Sunteți pe pagina 1din 42

I.

Introducere
Poporul nostru coborind din daci si romini, si-a faurit din anticul vremurilor si in curgerea lor si felul sau de viata, dominate de harnicie si de pretuirea roadelor cimpului smulse cu priceperea naturii cu bratele si cu mintea lui mereu iscoditoare. Moldoveanul si-a izvodit, spre desfatarea si folosul finite sale destul da multe feluri placute in care sa-si prepare mincarurile, pentru a cinsti oaspetii si a se cinsti pe sine in sarbatori si ospaturi. Un loc central in specificul bucatariei moldovenesti il ocupa carnea de pasare.Taranul a invatat sa foloseasca carnea de pasare in mod gospodaresc. Minunate lucruri si bunuri de bucatarii traditionale moldovenesti si bucatarii de azi si de maine trebuie sa caute sa le cunoasca, sa nu le lase sa-si piarda, colbul vremii si al uitarii. Carnea este o sursa alimentara de baza pentru om, datorita compozitiei echilibrate in substante nutritive cu valoarea biologica ridicata. Un loc important in alimentatia omului modern il ocupa carnea de pasare, pentru ca, in comparatie cu celelalte animale domestice producatoare de carne, pasarile au o mare adaptabilitate, putand suporta densitati de crestere de pina la 25 de capete metru patrat. Structura morfologica a carnii de pasare Carnea de pasarilor este constituita din aceleasi tipuri de tesuturi ca si carnea animalelor de macelarie, insa proportia si caracteristicile tesuturilor sint diferite. Tesutul osos al pasarilor este mai tare si mai rezistent decit al mamiferelor. Tesutul muscular al pasarilor este tare si fibros. Cei mai dezvoltati sint muschii pieptului, coapsei si pulpei.Culoarea muschilor difera in functie de regiunea anatomica si specie. !ainile si curcile au muschi de culoare mai deschisa pe piept si
"

mai inchisa la picioare si aripi. !istile si ratele au culoarea muschilor mai inchisa.#aportul dintre tesuturi depinde de specie, virsta, grad de ingrasare si regiune anatomica.Carnea pasarilor inotatoare $rate, giste% are mai putin tesut con&unctiv si o cantitate mai mare de tesut adipos. 'n general carnea de pasare are un continut de tesut co&unctiv mai redus decit carnea animalelor de macelarie si de aceea este mai fina. Carnea de pasare nu are aspect marmorat, deoarece grasimea minimala este depusa intre fascicole mai mari de muschi, in cavitatea abdominala si in &urul stomacului muscular. Totusi, in timpul fierberii, grasimea difuzeaza intre fibrele musculare, imprimind acesteia fragezime, suculeta, gust si aroma placuta. Valoarea nutritiva a carnii (lementele structurale componente ale carnii influenteaza in mod deosebit calitatea. Celulele fibrele, substanta fundamentala difera in functie de natura tesuturilor musculare, con&unctive etc. )ogatia de proteine si, respective, aminoacizi asigura valoarea nutritive a carnii de pasare. Carnea de pasare este mult mai gustoasa, spre deosebire de cea a mamiferelor si, in plus, este superioara prin compozitia chimica , continand mai multe proteine si chair mai multe grasimi de cea mai buna calitate. Carnea de la gaina si curca este considerata a fi un produs dietetic, intrucit are o mare digestibilitate, nu contine multe tesuturi con&unctive si are o pondere ridicata a tesutului muscular de cea mai buna calitate. *r Tipul carnii Proteine $+% ,aloarea energetica ". -lba de pui .. 2. #osie de pui 5. 1. -lba de curcan 2" 0. #osie de curcan 35 Tab." Diferenta dintre carnea carne gatita de pasare Compozitia chimica a carnii
2

$calorii% ".2 2/0 "5. "23 alba si cea rosie de pasare pentru 100 gr. de

'n carnea de pasare e mai putin tesut con&untiv si de aceea se contin de 2-1 ori mai putine albumine de valoare relative decit in carnea de vita. Compozitia chimica a carnii este constituita din apa si substante precum lipide, saruri minerale, vitamine, enzime. Ponderea tesutului muscular reprezinta 3/-.3 la suta din greutatea carcasei, variind in functie de specie, rasa, varsta etc. -pa constituie componentul chimic care se gaseste in proportie de circa doua treimi in carne. 4ipidele de pasare sunt usor fuzibile, contin multi acizi grasi si se asimileaza usor si egala masura reprezinta principalul suport al vitaminelor - si 5. !lucidele din carne au o pondere redusa, dar au un rol foarte important in desfasurarea proceselor biochimice, contribuind la determinarea calitatii carnii. Carnea constituie unu la suta saruri minerale, dar variaza in functie de specie si de felul muschilor. 'n general carnea este bogata in 6, Ca, *a, 7e. 8arurile minerale din carne au un rol important in procesul de maturare a carnii. Continutul, + proteine grasimi apa *r. 8pecia de pasare Categoria cenusa ,aloarea nutritiva, 9cal "//gr ". Pui ' '' 2. !aini ' '' 1. Curcani ' '' 0. #ate ' 3.,5 ":,2 "",5 ",2 .2," 22,2 0,/ ",/ ..0,5 523,2 21. 30. "/05 .11 "522

35,5 ":,2 "1,. ",/ ./,: 2",0 3,2 /,:

3/,/ ":,: ":," ",/ 33,2 20,/ 2,/ ",2

0:,0 "1,/ 1.,/ /,3


1

'' 5. !;ste ' ''

52,. ".,5 22,: /,: 02,: "2,2 12," /,2 5:,0 "3,: 22,2 /,:

""1/ "5/0 """0

,itaminele care se gasesc in carne sunt PP,C si comple<ul ), iar enzimele imbunatatesc gustul, aroma, fragezimea si suculenta acesteia. 8unt foarte apreciate bucatele din file de pasare, deoarece acestea contin mai multe substanta azotose si se deosebesc printr-o consistenta fina. Preparatele culinare din pasare sunt indicate in alimentatia dietetica. !arniturile din crupe si cartofi completeaza bucatele din carne de pasare cu hidrati de carbon, iar cele din legume le imbogatesc cu vitamine si saruri minerale. Criterii de apreciere a calitatii carnii de pasare Calitatea pasarilor variaza in dependenta de specie,iar in cadrul aceleasi specii este determinate de de rasa, virsta, se<, starea de sanatate si gradul de ingrasare. 4a aprecierea calitatii pasarilor destinate taierii se iau in consideratie urmatoarele criterii= dezvoltarea corporala, masa corpului, dezvoltarea musculaturii de la piept si pulpe, culoarea pielii, precum si depozitele de grasime. 'n functie de acestea carnea de pasare se clasifica in doua categorii. 4a receptia pasarilor taiate calitatea se apreciaza in special prin e<amen organoleptic, iar in caz de dubii asupra starii de prospetime se recurge la determinari fizico-chimice si microbiologice, indentice cu cele de la analizarea carnii animalelor de macelarie. Caracteristicile organoleptice de baza ale pasarilor taiate sint urmatoarele= ciocul > lucios, elastic, uscat, fara miros strain? cavitatea bucala are membrana mucoasa stralucitoare, roza-pala, putin umeda, fara miros strain?
0

ochii ocupa intreaga orbita ca la pasarile vii, cornea este sralucitoare? pielea este de culoare alba-galbuie cu nuante roz la pasari mai slabe, suprafata uscata, miros specific speciei? grasimea alba, putin galbuie, stralucitoare, fara miros strain? muschii densi, elastici, au culoare si miros caracteristice speciei? bulionul este limpede, aromat, cu miros si gust placut, cu stelute sau insule de grasime la suprafata.

II. Prelucrarea primara a carnii de pasare


-ctivitatea de abatorizare se asigura in cinci sectoare distincte = ". 2. 1. 0. 5. receptie, pasari vii ,asomare ,sangerare ? oparire , deplumare ? eviscerare , spalare ? preracire ? sortare ,transare si ambalare.

Provenienta
Trebuie sa fie conform cerintelor pentru depistarea originii produsului . 4egislatia cere sisteme de depistare a originii care sa garanteze calitatea si integritatea tuturor materialelor utilizate la fabricarea produselor sale .Trebuie de asemenea sa se faciliteze izolarea eficienta a produsului suspect de a fi necorespunzator pentru vanzare .

-#'- 5( T-'(#( 8ala de receptie pasari vii trebuie prevazuta cu sistem de ventilatie pentru perioada caniculara si sistem deincalzire pentru perioada rece. Personalul care manevreaza pasarile vii trebuie instruit si sa inteleaga implicatiile bunastarii si sa actioneze pentru a micsora suferintele pasarilor. @gomotul trebuie mentinut la un nivel cat mai mic posibil . Custile de pasari trebuie mutate cu gri&a -ria dintre agatare si asomare trebuie sa aiba o lumina slaba $preferabil albastra% Pasarile moarte la sosire la abator trebuie puse in containere speciale . Trebuie pastrate inregistrari ale numarului si originii , nu trebuie sa e<iste pasari vii in containerele cu pasari moarte .

Asomarea 'naintea taierii , respectiv sacrificarii , pentru e<cluderea chinuirii pasarilor si asigurarea unei pierderi a constiintei, se practica aceasta asomare , adica o anestezie electrica la "2A"// ,,ma< ."// m- , min 5/ Bz . -ceasta anestezie electrica permite totodata o taiere sigura . Pasarile toate trebuie asomate eficient inainte de taiere =ma< "/ secunde intervalul dintre asomare si taiere . -Pasarile trebuie imediat sa fie in stare de insensibilitate la durere -(ficienta asomarii trebuie sa fie observata si monitorizata continuu Taierea-8angerarea Taierea - sangerarea au ca utila& conducator un carusel cu conuri de CCsangerare,,.Conurile de sangerare sant niste trunchiuri de con , asemanatoare unor palnii , in care se introduc pasarile cu picioarele in sus , capul si gatul ramanand libere la partea inferioara in vederea sacrificarii . 8uprafata lisa si conica asigura prinderea aripilor si a corpului pasarii ,care se fi<eaza prin propria greutate , fara posibilitatea de a lovi din aripi si de a se rani . Mai multe conuri sant fi<ate de un a< pozitionat vertical , care se rotesc intr-o cuva de colectare a sangelui .consta de regula in sectionarea arterei carotide si a venei &ugulare , printr-o incizie laterala, in apropierea unghiului mandibular . Pasarile au nevoie de sangerare de minim 2 minute. 8angele va fi colectat in mod obligatoriu , in vederea evitarii incarcarii apelor utilizate la spalare si totodata acest sange colectat va fi utilizat in urma unui proces termic $ fierbere sau uscare =supe proteice sau fainuri proteice %in hrana altor animale $de regula porci sau animale de blana , care nu au boli comune cu pasarile % Dparirea Pasarile ce urmeaza a fi oparite trebuie sa nu prezinte nici un semn de viata $sa fie inerte %. Temperatura de oparire la galinacee variaza intre = 52A.3/ C ,cu timp de oparire intre :/ A"5/ sec. Pentru palmipede temperatura de oparire variaza intre 35A..0 C , cu un timp de oparire intre "2/A."5/ secunde . Dparirea pasarilor trebuie sa asigure conditii optime de deplumare , fara sa afecteze calitatile gustative ale carnii si sa reduca la minim pierderile prin deshidratare si descuamare . Dparitorul este un vas cu apa cu nivel constant $alimentare prin robinet flotor si conducta de preaplin ,incalzirea apei realizindu-se direct electric sau cu flacara gaze. Consumul de apa la oparire este de /,2 l 9g pasare in viu. Dparitorul este prevazut cu un disc cu carlige ce are doua pozitii =opzitie de imersie >oparire si a doua pozitie de incarcare-descarcare, disc prevazut cu manere de pozitionre manuala, care totodata se poate si roti . ,asul de oparire are atasat din constructie o masa de primire a pasarilor oparite pentru ca apa ce se scurge din pena& sa nu
.

afecteze operatorul si sa nu se scurga pe paviment, masa ce este totodata si punctul de preluare pentru deplumator .

5eplumarea 5eplumare sau &umulirea se e<ecuta cu a&utorul unor masini ce au in miscare suprafete de cauciuc ce intra in contact cu pasarea. 7orma si marimea suprafetelor , unghiurile si vitezele periferice de rotatie sant diferite in functie de specie , rasa , sistemul de crestere si nu in ultimul rand de capacitatea de procesare a liniei tehnologice . 4a galinacee , in general se utilizeaza masini ce au ca organe active de deplumare degete de cauciuc . Pentru capacitati de abatorizare mici , respectiv pana la "5// cap 2 ore recomandam deplumatorul cu tambur , situatie in care fiecare pasare este deplumata individual , fiind tinuta cu mana de catre operator , timpul de &umulire fiind "5A2/ secunde .Pentru capacitati de procesare mai mari , repectiv 2//A0// cap h , recomandam deplumatorul cu cuva , unde deplumare se face in sar&e de "5A2/ s a cate "/A2/ 9g pasare in viu , fara participarea directa a operatorului . Dperatorul introduce pasarile in cuva de deplumare , asteapta apro<. "5 s si si deschide o clapa prin care pasarile deplumate sant evacuare de discul de delpumare pe masa de primire ane<ata deplumatorului . 5eplumatorul cu cuva asigura o deplumare foarte buna si la prepelite, fazani si palmipede. Pentru palmipedele crescute pentru productia de CC foie gras,, $ ficat gras% se utilizeaza deplumatorul cu valturi , unde fiecare pasare se deplumeaza individual . Dperatorul tine pasarea cu ambele maini si palpeaza cu ea valturile cauciucate aflate in miscare . 5urata de deplumare a unei palmipede indopate , este de apro<imativ 1/A5/ secunde , in functie de e<perienta operatorului. 7inisarea deplumarii , in aceste abatoare , se face manual . 8ectionarea pielii gatului 'n vederea eviscerarii pasarilor ,se practica o incizie dorsala a pielii gatului pana la nivelul centurii scapulo-humerale si desprinderea acesteia de gat ? se urmareste prin aceasta operatiune creerea unor conditii mai bune pentru detasarea gatului , eviscerarea completa cu a&utorul scafei si si acoperirea sectiunii gatului cu pielea desprinsa .-ceasta operatiune se e<ecuta inainte de detasarea gatului si a capului . (viscerarea Utila&ul conducator al activitatii de eviscerare este caruselul de eviscerare . -cesta este un &gheab normal de eviscerare , in forma de cerc , ce are plasat concentric , la inaltime corespunzatoare ,o roata cu carlige de eviscerare , actionata manual . Utila&ul creaza identic conditiile tehnice de lucru , ca in cazul liniei de eviscerare manuala cu transportor suspendat , fiind echipat si cu tunel de
2

spalat carcase . Egheabul circular asigura o lungime de lucru desfasurata de apro<. 5 m ,spatiu unde pot lucra 5- 3 operatori . 5upa o incizie subcaudala se practica circumcizarea si e<tragerea cloacei urmata de deschiderea carcasei pe linie mediana , de la cloaca pana la apendicele <ifoid cu a&utorul unei foarfece de ino< . (viscararea propriu-zisa se e<ecuta cu a&utorul unei scafe din ino< . (<tragerea masei viscerale se face cu gri&a , fara ruperea anselor intestinale ,spargerea vezici biliare sau zdrobirea ficatului . 5upa fiecare utilizare , scafa va fi trcuta printr-un &et de apa ce sa acopere in intregime lungimea acesteia. 5in masa viscerala , dupa controlul sanitar veterinar , se detaseaza organele interne astfel = 7icatul se desprinde si se diri&eaza catre naveta de primire ,asezata pe un suport neruginibil , urmand a fi spalat si inspectat pe o masa cu gratar , prevazuta special pentru acest scop . Pipotele e<trase se vor degresa , sectiona si decuticula la o masa prevazuta cu spalator . 'nimile detasate se spala si se preracesc , la fel ca si celelalte organe , urmand a fi valorificate .

Pe tot parcursul eviscerarii , autocontrolul de calitate va fi completat de e<igenta controlului final , in vederea incadrarii carcaselor prelucrate limitele prevederilor inscrise in 8T-8 ./1" ":21 .Masa viscerala ramasa impreuna cu deseurile de la pipote ,ficat si inimi se colecteaza in tomberoane cu capac si palnie . Carcasele, controlate si finisate , vor fi spalate in curenti puternici de apa in tunelul de spalat carcase . Consumul de apa la spalarea carcaselor este reglementat astfel = min ",5litri carcasa ce nu depaseste 2,5 9g . Taiera picioarelor Dperatiunea se realizeaza cu a&utorul unei foarfeci din ino< $ asemanatoare foarfecii de vita de vie % la nivelul articulatiei tibio-tarso-metatarsiene , urmand ca picioarele sa fie scoase din carlige , sortate, spalate si valorificate pe piata . (viscerarea pasarilor crescute pentru productia de ficat gras, se practica intr-un spatiu de transare special amena&at, care au fost de&a asomate ,sangerate, deplumate si refrigerate $ma<. 20 h % Preracirea carcaselor cu aer Preracirea carnii de pasare este o procedura obligatorie prin care carnea calda de la eviscerare este adusa de la o temperatura teoretica de F 12 C la o temperatura medie ce nu trebuie sa depaseasca F 3 C intr-un interval de timp =3/A."2/ min. Pasarile cu eviscerare intarziata , repectiv ratele si gastele crescute si taiate pentru obtinerea ficatului gras sant refrigerate intrun spatiu suficient de mare , adaptat volumului de taiere , un interval de ma<im 20h , cu mentiunea ca temperatura carcaselor neeviscerate sa fie adusa in cel mai scurt timp si mentinuta la o valoare ce nu depaseste F0 C .Pasarile sant agatate in carligele unor
:

carucioare rastel dupa ce au fost deplumate ,finisate si spalate, si se introduc in spatiul de refrigerare amena&at .

8ortare- ambalare Carcasele refrigerate sant supuse operatiunii de sortare pe calitati , stabilinduse destinatia si modul de valorificare . -ceasta operatiune va fi e<ecutata numai de personal instruit si cu decizie de control tehnic de calitate . Tipurile de prelucrare , conditiile de ambalare , marcare , depozitare si transport sant cuprinse in 8T-8 ./1" ":21 , completate de normele tehnice de ramura elaborate de Ministerul -griculturii si -limentatiei , avand in vedere tratatul de asociere intre Comunitatea (uropeana si 8tatele Membre pe de o parte , si #omania , sant elemente de baza care fundamenteaza valorificarea carnii de pasare in tara noastra -mbalarea trebuie sa asigure un aspect comercial corespunzator , folosinde >se in acest scop ambala&e corespunzatoare ca marime si forma pentru produsului finit . 'n timpul ambalarii , carcasele vor fi bine presate ,iar inchiderea pungilor se va e<ecuta cat mai compact . 'ndiferent de metoda sau tehnologia de ambalare , toate materialele utilizate , adica = pungi, caserole , folii termocontractibile , folii strech , folii multistrat si altele trebuiesc sa indeplineasca toate conditiile de igiena si in special = nu trebuie sa modifice caracteristicile organoleptice ale carnii. nu trebuie sa transmita carnii substante daunatoare sanatatii omului . trebuie sa fie suficient de rezistente pentru a asigura protectia eficienta a carnii pe timpul transportului si manipularii .

-mbalarea si conditionarea $preambalarea % carnii se va face respectand intocmai conditiile de marcare si etichetare ale ordinului M-- nr "". "::2 . Transare Transarea sau taierea carcasei in parti componente , deasemeni si dezosarea , asigura o diversificare si o valorificare superioara a productiei.Transare o recomandam a se efectua cu o masina de transare cu pozitionare manuala, a carcasei , ce asigura = o productivitate marita de portionare fata de sculele de mana . procente de participare a componentelor obtinute , deosebite fata de transarea manuala .
"/

faciliteaza procedee de transare gen = 67C , Mc5onald , Eollibee , GendH, etc .

Aria de depozitare Temperatura adecvata si circulatia aerului trebuie sa mentina carcasele la o temperatura sub 0 C. Temperatura este monitorizata si inregistrata . Pardoselile trebuie sa fie curate si fara condens . Materialele necomestibile nu trebuie depozitate in acelasi racitor cu produsul final . Congelarea Suficienta pentru a atinge viteza de congelere :1 cm grosime /ora (chipamentul de monitorizare a temperaturii trebuie sa fie in conditie de lucru Temperatura carnii I - J2 C 8tarea congelatorului = peretii si tavanele trebuie sa fie curate si in stare buna ?nu trebuie sa fie acumulare de ghiata e<cesiva ? congelatorul trebuie sa fie bine organizat si pastrat in stare de ordine pentru a asigura principiul ,, primul intrat ,primul iesit K. Congelatorul de depozitare Temperatura camerei trebuie suficienta pentru a mentine carnea sub 18 C 8tarea depozitului = peretii, pardoseala si tavanul in buna stare si curate ?sa nu e<iste acumulare de ghiata . Camera prevazuta cu echipament de monitorizare a temperaturii . Rampa de incarcare 8a fie curat si uscat Usile e<terioare sa poate fi inchise si sigilate cum se cuvine Temperatura sa nu fie peste "2 C

""

Transportul Transportul carnii de pasare refrigerata se face in camioane la ma<imum F0C.Transportul carnii congelate se face in camioane la ma<im >"2 C.Temperatura trailerului de transport trebuie monitorizata si inregistrata continuu. 'nteriorul camioanelor ce transporta carne trebuie sa fie curate ,sanitarizate si in buna stare , cu usi etanse. 8e incarca rapid in vehicule curate , racite dinainte IGIENA Calitatea sistemului Trebuie stabilit si implementat un program scris pentru Practicile de 7abricara a )unurilor pe baza principiilor B-CCP $vezi un standard B-CCP % 5ocumentele trebuie sa fie clar formulate ,neambigue si detaliate suficient pentru a permite aplicarea lor corecta de catre personalul responsabil si trebuie sa fie usor de accesat in orice moment.Toate inregistrarile trebuie mentinute minim un an . Programe de curatenie Trebuie puse in actiune programe scrise de curatenie pentru toate ariile ,incluzand toate substantele chimice folosite. Preinspectie = auditul de curatare zilnica a tuturor ariilor se realizeaza si se documenteaza . Testele de verificare a eficientei sanitatiei trebuie realizate in mod regulat tinand cont de performantele inregistrate anterior ,actiunile pentru imbunatatiri trebuie documentate .-gentii de curatare trebuie sa fie aprobati pentru uz alimentar si trebuie localizati intr-o arie anume destinata ,incuiata si bine indentificata .Trebuie sa e<isre arii separate pentru curatatul lazilor ,custilor, uneltelor ,sorturilor. Controlul apei -pa trebuie verificata in mod regulat in acord cu legislatia pentru riscuri potentiale ale sigurantei alimentelor . Calitatea apei ,vaporii ce vine in vine in contact cu carnea trebuie monitorizat continuu si nu trebuie sa e<iste vreun risc pentru siguranta produsului . Curatenie generala 8a nu e<iste nici o depunere de praf ,inclusiv pe conducte sau scurgeri .Pardoselile trebuie mentinute curate si libere de apa care sa balteasca .8palarea cu apa este permisa atat timp cat nu cauzeaza contaminarea incrucisata. Controlul daunatorilor Trebuie sa e<iste un plan documentat ,eficient de control al daunatorilor .-cesta trebuie sa defineasca localizarea si identificarea punctelor cu capcane si a dispozitivelor de omorat muste muste,monitorizand frecventa si actiunile
"2

corective.Trebuie luate masuri prompte si eficiente cand daunatorii pot cauza contaminarea. Trebuie instalate capcane acolo unde ele pot cauza contaminare . IGIENA DE LUC U enerale Trebuie sa e<iste o procedura clara pentru a evita riscul de afectare a sigurantei alimentelor cand se produce un stopa& al liniei din motive neasteptate $defectiune , cadere de curent %. Trebuie sa e<iste o procedura si trebuie luate masuri dupa aparitia oricarui incident de contaminare .-ccesul in ariile de lucru se face numai cu haine de protectie corespunzatoare si dupa spalarea si dezinfectarea mainilor. Sterilizarea 8terilizarea cutitelor si uneltelor in timpul procesului este obligatorie .Cutitele si uneltele trebuie sa fie curatate inainte de sterilizare . 8terilizarea consta in scufundarea in apa la minim F22 C pentru minim 1/ secunde . -lte metode dovedite a fi eficiente sant acceptate . 8terilizatoarele sant prevazute cu alimentare cu apa ce curge cu presiune mica $apa se prelinge %. Paletii de lemn *u sant permise ambala&e de lemn in urmatoarele arii = eviscerare , racire ,taiere si ambalare ?in aria de depozitare paletii de lemn sant permisi $livrarea paletizata pe comenzi %. IGIENA !E S"NALULUI !acilitati pentru personal Cantinele personalului , camerele de odihna si toaletele trebuie sa fie curate si ordonate .7erestrele deschise trebuie prevazute cu ecrane $plase contra insectelor indezirabile % . Trebuie prevazute facilitati adecvate pentru spalarea mainilor care sa nu fie actionate manual . Trebuie prevazute dulapuri $vestiare %adecvate pentru intregul personal ?acesta trebuie sa aiba separatie intre hainele de lucru si cele normale . "aine unelte Bainele de protectie si uneltele trebuie stocate igienic.Cutitele ,sorturile ,etc. trebuie separate de celelalte haine de protectie . Cerinte de igiena a personalului 'ntregul personal trebuie sa treaca e<amenul medical $certificat sanatate%.Trebuie sa se schimbe cu haine de protectie cel putin o data pe zi.
"1

de

4a intrarea in cantina sau cand merge la toaleta se indeparteaza hainele de protectie. . *u se mananca , bea sau fumeaza in aria de productie sau toalete . *u se poarta bi&uterii sau ceasuri. Taieturile, &uliturile,ranile se acopera cu ,impermeabile si trebuie purtate cu manusi . CLADI I 8ecuritate 'ntrarile iesirile trebuie monitorizate pentru controlul accesului Accesul personalului Trebuie sa e<iste statii de spalare spalarea incaltamintei personalului situat inainte de intrarea in aria de lucru si de asemenea intre cele 0 arii critice $taiere , eviscerare , racire si transare dezosare% #izitatori -ccesul trebuie sa fie controlat .Trebuie asigurate si purtate echipamente de protectie ,incluzand incaltamintea si bonete $plase pentru par % ,pentru toti vizitatorii. ,izitatorii trebuie sa inceapa cu aria de racire mergand catre aria de taiere .Trebuie luate toate masurile pentru a evita contaminarea de la o arie la alta . Aria e$terna -ria destinata pentru trecerea pasarilor in viu si transportarea resturilor $incluzand si zona pentru curatarea acestor camioane % trebuie sa fie separata de alte arii de trafic . Curatenia si si ordinea in ariile e<terne trebuie sa fie temeinice . 7abrica trebuie sa fie pravazuta cu arii corespunzatoare pentru curatarea si sanitatia camioanelor , si trebuie luate masuri pentru a evita contaminarea incrucisata intre aria curata si aria murdara . #entilatie Trebuie sa fie o ventilatie adecvata pentru a preveni acumularea condensului si a indeparta aburul si mirosul . pansamente evidente,colorate

"0

Apele uzate Toate instalatiile de ape uzate trebuie sa conduca la un drena& principal . -pele uzate de la fabrice trebuie sa mearga la un sistem de tratanent al apelor .5rena&ul trebuie intretinut in asa fel incat sa mentina un risc minim de contaminare . %ntretinerea 'ntretinerea trebuie sa aiba surse adecvate . defectiunile si lucrarile de intretinere trebuie inregistrate . 'ntrarea in aria curata se vaface cu echipament de protectie . Uniformele si uneltele nu trebuie sa fie un risc de contaminare incrucisata

Unitatile de capacitate mica trebuie sa aiba cel putin = ". 'n spatiile pentru obtinerea si prelucrarea carnii =

a. paviment din materiale impermeabile , usor de spalat si dezinfectat , nealunecoase , cu panta de inclinare adecvata care sa permita drenarea usoara a apei ? pentru evitarea difuzarii mirosurilor , apa reziduala trebuie diri&ata catre sifoanele de pardoseala , care trebuie sa fie prevazute cu gratare necorodabile . b. pereti netezi, rezistenti ,impermeabili , acoperiti cu material lavabil pana la inaltimea de cel putin de 2 m . c. usi din materiale rezistente la coroziune , lavabile si inodore ? d. materiale de izolare rezistente si inodore ? e. ventilatie adecvata si cu evacuare eficienta a aburului ? f. luminozitate suficienta naturala sau artificiala $ min 22/ lu<i % care sa nu modifice culorile? 2. a.dispozitive de spalare si dezinfectie a mainilor $apa la 0/ C% b.dispozitive de sterilizare a utila&elor si sculelor cu apa calda la o temperatura de min. 22 C 1. dispozitive de protectie eficiente montate la toate comunicarile cu e<teriorul , contra insectelor , rozatoarelor , etc ? 0. a.utila&e de lucru cum ar fi = mese de transare cu suprafata detasabila , containere,recipienti, din materiale rezistente la coroziune si care sa nu modifice caracteristicile carnii, usor de spalat si dezinfectat . (ste interzisa folosirea lemnului . b.tomberoane cu capac , palnie si lacat pentru pentru colectarea carnii inapte.
"5

5. 'nstalatii de racire pentru conditionarea carnii = preracire , refrigerare, congelare , pastrare congelate?trebuiesc prevazute cu sistem de drenare a ape de condensare la canalizare . 3. 8istem de evacuare a apelor reziduale care indeplineste conditiile de igiena si de mediu . .. Toalete si dusuri in numar suficient , amena&ate si dotate , astfel incat sa prote&eze partea curata a cladirii . Toaletele nu trebuie sa se deschida direct in spatiile de lucru . 4anga toalete amplaseaza spalatoare de maini in numar corespunzator . @ona grupurilor sociale , respectiv a toaletelor, este izolata de partea curata a a cladirii prin dezinfectoare si spalatoare de cisme 2. 'n spatiul de refrigerare , trebuie creata o bo<a de izolare inchisa cu cheie , pentru carnea suspecta ? :. Pasarile bolnave sau suspecte nu se vor taia in unitate .

III. Semipreparate din carne de pasare


5in pasari se prepara urmatoarele semipreparate= carcase intregi pregatite pentru tratamentul termic, semifabricate portionate, semifabricate in bucati mici $pentru pilaf, ragu s.a.% si din carne tocata. Carcasa pregatita pentru tratamentul termic# 'n scopul incalzirii uniforme in procesul pra&irii, fierberii si pentru comoditate la portionare carcasele tratate se fasoneaza. Pentru aceasta li se da o forma compacta= partea de piele a gitului ramasa se introduce in gaura, care s-a format dupa indepartarea gusii cu esofagul si traheea? aripile se rasucesc spre spinare. -poi carcasa se pune pe spinarusa, se taie peretii cavitatii abdominale mai &os de osul pectoral din ambele parti si in gaurile formate se introduce articulatiile pulpelor. 8e poate proceda in alt mod= se unesc impreuna articulatiile pulpelor, care apoi se leaga de carcasa. Semipreparate portionate# 5in pasari de casa, din cele de vinat si din iepure se prepara urmatoarele semipreparate = cotlete naturale, cotlete panate, cotlete naturale umplute, pasare ca la capitala, cotlete ca la 6iev.
"3

Pentru prepararea acestor semiprparate se foloseste file de pasareCarcasele tratate de pasare sau de vinat se aseaza cu spinarusele in &os, se taie pielea in regiunea inghinara si se rasucesc piciorusele la incheieturi astfel, ca ele sa se lipeasca de tabla de transare, apoi se scoate pielea de pe muschii pectorali. Pentru prepararea acestor semipreparate se foloseste file de pasare si de vinat. Carcasele tratate de pasare sau de vinat se aseaza cu spinarusele in &os, se taie pielea in regiunea inghilara si se rasucesc piciorusele la incheieturi astfel, ca ele sase lipeasca de tabla de transare, apoi se scoate pielea de pe muschii pectorali. 5upa aceasta de pe fiecare parte a carcasei de-a lungul sternului, se taie cclavicula si se separa prin taiere carnea impreuna cu claviculele.fileul scos consta din doua parti > muschiul mare $e<terior % cu osciorul aripii si muschiul mic $interior%. Muschiul mic se separa de mare si se scoate tendonul din el. 5e la muchiul mare se reteaza ramasita iadesului si se taie tendonul in 2-1 locuri. 5e pe file se reteaza cuticulele sau se taie de-a curmezisul cu un cutit subtire si umed. 'n carnea muschiului mare se face o incizie longitudinala, se taie in citeva locuri sau se scoate tendonul prin taiere si se platizeaza carnea din ambele parti ale incinziei. Bumerusul se curate de piele, de tesutul muscular si de cel con&unctiv, se taie o parte din virful articulatiei humerale si din humerus, lasind 1-0 cm din el. Carnea se bate si se foloseste la prepararea semipreparatelor. Cotletul natural se prepara din file de gaina, pui-)roiler, fazan,ieruca, potirnichie cenusie, gotcan si din carnea iepurelui de casa. 'n sectiunea fileului mare se plaseaza fileul mic, dindu-i semipreparatului forma ovala. Cotletul panat spre deosebire v de cel natural se inmoaie in liezon si se paneaza cu pesmeti albi. Pentru prepararea semifabricatului pasare, vinat sau iepure ca la capitala fileul de gaina curatit, pui broiler sau fazan, carnea picioruselor posterioare si a partii dorsale a iepurelui se bate usor, i se da o forma ovala, se inmoaie in liezon si se paneaza cu paine alba taiata pai. Cotletul ca la 6iev se prepara din gaini. Muschiul mare pregatit se bate usor cu partea plata a cutitului pina la grosimea de 2,5-1 cm? tendoanelor li se fac incinzii, pe fisurile formate se plaseaza bucatele ale muschiului mic battue subtirel sau ramasite ale muschiului mare? in mi&loc se pune o bucatica de unt rasucit in forma de tigara. Peste unt se aseaza muschiul mic si mare in intregime untul. Cotletele se inmmoaie in liezon, se paneaza cu pesmeti albi, se inmoaie inca o data in liezon si din nou se paneaza cu pesmeti albi. Cotlete umplute cu sos de lapte cu ciuperci se prepara din gaini, pui-)roiler, fazani,ieruci si din carnea scoasa de pe pulpele de iepure. Pentru umplutura ciupercile albe $proaspete sau uscate% sau sampinionii se fierb, se racesc, se taie, se introduce in sos dens de lapte si se amesteca minutios. Muschiul mare se pregateste, taind osul de pe el. 'n mi&locul muschiului se plaseaza umplutura, se acopera cu musciul mic batut, sub care dinspre partea ascutita a muschiului mare se pune osciorul, marginile muschiului mare se rasucesc, dindu-i forma de para, se inmoaie in liezon si se paneaza cu pesmeti alni. 8emifabricatele se aseaza pe tava si se refrigereaza.

".

Cotletele pot fi umplute cu pateu de ficat. 8emifabricatele se modeleaza ca si cotletul-ca-la-6iev, se inmoaie in liezon si se paneaza cu pesmeti albi. Pui LtabacaK- carcasa tratata a puiului se taie de-a lungul sternului, se platiseaza si se bate. Semipreparate in $ucati mici# 8emipreparatele pentru pilaf se taie din pasari, vinat si din iepuri de casa cite o bucata la portie, iar pentru ragu > bucatele cu masa de 0/-5/ g. Pentru prepararea semipreparatului iepure pe rotisor partea dorsala a iepurelui se taie in bucati cu masa de 0/- 5/ g si se marineaza. Semifa$ricate din canre tocata. 4a prepararea semipreparatelor din carne de pasare tocata se pregateste masa pentru tocaturi. 4a prepararea ei se folosesc gaini, pui-)roiler,curci, fazani,gotcani ieruci si potirnichi cenusii. Compozitia masei pentru tocaturi si prepararea ei sint similare compozitiei si modului de preparare a masei pentru tocaturi din carne de bovine, ovine, porcine, diferit fiind doar grama&ul piinii de griu si al laptelui sau al apei respective 2/-20+ si 2/-15+ din masa carnii. 5in masa pentru tocaturi se prepara semipreparatele= cotlete tocate,bitocuri umplute, perisoare,zraze. )itocurile ca de regula nu se paneaza, deoarece ele se fierb prin inabusire. Cotletele tocate se paneaza cu pesmeti sau cu panare alba. )itocuri umplute se umplu cu sampinioni fierti si taiati marunt. 8emipreparatului i se da forma rotunda si se paneaza cu pasmeti. @razele se prepara din gaina sau pui- broiler. Pentru umplutura morcovii si dovlecii se taie marunt si se fierb prin inabusire cu ulei, deasupra se toarna compozitia de omleta, se trateaza termic si se taie felii. 8emiprepartul se modeleaza ca zrazele din carne tocata de vita, insa nu se paneaza, deoarece se fierb in aburi sau prin inabusire.

Asortimentul semipreparatelor din pasari produse in mod centralizat


4a fabricile de semipreparate si in sectiile fabriciilor de pasari se produce un asortiment larg de semifabricate din pasari= carcase intregi de gaini, rate si giste pregatite pentru tratamentul culinar? pulpele acestor pasari? file de gaina si de curca= garnituri din supe, racituri si ragu? cotlete deosebite din gaini si din curci? grasimea interna $osinza% s.a. Centralizarea productiei permite mecanizarea proceselor de tratare a pasarilor. 5e e<emplu, picioarele, capetele si giturile se trateaza in masinile MD6, care se alimenteaza cu apa fierbinte cu temperature de 3/-35 /C. Cotletele deosebite se prepara din carnea pulpelor de gaina, de curci cu piele, pine $apro<imativ 25+ din masa carnii%, apa $15+% sis are$"+%. Procesul de preparare al lor deasemenea poate fi mecanizat. !arnitura pentru ragu contine rinse prelucrate, inimi, aripi si gituri, iar garniturile pentru racituri-capete, picioare, gituri, rinse si inimi. !arnituri pentru bullion contin ramasitile carcaselor dupa separarea fileurilor si pulpelor. 'n garniturile pantru supe se include capete si picioare. #aportul tuturor

"2

partilor componente ale garniturilor se reglementeaza de standardele de ramura si de conditiile tehnice. 5urata de pastrare si realizare a carcaselor, file, pulpelor, coapselor, fluierelor, garniturilor pentru bullion, grasimii interne si semipreparatelor din gituri pentru umplut nu trebuie sa depaseasca 02 ore, inclusive la intreprinderea producatoare > "2 ore la temperature de 2-3/C. 5urata de pastrare si realizare a garniturilor pentru racituri, ragu si pentru supe este respective de "2 si 3 ore.

Recete culinare din carne de pasare

":

Salata de pui cu varza alba


8pecific= bulgaresc? Timp de preparare = cca 25 minute? ,aloarea energetiva= 1"/ 9cal portie?

Cantitatea bruta
2/

Gramaj pentru o

Materii prime Piept de pui Morcov Mazare conservata ,arza alba Mere 8mintina ulei Dtet $:+% 8are @ahar Patrun&el verde

U.M g g g g g g ml ml g g g

pentru o portie 0/ 25 "2 0/ 0/ 25 "/ 5 1 1 1

portie de produs finit

"1/ g

Proces tehnologic Operatii pregatitoare 8e curata pieptul de pelite, se spala, se scurge de apa si se sterge cu un servet de bucatarie, se pune la fiert intr-o cratita cu apa si putina sare.5upa care se scurge de apa. Carnea se va transfera intr-o farfurie pentru a se raci preventive inainte de a urma a fi taiata fisii.,arza se curata si se taie fideluta,se freca cu sare,

zahar,apoi se adauga otet sis are dupa gust. Morcovii se spala, se curata, se dau prin razatoare. Merele se spala, se curata de coa&a si de seminte se taie fisii si se tin in apa rece cu sare de lamaie, pentru a nu se o<ida.Mazarea coservata se scurge de lichid si se trece printr-un &et de apa rece.
Tehnica prepararii 8e amesteca ingredientele taiate cu mazarea si smintina. Pre entarea si ser!irea Preparatul se prezinta in salatiera sau reviera. 8e orneaza cu felii de mere, bucatele de piept de pui si verdeata. 8e serveste rece.

2"

Salata cu rucola si curcan


Timp de preparare = cca 25 minute? ,aloarea energetiva= 22/ 9cal portie? Cantitatea bruta Materii prime Piept de curcan Unt Pasta de ardei U.M g g g
22

Gramaj pentru o portie de produs finit

pentru o portie ""/ 2/ "/

#ucola #osii cherrH Dtet din vin alb Miere Ulei Parmezan )oia de ardei iute Piper negru macinat 8are

g g ml g ml g g g g

3/ 3/ 5 5 "/ "2 /,5 /," 1 Proces tehnologic

22/g

Operatii pregatitoare 8e spala carnea, se usuca pe un servet de bucatarie si se unge cu boia de ardei. 8e taie fisii subtiri. #ucola se curate, se spala in mai multe ape reci si se usuca. 8e spala spala rosiile si se taie felioare. Parmezanul se da prin razatoare.

Tehnica prepararii Carnea se pra&este in untul incins cca 5 minute, amestecind continuu. Mai apoi se scoate carnea din tigaie, se sareaza si se pipareaza.8e amesteca rucola si fisiile de curcan. 'ntr-un vas aparte se amesteca otetul, mierea si uleiul. 8e condimenteaza sosul cu sare, piper si boia. 8osul se toarna peste salata.8alata se aseaza estetic pe platou sau farfurie. 5easupra se presoara cu parmezan. Pre entarea si ser!irea Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. 8e serveste rece.

21

Salata cu bucati de caise


Timp de preparare = cca 05 minute? ,aloarea energetiva= 1./ 9cal portie? Cantitatea bruta Materii prime Piept de pui 8os currH Ulei 4amiie @ahar -rdei iute rosu -rpagic Usturoi Mazare tucara U.M g g ml buc g g g g g
20

Gramaj pentru o portie de produs finit

pentru o portie "5/ 0 15 "0 5 3 "/ 2 0/

25/g

Caise 7runze de salata 8are

g buc g

"// "2 1

Proces tehnologic Operatii pregatitoare 8e curata pieptul de pelite, se spala, se scurge de apa si se sterge cu un servet de bucatarie.4amiia se spala bine, se curate de coa&a si se scurge sucul. -rpagicul se curata, se spala, se usuca si se taie rulouri fine. 8e curata usturoiul si se piseaza. -rdeiul se spala, se curata de seminte, se taie cubulete marunte cu dimensiunile de 1<1 mm. Mazarea tucara se curate, se spala, se taie in doua si se opareste cca 1 min in apa cu sare dupa care se scurge de apa.8e spala caisele indepartindu-se simburii si se taie felioare.7runzele de salata se curate, se spala sub apa rece curgatoare fiecare frunza aparte, se taie fisii. Tehnica preparari 8e amesteca 2g de ca&a de lamiie cu "5 g de suc de lamiie cu sosul currH si "5 ml de ulei .Pieptul de pui se unge cu acest amestec, se acopera si se lasa la marinat pe 1/ minute.@aharul, sarea si "5 ml de apa se amesteca.Usturoiul se amesteca cu arpagicul, bucatelele de ardei iute si restul de ulei ramas si se incorporeaza inrestul de apa, sare si zahar.8e amesteca totul cu dressingul pregatit. 8e frige puiul intr-o tigaie cite 2 minute fiecare. Pre entarea si ser!irea Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. 8e serveste pieptul de pui impreuna cu salata.5e preferinta carnea se serveste calda.

25

Rata cu sos de coacaze

Cantitatea bruta Materii prime #ata ,in dulce, alb sau rosu Unt Untura )oia Miere 8are Pentru sos Coacaze @ahar Miere Unt ,in alb sec @eama de lamiie U.M buc ml g g g g g g g g g ml ml
23

Gramaj pentru o portie de produs finit

pentru o portie " 25/ 35 5/ " "5 1 2// "// "5 0/ "// 2/

Proces tehnologic Operatii pregatitoare #ata se spala, se pirleste bine pe toate partile apoi se freca cu putina sare, boia dulce si putin unt topit. 8e da la rece sa se fragezeasa apro<imativ o ora. 8e spala coacazele, dupa care ele se pun intr-un castron, se presara peste ele zahar si se lasa sa se odihneasca.

Tehnica prepararii Cind rata e fragezita, se perpeleste in untura si unt incins pina se rumeneste frumos, apoi se spala de grasime cu vin amestecat cu coniacul. Preventiv nu se va arunca nici grasimea in care sa pra&it rata si nici amestecul licoros.Pasarea se pune intr-o tava Mena unsa cu putina miere, apoi se toarna in tava grasimea ramasa si vinul si se da la cuptor bine incins la foc mic cca .5 minute. 5upa anumite intervale de timp se unge rata cu zeama din tava. -tit timp cit rata se coace la cuptor, se va prepara sosul de coacaze cu zeama lasata intr-o cratita mica in care sa topit untul. Totul se amesteca usor adaugind vinul si mierea.Cind sosul incepe sa se ingroase, se vas tinge focul adaugind la final zeama de lamiie. 5upa ce carnea sac opt la coptor se va unge cu sosul din tava se va adauga sosul de fructe si se va lasa sa se imprieteneasca 5 minute.

2.

Piept de curcan cu portocale Timp de preparare = cca 5/ minute? Cantitatea bruta Materii prime Piept de curcan Portocale Unt ,ermut Piper 8are U.M g g g ml g g pentru o portie 2// "// ". ". /,/" /,5 Proces tehnologic Operatii pregatitoare 8e curata pieptul de pelite, se spala, se scurge de apa si se sterge cu un servet de bucatarie. 8e taie pieptul in felii de circa " cm grosime, se condimenteaza cu putina sare si piper. Portocalele se spala bine cu apa calduta se scurg de apa si se sterge cu un servet de bucatarie. Tehnica prepararii Gramaj pentru o portie de produs finit

Carne - "5/ g 8os - 5/ g

22

Carnea taiata felii se pra&este pe tigaie in untul incins, pin ace se rumenesc frumos pe ambele parti, dupa care se scot pe o farfurie si se pastreaza la cald. 'n grasimea ramasa se pra&esc &umatate din cantitatea de portocale taiate felii de circa /,5 grosime, fara a le curata de coa&a, dupa care se scot pe o farfurie si se pastreaza la cald.8e pune inapoi in tigaie feliile de carne, cantitatea de portocale ramase, curatate de coa&a si de seminte si taiate cubulete. 8e lasa totul sa se inabuse la foc mic 3-. minute, dupa care se mareste flacara aragazului si se adauga vermutul. 8e condimenteaza totul cu sare si piper si se lasa la foc inca 2-1 minute. Pre entarea si ser!irea Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Pieptul de curcan se serveste cu felii de portocala, totul stropit cu sosul din tigaie. 8e serveste cald.

2:

Ficatei in aluat
Timp de preparare = cca 05 minute? Cantitatea bruta Materii prime -luat de foieta& 7icatei 8mintina Mustar usor picant 7aina Dua Ulei Piper 8are U.M g g g g g buc ml g g pentru o portie "// "25 1/ 5 . "2 "/ /." 1 Gramaj pentru o portie de produs finit

2// g

Proces tehnologic Operatii pregatitoare 7aina se cerne. Duale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin &et de apa rece,7icateii se 8pala si se tin ptuin in apa rece.
1/

Prepararea umpluturii 7icateii se trec prin faina, se rumens intr-o tigaie cu ulei incins.8eparat se amesteca bine smintina cu mustarul, se condimenteza puti cu sare si piper. Modelarea" coacrea si finisarea produsului -luatul pentru foieta& se scoate din fgrigider se intinde cu mardeneaua pe planseta presarata cu faina, infoaie cu grasimea de 0 mm se taie in bucati patrate cu latura de 2cm. 4a mi&locul fiecarei bucati se aseaza ficateii rumeniti.7iecare din bucati se impatureste bine cu mare gri&a, in asa fel ca sa se obtina in forma de portofel. )ucatile obtinute se aseaza in tava stropita cu apa rece, se ung cu ou batut la suprafata si se introduce in cuptor. 8e coc la temperature ridicata la inceput $22/25/% grade Celsius pentru a permite cresterea produsului, apoi la temperature moderata $"2/- 22/% grade Celsius, pentru a reliza o crestere uniforma. Sugestie #eaparat un pahar de feteasca alba. $icatul aluneca mult mai usor.

1"

Snitel de curcan milanez


Timp de preparare = cca 15 minute? ,aloarea energetiva= 15/ 9cal portie? Carnea de curcan este foarte intrebuintata in bucataria rapida, ca de e<emplu sub forma unui apetisant snitel de curcan milanez. Carnea de curcan fiind saraca in grasimi acest snitel de curcan milanez este o mancare simpla si gustoasa. 8osul delicios care insoteste acest snitel de curcan milanez, ii adauga un plus binevenit de savoare culinara mediteraneana. Cantitatea bruta Materii prime 7ileu de cucan Ulei de masline faina #osii -nghinare conservate Ceapa ,in alb sec )usuioc uscat maruntit Piper 8are U.M g g g g g g ml g g g pentru o portie "5/ 2/ "/ 0/ 5/ "/ 25 /,5 /,2 1 Proces tehnologic Operatii pregatitoare
12

Gramaj pentru o portie de produs finit

20/ g

Carnea se spala si sterg cu un servet. 8e amesteca pe o farfurie intinsa faina cu sarea si piperul, se dau prin faina bucatile de curcan, cat sa fie bine acoperite, apoi se scutura surplusul? 8e spala rosiile si se taie in bucati mici, se scurge anghinareasi se taie pe din doua, se curata ceapa si se toaca marunt. Tehnica prepararii 8e toarna 2 1 din cantitatea de ulei intr-o tigaie mare si se incinge snitelul , se pra&este 2-1 minute pe fiecare parte, pana se rumeneste, apoi se scoate si se tine la cald. 8e incinge cantitatea ramasa de ulei si se caleste in el ceapa, pana devine sticloasa, se adauga vinul si se lasa sa dea totul intr-un clocot, desprinzand pra&eala de pe fundul tigaii. 8e pun in tigaie rosiile, anghinarea si busuiocul si se fierb cateva clocote. Cand sosul este gata, se toarna peste snitele si se servesc imediat.

11

Involontini fine de curcan Timp de preparare = cca 1/ minute? ,aloarea energetiva= 1./ 9cal portie Cantitatea bruta Materii prime 8nitele de curcan Usturoi Patrungel verde 7runze de busuioc Margarina 8imburi de pin Parmezan 8unca presata 8are Piper U.M g g g g g g g g g g pentru o portie 2/ 1 5 5 25 5 . 2/ 1 /.2 Gramaj pentru o portie de produs finit

"2/ g

Proces tehnologic Operatii pregatitoare Carnea se spala si sterg cu un servet.5upa care cele doua bucati de carne se condimenteaza cu sare si piper, se unge cu usturoi pisat pe o parte . 8unca presata se taie in doua felii. Patrungelul si frunzele de busuioc verde se curata, se spala si se taie marunt, se lasa citeva frunzulite de busuioc pentru ornare.
10

Tehnica prepararii Pentru prepararea umpluturii, se paseaza &umate din cantitatea de margarina cu simburii de pin si parmezanul ras, cu a&utorul mi<erului. 'n masa obtinuta se incorporeaza verdeata toccata si pasta obtinuta se condimenteaza cu putina sare si piper.8e aseaza cite o felie de sunca peste fiecare bucata de snitel, apoi se unge cu pasta de margarina si parmesan ras. 8e ruleaza bucatile de carne si se fi<eaza cu scobitori.. 8e pra&esc pe tigaie cca 2 minute, intorcindu-le cu gri&a pe toate fetele, se gratineaza "-2 min la temperature de "./-"2/ grade C. Pre entarea si ser!irea Preparatul se prezinta pe platou,se servesc calde. 8e serveste cu sosul rezultat prin pra&irea carnii si piure de cartofi. Drnati cu cu busuioc.

15

Ostropel de pui cu ardei


Timp de preparare = cca 3/ minute? Cantitatea bruta Materii prime -ripi si pulpe de pui Ulei Ceapa -rdei Morcovi 7aina #osii conservate Usturoi ,in alb Cartofi Patrungel verde 8upa de pasare 8are U.M g ml g g g g g g ml g g ml g pentru o portie "1/ "5 2/ 5/ "/ 5 0/ 5 5 2// 5 "25 1 Proces tehnologic Operatii pregatitoare Pulpele si aripile de pui se curate, se trec prin flacara, se spala se portioneaza si se sareaza. #osiile se oparesc si se deco&esc. -rdeii, morcovii, si ceapa se curata, se spala si se taie marunt insa ardeii si rosiile se taie &ulien.Usturoiul se curate, se spala si se taie marunt. 7aina se cerne. Pasta de tomate se diluiaza cu "/ ml apa. Cartofii se spala, se curate, se spala din nou, se taie cuburi si se fierb in apa cu sare.
13

Gramaj pentru o portie de produs finit

Carne > :/g 8os > "1/g Cartofi - "2/

Tehnica prepararii Carnea se inabusa in uleiul incins cu 2/ ml supa, apoi se scoate pe o farfurie. Ceapa si ardeii se calesc in ulei. 8e adauga rosiile din conserva. 8e adauga 1// ml supa de pasare. -poi se adauga faina pe care o dizolvam in 5 ml supa rece,sare. 8e fierb impreuna la foc mic pana scade sosul. 8e adauga patru&elul tocat verde . 8e aseaza legumele si carnea intr-un vas termorezistent si adauga usturoiul. 8e presara dupa prefeinta condimente si se introduce vasul la cuptor "5 minute la foc mi&lociu. !ind aproape este gata se adauga vinul. Pre entarea si ser!irea 8e prezinta pe farfurie cu garniture de cartofi nature, patrunfel verde deasupra.8e serveste cald. Imagini preparare%

1.

12

!ui cu ciuperci in sos al$


Cantitatea bruta Materii prime 7ileu de gaina Ciuperci ,in alb 8os de smintina Ulei de masline 7aina -pa Condimente pentru carne de gaina U.M g g ml g ml g g g pentru o portie "5/ 5/ 5/ "// "/ "5 5/ 5 Gramaj pentru o portie de produs finit

Carne -""/g Ciuperci > 25 8os alb > "// g

Proces tehnologic Operatii pregatitoare


1:

8e curata pieptul de pelite, se spala, se scurge de apa si se sterge cu un servet de bucatarie. 8e taie pieptul in felii de circa " cm grosime, se condimenteaza cu putina sare si condimente pentru carne de pasare . 8e curatta ciupercile si ceapa, dupa care se taie felii. 8e cerne faina. Tehnica prepararii 8e aseaza feliile de carne la gratarul incins, si se coc pe ambele parti, ca sa se rumeneasca frumos. 8e scot intr-un vas, se sareaza dupa gust si se acopera, ca sa se pastreze calde. Cit carnea se frige pe gratar, se incinge uleuil intr-o tigaie si se caleste ceapa impreuna cu ciupercile, pina cind ceapa devine transparenta si ciupercile putin se inmoaie putin. 8eparate se fierbe faina dizolvata in vin si apa, pina cind sosul se ingroasa mai apoi se adauga untul si cimbru dupa gust si se continua fierberea pentru citeva clocote, amestecind continuu. 8e repartizeaza in farfurii carnea si ciupercile si se stropesc cu sos fiebinte. Pre entarea si ser!irea Preparatul se prezinta pe farfurii infundate ,se servesc calde. 8e serveste cu salata verde.

V.Bibliografie

0/

". 6ovaliov 2. 4.Moraru 4idia Cosciuc Dlga 5eseatnicov 1.#evista L'oana L

Tehnologia prepararii bucatelor #ecetar pentru preparate culinare partea ','' #ecetar pentru produse de patiserie

0.#evista Lbucataria pentru totiK 5. NNN.gustos.ro 3. NNN.bucataria mea.ro ..NNN.Ni9ipedia.com 2.NNN.allmoldova.md :.NNN.tehnologia.com

0"

02