulamento e nas normas de destinao estabelecidas pelo SIM. Art. 431 O SIM, quando julgar necessrio, realizar as anlises previstas nas normas complementares ou nos programas de autocontrole. Art. 432 Considera-se imprprio para qualquer tipo de aproveitamento o leite cru quando: I provenha de propriedade interditada por setor competente do ...... (rgo municipal de agricultura); II apresente resduos de produtos de uso veterinrio ou contaminantes acima dos limites mximos estabelecidos em legislao especfica, inibidores, neutralizantes de acidez, reconstituintes de densidade ou do ndice crioscpico, conservadores ou outras substncias estranhas sua composio; III apresente corpos estranhos ou impurezas que causem repugnncia; IV revele presena de colostro; ou V apresente outras alteraes que o torne imprprio, a juzo do SIM. Pargrafo nico O leite considerado imprprio para qualquer tipo de aproveitamento, bem como toda a quantidade a que tenha sido misturado, deve ser descartado e inutilizado pela empresa, sem prejuzo da legislao ambiental. Art. 433 Considera-se imprprio para produo de leite para consumo humano direto o leite cru quando: I no atenda aos padres para leite normal; II coagule pela prova do lcool/alizarol na concentrao estabelecida em normas complementares; III apresente fraudes diferentes das previstas no artigo anterior; ou IV apresente outras alteraes que o torne imprprio, a juzo do SIM. Pargrafo nico O leite em condies de aproveitamento condicional deve ser destinado pelo estabelecimento de acordo com o disposto no presente Regulamento e nas normas de destinao estabelecidas pelo SIM. Art. 434 O processamento do leite aps a seleo e a recepo em qualquer estabelecimento compreende as seguintes operaes, entre outros processos aprovados pelo SIM: I pr-beneficiamento do leite compreendendo, de forma isolada ou combinada, as etapas de filtrao sob presso, clarificao, bactofugao, microfiltrao, padronizao do teor de gordura, termizao (praquecimento), homogeneizao e refrigerao; e II beneficiamento do leite compreendendo os processos de pasteurizao, ultra-alta temperatura (UAT ou UHT) e
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esterilizao. 1o Permite-se o congelamento do leite para aquelas espcies em que o procedimento seja tecnologicamente justificado, desde que estabelecido em normas complementares. 2o proibido o emprego de substncias qumicas na conservao do leite. Art. 435 Entende-se por filtrao a retirada das impurezas do leite por processo mecnico, mediante passagem sob presso por material filtrante apropriado. Pargrafo nico Todo leite destinado ao processamento industrial deve ser submetido filtrao antes de qualquer outra operao de pr-beneficiamento ou beneficiamento. Art. 436 Entende-se por clarificao a retirada das impurezas do leite por processo mecnico, mediante centrifugao ou outro processo tecnolgico equivalente aprovado pelo SIM. Art. 437 Entende-se por termizao (pr-aquecimento) a aplicao de calor ao leite em aparelhagem prpria com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alterao das caractersticas do leite cru. 1o Considera-se aparelhagem prpria aquela provida de dispositivo de controle de temperatura e de tempo, de modo que o produto termizado satisfaa s exigncias do presente Regulamento. 2o O leite termizado deve: I ser refrigerado imediatamente aps o aquecimento; e II manter as reaes enzimticas do leite cru. 3o proibida a destinao de leite termizado para a produo de leite para consumo humano direto. Art. 438 Entende-se por pasteurizao o tratamento trmico aplicado ao leite com o objetivo de evitar perigos sade pblica decorrentes de microrganismos patognicos eventualmente presentes, promovendo mnimas modificaes qumicas, fsicas, sensoriais e nutricionais. 1o Permitem-se os seguintes processos de pasteurizao do leite: I Pasteurizao lenta, que consiste no aquecimento indireto do leite de 63 a 65oC (sessenta e trs a sessenta e cinco graus Celsius) por 30 (trinta) minutos, em aparelhagem prpria; e II Pasteurizao rpida, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar de 72 a 75oC (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) por 15 a 20 (quinze a vinte) segundos, em aparelhagem prpria. 2o Podem ser aceitos pelo SIM, outros binmios de tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalncia ao processo. 3o obrigatria a utilizao de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle de temperatura, termmetros e outros que venham a ser considerados necessrios para o controle tcnico e sanitrio da operao. I Para o sistema de pasteurizao rpida, essa aparelhagem deve ainda incluir vlvula para o desvio de fluxo do leite com acionamento automtico e alarme sonoro. 4o O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser refrigerado imediatamente entre 2oC e 4oC (dois e quatro graus Celsius). 5o Para o leite de consumo humano, permitem-se os seguintes tipos de pasteurizao e envase: Pasteurizao rpida e envase automtico em circuito fechado no menor prazo possvel e distribudo ao consumo ou armazenado em cmara frigorfica em temperatura no superior a 4oC (quatro graus Celsius), desde que os equi-
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pamentos utilizados sejam experimentalmente testados. Pasteurizao lenta e envase automtico, semi-automtico, ou similar, ps pasteurizao, distribudo ao consumo ou armazenado em cmara frigorfica em temperatura no superior a 4oC (quatro graus Celsius); Pasteurizao lenta do leite pr-envasado, distribudo ao consumo ou armazenado em cmara frigorfica em temperatura no superior a 4oC (quatro graus Celsius). 6o permitido o armazenamento frigorfico do leite pasteurizado em tanques isotrmicos providos de termmetros e agitadores, a temperatura de 2oC a 4oC (dois a quatro graus Celsius). 7o O leite pasteurizado deve apresentar prova de fosfatase alcalina negativa e prova de peroxidase positiva. 8o proibida a repasteurizao do leite para consumo humano direto. Art. 439 Entende-se por processo de ultra-alta temperatura (UAT ou UHT) o tratamento trmico aplicado ao leite a uma temperatura de 130 a 150oC (cento e trinta a cento e cinquenta graus Celsius), durante 2 a 4 (dois a quatro) segundos, mediante processo de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32oC (trinta e dois graus Celsius) e envasado sob condies asspticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas. 1o Podem ser aceitos pelo SIM, outros binmios de tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalncia ao processo. 2o permitido o armazenamento do leite UHT em tanques asspticos e hermticos previamente ao envase. Art. 440 Entende-se por processo de esterilizao o tratamento trmico aplicado ao leite a uma temperatura de 110 a 130oC (cento e dez a cento e trinta graus Celsius) durante 20 a 40 (vinte a quarenta) minutos, em equipamentos prprios. Pargrafo nico Podem ser aceitos pelo SIM, outros binmios de tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalncia ao processo. Art. 441 So fixados os seguintes limites superiores de temperatura aplicados ao leite: I conservao e expedio no Posto de Refrigerao: 4oC (quatro graus Celsius); II conservao na Usina de Beneficiamento ou Fbrica de Laticnios antes da pasteurizao: 4oC (quatro graus Celsius); III refrigerao aps a pasteurizao: 4oC (quatro graus Celsius); IV estocagem em cmara frigorfica do leite pasteurizado: 4oC (quatro graus Celsius); V entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7oC (sete graus Celsius); e VI estocagem e entrega ao consumo do leite UAT (UHT) e esterilizado: temperatura ambiente. Art. 442 O leite termicamente processado para consumo humano direto pode ser exposto venda quando envasado automaticamente, semi-automtico, ou similar, processado pela pasteurizao rpida ou lenta, pr ou ps envase, em embalagem inviolvel e especfica para as condies previstas de armazenamento. 1o Os equipamentos de envase devem conter dispositivos que garantam a manuteno das condies asspticas das embalagens e do processo. 2o O envase do leite para consumo humano direto pode ser realizado em Granjas Leiteiras e em Usinas de Beneficiamento de leite, ou outro estabelecimento industrial de leite, desde que com estrutura compatvel e atendido o presente Regulamento.
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Art. 443 O leite pasteurizado deve ser transportado preferencialmente em veculos isotrmicos com unidade frigorfica instalada. Pargrafo nico para um raio de at 100 km em torno do local de processamento permite-se o transporte em veculos no isotrmicos, desde que garantida a manuteno de temperatura no local de entrega no superior a 7oC (sete graus Celsius). Art. 444 proibida a comercializao e distribuio de leite cru para consumo humano direto em todo territrio nacional, nos termos da legislao. Art. 445 O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como integral, deve apresentar os mesmos requisitos do leite normal, com exceo do teor de slidos no gordurosos e de slidos totais, que devem atender s normas complementares. Art. 446 O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como padronizado, semi-desnatado ou desnatado, deve satisfazer s exigncias do leite integral, com exceo dos teores de gordura, de slidos no gordurosos e de slidos totais, que devem atender s normas complementares. Art. 447 Os padres microbiolgicos dos diversos tipos de leite devem atender s normas complementares. Art. 448 Quando as condies de produo, conservao e transporte, composio, contagem de clulas somticas ou contagem bacteriana total no satisfaam ao padro a que se destina, o leite pode ser utilizado na obteno de outro produto, desde que se enquadre no respectivo padro. Art. 449 Permite-se a mistura de leites de qualidades diferentes, desde que prevalea o de padro inferior para fins de classificao e rotulagem. Art. 450 permitida a produo dos seguintes tipos de leites fluidos: I leite cru refrigerado; II leite cru pr-beneficiado; III leite fluido a granel de uso industrial; IV leite pasteurizado; V leite UAT ou UHT; VI leite esterilizado; e VII leite reconstitudo. Pargrafo nico permitida a produo e beneficiamento de leite de tipos diferentes dos previstos no presente Regulamento, mediante desenvolvimento de novas tecnologias, desde que definidos por normas complementares. Art. 451 Leite cru refrigerado o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados submetidos inspeo sanitria oficial, devendo: I ser transportado em carro-tanque isotrmico da propriedade rural para um estabelecimento industrial; II dar entrada nos estabelecimentos industriais em seu estado integral, nos termos do presente Regulamento; e III ser processado somente aps a realizao das anlises laboratoriais constantes em normas complementares.
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1o fixado o prazo mximo de 48 (quarenta e oito) horas como limite entre o trmino da ordenha inicial e a chegada do leite ao estabelecimento beneficiador. 2o A captao de leite na propriedade rural e seu transporte a granel, bem como as suas caractersticas de composio e qualidade, devem atender s normas complementares. 3o permitido o transporte em lates de leite cru no refrigerado das propriedades rurais, em casos de agroindstria rural de pequeno porte, desde que chegue ao estabelecimento industrial at 2 horas aps incio da ordenha. Art. 452 Leite cru pr-beneficiado o leite elaborado a partir do leite cru refrigerado, submetido filtrao ou clarificao e refrigerao industrial, podendo ser padronizado quanto ao teor de matria gorda, transportado a granel de um estabelecimento industrial a outro para ser processado como leite beneficiado para consumo humano direto ou para transformao em derivados lcteos. 1o No permitida a realizao das operaes de clarificao e padronizao da matria gorda no Posto de Refrigerao. 2o Deve atender s normas complementares. Art. 453 Leite fluido a granel de uso industrial o leite refrigerado, submetido opcionalmente termizao (pr-aquecimento), pasteurizao e padronizao da matria gorda, transportado a granel de um estabelecimento industrial a outro para ser processado e que no seja destinado ao consumo humano direto. Art. 454 A transferncia de leite cru pr-beneficiado, do leite fluido a granel de uso industrial e de outras matrias-primas transportadas a granel entre estabelecimentos industriais deve ser realizada em carros tanque isotrmicos lacrados e etiquetados, acompanhados de boletim de anlises, sob responsabilidade do estabelecimento de origem. Art. 455 So considerados leites para consumo humano direto o leite pasteurizado, o leite UAT (UHT), o leite esterilizado e o leite reconstitudo. Pargrafo nico Outros tipos de leite para consumo humano direto no previstos no presente Regulamento podero ser definidos em normas especficas. Art. 456 Leite pasteurizado o leite fluido elaborado a partir de leite cru refrigerado ou leite cru pr-beneficiado, pasteurizado pelos processos previstos no presente Regulamento. Art. 457 Leite UAT (Ultra Alta Temperatura) ou UHT o leite fluido elaborado a partir do leite cru refrigerado ou leite cru pr-beneficiado, homogeneizado e submetido a processo de ultra-alta temperatura conforme definido no presente Regulamento. Art. 458 Leite esterilizado o leite fluido elaborado a partir do leite cru refrigerado ou leite cru prbeneficiado, previamente envasado e submetido a processo de esterilizao, conforme definido no presente Regulamento. Art. 459 Leite reconstitudo o produto resultante da dissoluo em gua do leite em p ou concentrado, adicionado ou no de gordura Lctea at atingir o teor de matria gorda fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneizao, quando for o caso, e tratamento trmico previsto no presente Regulamento. 1o A produo de leite reconstitudo para consumo humano direto somente pode ocorrer com a autorizao do
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SIM, em situaes emergenciais de desabastecimento pblico. 2o Para a produo de leite reconstitudo deve ser atendida normas especficas. Art. 460 Na elaborao de leite e derivados das espcies caprina, bubalina e outras devem ser seguidas, naquilo que lhes for aplicvel, as exigncias previstas no presente Regulamento e demais legislaes especficas. Pargrafo nico As particularidades de produo, identidade e qualidade dos leites e derivados das diferentes espcies devem atender normas especficas. Art. 461 Considera-se imprprio para consumo humano o leite beneficiado que: I apresente resduos de produtos de uso veterinrio ou contaminantes acima dos limites mximos estabelecidos em legislao especfica, inibidores, neutralizantes de acidez, reconstituintes de densidade ou do ndice crioscpico, conservadores e contaminantes; II contenha impurezas ou corpos estranhos de qualquer natureza; III apresente substncias estranhas sua composio ou em desacordo com normas complementares; IV no atenda aos padres microbiolgicos definidos em normas complementares; V for proveniente de centros de consumo (leite de retorno); ou VI apresente outras alteraes que o torne imprprio, a juzo do SIM. Pargrafo nico O leite considerado imprprio para consumo humano deve ser descartado e inutilizado pelo estabelecimento, sem prejuzo da legislao ambiental. Art. 462 Considera-se imprprio para consumo humano direto o leite beneficiado que: I apresente caractersticas sensoriais anormais; II no atenda aos padres fsico-qumicos definidos em normas complementares; III esteja fraudado; ou IV apresente outras alteraes que o torne imprprio, a juzo do DIPOA ou seu equivalente do Suasa nos estados, Distrito Federal e municpios. Pargrafo nico O leite em condies de aproveitamento condicional deve ser destinado pela empresa de acordo com as normas de destinao estabelecidas pelo DIPOA ou seu equivalente do Suasa nos estados, Distrito Federal e municpios. Art. 463 Considera-se fraudado (adulterado ou falsificado) o leite que: I for adicionado de gua; II tenha sofrido subtrao de qualquer dos seus componentes, em desacordo com o presente Regulamento ou normas complementares; III for adicionado de substncias, ingredientes ou aditivos em desacordo com normas complementares ou registro do produto; IV tenha sido elaborado a partir de matria-prima imprpria para processamento; V for de um tipo e se apresentar rotulado como outro; VI apresentar adulterao na data de fabricao, data ou prazo de validade do produto; ou VII estiver cru e for envasado como beneficiado. Pargrafo nico Em qualquer destes casos, o leite beneficiado deve ser inutilizado ou destinado ao aproveitamento condicional, de acordo com as normas de destinao estabelecidas pelo SIM.
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Art. 464 Produto lcteo o derivado lcteo obtido mediante processamento tecnolgico do leite, podendo conter apenas ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia funcionalmente necessrios para o processamento. Art. 465 Produto lcteo composto o derivado lcteo no qual o leite, os produtos lcteos ou os constituintes do leite constituam mais que 50% (cinquenta por cento) do produto final massa/massa, tal como se consome, sempre que os constituintes no derivados do leite no estejam destinados a substituir total ou parcialmente qualquer dos constituintes do leite. Art. 466 Mistura, para efeito do presente Regulamento, o derivado lcteo que contm em sua composio final mais que 50% (cinquenta por cento) de produtos lcteos ou produtos lcteos compostos, tal como se consome, permitindo-se a substituio dos constituintes do leite, desde que a denominao de venda seja Mistura de ... (incluir o nome do produto lcteo ou produto lcteo composto que corresponda) e ... (produto adicionado). Art. 467 Os produtos que no sejam leite, produto lcteo ou produto lcteo composto no podem utilizar rtulos, documentos comerciais, material publicitrio nem qualquer outra forma de propaganda ou de apresentao no estabelecimento de venda que declare, implique ou sugira que estes produtos sejam leite, produto lcteo ou produto lcteo composto, ou que faa aluso a um ou mais produtos do mesmo tipo. Pargrafo nico Excetua-se a denominao de produtos com nome comum ou usual, consagrado pelo seu uso corrente, como termo descritivo apropriado, desde que no induza o consumidor a erro ou engano, em relao sua origem e classificao. Art. 468 Se um produto final estiver destinado a substituir o leite ou um produto lcteo ou um produto lcteo composto, no pode utilizar termos lcteos em rtulos, documentos comerciais, material publicitrio nem qualquer outra forma de propaganda ou de apresentao no estabelecimento de venda. 1o Entende-se por termos lcteos, os nomes, denominaes, smbolos, representaes grficas ou outras formas que sugiram ou faam referncia, direta ou indiretamente, ao leite ou produtos lcteos. 2o Excetua-se desta proibio a informao da presena de leite, produto lcteo ou produto lcteo composto na lista de ingredientes. Art. 469 Permite-se a mistura de mesmos derivados lcteos de qualidades diferentes, desde que prevalea o de padro inferior para fins de classificao e rotulagem. Art. 470 Na rotulagem dos derivados fabricados com leite que no seja o de vaca deve constar a designao da espcie que lhe deu origem, desde que no contrarie a identidade do produto. Pargrafo nico Ficam excludos dessa obrigatoriedade os produtos que, em funo da sua identidade, sejam fabricados com leite de outras espcies que no a bovina. Art. 471 Os derivados lcteos devem ser considerados imprprios para consumo humano quando: I apresentem caractersticas sensoriais anormais que causem repugnncia; II apresentem a adio de substncias estranhas sua composio e que no seja possvel o seu aproveitamento na elaborao de outro produto de origem animal;
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III contenham impurezas ou corpos estranhos de qualquer natureza; IV no atendam aos padres microbiolgicos definidos em normas complementares; V apresentem estufamento; VI apresentem embalagem defeituosa, expondo o produto contaminao e deteriorao; VII sejam produtos de retorno, provenientes de centros de consumo; e VIII no apresentem identificao de origem. 1o Probe-se para consumo humano ou industrializao a utilizao de resduos da fabricao de produtos em p (varredura). 2o Em outros casos de anormalidades, o produto deve ser inutilizado ou submetido ao aproveitamento condicional, de acordo com as normas de destinao estabelecidas pelo SIM. Art. 472 Creme de leite o produto lcteo rico em gordura retirada do leite por processo tecnolgico especfico, que se apresenta na forma de emulso de gordura em gua. 1o Para ser exposto ao consumo humano direto, o creme de leite deve ser submetido a tratamento trmico especfico. Art. 473 Os cremes obtidos do desnate de soro, de leitelho, de outros derivados lcteos ou em decorrncia da aplicao de normas de destinao estabelecidas pelo SIM podem ser utilizados na fabricao de outros produtos, desde que atendam aos critrios previstos em normatizaes dos produtos finais. Art. 474 Manteiga o produto lcteo gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica do creme de leite pasteurizado, por processo tecnolgico especfico. I a matria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de gordura Lctea. Art. 475 Manteiga da Terra, Manteiga do Serto ou Manteiga de Garrafa o produto lcteo gorduroso nos estados lquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite pasteurizado, pela eliminao quase total da gua, mediante processo tecnolgico especfico. 1o Fica excludo da obrigao de pasteurizao ou outro tratamento trmico o Creme de leite que se destine elaborao Manteiga da Terra, Manteiga do Serto ou Manteiga de Garrafa em processo tradicional, submetidos a um processo de maturao a uma temperatura adequada, durante um tempo a ser determinado aps a realizao de estudos sobre a inocuidade do produto e ser estabelecido em normas complementares; 2o dentro dos estudos, padres microbiolgicos diferentes do produto fabricado com leite pasteurizado ou termizado devem ser estabelecidos devido ao comprovado efeito da microbiota endgena da matria-prima no controle de germes nocivos; 3o Manteiga da Terra, Manteiga do Serto ou Manteiga de Garrafa de creme cru deve ser produzida em estabelecimento classificado como Granja Leiteira, localizado em propriedade rural, ou em queijarias, destinado fabricao produtos tradicionais com caractersticas especficas, elaborados exclusivamente com leite de sua prpria produo e/ ou seus associados. 4o a propriedade rural deve estar reconhecida oficialmente como livre de tuberculose e brucelose; Art. 476 Queijo o produto lcteo fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro em relao ao leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lcteos, coagulados pela ao do
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coalho, de enzimas produzidas por microrganismos especficos, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem adio de substncias alimentcias, especiarias, condimentos ou aditivos, no qual a relao protenas do soro/casena no exceda a do leite. 1o Queijo fresco o que est pronto para o consumo logo aps a sua fabricao. 2o Queijo maturado o que sofreu as transformaes bioqumicas e fsicas necessrias e caractersticas da variedade do queijo. 3o A denominao Queijo est reservada aos produtos em que a base Lctea no contenha gordura e protena de origem no Lctea. 4o O leite a ser utilizado na fabricao de queijos deve ser filtrado por meios mecnicos e submetido pasteurizao ou tratamento trmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa, combinado ou no com outros processos fsicos ou biolgicos que garantam a inocuidade do produto. 5o Fica excludo da obrigao de pasteurizao ou outro tratamento trmico o leite que se destine elaborao dos queijos submetidos a um processo de maturao a uma temperatura adequada, durante um tempo no inferior a 60 (sessenta) dias. I o perodo mnimo de maturao de queijos oriundos de Queijarias com produo a partir de leite cru pode ser alterado aps a realizao de anlises sobre a inocuidade do produto e ser estabelecido em normas complementares. a) Os produtos das queijarias, obedecendo s normas especficas deste regulamento, localizadas em propriedade rural, destinado fabricao produtos tradicionais com caractersticas especficas a serem definidas e caracterizadas, elaborados exclusivamente com leite cru de sua prpria produo e/ou seus associados sero objeto de estudos para determinao do perodo de maturao que garanta a inocuidade do produto e ser estabelecido em normas complementares; b) Por se tratarem de produtos fabricados com leite cru, no qual a Microbiota Natural comprovadamente inibe certos germes nocivos e mesmo patognicos, novos padres microbiolgicos, diferentes daqueles adotados para os produtos base de leite pasteurizado ou termizado, devem ser estabelecidos atravs de estudos realizados e referncias j existentes; c) no que se refere s enterotoxinas dos staphilococcus aureues, necessrio introduzir testes de presena das mesmas, antes de condenar o produto para consumo; d) estudos, em parceria com rgos pblicos, sero realizados para definio de RTIQ, sendo que os seguintes queijos so reconhecidos como tradicionais: Queijo Minas Artesanal do Serro Queijo Minas Artesanal da Canastra Queijo Minas Artesanal de Arax Queijo Minas Artesanal do Alto Paranaba (Cerrado) Queijo de Coalho Artesanal do Nordeste Queijo Artesanal de Manteiga ou Queijo do Serto Requeijo Artesanal do Nordeste Queijo Serrano Queijo Colonial Queijo Caipira Goiano Mussarela de Bfala da ilha de Maraj Queijo Artesanal Regional do Norte ou Queijo Tropical 6o Os queijos elaborados a partir de processo de filtrao por membrana podem utilizar em sua denominao de
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venda o termo Queijo, porm sem referir-se a qualquer produto fabricado com tecnologia convencional. 7o Considera-se a data de fabricao dos queijos frescos o ltimo dia da sua elaborao e para queijos maturados, o dia do trmino do perodo da maturao. I os queijos em processo de maturao devem estar identificados de forma clara e precisa quanto a sua origem e o controle do perodo de maturao. 8o Deve atender s normas complementares. Art. 477 Para efeito de padronizao dos queijos, fica estabelecida a seguinte classificao: I quanto ao teor de umidade: a) muito alta umidade: umidade no inferior a 55% (cinquenta e cinco por cento); b) alta umidade: umidade de 46 a 54,9% (quarenta e seis a cinquenta e quatro inteiros e nove dcimos por cento); c) mdia umidade: umidade de 36 a 45,9% (trinta e seis a quarenta e cinco inteiros e nove dcimos por cento); ou d) baixa umidade: umidade at 35,9% (trinta e cinco inteiros e nove dcimos por cento). II quanto ao contedo de matria gorda no extrato seco: a) extra gordo ou duplo creme: quando contenham o mnimo de 60% (sessenta por cento); b) gordos: quando contenham de 45 a 59,9% (quarenta e cinco a cinquenta e nove inteiros e nove dcimos por cento); c) semigordo: quando contenham de 25 a 44,9% (vinte e cinco a quarenta e quatro inteiros e nove dcimos por cento); d) magros: quando contenham de 10 a 24,9% (dez a vinte e quatro inteiros e nove dcimos por cento); ou e) desnatados: quando contenham menos de 10% (dez por cento). Art. 478 O processo de maturao de queijos pode ser realizado em estabelecimento sob Servio de Inspeo Municipal, diferente daquele que iniciou a produo, respeitando-se os requisitos tecnolgicos exigidos para o tipo de queijo e os critrios estabelecidos pelo presente Regulamento, para garantia da rastreabilidade do produto e do controle do perodo de maturao. Pargrafo nico para os queijos com indicao geogrfica, o local de maturao dever estar localizado dentro da zona delimitada de produo. Art. 479 Queijo de Coalho Industrial o queijo que se obtm por coagulao do leite pasteurizado por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcticas especficas, com a obteno de uma massa dessorada, semicozida ou cozida, submetida prensagem e secagem, devendo apresentar as seguintes caractersticas sensoriais: I consistncia semi-dura e elstica; II textura compacta, macia, com algumas olhaduras pequenas ou sem olhaduras; III cor branca amarelada uniforme; IV sabor brando, ligeiramente cido, podendo ser salgado; V odor ligeiramente cido; e VI crosta fina e uniforme. Pargrafo nico O produto pode estar adicionado de condimentos, especiarias e outras substncias alimentcias. Art. 480 Queijo Industrial de Manteiga ou Queijo do Serto o queijo obtido mediante a coagulao do leite pas-
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teurizado com o emprego de cidos orgnicos, com a obteno de uma massa dessorada, fundida e adicionada de manteiga de garrafa, devendo apresentar as seguintes caractersticas sensoriais: I consistncia macia, tendendo untuosidade; II textura fechada, semifrivel, com pequenos orifcios mecnicos contendo gordura lquida no seu interior; III cor amarelo-palha; IV sabor pouco acentuado, lembrando manteiga, levemente cido e podendo ser salgado; V odor pouco pronunciado, lembrando manteiga; e VI crosta fina, sem trinca. Art. 481 Queijo Minas Frescal o queijo fresco obtido por coagulao enzimtica do leite pasteurizado com coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas ou ambas, complementada ou no pela ao de bactrias lcticas especficas, com a obteno de uma massa coalhada, dessorada, no prensada, salgada e no maturada, devendo apresentar as seguintes caractersticas sensoriais: I consistncia branda e macia; II textura com ou sem olhaduras mecnicas; III cor esbranquiada; IV sabor suave ou levemente cido; V odor suave e caracterstico; e VI crosta fina ou ausente. Art. 482 O Queijo Minas Padro o queijo de massa crua ou semi-cozida obtido por coagulao do leite pasteurizado com coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, ou ambos, complementada ou no pela ao de bactrias lcticas especficas, com a obteno de uma massa coalhada, dessorada, prensada mecanicamente, salgada e maturada pelo perodo mnimo de 20 (vinte) dias, devendo apresentar as seguintes caractersticas sensoriais: I consistncia semidura, tendendo macia, de untura manteigosa; II textura com olhaduras mecnicas e pequenas, pouco numerosas; III cor branca-creme e homognea; IV sabor prprio, cido, agradvel e no picante; V odor suave e caracterstico; e VI crosta fina e amarelada. Art. 483 Ricota Fresca o queijo obtido pela precipitao cida a quente de protenas do soro de leite, adicionado de leite at 20% (vinte por cento) do seu volume, devendo apresentar as seguintes caractersticas sensoriais: I crosta rugosa, no formada ou pouco ntida; II consistncia mole, no pastosa e frivel; III textura grumosa; IV cor branca ou branca-creme; e V odor e sabor prprios. 1o O produto pode estar adicionado de condimentos, especiarias e outros ingredientes. 2o Esse produto excetua-se da obrigatoriedade de atendimento da relao protenas do soro/casena. Art. 484 Ricota Defumada o queijo obtido pela precipitao cida a quente de protenas do soro de leite, adicio-
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nado de leite at 20% (vinte por cento) do seu volume, submetido secagem e defumao, devendo apresentar as seguintes caractersticas sensoriais: I crosta rugosa, de cor acastanhada, com aspecto caracterstico; II consistncia dura; III textura fechada ou com poucos olhos mecnicos; IV cor creme pardo, homognea; e V odor e sabor prprios, meio picantes. 1o O produto pode estar adicionado de condimentos, especiarias e outros ingredientes. 2o Esse produto excetua-se da obrigatoriedade de atendimento da relao protenas do soro/casena. Art. 485 Queijo Tipo Mussarela o queijo que se obtm pela coagulao do leite pasteurizado por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcticas especficas, com a obteno de uma massa acidificada, filada, no prensada, salgada e estabilizada, devendo apresentar as seguintes caractersticas sensoriais: I consistncia semidura a semimole; II textura fibrosa, elstica e fechada; III cor branca a amarelada, uniforme; IV sabor lcteo, pouco desenvolvido; V odor lcteo, pouco perceptvel; e VI crosta ausente. Pargrafo nico O produto pode estar adicionado de condimentos, especiarias e outros ingredientes. Art. 486 Queijo Tipo Parmeso o queijo que se obtm por coagulao do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ao de bactrias lcticas especficas, com a obteno de uma massa cozida, prensada, salgada e maturada pelo perodo mnimo de 6 (seis) meses, devendo apresentar as seguintes caractersticas sensoriais: I consistncia dura; II textura compacta, consistente, superfcie de fratura granulosa e sem olhaduras; III cor ligeiramente amarelada; IV sabor salgado, ligeiramente picante; V odor suave, caracterstico, agradvel e bem desenvolvido; e VI crosta firme, lisa e no pegajosa. Art. 487 Queijo Petit Suisse o queijo de muito alta umidade, a ser consumido fresco, obtido por coagulao do leite com coalho ou enzimas especficas ou bactrias especficas, adicionado ou no de outras substncias alimentcias, devendo apresentar as seguintes caractersticas sensoriais: I consistncia pastosa, branda ou mole; II cor branca ou de acordo com as substncias adicionadas; e III sabor e odor prprios ou de acordo com as substncias adicionadas. Art. 488 Queijo Prato o queijo que se obtm por coagulao do leite pasteurizado por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ao de bactrias lcticas especficas,
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com a obteno de uma massa semicozida, dessorada, prensada, salgada e maturada pelo perodo mnimo de 25 (vinte e cinco) dias, devendo apresentar as seguintes caractersticas sensoriais: I consistncia semidura e elstica; II textura compacta, lisa, fechada ou com algumas olhaduras pequenas, bem distribudas; III cor amarelada ou amarelo-palha; IV sabor prprio, suave e no picante; V odor prprio e suave; e VI crosta fina, lisa, sem trincas ou ausente. Art. 489 Queijo tipo Provolone Fresco o queijo obtido por coagulao do leite pasteurizado por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou no pela ao de bactrias lcticas especficas, com a obteno de uma massa filada e no prensada, devendo apresentar as seguintes caractersticas sensoriais: I consistncia semidura a semimole; II textura fibrosa, elstica e fechada; III cor branca a amarelada, uniforme; IV sabor lcteo, pouco desenvolvido; V odor lcteo, pouco perceptvel; e VI crosta ausente. 1o O produto pode estar adicionado de condimentos, especiarias e outros ingredientes. 2o Este tipo pode apresentar pequena quantidade de manteiga na sua massa, dando lugar variedade denominada Butirro. 3o Este queijo pode ser defumado, devendo atender s caractersticas sensoriais adquiridas nesse processo. Art. 490 Queijo tipo Provolone Curado o queijo obtido por coagulao do leite pasteurizado por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ao de bactrias lcticas especficas, com a obteno de uma massa filada, no prensada e maturada pelo perodo mnimo de 2 (dois) meses, devendo apresentar as seguintes caractersticas sensoriais: I consistncia semidura a dura, no elstica e untada; II textura fechada ou apresentando poucas olhaduras pequenas; III cor branco-creme e homognea; IV sabor prprio, forte e picante; V odor prprio e acentuado; e VI crosta firme, lisa, resistente, destacvel, de cor amarelo-parda. 1o O produto pode estar adicionado de condimentos, especiarias e outros ingredientes. 2o Este queijo pode ser defumado, devendo atender s caractersticas sensoriais adquiridas nesse processo. Art. 491 Queijo tipo Caccio-cavalo, Fresco ou Curado o queijo idntico ao tipo Provolone (Fresco ou Curado, conforme o caso) com formato ovalado ou piriforme. Art. 492 Queijo Industrial Regional do Norte ou Queijo Tropical o queijo obtido por coagulao do leite pasteurizado por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, ou ambos, complementada pela ao de fermentos lcticos especficos ou de soro- fermento, com a obteno de uma massa dessorada, cozida, prensada, salgada
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pelo perodo mnimo de 5 (cinco) dias e submetida secagem pelo perodo mnimo de 10 (dez) dias, destinado exclusivamente para processamento industrial, devendo apresentar as seguintes caractersticas sensoriais: I consistncia semidura a dura; II textura fechada, quebradia e granulosa; III cor branco-amarelada; IV sabor ligeiramente picante; V odor caracterstico; e VI crosta irregular. Art. 493 Queijo Azul o queijo obtido da coagulao do leite pasteurizado por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas ou ambos, complementada ou no pela ao de bactrias lcticas especficas, mediante processo de fabricao que utiliza fungos especficos (Penicillium roqueforti), complementado ou no pela ao de fungos ou leveduras subsidirios ou ambos, encarregados de conferir ao produto caractersticas tpicas durante os processos de elaborao e maturao pelo perodo mnimo de 35 (trinta e cinco) dias. Art. 494 Queijo tipo Roquefort o queijo obtido do leite de ovelha cru ou pasteurizado, de massa crua, no prensada, maturado pelo perodo mnimo de 3 (trs) meses e apresentando as formaes caractersticas verde-azuladas bem distribudas, devidas ao Penicillium roqueforti. Art. 495 Queijo tipo Gorgonzola o queijo de fabricao idntica ao do tipo Roquefort, diferenciando-se deste apenas por ser fabricado exclusivamente com leite de vaca. Art. 496 Queijo Ralado o produto obtido por esfarelamento ou ralagem da massa de uma ou at quatro variedades de queijos de baixa ou mdia umidade. Art. 497 Permite-se exclusivamente para processamento industrial a fabricao de queijos em formas e pesos diferentes dos estabelecidos em normas especficas, desde que sejam mantidos os requisitos previstos para cada tipo de queijo. Art. 498 Os tipos de queijos no previstos no presente Regulamento devem atender as normas especficas. Art. 499 Leites Fermentados so produtos lcteos ou produtos lcteos compostos obtidos por coagulao e diminuio do pH do leite ou do leite reconstitudo adicionados ou no de outros produtos lcteos, por fermentao lctea mediante ao de cultivos de microrganismos especficos, adicionados ou no de outras substncias alimentcias. Pargrafo nico Os microrganismos especficos devem ser viveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. Art. 500 Iogurte o leite fermentado pela ao de cultivos proto-simbiticos de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, que podem ser associados de forma complementar a outras bactrias cido-lcticas que, por sua atividade, contribuem para a determinao das caractersticas do produto final. Art. 501 Leite Fermentado ou Cultivado o leite fermentado pela ao de um ou vrios dos seguintes cultivos:
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Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp, Streptococcus salivarius ssp thermophilus ou outras bactrias cido-lcticas que, por sua atividade, contribuem para a determinao das caractersticas do produto final. Art. 502 Coalhada o leite fermentado pela ao de cultivos individuais ou mistos de bactrias mesoflicas produtoras de cido lctico. Art. 503 Leite Acidfilo ou Acidofilado o leite fermentado exclusivamente pela ao de cultivos de Lactobacillus acidophilus. Art. 504 Kefir o leite fermentado pela ao de cultivos cido-lcticos elaborados com gros de Kefir, Lactobacillus kefir, espcies dos gneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produo de cido lctico, etanol e dixido de carbono. Pargrafo nico Os gros de Kefir so constitudos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras no fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp e Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus. Art. 505 Kumys o leite fermentado pela ao de cultivos de Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus e Kluyveromyces marxianus. Art. 506 Leites concentrados e leites desidratados so os produtos lcteos resultantes da desidratao parcial ou total do leite por processos tecnolgicos especficos. 1o Consideram-se produtos lcteos concentrados, o leite concentrado, o evaporado e o condensado, bem como outros produtos que atendam a essa descrio. 2o Considera-se produto lcteo desidratado o leite em p, bem como outros produtos que atendam a essa descrio. Art. 507 Na fabricao dos leites concentrados e desidratados, a matria-prima utilizada deve atender as condies previstas no presente Regulamento e em normas complementares. Art. 508 Leite Concentrado o produto resultante da desidratao parcial do leite fluido ou obtido mediante outro processo tecnolgico aprovado pelo SIM, de uso exclusivamente industrial. Art. 509 Leite Evaporado ou Leite Condensado sem Acar o produto resultante da desidratao parcial do leite ou obtido mediante outro processo tecnolgico com equivalncia reconhecida pelo SIM, que resulte em produto de mesma composio e caractersticas. Art. 510 Leite Condensado o produto resultante da desidratao parcial do leite adicionado de acar ou obtido mediante outro processo tecnolgico com equivalncia reconhecida pelo SIM, que resulte em produto de mesma composio e caractersticas. Art. 511 Leite em P o produto obtido por desidratao do leite, mediante processo tecnolgico especfico.
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Art. 512 O leite em p deve atender s seguintes especificaes: I ser fabricado com matria-prima que satisfaa s exigncias do presente Regulamento e normas complementares; II apresentar composio de forma que o produto reconstitudo, conforme indicao na rotulagem, atenda ao padro do leite de consumo a que corresponda; III no revelar presena de conservadores nem de antioxidantes; e IV ser envasado em recipientes de um nico uso, hermticos, adequados para as condies previstas de armazenamento e que confiram uma proteo apropriada contra a contaminao. Pargrafo nico Quando necessrio, pode ser realizado o tratamento do leite em p por injeo de gs inerte, aprovado pelo SIM. Art. 513 Quanto ao teor de gordura, fica estabelecida a seguinte classificao para o leite em p: I integral, o que apresentar no mnimo 26% (vinte e seis por cento); II parcialmente desnatado, o que apresentar entre 1,5% (um inteiro e cinco dcimos por cento) e 25,9% (vinte e cinco e nove dcimos por cento); ou III desnatado, o que apresentar menos que 1,5% (um inteiro e cinco dcimos por cento). Pargrafo nico De acordo com o tratamento trmico empregado, o leite em p desnatado pode ser classificado como de baixo, mdio ou alto tratamento, conforme o teor de nitrognio de protena do soro no desnaturada. Art. 514 Para os diferentes tipos de leite em p, fica estabelecido o teor de protena mnimo de 34% (trinta e quatro por cento) massa/massa com base no extrato seco desengordurado. Art. 515 Leite Aromatizado o produto lcteo resultante da mistura preparada com leite e os seguintes ingredientes, de forma isolada ou combinada: cacau, chocolate, suco de frutas e aromatizantes, opcionalmente adicionada de acar e aditivos funcionalmente necessrios para a sua elaborao e que apresente a proporo mnima de 85% (oitenta e cinco por cento) massa/massa de leite no produto final, tal como se consome. Art. 516 Leite modificado, fluido ou em p, o produto lcteo resultante da modificao da composio do leite mediante a subtrao ou adio dos seus constituintes, excetuando-se a gordura lctea. Art. 517 Doce de Leite o produto lcteo ou produto lcteo composto obtido por concentrao, pela ao do calor, do leite ou leite reconstitudo adicionado de sacarose, com adio ou no de outras substncias alimentcias. Art. 518 Requeijo Industrial o produto lcteo ou produto lcteo composto obtido pela fuso de massa coalhada, cozida ou no, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida ou enzimtica, ou ambas, do leite pasteurizado, opcionalmente adicionado de creme de leite, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, separados ou em combinao, devendo apresentar as seguintes caractersticas sensoriais: I consistncia untvel ou fativel; II textura cremosa, fina, lisa ou compacta; III formato varivel; IV cor e odor caractersticos; e V sabor a creme levemente cido, opcionalmente salgado para o requeijo ou requeijo cremoso, levemente cido, salgado a rano para o requeijo de manteiga.
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Pargrafo nico O produto pode ser adicionado de condimentos, especiarias e outros ingredientes. Art. 519 Bebida Lctea o produto lcteo ou produto lcteo composto obtido a partir de leite ou leite reconstitudo ou derivados de leite, adicionado ou no de ingredientes no lcteos. Pargrafo nico O percentual mnimo de protena de origem lctea no produto final deve variar de 1,0 a 1,7% (um a um inteiro e sete dcimos por cento), de acordo com as particularidades estabelecidas em normas especficas. Art. 520 Composto Lcteo o produto lcteo ou produto lcteo composto em p resultante da mistura de leite ou derivados de leite, adicionado ou no de ingredientes no lcteos. Pargrafo nico O percentual mnimo de protena de origem lctea no produto final deve variar de 9,0 a 13% (nove a treze por cento), de acordo com as particularidades estabelecidas em normas especficas. Art. 521 Queijo em P o produto lcteo ou produto lcteo composto obtido por fuso e desidratao, mediante um processo tecnolgico especfico, da mistura de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adio de outros produtos lcteos, slidos de origem lctea, especiarias, condimentos ou outras substncias alimentcias, no qual o queijo constitui o ingrediente lcteo utilizado como matria-prima preponderante na base lctea do produto. Art. 522 Queijo Processado ou Fundido o produto lcteo ou produto lcteo composto obtido por triturao, mistura, fuso e emulso por meio de calor e agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adio de outros produtos lcteos, slidos de origem lctea, especiarias, condimentos ou outras substncias alimentcias, na qual o queijo constitui o ingrediente lcteo utilizado como matria-prima preponderante na base lctea do produto. Art. 523 Massa para Elaborar Queijo Mussarela ou Massa para Elaborar Requeijo so os produtos lcteos intermedirios destinados elaborao de queijo mussarela ou requeijo, respectivamente, exclusivos para processamento industrial. I a massa para elaborar queijo mussarela deve ser obtida por coagulao de leite pasteurizado por meio de coalho ou enzimas coagulantes apropriadas ou ambos, complementadas ou no por ao de bactrias lcticas especficas; II a massa para elaborar requeijo constitui-se de massa coalhada, cozida ou no, dessorada e lavada, obtida por coagulao cida ou enzimtica do leite ou ambas. Art. 524 Soro de Leite o produto lcteo lquido extrado da coagulao do leite utilizado no processo de fabricao de queijos, casena e produtos similares. Pargrafo nico O soro de leite deve conter no mnimo 0,7% (sete dcimos por cento) de protena de origem lctea. Art. 525 Soro de Leite Concentrado o produto lcteo resultante da desidratao parcial do soro fluido ou obtido por outro processo tecnolgico com equivalncia reconhecida pelo SIM. Art. 526 Soro de Leite em P o produto lcteo obtido por desidratao do soro de leite mediante processo tecnolgico especfico. 1o O soro de leite em p deve conter no mnimo 10% (dez por cento) de protena de origem lctea.
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Art. 527 Gordura anidra de leite ou Butteroil o produto lcteo gorduroso obtido a partir de creme de leite ou manteiga pela eliminao quase total de gua e slidos no gordurosos, mediante processos tecnolgicos especficos. Art. 528 Lactose o acar do leite obtido mediante processos tecnolgicos especficos. Art. 529 Lactoalbumina o produto lcteo resultante da precipitao pelo calor das albuminas solveis do soro oriundo da fabricao de queijos ou de casena. Art. 530 Leitelho o produto lcteo resultante da batedura do creme pasteurizado durante o processo de fabricao da manteiga, podendo ser apresentado na forma lquida, concentrada ou em p. Art. 531 Casena Alimentar o produto lcteo resultante da precipitao do leite desnatado por ao enzimtica ou mediante acidificao a pH 4,6 a 4,7 (quatro inteiros e seis dcimos a quatro inteiros e sete dcimos), lavado e desidratado por processos tecnolgicos especficos. Art. 532 Caseinato Alimentcio o produto lcteo obtido por reao da casena alimentar ou da coalhada da casena alimentar fresca com solues de hidrxidos ou sais alcalinos ou alcalino-terrosos ou de amnia de qualidade alimentcia, posteriormente lavado e submetido secagem, mediante processos tecnolgicos especficos. Art. 533 Casena Industrial o produto no alimentcio obtido pela precipitao do leite desnatado mediante a aplicao de soro cido, de coalho, de cidos orgnicos ou minerais. Art. 534 Produtos Lcteos Proticos so os produtos lcteos obtidos por separao fsica das casenas e das soroprotenas por tecnologia de membrana ou outro processo tecnolgico com equivalncia reconhecida pelo SIM. Art. 535 Farinha lctea o produto resultante da dessecao, em condies prprias, da mistura de farinhas de cereais ou leguminosas com leite, nas suas diversas formas e tratamentos, e adicionada ou no de outras substncias alimentcias. 1o O amido das farinhas deve ter sido tornado solvel por tcnica apropriada. 2o O rtulo da farinha lctea deve apresentar no painel principal, logo abaixo da denominao de venda, em caracteres destacados, uniformes em corpo e cor sem intercalao de dizeres ou desenhos, em caixa alta e em negrito a expresso CONTM...% DE LEITE. Art. 536 Admite-se a separao de outros constituintes do leite pela tecnologia de membrana ou outro processo tecnolgico com equivalncia reconhecida pelo SIM. Art. 537 Alm dos produtos j mencionados, so considerados derivados do leite outros produtos que se enquadrem na classificao de produto lcteo, produto lcteo composto ou mistura, de acordo com o disposto no presente Regulamento. XIV. ESTABELECIMENTO DE ABATE E INDUSTRIALIZAO DE PESCADO
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Art. 538 Estabelecimento de Abate e Industrualizao de Pescado o estabelecimento que possui dependncias, instalaes e equipamentos para recepo, lavagem, insensibilizao, abate, processamento, transformao, preparao, acondicionamento e frigorificao, com fluxo adequado espcie de pescado a ser abatida, dispondo ou no de instalaes para o aproveitamento de produtos no comestveis. Art. 539 Estao Depuradora de Moluscos Bivalves o estabelecimento que possui dependncias prprias para recepo, depurao, embalagem e expedio de moluscos bivalves. Art. 540 So produtos e derivados comestveis de pescado aqueles elaborados a partir de pescado inteiro ou parte dele, aptos para o consumo humano. Pargrafo nico Qualquer derivado de pescado deve conter no mnimo 50% (cinquenta por cento) de pescado. I esse percentual no prevalecer para produtos compostos base de pescado, os quais devem ser submetidos anlise e registro junto ao SIM. Art. 541 Os controles oficiais do pescado, seus produtos, derivados e compostos, no que for aplicvel, abrangem, entre outros: I origem das matrias-primas; II anlises sensoriais; III indicadores de frescor; IV histamina, nas espcies formadoras; V outras anlises fsico-qumicas ou microbiolgicas; VI aditivos, resduos de produtos de uso veterinrio e contaminantes; VII biotoxinas ou outras toxinas perigosas para sade humana; VIII parasitos; IX espcies venenosas, como das famlias Tetraodontidae, Diodontidae, Molidae e Canthigasteridae; e X espcies causadores de distrbios gastrintestinais, como Ruvettus pretiosus e Lepdocybium flavobrunneum. Art. 542 Os produtos, derivados e compostos comestveis de pescado, de acordo com o processamento, compreendem: I produtos frescos; II produtos resfriados; III produtos congelados; IV produtos descongelados; V Carne Mecanicamente Separada de pescado; VI Surimi; VII produtos a base de surimi; VIII produtos de pescado empanados; IX produtos de pescado em conserva; X produtos de pescado em semiconserva; XI pat ou pasta de pescado; XII caldo de pescado; XIII produtos de pescado embutidos;
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XIV produtos de pescado secos e curados; XV produtos de pescado liofilizados; XVI concentrado protico de pescado; XVII extrato de pescado; XVIII gelatina de pescado; e XIX gelia de pescado. Pargrafo nico permitido o preparo de outros tipos de produtos, derivados e compostos de pescado, desde que aprovados pelo SIM. Art. 543 Produtos frescos so aqueles obtidos de pescado fresco, no transformado, inteiro ou preparado, acondicionados, conservados pela ao do gelo ou outros mtodos de conservao de efeito similar, mantido unicamente em temperaturas prximas de gelo fundente. Pargrafo nico Entende-se por preparados aqueles produtos que foram submetidos a uma operao que alterou a sua integridade anatmica, tal como a eviscerao, o descabeamento, os diferentes cortes e outras formas de apresentao. Art. 544 Produtos resfriados so aqueles obtidos de pescado, transformados, embalados e mantidos sob refrigerao. 1o Entende-se por transformados aqueles produtos resultantes da transformao da natureza do pescado, de forma que no seja possvel retornar s caractersticas originais. 2o Os produtos obtidos de rpteis e anfbios, mesmo quando no transformados, podem ser designados como resfriados. Art. 545 Produtos congelados de pescado so aqueles submetidos a processos especficos de congelamento, em equipamento que permita a ultrapassagem da zona crtica, compreendida de 0,5oC (cinco dcimos de grau Celsius negativo) a 5oC (cinco graus Celsius negativos) em tempo no superior a 2 (duas)horas. 1o O produto somente pode ser considerado congelado aps a temperatura de seu centro trmico alcanar 18oC (dezoito graus Celsius negativos). 2o As cmaras de estocagem do estabelecimento produtor devem possuir condies de armazenar o produto a temperaturas no superiores a 18oC (dezoito graus Celsius negativos). 3o permitida a utilizao do congelador salmourador, quando o pescado for destinado como matria prima para a elaborao de conservas, desde que seja atendido o conceito de congelamento rpido e atinja temperatura no superior a -9oC (nove graus Celsius negativos) em seu centro trmico, devendo ter como limite mximo esta temperatura durante a armazenagem. Art. 546 Produtos descongelados de pescado so aqueles que foram inicialmente congelados e submetidos a um processo especfico de elevao de temperatura acima do ponto de congelamento e mantidos em temperaturas prximas de gelo fundente. Pargrafo nico Na designao do produto deve ser includa a palavra descongelado. I o rtulo dos produtos previstos neste pargrafo deve apresentar no painel principal, logo abaixo da denominao de venda, em caracteres destacados, uniformes em corpo e cor sem intercalao de dizeres ou desenhos, em caixa alta e em negrito a expresso NO RECONGELAR.
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Art. 547 Carne Mecanicamente Separada de Pescado o produto congelado obtido de pescado, envolvendo o descabeamento, a eviscerao e a limpeza dos mesmos e a separao mecnica da carne das demais estruturas inerentes espcie, como espinhas, ossos e pele. 1o A carne mecanicamente separada de pescado pode ser lavada e posteriormente drenada, adicionada ou no de aditivos. 2o O produto designado Carne Mecanicamente Separada seguido do nome da espcie ou das espcies de pescado que o constitua. I pode ser obtido de peixes de pequeno porte provenientes da fauna acompanhante e outros no classificados para cortes nobres, que apresentem boa qualidade, resduos de filetagem, carcaas, espinhaos ou partes destes, desde que sejam considerados os riscos de sua utilizao. II pode ser obtido por diferentes equipamentos e o produto deve ser classificado de acordo com a composio da matria-prima, as tcnicas de fabricao e as caractersticas fsico-qumicas de cada tipo. 3o No permitida a utilizao de Carne Mecanicamente Separada de pescado em produtos no submetidos a tratamento trmico. 4o Os produtos que contenham Carne Mecanicamente Separada de pescado devem atender as normas especficas. Art. 548 Surimi o produto congelado obtido a partir da Carne Mecanicamente Separada de pescado, submetida a lavagens sucessivas, drenagem e refino, adicionada de aditivos. Art. 549 Produtos a base de surimi so aqueles produtos congelados elaborados com Surimi, adicionados de ingredientes e aditivos. Art. 550 Produtos de pescado empanados so aqueles congelados elaborados a partir de pescado, seus produtos ou ambos, adicionados de ingredientes, permitindo-se a adio de aditivos e coadjuvantes de tecnologia, moldados ou no e revestidos de cobertura apropriada que o caracterize, submetidos ou no a tratamento trmico. Art. 551 Produto de pescado em conserva aquele elaborado com pescado, adicionado de ingredientes, permitindose a adio de aditivos e coadjuvantes de tecnologia, envasado em recipientes hermeticamente fechados e submetidos esterilizao comercial. Art. 552 As conservas de pescado compreendem, entre outras: I Conserva ao Prprio Suco com outro meio de cobertura; II Conserva em Azeite ou em leos Comestveis; III Conserva em Escabeche; IV Conserva em Vinho Branco; e V Conserva em Molho. 1o A Conserva de Pescado ao Prprio Suco com outro meio de cobertura o produto em que o pescado preserva seu prprio lquido de constituio acrescido de outro meio de cobertura, adicionado ou no de ingredientes e aditivos. 2o A Conserva de Pescado em Azeite ou em leo Comestvel o produto que tenha por meio de cobertura azeite de oliva ou leo comestvel, adicionado ou no de ingredientes e aditivos.
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I o azeite ou o leo comestvel utilizado isoladamente ou em mistura com outros ingredientes deve ser puro; II permite-se o emprego de um nico leo ou a mistura de vrios leos comestveis na elaborao das conservas de que trata o presente pargrafo, a juzo do SIM; e III a designao em azeite fica reservada para as conservas que tenham azeite de oliva como meio de cobertura. 3o A Conserva de Pescado em Escabeche o produto que tenha por meio de cobertura, vinagre, adicionado de sal, acrescido ou no de outros cidos alimentcios e substncias aromticas, com pH apropriado ao produto. 4o A Conserva de Pescado em Vinho Branco o produto que tenha por meio de cobertura principal vinho branco, adicionado ou no de ingredientes e aditivos. 5o A Conserva de Pescado em Molho o produto que tenha por meio de cobertura molho com base em meio aquoso ou gorduroso, adicionado ou no de aditivos. I na composio dos diferentes molhos, o ingrediente principal que o caracteriza deve fazer parte do nome do produto. 6o As conservas de pescado submetidas esterilizao comercial devem seguir as normas especficas e os controles e verificaes exigidos para as conservas de produtos crneos. Art. 553 Produto de pescado em semi-conserva aquele obtido pelo tratamento especfico do pescado por meio do sal, adicionados ou no de ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, envasado em recipientes hermeticamente fechados, no esterilizados pelo calor, conservado ou no sob refrigerao. Art. 554 As semi-conservas de pescado compreendem, entre outras: I Pescado Anchovado; e II Pescado em Escabeche. 1o A Semiconserva de Pescado Anchovado o produto obtido a partir da cura prolongada do pescado pelo sal e microorganismos fermentativos, at que atinja caractersticas sensoriais especficas de cor, sabor, odor e textura, adicionado ou no de ingredientes e aditivos, envasado com leos comestveis ou azeite de oliva. 2o A Semiconserva de Pescado em Escabeche o produto que tenha por meio de cobertura, o vinagre, adicionado de sal, acrescido ou no de outros cidos alimentcios e substncias aromticas, com pH apropriado ao produto. Art. 555 Pat ou Pasta de pescado, seguido das especificaes que couberem, o produto industrializado obtido a partir do pescado, partes dele ou seus produtos comestveis, transformados em pasta, adicionados de ingredientes e aditivos, submetidos a processo tecnolgico especfico. Pargrafo nico O produto deve ser classificado de acordo com a composio da matria-prima, as tcnicas de fabricao e as caractersticas fsico-qumicas de cada tipo de produto, conforme disposto em normas complementares. Art. 556 Caldo de pescado, seguido das designaes que couberem, o produto lquido obtido pelo cozimento das partes comestveis de pescado, adicionado ou no de ingredientes e aditivos. Art. 557 Embutidos de pescado so aqueles produtos elaborados com pescado, adicionados de ingredientes e aditivos, curados ou no, cozidos ou no, defumados ou no e dessecados ou no. Art. 558 Produtos Curados de pescado so aqueles provenientes de pescado, tratado pelo sal, adicionados ou no de aditivos.
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Pargrafo nico O tratamento pelo sal pode ser realizado por meio de salgas mida, seca ou mista. Art. 559 Os Produtos Curados de Pescado compreendem, entre outros: I Pescado Salgado; II Pescado Salgado-Seco; III Pescado Prensado; e IV Pescado Defumado. 1o O Pescado Salgado o produto obtido pelo tratamento de pescado com sal, adicionado ou no de aditivos. I O Pescado Salgado quando envasado em salmoura designado Pescado em Salmoura. 2o O Pescado Salgado-Seco o produto obtido pelo tratamento de pescado com sal, adicionado ou no de aditivos e seguido de dessecao. 3o O Pescado Prensado o produto obtido pelo tratamento de pescado com sal, adicionado ou no de aditivos e seguido de prensagem. 4o O Pescado Defumado o produto obtido pelo tratamento de pescado com sal, adicionado ou no de aditivos e seguido de defumao. Art. 560 Os Produtos Secos ou Desidratados de pescado compreendem, entre outros: I Pescado Seco ou Desidratado por processo natural; e II Pescado Seco ou Desidratado por processo artificial. 1o Pescado Seco ou Desidratado por processo natural o produto obtido pela dessecao do pescado, adicionado ou no de aditivos, objetivando um produto estvel temperatura ambiente. 2o Pescado Seco ou Desidratado por processo artificial o produto obtido pela dessecao profunda do pescado, em equipamento especfico, adicionado ou no de aditivos. I Pescado Liofilizado o produto obtido pela desidratao do pescado, em equipamento especfico, por meio do processo de liofilizao, adicionado ou no de aditivos. a) o processo de liofilizao realizado em temperatura baixa e sob vcuo, com a eliminao de gua e substncias volteis. Art. 561 Concentrado protico de pescado o produto estvel temperatura ambiente resultante da transformao do pescado, na qual se tenha concentrado a protena, extraindo-se gua e gordura, por meio de tecnologia apropriada. Art. 562 Extrato de pescado, seguido das designaes que couberem, o caldo de pescado concentrado, adicionado ou no de ingredientes e aditivos. Art. 563 Gelatina de pescado o produto obtido a partir de protenas naturais solveis, coaguladas ou no, obtidas pela hidrlise do colgeno presente em tecidos de pescado como bexiga natatria, ossos, peles e cartilagens. Art. 564 Gelia de pescado, seguido das designaes que couberem, o caldo de pescado adicionado de gelatina comestvel. Art. 565 O pescado, seus produtos, derivados e compostos comestveis, respeitadas as particularidades de cada espcie, de acordo com o processo de elaborao, so considerados alterados quando apresentem:
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I deterioraes em suas caractersticas fsicas, qumicas ou biolgicas; II alteraes em suas caractersticas sensoriais; III alteraes em suas caractersticas intrnsecas ou nutricionais; IV tratamento tecnolgico inadequado; V cistos, larvas e parasitos; VI corpos estranhos, sujidades ou outras evidncias que demonstrem pouco cuidado na manipulao, elaborao, preparo, conservao ou acondicionamento; e VII apresente outras alteraes que os tornem imprprios, a juzo do SIM. Pargrafo nico Os produtos nessas condies sero apreendidos cautelarmente e tero seu destino definido pela Inspeo, de acordo com as normas de destinao estabelecidas pelo SIM. Art. 566 O pescado, seus produtos, derivados e compostos comestveis, respeitadas as particularidades de cada espcie, de acordo com o processamento, devem ser considerados alterados e imprprios para consumo humano na forma em que se apresentam, no todo ou em partes, quando apresentem: I a superfcie mida, pegajosa e exsudativa; II partes ou reas flcidas ou com consistncia anormal palpao; III sinais de deteriorao; IV colorao ou manchas imprprias; V perfurao dos envoltrios dos embutidos por parasitos; VI odor e sabor estranhos; VII resultados das anlises fsicas, qumicas, microbiolgicas, parasitolgicas, de resduos de produtos de uso veterinrio ou de contaminantes acima dos limites mximos estabelecidos pela legislao especfica; e VIII cistos, larvas ou parasitos em proporo maior que a estabelecida em normas complementares. Pargrafo nico Podem ser tambm considerados imprprios para o consumo humano, na forma como se apresentam, quando divergirem do disposto no presente Regulamento para os produtos crneos, naquilo que lhes for aplicvel. Art. 567 O pescado, seus produtos, derivados e compostos comestveis so considerados fraudados (adulterados ou falsificados) quando: I elaborados com pescado diferente da espcie declarada no rtulo; II contenham substncias estranhas sua composio; III apresentem composio ou formulaes diferentes das permitidas pela legislao; IV houver adio de gua ou outras substncias com o intuito de aumentar o volume e o peso do produto; V apresentar adulterao na data de fabricao, data ou prazo de validade do produto; VI utilizadas denominaes diferentes das previstas no presente Regulamento; ou VII utilizados procedimentos tcnicos inadequados que alterem as caractersticas sensoriais, podendo atingir os componentes do alimento, comprometendo sua inocuidade, qualidade ou valor nutritivo. Art. 568 Na elaborao de produtos, derivados e compostos comestveis de pescado devem ser seguidas, naquilo que lhes for aplicvel, as exigncias previstas no presente Regulamento para os produtos crneos e legislao especfica.
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Art. 569 Produtos no comestveis de pescado so obtidos de pescado ou qualquer resduo deste, que se enquadre nas denominaes e especificaes do presente Regulamento. Pargrafo nico Os resduos resultantes da manipulao e elaborao de pescado, bem como o pescado condenado, considerando os riscos de sua utilizao devem ser destinados preferencialmente ao preparo de produtos no comestveis. Art. 570 So considerados produtos no comestveis de pescado a farinha de pescado, o leo de pescado, a cola de pescado, o solvel concentrado de pescado e o pescado para isca, entre outros. 1o A definio dos referidos produtos bem como de suas caractersticas de identidade e qualidade devem ser regulamentadas pelo setor competente do ....... (rgo municipal de agricultura). 2o A farinha de pescado que no atender s especificaes deste Regulamento e todo produto no comestvel que possa ser utilizado como fertilizante podem ser destinados preparao de adubo de pescado. Art. 571 Na elaborao de produtos no comestveis de pescado devem ser seguidas, naquilo que lhes for aplicvel, as exigncias previstas no presente Regulamento para os produtos crneos e legislao especfica. Art. 572 Tanques de depurao dever ser revestido com material impermevel com o objetivo de proporcionar o esvaziamento do trato digestivo dos peixes de cultivo e eliminao de resduos teraputicos. Pargrafo nico Podero ser dispensados caso o lote venha acompanhado de Atestado emitido pelo Responsvel Tcnico do criatrio informando a depurao realizada na propriedade. Art. 573 A recepo do pescado dever ser feita em rea coberta com p direito de no mnimo 3 (trs) metros. Pargrafo nico Esta seo ser separada fisicamente por parede inteira e sem possibilidade de trnsito de pessoal entre esta e a seo de eviscerao e filetagem. Art. 574 A comunicao da seo de recepo e de eviscerao dar-se- atravs do cilindro ou esteira de lavagem do pescado. Art. 575 Para a eviscerao e filetagem dever dispor de mesa para descamao, eviscerao, coureamento e corte (postagem ou filetagem) com uma tomada de gua a cada m2 de mesa. 1o A disposio das mesas dever viabilizar a produo de tal maneira que no haja refluxo do produto. 2o A embalagem primria poder ser realizada nesta seo quando houver espao e mesa exclusiva para esta operao, sem prejuzo das demais. Art. 576 Dever dispor de instalaes ou equipamentos adequados colheita e transporte de resduos de pescado, resultantes do processamento, para o exterior das reas de manipulao de produtos comestveis. Art. 577 Quando houver, a seo de embalagem secundria ser anexa seo de processamento, separada desta atravs de parede e servir para o acondicionamento secundrio dos produtos que j receberam a sua embalagem primria na seo de processamento. Pargrafo nico A operao da embalagem secundria poder tambm ser realizada na seo de expedio quando esta for totalmente fechada e possuir espaos que permita tal operao sem prejuzo das demais.
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Art. 578 As embalagens secundrias ficaro depositadas em seo independente que se comunicar apenas por culo com a seo de embalagem secundria e o acesso a este depsito ser independente do acesso s sees de industrializao. Pargrafo nico Quando se tratar de agroindstria rural de pequeno porte as embalagens secundrias podero permanecer na seo de expedio, desde que tenha espao para tal. Art. 579 Dever possuir instalaes para o fabrico e armazenagem de gelo, podendo esta exigncia, apenas no que tange fabricao, ser dispensada em regies onde exista facilidade para aquisio de gelo de comprovada qualidade sanitria. Pargrafo nico Preferencialmente o silo para o gelo dever estar localizado em nvel superior s demais dependncias e, por gravidade, seja conduzido aos diferentes locais onde o gelo ser necessrio. Art. 580 O estabelecimento possuir cmaras de resfriamento ou isotrmicas que se fizerem necessrias em nmero e rea suficientes segundo a capacidade do estabelecimento. Art. 581 As cmaras de resfriamento ou isotrmicas sero construdas obedecendo normas, tais como: a) as portas tero largura mnima de 1,20 (um metro e vinte centmetros); b) as portas sero sempre metlicas ou de chapas plsticas, lisas, resistentes a impactos e de fcil limpeza; c) possuir piso de concreto ou outro material de alta resistncia, liso, de fcil higienizao e sempre com declive em direo s portas, no podendo existir ralos em seu interior; d) possuir estrados de material impermevel para deposio de caixas de produtos. Art. 582 A construo das cmaras de resfriamento poder ser em alvenaria ou totalmente em isopainis metlicos. Pargrafo nico Quando construdas de alvenaria, as paredes internas sero perfeitamente lisas e sem pintura, visando facilitar a sua higienizao. Art. 583 No caso de pescado fresco sero usadas as cmaras isotrmicas e, para o pescado resfriado sero usadas as cmaras de resfriamento que mantenham o pescado com temperatura entre 0,5oC e 2oC. Art. 584 Os tneis de congelamento rpido, quando necessrio, tero de atingir temperaturas no superiores a 25oC ( menos vinte e cinco graus) e fazer com que a temperatura no centro dos produtos chegue at -18 -20oC (menos dezoito menos vinte graus centgrados) no menor perodo possvel. 1o Podero ser construdos em alvenaria ou totalmente em isopainis metlicos. 2o Quando construdos em alvenaria, os tneis de congelamento tero paredes lisas e sem pintura para facilitar a sua higienizao. As suas portas sero sempre metlicas ou de material plstico resistente impactos e baixas temperaturas, e tero largura mnima de 1,20 m (um metro e vinte centmetros). 3o Ser admitido o congelamento em freezer com as seguintes ressalvas: a) o freezer usado para congelamento no poder ser usado tambm para estocagem; b) os produtos a serem congelados devero ser dispostos em prateleiras permitindo o espaamento a fim de acelerar o congelamento.
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Art. 585 A cmara de estocagem de congelados deve ser construda em alvenaria ou totalmente em isopainis metlicos, as paredes sero sempre lisas, impermeveis e de fcil higienizao, no sendo usado nenhum tipo de pintura, a iluminao ser com lmpadas providas de protetores contra estilhaos, as portas sero sempre metlicas ou de material plstico resistente impactos e mudanas bruscas de temperatura e tero largura mnima de 1,20 m (um metro e vinte centmetros). 1o Os produtos depositados devem estar totalmente congelados e adequadamente embalados e identificados. 2o S sero transferidos dos tneis de congelamento para a cmara de estocagem os produtos que j tenham atingidos -18 a -20oC (menos dezoito menos vinte graus centgrados) no seu interior e nessa cmara os produtos ficaro armazenados sobre estrados ou em paletes, afastados das paredes e do teto e em temperatura nunca superior -18oC (menos dezoito graus centgrados) at a sua expedio. 3o Ser admitida a estocagem em freezers. Art. 586 A sala de fracionamento de produto congelado dever existir nos estabelecimentos que realizarem fracionamento de embalagens master, de produtos previamente congelados. 1o Esta sala possuir as seguintes caractersticas: a) P-direito mnimo de 2,70 m (dois metros e setenta centmetros). b). Sistema que permita que a temperatura da sala mantenha-se entre 14oC e 16oC (quatorze e dezesseis graus centgrados) durante os trabalhos; c) O uso de janelas nesta seo no recomendado, pois a existncia destas prejudicar a sua climatizao e caso for de interesse da empresa a iluminao natural da seo, podero ser utilizados tijolos de vidro refratrio ou outro mecanismo aprovado pela inspeo; d) Ser localizada contgua s cmaras de estocagem de matria-prima, de maneira que o produto congelado ao sair das cmaras com destino sala de fracionamento no transitem pelo interior de nenhuma outra seo, bem como manter proximidade com a cmara de produtos prontos, com a expedio e com o depsito de embalagens. e) Possuir seo de embalagem secundria independente da sala de fracionamento, podendo para isto ser utilizada uma antecmara ou na seo de expedio, desde que esta possua dimenses que permitam a execuo desta operao, sem prejuzo do trnsito dos demais produtos neste setor. 2o Quando se tratar de agroindstria rural de pequeno porte o fracionamento de embalagens master poder ocorrer na seo de eviscerao e filetagem, desde que tenha espao e eqipada para tal e realizado em momentos diferentes. Art. 587 Na seo de higienizao de caixas e bandejas o uso de madeira proibido, que ter tanques de alvenaria revestidos de azulejos, de material inox ou de fibra de vidro, lisos e de fcil higienizao e dispor ainda de gua sob presso e de estrados plsticos ou galvanizados, sendo que os equipamentos e utenslios higienizados no podero ficar depositados nesta seo. Art. 588 A seo de expedio possuir plataforma para o carregamento, devendo sua porta acoplar s portas dos veculos. Art. 589 O p-direito dever ter no mnimo 2,60 m (dois metros e sessenta centmetros). Art. 590 As mesas de eviscerao e inspeo podero ser fixas ou mveis (mesa rolante) e quando mvel (rolante) a
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mesa poder ser de esteira nica ou esteira dupla. Art. 591 Preferencialmente, as mesas de eviscerao devero possuir sistema de conduo de resduos no sentido contrrio ao fluxo de produo, isto , os resduos devero ser conduzidos em direo entrada do pescado na mesa, enquanto que o pescado j eviscerado se encaminhar s sees de resfriamento ou industrializao. Art. 592 As pessoas que exercem operaes na rea suja no podero exercer operaes na rea limpa. Art. 593 O almoxarifado, quando necessrio, ser de alvenaria, ventilados e com acesso independente ao das diversas sees da indstria, podendo ter comunicao com estas atravs de culo para passagem de material Art. 594 A existncia de varejo na mesma rea da indstria implicar no seu registro no rgo competente, independente do registro da indstria e as atividades e os acessos sero totalmente independentes tolerando-se a comunicao interna do varejo com a indstria por culo. Art. 595 a seo de preparao de condimentos, quando necessria, localizar-se- contgua sala de processamento (manipulao) de produtos, comunicando-se diretamente com esta atravs de porta, sendo que quando possuir rea suficiente servir tambm como depsito de condimentos e ingredientes, e neste caso dever possuir acesso externo pare este. Pargrafo nico Esta seo poder ser substituda por espao especfico dentro da sala de processamento. Art. 596 Os condimentos e ingredientes estaro adequadamente protegidos de poeira, umidade e ataque de insetos e roedores, devendo ficar sempre afastados do piso e paredes para facilitar a higienizao da seo. Art. 597 Cuidados especiais devero ser dispensados aos nitritos e nitratos pelo perigo sade que os mesmos representam. Art. 598 A seo de cozimento dever ser independente da seo de processamento e das demais sees e ter portas com fechamento automtico, possuir como equipamentos tanques de ao inoxidvel com circulao de vapor para aquecimento de gua, podendo ter mesas inox, exaustores etc. Art. 599 Os fumeiros sero construdos inteiramente de alvenaria, no se permitindo pisos e portas de madeira e as aberturas para acesso da lenha e para a limpeza devero ser externas. Art. 600 A seo de despolpadeira dever ser mantida a temperatura de 10oC durante as operaes. XV. DISPOSIES GERAIS Art. 601 O ...... (rgo municipal de agricultura) publicar normas complementares sobre a elaborao e uso de selos e carimbos relativos ao Servio de Inspeo Municipal. Art. 602 Sempre que necessrio, o SIM solicitar parecer do rgo competente da sade para registro de produtos
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com alegaes funcionais, indicao para alimentao de criana de primeira infncia ou grupos populacionais que apresentem condies metablicas e fisiolgicas especficas ou outros que no estejam estabelecidas em normas especficas. Art. 603 O ........ (rgo municipal de agricultura) editar normas especficas para venda direta de produtos em pequenas quantidades, no prazo de 120 dias aps a publicao deste Regulamento, de acordo com o Decreto Federal no 5.741/2006. Art. 604- O SIM e o setor competente pela sanidade animal, no mbito de suas competncias, atuaro conjuntamente no sentido de salvaguardar a sade animal e a segurana alimentar. 1o O SIM poder implementar procedimentos complementares de inspeo e fiscalizao para subsidiar as aes do setor competente pela sanidade animal do municpio de ......... no diagnstico e controle de doenas no previstas neste Regulamento, exticas ou no, que possam ocorrer no municpio. 2o Quando houver suspeita de doenas infectocontagiosas de notificao imediata, nas atividades de fiscalizao e inspeo sanitria, a Inspeo dever notificar ao setor competente responsvel pela sanidade animal. Artigo 605 Fia institudo o Conselho de Inspeo Sanitria do municpio de ..........., com o objetivo de debater, aconselhar, sugerir e definir assuntos ligados a execuo dos servios de inspeo e de fiscalizao sanitria e sobre criao de regulamentos, normas, portarias e outros. o No Conselho de Inspeo devero participar representantes da .... (rgo) municipal de Agricultura e da Sade, dos agricultores e dos consumidores e outros de interesse pblico ligados ao tema. 2o O ............... (rgo municipal de agricultura) dever publicar as demais normas de instalao e de funcionamento do Conselho de Inspeo no prazo de 90 dias aps a publicao deste Regulamento. Artigo 606 O ............... (rgo municipal de agricultura) ter prazo de 120 dias aps a publicao deste Regulamento para constituir o sistema nico de informaes sobre todo o trabalho e procedimentos de inspeo e de fiscalizao sanitria, gerando registros auditveis. Pargrafo nico Ser de responsabilidade da .... (rgo) de Agricultura e da ...... (rgo) Sade a alimentao e manuteno do sistema nico de informaes sobre a inspeo e a fiscalizao sanitria do respectivo municpio. Art. 607 O SIM proporcionar aos seus servidores treinamento e capacitao em universidades, centros de pesquisa e demais instituies pblicas e privadas, com a finalidade de aprimoramento tcnico e profissional, inclusive por meio de acordos e convnios de intercmbio tcnico com rgos congneres. Art. 608 As penalidades aos infratores sero determinadas em normas complementares. Artigo 609 Os recursos financeiros necessrios implementao do presente Regulamento e do Servio de Inspeo Municipal sero fornecidos pelas verbas alocadas na .... (rgo) Municipal de Agricultura, constantes no Oramento do Municpio ..... e ser objeto de regulamentao especfica. Art. 610 As normas no previstas neste regulamento, que estabelecem Padres de Identidade e Qualidade para as matrias primas, ingredientes, aditivos e coadjuvantes tecnolgicos de carnes e produtos crneos, de pescados e deri-
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vados, de leite e derivados de ovos e ovoprodutos, de produtos das abelhas e derivados, assim como sobre o Registro de Produtos, do Transito e Certificao de Produtos de Origem Animal, das Infraes e Sanes Administrativas, aplica-se o que determinam as normas complementares e demais legislaes vigentes. Artigo 611 Os casos omissos ou de dvidas que surgirem na execuo do presente Regulamento, sero resolvidos atravs de resolues e decretos baixados pelo .... (rgo) de Agricultura, aps debatido e ouvido o Conselho de Inspeo Sanitria.
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Braslia, maro de 2013

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FUNCIONAMENTO DO SISTEMA DE INSPEO SANITRIA

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CONSTITUIO DE SERVIO DE INSPEO MUNICIPAL

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Anexo I Modelo de auto de apreenso

Em ...... de ............. de ....... _______________________ Autuante ________________________ Autuado

Testemunhas: _________________________ RG:___________________ CPF:________________ ___________________________ RG:____________________ CPF:___________________

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Anexo II Modelo de auto de infrao

Em ...... de ....................... de ..........

Testemunhas: ___________________________ RG:________________ CPF:_______________ ___________________________ RG:________________ CPF:_______________

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Anexo III Modelo de auto de multa

Ciente em ........./......./......., s ........... horas.

______________________________ Assinatura Autuado

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Anexo IV Modelo de termo de advertncia

(local) ..............................., em ......../......../........

____________________________________ Assinatura e Carimbo do Diretor de Inspeo

Ciente em: ......../......./......

____________________________________ Assinatura do responsvel pela empresa

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Anexo V Modelo de termo de doao

____________________________________________ Assinatura e carimbo do Mdico Veterinrio responsvel

Ciente em: ......../......../.......... ____________________________________ Assinatura do responsvel pela empresa

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Anexo VI Modelo de termo de fiel depositrio

____________________________________________ Assinatura e carimbo do Mdico Veterinrio responsvel

Ciente em: ......../......./.......... ____________________________________ Assinatura do responsvel pela empresa

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Anexo VII Modelo de controle de infrao e

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Anexo VIII Modelo de ficHa de atendimento

Motivo e Local da Atividade:

Principais atividades realizadas / Assuntos abordados:

Principais pessoas contatadas:

Assinatura e Carimbo do veterinrio do SIM

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Anexo IX Modelo de Cadastro de

SIM do (municpio) .............. CADASTRO DE ESTABELECIMENTO

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Anexo X Modelo de ProJeto de Lei municipal de

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Anexo XI Modelo de reGulamento de lei

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Em ...... de ............. de ....... _ Autuante __ Autuado

Testemunhas: _______________ RG:_ CPF: _ RG: CPF:_

Testemunhas: ___________________ RG: CPF:_ _______ RG: CPF:_