Laptele i derivatele lactate

Produse fermentate

CUPRINS
Obiective ................................................................................................................................................. 2 Laptele .................................................................................................................................................... 2 1. 2. 3. Compoziie Chimic .................................................................................................................... 2 Echivalene Alimentare .............................................................................................................. 2 Procesele biochimice din lapte .................................................................................................. 2 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 1. 2. 3. Fermentaia Lactic ............................................................................................................ 2 Fermentaia Butiric........................................................................................................... 3 Fermentaia Propionic...................................................................................................... 3 Procesul de maturare ......................................................................................................... 3 Fermentaia anormal ....................................................................................................... 3

Brnzeturile ............................................................................................................................................ 3 Clasificare.................................................................................................................................... 4 Fabricarea brnzeturilor............................................................................................................. 5 Procesele biochimice implicate n fabricarea brnzeturilor ..................................................... 5 3.1 3.2 3.3 3.4 4. 5. Glicoliza ............................................................................................................................... 5 Proteoliza ............................................................................................................................ 5 Lipoliza ................................................................................................................................ 6 Alte modificri n structura brnzeturilor ......................................................................... 6

Aroma i gustul brnzeturilor .................................................................................................... 7 Metode de conservare a brnzeturilor ...................................................................................... 8 5.1 Refrigerarea brnzeturilor ........................................................................................................ 8 5.2 Congelarea................................................................................................................................. 8 5.3 Srarea....................................................................................................................................... 8 5.4 Afumarea ................................................................................................................................... 9 5.5 Imersare n baie anti-mucegai .................................................................................................. 9 5.6 Parafinarea i ambalarea n folii plastice ................................................................................. 9

6.

Sfaturi pentru depozitare i servire acas ............................................................................... 10

Concluzii ................................................................................................................................................ 10 Bibliografie ........................................................................................................................................... 11

OBIECTIVE
n aceast lucrare ne propunem s prezentm importana consumului de lapte i produse lactate n dieta zilnic, a modului de fabricare i a proceselor biochimice implicate n obinerea brnzeturilor. De asemenea vom oferi cteva sfaturi pentru depozitarea i servirea brnzeturilor acas.

LAPTELE
1. COMPOZIIE CHIMIC
Laptele reprezint un element complex de origine animal ce conine toi factorii nutritivi, n proporii ce satisfac nevoile organismului. Compoziia laptelui depinde de specia animalului de la care provine, de ras, de vrsta animalului, de eventualele patologii pe care le prezint animalul i nu n ultimul rnd de tipul de alimentaia acetuia. S-a constatat c animalele care pasc iarb ofer un lapte mai bogat n acizi grai de tip Omega-3, n timp ce utilizarea cerealelor n hrana animalelor duc la o concentraie mai mare a acizilor grai de tipul Omega-6 n lapte. Din punct de vedere al compoziiei, laptele este un amestec n proporii bine definite de ap, proteine, glucide, lipide, sruri minerale i vitamine (Tabelul 1). Tabelul 1 - Compenena chimic a laptelui (%) Specia Vac Oaie Bivoli Capr Ap 87,5 81,0 81,0 88,0 Substan uscat 12,5 19,0 19,0 12,0 Lipide 3,5 7,5 8,0 3,5 Proteine 3,5 6,0 5,0 3,2 Substane nutritive Glucide Substane minerale (exprimat n (lactoz) NaCl) 4,8 0,7 4,6 0,9 5,2 0,8 4,5 0,8

2. ECHIVALENE ALIMENTARE
Conform Ordinului Nr. 1563 din 12 septembrie 2008, articolul 5 prevede urmtoarele echivalene alimentare pentru calcularea meniurilor pentru copii i adolesceni: 100 ml lapte concentrat (condensat) = 250 ml lapte proaspt; 100 g lapte praf integral = 800 ml lapte proaspt; 100 g cacaval = 700 ml lapte proaspt; 100 g brnz telemea de vac = 550 ml lapte proaspt; 100 g brnz telemea de oi = 450 ml lapte proaspt; 100 g brnz proaspt de vac = 400 ml lapte proaspt; 100 g ca = la fel ca la brnza telemea; 100 g smntn = 40 g unt;

3. PROCESELE BIOCHIMICE DIN LAPTE

n urma proceselor de fermentaie a laptelui se obin diferitele tipuri de produse lactate:

3.1 FERMENTAIA LACTIC

Are la baz reacia de hidroliz a lactozei n prezena bacteriilor din genul Lactobacilus sau a Streptococcus Hollandicus cu formarea acidului lactic. Acest proces st la baza obinerii iaurtului, laptelui acru, a brnzei de vaci. Acidul lactic ca produs al fermentrii lactice joac un rol important n reglarea vitezei de deshidratare al coagului. n timpul maturrii, ca urmare a nsmnrii laptelui cu maiele specifice,

procesele biochimice complexe conduc la obinerea de produse cu caracteristici senzoriale caracteristice fiecrui sortiment de brnz.

3.2 FERMENTAIA BUTIRIC

Reprezint transformarea lactozei n glucidele componente (glucoz i galactoz), care prin fermentaie formeaz acid butiric, acid propionic, acid lactic, CO2 i H20. Prin acest proces se obin derivatele acide de lapte.

3.3 FERMENTAIA PROPIONIC

Acest tip de fermentaie st la baza maturrii brnzeturilor i a cacavalurilor. Procesul implic reacia de transformare a lactozei i lactatului n acid propionic, n prezena Bacterium acidi propionici.

3.4 PROCESUL DE MATURARE

Const n multiplicarea moderat a microflorei laptelui crud. n cazul n care maturarea este lent se poate aduga laptelui de sear, proaspt muls, o cultur de bacterii lactice de 0,01%. n ambele cazuri, pentru maturarea natural, laptele crud trebuie s aib caracteristici microbiologice superioare. Maturarea laptelui pasteurizat se poate face n dou moduri: - maturarea de scurt durat - n laptele pasteurizat i rcit pn la 2-3C, se adaug o cultur activ de bacterii lactice (max 1%) i se menine 40-60 minute, timp n care aciditatea laptelui crete. - maturarea de lung durat - se aplic laptelui de sear, proaspt i de bun calitate care se pasteurizeaz i se rcete la 10-12C, urmnd s se adauge o cantitate mai mare de maia meninndu-se la maturare pn a doua zi diminea. Acest proces de obinere a brnzeturilor implic o multitudine de reacii: proteoliz, dezaminare, decarboxilare, lipoliz, glicoliz i fermentarea glucidelor simple obinute cu obinere de acizi organici inferiori. Acestea difer n funcie de anumite condiii fizice i chimice cum ar fi: pH-ul, temperatura, coninutul mineral, compoziia fazei apoase, forma i dimensiunile particulelor, etc.

3.5 FERMENTAIA ANORMAL

Este un proces produs n cazul laptelui infectat cu bacterii din genul Escherichia coli, Brucella, cu Mycobacterium tuberculosis i Bacillus anthracis care duc la descompunerea proteinelor i formarea amoniacului. Pentru evitarea acestui tip de fermentaie se recomand utilizarea laptelui pasteurizat.

BRNZETURILE
Dei nu se cunoate concret zona geografic, se pare c brnza a fost descoperit accidental cnd oamenii au ncercat s transporte laptele n burduf, unde, datorit prezenei cheagului, are loc formarea coagulului i a zerului. Prima dovad arheologic dateaz din 5500 .Hr i a fost descoperit n Kujawy, Polonia. Au fost descoperite i desene murale datnd din 2000 .Hr din Egiptul antic referitoare la producerea brnzeturilor. Cel mai probabil, acestea aveau o consisten asemntoare brnzei cottage sau brnzei feta. n Tabelul 2 se regsesc principale substane nutritive din diferite tipuri de alimente:

Tabelul 2 - Coninutul n nutrieni, n grame la 100g de aliment consumabil Nr crt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Denumirea alimentului Lapte de vac integral Lapte de vac normalizat Lapte smntnit Lapte btut de vac Chefir Sana Iaurt Brnz gras de vac Brnz dietetic de vac Brnz de burduf Telemea de oaie Telemea de vac Cacaval Dobrogea Cacaval Penteleu Parmezan Brnzeturi topite Proteine % 3,5 3,5 3,5 3,2 4,0 3,5 3,2 13,0 18,0 27,4 18,9 19,4 28,6 25,0 31,4 7,0 Lipide % 3,5 1,7 0,1 2,9 2,8 3,6 2,6 9,0 27,4 24,0 20,4 32,4 19,0 25,4 36,0 Glucide % 4,5 4,9 5,0 5,5 4,0 4,0 4,0 4,5 4,0 0,5 1,0 1,0 1,0 1,0 0,2 0,9 K mg 160 160 160 181 181 181 181 65 65 146 146 146 145 146 150 P mg 114 114 114 120 120 120 120 80 80 400 400 400 400 400 550 100 Na mg 40 40 40 120 120 120 120 18 18 515 515 515 515 515 700 Energie Kcal 65 50 36 63 59 64 54 155 90 369 305 273 423 283 366 366

1. CLASIFICARE
Clasificarea brnzeturilor se poate face dup: Felul laptelui: - Lapte de vac brnz proaspt, vaier, telemea de vac, cacaval - Lapte de oaie telemea de oaie, cacaval de Dobrogea, brnza de burduf - Lapte de capr Blea - Lapte de bivoli brnz telemea de bivoli, Homorod Coninutul de grsime: creme duble (>60%), creme (>50%), foarte grase (>45%), grase (>30%), semigrase (>20%), slabe (<10%) Consistena pastei: - Past moale brnza proaspat de vaci, brnza Caraiman, telemeaua, brnza Camembert - Past semitare Trapist, Olanda, Rodo, Transilvania - Past tare vaier, Murean, Parmezan, Cedar - Brnzeturi frmntate brnza Moldova, brnza de burduf - Cacavaluri, brnzeturi oprite cacaval Dobrogea, Penteleu, Dalia, Rucr, cacaval afumat - Brnzeturi topite Caracteristicile tehnologice: - Brnzeturi proaspete foarte grase, grase sau ditetetice - Brnzeturi fermentate - Olanda, Cedar, vaier - Cacavaluri (Brnzeturi fermentate, dar cu past oprit) Cacaval Dobrogea, Penteleu - Brnzeturi afumate Cacaval Brdet, ca afumat 4

Brnzeturi cu mucegai Camembert, Roquefort, brnz tip Bucegi, Homorov Brnzeturi conservate n saramur telemea de vac, de oaie, de capr, mixt, Feta Brnzeturi frmntate brnza de burduf, brnza Moldova, Doina Brnzeturi topite crema Bucegi

2. FABRICAREA BRNZETURILOR
Fazele principale n fabricarea brnzeturilor sunt: Recepia laptelui Filtrarea laptelui Normalizarea laptelui Smntna Pasteurizare Rcire Pregtire pentru nchegare Culturi lactice i clorur de calciu (CaCl2) nchegare Enzima coagulant Prelucrare coagul Zer Formarea brnzeturilor Presarea Srarea (n funcie de tipul de brnz) Maturarea Ambalarea i depozitarea

3. PROCESELE BIOCHIMICE IMPLICATE N FABRICAREA BRNZETURILOR

3.1 GLICOLIZA
Lactoza este fermentat aproape n nteregime la acid lactic, n timp scurt (5-10 zile), ducnd la modificarea pH-ului. n timpul prelucrrii , presrii, srrii i nceputul maturrii, pH-ul scade rapid, apoi mai lent; pH-ul nu trebuie s scad ns prea mult deoarece brnza se acrete i devine sfrmicioas, tare. La o maturare normal, la brnzeturile moi i cu mucegai, pH-ul nu trebuie s scad mult sub 5, iar la cele cu nclzirea a doua este necesar ca pH-ul s fie cuprins ntre 5 - 5,3 deoarece la pH mai mare maturarea ar decurge prea repede, proteoliza accelerat a cazeinei ducnd la apariia unor produi cu gust neplcut. Fiecare tip de brnz prezint o evoluie proprie a pH-ului n cursul procesului tehnologic, care se poate regla prin folosirea unor cantiti variabile de maia, valoarea temperaturii la nclzirea a doua, diluarea zerului cu ap, srarea, etc. Acidifierea brnzeturilor are ca efecte: modificarea structurii pastei prin solubilizarea srurilor minerale legate de cazein reducerea rapid a pH-ului contribuie la formarea aromei

3.2 PROTEOLIZA
Prin proteoliz, au loc transformri biochimice ale proteinelor din brnzeturi influennd aroma, aspectul, structura pastei (omogenitate i suplee a pastei). Aceste transformri au loc ca urmare a aciunii proteazelor din cheag i din bacteriile lactice asupra cazeinei, care este degradat n 5

funciuni proteice solubile n ap i polipeptidice micromoleculare i peptide cu molecul medie i micromoleculare, tri- i dipeptide i n sfrit n aminoacizi. Cu toate acestea, majoritatea cazeinei rmne nedegradabil n procesul de maturare (50-55% n brnzeturi moi i mai mult n celelalte). n brnzeturile moi, predomin polipeptidele, iar n cele tari azotul aminic i amoniacal, ceea ce nseamn c n cursul maturrii lente a brnzei tari are loc o degradare mai profund a proteinelor. n brnzeturile moi, concentraia de azot solubil este mai mare, datorit coninutului mai mare de ap i microflor (att lactic, ct i de suprafa). Ca urmare, natura substanelor ce rezult din degradarea proteinelor i viteza reaciilor depinde de evoluia microflorei, regimul termic, coninutul de ap i sare din brnzeturi, coninutul de grsime, pH, stadiul maturrii, etc. Concentraia de aminoacizi n cursul maturrii crete continuu, apoi ctre sfrit scade uor. Variaia concentraiilor i natura aminoacizilor liberi depinde n funcie de tipul de brnz, speciile de bacterii lactice, umiditate, vrsta pastei. Aminoacizii sufer reacii de dezaminare, decarboxilare, transaminare i altele, sub aciunea unor sisteme enzimatice, n urma crora se formeaz un mare numr de compui chimici cu rol deosebit n formarea gustului i aromei brnzeturilor. Prin dezaminare se formeaz acizi cetonici: R-CH2-NH2-COOH R-CO-COOH + NH3 (oxidare) R-CH2-NH2-COOH R-CH2-COOH + NH3 (reducere) acizi grai R-CH2-NH2-COOH R-CHOH-COOH + NH3 (hidroliz) Prin decarboxilare, aminoacizii trec n amine care pot fi supuse dezaminrii cu formare de aldehide: R-CH2-CH-NH2-COOH R-CH2-CH-NH2 R-CH2-CH-NH2 R-CH2-CHO + NH3

3.3 LIPOLIZA
Hidroliza grsimii brnzeturilor este catalizat de lipazele naturale i microbiene. Ca urmare, n brnzeturile din lapte crud activitatea lipolitic este mai intens. Acizii grai liberi, dei n concentraie redus, au rol important n aroma i gustul brnzeturilor. Tipul de acizi grai i proporia lor variaz de la o brnz la alta (brnza Emmentaler conine n proporie mare acid acetic i propionic, cele moi cu mucegai - palmitic i oleic, n Camembert - acid oleic liber). Acizii grai liberi pot suferi transformri ulterioare, astfel prin dehidrogenare sub aciunea dehidrogenazelor secretate n special de mucegaiuri, acizii grai saturai formeaz acizi -cetonici care prin decarboxilare formeaz metil-cetone cu rol foarte important pentru aroma brnzeturilor (n special la brnzeturile cu mucegai n past). R-CH2-CH2-COOH R-CO-CH2-COOH R-CO-CH2 + CO2

3.4 ALTE MODIFICRI N STRUCTURA BRNZETURILOR

3.4.1 Variaia continutului de umiditate n timpul srrii i maturrii, brnzeturile pierd o anumit cantitate de ap, mai intens la nceput. Intensitatea deshidratrii depinde de: umiditatea brnzei, dimensiunea bucilor, parametrii aerului, durata maturrii, tratarea suprafeei brnzeturilor, etc.

3.4.2 Formarea desenului Desenul brnzeturilor se formeaz ca urmare a unor reacii biochimice din timpul maturrii, cnd gazele rezultate (CO2, NH3, H2) difuzeaz n exterior sau se acumuleaz n past. Hidrogenul ca rezultat al fermentaiei butirice i coliforme se dizolv greu n past i difuzeaz uor n exterior. Amoniacul rezultat din dezaminri se volatilizeaz n atmosfera slilor de maturare. Dioxidul de carbon (60-90% din ntreaga cantitate de gaz) este rezultatul fermentaiei aromatice a lactozei i srurilor acidului lactic, a fermentaiei propionice, fermentaiei lactice, a decarboxilrii aminoacizilor i acizilor grai. El se dizolv uor n brnz, dar fiind n cantitate mare se i elimin. Gazul se acumuleaz n masa brnzei, n zonele mai puin dense, formnd goluri (atunci cnd s-a ajuns la suprasaturaie). La brnzeturile moi, desenul se formeaz ca urmare a dezvoltrii bacteriilor aromatizante (Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc citrovorum), iar cele cu nclzirea a doua la temperaturi mari, ca urmare a aciunii bacteriilor propionice asupra lactozei, acidului lactic i lactailor. C12H22O11 + H2O 2 CH3-CHOH-COOH + 2 CH3-CHO + 2 CO2 + 2 H2 lactoz acid lactic acetaldehid 3 C12H22O11 + 3 H2O 8 CH3-CH2-COOH + 4 CH3-COOH + 4 H2O lactoz acid propionic acid acetic 3 CH3-CHOH-COOH 2 CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O acid lactic acid propionic acid acetic Bacteriile coliforme acioneaz asupra lactozei ducnd la un aspect reticular sau rupt al brnzeturilor: C12H22O11 + H2O CH3-CH2-OH + CH3-COOH + 2 CH3-CHOH-COOH + 2CO2 + 2H2 lactoz etanol acid acetic acid lactic iar n urma fermentaiei butirice n pasta brnzeturilor se formeaz goluri mari sau chiar crpturi. C12H22O11 + H2O 2 CH3-CH2-CH2-COOH + 4 CO2 + 4 H2 lactoz acid butiric 2 CH3-CHOH-COOH CH3-CH2-CH2-COOH + 2 CO2 + 2 H2 acid lactic acid butiric

4. AROMA I GUSTUL BRNZ ETURILOR

Aroma i gustul brnzeturilor se formeaz i definitiveaz n timpull maturrii i este rezultatul numeroaselor transformari ce au loc n brnz. Proteinele, insipide, constituie mpreun cu grsimea, suportul pentru muli compui de arom. Compuii de degradare ai proteinelor, n special aminele i amoniacul influeneaz aroma lor, chiar i hidrogenul sulfurat, n proporii foarte reduse. Produii de degradare al lactozei: acidul lactic (n cantitate mic imprim gust acrior), acizi volatili (acetic, propionic, butiric), cetonele (diacetil), esterii, unele sruri de Ca (propionatul de Ca, d vaierului gust dulce mpreun cu prolina - component important de arom) dau gust i miros accentuat brnzeturilor. Substanele rezultate din degradarea grsimii, au contribuie mare la formarea aromei, prin acizii butiric, caproic, caprilic sau caprinic, prin metilcetone. Gustul amar al brnzeturilor este dat de prezena peptidelor amare n concentraii importante (ele sunt prezente n toate brnzeturile), ca urmare a activitii enzimelor coagulante utilizate n doze excesive.

5. METODE DE CONSERVARE A BRNZETURILOR

Conservarea alimentelor este un proces prin care acestea sunt tratate i prelucrate n aa fel nct s se opreasc sau s diminueze alterarea lor. Aceste tratamente sunt necesare pentru prevenirea bolilor ce pot fi transmise prin alimente avndu-se n vedere meninerea valorilor nutriionale, a texturii, aromelor, densittii. Metodele de conservare sunt diverse iar efectul asupra microorganismelor este diferit.

5.1 REFRIGERAREA BRNZETURILOR

Rcirea produselor alimentare pn la temperaturi apropiate de punctul de congelare fr formare de ghea este denumit refrigerare. De regul presupune transfer de cldur i mas (umiditate) de la produs la mediul de rcire. Temperatura de refrigerare este cuprins ntre 0-5C. Refrigerarea este de mai multe tipuri: Refrigerare n aer (cea mai des folosit n cazul brnzeturilor); Refrigerarea n ageni intermediari (ap de mare, soluii de NaCl,etc); Refrigerarea prin contact cu ghea hidric; Refrigerarea n vid; Dup viteza de desfurare a procesului refrigerarea mai poate fi: Refrigerarea lent; Refrigerare rapid (cea mai recomandat i cea mai des utilizat). Procesul de refrigerare este tipic nestaionar (viteza de rcire variaz de la un punct la altul si n timp. Procesul se consider ncheiat cnd temperatura medie a ajuns la valoarea dorit. Temperaturile sczute ntrzie practic dezvoltarea microorganismelor.

5.2 CONGELAREA
Prin congelare, laptele, smntna sau brnza suport procese de distrugere a emulsiei de grsimi sau separarea grsimii mai mult sau mai puin n funcie de temperatura la care se realizeaz procesul. Congelarea brnzeturilor se face la o temperatur ce variaz n funcie de tipul de brnz, umiditate respectiv vrsta brnzei. Dac coninutul de grsimi e mai mic la decongelare brnza devine sfrmicioas.

5.3 SRAREA
Este cea mai des utilizat metod folosindu-se pe scar larg n industria brnzeturilor, fiind folosit la majoritatea tipurilor de brnz. Pentru a obine diferitele tipuri de brnzeturi se folosesc diferite concentraii de saramur i durat de imersare diferit. La cacavalul obinuit se prepar o saramur cu o concentraie cuprins ntre 14-17 % iar durata maxim de imersare este de 24 de ore. La brnza Feta, saramura e obinut din sare granular iar srarea caului se realizeaz n trei etape distincte: o n prima etap srarea se face n form presrnd NaCl pe suprafaa brnzei cu durata de imersare de la 90 minute pn la 5-6 ore (50g/1kg brnz) o n a doua etap srarea se face dup scoaterea brnzei din forme cu sare granular timp de 12 ore o n a treia etap se face prin srare cu aceeai cantitate de sare i se menine nc 12 ore La brnza telemea srarea brnzei telemea se face n saramur cu concentraie de 2022% sare. Dup introducerea bucailor de ca n saramur, pe suprafaa lor liber se presar 8-10 g sare granular pentru fiecare bucat. Durata imersrii este de 20-24 ore.

5.4 AFUMAREA
Afumarea este o metod mixt de conservare bazat pe aciunea antiseptic a componenilor fumului i pe aciunea cldurii care produce deshidratarea parial a produselor. Un amnunt important este acela c brnzeturile destinate afumrii trebuie s fie uscate, deoarece umiditatea ngreuneaz ncorporarea componentelor din fum. Acesta metod duce la obinerea urmtoarelor efecte: mpiedicarea dezvoltrii bacteriilor (aciune bacteriostatic); mpiedicarea oxidrii; ameliorarea gustului preparatelor din brnz i imprimarea unui gust specific; obinerea culorii specifice, atrgtoare. Conservarea prin afumare are n vedere att prelungirea duratei de valabilitate, ct i modificarea caracteristicilor senzoriale ale brnzeturilor supuse acestei operaii. Datorit unor substane coninute de fum, acesta are efecte de oprire a dezvoltrii microorganismelor. Unele din aceste substane (fenoli, aldehide, acizi, etc) au chiar efecte antiseptice, dar, aflandu-se n cantitai foarte mici, efectele antiseptice sunt mult diminuate. De asemenea, aciunea fumului este mai intens asupra suprafeei preparatului i din ce n ce mai slab ctre interiorul lui. Datorit acestor fapte se consider c fumul nu are o aciune de sterilizare a produsului, ci doar de oprire a activitii microorganismelor i de distrugere parial (destul de redus) a acestora. Se realizeaz att ct este necesar pentru ca bucaile de brnz s ajung la culoarea caracteristic, evitndu-se, n orice caz, contactul direct cu flacara. Se realizeaz ntotdeauna cu lemn de mesteacn fr scoar.

5.5 IMERSARE N BAIE ANTI- MUCEGAI

Practic opional care const n imersarea bucilor de brnz ntr-o baie cu ulei de msline sau cu alt produs autorizat care inhib dezvoltarea mucegaiului.

5.6 PARAFINAREA I AMBALAREA N FOLII PLASTICE

Au drept scop : reducerea pierderilor n greutate prin deshidratare n timpul maturrii i depozitrii reducerea manoperei de ngrijire i ntretinere a brnzeturilor n timpul maturrii i depozitrii acestora creterea conservabilitii brnzeturilor mbunatirea aspectului comercial al brnzeturilor Parafinarea se face, de regul, spre sfrsitul maturrii, cnd coaja este deja format i uscat. nainte de parafinare, bucile de brnz se spal cu apa de var 58% i se usuc n curent de aer timp de 4-14 ore. Pentru parafinare se ntrebuineaz parafina ca atare sau n amestec cu cerezin sau ceruri cristaline, topite i ncalzite, n care brnzeturile sunt introduse i tinute 34 secunde. Dup rcire se obine un strat protector continuu. Acoperirea se poate realiza i cu emulsie plastic (pe baza de poliacetat de vinil sau de esteri ai acidului poliacrilic), emulsie care poate conine i pigmenti i substane antifungice ca: acid sorbic, sorbat de calciu, pimaricina, acid p oxi benzoic, esterul acidului p nitrobenzoic, acid propionic. Amabalarea n folii plastice, care se poate face nc de la terminarea preparrii, pentru ca maturarea s se fac n ambalaj. n acest caz, dup srare i uscare timp de 8 ore, brnza se menine 2 ore n saramur de 14%, cu temperatura de 14-15C, apoi se usuc 6-8 ore i, n final, se ambaleaz n folii plastice pentru maturare.

6. SFATURI PENTRU DEPOZITARE I SERVIRE ACAS

Este de preferat s inem brnzeturile la temperatura la care s-au maturat (8-13C), Pentru mpachetare trebuie s se foloseasc hrtia cerat care permite trecerea aerului , dar nu permite pierderea umiditii, Brnzeturile cu mucegai albastru trebuie foarte bine mpachetate, pentru a se evita extinderea mucegaiului pe alte alimente, Brnzeturile refrigerate trebuie lsate cel puin jumtate de or la temperatura camerei pentru a stimula gustul i aromele, Trebuie s depozitm brnzeturile la distan fa de alte alimente foarte aromate pentru c risc s se altereze.

CONCLUZII
Brnzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriional i biologic datorit coninutului lor n proteine, lipide, sruri minerale i vitamine, nutrienii fiind de o foarte bun calitate i cu o ridicat biodisponibilitate. Brnzeturile sunt unele dintre cele mai complexe i dinamice produse alimentare. Transformarea laptelui n brnzeturi este un proces mai complex care const n concentrarea proteinelor mpreun cu o fraciune variabil de grsime i substane minerale, cu eliminarea unei importante cantiti de ap i lactoz. Brnzeturile pot fi conservate timp de cteva sptmni pn la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui n brnzeturi sunt urmtoarele: stabilitatea la pstrare; transportul relativ uor; diversitatea tipurilor de brnzeturi; diversificarea dietei umane

10

BIBLIOGRAFIE
Buuricu F. Chimia i igiena alimentului Editura Muntenia, Constana, 2008 http://en.wikipedia.org/wiki/Cheese http://news.discovery.com/videos/the-surprising-history-of-cheese.htm http://www.scribd.com/doc/55516044/Metode-de-Conservare-a-Branzeturilor-Si-Transform-a-RileBio-Chi-Mice http://www.cheese.com/serving_and_storage/ http://www.ted.com/talks/dan_buettner_how_to_live_to_be_100.html ORDIN Nr. 1563 din 12 septembrie 2008 pentru aprobarea Listei alimentelor nerecomandate precolarilor i colarilor i a principiilor care stau la baza unei alimentaii sntoase pentru copii i adolesceni, Emis de Ministerul Sntii Publice

11