Sunteți pe pagina 1din 167

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR FACULTATEA DE TIINA I TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

Ramona SUHAROSCHI

INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

2013 CLUJ-NAPOCA

CUPRINS
PREFATA PARTEA I-a 1. SUBSTANTE TOXICE NATURALE 44 1.1. Pept !e " a# $%a& ' t%( & 44 1.). P*%te $e t%( &e 48 1.+. A,&a,% ' 48 1.-. G, &%' ' 52 1... S/0"ta$te 1e$%, &e 53 1.2. S/0"ta$te 3a"%a&t 3e 54 1.4. S/0"ta$te &a$&e* 5e$e $at/*a,e 55 ). SUBSTANTE ANTINUTRITIVE PRE6ENTE ALIMENTARE DESTINATE OMULUI 56 ).1. A$t p*%te $%5e$et &e 7N PRODUSELE 7

56 ).). A$t # $e*a, 'a$te 58 ).+. A$t 3 ta# $e 60 +. SUBSTANTE TOXICE DE POLUARE BIOLOGICA 64 +.1. M &%t%( $e 3.1.1. Factorii care influenteaza biosinteza micotoxinelor 64 3.1.2. Principalele micotoxine 65 3.1.3. Prezenta micotoxinelor n i!erse pro use alimentare 71 3.1.4. Posibilitati pro usele alimentare -. SUBSTANTE TOXICE DE CONTAMINARE CHIMICA 77 -.1. Pe"t & !e 77 4.1.1. "lasificarea pestici elor 78 4.1.2. #ecanismele e actiune toxica a pestici elor 7$ 4.1.3. %ctiunea pestici elor asupra or&anismului 80 4.1.4. Pestici ele or&anoclorurate 81 75 e re ucere a continutului e micotoxine n 64

4.1.5. Pestici ele or&anofosforice 82 4.1.6. "arbonatii si itiocarbonatii 83 4.1.7. "ontaminarea pro uselor alimentare cu pestici e 83 4.1.8. Prezenta pestici elor n pro usele !e&etale 84 4.1.$. Prezenta pestici elor n pro usele e ori&ine animala 85 4.1.10. 'nfluenta proceselor pestici e 88 4.2.1. (itratii si nitritii n pro usele alimentare e ori&ine !e&etala 8$ 4.2.2. (itratii si nitritii n pro usele alimentare e ori&ine animala $0 4.2.3. )fectele noci!e ale nitratilor si nitritilor $1 4.2.4. %lte efecte ale nitratilor si nitritilor $2 -.+. C%#p/" N-$ t*%'% $3 4.3.1. %ctiunea toxica a nitrozaminelor $3 4.3.2. *inteza nitrozaminelor $3 4.3.3. Formarea en o&ena a nitrozaminelor $5 4.3.4. Factorii care influenteaza formarea nitrozaminelor $6 4.3.5. "ontinutul n nitrozamine al pro uselor alimentare 86 -.). N t*at " $ t* t e prelucrare asupra rezi uurilor e

$7 -.-. Meta,e &/ p%te$t a, t%( & 100 4.4.1. %luminiul 101 4.4.2. "a miul 102 4.4.3. "obaltul 103 4.4.4. "uprul 104 4.4.5. #ercurul 105 4.4.6. Plumbul 106 4.4.7. *eleniul 107 4.4.8. *taniul 108 4.4.$. +incul 108 4.4.10. %rseniul 110 -... H !*%&a*0/* p%, & &, &e a*%#ate 110 4.5.1. ,asp-n ire n natura 111 4.5.2. Formarea .i rocarburilor policli ice aromate /0.P.%.1 111 4.5.3. Prelucrarea pro uselor alimentare ca sursa e formare a 0.P.%. 112 4.5.4. #ecanismul actiunii toxice a 0.P.%. 113 4.5.5. 2oze a mise e 0.P.%. n alimente

113 -.2. A$t 0 %t &e 114 -.4. H%*#%$ 116 -.8. Ra! %$/&, ' 117 -.9. A! t 3 a, #e$ta* 120 4.$.1. "oloranti alimentari sintetici 120 4.$.2. %ntioxi anti 124 4.$.3. "onser!anti alimentari 125 4.$.4. *ubstante e aroma si potentatori e aroma 12$ 4.$.5. ) ulcoranti 130 4.$.6. % 3u!anti folositi pentru re&larea consistentei 133 4.$.7. )mul&atori 134 .. PRODUSI TOXICI FORMATI PRIN PRELUCRAREA

PRODUSELOR ALIMENTARE 135 ..1. C%#p/" t%( & 1%*#at p* $ p*e,/&*a*e te*# &a 135 5.1.1. 'nfluenta prelucrarii termice asupra proteinelor 135

5.1.2. 2e&ra area termica a &luci elor 136 5.1.3. 2e&ra area termica a lipi elor 136 ..). M%! 1 &a* ,e p*%!/"e,%* a, #e$ta*e :$ /*#a t*ata* *a! at 138 5.2.2. ,a iatiile ionizante 13$ ..+. T%( & tatea pe*%( ' ,%* 141 ..-. A# $e 0 %5e$e 142 5.4.1. Prezenta .istaminei n pro usele alimentare 142 5.4.2. %ctiunea aminelor bio&ene asupra or&anismului uman 143 .... A,&%%,/, #et , & :$ /$e,e "/&/* " 0a/t/* a,&%%, &e 144 2. MATERIALE 145 PLASTICE UTILI6ATE 7N INDUSTRIA 138 5.2.1. ,a iatiile ultra!iolete &/

ALIMENTARA

2.1. T%( & tatea &%#p%$e$te,%* #a"e,%* p,a"t &e 148 2.). T%( & tatea a!;/3a$t ,%* #ate* a,e,%* p,a"t &e 14$ 4. DETERGENTI 151 B 0, %5*a1 e "e,e&t 3a

153

PREFATA
4n ,om-nia5 protecta me iului ncon3urator constituie o problema interes national. Poluarea 6 fenomen ne orit al secolului 77 6 are unor elemente straine care5 prin acumulare biolo&ic. "a urmare a c.imizarii a&riculturii si a ez!oltarii in ustriei c.imice n &eneral5 o serie e noxe au nceput sa actioneze ne&ati! asupra ec.ilibrului ecolo&ic al naturii5 asupra !ietii nsasi5 sub e&ra -n primii factori ai !ietii8 aerul5 apa si solul. 2intre acesti factori e prima importanta este solul care5 iferitele sale aspecte5 este un or&anism !iu inte&rat n biosfera. Prin interme iul acestor factori sunt afectate plantele si animalele si5 irect sau in irect5 omul. 2aca p-na nu emult principala poluare a me iului ncon3urator era e poluare s6a a au&at si e temut pentru cea microbiana5 n ultimul timp la acest fel omenire5 prin pericolul contaminarii rept consecinte mo ificarea componentelor naturale ale me iului sau prezenta in me iu a uc la ruperea ec.ilibrului e

poluarea c.imica5 care este la ora actuala cea mai

irecte a apei5 aerului5 solului si

alimentelor cu i!erse substante c.imice5 care perturba ntre&ul lant trofic. 9a acesti factori e poluare5 mai contribuie poluarea termica5 sonora5 prin trepi atii5 fotora iatie5 etc.5 &enerate e elemente a caror absenta este e neconceput pe anumite trepte ale ez!oltarii economice in ustriale. :r&anismele !ii5 in iferent astazi iferite sta ii special a solului. "u toate acestea apar a esea ere&lari structurale si functionale care peicliteaza n cazuri &ra!e c.iar !iata embrionara sau perpetuarea anumitor specii5 prin sca erea treptata a potentialului biolo&ic. Pentru re ucerea actiunii i!ersilor factori e poluare o necesitate obli&atorie este respectarea cerintelor ecolo&ice la punerea n functiune si exploatarea i!erselor ramuri in ustriale. 4n etapa actuala5 n con itiile i!ersificarii si intensificarii a&riculturii5 e ni!elul structurii morfolo&ice5 prezinta e poluar a aerului5 apei si n e a aptare la factorii

extin erii si lar&irii &amei e insectici e5 fun&ici e5 erbici e5 eco6toxicolo&ia a capatat o pon ere eosebita n ca rul patolo&iei umane si !eterinare. Pro usele alimentare pot contine o serie e substante noci!e care au ori&ini iferite8

unele intre acestea pot fi constituenti naturali ca e exemplu8 toxinele


ciupercilor otra!itoare5 ami& alina in s-mburii unor fructe5 solanina in cartofii ncoltiti5 alcaloizii in unele plante5 factorii antitriptici in snimtele e le&uminoase netratate termic5 aci ina in albusul cru 5 etc.;

substante formate n aliment prin


microor&anismelor

e&ra area substantelor nutriti!e

/proteine5 lipi e5 &luci e1 sub influenta enzimelor proprii si mai ales a e alterare si prin prelucrari in ustriale sau culinare incorecte8 amine bio&ene5 nitrozamine5 acizi5 alcooli5 al e.i e5 cetone5 peroxizi5 compusi #aillar ;

toxine sintetizate

e unele muce&aiuri si bacterii8 micotoxine5 toxina

stafilocoica5 toxina botulinica5 etc.;

substante a3unse n alimente ca poluanti c.imici8 metale si metaloizi


toxici5 rezi uuri e pestici e5 azotiti5 .i rocarburi policiclice aromatice5 ra ionuclizi5 monomeri toxici in mase plastice5 etc.;

a 3u!anti alimentari nepermisi sau utilizarea exa&erata a celor permisi n


scopul pre!enirii alterarii sau pentru ameliorarea nsusirilor senzoriale8 conser!anti5antioxi anti5 coloranti5 aromatizanti5 emulsionanti5etc. 4ntruc-t azi5 poluarea me iului ncon3urator reprezinta un &ra! pericol pentru sistemul ecolo&ic5 trebuie &asite cele mai potri!ite forme noci! al acestora. 9ucrarea e fata5 contribuie la cunoasterea factorilor e poluare pentru aer5 sol5 plante5 apa si alimente5 natura poluantilor si posibilitatile e pre!enire a poluarii acestor sisteme ecolo&ice. %utorul e lupta mpotri!a acestor factori poluanti5 pentru a limita si a neutraliza efectul

TOXICITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

1. SUBSTANTE TOXICE NATURALE


%supra consumatorilor pot actiona cu efect toxic o serie e compusi

c.imici prezenti n pro usele alimentare5n special cele e ori&ine !e&etala5 cum sunt cele in ciupercile otra!itoare sau in unele le&uminoase. 1.1. Pept !e " a# $%a& ' t%( & *6au i entificat mai ales n ciupercile otra!itoare si pot a!ea efecte iferite5 unele cu actiune asupra sistemului ner!os5 iar altele au efect .emolitic. *ubstantele toxice cele mai cunoscute in ciuperci sunt muscarina5 in azi iomicete5 falotoxinele si amatoxinele5 in %manita <405 675 685 6$=. %manita !iroza este foarte periculoasa eoarece o sin&ura ciuperca n m-ncare poate pro!oca moartea unei familii ntre&i. *ubstantele toxice pe care le contine sunt faloi ina si amanitina5 care lezeaza n special ficatul5 si lor nu li se cunoaste nca anti otul. *emnele intoxicatiei cu faloi ina si amatinina apar tar i!5 upa 8 ore e la consum. : alta ciuperca otra!itoare5 %manita muscaria5 contine muscarina. 4n acest caz simptomele intoxicatiei apar ime iat upa in&erare. *e recoman a ca reme iu e!acuarea continutului stomacal si atropina ca anti ot. 2aca ciupercile sunt consumate upa o prealabila spalare cu apa cal a sau upa uscare5 toxinele se istru&. Falotoxinele /fi&.1.1 si amatotoxinele /fi&.2.1 sunt .epatotoxice5 iar mo ul lor e actiune este iferit. Falotoxinele sunt reprezentate e cel putin sapte compusi5 care prezinta 7 inele e pepti e similare izolate in ciuperci otra!itoare /Amanita phalloides). Faloi in6ul a fost izolat in 1$37 e catre Feo or 9>nen5 0einric. ?ielan 5 si @lric. ?ielan la @ni!ersitatea in #unc.en. "elelalte sase falotoxine sunt profaloin5 faloin5 falisin5 falaci in5 falacin si falisacin. *unt consi erate ca fiin extrem e toxice pentru .epatocite5 s6a escoperit ca au input6uri putine e toxicitate a la ni!elul palariei aca nu sunt absorbite la ni!el intestinal. 2e asmenea au fost i entificate si in ciuperci comestibile /Amanita rubescens1. 'ntoxicatiile faloi inice sunt asociate cu mo ificari n fractiunea micromozala in celule5 pepti a fiin transformata ntr6o toxina e catre

microzomi. %matotoxinele pro uc fra&mentarea nucleolilor5 zona un e are loc sinteza %,(. Falotoxinele actioneaza rapi si pro uc moartea n 162 ore. %matotoxinele actioneaza mai lent5 ar sunt acti!e si la oze mici. *peciile otra!itoare e %manita contin aproximati! 10 m& falotoxina si 14 m& amatotoxina la 100 & ciuperci proaspete. "a urmare5 consumarea a numai 50 & ciuperci pro uce moartea. %matoxinele reprezinta un &rup e substante format in cel putin opt compusi toxici ce se &asesc in iferite ciuperci toxice cele mai intalnite fiin Amanita phalloides5 si alte ciuperci in &enul Amanita precum si Conocybe, Galerina si Lepiota. "ompusii in aceasta clasa au structura asemanatoare cu opt inele amino acizi5 fiin izolate in 1$41 e catre 0einric. : ?ielan si ,u olf 0allerma>er e la @ni!ersitatea in #unc.en. Aoate amatoxinele sunt oli&opepti aze sintetizate ca proproteine cu 34 sau 35 aminoacizi si cli!ate e o propil6 oli&opepti aza.

Fi&.2.%matotoxinele

Fi&.1.Falotoxinele

profaloin

falacin

faloin

falisacin

faloi in

profaloin

*pre eosebire e pepti ele toxice5 aminoacizii toxici au efecte mai putin spectaculoase5 atorita posibilitatii e a interfera multe procese metabolice8 6 in.ibarea enzimelor; 6 fr-narea procesului e acti!are si transferare a aminoaci ului normal la %,( e transfer; 6 perturbarea mecanismului e ncorporare a aminoaci ului n proteina si ntreruperea sintezei moleculei proteice; 6 ncorporarea n proteina si formarea unei proteine nefunctionale. *emintele plantelor apartin-n &enului 9at.>rus contin aminoacizi latiro&enici /fi&.3.15 cu efecte biolo&ice eosebit e puternice. 9a animalele consumatoare5 pro uc o boala complexa 6 latirismul 65 manifestata prin e&ra area le&aturilor sc.eletice si efecte neurotoxice. 4n anul 1$755 n 'n ia s6au nre&istrat n ca rul populatiei o suta e mii e cazuri e latirism. #ala ia5 enumita BneurolatirismB5 se manifesta printr6o paralizie a membrelor inferioare. 4mbolna!irea apare ca urmare a interferarii e aci &lutamic n rolul sau e excitator neurotransmitor n tesuturile cerebrale. Prin fierberea n exces e apa sau prin nmuiere si apoi ncalzire5 pra3irea sau uscarea semintelor5 poate fi eliminata aproximati! $0C in toxina.

0ipo&licina % /fi&.4.1 este o substanta toxica prezenta n fructele necoapte ale arborelui tropical Dli&.ia sapi a5 care pro uce intoxicatii manifestate prin !oma si .ipo&licemie acuta <6$=.

Fi&.4.0ipo&licina

#imozina /fi&.5.1 este un aminoaci si este e&ra ata la 3546 i.i roxipiri ina

toxic prezent n frunzele si in sol

semintele plantelor in &enurile 9eucaena si #imosa. *e formeaza in lizina e catre microor&anismele si rumen. 'n&erata5 ncetineste cresterea n &reutate5 iar la animalele tinere

Fi&.5.#imozina

Fi&.3.%minoacizi latiro&enici

fa!orizeaza

aparitia

cataractelor.

*e

apreciaza

ca

in.iba

sistemele

enzimatice cu piri oxalfosfat si sistemul e sinteza a cistinei n ficat. %minoacizii cu seleniu /fi&.6.1 au fost izolati in cele e cultura recoltate aportul intoxicare c-n e seleniu in plantele salbatice si e e pe soluri selenifere. Pro uc stare

epaseste 10 6 30 ppm. %minoacizii cu

seleniu au fost i entificati n pro usele8 &r-u5 orz5 secara si sub formele seleniul se elibereaza si se rasp-n este n or&anism.

iferite fura3e i&esti!5

e selenometionina si selenocisteina. %3unse n tubul

'ntoxicatia cronica cu seleniu la animale se caracterizeaza prin aparitia e anemie5 slabirea si subtierea pielii5 ca erea parului e la coama si coa a5 atrofia cor ului si ciroza ficatului.

Fi&.6.%minoacizi cu seleniu

1.). P*%te $e t%( &e Aoxalbuminele sunt toxine !e&etale cu reactii c.imice asemanatoare albuminelor5 inclusi! cea anti&enica. 4n ricin s6a i entificat ricina5 n soia soina5 n fasole fazina. )le au actiune toxica &enerala5 efect .ema&lutinant5 mpie ic-n coa&ularea s-n&elui si pro uc a&lutinarea .ematiilor. *6a stabilit ca prin actiunea pepsinei si prin ncalzire5 .ema&lutinele pro usele !e&etale sunt istruse. 1.+. A,&a,% ' *ubstante or&anice specific !e&etale5 cu &ust amar5 alcaloizii sunt alcatuiti in unul sau mai multe nuclee .eterociclice azotate cu proprietati e functia 6(02. 4n &eneral5 actioneaza asupra sistemului bazice imprimate efecte toxice <8=. Alcaloizii din clasa chinolizidinei /fi&.7.1 se &asesc n plantele in &enurile Lupinus5 Cytisus5 Laburnum si Sophora. 9upinus luteus este o planta fura3era bo&ata n proteine; n ultimul timp este folosita si pentru obtinerea eri!atelor proteice. %lcaloizii toxici continuti sunt8 lupinina5 lupini ina si lupanina sau oxisparteina. Aoxicitatea plantei este ata n special e lupinina si sparteina. in

ner!os si parenc.imatos. : planta poate contine mai multi alcaloizi5 cu iferite

Fi&.7.%lcaloizi in clasa c.inolizi inei / upa Eeller51$6$1

Alcaloizii din clasa indolului se &asesc ntr6o mare !arietate cu fun&i

e plante5

ar toxicozele apar n special atunci c-n sunt consumate semintele parazitate in &enurile Claviceps si Fusarium. Aoxicoza se nre&istreaza la in &enurile Conium5 animalele .ranite cu fura3e muce&aite. Alcaloizii din clasa piridinelor se &asesc n plantele coniina5 coniceina5 con.i rina si metilcon.i rina. *emnele e intoxicare se manifesta prin ner!ozitate5 tremur5 ilatarea pupilelor5 batai saca ate ale cor ului si racirea extremitatilor. Autunul /Nicotiana tabacum1 contine nicotina5 care in.iba sistemul ner!os !e&etati!5 excita sistemul ner!os central5 irita puternic mucoasele. Alcaloizii din clasa pirolizidinei /fi&.8.1 sunt n ma3oritatea cazurilor .epatotoxici. %ctiunea cea mai puternica o are retrorsina5 prezenta n plantele in &enul Senecio. Alcaloizii din clasa steroizilor se &asesc ntr6o serie botanic ntre ele5 in &enurile8 Solanum /inclusi! Lycopersicum /tomatele15Veratrum si in plante circa 50 2in punct e alcaloizi forma e esteri5 &licozi e si alcamine. e !e ere alimentar5 prezinta importanta solani ina /fi&.$.15 irita puternic mucoasa &astrica si intestinala5 iar upa existenta n cartofi sub forma e &lucoalcaloi 5 solanina. %cest alcaloi e plante nenru ite cartofii culti!ati15 Lobellia si Nicotiana. "onium maculatum /cucuta1 contine ca principii toxice8

i!adenus. P-na n prezent s6au izolat

iferiti5 cu structura sterolica5 precum si sub

absorbtie pro uce o .emoliza puternica. *olanina este concentrata n coa3a si stratul superficial al tuberculului e cartof; cantitati mari se &asesc n tuberculii ncoltiti5 mentinuti la lumina. 'ntoxicatia apare la un continut mai mare e 20 m&F100 &. Pentru a e!ita intoxicatiile este necesar ca pastrarea cartofilor sa se faca n ncaperi ntunecoase5 iar nainte e folosire sa se nlature si coa3a.

Fi&.8.,etrorsina / upa Eeller51$6$1.

*aponinele sunt alcaloizi sterolici cu efect .emolitic si iritant al mucoaselor5 n eosebi a celei bucala5 i&esti!e. *unt eosebit e toxice pentru pesti5 sunt luate pe cale n timp ce pentru mamifere sunt relati! inofensi!e c-n ar irita mucoasele exercit-n @nele saponine prezinta actiune .emolitica. 2in extractele e soia neprelucrate termic s6au izolat fractiuni care n !itro pro!oaca liza .ematiilor /fi&.10.1.

n felul acesta un efect antinutriti!.

Fi&.10.*aponine in soia

Fi&.$.*olani ina

*aponinele !er e.

in lucerna pro uc

ere&larea nutritiei si

au numeroase

efecte ne&ati!e5 cum sunt timpanismele rume&atoarelor care consuma lucerna

1.-. G, &%' '

"ompusi lar& rasp-n iti n plante5 &licozizi sunt formati component &luci ic si unul ne&luci ic5 le&ati printr6o le&atura ceea ce le confera caracter .i rolizabil. : serie

intr6un

e tip acetalic5

e &licozizi exercita un efect

toxic5 n special &licozizii ciano&enici care pun n libertate aci ul cian.i ric
Fi&.11.Glicozizi ciano&enici in !e&etale / upa "orn51$6$1

/fi&.11.1. Glicozizii ciano!enici sunt rasp-n iti n semintele5 frunzele si scoarta plantelor in familiile "osaceae si Le!uminoase. Prin .i roliza aci a sau e enzimatica rezulta o al e.i a sau o cetona5 aci cian.i ric si un za.ar. Ami!dalina este prezenta n miezul amar al semintelor fructelor mi& al5 piersic5 zarzar. *ub actiunea emulsinei se benzoica5 aci cian.i ric si oua molecule escompune n al e.i a e

e 26&lucoza. 'ntoxicatiile apar n

special la copii ca urmare a consumarii miezului amar al s-mburelui

zarzare5 piersici5 mi& ale. Prin in&erarea a 50 & s-mburi are o molecula e &lucoza mai putin. *emintele e in contin linamarina5 iar plantele tinere e sor& contin durina5 iar fructele e soc5 sambuni!rina. 1... S/0"ta$te 1e$%, &e Plantele pro uc un numar mare si !ariat ifera e la planta la planta at-t in punct e fenoli5 peste trei mii5 care e !e ere calitati!5 c-t si e caise amare se pro uce o intoxicatie &ra!a. 4n s-mburii e prune se &aseste prunasina5 nru ita cu ami!dalina care

cantitati!.P-na n prezent s6a stabilit ca aproximati! 150 e compusi fenolici au efecte toxice pentru animale5 ar numarul acestora poate creste consi erabil5 a!-n n !e ere ca multe substante fenolice !e&etale nu au fost nca testate e !e ere al efectelor toxice. *e apreciaza ca toxicitatea este e in plante5 stabilin u6se n multe cazuri o corelatie e fenoli si rezistenta la mbolna!ire a !e&etalelor in punctul

fapt o functie a fenolilor irecta ntre continutul

pro!ocata e iferiti factori pato&eni. Aoxicitatea fenolilor mbraca forme foarte !ariate5 at-t prin actiunea c.imica irecta5 specifica fenolilor n urma reactiilor cu proteinele5 c-t si prin interferenta n unele functii bioc.imice fata e animale a unor fenoli poate fi eterminata e natura foarte &enerala5 cum ar fi e exemplu fosforilarea oxi ati!a. Aoxicitatea acuta e interferarea n metabolismul catecolaminei si a altor mecanisme care controleaza sistemul ner!os5 pro uc-n .alucinatii5 spasme sau con!ulsii. Aoxicitatea cronica se e poate manifesta si prin leziuni ale tesutului .epatic ca urmare a efortului etoxifiere cu &ra limitat e specificitate <56=. 4n ma3oritatea cazurilor or&anismul animal reuseste sa compusii fenolici5 un rol important n aceasta irectie etoxifice si a!-n u6l

microor&anismele tractului i&esti!5 proces eosebit e important la animalele a aptate la re&imul e alimentatie !e&etala. "umarinele /fi&.12.1 sunt eri!ati ai aci ului cumarinic cu o lar&a

rasp-n ire n plante ca8#mbeli$erae5 Le!uminoase5 %utaceae5 Compositae si Solanaceae. )le au o actiune toxica asupra ma3oritatii animalelor5 cca. 5 & put-n omor- o oaie5 40 & un cal5 si la 4 & se nre&istreaza efecte toxice "umarinele mai complexe5 ca furocumarinele5 au o toxicitate mai ri icata5 ar sunt izolate ca frec!enta. Acidul salicilic5 unul in fenolii cei mai rasp-n iti n plante5 prezinta efecte toxice5 iar n oze mari c.iar moartea. Gosipolul este un eri!at fenolic metilat5 prezent n &lan ele pi&mentare ale semintelor e bumbac. %cest compus eprima sinteza proteinelor5 ar are si un efect toxic specific. asupra omului.

Fi&.12."umarine in plante

1.2. S/0"ta$te 3a"%a&t 3e Pro usele alimentare contin o serie e substante cu rol e

neurotransmitori5 care pot fi &rupate n $eniletilamine si indolalchilamine. 2intre $eniletilamine5 cea mai lar&a rasp-n ire o are histamina5 care este un component normal al unor pro use proceselor metabolice. 2eoarece cantitatea e .istamina5 prezenta n mo atunci c-n normal n tesuturile e alte animale5 este mica5 influenta fiziolo&ica asupra or&anismului uman este mai re usa5 un pericol mai mare apar-n pro usele fermentate sau naturale. .istamina5 alaturi amine bio&ene5 se cumuleaza ca urmare a actiunii microor&anismelor n e ori&ine animala5 rezultata n urma

4n caz e insuficienta e .istaminaza n mucoasa intestinala lezionata se pot forma si nitrozamine cu efect canceri&en. 2intre indolalchilamine5 efectul toxic cel mai mare l prezinta serotonina. *e &aseste n cantitati mai importante n banane si poate fi responsabila aparitia unor ca aliment e baza. &etil'antinele /fi&.1315 respecti! ca$eina prezenta n cafea5 teobromina5 continuta n cacao si eri!atele obtinute in boabe e cacao5 teo$ilina5 in ceai5 au efect !asoconstrictor5 fiin noci!e pentru consumatorii .ipertensi!i. e ere&lari car io!asculare la populatiile care folosesc acest fruct

Fi&.13.*ubstante !asoacti!e /metilxantine1

"afeina are un efect muta&en /?itHin si Fries51$841. %ctiunea muta&ena a cafeinei epin e e &ra ul e metilare a atomilor e azot in ciclul purinic si e numarul e resturi ne&ati!e a atomilor e carbon. Principala sursa fiin n functie e cafeina este cafeaua5 continutul n substanta acti!a e percolare. : ceasca e cafea obtinuta prin e mo ul

percolare contine 85 m& cafeina5 cafeaua instant 60 m&5 iar cafeaua ecofeinizata 3 m&. @n a ult tolereaza 364 cesti pe zi5 ceea ce corespun e la 2006300 m& cafeina. Aoxinele animalelor ac!atice. @nele specii e pesti in apele tropicale si subtropicale sunt toxice5 cea mai cunoscuta fiin 300 e specii e peste. ciIuatera5 prezenta n peste

'crele mai multor specii e pesti sunt toxice5 cea mai cunoscuta si izolata fiin tetrodoto'ina cu o puternica actiune toxica. 4n cazul pestilor e mreana sunt toxice5 pro uc-n in apele noastre5 numai icrele efecte !omismante

puternice si iaree. *e consi era ca ma3oritatea icrelor pestilor in perioa a e repro uctie au o anumita actiune toxica. #olustele pot contine moluste. 1.4. S/0"ta$te &a$&e* 5e$e $at/*a,e *unt suspecte pentru posibile efecte canceri&ene8 sa$rolul5 acidul tanic5 colesterolul5 e'tro!enii naturali5 !oitro!enii5 derivatii de tiouree5 precum si cicazina si metilaza'imetanolul in nucile e cica <40541=. 0i rocarburile policiclice aromate /0P%1 pot fi constituenti naturali ai plantelor. )le pot fi acumulate prin mi&rare in sol si pe cale en o&ena. 4n sol5 0P% pot sa apara ca urmare a acti!itatii metabolice a unor microor&anisme care cresc n sol5 iar e aici trec n plante prin interme iul ra acinilor. Plantele pot sa sintetizeze 0P%5 acestea a!-n un efect e accelerare a metabolismului. Prezenta naturala a substantelor canceri&ene enota rezistenta or&anismului la acesti factori5 numai n anumite cazuri apar-n care etermina onco&eneza. sensibilitatea easemenea iferite toxine. "ea mai cunoscuta este saxitoxina cu efecte paralitice5 care a putut fi i entificata n conser!ele e

).

SUBSTANTE

ANTINUTRITIVE

PRE6ENTE

7N

PRODUSELE ALIMENTARE DESTINATE OMULUI <I ANIMALELOR


2upa Gontea si Jutescu <27=5 n cate&oria substantelor antinutriti!e naturale5 prin metabolismul normal al speciei care prin micsorarea cantitatii in

alimente sunt cuprinse Btotalitatea substantelor formate n alimentele e la care pro!ine pro usul5 si i&esti!e sau iferite mecanisme / escompunerea sau inacti!area unor trofine5 e .rana in&erata5 re ucerea utilizarii

metabolice a materialului nutriti!5 ma3orarea consumului sau ne!oilor nutriti!e ale or&anismului15 au efecte contrare eutroficitatii / eprima nutritia1B. *ubstantele antinutriti!e prezente n alimente pot fi prelucrare te.nolo&ica sau culinara a ec!ata. 4n timp5 or&anismul este capabil sa se a apteze la actiunea substantelor in.ibitoare in ieta. *e pare ca exista si o reactie irecta a or&anismului la ieta care contine substante antinutriti!e5 n sensul ca instincti!5 se re uce cantitatea in&erata5 ceea ce uce la micsorarea pericolului. 2upa clasificarea facuta e Gontea <26=5 substantele antinutriti!e i&esti!a a proti elor8 naturale se pot mparti n trei &rupe mari8 6 substante care micsoreaza utilizarea antiproteino&enetice; 6 substante care insolubilizeaza sau interfereaza utilizarea unor elemente minerale /calciu5 fosfor5 fier5 ma&neziu5 zinc5 io 18 antimineralizante; 6 substante care inacti!eaza sau maresc consumul unor !itamine8 anti!itamine. "unoasterea substantelor antinutriti!e prezinta interes teoretic si practic5 eoarece esc.i e cai noi n cercetarea si interpretarea !alorii e actiune si a nutriti!e a alimentelor5 iar prin cunoasterea mo ului lor efectelor ne&ati!e5 se pot lua masuri e contracarare. e .rana istruse printr6o

).1. A$t p*%te $%5e$et &e Pro usele !e&etale contin o &ama actiune e eprimare a utilizarii .ema&lutinine5 compusi fenolici. I$= 0 t%* e$' #e,%* p*%te%, t &e *ubstantele care in.iba acti!itatea enzimelor proteolitice5 n special a tripsinei5 sunt cunoscute sub enumirea e in.ibitorii tripsinei /'.A.1. @nele cercetari au pus n e!i enta faptul ca actiunea tripsinei asupra cazeinei este afectata prin a au&area unor extracte n acizi iluati in soia sau fasole. Prin tratarea termica5 acestea au "unoasterea in.ibitorilor proteolitici e!enit inacti!e5 nemaiexercit-n in pro usele !e&etale prezinta o in ce n ce mai lar&a n actiune ne&ati!a asupra i&estiei triptice a cazeinei. importanta eosebita pentru o buna utilizare a ratiei alimentare5 n con itiile n care proteinele !e&etale si &asesc o utilizare alimentatia umana. "ercetarile efecuate n 1$715 au stabilit ca n serul uman exista n mo normal urmatorii in.ibitori specifici ai tripsinei8 estul e mare e substante cu enzimatici5

proteinelor8

in.ibitori

1antitripsina5
interme iar.

antic.ineotripsina5

2macro&lobulina

si

tripsinin.ibitor

'n.ibitorii tripsinei au fost pusi n e!i enta n ma3oritatea pro uselor !e&etale5 n special cele bo&ate n proteine8 le&uminoase5 cereale5 cartofi5 lucerna5 ar si n pro usele e ori&ine animala8 lapte5 colostru5 oua5 s-n&e. "ontinutul5 termorezistenta si proprietatile fizico6c.imice ale in.ibitorilor !ariaza foarte mult e la o specie la alta. 4n prezent5 se consi era ca cea mai puternica actiune epresi!a este exercitata e .t. in fasole si soia5 pe c-n la alte le&uminoase acti!itatea este mai re usa sau nu a putut fi pusa n e!i enta e toti cercetatorii. %cti!itatea in.ibitorie ispare upa 3 ore e fierbere. 'n.ibitorii proteazelor pot actiona asupra enzimelor in tubul i&esti!5

pot re uce utilizarea anabolica a substantelor azotoase sau mari necesarul or&anismului n tioaminoacizi. "oeficientul se re uce cu 68680C5 c-n e utilizare i&esti!a a proteinelor atorita pier erilor e e in.ibitorul este prezent

substante azotate5 n special prin cresterea proteinelor in fecale <27=. 9a accentuarea pier erilor e proteine si la micsorarea coeficientului utilizare i&esti!a a substantelor nutriti!e coopereaza si actiunea exercitata e in.ibitori asupra mucoasei intestinale. %re loc o escuamare a celulelor mucoasei intestinale eoarece pro!oaca o crestere a cantitatii e azot pier ut. 4n afara e faptul ca maresc pier erile e proteine5 in.ibitorii proteazelor micsoreaza absorbtia &luci elor si lipi elor5 re uc-n pentru crestere. "a urmare5 ener&ia furnizata le&uminoase5 e .rana sca e. Aoto ata5 in.ibitorii in e exemplu5 maresc ne!oia e tioaminoacizi5 accentu-n isponibilul e ener&ie

eficitul care5 n mo normal5 exista n aceste pro use. 'n.ibitorii proteolitici sunt proteine cu o nalta specificitate.2esi exista iferentieri fizico6c.imice si ca mecanism e actiune ntre antiproteazele i&esti!e animale si cele !e&etale5 ele au ca efect comun re ucerea utilizarii &rupa. *e pare ca prezenta in.ibitorilor n !e&etalele bo&ate n proteine ca si n serul san&uin5 se explica nu numai prin asa6zisul Brol &eneralB proteinelor biolo&ic acti!e enzimatice si imunolo&ice. 0ema&lutininele5 existente n numeroase plante pot exercita un efect toxic si antinutriti!. *e apreciaza ca prezenta lor n cantitati mici n pro usele !e&etale e!i entiaza mai accentuat caracterul antinutriti! 2intre le&uminoase5 .ema&lutininele prin i&estia &astrica5 se consi era ca orice ec-t cel toxic. )le eprima cresterea ntr6o masura mai mare ec-t tripsiin.ibitorii. in fasole prezinta acti!itatea eprimare a cresterii atribuita in.ibitorie cea mai marcanta. 2eoarece .ema&lutininele sunt usor inacti!ate e aparare al in or&anele repro ucti!e5 ci si prin actiunea

sau metabolice a proteinelor in .rana5 ceea ce 3ustifica nca rarea n aceeasi

specifica locala si &enerala5 ca anticorpi5 fapt pus n e!i enta prin stu ii

acestora este eterminata e in&estia scazuta e .rana <41=. "ompusii fenolici manifesta pe l-n&a actiunea toxica si un puternic efect antinutriti!5 cunoscut sub atorita marii reacti!itati fata enumirea e proteine5 pro uc-n efectul e BtanareB. "a urmare a acestui efect5 polifenolii oua cai8 re ucerea acti!itatii enzimatice si marirea i&estia at-t a

actioneaza in.ibitor pe

rezistentei proteinelor la proteoliza. 2rept consecinta5 ei re uc

proteinelor5 c-t si a celorlalti compusi alimentari supusi .i rolizei enzimatice. 2intre polifenoli5 o actiune antinutriti!a specifica exercita &osipolul /fi&.14.1 si o serie e izofla!onoi e. 4n afara e efectul toxic irect5 &osipolul eprima proteino&eneza.
Fi&.14.Gosipolul

).). A$t # $e*a, 'a$te *ubstantele antimineralizante prezente n pro usele alimentare re uc bio isponibilitatea substantelor minerale ca8 aci ul fitic5 oxalic5 tio&licozizii etc. A& !/, cazul fierului. 2eficienta n zinc etermina o sca ere a fitazei intestinale si ca urmare5 se accentueaza efectele e spoliere ale aci ului fitic. %ci ul fitic este foarte rasp-n it n aproape toate partile planetei5 ar se 1 t &5 prezent n iferite pro use !e&etale5 afecteaza isponibilitatea mineralelor5 mai ales a calciului si a zincului si5 mai re usa5 n

concentreaza n special n seminte. *e &aseste frec!ent sub forma unei sari e calciu si ma&neziu5 numita fitina5 care este &reu solubila. %ci ul fitic formeaza pro usi e a itie cu proteinele. %ci ul fitic are o mare capacitate e complexare a metalelor si5 ca urmare5 formeaza cu macro si microelementele /calciu5 fier5 ma&neziu5 zinc5 etc.1 compusi insolubili sau putin solubili5 care se elimina prin fecale5 micsor-n coeficientul e utilizare a acestora. Pe e alta parte5 fosforul fitic este mult mai putin eficient mineral. % ministrarea fosforului si mineral. %ci ul fitic se &aseste n cantitati estul e mari n le&uminoase5 cereale si o serie e seminte olea&inoase. Pentru rume&atoare5 care pot sa .i rolizeze fitatii5 aci ul fitic reprezinta o sursa e fosfor. 9a mono&astrice formeaza compusi insolubili si neabsorbabili cu calciul5 fierul5 ma&neziul5 zincul5 etc. si aport e substante minerale5 at-t prin isponibilului eprima absorbtia elementelor iferite e iminuarea ne!oilor5 c-t si prin minerale. :r&anismul uman este capabil sa se a apteze la con itii utilizarea economica a e !itamina 2 mareste coeficientul e utilizare a calciului fitic5 fara nsa a6i ec-t fosforul e utilizare a

uce la ni!elul fosforului

e substante minerale prin intensificarea

.i rolizei aci ului cu a3utorul microflorei intestinale. Procesele te.nolo&ice pot influenta n mare masura bio isponibilitatea microelementelor. #acinarea cerealelor pro!oaca pier eri mai mari minerale5 iar &erminarea cerealelor exercita cea mai eficienta actiune aci fosforic. %ctiunea ne&ati!a a aci ului fitic asupra macro si microelementelor se caracterizeaza prin8 6 bio isponibilitatea zincului si a fierului n boabele e cereale si n ec-t tar-tele e &r-u este mai re usa ec-t n pro usele cerealiere rafinate; 6 zincul si fierul en o&en au o bio isponibilitate mai scazuta mineralele exo&ene; e e

escompunere a fitatilor prin .i roliza enzimatica a acestora5 p-na la inozital si

6 fermentarea aluatului fa!orizeaza absorbtia zincului si fierului cereale.

in

A& !/, %(a, &. "antitati estul e mari e aci oxalic se &asesc mai ales n spanac5 n frunzele e ceai si n boabele e cacao. %ci ul oxalic si oxalatii e calciu sunt ei nsisi substante toxice. 2in punct bilantul calciului5 e !e ere nutriti! afecteaza e utilizare i&esti!a. eoarece formeaza cu acesta un compus insolubil si

neabsorbabil5 iar ca urmare se micsoreaza coeficientul

%ci ul oxalic afecteaza metabolismul tuturor macro si microelementelor astfel ca pro usele bo&ate n aceasta substanta pro!oaca o spoliere &enerala a or&anismului n cationi. "ompusii oxalati o ata patrunsi n or&anismul animal prin in&estie5 irita puternic mucoasa antren-n i&esti!a5 etermin-n &astroenterite; a3unsi n curentul oxalati insolubili si circulator5 precipita ionii e calciu circulanti5 form-n

o accentuata .ipocalcemie; la eliminare5 la ni!elul rinic.ilor e aici5 albuminurie5 oli&ourie si uremie.

pro!oaca &ra!e leziuni renale5 si ncetinin cresterea. 4n functie

Pentru or&anismul uman au un efect ne&ati! asupra mineralizarii sc.eletului5 e continutul e aci oxalic si e calciu5 pro usele alimentare

pot fi / upa Gontea1 mpartite n trei &rupe8 6 pro use cu un continut e 2 6 7 ori mai mare e aci oxalic ec-t cel e calciu /spanac5 lobo a5 ste!ie5 macris5 sfecla rosie5 pulbere e cacao1; acestea etermina o spoliere a or&anismului n calciu5 put-n toxice; 6 pro use n care continutul e aci oxalic si calciu este n cantitati e&ale /cartofi5 coacaze5 a&rise5 etc.1; ele nu reprezinta o sursa exercita un efect antimineralizant; 6 pro use al caror continut e aci oxalic este mult mai mic ec-t cel e calciu /fasolea !er e5 laptuca5 !arza5 conopi a etc.1; acestea pot fi consi erate surse e calciu. T %5,/&%' !e,e enumirea sunt prezente n plantele crucifere; mai poarta e &lucozinolati5 care n afara e efect toxic5 re uc utilizarea e calciu5 ar nu exercita c.iar efecte

io ului5 manifest-n efecte &oitro&ene. *ub actiunea tio&lucozi azei5 aceste substante se .i rolizeaza si formeaza &lucoza5 izotiocianati5 tiocianati sau nitrili. %!-n acumularea lui n tiroi a si fa!oriz-n aparitia &usei. 2iferite le&uminoase5 n special soia si ara.i ele5 pot pro uce efecte &oitro&ene la animale. ).+. A$t 3 ta# $e %nti!itaminele sunt pro usi care etermina un efect e in.ibare partiala sau totala a acti!itatii !itaminelor prin escompunerea5 inacti!area5 in punct e interferenta sau mpie icarea asimilarii acestora. )le se mpart n oua &rupe8 compusi care se aseamana !e ere structural cu !itaminele si compusi cu structura iferita. 4n pro usele alimentare s6au ez!oltat o serie e anti!itamine care pot fi responsabile e ez!oltarea unor stari e .ipo!itaminoza. A$t 3 ta# $e,e t a# $e >3 ta# $a B1? Aiaminaza5 mpie ica utilizarea tiaminei5 prezenta n pestii marini5 la moluste5 crustacee5 n unele !e&etale si microor&anisme. #icroflora intestinala la popoarele care consuma multe pro use marine5 prezinta bacterii tiaminazice5 care sunt responsabile n mare parte e existenta .ipo!itaminozei D1. 2easemenea5 n iferite seminte5 n cartofi ulci5 n o serie e le&ume si fructe5 s6au pus n e!i enta compusi care au efect anti!itaminic. A$t 3 ta# $e,e * 0%1,a3 $e Galactofla!ina5 lixofla!ina5 izoribofla!ina si toxofla!ina sunt cele mai o raza ionica similara cu a io ului5 tiocianatii pot substitui acest element5 mpie ic-n

rasp-n ite anti!itamine ale ribofla!inei. Printre anti!itaminele piri oxinei mentionam8 linalina5 b6cianoalanina5 cana!elina5 L6 opamina5 46 ezoxipiri oxina si a&aritina. 9inalina se &aseste n semintele e in5 b6cianoalanina este prezenta n semintele unor le&uminoase5 in &enul "ana!alia5 L6 opamina n unele cana!elina n le&uminoasele

alimente5 46 ezoxipiri oxina n cereale5 iar a&aritina n ciuperci comestibile. A$t 3 ta# $e,e p * !%( $e >3 ta# $a B2? F 5.1..

Fi&.15.%nti!itaminele D6 / upK Elosterman51$741

A$t 3 ta# $e,e a& !/,/ $ &%t $ & >3 ta# $a P.P.? F 5.12

Fi&.16.%nti!itaminele aci ului nicotinic

"ele mai cunoscute anti!itamine ale aci ului nicotinic sunt8 36acetil6 piri ina5 66aminonicotinami a si izoriazi a. %cesti compusi si exercita actiunea anti!itaminica prin blocarea acti!itatii coenzimelor (%2 si (%2P. 4n cereale5 n special n porumb5 aci ul nicotinic se &aseste n stare le&ata5 neasimilabila5 sub forma compusilor niacitina si niacino&en. %ceste combinatii sunt responsabile e aparitia pela&rei la populatiile a caror alimentatie se bazeaza pe consumul exclusi! e porumb. A$t 3 ta# $e,e 0 %t $e >3 ta# $a H? %!i ina prezenta n albusul e ou formeaza cu biotina un complex

a!i ina6biotina5 stabil la .i roliza cu enzime proteolitice5 pepsina5 tripsina5 papaina5 si ca urmare biotina nu poate fi utilizata e or&anism. Diotina se inacti!eaza complet numai upa c-te!a minute e fierbere la 100o" si e aceea oul fiert moale5 precum si preparatele in oua si mai ales cu albus5 insuficient prelucrate termic si consumate n cantitati mari5 pot etermina o eficienta n biotina. A$t 3 ta# $e,e a& !/,/ a"&%*0 & >F 5.14.?

%ci ul &lucoascorbic este un component natural capabil sa pro!oace scorbutul. %scorbatoxi aza5 prezenta n numeroase le&ume si fructe5 oxi eaza aci ul ascorbic. Prin fierberea lenta a !e&etalelor5 n con itii se piar a ca urmare a oxi arii sale )nzimele oxi ante5 existente e prelucrare culinara5 exista posibilitatea ca 3umatate in continutul initial e !itamina " sa e catre ascorbatoxi aza. 2e aceea5 se n pro usele !e&etale5 n special recoma a ca fierberea fructelor si le&uminoaselor sa se faca rapi . polifenoxi azele si peroxi azele5 cuplata5 re ucerea continutului etermina in irect5 prin procese e oxi are

e !itamina ". 4n timpul pastrarii fructelor si

le&umelor pier erile e !itamina " !ariaza ntre 15 6 80C.

Fi&.17.%ci ul &lucoabsorbic

A$t 3 ta# $a A 9ipooxi aza poate oxi a at-t !itamina % c-t si carotenoizii5 cu formare

e peroxizi5 care5 n afara faptului ca sunt lipsiti exercita si un efect toxic. A$t 3 ta# $a D

e acti!itate !itaminica5

% fost izolata in iferite cereale si in !arza5 aceasta a!-n o structura sterolitica. A$t 3 ta# $e,e @ *e &asesc n iferite plante ce contin compusi cumarinici. 2in aceste

plante se izoleaza icumarina.

+. SUBSTANTE TOXICE DE POLUARE BIOLOGICA


+.1. M &%t%( $e #icotoxinele sunt metaboliti pro usi e miceti ez!oltati pe un substrat5 capabile sa pro uca mbolna!irea celor ce consuma pro usul respecti!8 oameni5 animale5 plante5 microbi. %ceste toxine se &asesc ca pro usi secretie pe substratul pe care se ez!olta muce&aiul <655 665 88=. Aoxicitatea alimentelor muce&aite este acestui fenomen fiin e e mult cunoscuta5 cercetarea ata recenta /1$6015 ca urmare a aparitiei unei e

mbolna!iri a curcanilor .raniti cu ara.i e muce&aite5 cu mortalitate foarte mare /n %n&lia15 caracterizata prin leziuni .epatice. *6a stabilit ca fura3ul incriminat era infectat cu muce&aiul %sper&illus fla!us5 care sacreta toxina numita aflatoxina. @lterior s6a constatat ca si alte muce&aiuri formeaza aflatoxine <385 65=. 4n prezent s6au pus n e!i enta peste 240 e muce&aiuri toxico&ene si s6 au i entificat peste 2000 e substante toxice. *6a constatat ca o anumita specie poate sa pro uca un complex e mai multe muce&aiuri. %flatoxinele5 furocumarinic. 3.1.1. Factorii care influenteaza biosinteza micotoxinelor "apacitatea &enetica a fun&ilor reprezinta un factor e mare in punct e !e ere c.imic5 sunt substante e tip e substante care au o structura iferita si ca aceeasi toxina poate sa fie pro usa

nsemnatate5 implicat n formarea micotoxinelor. 2intre miile e specii fun&ale5 numai unele cresc pe pro usele a&ricole5 iar intre acestea numai o parte relati! re usa pro uc micotoxine; muce&aiurile care altereaza pro usele !e&etale5 n special semintele5 pot fi mpartite n trei cate&orii8 micetii e c-mp5 e epozit si ai alterarii a!ansate <88=.

M &et umi itate

!e &A#p in!a eaza plantele n timpul

ez!oltarii n con itii

e 22 6 25C. #ai frec!ent se nt-lnesc miceti !e !ep%' t se a,te*a*

e &enul8 %lternaria5 e umi itate e

Fusarium5 "la osporium5 "la!iceps. M &et M &et ez!olta pe seminte n con itii 13618C. *unt reprezentati n special e &enurile %sper&illus si Penicillium. a!ansate pretin aceeasi umi itate ca si cei e c-mp5 ez!oltarea muce&aiurilor si acumularea si e reprezentantul principal fiin Fusarium !raminearum. )xista o str-nsa le&atura ntre o cantitate !i&uros. Pro ucerea maxima e toxina corespun e tot eauna cu etapa sporulare intensa si este n le&atura cu prezenta za.arului n me iu. "antitatea cea mai mare e toxina se acumuleaza ntre a 56a si a 126a zi si corespun e cu aparitia masi!a a coni iilor n me iu si "antitatea e aflatoxina se re uce microor&anisme ca sursa e carbon. %ceeasi susa5 atin&-n acelasi sta iu e ez!oltare5 poate sa pro uca5 e toxine l reprezinta pe iferentiat5 sau toate cele 4 aflatoxine5 sau numai aflatoxinele D1 si G1. "el mai bun substrat pentru acumularea semintele e olea&enoase si cereale cu coa3a sparta. Pro ucerea e aflatoxine e catre %. fla!us are loc foarte rapi boabele sparte care sunt in!a ate usor. "antitatea cea mai mare e aflatoxine se formeaza prin in!a area eosebita n selectia fun&ilor si e 13 6 15C pre omina semintelor e ara.i e e catre %. fla!us. U# ! tatea prezinta o importanta biosinteza micotoxinelor. 9a o umi itate a cerealelor isparitia aproape totala a za.arului. pe masura ce este folosita e e micotoxine. %stfel5 Asper!illus $lavus si Asper!illus paraziticus acumuleaza e toxina cu at-t mai mare5 cu c-t fun&ul creste mai rapi

A.!laucus5 iar la peste 15C se ez!olta A. $lavus5 A. ochraceus; toti au o putere mare toxico&ena. 2in aceasta cauza5 n multe tari se recoman a ca uscarea cerealelor sa se faca rapi 5 p-na la maximum 13C umi itate. Te#pe*at/*a influenteaza nu numai specia e muce&ai care se

ez!olta5 ci si pro usele e metabolism. 2esi muce&aiurile prolifereaza ntre 65 si L60o"5 temperatura optima pentru biosinteza aflatoxinelor este umi itatea relati!a e 85C. *ub 4o" %. fla!us nu se e 28o" si ez!olta5 iar eliminarea

metabolitilor n me iul exterior este ntrerupta. 9a o temperatura mai mica e 28o" se formeaza aflatoxinele D1 si G1 pe c-n la temperatura mai mare pre omina aflatoxina D1. 4n sc.imb5 Fusarium tricinctum elaboreza toxinele numai la temperatura scazuta /7 6 15o"15 iar la 20 6 30o" nu pro uce toxine. )xista o str-nsa corelatie ntre temperatura5 umi itatea relati!a si ez!oltarea toxinelor. C%#p%' t a at#%"1e*e poate influenta n mai mica masura formarea micotoxinelor. ,e ucerea oxi&enului sub 5C in atmosfera5 in.iba cresterea lui %. fla!us si pro ucerea e aflatoxine. *6a obser!at ca la concentratii aflatoxinelor n ara.i e. 3.1.2. Principalele micotoxine /Fi&.181 "ele mai frec!ente micotoxine sunt a$lato'inele5 patulina5 ochrato'inele5 steri!matocistinele5 tricotecenele si zearalenonele. e 20 si 40C ": 25 combinate cu temperaturi scazute sau cu umi itate relati!a re usa5 se pre!ine acumularea

Fi&.18.*tructura principalelor micotoxine

A1,at%( $e,e sunt secretate mare

e %sper&illus fla!us5

ar si

e un numar

e alte muce&aiuri printre care8 %.oc.raceus5 Penicillium puberulum5 e ascospori. *e ez!olta bine pe e la fabricarea epistat si

iferiti penicili si c.iar ,izopus sp. Principalul pro ucator ram-ne nsa %. fla!us5 care are spori &albeni6!erzi si este lipsit uleiului /srot5 tar-te15 n special pe ara.i e5 Pro uctia maxima seminte olea&enoase si pe pro usele secun are rezultate

ar si pe cereale. )ste

pe pro use e ori&ine animala8 br-nzeturi fermentate5 preparate in carne. e aflatoxine are loc la temperaturi ri icate5

acumularea aflatoxinelor este specifica tarilor cu clima cal a. )xista patru fractiuni e aflatoxine ma3ore si o serie e fractiuni minore5 toate eri!ati ai furofuranului cu nucleu cumarinic5 i entificate upa si P1. fluorescenta n lumina ultra!ioleta. Principalele fractiuni cunoscute sunt8 D15 D25 G15 G25 #15 #25 D2a P1 s6a o!e it a fi lipsita e toxicitate n teste pe embrioni Aoxicitatea maxima o prezinta aflatoxina D15 urmata e G15 D2 si G2. Fractiunea e &aina5 si easemenea fractiunile D2 si G2. %flatoxinele mai apar n laptele !acilor care consuma fura3e contaminate cu aflatoxine5 mai ales cu D15 si se prezinta sub forma e oua fractiuni8 #1 si #2. Aoxicitatea fractiunii #1 este comparabila cu cea a aflatoxinei D1. %flatoxinele sunt foarte termostabile si sensibile la aer si lumina. )le au un puternic efect .epatotoxic5 .epatocanceri&en si muta&en. %nimalele tinere sunt mai sensibile la bobocii la pesti1 <28=. Maloarea 2950 /m&FE&1 pentru aflatoxina D1 este D25 0503$ pentru G1 si 05173 pentru G2. %ctiunea canceri&ena a aflatoxinelor se constata at-t la ficat5 c-t si la stomac si pulmon. 4n urma consumarii ara.i elor alterate5 cancerul .epatic5 la populatia in %frica poate sa reprezinte o inci enta e $0C in cancerul nre&istrat la a ulti. #e iul cel mai fa!orabil pentru formarea aflatoxinelor l reprezinta ara.i ele si porumbul. )fectul bioc.imic al aflatoxinei consta n faptul ca sunt metabolizate ntr6 un pro us care actioneaza asupra cromatinei5 in.ib-n %,(6polimeraza5 rezult-n transcriptia &enelor si e proteine. 'n !itro5 o sca ere a %,( si a sintezei e 050185 05085 pentru ec-t cele n !-rsta. : mai mare sensibilitate se nt-lneste prezenta la toate !ertebratele / e la om e rata5 sensibilitatea fiin

aflatoxina D1 se cupleaza efecti! cu %2( si pro!oaca mutatii ire!ersibile5 ceea ce explica efectul canceri&en eosebit e puternic <66=. 'ntoxicatia e!olueaza acut sau cronic5 n functie in&erata si e sensibilitate. 4n intoxicatia acuta e se oza e aflatoxina stare remarca8

.emora&ipara5 serice.

izenterie5 uneori c.iar icter5 cresterea acti!itatii unor enzime

%flatoxinele5 n concentratii mari pot fi ecelate si n carne5 oua5 pesti si cre!eti. O&=*at%( $e,e. >fi&.1$1. %u fost i entificate n numeroase pro use alimentare e ori&ine !e&etala8 porumb5 &r-u5 orz5 o!as5 orez5 soia5 sor&5 le&uminoase5 cafea si peste sarat5 n concentratii e p-na la 28000 m&FE&.

Fi&.1$.:c.ratoxina %

)le pro uc nefropatii la pasari si porci n eosebi. Aoxicitatea oc.ratoxinei este cuprinsa ntre 052 si 0534 m&FE&. :c.ratoxinele sunt pro use Penicillium. e miceti in &enurile8 %sper&illus si

Pat/, $a /fi&.201 mai este cunoscuta si sub enumirea e cla!acina si se acumuleaza n cereale si n numeroase fructe si le&ume8 mere5 pere5 piersici5 caise5 cirese5 stru&uri5 banane5 tomate5 ele put-n prelucrare5 n special n sucurile
Fi&.20.Patuline

trece si n pro usele

e fructe. 4n cantitate mare se formeaza n

merele epozitate / e la 20 la 17700 m&FE&1. Patulina este foarte toxica pentru animale si plante5 a!-n miceti in &enul8 Penicillium /(. urticae5 (. e'pansum1. Patulina este o firopiranona5 stabila n me iul aci 5 celulara si tisulara uc-n la oprirea cresterii. Ste* 5#at%& "t $e,e /fi&.21.1 fac parte in metabolitii furofuranici. necroze e in nucleu si o pro&resi!a iferite )fectele toxice sunt asemanatoare cu ale aflatoxinei D 15 pro uc-n miocar ice5 alterare celulara5 re ucerea cromatinei e&enerare celulara nsotita miceti ar instabila n me iul alcalin. )ste termostabila5 ne istru&-n u6se la 80o"5 in.iba respiratia asupra e

acestora o actiune muta&ena5 terato&ena si carcino&ena. )ste pro usa

e o fra&mentare a nucleilor. )ste pro usa

in &enul8 %sper&illus si Penicillium. % fost pusa n e!i enta n

cereale muce&aite8 faina5 p-ine5 carne si br-nzeturi.

T* &%te&e$e,e /fi&.22.1 sunt metaboliti ai mai multor &enuri


Fi&.21.*teri&matocistine

e fun&i

imperfecti8 *ta.>botr>s.

Fusarium5Aric.ot.ecium5

#>c.otecium5

"ep.alosporium

si

,olul cel mai important i re!ine lui Fusarium sp. care afecteaza cel mai mult cerealele si semintele e le&uminoase. %ceste micotoxine5 n tarile in zona temperata5 prezinta un pericol mai mare ec-t aflatoxinele.
Fi&.22.Aric.otecene

Aricotecenele n concentratii porumbul si orzul <575 65=. Aemperatura optima pro!oaca !omismente5 slabiciune5

e p-na la 5000 m&FE& au fost &asite n iaree5 ta.icar ie5 .ipotensiune si colaps

in mai multe tari. 4n intoxicatiile acute5 tricotecenele

e pro ucere a toxinelor este cuprinsa ntre 155 si 18 ore la 110 o" si5 ca urmare5 si

8o". )le sunt termostabile5 rezist-n

manifesta efectul si upa operatiile e coacere si fierbere.

Aoxina A62 este principalul tricotecen care se formeaza pe porumbul muce&ait5 mare ar poate fi i entificata si pe alte cereale5 pe care s6a ez!oltat Fusarium tricinctum. Porumbul care se maturizeaza t-rziu sau are un continut e apa este pre ispus la primul n&.et alterarii Aoxina A62 pro!oaca e catre fusarii si e acumularii e toxine. izenterie mortala la mamifere si are un efect re ucere a coa&ulabilitatii s-n&elui. *e manifesta prin !omismente5 &astroenterita cu &reutate si moarte. 6ea*a,e$%$e,e /fi&.23.1 reprezinta contaminanti frec!enti ai pro uselor cerealiere. 4n porumb5 orz si &r-u concentratia micotoxinei poate nre&istra izenterie5 sca re n

Fi&.23.+earalenone

!alori e 50 m&FE&. +earalenona F2 este elaborata e Fusarium roseum5 ar si e alte fusarii si miceti. *6au izolat fractiunile F35 F1 si F55 sporeste pro ucerea ar cu actiune toxica mai re usa. *unt sintetizate la temperaturi scazute5 e 12o"5 ri icarea temperaturii la 25o" e micotoxine. *e acumuleaza n special pe porumbul oze re use au un epozitat5 cu umi itate ri icata /peste 14C1. +earalenonele sunt lactone ale aci ului rezorcilic. 4n efect stimulant asupra sporului sterilitate. M%$ ,e1%*# $a este o micotoxina sintetizata e Fusarium monile$orme5 e &reutate5 fiin c.iar utilizate n acest scop.

4n oze mari au actiune estro&ena5 pro uc-n a!orturi la femelele &estante si

care se ez!olta pe porumb si alte cereale. )fectul toxic este e 450 m& la puii e o zi. 9a cabaline pro!oaca boala cunoscuta sub numele e leucocefolomalacia. #anifestarile clinice sunt neuro si .epatotoxice si apar la cel putin oua saptam-ni e la consumul pro usului infectat. R/0*at%( $e,e /fi&.24.1 sunt substante toxice elaborate e (enicillium rubrum si (. purpuro!enum si se prezinta sub oua forme8 % si D. )le pro!oaca o stare .emora&ica si sunt .epatotoxice. ,ubratoxina D are si o oarecare actiune carcino&ena5 action-n efectele con3u&-n u6se. siner&ic cu aflatoxina D 1. 4n mo obisnuit pro usele pot fi contaminate concomitent cu %. fla!ius si cu P. rubrum5

Fi&.24.,ubratoxine

2ozele subletale pro uc oprirea cresterii si aparitia unor malformatii con&enitale la animalele constatat sintezei proteinelor. C t*e%3 * ! $a este o substanta cu efecte neurotoxice5 sintetizata 3oase5 e 12618o". )a este responsabila e aparitia e (enicillium citreoviridae5 care se ez!olta cu pre ilectie pe orez5 la temperaturi unor simptome e experienta. *ub actiunea rubratoxinelor s6au etermina o alterare a eza&re&ari ale poliribozomilor5 ceea ce

asemanatoare bolii beri6beri. I",a$! t%( $aB ,/te%"C * $a " & &,%&,%*at $a au fost izolate orezul infestat cu (enicillium islandicum. Aoate aceste micotoxine sunt .epatotoxine puternice. *imptomele intoxicatiei cu P. islan icum ifera e cantitatea e orez muce&ait in&erata. M &%t%( $e,e &/ a&t /$e t*e#%*5e$a 5 secretate e numerosi fun&i5 pro!oaca la animale tremuraturi musculare si con!ulsii. %stfel5 (enicillium cyclopium secreta acizii ciclopiazinici care pro!oaca la soareci tremuraturi urmate e con!ulsii si tetanie mortala. *e ez!olta pe porumb5 ara.i e5 fasole si alte le&uminoase. 3.1.3. Prezenta micotoxinelor n i!erse pro use alimentare M &%t%( $e,e :$ &e*ea,e "erealele pot fa!oriza n anumite con itii 4nmultirea micetilor pe timpul con itiile unei umi itati e temperatura si umi itate cresterea muce&aiurilor si pro ucerea e micotoxine. epozitarii cerealelor este fa!orizata n e peste 26o". e 80 6 85C si a unei temperaturi e pe

Prezenta aflatoxinelor s6a pus n e!i enta n p-ine si pro use e panificatie5 n crupele e porumb si n iferite tipuri e p-ine ietetica. 4n boabele steri&maticistina. Prin macinarea cerealelor5 oc.ratoxina % trece5 n mare masura5 n pro usele e macinis. "antitatea cea mai mica e oc.ratoxina este prezenta n faina perlata5 un e se etermina 10 6 30C in continutul initial5 iar n tar-te se nre&istreaza concentratii mult mai mari. Faina poate fi contaminata cu fun&i pro ucatori Penicillium5 %sper&illus5 #ucor si Fusarium5 n timpul con itii rezultat al metabolismului acestora. Porumbul5 n multe zone e pe &lob5 se recolteaza la o umi itate ri icata5 e micotoxine ca8 epozitarii5 n special n e &r-u5 secara si orz5 pre omina oc.ratoxina %.5 itrinina5

e umi itate ri icata a aerului put-n u6se forma substante toxice ca

ceea ce fa!orizeaza muce&airea. *6a stabilit ca %sper&ilus fla!us se poate ez!olta pe porumb nca in c-mp5 cu formare e aflatoxine; n afara e aflatoxine5 n porumb s6a e!i entiat si zearalenona. :rzul si o!azul au o cantitate mica fla!us5 pro ucator autocla!area aflatoxinelor. #icotoxinele trec n pro usele aluatului5 ca urmare a reactiilor e macinis si5 ca urmare5 pot fi e fermentare a eterminate n p-ine5 paste fainoase5 etc. Prin procesul oar ntr6o proportie mica cantitatea initiala e micotoxine5 e!i entiin u6se %. in aflatoxine5 e inacti!are eci a e aflatoxine si P. !errucosum5 pro ucator a oc.ratoxinei. reprezinta o meto a eficienta

Prin fierbere sub presiune se inacti!eaza peste 81C orezului

e aci ifiere si oxi are care au loc5 se re uce e aflatoxine. "oacerea nu e bromati n aluat

influenteaza continutul n aflatoxine5 n sc.imb excesul P-inea muce&aita poate contine 4n pro usele fainoase s6au Penicillium5 #ucor si "lo osporium. M &%t%( $e,e :$ "e# $te,e %,ea5 $%a"e " :$ /,e

/substante oxi ante1 poate etermina o re ucere importanta a aflatoxinelor. iferite micotoxine. Pe p-ine se pot iferite tipuri e %sper&illus5 ez!olta si %sper&illus oc.raceus si iferite specii e Penicillium. eterminat

*emintele olea&inoase si n special ara.i ele sunt usor atacate muce&aiuri5 inclusi! e %sper&illus fla!us5 cu formare e #icotoxinele pro use e muce&aiuri se

aflatoxine.

ez!olta n tot bobul. 'n!a area

semintelor e catre muce&ai se face cu ocazia recoltarii5 ar mai ales pe timpul epozitarii. @mi itatea si temperatura ri icata pe timpul epozitarii faciliteaza ez!oltarea muce&aiului si pro ucerea aflatoxine. 4n timpul procesului e obtinere a uleiului prin presare5 cantitatea cea mai mare e micotoxina ram-ne n turte si numai 5C trece n ulei. 4n mo obisnuit5 cantitatea e aflatoxine in ulei reprezinta 10C in cea e micotoxine. @scarea ime iat upa recoltare a ara.i elor este cea mai buna meto a e a pre!eni contaminarea cu

existenta n boabe5 respecti!5 50 6 250 ppb5 ceea ce nu constituie un pericol toxicolo&ic prea mare. Aotusi5 n unii ani5 c-n se folosesc seminte olea&inoase atacate e muce&aiuri toxico&ene5 n ulei se pot &asi p-na la 1000 ppb aflatoxine. Prin pra3ire5 continutul e aflatoxine se re uce cu 70C pentru aflatoxina D1 si 47C pentru aflatoxina D2. 4n cazul pra3irii n ulei5 aflatoxina se re uce n proportie e 6455C pentru D1 si 6155C pentru aflatoxina G1. Pe ara.i e se poate tricotecene. *emintele aflatoxine. M &%t%( $e,e :$ ,e5/#e " 1*/&te Fructele si le&umele muce&aite pot prezenta morco!i s6au e!i entiat aflatoxine pro use %.fla!us5 e tipul D1 si G15 care trec apoi n suc. 2easemenea5 si pe fructe uscate /caise5 smoc.ine5 ananas1 se pot forma aflatoxine. 4n &emuri s6a e!i entiat patulina. M &%t%( $e,e :$ &a1ea " &a&a% 4n cafeaua !er e muce&aita s6au i entificat %sper&illus oc.raceus si ca urmare5 :c.ratoxina %. #ai rar s6au izolat miceti fla!us1 pro ucator micotoxine /70680C1 se istru&. M &%t%( $e,e :$ 0a/t/* 1e*#e$tate in &enul %sper&illus /%. in e steri&matocistine. Prin pra3ire5 o mare parte iferite micotoxine. 4n e floarea soarelui reprezinta si ele un me iu bun pentru ez!oltarea aflatoxinelor. ,afinarea uleiului re uce substantial in continutul n ez!olta si Fusarium tricinctum5 care secreta

e %sper&illus parasiticus si

*6au e!i entiat aflatoxine n ci ru; nu s6au puas nsa n e!i enta n !in. %flatoxinele D15 D25 G1 si G2 se pot forma n timpul maltificarii necorespunzatoare a orzului5 ca urmare a muce&airii acestuia. 4n bere trec aproximati! 5 6 10C in aflatoxinele existente n malt.

M &%t%( $e,e :$ &a*$e " p*epa*ate !e &a*$e "a urmare a in&erarii e fura3e muce&aite5 aflatoxinele pot fi etectate n carnea animalelor e macelarie. 4n rinic.i se acumuleaza n special oc.ratoxine. %cestea5 prin pra3irea carnii la 150 6 160o"5 timp e 6612 minute5 se re uc cu 14635C5 n timp ce n tesutul &ras concentratia nu se sc.imba. Preparatele e carne pot fi contaminate cu i!erse muce&aiuri in &enurile Penicillium5 %sper&ilus si Fusarium. 4n salamurile fermentate 6 uscate s6au pus n e!i enta un mare numar e tulpini e Penicillium pro ucatoare e micotoxine /tremortina5 citrinina5 patulina5 etc.1 si mai multe tulpini %sper&illus8 A. $lavus5 A. parasiticus5 A. versicolor5 pro ucatoare e aflatoxine. 2ez!oltarea muce&aiurilor si acumularea micotoxinelor are loc numai atunci c-n pastrarea pro uselor se face n spatii neracite. Pentru pre!enirea e infestare cu muce&aiuri ez!oltarii muce&aiurilor si aparitia micotoxinelor se a au&a sorbat e potasiu. "on imentele reprezinta o importanta sursa toxi&ene si c.iar cu micotoxine a preparatelor e carne. M &%t%( $e,e :$ ,apte " p*%!/"e ,a&tate "-n enumirea un se a ministreaza !acilor fura3e cu continut mare n aflatoxine5 e BmilHtoxinB si enumit n prezent aflatoxina # 1. *e formeaza si e

apare n lapte un metabolit al aflatoxinei D 15 cunoscut la n ceput sub eri!at al aflatoxinei D25 aflatoxina #25 care prezinta nsa o mai mica

importanta. #etabolizarea aflatoxinelor in&erate este foarte rapi a. % ministrarea fura3elor care contin 50 m&FE& aflatoxina D1 #1 n lapte c.iar in primele zile. "antitatea etermina etectarea aflatoxinei e toxine creste n primele patru

zile5 upa care ram-ne stabila. "antitatea e aflatoxina #1 care se formeaza n lapte reprezinta 1 6 3C in aflatoxina in&erata cu fura3ul. 4n laptele recoltat n perioa a e iarna5 cantitatea este e 155 ori mai mare ec-t prima!ara. 9aptele praf epozitat n con itii necorespunzatoare poate fi contaminat cu miceti in &enul %sper&illus5 Penicillium si "la osporium5 care pot pro uce micotoxine cu actiune nefrotoxica si .epatotoxica. 4n cazul br-nzeturilor se poate nre&istra prezenta micotoxinelor atorita at-t muce&aiurilor Dr-nzeturile in me iul ambiant5 c-t si celor utilizate n te.nolo&ia e fabricare a br-nzeturilor. e tipul Ailsit5 ) am5 ,oma ur si "amembert sunt cele mai ez!olta bine pe br-nza Ailsit la susceptibile e a contine aflatoxine. %sper&illus fla!us si %. parasiticus se temperatura e 18 6 30o" si la o umi itate relati!a a aerului mai mare e 7$C. *6a stabilit ca %. fla!us pro uce pe br-nza Ailsit aflatoxina D1 n cantitate e 2000 m&FE& si aflatoxina D2 n cantitate e 200 m&FE&. %flatoxinele pot fi prezente si n br-nzeturile topite5 n cantitati si mai mici5 ntruc-t n timpul proceselor te.nolo&ice5 temperatura e topire /806 138o"5 sarurile e topire si P06ul re uc cantitatea e aflatoxine in br-nzeturi. *unt posibile nsa o contaminare ulterioara a acestora si muce&airea lor. "ercetari recente arata ca Penicillium camemberti si P. roIueforti5 utilizati la fabricarea unor sortimente e br-nza sunt capabile sa pro uca substante toxice /patulina5 citrinina si aci penicilic1. L # te a!# "e !e # &%t%( $e :$ p*%!/"e,e a, #e$ta*e Pentru protectia sanatatii consumatorilor n mai multe tari s6au luat masuri e limitare a cantitatii e micotoxine n alimente.

%flatoxina D1 n nutreturile combinate se accepta 10 6 50 m&FE&5 n pro usele alimentare cca.5 m&FE&5 n ara.i e 5 6 50 m&FE&5 n lapte si pro use lactate max. 055 m&FE& #1. 3.1.4. Posibilitati alimentare #eto a cea mai eficienta este pre!enirea toxico&ene pe pro usele alimentare si materiile prime. P*%&e!ee p* $ e(t*a&t e a "*%t/* ,%*. *e bazeaza pe faptul ca aflatoxinele se izol!a n mai multi sol!enti or&anici /benzen5 etanol5 cloroform15 re uc-n u6se astfel continutul n aflatoxine. 7$&a,' *ea p*%!/"e,%*. %cest proce eu are o eficienta re usa n special la pro usele uscate. #entinerea semintelor uscate la temperatura timp e 60 e minute5 etermina o re ucere cresterea umi itatii la 30C permite inacti!area a 80C e 160 o" e numai 20C. 4n sc.imb in aflatoxinele ez!oltarii muce&aiurilor e re ucere a continutului e micotoxine n pro usele

existente. 4n ambele cazuri5 !aloarea biolo&ica a proteinelor este afectata. I*a! e*ea. ,a iatiile ultra!iolete pot re uce concentratia D1 ntr6o proportie ce nu epaseste 25C. F%,%" *ea a& ' ,%*. Prin utilizarea unei solutii "::05 urmata pro us. T*ata*ea &/ 5a'e. 4n me iu alcalin se elimina actiunea toxica a aflatoxinelor5 ca urmare a esc.i erii ciclului carbonic. T*ata*ea &/ apa %( 5e$ata. %ceasta este una in meto ele cele mai e 10C 0"l sau "0 36 in e aflatoxine

e neutralizare5 se elimina actiunea toxica a aflatoxinelor

eficiente utilizate n scopul eliminarii eri!atelor proteice.

e aflatoxine5 n special la fabricarea

P*e,/&*a*ea # &*%0 %,%5 &a. )xista microor&anisme care consuma micotoxinele; e exemplu Fla!abacterium aurantiacum poate sa transforme aflatoxinele n pro use netoxice. S%*ta*ea p*%!/"e,%*. ,e ucerea cantitatii totale ecorticare sau upa ecorticare. *ortarea se face prin analiza semintelor la un stereomicroscop5 ce permite i entificarea semintelor care sunt atacate e muce&aiuri cu caracteristici morfolo&ice asemanatoare cu cele ale lui %sper&illus fla!us. *6au pus la punct proce ee e separare5 n timpul ecorticarii sau upa efectuarea acestei operatii. 2ecorticarea pneumatica a posibilitatea separarii iferentiate a semintelor puternic poluate e semintele slab poluate. Pentru semintele estinate consumului uman irect5 n special pentru ara.i e5 se poate folosi un sortator upa culoare5 tip *ortex5 care efectueaza e aflatoxine se

poate realiza printr6o sortare a semintelor5 fie la receptia loturilor5 fie la

analiza in i!i uala a semintelor cu a3utorul unei celule fotoelectrice.

-. SUBSTANTE TOXICE DE POLUARE <I CONTAMINARE CHIMICA


-.1. Pe"t & !e 4n ultimul timp5 n a&ricutura5 pentru obtinerea unor recolte sporite5 n omeniul protectiei plantelor se folosesc substante pestici e. 2upa unele substante ar ate furnizate e F%: si :#*5 interzicerea folosirii acestor e cartofi5 fructe si etermina o sca ere cu 50C a pro uctiei in ce n ce mai mult i!erse

bumbac cu cu cel putin 25C a pro uctiei e carne5 lapte si l-na. Pestici ele or&anice asupra a&entilor pato&eni si folositoare5 exist-n e sinteza si exercita actiunea toxica nu numai aunatorilor5 ci si asupra animalelor si insectelor atorita rezi uurilor

si riscul ca nsusi omul sa fie afectat

toxice in&erate o ata cu alimentele. Principalele notiuni referitoare la utilizarea pestici elor si la poluarea pro uselor alimentare sunt8 Re' !//* ,e !e pe"t & !e5 reprezinta cantitatea intr6un pro us c.imic folosit la combaterea bolilor si aunatorilor5 care se &aseste n interiorul sau exteriorul unui aliment; se exprima n parti pe milion /p.p.m.1. Re' !//* ,e $e5, ;a0 ,e5 se consi era cantitatea intr6un pro us

fitofarmaceutic socotit fara importanta in punct e !e ere toxicolo&ic. D%'a ' ,$ &a a&&epta0 ,a >D?5 reprezinta cantitatea c.imic care5 upa intr6un pro us

atele cunoscute5 poate fi in&erata n fiecare zi5 fara risc

apreciabil; se exprima n m& pro us c.imic la E& &reutate corporala /m&FE&1. T%,e*a$ta este concentratia maxima intr6un rezi uu5 acumulata n

interiorul sau exteriorul unui pro us alimentar n sta iul recoltarii5 pastrarii5 transportului5 !-nzarii sau prelucrarii5 p-na n momentul consumului. Maloarea tolerantei rezi uurilor e pestici e n pro usele alimentare trebuie sa tina seama e8 consumul zilnic e substanta5 coeficientul e consum zilnic e pro us alimentar5 &reutatea me ie a consumatorului etc. 4n functie e aceste elemente se poate etermina ni!elul limita al rezi uului e pestici e /(9%1 n fiecare pro us alimentar5 upa formula8
CZA x G Cs

NLA =

n care8 (9% N ni!elul limita a misibil; "+% N consumul zilnic a misibil pentru om5 n m&FE&; G N &reutatea me ie a consumatorului n E&; "s N coeficientul e consum al pro usului alimentar in &rupa ata. 4n prezent se recoman a intro ucerea notiunii e pA /potential e oza toxicitate1 n care p este toxicitatea exprimata n 29 505 iar A este experimentala5 n moli substantaFHilocorp5 rezultata in raportul8

T =

mg / kilocorp moli x 10 3

4.1.1. "lasificarea pestici elor 4n functie e a&entul fitopato&en sau aunatorul mpotri!a caruia se

folosesc pestici ele5 acestea se clasifica n urmatoarele &rupe8 A. F/$5 & !eD substante folosite mpotri!a ciupercilor. )le pot fi anor&anice sau or&anice. Printre cele anor&anice mentionam8 fun&ici e pe baza e sulf5 pe baza e cupru5 pe baza e staniu5 pe baza e mercur. Fun&ici ele or&anice sunt reprezentate e catre8 Aiocarbamati /+ineb5 +iram5

Ferbam5

#aneb5

P.elam1;

Aiuramii

/tetrametiltiuram isulfit

A#A25

ipiroli itiuram isulfit 62PA25 #etilram5 "lornitrobenzolul5 "aptanul si Faltanul5 2itianona5 "aratanul5 ?eps>nul5 Formalina. B. I$"e&t & !eD substante utilizate mpotri!a insectelor clorosilicati5 pro use cu bariu5 pro use cu sulf. *ub&rupe8 1. 0i rocarburi clorurate / eri!atii clorurati15 care cuprin 0"05 insectici e %la an; 2. )steri fosforici /pro use or&anofosforice15 ntre care principalele pro use sunt8 Paration5 #alation5 "lortion5 2iazinon5 #ercaptofos5 2emeton5 Arition5 2imetoat5 Ariclorfen etc; 3. "arbamati5 cu pro use e tip 'solan5 *e!in5 #etmecapturon; 4. (itrofenoli5 cu 2(:" si 2(DF / ibutox1; 5. 'nsectici e !e&etale care cuprin ,otenona siFsau piretroizi e sinteza; C. A&a* & !eD mi3loace folosite n combaterea acarienilor paraziti; cuprin urmatoarele sub&rupe8 1. %carici e or&anofosforice5 )tion; 2. %carici e cu sulf si esteri sulfonati5 Denzolsulfonat5 clorbenzolsulfonat; 3. %carici e or&anice fara fosfor si sulf5 cu reprezentantii principali8 clorbenzolat si tioeter.ialo&enati. D. E*0 & !eD mi3loace utilizate n combaterea buruienilor5 cu urmatoarele sub&rupe8 1. )rbici e e contact8 pentaclorfenol5 nitrofenoli5 arseniati5 aci sulfuric5 aci azotic; 2. )rbici e sistemice5 care pot fi erbici e stimulatoare nestimulatoare e crestere. e crestere si in care principalele sunt8 intre care principalele sunt8 P.enHeapton5 %nabazina5 (icotina5 Piretrina5 22A5 2225 ienice /%l rin5 2iel rin5 )n rin5 Aelo rin15 Aio an5 Aoxafen5 aunatoare. 4n aceasta &rupa sunt cuprinse urmatoarele substante8 arseniati5 arseniti5

E. Ne#at%& !eD mi3loace mpotri!a nematozilor paraziti. F. M%,/"&%& !eD aunatoare. G. Rat & !e "a/ *%!e$t & !eD mi3loace mpotri!a rozatoarelor. 4.1.2. #ecanismele e actiune toxica a pestici elor %ctiunea toxica a realiza prin mecanisme &rupeaza n8 6 C%#p/" &/ a&t /$e a$a,%a5a "/0"t*at/,/ . *ubstantele care au structura asemanatoare cu substratul enzimelor pot concura cu acesta n interactiunea cu enzimele si ca urmare5 in.iba acti!itatea lor. %stfel se explica actiunea anticolinesterazica a iferitilor compusi5 n special a or&anofosforatilor si carbamatilor. Prin actiunea pestici elor5 colinesteraza si pier e acti!itatea catalitica. "arbamatii reactioneaza cu colinesteraza si formeaza compusi mai putin stabili ca cei formati e catre or&anofosfati. 6 P*e&/*"%* &/ a&t /$e a$a,%a5a "/0"t*at/,/ . 4n aceasta &rupa intra substantele care au o structura analoa&a substratului n procesul n or&anism prin esulfurare oxi ati!a5 cu formare e metabolism5 e exemplu5 esterii acizilor tio6 si itiofosforici5 care se escompun e substante acti!e anticolinesterazice analo&i 6P N :. 6 T%( &e &a*e $te*a&t %$ea'a &/ &%e$' #e,e. %ceste substante5 n mo obisnuit5 sunt cunoscute si sub iferitilor aminoacizi5 enumirea e anti!itamine. 2intre e cofactor5 coenzime5 un rol important l are piri oxinfosfatul5 care inter!ine n metabolismul atorita participarii n calitate cu structura transaminazelor; acestea catalizeaza transferul e &rupari 6(02 e la un substrat la altul. *e cunosc o serie e in.ibitori ai piri oxalHinazelor5 care mo ifica procesul e fosforilare a piri oxinei. 2intre acestia fac parte .i razina5 semicarbazi a. *6a stabilit ca mecanismul e actiune a erbici elor pe baza e triazine se pestici elor asupra sistemelor biolo&ice se poate i!erse. 2in acest punct e !e ere5 pestici ele se mi3loace folosite n combaterea &asteropo elor

explica prin acti!itatea antifolica. "oenzima % are un rol central n metabolismul acizilor &rasi si al aminoacizilor. Gruparea acti!a n acest caz este 6*025 care5 : serie : serie aca este blocata sub actiunea preparatelor cu 0&5 %s5 etc.5 pro uce in.ibarea coenzimei5 cu efect letal. e pestici e5 cum este carbafosul5 pro!oaca in.ibarea citocrom e fun&ici e ca ietilcarbamatii si itiocarbamatii actioneaza "6oxi azei printr6un mecanism e blocare a fierului .eminic. asupra enzimelor care contin cupru. 6 T%( &e &a*e !e*e5,ea'a " $te'a p*%te $e,%*. %ceasta &rupa cuprin e substante cu structura asemanatoare aminoacizilor5 ca antibioticele si iferiti compusi or&anici. Prin interferenta lor n sinteza proteinelor pro!oaca anomalii care etermina ere&lari metabolice. 6 T%( &e &a*e *ea&t %$ea'a &/ 5*/pa* ,e 1/$&t %$a,e a,e p*%te $e,%*. %ceste substante interfereaza &ruparile tiolice5 aminice si carboxilice ale proteinelor. 9e&area &ruparilor 6*0 3oaca un rol important n mecanismul actiunii compusilor cu mercur si arsen. Gruparile tiolice ale proteinelor pot fi le&ate easemenea e iferiti a&enti alc.ilanti. 6 T%( &e &a*e !e$at/*ea'a p*%te $e,e. Printre substantele care pro!oaca enaturarea structurii tertiare a proteinelor se pot mentiona iferiti compusi amoniacali5 cum sunt erbici ele8 2iuron5 %trezin5 0erban5 2icuran5 2ozanex etc. 2enaturarea etermina o pier ere a acti!itatii enzimatice. 6 T%( &e &a*e $= 0a " $te'a $/&,e%t !e,%*. : serie e substante care au structura asemanatoare bazelor azotate5 ca triazolpirimi inele5 e exemplu benzimi azolul5 iaminopuranul si sunt folosite ca pestici e5 interfereaza n $1,/e$tea'a

sinteza bazelor azotate si pot exercita o actiune terato&ena. 6 T%( &e &a*e a&t %$ea'a a"/p*a =%*#%$ ,%* "a/ sinteza .ormonilor tiroi ieni. 4.1.3. %ctiunea pestici elor asupra or&anismului 1%*#a*ea ,%* . Aioureea5 uracilul si pro usele eri!ate5 itiocarbamatii5 in.iba

*ubstantele pestici e5 patrunse n or&anism5 pot pro!oca afectiuni ale sistemului ner!os5 pareze5 insuficienta coronariana5 arteroscleroza5 ciroza .epatica5 etc. %ceste procese patolo&ice pot aparea easemenea si ca rezultat al re ucerii reactiei imunitare a or&anismului. %ceste substante n pestici ele or&anofosforice pro!oaca ataxie5 paralizie5 neuropatie etc. E1e&t/, #/ta5e$ a, pe"t & !e,%* Pestici ele a!-n capacitatea e a pro!oca transformari n co ul oze mici pot cauza .epatita5 boli car io!asculare si intensificarea unor boli infectioase;

&enetic5 n celulele somatice si celulele sexuale5 exercita efecte muta&ene. %ctiunea muta&ena poate uce la ezor&anizari n structura %2(5 transformari n sinteza proteinelor5 aparitii e enzinopatii5 cromozomii se istru&5 partea care se e!i entiaza la microscop5 se mo ifica numarul e cromozomi <$8=. #etafosul si Fosfami ul pro uc aberatii cromozomiale. 2easemenea5 si itiocarbamatii si metilcarbamatii folositi ca fun&ici e au pro us aberatii cromozomiale la animalele e experienta. 2upa unii autori5 n )uropa si %merica 3 6 7C in copiii nascuti sufera e boli &enetice5 cromozomiale. A&t /$ea pe"t & !e,%* "el mai puternic efect embriotoxic l pro uc compusii cu mercur. Pestici ele or&anoclorurate5 n special 22A si metabolitii sai5 au o actiune &ona otoxica mai puternica n comparatie cu carbamatii si or&anofosforatele. 'nfluenta asupra &ona elor poate fi at-t mo ificarea metabolismului .ormonilor irecta c-t si in irecta5 prin )fecte embriotoxice si sexuali. e#0* %t%( &aBte*at%5e$a " 5%$a!%t%( &a a eterminate n mare parte e pestici e. *e apreciaza eterminate e abateri easemenea ca 30C in a!orturile spontane sunt

terato&ene exercita si carbamatii5 tio6 si itiocarbamatii <43=.

4.1.4. Pestici ele or&anoclorurate Pestici ele or&anoclorurate /:"1 se nca reaza n &rupul substantelor cu toxicitate mo erata5 or inea cresc-n a a toxicitaati acute fiin 8 0"05 "lor an5 22A5 9in an5 Aoxafen5 0eptaclor5 2iel rin si %l rin. %l rinul este unul intre cei mai toxici compusi asupra sistemului ner!os central si !e&etati!5 n final pro uc-n con!ulsii5 epresiune si moarte. 2iel rinul5 epoxi ul %l rinului5 este mai putin toxic sc.imb )l rinul este mai toxic la pui. 9a om5 absorbtia insectici elor :" la ni!elul aparatului o mo ificare5 o ata cu materiile fecale. "ercetari toxicolo&ice efectuate n ultimul timp au rezi uurile !itaminelor5 !itaminei %. #a3oritatea pestici elor or&anoclorurate se cumuleaza n tesuturile &rase animale. 4n ultimul timp exista o orientare &enerala e a re uce utilizarea insectici elor or&anoclorurate n a&ricultura5 si n special a 22A6ului. 4.1.5. Pestici ele or&anofosforice %ceste pestici e5 sistemic si proprietatile atorita eficacitatii lor ri icate eterminate e efectul emonstrat ca e pestici e or&anoclorurate afecteaza functia .epatica5 sistemul influent-n reacti!itatea or&anismului. @nele pestici e i&esti! este re usa. "ea mai mare parte in oza a ministrata oral este eliminata fara nici ec-t 2iel rinul. "lor anul5 ec-t acesta; n atorita actiunii lui

cumulati!e si absorbtiei mai mari5 a efecte cronice mai periculoase n special

ner!os central5 &lan ele suprarenale5 reacti!itatea imunolo&ica5 metabolismul or&anoclorurate5 cum sunt 22A si 0"05 afecteaza absorbaia carotenului si a

e contact5 precum si e cumulare

atorita remanentei re use5 ca urmare a or&anocloruratelor. 'nsectici ele

.i rolizei rapi e5 at-t n me iul exterior5 c-t si n pro usele alimentare5 nu au specifice

or&anofosforice au n sc.imb o toxicitate pronuntata5 &ra ul e toxicitate5 au fost mpartite n 4 &rupe.

in care cauza e

manipularea si a ministrarea lor poate pro!oca intoxicatii &ra!e. 4n functie

4n prima &rupa sunt cuprinsi compusii caracterizati prin a&resi!itatea cea mai ri icata cu 29505 eterminat experimental la sobolani mai mic5 e 50 m&FE&5 si anume8 #ercaptofos5 %ctametil5 #etafos5 Aiofos. 4n a 26a &rupa intra preparatele cu 2950 cuprins ntre 50 si 200 m&FE& si anume8 #etilmercaptofos5 Fosfami 5 etc. % treia &rupa contine preparatele cu 2950 n limitele 20061000 m&FE&5 Ki anume8 "arbofos5 "lorofos5 Ariclormetafos s.a. Grupa a 46a inclu e compusi cu toxicitate re usa5 care au !alorile 2950 mai mari e 1000 m&FE&. 'nsectici ele or&anofosforice pot patrun e n or&anism pe toate caile8 transcutanat5 pe cale respiratorie sau pe cale i&esti!a. )le au o toxicitate mult mai ri icata ec-t or&anocloruratele5 ar sunt slab cumulati!e5 atorita metabolizarii rapi e5 n special prin .i rolizare. "a urmare5 toxicitatea cronica prin cumulare nu prezinta pericol in partea or&anofosforatelor. Pestici ele or&anofosforate au efect puternic in.ibant asupra mai multor sisteme enzimatice5 intre care e cea mai mare importanta o are actiunea e intoxicare. )le anticolisterazica. "a urmare a acumularii acetilcolinei5 are loc blocarea transmiterii impulsului ner!os5 nre&istr-n u6se simptomele sistemului ner!os central. Prezenta insectici elor or&anofosforate n pro usele alimentare enota o a ministrare incorecta a acestora si nerespectarea inter!alului %ctiunea insectici elor or&anofosforate se explica prin e pauza. reactia #a3oritatea se escompun n 10 zile p-na la 5 6 6 saptam-ni e la tratament. competiti!a cu acetilcolinesreroza /% " . )1. :r&anofosforatele reprezinta eci substante cu actiune toxica puternica. Parationul a cauzat la oameni un numar ri icat e intoxicatii acute mortale. *e recoman a o eosebita exi&enta n le&atura cu epozitarea. 9a metabolizarea pestici elor5 prezinta importanta concentratia substantei5 p06ul5 temperatura me iului5 compozitia sa5 sol!entii si a aosurile se pot &rupa n trei cate&orii8 simptomele muscarinice5 nicotinice si ale

folosite si ifuziunea substantei acti!e n tesuturi si asocierea compusilor care sufera transformari. 4.1.6. "arbamatii si itiocarbamatii *unt substante fun&ici e5 insectici e5 nematoci e si re&ulatori %ceste substante astfel bloc.eaza enzimele care contin functii e

crestere. )le au o toxicitate mica sau me ie si o proprietate cumulati!a re usa. sulf.i rice5 etermin-n ere&larea proceselor e oxi are in or&anism. %ceste

substante ere&leaza metabolismul acizilor nucleici si functiile fierului n celula. 4n cazul unor intoxicatii cu substante in aceasta &rupa5 se sc.imba compozitia morfolo&ica a s-n&elui si se in.iba acti!itatea colinesterozica in s-n&e. 2e asemenea pro uce un efect muta&en5 &ona otoxic si reactii aler&ice. Pro usele #aneb5 +iram5 +ineb si Policarbazim au actiune embriotoxica si terato&ena. )le se acumuleaza n sistemului en ocrin. "arbamatii &ona elor. @nul in cele mai importante mecanisme toxicolo&ice ale carbamatilor l reprezinta in.ibarea colinesterazelor5 cu profun e transformari n sistemul neuromuscular5 n functiile e baza ale miocar ului si n functiile secretorii ale intestinului. 4n intoxicatiile cu carbamati au loc transformari ale intensitatii respiratiei celulare5 ale sistemelor citocromoxi azice si citocrom6oxi azelor in ficat. 4.1.7. "ontaminarea pro uselor alimentare cu pestici e %tmosfera5 .i rosfera si solul au un rol important n contaminarea pro uselor alimentare cu pestici e. 4n atmosfera5 pestici ele a3un& n urma a ministrarii acestora cu a!ionul. "oncentratia acestora n atmosfera eoin e e &ra ul e !olatilitate a influenteaza functiile .ipofizei5 ale &lan ei tiroi e si i!erse or&ane5 n special n cele ale

substantei5 precum si solului si a plantelor.

e e!aporarea si !olatilizarea pestici elor la suprafata e 22A si5 i&iena

*e apreciaza ca anual circula n biosfera circa 685000 tone a!-n n !e ere persistenta eosebita a acestui tip

e substante si pericolul

acumularii lor5 or&anocloruratele ri ica probleme complexe pri!in alimentatiei <435 465 52=. Prezenta pestici elor n sol este e interactiunile ion6 ipol si ionic. : parte eterminata

e le&aturile lor .i rofobe5 e sc.imbul e

ipol6 ipol5

e absorbtia c.imica si

in pestici ele a3unse n sol sunt bio e&ra ate5 antrenate

apele subterane sau a sorbite e sistemul ra icular al plantelor. Fractiunea ce ca e pe sol poate fi n parte !aporizata5 ar cel mai a esea este solubilizata e apele rezultate in precipitatii si antrenata e acestea pe suprafata sau n profunzimea solului5 constituin "antitatea e pestici e un element important n poluarea ime iata a in sol poate ram-ne acti!a o in cantitatea urata mare.

me iului si afect-n n primul r-n flora microbiana in sol. Aimpul necesar pentru isparitia unei 3umatati e pro us n sol

este urmatorul8 "lortionul 6 mai mult e o luna5 2iazinon 6 ntre o saptam-na si 3 luni5 2imetoat 6 4 luni5 )tilparation 6 6 luni5 #etilparation 6 155 luni5 %l rin 6 16 4 ani5 2iel rin 6 167 ani5 22A 6 2610 ani. 2e&ra area este mult mai lenta n soluri sterile. #i&ratia pestici elor n sol are loc epen enta pestici ele mi&reaza &reu5 spre eosebire e la suprafata spre a -ncuri5 fiin e solurile nisipoase si po zolice. e mi&ratie e profilul solului si proprietatile acestuia. %stfel5 n cernoziom5 e catre plantele ra acinoase5 care

2in sol sunt asimilate n primul r-n

prezinta o mare importanta pentru alimentatie si fura3are. Gra ul si e tipul e planta /ex.cea mai mare cantitate

in sol n plante epin e e cantitatea initiala e pestici 5 e proprietatile sale e 9in an se acumuleaza n morco!i1. 4.1.8. Prezenta pestici elor n pro usele !e&etale

4ntr6o prima faza5 substanta pestici a trebuie sa asi&ure protectia plantei mpotri!a a&entului !izat. 2e cele mai multe ori5 ele sunt absorbite plante si mo ificate c.imic5 unii Fosfami onul se intre metaboliti fiin escompune ntr6un pro us metabolic care este e e catre oua ori foarte toxici. %stfel5

mai toxic. ,a iatia solara pro!oaca foto e&ra area compusilor c.imici5 care este mult mai accelarata la umi itate ri icata <125 135 14=. ,ezi uurile e pestici e pot a3un&e n fructe si le&ume prin ifuziunea acestora in sol n plante. "antitatile ce a3un& n partile aeriene ale plantei sunt infime5 nsa cele care ram-n n ra acinile comestibile si n tubercului sunt apreciabile. 'nter!alul intre ultimul tratament cu pestici e si recoltatul fructelor are importanta "antitatea eosebita n realizarea concentratiei e substante n fructe. e oza folosita la e rezi uuri este influentata n mare masura

.ectar si e con itiile meteorolo&ice. #eto a cantitatea c-n e a ministrare a pestici elor influenteaza n mare masura merele sunt tratate cu e pestici e n fructe. %stfel5 n cazul c-n

emulsie e 22A5 concentratia pe fructe este e oua ori mai mare ec-t atunci tratarea se face cu suspensie apoasa si e zece ori mai mare n cazul tratarii li!ezilor cu pulberi e 22A. 9a folosirea 22A6ului sub forma e aerosoli5 cantitatea care contamineaza pro usul este mult mai ri icata. 2easemenea5 tratamentele aeriene etermina o cantitate mai mare e rezi uuri e pestici e ec-t tratamentele la sol. (umarul e tratamente etermina easemenea o crestere a cantitatii e pestici e. 2upa o prima stropire cantitatea e 22A a fost e 155 m&FE&5 upa a oua 355 m&FE&5 iar upa a treia 5 m&FE&. 9a fructele tratate cu compusi or&anofosforati5 remanenta este mult mai puternica. 2upa 3 6 4 saptam-ni "arbofos5 fructele sunt practic libere e la tratamentele cu Aiofos5 #etafos5 e rezi uuri e pestici e. "ea mai mare

persistenta se nre&istreaza la coacazele ne&re5 la care "arbofosul a putut fi eterminat upa 2 zile e la primul tratament5 iar Aiofosul upa 43 e zile. 9a merele tratate cu Aiofos5 acesta ispare upa 28 e zile5 el nu

patrun e nicio ata n pulpa fructelor. *e consi era ca

upa 15 zile

e la

aplicare5 fructele pot fi consumate fara a fi spalate si fara pericol pentru consumator. 4n sc.imb culti!area !erzei pe terenuri tratate cu Aiofos o face toxica5 atorita patrun erii n plante a paroxonului format in Aiofos. 4n cazul pro uselor !e&etale5 pestici ele lasa urme extracutilare5 aca se concentreaza numai la suprafata cutilara5 aca au patruns n straturile celulare periferice si intracelulare5 c-n pier au fost absorbite e frunze si ra acini si epuneri !e.iculate o ata cu se!a n or&anele !e&etale. "u timpul5 aceste urmare a cresterii plantelor. 4.1.$. Prezenta pestici elor n pro usele e ori&ine animala Pestici ele si metabolitii lor pot fi metabolizati e animale pe iferite cai5 epun-n u6se n tesuturile musculare si n special n tesutul a ipos <635 64=. "a urmare a tratamentelor cutanate efectuate la animale5 pestici ele pot sa apara n carne. @n sin&ur tratament cu or&anoclorurate5 efectuat prin pul!erizare5 pro!oaca o acumulare ecelabila n &rasimea subcutanata. @n tratament multiplu5 la inter!ale acumulari importante e 2 6 3 saptam-ni pro!oaca e absorbtie a e 9in an5 22A5 2ieltrin etc. :r inea

in importanta prin auto e&ra are sau prin spalare5 e!entual iluare5 ca

or&anocloruratelor se prezinta astfel8 %l rin5 2iel rin5 0eptaclorperoxi 5 D0"5 22A5 "lor an5 9in an5 )l rin5 0eptaclor5 Aoxafen. 0ranirea animalelor cu fura3e care contin oze mici e insectici e e clorurate /1 6 255 ppm1 etermina o ecelare semnificati!a a rezi uurilor upa 1 6 2 ani. Fura3ele pot fi poluate cu or&anoclorurate prin tratamente suprafata n timpul !e&etatiei si al epozitarii sau prin absorbtie ra iculara. Pestici ele or&anoclorurate se acumuleaza selecti! n or&anismul animal5 or inea escresc-n a fiin 8 tesutul &ras mezenteric5 tesutul &ras e epozit5 ec-t la tesutul &ras perineal si apoi cel muscular. 9a rume&atoare se obser!a o acumulare mai accentuata porcine. 9aptele poate sa contina pestici e or&anoclorurate5 ca urmare a

.raniri animalelor cu fura3e contaminate5 n urma upa unele tratamente la animale. "alea principala

ezinsectiei &ra3 urilor sau

e poluare este cea orala5 n special cu 0"0a5 0"0& eosebire fura3ele concentrate e za.ar5 sunt

/9in an15 0eptaclor5 %l rin5 2iel rin etc. "u

/cerealele5 sroturile olea&inoase1 si ra acinoasele5 ca sfecla Aratamentele 9in an. Pestici ele or&anoclorurate au fost unei poluari in ustriale. ecelate e &ra3 constituie sursa principala

responsabile e acumularea unor rezi uuri n cantitati apreciabile. e contaminare cu

in lapte si unt5 urmare a

Patrunse n or&anism pe iferite cai5 or&anocloruratele pot fi absorbite n tesuturi fara a suferi n &eneral transformari e structura c.imica si toxicitate. : parte in ele se elimina ca atare prin lapte. 2aca se a ministreaza prin fura3e 3 m& 0eptaclor FE& fura35 acesta apare n lapte upa 14 zile e fura3are n cantitate e 158 m&Fl. 2aca se ntrerupe fura3area5 ispare numai upa 51 e zile. Macile fura3ate cu f-n cu un continut 4n mo obisnuit5 n unt se e 7 6 8 m& 22AFE& pro us elimina e 22A ime iat prin lapte 3 m&Fl5 iar untul !a contine 65 m&FE& pro us. etermina cantitatile cele mai mari atorita concentrarii or&anocloruratelor n &rasime. Mariatia normala este cuprinsa ntre 2 si 20 m&FE&. 4n timpul tratamentelor cutanate la bo!ine cu solutie uleioasa e 22A5 aceasta se absoarbe si se elimina prin lapte. 2upa primul tratament timp e 20 e zile5 laptele contine 0547 m&Fl5 upa al oilea tratament timp e 20 e zile5 prezinta 0562 m&Fl5 iar upa al treilea tratament 05068 m&Fl 22A. "ea mai mare cantitate e insectici e trece n sm-nt-na si se concentreaza n unt. 9aptele sm-nt-nit si zara contin cantitati nensemnate. "ontinutul e Aionex in lapte se re&aseste n cas. Pasteurizarea laptelui nu pro!oaca nici o re ucere5 n sc.imb procesul micsorare importanta a concentratiei initiale. nre&istreaza c-n masa e cas a3un&e la 200o". 4n cazul prelucrarii br-nzeturilor in lapte poluat cu 22A5 upa 7 e ce arizare pro uce o ,e ucerea maxima se

saptam-ni e maturare a casului nu s6au semnalat re uceri semnificati!e. 4n carnea pasarilor si pestilor se poate cumula o cantitate e ori mai mare e or&anoclorurate ec-t n apa. 4n or&anismul uman5 prezenta 22A6ului a fost semnalata pentru prima ata n anul 1$48 la populatia e pe &lob. 4.1.10. 'nfluenta proceselor pestici e *ubstantele pestici e or&anoclorurate sunt rezistente la temperaturile aplicate la prelucrarea culinara si sunt insolubile n apa. Prin pastrarea pro uselor cu or&anoclorurate5 n re uceri fata ecurs e c-te!a saptam-ni nu se constata atorita e continutul initial. :r&anofosforatele5 n scimb5 e prelucrare asupra rezi uurilor e in iferite zone in *@%. @lterior5 s6a stabilit prezenta or&anocloruratelor ca parte inte&ranta n &rasimea ntre&ii populatii e 15061000

.i rolizei relati! usoare n timpul epozitarii5 prezinta o re ucere a continutului e substante acti!e /fi&. 25.1 <25 36=.

Fi&.25.Procese e neutralizare a or&anoforatelor

2atorita persistentei pe care o au5 or&anocloruratele nu sunt a mise la ezinfectia cerealelor5 fapt pentru care sunt nlocuite cu fumi&ante5 piretrine sau #alation. 4n cazul utilizarii piretrinelor5 timpul necesar e re ucere la 50C fata e initial este e 6 saptam-ni5 iar al #alationului e 24 e saptam-ni. 9a obtinerea fainei5 cantitatea cea mai mare procesul e pestici e trece n tar-te. 4n escompun aproape e coacere a p-inii5 or&anofosforatele se

complet5 n timp ce or&anocloruratele numai partial. 22A trece n 22) n proportie e 30660C n functie e re&imul e coacere. 9a prelucrarea le&umelor si fructelor5 pre&atirea corecta a materiei prime poate etermina o re ucere importanta a continutului e pestici e. %stfel5 n e insectici e5 n timpul spalarii se elimina ntre 10 si 50C in rezi uurile

functie e tipul e preparat5 natura pro usului si mo ul e spalare. )fectul este mai mare n cazul n care pestici ele se &asesc la suprafata fructelor si creste aca n apa e spalare se a au&a substante tensioacti!e. 2eco3irea fructelor si le&umelor asi&ura re uceri e $0 6 $4C. :parirea n apa nu etermina re uceri mai accentuate ec-t spalarea si eco3irea5 eoarece pestici ele sistemice nu se pot nlatura. 4n procesul cantitatii printr6o e &atire a pro uselor alimentare se poate realiza sca erea eterminant fierbere5 epinz-n e natura pestici ului sufera re uceri e rezi uuri5 factorul rezistenta mare la

prezent n aliment. %stfel5 n timp ce or&anocloruratele se caracterizeaza or&anofosforatele importante. Dlansarea cartofilor5 c.iar la temperaturi ri icate5 influenteaza continutul re ucere e 120o"5 nu e 20 6 30 e

e 22A si 9in an5 n timp ce #e!infosul sufera o isparitia aproape

e 70 C. Fierberea orezului si a pastelor fainoase timp

minute5 sau coacerea aluatului la 230o"5 con uce la !ita. 2upa unii autori5 sca erea pestici elor culinare5 se continutului atoreste topirii &rasimii e pestici e

completa a 2iclorfosului. Fierberea re uce ni!elul 22A cu 27C n carnea

in carne n timpul prelucrarii e

in tesutul muscular; re ucerea

in carnea &rasa este mult mai mica /27C1 fata

carnea slaba /$0C1. *ararea5 afumarea si fierberea preparatelor e carne influenteaza n

mica masura /12 6 28C1 concentratia 6 40C in continutul initial.

e pestici e continute

e acestea.

*terilizarea carnii pro!oaca sca erea 22A6ului si escompunerea lui p-na la 30 Prelucrarea termica a oualor /pra3irea5 fierberea5 etc.1 nu re uce cantitatea e pestici e ec-t ntr6o proportie ne-nsemnata. Pasteurizarea e pestici e5 n sc.imb e mo ul e aplicare8 laptelui are o influenta mica asupra continutului

uscarea poate exercita re uceri importante n functie 4n pro usele prelucrate in ustrial continutul mic ec-t n cazul prelucrarii casnice.

uscarea prin pul!erizare opereaza re uceri mai mari ec-t uscarea prin !alturi. e pestici e este mult mai in continutul

Pasteurizarea si sterilizarea pot re uce ntre 10 6 15C initial e or&anoclorurate si 30 6 35C in cel e or&anofosforice.

9a pro usele conser!ate prin con&elare si uscare5 cantitatile e pestici e se pastreaza ri icate. 2easemenea5 aci ularea si fermentatia lactica influenteaza n mica masura continutul e pestici e n pro use. -.). N t*at " $ t* t (itratii si nitritii sunt componenti naturali ai solului5 pro!enin mineralizarea substantelor or&anice azotoase n sol5 fiin mai intensa n sezonul cal al anului. : parte in nitrati si nitriti este absorbita e apele e ra acinile plantelor si e cele care ser!este ca materie prima pentru sinteza proteinelor si a altor compusi cu azot5 iar alta parte este antrenata n p-nza e apa freatica1. 2eobicei5 ntre nitratii si nitritii in sol si plante se stabileste un ec.ilibru care poate fi nsa rupt e utilizarea intensi!a n a&ricultura a n&rasamintelor or&anice naturale /&unoi e &ra3 1 si mai ales a celor azotoase sintetice. "u a3utorul fura3elor si al apei5 nitratii si nitritii a3un& n or&anismul e suprafata sau tra!erseaza solul5 re&asin u6se n r-uri5 lacuri sau apele subterane /n special in

e ori&ine !e&etala ss animala.

#ineralizarea azotului se atoreste n primul r-n microor&anismelor existente

animal ale carui pro use intra n alimentatia omului. %mbele substante sunt utilizate ca a iti!i alimentari la preparatele obtinere a br-nzeturilor. 4.2.1. (itratii si nitritii n pro usele e ori&ine !e&etala %zotul in sol este absorbit e catre plante sub forma e nitrati sau e in carne si n te.nolo&ia e

amoniac. Fixarea azotului &azos se realizeaza

e catre bacteriile simbiotice5

care l folosesc la sinteza e ami e si aminoacizi5 acest fenomen se nt-lneste n special n cazul le&uminoaselor. *ub aceasta forma5 acesti compusi sunt preluati e plante care5 n sc.imb5 asi&ura bacteriilor &luci ele necesare e azot5 acestei sinteze. 4n plante nitratii sunt re usi pe cale enzimatica p-na la oxi aminoacizi. Aransformarea nitratilor n nitriti se face prepon erent n ra acini si frunze. "antitatea rezultatul bilantului proteino&eneza. %cumularea nitratilor n plante este o consecinta a folosirii n&rasamintelor azotoase pe terenurile concentratia acestora e 3 6 4 ori. 9a acumularea nitratilor n planta pot contribui si alti factori ca8 prezenta enzimei nitratre uctaza n cantitate mica5 insorirea slaba la plantele altor elemente minerale care stimuleaza cresterea plantelor. "ontinutul e nitrati al unor le&ume &asite e catre i!ersi autori sunt prezentate n tabelul urmator. Aabelul 88 continutul e nitrati n le&ume e sera5 carenta n oli&oelementele ce participa la acti!itatea enzimelor re uctoare si a e cultura5 care face sa creasca e nitrati existenti n planta la un moment intre cantitatea absorbita si cea at este n utilizata care apoi tot pe cale enzimatica este transformat n .i roxiprolina5 ami e si

N t*at P*%!/"/, 0 *panac *alata *fecla Aelina Patrun3el #5E@5 1 130 6 40$0 3$6 6 3550 682 6 8008 70 6 6500 62 6 4125 P*%!/"/, 0 ,i ic.i #orco!i "eapa uscata "artofi "astra!eti

N t*at #5E@5 1 350 6 3520 18 6 $47 6 6 240 10 6 217 40 6 445

0 9eustean #arar Marza *pre foarte re us. eosebire

1 230 6 3660 40 6 5500 35 6 580 e nitrati5 continutul %r ei

1 16 6 275 3$ 6 162

Aomate

e nitriti

in le&ume si fructe este

%ceasta se atoreste faptului ca n procesele e transformare pe care le sufera nitratii n plante5 etapa nitritilor este tranzitorie; pe masura ce nitritii se formeaza sub actiunea nitratre uctazei5 ei sunt re usi mai eparte cu aceeasi !iteza e catre nitritre uctaza n oxizi e azot. %sa se explica e ce cantitatile e nitrati n spanac5 sfecla5 telina5 ri ic.i si alte le&ume a3un& frec!ent la 2000 6 3000 m&FE&5 n timp ce nitritii nu epasesc 165 m&FE&. Pastrarea e upa recoltare a fructelor si mai ales a le&umelor n &ramezi mari5 n spatii ume e si cal e5 care fa!orizeaza ez!oltarea microor&anismelor e&ra are5 poate concura la cumularea nitritilor n cantitate mare5 prin Pastrarea pro uselor la temperatura e refri&erare /0...4o"1 sau n stare con&elata atenueaza foarte mult sau opreste practic procesul e transformare a nitratilor n nitriti. re ucerea nitratilor.

Pentru re ucerea continutului e nitrati si nitriti n pro usele pe baza e le&ume si fructe5 n special serie sintetice pe terenurile estinate alimentatiei copiilor mici5 s6au propus o e nitrati n le&umele e masuri ca8 re&lementarea utilizarii n&rasamintelor naturale si e cultura; limitarea continutului epozitarea le&umelor un timp scurt naintea

estinate obtinerii conser!elor5

prelucrarii5 spalarea le&umelor naintea prelucrarii5 etc. 4.2.2. (itratii si nitritii n pro usele alimentare e ori&ine animala "u toate ca uneori animalele pot in&era cantitati mari e nitrati si nitriti prin fura3e si apa5 continutul e nitrati si nitriti n carne si oua este foarte re us. %cest lucru se explica prin faptul ca nitratii se absorb usor la ni!elul intestinului si sunt eliminati prin urina. Pe rume&atoarelor5 o mare parte sinteza populeaza stomacul lor. : mica cantitate e nitrati se poate elimina prin lapte /40 6 50 m&Fl1. epin e si e %zotitii sunt practic absenti n lapte. (i!elul nitritilor n lapte mo ul e prelucrare te.nolo&ica a acestuia. 2upa prelucrare si sterilizare continutul; p-na la e 4 ori. 4n pro usele lactate s6au e!i entiat urmatoarele cantitati 0554 si 0; n br-nza 0531 si 0505; n br-nza "amembert 0583 si 0514. *e estimeaza ca pro usele lactate pot a uce 48 m& nitrat n ratia zilnica. @neori5 n te.nolo&ia br-nzeturilor se utilizeaza a au&area nitriti n laptele estinat obtinerii unor sortimente pre!enirii alterarii precoce /pro usa n special Arapist5 etc.1 prin ez!oltarea &ermenilor e nitrati si e br-nza5 n scopul e nitrati si nitriti5 exprimate n m&FE&8 n frisca 0543 si 0502; n sm-nt-na 053 si 0; n iaurt e nitriti n lapte poate creste e substante or&anice azotoase e alta parte5 mai ales n cazul e catre microor&anismele ce in nitrati sunt folositi ca materie prima pentru

e bacteriile coliforme1 si mai

ales a balonarii tar i!e a br-nzeturilor fermentate /tip casca!al :lan a5 in &rupa clostri iilor /cl. but>ricum5 in acest a iti! se "l. t>robut>ricum5 "l. sporo&enus5 etc.1. : mare parte

elimina prin zer5 iar cantitatile rezi uale

in br-nza sca

treptat n timpul

maturarii pro usului finit. 4n tara noastra nu este a misa a au&area e nitrati si nitriti n lapte. 4n te.nolo&ia pro uselor utilizeaza n mo e carne5 nitratii si nitritii se curent pentru mentinerea culorii roz6rosie si pentru efectele

lor bacteriostatice5 antioxi ante si e ez!oltare a aromei pro uselor. *ub influenta florei re ucatoare in saramura si in carne5 nitratii trec n nitriti. %cestia oxi eaza mio&lobina si .emo&lobina culoarea rosie in resturile e s-n&e n nitrozomio&lobina si respecti! n nitrozo.emo&lobina5 care si pastreaza upa tratamentul termic. 4n lipsa lor5 mezelurile fierte sau oparite !or a!ea o culoare &ri6cenusie. (itratii au si o e!i enta actiune bacteriostatica6bacterici a n special fata e bacteriile anaerobe n &rupa carora intra si clostri iile. Prin acest efect se prelun&este urata e pastrare a preparatelor in carne si se face profilaxia botulismului. *area si p06ul aci potenteaza efectul bacteriostatic. 'n 1$80 &rupul e experti :#*5 pe baza a 500 e referinte biblio&rafice5 a conc.is ca nitratii si nitritii5 n concentratiile existente curent n alimente e ori&ine animala nu prezinta pericol pentru sanatatea a ultilor si copiilor5 ar5 n acelasi timp5 a atras atentia asupra riscului pentru su&ari5 n special n primele trei luni e !iata. 4n tara noastra concentratia nitritilor n pro usele finite este limitata la maximum 70 m&FE&. 4n multe alte tari se accepta cantitati mai mari5 care a3un& p-na la 200 m&FE& si c.iar mai mult. ,iscul formarii lor. 4.2.3. )fectele noci!e ale nitratilor si nitritilor %ctiunea toxica a nitratilor si nitritilor este cunoscuta e mult timp. 9a e nitrozamine a a us nsa n actualitate problema re!izuirii acestor norme n sensul re ucerii

copiii mici care au consumat pro use alimentare e ori&ine !e&etala si apa cu un continut ri icat e nitrati si nitriti s6au semnalat intoxicatii acute si cronice. )ste cunoscut n prezent efectul cumulati! al nitratilor si posibilitatea

formarii nitrozaminelor canceri&ene. 'ntoxicatia cu nitriti apare la consumul unei cantitati mari /10 & n unica1 si se manifesta prin8 &reata5!arsaturi5 crampe5 iaree san&uinolenta. 4n co itiile unui aport re us e nitrati5 acestia se absorb inte&ral n prima parte a intestinului subtire si se elimina prin urina5 sali!a si sucul &astric. (itratii manifesta efecte bacteriostatice asupra microor&anismelor. (itritii sunt mult mai toxici creste p-na la ni!ele ec-t nitratii5 concentratia lor n alimente poate periculoase5 n nitrit prin este actiunea realizata re ucatoare prin8 a oza uneori

microor&anismelor asupra nitratilor. Aransformarea nitratului re ucerea enzimatica n aliment; re ucerea n urma actiunii microflorei existente n pro usele alimentare5 si prin re ucerea bacteriana n tractusul buco6&astro6 intestinal. (itratre uctaza este o enzima lar& rasp-n ita n lumea bacteriilor tubul i&esti!. #icroor&anismele contin si o nitritre uctaza. 2aca actiunea acesteia tine pasul cu acti!itatea nitratre uctazei5 nitritul nu se acumuleaza mai intensa ec-t a nitrire uctazei. Arecerea n s-n&e si tesuturi a unor cantitati mari fa!orizata e consumul e alimente si apa cu cantitati mari e nitriti este e nitrati si eoarece este e&ra at n pro usi mai simpli. 2e re&ula nsa5 acti!itatea nitratre uctazei este in

e!entual e nitriti; e concentrarea florei intestinale si mai ales ascensionarea ei n zonele proximale ale intestinului subtire5 a ica acolo un e !a &asi cantitati usor. *e mai a mite ca nitritii se pot forma prin re ucerea bucala a nitratilor secretati e sali!a sau a usi e alimente. 4.2.4. %lte efecte ale nitratilor si nitritilor e catre flora e nitrati neresorbite si e un e trecerea n s-n&e a nitritilor se face

0ranirea intensi!a a animalelor "ercetari experimentale au .epatice piri oxina si aci folic. )ste posibil ca o parte

e ferma cu fura3e bo&ate n nitrati 6 iminueaza rezer!ele e tiami a5 e catre

nitriti a pro!ocat frec!ente mbolna!iri si cresterea mortalitatii. emonstrat ca nitritii e !itamina % la mono&astrice si sca ni!elul tisular

in aceste !itamine sa fie inacti!ate

nitriti c.iar n alimente sau n tubul i&esti!. *6a constatat ca nitritii re uc semnificati! absorbtia proteinelor si lipi elor fara a afecta absorbtia &luci elor. *6au e!i entiat si actiuni muta&ene ale nitratilor5 ar n mare parte acestea pot fi rezultatul nitrozaminelor formate. )fectul muta&en a fost pus n e!i enta la fun&i5 )sc.eric.ia coli5 *ac.arom>ces cere!isae5 fa&i si la celulele e .amsteri n !itro. @n risc ma3or pe care l incumba prezenta nitratilor si nitritilor n alimente consta n posibilitatea formarii nitrozaminelor5 substante cu mare potential canceri&en si muta&en. Prezenta unor cantitati mari serie e incon!eniente sunt8coro area tablei e nitrati 6 nitriti n alimente creaza si o n in ustria conser!elor5 cum te.nolo&ice

in fier cositorit /tabla alba15 care obli&a la !ernisarea e oxi e azot si bioxi e azot n

cutiilor5 si mai ales posibilitatea formarii

timpul sterilizarii5 ceea ce uce la bombarea cutiilor si c.iar la explozia lor. -.+. C%#p/" N-$ t*%'% 4n prezent se cunosc oua &rupe e pro usi (6nitrozo8 nitrozami ele escompun rapi 1 si nitrozaminele

/substante instabile fiziolo&ic5 care se toxicolo&ic1.

/compusi relati! stabili5 care prezinta cel mai mare interes fiziolo&ic si

4.3.1. %ctiunea toxica a nitrozaminelor

serie

autori

mentioneaza

proprietatile

canceri&ene

ale

nitrozaminelor5 care pot pro uce tumori pulmonare si renale. 2upa unii autori oza limita e nitrozamine /(%1 la care nu se manifesta efecte canceri&ene este oza tolerabila ppb. %ctiunea canceri&ena este explicata prin mai multe mecanisme5 cea mei plauzibila fiin ipoteza alc.ilarii. 4.3.2. *inteza nitrozaminelor /fi&.261 (itrozaminele se formeaza in amine secun are5 tertiare si cuaternare. e nitrozamine5 ar n e 055 6 057 m&FE& aliment in&erat. *e consi era ca e om este e 5 6 10 e nitrozamine n alimentele consumate

P-na n prezent s6au putut nre&istra peste 100

alimente5 ca urmare a proceselor te.nolo&ice5 se formeaza mai ales nitrozamine !olatile5 ca8 (6 imetilnitrozamina /2#(%15 (6 ietilnitrozamina /2)(%15 (6 ipropilnitrozamina /2P(%15 (6 ibutilnitrozamina /2D(%15 etc. Precursorii nitrozaminelor sunt nitratii5 nitritii si aminele. (itratii si nitritii patrun n or&anism o ata cu apa5 le&umele5 fructele si cu preparatele in carne. %minele se pot forma n alimente in proteine5 aminoacizi si fosfolipi e. : cantitate importanta procesul serie e amine secun are si tertiare5 care intereseaza e peste e fructe si pro use e tutun se &asesc o e formare a nitrozaminelor5 se &aseste n pro usele

/trimetilamina1. 4n cereale5 sucuri

e amine secun are. 4n scrumbii5 br-nzeturi5 cafea5 soia5 malt5 .amei5 e iferite amine primare si

cereale si iferite bauturi s6au i entificat circa 40

secun are /cu pre ominare 2#%1. *e apreciaza ca omul poate in&era zilnic prin alimentatie p-na la 150 m& amine. %limentele bo&ate n proteine5 prin prelucrare termica5 pun n libertate aminoacizi ca8 &licocolul5 alanina5 .isti ina5 prolina5 or&inina5 .i roxiprolina5 triptofanul si altii. %cesti aminoacizi5 prin ecarboxilare5 trec n amine cum sunt8 aminele pot imetilamina5 ietilamina5 piroli ina5 piper ina5 etc. 4n prezenta nitritilor5 la temperaturi cuprinse ntre 100 si 170 o"5 a nastere la nitrozaminele respecti!e. %stfel5 &licocolul5

sarcozina5 !alina formeaza imetilnitrozamina /2#(%15 alanina a nastere at-t la 2#(%5 c-t si la ietilnitrozamina /2)(%15 prolina la nitrozopiroli ina /(Pir15 iar ar&inina5 .isti ina si triptofanul la (6nitrozamine ne!olatile.

Fi&.26."aile e sinteza a nitrozaminelor

@nele

cercetari

arata

posibilitatea

formarii

nitrozaminelor

prin

interactiunea (a(:2 cu ami ele secun are (6substituite5 obtinute ca urmare a interactiunii aminelor cu acizii &rasi sau cu tri&liceri ele5 prin prelucrare termica. *6a constatat ca !iteza e formare a nitrozaminelor creste o ata cu cobor-rea p06ului n con itii e temperaturi e 30 6 40o". 9a !alori e p0 peste 35 reactia e formare a nitrozaminelor practic nu are loc. #icsorarea p06ului e la 2 la 1 mareste !iteza nt-lni n stomac. Prin marirea uratei e reactie si a temperaturii creste semnificati! nitrozarea aminelor5 ceea ce explica formarea compusilor nitrozaminici n timpul prelucrarii te.nolo&ice si culinare a pro usilor ce contin nitriti. e nitrozare e 3 6 8 ori. %cest me iu aci se poate

%limentele

etin n compozitia lor substante care pot influenta procesul

e formare a (%5 acceler-n u6l sau in.ib-n u6l. %stfel5 s6a stabilit ca reactia e nitrozare este accelerata n prezenta piri oxinei5 tiocianatilor5 .alo&enurilor5 fosfatilor5 compusilor carbonilici5 a unor metale si substante tensioacti!e. %lcoolul5 easemenea catalizeaza acest proces. #icroflora intestinala5 n prezenta nitritilor5 are un important rol n procesul e nitrozare a aminelor. %ci ul ascorbic mpie ica formarea nitrozaminelor prin le&area nitritului5 at-t n !itro5 c-t mai ales n tractul &astrointestinal. 2in acest moti! se impune folosirea aci ului ascorbic n preparatele in carne5 mai ales la cele prelucrate termic <37=. )fecte e in.ibare a nitrozarii mai prezinta8 aci ul &alic5 cisteina5 &lutationul re us5 2596alanina5 b6alanina5 &licocolul5 aspara&ina5 .i rolizatul cu pepsina a albusului e ou si !itamina %. %ceasta !itamina actioneaza analo& cu !itamina "5 put-n le&a nitritul n me iu aci . @n efect important e in.ibare a actiunii compusilor (% l prezinta si antioxi antii butil.i roxianisolul /D0%15 butil.i roxitoluolul /D0A1 si altii5 folositi n in ustria alimentara. *e pare ca acesti pro usi actioneaza asupra acti!itatii unor enzime care metabolizeaza substantele canceri&ene. 4.3.3. Formarea en o&ena a nitrozaminelor 4n tubul i&esti! si n caile urinare ale omului si ale animalelor5 formarea nitrozaminelor se poate realiza prin oua mecanisme principale8 6 printr6o reactie c.imica ntre nitriti si amine n me iul aci stomacului; 6 prin acti!itatea metabolica a unor microor&anisme caile urinare. S $te'a :$ #e! /, a& ! a, "t%#a&/,/ in intestin si in al

)xperimental5 au fost obtinute plec-n upa umectare cu un aci animale. (itrozaminele au fost &asite contineau nitriti si amine. "ercetarile efectuate n ultimele procese

e la nitriti si amine secun are5 e la iferite specii e

sau suc &astric pro!enit

easemenea n stomacul sobolanilor5 e alimente care

pisicilor5 iepurilor si altor animale5 n urma consumarii

ecenii arata ca in !i!o pot a!ea loc

e nitrozare a unor aminoacizi ca8 ar&inina5 prolina5oxiprolina. (u se

exclu e posibilitatea ecarboxilarii acestora cu formare e amine bio&ene sau alti pro usi e escompunere. 2e exemplu5 lizina se transforma n or&anism n precursorul piper ina5 care se nitrozeaza usor. Prin intro ucerea n stomacul soarecilor a piper inei mpreuna cu nitrit sau nitrat nitrozopiper ina5 iar pro!oaca o upa a ministrare e so iu5 s6a format e prolina si nitrit s6a pus n e!i enta

nitrozoprolina. Prezenta &ruparii nitrozo n compozitia prolinei sau a sarcozinei ecarboxilare rapi a a acestor compusi5 care se transforma n nitrozaminele corespunzatoare. "reatina si creatinina5 prezente n tesutul muscular si n lapte5 se nitrozeaza n me iu aci : atentie 2#%5 care animale. F%*#a*ea $ t*%'a# $e,%* p* $ a&t 3 tatea #eta0%, &a a /$%* # &*%%*5a$ "#e ! $ $te"t $ " ! $ &a ,e /* $a*e *6a emonstrat ca o serie e bacterii pot cataliza pro ucerea e nsusiri au e cu formare e substante canceri&ene8 nitrozo in nitrit si e specii e sarcozina si creatina nitrozata. eosebita s6a acor at posibilitatii formarii 2#(% etermina aparitia cancerului la un numar mare

nitrozamine c.iar la un p0 neutru sau alcalin5 aca se &asesc n me iu azotiti 6 azotati si amine secun are. %stfel si posibil si alte &enuri. Pentru a se forma nitozamine n me iul poluat al intestinului &ros5 ar e exemplu )s.eric.ia coli5 9actobacillus5 *treptococus5 *tap.>lococus5 "lostri ium5 Proteus5 Dacteroi es

trebui sa coexiste cei trei factori cauzatori8 flora microbiana5 nitriti si amine secun are. 4n mo normal5 la un subiect sanatos aceasta prezenta simultana n cantitati a ec!ate nu se realizeaza5 intestinului &ros. 4n caz e cistite se realizeaza la ni!elul !ezicii urinare con itiile e nt-lnire a celor trei factori /&ermeni5 amine secun are si azotiti sau azotati1. 4.3.4. Factori care influenteaza foramrea nitrozaminelor %ci itatea me iului5 bazicitatea aminelor5 concentratia participantilor si temperatura influenteaza !iteza si in !i!o e nitrozare. 9a formarea nitrozaminelor pot ar n anumite con itii se participa amine secun are5 tertiare si cuaternare. ,eactia e nitrozare n !itro ecur&e cel mai intens n me iul aci 5 formeaza nitrozamine si la care este un p0 apropiat e 750. Pentru aminele secun are5 p06ul optim e nitrozare este situat ntre 255 si 355 si n ma3oritatea cazurilor5 !iteza reactiei este proportionala cu patratul concentratiei e nitrit. %minele tertiare5 la p0 e 3 6 6 si 37 o"5 interactioneaza easemenea cu nitritii5 form-n nitrozamine. 4n aceleasi con itii e me iu5 nitrozarea aminelor n stomac epin e e bazicitatea lor. 4n &eneral5 aminele cu bazicitate mare reactioneaza lent. 4n sc.imb5 cele cu bazicitate re usa se nitrozeaza n proportie mult mai ri icata n me iul aci al stomacului. Formarea aminelor ecur&e estul in aminoacizi si pepti e n prezenta nitritilor e rapi . %ceste amine5 n procesul ulterior eoarece azotitii sunt resorbiti n eci cu flora se&mentele superioare ale intestinului subtire si nu se nt-lnesc

e prelucrare termica a pro uselor5 pot trece n nitrozamine canceri&ene.

4.3.5. "ontinutul n nitrozamine al pro uselor alimentare Pro usele alimentare e ori&ine animala5 cu un nalt continut e

proteine5 cum sunt carnea si pestele5 prezinta continutul cel mai mare nitrozamine /tabel $5 101. Aabelul $8 "ontinutul m&FE&1 e nitrozocompusi /("1 n pro usele

e carne /n

P*%!/"/,

DMN A

DENA

DBN A

NP

NP *

"arne8 6cru a 6pra3ita 6afumata "onser!e e carne Dacon neprelucrat Dacon afumat Dacon pra3it *alamuri8 6fierte 6parizer 6afumate 6 e porc "ren!ursti P*%!/"e nitrozamine5 !e 063 066 0 6 13 0 6 15 0 6 84 &a*$e. urme 0 urme 065 067 6 6 6 6 6 6 6 6 6 0 6 50 6 6 6 0 6 33 0 6 40 0 064 068 0 6 25 0 6 30 064 0 6 34 0 064 067 6 0 613 061 0 6 453 0 0 6 11 061 6 6 0 6 056 0 6 155 0 068 062 0 6 60 6 0 6 158 0 6 852 0 0 6 1$ 061 0 6 105 0 6 40 6 0 6 203

2eri!atele proaspete

in carne nu contin iferiti

ar prin pastrare si prelucrare termica se pot forma

compusi nitrozo5 ntre care pre omina nitrozopiroli ina. "auza acumularii prepon erente e (Pir n pro usele e carne prelucrate termic se explica prin faptul ca prolina rezultata formarea e (Pir. in .i roliza proteinelor interactioneaza cu nitritii5 sufera apoi un proces e ecarbaxilare5 care la temperaturi ri icate con uce la

Folosirea con imentelor si a componentelor

e sarare

uce la marirea

cantitatii e nitrozamine n preparatele e carne5 fapt ce n unele tari a us la limitarea utilizarii acestor con imente. @nii autori mentioneaza ca nitritii 3oaca un rol esential n nitrozarea aminelor secun are si tertiare5 este mai mare concentratia e nitriti n preparatele eoarece cu c-t e carne5 cu at-t se

formeaza o mai mare cantitate e nitrozamine. Prin sca erea concentratiei e nitriti5 asa cum s6a facut n tara noastra /maximum 70 m& nitrit rezi ual la 1 E& pro us15 se e!ita riscul formarii e nitrozamine. Aabelul 108 "ontinutul peste /m&FE&1 e nitrozocompusi /("1 n peste si pro use e

P*%!/"/,

DMN A DEN A DPN A 6 6 6 6 DBN A 6 6 6 6

NP *

NC 3a,a0 ,

Peste8 6 proaspat 6sarat 6afumat si pra3it "onser!e e peste #acrou8 6afumat rece 6afumat la cal Dato&8 6proaspat 6con&elat 6sarat 6pra3it 064 6 064 06$ 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 38 6 60 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 06 $ 0 6 13 06 $ 06 110 0 6 18 06 5 6 063 0 6 12 064 6 urme 0 063 6 06 5 0 6 10 0 6 10

6afumat cal

063

064

0 6 75

P*%!/"e,e !e pe"te. Pro usele prelucrare te.nolo&ica /sarare5 afumare5

in peste contin mai frec!ent conser!are etc.1 se mareste atoreste nitritilor5 fie

imetilnitrozamine. 4n pestele proaspat cantitatea e (% este foarte mica. Prin apreciabil continutul n compusi nitrozo. %ceasta se

a au&ati n amestecul e sarare5 fie existenti ca impuritati n sarea utilizata la conser!are5 si n special prezenta bacteriilor nitratre uctoare care au un rol eosebit e important la formarea (%. 4ntre formarea ec-t cele in pestii e (% si continutul e amine n pro usele mare e nitrozamine. Lapte " !e* 3ate. 4n lapte5 iaurt5 Hefir5 br-nza e !aci5 sm-nt-na5 unt si n ma3oritatea br-nzeturilor nu s6au putut "e etermina nitrozamine. 4n br-nza ar si "amembert s6a eterminat 2#(% n concentratie e 05$ 6 157 m&FE&. "ontinutul e (% n br-nzeturi este n functie e continutul e nitriti5 e tipul e br-nza si con itiile e pastrare. Formarea e (% n br-nzeturi epin e n mare masura e procesul e maturare. #uce&aiurile Penicillium5 "omembert si #ucor au capacitatea m&FE&5 ar se apreciaza ca nu e a fa!oriza formarea nitrozaminelor. prezinta pericol pentru sanatatea e peste exista o str-nsa corelatie. Pro usele in pestele

marin5 mai bo&ate n amine

e r-u5 au o cantitate mai

"ontinutul e nitrozamine la maturarea br-nzeturilor poate creste e la 5 la 20 consumatorilor. (itrozaminele au fost puse n e!i enta si n laptele praf5 n concentratie e 0 6 4 m&FE&5 cu o me ie e 15$ m&FE&. P*%!/"e,e 3e5eta,e >ta0e, 11?. "antitati mici toate !e&etalele cu exceptia spanacului5 uleiului !e&etale conser!ate. (itrozaminele n !e&etale sunt reprezentate n &eneral prin 2#(%. : e nitrozamine contin

e soia si a pro uselor

serie

e cercetari mentioneaza faptul ca se pot forma n pro usele !e&etale Me&etalele pot absorbi (% formate n sol5 n urma a ministrarii

prin nitrozarea unor amine rezultate in lecitina5 spermina si spermi ina. n&rasamintelor c.imice ar care nu se acumuleaza n tesuturi !e&etale. Aabelul 118 "ontinutul e nitrozocompusi /("1 n lactate5 fructe si alte pro use alimentare /n m&FE&1 C%$t $/t t%ta, !e P*%!/"/, 9apte8 6 proaspat 6 aci ulat Dr-nzeturi 9e&ume *panac @lei soia #ere "antitatile DMNA 063 6 165 0516 155 0 6 500 0 6 20 062 DENA 6 6 062 0 0 6 100 0 6 1$ 6 NP * 6 6 061 0 065 6 6 NC 3%,at , 6 6 6 6 6 6 6

G*a" # . 4n &rasimile !e&etale sunt prezente nitrozamine !olatile. eterminate prezinta !alori foarte mici5 ntre 0522 si 1501 m&FE&5 astfel ca nu reprezinta un factor e risc. Be*e " 0a/t/* a,&%%, &e ! "t ,ate. : importanta eosebita o

reprezinta prezenta nitrozaminelor n bere. *6a stabilit ca (% se formeaza nca e la fabricarea maltului5 con itiile optime e formare fiin n timpul uscarii. 4n bere s6au e!i entiat 0556453 m&Fl /2#(%1. "ea mai mare cantitate e 2#(% s6a pus n e!i enta n berea nea&ra si n cazul folosirii maltului uscat cu &aze ar ere. ?.isH>6ul5 fiin fabricat in cereale &erminate5 n care exista con itii e

pentru formarea nitrozaminelor5 poate contine urme in acesti compusi. A,te p*%!/"e. Fumul canceri&ene e ti&ara poate fi easemenea o sursa (6nitrozonicotina5 e (6

nitrozamine. *6a stabilit ca n or&anismul omului acesta formeaza nitrozamine ca8 imetilnitrozamina5 nitrozopiroli ina5 nitrozonornicotina. -.-. METALE CU POTENTIAL TOXIC #etalele prezente n pro usele alimentare5 sub aspect nutritional5 se mpart n oua cate&orii8 6 #eta,e e"e$t a,e sau biometale5 care au un rol fiziolo&ic bine eterminat. 9ipsa sau insuficienta lor n alimentatia omului etermina ere&lari ale proceselor metabolice si aparitia unor boli carentiale. 2in aceasta cate&orie fac parte8 so iul5 potasiul5 calciul5 ma&neziul5 fierul5 cuprul5 zincul5 man&anul5 molib enul5 cobaltul5 seleniul; 6 #eta,e $ee"e$t a,e5 care se pare ca nu sunt ferm necesare !ietii. 2in aceasta cate&orie fac parte8 plumbul5 mercurul5 aluminiul5 staniul5 ar&intul5 aurul5 nic.elul5 cromul si altele. Prezenta lor n alimente apare ca o contaminare. "-n cantitatile in&erate zilnic in aceste metale sunt mici5 ele se comporta ca niste impurificatori c.imici care tra!erseaza or&anismul uman fara a pro uce perturbari bioc.imice importante. "resterea concentratiei n alimente5 n cazul ambelor cate&orii consumatorii unor astfel e pro use. 4n alimente5 metalele cu potential toxic a3un& pe prelucrarii5 epozitarii si transportului5 in iferite cai8 o ata cu in apa materiile prime5 ca urmare a tratamentelor aplicate n a&ricultura5 n timpul materialele auxiliare si folosita n procesele te.nolo&ice5 n urma proceselor e coro are. )fectul toxic epin e e8 natura5 cantitatea si forma c.imica sub care se &aseste metalul n pro usul alimentar5 pon erea n care alimentul incriminat e metale5 peste anumite ni!eluri5 are rept rezultat aparitia unor efecte noci!e la

intra n structura meniului5 Gra ul

e rezistenta or&anismului5

e efectul siner&ic sau e

anta&onic al altor contaminanti c.imici si alti factori. e toxicitate pentru or&anism este influentat n mare parte solubilitatea metalelor si a compusilor metalici. *olubilitatea metalelor n me iile umorale ale or&anismului /suc &astric5 suc intestinal5 s-n&e5 etc.15 este iferita ec-t n apa. @nele metale si exercita actiunea lor fiecare cantitate noua aunatoare abia upa ce s6au acumulat n or&anism ntr6o cantitate suficienta. )le sunt retinute n tesuturi si e substanta patrunsa n or&anism se a au&a la cea at5 c-n s6a acumulat o cantitate suficienta5 se !ec.e5 iar la un moment ca miu. #etalele toxice mai pot actiona si prin acumularea efectului lor5 care se manifesta prin aceea ca5 action-n mereu pe aceleasi tesuturi5 la un moment at acestea e!in foarte sensibile5 si patrun erea c.iar a unei oze foarte mici e substanta toxica eclanseaza procesul e intoxicatie. 'onii metalici n exces5 in circulatie5 ere&leaza ec.ilibrul electrolitic al or&anismului5 actioneaza asupra unor tesuturi si or&ane5 afecteaza sistemul ner!os central sau interfereaza iferite procese enzimatice. *6a e!i entiat existenta unui siner&ism e potentare important ntre "u2L si +n2L5 ntre "u2L si %s2L5 ntre "u2L si *n2L5 ntre %s36 si +n2L5 precum si un anta&onism marcat ntre aceste elemente si plumb. *e consi era ca efectul actiunii concomitente epin e e oza si e urata e a ministrare a substantelor. %stfel5 n timp ce cantitati mici e +n si e "u au efecte siner&ice5 n oze mai mari ele reactioneaza anta&onic. 9a baza actiunii anta&onice stau efecte complexe care epin substantelor5 ozele si urata a ministrarii5 relatiile ratiei alimentare5 etc. 4n apropierea autostrazilor si n zonele in ustriale s6a pus n e!i enta prezenta metalelor &rele n cereale /mercur5 plumb si ca miu1. Prin ecorticarea cerealelor5 continutul e plumb se re uce cu 70C5 mercurul cu e8natura intre elemente n ca rul

eclanseaza boala. %cest efect cumulati! este nt-lnit la plumb5 mercur5

50C5 iar ca miul n proportie

e 10 6 20C. "a urmare5 tar-tele se

concentreaza n metale &rele5 iar pro usele e macinis au cantitati mici. #etale &rele au fost puse n e!i enta n fructe si le&ume ca urmare a absorbtiei piureul in sol5 atorita atmosferei poluate si a instalatiilor te.nolo&ice. 4n e fructe s6au pus n e!i enta plumb5 cupru5 e ori&ine animala e mere5 pere si sucurile

zinc si ca miu. "antitati mari e metale se pot cumula n pro usele /inclusi! n pesti15 e asemenea n con imente si a iti!i alimentari. 4.4.1. %luminiul %re un &ra foarte re us e solubilitate la ni!elul tubului i&esti!5 asa se explica concentratia sa foarte re usa n s-n&e si absenta la ni!el celular. 9a persoanele tratate cu bioxi la persoanele normale1. %luminiul are ca efecte8 pro ucerea unui sin rom epileptiform upa aplicarea irecta a .i roxi ului e %l pe tesutul cerebral; realizarea pro&resi!a a unei encefalopatii si a unei e&enerescente neurofibrilare prin a ministrarea e clorura e aluminiu. 4n ratia alimentara a puilor e &aina5 aca se intro uce %l mortalitatea este e 100C. 9a muncitorii care lucreaza n in ustria aluminiului au aparut cazuri e cancer pancreatic5 limfatic si pulmonar. 4.4.2. "a miul "a rezultat al pastrarii alimentelor n containere care sunt confectionate in alia3e n compozitia carora intra ca miul5 pot sa apara intoxicatii acute5 mai ales la femeile n !-rsta si la copii5 si care se manifesta prin8 &astrita cronica5 osteoporoza5 afectiuni renale si tulburari neuromusculare. Principala cale e patrun ere a ca miului n or&anism o reprezinta pro usele alimentare. "ontinutul acestui metal n alimente are o mare !ariatie. e aluminu apar tulburari neurolo&ice /n acest caz la ni!elul substantei cenusii s6au pus n e!i enta 25 ppm %l fata e 2 ppm

Aabelul 128 "ontinutul e ca miu n pro usele alimentare /n m&F100 &1

P*%!/"/, "arne Peste "rab 9e&ume Fructe Min "ontinutul

#5E1FF 5 452 6 4$53 051 6 1857 5 6 4$ 153 6 625$ 45$ 6 4352 4 6 14

P*%!/"/, "ereale 9apte Pro .lactate Dr-nza5 unt "afea

#5E1FF 5 652 6 2353 6.13 6 757 27 152 6 148 3554 6 3658

e ca miu n pro usele alimentare creste prin folosirea n

a&ricultura a apelor rezi uale poluate cu acest metal. 'n&rasamintele reprezinta easemenea o sursa e poluare. 4n apele rezi uale ca miul a3un&e la 36$ m&F&. Patrun erea ca miului n plante concentratia sa n apele rezi uale5 ci si ca miu n frunzele plantelor culti!ate epin e nu numai e e aci itatea solului. Plantele pot in zonele limitrofe fabricilor care

acumula ca miul n concentratii e zece ori mai mari ec-t n sol. "ontinutul n prelucreaza ca miul pot a3un&e la 570 m&F100 &. Pestii si mai ales crustaceele si molustele au capacitatea e a concentra e mii e ori ca miul in apa. %limentele se polueaza prin utilizarea pro uselor fitofarmaceutice care contin acest metal5 a !aselor si ambala3elor carora intra ca miul. Pastrarea alimentelor n ambala3e in zinc fa!orizeaza contaminarea cu ca miu. 2upa atele prezentate e :#* zincul contine p-na la 1C ca miu. )fectele toxice ale ca miului se manifesta n special prin actiunea nefrotoxica a oli&oelementului. "a miul exercita un efect anemiant la toate speciile5 constat-n u6se in mase plastice stabilizate cu compusi e ca miu sau a !aselor acoperite cu email si pi&menti n compozitia

sca erea .emo&lobinei5 .ematocritului si si eremiei. Aoto ata el pro!oaca importante mo ificari ale metabolismului mineral. Prin patrun erea n or&anism5 sarurile e ca miu influenteaza nefa!orabil metabolismul unor microelemente esentiale5 n special cupru5 fier si zinc. "resterea excretiei fierului reprezinta una in cauzele anemiei care se nt-lneste n intoxicatiile cu ca miu. %cumularea ca miului n or&anism influenteaza asupra sistemului car io!ascular ceea ce uce la .ipertensiune. *arurile e ca miu au actiune muta&ena5 iar clorura e ca miu in.iba spermato&eneza si sinteza imuno&lobulinelor si re uce inclu erea timi inei si a eninei n limfocite. 9a ni!elul or&anismului ca miul se cumuleaza n ficat5 rinic.i5 pancreas5 splina5 inima5 testicule si creier. +incul exercita un efect anta&onic fata semnificati!a a ca miului n or&ane. ,e&lementarile actuale pri!in c-n patrun erea ca miului in me iul exterior n or&anism au la baza faptul ca ni!elul toxic pentru om apare atunci continutul acestui metal n rinic.i este e 200 m&FE&. : acumulare superioara a ca miului con uce la aparitia proteinuriei si a primelor semne e intoxicatie. %ceasta situatie este atinsa n cazul n care se in&era 400 6 500 m& ca miu. 4n tara noastra sunt a mise ca !alori maxime e ca miu /n m&FE&18 0501 n lapte5 oua5 sucuri &emuri5 boia pro use e fructe5 nectaruri5 compoturi5 bauturi alcoolice si ulceturi5 marmela e5 racoritoare; 0502 n za.aroase5 e ca miu5 n sensul ca a ministrarea concomitenta pro!oaca o sca ere

superconcentrate sau n rosii; 0503 n &rasimi alimentare5 conser!e e le&ume5 e ar ei5 fructe es.i ratate; 0505 n br-nzeturi5 peste sarat5 afumat5 uscat5 conser!e si semiconser!e in peste5 p-ine si alte pro use e panificatie; 0507 n carne5 mezeluri si conser!e in carne. 4.4.3. "obaltul #ai multe tari a mit ncorporarea e cobalt sub forma e saruri /acetat5 clorura5 sulfat1 n bere5 pentru marirea capacitatii e spumare. (ecesarul n

acest microelement al or&anismului este

e 1 m&Fzi. 9a un consumator

e1l

e bere pe zi aportul este nsa e 5 ori mai mare ec-t ratia normala5 iar la cel care consuma 263 lFzi cantitatea e cobalt se ri ica la 10615 m&Fzi. 4n unele tari ca8 Del&ia5 "ana a si n *tatele @nite ale %mericii au aparut cazuri e miocar iopatii &ra!e5 eseori fatale la marii consumatori e bere. 9a persoanele bolna!e s6au pus n e!i enta n cor concentratii e 10 ori mai mari ec-t la cele sanatoase. )xperiente efectuate pe animale au c.iar si n prescrierea unor cobalt1. 4.4.4. "uprul %coperirea necesarului cantitati foarte mici e cupru reprezinta o eosebita importanta natural oze mari emonstrat efecte canceri&ene ale sarurilor e cobalt. 2in aceasta cauza5 n ultima !reme se manifesta pru enta e !itamina D 12 /aceasta contine 4C

pentru procesele metabolice. Pro usele alimentare contin n mo

e cupru /4 6 20 m&F100 &15 iar aportul zilnic prin

alimentatie este e 1 6 3 m&. "uprul are un rol esential n bioc.imia oxi&enului5 n .ematopoeza5 n metabolismul tesutului con3uncti!5 n sinteza fosfolipi elor5 etc. 2epasirea cantitatii cu efecte noci!e. "uprul si exercita toxicitatea irect asupra tesuturilor n care se acumuleaza5 n special n ficat5 precum si prin efectele .emolitice si met.emo&lobinizante. )xcesul e cupru are si o actiune terato&ena. "antitati foarte re use in.iba cresterea unor bacterii i&esti!5 pri!-n or&anismul &az a e sulfat ec.ilibrul microflorei in intestinul &ros. 2ozele mici !itaminei ". *ursele e contaminare a pro uselor alimentare cu cupru sunt e cupru influenteaza !aloarea nutriti!a a e oxi are a &rasimilor si a pro uselor alimentare prin catalizarea procesului in tractusul e actiunea lor binefacatoare si rup-n e cupru necesara or&anismului con uce la ere&lari

tratamentele fitosanitare cu pestici e ce contin cupru /sulfat5 carbonat bazic5 oxiclorura5 arseniat e "u. *tru&urii pot contine cantitati mari e cupru5 ca urmare a stropirii !itei cu sulfat e "u. 2eoarece n !inificatie stru&urii nu se spala5 continutul 2eoarece cuprul precipita sub forma n &eneral 5 ppm. 'n sucuri si bauturi5 concentratia a3un&e n functie e timp p-na la 5 6 40 m&Fl. 'n con itiile tarii noastre5 conform normelor #inisterului *anatatii5 continutul e cupru este limitat la urmatoarele !alori /n m&FE&18 055 n lapte; 1 n bauturi alcoolice naturale5 ne istilate5 bauturi alcoolice in ustriale si bauturi racoritoare; 155 n peste sarat si afumat; 2 n oua; 3 n br-nzeturi5 carne5 conser!e si semiconser!e e peste n sos tomat sau otet5 conser!e e le&ume n apa5 conser!e mixte5 compoturi5 nectaruri5 sucuri es.i ratate5 ra3euri5 ra.at; 10 n bulion ulceturi5 ma&iun5 sirop5 supe concentrate5 pro use n cacao. 4.4.5. #ercurul Poluarea alimentelor cu mercur apare n urma folosirii fun&ici elor or&anomercurice n a&ricultura sau prin utilizarea n alimentatie a pro uselor ac!atice cu eseuri mercurice in in ustria c.imica. Aoxicitatea compusilor or&anomercurici folositi n a&ricultura este mai mare ec-t a mercurului metalic si a sarurilor sale anor&anice. #ecanismul toxicitatii mercurului se explica prin formarea unor le&aturi e fructe5 le&ume e rosii5 marmela a5 &emuri5 e cofetarie; 15 n pasta e tartrat sau sulfura e "u n e cupru5 must si !in poate a3un&e la 20 6 30 ppm. continutul e cupru n !inul &ata preparat este n me ie e 1 ppm5 ne epasin e "u1 si procesele e coroziune n urma prelucrarii5 in "u sau alia3e epozitarii si manipularii alimentelor cu utila3e confectionate

e tomate5 must e stru&uri concentrat5 pro use e ciocolata; 20 n .al!a; 50

puternice ntre atomul

e 0& si le&aturile pepti ice5 precum si prin in.ibarea atorat n &eneral in&erarii e peste eoarece

asupra enzimelor5 atorita formarii unor combinatii c.elatice cu &ruparile 6*0. 'ntoxicatiile cu mercur s6au contaminat5 atunci c-n oza zilnica a epasit 054 m&FE&. Pericolul consumarii etermina aparitia bolilor

e alimente poluate cu mercur creste consi erabil pentru fetus5 or&anomercuricele trec prin placenta si pot con&enitale.

*e apreciaza ca n prezent acti!itatile in ustriale si a&ricole sunt raspunzatoare e pro ucerea a peste 5000 t eseuri anual5 care a3un& n mari si oceane. "ea mai mare parte a acestor compusi mercurici se acumuleaza n se imente. )i sunt supusi apoi unor transformari e or in bioc.imic5 fiin a usi n stare elementara5 upa care mercurul este metilat e numeroase in e microor&anisme5 form-n u6se metilmercur. 'poteza eliberarii mercurului se imente sub forma solubila e metilmercur sau sub forma !olatila imetilmercur5 este confirmata e numeroase lucrari. #etilmercurul format este asimilat e fitoplancton5 apoi se cumuleaza n zooplancton si n !eri&ile urmatoare ale lantului alimentar marin5 concentr-n u6se continuu noluste5 crustacee5 pesti carni!ori5 n special toni ele si rec.inii. Factorul e concentrare poate a3un&e la 10005 10 000 la pestii marini carni!ori si la 3000 la peatii in apele ulci. *6a constatat ca $5 6 100C in mercurul ozat se &aseste sub forma e #e0&5 care reprezinta eri!atul cel mai toxic5 o otra!a cu actiune cumulati!a5 practic absorbita n ntre&ime la ni!elul aparatului i&esti!. )l se rasp-n este estul e uniform n toate or&anele5 ar prezinta un tropism pronuntat pentru sistemul ner!os central5 .ematii5 ficat5 rinic.i. *e apreciaza ca n creier se retine 10C in cantitatea totala5 iar n s-n&e 1C5 iar .ematiile au o concentratie e 10 ori mai mare ec-t plasma. Pro usii cu mercur /metilmercurul1 au proprietati muta&ene8 tulburari la ni!elul sintezei proteinelor5 posibilitati cli!a3ului cromozomilor. F%:F:#* a fixat o oza saptam-nala tolerabila temporar la 053 m& e alterare a i!iziunii celulare si a

mercur total pe persoana a ulta5 in care nu mai mult e 052 m& sub forma e metilmercur. %lte iferite or&anisme internationale accepta ca oza maxima a misibila pe zi sa fie 055 6 1 ppm. 4.4.6. Plumbul 9a poluarea pro uselor alimentare cu plumb contribuie o serie ca8 6 insectici e care contin plumb; 6 uitla3ele5 recipientele si con uctele confectionate acoperite cu staniu plumbifer; 6 alia3ele bo&ate n plumb /p-na la 70 6 80C Pb1 cu care se lipesc ustensilele conser!e; 6 smaltul !aselor e pam-nt5 obtinut artizanal prin topirea la temperaturi nalte a unui amestec e bioxi e siliciu /nisip1 cu oxizi e plumb /9itar&a1; 6 in me iul poluat /aer 5apa5 sol15 mai ales n zonele in ustrializate si cu intensa circulatie e auto!e.icule; 6 in surse acci entale. Procesul alimentare. *olutiile alimentare. *arurile e plumb a3unse n stomac5 sunt n parte solubilizate e numai circa 10C e sucul &astric5 nsa absorbtia este in cantitatea in&erata. 2in e intoxicatie acuta sau e clorura e so iu si e acizi alimentari /acetic5 lactic5 citric5 malic5 etc.1 accelereaza procesul e solubilizare a plumbului n pro usele e coroziune contribuie la trecerea plumbului n pro usele e bucatarie5 !asele in tabla si faltul lon&itu inal al cutiilor e in plumb sau e surse

cauza absorbtiei re use5 sunt foarte rare cazurile

subacuta cu plumb pe cale i&esti!a. Plumbul nsa5 se caracterizeaza printr6un efect cumulati! si5 ca urmare5 un aport e 2 6 3 m& sau5 upa unii autori5 c.iar e 1 m&Fzi pentru a ult pro!oaca tulburari &enerale. Plumbul actioneaza asupra sistemului ner!os si asupra s-n&elui5 pro uc-n paralizie5 ca erea

intilor5 ulcer &astric si uneori c.iar necroza oaselor. *imptomele toxice sunt e!i ente c-n n s-n&e se atin&e ni!elul e aproximati! 0508 m& PbC5 fata e !aloarea normala care este e 0503 m& PbC. "antitatea e Pb in&erata a misa e F%:F:#* ca oza tolerabila este e 3 m&Fzi5 ar o serie e specialisti apreciaza ca aceasta este o !aloare mult e poluare se constata o crestere continua a prea mare. "a urmare a proceselor zacam-nt continutului e plumb n alimente. 2aca n zonele nein ustrializate si lipsite e e plumb continutul este numai 0501 m&FE& aliment5 n zonele e plumb se &asesc n pro usele !e&etale e 8 6 10 in apropierea soselelor5 in ustrializate aportul e plumb prin alimente a3un&e la !alori e 400 m&Fzi. "antitatile cele mai mari recoltate in zonele poluate cu plumb si n care se poate concentra

ori mai mult plumb5 fata e ni!elul normal. 4n zonele n urma ar erii benzinei cu tetraclorura e Pb.

concentratia e plumb poate a3un&e la !alori mari atorita e&a3arii e plumb Pro usele conser!ate n cutii metalice5 la care lipirea corpului cutiei metalice s6a facut cu alia3 e *n6Pb5 pot contribui cu 10620 m& PbFzi. %pele carbo&azoase pot contine cantitati ri icate coroziunii con uctelor5 eoarece procesele e e plumb5 n urma sunt mult coroziune

intensificate. 4n multe cazuri5 apele carbo&azoase pot a3un&e la 1006200 m&Fl5 iar n unele situatii5 apa 9imitele a misibile *anatatii e sifon poate contine ntre 3$0 si 400 m&Fl5 cu o e plumb n alimente5 conform normelor #inisterului me ie e 400 m&Fl5 ceea ce prezinta riscuri mari pentru consumator. in tara noastra /n m&FE&1 sunt8 051 n &rasimi alimentare5 bauturi

alcoolice ne istilate si bauturi alcoolice in ustriale; 052 n lapte; 053 n bauturi alcoolice naturale istilate si bauturi racoritoare; 054 n br-nzeturi topite; 055 n carne5 peste sarat5 oua5 p-ine si pro use e panificatie5 suc e rosii5 compoturi5 nectaruri5 suc pasteurizat semiconser!e e fructe5 pro use e cofetarie; 056 n br-nzeturi; e rosii si sosuri picante5 es.i ratate5 0575 n marmela a5 &emuri5 e carne5 conser!e conser!e mixte5 must ulceturi5 sirop5 n mezeluri5 conser!e si e le&ume5 bulion e prune si fructe

e stru&uri concentrat5

supe concentrate5 za.aroase5 cacao5 ciocolata; 155 n conser!e si semiconser!e e peste5 paste e tomate5 pasta si concentrate e fructe. 4.4.7. *eleniul 4n alimente5 seleniul se &aseste sub forma "ontinutul plantelor n seleniu este element n sol. 4n semintele pe terenuri selenifere. Pro usele .ematii. Principala cale e eliminare in or&anism a seleniului este cea urinara. "-n in&estia epaseste capacitatea e eliminare5 seleniul se acumuleaza n or&anism si exercita efecte toxice. e ori&ine animala /carne5 lapte5 oua1 contin easemenea cantitati foarte !ariate e seleniu. )le se concentreaza n ficat5 rinic.i5 splina si e cereale5 e seleniti si e compusi

or&anici /selenometionina5 selenocisteina si proteinele cu seleniu1. epen ent e concentratia acestui e exemplu5 s6au &asit 0501 m&F& la

cele culti!ate pe soluri sarace n seleniu si p-na la 25 m&F& n cereale culti!ate

4.4.8. *taniul 4n pro usele !e&etale5 staniul exista n cantitate sub 053 ppm5 iar n cele e ori&ine animala sub 3 ppm5 nsa n pro usele conser!ate n recipiente ermetic nc.ise /metalice15 concentratia sute e ppm. Procesul e coroziune e este influentat e compozitia c.imica a e pro usului5 caracteristicile materialului temperatura5 timpul este puternic fr-nata. in care este confectionat recipientul5 e cositor si e staniu poate a3un&e la !alori e

epozitare5 porozitatea stratului

&rosimea acestui strat. Prin folosirea tablei lacuite5 trecerea staniului n pro us

"onser!ele aci e sunt mai expuse coroziunii5 iar mentinerea unei conser!e staniului. (ormele inisterului *anatatii in tara noastra pre!a urmatoarele limite ra3euri5 si maxime a misibile /n m&FE&18 25 n pro usele serbeturi5 .al!a5 ra.at; 35 n pro use semiconser!e semiconser!e e peste5 pro use !e&etale e caramela35 esc.ise la fri&i er intensifica mult procesul e solubilizare a

e ciocolata; 150 n conser!e si es.i ratate5 conser!e e fructe si le&ume5 inclusi! n

e carne si toate conser!ele

conser!ele mixte. #azarea !er e5 spanacul5 sparan&.elul5 telina5 exercita un efect particular e B estanizareB a cutiei e conser!e5 fa!oriz-n solubilizarea staniului care trece n pro us. Pro usele aci e au un efect similar si pot acumula cantitati nsemnate sucurile i&esti!. "ercetari recente ntreprinse la noi n tara arata ca staniul5 n ma3oritatea pro uselor alimentare5 pro!ine n urma procesului te.nolo&ic si n special n urma ambalarii n cutii "onser!ele m&FE&5 iar cele e tabla cositorita. *taniul a fost &asit n toate e peste au prezentat me ii ntre 4 si 68 e natura sortimentele e conser!e5 !alorile me ii oscil-n ntre 37 si 6858 m&FE&. e le&ume si e carne un continut mai re us5 n functie in acest metal. 4n multe cazuri s6a constatat ca e fructe pastrate mult timp n recipiente metalice solubilizeaza

cantitati mari e staniu5 care poate exercita un efect iritant asupra tractusului

pro usului5 calitatea recipientului si urata e epozitare. %stfel5 n conser!ele e carne si le&ume s6au &asit probe care au continut mic e staniu5 n timp ce la unele conser!e e le&ume s6au eterminat 325 m&FE&. 4n afara e conser!e5 staniul a mai fost &asit n marmela a /0655 m&FE&1 si n pasta e tomate la butoaie /0 6 45 m&FE&1. 4.4.$. +incul +incul inter!ine n numeroase procese metabolice5 moti! pentru care

prezenta lui n plante si animale este obli&atorie. %proximati! 60C piele si 20C n restul or&anismului. *unt cunoscute n prezent cel putin 30 fosfataza alcalina5 2(% si ,(%6polimeraze5 timi inHinaza5 etc.1.

in e

cantitatea e zinc intra n structura maselor musculare5 20C n sistemul osos si enzime zinc6 epen ente /an.i raza carbonica5 carboxipepti aza pancreatica5 "u a3utorul acestor enzime5 zincul participa la eliminarea rapi a a oxi ului e carbon in .ematii5 la procesele e oxi ore ucere celulare5 la metabolismul acizilor nucleici5 proteinelor5 lipi elor5 &luci elor5 !itaminei %. )l are relatii siner&ice si anta&onice cu alte elemente minerale /calciu5 fier5 cupru5 ca miu5 !ana iu1. @n a ult are ne!oie e 10 6 20 m&Fzi. @neori nsa5 in&estia epaseste aceste cantitati5 eoarece nafara e continutul lor natural e zinc5 alimentele se pot ncarca cu cantitati suplimentare aluaturi si alte ustensile in numeroase surse8 rezer!oare sau in tabla &al!anizata5 recipiente e tabla &al!anizata5 te!i &al!anizate5 &aleti5 ta!i5 forme pentru copt e bucatarie confectionate substante pestici e cu zinc5 etc. +incul este putin rezistent la actiunea corozi!a a acizilor /inclusi! a aci ului carbonic5 a substantelor alcaline si a clorurii e so iu1. 2in aceasta in tabla cauza nu se recoman a pastrarea sau prelucrarea n !ase si utila3e sucurile si siropurile in fructe5 marmela a5

zincata a unor pro use alimentare si bauturi5 cum sunt muraturile5 otetul5 ulceturile5 pro usele lactate5 aci e5 br-nzeturile n saramura5 !inul5 berea5 bauturile carbo&azoase si altele. +incul nu se absoarbe n tubul i&esti!5 fapt ce6i confera o mica toxicitate5 sarurile sale sunt nsa iritante pentru mucoasa tubului i&esti! si n oze mari au efecte toxice. 2upa in&estia a 100 6 150 m& saruri apar !arsaturi. "-n colici5 se epasesc aceste cantitati5 !arsaturile sunt !iolente si se nsotesc e semne e zinc. e iaree si n forme mai se!ere5 e iritatie renala si ner!oasa. e zinc5 3 6

2ozele mortale pentru omul a ult sunt estimate la 5 6 10 & sulfat 12 & clorura e zinc si cca. 10 & oxi +incul face parte terato&en.

in &rupa metalelor cu potential canceri&en si

(ormele #inisterului *anatatii

in tara noastra pre!a

urmatoarele e e

limite pentru zinc /n m&FE&18 5 n lapte5 &rasimi alimentare5 bauturi alcoolice si racoritoare; 7 n compoturi5 nectare5 suc pasteurizat rosii5 must e stru&uri5 pro use ulceturi5 sirop5 pasta e fructe; 10 n suc e cofetarie; 15 n marmela a5 &emuri5

e fructe5 ma&iun5 suc concentrat5 pro use

caramela35 ra3euri; 20 n p-ine si pro use e panificatie5 conser!e e le&ume si fructe es.i ratate; 25 n pro use cu ciocolata; 30 n br-nzeturi5 oua5 pasta e rosii5 conser!e mixte e le&ume cu carne5 superconcentrate; 40 n e peste5 br-nzeturi topite; 50 n carne5 mezeluri5 conser!e si semiconser!e corne beef.

peste sarat5afumat5 uscat; 60 n bulion si n cacao pu ra5 conser!e e carne tip

4.4.10. %rsenul "a urmare a utilizarii n a&ricultura a unor pestici e /insectici e1 apare poluarea fructelor si a le&umelor cu unii compusi cu arsen. "amtitatea remanenta luat masuri nainte e pro use este mica si nu prezinta pericol e tratare rationala si oza este e otra!ire5 c-n s6au aca s6au spalat bine fructele si le&umele e 051 6 052 m&FE& pro us. ulceturile5 marmela ele5

e folosire5 c.iar si atunci c-n

:cazional se pot nre&istra totusi acci ente acute cu urmari extrem e &ra!e. %rsenul mai poate contamina bomboanele5 bauturile racoritoare si alte pro use n reteta carora se foloseste &lucoza obtinuta in ami on prin .i roliza cu aci sulfuric impurificat cu acest element. 2oza toxica pentru un a ult este e 100 m& %s2:3. %rseniatul e plumb si arseniatul e calciu pot pro uce cancer .epatic. "ontinutul e arsen a mis la noi e catre normele #inisterului *anatatii /n m&FE&1 sunt8 0505 n bauturi alcoolice5 racoritoare si &rasimi; 051 n lapte5 carne5 oua5 conser!e e le&ume n apa5 conser!e e le&ume n bulion5 suc e rosii5 conser!e mixte5 compoturi5 nectare5 sucuri pasteurizate e fructe5 must

e stru&uri5 pro use semiconser!e

e cofetarie; 0515 n br-nzeturi5 mezeluri5 conser!e si e rosii si sosuri picante5 conser!e e panificatie5 pasta e fasole e rosii5 marmela a5 e

e carne5 bulion

boabe; 052 n p-ine si pro use must e stru&uri concentrat5 boia

&emuri5 ulceturi5 sirop5 pasta si concentrat e fructe5 ma&iun5 suc concentrat5 e ar ei5 supe concentrate5 pro use caramela35 pro use ropsuri simple5 3eleuri5 serbeturi5 bomboane fon ante5 ra.at5 e ciocolata5 .al!a5 cacao pu ra; 053 n br-nzeturi topite; 055 n e peste n sos tomat sau otet; 058 n peste sarat5

conser!e si semiconser!e afumat5 uscat.

-... H !*%&a*0/* p%, & &, &e a*%#ate 0i rocarburile policiclice aromate /0.P.%.1 iau nastere prin combustia materialelor or&anice si sunt contaminanti uni!ersali ai me iului si n special al alimentelelor. "ircuitul 0.P.%. n natura afect-n n final omul. %cesti compusi iau nastere n urma aplicate alimentelor. Pe animale cu sterolii si acizii biliari5 iferitelor procese te.nolo&ice emonstrate implicatiile e laborator au fost etermina poluarea alimentelor5

0.P.%. n fenomenele e carcino&eneza. ".imic5 aceste substante se aseamana in care se pot obtine pe cale c.imica. P-na n prezent s6au izolat peste 500 e 0.P.%.5 ar numai o mica parte intre acestea au fost i entificate si e!aluate toxicolo&ic. "ei mai importanti sunt8 benzl /1 pirenul5 benz /1 antracenul5 benz /1 fenantrenul si crisenul. 4.5.1. ,asp-n irea n natura 0.P.%. pot rezulta in sinteze naturale5 en o&ene5 ca urmare a actiunii e a efectua biosinteza 0.P.%. Pentru plante5 e crestere. "ea mai mare cantitate e 0.P.%.

microor&anismelor5 plantelor si or&anismelor ac!atice. ).coli5 iferite clostri ii5 al&e5 planctonul au capacitatea 0.P.%. reprezinta un stimulator

pro!ine in escompunerea plantelor. "oncentratia e fon a 0.P.%. in me iu5 exprimata n benzpiren este infiltratia apelor subterane. %stazi este cunoscut faptul ca 0.P.%. se formeaza n cantitati mari n cursul combustiei si pirolizei substantelor or&anice. @nele substante or&anice ca8 li&nina5 iferite &luci e5 aminoacizi5 acizi &rasi5 colesterol si 6catoten5 rastice /la temperaturi cuprinse ntre 350 6 e e 10 6 20 m&FE& e substanta uscata. 9a suprafata5 aceasta concentratie poate a3un&e la 100 6 1000 m&FE&. Prin e precipitatie n sol5 aceste substante pot a3un&e si n apele

supuse la tratamente termice

700o"5 n me iu mai mult sau mai putin oxi ant15 con uc la formarea e combustie spontane sau eterminate sunt &eneratoare

i!erse 0.P.%. canceri&ene5 printre care 354 benzpiren. 2eci5 toate procesele e 0.P.%. %ceste e e substante mai sunt prezente n .i rocarburile istilare /motorina5 uleiuri5 &u roane1. %r erile interne e combustibil atorita in ustrializarii5 &azele esapament ale motoarelor cu ar ere interna5 piroliza plantelor si a pa urilor atorita incen iilor spontane etermina cantitati apreciabile e 0.P.%. care5 exprimate n benzpiren /D.P.1 sunt estimate la 5000 e tone anual. %erul n re&iunile poluate poate sa contina ntre 25 6 137 m&Fm 3 D.P. iarna si 244 6 415 m&Fm3 !ara. ,a iatiile solare5 prin efectul fotoc.imic pot re uce concentratia e 0.P.%. Praful absoarbe 0.P.%. si se epune lent pe suprafata pro uselor !e&etale. Ploaia poate sa accelereze acest proces. Plantele culti!ate n zone in ustrializate sunt mai poluate cu 0.P.%. ec-t cele culti!ate n zone mai putin in ustrializate. 0.P.%. n plante poate a3un&e si pe cale e absorbtie in sol. 4.5.2. Formarea .i rocarburilor policiclice aromate 0.P.%. 0.P.%. se formeaza prin ar erea incompleta a unor substante naturale la temperatura ri icata5 exist-n o str-nsa le&atura ntre temperatura si sinteza lor. Pirosinteza 0.P.%. are loc n con itii optime la temperaturi e 660 6 740o". fosile5 n fractiunile &rele

#ecanismul plecare se

e sinteza are la baza formarea ra icalilor liberi. #aterialul isociaza form-n ra icali care se recombina n

i!erse mo uri5

-n pro use mai putin .i ro&enate si mai putin con ensate. 4.5.3. Prelucrarea pro uselor alimentare ca sursa e formare a 0.P.%. Prelucrarea termica a pro uselor alimentare5 n special la temperaturi ri icate5 poate fa!oriza formarea si acumularea e 0.P.%. %ceste substante au fost puse n e!i enta n carnea fripta si la &ratar /5 6 8 ppb1. Grasimea sau alti compusi in carne5 care contin carbon si oxi&en5 sunt sursa posibila e formare pirolitica a componentilor policiclici. @n rol important l au si sterolii care se pot transforma usor n 0.P.%. <$$=. 9a 500o" cei mai multi compusi policiclici s6au format in &luci e5 n timp ce la 700o" mai multi au eri!at in acizii &rasi. "ercetarile efectuate n ultimul timp arata ca pentru a re uce continutul e benzpiren flacara in carnea fripta5 trebuie sa se pre!ina contactul acestuia cu e timp5 la o e e pra3ire5 ncalzirea sa se faca o perioa a mai lun&a

temperatura mai mica5 iar carnea folosita sa aiba un continut minim cea mai mare masura e pro ucerea 0.P.%.

&rasime. *e consi era ca &rasimea si continutul e steroli sunt responsabile n 0.P.%. pot sa apara si n pro usele alimentare bo&ate n &luci e supuse la temperaturi ri icate5 ca8 biscuiti5 coa3a e p-ine5 cafea si nlocuitori e cafea. %fumarea reprezinta o operatie care este responsabila5 n mare masura5 e contaminarea pro uselor alimentare cu 0.P.%. 4n procesul e obtinere a fumului5 piroliza lemnului fa!orizeaza formarea 0.P.%.5 acumularea fiin epen enta e natura combustibilului5 mo ul e afumare si urata e expunere. "antitati importante e benzpiren /m&FE&1 se &asesc n8 c-rnati afumati /05815 sunca afumata /25115 peste alb afumat/45315 peste mic afumat /65$15 co afumat /4501. *6a stabilit ca la temperaturi cuprinse ntre 450 si 1000 o"5 are loc o crestere liniara a acti!itatii e 354 benzpiren si alte 0.P.%.Fenolii5 carbonilii si

acizii atin& o !aloare maxima la aproximati! 600o"5 iar tipul fenolici se mo ifica5 n mare masura5 n functie

e compusi

e temperatura. "ontinutul e e 3546DP este

3546benzpiren /DP1 si e 0.P.%. epin e e meto a e afumare. "-n fumul se obtine prin ar erea talasului sau a rume&usului5 concentratia mult mai mare5 insuficient arse. ,e ucerea ni!elului sunt pre!azute cu sisteme e 0.P.%. se obtine atunci c-n camerele e ar ere e separare si filtrare a &azelor. "ea mai mare atorita epunerii particulelor e fum si a particulelor

parte a 0.P.%. sunt retinute pe membrane si n epartate cu acestea n proportie e p-na la $0C. #embranele artificiale au o mai buna capacitate e retinere ec-t cele naturale. 9a formarea 0.P.%.5 o importanta tare sunt mai sarace n 0.P.%. estul e mare o are esenta lemnului e folosit la obtinerea fumului. Pro usele afumate prin ar erea lemnului e esenta ec-t cele obtinute prin ar erea lemnului esenta moale. 4n pro usele e peste5 cantitatea e 0.P.%. acumulata este e 5 ori mai mare ec-t n pro usele e carne. @scarea cu &aze e ar ere5 meto a folosita nca pe scara lar&a n es.i ratarea cerealelor si a fructelor5 in ustria alimentara5 n special pentru fa!orizeaza acumularea e 0.P.%. 0.P.%. au fost &asite si n con imentele folosite n in ustria alimentara. 2easemenea au fost puse n e!i enta 0.P.%. n uleiurile !e&etale. "el mai ri icat continut e 0.P.%. s6a pus n e!i enta n uleiul e soia /155 ppb1. Procesul e rafinare a uleiurilor re uce n mo substantial continutul e 0.P.%. 4.5.4. #ecanismul actiunii toxice a 0.P.%. Pentru ca 0.P.%. sa6si exercite efectul este necesara o acti!are metabolica prealabila a acestora. )poxizii formati initial5 compusi tranzitorii extrem e acti!i5 sunt suspectati e actiunea canceri&ena. @lterior s6a putut in iferite tesuturi animale stabili ca oxi azele microzomiale cu functii mixte

si umane5 sunt susceptibile e a pro uce epoxizi si ca acesti compusi electrofili

pot reactiona cu constituentii celulari5 cum sunt proteinele si acizii nucleici. #ulti eri!ati ai 0.P.%. s6au o!e it a fi biolo&ic foarte acti!i si capabili e a in uce mutatii n celulele mamiferelor5 bacteriilor sau bacteriofa&ilor si5 toto ata e a pro!oca transformari mali&ne n celulele e cultura si cancer experimental la animale. Pentru explicarea actiunii canceri&ene a 0.P.%. s6a emis ipoteza unei interactiuni a substantelor muta&ene cu acizii nucleici5 care se manifesta cu consecinte asupra %(26ului si informatiei &enetice a celulei. 4.5.5. 2oze a mise e 0.P.%. 9imitarea contaminarii cu 0.P.%. a pro uselor alimentare se realizeaza prin8 6 re ucerea inci entei proceselor problemele cele mai ificile; 6 controlul foarte strict al proceselor te.nolo&ice si intro ucerea lic.i elor e afumare; 6 controlul continutului e 0.P.%. in uleiurile minerale si parafinele e uz alimentar5 easemenea a lubrifiantilor pe baza e .i rocarburi utilizati n in ustriile a&ricole si alimentare si care pot intra n contact cu alimentele; 6 informarea consumatorului n le&atura cu actiunea termica se!era si necontrolata5 ca fri&erea la &ratar sau contactul cu flama care continut ri icat e contaminanti. 4n Germania s6a le&iferat un continut maxim e 0.P.%. e 1 ppb 3546DP n pro usele afumate5 iar :#* a limitat continutul maxim e 0.P.%. la 5 ppb. etermina un e poluare a me iului5 care ri ica

-.2. A$t 0 %t &e ,ezi uurile e antibiotice pot a3un&e n pro usele alimentare ca urmare a8

6 folosirii antibioticelor n

iferite nutreturi pentru stimularea cresterii si

ameliorarii ran amentului la fura3are; 6 utilizarii n scop profilactic5 pentru a pre!eni aparitia unor boli la animale si pasari; 6 utilizarii n scop terapeutic la animale; 6 folosirii antibioticelor pentru a mari conser!abilitatea pro uselor; 6 eliminarii antibioticelor prin lapte sau alte pro use e ori&ine animala. % ministrarea e antibiotice prin fura3e fa!orizeaza in.ibarea microflorei aunatoare care se poate ez!olta n con itiile cresterii intensi!e a animalelor5 c-n 5 mai ales n perioa a e crestere5 animalele se caracterizeaza printr6o e 5 6 20 ppm5 mpie ica mare sensibilitate la a&resiunile microbiene si5 ca urmare5 a ministrarea n aceasta perioa a a unei cantitati mici e antibiotice ezec.ilibrarea reactiilor fiziolo&ice si mentine flora i&esti!a n limite normale. Aoto ata5 antibioticele re uc &ra ul e ezaminare si micsoreaza pier erile e azot5 ceea ce permite o mai buna folosire a azotului n scopuri plastice5 pentru ez!oltarea or&anismului. 4n tara noastra se folosesc n scop eutrofic si5 ntr6o oarecare masura5 si profilactic5 fie rezi uuri e la fabricarea antibioticelor5 fie anumite preparate care contin un oarecare procent e antibiotice5 numite antibiotice fura3ere5 ca8 Fura icil5 Mitaurom5 %urex5 "iclofurin5 etc. %ntibioticele se pot ncorpora n nutreturile combinate5 printr6o omo&enizare perfecta5 n functie e scopul urmarit5 eutrofic sau profilactic5

c-te 2 6 40 & la tona e fura3 n primul caz si c-te 50 6 200 & n al oilea caz. 2upa :#*5 antibiostimularea .ranei animalelor cu max. 20 ppm intr6un antibiotic unic sau amestec e mai multe antibiotice5 nu prezinta nici un pericol pentru crearea antibiorezistentei &ermenilor la om si animale. "-n antibioticele se folosesc n mo abuzi!5 mai ales n scop terapeutic in i!i ual sau n masa la animale5 rezi uurile alimentare au o inci enta ri icata. Pentru a se combate rezistente fata ez!oltarea n&ri3oratoare a microor&anismelor e antibiotice5 este necesar sa nu se mai a ministreze n e antibiotice n pro usele

fura3are ec-t antibioticele care nu sunt folosite n terapia omului si animalelor. (umai n felul acesta este posibil sa se utilizeze antibioticele n combaterea eficace a infectiilor periculoase pentru om si animale c.iar si n !iitor. Prezenta antibioticelor n pro usele alimentare e ori&ine animala suscita un interes toxicolo&ic eosebit5 atorita efectelor primare si secun are pe care acestea pot sa le exercite asupra sanatatii consumatorilor. 2upa unii autori francezi5 prezenta rezi uurilor pro usele e antibiotice n e e carne !ariaza ntre 4 si 58C. %cumularea cea mai mare estul

antibiotice s6a epistat n rinic.i si cea mai mica n tesutul muscular. %ntibioticele se caracterizeaza printr6o rezistenta rapi a5 cu 20C prin ncalzire 20 e ri icata la tratament termic. %stfel5 penicilina se re uce numai cu 8C la pasteurizarea e minute la $0 o" si cu 50C prin sterilizare; istrusa complet. Prin ncalzire la 100 o"5 teramicina este inacti!ata prin ncalzire la 85 o" timp e 30 minute n proportie e 60675C5 iar prin sterilizare este proportie timp e 30 minute neomicina este istrusa n proportie e 60C5 tetraciclina n e $0C5 n timp ce cloranfenicolul nu nre&istreaza nici o e pasare5 tetraciclina se escompune prin fierbere timp e transformare. 4n carnea partial. 9a ora actuala se consi era ca antibioticele nu pot fi folosite la conser!area pro uselor alimentare in urmatoarele moti!e8 6 cauzeaza crearea unor tulpini antibiotice; 6 sin&ure5 nu pot asi&ura conser!area alimentelor5 fiin asocierea cu un alt a&ent e conser!are; 6 nu inacti!eaza enzimele; 6 microor&anismele nu sunt ntot euna istruse5 put-n fa!oriza aparitia unor micoze sau cauza acomo area microor&anismelor la antibiotice; 6 exista pericolul ca sa fie folosite pentru a nlocui lipsa ntreprin erile pro ucatoare e alimente; e i&iena in necesara e microor&anisme rezistente la 30660 min.5 n timp ce clortetraciclina5 upa 60 min. e fierbere5 se pastreaza

6 este posibil ca microor&anismele care pro!oaca alterarea caracteristica a unui pro us sa fie inacti!ate5 n sc.imb sa se toate ca procesele comestibil; 6 exista pericolul selectionarii sau rezistente5 n mo eosebit a unor specii pot pro!oca toxinfectii alimentare. "a urmare5 folosirea antibioticelor aplicate n terapie nu este permisa la conser!area pro uselor alimentare. 4n prezent5 atentia specialistilor in in ustria alimentara se n reapta spre antibiotice me icamentoase ca *ubtilina5 (izina5 Ailozina. 2intre acestea5 nizina5 pro usa e *treptococcus lactis si6a &asit o lar&a utilizare atorita lipsei e toxicitate. (izina este inacti!a fata acti!a fata e clostri ii5 re ucerea cantitatii or&anismului5 fiin Prezenta e bacterii &ram ne&ati!e5 ro3 ii5 lactobacili si e in care cauza este folosita n ultimul timp pentru e carne si n procesul ez!oltarii unor microor&anisme e *almonella sau *tafilococi5 care e e&ra are s6au ez!olte alte tipuri e microor&anisme care nu mai etermina semnele caracteristice e alterare5 cu ez!oltat5 pro usul nemaifiin

e nitriti n preparatele

sterilizare termica. *ub aspect toxicolo&ic nu prezinta efecte ne&ati!e asupra e&ra ata e enzimele protealitice p-na la aminoacizi. n pro usele alimentare uce la crearea antibioticelor

rezistentei &ermenilor infectiosi5 care nu mai pot fi tratati astfel prin terapia clasica cu antibiotice5 si la selectionarea unor suse foarte rezistente e a&enti pato&eni. : problema mai speciala o constituie faptul ca un numar estul e mare e persoane prezinta aler&ie la antibiotice. Penicilina5 n stare pura5 poate sa eclanseze boli aler&ice5 ar se presupune ca5 n cazul consumului e carne pro!enita e la animalele la care s6au a ministrat antibiotice5 acest efect are la baza pro usele e escompunere a penicilinei. Prin utilizarea penicilinei5 streptomicinei si oxitetraciclinei5 nu s6a obser!at5 p-na n prezent5 un efect canceri&en. %limentele n momentul consumului trebuie sa nu prezinte antibiotice

remanente. 4n acest scop se recoman a ntreruperea a ministrarii nainte e antibiotice e sacrificarea animalelor5 cu cel putin 7 zile. 4n tara noastra5 ca si n ec-t upa maximum 5

alte tari5 timpul e pauza este e 14 zile. 9aptele pro!enit e la animale tratate cu antibiotice nu se !alorifica pentru consum uman zile e la ncetarea tratamentului animalului. 4n procesul e fabricare a pro uselor lactate fermentate5 prezenta antibioticelor pro!oaca ere&lari importante prin in.ibarea fermentatiei lactice. Dacteriile lactice sunt foarte sensibile la antibiotice si ca urmare5 culturile pentru iaurt5 unt5 br-nzeturi sunt inacti!ate. -.4. H%*#%$ 4n unele tari5 pentru a mbunatati !alorificarea fura3elor5 pentru a accelera cresterea5 a mari sporul e carne si pentru a obtine o mai buna e ori&ine animala n urma e eficienta economica5 se folosesc unele substante estro&ene. )le mai pot aparea acci ental n pro usele tratamentelor sanitar6!eterinare. *ubstantele estro&ene e sinteza5 atorita actiunii anta&oniste fata an ro&eni5 se folosesc pentru a iminua instinctul sexual si c.iar pentru o

castrare .ormonala la !ieri si la cocosi. Mierii tratati cu aceste substante se n&rasa mai usor si upa 3 luni ispare mirosul neplacut5 caracteristic carnii e la aceste animale. 0ormonii estro&eni stimuleaza uterul la mamifere si o!i uctul la pasari5 iar prin actiunea lor in uc procese %ctiunea .ormonilor este si marimea ozei aplicate. 4n e biosinteza proteica. )i fa!orizeaza e !-rsta5 specia animalului easemenea5 procesele e &licoliza si metabolismul lipi ic n uter. iferita n functie oze re use5 substantele estro&ene au un efect

anabolic la taurine5 respecti! stimuleaza procesul e asimilatie si prin aceasta cresterea si sporirea pro uctiei e carne. *ubstantele estro&ene au fost folosite pe scara lar&a n cresterea

animalelor5 mai ales la pasari5 porcine si taurine5 ncep-n a ministrate pe cale orala5 fie sub forma

cu anul 1$505 fie

e in3ectii intramusculare sau

implanturi subcutanate cu resorbtie lenta. 2intre substantele utilizate mentionam estro&enii sintetici8 ietilstilbestrolul5 .exestrolul5 ienestrolul5 care sunt acti!i si pe cale orala5 nu sunt acumula n or&anism. 4n mareasca pro uctia istrusi n ficat si au capacitatea e a se oze mici au proprietatea n eosebi la !itei5 sa e &rasime. "resterea n e estro&eni care au

e carne fara a spori pro uctia

&reutate se atoreste actiunii anabolizante a estro&enilor. 9a pasari5 ca si la porcine5 s6au folosit oze mari realizat un efect e n&rasare printr6o castrare .ormonala. *ub raportul i&ienei alimentare intereseaza e!entualitatea unor rezi uuri e estro&eni n pro usele pro!enite e la animalele biostimulate si noci!itatea acestora pentru sanatatea consumatorului. 9a taurasi5 mai ales la !itei5 n cazul a ministrarii pe cale orala minime e estro&eni /maximum 10 6 20 m&FanimalFzi1 nu este e oze e asteptat sa

se &aseasca rezi uuri n musc.i sau or&ane5 aca a ministrarea este sistata cu 48 e ore nainte e sacrificare. 9a pasari si porci5 care au primit .ormonala5 se constata rezi uuri a ministrati sub forma p-na la 168 e zile zona e implant. 2ietilstilbestrolul5 estro&en folosit n mo a!ea efecte canceri&ene. )!entualitatea unor tulburari e or in .ormonal si riscurile cancerizarii au facut ca ma3oritatea tarilor sa impuna inter ictii sau sa aiba rezer!e n folosirea acestor substante si a pro uselor pro!enite e la animalele tratate cu estro&eni. 4n tara noastra5 nca in 1$64 s6a interzis utilizarea .ormonilor estro&eni n scopuri zooeconomice5 cu exceptia utilizarii acestora n scop terapetic pentru combaterea unor forme e infecun itate la !aci. #ai t-rziu5 n 1$70 s6a curent5 este suspectat e a oze mari si au suferit o castrare e estro&eni. 4n acest caz5 estro&enii

e implant persista n or&anismul animalelor tratate

upa a ministrare5 concentr-n u6se n ficat5 &rasime si n

stabilit perioa a

e timp

e la ultima a ministrare si p-na la sacrificarea

animalelor8 5 zile e la a ministrarea orala sau parenterala si 120 e zile e la a ministrarea sub forma e implant <55=. )ste necesar ca alimentele e ori&ine animala sa nu contina rezi uuri e substante estro&ene pro!enite !iu. -.8. Ra! %$/&, ' )xploziile nucleare experimentale5 n cazul n care sunt efectuate la suprafata5 afecteaza nu numai zona &lob5 prin epunerea prafului si in !ecinatatea poli&onului5 ci si ntre&ul a aerosolilor ra ioacti!i; centralele in a ministrarea acestor pro use animalului

electronucleare n exploatare pot contamina atmosfera5 solul si apa cu 15 ra ionuclizi; exploatarile miniere ra ioacti!e5 n urma operatiilor transport si ra ioacti!. #etalur&ia uraniului si pro ucerea combustibilului nuclear pot sursa e!eni o e rasp-n ire n me iul ambiant a izotopilor ra ioacti!i prin rezi uuri e extra&ere5 epozitare a minereurilor5 pot contamina aerul prin ra on si praf

&azoase sau lic.i e. *tocarea pro uselor finite si a pro usilor secun ari5 precum si transportul acestora reprezinta o sursa potentiala e contaminare a me iului. @n important potential e contaminare l reprezinta factorii secun ari e poluare ca8 utilizarea n in ustrie5 a&ricultura si cercetare a ra ionuclizilor5 iferite acci ente5 etc. %limentele pot fi poluate cu8
210 8$

*r5

137

"s5

131

'5

32

P5

238

@5

236

,a5

232

A.5

210

Po5

Pb5 23$Pu5

106

,u5

144

"o5

226

,n5

225

An.

4n ciclul biolo&ic apa 6 sol 6 !e&etale 6 animal 6 carne 6 lapte 6 om5 ultima !eri&a5 omul5 reprezinta obiectul poluarii at-t pe cale alimentara5 c-t si respiratorie si cutanata. :mul se contamineaza mai usor prin alimente n care s6au ncorporat ra ionuclizi ec-t prin aer.

,aportul acumularii tiroi iene5 n contaminarea umana5 pe calea alimentelor fata e cea a aerului este e 40 la a ulti si e 400 la copii5 n e fa!oarea circuitului alimentar. *e apreciaza ca riscul cel mai mare escresc-n a5 carnii5 eri!atelor lactate5 oualor5 pestelui5 etc. @n rol eosebit n mecanismul contaminarii l are solul prin procese e i!erse. "ei mai importanti parametrii care influenteaza sunt8 capacitatea 4n procesul

contaminare i re!ine laptelui5 apoi le&umelor5 fructelor si n or ine

sc.imb ionic5 constanta e ec.ilibru si coeficientul &eneral al !itezei e reactie. e poluare ra ioacti!a5 este necesar sa se stabileasca potentialul ra ioacti! noci! al bazinelor naturale e apa e suprafata5 ntruc-t acestea reprezinta importante surse e apa potabila5 apa pentru iri&at5 precum si surse pentru pro use alimentare /pesti5 etc.1. %cumularea ra ionuclizilor n pro usele alimentare este n functie multi factori5 cantitatile eterminate fiin n limite foarte e iferite. )lementele

ra ioacti!e pot patrun e n plante pe oua cai8 prin absorbtia substantelor in sol si prin epunerea pe frunze. 4n structura plantei5 elementele ra ioacti!e nu se istribuie uniform; ele sunt concentrate n special n ra acini si frunze5 n timp ce semintele si fructele sunt mai sarace. %cest fapt are consecinte asupra contaminarii animalelor5 eoarece erbi!orele prezinta contaminarea cea mai mare5 upa care urmeaza omni!orele si n final5 carni!orele. ,a ionuclizii se istribuie neuniform n tesuturile animale5 fiin mai concentrati n sistemul osos si unele !iscere. %cest fapt prezinta unele a!anta3e pentru alimentatia omului5 ntruc-t : atentie in corpul animalului nu se
$0

consuma sc.eletul5 iar intre !iscere5 numai unele intra n ciclul alimentar. eosebita s6a acor at ra ionuclizilor
$0

*r5

137

"s5

131

'5 primii

oi

fiin responsabili e aparitia cancerului osos5 iar ultimul e aparitia cancerului &lan ei tiroi e. "oncentrarea foliala *r n lapte pro!ine5 n special5 in contaminarea eci5 creste sensibil n perioa ele cu
137

irecta a nutreturilor si

epuneri

ra ioacti!e mai abun ente. 4n cazul accentuata5

"s5 concentrarea n lapte este si mai acumulata prin

eoarece fractiunea prezenta n sol este rapi

absorbtie e catre plantele e nutret. 9aptele proaspat este practic unica sursa alimentara populatie. *6a stabilit ca urmatoarele proportii e
131

131

' pentru

' in&erate

e animale se

re&asesc n lapte8 la !aci ntre 5 6 10C; la capre si oi 20 6 50C. @nele cercetari efectuate asupra continutului
$0

e ra ionuclizi existenti n circulatia metabolica a e acumulare a izotopilor

epunerile atmosferice5 apa5 unele pro use alimentare5 au rele!at prezenenta *r5
137

"s5

144

"e5

125

*b5

106

,u5

54

#n. @rmarin

ra ionuclizilor n natura5 se e!i entiaza un proces ra ioacti!i n i!ersele etape ale mi&rarilor
$0

in sol spre om. 4n ce pri!este

contaminarea umana cu ani.

*r si

137

"s5 s6a constatat ca se pro uce o acumulare


137

n inti5 proces mult intensificat n cazul

"s si la !-rste cuprinse ntre 2 si 6 e contaminare ra ioacti!a l au e mai mare e contaminare

9a cereale5 &ra ul cel mai ri icat

straturile periferice5 iar cel mai mic5 interiorul bobului5 ca urmare5 fainurile extractie ri icata si n special tar-tele au un &ra urmatorul8 6 cu pro usele secun are se elimina 60 6 80C in 60 6 80C umane; 6 fainurile albe5 p-na la tipul 5505 retin 7 6 20C 15C
54 $0 54 $0

ec-t bobul ntre&. 4n linii mari5 bilantul elementelor ra ioacti!e este *r5 40 6 60C
137

"s si

#n5 restul ram-n-n n pro usele e macinis5 estinate alimentatiei *r5 15 6 25C
137

"s si 5 6

#n. ur5 folosit la fabricarea pastelor fainoase5 e macinis se elimina 60 6 80C e macinis
54 $0

4n ceea ce pri!este &r-ul bilantul este putin iferit8 6 cu pro usele secun are
137

*r5 40650C

"s si 50 6 80C

54

#n; estinate fabricarii pastelor ram-n ra ioacti!itatea n probe e


137

6 n pro usele secun are 15 6 25C$0*r5 40 6 $0C alimente si e fura3e

"s si 15 6 25C

#n.

"ercetarile fectuate la noi n tara pri!in in tara si

in import5 au stabilit ca n ma3oritatea

cazurilor se constata o foarte mica ra ioacti!itate5 cu mult sub limitele a mise

e forurile internationale. 9aptele este supus unui control permanent ntruc-t el este un !ector esential pentru nuclizii ra ioacti!i ca
$0

*r5

137

"s si

131

'5 at-t sub aspect

cantitati!5 c-t si al rapi itatii cu care acestia sunt asimilati. "ercetarile efectuate n tara noastra au aratat ca in&estia zilnica prin lapte e
$0

*r si

137

"s este mult sub limitele recoman ate

e comitetul

international e protectie ra ioacti!a. Pentru re ucerea concentratiei substantelor ra ioacti!e n pro usele alimentare5 s6au ncercat o serie e proce ee5 care n mare masura epin caracteristicile ra ioacti!e5 c.imice si biolo&ice ale sistemului respecti!. %stfel5
131

' poate fi usor eliminat n urma proceselor


$0

e uscare si

epozitare5 n timp ce

*r este mult mai stabil.


$0

Pentru eliminarea

*r si a altor elemente ra ioacti!e s6au folosit meto e e rasini anionice


131

e purificare cu sc.imbatori e ioni. @tilizarea unor coloane si cationice a rezultate bune n retinerea '5 ar nu ai a
$0

*r. %cesta in urma

se poate n eparta in lapte prin precipitarea sa cu un exces e calciu. -.9. A! t 3 a, #e$ta* 4n functie e scopurile te.nolo&ice pentru care sunt utilizati5 a iti!ii se e &ust si aroma /e ulcoranti5 substante e aroma5

pot clasifica n8 substante

potentatori e arome5 etc.1; substante e conser!are /antiseptici5 antioxi anti5 etc.1; substante e aspect /coloranti1; e structura /&elifianti5 emul&atori5 etc.1; pentru ameliorarea !alorii nutriti!e /!itamine5 aminoacizi5 substante minerale5 microelemente1. @tilizarea a iti!ilor implica un anumit risc ne&ati!e5 si c.iar toxice5 pe care le pot exercita. Folosirea a iti!ilor se interzice8 6 c-n 6 c-n alimentar; oza propusa prezinta un risc pentru sanatatea consumatorului; rezulta o iminuare sensibila a !alorii nutriti!e a pro usului eterminat e efectele

6 c-n

se urmareste mascarea

efectelor calitati!e ale unui pro us sau

pentru a ascun e efectele unei te.nolo&ii e fabricatie si manipulare neacceptate; 6 c-n se urmareste in ucerea n eroare a consumatorului; 6 c-n efectul orit se poate obtine prin alte meto e e fabricatie satisfacatoare in punct e !e ere economic sau te.nic. 4.$.1. "oloranti alimentari sintetici 'n ustria alimentara acor a o atentie cu culori atra&atoare5 c-t mai apropiate concor anta cu aromele specifice. "olorarea pro uselor alimentare se poate realiza prin trei mo alitati8 6 folosirea 6 utilizarea e materii prime colorate8 le&ume si fructe colorate sau e coloranti naturali extrasi in alimente8 carotenoizi5 sucurile lor5 &albenus e ou5 cacao5 cafea5 etc.; xantofile5 clorofila5 rosu e sfecla5 pi&menti antocianici5 etc.; 6 a au&area e coloranti sintetiza si in materii prime nealimentare. *unt preferate primele nsa colorantii sintetici5 oua proce ee5 e cele mai multe ori se aplica e colorare5 sunt relati! eoarece au o putere mare eosebita realizarii unor pro use

e ale materiilor prime naturale si n

mai ieftini ec-t cei naturali si se pastreaza n bune con itii. Pentru a se asi&ura i&iena alimentara este necesar sa se respecte urmatoarele masuri la utilizarea colorantilor8 6 colorarea artificiala a alimentelor sa fie restr-nsa c-t mai mult posibil si sa nu fie autorizati colorantii eri!ati in nuclee care s6au o!e it canceri&ene; sub nici un moti! nu se a mite folosirea colorantilor interzisi e le&e; 6 utilizarea colorantilor sa nu fie acceptata impusa e consi erente economice temeinice; 6 nu se recoman a folosirea colorantilor n cazul alimentelor ce se consuma n stare proaspata; ec-t atunci c-n este

6 este consi erata frau a ntrebuintarea colorantilor n scopul mascarii unui nceput e alterare; 6 informarea consumatorului trebuie sa fie clara si c-t mai precisa5 c-n se ofera un pro us colorat artificial. 4n ultimele ecenii s6au pus n e!i enta o serie e efecte noci!e ale colorantilor sintetici. 4n prezent5 pe plan mon ial se sintetizeaza aproximati! 200 e coloranti care se utilizeaza n in ustria alimentara. 4n tara noastra sunt autorizati 5 coloranti or&anici oran&e GG(. E* t*%' $a >1 5.+F.?5 pro uce o colorare roz6rosie. )ste putin toxica5 are nsa o serie e icon!eniente e or in te.nolo&ic; intensitatea culorii este mai slaba5 coloreaza mai persistent m-inile si &ura consumatorului si precipita n
Fi&.30.)ritrozina

e sinteza8 eritrozina5 amarantul5 tartrazina5 in i&otina si

me iul aci .

A#a*a$t/, /fi&.31.15 este cunoscut si sub alte enumiri8 bor eau *5 re 25 rosu naftol *D. "ontine una sau mai multe perec.i ntre ei prin liposolubili. uble le&aturi si le&ati la un numar !ariabil e atomi e azot uniti e nuclee aromatice5

substituite. 2upa natura &ruparilor substituente5 colorantii sunt .i ro6 sau

Fi&.31.%marantul

#etabolismul amarantului a fost stu iat

e numerosi autori. *6a

constatat ca n ozele utilizate n experimentari nu a a!ut efecte canceri&ene. : explicatie consta n solubilitatea lui n apa5 ceea ce permite o eliminare rapi a in or&anism5 spre eosebire e alti coloranti azoici liposolubili5 cum este &albenul e unt5 care s6a o!e it puternic onco&en.

2in punct

e!e ere al efectelor toxice5 rezultatele sunt neconclu ente.

#ulte cercetari au aratat lipsa e toxicitate pe c-n altele mentioneaza o serie e mo ificari .istolo&ice ale ficatului5 splinei si rinic.iului5 precum si unele

Fi&.33.'n i&otina

Fi&.32.Aartrazina

ere&lari ale acti!itatii unor enzime. "omitetul F%:F:#* e experti n a iti!i alimentari a propus re ucerea ozei zilnice a mise e la 0575 m&FE& la 0550 m&FE& corp. Ta*t*a' $a /fi&.32.15 este un colorant azoic &alben. 2oza zilnica a misibila 0575 m&FE&. I$! 5%t $a /fi&.33.1 /sarea iso ica a aci ului in i&otinsulfonic1 mai este cunoscuta sub numele e carmin e in i&o si albastru solubil e in i&o. % ministrata intra!enos5 n concentratie e 1C5 a a!ut efect canceri&en. e tartrazina stabilita e comitetul mixt F%:F:#* a iti!i este e

O*a$5e GGN /fi&.34.1 /sarea

iso ica a aci ului fenilazonaftolsulfonic1

este un colorant azoic &alben6portocaliu. )fectele toxice apar la a ministrari e

Fi&.34.:ran&e GG(

1C colorant n ieta. "antitatile aten tabelul 13. Aabelul 138 "oncentratii e coloranti sintetici /m&FE&1 n pro .alim. e coloranti sintetici a mise n pro usele alimentare sunt

Ta*t*a' P*%!/"e,e a, #e$ta* e Domboane5 ra3euri5 serbeturi 4n&.etata ,a.at 40 30 70 $a

E* t*%' $ a

A#a*a $t

O*a$5e GGN

I$! 5%t $a

30 30 6

15 20 10

30 20 10

30 50 20

#ustar Dauturi alcoolice in . Dauturi nealcoolice

70 40 10

6 20 10

6 20 10

6 20 10

6 6 6

4.$.2. %ntioxi anti %ntioxi antii se folosesc pentru pre!enirea proceselor %cestia5 n cantitati mici ntrerup lantul reactiilor %ceste substante in.iba procesul 0505 6 051C substantele antioxi ante au un potential timp c-t se &asesc n me iul e reactie. *e folosesc n prezent antioxi anti naturali si sintetici5 o lar&a utilizare a!-n cei sintetici. Printre antioxi antii sintetici mentionam pro usii fenolici8 26 tertbutil646.i roxianisol /D0%1 ; 2566 ibutil.i roxitoluol /D0A1 ; tertbutil.i roc.inona /2D0O1 ; aci ul nor i.i ro&uaiaretic /(2G%1 si esteri ai aci ului &alic; propil&alat /P"15 o ecil&alat /2G15 octil&alat /:G1. (umeroase stu ii toxicolo&ice au pus n e!i enta at-t efecte fa!orabile5 c-t si nefa!orabile ale antioxi antilor. 4n ultimul timp se acor a o importanta in ce n ce mai mare participarii antioxi antilor n pre!enirea cancero&enezei. @na Prin intro ucerea e D0A n oze in cauzele aparitiei proceselor patolo&ice o prezinta mo ificarea acti!itatii antioxi ante celulare. e 30 6 100 m&FE& corp5 !aloarea antioxi anta a lipi elor in ficat creste. )fectul anticanceri&en al D0A a fost pus n e!i enta si n cazul animalelor cu cancer in us. 4n cazul bolii e ra iatii5 D0A5 ca si alti in.ibitori ai ra icalilor liberi5 reactioneaza cu speciile formate prin ira iere si n felul acesta re uce e oxi are. e

e oxi are. 4n cantitate

e re ucere ri icat.

e autooxi are si si exercita actiunea at-ta

&ra!itatea bolii. 4n ca rul antioxi antilor naturali mentionam8 fenolii /alfa5 beta5 &ama5 etc.15 sesamolul5 &osipolul5 /(2G%1. efectului ubiIuninona5 @ltimul este bilirubino&enul extras se in si aci ul Larrea cu nor i.i roxi&uaieretic Pentru marirea planta

divarricata5 el este solubil n &rasimi5 netoxic si lipsit e &ust si e miros. antioxi ant5 utilizeaza mpreuna antioxi antii o serie e substante siner&etice care5 sin&ure nu au nici un efect asupra procesului e r-ncezire5 ar a au&ate antioxi antilor le maresc e izopropil5 citratul e stearil si aci ul actiunea si le prelun&esc efectul. 2intre cele mai utilizate substante siner&etice citam8 aci ul citric5 citratul fosforic. 4.$.3. "onser!anti alimentari *ubstantele conser!ante se folosesc pentru a pre!eni aparitia unor mo ificari or&anoleptice si pentru a prelun&i urata e pastrare. %ceste substante actioneaza ca si antiseptice5 opun-n u6se multiplicarii n aliment a microor&anismelor saprofite e alterare /bacterii5 muce&aiuri5 ro3 ii1 si pot istru&e sau in.iba si microor&anismele pato&ene pentru om. *ubstantele conser!ante utilizate n in ustria alimentara trebuie sa n eplineasca oua con itii esentiale8 sa nu prezinte toxicitate fata /substante conser!ante1 actioneaza iferit5 e or&anismul uman si sa nu e&ra eze pro usul conser!at. %ntisepticele put-n influenta !iteza e crestere sau faza e la& a microor&anismelor. 4n functie e actiunea specifica ele pot pro!oca inacti!area enzimelor5 blocarea &ruparilor acti!e sau isfunctia membranelor celulare si subcelulare. %ctiunea antiseptica este influentata c.imica si concentratia conser!antului5 timpul pastrat5 etc. %sa se explica e ce aceeasi substanta antiseptica este foarte eficace n e mai multi factori8 structura e actiune5 numarul si natura

microor&anismelor5 compozitia pro usului alimentar5 temperatura la care este

unele cazuri si mai putin acti!a sau fara efect n altele. Printre antisepticele folosite n conser!area alimentelor mentionam8 ioxi ul pirosulfit15 e sulf si &eneratorii aci ul benzoic si e ioxi e sulf /sulfit5 bisulfit5 metabisulfit5 e so iu5 esterii aci ului p6 benzoatul

.i roxibenzoic5 aci ul salicilic5 aci ul sorbic si sorbatii alcalini5 aci ul propionic si propionatii5 aci ul acetic si acetatii5 aci ul formic si formiatii5 aci ul boric si boraxul5 urotropina5 esterul oxi&enata5 nitritii si nitratii. 4n tara noastra sunt acceptati numai unii intre acesti conser!anti. "ercetari recente au pus n e!i enta faptul ca substantele conser!ante5 c.iar n cantitati relati! re use n alimente5 nu sunt total in iferente pentru or&anismul uman8 6 n concentratiile a mise5 antisepticele au o eficacitate limitata. @nele microor&anisme si n special formele lor e rezistenta /sporii1 nu sunt in.ibate sau istruse e substanta antiseptica. 2in aceasta cauza5 conser!area c.imica nu asi&ura o protectie certa a alimentelor fata alterare. 6 n ultimele alimentelor5 foarte ecenii s6au eficace si ez!oltat alte proce ee nepoluante8 e conser!are a con&elarea5 refri&erarea5 e fenomenele e n!ec.ire si ietilic al aci ului pirocarbonic5 ifenilul5 apa

es.i ratarea5 sterilizarea prin tratare termica n recipiente nc.ise ermetic. D %( !/, !e "/,1 " 5e$e*at%* aci ul sulfuros au un spectru lar& si ro3 iilor. 2ioxi ul paste5 sucuri si siropuri 2ozele acti!e epin e fructe5 !e ! %( ! !e "/,1B 2ioxi ul e sulf si e fructe5

e actiune asupra bacteriilor5 muce&aiurilor ulceturi5 marmela e5 n !inificatie si n e urata pastrarii. %stfel5

e sulf este foarte utilizat pentru conser!area

tratarea unor le&ume si fructe nainte e a fi supuse operatiei e uscare. e natura pro usului si n cazul sucurilor e freucte5 pentru o pastrare e 3 luni este suficienta o oza e 050$ 6 0510C5 pentru 6 luni 0515C5 iar pentru 12 luni 0520 6 0524C. 4'n !inificatie5 oza este mult mai re usa5 ntre 05005 si 0504C atorita efectului conser!ant al alcoolului etilic.

"oncomitent cu efectul antiseptic5

ioxi ul

e sulf exercita si o actiune

e blocare a acti!itatii enzimelor oxi ante8 polifenoloxi aze5 peroxi aze si ascorbatoxi aze5 ceea ce permite pastrarea culorii naturale5 c-t si a continutului e !itamine usor oxi abile. "omitetul e experti F%:F:#* a fixat ca oza zilnica acceptabila pentru om 057 m& *:2FE& &reutate corporala5 ceea ce reprezinta5 pentru un a ult cu &reutate normala5 o limitare la 50 m& zilnic. *e a mite5 la ora actuala5 ca !inul reprezinta principalul furnizor 2ioxi ul e !itamina D e aci sulfuros n alimentatia umana si ca bautorii me ii e !in epasesc !aloarea a misa e 50 m&Fzi. e sulf si sulfitii folositi n in ustria alimentara re uc continutul in alimente5 e asemenea etermina escompunerea aci ului

folic si protectia aci ului ascorbic. A& !/, 0e$'% &5 a!-n epen ent e p0. *e utilizeaza n aci e carbonatate5 &emuri5 semiconser!e actiunea benzoatilor. 2oza toxica pentru om este e 057 6 157 &FE& corp. : serie e autori mentioneaza faptul ca aci ul benzoic in.iba acti!itatea unor enzime i&esti!e si eprima absorbtia substantelor nutriti!e. (u s6au pus n e!i enta efecte terato&ene upa a ministrarea orala. 2oza zilnica a misa e benzoat este la 5 m&FH& corp. E"te* a& !/,/ p-= !*%( 0e$'% &B *unt folositi n practica esterii *unt utilizati la oze e 0502 6 0510C pentru conser!area pro uselor e fructe5 bauturile racoritoare5 ar si la e so iu potenteaza e ori&ine !e&etala5 cum sunt8sucuri o solubilitate re usa se foloseste benzoatul e

so iu5 care este nsa mult mai putin eficace si este n mai mare masura

ulceturi5 muraturi5 conser!e n otet5

e peste5 mar&arina5 c.ea&. "lorura

metilic5 etilic si propilic ai aci ului p6.i roxibenzoic. racoritoare5 sucurilor5 mar&arinei5 pra3iturilor5 etc.

conser!area pro uselor in fructe /sucuri5 siropuri5 paste5 &emuri15 a bauturilor

2oza zilnica a misa este e 10 m&FE& corp. A& !/, "a, & , & >a& !/, = !*%( 0e$'% &?B )ste un antiseptic slab. )l actioneaza similar cu aci ul benzoic n me iul aci . % fost utilizat la conser!area pro uselor in fructe5 muraturilor5 !inurilor. 'n&estia e cantitati mari e aci salicilic pro!oaca iritatii ale mucoasei &astrice5 &returi si !arsaturi5 iar consumul repetat poate etermina leziuni .epatice si renale5 etc. 4n tara noastra5 aci ul salicilic si salicilatii nu sunt acceptati ca a iti!i alimentari. A& !/, "%*0 & " "%*0at a,&a, $ B %ci ul sorbic se foloseste cu in fructe5 a le&umelor

rezultate bune la conser!area fructelor si pro uselor

fermentate lactic /muraturi15 la pre!enirea muce&airii br-nzeturilor topite si a mar&arinelor. %ci ul sorbic este consi erat netoxic. 2oza zilnica a misa pentru aci ul sorbic este e 25 m&FE& corp. A& !/, p*%p %$ & " benzoatului p*%p %$at >!e "%! /B p%ta" /B &a,& /?B ec-t a ar efectul asupra bacteriilor si

%ctiunea aci ului propionic si a propionatilor este mai puternica e so iu asupra muce&aiurilor5 ro3 iilor este slab. *e folosesc n concentratii

e 051 6 055C la conser!area br-nzeturilor

topite5 a pro uselor za.aroase si e panificatie. A& !/, a&et & " a&etat B Aci ul acetic se utilizeaza sub forma e otet alimentar pentru actiunea sa conser!anta si aromatizanta. "lorura potenteaza efectul conser!arii n otet /marinarii1. %cetatul fata e so iu5 acetatul e calciu si iacetatul e so iu sunt acti!i e bacterii si ro3 ii si au efect slab fata e muce&aiuri. *unt utilizati la e so iu

conser!area pro uselor !e&etale si a br-nzeturilor. @neori se ncorporeaza n foliile e ambala3 pentru unt5 mar&arina si br-nzeturi. 2eoarece au o toxicitate re usa5 asemanatoare cu a aci ului acetic sunt

consi erati a 3u!anti fara limite. A& !/, 1%*# & " 1%*# at fata >!e "%! / " !e &a,& /?B %ci ul formic are o e bacterii. *e foloseste n oze

puternica actiune re ucatoare5 iar actiunea antiseptica se manifesta n special e ro3 ii si muce&aiuri si mai putin fata e 0520 6 0525C. Prin esterii pe care i formeaza5 confera o aroma placuta pro uselor. 4n tara noastra5 aci ul formic si formiatii nu sunt autorizati pentru conser!area alimentelor. A& !/, 0%* & " 0%*at B %ci ul boric si boratii sunt antiseptici foarte slabi5 cu actiune bacterici a re usa si lipsiti muce&aiuri. *e prefera sarea melan3ului e oua. Doraxul si aci ul boric se absorb rapi n &rasimi5 a renalinei. 4n tara noastra acesti pro usi nu sunt autorizati. He(a#et ,e$tet*a# $aB (umita si urotropina5 are actiune bacterici a si mai putin fun&ici a. *e foloseste n concentratia e 051C la conser!area icrelor si a pestelui. (ici acest pro us nu este autorizat n tara noastra. E"te*/, ! et , & a, a& !/,/ p *%&a*0%$ &B % fost folosit la tratarea sucului fata e e stru&uri si a !inului sub enumirea Da>co!inului. )ste foarte acti! ro3 ii. 4n prezent nu mai este autorizat pentru folosirea n in ustria iminu-n consumul si se excreta lent. 2in aceasta cauza5 se pot acumula n or&anism5 cu preca ere n sistemul ner!os central si e oxi&en5 sinteza &lutaminei si oxi area *6au utilizat la conser!area icrelor5 e efect fata e ro3 ii si e so iu /boraxul15 are este mai solubila n apa. pestelui5 crustaceelor5 mar&arinei5

alimentara. D 1e$ ,/,B %re o actiune puternic antifun&ica. )ste utilizat la conser!area

fructelor5 n special a citricelor5 prin stropirea suprafetei lor5 prin impre&narea .-rtiei e ambalare. "a oza zilnica este a misa 0505 m&FE& corp. 9a noi n tara este folosit numai la conser!area fructelor citrice. "o3ile fructelor tratate nu se !or folosi n alimentatie. Apa %( 5e$ataB %ctioneaza ca oxi ant atorita oxi&enului eliberat prin

escompunerea ei. %re efecte bacterici e5 mai ales asupra &ermenilor protealitici anaerobi. Formele sporulate rezista nsa. *6a utilizat la tratarea laptelui /n special a celui estinat prepararii br-nzeturilor1; a berii si a &.etii cu care se refri&ereaza pestele si crustaceele. 4n pro usele alimentare istru&e o parte in !itaminele oxi abile /"5 %5 )5 D 15 D25 D61 si accelereaza r-ncezirea &rasimilor. 4.$.4. *ubstante e aroma si potentatorii e aroma S/0"ta$te !e a*%#a *unt cunoscute azi peste 2000 fie prin sinteza c.imica. )le se clasifica astfel8 6 esente si pro use eri!ate; 6 uleiuri esentiale; 6 esente rectificate; 6 esente concentrate; 6 esente .i rosolubile si esente .i ro ispersabile; 6 solutii apoase sau alcoolice; 6 esente absolute; 6 oleorezine; 6 esente reconstituite; 6 compozitii aromatizante. e substante aromatizante care se in compusi naturali5

folosesc n in ustria alimentara5 obtinute prin extractie

"omitetul

e experti F%:F:#* propune clasificarea substantelor

aroma n urmatoarele &rupe8 sintetice5 care nu se &asesc n natura; naturale; con imente; plante con imentare si substante eri!ate in acestea5 substante e aroma obtinute in materii prime naturale; substante sintetice ec.i!alente. 9a noi n tara s6au utilizat etil!anilina5 acetatul metilnaftilcetona5 cantitatea maxima a misa fiin un E& pro us finit. P%te$tat%* !e a*%#a Glutamatul monoso ic /G#*1 este lar& folosit n in ustria pentru potentarea &ustului a numeroase pro use alimentare. %cest pro us poate exercita un efect toxic asupra sistemului ner!os central. )fectul se manifesta upa in&erarea unor oze mai mari e 4 &FE& &reutate zilnica. #* limiteaza consumul zilnic maxim &lutamatului este cu esa!-rsire interzisa. e G#* la 120 m&FE& alimentara e butil5 ionona si e 100 m& aromatizanti la

corp om5 cu exceptia nou6nascutilor p-na la 12 luni5 pentru care a ministrarea

H !*%, 'ate,e p*%te &e *unt folosite pentru mbunatatirea &ustului si a aromei. 4ntruc-t acestea au un continut mare e clorura e so iu5 reprezinta un factor e risc pentru persoanele care trebuie sa limiteze consumul e sare n alimentatie. A/t%, 'ate,e !e !*%;! *unt obtinute prin autoliza iri3ata a ro3 iei e bere5 ceea ce le confera un &ust e extract e carne si pot fi folosite ca si .i rolizatele proteice. 2in cauza continutului ri icat e nucleoti e5 reprezinta un factor e risc

pentru uremici. 4.$.5. ) ulcoranti 7$!/,& t%* $at/*a, Pentru n ulcirea pro uselor alimentare se pot folosi compusi8 6 n ulcitori naturali5 care la r-n ul lor5 se mpart n n ulcitori naturali cu !aloare ener&etica8 za.arul5 za.arul in!ertit5 &lucoza5 fructoza5 sorbita5 xilita5 etc.5 si n ulcitori naturali lipsiti e !aloare ener&etica8 e.i rocalconele5 aci ul &liceric5 monelina5 miraculina5 taumatina5 ste!iozi ul5 iterpenoi ul5 etc. 6 n ulcitori sintetici8 za.arina5 ciclamatii5 aspartamul5 etc. 6a=a*/, *e foloseste n special sub forma exista ten inte e a se utiliza sirop e za.ar cristalin5 ar n ultimul timp n e za.ar cu 65C substanta uscata5 care oua &rupe e

prezinta a!anta3ul ca se manipuleaza mai usor si se poate inte&ra como EcalF&. "onsumat n cantitati mo erate5 se marin &licemia si intense5 cu multa c.eltuiala

iferite formule e fabricatie. )ste bo&at n za.aroza /$$58C1 si furnizeaza 451 i&era si se absoarbe repe e5 epun eforturi e aceea se recoman a persoanelor care

e ener&ie5 ntruc-t am-na aparitia oboselii. un bun excitant al secretiei e

"reaza o senzaaie a&reabila e satietate si5 n acelasi timp5 stimuleaza secretia .ormonala5 intestinala si pancreatica5 fiin insulina. %buzurile e za.ar iminueaza acti!itatea pancreasului5 moti! pentru care cantitatea e za.ar consumata n 24 e ore nu trebuie sa epaseasca 7 6 8C in necesarul caloric pentru copii si femei si 10C pentru celelalte &rupe e consumatori. Principalele efecte ale cresterea pon erala5 epunerea ezec.ilibrului intre aport si consum sunt e &rasime si aparitia obezitatii. )xce entul

e &lucoza si fructoza5 care nu este utilizat ime iat5 se con!erteste n acizi &rasi5 sub forma e tri&liceri e5 n tesut a ipos. : parte in aceste &luci e sunt transformate n acizi &rasi saturati cu lant lun&. : alta parte este folosita n sinteza colesterolului n ficat. +a.arul are eci capacitatea e a mari cantitatea e colesterol si &luci e excesi! in s-n&e. "a urmare5 se consi era ca un consum e za.ar fa!orizeaza instalarea obezitatii5 arterosclerozei si infarctul e za.ar n alimentatie5 constatat mai ales n ultimul timp a us

miocar ic n mai mare masura ec-t consumul exa&erat e &rasimi. %buzul la cresterea inci entei cariilor entare. G,/&%'a *e obtine sub forma a 2 sortimente8 siropul e &lucoza concentrat p-na la 44o De5 cu un continut n &lucoza cunoscuta si sub enumirea e extroza. Glucoza pura este e 155 ori mai putin ulce ec-t za.aroza. )fectele fiziolo&ice ale &lucozei sunt asemanatoare cu ale za.arozei5 ar n cazul iabetului5 efectele e crestere a ni!elului za.arului in s-n&e sunt mult mai accentuate. F*/&t%'a )ste cel mai ulce za.ar natural si prezinta o serie e a!anta3e la folosirea lui n alimentatie8 6 se foloseste n concentratii mici5 a!-n putere mare e n ulcire; 6 !iteza re usa e absorbtie la ni!elul intestinului; 6 se metabolizeaza si n absenta insulinei5 put-n pericol si e iabetici5 n oze relati! mari8 0556 150 &FE& corp; 6 prote3eaza proteinele mpotri!a catabolizarii si reface rezer!ele ener&ie; 6 accelereaza metabolismul etanolului si fa!orizeaza absorbtia intestinala a fierului5 ca e fi consumata fara e 30 6 42C si &lucoza cristalizata5

urmare a formarii unui compus c.elat fier6fructoza5 mai bine absorbit ec-t fierul anor&anic. S%*0 ta *e obtine in ustrial prin re ucerea catalitica a &lucozei si .i ro&enarea catalitica a za.arozei. Puterea e n ulcire este 3umatate fata e cea a za.arozei. (u este influentata e procesele e prelucrare5 fierbere5 sterilizare5 coacere. "u ionii metalici formeaza complecsi $8C e tipul c.elatilor. )ste folosita e&a3a 35$7 EcalF&5 n alimentatie ca substanta e n ulcire si ca pro us ietetic. 4n or&anism5 circa in sorbite se transforma n &lico&en5 iar prin ar ere !aloare apropiata &luci elor. @n iabetic a ult poate primi zilnic 40 6 70 & e za.ar n s-n&e sau urina. e & sorbite. (u este

sorbite5 fara a se constata cresterea continutului

#ai mult5 sorbita are un efect anticeto&en si fa!orizeaza etoxifierea ficatului. Persoanele a ulte pot suporta p-na la 50 metabolizata fa!orizeaza aparitia cariilor entare. *orbita se foloseste cu pre ilectie ca nlocuitor e za.ar pentru iabetici5 put-n fi utilizata at-t n pro usele fierte si pra3ite5 c-t si n bauturile e fructe5 pro use ietetice pentru e panificatie si patiserie. iabetici este pusa sub racoritoare5 n&.etata5 conser!e e bacteriile existente n ca!itatea bucala si ca urmare5 nu

%zi nsa se pare ca sorbitolul are un important rol n neuropatia iabetica si ca urmare5 utilizarea lui n pro usele semnul ntrebarii. X , ta "a/ ( , t%,/, ,eprezinta un polialcool5 cu putere za.arului. *e obtine tratamentele termice 180o"5 fara a se in 26xiloza5 rezultata e n ulcire asemanatoare cu cea a in .i roliza xilanului5 urmata apoi

e .i ro&enarea sub presiune. *e caracterizeaza printr6o buna stabilitate la e coacere5 pra3ire5 etc. 4n stare pura rezista p-na la iabetici5 metabolismul ei e&ra a sau fara a6si mo ifica !aloarea p06ului si culoarea.

Poate fi folosita la prepararea alimentelor pentru

fiin in epen ent e oferta e insulina. 2eoarece este slab fermentata e catre bacteriile existente n ca!itatea bucala5 etermina oar o usoara sca ere a !alorii p06ului5 e!it-n formarea cariilor entare. 7$!/,& t%* " $tet & 6a=a* $a este sulfami a aci ului benzoic. )a are o putere mai mare e 300 6 500 e ori ec-t a za.arozei si e n ulcire

eoarece sca e ni!elul

&lucozei in s-n&e5 este utilizata pe scara lar&a e iabetici. )a se acumuleaza foarte repe e si se elimina la fel !ezicii urinare1. )xpertii F%:F:#* au recoman at ca sarurile sale sa fie corp. C &,a#at au fost folositi pentru prima ata n *@% la fabricarea enumirea e oza limita pentru za.arina si ietetice oza put-n fi oza a misa la 255 m&FE& e 0 6 5 m&FE& corp5 n scopuri e repe e pe cale renala5 elimin-n u6se ca atare. 4n concentratie mare5 za.arina are efect canceri&en /n special la ni!elul

marita p-na la 15 m&FE& corp. 4n 1$77 s6a re us

bauturilor nealcoolice cu un continut re us *ucaril5 ciclamatul placut5 prezente urme e

e calorii. *ub

e so iu este folosit n mai multe tari. )i confera &ust cicloexilamina toxica5 utilizata la sinteza. *tu iul

ulce si au o buna stabilitate la fierbere si coacere. 4n ciclamati pot fi us la concluzia ca ciclo.exilamina este

metabolismului ciclamatilor a responsabila embriotoxice si terato&ene.

e marirea frec!entei aberatiilor cromozomiale5 a efectelor oza limita a misibila au re us

,ecoman arile F%:F:#* pri!in

!aloarea initiala e 50 m&FE& corp5 c-t era n 1$685 la 4 m&FE& corp n 1$77. "ontinutul e ciclo.exilamina si e aci ciclo.exisulfominic nu trebuie sa epaseasca 20 m&FE& corp5 cel e iciclo.exilamina si anilina 1 m&FE& corp5 si continutul e saruri e calciu si so iu 10 m&FE& corp.

D/,& $a este za.arina5 alimentar. ulcina

e 250

e ori mai

ulce

ec-t za.aroza. 4n combinatii cu ec-t cel al za.arului5 superior

a un &ust mai apropiat

fiecarui pro us n parte. %re un efect toxic5 care interzice utilizarea ei ca a iti!

4.$.6. % 3u!anti folositi pentru re&larea consistentei Printre a 3u!antii folositi pentru re&larea consistentei5 o lar&a utilizare o au .i rocoloizii5 polimeri macromoleculari cu catena lun&a; ei pot actiona ca8 a ezi!i n &lazurile e patiserie5 a&enti e le&are n cren!ursti5 a&enti e marire a !olumului n alimentele ietetice; in.ibitori e cristalizare n n&.etata sau siropuri; a&enti e tulbureala pentru sucuri e fructe sau imitatii in sucuri e citrice; emul&atori pentru maioneze si sosuri reci5 stabilizatori a&enti e &elificare pentru bu inci5 e spuma; eserturi5 spume5 fructe conser!ate cu

za.ar; stabilizatori pentru emulsii si arome5 in.ibitori e sinteza pentru br-nza si alimente con&elate; a&enti e n&rosare pentru &emuri5 umpluturi5 sosuri. 4n mo obisnuit5 .i rocoloizii sunt clasificati n trei cate&orii8 naturali5 mo ificati si sintetici. (u sunt toxici si sunt lipsiti practic e !aloare alimentara. Pro usele acceptate pentru a fi utilizate n oze nelimitate sunt8 &elatina5 pectinele5 ami onul nemo ificat5 a&ar6a&arul si &uma arabica. Ge,at $a se utilizeaza pentru proprietatile ei &elifiante5 n concentratii e 8 6 60 &FE&5 sau pentru limpezirea !inurilor 5n concentratii e 051 6 052 &Fl. Pe&t $e,e se utilizeaza ca a iti!i n oza e 25 m&FE&. A5a*-a5a*/, se foloseste n in ustria pro uselor za.aroase5 a

marmela ei5 la conser!area carnii si a pestelui5 a n&.etatei5 n concentratii p-na la 20 &FE&. 2in punct acestui pro us. e !e ere i&ienic nu exista limitari n utilizarea

A# !%$/, #%! 1 &at5 oxi at este utilizat n mbunatatirea calitatii p-inii si pentru fabricarea e &r-u. 4.$.7. )mul&atori

iferite tari pentru in faina

iferitelor pro use

*e folosesc n scopul stabilizarii emulsiilor. Printre acestia mentionam8 lecitinele5 mono si i&liceri ele5 &liceri ele esterificate cu acizi or&anici5 esteri e sorbitan si iferite saruri e ai acizilor &rasi cu za.arul si sorbita5 poli&liceri ele5 monolaureatul si monopalmitatul5 monostearatul si tristearatul amoniu ale acizilor fosfati ici. 2oza a misibila pentru aceste substante e la o concentratie la alta5 n 3urul unor !alori e 5 6 50 m&FE&. ifera

.. PRODUSI TOXICI FORMATI PRIN PRELUCRAREA PRODUSELOR ALIMENTARE


..1. C%#p/" t%( & 1%*#at p* $ p*e,/&*a*e te*# &a 4n urma prelucrarii termice a pro uselor alimentare5 compusii termolabili se istru&5 iar cei e sinteza5 nou formati5 pot prezenta efecte toxice. 5.1.1. 'nfluenta prelucrarii termice asupra proteinelor Aratamentul termic influenteaza at-t !aloarea nutriti!a a proteinelor c-t si formarea e compusi toxici. ,eactia cea mai cunoscuta si stu iata este reactia #aillar 5 e formare a melanoi elor5 care se esfasoara n trei faze. 4n faza '6a apar pro usi e a itie e tip al ozamine sau cetozamine. 4n faza a ''6a /interme iara1 se realizeaza reactii complexe es.i ratare si interreactii ntre coponenti. 4n faza a '''6a5 /finala15 apar pro use nesaturate5 fluorescente si colorate5 care se atoresc reactiilor e con ensare al olica e polimerizare si e formare a unor compusi azotati cu inel .eterociclic enumite melanoi e. 4n con itii experimentale s6a constatat ca la temperatura e 150o"5 upa 3 ore5 lizina in lapte este total istrusa5 cea in ara.i e n proportie peste si e ro3 ie nu pier ec-t o cincime in lizina continuta. isponibile5 o iminuare a i&estibilitatii e oua treimi5 cea in bumbac si &r-u este re usa la 3umatate5 n timp ce fainurile e Pro usele lactate5 expuse reactiei #aillar 5 nre&istreaza o re ucere a continutului lizinei totale si a lizinei azotate5 !erificate pe animalele e experienta5 concomitent cu re ucerea e e scin are5

rapi a si importanta a calitatii nutritionale a proteinelor. %ceste efecte ne&ati!e5 stabilite n experientele efectuate pe animale5 sunt at-t toxice a compusilor formati. importante nc-t s6a pro&nozat si apoi s6a e!i entiat existenta unor efecte

4n raport cu laptele5 ma3oritatea celorlalte pro use

e ori&ine animala

sunt mai stabile la tratamentul termic. : exceptie o prezinta prelucrarea pestelui n faina e peste. 4n acest caz sunt afectati aminoacizii cu sulf5 cisteina si metionina ca rezultat al oxi arii termice fa!orizate e prezenta acizilor &rasi polienici. *uplimentar5 se elibereaza riboza participa acti! la reactia #aillar . Proteinele in carne se caracterizeaza printr6o participare re usa la reactia #aillar n cursul tratamentelor termice5 atorita cantitatii nensemnate e &luci e si a p06ului apropiat e neutru. Pentru a re uce lizina isponibila e la 84 la 37C este necesara o autocla!are e 16 ore. 2aca se a au&a 5C e 1F3 in lizina. uce la &lucoza si se realizeaza un p0 usor alcalin5 este suficienta autocla!area timp e 30 minute pentru ca sa se antreneze un bloca3 2easemenea5 un tratament 4n cazul cerealelor5 ur5 n con itii anularea !alorii proteice a carnii. aca un tratament termic mo erat5 n me iu ume 5 e p-ine5 pesmeti5 biscuiti15 amelioreaza calitatile proteinelor /cazul miezului e p-ine15 tratamentul termic e umi itate re usa /cazul co3ii etermina pier eri mari e aminoacizi. 9izina nre&istreaza re ucerile cele mai mari5 ceea ce antreneaza o a&ra!are a eficitului initial ce exista n acest aminoaci limitant si o iminuare corespunzatoare a !alorii proteinelor. "ercetari ntreprinse e unii autori au aratat ca prin ncalzire5 n afara e faptul ca prin reactii melanoi ice se pro uc blocarea unor aminoacizi esentiali si re ucerea !alorii nutriti!e5 se nre&istreaza si efecte toxice. Pro usii reactiei #aillar etermina leziuni necrotice n ficat. 2e catre aceiasi autori se irect asupra e aparitia unor mentioneaza ca exista posibilitatea ca iferiti compusi premelanoi ici sa in.ibe acti!itatea unor enzime si sa exercite un efect toxic or&anismului. Pro usii reactiei #aillar fenomene aler&ice <1=. 9a pra3irea si fri&erea carnii se formeaza 0P%5 ar cercetarile au pus n ec-t a benz /1 e!i enta compusi cu actiune muta&ena mai puternica sunt responsabili si e $0o"5 n prezenta &lucozaminei5 poate in acizii nucleici5 care poate

pirenului. )i se formeaza ca urmare a pirolizei triptofanului5 aci ului &lutanic5

ar si a pirolizei unor proteine8 &lobuline5 cazeina5 &luten5 etc. ,e ucerea intensitatii tratamentelor termice !a permite obtinerea unor pro use mai i&ienice. 5.1.2. 2e&ra area termica a &luci elor Prin ncalzire n me iu aci 5 pentozele si .exozele sufera o rearan3are moleculara cu formare a unui nucleu furanic. 0exozele formeaza 56 i.i roximetilfurfurolul /0#F1 n timp ce pentozele furfurolul. Furfurolii se pot forma si in alte cetone si al oze prezente n alimentele supuse tratamentului termic sau pot rezulta n urma reactiei #aillar . Furfurolii prezinta o actiune toxica asupra or&anismului uman. 5.1.3. 2e&ra area termica a lipi elor P*%&e"e &= # &e &a*e a/ ,%& ,a !e5*a!a*ea te*# &a a , p !e,%* 4n numeroase procese te.nolo&ice si culinare5 lipi ele sunt supuse ncalzirii la temperaturi <68=. 9a ncalzirea uleiului au loc procese e .i roliza5 e oxi are termica5 c-t si e polimerizare. 9a temperaturi ri icate5 n urma oxi arii termice5 peroxizii se escompun si uc n final la acumularea n pro us a al e.i elor5 cetonelor si a i!erse substante oxi ante si polimerizate. 4n timpul ncalzirii n elun&ate a uleiului creste !-scozitatea si ensitatea n sol!enti specifici /benzen5 alcool amilic5 etc.15 iar in icele micsoreaza. Pro usii !olatili ce apar n urma ncalzirii uleiului au un miros mai mult sau mai putin eza&reabil. Printre acesti pro usi mentionam8 .i rocarburi nesaturate si saturate5 alcooli5 esteri5 lactone5 al e.i e nesaturate5 cetone si compusi aromatici si mai ales al e.i e. e io se e 100o"5 un timp mai mult sau mai putin n elun&at

(utritional5 prezinta importanta5 n mai mare masura5 pro usii ne!olatili5 care se acumuleaza ca urmare a unei mari formarea monomeri5 imeri si polimeri. Procesul e e&ra are termica a &rasimilor se complica foarte mult n eoarece5 n afara e actiunea termica5 eterminate e compozitia c.imica a pro uselor5 cazul pra3irii pro uselor alimentare5 apar influente suplimentare5 i!ersitati e reactii si anume8 e compusi ciclici e acizi &rasi liberi5 oxiacizi si oxipolimeri5 sinteza

prezenta oxi&enului si formarea !aporilor e apa. Principalii factori care exercita influenta eterminanta asupra sc.imbarii compozitiei c.imice si a !alorii alimentare a lipi elor sunt urmatorii8 Fe,/, 5*a" # . Factorul principal al transformarilor c.imice l reprezinta compozitia c.imica a &rasimii. %cizii &rasi nesaturati sunt cei mai sensibili la oxi are termica5 e&ra area fiin irect proportionala cu &ra ul e nesaturare5 n urmatoarea succesiune8 aci ul linolenic5 aci ul linoleic5 aci ul oleic. "ompusii nou formati prin e&ra are termica sunt n functie e natura acizilor &rasi prezenti. *6a constatat ca uleiurile bo&ate n acizi polienici /uleiul alimentelor. 2urata e folosire a uleiului epin e5 n mare masura e mo ul e ncalzire. %stfel5 uleiurile ncalzite electric se pot folosi un timp mare ec-t cele ncalzite cu &aze. I$1,/e$ta te#pe*at/* Aemperaturile fenomene " a t #p/,/ !e p*a; *e. Aemperatura epen ente e ni!elul sau. e 145 6 180 o" si pro!oaca etermina transformari profun e n &liceri e5 e pra3ire folosite in ustrial sunt e 3 ori mai e porumb si soia1 sunt pre ispuse e&ra arii oxi ati!e termice si nu se preteaza la pra3irea

e oxi are5 oxipolimerizare si ciclizare mentionate5 care se

intensifica o ata cu prelun&irea uratei e tratare termica. P*e'e$ta %( 5e$/,/ . *6a constatat ca n cazul ncalzirii &rasimilor n absenta aerului5 nu se nre&istreaza mo ificari nici upa 48 e ore la 1$3o"5 pe c-n cele ncalzite n aceleasi con itii5 ar n prezenta aerului5 sufera transformari foarte mari. Miteza transformarilor este proportionala cu suprafata

e contact. Nat/*a a, #e$te,%*. "ompozitia pro uselor alimentare poate influenta foarte !ariat procesele e oxi are termica a &rasimilor. *6a constatat ca aluatul si cartofii pot a!ea la pra3ire un efect antioxi ant. 4n prezenta proteinelor5 n special a cozeinei5 are loc o actiune fa!orizeaza e in.ibare a proceselor oxi ati!e. 4n eosebit e sc.imb5 !aporii e apa5 care se e&a3a n timpul pra3irii pro uselor alimentare5 e&ra area termica a &rasimilor. @n efect ne&ati! important exercita ionii metalelor &rele5 n special "u2L si Fe2L. A"pe&te t%( &%,%5 &e a,e 5*a" # ,%* t*atate te*# & Grasimile tratate termic au un efect aunator asupra or&anismului. Pro usii e oxi are a &rasimilor pro uc o micsorare a cresterii5 e proteine n s-n&e5 in.ibarea fosfotazei alcaline5 e re ucerea continutului

carenta n !itamina )5 in.ibarea unor sisteme enzimatice responsabile sinteza unor !itamine la ni!el intestinal5 sca erea in icelui e io 5 etc.

2upa unele cerecetari5 &rasimile ncalzite la temperatura e 180 6 200 o" nu sunt canceri&ene; acest risc apare la o ncalzire e peste 300o". 4n concluzie5 se poate aprecia ca &rasimile termopolimerizate sunt responsabile pentru8 6 re ucerea utilizarii i&esti!e; 6 .ipertrofia unor or&ane interne /ficatul1; 6 perturbarea metabolismului iferitelor !itamine; 6 mo ificarea acti!itatii enzimatice tisulare; 6 sensibilizarea animalelor n cazul c-n a ministrarea uleiurilor ncalzite se face n timpul perioa ei e repro uctie. ..). M%! 1 &a* ,e p*%!/"e,%* a, #e$ta*e :$ /*#a t*ata* *a! at &/

4n ultimul timp5 a iatiile si6au &asit aplicatii la tratarea si n special la conser!area pro uselor alimentare. 5.2.1. ,a iatiile ultra!iolete *e folosesc la sterilizarea apei5 a suprafetelor pro uselor alimentare ca8 br-nzeturi5 p-ine ambalata n pun&i e polietilena5 fructe5 a za.arului si a altor materiale auxiliare. )le sunt utilizate easemenea la sterilizarea ambala3elor si a aerului in ncaperile e fabricatie si in epozitele e pro use alimentare. P*%te $e,e. *ub actiunea n elun&ata a ra iatiilor ultra!iolete5

proteinele sufera fenomenul asupra &lobulinelor5 albumina

e coa&ulare5 se mareste actiunea pepsinei in ou fixeaza oxi&enul5 &elatina si pier e

capacitatea e umflare si e solubilizare n apa5 .emo&lobina se escompune n substantele componente5 iar fibrino&enul trece n fibrina. *ub actiunea ra iatiilor ultra!iolete5 cazeina triftofanul trece n aci %pare amoniac si oxiacizi. Aransformari importante sufera aminoacizii cu sulf5 ca metionina si cisteina5 care se escompun form-n alc.ilsulfuri5 isulfuri si .i ro&en sulfurat5 responsabil pro use. L p !e,e. ,a iatiile ultra!iolete catalizeaza procesul oxi ati!a a &rasimilor5 !iteza e pro ucere a peroxizilor fiin intensitatea ra iatiei. *e formeaza o serie cetone5 acizi si concomitente are loc reactia e r-ncezire e &ustul si mirosul eza&reabil care apare n urma ira ierii unor ioxifenilalamina5 pro us interme iar n procesul in lapte se escompune5 in ol6acetic5 tirozina se transforma n 153546 e formare a melaninei.

proportionala cu

e pro usi finali5 ca8 al e.i e5 e transpozitie steroizomerica si

se pro uc polimerizari ale lanturilor acizilor &rasi. "a urmare5 se nre&istreaza mo ificari ale in icelui e io 5 e aci itate5 e saponificare.

G,/& !e,e.

*ub

actiunea

ra iatiilor

ultra!iolete

&luci ele

sunt

escompuse. Glucoza se transforma n acizi5 iar fructoza n alcooli cu un atom e carbon mai mic. #altoza se comporta n mo mbrunare. V ta# $e,e. ,a iatiile ultra!iolete pro uc escompunerea aci ului similar cu &lucoza5 iar e za.aroza se situeaza ntre &lucoza si fructoza. 9actoza sufera un fenomen

ascorbic c.iar n absenta oxi&enului5 re uc actiunea fiziolo&ica a tiaminei5 ribofla!ina este transformata n lumifla!ina si lumicrom5 substante puternic fluorescente lipsite e acti!itate !itaminica. Mitamina % se ultra!iolete. 5.2.2. ,a iatiile ionizante )ner&ia ri icata a ra iatiilor ionizante etermina transformari ale escompune5 iar sterolii cu rol e pro!itamina trec n !itamina; acti!itatea biolo&ica a !itaminei ) este iminuata prin ira ierea cu

compozitiei c.imice si ale !alorii nutriti!e a pro uselor5 upa cum urmeaza8 P*%te $e,e. *ub actiunea ra iatiilor5 proteunele sufera transformari profun e care se reflecta n mo ificarea proprietatilor fizico6c.imice si n re ucerea continutului e aminoacizi esentiali5 n special cisteina5 metionina si triptofan. %minoacizii pot suferi procese este un pro us e ezaminare si e ecarboxilare si ezaminare5 cu formare e cetoacizi si al e.i e. 9eucina trece n al e.i a izo!alerianica5 care e carboxilare. )a imprima un miros foarte neplacut pro uselor ira iate. %minoacizii cu &ruparea 6*0 sunt oxi ati5 trec-n n forma *6*. *unt atacate nucleele aminoacizilor aromatici. 4n or ine cresc-n a5 semsibilitatea aminoacizilor la ra iatii ionizante este urmatoarea8 triptofan5 leucina5 tirozina5 cisteina5 .isti ina5 fenilalanina.

Pro usele

e oxi are ale metioninei sunt responsabile n mare masura

e alterarea &ustului carnii5 laptelui5 pestelui. L p !e,e. *ub actiunea ra iatiilor ionizante5 lipi ele formeaza peroxizi5 upa un proces i entic cu cel cunoscut la autooxi are. 'n icele e peroxi creste o ata cu re ucerea temperaturii la care se e peroxizi se formeaza n &rasimile cu ener&ii face ira ierea5 efect ce trebuie pus n le&atura cu escompunerea peroxizilor la temperaturi ri icate. "antitatea cea mai mare %u loc afara easemenea procese &rasimile nesaturate5 care sunt mai expuse la r-ncezire. e .i roliza. 'ra iin mari se formeaza compusi carbonilici. Formarea peroxizilor si a carbonililor5 n e faptul ca sc.imba &ustul pro uselor5 re uce !aloarea nutriti!a si "aracteristic pentru &rasimile ira iate este faptul ca5 n timpul epozitarii5 !aloarea in icelui e peroxi continua sa creasca. Aransformarile complexe suferite e substantele &rase n timpul ira ierii si la epozitare complica foarte mult problema tratarii pro uselor alimentare Pentru e!itarea acestor transformari se poate face ira ierea n absenta oxi&enului5 calitatii5 ar nici n acest caz nu se asi&ura o pastrare satisfacatoare a e oxi&en eoarece este suficienta prezenta unor cantitati rezi uale cu ra iatii ionizante. etermina aparitia unor compusi cu actiune noci!a asupra or&anismului.

pentru a se eclansa procese e oxi are. 9a ira ierea alimentelor n stare con&elata5 lipi ele sufera aceleasi procese ca si cele ira iere. G,/& !e,e. Prin ira ire se pro uce oxi area carbonului Prezenta oxi&enului intensifica procesul e oxi are. Poliza.ari ele supuse ra iatiilor ionizante sufera transformari fizico6 c.imice5 care nsa nu afecteaza !aloarea nutriti!a. in pozitia M'. in alimentele ira iate n stare proaspata. Practic5 meto a e care poate fi aplicata in ustrial este a au&area antioxi antilor nainte

V ta# $e,e. Prin ira ierea pro uselor alimentare cu ra iatii ionizante au loc pier eri importante e !itamine5 e acelasi or in cu tratamentul termic. upa care urmeaza n or ine aci ul "ea mai sensibila este !itamina D125 rezistente. %plicarea meto ei e asi&urarea unei e conser!are cu ra iatii ionizante este eterminata epline &arantii a lipsei e toxicitate &enerala pentru o

ascorbic5 tiamina5 niacina si ribofla!ina. Mitaminele liposolubile sunt mai

serie e pro use e ori&ine !e&etala si animala5 astfel8 pentru cartofi5 n scopul pre!enirii ncoltirii5 oze p-na la 20 Era ; pentru pro usele e carne5 oze e 1 6 14 Era 5 etc. Aransformarile care au loc n alimentele ira iate factori8 oza5 puterea umi itate5 !aloarea p06ului5 me iu a iferiti componenti. Prin ira iere cu ra iatii ionizante a pro uselor !e&etale5 upa 24 e ore e la tratament s6au i entificat compusi citotoxici si muta&enici e natura e a urata e pastrare epin e numerosi e ira iere5 temperatura5 saturarea me iului cu oxi&en5 upa ira iere5 prezenta n

c.inonica. )i se formeaza prin oxi area fenolilor n ortofenoli si ortoc.inone cu actiune peroxi anta. *6a constatat ca acesti compusi au capacitatea reactiona cu %2(5 afect-n &enetica. ..+. T%( & tatea pe*%( ' ,%* Peroxizii se formeaza n timpul proceselor te.nolo&ice si n perioa a e structura acestuia si ere&l-n informatia

epozitare a pro uselor alimentare. )i in.iba acti!itatea unor enzime ca8 xantinoxi aza5 sistemele enzimatice cu &ruparea acti!a 6*05 ca urmare a actiunii oxi ante a peroxizilor. Peroxizii pro uc transformari autolitice ale celulelor .epatice5 .emoliza eritrocitelor si etermina moartea animalelor. Aoxicitatea este proportionala cu &ra ul epin e e continutul e oxi are a aci ului oleic si e peroxizi5 epoxizi5 al e.i e si cetone. Peroxizii

continuti n alimente sunt usor asimilati asupra structurilor celulare.

e or&anisme si in uc rapi formarea

e peroxizi at-t n ficat5 c-t si n tesutul &ras5 put-n exercita actiuni ne&ati!e 2upa unele cercetari5 peroxizii formati unui mare numar e enzime. Peroxizii pro uc la ni!elul mucoasei &astrice si intestinale inflamarea mucoasei si aparitia unor zone necrotice. "ercetari ample efectuate n citostatica5 put-n etc. #a3oritatea autorilor consi era ca peroxizii nu sunt inacti!ati pe tractul &astrointestinal. )i trec n s-n&e5 a3un& n ficat5 n tesutul a ipos si n alte tesuturi. iferite omeniul actionii ra iatiilor ionizante asupra componentilor celulari au e!i entiat ca peroxizii au o puternica actiune pro uce mutatii5 cu efecte terato&ene si canceri&ene. )i iabet5 cancer5 sunt implicati n numeroase boli metabolice8 arteroscleroza5 in &rasimea e peste pro!oaca

enaturarea si precipitarea proteinelor5 ceea ce influenteaza ne&ati! asupra

..-. A# $e 0 %5e$e %minele bio&ene apar n pro usele alimentare ca urmare a unor mo ificari pe care le sufera proteinele5 prin procesele metabolice. 4n pro usele alimentare5 aminele se pot forma pe cale microbiolo&ica5 n urma ecarboxilarii aminoacizilor. *ub actiunea microflorei protealitice care escompune n .istamina si bioxi contine .isti in ecarboxilaza5 .isti ina se putresceina5 ca a!erina5 tiramina5 etc. : importanta eosebita intre aceste amine o are .istamina care poate pro uce mbolna!ire la consumator. @n rol important n ecarboxilarea

e carbon. Printr6un mecanism similar se formeaza si alte amine bio&ene ca

.isti inei si eci a acumularii .istaminei l are )scherichia coli5 bacterie &asita mai frec!ent n alimente e timpul 20o"5 refri&erare. 4n timpul secretate epozitarii pro uselor alimentare se poate nre&istra si o e .istamina5 ca urmare a actiunii .istominazei e escompunere a .istaminei este la re ucere a continutului p0N7 <345 35=. (u tot eauna exista o corelatie poziti!a ntre continutul e .istamina in pro us si prezenta caracterelor or&anoleptice e alterare. 5.4.1. Prezenta .istaminei n pro usele alimentare 4n pro usele mai ales n pestele p-na la 300 m&FE&. 9a !alori alterare. *alamurile maturate pot a!ea apreciabile cantitati tiramina5 feniletilanina si triptamina5 cantitatea me ie triptamina. 4n pro usele lactate se pot este prezenta la !alori m&FE&. %mina tipica pentru br-nzeturi este tiramina5 care se poate acumula etecta cantitati importante e amine bio&ene. 4n lapte5 cantitatea e .istamina este ne-nsemnata5 n sc.imb n iaurt e 053 6 057 m&FE&5 n br-nza "ommembert 355 6 555 m&FE&5 n Ailsit 550 6 650 m&FE&5 iar n alte br-nzeturi a3un&e la 383 6 3$0 e .istamina5 e 1533 e amine fiin e peste 300 m& .istaminaFE& apar si alte amine bio&ene ca tiramina si co a!erina5 c-n sunt prezente intense mo ificari or&anoleptice e e peste se nt-lnesc cele mai mari cantitati e .istamina5 econ&elat. Pestele pra3it si pastrat la 10o" poate contine ec-t alti &ermeni cunoscuti ca .istamino&eni. e formare a .istaminei este e .istamina si n con itii e e Procesul este fa!orizat e existenta unui p0 aci /450 6 55015 e temperatura si e pastrare. Aemperatura optima ar se pot forma importante cantitati

e microor&anisme. :ptimul

m&FE& pentru tiramina5 185 m&FE& pentru feniletilanina si 2$ m&FE& pentru

p-na la 418 m&FE&5 upa care urmeaza fenilalanina cu 10m&FE&5 iar n cantitati foarte mici petresceina cu 0505 6 4057 m&FE& si co a!erina 051 6 5852 m&FE&. 4n pro usele !e&etale fermentate s6au pus easemenea n e!i enta amine bio&ene5 astfel n !in s6au e!i entiat &az6cromato&rafic 15 amine bio&ene /putresceina5 .istamina5 co a!erina5 azo.eptametilamina5 spermina5 tiramina si feniletilamina1. "antitatea rosu s6a &asit n cantitate e 1356 m&Fl. 4n bere continutul e .istamina este sub 052 m&Fl.#altul aci si n special bacteriile e tip lactobacillus sunt responsabile e aparitia .istaminei. 4n !arza fermentata lactic5 .istamina se &aseste ntre 05$1 si 13 m&F100 &. 0istamina5 n cantitati mici5 a fost semnalata si n ciocolata. 5.4.2. %ctiunea aminelor bio&ene asupra or&anismului uman %minele bio&ene sunt noci!e5 prin mo ificarea presiunii arteriale si a mobilitatii intestinale5 efecte acute si cronice asupra mucoasei &astro uo enale si efecte aler&ice. %minele bio&ene in&erate o ata cu alimentele actioneaza asupra musculaturii nete e5 !aselor san&uine si asupra unor or&ane interne /plam-ni5 tub i&esti!1. @n aport mai mare n aceste substante poate pro!oca stari e upa c-te!a minute si se manifesta prin con&estionarea fetei e .istamina pot sa apara atunci c-n &ra!e5 c.iar un sf-rsit letal5 n special prin efecte !asomotorii. *imptomele intoxicatie apar si a &-tului5 cu senzatie e cal ura si isconfort &eneral. 2eran3amentele pro!ocate cantitatea este e 5 6 6 m&F100 & pro us alimentar. 2oza toxica este apreciata la 10 6 100 m&F100 & pro us alimentar. Prezenta altor amine5 a bacteriilor en otoxice5 ere&larea acti!itatii .istaminazei intestinale pot intensifica efectul toxic al .istaminei8 astfel5 n prezenta putresceinei5 oza letala a .istaminei se micsoreaza. 'n.ibarea enzimelor e escompunere a .istaminei la ni!elul tubului e amine bio&ene in !inuri epin e e meto a e prelucrare si n special e mentinere pe bostina. 0istamina5 n !inul

i&esti! sau al ficatului permite patrun erea n cantitate mare5 n circulatia &enerala san&uina5 pro!oc-n intoxicatii &ra!e. 0istamina se caracterizeaza printr6o termorezistenta foarte ri icata. )a se poate pastra n conser!ele ore. 'ntoxicatiile pro!ocate e .istamina au o simptomatolo&ie relati! e faptul ca ele actioneaza n special asupra sau micsor-n brusc tensiunea arteriala si beni&na5 ar trebuie tinut seama sistemului neuro!e&etati!5 marin e peste sterilizate5 c.iar upa o ncalzire timp e 3 ore la 102o" si ram-ne partial acti!a upa ncalzire la 116o"5 timp e 155

ca urmare5 pot a!ea consecinte &ra!e asupra bolna!ilor ateromatosi si .ipertensi!i. 2e aceea5 n ultimul timp exista ten inta e a se norma continutul e .istamina n pro usele alimentare5 recoman area fiin m& .istamina la 100 & pro us. .... A,&%%,/, #et , & :$ /$e,e "/&/* " 0a/t/* a,&%%, &e %lcoolul metilic exista n cantitati mici n toate fructele5 ca urmare a pectinmetilesterazei5 ar se acumuleaza n cantitati mici n timpul fermentatiei si n special n influentat istilate. 2upa unele cerecetari pri!in acumularea alcoolului metilic la prelucrarea stru&urilor au pus n e!i enta faptul ca procesul este e natura materiei prime5 temperatura5 acti!itatea enzimatica a eterminata e fructelor si a preparatelor enzimatice utilizate. *tu iile ntreprinse au e!i entiat ca formarea alcoolului metilic este n mare masura pectinesteraza in stru&uri ec-t e pectinesteraza in preparatul e natura a nu se epasi 10

fun&ica. #acerarea enzimatica a stru&urilor z robiti pro!oaca o crestere mai mare a cantitatii enzimatice <505 51=. Pentru a re uce acumularea alcoolului metilic n sucurile limpezite se recoman a ncalzirea la 80o" timp e 60 e fructe e in e secun e5 urmata e alcool metilic ec-t tratarea sucului cu preparate

tratarea enzimatica. 4n felul acesta se inacti!eaza enzimele pectolitice fructe care sunt responsabile n cea mai mare masura metilic.

e formarea alcoolului

%cumularea alcoolului metilic n bauturi5 posibilitatea sintetizarii esterilor metilici.

upa parerea unor cercetatori5 eoarece a

are un rol poziti! n formarea aromei bauturii respecti!e5

"ercetari toxicolo&ice au scos n e!i enta faptul ca alcoolul metilic exercita o puternica actiune toxica n bauturile alcoolice5 eoarece consumarea simultana a alcoolului etilic si a celui metilic mareste toxicitatea acestuia in urma. "a urmare5 n ma3oritatea statelor se interzice consumarea bauturilor alcoolice cu un continut mo permit re ucerea e alcool metilic. "ontinutul e alcool metilic se mentine la !alori ri icate n sucurile e fructe limpezite pe cale enzimatica /enzime pectolitice15 comparati! cu cel existent n sucurile tulburi5 acesta in urma fiin cel preferat a se fabrica. e alcool metilic peste o anumita limita /n obisnuit 053C1 si toto ata se cauta sa se aplice meto e sau instalatii ce

2. MATERIALE PLASTICE UTILI6ATE 7N INDUSTRIA ALIMENTARA


4n sectorul e in ustrie alimentara se folosesc n prezent5 pe scara lar&a o serie e materiale plastice5 ntruc-t acestea sunt relati! ieftine5 usoare5 rele estul e rezistente la coroziune si se pot realiza n ure. %cest tip e e ambalare5 la confectionarea e con ucte5 con ucatoare e cal ura5

forme transparente5 opace5 colorate5 maleabile sau materiale ser!esc ca materiale iferite tipuri e recipienti5 blaturi pentru mesele

e lucru5 na!ete5 !esela si

alte obiecte e uz &ospo aresc care !in n contact cu pro usele alimentare. 2in aceasta &rupa e materiale mai frec!ent se folosesc astazi8 e !inil5 polipropilena5 copolimeri e !inil6acetat e tipul e !inil si polietilena5 polistirenul5 policlorura

acrilonitrilbuta ienstiren5 acrilonitrilstiren sau clorura rasini epoxi ice5 acrilice5 fenolice sau siliconice.

#asele plastice contin n structura lor n afara e polimeri si a 3u!anti cu rol e stabilizatori si plastifianti5 antioxi anti5 coloranti5 antistatici5 etc. 2e e asemenea mai pot contine monomeri ramasi nepolimerizati5 resturi catalizatori si e sol!enti. Prin utilizarea maselor plastice n sectorul alimentar apare riscul unui transfer n alimente e substante potential toxice. *e pare ca polimerul se e toxicitate5 eoarece este o macromolecula i&esti!e si eci e sucurile si enzimele comporta ca un material lipsit stabila5 insolubila si neatacata canceri&ene. 2atorita acestui potential efect toxic al materialelor plastice se consi era ca nu trebuie a mise n sectorul alimentar cele care contin plastifianti5 moti! pentru care se propune utilizarea stabilizatorilor consi erati netoxici5 ca8 monostearatul e aluminiu5 carbonatul e calciu5 stearatii sau &licerofosfatii e calciu si e ma&neziu5 etc.5 intre plastifianti a mit-n u6se utilizarea ftalatului si a etilen&licolului.

neresorbabila. @nii monomeri liberi si a 3u!anti pot a!ea efecte toxice sau

9a utilizarea maselor plastice trebuie sa se tina cont trecerii substantelor noci!e epin e

e posibilitatea

in compozitia lor n alimente. %ceasta trecere

e natura substantei plastice si a alimentului. *6a constatat ca n e saruri anor&anice5 emul&atori5 etc. 4n plastifiantii. e urata epin e e asemenea

pro usele alimentare lic.i e /tip .i ro si .i roalcoolice1 pot trece substantele solubile n apa ca rezi uurile alimentele &rase trec substantele liposolubile si n primul r-n Arecerea componentelor plastice n alimente si con itiile e pastrare a alimentelor. 4n alimente pot trece nu numai substante toxice ci si unele care sunt inofensi!e. : trecere masi!a e substante toxice n alimente in ica un proces te.nolo&ic efectuos. Pentru a se putea cunoaste posibilitatea si &ra ul e trecere a substantelor noci!e in materialele plastice n pro usele alimentare5 trebuie sa se urmareasca continutul n monomeri a acestora. 4ntr6o serie e tari n ultima !reme s6a reusit sa se fabrice materiale plastice cu un continut tot mai re us e clorura acestora. Procesul e mi&rare a componentilor maselor plastice epin e e o serie e factori care pot fi &rupati astfel8 6 factori care tin c.imica si concentratia mi&rantilor5 con itionare a pro usului finit1; 6 factori le&ati alimentar; 6 factori masa plastica /temperatura5 alte forme e prelucrare a alimentelor1. urata si con itiile e pastrare5 tratamentele termice si epen enti e particularitatile contactului intre alimente si e compozitia si starea fizico6c.imica a pro usului ensitatea si morfolo&ia polimerului5 mo alitatile e e materialul plastic /natura materialului5 natura e !inil5 ca monomer liber5 fapt ce a us la re ucerea toxicitatii

4n functie e compozitia c.imica5 starea fizica si in punctul e !e ere al influentarii proceselor e mi&rare a componentilor in masa plastica5 pro usele alimentare pot fi clasificate n 6 cate&orii8 6 pro use apoase neaci e /p0 P 51; 6 pro use apoase aci e /p0 Q 51; 6 pro use mixte cu caracter at-t .i rofil c-t si lipofil; 6 pro use &rase; 6 pro use alcoolice5 cu un continut P 5C alcool; 6 pro use soli e uscate. 2e cele mai multe ori5 pentru ncercarea materialelor o solutie e aci acetic 5C n apa e ambala35 alimentele apoase neaci e sunt reprezentate e apa5 cele apoase aci e printr6 istilata5 alimentele &rase prin .eptan5 alimentele mixte prin .eptan n amestec cu substante care au n pon erea cea mai mare pro usul respecti!5 iar bauturile alcoolice sunt reprezentate printr6o solutie e alcool etilic n apa istilata cu o concentratie corespunzatoare. e uleiuri Pro usele uscate5 cu exceptia celor care au un continut ri icat !olatile5 sunt consi erate inerte. 4n *.@.%. pentru testarea ambala3elor plastice se folosesc8 apa5 aci acetic 3C5 alcool etilic 8C sau 50C5 .eptan. 4n Germania testarea se realizeaza prin extractie cu apa &rasimi si .eptan. 9a noi n tara masele plastice folosite la confectionarea ambala3elor si obiectelor care !in n contact cu alimentele trebuie sa fie a!izate sanitar pentru a se pre!eni riscul pentru sanatate componenti ai acestora. Merificarea stabilitatii materialului plastic se realizeaza prin eterminarea &ra ului e mi&rare a iferitilor in&re ienti n lic.i e e extractie simulante ale alimentelor care !in n contact cu masa plastica. 4n acest caz trebuie tinut cont e mo ul e pre&atire a probelor e plastic5 natura lic.i elor simulante si e extractie se face un concentratia lor5 raportul intre suprafata probei si !olumul lic.i ului5 urata si temperatura la care se face extractia. 9a lic.i ele eterminat e posibila toxicitate a unor istilata5 aci acetic 3C5 etanol 8 si 15C5

examen senzorial5 analiza mi&rarii &lobale a componentilor5 a substantelor oxi abile cu perman&anatul e potasiu si fluorescenta n ultra!iolet. *e mai fac examene n plus5 n functie e receptura materialului5 pri!in continutul n stiren5 la materialele epiclor.i rina5 la lacuri si rasini e tip polistiren si copolimeri cu stirenul5 epoxi ice5 formal e.i a5 la rasinile

ureoformal e.i ice5 melaninoformal e.i ice si epoxi ice5 ftalati5 la materialele care contin plastifianti pe baza e ftalati5 bisfenol la materialele care contin antioxi anti pe baza e bisfenol5 metale /Pb5 +n5 Da5 "o5 etc.15 la materiale care contin compusi c.imici ai acestor elemente ca pi&menti5 stabilizatori si respecti! coloranti5 la materialele colorate. 'n icatorii e control trebuie sa se nca reze n limitele8 6 mi&rare &lobala e componenti........RRR...........50 ppm. 6 substante oxi abile n perman&anat e potasiu........10 ppm. 6 stiren /n lic.i ul e extractie1...........RRRR..R.0505 ppm. 6 clorura e !inil /n materialul plastic finit1...RRR.150 ppm. 6 metale si metaloizi toxici8 6 plumbRRRR.......051 ppm. 6 ca miu.......RR......absent 6 bismut..........RR....absent 6 bariu.......RRR......0502 ppm. 6 zinc........RR.........10 ppm. 6 cobalt..........RR......051 ppm. 6 arsen.....RRR........0501 ppm. 6 fluorescenta n ultra!iolet.RRRRRR.R............absenta 6 coloranti...........RRRRRRR..............................absenti 6 ftalati............RRRRRRRR..............................absenti 6 epiclor.i rina.................RRRRRR....................absenta 6 formal e.i a..............RRRRR............................6 ppm. 6 bisfenol...................RRRRRR............................1 ppm. 6 examenul senzorial8 nu se a mit mo ificari senzoriale ale probelor plastic analizate si e

ale lic.i elor e extractie. )!aluarea toxicitatii pe animale in8 6 eterminarea toxicitatii acute orale /29501 a lic.i elor e extractie sau a substantelor c.imice componente; 6 eterminarea toxicitatii subcronice prin a ministrarea timp e $0 e zile5 a lic.i ului e extractie /ca atare sau concentrat1 sau a unor componenti5 n concentratii iferite. 4n timpul experimentului si la finele inter!alului e $0 e zile se urmaresc8 in&estia zilnica e .rana5 c-sti&ul saptam-nal n &reutate5 eficienta proteica5 examenele perio ice ale s-n&elui si urinei5 &reutatea unor or&ane si mo ificarile lor macro si microscopice5 2aca upa $0 e zile5 efectuarea unor experiente e toxicitate cronica. 2.1. T%( & tatea &%#p%$e$te,%* #a"e,%* p,a"t &e Policlorura folosin e !inil /PM"1 se obtine prin polimerizarea clorurii e !inil5 e eterminari enzimatice5 etc. atele obtinute sunt conclu ente5 nu se mai impune e laborator /soareci5 sobolani1 consta

n calitate

e catalizator peroxizii or&anici5 persulfatii5 ozonul si apa

oxi&enata. *e obtin articole mai mult sau mai putin suple prin a au&area plastifianti ca8 esteri ai aci ului ftalic5 fosfati5 a ipati5 etc.

Polimerii utilizati n in ustrie au &reutatea moleculara cuprinsa ntre 50 000 si $0 0005 cantitatea e monomeri liberi trebuin sa fie foarte mica5 ecelabila numai prin te.nici ultrafine. 9a fabricarea PM"6ului se a au&a antioxi anti /D0%5 D0A5 fosfati or&anici15 stabilizatori / eri!ati metalici ai acizilor &rasi5 uleiuri !e&etale epoxi ate5 26fenilin ol5 etc.15 absorbanti ai ra iatiilor ultra!iolete / eri!ati benzotriazol5 &rasi .i roxilati5 esteri ai &licocolului1 si a&enti antistatici. Pentru prima ata toxicitatea PM"6ului s6a pus n e!i enta atunci c-n s6 a constatat ca muncitorii care manipuleaza monomerul clorura e !inil sunt expusi la riscul e a capata an&iosarcoame .epatice si pulmonare. *uplimentar e e benzofenona5 silicati or&anici15 lubrefianti /alcooli &rasi5 acizi

s6au mai constatat tulburari !asculare. %ceste tulburari se nt-lnesc la muncitorii care lucreaza n sectia un e concentratia mai mare e 1 000 ppm. %t-t la om c-t si la animale a fost e!i entiat potentialul onco&en al monomerului clorura e !inil. *e apreciaza ca clorura e !inil exercita efecte muta&ene5 carcino&ene si .epatotoxice at-t irect c-t si in irect5 prin pro usii e metabolizare rezultati in acti!itatea oxi azelor microzomiale. :bser!atiile facute irect pe muncitorii expusi la actiunea acestui toxic n con itii in ustriale rele!a o mare sensibilitate a ficatului5 or&anul un e este metabolizat acti! acest compus. @nii autori rele!a faptul ca pot aparea leziuni cetoplasmatice la ni!elul .epatocitului5 puse n e!i enta crescuta a transaminazei &lutamic piru!ice. 2upa o expunere e acti!itatea e mai mult e e monomer n aer este

10 ani5 se remarca createrea acti!itatii enzimei mentionate5 precum si a &lutamat e.i ro&enazei5 ceea ce in ica leziuni si mai se!ere ale membranelor mitocon riale. %ceste efecte se manifesta n cazul n care intoxicatia are loc pe cale pulmonara5 ar nu s6a putut e!i entia si prin a ministrare orala. "entrul e nutritie si alimentatie ca la o oza in :lan a a efectuat n 1$74 e 30 m&FH& nu se nre&istreaza experiente pe o perioa a e $0 e zile cu soareci care au in&erat p-na la 300 m& monomerFH& corp5 stabilin nici un efect. 4n sc.imb upa 50 e saptam-ni e experimentari pe soareci5 s6a semnalat aparitia unui an&iosarcom e timus la a ministrarea unei oze e 50 m&FH&. (ici un fel e sarcom nu a fost nre&istra la animalele supuse la o oza e 3533 m&FH&. %ceste rezultate extrapolate la om5 arata ca oza fara nici un efect este e 05003 m&FH& corp /respecti! 052 m& pentru o persoana e 60 H&1. 4n ceea ce pri!este PM"6ul propriuzis5 acesta este concretizat printr6o inertie c.imica si biolo&ica ri icata5 neput-n u6se etermina nici un efect toxic n experientele pe termen lun&. "ercetari efectuate n tara noastra pe 60 e soareci si 32 e sobolani albi pri!in toxicitatea extractului apos si uleios intr6un copolimer al clorurii e

!inil arata ca n con itiile experimentului acut5 in3ectarea unei oze repetate e 1 ml extract apos sau uleios si a unor influentat or&anelor. % ministrarea extractului apos5 n proportie e 50C5 n apa e baut5 timp e 60 e zile5 a eterminat o sca ere usoara /13 6 17C1 a acti!itatii al olazei5 transaminazei &lutamic6oxalacetica5 succinoxi azei5 fosfatazei aci e si alcaline5 fara a influenta tabloul san&!in5 acti!itatea succin e.i ro&enazei si continutul n aci ascorbical &lan elor suprarenale. #ai multe cercetari atra& atentia ca toxicitatea PM" la oua sar3e realizate epin e n mare iferite e masura e isciplina te.nolo&ica cu care este realizata fiecare sar3a5 eoarece upa aceeasi receptura5 s6au obtinut &ra e stabilitate si toxicitate. "a urmare se impune un proces te.nolo&ic perfect stan ar izat si asi&urarea unui control fizico6c.imic ri&uros pentru fiecare lot. "ercetarile efectuate asupra calitatii i&ienice a propilenei au scos n e!i enta ca nici extractele obtinute in polimer nestabilizat si nici cele e polimer stabilizat nu au prezentat actiune ne&ati!a asupra animalelor e experienta si nu s6au e!i entiat efecte canceri&ene. *tu iile efectuate cu iferite tipuri e polistireni au aratat ca toxicitatea acestora epin e n mare masura e cantitatea e monomer ce ata lic.i elor e extractie sau pro uselor alimentare. 4n cantitati mari stirenul are efecte noci!e asupra or&anismului. 9a o a ministrare e intoxicare. 4ntruc-t solutiile alcoolice si temperaturile accelereaza e&a3area stirenului rezi ual in e peste 60 6 70S" masa plastica5 este e peste 056 m&Fl apar semne !iabilitatea animalelor5 oze concentrate lor corporala e 10 ori nu a si &reutatea &reutatea

contrain icata utilizarea polistirenilor si a copolimerilor stirenici ca materiale e ambala3 pentru bauturi alcoolice si pentru ambala3e si utila3e expuse temperaturilor ri icate. "ontinutul e stiren n extractele apoase si n pro usele alimentare a fost limitat la 0505 ppm. 2.). T%( & tatea a!;/3a$t ,%* #ate* a,e,%* p,a"t &e

)fectul asupra or&anismului al a 3u!antilor folositi la fabricarea maselor plastice este ri icat e toxicitatea intrinseca si !iteza e mi&rare a acestora n pro usul alimentar. #i&rarea epin e n mare masura e proprietatile fizice si c.imice specifice ale polimerilor5 pro usului alimentar. "atalizatorii fiin substante puternic reacti!e5 ispar n cursul polimerizarii si nu se re&asesc ec-t n oze infime n pro usul finit. Aoxicitatea a&entilor tensioacti!i ifera n functie e &rupa in care fac parte8 a&entii cationici sunt cuprinsi n &rupa substantelor toxice5 iar substantele anionice sunt mai putin toxice si ca urmare5 mult mai utilizate; compusii neionici /span5 tTeen5 polioxietilena1 sunt putin toxici. Plastifiantii ce a3un& n pro usul alimentar5 sunt n cantitati prea mici pentru a putea constitui un risc pentru consumator. )sterii fosfatici nu sunt autorizati pentru a fi utilizati n obtinerea maselor plastice estinate uzului alimentar5 cu exceptia a 26etil6.exil6 ifenilfosfatului. e ftalatul e metil. 2intre ftalati5 sin&urii a misi sunt esterii alifatici5 n afara consi erati netoxici. Propilen&licolul este folosit ca plastifiant la fabricarea maselor plastice5 a!-n n acelasi timp si o actiune antioxi anta care poate mari efectul absorbit la ni!el intestinal si prezinta un efect marcant asupra e 20 m&FH&5 ceea ce nu ri ica probleme n ar utilizarea ca a 3u!ant e nlocuire a antioxi ant al altor substante. %cest pro us are efecte iritante asupra pielii. )l este rapi mucoaselor. Poate inter!eni n metabolismul &luci ic si lipi ic. 2upa F%:F:#*5 consumul acceptabil zilnic este alimentare fiin cazul folosirii la fabricarea maselor plastice5 mi&rarea lui n pro usele mult mai re usa5 &licerolului5 cum se ncearca n iferite tari este contrain icata. *tabilizantii pot ri ica probleme complexe alimentar. *tabilizantii obtinuti e toxicolo&ie5 astfel ca e tipul eri!atilor compusii pe baza e plumb si bariu nu sunt a misi la fabricarea e PM" e uz in compusi or&anostanici e suprafata e contact si e natura

Ftalatii aromatici nu sunt autorizati. *tearatii5 oleatii5 ricinoleatii5 citratii5 sunt

e tetraalc.il si trialc.il sunt mai toxici ec-t cei e tipul ialc.il. Foliile baza e polietilena si policlorura e !inil pot fi colorate cu pi&menti pe e ca miu5 crom si alte metale care5 n &eneral5 au proprietatea ca sunt e prelucrare5 c-t si la actiunea bazelor si acizilor.

stabile at-t n procesele

%cesti coloranti pro uc mo ificari importante asupra unor or&ane cum sunt8 splina si &lan ele suprarenale5 testicolele la care se constata atrofie si necroza ale epiteliului &erminati!. 2in punct e !e ere toxicolo&ic o atentie speciala o necesita rasinile utilizate n sectorul alimentar.

4. DETERGENTI
4n aceasta &rupa e substante intra pro usi cu lar&a utilizare n in ustria alimentara la spalarea utila3elor5 a spatiilor pro ucti!e si a ambala3elor. 2eter&entii polueaza apele istinct asupra or&anismului. #a3oritatea eter&entilor au o rezistenta mare la e&ra area bacteriana. 2in acest punct e !e ere cele mai complexe probleme le ri ica alc.ilarilsulfonatii5 la care coeficientul pozitia atomilor e bio e&ra abilitate !ariaza n functie e suprafata5 carora le mo ifica proprietatile astfel un efect or&anoleptice5 au actiune toxica asupra florei si faunei5 a!-n

e linearitatea si lun&imea catenei5 pozitia nucleului benzenic5 numarul si e carbon cuaternari5 etc. 2e&ra area se pro uce prin oxi area biolo&ica a lanturilor alc.ilice liniare ncep-n cu &ruparea metilenica terminala5 care prin beta oxi are se transforma n &rupare carboxilica. 2e&ra area aci ului format se face prin beta oxi are si printr6o scin are ulterioara se transforma n acizi cu lant scurt. #ecanisme mpie ic-n asemanatoare e oxi are au loc si n cazul alc.ilarilsulfonatilor5 lanturile ramificate si atomii nsa eliminarea atomilor fi astfel oprita. 4n prezent ten inta este ca acesti usor bio e&ra abili. 2in totalul mare re!enin constituita e eter&enti prezenti pe plan mon ial5 80C sunt pro use e tip alc.ilarilsulfonati5 &ruparea arilica fiin e un lant .i rocarbonat5 anionice /alc.ilsulfati5 alc.ilsulfonati si alc.ilarilsulfonati15 pon erea cea mai pro uselor intr6un inel e benzen5 iar cea alc.ilica eter&enti sa fie nlocuiti cu pro usi e carbon cuaternari5

e .i ro&en5 bio e&ra abilitatea put-n

rept sau ramificat5 cu $ 6 15 atomi e carbon. Pro usele comerciale au la baza alc.ilsulfonati n amestec cu alcooli secun ari sulfonati si alcooli sulfatati. Maloarea 2950 n cazul eter&entilor anionici este e or inul &FH& corp si nu prezinta proprietati cumulati!e5 fiin inclusi n cate&oria substantelor cu

toxicitate re usa. % ministrarea lor timp n elun&at5 se manifesta prin .ipertrofie .epatica si sca ere n &reutate. *e constata si o sc.imbare a acti!itatii enzimatice n metabolismul lipi ic5 exercit-n un efect colestero&en. #ecanismul toxic al eter&entilor se manifesta .istoc.imic prin re ucerea cantitatii e %,( si %2( n or&anele parenc.imatoase si prin

cresterea &lico&enului n or&anele interne. %cumularea &lico&enului se pare ca este eterminata e re ucerea intensitatii proceselor e oxi ore ucere. 2eter&entii anionici exercita un efect aler&izant si e sensibilizare. 4n special compusii cu nucleu aromatic pot a!ea puternice actiuni aler&izante5 care se explica prin formarea unor le&aturi complexe cu proteinele ce etermina enaturarea structurii acestora. 2eter&entii neionici au o actiune toxica re usa si nu exercita un efect e sensibilizare. 2iferite a aosuri folosite la fabricarea so iu. 4n contact cu pielea pro uce reactii .istoc.imice5 fiziolo&ice si bioc.imice. 2eter&entii cationici /sarurile e amoniu cuaternar1 pot a3un&e n lapte n urma manipularilor incorecte5 a insuficientei spalari aparaturii si a !aselor. @nele cercetari au aratat ca a ministrarea continut ri icat ale nitratilor. "ercetari facute cu perlan au aratat ca laurilsulfatul reprezinta substanta acti!a oza in e so iu5 care upa efect eter&entii anionici fabricati n tara5 printr6o e nitrati e eter&ent n apa cu un uce la exacerbarea efectelor met.emo&lobinizante upa ezinfectarea eter&entilor pot exercita efecte ermatolo&ice cu transformari toxice sau aler&ice. 2intre acestea efectul cel mai puternic l are perboratul e

e 200 m&FHilocorp pro!oaca cresterea met.emo&lobinei la 3 ore

a ministrare la sobolani5 re!enirea nefiin constatata ec-t upa 24 e ore. 4n cazul soarecilor actiunea met.emo&lobinizanta este mai rapi a5 a!-n maxim la o ora e la a ministrare. *ub actiunea san&!in5 fapt ce eter&entilor se ere&leaza si metabolismul electrolitic uce la sca erea ma&neziemiei si a potasiemiei. #o ificarile

cele mai profun e sunt pro!ocate e amestecul e eter&enti. *ca erea ma&neziemiei se reflecta si asupra unor enzime5 n special asupra fosfatazei alcaline si a catalazei.

BIBLIOGRAFIE SELECTIVA
1. %2,'%(5 '.5 'n ustria alimentelor a&ricole5 1$725 895 125 1712. 2. %,2)9)%(5 9.5 '&iena5 1$685 145 55 44$. 3. %,#%95 ).5 et al.5 %nn. (utr. %lim.5 1$745 )85 405. 4. %,A#%(5 (. ,.5 U. %mer. :il ".em. *oc.5 1$755 .)5 4$. 5. %*0A:(5 P. #.5 #o e of %ction of 0erbici es5 U. ?ille> an *ons5 (eT VorH5 1$735 804. 6. D%'"@5 A.5 et al.5 'n rumator pentru folosirea pro uselor fitofarmaceutice5 ) it. %&rosil!ica5 Ducuresti5 1$64. 7. ":A,%@5 #.5 Aoxicolo&ia5 ) it. Uunimea5 'asi5 1$78. 8. ":((5 U. #.5 'n Aoxicants :ccurin& (aturall> in Foo s5 (at. ,es "oune. (at. %ca . *ci.5 ?as.in&ton5 1$735 573. $. 2%M'),*5 ,.5 et al5 'n )n!ironmental (6(itroso "ompoun s5 '%,"5 9>on5 1$785 sanitar !eterinar al pro uselor alimentare mat. i . propa&.5 Ducuresti5 1$7$5 185. 11. 2@#'A,%"0)5 *.5 P:P)*"@5 F.5 ,@U'(*E'5 %.5 'n % 7M6a *esiune stiintifica a 'nstitutului e i&iena si sanatate publica5Ducuresti51$805 28 6 2$ februarie5 !ol. 47557. 12. )2?%,2*5 ". %.5 )n!erinomental Polution b> Pestici es5 Plenum Press5 9on on5 1$73. 13. )2?%,2*5 ". %.5 Persistent Pestici es in t.e )n!ironmental5 e ori&ine animala si al fura3elor5 "entr. 183. i&iena si controlul 10. 2,%G0'"'5 "r.5 et al.5 Probleme actuale pri!in

DlacHTell. *ci. Publ.5 :xfor 51$74. 14. F)*A5 ".5 *"0#'2A5 E.5 A.e ".emistr> of :r&anp.osp.orus Pestici es5 *prin&er ?erla& Derlin51$73. 15. F:(G5 U. '.5 et al.5 Foo "osmet5 Aoxicol.5 1$745 1.5 25 143. 16. F@,('"%5 G0.5 '&iena5 1$725 )15 25 $7. 17. F@,('"%5 G0.5 '&iena5 1$745 )+5 45 1$3. 18. G%9)%5 M.5 et al.5 '&iena5 1$675 125 $5 22$. 1$. G%9)%5 M.5 P,)2%5 (.5 '&iena5 1$705 195 $5 55$. 20. G%9)%5 M.5 et al.5 '&iena5 1$715 )F5 65 331. 21. G%9)%5 M.5 et al.5 '&iena5 1$725 )15 35 161. 22. G%9)%5 M.5 et al.5 '&iena5 1$725 )15 15 11. 23. G%9)%5 M.5 P,)2%5 (.5 '&iena5 1$735 ))5 25 101. 24. G%9)%5 M.5 et al.5 'n (6(itroso "ompoun s in t.e en!ironment5 '%,"5 9>on5 1$745 12$. 25. G:92D%AA5 9. %.5 %flatox in *cientific DacH&roun 5 "ontrol an 'mplication5 %ca . Press5 (eT6VorH5 1$78. 26. G:(A)%5 '.5 %(2,)'5 #.5 '&iena5 1$655 145 401. 27. G:(A)%5 '.5 *@A)*"@5 P.5 *ubstante antinutriti!e naturale n alimente si fura3e5 ) it. %&rosil!ica5 Ducuresti5 1$66. 28. G:(A)%5 '.5 %(2,)'5 #.5 '&iena5 1$6$5 185 45 1$$. 2$. G:(A)%5 '.5 '&iena5 1$745 )+5 45 207. 30. 0V)"0A5 G.5 +. 9ibensmit @ntersucH Forsc.5 1$615 1-5 25 2$2. 31. 0)29),5 95 #%,O@%,2A5 P.55'n )n!ironmental (6(itroso "ompoun s5 '%,"5 9>on5 1$765 361. 32. 0'92,:#5 E. U.5 'n )n!ironmental (6(itroso "ompoun s5 '%,"5 9>on5

1$765 205. 33. 0@D),A5 9. et al.5 U. %nim. *ci.5 1$725 +-5 78. 34. ')('*A)%5 ". et al.5 #icrobiolo&ia5 1$605 .5 523. 35. ')('*A)%5 ".5 (a.run&51$715 155 10$. 36. ':()*"@5 %9.5 )fectele biolo&ice ale poluarii me iului5 ) it. %ca emiei5 Ducuresti5 1$73. 37. '%(:M'"'5 *.5 et al.5 'n (6(itroso "ompoun s in t.e )n!ironmental.5 '%,"5 9>on5 1$745101. 38. U%FF)) 5 ?. G.5 'n Aoxicants :ccurin& (aturall> in Foo s5 (at. ,es. "oune. (at. %ca . *ci.5 ?as.in&ton5 1$73. 3$. 9%*9:5 ".5 *A%()*"@5 M.5 2inamica unor in icatori bioc.imici e&ra are proteica a carnii5n raport cu con itiile e pastrare. "oloc!iu stiintific8 *ubstante toxice si a&enti biolo&ici n ambianta umana5 me iul natural si alimentatia. %ca . ,*,5 sub comisia om6biosfera5 'nstitutul (apoca5 11612 mai5 1$81. 40. 9')(),5 A. ).5 Aoxic "onstituents of Plant Foo stuffs5 %ca . Press5 (eT6VorH5 1$6$. 41. 9')(),5 A. ).5 "onstituents of %nimal Foo stuffs5 %ca . Press5 (eT6 VorH5 1$74. 42. #%A)9)*5 ,. '.5 ?:G%(5 G. (.5 Dioc.emistr> of *ome Foo borne #icrobiolo&ical Aoxines5 #'A. Press5 "ambri &e5 1$6$. 43. #%A*%M@@,%5 F.5 Aoxicolo&> of 'nsectici es5 Plenum Press5 (eT6 VorH5 1$75. e '&iena si sanatate publica5 "lu36 e

44.

#%,'()*"@5

'.5

% ausuri

pro usele

alimentare5

) it.

Ae.nica5Ducuresti5 1$72. 45. #%()*"@5 *.5 '&iena me iului5 ) it. me icala5 Ducuresti5 1$84. 46. #)(+')5 U.5 #etabolism of pestici es5 Dureau of Fis.eries5 ?as.in&ton5 1$6$. 47. #:(AG:#),V5 ,. 2.5 'n Aoxic "onstituents of Plants Foo stuffs5 %ca . Press5 (eT6VorH51$6$5143. 48. #:,)0:@*)5 9. G.5 #>cotoxic Fun&i5 #>cotoxicoses5 #. 2eHer5 'nc.5 (eT6VorH5 1$77. 4$. #:,G%(5E. +.5 A@,(),5 U. ).5 Principles of ,a iation Protection5 Publ. co. 0unti&ton5 (eT6VorH51$73. 50. #:A:"5 2.5 ,e!. ".im.5 1$625 15 341. 51. #:A:"5 2.5 *)G%95 D.5 *)G%95 ,.5 'n . %lim.5 1$645 1.5 105 468. 52. ('":(:,:?5 #.5 Pestici ele n lumina toxicolo&iei me iului5 ) it. "eres5 Ducuresti5 1$81. 53. :*),5 D. 9.5 Foo Aec.nol.5 1$785 +)5 85 55. 54. P%9AA5 %. U.5 Aoxi&enic Fusaria5 A.eir 2istribution an "auses of 2iseas in %nimal an #an5*prin&er ?erla&5 Derlin51$78. 55. P:P%5 G.5 *A%()*"@5 M.5 "ontrolul sanitar !eterinar al pro uselor e ori&ine animala5 ).2.P.5 Ducuresti5 1$81. 56. P:P%5 G.5 2@#'A,%"0)5 *.5 %P:*A:95 ".5 *)G%95 D.5 *)G%95 ,.5 A):2:,@5 (.5 Aoxicolo&ia pro uselor alimentare5 ) it. %ca emiei5 1$86. 57. P,)2%5 (.5 et al.5 '&iena5 1$705 195 25 101. 58. P,)2%5 (.5 G%9)%5 M.5 '&iena5 1$765 ).5 25 101. *i&niface as

5$. P,)2%5 (.5 P:P%5 9.5 '&iena5 1$815 +F5 45 303. 60. P,)*A:(5 ,. 9.5 et al.5 U. %nim. *ci.5 1$715 ++5 4$1. 61. P@,"0%*)5 9.F.0.5 #icotoxins5 )lse!ier int5 *ci. Publ. %mster am5 :xfor 5 (eT6VorH5 1$74. 62. P@*"%,'@5 '.5 '&iena5 1$685 145 35 153. 63. ,%P)%(@5 #.5 )fecte biolo&ice ale poluarii me iului5 sub re . %9. ':()*"@5 ) it. %ca emiei5 Ducuresti5 1$73. 64. ,WP)%(@5 #.5 Pre!enirea actiunii factorilor poluanti asupra animalelor si pro uselor e ori&ine animala5 ) it. "eres5 Ducuresti5 1$7$. 65. ,:22,'"E*5 U. M.5 #icotoxins an Problems5 % !. ".em.5 *er. 14$5 %mer. ".em. *oc. ?as.in&ton5 1$76. 66. ,:2,'"E*5 E. ?.5 et al.5 #icotoxins in 0uman an Pat.otoxicolo&>5 Publ. 'nc. ParH. Forest 1$77. 67. *)G%95 D.5 '&iena5 1$6$5 185 401. 68. *)G%95 D.5 '&iena5 1$705 195 311. 6$. *)G%95 D.5 D%,D@5 '.5 *)G%95,.5 *ubstante toxice n pro usele alimentare5 "'2%*5 Ducuresti5 1$745 22$. 70. *)G%95 ,.5 *)G%95 D.5 D%,D@5 '.5 Probleme actuale ale prezentei substantelor toxice n pro usele alimentare5 "::P"'%5 Ducuresti51$78. 71. *P:,(5 %.5 et al.5 '&iena5 1$675 125 55 26$. 72. *P:,(5 %.5 '&iena5 1$675 125 15 23. 73. *A%()*"@5 M.5 E9)##5 ?.5 9%*9:5 ".5 "ercetari pri!in si inci enta substantelor in.ibante in lapte. 9ucrarile *impozionului eterminarea %nimal 0ealt. ot.er Fun&al ,elate Foo

B)cosistemele artificiale si nsemnatatea lor pentru omenireB5 14 ianuarie 1$785 !ol. ''5 pa&. 457 6 465. 74. *A%()*"@5 M.5 D:'A:,5 '.5 9%*9:5 ".5 @tilizarea substantelor .ormonale n scop zooeconomic si semnificatia acestora pentru calitatea i&ienica a pro uselor obtinute. 9ucrarile *impozionului B)cosistemele artificiale si nsemnatatea lor pentru omenireB5 14 ianuarie 1$785 !ol. ''5 pa&. 474 6 478. 75. *A%()*"@5 M.5 9%*9:5 ".5 @nele aspecte pri!in ambiant a or&anismului animal si alimentelor cu rezi uuri or&anoclorurate. 9ucrarile *impozionului B)cosistemele artificiale si nsemnatatea lor pentru omenireB5 14 ianuarie 1$785 !ol. ''5 pa&. 351 6 372. 76. *A%()*"@5 M.5 9%*9:5 ".5 "%#)9'% G@*5 )ficienta unor meto e pentru epistarea azotatilor si azotitilor BProbleme actuale ale controlului alimentelor 1$835 pa&. 146 6 151. 77. *A%()*"@5 M.5 9%*9:5 ".5 "%#)9'% G@*5 2epistarea azotatilor si azotitilor n lapte. Duletinul '%"(5 !ol.3$5 *eria zoot. si me . !et.5 pa&. 63 6 6$. 78. *A%()*"@5 M.5 9%*9:5 ".5 "%,#)( *:"%"'@5 @(2'(% *A%()*"@5 "%#)9'% G@*5 U@,"%5 '.5 #%,'% 9%A)*5 0>&ienisc.e Deurteilun& !on :zeanfisc.en in bezu& auf en Ge.alt an 0istamin un an eren Proteinabbaupro ucHten. ?eltHon&ress 9ebensmittel6infectionen e ori&ine animala5 Ducuresti5 27 mai in lapte. 9ucrarile *impozionului poluarea me iului

un

intoxicationen5 Derlin /Test1 26 6 30 mai 1$86. Procee in&s5!ol. '5 245 6 248. 7$. *A%()*"@5 M.5 9%*9:5 ".5 %zotatii si azotitii n pro usele alimentare

si toxicitatea acestora pentru om.9ucrarile *impozionului B%mbianta umana 6 prezent si !iitorB5 "lu36(apoca5 12 6 13 mai 1$86. 80. *A%()*@5 M.5 D:G2%(5 %. A.5 9%*9:5 ".5 @(2'(% *A%()*"@5 )"%A),'(% %(G'5 "ontrolul sanitar !eterinar al ra iocontaminarii naturale si artificiale a carnii si preparatelor in carne. *impozionul B%ctualitati n te.nolo&ia si patolo&ia animalelor 624. 81. *A%()*@5 M.5 D:G2%(5 %. A.5 9%*9:5 ".5 @(2'(% *A%()*"@5 )"%A),'(% %(G'5 'mplicatii sanitar !eterinare si social economice ale ra iocontaminarii laptelui si B%ctualitati n te.nolo&ia si patolo&ia animalelor omesticeB 6 636. 82. *A%()*"@5 M.5 G0),G%,@5 *.5 9%*9:5 ".5 Problema micotoxinelor si a unor metale toxice rezi uale n alimente si fura3e. *impozionul B)cosistemele artificiale si nsemnatatea lor pentru omenireB5 14 ianuarie5 1$77. 83. *A%()*"@5 M.5 9%*9:5 ".5 2%(')9)*"@5 (.5 %specte pri!in *ubstantele rezi uale noci!e contemporana si alimentatieB5 15 6 16 ecembrie 1$78. 84. *A%()*"@5M.5 D:'A:,5 '.5 D:G2%(5 %.5 A.5 9%*9:5 ".5 "onsi eratiuni in alimente si fura3e. *impozionul B%&ricultura $ 6 10 iunie5 !ol. 7'M5 pa&. 625 eri!atelor lactate. *impozionul omesticeB5 $ 6 10 iunie5 !ol. 7'M5 pa&. 608 6

pri!in implicatiile asupra or&anismului uman a substantelor .ormonale utilizate n scop zooeconomic si terapeutic. *impozionul B%&ricultura contemporana si alimentatieB5 15 6 16 ecembrie 1$78. 85. *A%()*"@5 M.5 D:G2%(5 %. A.5 9%*9:5 ".5 *emnificatia i&ienica a unor contaminanti si a ra ioacti!itatii aplicate n conser!area alimentelor. *impozionul B%&ricultura contemporana si alimentatieB5 15 6 16 ecembrie 1$78. 86. *A%()*"@5 M.5 9%*9:5 ".5 2%(')9)*"@5 (.5 Potentialul unor miceti izolati in br-nzeturi. *impozionul B%&ricultura contemporana si alimentatieB5 15 6 16 ecembrie 1$78. 87. *A%()*"@5 M.5 9%*9:5 ".5 "%#)9'% G@*5 'nci enta azotatilor si azotitilor n laptele estinat prelucrarii in ustriale. *eminarul cercurilor stiintifice al ca relor i actice si stu entilor '%"( "lu36(apoca5 26 aprilie 1$84. 88. *@A)%(@5 ).5 et col.5 Aoxicolo&ie si toxicoze5 )2P5 Ducuresti5 1$77. 8$. A,@F%(:M5 %. M.5 Dioc.imia #osH!a5 1$72. $0. A%0:,'5 %. *.5 Pestici es5 Aerminal ,esi ue5 DutterTort.s5 9on on5 1$71. $1. @,@G0@"E'5 E.5 V%#%+%0'5 #.5 Aoxicolo&>5 Dioc.emistr> an Pat.olo&> of #>cotoxins50alste Press5AoHio 1$78. $2. ?)'**D@"05 0.5 et al.5 '&iena5 1$715 )F5 115 1$74. $3. ?)'**D@"05 0.5 et al.5 '&iena5 1$725 )15 75 421. !itamino! i anti!itamino!5 #e &.iz5

$4. ?)'**D@"05 0.5 et al.5 '&iena5 1$745 )+5 21$. $5. ?'99V5 U.5 %utoxi ation an 1$82. $6. ?:G%(5 G.5 #icotoxins in Foo stuffs5 #'A Press5 "ambri &e5 1$65. $7. +%#F',5 G0.5 Poluarea me iului ambiant5 ) it. Uunimea5 'asi5 1$75. $8. +%#F',5 G0.5 )fectele unor poluanti si pre!enirea lor5 ) it. %ca emiei5 Ducuresti 51$7$. $$. +%#F',5 G0.5 '&iena5 1$815 +F5 25 $7. $$. X t.eir Pro ucts5 F%:5 '@()P5 ,:#%5 1$77. $$. X 1$715 245. 100. X 1$715155. 101. X 1$725 1$4. 102. X 1$755 37$. 103. X F%:F:#*5 ,oma51$76. 104. X 105. X ,app. tec.n.5 373F1$675 462F1$715 505F1$72. 106. X ,oma5 1$7$. 107. X 108. X
X X X X X X X X X X X

%ntioxi ants5 DutterTort.s5 9on on5

,ecoman e

Practices for t.e Pre!ention of #icotoxins an

X X X X X

)!aluation of *ome Pestici es ,esi ues in Foo 5 F%:F?0:5 )!aluation of *ome Pestici es ,esi ues in Foo 5 F%:F?0:5 )!aluation of *ome Pestici es ,esi ues in Foo 5 F%:F?0:5 )!aluation of *ome Pestici es ,esi ues in Foo 5 F%:F?0:5 ,esi ues e pestici es ans les pro uits alimentaires5

X X

,aport P(@2 6 :#*5 Gene!a5 1$80. "omite mixt F%:F:#* Yexpertes es a itifs alimentaires5

X X X

Gui e of t.e *afe @se of t.e Foo :#*5 *er. %

iti!es5 F%:F:#*5

itifs alimentaire5 (r. 65 Gene!e5 1$75.

:#*5 *er. ,app. Aec.n.5 6835 Gene!e5 1$82.

10$. X 110. X 111. X 112. X 113. X 114. X 115. X 116. X 117. X 118. X 11$. X 120. X 121. X 122. X

X X X X X X X X X X X X

X X X X X X X X X X X X X X

:#*5 *er. ,app. Aec.n.5 (o. 7105 Gene!e5 1$84. ,aport F%:5 (r. 53. ,aport :#*5 (r. 53$5 1$74. ?0: Aec.n. ,ep. *er.5 1$685 (r. 383. ?0: Aec.n. ,ep. *er.5 1$745 (r. 557. ?0: Aec.n. ,ep. *er.5 1$765 (r. 5$$. ?0: Aec.n. ,ep. *er.5 1$805 (r. 648. ?0: Aec.n. ,ep. *er.5 1$805 (r. 653. ?0: Aec.n. ,ep. *er.5 1$815 (r. 66$. %limentaria5 1$745 115 .-5 43 6 47. ?0: Aec.n. ,ep. *er.5 1$785 (r. 617. )!aluation e certains a itifs5 1$765 (r. 5. ,a iation Preser!ation of Foo 5 '.%.).%.5Miena5 1$73. Foo Preser!ation b> 'rra iation5 '.%.).%.5Miena5 1$78. itifs alimentaire5 ,app. F%:F:#*5

*er.a
X X