Universitatea de tiine Agronomice i Medicin Veterninar

Facultatea de Biotehnologii specializare Medical Veterinare

PROIECT SEMINAR- Siguran alimentar i nutriie uman

Implementarea Sistemului HACCP n sectorul carne Studiu de caz la produsul A atorizarea carnii!

"#M$%$ SI P&$"#M$%$ '

(rupa )*+*

Bucuresti, *++-

C#P&I"S

P.%I/ICA SI(#&A"/$I A%IM$"/A&$00000001111pag1 2 C."S/I/#I&$A SI .&(A"I3A&$A $CHIP$I HACCP000pag1 4 5$SC&I$&$A P&.5#S#%#I00000000000000111pag1 6 $%AB.&A&$A 5IA(&AM$I 5$ F%#7 /$H".%.(IC0011pag1 2+ I5$"/IFICA&$A P$&IC.%$%.& P./$"/IA%$000001pag1 24 $VA%#A&$A &ISC#&I%.& P./$"/IA%$00000000pag1 28 5$/$&MI"A&$A P#"C/$%.& C&I/IC$ 5$ C."/&.%9PCC:0000000000000111pag1 2S/ABI%I&$A %IMI/$%.& C&I/IC$00000000000pag1 2S/ABI%I&$A SIS/$M#%#I 5$ M."I/.&I3A&$00000pag1 *+ S/ABI%I&$A AC/I#"I%.& C.&$C/IV$0000000011pag1 ** S/ABI%I&$A P&.C$5#&I%.& 5$ V$&IFICA&$00000pag1 *4 S/ABI%I&$A 5.C#M$"/A/I$I SI I"&$(IS/&A&I%.&011pag1 *6

21P.%I/ICA SI(#&A"/$I A%IM$"/A&$

Sistemul HACCP se refera la abordarea preventiva in ceea ce priveste siguranta alimentara si farmaceutica care se adresea a pericolelor fi ice! c"imice si biologice# HACCP este utili at in industria alimentara pentru a identifica potentialele pericole in ceea ce priveste siguranta alimentara! actiunea c"eie! cunoscuta si sub numele de Punct Critic de Control $PCC%! fiind utili ata pentru a reduce sau a elimina riscul producerii anumitor pericole# Sistemul este folosit in toate stadiile de productie a alimentelor si a proceselor au&iliare! care includ ambalarea! distributia etc# Aplicarea HACCP se ba ea a pe principii te"nice si stiintifice care asigura siguranta alimentelor# Cel mai important aspect in ceea ce priveste sistemul HACCP este acela ca este un sistem de prevenire a potentialelor pericole# Prevenirea pericolelor nu poate fi reali ata prin inspectarea produsului finit! deci controlarea procesului de productie cu a'utorul HACCP ofera cea mai buna abordare# Aplicarea HACCP este sistematica deoarece se reali ea a anali a si implementarea pe ba a tipurilor de pericole# Sistemul HACCP are doua mari componente# HA din HACCP! care repre inta partea logica in ceea ce priveste anali a pericolelor si ofera raspuns unor intrebari de ba a precum ( Unde ) * si ( Cand ) * in ceea ce priveste potentialele pericole# CCP din HACCP repre inta punctele critice de control care ofera controlul proceselor si dovada acestui control# +biectivul principal al HACCP este acela de a face produsul cat se poate de sigur si de a putea dovedi ca produsul a fost procesat in aceeasi maniera# Acest lucru nu inseamna ca HACCP ofera o asigurare de ,--. in ceea ce priveste siguranta alimentara a consumatorilor! dar inseamna ca procesul de elaborare al produsului este cat se poate de bine organi at# Carnea i preparatele din carne au constituit de multe ori cau a multor /mbolnviri ale consumatorilor! /n special datorit pre enei microorganismelor patogene pre ente at0t /n materia prim! c0t i datorit proliferrii acestora! ulterior pe durata procesului te"nologic i c"iar /n condiiile manipulrii inadecvate /n servirea la consumator# 1a fel ca i /n alte sectoare ale industriei alimentare! respectarea bunelor practici de producie $2MP% i igien $2HP% sunt cerine preliminare eseniale! /ns problema siguranei alimentului nu poate fi re olvat complet dec0t prin aplicarea sistemului HACCP care face posibil identificarea i inerea sub control a riscurilor specifice domeniului vi at# Adesea! /n abatoare i /n /ntreprinderile de procesare a crnii controlul sanitar3veterinar se asimilea sistemului HACCP! ceea ce repre int de fapt o confu ie generat de regul de ignorana celor care refu s accepte noile informaii i abordri promovate de un sistem de management al siguranei alimentului# 4e ult de aici c un control sanitar3veterinar eficient este o component a sistemului HACCP! dar nu se re um numai la aceasta! fiind mult mai comple&! orientat pe abordarea de tip proces i supus /mbuntirii continue#

*1C."S/I/#I&$A SI .&(A"I3A&$A $CHIP$I HACCP

5c"ipa HACCP este structura operaional indispensabil implementrii sistemului HACCP# 5ste necesar crearea unei ec"ipe pluridisciplinare format din specialiti cu e&perien# Acesta reunete participanii dintr3o unitate de producie ce au dob0ndit cunotinele specifice i o e&perien /n controlul calitii $managementul general! responsabilul de calitate! e&perii te"nici! maitrii! muncitori etc#% 5c"ipa trebuie s fie alctuit din ma&imum 637 persoane! /n funcie de necesiti# Structura ec"ipei trebuie s fie funcional i absolut neierar"ic# 5c"ipa HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea /n practic ulterior a sistemului HACCP# Valoarea studiului va consta /n cunoaterea complet a produsului! procesului i a pericolelor luate /n studiu# Personalul selectat trebuie s posede cunotine de ba legate de8 utila'e $ec"ipamente utili ate /n procesul de producie%! aspecte practice ale operaiilor te"nologice i de mentenan! flu&ul te"nologic! aspecte legate de microbiologia alimentelor! principiile i te"nicile HACCP# 9in ec"ipa HACCP pot face parte i persoane din afara unitii! /n ca de nevoie# Managerul general al unitii stabilete responsabilul de program HACCP i /mpreun cu acesta vor alctui i coordona ec"ipa HACCP! asigur0ndu3se aplicarea corespun toare a principiilor HACCP# Managerul general /mpreun cu responsabilul HACCP vor /ntreprinde urmtoarele aciuni8 - organi area 9epartamentului igien3sigurana alimentului: - evaluarea i selecia personalului : - organi area ec"ipei HACCP: - stabilirea responsabilitilor i documentarea fielor de post: - stabilirea regulamentului de funcionare a ec"ipei HACCP: - stabilirea programului de lucru i a planului de instruire: ;nainte de demararea lucrului /n ec"ip este necesar o organi are iniial# Conducerea unitii stabilete liderul ec"ipei HACCP care alctuiete i coordonea ec"ipa HACCP! asigur0ndu3se de aplicarea corespun toare a conceptului# 5c"ipa permanent care are misiunea de a proiecta i de a implementa sistemul HACCP poate fi alctuit din8 liderul ec"ipei HACCP < cu e&perien /n aplicarea HACCP $responsabilul calitate%! un specialist /n probleme de proces $inginer mecanic%! un specialist /n probleme de igien! consultai e&terni# 5c"ipa definete scopul i obiectivele studiului HACCP $anali a unei linii de fabricaie i a unui produs precum i considerarea unei categorii de pericole%! aprecia limitele critice de lucru i stabilete planul de lucru HACCP# +biectivele trebuie s fie bine definite# Se stabilete clar dac planul HACCP se limitea numai la securitatea clientului $pericole de ordin biologic! c"imic! fi ic% sau include i alte aspecte legate de specificaia produsului finit# =nformaiile necesare $lista de materii prime! materiale! diagrama de flu&! date despre produs>proces% /n acest ca trebuie pregtite /naintea studiului# 4

5c"ipa HACCP va avea i un secretar# 4esponsabilitile i atribuiile liderului ec"ipei HACCP sunt urmtoarele8 selectarea membrilor ec"ipei HACCP: propunerea unor sc"imbri /n ec"ip dac este nevoie: coordonarea muncii ec"ipei HACCP: este repre entantul ec"ipei /n relaiile cu managementul /ntreprinderii: /mparte responsabilitile celorlali membrii ai ec"ipei HACCP: asigur aplicarea corespun toare a conceptului HACCP: asigur atingerea scopului implementrii sistemului HACCP: pre idea /nt0lnirile ec"ipei HACCP /n cadrul crora membrii s /i poat e&prima desc"is ideile# urmrete aplicarea /n practic a deci iilor ec"ipei HACCP: Secretarul ec"ipei HACCP are urmtoarele responsabiliti8 o organi ea /nt0lnirile membrilor ec"ipei: o /nregistrea re ultatele /nt0lnirilor membrilor ec"ipei: o /nregistrea deci iile luate de ec"ipa HACCP# ;naintea demarrii lucrului /n ec"ip liderul acesteia va reali a un program de pregtire a ec"ipei HACCP care va conine8 - pre entarea membrilor ec"ipei HACCP: - pre entarea obiectivului general al implementrii HACCP: - pre entarea metodei HACCP $conceptul HACCP! principiile HACCP! etapele de implementare a sistemului HACCP%: - stabilirea programului de lucru i a responsabilitilor concrete pentru fiecare membru al ec"ipei HACCP: 9ocumentele care re ult /n urma parcurgerii acestei etape8 - deci ia de numire a preedintelui ec"ipei HACCP i a celorlali membrii ai ec"ipei! cu responsabilitile aferente: - fiele posturilor actuali ate! cu responsabilitile care decurg i din cerinele sistemului HACCP#

415$SC&I$&$A P&.5#S#%#I
9in punct de vedere te"nologic! prin termenul de ??carne?? se intelege carcasa mamiferelor in conditiile in care re ulta dupa sacrificarea animalelor! adica dupa indepartarea subproduselor comestibile si necomestibile si a partilor utili abile in alte domenii de activitate decat industria alimentara# Carnea repre inta de fapt musculatura striata a carcasei impreuna cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala! adica impreuna cu tesutul con'unctiv! tesutul gras! tesutul osos! vse de sange si nervii care se gasesc in musculatura striata# Proportia acestor tesuturi in carne este diferita in functie de calitatea acesteia! care la randul ei este determinata de specie! rasa! varsta! se&! starea de ingrasare si regiunea anatomica considerata# Comerciali area catre consumator a carnii se face insa sub forma transata! de osata! portionata si ambalata# Pe tot traseul de sacrificare pana la consum! frigul artificial are un rol esential in conservarea carnii# Clasificarea carnii

Dupa starea termica carnea !e "#$ine p#ate fi% - calda: vantata: - refrigerata: - congelata& Carnea !e p#rc si !e #$ine p#ate fi% - vantata: - refrigerata: - congelata: Carnea !e pasare Seciile de pasari cu valoare mai importanta in alimentatia umana sunt 8 gainile! curcanii! ratele si gastele# 9intre acestea! in consumul intern si mondial! ponderea cea mai mare o detin gainile# Cea mai mare parte din productia de pasari conservate prin frig o repre inta puii! in special cei de @3,A saptamani# Carnea de pasare! adica musc"ii caree acopera sc"eletul! pre inta o serie de proprietati si o anumita compo itie c"imica! dependente de specie! varsta! de gradul de ingrasare! de portionarea anatomica etc# Su"pr#!use c#mesti"ile% a% organe8 limba! creier! inima! plamani! ficat! splina si uger: b% subproduse propriu3 ise8 capete! picioare! urec"i! co i si sorici! burta! mure! g"emuri de la bovine! slung de la porcine! carne de pe beregati la bovine! mate de miel! sange : +rganele au valoare alimentara foarte ridicata! datorita continutului in proteine si lipide! dar mai ales prin continutul in vitamine si minerale# A' Pr#ces te(n#l#gic Acesta cuprinde: pregatirea animalului,suprimarea vietii acestuia (asomarea), sangerarea, indepartarea capului, pielii si a partilor inferioare ale membrelor, indepartarea viscerelor din cavitatea abdominala si toracica, sectionare carcasei in doua jumatati, toaletarea uscata si cea umeda,urmanad ca intreaga cantitate de carne sa fie supusa tratamentului cu frig. n fa!a de pregatire a animalului pentru taiere trebuie acordata atentie deosebita asigurari regimului de odi"na a acestora in vederea restabilirii ec"ilibrului fi!iologic perturbat in fa!a de transport . )' Carnea !e "#$ina *STAS +,)--,./ Carcasele de carne de man at si vita se impart in sferturi# Carcasele de carne de vitel se livrea a intregi sau impartite in 'umatati $semicarcase%# Sferturile si semicarcasele trebuie sa fie fara cap! cu coada $sectionata intre prima si a doua vertebra si livrata impreuna cu carcasa%! fara e&tremitatile

membrelor de la articulatiile carpometacarpiene si tarsometatarsiene! fara resturi de organe interne! de uger si de grasime aderenta $seu de la rinic"i si de la ba in% si fara regiuni anatomice depreciate sau lipsa# 9espicarea in 'umatati trebuie sa se faca prin sectionarea corpului vertebrelor! astfel incat sa fie desc"is canalul medular pe toata lungimea lui si sa fie scoasa maduva spinarii# Suprafata carnii trebuie sa fie curata! nemurdarita de continut intestinal sau de alte impuritati! curatata de contu ii sau parti "emoragice# Plaga de sangerare trebuie sa fie curatata! fara c"eaguri de sange sau portiuni infiltrate de snage# Sferturile si semicarcasele trebuie sa fie bine fasonate! fara sa aiba bucati de carne sau de grasime despreinse partial de suprafata# +' Carnea !e p#rcina *STAS +..--,./ Semicarcasa trebuie sa fie fara cap ! fara gusa si fara e&tremitatiile membrelor de la articulatiile carpometacarpiene si tarsometatarsiene#Semicarcasa trebuie sa fie fara coada $se admit ma&im doua vertebre codale% ! fara restuir de organe interne! fara osan a si fara portiuni anatomice depreciate sau lipsa# 9espicarea in 'umatati se fce prin sectionare corpului vertebrelor! astfel inca sa fie desc"is canalul medular pe toata lungimea lui si sa fie scoasa maduva spinarii: se admite frangerea coloanei vertebrale care nu depreci a masa musculara adiacenta# Suprafata carnii trebuie sa fie curata! fara c"eguri! nemurdarita de continutul intestinal sau de alte impuritati! curatata de contu ii sau parti "emoragice# Plaga de sangerare trebuie sa fie curatata! fara c"eaguri de sange sau potiuni infiltrate cu sange# 1a semicarcasele destinate fondului pietii si consumului colectiv stratul de slanina $inclusiv soricul% nu trebuie sa depaseasca 6 cm in dreptul vertebrelor 6 si 7# -' Carnea !e #$ine si caprine *STAS -+,0-,0/ Carnea de oaie! berbec! batal si capra si carnea de miel ingrasat se prelucrea a in carcase intregi ! cu capul! picioarele si coada detasate si fara organe interne# Carnea de miel se prelucrea a in carcase intregi ! ci capul nedetasat si cu picioarele si coada detasate: se livrea a cu organe interne aferente $ficat! plamani! rinic"i! inima% gasite comestibile la e&amenul sanitar veterinar# 9etasarea e&tremitatilor membrelor se face la articulatiile carpometacarpiene si tarsometatarsiene# Suprafata carnii trbeuie sa fie curata! nemurdarita de continutul intestinal sau de alte impuritati! curatata de contu ii si parti "emoragice# Placa de sangerare trebuie sa fie curatata! fara c"eguri de sange sau portiuni infitrate de sange# Carcasele trebuie sa fie astfel fasonate incat sa nu atarne bucati de sange sau grasime#

1' C#mp#2itia c(imica a carnii %ompo!itia c"imica a carnii este determinata de proportia diferitelor tesuturi, proprotie care varia!a in functie de varsta, specie, stare de ingrasare si regiunea anatomica.

&a compo!itia c"imica a carnii, in afara de apa, proteine si lipide trebuie sa avem in vedere si continutul in substante minerale si vitamine.

'

C1 Caracteristici ;izice ale carnii %aracteristicile fi!ice ale carnii, in particular, greutatea specifica,au importanta in determinarea spatiilor de depo!itare. (reutatea specifica a carnii fara os varia!a in functie de starea de ingrasare si de portiunea anatomica considerata. %arnea de vita slaba are greutatea specifica de )*2*-)*$$ +gf, m 3 , cea cu stare de ingrasare medie are greutatea specifica )*2*-)*#5 +gf, m 3 , iar carnea de vita grasa are -

greutatea specifica -#*--$* +gf, m 3 . %arnea de porc grasa are greutatea specifica -4*-$* +gf, m 3 , iar cea cu ingrasare medie )*4*-)*'* +gf, m 3 . 51 Forma de depozitare %arcasele si semicarcasele se depo!itea!a in camere frigorifice agatate, in carlige, de membrele inferioare.

)*

$1 Materiale pentru am alare %arcasele si semicarcasele se livrea!a in la!i fabricate din material plastic.

61$%AB.&A&$A 5I(&AM$I 5$ F%#7 /$H".%.(IC

/ransarea, dezosarea, alegerea

Branarea este operaiunea de secionare a carcasei$/ntreag! 'umtate! sferturi% /n poriuni anatomice mari /n vederea de osrii i alegerii pe caliti# 1a tranarea crnii de vit primit /n sferturi anterioase i posterioare se obin urmtoarele piese mari8 din sfertul anterior se obin spata! g0tul! sternul! antricotul! grebnul! pieptul: din sfertul posterior se obin coada! muc"iul! vrbioara! pulpa# 9e osarea este operaiunea de separare a crnii de oase# Alegerea crnii este operaiunea prin care se /ndeprtea grsimea i esuturile cu valoare alimentar redus! cunoscute sub denumirea de fla&uri%tendoane! fascii con'unctive! cordoane neuro3vasculare! c"eaguri de s0nge! tampilele%! reali 0ndu3se i /mprirea calitii# Carnea de vit este aleas pe trei caliti! /n funcie de cantitatea de esut con'unctiv pe care o conine8 3 calitatea =! care conine p0n la 7. esut con'unctiv: 3 calitatea a ==3a! care conine p0n la A-. esut con'unctiv: 3 calitatea a ===3a! care peste A-. esut con'unctiv:

))

5epozitarea
Se reali ea /n depo ite frigorifice la A3C o C i la o umiditate relativ de D6. pentru AC" $ma&imum E ile%! /ncrcarea specific fiind 6-3,6- Fg>m 2 suprafa util! respective @-3,D- Fg>m liniar! linie aerian#4cirea depo itului se reali ea cu baterii de rcire montate pe perei#

)2

Materiale au3iliare Apa %i<rare si intretinere animale De4ectii ca!a$re

Apa

Asomare si sacri;icare

Sange apa re2i!uala

Apa

=upuire, indepartare par, ;inisare

Par c#pite capete Apa re2i!uala Organe $iscere "urti !e4ectii

Apa

$<iscerare

apa re!iduala

Apa

/oaletare si spalare carcase

5rasimi si resturi De la fas#nare apa

Apa

5ezosare

Apa re2i!uala

&acire

%azi din material plastic

Am Am alare alare

5epozitare ;rigori;ica

)3

>1 I5$"/IFICA&$A P$&IC.%$%.& P./$"/IA%$

Pericole potentiale iologice 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 bacterian viral para!itar contaminare cu mucegaiuri to.icogene sau fungi substante c"imice adaugate intentionat substante care apar in mod natural alergeni efecte angajat,inele,ace de par etc. pietre bucati metal sticla oase materiale plastice etc.

Pericole potentiale chimice Pericole potentiale ;izice

a1 Pericole potentiale iologice I1 Pericol acterian

3 apare /n mod frecvent: 3 sursele de contaminare a crnii i a preparatelor din carne8 animalul bolnav! carne contaminat /n timpul sau la sf0ritul sacrificrii! ro atoare! praf cu microorganisme! contactul cu suprafeele contaminate! purttori umani de germeni: 3 dup sacrificare! contaminarea carcaselor se face prin contact! de la carcasele de'a contaminate: 3microorganisme patogene care contaminea carnea crud8 Salmonella, 5# coli enteropatogena! Stafilococus aureus $poate proveni de la diverse le iuni ale m0inilor personalului iar to&ina pe care - produce este termostabil! pre ent /n alimente put0nd determina apariia de to&iinfectii alimentare%! Yersinia enterocalitica, Campylabacter jejuni, Clostridium botulinum (provoac botulism). Contaminarea cu acestea poate fi prevenitp astfel8 Bemperatura /n slile de tranare s fie sub ,-GC! fapt care va opri multiplicarea microorganismelor e&istente pe suprafaa de lucru sau pe carcase: =ntroducerea la tranare numai a carcaselor rcite la temperaturi sub 7GC# Splarea i de infecia slilor de tranare dupa fiecare sc"imb de lucru# 3microorganisme patogene care contaminea a carnea congelata 8 Yersinia enterocolitica . Mentinerea in depo it a carnii congelate la temepraturi de 36H3,- grade poate conduce la multiplicarea unor mucegaiuri patogene#2ermenii patogeni din carnea congelata sunt aceiasi germeni e&istenti pe carne inaintea congelari! numai ca dupa congelare se reduc numeric#

)4

Microorganisme patogene provenite de la animalul bolnav! posibil transmisibile prin carne la consumator

/acteria
Salmonella

Afectiune fa animal
Salmonelo a

0asui preventive
Examen sanitar-veterinar inainte de sacrificarea animalului

Antra& sau boala Bacillus antracis carbunoasa Buberculo a

BacH Koc bovis

Confiscare: 9e infectarea terenului cu solutie de IMn-C Confiscarea in ca ul forme lor generali ate:Sterili area in formele locali ate Sterili area prin fierbere! autocJavare!

Brucella (!bortus, Krucelo a "elitensis) !ctino Bacillus "allei Bacilul #rysipefot ris 4u'etul porcului $nsidiosa in formele locali ate# Confiscarea produselor care se distrug %asteurela &ularemia Bularemia prin fierbere# 'eptospire 1eptospiro a Confiscarea produselor cu semne icterice: derati are permanenta in crescatoriile de porci# Morva saramurare! Confiscarea organelor cu le iuni Sacrificarea inter isa! produsele se confisca Li se de infectea a cu Sublimat =n formele generali ate se confisca toata carnea! se confisca parti cu le iuni

II1 Pericol <iral

Febra aftoas: - Afecine provocat de un virus prezent la bovine, ovine, porci, etc; - Omul se infecteaz prin contact cu continutul veziculelor de la animal, prin carnea sau organele consumate - !irusul persista "n carnea congelata timp de # luni, "n produsele din carne, sarate $-% luni - Aciditatea distruge virusul - &arnea provenit de la animalele cu febra aftoas este sterilizat prin fierbere 'i livrat industriei crnii Febra (

)5

Afeciune provocat de Rickettsia burnetti. Omul se poate infecta de la animale bolnave Animalele suspecte 'i bolnave se sec)estreaz, se trateaz, apoi sunt sacrificate "n abatorul sanitar &arnea 'i organele cu leziuni se elibereaz dupa sterilizare pentru industrializare te)nic III. Pericol parazitar

Bric"inelo a8 - Afeciune provocat de &ric inella spiralis, un nematod $vierme cilindric% de dimensiuni mici! A3C mm! greu vi ibil macroscopic# - Koala evoluea /n trei stadii8 fa a intestinal $ptrunderea larvelor /n intestin odata cu carnea infestata! transformarea acestora /n adulti i depunerea de noi larve# Simptome8 tulburri digestive! dureri abdominale! greuri! vrsturi! diaree%! fa a de diseminare muscular $rasp0ndirea pe cale =imfatic a larvelor spre muc"i i alte esuturi care devin dureroase i tumefiate# Simptome8 slbiciuni i dificulti /n mers! la masticaie! /ng"iire! respiraie! erupii urticariene! pruriginoase%! fa(a de convalescenta $/nc"istarea larvelor! dispariia treptat a manifestrilor clinice%# - Prevenirea bolii8 e&amen tric"ineloscopic# Cistircerco a8 - Afeciune produs de larvele de &aenia solium i &aenia sa)inata - =nfestare prin ingestie de carne! legume! fructe! salate nesplate i contaminate cu oua de tenii# - Cisticercii se locali ea a /n tesutul cutanat sau muscular# Mormele cele mai grave apar atunci c0nd se locali ea la nivel cerebral! la nivel cardiac sau "ipofi ar# - Msuri preventive8 depistarea i tratarea bolnavilor! controlul obligatoriu al crnii! splarea fructelor! legumelor! evitarea utili arii /n agricultur a apelor contaminate pentru irigatie! distrugerea oulelor i cisticercilor prin fierbere i oprire# Peric#lul !e c#ntaminare cu mucegaiuri t#3ic#gene sau fungi Mucegaiurile to&icogene produc into&icatii denumite micoto&ico e cu perioad de incubare prelungit /nc0t este dificil asocierea /mbolnvirii cu alimentul /ncriminat# Micoto&inele fungice au - to&icitate ridicat i concentraia ma&im admis pentru prod3 use mucegite! pentru a fi acceptate /n consum! este foarte redus $CMA N 6 3 E- OOg>Fg produs alimentar%# Ma'oritatea micoto&inelor acionea prin in ibarea ac*iunii en(imelor implicate /n sinte a de proteine! pot produce modificri /n structura aci ilor nucleici i efectul se manifest printr3o /nmulire anar"ic a celulelor cu apariia tumorilor maligne# 9eoarece aceste micoto&ine nu conin a ot molecular! ele nu pot fi inactivate pe cale termic! fiind deosebit de termostabile. Pu se cunosc metode eficiente pentru eliminarea total a micoto&inelor din alimente# Calea unic pentru evitarea formrii lor este prevenirea de voltrii mucegaiurilor pe alimente#

)#

5enul Aspergillus 3 repre entanii genului produc aflato&ine denumite astfel de la specia !sper)illus flavus+ se cunosc ,A aflato&ine dintre care cele mai to&ice sunt8 D,!DA! 2,! 2A# Alte micoto&ine8 sterigmatocistine! produse de !sper)illus versicolor, A# nidulans, A# ru)ulosum, pot avea aciune cancerigen: oc"rato&ine! elaborate de A# oc raceus, dau /mbolnviri la nivelul rinic"ilor: clavacina! produsa de A# clavatus au o to&icitate mai redus! cu o to&icitate mai mic sunt8 fumagilina! glioto&ina i acidul "elvolic produse de A# fumi)atus, acidul terreic! teracina i flavipirina $A# terreus), candidulina! acidul Fo'ic $A# candidum) i nidulina $A# nidulans).

1 Pericole potentiale chimice

Substane c"imice adugate intenionat 3 pesticide: 3 /ngrminte c"imice: 3 erbicide: 3 fertili atori: 3 antibiotic: 3 conservani: 3 agenti colorani: 3 medicamente de u veterinar : 3 lubrifianii ec"ipamentelor: 3 poluani ai mediului /ncon'urtor: 3 metale grele: 3 substanele folosite pentru igieni are i aditivii folosii /n procesare: Substanele care apar /n mod natural pot e&ista /ntr3o varietate de plante $ciuperci%! de animale $molute% sau pot fi produse de microorganisme $bacterii i mucegaiuri%# 3 Mito"ematglutinine 3 Menoli policlorurati

)$

c1 Pericole potentiale ;izice

Pericolele fi ice mai frecvente! asociate alimentelor

Corpuri strine 5fecte anga'at! inele! broe! ace de pr! ace de siguran Pietre Kuci metalice =nsecte! pr animale! ung"ii +ase Sticl Materiale plastice 5fecte asupra consumatorului 4nire! /nepturi! spargerea dinilor Spargerea danturii Bieturi! rupere danturi! infecii la locul contactului Menomene alergice! le iuni de contact de obicei infectate 1e iuni bucale! le iuni esofagiene! rupere dantur 1e iuni bucale! le iuni digestive superioare! rupere dantura 4upere dantur! le iuni prin intepare Surse Personalul operator Perete cldire Utila'e! ustensile! vase deteriorate 9in mediul de lucru Prelucrare neatent la tranare Sticle! corpuri de iluminat neprote'ate! ferestre! ete Ambala'e! utila'e! ustensile depreciate

)1$VA%#A&$A &ISC#%#I P./$"/IA%

$tapa 21&eceptie Pericol9e: Actiuni pre<enti<e?masuri de control /ip C& /iologic 3 -selectarea furni!ori -microorganisme -certificat sanitar veterinar patogene -(01, (21 -instruire personal %"imic 3 -selectare furni!ori -micoto.ine -buletine de anali!a -antibiotice -certificat sanitar si "ormoni -instruire personal -re!iduuri de pesticide

)'

3i!ic 2 -corpuri straine -fire de par -insecte *15epozitare /iologic 3 -microorganisme patogene %"imic 2 -agent de racire 41Alegere /iologic 3 9/ransare: -microorganisme patogene %"imic -re!iduuri detergenti 3i!ic -insecte -obiecte personal -asc"ii de lemn /iologic -microorganisme patogene %"imic -agent de racire 2 2

-selectare furni!ori -instruire personal -(01 -(01, (21 -monitori!are parametri de mediu -mentenanta ec"ipament -instruire personal -(01, (21 -monitori!are parametri de mediu -instruire personal -teste sanitatie -(21 -control daunatori -instruire personal -(01 -control daunatori -instruire personal -(21, (01 -instruire personal -respectare parametri proces -(01 -mentenanta ec"ipament -instruire personal -(21, (01 -control daunatori -(21, (01 -monitori!are parametri de mediu -instruire personal -(01 -mentenanta ec"ipament -instruire personal -(21, (01 -control daunatori -instruire personal -(01, (21 -temperatura mijloacelor de transport -igiena mijloc de transport -control vi!ual -instruire personal

61&acire

3 2

3i!ic ) -insecte -praf >15epozitare /iologic 3 -microorganisme patogene %"imic 2 -agent de racire 3i!ic ) -insecte -praf /iologic 3 -microorganisme patogene

)1%i<rare

)-

81 5$/$&MI"A&$A P#"C/$%.& C&I/IC$ 5$ C."/&.%

Intre"ari !in ar"#rele !e !eci2ie CR )' Receptie +' Dep#2itare -' P#rti#are .' Spalare 0' 8egare 9'Racire ,'Am"alare :' Dep#2itare ;' 8i$rare K 3 bacterii psi"otrofe K 3 bacterii psi"otrofe K < bacterii psi"otrofe! MQcobacterium tuberculosis C < micoto&ine K 3 bacterii psi"otrofe K 3 bacterii psi"otrofe K 3 bacterii psi"otrofe K 3 bacterii psi"otrofe K 3 bacterii psi"otrofe E E E E E E E E E E 7) 9A 9A 9A 9A 9A 9A 9A 9A 9A 9A 7+ PU 9A 9A 9A PU PU 9A 9A 9A PU 79A 3 3 3 9A 3 3 3 3 PU 7. 9A 3 3 3 3 3 3 3 3 3 PC, PCC, PCCA PCCE PCA PCC6 PCC7 PCCR PCCD PC6 PCC6 PC

Etapa pr#ces

Peric#l imp#rtant

@1S/ABI%I&$A %IMI/$%.& C&I/IC$

9up identificarea Punctelor Critice de Control! folosind SArborele deci ionalT stabilit de Code& Alimentarius! vor trebui stabilite limitele critice pentru parametri care urmea s fie monitori ai# 9e menionat c un PCC poate fi caracteri at de unul sau mai muli parametri! astfel /nc0t vor trebui stabilite limitele critice pentru acetia# Prin limit critic se /nelege valoarea recomandat! precis a unui parametru al produsului sau procesului te"nologic! /ntr3un Punct Critic de Control! a crui depire sau nerespectare ar pune /n pericol meninerea inocuitii alimentului i implicit starea de sntate a consumatorului# Se poate spune c limitele critice separ ona acceptabil de cea inacceptabil pentru produs sau proces# Stabilirea corect a limitelor critice pentru parametri fiecrui PCC revine ec"ipei HACCP care ba 0ndu3se pe o bun documentare i o cunoatere a produsului i procesului aflat /n studiu! va trebui ulterior s valide e aceste limite# Sursele de informare pentru stabilirea acestor valori sunt repre entate de8 literatura de specialitate! standarde! norme te"nice! /nregistrri i date de la

2*

furni ori! de la e&peri /n te"nologie alimentar! igien! legislaia specific! Code& Alimentarius# 1a stabilirea limitelor critice pentru parametrii PCC se va ine seama de valorile de la care $sau sub care% produsul ar putea afecta sntatea consumatorilor# 9ac astfel de valori nu sunt prev ute /n surse bibliografice! sau se are /n studiu un produs nou! ec"ipa HACCP va trebui s efectue e cercetri i e&perimentri proprii pentru stabilirea lor! urmat de validare $e&# prin teste ale produsului finit%# 5ste responsabilitatea fiecrei firme s se asigure c limitele critice fi&ate sunt /n msur s in sub control pericolele identificate# Parametri frecvent utili ai pentru a ine sub control un PCC i pentru care /n consecin se vor stabili limite critice sunt8 timpul! temperatura! umiditatea relativ a aerului $/n depo ite de e&#%! activitatea apei $a U%! pH3ul! coninutul /n aditivi! etc# 9e altfel! /n unele situaii este necesar de fi&at ca limite critice i parametri sen oriali cum sunt8 aspectul vi ual al alimentului! structura! culoarea! mirosul!etc# /n aceste situaii trebuie elaborate instruciuni de lucru foarte precise i instruit personalul care va reali a monitori area acestor PCC# ;n ca ul unor parametri de proces oscilani! se recomand definirea unor nivele de siguran $alert%! sau Ttarget levelT! al cror rol semnificativ este acela de a ne asigura c limitele critice vor fi respectate i deci nu depite# Aceste nivele de siguran sunt bine/neles mai restrictive dec0t limitele critice i3i permit operatorului s /neleag tendina TpericuloasT a unui parametru! de a iei din limitele critice! put0nd interveni cu o aciune corectiv! /nainte de depirea limitelor critice din PCC i /nainte de fabricarea unui produs alimentar neconform# 4e ult i din acest mod de operare caracterul preventiv al sistemului HACCP c0t i eficiena acestuia $e&# reducerea costurilor generate de apariia produsului neconform%# 9up ce limitele critice au fost stabilite! ec"ipa HACCP va trebui s le /nregistre e /n planul HACCP! corespun tor fiecrei etape din flu&ul te"nologic /n care au fost identificate Punctele Critice de Control! cu menionarea pericolului care va fi inut sub control# 1a stabilirea limitelor critice se va tine seama de asigurarea inocuitii $calitatea igienic% produsului i nu de considerentele de ordin te"nologic sau altfel spus nu se va trece la fabricarea unui produs alimentar dac parametrii te"nologici ai procesului nu vor asigura inocuitatea produsului#

-1 S/ABI%I&$A SIS/$M#%#I 5$ M."I/.&I3A&$

Monitori area sau supraveg"erea repre int o secven planificat i documentat de msurtori i>sau observaii a unor parametri semnificativi pentru prevenirea! eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil! a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului av0nd un dublu rol8 a evalua dac limitele critice sau cele de siguran sunt respectate i deci a stabili dac un PCC este sub control: a furni a o serie de /nregistrri i documente care vor fi folosite ulterior /n procesul de verificare:

2)

Monitori area repre int de fapt o verificare prin teste sau anali e! a faptului c procedurile de prelucrare! manipulare etc# /n fiecare PCC respect normele prestabilite# Aa cum a fost menionat la stabilirea limitelor critice i a celor de siguran $alert%! monitori area poate indica tendina de pierdere a controlului /n PCC! situaie /n care procesul poate fi readus sub control /nainte de fabricarea unui produs neconform! lipsit de inocuitate# 4e ult astfel c! prin implementarea sistemului HACCP! monitori area repre int o parte esenial a autocontrolului managerial# 5ste posibil /ns! ca uneori i dup punerea /n practic a unei aciuni corective! atunci c0nd parametrul monitori at are tendina s depeasc limitele critice! controlul s nu fie restabilit i astfel! prin depirea acestor valori s se obin un produs neconform! care va trebui tratat conform procedurii TControlul Produsului neconformT! ceea ce va determina desigur aplicarea unei corecii i aciuni corective # 9efinirea unui sistem de monitori are presupune documentarea unor aspecte care s rspund la urmtoarele /ntrebri8 ce< cum< un!e< c=n!< cine< Ce< 9efinirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitori rii# Cum< 9efinirea metodei prin care parametri critici urmea s fie msurai sau observai# Ca metode de monitori are ale parametrilor din PCC se practic8 controlul vi ual! aprecierea sen orial! msurarea caracteristicilor fi ice! anali ele c"imice i cele microbiologice# >n!e< 9efinirea documentului /n care se vor /nregistra re ultatele monitori rii# C=n!< 9efinirea frecvenei de monitori are! cu meniunea c ideal ar fi o monitori are continu $e&# la procesele automati ate%# 9ac nu este posibil acest lucru! frecvena de monitori are ar trebui s fie reali at pe ba a unui plan de eantionare! asigurat statistic# Pentru fiecare PCC determinat! ec"ipa HACCP /ntocmete un plan de control# Aspectul esenial al acestei /ntrebri este acela c frecvena stabilit de ec"ipa HACCP va trebui s asigure inerea sub control a riscurilor relevante pentru inocuitatea produselor alimentare# Cine< 9efinirea responsabilitii pentru monitori area i /nregistrarea re ultatelor obinute# Sarcina ec"ipei HACCP este de a stabili responsabilul i responsabilitile celor care vor monitori a parametrii critici din PCC# Pentru fiecare situaie! responsabilii cu monitori area vor trebui instruii referitor la metoda de monitori are! scopul i importana activitii desfurate# 5c"ipa HACCP va trebui s se oriente e /n primul r0nd ctre operatorii direct implicai /n acel proces i care au o vast e&perien profesional# + caracteristic fundamental a responsabilului cu monitori area este autoritatea care3i trebuie conferit! pentru a /ntreprinde aciuni corective! atunci c0nd se constat o tendin de pierdere a controlului /n PCC# 9e asemenea! rolul su este i de a identifica lotul sau produsul care nu a respectat specificaiile! care a fost obinut /n afara limitelor critice c0t i de a /ntreprinde aciuni corective

22

adecvate# 4esponsabilul cu monitori area are sarcina de a raporta $/nregistra% corect msurtorile i observaiile efectuate /n PCC! /n formulare de /nregistrare adecvate! /n care va semna! asum0ndu3i responsabilitatea pentru realitatea valorilor /nregistrate# Mormularele cu /nregistrri ale re ultatelor monitori rii vor fi puse la dispo iia responsabilului TcalitateT din unitatea de producie! c0t i a autoritilor competente /n materie de control oficial# ;nregistrrile re ultate vor servi la documentarea aplicrii sistemului HACCP# 5le trebuie s fie clare! uor de gsit! pstrate o anumit perioad de timp $cel puin c0t termenul de valabilitate al produsului%! /n spaii care s /mpiedice pierderea sau deteriorarea $conform procedurii Controlul /nregistrrilor%#

2+1 S/ABI%I&$A AC/I#"I%.& C.&$C/IV$

+ deviaie /ntr3un PCC! este definit ca o nerespectare a limitelor critice $depirea lor% stabilite# Planul de aciuni corective repre int o serie de intervenii predeterminate i documentate care vor fi adoptate atunci c0nd se manifest o depire a acestor limite critice# 9efinirea anticipat a acestor aciuni corective! garantea deci ii ponderate i raionale! e&clu 0nd improvi aiile generate de urgena momentului care s3ar putea dovedi mai mult pguboase! c"iar dac par c ofer avanta'e imediate# +biectivele care stau la ba a determinrii aciunilor corective sunt urmtoarele8 3 identificarea destinaiei produselor obinute /n perioada /n care s3a /nregistrat o deviaie! adic atunci c0nd PCC a fost scpat de sub control# Aceasta repre int de fapt ScoreciaT: 3 identificarea cau elor care au generat deviaia i corectarea cau elor pentru readucerea sub control a PCC! adic Saciunea corectivT propriu3 is: 3 obinerea i meninerea /nregistrrilor aciunilor /ntreprinse: ;n general! monitori area parametrilor din PCC ai unui proces poate evidenia dou situaii diferite8 tendina unui anumit parametru specific PCC de a depi limitele critice specificate sau c"iar depirea acestor limite critice# Activitile de reali at /n cele dou ca uri sunt evident diferite8 /n primul este vorba de a adopta SinterveniiT corective adecvate pentru a ine sub control PCC! /nainte ca pericolul s devin real: /n al doilea ca /ns! este necesar de /ntreprins aciuni corective astfel /nc0t s fie readus sub control acel PCC i de a lua msuri pentru produsul obinut /n condiii de lips a inocuitii# Astfel! ec"ipa HACCP are sarcina de a individuali a i descrie o serie de aciuni corective care s permit elaborarea unui plan de intervenii! aplicabil la timp! atunci c0nd se manifest deviaii /n oricare din PCC identificate pe flu&# 5ste necesar ca acest plan s cuprind 8 3 desemnarea responsabilitii pentru aciunea corectiv: 3 descrierea mi'loacelor de utili at i a instruciunilor de urmat pentru corectarea deviaiei manifestate: 3 corecia de reali at! pentru produsele obinute atunci c0nd PCC era /n afara controlului $destinaia acestor produse%: 3 /nregistrarea coreciei i aciunilor corective /ntreprinse# Aciunile c#recti$e ? reali2are i resp#nsa"iliti 23

Persoana responsabil cu reali area aciunii corective coincide! /n general cu cea care face monitori area# Aceasta determin ca cerinele la care trebuie s rspund primul s fie valabile i pentru al A3lea# Astfel! instruirea! trebuie s le furni e e toate competenele pentru a aciona prompt! pentru a adopta! dintre aciunile corective! pe cele adecvate deviaiei manifestate i pentru a aplica toate procedurile predispuse# 5c"ipa HACCP trebuie s dispun de o procedur de /nregistrare a tuturor deviaiilor manifestate pe flu& i a fiecrei aciuni corective /ntreprinse pentru a o corecta# Aceast documentaie este parte integrant a Planului HACCP i trebuie meninut /n unitate cel puin c0t termenul de valabilitate al produsului#

221 S/ABI%I&$A P&.C$5#&I%.& 5$ V$&IFICA&$

5c"ipa HACCP! prin activitile reali ate p0n acum referitor la Planul HACCP! a identificat toate pericolele aferente procesului>produsului studiat! a determinat PCC! a stabilit limitele critice pentru fiecare parametru specific PCC! a definitivat sistemul de monitori are i aciunile corective pentru a restabili controlul /n PCC# 9e altfel! garania funcionrii corecte a Sistemului HACCP poate fi dat prin definirea de ctre ec"ipa HACCP! a unei proceduri adecvate de verificare care va cuprinde8 validarea i auditul intern# Verificarea se face pentru prima oar la implementarea sistemului HACCP! odat cu validarea planului HACCP# 9e asemenea validarea se impune i dup orice revi uire# Verificarea este repre entat de totalitatea metodelor! procedeelor i testelor utili ate! /n plus fa de monitori are! pentru evaluarea conformitii Sistemului HACCP i al Planului HACCP stabilit de ec"ip# Mai precis! obiectivele urmrite de ec"ipa HACCP /n acest demers sunt /n principal urmtoarele8 3 evaluarea conformitii limitelor critice fi&ate pentru fiecare PCC! prin procedee i metode av0nd caracter tiinific i te"nic: 3 confirmarea aciunilor corective stabilite pentru eventualele deviaii care s3au manifestat /n PCC: 3 asigurarea eficacitii funcionrii Planului HACCP elaborat pentru procesul>produsul aflat /n studiu! ceea ce /nseamn a garanta c toate operaiile care trebuie reali ate pentru buna funcionare a Planului i activitile cone&e sunt i continu s fie /ndeplinite /ntr3o manier adecvat# Sarcina mai dificil revine ec"ipei HACCP mai ales la primele dou obiective8 /n ma'oritatea ca urilor problema verificrii validitii limitelor critice i a aciunilor corective cone&e fiecrui PCC! solicit reali area de studii i anali e specifice specialitilor cu e&perien /n diferite sectoare# 9e altfel! aceast fa are o importan fundamental pentru a garanta c pericolele evideniate sunt efectiv sub control# 5c"ipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode i procedee vor fi urmate pentru reali area obiectivelor menionate mai /nainte! frecvena i responsabilitile agreate# 9intre metodele aplicabile se menionea 8 V luarea de probe pentru anali e $pe flu& sau c"iar la produsul finit%:

24

V observaii i anali e aferente acelor puncte critice care au o inciden ma'or asupra siguranei produsului: V anali e la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele din documentele de /nsoire: V verificri ale condiiilor de depo itare! distribuie i v0n are ale produsului finit! c0t i ale utili rii efective de ctre consumatori etc#: ;n ceea ce privete procedeele! acestea pot cuprinde8 inspecii referitoare la modul de efectuare a operaiilor: evaluri ale sistemului de monitori are: validarea limitelor critice: evaluri ale deviaiilor! ale interveniilor aplicate atunci c0nd s3au manifestat tendine de depire ale limitelor critice: verificri ale /nregistrrilor efectuate /n PCC ale documentelor referitoare la precedentele inspecii: verificri care certific conformitatea Planului HACCP: e&aminarea complet a Planului HACCP reali at! etc## 9e e&emplu! dac operaiunile de curenie i de infecie a suprafeelor dintr3o unitate sunt efectuate cu o frecven orar! procedura de verificare poate consta /n organi area de inspecii neprogramate pe durata crora persoane responsabile de la compartimentul SCalitateT vor anali a desfurarea corect a activitilor aferente i vor efectua teste de sanitaie pentru a evalua eficacitatea aciunilor /ntreprinse# +peraiunile de verificare8 frecvena i documentaia aferent Mrecvena operaiunilor de verificare trebuie astfel fi&at! /nc0t s garante e c sistemul HACCP nu /i pierde eficacitatea /n timp i trebuie deci s fie /n msur s asigure prevenirea total a tuturor pericolelor referitoare la sigurana alimentar# +peraiunea de verificare poate fi reali at periodic sau fr un preavi ! dar ori de c0te ori produsul a generat to&iinfecii alimentare sau atunci c0nd organele competente! abilitate! solicit acest lucru# 9ocumentaia care re ult din procedeele de verificare trebuie s cuprind informaii referitoare la8 3 pre ena personalului responsabil de corecta gestionare a Planului HACCP: 3 starea /nregistrrilor asociate PCC: 3 certificarea verificrii metrologice a aparatelor de msur: 3 re ultatele anali elor aferente probelor din PCC: 3 procedeele i nivelul de instruire a personalului responsabil de monitori area PCC: +dat stabilite procedurile de verificare! ec"ipa HACCP trebuie s treac la reali area unui sistem de gestionare a documentaiei! at0t a celei constituite p0n acum! c0t i a celei care va re ulta din aplicarea Planului HACCP /n practic#

)+' STA1I8IARE DOC>MENTATIEI SI A INRE5ISTRARI8OR

Aplicarea Sistemului HACCP! solicit pe de o parte disponibilitatea unor date adecvate i corecte! iar pe de alt parte pstrarea acestor documente#

25

,estiunea documenta*iei
+biectivele fundamentale care stau la ba a reali rii acestei etape sunt8 3 pregtirea i meninerea Planului HACCP! /n general sub form de document scris: 3 pstrarea tuturor /nregistrrilor i documentelor care re ult din aplicarea sistemului HACCP /n firm# 5&istena unui sistem de stocare a /nregistrrilor determin satisfacerea uneia dintre cele mai importante cerine ale sistemului8 Ttrasabilitatea produselorT# Aceasta repre int posibilitatea reconstituirii traseului urmat de un produs /n orice etap a fabricaiei! cu a'utorul /nregistrrilor efectuate! care repre int de altfel dovada modului /n care funcionea sistemul# Astfel! la verificarea funcionalitii acestuia! /nregistrrile repre int elemente de ba # Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP! /ncep0nd cu 9escrierea produsului i /nc"eind cu Aciunile corective! repre int de fapt reali area Studiului HACCP! care se finali ea cu Planul HACCP! document de ba al acestui sistem# Structura unui plan HACCP este de regul urmtoarea8
4tapa din flu. 5isc important 06suri de control 1%%,1A 7r. &imite critice 0onitori!are 5esp. 0etod 6 3recven8 6 Ac8iuni corectiv e 9nregistr6r i 5esp. Ac8iune corectiv6

Planul HACCP trebuie s conin toate datele referitoare la pericolele evideniate pentru fiecare proces>produs sau categorie de produse! toate informaiile care duc la identificarea sistemului de monitori are! a aciunilor corective i documentele de /nregistrare aferente#

-ocumenta*ia sistemului H!CC%

9ocumentele necesare desfurrii studiului HACCP care vor fi incluse /n Manualul HACCP trebuie s cuprind8 3 lista cu membrii ec"ipei HACCP i responsabilitile fiecruia: 3 descrierea produsului i a utili rii sale intenionate: 3 diagrama de flu& a procesului te"nologic! cu indicarea tuturor PCC: 3 identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui PCC i a msurilor preventive adoptate: 3 evaluarea riscurilor poteniale: 3 identificarea PCC: 3 limitele critice: 3 sistemul de monitori are $metod! frecven! responsabilitate! formula de /nregistrare%: 3 aciunile corective adecvate! impuse de depirea limitelor critice# Conform cerinelor Standardului 9S E-AR5> A--A! adoptat ca referenial /n 4om0nia pentru certificarea sistemului HACCP! procedurile documentate! obligatorii sunt8 3 Controlul documentelor: 3 Controlul /nregistrrilor: 3 Controlul produsului neconform: 3 Controlul ec"ipamentelor de msur: 3 Aciuni corective : 3 Comunicare cu ec"ipa HACCP : 3 Potificare i rec"emare : 2#

3 Verificarea sistemului HACCP : 3 Curenie i igieni are : 3 Controlul duntorilor: 3 2"idul Kunelor Practici de Producie 3 2MP# + list cu documente re ultate din aplicarea practic a Planului HACCP ar trebui s cuprind8 ,# referitor la materiile prime8 3 evaluarea conformitii documentaiei materiilor prime ac"i iionate de la furni or! cu specificaiile cerute de client: 3 /nregistrrile verificrilor efectuate! pentru a anali a conformitatea materiilor prime cu specificaiile menionate: 3 /nregistrrile temperaturii de depo itare a materiilor prime sensibile la acest parametru: 3 /nregistrrile timpilor de depo itare a materiilor prime care au o durat de valabilitate limitat# A# referitor la proces8 3 /nregistrrile provenite de la fiecare PCC: 3 /nregistrrile verificrilor referitoare la gradul de conformitate a procedurilor operaionale: E# referitor la ambala'8 3 /nregistrrile referitoare la conformitatea specificaiilor materialelor de ambalare: C# referitor la produsul finit8 3 date i /nregistrri care s garante e eficacitatea SbarierelorT fi&ate pentru sigurana produsului: 3 date i /nregistrri suficiente pentru a stabili durata de via a produsului care3i garantea sigurana igienico3sanitar: 3 documentarea conformitii Sistemului HACCP! consemnat de organele oficiale de control! abilitate: 6# referitor la depo itare i distribuie8 3 /nregistrrile temperaturilor pe durata depo itrii: 3 /nregistrri care garantea c nici un lot de produse nu a fost livrat dup e&pirarea termenului de valabilitate: 7# referitor la aciunile corective8 3 /nregistrri ale validrii Planului HACCP ca urmare a revi iilor aprobate i>sau ale eventualelor modificrii fcute aceluiai plan! /n urma sc"imbrilor de materii prime! a reetelor! a ambala'elor i modului de distribuie al produsului: R# referitor la instruirea personalului8 3 /nregistrri din care s re ulte c personalul responsabil cu reali area planului HACCP! cunoate riscurile aferente produsului i procesului! msurile de control adecvate i procedurile aferente procesului>produsului pentru care a fost reali at sistemul HACCP# ;n general! specificarea datelor i documentelor ce vor fi ar"ivate se reali ea /n ma'oritatea ca urilor de ctre ec"ipa HACCP /nainte sau /n acelai timp cu procedura de verificare# +dat /nc"eiat aceast etap! ec"ipa HACCP va trebui s continue cu transpunerea /n practic i revi uirea Planului HACCP#

2$

1i"li#grafie )' @5(i!ul Nai#nal pentru "une practici pentru sigurana alimentel#r' Sistemul AACCP' Pr#!use culinare'B E!it' >RAN>S ? +CC, 1ucureti Aut#ri% Ing'Di#rel D'Marin Pr#f' Dultur Te#fil +' @Alimete Alimentaie Sigurana c#nsumat#ruluiE E!it' A5IR ? +CC9 1ucureti Aut#ri% D#rina Niculescu

-' E1i#te(n#l#gia #"inerii pr#!usel#r !in carneB E!it' PRINTECA ? +CC0 1ucureti Aut#ri% Petru Niculi M#na P#pa Nastasia 1elc .' @Tratat !e pr#!ucerea i $al#rificarea crniiB E!it' CERES ? +CCC 1ucureti Aut#ri% 5('5e#rgescu C'1anu 0' EFn!rumt#r Gn te(n#l#gia pr#!usel#r !in carneB E!it' Te(nic ? );:0 1ucureti 9' Seminarii Siguranta Alimentara Hacultatea !e 1i#te(n#l#gii $. AAA1Bra<C1eu

'. :::.amareto.ro

2'