RESPOSTA TCNICA

Ttulo Processo de produo de suco de laranja e de seus subprodutos. Resumo Descreve detalhadamente as etapas do processo de produo de suco de laranja e de seus subprodutos. Palavras-chave Suco de laranja; subprodutos do suco de laranja; processo de produo Assunto Fabricao de bebidas no-alcolicas Demanda Quais so as etapas do processo de fabricao de suco de laranja, desde a compra da matria prima at a venda para atacados e varejistas? Soluo apresentada O processo de obteno do suco de laranja concentrado e congelado (SLCC), mais conhecido pela sua sigla em ingls (FCOJ - frozen concentrated orange juice) consiste de uma srie de operaes industriais de grande escala. A partir da produo de suco de laranja, tambm podem ser obtidos vrios subprodutos. A partir de 100kg de laranjas, obtm-se o rendimento terico de: - suco de laranja: 44,81Kg - FCOJ: 8,5Kg - farelo: 49,24Kg - clulas: 2,67Kg - leos: 1,79Kg - d-limoneno: 0,92Kg - essncias: 0,57Kg As etapas de produo do suco de laranja podem ser divididas em: - recebimento e pr-seleo de frutos; - armazenamento nos bins; - lavagem de frutos; - classificao de frutos; - extrao de suco; - ajuste do teor de polpa ; - pasteurizao e concentrao de suco; - blendagem e - resfriamento e armazenamento. a) Recebimento e seleo de frutos Os frutos so transportados a granel em carretas at o ptio das empresas. Atualmente, as empresas contam com dados cadastrados de cada produtor e do lote de laranjas que foram colhidas.
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Anlises so realizadas para determinao dos seguintes parmetros: - Brix; - ndice de acidez total - relao acidez/ Brix As carretas so posicionadas em rampas hidrulicas que inclinam gradualmente os caminhes para que seu contedo seja despejado em esteiras de roletes. Deste ponto em diante, seguem por elevadores para outro conjunto de esteiras que os transportam at os depsitos. No trajeto, so rejeitados todos os frutos que: - no estiverem suficientemente maduros; - apresentem ferimentos nas cascas, como cortes e picadas de insetos; - estejam excessivamente atacados por caros ou sujos; - no apresentem as dimenses adequadas e - chegarem fbrica muito depois de serem colhidos. As carretas, antes de sarem da fbrica, so borrifadas com sais quaternrios de amnio para controle do cancro ctrico. b) Armazenamento nos bins Os frutos so levados pelos transportadores aos silos de estocagem denominados bins. De acordo com as caractersticas definidas pela anlise do recebimento, os frutos vo para bins diferentes onde so armazenados separadamente de acordo com as caractersticas definidas pela anlise do recebimento. c) Lavagem dos frutos Ao se receber uma ordem de produo, os prticos dos bins so abertos e os frutos caem nas esteiras que os transportaro para a rea de extrao. De acordo com a solicitao do cliente, feita uma mistura de laranjas de diferentes especificaes para se atingir as caractersticas desejadas. Dos bins os frutos vo para as mesas de lavagem,compostas de esguichos na parte superior e escovas de material plstico na parte inferior. gua condensada oriunda do evaporador de suco usada para lavar os frutos Ao mesmo tempo, as escovas na parte inferior realizam a limpeza dos frutos mecanicamente, os quais so transportados pelas escovas e limpos, com ou sem auxlio de detergentes. As empresas adotam uma ou duas etapas contnuas de lavagem. O objetivo remover todas as sujidades presentes na casca dos frutos. As mesas de lavagem so abertas, podendo-se sentir os odores arrastados na nvoa gerada pelos sprays dos bicos de lavagem. d) Seleo e Classificao Realizada a lavagem, os frutos so escolhidos por operadores em mesas de seleo. Frutos estragados por pragas, cortados e amassados, so retirados e enviados fbrica de rao. Finalizada a seleo, as laranjas vo para classificadores que as separam por tamanho sendo ento encaminhadas s linhas de extrao. e) Extrao do Suco de Laranja As mquinas de extrao so o corao da empresa onde ocorre a separao: - do suco de laranja; - da emulso que dar origem ao leo essencial; - do bagao que se transforma em farelo de polpa ctrica; - e da polpa , que dar origem ao pulp-wash. O extrator Brown corta a laranja em dois hemisfrios, sendo cada um seguro por um copo. A extrao feita pela presso de um cone a metade cortada do fruto. O modelo de extratora adotado por todas as empresas nacionais do setor da FMC.

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As extratoras FMC so mquinas que contm um conjunto de cinco copos. Quando o fruto entra na extratora, uma canaleta o conduz at o copo. O processo de extrao do suco pode ser dividido em quatro fases: 1 - a laranja colocada automaticamente no copo inferior; 2 - o copo superior desce comprimindo a fruta contra o cortador inferior localizado na extremidade do tubo coador , que abre um orifcio na fruta, atravs do qual o suco escoa, sem entrar em contato com a casca; 3 - a extrao completada com a compresso do material retido dentro do tubo coador e 4 - a casca expelida por um espao anular no copo superior e as membranas e sementes saem pelo orifcio central do elemento que comprime o material existente no interior do tubo coador, na fase final de extrao.

Esquema simplificado do processo de extrao em mquinas FMC Fonte: Sucos Ctricos CETESB

Para adequao ao processo industrial, todas as extratoras so instaladas em plataforma elevada. O suco de laranja sai das extratoras por meio de tubulaes na parte inferior do equipamento que levam aos tanques de armazenamento. O suco fica armazenado, aguardando a prxima etapa. f) Ajuste do Teor de Polpa O suco armazenado vai para a etapa de ajuste de polpa, o qual realizado por finishers ou turbofiltros. Os finishers so cilindros de ao inox em cujo interior armaes com telas de tecido sinttico fazem o papel de filtros. O ajuste feito em etapas e de acordo com o pedido do cliente, mas em geral , ao final do ajuste o teor de polpa estar em torno de 4%. O suco com seu teor de polpa ajustado passa ento por centrfugas para acerto da cor. g) Pasteurizao e Concentrao do Suco de Laranja O suco j ajustado no teor de polpa, vai por tubulaes para os evaporadores vcuo de mltiplo efeito. O vcuo gerado por colunas baromtricas com ciclo fechado de circulao da gua empregada. Antes do primeiro estgio dos evaporadores, h a pasteurizao do suco e comeo do processo de concentrao. A pasteurizao inativa os microorganismos responsveis pela degradao do suco de laranja e a pectinesterase, enzima cuja ao forma cidos pectnicos que arrastam o material colorido que confere a turbidez ao suco. Os evaporadores de mltiplo efeito para concentrao de suco so chamados de TASTE. O suco com slidos solveis totais de 10 a 11 Brix iniciais sai ao final com teor de 65Brix, padro de qualidade do FCOJ. No processo de evaporao , o suco perde sua frao voltil em que esto as essncias. Por ser um produto de alto valor comercial, todos os evaporadores tm sistemas recuperadores de essncias. Elas podem ser reincorporadas ao suco ou serem armazenadas separadamente como produto a ser vendido.
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No processo de concentrao, h a obteno de sucos concentrados com teores de slidos solveis variveis. comum a mistura (blends) de sucos de caractersticas diferentes para uniformizar o que j foi produzido. A blendagem ocorre tambm para ajustar o suco s solicitaes dos clientes. Os blenders so tanques de mistura de suco, sem maiores complexidades. Na etapa de blendagem que as essncias perdidas na concentrao so reincorporadas ao suco de laranja. h) Resfriamento e Armazenamento O suco concentrado do ltimo efeito do evaporador chega aos resfriadores flash penetrando neles por meio de bicos injetores, numa atmosfera de baixa presso absoluta. O lquido evapora instantaneamente diminuindo a temperatura para 18C. Em seguida, trocadores de calor que utilizam glicol ou soluo alcolica como lquido de resfriamento abaixam a temperatura do suco a 7C. O resfriamento da soluo alcolica feito por amnia. O suco resfriado encaminhado aos tanques de armazenamento. O sistema de estocagem granel chamado no setor de tank-farms. Nestes tanques o suco fica armazenado at o seu transporte por caminhes tanque para o porto. OBTENO DE SUB-PRODUTOS a) leo essencial A fabricao do leo essencial ocorre paralelamente ao processamento de suco. Quando o fruto pressionado nos copos da extratora, as bolsas de leo da casca se rompem. Anis em volta dos copos jogam jatos de gua que removem o leo que est na casca. Da mesma forma que o suco, a emulso gua leo vai para o piso trreo da planta, onde esto posicionados os finishers, que removem os slidos da emulso, e as centrfugas. No processo de extrao do leo h 3 etapas de separao do leo por centrifugao. Na primeira etapa de concentrao a gua separada chamada de gua amarela, que encaminhada para a fbrica de rao. As guas da segunda etapa de centrifugao (clarificao) so redirecionadas para as extratoras (remoo do leo essencial da casca) e para o processo de rao. O polimento a etapa final de centrifugao. A seguir, temos a winterizao, que a separao de ceras presentes no leo pelo resfriamento dele at que as ceras e cidos nele presentes se cristalizem. As ceras so responsveis pela turbidez do leo essencial, sendo que aps a separao, as ceras vo para o processo de fabricao da rao. Os leos extrados durante a extrao do suco so chamados de cold-pressed oils. A escarga das centrfugas passa por um evaporador destinado exclusivamente a recuperao de leos ctricos, o doiler. b) Farelo de polpa ctrica As cascas de laranja, sementes, polpas e demais resduos so enviados para a fbrica de rao. Cal incorporada ao bagao para liberao de gua e acerto do pH. A umidade inicial de 82%. Moinhos reduzem a pedaos os resduos que so encaminhados para um tanque de reao cujo transporte efetuado por meio de calhas dotadas de roscas sem fim. Nesta operao ocorre a mistura da cal com a massa, que prensada para remover a umidade presente , gerando o denominado licor de prensagem ou licor prensado. Este passa por peneiras estticas e vibratrias para separao de slidos , que so adicionados massa moda e passa posteriormente por um evaporador de mltiplos efeitos (W.H.E), onde concentrado e d origem ao melao ctrico. A massa ento encaminhado para secadores rotativos, geralmente por gases aquecidos pela queima de leo, para a remoo da maior parte da umidade. O produto dos secadores uma palha com 7 a 8 % de umidade. Esta processada nas peletizadoras para se obter pellets que so enviados aos resfriadores (conjuntos de esteiras dotados de ventiladores para resfriar os pellets) antes de serem armazenados em silos metlicos.

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c) Pulp-wash Como vimos anteriormente, na produo do FCOJ h o ajuste do teor de polpa do suco por intermdio dos finishers ou turbo-filtros. A polpa que foi retirada no processo de ajuste usada para fabricao do pulp-wash e enviada a um novo conjunto de finishers, sendo lavada com o condensado recuperado do TASTE, onde se obtm um suco com BRIX inferior ao FCOJ. O pulpwash, concentrado em evaporadores para perder gua e a polpa exaurida vai para a fbrica de rao. d) D-limoneno O d-limoneno o componente mais expressivo presente na casca da laranja. responsvel pelo odor que se pode sentir nas proximidades de uma planta de processamento de suco. Na fabricao de rao para gado ocorre a moagem dos resduos com cal, para acerto de pH e liberao de gua. O transporte realizado por roscas sem fim at uma srie de prensas onde se extrai o licor de prensagem, o liquor press. O lquido passa por uma bateria de peneiras para a remoo de slidos e ento enviado para o evaporador. Na etapa de concentrao o d-limoneno extrado no 2. estgio do evaporador de mltiplo efeito. O condensado recuperado no W.H.E. composto de gua e d-limoneno. Deixado em repouso, ocorre a separao por decantao do d-limoneno. Concluses e recomendaes altamente recomendada a leitura da bibliografia indicada abaixo, que pode ser obtida gratuitamente atravs do link fornecido. Alm da descrio detalhada e do fluxograma completo do processo produtivo, so descritas tambm so abordados em detalhe os principais aspectos ambientais da produo de suco de laranja e a adoo de uma srie de medidas de produo mais limpa (P+L), pequenas mudanas processuais que podem contribuir muito para a reduo dos resduos gerados e para o desperdcio recursos (matria-prima, gua, energia, etc.) YAMANAKA, Hlio Tadashi. Sucos ctricos. 45 p. So Paulo: CETESB, 2005. Verso digital disponvel gratuitamente em: <http://www.cetesb.sp.gov.br/Tecnologia/producao_limpa/documentos/sucos_citricos.pdf>. Fontes consultadas YAMANAKA, Hlio Tadashi. Sucos ctricos. pp.17-22. So Paulo: CETESB, 2005. Disponvel em: <http://www.cetesb.sp.gov.br/Tecnologia/producao_limpa/documentos/sucos_citricos.pdf>. Acesso em: 09 maio 2007. Elaborado por Carlos A. V. de A. Botelho Nome da Instituio respondente USP/DT (Agncia USP de Inovao / Disque -Tecnologia) Data de finalizao 09 maio 2007

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