Evaluacin Sensorial Una metodologa actual para tecnologa de alimentos

Emma Wittig de Penna http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittin ge01/ Edicin Digital reproducida con autorizacin del autor Ao 2001

C'()E(ID'

Prlogo Prof. Dr. ermann !chmi"t# ebbel Prlogo Prof. Dr. $ernan"o %onc&eberg 'ntro"uccin al (stu"io "e la ()aluacin !ensorial Captulo I Los sentidos como herramienta de anlisis Atributos sensoriales, propiedades y aspectos ms relevantes 1. Gu to ! a"or #ta te ! $la%or& # Definicin # *ali"a" # 'ntensi"a" relati)a # +mbrales # ,eor-as "el gusto # .aturaleza "e los est-mulos qu-micos 2. Aroma ! olor # Definicin # *lasificacin # (specifici"a" qu-mica # ,/cnicas para e)aluar aromas

# +mbral "el olfato # ,eor-as "el olfato *. Color ! apariencia # Definicin +. )e,tura # Definicin # *lasificacin # 0elacin entre receptor y caracter-sticas te1turales -. Audicin ! ruido Captulo II Factores que in luyen en la evaluacin sensorial 1. .actore de per onalidad ! actitud # 'n"i)i"uos anal-ticos y sint/ticos # 'n"i)i"uos ob2eti)os y sub2eti)os # 'n"i)i"uos acti)os y pasi)os # 'n"i)i"uos confia"os y cautelosos o preca)i"os # 'n"i)i"uos que reaccionan al color y a la forma # 'n"i)i"uos )isuales y tactiles 2. /oti%acin *. Errore p icolgico de lo 0uicio # (rror "e h3bito # (rror por e1pectacin # (rror por est-mulo # (rror lgico # (rror por bene)olencia # (rror "e ten"encia central # (rror por contraste # (rror "e pro1imi"a" # (rror "e posicin y tiempo # (rror "e asociacin # (rror "e primera clase # (rror "e segun"a clase # 'nfluencia "e la memoria +. 1elacin entre e tmulo ! percepcin # 4"aptacin # $actores que influyen en la preferencia y aceptacin

Captulo III !equisitos para una Evaluacin Sensorial de Alimentos # 5aboratorio "e pruebas # %uestras # Preparacin # Presentacin # Panel "e "egusta"ores # ,esta sensoriales Captulo I2 "etodologa de Evaluacin Sensorial "#todos para tests de respuesta ob$etiva )e t de %aloracin. #1ating )e t & 1. ,est "escripti)o 2. ,est num/rico *. ,est "e ponta2e compuesto "#todos para detectar di erencias 1. ,est "e est-mulo 6nico 2. ,est parea"o *. ,est "e "6o#tr-o +. ,est triangular -. ,est "e comparacin m6ltiple "#todos analticos 1. ,est "e muestra 6nica 2. ,est "e sabor e1tra7o espec-fico *. ,est anal-tico "escripti)o 8profile9 +. ,est "e )aloracin "e cali"a" con escala por par3metro "#todos para tests de respuesta sub$etiva I. ,ests "e preferencia 1. ,est "e simple preferencia o parea"o preferencia 2. ,est "e or"enamiento o ran&ing *. ,est "e escala he"nica II. ,ests "e aceptabili"a" 1. ,est "e panel piloto 2. ,est panel "e consumi"ores

'mportancia "e los tests "e 4ceptabili"a" :b2eti)os "e los estu"ios "e preferencia "el consumi"or 'nformacin obteni"a a tra)/s "el estu"io "e consumi"ores $actores que influyen en los resulta"os "e los tests "e consumi"ores *omparacin entre paneles "e 5aboratorio y paneles "e consumi"ores Captulo 2 Aplicaciones de la Evaluacin Sensorial reali%adas por la autora 3i"liogra$a Ap4ndice ,ablas "e uso frecuente en ()aluacin !ensorial 84#;<9

P156'G' *omo es sabi"o por los que se "e"ican= en una u otra forma= a la in)estigacin "e los alimentos= su *ontrol compren"e= tanto la "eterminacin "e su cali"a" tecnolgica a base "e an3lisis f-sicos= qu-micos y microbiolgicos como su cali"a" est/tica me"iante la apreciacin "e sus caracteres organol/pticos. %ientras en un principio esta 6ltima cali"a" se establec-a slo en forma un tanto sub2eti)a a tra)/s "e obser)aciones relaciona"as con el aspecto= olor= sabor y te1tura= el m/to"o actual "el 4n3lisis !ensorial permite "eterminar en forma mucho m3s cient-fica y ob2eti)a la e)aluacin "e estos caracteres= que tanto influyen en el consumi"or en la aceptabili"a" "el alimento 0 bebi"a. De este mo"o= la calificacin final "e un pro"ucto alimenticio compren"e hoy en "-a= a"em3s "e la "eterminacin "e su )alor nutriti)o y calrico= tambi/n los resulta"os "e su 4n3lisis !ensorial= como complemento necesario para su e)aluacin integral. 5a autora "e la presente publicacin= la Profesora (mma >ittig= "espu/s "e obtener su t-tulo "e ?u-mico#$armac/utico= perfeccion sus estu"ios "e bioqu-mica en la +ni)ersi"a" "e *olonia 84lemania9. Posteriormente se especializ en ()aluacin !ensorial= tenien"o la oportuni"a" "e estu"iar y practicar esta "isciplina en tres oportuni"a"es en los importantes *entros *ient-ficos "e esta especiali"a" en olzmin"en y @arlsruhe 84lemania9. 4ctualmente e2erce esta "isciplina tanto en sus aspectos "ocentes como "e in)estigacin= en la $aculta" "e *iencias A3sicas y $armac/uticas "e la +ni)ersi"a" "e *hile= con especial eficiencia y )ersacin. Da"a la escasez "e literatura cient-fica que e1iste en nuestro i"ioma sobre la materia "e este libro y la preparacin cient-fica y profesional "e la autora en esta especiali"a"= es "e esperar que esta obra encuentre una acogi"a fa)orable por parte "e los interesa"os en el tema. Prof. Dr. ermann !chmi"t# ebbel

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5a e)aluacin sensorial "e los alimentos= constituye hoy en "-a un pilar fun"amental para el "ise7o y "esarrollo "e nue)os pro"uctos alimenticios. !in "u"a= el po"er me"ir en el laboratorio el gra"o "e satisfaccin que brin"ar3 un "etermina"o pro"ucto= nos permite anticipar la aceptabili"a" que /ste ten"r3. 5a e)aluacin sensorial es tambi/n un elemento necesario para "esarrollar una estrategia "e mar&eting= ya que el placer o satisfaccin sensorial he"nica es una "eterminante importante "el consumo "e alimentos. ?uienquiera "ise7ar pro"uctos alimenticios con fines "e conquistar "/ficits nutricionales= pre)enir la malnutricin= satisfacer los apetitos "el consumi"or o simplemente asegurar una buena rentabili"a" "e capital in)erti"o= "eber3 poner especial atencin a las ense7anzas "e la Dra. (mma >ittig y respetar los resulta"os obteni"os por la e)aluacin que 2ueces imparciales hagan "el pro"ucto. .o cumplir con este precepto b3sico ha lle)a"o al fracaso a muchos esfuerzos por intro"ucir nue)os alimentos "a"os por el sector pri)a"o o el p6blico. (l libro que tiene en sus manos es una )aliosa s-ntesis "e esta t/cnica emergi"a en las 6ltimas "/ca"as. 5a e)aluacin sensorial presenta"a por la Dra. >ittig combina la fisiolog-a "e la percepcin sensorial= en especial "e gusto= olfato y )isin= la elaboracin mental que se hace en la corteza cerebral a partir "e lo percibi"o en la cual se incorpora la sub2eti)i"a" "e lo senti"o= el uso "e la esta"-stica mo"erna que permite poner a prueba una hiptesis y "ar respuestas ob2eti)as con confiabili"a" y error me"ible y= finalmente= una e1celente presentacin "e los aspectos t/cnicos y pr3cticos "e las pruebas espec-ficas. 5a autora= como lo se7ala el Dr. !chmi"t# ebbel= est3 muy bien califica"a para tratar este tema y lo hace en forma "irecta= cient-fica y orienta"a al usuario "e la e)aluacin sensorial. !in "u"a= este libro llenar3 un )ac-o en nuestro me"io y su mensa2e permitir3 a los profesionales contar con una gu-a terica y pr3ctica "e e)aluacin sensorial cuyo fin 6ltimo es obtener un consumi"or satisfecho. $ernan"o %onc&eberg

I()1'D7CCI5( A6 E8)7DI' DE 6A E2A67ACI5( 8E(8'1IA6. 5a ()aluacin !ensorial es una "isciplina "esarrolla"a "es"e hace algunos a7osB naci "urante la segun"a guerra mun"ial= ante la necesi"a" "e establecer las razones que hac-an que las tropas rechazaran en gran )olumen las raciones "e campa7a. (l hecho aparec-a inslito e inespera"o: las "ietas estaban perfectamente balancea"as y cumpl-an los requerimientos nutriti)os "e los usuariosB pero /stos las rechazaban. 5uego "e reunir abun"ante informacin a tra)/s "e entre)istas y encuestas= y analizar cui"a"osamente la situacin= se concluy que la causa "el rechazo era el "eterioro en mayor o menor gra"o "e algunos o to"os los par3metros "e cali"a" organol/ptica "e los alimentos que conformaban la "ieta. !e postularon "iferentes hiptesis con el fin "e "eterminar las causas que pro"uc-an el "eterioro= se7al3n"ose que /ste po"r-a pro)enir "e la materia prima= o "el proceso "e elaboracin= o "el en)asa"o= o "el almacenamiento. +na herramienta muy )aliosa para in)estigar estas causas ha si"o la ()aluacin !ensorial. 5a ()aluacin !ensorial traba2a en base a paneles "e "egusta"ores= "enomina"os 2ueces= que hacen uso "e sus senti"os como herramienta "e traba2o. 5os 2ueces se seleccionan y entrenan con el fin "e lograr la m31ima )eraci"a"= sensibili"a" y repro"ucibili"a" en los 2uicios que emitan= ya que "e ello "epen"e en gran me"i"a el /1ito y confiabili"a" "e los resulta"os. %e"iante un entrenamiento a"ecua"o es posible obtener el mismo gra"o "e seguri"a" que en un m/to"o instrumental= tenien"o la )enta2a que la sensibili"a" "el test sensorial es mayor= esto es= los senti"os son capaces "e pesquisar concentraciones menores. 4s- por e2emplo= cuan"o los m/to"os instrumentales se aplican a an3lisis "e trazas= en que se alcanza el l-mite "e "eteccin "el m/to"o= cuan"o en el an3lisis cromatogr3fico ya no aparecen m3s Cpea&sC= es posible la mayor-a "e las )eces percibir claramente CalgoC en el sabor y aroma. !e e)i"encia lo que Delline& llama el C"etector biolgicoC. *omo e2emplo "e este "etector biolgico tenemos los )alores "e umbral "e est-mulo para olfaccin "e etilmercaptano en el aire= que alcanza a E=F 1 g/1 y "e 3ci"o but-rico en aire que alcanza a G=G 1 g/1 8:hloff 1HI1= CDie *hemie "es ;eruchssinnesC9.4mbos e2emplos ponen "e manifiesto la alta sensibili"a" que caracteriza al senti"o "el olfato. %uchos han si"o los esfuerzos "e los in)estiga"ores para reemplazar los test sensoriales. 4s- por e2emplo= se estu"iaron )arios tests instrumentales para me"ir cali"a" "e leche en pol)o con el fin "e establecer cu3l era el m3s con)eniente y a la )ez permitiera reemplazar el test "e punta2e usa"o en el an3lisis sensorial "el pro"ucto. 5os tests in)estiga"os fueron los siguientes: # 4bsorcin "e y "el pol)o. # Jalor "e per1i"o y clorofila "e la grasa.

# (stimacin "el par"eamiento "el pol)o. # %e"icin "e la fluorescencia. # (stimacin "e los cambios en el conteni"o "e pero1i"asa= trimetilamina= sulfuros )ol3tiles y "iacetilo. # !olubili"a"= por centrifugacin y m/to"o "el @*'. # *oagulacin= por 3ci"os= alcohol y cua2o. # 4ci"ez titulable. #p . # .6meros "e congorrubina y hierro. # Jolumen "e espuma. # *onstante "iel/ctrica. # 'ntensi"a" y cali"a" "e color. # 'n"ice "e refraccin. # Jiscosi"a" y tensin superficial. $inalmente= se concluy que la ()aluacin !ensorial era el m/to"o m3s preciso para me"ir cali"a" "e leche en pol)o 8Pierce= 1HEF9. *laro est3 que los m/to"os "e ()aluacin !ensorial tienen tambi/n limitaciones puesto que se traba2a con paneles "e laboratorio= forma"os por seres humanos= su2etos tambi/n a ciertas limitaciones que han si"o "escritas in e1tenso en estu"ios biolgicos. 5os 2ueces est3n su2etos a )ariaciones en las respuestas "ebi"o a un gran n6mero "e factores= que al ser conoci"os pue"en e)itarse o minimizarse. 4"em3s los resulta"os se e1presan en t/rminos relati)os y no en t/rminos absolutos. Para llegar a resulta"os )3li"os se requiere "e mucho tiempo y material. De ah- la importancia "e contar con un panel bien entrena"o que entregue resulta"os confiables y repro"ucibles. 5a reali"a" "emuestra que la ()aluacin !ensorial proporciona informacin integral "e la cali"a"= 2unto con proporcionar una informacin "e las e1pectati)as "e aceptabili"a" por parte "el consumi"or. Ka )imos en el e2emplo presenta"o= que los m/to"os instrumentales nos informan aisla"amente acerca "e los "iferentes constituyentes "e los alimentos= pero na"a nos "icen acerca "e cmo /stos se interaccionan entre s- para conformar un pro"ucto peculiar= y es esa peculiari"a" la que hace que el consumi"or acepte= rechace prefiera ese pro"ucto.

CAP9)76' I. 6'8 8E()ID'8 C'/' :E11A/IE()A DE A(;6I8I8.

Des"e hace bastante tiempo se ha aplica"o la ()aluacin !ensorial sin base cient-fica en la in"ustria "e alimentos. !e trata "e e13menes organol/pticos# especializa"os= habitualmente usa"os en bebi"as estimulantes. !e ha logra"o una certeza sorpren"ente con los cata"ores "e )inos= que pue"en llegar a establecer la zona= )i7a y a7o "e pro"uccin. ,ambi/n se conocen resulta"os e1itosos obteni"os por los cata"ores "e cer)eza= t/= caf/ y yerba mate. 5a ()aluacin !ensorial usa t/cnicas basa"as en la fisiolog-a y psicolog-a "e la percepcin. LM?u/ es percepcinN *a"a ob2eto= un libro= una flor= un alimento= tiene caracter-sticas propias= y as-= el alimento tiene su propio peso= estructura= composicin= color= etc. *uan"o el obser)a"or se percata "e la e1istencia "e los ob2etos que le ro"ean= se "ebe a que /stos han actua"o como Cest-muloC sobre sus senti"os. (ste est-mulo pro"uce un efecto en el obser)a"or: una sensacin que es funcin "e las caracter-sticas innatas "el ob2eto. 5a percepcin se pro"uce cuan"o el obser)a"or ha recibi"o un est-mulo "e magnitu" igual o mayor al umbral= y compren"e la filtracin= interpretacin y reconstruccin "e la )aria"a y abun"ante informacin que reciben los receptores sensoriales (ntre sensacin y percepcin= e1iste la misma "iferencia que hay entre CmirarC= C)erC= Co-rC y CescucharC. 5a mente guar"a las percepciones en su memoria= y /stas son mo"ifica"as continuamente por nue)as percepciones. (stas mo"ificaciones son las que com6nmente llamamos CimpresionesC. Pensemos en un "-a cualquiera "e un su2eto cualquiera: su mente recibe millares "e impresiones= tri)iales= fant3sticas= que se "es)anecen o graban intensamente. De to"os la"os llega una incesante corriente "e 3tomos= y caen= como transform3n"ose en la )i"a "el 5unes a %artes... (n el proceso total "e la percepcin= las se7ales= su integracin e interpretacin no son f3cilmente separables.

8O (l gra"o "e agra"o que pro"uce un alimento est3 uni"o a este proceso sub2eti)o= aunque pue"e hacerse tambi/n un an3lisis m3s ob2eti)o= usan"o introspeccin y a"optan"o una actitu" cr-tica consciente. (l primer esta"o "e percepcin ocurre a ni)el "e los receptores sensoriales cuya especifici"a" y sensibili"a" "etermina la percepcin. (l est-mulo consiste en una emisin "e energ-a emiti"a por el ob2eto= que es capta"a por el receptor. 5a canti"a" m-nima "e energ-a requeri"a para pro"ucir una respuesta sensorial se "efine como um"ral en orial= y a partir "e esta percepcin= pue"e ser "etermina"a la eficiencia "e los "etector (l um"ral de deteccin se "efine como el est-mulo m-nimo capaz "e pro"ucir una respuesta sensorial en un F0P 8o me2or IFP9 "e una poblacin "a"a. (l um"ral de identi$icacin es la canti"a" m-nima "e est-mulo que pro"uce la i"entificacin "e /l= por un F0P "e una poblacin "a"a. (l um"ral m<,imo o um"ral de aturacin es la m31ima concentracin o intensi"a" "el est-mulo que pue"e ser capta"a= o sea= si se aumenta la intensi"a" "el est-mulo la respuesta es la misma= tambi/n referi"o a la respuesta "e un F0P "e una poblacin "a"a. (l continuo "e la percepcin se e1tien"e entre el umbral y el m31imo "e intensi"a" percibi"a. ,ambi/n es importante se7alar el um"ral de di$erenciacin que correspon"e al incremento m-nimo "el est-mulo= requeri"o para pro"ucir una "iferencia "etectable en la percepcin. (sta es una me"i"a "e la "iscriminacin "el receptor. !i la "iferencia en canti"a" "el est-mulo es y )ale:

(l prome"io "el continuo "e percepcin= seg6n >eber es una constante= y constituye una ley general "e la percepcin.

constante 5a relacin entre la intensi"a" "el est-mulo * y la intensi"a" "e la percepcin e1presa"o por $echner como: Q . log * sien"o . Q constante %3s tar"e esta frmula fue corregi"a por !te)ens: log Q . log * o bien= fue

y aqu- . "ebe ser "etermina"o para ca"a tipo "e percepcin. 0especto a la intensi"a" "el est-mulo= "ebe tenerse en consi"eracin la cali"a" "e /l. 0(*(P,:0(! !(.!:0'45(!: ,anto los rganos "e los senti"os como los receptores sensoriales que se usan en la percepcin "e los alimentos= "eterminan la cali"a" espec-fica "e la percepcin 8$ig. 19.

4s- por e2emplo= el senti"o "e la )ista nos informa sobre la apariencia "el alimento: esta"o f-sico 8sli"o= l-qui"o= semil-qui"o= gel9= tama7o= forma= te1tura= consistencia= color. 5a estimacin "e estas caracter-sticas hace que los otros rganos sensoriales se preparen para sus propias percepciones= hacien"o m3s intensa la respuesta. !ali)acin ante un alimento atracti)o por e2emplo. 5as im3genes )isuales son muy importantes en control "e cali"a" "e materia prima= al 2uzgar la frescura "e frutas y pesca"os= y en control "e proceso= por e2emplo= al estimar el gra"o "e tostacin "el caf/ por el color. (l impacto )isual es un recurso "e gran )alor en la in"ustria "e alimentos= por e2emplo= la coloracin "e bebi"as "e fantas-a= "e caramelos= la "ecoracin "e platos prepara"os. .o po"emos "esconocer el tremen"o impacto )isual que pro"uce una ban"e2a "e boca"illos "e coc&tail "ebi"amente "ecora"os= o los platos a"ereza"os "e un banquete= o la e1posicin "e las ban"e2as con los alimentos en una cena americana. (l senti"o "el tacto y los receptores tactiles nos entregan informacin sobre la te1tura= forma= peso= temperatura y consistencia "el alimento. (stos receptores se ubican en las manos y boca 8labios= me2illas= lengua y pala"ar9. *u3ntas )eces nos lle)amos una sorpresa gran"e al complementar la informacin que ten-amos por )-a )isual con la que nos entregan los receptores tactiles: 5os receptores bucales son muy sensiti)os y "iscriminan part-culas "e hasta <0 a <F "e "i3metro para estimar una te1tura granulosa. 5os receptores &inest/sicos musculares "e las man"-bulas y "ientes perciben la consistencia "el alimento. 5a llama"a Csensacin bucal irritanteC es la resultante "e la sumatoria "e las sensaciones percibi"as por los receptores tactiles y los receptores qu-micos sensibles a estas sustancias irritantes= 8a2-= )inagre9. 5a sensibili"a" "epen"e "e la temperatura: un ambiente fr-o la "isminuye. 5as percepciones tactiles influyen notoriamente sobre el placer "e comer. 4s- por e2emplo= muchas personas rechazan comer ostras "ebi"o a su consistencia )iscosaB en cambio el aspecto )ital y la sensacin "e sua)i"a" "e las gelatinas hacen que a muchos "egusta"ores les parezcan apetecibles= y en cambio a otros les "isgusten. *uan"o la te1tura "e los alimentos es comple2a= el proceso "e masticacin y "eglucin se "ificulta= ya que se "ebe poner en 2uego un buen control "e to"a la musculatura que permite una buena operacinB esto hace que este tipo "e alimentos resulten "esagra"ables para los ni7os= que no tienen a6n buen control muscular en el h3bito "e comer= y en cambio es agra"able en los a"ultos= que "isfrutan sensaciones m3s sofistica"as.

5as sensaciones &inest/sicas compren"en el e1amen "e ma"urez "e las frutas o quesos me"i"o por la presin con los "e"os. (ste mismo e1amen se practica en pro"uctos "e ceciner-a con el fin "e establecer la e)olucion "e la ma"urez. 'nstrumentalmente esta me"icin se realiza con penetrmetros= suculmetros= plunger= te1turmetros= etc. que tienen un principio seme2anteB sin embargo= estas me"iciones instrumentales "e te1tura y reolog-a "e los alimentos son bastante comple2as= a menu"o emp-ricas y no siempre se correlacionan bien con las percepciones sensoriales. (l senti"o "e la au"icin est3 tambi/n asocia"o al proceso "e comer. 5os soni"os pro)oca"os por el masticar o mor"er un alimento= complementan la percepcin "e te1tura "el alimento y forman tambi/n parte "el placer "e comer. K as- por e2emplo= las manzanas "eben ser 2ugosas= las galletas cru2ientes= el apio tierno y turgente etc. 5os receptores "e la au"icin se ubican en el o-"o interno y son sensibles a )ibraciones "e a erz. 5as )ibraciones ac6sticas "e masticar y tragar llegan al o-"o interno a tra)/s "el tubo "e (ustaquio o por los huesos "el cr3neo. Dra&e "emostr que los soni"os pro"uci"os "urante la masticacin )ar-an con la "otacin "ental "el su2eto. (l senti"o "el olfato= al igual que el senti"o "el gusto= es estimula"o por energ-a qu-mica principalmente. (s capaz "e percibir algunas mol/culas "ilui"as en el aire. 5a innumerable )arie"a" "e olores que e1iste hace "if-cil la tarea "enominarlos= y es bastante frecuente "ar el nombre "e una asociacin conoci"a. 4s- por e2emplo= se habla "el olor "e una taza "e caf/ reci/n prepara"o o "el perfume "e una rosa. !e han hecho muchos intentos "e clasificacin= pero el /1ito a6n no ha si"o completo. ;racias a gran"es esfuerzos realiza"os "urante los 6ltimos <0 a7os= el a)ance ha si"o m3s sustanti)o= suma"o a los resulta"os que entrega la cromatograf-a "e gases y la f-sica "e gases. (l oler est3 -ntimamente liga"o al comer: no po"emos negar la atraccin pro"uci"a por un "esayuno constitui"o por un caf/ humeante y arom3tico acompa7a"o "e cru2ientes tosta"as reci/n prepara"as. (n la parte superior "e la nariz est3 el epitelio sensiti)o= la pituitaria amarilla que recibe una peque7a fraccin "el aire inspira"o. (st3 constitui"a por c/lulas sensiti)as pro)istas "e )ellosi"a"es en las que se encuentran terminaciones "e las neuronas olfatorias. (st3 conecta"o al cerebro a tra)/s "el bulbo olfatorio y "e all- salen numerosas cone1iones a las "iferentes zonas "el cerebro. 4s- se e1plica que el acto "e oler= e)oca la memoria y estimula emociones. (n el acto "e comer= al masticar y luego "eglutir el alimento= los aromas "e /ste llegan hasta la pituitaria amarilla= a tra)/s "e la )-a retronasal= que une la nariz y la tr3quea= integr3n"ose entonces la sensacin "e sabor. (l senti"o "el gusto tiene sus receptores ubica"os en la boca= principalmente en la lengua= pala"ar y labios. (stos receptores no son rigurosamente espec-ficos a una "etermina"a cali"a" "e gusto= a )eces un receptor respon"e a un tipo "e az6car y no a otro e"ulcorante= y s- pue"e respon"er "/bilmente a un compuesto amargo. (l campo "e percepcin se refiere a cuatro gustos b3sicos 83ci"o= amargo= sala"o y "ulce9. (stos cuatro gustos originan to"a la gama "e gustos conoci"a= por interaccin mutua "e "os o m3s "e ellos= pro"ucien"o reforzamiento o enmascaramiento. 5a sensibili"a" "el gusto

se mi"e con soluciones acuosas "e sustancias puras. (sta sensibili"a" es mayor a temperaturas "e <0 # R0LS*. A)1I37)'8 8E(8'1IA6E8= P1'PIEDADE8 > A8PEC)'8 /;8 1E6E2A()E8 1. Gu to ! a"or #ta te ! $la%or&. 1.1. De$inicin? !e entien"e por gusto a la sensacin percibi"a a tra)/s "el senti"o "el gusto= localiza"o principalmente en la lengua y ca)i"a" bucal. !e "efinen cuatro sensaciones b3sicas: 3ci"o= sala"o= "ulce y amargo. (l resto "e las sensaciones gustati)as pro)iene "e mezclas "e estas cuatro= en "iferentes proporciones que causan )aria"as interacciones. !e "efine CsaborC como la sensacin percibi"a a tra)/s "e las terminaciones ner)iosas "e los senti"os "el olfato y gusto principalmente= pero no "ebe "esconocerse la estimulacin simult3nea "e los receptores sensoriales "e presin= y los cut3neos "e calor= fr-o y "olor. 5os receptores "el senti"o "el gusto lo constituyen los botones gustati)os= /stos se agrupan en n6mero "e alre"e"or "e <F0 para constituir las papilas gustati)as. 5as papilas gustati)as se ubican en la lengua= e1istien"o cuatro tipos morfolgicamente "iferentes: filiformes= folia"as= fungiformes y caliciformes. 5as filiformes no tienen importancia en la e)aluacin "el gusto= son las m3s numerosas y carecen "e botones gustati)os= participan en la elaboracin "e la sensacin "e tacto. 5as folia"as est3n ubica"as en los "os tercios posteriores "e la lengua= no est3n "esarrolla"as= "e ah- que tengan poca importancia en la sensacin gustati)a. 5as fungiformes se ubican en los "os tercios "elanteros "e la lengua= son gran"es= en forma "e hongo= y tienen importancia en las sensaciones "el gusto y tacto. 5as caliciformes se ubican en la J lingual= son escasas= en n6mero "e no m3s "e 1F= son gran"es y f3cilmente )isibles. 5os botones gustati)os est3n constitui"os por c/lulas gustati)as y c/lulas "e sost/n. De los botones gustati)os salen fibras ner)iosas que transmiten los est-mulos gustati)os al cerebro. Para que esto suce"a= el est-mulo gustati)o "ebe entrar en contacto con la sali)a y "isol)erse en ella. 5os cuatro gustos b3sicos son registra"os por "iferentes c/lulas gustati)as= "istribui"as "esigualmente en la lengua. 5os receptores "el gusto "ulce est3n en la punta= los receptores "el sala"o en los bor"es anteriores= los "el 3ci"o en los costa"os y los "el amargo en el fon"o "e la lengua= en la J lingual 8%oncrieff= 1HF198$ig. <9.

(sta "istribucin "esigual "e los "iferentes botones gustati)os pue"e comprobarse "egustan"o soluciones "ilui"as "e soluciones puras "e los =gustos b3sicos 8sacarosa= cloruro "e so"io= cafe-na y 3ci"o c-trico9 agregan"o mo)imientos "e cabeza: "e a"elante hacia atr3s para amargo y "ulce= y "e hombro a hombro para 3ci"o 8Delline&= 1HIF9. 1.2. Calidad? !ensaciones "e agra"o o "esagra"o para soluciones puras "e los gustos b3sicos est3n en relacin con la concentracin. Ka en 1H<G= (ngell "escribi que al incrementar la concentracin "e glucosa aumenta la sensacin "e agra"o= pero esto es )3li"o "entro "e un rango= ya que a concentraciones mayores la sensacin se torna "esagra"able. (1periencias realiza"as con los cuatro gustos b3sicos "emuestran que el 100P "e los 2ueces encontr agra"able la solucin "e glucosa al HP= TTP calific "e agra"able la solucin 0=<GP "e 3ci"o t3rtrico= FEP calific "e agra"able la solucin "e cloruro "e so"io al <P= y slo un <EP consi"er agra"able la solucin I 1 "e sulfato "e quinina. 5os gustos b3sicos no se pue"en neutralizar entre s-= pero s- pue"en mo"ificarse= ya sea para "isminuir la intensi"a" "el gusto o para hacerlo resaltar. *uan"o se mezclan gustos= es "if-cil pre"ecir el agra"o o "esagra"o como funcin "e la concentracin. (n cambio cuan"o se mezclan "iferentes colores pue"en pro"ucirse neutralizaciones o nue)os tonos= en los que los componentes "e la mezcla ya no son i"entificables. (ste fenmeno no se Opro"uce al mezclar gustos= siempre es posible= "entro "e ciertos l-mites= reconocer e i"entificar los "iferentes componentes. !in embargo= si uno "e los gustos est3 cercano a la concentracin umbral y el otro es muy concentra"o= el primero no ser3 percibi"o ni por el m3s sensible "e los 2ueces. (sto lo obser)amos tambi/n en la )i"a "iaria: se agrega sal al meln para resaltar el sabor "ulce= a"icionamos az6car al t/ o caf/ para "isminuir el amargo= agregamos az6car a una limona"a para "isminuir el 3ci"o= etc. !in embargo= aunque un gusto mo"ifica a otro= no lo anula. (1iste una estrecha relacin entre el senti"o "el gusto y el "e la )ista= y entre gusto y olfato. !e ha "emostra"o e1perimentalmente que slo muy pocos 2ueces "e un total "e <00= fueron capaces "e i"entificar componentes arom3ticos a"iciona"os a 2arabes incoloros= o que hab-an si"o colorea"os en forma at-pica especialmente para esa e1periencia. ,ambi/n se consi"era que los )inos rosa"os saben m3s "ulces que los blancos= y ro2os= y que el chocolate blanco tiene menos sabor a chocolate que el chocolate oscuro. 4l eliminar la sensacin "el olfato "if-cilmente se pue"e "istinguir entre el sabor "e manzanas= peras y nabos= o entre agua y )ino.

1.*. Inten idad relati%a? *a"a gusto tiene una intensi"a" que es funcin "el me"io en el cual se "egusta. !i slo tomamos soluciones acuosas= "e az6cares por e2emplo= la intensi"a" "el "ulzor ser3 funcin "e la naturaleza qu-mica "el e"ulcorante. 5a met"ica que permite conocer esta materia se refiere a entregar a los 2ueces pares "e soluciones y preguntarles cu3l "e las "os soluciones "e ca"a par es la m3s intensa. 5os pares "e soluciones se preparan "e2an"o fi2o uno "e ellos= a la intensi"a" "e "ulzor "e la concentracin que se "esea reemplazar. 4s- por e2emplo= si queremos saber qu/ concentracin "e sacarina equi)ale a una concentracin "e sacarosa al IP= prepararemos una gra"iente "e concentraciones "e sacarina que )an "e I 1 aR1 formaremos pares "e ca"a una "e ellas con la solucin "e sacarosa al IP. +n c3lculo sencillo= en que se consi"eran las respuestas "e to"os los 2ueces= nos permite "eterminar cu3l es la concentracin "e sacarina equi)alente en "ulzor a la solucin "e sacarosa al IP.

sien"o: U Q concentracin "e sacarina equi)alente en "ulzor a sacarosa IP. ! Q concentracin m31ima "e sacarina. s Q concentracin m-nima "e sacarina. PQ nQ respuestas fa)orables a la sacarina. "e los 2ueces.

1.+. 7m"rale ? Ka )imos qu/ significa una concentracin umbral y los tipos "e umbral que e1isten. !e han "escrito concentraciones umbrales poblacionales para ca"a uno "e los gustos b3sicos= o sea las concentraciones m-nimas que pro"ucen una respuesta sensorial en un IFP "e las personas= y as- tenemos: Gu to Dulce 4ci"o !ala"o Compue to @umico !acarosa 4ci"o *lorh-"rico *loruro "e so"io Concentracin um"ral po"lacional 10.000 ppm 100 ppm F.000 ppm 1 ppm

4margo ?uinina

5a sensibili"a" "e "eteccin "e umbrales es afecta"a por "iferentes con"iciones: pureza "e los compuestos usa"os= test usa"o= or"en "e presentacin "e las muestras= hora "el test= horas "e sue7o o )igilia= esta"o "e hambre y tipo "e "ieta ingeri"a= e"a"= h3bito "e fumar= temperatura a que se entregan las soluciones= etc.

1.-. )eora del gu to? (n 1HF< Aei"ler puntualiz los requerimientos m-nimos que "eben consi"erarse al tratar "e e1plicar por qu/ se pro"uce la sensacin "e gusto= sien"o estos puntos comunes a to"as las teor-as "escritas: # los receptores "el gusto respon"en r3pi"amente a un est-mulo qu-mico. # to"as las sustancias "egusta"as "eben tener una forma soluble. # son muchas y )aria"as las sustancias que estimulan los receptores gustati)os. # las concentraciones umbrales "e estimulacin= no son muy altas. # muchas "e las sustancias "egusta"as son pro"uctos no fisiolgicos= por e2emplo .a*' en concentracin 0=1 %= 3ci"os a p inferior a <=F etc. # los receptores alcanzan r3pi"amente un ni)el constante "e respuesta= con una magnitu" que es funcin "e la concentracin "e la sustancia aplica"a. # la respuesta a muchas sustancias permanece constante "urante un largo per-o"o "e a"aptacin. # la estimulacin "e los receptores )a segui"a "e una "epolarizacin el/ctrica "e la membrana ner)iosa= posiblemente prece"i"a "e la "epolarizacin "el rgano final mismo. # el la)a"o con agua re"uce r3pi"amente la= respuesta al gusto. # los receptores poseen especifici"a" qu-mica. =E# hay )ariaciones gen/ticas en la habili"a" para "egustar. 5as teor-as m3s acepta"as son las siguientes: # ,eor-a enzim3tica o bioqu-mica: Postula que la acti)i"a" enzim3tica en la )ecin"a" "e la fibra ner)iosa pro"uce cambios fnicos que in"ucen la formacin "e impulsos ner)iosos. 5as sustancias que se "egustan= inhiben las enzimas "e algunos sitios solamente= alteran"o el set "e impulsos que llegan al cerebro. De esta forma pue"en ser "istingui"os los "iferentes gustos= asimismo= e1plica el hecho que sustancias "e "iferentes estructuras qu-micas tengan un mismo gusto. ,eor-a "e Aei"ler o biof-sica: Postula que la sensacin gustati)a "epen"e "e los tipos "e quimioreceptores que son estimula"os= "e la magnitu" "e la respuesta y "el total "e "escargas sobre ca"a fibra ner)iosa "el receptor. 1.A. (aturaleza de lo e tmulo @umico ? (s "if-cil "ar una regla fi2a que permita pre"ecir el gusto "e los "iferentes compuestos qu-micos conocien"o la estructura. (n general po"emos establecer que el gusto sala"o pro)iene la mayor-a "e las )eces "e sales. (l gusto 3ci"o "epen"e "e la concentracin "e iones hi"rgeno= influyen"o a"em3s la naturaleza "el 3ci"o= sea mineral u org3nico= la proporcin en que se "espren"e "el alimento y la "ilucin que presente. (l amargo es caracter-stico "e muchos alcaloi"es= pero no hay estructura qu-mica que asegure el gusto amargo. (l gusto "ulce es en general caracter-stico "e los compuestos hi"ro1ila"os= en particular alcoholes= glicoles= az6cares y "eri)a"osB tambi/n algunos alfa#amino3ci"os poseen gusto "ulce= como as- tambi/n las sales "e plomo y berilio. (1isten algunos compuestos qu-micos que constituyen casos especiales= como son la feniltiocarbami"a= el benzoato "e so"io y el 3ci"o glut3mico. (l primero presenta la particulari"a" que un E0P "e la poblacin americana caucasiana no lo percibe y el T0P restante lo "etecta amargo= este mismo resulta"o se repite en otras poblaciones y tambi/n en monos. 5a e1plicacin "a"a en 1HFG por Aran"zaeg= establece que el "imorfismo gustati)o y la sensibili"a" al P,* "epen"e "e un par "e genes en el cual el homozigoto es recesi)o y causa la inhabili"a" al gusto frente al P,*. +n a7o m3s tar"e los in)estiga"ores $isher y ;riffin se7alaron que la canti"a" y composicin "el sistema enzim3tico tirosina#io"inasa en la sali)a= se relaciona con la agusia al P,*. 4l a"icionar

precursores "e este sistema se recupera la sensibili"a" al amargo frente al P,*= pero no en los casos e1tremos "e agusia. 5os otros "os compuestos se7ala"os tienen importancia en ,ecnolog-a "e 4limentos: el benzoato "e so"io es un preser)ante "e muchas formulaciones= al "egustarlo en solucin las respuestas "e los "egusta"ores se7alan la presencia "e gusto "ulce= sala"o= amargo= 3ci"o y aun ins-pi"o. Peryam hizo un "etalla"o estu"io "e este fenmeno= cuyos resulta"os se muestran en la $ig. R.

$ig. R. 'ntensi"a" prome"io "e las cuatro cali"a"es "el gusto "e soluciones "e benzoato "e so"io "e "iferente concentracin. 8Peryam= 1HT09. (l 3ci"o glut3mico y el monoso"io glutamato tienen una "ilata"a aplicacin en la in"ustria "e alimentos= sus bon"a"es son conoci"as "es"e 1H0G= a7o en que '&e"a= "e la +ni)ersi"a" "e ,o&io "escribi la propie"a" que presentan "e potencializar el sabor "e los alimentos. !on muchos los estu"ios que se han realiza"o con el fin "e e1plicar esta accin. (l monoso"io glutamato pro"uce una sensacin "e satisfaccin bucal= tenien"o la sal en s- un gusto sua)e= algo "ulce y sala"o= acompa7a"o "e una le)e sensacin t3ctil. 4l ser a"iciona"o a los alimentos= cualquiera que sea= pro"uce una accin reforza"ora "el sabor propio "e ese alimento. (sta accin ha si"o e1plica"a atribuy/n"ola a una e1acerbacin "e los receptores gustati)os haci/n"olos m3s sensibles. a si"o "escrita una accin sinergista espec-fica "el monoso"io glutamato y algunos nuclesi"os FO monofosfatos= "e ah- que se hayan "esarrolla"o formulaciones mi1tas para pro"ucir un mayor efecto= especialmente en uso en Dapn. 2. Aroma ! olor.

2.1. De$inicin? :lor es la sensacin pro"uci"a al estimular el senti"o "el olfato. 4roma es la fragancia "el alimento que permite la estimulacin "el senti"o "el olfato= por eso en el lengua2e com6n se confun"en y usan como sinnimos.

(l senti"o "el olfato se ubica en el epitelio olfatorio "e la nariz. (st3 constitui"o por c/lulas olfatorias cilia"as= las que constituyen los receptores olfatorios. (s un rgano )ers3til= con gran po"er "e "iscriminacin y sensibili"a"= capaz "e "istinguir unos <000 a E000 olores "iferentes. 5a importancia "e los aromatizantes ra"ica en la= funcin que "esempe7an. K as- por e2emplo= pue"e mezclarse con el aroma propio "el alimento al que se agregaB anul3n"oloB pue"e generarse una mezcla -ntima "e ambos= pro"uci/n"ose un nue)o aromaB o bien pue"e resultar una= mezcla parcial= manteni/n"ose las caracter-sticas arom3ticas "e ambos y "esarroll3n"ose a"em3s un nue)o aroma. 2.2. Cla i$icacin? !e han hecho reitera"os intentos "e agrupar las numerosas sensaciones olfatorias en algunas fun"amentales= con resulta"os menos e1itosos que en el senti"o "el gusto. Jeremos algunas "e ellas: Ka en 1IF< 5inneo estableci I tipos "e olores: fragante= arom3tico= ambrosiaco= ali3ceo= capr-lico= f/ti"o y nauseabun"o. %3s tar"e= Vwaar"ema&er en 1GHF agreg a esta clasificacin "os olores m3s: et/reo y quema"o. Posteriormente= en 1H1T enning propuso un "iagrama espacial en forma "e prisma= ubic3n"ose los T olores consi"era"os b3sicos= en los )/rtices= y estan"o los olores interme"ios ubica"os en las aristas y caras "el prisma 8$ig. E9.

47os m3s tar"e= *roc&er y en"erson en 1H<I= propusieron una clasificacin tetramo"ular= con G gra"os "e intensi"a"= establecien"o un compuesto qu-mico b3sico para ca"a m"ulo: 'lor fragante 3ci"o quemante capr-lico Compue to @umico "< ico metilsalicilato 8GEFR9 3ci"o ac/tico <0P 8RG0R9 guayacol 8IFGE9 <=I "imetiloctan 8RF1G9

(n 1HTE= !chutz intent otra clasificacin que "iferencia H factores o"or-feros y se7ala el patrn "e ca"a uno "e ellos: fragante 8metilsalicilato9= quemante 8guayacol9= sulfuroso 8etil"isulfuro9= et/reo 81 propanol9= "ulce 8)ainillina9= rancio 83ci"o but-rico9= aceitoso 8heptanol9= met3lico 8he1anol9 y a con"imentos 8benzal"eh-"o9. 5os patrones se usan concentra"os= a e1cepcin "el 3ci"o but-rico al R=GP y el "isulfuro "e etilo al 0=0RP. Posteriormente se han publica"o otros intentos "e clasificaciones 8>enger= >os&ow= >right= etc.9= pero hasta ahora no han si"o mayoritariamente acepta"os. (1isten unos F0.000 olores "iferentes= pero el ser humano "etecta slo entre <.000 y E.000 esto comprueba la alta sensibili"a" "el senti"o "el olfato y su gran capaci"a" "e "iscriminacin. 2.*. E peci$icidad @umica? 5a mayor-a "e las sustancias olorosas son "e naturaleza org3nica= forma"as por = *= .= : y !B por e2emplo los hi"rocarburos "eri)a"os "el benceno y naftaleno= sien"o m3s intensos los "e *G al *<<. Dentro "e los compuestos inorg3nicos= son o"or-feros los halgenos 8 = = 9 y algunos "eri)a"os fosfora"osB tambi/n tienen olor los "eri)a"os "e ars/nico= selenio= boro= antimonio y silicio. (n general= el olor caracter-stico "e un compuesto qu-mico que es espec-fico para ese tipo "e compuesto= "isminuye con el peso molecular en una serie homloga. (sto no "ebe confun"irse con la intensi"a" "el olor= la cual aumenta con el aumento "el peso molecular. !e "esigna por grupo osmforo a la parte= "e la= mol/cula responsable "el olor= pero no hay reglas fi2as al respecto. Por e2emplo enning "escribi la posicin CparaC como caracter-stica "e los olores a especias= la CmetaC para los florales etc.

2.+. )4cnica ara e%aluar aroma ? !on muchas las t/cnicas "escritas. 4l elegir la t/cnica se "ebe tener en consi"eracin una serie "e factores que influyen en los resulta"os= entre otros po"emos citar: # "esconocimiento "e la "imensin "el est-mulo. # "esconocimiento "e la regin "e "eteccin en el rgano mismo. # imposibili"a" "e controlar el "olor que se pro"uce por estimulacin simult3nea "el trig/mino y que acompa7a a la percepcin "e olores= por e2emplo el lagrimeo al oler cebolla o el estornu"o al oler pimienta. # control "e hume"a" y temperatura "e la regin olfatoria "urante la percepcin. +na "etermina"a hume"a" es necesaria para pro"ucir la "isolucin "e la sustancia olorosa en la mucosa. # control "e presin y )eloci"a" "e flu2o "el aire que se emplea en la "eterminacin "e olores.

# el aire usa"o "ebe ser ino"oro. # imposibili"a" "e cuantificar la sustancia olorosa que llega a la mucosa. # imprecisin al e1presar la intensi"a" "el est-mulo. # los utensilios usa"os en el an3lisis "e olores poseen olor propio. # falta un lengua2e com6n que ayu"e e la clasificacin. # la a"aptacin o fatiga aparecen con mayor rapi"ez y per"ura m3s que en otros tests sensoriales. (ntre las muchas t/cnicas "escritas y la gran )arie"a" "e equipos "esarrolla"os se pue"en citar los siguientes: # la t/cnica "e Jalentin 81GF09= consistente en un tubito sella"o= encerra"o en un recipiente. !e quiebra el tubito y se "iluye en el aire "el recipiente el cual se huele. 5a prueba se realiza )arian"o el tama7o "el recipiente hasta que el olor no se pue"a reconocer. # t/cnica "e olfaccin "irecta "el pro"ucto. # m/to"o "e Vwaar"ema&er 81H<19 que intro"uce el uso "e un olfactmetro= consistente en "os tubos conc/ntricos= el interior gra"ua"o en olfactie y pro)isto "e perforaciones. 5a muestra es coloca"a entre ambos tubos y acerca"a a la nariz= "esliz3n"ose el tubo interior en el e1terior. # m/to"o "e (lsberg 81HRF9= consistente en inyectar aire a un recipiente tapa"o que contiene la sustanciaB se arrastra as- a otra sali"a por la que se inhala. # m/to"o "e oclusin "e aire o flu2o= que consiste en accionar una pera "e aire que est3 conecta"a a un recipiente que contiene la sustancia a oler= pro"ucien"o el "esplazamiento "e los )apores "e /sta por un tubo que se acerca a la nariz. # m/to"o "e la botella "e inhalacin= consistente en una copa en forma "e tulipa= tapa"a= la que se su2eta entre ambas manos para pro"ucir la= lenta e)aporacin "el l-qui"o oloroso= transcurri"os unos minutos "e "estapa y huele. # t/cnica "e )on !&ramli&= consiste en tapar la nariz con los "e"os y respirar por la boca abierta hasta regularizar el ritmo "e la respiracin= luego se acerca la= ban"a olfati)a o el recipiente que contiene la sustancia olorosa a la boca y se aspira profun"amente= se retira el recipiente= se cierra la boca y bota el aire por la nariz. 4s- se pue"e "egustar el aroma sobre la lengua a"em3s "e usar el senti"o "el olfato. (l efecto es asombroso y seguro. # t/cnica "e >enzel 81HF09= consiste en una c3mara ino"ora en la= cual el 2uez inhala la sustancia en con"iciones normales= estan"o /sta en una bolsa pl3stica. (ste mismo sistema ha si"o mo"ifica"o por otros in)estiga"ores posteriormente. 2.-. 7m"ral del ol$ato? (ste senti"o presenta m3s sensibili"a" y posee mayor po"er "e "iscriminacin que el senti"o "el gusto. 5os )alores "e umbral "escritos en la= literatura= correspon"en a )alores aparentes= "ebi"o a la serie "e limitaciones ya "escritas. !e estima que en general los umbrales son 10.000 a <0.000 )eces inferiores que para el gusto= y que la fatiga se presenta antes. 5as sustancias olorosas "eben ser puras= por lo que generalmente se recurre a la cromatograf-a para purificarlas= us3n"ose el -n"ice "e refraccin como control "e pureza. (ntre los factores que afectan el umbral est3n las )ariables e1ternas= como son el )olumen y "uracin "el flu2o "e aire que llega a la mucosa olfatoria= la hume"a" "el ambiente= ya que a mayor "iferencia entre /sta y la "e la mucosa es mayor la sensibili"a"B tambi/n influyen en la agu"eza olfatoria la presencia "e rui"os. ay

tambi/n efecto "el hambre= registr3n"ose horas "e mayor sensibili"a" para "isminuir luego "e las comi"as. ,ambi/n se ha "escrito el efecto "e algunas sustancias qu-micas: el alcohol= az6car y anfetaminas "isminuyen la sensibili"a" olfatoriaB los 3ci"os t3nico= t3rtrico= ac/tico= el )ino y los licores amargos permiten recuperar la sensibili"a" luego "e las comi"as= o el comer alternan"o con alguno "e ellos impi"e la fatiga. Por otro la"o hay que consi"erar las )ariables in"i)i"uales= como son los esta"os fisiolgicos "el 2uez= en que la )asoconstriccin por e2emplo= "isminuye la percepcinB tambi/n se requiere un m-nimo "e secrecin "e la mucosa para alcanzar la percepcinB los esta"os patolgicos "e algunos in"i)i"uos los imposibilitan "e participar en paneles "e e)aluacin "e oloresB entre estos esta"os tenemos anosmia 8no percibe olores9= hiperanosmia 8la respuesta es e1agera"a9= merosmia 8ceguera a ciertos olores9= heterosmia 8se perciben olores falsos9= antosmia 8se tiene la sensacin sin que e1ista est-mulo9. 2.A. )eora del ol$ato? .inguna "e las teor-as formula"as hasta ahora pue"e e1plicar to"os los hechos rele)antes concernientes a olores. (n general se han propuesto teor-as que pue"en clasificarse en tres grupos: aquellas que postulan que los olores son irra"ia"os "irectamente= otras que "escriben alguna forma "e acti)i"a" qu-mica como parte "e la percepcin y las 6ltimas que se7alan un mecanismo "e ra"iacin en la regin olfatoria.

*. Color ! Apariencia?

*.1. De$inicin? (l espectro )isible )a "e E00 a I00 milimicras= o sea= "el )ioleta al ro2o. Dentro "e esta regin el o2o es m3s sensible para "iferenciar colores en la regin "el )er"e amarillento 8F<0#FG0 mu9. (l color pue"e ser "iscuti"o en t/rminos generales "el est-mulo luminoso= pero en el caso espec-fico "el color "e los alimentos es "e m3s inter/s la energ-a que llega al o2o "es"e la superficie ilumina"a= y en el caso "e los alimentos transparentes= a tra)/s "el material. (l color que percibe el o2o "epen"e "e la composicin espectral "e la fuente luminosa= "e las caracter-sticas f-sicas y qu-micas "el ob2eto= la naturaleza "e la iluminacin base y la sensibili"a" espectral "el o2o. ,o"os estos factores "eterminan el color que se aprecia: longitu" "e on"a= intensi"a" "e la luz y gra"o "e pureza. 5a *'( 8*ommission 'nternational "e 1O(clairage9 establece tres colores primarios: azul= ro2o y amarillo. 5os "em3s colores resultan "e combinar al menos "os "e ellos. 5os elementos que forman el color son: el tono= representa"o por 8hue9= la pureza= representa"o por la mezcla "el color con el blanco 8saturacin= chroma9 y la luminosi"a"= representa"o por el P "e luz refle2a"a "es"e la superficie 8luminance= )alue9.

5os "iagramas crom3ticos= se usan para estimar estas canti"a"es= e1pres3n"olas en )alores triest-mulos "el color. (l sistema %unsell informa sobre estos elementos en t/rminos "e hue= )alue y chroma. :tro factor importante en la "eterminacin "e color es el contraste. (l gra"o "e contraste es afecta"o por la clari"a" "e la superficie que se obser)a= la "istancia "e esa superficie al o2o y la atencin con que se estu"ia el color. 4"em3s "el color se e)al6a brillo= en los glasea"os por e2emploB transparencia= en el caso "e bebi"as y gelatinasB y turbi"ez= usa"a muchas )eces para estimar en)e2ecimiento "e un pro"ucto= cer)ezas por e2emplo. (l senti"o "e la )isin es estimula"o por impresiones luminosas o ra"ianes que pue"an pro)enir "e gran"es "istancias= /stas pasan por las lentes "e los o2os y son enfoca"as como im3genes en la retina. (l globo ocular se compone "e tres membranas: una e1terior protectora= constitui"a por la crnea transparente= una interme"ia constitui"a por el iris= y una membrana interior "enomina"a retina. Detr3s "el iris se encuentra la lente= cuya cur)atura pue"e ser acon"iciona"a por m6sculos= con el ob2eto "e enfocar las im3genes en la retina. (l "i3metro "el iris es )ariable= lo que permite regular la canti"a" "e luz que entra en el o2o. 5a retina est3 constitui"a por un epitelio pigmenta"o= pro)isto "e neuronas llama"as bastoncitos y conos. (stas c/lulas son estimula"as por la luz= generan"o impulsos ner)iosos que son transmiti"os por los ner)ios al centro ptico "el cerebro. 5os bastoncitos contienen un pigmento= la ro"opsina= que absorbe la luz pro"ucien"o retineno y opsinaB es este retineno el que estimula al ner)io que )a al cerebro. 5a ro"opsina "ebe resintetizarse r3pi"amente para que el sistema siga funcionan"o. Por otra parte= el retineno "ebe ser remo)i"o r3pi"amente o en caso contrario la sensacin )isual persistir3 por largo tiempo "espu/s que el est-mulo luminoso ha pasa"o. 4l mo)erse "e un lugar ilumina"o a otro m3s oscuro= la persona se siente temporalmente encegueci"aB pero "espu/s "e un corto tiempo la )isin se torna normal= "ebi"o a la a"aptacin a la oscuri"a". 4 la luz clara los bastoncitos pier"en su sensibili"a" y los conos empiezan a funcionar. (sto se conoce con el nombre "e )isin fotpica. (1isten tres tipos "e conos= ca"a uno con un pigmento fotosensible a su propia longitu" "e on"a: # receptores ro2os= que absorben la luz amarilla y anaran2a"a. # receptores )er"es= que absorben la luz )er"e. # receptores azules= que absorben la luz azul. (n el caso "e la luz blanca= los tres tipos son estimula"os por igual= en el caso "e luz colorea"a= en cambio= slo son estimula"os "os o tres tipos "e receptores en "iferente gra"o. 4lgunas personas presentan ceguera para ciertos colores o confusin "e colores 8"altonismo9= lo que se e1plica por ausencia o "eterioro "e los pigmentos sensibles.

4l pasar "e la oscuri"a" a la luz= el o2o es "eslumbra"o temporalmente= pero "espu/s "e un corto tiempo= la )isin se )uel)e normal= por contraccin "e la pupila y "isminucin "e la sensibili"a" "e la retina. (sto constituye la a"aptacin a la luz. 5a )isin es "e importancia fun"amental para la e)aluacin "e aspecto y color. (l color a"quiere importancia como -n"ice "e ma"urez y/o "eterioro= por lo que constituye un par3metro "e cali"a". (l consumi"or espera un color "etermina"o para ca"a alimento= cualquier "es)iacin "e este color pue"e pro"ucir "isminucin en la "eman"a= a"em3s es importante para la sensacin gustati)a y olfati)aB tambi/n es conoci"o que el o2o ense7a a la mano= para la sensacin t3ctil. 5a mayor-a "e las e1pectati)as son irracionalesB as- se llega a colorear las mantequillas "e ba2o conteni"o "e caroteno= los caramelos "e menta= las bebi"as "e fantas-a a base "e naran2as= las guin"as marrasquino= 2aleas= 2ugos= etc. !e pue"e afirmar que la )isin es el primer senti"o que inter)iene en la e)aluacin "e un alimento= captan"o to"os los atributos que se relacionan con la apariencia: aspecto= tama7o= color= forma= "efectos= etc.

+. )e,tura?

!eg6n el "iagrama "e @ramer= 8$ig. 19 )emos que hay caracter-sticas "e cali"a" comunes= como el caso "e )iscosi"a" y consistencia= que est3n en &inest/sicas y "e apariencia= y el caso "e sensacin bucal= que est3 entre &inest/sicas y "e sabor. !ensacin bucal= )iscosi"a" y consistencia son par3metros que "icen relacin con la te1tura. +.1. De$inicin? !e entien"e por te1tura el con2unto "e percepciones que permiten e)aluar las caracter-sticas f-sicas "e un alimento por me"io "e la piel y m6sculos sensiti)os "e la ca)i"a" bucal= sin incluir las sensaciones "e temperatura y "olor 8%atz9. !zczesnia& lo "efine como la percepcin "e caracter-sticas mec3nicas 8resultantes "e la presin e2erci"a por "ientes= lengua y pala"ar9= caracter-sticas geom/tricas 8pro)enientes "el tama7o y forma "e las part-culas9 y caracter-sticas relaciona"as con las propie"a"es lubricantes 8hume"a" y grasa9. +.2. Cla i$icacin? %atz hace una clasificacin agrupan"o alimentos "e estructura seme2ante: l-qui"os 8leche= bebi"as9= geles 8gelatinas9= alimentos fibrosos 8palta= apio= esp3rragos9= alimentos turgentes 8hortalizas9= alimentos untuosos 8frituras= mayonesas9= alimentos friables 8betarragas9= alimentos cristalinos 8"ulces= caramelos9= alimentos espumantes= espumas y espon2as 8hela"os= merengues= pan9. +.*. 1elacin entre receptor ! caracter tica te,turale ? 5as caracter-sticas te1turales pue"en ser capta"as por los "e"os o los receptores bucales. (ntre las caracter-sticas capta"as por los "e"os est3n: firmeza 8frutas9= sua)i"a" 8seleccin "e frutas9= 2ugosi"a" 8ma-z9. (ntre las capta"as por los receptores bucales 8lengua= "ientes

y pala"ar9 est3n: masticabili"a"= fibrosi"a"= grumosi"a"= harinosi"a"= a"hesi)i"a"= grasosi"a". (1isten a"em3s caracter-sticas te1turales que pue"en ser capta"as por la )ista y cuyo con2unto se "enomina apariencia te1tural= "epen"ien"o /sta "el tama7o= forma y orientacin "e las part-culas.

-. Audicin ! ruido ? (l rui"o o soni"o que se pro"uce al masticar o palpar muchos alimentos constituye una informacin muy aprecia"a por muchos consumi"ores que e1igen la presencia "e esta caracter-stica en el alimento que "egustan. 4s- por e2emplo= se e1ige que el apio= la lechuga= una manzana= sean cru2ientesB las ho2uelas "e papas tambi/n las "eseamos cru2ientes= las gaseosas y el champagne burbu2eantesB la cer)eza espumosaB los chicles el3sticos= etc. %uchas )eces sir)e para controlar el gra"o "e ma"urez= y es por esta razn que se golpean las san"-asB o se golpean los quesos para tener una informacin "e la formacin "e agu2erosB o bien agitar las conser)as para tener conocimiento "e la relacin sli"o#me"io "e empaque. (l senti"o "e la au"icin percibe )ibraciones ac6sticas a tra)/s "el aire. (stas )ibraciones son recogi"as por el o-"o e1terno y lle)a"as al t-mpano "el o-"o. (l soni"o es transmiti"o "es"e el t-mpano "el o-"o por tres huesos peque7os= interconecta"os a la )entana o)al que separa el o-"o me"io "el interno. (n el o-"o interno e1iste un canal enrolla"o en espiral lleno "e l-qui"o= inserto en el hueso temporal. (st3 "i)i"i"o a lo largo por "os membranas. (n la membrana basilar se encuentran las c/lulas cilia"as= las )ibraciones que entran en el o-"o interno e1citan mo)imientos hi"rlicos y la membrana basilar estimula las c/lulas cilia"as= emiti/n"ose impulsos ner)iosos. (stos impulsos ner)iosos son transmiti"os al cerebro por los ner)ios au"iti)os. 5as )ibraciones ac6sticas tienen "os "imensiones: la amplitu" sonora= que es funcin "e la presin "el soni"o y se mi"e en "ecibeles= y la frecuencia que se mi"e en hertz. Para registrar un est-mulo sonoro se "ebe alcanzar un m-nimo "e presin sonora en cl t-mpano "el o-"o. 5a se7al m3s "/bil "etectable constituye el umbral au"iti)o. 5os seres humanos pue"en "etectar se7ales "entro "el margen "e R0 a 1F000 hertz= presentan"o la mayor sensibili"a" "entro "el margen "/ F00 a E000 hertz. 5as operaciones "e la au"icin en relacin al est-mulo son tres: "eteccin= "iscriminacin y la i"entificacin "el est-mulo sonoro.

CAP9)76' II .AC)'1E8 B7E I(.67>E( E( 6A E2A67ACI5( 8E(8'1IA6 De la gran )arie"a" "e factores que e2ercen influencia sobre la ()aluacin !ensorial "ebemos consi"erar los siguientes= que pue"en agruparse en F grupos: 1. .actore de per onalidad o actitud: 'nfluyen en gran me"i"a en e1periencias sobre aceptacin o preferencia "e consumi"ores. 2. .actore relacionado con la moti%acin: 'nfluyen sobre los resulta"os al traba2ar con concentraciones umbrales y supraumbrales. *. Errore p icolgico de lo 0uicio : !e "eben "istinguir )arios tipos "e errores psicolgicos= como son los "e ten"encia central= "e posicin y tiempo= "e contraste. ,ambi/n "eben consi"erarse la memoria= concentracin y las instrucciones minuciosas= ya que pue"en ser importantes. +. .actore @ue dependen de la relacin entre e tmulo ! percepcin= y -. Adaptacin: (s un factor "e importancia que "ebe ser consi"era"o siempre. Jeamos ahora en "etalle ca"a uno "e estos factores: 1. .actore de per onalidad o actitud. !e han realiza"o muchos estu"ios que tienen como ob2eti)o "eterminar si las "iferencias in"i)i"uales= o sea "e un in"i)i"uo a otro= que se encuentran en percepcin= inteligencia y habili"a" intelectual tienen relacin con la mayor capaci"a" "e algunos in"i)i"uos para estimar sensorialmente problemas m3s espec-ficos en forma m3s a"ecua"a que otros. 0ealmente no hay "iferencias categricas= pero salta la e)i"encia que e1iste una -ntima relacin entre percepcin y las "iferentes personali"a"es. Jeamos los siguientes e2emplos: a& Indi%iduo analtico ! int4tico : +n o" er%ador analtico es aquel capaz "e concentrarse slo en los "etalles y )e solamente las partes in"i)i"uales "el problema que se le presente= y esto en to"o or"en "e cosas= ya que es su forma "e encarar los hechos. (l sint/tico en cambio= aprecia el con2unto integralmente y ol)i"a los "etalles. ay tests que requieren "el primer tipo "e 2uez 8"iferencias9 y otros "el segun"o 8score9.

"& Indi%iduo o"0eti%o ! u"0eti%o : (l o"0eti%o reacciona lentamente "an"o ca"a "etalle or"ena"amente= tal como lo obser)aB en cambio el u"0eti%o hace una inspeccin amplia= enfatiza generalmente su propia interpretacin o gusto personal. c& Indi%iduo acti%o ! pa i%o : (l acti)o traba2a racionalmente tratan"o "e plantear una hiptesis para resol)er el problema. (l pa i%o en cambio proce"e a tientas= guia"o por las impresiones inme"iatas. (stas actitu"es se obser)an muy bien en los ni7os. d& Indi%iduo con$iado ! cautelo o o preca%ido : (l obser)a"or con$iado )e to"o "e un )istazo= inform3n"olo to"o "e una )ez= a )eces incluso agrega m3s "etalles "e los que )e. (st3 arriesgan"o cometer errores esta"-sticos "e primer gra"o o primera clase= como por e2emplo informar una "iferencia que no e1iste o sobreestimar una "iferencia e1istente. (l preca)i"o= en cambio= tien"e a informar slo lo que lentamente ha asimila"o y tien"e a incurrir en errores "e segun"a clase= o sea= a no informar "e "iferencias que ha "etecta"o. e& Indi%iduo @ue reaccionan al color ! a la $orma: 4lgunos obser)a"ores respon"en sensorialmente primero al color y luego a la forma. (n la e)aluacin "e cali"a" "e frutas esto es importante= ya que esta "iferencia pue"e afectar los resulta"os. $& Indi%iduo %i uale ! tactile : 5a persona que se gu-a por la )ista )e el mun"o a tra)/s "el est-mulo )isual principalmente. (n cambio otros in"i)i"uos respon"en primero a est-mulos cin/ticos y "e tacto. De ah- la afirmacin que Cla mano gu-a ala )istaC. ,o"os /stos son factores que "eben consi"erarse para estu"ios "e consumi"ores. 4s- por e2emplo= se han hecho estu"ios sobre la influencia "e la e1pectati)a psicolgica sobre la percepcin y preferencia "e una serie "e bebi"as a base "e frutas. !e lleg a la conclusin que la poblacin "ifiere fun"amentalmente en !us e1pectati)as y que esto influye sobre la percepcin. (sto tambi/n "ebe consi"erarse al seleccionar "egusta"ores. 2. /oti%acin? 5os factores moti)acionales tienen tambi/n influencia sobre la percepcin sensorial. 4s- pues= una moti)acin con)eniente pue"e hacer m3s electi%o al in"i)i"uo en su respuesta. 4 )eces se recurre a en i"ilizar el organismo a est-mulos que pro"ucen una sensacin agra"able= como es el satisfacer una necesi"a"= otras )eces en cambio se sensibiliza a est-mulos que potencialmente incluyen una en acin de agrada"le 8rancio= picante= 3spero etc.9. De esta forma es posible obtener respuesta 8o reaccin9 a est-mulos "e muy ba2o ni)el. Por e2emplo= personas con hambre reaccionan a muy ba2as concentraciones "e az6car. 4 )eces a causa "e factores e1perimentales= como entrenamiento= meto"olog-a= moti)acin insuficiente= fatiga f-sica= no es posible repro"ucir esta e1periencia. 5a moti)acin tambi/n influye a ni)el supraumbral como es el caso "e panelistas profesionales que reciben ueldo ! grati$icacione . (stos son incenti)os que moti)an fa)orablemente al 2uez. (n cambio= el ca tigo no tiene un efecto tan claro sobre la percepcin. *uan"o un 2uez est3 m3s moti)a"o= respon"e con un %oca"ulario m< apropiado ! preci o. :tro factor "e moti)acin es el conocimiento del tra"a0o que est3 realizan"oB se ha "emostra"o que la e$iciencia aumenta significati)amente cuan"o

los panelistas han si"o in$ormado en detalle "el traba2o que realizan y "e la importancia que /ste re)iste. 4 menu"o en estos casos se pue"e llegar a "isminuir el tiempo "e entrenamiento necesario para tener un buen ni)el. 5a me"i"a "el /1ito en los 2uicios#"e un panel es la mayor-a "e las )eces un asunto "e relacione Cumana m3s que un problema cient-fico. ay que tratar que los panelistas mantengan inter/s en su traba2o= ya que esto se tra"uce en un aumento "e la habili"a" "e "egustar.

*. Errore p icolgico de lo 0uicio ? !on errores que pue"en o no estar presentes en los 2uicios "e los "egusta"ores. (n to"o caso "eben e)itarse: a& Error de C<"ito: 0esulta "e la ten"encia a continuar "entro "e una misma respuesta a una serie "e est-mulos or"ena"os en or"en creciente o "ecreciente= sien"o la "iferencia entre ellos muy "/bil. "& Error de e,pectacin: (s frecuente en 2ueces impacientes= que encuentran "iferencias cuan"o no e1isten. %uchas )eces el 2uez conoce pre)iamente el test y anticipa"amente informa "iferencias antes "e que ocurran. c& Error por e tmulo: !e pro"uce cuan"o el 2uez conoce cmo ha si"o prepara"o el test= o cuan"o los utensilios en que se entregan las muestras 8)asos "e "iferente forma= "iferente tama7o= "iferente color= etc.9 o los proce"imientos segui"os= le sugieren "iferencias= y por lo tanto= tratar3 "e encontrarlas aunque no e1istan. (n el caso "e "egusta"ores "e licores o )inos en)asa"os en botellas con tapa pl3stica y corcho= como estos 6ltimos son m3s caros= se tien"e a encontrarlos me2ores. 'gual cosa suce"e con los )inos que lle)an un en)oltorio "e celof3n. (ste error por est-mulo se pro"uce porque los "egusta"ores est3n 2uzgan"o caracter-sticas sensoriales a2enas a lo que interesa "el pro"ucto= y que "esafortuna"amente sugieren una mayor importancia "e la que realmente tienen. d& Error lgico: :curre cuan"o "os caracter-sticas "el alimento est3n asocia"as en forma lgica en la mente "el "egusta"or= y se e)al6an con2untamente. Pue"en pro"ucirse interacciones entre sus propie"a"es sensoriales= influencian"o la respuesta sobre la caracter-stica que se estu"ia. (n algunos tests se pue"e re"ucir este error controlan"o los est-mulos= a e1cepcin "el que se quiere in)estigar= a )eces es "if-cil eliminar este error= como es el caso "e 2ueces que tienen la asociacin "e aumento "el sabor con el aumento "el "ulzor y )ice)ersa. e& Error por "ene%olencia: !e pro"uce en 2ueces que sien"o ben/)olos aplican esta bene)olencia incluso al pro"ucto que "egustan calific3n"olo siempre me2or. 4 )eces suce"e que 2ueces que est3n conscientes "e su falla= la tratan "e compensar califican"o entonces "emasia"o ba2o= pero esto no es tan frecuente. (1 error se elimina colocan"o en la ficha una escala "e )alores que no incluya m3s "e una )ez la calificacin "e CmaloC. Por e2emplo: malo#pobre#me"iocre#bueno#muy bueno#e1celente.

$& Error de tendencia central: !e pro"uce cuan"o el "egusta"or )acila en utilizar los )alores e1tremos "e la escala. (s frecuente cuan"o se e)al6an alimentos con los que no e t< $amiliarizado. !e corrige de$iniendo e,actamente el punta2e o a"2eti)os asigna"os a to"os los puntos "e la escala. g& Error por contra te: 4parece cuan"o se e)al6a una muestra agra"able segui"a "e una "esagra"able= el contraste entre ambas se acent6a m3s que cuan"o se e)al6an separa"amente. ,ambi/n se pro"uce si el or"en es in)erso= pero aqu- cl error es menorB esto )a acompa7a"o "e otras reacciones: luego "e un olor "esagra"able= el 2uicio "e "esagra"o respecto "e olores se encuentra "isminui"o= y tambi/n suce"e en el senti"o "e oler algo agra"able= se califica m3s ba2o /ste. @amenetz&y "etermin el error por contraste en comparaciones "e cali"a" "e alimentos: "emostr que si se "egusta una muestra me"iocre segui"a "e una buena= la me"iocre se 2uzga m3s ba2o que si fuera segui"a "e otra me"iocre. Pero si se "egusta primero una muestra buena= no influye que la siguiente sea buena o me"iocre= se calificar3 igualmente bien. !e ha "icho incluso que la presentacin "e una muestra me"iocre aumenta las caracter-sticas positi)as "e una muestra buena. C& Error de pro,imidad: !e encuentra en aquellos casos que caracter-sticas pr1imas tien"en a ser e)alua"as "e manera similar. Por e2emplo= la e)aluacin simult3nea "e color= te1tura= olor= sabor y aceptabili"a" general "e un grupo "e muestras= pue"e "ar punta2es "iferentes a los que se obten"r-an e)aluan"o ca"a caracter-stica separa"amente= sien"o esto lo m3s aconse2able. i& Error de po icin ! tiempo: !e refiere a la ten"encia a sobreestimar una muestra relacion3n"ola con su posicin= o sea= al lugar que tiene la muestra en el or"en "e presentacin. (ste error ha si"o "escrito en tests parea"os "e preferencia en que es frecuente elegir la primera muestra que se presenta. (l error es tambi/n funcin "el tiempo que transcurre entre la presentacin "e las muestras en estu"io: a me"i"a que "isminuye el inter)alo "e tiempo= mayor es la ten"encia a preferir la primera muestra. (ste error es posible "e eliminar usan"o "ise7os "e presentaciones balancea"as ran"omiza"as. 0& Error de a ociacin: *onsiste en la ten"encia a repetir las impresiones pre)ias en una forma "e respuesta con"iciona"a. (n esta forma la reaccin al est-mulo pue"e aparecer aumenta"a o "isminui"a= seg6n las asociaciones que e1istan en el 2uez. (ste error pue"e ser "isminui"o por uso "e tests apropia"os= por e2emplo el test triangular que presenta "os muestras iguales y una "iferente. D& Error de primera cla e: *onsiste en "etectar un est-mulo que no e1iste. l& Error de egunda cla e: *onsiste en no "etectar un est-mulo que e1iste. (stos "os 6ltimos errores "esaparecen con un buen entrenamiento. m& In$luencia de la memoria: 5a memoria es un factor importante en ()aluacin !ensorial= pero el mecanismo por el cual act6a es a6n "esconoci"o. 5os 2ueces entrena"os pue"en "ar respuestas m3s r3pi"as y seguras porque relacionan factores )isuales= tactiles y gustati)os con las cuali"a"es "e los alimentos= en cambio los 2ueces sin entrenamiento no pue"en hacerlo.

+. 1elacin entre e tmulo ! percepcin? asta aqu- hemos )isto los factores "e actitu" que influyen en la respuesta al est-mulo sensorial. Jeremos ahora algunas relaciones entre est-mulo y percepcin. !e ha "icho que correspon"e al campo "e la psicof-sica el estu"io "e la relacin entre est-mulo y respuesta. !on tres los par3metros que se "eben consi"erar: # ,raba2o efectua"o por el 2uez. # $orma "e presentar el est-mulo. # 5a esta"-stica usa"a en la presentacin "e los "atos. Jeamos en "etalle ca"a uno "e estos par3metros: *uan"o realizamos una ()aluacin !ensorial= po"emos pe"irle al 2uez alguna "e las siguientes tareas: a& cla i$icacin "e las muestras que se le "an para e)aluarB este traba2o implica una i"entificacin o reconocimiento "e las caracter-sticas que se in)estigan. "& ordenacin con respecto "el est-mulo que interesa me"irB aqu- se emite un 2uicio acerca "e la magnitu" "el est-mulo= sea "e mayor a menor o )ice)ersa. c& cla i$icacin en inter%alo = aqu- se le pi"e al 2uez que 2uzgue la "iferencia aparente entre "os o m3s percepciones. d& e timar una relacin= o sea= informar acerca "e la relacin entre magnitu"es "e "os o m3s percepciones. e& e timar magnitude = aqu- se 2uzga la magnitu" aparente "e una percepcin. *on respecto "e la $orma de pre entar el e tmulo= po"emos "istinguir "os posibili"a"es: # Presentar un e tmulo $i0o= o sea= /ste no )ar-a "urante la obser)acinB como por e2emplo "eterminacin "el "ulzor relati)o entre "os az6cares= apreciacin "e colorantes en 2ugos= 2aleas= etc. # Presentar un e tmulo a0u ta"le= o sea el est-mulo )a cambian"o "urante el e1perimento= como es el caso "e un enranciamiento "e grasas= que "ebe ser "etecta"o en el tiempoB "eterminacin "e )ariaciones "e olor= te1tura= color "urante la ma"urez. 5a e tad tica u ada en la presentacin "e los "atos se limita generalmente al uso "e alguna me"i"a "e ten"encia central= como la me"iana o la me"ia= y la me"i"a "e )ariabili"a" 8)arianza9 y "e confusin o me"i"a "el error. Jeamos ahora cu3les son los tipo de re pue ta en orial que po"emos obtener "e los panelistas o 2ueces. !e han "escrito cuatro tipos "e respuesta sensorial:

Deteccin del e tmulo: Permite saber si hay est-mulo. *uan"o el est-mulo es apenas "etectable= "epen"e "e la habili"a" "el 2uez para reconocerlo. (s m3s "if-cil "etectar un est-mulo "esconoci"o que uno conoci"o. 4qu- influye el est-mulo= la probabili"a" "el est-mulo= los efectos m-nimos o basales= y la moti)acin y e1pectacin "el 2uez. 1econocimiento del e tmulo: Permite "efinir el est-mulo. 5a habili"a" para clasificar el est-mulo "epen"e "e la e1periencia "el 2uez y "e su conocimiento pre)io "el set "e est-mulos posiblesB mientras menos sean las .categor-as posibles= m3s f3cil ser3 clasificar el est-mulo. Por e2emplo= es m3s f3cil clasificar <0 est-mulos en F categor-as sin incurrir en error= que <0 est-mulos en <0 categor-as sin error. Di criminacin: !e refiere a cmo se "iferencia un est-mulo "e otro= aunque sean muchos m3s los est-mulos presentes. Por e2emplo= cuan"o se pi"e informar sobre olor sin consi"erar te1tura ni sabor "e un alimento. Dimen in en orial: 4qu- la respuesta sensorial incluye cali"a"= intensi"a"= e1tensin y "uracin "e la sensacin.

-. Adaptacin? 5a a"aptacin se pro"uce cuan"o un est-mulo act6a en forma prolonga"a sobre el receptor pro"ucien"o con ello una "isminucin "e la respuesta sensorial y tambi/n "e la acti)i"a" el/ctrica. 5a a"aptacin es importante porque influye en el umbral y en el resulta"o "e los tests sensoriales. 5a a"aptacin completa= o sea= cuan"o no hay respuesta= tambi/n se pro"uce pero es "e poca importancia en el an3lisis sensorial. De mayor importancia es la a"aptacin parcial o incipiente. *uan"o se aplica un est-mulo a un ner)io= se genera un potencial "e accin= o sea= una on"a "e potencial negati)o que )ia2a a lo largo "e la superficie e1terna "e la membrana. 'nme"iatamente "espu/s "e la "escarga ner)iosa= la fibra ner)iosa cae en un perodo re$ractario a" oluto= "e muy corta "uracin= alre"e"or "e un mil/simo "e segun"o 80=001 seg9 en el cual la fibra es completamente insensible. (n segui"a= la sensibili"a" aumenta= "e tal forma que luego "e m3s o menos 0=01 seg = la sensibili"a" )uel)e a ser igual que cuan"o la neurona est3 en reposo. asta aqu- se ha consi"era"o la aplicacin "e un solo est-mulo= pero cuan"o cl est-mulo se aplica en forma continua"a= naturalmente el per-o"o insensible crece. (n cl caso "el gusto= la a"aptacin pareciera "eberse a la inhibicin espec-fica "e la membrana celular "el receptor= m3s que a la fatiga "e alguna sustancia receptora "e la c/lula. !in embargo= pue"e ocurrir tanto una a"aptacin perif/rica como central. 5a mayor-a "e los traba2os sobre a"aptacin se han realiza"o con el senti"o "el gusto. !on conoci"os los traba2os "e alen realiza"os con "iferentes concentraciones "e sucrosa= cloruro "e so"io= 3ci"o tart3rico y clorhi"rato "e quinina= "e estos traba2os se concluye que al aumentar la concentracin los tiempos "e a"aptacin tambi/n aumentan. .actore @ue in$lu!en en la pre$erencia ! aceptacin.

%uy repeti"amente se ha se7ala"o que el p6blico no sabe lo que "esea y pue"e ser mane2a"o psicolgicamente por campa7as "e promocin orienta"as. !e ha publica"o una buena canti"a" "e traba2os basa"os en e1periencias realiza"as con el fin "e me"ir la importancia "e la Cpercepcin subliminalC= me"iante la cual el p6blico es in"irectamente influencia"o a consumir o a"quirir un "etermina"o pro"uctoB se trata "e una presin m-nima y repeti"a= muy sutil= que influye psicolgicamente sobre el consumi"or. 4 ni)el "e consumi"ores se pue"en realizar estu"ios "e aceptabili"a" y preferencia. 4mbos son conceptos primarios en el plano econmico. 5a aceptacin "e un alimento )ar-a con el est3n"ar "e )i"a y ni)el cultural. 5a preferencia en cambio= in)olucra una seleccin al elegir. (st3 influencia"a por pre2uicios= principios religiosos= mo"as respecto "e cali"a"= etc. Por e2emplo el preferir guisos prepara"os= sopas "eshi"rata"as= alimentos congela"os= etc. (l estu"io "e los h3bitos alimentarios nos permite "istinguir factores que afectan la preferencia "el consumi"or por los alimentos. (s as- como po"emos notar la influencia "e la regin geogr3fica: los pueblos que )i)en en altura consumen "e preferencia guisos muy picantesB el efecto "e las )ariaciones clim3ticas= como lo "emuestra el hecho "e aumentar el consumo "e sopas y consom/s en in)ierno= t/ fr-o en el )erano y t/ muy caliente en el in)ierno= tambi/n el consumo "e guisos fritos es mayor en el in)ierno= como as- tambi/n las grasasB tambi/n influye el tipo "e traba2o que "esempe7a el consumi"or: as- un traba2o pesa"o requiere "e una "ieta m3s calrica y abun"ante que un traba2o intelectualB a"em3s los esta"os emocionales e2ercen influencia en la eleccin: es bastante conoci"o el hecho que esta"os "e stress y angustia pro"ucen una mayor apetencia= tambi/n el embarazo pro)oca una serie "e esta"os emocionales que se tra"ucen en los conoci"os Canto2osC. ,o"os estos factores "escritos po"r-amos consi"erarlos como factores e1ternos que influyen sobre la preferencia. (1isten a"em3s factores internos que se "eben consi"erar= entre ellos una serie "e problemas metablicos que hacen que el in"i)i"uo se incline en sus preferencias por algunos alimentos. Dentro "e estos factores internos se "ebe consi"erar a"em3s el con2unto "e factores que afectan la motili"a" gastrointestinal= influyen"o sobre los mo)imientos perist3lticosB los factores que mo"ifican la secrecin g3strica= los que aumentan o "isminuyen la percepcin "el sabor y to"os aquellos factores que mo"ifican la composicin qu-mica "e los flui"os que irrigan el hipot3lamo= "on"e resi"e el centro "el apetito= y "e los te2i"os que 2uegan un rol fun"amental en la a"misin "el alimento. 0e)isiones "e la literatura permiten "estacar que en general el in"i)i"uo consume los alimentos "e acuer"o a sus necesi"a"es= ya que /stas tienen una base fisiolgicaB pero el problema se complica cuan"o se trata "e 3reas con "/ficit "e alimentos= sea /ste estacional o permanente. 5os h3bitos alimentarios tambi/n e1perimentan cambios= y sufren la influencia "e la mo"a. ,ambi/n "ebemos "estacar la influencia "el ni)el "e ingresos: las preferencias "e un grupo "e ni)el "e ingresos altos son en general orienta"as a mayor consumo "e grasas y "ulces= y m3s )ulnerable a los cambios y mo"as "e nue)os alimentos o alimentos "e preparacin y presentacin m3s sofistica"a. *omo e2emplo po"emos se7alar la mo"a "el CtartarC= "el Cfon"ueC= "e los postres congela"os= etc.

!on muchos los factores que se combinan para e2ercer influencia en la seleccin y aceptacin "e un alimento. 5a forma como estos factores influyen y se interact6an es "if-cil "e e1plicar. Parece ser que el atributo que tiene una mayor influencia inicial es la apariencia= ya que las propie"a"es que se captan por la )ista afectan significati)amente el control "e la seleccin. *uan"o estamos en la mesa= es la apariencia "e los alimentos la que influye inicialmente sobre nuestro apetito. !e han realiza"o estu"ios para )er cmo el color y la apariencia influyen en la seleccin: se "io anteo2os colorea"os a un con2unto "e compra"ores antes "e hacer sus compras habituales en un supermerca"o. *uan"o se les retir los anteo2os= hubo gran"es sorpresas en to"os ellos= acerca "e la seleccin "e carnes= )er"uras= frutas y quesos realiza"a. +na )ez que los alimentos han si"o "egusta"os= el color y la apariencia pasan a un segun"o plano= ocupan"o el primer lugar el sabor. K es t-pico= ca"a )ez que un consumi"or "eclara que un alimento le "esagra"a= "a como razn que Ces porque no tiene buen saborC. Po"r-amos "ecir que calidad de a"or y grado de aceptacin son sinnimos para muchos consumi"ores. *uan"o se pregunta a una persona: LM5e agra"a este 2ugo "e manzanasN LM*u3l "e estos "os embuti"os prefiereN 5a respuesta acu"e r3pi"a y segura. 5a certeza ser3 la misma= sea el interpela"o un ni7o= un a"ulto o cualquier persona sin a"iestramiento en sabores. Para elaborar esta respuesta sobre aceptacin o preferencia= son millares "e c/lulas olfati)as= miles "e bulbos gustati)os y un buen millar "e neuronas que han )ia2a"o con mensa2es al cerebro= que es el centro que elabora la respuesta con precisin= seguri"a" y confianza. (l cerebro humano es el instrumento m3s comple2o que se conoce: tiene la habili"a" "e "ar informacin sobre los millones "e est-mulos que recibe a tra)/s "e los receptores= integrarlos en un to"o y "ar inme"iatamente la respuesta "e Cme gustaC= Cme "esagra"aC= Cesto prefieroC.

CAP9)76' III 1EB7I8I)'8 PA1A 7(A E2A67ACI5( 8E(8'1IA6 DE A6I/E()'8. *uan"o hemos "eci"i"o hacer una correcta y cient-fica ()aluacin !ensorial "e alimentos= se "eben consi"erar los siguientes aspectos: # 5aboratorio "e pruebas. # %uestras. # Panel "e "egusta"ores. # %/to"os "e e)aluacin. # 4n3lisis esta"-stico "e los "atos obteni"os.

1. 6a"oratorio de prue"a : 8PrWfraum. ,aste room9 5a razn "e contar con un laboratorio "e "egustacin es po"er controlar to"as las con"iciones "e la in)estigacin= eliminan"o al m31imo las )ariables que interfieren en los 2uicios. 5os requisitos que "eben reunir los laboratorios "e "egustacin son el resulta"o "e obser)aciones gana"as a tra)/s "e muchos a7os "e e1periencia en "iferentes pa-ses. (l laboratorio "e "egustacin compren"e: a& 8ala de ca"ina indi%iduale = o2al3 pro)ista "e aire acon"iciona"o y aisla"a "e rui"os y olores e1tra7os. 5as pare"es "eben ser "e color gris neutro. Para entregar las muestras se usan )entanillas o bien ban"e2as re"on"as rotatorias= con el fin "e e)itar el contacto "e los opera"ores con los panelistas. (n ca"a cabina "ebe e1istir agua para en2uagarse la boca= un recipiente para recibir las muestras "egusta"as= un l3piz para anotar los 2uicios o respuestas. 4 )eces en )ez "e agua se usa otro me"io "e neutralizacin= por e2emplo= cubos "e pan= caf/ fr-o= etc. 5a cabina "ebe estar ilumina"a con luz blanca. *uan"o se "esea enmascarar el color se usa luz ro2a= 3mbar o )er"e= seg6n sea necesario. (n to"o caso se "ebe tratar "e conseguir un ambiente "e concentracin rela2a"a en ca"a cabina. (st3 prohibi"o con)ersar. ay otros laboratorios que en )ez "e usar cabinas in"i)i"uales "isponen el laboratorio como una sala "e clases con mesas para "egustar acon"iciona"as en los escritorios= "e tal forma que ca"a 2uez )e slo la espal"a "el otro 2uez 8 olzmin"en= Dinamarca9. (n esta forma se e)ita la sensacin "e claustrofobia que pro"uce el sistema "e cabinas en algunos "egusta"ores. ay otra forma "e "isponer las cabinas= y es en n6mero "e E T en una mesa re"on"a= o "e E "egusta"ores en una mesa rectangular. (sta "isposicin es muy 6til cuan"o se trata "e "iscutir las etapas preliminares "e seleccionar un m/to"o "e ensayo. Pero las "es)enta2as "e esta "istribucin son m6ltiples= ya que por e2emplo= cuan"o hay "iferentes 2erarqu-as entre los "egusta"ores= e1iste gran influencia "el 2uez "e mayor 2erarqu-a sobre los "em3s y muchas )eces estos 6ltimos no se atre)en a "ar su 2uicio si es contra"ictorio. "& 8ala para reunione del panel de degu tadore : (st3 "estina"a a "iscutir los problemas que sur2an "e los m/to"os= para "ar instrucciones y entrenar o e1plicar t/cnicas nue)as. c& 8ala para preparacin de la mue tra : Debe contar con una cocina mo"erna= con utensilios "e material que no afecte el sabor 8gusto y olor9 "e los alimentos. Debe tener mesones para preparar las muestras y campanas "e e1traccin para eliminar los olores genera"os "urante la preparacin. (sta sala "ebe tener comunicacin con las cabinas "e "egustacin por )entanillas= a tra)/s "e las cuales se hace llegar las muestras. $rente a ca"a )entanilla e1iste una luz que el 2uez acciona ca"a )ez que "esea ser aten"i"o o ha termina"o su tarea.

d& 8ala de in trumento : Debe contar con los instrumentos necesarios para preparar las muestras= balanzas= tamices= licua"oras= homogeniza"oras= molinillos= etc. e& 8ala para almacenar mue tra : Pro)ista "e anaqueles= con )entilacin e iluminacin a"ecua"as. $& '$icina : 4qu- se procesan los "atos que el panel entrega. (n los laboratorios "e ()aluacin !ensorial se realizan en general "os tipos "e test: # 5os que mi"en "iferencias y/o cuali"a"es "el alimento. # 5os que mi"en preferencias. 5os tests "e aceptacin se realizan con grupos gran"es "e consumi"ores= en el laboratorio slo pue"e hacerse a escala piloto= lo que permite reacon"icionar el test antes "e plantearlo a una muestra importante "e consumi"ores= a los que se les entrega un cuestionario que "eterminar3 el gra"o "e aceptacin o rechazo "el alimento. /ue tra : *on este nombre se "esigna al pro"ucto que ser3 entrega"o a los 2ueces para su e)aluacin. (stas "eben ser representati)as "el pro"ucto total. (l que "irige la in)estigacin "ebe conocer e1actamente el problema "e que se trate= confeccionan"o un historial "e la muestra= y saber cu3les )ariables son "e menor importancia. 4cerca "e la muestra interesa su preparacin y presentacin. Preparacin: *a"a pro"ucto tiene una t/cnica "e preparacin que "ebe ser repro"uci"a ca"a )ez que el panel )aya a "egustarlo. !e "ebe preparar una canti"a" "e muestra suficiente para to"o el panel= consi"eran"o un peque7o e1ceso por si fuera necesario repetir alguna muestra= en caso "e error en la "istribucin= confusin "e las muestras= o bien que los 2ueces pi"an una nue)a porcin para tener m3s seguri"a" sobre el 2uicio= etc. 5a canti"a" total "e muestra a preparar se calcula en base al "ise7o esta"-stico que se usar3= y la razn "e hacerlo es e)itar el intro"ucir nue)as )ariables. 5a muestra total se "istribuye en uten ilio que "eben ser seme2antes a los utiliza"os habitualmente en el consumo "el alimento que se ensaya. Por e2emplo: )asos= cucharitas= copas= platillos= flaneras= tazas= etc. 4l repartir las porciones "ebe cui"arse que /stas sean iguales en ca"a utensilio= para e)itar el error por est-mulo. !i el material "el test es sli"o bastar3 con una cuchara"ita "e t/ por porcin y si es l-qui"o con unos 1F#<0 ml. Por e2emplo= en el caso "e ar)e2as congela"as usamos 1< uni"a"es= en las hamburguesas se confeccionaron hamburguesas in"i)i"uales "e alre"e"or "e 10 gr. "e peso= en ho2uelas "e papas se entregaron <#R uni"a"es= etc. *uan"o se trata "e pro"uctos que requieran coccin se "ebe controlar el tiempo y la temperatura con un relo2 CtimerC y me"ir /ste siempre en la misma forma= o sea= "es"e el inicio "e la ebullicin por e2emplo= o "es"e que se inicia el calentamiento.

(n general las operaciones que in)olucran la preparacin "el material "el test "eben estan"arizarse para ca"a nue)o e1perimento. %uchas )eces la re)isin "e la literatura sobre el tema ayu"a mucho y sir)e "e e2emplo. 5os utensilios "eben ser marca"os un "-a antes "e comenzar la= "egustacin para eliminar el olor "elO sol)ente "el marca"or. 5as fichas "eber ser impresas tambi/n con anteriori"a" y las ho2as maestras "ise7a"as con anticipacin. 5os alimentos congela"os "eben "escongelarse con la "ebi"a anticipacin y siempre en las mismas con"iciones. Pre entacin: (n la presentacin "e las muestras son )arios los factores que "eben tenerse presente: a& Apariencia: ,o"as las muestras que se entreguen al mismo tiempo= "eben tener la misma forma= consistencia= color y apariencia. (ste es el primer factor "e cali"a" que los 2ueces e)al6an. "& )amao: ,o"as las muestras entrega"as al mismo tiempo "eben tener el mismo tama7o= "epen"ien"o /ste "el pro"ucto "e que se trate. c& )emperatura: Debe ser la ptima para "etectar las "iferencias ba2o estu"io. ,o"as las muestras "e un mismo pro"ucto "eben presentarse a la misma temperatura= y /sta "ebe ser la que habitualmente se usa para ese pro"ucto= a e1cepcin "e in)estigaciones que estu"ien el efecto "e la temperatura sobre el pro"ucto. *uan"o se )alora el sabor "e un pro"ucto arom3tico= se entrega /ste a ba2a temperatura para eliminar en parte la influencia "el aroma. .o ol)i"ar que a temperaturas muy ba2as o muy altas= los bulbos sensoriales "e la boca son menos sensibles y se encuentra "isminui"a la capaci"a" "e captar to"o el sabor. d& 1ecipiente : ,o"as las muestras que ser3n "egusta"as= "eben ser)irse en recipientes "e la misma me"i"a y color= que no comunique olor ni sabor al alimento. Debe elegirse el recipiente a"ecua"o al casoB por e2emplo= )ino en copas= caf/ en tazas= sopa en platos= etc. 5os recipientes "eben ir marca"os en c"igo= cui"an"o que /ste no sugiera ninguna informacin. Por e2emplo si se numeran 1= <= R= E= F= T etc. po"r-a sugerir al 2uez que la muestra con el .ro. 1 es me2or o primera= y esto po"r-a hacer que el 2uez la califique me2or. e& 'rden de pre entacin: ;eneralmente se obtiene por sorteo para e)itar errores "e posicin. (l or"en "e presentacin "ebe que"ar inscrito en la ho2a maestra o planilla "e control. $& (Emero de mue tra : (l n6mero "e muestras a e)aluarse por sesin es "iscutible. !eg6n Delline&= con F muestras para principiantes es suficiente= y para casos con

a"iestramiento bastar-an I. !eg6n otros autores "eber-an ser "e R a G 8*hristie9. 4qu- se "ebe consi"erar el pro"ucto= intensi"a" "e sabor= capaci"a" e inter/s "e los 2ueces. g& :ora de la degu tacin: 4qu- hay "iferentes opiniones. (n general se prefieren los tests en la ma7ana= no muy cercanos al almuerzo. Pero hay "egusta"ores "e carne que prefieren hacerlo cuan"o est3n algo hambrientos. 5a mayor-a in"ica como me2or hora entre 10.00 y 11.R0 "e la ma7ana= "on"e parece haber mayor frescura mental. %uchas )eces se pro"uce fatiga en la "egustacin= /sta pue"e pro)enir "e la fatiga "e los receptores gustatorios= o "e la fatiga mental para tomar una "ecisin al emitir el 2uicio. C& .recuencia de la degu tacione : *omo regla general= no "ebe hacerse m3s "e "os al "-a. (n caso "e tener que hacer obliga"amente m3s "egustaciones= /stas "eben "e estar separa"as por lo menos por R0 minutos. i& Duracin de la degu tacin: .o "eben prolongarse e1agera"amente. ;eneralmente toman "e F a 1F minutos. 5os "egusta"ores "eben hacer pausas entre las "egustaciones para e)itar confusiones "e gustos u olores. ;eneralmente se usa un me"io "e neutralizacin hasta tener el gusto "e la sali)a normal. *. Panel de degu tadore : (l an3lisis sistem3tico "e las propie"a"es sensoriales "e los alimentos requiere el uso "e personas que los "egusten. .os encontramos pues= ante el hecho que el instrumento "e traba2o en esta met"ica son los senti"os "e los 2ueces. (s f3cil "e"ucir que la )ali"ez "e los resulta"os est3 influencia"a por la en i"ilidad indi%idual "e los 2ueces y la reproducti"ilidad que pue"an tener en sus 2uicios seg6n sea el test que se use. :tros factores que influyen son: el ambiente "e traba2o= el tiempo= el laboratorio y equipos= sien"o /stos los que "eterminan el costo "e la e)aluacin. Para asegurarnos /1ito al traba2ar con paneles "e Xgustacin= es con)eniente hacer una cui"a"osa seleccin y entrenamiento "e los 2ueces. a& eleccin: 5a literatura re)isa"a parece estar ya "e acuer"o en que el personal que traba2ar3 en paneles "e "egustacin "ebe ser elegi"o entre los mismos compa7eros "e traba2o. Para esta eleccin se consi"eran como factores necesarios la habili"a" innata= la aptitu"= el inter/s= el "eseo "e cooperar en el test= capaci"a"= salu"= tiempo "isponible= etc. 5a seleccin permite escoger los "e mayor capaci"a" "entro "el grupo elegi"o= sien"o aqu- importante constatar la %eracidad= en i"ilidad ! reproduci"ilidad "e los 2uicios. (sta seleccin es posible me"iante tests que contengan muestras "uplica"as que "eben ser reconoci"as= practican"o tests "e or"enamiento "e "iferentes concentraciones "e un color= y la m3s fun"amental= el reconocimiento "e los cuatro gustos b3sicos. 5os resulta"os obteni"os se analizan para ca"a uno "e los 2ueces. (stos "eben ser cercanos o coinci"entes con los patrones estableci"os.

*uan"o se trata "e "egustar alimentos se "ebe consi"erar= a"em3s= que los 2ueces no sientan a)ersin o rechazo por ese alimento. (n la seleccin es importante me"ir la eficacia "e los 2ueces. 5os panelistas "eben "isponer "e tiempo para interesarse e interiorizarse "e la in)estigacin. !e aconse2a no incluir a las personas que forman parte "el equipo "e programacin= pero a )eces esto no se pue"e e)itar. 5a tranquili"a" mental "el 2uez "urante la "egustacin es un factor que "ebe tenerse en consi"eracin= haci/n"ose los esfuerzos necesarios para lograrlo. !i un panelista es interrumpi"o "urante el traba2o= se resiente= refle23n"ose en los 2uicios. (s preferible eliminar a los 2ueces que est3n muy ocupa"os en otros problemas que les impi"an concentrarse. +na met"ica "e seleccin es la "e *aul= que mi"e la habili"a" para reconocer los cuatro gustos b3sicos= consi"eran"o las siguientes concentraciones: "ulce sala"o 3ci"o amargo sacarosa cloruro "e so"io 3ci"o c-trico cafe-na <P 0=<P 0=0IP 0=0IP

+na met"ica seme2ante fue "esarrolla"a en 4lemania= en la que se usa un set "e 10 soluciones que incluye "iferentes concentraciones para un mismo gusto y tambi/n el agua 8gusto neutro9. 5as soluciones usa"as son las siguientes: A. solucin "e .a*' 0=0GP. 3. solucin "e 3ci"o c-trico 0=0<P. C. solucin "e cafe-na 0=0<P. D. solucin "e sacarosa 0=EP. E. agua potable. .. solucin "e 3ci"o c-trico 0=0RP. G. solucin "e cafe-na 0=0RP. :. solucin "e sacarosa 0=GP. I. solucin "e 3ci"o c-trico 0=0EP. F. solucin "e .a*' 0=1FP. :tros autores sugieren para el caso "e traba2ar con alimentos= hacer un ensayo con ese alimento y unos 1G can"i"atos= para elegir "e ah- los 1< me2ores y entrenarlos posteriormente. (l entrenamiento pue"e ser familiarizarlos con las caracter-sticas "e ese alimento y luego e2ercitarlos en "iferenciar peque7as mo"ificaciones "e algunas "e esas caracter-sticas. (n to"o caso es aconse2able usar el mismo test con el que se traba2ar3 posteriormente. (n resumen= estos son los factores que se "eben consi"erar al seleccionar "egusta"ores para paneles "e laboratorio:

# Deben tener un pala"ar gen/ticamente bueno. # Deben tener buena salu"= sin afecciones bucales ni nasales. # Deben tener apetito normal. # Deben "emostrar consistencia en sus 2uicios. # Deben tener memoria sensorial= que pue"e ampliarse por entrenamiento. # .o "eben rechazar el pro"ucto que se "egusta. # Deben manifestar inter/s por los 2uicios que emiten. # .o "ebe incluirse ni7os ni ancianos= a menos que el estu"io sea "e"ica"o a alguno "e estos grupos etarios. )amao del panel: (s muy )aria"o= se consi"era como m-nimo G= pero el n6mero "epen"e "e la habili"a" y entrenamiento "e los 2ueces. 5os resulta"os en general son me2ores con un equipo peque7o bien entrena"o= que con uno gran"e sin entrenar. *uan"o un 2uez falta a m3s "e un tercio "e las pruebas= como una regla general pero que a )eces no se cumple= los resulta"os entrega"os por ese 2uez no se consi"erar3n para la e)aluacin esta"-stica. )e t u ado : *omparacin parea"a= "6o#tr-o y triangular= sien"o el 6ltimo el m3s usa"oB a"em3s pruebas "e or"enacin 8"e te1tura= "e color= "e concentraciones en gra"iente "e intensi"a"9= y pruebas "e umbral. Entrenamiento: (st3 encamina"o a "esarrollar los senti"os para "etectar e i"entificar peque7as "iferencias. 5a sensibili"a" a gustos y olores aumenta con el entrenamiento. 8pue"a por esclarecer si esto .se "ebe a un aumento "e la sensibili"a" "e los receptores o a mayor habili"a" para reconocer "iferencias D. ay "os tipos "e entrenamiento: 1. (ntrenar respecto "e las t/cnicas "e la "egustacin y "e los "iferentes m/to"os a usar. 2. (ntrenar sobre el pro"ucto espec-fico que se )a a "egustar= incluyen"o caracter-sticas e1tra7as 8sabor= olor9 que pue"an aparecer en /l. Para el primer tipo se usan los "iferentes m/to"os "e "egustacin= lo que permite a"quirir e1periencia en el uso "e ellos Para el segun"o se usan los test "e "ilucin si el pro"ucto tiene un sabor u olor pre"ominante. *uan"o se trata "e "etectar sabores e1tra7os espec-ficos= es primor"ial contar con patrones "e comparacin y en estos casos el entrenamiento requiere m3s tiempo. Jeamos las recomen"aciones que la literatura se7ala para el entrenamiento "e un panel: a& (ntrenarlo en el pro"ucto que se )a a e)aluar. "& 'nformar sobre el test a los panelistas= estimulan"o su inter/s y la importancia "e su traba2o. c& (stimular a"icionalmente el inter/s= haci/n"olos participar en la confeccin "e la ficha. d& 'nformar sobre otras referencias "e la muestra cuan"o es posible. e& (stimularlos a comparar sus resulta"os con los "e "egusta"ores m3s e1perimenta"os=

una )ez acaba"o el test. $& 'nformar al panel los resulta"os "el test y su efecto en el proyecto que se in)estiga. g& .o eliminar "efiniti)amente a un "egusta"or= si falla en un pro"ucto pue"e ser 6til para otro. C& (ntrenar continua"amente al equipo y refrescar su habili"a" cuan"o ha permaneci"o inacti)o. *uan"o se entrena con los tests "e "iferencias= se aconse2a hacer una "iscusin en mesa re"on"a antes y "espu/s "e la "egustacin= para uniformar criterios acerca "el reconocimiento "e ciertas caracter-sticas "e cali"a". (n general= el plan "e entrenamiento a elegir "epen"er3 "el tipo "e test que )aya a emplearse. *uan"o se )an a "etectar pe@uea di$erencia en los cambios "e sabor "e un pro"ucto= se requiere un panel con alto grado "e entrenamiento= como es el caso "e cata"ores "e t/= caf/= )ino= cer)eza. (n una primera etapa pue"e recurrirse al test "e est-mulo 6nico= seg6n el cual el "egusta"or conoce las caracter-sticas sensoriales "el est3n"ar "el pro"ucto en estu"io y las graba en su memoria. Pue"e continuarse el entrenamiento usan"o Ccomparacin parea"aC= en esta fase se presentan "os est3n"ares "iferentes "el pro"ucto y se hacen comparaciones a fin "e grabar bien las "iferencias "e ca"a caracter-stica que interese 8color= intensi"a" "e olor= sabor= te1tura= etc.9. +na tercera etapa pue"e ser entrenar con el test triangular= en el cual figuran "os )ariables con caracter-sticas "iferentes= y una tercera muestra que es i"/ntica a una "e ellas. 5a persona que "irige el test "ebe informar sobre las muestras presenta"as= acerca "e las propie"a"es y "efectos que las caracterizan. (s con)eniente hacer un historial "el panel= as- pue"e controlarse el ren"imiento "e ca"a 2uez y saber qu/ 2ueces pue"en usarse preferencialmente en tal o cual alimento o test. +na forma "e controlar el ren"imiento "el "egusta"or es intercalar "uplica"os "e una misma muestra y chequear la "uplici"a" "el 2uicio. ,ambi/n pue"e usarse an3lisis "e )arianza= y los 2ueces que obtengan un ni)el "e significacin inferior al F0/o "eben eliminarse= ya que la probabili"a" "e aciertos es muy ba2a y /stos po"r-an ser fruto "el azar. Condicione de tra"a0o: !on muchos los factores que con"icionan la "egustacin. De mayor importancia son: a& $actores ambientales= "eben hacerse los esfuerzos necesarios para "ar las con"iciones ptimas "e traba2o: sala bien )entila"a o con aire acon"iciona"o= bien ilumina"a= con temperatura a"ecua"a y asiento confortable. "& ora "el "-a: !e "ebe elegir la hora m3s apropia"a= que "epen"er3 "el alimento en estu"io. (n general se consi"erar3 m3s a"ecua"o entre 10.00 y 11.00 hrs.= cuan"o ya ha pasa"o la influencia "el "esayuno y el 2uez no est3 a6n con hambreB y en la tar"e "e 1F a 1T hrs.

c& 'nter)alo "e tiempo entre "egustaciones: Dentro "e ca"a sesin es con)eniente que los 2ueces "e2en el mismo inter)alo "e tiempo entre las "egustaciones. *hristie recomien"a una programacin "e las "egustaciones para no hacerlas montonas= por e2emplo )arian"o semana por me"io los alimentos o el tipo "e test o la caracter-stica que se estu"iaB esto se consigue usan"o "ise7os e1perimentales que se7alan la frecuencia "e las repeticiones. 5os test "e olor "eben practicarse con in"icacin e1presa "e no oler profun"amente hasta conocer la intensi"a" "el olorB a"em3s se "ebe recomen"ar que to"as las muestras "eben ser olfatea"as en la misma forma= por e2emplo no "ebe olerse una muestra por la )entanilla izquier"a "e la nariz y otra por la "erecha. *uan"o el test pi"e olor y sabor= las muestras "eben ser usa"as primero para captar el olor en to"as ellas y luego se "etermina el sabor. !e ha comproba"o que la primera sensacin "e sabor "etecta"a en la muestra es la m3s importante= pero a )eces es con)eniente repetir la "egustacin para corroborarla. .icCa : 4l iniciar la sesin se entrega a ca"a 2uez una ficha 2unto con las muestras. (sta ficha es un cuestionario que "ebe incluir to"a la informacin e in"icaciones que el 2uez necesita para "esarrollar la "egustacin. Debe tener espacio para las respuestas y obser)aciones que el 2uez "ebe anotar. Debe ser imple ! clara= para no causar "ificulta"es en la interpretacin. 'ncluye a"em3s= la fecha y n6mero "el e1perimento= nombre "el pro"ucto que se analiza= nombre "el 2uez y= a )eces= la hora. 5a mayor-a "e las )eces el traba2o "el panel se e)al6a esta"-sticamenteB para ello se agrega a la ficha una escala "e punta2e= que transforma los 2uicios en un )alor num/rico. (sta escala "ebe elegirse cui"a"osamente= abarcan"o to"as las opiniones que pue"en emitirlos panelistas= generalmente son "e 1 a F "e 1 a 10.

)E8).

Importancia: 5a informacin que nos entrega ()aluacin !ensorial= se pue"e usar con "iferentes propsitos= por e2emplo: 1. %antencin y me2oramiento "e la cali"a". 2. Desarrollo "e nue)os pro"uctos. *. 4n3lisis "e merca"o. +. 0eaccin "el consumi"or. -. *orrelacin entre ()aluacin !ensorial y m/to"os f-sicos= qu-micos y microbiolgicos. A. (fectos "e procesamiento. G. !eleccin y entrenamiento "e 2ueces califica"os. H. 'nfluencia "e las materias primas sobre el pro"ucto acaba"o.

I. ()aluacin "e la cali"a". 10. (fectos "el almacenamiento= etc. etc. *a"a uno "e estos propsitos requiere "e un test a"ecua"o. 4lgunos "e estos tests se practican en laboratorios "e ()aluacin !ensorial 8l= F= T= I= G= 109 usan"o equipos "e laboratorio y panel "e "egusta"ores= a )eces se requiere un panel altamente entrena"o 8H9/y otras )eces se requiere un gran n6mero "e consumi"ores= sin entrenamiento= y que no formen parte "el equipo "e traba2o 8<= R= E9. De esto se "espren"e que la met"ica "e ()aluacin !ensorial requiere "e una )asta )arie"a" "e tests. Para fines "i"3cticos los agruparemos en "os categor-as: 1. %/to"os "e 0espuesta :b2eti)a. 2. %/to"os "e 0espuesta !ub2eti)a. (stu"iaremos a continuacin ca"a una "e esta categor-as. )e t de 1e pue ta '"0eti%a? (n estos m/to"os el 2uez no consi"era su preferencia personal= e)al6a el pro"ucto seg6n su conocimiento pre)io= utilizan"o su faculta" "e "iscriminar al analizarlo. (stos tests requieren un entrenamiento pre)io= el panel "ebe haber cumpli"o la etapa "e seleccin y entrenamiento en las t/cnicas "e "egustacin= tener conocimiento "el pro"ucto que se )a a e)aluar= incluyen"o las caracter-sticas sensoriales "e /ste y sabores y olores e1tra7os que pu"ieran aparecer en /l. (n estos tests se espera "el "egusta"or que tenga habili"a" en repetir los 2uicios= lo que se tra"uce en seguri"a" sobre los resulta"os "e la in)estigacin. )e t de 1e pue ta 8u"0eti%a? 4qu- se utiliza la sensacin emocional que e1perimenta el 2uez en la e)aluacin espont3nea "el pro"ucto= y "a su preferencia en ausencia completa "e influencia e1terna y "e entrenamiento. (ste tipo "e test permite )erificar los factores psicolgicos que influyen sobre la preferencia y aceptacin "e un pro"ucto. !eg6n esta clasificacin consi"eraremos los siguientes m/to"os: )e t de 1e pue ta '"0eti%a? 1. )e t de 2aloracin? a& Descripti)o. "& .um/rico. c& "e Punta2e *ompuesto. 2. )e t de Di$erencia?

a& "e (st-mulo +nico. "& "e *omparacin Parea"a. c& D6o#,r-o. d& ,riangular. e& "e *omparacin %6ltiple. *. )e t Analtico ? a& "e %uestra +nica. "& "e !abor (1tra7o (spec-fico. c& 4n3lisis Descripti)o o Perfil 4nal-tico. )e t de 1e pue ta 8u"0eti%a? 1. de Pre$erencia? a& "e !imple Preferencia o Parea"o Preferencia. "& "e :r"enamiento. c& "e (scala e"nica. 2. de Acepta"ilidad? a& "e Panel Piloto "& "e Panel "e *onsumi"ores.

CAP9)76' I2 /E)'D'6'G9A DE E2A67ACI5( 8E(8'1IA6. /4todo para )e t de 1e pue ta '"0eti%a. Ka )imos que "entro "e estos tests "e 0espuesta :b2eti)a hay tres grupos: # "e Jaloracin. # los que "etectan Diferencias. # 4nal-ticos. )e t de 2aloracin #1ating )e t &? ,ienen por finali"a" e)aluar pro"uctos con rapi"ez "e acuer"o a su cali"a". (stos m/to"os son 6tiles cuan"o se trata "e e)aluar en corto tiempo un n6mero gran"e "e muestras= o bien cuan"o se "esea "escartar r3pi"amente muestras "e cali"a" inferior. (ntre los tests "e )aloracin )eremos los siguientes: 1. ,est Descripti)o. 2. ,est .um/rico. *. ,est "e Punta2e *ompuesto.

1. )e t De cripti%o? Por me"io "e este test es posible e)aluar hasta T muestras "iferentes. +sa un panel que no necesariamente est/ entrena"o. 5as muestras se )aloran "e acuer"o a una escala "e cali"a"= que )a "e Ce1celenteC a CmaloC= y se pi"e al "egusta"or que marque en ella la cali"a" "e las muestras que se le presentan para e)aluar. (n relacin con el test "e or"enamiento= "a m3s informacin porque califica la cali"a". /odelo de .icCa )ipo? Jaloracin. ................................(om"re? .......................... )e t? Descripti)o................................. .ecCa? ............................. Producto: .............................................:ora? ................................ Por fa)or= califique la cali"a" "e las muestras que se presentan "e acuer"o a la escala "e cali"a" que se in"ica. %arque slo una calificacin por muestra. /ue tra (JK .... ............/ue tra (JK .... ........./ue tra (LY .... . . . . . e1celente........... . . . . . e1celente ....... . . . . e1celente . . . . . bueno ................. . . . . bueno ............. . . . . bueno . . . . . regular............... . . . . . regular........... . . . . . regular . . . . . malo.................... . . . . malo ............... . . . . malo E%aluacin e tad tica? !e hace en base a 2uicios fa)orables para ca"a calificacin 8cmputos9. 2. )e t (um4rico? (n este test se "efine primero la caracter-stica que )a a ser me"i"a y se le fi2an gra"os sucesi)os que )an "es"e Cme2orC a CpeorC= en relacin a cali"a". (l equipo "ebe estar entrena"o. !e )an presentan"o las muestras "e a una ca"a )ez= y se )aloran seg6n una escala num/rica "el tipo siguiente: 0 10 <0 R0 l-mite "e aceptabili"a" E0 F0 T0 I0 G0

H0 100 Perfecto 5a escala )ar-a "e acuer"o al pro"ucto en estu"io y al "ise7o que se emplee 8bloc& incompleto equilibra"o9. (ste test "a aun mayor informacin que el "escripti)o y el ran&ing= ya que pon"era la cali"a" "e acuer"o a una escala. 0equiere "e un panel entrena"o= esa es su limitacin= pues sino el test pier"e )alor. 5a cali"a" que"a "efini"a por un n6mero. (ste test se usa principalmente en seleccin "e muestras. /odelo de .icCa )ipo? Jaloracin.............(om"re? .................... /4todo? .um/rico. .........ecCa? ....................... Producto? .................... ...:ora? ......................... !-r)ase "egustar las muestras que se presentan y calif-quelas "e acuer"o al siguiente punta2e: De cripcin de calidad (1celente %uy Aueno Aueno 0egular 5-mite no comestible Punta0e E cala A E cala 3 GF G0 IF I0 T0 10 G#H I#T F E

Jeamos un e2emplo "e aplicacin "el ,est .um/rico: 4l "ecaer el inter/s "e los agricultores para culti)ar una "etermina"a )arie"a" "e manzanas usa"a habitualmente en la elaboracin "e 2ugos= se trata "e seleccionar otra )arie"a" que pue"a reemplazarla. !e ensayan T )arie"a"es. 5os 2ueces "ebieron e)aluar el sabor "e los 2ugos procesa"os en i"/nticas con"iciones. Auscamos un "ise7o e1perimental apropia"o para I tratamientos 8T correspon"en a las )arie"a"es en ensayo y el est3n"ar9. +saremos un "ise7o "e "locD incompleto e@uili"rado= tipo -= 8"e CDise7os (1perimentalesC *ochranne y *o1= P3g E1I9 que tiene las siguientes caracter-sticas:

t Q I 8tratamientos9 "istribui"os en: b Q I 8bloc&s9 con r Q R 8ca"a tratamiento se repite R )eces9 & Q R 8muestras por bloc&9 Q 1 8ca"a tratamiento )a una sola )ez en ca"a par "e tratamientos9 (l "ise7o in"ica que a ca"a "egusta"or se le presentan R muestras "iferentes por sesin y to"os los "egusta"ores ensayar3n to"as las muestras 8o tratamientos9. 5a in)estigacin "urar3 I sesiones= o sea= una sesin para ca"a bloc&. (l or"en "el "ise7o seg6n el plan esta"-stico ser3: Aloc& 1 tratamientos 1#<#E Aloc& < tratamientos <#R#F Aloc& R tratamientos R#E#T Aloc& E tratamientos E#F#I Aloc& F tratamientos F#T#1 Aloc& T tratamientos T#I#< Aloc& I tratamientos I#1#R Despu/s "e escogi"o el "ise7o se planifica el traba2o= sortean"o el or"en "e los bloc&s y el or"en "e los tratamientos "entro "e ca"a bloc&. 5as muestras se presentar3n en el or"en estableci"o por el sorteo. !upongamos que el sorteo "io la siguiente secuencia "e bloques: 1a sesin= el bloc& T con tratamientos I#T#<. <a sesin= el bloc& E con tratamientos I#E#F. Ra sesin= el bloc& I con tratamientos 1#I#R. Ea sesin= el bloc& R con tratamientos E#T#R. Fa sesin= el bloc& F con tratamientos 1#F#T. Ta sesin= el bloc& < con tratamientos F#R#<. Ia sesin= el bloc& 1 con tratamientos E#1#<. Para ca"a sesin ser3 necesario )ol)er a sortear para ca"a 2uez la ubicacin "e ca"a uno "e los tratamientos que se )an a e)aluar. 4s- por e2emplo= para la primera sesin po"r-a resultar: Duez 1= los tratamientos I#T#<. Duez <= los tratamientos I#<#T. Duez R= los tratamientos <#T#I. Duez E= los tratamientos <#I#T. Duez F= los tratamientos T#<#I. Duez T= los tratamientos T#I#<. +na )ez programa"a la in)estigacin= se proce"e a realizar la e)aluacin sensorial. !e entrega a ca"a 2uez la ficha correspon"iente= en la que se le pi"e )alorar las muestras= que )an en utensilios numera"os= "e acuer"o a una escala "e puntos "el 1 al 10= que se e1plica en el cuestionario o ficha.

(sto se repite en ca"a sesin. *on to"os los resulta"os obteni"os se proce"e a la. e)aluacin esta"-stica. !e confeccionan cua"ros con la informacin entrega"a por el panel en ca"a sesin: Cuadro #1& 3locD A Duez 1 Duez < Duez R Duez E Duez F Duez T ,otales FI IF 1<=I TT 11=0 Prome"io H=F # )ratam. G )ratam. A )ratam. 2

K as- sucesi)amente para ca"a sesin. (n segui"a se agrupan los resulta"os prome"ios por bloc& para ca"a tratamiento: 3locD )ratam. Promedio )ratam. Promedio )ratam. Promedio 1 < R E F T I E F E I 1 I 1 1T=< 1R=T 1R=R I=I 1T=< H=F 1T=E 1 R T E F T I 1R=T 1R=1 11=G 1R=R 1E=F 1<=I I=E < < R F T < R 1F=T 11=E 1<=T 1<=< 11=0 11=0 1F=I

!e hace luego el cua"ro "e los prome"ios por bloc&: Cuadro #2& 3locD T E I R F < Promedio H=F I=I 1T=E 1R=R 1T=< 1R=T 1<=I 1R=R I=E 11=G 1E=F 1R=1 )otale 11=0 RR=< 1<=< RR=< 1F=I RH=F 1<=T RI=I 11=0 E1=I 11=E RG=1

1 )otale

1T=< I2=2

1R=T HA=+

1F=E EF=< HI=* 2AH=A

*. )e t de Punta0e Compue to: (ste test permite hacer una e)aluacin comparati)a "e las muestras en estu"io. 5as muestras que se presentan pue"en tener hasta E )ariables. (l cuestionario "e la ficha se "ise7a "e tal forma que los 2ueces e)al6an e informan separa"amente sobre ca"a una "e las caracter-sticas solicita"as= por e2emplo: color= olor= sabor= te1tura= consistencia= etc. 5a e)aluacin se e1presa num/ricamente en cmputos parciales= que )an compren"i"os en una escala cuyo m31imo es 100= para la muestra perfecta. (l punta2e para ca"a caracter-stica est3 "e acuer"o a la importancia "e /sta en la muestra= as- por e2emplo la caracter-stica m3s importante "el pro"ucto ten"r3 el mayor "e los punta2es parciales. (ste m/to"o in"ica cu3les son las caracter-sticas "eficientes en un pro"ucto "e ba2a cali"a". 0equiere entrenamiento y m< tiempo que los otros tests "e )aloracin= pero nunca "a un cua"ro tan completo "el pro"ucto como el test anal-tico "escripti)o 8profile9. (ste m/to"o es 6til cuan"o se comparan muchos pro"uctos "el mismo tipo. !e analiza por )arianza. (l mo"elo "e ficha se "a a continuacin: /odelo de .icCa )ipo? "e )aloracin...................... (om"re? ............................. /4todo: "e punta2e compuesto.... .ecCa: ................................. Producto? ............................... ...:ora? .................................. !-r)ase calificar las muestras "3n"ole a ca"a caracter-stica "e cali"a" que se in"ica= el ponta2e que consi"ere a"ecua"o y "e acuer"o al m31imo in"ica"o. .actore de calidad !abor ,e1tura *olor Punta0e m<,imo F0 R0 <0 Punta0e de mue tra .... .... # ## # # # .... .... # # # # #

#### #

,otal punta2e

100

Comentario ........................................................................................................................ .. ............................................................................................................................................. .... ............................................................................................................................................. ..

.. /4todo para detectar di$erencia . 5os tests que se usan en este grupo mi"en las "iferencias e1istentes entre las muestras y son el acercamiento m3s pr1imo al an3lisis "e alimentos. 5as "iferencias que captamos en las caracter-sticas sensoriales "e los alimentos pue"en pro)enir "e "iferentes causas: )arie"a"es gen/ticas= m/to"os y procesos "iferentes "e fabricacin= tipos "e material "e empaque y con"iciones "e almacenamiento. +na aplicacin frecuente "e los tests "e "iferencia es como herramienta "el *ontrol "e *ali"a"= para "eterminar factores que influyen en la uniformi"a" "e la cali"a" "el pro"ucto. A3sicamente estos tests in"ican si "os muestras son iguales o "iferentes= pero no necesariamente se7alan la "iferencia o la causa "e ella. !on m/to"os por e1celencia ob2eti)os= y analizables esta"-sticamente. !u limitacin est3 en que requiere que las muestras sean homog/neas y que las "iferencias entre ellas sean peque7as. 4"em3s no )ale la pena usarlos para seleccionar muestras porque ocupan "emasia"o tiempo y son "e mucha precisin= ser-a malgastar "inero y tiempo. (l panel que requiere est3 constitui"o por pocos 2ueces= entrena"os= que hacen )arias repeticiones "e la "egustacin. 5os resulta"os se analizan esta"-sticamente en base a "ocimasia "e hiptesis= o sea= plantean"o la Chiptesis nulaC y la Chiptesis alternati)aC . (s "ecir= se plantea en o que las muestras no "ifieren entre s-= o lo que es lo mismo= que no se "etectan "iferencias. 5as "iferencias que se encuentran se e1presan en t/rminos "e ni)el "e significacin o ni)el "e probabili"a"= que in"ican el gra"o en que las "iferencias obser)a"as entre "os

est-mulos son )er"a"eras y no "ebi"as al azar. 5os ni)eles m3s frecuentes son F y l P. ,ambi/n se usa el 0=l P. Para los tres ni)eles e1isten ,ablas. *uan"o no se "etecta "iferencia esta"-sticamente significati)a entre los tratamientos o muestras= no se necesita seguir e)aluan"o. *uan"o por el contrario se "etectan "iferencias significati)as= se pue"e continuar e)aluan"o con m/to"os cuantitati)os= con el fin "e cuantificar la magnitu" "e la "iferencia= o con un test anal-tico para establecer la naturaleza "e la "iferencia. Jeamos ahora cu3les son los tests que se usan para "etectar "iferencias: 1. "e (st-mulo +nico. 2. *omparacin Parea"a. *. D6o#,r-o. +. ,riangular. -. "e *omparacin %6ltiple.

1. )e t de E tmulo Lnico? !e llama tambi/n prueba o test "e C4#no4C. !e usa para entrenar e1pertos en "egustacin "e )inos= t/= caf/= cer)eza= etc. (l m/to"o consiste en entregar al 2uez una muestra est3n"ar o control= sea 4= )arias )eces= para que se familiarice con ella sensorialmente. (n segui"a= se le entrega la muestra que llamamos Cno#4C= que es la que )a a calificar y se le pregunta si ella correspon"e o no a la que "egust primeramente. 2. )e t Pareado #Pair Compari on= PaarMei eunter cCied prN$ung&? (ste m/to"o permite "etectar peque7as "iferencias entre "os muestras. (limina el efecto "e la memoria= que es fun"amental en el m/to"o anterior. Pue"e usarse para me"ir: a& Diferencias "e cali"a". "& Diferencias "e una caracter-stica "e cali"a". (n la primera se les pregunta a los 2ueces si hay "iferencias entre las "os muestras presenta"as que conforman ca"a par. !e usa cuan"o una muestra la queremos confrontar a un est3n"ar. !e i"entifica el est3n"ar "entro "e ca"a par y el test se plantea as-: Par 1 est3n"ar @ # muestra 1 Par < est3n"ar @ # muestra < Par R est3n"ar @ # muestra R y se pregunta si las muestras son o no "iferentes "el est3n"ar. (sto permite hacer estu"ios "e posibles formulaciones que reemplacen o imiten a un pro"ucto que se consi"era est3n"ar 8@9 y es "e buena aceptacin u ptimo. ,ambi/n permite saber si al mo"ificar procesos o parte "e ellos la cali"a" "el pro"ucto resulta mo"ifica"a.

:tras )eces pue"e que interese obtener un nue)o pro"ucto= que esperamos sea me2or que el habitual o mo"ificamos la composicin "el habitual con el fin "e abaratar costos y nos interesa mantener la cali"a" que el consumi"or ya conoce en ese pro"ucto= entonces planteamos este test en esta forma: *omenzamos presentan"o al 2uez= una ban"e2a con las muestras coloca"as en pares Par 1 est3n"ar @ # muestra 1 Par < est3n"ar @ # muestra < Par R est3n"ar @ # muestra R 5a primera pregunta ser3 si las muestras son no "iferentes "el est3n"ar @. !i ha "etecta"o "iferencias= continuamos preguntan"o ahora el gra"o "e "iferencia "e ca"a muestra respecto "el est3n"ar. ,ambi/n po"emos in)estigar la cali"a" "el est3n"ar preguntan"o al 2uez cmo la califica 8e1celente= buena= regular= mala9. K tambi/n calificar la cali"a" "e ca"a muestra respecto "el est3n"ar= se pregunta al 2uez cmo califica la cali"a" "e ca"a muestra: inferior a @= igual a @= superior a @. 4"em3s po"emos "eterminar a qu/ se "ebe la "iferencia 8olor= sabor= olor y sabor= color= te1tura9. /odelo de .icCa )ipo? "iferencia. ..................(om"re? ............................ /4todo? parea"o. ................ecCa? ................................ Producto: ......................... ...:ora? ................................. !-r)ase in"icar si hay "iferencia entre las muestras y el est3n"ar y el gra"o "e "iferencia "entro "e ca"a par: # Par est3n"ar# %tr . .... Par est3n"ar# %tr . .... 0# 1# <# R# E# F#

.o hay "iferencia 0# Diferencia muy peque7a Diferencia peque7a Diferencia mo"era"a ;ran "iferencia 1# <# R# E#

(1trema"amente F#

"iferentes # 5a cali"a" "e la muestra es: inferior al est3n"ar superior al est3n"ar # 5a "iferncia se basa en: color olor sabor olor y sabbor # # # # # # # # # # # #

igual al est3n"ar # #

5a cali"a" "el est3n"ar es: (1celente ...........buena............regular.............mala (n el caso b9 )emos "iferencias para una caracter-stica "e cali"a"B por e2emplo= me"imos la intensi"a" "e "ulzor= "e aroma= "e color= "e terneza 8en carnes9 etc. (ste tipo "e test "e "iferencias se llama tambi/n test "ireccional. /odelo de $icCa )ipo? "iferencia. ..................................(om"re? ............................. /4todo? *omparacin Parea"a. ......ecCa? ................................. Producto: ............................................. :ora? .................................. Deguste ca"a par "e muestras= se7ale con un c-rculo la m3s sala"a "e ca"a par. (n2u3guese la boca con agua luego "e ca"a par. .o trague las muestras. Primer par.... .... .... !egun"o par ..... .... ,ercer par.... .... .... 5as muestras se presentan en los siguientes pares: 44#4A#A4#AA. !e sortea el or"en "e presentacin para que la "istribucin "e los pares sea al azar. 5a e)aluacin se hace confeccionan"o una tabla "e frecuencias para las respuestas correctas y falsas "e ca"a 2uez en un cua"ro= y la )ali"ez "e la= e)aluacin se calcula por chi cua"ra"o 8U 9.

5a "istribucin "e chi cua"ra"o nos permite estimar la probabili"a" "e obtener cualquier serie "e "es)iaciones "e los )alores obser)a"os a partir "e los )alores espera"os. : sea= comparamos si la "istribucin "e frecuencia "etermina"a por el panel= correspon"e a la "istribucin terica espera"a. !e aplica la frmula siguiente: U Q 8$rec. obs.# frec. ter.9 ..........................$rec. ter. *omo en este test la probabili"a" "e elegir al azar es 1/<= la frmula se mo"ifica y que"a: U Q 8 Zo L[e Z# 1/<9 ........................e o sea hemos consi"era"o que e1iste slo un gra"o "e liberta". 5a significacin "e las muestras en estu"io se establece comparan"o el )alor obteni"o "e chi cua"ra"o con los )alores que establecen las ,ablas "e chi cua"ra"o. !i el )alor calcula"o e1ce"e al tabula"o= se concluye que o no es )3li"a= o sea= se rechaza = pues se "etectan "iferencias= y se se7ala el ni)el "e significacin respecti)o 8F # 1 0.1P9. !i por el contrario el chi cua"ra"o calcula"o es inferior al tabula"o= concluimos que no hay e)i"encias suficientes para rechazar . *. )e t DEoO)ro #DuotrioprN$ung&? (n este m/to"o se entrega al 2uez R muestras: primero se sir)e un est3n"ar conoci"o y en segui"a se presentan < muestras "esconoci"as al mismo tiempo= y se pregunta cu3l "e las "os muestras es igual al est3n"ar que se entreg primero. (l inter)alo "e tiempo entre la presentacin "el primer est-mulo 8@9 y los "os siguientes 8muestras9 "epen"e "e las caracter-sticas "el pro"ucto y si la e)aluacin in"uce a fatiga. 5a probabili"a" "e acierto ser3 tambi/n 1/<. (ste test requiere "e un panel "e mayor n6mero "e "egusta"ores que el triangular. (1isten ,ablas 84ne1o= ,abla 49 que se7alan el n6mero "e 2uicios correctos m-nimo para ca"a tama7o "e panel= seg6n el ni)el "e significacin. 5os resulta"os "el panel pue"en tambi/n ser e)alua"os por c3lculo "e chi cua"ra"o como en el test parea"o para "iferencia. 5as combinaciones posibles son: 4 A4 ....4 4A ....4 A4 ... A4 .......4A .......A4

....A4 .......A4 .......4A ....4A .......4A .......4A /odelo de $icCa )ipo? "iferencia.................... (om"re? ............................. /4todo? D6o#,r-o. .................ecCa? ................................. Producto: ........................... ...:ora? .................................. !-r)ase "egustar la primera muestra que correspon"e al control. Descanse un minuto. Deguste las "os muestras numera"as y se7ale cu3l "e ellas es igual al control. Control /ue tra /ue tra igual al control ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... ..... .....

+. )e t )riangular #DreiecDprN$ung&? (ste es tal )ez el m/to"o m3s usa"o por paneles "e "egusta"ores. Permite seleccionar 2ueces y tambi/n me"ir propie"a"es sensoriales "e los alimentos= "iferencias en la materia prima= y en general es muy 6til para "eterminar peque7as "iferencias. 4l "egusta"or se le presentan tres muestras simult3neamente: "os "e ellas son iguales y una "iferente. !e le pi"e se7alar la "iferente. 4 )eces se pi"e a"em3s comentar acerca "e la naturaleza "e la "iferencia. 5as posibili"a"es "e combinacin son: n\ Q 1 1 < 1 R Q T 44A 4A4 A44 AA4 A4A 4AA 4qu- la posibili"a" "e acertar por azar es 1/R. !e e)al6a tambi/n por chi cua"ra"o= seg6n la frmula: U Q 8ZEa# <fZ# R9 ...............Gn a Q aciertos f Q fallas o errores n Q nro. "e 2ueces

,ambi/n hay ,ablas 84ne1o= ,abla A9 que se7alan el m-nimo "e 2uicios correctos para un tama7o "e panel "a"o 8n6mero "e 2ueces9= en ca"a ni)el "e significacin: 0uece n F 10 ni%el de igni$icacin 0=0E I 0=01 F G 0=001 F H etc. etc.

/odelo de $icCa )ipo? "iferencia. ..............(om"re? ............................. /4todo? ,riangular.......... .ecCa? ................................. Producto: ..................... ....:ora? .................................. !-r)ase "egustar ca"a uno "e los set "e tres muestras que se presentan. (n ca"a set hay "os muestras i"/nticas y una "iferente. Por fa)or= marque con un c-rculo la "iferente. !e permite )ol)er a "egustar. 8et /ue tra nEmero 1 < R ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... ...... Anotacione ..................... ..................... .....................

(l m/to"o triangular po"emos usarlo para seleccionar "egusta"ores. Jeamos un e2emplo: !e entrega a ca"a 2uez "os est-mulos: 4 Q agua A Q gusto b3sico en agua 8en or"en "escen"ente "e concentracin9. 5a planilla o ficha "e "istribucin "e muestras se confecciona anotan"o la posicin en que se entregar3n 4 y A= seg6n las T posibili"a"es se7ala"as para este test ,riangular. Por e2emplo: Degusta"or 1: Degusta"or <: Degusta"or R: etc.

4s-= el 2uez 1 recibir3 agua en los )asos I1 y <F y solucin problema en el 10<. (l "egusta"or < recibe agua en el G y 1T y muestra problema en el E0 etc.= etc. 5a ficha pregunta cu3l es la muestra "iferenteN 5a respuesta correcta ser3: Duez 1= la 10< Duez <= la #E0 Duez R= la ##F. (n segui"a se contabilizan las respuestas en un cua"ro "e este formato: Puez 1 < R E F T I G Puicio totale R0 <E <T 1E <0 R0 R0 R0 Puicio correcto 11 I 1F 11 10 1T 1G <R (i%el de pro"a"ilidad n.s. n.s. 1P 8119 0=1P 81119 n.s. FP 8:19 1P 8119 0=1P 81119

(sto significa que los 2ueces 1= < y F no alcanzan a "istinguir significati)amente la "iferencia entre est3n"ar y muestra. (l 2uez T "istingui correctamente a ni)el "el FP o sea= "e 100 "egustaciones en F habr-a acerta"o por azar. 5os 2ueces R y I percibieron "iferencia entre los "os est-mulos= a ni)el "el l P "e significacin= o sea= "e 100 "egustaciones slo un acierto pu"o haber si"o por azar. 5os "egusta"ores E y G alcanzaron el m3s alto ni)el esta"-stico y son los m3s apropia"os para este tipo "e test. :tra forma "e seleccionar a los 2ueces es usan"o el an3lisis secuencial. (s un m/to"o gr3fico muy r3pi"o y f3cil "e analizarB para ello es necesario calcular por un sistema "e ecuaciones las l-neas "e aceptacin y rechazo= ambas en base a la ecuacin "e la recta. !e "ibu2an ambas rectas en el plano= resultan"o tres regiones: una "e aceptacin= otra "e rechazo y una "e in"ecisin. 5as ecuaciones "e estas l-neas ser3n:

en que n representa el n6mero total "e 2uicios= " el n6mero acumula"o "e "ecisiones correctas= b es la inclinacin "e las l-neas y a es el intercepto sobre el e2e )ertical. 5os )alores "e b y a se calculan en base a probabili"a"es= me"iante logaritmos. (n la $ig. F se pone en la abcisa el n6mero "e 2uicios acumula"o 8a9 y en la or"ena"a el n6mero "e 2uicios correctos acumula"os 8"9. *a"a resulta"o o 2uicio se se7ala con una cruz= consi"eran"o siempre un espacio a la "erecha "el prece"enteB si el 2uicio es correcto se sube un espacio= si es incorrecto se marca a la misma altura que el anterior. (n esta forma es posible saber hasta cu3n"o continuar con la seleccin= ya que si los 2uicios correctos son reitera"os= las cruces se acercar3n a la l-nea superior o sal"r3n hasta la zona "e aceptacin= en cambio si los 2uicios son falsos o erra"os= po"r-an en el caso e1tremo acercarse a la recta inferior y salir a la zona "e rechazo= o bien pro"ucirse una mezcla "e 2uicios correctos y falsos que "e2e la "ecisin en la zona "e "u"aB y en este caso ser3 necesario continuar ensayan"o hasta que las cruces se inclinen a una "e las "os zonas: rechazo o aceptacin. (ste m/to"o secuencial se pue"e aplicar a la seleccin "e 2ueces= ya sea= usan"o los 2uicios pro)enientes "el test "e comparacin parea"a= "6o#tr-o o triangular. :tra aplicacin "el test triangular es en la "eteccin "e peque7as "iferencias entre "os muestras= por e2emplo supongamos una margarina a la que se a"iciona un antio1i"ante= como pre)encin "el enranciamiento. (l inter/s "el fabricante es que este antio1i"ante no sea "etecta"o por el consumi"or= o sea= no pro"uzca alteracin "el sabor. Para saber si el a"iti)o agrega"o en la concentracin que act6a como antio1i"ante

$ig. F. ;r3fica usa"a en la seleccin "e 2ueces. es "etecta"o o no por el consumi"or= se hace el estu"io usan"o el test triangular.

!e presenta como est-mulo 4 la muestra sin a"iti)o y como muestra A la muestra m3s a"iti)o en la concentracin que se estu"ia. *omo en el e2emplo anterior= consi"eramos los 2uicios totales= las respuestas correctas y el m-nimo "e 2uicios correctos para que el resulta"o sea significati)o= obteni"o "e las ,ablas correspon"ientes al test triangular. Por e2emplo= si se emiten RG 2uicios y "e ellos 1G o menos "e 1G son correctos= el resulta"o seg6n las ,ablas es Cno significati)oC= y en este caso estar-a in"ican"o que la concentracin elegi"a es la a"ecua"a= ya que los "egusta"ores no "etectan significati)amente el a"iti)o agrega"o. Por el contrario= si m3s "e 1H 2ueces "an respuestas correctas= in"ica que la concentracin "el a"iti)o es muy alta= "el punto "e )ista "e la mo"ificacin "el sabor= o sea= mo"ifica el sabor. Para estu"ios "e este tipo se usa un panel selecciona"o y entrena"o. (l test triangular pue"e plantearse a"em3s para tres muestras "e las cuales nos interesa conocer si se "etectan "iferencias "e cali"a" o "e la intensi"a" "e una "etermina"a caracter-stica "e cali"a". (n este caso la ficha mo"elo tiene el siguiente formato: /odelo de $icCa )ipo? "iferencia. ..........................(om"re? ............................. /4todo? ,riangular...................... .ecCa? ................................. Producto: .................................. OOO:ora? ................................ !-r)ase "egustar el set "e tres muestras que se presentan= ellas pue"en o no ser "iferentes entre s-. !e7ale su respuesta marcan"o una "e las alternati)as siguientes: #5as muestras son "iferentes. ............. es la muestra "iferente. (l gra"o "e "iferencia es :........... le)e ###################################............ peque7o ################################## ............ mo"era"o ###################################............ gran"e ################################## ............ muy gran"e #5as muestras no son "iferentes. #5as tres muestras tienen "iferente sabor.

-. )e t de Comparacin /Eltiple: !u nombre "eri)a "el hecho que mi"e "iferencia en base a m3s "e tres est-mulos= pu"ien"o llegar a T incluyen"o el control. Permite "etectar "iferencias "e intensi"a" mo"era"a= cuan"o hay peque7os efectos entre las muestras. (l test se "esarrolla para R T muestras. 4l 2uez se le informa cu3l es el control= y /ste se incluye "e nue)o entre las muestras que se "egustan. 4l 2uez se le pi"e que se7ale "e ca"a muestra si /sta es o no "iferente "el control= y que a"em3s se7ale el gra"o "e "iferencia= "e acuer"o a una escala "e punta2e. !e pi"e a"em3s que se7ale si la muestra es igual= superior o inferior al est3n"ar. 5a ficha mo"elo tiene un formato seme2ante al test parea"o: /odelo de $icCa )ipo? "iferencia. .................................(om"re? ............................. /4todo? *omparacin %6ltiple. .....ecCa? ................................. Producto: .................................... ......:ora? ................................ !-r)ase "egustar la muestra @ que correspon"e al control y en segui"a las muestras problema: ........ ........ ........ ........ (stas muestras pue"en o no ser "iferentes al control. *alifique para ca"a muestra la "iferencia seg6n la escala a"2unta: E cala .o hay "iferencia ay "iferencia muy le)e ay "iferencia le)e ay "iferencia mo"era"a ay "iferencia gran"e Punta0e 0 1 < R E

ay "iferencia e1trema"amente F gran"e Por fa)or= informe a"em3s sobre el gra"o "e "iferencia con el est3n"ar= respecto "el olor= sabor= etc. Por e2emplo= se7ale con ]= ]]= ]]]= #= ##= ###= m3s fuerte a m3s "/bil. 'n"ique a"em3s si la cali"a" es superior= igual o inferior al est3n"ar. /ue tra Grado de nro. di$erencia ........ ........ Calidad re pecto del 8t

Punta0e

.................... ...................... .......... .................... ...................... ..........

........ ........ ........

................... ...................... .......... ................... ...................... .......... ................... ..................... ..........

Aplicacin de lo m4todo de Comparacin Pareada= DEoO)ro ! )riangular. 1. (stablecer simple "iferencia: *omparacin parea"a D6o # tr-o ,riangular 2. (stablecer "iferencia "ireccional: *omparacin parea"a D6o # tr-o *. (stablecer preferencias: *omparacin parea"a 2enta0a ! de %enta0a de lo m4todo Q 1. D6o#tr-o y *omparacin Parea"a: Jenta2as: %/to"o sencillo= pr3ctico. +sa menor tiempo. +sa menos material y equipo. usa menos muestra. De %enta0a : %ayor probabili"a" "e "ar 2uicios correctos por azar 8p Q 1/<9. 2. )riangular? 2enta0a ? %ayor eficiencia esta"-stica 8p Q 1/R9= o sea= menor probabili"a" "e "ar 2uicios correctos por azar. Detectar peque7as "iferencias con acierto= ya que la muestra control se prueba ca"a )ez. De %enta0a ? %enor sensibili"a" "e "iscriminacin. %ayor posibili"a" "e error posicional= a marcar la muestra central. +sa m3s muestra. +sa m3s utensilios. :cupa m3s tiempo.

/4todo analtico .

(ste tipo "e test proporciona la informacin m3s completa sobre los caracteres sensoriales "e las muestras= ya que mi"e los efectos "e ca"a una "e las caracter-sticas "e cali"a" sobre la comple2i"a" "el total. 4 seme2anza "el an3lisis qu-mico= "etermina la intensi"a" "e los "iferentes componentes. *omo se se7al anteriormente= muchas )eces= a"em3s "e saber que un pro"ucto es "iferente= o que ha si"o califica"o como inferior= es necesario "eterminar cu3l es la "iferencia o por qu/ se califica tan ba2o. .ecesitamos entonces un tipo m3s comple2o "e test que los "e e)aluacin "e "iferencias. 5os tests anal-ticos usan paneles con 2ueces altamente entrena"os. *uan"o se traba2a una sola muestra se usa bastante m3s tiempo que para e)aluar "iferencias. (sta es la razn por la cual se usan para pocas muestras y se eliminan pre)iamente las que son claramente inferiores. 5os tests que analizan sabor= incluyen la naturaleza "e la "iferencia "e los "iferentes sabores que pue"an tener los pro"uctos en estu"io. Por esta razn pue"en emplearse para "iagnosticar alteraciones "el pro"ucto o para aislar estos mismos factores. (n este grupo tenemos los siguientes tests: # "e %uestra +nica. # "e !abor (1tra7o (spec-fico. # Descripti)o 8Perfil "e sabor= "e aroma9.

2. )e t de a"or e,trao e pec$ico? (ste m/to"o analiza una sola caracter-stica= por e2emplo= efecto "e en)e2ecimiento= efecto "e o1i"aciones= etc. 5os 2ueces se seleccionan y entrenan en base a esta caracter-stica. +na )ez que to"os los 2ueces han a2usta"o su sensibili"a"= se les "a in"icaciones sobre la intensi"a" "el sabor e1tra7o que encontrar3n en el pro"ucto. (stos panelistas se especializan en tests anal-ticos y no "eben usarse en otros para no "a7ar su sensibili"a". *on este m/to"o es posible e)aluar hasta E muestras por sesin= incluyen"o un control. 5os resulta"os se analizan por )arianza. /odelo de $icCa )ipo? 4nal-tico. .........................................(om"re? ............................. /4todo? "e sabor e1tra7o espec-fico. .ecCa? ................................. Producto: ............................. ...................:ora? .................................

Deguste cui"a"osamente las muestras que se le entregan. +na "e ellas no tiene sabor e1tra7o= las otras pue"en o no tenerlo. !e7ale la intensi"a" "el sabor e1tra7o "e acuer"o a la escala a"2unta. .o ol)i"e que es un test anal-tico y no "e preferencia. De cripcin Punta0e /ue tra /ue tra /ue tra ... ... ... .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. .............. ..............

(1trema"amente 10 fuerte $uerte H#G %o"era"amente I#T fuerte $3cilmente "etectable 4penas perceptible !in sabor e1tra7o F#E R#< 1

*. )e t Analtico De cripti%o #Pro$ile&? !e llama tambi/n Perfil 4nal-tico porque proporciona informacin tanto sobre el sabor e1tra7o= la "istorsin "e sabores y los cambios "e intensi"a" "el sabor. (s un m/to"o "escripti)o cuantitati)o y cualitati)o "el sabor= "esarrolla"o por *airncross y !2^strom en 1HF0 en *ambri"ge %ass. (ste test nos "a informacin sobre los siguientes puntos: a& 5os componentes aisla"os que pue"en percibirse por el olfato y gusto= en or"en "e percepcin. "& 5a intensi"a" "e estos componentes. c& 5a cali"a" total "el pro"ucto que se ensaya. (l entrenamiento "el equipo para $la)our Profile es "e )ital importancia. Aebe ser capaz "e memorizar unos cuantos cientos "e olores en forma "iferencia"a y po"er i"entificarlos ca"a )ez que aparezcan en un pro"ucto. %uchas )eces los olores memoriza"os en la ni7ez son los m3s arraiga"os y se "ebe apren"er el nombre correcto= por e2emplo naftaleno en )ez "e alcanfor. (l entrenamiento comienza con un test "e reconocimiento "e olores= en el cual "ebe apren"er a i"entificar el olor "e ca"a una #"e las muestras que se entregan= no en el senti"o "e Cagra"ableC o C"esagra"ableC= que para

un test anal-tico no cuentan= sino con su i"entificacin. *uan"o el olor es conoci"o y no se recuer"a el nombre "ebe calificarlo como CfamiliarC. 5as muestras se preparan usan"o un tubo "e )i"rio= al fon"o "el cual )a un algo"n en que se embeben algunas gotas "el l-qui"o oloroso. !e tapa luego con algo"n fresco= "e2an"o un espacio "e cabeza suficiente para que se sature en el olor. 5uego se cierra bien el tubo con un corcho y "e2a hasta la sesin siguiente. 5os olores que se pue"en usar son eugenol= benzal"eh-"o= citral= naftaleno= 3ci"o fenilac/tico 8miel9= )ainilla= an-s= metilsalicilato= mentol= etc. 4l hacer un a"iestramiento "e este tipo= acu"en a la memoria "el 2uez una serie "e asociaciones basa"as en su e1periencia pre)ia= el papel "el 2efe "el panel es encausar estas asociaciones a un perfecto reconocimiento "el olor que se trate. *uan"o se trata "e un perfil anal-tico "e sabor= "ebemos consi"erar que en esta e)aluacin se incluyen los siguientes componentes: 1. 5os E gustos primarios 8"ulce= 3ci"o= sala"o= amargo9. 2. 5a fraccin arom3tica 8"etermina"a con la nariz cerra"a9. *. $actores sensiti)os 8e)aluacin "e te1tura9. 4 )eces algunos autores consi"eran para sabor slo las sensaciones percibi"as por gusto y olfato= pero para un perfil anal-tico "e sabor "eber-a consi"erarse tambi/n los factores te1turales. ,ambi/n "ebe entrenarse al 2uez en e)aluacin "e te1tura. ;eneralmente se "an muestras que tengan las caracter-sticas e1tremas "e te1tura= por e2emplo: alcalino# astringenteB sua)e#3speroB blan"o#"uroB tierno#)ie2oB pega2oso#resbala"izoB soggy#crispB sensacin "e part-culas "e "iferente tama7oB sensacin "e aceitoso= etc. !e "ebe buscar est3n"ar para ca"a una "e estas te1turas= por e2emplo= para astringencia se usan soluciones "ilui"as "e 3ci"os= para alcalino soluciones "e %g o agua mineralB para pega2osi"a" se usa pol)o "e goma acacia= etc. 4parte "e estas sensaciones "e te1tura "eben consi"erarse a"em3s las sensaciones "e temperatura y dolor percibi"as en la boca al "egustar algunas bebi"as y alimentos 8a2-= pimentn= caramelos "e menta9. 4l comenzar el an3lisis por un perfil anal-tico= es primor"ial que el control y las muestras sean "iferentes. (sto se establece pre)iamente con un test "e "iferencia= por comparacin parea"a por e2emplo. !e recomien"a para estos tests algunas sesiones "e entrenamiento con est3n"ares que se preparan seg6n receta y son f3ciles "e reconocer= por e2emplo galletas "e na)i"a"= &etchup= o bien otros alimentos que incluyan "iferentes especias como saborizantes. Por e2emplo= analicemos la siguiente tabla "e an3lisis por profile "e &etchup: Aroma? # # # # Componente . Inten idad 3ci"o cinamomo cla)os "ulce R 98 < 1

# # 8a"or? # # # # # #

primienta

98

Componente Inten idad sua)e 3ci"o "ulce sala"o quemante R R < 1 98

Gu to @ue per i te? Componente Inte idad ## # 3ci"o quemante < 98

%uchas )eces los in)estiga"ores agregan al test "e fla)our profile los an3lisis "e dilucin del per$il analtico. (stas t/cnicas consisten en hacer "iluciones progresi)as "el alimento y analizarlas respecto "e las caracter-sticas "e aroma y sabor= hasta llegar a la percepcin "e umbrales. !e "a una escala "e punta2e y la escala sensorial correspon"iente para que el 2uez ubique la intensi"a" "el olor y sabor percibi"a en ca"a muestra. 5a escala pue"e ir "e F a 1= y significa muy intenso# intenso# perceptiblele)emente perceptible# no perceptible o imperceptible. (n an3lisis "e "ilucin "e perfil "e sabor para &etchup es posible encontrar incluso el aroma y tambi/n el sabor "el tomate= y los )alores "e intensi"a" "e los constituyentes "e aroma y sabor aumentan. Por e2emplo= el an3lisis "e "ilucin "e la muestra "e &etchup que ya analizamos "a: Aroma? # # ## # ## 8a"or? # # # # # # sua)e 3ci"o "ulce sala"o cla)os tomate R R < 98 1 1 Componente tomate 3ci"o ac/tico cla)os "ulce Inten idad 1 < < 1

8en acin luego de degu tar # # 3ci"o quemante 1 1

(l resulta"o "e este tipo "e test pue"e ser representa"o en gratos semicirculares 8$ig. T9= consistentes en un e2e horizontal "e cuyo centro salen en forma ra"ial= rayos que se leen "e izquier"a a "erecha= en or"en "e aparicin "e la caracter-stica "e sabor y/o aroma que representan. (l largo "el rayo in"ica la intensi"a" "e la caracter-stica. (sta representacin imita una mano e1ten"i"a= "e ah- su nombre Cprofile o-C the han"C. *artwright y @elly intro"u2eron en esta representacin un segun"o semic-rculo para los umbrales= o sea= las l-neas que terminan en este semic-rculo representan a los componentes que se perciben a ni)el umbral.

$ig. T. Perfil "e aroma "e &etchup para la ,abla in"ica"a. ,ambi/n es posible agregar a esta representacin los inter)alos "e tiempo entre una y otra percepcin= en esta forma se acercan o separan los ra"ios entre s-. (n 1HTR se "escribi por primera )ez la aplicacin "e esta met"ica a la e)aluacin "e te1tura 8Aran"t y col.9. (l m/to"o "escribe la e)aluacin en tres fases: la inicial= la masticatoria y la resi"ual. (n las "os primeras fases es posible e)aluar las propie"a"es mec3nicas y geom/tricas "e la te1tura= en la fase resi"ual se e)al6an propie"a"es que se relacionan con la hume"a" y conteni"o "e grasa "el alimento. 5a $ig. I resume las fases "e la e)aluacin. ......................................$ig. I. Perfil "e ,e1tura

.a e inicial 8percepciones al "ar la primera mor"i"a9. /ec<nica Dureza= )iscosi"a"= fragili"a". Geom4trica "epen"en "e la estructura.

.a e ma ticatoria 8percepciones "urante la masticacin9 /ec<nica ;omosi"a"= masticabili"a"= a"hesi)i"a". Geom4trica "epen"en "e la estructura.

.a e re idual 8cambios "ebi"os a la masticacin9 ,ipo y )eloci"a" "e ruptura 4bsorcin "e hume"a" !ensacin bucal .uente? R)e,ture /ea urement o$ .ood R= A. Framer ! A.8. 8zcze niaD #1IG*&. !zczesnia& hizo una clasificacin "e los par3metros te1turales "e ca"a una "e las fases 8$ig. G9. ..........ig. H. Cla i$icacin de lo par<metro de te,tura. Caracter tica mec<nica . Par<metro primario Dureza 8 ar"ness9 *ohesi)i"a" 8*ohesi)eness9 Jiscosi"a" 8Jiscosity9 Par<metro ecundario $riabili"a" 8Arittleness9 %asticabili"a" 8*hewiness9 ;omosi"a" 8;umminess9

(lastici"a" 8(lasticity9 # 4"herencia 84"hesi)eness9 #

Caracter tica geom4trica . ,ama7o y forma "e las part-culas $orma y orientacin "e las part-culas 'tra caracter tica . Par3metros primarios Par3metros secun"arios ;rasosi"a" 8;reasiness9 *onteni"o en hume"a" 4ceitosi"a" 8:liness9 *onteni"o en grasa

.uente? A.8. 8zcze niaD #1IA*&.

+na aplicacin "el perfil "e te1tura ha si"o realiza"a en el Departamento "e ?u-mica y ,ecnolog-a "e los 4limentos para estimar la te1tura "e raciones enlata"as= a base "e arroz y "e pastas. 8%orales= Planella y >ittig= y %oya= Planella y >ittig= respecti)amente9. 5os 2ueces fueron entrena"os en el reconocimiento "e ca"a uno "e los par3metros e)alua"os= me"i"os en una escala "e intensi"a" especialmente "ise7a"a para este fin= en que se "escrib-a e1actamente ca"a punto "e la escala. !e prepararon "iferentes muestras en las que se )ariaba intencionalmente uno "e los par3metros con el fin "e ense7ar a reconocer la intensi"a" "e /ste. 5os 2ueces e)aluaron posteriormente las formulaciones en estu"io= se7alan"o la intensi"a" "e ca"a par3metro "entro "e ca"a una "e las fases "e la "egustacin 8$ig. H9. .ig. I. Per$il de )e,tura de 8pagCetti con al a. )ipo? 4nal-tico. ......................(om"re? ............................. /4todo? Perfil "e ,e1tura.. .ecCa? ................................. Producto: ............................. :ora? ................................. !-r)ase analizar las caracter-sticas te1turales "el pro"ucto= seg6n el esquema y or"en estableci"o en la ficha. I .a e inicial: Percibi"a a la primera mor"i"a. a& Dureza . . . "uro . . . ligeramente "uro . . . firme 8ni blan"o= ni "uro9 . . . ligeramente blan"o . . . blan"o "& CoCe i%idad: gra"o "e integracin "e los spaghettis. . . . los spaghettis no se separan= han per"i"o su forma. . . . los spaghettis se separan "if-cilmente= slo algunos conser)an su forma. . . . los spaghettis son f3cilmente separables= conser)an su forma y son "uros. . . . los spaghettis son f3cilmente separables= conser)an su forma y son firmes. c& AdCe i%idad? . . . los spaghettis se a"hieren f3cilmente a los "ientes al masticar= o a los "e"os al palpar 8se pegan9. . . . no e1iste a"hesi)i"a"= los spaghettis son "uros al tacto y a los "ientes. . ... los spaghettis presentan marca"a a"hesi)i"a"= "emasia"o blan"os 8mazamorra9. . . . a"hesi)i"a" normal= consistencia normal. II .a e ma ticadora: Percepciones "urante la masticacin. a& /a tica"ilidad

. . . los spaghettis se "isgregan poco. . . . los spaghettis son ligeramente "isgregables. . . . los spaghettis no presentan "ificulta" al masticarlos. "& AdCe i%idad? %e"i"a por accin "el alimento sobre la ca)i"a" bucal 8lengua= pala"ar= "ientes9. . . . los spaghettis se a"hieren f3cilmente a los "ientes al masticar o a los "e"os al palpar. . . . no e1iste a"hesi)i"a"= los spaghettis son "uros al tacto y a los "ientes . . . . los spaghettis presentan marca"a a"hesi)i"a"= "emasia"o blan"os 8mazamorra9. . . . los spaghettis presentan a"hesi)i"a" normal= el alimento tiene consistencia normal. III .a e re idual? !ensacin que permanece una )ez "egusta"o el alimento. a& :umedad? . . . seco . . . h6me"o . . . "emasia"o h6me"o . . . normal 8ni seco= ni h6me"o9 "& Grado de aceito idad? . . . muy aceitoso . . . poco aceitoso . . . no se percibe aceitosi"a" Comentario ...................................................................................................................... ............................................................................................................................................. Para las formulaciones a base "e arroz la ficha entrega"a a los 2ueces es "e planteamiento similar. 5os resulta"os se representaron me"iante un perfil "e prome"ios "e to"os los 2ueces= en el que se in"ica a"em3s el l-mite "e aceptabili"a" para ca"a par3metro. 8$igs. 10 y 119. .ig. 10. Per$il de te,tura de arroz con papa = zanaCoria ! carne.

(n la fig. 10= se obser)a que para el guiso "e arroz con papas= zanahorias y carne= to"os los par3metros te1turales me"i"os est3n sobre la aceptabili"a". *abe "estacar que la cohesi)i"a" en la fase inicial y la a"hesi)i"a" en la fase masticatoria son ptimas 8100P9.

.ig. 11. Per$il de te,tura de pagCetti con al a italiana.

Para el guiso "e spaghettis con salsa italiana= to"os los par3metros analiza"os sobrepasan el l-mite "e aceptabili"a"= sin alcanzar el ptimo. 8$ig. 119. 'tro te t analtico ? (1isten otros tests que permiten e)aluar cmo )ar-a la intensi"a" "e una sola caracter-stica en el tiempo. Pe esta forma ha si"o posible in)estigar cu3nto influye un gusto en ni)el subumbral sobre otro que ha si"o estu"ia"o en solucin pura= o bien cmo influye la temperatura en la "eterminacin "e umbrales para ca"a uno "e los gustos b3sicos= o cmo influye la )iscosi"a" "el me"io sobre el umbral "e los cuatro gustos b3sicos. *omo se )e en la $ig. 1<= la amplitu" aumenta= o sea= el "ulzor se percibe m3s lentamente y "ura m3s tiempo= o sea= la sal re"on"ea la percepcin "e "ulzor.

.ig. 12. Cur%a tiempoOinten idad de olucione de ucro a pura ! ucro a adicionada de concentracione u" um"rale de al. .uente? G. PellineD #1IA+&. (stos test fueron aplica"os por !2^strom y .elson 81HFE#1HFG9 a estu"ios "e sabor y amargor en cer)ezas. 5os 2ueces se entrenan en etapas= primero "eben concentrarse en una caracter-stica hasta ganar suficiente e1periencia y luego pasar a entrenar en la otra caracter-stica que interesa e)aluar con2untamente con la primera. 5os 2uicios se e1presan en una escala "e intensi"a" y se informan ca"a un segun"o. 5a representacin gr3fica "e la e1periencia con "os cer)ezas se muestra en la $ig. 1R. .ig. 1*. )iempoOinten idad de a"or ! gu to amargo en do mue tra de cer%eza.

5os 2ueces usan una ficha que lle)a inscritos los tiempos en que "ebe e)aluar la intensi"a" "e las "os caracter-sticas que interesan. (l formato es el siguiente: )ipo? Descripti)o. ........................(om"re? ............................. /4todo? ,iempo # 'ntensi"a"....ecCa? ................................. Producto: *er)eza. .....................:ora? ................................. !-r)ase "egustar las muestras 4 y A= se7alan"o las intensi"a"es "el sabor y "el amargo en amplitu" R= en los tiempos que se in"ican. )iempo # eg& 0 1 < R E mue tra A mue tra 3 a"or amargo a"or amargo ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ....... ......... ........ .......

etc.

........ ........

........ .......

+. )e t de %aloracin de calidad con e cala por par<metro?seg6n el esquema "e @arlsruhe: (ste test es una combinacin "e )aloracin y anal-tico= en que el 2uez "ebe e1aminar minuciosamente ca"a par3metro "e cali"a" para e)aluarlo en una escala "e 1 a H puntos= en la cual ca"a )alor est3 perfectamente "escrito para ca"a par3metro. 5os par3metros que se e)al6an son color= forma= apariencia= olor= sabor= te1tura= consistencia= etc. 5a "escripcin "e ca"a par3metro se hace en base a los "iferentes componentes que /ste tiene= as- por e2emplo para sabor "e una mermela"a ser3 en base al sabor t-pico "e la fruta= el "ulzor y aci"ez= para una te1tura ser3 en base a la terneza= fibrosi"a" y 2ugosi"a"= etc. 5a escala permite "iscriminar sobre la intensi"a" en que estos componentes se presentan= y lo hace "e tal forma que to"os los componentes t-picos "el alimento se "escriben en el tramo I#H. 5os componentes e1tra7os o at-picos que aparecen en el pro"ucto o que resultan "el inicio "el "eterioro "e /ste= sin per2u"icar la comestibili"a"= se "escriben en el tramo E#T. 5os componentes e1tra7os= cualquiera sea su origen= que "eterioran la cali"a" hasta hacerla no comestible y aun repugnante= se incluyen en el tramo 1#R. (sta sub"i)isin sim/trica "e la escala "e H puntos en R tramos o clases= permite proyectar su uso a establecer gra"os "e cali"a" en la pr3ctica "e la normalizacin. De hecho as- ha ocurri"o en 4lemania= "on"e cumple el tr3mite "e consulta la norma D'. 10HF<= que se refiere a la "escripcin "e este test "e )aloracin "e cali"a" con escala. Para establecer la escala a usar= se "eben consi"erar < puntos: # (stablecer cu3l es la cali"a" m31ima "el pro"ucto. 4s- por e2emplo= si se )a a e)aluar la cali"a" "e una conser)a no se "ebe tomar como cali"a" m31ima la "el alimento fresco. # (legir cui"a"osamente el )ocabulario que se usa en la "escripcin "e ca"a par3metro= "e tal forma que permita posteriormente "iferenciar claramente entre cali"a"es alta= me"ia e insuficiente. ,al )ez sea /sta la principal "ificulta" que "eba )encerse al iniciar el uso "e este esquema. (ste test "ebe ser con"uci"o por personal e1perimenta"o y 2ueces entrena"os. (l n6mero "e muestras a presentar en ca"a "egustacin est3 limita"o por la canti"a" "e par3metros que se )an a e)aluar y la cali"a" y capaci"a" "e los 2ueces para no sufrir fatiga. Por regla general se aconse2a: no sobrepasar las T muestras por sesin= "epen"ien"o "el gra"o "e "ificulta" y e1actitu" que se "esea alcanzarB recurrir a "ise7os e1perimentales para no sobrepasar esa cifra y= usar R a E muestras por sesin. 5a aplicacin se proyecta a la estimacin "e la cali"a" sensorial o "e alguno "e los par3metros "el pro"ucto= en cualquiera "e las etapas "el ciclo "e pro"uccin= inicia"o

con la seleccin "e la materia prima hasta la utilizacin "el pro"ucto por el consumi"or. 4s- por e2emplo= entre los problemas que pue"en resol)erse con este test est3n: # *omparacin "e pro"uctos con el fin "e controlar cali"a"= certificar cali"a" o establecer gra"os "e cali"a". # Determinacin "e la )i"a 6til "e un pro"ucto en con"iciones "etermina"as "e almacenamiento. # *omparacin entre la cali"a" "e la materia prima y el pro"ucto elabora"o e)aluan"o la influencia "e "iferentes factores= como por e2emplo )arie"a" y caracter-sticas "e la materia prima= efecto "el procesamiento= mane2o= en)ase y almacenamiento. # Determinacin "e cali"a" "e pro"uctos afines= como por e2emplo analizar la cali"a" "e la competencia. # !eleccin pre)ia r3pi"a= entre )arios pro"uctos para in)estigaciones sensoriales posteriores espec-ficas= como por e2emplo= establecer "iferencias "e un par3metro entre "os pro"uctos con el fin "e realizar posteriormente una in)estigacin "e merca"o en base a aceptabili"a". 5a ficha "e traba2o "ebe ser confecciona"a para ca"a pro"ucto= pero si no se "ispone "e antece"entes al respecto pue"e ser "e utili"a" comenzar con el esquema general elabora"o por el *entro $e"eral "e 'n)estigaciones para la 4limentacin y .utricin "e @arlsruhe= 8$ig. 1E9. *on este esquema se hace el entrenamiento y se coleccionan los 2uicios "e to"os los panelistas sobre el alimento que interesa= con el fin "e llegar a elaborar la ficha espec-fica "el pro"ucto. .ig. 1+ )A36A GE(E1A6 DE6 )E8) DE 2A6'1ACI5( DE CA6IDAD C'( E8CA6A FA16817:E

/4todo para )e t de 1e pue ta 8u"0eti%a.

(stos tests han si"o "ise7a"os para "eterminar la posible aceptacin o preferencia "el consumi"or. 4lgunos "e estos m/to"os pue"en ser a"ministra"os en laboratorio con paneles que no requieren entrenamiento= a "iferencia "e los tests "e respuesta ob2eti)a que s- usan 2ueces entrena"os. :tros se programan para un n6mero ilimita"o "e 2ueces= ya que interesa que estos 2ueces sean lo m3s representati)os "e la poblacin potencialmente consumi"ora "el alimento en estu"io. !e pue"en clasificar en "os grupos: 1. "e preferencia. 2. "e aceptabili"a".

I. )e t de Pre$erencia? ,ienen como ob2eti)o "eterminar cu3l= "e "os o m3s muestras= es preferi"a por un gran n6mero "e personas. *uan"o se est3 con"ucien"o una in)estigacin= a menu"o resulta 6til conocer la preferencia que e1iste por el pro"ucto. %uchas )eces= se llega a obtener formulaciones "iferentes que son igualmente con)enientes= y esto hace "if-cil "efinir por cu3l "eci"irse. (n este caso= por me"io "e un test "e preferencia se pue"e obtener la solucin al problema. 5os tests "e preferencia mi"en factores psicolgicos y factores que influyen en el sabor "el alimento. (ntre los tests "e preferencia tenemos: # !imple preferencia o comparacin parea"a preferencia. # 0an&ing u or"enamiento. # (scala he"nica 1. )e t de imple pre$erencia o pareado pre$erencia? (n este test es aconse2able entregar slo "os muestras "iferentes en ca"a prueba. (l 2uez "ebe contestar a una sola pregunta: LM*u3l prefiereN *uan"o se plante #+n test "e "iferencia "ireccional= la pregunta que "eb-a respon"er el 2uez era: LM*u3l "e las "os muestras es la m3s "ulce 8o sala"a etc.9N 4 esta pregunta slo habr3 respuestas correctas o falsas= ya que slo una "e las muestras en ca"a par tiene una concentracin m3s alta= o es m3s "ulce= y lgicamente la otra muestra "el par es la menos "ulce. (n esta"-stica se habla "e test "e una cola o Ctest "e correcto o falsoC. (n las pruebas "e preferencia en cambio= la pregunta que se hace al 2uez es: LM*u3l muestra prefiere +".= la m3s "ulce o la menos "ulceN (n este caso no habr3 respuestas correctas ni falsas= ya que el 2uez tiene el "erecho "e preferir una u otra. (n esta"-stica se habla aqu- "e test "e "os colas o Ctest "e ni correcto ni "e falsoC. 4mbos m/to"os se calculan por chi cua"ra"o 8U 9= pero las frmulas que se usan son "iferentes:

5os )alores "e chi cua"ra"o tabula"os para ambos test son los siguientes: # una cola 8"ifer.9 "os colas 8pref.9 84merine= 1HTF9 FP 1P 0=1P

<=I1 F=E1 H=FF R=GE T=TE 10=GR

Jeamos ahora la ficha mo"elo: /odelo de .icCa )ipo: Preferencia. ..........................(om"re:......................... /4todo: Parea"o preferencia. .. ..ecCa:............................ Producto:....................................... :ora:.............................. !-r)ase "egustar los pares "e muestras que se presentan= se7alan"o la que +". prefiera "entro "e ca"a par. P3res "e muestra %uestra preferi"a MPor qu/ la prefiereN .......... .......... .......... .......... .......... ...........

.......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... .......... ..........

5os 2uicios "el panel se calculan por chi#cua"ra"o seg6n la frmula se7ala"a y se comparan con los )alores tabula"os. 84ne1o= ,abla *9. 5a hiptesis "e traba2o ser3: Q no se "etectan preferencias= las preferencias obser)a"as se "eben al azar. (sto se e1presa as-: 4QA. se "etectan preferencias. !e e1presa: 4 _ A. !i el )alor "e chi#cua"ra"o calcula"o es mayor que el )alor "e chi#cua"ra"o tabula"o= rechazamos 8hiptesis nula9 y "ecimos que el panel "etecta significati)amente preferencias por la muestra... a un ni)el "e....P "e significacin 8el ni)el al cual se hizo la comparacin entre ambos )alores "e chi#cua"ra"o9. !i por el contrario= el )alor "e chi#cua"ra"o calcula"o es menor que el )alor "e chi# cua"ra"o tabula"o= "ecimos que no hay e)i"encias suficientes para rechazar = o lo que es lo mismo= no se "etectan preferencias significati)as por alguna "e las muestras y las preferencias obser)a"as son fruto "el azar. *omo e2emplo po"emos se7alar una e)aluacin "e preferencia realiza"a en el Departamento "e ?u-mica y ,ecnolog-a "e los 4limentos en 1HIH. !e trataba "e conocer cu3l "e "os formulaciones "e cobertura "e cereales "ilata"os era la preferi"a por la poblacin infantil. !e consi"eraron tres grupos: uno constitui"o por escolares "e G a 1F a7os "e ni)el socio#econmico me"io#alto= otro por escolares "e la misma e"a" pero "e ni)el socio#econmico me"io#ba2o= y un tercer grupo forma"o por escolares "e los tres estratos= "e e"a"es sobre 1T a7os. (n total se traba2 con 1FR escolares. !e presentaron pares "e muestras en "os set para ca"a escolar. 5os ni7os "eb-an enmarcar en un c-rculo cu3l "e los pro"uctos prefer-an. (l total "e preferencias obteni"as se analiz por chi#cua"ra"o= sien"o los resulta"os coinci"entes para los tres grupos=

se7alan"o como pro"ucto preferi"o el A= con un ni)el "e significacin "el 0.1P. (stos resulta"os nos permiten afirmar con absoluta certeza que el pro"ucto A es el preferi"o= y que solamente una "e ca"a 1.000 preferencias por la formulacin A po"r-a "eberse al azar. 2. )e t de 'rdenamiento o 1anDing? (l ob2eti)o "e este tipo "e test es seleccionar las muestras me2ores= en ning6n caso "a informacin anal-tica sobre ellas. *onstituyen un e1celente pre#entrenamiento para panelistas que "eber3n entrenar posteriormente para e)aluacin "e cali"a". !on muy 6tiles cuan"o se trata "e comparar m3s "e "os tratamientos= ya que en estos casos no se pue"en usar los test "e "iferencias. 5os test "e or"enamiento permiten chequear silos panelistas tienen habili"a" para reconocer "iferentes intensi"a"es= sea "e un mismo color= un mismo gusto= una gra"iente "e consistencia o firmeza= etc. 5os senti"os humanos realizan un traba2o bastante m3s eficiente cuan"o "iferencian cali"a" que canti"a". Para co"ificar las muestras es aconse2able el uso "e letras en )ez "e n6meros= ya que el 2uez "eber3 "eci"ir un or"en num/rico para informar 8primero= segun"o= tercero= etc9. ,ambi/n es con)eniente entregar las muestras co"ifica"as en el or"en alfab/tico= para que el 2uez compruebe "e inme"iato que no hay relacin entre este or"en y el or"enamiento que se le pi"e realizar. 4"em3s es con)eniente incluir un control por lo menos= que equi)ale a la parti"a= o sea la intensi"a" m3s "/bil. 4 )eces es con)eniente agregar un segun"o control= oculto= con el fin "e comprobar la habili"a" "el panel. 5a tarea "el 2uez consiste en or"enar una serie "e muestras= en or"en ascen"ente "e aceptabili"a"= preferencia= o "e alg6n "etermina"o atributo 8color= )olumen= te1tura= sabor= etc.9 "el alimento. (n ca"a sesin pue"e or"enarse un gran n6mero "e muestrasB pero se recomien"a no m3s "e T u G para no pro"ucir fatiga sensorial ni per"er la atencin. !i son muchos los tratamientos que "eben ensayarse se recurre a un "ise7o "e bloc& incompleto. 5a literatura recomien"a familiarizar al 2uez con to"as las caracter-sticas "el alimento que "ebe analizar= pero esto no es f3cil en la pr3ctica. (l m/to"o "e 0an&ing es "e f3cil mane2o. Permite ensayar )arias muestras a la )ez y es f3cil "e a"ministrar. (l 2uez "ebe "eci"ir una or"enacin= y en /sta nunca "os muestras ten"r3n la misma ubicacin= o sea= no establece "iferencias y con ello se re"uce pues el efecto "el "egusta"or. Para e)aluar este m/to"o= se suman los resulta"os "e to"os los 2ueces y lle)an a prome"ios= /stos se comparan con los "atos "e las ,ablas respecti)as= en que se in"ican los )alores necesarios para tener significancia esta"-stica.

5a ficha mo"elo es "e este formato: )ipo? Preferencia. ........................(om"re?................................ /4todo? :r"enamiento. .............ecCa?.................................... Producto?...................... ...............:ora?...................................... !-r)ase "egustar las muestras que se presentan. :r"/nelas seg6n su preferencia= colocan"o en el primer lugar la que m3s le agra"e= y en el 6ltimo lugar= la que menos le agra"e. 'rden de pre$erencia Primero !egun"o ,ercero *uarto ?uinto !e1to (Emero de mue tra ............ ............ ............. ........... ........... ...........

Comentario ?...................................................................................................................... . ............................................................................................................................................. ... Jeamos un e2emplo "e aplicacin "e este test. 'n)estigaciones realiza"as para conocer la preferencia por 2ugo "e tomates que ha si"o a"iciona"o "e I "iferentes antio1i"antes= "an los siguientes resulta"os: Degu tadore )ratamiento #recepcione & #mue tra & # 1 < R E F T I )otale 1 2 R 1 < 1 R 1 < 1 < 1 E 1 R 1 * + E < T R E F < E F E R I R E F < R T < T I A G F I T I T I T F T I F I F E # # . . . .. . .

1I GSS 20 2A +1S *I ++SST 1IA

(n las ,ablas "e C0an&ing total requeri"o para significacin a ni)el "el FP 8p`.0F9C= o 1P 8p` .019. 84ne1o= ,ablas D#1 y D#<9= se in"ica: (ro. de repeticione 1 < R E F T I (ro. de tratamiento . 1 # # # # # # <.................I G etc. # # # # 1F#E1 1H#RI # # # # # # # # # # # #

5a ,abla in"ica "os pares "e )alores= se usa el par superior. 5os )alores inferiores se emplean slo cuan"o la or"enacin se hace respecto "e un stan"ar" "e comparacin= o sea= se or"ena por sobre y ba2o el stan"ar". 5os )alores "e la ,abla in"ican que para que el resulta"o sea esta"-sticamente significati)o= el or"enamiento total "e ca"a tratamiento "ebe ser menor que el primer )alor= 1F en este caso= o mayor que el segun"o )alor= E1 en este caso. (1iste otra ,abla para l P "e significacin= y los )alores para este caso son 1R#ER y 1T#E0. (n consecuencia= los )alores inferiores a 1T y 1R= in"ican aceptacin a ni)el "el F y l P respecti)amenteB y los )alores superiores a E0 y ER= in"ican rechazo a ni)el "el F y lP respecti)amente. (n nuestro e2emplo= el tratamiento < fue el preferi"o= sien"o su aceptacin a ni)el "el 1P8LSLS9. 5os tratamientos F y I fueron rechaza"os por el panel= con un ni)el "el FP 8LS9 en el tratamiento F y un ni)el "e 1P8LSLS9 para el tratamiento I. (sto significa que hay un HFP y un HHP "e seguri"a" que el rechazo no fue "ebi"o al azar= en los tratamientos F y I respecti)amente. 5as "iferencias entre los "os )alores l-mites "e la ,abla pue"e tomarse como la menor "iferencia significati)a. (n este caso ser3: ER # 1R Q R0 para 1P. E1 # 1F Q <T para FP. 5a menor "iferencia significati)a es R0 para 1P 5a menor "iferencia significati)a es <T para FP. K to"os los tratamientos con un ran&ing total sobre RI 8R0 ] I9 son significati)amente "iferentes al tratamiento <= a ni)el "el 1P. !on los tratamientos F= T y I. K a ni)el "el FP= to"os los tratamientos con un ran&ing total superior a RR 8<T ] I9= son significati)amente "iferentes "el tratamiento <. !on los tratamientos F= T y I.

:tra forma "e calcular es hacien"o an3lisis "e )arianza= en que se calcula: *,Q1HT</ I 1 I Q RG E1T / EH Q IGE Pro". !! Q 81H ] I ] <0 ] <T ] E1 ] RH ] EE 9 / I # *, Q T T<E/I # *, Q 1T<=<G ,otal !! Q I 81 ] < ] R ] E ] F ] T ] I 9 #*, Q 1HT Pro". !! # 1T<=<G # 1T<=1E K luego: 81/&9 Q 1/I Q Q 0=G<G >Q ,otal !! ] 1HT ] </I 1HT=<G 8</&9

8& 1 #19 K el )alor "e con 8n # 19 # 8</&9 g. "e 1. > Q 1 L[ $Q en el numera"or Q T > # $Q # y 8& #19 88n # 19 # 8</&99 g. "e 1. en el "enom. Q RT

T 1 0=G<G E=HTG Q Q <G=GGLSLS 0=1I< 1 # 0=G<G

!eg6n !ne"ecor 84ne1o= ,abla (9= los )alores $ son:

Por lo tanto= el )alor $ calcula"o 8<G=GG9 es altamente significati)o 8LSLS9= lo que estar-a in"ican"o que por lo menos uno "e los siete tratamientos es preferi"o a los otros= a ni)el "el 1P "e significacin. *omo se e1plic anteriormente= para establecer cu3l o cu3les tratamientos son los preferi"os= se "eber-a continuar calculan"o con el test "e Duncan o ,u&ey. +n e2emplo "e aplicacin "e este test lo tenemos en un traba2o realiza"o en el Departamento "e ?u-mica y ,ecnolog-a "e los 4limentos= consistente en "eterminar cmo era la preferencia "e una nue)a formulacin "e sacarina en comparacin con tres formulaciones comercializa"as habitualmente. *onsi"eran"o que los consumi"ores habituales "e sacarina son obesos y "iab/ticos principalmente= se practic un estu"io "e preferencia sobre una poblacin "e alre"e"or "e 100 consumi"ores= to"os ellos controla"os cl-nica y nutricionalmente en el Policl-nico "e Diab/ticos "el ospital *l-nico Dos/ Doaqu-n 4guirre. (l test usa"o fue ran&ing "e preferencia para e)aluar en un set las cuatro "iferentes formulaciones. 5as sacarinas se probaron como e"ulcorantes "e t/.

Para tal efecto se prepar un solo infuso "e t/ que se separ en cuatro porciones i"/nticas= ca"a una "e ellas se en"ulz con tabletas "e sacarina en concentracin equi)alente. 5os cuatro tratamientos se mantu)ieron a temperatura para ser "egusta"os en caliente 8F0LS9. 5os "egusta"ores recibieron estos cuatro tratamientos aleatoriza"os= en tacitas "e porcelana marca"as con un c"igo. (stos se presentaron en ban"e2as= acompa7a"os

*. E cala :ednica? (s otro m/to"o para me"ir preferencias= a"em3s permite me"ir esta"os psicolgicos. (n este m/to"o la e)aluacin "el alimento resulta hecha in"irectamente como consecuencia "e la me"i"a "e una reaccin humana. !e usa para estu"iar a ni)el "e 5aboratorio la posible aceptacin "el alimento. !e pi"e al 2uez que luego "e su primera impresin respon"a cu3nto le agra"a o "esagra"a el pro"ucto= esto lo informa "e acuer"o a una escala )erbal#num/rica que )a en la ficha. 5a escala tiene H puntos= pero a )eces es "emasia"o e1tensa= entonces se acorta a I F puntos: 1 Q me "isgusta e1trema"amente. < Q me "isgusta mucho........... E Q me "isgusta le)emente # F Q no me gusta ni me "isgusta T Q me gusta le)emente G Q me gusta mucho H Q me gusta e1trema"amente

R Q me "isgusta mo"era"amente... I Q me gusta mo"era"amente

5os resulta"os "el panel se analizan por )arianza= pero tambi/n pue"en transformarse en ran&ing y analizar por cmputos. !i usamos el an3lisis "e )arianza= el esquema "e c3lculo ser3 el siguiente: Puece O A 3 C D E . )otal /ue tra o tratamiento U F E E R F E 2> H H G I G I +H H=0 V H F E G H G +* G=1A )otale O <R 1G 1T 1G << 1H 11A O

Promedio +=1A

*, Q 11T / 1G Q IEI=FF !*, Q !uma "e ca"a punta2e # *, .......Q F ] E ] E ]LaLa..] H ] G # IEI=FF Q IG=EF g "e l Q 82 1 p9 #1 Q 1G#1 Q 1I !*D Q <R ] 1G ] 1T ] 1G ] << <] 1H / R 8pro"9 # *, Q 11=IG g "e 1 Q 8p # 19 Q R # 1 Q < !*P Q <F ] EG ] ER / T 82ueces9 # *, Q EG=IG (rror !! Q IG=EE # 11=IG # EG=IG Q 1I=GG An<li i de 2arianza: Cau a g 8uma de . . ta"ul. de de 2arianza cuadrado calcul. #-W& %ariacin 1 Dueces (rror ,otal F 11=IG 10 1I=GG 1I IG=EE <=RT <E=RH 1=IH # 1=R< # # R=RR # # Pro"uctos < EG=IG 1R=TR E=1

*omo el )alor "e $ calcula"o es superior al "e $ tabula"o= la conclusin es que este panel establece preferencias significati)as por alguno "e los tratamientos. (s necesario continuar con otro test que permita saber cu3l o cu3les tratamientos son los preferi"os significati)amente. Para este fin pue"e usarse el test "e Duncan "e comparaciones m6ltiples o rango m6ltiple. !e busca en la ,abla C0angos significati)os para el test "e 0ango %6ltiple "e DuncanC= los )alores ?p para los g "e 1 "el error. 84ne1o= ,ablas ;#1 y ;#<9. (stos )alores se multiplican por el error est3n"ar. (l error est3n"ar )ale Q 0=FET. (n segui"a se calcula el menor rango significati)o= que se "esigna 0p. !eg6n los "atos "el e2emplo el c3lculo ser3: ni%el -W pQ< R=1F 1=I< pQR R=R0 1=G0 ni%el 1W pQ< E=EG <=EF pQR E=IR <=FG Por lo tanto en este caso es

(n segui"a se hacen las comparaciones= or"enan"o los prome"ios "e menor a mayor:

...U....... K ........V E=1T.... I=1I.... G=0 !e comparan las "iferencias entre los prome"ios "e < me"ias o R me"ias: ........................FP lP K # V Q 0=GRE ` 1=G0 K # U Q R=H b 1=I< b <=FG V # U Q R=0T b 1=I< b <=EF K se representan los resulta"os unien"o con un trazo los tratamientos que no "ifieren significati)amente entre s-: UVK Por lo tanto= po"emos concluir que los tratamientos V e K= son preferi"os significati)amente= a ni)el "el lP. II. )e t de Acepta"ilidad. 5os tests pertenecientes a este grupo nos permiten tener una in"icacin "e la probable reaccin "el consumi"or= frente a un nue)o pro"ucto= o a una mo"ificacin "e uno ya e1istente o "e un suce"3neo o sustituto "e los que habitualmente se consumen. *uan"o este tipo "e test se con"uce en forma eficiente se pue"e ahorrar canti"a"es gran"es "e "inero= ya que se "etectan a tiempo las "eficiencias "el pro"ucto y /stas pue"en corregirse a tiempo. *uan"o el pro"ucto est3 a6n en fase "e prueba se emplean paneles "e referencia. !i el pro"ucto ya cumpli esa etapa= "ebe usarse un panel forma"o por un gran n6mero "e personas e1perimenta"as en este tipo "e traba2o. (ntre los m/to"os que se usan est3n: # Panel piloto. # Panel "e consumi"ores. 1. )e t de Panel Piloto? (ste test se usa cuan"o el pro"ucto est3 a6n en la fase "e prueba o etapa confi"encial. 5os "egusta"ores son generalmente emplea"os "e la misma $irma en que se fabrica el pro"ucto. %e"iante este test es posible conocer una probable reaccin "el consumi"or. 'n"ica los aspectos que hacen al pro"ucto "eseable o in"eseable. .o pue"e in"icar la total preferencia "el p6blico. *uan"o se "esea conocer el gra"o "e aceptabili"a" se "ebe agregar una escala "e gra"os "e aceptacin. 5a forma m3s simple es preguntar al "egusta"or si le gusta o "isgusta el pro"ucto.

5os "atos obteni"os se e)al6an esta"-sticamente= como es el caso "e la escala he"nica. 2. )e t de Panel de Con umidore ? (n este test se emplea una gran canti"a" "e p6blico consumi"or. Debe ser con"uci"o por personas e1perimenta"as para que la informacin sea la que interesa y no que"en libres to"as las )ariables circunstanciales. 4 )eces se pue"e "eterminar incluso la hora "el "-a en que el pro"ucto tiene mayor aceptacin. !e recomien"a usar "ise7o e1perimental. Importancia de lo te t de Acepta"ilidad? (ste tipo "e test est3 "estina"o especialmente a "eterminar las e,pectati%a de acepta"ilidad "e un pro"ucto por el merca"o consumi"or. 5as reacciones "el consumi"or son "if-ciles "e me"ir= pero a me"i"a que el poder comprador aumenta= se hace ca"a )ez m3s necesario estu"iarlas y tratar "e "eterminarlas. (n los pa e de arrollado con un est3n"ar "e )i"a alto= la competencia es muy estrecha= puesto que la ingesta calrica per c3pita "iaria se mantiene relati)amente constante= por lo que se pro"uce el fenmeno que un pro"ucto es reemplaza"o por otro "e )alor nutriti)o seme2ante o bien se trata "e crear un merca"o consumi"or para un pro"ucto que era "esconoci"o pre)iamente. 5os nue)os pro"uctos )an ten"ien"o a facilitar en alguna me"i"a las manipulaciones "e preparacin= aunque a )eces esto )a en "esme"ro "e sus caracter-sticas organol/pticas. *omo e2emplo tenemos los alimentos semiprepara"os= congela"os= pol)os instant3neos= refrescos= queques= tortas= etc. +na in"ustria bien estableci"a "ebe cui"ar "e mantener sus )entas. *uan"o ha "eci"i"o mo"ificar las formulaciones= cambiar el tipo "e en)ase o hacer el almacenamiento en con"iciones "iferentes "e las habituales= "eber-a estu"iar pre)iamente si resultan )enta2osas estas me"i"as. %ucho se ha se7ala"o que el p6blico no sabe lo que "esea y pue"e ser mane2a"o psicolgicamente por campa7as "e promocin orienta"as. !e han publica"o estu"ios realiza"os para me"ir la importancia "e la Cpersuasin subliminalC= me"iante la cual el p6blico es in"irectamente influencia"o a consumir o a"quirir un "etermina"o pro"uctoB se trata "e una presin m-nima y repeti"a= muy sutil= que influye psicolgicamente sobre el consumi"or. 4 ni%el de con umidore po"emos realizar estu"ios "e aceptacin y "e preferencia. 4mbos son conceptos primarios en el plano econmico. Ka )imos que en la aceptacin "el alimento influye el est3n"ar "e )i"a y el ni)el cultural. (n la preferencia en cambio= est3 in)olucra"a una seleccin al elegir. (st3 influencia"a por pre2uicios= principios religiosos= mo"as "e cali"a"= mo"as "e tecnolog-a 8congela"os= "eshi"rata"os etc.9. !on muchos los factores que se combinan para "eci"ir la seleccin. Ka )imos que la apariencia y color son los primeros factores que afectan la seleccin. 5uego le siguen la

te1tura y sabor= llegan"o este 6ltimo a ser tan importante que muchas personas consi"eran sinnimo cali"a" "e sabor y gra"o "e aceptacin. Jeremos a continuacin cmo influye la relacin preferencia#costo. Precio es una limitante importante en la liberta" "e seleccionar alimentos por el consumi"or. ay in)estigaciones encamina"as a estu"iar esta relacin. (l resulta"o obteni"o en una e1periencia realiza"a con frutas enlata"as= fue que los consumi"ores "i2eron no estar "ispuestos a pagar un peque7o e1ceso "el precio= por el pro"ucto que prefirieron= estan"o to"as las marcas "entro "el rango "e aceptabili"a"= como fue el caso "e un traba2o con mermela"as= en que to"as s/ calificaron por sobre el l-mite "e aceptabili"a" o l-mite no comestible= a este cuestionario po"r-amos agregar una pregunta en el senti"o "e si estar-a "ispuesto el 2uez a pagar lP o <P sobre el precio "el me2or "e los pro"uctos. 5a ficha usa"a es "e este tipo: )ipo: ,est "e consumi"ores...................... (om"re? ............................ /4todo: Preferencia "escripti)o # costo. ..ecCa? ................................ Producto: 5eches 4 y A.............................. :ora? .................................. !-r)ase "egustar ambos pro"uctos rotula"os 4 y A= y luego "/ su opinin en este senti"o: 1. LM*u3l pro"ucto prefiereN ..................4......... A......... 2. LMPor qu/ lo prefiereN .............. ............. ;usto m3s marca"o. ##################################################..... %3s "ulce. ############################################ #####..... %3s sua)e. ##################################################..... !abor m3s agra"able. ##################################################..... De2ar menos sabor en la boca. ##################################################..... :tros 8se7alelos9. *. LM!i slo tu)iera estas "os marcas entre las cuales elegir para el uso regular= cu3nto m3s estar-a "ispuesto a pagar por la marca elegi"aN . . . 1P. . . . <P. . . . RP. . . . FP. . . . 10P. . . . 0P. *uan"o un consumi"or selecciona un alimento= la mayor-a "e las )eces= el precio m3s alto hace suponer una me2or cali"a".

!e han hecho e1periencias con sol"a"os= que no pagan por su "ieta= entreg3n"oseles 1I guisos "iferentes= a base "e carne= a to"os ellos se les se7alaba el )alor 8precio9 y se les pi"i se7alaran sus preferencias. 5os resulta"os fueron altamente significati)os para el guiso m3s caro. !i graficamos el punta2e "a"o a los "iferentes guisos )s. costo 8$ig. 1F9= un aumento gran"e en el costo no pro"uce tanto aumento en el punta2e.

$ig. 1F. *osto )s. ponta2e prome"io. ay tambi/n otros factores que influyen sobre la preferencia. Por e2emplo hay co tum"re regionale = raciale o "e nacionalidad con respecto "e preferir algunos alimentos o la forma "e prepararlos 8pesca"o fermenta"o en :riente= mantequillas rancias en *hile= papas en (uropa= arroz recoci"o en $ilipinas= fi"eos sancocha"os en 'talia= etc.9. ay te1tos que "iscuten la influencia "e factores psicolgicos= culturales y econmicos en la formulacin "e pro"uctos alimenticios y procesos "e fabricacinB pero se7alan tambi/n que /stos )an en "isminucin "ebi"o a las mayores facili"a"es "e mo)ili"a" "el ser humano= matrimonios entre "iferentes razas= estan"arizacin "e procesos= aumento "e formulaciones parcialmente prepara"as= "esarrollo "e tecnolog-as encamina"as a una me2or utilizacin "e la materia prima 8refrigeracin= congelacin= ma"urez controla"a= "esarrollo "e "iferentes )arie"a"es controla"as gen/ticamente= etc.9. 5a pu"licidad impacta tambi/n a to"o ni)el 8,J= ra"io= cine= "iarios9. K en esta forma las preferencias )an ten"ien"o a ser las mismas en to"as las partes "el globo 8*oca#*ola= por e2emplo9. 5a edad es tambi/n un factor que no "ebe ol)i"arse. ay sabores preferi"os por ni7os= otros por a"ultos= otros por ancianos. ay innumerables traba2os realiza"os en este campo. (l e,o "e los "egusta"ores tambi/n ha si"o estu"ia"o in e1tenso. (n general parece ser que los paneles femeninos pue"en reconocer una gama m3s amplia "e sabores= pero presentan m3s a)ersin a "etermina"os alimentos que los paneles "e )arones. ay muchos traba2os en uno y otro senti"o= fa)orecien"o a unos u otros y relacion3n"olo a la agu"eza sensorial. (l inter4 = la moti%acin= di criminacin e inteligencia "el consumi"or influyen in"u"ablemente en su respuesta a los alimentos.

'"0eti%o de lo e tudio de pre$erencia del Con umidor?

1. Determinacin del mercado potencial? 4ntes "e lanzar un pro"ucto es necesario conocer la posible reaccin "el p6blico consumi"or. 4 )eces es factible "eterminar el merca"o potencial para ese nue)o pro"ucto. (n este caso se usa una muestra representati)a "e la masa consumi"ora= bastante gran"e y se les encuesta para conocer ese merca"o potencial. !i se )an a crear nue%o alimento = es necesario conocer el tamao "e la poblacin que ser-a el usuario= la di tri"ucin "e /sta y el ni%el ocioOeconmico y posible poder comprador "e ella. Por e2emplo= si es un pro"ucto infantil= se "ebe saber el n6mero y "istribucin "e los ni7os en el pa-s= como asimismo las preferencias alimenticias "e las ma"res. 4 pesar "e to"os estos factores se7ala"os= hay siempre una cuota impre"escible "e riesgo al aplicar los resulta"os "e una in)estigacin "e merca"o potencial. 2. Controlar la calidad de producto e,i tente ? %uchas )eces se pue"e chequear la= cali"a" "e un pro"ucto frente al similar "e la competencia= cuya cali"a" es reconoci"a como buena. (n estos casos no "ebe i"entificarse el producto con la marca= pues el consumi"or entra en sospechas si la cali"a" ha si"o altera"a o ha empeora"o. *. Determinar la caracter tica e pec$ica @ue intere an al con umidor? +n pro"ucto se )en"e bien= cuan"o la cali"a"= precio= tama7o= empaque= promocin y "isponibili"a"= o la combinacin "e algunos o "e to"os estos factores satisfacen o son "el agra"o "el consumi"or. (l fabricante "ebe estu"iar a criterio cu3les son las caracter-sticas "e mayor importancia para el consumi"or: # LM*u3l es el precio m31imo que est3 "ispuesto a pagarN # LM*u3l es la m-nima cali"a" que est3 "ispuesto a aceptarN # LM?u/ importancia "a a los atributos sensoriales "el pro"ucto en relacin al resto "e caracter-sticas 8en)ase= etiqueta= publici"a"= etc.9N # LM*u3nto pue"e "es)iarse en color= te1tura= tama7o= uniformi"a" o sabor un alimento sin per"er su aceptacinN LM*u3l es la frecuencia "e cambio "e marcasN y por qu/N # LM?u/ alimentos se compran seg6n un plan "e compras 8o lista9= cu3les son selecciona"os y cu3les son compra"os impulsi)amenteN # LM*mo influyen los patrones socio#econmicos en la seleccin "el alimentoN +. /edir el e$ecto de la campaa pu"licitaria ! programa educacionale de alimentacin? 4mbos est3n encamina"os a ahorrar "inero a los consumi"ores= en el senti"o "e comer me2or por menos "inero. Para conocer los resulta"os se recurre a entre)istas orales o escritas= o a obser)ar la con"ucta "e los consumi"ores "irectamente en el merca"o.

-. /etodologa ! e tudio e tad tico? 5os tests usa"os "eben ser encillo = $<cile "e contestar y claro en sus preguntas. 4 )eces es aconse2able probar el test con un panel piloto= para as- readecuar las preguntas y aclararla completamente.

In$ormacin o"tenida a tra%4 del e tudio de con umidore . 1. In$ormacin o"re la co tum"re alimenticia @ue Ca tenido el con umidor? 5a informacin pue"e obtenerse encuestan"o al consumi"or acerca "e la seleccin y preparacin "e los alimentos= minutas que consumi= canti"a" consumi"a= canti"a" "e "esechos= e1ceso que se pier"e= etc. (ste tipo "e encuesta "ebe ser bien planifica"a y tiene como limitante la memoria "el consumi"or= la ten"encia a generalizar= a i"entificar erra"amente= o la ten"encia "el consumi"or a fa)orecer al interroga"or. 2. Co tum"re actuale del con umidor? (stas "eben ser obser)a"as en el supermerca"o. !e "ebe registrar las opiniones orales o escritas y las preferencias espec-ficas entre los alimentos que se ensayan. (sta informacin est3 influencia"a por la e1periencia pre)ia "el consumi"or. 5a "es)enta2a es que no hay seguri"a" "e obtener la misma respuesta cuan"o se repite el test 8falta consistencia en los 2uicios "e los "egusta"ores9. *. E timacin de la co tum"re $utura ? 4 )eces es posible hacer una pre"iccin en base a los "os puntos anterioresB pero no siempre es con /1ito= ya que son muchas las )ariables que influyen sobre la preferencia y aceptacin "el consumi"or.

.actore @ue in$lu!en en lo re ultado de lo te t de con umidore . 1. Po"lacin mue treada: (n to"a in)estigacin "e consumi"ores influye el m4todo u ado= la po"lacin mue treada y el tipo "e pregunta planteada . 4 )eces se usa un hospital= un interna"o= un colegio= un hogar "e estu"iantes= etc. como panel "e consumi"ores. :tras )eces se empa"rona un grupo "e familias para ese fin= o bien se obtienen los nombres "e los registros telefnicos. !iempre se ha pensa"o que la muestra "ebe ser repre entati%a de la po"lacin= pero *aul y !2^strom consi"eran m3s efecti)o una muestra forma"a por con umidore eleccionado = por e2emplo emplea"os "e in"ustrias "e alimentos= que tienen mayor preparacin y conocimiento "el problema y a"em3s mayor "eseo "e cooperarB en est3 forma los resulta"os obteni"os son m3s positi)os y sus opiniones "e mayor peso= ya que son m3s e1igentes respecto "e la cali"a" que el resto "e la masa consumi"ora. (ste se consi"era un grupo l-"er y el resto son sus segui"ores.

2. Cantidad @ue e entrega en un te t piloto? %e"iante el test piloto es posible aCorrar tiempo ! dinero= ya que al ensayar el cuestionario= se logra eliminar las pregunta am"igua o errada = se conoce a los participantes ap<tico o antagnico = y esto permite eliminarlos= o bien= se pue"e tomar deci ione respecto "e la mue tra en en a!o= modi$icar u en%a e= tama7o= m/to"o "e pre entacin= etc. (n un te t piloto se enfatiza acerca "e las propiedade inCerente "el pro"ucto: aroma= sabor= color= forma= te1tura= consistencia. 4qu- no afectan los factores "e comercializacin= como marca= etiquetas= precio= en)ase= "istribucin o publici"a". +n uso importante "el test piloto es "ar una estimacin "e la importancia relati)a "el sabor "el pro"ucto en comparacin con otras propie"a"es= como estabili"a" en el almacenamiento= con)eniencia= i"enti"a" "e la marca. Para "eterminar la= primera impresin "el consumi"or es aconse2able entregar bastante canti"a" "e la muestra y hacer slo una por )ez= o sea por e tmulo Enico. (ste test permite traba2ar en poco tiempo y tiene ba2o costo= permitien"o e)aluar la preferencia "el consumi"or. !e pue"e practicar en supermerca"os= e1posiciones= con)enciones y otros encuentros p6blicos. (n otros casos es aconse2able practicar el test piloto en los hogares= me"iante el uso prolonga"o "el alimento= es m3s caro y largo= pero refle2a m3s fielmente el consumo normal "el pro"ucto que un test "e muestra 6nica. *. /4todo de mue treo= cantidad de repeticione = tamao del error e tad tico? 4 )eces los m/to"os "e muestreo son falsos y la muestra no representa el uni)erso que interesa= entonces el error esta"-stico es muy gran"e. *uan"o la po"lacin e pe@uea= se recomien"a tomar toda la poblacin como muestra. Pero a )eces esto es costoso= ya que ocupa bastante tiempo y "inero= entonces se opta por traba2ar con una muestra. (sta mue tra se elige randomizada= o sea= al azar. Para usar estos m/to"os probabil-sticos "eben conocerse las caracter-sticas "e la poblacin= /sa es su limitante. 5as incgnitas a resol)er son: # ,ama7o "e la muestra. # .6mero "e repeticiones. # %agnitu" "el error "e muestreo. (stas incgnitas "epen"er3n "el tipo de material que se muestrea= el grado de e,actitud "esea"o y el costo in)olucra"o. 4ntes "e "eterminar el tama7o "e la muestra= se "eben establecer los l-mites "el error.o: a& *oncluir "e los "atos= que una "iferencia e1iste= cuan"o efecti)amente no hay "iferencia. (ste error es llama"o com6nmente= "e primera clase.

"& *oncluir que no hay "iferencia= cuan"o "e hecho la "iferencia e1iste. (ste es el llama"o error "e segun"a clase. (l error "e primera clase se re"uce al seleccionar un ni)el "e significancia m3s estricto. (l error "e segun"a clase se minimiza usan"o 2ueces entrena"os= acuciosos= o aumentan"o el n6mero "e obser)aciones antes "e hacer conclusiones. (l e1perimenta"or "ebe fi2ar qu/ ni%el de rie go de error tolera= a un "etermina"o ni)el "e significancia= y luego calcular el nEmero de o" er%acione o tama7o "e muestra= necesarios para caer en la zona "e ese riesgo preestableci"o. ay ,ablas que in"ican cmo )ar-a el n6mero "e obser)aciones necesarias para establecer "iferencias por me"io "el test triangular= conoci"os alfa y beta= o sea= los errores "e la. y <a.clase. @ramer recomien"a paneles "e E0 a G0 consumi"ores= cuan"o se requiere mayor precisin se aumenta el n6mero. +. JXCu<ndo e de"e repetir un te t de con umidore Y *a"a )ez que nos encontremos en alguna "e las siguientes situaciones: # 5a in)estigacin no obtu)o resulta"os que con"u2eran a conclusiones. # (l in)estiga"or sospecha que el consumi"or interpret mal el cuestionario. # (1iste "u"a acerca "e la forma "e ser)ir las muestras o acerca "e la forma en que /stas fueron "egusta"as. # (s probable que el m/to"o "e muestreo no haya si"o el a"ecua"o. 4 )eces se hace posteriormente estu"ios "e seguimiento 8follow up test9 a inter)alos fi2os luego "el primer e1amen. !on 6tiles para establecer la persistencia "e la preferencia en un per-o"o "a"o o me"ir cmo es afecta"a por cambios "e merca"o o "e la econom-a en general. -. Interpretacin de lo re ultado ? 5os resulta"os son )3li"os para i"/nticas con"iciones "e estu"io. 5a informacin que se obtiene correspon"e siempre a aquellos consumi"ores que han coopera"o "e)ol)ien"o las encuestas respon"i"as. .a"a sabemos sobre las preferencias "e los que no contestaron. *uan"o el n6mero "e /stos aumenta se "ebe encontrar una forma "e hacerlos opinar. A. .actore p icolgico ? 41 traba2ar con consumi"ores influyen los mismos factores psicolgicos que cuan"o se traba2a con panelistas. *uan"o hay gran inconsistencia en los 2uicios se "ebe modi$icar el cue tionario o controlar m< la operatoria del m4todo ! aumentar el nEmero "e "egusta"ores entre)ista"os. G. Cue tionario ? Deben ser claro ! preci o . :2ala se "en las alternati%a de re pue ta= "e2an"o siempre un lugar para CotrosC. !e aconse2a entregar poca mue tra con el fin "e e)itar confusiones.

4 )eces una escala he"nica es bastante clara para el consumi"or y "a buen resulta"o. ,ambi/n pue"e usarse una parea"a#he"nica. 5a muestra 6nica e1ige la memoria "el consumi"or= lo que constituye una "es)enta2a. 5as comparaciones parea"as son las m3s usa"as y tambi/n lo es la escala he"nica simple. 4mbas "an igualmente buenos resulta"os. *uan"o son )arias muestras= el "egusta"or tiene ten"encia a "ar punta2e seg6n la cla)e. H. :ora de la degu tacin? Debe ser la habitual para el pro"ucto "e que se trate.

Comparacin entre panele de 6a"oratorio ! panele de Con umidore ? 4unque los panelistas son consumi"ores= sus opiniones y preferencias no son representati)as "e la poblacin. an si"o selecciona"os cui"a"osamente= altamente entrena"os y son hipercr-ticos compara"os con los consumi"ores en general. ("a"= se1o= ni)el "e ingresos e inteligencia "e los consumi"ores se refle2a slo acci"entalmente en los tests. 5as con"iciones "e las "egustaciones 8test= utensilios en cla)e etc.9 no son las habituales para el consumi"or. 5os panelistas no est3n influencia"os por factores e1tra7os como en)ase= publici"a"= conocimiento "e la facili"a" "e preparacin= prestigio "e la marca= precio= etc. (n general po"emos afirmar que el test "e consumi"ores est3 en concordancia con el panel en la direccin ! no en la magnitud de lo 0uicio . 6imitacione de la pr<ctica de panele de con umidore ? 5os tests "e consumi"ores son caro = ocupan mucCo tiempo= y est3n su2etos a muchas %aria"le incontrolada . 4 )eces un mismo grupo "e consumi"ores reacciona en forma "iferente a encuestas seg6n las mane2an profesionales "e la +ni)ersi"a"= "e la $irma pro"uctora o una $irma publicitaria. !e7alaremos algunas fallas que se han encontra"o en este tipo "e traba2o: # 'nhabili"a" "el consumi"or para recor"ar= generalizar o i"entificar una caracter-stica. # 'nhabili"a" "el consumi"or para "escribir gusto= "isgusto o actitu"es. # 'nhabili"a" para sopesar las "iferentes alternati)as "e respuesta. # 'gnorancia acerca "e cmo son influencia"as las costumbres. # Deseo "e "ar en el gusto al interroga"or. ,o"as estas caracter-sticas pue"en ser "isminui"as si el cuestionario se planifica cui"a"osamente. Pero a pesar "e to"o= la mayor-a "e estas in)estigaciones no re)elan

los factores conscientes o inconscientes que "eterminan que el consumi"or compre o no un pro"ucto. CAP9)76' 2. AP6ICACI'(E8 DE 6A E2A67ACI5( 8E(8'1IA6 1EA6IVADA8 P'1 6A A7)'1A *onsi"eran"o que la "ificulta" mayor que "ebe )encer quien se inicia en ()aluacin !ensorial= es elegir cl "ise7o apropia"o para el problema que "eba solucionar= he consi"era"o "e inter/s poner a su "isposicin una buena parte "e mi e1periencia en el tema. (n este *ap-tulo se plantea un total "e <E problemas "iferentes y la solucin encontra"a en su oportuni"a"= se7alan"o el "ise7o e1perimental usa"o= los tests practica"os y la pauta para la e)aluacin esta"-stica "e los resulta"os. ?uienes "eseen conocer en "etalle estos casos pue"en remitirse al traba2o original= cita"o en la Aibliograf-a. E tudio de eleccin de aromatizante para 0ugo de manzana . Di eo del e,perimento: *uan"o se ha elabora"o un 2ugo natural y /ste no re6ne las caracter-sticas arom3ticas "el 2ugo fresco= se proce"e a a"icionar un reforza"or "e aroma. 4"em3s es importante a2ustar el gusto 3ci"o "el 2ugo= "e acuer"o a los h3bitos alimentarios "e los usuarios. (l "ise7o contempl "os etapas: # !eleccionar por ran&ing "e preferencias= cu3l "e los aromatizantes era el m3s apropia"o para este 2ugo. # !eleccin "e la concentracin y 3ci"o a"iciona"o= por ran&ing "e preferencias. E%aluacin de lo re ultado : 5os 2uicios totales correspon"ientes a <0 "egustaciones se analizaron por )arianza y por el test no param/trico "e @ramer= con el fin "e establecer qu/ 3ci"o y en qu/ concentracin era recomen"able a"icionar para lograr un gusto 3ci"o natural. 4"em3s se seleccion la naturaleza y concentracin "el reforza"or "e aromas que pro"uc-a una ostensible me2ora en la cali"a" "el 2ugo elabora"o. E tudio de pre$erencia por do $rmula alternati%a de recu"rimiento de cereale dilatado . Di eo del e,perimento: Por tratarse "e un pro"ucto "e"ica"o al consumi"or infantil= se traba2 con una poblacin entre G y 1F a7os toma"a "e los estratos socio#econmicos me"io#alto y me"io#ba2o= y otro sobre 1T a7os= "e ambos estratos. 5a meto"olog-a usa"a correspon"i al test "e comparacin parea"a preferencia= en "os set= practica"o sobre 1FR alumnos. (ste "ise7o permiti estimar a"em3s la consistencia "e los 2uicios.

E%aluacin de lo re ultado : !e contabilizan los totales "e preferencias emiti"as por ca"a formulacin. !e comparan con los )alores "e m-nimos "e preferencias requeri"as a los "iferentes ni)eles "e significacin= estableci"os por c3lculos esta"-sticos en base a chi#cua"ra"o. E tudio de correlacin entre el m4todo e pectrom4trico ! la e%aluacin en orial del a"or amargo de cer%eza . Di eo del e,perimento: *uan"o se "escribe un m/to"o qu-mico= f-sico u otro instrumental= que en alguna me"i"a est3 proporcionan"o informacin sobre una caracter-stica organol/ptica "el pro"ucto= se hace necesario establecer el gra"o "e e1actitu" que esta "eterminacin guar"a con la e)aluacin sensorial "e la misma caracter-stica. Para este efecto se realiza una serie "e "eterminaciones en que paralelamente se mi"e la caracter-stica por ambos m/to"os y luego se hace el estu"io "e correlacin "e los "atos obteni"os. (n este traba2o se aplic el m/to"o espectrofotom/trico "escrito por la 4:4*= basa"o en me"ir la absorcin "e los componentes amargos "el l6pulo a <IF mm. Posteriormente se calcularon los gra"os A+ en base a esta lectura. Para la e)aluacin sensorial se )alor amargo seg6n la escala num/rica "e amplitu" F siguiente: 1 amargo apenas perceptible 2 amargo "/bil * amargo mo"era"o + muy amargo - e1trema"amente amargo E%aluacin de lo re ultado : 5os resulta"os "e la e)aluacin sensorial se e1presaron en P "e amargo= con el fin "e e1presar los prome"ios "el panel en una escala "e amplitu" constante. Para el c3lculo se asign un )alor "e 0P a la cer)eza e)alua"a como Cmenos amargaC por ca"a panelista y un )alor "e 100P a la Cm3s amargaCB en esta forma= a las cer)ezas con calificaciones interme"ias le fueron asigna"os porcenta2es entre 0 y 100P en forma proporcional a la calificacin obteni"a en la escala original "e F puntos. !e estu"i la correlacin "e los "atos obteni"os estiman"o el coeficiente "e correlacin CrC= compar3n"olo con el respecti)o )alor tabula"o= con el fin "e "eterminar el ni)el "e significacin alcanza"o. 4l realizar un or"enamiento por 2uez "e to"as las marcas "e cer)eza ensaya"as= en senti"o creciente "e amargor= este or"enamiento es coinci"ente con los )alores "e gra"os A+ "etermina"os= a e1cepcin "e una cer)eza oscura en que no se manifiesta esta relacin. (stu"io "el "eterioro "e color= sabor y gusto 3ci"o "e rosa mosqueta por efecto "e la "eshi"ratacin a temperaturas "iferentes.

(ota? (ste traba2o constituye una parte "e latesis para optar al t-tulo "e ?u-mico#$armac/utico "e los !res. !ergio ;onz3lez y Duan *arlos Jercellino= en 1HIH. E tudio del deterioro de color= a"or ! gu to <cido de ro a mo @ueta por e$ecto de la de Cidratacin a temperatura di$erente . Di eo del e,perimento: +na e1celente herramienta para seleccionar con"iciones "e proceso es la e)aluacin sensorial "e los pro"uctos que se )an elaboran"o. *uan"o se trata "e me"ir el efecto "e la temperatura "e "eshi"ratacin sobre un pro"ucto )egetal= se "eben seleccionar cui"a"osamente los par3metros que pue"an sufrir mayor "eterioro y enfocar la e)aluacin sensorial hacia el an3lisis "e esos par3metros. (n el caso "e la rosa mosqueta= se control color= sabor y gusto 3ci"o= con el fin "e correlacionarlo con posibles p/r"i"as "e )itamina *. Para efectos "e comparacin se "ispuso "e un est3n"ar= consistente en mosqueta liofiliza"a ,rat. 819 Q !t. 5as temperaturas ensaya"as fueron: F0LS= T0LS= I0LS= G0LS y 100LS *. ,rat. 8<9 al 8T9 respecti)amente. 3I36I'G1A.9A 1E.E1E(CIA8 GE(E1A6E8 4merine %.4.= Pangborn 0.%.= 0oessler (.A. CPrinciples of !ensory ()aluation of $oo"C. 4ca"emic Press. .ew Kor& 81HTF9. 4m. !oc. ,esting X %aterials= '. Aasic Principles of !ensory ()aluation= !pec. ,echn. Publ. .ro. ERRB ''. %anual on !ensory ,esting %etho"s= !pec. ,echn. Publ. .ro. EREB '''. *orrelation of !ub2ecti)e#:b2ecti)e %etho"s in the !tu"y of :"ors an" ,aste= !pec. ,echn. Publ. .ro. EE0= Phila"elphia 81HTG9. Airch ;.;.= Arennan D.;.= Par&er @.,. C!ensory= Properties of $oo"sC= 4pplie" !cience Publishers. 5on"on 81HII9. *ochran >.*.= *o1 ;.%. CDise7os (1perimentalesC. $. ,rillas !.4. %/1ico 81HTF9. Deutsche 5an"w. ;es.= ("s.= !ensorische PrWfung )on .ahrungsmitteln= 4rbeiten "er D5;= A". 1E0= D5;#Jerlag= $ran&furt am %ain 81HIE9. ersch"oerfer !.%.= C?uality *ontrol in the $oo" 'n"ustryC= 4ca"emic Press.= 5on"on= .ew Kor& 81HTI9. Delline& ;.= '. CPra&ti&um "er sensorischen 4nalyse )on 5ebensmittelnC= !pringer Jerlag= Aerl-n= in Jorbereitung. ''. Lc>issenschaftliche ;run"lagen "er !ensorischen ;eruchs un" ;eschmac&sanalyseC. ;or"ian= 'ntern. Veitsch. f. 5ebensmitteln un" 5ebensmittelntechnologie= 81HTG9. Dul :)erby 4.= C()aluacin "e *ali"a"C= Publ. $4: ,0#54/IE/EF 81HIE9.

@ramer 4.= ,wigg A.= C$un"amentals of ?uality *ontrol for the $oo" 'n"ustryC. 4J' Publ. *omp.= >estport= *onn.= 81HTT9. %oroney %.D.= C echos y (sta"-sticaC= +ni)ersitaria= Auenos 4ires 81HTF9. Parraguirre J. C*urso "e ()aluacin !ensorial "e 4limentosC= !e"e 5a !erena= +ni)ersi"a" "e *hile 8*omunicacin personal9 81HI19. !ne"ecor ;.>.= C!tatistical %etho"sC= 'owa !tate *ollege Press. 4mer. 'owa. F0 (". 81HFT9. CAPI)76' I? 4m. !oc. ,esting X %aterials= C0eferencing !uprathreshol" :"or 'ntensityC= !pec. ,echn. Publ. .ro. FEE 81HIF9. *arterete (.*.= $rie"man %.P.= C an"boo& of Perception: ''. Psychophysical Du"gement an" %easurementC. 81HIE9. J' 4. ,asting an" !melling 81HIG9. J' A $eeling an" urting 81HIG9= 4ca"emic Press = .ew Kor&. Aest .*.= ,aylor A...= C(lementos "e $isiolog-a umanaC= ("it. +ni)ersitaria= *hile= 81HFH9. Doget ..= C!ensory ()aluation or !ensory %easurementNC= .estl/ 0esearch .ews 1HIT/II= 5ausanne= 81HII9. $ric&er 4.= '. C!innesphysiologische ;run"lagen "er !ensori&C= ;or"ian IF/H= 'ntern. Veitsch. f. 5ebensm. u. 5ebensmitteltechnologie 81HIF9. ''. C!ensorische 4spe&te "er 5ebensmittel)erarbeitungC= 'ntern. Veitsch. f. Jitamin#u. (rndhrungsforschung 1E= 81HIE9. Delline& ;.= 0aoult D.%.= C!ensorische PrWfung )on .ahrungsmittelnC= D5; Jerlag= $ran&furt am %ain= 81HIR9. Delline& ;.= C!ensorische 4nalyse: Die Pra1is "er sensorischen ;eruchs un" ;eschmac&sanalyse )on 5ebensmitteln = *onta&t .ro. 1R= aarmann X 0eimer= olzmin"en= 81HIT9. %aga D.4.= C'nfluence of *olor on ,aste ,hreshol"sC= *hem. !enses an" $la)ors 1= 81HIE9. %iles !awyer $.= C,he 0ole of !ensory ()aluation in the $oo" 'n"ustry. 'nteraction of !ensory Panel an" 'nstrumental %easurementsC= D. of $oo" ,echnol. <F:<EI= 81HI19. %Wller *.;.= CPsicolog-a !ensorialC= +,( 4= %/1ico= 81HTT9. 0eymon" D.= CAasic 4spects of $la)or 0esearchC .estl/ 0esearch .ews 1HI< 5ausanne= 81HI<9.

!chr^"ter 0.= 0^"el >.= C4romaprobleme in .ahrung un" (rndhrung: <. Aetrachtungen zur !ensori&= (rndhrungsforschung eft R= 81HIF9.'bi". R. %etho"en "er !ensori&= (rndhrungsf. eft F 81HIF9. !el&urt= C$isiolog-aC= ("it. (l 4teneo= Auenos 4ires 81HI09. >ittig "e Penna (.= C()aluacin !ensorial= una met"ica que mi"e cali"a"C 4limentos <=1= ("it. !antiago= 81HII9. >uhrmann D.D.= 'mportance an" originality of :rganoleptic Parameters in $oo" ,echnologyC= .estl/ 0esearch .ews 1HIT/II= 5ausanne= 81HII9. Vacharias 0. ,uorila .= CDer 0eiz#un" (r&ennungsschwellenwert fWr %etall)erbin"ungen in )erschie"enen PrWfme"ienC= 5ebensm. >iss. u. ,echnol. 1<= 81HIH9. CAPI)76' II 4merine %.4.= Pangborn 0.%.= 0oessler (.A.= CPrincipies of !ensory ()aluation of $oo"C. 4ca"emic Press.= .ew Kor&= 81HTF9. Alair D.0.= C'nterface of %ar&eting an" !ensory ()aluation in Pro"uct De)elopmentC= Instit. of $oo" ,echnologists 8*onference9 81HIG9. *o"eciagro. C,picos en ()aluacin !ensorial "e 4limentosC= ,alleres ;r3ficos $ac. "e 4gronom-a= +ni)ersi"a" "e *hile= 81HIH9. (rhar"t D.P.= C,he 0ole of the !ensory 4nalyst in Pro"uct De)elopmentC= D. of $oo" ,echnology 11= 81HIG9. 5armon" (.= CPhysical 0equirements for !ensory ,estingC= D= of $oo" ,echnology 11= 81HIG9. Jance *i)ille ;.= C*ase !tu"ies Demonstrating the 0ole of !ensory ()aluation in Pro"uct De)elopmentC= D. of $oo" ,echnology 11= 81HIG9. Jicerrector-a "e (1tensin y *omunicaciones= +. "e *hile. C()aluacin !ensorial "e *omponentes %enores "e los 4limentosC en C'ntegrantes "e los 4limentos "e 'mportancia en ,ecnolog-aC= 81HIH9. CAPI)76' III 4merine %.4.= Pangborn 0.%.= 0oessler (.A.= CPrinciples of !ensory ()aluation of $oo"C. 4ca"emic Press.= .ew Kor&= 81HTF9. Aressan 5.P.= Aehling 0.>.= C,he !election an" ,raining of Du"ges for Discrimination ,estingC= D. of $oo" ,echnology 11= 81HII9. *hristie (.= CPractical 4spects of ,asting ,estsC= $oo" ,echnology= .ew Vealan"= 81HTT9.

*ross .0.= %oen 0.= !anfiel" %.!.= C,raining an" ,esting of Du"ges for !ensory 4nalysis of %eat ?ualityC. D. of $oo" ,echnology I= 81HIG9. %artin !.5.= C!election an" ,raining of !ensory Du"gesC. D. of $oo" ,echnology 11= 81HIR9. CAPI)76' I2 4m. !oc. ,esting X %aterials= '. !ensory ()aluation of %aterials an" Pro"ucts= !pec. ,echn. Publ. .ro. (<FR 81HIG a9B ''. Discrimination of Differences in the Pro"uction of 4lcoholic Ae)erages= !pec. ,echn. Publ. .ro. (RRH 81HTI= reappro)e" 1HIG9B '''. !ensory ()aluation of 'n"ustrial an" 'nstitutional $oo" Purchases= !pec. ,echn. Publ. .ro. (ET1 81HI<= reappro)e" 1HIG9B 'J. :"or an" ,aste ,ransfer from Pac&aging $ilm= !pec. ,echn. Publ. .ro. (ET< 81HI<9B J. (s# tablishing *on"itions for 5aboratory !ensory ()aluation of $oo"s an" Ae)erages= !pec. ,echn. Publ. .ro. (EG0 81HIR9. Aourne %.*.= C,e1ture Profile 4nalysisC. D. of $oo" ,echnology I= 81HIG9. (llis A. .= C;ui"e Aoo& for !ensory ,estingC= *ontinental *an *o. 'nc.= %etal Di)ision= 0es. De)elopment= *hicago= '''= 81HTT9. ;ei"el .= CVur statistischen 4uswertung )on sensorischen PrWfungsergebnissenC= ?.V. <R= I= 81HIG9. ;utschmi"t D.= C+ber "ie organoleptische Aewertung )on 5ebensmitteln mit ilfe "es @arlsruher AewertungsschemaC= Deutsch. 5ebensm. 0un"schau 11= 81HF19. ;uzm3n D.4.= 5auterbach 4.= CA6sque"a secuencial "e sustitutos "e pro"uctos alimenticios naturalesC= 4puntes "e 'ngenier-a <= +ni)ersi"a" *atlica= !antiago= 81HIR9. Delline& ;.= C'ntro"uction to an" *ritical 0e)iew of %o"em %etho"s of !ensory 4nalysis 8o"our= taste an" fla)or9 with !pecial (mphasis on Descripti)e !ensory 4nalysis 8$la)or Profile %etho"9C= D. of .utr= an" Dietetic= 1= 81HTE9. @aran ;.= *ooper D.= Papa)asiliou 4.= = 81HIG9.@ramer 4.= C(1pan"e" ,ables for Determining !ignificance of Differences for 0an&e" DataC= D. of $oo" ,echnol.= F= 81HIR9. @ramer 4.= '. C4 0api" %etho" for Determining !ignificance of Differences from 0an& !umsC= D. of $oo" ,echnol. 1E= 81HT09B ''. C0e)ise" ,ables for Determining !ignificance of DifferencesC= D. of $oo" ,echnol.= 1<= 81HTR9. @ramer 4.= @ahan D.= *ooper D.= Papa)asiliou 4.= *hem. !enses an" $la)or 1= 81HIE9. @reuter +.= C!tatistiesche +ntersuchungen: ,eile 1= < un" RC= 4limenta 1I= 81HIG9. 5e %agnen D.= C!ensory *ontrol of $oo" an" $ee"ing Aeha)iorC= .estl/ 0esearch .ews 1HIT/II= 5ausanne= 81HII9.

5illiefors .= C:n the @olmogoro)#!mirnow ,est for .ormality with %ean an" Jariance +n&nownC= 4m. !tatist. 4ssoc. D.= T= 81HTI9. 5owry !.0.= C!tatistical Planning an" Designing of (1periments to Detect Differences in !ensory ()aluation of Aeef 5oin !tea&sC= D. of $oo" !eLe. EE= <= 81HIH9. %os&owitz .>.= *han"ler D.>.= C*onsumer Perceptions= 4ttitu"es= an" ,ra"e#:ffs 0egar"ing $la)or an" other Pro"uct *haracteristicsC= D. of $oo" ,echnol. 11 :O%ahony %.= ;ars&e !.= @lapman @.= C0a ting an" 0an&ing Proce"ures for short#cut !ignal Detection %ultiple Difference ,estsC= D. of $oo" !ci. EF:<= 81HG09. Paulus @.= C;run"lagen un" %etho"en "er sensorischen 4nalyse )en 5ebensmittelnC= (rndhrungswirtschaft/5ebensmitteltechnic& 10= 81HIT9. Paulus @.= ;utschmi"t D.= $ric&er 4.= C@arlsruher Aewertungsschema#(ntwic&lung= 4n wen"bar&eit= %o"ifi&ationenC= 5ebensm. >iss. u. ,echnol. <= 81HTH9. Paulus @.= Vacharias 0.= 0obinson 5.= ;ei"el .= C@ritische Aetrachtungen zar CAewerten"en PrWfung mit !&aleC als einem wesentlichen Jerfahren "er sensorischen 4nalyseC= 5ebensm. >issensch= u. ,echnol. 1<= 81HIH9. 0oessler (.0.= Pangborn 0.%.= !ie"el D.5.= !tone .= C(1pan"e" !tatistical ,ables for (stimating !ignificance in paire"#preferente= paire"#"ifference= "uo#trio an" triangle testsC= D. of $oo" !eLe. ER= R= 81HIG9. !chutz .;.= C!ources of 'n)ali"ity in the !ensory ()aluation of $oo"sC= D. of $oo" ,echnol. <F:<EH= 81HI19. !i"el D.5.= !tones .= C(1perimental Design an" 4nalysis of !ensory ,estsC= D. of $oo" ,echnol. R<:11= 81HIT9. !tone .= !i"el 5.= C*omputing (1act Probabilities in !ensory Discrimination ,estsC= D. of $oo" !ci. ER= 81HIG9. ,ilgner D.= '. CDilution ,ests for :"or an" $la)or 4nalysisC= D. of $oo" ,echnol. 1T:< 81HT<9.''. C+ber sensorische ;WtebewertungC= Die $leischwirtschaft G= 81HIE9. Jaisey ;enser %.= %os&owitz .= !olms D.= 0oth .D.= C!ensory 0esponse to $oo"C= $oster Jerlag 4.;.= 81HII9. Jicerrector-a "e (1tensin y *omunicaciones= +ni)ersi"a" "e *hile: '. 0ol "e la ()aluacin !ensorial en el uso "e a"iti)os= en C5os 4"iti)os 4limentarios: su inci"encia en la ,ecnolog-a "e los 4limentosC= 81HIG9B ''. Proteccin "el *onsumi"or me"iante un *ontrol !ensorial "e 4limentos= en C*ontaminacin "e 4limentosC= 81HII9. Juataz 5.= C!ome Points of %etho"ology in %ulti"imensional Data 4nalysis as 4pplie" to !ensory ()aluationC= .estl/ 0esearch .ews1HIT/II= 5ausanne= 81HII9.

>illiams (.0.= Dones P...= CAalance" 'ncomplete Aloc& Designs with 0eference !ample in each Aloc&C= D. of $oo" !ci. EE:T 81HIH9. CAPI)76' 2 4lfaro 0.= %an"iola *.= 0e1 4.= 0ubio ,.= Jal"/s 5.= >ittig (.= C0a"ici"acin "e Pimentn 8*apsicum 4nnun9 en pol)o: efectos "e ra"iacin gammaC. 0e). *hil. "e .utricin G= 81HG09. 4rrieta (.= C+so "e Polifosfatos en $iletes "e %erluza 8%erluccius gayi gayi9 refrigera"os y congela"osC. ,esis para 'ngenier-a "e 4limentos= $ac. "e *s. ?u-micas y $armacolgicas= +. "e *hile= 81HG09. 4rrieta (.= errera P.= ;i""ings ;.= >ittig "e Penna (.= C(stu"io "e !oluciones 4nti"rip en $iletes "e %erluza 8%erluccius gayi gayi9 refrigera"os y congela"osC= 0es6menes Rer !eminario .acional "e *iencia y ,ecnolog-a "e 4limentos= 4ntofagasta= 81HG09. 4rias "e Pol 4.= C(stu"io "e la 4ccin "el *alor sobre %ezclas "e 4ceite "e 0aps con materias grasas hi"rogena"asC. ,esis para ?u-mico#$armac/utico= $ac. "e *s. ?u-micas= 81HIF9. 4m. !oc. ,esting X %aterials= CDetermining (ffect of Pac&aging on $oo" an" Ae)erage Pro"ucts "uring !torageC= !pec. ,echn. Publ. .ro. (ET0#I<= 81HIG9. Aaeza P.= C(stu"io "el (fecto "e !istemas "e (n)ase en ,rucha 4rco 'ris 8!almo gair"neri9 almacena"a a 0LS y #<0LSC. ,esis para ,/cnico +ni)ersitario en 'n"ustria "e 4limentos= mencin Pecuario= +ni)ersi"a" ,/cnica "el (sta"o= 81HG09. Aergq)ist (.= 0o2as 5.= %assa %.= >ittig "e Penna (.= C(fecto "el *ycostat sobre el !abor "e la *arne "e AroilersC= 0es6menes *ongreso "e .utricin "e Puebla= %/1ico= 81HG09. Aun"esministerium f. (rndhrung= 5an"wirtschaft un" $orsten un" "er Aun"esforschung sanstalt f. (rndhrung= C!chul)erpflegung mit ge&Whlten !peisenC. !tuttgart I0 8 ohen heim9= 81HIH9. *astillo %.4.= C(stu"io "e la 4ccin "el *alor sobre %ezclas "e 4ceite "e !oya con %ate r-as ;rasas i"rogena"asC= ,esis para ?u-mico#$armac/utico= $ac= "e *s. ?u-micas= +. "e *hile= 81HIF9= 4$*?4+ <T#<G= 81HIT9. *or"ero 5= 'bieta 4.= Pennacchiotti '= Parraguirre J.= !chmi"t# ebbel .= C(stu"io "e Diferentes (n)ases Pl3sticos para una Posible 'n"ustrializacin "e Palta *hilena 8aguacate9C= 4,4 1<= R 81HI<9. *ort/s 0.= ;onz3lez !.= C(stu"io "e las *on"iciones ?u-micas y ,ecnolgicas para una Posible 'n"ustrializacin "e PaltaC= ,esis para ?u-mico#$armac/utico= $ac. "e *s. ?u-micas y $armac/uticas= +. "e *hile= 81HI09. *ra""oc& %.= >ittig (.= C5a ()aluacin !ensorial en el *ontrol "e Pungencia en Papri&aOC= 4limentos R:R= !antiago= 81HIH9.

Darrai"ou *.= 0ioseco %.= >ittig "e Penna (.= C()aluacin !ensorial= una %et"ica que mi"e *ali"a". '''. *ontrol "e *ali"a" !ensorial "e *ecinas y su .ormalizacin: %orta"ela 5isaC= 'ntegracion !ul#4mericana para o Desen)ol)imento "e ?uali"a"e= !ao Paulo= 81HG09. Darrai"ou *.= 0ioseco %.= >ittig "e Penna (:= C()aluacin !ensorial= una %et"ica que mi "e *ali"a". '''. *ontrol "e *ali"a" !ensorial "e *ecinas y su .ormalizacin: !alchichas JienesasC= 0es6menes !er. !imposio .acional "e *iencia y ,ecnolog-a "e *arnes= Auenos 4ires= 81HG09. ;o"oy %.,.= C*ali"a" "e Pesca"os y %ariscos en *onser)aC= ,esis para 'ngeniero "e 4limentos= $ac. "e *s. ?s. y $armacolgicas= +ni)ersi"a" "e *hile= 81HG19. ;onz3lez !.= Jercellino D.*.= C*aracter-sticas y *omposicin "e *er)ezas *hilenas e 'mporta"asC= ,esis para ?u-mico#$armac/utico= $ac. "e *s. ?s. y $armacolgicas= +ni)ersi"a" "e *hile= 81HIH9. 5ucas (.= 5utz %.= C(stabili"a" y 4ccin "el *alor sobre 4ceites "e *olza o 0aps y !oya OC= ,esis para ?u-mico#$armac/utico= $ac. "e *s. ?s. y $armacolgicas= +ni)ersi"a" "e *hile= 81HII9. 5ucas (.= 5utz %.= %asson 5 y >ittig (.= C!tability an" (ffect of eating in 0apesee" !oybean :ilsC= Procee"ings of Fth 'nternational 0apesee" *onference= %alm^= 81HIG9. 5la"ser %.= Da7a >.= Jinagre D.= >ittig (.= CDeshi"ratacin "e 0osa %osqueta. (stu"io "el *omportamiento igroscpico y *ali"a" "el Pro"ucto Deshi"rata"oC= 0es6menes "e *omunicaciones= <"as. Dorna"as *ient-ficas= $ac. "e *s. ?s. y $armac.= +ni)ersi"a" "e *hile= 81HIH9. %an"iola *.= Jal"/s 5.= CPerspecti)as "e la 'rra"iacin "e (specias en *hile. '. $actibili"a" ,/cnico#(conmica "e 0a"ici"acin "e Pimentn 8*apsicum anuum9 en Pol)oC ,esis para 'ngeniero "e 4limentos= $ac. "e *s. ?s. y $armac.= +ni)ersi"a" "e *hile= 81HIH9. %orales %.= CDesarrollo "e Platos Prepara"os a base "e 4rroz ;ranea"o para 0aciones 'n"i)i"ualesC= ,esis para 'ngeniero "e 4limentos= $ac. "e *s. ?s. y $armacolgicas= +ni)ersi"a" "e *hile= 81HIH9. %oya D.= CDesarrollo "e Platos Prepara"os (nlata"os a base "e !paguetti para 0acin 'n"i)i"ualC= ,esis para 'ngeniero "e 4limentos= $ac. "e *s. ?s. y $armacolgicas= +ni)ersi"a" "e *hile= 81HIH9. Paulus @.= C ow 0ea"y are 0ea"y#to#ser)e $oo"sNC= Procee"ings of an 'nternational !ymposium on 0ea"y#to#ser)e $oo"s. !. @arger 4. ;.= 81HIG9. Pino 4.%.= C*ali"a" "e 2amn Plancha"o. Pro# posicin "e .ormaC= ,esis para 'ngeniero "e 4limentos= $ac. "e *s. ?s y $armacolgicas= +ni)ersi"a" "e *hile= 81HG19.

?uintana 4.%.= 0ebolle"o 0.= C()aluacin .utriti)a y !ensorial "e 0aciones para la 4limentacin %asi)a 'nstitucionalC= ,esis para ?u-mico#$armac/utico= $ac. "e *s. ?s. y $armacolgicas= +ni)ersi"a" "e *hile= 81HG09. 0ioseco %.= Darrai"ou *.= C*omposicin y *ali"a" "e *ecinas. Proposicin "e .ormaC= ,esis para ?u-mico#$armac/utico= $ac. "e *s. ?s= y $armacolgicas= +ni)ersi"a" "e *hile= 81HIG9. 0ioseco %.= Darrai"ou *.= *ra""oc& %.= Jinagre D.= >ittig (.= C*ontrol "e *ali"a" "e *ecinas. Proposicin "e .ormaC. 0es6menes "e *omunicaciones <"as. Dorna"as *ient-ficas= $ac= "e *s. ?s. y $armacolgicas= +ni)ersi"a" "e *hile= 81HIH9. !aa)e"ra 0.= C$ormulacin y (stu"io "e $actibili"a" ,/cnico#(conmica "e arinas (specialesC= ,esis para 'ngeniero "e 4limentos= $ac. "e *s. ?s. y $armacolgicas= +ni)ersi"a" "e *hile= 81HG09. !auerteig D.= CProte-na Jegetal ,e1turiza"a "e !oya y su uso en $ormulaciones "e amburguesasC= ,esis para ?u-mico#$armac/utico= $ac. "e *s. ?s.= +ni)ersi"a" "e *hile= 81HIF9. 4$*?4+ 1RE 81HIT9. !emler %.4.= C*ontrol "e *ali"a" "e !alame "e (1portacin. Proposicin "e .ormaC= ,esis para ?u-mico#$armac/utico= $ac. "e *s. ?s.= +ni)ersi"a" "e *hile= 81HIF9. 4$*?4+ 1RE 81HIT9. !emler %.4.= Jinagre D.= >ittig (.= 5pez 5.= 4lonso %.= C*ontrol "e *ali"a" "e *ecinas "e (1portacinC= 0es6menes 'ras. Dorna"as *ient-ficas= $ac. "e *s. ?s.= +ni)ersi"a" "e *hile= 81HIT9. 0oth 0.%.= C(stu"io (nzim3tico y ,ecnolgico "e 4r)e2as Destina"as a la *ongelacinC= ,esis para ?u-mico#$armac/utico= $ac. "e *s. ?s.= +ni)ersi"a" "e *hile= 81HIF9. Jinagre D.= >ittig (.= *ra""oc& %.= Darrai"ou *.= 0ioseco %.= '. C*omposicin y *ali"a" "e (mbuti"os "e Pat/. Proposicin "e .ormaC= 0es6menes !er. !eminario "e *iencia y ,ecnol. "e 4limentos= Auenos 4ires= 81HIH9. ''. C*omposicin y *ali"a" "e %orta"ela 5isa. Proposicin "e .ormaC= Rer. !eminario "e la *arne= Jal"i)ia= 81HIH9. >ittig "e Penna (.= *ra""oc& %.= C()aluacin !ensorial= una erramienta en la !eleccin "e ProcesosC= 0es6menes "e *omunicaciones= <"as. Dorna"as *ient-ficas= $ac. "e *s. ?s. y $armacolgicas= +ni)ersi"a" "e *hile= 81HIH9= >ittig "e Penna (.= '. C(stu"io a .i)el "e *onsumi"ores "e !acarina: :besos y Diab/ticosC= 0es6menes "e *omunicaciones= <"as. Dorna"as *ient-ficas= $ac= "e *s. ?s. y $armacolgicas= +ni)ersi"a" "e *hile= 81HIH9. ''. C()aluacin !ensorial= una %et"ica que mi"e *ali"a". ''. ()aluacin "e *ali"a" %e"iante el ,est "e Jaloracin con (scala "e @arlsruheC= 4limentos T=1 81HG19. '''. C(stu"ios "e Perecibili"a" "e 4limentos por ()aluacin !ensorial: '. Aizcochuelos 0ellenos con y sin *oberturaC= 0e). *hil. "e .utr. H= 81HG19.

>ittig "e Penna (.= Aaeza P.= 4ros D.= ,oro 0.= C(fecto "e !istemas "e (n)ase en la *ali"a" "e ,rucha 4rco 'ris 8!almo ;air"neri9 refrigera"a y congela"aC= 0es6menes !er. !eminario .acional "e *s. y ,ecnol. "e 4limentos= 4ntofagasta= 81HG09. 4limentos T:< 81HG19. >ittig "e Penna (.= Aergq)ist (.= 0o2as 5.= %assa %.= C()aluacin !ensorial "e %o"ificaciones "el !abor "e *arne "e Pollo por (fecto "e la DietaC= 0e). *hil. "e .utr. G= 81HG09. >ittig "e Penna (.= %oya D.= %orales %.= Planella 5= C()aluacin !ensorial= una %et"ica que mi"e *ali"a". 'J (stimacin "e la ,e1tura en 4limentos: 0aciones (nlata"as a base "e 4rroz o !paguettiC. 0es6menes Rer. !eminario .acional "e *s. y ,ecnol. "e 4limentos= 4ntofagasta= 81HG09. Publica"a in#e1tenso en 4limentos T:R 81HG19. APE(DICE )A36A A 8igni$icacin para )e t Pareado #p T 1Z2& /nimo de 0uicio correcto para e ta"lecer di$erencia #una cola& /nimo de 0uicio correcto para e ta"lecer pre$erencia #do cola & .001 ## ## ## ## 11 1< 1R 1E 1E 1F 1T 1I 1I 1G

(Emero de (i%el de Pro"a"ilidad 0uicio #0uece , et& .0- .01 .001 .0- .01 I G H 10 11 1< 1R 1E 1F 1T 1I 1G 1H <0 I I G H H 10 10 11 1< 1< 1R 1R 1E 1F I G H 10 10 11 1< 1< 1R 1E 1E 1F 1F 1T ## ## ## 10 11 1< 1R 1R 1E 1F 1T 1T 1I 1G I G G H 10 10 11 1< 1< 1R 1R 1E 1F 1F ## G H 10 11 11 1< 1R 1R 1E 1F 1F 1T 1I

<1 << <R <E <F R0 RF E0 EF F0 T0 I0 G0 H0 100

1F 1T 1T 1I 1G <0 <R <T <H R< RI ER EG FE FH

1I 1I 1G 1H 1H << <F <G R1 RE E0 ET F1 FI TR

1G 1H <0 <0 <1 <E <I R1 RE RI ER EH FF T1 TT

1T 1I 1I 1G 1G <1 <E <I R0 RR RH EE F0 FF T1

1I 1G 1H 1H <0 <R <T <H R< RF E1 EI F< FG TE

1H 1H <0 <1 <1 <F <G R1 RE RI EE F0 FT T1 TI

5a ,abla 4 es una a"aptacin "e las ,ablas "e (.A. 0oessler= ;.4. Aa&er y %.4. 4merine. $oo" ,esearch <1= 11I # 1<1 81HFT9