ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA 201504 _30 Microbiologa Act. No. 14. Trabajo Colaborativo 3.

FABIAN ERNEY HERNNDEZ HERNNDEZ COD. 80.004.843 CARLOS HUMBERTO BELTRAN FORERO COD. 80.019.840 LUIS FERNANDO MURILLO JOSE ANTONIO BALLESTEROS

TUTOR: MERY LILIANA LOPEZ MARTINEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD BOGOTA - NOVIEMBRE DE 2013

INTRODUCCIN.
El presente trabajo se realiza para adquirir conocimientos sobre informacin que se refiere al vinagre el cual es un lquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentacin alcohlica y actica de productos de origen agrario que contengan azcares y sustancias amilceas. Este producto puede producirse a partir de cualquier alimento que pueda ser fermentado el vinagre es un producto importante para la alimentacin humana principalmente puede ser utilizado como condimento y conservante para otros alimentos, en ocasiones se utiliza como medicamento casero para la elaboracin de remedios sencillos. En el siguiente trabajo vamos a describir como a partir de un grupo de bacterias llamadas acticas pueden transformar el alcohol etlico contenido en el vino o en cualquier otro liquido convirtindolo en cido actico y despus de esto como comienza la transformacin combinando otra serie de elementos que permiten transformar este alcohol en vinagre. Con frecuencia en especial en el caso de procesos de elaboracin artesanales el vinagre contiene tambin una pequea cantidad de alcohol etlico de carcter residual. As tambin es esencial para la elaboracin del vinagre la actividad de las bacterias acticas que se conocen desde hace siglos por encargarse de su produccin la acetificacin de bebidas alcohlicas y el deterioro de frutos. Estos organismos han sido de las primeras bacterias estudiadas que no son de importancia mdica y a la fecha se conoce realmente poco de su ecologa en el ambiente natural.

HISTORIA DEL VINAGRE

El vinagre es un lquido apto para el consumo humano que es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrcola de productos idneos que contengan almidn o azcares por el procedimiento de doble fermentacin alcohlica y actica. Pueden contener cantidades determinadas de acido actico y otros ingredientes opcionales (hiervas, especies, sal).

El vinagre es esencialmente una solucin diluida de cido actico obtenida por fermentacin alcohlica y actica de sustratos ricos en hidratos de carbono. Adems de cido actico y dependiendo del sustrato de partida. Contiene otras sustancias que contribuyen a su calidad final. La historia del vinagre se confunde con la del vino ya que el vino es padre legtimo del vinagre. Vinagre, etimolgica mente hablando quiere decir en latn vinum acre o vino agrio o sea vino cuyo alcohol se ha acetificado por la intervencin de unos microorganismos llamados Mycoderma acet. Los libros Sagrados ya hablan del vinagre lo que demuestra que ste desde los tiempos bblicos era ya conocido y adems amplia mente empleado. Ms tarde hicieron mencin de Aristteles, Hipcrates, Galeno, Plinio; pero sus escritos revelan ideas un poco confusas e inciertas sobre el origen y sobre la naturaleza del vinagre. Plinio afirma que el vinagre es un producto de la descomposicin del vino, es decir, el resultado de un hecho accidental. La fabricacin del vinagre como industria verdadera y propia comenz a nacer en la edad media al desarrollarse y afirmarse el artesanado en las ciudades europeas en el ao 1394 fue reconocida la Corporacin de fabricantes de vinagre. Los alquimistas desde el siglo VIII saban ya destilar el vinagre para obtener soluciones concentradas. En Francia en el siglo XVIII, cuando Lavoisier descubri el quimismo de la acetificacin mientras Davy, fue el primero que dio la ecuacin qumica del fenmeno de la acetificacin.

1. Tipo de materia prima a utilizar como sustrato.

Se introducen virutas de roble para la obtencin de un producto de similares propiedades fsico-qumicas y sensoriales que el producido mediante

envejecimiento tradicional en botas de roble. Este nuevo proceso simula el que tiene lugar de forma natural en el envejecimiento en botas, mediante el contacto con la madera. El vinagre obtenido de esta manera es sometido en ocasiones a un proceso de envejecimiento. En la actualidad, existen dos mtodos de elaboracin de vinagres: el de cultivo superficial y el de cultivo sumergido.

2. Tipo de microorganismo empleado en la produccin de vinagre

Bacterias acticas

A pesar de que las bacterias acticas son temidas en medios enolgicos, debido a sus efectos negativos sobre la uva y el vino en general, cabe destacar que son agentes imprescindibles en la elaboracin de vinagres. Son aerobias, presentando exclusivamente un metabolismo respiratorio con el oxgeno como aceptor final de electrones, si bien pueden utilizar ocasionalmente otros aceptores finales de electrones, lo que les permite sobrevivir en medios casi anaerobios como durante la fermentacin vnica.

Su ventaja metablica fundamental es la oxidacin rpida de todo tipo de sustratos orgnicos (alcoholes, aldehdos, etc.), generando los cidos orgnicos

correspondientes. Algunas presentan un ciclo de los cidos tricarboxlicos funcional, por lo que pueden llegar a oxidar completamente el cido actico hasta CO2 y agua. No obstante, en estos casos, la presencia de pequeas cantidades de etanol inhibe completamente dicha oxidacin.

La bacterias acticas se han considerado como microorganismos fastidiosos por su respuesta al crecimiento en medios de cultivo. Su cultivabilidad suele ser baja en los diferentes medios y frecuentemente con una gran irregularidad. Adems, muchas cepas pierden algunas caractersticas (por ejemplo, la capacidad de producir concentraciones apreciables de cido actico) despus de pasar por medios de cultivo. La identificacin se ha realizado tradicionalmente por pruebas fisiolgicas y bioqumicas y bsicamente se haban reconocido los

gneros Acetobacter y Gluconobacter, segn fuera su preferencia de desarrollo en medios con alcohol o con glucosa, recogiendo apenas media docena de especies. No obstante, la irrupcin de mtodos moleculares ha permitido una mejor clasificacin taxonmica y hoy da se han descrito 13 gneros y casi 70 especies. En la actualidad, una docena de especies estn secuenciadas.

3. Metodologa de produccin
Para la fabricacin de vinagre de buena calidad se requieren de ciertos requisitos Seleccin de microorganismos Naturaleza de la materia prima Concentracin de etanol, y vinagre empleado para acidificacin. Cantidad de O2 suministrado Naturaleza del medio de fermentacin Temperatura de fermentacin Maduracin y conservacin Clarificacin Embotellado y Pasteurizacin Carcter y composicin de los depsitos, recipientes y materiales que estn en contacto con el vinagre durante la fabricacin

La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por las bacterias del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de

las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin: C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O Las bacterias del cido actico tienen una aplicacin industrial importante en la fabricacin del vinagre, aunque tambin intervienen de forma relevante en la produccin de cido ascrbico (vitamina C) por oxidacin del sorbitol y de la sorbosa. Puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por fermentacin. El vino y el zumo de manzanas son las mejores materias primas. La calidad del vinagre depende de la calidad de la materia prima empleada. Los frutos deben ser limpios, sanos y el debido estado de madurez. Los vinos o medios alcohlicos deben estar claros, limpios y libres de materias extraas. Es indispensable tambin la limpieza de la instalacin y de todo el material empleado. El vinagre de vino: Se elabora a partir de vino natural. Segn el vino que se utilice se obtienen los diversos vinagres de vino existentes, como por ejemplo el vinagre de vino tinto, entre los que se encuentra el vinagre de vino de Rioja, vinagre de vino blanco, muy adecuado para elaborar ciertas salsas, como la mayonesa o la holandesa y el vinagre de Jerez. Que goza de Denominacin de Origen. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduracin. El procedimiento de cultivo superficial es un mtodo tradicional de acetificacin caracterizado porque es ms lento pero da lugar a vinagres de alta calidad. El segundo es un mtodo industrial, caracterizado por su rapidez y porque es el ms empleado en las bodegas de produccin de vinagres.

En este mtodo de fermentacin de cultivo sumergido, el cultivo de bacterias (acetobacterias) se encuentra libremente en el seno del lquido a fermentar y en el que se introduce constantemente aire que da lugar a transferencia desde la fase

gaseosa a la lquida. Este proceso tiene lugar en los denominados acetificadores, reactores de acero inoxidable dotados de una turbina de aireacin. El final del proceso de acetificacin viene dado por la concentracin de cido actico que se desea alcanzar.

El vinagre obtenido de esta manera es sometido en ocasiones a un proceso de envejecimiento en botas de roble americano que le confiere unas propiedades organolpticas que caracterizan a los vinagres de alta calidad. Este

envejecimiento viene determinado bsicamente por dos factores: el contacto con la madera de la bota y la porosidad de la misma que est ntimamente relacionada con la difusin del oxgeno al interior en pequeas cantidades. El grupo de investigacin ha ideado un nuevo procedimiento de produccin de vinagres, de manera acelerada, realizando la fermentacin actica en presencia de virutas de roble, combinando de esta forma el mtodo tradicional como el sumergido. El procedimiento propuesto simula el proceso natural de envejecimiento en botas de robles, poniendo en contacto el vinagre que se forma en el acetificador mediante el mtodo de cultivo sumergido con virutas de roble, lo que reduce el tiempo de envejecimiento y los costes de produccin, obtenindose un producto de alta calidad con propiedades organolpticas similares a los vinagres envejecidos tradicionalmente. Con este procedimiento, el vinagre se enriquece en compuestos polifenlicos y compuestos voltiles En definitiva, trata de unificar en una sola etapa tanto la fermentacin actica como el envejecimiento. Este procedimiento se caracteriza por su fcil aplicacin en el sector enolgico de produccin de vinagres, y requiere de una mnima inversin, suponiendo un ahorro considerable de tiempo.

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA http://www.sebbm.com/revista/articulo.asp?id=4856&catgrupo=262&tipoco m=24