UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS PS GRADUAO MESTRADO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MTODOS GERAIS DE CONSERVAO

DOS ALIMENTOS

CONSERVAO DE ALIMENTOS: RADIAO IONIZANTE

Roberta Godoy Lucidarce da Matta

PROCESSO DE IRRADIAO DE ALIMENTOS

Radiaes ionizantes + material irradiado Energia dos eltrons e molculas ionizadas em

ons positivos e negativos Estes promovem reaes que causam alterao (radilise)- causam destruio de MO, insetos e parasitas Alimentos com alto teor de umidade: eltrons so expelidos das molculas e quebram ligaes qumicas, formando radicais: H+ ; OH- (vida curta,
porm suficiente para destruir mos)

FONTES DE RADIAES

IONIZANTES
2 tipos de radiaes ionizantes:
Eletromagnticas e particuladas

Raios provenientes dos radioistopos:

60CO e 137Cs

Raios x
Doses: baixas ( menor que 1kGy); mdias (1 10 kGy); altas (maior que 10 kGy)

FONTES DE RADIAES

IONIZANTES
Fontes de radiao Caractersticas
1 Alto poder de penetrao Cobalto 60 2 Fonte radioativa permanente

3 Alta eficincia, mas baixo rendimento

4 Necessrio ir repondo a fonte 1 Baixo poder de penetrao 2 Alta eficincia, alto rendimento 3 So necessrios sistemas de refrigerao 4 Complexos tecnicamente

Aceleradores de eltrons

1 alto poder de penetrao

2 Baixa eficincia, alto rendimento Raios x 3 So necessrios sistemas de refrigerao

Doses de radiaes ionizantes

Aplicao

Dose (kGy)
7 - 10

Exemplos
Ervas e condimentos Estocagem a longo prazo de carne a T ambiente Rolhas de vinho Condimentos, carne, frango e camares congel. Estocagem prolongada de frutas frescas Frutas, peixe fresco e carne

Pases com processamento

frica do Sul, Blgica, Canad, Coria, Crocia, Dinamarca, EUA, Finlndia, Israel, Mxico, Vietn Nenhum

Esterilizao At 50

Estereliz. De embalagens
Destruio de patgenos Controle de fungos Aumento de VP refrigerada Inativao de parasitas

10 -25 2,5 - 10 2-5 25

Hungria fica do Sul, Blgica, Canad, Crocia, Dinamarca, EUA, Finlndia, Frana, Holanda, Ir frica do Sul, China, EUA

frica do Sul, China, EUA, Frana, Holanda

0,1 - 6 0,1 - 2
0,1 0,2

Carne suna Frutas, gros, farinhas

Batatas, alho, cebola

-Argentina, BRASIL, Chile. China

Desinfestao
Inibe brotamento

Algria, China, Cuba

4. Equipamentos

Obs- Uma dose de 5Gy suficiente para matar um operador

APLICAES EM ALIMENTOS
Alimentos de origem vegetal
Doses

baixas de irradiao: controle microrganismos e atraso na maturao;

de

Irradiao

acima de 1kGy provoca danos as membranas, pode prejudicar amadurecimento de frutas climatrias e desordens fisiolgicas.

EXEMPLOS DE EFEITOS DA IRRADIAO

Aplicaes em alimentos
Alimentos de origem animal
Doses de 0,25 a 1kGy: aumenta a estabilidade

microbiolgica, mas acelera a rancidez (acumulam rapidamente os perxidos)

Doses at 2,5kGy: controlar em carnes de aves e

outras: Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Streptococcus aureus e E. Coli.

Acima de 2,5kGy: mudanas de sabor, odor e cor,

podendo ser minimizado com uso de baixas temperaturas ou ausncia de O2.

Exemplos aplicados: irradiao com vcuo

EXEMPLO DE EFEITO DA IRRADIAO

EFEITOS NOS ALIMENTOS

A radiao ionizante pode afetar:
Lipdios Protenas Carboidratos Vitaminas

Lipdios
Inicia e/ou acelera processos de auto-oxidao
AG polinsaturados: Linolnico, linolico, araquidnico, etc..

Aroma de Rancidez

Trigo 10 kGy Carne 10 kGy

20% de AG livres aroma de rancidez

SOLUO:

Emprego de pr tratamentos a aplicao da radiao ionizante:

Antioxidantes

de fontes naturais (temperos): marinamento TOMILHO E ALECRIM Emprego de embalagens vacuo ou MAP

PROTENAS
Desdobramento protico e liberao de aminocidos
Carne bovina, aves, peixe, ovo, etc..

Alterao de colorao e aromas indesejveis

Ovo 6 kGy (reduo efetiva Salmonella): baixa viscosidade da clara, ovo aquoso Queijo Camembert 2,6 kGy (inativao L. monocytogenes): manuteno de caractersticas sensorias

Carboidratos
Despolimerizao de CHO de alto peso em unidades menores
Frutas, Vegetais e cereais

Amolecimento de estrutura Trigo 10 kGy: aumenta quantidade acares solveis Aumenta o aroma do po (reaes de acares e aminocidos: Maylard)

VITAMINAS
Inicia e/ou acelera o processo de Oxidao
Frutas, Vegetais e cereais
Tabela 1- Efeito da irradiao nas vitaminas hidrossolveis de alguns alimentos Perdas (%)
Alimento
Carne Bovina Carne suna Trigo Farinha

Dose (kGy)
4,7-7,1 4,5 2,0 0,3-0,5

Tiamina (B1)
60 15 12 0

Riboflavin a (B2)
4 22 13 0

Niacina (B3)
14 22 9 11

Pirodoxina (B6)
10 2 0

Fonte: Fellows (2006).

EFEITOS NOS MICRORGANISMOS

PROCESSOS BIOLGICOS: Efeito Direto:

Material Gentico: DNA
Duplicao

Efeito Indireto: Interao: citoplasma

Transporte

INFLUNCIA DE FATORES
Fatores intrnsecos do microrganismo Tipo (complexidade estrutural) Dano na estrutura do DNA Fase de multiplicao Fatores extracelular Contedo de gua do alimento Composio do alimento pH Temperatura

TIPO DE MICRORGANISMO

 Inativao de MO: equao de 1 ordem

Figura 2- Destruio de microganismos por irradiao. APseudomonas; B-Salmonella; C- Bacillus cereus; D- Deinococcus radiodurans; E- Vrus tpicos. Fonte: Fellows (2006).

 Dano na estrutura do DNA: Tamanho da Fita Capacidade de reparo Fase de multiplicao Lag e estacionria: maior resistncia

FATORES EXTRACELULARES
Contedo de gua Radilise da gua: radicais livres Alimentos congelados e desidratados: MO mais resistentes Composio do alimento Concentrao de protena e lipdio:
reduo do contedo de gua sequestro dos radicais

FATORES EXTRACELULARES
pH pH prximo a 7: menor resistncia Alimentos cidos: MO mais resistentes

Temperatura Varivel para MO e alimento

Tabela 2- Valores de D10 de bactrias patognicas. Fonte: Lacroix (2005

Bactrias L. monocytogenes Staphylococus aureus C. Jejuni E. coli O157:H7 Salmonella typhimurium C. botulinum (esporos) Meio Condies de irradiao Valor D10 (kGy)

Frango
Carne moda

2-4C
12C

0,77
0,5-0,9

carne
Carne de Peru moda Carne moda

10C
0-5C -17C

0,86
0,19 0,307

Carne assada
Carne moda Frango desossado Carne de frango

3C
20C -40C -30C

0,567
0,55 0,497 3,56

EFEITOS NA EMBALAGEM
Radiao induz a alteraes nos materiais
Hidrocarbonetos de baixo peso molecular Polmeros halogenados
Tabela 2 Alteraes em materiais de embalagem causadas pela irradiao

Material de embalagem PVC Papel e papelo Polipropileno Vidro

Dose mxima (kGy) 100 100

Efeito da Irradiao Escurecimento, evoluo de HCl Perda de resistncia mecnica Escurecimento

25 Fellows (2006) Torna-se quebradio Fonte: 10

VANTAGENS E DESVANTAGENS
Vantagens: Custo competitivo para produo em

escala Tcnica Limpa: questo ambiental Processo rpido de esterilizao Preserva qualidades nutricionais e sensoriais dos alimentos Alta penetrao: alimentos embalados antes ou depois da irradiao

VANTAGENS E DESVANTAGENS
Vantagens: Processo

frio:

alimentos

congelados Aumenta o tempo de comercializao de frutas, verduras e hortalias Substituio do uso de aditivos qumicos Alimentos irradiados: atende ao demanda mundial de qualidade

VANTAGENS E DESVANTAGENS
Desvantagens: Alimentos ricos em gordura no podem

ser irradiados Vitaminas Lipoflicas: degradam-se pelos radicais livres Alimentos lquidos: radilise da gua No tem potencial de substituio ao uso de agrotxico

ALIMENTOS IRRADIADOS: CONSUMIDOR

Pesquisa realizada em Belo Horizonte com 218

entrevistados

Figura 1 Nvel de instruo dos entrevistados. Fonte: Ornellas et al., (2006)

ALIMENTOS IRRADIADOS: CONSUMIDOR

Pesquisa realizada em Belo Horizonte com 218

entrevistados

Figura 2 Atitude do consumidor frente informao sobre alimentos irradiados. Fonte: Ornellas et al., (2006)

ASPECTOS LEGAIS E DE SEGURANA

FAO/WHO irradiao at 10kGy no traz riscos toxicolgicos,

nem problemas nutricionais ou microbiolgicos.

1993- Conselho da Associao Mdica Americana: reforaram

a irradiao de alimentos como ferramenta segura e efetiva, tambm expressa pelo USDA. mais de 40 alimentos.

Hoje: 37 pases aprovam uso de irradiao de alimentos de Unio Europia: proibiu uso de xido de etileno, podendo

aumentar uso de irradiao

A grande maioria dos estudos mostram que no h evidncia

de efeitos txicos. Alguns mostram fenmenos de poliploidia em trigo irradiado. (Poliploidia a situao gentica de ncleo celular, clula, ou organismo, em que h dois ou mais conjuntos de cromossomos.)

ASPECTOS LEGAIS E DE SEGURANA NO BRASIL

ttulo: Decreto n 72718, de 29 de agosto de 1973 ementa: Estabelece normas gerais sobre irradiao de

alimentos. Somente ser autorizada a irradiao de alimentos sobre os quais se disponha de trabalhos cientficos, desenvolvidos por instituies de pesquisa, devidamente aprovados pela Comisso Nacional de Energia Nuclear, desde que se comprove: a) a inocuidade para o consumo do alimento irradiado; b) a Extenso do efeito da irradiao sobre os princpios nutritivos essenciais do alimento, em comparao com as perdas sofridas pelo tratamento do alimento por processos convencionais; c) a sanidade do alimento irradiado e a eficincia da irradiao para a finalidade que se pretende atingir.

ASPECTOS LEGAIS E DE SEGURANA NO BRASIL

ttulo: Resoluo RDC n 21, de 26 de janeiro de 2001

ementa: Aprova o Regulamento Tcnico para Irradiao de Alimentos.

Fontes de radiao: so aquelas autorizadas pela Comisso Nacional de Energia Nuclear, na conformidade das normas pertinentes, a saber: a) Istopos radioativos emissores de radiao gama: Cobalto 60 e Csio - 137; b) Raios X gerados por mquinas que trabalham com energias de at 5 MeV; c) Eltrons gerados por mquinas que trabalham com energias de at 10 MeV. Dose absorvida
a) b)

A dose mnima absorvida deve ser suficiente para alcanar a finalidade pretendida; A dose mxima absorvida deve ser inferior quela que comprometeria as propriedades funcionais e ou os atributos sensoriais do alimento.

ASPECTOS LEGAIS E DE SEGURANA NO BRASIL

ttulo: Resoluo RDC n 21, de 26 de janeiro de 2001

Instalaes e controle do processo O tratamento por irradiao deve ser realizado em instalaes licenciadas pela autoridade competente mediante expedio de Alvar Sanitrio, aps autorizao da Comisso Nacional de Energia Nuclear e cadastramento no rgo competente do Ministrio da Sade.
As instalaes devem ser projetadas de modo a cumprir

os requisitos de segurana radiolgica, eficcia e boas prticas de manuseio

ASPECTOS LEGAIS E DE SEGURANA NO BRASIL

ttulo: Resoluo RDC n 21, de 26 de

janeiro de 2001 Rotulagem Deve constar no painel principal: "ALIMENTO TRATADO POR PROCESSO DE IRRADIAO", com as letras de tamanho no inferior a um tero (1/3) do da letra de maior tamanho nos dizeres de rotulagem. Quando um produto irradiado utilizado como ingrediente em outro alimento, deve declarar essa circunstncia na lista de ingredientes, entre parnteses, aps o nome do mesmo. Exemplo: salsa (tratada por irradiao), sal, temperos.

REFERNCIAS
FELLOWS, P.J.; Irradiao. In: ____. Tecnologia do Processamento de Alimentos:

Princpios e Prtica, 2 ed., Porto Alegra, Artmed, 2006, cap. 8, p. 207-218. LACROIX, MONIQUE. Irradiation of foods. Emerging Technologies for Food Processing, p. 353-386, 2005. LACROIX, M.; OUATTARA, B.; Combined industrial processes with irradiation to ensure innocuitty and preservation of food products a review. Food Research International, Londres, v. 33, p. 719-724, 2000. LANDGRAF, MARIZA. Fundamentos e perspectivas da irradiao de alimentos visando o aumento de sua segurana e qualidade microbiolgica. 91f, 2002. Tese (Livre-Docncia)-Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade de So Paulo, So Paulo, 2002. ORNELLAS, C.B.D.; GONALVES, M.P.J.; SILVA, P.R.; MARTINS, R.T.; Atitude do consumidor frente irradiao de alimentos. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 1, p. 211-213, 2006. RAHMAN, M.S.; Conservacin de alimentos por irradiacin. In:____. Manual de Conservacin de los Alimentos, Zaragoza, Acrbia, 2003, cap. 13, p.427-448. S e SILVA, RICA FLVIA. Irradiao de alimentos. 48f, 2007. Monografia (Especializao em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal) Universidade Castelo Branco, Rio de Janeiro, 2007.

Obrigada!!!

Dvidas?!