1

I
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA CARRERA DE INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS CARACTERIZACIN DE LA MASHUA
(Tropaeolum tuberosum C.) EN EL ECUADOR TESIS PREVIA LA OBTENCIN DEL TTULO DE INGENIERO EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS AUTOR: LUIS ALBERTO SAMANIEGO PANTOJA
DIRECTORA: ING. CARLOTA MORENO
QUITO-ECUADOR 2010
II
DECLARACIN
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.
------------------------------------------------Luis Alberto Samaniego Pantoja CI: 1712684396
III
Este trabajo de investigacin fue supervisado y dirigido por
Ing. Carlota Moreno
----------------------------------------------------------------
IV
AGRADECIMIENTO
Mi ms sincero agradecimiento al Seor Decano de la Facultad de Ciencias de la Ingeniera, Ing. Jorge Viteri Moya, MBA- MSc; por su conocimiento y a la Universidad Tecnolgica Equinoccial por formarme
profesionalmente.
VI
DEDICATORIA El presente trabajo lo dedico a Dios, siendo mi gua en todo momento tanto en mi vida profesional como personal, por darme la fuerza necesaria para siempre culminar mis metas, la sabidura para tomar las decisiones y el amor para persistir ante las circunstancias de la vida.
A mi abuelita Piedad que desde el cielo siempre me ha iluminado y protegido, que por sus consejos sabios he logrado ser una mejor persona, tambin a mi abuelita Carmen que por su persistencia he logrado culminar y hacer lo que me he propuesto, en fin, por el amor y los principios que me lograron inculcar, he podido salir adelante.
A mis padres y hermanas por su apoyo, amor, principios, consejos, proteccin, ejemplos en todo momento de mi vida lograron en que se cumplan mis metas gracias a su sacrificio.
VII
A mis tos y tas por ser como padres cuando lo necesitaba y pudieron brindarme siempre su mano hasta en los momentos ms difciles de mi vida y brindarme sus consejos.
A mi esposa Betty que con su sincero e incondicional amor, comprensin, humildad, paciencia, apoyo y consejos ha permanecido siempre en los momentos tantos tristes y alegres de mi vida personal y profesional.
Especialmente deseo dedicar este trabajo a mi hija Anah que es lo ms bello que me ha podido pasar en la vida.
VIII
NDICE GENERAL CARTULA --------------------------------------------------------------------------DECLARACIN -------------------------------------------------------------------CARTA DEL DIRECTOR DE TESIS -----------------------------------------CARTA DE ACEPTACIN DEL INEN DE TESIS ------------------------AGRADECIMIENTO -------------------------------------------------------------DEDICATORIA -------------------------------------------------------------------NDICES-----------------------------------------------------------------------------RESUMEN ------------------------------------------------------------------------SUMMARY ------------------------------------------------------------------------NDICE DE CONTENIDO CAPTULO I: 1. 1.1 INTRODUCCIN ---------------------------------------------------------------OBJETIVOS -----------------------------------------------------------------------1.1.1 General 1.1.2 Especficos 1.2 1.3 JUSTIFICACIN -----------------------------------------------------------------HIPTESIS ------------------------------------------------------------------------1.3.1 1.3.2 1.4 Hiptesis Afirmativa Hiptesis Nula 5 4 5 2 3 II III IV V VI VII IX XVII XX
IDENTIFICACIN DE VARIABLES------------------------------------------1.4.1 1.4.2 Variable Independiente Variable Dependiente
IX
CAPTULO II: 2. MARCO TERICO--------------------------------------------------------------8 8 9 10
2.1 DESCRIPCIN DE LA MASHUA --------------------------------------------2.1.1 2.1.2 Descripcin Botnica -------------------------------------------------Composicin Qumica y Nutricional -------------------------------2.1.2.1 Funcionalidad de los Componentes ms Significativos de la Mashua -----------------------------------------------2.1.3 2.1.4 2.1.5 Origen -------------------------------------------------------------------Ecologa y Adaptacin ------------------------------------------------Sistema de Propagacin y Siembra ----------------------------------2.1.5.1 2.1.5.2 2.1.5.3 2.1.5.4 2.1.5.5 2.1.6 Etapas del Cultivo ----------------------------------------Tcnicas de Cultivo ---------------------------------------Fitosanidad -----------------------------------------------Cosecha y Rendimiento ---------------------------------Manejo Post Cosecha ------------------------------------
10 11 11 12 13 13 14 15 16 17 17 18 18 20 20 21 21 21
Alternativas de Procesamiento Agroindustrial ---------------------
2.2 VARIEDADES DE MASHUA---------------------------------------------------2.3 PRODUCCIN NACIONAL -----------------------------------------------------2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 Volumen de la Produccin Nacional ---------------------------------Zonas Productoras ------------------------------------------------------Principales Variedades en el Ecuador --------------------------------Caractersticas y Condiciones de Calidad ---------------------------2.3.4.1 Disposiciones Relativas a la Calidad--------------------2.3.4.1.1 Requisitos Mnimos-------------------------X
2.3.5 2.3.6
Precio del Producto Nacional-------------------------------------------Compra Per Cpita Anual ----------------------------------------------
21 22
CAPTULO III: METODOLOGA 3. 3.1 MTODOS Y TCNICAS ------------------------------------------------------------ 24 VARIEDAD DE ESTUDIO ----------------------------------------------------3.1.1 3.2 3.3 3.4 Eco Tipo a Investigar Mashua Amarilla Tarda (Zapallo) ----------24 24 25 26
LOCALIZACIN DE LA MUESTRA A INVESTIGAR---------------------TOMA DE MUESTRA -------------------------------------------------------------
PREPARACIN DEL LOTE --------------------------------------------------------- 26 26
3.5 ANLISIS FSICO-QUMICOS Y NUTRICIONALES -------------------------3.5.1
Metodologa de los Anlisis Fsico ---------------------------------------- 26 3.5.1.1 3.5.1.2 Peso -------------------------------------------------------------- 26 Dimetro Ecuatorial y Longitudinal ------------------------- 27
3.5.2 3.6 3.7
Metodologa de Anlisis Qumicos, Proximales y Nutricionales------- 27
DISEO EXPERIMENTAL EN ESTUDIO ---------------------------------------- 28 ANLISIS DE LOS DATOS--------------------------------------------------------28
CAPTULO IV 4. 4.1 RESULTADOS Y ANLISIS -----------------------------------------------------ANLISIS FSICOS ----------------------------------------------------------------4.1.1 30
30
Peso de la Mashua Amarilla Tarda------------------------------------------ 30 Dimetro Ecuatorial de la Mashua Amarilla Tarda -------------------- 33
Dimetro Longitudinal de la Mashua Amarilla Tarda --------------------- 36
4.1.2
4.1.3
4.2
ANLISIS QUMICOS Y PROXIMAL--------------------------------------------- 38 4.2.1 pH ------------------------------------------------------------------------------- 38 XI
4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.10 4.2.11 4.2.12 4.2.13
Acidez -------------------------------------------------------------------------- 40 Slidos Solubles Totales ----------------------------------------------------- 41 Protena - ----------------------------------------------------------------------- 43 Humedad------------------------------------------------------------------------ 45 Grasas -------------------------------------------------------------------------- 46 Ceniza ------------------------------------------------------------------------ 47 Fibra --------------------------------------------------------------------------- 49 Carbohidratos ----------------------------------------------------------------- 50 Azcares Totales ------------------------------------------------------------- 52 Almidn Cualitativo --------------------------------------------------------- 53 Vitamina C ------------------------------------------------------------------- 54 Minerales --------------------------------------------------------------------- 56 4.2.13.1 4.2.13.2 Calcio --------------------------------------------------------- 56 Fsforo-------------------------------------------------------- 57
4.3
CARACTERIZACIN DE LAS VARIEDADES ANALIZADAS----- 58
CAPTULO V: 5. 5.1 5.2 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ------------------------------CONCLUSIONES -----------------------------------------------------------------RECOMENDACIONES ---------------------------------------------------------61 61 62
BIBLIOGRAFA 6 BIBLIOGRAFA---------------------------------------------------------------------63
ANEXOS 7 ANEXOS ---------------------------------------------------------------------------XII 64
NDICE DE CUADROS
CUADRO 1. Clasificacin Taxonmica de la Mashua ----------------------------------CUADRO 2. Anlisis Bromatolgico de 68 Entradas de Mashua del
Banco Germoplasma del INIAP ------------------------------------------- 10 CUADRO 3. Plagas y Enfermedades ------------------------------------------------------- 14 CUADRO 4. Produccin Nacional de la Mashua ----------------------------------------- 19 CUADRO 5. Precio del Quintal de la Mashua en Diferentes Mercados del Ecuador Abril, 2009 --------------------------------------------------------CUADRO 6. Metodologa de Anlisis Proximal y Funcional -------------------------CUADRO 7. Peso Promedios y Desviacin Estndar Promedio de la Mashua Amarilla Tarda (gramos) ------------------------------------------------CUADRO 8. Categoras del peso ---------------------------------------------------------CUADRO 9. Dimetro Ecuatorial y Desviacin Estndar de la Mashua Amarilla Tarda (milmetros) ---------------------------------------------------------CUADRO 10. Clasificacin de Acuerdo al Tamao (milmetros) -------------------CUADRO 11. Dimetro Longitudinal y Desviacin Estndar de la Mashua Amarilla Tarda (milmetros) -------------------------------------------CUADRO 12. Clasificacin de Acuerdo al Tamao (milmetros) -------------------CUADRO 13. pH Mashua Amarilla Tarda ---------------------------------------------CUADRO 14. Acidez Mashua Amarilla Tarda -----------------------------------------CUADRO 15. Slidos Solubles Mashua Amarilla Tarda (Brix) --------------------CUADRO 16. Protena Mashua Amarilla Tarda (porcentaje) ------------------------CUADRO 17. Humedad Mashua Amarilla Tarda (porcentaje) ----------------------XIII 36 38 39 40 42 43 45 33 35 31 33 22 27
CUADRO 18. Grasas Mashua Amarilla Tarda (porcentaje) --------------------------
46
CUADRO 19. Cenizas Mashua Amarilla Tarda (porcentaje) -------------------------- 48 CUADRO 20. Fibra Mashua Amarilla Tarda (porcentaje) ------------------------------ 49 CUADRO 21. Carbohidratos Mashua Amarilla Tarda (porcentaje) ------------------- 51 CUADRO 22. Azcares Totales Mashua Amarilla Tarda (porcentaje) --------------- 52 CUADRO 23. Almidn Cualitativo Mashua Amarilla Tarda -------------------------- 54 CUADRO 24. Vitamina C Mashua Amarilla Tarda (mg/100g) ----------------------CUADRO 25. Calcio de Mashua Amarilla Tarda (mg/kg) ---------------------------CUADRO 26. Fsforo de Mashua Amarilla Tarda (mg/kg) -------------------------CUADRO 27. Datos de los Anlisis Fsico- Qumicos y Funcionales de la Variedad Estudiada -------------------------------------------------------CUADRO 28. Cuadro Comparativo de la Variedad Estudiada con el Requerimiento Nutricional Diario en una Dieta de 2000 Caloras -------------------59 58 54 56 57
XIV
NDICE DE GRFICOS
GRFICO 1. Peso Promedio y Desviacin Estndar de la Mashua Amarilla

Tarda (gramos) ---------------------------------------------------------------31
GRFICO 2. Cartas de Control del Peso de Mashua Amarilla Tarda (gramos) -GRFICO 3. Dimetro Ecuatorial y Desviacin Estndar de Mashua Amarilla Tarda (milmetros) --------------------------------------------------------GRFICO 4. Cartas de Control del Dimetro Ecuatorial de Mashua Amarilla Tarda (milmetros) --------------------------------------------------------GRFICO 5. Dimetro Longitudinal y Desviacin Estndar de la Mashua Amarilla Tarda (milmetros) --------------------------------------------------------GRFICO 6. Cartas de Control del Dimetro Longitudinal de Mashua Amarilla Tarda (milmetros) --------------------------------------------------------GRFICO 7. Potencial de Hidrgeno de Mashua Amarilla Tarda -----------------GRFICO 8. Acidez de Mashua Amarilla Tarda ------------------------------------GRFICO 9. Slidos Solubles de Mashua Amarilla Tarda (Brix) ----------------GRFICO 10. Porcentaje de Protena de Mashua Amarilla Tarda -----------------GRFICO 11. Porcentaje de Humedad de la Mashua Amarilla Tarda ------------GRFICO 12. Porcentaje de Grasa de la Mashua Amarilla Tarda -----------------GRFICO 13. Porcentaje de Ceniza de la Mashua Amarilla Tarda ----------------GRFICO 14. Porcentaje de Fibra de la Mashua Amarilla Tarda ------------------GRFICO 15. Porcentaje de Carbohidratos de la Mashua Amarilla Tarda --------GRFICO 16. Porcentaje de Azcares Totales de la Mashua Amarilla Tarda ----GRFICO 17. Cantidad de Vitamina C de la Mashua Amarilla Tarda ------------XV
32
34
34
36
37 39 41 42 44 45 47 48 50 51 53 55
GRFICO 18. Contenido de Calcio (mg/kg) de la Mashua Amarilla Tarda ------GRFICO 19. Contenido de Fsforo en (mg/kg) de la Mashua Amarilla Tarda ---
56 57
XVI
NDICE DE FOTOS
FOTO 1. Formas de Tubrculos de la Mashua ----------------------------------------FOTO 2. Cosecha del Tubrculo de la Mashua -----------------------------------------FOTO 3. Variedades de Mashua Segn su Color-----------------------------------------
9 15 18
FOTO 4. Tubrculos de la Mashua Amarilla Tarda (Zapallo) de Quisapincha ------ 25 FOTO 5. Tubrculos de la Mashua Amarilla Tarda (Zapallo) de Saquisil------------ 25
NDICE DE ANEXOS
ANEXO 1. Hortalizas y Frutas Frescas Muestreo Norma INEN 1750 ---------------ANEXO 2. Resultados del Anlisis de Varianza Mediante el Programa MegaStat-ANEXO 3. Resultados Proximales y Funcionales -------------------------------------ANEXO 4. Propuesta de Norma para Mashua Amarilla Tarda --------------------ANEXO 5. Fotos del Anlisis de Laboratorio ------------------------------------------
65 84 105 112 118
XVII
RESUMEN El presente trabajo de investigacin se basa en la caracterizacin fsica y qumica de la mashua (Tropaeolum tuberosum), que es un tubrculo originario de los Andes centrales especficamente de Ecuador, Per, Bolivia y Colombia.
Este tubrculo tiene un contenido alto de almidn, un balance apropiado de aminocidos esenciales y es rico en vitaminas C y B, tiene un alto contenido de fibra, su valor nutritivo supera el de algunos cereales, adems tiene propiedades medicinales.
En el Ecuador la mashua, es cultivada en pequeas parcelas, en asociacin con melloco, oca y papas nativas, resulta difcil conocer su rea cultivada y produccin porque en la actualidad muy pocos agricultores se dedican todava al cultivo de mashua.
Por su propiedades nutricionales y medicinales se quiere fomentar el uso y el consumo de ste tubrculo, por esta razn se realiz la caracterizacin fsica y qumica como un estudio de base para su industrializacin.
Para la caracterizacin del tubrculo se seleccion el ecotipo mashua amarillo zapallo; cultivada en suelos edafoclimticos: Quisapincha en la provincia del Tungurahua y Saquisil en la provincia del Cotopaxi para determinar las propiedades fsico-qumicos y nutricionales de cada de cada una de ellas.
XVIII
En la investigacin se trabajo con un diseo completamente al azar para analizar los 4 tratamientos con 3 repeticiones cada una para anlisis qumicos y nutricionales, mientras tanto para los anlisis fsicos se trabaj con 121 repeticiones.
Las variables independientes estudiadas fueron: el ecotipo de mashua, el suelo edafoclimtico y lote; como variables dependientes el dimetro ecuatorial, dimetro longitudinal y peso, humedad, pH, acidez, protena, carbohidratos, grasa, cenizas, fibra, azcares totales, slidos solubles y almidn y caractersticas funcionales: vitamina C, fsforo, calcio.
Al realizar el diseo experimental de los anlisis fsico-qumicos y nutricionales del ecotipo mashua amarilla de los dos suelos edafoclimticos, se determin que no existe diferencias significativas entre mashua cultivada en Quisapincha y Saquisil para peso, dimetro ecuatorial y longitudinal, y en los anlisis qumicos y nutricionales como: el pH, acidez, protena, humedad, fibra, carbohidratos, fsforo, calcio y vitamina C, se evidenciaron diferencias significativas en los anlisis de slidos solubles, cenizas y azcares totales.
XIX
SUMMARY The present investigation work is based on the physical and chemical characterization of the mashua (Tropaeolum tuberosum) that is specifically a tuber native of the Andes power stations of Ecuador, Peru, Bolivia and Colombia.
This tuber has a high content of starch, an appropriate balance of essential amino acids and it is rich in vitamins C and B, have a high fiber content, its nutritious value it overcomes that of some cereals, also has medicinal estates.
In the Ecuador the mashua, it is cultivated small parcels in association with melloco, goose and native potatoes; it is difficult to know their cultivated area and production because at the present time very few farmers are still devoted to the mashua cultivation.
For their nutritional and medicinal estates it is wanted to foment the use and the consumption of this tuber, for this reason was carried out the characterization physical and chemical as a base study for their industrialization.
For the characterization of the tuber the ecotipo mashua was selected yellow zapallo; cultivated in floors edafoclimticos: Quisapincha in the country of the Tungurahua and Saquisil in the country of the Cotopaxi to determine the estates physical-chemists and functional of each of each one of them.
XX
In the investigation was worked as a design totally at random to analyze the 4 treatments with 3 repetitions each one for chemical analysis and functional, meanwhile for the physical analyses was worked as 121 repetitions.
The independent variables studied were: the floor edafoclimtico and lot, and as dependent variables the equatorial diameter, longitudinal diameter and I weigh, humidity, pH, acidity, protein, carbohydrates, fat, ashy, fiber, total sugars, soluble solids and starch, and as characteristic functional: vitamin C, phosphorus, calcium.
When carrying out the experimental design of the physical-chemical and functional analyses of the ecotipo mashua yellow of the two floors edafoclimticos, it was determined that doesnt exists us significant differences between mashua cultivated in Quisapincha and Saquisil for weight, equatorial and longitudinal diameter, and in the chemical and functional analyses as: the pH, acidity, protein, humidity, fiber, carbohydrates, phosphorus, calcium and vitamin C. They evidenced significant differences exists in the soluble, ashy analyses of solids and total sugars.
XXI
CAPTULO I
CAPTULO I 1. INTRODUCCIN
La mashua es una planta originaria de los Andes centrales especficamente de Bolivia, Per, Ecuador y Colombia.
En el Ecuador la produccin de mashua se ha reducido considerablemente, debido a que la gente ya no consume races y tubrculos andinos a excepcin de la zanahoria. Sin embargo existen zonas de la sierra ecuatoriana como en las provincias de Chimborazo, Cotopaxi, Tungurahua, Bolvar, Caar, Azuay, que todava lo estn cultivando gracias al aporte tcnico de siembra y agroindustrializacin del INIAP y otras organizaciones como la FAO.
Este tubrculo es un alimento que tiene un alto contenido de almidn, vitaminas C y B, protenas, carbohidratos, fibras y caloras. Por esta razn es de suma importancia evitar la extincin del cultivo de mashua porque es un alimento nutricional y medicinal que sirve para la seguridad alimentaria de muchos pueblos ecuatorianos.
Por sus propiedades nutricionales, hoy en da existen varias agroindustrias como EL SALINERITO, CAMARI, MAKITA KUSHUNCHI que estn desarrollando y comercializando nuevos productos con mashua y no solo de este tubrculo sino tambin de otras races y tubrculos autctonos de nuestro Ecuador para as promocionar y fomentar el cultivo de estos productos no tradicionales.
Por ese motivo, este estudio tiene como objetivo caracterizar las propiedades fsico-qumicas y nutricionales del ecotipo de Mashua Amarilla Zapallo, que se cultiva en la Sierra. Este estudio ser como un aporte de sustento tcnico de control de calidad para agricultores y agroindustrias que en la actualidad se dedican a realizar nuevos productos alimenticios a base de mashua para salvaguardar la alimentacin sana, nutricional y medicinal de los consumidores.
1.1
OBJETIVOS
1.1.1 Objetivo General
Establecer un estndar de normalizacin de caractersticas fsicas qumicas y nutricionales de mashua ecotipo Amarillo Zapallo como base de estudio de una Norma Tcnica INEN.
1.1.2 Objetivos Especficos
Conocer los diferentes ecotipos de mashua e identificar las zonas de cultivo en el Ecuador. Determinar las caractersticas fsico qumicas de la mashua, ecotipo Amarillo Zapallo. Determinar las caractersticas nutricionales de la mashua. Analizar estadsticamente los resultados de las variables en estudio. 3
1.2
JUSTIFICACIN
Ecuador es un productor y comercializador de cultivos andinos tradicionales, dentro de estos productos se encuentran tubrculos, como la mashua que por su sabor, valor nutritivo y caractersticas medicinales la hacen muy atractivo para su mercadeo y comercializacin en el mercado internacional.
Actualmente en el pas, se fomento el consumo de tubrculos andinos no solo por sus propiedades nutricionales y medicinales, sino por su gran valor agroindustrial que presenta para desarrollar nuevos productos alimenticios funcionales.
Sin embargo, no existe una norma tcnica que especifique las caractersticas fsicas y qumicas del producto fresco, propiedades de calidad que deben ser consideradas en el sector agroindustrial para el desarrollo de nuevos productos.
De ah la importancia de esta investigacin que va orientada a la caracterizacin fsica, qumica y nutricional del tubrculo mashua como un aporte para el desarrollo de una norma tcnica de calidad por parte del INEN, mashua fresca requisitos, que sirva como norma estndar de calidad para productores, comercializadores, industrializadores y estudiantes.
1.3.
HIPTESIS
1.3.1 Hiptesis General Si se realiza la caracterizacin de la mashua se podra utilizar como un estndar de normalizacin de caractersticas fsicas qumicas y nutricionales para el INEN que sirva como gua tcnica a empresas privadas, pblicas y personas particulares.
1.4
IDENTIFICACIN DE VARIABLES 1.4.1 Variable Independiente: Factores Suelo Edafoclimtico (A) Lote (B) B0 A0 B1 B0 Niveles A1 B1
1.4.2
Variable Dependiente: Caractersticas Fsicas Dimetro Ecuatorial Dimetro Longitudinal Peso
Caractersticas Qumicas Humedad pH Acidez Protena Carbohidratos 5
Grasa Cenizas Fibra Azcares Totales Slidos Solubles Almidn
Vitaminas y Minerales Vitamina C Fsforo Calcio
CAPTULO II
CAPTULO II
2.
MARCO TERICO El presente captulo concierne a la descripcin morfolgica, descripcin
botnica, origen, composicin qumica y nutricional, manejo del cultivo, alternativas agroindustriales, produccin nacional, exportaciones y condiciones de calidad de la mashua. Y los factores fsico-qumicos que intervienen en una caracterizacin.
2.1
DESCRIPCIN DE LA MASHUA
La mashua es una planta herbcea erecta o semipostrada, de tallos cilndricos y hbitos rastreros. Esta planta posee un follaje compacto, con hojas de color verde oscuro en el haz y ms claras en el envs. Las hojas tienen lmina redondeada y el pecolo inserto en el centro. Sus flores solitarias de distintos colores que van desde el anaranjado hasta el rojo oscuro. El nmero de estambres vara de 8 a 13, y el tiempo que permanece abierta oscila entre 9 y 15 das.
Los tubrculos miden de 5 a 15 cm de largo, tienen forma cnica alargada, yemas profundas, y variados colores como el amarillo, blanco, rojizo, morado, gris y negro, con jaspes oscuros en la piel. El tubrculo posee una textura arenosa y contiene 15 % de protenas, con alto porcentaje de carbohidratos y 80 % de agua. Debido a la presencia de isotiocianatos, que tambin se encuentran en la mostaza y los rabanitos, la mashua tiene un sabor acre y picante, pero que desaparece con la coccin volvindose
dulce. En la figura N 1 se puede observar la planta y formas de tubrculos de la mashua. 1 FOTO N 1. Planta y Formas de Tubrculos de la Mashua
Fuente: Estudio de campo, Provincia de Tungurahua, Quisapincha

Elaborado por: Luis Samaniego
2.1.1 DESCRIPCIN BOTNICA
La clasificacin taxonmica de la mashua, se describe en el cuadro N 1.
CUADRO N1. Clasificacin Taxonmica de la Mashua Reino Vegetal Tipo Fanergamas Subtipo Angiospermas Clase Dicotiledoneae Orden Geraniales Familia Tropaeolceae Gnero Tropaeolum Especie Tuberosum Nombre Cientfico Tropaeolum tuberosum
Fuente: Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y alimentacin Elaborado por: Luis Samaniego
En el Ecuador a la mashua se lo conoce tambin con los nombres comunes de: Au, majua, masua, mashua, mashwa y maxua. 2.1.2 COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL La mashua tiene un contenido alto de almidn, un balance apropiado de aminocidos esenciales y es rico en vitaminas C y B. Su valor nutritivo supera el de algunos cereales y de la papa. Alto contenido de protenas, carbohidratos, fibras y caloras, como se indica en el cuadro N 2
CUADRO N 2. Anlisis Bromatolgico de 68 Entradas de Mashua del Banco de Germoplasma del INIAP (Datos en Muestra Seca) FUENTE VALOR MNIMO 4.31 80.3 7.22 3.03 7.20 4.94 4.19 20.01 6.67 VALOR MXIMO 4.59 92.8 13.99 7.75 19.7 6.52 5.45 79.46 55.23
V. Energtico (Kcal/g) Humedad (%) Protena (%) Extracto Etreo (%) Materia Seca (%) Fibra (%) Cenizas (%) Almidn (%) Azucares Totales (%) Datos de Muestra Fresca Ac. Ascrbico (mg/100g) 59.52 96.62 Nota: Datos obtenidos con muestra entera de tubrculo
Fuente: Departamento de nutricin y calidad INIAP (1996) Elaborado por: Luis Samaniego
2.1.2.1 FUNCIONALIDAD DE LOS COMPONENTES MS SIGNIFICATIVOS DE LA MASHUA
La mashua contiene fsforo, este nutriente aporta una funcin esencial para huesos y dientes combinados con el calcio.
10
Por tener una gran cantidad de vitamina C se recomienda consumir este tubrculo ya que ayuda a la sntesis y conservacin del tejido conectivo.
Adems, tiene propiedades medicinales. Se recomienda el consumo de mashua a personas con problemas renales y hepticos y su aplicacin tpica en casos de eczemas y manchas. A la mashua tambin se le adjudican caractersticas anafrodsiacas y en ratas se ha observado que produce bajos niveles de hormonas masculinas pero sin reduccin de la fertilidad.5
2.1.3 ORIGEN La mashua o izao es originaria de los Andes centrales (10-20 lat.S.). Es un cultivo de alta sierra, por ello, se le encuentra en Ecuador, Per, Colombia y Bolivia. 1
2.1.4 ECOLOGA Y ADAPTACIN
Altitud.- Esta especie puede crecer a mayores altitudes que los otros tubrculos debido a su resistencia al fro. En Ecuador presenta un rango altitudinal para mashua de 3000 3800 msnm. Siendo la altitud ptima de 2400 4300 msnm.2
Temperatura.- La mashua se cultiva en temperaturas que varan de 12 -14 C, este cultivo tolera heladas, y el rango de temperatura puede variar de 4 C hasta probablemente 20 C. 2
Precipitacin.- El cultivo requiere lluvias en un rango de 700 a 1600 mm. Se considera que es un cultivo resistente a la sequa.
11
Suelo.- Requiere de suelos sueltos, de pH ligeramente cido entre 5-6, aunque tambin se desarrolla entre pH 5.3-7.5.
Fotoperiodo.- 9 horas como fotoperiodo ptimo.
2.1.5
SISTEMA DE PROPAGACIN Y SIEMBRA Semilla: Los tubrculos de tamao mediano que son escogidos para la prxima
siembra se someten al proceso de brotacin mediante almacenamiento en un sitio seco y oscuro de la casa por un perodo de alrededor de dos meses. 3
Material de siembra: Semillas sanas, sin ninguna enfermedad y un avi (ojo, brote) adecuado.
Distancia de siembra: oscilan entre los 0.40-0.50 m entre plantas y 0.70-0.80 m entre surco.
Densidad de siembra: 1 mata = 29 g 1 ha = 725 kg
Nmero de tubrculos: El nmero de tubrculos por golpe en la siembra es de uno a dos.
poca de plantacin: Octubre a diciembre. Segn la tradicin no se puede sembrar el tubrculo cuando la luna es pura o tierna porque se pierde la produccin o le invade el gusano. 3
12
2.1.5.1 ETAPAS DEL CULTIVO El perodo vegetativo flucta entre cinco meses en las variedades precoces y ocho meses en las tardas. 3 Primera etapa: Siembra a emergencia: 20-36 das Segunda etapa: Emergencia a floracin: 100-148 das Tercera etapa: Floracin a tuberizacin: 108-155 das Cuarta etapa: Tuberizacin a cosecha: 150-280 das
2.1.5.2 TCNICAS DE CULTIVO a) Preparacin del terreno: Frecuentemente se siembran los tubrculos andinos en terrenos que ya han sido utilizados anteriormente para otro cultivo (papa), por lo tanto, basta remover la tierra y "huacharla" (hacer surcos) para emprender la siembra. 3 b) Siembra: Una vez depositados los tubrculos en el fondo del surco se realiza el tape, terminando la labor de siembra.
c) Fertilizacin: Los tubrculos andinos incluido la mashua no reciben fertilizacin qumica de manera particular; nicamente se benefician del efecto residual del fertilizante que se utiliz en el cultivo anterior de papa. Algunos agricultores proporcionan cultivo abono orgnico de ovino al momento de la siembra, aplicando en cada mata una cantidad aproximada de 200 a 250 g. Los productores manifiestan que si utilizara fertilizante qumico en este cultivo obtendran mayores rendimientos, pero no lo hacen debido al alto costo que representa la adquisicin de este insumo ya la baja demanda del producto en el mercado. 3
13
d) Labores culturales: Las labores de mantenimiento del cultivo a lo largo de su ciclo vegetativo constan del rascadillo (deshierba superficial) antes de que nazca la planta, si hay mucha maleza; despus de nacida si el terreno ha estado ms o menos "limpio"; dos deshierbas que se realizan junto con "redondeados" (poner tierra alrededor); un aporque despus de la floracin, para tapar las venas y ayudar a la tuberizacin. 3
2.1.5.3 FITOSANIDAD Plagas y Enfermedades El ataque de plagas y enfermedades se puede presentar en la cuarta etapa (tuberizacin a cosecha), debido a que puede producir ataque de gusanos de tierra, gusanos aradores y pudricin blanca de los tubrculos. A continuacin en el cuadro N 3 se presentan las principales plagas y enfermedades que pueden atacar el cultivo de mashua. CUADRO N 3. Plagas y Enfermedades Plagas Copitarsia turbata Bothynus spp. Epitrix spp. Phyllonorycter sp. Thrips spp Enfermedades Halo clortico Alteraciones Gusano que ataca a la mashua cultivada. Produce perforaciones al tubrculo. Las hojas presentan perforaciones. Es un minador de las hojas. Produce estras blanco-amarillentas en la cara inferior de las hojas.
Presencia de manchas necrticas de color marrn pajizo, con borde oscuro y una clorosis que rodea la mancha en las hojas. Mancha parda Como su nombre lo indica presenta en las hoja una coloracin parda. Esclerotiniosis del Ataca al follaje, tallos y tubrculos con lesiones tubrculo hmedas. Micoplasmosis Las plantas afectadas muestran un acaparamiento general, con detenimiento del crecimiento de las hojas y un aumento exagerado de los brotes. Con la consecuencia que la planta no produce tubrculos.
Fuente: Gua para el Manejo de Plagas en Cultivos Andinos Subexplotados. Elaborado por: Luis Samaniego
14
Cabe recalcar que la mashua tiene propiedades bactericidas, nematicidas, fungicidas, insecticidas y repelente de insectos. Por este atributo, mashua se siembra intercalada con otros tubrculos ms susceptibles como la papa (Solanum spp.), oca y ullucu (Ullucus tuberosus Caldas) o en rotacin con papa. La planta de mashua posee gran resistencia a las plagas. Se determin que el extracto acuoso de la mashua tiene un efecto inhibitorio de bacterias y hongos.5
2.1.5.4 COSECHA Y RENDIMIENTO La cosecha se realiza aproximadamente a partir de los 200 das despus de la siembra. La mashua es recolectada manualmente y se las coloca en canastos de carrizo.
FOTO N 2. Cosecha del Tubrculos de la Mashua
Fuente: Estudio de campo, Provincia de Tungurahua, Quisapincha

Elaborado por: Luis Samaniego
Los valores de rendimiento variarn de acuerdo a la fertilizacin, suelo y ubicacin geogrfica. Su rendimiento despus de la cosecha puede ser: 1 ha = 50.000 a 70.000 kg
15
Se menciona que una sola planta puede producir ms de 4 kg de tubrculo 2.1.5.5 MANEJO POST COSECHA a. Pre-calentamiento.- Luego de la cosecha se los coloca en el suelo a secar al sol, durante 4 das para que el tubrculo se endulce. Si se pasa ms das de soleado la consistencia y sabor se echan a perder. b. Transporte.- Del terreno se lo saca en costales para luego ser transportados desde el pramo a las casas de los agricultores en mulas o caballos. c. Limpieza.- Los tubrculos se les limpia de la tierra y de agentes extraos. d. Inspeccin y clasificacin.- Los tubrculos son clasificadas tomando en cuenta su tamao, vigorosidad, uniformidad y sanas de tamao grande y sin defectos o fallas para semilla y de tamao pequeos para el consumo. e. Almacenamiento.- Por su alto contenido de humedad y superficie no cerosa tiene un menor tiempo de vida en almacenamiento que los otros tubrculos. Sin embargo pueden ser guardados hasta 6 meses en fro (2 C), en un lugar bien ventilado y alejado de la luz fuerte. Anteriormente uno de los sistemas ms difundidos para la conservacin de estos productos era el de los llamados "altillos": una construccin alta de chackias (carrizos, guada) arreglada con bastante tamo y paja, dentro de la cual se disponan estos tubrculos andinos de tal modo que no se pudrieran sino que ms bien se "hicieran chunas" y se endulzaran. Los mayores relatan que los tubrculos as guardados tenan un magnfico sabor y que al ponerlos a cocinar se inflaban nuevamente.
16
2.1.6 ALTERNATIVAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL
En la actualidad la mashua no tiene muchas alternativas agroindustriales, la mayor parte de la poblacin lo consume de manera fresca pero requiere de coccin previo "asoleado". Los brotes tiernos y las flores se comen cocidos como verduras. Tambin se consume en sopas, chupes, fritas, y algunos la mezclan con azcar para preparar postres. Algunos productos que se encuentran en el mercado de manera agroindustrial son: t de mashua para personas con problemas renales, prstata; harina para coladas, se utiliza como un antibitico y lo medicinal como un anafrodisiaco etc. Otra alternativa agroindustrial no muy conocida en el mercado es la elaboracin de mermelada de guayaba con mashua.
Debido a la falta de nuevos productos se les reta a los profesionales y agroindustriales para encontrar las formas ms adecuadas de transformacin y conservacin de estos alimentos tanto al estado natural como transformado, sin que pierdan sus principales cualidades nutritivas ni sus caractersticas de sabor, color, textura y en lo posible que sean transformados o conservados, sin daar al medio ambiente y en armona con la naturaleza, ya que estos productos son los que presentan mayores ventajas comparativas y competitivas para la obtencin de productos orgnicos y sin mayor uso de sustancias qumicas nocivas al organismo humano y al medio ambiente.6
2.2
VARIEDADES DE MASHUA Se han reconocido ms de 100 variedades de MASHUA, existiendo colecciones de
germoplasma en Ecuador y Per. 1 Por el color se reconocen muchas variedades como: 17
Occe au Yana au Puca au Yurac au Ckello au o Sapallu au Checche au Muru au Isao
FOTO N3. Variedades de Mashua Segn su Color
Fuente: http://www.peruecologico.com.pe/flo_mashua_1.htm Elaborado por: Per Ecolgico
2.3
PRODUCCIN NACIONAL En el Ecuador se producen algunas variedades entre las ms conocidas se tiene:
Amarilla Tarda, Amarilla Chaucha, Roja, Lgrimas de Sangre o Puzungo y la Blanca. El ecotipo que ms se produce es la Variedad Mashua Amarillo Tardo tambin llamada Zapallo.3 2.3.1 VOLUMEN DE LA PRODUCCIN NACIONAL En el Cuadro N 4 se indica las provincias donde se cultiva la mashua con sus respectivas superficies sembradas, cultivadas, cosechadas y las cantidades vendidas, segn el censo realizado por el MAG en el ao 2000.
18
CUADRO N 4 Produccin Nacional de la Mashua Superficie Cultivo Sembrada (ha) Azuay Cuenca Mashua 1 Bolvar Guaranda Mashua 5 Caar Caar Mashua 1 Guamote Mashua 5 Chimborazo Colta Mashua 3 Riobamba Mashua 4 Tungurahua Ambato Mashua 5 Latacunga Mashua 8 Cotopaxi 1 Salcedo Mashua Provincia Cantn Superficie Cosechada (ha) 1 3 1 2 2 4 4 4 1 Cantidad Cosechada (t) 1 6 1 1 7 4 15 4 1 Cantidad Vendida (t) 0 3 1 6 4 14 4 1
Fuente: Mashua MAG. Censo Nacional Agropecuario, 2000 Elaborado por: Luis Samaniego.
Como se puede observar en el Cuadro N 4; los datos reportados son la sumatoria de varias superficies segn el censo agropecuario por tal motivo el cultivo de este tubrculo mahsua en el Ecuador es bajo debido a que no existe una gran demanda en el consumo y utilizacin de este tubrculo haciendo que su cultivo decrezca.
La provincia que ms aporta con la produccin nacional es Cotopaxi y ms precisamente el cantn de Latacunga, siguindole la provincia de Tungurahua con el cantn Ambato y como en tercer lugar la provincia de Chimborazo con el cantn de Riobamba. La provincia que presenta mayor cantidad de mashua cosechada y vendida es Tungurahua principalmente en su cantn Ambato, estando en segundo lugar la Provincia de Chimborazo con su cantn Colta y la provincia de Bolvar con su cantn de Guaranda. Dando una idea que en la Sierra Centro es donde ms se comercializa la Mashua.
19
Las tres principales provincias que se dedican a la produccin y comercializacin de mashua son Tungurahua, Chimborazo y Cotopaxi, pero cabe mencionar que no necesariamente la provincia que ms produce es la que ms cosecha y comercializa. 4
2.3.2 ZONAS PRODUCTORAS Las races y tubrculos, incluidos la mashua, se cultivan principalmente en el norte, centro y sur de la Sierra ecuatoriana. Por lo tanto las zonas que an se dedican la produccin de ste tubrculo son: San Gabriel y Cristbal Coln en la provincia del Carchi; Saquisil, Yacupamba, Yanohurco, Zumbahua, Palma, Chanchalo y Rumipungo en la provincia del Cotopaxi; Pilahun en la provincia del Tungurahua, Salarn, Cebadas y Nauteg en la provincia de Chimborazo. 3
2.3.3 PRINCIPALES VARIEDADES EN EL ECUADOR En el Ecuador existen las siguientes variedades o ecotipos: 3 Mashua grande amarilla tarda o quillazapallo: Tubrculos grandes, gruesos, apreciada por su alto rendimiento y buen sabor. Mashua amarilla chaucha: Ciclo vegetativo ms corto (5 meses), pequeo, de piel ms lisa y menos ojos, seala virtudes medicinales. Pulsito o puzungo: Con una coloracin roja sobre la piel amarilla Mashua blanca: Es una variedad rara. Rodilla de Jesucristo o sangre de Jesucristo: Manchas o lgrimas de sangre sobre la carne amarilla. Morada aguachenta: Dura para la coccin.
20
2.3.4 CARACTERSTICAS Y CONDICIONES DE CALIDAD En la actualidad no existe una norma especfica para el tubrculo mashua, lo que a continuacin se mostrar las disposiciones mnimas relativas a la calidad para cualquier producto alimenticio
2.3.4.1 DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
2.3.4.1.1 Requisitos mnimos
En todos los productos alimenticios sean estas frutas, hortalizas y tubrculos las tolerancias permitidas segn el Codex Alimetarius, debern ser:

Enteras; de consistencia firme Sanas y exentas de podredumbre o deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
Limpias y prcticamente exentas de cualquier materia extraa visible; Prcticamente exentas de magulladuras; Prcticamente exentas de plagas y daos causados por plagas; Exentas de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica;
Exentas de cualquier olor y/o sabor extraos; Prcticamente exentas de manchas.
2.3.5 PRECIO DEL PRODUCTO NACIONAL En la actualidad no existen datos estadsticos sobre el precio de las ventas de la mashua debido a que es un tubrculo marginado en nuestro pas. Los siguientes datos se obtuvieron mediante visitas a los principales mercado de la Sierra. 21
CUADRO N 5. Precios del Quintal de la Mashua en Diferentes Mercados del Ecuador Abril, 2009
Mercado Precio ($)
Quito: Mercado Mayorista del Sur Ambato: Mercado Mayorista Riobamba: Mercado Mayorista Cotopaxi: Saquisil
10 20 8 10 6 10 10- 15
Fuente: Entrevista en Mercados donde Consumen Mashua. Elaborado por: Luis Samaniego
2.3.6 COMPRA PER CPITA ANUAL En un estudio realizado en el ao 1994 se determino un bajsimo nmero de personas que en la ciudad consumen la mashua, su cantidad promedio de compra per cpita anual es de apenas 0.2 kg, cuando se considera todas las observaciones. Si este promedio se desea obtener solo entre las personas que la consumen, esta cifra sube a 5 kg. Analizando este dato promedio de compra por estrato econmico se observa un promedio de compra por estrato econmico. 4

Estrato econmico popular: 0.39 kg Estrato econmico medio : 0.13 kg Estrato econmico alto: No presenta consumo
22
CAPTULO III
23
CAPTULO III METODOLOGA 3. 3.1 MTODOS Y TCNICAS VARIEDAD DE ESTUDIO
En el Ecuador se encuentran diferentes ecotipos de mashua, pero el ecotipo que en mayor cantidad se cultiva es la mashua amarilla tarda (zapallo) que pertenece a la familia Tropeolaceas, gnero Tropaeloum, especie tuberosum.
3.1.1
Ecotipo a Investigar Mashua Amarilla Tarda (Zapallo)
Este ecotipo presenta las siguientes caractersticas:

Los tubrculos de mashua miden de 5 a 15 cm de largo y son gruesos. Forma cnica alargada, yemas profundas. Color amarillo. El tubrculo posee una textura arenosa Contiene un alto porcentaje de carbohidratos y agua. Debido a la presencia de isotiocianatos, la mashua tiene un sabor acre y picante, pero que desaparece con la coccin volvindose dulce.
Apreciada por su alto rendimiento y buen sabor.
24
FOTO N4. Tubrculos de la Mashua Amarilla Tarda (Zapallo) de Quisapincha
Fuente: Mashua Amarilla de Sector de Quisapincha, Provincia de Tungurahua Elaborado por: Luis Samaniego
FOTO N 5. Tubrculos de la Mashua Amarilla Tarda (Zapallo) de Saquisil
Fuente: Mashua Amarilla de Sector de Saquisil, Provincia de Cotopaxi Elaborado por: Luis Samaniego
3.2
LOCALIZACIN DE LA MUESTRA A INVESTIGAR
Se estudi el ecotipo mashua amarilla cultivada en dos zonas diferentes: Quisapincha en la provincia del Tungurahua Saquisil en la provincia del Cotopaxi.
25
3.3
TOMA DE MUESTRA
El cultivo de la mashua se da en pequeas parcelas o huertos familiares con dimensiones no superiores a 12 m2 lo que hace que los lotes sean pequeos para tomar la muestra.
3.4
PREPARACIN DEL LOTE
La plantacin de los dos sectores en investigacin se dividi en dos lotes; de cada lote se tom 10 plantas de mashua amarilla (zapallo) aproximadamente, de cada planta se recolect desde 10 a 20 tubrculos de distinto dimetro y peso. Muestreo realizado de acuerdo a la norma INEN 1750. (Anexo 1)
3.5 ANLISIS FSICO- QUMICOS Y FUNCIONALES Se realizaron los anlisis fsicos-qumicos y funcionales para conocer sus caractersticas propias de ste tubrculo para poder as identificarles y diferenciarles de los dems tubrculos, adems estas propiedades permitir desarrollar nuevos productos alimenticios de acuerdo a sus nutrientes.
3.5.1 METODOLOGA DE LOS ANLISIS FSICOS Una vez obtenida la muestra del ecotipo mashua amarilla de los dos sectores en estudio, se procedi a realizar los anlisis fsicos de la siguiente manera. .
3.5.1.1
PESO Para la determinacin del peso del tubrculo se procedi a pesar en una balanza
electrnica con precisin de 0.01 g, de marca OHAUS. 26
3.5.1.2
DIMETRO ECUATORIAL Y LONGITUDINAL El dimetro se determin con la ayuda de un calibrador Pie de Rey de marca
VERNIER CALITER (150 x 0.05) expresados en milmetros (mm).
3.5.2
METODOLOGA DE ANLISIS QUMICOS, PROXIMALES Y
FUNCIONAL Los anlisis proximales y funcionales de la mashua amarilla tarda se realizaron en el Laboratorio de Ofertas y Servicios de Productos en la Facultad de Ciencias Qumicas en la Universidad Central del Ecuador y en el laboratorio Fsico Qumico de TIOSA GRIL. (Anexo 2) En el cuadro 6 se indica el anlisis realizado y su mtodo respectivo.
CUADRO 6. Metodologa de Anlisis Proximal y Funcional Anlisis Ph Acidez Slidos Solubles Protena (factor 6.25) Grasa Humedad Cenizas Fibra Almidn (cualitativo) Carbohidratos Azcares totales Vitamina C Fsforo Calcio Mtodo Method 943.02 AOAC INEN 381 Refractomtrico MAL-04 MAL-03 MAL-13 MAL-02 MAL-50 MAL-54 Clculo MAL-53 HPLC MAL-24 Absorcin atmica
Fuente: Laboratorio de Ofertas y Servicios de Productos de la U.C.E Elaborado por: Luis Samaniego
27
3.6
DISEO EXPERIMENTAL EN ESTUDIO
Se utiliz un diseo completamente al azar para analizar los 4 tratamientos en 3 repeticiones para anlisis qumicos, proximales y funcionales, mientras tanto para los anlisis fsicos se utiliza 4 tratamientos en 121 repeticiones.
3.7
ANLISIS DE LOS DATOS
Los datos recogidos durante la investigacin se analizaron estadsticamente a travs de un anlisis de varianza utilizando la prueba de Tukey al 95% con el programa estadstico Megastat. Ser representada la informacin mediante grficos y cuadros.
28
CAPTULO IV
29
CAPTULO IV 4. RESULTADOS Y ANLISIS
En este captulo se presenta los resultados de los anlisis fsicos, qumicos realizados durante la investigacin, los mismos que fueron analizados estadsticamente.
4.1
ANLISIS FSICOS
A continuacin se detalla todos los resultados de los anlisis fsicos que se utiliz para esta investigacin.
4.1.1 PESO DE LA MASHUA AMARILLA TARDA Se muestra los pesos promedios y la desviacin estndar del ecotipo mashua amarilla tarda en el cuadro 7, mismo que indica la sumatoria total, el promedio y la desviacin estndar de 121 repeticiones con cuatro tratamientos:

Tratamiento 1: Tratamiento 2: Tratamiento 3: Tratamiento 4:
Saquisil Saquisil
Lote 1 Lote 2
Quisapincha Lote 1 Quisapincha Lote 2
En el anexo 2, se muestran los datos de peso obtenidos.
A continuacin se muestran, el cuadro y grfico de peso promedio y desviacin estndar de la mashua amarilla tarda de dos suelos edafoclimticos.
30
CUADRO 7. Peso Promedio y Desviacin Estndar de la Mashua Amarilla Tarda (gramos) DESVIACIN MUESTRAS MEDIA
*
ESTNDAR Lote 1 Saquisil Lote 2 Lote 1 Quisapincha Lote 2 TOTAL 36,27 36,23 17,09 16,83 37,05 33,16 17,84 16,21 38,42 15,88
* Media desviacin estndar (n=121) Fuente: Plantacin Mashua Amarilla Tarda Elaborado por: Luis Samaniego
GRFICO 1. Peso Promedio y Desviacin Estndar de la Mashua Amarilla Tarda
(gramos)
Peso 50 Gramos 40 30 20 10 0 Lote 1 Saquisil Lote 2 Sectores Lote 1 Lote 2
Quisapincha
Fuente: Plantacin Mashua Amarilla Tarda Elaborado por: Luis Samaniego
31
GRFICO 2. Cartas de Control del Peso de Mashua Amarilla Tarda en (gramos)
Al analizar el cuadro 7, grfico 1 y anexo 2 se puede apreciar que entre los dos suelos edafoclimticos no existen diferencia significativa (p< 0.05) para el 95% de confiabilidad.
El grfico 2, indica los lmites de control tanto superior como inferior ayudando as a determinar las categoras segn el peso de acuerdo al siguiente cuadro. 32
Cuadro 8. Categoras del Peso Categora Grande Mediana Pequeo

Peso 50 21 50 21
4.1.2 DIMETRO ECUATORIAL DE LA MASHUA AMARILLA TARDA A continuacin se presenta el valor de la media del dimetro ecuatorial con su respectiva desviacin estndar y la carta de control. En el anexo 2 se muestra los datos del dimetro.
CUADRO 9. Dimetro Ecuatorial y Desviacin Estndar de la Mashua Amarilla Tarda (milmetros) MUESTRAS Lote 1 Saquisil Lote 2 Lote 1 Quisapincha Lote 2 TOTAL
MEDIAS * 28,6 28,8 27,2 27,9 28,1
DESVIACIN ESTNDAR 3,2 3,8 3,3 4,5 3,8
Medias desviacin estndar n=121 Fuente: Plantacin Mashua Amarilla Tarda Elaborado por: Luis Samaniego
33
GRFICO 3. Dimetro Ecuatorial y Desviacin Estndar de la Mashua Amarilla Tarda (milmetros)

Dimetro Ecuatorial 35 30 25 20 15 10 5 0 Lote 1 Saquisil Sectores
Milmetros
Lote 2
Lote 1
Lote 2
Quisapincha
GRFICO 4. Cartas de Control Estndar del Dimetro Ecuatorial de Mashua Amarilla Tarda en (milmetros)
34
No existen diferencias significativas entre el dimetro ecuatorial de la mashua amarilla, cosechada en los dos sectores estudiados, como se puede observar en el cuadro 9, grfico 3 y anexo 2.
Estos valores indican que el dimetro ecuatorial de los dos suelos edafoclimticos son similares en tamao.
En el cuadro 10 se indica la clasificacin de la mashua segn su tamao, gracias a las cartas de control. Cuadro 10. Clasificacin de Acuerdo al Tamao (Milmetros) Tamao Grande Mediana Pequeo Dimetro Ecuatorial 31 25 - 31 25
35
4.1.3 DIMETRO LONGITUDINAL DE LA MASHUA AMARILLA TARDA En el cuadro 11 se muestra los dimetros longitudinales promedios y la desviacin estndar promedio en milmetros de la mashua amarilla tarda obtenidos en la investigacin.
CUADRO 11. Dimetro Longitudinal y Desviacin Estndar de la Mashua Amarilla Tarda (milmetros) MUESTRAS Lote 1 Saquisil Lote 2 Lote 1 Quisapincha Lote 2 TOTAL 89,8 83,6 67,6 39,8 80,0 83,6 26,5 22,1 MEDIA* 81,2 DESVIACIN ESTNDAR 23,4
* Media desviacin estndar n=121 Fuente: Plantacin Mashua Amarilla Tarda Elaborado por: Luis Samaniego
GRFICO 5. Dimetro Longitudinal y Desviacin Estndar de la Mashua Amarilla Tarda (milmetros)

Dmetro Longitudinal 140 120 100 80 60 40 20 0 Lote 1 Saquisil Sectores Lote 2 Lote 1 Lote 2
Milmetros
Quisapincha
36
GRFICO 6. Cartas de Control del Dimetro Longitudinal de Mashua Amarilla Tarda en (milmetros)
Al analizar el cuadro 11, grfico 5 y anexo 2 del dimetro longitudinal promedio y la desviacin estndar promedio en milmetros de la mashua
37
amarilla tarda, se puede indicar que no existen diferencias significativas entre los tratamientos estudiados, mashua cultivada en distintas zonas. Existen tres categoras de tamao de acuerdo al dimetro longitudinal de la mashua amarilla tarda como se puede observar en el cuadro 12.
CUADRO 12. Clasificacin de Acuerdo al Tamao (Milmetros) Tamao Grande Mediana Pequeo Dimetro Longitudinal 103 63 103 63
4.2
ANLISIS QUMICOS Y PROXIMAL
Los anlisis de pH, acidez y slidos solubles se realizaron en los Laboratorios de TIOSA GRIL; mientras que los anlisis de protena, humedad, ceniza, fibra, carbohidratos, azcares totales, vitamina C, Calcio y Fsforo se realizaron en el Laboratorio de Alimentos de la Universidad Central del Ecuador en la Facultad de Ciencias Qumicas. (Anexo 3)
4.2.1
pH
En el cuadro 13 se presenta el valor promedio de pH (potencial de hidrgeno) de la mashua amarilla tarda de los dos suelos edafoclimticos y sus lotes en estudio. Para el anlisis de varianza (Anexo 2) y la prueba de Tukey se utiliz el programa estadstico Megastat. 38
Cuadro 13. pH Mashua Amarilla Tarda Repeticiones R1 R2 R3 Total Promedio* D. Estndar Saquisil Quisapincha Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 5,53 5,60 6,21 6,23 5,61 5,63 6,22 6,19 5,55 5,59 6,20 6,20 16,69 16,82 18,63 18,62 5,56a 0,04 5,61a 0,02 6,21a 0,01 6,21a 0,02 Total 23,57 23,65 23,54 70,76 5,89 0,02
* Letras distintas en una misma fila denotan diferencia significativa (p<0,05) al 95% de nivel de confianza Fuente: Anlisis estadstico en paquete Megastat Elaborado por: Luis Samaniego
Grfico 7. Potencial de Hidrgeno de Mashua Amarilla Tarda

pH Mashua Amarilla Tarda 7 6 5 4 3 2 1 0 Lote 1 Saquisil Lote 2 Quisapincha Muestras
En el cuadro 13 y grfico 7 y anexo 2, se observa que no existen diferencias significativas entre los tratamientos, por lo que se concluye que entre suelos edafoclimticos de las zonas de produccin de la mashua amarilla tarda el pH no vara ni tampoco entre lotes del mismo suelo edafoclimtico. Se puede 39
pH
observar que el potencial de hidrgeno (pH) de las muestras analizadas presentan un pH ligeramente cido.
A pesar de no existir diferencias significativas, las muestras de Saquisil presentan un valor de pH ligeramente mayor que las de Quisapincha (Grfico 7)
4.2.2
ACIDEZ
El porcentaje de acidez de los tratamientos estudiados se presenta a continuacin en el siguiente cuadro.
Cuadro 14. Acidez Mashua Amarilla Tarda Repeticiones R1 R2 R3 Total Promedio* D. Estndar
Saquisil Quisapincha Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 2.8 2.5 3.1 3.4 3.1 2.5 3.3 3.0 2.7 2.7 3.1 3.2 8.6 7.7 9.5 9.6 2.9a 0.21 2.6a 0.12 3.2a 0.12 3.2a 0.20
Total 11.8 11.9 11.7 35.4 2.9 0.16
Letras distintas en una misma fila denotan diferencia significativa (p<0,05) al 95% de nivel de confianza. Fuente: Anlisis estadstico en paquete Megastat Elaborado por: Luis Samaniego
40
Grfico 8. Acidez de Mashua Amarilla Tarda

Porcentaje de Acidez 4 % Acidez 3 2 1 0 Lote 1 Sectores Lote 2 Saquisil Quisapincha
En el cuadro anterior se puede apreciar, que entre los tratamientos no existen diferencias significativas al 95% de confiabilidad (Anexo 2).
Sin embargo, la mashua de Quisapincha tiene un valor de acidez ligeramente mayor.
4.2.3
SLIDOS SOLUBLES TOTALES
En el cuadro 15 se puede apreciar el porcentaje de slidos solubles de la mashua amarilla con sus respectivos tratamientos.
41
Cuadro 15. Slidos Solubles Mashua Amarilla Tarda (Brix) Repeticiones R1 R2 R3 Total Promedio* D. Estndar Saquisil Quisapincha Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 6.8 7.4 5.6 6.4 7.4 7.6 6.0 6.2 7.8 7.0 5.8 5.8 22.0 22.0 17.4 18.4 7.3a 0.5 7.3a 0.3 5.8b 0.2 6.1b 0.3 Total 26.2 27.2 26.4 79.8 6.7 0.3
* Letras distintas en una misma fila denotan diferencia significativa (p<0,05) al 95% de nivel de confianza. Fuente: Anlisis estadstico en paquete Megastat Elaborado por: Luis Samaniego
Grfico 9. Slidos Solubles de Mashua Amarilla Tarda (Brix)
42
En el cuadro 15 y grfico 9 se puede observar que la mashua amarilla tarda del sector de Saqusili tiene mayor porcentaje de slidos solubles comparada con el sector de Quisapincha, esta variacin puede deberse a la fertilizacin del suelo.
El anexo 2 indica que el porcentaje de slidos solubles entre los tratamientos existen diferencias significativas.
4.2.4
PROTENA
El contenido de protena de la mashua amarilla tarda de las dos zonas edafoclimticos se indican en el cuadro 16, grfico 10 y anexo 2.
Cuadro 16. Protena Mashua Amarilla Tarda (porcentaje) Repeticiones R1 R2 R3 Total Promedio* D. Estndar Saquisil Lote 1 Lote 2 1.18 1.18 1.17 1.21 1.14 1.17 3.49 3.56 1.16a 0.02 1.18a 0.02 Quisapincha Lote 1 Lote 2 1.61 1.69 1.56 1.64 1.58 1.68 4.75 5.01 1.58a 0.03 1.67a 0.03 Total 5.66 5.58 5.57 16.81 1.40 0.03
43
Grfico 10. Porcentaje de Protena de Mashua Amarilla Tarda

Porcentaje de Protena de Mashua Amarilla Tarda 2 % Protena 1,5 1 0,5 0 Lote 1 Sectores Lote 2 Saquisil Quisapincha
Se observa de acuerdo al anlisis de varianza no existen diferencias significativas entre los tratamientos al 95% de nivel de confiabilidad; por lo que se concluye que el porcentaje de protena entre zonas edafoclmaticas estadsticamente son iguales.
El porcentaje de protena de la mashua Amarilla de los dos sectores investigados se encuentran dentro de los rangos mencionados en el cuadro 2 de anlisis bromatolgico de 68 entradas de Mashua del Banco de Germoplasma del INIAP que es de 7.22% 13.99% en Base Seca.
Se puede apreciar que la mashua amarilla del sector de Quisapincha tiene un contenido de protena ligeramente mayor pero no es significativo, lo que indica que as sea del mismo ecotipo, su composicin qumica puede variar de acuerdo la situacin geogrfica, clima, tipo de suelo, etc.
44
4.2.5
HUMEDAD Cuadro 17. Humedad Mashua Amarilla Tarda (porcentaje) Repeticiones R1 R2 R3 Total Promedio* D. Estndar Saquisil Lote 1 Lote 2 85,41 82,67 85,29 82,45 85,39 82,54 256,09 247,66 85,36a 0,06 82,55a 0,01 Quisapincha Lote 1 Lote 2 89,45 84,57 89,41 84,48 89,35 84,49 268,21 253,54 89,40a 0,05 84,51a 0,05 Total 342,10 341,63 341,77 1025,5 85,46 0,04
Grfico 11 Porcentaje de Humedad de la Mashua Amarilla Tarda

Porcentaje de Humedad de Mashua Amarilla Tarda
90
% Humedad
88 86 84 82 80 78 Lote 1 Lote 2 Saquisil Quisapincha
Sectores
El grfico 11 muestra el porcentaje de humedad de la mashua amarilla tarda de los dos suelos edafoclimticos, indicando que tienen un alto contenido de
45
humedad, la mashua cultivada en Quisapincha tiene un contenido de agua ligeramente mayor que la mashua de Saquisil.
Comparando el cuadro 2 y 17 (Anlisis bromatolgico y porcentaje de humedad de la mashua amarilla tarda) se puede apreciar que la humedad se encuentra dentro de los rangos que son de 80.3% 92.8% establecidos en estudios anteriores.
En el cuadro 17 y anexo 2 se observa el anlisis de varianza donde indica que no existen diferencias significativas entre los tratamientos. Lo cual significa que la ubicacin geogrfica no influye en un alto grado.
4.2.6
GRASAS
En el cuadro 18 se muestra el porcentaje de grasa de los ecotipos investigados
Cuadro 18. Grasa Mashua Amarilla Tarda (porcentaje) Repeticiones R1 R2 R3 Total Promedio* D. Estndar Saquisil Lote 1 Lote 2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0a 0,0 0,0a 0,0 Quisapincha Lote 1 Lote 2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0a 0,0 0,0a 0,0 Total 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
46
Grfico 12. Porcentaje de Grasa de la Mashua Amarilla Tarda
Porcentaje de Grasa de Mashua Amarilla Tardia
0.4 % Grasa Saquisili Quisapincha
0.2
0 Lote 1 Sectores
Lote 2
En el cuadro 18, se observa que no existen diferencias significativas entre los lotes de un mismo suelo.
En el grfico 12 se observa que el porcentaje de grasa de la mashua amarilla tarda de los dos sectores es cero.
4.2.7
CENIZAS
En el cuadro 19 se puede apreciar el porcentaje de cenizas de los ecotipos investigados
47
Cuadro 19. Cenizas Mashua Amarilla Tarda (porcentaje) Repeticiones R1 R2 R3 Total Promedio* D. Estndar Saquisil Lote 1 Lote 2 0,64 0,71 0,67 0,75 0,65 0,83 1,96 2,29 0,65a 0,02 0,76b 0,06 Quisapincha Lote 1 Lote 2 0,54 0,74 0,47 0,76 0,53 0,74 1,54 2,24 0,51a 0,04 0,75b 0,01 Total 2,63 2,65 2,75 8,03 0,67 0,03
Grfico 13. Porcentaje de Ceniza de la Mashua Amarilla Tarda

Porcentaje de Ceniza de Mashua Amarilla Tarda 0,8 % Ceniza 0,6 0,4 0,2 0 Lote 1 Sectores Lote 2 Saquisil Quisapincha
En el cuadro 19 y anexo 2, se observa que existen diferencias significativas entre los lotes de un mismo suelo, esto puede deberse a que las labores de preparacin de suelo (abonamiento) no fue realizado uniformemente.
48
En el grfico 13 se puede observar que el porcentaje de ceniza de la mashua amarilla tarda del sector de Saquisil es mayor que el del sector de Quisapincha.
De acuerdo con el cuadro 2, el porcentaje de cenizas se encuentra dentro del rango de anlisis que es de 4.19% 5.45% en Base Seca, segn el INIAP.
4.2.8
FIBRA
En el cuadro 20 se presenta los resultados del porcentaje de fibra del ecotipo mashua amarilla tarda durante la investigacin.
Cuadro 20. Fibra Mashua Amarilla Tarda (porcentaje) Repeticiones R1 R2 R3 Total Promedio* D. Estndar Saquisil Lote 1 Lote 2 2,44 2,98 2,4 2,87 2,41 2,89 7,25 8,74 2,42c 0,02 2,91a 0,06 Quisapincha Lote 1 Lote 2 2,15 2,55 2,16 2,49 2,19 2,53 6,50 7,57 2,17d 0,02 2,52b 0,03 Total 10,12 9,92 10,02 30,06 2,51 0,03
49
Grfico 14. Porcentaje de Fibra de la Mashua Amarilla Tarda

Porcentaje de Fibra de Mashua Amarilla Tarda 4 % Fibra 3 2 1 0 Lote 1 Sectores Lote 2 Saquisil Quisapincha
El contenido de fibra de la mashua amarilla tarda de los dos suelos edafoclimticos es bajo comparada con otros tubrculos como la maca que posee 5.14 5.26% (Estudio de Contribucin a la Normalizacin de Productos Tradicionales Andinos de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. LimaPer.)
En el cuadro 20 y anexo 2, indica que si existen diferencias significativas entre los tratamientos, p < 0.05.
4.2.9
CARBOHIDRATOS
En el cuadro 21 se puede apreciar el porcentaje de carbohidratos de la mashua amarilla tarda de dos suelos edafoclimticos.
50
Cuadro 21. Carbohidratos Mashua Amarilla Tarda (porcentaje) Repeticiones R1 R2 R3 Total Promedio* D. Estndar Saquisil Lote 1 Lote 2 10,4 12,56 10,41 12,56 10,41 12,58 31,22 37,70 10,41c 0,01 12,57a 0,01 Quisapincha Lote 1 Lote 2 6,38 10,53 6,31 10,57 6,31 10,51 19,00 31,61 6,33d 0,04 10,54b 0,03 Total 39,87 39,85 39,81 119,53 9,96 0,02
Grfico 15. Porcentaje de Carbohidratos de la Mashua Amarilla Tarda

Porcentaje de Carbohidratos de Mashua Amarilla Tarda 14 12 10 8 6 4 2 0 Lote 1 Sectores
% Carbohidratos
Saquisil Quisapincha
Lote 2
Existen diferencias significativas entre los tratamientos analizados. En el grfico 15 se puede apreciar que la mashua amarilla del sector de Saquisil presenta mayor contenido de carbohidratos que la de Quisapincha.
51
Se puede decir que la mashua amarilla tarda de los dos sectores tiene un alto porcentaje de carbohidratos comparada con el estudio de Contribucin a la Normalizacin de Productos Tradicionales Andinos de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima- Per, donde indica que el porcentaje va de 6-9 %.
4.2.10
AZCARES TOTALES
En el cuadro 22 mencionado a continuacin presenta la variacin de los porcentajes de azcares totales de la mashua amarilla tarda.
Cuadro 22. Azcares Totales Mashua Amarilla Tarda (porcentaje) Repeticiones R1 R2 R3 Total Promedio* D. Estndar Saquisil Lote 1 Lote 2 10,39 11,97 10,39 11,94 10,42 11,96 31,20 35,87 10,40b 0,02 11,96a 0,02 Quisapincha Lote 1 Lote 2 5,47 9,70 5,40 9,71 5,41 9,74 16,28 29,15 5,43d 0,04 9,72c 0,02 Total 37,53 37,44 37,53 112,5 9,38 0.03
52
Grfico 16. Porcentaje de Azcares Totales de la Mashua Amarilla Tarda

Porcentaje de Azcares Totales de Mashua Amarilla Tarda % Azcares Totales 15 10 5 0 Lote 1 Sectores
Lote 2
Se observa que si existen diferencias significativas con respecto al porcentaje de azcares totales de los dos suelos edafoclimticos.
En el grfico 16, indica que el contenido de los azcares totales del sector de Saqusil, es mayor que el sector de Quisapincha.
Comparando el cuadro 2 (Anlisis Bromatolgico) con un rango de 6.67% 55.23% en Base Seca, con el cuadro 22 se puede decir que la mashua amarilla tarda tiene un alto porcentaje de azcares totales.
4.2.11
ALMIDN CUALITATIVO
En el cuadro 23 se observa los resultados del almidn cualitativo del ecotipo mashua amarilla tarda.
53
Cuadro 23. Almidn Cualitativo Mashua Amarilla Tarda Repeticiones R1 R2 R3 Resultado Saquisil Lote 1 Lote 2 + + + + + + + + Quisapincha Resultado Lote 1 Lote 2 + + + + + + + + + + + +
Fuente: Anlisis FsicoQumico de la Facultad Qumica Universidad Central Elaborado por: Luis Samaniego
En el cuadro 23 se observa que la mashua amarilla tarda de los dos suelos edafoclimticos contiene almidn.
No se puede apreciar la cantidad debido a que el resultado es mediante un anlisis cualitativo.
4.2.12
VITAMINA C
En el siguiente cuadro 24, indica el contenido de vitamina C en mg/100g de la mashua amarilla tarda entre los dos suelos edafoclimticos, el cual se observa un alto contenido de vitamina C.
.
Cuadro 24. Vitamina C Mashua Amarilla Tarda (mg/100g) Repeticiones R1 R2 R3 Total Promedio* D. Estndar Saquisil Lote 1 Lote 2 75,65 26,15 75,62 26,16 75,63 26,16 226,90 78,47 75,63c 0,02 26,16d 0,01 Quisapincha Lote 1 Lote 2 113,74 122,95 113,69 122,92 113,71 122,92 341,14 368,79 113,71b 0,03 122,93a 0,02 Total 338,49 338,39 338,42 1015,3 84,61 0,02
54
Grfico 17. Cantidad de Vitamina C de la Mashua Amarilla Tarda

Vitamina C de Mashua Amarilla Tarda 140 120 100 80 60 40 20 0 Lote 1 Sectores
mg/100g
Lote 2
Se observa que si existen diferencias significativas con respecto a los mg/100g de vitamina C entre los dos suelos edafoclimticos.
En el cuadro 24, indica los mg/100g de vitamina C de la zona de Quisapincha que sobrepasa de un 21 a 47%, en el rango de 59.52 96.62 mg/100g de los anlisis bromatolgicos del cuadro 2.
En la zona de Saquisil, entre el lote 1 y el lote 2 se observa que el contenido de vitamina C en mg/100g tienen una gran diferencia, esto puede deberse a que en el mismo suelo existe un desequilibrio de minerales debido factores externos del cultivo.
La mashua cultivada en el sector de Quisapincha tiene un mayor contenido de vitamina C.
55
4.2.13
MINERALES de los minerales ms sobresalientes que
A continuacin se indica los resultados contiene la mashua. 4.2.13.1 CALCIO
En el cuadro 25, muestra los resultados obtenidos de los anlisis de calcio para los dos suelos edafoclimticos.
Cuadro 25. Calcio de Mashua Amarilla Tarda (mg/kg) Repeticiones R1 R2 R3 Total Promedio D. Estndar Saquisil 136 135 136 407 136 b 0,58 Quisapincha 197,4 197,5 197,4 592,3 197,4 a 0,06 Total 333,4 332,5 333,4 999,3 166,7 0,32
Fuente: Datos obtenidos de los anlisis del laboratorio de Universidad Central Elaborado por: Luis Samaniego
Grfico 18. Contenido de Calcio (mg/kg) de la Mashua Amarilla Tarda

Calcio de Mashua Amarilla Tarda 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Saquisil Sectores Quisapincha
mg/kg
56
En el cuadro 25 se puede observar que si existen diferencias significativas entre las dos zonas de cultivo.
El contenido de calcio de la zona de Saquisil es mayor que el de Quisapincha.
4.2.13.2
FSFORO
El contenido de fsforo de ambos suelos edafoclimticos es similar observando que los promedios no tienen mucha variacin como se puede observar en el cuadro 26.
Cuadro 26. Fsforo de Mashua Amarilla Tarda (mg/kg) Repeticiones R1 R2 R3 Total Promedio* D. Estndar Saquisil 57,28 57,21 57,24 171,73 57,24a 0,04 Quisapincha 55,36 55,32 55,35 166,03 55,34a 0,02 Total 112,64 112,53 112,59 337,76 56,29 0,03
Grfico 19. Contenido de Fsforo en (mg/kg) de la Mashua Amarilla Tarda

Fsforo de Mashua Amarilla Tarda 60 50 40 30 20 10 0 Saquisil Sectores Quisapincha
m g/kg
57
En el cuadro 26 se puede apreciar que el contenido de fsforo en la zona de Saquisil es un poco mayor al contenido de fsforo del sector de Quisapincha.
4.3
CARACTERIZACIN DE LAS VARIEDADES ANALIZADAS
En el siguiente cuadro aparecen los datos de los anlisis fsico-qumicos y funcionales del ecotipo mashua amarilla tarda. Estos datos se obtuvieron en la investigacin realizada.
CUADRO 27. Datos de los Anlisis Fsico- Qumicos y Nutricionales de la Variedad Estudiada SAQUISIL
COMPONENTES LOTE 1 Peso (g) LOTE 2 LOTE 1 LOTE 2
QUISAPINCHA
BIBLIOGRAFA 50 150 7.22 13.99* 80.3 92.8 4.19 5.45* 4.94 6.52* 6.67 55.23* 3.03 7.75 20.01 79.46 59.52 96.62
38.42 81.2 28.6 5.56 2.87 7.3 1.16 85.36 0.65 2.42 10.41 10.40 0.0 + 75.63 136 57.24
37.05 80.0 28.8 5.61 2.57 7.3 1.18 82.55 0.76 2.91 12.57 11.96 0.0 + 26.16
33.16 83.6 27.2 6.21 3.17 5.8 1.58 89.40 0.51 2.17 6.33 5.42 0.0 + 113.71 197.4 55.34
36.27 89.8 27.9 6.21 3.20 6.1 1.67 84.51 0.75 2.52 10.54 9.72 0.0 + 122.93
D. Longitudinal (mm) D. Ecuatorial pH Acidez (mm) (%) (%)
Slidos Solubles (%) Protena Humedad Ceniza Fibra Carbohidratos (%) (%) (%) (%) (%)
Azcares Totales (%) Grasa (%)
Almidn Cualitativo Vitamina C(mg/100g) Calcio Fsforo (mg/kg) (mg/kg)
* Anlisis en Base Seca Fuente: Datos obtenidos de los anlisis del laboratorio de Universidad Central Elaborado por: Luis Samaniego
58
En el cuadro 27, se puede observar los resultados de los anlisis fsicos qumicos y funcionales, donde se puede apreciar que en su gran mayora son similares y algunos estn dentro del rango de los datos que se obtuvo de la bibliografa.
CUADRO 28. Cuadro Comparativo de la Variedad Estudiada con el Requerimiento Nutricional Diario en una Dieta de 2000 Caloras SAQUISIL
COMPONENTES LOTE 1 Protena Fibra Carbohidratos Grasa (g) (g) (g) (g) LOTE 2 LOTE 1 LOTE 2
QUISAPINCHA
REQUERIMIENTO NUTRICIONAL
23.2 48.4 208.2 0.0 75.63 136 57.24
23.6 58.2 251.4 0.0 26.16
31.6 43.4 126.6 0.0 113.71 197.4 55.34
33.4 50.4 210.8 0.0 122.93
50 25 300 65 60 1.000 1.000
Vitamina C(mg/100g) Calcio Fsforo (mg/kg) (mg/kg)
De acuerdo a una dieta normal adulta (2000 cal) el requerimiento de vitamina C es de 60 mg aportando la mahsua segn el estudio con 86 mg/100g; mientras tanto el requerimiento de minerales calcio y fsforo es de 1000 mg con un aporte de 167 y 56 mg/kg respectivamente.
59
CAPTULO V
60
CAPTULO V 5. 5.1 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUSIONES Se determin que las provincias donde se dedican actualmente al cultivo de mashua son en: Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo y el Carchi, cabe recalcar que sus cultivos son realizadas en pequeas parcelas.
En el Ecuador existe diferentes ecotipos de mashua como: Mashua grande amarilla tarda o quillazapallo, Mashua amarilla chaucha, Pulsito o puzungo, Mashua blanca, Rodilla de Jesucristo o sangre de Jesucristo y Morada aguachenta. Pero la que ms se cultiva es la Mashua Amarilla Tarda
Se pudo determinar que el peso, dimetro ecuatorial y longitudinal vara entre los dos suelos edafoclimticos, esto se puede deber a factores como fertilizacin del suelo, ubicacin geogrfica, prcticas de cultivo etc.
Se destaca que el ecotipo mashua amarilla tarda tiene un contenido considerable de vitamina C (86 mg/100g), calcio (167 mg/kg) y fsforo (56 mg/kg), que cubre el 143 %, 17 % y 6 % respectivamente para una dieta normal adulta.
El aporte nutricional del ecotipo mashua es significativo, el suelo edafoclimtico de quisapincha contribuye con una considerable cantidad de protena, vitamina C y Calcio, mientras tanto que el suelo edafoclimtico de Saquisil favorece con fibra, carbohidratos y fsforo.
61
Los resultados obtenidos de los anlisis proximales muestran un alto contenido de humedad, slidos solubles, y los compuesto que en menor cantidad tiene es fibra y ceniza, pero no tiene contenido de grasa.
Gracias a su composicin nutricional, las microempresas estn utilizando en el procesamiento de harina, sopas, mermeladas, antibiticos para la prstata, tambin se encuentran extrayendo su almidn
5.2
RECOMENDACIONES
Para realizar la caracterizacin fsico - qumica y funcional de la Mashua Amarilla Tarda (zapallo) se recomienda realizar de otros sectores y otros ecotipos para ver su variabilidad.
Se recomienda realizar estudios de caracterizacin utilizando un parmetro importante que es el endulzamiento puesto al sol con el objetivo de determinar el comportamiento biolgico del tubrculo despus de este proceso.
Se recomienda utilizar la mashua para realizar nuevos productos agroindustriales debido a su alto contenido nutricional y medicinal.
Se recomienda realizar estudios sobre la cantidad de almidn que ste ecotipo tiene ya que se puede obtener un nuevo espesante para la agroindustria alimenticia.
62
BIBLIOGRAFA
1. Ecolgico,
1995.
Per
Ecolgico
Mashua.
Per,
Marzo
2009.
http://www.peruecologico.com.pe/flo_mashua_1.htm 2. Monteros, lvaro. 1996. Estudio de la Variacin Morfolgica Isoenzimtica de 78 Entradas de Mashua. Quito, Marzo 2009. 3. Espinosa, Patricio; Vaca Roco; Abad Jorge y Crissman Charles. 1996. Races y Tubrculos Andinos, Cultivos Marginados en el Ecuador. Situacin Actual y Limitaciones para la Produccin. Quito, Febrero 2009 4. Espinosa Patricio y Abad, Jorge. Julio 1994. Diagnostico de las Limitaciones de Produccin y Consumo de las Races y Tubrculos Andinos en el Ecuador. Quito, Abril 2009. 5. Krawss, Ulrike y Ramrez, Sobranis Whilly. 1999. Revista Manejo Integrado de Plagas, Control de Pudriciones de Poscosecha con Extracto de Mashua. Per, Marzo 2009. 6. Snchez, ngel y Jacobsen, Sue Eric. 2001. Potencial Agroindustrial y Usos Promisorios de los Cultivos Andinos. Arequipa, Per, Abril 2009. 7. FAO, 2009, Mashua. Abril 2009.
www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro09/Cap3_3.htm#50 8. FAO, Agosto 2009, Ecuador: 31 Indigenas rescatan a la mashua. Abril 2009. http://www.regionloreto.gob.pe/amazonia/libros/51/5100002.htm
63
ANEXOS
64
ANEXO 1
HORTALIZAS Y FRUTAS FRESCAS MUESTREO NORMA INEN 1750
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
ANEXO 2
RESULTADOS DEL ADEVA MEDIANTE EL PROGRAMA MEGASTAT
84
RESULTADOS DEL ANLISIS DE VARIANZA MEDIANTE EL PROGRAMA MEGASTAT
Cuadro 1. Peso Mashua Amarilla Tarda (gramos) Repeticiones R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 R11 R12 R13 R14 R15 R16 R17 R18 R19 R20 R21 R22 R23 R24 R25 R26 R27 R28 R29 R30 R31 Saquisil Lote 1 Lote 2 62,28 42,60 59,36 72,22 29,24 61,92 54,99 39,79 43,02 60,23 55,26 60,85 46,25 22,53 13,25 37,41 40,57 27,60 57,10 27,76 33,91 29,06 37,62 32,36 33,26 44,74 48,48 21,26 24,75 17,58 28,22 42,04 44,27 31,93 35,46 25,44 44,45 25,24 35,97 44,75 35,21 74,97 30,08 38,72 37,60 24,98 15,53 60,33 26,21 40,02 34,13 57,87 17,84 12,20 34,89 65,11 50,46 31,00 30,18 13,52 55,70 32,43 Quisapincha Lote 1 Lote 2 58,21 45,51 90,66 34,93 58,90 27,93 43,88 34,95 38,75 24,53 32,09 41,61 37,94 38,16 21,93 63,92 26,89 38,47 40,83 53,04 35,76 27,56 30,05 32,77 39,28 17,85 50,00 24,08 21,15 34,16 17,45 35,42 43,72 33,95 38,60 36,37 31,07 21,59 25,96 62,61 35,80 52,38 35,60 59,89 23,02 57,75 18,68 83,01 69,17 22,21 10,07 25,75 47,31 11,31 28,39 35,01 27,79 19,96 22,23 77,08 28,87 36,78 85 Total 208,60 257,17 177,99 173,61 166,53 189,81 144,88 136,51 133,53 178,73 126,29 132,80 135,13 143,82 97,64 123,13 153,87 135,87 122,35 169,29 198,36 164,29 143,35 177,55 157,61 127,82 88,66 163,40 129,21 143,01 153,78
R32 R33 R34 R35 R36 R37 R38 R39 R40 R41 R42 R43 R44 R45 R46 R47 R48 R49 R50 R51 R52 R53 R54 R55 R56 R57 R58 R59 R60 R61 R62 R63 R64 R65 R66 R67 R68 R69 R70 R71
45,95 46,29 47,10 60,20 38,62 20,28 11,99 34,68 43,14 74,97 78,37 14,61 40,75 23,72 10,45 50,37 69,58 14,92 30,40 26,21 36,81 15,47 50,33 63,38 35,41 27,66 64,30 41,65 34,78 31,31 74,71 30,72 27,32 22,20 28,79 16,84 42,73 22,21 15,87 38,39
24,37 27,84 69,10 43,03 71,74 21,85 34,26 61,16 23,42 37,11 33,15 18,60 42,12 31,24 21,46 67,75 26,30 18,79 24,29 25,11 36,82 14,63 23,04 80,61 34,63 49,77 26,86 17,77 19,82 16,03 32,00 19,45 54,16 33,01 10,78 33,63 31,48 75,61 18,63 45,70
115,94 48,18 43,09 48,29 29,86 39,81 21,54 34,96 34,09 25,77 22,92 34,40 19,19 37,66 32,17 27,87 19,23 28,17 27,39 21,87 14,57 17,53 44,69 37,84 28,82 30,93 28,24 48,09 48,46 52,95 25,38 33,51 36,52 15,87 51,95 21,66 23,22 39,49 23,83 17,61 86
29,49 37,63 53,25 40,77 16,51 39,77 68,52 16,66 27,39 29,56 45,33 41,37 23,02 64,14 55,31 30,83 73,20 61,05 35,24 35,60 66,76 26,90 33,96 35,36 14,50 26,23 31,60 18,79 32,89 56,49 50,17 28,12 26,15 37,70 34,24 33,83 31,18 11,62 16,55 26,51
215,75 159,94 212,54 192,29 156,73 121,71 136,31 147,46 128,04 167,41 179,77 108,98 125,08 156,76 119,39 176,82 188,31 122,93 117,32 108,79 154,96 74,53 152,02 217,19 113,36 134,59 151,00 126,30 135,95 156,78 182,26 111,80 144,15 108,78 125,76 105,96 128,61 148,93 74,88 128,21
36,23 14,90 22,39 32,55 28,05 47,92 27,15 35,43 43,52 31,79 29,00 49,27 60,29 26,98 38,39 66,75 14,24 39,62 42,75 27,34 19,56 62,05 42,33 35,69 46,23 15,96 21,63 45,36 28,96 32,65 75,02 65,33 38,21 19,23 59,65 38,38 28,39 63,58 26,68 43,21
30,72 46,86 11,81 13,49 8,11 11,84 16,57 37,31 23,12 19,12 70,25 49,20 58,04 67,09 50,05 28,48 26,78 21,59 24,83 25,96 51,96 19,99 20,20 30,36 49,99 45,12 23,89 78,33 56,26 18,23 60,01 45,02 24,12 44,36 65,27 29,61 48,28 41,14 20,06 68,25
26,48 31,50 27,25 43,34 35,51 18,24 40,04 52,64 51,73 16,36 36,10 39,61 24,01 91,12 52,93 24,44 16,83 20,36 30,08 21,57 40,05 13,70 20,30 42,05 28,76 21,87 38,97 18,46 41,50 16,41 12,67 16,98 29,65 42,38 22,10 18,46 59,31 44,16 20,11 14,21 87
24,74 11,73 28,34 33,75 26,87 40,55 52,14 38,17 7,28 56,34 39,17 14,91 37,75 84,90 32,19 15,48 27,19 24,26 19,60 58,65 17,91 70,01 44,29 25,33 16,37 23,51 17,87 17,34 33,06 19,19 63,41 48,18 48,03 37,43 56,75 19,79 15,13 18,82 30,99 35,14
118,17 104,99 89,79 123,13 98,54 118,55 135,90 163,55 125,65 123,61 174,52 152,99 180,09 270,09 173,56 135,15 85,04 105,83 117,26 133,52 129,48 165,75 127,12 133,43 141,35 106,46 102,36 159,49 159,78 86,48 211,11 175,51 140,01 143,40 203,77 106,24 151,11 167,70 97,84 160,81
R112 R113 R114 R115 R116 R117 R118 R119 R120 R121 Total Promedio D. Estndar
39,69 37,63 35,13 9,54 121,99 66,96 21,31 19,01 12,69 119,97 42,71 65,57 31,06 50,33 189,67 23,66 34,27 18,08 52,65 128,66 56,26 57,01 37,05 62,00 212,32 42,57 21,98 22,08 37,71 124,34 25,69 38,69 25,31 13,42 103,11 31,25 36,96 14,51 34,82 117,54 68,28 48,64 11,85 66,73 195,50 30,06 23,96 52,90 41,35 148,27 4648,81 4483,27 4012,83 4388,53 17533,44 38,420 15,876 37,052 17,840 33,164 16,205 36,269 17,093 36,226 16,830
Cuadro 2. Dimetro Ecuatorial Mashua Amarilla Tarda (milmetros) Repeticiones R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 R11 R12 R13 R14 R15 R16 R17 R18 R19 Saquisil Lote 1 Lote 2 35 33 29 33 30 24 33 21 30 29 27 32 29 29 31 30 29 36 33 30 30 32 29 36 28 25 26 31 26 32 26 29 25 27 29 28 33 30 88 Quisapincha Lote 1 Lote 2 24 24 24 32 28 28 32 21 29 29 25 26 28 31 32 37 26 23 24 26 32 25 26 32 23 27 28 28 24 28 29 24 30 25 31 20 27 33 Total 116 118 110 107 117 110 117 130 114 113 119 123 103 113 110 108 107 108 123
27 33 27 33 26 27 27 30 30 27 31 29 25 36 31 29 33 27 29 29 30 35 35 29 26 30 25 23 29 32 23 29 29 27 33 24 25 29 23 35
29 31 30 30 35 23 28 25 26 29 27 29 35 28 31 29 31 32 32 22 28 24 26 31 28 35 35 26 32 35 36 29 29 32 33 26 28 24 36 29 89
29 30 29 25 29 29 33 28 24 25 27 26 29 24 22 29 25 22 30 28 27 26 29 26 30 27 30 23 28 23 36 27 25 23 25 22 30 29 28 25
36 28 29 28 32 16 29 28 29 29 40 25 36 24 27 20 22 28 36 35 37 36 35 32 25 23 26 26 28 27 27 29 27 27 29 29 26 21 24 26
121 122 115 116 122 95 117 111 109 110 125 109 125 112 111 107 111 109 127 114 122 121 125 118 109 115 116 98 117 117 122 114 110 109 120 101 109 103 111 115
35 30 29 28 31 26 26 30 28 29 29 28 28 22 28 30 35 30 29 29 28 28 30 29 28 22 29 27 31 37 31 23 28 26 29 28 31 30 26 21
33 27 29 34 31 25 34 28 26 26 37 31 28 27 26 29 30 28 28 27 30 24 34 38 30 27 29 27 30 32 22 23 21 28 30 29 27 31 26 26 90
27 26 29 26 26 27 27 30 23 34 22 29 31 27 39 24 26 24 21 24 27 30 27 28 30 25 25 28 25 24 36 28 26 35 25 25 22 32 29 26
24 27 28 24 26 23 26 28 37 34 27 25 25 26 28 23 29 22 29 24 28 27 28 19 27 29 23 23 27 30 35 38 28 29 36 19 27 36 27 25
119 110 115 112 114 101 113 116 114 123 115 113 112 102 121 106 120 104 107 104 113 109 119 114 115 103 106 105 113 123 124 112 103 118 120 101 107 129 108 98
R100 R101 R102 R103 R104 R105 R106 R107 R108 R109 R110 R111 R112 R113 R114 R115 R116 R117 R118 R119 R120 R121 Total Promedio D. Estndar
28 26 31 30 31 26 29 24 26 24 26 29 25 22 29 26 31 27 32 29 23 30 3461 28,6 3,2
29 25 26 29 22 29 28 30 21 27 23 25 29 30 28 26 33 23 21 24 29 30 3486 28,8 3,8
28 27 26 27 24 28 27 29 30 34 33 29 29 25 26 29 24 21 23 26 21 29 3294 27,2 3,3
29 22 30 37 27 31 26 33 26 29 30 26 29 30 26 28 31 25 24 30 26 31 3378 27,9 4,5
114 100 113 123 104 114 110 116 103 114 112 109 112 107 109 109 119 96 100 109 99 120 13619 28,1 3,8
Cuadro 3. Dimetro Longitudinal Mashua Amarilla Tarda (milmetros) Repeticiones R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 Saquisil Lote 1 Lote 2 81 119 72 129 64 72 119 83 114 90 51 117 55 86 91 Quisapincha Lote 1 Lote 2 75 70 84 114 97 74 114 76 79 86 65 60 97 86 Total 345 399 307 392 369 293 324
140 125 130 102 82 76 71 40 60 41 70 93 69 92 94 105 69 65 90 75 95 111 63 92 69 68 66 74 120 98 73 69 72 115 109 101 37 80 36 49
54 131 99 65 115 78 78 87 56 86 87 111 46 75 117 88 104 71 100 42 53 126 76 61 94 45 104 54 100 122 61 82 63 36 67 104 98 82 82 111 92
90 117 76 94 84 70 90 87 83 104 154 87 114 91 92 66 109 73 83 102 42 66 97 79 99 49 51 66 82 55 114 89 76 74 88 91 86 59 92 46
91 64 59 61 123 86 91 58 52 65 51 116 98 104 89 109 84 45 77 64 80 116 70 68 87 59 68 64 37 65 105 98 130 57 92 90 54 115 77 118
375 437 364 322 404 310 330 272 251 296 362 407 327 362 392 368 366 254 350 283 270 419 306 300 349 221 289 258 339 340 353 338 341 282 356 386 275 336 287 324
80 85 70 63 102 75 115 46 65 104 50 111 95 111 51 73 99 97 39 105 67 70 116 53 92 55 76 107 84 90 70 66 85 100 125 80 76 35 113 76
70 123 92 60 70 72 103 35 82 36 86 87 130 43 51 101 77 115 62 112 70 51 140 81 57 90 68 67 70 41 75 36 50 36 138 90 30 61 75 62 93
78 64 133 94 69 59 103 62 115 108 77 92 66 111 83 70 62 57 63 104 69 119 50 128 72 64 160 68 65 84 79 42 99 104 68 114 92 61 80 107
104 105 64 88 97 113 84 62 74 70 54 92 82 85 91 87 60 32 70 104 85 100 107 53 75 119 56 72 116 57 95 54 120 87 75 65 95 80 91 46
332 377 359 305 338 319 405 205 336 318 267 382 373 350 276 331 298 301 234 425 291 340 413 315 296 328 360 314 335 272 319 198 354 327 406 349 293 237 359 291
R88 R89 R90 R91 R92 R93 R94 R95 R96 R97 R98 R99 R100 R101 R102 R103 R104 R105 R106 R107 R108 R109 R110 R111 R112 R113 R114 R115 R116 R117 R118 R119 R120 R121 Total Promedio D. Estndar
78 92 91 38 103 45 78 40 59 68 75 101 96 68 99 113 63 69 104 98 56 46 82 96 101 81 105 43 69 89 95 85 100 88 9828 81,2 23,4
131 80 76 42 26 98 78 40 75 38 100 78 43 65 112 56 97 65 78 86 103 99 68 38 95 83 56 112 98 85 77 98 101 98 9677 80,0 26,5
75 61 86 87 65 90 64 69 62 137 62 104 94 78 100 81 64 68 99 100 71 111 85 73 112 48 86 88 89 76 55 60 58 82 10113 83,6 22,1
131 122 99 96 74 95 118 98 104 116 787 86 84 34 85 116 80 87 80 116 87 79 88 83 90 78 73 95 119 76 45 114 72 85 10861 89,8 67,6
415 355 352 263 268 328 338 247 300 359 1024 369 317 245 396 366 304 289 361 400 317 335 323 290 398 290 320 338 375 326 272 357 331 353 40479 83,6 39,8
94
Source Treatment Error Total
Cuadro 4. Tabla ANOVA pH SS df MS F 1,1685 3 0,38949 577,02 0,0054 8 0,00067 1,1739 11
p-value 1,10E-09
Fuente: Programa Megastat Elaborado por: Luis Samaniego
Tukey simultaneous comparison t-values (d.f. = 8) A B D C 5,563 5,607 6,207 6,210 A 5,563 B 5,607 2,04 D 6,207 30,33 28,28 C 6,210 30,48 28,44 0,16 critical values for experimentwise error rate: 3,20 0,05 0,01 4,38
Grfico 1. Comparacin de Grupos pH 6,300 6,200 6,100 6,000 5,900 5,800 5,700 5,600 5,500 5,400 A B C D
95
Cuadro 5. Tabla ANOVA Acidez Source SS df MS F Treatment 0.790 3 0.2633 9.58 Error 0.220 8 0.0275 Total 1.010 11
p-value .0050
Tukey simultaneous comparison t-values (d.f. = 8) B A C D 2.57 2.87 3.17 3.20 B 2.57 A 2.87 2.22 C 3.17 4.43 2.22 D 3.20 4.68 2.46 0.25 critical values for experimentwise error rate: 0.05 3.20 0.01 4.38
Grafico 2. Comparacin de Grupos Acidez 3.60 3.40 3.20 3.00 2.80 2.60 2.40 2.20 2.00 A B C D
96
Cuadro 6. Tabla ANOVA Slidos Solubles Source Treatment Error Total SS 5.770 0.960 6.730 Df 3 8 11 MS F 1.9233 16.03 0.1200 p-value .0010
Tukey simultaneous comparison t-values (d.f. = 8) C D A B 5.80 6.13 7.33 7.33 C 5.80 D 6.13 1.18 A 7.33 5.42 4.24 B 7.33 5.42 4.24 0.00 critical values for experimentwise error rate: 0.05 3.20 4.38 0.01
Grafico 3. Comparacin de Grupos Slidos Solubles 8.00 7.50 7.00 6.50 6.00 5.50 5.00 A B C D
97
Cuadro 7. Tabla ANOVA Protena Source SS df MS F Treatment 0.6241 3 0.20803 378.24 Error 0.0044 8 0.00055 Total 0.6285 11
p-value 5.90E-09
A B C D
Tukey simultaneous comparison t-values (d.f. = 8) A B C 1.163 1.187 1.583 1.163 1.187 1.22 1.583 21.93 20.72 1.670 26.46 25.24 4.53 critical values for experimentwise error rate: 3.20 0.05 0.01 4.38
D 1.670
Grafico 4. Comparacin de Grupos Protena 1.800 1.700 1.600 1.500 1.400 1.300 1.200 1.100 1.000 A B C D
98
Cuadro 8. Tabla ANOVA Humedad SS df MS F 74,7123 3 24,90410 4669,52 0,0427 8 0,00533 74,7550 11
p-value 2,61E-13
B D A C
Tukey simultaneous comparison t-values (d.f. = 8) B D A C 82,553 84,513 85,363 89,403 82,553 84,513 32,87 85,363 47,13 14,25 89,403 114,88 82,01 67,75 critical values for experimentwise error rate: 3,20 0,05 0,01 4,38 Grafico 5. Comparacin de Grupos Humedad
90,000 89,000 88,000 87,000 86,000 85,000 84,000 83,000 82,000 A B C D
99
Cuadro 9. Tabla ANOVA Cenizas Source SS df MS F Treatment 0,1182 3 0,03941 28,49 Error 0,0111 8 0,00138 Total 0,1293 11
p-value ,0001
Tukey simultaneous comparison t-values (d.f. = 8) C A D B 0,513 0,653 0,747 0,763 C 0,513 A 0,653 4,61 D 0,747 7,68 3,07 B 0,763 8,23 3,62 0,55 critical values for experimentwise error rate: 3,20 0,05 0,01 4,38
Grafico 6. Comparacin de Grupos Cenizas 0,900 0,800 0,700 0,600 0,500 0,400 A B C D
100
Cuadro 10. Tabla ANOVA Fibra SS df MS F 0,8680 3 0,28934 221,15 0,0105 8 0,00131 0,8785 11
p-value 4,94E-08
Tukey simultaneous comparison t-values (d.f. = 8) C A D B 2,167 2,417 2,523 2,913 C 2,167 A 2,417 8,46 D 2,523 12,08 3,61 B 2,913 25,28 16,82 13,21 critical values for experimentwise error rate: 3,20 0,05 0,01 4,38
Grafico 7. Comparacin de Grupos Fibra 3,200 3,000 2,800 2,600 2,400 2,200 2,000 A B C D
101
Cuadro 11. Tabla ANOVA Carbohidratos Source SS df MS F p-value Treatment 61,4384 3 20,47948 29969,96 1,54E-16 Error 0,0055 8 0,00068 Total 61,4439 11
C A D B
Tukey simultaneous comparison t-values (d.f. = 8) C A D B 6,333 10,407 10,537 12,567 6,333 10,407 190,84 10,537 196,94 6,09 12,567 292,04 101,20 95,11 critical values for experimentwise error rate: 3,20 0,05 0,01 4,38
Grafico 8. Comparacin de Grupos Carbohidratos 13,000 12,000 11,000 10,000 9,000 8,000 7,000 6,000 A B C D
102
Cuadro 12. Tabla ANOVA Azcares Totales Source SS df MS F p-value Treatment 70,2651 3 23,42170 39036,17 5,36E-17 Error 0,0048 8 0,00060 Total 70,2699 11
C D A B
Tukey simultaneous comparison t-values (d.f. = 8) C D A B 5,427 9,717 10,400 11,957 5,427 9,717 214,50 10,400 248,67 34,17 11,957 326,50 112,00 77,83 critical values for experimentwise error rate: 3,20 0,05 0,01 4,38
Grafico 9. Comparacin de Grupos Azucares Totales 13,000 12,000 11,000 10,000 9,000 8,000 7,000 6,000 5,000 4,000 A B C D
103
Cuadro 13. Tabla ANOVA Vitamina C Source Treatment Error Total SS 17.438,3974 0,0024 17.438,3998 df 3 8 11 MS 5.812,79912 0,00030 F 19375997,09 p-value 8,83E-28
B A C D
Tukey simultaneous comparison t-values (d.f. = 8) B A C 26,157 75,633 113,713 26,157 75,633 3498,53 113,713 6191,19 2692,66 122,930 6842,91 3344,38 651,72 critical values for experimentwise error rate: 0,05 3,20 4,38 0,01
D 122,930
Grafico 10. Comparacin de Grupos Vitamina C 140,000 120,000 100,000 80,000 60,000 40,000 20,000 0,000 A
104
ANEXO 3
RESULTADOS PROXIMALES Y NUTRICIONALES
105
106
107
108
109
110
111
ANEXO 4
PROPUESTA DE NORMA PARA MASHUA AMARILLA TARDA.
112
MASHUA AMARILLA TARDA (Tropaeolum tuberosum)
1. OBJETO 1.1 Se presenta las propiedades fsico-qumicas y funcionales que debe cumplir como requisito el tubrculo mashua amarilla tarda (zapallo).
2. GLOSARIO 2.1 Mashua. Pertenece a la familia Oxolidaceae, su nombre ceintfico es tropaeolum tuberosum. El tubrculo tiene forma cnica alargada con yemas profundas de color amarillo, textura arenosa y sabor acre picante. 2.2 Madurez de Cosecha. Tubrculo que ha completado la madurez fisiolgica, con una consistencia firme, arenosa y que conserve las caractersticas propias del ecotipo. 2.3 Peso. Valor medido en gramos de cada tubrculo fresco. 2.4 Dimetro Longitudinal. Es el valor del dimetro vertical del tubrculo. 2.5 Dimetro Ecuatorial. Es el valor del dimetro transversal del tubrculo. 2.6 Mashua Fuera de Norma. Cuando el tubrculo no cumple con los requisitos establecidos en esta norma. 2.7 Mashua Fresca. Raz, que luego de la recoleccin, no sufre cambios que afecte a su maduracin natural.
113
3. CLASIFICACIN 3.1 La mashua amarilla tarda, de acuerdo con la medida del dimetro ecuatorial y longitudinal, en mm, se clasificar como se indica en la tabla 1. Tabla 1. Dimetro Ecuatorial y Longitudinal en Milmetros Tamao Grande Mediana Pequeo Dimetro Ecuatorial 31 25 - 31 25 Dimetro Longitudinal 103 63 103 63
3.2 El peso en gramos para la mashua amarilla tarda se muestra en la tabla 2. Tabla 2. Peso en Gramos Tamao Grande Mediana Pequeo Peso 50 21 50 21
3.3 El porcentaje de pH, acidez, slidos solubles, protena, humedad, ceniza, fibra, carbohidratos, azcares totales y grasa de mashua amarilla tarda se muestra en la tabla 3.
114
Tabla 3. Porcentajes de Anlisis Proximales de Mashua Amarilla Tarda

COMPONENTES PROMEDIO DESVIACIN ESTNDAR
pH Acidez Slidos Solubles Protena Humedad Ceniza Fibra Carbohidratos Azcares Totales Grasa
5.90 2.95 6.63 1.40 85.46 0.67 2.51 9.96 9.38 0.0
0.02 0.16 0.30 0.03 0.04 0.03 0.03 0.02 0.03 0.0
3.4 El contenido de vitamina C, calcio y fsforo de mashua amarilla tarda se muestra en la tabla 4.
Tabla 4. Contenido de Vitaminas y Minerales de Mashua Amarilla Tarda

COMPONENTES PROMEDIO DESVIACIN ESTNDAR
Vitamina C (mg/ 100g) Calcio (mg/kg) Fsforo (mg/kg)
84.61 166.70 56.29
0.02 0.32 0.03
4. DISPOSICIONES GENERALES La mashua amarilla tarda debe cumplir las siguientes caractersticas:

Los tubrculos de mashua deben medir de acuerdo a la tabla 1. Forma cnica alargada, yemas profundas. Color amarillo. El tubrculo posee una textura arenosa Debido a la presencia de isotiocianatos, la mashua tiene un sabor acre y picante, pero que desaparece con la coccin volvindose dulce.
Apreciada por su alto rendimiento y buen sabor. 115
5. MUESTREO El muestreo del tubrculo se realizar de acuerdo con la norma 1750.
6. INSPECCIN La muestra inspeccionada debe cumplir con los requisitos mencionados en esta norma, si no cumple se deber realizar un segundo muestreo; al no cumplir por segunda ocasin se considerar el lote fuera de norma.
7. EMBALAJE Y ROTULADO 7.1 Embalaje. La mashua debe comercializarse en envases de yute, cabuya, madera entre otros que rena las condiciones de higiene, ventilacin y resistencia a la humedad, manipulacin y transporte, de modo que garantice la conservacin del producto. (Norma 1831) 7.1.1 El contenido del embalaje debe ser homogneo y que sea del mismo origen, misma variedad, ecotipo y maduracin uniforme. 7.2 Rotulado. Los envases deben llevar etiquetas o impresiones con caracteres legibles , en espaol, colocados en tal forma que no deaparezcan bajo condiciones normales de almacenamiento y transporte , debiendo contener la informacin mnima siguiente : (Norma 1831) Nombre del producto Tipo y grado de calidad Contenido neto en kilogramos (kg) Nombre y direccin del empacador, y / o cultivador Lugar y origen del producto 116
Fecha de empacado.
8. DOCUMENTOS NORMATIVOS UTILIZADOS INEN 1750 Hortalizas y frutas frescas. Muestreo. INEN 1831 Hortalizas frescas mellocos. Requisitos
117
ANEXO 5
FOTOS DE ANLISIS DE LABORATORIO
118
FOTO N 6. Equipos y Utensilios de Laboratorio Utilizados
FOTO N 7. Potencimetro y Bureta de Titulacin
FOTO N 8. Brixmetro
119
FOTO N 9. Determinacin de Peso Mashua
FOTO N 10. Determinacin de pH y Acidez Mashua Lote 1
120
FOTO N 11. Determinacin de pH y Acidez Mashua Lote 2
FOTO N 12. Determinacin de Brix Mashua
121

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I

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA CARRERA DE INGENIERA EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS CARACTERIZACIN DE LA MASHUA

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.

------------------------------------------------Luis Alberto Samaniego Pantoja CI: 1712684396

Este trabajo de investigacin fue supervisado y dirigido por

Ing. Carlota Moreno

IDENTIFICACIN DE VARIABLES------------------------------------------1.4.1 1.4.2 Variable Independiente Variable Dependiente

CAPTULO II: 2. MARCO TERICO--------------------------------------------------------------8 8 9 10

Alternativas de Procesamiento Agroindustrial ---------------------

Precio del Producto Nacional-------------------------------------------Compra Per Cpita Anual ----------------------------------------------

LOCALIZACIN DE LA MUESTRA A INVESTIGAR---------------------TOMA DE MUESTRA -------------------------------------------------------------

PREPARACIN DEL LOTE --------------------------------------------------------- 26 26

3.5 ANLISIS FSICO-QUMICOS Y NUTRICIONALES -------------------------3.5.1

3.5.2 3.6 3.7

Metodologa de Anlisis Qumicos, Proximales y Nutricionales------- 27

DISEO EXPERIMENTAL EN ESTUDIO ---------------------------------------- 28 ANLISIS DE LOS DATOS--------------------------------------------------------28

CAPTULO IV 4. 4.1 RESULTADOS Y ANLISIS -----------------------------------------------------ANLISIS FSICOS ----------------------------------------------------------------4.1.1 30

ANLISIS QUMICOS Y PROXIMAL--------------------------------------------- 38 4.2.1 pH ------------------------------------------------------------------------------- 38 XI

CARACTERIZACIN DE LAS VARIEDADES ANALIZADAS----- 58

CAPTULO V: 5. 5.1 5.2 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ------------------------------CONCLUSIONES -----------------------------------------------------------------RECOMENDACIONES ---------------------------------------------------------61 61 62

ANEXOS 7 ANEXOS ---------------------------------------------------------------------------XII 64

CUADRO 18. Grasas Mashua Amarilla Tarda (porcentaje) --------------------------

GRFICO 1. Peso Promedio y Desviacin Estndar de la Mashua Amarilla

65 84 105 112 118

1.1.1 Objetivo General

1.1.2 Objetivos Especficos

Variable Dependiente: Caractersticas Fsicas Dimetro Ecuatorial Dimetro Longitudinal Peso

Caractersticas Qumicas Humedad pH Acidez Protena Carbohidratos 5

Grasa Cenizas Fibra Azcares Totales Slidos Solubles Almidn

Vitaminas y Minerales Vitamina C Fsforo Calcio

MARCO TERICO El presente captulo concierne a la descripcin morfolgica, descripcin

Fuente: Estudio de campo, Provincia de Tungurahua, Quisapincha

2.1.1 DESCRIPCIN BOTNICA

La clasificacin taxonmica de la mashua, se describe en el cuadro N 1.

2.1.2.1 FUNCIONALIDAD DE LOS COMPONENTES MS SIGNIFICATIVOS DE LA MASHUA

2.1.4 ECOLOGA Y ADAPTACIN

Fotoperiodo.- 9 horas como fotoperiodo ptimo.

Densidad de siembra: 1 mata = 29 g 1 ha = 725 kg

Nmero de tubrculos: El nmero de tubrculos por golpe en la siembra es de uno a dos.

FOTO N 2. Cosecha del Tubrculos de la Mashua

Fuente: Estudio de campo, Provincia de Tungurahua, Quisapincha

2.1.6 ALTERNATIVAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL

VARIEDADES DE MASHUA Se han reconocido ms de 100 variedades de MASHUA, existiendo colecciones de

germoplasma en Ecuador y Per. 1 Por el color se reconocen muchas variedades como: 17

Occe au Yana au Puca au Yurac au Ckello au o Sapallu au Checche au Muru au Isao

FOTO N3. Variedades de Mashua Segn su Color

Fuente: http://www.peruecologico.com.pe/flo_mashua_1.htm Elaborado por: Per Ecolgico

2.3.4.1 DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

2.3.4.1.1 Requisitos mnimos

Exentas de cualquier olor y/o sabor extraos; Prcticamente exentas de manchas.

CAPTULO III METODOLOGA 3. 3.1 MTODOS Y TCNICAS VARIEDAD DE ESTUDIO

Ecotipo a Investigar Mashua Amarilla Tarda (Zapallo)

Este ecotipo presenta las siguientes caractersticas:

Apreciada por su alto rendimiento y buen sabor.

FOTO N4. Tubrculos de la Mashua Amarilla Tarda (Zapallo) de Quisapincha

FOTO N 5. Tubrculos de la Mashua Amarilla Tarda (Zapallo) de Saquisil

LOCALIZACIN DE LA MUESTRA A INVESTIGAR

PREPARACIN DEL LOTE

electrnica con precisin de 0.01 g, de marca OHAUS. 26

VERNIER CALITER (150 x 0.05) expresados en milmetros (mm).

METODOLOGA DE ANLISIS QUMICOS, PROXIMALES Y

DISEO EXPERIMENTAL EN ESTUDIO