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Gastronomia

Primer Congreso Internacional de Gastronomia. Caracas, 7 y 8 de marzo 2007. Universidad Metropolitana - CIEC

Ponencia de Jacques Carbou

“La cuisine est un perfectionnement de l’alimentation. La gastronomie est un perfectionnement de la cuisine elle-même.” Jean-François Revel, Un festin en paroles, Plon, Paris, 1978, p. 39.

Esta ponencia se propone tratar dos temas de los propuestos : 1) Evolucion de la gastronomia, 2) La gastronomia en la academia.

Voy a presentar lo que sigue mas como aficionado en el area con amplia experiencia intenacional y un interés en la educacion del gusto. En los diccionarios o enciclopedias, la gastronomia (la palabra viene del griego) se define como Arte de comer bien. En el Diccionario de la Real Academia española, (1970), se escribe : 1) Arte de preparar una buena comida. 2) Aficion a comer exquisita y regaladamente. Gran Enciclopedia Espasa (2005).

La gastronomia o arte culinario comprende todos aquellos métodos, técnicas y procedimientos encaminados a preparar, transformar y sazonar los alimentos que brinda la naturaleza de la forma mas habil posible, y a presentarlo de manera que constituyan un placer para el paladar, ademas de ser gratos a la vista y tener un aroma apetecible.

Se trata, pues, de un arte refinado. La afirmacion de que el grado de complejidad del arte culinario esta vinculado con el grado de desarrollo de una civilisacion es un topico. Se dice que en el infierno los cocineros son ingleses, no por ello deja Inglaterra de tener un alto grado de civilisacion.

El término gastronomia no tiene unicamente relacion con el arte culinario y la cuberteria en torno a la mesa. La gastronomia estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Existen innumerables formas de elaboracion de los alimentos y una inmensa variedad de platos y preparaciones de los mismos. En funcion de las materias primas asequibles en cada lugar, de los gustos y preferencias de sus habitantes e incluso del clima, del temperamento y de otros muchos factores, se diferencia esta inmensa variedad de platos y preparaciones culinarias originales y tìpicas de un pais o region, algunos de los cuales han alcanzado fama mundial.

Tenemos entonces una definicion mas amplia de la gastronomia como estudio de la relacion entre cultura y alimento.

El primer estudio de gastronomia probablamente fué Fisiologia del gusto (1825) de Jean Anthelme Brillat-Savarin. Se diferencia de los tradicionals recetarios compuestos por una sucesion de técnicas culinarias y recetas escritas desde tiempos remotos, en cuanto al estudio que representa acerca de los sentidos en especial del gusto y su relacion con la comida. Brillat-Savarin a escrito que : “El descubrimiento de un nuevo manjar aporta mas a la felicidad humana que el descubrimiento de una nueva estrella.”

Con la gastronomia se desarrolla la critica gastronomica ; se debe mucho a Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1838) que fue el inventor de este género (junto a Brillat-Savarin) cuyos comentarios tenian una inciencia tal que tiranizaban a productores y consumidores (cf. Almanach des Gourmands, Paris, 1803). Degustar, narrar, historiar, descubrir y vincular son las actividades del critico gastronomico.

Durante el siglo XIX, sobretodo en Francia, se ha desarrollado las técnicas de conservacion de los alimentos, las preparaciones y el consumo alimentarios, junto a este nuevo discurso “gastronomico” favorecieron las reglas de inclusion y de exclusion de un saber-hacer y de un saber-gustar. La literatura y el periodismo de los siglos XIX y XX, describen la gastronomia como practica de distincion : “los hombres que comen y los que saben comer ; los hombres que beben y los que saben beber” Los criterios son muy tenues; la gastronomia intenta fijar el arbitrario de los gustos y superar el aparente relativismo de esos gustos.

Se establecen los codigos de este saber gratuito. Alexandre Dumas habla de la “clase respetable de los golosos o glotones”. Cuando ya no hay hambre en la segunda mitad del siglo XIX, en Francia, desaparece la comida ostentatoria, con 12 o 15 platos, con despilfarro o derroche de alimentos y bebidas y se promueve el arte y el respeto para el “buen comer” ; aunque se lee en la novela de Flaubert, Madame Bovary (1857), una descripcion detallada del menu de su boda ; un siglo después no se puede comer tanto.

El gusto por las comidas gratamente compartidas ha perdurado a través de los siglos, hasta llegar a nosotros. Las meriendas campestres y las bodas campesinas que se prolongaban indefinidamente se inscriben en las tradiciones. La cocina consistente y burguesa de la III Republica (1870-1940), compuesta de menus y banquetes interminables no se interrumpe hasta los años 70 con la aparicion de la Nouvelle cuisine preocupada por la dietética. Esta revolucion en solo quince años se propaga en la sociedad francesa y toda Europa.

Tras una generacion que peco a menudo por exceso, la gan cocina francesa inicio a finales de los años 80 una vuelta a los produtos regionales auténticos, sin renunciar a la lecion de sutileza que habia recibido de la nouvelle cuisine.

Los diez mandamientos de la “nouvelle cuisine”(1973), segun Henri Gault y Christian Millau:

1. No coceras demasiado.

2. Utilizaras productos frescos y de calidad.

3. Aligeraras tu carta.

4. No seras sistematicamente modernista.

5. Te serviras no obstante de las apotaciones de las nuevas técnicas.

6. Evitaras adobos, husmos, fermentaciones etc.

7. Eliminaras las salsas blancas y tostadas.

8. No ignoraras la dietética.

9. No trucaras las presentaciones.

10. Seras inventivo.

Esto me facilita la transicion para la segunda parte de la presentacion que trata de la gastronomia en la academia.

En el Instituto de Ciencias Politicas de Paris existe un seminario creado por Anthony Rowley “Historia, Alimentacio, Gastronomia” Este profesor a publicado varios libros:

A table, la fête gastronomique (Gallimard, 1994)

Atlas historique de la gastronomie française (Hachette, 1997)

Le livre des cuisines (Flammarion, 1999)

Une histoire mondiale de la table. Stratégies de bouche (Odile Jacob, 2006)

En un recien articulo, Rowley escribe sobre la invencion del vocablo “gastronomia molecular” inventado hace 18 años. Este autor y profesor se recomienda de Jean-François Revel y su libro (ya mencionado a empezar la presentacion) Un festin en palabras (Plon, Paris, 1978) compendio de emociones donde se puede leer:

“ Un “chef” que pierde todo contacto con la cocina popular rara vez consigue cocinar algo exquisito”.

La cocina procede de dos fuentes: una popular, la otra sabia. Esta ultima pertenece necesariamente a las clases acomodadas de todas épocas. Una tradicion no puede perpetuarse mas que aplicandose cotidianamente y con un minimo de bienestar o desahogo.

Asi, la historia de la gastronomia es una sucesion de cambios, conflictos, distanciamientos y reconciliaciones entre la cocina corriente y la cocina con arte.

Del hecho que todos los hombres comen y que la cocina es una actividad intermediaria entre la naturaleza y la cultura (segun dicen los antropologos, se inserta entre naturaleza y cultura asegurando su necesaria articulacion) se justifica la pluralidad de las culturas, de las cocinas y de las maneras de comer.

La gastronomia aparece como un discurso que quiere poner orden en las practicas culinarias y los estilos de vida. Hasta proponerse como estilo de vida, de buena vida por supuesto. Se propone tambien una educacion del gusto. Claro, “sobre gustos no hay nada escrito”!

Precisamente, el ejercicio gastronomico intenta clasificar, ordenar los gustos y los sabores en:

sipidas e insipidas; acidas, saladas, dulces y amargas. El abanico de los gustos no es tan abierto dentro de los seres humanos y viene un poco a moderar el relativismo ya mencionado.

El gourmet ha creado mitos gastronomicos, deificado cocinas nacionales y fomentado una curiosidad del paladar.

Los sondeos ponen de manifesto que a los franceses les gustan los restaurantes ante todo por ser lugares de reunion y conversacion. Una dimension social que permite disfrutar del modelo tradiconal de la comida completa : entrada, plato principal, queso y/o postre. Es decir que no hablamos de comida rapida o Fast food que un cronista llamaba néfaste food (nefasto- food). La mayor critica que se debe hacer en contra de la comida rapida es que los consumidores no pueden aprender a educar el paladar, a saborear un plato.

Por ejemplo, la costumbre de consumir vinos como acompañamiento de la comida o en las salsas supuso un factor importante en la educacion del paladar. Segun el chef alsaciano Emile Jung : “ Una salsa en la que participa el vino presenta una armonia compleja de acideces que incitan al perfeccionamiento. Ademas, el vino abre el apetito y hace que los manjares sean aun mas atractivos.”

Sentarse a la mesa ofrece ademas la oportunidad de disertar sobre los manjares elegidos. En Francia, no es inapropriadoevocar la sutileza de los platos, ni hablar de lo que se esta comiendo. Algo que, por ejemplo, no esta bien visto en los paises del Norte de Europa.

Sentarse a la mesa para hablar de lo que en ella se sirve, no es mas ni menos que ejercer el sentido critico.

En Europa, Francia es, sin duda, la gran potencia gastronomica, tanto por la variedad de sus platos como por la abundancia y riqueza de su cocina, la unica en todo el mundo que cuenta con un sistema organizado y estructurado.

Tras los pasos de Raymond Oliver, los chefs franceses descubrieron a finales de los años 60, las cocinas exoticas y especialmente las de Extremo Oriente.

Italia es famosa por sus pastas, sus vinos y sus helados entre otros productos.

España posee una rica y variada cocina regional que abarca desde la paella valenciana hasta el cocido castellano, el bacalao al pil pil vizcaino o el gaspacho andaluz. Después de los veinte ultimos años, España ha desarrollado una nueva gastronomia que se refleja en la III Cumbre Internacional de Gastronomia Madrid Fusion el pasado mes de enero 2007; la guia Michelin 2007 llega con 13 estrellas nuevas para España ; Pedro Subijana, gano su tercera estrella Michelin en su restaurante Akelarre, San Sebastian. El, junto con Juan Arzak (otro trés estrellas de Donostia-San Sebastian) fue uno de los impulsores de aquello que se llamo nueva cocina vasca. Una chispa que prendio y provoco una evolucion sumamente importante en las diversas cocinas españolas.

Esto para decir que España es una potencia gastronimica reconocida.

Este I Congreso de gastronomia reconoce el interés para la gastronomia venezolana. Los libros de Rafael Cartay, Diccionario de alimentacion y gastronomia en Venezuela (Fundacion Polar, Caracas, 1997) y Diccionario de cocina venezolana (Alfadil Ediciones, Caracas, 2005) con los de Armando Scannone son una prueba mas que el mundo academico debe estudiar con serio y apetito la gastronomia.