RESPOSTA TCNICA Processo de fabricao de queijos

Processo de fabricao de queijos

Informaes sobre produo de queijo, equipamentos necessrios e fornecedores.
Servio Nacional de Aprendizagem Industrial - SENAI-RS Departamento Regional

Maro/2007
Edio atualizada em: 19/6/2013

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Resposta Tcnica

Demanda Assunto Palavras-chave

PINTO, Flvia Santos Twardowski Processo de fabricao de queijos Servio Nacional de Aprendizagem Industrial - SENAI-RS Departamento Regional 26/3/2007 Informaes sobre produo de queijo, equipamentos necessrios e fornecedores. Como a produo de queijo samsoe e gouda? Fabricao de queijos Equipamento; fornecedor; laticnio; produo; queijo gouda; queijo samsoe Em: 19/6/2013 Por: Laura Moura Kohmann

Atualizao

Salvo indicao contrria, este contedo est licenciado sob a proteo da Licena de Atribuio 3.0 da Creative Commons. permitida a cpia, distribuio e execuo desta obra - bem como as obras derivadas criadas a partir dela - desde que dado os crditos ao autor, com meno ao: Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - http://www.respostatecnica.org.br Para os termos desta licena, visite: http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/

O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT fornece solues de informao tecnolgica sob medida, relacionadas aos processos produtivos das Micro e Pequenas Empresas. Ele estruturado em rede, sendo operacionalizado por centros de pesquisa, universidades, centros de educao profissional e tecnologias industriais, bem como associaes que promovam a interface entre a oferta e a demanda tecnolgica. O SBRT apoiado pelo Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas SEBRAE e pelo Ministrio da Cincia Tecnologia e Inovao MCTI e de seus institutos: Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico CNPq e Instituto Brasileiro de Informao em Cincia e Tecnologia IBICT.

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Soluo apresentada Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especificas, de bactria especfica, de cido orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ ou especiarias e/ ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes (BRASIL, 1996). O queijo obtido pela precipitao ou coagulao da casena de leite ou produtos lcteos, que, arrastando a gordura, forma o cogulo. Este ento separado do soro, moldado, prensado, salgado e maturado. Os queijos so classificados quanto porcentagem de matria gorda sobre o extrato seco e quanto ao contedo de umidade (BRASIL, 1996).
Etapas gerais na elaborao de queijo

Recepo e resfriamento: o leite de boa qualidade, proveniente de rebanhos sadios, avaliado pelos testes de rotina (alizarol e acidez), com baixa contagem bacteriana, resfriado, fresco e livre de antibiticos, devendo ser filtrado e resfriado a 4C. Pasteurizao: a pasteurizao do leite utilizada para eliminar as bactrias patognicas e as formas vegetativas de microrganismos prejudiciais. A temperatura ideal de pasteurizao, nunca deve exceder os 72 a 73C durante 15 a 20 segundos. Para queijos com massa e textura mais delicada, aconselhvel o uso de pasteurizao lenta utilizando temperaturas mais baixas, 62 a 65C durante 30 minutos. Adio de ingredientes: ao leite pasteurizado so adicionados o fermento lctico, coalho e cloreto de clcio. Como coagulantes podem ser utilizados cidos e coalhos de origem animal, coagulantes vegetais e microbianos. Coagulao: a etapa mais decisiva na fabricao de queijos, a qual visa concentrar a protena do leite retendo tambm a gordura. A dessora do cogulo d origem massa, que ento moldada em frmas diversas, de acordo com o tipo de queijo. O fenmeno da coagulao do leite se deve basicamente casena, a qual perde sua estabilidade em funo de vrios agentes fsicos e/ ou qumicos, dos quais a acidificao e a ao de enzimas proteolticas so as mais importantes do ponto de vista tecnolgico. A coagulao do leite semelhante, tanto na coagulao cida como na enzimtica; entretanto, o cogulo resultante apresenta caractersticas fsico-qumicas e tecnolgicas bem diferentes. A primeira diferena reside na consistncia do cogulo, de grande importncia tecnolgica; o cogulo cido inicialmente bastante frgil, dispersando-se facilmente em partculas finamente subdivididas. Todavia, se for fracionado cuidadosamente, o que provoca a dessora, resulta em um precipitado ressecado e firme, porm quebradio. J o cogulo enzimtico desde o incio mais firme e elstico, semelhante a um gel de gelatina. Corte: quando a coagulao est completa, a coalhada est pronta para realizar o corte. O corte tem por finalidade provocar e acelerar a sinerese. O corte realizado com ferramentas apropriadas, chamadas liras, que fracionam o cogulo na forma vertical e horizontal, formando assim os gros. A variao da intensidade do corte realizada conforme a textura de massa desejada. Na superfcie do gro, forma-se uma pelcula elstica, que retm a gordura e parte do soro, essa pelcula endurece rapidamente pela ao do calor e impede a sada do soro. A agitao, acompanhada de aquecimento ou no, tem por finalidade facilitar a sinerese, afirmar o gro e evitar que a massa embole. A agitao deve ser realizada com extremo cuidado, considerando que no incio, deve ser suave, para facilitar a formao e o fechamento do gro (restabelecendo-se o gel inicial), evitando assim perdas de gordura. O aquecimento muito rpido endurecer a pelcula dos gros dificultando a sada do soro, deixando-os borrachentos, elsticos na superfcie e muito macios no interior e aumentando os tempos de elaborao. O ideal, que a
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temperatura seja elevada em 1C cada 3 minutos. A temperatura de aquecimento varia de acordo com o tipo e queijo, sendo menor para queijos de massa mais mole (4 a 5C) e maior para os queijos de massa dura (16C). Dessoragem: aps o gro atingir a consistncia e caracterstica de cada queijo, a agitao interrompida. Esperam-se os gros descerem ao fundo do tanque para iniciar a retirada do soro ou dessoragem. Pr-prensagem: aps a dessoragem a massa deve ser distribuda nas formas ou prprensada no fundo do tanque ou em dreno-prensa, para formar um bloco que ser logo a seguir cortado e colocado nas formas ou ainda deixado no fundo do tanque para fermentar. A pr-prensagem, realizada com ajuda de chapas metlicas e pistes pneumticos. Enformagem: tem por finalidade dar ao queijo, determinado formato e tamanho de acordo com suas caractersticas. Ao colocar a massa nos moldes, estes esto geralmente revestidos com panos, para facilitar a sada de parte do soro e formar a casca. A forma e o tamanho do queijo tem muita importncia sobre a qualidade final do produto, pois deles depende a relao entre a superfcie e o volume do queijo e desta relao depende a intensidade e velocidade de salga, a proporo de perdas de umidade por evaporao, a extenso da permeabilidade gasosa do queijo (a respirao), a extenso e importncia da flora superficial. Prensagem: a prensagem tem como objetivo separar ainda mais o soro da massa e compact-la, unindo os gros para dar ao queijo o formato desejado. Salga: a salga do queijo feita com a finalidade de melhorar o sabor, aumentar sua conservao, inibir ou retardar o desenvolvimento de microrganismos indesejveis e selecionar a flora microbiana do queijo. A quantidade de sal no queijo pode variar entre 0,8 a 2 %. Maturao: na maturao as caractersticas iniciais do queijo vo mudando de acordo como tipo de queijo, que inicialmente quase branco. O queijo vai adquirindo consistncia, o odor e o sabor caractersticos de cada tipo. O principal fator de controle e conduo da maturao a temperatura em que se mantm os queijos. As temperaturas usadas para conservar e maturar os queijos variam entre 5 e 16 C de acordo com o tipo. As temperaturas mais altas aceleram a maturao e temperaturas mais baixas retardam. Os queijos samsoe e gouda so classificados como queijos suave e manteigosos. Estes queijos destacam-se pelo indiscutvel sabor e aroma. Possuem texturas firmes e flexveis, facilmente fatiados e so excelentes acompanhamentos, tanto no almoo, jantar, caf da manh ou lanches de sanduche. Queijo Samsoe O queijo Samsoe (FIG. 1) possui o nome da ilha de onde originrio. proveniente da Dinamarca, produzido a partir de leite vaca, contendo cerca de 45 % de gordura de leite. um tipo de queijo suo de forma arredondada com interior acentuado amarelo claro e furos brilhantes do tamanho aproximado de uma cereja. Produzido em formato arredondado, Samsoe tem um uma casca seca amarelo-dourada. mais suave que o Emmental e sua textura flcida sendo parecido com o queijo Cheddar. Samsoe tem um consistncia amanteigada, sabor e aroma particulares sendo apropriado para utilizao em saladas e sanduches. edil para aperitivos. Alm de ser suave e macio levemente adocicado e frutado.

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Figura 1 - Queijo tipo Samsoe Fonte: (GOURMET CHEESE, 2007)

O Samsoe classificado como um queijo de massa prensada, maturada, semidura. Na sua produo podem ser adicionado ingredientes opcionais como corantes; enzimas animais, vegetais ou de origem microbiana usadas para o desenvolvimento de flavor; agentes antimicticos para aplicao na superfcie. Para a adio destes ingredientes deve ser respeitada a legislao vigente, que orienta quais os ingredientes que podem ser adicionados e suas respectivas quantidades. Ao leite aquecido adicionada a cultura ltica que produzir o cido lctico necessrio na produo do queijo. As enzimas responsveis pelo processo de coagulao so adicionadas para o ajuste da massa semisslida, caracterstica deste tipo de queijo. Aps a coagulao, a massa cortada em pequenas peas cbicas com o lado de aproximadamente um centmetro. A massa agitada e aquecida a aproximadamente 40C. ento manuseada ainda sob agitao para as etapas de aquecimento, e salga para que ocorra a separao da coalhada e do soro de leite. Quando a coalhada desejada obtida, ela transferida para as formas permitindo a drenagem do soro de leite gerado durante o processamento. Durante a drenagem, a coalhada pressionada para melhor eliminao do soro de leite. Aps a drenagem, a coalhada removida das formas e salgada atravs de imerso em uma soluo de sal concentrado por aproximadamente 3 dias. A coalhada curada ento em uma temperatura de 15 a 20C por 3 a 5 semanas para obter a formao desejada das olhaduras. Adicionalmente, pode ser realizada uma cura conduzida em temperaturas mais baixa. Queijo gouda O queijo gouda (FIG. 2) um queijo de origem holandesa, de renome mundial. Trata-se de um queijo de massa semicozida, semidura, de sabor suave, apresentando diversas olhaduras ovais, lisas e regulamente distribuda. Aproximadamente 60 % de toda produo de queijos da Holanda voltada ao Gouda e suas variantes. fabricado geralmente em formas cilndricas de peso variado, de at 20 kg, e com diferentes teores de gordura.

Figura 2 - Queijo tipo gouda Fonte: (QUEIJOS NO BRASIL, 2005)

No Brasil, fabricado de maneira similar ao prato, sempre em formato cilndrico. Apresenta caractersticas bem tpicas, como a untuosidade da massa, olhaduras bem distribudas e a formao de uma casca bem fina, flexvel e de cor amarelada. Ao final da maturao, tanto
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pode ser tingido com soluo alcolica de magenta ou parafinado (parafina vermelha microcristalina). Processo: o processo de fabricao deste queijo segue o processamento bsico de produo de queijo. O destaque ocorre na fermentao que define uma das caractersticas mais marcantes do queijo Gouda que a presena de olhaduras. Estas so resultado da fermentao de citratos por microrganismos como o Streptococcus diacetilactis e o Leuconostoc. cremoris. Esta fermentao resulta na produo de componentes como acetaldeido e diacetil (responsveis pela formao de sabor e aroma) e a formao de CO2 que ao saturar-se na gua (sob a forma de H2CO3), e depois elevado a uma certa temperatura (16 a 18C) produz a olhadura no queijo. Fiscalizao Os estabelecimentos fabricantes de produtos de origem animal sujeitam-se fiscalizao do Ministrio da Agricultura, atravs do Servio de Inspeo do Produto Animal. A seguir, citamos algumas das normas sobre as condies higinico-sanitrias mnimas para sua implantao e funcionamento: Localizar-se distante de fontes produtoras de odores indesejveis de qualquer natureza; Possuir pisos impermeabilizados com material adequado, de fcil conservao e limpeza. Devem ser construdos de modo a facilitar a coleta de guas residuais e sua drenagem para a rede de esgoto; Ter paredes e separaes revestidas ou impermeabilizadas com material de fcil lavagem e higienizao. Os ngulos e cantos devem ser arredondados; Possuir forro de material adequado em todas as dependncias; Dispor de rede de abastecimento de gua suficiente para atender s necessidades industriais; Dispor de vestirios e banheiros em nmero adequado ao pessoal, instalados separadamente para cada sexo e localizados fora do prdio industrial. Mquinas, equipamentos e acessrios Estes itens so escolhidos de acordo com as caractersticas tcnicas exigidas pela linha de produtos idealizada e os aspectos de tecnologia e produtividade, entre outros. Existem vrios fabricantes de equipamentos para laticnios que devero ser contatados pelo empresrio. Sucintamente os principais equipamentos necessrios a uma pequena indstria de queijo adotando o sistema de pasteurizao por injeo de vapor so: Plataforma de recepo: Tanque para recepo de leite; Tanque de equilbrio (ao inox), provido de tampa e suportes para fixao na parede; tanques para lavagem de lates; Esterilizador manual de lates; Homogeneizador manual para lates; Balde graduado com bico; rgua para medir leite.

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Laboratrio: Equipamentos; Utenslios e materiais indicados para anlise de rotina - acidez, densidade e gordura. Beneficiamento e industrializao: Conjunto de pasteurizao completa: ejetor de vapor (ao inox) com registros, termmetro, bifurcador, tubulaes e conexes (ao inox); resfriador tipo cascata, com capa protetora de ao inox; desnatadeira; calha transportadora (ao inox); tanques de parede simples ou duplas de ao inox para a fabricao de queijos; Tacho mecnico para filagem de mussarela; Agitador de ao inoxidvel; Frmas plsticas para os diversos tipos de queijo a serem fabricados; Misturadores para vapor e gua; mangueira para vapor; Prensa mecnica para queijos; Balana de balco. Instalaes de frio: Equipamentos para cmaras frigorficas (uma para salga e outra para cura). Instalaes de vapor: Caldeira geradora de vapor e conjunto de tubulaes, registros, conexes e isolamentos. Fornecedores de equipamentos BRASHOLANDA S/A EQUIPAMENTOS End.: Rua Joo Paetzel, n 1061 Chcara Das Pedras Tel.: (51) 3383 2008 Porto Alegre - RS CASA DAS DESNATADEIRAS Endereo: Rua 205 Q, n 82 Setor Coimbra CEP: 74530-030 Tel.:(62) 32911455 Goinia - GO SASIB S/A End.: Rod R. Bittencourt Km 286 Cp 202 Bairro: Embu Mirim Tel. / Fax: (11) 3495 3259 Itapecerica da Serra - SP APV SOUTH AMERICA End.: Rua Joo Daprat, n 231 Tel.: (11) 457 9222 So Bernardo do Campo - SP
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TETRA PAK LTDA End.: Av. Mostardeiro, 322 - conj. 802 CEP: 90430-000 Tel.: (51) 2125 4811 Fax: (51) 2125 4801 Porto Alegre - RS Fornecedores de Cmara Fria GLOBO INOX EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS LTDA End.: Estrada da Cavalhada II, n 800 CEP: 94180-510 Tel.: (51) 3488 5366 Fax: (51) 3488 1734 Gravata RS Site: <http://www.globoinox.com.br/index_2.html> E-mail: <globo@globoinox.com.br> GEIGER FOOD PROCESSING MACHINERY End.: Rua 19 de Novembro, n 55 CEP: 83340-260 Tel./Fax: (41) 3667 1192 Pinhais - PR Site: <http://www.geiger.ind.br/> Email: <geiger@geiger.ind.br> PYTHON ENGENHARIA E EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS LTDA End.: Estr. do Sacramento, n 2013 Bairro: Bairro dos Pimentas CEP: 07263-000 Tel. /Fax: (11) 2498 4247 Guarulhos - SP Site: <http://www.pythonengenharia.com.br/> E-mail: <python@pythonengenharia.com.br> INOXIL S.A. End.: Avenida Atalaia do Norte, n 1050 CEP: 07240-120 Tel.: (11) 2085 5151 Fax: (11) 2412 5525 Guarulhos - SP Site: <http://www.inoxil.com.br/index.html> E-mail: <inoxil@inoxil.com.br> BRASINOX INDSTRIA E COMRCIO LTDA Endereo: Rodovia BR 101, Km 8,6 Bairro: Distrito Industrial Tel.: (84) 3643 3366 / 3643 4980 Fax: (84) 3643 3366 / 3643 4366 Parnamirim - RN Site: <http://www.brasinox.ind.br/index.html> Email: <brasinox@brasinox.ind.br> Concluses e recomendaes Recomenda-se consultar o material disponibilizado pelo SEBRAE em meio eletrnico sobre montagem de uma Fbrica de queijo: SEBRAE Ponto de Partida para Inicio de negcio, disponvel no site <http://www.sebrae.com.br/setor/leite-e-derivados/o-setor/derivados-doleite/queijo/ponto-de-partida-fabrica-de-queijo>.
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Recomenda-se tambm buscar auxlio de um especialista na rea de queijos para maiores informaes sobre temperatura, fermentos, maturao, salga de acordo com o tipo de queijo a ser produzido. Mais informaes sobre a produo de queijo podem ser obtidas na resposta tcnica abaixo referenciada: SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Fbrica de queijos. Resposta elaborada por: Camila de Moraes Martins Sousa e Marta Oliveira Mendes. Curitiba: TECPAR, 2005. Atualizada por: Lisiane Fernanda Fabro de Castilhos, 2013. (Cdigo da Resposta: 1832). Disponvel em: <http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 20 mar. 2013. O Centro de Produes Tcnicas possui cursos de laticnios, composto de manual e DVD. Para mais informaes deste material sugere-se acessar o site <http://www.cpt.com.br/cursos-laticinios> Centro Tecnolgico / Instituto de Laticnios Cndido Tostes possui apostilas sobre a fabricao de queijo. Mais informaes podem ser obtidas pelo site <http://www.candidotostes.com.br/publicacoes.html>. A listagem fornecida representa apenas uma amostra de fornecedores, consultados em pginas da internet, nos endereos ou sites de acesso pblico. O SBRT no tem qualquer vnculo ou responsabilidade quanto idoneidade das empresas citadas. Para encontrar mais fornecedores deste segmento, sugere-se a visita s suas pginas (sites). de responsabilidade de cada cliente a realizao do contato direto com as empresas/fornecedores, para solicitar as especificaes dos equipamentos e optar por aquela que melhor atender as suas necessidades (qualidade, preo, variedade, localizao, etc.). Fontes consultadas BRASIL. Portaria n 146, de 07 de maro de 1996. Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lcteos. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria Nacional de Inspeo de Produtos de Origem Animal. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, 11 mar. 1996. Disponvel em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1218>. Acesso em: 21 mar. 2007. GOURMET CHEESE. Samsoe, [S.l.], 2007. Disponvel em: <http://www.cheeseline.com/gourmet-cheeses/samsoe-cheese-100463.aspx>. Acesso em: 21 mar. 2007. QUEIJOS NO BRASIL. Gouda. [S.l.], 2005. Disponvel em: <http://www.abiq.com.br/queijos/brasil_tipos.htm#gouda>. Acesso em: 26 mar. 2007. Identificao do Especialista Flvia Santos Twardowski Pinto Engenheira de Alimentos Laura Moura Kohmann Engenheira de Alimentos

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