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LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 303

Ao XLVII

303
Calidad de harinas Innovacin Medicin de inseguridad alimentaria Enfocando 2013 Anuga 2013 FISA Quinoa Deteccin de soja Color de arndanos Cytal 2013
ISSN 0325-3384

www.publitec.com

Sumario
Innovacin
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Ao XLVI - N 303

Cmo innovan las pymes vinculadas al sector alimentario? La innovacin fue tratada en un taller organizado por la AATA

Seguridad alimentaria
20 FAO: nuevo sistema de medicin del hambre y la inseguridad alimentaria El proyecto Las voces de los hambrientos se llevar a cabo en forma experimental en cuatro pases

Capacitacin
22 Enfocando 2013 La mirada imprescindible para la industria de alimentos y bebidas. Se desarrollar el 30 de mayo en Espacio Pilar Deteccin de protenas alergnicas en alimentos Curso de posgrado en la FFB-UBA III Congreso de Alimentos del Siglo XXI XXXVI Reunin del Captulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin (CASLAN)

40 41

Empresas
24 26 27 28 30 31 32 34 Tetra Pak En 2012 alcanz 11.160 millones de euros en sus ventas netas Urschel Nueva cortadora E-TRS Hken S.A. Lnea estndar Mini - Modelo 6000 Indura Envasado de productos en atmsferas modificadas para una vida til ms extensa Carlini y Cia S.R.L. Una industria de Rosario que acompaa los proyectos de sus clientes QCS Quality Consulting & Solutions Una consultora que acompaa a las empresas en sus procesos de cambios culturales Cicloqumica 50 aos de trayectoria caracterizados por la calidad y la tica comercial Gourmand Place Primera librera gourmand en la Argentina: sabor y placer entre lneas

Ferias

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ANUGA 2013: plataforma lder para el comercio del sector de la alimentacin Se celebrar del 5 al 9 de octubre en la ciudad de Colonia, Alemania Las industrias de alimentos y de farmacia unen fuerzas en la mayor feria del sector Food Ingredients South America, Health Ingredientes South America y CPhI South America se renen en el mayor encuentro realizado en Brasil sobre ingredientes alimentarios y farmacuticos Diseo de productos elaborados con quinoa como materia prima Evaluacin organolptica, nutricional y aceptabilidad, en comparacin con productos sin quinoa Florencia Ferrari y Maria E. Ftima Nader-Macias

Alimentos regionales

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Calidad de las harinas argentinas cosecha 2012-2013


Guarner Argentina - AIT ingredients El objetivo del presente informe es reflejar las caractersticas analticas, reolgicas y panaderas de las harinas industriales provenientes de trigo de la cosecha 2012-2013 y mostrar diferentes posibilidades de aditivacin para equilibrar la calidad y lograr harinas de buen comportamiento panadero a lo largo del ao. En un molino, la decisin final de dosificacin de la harina se basa tanto en los resultados de anlisis y ensayos de panificacin como en consideraciones propias de cada empresa molinera en cuanto al nivel de calidad deseado, mercado de destino, costo econmico y particularidades de su sistema de ventas.

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ALACCTA

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XIV Congreso CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Se llevar a cabo en Rosario del 23 al 25 de octubre de 2013 Sochital Doctorado de Ingenieria en Alimentos en la Universidad del Bio-Bio. Chilln, Chile Deteccin de presencia de soja por contaminacin cruzada en alimentos comerciales por mtodo real time PCR y mtodos de ELISA Cattapan Renata; Cellerino Karina; Binaghi M. Julieta; Cinalli Mariana; Cetrngolo Mercedes; Hostench M. Clara; Alvarez Marcela A; Lpez Mara Cristina y Lpez Laura B

Anlisis

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Procesos

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Evaluacin del color en pasas de arndanos obtenidas por mtodos combinados A. Malleret; C. Lesa; L. Zapata; J Gerard; F. Quinteros; M. Heredia; N. Betoret Valls

[Molinera]

Calidad de las harinas argentinas cosecha 2012-2013


Guarner Argentina - AIT ingredients El objetivo del presente informe es reflejar las caractersticas analticas, reolgicas y panaderas de las harinas industriales provenientes de trigo de la cosecha 20122013 y mostrar diferentes posibilidades de aditivacin para equilibrar la calidad y lograr harinas de buen comportamiento panadero a lo largo del ao. En un molino, la decisin final de dosificacin de la harina se basa tanto en los resultados de anlisis y ensayos de panificacin como en consideraciones propias de cada empresa molinera en cuanto al nivel de calidad deseado, mercado de destino, costo econmico y particularidades de su sistema de ventas. Guarner S.A., con su larga trayectoria de asistencia a la molinera argentina y ahora con el experimentado apoyo de AIT Ingredients de Soufflet Group de Francia, conoce esos factores y los considera en su tarea cotidiana para seleccionar la mejor solucin enzimtica en cada situacin especfica, a fin de acompaar efectivamente el desarrollo de sus clientes en la actividad.
Las condiciones por zonas productoras La campaa 2012- 2013 se caracteriz por el marcado efecto del fenmeno de El Nio que se desarroll con fuertes tormentas de viento, granizo y lluvias abundantes. La superficie implantada con trigo fue en la campaa 2012-2013 de 3.600.000 ha, de las cuales se cosecharon 3.360.000 (un 93,3%). Es decir, el exceso de precipitacin se tradujo en la prdida de 240.000 ha. El rendimiento promedio fue de 2.920 kg/ha (3.200 kg/ha en 2011-2012) y la produccin total de 9.810.000 toneladas, frente a los 13.000.000 de toneladas de la campaa anterior. Estas cifras significaron una reduccin en superficie del 22,2% y en volumen del 30% con respecto a la campaa 2011-2012. La calidad del trigo en la regin central (zona II Norte y zona V Norte) fue muy afectada por enfermedades foliares como la roya y signos de fusariosis en espiga. Todo esto afect el rendimiento y la calidad comercial e industrial del grano*. Las zonas I, II SUR y III (Entre Ros) resultaron tambin afectadas por fusarium. Las zonas no afectadas por fusarium fueron al Norte, la Zona NOA y en el Sur, la Zona IV (Sudeste de Bs. As.).
*Calidad del Trigo de la Regin Central del Pas . Campaa 2012/2013 Martha Cuniberti, Leticia Mir, Omar Berra y Susana Macagno Lab. de Calidad Industrial de Cereales y Oleaginosas. INTAMarcos JUrez, Crdoba

Calidad de las nuevas harinas A fin de asistir tcnicamente a sus clientes en la transicin de trigos de la anterior a la actual cosecha, obtener un panorama actualizado de las calidades de las nuevas harinas y evaluar las mejores opciones de aditivos para la nivelacin y mejora de la calidad, Guarner S.A. emprendi la recoleccin de muestras de harinas industriales sin aditivar y llev a cabo anlisis y ensayos de panificacin. Se analizaron muestras de harina 000 obtenidas de trigo de la cosecha 2012-2013 provenientes de molinos harineros argentinos de las diferentes subregiones trigueras (Tabla 1). Las mismas fueron luego sometidas a ensayos de panificacin individuales de acuerdo a las caractersticas particulares de cada una de ellas y a los requerimientos de cada cliente. En todas las subregiones, los valores de gluten hmedo resultaron medios a altos, con muy pocas muestras con valores inferiores a 25,0, salvo la Zona IV donde la media obtenida es de 24,3% con valores mnimos de alrededor de 22,0%. La actividad amilsica endgena es baja (altos valores de FN) en todas las subregiones, con valores superiores a 350 s en todos los casos.

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Los valores de trabajo de deformacin (W) del alveograma resultan altos en las Zonas I y NOA. Valores medios se observan en las Zonas II Sur, V Norte y V Sur. En la Zona III, muy afectada por el ataque de fusarium, se muelen mezclas de trigo que contienen trigos de otras regiones y presenta valores de W muy bajos. Tambin las Zonas II Norte y IV muestran valores de W inferiores a 250. Los valores promedio por zona de la relacin P/L del alveograma resultan cercanos a 1.00, notndose la aparicin de valores bajos del ndice en muestras de diferentes zonas que sufrieron ataque por fusarium. Los Indices de estabilidad alveogrfica (Ie) presentan valores medios, superiores a 55,0%, en la mayora de las subregiones, a excepcin de la Zona III con 54,2 y la Zona IV con 53,5% de promedio, donde adems se halla el valor mnimo del conjunto de datos (50,5%). Estas dos subregiones presentan tambin los menores valores deW.

Comparacin de las harinas argentinas cosecha 2011-2012 y 2012-2013 En la tabla 2 de presentan los resultados de los anlisis realizados a las harinas provenientes de las diferentes subregiones trigueras durante la campaa anterior (2011-2012). La observacin de los valores alcanzados en el promedio de todas las subregiones trigueras en ambas cosechas de trigo permite sealar que: - La actividad amilsica endgena es baja en ambas campaas. - Se observa disminucin de la fuerza panadera (menor W) en la cosecha 2012/2013. - Zona I: valores similares, slo disminuy algo la tenacidad de las masas (P/L). - Zona II Norte: aument el gluten, disminuy W y P/L. - Zona II Sur: valores similares. - Zona III: baj el valor de W y el ndice Ie. - Zona IV: Baj algo el nivel de gluten. - Zona V Norte: valores similares. - Zona V Sur: baj el nivel de gluten, W e ndice Ie. - Zona NOA: valores similares.

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[Molinera]

Ensayos de panificacin
Todos los ensayos de panificacin, que constituyen el ncleo central de este informe, fueron realizados en las instalaciones de Guarner S.A. por su personal especializado. Los ensayos se llevaron a cabo mediante mtodo directo, con fermentacin controlada y 16 horas de reposo total. En todos los casos se us como mejorador de panificacin 50 ppm de Azodicarbonamida al 23% (ADA 23%) y 50 ppm de cido Ascrbico (AA). Para cada muestra se ensayaron cuatro diferentes mezclas aditivas, elegidas de acuerdo a las caractersticas analticas y reolgicas y los requerimientos particulares del cliente, y un ensayo sin agregados extra como referencia. Los aumentos relativos de volumen de pan en los ensayos ptimos para todo el conjunto de datos resultaron en una media de incremento del 71,1%, con valores distribuidos entre 29,9 y 125,3%.

Zonas trigueras

NOA

NEA I

VN II N II S VS

III

IV

A continuacin se muestran ejemplos de ensayos de panificacin sobre muestras de harina de distintas zonas trigueras, aprecindose el efecto de las mezclas aditivas usadas. Se informan las caractersticas de cada muestra de harina y en la foto de cada ensayo se indica el valor de volumen de la pieza de pan en cm3.

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Subregin I

Caractersticas de la harina: gluten 29,5 %; FN 470; W 288; P/L 1,03; Ie 57,9

Las dosificaciones usadas son: 1 - Referencia 2 - 50 ppm Guarenzyme 2120 + 100 ppm Estabilase FL 7000 + 20 ppm Estabilase XX 6000 + 20 ppm ADA 23% 3 - 80 ppm Guarenzyme 2120 + Estabilase FL 7000 + 20 ppm ADA 23% 4 - 80 ppm Guarenzyme 3011 + 40 ppm ADA 23% 5 - 80 ppm Guarenzyme 4010 G + 40 ppm ADA 23% La mejor combinacin para esta harina result el ensayo 4, con Guarenzyme 3011 y ADA 23%. El siguiente mejor resultado correspondi al ensayo 3 con Guarenzyme 2120, Estabilase FL 7000 y ADA 23%.

Subregin II Norte

Caractersticas de la harina: gluten 31,2 %; FN 492; W 240; P/L 0,55; Ie 58,3

Las dosificaciones usadas son: 1 - Referencia 2 - 40 ppm Estabilase 2050 + 0,08% SSL + 50 ppm ADA 23% + 20 ppm AA 3 - 60 ppm Guarenzyme 2050 + 100 ppm Estabilase FL 7000 + 50 ppm ADA 23% + 20 ppm AA 4 - 80 ppm Guarenzyme 4010G + 50 ppm ADA 23% 5 - 100 ppm Guarestark F En este caso la dosificacin con mejor resultado corresponde al uso de Guarenzyme 4010 G con ADA 23% (ensayo 4). Asimismo se obtuvo un muy buen resultado con Guarestark F (ensayo 5), combinacin de enzimas con accin secundaria y oxidantes diseada para su aplicacin en harinas provenientes de trigo daado por fusarium.

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[Molinera]

Subregin II Sur

Caractersticas de la harina: gluten 28,7 %; FN 420; W 221; P/L 1,19; Ie 55,3

Las dosificaciones usadas son: 1 - Referencia 2 -120 ppm Guarenzyme 3011 + 40 ppm ADA 23% + 20 ppm AA 3-100 ppm Guarenzyme 4010G + 40 ppm ADA 23% 4-100 ppm Guarenzyme 2120 + 100 ppm Estabilase FL 7000 + 40 ppm ADA 23% 5-100 ppm Guarenzyme 3003 + 40 ppm ADA 23% En esta muestra de harina de la Zona II Sur los resultados de los ensayos con diferentes combinaciones enzimticas dieron bastante similares. El mayor volumen se obtuvo con el agregado de Guarenzyme 3011, ADA 23% y ascrbico (ensayo 2).

Subregin III

Caractersticas de la harina: gluten 28,9%; FN 458; W 212; P/L 0,96; Ie 53,3

Las dosificaciones usadas son: 1 - Referencia 2 - 80 ppm Estabilase AA 5000 + 40 ppm Estabilase XX 6000 + 5 ppm L-Cistena + 60 ppm ADA 23% 3 - 80 ppm Estabilase 2050 + Estabilase FL 7000 + 40 ppm ADA 23% 4 - 80 ppm Estabilase 2086 + 100 ppm Estabilase FL 7000 + 40 ppm ADA 23% 5 - 80 ppm Guarenzyme 3011+ 40 ppm ADA 23% En este ejemplo, el mejor volumen de pan se obtuvo con Guarenzyme 3011 y ADA 23% (ensayo 5), resultado similar se observa en el ensayo 2 con Estabilase AA 5000, Estabilase XX 6000, Cistena y ADA 23%.

Subregin IV

Caractersticas de la harina: gluten 24,1%; FN 406; W 228; P/L 1,75; Ie 50,5

Las dosificaciones usadas son: 1 - Referencia 2 - 80 ppm Guarenzyme 3003 + 90 ppm ADA 23% 3 - 80 ppm Guarenzyme 3060 + 50 ppm ADA 23% 4 - 80 ppm Guarenzyme 4010 G + 50 ppm ADA 23% 5 - 80 ppm Guarenzyme 2020 + 100 ppm Estabilase FL 7000 + 50 ppm ADA 23% Las mejores aditivaciones resultaron las correspondientes a los ensayos 2 y 4 con el agregado de Guarenzyme 3003 y Guarenzyme 4010 G, respectivamente, en ambos casos con agregado de ADA 23%.

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Subregin V Norte

Caractersticas de la harina: gluten 29,8 %; FN 466; W 280; P/L 0,98; Ie 59,3

Las dosificaciones usadas son: 1 - Referencia 2 - 80 ppm Guarenzyme 3011+ 80 ppm ADA 23% 3 - 80 ppm Guarenzyme 4010G + 40 ppm ADA 23% 4 - 80 ppm Guarenzyme 2120 + 100 ppm Estabilase FL 7000 + 40 ppm ADA 23% 5 - 80 ppm Estabilase 2086 + 100 ppm Estabilase FL 7000 + 40 ppm ADA 23% En esta muestra de la zona V Norte, de adecuados valores analticos y alveogrficos, la mejor solucin enzimtica result ser Guarenzyme 3011 con ADA 23% (ensayo 2), seguida por Guarenzyme 4010 G y ADA 23% (ensayo 3).

Subregin V Sur

Caractersticas de la harina: gluten 26,9 %; FN 451; W 298; P/L 1,09; Ie 60,3

Las dosificaciones usadas son: 1 - Referencia 2 - 50 ppm Estabilase 2050 + 70 ppm Estabilase FL 7000 + 55 ppm ADA 23% 3 - 80 ppm Estabilase 2050 + 80 ppm Estabilase FL 7000 + 40 ppm ADA 23% 4 - 80 ppm Guarenzyme 3011 + 40 ppm ADA 23% 5 - 80 ppm Guarenzyme 4010 G + 40 ppm ADA 23% Esta harina, de buenas caractersticas analticas y alto Indice de estabilidad, muestra una gran mejora del comportamiento panadero con las dosificaciones, obtenindose en todos los casos altos volmenes de pan. El mayor volumen con excelente aspecto se obtuvo por el agregado de Guarenzyme 3011 y ADA 23% (ensayo 4). Muy

buenos valores resultaron tambin Guarenzyme 4010 G en el ensayo 5.

con

Subregin NOA

Caractersticas de la harina: gluten 29,4 %; FN 433; W 276; P/L 1,67; Ie 55,8

Las dosificaciones usadas son: 1 - Referencia 2 - 80 ppm Guarenzyme 3011 + 40 ppm ADA 23% 3 - 80 ppm Guarenzyme 3060 + 40 ppm ADA 23% 4 - 80 ppm Guarenzyme 4010 G + 40 ppm ADA 23% 5 - 80 ppm Estabilase 2086 + 100 ppm Estabilase FL 7000 + 40 ppm ADA 23% En esta harina, de buenas caractersticas analticas y con media a alta tenacidad de la masa, el mximo aumento de volumen de pan se obtuvo por la adicin de Guarenzyme 4010 G y ADA 23% (ensayo 4). Resultados igualmente altos se obtuvieron mediante la dosificacin con otros productos: en el ensayo 2, Guarenzyme 3011 y en el ensayo 3 Guarenzyme

3060; con el agregado del oxidante ADA 23% en ambos casos.

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[Molinera]

Conclusiones Las harinas argentinas de la campaa 2012-2013 muestran caractersticas analticas, reolgicas y de comportamiento panadero variable, segn la subregin triguera de dnde provino el trigo de origen. Las condiciones climticas durante el desarrollo del cultivo y la aparicin de enfermedades como roya y fusariosis de espiga afectaron gran parte de las zonas trigueras (excepto las zonas NOA y V SUR) pero en diferentes grados de intensidad. As, niveles medio a altos de gluten con buena fuerza panadera se observan en las zonas I y NOA, valores medianos de estas variables se encuentran en las zonas II Norte, II Sur, V Norte y V Sur, mientras que las zonas III y IV presentan bajos contenidos de gluten y bajo W. Nuevamente en esta cosecha, la baja actividad endgena de amilasa en todas las subregiones intensifica el efecto mejorador de la performance panadera de preparaciones enzimticas con media a alta actividad de amilasa fungal. En general se observa que el mejor comportamiento panadero se alcanza con soluciones enzimticas como Guarenzyme 3011, Guarenzyme 4010G y Guarenzyme 3003, y en los casos en que el ataque de fusarium afect las caractersticas de la harina, la nueva preparacin especialmente diseada para ello, Guarestark F. El efecto positivo del agregado de oxidante en combinacin con enzimas en la formulacin es un hecho que se observa reiteradamente en harinas de esta y anteriores cosechas, donde el oxidante contribuye a mejorar la fuerza panadera por aumento de P y W, mientras que las enzimas permiten el desarrollo del gluten con caractersticas viscoelsticas apropiadas para estabilizar su estructura y favorecer la retencin de gas.

Guarner Argentina es una filial de la empresa fran cesa AIT Ingredients, que forma parte del Grupo Soufflet. Guarner es lder en soluciones enzimti cas para molinera y es muy activa en la venta de los mejoradores de la lnea Perfeckt. Tambin se encarga de la comercializacin de productos tec nolgicos, como por ejemplo, hidrocoloides y emulsionantes. Asimismo comercializa los innova dores concentrados de sabor, las premezclas para bollera y panadera y las harinas de malta tostada elaboradas en Francia.

Guarner cuenta con un equipo de formulacin y control de calidad que utiliza las siguientes herra mientas para brindar un mejor servicio: Un laboratorio con equipamiento avan zado francs de ltima generacin para no slo analizar y desarrollar productos para la industria molinera y panadera, sino tambin para las dems industrias alimentarias. Una panadera piloto desarrollada para realizar los ensayos con la mayor precisin posible.

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[Innovacin]

Cmo innovan las pymes vinculadas al sector alimentario?


La innovacin fue tratada en un taller organizado por la AATA En el marco de la ltima edicin de Tecno Fidta 2012, la Asociacin Argentina de Tecnlogos Alimentarios (AATA) present el Taller sobre la Innovacin en las Pymes. Los objetivos del encuentro fueron promover la innovacin sistemtica en las industrias pequeas y medianas, contribuir a desmitificar el No Puedo y el No S, acercar instrumentos para avanzar en el aprendizaje y desarrollar el benchmark.

Para alcanzar estos objetivos, desde lo metodolgico fueron seleccionadas organizaciones con caractersticas diferentes aunque complementarias. Result as un panel de empresas constituido por ECISA Servicios Industriales; Lipotech S.A.; GAT (Grupo de Asistencia Tcnica) y Biochemical S.A. Como soporte a la innovacin hubo una activa participacin del Ministerio de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva a travs del FONTAR, integrante de la Agencia Nacional de Promocin Cientfica y Tecnolgica, entidad que est promoviendo la innovacin a travs de numerosos programas. La coordinacin estuvo a cargo del Mag. Ing. Ricardo Cravero (Q-Innova), que present conceptos bsicos de innovacin para Pymes e integr los contenidos de acuerdo a los objetivos planteados. Los disertantes del Taller fueron el Ing. Facundo Lagunas (Director del FONTAR); el Lic. Alejandro Nine (CEO Biochemical S.A.); el Lic Pablo De Paoli (Gte. Lipotech S.A.); el TME Daniel Vandenberghe (CEO ECISA SI) y el Ing. Juan Mauricci (CEO GAT S.R.L.). Los ejes conceptuales Con respecto al concepto de innovacin en las pymes, se sintetizan varios aportes a partir de la exposicin del Mag. Ing. Cravero. - No es lo mismo creatividad que innovacin. La creatividad es un proceso mental que genera ideas o conceptos nuevos para solucionar cualquier problema. Sin embargo, la innovacin es la aplicacin de un concepto en forma exitosa, ya sea para generar algo til o para generar un beneficio. La necesidad de innovar, en este siglo, surge de varios factores:

Desarrollo de la competencia en nuevas dimensiones: - El rol de los territorios. - Trnsito de una economa de consumo a eleccin. - La aparicin de nuevas tecnologas. - Las alianzas estratgicas. Cambios en los clientes: - Por estilos de vida. - Por tendencias demogrficas. La revolucin tecnolgica: - Exige flexibilidad y eficiencia en el uso de los recursos. Cambios en las regulaciones: - Por interrelacin de los pases. - La necesidad de cumplir con normativas medioambientales, de seguridad y salud laboral as como administrativas. Estrategias de las organizaciones: - Desarrollo de vnculos globales. - Integracin de la open innovation (innovacin abierta).

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Figura 1 Proceso de innovacin

Estrategias de los pases: - Creacin de activos para impulsar las ventajas comparativas. - Generacin de un entorno para emprendedores e innovacin. - Aparicin de procesos abiertos y flexibles.

- La innovacin es un proceso (Figura 1). Cada empresa debe conocer este proceso y adaptarlo a sus necesidades y posibilidades. Un formato factible implicara combinar los recursos propios con externos e ir creciendo en base a los resultados. Al comprenderlo, se podr observar que hay aspectos hard, como la estructura organizacional, la forma en que se desarrollan los procesos, etc., y por otro lado, un aspecto soft, que involucra valores, el entorno para la innovacin, entre otros.
Cuando nos preguntamos acerca de cules herramientas pueden ayuda, se presentaron varias: - Vigilancia tecnolgica e inteligencia competitiva. - Prospectiva tecnolgica. - Creatividad interna. - Benchmarking. - Gestin del conocimiento. - Anlisis del valor. - Quality function deployment.

- El anlisis del modo de falla y sus efectos. - Anlisis funcional. Para graficar conceptos, en el taller result interesante mostrar la experiencia de algunos emprendedores, que presentaron algunos de sus principios aplicables al universo Pyme: - Si no innovste innovan! - Planificar, planificar y planificar. - Sin esfuerzo, ni lo intentes. - Aplic la regla 80/20 de Pareto: el 80% de los efectos, en general, proviene de un 20% de las causas. - Si no eres diferente en algo, slo te queda ser el ms barato. - A los clientes hay que atraerlos, retenerlos y asombrarlos. - Slo puedes controlar los costos! - Us todo lo que est a tu alcance. - El principal activo es la gente. Pero en serio! - A la gente dale empleabilidad. - La vigilancia tecnolgica es til Si sabs decodificarla. - Us las TICs. - Pas del know how al know who. - Aplic la imitacin creativa. Sintetizando, es factible innovar en las Pymes para generar un futuro evolutivo, siempre y cuando existan la flexibilidad y habilidad suficientes para aplicar los instrumentos y relaciones adecuados.

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[Innovacin] Tabla 1

Los impulsores de la innovacin en las pymes A partir de las exposiciones de cada directivo de las pymes presentes, se procesaron y condensaron sus experiencias, resultando un conjunto de conceptos de gran valor porque reflejan aspectos tecnolgicos, de relacionamiento con los clientes y de grandes convicciones para asumir los desafos y prosperar en sus entornos especficos. En la tabla 1 se resumen los impulsores que llevaron a cada una a la innovacin. Como se puede ver, los denominadores comunes pasan por la pasin por innovar; por poner el foco en las necesidades del cliente; por construir una cultura organizacional innovadora; por la interaccin con centros de investigacin y por la participacin del personal. Fuentes de apoyo a la innovacin para las Pymes Los diversos instrumentos pblicos de apoyo a las pymes surgen de varios ministerios nacionales y provinciales. En el marco de la innovacin, un actor fun-

damental es el Ministerio de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva de la Nacin (MinCTeIP), a travs de la Agencia Nacional de Promocin Cientfica y Tecnolgica (ANPCyT). Durante la disertacin, el Ing. Lagunas describi la estructura de apoyo a la innovacin y resalt los cuatro grandes fondos: FONCYT, FONTAR, FONSOFT y FONARSEC. El FONCYT financia la investigacin cientfica y tecnolgica en instituciones pblicas y privadas sin fines de lucro; el FONTAR es el encargado de financiar la modernizacin y la innovacin en el sector privado; el FONARSEC financia la mejora integral de las capacidades de I+D para la transferencia la sector productivo y social, y el FONSOFT es el instrumento con que cuenta la produccin nacional del software. Es importante destacar que el 50% de las empresas presentes en el taller tuvieron apoyo de la ANPCyT, con instrumentos provenientes del FONTAR y FONARSEC. Como Director del FONTAR, el Ing. Lagunas explic que la misin del mismo es contribuir al desarrollo del sistema nacional de innovacin mediante el

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apoyo al sector productivo en el finanGrfico 2 Actividades de innovacin tecnolgica ciamiento de proyectos y al fortalecimiento de instituciones en su asociacin con el sector productivo. Para julio de 2012, 3.800 empresas e instituciones innovadoras haban recibido apoyo para 6.052 proyectos. Para que los proyectos sean aceptados, los evaluadores consideran el grado de innovacin y si hay un esfuerzo relevante en desarrollo e ingeniera. En este contexto, es interesante observar en el grfico 2 como est claramente definido a qu actividades de innovacin se da apoyo. Por otro lado, la permanente evolucin de los mercados requiere generar o adaptar los instrumentos de soporte. Actualmente, hay 20 lneas que abarcan diversos mbitos: desde la empresa individual al conglomerado de empresas, pasando por el desarrollo de proveedores vinculados a las grandes Como corolario podemos decir que Innovar es un camiempresas; la insercin de recursos humanos calificados; no para emprendedores, presenta desafos para las empreapoyo a la proteccin del conocimiento por medio del sas, pero les ofrece el premio de hacer, de generar fuentes patentamiento; impulso a sectores clave para el dede trabajo, de ser lderes en su segmento, y adems cuensarrollo transversal, como lo son la nanotecnologa, la tan con apoyo del Estado para sus proyectos innovadores. biotecnologa y las TICs, entre otros. Del panorama brindado por el Ing. Lagunas, queda claramente expuesto que hay instrumentos de apoyo la modernizacin e innovacin tecnolgica, en particular para las pymes, y que los funcionarios del MINCTeIP estn promoviendo las mismas a lo largo y ancho del pas. Conclusiones Al observador de la realidad de las pymes de la industria alimentaria le puede parecer que los hechos relevantes son escasos, en cuanto innovar. Sin embargo, de las exposiciones surgen claramente varios aspectos a considerar: - El espritu de innovar est presente. - En los innovadores la pasin por los desafos es su Norte. - Las situaciones que aparecen en el camino del innovador son parte de su existencia. - Los innovadores promueven la participacin de su personal. - La interaccin con organismos de ciencia y tecnologa es una modalidad ms en la gestin del conocimiento de las empresas que innovan. - De ser necesario, acuden a las fuentes de financiamiento blandas de la ANPCyT. - El Estado ha generado diversos instrumentos para atender situaciones cambiantes. - La innovacin, desde la visin del Estado, se considera un activo del pas.

El Ing. Ricardo Cravero es titular de QInnova (una red de profesionales). Se desenvolvi como Gerente en el rea Innovacin y Calidad, como Gerente en el rea de Operaciones Industriales y Logsticas y como Gerente I+D en SanCor Cooperativas Unidas Limitada. Tiene una amplia experiencia en reas relacionadas con ges tin de la innovacin y vinculacin tecnolgica, el de sarrollo organizacional, management, modelos de pro duccin, conduccin de personal, benchmarking, lide razgo, sistemas de la calidad, gestin de proyectos con base en el desarrollo sostenible, costos, microbiologa alimentaria, nutricin aplicada a nuevos productos (tecnologa para el desarrollo/adaptacin de alimen tos funcionales).

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[Seguridad alimentaria]

FAO: nuevo sistema de medicin del hambre y la inseguridad alimentaria


El proyecto Las voces de los hambrientos se llevar a cabo en forma experimental en cuatro pases

Una forma nueva, ms rpida y ms precisa de medir el hambre y la inseguridad alimentaria en el mundo ser pronto probada sobre el terreno por la FAO en varios pases de forma experimental. Esta nueva medicin se basa en la recopilacin de informacin sobre el alcance y la gravedad de la situacin de hambre de las personas que padecen inseguridad alimentaria, a travs de una encuesta anual cuidadosamente diseada que se realizar en colaboracin con la empresa especializada en sondeos Gallup.

Con la colaboracin de importantes expertos, a partir de marzo de 2013 se ultimarn los detalles del proyecto Las voces de los hambrientos y se lo probar de forma experimental en Angola, Etiopa, Malawi y Nger. Estos pases han acordado avanzar hacia la erradicacin total del hambre, en lnea con el reto Hambre Cero del Secretario General de la ONU, Ban Ki-moon. El plan es ampliar luego la encuesta a ms de 160.000 participantes en 150 pases incluidos en la Encuesta Mundial Gallup y publicar los resultados actualizados en cada pas de forma anual. El proyecto tendr una duracin de cinco aos y dar lugar a la creacin de un nuevo estndar certificado por la FAO para la vigilancia de la seguridad alimentaria que podra ser fcilmente adoptada por otras encuestas en los hogares. Este mtodo ser una herramienta esencial para los gobiernos, la sociedad civil y otras organizaciones nacionales e internacionales en la lucha contra el hambre, asegur Jomo Sundaram, Subdirector General de la FAO a cargo del Departamento de Desarrollo Econmico y Social. Tambin ser clave aadi- para aumentar la rendicin de cuentas de los gobiernos y alentarlos a comprometerse a erradicar el hambre. A pesar de las recientes mejoras, la metodologa utilizada actualmente por la FAO no es capaz de proporcionar una visin global de las mltiples dimen-

siones del hambre. En este momento, la FAO es capaz de controlar con precisin la disponibilidad de alimentos a nivel nacional, sobre todo en trminos de ingesta energtica potencial, mientras que el nuevo indicador medir el acceso a los alimentos a nivel individual, y proporcionar una idea ms clara de cmo la gente sufre la inseguridad alimentaria a nivel personal. El nuevo enfoque complementar el indicador de la FAO ya existente sobre el porcentaje de personas subnutridas en la poblacin, que se ha desarrollado para controlar el progreso hacia el primer Objetivo de Desarrollo del Milenio de reducir a la mitad la prevalencia del hambre en 2015. Se trata de un complemento muy necesario, ya que proporciona informacin sobre una serie de aspectos que caracterizan la vivencia de la inseguridad alimentaria, y no slo sobre el consumo de caloras. Ocho preguntas En el proyecto Las voces de los hambrientos se seleccionarn muestras representativas a nivel nacional de entre 1.000 y 5.000 personas en funcin del tamao del pas- para responder ocho preguntas diseadas para averiguar si -y de qu forma- los encuestados han experimentado inseguridad alimentaria en los ltimos doce meses.

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Las preguntas son: Durante los ltimos doce meses, ha habido algn momento en el que, debido a la falta de dinero o de otros recursos: 1. Estuvo preocupado por la posibilidad de quedarse sin comida? 2. Fue incapaz de consumir alimentos saludables y nutritivos? 3. Consumi solamente unos pocos tipos de alimentos? 4. Tuvo que saltarse alguna comida? 5. Comi menos de lo que piensa debera haber comido? 6. Su familia se qued sin comida? 7. Estaba hambriento pero no comi? 8. Pas un da entero sin comer? Las preguntas estn formuladas de tal manera que se pueda establecer la posicin de los encuestados en una escala que diferencia entre la inseguridad alimentaria leve, moderada y grave. Los resultados de las encuestas estarn disponibles en trmino de das en lugar de aos, permitiendo a la FAO obtener una instantnea casi en tiempo real de la situacin de la inseguridad alimentaria de un pas. Esta ser la primera ocasin en que la FAO se hace cargo de la recoleccin de datos. Al mismo tiempo, la FAO ayudar a los pases a incluir la escala en sus planes y programas de encuestas en curso para asegurar la sostenibilidad futura. En qu consiste el proyecto Las voces de los hambrientos? La recoleccin directa de informacin a partir de la experiencia de la gente, utilizando slidos mtodos estadsticos de investigacin, aportar los datos necesarios para una evaluacin ms abarcadora del grado de inseguridad alimentaria a diversos niveles de severidad a travs del mundo. Los datos y la informacin generada pueden jugar un rol particularmente poderoso en el aumento de la concientizacin y la responsabilidad a nivel nacional e internacional, al hacer ms visible las experiencias de inseguridad alimentaria de la gente. Por qu? Los pases tienen que ser capaces de evaluar sus progresos en la lucha contra el hambre, as como tambin poder evaluar el impacto de sus polticas y programas de seguridad alimentaria. Para hacer esto en tiempo y forma, necesitan acceder a herramientas simples y efectivas para monitorear la inseguridad alimentaria. La naturaleza de tal inseguridad es compleja y cambia en forma continua, lo cual ha llevado al desarrollo de muchas diferentes formas de medirla con el fin de evaluar su magnitud. Sin embargo, hasta ahora, no haba una medicin que se dirigiera especficamente a la perspectiva de las personas que realmente experimentan este problema.

Cmo sabemos que funcionar? Este enfoque ya ha sido probado en los EE.UU. y en varios pases de Amrica Latina. La experiencia ha ayudado a mejorar la metodologa y permiti a los investigadores validar los indicadores, y a los gobiernos utilizar los hallazgos como base para elaborar polticas basadas en la realidad. El proyecto Las voces de los hambrientos planea extender el uso de esta metodologa a travs de investigaciones anuales en todo el mundo. La FAO llevar a cabo estudios de validacin con la base de datos de los pases a lo largo de los primeros dos aos de operacin para identificar una escala estndar universal adaptada a cubrir las condiciones locales culturales y lingisticas. El resultado ser una herramienta confiable y simple de usar para medir las experiencias de inseguridad alimentaria, con resultados comparables entre regiones y pases. Estos esfuerzos y los resultados que generen- harn una gran contribucin a la mejora del monitoreo de la inseguridad alimentaria sobre una base global, y jugarn un rol significativo, particularmente para proveer una forma factible de monitorear el progreso del Desafo Hambre Cero anunciado por el Secretario General de la ONU a mediados de 2012. Es sustentable? La investigacin global ser conducida anualmente por una encuestadora lder, bajo la supervisin directa de la FAO, a lo largo del prximo lustro. Durante este perodo, la FAO tendr la oportunidad para revisar con las autoridades los resultados a nivel pas, y comenzar un programa paralelo de desarrollo de capacidades para incluir la escala de inseguridad alimentaria en las investigaciones nacionales. A travs de la capacitacin de los gobiernos para producir sus propias estadsticas como parte de un conjunto de indicadores de seguridad alimentaria, la sustentabilidad a largo plazo de la iniciativa est asegurada.

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[Capacitacin]

Enfocando 2013
La mirada imprescindible para la industria de alimentos y bebidas. Se desarrollar el 30 de mayo en Espacio Pilar Vuelve en mayo una nueva edicin de Enfocando, la jornada que busca generar un mbito de intercambio de informacin y de disparador de ideas para la industria de alimentos y bebidas. Este ao se une a Euromonitor International, Frost & Sullivan, compaa global con una trayectoria de ms de 50 aos brindando soporte para el desarrollo, crecimiento e innovacin en todo el mundo. Organizado por WX3, Enfocando 2013 tendr lugar en Espacio Pilar, Pilar, provincia de Buenos Aires.
Un espacio relajado para detenerse y ver qu est pasando Como todos los aos, en Enfocando se busca generar un ambiente distendido, un mbito de intercambio que ofrezca la oportunidad de detenernos durante una jornada para revisar qu est ocurriendo en este importante segmento de consumidores; conocer ms de sus necesidades y de sus motivaciones; ver qu megatendencias pueden influir en sus hbitos de consumo y contactarse con colegas y proveedores del sector. Ser una jornada corta, dinmica y amena, con espacios para la distensin y la interaccin entre asistentes, disertantes y sponsors, una manera de afianzar lazos y generar nuevos proyectos. Una vez ms Enfocando busca poner a disposicin de la industria de alimentos y bebidas herramientas tiles para colaborar con sus desafos diarios. En esta edicin 2013 se renueva y ajusta su foco al segmento de productos destinados a nios y adolescentes. Por ser un segmento nico, cambiante, con parmetros decisores de compra particulares, donde ms de un miembro de la familia suele intervenir en la compra o en la recompra, se analizar qu tendencias emergen en este segmento, cules son sus particularidades nutricionales y a travs de qu medios y con qu herramientas conviene comunicar. Una visin multidisciplinaria de un segmento complejo El aporte de datos certeros de mercados globales y regionales que definen y modelan los hbitos de consumo; el impacto de la tendencia en seguridad alimentaria; los desafos nutricionales que presentan nios y adolescentes y cmo colaborar desde la industria, as como las nuevas plataformas de comunicacin o el marketing 2.0 como las vas de llegada ms eficaces para este pblico, sern los ejes temticos de esta edicin 2013, que busca renovarse y satisfacer un pblico cada vez mas exigente. Programa 08:45-09:00 Acreditacin 09:30-10:20 Son los nios y adolescentes el segmento en el que se deben enfocar los esfuerzos? Ftima Linares. Euromonitor Internacional. 10:20-10:50 La innovacin abierta en la creacin de alimentos reducidos en sodio. Tate & Lyle. Luis Fernndez. 10:50-11:20 Coffee Break 11:20-11:50 DHA en nios y adolescentes. DSM Nutritional Products. Rodrigo Valenzuela Bez. 11:50-12:40 Trends Marketing. Nuevas formas de comunicacin. Martn Angeletti. Andimol Estrategias Digitales. 12:40-14:00 Almuerzo 14:00-14:30 Workshop Platino 14:30-15:20 Entendiendo la alimentacin de nios y adolescentes. Marcela Leal. Universidad Maimnides. 15:20 -16 Megatendencias globales en ingredientes y seguridad alimentaria. Impacto en Amrica Latina. Hernn Cavarra. Frost & Sullivan. Ms informacin: www.enfocando.net

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Tetra Pak
En 2012 alcanz 11.160 millones de euros en sus ventas netas La compaa cerr el 2012 con un crecimiento del 4,3% en sus ventas netas, continuando de esta manera, con su plan de inversin.

Dennis Jnsson

Tetra Pak, compaa lder mundial en soluciones de procesamiento y envasado de alimentos, anunci que sus ventas netas alcanzaron los Euros 11.160 millones en 2012, lo cual representa un incremento del 4,3% en relacin al 2011. El negocio de Soluciones de Envasado de la compaa logr un total de Euros 9.870 millones de ventas netas, es decir, 4,2% ms que en 2011. Tetra Pak obtuvo un crecimiento slido en el Sur y Sudeste de Asia, Amrica Central y del Sur, Norteamrica, Europa del Este y Asia Central, y un crecimiento de dos dgitos en Medio Oriente y frica Subsahariana. Las ventas de Soluciones de Procesamiento alcanzaron los Euros 1.290 millones, con un crecimiento del 5,2% respecto del 2011 (en trminos comparables), con un crecimiento de dos dgitos en Europa del Norte, Sur y Sudeste de Asia, Amrica Central y del Sur y frica Subsahariana. Continuamos enfocndonos en brindar a nuestros clientes los productos apropiados al precio apropiado para satisfacer las necesidades siempre cambiantes del mercado, expres Dennis Jnsson, el presidente y CEO de Tetra Pak. Asimismo, en el ltimo ao, Tetra Pak lanz una serie de nuevos productos y desarrollos: - Tetra Navigato: el portafolio de servicios de envasado y procesamiento de Tetra Pak. - Tetra Pak iLine XT: una nueva interfaz grfica para el usuario que permite la integracin de la produccin en toda la planta, desde el procesamiento y

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envasado hasta la interfaz de los sistemas de gestin del depsito del cliente. - Tetra BrikAseptic 200 & 250 ml Edge: envase de porcin para el consumo al paso. - Tetra Top CartonShot con apertura Lokka:envase de 100 ml con abre-fcil, diseado para bebidas energticas y otras bebidas de dosis individuales. - Tetra Gemina AsepticLeafyCrystal con HeliCap 27: este envase provee una apariencia nica de vertido. - Tetra Brik Aseptic 1000 MidLightCap 24: es la tapa a rosca de menor costo de Tetra Pak. Ofrece a los consumidores una mayor funcionalidad y a los clientes una utilizacin eficiente de los pallets y mayor espacio para la promocin del producto y la marca. - Concepto de volumen OptiSizepara Tetra FinoAseptic: permite a los clientes producir envases especficos para porciones de 70ml y 220 ml, reduciendo el desperdicio de material de envase. Por otro lado, Tetra Pak lanz LightCap 30, la primera tapa desarrollada a partir de polmeros de origen vegetal. Esto contribuye con la meta de la marca de producir envases 100% reciclables. La produccin de envases Tetra Pak con este tipo de tapas creci de 80 millones en 2011 a 610 millones a 2012. Durante 2012, Tetra Pak continu invirtiendo en instalaciones para brindar un mejor soporte a las actividades de sus clientes en distintas partes del mundo. Para fortalecer su capacidad tcnica en algunas reas estratgicas, Tetra Pak adquiri en Minepolis, la compaa FiltrationEngineeringCompany, Inc., empresa lder del mercado estadounidense para la tecnologa de filtracin por membrana para la industria lctea y quesera. De igual forma, adquiri los activos de Genius Automao de Sistemas Ltda., una empresa brasilea con base en So Paulo, especialista en sistemas de control industrial. En 2012, Tetra Pak suministr en todo el mundo ms de 173.000 millones de envases individuales a compaas lderes de alimentos y bebidas para envasar ms de 77.000 millones de litros de leche, jugo, nctar, y otros productos destinados al consumo humano. Durante ese mismo perodo, tambin entreg 505 nuevas mquinas de envasado, 1971 unidades de procesamiento y 1721 unidades de distribucin. Actualmente, la compaa opera 42 plantas de produccin para material de envase y aperturas, 16 centros de entrenamiento tcnico, ocho fbricas para el ensamblado de mquinas llenadoras y once instalaciones de investigacin y desarrollo para garantizar la continua innovacin y excelencia en el servicio al cliente. Ms informacin: www.tetrapak.com/ar

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Urschel
Nueva cortadora E-TRS Despus de celebrar sus 100 aos (1910-2010) Urschel refuerza su apuesta en la ingeniera de excelencia con la presentacin de la nueva cortadora E-TRS. Diseada para el corte continuo de rodajas de espesor constante y manteniendo siempre la ms alta calidad, la E-TRS se une a la ya probada familia de cortadoras TRS. Esta nueva mquina es ideal para el corte de vegetales alargados, frutas y carnes cocidas.

Caractersticas del diseo Diseo compacto para adaptarse con facilidad a lneas ya existentes. Construida en acero inoxidable Nuevo diseo del soporte de ruedas de corte que facilita el cambio de las mismas. Paneles abisagrados que facilitan el acceso a todas las partes de la mquina y su limpieza. Superficies inclinadas y estructura autodrenantes facilitan su limpieza. Diseo sanitario, con todas las partes mecnicas completamente separadas de la zona de corte. Panel elctrico de fcil uso y acceso. Tolva de descarga diseada para la fcil y cuidadosa evacuacin del producto cortado y para la separacin de finos. En la E-TRS se pueden cortar productos macizos de hasta 100 mm de dimetro y productos de hoja de hasta 150 mm de dimetro. Una gran gama de ruedas de corte ofrece en este modelo una gran versatilidad, permitiendo no slo cortar rodajas, tanto lisas como onduladas, con espesores que vayan desde menos de 1 mm hasta 40 mm, sino tambin tiras y cortes de dos dimensiones definidas. El producto a cortar es transportado hacia el cabezal de corte por dos cintas en forma de V de alta velocidad. La velocidad de las cintas est sincronizada con la velocidad de rotacin del cabezal, para asegurar el avance correcto del producto a travs de ste. Las cuchillas se encuentran bajo tensin y en ngulo entre la masa y la rueda de corte, esta tensin les da a las cuchillas la resistencia necesaria para no deformarse mientras cortan y el ngulo el paso para cortar sin desgarrar, manteniendo un espesor constante y preciso a medida que avanza el producto. Para productos difciles este modelo cuenta adems con una gama de conjuntos de alimentacin positiva que aseguran un paso constante y estable por la rueda de corte. Ms informacin: www.urschel.com

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Hken S.A.
Lnea estndar Mini - Modelo 6000 Hken ha concebido esta lnea de bandas modulares para ofrecer una excelente respuesta en practicidad de uso y sin resignar resistencia de trabajo.
Las bandas modulares Hken Modelo 6000 poseen una superficie cerrada y una muy buena planitud en su superficie de apoyo, lo que permite una excelente estabilidad del producto a transportar. Por ello se utilizan con gran efectividad en el transporte de envases, tanto de plstico como de vidrio en todos sus tamaos posibles. Otra ventaja importante es el tamao de paso entre mdulos (paso 25), que le confiere una transferencia pequea entre transportadores, minimizando las cadas y el traspaso de los productos. Esta lnea cuanta con piones de traccin bipartidos que mejoran el armado y desarmado en el momento de un cambio, bajando ostensiblemente los tiempos de parada. Con la combinacin del uso de paletas empujadoras, tanto de 25 mm como de 50 mm de alto, se pueden realizar canjilones de elevacin para cualquier tipo de producto a granel o envasado. Esta lnea se ha pensado para el uso prctico, ya que posee un sistema de tapn traba-varilla muy interesante y rpido en cuanto a su colocacin, que se puede reutilizar indefinidamente. Adems se pueden utilizar segn el material con que est hecha la banda- desde bajas temperaturas (-40) hasta los 106C, sin perder en absoluto propiedades mecnicas. Este ao Hoken estar presente junto a su distribuidor para la zona de Rosario, en la Feria Internacional de la Alimentacin Rosario (FIAR 2013) en el stand 503. Ms informacin: Rosario Neumtica Tel.: (0341) 434-2353 ventas@rosarioneumatica.com.ar www.rosarioneumatica.com.ar

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Indura
Envasado de productos en atmsferas modificadas para una vida til ms extensa La tcnica de envasado con atmsfera modificada permite mantener un producto por largos perodos conservando intactas sus propiedades originales. Esta tecnologa, basada en la aplicacin de gases puros o de una mezcla de stos, ha sido desarrollada por Indura en conjunto con sus clientes desde hace ms de quince aos.

La avanzada tecnologa utilizada por Indura en todos sus procesos le permite abastecer gases y mezclas al sector alimentario, siguiendo las ms estrictas normas de exactitud y pureza. En este sentido, la compaa cuenta con las certificaciones HACCP e ISO 9001-2000, las que le permiten garantizar la calidad, seguridad e inocuidad de sus productos. Preservar frescos y saludables diversos alimentos, brindando proteccin contra el deterioro natural, es el objetivo de la tecnologa de envasado en atmsfera modificada (MAP). Aplicada durante el proceso de envasado de productos, emplea gases y mezclas de gases sustituyendo el aire presente al interior del envase del producto, lo que se complementa con el correcto control de la temperatura. En esta tecnologa participan cuatro actores: la mquina de envasado, el envase adecuado, los gases, y el producto a envasar. Este ltimo es el que determina el tipo de gas o mezcla de gases a utilizar. Acciones bacteriolgicas y enzimticas, oxidacin, crecimiento de hongos, entre otros, son algunas de las causas del deterioro de los alimentos. Como explica Roberto Contreras, Subgerente de Negocios del rea Alimentos de Indura, el uso de atmsferas modificadas trae importantes beneficios, tanto para los productores como para los consumidores finales. "El concepto se inici hace algunas dcadas, principalmente en Europa, y hoy en

da se ha transformado en una tendencia mundial. En Chile, cada vez ms empresas estn utilizando est tecnologa aplicada a una amplia gama de productos". Es importante destacar que hay tres factores primordiales para el xito de esta tecnologa de envasado: es necesario contar con una cadena de fro desde la elaboracin del producto hasta la entrega al cliente; el proceso productivo se debe realizar en condiciones higinicas excelentes y, finalmente, es fundamental la buena calidad del producto a envasar. Se debe tener presente que el envasado en atmsfera modificada complementa y no reemplaza a las Buenas Prcticas de Manufactura. La propuesta de Indura para sus clientes es agregar valor, logrando la mejor presentacin de los productos alimenticios y que permanezcan frescos por ms tiempo. Su aplicacin permite: Extender la duracin, reduciendo las mermas en los puntos de venta. Mantener el sabor y textura de alimentos frescos. Aumentar el tiempo de conservacin, permitiendo ampliar los tiempos de distribucin. Aumentar la duracin y mantener la calidad sin la utilizacin de aditivos o preservantes artificiales. Ms informacin: www.indura.com.ar

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Carlini y Cia S.R.L.


Una industria de Rosario que acompaa los proyectos de sus clientes Carlini y Cia S.R.L. es una empresa que se ha adaptado a los tiempos que corren, tanto en la tecnologa utilizada como en los desarrollos y proyectos donde se generan aplicaciones para las variadas propuestas de los clientes. Sus 65 aos en el rubro del packaging la destacan en este campo y en su capacidad para acompaar con buen xito proyectos a largo plazo.

Uno de los ltimos desarrollos de Carlini fue pensado para acompaar la funcin solidaria del Ejrcito Argentino en su labor de repartir agua potable a travs de una planta potabilizadora mvil que lleva en su final de lnea una mquina envasadora. Esta mquina fue fabricada por Carlini y forma parte del mecanismo de ayuda aplicado por nuestro ejrcito en las ltimas inundaciones registradas en Buenos Aires. La mquina desarrollada, que envasa agua, presenta varias caractersticas particulares para adaptarse a las necesidades especficas que requiri en su momento el Ejrcito. Es un equipo compacto, de accionamiento mecnico, de alto rendimiento, de manejo muy simple y capaz de realizar el proceso de envasado en una unidad mvil sin presentar mayores complicaciones. La empresa rosarina ha trascendido a lo largo del tiempo gracias a la garanta que brindan sus equipos, acompaada de un avanzado automatismo que utiliza desde hace ya varios aos la marca Siemens, como as tambin gracias a la seriedad y compromiso con el que desde la gerencia hasta el personal se pone en cada proyecto de mquina envasadora. Por otro lado, la utilizacin de un mecanismo que prescinde del uso de neumtica en los equipos permite que el producto final sea mucho ms productivo, de fcil accionamiento y mantenimiento. Todo lleva a que los clientes elijan a Carlini por algo tan simple como importante: sus mquinas funcionan.

Ms informacin: Carlini y Cia S.R.L Tel.: (54-341) 4371310 / 4370896 / 4370286 www.carlini.com.ar

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QCS Quality Consulting & Solutions


Una consultora que acompaa a las empresas en sus procesos de cambios culturales QCS es una consultora especializada en sistemas de gestin productiva, de calidad, de proteccin ambiental y de inocuidad alimentaria y seguridad. Est constituida por un grupo interdisciplinario de profesionales con formacin en ingeniera, ciencias de los alimentos, medio ambiente y administracin, con amplia experiencia adquirida en empresas multinacionales de primer nivel.
Para ello, ofrece servicios en relacin a: Registro Nacional de Establecimiento (RNE). Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA). Inscripciones de productos ante el SENASA. Inscripcin de Establecimientos ante el SENASA. Direccin Tcnica de Establecimientos productores de Alimentos. Rotulacin Nutricional. Manejo operativo Los profesionales de QCS ofrecen asesoramiento especfico en relacin a actividades productivas de alimentos. Se pueden destacar: Diseo y desarrollo de productos y procesos. Revisin de procesos productivos. Implementacin de programas de limpieza y desinfeccin. Implementacin de programas de evaluacin sensorial. Capacitacin En QCS se valora el capital humano y se considera a la educacin como el medio para formar a las personas en las habilidades necesarias para llevar a cabo su trabajo. Por ello ofrece desde jornadas de capacitacin y educacin hasta desarrollo de programas diseados segn las necesidades de los clientes, con metodologa de casos y talleres. Algunas de las actividades de capacitacin que QCS desarrolla a medida para el dictado in company son: Formacin de auditores internos de inocuidad o integrados. Buenas Prcticas de Manufactura. Diseo e implementacin de sistema HACCP. Talleres de HACCP avanzados. Formacin de manipuladores de alimentos segn Resolucin Ministerial 2191/11 de la Provincia de Buenos Aires. Gestin y prevencin de crisis en la industria alimentaria. Gestin de alrgenos en la industria alimentaria. Introduccin al GFSI. Esquema de certificacin de inocuidad alimentaria segn FSSC 22000. Ms informacin: www.qcsolutions.com.ar
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QCS se caracteriza por su cercana con los clientes en todas las etapas de los proyectos (instancias previas, proceso de implementacin y seguimiento) y se focaliza en la bsqueda del valor agregado para la compaa, optimizando el uso de los recursos disponibles y proyectando metas de corto plazo. En el caso de la industria alimentaria, ofrece toda la experiencia de sus profesionales para asesorar en los diversos aspectos de la inocuidad alimentaria, los requisitos legales, los aspectos operativos y la capacitacin del personal, necesarios para el buen funcionamiento de la industria de alimentos. Inocuidad alimentaria La inocuidad de los alimentos engloba todas las acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad de los mismos. Las polticas y actividades que persiguen dicho fin abarcan toda la cadena alimentaria, desde la produccin al consumidor. QCS facilita la implementacin de los estndares o normas que las empresas necesitan: Implementacin de Prerrequisitos (PAS 220 o ISO/TS 22002-1; PAS 222; Pas 223, etc.) Implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Implementacin de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA, Global GAP, etc.). Implementacin de sistema HACCP. Implementacin ISO 22000. Implementacin de esquemas reconocidos por GFSI (BRC, FSSC 22000, IFS, etc). Adems ofrece auditoras de diagnstico, entrenamiento especfico y asesora para la implementacin del esquema ms adecuado a cada organizacin. Requisitos legales QCS permite asegurar el cumplimiento de los requisitos legales que deben cumplir las empresas de alimentos.

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Cicloqumica
50 aos de trayectoria caracterizados por la calidad y la tica comercial Desde 1963, Cicloqumica comercializa materias primas de alta calidad para las industrias qumicas y alimentarias. Esta empresa nacional, que celebra su quincuagsimo aniversario acompaada por una fiel cartera de clientes y proveedores, supo consolidar fuertes lazos productivos basados en la excelencia de sus productos y servicios. Es un honor festejar nuestros primeros cincuenta aos junto a los clientes y proveedores que nos han acompaado a lo largo de esta trayectoria y con quienes seguiremos trabajando juntos en los desafos que tenemos por delante, afirma Delia Ramos de los Reyes, Directora Comercial de la empresa desde 1983.
Cicloqumica comenz sus actividades comercializando materias primas para la fabricacin de abrasivos, pastas de pulir y resinas sintticas. Paulatinamente incorpor productos para otras industrias hasta que, en 1994, cre una unidad de negocios que importa y distribuye en el mercado local insumos qumicos y aditivos para la industria alimentaria. La direccin de la empresa concentra esfuerzos en el mejoramiento permanente, tanto de la calidad de los insumos como en la efectividad del asesoramiento tcnico que ofrece a sus clientes. En esta tarea considera que la vinculacin y el trabajo conjunto con sus proveedores son fundamentales. Su compromiso con la mejora continua de productos y servicios de mxima calidad la ha llevado a cumplir los exhaustivos requisitos que se demandan para certificar sus procesos bajo normas ISO 9001, instancia que alcanzan satisfactoriamente en el ao 2006. La importancia que Cicloqumica otorga al perfeccionamiento y desarrollo de su liderazgo se ejemplifica en dos acciones: particip en la edicin dcimosexta de la FISA 2012 que tuvo lugar en Expo Center Norte San Pablo, Brasil, y asistir en breve a la principal feria de la industria crnica, IFFA 2013, a desarrollarse en Frankfurt am Main del 4 al 9 de mayo de este ao. El cuidado del medio ambiente y la responsabilidad social empresaria son valores que la empresa tambin identifica, incorpora y promueve, adecundose a los requerimientos que el futuro impone a toda empresa con una visin estratgica amplia que busca posicionarse en espacios superadores de lo coyuntural.

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La empresa reconoce que el factor humano y la tica comercial son fundamentales a la hora de explicar su desarrollo a lo largo de cinco dcadas: Creemos que el xito de nuestra empresa depende de la habilidad y capacitacin de nuestros colaboradores, por eso les ofrecemos desafos y oportunidades que promuevan su crecimiento profesional y personal en simultneo. Asimismo seleccionamos rigurosamente a nuestros proveedores y

trabajamos en conjunto con ellos, representndolos en forma confiable en nuestro mercado, afirma Paula Medina, segunda generacin de la familia que en 1963 dio el primer paso en la construccin de una empresa nacional que cumple sus primeros cincuenta aos con un promisorio futuro. Ms informacin: www.cicloquimica.com

Novedades Cicloqumica destaca la exclusividad de la distribucin de CP Kelco, empresa pionera en la produccin de hidrocoloides, de quien ofrece una variedad de productos que abarca distintas marcas: Genu Plus, Genugel, Genuvisco, Genu texturizer, Genu pectin, etc. Entre las novedades de CP Kelco, se encuentran las siguientes: - Slendid 100, pectina de bajo metoxilo especialmente diseada para reduccin de grasa en productos crnicos que reduce la prdida de humedad durante la coccin, reduce la sinresis y mejora la textura. Ideal para salchichas y pats de bajo tenor graso. - Genutine, carragenina para reemplazo de gelatina en postres de agua en polvo y listos para consumir. - Genulacta, carragenina para reemplazo de gelatina en productos lcteos. - Genu Explorer, pectina orgnica para reemplazo de gelatina en productos lcteos y para mermeladas de muy bajo contenido de slidos solubles.

Asimismo Cicloqumica resalta la novedad desarrollada por The Dow Chemical Co.: Welence Gluten Free, un derivado de celulosa para productos panificados libres de gluten que permite una manipulacin consistente de la masa, garantiza el volumen en panes y tortas, evita la prdida de estructura durante el horneado y mantiene su humedad. Tambin Innophos Inc. es un proveedor destacado de Cicloqumica, quien ofrece el novedoso Superbind HB-CT, nuevo concepto en mezcla de fosfatos diseado para lograr una mayor retencin de agua en productos crnicos, ideal para formulaciones bajas en sodio.

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Gourmand Place
Primera librera gourmand en la Argentina: sabor y placer entre lneas Javier Paz es, junto con Patricio Garca Bazarra y Martn Irigoyen, uno de los impulsores de Gourmand Place, una librera dedicada pura y exclusivamente al mundo de la gastronoma y las bebidas. Iniciada como una librera on line desde la que se puede acceder a un surtido de libros nacionales e importados del rubro gourmet, hoy cuenta con un nuevo y acogedor showroom en el barrio de Recoleta. Un libro de vinos o uno de cocina tienen una caracterstica especial: son mucho ms que recetas, maridajes, historias detrs de los platos o el detalle de tcnicas para los chefs expertos. Tienen entre lneas la alquimia para aprender a crear momentos nicos, ya sea para tus amigos, familia, una persona que quers sorprender o quizs clientes de tu restaurant. Estos libros encierran una infinidad de frmulas para pasarla bien, asegura.
Cmo surgi la idea de inaugurar la primera librera gourmand de la Argentina? Naci como consecuencia de nuestro espritu de emprender y el sueo de trabajar en lo que nos gusta. Todos los socios que creamos Gourmand Place tenamos esa inquietud. As fue como en un viaje uno de los socios visit Notting Hill en Londres y encontr una librera gastronmica; fantico de los libros, los vinos y la gastronoma, pens que podramos desarrollar el modelo de negocios en la Argentina. As comenzamos el proyecto, aunque con algunas innovaciones: decidimos comenzar en el mundo virtual y lo primero que creamos fue gourmandplace.com. Desde el principio pensamos en atender a clientes de toda la Argentina, pero tambin de otros pases de Latinoamrica y el mundo. Por eso tambin desarrollamos servicios de entrega puerta a puerta en todo el pas y en el exterior, implementamos medios de pago seguros on line y propusimos muchas formas de contacto para asesorar a nuestros clientes en cualquier momento de la compra, o para consultarnos por un ttulo o darnos una sugerencia. Cmo seleccionan los ttulos que ofrecen? Por un lado, investigamos sobre las novedades y tendencias gastronmicas que van surgiendo; de ese modo mantenemos actualizados a nuestros clientes tanto de la rama profesional como la de aficionados. Por otro lado, tenemos muy en cuenta los pedidos de nuestros clientes: una parte importante de los ms de 800 ttulos que tiene nuestra catlogo lo generamos a partir de
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clientes que nos contactaron para saber si le podamos conseguir ese libro que hace mucho tiempo vienen buscando. Nosotros los encontramos y luego los mantenemos dentro de nuestro catlogo, an cuando son libros en ingls o francs. Cules son los contenidos ms buscados por los lectores? Son muchos y, en cierto punto, siguen alguna tendencia. La gastronoma tiene tambin su parte de moda, por ejemplo cupcakes, macarons, cocinas tnicas que ganan popularidad, el libro recin lanzado de un chef reconocido Tambin estn los libros que responden a temporadas, como la pastelera, los vinos y el chocolate en invierno, la cocina cruda o la mediterrnea en verano. Una parte importante de nuestros clientes son profesionales o estudiantes de gastronoma, ellos estn ms interesados en libros con nuevas tcnicas de cocina y pastelera, o bien siguen la obra de un chef que acaba de lanzar su nuevo libro. Seguramente deben tener algunas "perlitas en la librera Algunos de los libros que tenemos y que no son fciles de conseguir son Los secretos del helado de Angelo Corvitto; Panadera y Bollera y El libro de los Maestros Panaderos, ambos de Francisco Tejero; Panadera Artesana. Tcnologa y Produccin de Xavier Barriga, entre otros. Es difcil la pregunta, ya que se puede pasar por muchos temas y autores muy varia-

E m p r e s a s

dos. Sabiendo esto, ofrecemos a nuestros clientes un preview exclusivo en nuestro sitio de algunas pginas del libro, como as tambin un detalle del autor y los contenidos. Y para quienes disfrutan de ver el libro, tocarlo y sienten la necesidad de sentarse un rato a hojearlo, es que abrimos nuestro nuevo showroom en el barrio de Recoleta, ubicado en Rodrguez Pea 1182 1D. Cules son los prximos pasos de Gourmand Place? Durante el ao lanzaremos contenidos exclusivos sobre temticas que hoy no cuentan con mucha bibliografa Tambin haremos entrevistas a los chefs y sommeliers que han publicado libros o contenidos y ayudaremos con su difusin para que los clientes puedan tener toda la informacin que necesiten para decidir su compra. Qu expectativas tienen al participar de una feria como FITHEP? Queremos participar en la FITHEP porque sabemos que van muchos profesionales de la industria heladera y panadera, es decir de la industria gastronmica, y queremos conocerlos y que nos conozcan para ofrecerles nuestros libros y servicios. Creemos que podemos cola-

borar con una mejor formacin conociendo a los referentes de esas industrias y las tendencias de las mismas. Vamos con muchas expectativas. Ms informacin: Tel: +5411 4813 5210 info@gourmandplace.com www.gourmandplace.com Facebook: facebook.com/GourmandPlace Twitter: @gourmandplace

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ANUGA 2013: plataforma lder para el comercio del sector de la alimentacin


Se celebrar del 5 al 9 de octubre en la ciudad de Colonia, Alemania La ANUGA se posiciona nuevamente como la mayor y ms importante feria del mundo dedicada a la alimentacin, con un claro concepto ferial, una participacin de expositores tan variada como internacional y un programa paralelo de alto nivel tcnico. Los magnficos resultados en cuanto a inscripciones alcanzados en esta edicin, que se celebrar en Colonia del 5 al 9 de octubre de 2013, se han reflejado en cada uno de los diez certmenes monogrficos que componen la feria. Los pabellones estn ya prcticamente completos. La Anuga tiene a su disposicin la totalidad del recinto ferial de Colonia que ocupa una superficie bruta de exposicin de 284.000 m en once pabellones.
Diez certmenes monogrficos bajo un mismo techo, con este concepto ferial la Anuga ha creado un nuevo modelo. Diez certmenes monogrficos en los que la mayor feria del mundo dedicada a los alimentos y las bebidas distribuye la oferta por temas y sectores, manteniendo siempre la visin de conjunto. En cada uno de estos certmenes se presentan -agrupados por sectores de oferta- los expositores nacionales e internacionales, desde las pequeas y medianas empresas hasta los lderes del mercado. Anuga Fine Food Exquisiteces, delicatessen y productos alimenticios bsicos, el mayor y ms internacional certamen monogrfico dentro de la Anuga. Numerosos pabellones internacionales enriquecen la oferta. Anuga Drinks Bebidas, con una oferta internacional muy variada. En este sentido, el sector de los zumos de frutas y de las bebidas sin alcohol tiene de nuevo una amplia representacin. Anuga Meat Carne, embutidos, carne de caza y aves. Un certamen monogrfico con una representacin de pri-

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mera lnea internacional dedicado al sector de la carne. La Anuga Meat es, despus de la Anuga Fine Food, el mayor certamen monogrfico dentro de la Anuga. Anuga Frozen Food Alimentos congelados y helados. La plataforma internacional para la comercializacin de productos congelados. En el marco de la Anuga Frozen Food se celebra tambin de nuevo el encuentro sectorial Frozen Food en cooperacin con el Instituto Alemn de Congelados (dti). Anuga Chilled & Fresh Food Productos frescos de conveniencia, alimentos frescos, pescados, verduras y hortalizas. Anuga Dairy Leche y productos lcteos. La ms completa panormica del mundo sobre el mercado lcteo internacional. En el marco de este segmento se celebrar de nuevo el encuentro sectorial Anuga Dairy. Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages Pan, productos de panadera, productos para untar y bebidas calientes. El foro internacional para compradores del comercio y de los sectores gastronmicos. Anuga Organic La plataforma internacional para productos biolgicos. Por primera vez, los expositores de la Anuga Organic estn obligados aqu a presentar la prueba de que disponen del certificado BIO para sus produc-

tos. Esta medida ofrece todava ms seguridad a los compradores y significa un importante paso adelante en el campo del control de calidad. Anuga RetailTec Tcnica y servicios para el comercio. Anuga FoodService Productos alimenticios, tecnologa y equipamiento para los establecimientos gastronmicos y el mercado de la comida fuera de casa. Una plataforma para obtener informaciones y realizar pedidos, dirigida especialmente a empresas del mundo de la gastronoma y la comida fuera de casa. Por primera vez se celebrar aqu la seleccin previa alemana para el campeonato del mundo de especialistas en hacer pizzas. Durante los cinco das de feria, la Anuga abrir sus puertas a las 10.00 y las cerrar a las 19.00, con excepcin del ltimo da en el que la feria se cerrar a las 18.00. El acceso a la feria est reservado exclusivamente a visitantes profesionales. Todos los pases de entrada y las acreditaciones de los expositores sirven como billetes para utilizar gratuitamente los autobuses y tranvas en Colonia y sus alrededores. Ms informacin: www.anuga.de (www.anuga.com)

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[Ferias]

Las industrias de alimentos y de farmacia unen fuerzas en la mayor feria del sector
Food Ingredients South America, Health Ingredientes South America y CPhI South America se renen en el mayor encuentro realizado en Brasil sobre ingredientes alimentarios y farmacuticos

La necesidad de inversin y la convergencia entre los sectores farmacutico y alimentario se hace cada vez ms evidente. El crecimiento de esos mercados y la demanda por mejoras continuas en las lneas de productos alimentarios y farmacuticos impuls la unin de estos segmentos, aproximando Food Ingredients South America, Health Ingredientes South America y CPhI South America. Ese mega evento se realizar del 6 al 8 de agosto, en Expo Center Norte, So Paulo.
Organizada por la promotora UBM Brazil y con casi dos dcadas de existencia, Fi South America es el evento ms tradicional sobre tecnologa en ingredientes alimentarios de Amrica Latina. Dentro del portafolio food, esta feria mantiene el enfoque en soluciones innovadoras para la industria de alimentos y bebidas vinculados a la salud y bienestar. El portafolio pharma est representado por la 6 edicin de CPhI South America, evento lder en ingredientes, outsourcing y biotecnologa para la industria farmacutica.
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Con identidades cercanas y fuerte sinergia en los campos de investigacin y desarrollo, los eventos se complementan, agregando valor a los expositores y a los ms de 15 mil visitantes esperados. En total, sern 18 mil m de rea de exposicin que albergarn aproximadamente a 700 marcas de cinco continentes, representando toda la cadena productiva. Empresas productoras de materias primas, insumos farmacuticos y alimentarios, distribuidoras y prestadoras de servicios, presentarn sus novedades y soluciones para los fabricantes de producto final.

El mercado farmacutico est entre los en mayor expansin, contando con importantes industrias que lideran las ventas en el mercado interno y refuerzan las inversiones en investigacin, estimulados principalmente por la fuerza de los genricos. Segn datos del Ministerio de Salud, el mercado farmacutico mueve anualmente R$ 28 mil millones y la tendencia es de expansin, con proyecciones positivas, estimando alcanzar R$87 mil millones el 2017. La industria de alimentos es una de las que ms han crecido en el pas, impulsada por el aumento del poder adquisitivo del consumidor, as como por el reflejo de la fuerte demanda por productos industrializados con mayor valor agregado. La OCDE (Organizacin para la Cooperacin y Desarrollo Econmico) estima que el mundo deber aumentar en un 20% la produccin de alimentos para atender al crecimiento de la demanda hasta el 2020 y Brasil es el pas que ms ampliar la produccin, con previsin de aumento del 40% en el periodo, estimando una facturacin de US$ 5,9 trillones hasta el final de 2014. Joris Van Wijk, director de UBM Brazil comenta sobre el nuevo formato. Queremos proporcionar un evento mucho ms completo a los visitantes. La expansin de la plataforma de nutracuticos y suplementos alimentarios est en momento crucial en Brasil. Los visitantes encontrarn una gran oferta de ingredientes alimentarios y farmacuticos, que creemos que ayudar en el lanzamiento de esos productos. El mercado ser beneficiado con esa plataforma B2B para el segmento, siendo una oportunidad para

la concrecin de alianzas estratgicas en el sector, adems del programa cientfico de conferencias con entidades representativas, premiaciones y la seguridad de la realizacin de negocios y networking. Sobre UBM: Globalmente, UBM organiza CPhI Worldwide en Europa, la mayor feria para la industria farmacutica, con ediciones en China, India, Japn y Brasil, as como Fi Europe, la mayor feria del mundo para ingredientes alimentarios, con ediciones regionales en Asia y Amrica Latina. Sobre UBM Brazil Presente en Brasil desde 1994, es la primera multinacional que ingres al mercado brasileo de ferias. UBM Brazil es una de las 50 subsidiarias de UBM Internacional, empresa lder global en medios de comunicacin de negocios. Con oficina en la ciudad de Barueri, So Paulo, UBM Brazil cuenta con ms de 60 empleados y realiza ms de 15 ferias en Brasil, promoviendo diversos segmentos, tales como Construccin Civil, Transporte de Carga, Logstica y Comercio Internacional, Produccin Agrcola, Diseo y Fabricacin de Equipos Mdicos, Sistemas Embarcados, Industria Naval y Offshore, Ingredientes Farmacuticos, Ingredientes Alimenticios, Productos e ingredientes nutracuticos y Responsabilidad Social. Ms informacin: www.fi-events.com.br, www.cphi-sa.com.br

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[Capacitacin]

Deteccin de protenas alergnicas en alimentos


Curso de posgrado en la FFB-UBA Con la direccin de la Dra. Laura Lpez y la coordinacin de la Bioq. Mara Julieta Binaghi y la Mg. Karina Cellerino se llevar a cabo el curso de posgrado Deteccin de protenas alergnicas en alimentos. La actividad tendr lugar en la Ctedra de Bromatologa. Facultad de Farmacia y Bioqumica UBA, del 17 de junio al 1 de julio de 2013.
El objetivo de la iniciativa es lograr un adecuado entrenamiento experimental utilizando las tcnicas SDS PAGE, Dot blot, inmunoblotting y ELISA para la deteccin y cuantificacin de protenas alergnicas en alimentos. La actividad est dirigida a Bioqumicos, Farmacuticos, Tecnlogos en Alimentos, Ingenieros en Alimentos, Qumicos, Bilogos, Tcnicos Qumicos, Tcnicos en Alimentos y otros profesionales de carreras afines que lo requieran y justifiquen. El curso est organizado en clases tericas y trabajos prcticos. Las clases tericas incluyen: Alergias alimentarias: caractersticas y consecuencias. Alimentos alergnicos: prevalencia, reacciones cruzadas. Metodologa utilizada en el anlisis de alergenos. Kits comerciales disponibles en nuestro pas. Ejemplos de declaraciones de alergenos. Enfoque global de la legislacin sobre alergenos. Gestin de alergenos en la industria alimentaria. Los trabajos prcticos sern los siguientes: Tratamiento de las muestras. Extraccin de protenas alergnicas para su anlisis por SDS-PAGE, dot blot e inmunoblotting. Armado de geles de poliacrilamida (SDS-PAGE). Realizacin de las corridas electroforticas y tratamiento de los geles luego de la corrida. Uso del densitmetro para el anlisis de los geles de poliacrilamida. Ensayos de dot blot e inmunoblotting. Revelado con sueros policlonales obtenidos en conejos especfico de protenas de soja y de leche. Anlisis cuantitativo de alergenos de leche, soja y huevo mediante kits comerciales de ELISA. Interpretacin de resultados obtenidos. La carga horaria es de 63 horas y el horario es de lunes a viernes de 9:00 a 16:00. Habr una evaluacin final. A los fines que establece el artculo 25 (RES. (CS) N 1987/11) del Reglamento de Doctorado, este curso acredita por cumplimiento de asistencia y aprobacin: 4 puntos y por asistencia solamente: 2 puntos. El arancel es de $1005 (incluye certificado), el diploma es optativo ($20). El mnimo necesario de inscriptos es seis y el mximo es de 15 asistentes. Actan como colaboradores en el curso la Bioq. Carola Greco, Tc. Mara Cecilia Mambrn, Dr. Guillermo Docena, Dr. Gustavo Polenta, Lic. Mara Cristina Lpez y Dra. Carolina Cagnasso. Para mayor informacin del contenido terico y prctico del curso, comunicarse con la Dra. Laura Lpez a la direccin laulop@ffyb.uba.ar o a los tel 01149648242/3. Para informacin administrativa comunicarse al 011-49648214 o al mail posgrado@ffyb.uba.ar.

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[Capacitacin]

III Congreso de Alimentos del Siglo XXI


XXXVI Reunin del Captulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin (CASLAN) Bajo el lema Tecnologa, nutricin y salud: el desafo de mejorar hbitos de vida se desarrollar los das 8, 9 y 10 de agosto de 2013 la tercera edicin del Congreso de Alimentos del Siglo XXI.
El encuentro tendr lugar en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo y est organizado por el Captulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin y la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo. El Comit Organizador est constituido por la M.Sc. ngela Zuleta (Presidente de CASLAN) y por la Dra. Emilia Raimondo (Fac. Cs. Agrarias de U.N.Cuyo), la Lic. Rosa Medina de Dias (Fac. Cs. Agrarias de U.N.Cuyo) y la Mdica Delia Escobar (SAN Captulo Mendoza). La direccin de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo es Almirante Brown 500 Chacras de Coria Mendoza, y su telfono es (54 261)4135000 int. 304. Los ejes temticos sern los siguientes: - Alrgenos en alimentos: actualizacin. - Alimentos ancestrales. - Bebidas (vino). - Diseo de alimentos en prevencin y tratamiento de enfermedades crnicas. - Alimentos funcionales y nutracuticos. - Menos sal ms vida (consumo de sodio vs. consumo de yodo). - Nutricin y salud: macro y microelementos. - Nutrigenmica y nutrigentica. - Txicos en alimentos. Ms informacin: congresocaslan2013@gmail.com

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XIV Congreso CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologa de Alimentos


Se llevar a cabo en Rosario del 23 al 25 de octubre de 2013

Bajo el lema "Hacia nuevos desafos en la innovacin de alimentos, desarrollo sustentable y bienestar nutricional" se desarrollar el XIV Congreso CYTAL (Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologa de Alimentos) organizado por la AATA. El encuentro tambin incluir al 5 Simposio Internacional de Nuevas Tecnologas y al III Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos. La sede del acontecimiento ser el Centro de Eventos & Convenciones Metropolitano Rosario (en Rosario de Santa Fe) y las actividades se extendern entre el 23 y el 25 de octubre de 2013.

La Asociacin Argentina de Tecnlogos Alimentarios (AATA) organiza cada dos aos su tradicional Congreso CYTAL al que concurre un pblico diverso relacionado con la ciencia y tecnologa de alimentos, integrado por estudiantes, docentes, investigadores, profesionales y tcnicos, provenientes tanto del pas como del exterior.

En esta prxima edicin se espera la visita de profesionales de distintos rubros de la industria agroalimentaria, docentes e investigadores de instituciones pblicas y privadas, as como de representantes del mbito gubernamental en materia de seguridad alimentaria. El Congreso de 2013 ser organizado por la Filial Santa Fe de AATA, cuya sede funciona desde el ao 2008 en la ciudad de Rosario en las instalaciones de la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. Se presentar una amplia variedad de temas de actualidad, que incluye la generacin de valor agregado en origen, nuevas tecnologas, innovacin en productos e ingredientes, desarrollo sustentable y bienestar nutricional, con el objetivo de generar un intercambio fructfero entre los distintos participantes. Las reas temticas especficas del CyTAL sern las siguientes: Microbiologa, toxicologa e inocuidad de alimentos Qumica de alimentos Ingeniera de Alimentos Alimentos, nutricin y salud Evaluacin sensorial Estructura de alimentos, nanotecnologa Tecnologas tradicionales y emergentes de conservacin Nuevos alimentos, aditivos e ingredientes Rosario posee una tradicin cultural interesante, donde existe una integracin fascinante entre tradicin y modernidad. Asimismo, la metrpoli posee una conside-

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rable capacidad hotelera, notable infraestructura tecnolgica de comunicaciones y cmodas vas de accesos para los visitantes, tanto por autopistas como por transporte areo. El Centro de Eventos & Convenciones est emplazado en un predio de ms de 6.000 m2 ubicado en el Parque Scalabrini Ortiz, a metros del Shopping Alto Rosario, contando con estacionamiento sin cargo. Su estratgica ubicacin con gran cantidad de transporte pblico permite acceder rpidamente desde cualquier punto de la ciudad. Envo de trabajos de investigacin al XIV CYTAL - Presentacin de resmenes Fecha lmite para el envo de resmenes: 26/04/13 Fecha de notificacin de la aceptacin de resmenes: 31/05/13 Importante: para la publicacin del resumen, el autor deber tener paga su inscripcin hasta el 14/06/2013. El autor podr cargar hasta dos trabajos. Cada resumen, escrito en espaol, portugus o ingls, deber ser cargado on line a travs de la web del congreso: www.aatacytal2013.com.ar - Presentacin de trabajos completos Los autores de resmenes aprobados podrn cargar on line su trabajo completo a travs de la web www.aatacytal2013.com.ar para su evaluacin y posterior publicacin. Fecha lmite para la recepcin de los trabajos completos: 29/06/13 Fecha de notificacin de la aceptacin: 31/08/13 La AATA editar electrnicamente el Libro de Trabajos Completos (Proceedings) del XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (CYTAL). - Presentacin de psters La participacin de un trabajo en el congreso se har efec-

Autoridades del Congreso CYTAL 2013 Presidentes Ing. Carlos Almada (Sede Central) MSc. Melina Bianchi (Filial Santa Fe) Comit Organizador Ing. Carina Altieri (Filial Santa Fe), MSc. Melina Bianchi (Filial Santa Fe), Ing. Ana Guarnaschelli (Filial Santa Fe), Ing. Gabriel Durand (Sede Central), Ing. Carlos Almada (Sede Central). Coordinador: MSc. Melina Bianchi Comit Cientfico Dra. Roxana Verdini (Filial Santa Fe), MSc. Andrea Piagentini (Filial Santa Fe), MSc. Mara Cristina

Ciappini (Filial Santa Fe), Stella Alzamora (Sede Central), Susana Vidales (Sede Central). Coordinador: Dra. Roxana Verdini. tiva al ser expuesto pblicamente en forma de pster. Los organizadores indicarn el da y horario en que debe hacerse la presentacin. Las normas de presentacin de resmenes, trabajos completos y posters se encuentran publicadas en www.aata-cytal2013.com.ar Premio AATA 2013 al mejor trabajo original Podrn optar al premio los trabajos completos que hayan sido inscriptos especialmente con esa finalidad. En la pgina www.aata-cytal2013.com.ar se encuentra la informacin correspondiente. Este envo es independiente del que debe hacerse para figurar en el Libro de Actas (Proceedings). Ms informacin: cytal2013@alimentos.org.ar, www.aata-cytal2013.com.ar

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Sochital
Doctorado de Ingenieria en Alimentos en la Universidad del Bio-Bio. Chilln, Chile Se constituy el Doctorado de Ingenieria en Alimentos en la Universidad del Bio-Bio, cuyo objetivo es formar investigadores del ms alto nivel, capaces de realizar investigacin original e independiente, orientada a favorecer la innovacin en los procesos productivos y contribuir a mejorar la competitividad del sector alimentario del pas y Amrica Latina.
Los postulantes al Doctorado deben estar en posesin del grado de Licenciado, Magster en Ciencias e Ingeniera en Alimentos u otros grados acadmicos o ttulo profesional universitario en una disciplina afn al rea de Ingeniera de Alimentos. La postulacin se puede realizar en dos periodos de admisin, en el primer y segundo semestre (marzo y junio respectivamente). El proceso de seleccin de los postulantes incluye una entrevista personal y la evaluacin de antecedentes por parte del comit acadmico. El doctorado en ingeniera de alimentos ser un profesional capacitado para realizar en forma autnoma investigaciones que produzcan conocimientos de frontera en ciencias en ingeniera de alimentos, con reconocimiento nacional e internacional. Ser capaz de comunicar y defender conceptual y metodolgicamente los resultados de sus investigaciones en forma oral y escrita. A su vez, estar en condiciones de concebir, desarrollar y evaluar soluciones e innovaciones en procesos y tecnologas requeridas por el sector productivo de alimentos. Asimismo, se caracterizar por poseer competencias para formular proyectos de investigacin y desarrollo y para formar recursos humanos de alto nivel de especializacin. El programa tendr una duracin de cuatro aos, al trmino de los cuales quedar en condiciones de obtener el grado de Doctor. Los requerimientos de graduacin incluyen aprobar la totalidad de los cursos y actividades formativas en un plazo no mayor a doce semestres; aprobar el examen de calificacin; aprobar la tesis y el correspondiente examen de grado; obtener una calificacin final igual o superior a 5.0 puntos; presentar los resultados de su tesis en un congreso nacional o internacional, y tener aceptada al menos una publicacin en una revista indexada en ISI. El arancel anual es de U$S 6700. El Doctorado cuenta con financiamiento, para aquellos alumnos con mrito acadmico que postulen a este beneficio, con un nmero limitado de becas Universidad del Bo-Bo, como tambin otras en convenio con la Organizacin de Estados Americanos (OEA). Ms informacin: http://www.ubiobio.cl/postgrados/#ppg32

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[Anlisis]

Deteccin de presencia de soja por contaminacin cruzada en alimentos comerciales por mtodo real time PCR y mtodos de ELISA
Cattapan Renata**; Cellerino Karina*; Binaghi M. Julieta*; Cinalli Mariana**; Cetrngolo Mercedes**; Hostench M. Clara**; Alvarez Marcela A**; Lpez Mara Cristina** y Lpez Laura B*.
*Ctedra de Bromatologa. Departamento de Sanidad, Nutricin, Bromatologa y Toxicologa. Facultad de Farmacia y Bioqumica. Universidad de Buenos Aires. Buenos Aires. Argentina. ** Centro de Cereales y Oleaginosas - Instituto Nacional de Tecnologa Industrial. San Martn, Provincia de Buenos Aires. Argentina. laulop@ffyb.uba.ar

Resumen El objetivo del presente trabajo es evaluar una metodologa real time PCR y metodologa ELISA con dos kits diferentes para la deteccin y/o cuantificacin de soja en alimentos susceptibles de contaminacin cruzada. Se analizaron doce muestras: fideos secos (cinco); producto con harina y smola; producto en polvo a base de harinas para lactantes y nios en la primera infancia; salchichas de pollo; salame de jabal; jamn cocido y lecitina de soja. Se analiz adems un material de referencia que declara la presencia de soja. Se utilizaron dos kits de ELISA para la deteccin y cuantificacin de soja de las marcas Neogen y Romer y un kit de Real Time PCR de la marca r-Biopharm. Todas las muestras analizadas presentaron resultados positivos utilizando Real Time PCR. Aunque este mtodo es aparentemente el ms sen-

sible, para determinar si un alimento genera o no alergia se necesita confirmar la presencia de las protenas alergnicas. Ambos kits de ELISA permitieron la deteccin y cuantificacin de soja en tres de las muestras analizadas. Dado que el kit de Romer es ms sensible, permiti la deteccin de soja en algunas muestras en las que el kit de Neogen no las detect. Ambos kits presentan ventajas y desventajas, el kit de Romer es ms sensible pero los resultados finales se expresan en ppb de STI (inhibidor de tripsina de soja) por lo que deben realizarse diferentes suposiciones para expresar el resultado final en ppm de protenas de soja. El kit de Neogen es menos sensible pero los resultados finales se expresan directamente en ppm de aislado proteico de soja. De acuerdo con los resultados obtenidos, no hay un mtodo de eleccin para la deteccin y/o cuantificacin de soja en los alimentos. Parecera que resulta necesaria la realizacin de ms de un mtodo para una toma de decisin. Probablemente resulte de utilidad realizar un primer anlisis con el kit de Neogen y en caso de que este resulte negativo se podra corroborar dicho resultado con el kit de Romer. Por otro lado la tcnica Real Time PCR podra ser una importante herramienta porque determina con precisin si se cumplen las Buenas Prcticas Agrcolas y las Buenas Prcticas de Manufactura. Adems podra permitir confirmar la presencia de soja cuando los tests de ELISA presenten resultados discordantes.

Palabras clave: alrgenos, soja, Real Time PCR, ELISA.

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Introduccin Las alergias alimentarias constituyen un problema creciente en los pases desarrollados pero tambin en los pases emergentes como el nuestro. En las ltimas dcadas la prevalencia de las alergias a alimentos ha aumentado considerablemente y este tema constituye un desafo tanto desde el punto de vista clnico como para la industria de alimentos(1). Si bien en nuestro pas no existen estudios que permitan determinar la prevalencia de las alergias alimentarias, se calcula que el 6% de los nios menores de tres aos y el 3% de la poblacin general padece alergia alimentaria. Existen ocho grupos de alimentos que son responsables del 90% de las alergias alimentarias. Estos alimentos son: leche, huevo, soja, trigo, man, frutos secos, pescados y mariscos(2,3 y 4). El 6 de octubre de 2010 fue publicada en el Boletn Oficial la Resolucin Conjunta 57/2010 y 548/2010 de la Secretara de Polticas, Regulacin e Institutos y Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca que estableca la incorporacin del artculo 235 sptimo al Cdigo Alimentario Argentino (CAA) sobre la rotulacin de alrgenos en alimentos. De acuerdo con esta Resolucin pasaran a ser de declaracin obligatoria los alrgenos y sustancias capaces de producir reacciones adversas en individuos susceptibles. Los mismos deberan ser declarados a continuacin de la lista de ingredientes del rtulo, siempre que ellos o derivados de ellos estn presentes en los productos alimenticios envasados, ya sean aadidos como ingredientes o como parte de otros ingredientes. Los alrgenos contemplados comprenderan: cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, avena y sus variedades hbridas y productos de stos; crustceos y productos derivados; huevos y productos de los huevos; pescado y productos de la pesca; man y productos derivados; soja y productos derivados; leche y productos lcteos (incluida lactosa), frutas secas (almendras, avellanas, castaas, nueces, piones, pistacho) y productos derivados; dixido de azufre y sulfitos, y tartrazina(5). De acuerdo con la Resolucin Conjunta N106-2011 y N297-2011 desde el 6 de junio de 2011 la aplicacin de la Resolucin Conjunta N57 y 548/2010 se encuentra suspendida hasta tanto la Comisin Nacional de Alimentos elabore una propuesta de adecuacin del artculo 235 sptimo del CAA(6). Debido a la inminente incorporacin al CAA del artculo 235 sptimo que contempla la rotulacin de alrgenos en alimentos, resulta necesario realizar el control de productos comerciales para detectar la posible presencia de protenas alergnicas. La Argentina es uno de los mayores productores de soja en el mundo, esto contribuye en la posible contaminacin cruzada de los dems granos producidos en el pas. Adems en las ltimas dcadas la industria alimentaria aument consideradamente el uso de soja como ingrediente en la elaboracin de diferentes ali-

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[Anlisis]

mentos: fiambres, embutidos, panificados, caramelos, helados, postres, salsas, entre otros. El CAA establece que, como informacin obligatoria, debe figurar en la rotulacin de alimentos envasados la lista de ingredientes. Los mismos debern enumerarse en orden decreciente de peso inicial. Los aditivos alimentarios estn incluidos dentro del concepto de ingredientes(7). Sin embargo no todos los rtulos presentan completa su lista de ingredientes, en particular en productos crnicos muchas veces es posible detectar la presencia de protenas de soja que no fueron declaradas en la lista de ingredientes(8). La mayor preocupacin para los individuos alrgicos a la soja reside en la posibilidad de consumir alimentos que presenten soja por contaminacin cruzada. Esta ocurre en el transporte o almacenamiento de la materia prima, pero tambin puede ocurrir cuando se comparten las maquinarias de elaboracin y de envasado con productos con soja como ingredientes. Las metodologas utilizadas internacionalmente para la deteccin de alrgenos en alimentos comprenden: mtodos inmunocromatogrficos, mtodos de enzimoinmunoensayo (ELISA) sndwich y ELISA competitivo con anticuerpos poli o monoclonales, Real Time PCR y espectrometra de masa(9, 10, 11, 12, 13, 14 y 15). A nivel internacional hay desarrollados kits comerciales que mediante mtodos ELISA permiten la deteccin o cuantificacin de diferentes alrgenos: soja, huevo, leche, gluten, man, almendras, etc. Tambin se comercializan kits Real Time PCR para la determinacin de algunos alrgenos (pescado, crustceos, moluscos, soja, ssamo, nueces, gliadina, etc). Adems se comercializan test inmunocromatogrficos que permiten la deteccin rpida de alrgenos en las plantas industriales (huevo, gluten, leche, man, soja, etc). El objetivo del presente trabajo es evaluar una metodologa real time PCR y dos mtodos de ELISA para la deteccin y/o cuantificacin de soja en alimentos susceptibles de contaminacin cruzada. Materiales y mtodos Muestras Se analizaron doce muestras que pueden presentar contaminacin cruzada con soja. Las muestras analizadas fueron: fideos secos (cinco); producto con harina y smola; producto en polvo a base de harinas para lactantes y nios en la primera infancia; salchichas de pollo; salame de jabal; jamn cocido y lecitina de soja. Se analiz adems un material de referencia que declara la presencia de soja en su certificado: FAPAS T2778C. La denominacin de venta y la lista de ingredientes de cada producto analizado se presentan en la tabla 1.

Metodologas Test de ELISA Veratox para soja de Neogen (Veratox Quantitative Soy allergen Test de Neogen). Todas las muestras se analizaron por duplicado siguiendo el protocolo de trabajo del kit(16). El lmite de cuantificacin del kit es 10 ppm de aislado proteico de soja y el rango de cuantificacin es 10 - 100 ppm de aislado proteico de soja. El resultado final se expresa en ppm de aislado proteico de soja. Test ELISA para soja de Romer (AgraQuant Soy Assay de Romer). Todas las muestras se analizaron por duplicado siguiendo el protocolo de trabajo del kit(17). Este kit determina la presencia de soja en los alimentos a travs de anticuerpos especficos contra inhibidor de tripsina de soja (STI). El rango de cuantificacin es de 40 a 1000 ppb de STI y el lmite de deteccin es de 16 ppb de STI. Como STI corresponde a una fraccin de las protenas de soja, para determinar la cantidad de soja en el alimento se debe aplicar un factor de correccin detallado en el protocolo del kit. Por ejemplo para expresar el resultado final como harina de soja sin tostar el resultado obtenido en ppb de STI se debe multiplicar por 42,5; mientras que para expresarlo como harina de soja tostada se debe multiplicar por 475. De acuerdo con estas indicaciones, para convertir el resultado de STI a producto de soja resultara necesario determinar cul es la posible fuente de contaminacin de los alimentos analizados. Real Time PCR: Kit para la deteccin cualitativa de ADN de soja de r-biopharm (SureFood Allergen Soya). Todas las muestras se analizaron por duplicado siguiendo el protocolo de trabajo del kit(18). Para la obtencin del ADN se utiliz el kit de extraccin SureFood PREP ALLERGEN de r-biopharm. El kit utilizado permite obtener resultados cualitativos. El lmite de deteccin del kit comercial obtenido con el material de referencia SureFood Quantard Allergen, extrado con el kit SureFood PREP ALLERGEN es de 4 ppm de soja y fue detectado en el ciclo 30 (Ct). Este valor es de gran utilidad para la interpretacin de los resultados obtenidos, dado que si una muestra es amplificada antes del ciclo 30, indicara que la misma presenta ms de 4 ppm de soja. Por lo tanto, para evaluar los resultados se utiliza como punto de corte este valor de Ct para definir si una muestra es positiva. Sin embargo, el lmite de deteccin depende de la matriz, del grado de procesamiento de la misma y del mtodo de extraccin de ADN utilizado. El parmetro Ct (threshold cycle) est definido como el nmero de ciclos en los que la fluorescencia emitida excede el umbral fijado. Los valores de Ct son inversamente proporcionales a la concentracin inicial de ADN presente en la muestra. Adems del control negativo provisto por el kit se evalu la especificidad del kit con muestras de manzana y de almidn de maz. Ambas muestras presentaron un Ct de 34.

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[Anlisis]

Resultados En la tabla 1 se presentan los resultados de la deteccin de soja con el kit de Real Time PCR de r-biopharm y los resultados promedio obtenidos en la cuantificacin de soja con los kits de Neogen y de Romer, de las once muestras comerciales analizadas y de la muestra de referencia FAPAS. Discusin Segn los resultados obtenidos en Real time PCR, se observa que los alimentos analizados presentan contaminacin cruzada con soja. Todas las muestras analizadas presentaron resultados positivos (Ct<30) y por lo tanto se puede decir que segn este mtodo contienen mas de 4 ppm de soja. Sin embargo, aunque se detecte la presencia de ADN, no implica que las protenas de soja estn presentes. De hecho, tres de las muestras analizadas (fideos elaborados con smola de trigo candeal, producto en polvo a base de harinas y jamn cocido) dieron negativas por ambos test de ELISA y positivas en PCR. Por lo tanto, aunque el mtodo de PCR es aparentemente el ms sensible, para determinar si un alimento genera o no alergia se necesita evaluar si las protenas estn presentes. La tcnica de PCR podra ser una importante herramienta para la industria de alimentos y entes reguladores porque determina con precisin si se cumplen las Buenas Prcticas Agrcolas y las Buenas Prcticas de Manufactura. Ambos kits de ELISA presentan ventajas y desventajas, el kit de Romer resulta ms sensible, sin embargo presenta el inconveniente de que los resultados finales se expresan en ppb de STI. Una desventaja de este kit sera la gran aproximacin que se debe hacer para la conversin de protenas inhibidoras de tripsina a producto de soja. Como no se sabe exactamente cul es la fuente de contaminacin y la influencia del proceso de elaboracin del producto en la soja presente, se necesitan realizar suposiciones para lograr la conversin a protena de soja. En nuestro pas existe una importante contaminacin cruzada de soja en los granos de trigo y en otros cereales. Las maquinarias, los silos y tambin los sistemas de transporte son comunes para estos cultivos. Por lo tanto, se infiere que la contaminacin encontrada sea principalmente debida a los porotos de soja mezclados con el trigo. Como la molienda del trigo no presenta ningn tipo de procesamiento trmico y en los productos analizados ste es bajo, consideramos que el contaminante encontrado es harina de soja sin coccin. Por lo tanto, se utiliza el factor de conversin de 42,5 para transformar los resultados de STI a harina de soja sin coccin. El CAA determina que la harina descascarada sin desgrasar presenta una composicin de 35% de protenas(7). De acuerdo con estas consideraciones se llega a los resultados finales expresados como ppm de protena de soja presentados en la tabla 1.

El kit de Neogen si bien resultara ser menos sensible permite obtener los resultados finales en ppm de aislado proteico de soja. Considerando que el CAA establece un contenido mnimo de 90% de protenas para los aislados proteicos de soja el resultado final en ppm de protena de soja se obtiene multiplicando al valor hallado por el kit por 0,90(7). Al evaluar los resultados obtenidos con ambos kits de ELISA se observa que el kit de Romer resulta ms sensible que el kit de Neogen. En las muestras fideos secos fortificados con hierro, vitamina b1 y cido flico, fideos secos a y b y salame de jabal, con el kit de Romer se obtuvieron valores bajos de soja pero comprendidos dentro del rango de cuantificacin del kit. En cambio, las mismas muestras analizadas con el kit de Neogen dieron por debajo del lmite de cuantificacin de dicho kit. En otras tres muestras (fideos de harina de trigo pan, producto con harina y smola, y salchicha cocida de pollo) ambos kits permitieron detectar y cuantificar la presencia de soja, aunque los resultados finales expresados como ppm de protenas de soja difieren entre ambos kits. Con respecto al material de referencia FAPAS no se detectaron protenas de soja con el kit de Romer y s se detect presencia de ADN utilizando Real Time PCR. En la muestra lecitina de soja se detectaron protenas de soja con el kit de Romer. Si bien resultara necesario analizar otras lecitinas de soja, en principio estos resultados corroboran la obligatoriedad internacional de alertar sobre la posible presencia de alrgenos de soja en alimentos que contienen lecitina de soja en su lista de ingredientes. Si bien no existe un consenso internacional en cuanto a valores umbrales de alrgenos en alimentos, en Australia y Nueva Zelanda se desarroll el programa VITAL 2.0. (Food Industry Guide to the Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling Program)(19). El mismo establece dosis de referencia que corresponden al nivel de mg de protenas (protenas totales de un alimento alergnico) por debajo del cual slo los individuos ms sensibles (entre 1 y 5% dependiendo de los datos disponibles) en las poblaciones alrgicas son propensos a experimentar una reaccin adversa. Esta dosis de referencia se asigna a una ocasin de consumo es decir a una porcin de alimento ingerida y en el caso del alrgeno soja el valor asignado es 1 mg de protenas de soja. El programa VITAL 2.0 establece dos niveles de accin. El nivel 1 establece que si la porcin de alimento aporta un valor por debajo de la dosis de referencia el alimento no requiere una frase precautoria que alerte sobre la posible presencia del alrgeno, en este caso soja. En el nivel 2 establece que si la porcin aporta una cantidad igual o superior a la de la dosis de referencia entonces el alimento debe presentar una frase precautoria en cuanto a la posible presencia del alrgeno en cuestin, en este caso soja. La frase permitida es Puede estar presente soja.

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Si consideramos los valores hallados de protenas de soja en las diferentes muestras utilizando ambos kits de ELISA, podemos observar que por ejemplo una porcin de fideos de trigo pan (80 gramos) aportara de acuerdo con el valor hallado con el kit de Neogen 1,5 mg de protenas de soja y de acuerdo con el valor hallado con el kit de Romer 0,5 mg de protenas de soja. Una porcin del producto con harina y smola (50 gramos) aportara de acuerdo con el valor hallado con el kit de Neogen 2,9 mg de protenas de soja y de acuerdo con el valor hallado con el kit de Romer 0,7 mg de protenas de soja. Por ltimo una porcin de salchichas cocidas de pollo (50 gramos) aportara de acuerdo con el valor hallado con el kit de Neogen 4 mg de protenas de soja y de acuerdo con el valor hallado con el kit de Romer ms de 0,7 mg de protenas de soja. En los tres alimentos presentados, los valores hallados en una porcin utilizando el kit de Neogen indican que estos alimentos deberan tener una frase precautoria advirtiendo la posible presencia de soja. Los valores hallados con el kit de Romer se encuentran por debajo de la dosis de referencia, pero considerando las aproximaciones que deben realizarse para expresar el resultado final en ppm de protena de soja y que las determinaciones realizadas con el kit de Neogen y con la metodologa Real Time PCR resultaron positivas, creemos que de hallarse estos valores con el kit de Romer tambin resultara conveniente aplicar una frase de advertencia en estos alimentos. Conclusiones De acuerdo con los resultados hallados no hay un mtodo de eleccin para la deteccin y/o cuantificacin de soja en los alimentos. Parecera que resulta necesaria la realizacin de ms de un mtodo para una toma de decisin. Probablemente resulte de utilidad realizar un primer anlisis con el kit de Neogen y en caso de que ste resulte negativo se podra corroborar dicho resultado con el kit de Romer. Por otro lado, la metodologa Real Time PCR podra ser una importante herramienta porque determina con precisin si se cumplen las Buenas Prcticas Agrcolas y las Buenas Prcticas de Manufactura. Adems podra permitir confirmar la presencia de soja cuando los tests de ELISA presenten resultados discordantes. Es necesario seguir trabajando en el tema utilizando sistemas modelos de composicin conocida de diferentes matrices de alimentos para poder evaluar los alcances de cada una de las metodologas estudiadas. Agradecimientos Este trabajo fue parcialmente financiado por UBACyT 20020090100184.

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[Procesos]

Evaluacin del color en pasas de arndanos obtenidas por mtodos combinados


A. Malleret1; C. Lesa1; L. Zapata1; J Gerard1; F. Quinteros1; M. Heredia1; N. Betoret Valls2
1Laboratorio

de Anlisis de Metales en Alimentos y Otros Sustratos - Universidad Nacional de Entre Ros. Concordia, Entre Ros, Argentina. 2Universidad Politcnica Valencia. Valencia, Espaa

Resumen Tecnolgicamente, un tratamiento previo de los frutos de arndanos en solucin concentrada de sacarosa favorece la deshidratacin y el gasto energtico posterior, cuando se utiliza secado con aire caliente. En cuanto a los parmetros de calidad de estos tipos de productos, se pueden encontrar diferentes criterios para definirlos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el color en pasas de arndanos obtenidas luego de aplicarles un proceso de deshidratacin combinado: osmodeshidratacin y secado con aire caliente y posteriormente compararlas con pasas de uvas comerciales presentes en el mercado local, atento a que presentan caractersticas morfolgicas anlogas a las bayas de arndanos. Se trabaj con frutos de arndanos de la variedad Emerald, cosechas 2010 y 2011. Se tomaron dos lotes de aproximadamente 250 g para la obtencin de pasas con osmosis (PCO), el tratamiento previo consisti en someter a inmersin con agitacin los frutos en solucin de sacarosa a 65Brix durante 48 horas, mientras que los restantes (PSO) no recibieron este tratamiento. Las muestras con y sin tratamiento osmtico fueron deshidratadas en equipo de secado, a escala piloto, tipo tnel, con circulacin forzada, a temperatura (T) 65-70C y velocidad de aire (Va) de 1,9-2,0 m/s. La actividad acuosa (aw) final fue de 0,70, promedio para ambos lotes. Para rea-

lizar la medicin de color se extrajeron 25 unidades de cada lote y se midieron las especificaciones de los parmetros colorimtricos en el espacio de color CIE L*a*b*, con un colormetro Minolta modelo CR 300. Se calcularon los valores de C*ab, identificado como saturacin o croma, y h*ab correspondiente al tono. Las mediciones realizadas se analizaron con software Statgraphics Centurion XV Corporate mediante Anlisis de Varianza (ANOVA) y Pruebas Mltiple de Rangos (p-valor= 0,05). Los resultados muestran que existen diferencias estadsticamente significativas en las coordenadas de color L* a* b*, para las tres muestras analizadas y que el tratamiento osmtico provee de mayor luminosidad. En cuanto al tono, para las PSO se observa una mayor tendencia al rojo, lo que se relaciona con el mayor valor del parmetro a*. La mayor intensidad o saturacin del color (C*ab) se observa en las muestras testigos, no existiendo diferencias estadsticamente significativas con respecto a las PSO. La menor diferencia de color con respecto al testigo analizado la presentan las PCO. En conclusin, los tratamientos combinados de osmodeshidratacin y secado con aire caliente utilizados para obtener pasas de arndanos modifican de manera positiva el color superficial de los frutos, obtenindose un producto con valor agregado que no presenta grandes diferencias de color con respecto a las pasas de uvas comerciales presentes en el mercado.

Palabras clave: pasas de arndanos, mtodos combinados, color.


Introduccin Dada la problemtica para la comercializacin de frutas en fresco, es importante resaltar el inters social y econmico en desarrollar tecnologas que permitan a los pequeos y medianos productores de arndanos (Vaccinium corymbosum L) mejorar las condiciones de almacenamiento, distribucin y calidad para estos frutos tan perecederos. Por ello es aconsejable la aplicacin de tcnicas combinadas de conservacin para la industrializacin y comercializacin. Actualmente estas tcnicas dan lugar a lo que se denomina frutas mnima-

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mente procesadas (FMP). La utilizacin de deshidratacin osmtica y deshidratacin por aire caliente, o ambas combinadas, pueden ser de gran utilidad como mtodo de conservacin, as tambin como para la adicin de componentes beneficiosos para el organismo humano y para mejorar las caractersticas organolpticas del producto (Prez et al., 2003). El color en los alimentos es una de esas caractersticas organolpticas y es en general una propiedad sensorial importante, teniendo en cuenta que es caracterstica de atraccin para el consumidor. Asimismo, es el resultado de una variedad de factores endgenos y exgenos que pueden verse influenciados por gentica y por tratamientos de precosecha y postcosecha. Los exgenos consisten en empaque, luz y proceso, por otro lado, los endgenos involucran los pigmentos, colores agregados y caractersticas fsicas (Taub y Singh, 1998). El color de los alimentos deshidratados cambia durante el proceso, no slo debido a la evaporacin del agua de la superficie sino tambin por reacciones, como las de oscurecimiento enzimtico, oscurecimiento no enzimtico y caramelizacin. Estas reacciones muchas veces son indeseables en alimentos, por lo tanto la regulacin de color durante el secado est sujeta a varios procedimientos, como diferentes rangos de temperatura, secado intermitente y uso de agentes que mantengan el color (Mujumdar, 2000). Al deshidratar los alimentos, se producen cambios fsicos y qumicos que influyen en la calidad final, por lo que la produccin de cualquier alimento deshidratado no slo pasa por optimizar la operacin en s en trminos de volumen de produccin o costos, sino que adems es requisito fundamental ofrecer productos que satisfagan las necesidades y requerimientos del consumidor. El inters actual por mejorar la calidad de estos productos, especialmente de frutas y vegetales secos, nos conduce a disear procesos que tiendan no slo a mejorar la estabilidad durante el almacenamiento, sino tambin a conservar sus propiedades nutritivas

y sensoriales lo ms parecidas a las del alimento fresco y a disminuir los costos de transporte. Cuando el deterioro del color es extenso el producto resulta inaceptable, por lo que industrialmente el color puede ser una caracterstica determinante para el xito comercial de innumerables productos. Debido a ello, se vuelve cada da ms imprescindible su control, lo que supone poder medir y comparar el color. En este sentido, es necesario disponer de mtodos objetivos de medida de esta propiedad, que permitan la obtencin de valores comparables y reproducibles. Tras los esfuerzos encaminados a lograr un espacio de color lo ms uniforme posible, la CIE (Comisin Internacional d Eclrage) o Instituto Internacional del color recomend en 1976 el espacio de color CIEL*a*b*, adoptado tambin como norma UE (Unin Europea). Este espacio es un sistema coordenado cartesiano definido por tres condenadas colorimtricas L*, a*, b*, magnitudes que derivan matemticamente de los valores de las coordenadas triestmulo. A partir de estas coordenadas es posible definir las magnitudes colorimtricas tono y saturacin o croma (Hunt et al., 1998). A continuacin se comenta la especificacin de los parmetros colorimtricos del espacio de color CIEL*a*b*. - L*: recibe el nombre de luminosidad, atributo segn el cual una superficie parece emitir ms o menos luz. Para superficies reflectoras o transmisoras se reserva el trmino de claridad, por la que un cuerpo parece reflejar o transmitir por difusin una fraccin mayor o menor de la luz incidente. Puede tomar valores entre 0 (negro absoluto) y 100 (blanco absoluto). - a*: define la desviacin del punto acromtico correspondiente a la claridad, hacia el rojo si a* > 0, hacia el verde si a* < 0. - b*: define la desviacin del punto acromtico correspondiente a la claridad, hacia el amarillo si b* > 0, hacia el azul si b*< 0. - C*ab: identificado como saturacin o croma, es el atributo que permite estimar la proporcin de color cromtico puro contenido en la sensacin total.

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Este concepto representa, por lo tanto, la pureza o intensidad relativa de un color. Numricamente corresponde, en el plano cromtico a*-b*, a la distancia desde el centro de la esfera de color al punto en cuestin. - h*ab: corresponde al tono, atributo que ha suscitado nombres como azul, verde, amarillo, rojo, etc. Numricamente, tambin en el plano cromtico a*-b*, es una medida angular y corresponde al ngulo de matiz definido desde el eje positivo de la coordenada a*. El tono vara entre 0 y 360, donde 0 se corresponde con el color rojo-prpura; 90 con el color amarillo; 80 con el color azulado-verde; y 270 con el color azul (Gilabert, 1992). En este trabajo se ha evaluado el color en pasas de arndanos obtenidas por mtodos combinados de osmodeshidratacin y aire caliente y se las ha comparado con pasas de uvas comerciales existentes en el mercado local. Como se trata de una propiedad textural y de un cambio fsico, estas variables son importantes porque pueden ser discriminantes a la hora de definir las condiciones de secado y por consiguiente la calidad en el producto final terminado. Los objetivos de este trabajo fueron evaluar parmetros de color en pasas de arndanos con y sin tratamiento de osmodeshidratacin y compararlas con respecto a pasas de uvas comercializadas en el mercado local. Materiales y mtodos a) Obtencin de las pasas de arndanos con y sin tratamiento de smosis Para la obtencin de arndanos deshidratados se procedi como indica la figura 1. Se trabaj con la variedad de arndano Emerald, obtenida de la campaa 2010-2011. Los frutos frescos fueron provistos por productores de la Regin de Salto Grande de la localidad de Concordia, Provincia de Entre Ros. Para el trabajo se seleccionaron los frutos cuyo dimetro ecuatorial estaba comprendido entre 15 y 17 mm. Una vez que la materia prima fue seleccionada por tamao se dividi en dos lotes. Uno, sin tratamiento osmtico (PSO), se coloc directamente en secadero. El otro lote se someti previamente a un tratamiento de osmodeshidratacin (PCO), consistente en colocar y agitar los frutos en solucin de sacarosa a 65- 67Brix (relacin en peso de fruta-jarabe 1+2) durante 48 horas, luego los frutos se escurrieron, enjuagaron con agua para evitar la caramelizacin de los azcares y la formacin de una capa superficial que acte como barrera a la transferencia de agua. Posteriormente ambas fracciones fueron secadas con aire caliente y circulacin forzada en un secadero tipo tnel, con velocidad de aire de 1,9-2,0 m/s y temperatura de secado a 65-70C, hasta alcanzar una actividad acuosa (aw) promedio para ambos lotes de 0,70. Una vez finalizado el proceso de secado, las pasas obtenidas se envasaron en recipientes tipo pack PET de contenido promedio 100 g cada uno.

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso empleado

b) Anlisis de color Para el anlisis de color en muestras de pasas de arndanos y pasas de uva (testigo) se utiliz un colormetro Minolta modelo CR-300 mediante el que se obtuvieron los parmetros L*, a*, y b* en escala CIEL*a*b*. La determinacin de color se realiz luego de una semana de almacenamiento y se llev a cabo sobre la cara externa de la parte superior. A partir los valores de las coordenadas del espacio de color, se calcularon luego las coordenadas psicomtricas tono (h*ab) y croma (C*ab). La coordenada a* representa la cantidad de rojo (+)/verde (-), la coordenada b* la cantidad de amarillo (+)/azul (-) y la coordenada L* recibe el nombre de claridad o luminosidad y puede tomar valores entre 0 y 100. El croma indica la intensidad o saturacin del color, toma el valor 0 para estmulos acromticos y normalmente no pasa de 150, aunque puede superar valores de 1000 para estmulos monocromticos. A partir de las coordenadas a* y b*, se calcul el tono y el croma mediante las siguientes ecuaciones:

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Para cada tratamiento se realizaron 25 medidas en 75 muestras distintas. Con el fin de cuantificar los cambios globales de color, se calcul la diferencia de color (E) entre las muestras analizadas: pasas osmodeshidratadas (PCO) y pasas secadas solamente con aire caliente (PSO), comparndolas con respecto a pasas de uvas comercializadas en el mercado local (Testigo), mediante la ecuacin (3).

mtodo utilizado para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia mnima significativa (LSD) de Fisher. Con este mtodo hay un riesgo del 5,0% al decir que cada par de medias es significativamente diferente, cuando la diferencia real es igual a 0. Resultados y discusin La tabla 1 muestra los valores de las coordenadas cromticas (L* a* y b*), tono (h*ab) y croma (C*ab) y la diferencia de color (E) entre las muestras analizadas: pasas osmodeshidratadas (PCO) y pasas secadas solamente con aire caliente (PSO) comparndolas con respecto a pasas de uvas comercializadas en el mercado local (Testigo) en las caras externa de las muestras en un tiempo posterior a la semana de almacenamiento.

c) Anlisis estadstico Los resultados obtenidos en las distintas mediciones se analizaron estadsticamente con software Statgraphics Centurion XV Corporate mediante Anlisis de Varianza (ANOVA) y Pruebas Mltiple de Rangos (p-valor= 0,05). El

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[Procesos]

PSO. Las PCO presentan un tono menos rojo (mayor h*ab), similares resultados se describen en trabajos realizados sobre fresas osmodeshidratadas (Gmez Castel, M., 2007). Estos resultados se corresponden con la apreciacin visual, ya que la cara externa de las PCO presentan un color ms oscuro y homogneo, mientras que las PSO presentan un color menos homogneo y de menor luminosidad. El tono de las PSO refleja una mayor tendencia al rojo-purpura, ngulo equivalente a 0, lo que concuerda con el mayor valor del parmetro a*, que representa la mayor cantidad de rojo. La mayor intensidad o saturacin del color se observa en las Testigos, no existiendo diferencias estadsticamente significativas (p<0.05) con las PSO, sin embargo el efecto de la deshidrataFigura 3 Parmetro a* para Pasas con Osmosis (PCO), cin osmtica tiende a disminuir el valor del Pasas sin osmosis (PSO) y Testigo croma, al igual que lo sealado por otros autores en trabajos realizados sobre Kiwis osmodeshidratados (Talens et al., 2002). La mayor diferencia de color (E), con respecto a las pasas de uvas comercializadas en el mercado local, se observa para PSO. En las figuras 2 a 4 se presenta la ubicacin de los valores correspondiente a la media de los parmetros L*, a*, y b* de las muestras estudiadas. Pueden observarse de forma grfica las diferencias inducidas por los tratamientos para las diferentes coordenadas. Las figuras 5 y 6 presentan la ubicacin en los planos de color a*L* y a*b* de las muestras analizadas. En ellas pueden observarse de forma grfica las diferencias inducidas por los Figura 4 Parmetro b* para Pasas con Osmosis (PCO), tratamientos de osmodeshidratacin y secado Pasas sin osmosis (PSO) y Testigo con aire caliente, con respecto a pasas de uvas comercializadas en el mercado local, para las diferentes coordenadas en escala CIEL*a*b*, de color analizadas. Las muestras analizadas presentan diferencias significativas (p<0.05) en cuanto al tono, atribuidas al tipo de tratamiento. Se observa una disminucin significativa (p<0.05) de L* para el caso de las PSO y de Cab* en el caso de PCO, y tambin los valores de croma, atribuyendo estos cambios a los efectos del tratamiento osmtico previo, al igual que lo observado en trabajos previos (Monzn Contreras, C., 2006 & Talens et al., 2002). En las PSO, el deshidratado slo por medio de aire Al evaluar los parmetros de color de las caras externa de caliente provoca cambios significativos en la luminosidad las pasas de arndanos se observan diferencias estadstiy tambin influyen de forma clara en las dems parmecamente significativas (p<0.05) entre las PCO y PSO para tros de las coordenadas de color analizadas. Sin embargo, todas las coordenadas de color estudiadas. Las menores un tratamiento previo de osmodeshidratacin en solucin diferencias de color (E), con respecto al testigo, se obserde sacarosa a 65Brix con agitacin por un tiempo de 24 van para PCO. La luminosidad registra el menor valor para
Figura 2 Parmetro L* para Pasas con Osmosis (PCO), Pasas sin osmosis (PSO) y Testigo >

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horas provoca cambios significativos con respecto a las muestras de pasas de uvas utilizadas como testigos, y en trminos generales presentan la menor diferencia de color, tal como se muestra en la tabla 1. Conclusiones Se observan diferencias estadsticamente significativas entre las PCO y PSO para todas las coordenadas de color estudiadas. Las menores diferencias de color (E), con respecto al testigo, se registran en PCO. El pretratamiento de deshidratacin osmtica en las PCO implic un aumento de la luminosidad mayor L* y un significativo descenso (P<0.05) de a*, b*, al igual que el croma (muestras de color menos puro). Sin embargo, para el tono la mayor tendencia al rojo prpura se observa en PSO. En conclusin, los tratamientos combinados de osmodeshidratacin y secado con aire caliente utilizados para obtener pasas de arndanos modifican de manera positiva el color superficial de los frutos, obtenindose un producto con valor agregado que no presenta grandes diferencias de color con respecto a las pasas de uvas comerciales presentes en el mercado. Agradecimientos Los autores agradecen a los productores nucleados en APAMA (Asociacin de Productores de Arndanos de la Mesopotamia Argentina), por la materia prima utilizada para realizar ste y otros trabajos de investigacin. Bibliografia

Figura 5 Planos de color a*L* para Pasas con Osmosis (PCO), Pasas Sin osmosis (PSO) y Testigo

Figura 6 Planos de color a*b* para Pasas con Osmosis (PCO), Pasas Sin osmosis (PSO) y Testigo

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[Alimentos regionales]

Diseo de productos elaborados con quinoa como materia prima


Evaluacin organolptica, nutricional y aceptabilidad, en comparacin con productos sin quinoa
Florencia Ferrari y Maria E. Ftima Nader-Macias Ctedra de Microbiologa y Parasitologa - Facultad de Ciencias de la Salud - UNSTA. San Miguel de Tucumn, Argentina. fnader@cerela.org.ar
Resumen La Quinoa es una planta quenopodicea con alto valor nutritivo que se cultiva en forma tradicional en el rea Andina y en el Norte de nuestro pas. Si bien a lo largo de los siglos se ha empleado intensamente por los grupos indgenas que habitan en esas latitudes, en los ltimos aos se estn incrementando los estudios sobre sus propiedades. Por ello, el objetivo principal de este trabajo fue elaborar productos alimenticios con quinoa como materia prima y determinar sus caractersticas organolpticas, composicin qumica, valor nutritivo, grado de aceptabilidad y satisfaccin, y compararlos con los mismos productos elaborados sin quinoa. Los productos que se elaboraron con xito fueron barras de cereal con quinoa, alfajores con harina de quinoa y hamburguesas de quinoa. Tambin se incluyeron barras de cereal sin quinoa, alfajor con harina comn y hamburguesas de soja. Posteriormente se cuantificaron los macronutrientes por mtodos qumicos. Con los datos obtenidos se realiz la evaluacin nutricional de los alimentos diseados, la determinacin de sus caractersticas fsicas y organolpticas y el grado de satisfaccin y aceptabilidad de las diferentes preparaciones, a travs de encuestas a 50 personas de San Miguel de Tucumn. La barra de cereal, el alfajor y la hamburguesa con quinoa resultaron ser productos novedosos y agradables. El alfajor con harina de quinoa contiene hidratos de carbono en mayor concentracin y las hamburguesas de quinoa son las que ms protenas aportan. El grado de satisfaccin de los productos elaborados con quinoa result positivo en la poblacin encuestada, ya que a la mayora le gustaron. En cuanto al grado de aceptabilidad, la mayora de las respuestas resultaron positivas al preguntar si tenan conocimiento de los beneficios nutricionales de la quinoa, si incluiran los productos en la dieta, si compraran estos productos, si los recomendaran, si los utilizaran como fuente de protena y si tendran inters en conocer las recetas. Introduccin La quinoa es una quenopodicea con alto valor nutritivo que se ha cultivado con tcnicas tradicionales en el rea andina desde las culturas precolombinas, hace unos 5.000 aos (FAO, 1992) hasta la actualidad. Su nombre cientfico es Chenopodium quinoa wild, y por su parecido con el arroz, los primeros espaoles la denominaban arrocillo americano o trigo de los Incas, mientras que los Incas lo denominaban Grano Madre (en quichua chisiya mama") o Grano de Oro. La quinoa fue utiliza-

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da como alimento sagrado y como ofrenda a los dioses indgenas (incas, quechuas, aimaras). A raz de la conquista espaola, el trigo se introdujo en Amrica junto a otros cultivos, por lo que la quinoa fue desplazada hacia tierras ms altas, disminuyendo su produccin de manera similar a otros agroalimentos que manejaban y consuman los nativos. Los conquistadores descubrieron el alto contenido nutricional de la quinoa y el significado de autosuficiencia que tena para los Incas y prohibieron su cultivo para debilitar su resistencia. Las plantaciones fueron quemadas, dndosele el rtulo despectivo de alimentos para salvajes o alimentos para indios Este grano se cultiva desde la poca prehispnica en Per, Bolivia, Ecuador, Colombia, Chile y en nuestro pas en Salta y Jujuy, provincias en las que la mayor produccin no se destina al mercado, sino que es utilizada por los habitantes del lugar para elaborar alimentos artesanales. Desde el punto de vista nutricional y alimentario, la quinoa es una fuente natural de protena vegetal, econmica y de alto valor nutritivo por la combinacin de una mayor proporcin de aminocidos esenciales, con un alto contenido de lisina, aminocido deficitario en la mayora de los vegetales, especialmente en el trigo. Pero adems de su contenido de aminocidos esenciales se destaca su calidad, ya que puede proporcionar una fuente alternativa de protenas a vegetarianos y a celacos, porque no contiene gluten. El valor calrico es mayor que otros cereales, ya que tanto en grano como en harina alcanza aproximadamente 370 kcal/100 g. Las aplicaciones de la quinoa son variadas, ya que se la utiliza como harina colorante, en ensaladas, sopas, aceites, panificados, fideos, salsas, albndigas,

concentrados para animales, preparados en industria farmacutica, etc. En base a los antecedentes descriptos, el objetivo de este trabajo fue disear alimentos novedosos incorporando quinoa como materia prima, modificando recetas existentes, y compararlas con las mismas recetas sin quinoa. Tambin se determinaron las caractersticas organolpticas, fsico qumicas y nutricionales de los productos elaborados, y se propone difundir el uso de los alimentos en base a quinoa en las poblaciones que lo desconocen.

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Materiales y mtodos Elaboracin de productos empleando quinoa como materia prima Los alimentos se elaboraron empleando recetas tradicionales y/o modificadas, segn el caso, las que se esquematizan en la figura 1. Asimismo, se listan los ingredientes que se usaron en cada caso.
Figura 1 Esquema de elaboracin de productos alimenticios con quinoa

Cuantificacin de macronutrientes, sustancias antioxidantes y compuestos fenlicos La cuantificacin de macronutrientes (hidratos de carbonos totales, azcares reductores, protenas) y compuestos fenlicos y actividad antioxidante se realiz por mtodos qumicos aplicando la metodologa que se detalla a continuacin. - Procesamiento de muestras y extraccin acuosa de macronutrientes. Se toman 25 g, se resuspenden en 50 ml de agua destilada y se procesan en procesadora. Se centrifuga a 15.000 rpm en centrifuga refrigerada. Se realizan las determinaciones en la fraccin soluble. - Contenido de hidratos de carbono. Se emple el mtodo colorimtrico de Dubois, M. et al. (1956). Previamente se realiza una curva estndar usando glucosa 10 M como solucin patrn. Los resultados se expresan como mmoles equivalentes de glucosa. - Contenido de azcares reductores. Se aplic el mtodo colorimtrico de acuerdo a Somogyi M., (1945). Los resultados se expresan como mmoles equivalentes de glucosa. - Contenido de protenas. Se emple el mtodo de Bradford (Sedman, J., 1977), previamente se realiza una curva estndar usando una solucin acuosa de 1 mg/ml de albmina srica bovina como protena patrn. - Contenido de compuestos fenlicos totales. Se determin mediante el reactivo de Folin Ciocalteau (Singleton et al., 1999). 0,5 ml de muestra se mezclaron con 0,5 ml de reactivo de Folin-Ciocalteau 0,2 N (Sigma-Aldrich) y luego de 5 minutos se agregaron 2,0 ml de carbonato de sodio (15.9%). La absorbancia se midi a 765 nm en espectrofotmetro Beckman DU 650. Los resultados se expresaron como cantidad equivalente de cido glico.

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- Actividad antioxidante. Fue determinada midiendo la capacidad de los alimentos de depurar el radical libre ABTS+ siguiendo el mtodo descripto por Re y cols. (1999). ABTS+ es un radical estable de color azul/verde que presenta un mximo de absorbancia a 734 nm. Cuando el radical es reducido se decolora y el grado de decoloracin del ABTS+ es proporcional a la actividad antioxidante de la muestra.

Evaluacin nutricional La cuantificacin de macronutrientes y compuestos antioxidantes obtenidos por mtodos qumicos permiti realizar la evaluacin nutricional de las barras de cereal, hamburguesas y alfajores con y sin quinoa, que se expresa por 1 g de producto. Tambin se emple la cuantificacin para realizar el clculo calrico de 100 g de producto. A partir de estos resultados, se calcularon las caloras que aportan los macronutrientes en una porcin de 20 g en el caso de las barras de cereal, 80 g en las hamburguesas y 15 g en los alfajores con quinoa. Dado que no se cuantificaron las grasas experimentalmente, este dato se obtuvo a partir de la tabla de composicin qumica de los alimentos. Para conocer el valor calrico que aportan las barras, hamburguesas y alfajores se realiz la sumatoria de caloras a partir de hidratos de carbono, protenas y grasas. Evaluacin de caractersticas fsicas, organolpticas, satisfaccin y aceptabilidad Se realiz a travs de una encuesta autoadministrada (posterior a la degustacin) a 50 personas que habitan en el Centro de San Miguel de Tucumn, durante el mes de abril del ao 2011. La poblacin fue elegida al azar. Tambin se evalu si los encuestados desean incluir los productos en su dieta, si lo recomendaran, si lo compraran, si lo utilizaran como fuente de protenas y si les gustara conocer las recetas de los productos que degustaron.

Metodologa estadstica Para realizar la prueba de satisfaccin de los diferentes productos se utiliz una encuesta dirigida a obtener respuestas del tipo si le gusta o no a los encuestados. Se considera Satisfactorio cuando en las encuestas manifiestan que les gusta y cuando ni les gusta ni les disgusta, y No Satisfactorio cuando las encuestas manifiestan que no les gusta. Para medir la aceptabilidad se aplic una prueba de aceptabilidad de los productos, con un cuestionario con preguntas cerradas (SI NO) dirigida a conocer si los encuestados desean adquirir los productos elaborados en base a quinoa, si les interesa conocer las recetas y si recomendaran los productos que se degustaron. Los alimentos son Muy Aceptados cuando los encuestados contestan cuatro preguntas afirmativas, son Aceptados cuando contestan tres preguntas positivas y No Aceptados cuando contestan dos o menos. Para evaluar los resultados se emple la prueba estadstica de Chi cuadrado con una probabilidad de error del 5%.
Resultados Cuantificacin de macronutrientes y compuestos fenlicos En la tabla 1 se resumen los resultados de la cuantificacin de macronutrientes de los tres productos elaborados con quinoa, lo que permite determinar que 100 g de harina de quinoa posee 413.5 kcal y 100 g de semillas 380 kcal. De las preparaciones, se observ que el alfajor es el que mayor cantidad de azcares tiene, seguido de la barra de cereal, mientras que la hamburguesa es la que menor concentracin tiene. En cuanto a los azcares reductores, la barra de cereal es la que tiene un mayor contenido, seguido por el alfajor y con menor concentracin la hamburguesa. Las protenas resultan mayores en la hamburguesa, seguida por la barra de cereal y con menor concentracin el alfajor. Se observa que las barras de cereal con quinoa y el alfajor de maicena con harina de quinoa tienen una mayor concentracin de compuestos fenlicos que las hamburguesas de quinoa.

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Actividad antioxidante Se observ que la decoloracin del radical ABTS se incrementa a medida que aumenta el contenido de compuestos fenlicos de los productos elaborados. La capacidad depuradora 50 (cantidad de muestra necesaria para depurar el 50% del radical ABTS) fue: harina de quinoa: 4.18 g GAE/ml; semilla de quinoa: 4.20 g GAE/ml; hamburguesa con quinoa 3.63 g GAE/ml; hamburguesa sin quinoa 14.79 g GAE/ml; alfajor con quinoa 2.18 g GAE/ml; alfajor sin quinoa 3.07 g GAE/ml; barra con quinoa 20.0 g GAE/ml; barra sin quinoa 3.5 g GAE/ml. A menor valor de CD 50, mayor poder antioxidante. El contenido en g CF/ml de extracto obtenido a partir de cada una de las muestras es de: harina de quinoa: 6 g CF/ml; semilla de quinoa: 5.5 g CF/ml; hamburguesa con quinoa: 2.6 g CF/ml; hamburguesa sin quinoa: 2.1 g CF/ml; alfajor con quinoa: 6 g CF/ml; alfajor sin quinoa: 3.8 g CF/ml; barra con quinoa 6 g CF/ml; barra sin quinoa 5.5 g CF/ml. Si se comparan los valores de concentracin depuradora del 50% del radical ABTS de dos antioxidantes muy utilizados en la industria alimentaria, como el BHT - Hidroxitoluenobutilado (conocido antioxidante comercial incorporado en alimentos cuya CD 50 -capacidad depuradora- es de 20 g/ml) y quercetina, un flavonoide con CD50 = 3,5 g/ml, se puede concluir que en base a los valores de CD50 (concentracin de compuestos fenlicos necesaria para depurar el 50% de los radicales) de la harina de quinoa y las semillas de quinoa, tienen una potencia antioxidante cuatro veces superior a la del BHT (antioxidante comercial) y semejante a la quercetina (antioxidante natural presente en frutas y vegetales). En cuanto a los productos elaborados con quinoa como materia prima, las barras presentan una fraccin menor de CD50 aumentando la capacidad antioxidante de las mismas. Las hamburguesas y el alfajor de maicena con harina de quinoa tienen una CD50 de entre 3.6 y 5, siendo superior en el alfajor de maicena con harina comn (14,79). En la tabla 2 se observan los resultados.

Evaluacin nutricional El valor calrico total de 100 g de harina de quinoa, de las semillas y de las preparaciones con y sin quinoa se resume en las tablas 3 y 4.

Encuestas A partir de los datos recolectados en las encuestas se obtuvieron los siguientes resultados: - Caractersticas organolpticas. Los productos elaborados con y sin quinoa como materia prima se muestran en las figuras 1, 2, 3, 4, 5 y 6 y sus caractersticas organolpticas se resumen en la tabla 5. Prueba de satisfaccin La prueba de satisfaccin de las diferentes preparaciones con y sin quinoa se resume en la tabla 6.

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Figura 1 Barra con quinoa

Figura 3 Hamburguesa de quinoa

Figura 5 Alfajor con quinoa

Figura 2 Barra sin quinoa

Figura 4 Hamburguesas de soja

Figura 6 Alfajor sin quinoa

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Prueba de aceptabilidad Al interrogar a los encuestados si tienen conocimiento de los beneficios nutricionales de la quinoa, el 88% respondi que no mientras el 22% contesto que s. Con respecto a si incluiran los productos en la dieta, el 94% respondi que s y el 6% que no. Al indagar si tendran inters en comprar los productos que degustaron, el 90% respondi que s y el 10% que no. Con respecto a si los recomendaran los productos, el 94% respondi que si y el 6% que no. Al indagar a los encuestados si utilizaran la quinoa como fuente de protenas, el 90% respondi que s la utilizaran, slo el 10% contest que no la utilizaran como fuente proteica. El 70% de los encuestados se mostraban interesados por conocer las recetas de los productos elaborados, mientras que el 30% no mostr inters.
Discusin La quinoa es un pseudocereal que actualmente est tomando gran importancia en la alimentacin humana por su alto valor nutritivo, originado por un balance adecuado de aminocidos esenciales, gran contenido de vitaminas y alto contenido de hierro y calcio. En el mercado argentino se comercializa con mayor frecuencia en el NOA, siendo ms importante el mercadeo en Jujuy y Salta, ya que son las provincias en las que se cultiva y en las que se la puede adquirir de varias formas, como semilla, harina, pochoclo de quinoa y quinoa arrollada, todos productos elaborados artesanalmente. Adems se la puede encontrar en la cocina gourmet de los restaurantes tradicionales del NOA. Se observa que en el mercado argentino se est presentando un mayor nmero de productos elaborados con quinoa por las industrias alimentarias. Se pueden encontrar barras de cereal (Natrure crops), tostaditas

(Twistos), galletas con semillas (hogareas de Arcor). Tambin en las tiendas para pacientes celacos est disponible como harina. Este hecho es importante de destacar, ya que la harina de quinoa no contiene gluten y es una opcin para los pacientes celacos, lo que permite combinar nuevas recetas para evitar la monotona de su dieta y obtener preparaciones ms nutritivas. Por el contenido de cidos grasos que posee la quinoa, es aconsejable su consumo para reducir el colesterol malo (LDL) y aumentar el HDL o colesterol bueno, adems contiene sustancias antioxidantes, lo que evita que las grasas se depositen en las paredes arteriales. En lo que respecta a la evaluacin de las caractersticas organolpticas, las preparaciones elaboradas con quinoa modificaron notablemente el color, aroma, sabor y aspecto, resultando ser muchas ms vistosas que las preparaciones sin quinoa. Los resultados de la evaluacin sensorial de las preparaciones (barras de cereal con quinoa, alfajores de quinoa y hamburguesas de quinoa) revelaron una gran aceptacin, y en la prueba de satisfaccin de los productos elaborados con quinoa se obtuvo un alto porcentaje de entrevistados que optaron por la clasificacin me gusta. Al comparar la composicin qumica de los productos, el alfajor con quinoa es el que mayor cantidad de hidratos de carbono contiene, las barras de cereal poseen mayor cantidad de azcares reductores y las hamburguesas de quinoa la mayor concentracin proteica que el resto de las preparaciones. La diferencia entre productos elaborados con y sin quinoa no es significativa en cuanto a composicin qumica. La evaluacin nutricional determin que las preparaciones elaboradas con quinoa pueden ser fuente adecuada de energa, siendo diferente el valor calrico

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de cada una de ellas de acuerdo a las RDA de una dieta de 2000 Kcal para un adulto. La porcin de la barra de cereal con quinoa cubre un 10.8% del valor recomendado, el alfajor de quinoa un 10.5% y la hamburguesa de quinoa cubre un 11.1% del valor calrico recomendado por da. Con respecto a los consumidores potenciales de productos elaborados con quinoa, se destacan los nios de edad escolar, adolescentes, poblaciones con carencias nutricionales y deportistas. Debido a su alto valor calrico-proteico, las barras de cereal y los alfajores se pueden utilizar como colaciones, en desayunos, meriendas, postres. Y en el caso de las hamburguesas se las puede preparar para un almuerzo, incluso en forma de sndwich acompandolas con queso u algunas verduras. En el caso de los vegetarianos y celiacos se recomienda la quinoa en la dieta, ya que las protenas de alta calidad que aportan los alimentos de origen animal estn ausentes en los primeros y se las puede reemplazar por este cereal, que adems no posee gluten. Asimismo, debido a las propiedades antioxidantes que posee la quinoa es recomendable para la prevencin de enfermedades degenerativas. Agradecimientos Este trabajo es parte de la tesina de Licenciatura en Nutricin de Florencia Ferrari. Ha sido financiado por el proyecto UNSTA Diseo de alimentos regionales poco difundidos con propiedades benficas para el consumidor. Bibliografia
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febrero 2013

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