Plan HACCP

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INTRODUCCION Los consumidores europeos, han aumentado sus requerimientos respecto de las garantas que deben ofrecer los alimentos en la proteccin de la salud humana. De esta forma, nace el concepto de aseguramiento de calidad, tendiente a garantizar los aspectos de sanidad, seguridad y las correctas prcticas econmicas en la comercializacin de estos productos. Bsicamente el Aseguramiento de Calidad se define como el sistema ms eficiente para garantizar que un alimento es sano y seguro para el consumidor. Gran parte de las exigencias de estos sistemas de calidad recaen en el control de los pasos operacionales, como tambin en la infraestructura y los aspectos de higiene de las plantas procesadoras. De esta forma la implementacin de un sistema de aseguramiento de calidad, basado en el anlisis de peligro y control de puntos crticos, persigue garantizar la presencia de productos pesqueros de calidad en mercados europeos y es as como las empresas del sector pesquero debern incorporar este programa en sus procesos productivos para cumplir con la legislacin de los pases compradores.

La Unin Europea estableci a travs de la Directiva 91/493/CEE, que todas las Plantas Pesqueras y buques factora que elaboren productos del mar cuyo destino sea la UE, deben tener implementando un sistema de aseguramiento de calidad basado en HACCP. Posteriormente, la UE tambin adopto la Decisin 94/356/CEE (20-05-94), donde establece disposiciones relativas a los Autocontroles sanitarios de los productos pesqueros que entro en vigencia desde el 01-01-96. Asimismo, aprob la Directiva 93-43CEE del 14-06-93, relativa a la higiene de los productos alimenticios vigentes tambin desde la fecha anterior.

Estas regulaciones disponen la obligatoriedad del sistema HACCP en todas las fases de la cadena productiva de alimentos para consumo humano directo, aprovechando los recursos naturales. Igualmente, se ha convertido en una exigencia, de la Autoridad Sanitaria Peruana, a fin de prever problemas sanitarios desde la extraccin del recurso, la puesta en marcha de la Directiva 91-492-CEE y su modificatoria la Directiva 97-61-CE.

Los EE UU AA, a travs de la FDA, en Enero de 1994, publico la propuesta de regulaciones para establecer Procedimientos para el procesamiento seguro sanitario en la importacin del pescado y productos pesqueros. Esta ha sido revisada y aprobada en diciembre de 1995, por la FDA, habiendo entrado en vigencia en forma obligatoria la aplicacin del sistema HACCP a partir de Diciembre de 1997.

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2. OBJETIVOS

Los objetivos del presente Plan HACCP son los siguientes:

2.1. Establecer actividades planificadas y sistemticas con el objetivo de lograr que todos los productos que se procesen en la planta de PROPESUR S.A. utilizando como materia prima las diversas especies de pescados existentes en el Per, tengan la aceptacin y confianza del consumidor.

2.2. Obtener productos sanos e inocuos aptos para el consumo humano directo, garantizar la conservacin del producto durante el proceso hasta el trmino del mismo.

2.3. Cumplir con las normas sanitarias establecidas durante todo el proceso de transformacin de los recursos pesqueros en sus diferentes formas de presentacin.

2.4. Propiciar el uso de tecnologa adecuada para prevenir defectos en el procesamiento.

2.5. Proporcionar especial cuidado en la recepcin, tratamiento y conservacin de la materia prima e insumos diversos, de manera que cumpla con los requisitos de calidad establecidos por la empresa.

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4. SISTEMA HACCP

El Sistema HACCP O ANLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL para propsitos del NMFS (Servicio Nacional de Pesquera de la Marina - USA) y su Programa de Inspeccin basado en HACCP se define como un acercamiento sistemtico usado para controlar un proceso en la industria de alimentos a fin de garantizar la inocuidad de los mismos. Tambin se define como: EL SISTEMA CON BASE CIENTFICA Y CARCTER SISTEMTICO, QUE IDENTIFICA PELIGROS ESPECFICOS Y MEDIDAS PARA SU CONTROL, ASEGURANDO LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

El

procedimiento

para

la

aplicacin

de

los

principios

del

sistema

HACCP

comprende los siguiente doce (12) pasos, conforme se identifica en la secuencia lgica para su aplicacin: Paso 1: Paso 2: Paso 3: Paso 4: Paso 5: Paso 6: anlisis Paso 7: Paso 8: Paso 9: Formar un Equipo HACCP Describir el producto Determinar el uso previsto del alimento Elaborar un Diagrama de Flujo Confirmar en situ el Diagrama de Flujo. Enumerar todos los Peligro Posibles relacionados con la etapa realizando un de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros

identificados.(Principio 1) Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC) (Principio 2) Establecer los Limites Crticos para Cada PCC (Principio 3) Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4)

Paso 10: Establecer Medidas de Correctoras (Principio 5) Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificacin (Principio 6) Paso 12: Establecer un Sistema de Documentacin y Registro (Principio 7)

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5. DESARROLLO DEL PLAN HACCP PARA ABALON CONGELADO EN IQF

La empresa PROPESUR S.A. procesa ABALON CONGELADO EN IQF destinado al Mercado internacional: Mxico, Japn, Francia, Taiwn, Hong Kong.

Uno de los requisitos de exportacin es preparar alimentos inocuos por tal nuestro presente plan HACCP 6. EQUIPO HACCP:

razn es

El equipo HACCP de la empresa esta compuesta por las siguientes personas. GERENTE GENERAL

Autoridad de mayor jerarqua de la empresa que planea, dirige y revisa mensualmente el sistema de aseguramiento de la calidad basado en el Plan HACCP con los siguientes Departamentos: Administrativo Contable, Produccin, Aseguramiento de Calidad y Mantenimiento.

* Departamento Administrativo Contable.- rea de apoyo al sistema, que coordina, supervisa y ejecuta labores de abastecimiento, personal y servicios diversos. DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Organiza, dirige, supervisa y ejecuta el plan basado en HACCP en coordinacin con la Gerencia General, Departamentos: Administrativo Contable, Produccin y

Mantenimiento; as como los tcnicos y supervisores de cada rea productiva. Ejecucin del monitoreo, verificacin y preservacin de los registros del Plan HACCP. Elaboracin e implementacin del Programa de Higiene y saneamiento, Revisin permanente del Plan HACCP, en coordinacin con la Gerencia General,

Departamentos Administrativo- Contable, Produccin y Mantenimiento.

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TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)

Ejecucin de las normas y procedimientos establecidos en el

Plan HACCP,

Programas de Buenas Prcticas de Manufactura, Higiene Personal y otros. Monitoreo de los puntos crticos de control, y el estricto cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento. DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN:

Planeamiento, supervisin, y control del aprovisionamiento, recepcin, manipuleo, procesamiento, congelamiento, empaque, almacenamiento, y distribucin de los productos hidrobiolgicos en la planta de PROPESUR S.A. Realiza coordinaciones con la Jefatura de Aseguramiento de la Calidad para la implementacin del Plan HACCP Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos y supervisa el cumplimiento del mismo. Cumple y hace cumplir las normas y disposiciones vigentes sobre calidad, seguridad e higiene industrial. SERVICIO DE MANTENIMIENTO AUXILIARES.

Es el encargado del programa de mantenimiento preventivo y correctivo de las instalaciones, maquinarias, vehculos y equipos de la empresa. Lleva registros de control de los diferentes equipos y maquinarias de la planta.

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7. DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA:

A. - (Tagelus dombei) Definicin: La concha es estrecha, alargada con los bordes dorsal y ventral casi paralelos entre s y sus extremos redondeados. La escultura externa presenta suaves lneas concntricas de crecimiento. Las valvas tienen una coloracin blanco violceo, con dos finos rayos blancos que salen desde el umbo hacia el borde ventral posterior, el periostraco es delgado, caf oscuro. Las marcas musculares son notorias, el aductor posterior en ms redondeado que el anterior. Los umbos son pequeos, casi centrales. La charnela tiene dos dientes cardinales, los de la valva derecha son ms grandes y altos en la valva izquierda, el cardinal posterior es grande y puntiagudo. Es comn encontrarla en la baha de mejillones, hasta 20m de profundidad, enterradas en sustratos arenosos. B.- (Ensis macha)

Definicin: La concha es ensiforme de gran tamao, sus valvas son iguales, angostas y largas, los bordes paralelos y la superficie suavemente arqueada. El borde anterior es redondeado, mientras que el posterior es levemente truncado. Los umbos sen encuentran prximos al borde exterior. Externamente el periostraco es delgado, caf amarillento a caf verdoso. La charnela tiene tres dientes cardinales, dos en la valva derecha. El senos palalas ancho y corto, ubicado hacia el extremo posterior. Se le conoce como navaja de mar, en los ltimos aos se ha visto sometido a una significativa explotacin dada a la calidad de su carne. Vive en el submareal en playas de arenas medias y finas.

CUADRO N 01 ANTECEDENTES BIOLGICOS PESQUEROS

MOLUSCO Navaja Navaja

NOMBRE CIENTFICO (Tagelus dombei) (Ensis ensis)

FAMILIA Psammobiidae Pharidae Cultellidae

(Ensis macha) Navaja Fuente: Historia Martima del Per http://www.fundacinhuinay.cl/download/guiamoluscosCREA.pdf

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8. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO

Navaja Congelada en IQF Navaja (Tagelus dombei, Ensis ensis, Ensis macha), desvalvado, eviscerado limpio de

DESCRIPCION FSICA

impureza, rpidamente congelado. Olor, color y textura caracter stico de la especie.

Recepcin, pesado, eviscerado, lavado, plaqueo, OPERACIONES congelado, desbloque, codificado, pesado,

empaque, almacenado, y embarque.

Bolsas de Polietileno de 3 - 4 micras, capacidad de 5 a 10 kg. ENVASE Conteniendo kilogramos. desde 80 hasta 250 piezas por

Cajas de cartn corrugado. EMPAQUE Peso neto: 20.00 Kg. Peso bruto: 22.50 Kg.

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

de -18 C a -22 C Mantiene Centro trmico del producto a 18 C

TIEMPO DE VIDA

1 ao y 6 meses Nios mayores de 7 aos, adolescentes, jvenes, adultos

h. CONSUMO

Para reproceso FORMA DE CONSUMO consumo directo.

o tratamiento trmico para

RIESGO DEL CONSUMIDOR

Bajo

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8.1

Principales Mercados

Internacional como: Mxico, Japn, Taiwn, Hong Kong. 8.2 Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los

Alimentos y bebidas de Consumo Humano

En todos los casos descritos, se toman los criterios microbiolgicos requeridos por la autoridad sanitaria de nuestro pas, para la certificacin sanitaria a de los productos hidrobiolgicos destinados al consumo directo.

CUADRO N 03 CRITERIO MICROBIOLGICO PARA MOLUSCOS Y CRUSTACEOS PRECOCIDOS Y COCIDOS (REFRIGERADOS O CONGELADOS)

Limite por g AGENTE MICROBIANO CATEGORA CLASE 2 6 7 10 3 2 3 2 n c m Aerobios Mesfilos 30 C (*) Escherichia coli Staphylococcus ureas Salmonella sp.
5 6

M 10
5

5 5 5 5

2 0 2 0

10 1

10
2

3 x 10

10

Ausencia/25g
4 5

-----

* Productos desconchados excepto carne de cangrejo m = 5 x 10 M = 5 x 10 , carne de cangrejo m = 10 M = 10

FUENTE: Norma Sanitaria

que establece los Criterios Microbiolgicos de los Alimentos y Bebidas de Consumo

Calidad Sanitaria e Inocuidad para Humano. RM N 591 2008 SA/DM DONDE:

n: Nmero de unidades que comprende la muestra. c: Nmero de muestras cuyas cantidades de bacterias estn entre m y n.

m: Lmite por debajo del cual, los resultados son considerados satisfactorios.

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M: Aceptacin lmite por encima del cual, los resultados son considerados insatisfactorios. 9. MATERIALES QUE INTERVIENEN EN PRODUCCION:

A. UTENSILIOS: Cajas y canastillas de plstico. Lavadores de plstico. Recipientes de plstico. Mesas de acero inoxidable. Cuchillos de acero inoxidable. Tablilla acrlica.

B. EQUIPOS:

Balanzas. Termmetro. Comparador de Cloro con reactivo DPD. Selladora. Tnel de congelamiento: T1 = 3 TN, T2= 2 T3=3 TN , T4=2TN Cmara de almacenamiento: C1= 200 TN, C2=30 Y C3= 50 TN

C. MATERIALES DE ENVASE Y EMPAQUE:

Cintas adhesivas. Bolsas de polietileno Cajas de cartn corrugado : Densidad: 3-4 micras, Capacidad 5 a 10 kg. : Capacidad 20 Kg.

Bandejas de acero inoxidable y / o bandejas plsticas.

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10. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE LA NAVAJA CONGELADA EN IQF

RECPECIN DE MATERIA PRIMA PESADO EVISCERADO LAVADO PLAQUEO CONGELADO DESBLOQUE CODIFICADO PESADO EMPAQUE ALMACENADO EMBARQUE

* PCC

VISCERAS

* PCC = Punto Crtico de Control

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10.1 DESCRIPCION DEL FLUJO DE PROCESO

Las siguientes operaciones es la descripcin de todos los Procesos para la Elaboracin de Navaja Congelada en IQF segn el diagrama de flujo, se detallan minuciosamente en programas de Buenas Prcticas de Manufactura. 1. -RECEPCION DE MATERIA PRIMA

La materia prima llega a planta transportada en cmaras isotrmicas debidamente estibado dentro de cajas plsticas con hielo a temperatura menor e igual a 5 C o congelado a temperaturas mayo o igual a 18 C. Todo proveedor debe cumplir con las medidas de higiene establecidas para esta actividad.

En el rea de recepcin el Jefe de Produccin el JAC o TAC de Aseguramiento de la Calidad se encargan de ver que la materia prima debe provenir de zonas habilitadas y luego de saber su procedencia, se toman las siguientes medidas; Si es de procedencia nacional, se debe pedir el DER (Declaracin, Extraccin, y Recoleccin) y se debe verificar que la especie est viva. Si es de procedencia extranjera, se debe pedir el Certificado Sanitario y se debe verificar que la especie est viva. Tambin se debe de pedir el documento que acredite que el proceso de Pre-coccin y desvalvado se haya efectuado en una planta autorizada por la autoridad sanitaria, con copia de la habilitacin correspondiente.

La empresa PROPESUR S.A. selecciona y controla a sus proveedores de Materia Prima como insumos diversos a travs de un programa de seleccin verificacin se encuentran en el ANEXO para su

2.- PESADO

sta operacin consiste en determinar el peso total del lote que ingresa a proceso, estos resultados son registrados y sirve para calcular el rendimiento al final de la produccin.

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3.- EVISCERADO

Esta operacin consiste en eliminar las vsceras y con ella la carga microbiana propia de la especie, la operacin es manual y de mucho cuidado los operarios deben ser calificados. Para iniciar esta etapa el producto habr sido sometido a un previo descongelamiento. 4.- LAVADO Se lava con abundante agua clorada (0.5ppm 1ppm de RCL) a una temperatura de menor o igual a 5 C, colocando el producto dentro de las bandejas de plstico que son puestas encima de un soporte de acero inoxidable pudiendo as verter de 2 a 3 lavatorios realizando el lavado por aspersin. 5.- PLAQUEO

Esta operacin consiste en ordenar las piezas individualmente en placas de acero inoxidable y/o en las bandejas de plstico tipo IQF, el producto es protegido con lminas de polietileno con la finalidad de no daar el producto de la deshidratacin por fro.

6.- CONGELADO

Esta operacin consiste en someter al producto plaqueado a un congelamiento, por eso es llevado al tnel, la temperatura mnima que debe alcanzar es de 18 C a 22 C en el centro del producto. 7.- DESBLOQUE

Esta operacin consiste en retirar las piezas de Navaja de las placas y verter a cajas o canastillas con la finalidad de llevarlos a la cmara de almacenamiento de productos congelados para conservar su temperatura y proceder a retirarlos a medida del avance de la operacin siguiente. Para iniciar esta etapa el producto habr sido sometido a un previo descongelamiento.

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8.- CODIFICADO

Esta operacin es manual y minuciosa se realiza con personal de experiencia el producto limpio congelado y deblocado es seleccionado por diferencias de tamaos y depositados en cajas para ser almacenados en cmara de almacenamiento, el producto almacenado codificado es apto para la siguiente operacin. Su codificacin se realiza a pedido del cliente se toma en cuenta los N piezas que resulten en 1 kilo. Por ejemplo: L = de 100 a 200 piezas por kilogramo M = de 200 a 300 piezas por kilogramo S = de 300 a ms piezas por kilogramo 9.- PESADO

Esta operacin consiste en determinar el peso final del producto para ser envasados. 10.- EMPAQUE

En esta operacin se coloca el producto final en bolsas de polietileno para luego ser empacados en cajas de cartn corrugado, el peso final lo determina el cliente, las cajas tienen su rtulo correspondiente datos como fechas de produccin, cdigo, lote, nombre del producto, entre otros.

El producto final ya empacado es estibado en parihuelas, listo para ser llevado a las cmaras de almacenamiento congelado. 11.- ALMACENADO

Esta operacin consiste en estibar el producto final formando rumas considerando los espacios o alturas requeridas para una buena conservacin una altura significativa de piso a parihuela se considera de 10 a 20 cm. espacio de pared y ruma de 10 a 20 cm. Las rumas son identificadas con sus respectivos rtulos, con la finalidad de mantener el orden en cmaras de almacenamiento. 12.- EMBARQUE

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Esta operacin consiste en identificar las rumas por producto a embarcar que sern retirados de la cmara de almacenamiento de productos congelados de acuerdo a cdigos, fechas de produccin por especificaciones del cliente.

Con ayuda de Pallet (montacargas) se retiran las rumas de cmara en direccin al contenedor o thermoking para ser ordenados de acuerdo a las especificaciones, las cajas son acondicionadas para una buena conservacin hasta su destino se debe tener en cuenta el balance del peso y orden.

El thermoking que transporta el producto final debe cumplir con las temperaturas de transporte para mantener el producto a 18 C en el centro del producto.

La empresa PROPESUR S.A. o sus clientes previo a un embarque contrata los servicios de un Laboratorio debidamente acreditado y se encuentre en el listado oficial de la autoridad sanitaria; que respaldar por medio de un anlisis microbiolgico las condiciones sanitarias e inocuas de nuestros productos.

11. VALIDACIN DE PARMETROS DE PROCESOS Codex Alimentarius (Empacado y Etiquetado de Productos Preenvasados) El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca G.H.O. Burgus, C.L. Cuttin, J.A. Lovern y J.J. Waterman Acribia Zaragoza Espaa 1971. Curso Nacional Instituto Tecnolgico pesquero Tema 2: Manipulacin y

Conservacin de Pescado. Lima-Callao 1999 Curso: Desarrollo por la Alianza Nacional de HACCP para Pescados y Mariscos con fines de Capacitacin y Educacin. Cuarta Edicin Noviembre de 2001 Norma

Sanitaria

que

establece

los

Criterios

Microbiolgicos

de

Calidad Sanitaria e Inocuidad para loa Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. RM N 615 2003 SA/DM

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Norma sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin Alimentos y Bebidas R.M. N449 2006 /MINSA Tecnologa de Procesamientos de Productos Pesqueros Congelados Preformados 1999 ITP

de

Gua de manejo de Higiene para la Industria Pesquera .Editor: Hans Henrik Huss, Mike Dillon y Simon Derrick . PROMPEX PERU Gua de Buenas Practicas Pesqueras /PRODUCE - 2005

Principio 1

12. ANALISIS DE PELIGROS Y EVALUACION DE RIESGOS

La primera parte en el desarrollo de un plan HACCP es el anlisis de Peligros, que significa la identificacin y evaluacin de los mismos, asociados a todas las etapas del proceso. Asimismo se analiza el riesgo o la probabilidad del peligro y su severidad, considerando al producto final. Este anlisis sirve como base para poder identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)

PELIGRO Es un agente de tipo biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud o la economa del consumidor. Los peligros que pueden presentarse en el procesamiento de congelado de pescado, son las siguientes:

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FISICO.- Presencia de papel, insectos, restos de vsceras, etc.

QUIMICO.- Restos de hidrocarburos, exceso de desinfectantes, etc.

BIOLOGICO.- Presencia de microorganismos patgenos, debido a operaciones inadecuadas, o a una recomendacin posterior al tratamiento de congelado.

12.1 EVALUACIN Y ANALISIS DE PELIGROS

En las pginas siguientes se presenta el Anlisis de Peligros para cada operacin del procesamiento de Abaln Congelado. Para cada operacin, se han determinado los siguientes aspectos: Peligros Biolgicos Qumicos y Fsicos El potencial significativo para la inocuidad La justificacin para el potencial Medidas Preventivas de Control.

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IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y EVALUACIN DE RIESGOS PARA EL CONGELADO DE NAVAJA EN IQF

OPERACIN

IDENTIFICACIN DE PELIGROS BIOLGICO *Contaminacin crecimiento de patgenos

HAY ALGN PELIGRO POTENCIAL SIGNIFICATIVO PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (SI/ NO)

JUSTIFICACIN DE LA COLUMNA (3)

QUE MEDIDAS DE CONTROL PUEDEN APLICARSE PARA PREVENIR PELIGROS SIGNIFICATIVOS *la MP. Debe mantenerse adecuadamente en cmaras de almacenamiento con efecto de mantener su temperatura y por lo tanto su calidad fsica organolptica, la T causa un efecto bacteroesttico. * Control de proveedores, de materia prima, de transporte (higiene de cmara).

ES ESTA ETAPA UN PUNTO CRTICO DE CONTROL (SI/NO)

SI

* La Navaja puede ser reservorio para patgenos.

SI

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

QUMICO *Contaminacin con restos de hidrocarburo FSICO *Presencia de materias extraas. BIOLGICO *Contaminacin crecimiento de patgenos

NO

*La empresa selecciona a sus proveedores segn antecedentes. *La empresa selecciona a sus proveedores segn antecedentes.

NO

NO

* Control de proveedores, de materia prima, de transporte (higiene de cmara). *Capacitar el personal en H&S y BPM "Manipulacin de la MP" *Constante supervisin, controlar tiempo y productividad de personal. *Capacitar el personal en H&S y BPM "Manipulacin de la MP" *Constante supervisin, controlar tiempo y productividad de personal. *Capacitar el personal en H&S y BPM "Manipulacin de la MP" *Constante supervisin, controlar tiempo y productividad de personal. *Revisar balanza (en mal estado se retira de sala)

NO

NO

*Se desinfecta todo material o equipo antes de ser utilizado.

NO

PESADO

QUMICO *Ninguno

NO

*No interviene ningn qumico pesado.

NO

FSICO *Ninguno

NO

*La empresa da mantenimiento a sus equipos.

NO

Plan HACCP

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QUE MEDIDAS DE CONTROL PUEDEN APLICARSE PARA PREVENIR PELIGROS SIGNIFICATIVOS *Capacitar el personal en H&S y BPM "Manipulacin de la MP" *Constante supervisin, controlar tiempo y productividad de personal. *Capacitar el personal en H&S y BPM "Manipulacin de la MP" *Constante supervisin, controlar tiempo y productividad de personal. *Capacitar el personal en H&S y BPM "Manipulacin de la MP" *Constante supervisin, controlar tiempo y productividad de personal. *Revisar balanza (en mal estado se retira de sala) *Capacitar el personal en H&S y BPM "Manipulacin de la MP" *Constante supervisin, controlar tiempo y productividad de personal.. *Ninguno*Ninguno. ES ESTA ETAPA UN PUNTO CRTICO DE CONTROL (SI/NO)

OPERACIN

IDENTIFICACIN DE PELIGROS

HAY ALGN PELIGRO POTENCIAL SIGNIFICATIVO JUSTIFICACIN DE PARA LA INOCUIDAD DE LA COLUMNA (3) LOS ALIMENTOS (SI/ NO) *El perodo en sta operacin es breve ya que la MP llega viva.

BIOLGICO *Contaminacin crecimiento de patgenos

NO

NO

EVISCERADO

QUMICO *Ninguno..

NO

*No interviene ningn qumico para el eviscerado.

NO

FSICO *Inclusin de meta.

NO

*No hay antecedentes que haya ocurrido con la operacin manual.

NO

BIOLGICO *Ninguno. LAVADO QUMICO *Ninguno FSICO *Ninguno BIOLGICO *Contaminacin crecimiento de patgenos PLAQUEO QUMICO *Ninguno FSICO *Ninguno.

NO

* Ninguno.

NO

NO NO

*No existe antecedentes. *No existe antecedentes.

NO NO

NO

*Todo material que es utilizado en sala para produccin es desinfectado antes de uso.

*Capacitar el personal en H&S y BPM "Manipulacin de la MP" *Constante supervisin, controlar tiempo y productividad de personal. _ _

NO

_ _

_ _

NO _

Plan HACCP

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OPERACIN

IDENTIFICACIN DE PELIGROS

HAY ALGN PELIGRO POTENCIAL SIGNIFICATIVO PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (SI/ NO)

JUSTIFICACIN DE LA COLUMNA (3) *Es un mtodo bioesttico, elimina o neutraliza el crecimiento de microorganismos conserva la calidad. ---

QUE MEDIDAS DE CONTROL PUEDEN APLICARSE PARA PREVENIR PELIGROS SIGNIFICATIVOS *Capacitar el personal en H&S y BPM "Manipulacin de la MP" *Constante supervisin, controlar tiempo y productividad de personal *Controlar tiempo y temperaturas de tneles. --*Capacitar el personal en H&S y BPM "Manipulacin de la MP" *Constante supervisin, controlar tiempo y productividad de personal --*Capacitar el personal en H&S y BPM "Manipulacin de la MP" *Constante supervisin, controlar tiempo y productividad de personal --

ES ESTA ETAPA UN PUNTO CRTICO DE CONTROL (SI/NO)

BIOLGICO *Contaminacin crecimiento de patgenos CONGELADO QUMICO *Ninguno. FSICO *Ninguno. BIOLGICO *Contaminacin crecimiento de patgenos QUMICO *Ninguno. FSICO *Ninguno. BIOLGICO *Contaminacin crecimiento de patgenos CODIFICADO QUMICO *Ninguno. FSICO *Inclusin de meta.

NO

NO

---

_ _

NO

*Esta operacin es breve se realiza en pre-cmara para conservar temperatura.

NO

DESBLOQUE

---

--*El personal de proceso es capacitado para realizar toda tarea encomendada. --

_ --

NO

NO

--

--

PESADO

BIOLGICO *Contaminacin crecimiento de patgenos QUMICO *Ninguno.

NO

*Capacitar el personal en H&S y BPM *No hay antecedentes que "Manipulacin de la MP" haya ocurrido con la operacin *Constante supervisin, controlar tiempo manual. y productividad de personal. *La preparacin del agua de glaseado se realiza con la *Capacitar el personal en H&S y BPM supervisin correspondiente. "Manipulacin de la MP" *Personal e proceso es *Constante supervisin, controlar tiempo capacitado. y productividad de personal ---

--

NO

--

Plan HACCP
FSICO *Ninguno. OPERACIN IDENTIFICACIN DE PELIGROS

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--QUE MEDIDAS DE CONTROL PUEDEN APLICARSE PARA PREVENIR PELIGROS SIGNIFICATIVOS *Capacitar el personal en H&S y BPM "Manipulacin de la MP" *Constante supervisin, controlar tiempo y productividad de personal. --ES ESTA ETAPA UN PUNTO CRTICO DE CONTROL (SI/NO)

--

HAY ALGN PELIGRO POTENCIAL SIGNIFICATIVO JUSTIFICACIN DE PARA LA INOCUIDAD DE LA COLUMNA (3) LOS ALIMENTOS (SI/ NO) *El personal de proceso es capacitado para realizar toda tarea encomendada.

BIOLGICO *Contaminacin crecimiento de patgenos EMPAQUE QUMICO *Ninguno.. FSICO *Ninguna BIOLGICO *Contaminacin y crecimiento de Patgenos.. ALMACENADO QUMICO *Ninguno FSICO *Ninguno

NO

NO

---

---* Se controla diariamente temperatura de almacenamiento. ---

---

-*Capacitar el personal en H&S y BPM "Manipulacin de la MP" *Constante supervisin, controlar tiempo y productividad de personal.. --*Capacitar el personal en H&S y BPM "Manipulacin de la MP" *Constante supervisin, controlar tiempo y productividad de personal. *Los productos terminados son almacenados en cmaras de almacenamiento congelado exclusivos para productos terminados. _ _

NO

NO

---

---

EMBARQUE

BIOLGICO *Contaminacin crecimiento de patgenos QUMICO *Ninguno FSICO *Ninguno.

NO

*Las cajas son ordenadas adecuadamente segn indicaciones para facilitar su salida.

NO

_ _

_ _

NO _

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ANEXO 3

Plan HACCP

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SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTTIFICAR LOS PCC Existen medidas preventivas de control? SI NO Es necesario el control es esta etapa por razones de inocuidad? SI Modificar la etapa. Proceso o producto y regresar a P1 Ha sido la etapa concebida especficamente para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? (**) SI Si es un PCC NO No es un PCC FIN (*)

P1

P2

NO Podra producirse una contaminacin con peligros identificados, superior a los niveles aceptables o podran estos aumentar a niveles inaceptables? (**) NO SI No es un PCC FIN (*) Se eliminaran los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una etapa posterior? (**) SI No es un PCC FIN(*) NO Si es un PCC

P3

P4

(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso. Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta (**) Los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del Plan HACCP

PRINCIPIO 2: 13. DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Plan HACCP

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OPERACIN

P1

P2

P3

P4

PCC

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

SI

SI

--

--

SI

PESADO

SI

NO

NO

NO

NO

EVISCERADO

SI

NO

NO

NO

NO

LAVADO

SI

NO

NO

NO

NO

PLAQUEO

SI

NO

NO

NO

NO

CONGELADO

SI

NO

NO

NO

NO

DESBLOQUE

SI

NO

NO

NO

SI

CODIFICADO SI NO NO NO NO

PESADO

SI

NO

NO

NO

NO

EMPAQUE

SI

NO

NO

NO

NO

ALMACENADO

SI

NO

NO

NO

NO

EMBARQUE

SI

NO

NO

NO

NO

14. IDENTIFICACION Y ANLISIS DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Plan HACCP

Versin 2013 Navaja Congelada

La identificacin de los puntos crticos de control se realiza aplicando el rbol de decisiones de la directiva 94/356/CEE y recomendada por la comisin del CODEX ALIMENTARIUS, y considerando adems los criterios y experiencia del personal de planta y del quipo HACCP. De acuerdo a los anlisis anteriores se determin 01 PCC y es:

1.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA EN PLANTA (PCC)

14.1. DESARROLLO DE PUNTO CRITICO DE CONTROL

En las pginas siguientes se desarrollan las hojas de control para cada Punto Crtico de Control.

Para cada PCC, se considerara sucesivamente el siguiente desarrollo: - Localizacin de PCC - Peligros identificados

1. Establecer de limites crticos PRINCIPIO 3 2. Establecer procedimientos de monitoreo o vigilancia y determinar medidas preventivas PRINCIPIO 4 2. Establecer Medidas o Acciones Correctivas PRINCIPIO 5 3. Establecer Procedimientos de Verificacin PRINCIPIO 6 4. Establecer Sistema de Documentacin PRINCIPIO 7

En la siguiente pgina se muestra el cuadro de control de los PCC determinados.

Plan HACCP

Versin 2013 Navaja Congelada

CUADRO DE CONTROL DE PUNTOS CRTICOS PARA EL PROCESO DE ABALN CONGELADO EN IQF.

PCC N 01

PELIGROS SIGNIFICATIVOS

LMITES CRTICOS PARA CADA MEDIDA DE CONTROL

MONITOREO QU? CMO? FRECUENCIA QUIN? ACCIONES CORECCTIVAS VERIFICACIN REGISTROS

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

* Crecimiento de patgenos.

* La materia prima es recepcionada a temperatura menor o igual a 5 C.

* Verificar Calidad de Materia Prima.

*Verificaci n visual, uso del termmetro .

"Cada vez que se realice una recepcin de MP para el proceso.

*Jefe de produccin y Jefe de Aseg. De la Calidad o Tcnico de Aseg. De la Calidad.

*Rechazar lote que no cumple con condiciones establecidas.

*Revisin diaria de registros de BPM de Abaln H&S de planta.

RBPMO-003 "Acciones correctoras"

Plan HACCP

Versin 2013 Navaja Congelada

15. PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIN DE REGISTROS

Los registros correspondientes al plan HACCP estarn en el departamento de Aseguramiento de la calidad sern archivados de acuerdo a las producciones realizadas por la empresa con la finalidad de respaldar la trazabilidad del producto.

Los registros deben demostrar el control de los procesos el funcionamiento y efectividad del plan.

Estos tambin estarn a disposicin de la autoridad SANITARIA para su verificacin

Para el proceso de Abaln Congelado corresponden los siguientes Registros: REGISTRO RBPM- 004 Control de Lavado REGISTRO RBPM-003 Acciones Correctivas