INTRODUCEREA

Unui produs mbogit cu unt, cu gust plcut i arom. Produce la crema de lapte vaci sau bivolie. Se compune cea mai mare parte de grsime din lapte cu proprieti specifice, gust, miros, consisten de plastic i atractive de culoare galben. Untul are valoare energetic mare, digestibilitate, substane nutritive i biologic active. Nutritie valoare de unt din cauza prezenei de minerale, lactoz, vitamine solubil n ap i liposolubile (A, E, B1, B2, C, D, beta-caroten). Acest lucru este scris pentru a reflecta procesul tehnologic complet de fabricarea produsului astfel de mncare popular, ca untul. Am ales aceasta tema deoarece untul este una dintre cele mai valoroase i accesibile produse alimentare. Unt conin grsimi animale i vitaminele D, care particip la schimbul de calciu i fosfor, i este necesar pentru sistemul osos i nervos. Chiar i n ulei sunt vitamina E, este necesar ca starea de sntate a pielii, unghiile, parul si muschii. Unt conine, de asemenea, vitamina A, "ndeplinete" ochii si membranele mucoase, i pielea. Vitamine liposolubile i produse din plante, coninutul lor este neglijabil. Acizi grai sunt implicate n sinteza de hormoni sexuali. n plus, grasimile"explicite" este principala surs de energie. Reduceri, trebuie s amintim c el primete nc din grsimi prin "implicit", cum ar fi nuci i brnzeturi. Consum minim de unt-10 g zi. Optime-30 g pe zi. Numai proaspete ulei gustoas i util. Toate grsimi dac acestea progorkli, sunt periculoase pentru sntate, n special pentru ficat. n timpul prjit n ulei, vitamine sunt distruse, astfel nct majoritatea uleiului trebuie s fie adugate dup ce sunt gata.

2.Cerine pentru calitatea materiilor prime.

Untul este un produs alimentar valoros, care concentreaz grsime din lapte. Untul trebuie s ndeplineasc anumite cerine pentru aromatizarea proprietati, structura, coerena i durabilitate. Calitatea uleiul produs depinde de calitatea materiilor prime, la cerinele tehnologice, conforme cu mare condiiilor sanitare ale condiiilor de producie i depozitare. Untul este un mediu continuu gras format din Marea sau colectate n locul mici noduli de grasime, picturile de ap mici sau bule de plasm i aer, i leag masa este de grsime lichid liber. Distribuie de grasimi lichide depinde de funcionare mecanic, i numrul de partea lichid a temperaturii i durata expunerii. Pentru producerea de unt folosit lapte de vaca, fi procurat de la standardele de stat, i normele sanitar-veterinare aprobate n modul prevzut, c periodic n fiecare lun este confirmat prin certificatul de control veterinar. Pentru producerea de unt lapte nu este permis: nu ndeplinete cerinele GOST; obinut de la vaci n primele apte zile de lactatie (colostru) i ultimele apte zile de alptare (starodojnoe); cu adaos de neutralizare i conservani; are miros de produse chimice i produse petroliere; care conin cantiti reziduale de mijloacele chimice de protecie a plantelor i animalelor, precum i antibiotice; alterat (podsntoe sau diluat); cu rnced, sttut, gnilostnym rezkovyraennym grosier gustul i aroma (ceapa, usturoi, pelin, tescovin, siloz); cu fulgi, cheaguri, muco-palid, cu lapte normal neobinuite.

1.2 Descrierea produsului final .

Caracteristicileprodusului Gust i miros Produsul final Curat , gust bine definit i smntn miros supuse pasteurizare la temperaturi ridicate , fr gusturi i mirosuri strine . Omogen , plastic , gros . Suprafaa deulei peuscat strlucitoare tiat n aparen . Alb la galben , omogen n ntreagamas . Nu mai puin 82,5 %

Textura i aspectul

Culoare Grasime
Umiditate Aciditatea pH-ul plasm

Nu mai mult 16,0 % Nu mai mult 22

Nu mai puin 6,31

2 . Proceselor tehnologice.
1 . Prepararea laptelui de prelucrare 2 . Crema de ramur ( separare ) 3 . Crema de normalizare 4 . Pasteurizare . 5 . Rcire i maturare crem 6 . Creaming 7 . Splai-v de cereale ulei 8 . Tratarea uleiului iformarea de monolit 9 . Ambalare si protectie

2.1 SEPARAREA.
Selectate pentru calitate, ponderat, compensate din mecanice aditivi lapte vine vorba de separare. Separarea duce la 35-40 c i aciditate de maximum 20 de tone de lapte. Lapte de nclzire de pn la 35-40 c nainte de o verificare este efectuat de un incalzitor tubulare, sau similare, i performana de sistemul de nclzire trebuie s corespund nominal caracteristicile de separatorul. Cnd separarea laptelui trebuie s respecte regulile de funcionare a separatoare, aa cum este subliniat n instruciunile productorului, dispoziiile generale care sunt dup cum urmeaz:

starea tehnic a separatorul i instalarea corect; nevoia de verificare amnunit de separator Adunarea nainte de nceperea acesteia; eliberarea tamburului frnei la separatorul nainte incepand i blocarea uruburi; respectarea strict revoluiile paaport datelor; Dup ce a atins viteza de rotatie buna tambur prin ea pentru a permite o cantitate mic de ap la o temperatur de 50-60 c, apoi laptele; grsimi lapte degresat nu trebuie s depeasc limita stabilit n paaportul de separare;

 nainte de oprire n tambur separator directe lapte degresat pentru crema de deplasare; Demontarea, curarea i asamblarea separatorii sunt n strict conformitate cu instruciunile de utilizare.

2.2 NORMALIZARE i PASTEURIZARE

Pe producia de ulei ar trebui s fie ndreptate ctre crema de acelai coninut de grsime, aa cum altfel ar necesita condiii diferite pentru pregtirea lor pentru Downing. n acelai timp churning durata de producerea untului este invers proporional cu concentraia de grsime n crema. Pentru producia de dulce si smantana-grasimi necesare ulei 3237%, Vologda-25-28%. Crema normaliza grsime de lapte integral. Procesul de normalizare este efectuat ntr-o cad de baie lung pasteurizare. Tu poate normaliza fr grsime pasterizovannym lapte, zar i smntn cu un coninut ridicat de grsimi. Dup separare, crema normalizat ajunge la pastepizaci, care este implementat n lung pasteurizare (DCA). Smntn dulce ulei n timpul verii este pasteurizat la temperatura de 85-90 c timp de 15-20 minute. n timpul iernii, cnd gustul de crema devine mai puin pronunat temperatura pasteurizare crete 92-95 c timp de 15-20 minute. Pasteurizarea trebuie s fie efectuate n conformitate cu paaportul de UAW. Cnd selectai pasteurizare de aciditate crema prime trebuie s fie luate n considerare. Pasteurizare pot fi ndreptate spre dac crema aciditate de titrare de cel mult 20.

2.3 Rcire, Maturare i CHURNING crema.

Scopul de maturare fizic i rcire crema-pentru a transfera, parial de grsime (cel puin 32-35%) n stare solid. Cnd rcit crema format centre de cristalizare i de solidificare a gliceridelor parial. Aplic lung i pregtirea fast track crema Downing. Din punctul de vedere lung, crema de vrst de la 5 la 20 de ore la o temperatur de cristalizare vrac de gliceride de grsime din lapte. Aplica singur- i de rcire mai multe trepte. Dup pasteurizare, crema fierbinte racit pana la 4-8 c, de depunere n cma de bi de ap rece UAW. La viteza de rcire, se recomand s se amesteca crema. Maturarea fizic crema este un pariale ntrire de grsime din lapte care provoac formarea de ulei atunci cnd le Bateti-le de cereale. Gradul de solidificare a grasimii depinde de temperatura de rcire i durata expunerii. Reduce temperatura de rcire smntn i mai mult expunere, este mai mare gradul de solidificare a grasimii. Durata de fragmente de crema la temperatura aleas trebuie s fie suficiente pentru realizarea de gradul optim de solidificare a grasimii de lapte (30-32%) i un echilibru ntre grsimi solide i lichide. n timpul maturrii crema se amestec 2 - 4 ori timp de 3-5 minute. Dac este necesar, crema rmne pn a doua zi dimineata, durata de maturare crem 15-17 ore. Crema fiind churned afar
6

pe masloizgotovitele de aciune periodic sau similare cu aceasta. Creaming setarea temperaturii n funcie de tipul de produs ulei, mas fraciune de grsime n smntn, moment al anului, modurile de maturare crema i lund n considerare experiena de munc anterioare. Crema cu mare grsime i nu destul de coapte, cobori la o temperatur mai mic. Prelucrare de crema cu redus de grsime i sozrevavij pentru o lung perioad de timp la o temperatur relativ sczut, temperatura de churning dimpotriv unele crete. Masloizgotovitele temperatura este controlat prin gaura vedere folosind un termometru digital portabil ITCR-3 sau ca el. Churning crema guverneze prin timp att a obine ulei de cereale cu proprietile dorite. Atunci cnd v mturic creterea temperaturii crema nu trebuie s depeasc 3-4 c. Temperaturi mai mari va nsemna mai mult i mai mult mai mult procesul de churning diferena dintre crema si aer n magazin. Cnd temperatura de suprafata deasupra churning filtru de unt se spal cu ap rece. n procesul normal de churning ulei de cereale trebuie s fie elastic i zar ar trebui separate de cereale. ncepe, opresc filtru de unt, ce reglementeaz activitatea efectuate n conformitate cu instruciunile de utilizare. nainte prin biciuire crema n masloizgotovitele, petrece pregtirea lui: se toarn apa fierbinte temperatura 75-80 c n sum de 8 l, nchidei capacul i include un motor electric pentru 4-6 minute. Oprii motorul, mbinare de ap. Popula masloizgotovitel rece apa in cantitati de 25 l cu temperatura de 2-3 grade mai jos temperatura de churning i din nou include un motor electric pentru 4-6 minute. Apa rece de la productorul untul scos imediat nainte de a umple-l. Se toarn n apa rezervor 32 litri de smntn, strns capacul filtru de unt includ electric motor. Timpul bat n jos 15-25 minute. Masic de umiditate n ulei regleaza temperatura schimbare creaming sau volumul stnga zarei n sbivatele.

2.4 Splat de semine oleaginoase.

Apa utilizat pentru splarea ulei de boabe, trebuie s le ndeplineasc. Apa trebuie s fie clar, proaspete, fr mirosuri strine i gusturile, Bacterially n condiii de siguran, nu conine microorganismelor patogene, bacterii grup de bastoane intestinale si putrefactie microorganisme. Microflora total nu trebuie s depeasc 100 celule n 1 ml de ap. Apa nu trebuie sa contina sulfura de hidrogen, amoniac, acid azotic sruri. Numrul total de materiale organice nu trebuie s depeasc 2,5 mg la 1 litru de apa. Oxidarea de mai mult de 8 mg/l, apa nu este potrivit pentru splare de ulei. Uleiul nu trebuie utilizat pentru nroirea feei de ap, care conine mai mult de 0,3 mg de fier n 1 l. Nu este suficient de ap de o calitate satisfctoare sunt supuse unui tratament special (coagulare, filtrare, sruri de pasteurizare, impuriti, clor). Controlul apei pentru respectarea GOST este un tratat de certificate corespunztor pentru a efectua aceste laboratoare de cercetare o dat un deceniu. Flushing ulei cereale produse spray de uniform ulei de cereale. Apoi nchidei strns capacul i rotii ulei cereale 1-2 minute, apoi deschide orificiul de scurgere i scurs apa de splat. Cnd splare temperatura uleiului de cereale este apa de cltire ar trebui s fie 7-8 c.

2.5 Ulei de transformarea i formarea de monolit.

Ulei de prelucrare este una dintre cele mai importante operaiuni de procesul tehnologic pentru ulei. Scopul acesta este de a transforma strat solid mprtiate de cereale, pentru a aduce coninutul de umiditate la standardele n conformitate cu cerinele standardului, repartizate n mod egal i dispersa ea, asigura structura necesar i consisten. Dup ndeprtarea zar i cltii apa se scurge gaura taci i masloizgotovitel permis pentru prelucrare. Dup 10-15 minute pentru a procesa ulei semine sunt colectate n rezervor, iar coninutul de umiditate n ulei scade la 1314%. Pentru a elimina excesul de umiditate, unt maker a oprit de lucru, prelate aceasta i deschide orificiul de scurgere. Apoi, dup ndeprtarea de exces de umiditate, i continu s includ prelucrarea masloizgotovitel. Dup 10 minute masloizgotovitel opri din nou, ia probe de ulei i determina cantitatea de umiditate n ea. Conform rezultatelor analizei provizorii stabilit viitor cursul de tratament, care, cu coninut de ap satisfctoare, este limitat la obsukoj de cereale cu capacul deschis. n cazul n care nu exist ap suficient n ulei, apa trebuie s fie adugate. Adugarea de ap, continua prelucrare n cadrul 3-5 minute pn la uscare pe un fel de ulei. Uleiul este considerat manipulate dac acesta conine procentul de ap tratat, uniform distribuite n jurul rezervor, i la o tietur pare uscat. Cnd decupai o lopata pe lungimea foaie sunt picturi mici de umiditate vorbitori cu o dimensiune maxim pinhead. Culoare de ulei finit trebuie s fie aceeai pe toate grosime de ulei. La sfritul de prelucrare uleiuri, masloizgotovitel, nclina capacul se deschide i unt spatul rspndit n tava. n continuare, de fabricaie, stick-ul de ulei este plasat ntr-o cutie de carton ondulat cptuit pergament hrtie, semnul i sigiliul, folosind o spatul din lemn. La greutatea cntrete-in bruska ar trebui s fie de 20 kg. Unt umplute bine, nu este permis gol ca un monolit de ulei i ntre ulei i pereii a containerului. Pentru a preveni lipirea uleiurilor capsai periodic se umezete cu ap, i apoi scutura excesul de ap. Ulei de nivel de suprafa, capacul cu pergament i nchide pn caseta. Unt prin biciuire crema, ambalaj pn dup ieirea sa din filtru de unt, formnd mari monolii i pelete mici de greuti diferite (de la 10-15 la 50-100 g). Ca recipient utiliza lzi din lemn i cutii de carton. Suprafaa interioar a ulei nainte de a umple-le materiale de ambalaj acoper: pergament vignetted folii, pelicule polimere, autorizat s vin n contact cu ulei, i alte materiale. Unt monolit n caseta ar trebui s fie dens (fr spaii) cu o suprafata neteda. Cutii (cutii) cu ulei de trimis la depozitare, i rcire camerei n cazul n care acestea sunt plasate n 3-4 rnduri n nlime. Pentru a accelera rcire ntre rnduri de cutii stivuite ipci de lemn subire. Dup uscare ulei (de obicei, a doua zi), cutiile sunt plasate n stive de pn la opt sertare.
9

3. caracteristicile produciei de unt smntn conversie grsime.

Metoda este concentraia de faza de lipide laptelui n separatorul i transformarea ulterioar de grsime smntn n unt. Paii procesului individuale sunt la fel ca n a face unt smntn fermentate, dar la ncheierea acestor sisteme sunt diferite. Obtinerea vysokozhirnyh include urmtoarele etape: separarea de lapte la temperatura de 45-50 c pentru a produce crema, sigiliu faza grsime urma deformarea de grasime-separarea de crema (sczut 70-90 c). Grsime smntn mas procent mare de umiditate normalizarea i SOMO, prin zar, pasteurizat lapte integral sau smntn. Extrase de ulei are un gust plcut de pasteurizare, care devine mai pronunat odat cu creterea plasm lactice (SOMO). Cnd se aplica posole de ulei de uscat. n mare de grsime smntn face 0,8-1% sare de mas suplimentar grad. Preliminar a aprins 2-3 minute la 120-130 c i cerne. Stocate ntr-un container special ntr-un mediu uscat, curat. Cnd posole suprafa risipi sare Creamer grsime fierbinte in cada nainte de normalizare a umezelii, si crema de grsime mare cu atenie se amestec i se preleveaz probe pentru a determina lor masic. Crema de tratamentgrsime termomecanice este masloobrazovatelh, unde exist crema intensiva de grsime de rcire i de prelucrare a solidificat produs de mas. Prelucrari mecanice de vysokozhirnyh n masloobrazovatelh de rcire i apar simultan. Ulei ambalat n streaming-l la un jet liber care se ncadreaz de producatorul de unt. Cutie capac strns i stick cu o band de hrtie special. n producia de unt smntn concentraia grsime de conversie de grsime corporal de dorit unt grsimi coninut este realizat prin separarea crema cu termomecanice ulterioare de prelucrare pe fir. Avantajul de a moduri (2-Zraza) reduce semnificativ durata procesului. Conversie a vysokozhirnyh pentru a produce dulce-koslivonoe, kisloslivonoe, Vologda, ulei de rani, cu umplutur, etc. Unt dulce. Crema de grsime mare obine separarea sursa crema temperatura 60-85 n. grsime smntn mas procent mare de umiditate normaliza zar. Dup normalizarea ridicat de grsimi crema trimite imediat la producatorul de unt. Srat dulce ulei sare de 0,8-1% sunt mprtiere pe suprafaa de grsime de crema in cada nainte de normalizare a proporiei masei de umiditate. Pentru a converti grsime al smntnii n unt este folosit separator de smntn. Este de rcire rapid a normalizat de grsime smntn i intensiv tratamentul mecanice. Ulei de la productorul untului vine n ambalaj (cutii). Recipientele cu ulei n rcire Chambers i depozitare. Ulei de Kisloslivonoe. Sunt la fel de dulce. Caracteristici de tehnologie este de a face n grsime mare crema 24% din volumul lor leaven de culturi pure de streptococi de lactic acid. Coninut sczut de grsime smntn trebuie 41-45 c. Dup ce a aluat ridicat de grsimi crema se amestec 5-7 min. Ulei sare kisloslivonogo
10

ambasador sunt la fel ca n formularea de dulce ulei. Dup efectuarea sare crema de grsime mare este racit la 41-45 de secunde de crema normalizat servete pompa ulei, n cazul n care acestea sunt convertite n. Vologda unt. Procesul tehnologic al fabricrii de Vologda unt este acelai ca pentru o crema de conversie de grsime dulce ulei. Ulei de ran. Conversie produc grsime smntn dulce unt nesrat i srat, nesrate ulei de ran kisloslivonoe. Atunci cnd un ran ulei sare sare disipa pe suprafaa de grsime de crem nainte de normalizare n bi. Normalizat mare grsime smntn pompa n ulei, unde se transforma n ulei. Unt cu umplutur. Produce urmtoarele tipuri: ciocolata, fructe, miere. n a face unt de ciocolata crema separarea atunci cnd o parte masive de umiditate n crema de grsime este reglementat n intervalul 19.1 19,5%, honey-butter-15.416%. Atunci cnd produc fructe uleiuri maxim admise procent de mas de umiditate este stabilit n conformitate cu umplere folosite (o naturale sucuri din fructe i boabe, Djemam, extrase). Mare grsime separator crema la baie de normalizare, unde a fcut i umplutur pentru amestec. n producia de ulei de ciocolat de umplutur sunt de cacao, zahr, vanilie. Ele sunt n mare de grsime smntn n form uscat. Vanilie este adugat la o rat de 15 g la 1 t de unt. Amestec de umplutur pentru normalizare a zarei mare crema de grsime i se amestec. Uleiuri de grsime mare crema de fructe, Adauga fructe si sucuri de boabe (ciree, zmeur, afine, afine, capsuni, mere), sucuri cu Celuloza (prune, caise, corn cherry, coacaze negre, etc.) i materiale de umplutur, sub form de siropuri. Miere ulei de umplere este miere de albine, natural, limpede, fr impuriti. Miere, selectate pentru producia de ulei, filtrate. Numrul lui determin rata de materie uscat masic de miere ntr-un ulei finit de minimum 28,8%, echivalent cu 36% din miere natural. Miere puse n baie cu coninut ridicat de grsimi crema si se amesteca. Fructe si pomusoare valuri n ridicat de grsimi crema se face n marime de 10%, i siropuri - 16%. Pregatiti amestecul de grsime smntn i topping-uri incalzit in cada pentru a normaliza cu agitare constant pn la temperatura de pasteurizare, 65-70 c si pot rezista la 20 min. Apoi amestecul pasteurizat la producatorul de unt. Pentru a obine o uniform culori de ulei si consistenta buna a temperaturii la ieirea din filtru de unt ar trebui s fie 14-16 c. Produsul finit este trimis de umplere, ambalare, etichetare, depozitare i distribuie.

11

4.TEHNOLOGIA producia de unt sistem.

Dispozitiv si metoda de funcionare a liniei.

Laptele este pompat n rezervorul este 1 2, nclzite n lamelar pasteurizare de rcire plante 3 i amestecul este separat n separator-slivkootdelitele 4. Separator de smntn pe scale sunt ponderate 6 birouri i prin primirea plnie 7 pentru nclzire n placa de schimbtor de cldur 8. Separator de smntn i Separatoare sunt n birourile capacitate de 5 pentru stadializarea, de unde au fost trimise pe o farfurie Pasteurizator rcire instalare 9 10 dispenser pentru crema. Dup pasteurizare, rcire creme si deodorante sunt capacitate 11, n cazul n care sunt inute de maturare fizic. Lapte sczut de grsime dup separarea merge la pasteurizare, i apoi s recicleze sau s se ntoarc sdatikam. Crema dupa maturarea fizic o pomp urub 12 directe sau aciune periodice masloizgotovitel 13, fie ntro continu masloizgotovitel 16, unde churning din smntn, masina de spalat, srare ulei de boabe i ulei de prelucrare. Crema de masloizgotovitel de aciune periodic 13 servit sub vid sau folosind pompe i adpost nainte de a primi ulei cereale dimensiunea 3,5 mm. Apoi eliberai zar, ulei, cereale si splate posolku ulei uscat sare sau saramur. Apoi efectua ulei pentru
12

formarea rezervor de umiditate i ulei de prelucrare. Pentru a mbunti coerena i distribuia ulei de umiditate tratate n omogenizator de dedurizare. Terminat petrol sunt descrcate ntr-o main pentru ambalare de ulei n casetele 14, 15. Principala organele de lucru ale 76 separator de ulei continu sunt mixer planetar i ulei de tigaie. Ulei de Bob cu bob lung este format din trei urub aparat de fotografiat (primul este pentru prelucrarea petrolului i lapte btut ntr-un al doilea, 7-7 pentru curatare de cereale i de ulei-ap separarea rezervor 18, camera de vid de al treilea-vid ulei), srare unitate cu o msurare aparatul i bloc 19 uleiuri de uzinare. Coninutul de umiditate n ulei este reglementat de suma lips de pompa de contorizare apa 20. Ulei finit feed 21-22 masini pentru ambalare n mnunchiuri.

13

Caracteristica merceologica a untului 1. Caracterizarea generala a produsului Din cele mai vechi timpuri, untul a fost prezent la cele mai multe popoare din lume. Cea mai veche dovad scris a existenei sale dateaz de 4500 de ani : fabricarea sa figureaz pe o plac de calcar gravat din epoca sumerian. La muzeul din Bagdad este descris o scen n care vacile sunt ngrijite de ctre lucrtorii de pe un mare domeniu, apoi este prezentat fabricarea untului ntr-un putinei primitiv, care nu este altceva dect un mare urcior care conine lapte i care este nvrtit de la dreapta la stnga. Untul este fcut prin agitarea smntnei sau laptelui proaspt sau fermentat. Se consum ntins pe alte feluri de mncare, pe post de condiment, ajut la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prjire. Ca rezultat, untul este consumat zilnic n multe pri ale lumii. Untul const din grsime care nconjoar minuscule picturi de ap, proteine i din lapte. Cea mai des ntlnit form de unt este cea obinut din lapte de vac, dar se poate obine i din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capr, bivoli sau iac. Untului i se pot aduga uneori sare, arome, sau conservani. inut la frigider, untul rmne solid, dar se nmoaie la temperatura camerei, i se topete, devenind un lichid subire la 3235 C. n general, untul are o culoare galben, dar poate fi i alb. Culoarea untului depinde de regimul alimentar al animalului i este controlat i cu ajutorul coloranilor alimentari n procesul de fabricare comercial, cel mai des fiind folosit anato sau caroten. 2. Mod de obtinere si grad de prelucrare Fabricarea untului cuprinde doua etape principale: - obtinerea smantanii; - prelucrarea smantanii in unt. Pentru a fi obtinuta, smantana este supusa unui tratament termic ce are ca scop: distrugerea microflorei patogene (producatoare de tuberculoza, febra aftoasa etc.) deoarece s-a dovedit ca untul poate constitui o sursa de transmitere a bolilor infectioase; distrugerea germenilor nedoriti( drojdii, mucegaiuri); inactivarea enzimelor; indepartarea substantelor volatile care influenteaza negativ mirosul smantanii. Experienta practica a demonstrat ca temperatura de pasteurizare a smantanii trebuie sa fie de 92- 950C cu mentinere 30 secunde. Imediat dupa pasteurizare smantana trebuie racita pentru a se preintampina aparitia gustului de fiert sau seos-uleios. Operatiunea se realizeaza in sectorul de racire al instalatiei de pasteurizare. Racirea smantanii are rolul de a evita suprafermentarea favorizand totodata activitatea bacteriilor producatoare de aroma care au temperaturi optime de dezvoltare mai scazute.
14

In prelucrarea smantanii in unt maturarea fizica si maturarea biochimica a smantanii sunt de mare importanta pentru obtinerea untului de calitate superioara. Maturarea constituie procesul fizic si biochimic la care este supusa smantana pentru a crea conditii optime de desfasurare a procesului de batere a untului. Maturarea fizica este caracterizata prin racirea smantanii si mentinerea ei la temperatura scazuta cu scopul solidificarii unei parti din grasime, respectiv cristalizarea acesteia. Maturarea biochimica are ca scop: acidifierea smantanii si formarea aromei untului; inhibarea dezvoltarii microflorei daunatoare; scurtarea perioadei de batere si imbunatatirea randamentului in unt (reducerea pierderilor de grasime in zara). Fabricarea propriu-zisa a untului consta in: - Baterea smantanii- este faza in care sub agitare mecanica, globulele de grasime din smantana sunt partial sparte apoi aglomerate producandu-se totodata indepartarea peliculei protectoare, alegerea untului sub forma de bobite, lecitina si celelalte substante trecand in zara. - Spalarea untului- Dupa batere, zara este evacuata, bobul de unt este spalat pentru indepartarea cat mai completa a zarei in vederea obtinerii unui unt de calitate cu conservabilitate ridicata. Practic prin procesul de spalare se urmareste inlocuirea zarei din masa untului, cu apa. - Malaxarea untului- Prin aceasta faza se urmareste legarea bobului de unt intr-o masa compacta, repartizarea cat mai uniforma a apei in masa de grasime si eliminarea excesului de apa. Urmeaza apoi formarea, ambalarea si desfacerea pe piata a produsului finit. 3. Clasificare si sortiment n sensul prezentei Reglementri tehnice, termenii folosii se definesc dup cum urmeaz: unt produs alimentar lactat, fabricat din smntn dulce sau fermentat, ce reprezint o emulsie de tipul ap n grsime; unt de vac unt fabricat din smntn dulce sau fermentat obinut din lapte de vac; unt din smntn dulce - unt fabricat din smntn dulce pasteurizat sau sterilizat; Untul constituie unul dintre produsele lactate cele mai raspandite, prezentand o deosebita importanta pentru alimentatia omului, datorita proprietatilor sale nutritive si energetice.Comportamentul de baza al untului este grasimea care reprezinta intre 74 si 83%, restul fiind format din substanta uscata negrasa si apa. Untul este cunoscut din antichitate de la greci,de unde prepararea lui a fost preluata de romani, extinzandu-se treptat si la alte popoare.In limba romana
15

cuvantul unt provine din latinescul unctum , produs ce se foloseste la ungere. La sfarsitul secolului al XIX-lea, dupa descoperirea separatorului, a luat dezvoltare productia industriala de unt, care cu timpul se perfectioneaza prin introducerea pasteurizarii smantanii si folosirea culturilor de bacterii lactice selectionate.Astazi fabricarea untului a devenit o industrie moderna, dotata cu utilaje de inalta tehnicitate care asigura un proces continuu de fabricatie, cu realizarea unor indici economici remarcabili. Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde doua etape importante:obtinerea smantanii prin separarea laptelui si transformarea smantanii in unt. 1.1Receptia si tratarea smantanii Smantana poate proveni din samnatanirea laptelui in fabrica, fiind folosita imediat la prelucrare in unt,fiede la fermele si unitatile din zone de colectare. Smantana,indiferent de provenienta ei inainte de a intra in circuitul de fabricatie,trebuie receptionata calitativ,sortandu-se in functie de caracteristicile organoleptice. In afara de caracteristicile organoleptice, smantana trebuie sa mai indeplineasca la receptie anumite caracteristici fizico-chimice, care sunt valabile pentru ambele calitati de smantana, astfel: -temperatura maxima admisa este de 14 C Proprietatile organoleptice ale smantanii pentru unt -continutul de grasime variaza in functie de anotimp, in perioada rece(noiembrie-martie) trebuie sa fie cuprins intre 30 si 35%,iar in perioada calda (aprilie-octombrie) intre35 si 40%. Operatia de sortare a smantanii, in functie de calitate,prezinta o importanta deosebita deoarece ea conditioneaza in buna parte calitatea si conservabilitaea untului. Aciditatea smantanii nu trebuie sa depaseasca 25 T, la un continut de grasime de 30-35%.De aceea ,imediat dupa obtinere, smantana trebuie racita la o temperatura sub 10 C, asigurandu-se astfel o incetinire a procesului de acidifiere. Spalarea smantani se face prin diluare cu apa la temperatura de 30-50 C, in proportie de 1:2 sau 1:3, iar amestecul se smantaneste cu ajutorul unui separator centrifugal.Apa are rolul de a indeparta acidul lactic si diferite substante formate in smantana in urma proceselor biochimice nedorite. Reducerea aciditatii cu substante chimice neutralizante(acizi sau hidroxizi de calciu sau magneziu, carbonat sau bicarbonat de sodiu, etc), impusa de anumite situatii , se poate aplica atat pentru untul prelucrat din smantana acida cat si pentru cel obtinut din smantana dulce. Normalizarea si pasteurizarea smantanii Smantana, inainte de pasteurizare, se normalizeaza la un continut de grasime de 30-35%, impus de cerintele tehnologice de fabrictie. Se recomanda ca normalizarea sa se faca prin adaos de lapte smantanit
16

,evitandu-se foloseirea apei, care influenteaza negetiv atat caracteristicile smantanii in procesul de prelucrare in unt, cat si calitatea zarei. Pasteurizarea smantanii constituie o faza tehnologica de o importanta deosebita in procesul de fabricare a untului, conditionand atat obtinerea unor indici igienici corespunzatori ai produsului finit, cat si realizarea unui proces de maturare dirijat al smantanii. Pasteurizarea smantanii destinate fabricarii untului se face in conditii aproape identice cu cele de la smantana de consum. Temperatura de pasteurizare a smantanii, este in mod normal peste 90 C cu mentinere la aceasta temperatura20-30. Prin aceasta se asigura inactivarea lipazei, enzima care produce defecte de gust untului.In sezonul de iarna, este recomandat ca smantana sa se normalizele la un continut de grasime mai redus , circa 30%, pentru a mari eficacitatea pasteuraizarii, respectiv pentru distrugerea lipazei.

17

CONCLUZIA.

Untul este una dintre cele mai valoroase alimente dieta. Unul din avantajele sale este c acesta este produs exclusiv din lapte de vac ntregi materii prime naturale. Untul este unul dintre alimentele cele mai populare. Istoria de unt date napoi secole, i n acest timp a fost mbuntirea constant sale tehnologia de producie pentru a produce mai multe produse de calitate la costuri minime. i acum vine perfecionarea activ a acestui proces important si complex.

18

Bibliografie : 1. . ., . . " ". .: 2007 .319 . 2. . ., . ., . ., . . . .: , 1991. 463 . 3. / . ., . ., . . ., . . . .: , 1988. 268 . 4. www.protex.ru/solutions/texnonotes/butter/index.phtml 5. www.ecomash.ru/technology/230 6. www.google.com 7. www.wikipedia .org

19

Ministerul Educatiei si Tineretului al Republicii Moldova Institutul Nistrean de Economie si Drept Facultatea Tehnologia si Management in Industria Alimentara

TEZA DE AN Tema: Tehnologia de fabricare a untului

Verificat: Elaborat:

Galusca Mihail Petelca Larisa gr.L03m

-Balti 201320