USO DE ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS

Alba Katerin Blanca Nieves Esquivel Mori

INTRODUCCION
La incorporacin de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orgenes en el Paleoltico: la exposicin de los alimentos al humo procedente de un fuego favoreca su conservacin. Posteriormente, en el Neoltico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadera, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten ms apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrn y la cochinilla y con el segundo, se recurri a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustancias era emprico, pero con los avances experimentados por la qumica en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la bsqueda de compuestos para aadir a los alimentos se hace sistemtica. No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el trmino aditivo. Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominacin tambin se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnolgicos, las impurezas y los contaminantes.

Hoy en da, y segn el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se aade intencionadamente a un alimento con fines tecnolgicos en cantidades controladas.

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OBJETIVOS:
Identificar los principales aditivos que se adicionan a los alimentos para su conservacin y estabilidad.

REVISIN BIBLIOGRFICA:
Un aditivo, ya sea natural o sinttico, se define como una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una adicin intencional durante las etapas de produccin, almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios; por ejemplo, evitar su deterioro por microorganismo o insectos, conservar la frescura, mejorar el valor nutritivo, desarrollar alguna propiedad sensorial o como ayuda para el proceso. Qu se entiende por aditivo? Aunque sea compleja, no podemos dejar de recordar la definicin comunitaria de aditivo recientemente adoptada por la Directiva del Consejo de 21 de diciembre de 1988 (89/107/CEE): Se entiende por aditivo alimentario, toda sustancia habitualmente no consumida como alimento en s y habitualmente no utiliza como ingrediente caracterstico en la alimentacin, poseyendo o no un valor nutritivo y cuya adicin intencionada a los alimentos, con un fin tecnolgico, en el momento de su fabricacin, trasformacin, preparacin, tratamiento, acondicionamiento, transporte o almacenamiento, tiene por efecto, o puede razonablemente considerarse tener por efecto que el mismo o sus derivados se vuelven, directa o indirectamente, un componente de estos alimentos. Anotemos ms sencillamente que un aditivo es una sustancia, teniendo o no valor nutritivo, que se aade intencionadamente a un alimento con un objetivo preciso de orden organolptico, tecnolgico o nutricional. Los aditivos son tiles? El consumidor sabe que con la uniformidad de su alimentacin, pierde un poco de su propia identidad. Los aditivos son ciertamente coadyuvantes necesarios en una industria alimentaria moderna; no se puede pasar sin ellos; pero estos aditivos, dice la ley, no deben ser empleados ms que en inters del consumidor, tal como lo han recalcado las directivas europeas sobre aditivos alimentarios. Queda saber en dnde radica el inters del consumidor y quien lo define y lo defiende. Las asociaciones de consumidores y las asociaciones familiares ocupan un lugar
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preponderante para precisar este inters extremadamente cambiante, fluctuante, polivalente, subjetivo y difcil de abarcar, origen de tomas de posicin apasionadas pero con frecuencia, justificadas. Toxicidad La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de stos se adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad. Aun as existen riesgos sanitarios asociados a la utilizacin de aditivos. Uno de ellos es la utilizacin de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas. Adems existen otros aditivos cuya toxicidad no est aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los nios. Otros estn prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, as por ejemplo el cido brico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se produca cuando estas llevaban mucho tiempo.

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES: Alimentos diversos (Cereal Bar de Costa) Papel Lapicero METODOS: Anotar todos los aditivos que se encuentra en la envoltura del alimento, para despus poder investigar la importancia de los diferentes aditivos utilizados en el alimento, elaborando un reporte.

RESULTADOS:
Producto cerealista: Los cereales y los productos derivados de ellos constituyen unos vectores de eleccin para el enriquecimiento de micronutrientes (vitaminas, sales minerales y aminocidos), porque son ampliamente consumidos, de un precio generalmente asequible y transformado industrial o artesanalmente. Puede tratarse de una simple restauracin (para compensar las perdidas: cernido de los cereales, blanqueado del arroz) o de un verdadero enriquecimiento. La incorporacin de aditivos nutritivos puede hacerse en la
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harina, a nivel del molino: se pasa sistemticamente por el intermedio de una premezcla con vistas a asegurar un mejor reparto del aditivo en la harina. Azcar: El azcar, alimento consumo de consumo corriente, sirve de soporte para la vitamina A, notablemente en Amrica Central; otros proyectos prevn el empleo del azcar para llevar a cabo una vitaminizacin ms amplia. El impacto es interesante a nivel de los nios. No obstante, en algunos se prohbe utilizar los confites como vehculo para aditivos nutritivos. Aceite vegetal hidrogenado: La utilizacin de sustancias grasas y en particular de las insaturadas, ha permitido, durante muchos aos, eliminar las espumas en la extraccin de vegetales y en los procesos de fermentacin. Se han publicado estudios sobre la influencia de los aceites vegetales para aumentar la produccin de cido ctrico a partir del Aspergillus niger as como, en la produccin de alcohol a partir del Saccharomyces cerevisiae. Numerosos derivados de sustancia grasas, ya sean residuos de fabricacin u obtenido directamente por la transformacin de sustancias grasas de origen vegetal, se usan frecuentemente como agentes antiespumantes, en su estado normal o dispersados en forma de emulsiones agua/aceite o aceite/agua. Glucosa: Se puede utilizar una disolucin de glucosa o de ismeros, esparcida sobre la malta verde una decena de horas antes de la desecacin de la malta para: Aumentar el extracto, Limitar la produccin de nitrosaminas en la malta. Unas patentes protegen esta utilizacin poco extendida en maltera, por el hecho de las dificultades de manutencin de la malta verde y de su desecacin aportadas por este tratamiento. Maltodextrina: La Maltodextrina es un derivado del almidn, generalmente proveniente del maz, el trigo o la patata. El almidn es una molcula gigante construida por largas cadenas de las que la glucosa es la menor parte. Esto significa que una vez degradado totalmente el almidn uno se queda con una solucin de glucosa (llamada dextrosa en su forma granulada).
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La maltodextrina es el carbohidrato de eleccin en los alimentos energticos con bajo aporte de caloras, por su gran solubilidad y rpida absorcin. La mayora de productos de creatina contienen dextrosa o maltodextrina para estimular la produccin de insulina, que es la responsable de llevar la creatina a los msculos. Miel: Sirve para endulzar los alimentos. La utilizacin de la miel tiene un alto contenido de antioxidantes que protegen la calidad del realce, manteniendo estables las grasas; tiene la propiedad de ser a la vez conservantes y edulcorantes, y adems la caracterstica de ser un producto natural, con propiedades saludables y con buena imagen para el consumidor. Lactosa: Estos aditivos para una persona que tenga algn grado de tolerancia no tienen ningn efecto, sin embargo para un intolerante total puede ser causa de una reaccin y por eso se aconseja no tomarlos. Los aditivos pueden ser sintetizados qumicamente o derivados de la protena lactosa por eso su nombre de deriva del mismo y eso hace que comparta parte de su estructura molecular. Quiero decir, que a algunas personas puede no afectarle su consumo pero a otros s. Sorbitol: Edulcorante, agente espesante, mantiene la humedad. El Sorbitol se encuentra naturalmente en frutas y bayas y es un pariente cercano de los azcares. Su poder edulcorante equivale a la mitad de la azcar. Grande cantidades de SORBITOL (2 onzas para los adultos) tienen un efecto laxante; pero de resto es seguro. Los diabticos usan SORBITOL porque se absorbe lentamente y no hace que el azcar en la sangre aumente rpidamente. Glicerol: Mantiene el contenido del agua. Forma la columna vertebral de todas las molculas de grasas y de aceites. Es bastante segura. El cuerpo la usa como una fuente de energa o como un material para empezar a fabricar molculas ms complejas. Gelatina: Agente para espesar y cuajar. La gelatina es una protena obtenida de los huesos, cascos y otros, de los animales. Tiene poco valor alimenticio porque contiene poco o ninguno de los aminocidos esenciales.

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 Emulsificante (lecitina de soya): Emulsificante, antioxidante. Un constituyente comn de los tejidos de plantas y animales, es una fuente nutriente colina. Impide que el agua y el aceite se separen, retarda la rancidez, reduce el salpicado de grasas cuando se fre algn alimento y hace que las tartas sean ms esponjosas. Las principales fuentes de lecitina son las yemas de huevo y la soya. Sal: La sal se usa en abundancia en muchos alimentos procesados. Otros aditivos contribuyen con sodio adicional, una dieta alta en sodio puede causar elevada presin arterial, lo que aumenta el riesgo de ataques del corazn y accidentes cardiovasculares. Todos deberamos comer menos sal: evite alimentos procesados salados, utilice poca sal, disfrute de otros condimentos. Saborizante. Usado en la mayora de los alimentos procesados: sopa, papas fritas, galletas. Saborizante artificial (vainillina): El sabor de vainilla se deriva de una semilla, pero la vainilla, el principal componente del sabor de la vainilla, es ms barato de producir en una fbrica. Un derivado, el vanillato de etilo, se acerca al sabor de vainilla real. Ambos qumicos son seguros. Colorante artificial (TARTRAZINA): La mayora de los colorantes artificiales son qumicos sintticos que no surgen en la naturaleza. Aunque algunos son ms seguros que otros, los nombres de los colorantes no aparecen usualmente en las etiquetas. Debido a que los colorantes son utilizados casi nicamente en alimentos de bajo valor nutritivo (caramelos, refrescos, gelatinas, etc.,) sencillamente es mejor evitar todos los alimentos que contengan colorantes artificiales. Adems de los problemas que se mencionan a continuacin, hay pruebas de que los colorantes pueden ocasionar hiperactividad en algunos nios sensibles. El uso de colorantes suele indicar que no se han empleado frutas u otros ingredientes vegetales. La tartrazina es un colorante amarillo que se presenta bajo forma de polvo amarillo anaranjado; bien soluble en el agua (150 g/l a 20C), esta disolucin se vuelve roja en medio alcalina. Es poco soluble en etanol (0.1 g/l).

Vitamina (Niacina): La niacina agrupa dos formas: el cido nicotnico y la nicotinamida. Aparte de su solubilidad en el agua y en el alcohol, la niacina es, prcticamente, la ms estable de las

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vitaminas: al calor, a pH neutro o alcalino, a la luz, en presencia de oxidantes, de sulfitos. Por el contrario, es francamente poco disponible nutricionalmente porque forma complejos con los polisacridos del tipo de la celulosa o hemicelulosas, como en los cereales (trigo, maz); la coccin a pH alcalino (pH 9-10) permite una liberacin de la niacina y una mejora de su disponibilidad. VitaminaB6: Es estable al calor en medio acido o alcalino y es, relativamente, fotosensible en disolucin neutra o alcalina (leche). Es hidrosoluble. En compensacin, su estabilidad es muy grande durante la conservacin en los productos secos. Presenta la posibilidad de reaccionar con las protenas y los aminocidos y conduce, en presencia de grupos sulfhidrilo, a complejos que han perdido, prcticamente toda la actividad vitamnica. Vitamina Riboflavina: Medianamente soluble en agua, la riboflavina es mucho ms estable, especialmente en medio acido o neutro, en presencia del oxgeno y del calor, hasta 130C. es, por el contrario, muy inestable a la luz y a pH alcalino. Por irradiacin luminosa a pH alcalino se convierte irreversiblemente en lumiflavina, desprovista de actividad vitamnica que, a su vez, lleva a la degradacin a la vitamina C. el ejemplo de la leche, no protegida de la luz solar, es clsico. Vitamina B12: Es poco sensible al calor, especialmente a pH acido (pH 4 a 6) y no es oxidable. Es, en compensacin, fotosensible. La presencia de otras vitaminas, en particular la vitamina C, tiamina, as como de sales ferrosas, de grupos sulfhidrilos, ocasiona una destruccin de la vitamina B12. Minerales Calcio: Su principal funcin es la edificacin del esqueleto; interviene en el mecanismo de la coagulacin sangunea, el funcionamiento cardiaco y la contraccin muscular.

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DISCUSIONES:
Ir de compras era fcil cuando la mayora de los alimentos provena de granjas. Ahora, los alimentos de las fbricas han hecho que los aditivos qumicos sean una parte significativa nuestra dieta. Aunque la mayora de las personas no puede pronunciar los nombres de estas sustancias qumicas, ellas deben saber lo que ocasionan estos qumicos, cules han sido mal estudiados y cules son peligrosos. Una regla sencilla acerca de los aditivos es no ingerir el nitrito de sodio, la sacarina y los colorantes artificiales. Estos aditivos no slo son algunos de los ms cuestionables, sino que se usan principalmente en alimentos de bajo valor nutritivo.

CONCLUSIONES:
Saber algo acerca de los aditivos es importante, pero tambin lo es saber sobre los alimentos mismos. Coma cereales integrales, vegetales, frutas, carne magra, leche descremada, pollo y granos. Esta dieta nutritiva es baja en grasa, en colesterol, en sodio, en azcar y rica en fibras. Adoptar esta dieta ayuda a prevenir las caries, la obesidad, enfermedades del corazn cierto tipo de cncer y la elevada presin arterial. Los alimentos naturales, muy nutritivos, contienen pocos aditivos.

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BIBLIOGRAFIA:

MULTON, J.L. (2000) Aditivos y Auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias 2da Edicin. Editorial Acribia-Zaragoza (Espaa).

SERNAC (Servicio Nacional del Consumidor), 2004

http://ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/aditivos.html

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