2. Investigue los empaques ms utilizados en la industria de productos crnicos.

PLASTICOS Los plsticos tienen algunas caractersticas fsicas y qumicas importantes, conocerlas es fundamental para conocer su comportamiento durante la etapa del empacado y sostenimiento de los alimentos en ellos. Los plsticos se conocen tambin como polmeros. Se puede decir que los plsticos son polmeros pero no se puede decir que todo polmero es un plstico. Por polmeros se conocen estructuras moleculares mltiples, es decir, una estructura conformada por varias molculas, en el caso de los plsticos, miles de ellas. TRIPAS Y TUBULARES Cuando el tema es la historia de los empaques, es inevitable hablar de las tripas para embutidos. De hecho, las tripas y rganos de animales de abasto, fueron uno de los primeros empaques que conoci el hombre. Ni siquiera entonces se usaban para lo que hoy: el embutido de pastas crnicas. Antes eran usados para transportar alimentos y lquidos, especialmente agua. Hoy en da, las tripas son utilizadas casi exclusivamente por la industria de los embutidos, hasta el punto que no existira esta industria sin este tipo de empaque. Apenas en este siglo (a partir de 1920 aproximadamente), comienzan a surgir diversas opciones para reemplazar las tripas naturales, buscando mejorar los pocos aspectos tcnicos negativos que stas tienen y a su vez crear nuevos productos. Surgen as, la celulosa, las fundas fibrosas, el colgeno y finalmente, los materiales plsticos.

FUNCIONES DE LAS FUNDAS Dar forma y estabilidad: durante la fabricacin de embutidos, se obtiene una pasta crnica que tiene una fluidez y sta depende del tipo de producto que se pretenda obtener. La funda o tripa entonces contendr esta pasta durante los diferentes tratamientos posteriores.Evita la salida y entrada de sustancias diversas: cuando se trabajan productos crnicos embutidos, existen una gran variedad de compuestos, sustancias y aditivos entre otros, que afectan el producto final y su vida de anaquel.

TRIPAS NATURALES Tradicionalmente, se han utilizado las tripas naturales como funda para los embutidos. Estas se obtienen de animales bovinos, porcinos y caprinos. Las tripas se someten luego a diferentes procesos con el propsito de higienizarlos y adaptarlos a los diferentes mecanismos de produccin.

La utilizacin de fundas facilit el crecimiento de la industria de los embutidos y es an, uno de los componentes ms importantes para la elaboracin de estos productos. Desde hace mucho tiempo, se han relacionado directamente los trminos fundas y tripas con la fabricacin de productos embutidos. Las tripas son una parte tan importante de las carnes procesadas, que una mala utilizacin o eleccin de estos componentes, acarreara prdidas significativas para los productores. Mientras que una correcta eleccin del material para embutir le dar buenos resultados al productor y al consumidor, ya que el producto debido a su buena presentacin, conllevar a una mejor aceptacin por parte del consumidor. As mismo, la vida de anaquel de los embutidos podra ser ms larga. Obtencin: El proceso de obtencin de tripas naturales aptas para la industria crnica, comienza con la evisceracin del animal. Esta debe cumplir todas las normas higinicas vigentes, sanidad y calidad. Este paso es primordial, ya que un buen o mal comienzo, ser definitivo para las caractersticas finales de la tripa.

FUNDAS DE CELULOSA Las fundas hechas con hidratos de celulosa, ms conocidos como fundas celulsicas, se usan en la industria crnica bsicamente para la fabricacin de salchichas. Su uso en otro tipo de embutidos es raro y poco comn, al menos en la regin de inters. Obtencin: El proceso de obtencin comienza con la tala de los rboles apropiados para el fin (generalmente conferas). Por medio de mtodos qumicos, fsicos o combinados, se extraen de la madera la lignina y la celulosa que son luego separadas entre s. FUNDAS FIBROSAS Con un proceso inicial muy similar al de las fundas de celulosa, se obtiene la materia prima para lograr fundas fibrosas. Por diferentes mtodos mecnicos y qumicos se logra reforzar la celulosa con fibras de papel, obtenindose as una nueva funda con caractersticas diferentes a la celulosa llamada fibrosa. Las fundas fibrosas se usan a nivel mundial para la fabricacin de embutidos con dimetros medianos o grandes. Entran en esta categora los salamis, mortadelas y algunos jamones, entre otros. FUNDAS DE COLAGENO Raspando la parte interior de la piel del ganado, principalmente vacuno, se obtiene la nica funda para embutidos comestible como las naturales. El raspado de dichas pieles provee una sustancia rica en colgeno llamada CORIUM.

El colgeno se separa del CORIUM por procesos qumicos complicados y se hace pasar por unos dosificadores especiales que proveen tubulares de diferentes dimetros, grosores y caractersticas en general. Adems, se pueden obtener lminas del mismo material tiles en la produccin de pavos rellenos, lomos y jamones entre otros. Las fundas de colgeno que han venido ganando mucha aceptacin por parte de productores y consumidores de embutidos, son usadas en productos como cbano, chorizo, longaniza, salchicha, salchichones y jamones entre otros.

FUNDAS PLASTICAS: Las ltimas fundas creadas para el uso en la industria crnica son las plsticas. Existen a nivel mundial varias fbricas que producen stas y en cada una de ellas, las caractersticas varan enormemente, as como las materias primas utilizadas. Las fundas plsticas se dividen en 2 grandes grupos con 2 subgrupos, cada uno de acuerdo con el nmero de capas plsticas que la conformen. As, se obtienen fundas plsticas con una sola capa de plstico (cualquiera que ste fuere) o con varias capas (conteniendo uno o varios tipos de plsticos distintos). As, se habla entonces de fundas plsticas monocapa o multicapa. El segundo gran grupo es el de las termoencogibles y las no termoencogibles. Aqu, la diferencia es la capacidad o no que tengan las fundas de disminuir sus medidas longitudinales (ancho y largo) al aplicarse energa en forma de calor (vapor, aire o agua caliente). No obstante, las anteriores diferencias, los procesos de obtencin de cualquiera de las anteriores, pueden generalizarse de la siguiente manera: Recepcin y clasificacin de la materia prima.

5.
ADITIVO FUNCIN CANTIDAD PERMITIDA SEGN LEGISLACIN COLOMBIANA efecto LA

SAL

Sabor bacteriosttico, extraccin protenas, por-oxidante

Se adiciona a los productos crnicos un porcentaje de 2.5%

de efecto

NITRITOS(no2)

Se utiliza en crnicos de corta maduracin como las salchichas, jamones entre otros.

La cantidad mxima permitida por el ministerio de salud es de 200 mg/Kg(200 ppm). En productos en proceso (crudos) industrialmente se utilizan 180 mg/Kg(180 ppm)en pasta. Los productos terminados no deben contener mas de 50 a 125 pm

aunque el mximo permitido es de 80 ppm. ARCORBATO ERICORBATO Y Antioxidante . Estabilizan el color del curado en el embutido . Disminuyen el contenido de nitritos residuales. Acelerador del curado. Inhiben la formacin de nitrosaminas. Reducen la rancidez oxidativa. Emulsiones estables a altas temperaturas. Mejoran el olor y sabor y se estabiliza el color. Emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza ionica de la solucin que forma la fase de las emulsiones . Se disminuyen las perdidasde proteinas durante la coccin . Rendimiento en el producto final. Evitan la rancidez oxidativa. Aceleran las reacciones de curado. La formacin de aromas . Evitan la decoloracin de las carne curadas durante el almacenamiento. Disminuye el contenido de nitritos residuales. Acentan los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores caracteristicos. Algunas actan como conservantes. La norma NTC determina la cantidad maxima de 0.05 % m/m en productos en proceso,siempre que se utilicen nitritos

POLIFOSTAFOS

La cantidad permitida mximo es de 5 gramos/Kg 0.5% m/m en masa fresca

ANTIOXIDANTES

La cantidad mxima permitida para productos frescos es de 0.01% m/m con respecto al contenido de grasa. Y de 0.003% m/m, mximo en productos deshidratados.

CONDIMENTOS ESPECIAS

En la legislacin colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades mximas permitidas, pero no se deben tener en cuenta las( BPM) y las exigencias del consumidor.

COLORANTES

Mejorar la apariencia de los productos

Los colorantes artificiales autorizados por el ministerio de salud (NTC) para los productos crnicos se deben adicionar como mximo 100 mg/Kg de producto (100 ppm).

6 . Investigue como se forma una emulsin crnica La fabricacin der los productos crnicos de conveniencia tales como las emulsiones y carne reestructurada dependen de la formacin de una matriz funcional dentro del producto. En general, cuando mayor es el contenido de carne, mayor cantidad de dicha matriz. Sin embargo, cuando se busca desarrollar productos econmicos y accesibles al bolsillo de los consumidores, la cantidad de carne empleada ser el lmite mnimo legal adems de que se utilizar diferente tipo de carne. Aunque el contenido de protena en la carne de una especie a otra es ms o menos similar, la funcionalidad de las protenas no se exactamente la misma y deber hacerse uno de otro tipo de ingredientes para subsanar esta diferencia en propiedades funcionales. Para comprender la razn de uso de uno u otro material es conveniente primero establecer como es el sistema en una emulsin crnica y desde luego observar nuestra legislacin. En cuanto al primer punto, podemos decir que una emulsin crnica es un complejo sistema polifsico que consta de las siguientes fases: a) Una solucin verdadera: sal, fosfatos, cidos orgnicos, azcar, etc. b) Dispersin coloidal: protenas de la carne. c) Suspensin: trozos de carne d) Emulsin: grasa e) Espuma: aire atrapado. Estabilizacin: Para entender la forma en que se estabiliza el sistema es importante dar una rpida vista al proceso de elaboracin y a la formula. En trminos generales, la elaboracin de una emulsin crnica puede dividirse en dos etapas: La trituracin mecnica y el tratamiento trmico. Durante la primera etapa, los tejidos muscular y adiposo quedan reducidos a macropartculas con liberacin de las protenas miofibrilares, lo que permite la fijacin del agua y un grado ms elevado de hinchamiento. La grasa se dispersa en forma de gotitas en el seno de fase acuosa heterognea y alrededor de estas

gotitas se forma una pelcula estabilizadora por absorcin de molculas proteicas en la interface grasa-agua. Posteriormente, durante el tratamiento trmico, las protenas se desnaturalizan lo que provoca su agregacin para formar un gel. Es precisamente esta matriz proteica gelificada la que estabiliza la grasa pues constituye una barrera estrica contra su coalescencia. El agua queda retenida en los intersticios por diversas interacciones agua protena a las que se suman, tras la gelificacin, las fuerzas de capacidad que retiene fsicamente a las molculas de agua. El resultado es una red proteica tridimensional que estabiliza fsica y qumicamente tanto a la grasa como al agua y cuya estabilidad depende del contenido de protena miofribilar (relacionado al contenido de carne en la formula) y de su grado de hidratacin.

6. Investigue que posibles defectos se puede presentar en los embutidos crnicos. SOFOCACION La carne madur con excesiva rapidez por elevada t ambiental. Si las alteraciones son intensas (olor, sabor, aspecto) y no hay mejora tras oreo, los productos se declararan no aptos para consumo. CONSISTENCIA Por materias primas y procesos incorrectos. Exudacin de agua al corte, porciones corticales resecas, deshilachado y fragmentacin de las rodajas... ACIDIFICACION EN LONCHAS AL POR MENOR DE JAMON COCIDO Contaminacin durante las manipulaciones de cortado y siguientes que favorecen la contaminacin y crecimiento de bacterias cido lcticas y Brochothrix termosphacta PUTREFACCION (PICADO) Alteraciones intensas. Productos no aptos para consumo. Formacin de arrugas (desecacin excesiva) y desprendimiento de la envoltura (tripas inadecuadas). Congelacin y descongelacin.

- Florecido (aspecto harinoso)!ojo! Y enmohecido excesivo (HR elevada) - Empaado (revestimiento viscoso por micrococos) - Exudado salino por no desalado de las tripas naturales - Rezumado de las grasas - Color por ahumado desigual en manchas o rosetas - Rotura de la tripa (estallido) - Manchas: marrones, amarillas, negras...

- Formacin de huecos - Ligazn y resistencia al corte deficiente - Reblandecimiento - Embutidos filantes: por empleo de azcar de caa contaminada con Leuconostoc - Rellenado entorpecido de la pasta