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Lesaffre
Especificaciones tcnicas
Gracias a las recientes herramientas de medida del sabor, como el anlisis sensorial o la olfatometra, el panadero va a descubrir cunto influyen su saber hacer y los productos del sabor en las caractersticas de su pan. Filire Gourmande se basa en los conocimientos del grupo Lesaffre para ofrecerle el primer volumen de estos Cuadernos Expertos.
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Sumario
En torno a la palabra sabor ............. 3 Testimonio de un artesano panadero - David Brsart : El sabor es tambin cuestin de personalidad ......................... 5 Diversidad del pan en el mundo: referencias de aqu y all ......................... 6 Crear sabor en panificacin ................ 7 El impacto de los mtodos de panificacin ..................................... 8 Medir el sabor: del consumidor al mtodo analtico ................................10 De la teora a la prctica ................... 12 La influencia de los productos del sabor sobre las caractersticas de los panes ................................................... 15 Conclusin .......................................... 15 Lxico ............................................... 15
Redactor jefe : Stphan Bague, Lesaffre International comunicacin comercial Ha colaborado en este cuaderno con: Jean-Jacques Semlangne Camille Dupuy, responsable del anlisis sensorial Evelyne Fonchy-Penot, responsable de la olfatometra Hubert Maitre, director tcnico del departamento ingredientes Norbert Grouet, responsable del departamento ingredientes Pascal Lejeune, jefe de proyecto Sabor del Pan Y con la amable participacin de Grard Brochoire, director del INBP Laurent Aron, consultor semilogo, especialista del sabor Ralisacin : Lesaffre International Copyright 2008
l cerebro es en cierto modo el autntico centro del sabor, ya que concentra las diferentes modalidades sensoriales. Pero segn qu vas? Haga la experiencia: ponga un pedazo de pan sobre la lengua, en seguida la nariz y la lengua se ponen en movimiento. Estas dos herramientas de la esfera buconasal son los receptculos de entradas sensoriales. En primer lugar, gracias a las papilas gustativas diseminadas en la lengua, podemos percibir una serie de sabores: el dulce, el salado, el cido y el amargo, entre muchos otros. La nariz completa la informacin enviada al cerebro en el momento en el que se exhalan los aromas del bocado y penetran por la va retronasal. La asociacin de estos sabores y aromas se denomina especficamente con el trmino de origen francs flaveur . El consumidor tambin puede sentir de otro modo un alimento, segn cierto nmero de sensaciones somestsicas. Por ejemplo: segn se consuma fro o caliente, un alimento no ofrece la misma percepcin gustativa. As, un helado de vainilla consumido derretido resultar ms dulce que el mismo
consumido muy fro. Por ltimo, interfieren percepciones mecnicas cuando el consumidor saborea algo crujiente o suave. Para el chocolate, a menudo se evoca el crocante como criterio gustativo apreciado. As pues, el sabor es tan complejo que precisa los cinco sentidos: el olfato, el tacto, la vista, el odo y el gusto. Esta restrictiva clasificacin data de Aristteles, quien hace ms de 2.500 aos se dedic a ordenar todas las cosas (los hombres, la flora, la fauna ...) en un registro muy preciso, sin duda para hallar referencias tangibles. Pero nos ayuda verdaderamente esta gran ordenacin a racionalizar los mecanismos del sabor tales como se entienden hoy? No se habrn escapado de esta clasificacin ciertos sentidos, como el sentido del equilibrio...?
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misma barra con los extremos redondeados. El aspecto visual influye inmediatamente en nuestros sentidos, lo mismo que el entorno del producto. No se experimenta un autntico placer al entrar en una panadera donde la decoracin, los olores y la vistosa presentacin de los panes estimulan todos nuestros sentidos y hacen soar a los clientes? Encontrarn en este decorado recuerdos de infancia, la encarnacin del producto sano, bien hecho y tradicional... Para entender estos fenmenos, los paneles sensoriales parten de juicios tan simples como me gusta o no me gusta , y tratan de interpretar las razones que justifican estas opiniones. Lo que aqu importa es la eleccin individual. A veces, las referencias evolucionan. Los valores pueden invertirse, como en el caso del pan blanco, que era el pan esencial hace veinte aos, y que hoy ya no tiene aceptacin si es demasiado blanco. La razn reside seguramente en la dimensin cultural asociada al producto. Una explicacin parcial es que en los aos 50 a 70, el pan blanco supona operaciones manuales de tamizado de la harina. Al haber reemplazado la tecnologa poco a poco al hombre, hoy tendemos a buscar productos artesanos, no manipulados por las mquinas o la ciencia, sinnimos de autenticidad. Se produce un fenmeno similar en la industria azucarera: un azcar blanco refinado tiene menos valor aadido que un azcar moreno.
Olfatometra
Oler
compuestos voltiles del pan
Ejemplos: benzaldehida (almendra amarga), furfural (caramelo)
Ver
Ejemplos: miga oscura, amplios alvolos
Probar
sabor va bucal
compuestos voltiles del pan percibidos en boca
salado, cido, dulce, amargo, astringente
Or
Ejemplos: crujiente
Aroma
va retronasal compuestos voltiles del pan liberados al masticar
aromas de centeno, de miel
Tocar
tacto masticacin
Ejemplo: suave, blando
ANLISIS SENSORIAL
cirse en la profusin de palabras como medio de expresar y de mantener el placer de hablar de una cosa y de compartir su experiencia con alguien, aunque difieran las opiniones de los individuos. A menudo, el lenguaje para describir el sabor del pan se construye mediante prstamos de pseudo descriptores de diferentes universos fruto de la imaginacin. En el mbito del pan, estos descriptores pueden ser lugares, con ms frecuencia trminos de procesos y tambin autnticos ingredientes (por ejemplo, la harina) o supuestos (por ejemplo, la avellana). El sabor del pan es una cultura que se construye y a la cual se aplican de buena gana palabras. El vocabulario se construye y se enriquece gracias a la experiencia. Al contrario, obtener un lxico de anlisis sensorial es un mtodo reductor: en efecto, se eligen palabras que identifican un sabor a partir de una paleta de trminos sobre los cuales todo el mundo se ha puesto de acuerdo. Se pasa voluntariamente de un lenguaje abundante y rico a un lenguaje limitado. En Lesaffre, hemos elaborado un lxico preciso para el anlisis sensorial en varios registros de panes definidos , explica Camille Dupuy, responsable del anlisis sensorial. As podemos hacer una clara distincin sobre las texturas: pegajosa, esponjosa, alveolada, desmenuzable
El universo de la panadera debe favorecer el placer del consumidor y ofrecerle nuevas sensaciones.
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se han convertido, con el paso del tiempo, en la autntica personalidad de los productos fermentados. Es la razn por la cual, para la mayora de los consumidores, el sabor es sinnimo de un producto bien hecho. El buen sabor del pan es el reflejo de la calidad de su fabricacin. Sin embargo, en la definicin de sus componentes organolpticos intervienen numerosos factores. Para conseguir un pan de calidad, el panadero deber elegir sus ingredientes (levadura, harina, complementos de panificacin) y controlar su modo de produccin (amasado, fermentacin, coccin...).
sea ya un alicamento (a la vez alimento y medicamento) pero contribuye a las aportaciones energticas y nutricionales como los dems alimentos de la comida.
En perpetua construccin
Hoy, el consumidor compra su pan guindose por criterios de seleccin basados en el aspecto, el sabor y la frescura. El sabor es un mecanismo complejo que apela a los cinco sentidos: ver, tocar, oler, escuchar y probar. La presentacin del pan, el ambiente de la panadera y la emocin sentida por el cliente dictan la compra y corroboran la definicin del sabor. Un buen pan se valora a travs de una sinergia de percepciones que hace referencia a las tradiciones, a la salud y a la seguridad alimenticia. El consumidor necesita confianza y referencias. El panadero debe encontrar claves de entrada para intensificar su placer y brindarle nuevas sensaciones ligadas a su inspiracin. Porque la imagen reflejada por el producto y la tipicidad de los panes y de sus aromas son indisociables. Pero los sabores evolucionan al ritmo de las palabras. As pues, no existe ningn perfil de pan ideal! Para orientarse ante tanta variabilidad en los comportamientos alimenticios, es importante identificar y describir las interacciones en la formacin de las percepciones sensoriales. La experiencia y el renombre internacional adquiridos desde hace 150 aos por el productor de levadura Lesaffre le confieren un perfecto conocimiento del lenguaje del pan y la capacidad de descifrar a travs de un juego de anlisis tcnicos los compuestos aromticos responsables de la tipicidad de los panes. Es, verdaderamente, una cultura del sabor: cultura de la levadura para empezar, ya que la levadura contribuye fundamentalmente al desarrollo aromtico del pan; asimismo cultura internacional, para adaptarse y responder a las panificaciones especficas de los diferentes pases.
David Brsard :
David Brsard, panadero en el corazn de Lille, preserva el sabor, lo alimenta a diario y lo transmite con toda su fuerza de conviccin. Naturalmente, reconoce que la tcnica es vital para optimizar el sabor, amasa poco, privilegia una levadura lctica y afrutada, y prefiere las largas fermentaciones. Para m, es la fermentacin la que me controla y no a la inversa... Trabajo exclusivamente con una masa madre lquida realizada en un tanque de leche. Esta levadura personalizada es, en cierto modo, mi firma. Pero, ms all de esta dimensin, David Brsard desea dejar la huella de su sabor en cada uno de sus panes: Slo puedo fabricar un pan si por esencia yo mismo lo aprecio. Y qu hay de las expectativas de los consumidores? He resistido a la tentacin de fabricar baguettes estndar, panes Platine -cocidos en molde metlico-, o el voluminoso boulot (bola). Quiero interesar a mis clientes, convidarles a un mundo de diversidad y sabores. As, las tres cuartas partes de las baguettes son baguettes especiales. En este espritu, como un restaurador, este artesano compagnon du devoir (Artesanos del Saber) ofrece una carta de panes fija y propone durante la semana un pan del da.
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tir de sus propias indicaciones. No obstante, si bien contina siendo el alimento de base en ciertos pases, el pan sigue las tendencias de la sociedad de consumo. Cuanto ms se eleva su nivel de vida, ms exotismo y sofisticacin busca el consumidor.
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Los panaderos saben bien que de no refrescarse, las masas madres se sobreacidifican hasta el punto de destruir su flora de inters. As, este fenmeno se produce sistemticamente en unos das para la mayora de las masas madres habitualmente comercializadas. Su biomasa decae regularmente, reduciendo muy rpidamente su accin a una simple aromatizacin y acidificacin. El pan con masa madre se caracteriza por la actividad fermentaria de la flora de inters de la masa madre durante la panificacin. Esto supone que la masas madre debe poseer una biomasa con un nivel mnimo de viabilidad. Por otra parte, el decreto Pan ha legalizado este estado de hecho. Mediante un completo anlisis de los mecanismos de envejecimiento de la flora panaria, la investigacin de Lesaffre ha sabido modificar la conduccin de maduracin de una masa madre. Gracias a este nuevo mtodo de maduracin patentado se ha logrado alargar la vida til efectiva de la masa madre. Hoy, en el enfoque de las masas madres listas para usar, hay que diferenciar las de biomasa variable de las de biomasa mnima garantizada que Lesaffre pone a disposicin con su gama de productos denominada Crema de Masa Madre
A ingredientes constantes, con arreglo a los parmetros de la fermentacin (duracin, temperatura...), el perfil aromtico puede ser extremadamente variable. Estos ensamblajes de flaveurs complejos, nicos para cada tipo de pan, son las firmas de la conduccin de la panificacin y, por consiguiente, del saber hacer del panadero.
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Duraciones de amasado para una amasadora de horca (eje oblicuo): Amasado en velocidad lenta Amasado mejorado 15 minutos en primera velocidad 4 a 5 minutos en primera velocidad y 10 a 12 minutos en segunda velocidad 4 a 5 minutos en primera velocidad y 18 a 20 minutos en segunda velocidad
Amasado intensivo
El orden de incorporacin de los ingredientes influye eficazmente sobre el sabor. Incorporar sal desde el principio del amasado tiene un efecto positivo. La sal disuelta en el agua necesaria para el amasado se repartir perfectamente y podr limitar efectivamente los fenmenos de oxidacin.
La primera fermentacin de la masa es una importante etapa del xito de la panicacin. Durante esta etapa, el aroma cobra su autntica dimensin.
modificacin, modesta a nivel cuantitativo, va a cambiar completamente la naturaleza de la masa, desarrollando aromas especficos y modificando la estructura alveolar. Es posible intervenir sobre numerosos parmetros, como, por ejemplo, la naturaleza y la cantidad del fermento, la temperatura del entorno, la duracin de la fermentacin y la aportacin de diversos ingredientes. En panadera, se consideran en primer lugar dos categoras de fermentacin: la fermentacin con masa madre: se trata de favorecer el desarrollo de las levaduras y las bacterias presentes naturalmente en la harina y en la atmsfera para conseguir la fermentacin natural de la masa. la fermentacin con levadura: esta levadura cultivada industrialmente esta formada por mil millones de clulas, todas ellas procedentes de la misma cepa, Saccharomy-
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ces cerevisiae. La fermentacin con cepas seleccionadas permite una perfecta reproductibilidad de un amasado a otro. Con la levadura, se distinguen habitualmente tres tcnicas: El mtodo directo: el ms sencillo, ya que la levadura se introduce directamente en el amasado. Para facilitar el desarrollo de los aromas son determinantes la adecuada dosificacin de la levadura y la longitud de los esquemas de fermentacin. La primera fermentacin deber durar por lo menos una hora. Tambin es posible practicar la primera fermentacin retardada. Al final del amasado, el pastn se pone en una cuba y se conserva a + 10C durante seis a doce horas. Como siempre, habr que adaptar el tiempo, la temperatura y la dosis de levadura para obtener una fermentacin ptima. Esta tcnica se asemeja a la fermentacin, en la cual la conservacin a 10C se efecta sobre el pastn ya formado. No obstante, si los tiempos de fermentacin son similares con ambas tcnicas, con la fermentacin lenta se suelen obtener panes ms voluminosos con un flaveur menos intenso. El trabajo sobre masa fermentada: consiste en aadir masa de un amasado anterior a una dosis que generalmente vara de 100 a 500 gramos por litro de agua. Esta masa ya amasada se aadir en medio del amasado para evitar un sobreamasado, que sera perjudicial para el sabor. Esta tcnica presenta la ventaja de prescindir de la primera fermentacin, obteniendo aromas similares a los que se obtienen con el mtodo directo con una primera fermentacin larga. Segn el grado de madurez de la masa fermentada, se puede aportar una nota ligeramente cida. Pero no se trata de una
verdadera masa madre, ya que la fermentacin corre nicamente a cargo de la levadura de panadera. As pues, cuidado con confundir trabajo con masa madre y trabajo sobre masa fermentada ; en particular en las denominaciones de venta. El poolish: fue preconizado desde el principio de la utilizacin de la levadura de panadera en Francia, hacia 1870. Al ser sta de calidad irregular, era ms seguro realizar una prefermentacin. Desapareci de los hbitos panaderos para reaparecer hace unos veinte-aos. El poolish permite obtener una acidez ligera. Por otro lado, se obtienen migas largas, similares a las de los bollos de leche, lo que da una masticacin particular. No obstante, cabe notar que la diferencia con el trabajo de mtodo directo es muy reducida cuando ambas tcnicas se utilizan bien. Ejemplo de fabricacin de un poolish de mitad
Cantidad total utilizada Agua: 10 litros Harina: 15 kg Sal: 270 g Levadura: 155 g Preparacin del poolish Agua: 5 litros Harina: 5 kg (hidratacin al 100%) Levadura: 15 g Fermentacin 15 a 18 horas a 20-22 C Amasado Poolish (10 kg) Agua: 5 litros Harina: 10 kg Sal: 270 g Levadura: 140 g
Este poolish se denomina de mitad porque, con relacin a los diez litros de agua utilizados en este diagrama, se necesitan cinco litros para el poolish (o sea, la mitad) y la otra mitad, es decir, los cinco litros restantes, se incorporan en el momento del amasado nal. Haciendo variar la duracin del amasado y los mtodos de fermentacin, el panadero puede crear panes con una multitud de sabores y texturas, y adaptarse as la demanda del consumidor.
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Medir el sabor
La olfatometra en Lesaffre
esaffre dispone de un jurado de nariz compuesto por una veintena de personas. Estas personas han sido seleccionadas por su capacidad sensorial y su competencia cognoscitiva (buena memoria de los olores). Previamente han desarrollado juntos un vocabulario comn de descriptores a partir de compuestos puros de referencia: se entrenan regularmente para describir molculas puras seleccionadas en el Campo de Olores y a reconocerlas en cartoncitos probadores. As, a partir de los descriptores y de los tiempos de retencin dados durante las sesiones de olfatometra, es posible identificar las molculas que juegan un importante papel en el olor de un producto dado. Los umbrales de percepcin difieren mucho de una persona a otra, lo que obliga a presentar el mismo extracto a varias personas (en general de seis a ocho) para obtener una buena repetitividad de los resultados.
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C/S =
concentracin C de la molcula en una matriz (ppb) umbral de la percepcin S de la misma molcula (ppb)
Permite apreciar la contribucin de un compuesto en una mezcla, una preparacin aromatizante o un aroma, tambin denominado poder odorante . As, por ejemplo, la 2,5 dimetil pirazina tiene un umbral de percepcin en olfaccin directa de 800 ppb, mientras que para el cido actico es de 22.000. Y con la misma concentracin, la 2,5 dimetil pirazina tendr un valor de aroma 27 veces ms importante! Por consiguiente, cuanto ms importante es este factor, ms susceptible de contribuir al aroma del producto es la molcula. La ventaja de esta tcnica es que en muchos casos la nariz humana es ms sensible que los detectores electroqumicos (detector de ionizacin de llama, espectrometra de masa...).
caracterizar con precisin las sensaciones... Existen varios niveles de paneles en Lesaffre , explica Camille Dupuy, responsable del laboratorio de anlisis sensorial. Primero, el panel de iniciados que lleva a cabo pruebas triangulares de diferenciacin. Luego tenemos paneles cualificados y expertos, que se han beneficiado de una formacin y son capaces de evaluar intensidades sensoriales sobre una escala de notacin, refirindose a descriptores precisos. Tambin han aprendido a liberarse de sus referencias personales y de cualquier reaccin intuitiva hedonstica. El panel experto se cre en 2003 para describir la textura de las cortezas y de las migas de diversos productos de panificacin: panes de molde, bollos de leche, baguettes, panes pita... La experiencia adquirida a nivel mundial por Lesaffre le permite adaptarse ms fcilmente a los pedidos de los clientes.
1. El umbral de percepcin de un compuesto corresponde a una concentracin en que la sustancia, perceptible por el ser humano, no es caracterizable. Este umbral depende no slo de la concentracin de la molcula sino de la matriz a la cual se incorpora. Adems, cada persona tiene su propio umbral de percepcin para un compuesto dado.
Describir los olores es un ejercicio difcil al cual se han enfrentado numerosos investigadores con objeto de
AZUF.
establecer una clasificacin objetiva de las molculas olorosas. As, existen muchas clasificaciones, como por ejemplo el Campo de Olores creado por Jean-Nol Jaubert, que permite situar cada molcula olorosa en
DOMINANTE SILVESTRE
TERPNICO
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descritas y clasificadas segn sus caractersticas olorosas cerca de 1.400 molculas de bsicas !
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ALDEHIDADO
VERDE
TERROSO COCIDO
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MARINO
FRESCO
CARAMELO FENLEO
TOSTADO
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Seguro de calidad
Panificacin con levadura
De la teora a la prctica
on objeto de ilustrar el mtodo de anlisis de los sabores presentado anteriormente con ejemplos concretos, se han fabricado cinco tipos de panes representativos. 1. Pan en directo, esquema de tres horas. 2. Pan en fermentacin lenta (14 horas a 10C). 3. Pan en directo, esquema de tres horas con incorporacin de un 2% de harina de centeno fermentada deshidratada de fuerte acidez. 4. Hogaza con masa madre en fermentacin lenta con utilizacin del 5% de levadura lquida lista para usar, de biomasa mnima garantizada. 5. Pan artesano con un 20% de masa madre lquida de biomasa variable. Observacin : por razones prcticas, las masas madres de los panes 4 y 5 se han utilizado en una fecha prxima de su FLUO (Fecha Lmite de Utilizacin ptima).
Anlisis qumico
pH, T.T.A Dosificaciones de cidos Cuantificacin de los cidos nivel de acidez
Anlisis sensorial
Paneles cualificados Tarjeta de identidad sensorial
Anlisis molecular
CPG/SM*
Harina de trigo
100 %
100 %
100 %
91 % 9%
FRMULA
Harina de centeno
Creacin/Modificacin de Productos
Agua Sal Levadura prensada Hirondelle Azul Mejorante Ibis Bleu Harina fermentada deshidratada Masa madre de biomasa variable
Masa madre de biomasa mnima garantizada
61,50 % 1,80 % 3% 1%
62,50 % 2% 1,20 % 1%
64 % 1,80 % 2,50 % 1% 2%
60 % 2,20 % 2%
Prueba consumidor
20 %
DIAGRAMA
Lanzamiento de producto
V.L. (velocidad lenta) V.R. (velocidad rpida) Primera fermentacin Divisin mquina Reposo Formado Fermentacin Coccin
El esquema presenta un mtodo de anlisis que apunta a la identicacin de los mercados existentes y a elaborar productos nuevos. Dene una progresin de herramientas que permite explorar y anar el conocimiento de los componentes del sabor segn las necesidades y problemticas. Los resultados analticos generan orientaciones que son fuente de acciones de marketing y de Seguridad de Calidad. Tambin sirven, segn el mtodo adoptado, para identicar y traducir la demanda del cliente en un elaborado pliego de condiciones.
barra alargada barra alargada barra alargada barra alargada 2h/20C 18 min/230C 14h/20C 2h/20C 1h/21C
Se ha optado por estas diferentes panificaciones con el fin de estudiar tres parmetros y sus interacciones: - el tipo de acidificacin (harina fermentada deshidratada versus levadura); - la duracin de fermentacin (directo versus fermentacin lenta); - la calidad de la levadura (masa madre de biomasa mnima garantizada versus masa madre de biomasa variable). Tras una degustacin de los panes por el jurado cualificado, se lleva a cabo un anlisis estadstico (Anlisis en Componentes Principales *) con objeto de obtener grupos de productos homogneos.
* El ACP representa una proyeccin a nivel del espacio producto/descriptores. Ambos ejes son combinaciones lineales de los descriptores sensoriales evaluados.
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Este primer anlisis permiti aislar dos grupos homogneos que hemos analizado de nuevo en anlisis sensorial y en anlisis olfatomtrico: - el grupo de panes no cidos o poco cidos : pan en directo, pan en fermentacin lenta, pan con harina fermentada deshidratada; - el grupo de panes ms cidos : pan con masa madre de biomasa mnima garantizada, pan con fermento de masa madre variable, pan con harina fermentada deshidratada. El ACP muestra que el pan con harina fermentada deshidratada presenta caractersticas intermedias. Por consiguiente, para los anlisis detallados se incluir sucesivamente en ambos grupos.
octanoato de etilo: notas grasas, de mantequilla - benzaldehida, furfural: notas tostadas - fenilacetaldehido: notas de miel Estas nuevas molculas permiten enmascarar la percepcin del olor a levadura. El pan realizado con levadura en un esquema de fermentacin lenta tambin permite transformar esta tipicidad de levadura en una nota de harina blanca, ms cerealera. El anlisis olfatomtrico muestra que las molculas aromticas mayoritarias del esquema en directo se metabolizan en beneficio de una gran variedad de molculas que confieren esta nota de cereales . En panificacin no cida o poco cida , hemos ilustrado las dos vas para mejorar este toque a sabores panarios: - aadir sustancias aromatizantes confiere un intenso flaveur incluso a bajas dosis y oculta las notas de levadura (en nuestro ejemplo, una harina fermentada deshidratada revela un sabor cido); - alargar la fermentacin (aqu, gracias a una fermentacin lenta) transforma la nota de levadura en una nota de cereales y mejora la textura y, por lo tanto, la intensidad aromtica.
Cartografa
alveolos irregulares miga alveolada
Pan en directo
olor a levadura/fermentado
feniletanol
1. lactato de etilo 2. octanoato de etilo 3. cido actico 4. furfural 5. benzaldehida 6. cido isobutrico 7. cido butrico 8. fenil-acetaldehida 9. cido isovalrico
Perles CPG/SM de las molculas olorosas puestas en evidencia en olfatometra: - miga de pan en directo (en verde) - miga de pan en directo que contiene harina fermentada deshidratada (en rojo).
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El pan con masa madre de biomasa variable tambin es interesante a nivel del sabor. La evaluacin sensorial ha puesto en evidencia que sus aromas dominantes son de miel y cereales y que es globalmente menos cido. La textura es ms uniforme y la miga ms clara. Es una sustancia aromatizante muy interesante pero no confiere las notas caractersticas de los panes con masa madre. En el grupo de los panes con masa madre, el pan con harina fermentada deshidratada es inmediatamente eliminado por su falta de riqueza y de intensidad aromtica. La comparacin de los dos panes con masa madre pone claramente en evidencia la necesidad de la combinacin de una masa madre de biomasa mnima garantizada y de una fermentacin larga para acceder a la riqueza y a la intensidad aromtica de los verdaderos panes con masa madre, as como a la persistencia en boca y a su particular textura, fuente de frescura y de conservacin. Los panes que hemos elegido para ilustrar la exploracin analtica de los sabores panarios son un ejemplo entre otros. Tambin habramos podido interesarnos por otras caractersticas: - evolucin del aroma creado por una masa madre de biomasa variable en funcin del tiempo transcurrido desde su elaboracin; - diversidad aromtica de los panes con masa madre de biomasa mnima garantizada en funcin del esquema de panificacin; - comparacin del aporte aromtico de las harinas fermentadas deshidratadas y de las harinas fermentadas lquidas; - diversidad aromtica de los panes con masa madre sobre starter levadura en relacin a su flora, - comparacin con un pan con masa madre natural o un pan con masa madre de biomasa mnima garantizada; - disminucin de la sal gracias a los derivados de levadura. iLa lista sigue! Estas disciplinas analticas van a revolucionar el enfoque del sabor en panificacin.
alveolos irregulares sabor cido aroma de harina blanca sabor persistente miga oscura aroma de centeno
miga aireada
olor a cereales
olor a miel
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La inuencia de los productos del sabor sobre las caractersticas de los panes
intensificador de sabor nota de masa madre color de corteza nota fermentada nota tostada mejora de la textura nota de avellana, de mantequilla
nota cida
Fuerte
conservacin de la frescura
color de miga
(1): variable con arreglo a la dosis incorporada (2): variable con arreglo a la edad del producto (3): variable con arreglo al esquema (4): dosis aadida respecto a la harina final correspondiente al 0,2-0,5% de la harina de masa madre
Escasa Mediana
Aromas
nota de cereales
Color
Textura
Frescura Conservacin
antimohos
materias cerealeras
Baguette, pan artesano, panes especiales, Baguette rstica, ciabatta/hogaza Baguette, pan artesano, panes especiales, ciabatta / hogaza Baguette rstica Baguette, pan artesano, panes especiales, ciabatta / hogaza Baguette, pan artesano, panes especiales, ciabatta / hogaza Pan de centeno Bollo de leche / pan de molde Baguette rstica, pan con sabor a levadura, Baguette, pan artesano, panes especiales, ciabatta / hogaza Baguette rstica, pan con sabor a levadura Baguette de tradicin francesa, pan artesano, especiales Baguette rstica, ciabatta / hogaza Bollo de leche / pan de molde Baguette a la antigua, pan con sabor a levadura Pan con masa madre, pan biolgico Bollera Bollo de leche / pan de molde
5-20 % 5-20 % 1-3 % 1-3 % 1-3 % 1-5 % 1-5 % 1-5 % 1-5 % 5-20 % 5-20 % 1-3 % 0,1-3 % 2-4 % 5-15 % 5-15 % 5-15 % 5-15 % 0,04 %-0,1 % (4) 0,04 %-0,1 % (4)
(1) (1)
miel
Productos
Aplicaciones
Dosis de empleo
(1) (1)
(1) (1)
(1) (1)
(1) (1)
Productos no vivos
(2)
(2)
(2)
Productos vivos
(3) (3)
(3) (3)
Baguette rstica, pan con sabor a masa madre, panes especiales 0,04 %-0,1% (4) Pan con masa madre, pan biolgico Bollo de leche / pan de molde Baguette rstica, pan con sabor a masa madre, panes especiales 0,04 %-0,1 % (4)
Artesanos e industriales tienen hoy a su disposicin en el mercado un amplsimo surtido de productos del sabor para mejorar no slo los aromas sino, tambin, segn los productos, el color y la estructura de la miga, su frescura y su conservacin. Estos productos abarcan desde el aromatizante simple que se incorpora tal cual, sin modificar la panificacin, hasta la masa madre viva lista para usar, con lo cual las opciones de aplicacin favorecen la creacin de gamas de panes variados y nicos. Actualmente, la oferta se orienta hacia productos completos de ayuda a la panificacin, que ofrecen a la vez mejora reolgica, aspecto, sabor, frescura y conservacin. Gracias a estos productos los panaderos pueden concentrarse en su verdadero oficio: crear panes.
En conclusin
E
n estas lneas, el pan se ha comparado frecuentemente con el vino y el queso. Es verdad que estos tres alimentos tienen en comn la fermentacin como fase esencial de elaboracin, en particular para la sntesis de los aromas. El pan, base de la alimentacin cuando el poder adquisitivo es bajo, se convierte en alimento de acompaamiento cuando el nivel de vida se eleva. De indispensable, se convirti durante un tiempo en accesorio, como la dimensin placer relacionada con su sabor, contrariamente a sus dos hermanos , el vino y el queso, que siempre se han apreciado con generosos discursos: es agradable relatar experiencias pasadas, descubrimientas y momentos de excepcin. Hoy, gracias a una amplia y variada oferta, el pan tambin se ha convertido en un alimento de gran carcter y se ha afirmado como centro de inters. No slo se saborea con queso, tambin acompaa agradablemente a la mayora de los alimentos. Incluso puede consumirse slo, por puro gusto! El pan entra en su fase de valorizacin gracias a la evolucin
crema, amarillo, beige, gris, caramelo .. ), color de corteza (dorada, morena, marrn, rojiza .. ). Flaveur : conjunto de sensaciones percibidas por va nasal (olores), por va gustativa (sabores) y por va retronasal (aromas). Las otras percepciones (vista, odo, tacto) influyen indirectamente sobre el flaveur .
de las tcnicas. Cientficos, industriales y artesanos trabajan conjuntamente para satisfacer los gustos de un consumidor mejor informado y ms exigente, enamorado a la vez de la tradicin y de los descubrimientos. Hacer un pan sabroso es un arte que se cultiva hoy con una amplia paleta de medios. Las herramientas de anlisis fisicoqumicos, el conocimiento de la flora del pan y el control del cultivo de los microorganismos vivos permiten proponer a los panaderos productos que les garantizan eficacia, facilidad de empleo, regularidad y seguridad en la confeccin de panes de alta calidad en materia de sabor, y tambin en materia de conservacin, de textura y de aspecto. Le corresponde al panadero expresar plenamente su creatividad y saber hacer, y al investigador y al productor de agentes de fermentacin aportarle las herramientas necesarias para lograrlo. Lesaffre articula el desarrollo de sus productos y de sus tcnicas en torno a esta lgica y en este universo, con una motivacin: la cultura del sabor en panificacin
Frescura: conservacin de las caractersticas sensoriales del pan (crujiente, suave, aromtico.. J. Olor: emanaciones transmitidas por los compuestos voltiles del pan percibidas por el aparato olfativo. Ejemplos: benzaldehida (almendra amarga), furfural (caramelo)... Sabor: sensacin producida que estimula el gusto. Ejemplos: sabor picante, cido ... Textura: se asocia la textura con la consistencia de un pan haciendo intervenir la vista, el tacto y la masticacin (miga, corteza). Ejemplos: el alveolado de la miga: aireada o densa. Para la suavidad de la miga al tacto y en boca: flexible o firme, flexible o resistente, pegajosa o seca.
Lxico
Aroma: compuestos voltiles del pan liberados al masticar (va retronasal). Ejemplos: aroma de centeno, de miel... Conservacin: tiempo de conservacin de la calidad microbiana del pan antes del moho. Color: color de miga (blanca,
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Lesaffre Especicaciones tcnicas El sabor del pan
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