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Dossier LLEVAGE DANS LA PEAU

LLEVAGE DANS LA PEAU

Plaines herbeuses, bocages parsems de haies, hautes ou moyennes montagnes, mais aussi vergers ou bords de mer.
chaque paysage son agriculture et son levage, en symbiose avec l'environnement. C'est une activit conomique majeure, puisque la France est le premier producteur de bovins en Europe et, en 2012, toutes les productions animales progressent en valeur. Avec une offre varie quant aux prix, aux qualits et aux provenances, le consommateur est gagnant : poulet de Bresse ou canard de Challans, veau de l'Aveyron ou agneau de pr-sal, buf du Charolais, jambon de Bayonne ou d'Auvergne... La caractristique de l'levage franais, c'est la diversit des races. Partout les leveurs se mobilisent pour offrir le meilleur, scurit sanitaire et traabilit en prime. tre leveur aujourdhui est un engagement fort !

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Les campagnes franaises, dans la diversit de leurs territoires, sont propices l'activit agricole, dont l'levage reprsente une part importante. Toutes les productions animales y sont prsentes, levage bovin (lait ou viande), porcin, ovin, caprin, volailles, mais aussi quin et cuniculture. L'levage en France, c'est aussi quelques chiffres qui attestent d'une dynamique bien relle. Avec prs de 200 000 exploitations en levage bovin , au dernier recensement 2010, et malgr un certain repli du cheptel laitier la France est le 1er producteur de l'Union europenne de viande bovine. Elle occupe la 3e position pour l'levage porcin, et la seconde pour la volaille. Les bons rsultats l'export viande ou btes sur pied participent du dynamisme de la France dans le secteur de l'agroalimentaire. Les quids, chevaux et poneys, quant eux, sont 77 % consacrs aux loisirs et aux sports, avec 452 000 ttes recenses. L'levage joue galement un rle essentiel pour les rgions rurales, tant sur le plan de l'emploi que pour l'amnagement du territoire. Les troupeaux contribuent l'entretien des espaces et forger l'identit des paysages, en s'afrmant comme une activit conomique fondamentale pour les zones difciles d'accs ou de moyenne montagne, avec notamment l'levage extensif bovin ou ovin.

Aujourd'hui, cette activit montre sa capacit d'adaptation aux volutions de la socit : les pratiques, les quipements et les btiments voluent an de mieux prendre en compte le bientre animal (nouvelles normes europennes en 2012 pour les levages de poules pondeuses, et en 2013 pour les truies gestantes) et la prservation de l'environnement. L'levage est aussi une activit concerne par la mondialisation et les volutions climatiques. Avec les dplacements accrus des animaux, de nouvelles maladies apparaissent, vhicules par des agents exotiques (virus eux-mmes vhiculs par des insectes, notamment)quisadaptent dsormais nos rgions. La rcente pizootie due au virus de Schmallenberg l'a encore rcemment montr. La ractivit des services vtrinaires sur le terrain, la cration d'une plateforme d'pidmiosurveillance, ainsi qu'un plan Ecoantibio, qui incite l'volution des pratiques des leveurs et des vtrinaires en intervenant sur l'valuation et la rduction des antibiotiques, sont des atouts essentiels dans la lutte contre ces maladies (voir article page 8). La mondialisation se manifeste galement par l'volution des prix mondiaux, celui des crales en particulier, et par ses consquences sur les leveurs. Stphane le Foll s'est montr particulirement attentif ces difcults, en lanant en septembre dernier un plan d'action pour lutter contre cette hausse, protger l'levage et la polyculture levage dans les zones recules. L'activit agricole est en effet le secteur qui reprsente le plus d'emplois dans ces territoires o il est souvent la seule activit conomique d'envergure : si la production est fragilise, cest tous les emplois induits qui sont menacs. l'heure de la rengociation de la PAC, dont le rle demeure fondamental dans le soutien l'levage, tant pour le revenu des leveurs qu'en matire de rgulation des marchs, le Ministre a afrm son soutien llevage pour que les modalits de la rforme prservent et renforcent la viabilit conomique des exploitations.

CHIFFRES
Consommation
Les achats de viande reprsentent de la consommation des mnages en 2010 pour un total de md d', suivie de la consommation des fruits et lgumes (21 %) et des produits laitiers 12 % (19,4 md d').

21 % 34

Galle Josse-Alaterre
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La qualit pour tous

LE VEAU DE LAVEYRON

INFO+
Viande de buf : questce quon mange ?
On appelle viande bovine la viande issue de jeune bovin (entre 8 et 12 mois). La viande de veau vient danimaux gs de 8 mois au plus. Des informations que lon retrouve sur les tiquettes dans les magasins.

Dans l'Aveyron et le Sgala, grandes terres d'levage rputes pour la qualit des viandes qui y sont produites, une production de veau Label rouge, galement reconnu en IGP, s'est dveloppe. Un veau la viande rose, vendu depuis 17 ans chez Auchan, aux termes d'un partenariat qui semble convenir tous : leveurs, transformateur et distributeur. Cest une dmarche unique, et exemplaire, afrme Thierry Lirot, chef de groupe chez Auchan, responsable des achats en produits carns. Elle lest, car elle repose sur le dialogue permanent et la conance. Un dialogue trois voix, en loccurrence, qui permet au distributeur de proposer, dans toute la France, des produits dune qualit exceptionnelle, aux leveurs de veau dAveyron et du Sgala lev sous la mre, de trouver des dbouchs pour leur production, et lindustriel Bigard responsable de labattage et de la dcoupe en gros de poursuivre son activit dintermdiaire essentiel dans lensemble du processus. Romain Bastide, jeune leveur Rieupeyroux depuis quatre ans, et son compte depuis un an, partage bien cette opinion. Ensemble, nous travaillons lamlioration constante de nos produits, ce qui demeure notre priorit. Pour cela, nous sommes trs impliqus dans la relation avec le consommateur. Cela reprsente environ 350 journes par an danimations dans les grandes surfaces de toute la France. chaque fois, nous en tablissons un bilan, puis un bilan annuel pour lensemble, et cest partir de cette coute des clients que nous cherchons nous adapter au plus prs de leurs attentes, quil sagisse de type de produits, de conditionnement, etc. Les chiffres sont loquents : 400 leveurs aveyronnais contribuent la dmarche SA4R (pour Responsabilit, Rigueur, Rgularit, Russir) et quelque 11 000 ttes de btail ont t fournies en 2010, soit 5 % de plus que lanne prcdente. Une russite qui permet, dans ce dpartement, une installation de jeunes pour trois dparts. Qui permet galement aux leveurs de diversier leur activit et denvisager des activits complmentaires : quipement des exploitations en panneaux photovoltaques, dveloppement de gtes et de chambres dhtes Il y a certes un cahier des charges, conclut Thierry Lirot. Mais la conance entre les hommes ne se dcrte pas. Elle vient naturellement, ou non. Est-il ncessaire de prciser quen ce qui concerne leur partenariat, la rponse est oui ?

ZOOM
Les exportations
Les leveurs franais bncient de la situation favorable du march mondial : cours lev pour la poudre et le beurre, demande extrieure soutenue pour les produits laitiers industriels et les produits de grande consommation. Les exportations de viandes et abats ont quasiment doubl depuis 1990 pour un total de plus de 1 milliard d'euros en 2011. Les exportations de bovins vivants et de viandes bovines sont en hausse grce la demande de la Turquie, lAlgrie, du Liban et du Maroc. L'Italie reste le principal client de la France avec prs de 4 bovins maigres achets sur 5. Les exportations de produits laitiers augmentent. Entre 2000 et 2011, le solde de la balance commerciale est pass de 1 836 2 900 millions d'euros pour le lait.

La France est le 1er producteur de viande bovine de l'Union europenne, suivie de l'Allemagne et du Royaume-Uni.
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Alice Billouet

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www.alimentation.gouv.fr/veau-de-l-aveyron www.irva.asso.fr

Le trsor de Bigorre

PORC NOIR

Rouge Fla amande d Blanc Bleu Bleue du Nord Normande d Bret Bretonne Pie No Noire Jersiaise Rouge d Ro des prs B Brune Charolaise Parthenaise Par Limousine Salers Bazadaise d i Aubrac Blonde dAquitaine Tarentai taise i Abondanc ce Prim Holstein Pie Rouge ge g des Plaines Vosgienn ne Simmental Franaise Montbliard liarde

Des vaches partout en France !

Camargue

Gasconne Gas C Corse Co

Pas moins de 40 races bovines sont rpertories sur lensemble du territoire. Une diversit exceptionnelle laquelle rpond la varit de nos paysages et des saveurs de nos viandes et de nos fromages.

Le Noir de Bigorre appartient la grande famille des cochons noirs dascendances mditerranennes que lon retrouve aujourdhui en Corse, en Espagne, en Italie ou au Portugal. Comme ses cousins peau noire, c'est un animal rustique, marcheur, qui vit en semi-libert, dot dun caractre affable, proche de lhomme, et qui fournit, au terme dune croissance lente, une viande persille et fondante, aux parfums uniques. Voil pour le portrait. Pendant des sicles, parfaitement adapt son milieu naturel, l'animal dveloppe des qualits qui ont suft prenniser sa large descendance. On le trouvait partout dans les pturages et les sous-bois des pays de Bigorre, de Comminges, de lAstarac ou sur le plateau de Lannemezan. Et puis les temps modernes sont arrivs. Les qualits sont devenues des inconvnients : une croissance trop lente, un mode de vie extensif gourmand en espaces, une proportion de gras importante. En 1980, la n tait proche : il ne restait plus que deux mles et trente truies. Mais, tant quil y a de la vie En 1981, une poigne de passionns, appuys par l'Inra, l'Ip et la Chambre d'agriculture des Hautes-Pyrnes, part en croisade pour viter in extremis la catastrophe de la disparition. Appuy par la rgion MidiPyrnes, le sauvetage sengage. Le patrimoine gntique reprend rapidement de lampleur, mais il faut aussi redonner la viande ses lettres de noblesse et inscrire sa production dans une conomie rentable. la n des annes 80, les leveurs, artisans charcutiers et salaisonniers s'organisent pour btir un cahier des charges et donner naissance au Consortium du porc noir de Bigorre. Vingt ans de travail passionn plus tard, la lire compte dsormais une association de 57 leveurs, 3 salaisonniers, 2 charcutiers,
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IRVA

Christophe de Heaulme/min.agri.fr

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2 conserveurs, une socit commerciale et bien sr, une confrrie. La lire gnre ainsi plus de 100 emplois et le Noir de Bigorre fait partie des produits les plus emblmatiques de la rgion Midi-Pyrnes. Aprs 10 ans de dmarches, nous sommes sur la dernire ligne droite pour lobtention de deux AOC, lune pour le jambon, lautre pour la viande frache , explique Monique Martin, la tte d'un levage 300 cochons, et prsidente du Consortium. Une vritable conscration. Mais pas question de voir la lire semballer, la qualit doit tre maintenue cote que cote et le cahier des charges nest pas prt de sassouplir. Le Consortium compte bien veiller au respect de lthique : ne pas changer lanimal pour quil sadapte la modernit. Cest la modernit de sadapter lanimal . Les opportunistes qui voudraient faire de la quantit sont donc pris de passer leur chemin. Monique Martin prcise quil faudra adapter labattoir (de Tarbes) aux exigences du zro stress pour tout faire de la naissance jusqu labattage pour que le cochon soit bien, parce que sil est heureux, il est bon . Il faudra galement crer une salle de dcoupe spcique qui rponde aux caractristiques de l'animal et continuer communiquer pour faire connatre les produits, mais aussi les conditions de son levage et les raisons de son excellence.

www.noirdebigorre.com

Christophe de Heaulme

INFO+
Un cochon gras ? Oui, mais de bon gras
Avec une alimentation naturelle d'herbe, de glands, de chtaignes, ou de crales produites localement (seigle, bl, orge), le porc Noir de Bigorre dveloppe une graisse hautement digestible compose de 51 % dacide gras mono-insatur, dont 47 % dacide olique. Riche en antioxydants, elle prsente toutes les qualits nutritionnelles des produits emblmatiques de la dite mditerranenne.

CHIFFRES
ttes maximum l'hectare.

25 14 mois de croissance : le porc Noir de Bigorre connat

les 4 saisons. mois de schage et d'anage pour un jambon.

ZOOM
Bien-tre animal : mise aux normes europennes des btiments dlevage porcin
Au 1er janvier 2013, les truies et cochettes (femelles nayant encore jamais eu de petits) des levages porcins europens de plus de dix animaux devront tre leves en groupe, et non plus dans des stalles individuelles, de la quatrime semaine de gestation jusqu la dernire semaine prcdant la mise bas. Au programme pour les animaux : davantage dinteractions sociales et de libert de mouvement. Une mise aux normes qui a des consquences importantes pour les leveurs, en termes dinvestissement et damnagement des locaux.

24 130 kg en moyenne l'abattage.

a mange de tout, les cochons ?

Le porc est naturellement omnivore : son organisme peut assimiler aussi bien les produits dorigine animale que ceux dorigine vgtale. En France, il est nourri de produits vgtaux : crales (bl, mas, orge) et oloprotagineux (tourteaux de soja, tournesol, colza), auxquels sajoutent des minraux.

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Christophe de Heaulme/min.agri.fr

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TRAABILIT
De llevage la distribution, il est aujourdhui possible de suivre tout le parcours dun animal destin notre alimentation : cest la traabilit. Boucle ou tatouage de lanimal, documents didentication (sans lesquels lanimal ne peut voyager), numros dabattage et de lot, tiquette de la viande : grce ces documents, on connat lexploitaCode pays tion sur laquelle lani6 premiers chiffres mal est n, son du n national alimentation, les soins quil a reus, le nun de travail mro dagrment de labattoir, le circuit de vente de sa viande. Un dispositif complet qui permet de ragir trs rapidement en cas dalerte sanitaire. Les signes viande bovine franaise et viande ovine franaise sappuient sur ces procdures et sont donc, pour le consommateur, une vritable garantie.

la reconqute du plateau de Millevaches

Install sur le plateau de Millevaches en Corrze, Arnaud Simons est la tte d'un levage mixte bovins/ovins d'environ 300 ttes. Si l'activit d'levage d'ovins s'est impose lui pour des raisons conomiques lors de son installation, il ne regrette en rien ce choix vingt ans plus tard. En bordure du lac de Chammet, sur le lieu-dit Bezassas en Corrze, un petit troupeau de brebis Limousines pat sous la surveillance bienveillante d'Arnaud Simons et de son chien de berger. Qui aurait cru que, 20 ans plus tt, cet leveur ne jurait que par l'levage bovin ? mon installation en 1991, je voulais produire uniquement des vaches. Mais lorsque j'ai mont mon plan prvisionnel, on m'a rpondu que ce n'tait pas sufsant pour tre viable. Je me suis donc lanc contre cur dans l'levage mixte bovin/ovin. l'poque, le mouton avait trs mauvaise presse mais il me garantissait un retour sur investissement beaucoup plus rapide , sourit l'leveur. Aujourd'hui, il est la tte d'un levage mixte ovin/bovin de 250 brebis Limousines et 25 vaches rparties sur 100 hectares (ha),

BREBIS LIMOUSINES

ZOOM
Agneau presto, des ides revoir... et cuisiner !
Si agneau rime pour vous avec gigot, mais aussi avec repas familiaux interminables, grandes tables et dures de cuisson sans n, il va vous falloir rviser quelques ides reues. Agneau presto, lanc par les lires ovines depuis cinq ans, propose aux consommateurs et aux professionnels de la boucherie de dcouvrir des saveurs, de nouveaux modes de prparation, des ides de recettes inattendues, faciles et rapides. www.agneaupresto.com

On trouve de lagneau en toute saison, mais la meilleure priode pour dguster lagneau de lait va de fvrier avril.

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INFO+
Le saviez-vous ?
Entre lagneau de lait et lagneau broutard, cest une dirence dge et de nourriture : lagneau de lait est abattu avant dtre sevr, vers 90 jours, et est nourri exclusivement de lait, tandis que lagneau broutard est nourri de lait maternel et dherbages et est abattu entre lge de 9 et 12 mois. Au-del de 12 mois, la viande dagneau devient viande de mouton.

Roquefort et l'Ossau Iraty, les deux grands fromages de brebis

C'est en MidiPyrnes, l'origine des deux tiers de la production de lait de brebis, qu'est fabriqu le Roquefort. Autre grand fromage de brebis, l'Ossau-Iraty, une spcialit de l'Aquitaine. Avec 259 millions de litres, la collecte de lait de brebis, en 2011, reste stable par rapport 2010. Elle ne reprsente que 15 % de la collecte europenne, essentiellement ralise par la Grce, l'Italie et l'Espagne.

dont 40 ha de tourbires, de landes et de broussailles sur l'un des sites classs par Natura 2000 en zone de protection spciale. En relation avec le conservatoire rgional d'espace naturel (Cren) et le parc naturel rgional (PNR) de Millevaches, il dispose en plus de 30 ha de landes et de tourbires pour ses btes, gardes par un jeune berger durant l't. Un bon dispositif qui pche malgr tout par le manque de continuit des contrats aprs cinq ans , dplore l'leveur.

PRSERVER L'QUILIBRE ENTRE LE MILIEU NATUREL

Cette surface prsente en effet un intrt majeur pour les ux migratoires des oiseaux. Il est donc trs important de prserver l'quilibre entre les milieux agricoles et les milieux ferms forestiers. Seuls les moutons sont capables de valoriser ces espaces parfois difciles d'accs, naturellement hostiles voire abandonns. On privilgie par exemple les parcelles sans eau pour les moutons car ils valorisent facilement l'eau contenue dans l'herbe, ce qui n'est pas le cas des vaches. Les moutons dbroussaillent aussi les zones les moins accessibles mcaniquement et participent ainsi la prservation des paysages , estime l'leveur qui se fait aider dans ses choix techniques par Baptiste Arcoutel, technicien en production ovine la Chambre d'agriculture de Corrze.

de l'levage ovin. Lorsque l'une de mes productions bovines ou ovines va un peu moins bien, l'autre compense. Sans compter que, depuis deux ans, le cours de l'agneau repart la hausse. Une partie des brebis leves pour leur viande est slectionne par l'organisme Race ovine des massifs slection (ROM Slection) ; l'autre est envoye l'union des coopratives agricoles ovines (OBL) berry limousin. Le reste du cheptel est destin la reproduction pour amliorer la slection car la brebis Limousine est une race rustique rsistant mieux aux parasites et aux conditions de vie difcile. En croisant deux races pures, une Limousine et un blier Suffolk, on obtient une agnelle F1 qui conserve sa rusticit et ses qualits maternelles. Une fois couple avec un blier de race viande type Charolais ou Texel, elle donne un agneau F2 qui gagne une classe sur la grille de conformation europenne , explique Arnaud Simons qui n'changerait pour rien au monde son travail contre celui d'un autre. J'ai toujours vcu dans ce milieu, mes parents avaient une ferme. Ce que j'aime dans ce travail, c'est la libert. Il n'y a pas de journe type, on s'organise vraiment comme on veut ! bientt 50 ans, Arnaud Simons espre que d'autres jeunes leveurs s'intresseront encore aux moutons, un secteur qui s'est avr rentable pour lui.

Claire Thibault ET LA RENTABILIT DE L'EXPLOITATION

Nous produisons chaque anne 350 agneaux, mles et femelles confondues, 150 partent en reproduction et 200 pour la viande, ce qui fait une production d'environ 4 tonnes de viande par an , dtaille l'leveur qui souhaite tordre le cou une bonne fois pour toutes aux ides reues sur la rentabilit
Photographies Cheick Saidou/min.agri.fr

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Bovins
18,7 millions de ttes en 2011. 98 vaches en moyenne par levage bovin. Il existe des races mixtes, leves la fois pour leur viande et leur lait. 4 millions de vaches allaitantes.
La Charolaise, la Blonde dAquitaine, ou la Limousine sont les races les plus courantes. Destines la production de viande, ces vaches allaitent leurs veaux. du cheptel vit dans le centre de la France.

LLEVAGE EN CHIFFRES

Ovins
7,6 millions de ttes
dont million de brebis leves pour la production de lait. En moyenne ovins par levage La production a progress de plus de en 2011. de la viande ovine consomme est importe. e C'est le cheptel de l'Union europenne, loin derrire er le Royaume-Uni, cheptel europen avec 22 millions de ttes !

1,3

35 %

144

3,7 millions de vaches laitires

La PrimHolstein est la race laitire la plus rpandue en France. En 2011, la collecte de lait renoue avec les niveaux observs dans les annes 80, juste aprs la mise en place des quotas laitiers. du cheptel est en Bretagne, Pays de la Loire et la Basse-Normandie.

56 %

4%

39 %

Porcins
14 millions de ttes.
dont

1,1 million de truies. 70 % du cheptel franais est dans

le Grand Ouest. Avec kg par habitant en 2011, re c'est la consommation de viande en France. e La France est le producteur de l'Union europenne derrire l'Allemagne et l'Espagne.

32,5 1

Volailles
142 millions d'animaux.
16 000 poulets en moyenne 1
par exploitation. re La Bretagne est la rgion pour les eectifs de poulet, de poules pondeuses et de dindes. re Les Pays de la Loire est la rgion pour les canards rtir et la pintade. re L'Aquitaine est la rgion pour les canards gaver. Avec kg par habitant en moyenne en 2011, la consommation, notamment de poulet, est au niveau le plus lev depuis 40 ans.

Caprins
1,4 million de ttes.
dont

940 000 chvres. 536 millions de lait de chvres,

c'est la collecte en 2011, soit 2 fois plus qu'en 1990. Avec du cheptel et des fromages industriels de chvre, re Poitou-Charente est la rgion pour le lait de chvre. La France ralise de la collecte europenne.

31 %

70 %

50 %

25

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Dossier LLEVAGE DANS LA PEAU

L accord parfait
Elles s'appellent Imhotep, Omahabic, ou Roch libert, en hbreu. Lui, c'est Facebouc. Il y a aussi Molcule, toujours la trane , Frotti, toujours en train de se frotter, preuve du dterminisme d'un prnom sur la vie , ou Total Recall, celle qui a trois pis . Et la star, c'est Sotelle , sourit Laurent en prsentant son joyeux troupeau de 49 chvres, nich dans un petit village accroch la montagne, entre Drme provenale et massif du Vercors. Mais ce qui frappe le plus lorsqu'on rencontre Laurent Deshayes, producteur fermier de fromages de chvre, au-del de son sens de l'humour et de son caractre bien tremp, c'est la cohrence parfaite de sa dmarche, tourne toute entire vers la protection de l'environnement. Une sorte d'accord parfait en ode la nature. Il n'est pas bio par calcul, ne cherche pas appliquer des rgles pour des raisons conomiques. Il est bio l'intrieur de lui-mme, c'est

CHVRES ET BIODIVERSIT
ancr en lui , tmoigne Sabine, sa voisine, au petit accent hollandais, une pointe d'admiration dans la voix. Bio, Laurent l'est effectivement jusqu'au bout des ongles. Mais sans que jamais cela ne semble apparatre comme une contrainte. Plutt comme une philosophie de vie. Labellis Nature et Progrs, il respecte bien sr tous les prceptes de l'agriculture biologique dans la gestion de son exploitation : aucun traitement phytosanitaire sur ses 50 hectares de terres cultives, parcours quotidien en extrieur pour ses 49 biquettes, conduite du troupeau base sur la prvention et les mdecines alternatives homopathie, savant mlange d'huiles essen-

DU CHAMP LASSIETTE, DES CONTRLES TOUS LES NIVEAUX

La prvention des maladies animales est au cur du dispositif sanitaire. Il sagit la fois de prserver le cheptel et de protger le consommateur des maladies qui se transmettent de lanimal lhomme, directement ou par lalimentation. Pour cela, les agents du ministre en charge de lalimentation qui se rendent dans les levages vrient lidentication des animaux, contrlent leur alimentation et lusage des mdicaments vtrinaires et

sassurent du respect des rgles de bientre animal. Avec laide des vtrinaires praticiens, ils mettent en place ou supervisent la lutte contre les maladies animales. Vtrinaires et leveurs sont les sentinelles de ce rseau de surveillance performant qui permet de dtecter prcocement les foyers de maladie et de ragir trs rapidement. Une fois lanimal sorti de llevage, la surveillance est tout aussi troite. Toute la chane alimentaire est contrle : dans les abat-

toirs, mais aussi chez les industriels, dans les cantines, les restaurants et les commerces, quel que soit le produit, son conditionnement ou son mode de distribution. Les chefs dentreprise chacun des stades de la chane alimentaire sont responsables de la scurit des produits quils mettent sur le march ; ils doivent formaliser, dans un plan de matrise sanitaire qui est propre leur entreprise, la stratgie quils ont dnie pour assurer cette scurit compte

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LE SAVIEZ-VOUS ?
Picodons, crottins, briques, pyramides, bches Il existe plus dune centaine de varits de fromages de chvre en France, dont 13 bncient dune appellation dorigine protge. En savoir plus : alimentation.gouv.fr/les-appellations-d-origine

INFO+
savoir sur l'levage de chvres
La gestation dure 5 mois. Une chvre produit en moyenne 650 litres de lait par an. Elle donne de moins en moins de lait partir de l'ge de 6 ans.

tielles, et bonne vieille huile de foie de morue pour booster les petites quand cela s'avre ncessaire. Pour autant, tout n'est pas simple. Par exemple, pour tarir le lait avec de l'homopathie, c'est assez compliqu. Si tu en donnes trop, a a l'effet inverse, a fait repartir le lait , explique-t-il. Mais je ne pousse pas mes btes, je respecte leurs rythmes naturels, et j'ai trs peu de problmes de maladies. Un peu de parasitisme de temps en temps, c'est tout , se flicite-t-il.

HAVRE DE BIODIVERSIT
Mais Laurent ne s'arrte pas l. Tout son systme d'exploitation est pens pour tre conome en nergie et dgager le moins de rejets possible sur l'environnement. commencer par ses machines traire, compltement has been, mais qui marchent bien et ne consomment presque rien . Ct fromagerie, 80 % de la pollution est lie au petit lait, ce rsidu liquide obtenu lors de la fabrication du fromage , explique-t-il. Qu' cela ne tienne, il adopte chaque anne deux cochons, dans l'cuelle desquels le petit lait arrive en direct de la fromagerie et qui s'en rgalent. Quant aux autres efuents de la fromagerie, ceux de la chvrerie et mme de sa future maison dont les murs sont en paille, une isolation naturelle trs performante , ils sont traits par une station de phyto-puration, subtile association de plantes sur six bassins diffrents. Joncs, iris, roseaux, scirpes et une multitude d'autres espces vgtales dgradent ainsi les matires organiques rejetes et ltrent les eaux uses qui terminent dans une mare. Et, surprise ! Cette dernire fourmille de biodiversit. Signe de la bonne sant du milieu, crapauds et grenouilles y ont lu domicile et s'y reproduisent. Plus loin, on trouve des vipres, des couleuvres, des orchides, diffrentes espces d'oiseaux qui choisissent la ferme pour nicher Un vrai petit paradis pour la faune et la ore de la rgion ! Et pour tre cohrent jusqu'au bout, la commercialisation de ses fromages se fait en circuits courts, principalement sur les marchs des alentours. Militant dans l'me, il en vend galement au collge voisin, prix modrs, parce qu'il faut duquer les papilles de nos enfants, c'est sur eux que repose l'avenir .

ZOOM
La chvre angora et son mohair
Cest une petite lire mais la chvre angora, connue pour la qualit de sa toison, est bien prsente en France ! Import dans les annes 1980 des tats-Unis et du Canada, le cheptel est estim aujourdhui 6 000 btes, que se partagent environ 150 producteurs. Regroups dans lAssociation interprofessionnelle du mohair franais, ils valorisent leur production en vente directe, la ferme ou lors de marchs. Pour en savoir plus : www.mohair-france.com

Mesures de soutien pour la structuration de la lire caprine

En rponse aux dicults rencontres par cette lire sur le march depuis 2009, Stphane Le Foll a annonc, mi-novembre, des mesures de soutien pour les leveurs de chvres : prise en charge des cotisations sociales des agriculteurs en dicult par la MSA hauteur d'un million d'euros ; prise en charge d'actions structurantes par l'tat, avec FranceAgriMer, galement hauteur d'un million d'euros ; accompagnement pour la mise en place de la contractualisation entre producteurs et acheteurs, comme c'est le cas aujourd'hui dans la lire lait de vache.

Alice Billouet
Photographies Cheick Saidou/min.agri.fr

tenu de leurs approvisionnements, des procds de fabrication quils mettent en uvrent, des produits quils commercialisent et des consommateurs auxquels ils sont destins. Les denres produites et circulant sur le territoire de lUnion europenne sont soumises aux mmes contrles ociels, lors de leur prparation, transport et mise en vente, quel que soit ltat membre concern. Les denres animales ou dorigine animale (viandes, charcuteries, produits laitiers et plats cuisins) en provenance dun pays extrieur lUE font lobjet de contrles systmatiques spciques lors de leur importation.

Depuis cinquante ans, lamlioration des pratiques (alimentation et bien-tre des animaux, hygine, chane du froid, traabilit) tout au long de la chane alimentaire et une surveillance renforce et ecace des principaux agents infectieux ont permis de diminuer le nombre dintoxications alimentaires. Ainsi, le nombre de cas de salmonellose, toxi-infection alimentaire la plus frquemment rencontre en France, a t rduit de plus dun tiers depuis 1997.

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Dossier LLEVAGE DANS LA PEAU

INFO+
Le saviez-vous ?
Avec 144 calories pour 100 g, la dinde est la plus maigre de toutes les volailles. Riche en protines (29 %), elle apporte du fer et des vitamines B. C'est la viande idale des repas de fte tout en sagesse.

La perle noire de Nol

Il n'existe qu'un seul endroit et un seul type d'levage o la dinde est glorie du sceau de l'AOC, c'est dans la Bresse et nul part ailleurs. La moins connue et la plus condentielle des quatre AOC volaillres bressane (poulet, chapon, poularde et dinde) vit donc entre Mcon, Chalon-sur-Sane et Bourg-enBresse o son destin a t con au Syndicat des producteurs des dindes de Bresse. Richard Labalme, son prsident se bat pour faire vivre cette micro-lire d'environ 25 leveurs : la production baisse un rythme de 5 % par an. Notre objectif est donc de maintenir la production, de convaincre les leveurs de continuer et surtout d'en trouver de nouveau. Il faut dire que l'levage de la dinde noire de Bresse n'est pas une mince affaire. Vronique Pacoud, leveuse Illiat dans l'Ain, explique : aprs un levage trs technique qui dure plus de 7 mois, le problme c'est la masse de travail qu'il faut raliser en trs peu de temps Abattre, plumer, vider, rouler, entre le 10 et le 20 dcembre. Il faut tre rapide, calme, patient et mthodique et c'est vrai qu'il y a de moins en moins de jeunes capables de faire a. Car au pays de la dinde de concours, il faut plus d'une bonne demi-heure de gestes prcis et dlicats pour prparer chaque volatile. Depuis Henri IV, c'est le mme rituel. La bte est abattue sur place la ferme, viscre par les voies naturelles puis plume froid pour ne pas l'abmer, puis vient le rituel du roulage. L'opration consiste emmailloter l'animal dans un carr de tissu, cousu sur mesure, pour que la viande soit lgrement compresse dans sa graisse. Un geste transmis, gnration aprs gnration, qui participe la chimie des got et la conservation de la viande. Installe en Gaec depuis 1991, Vronique Pacoud avoue que si elle continue faire vivre ce folklore de l'excellence, c'est parce qu' une volaille roule c'est magnique ! et qu'elle est passionne et bressane . Pessimiste ? Pas une seconde : il faut se battre et continuer faire dcouvrir ce produit superbe. C'est un march de niche avec un seul lot par an pour les ftes de Nol. D'ailleurs elle vient de convaincre Florimont, un jeune de 24 ans rencontr grce la Chambre d'agriculture de l'Ain, avec qui elle s'est associe pour lui transmettre son savoir-faire. Aujourd'hui, on ne transmet plus en famille ou entre voisins. Il faut aller chercher des jeunes ailleurs, parfois loin, pour leur faire partager notre passion. L'avenir du Gaec est donc sauv. Alors que toute la lire se prpare pour le 150e anniversaire du clbre concours des Glorieuses de Bresse, Richard Labalme constate que, certes l'conomie de la lire est tendue, mais ds que l'on reparle du produit, son visage s'claircit et le sourire revient : la dinde ne de Bresse, c'est la meilleure du monde c'est de l'art. Le prsident de la dinde de Bresse le sait bien, les artistes passent, mais l'art ne meurt pas.

DINDE DE BRESSE

Le saviez-vous ?
La consommation de viande de volailles a beaucoup augment. Elle est passe de 16 % en 1970 28 % en 2010 de la consommation totale de viande. Les Franais consomment environ 230 ufs par an et par personne. 30 % de la production franaise dufs est utilise dans l'industrie agroalimentaire.

Christophe de Heaulme

Il faut se battre et continuer faire dcouvrir ce produit superbe.

SCURIT SANITAIRE DANS LES ABATTOIRS

Labattoir est lun des points de contrle essentiels de la scurit sanitaire des aliments. Cest aussi une tape qui conditionne la qualit sanitaire ultrieure des produits. Les services vtrinaires du ministre de lagriculture garantissent le fonctionnement sanitaire des abattoirs, mais aussi le respect du bien-tre animal. Le contrle d'un tablissement : son amnagement, son fonctionnement, lhygine gnrale de ses locaux et de son personnel, vont dterminer loctroi d'un agr-

ment sanitaire attestant de sa conformit ne, cela quivaut plus de 5 millions de aux rgles europennes. Des inspecbovins, 4 millions dovins et de teurs des services vtrinaires caprins, 26 millions de porcins, FR sont prsents dans les abattoirs 16 000 quins et plusieurs cen1-001 taines de millions de volailles. 0 pour eectuer des contrles 0 1 0 ante et post mortem sur les aniCE maux, et sassurer quils ne sont Les abattoirs sont tenus de prendre pas porteurs de maladies. Lorsque les en compte le bien-tre animal. larrive conclusions des contrles eectus sont des camions, le transport des animaux favorables, une estampille sanitaire est est observ. Le vhicule doit apporter aux appose sur chaque carcasse et permet animaux des conditions minimales de ainsi la mise la consommation des confort et de scurit (aration, propret, viandes produites. Toutes les carcasses espace disponible, abreuvement en cas des animaux qui entrent dans la chane de long trajet). Le dchargement, lhalimentaire sont contrles : pour une anbergement et labattage des animaux font

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ZOOM CHIFFRES
produites par an.

HISTOIRE
Bien-tre des poules pondeuses
C'est au XVIE sicle que les conquistadors espagnols ramnent en Europe, le seul oiseau de bassecour lev par les peuples indignes du continent amricain. Ils l'appellent alors la "poule d'Inde" qui deviendra ensuite, par dformation, la dinde. Sa nesse l'autorise s'inviter la table des rois o son exotisme fait merveille. Au XVIIE sicle, le volatile s'est dmocratis dans les cours de fermes. Son poids, compar celui du poulet, correspond bien l'apptit des familles nombreuses d'alors et aux grandes tables des jours de fte. La dinde europenne est lance et avec elle la tradition de la servir farcie pour le repas de Nol. 80 % de la production franaise dufs vient de poules leves en cage. Ces dernires annes, les poules pondeuses ont vu leurs conditions de vie amliores : depuis le 1er janvier 2012, pour tre conforme la rglementation europenne, les cages doivent tre amnages pour donner plus despace chacune dentre elles (au moins 750 cm2 par poule) et lui permettre de gratter et de picorer le sol, de construire un nid et de se percher. Un grand chantier pour les leveurs, qui a contraint certains dentre eux arrter leurs productions en dbut danne, le temps de conduire les travaux ncessaires.

25 000 dindes 18 000 seulement bncieront nalement de l'AOC. 5,4 kg : poids moyen d'une dinde vivante. Elle pse
entre 3 et 4 kg lorsqu'elle est servie table. anne de la conscration pour la volaille de Bresse qui obtient son AOC.

1957

chaque uf son numro

Mode d'levage : 0 levage biologique 1 levage en plein air 2 levage au sol (dans un btiment) 3 levage en cage . Lettres au pays d'origine FR Identification du producteur WFB et N du btiment de ponte 02

0 2FRWFB

La mention frais signie que luf peut tre consomm sans problme jusqu 28 jours aprs la ponte. Les ufs sont dits extra-frais pendant 9 jours aprs la date de ponte.
Christophe de Heaulme/min.agri.fr

ET AUSSI
Le foie gras
Plus de 75 % de la production mondiale est fabrique en France, surtout du foie gras de canard. Le Sud-Ouest en a fait l'une de ses spcialits : lIGP Foie gras du Sud-Ouest reprsente plus de 50 % de la production nationale de canards gras. Des canards Mulards ou canards de Barbarie, qui sont traditionnellement levs en libert et nourris de mas, crales et herbe de parcours pendant douze quatorze semaines. Le gavage dure ensuite deux semaines (12 jours minimum) pendant lesquels ils reoivent deux trois rations quotidiennes. Leur foie fabrique alors naturellement les graisses qui le transforme en foie gras.

Les chires des abattoirs

Chaque anne, les abattoirs danimaux de boucherie traitent plus de millions de ttes danimaux, et les abattoirs de volailles traitent million de tonnes de carcasse.

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aussi lobjet de contrles. Toutes les prcautions doivent tre prises en vue dpargner aux animaux toute excitation, douleur ou sourance vitables. Au moment de labattage, ltourdissement est la rgle, sauf drogation prvue par le droit europen. Cette drogation s'applique notamment lorsque le mode d'abattage est incompatible avec un rituel religieux. Elle est alors strictement encadre.

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