Rapport Parlement 2013

> DITION dcembre 2013
RAPPORT
AU PARLEMENT
2013
Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires

MINISTRE DE LCONOMIE ET DES FINANCES MINISTRE DE LAGRICULTURE, DE LAGROALIMENTAIRE ET DE LA FORT
Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires / rapport au Parlement / 2013
Prsident de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires : Philippe CHALMIN (Universit Paris-Dauphine).
Prsidents des groupes de travail de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires : Sylvie ALEXANDRE (Conseil gnral de lenvironnement et du dveloppement durable) : groupe de travail filire lait ; Philippe BOYER (FranceAgriMer) : groupe de travail grande distribution ; Philippe CHALMIN : groupes de travail grande distribution et filire viande bovine ; Dominique DEFRANCE (FranceAgriMer, dlgu aux filires pche et aquaculture) : groupe de travail filires aquatiques Michel MEUNIER (FranceAgriMer, dlgu aux filires viandes) : groupe de travail filire viande ovine ; Olivier PERRAULT (Contrle gnral conomique et financier) : groupe de travail filire fruits et lgumes ; Pierre-Henri TEXIER (Conseil gnral de lagriculture, de lalimentation et des espaces ruraux) : groupe de travail filires porc et volaille.
Secrtaire gnral de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires : Philippe BOYER (FranceAgriMer). Les principaux rdacteurs et contributeurs du rapport 2013 de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires : Julie BARAT (FranceAgriMer), filire fruits et lgumes ; Pauline BECK (FranceAgriMer), filire laitire caprine ; Philippe BOYER (FranceAgriMer), coordination, mthode gnrale ; Jean-Pierre BUTAULT (INRA), euro alimentaire , expertise et mthodologie conomiques gnrales ; Thierry de CORLIEU (SSP) : travaux statistiques sur le RICA ; Fabien DJAOUT (FranceAgriMer), filire porcine ; Myriam ENNIFAR (FranceAgriMer), filire viande bovine ; Branger GUYONNET (FranceAgriMer), filire laitire ; Lionel HEBRARD (SSP) : travaux statistiques sur les comptes des industries des viandes Amandine HOURT (FranceAgriMer), industrie, distribution, cots de production agricole ; Laurene JOLLY (FranceAgriMer), filires ovines ; Alice JOSEPH (FranceAgriMer), produits de la pche et de laquaculture ; Christophe LESIEUR (SSP) : travaux statistiques sur les comptes des industries laitires ; Baptiste MONTANGE (FranceAgriMer), filire fruits et lgumes.
Sommaire
SOMMAIRE................................................................................................................................................................... 5 PRESENTATION .......................................................................................................................................................... 9 RESUME ..................................................................................................................................................................... 11 SYNTHESES PAR FILIERE........................................................................................................................................ 13 VIANDE PORCINE ET CHARCUTERIE................................................................................................................................... 15 VIANDE BOVINE .............................................................................................................................................................. 19 VIANDE OVINE ................................................................................................................................................................ 23 VOLAILLES DE CHAIR ...................................................................................................................................................... 25 PRODUITS LAITIERS DE LAIT DE VACHE ............................................................................................................................. 29 PRODUITS LAITIERS DE LAIT DE CHEVRE ........................................................................................................................... 35 PAIN ............................................................................................................................................................................. 37 PATES ALIMENTAIRES ..................................................................................................................................................... 41 FRUITS ET LEGUMES FRAIS .............................................................................................................................................. 45 PRODUITS DE LA PECHE ET DE LAQUACULTURE ................................................................................................................ 49 INTRODUCTION DU PRESIDENT DE LOBSERVATOIRE....................................................................................... 51 CHAPITRE 1. MISSIONS, ORGANISATION ET MOYENS ........................................................................................ 55 1. 2. 3. Missions et contexte ................................................................................................................................. 55 Organisation ............................................................................................................................................. 57 Moyens pour le recueil des donnes, leur traitement et la diffusion des rsultats.................................... 58
CHAPITRE 2. METHODES ET DONNEES DE CADRAGE........................................................................................ 61 1. 2. 3. 4. La notion de marge brute : une tape dans lanalyse de la formation des prix......................................... 61 La part de la production agricole dans la dpense alimentaire nationale ................................................. 66 Lvaluation des cots et des marges dans les rayons alimentaires de la grande distribution ................. 68 Donnes de cadrage sur la grande distribution alimentaire...................................................................... 81
CHAPITRE 3. MARGES BRUTES ET COUTS PAR FILIERE.................................................................................... 85 INTRODUCTION ............................................................................................................................................................... 85 SECTION 1 VIANDE PORCINE ET CHARCUTERIE ............................................................................................................... 87 1. Les circuits de commercialisation en filire porcine.................................................................................. 87 2. Donnes et mthodes spcifiques de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires pour la filire porcine............................................................................................................ 90 3. Dcomposition en matire premire et marges brutes des prix au dtail en GMS de la viande porcine et du jambon cuit .......................................................................................................................................... 91 4. Compte de rsultat des exploitations spcialises dlevage porcin et cot de production du porc en levage..................................................................................................................................................... 96 5. Compte de rsultat des entreprises de transformation des filires viande porcine et charcuterie et cot de production dans labattage-dcoupe de porcs.......................................................................................... 99 6. Compte des rayons boucherie et charcuterie des GMS ......................................................................... 101 7. La transmission des prix dans la filire porcine ...................................................................................... 105 SECTION 2 VIANDE BOVINE ......................................................................................................................................... 109 1. Les circuits de commercialisation en filire viande bovine ..................................................................... 109 2. Donnes et mthodes spcifiques de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires pour la filire viande bovine................................................................................................ 113 3. Dcomposition en matire premire et marges brutes des prix au dtail en GMS de la viande bovine . 122 4. Compte de rsultat des exploitations spcialises dlevage bovin viande et cot de production des bovins viande en levage....................................................................................................................... 126 5. Compte de rsultat des entreprises de transformation des filires viande bovine et cot de production dans labattage-dcoupe de bovins........................................................................................................ 130 5
Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires / rapport au Parlement / 2013 6. 7. Comptes du rayon boucherie des GMS ................................................................................................. 132 La transmission des prix dans la filire viande bovine ........................................................................... 136
SECTION 3 VIANDE OVINE .......................................................................................................................................... 139 1. Les circuits de commercialisation en filire viande ovine ....................................................................... 139 2. Donnes et mthodes spcifiques de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires pour la filire viande ovine ................................................................................................. 143 3. Dcomposition en matire premire et marges brutes des prix au dtail en GMS de la viande ovine... 145 4. Compte de rsultat des exploitations spcialises dlevage ovin viande et cot de production des ovins viande en levage.................................................................................................................................. 147 5. Compte de rsultat des entreprises de transformation de la filire viande ovine ................................... 150 6. Comptes du rayon boucherie des GMS ................................................................................................. 151 SECTION 4 VOLAILLES DE CHAIR ................................................................................................................................ 155 1. Les circuits de commercialisation en filire volailles de chair................................................................. 155 2. Donnes et mthodes spcifiques de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires pour la filire volailles de chair........................................................................................... 157 3. Dcomposition en matire premire et marges brutes des prix au dtail en GMS de la viande de volailles ............................................................................................................................................................... 158 4. Cot de production des volailles en levage.......................................................................................... 162 5. Compte de rsultat des entreprises de transformation de la filire viande de volailles .......................... 165 6. Comptes du rayon volailles des GMS .................................................................................................... 166 7. La transmission des prix dans la filire volailles..................................................................................... 169 SECTION 5 PRODUITS LAITIERS DE LAIT DE VACHE ........................................................................................................ 173 1. Bilan et flux dans la filire des produits laitiers....................................................................................... 173 2. Donnes et mthodes spcifiques de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires pour la filire des produits laitiers de lait de vache ............................................................ 175 3. Dcomposition en matire premire et marges brutes des prix au dtail en GMS des produits laitiers. 176 4. Compte de rsultat des exploitations spcialises dlevage bovin laitier et cot de production du lait de vache en levage................................................................................................................................... 197 5. Compte de rsultat des entreprises de transformation de la filire laitire............................................. 201 6. Comptes du rayon des produits laitiers des GMS .................................................................................. 208 7. La transmission des prix dans la filire laitire ....................................................................................... 211 SECTION 6 PRODUITS LAITIERS DE LAIT DE CHEVRE ...................................................................................................... 219 1. Les circuits de commercialisation en filire laitire caprine.................................................................... 219 2. Donnes et mthodes spcifiques de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires pour la filire laitire caprine .............................................................................................. 222 3. Dcomposition en matire premire et marges brutes des prix au dtail en GMS du fromage de chvre de type bche ........................................................................................................................................ 226 4. Compte de rsultat des exploitations spcialises dlevage caprin laitier et cot de production du lait de chvre en levage.................................................................................................................................. 228 5. Compte de rsultat des entreprises de transformation de la filire laitire caprine ................................ 232 6. Comptes du rayon produits laitiers des GMS ......................................................................................... 232 SECTION 7 PRODUITS LAITIERS DE LAIT DE BREBIS ....................................................................................................... 233 1. Les circuits de commercialisation en filire laitire ovine ....................................................................... 233 2. Donnes et mthodes spcifiques de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires pour la filire laitire ovine ................................................................................................. 236 3. Dcomposition en matire premire et marges brutes des prix au dtail en GMS des fromages de lait de brebis ..................................................................................................................................................... 237 4. Compte de rsultat des exploitations spcialises dlevage ovin laitier et cot de production du lait de brebis en levage................................................................................................................................... 240 5. Compte de rsultat des entreprises de transformation du lait de brebis ................................................ 244 6. Comptes du rayon produits laitiers des GMS ......................................................................................... 244 SECTION 8 PAIN ........................................................................................................................................................ 245 1. Les circuits de commercialisation en filire DU pain .............................................................................. 245 2. Donnes et mthodes spcifiques de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires pour la filire pain .............................................................................................................. 246 3. Dcomposition en matire premire et marge brute du prix de la baguette........................................... 248 4. Transmission des prix dans le circuit bl-pain........................................................................................ 251 5. Compte de rsultat des exploitations productrices de bl tendre et cot de production du bl tendre... 253 6. Comptes de rsultat des entreprises de lindustrie et du commerce artisanal de la filire farine-pain ... 256 7. Comptes du rayon boulangerie des GMS .............................................................................................. 260 SECTION 9 PATES ALIMENTAIRES ............................................................................................................................... 263 1. Les circuits de commercialisation en filire des ptes alimentaires ....................................................... 263 2. Donnes et mthodes spcifiques de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires pour la filire des ptes alimentaires ................................................................................. 264 3. Dcomposition en matire premire et marges brutes des prix au dtail tous circuits des ptes alimentaires............................................................................................................................................ 266 6
Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires / rapport au Parlement / 2013 4. 5. 6. 7. Transmission des prix dans le circuit ble dur-ptes alimentaires............................................................ 269 Compte de rsultat des exploitations cralires bl dur et cot de production du bl dur ................. 271 Compte de rsultat des entreprises de transformation de la filire des ptes alimentaires .................... 272 Comptes du rayon picerie sale des GMS ........................................................................................... 272
SECTION 10 FRUITS ET LEGUMES FRAIS ....................................................................................................................... 273 1. Les circuits de commercialisation des fruits et des lgumes .................................................................. 273 2. Donnes et mthodes spcifiques de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires pour la filire des fruits et des lgumes.............................................................................. 276 3. Dcomposition des prix au dtail en GMS des fruits et des lgumes ..................................................... 278 4. Compte de rsultat des exploitations spcialises fruitires et lgumires et cot de production de certains fruits et lgumes........................................................................................................................ 301 5. Compte de rsultat des entreprises dexpdition et de commerce en gros de la filire des fruits et des lgumes.................................................................................................................................................. 311 6. Comptes du rayon fruits et lgumes des GMS ....................................................................................... 314 SECTION 11 PRODUITS DE LA PECHE ET DE LAQUACULTURE ......................................................................................... 317 1. Prsentation de la filire des produits de la pche et de laquaculture et circuits de commercialisation 317 2. Donnes et mthodes spcifiques au suivi des prix et des marges dans la filire des produits de la pche et de laquaculture .................................................................................................................................. 320 3. Dcomposition des prix au dtail dans la filire des produits aquatiques : un exemple ......................... 324 4. Comptes du rayon poissonnerie des GMS ............................................................................................. 326 5. Comptes du commerce de dtail spcialis de poissonnerie ................................................................. 329 CHAPITRE 4. LEURO ALIMENTAIRE ET LA REPARTITION DE LA VALEUR AJOUTEE INDUITE PAR LA DEPENSE ALIMENTAIRE DANS LES BRANCHES DE LECONOMIE .................................................................. 331 1. 2. 3. Objectif, mthodes, limites ..................................................................................................................... 331 Leuro alimentaire dans lUnion Europenne.......................................................................................... 333 Mise jour de la serie de leuro alimentaire en France .......................................................................... 337
ANNEXES ................................................................................................................................................................. 343 REUNIONS DE LOBSERVATOIRE. SAISON 2013 ............................................................................................................... 343 Runions du comit de pilotage de l'observatoire............................................................................................ 343 Runions du groupe de travail Grande Distribution ......................................................................................... 343 Runions du groupe de travail Filires Viande Bovine-Viande Ovine .............................................................. 343 Runions du groupe de travail Filire Produits Laitiers.................................................................................... 343 Runions du groupe de travail Filire Fruits et Lgumes................................................................................. 343 Runions du groupe de travail Filire des produits de la pche et de l'aquaculture ........................................ 343 Runion du groupe de travail Filires Porc et Volailles.................................................................................... 343 Runion de travail avec les fdrations professionnelles des filires nouvellement traites ........................... 344 PRESENTATION DES TRAVAUX DE LOBSERVATOIRE EN ASSEMBLEES GENERALES, SEMINAIRES ET COLLOQUES..................... 344 Prsentation de l'observatoire, session viande bovine des Jeunes Agriculteurs ....................................... 344 Prsentation de l'euro alimentaire de 1995 2007, colloque SFER ................................................................ 344 Prsentation de l'observatoire au sminaire rgulation dans la filire agroalimentaire , Ukraine................ 344 Prsentation des travaux de l'observatoire, conseil d'administration d'Interbev Bourgogne. ........................... 344 AUDITION PAR LE PARLEMENT, CONSULTATION ET PARTICIPATIONS A DES MISSIONS ........................................................... 344 Projet de loi consommation ........................................................................................................................ 344 Mission snatoriale sur la filire viande ........................................................................................................... 344 PUBLICATIONS DES TRAVAUX DE LOBSERVATOIRE .......................................................................................................... 345 La Lettre de lobservatoire de la formation des prix et des marges.................................................................. 345 Autres publications........................................................................................................................................... 345 BASES LEGISLATIVES ET REGLEMENTAIRES .................................................................................................................... 346 Articles lgislatifs du Code rural et de la pche maritime................................................................................. 346 Articles rglementaires du Code rural et de la pche maritime........................................................................ 346 Arrt du 28 octobre 2010 portant nomination du prsident de lObservatoire ................................................ 348 Arrt du 25 octobre 2013 portant nomination du prsident de lObservatoire ................................................ 348 Arrt du 18 fvrier 2011 complt par larrt du 27 aot 2012 portant nomination au comit de pilotage de lObservatoire ......................................................................................................................................... 348 SIGLES ........................................................................................................................................................................ 350
Prsentation
Ce troisime rapport de lobservatoire de la formation des prix et des marges se prsente sous une forme et avec un contenu sensiblement diffrents des ditions prcdentes. Il peut se lire plusieurs niveaux. La partie intitule Synthses par filire permet un premier niveau de lecture qui peut savrer suffisant. Les rsultats essentiels par filire, dans leurs volutions annuelles, y sont prsents sous forme de graphiques brivement comments. Sont ainsi dclines, pour chaque filire : la dcomposition des prix moyens des produits au dtail en valeur de la matire premire agricole incorpore et marges brutes (ou valeurs ajoutes la matire premire) par unit de produit vendu au dtail ; des donnes de comptes ou de cots de production dans les exploitations agricoles produisant la matire premire des produits tudis ; des donnes de comptes dentreprises dans le secteur industriel agroalimentaire intervenant dans llaboration des produits tudis ; des donnes de comptes analytiques en GMS portant sur les rayons desquels relvent les produits tudis. Comme dans les ditions prcdentes, l Introduction de Philippe Chalmin, Prsident de lobservatoire, dgage les donnes-cls du rapport et revient sur les travaux accomplis, les conditions de leur ralisation et les voies damlioration. Le Chapitre 1 , sur les missions, lorganisation et les moyens du dispositif, prsente une simple mise jour des informations en la matire. Sagissant de la description des sources utilises en matire de prix dans lagroalimentaire et de cots de production agricole, le Chapitre 2 , sur les matriaux et les mthodes de lobservatoire, est allg par rapport ldition prcdente, laquelle il est toujours possible de se rfrer pour plus dinformations. Sagissant de lapproche des comptes par rayon dans la grande distribution, le Chapitre 2 propose cette anne une description plus dtaille de la mthode mis en uvre en 2013, amliore par rapport 2012, et une synthse des rsultats. Le Chapitre 3 prsente de faon plus complte les diffrents rsultats rsums dans les Synthses . Toutefois, par rapport ldition prcdente, les sources et mthodes dtude spcifiques dans chaque filire ne sont dtailles que pour les filires ou produits nouvellement pris en compte par lobservatoire : pain et ptes alimentaires, lait et fromage de chvre, produits de la pche et de laquaculture. Comme dans ldition 2012, le Chapitre 4 est consacr lapproche macroconomique de la rpartition de la valeur ajoute induite dans lconomie par la consommation alimentaire. Une comparaison des euros alimentaires des Etats membres de lUnion europenne est propose sur la base de leurs comptes nationaux de 2005. La dcomposition de leuro alimentaire national na pas pu tre mise jour, les dernires donnes indispensables lors de la rdaction tant celles de 2009, dj exploites dans La Lettre n2 de lObservatoire , parue dbut 2013.
10
Rsum
Les rsultats prsents dans cette 3 dition du rapport de lobservatoire des prix et des marges des produits alimentaires retracent les impacts diffrencis de la poursuite, au moins jusquau dbut de 2013, de la hausse des prix des matires premires agricoles sur les cots de production en levage (hausse du prix des aliments pour animaux), les cots dapprovisionnement des industries de transformation et du commerce, et, in fine, les prix au dtail. Une demande mondiale soutenue a entran la poursuite de laugmentation des prix la production des animaux de boucherie, ne compensant que partiellement les hausses des cots de production agricoles mais exposant les industries des viandes une progression importante de leurs charges en matire premire. Leffet sur les prix au dtail de ces hausses en amont des filires des produits carns a t amorti, - avec des nuances parfois importantes selon les produits -, par lindustrie ou la grande distribution, voire par les er deux maillons, comme en tmoigne le suivi des marges brutes de 2011 2012 ou entre le 1 semestre er 2012 et le 1 semestre 2013. Selon les produits, les marges brutes baissent, ou augmentent moins que lensemble des charges quelles doivent couvrir. Dans les industries des viandes, cette situation se traduit par des bnfices faibles, reprsentant de 0% 2% du chiffre daffaires selon les secteurs, et en baisse dans labattage-dcoupe de porcs et de bovins ou dans la charcuterie-salaison. Dans la grande distribution, les rsultats par rayon en 2012 apparaissent contrasts, entre la boucherie, qui prsente une marge nette ngative (-1,3% du CA, avant impt) aprs rpartition des charges communes entre tous les rayons, et les rayons volailles et charcuterie qui bnficient des taux moyens de marge nette rapporte au chiffre daffaires les plus levs des rayons alimentaires frais (8% 9% du CA, avant impt). Dans la filire laitire (lait de vache), depuis 2008, le prix du lait la production se situe nettement en dessous de celui qui aurait maintenu son niveau antrieur la marge moyenne des levages sur leurs consommations intermdiaires. Au dtail en GMS, on note, sur la priode 2012-2013, une relative stabilit des prix des divers produits laitiers suivis par lobservatoire ; selon les produits et les priodes, lamortissement des hausses des prix est assur plutt par lindustrie ou plutt par la distribution, par le resserrement de leurs marges respectives. En GMS, le rayon des produits laitiers prsente en 2012 une marge nette avant impt de 3,7% du CA en moyenne, suprieure la moyenne des rayons frais tudis par lobservatoire (2,3%). Lobservatoire a commenc cette anne lapproche de la formation des prix au dtail dans deux autres filires laitires : lait de chvre et fromage de type bche , lait de brebis et fromages de type roquefort et fta. Dans la filire lait de chvre, le prix au dtail en GMS est largement dconnect des variations saisonnires du prix du lait la production, amorties dans lindustrie via la gestion, par le stockage et la conglation, des excdents et des dficits saisonniers de lait de chvre. Sur les cinq dernires annes, le prix moyen au dtail des fromages de type bche a peu volu. Il en est de mme pour le fromage de brebis dAOP roquefort, filire caractrise en outre par des prix du lait la production stabiliss sur lanne par les contrats passs avec les industriels. Les producteurs de lait de chvre sont actuellement confronts une forte hausse de leurs cots de production, sous leffet de laugmentation des prix des aliments. Leur rmunration, trs largement tributaire des subventions, a ainsi en moyenne sensiblement baiss depuis 2010. Un effet de ciseau des prix du lait et des charges (dont aliments) dfavorable sobserve galement depuis 2012 en production de lait de brebis. La hausse du prix du bl en 2012-2013 a contribu celle du prix du pain, mais dans une faible er proportion, le bl ne reprsentant quentre 8% et 9% de la valeur de la baguette au 1 semestre 2013 (contre environ 4% en 2009). Le secteur industriel de la meunerie, dont le poids de la matire premire dans le CA est pass de 55% en 2010 61% en 2011, a amortit la hausse du prix du bl. On constate er ainsi quen 2012 et au 1 semestre 2013, le prix du pain est rest en de du niveau qui aurait rsult de la transmission intgrale des hausses de lensemble des charges de la filire.
11
me
Le rayon boulangerie-ptisserie-viennoiserie des GMS prsente une marge nette avant impt ngative (-2% du CA), moins sous leffet des frais de personnel ddi la fabrication et la vente assiste (qui laissent une marge semi-nette proche de celles dautres rayons) que du fait de laffectation de diverses charges communes. La fabrication des ptes alimentaires a galement d faire face la hausse des cours de sa matire premire, le bl dur, qui contribue pour 20% 25% du prix des ptes au dtail en 2012-2013 (13% en 2005). Dj sensible en 2011, cette hausse du cot de la matire premire et dautres charges externes stait traduite par une diminution importante du rsultat courant moyen du secteur rapport son chiffre daffaires, attnuant limpact de la hausse des cots sur le prix au dtail. Ainsi, le prix moyen au dtail des ptes alimentaires, bien quen hausse, est rest, depuis mi-2010, en de du niveau qui aurait rsult de la transmission mcanique et intgrale des hausses de lensemble des charges de la filire. Tant lexpdition quau dtail, les prix moyens hebdomadaires des principaux fruits et lgumes franais, runis dans un panier de saison, se sont situs en 2012 au dessus des valeurs moyennes quinquennales 2008-2011, particulirement lors du 2 semestre sagissant des fruits, aprs un dbut de saison maussade peu favorable la consommation. Lindicateur hebdomadaire de marge brute de la distribution en GMS de chacun de ces deux paniers a vari pendant lanne 2012 sans scarter er sensiblement des niveaux moyens quinquennaux lors du 1 semestre puis en se situant sensiblement au dessus ensuite. Lobservatoire a initi cette anne une premire approche de la filire des produits de la pche et de laquaculture. Le rayon poissonnerie des GMS apparat comme lun des moins individuellement rentables , sous leffet notamment de limportance du personnel ddi (vente assiste traditionnelle) et des pertes de produits (lies leur grande prissabilit), mais aussi de par la rpartition des charges communes entre les rayons. Dans une perspective macroconomique, les prix alimentaires rmunrent in fine les services du travail (salaires, partie des revenus mixtes rmunrant le travail non salari, comme en agriculture) et du capital (profits, pargne) dans toutes les branches de lconomie et non dans les seules activits classiquement situes dans la filire agroalimentaire (agriculture, IAA, commerce alimentaire). Cette approche de leuro alimentaire a t applique pour le prsent rapport dans une vingtaine de pays de lUE. Elle met en vidence des diffrences notables entre ces pays dans le partage de la valeur ajoute induite par la dpense alimentaire entre les diffrentes branches.
12
Synthses par filire
Cette partie prsente, filire par filire, lessentiel des rsultats dvelopps dans le chapitre 3 du rapport auquel il convient de se rfrer pour davantage de prcisions et commentaires. Lanalyse de la formation des prix au dtail propose par lobservatoire comprend deux tapes : Dans un premier temps, les prix moyens au dtail en GMS de divers produits alimentaires sont dcomposs : dune part, en valeur du produit agricole, matire premire du produit alimentaire, et, dautre part, en valeurs ajoutes cette matire premire agricole par les tapes de lindustrie et de la distribution, ou marges brutes de lindustrie et de la distribution. Les donnes proviennent de statistiques sur les prix et dinformations fournies directement par les entreprises lobservatoire (rendements techniques, certains prix sortie usine). Les moyennes annuelles de ces composantes des prix au dtail (2009-2012) sont prsentes ainsi que les moyennes ers des 1 semestres de 2009 2013 (les dernires donnes disponibles lors de la rdaction du rapport portant sur juin 2013). Dans un second temps, on mobilise des rsultats de comptabilit dentreprises pour valuer le contenu de ces marges brutes en cots et bnfice (ou perte). Rappelons que les bnfices ne reprsentent que quelques points de pourcentage du chiffre daffaires (parfois moins de 1%, et parfois moins de 0%) et gure plus de la marge brute, laquelle contient dabord des charges. Pour cette analyse du contenu des marges brutes, sont utiliss : les cots de production agricoles tablis par les instituts techniques professionnels agricoles, ainsi que des donnes comptables du RICA (rseau dinformation comptable agricole, SSP) ; des statistiques des comptes sectoriels de lindustrie : il sagit des donnes de base de la statistique publique retraites pour les besoins de lobservatoire, ou dautres sources (Banque de France, panels dentreprises suivies par FranceAgriMer.) une approche des cots par rayon alimentaire en GMS ralise pour la premire fois en 2012, par FranceAgriMer pour lobservatoire, avec le concours des enseignes, approche renouvele et amliore en 2013. La marge nette de chaque rayon est prsente dans les synthses avant et aprs rpartition de limpt sur les socits (IS) entre rayons, par application du taux dIS moyen la marge nette avant IS de chaque rayon, que sa marge avant IS soit positive (rpartition dIS positive pour ce rayon) ou ngative (rpartition dIS ngative pour ce rayon).
Ces synthses prsentent galement pour certaines filires animales une approche synthtique de la transmission des prix. A chaque stade (production agricole, industrie, distribution), lorsque les donnes disponibles le permettent, on calcule un prix de vente simul du produit qui, malgr la hausse du prix de la matire premire, assurerait le maintien de la marge brute (vente moins cot en matire premire) un niveau de rfrence antrieur dfini pour chaque filire. Cette marge de rfrence est en outre majore par la prise en compte de linflation afin de tenir compte de laugmentation du prix des charges quelle doit couvrir (salaires, nergie...). Certains produits nouvellement suivis par lobservatoire en 2013 ne sont pas inclus dans les Synthses, faute de rsultats suffisants (lait fromage de brebis, produits de la pche et de laquaculture).
13
14
Viande porcine et charcuterie

Dcomposition du prix de la longe au dtail en GMS
La longe est la pice dbite en ctes et rti de porc. Cette dernire dcoupe de la longe en portions proposes en libre-service peut tre ralise en GMS, - les portions fabriques par les magasins sappellent alors des UVCM (units de vente-consommateurs magasins) -, ou par lindustriel, qui fournit alors la GMS en barquettes prtes la vente, les UVCI (units de vente-consommateurs industrielles). Les graphiques suivants portent sur le circuit UVCM. En moyenne annuelle, le prix au dtail augmente de +34 cts en 2012, soit plus que la hausse du cot de la matire premire (+21 cts), sous leffet de laugmentation de la marge brute en GMS (+17 cts), la marge brute de lindustrie diminuant de 6 cts. Lobservatoire ayant recueilli et trait des donnes er pour le prsent rapport jusquen juin 2013, le 1 semestre 2013 peut tre compar aux prcdents (graphique 2, ci-contre) ; on y retrouve une hausse des prix au dtail suprieure celle du cot en matire premire. Il convient de signaler quoutre la matire premire, dautres postes de charges, simputant sur les marges brutes de lindustrie et de la distribution, ont pu progresser (Cf. pages suivantes, Cots dans lindustrie , Comptes des rayons boucherie des GMS ).
Graphique 1. Composantes du prix moyen de la longe de porc UVCM en GMS (moyennes annuelles) Graphique 2. Composantes du prix moyen de la longe de porc UVCM en GMS (moyennes 1 semestres 2009 - 2013)
/ kg de longe au dtail
7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 2,24 2,06 2,40 0,50 0,51 0,53 3,03 3,00 2,92 6,09
0,32
6,87 5,90
0,31
6,16
0,32
6,42
0,33
0,36
3,09
3,36
0,47
0,52
2,53
2,63
1s.09 1s.10 1s.11 1s.12 1s.13 TVA Marge brute GMS sur longe Marge brute abattage-dcoupe sur longe Matire premire longe entre abattoir Prix longe dtail GMS TTC
Source : OFPM daprs FranceAgriMer-RNM, Kantar Worldpanel
7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 2009 2010 2011 2,17 2,13 2,43 0,51 0,54 0,54 3,17 3,06 2,98 6,17
0,32
6,62 6,04
0,31
6,28
0,33
0,34
Dcomposition du prix du jambon cuit au dtail en GMS

Le circuit fait intervenir deux industriels : labatteurdcoupeur et le charcutier-salaisonnier. Le produit considr en GMS est un panier de jambons cuits standard en libre service ou la coupe (moyenne pondre des deux prsentations). Le jambon reprsente 25% de la production totale de charcuterie (1 million de tonnes), les autres produits tant fabriqus partir de pices de dcoupe ayant trs fortement augment. Sagissant du jambon, le graphique 3 (page suivante) montre que limpact de la hausse en 2012 par rapport 2011 de la matire premire initiale sur le prix au dtail est amorti par la baisse de la marge brute dans labattage-dcoupe. La GMS amortit galement limpact de la hausse de 2012 en rduisant sa marge brute de 23 cts. La marge brute de la charcuterie-salaison augmente er en 2012, par rapport son bas niveau de 2011 ; au 1 semestre de 2013 (graphique 4), elle se situe au mme niveau qu la mme priode de lanne e prcdente, situation qui devrait se dtriorer au 2 semestre avec une nouvelle hausse de la pice de jambon, en juillet et aot 2013.
3,15
0,48
2,64
2012
TVA Marge brute GMS sur longe Marge brute abattage-dcoupe sur longe Matire premire longe entre abattoir Prix longe dtail GMS TTC
Source : OFPM daprs FranceAgriMer-RNM, Kantar Worldpanel
15
Graphique 3. Composantes du prix moyen du jambon cuit en GMS (moyennes annuelles)
Cots de production du porc en levage

Dbut 2013, la hausse du prix du porc la production ne compense plus laugmentation des cots de production de llevage (intgrant ici un calcul de rmunration de lunit de travail familial hauteur de 1,5 SMIC), due la forte hausse des prix des matires premires de lalimentation animale.
Graphique 5. Cots de production du porc
/ kg de jambon au dtail
11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
10,46 0,55
10,62 0,55
10,84 0,56
10,83 0,56
4,62
4,52
4,51
4,28
/ kg de carcasse
1,65 0,70
1,71 0,77
1,66 0,75
1,79 0,65
2,95
3,06
3,35
3,55
2009 2010 2011 2012 TVA Marge brute GMS sur jambon Marge brute charcuterie-salaison sur jambon Marge brute abattage-dcoupe sur jambon Matire premire jambon entre abattoir Prix jambon dtail GMS TTC
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer-RNM, INSEE, Kantar Worldpanel Graphique 4. Composantes du prix moyen du jambon cuit en GMS (moyennes 1 semestres 2009 - 2013)
1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0
1,49 1,46 1,30 1,27 1,29 1,25 0,49 0,50 0,48
1,61 1,54
1,69 1,57
0,49 0,49
1,20 1,00 0,77 0,76 1,05
2009
2010
2011
11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
10,51 0,55
10,60 10,80 0,55 0,56
10,91 0,57
10,90 0,57
Cot de l'aliment Prix du porc

Source : IFIP
JanvAvril 2013 Autres cots Cot de production
2012
4,64
4,50
4,59
4,44
4,16
Cots dans lindustrie dabattage-dcoupe des porcs

Cf. graphique 6 page suivante. Le panel dabatteurs-dcoupeurs de porcs suivis par FranceAgriMer prsente des comptes de rsultat marqus par la hausse du cot de la matire premire par kg de carcasse trait (+24cts ds 2011, +16 cts en 2012) et des autres charges. Ces charges sont juste rpercutes dans le chiffre daffaires par kg, mais sans progression du bnfice par kg, qui reste ngatif (-1 ct).
1,77 0,64 2,91
1,79 0,77
1,49 0,73
1,96 0,61
1,96 0,69
2,98
3,43
3,33
3,52
1 s. 1 s. 1 s. 1 s. 1 s. 2009 2010 2011 2012 2013 TVA Marge brute GMS sur jambon Marge brute charcuterie-salaison sur jambon Marge brute abattage-dcoupe sur jambon Matire premire jambon entre abattoir Prix jambon dtail GMS TTC
Source : OFPM daprs FranceAgriMer-RNM, INSEE, Kantar Worldpanel
Cots dans lindustrie de la charcuterie

Cf. graphique 7 page suivante. Les rsultats prsents proviennent de 238 entreprises spcialises dans la fabrication de produits de charcuterie, dont les comptes ont t traits aux fins danalyses par la Banque de France. Ces comptes, prsents en pourcentage du produit comptable, font apparatre, de 2009 2012, une baisse du bnfice, sous leffet de la hausse des cots en matire premire.
16
Graphique 6. Cots de labattage-dcoupe de porcs
/ kg carcasse
2,25 2,25 2,00 1,75 0,22 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 -0,25 -0,01 2010 -0,02 2011 -0,02 2012 1,62 1,38 1,78 0,14 1,80 2,08 0,23 0,23 0,18 0,18
Rsultat courant
Comptes des rayons boucherie et charcuterie des GMS

La viande frache de porc relve du rayon boucherie et le jambon du rayon charcuterie. En 2012 comme en 2011, la contribution du rayon boucherie au rsultat net avant IS de lensemble des rayons apparat ngative (-1,4 -1,3 % du chiffre daffaires du rayon), principalement sous leffet du poids des frais de personnel spcifique (bouchers). Le rayon charcuterie prsente lun des taux de marge nette avant IS les plus levs des rayons alimentaires frais des GMS, en 2011 (7,3% du CA) tout comme en 2012 (9,1%). La part relativement modeste de la main duvre (peu de vente la coupe par rapport au libreservice), la densit et la rotation leve du rayon contribuent ce rsultat. Rappelons que les rsultats nets par rayon doivent tre examins globalement, en considrant la prquation qui peut soprer entre rayons marge nette positive et ceux marge nette ngative. En outre, le rsultat net du rayon boucherie, en particulier, prsente une forte dispersion entre enseignes.
Tableau 1. Comptes moyens des rayons boucherie en GMS. Pour 100 de CA
Impts, taxes, autres charges Amortissements, charges financires Frais de personnel Charges externes Matire premire
Produit porcin
Source : FranceAgriMer pour OFPM, daprs panel dentreprises
Graphique 7. Compte de rsultat des entreprises de charcuterie-salaison
2,97% 2,82% 1,25% 1,16% 100% 90% 14,9% 14,8% 80% 70% 21,0% 21,4% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2009 2010 2011 2012 14,3% 14,3%
Rsultat courant
Impts et taxes
Chiffre d'affaires du rayon - Cot d'achat des produits = Marge brute - Frais de personnel du rayon = Marge semi - nette - Autres charges = Marge nette avant impt Marge nette aprs rpartition de limpt sur les socits (*)
2011 100,0 75,9 24,1 10,4 13,6 15,1 -1,4 -0,9
2012 100,0 74,8 25,2 10,7 14,5 15,8 -1,3 -0,8
(*) Lassiette de lIS tant ici ngative, la rpartition se traduit par une correction positive pour la marge nette aprs IS.
21,9% 20,4% Amortissements, charges financires, autres Frais de personnel
Source : OFPM, enqute auprs des enseignes ralise par FranceAgriMer avec leur concours, 2012 et 2013.
Tableau 2. Comptes moyens des rayons charcuterie en GMS. Pour 100 de CA
59,3% 55,8% 56,1% 57,6%
Charges externes
Chiffre d'affaires du rayon - Cot d'achat des produits = Marge brute - Frais de personnel du rayon = Marge semi - nette - Autres charges = Marge nette avant impt (*) Marge nette aprs rpartition de limpt sur les socits (*)
2011 100,0 69,4 30,6 6,7 23,9 16,5 7,3 4,7
2012 100 65,8 34,2 6,8 27,5 18,3 9,1 5,8
Matires premires
(*) Lassiette de lIS tant ici positive, la rpartition se traduit par une correction ngative pour la marge nette aprs IS. Source : OFPM, enqute auprs des enseignes ralise par FranceAgriMer avec leur concours, 2012 et 2013.
Source : Banque de France
17
Transmission des prix dans la filire porc

A chaque stade de la filire (levage, abattagedcoupe, charcuterie-salaison, GMS), on calcule un prix simul du produit issu de ce stade (carcasse entre abattoir, pice de jambon issue de la dcoupe, jambon cuit issu de la charcuterie salaison, jambon au dtail en GMS). Ce prix simul est calcul de faon que la marge brute de loprateur (leveur, abatteur-dcoupeur, charcutier-salaisonnier, GMS) sur sa matire premire est maintenue, malgr les variations du prix de sa matire premire (aliment pour porc, porc entre abattoir, pice sortie dcoupe, jambon sortie 2 transformation) un niveau de rfrence (moyenne 2002-2004), major de linflation, On compare ce prix simul du produit avec celui observ. La proximit des deux courbes indique une transmission quasi-intgrale du cot de la matire premire dans le prix du produit et le maintien de la marge sur matire premire son niveau de rfrence (incluant linflation, pour tenir compte de lvolution des autres cots que la seule matire premire). Le dcalage entre les deux courbes indique au contraire une amlioration (prix rel suprieur au prix simul) ou une dtrioration (prix rel infrieur au prix simul) de cette marge sur matire premire et de la couverture des autres cots En levage (graphique 8), la tendance la hausse du prix du porc partir de 2010 le situe toutefois en-de du prix simul qui permettrait la compensation des hausses du prix de laliment et des autres charges.
Graphique 8. Prix du porc, observ et simul
Graphique 9. Prix de la dcoupe de jambon sortie abattage-dcoupe, observ et simul
130 120 110 100 90 80 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
2012
2012 2013
Prix matire premire porc Prix observ jambon sortie abattage-dcoupe Prix simul jambon sortie abattage-dcoupe
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer-RNM, Kantar Worldpanel, INSEE
Graphique 10. Prix du jambon sortie 2 transformation, observ et simul
120 115 110 105 100 95 90 85 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2013
140 130 120 110 100 90 80 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Prix jambon sortie abattage-dcoupe Prix observ jambon sortie 2 transformation Prix simul jambon sortie 2 transformation
Prix aliments porc achets Prix du porc la production observ Prix simul porc
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer-RNM, INSEE
Au dtail en GMS (graphique 11), le prix du jambon amortit les variations du prix du produit sortie usine, lissant tantt les baisses (2008-2009), tantt les hausses (2011 mi-2013). Depuis 2011, le prix rel des achats en GMS, dconnect du prix simul, lui est infrieur.
Graphique 11. Prix du jambon en GMS, observ et simul
115
Dans labattage-dcoupe (graphique 9), le prix de vente suit dassez prs celui du porc et il est proche du niveau de rfrence sauf certaines priodes et particulirement partir de mi-2012. Dans la 2 transformation (graphique 10), jusquen 2011, le prix du jambon observ sortie usine a amorti les variations du prix de la matire premire et sest situ tantt au-dessus, tantt en-dessous du prix de rfrence qui assurerait la transmission intgrale des cots dans le prix de vente. A partir de 2011, le prix de ce produit sinscrit dans la tendance la hausse du prix de sa matire premire. L'indexation prvue dans plusieurs contrats entre industriels et GMS sur le jambon contribue ici, pour ce produit, la relative proximit des prix simuls et observs. 18
110 105 100 95 90 85 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Prix jambon sortie 2 transformation Prix observ jambon dtail GMS Prix simul jambon dtail GMS
2013
Viande bovine
Le produit de consommation dont le prix en GMS est tudi ici est constitu de lensemble des morceaux de viande rouge bovine, pondrs par leur poids dans la carcasse (moyenne des carcasses de vache de types raciaux laitier et viande). La carcasse, sur la base du prix de laquelle est rmunr lleveur, est ainsi reconstitue jusquau rayon boucherie des GMS.
Graphique 2. Composantes du prix moyen en GMS de la carcasse de vache reconstitue au dtail (moyennes 1 semestre 2009 - 2013)
7,5 7,0 / kg d'quivalent carcasse 6,5 6,0 5,5 5,0 3,33 3,24 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 6,37 6,29
0,33 0,33 0,34
7,28 6,82 6,55

0,36 0,38
TVA
1,68
Dcomposition du prix moyen de la carcasse reconstitue au dtail en GMS

Les valeurs du graphique sont exprimes en par kg dquivalent carcasse, donc de viande avant dsossage. Elles peuvent tre converties en par kg de viande aprs dsossage en les multipliant par linverse du rendement en viande de la carcasse soit environ 1/0,7 = 1,42. La progression des dbouchs lexport en 20112012 et la pnurie de vaches sur le march franais ont renchri la matire premire. Limpact de la hausse des prix des bovins en 2012 (+54 cts par rapport 2011) sur le prix au dtail (+34 cts en 2012 par rapport 2011) est partiellement amorti par lindustrie et la distribution, avec -10 cts de marge brute dans er lindustrie et -11 cts en GMS. Au 1 semestre 2013 par rapport la mme priode de lanne prcdente, matire premire et prix au dtail prsentent des hausses sensibles et de mme ampleur (+46 cts au dtail, +48 cts pour la matire premire), lindustrie et de la distribution ont contenu leurs marges brutes au er niveau de celles du 1 semestre 2012, infrieur celui des semestres antrieurs.
Graphique 1. Composantes du prix moyen en GMS de la carcasse de vache reconstitue au dtail (moyennes annuelles)
1,64
Marge brute dtail GMS 1,37 Marge agrge Industrie et Distibution Marge brute industrie Matire premire
1,76 1,54
1,37 3,41
2,0 2,71 2,73 1,5 1,0 0,5 0,0 1 s. 09 1 s. 10 1 s. 11 2,91
3,89
1 s. 12
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, SNIV-FNICGV, Kantar Worldpanel
7,5 7,0 6,35 6,5 6,0 5,5 / kg d'quivalent carcasse 5,0 3,33
0,33 0,33
6,96 6,62 6,36

0,35 0,36
TVA
Cots de production de la premire en levage bovin viande
1 s. 13
Prix dtail GMS
matire
1,78
Marge brute dtail GMS Marge agrge Industrie et Distibution Marge brute industrie Matire premire
3,5 3,0 2,5
1,49
4,0
1,39
4,5
Cf. graphique 3 page suivante. En 2011, dans le systme naisseur-engraisseur, la recette incluant prix de vente des bovins, subventions et produits joints est pratiquement gale, cette anne, au cot de production calcul en valorisant la main duvre familiale au niveau de 1,5 SMIC par personne. La hausse des prix des animaux a permis ce relatif rquilibrage des comptes de ces exploitations. La situation est plus tendue dans le systme engraisseur , moins herbager, donc avec un poids relativement plus important de la charge en aliments en progression sous leffet de la hausse des prix des crales.
3,26
1,67
2,69
2,77
1,5 1,0 0,5 0,0
3,01
3,55
2,0
Cots dans lindustrie dabattage-dcoupe des bovins

Cf. graphique 4 page suivante. Les comptes du panel dentreprises dabattagedcoupe de bovins suivies par FranceAgriMer mettent en vidence limpact en 2011, et surtout en 2012, de la hausse du prix de la matire premire, et, dans une moindre mesure, des autres charges. Ces hausses de cots au kg de carcasse traite ne sont que partiellement transmises dans le CA, do une baisse du bnfice avant impt en 2011 et en 2012. 19
Prix dtail GMS 2009 2010 2011 2012
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, SNIV-FNICGV, Kantar Worldpanel
Graphique 4. Cots de labattage-dcoupe de bovins
/ kg carcasse
Graphique 3. Cots de production en levage bovin viande en 2011
6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 4,69 0,06 0,26 0,70 4,97 0,04 0,26
5,43 0,01 0,27 0,72 0,39
Rsultat courant avant impt
pour 100 kg vif
350 322 321 300 64
Impts, taxes et autres charges
250 33 200 100 61 100 34 45 27 0 Naisseurengraisseur spcialis de jeunes bovins 14 57 16 Engraisseur de jeunes bovins 212 192 22 150 208 177
0,69 0,38 0,36
3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0
Amortissements et charges financires Frais de personnel y compris tcherons et intrim Charges externes hors tcherons et intrim Achat matire premire (bovins)
3,98 3,26 3,53
50
Produit bovin 2010 2011 2012
Source : FranceAgriMer pour OFPM, daprs panel dentreprises
Charges suppltives : travail Charges suppltives : capital et foncier Frais de personnel salari Foncier et capital Btiment, installations et mcanisation Frais d'levage Alimentation des animaux Approvissionnements des cultures Total cot de production Produits bovins + subventions Produits bovins
Sources : Institut de lElevage
Comptes du rayon boucherie des GMS

La viande bovine relve du rayon boucherie des GMS, (avec les viandes de veau, de porc frais, dovins et dquins). En 2012 comme en 2011, la contribution du rayon boucherie au rsultat net de lensemble des rayons apparat ngative (-1,4 -1,3 % du chiffre daffaires), sous leffet du poids des frais de personnel ddi (bouchers).
2011 100,0 75,9 24,1 10,4 13,6 15,1 -1,4 -0,9
2012 100,0 74,8 25,2 10,7 14,5 15,8 -1,3 -0,8
(*) Lassiette de lIS tant ici ngative, la rpartition se traduit par une correction positive pour la marge nette aprs IS. Source : OFPM, enqute auprs des enseignes ralise par FranceAgriMer avec leur concours, 2012 et 2013.
Rappelons que les rsultats nets par rayon doivent tre examins globalement, en considrant la prquation qui peut soprer entre rayons marge nette positive et ceux marge nette ngative. En outre, ces rsultats nets prsentent une grande dispersion entre enseignes.
20
Transmission des prix dans la filire viande bovine

A chacun des deux stades extrmes de la filire (levage, GMS), on calcule un prix simul du produit issu de ce stade (carcasse entre abattoir, carcasse 1 reconstitue en GMS) . Ce prix simul est calcul de faon que : la marge brute de lleveur sur consommations intermdiaires est maintenue un niveau de rfrence (moyenne anne 2005), major de linflation, malgr les variations du prix des consommations intermdiaires (suivi par lIPAMPA bovins viande) ; la marge brute agrge industrie-distribution, qui est diffrence entre le prix de la carcasse reconstitue en GMS et le prix de la carcasse entre abattoir, est maintenue un niveau de rfrence (moyenne anne 2005), majore de linflation, malgr les variations du prix de la carcasse entre abattoir. On compare les prix simuls des produits (carcasse entre abattoir, carcasse en GMS) avec leurs prix observs. La proximit des deux courbes indique une transmission quasi intgrale du cot de la matire premire dans le prix du produit et le maintien de la marge son niveau de rfrence (incluant linflation, donc lvolution des autres cots que la seule matire premire). Le dcalage entre les deux courbes indique au contraire une amlioration (prix rel suprieur au prix simul) ou une dtrioration (prix rel infrieur au prix simul) de cette marge sur matire premire et de la couverture des autres cots A partir de 2007 jusque courant 2012, le prix la production des bovins viande ne permet pas de maintenir la marge sur les consommations intermdiaires son niveau de rfrence (graphique5), ni de couvrir lvolution des autres charges (simule par la prise en compte de linflation). Depuis 2011, le prix des bovins viande sinscrit dans une tendance la hausse plus soutenue que celle des cots, mais lquilibre nest rejoint que dans lanne er 2012 et au 1 semestre 2013. En GMS, le prix de la carcasse reconstitue au dtail volue autour du prix assurant une marge brute agrge maintenue, inflation incluse, au niveau de rfrence (graphique 6), tantt au-dessus comme dans la priode 2009-2010 (faible transmission des baisses de prix amont), tantt en-dessous, comme en 2012 et dbut 2013 (amortissement des hausses de prix amont).
Graphique 5. Prix de la carcasse de vache entre abattoir, observ et simul
145 135 125 115 105 95 85
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012 2012
Prix consommations intermdiaires Prix observ bovin viande Prix simul bovin viande
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer-RNM, Kantar Worldpanel, INSEE, Institut de llevage
Graphique 6. Prix de la carcasse de vache en GMS, observ et simul
145 135 125 115 105 95 85
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Prix matire premire carcasse Prix observ carcasse reconstitue en GMS Prix simul carcasse reconstitue en GMS
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer-RNM, Kantar Worldpanel, INSEE, Institut de llevage
On ne dispose pas de srie de prix industriels suffisamment longue pour intgrer le stade industriel dans cette approche.
21
2013
2013
22
Viande ovine
Compte-tenu du poids des importations dans la consommation nationale de viande ovine (plus de 60%), lobservatoire analyse la composition du prix moyen de lensemble de loffre de viande ovine frache et congele en GMS toutes origines. La matire premire de ce panier de produits est htrogne. Elle comprend, dans leurs proportions respectives dans la ressource : les carcasses issues du cheptel national, les viandes importes en vif (marginales), les importations en carcasses et les importations de viandes fraches, rfrigres ou congeles. Labsence, ce stade, de donnes de prix sortie abattage-dcoupe ne permet pas de distinguer, dans la valeur ajoute par laval, les parts respectives de lindustrie et de la distribution : on dcompose alors le prix au dtail en matire premire et marge agrge , industrie et distribution confondues.
Graphique 2. Composantes du prix de la viande ovine en GMS (moyennes 1 semestres 2009-2013)
10 9 / kg d'quivalant carcasse 8 7 6 5 4 2,96 3 2 1 0 1 s. 2009 TVA 1 s. 2010 1,92 2,10 3,01 2,91 8,34 0,43 8,49 0,44
9,33 0,49
9,52 0,50
9,46 0,49
3,25 2,83
3,44
3,33
3,15
3,04
3,02
2,34
2,40
2,48
Dcomposition du prix moyen des viandes ovines en GMS

Les valeurs des graphiques sont exprimes par kg dquivalent carcasse (kg ec) vendu au dtail, soit environ 80% de la valeur par kg de viande nette.
Graphique 1. Composantes du prix de la viande ovine en GMS (moyennes annuelles)
1 s. 2011
1 s. 2012
1 s. 2013
Marge brute agrge indust. + distrib. / kg ec au dtail Viandes importes / kg ec au dtail Matire premire vif import / kg ec au dtail
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, Kantar Worldpanel
10 9 / kg d'quivalant carcasse 8 7 6 5 4 3 2 1 0 2009 TVA 1,84 2,83 3,15 8,36 0,40
8,71 0,41 3,21
9,43 0,45
9,58 0,46
3,57
3,71
Cots de production de la matire premire : les cots en levage ovin viande

Cf. graphique 3 page suivante. En 2011, le prix de vente des animaux est infrieur aux cots avant mme prise en compte des charges suppltives calcules (rmunration du travail des exploitants, de leur capital personnel et de leur foncier en proprit), les subventions constituant lessentiel de la rmunration des leveurs, ceci quel que soit le systme dlevage.
2,95
3,02
3,03
1,97 2010
2,25
2,24
2011
2012
Cots dans lindustrie dabattage-dcoupe des ovins

Cf. graphique 4 page suivante. Lanalyse des comptes des entreprises dabattagedcoupe spcialises en viande ovine, suivies par FranceAgriMer, met en vidence la hausse des cots en matire premire, peu amortie par la rduction des autres postes de charges. Relativement lev en 2011, le rsultat courant moyen avant impt baisse en 2012 et retrouve pratiquement son niveau de 2010, sous leffet combin de la hausse des cots en matire premire et de laugmentation du prix de vente moyen du kg de carcasse.
Marge brute agrge industrie+distribution / kg ec au dtail Viandes importes / kg ec au dtail Matire premire vif import / kg ec au dtail Matire premire levage domestique / kg ec au dtail Prix dtail TTC / kg ec au dtail
En 2012, le montant de la matire premire est stable par rapport 2011, toutefois, les prix au dtail augmentent, do une marge agrge qui parat galement en hausse. La srie des rsultats des premiers semestres (graphique 2) intgre la priode de Pques caractrise par une plus forte demande et des prix ponctuellement plus levs, mais qui ne relvent pas er le prix moyen du 1 semestre par rapport au prix moyen annuel.
23
Graphique 3. Cot de production en levage ovin viande en 2011 Graphique 4. Cots de labattage-dcoupe dovins
/ kg carcasse
8 6,34 0,05 0,31 0,44 6,93 0,12 0,21 0,60 0,58
7,00 0,06 0,21 0,58 0,55
/ kg carcasse
18 16 14 12 10 2 8 1 6 4 2 0 3 1 2 1 Fourragers 1 6 3 1 2 1 Herbagers 3 1 6 2 10 10 3 11 12 1 4 6
17 16
Impts, taxes et autres charges
0,53
Amortissements et charges financires Frais de personnel y compris tcherons et intrim 5,35 5,51 Charges externes hors tcherons et intrim Achat matire premire (ovins)
3 4,92 2
Pastoraux
Charges suppltives : travail Charges suppltives : capital et foncier
1 Produit ovin
Frais de personnel salari Foncier et capital Btiment, installations et mcanisation Frais d'levage Alimentation des animaux Approvissionnements des cultures Total cot de production Produits des agneaux + subventions Produits des agneaux
Source : Institut de llevage
0 2010 2011 2012
Source : FranceAgriMer, panel dentreprises
Comptes du rayon boucherie des GMS

La viande ovine relve du rayon boucherie des GMS, (avec les viandes bovines, de porc frais et dquins). En 2012 comme en 2011, la contribution du rayon boucherie au rsultat net de lensemble des rayons apparat ngative (-1,4 -1,3 % du chiffre daffaires), sous leffet du poids des frais de personnel ddi(bouchers).
2011 100,0 75,9 24,1 10,4 13,6 15,1 -1,4 -0,9
2012 100,0 74,8 25,2 10,7 14,5 15,8 -1,3 -0,8
(*) Lassiette de lIS tant ici ngative, la rpartition se traduit par une correction positive pour la marge nette aprs IS. Source : OFPM, enqute auprs des enseignes ralise par FranceAgriMer avec leur concours, 2012 et 2013.
Rappelons que les rsultats nets par rayon doivent tre examins globalement, en considrant la prquation qui peut soprer entre rayons marge nette positive et ceux marge nette ngative. En outre, ces rsultats nets prsentent une grande dispersion entre enseignes.
24
Volailles de chair
Lobservatoire suit la formation du prix du poulet entier prt cuire (PAC) standard, du poulet entier PAC de label et de certaines dcoupes de poulet et de dinde. Toutefois, il dispose pour linstant dinformations compltes sur les prix au stade industriel uniquement pour le poulet entier standard, alors que cet article ne reprsente plus quune part assez faible de loffre de volailles en GMS, compare celles des dcoupes (standard et label) et des poulets entiers de label.
Graphique 2. Composantes du prix moyen du poulet standard en GMS (moyennes 1 semestre 2009-2013)
/ kg poulet entier au dtail
4,5 4,09 4,0 3,53 3,5 3,0 2,5 2,0 0,82 1,5 0,91 1,66 1,39 3,74
4,17
TVA
Dcomposition du prix moyen du poulet entier standard au dtail en GMS

Sous leffet de la hausse du prix des matires premires vgtales de lalimentation animale, le cot du poulet entre abattoir a augment en 2011 (+16 cts) et 2012 (+4 cts). En 2011 et 2012, la hausse du prix au dtail (+31 cts, +19 cts) est suprieure ces augmentations en amont. En 2012, laugmentation de la marge brute en GMS (+15 cts) parat dterminante er dans la hausse du prix au dtail (+19 cts). Au 1 semestre 2013, leffet de la hausse du prix entre abattoir sur le prix au dtail est amorti, dans lindustrie et dans les GMS, qui voient leur marge brute respective baisser par rapport la mme priode de lanne prcdente.
Graphique 1. Composantes du prix moyen du poulet standard en GMS (moyennes annuelles)
1,57
Marges brutes industrie + GMS Marge brute GMS Marge brute industrie Matire premire
0,89
1,0 0,5 0,0 1 s. 10 1 s. 11 1 s. 12 1 s. 13 1,12 1,34 1,30 1,49 Prix dtail
4,5 4,09 3,90 4,0 3,5 3,0 2,5 2,37 2,0 0,90 1,5 1,0 0,5 0,0 2009 2010 2011 2012 1,15 1,17 1,33 1,37 0,88 2,26 3,71 3,61
0,20 0,1 9 0,1 9 0,21
TVA
Sources : OFPM daprs SSP, INSEE, Kantar Worldpanel
1,47
1,62
Marges brutes industrie + GMS Marge brute GMS
Cots de production de la matire premire : les cots en levage de poulet standard

Cf. graphique 3 page suivante. Le cot de production, calcul en simulant une rmunration de la main-duvre non salarie au niveau de 2 SMIC par personne, reste suprieur au prix du poulet, malgr la hausse de ce dernier, sous leffet de la hausse du cot de lalimentation.
Marge brute industrie Matire premire
Cots dans lindustrie dabattage-dcoupe des volailles

Cf. graphique 4 page suivante. Les entreprises observes sont celles spcialises plus de 2/3 de leur CA dans labattage et la dcoupe de poulets (hors export) et de dindes. Le compte de rsultat moyen de ces entreprises met en vidence laugmentation de la part des cots en matire premire en 2011.
Prix dtail
25
Graphique 3. Cot de production en levage de poulet standard
Comptes du rayon volailles des GMS

Tableau 1. Comptes moyens du rayon volailles en GMS. Pour 100 de CA
/ kg vif
1,1 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 0,07 2011 0,58 0,18 0,12 0,89
0,98
1,05
1,07
0,12 0,92 0,19
1,00 0,12 0,19
2011 100,0 73,8 26,2 3,6 22,5 14,6 8,0 5,1
2012 100,0 72,3 27,7 3,3 24,4 16,2 8,2 5,3
0,63
0,65
0,08 2012
0,08 1er semestre 2013*
Charges suppltive : main d'uvre non-salarie Charges fixes hors main-d'uvre non salarie Poussin Aliment Charges variables hors aliment et poussins
Cot total
Prix entre abattoir

Source : ITAVI
(*) cots : estimation
Avec environ 8 pour 100 de CA en 2011 comme en 2012, le rayon volailles prsente lun des plus forts taux de marge nette des rayons tudis. Ce rayon tant principalement en libre-service (mme sil inclut la rtisserie et des ventes assistes dans certains magasins), les frais de personnel ddi psent relativement peu sur le CA. Rappelons que les rsultats nets par rayon doivent tre examins globalement, en considrant la prquation qui peut soprer entre rayons marge nette positive et ceux marge nette ngative. Les rayons de la grande distribution nexistent pas et ne fonctionnent pas indpendamment les uns des autres. En outre, ces rsultats nets prsentent une grande dispersion entre enseignes.
Graphique 4. Compte de rsultat du secteur de labattagedcoupe de poulets et dindes
Transmission des prix dans la filire volaille de chair

Cf. graphiques 5 et 6 page suivante. Lanalyse est conduite sur le poulet de label, cur de march du poulet entier. A chacun des deux stades extrmes de la filire (levage, dtail), on calcule un prix simul du produit issu de ce stade (poulet entre abattoir, poulet en 2 GMS) . Ce prix simul est calcul de faon que : la marge brute de llevage sur aliments est maintenue un niveau de rfrence (moyenne anne 2005), major de linflation, malgr les variations du prix des aliments (suivi par lindice ITAVI) ; la marge brute agrge industrie-distribution, diffrence entre le prix en GMS et le prix entre abattoir, est maintenu un niveau de rfrence (moyenne anne 2005), majore de linflation, malgr les variations du prix de la carcasse entre abattoir. On compare les prix simuls des produits (poulet de label entre abattoir, poulet de label en GMS) avec leurs prix observs. La proximit des deux courbes indique une transmission quasi intgrale du cot de la matire premire dans le prix du produit et le maintien de la marge son niveau de rfrence (incluant linflation, pour tenir compte de lvolution des autres cots). Le dcalage entre les deux courbes indique au contraire une amlioration (prix rel suprieur au prix
2
1,3% 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2009 61,6% 20,3%
0,6%
1,9% Rsultat courant
12,4%
12,2%
11,5% Impts et taxes
20,9%
19,3%
Amortissements, autres charges financires Frais de personnel 61,7% 63,4% Charges externes
Matires premires 2010 2011
Source : SSP, traitements des enqutes ESANE (INSEE) et PRODCOM (SSP)
On ne dispose pas de srie de prix industriels permettant dintgrer le stade industriel dans cette approche.
26
Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires / rapport au Parlement / 2013 simul) ou une dtrioration (prix rel infrieur au prix simul) de cette marge sur matire premire et de la couverture des autres cots. Le prix entre abattoir observ est trs proche du prix simul, couvrant lvolution des cots en levage, dont principalement le cot en aliments, consquence de lintgration de llevage.
Graphique 5. Prix du poulet label entre abattoir, observ et simul
165 155 145 135 125 115 105 95 85

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2012 2013 2013
Prix aliment Prix observ poulet label la production Prix simul poulet label la production
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer-RNM, Kantar Worldpanel, INSEE, ITAVI
Le prix moyen du poulet label en GMS prsente des oscillations dues notamment aux promotions, mais il sinscrit dans la tendance du prix simul, lequel suit les variations du prix entre abattoir. On note cependant quil tend depuis 2012 tre infrieur ce prix simul, alors quil tait suprieur auparavant.
Graphique 6. Prix du poulet label en GMS, observ et simul
135 125 115 105 95 85

2006 2007 2008 2009 2010 2011
Prix poulet label entre abattoir Prix observ poulet label GMS Prix simul poulet label GMS
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer-RNM, Kantar Worldpanel, INSEE, ITAVI
27
28
/ kg de beurre
Produits laitiers de lait de vache

Lobservatoire suit un certain nombre de produits laitiers de grande consommation, en diffrenciant pour certains dentre eux les articles de marque nationale et ceux de marque de distributeurs (les donnes ci-aprs sont les moyennes de ces deux catgories).
Graphique 2. Composantes du prix moyen du beurre plaquette en GMS (moyennes 1 semestre 2009 - 2013)
6 0,29 5 1,28 4 0,82 3 1,79 1,17 0,30 0,30 0,28 1,22
0,31 1,22
0,30 1,19 0,59
1,37
Dcomposition du prix moyen en GMS de quelques produits laitiers

Il faut garder lesprit que les produits laitiers sont, dans lindustrie, des produits joints et que la reprsentation analytique des marges par produit est quelque peu artificielle, la rentabilit des oprations industrielles provenant de lensemble des fabrications.
2 3,17 1 2,18
3,94 3,01
3,73
0 1 s. 09 1 s. 10 1 s. 11 1 s. 12 1 s. 13
Beurre plaquette
La matire premire du beurre plaquette considre ici est le beurre industriel, coproduit des autres produits laitiers. Les cours du beurre industriel, lis aux marchs internationaux, sont assez variables dune anne lautre, do une marge brute industrielle ellemme trs variable sur le beurre plaquette.
Graphique 1. Composantes du prix moyen du beurre plaquette en GMS (moyennes annuelles)
TVA Marge brute dtail GMS Marge brute industrie Cot d'achat matire premire PGC Prix dtail GMS
/ kg de beurre
6 0,31 0,29 5 1,25 4 0,66 3 1,49 1,17 0,43 1,26 0,29 1,25 1,24 0,31
Lait UHT crm

Pour le lait UHT, les prix moyens annuels au dtail ont peu vari, ainsi que ses composantes, malgr des ers valeurs aux 1 semestres plus contrastes (graphiques 3 et 4 page suivante). Compare au beurre, la structure du prix au dtail du lait UHT est caractrise par une plus grande stabilit des parts relatives des composantes et par le poids moins important du cot en matire premire.
2 3,37 1 2,46
3,90 3,09
0 2009 2010 2011 2012 TVA Marge brute dtail GMS Marge brute industrie Cot d'achat matire premire PGC Prix dtail GMS
Ce cot nest pas seulement celui de lachat du lait ncessaire. Il comprend les achats de lait supplmentaires en priode dexcdent. On le corrige ensuite par le rsultat net de la transformation des coproduits du lait UHT (beurre et poudre issus du processus de fabrication et des excdents) et de leur valorisation.
En 2011 et 2012 par rapport 2010, le prix au dtail a augment sensiblement sous leffet, en 2011, de la hausse du cot de la matire premire, malgr le resserrement de la marge brute de lindustrie, tandis quen 2012, le prix sortie usine est maintenu malgr le repli du cot de la matire premire. Le mme type de compensation interannuelle sobserve lorsquon compare les premiers semestres.
29
Graphique 3. Composantes du prix moyen du lait UHT crm en GMS (moyennes annuelles)
Yaourt nature
Le prix moyen annuel au dtail des yaourts nature tous segments (marques nationales et marques de distributeurs) diminue sur la priode, probablement, sous leffet dune recomposition du panier des achats vers les produits meilleurs marchs. Une diminution de la marge brute moyenne en GMS (-10 cts de 2009 2012) accompagne cette volution.
Graphique 5. Composantes du prix moyen du yaourt nature en GMS (moyennes annuelles)
/ litre de lait UHT
0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 0,00
/ kg de yaourt
Sources : OFPM daprs SSP, INSEE, Kantar Worldpanel Graphique 4. Composantes du prix moyen du lait UHT crm en GMS (moyennes 1 semestre 2009 - 2013)
/ litre de lait UHT
0,70 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20
0,10 0,00 1 s. 09
1 s. 10
1 s. 11
1 s. 12
1 s. 13
it de la
0,80
0,73
0,04 0,04 0,17 0,17
0,26 0,26
0,27
/l
it de la
0,80
2009 2010 2011 2012 TVA Marge brute dtail GMS Marge brute industrie Cot d'achat matire premire PGC Prix dtail GMS
/l
0,72
0,69 0,04
0,73 0,04 0,17
0,73 0,04 0,17
UHT
UHT
0,04 0,18
0,16
0,25
0,26
0,29
0,26
1,80 1,60 1,40 1,20 1,00 0,80
1,69 0,09 0,44
1,63 0,08 0,41
1,62 0,08 0,36
1,62 0,08 0,34
0,25
0,23
0,23
0,26
0,91 0,60 0,40 0,20 0,00 2009 TVA 0,26
0,89
0,93
0,93
0,24 2010
0,25 2011
0,27 2012
Marge brute dtail GMS Marge brute industrie 0,68 0,72 0,04 0,16 0,73 0,04 0,16 0,73 0,04 0,16
Cot d'achat matire premire PGC Prix dtail GMS
0,26 0,31
0,31
Il sagit dun produit valeur ajoute relativement plus forte que celle du lait UHT ou du beurre en plaquette, le poids du cot en matire premire (lait ncessaire, lait excdentaire, et rsultat de la gestion des coproduits) est la plus faible parmi les PGC. La marge brute de lindustrie sur ce produit est donc relativement leve et compense les niveaux plus faibles observs sur dautres PGC.
0,22
0,21
0,27
0,22
30
Graphique 6. Composantes du prix moyen du yaourt nature en GMS (moyennes 1 semestre 2009 - 2013) Graphique 7. Composantes du prix moyen de lemmental en GMS (moyennes annuelles)
/ kg de yaourt
1,61 0,08 0,35
1,62 0,08 0,33
/ kg d'emmental
1,80 1,60 1,40 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00
1,68 0,09 0,42
1,66 0,09 0,44
8 7 6
1,58 0,08 0,30
7,21 0,38
6,97 0,36
7,16 0,37
7,26 0,38
2,49 5 4
2,46
2,37
2,52
0,89
0,89
0,94
0,92
0,96 3 2
1,13
1,02
1,21
1,17
3,21 0,29 1 s. 09 0,23 1 s. 10 0,23 1 s. 11 0,29 1 s. 12 0,24 1 s. 13 1 0 2009
3,13
3,20
3,19
2010
2011
2012
Graphique 8. Composantes du prix moyen de lemmental en GMS (moyennes 1 semestre 2009 - 2013)
/ kg d'emmental
Emmental
Le prix moyen de lemmental progresse en 2012, sous leffet dune augmentation de la marge brute en GMS, alors que marge industrielle et cot en matire premire sont en diminution. Des volutions inverses de la marge en GMS sobservent les annes prcdentes. Le poids de la matire premire (lait ncessaire et lait excdentaire, rsultat de la valorisation des coproduits dont, ici, lactosrum) est importante, sous linfluence du rendement du lait en fromage (plus de 11 kg de lait pour 1 kg de fromage). Contrairement aux produits prcdents (lait et, surtout, yaourt), la part des GMS dans les marges brutes de laval est ici prpondrante. Ces diffrences de marges au dtail rsultent des prquations qui soprent entre produits sous leffet de la dtermination concurrentielle des prix de vente aux consommateurs. La formation du prix sortie usine pouvant tre par ailleurs influence par la production conjoncturelle demmental partir dexcdents laitiers et loffre de produits imports. La vente assiste en rayon traditionnel ou prparation de portions premballes demmental pour libre service, qui pourraient gnrer des charges spcifiques couvrir par la marge brute en GMS, ne sont toutefois pas trs importantes pour ce produit.
8 7 6 5 4 3 2 1 0
7,35 0,38
6,98
7,05 0,37
7,28 0,38
7,25 0,38
0,36
2,45 2,53
2,31
2,48
2,55
1,12 1,11
1,35
1,12
1,21
3,39
2,97
3,02
3,30
3,11
1 s. 09
1 s. 10
1 s. 11
1 s. 12
31
1 s. 13
Cots de production de la matire premire : la production du lait Les donnes du rseau dinformation comptable agricole (RICA) permettent destimer un cot de production du lait de vache dans les exploitations trs spcialises. On constate que les seules recettes de llevage laitier (lait, veaux, rformes) ne suffisent pas couvrir les charges relles en 2009. Cette situation samliore en 2010 et 2011, bien que les subventions restent importantes dans la formation du revenu. Cependant, toutes choses gales par ailleurs, la situation se dtriore nouveau en 2012 (simulation faite en appliquant aux structures de 2011 les prix de 2012), sous les effets de la progression des charges daliments du btail et des autres consommations intermdiaires, combine la baisse des recettes laitires.
Graphique 9. Cots de production du lait de vache
scind en fonction de lappartenance des entreprises un groupe laitier ou non.

Graphique 10. Structure des charges dans les industries laitires spcialises, selon leur fabrication dominante en 2011
0,3% 0,4% 1,3% 0,4% 1,0% 1,8% 100% 17% 10% 15% 7% 12% 10% 27% 75% 55% 90% 80% 70% 60% 50% 69% 70% 65% 69% Yaourts (hg) -1,2% 40% 30% 20% 10% 0% Fromages (g) Fromages (hg) Fromages fondus (g) Lait liquide (g) Beurre (g) -10% Yaourts (g) 82% 13% 13% 11% 13% 10%
450 / 1 000 litres 400 350 300 250 200 150 100 50 0 2009 93 64 53 53 31 65 38 305 397
432 126 333 31 52 31 83 60 48 2010 32 56 32 86 57 46
444 133 354 33 65 35 88 58 47 107
434
341
(g) : entreprises incluse dans un groupe, (hg) : entreprises hors groupe Rsultat courant avant impt Impts et taxes Dotations aux amortissements, aux provisions, frais financiers, autres charges courantes Frais de personnel Autres achats et charges externes Achats de marchandises, matires premires, autres appro.
Source : SSP, traitements enqutes ESANE (INSEE) et PRODCOM (SSP)
2011
2011 aux prix 2012
Rmunration permise Intrants cultures Aliments du btail achets Energies, entretien matriel Autres consommations intermdiaires Amortissements Autres charges de structure Recettes laitires + subventions (pour 1 000 l) Recettes laitires (pour 1 000 l)
Source : RICA (SSP)
Cots dans lindustrie de transformation laitire

Les rsultats prsents sont issus dun traitement spcifique des donnes des statistiques dentreprises ralis par le SSP pour lobservatoire. Les entreprises de transformation laitire sont reclasses selon leur structure de fabrication (dsigne par la production dominante). Ceci qui permet de comparer les poids relatifs des divers postes de charge dans la valeur produite. Lorsque le respect des rgles du secret statistique le permet, chaque type de structure de fabrication est 32
Ces rsultats doivent tre considrs en gardant lesprit que les flux entrants (produits) et sortants (charges, dont matire premire, notamment) des entreprises de transformation incluses dans des groupes, sont valus avec des prix de cession qui peuvent influer sur le rsultat courant avant impt. En effet, la matire premire laitire peut tre cde par dautres entreprises du groupe charges de la collecte, et les produits peuvent tre vendus non pas leurs destinataires finals (GMS, par exemple) mais dautres entits du groupe charges de la commercialisation. Sous ces rserves (qui portent dailleurs sur lensemble des statistiques de comptes dentreprises), on remarque en 2011, selon les orientations de fabrications, une disparit des rsultats courants, un poids variable de la matire premire dans la valeur de la production, des diffrences importantes dans les rsultats et la structure des charges entre entreprises incluses dans des groupes et celles hors groupes.
18%
Comptes moyens du rayon produits laitiers des GMS

Tableau 1. Comptes moyens du rayon produits laitiers en GMS. Pour 100 de CA
2011 100,0 76,6 24,3 4,0 19,4 16,5 2,9 1,9
2012 100,0 74,1 25,9 4,1 21,8 18,3 3,7 2,4
donc lvolution des autres cots que la seule matire premire). Le dcalage entre les deux courbes indique au contraire une amlioration (prix rel suprieur au prix simul) ou une dtrioration (prix rel infrieur au prix simul) de cette marge sur matire premire et de la couverture des autres cots. Le prix du lait la production dcroche en 20092010, puis nouveau en 2012-2013, par rapport au prix simul qui assurerait la couverture des charges hauteur de la situation prise ici en rfrence (anne 2005).
Graphique 11. Prix du lait la production, observ et simul
Le rayon des produits laitiers est, en termes de CA, le plus important des rayons tudis par lobservatoire. Largement en libre service, ce rayon prsente des frais de personnel spcifiques relativement peu importants ramens au CA (malgr des rayons avec vente de fromages la coupe, ou, plus souvent, avec vente en libre service de produits dcoups et premballs en magasin). Sa marge nette rapporte au CA est, avec 3,7% en 2012, suprieure la moyenne des rayons tudis. Rappelons que les rsultats nets par rayon doivent tre examins globalement, en considrant la prquation qui peut soprer entre rayons marge nette positive et ceux marge nette ngative. Les rayons de la grande distribution nexistent pas et ne fonctionnent pas indpendamment les uns des autres. En outre, ces rsultats nets prsentent une grande dispersion entre enseignes.
160 140 120 100 80 60 40 20 0 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2012 2013 2013
Prix consommations intermdiaires Prix observ lait la production Prix simul lait la production
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, INSEE, Institut de llevage
Transmission des prix dans la filire laitire

A chacun des stades de la filire (levage, industrie, dtail en GMS), on calcule un prix simul du produit issu de ce stade (lait la production, lait UHT sortie 3 usine, lait UHT en GMS) . Ce prix simul est calcul de faon que : la marge brute de llevage sur consommations intermdiaires est maintenue un niveau de rfrence (moyenne anne 2005), major de linflation, malgr les variations du prix des intrants (suivi par lindice IPAMPA lait de vache) ; la marge brute de lindustrie sur achat de lait et celle des GMS sur le lait UHT, sont maintenues un niveau de rfrence (moyenne anne 2005), majore de linflation, malgr les variations du prix du lait la production (pour lindustrie) et du lait UHT sortie usine (pour les GMS). On compare les prix simuls des produits (lait la production, lait UHT sortie usine, lait UHT au dtail en GMS) avec leurs prix observs. La proximit des deux courbes indique une transmission quasi intgrale du cot de la matire premire dans le prix du produit et le maintien de la marge son niveau de rfrence (incluant linflation,
3
Le prix du lait sortie usine suit grossirement les variations du prix la production et sinscrit dans la tendance dvolution du prix simul, sauf certaines annes o il sen carte sensiblement (2009). On rappelle que le cot de production industriel du lait UHT dpend, outre du prix du lait la production (seul lment pris en compte ici) de la valorisation de ses coproduits (beurre, poudre de babeurre), laquelle est variable.
Graphique 12. Prix du lait UHT sortie usine, observ et simul
160 140 120 100 80 60 40 20 0 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Prix lait la production Prix observ lait UHT sortie usine Prix simul lait UHT sortie usine
Le lait UHT est pris ici comme exemple mais lapproche est videmment applicable aux autres produits laitiers.
En GMS (Graphique 13), le prix du lait UHT na pas rpercut la baisse du prix sortie usine en 2009 (on rappelle que ce constat fut lun des lments invoqus pour justifier la cration de lobservatoire). Par la suite, et comme auparavant, prix simul (marge constante inflation comprise) et prix rel sont quasi identiques. 33
Graphique 13. Prix du lait UHT en GMS, observ et simul
130 120 110 100 90 80 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Prix lait UHT sortie usine Prix simul lait UHT en GMS Prix observ lait UHT en GMS
34
Produits laitiers de lait de chvre

Cette filire est nouvellement inscrite au programme de lobservatoire et certaines des donnes indispensables manquent encore pour y appliquer intgralement la dmarche suivie pour les autres produits. Ainsi, on raisonne pour linstant en termes de marge agrge , sans distinguer la contribution de lindustrie et celle du commerce dans la valeur ajoute la matire premire.
Graphique 2. Composantes du prix moyen du fromage de chvre de type bche en GMS (moyennes 1 semestre 2009-2013)
e / kg de fromage type bche
9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0
8,61 0,45
8,66 0,45
8,70 0,45
8,58 0,45
8,53 0,44
2,83
3,10
3,32
3,57
3,80
Dcomposition du prix moyen en GMS de la bche de chvre

La bche ou bchette de chvre est le principal type de fromage de chvre commercialis en GMS. La matire premire se compose du lait collect et transform directement en fromages, de produits de report (caill) fabriqus et congels lors des priodes dexcdent de collecte, stocks en vue dune utilisation ultrieure, puis utiliss pour la fabrication de fromages lors des priodes de dficit de collecte. Sy ajoutent des importations de lait ou dautres produits laitiers intermdiaires. Dans les graphiques suivants, le cot en matire premire dune priode est assimil au montant des achats de lait et de produits imports de la mme priode, auquel on ajoute le cot mensualis des reports (conglation-dconglation, frais de stockage, assurances).
Graphique 1. Composantes du prix moyen du fromage de chvre de type bche en GMS (moyennes annuelles)
0,92
0,47
0,42
0,36
0,49
4,30
4,47
4,32
4,06
3,75
1 s. 09 1 s. 10 1 s. 11 1 s. 12 1 s. 13 TVA "Marge agrge" industrie et distribution Cot des reports Achat matire premire importe Achat matire premire nationale Prix dtail GMS TTC
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, SSP, Kantar Worldpanel
e / kg de fromage type bche
9,0 8,0 7,0
8,60 0,45
8,65 0,45
8,72 0,45
8,58 0,45
Cots de production de la matire premire : la production du lait de chvre

Cf. graphique3 page suivante. Les donnes du rseau dinformation comptable agricole (RICA) permettent destimer les cots de production du lait de chvre dans les exploitations trs spcialises. On constate que les seules recettes laitires (lait, chevreaux, rformes) couvrent peine les charges relles ; cette situation se dtriorant sous leffet de la progression des charges en aliments. Les subventions restent donc essentielles dans la formation du revenu.
3,22 6,0 5,0 0,78 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 4,01
3,42
3,55
4,01
0,44
0,40 0,39
4,15
4,12
3,61
Cots dans lindustrie du fromage de chvre

On ne dispose pas de donnes de comptes dentreprises spcialises dans la fabrication de fromages de chvre.
2009 2010 2011 2012 TVA "Marge agrge" industrie et distribution Cot des reports Achat matire premire importe Achat matire premire nationale Prix dtail GMS TTC
35
Graphique 3. Cot de production du lait de chvre
800 / 1 000 litres 700 600 500 400 300 200 100 0 99 80 2009 89 76 2010 94 66 2011 102 72 176 741 160 615 55 745 190 603 43 163 726 164 588 48 191 164 53
790
En outre, ces rsultats nets prsentent une grande dispersion entre enseignes.
639
220
170
184
164
178
Rmunration permise Intrants cultures Aliments du btail achets
2011 aux prix 2012
Autres consommations intermdiaires Amortissements Autres charges de structure Recettes laitires + subventions Recettes laitires
Source : RICA (SSP)
Comptes du rayon produits laitiers des GMS

Tableau 1. Comptes moyens du rayon produits laitiers en GMS. Pour 100 de CA
2011 100,0 76,6 24,3 4,0 19,4 16,5 2,9 1,9
2012 100,0 74,1 25,9 4,1 21,8 18,1 3,7 2,4
Le rayon des produits laitiers est, en termes de CA, le plus important des rayons tudis par lobservatoire. Largement en libre service, ce rayon prsente des frais de personnel ddi relativement peu importants ramens au CA (malgr des rayons avec vente de fromages la coupe, ou, plus souvent, avec vente en libre service de produits dcoups et premballs en magasin). Sa marge nette rapporte au CA est, avec 3,7% en 2012, suprieure la moyenne des rayons tudis. Rappelons que les rsultats nets par rayon doivent tre examins globalement, en considrant la prquation qui peut soprer entre rayons marge nette positive et ceux marge nette ngative. Les rayons de la grande distribution nexistent pas et ne fonctionnent pas indpendamment les uns des autres. 36
Pain
Cette filire a t nouvellement inscrite au programme de lobservatoire courant 2013 et toutes les donnes requises ne sont pas encore disponibles pour y appliquer intgralement la mthode dveloppe sur les filires suivies avec davantage dantriorit. On ne dispose pas encore de prix moyens priodiques des farines, ni de prix moyens de la baguette en fonction des circuits de commercialisation. Le prix du bl achet par les meuniers aux organismes stockeurs nest pas apprhend avec prcision par les diverses cotations du bl. Pour ces raisons, lobservatoire prsente une dcomposition simplifie du prix moyen mensuel de la baguette de pain tous circuits confondus (source : INSEE). Elle distingue dune part, la valeur de la matire premire (value sur la base du prix du bl au dpart dune zone importante de production) et, dautre part, la totalit de la valeur ajoute cette re transformation matire premire par la 1 (meunerie) et les diverses tapes en aval (boulangerie industrielle, boulangerie artisanale, terminaux de cuisson, commerce de dtail spcialis, GMS...). On ne peut, ce stade distinguer les marges des diffrents secteurs (industrie, commerces). La distribution des produits de boulangerie-ptisserieviennoiserie est assure 60% environ des quantits par la boulangerie artisanale, 32% par dautres commerces de dtail spcialiss et 9% par les GMS.
Graphique 2. Composantes du prix moyen de la baguette, tous circuits (moyennes annuelles)
/ kg de baguette
3,5 3,0 2,5 2,0
3,35 0,17
3,35 0,17
3,42 0,18
3,46 0,18
3,01 1,5 1,0 0,5 0,0 0,16 2009
2,98
2,98
3,00
0,20 2010
0,26 2011
0,28 2012
Dcomposition du prix au dtail de la baguette

Cette approche met en vidence la fois le faible poids de la matire premire bl dans le prix de la baguette, et la rpercussion de la hausse du cot en matire premire (prix du bl affect des rendements du bl en farine et de la farine en pain), avec une marge agrge de laval plutt stable en moyenne annuelle.
Graphique 1. Evolution de la part de la matire premire bl dans le prix de la baguette
TVA Marges brutes agrges industrie et commerces Matire premire bl (dpart Eure-et-Loir) Prix dtail
Source : OFPM daprs INSEE, FranceAgriMer, Les Marchs Graphique 3. Composantes du prix moyen de la baguette, tous circuits (moyennes 1 semestre 2009-2013)
/ kg de baguette
3,5 3,0 2,5 2,0
3,35 0,17
3,34 0,17
3,41 0,18
3,44 0,18
3,47 0,18
10% % du prix de la baguette 9% 8% 7% 6% 5%
3,01 1,5 1,0 0,5
3,02
2,94
3,01
3,00
4%
0,0
3% 2% 1% 0%
0,17
0,14
0,30
0,26
0,29
1 s. 09 1 s. 10 1 s. 11 1 s. 12 1 s. 13 TVA Marges brutes agrges industrie et commerces Matire premire bl (dpart Eure-et-Loir)
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Prix dtail
Source : OFPM daprs INSEE, FranceAgriMer, Les Marchs
Valeur du bl au prix spot producteur dans le kg de baguette

37
Cots de production de la matire premire : production du bl tendre

Les cots de production progressent (graphique page suivante), pouvant dpasser le CA en bl lorsque les rendements sont faibles et le prix du bl en diminution (2009). De 2010 2012 (prvision), la hausse des cours du bl a assur une marge nette hors subventions positive et, subventions incluses, laissant un rsultat net au-del des charges calcules de rmunration du travail et du capital personnel. En 2013 (prvision) la marge nette hors subvention serait quasi nulle et, subventions incluse, gale aux rmunrations calcules du travail et du capital.
Graphique 4. Cots de production du bl tendre
Graphique 5. Compte de rsultat du secteur de la meunerie
100% 90%
2,6% 5,3%
3,8% 5,2%
1,1% 4,6% Rsultat courant
11,3% 80% 70% 60% 50% 40%
11,7% 12,3% Autres charges courantes
19,0%
18,6% 19,9% Impts et taxes
/ tonne
253 250 218 200 194 157 225 203

30% 20% 58,6% 55,4% 61,0%
Frais de personnel
Autres achats et charges externes
150 17 17 100 54 50 53 0 2008 2009 60 49 50 17 17 18 19
19 20
18 19
19 20
10% Matires premires 0% 2009 2010 2011
62 56
60
63
Source : ESANE (INSEE, SSP)
56
58
58
Cots dans lartisanat boulangerie et ptisserie
commercial
de
2010 2011* 2012** 2013** * : provisoire. ** : prvision
Charges suppltives : rmunration du travail Charges suppltives : rmunration du capital Frais de main d'uvre salarie Fermages terres loues Autres charges Charges de matriel et btiments Approvissionnements pour cultures Produit bl + aides Produit bl
(Le millsime dsignant lexercice comptable est celui de la rcolte) Source : Observatoire Arvalis-Unigrains daprs CerFrance
Cf. graphique 6 page suivante. Le secteur de la boulangerie artisanale est caractris par le poids important des frais de personnel (37% 38 % du produit courant), alors que la matire premire pse relativement moins (27% 28%). Ce poids de la matire premire apparat assez peu sensible la hausse des prix du bl, via celle de la farine, ce qui tend indiquer que cette hausse est amortie en amont et est transmise dans le prix des produits finals, ainsi que lillustraient galement les graphiques prcdents (2 et 3).
Cots dans lindustrie de la meunerie

Sous leffet de la hausse du prix du bl, non intgralement rpercute dans le prix de la farine, la part de la matire premire saccrot dans le produit des entreprises du secteur de la meunerie, diminuant le taux de rsultat courant.
38
Graphique 6. Compte de rsultat du secteur de la boulangerie et ptisserie
100% 90% 80% 70%
7,2%
7,3%
5,9% Rsultat courant
5,8%
6,2%
10,0% Autres charges courantes
36,8% 37,9% 36,8% 60% 50% 40% 30% 20% 27,7% 27,7% 26,6% 10% 0% 2009 2010 2011
Impts et taxes
particularit. Le poids de diverses autres charges raffectes au rayon est galement lev et fait apparatre une marge nette ngative. Parmi ces charges, certaines sont plus spcifiques au rayon (nergie, emballages...), dautres lui sont imputes au moyen de cls de rpartition, ce qui doit conduire relativiser le rsultat analytique ainsi obtenu. Rappelons que les rsultats nets par rayon doivent tre examins globalement, en considrant la prquation qui peut soprer entre rayons marge nette positive et ceux marge nette ngative. Les rayons de la grande distribution nexistent pas et ne fonctionnent pas indpendamment les uns des autres. En outre, ces rsultats nets prsentent une grande dispersion entre enseignes.
Transmission des prix dans la filire du pain

Frais de personnel
20,3% 19,1% 19,3%
Autres achats et charges externes Matires premires
On reprsente sur le graphique suivant le prix observ de la baguette au dtail (indice 100 en 2005), le cot de la matire premire bl tendre et le prix simul de la baguette qui permettrait le strict maintien son niveau moyen de 2005, major par linflation, de la marge brute agrge de laval (industrie et dtail). En 2008-2009, le prix moyen de la baguette est rest au-dessus du niveau de prix qui aurait tout juste quilibr le cot en matire premire (en baisse sur cette priode) et une progression des autres charges hauteur de linflation. En revanche, lors des phases suivantes de hausse, le prix moyen rel de la baguette a tendance rester en de du prix simul.
Graphique 7. Prix de la baguette au dtail, observ et simul
Source : ESANE (INSEE)
Comptes du rayon boulangerie des GMS

Tableau 1. Compte moyen du rayon boulangerie en GMS. Pour 100 de CA
120 115 110 105 100 95 90

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
350 300 250 200 150 100 50
2011 Chiffre d'affaires du rayon - Cot d'achat des produits = Marge brute - Frais de personnel du rayon = Marge semi - nette - Autres charges = Marge nette avant impt (*) Marge nette aprs rpartition de limpt sur les socits (*) nd nd nd nd nd nd nd nd
2012 100,0 44,2 55,8 30,5 25,2 27,3 -2,0 -1,3
(*) Lassiette de lIS tant ici ngative, la rpartition se traduit par une correction positive pour la marge nette aprs IS. Source : OFPM, enqute auprs des enseignes ralise par FranceAgriMer avec leur concours, 2012 et 2013. nd : non disponible
Cot matire premire Prix observ baguette au dtail Prix simul baguette au dtail
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, INSEE
Nouvellement couvert par lobservatoire, le rayon boulangerie des GMS recouvre une certaine diversit car, si de nombreux hypermarchs ralisent eux-mmes sur place la fabrication des pains partir de farine, dautres magasins se limitent la cuisson finale. Ce rayon est caractris par un fort taux de marge brute (en moyenne toutes enseignes). Plus de la moiti de cette marge doit cependant couvrir les frais de personnel ddi, dont le poids rapport au CA est galement le plus lev parmi les rayons observs. La prsence dune activit de fabrication (activit boulangre complte ou terminal de cuisson), et parfois de vente assiste explique videmment cette 39
40
Ptes alimentaires
Le circuit des ptes alimentaires est tudi ici sous contraintes de disponibilits des donnes, lies au respect du secret statistique. En effet, le secteur industriel pastier est devenu trs concentr, avec la disparition de nombreuses entreprises, conscutive une vive concurrence italienne couvrant environ 60% de la consommation franaise. Il nest donc pas envisageable de diffuser des prix moyens des ptes alimentaires franaises sortie usine pour les GMS. Lanalyse du prix au dtail se limite donc deux composantes : la matire premire (bl dur) et lensemble des valeurs ajoutes en aval cette matire premire, par lindustrie et le commerce. Par ailleurs, le produit de consommation considr est le panier de ptes suprieures tous circuits de commercialisation au dtail confondus (les GMS tant toutefois largement prpondrantes), suivi par lINSEE. Les rfrences de prix amont ne correspondent pas exactement des prix dachat du bl dur par les usines ; parmi les cotations disponibles, le rendu Port-La-Nouvelle est, dire dexpert, le plus adapt.
Graphique 2. Composantes du prix moyen des ptes suprieures, tous circuits (moyennes annuelles)
/ kg de ptes
1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0
1,72 0,09
1,62 0,08
1,63 0,08
1,65 0,09
1,36
1,11 1,26
1,16
0,43 0,27 2009 0,28 2010 2011
0,40
2012
TVA Marges brutes agrges industrie et commerce Matire premire bl dur (rendu Pt-La Nouvelle) Prix dtail tous circuits
Dcomposition du prix des ptes suprieures au dtail

On constate une trs forte progression en 2011 de la part de la valeur de la matire premire dans le prix au dtail, sur lequel cette hausse nest pas rpercute : en consquence, la marge brute agrge de laval (industrie et distribution non distingue) est nettement comprime. Le cot de la matire premire baisse un peu en 2012 er et au 1 semestre 2013 par rapport 2011, permettant une progression de la marge brute de laval qui reste cependant trs en dessous de ses niveaux de 2009 ou 2010
Graphique 1. Evolution de la part de la matire premire bl dur dans le prix au dtail des ptes alimentaires
Source : OFPM daprs INSEE, FranceAgriMer, Les Marchs Graphique 3. Composantes du prix moyen des ptes suprieures, tous circuits (moyennes 1 semestres 20092013)
/ kg de ptes
1,8 1,6 1,4 1,2
1,74 0,09
1,64 0,09
1,60 0,08
1,64 0,09
1,65 0,09
% du prix des ptes
40%
1,0 0,8
30%
1,38
1,33
1,10
1,17
1,18
0,6 0,4 0,2 0,27 1 s. 09 0,42 0,23 1 s. 10 1 s. 11 0,38 0,38
20%
0,0 1 s. 12 1 s. 13
10%
TVA "Marge brute agrge" industrie et commerce Valeur bl dur (rendu Pt-La Nouvelle) Prix dtail tous circuits
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
0%
41
Cots de production du bl dur

A ce stade des travaux de lobservatoire, on ne dispose par de cots de production unitaire du bl dur. A dfaut, on prsente la structure du compte de rsultat des exploitations fortement spcialises dans cette production. Le bl dur entrant dans un assolement, cette forte spcialisation est videmment relative (environ 40 % du produit total) et les charges du compte, portant ici sur lensemble des productions, ne peuvent tre imputes au seul bl dur. On note, sous cette rserve, la progression du rsultat courant (relativement au produit total) sous leffet de la hausse des cours des crales.
Graphique 4. Compte de rsultat des exploitations spcialises dans la production de bl dur
Graphique 5. Compte de rsultat du secteur de la fabrication des ptes alimentaires
100% 8,6% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 40,7% 3,8% 11,3% 3,0%
2,6% 3,4% 13,1%
Rsultat courant
12,2% 12,1%
Autres charges courantes
37,4% 33,1% 35,4%
Impts et taxes
100% 90% 80% 70% 60%
19%
24%
28%
14%
13%
36%
13%
29%
39%
19%
8%
Frais de personnel
24%
50% 40% 30% 20% 10% 0%
25%
37,0%
42,1%
35%
42%
17% 15%
Charges 15% 15%
45%
Charges 14% 14%
43%
10% 0% 2009 2010 2011 Matires premires
Charges
Produits
33%
Produits
Produits
Comptes du rayon picerie sale des GMS

Les ptes alimentaires ne constituant quune petite partie de leur rayon de rattachement, il napparat pas pertinent de prsenter ici les comptes de ce rayon.
2009
2010
2011
Subventions d'exploitation Autres produits Produit bl dur Rsultat courant avant impt Frais de personnel salari Travaux par tiers, autres charges externes Carurants, lubrifiants, combustibles Intrants cultures et autres appro. Amortissements Autres charges de structure
Source : RICA (SSP)
Transmission des prix dans la filire des ptes

On reprsente sur le graphique suivant le prix observ des ptes suprieures au dtail (indice 100 en 2005), le cot de la matire premire bl dur et le prix simul des ptes au dtail qui permettrait le strict maintien son niveau moyen de 2005, major par linflation, de la marge brute agrge (industrie et dtail).
Graphique 6. Prix des ptes alimentaires au dtail, observ et simul
Cots dans lindustrie de fabrication des ptes alimentaires

Les comptes du secteur de la fabrication des ptes alimentaire montrent la rduction du taux moyen de rsultat courant des entreprises en 2011 sous leffet de la progression du poids des charges en matires premires et autres achats ou charges externes, non intgralement transmise dans les prix de vente.
150 140 130 120 110 100 90 80 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
360 300 240 180 120 60
Cot matire premire Prix observ ptes alimentaires au dtail Prix simul ptes alimentaires au dtail
42
Le prix moyen des ptes au dtail suit avec retard et de faon amortie la hausse des cots de 2007-2008, puis il lisse les variations la hausse et la baisse de la priode 2009-2010, en restant au-dessus du prix simul (correspondant la transmission intgrale des cots dans le prix). Lors de la nouvelle phase de hausse du prix du bl dur en 2010-2011, le prix au dtail continue dabord de baisser puis il remonte un peu pour se stabiliser un niveau infrieur au prix simul quilibrant le cot en matire premire (en baisse sur cette priode) et la progression des autres charges hauteur de linflation. Rappelons que le prix suivi ici au dtail est celui des ptes alimentaires toutes origines confondues, les importations reprsentant 60% de loffre. Le rapprochement du prix au dtail avec celui de la matire premire bl dur franais prsente donc certaines limites.
43
44
Fruits et lgumes frais

Afin dapprhender de faon synthtique un univers fruits et lgumes frais trs diversifi, lobservatoire propose dsormais de suivre les volutions de prix, lexpdition (la premire mise en march) et au dtail en GMS, de deux paniers de produits dorigine France, lun de fruits, lautre de lgumes. Leur composition hebdomadaire varie dans lanne en fonction de la saisonnalit des produits. Cependant, la composition du panier de chaque semaine calendaire a t fixe quelle que soit lanne (structure moyenne des achats hebdomadaires de 2008 2011) afin de ne suivre, semaine semaine, que des volutions de prix, hors effets des variations des quantits achetes des diffrents produits.
Graphique 2. Prix au dtail en GMS du panier de fruits en 2012 compars la moyenne 2008-2011
/ kg
3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0
Prix et marge brute de distribution en GMS du panier de fruits de saison

La marge brute de distribution en GMS considre ici est la diffrence entre prix au dtail en GMS et prix lexpdition : outre des cots dans le primtre des GMS (centrales, logistique, magasins...) elle peut recouvrir des lments de marges brute de grossistes. Les prix lexpdition et au dtail du panier de fruits prsentent des variations saisonnires similaires et donc une impression de paralllisme au cours de la campagne. Pour autant, la marge brute varie (ce qui ne serait pas le cas si les prix lexpdition et au dtail voluaient de faon rigoureusement parallle), elle est plus leve au printemps, tant ainsi plus ou moins proportionnelle au prix lexpdition. me A partir de la 31 semaine, lanne 2012 prsente des prix lexpdition et au dtail et des marges brutes hebdomadaires sensiblement plus levs que la moyenne des cinq annes prcdentes qui intgrent des priodes de crises importantes.
Graphique 1. Prix expdition du panier de fruits en 2012 compars la moyenne 2008-2011
0,5 0,0 1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 n de semaine
Prix dtail GMS 2012
Prix dtail GMS moyenne 2008-2011

Sources : OFPM daprs FranceAgriMer-RNM, Kantar Worldpanel
Graphique 3. Indicateur de marge brute de distribution en GMS du panier de fruits en 2012 compar la moyenne 2008-2011
/ kg
1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 11 16 21 26 31 36 41 46 51 n de semaine Indicateur de marge brute au dtail en GMS 2012 Indicateur de marge brute au dtail en GMS moyenne 2008-2011 1 6
/ kg
2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 n de semaine
Prix expdition 2012
Prix expdition moyenne 2008-2011

45
Prix moyen et marge brute de distribution en GMS du panier de lgumes de saison

Les prix lexpdition et au dtail du panier de me me et la 21 lgumes prsentent un pic entre la 16 semaine, priode partir de laquelle on observe galement que la marge brute de la distribution tend diminuer. Lanne 2012 a prsent des prix lexpdition et au dtail, ainsi que des marges brutes, globalement plus levs que ceux de la moyenne des cinq annes prcdentes.
Graphique 4. Prix lexpdition du panier de lgumes en 2012 compars la moyenne 2008-2011
Graphique 6. Indicateur de marge brute de distribution en GMS du panier de lgumes en 2012 compar la moyenne 2008-2011
/ kg
1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 n de semaine Indicateur de marge brute au dtail en GMS moyenne 2008-2011 Indicateur de marge brute au dtail en GMS 2008
/ kg
1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 n de semaine Prix expdition 2012 Prix expdition moyenne 2008-2011
Comptes des exploitations lgumires

2011 Cf. graphique 7 page suivante. Les comptes des exploitations lgumires (qui recouvrent une grande varit de systmes, apprhende dans le chapitre 3 du rapport) sont caractriss par le poids important de la main-duvre salarie. En 2011, le revenu net calcul en imputant un niveau standard de rmunration du travail familial est ngatif (-7,4 k), la rmunration calcule (42,6 k) excdant le bnfice comptable hors rmunration calcule (soit 35,2 k).
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer-RNM, Kantar Worldpanel Graphique 5. Prix au dtail en GMS du panier de lgumes en 2012 compars la moyenne 2008-2011
/ kg
2,5
Comptes des exploitations fruitires

2011 Cf. graphique 8 page suivante. Point commun avec les exploitations lgumires : le poids de la main-duvre salarie dans les exploitations fruitires est galement important. En 2011, le revenu net calcul en imputant un niveau standard de rmunration du travail familial est ngatif (-1,01 k), la rmunration calcule (34,04 k) excdant le bnfice comptable hors rmunration calcule (soit 33,03 k).
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0 1 11 16 21 26 31 36 41 46 51 n de semaine Prix dtail GMS 2012l Prix dtail GMS moyenne 2008-2011
Cots des entreprises dexpdition de fruits et lgumes

Cf. graphique 9 page suivante. En 2011, le poste des achats de marchandises (fruits et lgumes commercialiser) reprsente en moyenne re 74% du CA des entreprises qui assurent la 1 mise en march des fruits et des lgumes. La marge commerciale, soit donc environ 26% du CA et autres produits, recouvre les diverses consommations intermdiaires (nergie, emballages...), les frais de personnel et dautres charges, laissant un rsultat courant gal 1,5% du produit en 2011, proche du taux de 2010 et suprieur celui de 2009 (1%). 46
Graphique 7. Comptes des exploitations lgumires spcialises (2011) Graphique 9. Cots des entreprises dexpdition de fruits et lgumes
1 000 / exploitation
600 7,4 500 42,6 77,1 400 169,0 470,6
1,04% 1,47% 1,48% 100% 90% 10,8% 11,2% 10,3% Rsultat courant
80% 13,4% 12,8% 16,8% 70% 60%
Frais de personnel
300
200 136,5 100 98,9 0 charges Revenu net calcul Produit Lgumes Produit Autres productions Main d'uvre familiale (*) Gestion Approvisionnements Main d'uvre salarie Installations et btiments (*) charge suppltive calcule
Source : CTIFL, Lgumes de France, CerFrance, FranceAgriMer Graphique 8. Comptes spcialises (2011) des exploitations fruitires
Consommations intermdiaires
50% Autres charges 40% 72,9% 73,1% 72,6%

produits
30% 20% 10% 0% 2009 2010 2011
Achat de marchandises
Source : CTIFL
Comptes du rayon fruits et lgumes des GMS

Le rayon fruits et lgumes prsente des frais de personnel ddi assez importants, du fait notamment du rassortiment frquent du rayon, ils reprsentent : 8% du chiffre daffaires. De plus, laffectation forfaitaire de diverses charges communes en fonction de la superficie a pour effet de grever la marge nette de ce rayon, tendu en surface au regard de son chiffre daffaires.
Tableau 1. Comptes moyens du rayon Fruits et Lgumes en GMS. Pour 100 de CA
1 000 / exploitation
400 350 300 250 200 150 100 50 53,30 0 charges Revenu net calcul Produit Arboriculture Produit Autres production Main d'uvre familiale (*) Gestion Approvisionnements Main d'uvre salarie Installations et btiments 128,37 59,65 34,04 90,04
1,01
321,20
produits
2011 100,0 72,6 27,4 8,0 19,4 18,4 1,1 0,7
2012 100,0 70,2 29,8 8,1 21,7 20,3 1,4 0,9
(*) lassiette de lIS tant ici positive, la rpartition se traduit par une correction ngative pour la marge nette aprs IS. . Source : OFPM, enqute auprs des enseignes ralise par FranceAgriMer avec leur concours, 2012 et 2013.
(*) charge suppltive calcule

Source : CTIFL, FNPF, CerFrance, FranceAgriMer
Rappelons que les rsultats nets par rayon doivent tre examins globalement, en considrant la prquation qui peut soprer entre rayons marge nette positive et ceux marge nette ngative. Les rayons de la grande distribution nexistent pas et ne fonctionnent pas indpendamment les uns des autres.
47
48
Produits de la pche et de laquaculture

Lanalyse de la formation des prix au dtail pour les produits de cette filire nouvellement inscrite au programme de lobservatoire se heurte labsence de donnes de prix reprsentatives et rgulirement renseignes aux stades intermdiaires du circuit, re entre la 1 mise en march en crie et la vente au dtail. Exemple de dcomposition du prix au dtail dun poisson : le merlan
Graphique 1. Composantes du prix du merlan au dtail en GMS Graphique 2. Composantes du prix du merlan au dtail en commerce de poissonnerie spcialis
/ kg de produit vendu au dtail
/ kg de produit vendu au dtail
13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 2010 TVA 3,1 3,4 3,3 10,3

0,5
11,8
0,6
12,7
0,7
4,1 3,8
16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
15,8 14,6 12,9

0,7 0,8 0,8
6,6 6,2 5,4 0,60 0,53 2,9 2,6 0,98 1 TVA 3,3 3,0 1,12 2 0,64 3,5
3,3 1,21 3
3,8
4,1
Marge brute au dtail Marge brute grossiste Marge brute mareyage Cot d'achat en crie par mareyage (HT) Cot d'importation par grossiste Prix au dtail TTC (modlis)
3,5
3,8
2011
2012
Sources : GEM
Marge brute au dtail Marge brute mareyage Cot d'achat en crie par mareyage (HT) Prix au dtail TTC (modlis)
Sources : GEM
Structure des charges des commerces de dtail spcialiss de poissonnerie

Graphique 3. Structure des charges du commerce spcialis de poissonnerie au dtail
100% 90%
2,2% 0,9% 2,7%
Bien que le prix en crie, entre 0,98 et 1.20 / kg de merlan, ne reprsente environ que 8 10% du prix au dtail, le jeu des rendements et des taux de pertes entrane que les achats en crie ncessaires pour assurer la vente dun kg au dtail sont compris entre 3,1 et 3,8 dans le circuit aboutissant en GMS (Graphique 1). Dans ce circuit, marges brutes du mareyage-filetage et de la GMS sont du mme ordre de grandeur. Le taux de mage au dtail en GMS est de lordre de 34% pour ce produit, suprieur la moyenne du rayon poissonnerie (cf. tableau 1 page suivante). Dans le circuit poissonnerie modlis par ltude du cabinet GEM, une partie du produit final est import par des grossistes qui fournissent les poissonniers (Graphique 2) ; la marge brute du dtail reprsente environ 40% du prix au consommateur. Cette marge brute recouvre les charges et le rsultat courant reprsents en couleur (non gris) sur le graphique 3.
17,5% 18,5% 16,9% 80% 70% 11,9% 13,3% 12,9% 60% 50%
Rsultat courant
Amortissement, charges financires Impts et taxes
Frais de personnel 40% 30% 20% 10% 0% 2009 2010 2011

64,6% 63,2% 63,3%
Autres achats et charges externes Marchandises, matires premires
49
Comptes du rayon poissonnerie

Le rayon poissonnerie recouvre ici la poissonnerie traditionnelle (vente assiste), le libre service de produits frais en UVCI ou UVCM, la saurisserie et les produits de traiteur de la mer . Il prsente des frais de personnel ddi importants, du fait notamment du rassortiment frquent du rayon, de la vente assiste, de la prparation de produits en magasin (UVCM). La rpartition des autres charges entrane une marge nette ngative.
Tableau 1. Comptes moyens du rayon Poissonnerie en GMS. Pour 100 de CA
2011 Chiffre d'affaires du rayon - Cot d'achat des produits = Marge brute - Frais de personnel du rayon = Marge semi - nette - Autres charges = Marge nette avant impt Marge nette aprs rpartition de limpt sur les socits (*) nd nd nd nd nd nd nd nd
2012 100,0 72,2 27,8 15,3 12,5 18,3 -5,8 -3,7
(*) lassiette de lIS tant ici ngative, la rpartition se traduit par une correction positive pour la marge nette aprs IS. nd : non disponible. Source : OFPM, enqute auprs des enseignes ralise par FranceAgriMer avec leur concours, 2012 et 2013.
Rappelons que les rsultats nets par rayon doivent tre examins globalement, en considrant la prquation qui peut soprer entre rayons marge nette positive et ceux marge nette ngative. Les rayons de la grande distribution nexistent pas et ne fonctionnent pas indpendamment les uns des autres.
50
Introduction du Prsident de lObservatoire
La campagne 2012-2013 a encore t marque par de fortes tensions sur les marchs agricoles tant mondiaux queuropens. Au plan mondial, la scheresse amricaine de lt 2012 sest traduite par des hausses de prix du mas et du soja, ce qui a eu un impact notable sur les cots de lalimentation du btail en Europe et en France au moins jusquau printemps 2013. Par la suite une rcolte mondiale de grains exceptionnelle a favoris une dtente relative des cours qui restaient lautomne 2013 des niveaux soutenus, dautant plus quapparaissait une demande nouvelle en provenance de Chine pour le mas et le bl. Paralllement les marchs des produits animaux (viande bovine, porcine, et dans une moindre mesure produits laitiers) bnficiaient en Europe dune conjoncture favorable qui a pu compenser en partie la hausse des cots de lalimentation animale. Ces fortes perturbations des marchs agricoles ont provoqu des tensions au sein des filires allant du champ lassiette. Dans un contexte conomique marqu par la rcession et la monte du chmage, les prix alimentaires au stade de la consommation sont rests relativement stables, contrastant avec la volatilit qui est dsormais la rgle lamont, au niveau des marchs agricoles, avec la poursuite du dmantlement des dernires mesures dencadrement des marchs dans le cadre de la Politique Agricole Commune. Ceci na pas manqu davoir des consquences en termes de marges tant au niveau de lindustrie que de la distribution, au cur donc de la mission de lObservatoire de la Formation des Prix et des Marges des Produits Alimentaires. Rarement en effet lexistence de lObservatoire ne sest autant justifie la fois comme vecteur de la transparence au-del de bien des ides reues et comme lieu dchanges entre les grandes familles de la production agricole, de la transformation alimentaire, du commerce et de la distribution. Le troisime rapport que lObservatoire prsente au Parlement approfondit la logique des deux rapports prcdents tout en largissant de manire importante ses champs dinvestigations : au niveau des filires couvertes tout dabord, avec lintgration de secteurs nouveaux comme ceux des filires cralires au niveau pour linstant de la boulangerie et des ptes alimentaires, la pche et laquaculture ainsi que les fromages de chvre. Dans certains cas toutefois, ltat de dveloppement des analyses demeure embryonnaire mais il devrait faire lobjet de notables amliorations dans les annes venir, lobjectif tant de couvrir lessentiel des filires agroalimentaires franaises, au moins partout o une dmarche de la nature de celle de lObservatoire apparat pertinente. au niveau du calcul des marges brutes et nettes tant de la transformation que de la grande distribution. Un effort tout particulier a t ralis en 2013 pour affiner les calculs de marge nette des rayons de la grande distribution qui avaient t prsents pour la premire fois en 2012. Il en a t de mme pour les marges industrielles en particulier en ce qui concerne lindustrie laitire. au niveau enfin des cots de production agricole : les mthodes de calcul ont t davantage harmonises et des simulations sur la priode en cours sont proposes.
Pour chacune des filires, des analyses de la transmission des prix ont t ralises, permettant de mesurer les capacits plus ou moins grandes damortissement des variations des prix agricoles au stade de lindustrie ou celui de la distribution.
51
Quelles sont les principales conclusions que lon peut tirer de ce rapport de lObservatoire : en premier lieu, constater que le produit agricole (matire premire) ne reprsente quune part relativement faible du prix la consommation, mme pour des produits basiques peu ou pas transforms (de lordre de 50% pour les fruits et lgumes). Si la part du bl dans le pain a volu entre 4% et 9% sur la priode dobservation de 2005 2012 (8,35% au premier semestre 2013), celle du lait dans le yaourt nest en 2013 que de 15%, de 43% par contre dans lemmental. Pour la carcasse reconstitue de viande bovine, on est au premier semestre 53% (44% un an auparavant), prs de 35% de porc dans le jambon, un chiffre identique celui du poulet. Si on tenait compte des plats cuisins et autres produits alimentaires labors, on arriverait ce constat dune part agricole bien faible dans le panier alimentaire des mnages. Ceci est bien entendu confirm par les calculs raliss sur la rpartition de la valeur ajoute gnre par la consommation alimentaire, prsents nouveau la fin du rapport dans une perspective europenne. remarquer cependant quen priode de fortes tensions sur les cours, cette part agricole a tendance augmenter comme cela a t not pour la viande bovine, le jambon (de 31,7% 34,8% en un an) et bien sr pour la baguette... . A la diffrence dautres pays europens, le lissage des prix la consommation est une caractristique du modle franais probablement accentu par la concentration de la grande distribution et lexistence de ngociations annuelles pour de trs nombreux produits. Sur les dernires campagnes, ce lissage a clairement jou en faveur des consommateurs, la plupart de nos graphiques mettant en vidence que les prix au dtail simuls, tenant compte des hausses des prix des matires premires ou des prix en amont, sont suprieurs aux prix effectivement observs. Cest particulirement vrai en 2013 pour des produits comme le jambon, la viande bovine, le poulet et les ptes alimentaires. suivant les secteurs la rpartition de leffort entre lindustrie et la grande distribution est variable, le rle damortisseur de la grande distribution tant plus sensible pour les produits les plus directement soumis aux variations des prix agricoles. Ceci peut dailleurs contribuer expliquer que cest dans ces rayons que les marges nettes de la grande distribution sont les plus faibles, voire franchement ngatives. En revanche, pour dautres secteurs comme les produits laitiers, lajustement est souvent le fait de lindustrie. De faon plus structurelle, interviennent galement dans leffet amortisseur des hausses des prix des intrants, les gains de productivit, plus ou moins importants selon les secteurs de la filire, mais devenus difficiles raliser dans certains maillons matures de lindustrie agroalimentaire, comme lont montr plusieurs tudes. la vive concurrence entre enseignes de distribution semble bien tre le fluide du circuit de refroidissement des hausses de prix agroalimentaires et de leur transmission vers le consommateur. Ceci tant, force est de constater que dans bien des filires notamment animales nous sommes arrivs aux limites du supportable. Mme en tenant compte des hausses de prix, les secteurs dlevage taient au dbut de 2013 clairement dans le rouge dans le domaine du porc, de la volaille et peine lquilibre en tenant compte des subventions pour la viande bovine et le lait. Quant aux comptes des industriels notamment dans la premire transformation ils nont cess de se dgrader, ce que lon retrouve sur le terrain avec les difficults de nombreuses entreprises. La fin des dernires mesures issues de la PAC (quotas laitiers, restitutions lexportation pour les volailles) na fait quaccentuer le phnomne.
Cest en effet dans un contexte nouveau que vont devoir voluer les filires agroalimentaires en France, un contexte marqu par linstabilit des prix des produits agricoles (et le besoin de disposer de marchs de rfrence fiables, transparents et bien rguls) et par la ncessit de rentrer dans des logiques de contractualisation permettant de mieux rpartir les ajustements ncessaires y compris au stade de la consommation. Nous sommes l au cur mme de la raison de lexistence de lObservatoire : fournir lensemble des acteurs, ainsi quaux dcideurs politiques, un ensemble unique (et sans quivalent en Europe) de donnes et danalyses permettant de suivre les prix et les marges au long des filires alimentaires. Ceci permet daller lencontre de bien des ides reues et dopinions prconues. Mais cette somme ne sera rien si elle nest pas mise au service dun vritable esprit de dialogue et de partenariat linverse des querelles et des affrontements striles qui ont trop longtemps marqu les relations commerciales dans un pays comme la France.
52
De ce point de vue, le prsident de lObservatoire ne peut que louer la qualit et la participation des professionnels qui ont apport leur contribution la vingtaine de runions tant du comit de pilotage que des groupes de travail spcialiss et qui ont souvent accept de participer la collecte de donnes ncessaires notamment en ce qui concerne la grande distribution. Preuve de cette volont de travailler ensemble , il faut souligner que le prsent rapport au Parlement a fait lobjet dune adoption lunanimit par toutes les organisations reprsentes au comit de pilotage : producteurs, industriels, commerant et distributeurs, consommateurs, suite la runion du comit de pilotage qui sest tenue le 20 novembre 2013. Quil me soit enfin permis de souligner que ce travail na t possible que grce aux efforts des quipes de lObservatoire autour de son secrtaire gnral, Philippe Boyer, et de lensemble des collaborateurs pour la plupart issus de FranceAgriMer. Leur implication a t essentielle tout comme celle des services de la statistique du Ministre de lAgriculture, de lINSEE, de lINRA... La France a la chance de disposer dun appareil de collecte et de traitement des statistiques tout fait exceptionnel notamment dans le champ agroalimentaire et il serait dommage de ne pas le mettre en valeur. Puisse ainsi la petite musique de lObservatoire faire son chemin et permettre au-del de la transparence daller vers un peu plus de confiance. Cest l le vu dun prsident qui ne peut que remercier encore tous ceux qui lont accompagn en cette anne 2013.
Philippe CHALMIN Prsident de lObservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires
53
54
Chapitre 1. Missions, organisation et moyens
1. MISSIONS ET CONTEXTE
La mission gnrale de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires est dfinie par larticle L691.1 du code rural et de la pche maritime : L'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires, plac auprs du ministre charg de l'alimentation et du ministre charg de la consommation, a pour mission d'clairer les acteurs conomiques et les pouvoirs publics sur la formation des prix et des marges au cours des transactions au sein de la chane de commercialisation des produits alimentaires, qu'il s'agisse de produits de l'agriculture, de la pche ou de l'aquaculture. Les modalits de dsignation du prsident de l'observatoire, le fonctionnement de l'observatoire ainsi que sa composition sont dfinis par dcret. L'observatoire analyse les donnes ncessaires l'exercice de ses missions, recueillies auprs 4 de l'tablissement mentionn l'article L621-1 et du service statistique public. Il tudie les cots de production au stade de la production agricole, les cots de transformation et les cots de distribution dans l'ensemble de la chane de commercialisation des produits agricoles. Il remet chaque anne un rapport au Parlement . Dans un contexte nouveau et probablement durable de volatilit accrue, dans une tendance la hausse -, des prix des matires premires agricoles, lobservatoire produit, via son rapport annuel et son site internet http://observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr/, une information objective et partage sur lvolution des prix dans les filires agroalimentaires, depuis la production agricole jusquau commerce de dtail, avec une attention plus particulire sur les divergences dvolution des prix amont et aval. Lobservatoire propose galement une lecture macroconomique de la rpartition entre les branches de lconomie de la valeur ajoute dcoulant de la consommation alimentaire. Les travaux de lobservatoire rejoignent ceux de dispositifs de mme nature en Europe (Espagne, notamment), aux Etats-Unis et dans dautres pays. Ils ont fait ce titre lobjet de prsentations dans des instances internationales (Commission europenne et OCDE en 2011), lors de sminaires ltranger (Canada - Qubec et Ukraine en 2012) et de visites dorganisations trangres en France (ISMEA agence italienne dinformations conomiques sur les margs agricoles en 2012 et 2013, LEI centre de recherches en conomie agricole de lUniversit de Wageningen, Pays Bas, en 2013). .
FranceAgriMer, Etablissement national des produits de lagriculture et de la mer
55
Encadr 1
Mise en place dun observatoire des prix et des marges des produits alimentaires dans un contexte initial de forte hausse conjointe des prix amont et aval (mi-2007-2008), suivi dvolutions contrastes (20082011) puis dune nouvelle phase de hausse gnrale (2012-mi-2013).
Graphique 1
Base 100 en 2005, chelle des prix agricoles ( droite) diffrente de l'chelle des prix de l'industrie et la consommation ( gauche) prix la consommation prix de l'industrie 120 117,1
225
115 112,3 112,0 110 109,3 108,8 108,9 114,7
200
175
147,1
106,9 102,7 105

136,0
106,8
137,2
150
102,3
116,3
103,5
128,0 106,7 100 125
100
2005_01 2005_07 2006_01 2006_07
110,9 2007_01 2007_07 2008_01 2008_07 2009_01 2009_07
2010_01
2010_07
2011_01
2011_07
2012_01
2012_07
2013_01
indice des prix la consommation des produits alimentaires Indices des prix de production des produits des industries alimentaires
Indices des prix des produits agricoles la production (cvs)
Source : INSEE-SSP
Les volutions des prix alimentaires ne peuvent pas reproduire, sauf de faon amortie, celles des prix agricoles. En effet, le produit agricole nintervient que pour partie dans la valeur du produit fini, et dans une proportion dautant plus faible que le produit alimentaire rsulte de transformations plus importantes. 5 En 2007, les prix agricoles enregistrent une forte hausse (+ 23% sur lanne ), qui saccompagne dune augmentation sensible des prix alimentaires la consommation (+ 4 % dans la mme priode). Les prix alimentaires sortie usine, eux, ont enregistr dans le mme temps une croissance de 9 %. En 2008 et 2009, la hausse prcdente des prix agricoles est annule (baisse de -22%), les prix alimentaires sortie usine enregistrent une baisse de 8 % alors que les prix alimentaires la consommation continuent de progresser (+2%). Cest dans ce contexte dvolutions divergentes des prix amont et aval quest mis en place, par les ministres chargs de lagriculture et de la consommation, le dispositif dobservatoire des prix et des marges des produits alimentaires, que la LMAP a consolid en juillet 2010. En 2010, les prix agricoles ont augment nouveau (+ 29 %), retrouvant dbut 2011 les niveaux atteint dbut 2008 ; cette augmentation nest pas reproduite par les prix des produits alimentaires la consommation, dont lindice reste stable sur la mme priode malgr laugmentation des prix industriels. En 2011, nouvelle volution divergente entre les prix agricoles, qui redescendent (-7 %), et les prix industriels et la consommation, qui augmentent (+4% et +3%) Lanne 2012 se caractrise par une remonte des prix agricoles (+15%), industriels (+4%) et la consommation (+2%). Au premier semestre 2013, les prix agricoles enregistrent une baisse, habituellement observe en cette priode, tandis que les prix en aval poursuivent leur progression jusquen juillet 2013. Les prix la nd consommation baissent habituellement dans le 2 semestre, en 2013 cette baisse parat trs nettement marque.
5
NB : avec I 2 et I 1 les indices de prix en janvier des annes 2 et 1, la variation de prix en pourcentage correspondante est
donne par :
I2 1 I1
56
2013_07
prix agricoles
2. ORGANISATION
Lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires prend la forme dune commission administrative consultative . Projet mobilisant essentiellement, en sus de leurs travaux courants, diverses quipes constitues pour dautres missions, ce nest pas un service propre du 6 MAAF ou de FranceAgriMer. Ainsi que le prvoit larticle D692-1 du code rural et de la pche maritime, le dispositif sappuie sur FranceAgriMer pour recueillir les donnes ncessaires, les traiter et les analyser, raliser ou faire raliser des travaux dtude, produire les rapports sur ces travaux et assurer la diffusion des rsultats. Le mme article prvoit quun comit de pilotage, prsid par le prsident de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires et associant les reprsentants des diverses familles professionnelles, des consommateurs et des services concerns de lEtat, assure lorientation et le suivi des travaux. La composition de cette instance est prvue par larticle D692-3 et ses membres ont t nomms par un arrt du 18 fvrier 2011 complt par les arrts du 27 aot 2012 et du 28 octobre 2013. (cf. site internet de lobservatoire). Des groupes de travail ont en outre t constitus, afin de suivre les travaux spcifiques de chaque filire, de mobiliser lexpertise de diffrents services publics ou dorganisations professionnelles et de solliciter, auprs des fdrations professionnelles de lindustrie et du commerce, les donnes comptables et technico-conomiques indispensables. Les travaux techniques de lobservatoire sont principalement raliss par FranceAgriMer avec la collaboration du Service de la statistique et de la prospective (SSP) du MAAF, de lINSEE, et des instituts techniques interprofessionnels et de certaines fdrations du commerce ou des industries agroalimentaires, selon le partage des tches suivant : la conception des modles de calcul des marges brutes, la constitution des bases de donnes de prix ncessaires et le traitement de ces informations sont assurs par FranceAgriMer (direction Marchs, tudes et prospective) ; llaboration des donnes de cots de production agricoles et dindicateurs reprsentatifs au 7 niveau national, partir des donnes du RICA , sappuie sur les travaux SSP ; via des traitements particuliers des donnes des enqutes annuelles dentreprises, le SSP produit en outre des comptes sectoriels industriels adapts lanalyse des cots dans les industries de transformation des viandes ; dans certains secteurs, une information similaire mais plus adapte est fournie par les fdrations professionnelles partir danalyses faites par la Banque de France (charcuterie-salaison), les Centres de gestion agrs (boulangerie artisanale) ou les services de FranceAgriMer ; les instituts techniques interprofessionnels assurent lanalyse des cots de production agricoles en fonction de la diversit des systmes dexploitation ; pour les fruits et les lgumes, le centre technique de la filire fournit en outre lobservatoire des informations comptables sur le commerce spcialis ; lINSEE transmet lobservatoire des donnes de prix aux stades industriels quil recueille dans le cadre dune convention avec FranceAgriMer. Les fdrations professionnelles (industrie, commerce) participent galement linformation de lobservatoire en la matire, dans le respect des rgles de la concurrence et de confidentialit ; depuis ldition 2012, le rapport de lobservatoire prsente les rsultats dune approche macroconomique (le suivi des prix et des marges par produit tant plutt de nature microconomique) de la formation de la valeur des produits alimentaires conue, avec la collaboration de lINSEE, par Jean-Pierre Butault, directeur de recherches lINRA, membre en tant quexpert du comit de pilotage de lobservatoire.
6 7
Ministre de lagriculture, de lalimentation et de la fort.
Rseau dinformation comptable agricole : base de donnes comptables individuelles, compltes par des donnes de structure, constitue par un chantillon reprsentatif des exploitations agricoles dites professionnelles .
57
FranceAgriMer coordonne les travaux, assure la synthse de ces diffrentes contributions, la prparation des documents de travail et des rapports, la mise jour et la diffusion priodiques des rsultats via un site internet spcialement conu cet effet.
3. MOYENS POUR LE RECUEIL DES DONNEES, LEUR TRAITEMENT ET LA DIFFUSION DES RESULTATS
3.1. Recueil des donnes de prix aux diffrents stades En matire de prix la production ou la premire mise en march des produits agricoles, lobservatoire sappuie principalement sur les dispositifs de cotations grs par FranceAgriMer et mis en uvre dans les rseaux rgionaux de ltablissement, tels que le Rseau des nouvelles des marchs (fruits et lgumes, porc) et le rseau des cotations bovines. Les moyens humains allous la ralisation de ces cotations la production ou la premire mise en march sont estims 30 quivalents temps plein (ETP), pour le recueil des donnes utilises par lobservatoire (entre autres utilisateurs, videmment). Les prix au dtail sont suivis par FranceAgriMer principalement au travers de lachat de donnes de panels de consommateurs ou de distributeurs des socits de sondage, pour un cot de 2,5 M en 2013. Pour les fruits et lgumes, les rfrences utilises sont les relevs hebdomadaires de prix effectus par les agents du rseau des nouvelles des marchs dans un panel national de 150 magasins de grande et moyenne surfaces (cf. chapitre 2), les moyens humains mobiliss pour ce dispositif reprsentent 15 ETP pour le recueil des donnes intressant lobservatoire (entre autres utilisateurs, videmment). Dans certains cas, les prix moyens au dtail diffuss par lINSEE sont utiliss. Une convention tablie entre FranceAgriMer et lINSEE en 2011 prvoit le recueil, par linstitut, de donnes de prix agroalimentaires sortie usine pour lobservatoire. Oprationnel dans les filires viandes et lait de vache, lextension de ce dispositif aux filires cralires abordes pour la premires fois dans ce rapport 2013 a ncessit des travaux pralables et les premiers rsultats ne seront disponibles quen 2014. Dans la filire viande bovine, FranceAgriMer a bnfici du concours actif des fdrations professionnelles industrielles pour mettre en place, dans le respect des rgles de la confidentialit et de la concurrence, le recueil de donnes de prix sortie industrie , jusque-l non disponibles, fonde sur un modle-type de la valorisation industrielle de lensemble de la carcasse. 3.2. Connaissance des cots sectoriels Lanalyse des marges brutes (valeurs ajoutes la matire premire) dans lindustrie de transformation ncessite de disposer de donnes comptables dun niveau de prcision (type de produits labors, flux physiques) gnralement suprieur celui des sries statistiques sectorielles des industries agroalimentaires habituellement diffuses par le SSP. Dans ce but, le SSP a ralis des traitements spcifiques de ses bases de donnes de comptes industriels (issues des enqutes 8 EAE et ESANE ) afin de rpondre aux besoins de lobservatoire de la formation des prix et des marges. Pour certaines filires, FranceAgriMer complte ces donnes par des lments provenant des fdrations professionnelles et de comptes dentreprises suivies par ltablissement. Le caractre multi-produit (y compris non alimentaire) de la grande distribution, les diverses modalits dorganisation et darticulation entre ttes de rseau denseigne, centrales dachat et magasins, les divers modes de comptabilit analytique des magasins et des enseignes et dvidentes contraintes de moyens ont ncessit de concevoir et de mettre en place un dispositif spcifique
EAE : enqute annuelle dentreprise, dispositif de recueil de donnes conomiques dans les IAA, remplac partir de 2008 par ESANE (laboration des statistiques annuelles dentreprises), dispositif qui mobilise dans le mme objectif les donnes fiscales et sociales des entreprises.
58
pour recueillir des donnes sur les cots analytiques des GMS, afin dexpliquer les niveaux de marges brutes, ou marges commerciales, par rayon. Pour le prsent rapport 2013, la mthode initialement mise en uvre en 2012 a t amliore. A ce titre, elle est prsente en dtail dans le chapitre 2. La prise en compte du stade du commerce en gros ou interentreprises dans la formation des prix aux consommateurs simpose particulirement dans les filires des fruits et lgumes (premire mise en march par les expditeurs), o, pour la connaissance des cots propres ces oprateurs, lobservatoire de la formation des prix et des marges a bnfici de donnes issues dorganisations et dinstituts techniques professionnels, retraites par FranceAgriMer. Ce suivi du commerce interentreprises na pas pu, cette anne 2013, tre tendu au commerce du btail en vif entre llevage et labattage. Les travaux sur les cots de production agricole mobilisent les instituts techniques professionnels et le SSP. Le SSP fournit FranceAgriMer des donnes issues du rseau dinformation comptable agricole (RICA) que les deux organismes exploitent ensemble pour lobservatoire. Le dispositif mobilise un quivalent temps plein pendant 25 jours au SSP. 3.3. Coordination des travaux, tudes et rapports, ralisation dun site internet par FranceAgriMer En 2013, FranceAgriMer a mobilis directement les moyens humains suivants pour lobservatoire : - un cadre plein-temps (secrtaire gnral de lobservatoire), soit 1 ETP ; - une charge de mission mi-temps (coordination, tudes horizontales : cots de production agricoles, comptes des GMS et des IAA), soit 0,5 ETP ; - huit ingnieurs chargs dtudes conomiques sectoriels, pour environ 25 % de leur temps, soit 2 ETP ; - conception et dveloppement de la deuxime version du site internet : 0, 5 ETP. Soit 4 ETP, auxquels sajoutent le secrtariat et la quote-part des services gnraux, non valus.
59
60
Chapitre 2. Mthodes et donnes de cadrage
La prsentation dtaille des sources de prix agroalimentaires utilises par lobservatoire figure dans ldition 2012 du rapport, disponible en ligne sur le site internet de lobservatoire (www.observatoireprixmarges.franceagrimer.fr ). Elle nest pas renouvele ici. Le prsent chapitre revient cependant sur la notion de marge brute , au dpart des analyses de lobservatoire. Ensuite, un dveloppement particulier est consacr la mthode utilise pour cerner les cots et marges par rayon dans la grande distribution. Cette mthode, mise en uvre pour la premire fois en 2012, a t amliore en 2013 pour le prsent rapport afin dapporter davantage de prcisions dans la nomenclature des cots pris en compte ( clatement de postes qui navaient pu tre apprhends que de faon trs agrge lan dernier) et dhomognit dans les primtres dactivits considrs (ensemble constitu des magasins, des centrales dachat qui les approvisionnent et des entitssupports), quel que soit le mode dorganisation de lenseigne. Des donnes de cadrage extraites des statistiques disponibles (INSEE) prsentent quelques rsultats utiles pour resituer chacun des sujets traits dans ce chapitre une chelle plus globale que celle principalement applique par lobservatoire.
1. LA NOTION DE MARGE BRUTE : UNE ETAPE DANS LANALYSE DE LA FORMATION DES PRIX
1.1. Dfinitions La notion de marge brute utilise dans ce rapport est celle dfinie dans les divers travaux sur la transmission des prix dans les filires agroalimentaires. Certaines de ces tudes sont anciennes [MASSON, 1975] et dautres plus rcentes, franaises [MAINSANT, 2002, 2003, 2004, 2009], ou trangres comme celles du service de recherches conomiques du ministre de lagriculture des Etats-Unis [USDA-ERS, 2012]. Ce service publie priodiquement sous la rubrique Prices spreads from farm to consumers des donnes sur les parts respectives de lagriculture et de laval agroalimentaire dans le niveau des prix alimentaires au dtail. http://www.ers.usda.gov/data-products/price-spreads-from-farm-to-consumer.aspx Les deux derniers auteurs cits (Mainsant et USDA) ont fortement inspir les mthodes de lobservatoire, auquel le premier a largement contribu. Dans le cas du commerce, la marge brute, est la diffrence entre : - la valeur dune quantit donne de marchandises vendues par le commerant (grossiste ou dtaillant) - et le cot dachat des marchandises, ce cot portant gnralement sur une quantit suprieure celle vendue du fait des pertes. Si la quantit prise comme rfrence est la quantit vendue sur un exercice comptable, cette marge brute est la marge commerciale telle que dfinie dans la comptabilit gnrale des entreprises [CASIMIR et al. 1996]. Marge brute commerciale = Ventes des marchandises - Cot dachat des marchandises Si la quantit prise comme rfrence est une unit de produit vendu (un kg, un litre), on obtient alors une marge brute par unit de produit vendu : remarquons tout de suite que, du fait des pertes, ce nest pas la simple diffrence entre le prix de vente et le prix dachat.
61
Marge brute commerciale par unit vendue = Prix de vente du produit (par unit vendue) - Cot dachat du produit pour une unit de produit vendu ou : Marge brute commerciale par unit vendue = Prix de vente du produit Quantits achetes - Prix d' achat Quantits vendues Par analogie, la marge brute est, dans le cas dune industrie de transformation, la diffrence entre : - la valeur dune quantit donne de produit agroalimentaire vendue par lindustriel - et le cot dachat de la quantit de matire premire ncessaire ; mme dans les cas de transformation relativement simple (dcoupe de viande, par exemple), ce cot dachat est celui dune quantit suprieure celle vendue du fait des rendements de transformation. Cette marge brute nest pas non plus une simple diffrence de prix, le cot dachat de la matire premire dduire du prix de vente devant tenir compte des pertes et rendements intervenant dans le processus de transformation ; ce cot dachat est donc le prix unitaire de la matire premire multipli par la quantit ncessaire pour permettre la fabrication dune unit de produit. Le calcul du cot de la matire premire doit tenir compte, le cas chant, des produits joints ou coproduits : la recette tire de ces coproduits (ou, en cas de charges spcifiques sur les coproduits, le rsultat net y affrent) doit tre dduite du prix dachat de la matire premire. Marge brute de transformation par unit de produit transform = Prix de vente du produit transform - Cot dachat de la matire premire par unit de produit transform ou : Marge brute de transformation par unit de produit transform = Prix de vente du produit transform - Prix d' achat de la matire premire (net des recettes en coproduits)
Le rapport
Quantits de matire premire Quantits de produit transform
Quantits de matire premire est linverse du rendement des oprations de transformation, Quantits de produit transform rendement que lon peut relier un taux de pertes physiques.
Soulignons quune marge brute unitaire de transformation ne peut pas tre calcule autrement que sur une mme unit, sachant quon a le choix entre lunit de produit fabriqu (par exemple, le kg de viande dsosse) et lunit de matire premire (par exemple la carcasse, avec un rendement donn en viande). Au risque de rpter une vidence, une marge brute nest pas un bnfice , un solde net de toutes charges, mais une ressource dabord destine contribuer la couverture de certaines charges autres que celle de lapprovisionnement en matire premire (ou de lachat du produit, pour les stades du commerce), dont les autres consommations intermdiaires , les frais de personnel (salaires et charges sociales), loyers, honoraires, etc. La marge brute est un lment de la valeur ajoute, cest la valeur ajoute lune des consommations intermdiaires : la matire premire. En notant VAMP pour valeur ajoute la matire premire (VAMP) : Valeur ajoute = Production Consommations intermdiaires Valeur ajoute = Production Matire premire Autres consommations intermdiaires Valeur ajoute = VAMP - Autres consommations intermdiaires Valeur ajoute = Marge brute - Autres consommations intermdiaires
62
1.2. La dcomposition du prix au dtail des produits alimentaires en valeur de la matire premire agricole et valeurs ajoutes la matire premire ou marges brutes La premire tape de la dmarche de lobservatoire est dexprimer les prix au dtail des produits alimentaires sous la forme de somme de la valeur de la matire premire agricole et des marges brutes unitaires constitues chaque stade de la commercialisation et de la transformation. Sous rserve dtre trs prudent dans linterprtation, cette dcomposition des prix de dtail rvle la cration successive de valeur, ajoute leur matire premire par les diffrents oprateurs de la filire en aval de lagriculture. Schmatiquement, en considrant un produit alimentaire suivi par lobservatoire ne faisant intervenir que 3 maillons : lagriculture, lindustrie et le commerce de dtail, on cherche exprimer ainsi le prix au dtail de ce produit : P [dtail] = MP [agriculture] + MB [industrie] + MB [dtail] Comme on cherche expliquer le prix au dtail, et conformment l'galit ci-dessus, la valeur de la matire premire (MP) et les marges brutes (MB) doivent tre exprimes par unit de produit vendu au dtail. Il faut donc intgrer les pertes ou rendements chaque tape. Notons R[stade] le rapport entre quantits vendues (ou transformes) et quantits achetes (ou matire premire) de chaque stade. Compte tenu des pertes au dtail, pour vendre une unit de produit, le stade dtail doit avoir achet son fournisseur (industrie, dans lexemple) une quantit gale :
1 R[dtail]
Si P[industrie] est le prix d'achat l'industrie, et P[dtail] le prix de vente au dtail, la marge brute du commerce de dtail est donc, par unit de produit vendu au dtail : MB [dtail] = P[dtail] -
P[industrie] R[dtail]
Du fait des pertes au dtail, la marge brute est infrieure la simple diffrence des prix. Le stade industrie doit donc produire une quantit gale :
1 R[dtail]
par unit de produit vendu au dtail ; Si R[industrie] est le rendement dans l'industrie, l'industrie doit alors acheter son fournisseur (agriculture) une quantit gale :
1 R[industrie]R[dtail]
Donc la marge brute de l'industrie, par unit de produit vendu en bout de chane (au dtail) est : MB [industrie]
P[agriculture] P[industrie] R[industrie] x R[dtail] R[dtail]
La marge brute de lindustrie par unit produite dans lindustrie est :
63
MB [industrie] = P [ industrie ] -
P[agriculture] R[industrie]
Du fait des rendements dans lindustrie, la marge brute unitaire est infrieure la simple diffrence de prix. Ensuite, ces diffrentes composantes du prix au dtail sont analyses afin d'identifier les cots qui les composent : MB [ un stade donn] = approvisionnements + services + salaires + frais financiers + ... + rsultat net (bnfice ou perte) Il faut encore insister sur le fait quen toute rigueur, une marge brute nest pas une simple diffrence de prix, tant dans le commerce o, mme en labsence de transformation des produits (les 9 marchandises vendues sont de mme nature que celles achetes), des pertes entranent que la vente dune unit de produit a ncessit lachat de plus dune unit du mme produit ; a fortiori dans lindustrie, o interviennent des rendements de transformation. Dans les travaux de lobservatoire, les rendements de transformation sont pris en compte pour lestimation priodique des indicateurs de marges brutes unitaire dans lindustrie, composantes des prix au dtail. Cette prise en compte ncessite des calculs relativement simples pour les industries de re me 1 et 2 transformation des viandes dont le travail sapparente un dmontage de la carcasse ; les calculs sont plus complexes pour lindustrie laitire, qui labore des produits de consommation en recombinant les diffrents constituants de la matire premire. En revanche, faute de disposer de donnes prcises par produit sur les taux de pertes dans la distribution (pertes physiques en rayon ou dans les plates-formes), les indicateurs priodiques de marges brutes unitaires en GMS prsents dans le chapitre 3 sont calculs sans tenir compte de ces pertes, donc par simple diffrence entre prix de vente au consommateur et prix dachat au fournisseur. Dans ce cas, il faut donc avoir lesprit que la marge brute ainsi calcule recouvre non seulement les diverses charges (approvisionnements, salaires, frais financiers) mais aussi les pertes de marchandises. 1.3. Lanalyse du contenu des marges brutes et de la valeur de la matire premire agricole : cots et marges nettes En 2 tape, les principaux lments des cots de production agricole doivent tre mis en regard de la composante valeur de la matire premire agricole du prix de dtail. La diffrence entre le prix du produit agricole et son cot de production constitue la marge nette unitaire (par kg, litre) la production agricole de ce produit. Ce rsultat est souvent ngatif dans certaines productions (bovins viande, notamment), et cette situation est compense par les subventions (ou aides directes ) alloues aux agriculteurs dans le cas de la politique agricole commune. La 3 tape de lobservatoire est danalyser le contenu des marges brutes de lindustrie et du commerce par produit, en identifiant, partir de donnes comptables, les charges couvertes par ces marges. On value le rsultat net ou marge nette de transformation ou de commercialisation par diffrence entre la marge brute et les cots quelle doit ou devrait couvrir. Toutefois, lobservatoire ne peut videmment pas refaire la comptabilit analytique des entreprises : cette 3me tape ne peut donc pas tre conduite sur des produits dfinis un niveau fin de nomenclature, compte tenu de la difficult et, dans certains cas, de limpossibilit, daffecter tel ou tel produit particulier diverses charges communes, et ce dans lindustrie et a fortiori dans le commerce en grande distribution, du fait du caractre multi-produits de leurs activits.
me me
Pertes physiques : freinte, casse, vols et autres dmarque inconnue , limination pour cause de dpassement de date limite de consommation.
64
Le schma ci-aprs rsume la dmarche :

Schma 1
Dcomposition du prix au dtail

TVA TVA "Marge nette" distribution
Marge brute distribution Cots distribution
"Marge nette" transformation
Prix au dtail
Marge brute transformation
Cots transformation
"Marge nette" production agricole Valeur matire premire agricole Cots production agricole
La marge nette reprsente sur ce schma est la diffrence entre dune part la recette unitaire et les cots unitaires. Ce rsultat peut savrer ngatif (alors que pour des commodits de reprsentation, il est figur comme tant positif sur le schma). Cest rgulirement le cas pour certains produits agricoles, o cette situation, qui ne saurait tre viable, est alors compense par lexistence de subventions publiques alloues aux producteurs agricoles dans le cadre de la politique agricole commune. Les marges brutes peuvent bien tre calcules produit par produit, en rfrence un produit prcis de grande consommation, ds lors quon connat les prix et les rendements de transformation aux diffrents stades en revanche, il est pratiquement impossible de dcomposer les marges brutes en cots et marge nette par produit prcis (par exemple : tomate ronde, lait UHT, cte de porc ), faute de pouvoir disposer et traiter les nombreux rsultats de comptabilit analytique dentreprises qui seraient alors ncessaires (et qui nexistent pas forcment ce niveau de dtail dans les 10 entreprises concernes) . En pratique, lanalyse du contenu des marges brutes ne peut tre faite quen passant une chelle moins fine que les produits prcis, par exemple : un secteur agro-industriel spcialis dans une catgorie de produits (par exemple fabrication de laits liquides et autres produits laitiers frais ; transformation et conservation des viande de boucherie, principalement bovines ; - un rayon de GMS : boucherie (buf, veau, porc frais, agneau, cheval), charcuterie, volailles, fruits et lgumes, produits laitiers La continuit entre les parties centrale et droite du Schma 1 est ainsi assez thorique et vise simplement illustrer la dmarche de lobservatoire. -
10
Sous rserve de lexistence de donnes de bases fiables et accessibles, portant sur de nombreuses entreprises, des mthodes conomtriques sont susceptibles dtre utilises pour estimer les cots unitaires dans divers secteurs multi produits. Ce type dapproche a t appliqu certaines annes sur les donnes du RICA pour estimer des cots de production par produit et pourrait en thorie senvisager dans la grande distribution pour rpartir les charges par rayon.
65
2. LA PART DE LA PRODUCTION AGRICOLE DANS LA DEPENSE ALIMENTAIRE NATIONALE

On transpose ici une des approches dveloppes par lUSDA pour analyser la formation des cots de lalimentation. 12 Elle consiste dcomposer le montant de la dpense alimentaire annuelle nationale en sparant dune part la valeur des matires premires agricoles ou de la pche consommes avec ou sans transformation, et, dautre part, les valeurs ajoutes en aval ces matires premires par lindustrie agroalimentaire, le commerce et le transport. Ainsi : Dpense alimentaire nationale 13 = Consommation finale de produits de lagriculture et de la pche, domestiques et import, au prix de base + Consommation finale de produits des IAA, domestiques et imports, au prix de base + Marges de commerce et de transport + Taxes Soit encore, en dcomposant la consommation finale de produits des IAA domestiques en matire premire et marge brute : Dpense alimentaire nationale = Produits domestiques de lagriculture et de la pche pour la consommation finale + Produits domestiques de lagriculture et de la pche pour la consommation intermdiaire des IAA + Produits de lagriculture et de la pche imports pour la consommation intermdiaire des IAA + Marge brute de transformation ou valeur ajoute par les IAA aux produits de lagriculture et de la pche + Consommation finale de produits des IAA imports, au prix de base + Marges de commerce et de transport + Taxes Cette approche est ne pas confondre avec le calcul de la dpense alimentaire en valeurs ajoutes dans les branches, prsente au Chapitre 4, dans lequel les valeurs des productions domestiques agricoles et des IAA et des marges de commerce et de transport font lobjet dune dcomposition complte en valeurs ajoutes, importations et taxes. Ici, notamment, linstar de la dcomposition des prix au dtail en valeur de la matire premire et marges daval, dont elle est la version globale, lanalyse sarrte au montant de la production agricole domestique incorpore dans la consommation alimentaire, tandis que lapproche dveloppe au Chapitre 4 dcompose encore cette production jusquaux valeurs ajoutes quelle induit dans toutes les branches et aux importations en tous produits quelle ncessite. Le graphique 2, sur lequel certains postes lists plus haut ont t regroups, montre ainsi que dans 100 de dpenses alimentaires en 2009, on a : 14,6 de productions domestiques de lagriculture et de la pche , utilises en consommation finale (4,7 ) et, surtout, intermdiaire (9,9 ) ; 14,2 de produits imports lagriculture et de la pche, pour consommation finale (1,8 ) et intermdiaires (3,2 ), et de produits des IAA imports pour consommation finale (9,2 ) ; 30,3 de valeur ajoute par les IAA aux matires premires agricoles et de la pche, domestiques ou importes ; 31,2 de marges de commerce et de transport ; 9,7 de taxes.
14 11
Sur les 15 annes observes, les volutions les plus marques sont la baisse de la part de la production de lagriculture et de la pche (lie la baisse des prix agricoles organise par les rformes de la politique agricole commune) et laugmentation de la part des marges brutes du commerce, du transport et des IAA (valeurs ajoutes la matire premire agricole et halieutique).
11
Cf. farm share marketing share du food dollar : http://www.ers.usda.gov/data-products/food-dollar-series.aspx Ninclut pas, faute de donnes de base adaptes, la restauration hors foyer. 13 Hors taxes et avant marges de commerce et de transport, sans subvention au produit. 14 La pche reprsentant un faible part dans le total agriculture + pche.
12
66
Graphique 2
Dcomposition de la consommation finale alimentaire nationale en valeur de la matire premire, marge brute des IAA, marges de transport et de commerce et taxes
100% 10,0% 10,0% 10,1% 10,2% 10,2% 10,1% 9,6% 9,5% 9,5% 9,6% 9,7% 9,9% 9,7% 31,2% 30,3% 14,2% 2009 14,6% Importations de produits de l'agriculture et de la pche pour consommation finale et intermdiaire et importations de produits des IAA pour consommation finale (*) Produits de l'agriculture et de la pche nationales pour consommation finale et intermdiaire (*) Taxes
90%
80% 29,2% 29,5% 29,2% 30,3% 29,8% 31,0% 32,1% 32,4% 32,6% 32,6% 30,8% 32,6% Marges de commerce et de transport
70%
60% Valeur ajoute par les IAA aux produits de l'agriculture et de la pche domestiques et imports (*) 28,1% 29,3% 28,0% 28,9% 28,8% 29,0% 26,8% 15,3% 15,6% 2007 28,5% 28,1% 27,8% 27,4% 29,6% 2008 14,7% 14,9%
50%
40%
30% 13,8% 14,0% 13,9% 14,2% 13,8% 13,9% 13,9% 14,2% 14,7% 15,3% 2005 14,4% 2006 15,4%
20%
18,2%
18,2%
17,7%
17,5%
17,2%
16,5%
16,1% 2003
10%
0% 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2004
(*) valeur au prix de base : hors taxes et avant marges du commerce et de transport, hors subventions aux produits. Source : INSEE, calculs FranceAgriMer-OFPM daprs INRA
15,7%
67
3. LEVALUATION DES COUTS ET DES MARGES DANS LES RAYONS ALIMENTAIRES DE LA GRANDE DISTRIBUTION
En matire de connaissance des cots aux diffrents stades des filires, les statistiques fournissent des comptes de secteurs industriels, des comptes dans le secteur agricole et des comptes de secteurs du commerce (dont GMS). Dans les deux premiers secteurs (agriculture, industrie,), il est possible de slectionner dans les statistiques disponibles des comptes dentreprises spcialises dans la production dun produit ou groupe de produits donn, auquel on pourra alors rapporter les charges pour estimer les cots de production ou de transformation affrents ces produits. En revanche, aucune GMS ntant spcialise , les comptes statistiques du secteur ne fournissent pas de charges par rayon (encore moins par produit) et lobservatoire a d donc recueillir les informations directement auprs des siges des enseignes, selon une mthode adapte aux moyens mobilisables 15 en regard du champ apprhender . 3.1. La diversit des modes dorganisation des enseignes et la consolidation des comptes
3.1.1. Les grandes formes dorganisation en rseau dans la grande distribution Les travaux de lobservatoire sur les comptes des rayons dans la grande distribution portent sur deux formats de magasins uniquement : les hypermarchs et les supermarchs hors maxidiscomptes (cf. schma 2 ci-aprs) ; dans tout le rapport, le terme GMS (grandes et moyennes surfaces) se rapporte ces deux formats de magasins. Les GMS relvent de deux grandes catgories quant leurs modes de coordination les rseaux intgrs :
16
Cette forme de commerce se compose de rseaux de points de vente possds par un groupe familial ou d'investisseurs. Les points de vente sont dirigs par des salaris du groupe, ils constituent donc des tablissements de la mme entreprise, juridiquement ou financirement dpendants de la tte de rseau. Dans certaines enseignes, lexploitation des magasins et la gestion de limmobilier commercial et des investissements affrents relvent, au sein du mme groupe, de deux socits juridiquement distinctes (par exemple, Carrefour Property pour le groupe Carrefour, Immochan pour le groupe Auchan), situation donnant lieu des flux financiers (dont loyers) entre les deux units. Cette forme dorganisation intgre totalise environ 50 % du chiffre daffaires du secteur des grandes surfaces alimentaires. Parmi les enseignes dont les comptes des rayons sont suivis par lobservatoire, Auchan, Carrefour, Casino et Cora relvent de ce modle intgr .
On dnombre (en 2011) 8 000 tablissements de type hypermarchs et supermarchs, relevant de 6 610 entreprises, et 317 entreprises de centrales dachat alimentaires. Il ntait pas envisageable de conduire une enqute directe auprs de ces units. Aussi a-t-on opt pour le recueil dinformations auprs des siges denseignes, bien que, dans le cas notamment des enseignes dindpendants , ces siges ne centralisent pas toutes les donnes comptables, a fortiori analytiques, de leurs adhrents. 16 Sources : Les rseaux denseignes, trs prsents dans le commerce . Julien Fraichard, Corine Troa. Insee Premire N1140 - juin 2007. http://www.insee.fr/fr/themes/document.asp?ref_id=ip1140&reg_id=0#inter7 ; Site de la Chambre de commerce et dindustrie dIlede-France http://www.entreprises.cci-paris-idf.fr/web/commerce/le-parcours-du-createur-decommerce1
15
68
Schma 2
Les hypermarchs et les supermarchs dans la typologie des magasins non spcialiss (Chiffre daffaires en milliards d, nombre dentreprises en 2011)
GRANDS MAGASINS
(5,2 Md , 56)
HYPERMARCHS
(101,3 Md , 1 175)
Superficie des magasins en m
2 500
MAGASINS MULTICOMMERCES
(s*, 21)
SUPERMARCHS
(76,1 Md , 5 435)
400
AUTRES MAGASINS NON SPECIALISS

(1,8 Md , 2 817)
MAXIDISCOMPTE MAXIDISCOMPTE
SUPERETTES
(4,7 Md , 4 206) 120
MAGASINS DALIMENTATION GENERALE

(3,8 Md , 17 478) 33% 66%
Part des ventes alimentaires dans les ventes au dtail

*s : secret statistique
Sources : INSEE, comptes du commerce
les rseaux dindpendants (ou du commerce associ) :
Ils sont constitus par des magasins appartenant des entrepreneurs indpendants (exploitant un ou plusieurs magasins) qui adhrent un groupement afin de bnficier de conditions dachat ou de services et exploiter une mme marque denseigne. Souvent, lexploitation du magasin et la gestion des investissements, notamment immobiliers, relvent de deux entreprises juridiquement distinctes : par exemple, une SCI peut dtenir le foncier dun ou plusieurs hypermarchs exploits par une autre socit versant alors des loyers la premire. Prs de 40 % du chiffre daffaires du secteur des grandes surfaces alimentaires est ralis par des points de vente appartenant des entreprises indpendantes. Parmi les enseignes tudies par lobservatoire, les indpendants sont reprsents par les rseaux E.Leclerc, Intermarch-Les Mousquetaires, Systme U. Les GMS relevant de lun ou lautre type de rseau sapprovisionnent auprs de centrales dachats qui relvent de trois grandes catgories : les centrales dachats appartenant aux rseaux intgrs :
Les fonctions dachats et dapprovisionnement des points de vente sont assures par des tablissements ou des services de lentreprise propritaire de ces points de vente. Il ny a pas dopration dachat-vente entre centrales dachats et magasins de dtail, qui constituent deux fonctions dune mme entreprise. Dans certaines enseignes intgres, la slection des produits et la ngociation avec les fournisseurs sont assures par une entreprise juridiquement distincte de celle regroupant les magasins et leurs services centraliss dachats et de logistique, bien que le capital puisse tre dtenu par un mme groupe familial ou dactionnaires. Dans ce cas, cette entreprise agit alors en mandataire pour lentreprise de distribution, moyennant la perception dune cotisation couvrant les cots de fonctionnement et la rmunration des propritaires ; relve de cette catgorie, parmi les enseignes intgres tudies, la centrale Provra du groupe Louis Delhaize, exploitant lenseigne Cora.
69
les centrales dachats de type coopratives dans des rseaux dindpendants :
Les entrepreneurs des magasins de certaines enseignes dindpendants ont constitu des socits coopratives pour raliser en commun leurs achats et mutualiser des fonctions logistiques (entrept, clatement). En gnral, ces centrales dachats prsentent diffrents chelons gographiques (centrale nationale, centrales rgionales) et/ou par famille de produits, pouvant tre constitus en autant dentreprises juridiquement distinctes ; les comptes du commerce (Insee, 2012) recensent ainsi plus de 300 entreprises de centrales dachat alimentaire en France, soit bien plus que le nombre denseignes de la grande distribution alimentaire. Lchelon national remplit des fonctions de ngociation et de rfrencement pour lensemble du rseau, les fonctions dachat et logistique tant alors assures par les centrales rgionales, sauf, dans certains cas, pour certains produits dont la ngociation, lachat et la logistique relvent entirement dune centrale nationale. Inversement, certaines ngociations peuvent seffectuer au niveau rgional. Ces centrales coopratives servent leurs adhrents sans but lucratif : les statuts prvoient que le rsultat net est ristourn aux adhrents, aprs affectation dune partie aux rserves. Les charges de ces centrales sont finances principalement selon les cas par leur marge commerciale ou par une cotisation des magasins : on constate par exemple des marges commerciales faibles, voire ngatives, dans les comptes publis de certaines centrales dachat (Cf. plus loin Graphique 5), ou une activit commerciale quasi nulle dans le cas de centrales nationales de rfrencement au service de centrales dachats proprement dites au niveau rgional. Les enseignes dindpendants centrales de type coopratives suivies par lobservatoire sont E.Leclerc et Systme U. les centrales dachats de type grossistes dans dautres rseaux dindpendants :
Dans ce dernier cas de figure, les centrales dachats, dtenues par une socit de holding constitue par les entrepreneurs des magasins, fonctionnent vis--vis de ces derniers comme des grossistes but lucratif : ces centrales achtent les produits et les revendent aux magasins avec une marge commerciale qui couvre les charges de la centrale et gnre un rsultat net, revenant la socit de holding. Ce type dorganisation correspond, parmi les enseignes tudies par lobservatoire celui dIntermarch.
3.1.2. Le primtre de consolidation des enseignes retenu par lobservatoire Il rsulte de la diversit des modes dorganisation des enseignes (intgrs vs indpendants, types de centrales dachats) quavant mme dinterroger ces dernires sur leurs marges et cots par en rayon, il tait indispensable de dfinir un primtre de consolidation le plus homogne possible dune enseigne lautre pour que les moyennes toutes enseignes soient calcules partir de donnes de mme nature. Le primtre de consolidation retenu agrge ainsi les entits ou fonctions suivantes de chaque enseigne, que ces entits soient des entreprises indpendantes ou non, quil y ait ou non changes facturs de biens ou services entre ces entits : - les points de vente, hypermarchs ou supermarchs ; - les centrales dachats de lenseigne, pour leur seule activit dapprovisionnement des points de vente tudis ; - les autres entits de lenseigne, le cas chant distinctes des centrales dachat proprement dites, pour leur activit support aux points de vente tudis. Ce primtre se limite aux activits de distribution de produits alimentaires et leurs fonctions supports directes. Ne sont ainsi notamment pas pris en compte dans le primtre : - les entreprises de transformation agroalimentaire dtenus pas certains groupes de distribution (SVA pour Intermarch-Les Mousquetaires, Kermn pour E.Leclerc) ; le cas chant, les produits issus de ces entreprises et achets puis vendus par les magasins du groupe ne sont pas, dans notre approche, traits diffremment des approvisionnements venant dautres fournisseurs ; - les socits qui dtiennent et grent limmobilier commercial, quil sagisse des filiales spcialises ( foncires ) des groupes propritaires des enseignes intgres ou des SCI portant limmobilier de magasins denseignes dindpendants : les loyers perus par ces socits de la part de celles qui exploitent les magasins sont donc compts comme des charges pour le primtre tudi. La figure ci-aprs reprsente de faon schmatique le primtre tudi et les flux pris en compte.
70
Schma 3
Primtre de consolidation et nature des charges affectes aux rayons pour le calcul des cots et marges par rayon
2a
FOURNISSEURS MARCHANDISES
SERVICES SUPPORTS
MAGASINS
2b
CENTRALE TYPE 1
6b
2c
CENTRALE TYPE 2
6c
2d
CENTRALE TYPE 3
3a
3d
3c
3b
IMMOBILIER
FOURNISSEURS BIENS ET SERVICES
___
----
primtre de consolidation primtre des socits du groupe hors consolidation flux de marchandises (produits alimentaires...) flux de biens et de services utiliss par magasins, services supports et centrales flux montaires
(1) (2a)
ventes de marchandises aux consommateurs = CHIFFRE DAFFAIRES du primtre. achats directs de marchandises par les magasins = une partie des COTS DACHATS du primtre. achats de marchandises par centrale, type 1 : rseau dindpendants avec charges en centrale (3b) couvrir par la marge commerciale de la centrale : (6b) (2b). (2b) est pris en compte dans les COTS DACHATS du primtre. achats de marchandises par centrale, type 2 : rseau dindpendants avec charges en centrale (3c) couvertes une cotisation des magasins (6c) (2c) est pris en compte dans les COTS DACHATS du primtre. achats de marchandises par centrale, type 3 : enseigne intgre, avec charges en centrale et en magasins couvrir par marge brute globale (1) (2d). rseaux dindpendants : charges supports par les dtenteurs des magasins, pris en compte dans les CHARGES du primtre. charges en biens et services utiliss par les centrales, pris en compte dans les CHARGES du primtre. charges en biens et services utiliss par les services supports, pris en compte dans les CHARGES du primtre. cas de services fonciers fournis et facturs la socit exploitant les magasins par une autre socit (une foncire ) du groupe intgr ou appartenant des associs dune enseigne dindpendants, ou par une SCI distincte de la socit dexploitation dun magasin dindpendant. cotisations des magasins la structure support ou la structure propritaire de la marque denseigne ; services fournis aux magasins par la structure support.
(2b)
(2c)
(2d)
----------
flux de marchandises internes au primtre flux de services internes au primtre flux montaires internes au primtre
(3a) (3b-d) (4) (5)
(7), (7)
71
CONSOMMATEURS
Sont donc considrs comme des charges rpartir par rayon, les flux de biens et de services provenant de lextrieur du primtre et y entrant (ou les flux montaires correspondants, sortant du primtre). Les flux entre entits lintrieur du primtre ne sont pas pris en compte en tant que tels dans les charges des rayons. Ainsi, par exemple, ne sont pas retenues comme charges : - les cotisations des magasins leurs centrales dachats ; - les achats des magasins indpendants, relis une centrale grossiste , auprs de leur centrale dachat. On prend en revanche en compte comme charges du primtre consolid, rpartir par rayon : - les charges de la centrale dachat couvertes par les cotisations des magasins ; - les charges de la centrale dachat grossiste couvertes par la marge quelle ralise avec les achats des magasins indpendants qui lui sont relis. Les schmas suivant illustrent lapproche comptable consolide, applique pour valuer les charges par rayon alimentaire.
3.1.3. La consolidation des comptes applique par lobservatoire On considre deux cas-types (lun se subdivisant en deux catgories de centrale), bien que la ralit puisse tre plus complexe, certaines enseignes prsentant des organisations associant deux castypes : - enseigne intgre ; - enseigne dindpendants : o centrale de type grossiste ; o centrale de type cooprative. Dans tous les cas, le chiffre daffaires par rayon est videmment mesur au niveau des magasins et les achats de marchandises par rayon sont mesurs lentre de la centrale. Dans ce qui suit, on dsigne sous le terme de centrale, la ou les centrales dachats proprement dites et les centrales de rfrencement, en y incluant les services supports dans le primtre de lenseigne. 3.1.3.1. Cas-type denseigne dindpendants avec centrale dachat de type grossiste Comme lillustre le Schma 4, dans ce cas, la centrale dachat, entreprise distincte des magasins, ralise une marge commerciale en vendant des marchandises aux magasins associs plus cher quelle ne les achte, et elle peroit en outre des cotisations des magasins. Ces ressources, - marge commerciale et cotisations -, permettent la centrale de couvrir ses charges et de dgager une marge nette, susceptible dtre rinvestie, pargne, redistribue sous forme de dividendes aux associs (exploitants de magasins dtenteurs de parts dans la centrale). Ct magasins, ceux-ci dgagent leur propre marge commerciale, sur laquelle simputent leurs charges et leur propre marge nette. Les achats de marchandises sont mesures au niveau ( lentre) de la centrale, on y rajoute les achats raliss hors centrale par les magasins (non reprsents sur le Schma 4). La consolidation consiste ici additionner les deux niveaux (centrale et magasins) de marge commerciale, de charges et de marge nette. Pour ce faire, les enseignes ont fourni lobservatoire deux comptes : un pour la centrale et un pour les magasins, avec une rpartition des charges par rayon (cf. prcisions plus loin, paragraphe 3.2.). Il est noter que la cotisation des magasins la centrale, si elle constitue une charge pour les magasins, napparat plus en tant que telle dans la consolidation, mais son montant se retrouve dans les charges (et ventuellement la marge nette) constates en centrale.
72
Schma 4
Consolidation dans le cas-type avec centrale dachats grossiste
Marge nette
Cotisations des magasins la centrale
Chiffre d'affaires (ventes de marchandises)
Marge commerciale
marge commerciale
marge commerciale
marge commerciale
charges
charges
charges
produits
produits
produits
Charges (hors achats de marchandises)
COMPTES DE LA CENTRALE
COMPTES DES MAGASINS
COMPTES CONSOLIDES
Achats de marchandises
3.1.3.2. Cas-type denseigne dindpendants avec centrale dachats de type cooprative En termes de traitement ralis, cest une variante du cas prcdent dans laquelle le financement de la centrale est essentiellement assur par la cotisation des magasins. La consolidation ralise pour lobservatoire consiste, comme prcdemment, additionner les charges des magasins (hors cotisation et hors achats des produits) celles de la centrale (couvertes ventuellement par sa marge commerciale et, surtout, par la cotisation quelle peroit des magasins associs). Lachat des marchandises est mesur lentre de la centrale (on y ajoute les achats hors centrale des magasins), la vente aux consommateurs ltant videmment au niveau des magasins et la marge brute du primtre est donc la somme des marges brutes en magasins et, marginalement, en centrale, la marge nette tant constitue essentiellement dans les magasins. Pour valuer les charges et marges par rayon dans ce type denseignes, il a t fourni lobservatoire un compte pour les magasins et un tat demploi des cotisations, avec une rpartition par rayon (cf. prcisions plus loin, paragraphe 3.2.). On trouvera plus loin, paragraphe 4.3., deux exemples de comptes de centrales dachat rgionales forme cooprative, daprs les comptes publis de ces socits. 3.1.3.3. Cas-type denseigne intgre Dans ces enseignes, lobservatoire a dispos directement de donnes consolides, issues des systmes comptables centraliss (cf. prcisions plus loin, paragraphe 3.2.). Les achats de marchandises sont comptabiliss principalement au niveau de la centrale dachat, on doit y ajouter les achats raliss hors centrale par les magasins (non reprsents sur le Schma 5), plus ou moins importants selon les rayons (en fruits et lgumes ou mare, notamment) et selon le degr dautonomie donn par lenseigne ses responsables de magasins. Le Schma 5 reprsente de faon trs simplifie la consolidation des oprations ralises dune part au niveau central, dautre part, dans les magasins. Le niveau central ralise lachat des marchandises (hors produits achets directement par les magasins, non reprsents sur le schma) et assume certaines charges ncessaires au
73
fonctionnement des magasins. Dans certaines enseignes, une structure de ce niveau central finance certains services au moyen de la perception dun prlvement sur le chiffre daffaires ralis par les magasins (dsign sur le schma par cotisations des magasins la centrale ). En magasin, sont videmment ralises les ventes aux consommateurs (chiffre daffaires) et supportes certaines charges. La marge brute de lensemble du primtre consolid est la diffrence entre le chiffres daffaires ralis en magasins et les achats de marchandises ralises par la centrale (plus achats directs ventuels). La marge nette est la diffrence entre cette marge brute et les charges affrentes aux magasins et la centrale. Comme prcdemment, ces postes de marges et de charges sont ensuite rpartis par rayon selon la mthode dcrite plus loin.
Schma 5
Consolidation dans le cas-type dune enseigne intgre
Cotisations des magasins la centrale
Marge nette
Chiffre d'affaires
Marge commerciale
Charges niveau magasins (hors achats marchandises)
marge brute
charges
charges
charges
produits
produits
produits
Charges niveau centrale (hors achats marchandises)
Achats marchandises
OPERATIONS EN CENTRALE
OPERATIONS EN MAGASINS
COMPTE CONSOLIDE
3.2. La nomenclature des charges et les modes de rpartition par rayon
3.2.1. La nomenclature des postes Rappelons que sont dfinies comme charges les flux de biens et services utiliss dans le primtre de consolidation, au niveau central ou au niveau des magasins, et provenant de fournisseurs considrs comme des tiers extrieurs au primtre dfini (les flux entre magasins et centrale sont neutralises). Ce primtre exclue notamment les filiales ou SCI ventuellement dtentrices du foncier des magasins : les loyers perus par ces entits sont donc compts comme des charges du primtre de consolidation retenu, quand bien mme ils contribuent la formation de bnfices qui pourraient tre pris en compte un niveau de consolidation de groupe plus englobant que celui retenu.
74
Lobjectif est dvaluer la contribution de chaque rayon alimentaire la formation du rsultat net comptable du primtre : ceci implique de prendre en compte lensemble des charges comptables, y compris la participation des salaris aux rsultats et mme limpt sur les socits malgr le caractre invitablement artificiel dune rpartition de cette charge par rayon. La nomenclature de charges retenue pour ce rapport 2013 (comptes 2012) couvre le mme champ de charges totales que celle du rapport 2012 (comptes 2011). Elle a t labore, pour les enseignes adhrentes la FCD afin de rpondre de faon homogne au questionnaire de lOFPM, par le cabinet KPMG, puis adapte aux autres enseignes par FranceAgriMer avec leur concours. La nomenclature actuelle est toutefois plus dtaille que lan dernier : on a ainsi recherch clater lagrgat prcdent des frais gnraux , en y distinguant notamment les frais de personnel. Le tableau 1 prsente les postes de chiffre daffaires, de cot dachat des ventes et de charges, ainsi que les marges brute, semi-nette et nette, mesurs en centrales (au sens large du terme : centrale dachats et toute structure support centrale comprise dans le primtre) et dans les magasins et le calcul de consolidation, certaines valeurs en centrale ou en magasins pouvant tre nulles en fonction du mode dorganisation de lenseigne (cf. paragraphe prcdent et Schma 4, Schma 5). Explication des principales lignes de la nomenclature des postes
(1) : Le chiffre daffaires est hors TVA, ce sont les ventes de marchandises (produits alimentaires). Le montant consolid (1c) pris en compte pour lanalyse des comptes par rayon est le chiffre daffaires en magasin (1b), le chiffre daffaires de la centrale (1a) tant neutralis par les achats des magasins la centrale (2b.1, ci aprs). (2) : Le cot dachat des ventes, hors TVA, est la valeur des achats de marchandises (produits alimentaires), exprime en triple net (dduction faite des rabais, ristournes et remise ou produits de coopration commerciale obtenus de la part des fournisseurs), franco de port (frais de transport factur par le fournisseur inclus dans le montant de lachat), et y compris galement le cot de certaines oprations ralises dans les plates-formes logistiques par des prestataires de lenseigne (prparation des commandes, emballage, stockage...). Le montant consolid pris en compte est constitu des achats par la centrale (2a) et des achats des magasins hors centrale (2b.2). Les achats des magasins la centrale (2b.1) sont neutraliss par les ventes de la centrale (1a). (3) : La marge brute (ou commerciale) est la diffrence entre le chiffre daffaires et le cot dachat des ventes. La valeur consolide est la diffrence entre, dune part, le chiffre daffaires en magasin et, dautre part, le cot des achats oprs par les centrales et le cot des achats oprs hors centrales ; cette marge brute consolide est la somme de la marge brute en centrales et de la marge brute en magasins. (4) : Les frais de personnel ddi des rayons sont ceux inhrents aux employs des magasins affects spcialement tel ou tel rayon, par exemple : bouchers ralisant la prparation des viandes en laboratoire des magasins, boulangers, personnels de vente assiste des rayons de vente la coupe, chefs de rayon. (10) et suivantes : Il sagit de charges qui ne sont pas suivies directement au niveau des rayons et qui ne peuvent donc que leur tre affectes au moyen de cls de rpartition, lesquelles seront exposes plus loin. (10) : Frais de personnel des magasins hors rayon, non spcifiques de tel ou tel rayon ; il sagit notamment des personnels de caisses, de scurit, de direction du magasin. (11) : Frais de personnel hors magasins. Personnel des centrales dachat, des siges et des autres entits support de lenseigne, pour leur quote-part imputable au fonctionnement des magasins et des rayons tudis, rpartis par rayon au moyen de cls prcises plus loin. Donne non dissociable de la ligne prcdente dans certaines enseignes, donc regroupement des deux lignes pour le calcul des moyennes toutes enseignes. (12) : Locations immobilires. Loyers verss par lexploitant du magasin (indpendant, socit de magasins intgrs) une socit propritaire du terrain ou des murs : SCI de magasins indpendants, socit foncire grant limmobilier commercial des enseignes intgrs. (13) : Amortissements immobiliers. Amortissements comptables des investissements immobiliers et, dans certaines enseignes, mode de comptabilisation de la rmunration de limmobilier gr par une socit foncire du groupe.
(suite page 77)
75
Tableau 1
Nomenclature des postes utilise pour tablir les comptes par rayon Centrales
(1) Chiffre d'affaires (2) Cot d'achat des ventes (3) = (1) - (2) (1a) (2a) (3a) = (1a) - (2a)
Magasins
(1b) achats centrale : (2b.1) = (1a) achats hors centrale : (2b.2) (3b) = (1b) - (2b.1) - (2b.2) = (1b) - (1a) - (2b.2) (4b)
Valeur consolide
(1c) = (1b) (2c) = (2a) + (2b.2) (3c) = (1b) - (2a) - (2b.2) ou (3c) = (3a) + (3b) (4c) = (4b) (5c) = (3a) + (3b) - (4b) ou (5c) = (5a) + (5b) (6c) = (6b) (7c) = (7b) (8c) = (8b) (9c) = (9b) (10c) = (10b) (11c) = (11a) (12a) + (12b) (13a) + (13b) (14a) + (14b) (15c) = (15b) (16a) + (16b) (17a) + (17b) (18a) + (18b) (19a) + (19b) rparti de (11a) (19a) (21c) = (5c) - (6c 20c) ou (20c) = (20a + 20b) (22a) + (22b) (23c) = (21c) - (22c) ou (23c) = (23a + 23b)
Marge brute (marge commerciale)
(4) Frais de personnel en magasin ddi au rayon (5) = (3) - (4) AUTRES CHARGES SPECIFIQUES DU RAYON
Marge semi-nette
(5a) = 3(a) - (4a)
(5b) = 3(b) - (4b) (6b) (7b) (8b) (9b) (10b)
(6) Approvisionnements et fournitures du rayon (7) Eau, gaz, lectricit du rayon (8) Frais sur matriels et quipements du rayon (9) Taxes, cotisations et redevances spcifiques (10) Frais de personnel des magasins hors rayon R1 (*) R2 (*) (11) Frais de personnel hors magasins (12) Locations immobilires (13) Amortissements immobiliers (14) Frais financiers (15) Publicit (16) Impts et taxes R3 (*) (17) Participation des salaris (18) Autres charges communes rparties : en magasins (19) Autres charges communes rparties : autres niveaux (20) Cotisations aux structures centrales (21) = (5)- (6 20) (16a) (17a) (18a) (19a) (21a)= (5a) - (6a 20a) (22a) (23a) = (21a) - (22a) (11a) (12a) (13a) (14a)
(12b) (13b) (14b) (15b) (16b) (17b) (18b) (19b) (20b) (21b)= (5b) - (12b 20b) (22b) (23b) = (21b) - (22b)
CHARGES COMMUNES REPARTIES
Marge nette avant rpartition de limpt sur les socits
(22) Impt sur les socits rpartie par rayon (23) = (21) (21)
Marge nette aprs rpartition de limpt sur les socits
(*) Lignes regroupes pour le calcul des moyennes toutes enseignes car non dtailles - ou nomenclature inadapte - dans certaines enseignes. R1 : Frais de personnel hors rayon ; R2 : Immobilier ; R3 : Autres charges communes rparties. Cf. explications page suivante.
76
Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires / rapport au Parlement / 2013 Suite de lexplication des principales lignes de la nomenclature des postes (14) : Frais financiers imputer aux rayons, diminus des produits financiers, notamment ceux dcoulant du dlai 18 de paiement des fournisseurs et du placement de la trsorerie qui en rsulte. Pour les enseignes intgrs, ces frais on t calculs sur la base de ratios standards (prconisations du cabinet KPMG). (15) (20). Dtail inadapt dans certaines enseignes : ces lignes sont donc regroupes pour le calcul des moyennes toutes enseignes (20) : Cotisations aux structures centrales. Il sagit principalement de ressources transfres par les magasins des rseaux dindpendants aux centrales dachat et de rfrencement de ces rseaux, pour contribuer leur fonctionnement. Comprend aussi les ressources transfres dautres structures centrales des rseaux au titre de lexploitation des marques de lenseigne, par exemple. Le montant des cotisations et redevances, charges aux magasins par leurs structures centrales pour financer le fonctionnement de celles-ci (cf. 2.1.3.) a t rparti entre les postes de charges prcdents (notamment : frais de personnel hors magasins, pour les enseignes dindpendants), ou simplement neutralis lorsque lon disposait dun compte de charge en centrale directement exploitable (cas denseigne de type grossiste ayant fourni lobservatoire des comptes de magasins et de centrales ventils par rayon). (22) : Limpt sur les socits (IS) imputable chaque rayon a t estim en affectant un taux moyen dIS la marge nette avant IS du rayon. Le taux de lIS qui a t appliqu est 36,1%, identique pour toutes les enseignes et pour tous les rayons. Ce taux, a t tabli par le cabinet KPMG, il correspond aux taux moyen de lIS corrig pour tenir compte du fait que la marge nette avant impt (sur laquelle ce taux est appliqu pour estimer lIS) est ici un rsultat aprs versement au titre de la participation des salaris aux bnfices (ce poste nayant pas toujours t distingu du poste Personnel dans les rponses des enseignes aux questionnaire). Lassiette de lIS calcule par rayon sen trouve minimise, do lapplication dun taux moyen dIS corrig. Ce taux a t appliqu aux rayons marges nettes positives, - qui contribuent donc lIS global -, comme aux rayons marges nettes ngatives : ceux-ci diminuent lassiette et le montant global de lIS, ce qui revient leur attribuer un impt ngatif , donc une diminution de charges. Cette convention assure que la somme des impts rpartis par rayon est gale limpt de lensemble. La rpartition de lIS par rayon est toutefois trs largement artificielle, aussi prsente-t-on galement la marge nette avant IS dans les tableaux de rsultats, solde proche, dans son calcul, du rsultat courant avant impt prsent dans les parties du rapport relatives aux comptes des exploitations agricoles et des industries 19 agroalimentaires .
NB : Une convention alternative (prcdemment applique dans ldition 2012 du rapport) aurait consist compter un IS gal zro dans les rayons marge nette avant IS ngative (au lieu dintroduire une correction de charge ngative), mais ce faisant, la somme des IS des rayons naurait pas t gale lIS calcul sur la marge nette totale tous rayons.
3.2.2. Les cls de rpartition par rayon appliques aux charges communes Certaines charges sont suivies directement par rayon dans les systmes dinformation comptable des enseignes et des magasins. Il sagit notamment des frais de personnel spcialis, de fournitures et de services spcifiques (emballages, outillage de certains rayons, amortissement des matriels ddis, etc.). Mais les charges communes ne peuvent tre raffectes aux rayons, assez artificiellement, qu laide de cls de rpartition. Selon les postes de charges et selon les enseignes, la rpartition des charges communes par rayon effectue par les enseignes pour rpondre la demande de lobservatoire provient : - de leur propre systme dinformation comptable ; - de cl de rpartition bases sur des grandeurs physiques corrles avec le niveau de consommation du bien ou service (Cf. Tableau 2) ; - dfaut, dune rpartition au prorata chiffre daffaires du rayon.
18
La loi n 2008-776 du 4 aot 2008 de modernisation de l'conomie (LME) a rduit les dlais de paiement des entreprises leurs fournisseurs, les fixant 45 jours fin de mois ou 60 jours compter de la date dmission de la facture. A noter que des dispositions antrieures non modifies par la LME avaient dj fix le dlai maximum 30 jours aprs la fin de la dcade de livraison pour les achats de produits alimentaires prissables et de viandes congeles ou surgeles, de poissons surgels, de plats cuisins et de conserves fabriqus partir de produits alimentaires prissables. Lobservatoire des dlais de paiement prsente chaque anne un rapport valuant notamment limpact des dispositions de la LME en la matire : http://www.banque-france.fr/fileadmin/user_upload/banque_de_france/publications/observatoire-des-delais-de-paiement-2011.pdf
Le rsultat courant avant impt nintgre pas les oprations exceptionnelles (non prises en compte galement dans lanalyse des rayons des GMS), ni, par dfinition, limpt sur les bnfices, ni la participation des salaris aux rsultats de lentreprise. Mais ce dernier poste est inclus dans les frais de personnel des donnes analytiques par rayon recueillies auprs des enseignes.
19
77
Tableau 2
Principales cls appliques pour la rpartition des charges communes entre rayons
Type de charges communes

Frais de personnel des magasins hors rayon Autres frais en magasins rpartis Frais de personnel hors magasins Publicit Locations immobilires
Cls de rpartition appliques

Au prorata du nombre darticles vendus par rayon Au prorata du CA du rayon Au prorata des effectifs en magasins rpartis par rayon Au prorata des effectifs en magasins rpartis par rayon Au prorata du CA du rayon Au prorata de la surface du rayon Au prorata du CA du rayon Au prorata de la surface du rayon (immobilier) Au prorata de la valeur des actifs Au prorata du CA du rayon Au prorata de la surface du rayon Au prorata du CA du rayon Au prorata des effectifs du rayon Selon lassiette de la taxe Standardiss 1% du CA du rayon dans les enseignes intgres Au prorata des frais de personnel rpartis par rayon Application dun taux moyen dIS au rsultat avant IS du rayon Au prorata du CA du rayon Neutralise ou rpartie en charges ci-dessus au niveau central, puis rpartie par rayon
Amortissements
Impts et taxes
Frais financiers Participation des salaris Impt sur les socits Autres charges communes rparties Cotisations aux structures centrales
NB : plusieurs cls de rpartition peuvent coexister pour un mme poste de charge ; plutt que dappliquer un taux unique toutes les enseignes, ce qui aurait t de toute faon peu ralisable (chaque enseigne et chaque magasin indpendant nallaient pas refaire sa comptabilit analytique pour les besoins de lOFPM...), on a conserv ces cls diffrentes par enseignes, ce qui revient en fait leur appliquer une cl unique par poste de charge, moyenne des diffrentes cls effectivement pratiques.
Bien que lestimation de marges nettes par rayon soit une demande forte du comit de pilotage et que cette approche serve de fil conducteur une analyse du contenu des marges brutes des GMS, il ne faut pas perdre de vue quelle est assez artificielle, compte tenu du poids des charges communes, lesquelles ne peuvent tre rparties quau prix de conventions assez fragiles. Les donnes de base fournies par les enseignes ont t traites afin dobtenir des rsultats comparables.
3.2.3. Les modalits de rponse des enseignes au questionnaire de lobservatoire Les donnes fournies lobservatoire par les enseignes intgres sont issues de leurs systmes dinformation comptable centraliss. Certaines enseignes dindpendants ayant rpondu sur la base de donnes comptables dun chantillon de magasins (dont, dans un cas, trs limit), donc non exhaustives, il tait indispensable dextrapoler leurs rsultats pour les intgrer dans les calculs de moyennes toutes enseignes. Faute de donnes suffisantes pour appliquer des mthodes plus labores, chaque donne issue dchantillon, relative un rayon, a t pondre par le rapport du chiffre daffaires total de ce rayon dans les magasins de lenseigne au chiffre daffaires de ce rayon dans les magasins de lchantillon. Dans dautres enseignes dindpendants, le montant de certains postes ne provient pas de comptes dtaills de magasins, non dtenus par la tte de rseau, mais dcoule de lapplication de taux de marge et de charges issus des prconisations (prix de vente, taux de marge) fournies par lenseigne ses adhrents. Le format hypermarchs (plus de 2 500 m) est surreprsent dans les donnes fournies lobservatoire par les enseignes, par rapport au format supermarch (de 400 m 2 500 m), et ceci du fait des cas de figure suivants :
78
le groupe auquel appartient lenseigne interroge possde des magasins des deux formats, mais ceux-ci relvent denseignes diffrentes, gres par des entits distinctes, et, ce stade, 20 lobservatoire na pu interroger la structure gestionnaire des formats supermarchs ; les formats supermarchs sous enseigne du groupe exploitant par ailleurs des hypermarchs en mode intgr sont des franchiss dont les comptes dtaills ne sont pas centraliss ; lenseigne interroge est surtout une enseigne dhypermarchs.
3.3. La synthse des rsultats par rayon fournis lobservatoire par les enseignes Les rsultats moyens toutes enseignes (chiffre daffaires, marges brute et nette, charges par rayon) sont exprims en pourcentage du chiffre daffaires moyen du rayon. Par exemple pour la marge brute moyenne du rayon des produits laitiers, le calcul est le suivant :
Marge brute moyenne du rayon produits laitiers (en % du CA du rayon) marges brutes des rayons produits laitiers de toutes les enseignes = chiffres d' affaires des rayons produits laitiers de toutes les enseignes
Le Tableau 3 prsente les rsultats 2012 par rayon, issus de lenqute 2013 de lobservatoire. Ils sont repris et comments de faon plus dtaille dans les sections par filire du Chapitre 3. Rappelons que la marge nette aprs rpartition de lIS est, par convention, ici calcule en appliquant le taux unique 36,1% la marge nette avant rpartition de lIS, que ce solde avant IS soit positif (auquel cas, une part dIS vient sajouter au charges du rayon) ou ngatif (auquel cas, la rpartition de lIS sur ce rayon se traduit par une correction qui vient diminuer les charges total du rayon). Exemple :
Boucherie Marge nette avant rpartition de lIS = -1,3 pour 100 de CA do IS affecte = 36,1% x (- 1,3) = - 0,5 pour 100 de CA, dduire des charges do marge nette aprs rpartition de lIS = -1,3 (-0,5) = -1,3 + 0,5 = - 0,8 pour 100 de CA
Cette convention assure que la somme des IS affects chaque rayon est gale lIS calcul au mme taux de 36,1% sur la marge nette totale avant IS des rayons. Alternativement, ainsi que cela avait t fait lan dernier, on peut ne rpartir lIS que sur les rayons marge nette positive, et ne rien oprer sur les autres (mais alors la somme des IS affects chaque rayon nest plus gale lIS calcul au mme taux de 36,1% sur la marge nette totale avant IS des rayons), ce qui donnerait, sur lexemple prcdent de la boucherie :
Boucherie Marge nette avant rpartition de lIS = -1,3 pour 100 de CA do IS affecte = 0 do marge nette aprs rpartition de lIS = -1,3 pour 100 de CA
Pour les rayons ngatifs , avec cette mthode, la marge nette aprs rpartition de lIS est gale celle avant rpartition de lIS. Pour les rayons positifs, les deux mthodes donnent le mme rsultat.
20
Ainsi, dans le groupe Louis-Delhaize, les hypermarchs sont sous lenseigne Cora et les supermarchs sous lenseigne Match, chaque enseigne est gre par une entit distincte. Idem dans le groupe Mulliez, avec Auchan (hypermarchs) et Simply Market (supermarchs).
79
Tableau 3
Comptes moyens par rayon alimentaire en GMS en 2012 pour 100 de chiffres daffaires Fruits et lgumes
Chiffre d'affaires Cot d'achat des ventes Marge brute (marge commerciale) Frais de personnel ddi du rayon CHARGES DIRECTES DU RAYON Marge semi-nette Approvisionnements et fournitures du rayon Eau, gaz, lectricit du rayon Frais sur matriels et quipements du rayon Taxes, cotisations et redevances spcifiques Sous-total : autres charges directes du rayon Immobilier CHARGES COMMUNES REPARTIES Frais de personnel hors rayon Frais financiers Autres charges communes rparties Sous-total : charges communes rparties Marge nette avant rpartition de lIS Rpartition de limpt sur les socits Marge nette aprs rpartition de lIS (*)
100,0 74,8 25,2 10,7 14,5 0,5 0,7 0,7 0,3 2,3 2,1 5,0 0,5 6,0 13,5 -1,3 -0,5 -0,8
100,0 65,8 34,2 6,8 27,5 0,1 0,7 0,6 0,5 1,9 1,8 5,6 0,5 8,6 16,5 9,1 3,3 5,8
100,0 72,3 27,7 3,3 24,4 0,1 0,9 0,4 0,4 1,8 1,5 4,6 0,5 7,7 14,3 8,2 3,0 5,3
100,0 74,1 25,9 4,1 21,8 0,0 0,6 0,5 0,4 1,5 1,9 5,2 0,6 8,9 16,6 3,7 1,3 2,4
100,0 70,2 29,8 8,1 21,7 0,1 0,5 0,5 0,5 1,6 2,7 6,1 0,7 9,2 18,7 1,4 0,5 0,9
100,0 72,2 27,8 15,3 12,5 0,2 1,0 0,7 0,6 2,5 2,1 5,0 0,6 8,1 15,8 -5,8 -2,1 -3,7
100,0 44,2 55,8 30,5 25,2 1,5 1,6 1,4 0,3 4,8 3,6 8,1 0,6 10,1 22,5 -2,0 -0,7 -1,3
100,0 69,9 30,1 9,0 21,0 0,3 0,7 0,6 0,4 2,0 2,2 5,5 0,6 8,4 16,7 2,3 0,8 1,5
(*) taux moyen dIS de 36,1% appliqu la Marge nette avant rpartition de lIS, y compris sur valeurs ngatives. Source : OFPM, enqute ralise par FranceAgriMer avec le concours des enseignes, 2013.
80
Ensemble des rayons tudies
Produits laitiers
Boulangerie Ptisserie
Charcuterie
Boucherie
Volailles
Mare
4. DONNEES DE CADRAGE SUR LA GRANDE DISTRIBUTION ALIMENTAIRE

On prsente ici, titre dlments de contexte pour resituer dans un cadre plus large lapproche conduite au niveau des rayon par lobservatoire, quelques donnes structurelles et comptables (compte de 21 rsultat) sectorielles des GMS (secteurs 4711D. Supermarchs et 4711F. Hypermarchs), extraites de la base de donnes de lINSEE (ESANE) : http://www.insee.fr/fr/bases-de-donnees/default.asp?page=presentation-stat-annuelle-entreprise.htm Ces donnes portent sur des entreprises , au sens de plus petite combinaison d'units lgales qui constitue une unit organisationnelle de production de biens et de services jouissant d'une certaine autonomie de dcision, notamment pour l'affectation de ses ressources courantes (INSEE). Chaque magasin indpendant constitue ainsi une entreprise, de mme que lensemble des magasins dun distributeur intgr. 4.1. Donnes de structure et chiffres cls
Tableau 4
Donnes de structures et chiffres cls des GMS en 2010

Supermarchs Nombre dentreprises Nombre de magasins Chiffre daffaires HT (CA) en millions deuros Rpartition du chiffre daffaires (CA) des GMS (en % CA) : Vente en gros Produits laitiers et ufs Viandes et produits base de viande Vente au dtail Alimentaire Vente au dtail Vente au dtail Non alimentaire Fruits et lgumes Epicerie sche et conserves Autres alimentaire Total alimentaire Carburants Autres non alimentaires Total non alimentaire 9,43% 8,57% 7,26% 5,15% 6,35% 31,98% 59,30% 11,84% 18,86% 30,70% 90,00% 0,57% Source : INSEE 4,94% 9,24% 7,18% 4,34% 3,86% 28,82% 53,45% 8,39% 32,11% 40,50% 93,95% 1,11% 6,82% 8,96% 7,21% 4,68% 4,90% 30,14% 55,90% 9,98% 26,57% 36,40% 92,30% 0,88% 4 925 8 207 69 272 Hypermarchs 1 070
4 921
Ensemble GMS 5 595 13 128 165 679
96 407
Total Vente au dtail Autres CA (fabrication, services, rparation)
21
Comprend des supermarchs de maxidiscompte (cf. schma 2, paragraphe 3.1.), contrairement au champ de ltude des comptes des rayons ralise par lobservatoire.
81
4.2. Comptes du secteur des GMS Les comptes ci-dessous sont ceux des entreprises des secteurs 4711D. Supermarchs et 4711F. Hypermarchs. Ainsi, il sagit de comptes des enseignes intgres de supermarchs et dhypermarchs (avec les activits de centrale dachats et de support affrentes) et de comptes de magasins indpendants non consolids avec ceux de leurs centrales dachats (qui sont des entreprises distinctes). Les contributions des magasins indpendants aux centrales dachat figurent donc parmi les charges des comptes cidessous. Le niveau de rsultat reprsent est le rsultat courant avant impt (RCAI), donc avant imputation des oprations exceptionnelles, de la participation des salaris aux rsultats et de limpt sur les socits ; le rsultat net comptable, non reprsent pour la lisibilit du graphique, est de lordre du tiers du RCAI.
Graphique 3
Comptes de rsultat du secteur des GMS

100% 1,3% 1,8% 0,9% Autres produits courants Ventes de marchandises Rsultat courant avant impt 60% Autres charges courantes 95,1% 40% 77,9% 77,8% 95,3% 78,6% 95,5% Impts, taxes et versements assimils Autres achats et charges externes 20% Frais de personnel
7,7% 9,4%
7,6% 9,3%
7,5% 9,3%
80%
0% Charges Produits Charges Produits Charges Produits
Achats marchandises, mat. premires, autres appro.
2009
2010
2011
Source : INSEE (ESANE)
Le rapport du rsultat courant au total des produits est en baisse sensible en 2011, sous leffet notamment (daprs les donnes dESANE) de la progression des charges de location, de personnel et financires. Le Schma 6 prsente lenchanement des comptes dans le secteur des GMS en 2011, mettant en vidence les relations entre la marge commerciale (17,4% des produits) et la valeur ajoute (marge commerciale plus autres produits, moins autres consommations intermdiaires).
82
Schma 6
Enchanement des soldes dans le secteur des GMS en 2011

Rsultat courant avant impt; 0,9% 100% Autres produits Valeur ajoute; 12,7% Marge brute commerciale; 17,4% Autres consommations intermdiaires; 9,1%
A utres charges
90%
Frais de personnel; 9,3%
80%
70%
60%
50%
Ventes de marchandises; 95,5%
40%
Cots d'achat de marchandises; 78,1%
30%
20%
10%
0%
4.3. Elments sur les comptes des entreprises centrales dachat des GMS Le secteur des centrales dachat alimentaire (ESANE, INSEE) regroupe les entreprises (au sens units lgales ) qui exercent principalement cette activit ; en sont exclus les services assurant cette fonction sans avoir le statut dentreprise, au sein des enseignes intgres notamment. Le Graphique 4 prsente la structure moyenne des comptes de rsultat de ces entreprises, caractrise par : - la faiblesse du rsultat courant : quelques diximes de pourcentages, non reprsentable graphiquement ; - la faiblesse de la marge commerciale, diffrence entre les ventes et les achats de marchandises : de -0,3 -0,2% des ventes ; - en consquence, le poste vente de services et autres produits assure la couverture des charges de fonctionnement, dans lesquelles les frais de personnel sont faibles. Ceci indique que les 317 entreprises constituant le secteur en 2011 (490 en 2010) sont essentiellement des structures sans but lucratif propre, au service des magasins, finances par les cotisations verses par ceux-ci. Le secteur parait tre ainsi principalement constitu par les socits rgionales cres par les enseignes dindpendants, souvent sous forme cooprative, pour assurer lapprovisionnement des magasins. Le Graphique 5 prsente titre dexemple la structure des comptes, proche de celle du secteur -, de deux socits coopratives rgionales dapprovisionnement des enseignes Systme U et E.Leclerc.
83
Graphique 4
Structure des comptes de rsultat du secteur des centrales dachat alimentaires

100% 10,1% 90% 80% 70% Ventes de marchandises 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Charges 2010 Produits Charges 2011
Source : ESANE (INSEE) Graphique 5
Rsultat courant 13,4% 9,8% 13,3% Vente de services et autres produits
86,4%
86,6%
87,0%
86,7%
Frais de personnel
Produits
Achats de marchandises
Structure des comptes de rsultat de deux centrales dachat rgionales denseignes de GMS (Type indpendants-centrale cooprative)
100% 90% 80% 70% 60% 95,8% 95,7% 95,8% 91,3% 85,3% 85,0% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Produits Produits Produits Charges Charges Charges Charges Produits Autres charges courantes Frais de personnel 91,3% 95,8% Ventes de marchandises Ventes de services et autres produits Rsultat courant
2011
2012 .
2011
2012 Achats de marchandises
Centrale d'achat rgionale Systme U Ouest
Centrale d'achat rgionale SCA Ouest
Source : comptes dposs des deux socits, consultables sur Infogreffe
84
Chapitre 3. Marges brutes et cots par filire
Viande porcine et charcuterie Viande bovine Viande ovine Volailles de chair Produits laitiers de lait de vache Produits laitiers de lait de chvre Produits laitiers de lait de brebis Pain Ptes alimentaires Fruits et lgumes frais Produits de la pche et de laquaculture
Introduction
Ce chapitre expose, dans chacune de ses sections par filire, la dcomposition des prix au dtail en matire premire et marges brutes, depuis lanne 2000 jusqu juin 2013, et les cots diffrents stades, calculs partir de donnes de diverses sources (FranceAgriMer, SSP, INSEE, Instituts techniques et Fdrations professionnelles), et ce jusqu lanne 2011 ou 2012 selon les sources, des simulations jusqu juin 2013 tant ralises pour les cots de production agricoles. Ainsi, pour les filires qui font lobjet dune prsentation rsume dans les Synthses, en dbut de rapport, ce chapitre en complte, dtaille et commente les rsultats et prsente des sries longues de prix et marges brutes en donnes infra-annuelles (mensuelles ou, pour les fruits et lgumes, hebdomadaires) Cette dition 2013 du rapport de lobservatoire de la formation des prix et des marges prsente les tout premiers rsultats de lextension au dveloppement encore ingal selon les produits - du dispositif de nouvelles filires : Produits laitiers de lait de chvre, Pain, Ptes alimentaires et Produits de la pche et de laquaculture. Elle actualise galement les rsultats encore partiels faute de donnes de base appropries prsents pour la premire fois dans ldition prcdente sur les filires Produits laitiers de lait de brebis. Pour la deuxime anne, lobservatoire a conduit, avec la collaboration des enseignes, une enqute sur les marges et les charges par rayon alimentaire des GMS dont la mthode, amliore par rapport lan dernier, a t dtaille dans le Chapitre 2 ; les rsultats par rayon, portant sur lanne 2012, sont analyss dans chaque section relative la filire correspondante (rayon Boucherie en filires Viandes porcine, bovine et ovine, rayon Charcuterie en filire Viande porcine, partie charcuterie, etc.)
85
86
Section 1 Viande porcine et charcuterie

1. LES CIRCUITS DE COMMERCIALISATION EN FILIERE PORCINE
1.1. Cartographie des flux et oprateurs en filire porcine Cf. schma 8. Les abatteurs-dcoupeurs ont une activit dabattage, de dcoupe et de fabrication. Les dcoupeurs spcialiss nont pas dactivit dabattage ; leur mtier principal est la dcoupe. Les grossistes en viande frache ont une activit de ngoce de viande de porc frache. Ils dpendent parfois dun groupe dabattage-dcoupe. Certains dentre eux ont galement une activit industrielle de dcoupe. Les industriels de la transformation fabriquent des produits de charcuterie-salaison et des plats prpars base de viande. Les grossistes en produits finis achtent des produits finis aux industriels franais et trangers pour les mettre disposition des circuits de commerce de dtail et jouent galement un rle dans lexportation. Leur place exacte dans la filire na pas pu tre particulirement prcise et nest donc pas dtaille sur le schma rcapitulatif des flux. Les bouchers et charcutiers artisanaux ont pour mtier principal le commerce de viande frache et de produits transforms base de viande. Dans cette catgorie, sont galement pris en compte les marchs forains. En principe, ce sont des structures de moins de 10 salaris. Ces oprateurs exercent galement une activit dlaboration (dcoupe et transformation) de la viande. Les bouchers nont, en principe, quune activit de dcoupe et de vente de viande frache ; ils fabriquent cependant quelques produits transforms (saucisses fraches, pts). Les charcutiers produisent des produits transforms. Les oprateurs de la grande distribution jouent un rle majeur dans la vente au dtail de produits finis mais ralisent rarement la dcoupe de carcasses. Les pices de viande de porc frais quils achtent aux oprateurs de la dcoupe et aux grossistes sont principalement des longes (les morceaux issus de la longe reprsentent prs de 90 % de la viande de porc consomme frache en grande distribution, daprs Kantar Worldpanel). Les produits finis (jambons, viande frache en portion consommateurs) sont achets des oprateurs industriels, franais et trangers. Les distributeurs laborent eux-mmes une partie des produits de porc frais quils commercialisent, en dbitant notamment les longes en ctes et rtis de porc. Ces morceaux labors et conditionns par les magasins et mis en vente en libre service sont appels des units de vente consommateursmagasins (UVCM). Toutefois, les produits finis frais conditionns par les industriels ( units de vente consommateurs industrielles : UVCI) se sont fortement dvelopps ces dernires annes, rpondant ainsi aux attentes de la grande distribution (traabilit, rduction des ventes la coupe au profit du libreservice). Ces UVCI reprsentent entre 25 et 30 % des ventes de viande de porc frais des enseignes.
1.2. Bilan des flux en filire porcine
Cf. Schma 7.
87
Schma 7
Cartographie des flux dans la filire porcine Les flux sont exprims en % de la quantit totale traite par les oprateurs franais de la filire chaque niveau de mtier (cf.colonne de gauche). Les contributions des oprateurs chaque mtier sont indiques dans les cases. Une partie des produits finis destins aux marchs de consommation finale et lexportation transitent par des grossistes, dont la part nest pas indique. Les grossistes en viande frache ont une activit de ngoce de viande de porc frache. Ils dpendent parfois dun groupe dabattage-dcoupe (ils achtent alors des carcasses), mais linverse des dcoupeurs spcialiss, apportent peu dlaboration aux pices quils traitent.
Source : IFIP
88
Schma 8
Bilan des flux dans la filire porcine en 2012
IMPORTATIONS Porcs charcutiers 105 500 ttes ; 16 M Truies 2 100 ttes ; 0,6 M ABATTAGE Production contrle : 2 020 700 tec
IMPORTATIONS Viandes fraches et congeles 40 500 tec ; 400 M Carcasses : 2 800 tec Pices : 397 700 tec DECOUPE
IMPORTATIONS Graisses 31 500 tec ; 30 M
IMPORTATIONS Produits transforms 170 100 tec ; 591 M
Viandes fraches 481 600 tec Restauration 12% GMS 71% Artisans 17% ABATTAGES CONTRLES 1 953 800 tec Porcs charcutiers 1 899 000 tec Truies 54 800 tec EXPORTATIONS Porcs charcutiers 483 200 ttes ; 77 M Truies 149 700 ttes ; 47 M EXPORTATIONS Viandes fraches et congeles 492 8000 tec ; 400 M Carcasses : 84 600 tec Pices : 408 200 tec Produits transforms Industriels 1 255 000 tec Atrisanaux 100 000 tec EXPORTATIONS Graisses 109 700 tec ; 88 M Produits transforms 1 413 200 tec Restauration 13% GMS 77% Artisans 10% EXPORTATIONS Produits transforms 111 900 tec ; 309 M
Sources : SSP, Douanes, Kantar Worldpanel, Credoc
89
Consommation contrle : 1 894 800 tec
TRANSFORMATION
DISTRIBUTION
2. DONNEES ET METHODES SPECIFIQUES DE LOBSERVATOIRE DE LA FORMATION DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES POUR LA FILIERE PORCINE
Cette partie sur les sources et mthodes de lobservatoire dans la filire est volontairement synthtique et limite lessentiel ; on se reportera aux lments de mthode gnrale prsents dans le chapitre 2 du prsent rapport ainsi quaux chapitres 2 et 3 Section 4 du rapport 2012. 2.1. Filire porc frais La viande de porc frais commercialise en GMS est essentiellement issue dune seule pice : la longe, partie dorsale de la carcasse de porc situe entre lchine et le membre postrieur. La longe est vendue au dtail sous la forme de deux types de produits principaux : la cte de porc et le filet (en rti de porc entier, en escalope...). Lobservatoire a donc choisi de modliser la commercialisation de ces produits, depuis lentre de labattoir jusquau stade de la barquette de viande mise en rayon (UVC : unit de vente consommateur ; UVCI : unit de vente consommateur industrielle, prpare dans lindustrie de labattagedcoupe ; UVCM : unit de vente consommateur magasin : prpare dans le laboratoire du magasin). Les sources de prix utilises par lobservatoire sont : - pour le porc la production agricole : cotation nationale de la carcasse entre abattoir ; - pour la pice de longe sortie industrie (pour UVCM) : cotation des pices de porc au march de Rungis ; - pour les UVCI de ctes et de rti : enqute INSEE pour lobservatoire et ltablissement dindices de prix de production dans lindustrie ; - pour les prix au dtail en GMS : achats en valeur et quantits du panel consommateur Kantar Worldpanel. La valeur de la matire premire entre abattoir pour un kg de produit de longe vendu au dtail nest videmment pas le prix du kg de carcasse entre abattoir (laquelle carcasse donnant des pices de valorisation diffrente), ce prix doivent tre appliqus les rendements de transformation et le rapport entre la valeur de la carcasse entre abattoir et la valeur de lensemble des valorisations. 2.2. Filire charcuterie de porc La carcasse de porc est commercialise pour 75 % sous forme de produits de salaisonnerie (produits charcutiers). Le jambon cuit reprsente le volume le plus important parmi les produits de salaisonnerie commercialiss en GMS (environ le quart). Lobservatoire a donc choisi le jambon cuit pour reprsenter un circuit de commercialisation des produits de charcuterie. Le mme suivi de la formation du prix au dtail des autres produits de charcuterie, nombreux et de compositions trs varies, ncessiterait de disposer de trs nombreuses donnes de prix sortie industrie, qui de surcrot devraient tre homognes avec la grande diversit de produits agrgs dans les nomenclatures du panel consommateur utilis pour calculer les prix au dtail. Les sources de prix utilises par lobservatoire sont : - pour le porc la production agricole : cotation nationale de la carcasse entre abattoir ; - pour la pice de jambon sortie industrie : cotation des pices de porc au march de Rungis ; - pour le jambon sortie charcuterie-salaison : enqute INSEE pour lobservatoire et ltablissement dindices de prix de production dans lindustrie ; - pour les prix au dtail en GMS : achats en valeur et quantits du panel du panel consommateur Kantar Worldpanel, moyenne des jambons cuits vendus en libre service ou la coupe. La valeur de la matire premire entre abattoir pour un kg de produit de jambon vendu au dtail nest videmment pas le prix du kg de carcasse entre abattoir (laquelle carcasse donnant des pices de valorisation diffrente), ce prix doivent tre appliqus les rendements de transformation et le rapport entre la valeur de la carcasse entre abattoir et la valeur de lensemble des valorisations.
90
3. DECOMPOSITION EN MATIERE PREMIERE ET MARGES BRUTES DES PRIX AU DETAIL EN GMS DE LA VIANDE PORCINE ET DU JAMBON CUIT
3.1. Filire porc frais : la longe Le prix de la viande de porc au dtail varie tout au long de lanne. Le prix en rayon suit le prix pay lleveur, tabli chaque semaine. Au cours de lanne, les prix les plus bas sobservent aux mois de septembre et janvier en raison doprations de promotions dans les GMS sur la viande porcine. Le prix du porc la production varie au cours de lanne en fonction de loffre et de la demande sur le march europen, mais aussi sous leffet de la demande mondiale ; les variations mensuelles peuvent reprsenter un quart du prix de vente. Au niveau de lindustrie dabattage-dcoupe, les marges varient peu sur la viande frache vendue aux GMS et il y a une rpercussion presque immdiate et quasi intgrale des variations de prix du porc vif ; on observe une forte corrlation linaire entre les sries de prix du porc lentre de labattoir et des pices la sortie de labattage-dcoupe. La marge brute des GMS est plus fluctuante mais reste relativement stable dans le temps. Toutefois, on observe en 2013 une tendance haussire marque sur la marge des GMS corrle une hausse des 23 cours du porc vif et sortie abattoir, soit un rgime de marge de type plus proportionnel que constant . En 2011 et 2012, le prix du porc au dtail a progress de lordre de 5 % par an en raison dune hausse du prix du porc pay aux leveurs. Mais paralllement, les leveurs ont subi une forte hausse de leurs cots de production en raison de la hausse des cours des crales. Les deux volutions (hausse du prix du porc, hausse du cot de leur alimentation) sinscrivant dans la hausse gnrale des prix agroalimentaires induite par la progression de la demande chinoise. er Sur le 1 semestre 2013, le prix pay par les consommateurs a continu de progresser de lordre de 3% bien que le prix pour les leveurs soit rest stable ; on observe une hausse de la marge brute des distributeurs de lordre de 6 %.
Graphique 6
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS des produits de longe de porc en UVCM
/ kg de longe au dtail 8,0 7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 2000 2001
24
2002 2003
2004 2005
2006 2007
2008 2009
2010 2011
2012 2013
Matire premire longe entre abattoir Marge brute GMS sur longe
Marge brute abattage-dcoupe sur longe TVA GMS sur longe
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, RNM, Kantar Worldpanel
Marge proportionnelle : la marge comprend un lment proportionnel au cot dachat ; marge constante : quel que soit le soit le cot dachat, la marge tend tre identique. 24 La grande distribution se fournit en longe auprs de lindustrie de labattage-dcoupe et les dbite en ctes et rtis (ou autres morceaux dans le filet) en supportant les cots affrents cette dernire transformation ; le produit suivi ici au dtail agrge ctes et rtis. Pour des raisons de fiabilit des donnes, ctes et rtis ne peuvent tre spares dans cette analyse.
23
91
Graphique 7
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS des produits de longe de porc en UVCM
7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0
2000
6,15 5,74 5,42

0,28 0,32 0,30
5,73
0,30
5,82
0,30
6,04
0,31
6,16
0,32
6,17
0,32
6,38
0,33
6,17
0,32
6,04
0,31
6,28
0,33
6,62
0,34
2,55 2,10 0,49 0,50 2,79 2,15 2,04 0,42 0,46 0,45 2,79 2,97 2,85 3,04
2,91
3,12
3,08
3,17
3,06
2,98
3,15
0,59
0,51
0,51
0,53
0,51
0,54 0,54
0,48
2,44
2,21
2,24
2,42
2,22
2,43
2,17
2,13
2,43
2,64
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Matire premire longe entre abattoir Marge brute GMS sur longe Prix longe dtail GMS TTC
Marge brute abattage-dcoupe sur longe TVA
Graphique 8
Composition du prix moyen 1 semestre au dtail en GMS des produits de longe de porc en UVCM
/ kg de longe au dtail 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 1s.00 1s.01 1s.02 1s.03 1s.04 1s.05 1s.06 1s.07 1s.08 1s.09 1s.10 1s.11 1s.12 1s.13 Matire premire longe entre abattoir Marge brute GMS sur longe Prix longe dtail GMS TTC
6,22
0,32
6,87 5,78 5,61

0,30 0,29
5,96 5,56
0,29 0,31
5,95
0,31
6,03
0,31
6,21
0,32
6,09
0,32
5,90
0,31
6,16
0,32
6,42
0,33
0,36
5,22
0,27
2,33 2,04 0,51 0,58 0,48 3,06 2,33 2,18 1,98 2,15 2,22 2,36 2,15 2,32 2,24 2,06 2,40 0,47 0,44 0,48 0,50 0,55 0,50 0,51 0,53 2,83 2,96 2,65 2,99 2,79 3,07 3,02 3,03 3,00 2,92
3,09
3,36
0,47
0,52
0,38
2,53
2,63
Marge brute abattage-dcoupe sur longe TVA
92
2012
Graphique 9
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS de la cte de porc en UVCI

/ kg de cte de porc au dtail 7,0 6,00 6,0 5,0 4,0 1,35 3,0 2,0 2,80 1,0 0,0 nov-12 dc-12 janv-13 fvr-13 mars-13 avr-13 mai-13 2,43 2,41 2,87 3,01 3,03 2,97 1,07 0,93 0,31 1,54
25
6,27 0,33 5,26 0,27 2,45 1,64
5,85 0,31 1,03
5,75 0,30 0,90
5,99 0,31 1,16
5,92 0,31 1,18
5,99 0,31 1,31
1,65
1,54
1,48
1,45
1,30
3,07
juin-13
Matire premire ctes entre abattoir Marge brute GMS sur ctes UVCI Prix dtail GMS TTC
Marge brute abattage-dcoupe sur ctes UVCI TVA dtail GMS ctes
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, RNM, INSEE, Kantar Worldpanel
Graphique 10
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du rti de porc en UVCI

/ kg de rti de porc au dtail
9,0 7,96 8,0 7,0 6,0 3,21 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 nov-12 dc-12 janv-13 fvr-13 mars-13 avr-13 mai-13 juin-13 2,55 2,57 2,66 2,32 2,39 2,39 2,38 2,43 1,23 1,14 1,02 1,33 1,22 1,17 1,16 1,03 7,37 0,38 0,42 6,81 0,36 3,84 2,77 3,51 3,85 3,98 4,26 4,13 7,56 0,39 7,87 0,41 7,95 0,41
8,23 0,43
8,00 0,42
Matire premire rotis entre abattoir Marge brute GMS sur rtis UVCI Prix dtail GMS TTC
Marge brute abattage-dcoupe sur rtis UVCI TVA dtail rtis
25
La grande distribution se fournit en portions-consommateurs (barquettes) auprs de lindustrie de labattage-dcoupe, laquelle (et non plus la GMS) supporte alors les cots affrents cette dernire transformation ; do une marge brute de lindustrie plus importante que dans le circuit UVCM et, inversement, une marge brute en GMS plus faible que dans le circuit UVCM.
93
3.2. Filire charcuterie de porc : le jambon cuit Le prix du jambon vendu en GMS est peu fluctuant. Les variations mensuelles sont infrieures 1 %. Les GMS ngocient avec leurs fournisseurs de la salaisonnerie des contrats o le tarif est fix pour plusieurs mois. Les salaisonniers achtent leur matire premire, - la pice de jambon sortie abattage-dcoupe -, la semaine. Son prix, comme celui de la longe, suit avec une bonne corrlation linaire celui des cours du porc frais pay lleveur, comme lui, il subit des variations importantes au cours de lanne. Comme voqu plus haut, le prix du porc frais est dfini de manire hebdomadaire en fonction de loffre et de la demande sur les marchs europens et les pays tiers. Avec des prix de ventes relativement stables et un prix de matire premire (pice de jambon frais) plus volatil, la marge brute de lindustrie de la salaisonnerie peut varier fortement dun mois sur lautre. Sur plusieurs annes, la tendance est une hausse des cots de main-duvre et dnergie qui explique essentiellement laugmentation de la marge brute de lindustrie de la salaisonnerie, le rsultat courant tant en baisse. La marge brute de lindustrie de la charcuterie-salaisonnerie reprsente 18 % du prix pay par le consommateur en 2012-2013. La marge brute des GMS est reste relativement stable depuis le milieu des annes 2000, reprsentant entre 40% et 44% du prix pay par le consommateur. Depuis 2009, la marge brute des GMS diminue de quelques centimes chaque anne. En 2013, la baisse a t plus marque avec un recul prs de 0,25 /kg par rapport 2012 : probablement sous les effets de la concurrence et du comportement plus attentifs des mnages vis--vis des prix, la distribution a amorti une partie de la hausse des prix et des cots transmise par son amont. Autre lment dexplication cette diminution observe de la marge brute au dtail : les prix au dtail utiliss pour le calcul sont des prix dachat moyens des jambons cuits, pondrs par les quantits ; or, au sein de cette catgorie produits, les achats des consommateurs ont pu sorienter davantage ces derniers temps sur des articles moins chers, ou sur des promotions, entranant une baisse du prix moyen au dtail.
Graphique 11
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du jambon cuit standard en libre service ou la coupe
12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Matire premire jambon entre abattoir Marge brute charcuterie-salaison sur jambon TVA GMS sur jambon
Marge brute abattage-dcoupe sur jambon Marge brute GMS sur jambon
94
Graphique 12
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du jambon cuit standard en libre service ou la coupe
/ kg de jambon au dtail 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Matire premire jambon entre abattoir Marge brute charcuterie-salaison sur jambon TVA 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Marge brute abattage-dcoupe sur jambon Marge brute GMS sur jambon Prix jambon dtail GMS TTC 3,16 3,94 3,17 1,28 1,15 0,77 0,69 1,48 0,73 1,47 0,64 1,63 0,65 1,58 0,64 1,48 0,72 1,84 0,70 1,37 0,72 1,65 0,70 1,71 0,77 1,66 0,75 1,79 0,65 4,24 4,66 5,03 4,89 4,36 4,34 4,20 4,35 4,58 4,62 4,52 4,51 4,28 9,83 0,51 11,15 10,98 0,58 0,57
10,68 0,56
10,31 10,30 10,31 10,47 10,47 10,46 10,62 0,55 0,55 0,55 0,55 0,54 0,54 0,54
10,84 10,83 0,56 0,56
3,12
3,13
3,20
3,37
3,03
3,26
2,95
3,06
3,35
3,55
Graphique 13
Composition du prix moyen 1 semestre au dtail en GMS du jambon cuit standard en libre service ou la coupe
/ kg de jambon au dtail 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 s. 1 s. 2000 2001 1 s. 2002 1 s. 1 s. 2003 2004 1 s. 1 s. 2005 2006 1 s. 1 s. 2007 2008 1 s. 2009 1 s. 1 s. 2010 2011 1 s. 1 s. 2012 2013 1,07 0,75 4,30 3,05 3,18 3,06 3,07 3,17 4,22 0,99 0,71 1,51 0,69 1,56 0,58 1,71 0,66 1,59 0,62 1,42 0,68 1,92 0,68 2,95 1,26 0,75 1,77 0,64 2,91 1,79 0,77 2,98 1,49 0,73 1,96 0,61 1,96 0,69 0,50 4,33 5,14 5,00 4,39 4,42 4,24 4,33 4,68 4,64 4,50 4,59 4,44 4,16 9,59 10,90 11,11 10,76 0,57 0,58 0,56 10,80 10,91 10,90 10,37 10,33 10,21 10,43 10,42 10,51 10,60 0,56 0,57 0,57 0,54 0,54 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55
3,34
3,19
3,43
3,33
3,52
Matire premire jambon entre abattoir Marge brute charcuterie-salaison sur jambon TVA
Marge brute abattage-dcoupe sur jambon Marge brute GMS sur jambon Prix jambon dtail GMS TTC
95
4. COMPTE DE RESULTAT DES EXPLOITATIONS SPECIALISEES DELEVAGE PORCIN ET COUT DE PRODUCTION DU PORC EN ELEVAGE
4.1. Compte de rsultat des exploitations dlevage spcialises en production porcine Lchantillon du RICA des exploitations spcialises dans la production de porcs est constitu de 155 181 exploitations (effectif variable selon les annes) dans lesquelles la production de porcs constitue plus de 85 % de la production de lexercice nette des achats danimaux. Cet chantillon est reprsentatif de 5 431 6 689 exploitations selon les annes. Le poids moyen du rsultat courant avant impt rapport aux produits est trs variable dune anne lautre (de 3 % 17 %). er La simulation ralise sur 2012 et sur le 1 semestre 2013 en appliquant la structure des comptes 2011 les volutions de prix du porc, des aliments pour porcins et des intrants pour les cultures, conduit une augmentation mcanique (sans adaptation des exploitations) du pourcentage du rsultat courant en 2012 sous leffet de la hausse du prix du porc. er Au 1 semestre 2013, lvolution relative des prix du porc et des aliments se traduit par une diminution du rsultat courant, relativement au chiffre daffaires (Graphique 14) ainsi quen valeur absolue (Graphique 15) par travailleur familial.
Graphique 14
Structure du compte de rsultat moyen des exploitations porcines spcialises

10% 7% 12% 10% 14% 17% 14% 8% 86% 54% Charges 9% 7% 22% Produits 11% 1 s. 2013 (*) Produits 11% 86% 100% 4% 90% 80% 48% 47% 51% 53% 42% 46% 38% 50% 70% 60% 50% 27% 26% 25% 25% 27% 26% 27% 40% 30% 20% 10% 0% 45% 46% 49% Charges 9% 7% 21% Produits 12% 6% 3% 3%
79%
81%
81%
80%
83%
82%
83%
83%
83%
25%
24%
Charges 11% 10%
Charges 11% 10%
Charges 11% 10%
Charges 10% 10%
Charges 10% 9%
Charges 10% 9%
Charges 10% 9%
Charges 10% 9%
Charges 9% 9%
2 002 Porcs
2 003
2 004
2 005
2 006
2 007
2 008
2 009
2 010
Subventions d'exploitation Autres produits Rsultat courant avant impt Aliments du btail achets Autres consommations intermdiaires Amortissements Fermages, charges financires, impts et taxes, assurances, frais de personnel (*) rsultats simuls
Source : RICA (SSP), indices INSEE pour simulations 2012 et 2013
96
Charges 9% 8%
14%
15%
13%
15%
13%
13%
13%
Produits 12%
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
13%
23%
2 011 2012 (*)
85%
Graphique 15
Rsultat courant avant impt et subventions, moyennes par unit de travail annuel non salarie dans les exploitations porcines spcialises
1 000 par UTANS (1) 50 40 57 48 20 23 10 12 0 2 002 2 003 2 004 2 005 2 006 2 007 2 008 2 009 2 010 2 011 2012 (*) 1 S. 2013 (*) 9 37 35 38 30
21
14
14
14
13
15
14
14
34 (*) rsultat simul 14
13
13
13
13
10
Rsultat courant avant impt par UTANS (1)
Subventions d'exploitation par UTANS (1)
4.2. Cot de production du porc en levage Cf. Graphique 16 page suivante. Lanalyse de lIFIP sappuie sur les rsultats dun modle de calcul de cot de production prenant en compte les performances techniques et les charges alimentaires des levages suivis en Gestion Technico-Economique (GTE), soit 46 % des levages franais de plus de 50 truies en 2012, et les charges observes dans lchantillon GTE-TB (Tableau de Bord), constitu denviron 10 % des levages franais de plus de 50 truies. Dans cette approche, le cot de production intgre des charges calcules ou suppltives (en sus des charges relles comptables), comprenant une rmunration standard pour le travail familial hauteur de 1,5 SMIC brut horaire par unit de main duvre (majore des cotisations sociales de lexploitant affectes latelier porcin), ainsi quune rmunration des capitaux personnels (au taux dintrt du march). Le cot de production du porc dpend fortement du prix de laliment et donc du cours des matires premires, avec un certain dcalage : le cot alimentaire est calcul sur la base de laliment consomm sur la priode, et non sur celle de laliment consomm par les animaux vendus dans la priode. Selon les annes, la part de lalimentation dans le cot de production total varie de 56 % 71 %, cette part dpassant systmatiquement 60 % du cot de production du porc depuis 2007. Sur la priode 20002012, le cot de production du porc stablit en moyenne 1,32 /kg de carcasse avec des variations entre 1,18 /kg en 2005 1,54 /kg en 2012. Le prix du porc (produit moyen peru par lleveur pour la vente d'un kg de carcasse de porc, pour la qualit moyenne produite, net de cotisations et prlvements, relev dans les diffrentes exploitations de lchantillon GTE) est en moyenne de 1,36 /kg allant de 1,19 /kg en 2003 1,61 /kg en 2012. Le cot de production et le prix du porc llevage varient fortement dune anne lautre, ce qui entrane des variations de rentabilit de forte amplitude. Il en rsulte une marge nette de moins de 5 centimes /kg en moyenne sur la priode 2000 - 2012, variant entre 9 cts/kg en 2008 et 28 cts/kg en 2001.
97
10
Graphique 16
Cot de production moyen du porc en levage

1,69 1,7 / kg de carcasse 1,6 1,5 1,35 1,4 1,3 1,2 1,1 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 Cot alimentaire Prix du porc 2010 2011 2012 JanvAvril 2013 59% 59% 58% 57% 59% 56% 56% 61% 66% 60% 61% 67% 68% 71% 0,74 0,78 0,76 0,72 0,75 0,67 0,66 0,82 0,77 0,76 1,25 1,31 1,26 1,19 1,27 1,18 1,19 1,26 1,00 1,31 1,26 1,28 1,32 1,39 1,60 1,49 1,50 1,34 1,41 1,27 1,25 1,00 1,05 1,30 1,29 1,46 1,54 1,61 1,57
1,20
Part de l'aliment dans le cot de production Cot de production
Source : IFIP
98
5. COMPTE DE RESULTAT DES ENTREPRISES DE TRANSFORMATION DES FILIERES VIANDE PORCINE ET CHARCUTERIE ET COUT DE PRODUCTION DANS LABATTAGE-DECOUPE DE PORCS
5.1. Structure des charges des entreprises dabatage-dcoupe spcialises en viande porcine Le SSP a slectionn les entreprises dont les ventes de produits issus de labattage-dcoupe de porcs constituaient une part importante (plus de deux tiers) de la production vendue de biens dclare par lentreprise. Lchantillon ainsi constitu regroupe 41 entreprises. La structure du compte montre la part prpondrante (75,6 % en 2011) du poste marchandises, matires premires et approvisionnements , qui comprend principalement les achats danimaux destins tre abattus. Sur lchantillon tudi, en valeur, la part de ce poste augmente de 2,4 points entre 2009 et 2011. La part des autres achats et charges externes , aprs avoir augmente de 0,5 points entre 2009 et 2010 diminue de 1,2 points en 2011. Ce poste comprend de la sous-traitance, mais aussi toutes sortes de dpenses diverses (nergie, eau, dpenses de publicit, publications et relations publiques, achats de logiciels). Le poids des frais de personnel (9,4 % en moyenne de lensemble des charges sur la priode tudie) a augment de 0,4 points en 2010 avant de diminuer de 0,8 points en 2011. La marge brute de transformation du secteur se rpartit entre les postes reprsents en couleur (autre que grise) sur le Graphique 17. Dans ce secteur, le rsultat courant avant impt, rapport au CA est en moyenne trs faible et en diminution sur la priode. Il reprsente de 0,62 % du chiffre daffaires en 2009 0,02% du chiffre daffaires en 2011. Le taux de valeur ajoute (rapport de la valeur ajoute aux produits), en moyenne de 12,5% sur la priode. Toutefois, il sinscrit dans une tendance la baisse entre 2009 (13%) et 2011 (11,5%).
5.2. Cots par kg de carcasse trait dans labattage-dcoupe de porcs FranceAgriMer ralise une tude trimestrielle sur lactivit, les cots et les marges et les rsultats des re entreprises dabattage et de 1 transformation de la viande porcine en relation avec lvolution de la conjoncture. Lchantillon de ltude est variable selon les annes. Il est compos ici de 10 entreprises (chantillon constant sur la priode) spcialises en porcin, cest--dire ralisant plus de 97 % de leur activit avec de la viande porcine. Les donnes prsentes sont exprimes en par kg de carcasse trait. Le Graphique 18 prsente un cot en /kg de carcasse trait en progression sur lensemble de la priode : +28 centimes en 2011, +17 centimes en 2012, pour un cot de la matire premire augmentant de 24 centimes en 2011 puis de 16 centimes en 2012. La marge brute des transformateurs, diffrence entre le produit et la matire premire, doit couvrir les charges figurant en bleu sur le schma. Elle est leur est infrieure. Il en rsulte donc un rsultat courant avant impt ngatif, sur lensemble de la priode : - 1 centime par kg trait en 2009 ; - 2 centimes par kg trait en 2010 et 2011.
5.3. Structure des charges des entreprises de charcuterie-salaisonnerie Les donnes utilises pour cette approche proviennent de comptabilits de 238 entreprises de charcuterie-salaisonnerie, retraites par la Banque de France. La structure du compte de rsultat montre la part prpondrante du poste achats de marchandises, matires premires et autres approvisionnements dans les charges : 57,2 % en moyenne entre 2009 et 2012 pour lchantillon observ. Ce poste enregistre des augmentations annuelles successives de 8,5% (entre 2009 et 2010), 3,1% (entre 2010 et 2011) et de 4,5% (entre 2011 et 2012). Les autres postes les plus importants du compte sont : - les autres achats et charges externes (21,2 % en moyenne sur 2010-2012), - les frais de personnel (14,6 % en moyenne sur 2010-2012). La marge brute de transformation (produits moins matire premire) du secteur se rpartit entre les postes reprsents en couleur autre que grise sur le Graphique 19.
99
Graphique 17
Structure des charges des entreprises dabattage dcoupe spcialises en viande porcine
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2009 2010 2011 73,2% 72,9% 75,6% Autres achats et charges externes Dotation aux amortissements, aux provisions, frais financiers, autres charges courantes Frais de personnel 0,62% 9,4% 12,7% 0,37% 9,8% 13,2% 0,02% 9,0% 12,0% Impts et taxes Rsultat courant avant impt
Achats de marchandises, matires premires, autres appro.
Source : SSP, traitements des donnes des enqutes ESANE (INSEE) et PRODCOM (SSP) Graphique 18
Cots et rsultat courant par kg de carcasse trait dans labattage-dcoupe en viande porcine
2,25
/ kg carcasse 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 -0,25 -0,01 2010 -0,02 2011 -0,02 2012 1,38 1,62 1,78
2,08 1,80
0,22 0,14 0,23 0,23 0,18 0,18
Rsultat courant avant impt Impts, taxes et autres charges Amortissements et charges financires Frais de personnel y compris tcherons et intrim Charges externes hors tcherons et intrim Achat matire premire (porcs) Produit porcin
Source : panel dentreprises, FranceAgriMer
Graphique 19
Structure des charges des entreprises de charcuterie-salaison

2,97% 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2009 2010 2011 2012 Achats de marchandises, matires premires, autres appro. 55,8% 56,1% 57,6% 59,3% Autres achats et charges externes 14,9% 21,0% 14,8% 21,4% 14,3% 21,9% 14,3% 20,4% Impts et taxes 2,82% 1,25% 1,16% Rsultat courant avant impt
Dotations aux amortissements, aux provisions, frais financiers, autres charges courantes Frais de personnel
Source : Banque de France pour FICT
100
6. COMPTE DES RAYONS BOUCHERIE ET CHARCUTERIE DES GMS
6.1. Les rayons boucherie et charcuterie par rapport aux autres rayons tudis Avec respectivement 16 % et 15 %, les rayons boucherie et charcuterie ont un poids comparable dans le chiffre daffaires total des rayons tudis. Le rayon charcuterie se distingue ensuite par une contribution plus importante la marge brute de lensemble des rayons (17 % contre 13 %) et surtout par sa marge nette, positive alors que celle du rayon boucherie est ngative. Le rayon boucherie des GMS a une activit de dernire transformation : prparation de portions consommateurs (UVCM) par dsossage et dcoupe partir de carcasses ou quartiers (rare en porc frais), ou dcoupe uniquement partir de PAD (longe en porc frais) ; il concentre ainsi 19 % des frais de personnel ddi des rayons tudis. En charcuterie, ce taux est de 11 % ; les personnels ddis de ce rayon sont notamment ceux des rayons la coupe, en vente assiste, ou prparant des portions premballes.
Graphique 20
Part de chaque rayon dans le CA, la marge brute, les frais de personnel ddi et la marge nette positive de lensemble des rayons tudis en 2012
Contribution au chiffre d'affaires
Boucherie 7% 9% Volailles Charcuterie 6% Produits laitiers 15% Fruits et lgumes Poisonnerie 30% Boulangerieptisserie
Contribution la marge brute
16%
13% 8%
13% 5%
17% 17%
18%
26%
Part des frais de personnel ddi Boucherie Volailles Charcuterie 2% Produits laitiers 11% 15% 14% 16% Boulangerieptisserie Fruits et lgumes Poisonnerie
34%
Contribution la marge nette positive 6% 0% 15%
23%
19%
45%
Source : OFPM, enqute ralise auprs des enseignes par FranceAgriMer
101
6.2. De la marge brute la marge nette dans les rayons boucherie et charcuterie
Tableau 5
Charges et marges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon : Moyennes toutes enseignes pour les rayons boucherie et charcuterie
Boucherie
Moyenne des 7 enseignes pour 100 de CA Indication sur la dispersion des rsultats autour de la moyenne
Charcuterie
Moyenne des 7 enseignes pour 100 de CA Indication sur la dispersion des rsultats autour de la moyenne
Chiffre d'affaires du rayon Cot d'achat des produits du rayon
100,0 74,8
Les marges brutes des 7 enseignes sont peu disperses autour de leur moyenne. Les frais de personnel du rayon des 7 enseignes 10,7 sont peu disperss autour de leur moyenne.
100,0 65,8
Les marges brutes des 7 enseignes sont peu disperses autour de leur moyenne. Les frais de personnel du rayon des 7 enseignes 6,8 sont sensiblement disperss autour de leur moyenne.
Marge brute
25,2
34,2
Frais de personnel du rayon
Marge semi-nette Autres charges Marge nette avant rpartition de limpt sur les socits Impt sur les socits
14,5 15,8 -1,3 -0,5

Les marges nettes des 7 enseignes sont trs fortement disperses autour de leur moyenne. Elles se trouvent en moyenne plus ou moins 1,9 (*) de la marge nette moyenne de -0,8 .
27,5 18,4 9,1 3,3

Les marges nettes des 7 enseignes sont sensiblement disperses autour de leur moyenne. Elles se trouvent en moyenne plus ou moins 1,9 (*) de la marge nette moyenne de 5,8.
-0,8
5,8
(*) ce nombre est lcart moyen absolu , indicateur usuel de la concentration ou de la dispersion des rsultats autour de la moyenne. Il est calcul comme suit : 1) on calcule la moyenne des marges nettes des 7 enseignes ; 2) on calcule ensuite, pour chaque enseigne, la diffrence entre sa propre marge nette et la marge nette moyenne, diffrence quon considre en valeur absolue , c'est--dire toujours positive ; 3) on calcule la moyenne des 7 diffrences : cette distance moyenne autour de la marge nette moyenne est lcart moyen absolu . Source : FranceAgriMer, donnes enseignes anne 2012
6.2.1. Marges et charges du rayon boucherie Pour 100 de chiffre daffaires dans le rayon boucherie, les GMS interroges dgagent en moyenne 25 de marge brute, les achats de viandes reprsentant 75 .
102
En moyenne, le rayon viande est le rayon dont la marge brute rapporte au chiffre daffaires est la plus faible des rayons tudis. Les frais de personnel spcifiques au rayon, rapports au chiffre daffaires ou la marge brute, sont importants du fait des activits de transformation ralises en magasin : dcoupe de PAD (ou de longes, en porc frais), voire dsossage de quartiers et carcasses (peu frquent toutefois en viande de porc), laboration dUVCM. Ainsi la plupart des magasins ont-ils une marge brute qui, outre sa dimension e strictement commerciale, a une dimension de marge de 2 et 3 transformation de la viande. La marge semi-nette descend ainsi 14,5 en moyenne, montant infrieur celui des autres charges, do une marge nette moyenne ngative, avant raffectation de lIS, de 1,3 pour 100 de ventes, passant -0,8 compte tenu de la convention de rpartition de lIS (Cf. chapitre 2). Ce rsultat moyen masque une certaine dispersion dans les enseignes interroges : de 1 5 environ en se basant sur lcart moyen ; il sagit de la marge nette sur chiffre daffaires la plus faible des rayons tudis dans 6 des 7 enseignes interroges et elle reste ngative dans 5 dentre elles.
6.2.2. Marges et charges du rayon charcuterie Pour 100 de chiffre daffaires dans le rayon charcuterie, les GMS interroges dgagent en moyenne 34 de marge brute, les achats aux fournisseurs reprsentant 66 , soit un taux de marge (marge brute sur achats) de 52 % en moyenne, le plus lev des rayons tudis. Rappelons que par le calcul comptable de la marge brute, par diffrence entre les ventes et les achats, y compris les achats non vendus (marchandises perdues et effet des rendements de dcoupe en magasins), on soustrait les pertes de produit en rayon de vente en libre-service ou la coupe, ou en centrale dachat, ou dans les ateliers de dcoupe des distributeurs. Les frais de personnel ddi au rayon, rapports au chiffre daffaires ou la marge brute, sont assez consquents du fait de la prsence de rayons de vente la coupe et de prparation de portionsconsommateur mises en libre-service. Toutefois, la diffrence du rayon boucherie (et surtout pour sa partie bovine), il ny a pas dans le rayon charcuterie dactivit de transformation importante (dsossage, dcoupe de grosses pices). La marge semi-nette se situe ainsi 27,5 en moyenne, et, malgr le poids assez lev des autres charges dans le chiffre daffaires, la marge nette est en moyenne de 5,8 (aprs IS) pour 100 de ventes, soit la plus leve des rayons tudis aprs le rayon volailles, et ce avec une dispersion entre enseignes un peu plus faible que pour les marges nettes des autres rayons. 6.3. Dtail des charges du rayon boucherie et du rayon charcuterie
6.3.1. Dtail des charges en rayon boucherie Cf. Tableau 6. Pour 100 de chiffre daffaires, le rayon boucherie supporte directement 13 de charges directes (dont 11 de frais de personnel ddi) auxquelles sajoutent des charges communes imputes hauteur de 13. Ces charges comprennent notamment les frais de personnel hors celui ddi au rayon et dautres charges communes (dont : publicit, impts et taxes gnraux, charges du sige et en centrale, participation aux cots de fonctionnement de la tte de rseau). Soit au total 26 pour 100 de chiffre daffaires : cest un des rayons dont, en moyenne, les charges rapportes au chiffre daffaires sont les plus leves. Cest le cas pour 3 des 7 enseignes interroges.
NB : comme expliqu au chapitre 2, la convention applique pour ventiler lIS par rayon vise ce que la somme des IS rpartis par rayon soit gale lIS de lensemble, calcule en appliquant un taux moyen dIS au rsultat avant IS. Il en dcoule que les rayons marge nette avant IS ngative, comme le rayon boucherie, en diminuant lassiette dimposition de lensemble, sont affects dune correction qui diminue leur charges totales. On peut aussi appliquer une autre convention en excluant les rayons ngatifs de la rpartition de lIS : dans ce cas, la marge nette aprs rpartition de lIS du rayon boucherie est en fait la marge nette avant cette rpartition.
103
6.3.2. Dtail des charges en rayon charcuterie Cf. Tableau 6. Pour 100 de chiffre daffaires, le rayon charcuterie supporte directement prs de 9 de charges directes (dont 7 de frais de personnel ddis) auxquelles sajoutent des charges gnrales imputes hauteur de 20 , principalement les frais de personnel hors celui ddi au rayon et dautres charges communes (dont : publicit, impts et taxes gnraux, charges du sige et en centrale, participation aux cots de fonctionnement de la tte de rseau). Soit au total 29 pour 100 de chiffre daffaires, un niveau de charges dans la moyenne de celui observ tous rayons, mais qui simpute sur une marge brute consquente, laissant donc une marge nette e er rapporte au chiffre daffaires leve en moyenne, venant au 2 rang aprs le rayon volailles et au 1 rang dans 4 des 7 enseignes tudies.
Tableau 6
Charges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon : Moyennes toutes enseignes pour les rayons boucherie et charcuterie
Boucherie Charcuterie Charges directes du rayon Frais de personnel du rayon Appro. stockables : consommables, emballages pour le rayon Eau, gaz, lectricit pour le rayon Amortissement, entretien, rparation des matriels du rayon Taxes, cotisations et redevances spcifiques au rayon Sous-total : charges directes du rayon Immobilier Charges communes rparties Personnel hors-rayon (en magasin, au sige en charge des magasins) Frais financiers Autres charges communes rparties Rpartition de limpt sur les socits Sous-total : charges communes rparties Total des charges imputes au rayon
Source : FranceAgriMer, donnes enseignes anne 2012
10,7 0,5 0,7 0,7 0,3 13,0 2,1 5,0 0,5 6,0 -0,5 13,1 26,1
6,8 0,1 0,7 0,6 0,5 8,6 1,8 5,6 0,5 8,6 3,3 19,8 28,4
NB : sur lorganisation du rayon boucherie, Cf. encadr n 3 page 133.
104
7. LA TRANSMISSION DES PRIX DANS LA FILIERE PORCINE

Dans le circuit du jambon cuit, on compare les prix observs de la viande porcine la production agricole (entre abattoir), sortie abattage-dcoupe, sortie charcuterie salaison et au dtail en GMS avec des prix simuls, toutes choses gales par ailleurs, tels que, par rapport une priode de rfrence : - le prix entre abattoir assure une marge sur aliment gale la valeur observe en priode de rfrence, majore de linflation ; - le prix de la pice de jambon sortie dcoupe assure une marge brute sur matire premire de la dcoupe (jambon dans la carcasse) gale la valeur observe en priode de rfrence majore de linflation ; - le prix du jambon cuit sortie salaisonnerie (2 transformation) assure une marge brute sur matire premire de la charcuterie (pice de jambon sortie dcoupe) gale la valeur observe en priode de rfrence majore de linflation ; - le prix au dtail en GMS assure une marge brute (commerciale) sur achat du jambon la 2 transformation gale la valeur observe en priode de rfrence majore de linflation. La priode de rfrence retenue est la priode 2002-2004 (les prix du porc la production tant trs variables, il serait impropre de ne se rfrer qu une seule anne), tant pour le niveau des marges de rfrence que pour lorigine des indices. Les indices utiliss sont : - lindice IPAMPA du prix de laliment pour porcin (source : INSEE) ; - lindice du prix de la carcasse de porc entre abattoir (source : FranceAgriMer) ; - lindice du prix de la pice de jambon sortie dcoupe (source : FranceAgriMer) ; - lindice du prix du jambon cuit sortie 2 transformation (source : FranceAgriMer, FICT) ; - lindice du prix du jambon en GMS (source : Kantar Worldpanel) ; 27 - lindice des prix la consommation (IPC) pour intgrer linflation . Les coefficients techniques rapportant les cots au produit, ncessaires au calcul, sont issus de lIFIP (pour le stade de la production agricole) et des rapports entre valeur entre abattoir, sortie dcoupe, sortie 2 transformation et prix au dtail. Pour un stade donn (production, abattage-dcoupe, 2 transformation, distribution), le prix simul une date (mois) PSt donne est donc gal la marge brute de rfrence MBR + le cot en matire premire 28 pour le stade considr la date t , Ct :
PSt = MBR + C t
La marge brute de rfrence MBR volue au cours du temps, elle est la diffrence entre le prix du produit en priode de rfrence, P0, moins le cot en consommations intermdiaires cette mme priode C0, augmente dans la mme proportion que lvolution de lindice des prix la consommation (IPC) entre la priode de rfrence et la date en cours (rapport IPCt sur IPC0) :
MBR = ( P0 C0 )
IPCt IPC0
Le cot en matire premire chaque priode est considr comme nvoluant que sous leffet de lvolution des prix de la matire premire, il est donc gal au cot en priode de rfrence, augment dans la mme proportion que lvolution des prix de cette matire premire entre la priode de rfrence et la date en cours (rapport IPMPt sur IPMP0 des indices de prix de la matire premire pour le stade considr ) :
C t = C0
IPMPt IPMP0
IPMPt IPCt IPCt + C0 IPMP IPC IPC0 0 0
do le prix simul :
PSt = P0
LIPC est pris comme dflateur la place de lindice de prix du PIB, qui aurait t plus adapt mais est non disponible en donnes mensuelles, cela tant, lindice de prix du PIB volue pratiquement comme lIPC. La matire premire du stade levage est laliment, celle du stade abatage-dcoupe est le porc, celle du stade charcuterie est la pice de jambon sortie dcoupe, celle du stade dtail en GMS est le jambon cuit sortie usine.
28
27
105
Le graphique ci-dessous prsente les coefficients techniques (en valeur) chaque stade : rapport entre matire premire et produit. On note le poids de laliment dans le produit porc, important et croissant, la faible valeur ajoute de labattage-dcoupe (la matire premire reprsente 80% du produit), le poids lev de la matire premire (dcoupe de jambon) pour la 2 transformation.
Graphique 21
Part moyenne annuelle en valeur des matires premires dans le produit chaque stade de la filire porc (jambon)
100% 80% 60% 40% 20% 0% % cot aliment % cot aliment dans prix du porc dans prix du porc (1) (2) 2005
(1) (2)
% porc dans jambon sortie dcoupe 2009 2010
% jambon sortie dcoupe dans jambon sortie 2 transformation 2011 2012
% jambon sortie 2 transformation dans jambon en GMS
2006
2007
2008
2013
daprs les donnes de lanne sur le cot de production, source IFIP. Variations de prix et des volumes prises en compte. Le cot alimentaire comprend les aliments achets et les aliments autoproduits par lleveur. part de la charge en aliments achets dans les exploitations spcialiss en levage porcin, source RICA. Le cot alimentaire ne comprend ici que les seuls aliments achets. Sources : SSP (RICA), INSEE, FranceAgriMer-RNM, IFIP
Sur le graphique suivant apparat la dconnexion entre prix du porc et prix de laliment et lors des phases de fortes fluctuations de ce dernier (2007-2009). A partir de 2011, laugmentation des prix des matires premires et la demande de porcs se traduisent par des volutions la hausse des deux prix, mais celui du porc nest quexceptionnellement suprieur au prix simul qui, toutes choses gales par ailleurs, maintiendrait la marge sur aliments son niveau de rfrence.
Graphique 22
Relation entre prix de laliment des porcs et prix du porc la production

140 130 120 110 100 90 80 2005 Prix du porc la production simul marge brute sur aliments achets constante Prix du porc la production observ IPAMPA aliments achets levage porcin
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Indices 100 : prix moyens 2005 Marge brute en levage sur aliment simule au niveau moyen de 2002-2004, en constants (au prix du PIB). Sources : France AgriMer, RNM, INSEE, IFIP, RICA, Calculs OFPM
106
Le prix de la pice de dcoupe est fortement corrle celle du porc entre abattoir ; depuis 2012, malgr une tendance la hausse suivant celle de la matire premire, il parat en dessous du niveau qui permettrait le maintien de la marge de labattage-dcoupe son niveau de rfrence.
Graphique 23
Relation entre prix du porc la production et prix de la pice de jambon sortie abattage-dcoupe
140 130 120 110 100 90 80 2005 Prix du jambon sortie abattagedcoupe simul marge brute sur matire premire porc constante Prix du jambon sortie abattagedcoupe observ Indice de prix matire premire porc
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Indices 100 : prix moyens 2005 Marge brute de labattage-dcoupe sur matire premire porcine simule constante au niveau moyen de 2002-2004, en constants (au prix du PIB). Sources : France AgriMer, RNM, INSEE, IFIP, RICA, Calculs OFPM
Le Graphique 24 prsente la relation linaire entre valeur de la matire du jambon dans la carcasse et prix de la pice sortie dcoupe de janvier 2000 juin 2013. La marge brute de labattage dcoupe varie autour dune tendance constante, comme lindique le coefficient 0,996 de la relation entre les deux valeurs.
Graphique 24
Marge brute tendance constante dans labattage-dcoupe sur pice de jambon

2,5 2,4 2,3 2,2 2,1 2,0 1,9 1,8 1,7 1,6 1,5 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1,9 2,0
y = Prix de la pice de jambon sortie dcoupe
y = 0,996x + 0,4016 R2 = 0,9323
x = Valeur de la matire premire jambon dans la carcasse

Sources : France AgriMer, RNM. Calculs OFPM
107
Le prix du jambon sortie 2 transformation amortit les fluctuations du prix de la matire premire, il suit la tendance la hausse de ce dernier partir de 2011 (Graphique 25).
Graphique 25
Relation entre prix de la pice de jambon sortie abattage-dcoupe et jambon sortie charcuteriesalaisonnerie
115 110 105 100 95 90 85 2005 Prix du jambon cuit 2 transformation simul marge brute sur matire premire constante Prix du jambon cuit sortie 2 transformation observ Indice de prix matire premire (pice de jambon sortie dcoupe)
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Indices 100 : prix moyens 2005 Marge brute de la charcuterie-salaison sur pice de jambon simule constante au niveau moyen de 2002-2004, en constants (au prix du PIB). Sources : INSEE, IFIP. Calculs OFPM
Le graphique suivant tend indiquer que, depuis 2011, le prix du jambon en GMS, tout en augmentant, se situe un niveau infrieur au prix simul, qui permettrait le maintien de la marge son niveau de rfrence, inflation comprise (volution du prix du PIB). Mais ce constat est moduler car le produit suivi ici au dtail en GMS est un ensemble de jambons cuits standard dont lhomognit avec le produit suivi la sortie de la 2 transformation nest pas garantie.
Graphique 26
Relation entre prix du jambon sortie charcuterie-salaisonnerie et prix du jambon au dtail en GMS
120 115 110 105 100 95 90 85 2005 Prix du jambon dtail en GMS simul marge brute constante sur achat Prix du jambon dtail en GMS Indice de prix d'achat jambon sortie 2 transformation
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Indices 100 : prix moyens 2005 Marge brute la distribution sur jambon simule constante au niveau moyen de 2002-2004, en constants (au prix du PIB). Sources : INSEE, IFIP. Calculs OFPM
108
Section 2 Viande bovine

1. LES CIRCUITS DE COMMERCIALISATION EN FILIERE VIANDE BOVINE
1.1. Traits gnraux et bilan des flux en viande bovine Le cheptel franais est compos de 19,1 millions de ttes de bovins, dont 7,8 millions de vaches laitires (47 %) et allaitantes (53 %). La France est le premier pays europen producteur de viande bovine, devant lAllemagne et lEspagne. Elle est le seul pays de lUnion europenne disposer dune production de bovins dorigine allaitante dveloppe (40 % de sa production totale en ttes). La rpartition de la production nationale (origine laitire et allaitante), en ttes, est de 50 % pour la viande de vache, 30 % pour la viande de jeune bovin et 13 % pour la viande de gnisse, le reste tant de la viande de buf. Lactivit de cette filire nest pas rpartie de faon homogne sur le territoire et environ 40 % des volumes totaux sont raliss dans le grand Ouest.
Schma 9
Bilan Viande bovine 2012
COMMERCE EXTERIEUR ANIMAUX VIVANTS

Veaux de moins de 80 kg : Solde : + 26 900 ttes Autres veaux et bovins maigres Solde : + 26 900 ttes Veaux de moins de 80 kg : Solde : + 991 400 ttes Gros bovins finis : Solde : + 119 600 ttes TOTAL Solde : + 1 137 900 ttes
PRODUCTION Production sortie d'levage : 1 535 700 tec dont gros bovins finis : 88%
ABATTAGE Abattages controls 1 478 000 tec dont gros bovins finis : 87%
COMMERCE EXTERIEUR VIANDES Viandes fraches : Solde : + 35 900 tec Viandes congeles Solde : - 74 200 tec Viandes transformes : Solde : - 1200 tec
UTILISATION Viande : 86 % Stock : 0% Transformation : 14%
CONSOMMATION CONTRLEE Restauration hors foyer : 31% GMS : 54% Circuits spcialiss : 15%
TOTAL Solde : - 111 300 tec

tec : tonne quivalent carcasse Sources : FranceAgriMer daprs SSP, Kantar Worldpanel et Douanes
La filire franaise se caractrise par une double production. Outre les gros bovins finis, elle produit galement des animaux maigres (broutards), majoritairement mles et de races allaitantes. Ces bovins sont destins pour moiti lengraissement en France et pour lautre moiti lexportation vers lItalie (84 % du total export) et lEspagne. De ce fait, la France est un exportateur net de bovins et le principal fournisseur du march europen en broutards.
109
En revanche, la France nest pas auto-suffisante en viande bovine et doit importer des volumes non ngligeables de viande chaque anne pour rpondre la demande de ses consommateurs. La mise en march est ralise par des coopratives (pour un tiers), des ngociants, des organisations de production non commerciales et les marchs aux bestiaux. Labattage est domin par le secteur priv (Bigard, qui a repris Socopa en 2009, et SVA). Avec Bigard, la France dtient le second groupe dabattage europen, qui traite environ 1,2 million de tonnes par an, soit 40 % des volumes abattus en France. Environ un tiers de la viande de gros bovins produite en France est destin la restauration hors foyer. Les mnages achtent environ 17 % de leur viande dans les boucheries et 75 % dans les GMS. Dans ce type de magasins, les produits sont majoritairement des UVCM (UVC labors en magasins et non dans le secteur industriel). Le rayon boucherie traditionnel peut galement reprsenter une part non ngligeable dans la GMS, alors que le maxidiscompte se fournit plutt en UVCI.
Schma 10
Flux de viande bovine fraiche de lindustrie la distribution en 2012 (hors produits hachs, labors et hors exports de viande)
ABATTAGE - DECOUPE - TRANSFORMATION
UVCI : 140 000 tec
PAD et carcasses : 675 000 tec
UVCI
60 000 tec 15%
UVCM
230 000 tec 55%
Traditionnel
130 000 tec 30%
UVCI
80 000 tec 45%
PAD
95 000 tec 55%
Autres circuits
220 000 tec
GMS et maxidiscompte
420 000 tec
Restauration hors dom icile

175 000 tec
Autres circuits
220 000 tec
Source : Etude ABSO Conseil pour FranceAgriMer
1.2. Utilisation des animaux mles Le devenir des veaux mles ns en France diffre selon leur type racial. Les veaux de races viande sont destins pour plus de 80 % la production de broutards, dont la moiti est exporte. Lautre moiti est engraisse et abattue, pour la grande majorit, en jeunes bovins sur le territoire national. Les veaux mles allaitants restant sont dirigs vers la production de veaux sous la mre et vers la production de bufs. Les veaux de races laitires sont rservs, pour les deux tiers environ, la filire veau de boucherie. Un gros quart des veaux renforce les disponibilits en broutards pour lengraissement en France et une petite partie est destine la production de bufs.
110
Schma 11
Bilan Veaux mles 2012
Veaux allaitants 3 370 000 ttes Exportation (*) + 27 100 ttes
Veaux croiss et laitiers 3 820 000 ttes
Veaux allaitants mles 9% 1 680 000 ttes 9% 41% 41% 24%
Veaux mles croiss et laitiers 1 900 000 ttes 6% _70%
MAIGRE Veaux sous la mre 151 000 ttes Broutards allaitants 688 100 ttes Broutards 1 144 800 ttes Bufs 114 200 ttes Veaux de boucherie 1 332 300 ttes
Bufs 151 000 ttes
EXPORTATION
GRAS ENGRAISSEMENT 9% Jeunes bovins 91% EXPORTATION 119 700 ttes
VIANDE ABATTAGE 45 000 tec IMPORTATION 11 6000 tec ABATTAGE 393 800 tec Viandes ou produits transforms ABATTAGE 34 000 tec
CONSOMMATION
(*) Solde des changes de veaux mles et femelles, toutes races confondues, de moins de 80 kg
Sources : FranceAgriMer daprs SSP, BDNI et Douanes
1.3. Utilisation des animaux femelles Ce qui caractrise la filire du ct des veaux femelles est la forte proportion danimaux destins au renouvellement du cheptel de reproductrices : 40 % en races allaitantes, deux tiers en races laitires. Mais dautres slections seffectuent au cours des mois de croissance des animaux et, parmi toutes ces gnisses, seules les meilleures servent effectivement pour le renouvellement. Les autres sont sorties du circuit et engraisses pour la production de viande. En races allaitantes, les veaux femelles restants sont dirigs vers le circuit du broutard, comme les mles, avec des marchs spcifiques lexportation (lEspagne notamment). En races laitires, environ 20 % des veaux femelles est destin la filire du veau de boucherie et une trs faible proportion rejoint la production de broutards.
111
Schma 12
Bilan Veaux femelles 2012

Veaux allaitants 3 370 000 ttes Exportation (*) + 27 100 ttes Veaux croiss et laitiers 3 820 000 ttes
Veaux allaitants femelles 1 680 000 ttes 40% 30% 30% 5%
Veaux femelles croiss et laitiers 1 900 000 ttes 20% _ 75%
MAIGRE Renouvellement 671 300 ttes Broutardes allaitantes 503 500 ttes Broutardes Veaux de boucherie 541 5 800 ttes 114 200 ttes Renouvellement 1 472 400 ttes
EXPORTATION GRAS ENGRAISSEMENT 4% Gnisses 96% VIANDE ABATTAGE 393 800 tec IMPORTATION 55 000 tec Viandes ou produits transforms EXPORTATION 3 000 ttes
CONSOMMATION (*) Solde des changes de veaux mles et femelles, toutes races confondues, de moins de 80 kg
Sources : FranceAgriMer daprs SSP, BDNI et Douanes
112
2. DONNEES ET METHODES SPECIFIQUES DE LOBSERVATOIRE DE LA FORMATION DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES POUR LA FILIERE VIANDE BOVINE
Cette partie sur les sources et mthodes de lobservatoire dans la filire est volontairement synthtique et limite lessentiel ; on se reportera aux lments de mthode gnrale prsents dans le chapitre 2 du prsent rapport ainsi quaux chapitres 2 et 3 Section 3 du rapport 2012. 2.1. Un modle de valorisation de la carcasse Pour la filire bovine, le choix a t fait de travailler sur la dcomposition du prix moyen par kg de la totalit dune carcasse de gros bovin et non uniquement de certains morceaux de viande. Le prix moyen par kg dune carcasse de gros bovin est reconstitu chacun des stades de la filire : e e sortie production (ou entre abattoir), sortie industrie (selon les produits, lissue de la 2 ou de la 3 transformation), sortie grande distribution. Sur le long terme, une marge brute agrge est estime par diffrence entre le prix au dtail sortie 29 GMS et le prix entre abattoir, exprime en euro par kg de carcasse . A partir de 2010, les donnes de prix industriels fournies par le SNIV-SNCP et la FNICGV permettent de dsagrger la marge brute agrge .
Schma 13
Reprsentation schmatique des tapes de valorisation de la viande bovine ELEVAGE Univers viande
Prix production = prix entre abattoir
re
transformation : ABATTAGE
2 transformation : DECOUPE DESOSSAGE
Prix de valorisation me 2 transformation : cessions internes au secteur industriel

e
Prix de vente au secteur de la distribution de produits devant subir dautres transformations (dcoupe en morceau)
3 transformation : TRANSFORMATION EN ARTICLES DE DETAIL Univers produit Dans le secteur industriel

Prix de vente la distribution des produits finis (UVCI), viande hache
Dans le secteur de la distribution
DISTRIBUTION
Prix au dtail sortie GMS
secteur agricole secteur industriel secteur distribution
Les prix exprims en / kg de carcasse ( la production comme au dtail) peuvent tre convertis en prix en / kg de viande (telle quachete par le consommateur) via le rendement de la carcasse en viande (environ 70%) : prix en kg de viande prix en kg de carcasse divis par 70% prix en kg de carcasse multipli par 1,4
29
113
Trois types de valorisation de carcasse de vache sont apprhends dans le modle : la vache laitire de rforme type Holstein, dun poids de carcasse de 280-320 kg, classement P+/O- et tat dengraissement 3 ; la vache allaitante de rforme type Charolais, de moins de 10 ans, dun poids de carcasse de 360-380 kg, classement R=/R+ et tat dengraissement 3 ; une vache moyenne, dduite des deux prcdentes : 60 % de la vache laitire et 40 % de la vache allaitante.
Puisque lon cherche mesurer les composantes du prix de la viande au dtail, les marges brutes et la valeur de la matire premire devraient tre exprimes tout au long de la chane en se ramenant lunit (kg de carcasse) vendue au dtail, donc en intgrant toutes les pertes et tous les coefficients de rendements des diffrents stades de transformation et commercialisation. Devraient donc tre pris en compte non seulement le rendement de la carcasse en viande au stade industriel (ce qui a t fait) mais aussi les taux de pertes, casse, etc., chaque stade et notamment en rayon au dtail. Ces pertes impliquent que, normalement, la vente dun kg dquivalent carcasse au dtail ncessite que plus dun kg de carcasse a d tre mobilis dans les stades prcdents depuis la production agricole (cf. chapitre 2, mthodes ). Ces coefficients de pertes ntant pas encore connus avec prcision et ne pouvant pas ltre en donnes mensuelles, il nen na pas t tenu compte dans les sries de marges brutes mensuelles prsentes en partie 3. Ainsi, les donnes de marges brutes par kg de carcasse, notamment au dtail, doivent tre considres comme des indicateurs, prenant leur sens en comparaison et en volution, et non comme des rsultats comptables. 2.2. Les sources de prix utilises et le calcul des marges brutes aux diffrents stades de la filire
2.2.1. Calcul du prix de la carcasse entre abattoir Les donnes utilises pour calculer le prix de la carcasse de vache entre abattoir sont les cotations hebdomadaires des vaches R3 (pour le modle vache allaitante), O3 et P3 (pour el modle vache laitire) entre abattoir, ralises par le rseau de FranceAgriMer et exprimes en euro par kg de carcasse.
2.2.2. Calcul du prix de la carcasse reconstitue sortie industrie La valeur moyenne du kg de carcasse sortie industrie est calcule, pour chaque type racial, laitier ou allaitant, partir des coefficients de pondration (poids des pices de viande dans la carcasse) et des prix de vente de ces articles par lindustrie aux GMS. Il sagit de relevs de prix moyens mensuels au kg vendu en GMS, franco (livraison incluse), nets de toutes conditions commerciales (remises et ristournes dduites), dits trois fois nets , taxes, redevances et cotisations incluses hormis la TVA. Le Tableau 7 prsente, par type de carcasse modlis : e - les articles issus de la 2 transformation ; e - la forme sous laquelle ils seront vendus la distribution : soit lissue de la 2 transformation e (PAD), soit aprs 3 transformation (UVCI, viandes haches) ; - le degr de transformation donnant la forme vendue la distribution ; e e - leur proportion dans la carcasse aux stades 2 et 3 transformations. Les coproduits sont essentiellement les os et les suifs, la diffrence entre 100% et leur coefficient dans la carcasse tant gale au rendement en viande de la carcasse.
114
Tableau 7
Articles produits par la 2 transformation dans lindustrie, destinations et coefficients de pondration

VACHE LAITIERE Articles issus de la 2 transformation
e
VACHE ALLAITANTE Destination commerciale

(degr de transformation.)
Coef. e sortie 2 transf. 1,90% 4,00% 2,55% 8,00% 2,30% 1,00% 0,50% 3,00% 0,70% 0,90% 1,40% 1,60% 1,30% 5,40% 1,70% 1,70% 1,10% 2,90% 0,70% 4,00% 6,10% 7,00% 11,20% 29,05% 0,00%
100,00%
Coef. e sortie 3 transf. 1,90% 3,80% 2,42% 7,60% 2,30% 1,00% 0,50% 3,00% 0,69% 0,90% 1,40% 1,58% 1,24% 5,32% 1,70% 1,70% 1,08% 2,90% 0,70% 3,94% 6,01% 6,90% 11,03% 0,00% 30,40%
100,00%
Coef. sortie GMS 1,90% 3,80% 2,42% 7,60% 2,30% 1,00% 0,50% 3,00% 0,69% 0,90% 1,40% 1,58% 1,24% 5,32% 1,70% 1,70% 1,08% 2,90% 0,70% 3,94% 6,01% 6,90% 11,03% 0,00% 30,40%
100,00%
Articles issus de la 2 transformation
Destination commerciale (degr de transf.)

Compens (2e)
Coef. e sortie 2 transf. 41,50%
Coef. e sortie 3 transf. 41,50%
Coef. sortie GMS 41,50%
ART8 (8 paires de ctes) Filet semi-par Faux-filet Ctes - entrectes Tranche double Cur de rumsteck Bavette Aloyau Bavette de flanchet Jarrets AR Aiguillette baronne Aiguillette Rumsteck Rond de gite Noix de gite Nerveux Minerai dAR AVT5 (5 paires de ctes) Macreuse PAD Paleron Jumeau Basse-cte Dessus de palette Collier Minerai dAV 15 % Minerai dAV 15 % Minerai Capa Coproduits Pertes
TOTAL
PAD (2e) UVCI (3e) UVCI (3e) UVCI (3e) PAD (2e) PAD (2e) PAD (2e) PAD (2e) VHR 5% (3e) PAD (2e) PAD (2e) VHR 5% (3e) UVCI (3e) VHS 20% (3e) PAD (2e) PAD (2e) VHR 5% (3e) PAD (2e) PAD (2e) VHR 15% (3e) VHR 15 % (3e) VHS 15% (3e) 51/49 15% (3e)
ART 13 (13 paires de ctes) ART 13 compens dsoss
AVANT Jarret Boite moelle
PAD (2e) PAD (2e)
1,90% 1,80%
1,80% 1,90%
1,80% 1,90%
Minerai 15 % Minerai Capa et trimming Coproduits Pertes

TOTAL
VHR 15% (3e) VHS 20% (3e)
13,40% 13,80% 27,60% 0,00%

100,00%
13,20% 13,59% 0,00% 28,01

100,00%
13,20% 13,59% 0,00% 28,01

100,00%
Dfinitions et sigles : ART : quartier arrire trait ; AVT : quartier avant trait ; PAD : prt dcouper (muscle dsoss) ; UVCI : unit de vente consommateur industrielle, VHS : viande hache surgele ; VHR : viande hache rfrigre ; 51-49 : viande hache surgele issue dun mix entre des protines animales et des protines vgtales ; Compens : le quartier dsoss est vendu en totalit mais en pices dtaches sans os ; Minerai, trimming : produits de dcoupe destins la transformation supplmentaire en produits labors (hach, prparations) ; Capa : partie de quartier avant. Sources : SNIV-SNCP, FNICGV pour FranceAgriMer
115
La valeur moyenne du kg de carcasse sortie 2 transformation rsulte du mme type de calcul, e lexception prs que les prix sont dabord corrigs des cots standards de 3 transformation ainsi que des cots logistiques et commerciaux (donnes fournies par les industriels).
Tableau 8
Cots standards se rajoutant aux cots de 2 transformation industrielle pour la fourniture e e darticles de 2 transformation (PAD) ou 3 transformation aux GMS Produits sortie pour GMS
me
industrie
Cots logistiques livraison GMS
Cots commerciaux
Cots 3 transfo.
e
Freinte / rendement me 3 transfo.
Issus 2 transformation : Muscles en PAD (1) e Issus 3 transformation : Faux-filet UVCI Ctes-entrectes UVCI Tranche double UVCI Nerveux UVCI VHR 5 et 15 % VHS 15 et 20 %
0,20 0,18 0,18 0,18 0,18 0,25 0,08
0,20 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,15
1,90 2,07 1,85 1,65 1,40 0,66
5% 5% 5% 5% 1,50 % 1,50 %
Sources : SNIV-SNCP, FNICGV
2.2.3. Calcul du prix de la carcasse au dtail en GMS Le prix au dtail de la carcasse est le prix moyen des diffrentes pices vendues en GMS (donnes du panel consommateur Kantar Worldpanel, cf. chapitre 2), pondr par leur poids anatomique moyen dans cette carcasse (cf. Tableau 7 et Tableau 9).
Tableau 9
Coefficients de pondration des pices de viande vendues en GMS et coproduits et pertes selon leur poids dans la carcasse.
VACHE LAITIERE Coefficients carcasse 1,90% 0,00% 3,80% 1,62% 2,30% 0,81% 9,52% 13,30% 1,52% 5,90% 2,30% 1,70% 1,70% 0,00% 23,25% 0,00% 30,40% VACHE ALLAITANTE Coefficients carcasse 1,90% 0,00% 4,00% 1,70% 2,30% 1,50% 13,00% 13,20% 3,00% 1,90% 6,00% 1,70% 1,70% 6,50% 13,59% 0,00% 28,01%
Articles du panel (plus coproduits et pertes) Filet Tournedos (1) Faux filet Entrecte Rumsteck Cte Steak grillade Viande hache fraiche Autre rtir Pot au feu Buf Bourguignon Paleron Macreuse Autre bouillir Viande hache surgele Coproduits (os, suif) Pertes
(1)
Le tournedos nest pas a proprement parler un morceau prcis mais une prsentation gnralement donne au filet. Ses proportions sont incluses dans les coefficients relatifs larticle filet .
116
2.2.4. Calcul des marges brutes au kg de carcasse aux diffrents stades Sur le long terme (depuis 1998), en raison de labsence de donnes de prix industriels avant juin 2010, seule une marge brute agrge industrie + distribution peut tre calcule, par diffrence entre le prix de la carcasse reconstitue sortie GMS et le prix de la carcasse entre abattoir. A partir de juillet 2010, la marge brute agrge peut tre dcompose en trois parties : la marge brute re me me de la 1 et 2 transformations industrielles, la marge brute de la 3 transformation industrielle et la marge brute de la distribution. 2.3. Remarque importante sur la nature du produit pris comme rfrence Le produit suivi au dtail est la recomposition de la carcasse en morceaux de viandes fraches et steak hach surgel (SHS) dans leurs proportions anatomiques moyennes, considres inchanges danne en anne et sans variation saisonnire. Ceci revient suivre le prix moyen dun panier composition constante de produits (morceaux de viande frache, plus SHS), la constance de la composition du panier assure que les variations de prix observes sont uniquement dues aux variations de prix des morceaux de viande qui le composent et non des changements dans sa composition. En outre, ce panier de morceaux de viande frache reproduisant la composition de la carcasse, son prix moyen au kg au dtail est directement comparable au prix du kg de carcasse entre abattoir, base de paiement de lleveur : il sagit fondamentalement du mme produit, aprs dsossage et dmontage . En rsum, on suit au dtail les volutions de la dpense dun consommateur thorique qui consommerait les diffrents morceaux de viande bovine frache (plus SHS) dans des proportions fixe prfinies, reproduisant la composition de la carcasse. Pour commode quelle soit (on observe une volution de prix pur dun produit homogne la matire premire agricole), cette option ne peut toutefois rendre compte du prix de la consommation effective de viande frache et de son volution, et ce, sur trois plans : Le niveau moyen des prix de la consommation effective est suprieur celui de la carcasse reconstitue au dtail On observe une diffrence entre le prix moyen du panier de viande bovine frache suivi par lobservatoire (carcasse reconstitue en morceaux de viande frache, plus SHS) et le prix moyen des achats en morceaux de viande frache dans la composition effective des achats des panelistes suivis par Kantar Worldpanel (Graphique 27). Le prix observatoire est infrieur au prix moyen Kantar Worldpanel du fait : - dune plus grande proportion de morceaux chers (viande griller) dans les achats des panelistes que dans la carcasse de rfrence ; - du poids du SHS (au prix moyen plus faible que celui de la plupart des autres morceaux) plus important dans la carcasse reconstitue que dans les achats effectifs. Ceci dcoule de loption prise de reconstituer toute la carcasse uniquement en morceaux de viande fraiche ou surgele ; or, une partie de la matire premire des SHS est en ralit galement utilise dans des produits labors base de viande, non pris en compte ici, do une surreprsentation du SHS (principal dbouch donn au minerai dans le modle) dans la reconstitution de la carcasse. Si lon avait voulu suivre lvolution et la formation du prix moyen du panier effectif des panlistes en viande bovine frache, il aurait fallu reconstituer, au niveau du stade entre abattoir, la matire premire correspondante, cest--dire une carcasse dforme , surpondrant les morceaux nobles . La saisonnalit de la consommation des divers morceaux entrane des variations saisonnires du prix moyen de la consommation effective Le panier des achats effectifs de viande frache volue de faon saisonnire, avec notamment une consommation plus importante de viandes griller en t et, dans une moindre mesure, en fin danne, entranant une lvation du prix moyen des achats lors de ces priodes. Les variations de prix rsultant des variations saisonnires de la composition du panier sont limines dans le modle de valorisation de la carcasse de lobservatoire, les proportions des diffrents morceaux restant fixes toute lanne. Les variations de prix moyen du panier carcasse observes alors rsultent uniquement de celles des prix des morceaux, sous des effets saisonniers, conjoncturels ou promotionnels.
117
Similitude des tendances dvolution du prix moyen de la carcasse reconstitue au dtail et du panier de consommation effective Sur 10 ans, les tendances du prix moyen des achats effectifs et du prix moyen de la carcasse reconstitue sont pratiquement identiques comme en tmoigne le quasi-paralllisme des courbes cidessous (Graphique 27).
Graphique 27
Prix moyens mensuels au dtail en GMS des achats effectifs de viande bovine et de la carcasse reconstitue
9,5 Prix moyen des achats effectifs au dtail en GMS
9,0
8,5 Tendance du prix moyen des achats effectifs au dtail en GMS
/ kg equivalent carcasse
8,0
7,5
7,0
Prix moyen de la carcasse reconstitue au dtail en GMS
6,5
6,0 Tendance du prix moyen de la carcasse reconstitue au dtail en GMS
5,5
5,0 2003 2004 2005 2006 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Source : OFPM daprs KantarWorldPanel, SNIV-SNCP, FNICGV
2.4. Prise en compte des coproduits Le modle de valorisation de la carcasse retenu par lobservatoire et les indicateurs de marge brute de lindustrie qui en rsultent (prsents dans la partie 3), ngligent la prsence de coproduits (produits labors conjointement lextraction de viande rouge de la carcasse) et lincidence, sur le cot de revient de la matire premire, de leur valorisation (lorsquelle existe) ou, linverse, des surcots quils gnrent. On donne toutefois ci-aprs certains lments sur la valorisation des coproduits de la carcasse bovine.
118
Encadr 2
Les coproduits et le cinquime quartier Dfinition Le 5 quartier est constitu par toutes les parties de lanimal qui ne sont pas incluses dans lun des 4 quartiers (2 avants, 2 arrires) rsultant de la premire dcoupe de la carcasse, et non prises en e compte dans le poids de carcasse. On distingue, dans le 5 quartier des bovins, les issues (cuir, sang, suifs, cornes, onglons, pancras, vsicule biliaire), les abats rouges : foie, cur, poumon, rate, tte (dont langue, cervelle, joues) et les abats blancs : pieds, estomacs, intestins, mamelle. Deux muscles constituant des morceaux de viande rouge relvent galement des abats (ou produits tripiers) : la hampe (diaphragme) et longlet (piliers du diaphragme) mais ils e sont pris en compte dans le poids de carcasse. Sajoutent au 5 quartier, pour constituer avec lui lensemble des coproduits : les os et les gras. Sagissant des gras, on doit distinguer les gras extraits avant la fente de la carcasse en deux, utilisables en alimentation humaine, et les gras de er fente , qui en sont exclus lorsquils proviennent de bovins ns avant le 1 juillet 2001. En effet, la rglementation a, depuis les crises de lESB, exclu certains coproduits de bovins de lalimentation humaine (dont certains abats), voire de toute la chane alimentaire (interdiction demploi tendue lalimentation des animaux dlevage). Valorisations Selon les cas, les coproduits des entreprises dabattage-dcoupe sont : - vendus dautres industriels pour transformation ultrieure ou vendus des commerants ; cest le cas des cuirs, des abats comestibles, de certains autres coproduits valorisables dans lalimentation humaine, lalimentation des animaux dlevage ou lalimentation des animaux de compagnie, dans les industries chimiques ; - enlevs du site dabattage-dcoupe par des entreprises spcialises qui transforment les coproduits concerns en farines ou PAT (protines animales transformes) dune part et graisses dautre part, lesquelles sont ensuite valorises ou limines, en fonction de la rglementation en vigueur ; cet enlvement occasionne gnralement un cot net pour lentreprise dabattagedcoupe. Le tableau ci-dessous prsente la rpartition des coproduits de chaque espce par grande destination en % du poids vif :
Destination Vache Agneau Porc standard 70% 5% 5% 9% 4% 0% 7% 1% 100% Poulet de chair standard 43% 6% 51% 0% 0% 0% 0% 0% 100%
e
Total alimentation humaine 45% 44% 30 10% 2% Usine de transformation C1-C2 Usine de transformation C3 - PAT C3 et graisse C3 7% 13% Usine de transformation C3 - os 8% 3% Usine de transformation C3 - graisses et cretons 13% 6% Tannerie pour les peaux C3 6% 14% Epandage/compostage 10% 17% Pertes ressuage 1% 1% TOTAL 100% 100% Source : Celene ; FranceAgriMer, 2012
(suite encadr page suivante)

30
Le Rglement Europen (CE) 1069/2009 distingue trois catgories de sous-produits animaux (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:300:0001:0033:FR:PDF ) : - C 1 : destine la destruction : sous-produits dorigine animale suspects de maladies transmissibles lhomme ou aux animaux. Ils proviennent en particulier danimaux atteints ou suspects dEncphalopathie Spongiforme Transmissibles (EST), de Matriels Risque Spcifi de ruminants (MRS), ou danimaux contamins par des substances illgales ou des contaminants dangereux. - C 2 : interdite en alimentation animale, dont sous-produits animaux issus dun animal mort en dehors dun abattoir, ou contenant des rsidus de mdicaments. - C 3 : seule catgorie valorisable sous conditions en alimentation animale ; dont sous-produits propres la consommation humaine en vertu de la lgislation communautaire, mais qui, pour des raisons commerciales, ne sont pas destins une telle consommation.
119
Encadr 2 (suite)
Abats comestibles En se basant sur les prix de gros relevs Rungis (source : FranceAgriMer-RNM) et en tenant compte des pourcentages de saisie en abattoir des foies de vaches douvs, la valeur de lensemble des principaux abats issus dun gros bovin tait en moyenne de 51,4 en 2012. Il ne sagit pas dune valeur sortie abattoir mais de vente par des grossistes sur un march particulier. On peut toutefois en tirer un ordre de grandeur de la valeur relative des principaux abats comestibles dans la carcasse : 0,16 /kg carcasse, soit 4,5 % de la valeur de la carcasse entre abattoir, pour une carcasse de vache moyenne de 322 kg au prix entre abattoir de 3,55 /kg de carcasse (moyenne en 2012). Vente dautres coproduits de bovins Abats comestibles mis part, les autres coproduits susceptibles de donner lieu des recettes pour labattage-dcoupe sont : - le cuir : il nexiste pas de mercuriale des cuirs bruts vendus par les abattoirs ; ces prix sont trs variables, sous linfluence des cours mondiaux des cuirs bruts ; - les gras de catgorie 3 et les gras de bovin davant fente sont destins aux ateliers de transformation et conditionnement des graisses des entreprises de traitement des coproduits, o ils sont fondus, raffins et conditionns sous forme de suif de buf raffin utilisable en friture ou sous forme de cretons (fraction protique issue de la fonte des gras). On ne dispose pas dlments de prix de ces produits ; - le sang de catgorie 3 destin la transformation en aliments pour animaux de compagnie. En se basant sur le volume moyen de sang dune vache et le prix moyen du sang de catgorie 3 relev en juillet 2010 par lobservatoire des coproduits (9,6 la tonne), la recette potentielle de ce coproduit est faible, de lordre de 15 centimes par carcasse (soit 5 centimes de centime par kg de carcasse). Cot denlvement des coproduits de bovins non vendables On considre ici les coproduits gnrant, en moyenne, des cots denlvement, nets de recettes, la charge de labattage-dcoupe (en moyenne, car certaines priodes et en fonction du march et des dbouchs, certains de ces coproduits peuvent tre vendus et gnrer une recette nette).
Cots denlvement des coproduits de bovins en juillet 2010
Classe de cots denlvement en H.T. / tonne % poids total des coproduits cot denlvement
Coproduits
Moins de 5 /T
Os issus de dcoupe, destins la fabrication de glatine. Pour certains oprateurs, lenlvement de ce coproduit peut tre gratuit voire donner lieu une recette (10 par tonne), ceci en fonction de la valorisation de la glatine en alimentation humaine ou pharmacie. Os destins dautres usages, pattes, os de patte et de tte, produits de catgorie 3 tout venant. Sang non utilis en alimentation danimaux de compagnie, matriaux risque spcifi (*), colonnes vertbrales, graisse de flottaison.
19 %
De 50 75 / T De 100 120 / T
20 % 61 %
(*) Organes dans lesquels les agents pathognes responsables de lESB sont susceptibles dtre en grande concentration : systme nerveux central (cervelle, moelle pinire, etc.), les yeux, le systme lymphode (rate, etc.) et les intestins. Ces matriaux risque spcifi, ou MRS, sont transforms en farine puis incinrs (dans des cimenteries).
Sources :
- FranceAgriMer, Observatoire des coproduits : http://www.franceagrimer.fr/content/download/15085/111699/file/2010-07-Observatoire_COPRO_juillet%202010.pdf - SIFCO : http://www.sifco.fr
(suite encadr page suivante)
120
Encadr 2 (suite et fin)
Impact du 5 quartier sur la marge brute de transformation de la carcasse de bovin Les rsultats qui suivent proviennent dun chantillon dentreprises dabattage-dcoupe et de transformation de bovins suivies par FranceAgriMer.
Marge brute bovins avec produit 5e quartier (4) = (1) - (3) 3,26 3,53 3,98 1,44 1,44 1,45 Marge brute bovins hors produit 5e quartier (5) = (4) (2) 0,97 0,92 1,00
en / kg carcasse 2010 2011 2012
Produits bovins (1) 4,69 4,97 5,43
dont produit du 5e quartier (2) 0,46 0,52 0,46
Achats bovins (3)
Source : FranceAgriMer
La prise en compte rigoureuse du 5 quartier dans la marge brute de transformation intervenant dans le prix de la viande supposerait dvaluer le cot de la matire premire (carcasse) en tenant e compte du produit du 5 quartier (colonne 4) mais aprs dduction des charges spcifiques sur ce e 5 quartier (prparation des coproduits vendus, enlvement de certains autres coproduits), non values ici. Dans la partie 3 suivante du rapport, faute de donnes mensuelles sur le produit et les charges e spcifiques du 5 quartier, celui-ci nest pas pris en compte dans lestimation des indicateurs de marges brutes mensuelles de transformation de viande.
121
3. DECOMPOSITION EN MATIERE PREMIERE ET MARGES BRUTES DES PRIX AU DETAIL EN GMS DE LA VIANDE BOVINE
Le Graphique 28 prsente la srie mensuelle de 1998 mi-2013 de la valeur du kg de carcasse (vache moyenne des deux types raciaux viande - ou allaitante - et lait ) reconstitue au dtail en GMS, dcompose en prix de la carcasse entre abattoir et marge brute agrge (industrie et distribution). Le Graphique 29 et le Graphique 30 prsentent cette dcomposition respectivement en moyenne ers annuelle et pour les 1 semestres, en distinguant, partir de 2011, marge brute dans lindustrie et marge brute dans la distribution. 3.1. Approche sur longue priode en termes de marge brute agrge Le cot en matire premire est le prix de la carcasse entre abattoir sans dduction de la valorisation nette des coproduits, qui nest pas estime ici. Ce cot est en hausse sensible depuis 2010. Jusquen 2011, la part de la marge brute agrge tait suprieure la part de la matire premire mais la tendance sest inverse en 2012. La hausse des prix des bovins entre abattoir est la principale explication ce phnomne. En effet, en 2012, les carcasses de vache moyenne ont t revalorises hauteur de 0,54 /kg par rapport 2011. La totalit de cette hausse na pas t rpercute jusquaux consommateurs puisque le prix de ces mmes carcasses au stade du dtail na progress que de 0,32 /kg. Les 22 centimes de diffrence ont t perdus sur la marge brute du maillon industrie-distribution. La croissance des prix des gros bovins entre abattoir a tout dabord t porte par la forte demande en gros bovins vivants finis lexportation. Il sen est suivi une rarfaction de loffre en jeunes bovins dans les abattoirs nationaux, qui a conduit un renforcement de la demande sur les vaches, pour la consommation interne mais galement pour les exportations de viande, o elles se sont substitues la viande de jeunes bovins. Entre 2000 et 2012, pour une vache de type laitier, le prix en GMS a augment de 1,58 par kg de carcasse et la marge brute agrge de 0,57 , tandis que le prix de la carcasse entre abattoir a gagn 1,00 . Pour une vache de type allaitant, le prix en GMS a progress de 1,79 par kg de carcasse : la marge brute agrge a enregistr une hausse de 0,77 et le prix de la matire premire de 1,02 . En 2012, la marge brute agrge est passe en moyenne de 3,27 3,05 , atteignant des niveaux infrieurs ceux de 2006. Sur un mois (aot), elle est descendue son niveau le plus bas depuis fin 2000, avant limpact de nouveaux cots lis notamment aux mesures sanitaires et de traabilit prises suite la crise de lESB. er Au cours du 1 semestre 2013, la marge brute agrge est reste en moyenne stable par rapport 2012. Sur cette priode, les prix des carcasses entre abattoir ont enregistr une nouvelle hausse, qui a t une nouvelle fois absorbe par le maillon industrie-distribution, ces oprateurs faisant le choix den limiter limpact pour les consommateurs.
122
Graphique 28
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS de la carcasse reconstitue

Marge agrge industrie et distribution sur 1998-2013 (1 semestre)
/ kg carcasse
7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 TVA Indicateur de marge brute agrge de l'industrie et de la distribution sur la carcasse Cot matire premire : carcasse (avec os) entre abattoir
Sources : FranceAgriMer, Kantar Worldpanel
Graphique 29

Marges brutes industrie et distribution diffrencies partir de 2011, agrges avant
7,5 par kg d'quivalent carcasse 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 2,64 2,54 2,54 2,25 2,60 2,21 2,33 2,83 2,93 2,85 2,90 2,69 2,77 3,01 2,23 2,32 2,40 2,92 2,99 2,99 2,93 5,13 0,27 5,13 5,21 0,27 0,27 5,45 0,28 5,49 5,61 5,83 0,30 6,08 0,32 6,32 6,33 6,51 6,35 6,36 0,34 0,33 0,33 6,62 0,35
6,96 0,36
0,33 0,33
1,67 1,78 3,06 3,15 3,28 3,33 3,26 0,66 0,67 0,82 0,72
0,29 0,29
2,94
3,55
1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Cot matire premire : carcasse entre abattoir Marge 3 transformation industrielle Marge brute dtail GMS Prix dtail GMS Marge 1 et 2 transformations industrielles Marge agrge Industrie et Distibution TVA
Sources : FranceAgriMer, Kantar Worldpanel, SNIV-SNCP, FNICGV
123
3.2. Marges brutes de lindustrie et de la distribution Sur la priode allant de juillet 2010 juin 2013, une approche plus fine des marges brutes peut tre ralise, en dtaillant chaque maillon de la filire. On obtient ainsi, dune part, la marge brute de re e e lindustrie, en dissociant celle des 1 et 2 transformations et celle de la 3 transformation et, dautre part, la marge brute de la distribution. Sur le Graphique 31 est prsente la srie des prix au dtail de la carcasse reconstitue pour la vache moyenne (60 % du type laitier et 40 % du type allaitant), prix dcomposs entre matire premire et les diffrentes marges brutes. On retrouve sur ce graphique la forte hausse du prix de la carcasse entre abattoir. Elle est de 1,23 euro entre juillet 2010 et juin 2013 ; les deux tiers de cette augmentation (soit 86 centimes) ont t enregistrs en 15 mois, depuis janvier 2012. Cette nette croissance na pas t rpercute dans sa totalit par les maillons de lindustrie et de la distribution. En effet, sur ces 15 mois, la marge brute de lindustrie a augment de 6 centimes et celle de la distribution a diminu de 42 centimes. Entre janvier 2012 et juin 2013, ce sont donc 50 centimes de la hausse du prix la production qui ont t transmis travers la chaine de valorisation de la carcasse de vache moyenne. Le contexte de consommation dprime et de vive concurrence entre enseignes fait obstacle la rpercussion intgrale de laugmentation du prix la production. Bien que des calculs rigoureux et rcents dlasticit-prix de la demande de viande bovine fassent dfaut (et soient par ailleurs difficiles raliser), certains oprateurs - notamment de la distribution avancent quune augmentation des prix ne pourrait quaggraver la tendance la baisse de la consommation de viande bovine. A titre indicatif, on peut mentionner quune tude ancienne (parue en 2003, exploitant des donnes de 31 1996) a valu -0,3 % llasticit prix de la demande de viandes en France [SEALE., REGMI, BERNSTEIN, 2003] : http://ageconsearch.umn.edu/bitstream/33580/1/tb031904.pdf Par ailleurs, le rayon boucherie, comme dautres rayons de produits frais traditionnels, reste un lment dattractivit des magasins, leur permettant de se mieux dmarquer des concurrents quavec les rayons proposant les produits transforms industriels. Or, le prix reste un lment de cette attractivit.
31
Llasticit-prix de la demande dun bien est le pourcentage de variation de quantit de bien consomm dcoulant dune variation de 1% du prix du bien, soit ici une diminution de quantit consomme 0,3% pour une augmentation de prix 1%.
124
Graphique 30
Composition du prix moyen 1 semestre au dtail en GMS de la carcasse reconstitue

Marges brutes industrie et distribution diffrencies partir de 2011, agrges avant
par kg d'quivalent carcasse
7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5,09 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 2,85 2,92 2,77 2,95 2,71 2,73 2,91 2,62 2,52 2,55 2,33 2,27 2,28 2,49 5,10 5,17 0,27 0,27 0,27 5,50 5,48 5,55 0,29 0,29 0,29 5,76 0,30 6,04 0,31 6,23 6,28 0,32 0,33 6,46 6,37 6,29 6,55
0,34 0,33 0,33 0,34 1,76
7,28 6,82 0,38 0,36 1,64 1,68 0,66
2,87 2,98 3,19 2,20 2,32 2,35 2,89 2,92 2,98 2,98
3,18
3,33 3,24
0,67 0,67 0,71 0,87
0,75
3,41
3,85
1 s. 1 s. 1 s. 1 s. 1 s. 1 s. 1 s. 1 s. 1 s. 1 s. 1 s. 1 s. 1 s. 1 s. 1 s. 1 s. 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 Cot matire premire : carcasse entre abattoir Marge 3 transformation industrielle Marge brute dtail GMS Prix dtail GMS Marge 1 et 2 transformations industrielles Marge agrge Industrie et Distibution TVA
Sources : FranceAgriMer, Kantar Worldpanel, SNIV-SNCP, FNICGV

Graphique 31

Marges brutes industrie et distribution diffrencies depuis juillet 2010
7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0
mars-11 mars-12 mars-13 nov.-10 nov.-11 nov.-12 juil.-10 juil.-11 juil.-12
/ kg carcasse
TVA Marge brute dtail GMS Marge brute 3 transformation industrielle Marge brute 1 et 2 transformations industrielles Cot matire premire : carcasse (avec os) entre abattoir
125
4. COMPTE DE RESULTAT DES EXPLOITATIONS SPECIALISEES DELEVAGE BOVIN VIANDE ET COUT DE PRODUCTION DES BOVINS VIANDE EN ELEVAGE
4.1. Compte de rsultat des exploitations spcialises en levage bovin viande Lchantillon du RICA des exploitations spcialises dans llevage bovin viande est constitu de 94 124 exploitations (effectif variable selon les annes) dans lesquelles la production de gros bovins 32 viande finis constitue plus de 82 % de la production de lexercice nette des achats danimaux . Cet chantillon est reprsentatif de 4 380 6 562 exploitations selon les annes. Le rsultat courant avant impt rapport aux produits (ou, approximativement, au CA) est trs variable dune anne lautre (de 15 % 28 %). er La simulation ralise sur 2012 et sur le 1 semestre 2013 en appliquant la structure des comptes 2011 les volutions de prix des bovins, des aliments pour bovins et des intrants pour les cultures, conduit en 2012 une augmentation mcanique (sans adaptation des exploitations) du pourcentage du rsultat courant sous leffet de la hausse du prix des bovins. er Au 1 semestre 2013, lvolution relative des prix des bovins et des intrants se traduit par une nouvelle hausse du rsultat courant, relativement au chiffre daffaires (Graphique 32) ainsi quen valeur absolue par travailleur familial (Graphique 33).
Graphique 32
Structure du compte de rsultat moyen des exploitations spcialises en levage bovin viande spcialis (hors naisseurs, hors levage de veaux de boucherie)
100% 90% 9% 80% 8% 7% 8% 9% 9% 8% 8% 7% 70% 9% 9% 1 3% 8% 1 3% 1 3% 1 3% 1 3% 1 1 % 1 2% 1 0% 1 0% 1 3% 60% 10% 1 4% 50% 29% 30% 29% 29% 29% 28% 27% 26% 26% 27% 40% 26% 26% 30% 17% 16% 17% 15% 15% 15% 15% 14% 15% 20% 14% 14% 13% 10% 1 4% 1 3% 1 2% 1 3% 1 2% 1 1 % 1 1 % 1 1 % 1 1 % 1 0% 9% 8% 0%
15%
19%
19%
17%
24%
25%
20%
26%
27%
25%
27%
28%
31%
30%
31%
33%
34%
32%
37%
36%
34%
55%
57%
33%
59%
30%
57%
57%
54%
54%
53%
Charges
Charges
56%
Charges
Charges
Charges
55%
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
56%
Charges
Charges
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
2 002
2 003
2 004
2 005
2 006
2 007
2 008
2 009
2 010
2 011
2012 (*)
1 s. 2013 (*)
Subventions d'exploitation Viande (produits) Autres produits Rsultat courant avant impt Intrants cultures Aliments du btail achets Autres consommations intermdiaires Amortissements Fermages, charges financires, impts et taxes, assurances, frais de personnel
(*) rsultat simul
Lchantillon est issu de lorientation technico-conomique levage bovin viande (n 46) au sein de laquelle ont t slectionnes les expoitations spcialises plus de 90% de leur produit bovin dans la production de gnisses de boucherie ou de bovins mles 1 2 ans gras ou autres bovins mles de 2 ans et plus (donc dont moins de 10% de leur produit bovin est constitu de veaux de boucherie ou de bovins maigres).
32
126
Produits
61%
29%
Graphique 33
Rsultat courant avant impt et subventions, moyennes par unit de travail annuel non salarie dans les exploitations spcialises en levage bovin viande (hors naisseurs, hors levage de veaux de boucherie)
1 000 par UTANS (1)
40 30
37,6 37,6
33,3
31,9
31,7
32,8
30,9
27,8
25,8
29,1
29,4
30,7
23,0
21,0
21,4
19,9
18,9
0 2 002 2 003 2 004 2 005 2 006 2 007 2 008 2 009 2 010 2 011 2012* 1 s. 2013*
14,9
10
17,0
23,2

(1)
Subventions d'exploitation par UTANS(1)
(*) rsultat simul
unit de travail annuel non salari
Remarque Lors de la Commission des comptes de lagriculture de la Nation sont examines, courant juin de chaque anne, les prvisions de revenu agricole par orientation-technico-conomique (otex) pour lanne prcdente (ainsi que les revenus des annes antrieures). Sagissant de llevage bovin viande, lotex (n 46) correspondante comprend, outre des exploitations de mme type que celles tudies plus haut, les exploitations dlevage naisseur (animaux destins tre engraisss dans dautres exploitations) et les levages de veaux de boucherie, tous deux exclus de lchantillon des exploitations spcialises en levage bovin viande suivi par lOFPM. Le champ de lotex 46 est donc plus large et les rsultats courants moyens annuels par UTANS de cet ensemble sont diffrents de ceux prsents plus haut et, en particulier, moins levs ; les volutions positives 2010-2011 et 2011-2012 (prvision ou simulation) y sont moins marques (Cf. graphique ci-dessous).
Graphique 34
Rsultat courant avant impt par unit de travail annuel non salarie dans lotex 46 Bovins viande (y compris naisseurs et levage de veaux de boucherie)
1 000 par UTANS (1) 30 25 20 15 10 5 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012(*)
Rsultat courant par UTANS ( 1 000 euros courants) Rsultat courant par UTANS (1 000 euros constants 2012)
(1) unit de travail annuel non salari. (*) rsultats provisoires
Source : SSP
127
31,8
35,4
20
37,1
37,6
4.2. Cot de production des bovins viande en levage Cf. Graphique 35 Cette estimation des cots de production par kg de viande bovine vive (cots exprims en euro 33 par kg vif danimal ) est ralise par lInstitut de llevage partir dinformations techniques et comptables recueillies dans : - 73 exploitations du systme Naisseur-engraisseur spcialis de jeunes bovins caractrises par une production principale de jeunes bovins et de femelles finies, ns sur lexploitation (systme allaitant) de toutes races et dans toutes zones dlevage. Lalimentation de ces troupeaux est 85% base dherbe et comprend 15% de mas (dans certaines exploitations, lherbe est complte par des concentrs achets) ; - 13 exploitations du systme Engraisseur de jeunes bovins qui correspond lengraissement de taurillons dans les zones de polyculture-levage, partir danimaux achets maigres. La ration alimentaire du troupeau est base de mas-ensilage et de concentrs ou de coproduits vgtaux. Il sagit dentreprises parmi les plus performantes dans leur contexte, relevant du tiers suprieur des exploitations, en termes de dimension et de rsultats techniques. Les rsultats conomiques sont soumis aux alas conjoncturels et sont trs variables selon les trajectoires des exploitations (investissements, transmission, agrandissement, etc.). Dans cette approche, certaines charges sont modlises, ne rsultant pas ainsi directement denregistrements comptables. Le cot de production intgre notamment des charges calcules ou suppltives (en sus des postes de charges relles comptables), comprenant une rmunration standard pour le travail des exploitants hauteur de 1,5 SMIC par unit de main duvre, pour les capitaux personnels (taux dintrt du livret A) et pour les terres en proprit (taux de fermage moyen). Le cot en aliments des bovins issus des cultures cralires de lexploitation est constitu des charges de culture rellement engages et des charges suppltives, desquelles sont dduites les subventions (DPU au prorata des hectares utiliss), ce cot nest donc pas calcul en rfrence au prix de march des crales. En 2011, les cots de production sont en hausse de 5% en systmes allaitants et de 9% en systmes engraisseurs stricts. Ces hausses sont lies celles des prix de divers intrants, en particulier les aliments, entranant le passage de 15% 19% des charges pour le poste aliments achets, de 9% 16% pour les cots des aliments produits. Les cots d'quipement et de gestion progressent galement, de 1% 5% pour les systmes allaitants. Une partie de ces hausses est compense par une amlioration des prix de vente des bovins, principalement en catgories finies (taurillons, vaches...). Mais la rmunration du travail reste faible en naisseur-engraisseur (1 SMIC par unit de travail). Les engraisseurs bnficient d'un cart favorable entre le prix du maigre et du gras (1,6 SMIC par unit de travail).
33
Le rendement type de lanimal vif en carcasse est, pour une vache allaitante (Charolaise) de 400 kg de carcasse classe U3, de 53% (source : Institut de llevage), donc les valeurs en kg vif peuvent tre converties en valeur en kg de carcasse en les divisant par 53%, ce qui revient les multiplier par 1,89.
128
Graphique 35
Cot de production du kg de bovin vif dans deux systmes dlevage bovin viande en 2011
350
322
321
300 64
250
pour 100 kg vif
33 200 100 212 22 150 13
192 208 177
61 100 34 45 27 0 14 57 16
50
Naisseur-engraisseur spcialis de jeunes bovins

Charges suppltives : rmunration du travail
Engraisseur de jeunes bovins
Charges suppltives : rmunration du capital personnel et du foncier en proprit Frais de personnel salari Foncier et capital Btiment, installations et mcanisation Frais d'levage Alimentation des animaux Approvissionnements des cultures Total cot de production
Prix de vente des bovins + produits joints + aides

Prix de vente des bovins
129
5. COMPTE DE RESULTAT DES ENTREPRISES DE TRANSFORMATION DES FILIERES VIANDE BOVINE ET COUT DE PRODUCTION DANS LABATTAGEDECOUPE DE BOVINS
5.1. Structure des charges des entreprises dabatage-dcoupe spcialises en viande bovine Cf. Graphique 36. Le SSP a slectionn les entreprises dont les ventes de produits issus de labattage-dcoupe de bovins constituaient une part importante (plus de deux tiers) de la production vendue de biens dclare par lentreprise. Lchantillon ainsi constitu regroupe 82 entreprises. La structure du compte montre la part prpondrante (71% en 2011) du poste marchandises, matires premires et approvisionnements , qui comprend principalement les achats danimaux destins tre abattus. Sur lchantillon tudi, en valeur, la part de ce poste augmente de 0,5 point entre 2008 et 2011. La part du poste autres achats et charges externes diminue de 1,4 point entre 2008 et 2011. Ce poste comprend des charges de sous-traitance, importantes dans le secteur, une partie du travail tant assure par des intervenants extrieurs lentreprise (tcheronnage) et des consommations intermdiaires et services divers : nergie, eau, dpenses de publicit, publications et relations publiques, achats de logiciels... Le poids des frais de personnel (10,3% en moyenne de lensemble des charges sur la priode tudie) a augment de 0,9 point en 2008 et 2010 avant de diminuer de 0,3 point en 2011. Le taux de valeur ajoute (rapport de la valeur ajoute au produit), faible par rapport dautres secteurs agroalimentaires, est en moyenne de 13,8% sur la priode. La marge brute du secteur correspond aux postes reprsents en couleur (autre que grise) sur le Graphique 36. Le rsultat courant a reprsent entre 0,7% de la valeur produite en 2008, 1,4% en 2010 et redescend 1,1% en 2011.
5.2. Cots par kg de carcasse trait dans labattage-dcoupe de bovins Cf. Graphique 37. FranceAgriMer ralise un suivi trimestriel de lactivit, des cots et des marges brutes et des rsultats avant impt des entreprises dabattage et de transformation de la viande bovine en relation avec lvolution de la conjoncture. Ltude est ralise auprs de 10 entreprises et groupes dentreprises spcialiss prs de 88 % de leur activit dans la transformation de gros bovins. Les donnes prsentes sont exprimes en par kg de carcasse trait. Le Graphique 37 prsente les postes de charges et le rsultat courant avant impt, ramens au kg de carcasse bovine trait de 2010 2012. Le total est gal au produit bovin par kg de carcasse trait, en progression de 74 centimes entre 2010 et 2012 (+15,7 %), pour un cot de la matire premire augmentant de 72 centimes (+ 22,1 %). La diffrence entre produit et cot de la matire premire correspond la marge brute des transformateurs, couvrant les autres postes de charges et le rsultat courant. La marge brute progresse moins que lensemble des charges unitaires quelle doit couvrir, do une rosion du rsultat courant : 6 centimes par kg trait en 2010, 4 centimes en 2011 et 1 centime en 2012. On remarque notamment la progression des charges externes hors tcherons et intrim (+8,4%) et des frais de personnel y compris tcherons et intrim (+4,6%). Il en rsulte un bnfice (avant impt) en baisse.
130
Graphique 36
Structure des charges des entreprises dabattage dcoupe spcialises en viande bovine
0,7% 100% 95% 90% 85% 80% 75% 70% 65% 60% 55% 50% 2008 2009 2010 2011 Achats et variation de stock de marchandises, matires premires et approvisionnements 70,4% 70,0% 70,9% Autres achats et charges externes 15,9% 14,7% 14,5% Frais de personnel 9,8% 10,7% 10,4% Dotation aux amortissements, aux provisions, frais financiers, autres charges 1,4% 1,1% Rsultat courant
Impts, taxes et versements assimils
Anne 2009 exclue, champ peu comparable
Source : SSP, traitements des donnes des enqutes ESANE (INSEE) et PRODCOM (SSP)
Graphique 37
Cots et rsultat courant par kg de carcasse trait dans labattage-dcoupe en viande bovine
/ kg carcasse 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 2010 2011 2012 Produit bovin 3,26 3,53 3,98 4,69 0,06 0,26 0,69 0,36 4,97 0,04 0,26 0,70 0,38 5,43 0,01 0,27 0,72 0,39 Rsultat courant avant impt Impts, taxes et autres charges Amortissements et charges financires Frais de personnel y compris tcherons et intrim Charges externes hors tcherons et intrim Achat matire premire (bovins)
131
6. COMPTES DU RAYON BOUCHERIE DES GMS

La mthode gnrale dlaboration de ces comptes par rayon a t prsente dans le chapitre 2 de ce rapport. Il convient de sy rfrer pour les dfinitions prcises des diffrents termes. 6.1. Le rayon boucherie par rapport aux autres rayons tudis Le rayon boucherie, qui regroupe ici en fait un rayon traditionnel et un rayon libre-service (dUVCI et dUVCM, Cf. Encadr 3), reprsente 16 % du chiffre daffaires des rayons tudis, 13 % de leur marge brute, 19 % de leurs frais de personnels spcifiques. Le rayon boucherie a une marge nette ngative, comme les rayons poissonnerie et boulangerie. Le rayon boucherie des GMS a une activit de dernire transformation : prparation de portions consommateurs (UVCM) par dsossage et dcoupe partir de carcasses ou quartiers, ou dcoupe uniquement partir de PAD ; il concentre ainsi 19 % des frais de personnel ddi des rayons tudis.
Graphique 38
Boucherie 7% 9% Volailles Charcuterie 6% Produits laitiers 15% Fruits et lgumes Poisonnerie 30% Boulangerieptisserie 26% 17% 17%
16%
13% 8%
13% 5%
18%
Part des frais de personnel ddi

Boucherie Volailles Charcuterie 2% Produits laitiers 11% 15% 14% 16% Boulangerieptisserie Fruits et lgumes Poisonnerie 34%
Contribution la marge nette positive

6% 0% 15%
23%
19%
45%
132
6.2. De la marge brute la marge nette des rayons boucherie

Tableau 10
Charges et marges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon : Moyennes toutes enseignes pour le rayon boucherie
Boucherie
Moyenne des 7 enseignes pour 100 de CA
Indication sur la dispersion des rsultats autour de la moyenne
Chiffre d'affaires du rayon Cot d'achat des produits du rayon Marge brute Frais de personnel du rayon Marge semi-nette Autres charges Marge nette avant rpartition de limpt sur les socits Impt sur les socits Marge nette aprs rpartition de limpt sur les socits -1,3 14,5 25,2
100,0 74,8
Les marges brutes des 7 enseignes sont peu disperses autour de leur moyenne.
10,7
Les frais de personnel du rayon des 7 enseignes sont peu disperss autour de leur moyenne.
15,8
-0,5
-0,8
(*) Ce nombre est lcart moyen absolu , indicateur usuel de la concentration ou de la dispersion des rsultats autour de la moyenne. Il est calcul comme suit : 1) on calcule la moyenne des marges nettes des 7 enseignes ; 2) on calcule ensuite, pour chaque enseigne, la diffrence entre sa propre marge nette et la marge nette moyenne, diffrence quon considre en valeur absolue , c'est--dire toujours positive ; 3) on calcule la moyenne des 7 diffrences : cette distance moyenne autour de la marge nette moyenne est lcart moyen absolu .
Pour 100 de chiffre daffaires dans le rayon boucherie, les GMS interroges dgagent en moyenne 25 de marge brute. En moyenne, le rayon viande est le rayon dont la marge brute rapporte au chiffre daffaires est la plus faible des rayons tudis. Les frais de personnel ddi au rayon, rapports au chiffre daffaires ou la marge brute, sont importants du fait des activits de transformation ralises en magasin : dcoupe de PAD, voire dsossage de quartiers et carcasses, laboration dUVCM. Ainsi la plupart des magasins ont une e marge brute qui, outre sa dimension strictement commerciale, a une dimension de marge de 2 et 3 transformation de la viande. Sy ajoute souvent le personnel pour la vente assiste en rayon trad . La marge semi-nette descend ainsi 14,5 en moyenne, montant infrieur celui des autres charges, do une marge nette moyenne ngative, avant raffectation de lIS, de 1,3 pour 100 de ventes, passant -0,8 compte tenu de la convention de rpartition de lIS (Cf. chapitre 2). Ce rsultat moyen masque une certaine dispersion dans les enseignes interroges : de 1 5 environ en se basant sur lcart moyen ; il sagit de la marge nette sur chiffre daffaires la plus faible des rayons tudis dans 6 des 7 enseignes interroges et elle reste ngative dans 5 dentre elles.
133
6.3. Dtail des charges du rayon boucherie

Tableau 11
Boucherie Frais de personnel du rayon Appro. stockables : consommables, emballages pour le rayon Charges Eau, gaz, lectricit pour le rayon directes du Amortissement, entretien, rparation des matriels du rayon rayon Taxes, cotisations et redevances spcifiques au rayon Sous-total : charges directes du rayon Immobilier Personnel hors-rayon (en magasin, au sige en charge des magasins) Charges Frais financiers communes rparties Autres charges communes rparties Rpartition de limpt sur les socits Sous-total : charges communes rparties Total des charges imputes au rayon
10,7 0,5 0,7 0,7 0,3 13,0 2,1 5,0 0,5 6,0 -0,5 13,1 26,1
Pour 100 de chiffre daffaires, le rayon boucherie supporte directement 13 de charges directes (dont 11 de frais de personnel ddi) auxquelles sajoutent des charges communes imputes hauteur de 13. Ces charges comprennent notamment les frais de personnel hors ceux ddis au rayon et dautres charges communes (dont : publicit, impts et taxes gnraux, charges du sige et en centrale, participation aux cots de fonctionnement de la tte de rseau). Soit au total 26 pour 100 de chiffre daffaires : cest un des rayons dont, en moyenne, les charges rapportes au chiffre daffaires sont les plus leves. Cest le cas pour 3 des 7 enseignes interroges. NB : comme expliqu au chapitre 2, la convention applique pour ventiler lIS par rayon vise ce que la somme des IS rpartis par rayon soit gale lIS de lensemble, calcule en appliquant un taux moyen dIS au rsultat avant IS. Il en dcoule que les rayons marge nette avant IS ngative, comme le rayon boucherie, en diminuant lassiette dimposition de lensemble, sont affects dune correction qui diminue leur charges totales. On peut aussi appliquer une autre convention en excluant les rayons ngatifs de la rpartition de lIS : dans ce cas, la marge nette aprs rpartition de lIS du rayon boucherie est en fait la marge nette avant cette rpartition
134
Encadr 3
La boucherie en GMS : diversit des modes dapprovisionnement et de commercialisation Le rayon boucherie dfini pour lobservatoire recouvre en fait deux trois types dorganisation des points de vente de viande fraiche bovine, porcine, ovine et quine en GMS. Les comptes du rayon boucherie prsents dans les pages prcdentes agrgent lactivit du rayon boucherie dit traditionnel et le libre-service. Le rayon boucherie traditionnel propose aux consommateurs, en mode de vente assiste (vendeurs servant le client) des morceaux issus doprations de dcoupe ralises dans un laboratoire du magasin, suivies dune dernire coupe la demande. Cest videmment ce rayon trad , prsent notamment dans les hypermarchs ou les supermarchs en zone rurale, qui ncessite un personnel ddi important et spcialis (bouchers sachant grer au mieux les approvisionnements en muscles ou quartiers en fonction de la demande et optimiser la dcoupe). Le rayon en libre-service peut recouvrir deux modalits bien diffrentes. Il peut tre en effet approvisionn en morceaux prpars et emballs par le laboratoire de boucherie du magasin, partir des mmes oprations de dcoupe ralises pour lapprovisionnement du point de vente assist. Ces UVCM (units de vente-consommateurs magasins) ncessitent donc les mmes interventions de personnel spcialis en amont de la vente mais font lconomie du personnel de vente assiste. Le libre-service peut tre aussi aliment en UVCI, morceaux conditionns prts la vente fournis par un industriel. Les steaks hachs relvent trs gnralement de ce type de production industrielle, pour des raisons de matrise sanitaire. Les supermarchs de petit format, particulirement en zone centrale urbaine, recourent gnralement aux UVCI pour lensemble de leur offre de boucherie pour des raisons de place et de main-duvre. Dans dautres cas, la difficult de recruter des bouchers contraint les points de vente au dveloppement de lapprovisionnement en UVCI. Lorsque lalternative traditionnel UVCM UVCI est possible, le maintien dun rayon trad est justifi, selon les responsables de magasins, par lattractivit suprieure quil opre, au bnfice de la frquentation de tous les rayons du magasin, notamment dans les rgions dlevage renomm ou les zones CSP+ . Comme les autres rayons de produits frais non transforms (fruits et lgumes, poissonnerie), et au contraire des rayons de produits industriels en libre-service, un rayon boucherie traditionnel laisse en effet au gestionnaire de plus larges possibilits de distinguer son magasin des concurrents, en prouvant son professionnalisme, en segmentant et dadaptant son offre sa clientle. Il est vident que la valeur ajoute se rpartit diffremment entre industrie et GMS selon le circuit : lquilibre est plac du ct des magasins dans le mode traditionnel (vente assiste et UVCM) et du ct de lindustrie dans le circuit libre-service dUVCI. Au-del, faute dtude de cas dtaills mais reprsentatifs, sur des formats de magasins comparables, il est difficile de rpondre aux questions de la rentabilit compare des diffrents circuits pour les GMS ou de leur impact ventuellement diffrenci sur la capacit de la filire gnrer et rpartir des bnfices entre tous ses maillons. Les frais de main duvre pour la dernire transformation et la dcoupe finale simputent videmment sur la valeur ajoute dgage par loprateur qui assure ces oprations : lindustriel dans le cas des UVCI, le commerant dans le cas du rayon trad et des UVCM. Ainsi, le comptoir trad du rayon boucherie prsente certes une marge brute plus importante que le linaire dUVCI, mais elle est greve par des frais de personnel galement plus importants. Par ailleurs, on pouvait considrer que le dveloppement des UVCI et donc le transfert vers une organisation industrielle de tches prcdemment artisanales, avec la concentration et la spcialisation du travail et les conomies dchelle qui en dcoulent, sinscrit dans une logique de rduction des cots, notamment de main duvre, visant contenir les prix au dtail dans un contexte trs concurrentiel. Pourtant, le dveloppement des UVCI en viande bovine reste moins important quanticip par certains.
En savoir plus : Les units de vente consommateurs dans les filires carns et aquatiques . Les synthses de FranceAgriMer, Pche et levage, n2, FranceAgriMer, octobre 2012. O va le buf ? Quel produit pour quel march ? Dossier Economie de lElevage n 417, Institut de llevage, octobre 2011.
135
7. LA TRANSMISSION DES PRIX DANS LA FILIERE VIANDE BOVINE

On compare les prix de la viande bovine observs entre abattoir et au dtail en GMS avec des prix simuls, toutes choses gales par ailleurs, tels que, par rapport une priode de rfrence : - le prix entre abattoir assure une marge sur consommations intermdiaires en levage gale la valeur observe en priode de rfrence, majore par linflation afin de tenir compte de lvolution des autres charges couvrir ; - le prix au dtail en GMS assure une marge brute agrge (industrie + distribution) gale la valeur observe en priode de rfrence, majore par linflation afin de tenir compte de lvolution des autres charges couvrir. Faute de donnes de prix sortie industrie sur une longue priode, il ne peut tre calcul de prix simul sortie industrie. La priode de rfrence retenue est lanne 2005, tant pour le niveau de la marge agrge que pour lorigine des indices. Les indices utiliss sont : - lindice IPAMPA du prix des consommations intermdiaires en levage bovin viande (source : Institut de llevage) ; - lindice du prix moyen de la carcasse de vache moyenne (cf. parties 1. et 2.) entre abattoir (source : FranceAgriMer) ; - lindice du prix de cette mme carcasse reconstitue en GMS (source : Kantar Worldpanel, FranceAgriMer, SNIV-SNCP, FNICGV) ; - lindice des prix la consommation (IPC) pour linflation. Les coefficients techniques rapportant les cots au produit, sont issus du RICA (pour llevage) et des rapports entre valeur entre abattoir et valeur au dtail. Pour un stade donn (production, agrgat industrie-distribution), le prix simul PSt une date donne t est donc gal la marge brute de rfrence MBR + le cot en consommations intermdiaires (pour llevage) ou en matire premire-carcasse (pour le maillon agrg industrie + distribution) la date t, soit Ct :
PSt = MBR + C t
La marge brute de rfrence MBR volue au cours du temps, elle est la diffrence entre le prix du produit en priode de rfrence, P0, moins le cot en consommation intermdiaires (ou matire premire) cette mme priode C0, augmente dans la mme proportion que lvolution de lindice des prix la consommation entre la priode de rfrence et la date en cours (rapport IPCt sur IPC0) :
MBR = ( P0 C0 )
IPCt IPC0
Les cots des consommations intermdiaires de llevage ou de la matire premire-carcasse chaque priode sont considrs comme nvoluant que sous leffet de lvolution des prix de ces intrants (pas dadaptation des volumes). Ils sont donc gaux leur valeur en priode de rfrence, augment dans la mme proportion que lvolution de leurs prix entre la priode de rfrence et la date en cours (rapport IPMPt sur IPMP0 des indices de prix des intrants le stade considr, soit : lIPAMPA, au stade levage et lindice du prix de la carcasse entre abattoir, pour le maillon industrie + distribution) ; lindice du prix sortie industrie, au stade dtail en GMS) :
C t = C0
do le prix simul :
IPMPt IPMP0
PSt = P0
IPMPt PIBt PIBt + C0 IPMP PIB PIB0 0 0
136
Le Graphique 39 prsente les poids, dans la production en valeur de chaque stade, des cots en aliments et toutes consommations intermdiaires (pour llevage) ou de lachat de matire premire (dans lindustrie et en GMS, donnes non disponibles avant 2011), puis le poids de la matire premire initiale (carcasse entre abattoir) dans le mme produit au dtail (carcasse reconstitue au dtail).
Graphique 39
Part des charges ou matire premire dans les produits diffrents stades de la filire viande bovine
100% 80% 60% 40% 20% 0% % cot aliment dans produit bovin de l'leveur 2005 % CI totales dans produit bovin de l'leveur 2006 2007 % carcasse entre % carcasse sortie abattoir dans dcoupe dans carcasse sortie carcasse au dtail dcoupe 2008 2009 2010 2011 % carcasse entre abattoir dans carcasse au dtail 2013
2012
Sources : FranceAgriMer, Institut de llevage, RICA
Le Graphique 40 montre que, de fin 2006 fin 2012, le prix de la viande bovine la production tait trs nettement infrieur au prix qui aurait permis, toutes choses gales par ailleurs, de maintenir la marge sur consommations intermdiaires au niveau de 2005, inflation comprise. A noter cependant quon simule ici un prix la production hors aides directes et non une recette unitaire prix + aides . Fin 2012, le ciseau des prix devient plus favorable pour les leveurs.
Graphique 40
Relation entre prix de la carcasse bovine la production et cot des consommations intermdiaires
155 145 135 125 115 105 95 85 2005 Prix bovin viande la production simul marge brute sur CI constante 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Prix bovin viande la production observ IPAMPA CI bovin viande
Sources : FranceAgriMer, Institut de llevage, INSEE
137
Le Graphique 41 montre que le prix de la viande bovine au dtail (carcasse reconstitue en viandes fraiches et SHS) suit lvolution du prix entre abattoir et des autres charges (dont lvolution est simule par lIPC), certaines phases de forte baisse du prix la production tant toutefois rpercutes de faon amortie ou avec retard (en 2009). A partir de 2012, le prix au dtail observ est sensiblement infrieur au prix simul. Dans un contexte de concurrence dans la distribution et dans une conjoncture conomique pesant sur la consommation, ceci peut traduire la difficult de transmettre des hausses de prix vers laval de la filire.
Graphique 41
Relation entre prix de la carcasse bovine la production et prix au dtail

145 135 125 115 105 95 85 2005 Prix carcasse reconstitue dtail en GMS simul marge brute agrge constante Prix carcasse reconstitue dtail en GMS Indice de prix carcasse entre abattoir
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Sources : FranceAgriMer, Kantar Worldpanel, INSEE
138
Section 3 Viande ovine

1. LES CIRCUITS DE COMMERCIALISATION EN FILIERE VIANDE OVINE
1.1. Traits gnraux de la filire viande ovine Le cheptel ovin franais tait de 7 464 milliers de ttes en 2012, dont 17 % de brebis laitires, ce qui place la France au cinquime rang europen. La production d'agneaux en tonnes dquivalentscarcasse (tec) est en dclin de 3,2 % en 2012 par rapport 2011. Une spcificit importante de la filire ovine franaise, avec des implications contraignantes pour les travaux de lobservatoire, est le poids lev des importations dans la consommation : en 2012, la production de viande ovine des levages franais slve 84 600 tec dont 68 900 tec de viande dagneau. La consommation intrieure slve 189 700 tec ; ainsi, les importations, de 114 400 tec, assurent plus de 50% de la consommation. Cet approvisionnement provient de l'Union Europenne, du Royaume-Unis et de lIrlande principalement, et de manire moindre, d'Ocanie (NouvelleZlande). Une deuxime particularit de la filire est la part encore importante du commerce de dtail spcialis : en 2012, plus de 20% des achats de viande ovine sont effectus en boucherie spcialise contre 70% en GMS maxi-discompteurs compris (source : Kantar Worldpanel). Hors circuit dachats proprement dit, la restauration hors foyer reprsente 20% de la consommation de viande ovine, dont un peu moins de 60% en restauration commerciale et plus de 40% en restauration collective La consommation de viande ovine ne reprsente que 5% de celle de lensemble des viandes, elle porte principalement sur la viande dagneau (90%) et sa saisonnalit est trs marque : les achats de viande ovine dans le mois de Pques slvent environ 9000 tonnes en 2012 daprs le panel Kantar, et 4 000 5000 tonnes pour tout autre mois. Ce profil sobserve chaque anne, mais dans une tendance la baisse de la consommation (- 3,2% de 2011 2012, -40% en 30 ans). Plus de 30% des achats de 2012 sont consacrs au gigot frais (par opposition au gigot surgel, gnralement import : 5%), les autres pices griller ou rtir (ctelettes, paules), achetes en frais, reprsentent 40% des achats. En GMS, la prsentation en unit de vente consommateurs (UVC) se dveloppe aux dpens du rayon boucherie traditionnel en vente assiste, la coupe. Ces barquettes peuvent tre produites dans les ateliers spcialiss de la grande distribution (il sagit alors dunits de vente consommateurs magasin, UVCM), partir dachats de carcasses ou demi-carcasses, ou bien dans lindustrie (UCVI). Pour en savoir plus : La consommation de viande ovine, une baisse difficile enrayer . Les synthses de FranceAgriMer, juin 2012, n14.
139
1.2. Cartographie des flux de la filire viande ovine

Schma 14
Cartographie des flux dans la filire viande ovine

ABATTAGE - DECOUPE - TRANSFORMATION
UVCI : 86 000 tec
PAD et carcasses : 89 000 tec
UVCI
76 000 tec 66%
UVCM
25 000 tec 22%
Traditionnel
14 000 tec 12%
UVCI
10 000 tec 25%
PAD
30 000 tec 75%
Autres circuits
20 000 tec
GMS et maxidiscompte
115 000 tec
Restauration hors dom icile

40 000 tec
Autres circuits
20 000 tec
Source : FranceAgriMer, Institut de llevage
1.3. Bilan des flux de la filire viande ovine

Schma 15
Bilan des flux dans la filire viande ovine en 2012

PRODUCTION Production sortie d'levage : 94 800 tec agneaux : 81% (4 008 000 ttes) rformes : 19% (589 000 ttes) EXPORTATION ANIMAUX VIVANTS 6 000 tec
ABATTAGE IMPORTATIONS VIANDES 110 000 tec dont agneaux 98 100 tec UTILISATION Viande Transformation
EXPORTATIONS VIANDE 11 000 tec
CONSOMMATION 189 700 tec dont agneaux : 162 000 tec
Sources : FranceAgriMer, SSP, Douanes
140
1.4. Oprateurs la filire viande ovine

Schma 16
Oprateurs la filire viande ovine
Elevage animaux maigres (agneaux laitiers) Elevage animaux finis Ngoce animaux maigres
ELEVAGE
IMPORTATIONS EN VIF
MARCHES DE BESTIAUX
COMMERCE EN VIF
NEGOCE EN VIF ( Priv , groupements de producteurs
MARCHES DE BESTIAUX
TRANSFORMATION
ABATTAGE-DECOUPE : Industriel, chevillards
ABATTOIR PUBLIC
BOUCHERS ARTISANS DETAILLANTS
DETAIL
IMPORTATEURS-DECOUPEURS
COMMERCE DE GROS EN VIANDES
MIN Rungis
GMS
RHD
BOUCHERS DETAILLANTS SPECIALISES
DETAIL
141
EXPORTATIONS DE VIANDE
CENTRALES DACHAT, GROSSISTES
EXPORTATIONS EN VIF
142
2. DONNEES ET METHODES SPECIFIQUES DE LOBSERVATOIRE DE LA FORMATION DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES POUR LA FILIERE VIANDE OVINE
2.1. Une reprsentation simplifie de la formation du prix au dtail en GMS du panier de viandes ovines fraches et surgeles Cette partie sur les sources et mthodes de lobservatoire dans la filire est volontairement synthtique et limite lessentiel ; on se reportera aux lments de mthode gnrale prsents dans le chapitre 2 du prsent rapport ainsi quaux chapitres 2 et 3 Section 6 du rapport 2012. Compte-tenu : - du poids important des importations (Cf. Graphique 42), essentiellement sous forme de viandes fraches, rfrigres ou congeles ltat de carcasses ou de pices, marginalement sous forme danimaux vivants, notamment dans lapprovisionnement des GMS (circuit tudi ici), - de labsence de donnes de prix sortie abattage-dcoupe des diffrents articles de viande frache issus du traitement des animaux indignes et imports, la reprsentation adopte, trs schmatique ce stade, de la composition du prix au dtail de la viande ovine en GMS, en matire premire et marges brutes est la suivante : la ressource lamont du circuit est composite et comprend les produits de llevage franais (agneaux, principalement, et animaux de rforme), les animaux vifs imports (pour une part relativement limite) et les viandes importes (part importante). On dispose pour ces animaux et viandes de donnes de volumes et de prix, permettant de calculer, en euros par kg dquivalent carcasse, la valeur de cette matire premire composite. On suppose, faute dinformations plus prcises, que la structure de cette ressource en animaux indignes , animaux imports et viandes importes correspond celle des ventes en GMS en viande frache et surgele (gigots, notamment), ce qui permet de comparer le prix moyen des ventes en GMS, exprim en euros par kg dquivalent carcasse, avec le prix moyen, exprim dans la mme unit, de la ressource ; les animaux vifs, indignes et imports, sont donc traits par lindustrie dabattage-dcoupe ; les produits qui en sont issus (carcasses, pices, UVCI) sont rejoints par les importations de viandes (dont certaines, sous forme carcasses, peuvent venir complter la matire premire de lindustrie) pour lapprovisionnement des GMS. Faute de donnes de prix sortie abattagedcoupe, on ne peut estimer ici un indicateur de marge brute de ce maillon (cet indicateur serait la diffrence entre la valeur des produits issus de labattage-dcoupe moins la valeur des matires premires traites : animaux indignes et imports, carcasses et pices imports et dcoupe dans lindustrie ; on est donc amen se limiter suivre un indicateur de marge brute agrge par kg 35 dquivalent carcasse de viande ovine frache et surgele , recouvrant les valeurs ajoutes la matire premire (animaux indignes et imports, importations de viande) par lindustrie, le commerce en gros en viande et la distribution en GMS ;
Il est important de noter qu la diffrence de lapproche ralise pour la viande bovine (section prcdente), le produit de viande ovine suivi au dtail est ici un panier variable de morceaux (ctelettes, gigots, morceaux braiser ou bouillir). Sa composition prsente des variations saisonnires et des tendances de long terme : le prix moyen du panier ne varie donc pas uniquement sous leffet des seules variations de prix de ses composants, mais aussi sous leffet des variations, notamment saisonnires, de la composition du panier.
35 Rappel : afin de tenir compte du rendement en viande de la carcasse, base de rmunration de lleveur, les valeurs de tous les produits aux diffrents stades de la filire doivent tre exprimes dans la mme unit, soit le kg de carcasse (option retenue ici), soit le kg de viande sans os telle que vendue au dtail (uniquement avec os normalement prsents dans certains morceaux). Le rendement de carcasse ovine en viande est estim en moyenne 80%. Le passage des valeurs par kg dquivalent carcasse aux valeurs par kg de viande sans os se fait en divisant les premires par 0,8. Faute de donnes prcises, les pertes de matire autres que celles lies au rendement de la carcasse en viande, tant dans lindustrie quen GMS (freinte, dmarque inconnue, limination pour dpassement de date limite de consommation, dchets de coupe au dtail, ) ne sont pas prises en compte : la valeur de la matire premire est ainsi sous-estime, et la marge brute est surestime.
143
Il sensuit que les variations de lindicateur de marge brute agrge sont elles aussi pour partie dues aux variations de la composition du panier des consommateurs. De plus, et encore une fois, contrairement lapproche conduite en viande bovine dans la section prcdente, lhomognit entre le panier au dtail et la ressource en amont nest pas strictement garantie : sous contrainte de donnes disponible, on a fait lhypothse que la composition en importations (danimaux et de viandes) et production nationale (telle quobserve dans les statistiques de production et dimportation) de la ressource et de loffre au dtail en GMS (inconnue prcisment) taient identiques. La valorisation nette des coproduits de la carcasse (abats, notamment), diffrence entre la recette sur ces produits et les cots spcifiques de leur traitement (y compris llimination des coproduits non valorisables), devrait tre prise en compte et venir en diminution (en cas de valorisation positive) ou en augmentation (dans le cas contraire) du cot matire pour lindustrie. Faute de donnes prcises, cet lment na pu tre intgr dans la reprsentation de la formation du prix au dtail.
Graphique 42
Composition de la ressource en viande ovine

25
1000 tec
20
15
10
0 2000
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Importations de viandes surgeles destines aux achats des mnages (estimations) Importations de viande fraiches ou rfrigres Abattages d'agneaux (toutes origines, France essentiellement)
Source : FranceAgriMer, SSP, Douanes
2.2. Les sources de donnes de prix utilises Le prix moyen des carcasses entre abattoir, issues de llevage franais provient des cotations rgionales des ovins de boucherie entre abattoir, ralises par FranceAgriMer qui calcule partir de ces donnes un prix moyen pondr des agneaux de boucherie , agrgeant donc les cours de diffrentes catgories dagneaux dans diverses rgions. Cette donne constitue la principale rfrence nationale utilisable en filire ovine par lobservatoire 36 comme prix la production . Les valeurs et volumes, et donc le prix moyen des animaux imports sont fournis par les statistiques douanires.
Comme vu prcdemment, il ne sagit pas ncessairement du prix rmunrant lleveur, les activits commerciales en amont de labattoir sont galement cratrices de valeur dans la filire.
36
144
Les valeurs et volumes, et donc le prix moyen des diffrents types de viande ovine importe (viande frache ou rfrigre sous forme de carcasse ou de pices, viandes congeles) sont fournis par la mme source. Le prix moyen de vente au dtail en GMS (hypermarchs et supermarchs, hors maxidiscompte) des viandes ovines fraches, hors abats, hors viandes labores, et des viandes ovines surgeles est fourni par le panel consommateur Kantar Worldpanel. On rappelle quil sagit dun prix moyen pondr par les quantits achetes. En outre, comme mentionn plus haut, le prix considr est celui dun panier de composition variable, notamment en fonction des saisons (achats traditionnellement plus importants de certains morceaux certaines saisons : gigot Pques, par exemple).
3. DECOMPOSITION EN MATIERE PREMIERE ET MARGES BRUTES DES PRIX AU DETAIL EN GMS DE LA VIANDE OVINE
Compte-tenu de la mthode retenue, la composante matire premire du prix au dtail dun kg de viande ovine prsente ici trois couches : - la matire premire provenant de llevage domestique ; - la matire premire importe en vif (peu importante) ; - la matire premire importe sous formes de carasses, dcoupes, pices fraiches, rfrigres ou congeles. Les prix amont et au dtail prsentent une certaine saisonnalit, avec un pic la priode de Pques, dans une tendance de long terme la hausse, sous leffet de la rduction de loffre (diminution du cheptel no-zlandais, moindre production britannique), assortie dimportantes fluctuations conjoncturelles. La marge agrge (cart entre valeur de la ressource et prix au dtail) parat en hausse sur la priode suivie (de 2007 mi-2013).
Graphique 43
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS de la viande ovine achete (*)
11 10
par kg d'quivalent carcasse
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 2007
2008 TVA
2009
2010
2011
2012
2013
Indicateur de marge brute agrge indust. + distrib. / kg ec vendu au dtail Valeur viandes importes par kg ec vendu au dtail Valeur matire premire vif import par kg ec vendu au dtail Valeur matire premire levage domestique par kg ec vendu au dtail
(*) viande ovine frache et surgele, prix moyen pondr dachats dont la composition en morceaux est variable.
145
Graphique 44
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS de la viande ovine achete (*)
10
par kg d'quivalant carcasse
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
8,71 8,18 0,39 8,43 0,40 8,36 0,40 0,41
9,43 0,45
9,58 0,46
3,57 3,29 3,35 3,15 3,21
3,71
2,46
2,66
2,83
2,95
3,02
3,03
1,92
1,86
1,84
1,97
2,25
2,24
2007
2008
2009
2010
2011
2012
TVA Marge brute agrge industrie+distribution / kg ec au dtail Viandes importes / kg ec au dtail Matire premire vif import / kg ec au dtail Matire premire levage domestique / kg ec au dtail Prix dtail TTC / kg ec au dtail

Graphique 45
Composition du prix moyen 1 semestre au dtail en GMS de la viande ovine achete (*)
10 9 par kg d'quivalant carcasse 8 7 6 5 4 3 2 1 0 1 s. 2007 1 s. 2008 1 s. 2009 1 s. 2010 1 s. 2011 1 s. 2012 1 s. 2013 1,92 2,01 1,92 2,10 2,34 2,40 2,48 2,38 2,69 2,96 3,01 3,15 3,04 3,02 3,32 3,09 2,91 8,12 0,42 8,32 0,43 8,34 0,43 8,49 0,44 3,25 2,83 3,44 3,33 9,33 0,49 9,52 0,50 9,46 0,49
TVA Marge brute agrge indust. + distrib. / kg ec au dtail Viandes importes / kg ec au dtail Matire premire vif import / kg ec au dtail Matire premire levage domestique / kg ec au dtail Prix dtail TTC / kg ec au dtail
146
4. COMPTE DE RESULTAT DES EXPLOITATIONS SPECIALISEES DELEVAGE OVIN VIANDE ET COUT DE PRODUCTION DES OVINS VIANDE EN ELEVAGE
4.1. Compte de rsultat des exploitations spcialises en levage ovin viande Lchantillon du RICA des exploitations spcialises dans llevage ovin viande est constitu de 118 142 exploitations (effectif variable selon les annes) dans lesquelles la production dovins pour la viande constitue plus de 76 % de la production de lexercice nette des achats danimaux. Cet chantillon est reprsentatif de 5 476 6 633 exploitations selon les annes. Le rsultat courant avant impt rapport aux produits est trs variable dune anne lautre (de 12 % 25 %). La simulation toutes choses gales par ailleurs (sans adaptation des exploitations) ralise sur 2012 er et sur le 1 semestre 2013 en appliquant la structure des comptes de 2011 les volutions de prix des ovins, des aliments pour ovins et des intrants pour les cultures, conduit en 2012 une stabilisation du pourcentage du rsultat courant sous leffet de la hausse du prix des ovins et du renchrissement des charges. er Au 1 semestre 2013, lvolution relative des prix des ovins et des intrants se traduit par une hausse lgre du rsultat courant, relativement au chiffre daffaires (Graphique 46) ainsi quen valeur absolue par travailleur familial (Graphique 47).
Graphique 46
Structure du compte de rsultat moyen des exploitations spcialises en levage ovin viande
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
12%
16%
18%
20%
19%
17%
14%
22%
22%
25%
40%
40%
43%
44%
45%
45%
45%
46%
16%
15%
15%
14%
16%
15%
16%
Charges 14% 16% 25% 14%
28% 14%
29%
29%
30%
27%
28%
30%
29%
29%
49%
44%
44%
46%
45%
46%
45%
29% Charges 12% 15%
15%
7%
29% 14%
7%
18%
7%
7%
7%
50%
7%
48%
6%
6%
6%
48%
6%
46%
Charges 15% 18%
Charges 15% 17%
Charges 15% 17%
Charges 14% 18%
Charges 14% 17%
Charges 13% 17%
Charges 14% 16%
13% 16%
40%
Charges 13% 15%
41%
11%
9%
13%
11%
10%
15%
10%
8%
10%
11%
Charges 12% 15%
11%
41%
11%
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
2 002
2 003
2 004
2 005
2 006
2 007
2 008
2 009
Charges
2 010
2 011
2012*
2013*
Subventions d'exploitation Viande (produits) Autres produits Rsultat courant avant impt Intrants cultures Aliments du btail achets Autres consommations intermdiaires Amortissements Fermages, charges financires, impts et taxes, assurances, frais de personnel
(*) rsultats simuls
147
Produits
42%
47%
7%
7%
25%
23%
Graphique 47
Rsultat courant avant impt et subventions, moyennes par unit de travail annuel non salarie dans les exploitations spcialises en levage ovin viande
1 000 par UTANS (1)
40 30 40,5 40,5 20 28,9 26,8 26,7 27,6 23,3 26,2 26,9 29,1 18,7 10 0 2 002 2 003 2 004 2 005 2 006 2 007 2 008 1 s. 2013 (*) Subventions d'exploitation par UTANS (1) (*) rsultats simuls
(1) unit de travail annuel non salari
37,9
18,4
14,7
12,5
12,2
10,7
9,6
11,8
7,8
9,2
2 009
2 010
2 011
4.2. Cots de production de la viande ovine dans les diffrents systmes spcialiss Cf. Graphique 48. Cette estimation de cots de production exprims en euro par kg de carcasse est ralise par lInstitut de llevage partir dinformations techniques et comptables recueillies dans trois systmes dexploitation : - Fourragers : systmes sans parcours, intensifis (chargement > 1,4 UGB / ha), avec un temps de sjour en bergerie non ngligeable et un recours frquent lensilage dherbe voire lensilage de cultures fourragres (mas, sorgho) ; 90 exploitations dans lchantillon, - Herbagers : systmes sans parcours et peu intensifis (chargement < 1,4 UGB / ha), et systmes peu dpendants des parcours (chargement< 2,5 ha) et localiss en zone d'levage des montagnes humides ou en zone non dfavorise, dfavorise simple ou pimont ; 189 exploitations dans lchantillon, - Pastoraux : systmes fortement dpendants des parcours (chargement > 2,5 UGB / ha) ou localiss en zone de handicap montagne ou haute montagne et hors zones d'levage des montagnes humides ; 41 exploitations dans lchantillon. Les exploitations tudies sont des fermes de rfrence des Rseaux d'Elevage, classiquement mieux positionnes que la moyenne en termes de structures et de performances techniques. Dans cette approche, certaines charges sont modlises, ne rsultant pas ainsi directement denregistrements comptables ; le cot de production intgre notamment des charges calcules ou suppltives (en sus des postes de charges relles comptables), comprenant une rmunration standard pour le travail familial hauteur de 1,5 SMIC par unit de main-duvre, pour les capitaux personnels (taux dintrt du livret A) et pour les terres en proprit (taux de fermage moyen). En outre, le cot correspondant aux aliments des ovins issus des cultures cralires de lexploitation est constitu des charges de culture rellement engages et des charges suppltives, desquelles sont dduites les subventions (DPU au prorata des hectares utiliss), ce cot nest donc pas calcul en rfrence au prix de march des crales. Les rsultats de l'anne 2011 prsentent une dgradation significative du niveau de rmunration permise par l'atelier ovin, lie la poursuite de la hausse du prix des matires premires (aliments du btail, engrais, nergie, etc.), ainsi qu'aux consquences de la scheresse, malgr la bonne tenue des prix des agneaux.
148
18,5
2012 (*)
20,0
40,5
Graphique 48
Cot de production du kg de carcasse ovine dans trois systmes dlevage ovin viande en 2011
20 / kg carcasse 18 16 14 12 10 2 8 1 6 3 4 1 2 0 2 1 Fourragers 6 1 3 1 2 1 Herbagers 3 1 Pastoraux 6 2 11 10 6 17
16
12 10
3 1 4 6
Charges suppltives : rmunration du travail Charges suppltives : rmunration du capital personnel et du foncier en proprit Frais de personnel salari Foncier et capital Btiment, installations et mcanisation Frais d'levage Alimentation des animaux Approvissionnements des cultures Total cot de production
Prix de vente des agneaux + produits joints + aides

Prix de vente des agneaux
Source : Institut de lElevage
149
5. COMPTE DE RESULTAT DES ENTREPRISES DE TRANSFORMATION DE LA FILIERE VIANDE OVINE
La viande ovine tant souvent issue dentreprises ayant comme activit principale le traitement dune autre espce, on ne peut pratiquement pas valuer les charges et produits spcifiques de labattagedcoupe dovins partir des bases statistiques des comptes sectoriels. Pour cette raison, les donnes de la base ESANE (INSEE - SSP) nont pas t mobilises pour cette filire. En revanche, FranceAgriMer suit 8 entreprises spcialises hauteur de prs de 95% de leur activit dans labattage-dcoupe dovins, pour lesquelles des indicateurs de cots par kg de carcasse trait sont disponibles. Le Graphique 49 prsente les postes de charges et le rsultat courant avant impt, ramens au kg de carcasse ovine trait de 2010 2012. Le total est gal au produit ovin par kg de carcasse trait, en progression de 66 centimes entre 2010 et 2012 (+10,3 %), pour un cot de la matire premire augmentant de 60 centimes (+12,1 %). La diffrence entre produit et cot de la matire premire correspond la marge brute des transformateurs, devant couvrir les postes de charges et assurer un rsultat. La marge brute progresse moins vite sur la priode que lensemble des charges unitaires quelle doit couvrir (respectivement, + 4 % et + 11,3 %). On remarque notamment la progression des frais de personnels (+33,7 %). Il en rsulte un bnfice (avant impt) de 6 centimes par kg trait en 2012, lgrement suprieur celui de 2010 (5 centimes) mais infrieur celui de 2011 (12 centimes).
Graphique 49
Cots et rsultat courant par kg de carcasse trait dans labattage-dcoupe en viande ovine
6,93 0,12
0,21 0,60 0,58
/ kg carcasse
7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0
6,34 0,05
0,31 0,44 0,53
7,00 0,06
0,21 0,58 0,55
Rsultat courant avant impt Impts, taxes et autres charges Amortissements et charges financires Frais de personnel y compris tcherons et intrim
4,92
5,35
5,51
Charges externes hors tcherons et intrim Achat matire premire (ovins)
Produit ovin
2010 2011 2012
150
6. COMPTES DU RAYON BOUCHERIE DES GMS

La mthode gnrale dlaboration de ces comptes par rayon a t prsente dans le chapitre 2 de ce rapport. Il convient de sy rfrer pour les dfinitions prcises des diffrents termes. 6.1. Les rayons boucherie par rapport aux autres rayons tudis Le rayon boucherie (qui regroupe ici en fait un rayon traditionnel un rayon libre-service) reprsente 16 % du chiffre daffaires des rayons tudis, 13 % de leur marge brute, 19 % de leurs frais de personnels spcifiques. Le rayon boucherie a une marge nette ngative, comme les rayons poissonnerie et boulangerie. Le rayon boucherie des GMS a une activit de dernire transformation : prparation de portions consommateurs (UVCM) par dsossage et dcoupe partir de carcasses ou quartiers, ou dcoupe uniquement partir de PAD ; il concentre ainsi 19 % des frais de personnels ddi des rayons tudis.
Graphique 50
16%
13% 8%
13% 5%
18%


6% 0% 15%
23%
19%
45%
151
6.2. De la marge brute la marge nette des rayons boucherie

Tableau 12
Charges et marges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon : Moyennes toutes enseignes pour le rayon boucherie
Boucherie
Chiffre d'affaires du rayon Cot d'achat des produits du rayon Marge brute Frais de personnel du rayon Marge semi-nette Autres charges Marge nette avant rpartition de limpt sur les socits Impt sur les socits Marge nette aprs rpartition de limpt sur les socits -1,3 14,5 25,2
100,0 74,8
10,7
15,8
-0,5
-0,8
(*) ce nombre est lcart moyen absolu , indicateur usuel de la concentration ou de la dispersion des rsultats autour de la moyenne. Il est calcul comme suit : 1) on calcule la moyenne des marges nettes des 7 enseignes ; 2) on calcule ensuite, pour chaque enseigne, la diffrence entre sa propre marge nette et la marge nette moyenne, diffrence quon considre en valeur absolue , c'est--dire toujours positive ; 3) on calcule la moyenne des 7 diffrences : cette distance moyenne autour de la marge nette moyenne est lcart moyen absolu .
Pour 100 de chiffre daffaires dans le rayon boucherie, les GMS interroges dgagent en moyenne 25 de marge brute, les achats de viandes reprsentant 75 . En moyenne, le rayon viande est le rayon dont la marge brute rapporte au chiffre daffaires est la plus faible des rayons tudis. Les frais de personnel ddi au rayon, rapports au chiffre daffaires ou la marge brute, sont importants du fait des activits de transformation ralises en magasin : dcoupe de PAD, voire dsossage de quartiers et carcasses, laboration dUVCM. Ainsi la plupart des magasins ont-ils une e marge brute qui, outre sa dimension strictement commerciale, a une dimension de marge de 2 et 3 transformation de la viande. La marge semi-nette descend ainsi 14,5 en moyenne, montant infrieur celui des autres charges, do une marge nette moyenne ngative, avant raffectation de lIS, de 1,3 pour 100 de ventes, passant -0,8 compte tenu de la convention de rpartition de lIS (Cf. chapitre 2). Ce rsultat moyen masque une certaine dispersion dans les enseignes interroges : de 1 6 environ en se basant sur lcart moyen ; il sagit de la marge nette sur chiffre daffaires la plus faible des rayons tudis dans 6 des 7 enseignes interroges et elle reste ngative dans 5 dentre elles.
152
6.3. Dtail des charges du rayon boucherie

Tableau 13
Boucherie Frais de personnel du rayon Appro. stockables : consommables, emballages pour le rayon Charges Eau, gaz, lectricit pour le rayon directes du Amortissement, entretien, rparation des matriels du rayon rayon Taxes, cotisations et redevances spcifiques au rayon Sous-total : charges directes du rayon Immobilier Personnel hors-rayon (en magasin, au sige en charge des magasins) Charges Frais financiers communes rparties Autres charges communes rparties Rpartition de limpt sur les socits Sous-total : charges communes rparties Total des charges imputes au rayon
10,7 0,5 0,7 0,7 0,3 13,0 2,1 5,0 0,5 6,0 -0,5 13,1 26,1
Pour 100 de chiffre daffaires, le rayon boucherie supporte directement 13 de charges directes (dont 11 de frais de personnel ddi) auxquelles sajoutent des charges communes imputes hauteur de 13. Ces charges comprennent notamment les frais de personnel hors ceux ddis au rayon et dautres charges communes (dont : publicit, impts et taxes gnraux, charges du sige et en centrale, participation aux cots de fonctionnement de la tte de rseau). Soit au total 26 pour 100 de chiffre daffaires : cest un des rayons dont, en moyenne, les charges rapportes au chiffre daffaires sont les plus leves. Cest le cas pour 3 des 7 enseignes interroges. NB1 : comme expliqu au chapitre 2, la convention applique pour ventiler lIS par rayon vise ce que la somme des IS rpartis par rayon soit gale lIS de lensemble, calcule en appliquant un taux moyen dIS au rsultat avant IS. Il en dcoule que les rayons marge nette avant IS ngative, comme le rayon boucherie, en diminuant lassiette dimposition de lensemble, sont affects dune correction qui diminue leur charges totales. On peut aussi appliquer une autre convention en excluant les rayons ngatifs de la rpartition de lIS : dans ce cas, la marge nette aprs rpartition de lIS du rayon boucherie est en fait la marge nette avant cette rpartition
NB2 : sur lorganisation du rayon boucherie, Cf. encadr n 3 page 133.
153
154
Section 4 Volailles de chair

1. LES CIRCUITS DE COMMERCIALISATION EN FILIERE VOLAILLES DE CHAIR
Schma 17
Cartographie des flux dans la filire volailles de chair en 2011
Production contrle 1 760 400 tec* 1 009,5 M ttes
Export en vif 47 800 tec* 30,7 M ttes 59,1 M
Import en vif 4 000 tec* 1,8 M ttes 4,7 M
Abattages contrls 1 716 600 tec* 59% poulets 22% dindes 14% canards 5% autres 980,6 M ttes
Import viandes et prparations Total : 484 300 tec* ; 980,7 M Viandes fraches : 223 700 tec* ; 464,6 M Viandes congeles : 202 4000 tec* ; 343,8 M Viandes transformes : 58 200 tec* ; 142,4 M
32%
68%
Export viandes et prparations Total : 661 900 tec* ; 1 218,8 M Viandes fraches : 122 800 tec* ; 378,6 M Viandes congeles : 474 000 tec* ; 620 M Viandes transformes : 65 200 tec* ; 220,2 M
Consommation contrle 1 534 500 tec* 61% poulets 20% dindes 13% canards 6% autres
RHD 20%
GMS 66%
tec : tonne quivalent carcasse
Circuits spcialiss 20%
Sources : FranceAgriMer daprs SSP, Douanes, Kantar Worldpanel, Credoc
155
Avec 1,8 million de tonnes produites en 2011, la France est le premier pays producteur de volaille de lUnion europenne (environ 15 % des volumes), devant lAllemagne et le Royaume-Uni (environ 13 % de la production europenne chacun). De 2001 2006, le poulet reprsentait un peu moins de la moiti des volumes de viande de volaille produits en France (49 % des abattages contrls de volaille en 2001). Aujourdhui, ce secteur domine le march franais avec, en 2011, prs de 60 % des abattages contrls de volailles en tonnage et 80 % des abattages en nombre danimaux (781 millions de ttes). Cette volution reflte la part croissante de poulets lgers produits pour le grand export et exports sous forme de carcasses congeles et le recul de la production de dinde. Il convient de distinguer, en poulet de chair, la production de poulets export (essentiellement abattus en Bretagne, et expdis vers les pays tiers sous forme de carcasses congeles) et celle de poulets destins aux marchs national et europen (majoritairement produits dans le grand Ouest). Les premiers sont des poulets lgers de moins de 1,6 kg vif et environ 35 jours de croissance. Dans le cas des seconds, la dure de croissance est plus longue (de 40 81 jours) et la gamme plus diversifie (standard, certifi, Label Rouge, dagriculture biologique). En 2011, les exportations de viandes de poulet vers les pays tiers se sont leves 343 100 tec, soit 34 % des abattages franais de poulet toutes qualits et 71 % des exportations franaises de viande de poulet. Les expditions sur le march europen ont, quant elles, port sur 142 200 tec (14 % des abattages de poulet). En 2010, les abattages destins aux marchs franais et communautaire ont t constitus 65 % de poulet standard, 22 % de poulet Label Rouge, 1 % de bio et 12 % de poulet dautres signes de qualit. La production de dinde est galement majoritairement ralise dans le grand Ouest (45 % des abattages ralis en Bretagne en 2011, et 24 % dans les Pays de la Loire). Sur les dix dernires annes, le poulet et la dinde ont reprsent environ 80 % de la production franaise de viande de volaille (part relativement stable), mais alors que la part du poulet sest accrue, celle de la dinde a flchi. La dinde a reprsent 35% en volume (11 % en nombre de ttes) des abattages contrls de viande de volaille en 2001, elle nen reprsente plus que 22 % en 2011 (5 % en ttes). Depuis plusieurs annes, le secteur de la dinde connat des difficults conomiques qui ont conduit une rduction de la production de moiti en dix ans. En 2011, les abattages contrls de dindes ont port sur 380 600 tec, soit un peu moins de 54 millions de ttes, contre 113 millions en 2001, dont environ 87 % dabattages standard. Les exportations ont reprsent 30 % des dbouchs pour la viande de dinde franaise, elles ont t destines 70 % au march communautaire. Les importations reprsentent une part croissante de la consommation franaise de viande de volaille (plus de 40 % de la consommation de poulet en 2011) et concernent lensemble des circuits de distribution. Elles ont port sur plus de 484 000 tec en 2011, dont 46 % de produits frais, 42 % de produits congels et 12 % de produits transforms. La viande de volaille commercialise en GMS (hors maxidiscompte) a reprsent 70 % des achats des mnages franais de volaille et labors frais en 2009. Cette part varie selon les produits, les achats de poulet entier (poulet P.A.C.37) tant raliss 83 % en GMS. Tous circuits de commercialisation confondus, le poulet (y compris produits labors) a reprsent 58 % des volumes de viande de volaille et labors frais achets par les mnages franais en 2009 (en poids de produit fini). Les dcoupes ont t la forme la plus consomme (53 % en volume, 58 % en valeur). La part des produits labors (poulet cuit, fum, dcoupes aromatises, pans frais), en croissance rgulire, sest leve 16 % en volume (18 % en valeur). Les 31 % restants (24 % en valeur) ont t commercialiss sous forme de poulets P.A.C. Le poulet Label Rouge, avec environ la moiti de ces volumes, occupe une place privilgie dans lunivers du poulet entier. Les achats des mnages de viande de dinde (y compris pans frais) ont reprsent 20 % des achats de viande de volaille en 2009. Les mnages ont principalement achet des escalopes (40 % des achats en volume, 55 % en valeur). Les ventes de cuisses et de pans frais ont chacune reprsent 18 % des achats en volume et 10 % en valeur.
37
Prts cuire.
156
2. DONNEES ET METHODES SPECIFIQUES DE LOBSERVATOIRE DE LA FORMATION DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES POUR LA FILIERE VOLAILLES DE CHAIR
Cette partie sur les sources et mthodes de lobservatoire dans la filire est volontairement synthtique et limite lessentiel ; on se reportera aux lments de mthode gnrale prsents dans le chapitre 2 du prsent rapport ainsi quaux chapitres 2 et 3 Section 4 du rapport 2012. 2.1. Valeurs en vif Plus de 90 % des volumes de volailles produits fait lobjet de contrats de production, dits dintgration ou de quasi-intgration [MAGDELAINE, 2008], mode dorganisation contractuelle entre les leveurs et des entreprises industrielles ou commerciales ( intgrateurs ) qui fournissent aux leveurs certains moyens de production, dont lalimentation des animaux et, gnralement, les poussins ; lleveur tant souvent propritaire des btiments (parfois du cheptel). Les intgrateurs planifient la production des levages et reprennent les animaux prts pour labattage en rmunrant les leveurs selon les modalits prvues dans les contrats. Il existe deux types principaux de contrats : les contrats faon, qui prvoient une rmunration par kg vif pour un poids et un indice de consommation de rfrence, assortie de majorations ou minorations en fonction des rsultats effectifs de llevage (en terme de mortalit, de consommation daliments, de poids) en regard des rfrences ; les contrats prix de reprise, qui fixent le prix au kg des animaux reprendre par lintgrateur, le prix des poussins et celui des aliments fournis : la rmunration de lleveur est le solde entre dune part, le prix de reprise multipli par le tonnage produit, et dautre part, le nombre de poussins multipli par le prix des poussins et le tonnage daliment consomm multipli par le prix de laliment.
La valeur unitaire du produit agricole, soit la valeur du kg danimal vif prt pour labattoir, nest pas la recette unitaire du producteur agricole, mais le prix de cession de lanimal fini par lintgrateur labatteur. Ces valeurs font l'objet d'enqutes statistiques du SSP fournissant mensuellement les prix moyens au kg vif ncessaires au calcul des IPPAP volailles . Ces donnes sont galement publies en niveau pour les agrgats suivants : dindes et dindons, poulets, pintades. Des prix en niveau pour le poulet standard ont spcifiquement t fournis pour les besoins de l'observatoire. Dans le cadre de lobservatoire de la formation des prix et des marges, on utilise ces valeurs en vif, convertis en valeur par kg de carcasse, comme indicateurs de la valeur de la matire premire agricole de la filire, cette valeur est coproduite par lleveur et son intgrateur. 2.2. Prix des viandes de volailles vendues par lindustrie la grande distribution Lobservatoire dispose depuis 2011 de prix industriels en niveau relevs par lINSEE pour 4 produits: poulet entier P.A.C. standard, filet de poulet standard, filet de dinde standard et cuisse de poulet standard. Ces donnes sont insuffisantes pour calculer la valeur de matire premire des dcoupes de poulet et de dinde (il faudrait disposer de la valorisation totale sortie usine de lensemble des pices) ; noter galement quon ne dispose pas de prix moyen sortie usine pour les poulets de label, pour lesquels seule une marge agrge (industrie et distribution confondues) peut donc tre estime.
157
2.3. Prix des volailles au dtail On utilise les prix dachat moyens pondrs mensuels issus du panel de consommateurs Kantar Worldpanel, disponibles depuis 2003. Sous contrainte de disponibilit des donnes de prix dans lindustrie, le suivi a t limit au poulet entier standard et au poulet entier de label.
3. DECOMPOSITION EN MATIERE PREMIERE ET MARGES BRUTES DES PRIX AU DETAIL EN GMS DE LA VIANDE DE VOLAILLES
Les graphiques ci-aprs montrent la progression des prix des poulets entre abattoir, lie la hausse des cots dalimentation, rpercute, au moins partiellement -, dans le prix du produit sous leffet des dispositions contractuelles rgissant les relations entre leveurs, intgrateurs et abatteurs. A ces hausses en amont sajoutent celles des marges brutes de laval ; on rappelle encore une fois que ceci nimplique pas pour autant une hausse des bnfices, mais plutt des charges, comme on le verra plus loin. 3.1. Poulet standard Pour le poulet standard, en 2011, par rapport 2010, la marge brute agrge (industrie et distribution confondues) augmente de 10 centimes par kg de carcasse, sajoutant une hausse du poulet entre abattoir de 16 centimes. En 2012, la marge agrge progresse encore, de 13 centimes, et le poulet er entre abattoir augmente de 4 centimes. Au 1 semestre 2013, les marges brutes de lindustrie et de la distribution, en diminution par rapport au semestre prcdent, amortissent la hausse de la matire premire.
Graphique 51
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS des poulets entiers P.A.C. standard en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
5,0 4,5 / kg de poulet entier au dtail 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 2003
2004
2005 TVA
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Marge brute agrge de l'industrie et de la distribution en GMS Marge brute de la distribution en GMS Marge brute de industrie d'abattage-dcoupe Matire premire entre abattoir : carcasse de poulet standard
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, SSP, INSEE, Kantar Worldpanel
158
Graphique 52
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS des poulets entiers P.A.C. standard en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
4,5 3,90 4,0 3,5 3,0 2,5 2,37 2,0 0,90 1,5 1,0 0,5 0,0 2009 2010 2011 2012 1,15 1,17 1,33 1,37 Prix dtail Matire premire 0,88 2,26 Marge brute industrie 3,71 0,19 3,61 0,19 1,47 1,62 0,21 0,20 Marges brutes industrie + GMS Marge brute GMS
4,09
TVA

Graphique 53
Composition du prix moyen 1 semestre au dtail en GMS des poulets entiers P.A.C. standard en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
4,5 4,0 3,53 3,5 3,0 2,5 2,0 0,82 1,5 1,0 0,5 0,0 1 s. 10 1 s. 11 1 s. 12 1 s. 13
4,09 3,74 0,20 0,18 1,66 1,39 0,21
4,17 0,22
TVA
1,57
Marges brutes industrie + GMS Marge brute GMS
0,89 0,91
Marge brute industrie
1,12
1,34
1,30
1,49
Matire premire
Prix dtail
159
3.2. Poulet de label En 2011 par rapport 2010, le poulet de label entre abattoir augmente de 30 centimes par kg de carcasse (soit prs de 13% de hausse), la marge brute agrge naugmente que de 2,5% (Graphique 54). En 2012, contrairement au poulet standard, le prix moyen entre abattoir du poulet de label reste au niveau de lanne prcdente et cest la progression de la marge brute agrge de laval qui entrane lessentiel de la hausse du prix au dtail, plus modre que celle observe dans la filire standard. Les volutions observes sur les 1 semestres (Graphique 56) sont plus contrastes : les prix la er production progressent nettement au 1 semestre 2013 par rapport la mme priode de 2012 (+29 centimes) mais cette nouvelle hausse en amont est amortie par une baisse de la marge agrge de laval (-22 centimes).
Graphique 54
ers
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS des poulets entiers P.A.C. de label en matire premire et marge agrge de lindustrie et de la distribution
7,0 6,5 6,0 / kg de poulet entier au dtail 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 2003
2004
2005 TVA
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Marge brute agrge de l'industrie et de la distribution en GMS Matire premire entre abattoir : carcasse de poulet de label
160
Graphique 55
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS des poulets entiers P.A.C. de label en matire premire et marge agrge de lindustrie et de la distribution
6,5 6,0 5,34 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 2,57 1,0 0,5 0,0 2008 2009 2010 2011 2012 2,42 2,38 2,68 2,68 Prix dtail Matire premire 2,50 2,46 2,54 2,40 2,52 0,28 5,23 0,27 5,05 0,26 Marges brutes industrie + GMS TVA 5,43 0,28 5,49 0,29

Graphique 56
Composition du prix moyen 1 semestre au dtail en GMS des poulets entiers P.A.C. de label en matire premire et marge agrge de lindustrie et de la distribution
6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 1 s. 10 1 s. 11 1 s. 12 1 s. 13 2,34 2,65 2,63 2,92 Matire premire 2,37 2,37 2,56 2,34 Marges brutes industrie + GMS 5,30 4,97 0,28 0,26 0,29 0,29 5,48 5,55 TVA
Prix dtail
161
4. COUT DE PRODUCTION DES VOLAILLES EN ELEVAGE

Compte tenu du caractre intgre de la production de volailles (plus de 90 % des volumes et des levages relve de ce mode dorganisation associant leveurs et entreprises commerciales ou industrielles), les donnes comptables dlevages non intgrs, prsentes dans le RICA, ne sont reprsentatives que dune petite partie du maillon agricole de la filire, et ne seront pas exploites ici. Par ailleurs, les rsultats comptables dlevages intgrs, galement disponibles dans le RICA, portent sur un ensemble des productions avicoles de chair (poulet, dinde, canard, pintade ) et sont donc difficilement utilisables ici, pour une approche des cots par espce. La prsentation suivante des cots de production du vif (animaux livrs labatteur) provient de lITAVI (Institut technique de laviculture), et ce pour deux catgories de volailles : poulet standard et poulet de label rouge. Ce cot de production du vif sappuie sur les rsultats technico-conomiques des exploitations suivies par linstitut. En 2012, la reprsentativit de lchantillon est la suivante :
Tableau 14
Echantillon des exploitations productrices de volailles suivies par lITAVI Taille de lchantillon (nombre de ttes)
189 299 455 68 315 659 20 705 620
Production
Poulet standard Poulet label Dinde standard
Part dans la production nationale (en ttes)

environ 45 %
(1)
77 % des volailles sous label environ 40 %
(1) En pourcentage de la production standard hors poulet lourd et poulet export
Les cots des annes 2008 2012 fournis par lITAVI proviennent du recueil des donnes dclaratives ou de simulations, pour certains postes, partir de donnes relles extrapoles. Laliment : la spcificit des filires volailles de chair est l'intgration des leveurs par les organisations de production. La signature de contrats entre ces oprateurs fait quil n'existe pas de rel march de l'aliment et du poussin et par consquent, pas de rel prix de march pour ces principaux intrants. Depuis 2007, lITAVI utilise une mthode destimation du prix daliment . Les donnes de l'enqute de l'anne 2006 ont t utilises pour calculer un prix moyen reprsentatif. Ensuite, la part relative au prix des matires premires (80 %) a t indexe sur l'volution de l'indice cots matires 38 premires tablit par lITAVI et la part induite par leur transformation (20 %) a t indexe sur l'volution de l'inflation. Les poussins : leur prix est un prix moyen donn par les organisations de production. Les amortissements : lITAVI considre un levage ayant rcemment investi dans des btiments neufs, financs 80 % par emprunt bancaire. Le calcul des amortissements repose sur des dures moyennes damortissement, en distinguant les dures applicables aux btiments et au matriel. Prcdemment (jusqu lanne dernire), lITAVI recueillait auprs des organisations de production, un cot dinvestissement en btiment et matriel dlevage. Le faible taux de construction rend dsormais dlicate lobtention de rfrences reprsentatives. Ainsi, lITAVI a choisi dindexer les valeurs disponibles sur lindice du cot de la construction. Les btiments dlevage sous label continuent toutefois de faire l'objet d'une estimation de cot sur la base d'une enqute auprs des organisations de production.
38 Mthode de calcul des indices cots matires premires ITAVI : les prix dun panier de 35 matires premires (MP) sont suivis mensuellement et lisss sur 3 mois. Les cots de transport sont indexs sur lindice transport rgional publi mensuellement par le CNR (Comit National Routier). Les trois matrices : besoins nutritionnels des animaux, caractristiques et cots des MP, contraintes dincorporation (mini maxi) ont t labores et valides avec des professionnels de lalimentation animale. Elles sont actualises priodiquement pour prendre en compte les volutions des connaissances et des pratiques. Plus dinformation sur : http://www.itavi.asso.fr/economie/conjoncture/NoteIndiceCMP_ITAVI.pdf
162
Les frais financiers : le calcul des frais financiers pris en compte par lITAVI repose sur une quotit demprunt de 80 % de l'investissement hors taxes, un taux dintrt de 4,7 % (moyenne des 5 dernires annes) et une dure damortissement de 10 ans. D'aprs ces hypothses, pour un emprunt annuit constante, l'emprunteur devra rembourser par an 0,1277 pour 100 emprunts. Les autres charges variables et de structure : pour les productions standards et certifies, les valeurs des postes de charges variables utilises correspondent aux donnes recueillies en levage par les Chambres d'Agriculture de l'Ouest (publies dans Enqute avicole des Chambres d'Agriculture de l'Ouest ). Pour les productions de label, les montants des charges variables ont t collects auprs des organisations de production. LITAVI calcule alors une moyenne production standard et une moyenne production label pour les principales charges de structure affectables (assurances, entretien et rparation, frais de gestion et frais de location de la cuve de gaz). Le travail : le niveau de rmunration du travail de lleveur est index forfaitairement sur la valeur de 2 SMIC bruts. LITAVI considre que lexploitant est spcialis en aviculture et travaille seul sur llevage simul. Une unit de travail annuel est alors prise en compte pour lquivalent de 3 000 m de btiments en production standard. En production label, la productivit du travail a t fixe 0,75 unit de travail annuel pour 1 600 m (surface maximale fixe par les cahiers des charges des labels rouges). Les postes non comptabiliss : les frais d'agios sur l'aliment ou pour des ouvertures de crdit (avances de trsorerie que peuvent faire les organisations de production ou les coopratives aux leveurs) et les charges relatives aux matriels divers sont trop dpendants de la situation de chaque leveur pour que lITAVI puisse estimer une valeur moyenne. Pour les poulets label, lITAVI n'a pas intgr l'incidence du dclassement d'une partie des animaux qui ne sont pas toujours valoriss au prix des animaux labelliss, dans le cot de production. Pour information, le pourcentage moyen de dclasss est de 6,3 % en poulet. Le cot du foncier engendr par la prsence de parcours dans les productions label et bio n'est galement pas pris en compte. Pour le premier semestre de lanne 2013, les cots de production prsents sont simuls, performance technique gales. Laliment : son cot varie selon la mthode dcrite ci-dessus (indexation sur lindice ITAVI et linflation). Les poussins : leur cot est calcul en considrant que le prix de poussin se compose 46% d'un prix d'aliment (qui est l'aliment consomm dans l'levage des poules reproductrices) ; la hausse du prix de laliment est alors appliqu 46% du prix du poussin, le reste ne variant pas. Les charges fixes et les autres charges variables sont comptabilises leur niveau de 2012.
163
Graphique 57
Cot de production moyen du poulet standard avec charges suppltives

1,1 1,0 0,9 0,8 / kg vif 0,7 0,6 0,5 0,4 0,56 0,3 0,2 0,1 0,0 0,07 2008 0,07 2009 0,07 2010 0,07 2011 Aliment 0,08 2012 0,08 1er semestre 2013* 0,46 0,50 0,58 0,63 0,65 0,15 0,11 0,16 0,77 0,17 0,12 0,98 0,94 0,86 0,84 0,12 0,78 0,18 0,90 0,12 0,12 0,92 0,89 0,19 0,19 1,05 1,07 1,00 0,12
Charges variables hors aliment et poussins Poussin Charges suppltive : main d'uvre non-salarie Cot total
Source : ITAVI
Charges fixes hors main-d'uvre non salarie Prix entre abattoir (*) cots : estimation
Graphique 58
Cot de production moyen du poulet label avec charges suppltives

2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 / kg vif 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,16 0,0 2008 2009 2010 2011 Aliment 2012 1er semestre 2013* 0,17 0,17 0,18 0,18 0,18 0,90 0,74 0,98 0,81 1,04 1,09
1,71 1,69 1,67 1,91 1,84 1,97 1,92 0,22
0,22
1,59 1,59
0,221,76 0,31 0,32 0,15
1,77 0,32 0,15
0,24 0,21 0,27 0,14 0,33
0,21 0,34 0,14 0,14
1,57
0,15
Charges variables hors aliment et poussins Poussin Charges suppltive : main d'uvre non-salarie
Cot total
Source : ITAVI
Charges fixes hors main-d'uvre non salarie Prix entre abattoir (*) cots : estimation
164
5. COMPTE DE RESULTAT DES ENTREPRISES DE TRANSFORMATION DE LA FILIERE VIANDE DE VOLAILLES

A partir des bases de donnes des enqutes EAE, ESANE et PRODCOM, le SSP a constitu pour lobservatoire un sous-ensemble dentreprises spcialises en viandes de poulets de chair (hors poulet export) et de dindes, au sein du secteur industriel Transformation et conservation des viandes de volailles. En 2011, l'chantillon comprend ainsi 61 entreprises spcialises dans labattagedcoupe de poulets de chair et de dinde, contre 80 dix ans auparavant (il nexiste pas suffisamment dentreprises trs spcialises dans une seule espce de volaille pour constituer un sous-secteur monospcifique). La structure des charges montre la part prpondrante et assez stable (entre 62% et 63% de 2008 2011) du poste marchandises, matires premires et approvisionnements , qui comprend principalement les achats danimaux destins tre abattus. La stabilit de la part de ce poste, malgr la hausse des prix des volailles la production, traduit la transmission, au moins partielle, de cette hausse dans le prix des produits et la progression en valeur des autres postes de charges. La part du poste autres achats et charges externes varie relativement peu entre 2008 et 2011 : mme remarque que ci-dessus : la stabilit de la part du poste dans la production (ou dans lensemble des charges) traduit une augmentation concomitante de sa valeur et de celle de la production (ou de lensemble des charges). Ce poste comprend des charges de sous-traitance (dont intrim et tcheronnage), mais aussi diverses consommations intermdiaires et des services (nergie, eau, dpenses de publicit, publications et relations publiques, achats de logiciels). La part des frais de personnel varie assez peu (mme remarque que supra), reprsentant 12 % en moyenne de lensemble des charges sur la priode tudie, avec des variations de 0,2 0,7 points. La marge brute de transformation du secteur se rpartit entre les postes reprsents en couleur (autre que grise) sur le Graphique 59. Le taux rsultat courant avant impt rapport la production apparat trs variable (de -0,4% en 2008 prs de 2% en 2011), lordre de grandeur est comparable au taux rencontr dans labattage-dcoupe de bovins, et suprieur celui de labattage-dcoupe de porcs.
Graphique 59
Structure des charges des entreprises dabattage-dcoupe spcialises en poulets et dindes

1,3% 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2008 2009 2010 2011 -0,4% 63,1% 61,6% 61,7% 63,4% Autres achats et charges externes Achats de marchandises, matires premires, autres appro. 19,7% 20,3% 20,9% 19,3% Dotations aux amortissements, aux provisions, frais financiers, autres charges courantes Frais de personnel 11,8% 12,4% 12,2% 11,5% Impts et taxes 0,6% 1,9% Rsultat courant avant impt
165
6. COMPTES DU RAYON VOLAILLES DES GMS

La mthode gnrale dlaboration de ces comptes par rayon a t prsente dans le chapitre 2 de ce rapport. Il convient de sy rfrer pour les dfinitions prcises des diffrents termes. 6.1. Le rayon volailles par rapport aux autres rayons tudis Malgr son poids relativement modeste dans le CA total des rayons tudis (6%) et dans leur marge brute (5%), le rayon volailles contribue sensiblement la marge nette globale : 15% de la marge nette des rayons marge nette positive (hors boucherie, poissonnerie, boulangerie-ptisserie-viennoiserie). Le poids de ce rayon dans les frais de personnel ddi, soit 2%, est le plus faible des cinq rayons suivis : il y a peu de transformation de produit en magasin lexception de la dcoupe dUVCM dans certains hypermarchs, peu de vente assiste en rayon traditionnel lexception des comptoirs de rtisserie prsents dans certains magasins.
Graphique 60
16%
13% 8%
13% 5%
17% 17%
18%
26%
6%
0%
23%
19%
15%
45%
166
6.2. De la marge brute la marge nette du rayon volailles

Tableau 15
Charges et marges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon : Moyennes toutes enseignes pour le rayon volailles
Volailles
Chiffre d'affaires du rayon Cot d'achat des produits du rayon Marge brute Frais de personnel du rayon Marge semi-nette Autres charges Marge nette avant rpartition de limpt sur les socits Impt sur les socits Marge nette aprs rpartition de limpt sur les socits 8,2 24,4 27,7
100,0 72,3
3,3
Les frais de personnel du rayon des 7 enseignes sont sensiblement disperss autour de leur moyenne.
16,1
3,0
Les marges nettes des 7 enseignes sont sensiblement disperses autour de leur moyenne. Elles se trouvent en moyenne plus ou moins 2,1 (*) de la marge nette moyenne de 5,3 .
5,3
Source : OFPM, FranceAgriMer, donnes enseignes anne 2012
Pour 100 de chiffre daffaires dans le rayon volailles, les GMS interroges dgagent en moyenne 28 de marge brute, les achats de volailles aux fournisseurs reprsentant 72 . Le rapport de la marge brute au chiffre daffaires du rayon volailles est dans la moyenne observe tous rayons. En revanche, les frais de personnel spcifiques au rayon, rapports au chiffre daffaires sont nettement moins importants, dans ce rayon largement en libre-service et sans activit de transformation importante en magasins (rtisserie et prparation dUVCM exceptes, lorsquelles existent). Il en rsulte une marge semi-nette de 24 pour 100 de chiffre daffaires, nettement suprieure aux autres charges (16 ). Ainsi, toujours en moyenne toutes enseignes, la marge nette est de 8 (hors affectation de lIS), au deuxime rang derrire le rayon charcuterie.
167
6.3. Dtail des charges du rayon volailles

Tableau 16
Charges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon : Moyennes toutes enseignes pour le rayon volailles
Volailles Frais de personnel du rayon Appro. stockables : consommables, emballages pour le rayon Charges Eau, gaz, lectricit pour le rayon directes du Amortissement, entretien, rparation des matriels du rayon rayon Taxes, cotisations et redevances spcifiques au rayon Sous-total : charges directes du rayon Immobilier Personnel hors-rayon (en magasin, au sige en charge des magasins) Charges Frais financiers communes rparties Autres charges communes rparties Rpartition de limpt sur les socits Sous-total : charges communes rparties Total des charges imputes au rayon
Source : OFPM, FranceAgriMer, donnes enseignes anne 2012
3,3 0,1 0,9 0,4 0,4 5,1 1,5 4,6 0,5 7,7 3,0 17,3 22,4
Pour 100 de chiffre daffaires, le rayon volailles supporte directement 5 de charges directes (dont 3 de frais de personnel) auxquelles sajoutent des charges communes hauteur de 17,3 . Ces charges comprennent notamment les frais de personnel hors ceux ddis au rayon et dautres charges communes (dont : publicit, impts et taxes gnraux, charges du sige et en centrale, participation aux cots de fonctionnement de la tte de rseau). Soit au total 22 pour 100 de chiffre daffaires : cest le rayon dont, en moyenne, les charges rapportes au chiffre daffaires sont les plus faibles. Cest le cas pour 3 des 7 enseignes interroges.
168
7. LA TRANSMISSION DES PRIX DANS LA FILIERE VOLAILLES

On compare les prix observs la production agricole (entre abattoir) et au dtail en GMS du poulet de label avec des prix simuls, toutes choses gales par ailleurs, tels que, par rapport une priode de rfrence : - le prix entre abattoir assure une marge sur cot en aliment gale la valeur observe en priode de rfrence, majore par linflation afin de tenir compte du fait que cette marge doit couvrir des charges en augmentation ; - le prix au dtail en GMS assure une marge brute agrge (industrie + distribution) gale la valeur observe en priode de rfrence majore par linflation afin de tenir compte du fait que cette marge doit couvrir des charges en augmentation . Faute de donnes de prix sortie industrie pour le poulet label, il ne peut tre calcul de prix simul sortie industrie. La priode de rfrence retenue est lanne 2005, tant pour le niveau de la marge agrge que pour lorigine des indices. Les indices utiliss sont : - lindice ITAVI du cot de laliment du poulet label (source : ITAVI) ; - lIPPAP poulet label, pour le prix entre abattoir (source : INSEE) ; - lindice des prix du poulet label en GMS (source : Kantar Worldpanel) ; 40 - lindice des prix la consommation (IPC) pour intgrer linflation . Les coefficients techniques rapportant les cots au produit sont issus de lITAVI (pour le stade de la production agricole) et des rapports entre prix entre abattoir et prix au dtail (sources : SSP pour OFPM, Kantar Worldpanel). Pour un stade donn (production, agrgat industrie-distribution), le prix simul une date (mois) t donne est PSt ,gal la marge brute de rfrence MBR plus le cot en matire premire du stade considr (aliment pour llevage, poulet pour lensemble industrie + distribution) la date t , Ct :
PSt = MBR + C t
La marge brute de rfrence MBR volue au cours du temps, elle est la diffrence entre le prix du produit en priode de rfrence, P0, moins le cot en matire premire du stade considr cette mme priode : C0, augmente dans la mme proportion que lvolution de lindice des prix la consommation entre la priode de rfrence et la date en cours (rapport IPCt sur IPC0) :
MBR = ( P0 C0 )
IPCt IPC0
Pour un stade donn (respectivement production, aval agrg industrie-distribution), le cot en matire premire (respectivement, aliment, poulet vif) est considr comme nvoluant que sous leffet de lvolution des prix de cette matire premire. Il est donc gal au cot en priode de rfrence, augment dans la mme proportion que lvolution des prix de cette matire premire entre la priode de rfrence et la date en cours (rapport IPMPt sur IPMP0 des indices de prix de la matire premire pour le stade considr : aliment indice ITAVI - pour llevage, poulet entre abattoir indice IPPAP - pour laval industrie + GMS) :
C t = C0
do le prix simul :
IPMPt IPMP0
PSt = P0
IPMPt IPCt IPCt + C0 IPMP IPC IPC0 0 0
lIPC pris comme dflateur la place de lindice de prix du PIB, qui aurait t plus adapt mais est non disponible en donnes mensuelles, cela tant, lindice de prix du PIB volue pratiquement comme lIPC.
40
169
Le Graphique 61 montre le poids important et croissant du cot en aliment dans la valeur du poulet entre abattoir, et la part du prix du poulet entre abattoir dans le prix du poulet au dtail.
Graphique 61
Part du cot en aliment dans la valeur du poulet label entre abattoir et part de la valeur du poulet label entre abattoir dans le prix du poulet label au dtail en GMS
60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% % cot aliment dans prix du poulet label entre abattoir 2005 2006 2007 2008 2009 % poulet label entre abattoir dans poulet label en GMS 2010 2011 2012 2013
Sources : OFPM daprs SSP, FranceAgriMer, ITAVI, INSEE, Kantar Worldpanel
Le Graphique 62 montre que les variations du cot alimentaire sont transmises dans la valeur entre abattoir en permettant la couverture des autres charges dlevage, dont lvolution est simule par lIPC : les carts entre prix rel et prix simul sont faibles et peu significatifs. La transmission des cots est lie au caractre intgre de la production (le poulet est coproduit par un leveur et un intgrateur, fournisseur de laliment).
Graphique 62
Relation entre le cot de laliment et la valeur entre abattoir du poulet label

165 155 145 135 125 115 105 95 85 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Prix du poulet label la production simul marge brute sur aliments achets constante Prix du poulet label la production observ Prix des aliments pour poulet label
Sources : OFPM daprs SSP, FranceAgriMer, ITAVI, INSEE
170
Le Graphique 63 montre que les variations du prix du poulet entre abattoir se transmettent assez directement au prix au dtail, en permettant la couverture des autres charges de lensemble industriedistribution, dont lvolution est simule par lIPC : les carts entre prix rel et prix simul sont faibles et peu significatifs. On notera toutefois que depuis fin 2012, le prix rel est sensiblement infrieur au prix simul, ce qui semble indiquer une difficult de transmission par lindustrie de la forte hausse des cots en aliments rpercute dans le cot entre abattoir.
Graphique 63
Relation entre la valeur du poulet label entre abattoir et le prix du poulet label au dtail en GMS
135 130 125 120 115 110 105 100 95 90 85 2006 Prix du poulet label dtail GMS observ Prix poulet label entre abattoir
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Prix du poulet label dtail GMS simul marge brute agrge (industrie + distribution) constante
Sources : OFPM daprs SSP, FranceAgriMer, Kantar Worldpanel, INSEE
171
172
Section 5 Produits laitiers de lait de vache

1. BILAN ET FLUX DANS LA FILIERE DES PRODUITS LAITIERS
Les 23,8 milliards de litres de lait collects en France en 2012 ont t transforms en huit grandes catgories de produits : le lait conditionn qui reprsente en termes de fabrications 10 % de la matire sche utile du lait transform par lindustrie laitire franaise, la crme conditionne (7 %), les poudres de lait (8 %), les yaourts (9 %), la poudre de lactosrum (6 %), le beurre (20 %) et les fromages qui absorbent 37 % du lait mis en uvre. La France est le deuxime pays producteur de fromages de lUnion Europenne avec prs de 2 milions de tonnes de fromages produites en 2012, soit un cinquime de la production communautaire.
Graphique 64
Part dans les fabrications laitires franaises des diffrentes catgories de produits, en proportion du lait mis en uvre (matire sche utile)
37%
Lait conditionn Yaourts et desserts lacts Crme conditionne Fromages Beurres et beurres concentrs
20%
7%
Lait en poudre Poudres de lactosrum

9% 8%
Casines Autres produits vrac pour IAA
10%
1% 2%
6%
Sources : FranceAgriMer daprs SSP et ANSES
Une partie de ces produits est vendue dans les autres pays membres de lUnion europenne ou exporte vers les pays tiers, paralllement des flux dentre. La France ralise la majorit de ses changes extrieurs avec les autres tats membres de lUE, soit 69 % en valeur (tout produits laitiers confondus). En 2012, les exportations de produits laitiers reprsentaient un total de 6,6 milliards deuros, destins 69 % aux autres tats membres (72 % en 2011). Dans le cas de la poudre de lait crm et de la poudre de lactosrum, en France ce sont essentiellement les IAA (biscuiteries, plats prpars) et lalimentation animale qui utilisent les volumes. Pour les produits de grande consommation, la part achete par les mnages est particulirement leve, notamment pour le lait (80 %) et les yaourts (90 %). Le beurre et la crme quant eux se distinguent par des utilisations non ngligeables en RHF et en IAA, avec des dbouchs importants dans les secteurs de la boulangerie-viennoiserie-ptisserie et des crmes glaces. Les achats de fromages par les mnages reprsentent environ 50 % de la consommation, une part non ngligeable tant destine aux IAA (fromages ingrdients : emmental, mozzarella).
173
Schma 18
Bilan des flux dans la filire des produits laitiers en 2010

69 773 Producteurs
Livraisons de lait : 23,52 milliards de litres Importations de lait vrac : 174,6 millions de litres Lait transform 23,08 milliards de litres I.A.A. Export Ventes de lait vrac 56,3 millions de litres 565,6 millions de litres Produits Vrac Imports Lait concentr vrac Crme vrac Lactosrum liquide 44 000 72 600 198 200
Fabrications
Fromages 1 904 100 Imports 280 400 Consommation totale par bilan (tonnes) Fromages 1 509 100 Exports 675 400 Imports 232 700
Lait conditionn 3 534 700 Imports Exports 357 700 100 100
Ultra frais 2 324 100 Imports Exports 511 000 76 000
Crme conditionne 383 000 Imports Exports 75 200 162 400
Beurre & Butteroil 429 500 Imports Exports 102 300 71 900
Poudres de lait 349 000 Imports Exports 298 700 89 500
Poudre lactosrum 605 300
Autres Babeurre Casines Exports 317 700
Lait conditionn 3 409 700
Ultra frais 1 913 200
Crme conditionne 383 800
Beurre & Butteroil 327 200
Poudres de lait 421 000
Poudre lactosrum 377 100
RHF/IAA* 329 900 Achats des mnages 1 092 500
RHF/IAA* 155 300 Achats des mnages 228 500
RHF/IAA* 373 300 Achats des mnages 0
Tous les chiffres sont exprims en tonnes, sauf mention contraire * Estimation par bilan IAA : Industries agroalimentaires y.c. alimentation animale, ici hors branche laitire Les estimations des dbouchs sont bases sur des donnes europennes de 2010 pour RHF et IAA et le panel Kantar pour les achats des mnages
Autres produits Vrac IAA Lait concentr vrac Crme vrac Lactosrum liquide 15 700 19 300 87 100 Export 58 900 215 900 6 700
Sources : FranceAgriMer d'aprs SSP (Enqute Annuelle Laitire), Douanes, Kantar Worldpanel, et estimations
174
2. DONNEES ET METHODES SPECIFIQUES DE LOBSERVATOIRE DE LA FORMATION DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES POUR LA FILIERE DES PRODUITS LAITIERS DE LAIT DE VACHE
Cette partie sur les sources et mthodes de lobservatoire dans la filire est volontairement synthtique et limite lessentiel ; on se reportera aux lments de mthode gnrale prsents dans le chapitre 2 du prsent rapport ainsi quaux chapitres 2 et 3 Section 2 du rapport 2012. 2.1. Mthode de calcul de la valeur de la matire premire ncessaire la fabrication des 41 PGC laitiers La mthode de calcul des marges brutes industrielles unitaires sur PGC tient compte du fait que la fabrication de chaque produit de grande consommation, entrane la production de co-produit non destins tels quels la consommation et vendus dautres secteurs de lindustrie alimentaire ou de lalimentation du btail. La valorisation de ces coproduits sera donc intgre dans le cot de revient de la matire premire utilise par lindustriel pour laborer les PGC. Le dphasage entre la saisonnalit de la production laitire et celles des fabrications de produits laitiers entrane des excdents saisonniers. Par ailleurs, la collecte de lait de vache et le march des produits de grande consommation nvoluent pas forcment de faon parallle. Lcart entre les deux est combl par un volume de lait transform en produits industriels (PI) stockables assurant le tampon entre la collecte laitire et le march des PGC. Cet excdent annuel, dampleur variable sera lui aussi intgr dans lanalyse. Dans la suite de lanalyse, par hypothse, on considrera que la totalit des excdents ainsi calculs est transforme en PI. De mme, on retient lhypothse selon laquelle lensemble des coproduits sont valoriss en produits industriels, que cela corresponde une valorisation relle sur ce march, o lquivalent dune cession intra-entreprise (Cf. cas du beurre plaquette). Dune manire gnrale, la marge brute sur un produit labor par lindustrie est la diffrence entre le prix de vente de ce produit et le cot de sa matire premire. Pour les produits de grande consommation issus de lindustrie laitire, le cot de la matire premire doit prendre en compte lensemble du lait dont la collecte est ncessaire, y compris la fraction valorise en coproduits, les excdents saisonniers lis au PGC, et les excdents annuels. A ce cot dachat total du lait vient ensuite se retrancher la valorisation nette des produits induits (coproduits issus de la transformation elle-mme et produits fabriqus partir du lait dexcdents), celle-ci correspondant la diffrence entre le produit de la vente de ces produits et le cot de leur transformation. Lorsque les produits industriels sont bien valoriss, cette valorisation diminue dautant le cot de la matire premire des PGC pour les industriels. Inversement lorsque le march des PI est moins porteur, le cot de la matire premire des PGC pour les industriels en est renforc. 2.2. Sources pour les prix aux diffrents stades de la filire laitire Le prix du lait pay aux producteurs fait lobjet dune enqute mensuelle du Service de la Statistique et de la Prospective du ministre de lagriculture et dun sondage men mensuellement par FranceAgriMer sur le prix du lait, en attendant les rsultats de lenqute du SSP. Compte tenu du caractre trs transform des produits laitiers, le prix du lait pay aux producteurs ne reprsente pas directement le prix de la matire premire agricole des produits laitiers transforms (Cf. supra). Les prix des principaux PGC sortie industrie sont fournis mensuellement lobservatoire par lINSEE dans le cadre dune convention avec FranceAgriMer. Pour la priode antrieure celle couverte par la source prcite, on utilise les donnes de lenqute annuelle PRODCOM du SSP (quantits et valeurs des ventes de produits des industries alimentaires), mensualises au moyen des indices mensuels de prix de production de lindustrie de lINSEE ainsi que la cotation de lemmental tablie par le Syndicat Interprofessionnel du Gruyre Franais (jusquen 2008).
41
PGC : produit de grande consommation ; PI : produits industriels (produit laitiers utiliss comme consommations intermdiaires dans lindustrie agroalimentaire).
175
Les prix au stade du consommateur en GMS sont issus des panels consommateurs Nielsen ou Kantar Worldpanel suivant les priodes tudies. Ce prix moyen des achats, par catgorie de produit, pondr des volumes achets-vendus, prsente lavantage de reflter au mieux les volutions de consommation des produits, y compris les volutions de gamme et les effets promotions.
3. DECOMPOSITION EN MATIERE PREMIERE ET MARGES BRUTES DES PRIX AU DETAIL EN GMS DES PRODUITS LAITIERS
Les travaux de lobservatoire ont port sur les produits suivants, commercialiss en grande distribution : lait UHT demi-crm, yaourts natures, emmental, beurre plaquette et camembert, reprsentant les principales catgories de produits achets par les mnages.
Graphique 65
Structure des achats des mnages en produits laitiers en valeur

29% Fromages Ultra frais Lait conditionn 47% Beurre 13% Crme 5% 6%
Source : FranceAgriMer daprs Kantar Worldpanel
3.1. Lait UHT demi-crm Reprsentant 75 % volumes de lait conditionn dans les achats des mnages en 2012, la lait UHT er crm est bien reprsentatif du segment du lait conditionn. En GMS, sur le 1 semestre de 2013, 42 son prix moyen pondr (marques nationales, marque de distributeurs, marques premier prix ) est de 0,73 / l, pratiquement sans changement depuis 2011 (toujours en moyenne annuelle). Alors que la stabilit tait de mise jusquen 2006, de fortes variations de prix sont intervenues dans la filire du lait de consommation, les fluctuations de prix de la matire premire laitire tant rpercutes en aval jusquau consommateur. La marge brute de lindustrie sest contracte en 2012 sous leffet dune baisse des cours des PI, entranant un renchrissement du cot de la matire premire destine la fabrication de PGC, et dune stabilit des prix de vente industriel. Laugmentation des cours des PI depuis la mi-2012 et une tendance haussire des prix de vente industriels depuis dbut 2013 ont entran un retournement de tendance permettant une croissance des marges brutes dans lindustrie. Aprs avoir t sur une tendance haussire depuis 2010, la marge brute de la distribution semble oriente la baisse sur les six premiers mois de 2013, retrouvant ainsi les niveaux connus entre 2005 et 2008.
42
Ces trois segments ne peuvent tre suivis sparment car la catgorie 1er prix nest pas identique au stade dtail et au stade industrie. On suit donc uniquement un lait moyen dont le prix chaque stade est une moyenne des prix des 3 catgories, pondrs par les achats des consommateurs.
176
Graphique 66
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du lait crm UHT en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ l de lait UHT 0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013 TVA
Cot d'achat matire premire PGC
Marge brute industrie sur lait UHT
Marge brute dtail GMS
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer d'aprs SSP, INSEE, ATLA, Kantar Worldpanel, Nielsen et enqutes FranceAgriMer
Graphique 67.
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du lait crm UHT moyen en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ litre de lait UHT
it de l a
0,8
0,7 0,60 0,6 0,03 0,10 0,62 0,03 0,12 0,63 0,03 0,15 0,63 0,03 0,14
0,5 0,4
0,22 0,3 0,2 0,26 0,1 0,0 2002
/l
0,73 0,04 0,64 0,03 0,15 0,65 0,03 0,14 0,14
0,72 0,04
0,73 0,69 0,04 0,17 0,16 0,04
0,73 0,04
UHT
0,18
0,17
0,24 0,22 0,25 0,21 0,22 0,22 0,28 0,26 0,29 0,26
0,31 0,25 0,24 0,24 0,23 0,20 0,25 0,23 0,23
0,26
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Cot d'achat matire premire PGC Marge brute dtail GMS Prix dtail GMS
Marge brute industrie TVA
177
Graphique 68.
Composition du prix moyen 1 semestre au dtail en GMS du lait crm UHT moyen en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ litre de lait UHT
it de l a
0,80 0,70
0,60 0,50 0,40
0,30 0,20
0,10 0,00
1 s. 02
1 s. 03
1 s. 04
1 s. 05
1 s. 06
1 s. 07
1 s. 08
1 s. 09
1 s. 10
1 s. 11
1 s. 12
3.2. Yaourts nature Dans les achats des mnages en super et hypermarchs, hors maxidiscompte, le segment des yaourts premiers prix est largement minoritaire, avec seulement 3 % du march en volume en 2012. Marques nationales (MN, 43% du marg en volume en 2012) et marques de distributeur (MDD, 54%) reprsentant lessentiel du march, lanalyse porte sur ces deux segments. Entre 2008 et 2012, la part de march en volume des yaourts natures MDD au sein de lensemble des yaourts est passe de 51 54 %, reflet de la monte en puissance de ce segment. Cette volution est bien prise en compte dans lanalyse du prix au consommateur des yaourts nature, grace lutilisation, ce stade, du prix moyen pondr par les volumes issus du panel de consommateur Kantar Worldpanel. Par homognit, et afin de prendre en compte ces volutions de la catgorie yaourts natures tout au long de notre analyse, le prix retenu au stade industriel pour la catgorie est la moyenne pondre par les volumes des prix de chacun des segments. Autrement dit, que ce soit au stade industriel ou au stade distribution le yaourt moyen que nous observons sur une longue priode est une moyenne pondre des types de yaourts achets par les mnages. En labsence de donnes antrieures 2008 sur les parts de march relatives des MN et MDD, nous avons, par hypothse, repris les pondrations 2008 pour les annes antrieures. Le prix de la matire premire reprsente une part plus faible du prix final pour le yaourt que pour le lait UHT. En effet, les yaourts sont des produits plus labors, plus chers fabriquer (entre autre avec le conditionnement) et plus prissables (ce qui induit des frais logistiques nettement suprieurs : rfrigration). La baisse rgulire du prix au consommateur constate sur le Graphique 69 depuis 2008 reprsente une baisse du prix moyen pondr des achats des mnages, ce qui signifie que les mnages ont, en moyenne, moins dpens par kilogramme de yaourt achet. Cette diminution pourrait tre li une baisse des prix des rfrences, mais aussi lvolution du panier dachat, notamment laugmentation des volumes de marques de distributeurs, au dtriment des marques nationales, en moyenne plus onreuses.
178
1 s. 13
/l
0,73 0,04 0,64 0,03 0,14 0,24 0,15
0,73 0,04 0,17 0,17 0,68 0,04
0,72 0,04 0,16
0,73 0,04 0,16
0,73 0,04 0,16
UHT
0,60 0,03 0,10
0,62 0,03 0,12
0,63 0,03 0,14
0,63 0,03 0,14
0,64 0,03 0,15
0,26 0,23 0,24 0,23 0,23 0,23 0,28 0,26 0,31
0,26
0,31
0,31 0,25 0,24 0,22 0,22 0,22 0,18
0,27
0,22
0,27 0,21
0,22
La marge brute moyenne de lindustrie nvolue pas de 2011 2012 pour le yaourt moyen , mais sest inscrit dans une tendance la hausse, en euros courants donc relativiser compte tenu de laugmentation des prix des charges que cette marge doit couvrir depuis 2011. Les marges brutes en GMS de ce mme yaourt moyen poursuivent leur tendance baissire depuis le point haut de 2004 (Graphique 69, Graphique 70, Graphique 71 ). Pour les produit de marque nationale (Graphique 72 , Graphique 73, Graphique 74) on observe en 2012 une petite contraction des marges brutes des industriels, accompagne dune lgre hausse de la marge brute des GMS et, surtout, dun accroissement du cot de la matire premire laitire, le tout dans un contexte de diminution des prix de vente aux consommateurs. La marge brute industrielle est plus faible pour les yaourts de marque de distributeurs que pour ceux de marque nationale, diffrence contribuant lcart de prix au dtail entre ces deux produits (Graphique 75, Graphique 76, Graphique 77).
Graphique 69
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du yaourt nature moyen en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
2,0
/ kg de yaourt
1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013 TVA
Marge brute industrie sur yaourts
179
Graphique 70
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du yaourt nature moyen en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ kg de yaourt
2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,83 0,6 0,4 0,2 0,0 2001 2002 2003 0,85 0,88 1,70 0,09 0,57 0,59 1,79 0,09 1,82 0,09
1,86 0,10
1,81 0,09
1,77 0,09 1,67 0,09
1,77 1,69 0,09 0,09 1,63 0,08 0,41 1,62 0,08 0,36 1,62 0,08 0,34
0,65
0,51
0,62
0,57
0,45 0,46
0,44
0,89 0,87 0,85 0,86 0,90
0,91
0,89
0,93
0,93
0,27
0,27
0,26
0,25 2004
0,25 2005
0,25 2006
0,23 2007
0,34
0,26 2009
0,24 2010
0,25 2011
0,27 2012
2008
Graphique 71
Composition du prix moyen 1 semestre au dtail en GMS du yaourt nature moyen en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ kg de yaourt 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 1 s. 01 1 s. 02 1 s. 03 1 s. 04 1 s. 05 1 s. 06 1 s. 07 1 s. 08 1 s. 09 1 s. 10 1 s. 11 1 s. 12 1 s. 13 0,25 0,26 0,25 0,23 0,24 0,23 0,34 0,29 0,23 0,23 0,29 0,24 0,83 0,85 0,88 0,89 0,86 0,88 0,89 0,90 0,89 0,92 0,96 1,68 0,09 1,74 0,09 1,81 0,09 1,88 0,10 1,83 0,10 1,77 0,09 1,65 0,09 0,54 0,58 0,66 0,63 0,57 0,46 0,45 0,42 0,44 0,35 0,33 1,79 0,09 0,09 1,68 1,66 0,09 1,61 0,08 1,62 0,08 1,58 0,08 0,30
0,51
0,89
0,94
0,22
180
Graphique 72
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du yaourt nature marque nationale en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
2,50 / kg de yaourt 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013 TVA
Graphique 73
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du yaourt nature marque nationale en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ kg de yaourt 2,5 2,24 2,3 2,0 1,8 1,5 1,3 1,0 1,16 0,8 0,5 0,3 0,27 0,0 2001 2002 2003 2004 2005 Cot d'achat matire premire PGC Marge brute dtail GMS Prix dtail GMS
2,07 0,11
0,12
2,09 0,11
2,06 0,11 0,42
2,04 0,11 0,37
2,07 0,11 0,40
0,53 0,48 0,47
1,26 1,20 1,23 1,20 1,17 1,21 1,25
1,25
1,29
1,32
1,28
0,27
0,26
0,25
0,25
0,25 2006
0,23 2007
0,34
0,26
0,24
0,25
0,27 2012
2008 2009 2010 2011 Marge brute industrie TVA
181
Graphique 74
Composition du prix moyen 1 semestre au dtail en GMS du yaourt nature marque nationale en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ kg de yaourt 2,5 2,3 2,0 1,8 1,5 1,3 1,0 0,8 0,5 0,3 0,24 0,0
1 s. 00 1 s. 01 1 s. 02 1 s. 03 1 s. 04 1 s. 05 1 s. 06 1 s. 07 1 s. 08 1 s. 09 1 s. 10 1 s. 11 1 s. 12
2012
2,32 0,12 2,03 0,11 0,47 0,58 2,06 2,09 2,03 0,11 0,11 0,11 0,45 0,44 0,36 2,07 0,11 0,40 1,99 0,10 0,31
1,28 1,15 1,16 1,19 1,23 1,22 1,17 1,22 1,24
1,22
1,31
1,34
1,27
1,34
0,25
0,26
0,25
0,23
0,24
0,23
0,22
0,34
0,29
0,23
0,23
0,29
0,24
1 s. 13
2013 TVA
Graphique 75
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du yaourt nature marque de distributeurs en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ kg de yaourt 2,50 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
182
Graphique 76
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du yaourt nature marque de distributeurs en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ kg de yaourt 2,50 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,27 0,00 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Cot d'achat matire premire PGC Marge brute dtail GMS Prix dtail GMS
Graphique 77
1,43 1,33 0,07 0,44 0,07 0,45
1,42 0,07 0,48
1,35 0,07 0,46
1,32 0,07 0,40
1,31 0,07 0,33
0,54
0,55
0,57
0,57
0,57
0,57 0,56 0,59
0,60
0,57
0,61
0,64
0,27
0,26
0,25
0,25
0,25
0,23
0,34
0,26
0,24
0,25
0,27
Composition du prix moyen 1 semestre au dtail en GMS du yaourt nature marque de distributeurs en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ kg de yaourt 2,50 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,25 0,00 0,26 0,25 0,23 0,24 0,23 0,22 0,55 0,56 0,58 0,59 0,59 0,57 0,58 0,59 0,34 0,60 0,57 0,62 0,63 0,65 1,42 1,32 0,07 0,45 0,07 0,44 1,42 0,07 0,46 1,37 0,07 0,50 1,30 0,07 0,39 1,31 0,07 0,33
1,28 0,07 0,32
0,29
0,23
0,23
0,29
0,24
1 s. 01
1 s. 02
1 s. 03
1 s. 04
1 s. 05
1 s. 06
1 s. 07
1 s. 08
1 s. 09
1 s. 10
1 s. 11
1 s. 12
183
1 s. 13
3.3. Emmental Lemmental, rp ou en portion, reprsente, avec 21 % des achats des mnages en volume (2012), le plus gros segment du rayon fromages, devant le camembert (8 % des achats). On suit ici lemmental moyen , compos de 70 % demmental rap et de 30% demmental en portions premballes, toutes gammes confondues : marques nationales, marques de distributeurs et er 43 produits 1 prix . Compte tenu des volumes de lait ncessaires la fabrication dun kilogramme demmental, plus importants que pour dautres produits (plus de onze litres en moyenne sur 2000 - 2012), le cot dachat de la matire premire reprsente une part majeure du prix de ce fromage, et les volutions du prix du lait ont eu de fortes rpercussions sur les marges industrielles de cette filire. Malgr lamortissement de ces variations par le stade industriel, la hausse du cot de la matire premire en 2008, puis sa baisse de 2009 2010, ont t transmises jusquau consommateur. Depuis 2001, la tendance est la hausse pour les marges brutes de la distribution. Au stade industriel, aprs avoir augment de 2005 dbut 2007 grce une baisse du cot de la matire premire, les marges brutes industrielles sont nouveau sur une lgre tendance haussire aprs le creux de dbut 2008.
Graphique 78
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS de lemmental moyen en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ kg d'emmental 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013 TVA
43
Ces trois segments ne peuvent tre suivis sparment car la catgorie 1er prix nest pas identique au stade dtail et au stade industrie. On suit donc uniquement un produit moyen dont le prix chaque stade est une moyenne des prix des 3 catgories, pondre par les achats des consommateurs.
184
Graphique 79
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS de lemmental moyen en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ kg d'emmental 8 6,64 7 0,35 6 1,81 5 0,98 4 3 2 3,42 1 0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 TVA 2009 2010 2011 2012 Cot d'achat matire premire PGC Marge brute dtail GMS Prix dtail GMS
Graphique 80
7,62 6,84 0,36 6,92 0,36 6,85 0,36 6,87 0,36 6,84 0,36 6,89 0,36 2,29 1,88 1,97 2,11 2,10 2,11 2,22 2,49 2,46 2,37 2,52 0,40 7,21 0,38 6,97 0,36 7,16 0,37 7,26 0,38
1,07
1,14
1,15
1,13
1,28
1,47
1,13 1,63
1,02
1,21
1,17
3,46
3,44
3,95 3,26 3,13 2,91 3,21 2,68 3,13 3,20 3,19
Composition du prix moyen au 1 semestre au dtail en GMS de lemmental moyen en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ kg d'emmental 8 7 6 1,76 5 0,94 4 3 2 3,13 1 0 3,22 3,34 3,34 3,15 3,02 2,82 2,39 3,93 3,39 2,97 3,02 3,30 3,11 1,46 1,23 1,24 1,26 1,31 1,34 1,12 1,58 1,92 1,11 1,35 1,12 1,21 1,88 1,95 2,05 2,13 2,08 2,18 6,55 0,34 6,81 0,35 6,91 0,36 6,86 0,36 6,85 0,36 6,84 0,36 6,84 0,36 2,32 2,45 2,53 2,31 2,48 2,55 7,58 0,40 7,35 0,38 6,98 0,36 7,05 0,37 7,28 7,25 0,38 0,38
1 s. 00
1 s. 01
1 s. 02
1 s. 03
1 s. 04
1 s. 05
1 s. 06
1 s. 07
1 s. 08
1 s. 09
1 s. 10
1 s. 11
1 s. 12
185
1 s. 13
3.4. Camembert On peut ici suivre le camembert moyen toutes gammes confondues, puis en distinguant les er segments de marques nationales (MN) et de marques de distributeurs (MDD) ; la gamme 1 prix ne 44 pouvant tre isole . On constate sur ce produit, comme sur les autres, la transmission vers le consommateur de la hausse du cot de la matire premire en 2008. La marge brute de lindustrie sur le camembert est plus consquente que sur lemmental et lindustrie fait davantage tampon entre les volutions du cot de sa matire premire et ses prix de vente. Aprs un point haut en 2009, la marge brute de la distribution est en diminution.
Graphique 81
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du camembert moyen en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ kg de camembert 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013 TVA
44
Ce segment ne peut tre suivi sparment car la catgorie 1er prix nest pas identique au stade dtail et au stade industrie. On suit donc un produit moyen dont le prix chaque stade est une moyenne des prix des 3 catgories, pondre par les achats des consommateurs, en distinguant ensuite les produits MN et les produits MDD .
186
Graphique 82
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du camembert moyen en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ kg de camembert 9 8 6,93 7 6,11 6 5 4 1,80 3 2 1 0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2,49 2,57 2,53 2,39 2,33 2,97 2,17 1,91 2,43 2,29 2,30 2,41 1,75 1,82 1,92 1,99 2,17 2,50 0,32 1,50 6,32 0,33 1,68 6,50 0,34 1,81 6,51 0,34 1,86 6,45 0,34 1,79 6,39 0,33 1,72 6,41 0,33 1,83 1,66 1,93 0,36 6,76 0,35 6,67 0,35 1,88 6,80 0,35 1,89 6,75 0,35 1,74
1,77 2,04 2,16 2,26
2,25
Graphique 83
Composition du prix moyen 1 semestre au dtail en GMS du camembert moyen en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ kg de camembert
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 2,30 2,51 2,47 2,30 3,00 2,25 2,11 1,62 2,67 2,17 2,11 2,54 2,14 1,95 1,78 1,89 2,02 2,07 2,23 2,75 6,28 0,33 1,67 6,50 0,34 1,80 6,56 0,34 1,90 6,96 6,47 0,34 1,82 6,40 0,33 1,72 6,30 0,33 1,82 1,60 1,91 1,91 1,82 1,75 0,36 6,80 0,35 6,67 0,35 6,70 0,35 6,80 0,35 6,52 0,34 1,53
6,03 0,31 1,47
1,77
1,85
2,24
2,41
2,15
2,51
1 s. 01
1 s. 02
1 s. 03
1 s. 04
1 s. 05
1 s. 06
1 s. 07
1 s. 08
1 s. 09
1 s. 10
1 s. 11
1 s. 12
187
1 s. 13
Graphique 84
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du camembert marque nationale en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ kg de camembert 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013 TVA
Sources : OFPM daprs FranceAgriMer d'aprs SSP, INSEE, ATLA, Kantar Worldpanel, Nielsen et enqutes FranceAgriMer Graphique 85
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du camembert marque nationale en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
9 / kg de camembert 8 7 6 5 4 2,20 3 2 1 0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2,49 2,57 2,53 2,39 2,97 2,33 2,17 1,91 2,43 2,29 2,30 2,41 2,12 2,18 2,29 2,37 2,58 2,93 2,18 2,36 2,47 2,58 2,38 7,70 7,12 0,37 2,15 1,91 2,08 2,06 7,25 0,40 0,38 7,20 0,38 7,40 0,39
7,19 0,37
2,14
2,03
188
Graphique 86
Composition du prix moyen 1 semestre au dtail en GMS du camembert marque nationale en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
9 / kg de camembert 8 7,00 7 6 5 4 2,35 3 2 1 0 1 s. 01 1 s. 02 1 s. 03 1 s. 04 1 s. 05 1 s. 06 1 s. 07 1 s. 08 1 s. 09 1 s. 10 1 s. 11 1 s. 12 1 s. 13
2013 TVA
7,80 0,41 7,33 0,38 7,19 0,37 2,08 7,31 0,38 2,06 7,26 0,38 2,05 6,90 0,36 1,75
0,37 2,20 1,84
2,11
2,19 2,14 2,24 2,38 2,45 2,64 2,16 3,17 2,56 2,75 2,29 2,64
2,30
2,51
2,47
2,30
3,00 2,25 2,11 1,62
2,67
2,17
2,11
2,54
2,14
Graphique 87
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du camembert marque de distributeur en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
9 / kg de camembert 8 7 6 5 4 3 2 1 0 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
189
Graphique 88
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du camembert marque de distributeur en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
9 / kg de camembert 8 7 6 5 1,45 4 1,23 3 2 1 0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2,49 2,57 2,53 2,39 2,97 2,33 2,17 1,91 2,43 2,29 2,30 2,41 1,28 1,26 1,35 1,44 1,48 1,60 1,62 1,93 1,69 1,87 1,85 5,57 0,29 1,67 2,02 1,92 1,85 6,44 0,34 1,84
6,19 0,32
6,41 0,33
6,22 0,32
6,35 0,33
Graphique 89
Composition du prix moyen 1 semestre au dtail en GMS du camembert marque de distributeur en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
9 / kg de camembert 8 7 6 5 1,41 4 1,22 3 2 1 0 2,30 2,51 2,47 2,30 3,00 2,25 2,11 1,62 2,67 2,17 2,11 2,54 2,14 1,42 1,30 1,42 1,53 1,55 1,67 2,18 1,45 1,77 1,98 1,74 2,09 5,50 0,29 1,57 6,11 0,32 6,50 0,34 1,88
6,39 0,33 1,93
6,20 0,32 1,94
6,19 0,32 1,77
6,20 0,32 1,65
1 s. 01
1 s. 02
1 s. 03
1 s. 04
1 s. 05
1 s. 06
1 s. 07
1 s. 08
1 s. 09
1 s. 10
1 s. 11
1 s. 12
190
1 s. 13
3.5. Beurre plaquette Le beurre plaquette est considr dans notre analyse comme un coproduit dautres PGC (lait crm) et comme un produit de deuxime transformation , le prix de la matire premire tant ici le prix du beurre industriel, avant fabrication des plaquettes. Lapprovisionnement du transformateur en matire premire peut reprsenter un achat rel de beurre industriel lextrieur de lentreprise (cas des malaxeurs de beurre) ou une cession interne lentreprise ou au groupe. Le march du beurre reste domin par les marques nationales, malgr une rapide monte en puissance des MDD. On suit ici le beurre plaquette moyen toutes gammes confondues, le beurre plaquette de marque er nationale et le beurre plaquette de marque distributeur ; les produits 1 prix ne sont pas suivis 45 sparment . Le prix du beurre vrac en France est corrl aux prix des marchs internationaux et connait depuis 2007 une forte volatilit, aprs des annes de stabilit. Ce brutal changement de contexte conomique est notamment li au dmantlement des mesures dintervention communautaires, en particulier laide lincorporation de beurre destin aux industries agroalimentaires (dit beurre ptissier-glacier), qui portait lpoque sur un quart des volumes de beurre fabriqus. Compte tenu de ces fortes fluctuations, la marge brute industrielle de lactivit de fabrication et conditionnement des plaquettes de beurre moyen (toutes gammes confondues) a connu de fortes volutions, notamment en 2007, o elle a t trs fortement comprime, et apparait mme, parfois, ngative (Graphique 89). Cette flambe des cours du beurre na en effet pas t immdiatement rpercute la distribution, ni au consommateur, et a t diffre et amortie, compte tenu de lexistence de contrats de fourniture du beurre moyen terme. Cette situation est moins marque sur le beurre de marque nationale (Graphique 92) que sur les produits de marque de distributeur (Graphique 95). Sur ces derniers, lors de lenvole des prix du beurre sur les marchs internationaux en 2007 (et dans une moindre meure en 2010-2011 et en ce dbut 2013), compte tenu des contrats de livraisons entre les industriels et la distribution, lactivit de fabrication et conditionnement de plaquettes de beurre de marque de distributeur a pu se faire, sur certains mois de lanne, marge brute momentanment ngative, les hausses de prix ayant t diffres et amorties dans le temps de faon encore plus nette que sur les marques nationales. La moyennne annuelle montre bien quau-del de pertes ponctuelles, la marge brute de lactivit industrielle de fabrication et conditionnement de plaquettes a t trs fortement comprime en 2007, ainsi quen 2010 et 2011. Une nouvelle fois, cette analyse de la formation des prix des produits laitiers montre bien que la situation sur un produit ou une activit donn est troitement lie au reste de la filire.
Ce segment ne peut tre suivi sparment car la catgorie 1er prix nest pas identique au stade dtail et au stade industrie. On suit donc un produit moyen dont le prix chaque stade est une moyenne des prix des 3 catgories, pondre par les achats des consommateurs, en distinguant ensuite les produits MN et les produits MDD . Notons quen GMS, le beurre 1er prix suivi par le panel Kantar reste un beurre classique 82 % de matire grasse. Or, dans le segment des beurres prix bas, les beurres 60 % ou 50 % de matire grasse, vendus sous marques nationales ou de distributeur connaissent une forte progression, aux dpens des beurre classiques de 1er prix. Ceci peut expliquer la part minoritaire du beurre 1er prix dans le circuit tudi (hyper et supermarchs, hors hard discount), sa place ayant mme diminu de moiti entre 2008 (4 % de PDM) et 2012 (2 %), ce qui pourrait apparaitre paradoxal dans un contexte gnral de crise conomique et de proccupations sur le pouvoir dachat.
45
191
Graphique 90
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du beurre plaquette moyen en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ kg de beurre 7
0 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Cot d'achat matire premire PGC Marge brute dtail GMS Prix du beurre vrac
Sources : FranceAgriMer d'aprs SSP, INSEE, ATLA, Kantar Worldpanel, Nielsen et enqutes FranceAgriMer
Graphique 91
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du beurre plaquette moyen en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ kg de beurre 7 5,89 6 5,03 5 0,26 0,74 4 0,93 3 1,06 1,00 1,01 0,73 1,19 1,39 1,80 1,49 0,66 5,13 0,27 0,86 5,18 0,27 0,91 5,13 0,27 0,88 5,05 0,26 0,85 4,97 0,26 0,83 0,97 5,23 0,27 0,31 1,19 1,25 1,17 0,43 1,26 5,48 0,29 5,49 0,29 1,25 1,24 5,88 0,31 5,89 0,31
2 3,10 1 2,95 3,00 2,97 3,25 2,74 2,49 2,60 2,46 3,37
3,90 3,09
0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
192
Graphique 92
Composition du prix moyen 1 semestre au dtail en GMS du beurre plaquette moyen en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ kg de beurre 7 5,97 6 5,00 5 0,26 0,72 4 0,90 3 1,05 1,04 1,03 1,17 1,70 1,40 1,21 1,79 0,82 5,13 0,27 0,88 5,18 0,27 0,92 5,16 0,27 0,90 5,06 0,26 0,86 4,98 0,26 0,82 5,03 0,26 0,90 1,21 1,28 0,31 5,54 0,29 5,44 0,28 1,22 1,17 0,30 1,37 0,59 1,22 1,19 5,77 0,30 5,90 0,31 5,82 0,30
2 3,12 1 2,93 2,96 2,96 2,77 2,50 2,65 2,75 2,18 3,17
3,94 3,01
3,73
0 1 s. 01 1 s. 02 1 s. 03 1 s. 04 1 s. 05 1 s. 06 1 s. 07 1 s. 08 1 s. 09 1 s. 10 1 s. 11 1 s. 12 1 s. 13
Graphique 93
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du beurre plaquette marque nationale en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ kg de beurre 7
0 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
193
Graphique 94
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du beurre plaquette marque nationale en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ kg de beurre 7 6,09 6 5,46 0,28 5 0,82 0,32 1,01 5,63 0,29 1,02 5,73 0,30 1,26 1,08 0,67 1,16 3 1,31 1,28 1,31 1,10 1,53 1,76 2,17 1,85 0,98 1,55 1,23 6,15 0,32 6,19 0,32
2 3,10 1 2,95 3,00 2,97 3,25 2,74 2,49 2,60 2,46 3,37
3,90 3,09
0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Cot d'achat matire premire PGC Marge brute dtail GMS Prix dtail GMS
Graphique 95
Composition du prix moyen 1 semestre au dtail en GMS du beurre plaquette marque nationale en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ kg de beurre 7 6,19 6 5,25 5 0,27 0,69 4 1,13 3 1,28 1,31 1,31 1,50 1,75 1,63 2,07 2,17 0,32 1,05 5,68 0,30 1,03 5,64 0,29 1,01 1,23 0,56 1,17 1,64 6,05 0,32 6,19 0,32 1,22 6,14 0,32 1,21
0,88
2 3,12 1 2,93 2,96 2,96 2,77 2,50 2,65 2,75 2,18 3,17
3,94 3,01
3,73
0 1 s. 01 1 s. 02 1 s. 03 1 s. 04 1 s. 05 1 s. 06 1 s. 07 1 s. 08 1 s. 09 1 s. 10 1 s. 11 1 s. 12 1 s. 13
194
Graphique 96
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS du beurre plaquette marque de distributeur en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ kg de beurre 7
0 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Graphique 97
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du beurre plaquette marque de distributeur en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ kg de beurre 7
6 4,97 5 0,26
5,67 0,30 5,36 0,28 1,54 5,22 0,27
5,58 0,29 1,30
5,58 0,29 1,31
4 0,58 3 0,68 0,59 0,54
1,36 0,10 0,79 1,24
1,59
1,32 0,09 0,25 0,89
0,64
1,03
2 3,10 1 2,95 3,00 2,97 3,25 2,74 2,49 2,60 2,46 3,37
3,90 3,09
0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
195
Graphique 98
Composition du prix moyen 1 semestre au dtail en GMS du beurre plaquette marque de distributeur en matire premire et marges brutes de lindustrie et de la distribution
/ kg de beurre 7 5,70 6 4,85 5 4 0,55 3 2 1 0 0,72 0,62 0,59 0,63 0,85 0,25 1,42 1,14 0,53 1,33 3,94 3,12 2,93 2,96 2,96 2,77 2,50 2,65 2,75 3,17 2,18 3,01 3,73 0,37 1,04 0,30 1,51 1,64 1,40 0,24 5,43 5,21 0,28 0,28 0,27 1,27 1,26 1,26 5,44 5,60 0,29 5,52 0,29
1 s. 01
1 s. 02
1 s. 03
1 s. 04
1 s. 05
1 s. 06
1 s. 07
1 s. 08
1 s. 09
1 s. 10
1 s. 11
1 s. 12
196
1 s. 13
4. COMPTE DE RESULTAT DES EXPLOITATIONS SPECIALISEES DELEVAGE BOVIN LAITIER ET COUT DE PRODUCTION DU LAIT DE VACHE EN ELEVAGE
4.1. Compte de rsultat des exploitations dlevage spcialises bovin laitier Lchantillon RICA des exploitations spcialises dans la production de lait de vache est constitu de 481 579 exploitations (effectif variable selon les annes) dans lesquelles la production de lait constitue plus de 69 % de la production de lexercice nette des achats danimaux, cet chantillon est reprsentatif de 22 600 30 100 exploitations. Le poids moyen du rsultat courant avant impt rapport aux produits est assez stable jusquen 2001 (21 % 25 %) hormis en 2009. La simulation ralise sur 2012 et 2013 en appliquant la structure des comptes 2011 les volutions de prix du lait et des aliments pour vaches laitires conduit une nette diminution mcanique (sans adaptation des exploitations) du pourcentage du rsultat courant.
Graphique 99
Structure du compte de rsultat moyen des exploitations laitires spcialises

14% 10% 12% 13% 18% 9% 14% Charges 14% 15% 31% Produits 27%
1 s. 2013*
14%
15%
15%
15%
16%
16%
14% 9% 21%
11% 9% 21%
11% 8% 21%
13% 8% 22%
90% 80%
11% 9%
11% 9%
70% 60% 50%
11%8%
14% 8%
10%9%
16% 8% 17%
17%
17%
19%
17%
24%
25%
23%
25%
23%
59%
66%
57%
65%
58%
61%
55%
57%
30%
30%
31%
33%
58%
60%
29%
29%
29%
31%
29%
40% 30%
Charges 14% 17%
Charges 13% 16%
Charges 13% 15%
Charges 13% 15%
30%
25%
25%
26%
27%
26%
24%
10% 0%
Produits
22%
Produits
22%
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
23%
Produits
Produits
Produits
25%
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012*
Subventions d'exploitation Lait Autres produits Rsultat courant avant impt Intrants cultures Aliments du btail achets Autres consommations intermdiaires Amortissements Fermages, charges financires, impts et taxes, assurances, frais de personnel
Source : RICA (SSP)
(*) rsultats simuls
197
Produits
28%
20%
Charges 13% 15%
Charges 13% 14%
Charges 12% 14%
Charges 12% 15%
Charges 12% 15%
Charges 11% 15%
Charges 12% 14%
31%
57%
56%
16%
100%
Graphique 100
Rsultat courant avant impt et subventions, moyennes par unit de travail annuel non salarie dans les exploitations laitires spcialises
1 000 par UTANS (1) 30 25 20
23,8 23,4 27,7
15
19,4 18,5 17,4 15,9 15,5
20,1
18,6
20,1
18,6
15,2
15,1
12,1
13,5
5 0
2 002
2 003
10,1
9,1
2 004
2 005
2 006
2 007
2 008
11,0
2 009
15,5
2 010
2 011
2012* 1s.2013*

(1)
Subventions d'exploitation par UTANS (1) (*) rsultats simuls
Units de travail annuel non salarie = une personne employe plein temps sur lexploitation et non salarie.
Source : RICA (SSP)
4.2. Cot de production du lait de vache en levage
4.2.1. Estimation du cot de production du lait de vache en levage partir de la comptabilit gnrale (RICA) des exploitations laitires spcialises Une estimation approximative du cot moyen de production du lait a t ralise partir des comptes de lchantillon du RICA. Les rsultats sont prsents dans le graphique ci-aprs. Dans cette approche, on impute la production de lait lensemble des charges de lexploitation diminu des produits hors lait (pour lessentiel, des produits nanmoins joints la production laitire : veaux, rformes). Ceci revient considrer que les cots de production des produits joints sont gaux la valeur de ces produits. Le cours du lait indiqu sur le graphique est le prix moyen annuel du lait vendu par les exploitations de lchantillon RICA, issu des donnes comptables (vente de lait) et extracomptables (quantit de lait vendue). Lensemble des charges et des subventions dexploitation a t valu pour 1 000 litres produits. Le cot de production du lait, ainsi estim, varie de 265 332 pour 1 000 litres entre 2002 et 2011 ; il apparat suprieur au prix du lait en 2009, entranant une marge nette ngative (- 27 ). Toutefois, les subventions dexploitation permettent une rmunration de 59 euros pour 1 000 litres. Les rsultats 2012 et 2013 sont des simulations ralises en appliquant toutes choses gales par ailleurs les volutions des prix du lait et des aliments pour vaches laitires. La hausse des prix des aliments et la baisse du prix du lait par rapport 2011 entrane une hausse des cots de production et une rduction de la rmunration permise (toujours en simulation toute choses gale par ailleurs). Compte tenu des sources utilises (chantillon des seules exploitations trs spcialises, donnes comptables comprenant des postes de charges communes dautre produits que le lait, dont les ventes danimaux, veaux et vaches de rforme) et du mode de calcul, ces rsultats ne doivent tre considrs que comme des ordres de grandeur.
198
16,9
10
17,8
18,3
18,6
Graphique 101
Cot de production du lait dans les exploitations laitires spcialises

pour 1 000 litres 448 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012* 1 s. 2013* 51 46 55 48 51 44 53 45 58 46 53 43 121
332
395
393
395
393
419 396 120 358 146

326
432 397 65 126 333 31 52 31 83 60 48
444 133 354 32 56 32 86 57 46
434 106 341 33 65 36 88 59 47
443
99 347 35 72 37 91 60 49
33 40 25 79
106 325 33 42 27 84
130
314
121
305 30 37 27
112 295 29 39 29 82
35 58 34 93 62 47
38
305 53 31
30 38 26 76
29 41 28
93 64 53
80
80
Rmunration permise Intrants cultures Aliments du btail achets Energie, entretien matriel Autres consommations intermdiaires Amortissements Autres charges de structure Recettes laitires (pour 1 000 litres) + subventions d'exploitation Recettes laitires (pour 1 000 litres)
Source : RICA (SSP)
(*) rsultats simuls
4.2.2. Cot de production du lait de vache en levage dans les systmes de production laitire Cette estimation des cots de production pour 1 000 litres de lait est ralise par lInstitut de llevage partir dinformations techniques et comptables recueillies dans quatre systmes dexploitation : - Bovins lait spcialis de plaine : les 138 exploitations de cet chantillon relvent de lorientation technico-conomique bovins lait (OTEX 41) et sont situes en zone de plaine. Seules les exploitations conventionnelles (non certifies en agriculture biologique) et n'ayant pas d'atelier de transformation sont retenues, - Lait et cultures : les 90 exploitations de cet chantillon relvent de lorientation technicoconomique "Agriculture-levage" (OTEX 81). Elles peuvent conduire un atelier complmentaire de production de viande bovine, - Lait et viande bovine : les 114 exploitations de cet chantillon sont des exploitations laitires avec plus de 5 vaches allaitantes ou plus de 0,2 UGB allaitante par vache laitire. Seules les exploitations de lorientation technico-conomique bovins lait et viande situes en plaine ont t retenues ici, - Bovins lait spcialis de montagne : les 96 exploitations de cet chantillon relvent de lOTEX 41 et sont situes en zone de montagne. Les exploitations laitires de montagne ont des valorisations du lait trs diffrentes entre montagnes de l'Est (bonne valorisation des produits dAOP) et du Massif Central (moindre valorisation). Les exploitations tudies sont des fermes de rfrence des Rseaux d'Elevage. Elles sont choisies pour prsenter des structures de production anticipant celles dune projection 5 ans de l'volution des exploitations de leur zone. Ces exploitations sont situes dans le quartile suprieur en termes de rsultats conomiques.
199
Dans cette approche, certaines charges sont modlises, ne rsultant pas ainsi directement denregistrements comptables ; elles intgrent notamment des charges calcules ou suppltives (en sus des postes de charges relles comptables), comprenant une rmunration standard pour le travail familial hauteur de 1,5 SMIC par unit de main duvre, pour les capitaux personnels (taux dintrt du livret A) et pour les terres en proprit (taux de fermage moyen). En outre, le cot des aliments des bovins laitiers issus des cultures de lexploitation est constitu des charges de culture rellement engages et des charges suppltives, desquelles sont dduites les subventions (DPU au prorata des hectares utiliss), ce cot nest donc pas calcul en rfrence au prix de march des crales. Selon les systmes observs, en 2011, le produit total de latelier laitier (incluant les ventes de lait, les produits joints et les aides) est suprieur de 6 53 au cot de production de latelier (incluant la rmunration du travail de lexploitant et de sa famille 1,5 SMIC par unit de main-duvre).
Graphique 102
Cot de production moyen du lait avec charges suppltives dans diffrents systmes de production laitire en 2011
600 550 500 450 pour 1 000 litres 400 350 300 250 200 150 44 100 50 0 70 32 Bovins lait spcialis de plaine 88 29 Lait et cultures 132 130 133 53 45 70 26 90 29 87 347 33 459 420 397 339 66 30 427 406 383 345 31 177 465 440 412 400 86 381 33 567 561 148
42
Lait et viande bovine Bovins lait spcialis de montagne
Charges suppltives : rmunration du travail Charges suppltives : rmunration du capital personnel et du foncier en proprit Frais de personnel salari Foncier et capital Btiment, installations et mcanisation Frais d'levage Alimentation des animaux Approvissionnements des cultures Total cot de production Prix de vente du lait + produits joints + aides Prix de vente du lait + produits joints Prix de vente du lait
Source : Institut de lElevage
200
5. COMPTE DE RESULTAT DES ENTREPRISES DE TRANSFORMATION DE LA FILIERE LAITIERE

Lobservatoire a confi au Service de la statistique et de la prospective (SSP) la ralisation dune tude visant connatre la structure moyenne des charges dans les entreprises de transformation laitire, en fonction dune typologie des entreprises fonde leur structure de fabrication laitire en PGC, plus dtaille que celles des rsultats publies par lINSEE (secteur transformation laitire considr globalement) et le SSP (3 secteurs : dominante lait liquide et produits frais, dominante fromages, dominante beurre ). La prsente partie prcise lobjet de ltude, la mthode, ses limites et les rsultats obtenus. 5.1. Objectifs, mthode et limites de ltude des comptes des entreprises de transformation laitire Dix groupes de produits laitiers fabriqus par la transformation laitire ont t constitus partir de la nomenclature des produits laitiers de lenqute PRODCOM (production commercialise des IAA : ventes par produit, en valeur et quantit). Ces groupes de produits sont (libell raccourci) : 01. Lait et crme de lait, non-concentrs ni additionns de sucre ou d'autres dulcorants ; 02. Lait et crme de lait, en poudre, en granuls ou sous d'autres formes solides ; 03. Beurres, autres matires grasses du lait, ptes tartiner base de produits laitiers ; 04. Fromages frais (de lactosrum inclus) non ferments et caillebotte ; 05. Autres fromages ( l'exclusion des fromages fondus), rps, en poudre, ptes persilles ; 06. Fromages fondus, autres que rps ou en poudre ; 07. Laits concentrs, non sucrs et autres laits concentrs ; 08. Lait caill, crme caille, yoghourts et autres produits ferments ; 09. Babeurre dont en poudre, casines, lactose, lactosrum, autres composants naturels du lait; 10. Glaces de consommation cacao. Les valeurs et quantits de ces 10 groupes de produits commercialiss en 2011 par chaque entreprise du secteur des industries laitires (10.5. de la nomenclature des activits) ont t identifies et la structure de fabrication de chaque entreprise en produits laitiers a t calcule (pourcentage en valeur et en quantit de chaque groupe de produits laitiers dans la production laitire totale de chaque entreprise). Au moyen dune mthode statistique de typologie automatique (classification ascendante hirarchique), 9 types dentreprises bien distincts ont t identifis sur la base des structures de fabrications, dans lesquels ont t rparties les 246 entreprises du secteur (en 2011). Ces types dentreprises sont les suivants : A : fortement spcialis dans la production de produits du groupe 01 ; B : production majoritaire de produits du groupe 02, combine aux groupes 01 et 09 ; C : fortement spcialis dans la production de produits du groupe 03 ; E : fortement spcialis dans la production de produits du groupe 05 ; F : fortement spcialis dans la production de produits du groupe 06 ; H : fortement spcialis dans la production de produits du groupe 08 ; I : fortement spcialis dans la production de produits du groupe 09 ; J : fortement spcialis dans la production de produits du groupe 10 ; K : production diversifie, principalement en groupes 04 et 05, secondairement 01 et 08. Les types dentreprises spcialises dans la production de produits laitiers ne correspondant pas ou mal ceux suivis par lobservatoire sont exclus des analyses ; il sagit des types B (poudres de lait), I (babeurres), J (production de glaces) et K (productions diversifies). Chaque type dentreprises retenu a t scind en deux sous-types en fonction de lappartenance ou de la non-appartenance des entreprises un groupe.
201
Ont t considres comme appartenant un groupe les entreprises, qui dans les rsultats de lenqute de lINSEE sur les liaisons financires, sont rpertories comme tte de groupe ou comme contrles (i.e. dtenues directement ou indirectement par une tte de groupe). Cette partition a pour but dapprcier lincidence du rattachement un groupe sur les postes du compte de rsultat. En effet, les comptes dune entreprise de transformation laitire incluse dans un groupe sont susceptibles de retracer des flux de matire premire, de produit, voire dautres biens et services internes au groupe, par exemple : acquisition de matire premire une filiale du groupe charge de la collecte laitire, vente de PGC une filiale du groupe charge de les commercialiser auprs des distributeurs, participation de lentreprise certaines charges du groupe, etc. Ces flux internes peuvent tre comptabiliss des prix de cessions internes ou de transfert ventuellement diffrents des prix de march qui sappliquent aux entreprises hors groupes. A noter quidalement, il faudrait disposer, pour les entreprises de transformation laitire incluses dans des groupes, de comptes consolids, neutralisant les oprations de lentreprise avec des filiales du groupe et r-imputant lactivit de transformation laitire sa quote-part de charges et de produits supports par le groupe, selon le principe illustr par le schma (trs simplificateur) ci-aprs.
Schma 19
Reprsentation schmatique des produits et charges dans un groupe

Charges externes
Achats de lait
Cessions internes de matire premire
Entreprise de transformation laitire
Cessions internes de produits finis
Entreprise de collecte de lait
Transferts de charges
Entreprise de commercialisation des produits
Vente de produits
Entreprise de services
Charges externes
- - - primtre de consolidation
flux internes susceptibles dtre comptabiliss comme charges et produits de lentreprise de transformation flux de produits et de charges au niveau du primtre consolid, raffecter lactivit de transformation
Ce type de rsultats conomiques sectoriels, rvalus sur des units ayant une pertinence conomique plus que juridique (la notion dentreprise des statistiques actuelles est celle de lunit lgale ) sera disponible au terme de lopration de profilage entrepris par lINSEE, Cf. : http://www.insee.fr/fr/methodes/default.asp?page=definitions/profilage.htm. et : http://www.insee.fr/fr/insee-statistique-publique/colloques/acn/pdf13/texte-hecquet.pdf Des premiers rsultats dans les industries laitires devraient tre disponibles courant 2014. A noter toutefois que la forte interdpendance des diffrents types de produits laitiers dans les processus de transformation du lait (qui sapparentent au cracking ptrolier), la coproduction systmatique de coproduits joints la fabrication des PGC, les multiples flux de matires qui en rsultent au sein des units de production dun mme groupe (Cf. Schma 20) limiteront toujours la faisabilit et la signification des rsultats de calculs analytiques au niveau de tel ou tel PGC particulier.
202
Ventes de produits finis
En outre, plusieurs partitions de type dentreprises en groupe et hors groupe prsentent un effectif trop faible, ou une concentration de lactivit sur une seule entreprise trop leve pour que lon puisse en publier les rsultats. Ainsi, les donnes moyennes des entreprises hors groupe ne peuvent tre diffuses que pour les types E (spcialisation en fromages autres que fondus) et H (spcialisation en yaourts, laits ferments). Le Graphique 103 prsente la structure moyenne des fabrications laitires en 2011, par type dentreprises.
Graphique 103
Structure des fabrications laitires en valeur par type dentreprises en 2011

100% 9,6% 90% 4,5% 5,6% 9,1% 3,5% 6,5% 7,5%
13,5%
13,5% Lait et crme non concentrs Lait et crme de lait sous formes solides Beurres, matires grasses, ptes tartiner
80%
70%
60% 93,3% 50% 74,1% 79,6% 83,6% 40% 79,9% 79,9% 100,0%
Fromages frais non ferments et caillebotte Autres fromages sauf fondus Fromages fondus Laits concentrs Caills, yoghourts et autres produits ferments
30%
20%
10%
3,8% 4,9% 4,3%
Babeurres, casines, lactosrum et autres composants
0%
A. dans C. dans E. dans E. hors F. dans H. dans H. hors groupe groupe groupe groupe groupe groupe groupe
Typologie des entreprises de transformation laitire selon leur structure de fabrication laitire, fabrication dominante : A. Lait et crme de lait, non-concentrs ni additionns de sucre ou d'autres dulcorants ; C. Beurres, autres matires grasses du lait, ptes tartiner base de produits laitiers ; E. Autres fromages ( l'exclusion des fromages fondus), rps, en poudre, ptes persilles ; F. Fromages fondus, autres que rps ou en poudre ; H. Lait caill, crme caille, yoghourts et autres produits ferments ;
203
Schma 20 Schma-type des flux de matires dans un groupe laitier

Eleveurs rgion 1 Eleveurs rgion 2
Lait vrac
Eleveurs rgion 3
$utres entreprises laiti#res
Lait vrac
Lait vrac
Achats et ventes spot de lait et crme
Structure approvisionnement lait

Lait vrac cr#me vrac Lait vrac Lait vrac Lait vrac
Usine Lait conso
Usine Ultra frais
Usine fromages
Usine beurrerie
srum babeurre
Usine schage poudres
Structure commerciale GMS France
Structure commerciale Food services
Structure commerciale G! international Filiale pa*s
Structure commerciale "ngrdients laitiers
Grossistes &istributeurs France 'estaurants( artisans)
"mportateurs "$$
%raders "mportateurs
!lients trangers
- - - - primtre du groupe
units de transformation laitire
Source : ATLA, pour OFPM
Le schma ci-dessus prsente de manire simplifie les flux de matires premires laitires, de coproduits des fabrications et des produits finis lintrieur dun groupe laitier type et vis--vis de lextrieur de ce groupe. Le rsultat comptable dune usine dpend des prix de cession interne des matires premires laitires, des prix de cession internes des produits finis et des prix de cession interne des coproduits (crme, srum, babeurre) entre usines. Ces prix de cession internes dpendent des conventions comptables dfinis dans le groupe. Bien quen rgle gnrale, les prix de cessions internes sont dfinis en rfrence aux prix de march du produit (sils existent) ou en rfrence ses cots de production, linformation sur les cots de fabrication dun type de produit laitier donne par les rsultats comptables des entreprises de transformation spcialises dans ce type de produit laitier est dpendante des systmes de prix internes appliqus par ces entreprises.
204
5.2. Comptes de rsultat moyens des types dentreprises de transformation laitire Les charges en matires premires (auxquelles sont rattachs les achats de marchandises et certains autres approvisionnements) reprsentent entre les deux tiers et les trois quarts de la valeur du produit total dans tous les types dentreprises, lexception de celles du type H (fabrication de yaourts) appartenant des groupes. Dans ce type dentreprise (H - fabrication de yaourts appartenant un groupe), le rapport matires premires sur produit se situe entre 50% et 55% (Graphique 109), contribuant un taux de valeur ajoute plus lev que dans les autres orientations de fabrications, et le rsultat courant rapport au produit prsente les valeurs moyennes annuelles les plus leves ( lexception du type C Beurre appartenant un groupe, mais en 2010 uniquement) A noter que les entreprises productrices de yaourts (type H) mais ne relevant pas dun groupe, (Graphique 110) prsentent une structure de compte trs diffrentes des prcdentes, dont des taux de rsultat courant nettement plus faibles. Il sagit dun petit nombre dentreprises, de taille plus modeste que les prcdentes dans lesquelles se trouvent les producteurs des grandes marques nationales. Lensemble des entreprises du type E, orientes dans la production de fromages (hors fondus et hors frais), a pu tre galement subdivis en fonction de lappartenance ou non un groupe : la catgorie hors groupe (Graphique 107) se caractrise par des taux de rsultat courant plus levs : il sagit dentreprises plus petites, dont bon nombre de fabricants situs en zones de production de fromages dappellation dorigine protge bien valoriss. Le poids des frais de personnel apparat un peu plus important dans la catgorie hors groupe et, en corollaire, celui de la matire premire est un peu plus faible : au total, ceci se rsume par un taux de valeur ajoute plus lev. Le type C fabrication de beurre (Graphique 105), dans lequel les contraintes de secret statistique ne permettent pas de diffuser les rsultats des quelques entreprises hors groupe, est caractris par une structure de compte variable essentiellement en fonction du poids, lui mme variable des matires premires. Ainsi, en 2010, le poids de la matire premire descend 74% de la valeur des produits, ce qui permet la formation dun rsultat courant, rapport au CA, nettement suprieur celui des autres annes (9,6%). Les matires premires inscrites en charges dans les comptes de ces entreprises incluses dans des groupes et fabriquant du beurre sont principalement des cessions internes de crme et de beurre industriels.
Graphique 104
Structure des charges des entreprises de type A appartenant un groupe

Spcialisation : Lait et crme de lait, non-concentrs ni additionns de sucre ou d'autres dulcorants
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
1,6% 6,6% 16,4%
0,6% 6,3% 16,8%
1,0% 6,5% 14,5%
Impts et taxes
71,5%
73,0%
74,7%
2009
2010
2011
205
Graphique 105
Structure des charges des entreprises de type C appartenant un groupe

Beurres, autres matires grasses du lait, ptes tartiner base de produits laitiers
0,5% 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2009 78,1% 6,7% 11,7%
9,6% 5,0% 9,2%
0,3% 5,1% 9,9%
Impts et taxes
74,1%
82,5%
2010
2011
Graphique 106
Structure des charges des entreprises de type E appartenant un groupe

Autres fromages ( l'exclusion des fromages fondus), rps, en poudre, ptes persilles
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
0,3% 10,8% 16,5%
0,5% 10,1% 17,0%
0,4% 9,8%
Impts et taxes 17,3% Dotations aux amortissements, aux provisions, frais financiers, autres charges courantes Frais de personnel
67,8%
68,6%
68,5% Autres achats et charges externes
2009
2010
2011
Graphique 107
Structure des charges des entreprises de type E hors groupe

Autres fromages ( l'exclusion des fromages fondus), rps, en poudre, ptes persilles
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
2,5% 11,4% 16,9%
1,7% 11,9% 17,5%
1,3% 11,9% 17,7%
Impts et taxes
Dotations aux amortissements, aux provisions, frais financiers, autres charges courantes Frais de personnel 64,9% 64,7% 64,8% Autres achats et charges externes
2009
2010
2011
206
Graphique 108
Structure des charges des entreprises de type F appartenant un groupe

Fromages fondus, autres que rps ou en poudre
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
1,8%
1,5%
0,4% 12,7% 11,4%
13,5% 13,8% 10,6% 9,9%
Impts et taxes
Dotations aux amortissements, aux provisions, frais financiers, autres charges courantes Frais de personnel 66,7% 70,1% Autres achats et charges externes
61,1%
2009
2010
2011
Graphique 109
Structure des charges des entreprises de type H appartenant un groupe

Lait caill, crme caille, yoghourts et autres produits ferments
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
4,4%
2,7% 10,1% 29,8%
1,8% 10,1% 27,0%
9,8% 29,0%
Impts et taxes
Dotations aux amortissements, aux provisions, frais financiers, autres charges courantes Frais de personnel 55,2% Autres achats et charges externes
49,8%
51,3%
2009
2010
2011
Graphique 110
Structure des charges des entreprises de type H hors groupe

Lait caill, crme caille, yoghourts et autres produits ferments
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% -10%
0,6% 15,4% 14,9%
0,2% 14,6% 14,9% 13,2% 12,9%
Impts et taxes
64,6%
64,8%
68,5%
2009
2010
2011 -1,2%
207
6. COMPTES DU RAYON DES PRODUITS LAITIERS DES GMS

La mthode gnrale dlaboration de ces comptes par rayon a t prsente dans le chapitre 2 de ce rapport. Il convient de sy rfrer pour les dfinitions prcises des diffrents termes. 6.1. Le rayon produits laitiers par rapport aux autres rayons tudis Le rayon produits laitiers reprsente 30 % du chiffre daffaires des rayons tudis, 26 % de leur marge brute, 14 % de leurs frais de personnels ddis et 34 % de la marge nette des rayons marge nette positive en moyenne (boucherie, poissonnerie et boulangerie-ptisserie-viennoiserie exclues), ce me situant pour ce dernier critre en 2 position aprs le rayon charcuterie.
Graphique 111
16%
13% 8%
13% 5%
18%


6% 0% 15%
23%
19%
45%
208
6.2. De la marge brute la marge nette du rayon produits laitiers

Tableau 17
Charges et marges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon : Moyennes toutes enseignes pour le rayon produits laitiers
Produits laitiers
100,0 74,1
4,1 sensiblement disperss autour de leur moyenne.
Les frais de personnel du rayon des 7 enseignes sont
18,1
1,3
2,4
Pour 100 de chiffre daffaires dans le rayon produits laitiers, les enseignes de GMS interroges dgagent en moyenne 26 de marge brute, les achats de produits laitiers reprsentant 74 . Les frais de personnel ddi au rayon sont lis au rassortiment, la vente assiste la coupe ou la prparation dUVCM dans certains points de vente (fromages coups et premballs) ; ils reprsentent 4 pour 100 de chiffre daffaires, taux en moyenne plus faible que dans les autres rayons, avec toutefois une certaine dispersion selon les enseignes traduisant la prsence ou non de rayons la coupe et la prparation dUVCM. La marge semi-nette est de 22 en moyenne pour 100 de chiffre daffaires, identique au niveau moyen observ dans les rayons fruits et lgumes. Elle est greve par dautres charges rparties, hauteur de prs de 18 , incluant la consommation dnergie, le rayon tant en partie rfrigr. Do une marge nette moyenne de moins de 2,4 pour e 100 de ventes, au 3 rang des rayons tudis (derrire les rayons charcuterie et volailles). Cette marge nette moyenne masque cependant des carts entre les 7 enseignes interroges : de 1 5 environ en se fondant sur lcart moyen.
209
6.3. Dtail des charges du rayon produits laitiers

Tableau 18
Charges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon : Moyennes toutes enseignes pour le rayon produits laitier
Produits laitiers Frais de personnel du rayon Appro. stockables : consommables, emballages pour le rayon Charges Eau, gaz, lectricit pour le rayon directes du Amortissement, entretien, rparation des matriels du rayon rayon Taxes, cotisations et redevances spcifiques au rayon Sous-total : charges directes du rayon Immobilier Personnel hors-rayon (en magasin, au sige en charge des magasins) Charges Frais financiers communes rparties Autres charges communes rparties Rpartition de limpt sur les socits Sous-total : charges communes rparties Total des charges imputes au rayon
4,1 0,0 0,6 0,5 0,4 5,6 1,9 5,2 0,6 8,9 1,3 17,9 23,6
Pour 100 de chiffre daffaires, le rayon des produits laitiers supporte directement 5,6 de charges directes dont 4 de frais de personnel ddi auxquelles sajoutent des charges communes hauteur de 17,9 . Ces charges comprennent notamment les frais de personnel hors ceux ddis au rayon et dautres charges communes rparties dont : publicit, impts et taxes gnraux, charges du sige et en centrale, participation aux cots de fonctionnement de la tte de rseau. Soit au total prs de 24 pour 100 de chiffre daffaires, aprs affectation de lIS.
210
7. LA TRANSMISSION DES PRIX DANS LA FILIERE LAITIERE
7.1. Transmission des cots aux diffrents stades de la filire : exemple du lait UHT crm On compare les prix observs diffrents stades dans la filire (prix la production agricole, prix industriel et prix au dtail en GMS) avec des prix simuls, toutes choses gales par ailleurs, tels que, par rapport une priode de rfrence : - le prix du lait simul la production agricole assure une marge sur consommations intermdiaires gale la valeur observe en priode de rfrence, majore par lindice de prix du produit intrieur brut (PIB), pris comme indicateur dvolution des autres charges couvrir ; - le prix du PGC simul la sortie de lindustrie assure une marge brute sur achats de lait gale la valeur observe en priode de rfrence, majore par lindice de prix du PIB ; - le prix du PGC simul au dtail en GMS assure une marge brute (commerciale) en GMS gale la valeur observe en priode de rfrence majore par lindice de prix du PIB. La priode de rfrence retenue est lanne 2005, tant le niveau des marges que pour lorigine des indices. Les indices utiliss sont : - lIPAMPA lait de vache, pour le prix des consommations intermdiaires en levage (source : Institut de llevage) ; - lIPPAP lait de vache, pour le prix du lait la production agricole (source : INSEE) ; - lindice des prix du lait UHT sortie usine (source : prix fournis par lINSEE lobservatoire) ; - lindice des prix du lait UHT en GMS (source : Kantar Worldpanel) ; 47 - lindice des prix la consommation (IPC) pour intgrer linflation . Les coefficients techniques rapportant les cots au produit sont issus du RICA (pour le stade de la production agricole) et du modle observatoire de calcul du cot de la matire premire du lait UHT dans lindustrie (intgrant la valorisation des coproduits et la gestion des excdents). Pour un stade donn, le prix simul une date (mois) PSt donne est donc gal la marge brute de rfrence MBR + le cot en consommations intermdiaires (ou en matire premire) la date t , Ct :
PSt = MBR + C t
La marge brute de rfrence MBR volue au cours du temps, elle est la diffrence entre le prix du produit en priode de rfrence, P0, moins le cot en consommation intermdiaires (ou en matire premire) cette mme priode C0, augmente dans la mme proportion que lvolution du prix du PIB entre la priode de rfrence et la date en cours (rapport PIBt sur PIB0) :
MBR = ( P0 C0 )
PIBt PIB0
Le cot en consommation intermdiaires (ou en matire premire) chaque priode est considr comme nvoluant que sous leffet de lvolution des prix de la matire premire (ou des consommations intermdiaires, sagissant de llevage). Il est donc gal au cot en priode de rfrence, augment dans la mme proportion que lvolution des prix de cette matire premire (ou consommations intermdiaires, en levage) entre la priode de rfrence et la date en cours (rapport IPMPt sur IPMP0 des indices de prix de la matire premire (ou consommations intermdiaires) pour le stade considr) :
C t = C0
do le prix simul :
IPMPt IPMP0
PSt = P0
IPMPt PIBt PIBt + C0 IPMP PIB PIB0 0 0
lIPC pris comme dflateur la place de lindice de prix du PIB, qui aurait t plus adapt mais est non disponible en donnes mensuelles ; cela tant, lindice de prix du PIB volue pratiquement comme lIPC.
47
211
Le Graphique 112 illustre la dconnexion du prix du lait la production avec les cots de production, particulirement depuis 2009. A noter que la simulation est faite sur le prix du lait, et non sur la recette unitaire laitire au litre (telle que considre plus haut, dans ltude des cots de production du lait, partie 4), laquelle intgrerait alors les subventions (dont laide laitire), ce qui attnuerait la dconnexion. La tendance dvolution (moyenne mobile centre sur le milieu danne) du prix rel du lait est prsente afin de comparer le prix simul avec un prix rel dsaisonnalis.
Graphique 112
Relation entre cot de production et prix du lait la production agricole

160 140 120 100 80 60 40 20 0 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Prix du lait la production simul marge brute sur CI constante Prix du lait la production observ Prix observ lait la production (tendance) IPAMPA CI levage bovin laitier
Sources : INSEE, Institut de llevage. Calculs OFPM
Le Graphique 113 indique que les volutions du prix de production du lait UHT dans lindustrie ne sont pas dconnectes de celles du prix du lait la production et des autres charges (dont lvolution est ici simule sur la base de lIPC, ce qui sous-estime peut-tre les volutions relles des charges dans lindustrie), de faon amortie lors de la phase de forte baisse des prix amont en 2009.
Graphique 113
Relation entre prix du lait la production agricole et prix du lait UHT sortie industrie
160 140 120 100 80 60 40 20 0 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Prix du lait UHT sortie usine simul marge brute hors coproduits constante Prix du lait UHT sortie usine observ Prix du lait la production
Sources : INSEE, Institut de llevage. Calculs OFPM
212
Le Graphique 114 montre que les volutions du prix du lait UHT au dtail dans les GMS suivent celles de leur prix dachat aux industriels et de leurs autres charges (dont lvolution est ici simule sur la base de lIPC, ce qui sous-estime peut-tre les volutions relles des charges dans le secteur), de faon galement amortie lors de phase de baisse des prix en 2009.
Graphique 114
Relation entre prix du lait UHT sortie industrie et prix du lait UHT au dtail en GMS
130 120 110 100 90 80 2006 Prix du lait UHT en GMS simul marge brute constante 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Prix du lait UHT en GMS observ Prix du lait UHT sortie usine
Sources : INSEE, Institut de llevage, Kantar Worldpanel. Calculs OFPM
7.2. Relation entre prix du lait la production et prix au dtail : comparaison France-Allemagne pour quelques PGC Suite une demande formule en sance du groupe de travail produits laitiers de lobservatoire, on propose ici une comparaison de la relation existant entre prix au dtail de quelques PGC et prix la production en France et en Allemagne. Compte tenu de la nature diffrente des choix industriels, des circuits de distribution et des produits de consommation et des rglementations nationales sur ces produits en France et en Allemagne, la comparaison ne porte pas sur le niveau des prix eux-mmes mais uniquement sur la liaison entre prix amont et prix aval. Les PGC pris en compte sont le lait UHT crm, lemmental et le beurre en plaquette vendus en libre-service. Sous contrainte de donnes disponibles, mais surtout du fait des diffrences de nature, entre la France et lAllemagne, des produits proposs au dtail et des circuits de commercialisation, les caractristiques des produits compars ne sont pas identiques dans ces deux pays :
Tableau 19
Caractristiques des produits compars

Caractristiques du produit compar Type de produit compar En Allemagne Circuit : GMS dont maxisdiscompte Lait crm UHT (LS) Prsentation : principalement bote carton Emmental (LS) Beurre plaquette (LS) Circuit : GMS dont maxisdiscompte Circuit : GMS dont maxisdiscompte Prsentation : bote carton, bouteille Circuit : GMS hors maxidiscompte Circuit : GMS hors maxidiscompte En France Circuit : GMS hors maxidiscompte
Ces caractristiques diffrentes vont expliquer une grande partie des diffrences observes entre France et Allemagne dans la relation des prix aval avec le prix amont.
213
7.2.1.
Lait UHT
Les graphiques suivants montrent quen Allemagne, le prix au dtail du lait UHT est trs fortement li de faon linaire au prix la production, ce qui se constate visuellement sur le Graphique 115 et est confirm par la valeur lev du coefficient de dtermination R (80%), sur le Graphique 117. Une analyse statistique de la liaison montre en outre que la diffrence entre le prix au dtail est prix la 48 production varie autour dune tendance constante (rgime de marge constante) . Cette forte liaison des prix amont et aval en Allemagne est explicable par : - le poids du maxidiscompte, qui commercialise des produits plutt basiques , aux conditionnements peu labors (bote en carton), do un rapport plus direct du prix du produit final avec la valeur de la matire premire ; - le positionnement de lindustrie laitire allemande sur ce type de produit, moindre valeur ajoute, contrairement lorientation du secteur en France ; - le systme de ngociation des prix entre industriels et distributeurs, dans lequel interviennent des rfrences aux prix la production. En France (Graphique 115, Graphique 117), la liaison entre prix la production et prix du lait UHT nest clairement pas linaire (R faible), les prix au dtail ne reproduisent que de faon amortie les volutions du prix amont, la forte hausse de ce dernier en 2007 tant toutefois nettement rpercute par laval. Cette liaison entre prix du lait la production et prix du lait UHT au dtail, moins directe en France quen Allemagne, tient certes en partie au fait que les prix au dtail franais suivis ici sont ceux observs en GMS hors maxidiscompte, soit des prix en niveau plus levs que les rfrences suivies en Allemagne, donc relativement moins sensibles aux variations du prix amont. Mais intervient aussi le positionnement plus marqu de lindustrie laitire franaise sur des laits de gamme suprieure et en conditionnements plus labors. La valeur ajoute accrot ainsi logiquement la distance entre le produit final et sa matire premire. A noter que le prix la production apparat plus fortement variable dune anne lautre en Allemagne quen France, il est en revanche plus liss sur chaque campagne (moins de variation saisonnire).
Prix du lait la production agricole et prix du lait UHT crm 1,5% de MG au dtail
Graphique 115 Graphique 116
Prix en Allemagne
base 100 prix moyens en 2007
Prix en France
base 100 : prix moyens en 2007
125 100 75 50 25 0 2007
250 200 150 100 50 0 2009 2011 2013
125 100 75 50 25 0 2007
250 200 150 100 50 0 2009 2011 2013
Prix au dtail
Prix la production agricole
Prix au dtail
Sources : FranceAgriMer, Kantar Worldpanel, Panel GfK, ZMB, BMELV-Statistik
48
Si la liaison de long terme entre le prix au dtail et le prix la production est linaire, telle que :
[Prix dtail] = a [Prix poduction] + b

et si le coefficient a est non significativement diffrent de 1, alors la diffrence entre les deux prix tend tre constante et gale b.
214
Corrlation linaire entre prix du lait la production agricole et prix du lait UHT crm au dtail
Corrlation des prix en Allemagne

base 100 pour prix production et dtail : prix moyen au dtail en 2007 (*)
Corrlation des prix en France

base 100 pour prix production et dtail : prix moyen au dtail en 2007 (*)
120 110
120 110 Prix au dtail 100 90 80 70 60 50 Prix dtail = 0,4 Prix production + 87,1 R2 = 0,23
Prix au dtail
100 90 80 70 60 50 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 Prix dtail = 1,2 Prix production + 38,9 R2 = 0,80
25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 Prix la production agricole
(*) base dindice telle que le rapport des indices de chaque prix est gal au rapport des prix eux-mmes, condition ncessaire pour retrouver la corrlation entre les 2 prix.
Le tableau ci-aprs montre la plus forte variabilit des prix allemands, tant la production quau dtail (dont le lait UHT), compare celle des prix franais.
Tableau 20
Variabilit des prix des produits laitiers en France et en Allemagne Coefficient de variation (*) sur 2007- mi 2013 France
Lait UHT demi-crm au dtail Beurre en plaquette au dtail Emmental, morceau, libre-service au dtail Prix du lait taux rel la ferme 4,1% 5,5% 3,7% 10,2%
Allemagne
9,5% 17,8% 8,5% 14,4%
(*) rapport, en pourcentage, de lcart-type la moyenne des prix sur la priode 2007- mi 2013. Lcart-type et un indicateur usuel de dispersion (gal la racine carre de la moyenne des carrs des carts la moyenne). Plus le coefficient de variation est lev et plus la valeur varie autour de sa moyenne.
7.2.2.
Emmental
Pour lemmental, le lien linaire entre prix amont et prix aval est trs faible (Allemagne) faible (France) dans les deux pays. Interviennent ici dans la dconnexion entre prix amont et prix aval dans les deux pays, la fixation des prix dans le cadre de contrat annuels entre industriels et distributeurs, le caractre stockable du produit et limportance de la valorisation du lactosrum, coproduit de lemmental, dans le cot de revient de la fabrication. On notera toutefois que faible corrlation linaire ne veut pas ncessairement dire absence de toute liaison entre les prix amont et aval, notamment certaines priodes : en Allemagne, par exemple, la forte hausse de prix du lait la production fin 2007 est quasi intgralement transmise laval ; en revanche, la baisse dans la priode suivante est rpercute avec retard. Le Tableau 20 montre la plus forte variabilit du prix de lemmental au dtail et du prix de la matire premire en Allemagne.
215
Prix du lait la production agricole et prix de lemmental au dtail

Prix en Allemagne
Prix en France
125 100 75 50 25 0 2007
250 200 150 100 50 0 2009 2011 2013
125 100 75 50 25 0 2007
250 200 150 100 50 0 2009 2011 2013
Prix au dtail
Prix au dtail
Corrlation linaire entre Prix du lait la production agricole et prix de lemmental au dtail

base 100 pour prix production et dtail : prix moyen au dtail en 2007

140 120 Prix au dtail Prix au dtail 100 80 60 40 20 0 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 Prix la production agricole
140 120 100 80 60 40 20 0 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
R2 = 0,05
R2 = 0,21
(*) base dindice telle que le rapport des indices de chaque prix est gal au rapport des prix eux-mmes, condition ncessaire pour retrouver la corrlation entre les 2 prix.
7.2.3.
Beurre plaquette
Pour les plaquettes de beurre de 250 g, le lien linaire entre prix amont et prix aval trs moyennement marqu dans les deux pays (R 0,5). Les fortes variations des prix de la matire premire laitire en Allemagne sont toutefois directement transmises, voire amplifies, dans les prix de dtail. Le poids du maxidiscompte dans la distribution allemande peut l aussi expliquer en partie ces fortes variations des prix au dtail. Le Tableau 20 (page prcdente) montre la plus forte variabilit du prix du beurre au dtail et du prix de la matire premire en Allemagne.
216
Prix du lait la production agricole et prix du beurre plaquette 250 g au dtail

Prix en Allemagne
Prix en France
150 125 100 75 50 25 0 2007
300 250 200
125 100 75
250 200 150 100 50 0 2009 2011 2013
150 50 100 50 0 2009 2011 2013 25 0 2007
Prix au dtail
Prix au dtail
Corrlation linaire entre Prix du lait la production agricole et prix du beurre plaquette 250g au dtail


140 120 Prix au dtail
140 120
Prix au dtail
100 80 60 40 20 0 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
100 80 60 40 20 0 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
R = 0,54
R2 = 0,49
(*) base dindice tel que le rapport des indices de chaque prix est gal au rapport des prix eux-mmes, condition ncessaire pour retrouver la corrlation entre les 2 prix.
217
218
Section 6 Produits laitiers de lait de chvre

1. LES CIRCUITS DE COMMERCIALISATION EN FILIERE LAITIERE CAPRINE
1.1. Cartographie des flux et oprateurs en filire laitire caprine
Schma 21
Cartographie des flux et oprateurs en filire laitire caprine en 2012 Production laitire 624 M litres Importations de lait ou caille 51 M litres
Vente directe de lait 2 ,3 M litres
ELEVAGES
Pour fromages fermiers 127 M litres
Livraison de lait de chvre lindustrie
477 M litres (*) 495 M litres (**)
Fromages fermiers 17 000 t
Disponibilits 528 (*) 546 (**) M litres
INDUSTRIE LAITIERE
Fabrication de produits de report 21 850 t caill 153 M litres q. lait
Lait conditionn
Produits intermdiaires
poudre de lait :
Fromages industriels
5,3 M litres 69 t
Stocks de produits de report
95 000 t Industries alimentaires 4%
Export 18%
RHF 6% CONSOMMATION
Dtail 72%
Spcialis 10%
Gnraliste 906%
Sources : ANICAP, FranceAgriMer, SSP. (*) source SSP ; (**) : source Enqute laitire mensuelle
219
1.2. Production et commercialisation La France est le premier producteur de lait de chvre en Europe, reprsentant 32% de la production europenne, devant lEspagne, la Grce et les Pays-Bas. Environ 80% du lait de chvre produit en France est collect, soit 477 millions de litres en 2012. La production de lait de chvre est concentre dans les rgions Poitou-Charentes et Pays de la Loire (71% de la collecte nationale). En 2012, 95 000 tonnes de fromages industriels au lait de chvre ont t fabriqus. Les bchettes reprsentent 47% des fabrications. La rgion Poitou-Charentes fabrique les trois-quarts des fromages industriels franais. Par ailleurs, lInstitut de llevage estime 17 000 tonnes les fabrications fermires. En 2012, la production franaise de fromage de lait de chvre est utilise pour lexportation hauteur de 18% ; les fromages les plus exports sont les fromages frais (34% des volumes), les bchettes affines (30%) et les bches 1kg (25%). LUnion europenne est la destination de 87% volumes exports, tandis que 5% le sont aux tats-Unis. Lutilisation en France se rpartit entre consommations intermdiaires de lindustrie, pour 4% de la production (fromage pizza, par exemple) et consommation finale (hors produits transforms prcits) pour 78% de la production. La consommation finale de fromages (hors produits transforms) se rpartit entre la restauration hors foyer (6% de la production) et les achats au dtail (72% de la production), lesquels se font en 90% en magasins non spcialiss (GMS, essentiellement). Selon Kantar Worldpanel, 44% des achats des fromages de chvres est effectu dans les hypermarchs, 23% dans les supermarchs et 16% en hard-discount. Les autres circuits de commercialisation (marchs, fromagers dtaillants...) reprsentent 10% des volumes des achats soit une part importante au regard des autres fromages. Les bchettes reprsentent 68% des volumes achets. La production laitire des chvres tant saisonnire (Graphique 127), alors que les fabrications industrielles de fromages sont plus rgulires (Graphique 128), une partie de la collecte est transforme en produits intermdiaires stockables (caill congel), produits de report pouvant tre utiliss pour la fabrication des fromages lors des priodes de creux de collecte (Graphique 129). Par ailleurs, chaque anne, sont imports dEspagne et des Pays-Bas des produits intermdiaires de la transformation du lait de chvre (caill, lait concentr et lait en vrac) pour complter les besoins des industriels pour la fabrication des fromages (Graphique 130). En 2012, 51 millions de litres ont t imports.
Graphique 127
Collecte mensuelle de lait de chvre

70 60
Millions litres
50 40 30 20 10 0 01 02 03 04 05 2010 06 2011 07 2012 08 2013 09 10 11 12
Sources : FranceAgriMer, SSP
220
Graphique 128
Fabrications mensuelles de fromages de chvre

Millions quivalents litres de lait 55
50
45
40 01 02 03 04 2010 05 2011 06 2012 07 2013 08 09 10 11 12

Graphique 129
Fabrications mensuelles de produits de report

30 Millions quivalents litres de lait 25 20 15 10 5 0 01 02 03 04 2010 05 2011 06 2012 07 2013 08 09 10 11 12

Graphique 130
Importations mensuelles de produits intermdiaires

Millions quivalents litres de lait 7 6 5 4 3 2 1 0 01 02 03 04 2010 05 2011 06 2012 07 2013 08 09 10 11 12
221
2. DONNEES ET METHODES SPECIFIQUES DE LOBSERVATOIRE DE LA FORMATION DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES POUR LA FILIERE LAITIERE CAPRINE
La filire du fromage de chvre de laiterie (industriel), de type bche ou bchette, est nouvellement inscrite au programme de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Les travaux entrepris en 2013, dont les rsultats sont prsents dans ce rapport, ne constituent quune premire tape, ralise sous contrainte de donnes disponibles. Le tableau ci-contre expose les donnes de base ncessaires pour appliquer pleinement la filire e laitire caprine la mthode gnrale dcrite au 2 chapitre, les donnes actuellement disponibles et les actions engages pour combler lcart. A ce stade, lOFPM sest appuy sur les donnes disponibles, exploites comme suit. 2.1. Donnes de prix La rfrence retenue comme prix moyen mensuel du lait de chvre la production agricole est issue de lenqute ralise par lInstitut de llevage tous les 3 mois, par sondage auprs dun chantillon de 35 entreprises reprsentant environ 90% de la collecte nationale. Sont disponibles le prix de base du lait de chvre (prix pour un lait de composition standard) et le prix moyen pay au producteur (prix moyen pondre par les volumes collects), aussi bien au niveau national que par grandes rgions franaises (Centre-Ouest, centre, Sud-ouest, Sud-est). Les taux butyreux (teneur en matire grasse) et protique, lments pris en compte pour la fixation du prix du lait aux producteurs, sont galement collects par cette enqute. Ainsi que dans la plupart des autres filires lors du dmarrage de lobservatoire, on ne dispose pas encore, dans la filire du fromage de chvre, de prix des fromages sortie usine. Lobservatoire, en liaison avec linterprofession du secteur (ANICAP) a retenu, comme produit suivre, la buchette de chvre, de marque nationale et de marque de distributeurs, destine aux GMS, compte-tenu de son poids dans la consommation. Les principales entreprises productrices ont t contactes au cours de lanne 2013 par lINSEE en vue du recueil, partir de 2014, de leurs prix de vente aux GMS. Au stade du commerce de dtail en GMS, FranceAgriMer dispose des donnes mensuelles du panel de consommateurs Kantar Worldpanel pour tablir des prix moyens de bches ou buchettes de chvre (les deux formats ne sont pas distingus dans le panel). A ce stade, marques nationales et de marques de distributeurs ne sont pas distingues ; les prix retenus sont des moyennes de ces deux catgories. Parmi les types de bches ou bchettes distingues par ce panel, on a retenu le type affin (lautre type tant la bche ou buchette en fromage frais). Dans les GMS, ce fromage est principalement commercialis en libre service, secondairement en vente assiste la coupe ; le produit retenu agrge les deux modalits. Faute de disposer pour linstant de donns de prix de production des bches et buchettes de chvre, la dcomposition du prix des fromages au dtail ne peut se faire quen terme de matire premire et de marge agrge tout aval confondu , ou valeur ajoute par tous les maillons de laval (industrie, dtail...) la matire premire. 2.2. Bases de calcul du cot en matire premire lait de chvre pour un kg de bche Le cot en matire premire pour un kg de fromage ne se limite pas la valeur du lait ncessaire la fabrication. En effet, la laiterie devant acheter tout le lait de ses livreurs et la production tant saisonne, la ressource peut tre excdentaire ou dficitaire par rapport au besoin de fabrication. Dans lindustrie de transformation du lait de chvre en fromages, lajustement est ralis, en priode excdentaire, par le caillage, la conglation et le stockage du lait en excdent (stocks de report) et, en priode dficitaire, par la mobilisation du stock de report. Tout au long de lanne interviennent galement des importations de lait ou produits intermdiaires pour la fabrication de fromages (caills congels).
222
Tableau 21
Etat rsum des donnes ncessaires et disponibles pour ltude de la formation des prix et des marges dans la filire des produits laitiers bche de chvre
Phase de ltude Dfinition du produit de consommation et du circuit de vente au dtail Donnes ncessaires Prix moyens pondrs mensuels en GMS des bches et bchettes, distinction des produits MN et MDD Prix moyen mensuel du lait au producteur Donnes disponibles Prix moyen pondr mensuel en GMS des bches et bchettes, sans distinction des produits MN et MDD Action engage (ou engager) Acquisition de donnes de prix moyens pondrs mensuels en GMS des bches et bchettes, sans distinction des produits MN et MDD depuis 2012
Prix moyens mensuels du lait au producteur
Prix moyens pondrs mensuels des produits intermdiaires imports Calcul des marges brutes par unit de produit vendu au dtail Prix moyens pondrs mensuels sortie usine des bches et bchettes pour GMS, distinction des produits MN et MDD Cots de stockage des produits de reports
Prix moyens mensuels du lait de chvre aux Pays-Bas et en Espagne
Sujet inscrire pour amlioration en formation groupe de travail en 2014
Aucune date
Enqute INSEE engage, 1er rsultats fin 2013
Estimation dexperts
provisoire
dire
Sujet inscrire pour amlioration en formation groupe de travail en 2014 Sujet inscrire pour amlioration en formation groupe de travail en 2014
Rendement matire
Rfrence moyenne : 7,46 litres de lait par kg de fromage type bche Comptabilit gnrale dexploitations (RICA) et cots de production estims sur cette base Cots de production par systme de production, rseau suivi par lInstitut de llevage
Etude des cots de production agricole
Comptes analytiques dexploitations agricoles spcialises lait de chvre (pour laiterie)
Etude des cots de lindustrie Etude des cots du rayon produits laitiers en GMS Non spcifique aux fromages de lait de chvre
Comptes de fabricants de bches Comptes analytiques par rayon dans la grande distribution Non spcifique aux fromages de lait de chvre
Aucune date Rsultats de lenqute spcifique OFPM sur les marges et cots par rayon dans les enseignes en 2013, comptes 2012. Non spcifique aux fromages de lait de chvre
Sujet inscrire ventuellement en formation groupe de travail en 2014
223
Graphique 131
Bilan annuel simplifi de la filire de la transformation du lait de chvre

600
500 Millions d'equivalents litres de lait
400
300
200
100
Emplois
Emplois
Emplois
Emplois
Emplois
Emplois
Emplois
Emplois
Emplois
Emplois
Emplois
Emplois
Ressources
Ressources
Ressources
Ressources
Ressources
Ressources
Ressources
Ressources
Ressources
Ressources
Ressources
Ressources
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Dstockage de produits intermdiaires pour fabrications Transformation de la collecte excdentaire en produits intermdiaires et stockage Fabrications finales (2) Importations de produits intermdiaires (1) Collecte de lait (1) principalement : caill. (2) fromages, lait de consommation (pour une faible part) Exportation ou vente hors secteur de produits intermdiaires non prises en compte
Sources : FranceAgriMer, SSP. Exportation ou vente hors secteur de produits intermdiaires non prises en compte
Graphique 132
Soldes mensuels du bilan simplifi de la filire de la transformation du lait de chvre
Millions d'quivalents litres de lait
20 15 10 5 0 -5 -10 -15 -20
janv-00
janv-01
janv-02
janv-03
janv-04
janv-05
janv-06
janv-07
janv-08
janv-09
janv-10
janv-11
janv-12
Sources : FranceAgriMer, SSP. Exportation ou vente hors secteur de produits intermdiaires non prises en compte
224
janv-13
Ressources
2012
Emplois
Graphique 133
Stocks de produits intermdiaires dans la filire de la transformation du lait de chvre
Millions d'quivalents litres de lait
120 105 90 75 60 45 30 15 0 janv.-00 janv.-01 janv.-02 janv.-03 janv.-04 janv.-05 janv.-06 janv.-07 janv.-08 janv.-09 janv.-10 janv.-11 janv.-12 janv.-13
Sources : FranceAgriMer, SSP.
Ainsi, on a considr que le cot dachat de la matire premire, sur un mois tait compos de : - lachat du lait collect dans ce mois, en quantit excdentaire ou dficitaire par rapport au seul besoin de fabrication de fromages du mois ; - lachat net (hors revente) de lait et produits intermdiaires imports du mois ; - le cot mensuel de stockage : affectation au stock prsent dans le mois des frais de conglation, de stockage (dont assurance) et de dconglation du caill (ou autres produits intermdiaires) de report. A ce stade des travaux de lobservatoire sur la filire, on ne dispose par de donnes prcises sur lorigine des produits intermdiaires imports. Donc, dans ce qui suit, les volumes imports ont t valoriss au prix moyen mensuel non pondr des importations espagnoles et nerlandaises. Sagissant des cots de conglation, de stockage et de dconglation du caill de report, on ne dispose que dune valuation approximative dire dexpert pour lanne 2012 : 135 par an pour 1 000 litres de lait stock, soit 11,25 par mois. De faon sommaire et provisoire, ce stade des travaux et des donnes disponibles, on a affect ce cot unitaire approximatif au volume des stocks en fin de chaque priode du suivi des prix (mois, anne). Les bilans disponibles distinguent les diffrentes fabrications. Les parts de la collecte, des importations de produits intermdiaires et du stock des produits de report, affrentes la fabrication des fromages de type bches et bchettes, ont t estimes au prorata des fabrications priodiques de ces produits dans lensemble des fabrications finales. Dans lapproche retenue, on notera que lassiette du cot en matire premire sur un mois donn nest pas la quantit de lait effectivement incorpore dans les fabrications de ce mme mois, mais la quantit de matire premire achete pendant ce mois, quelle soit suprieure ou non au besoin pour les fabrications du mois. Dans cette approche, la valeur dstocke pour les fabrications dun mois donn dficitaire nintervient pas dans le cot en matire premire de ce mois car le produit dstock provient dachats antrieurs qui ont donc t dj comptabiliss dans le cot en matire premire des mois prcdents. Il en rsulte que le cot en matire premire ainsi calcul est toutes choses gales par ailleurs plus lev en priode excdentaire quen priode dficitaire.
225
3. DECOMPOSITION EN MATIERE PREMIERE ET MARGES BRUTES DES PRIX AU DETAIL EN GMS DU FROMAGE DE CHEVRE DE TYPE BUCHE
Sur le graphique en donnes mensuelles, le dcalage entre la valeur en lait incorpor et le cot calcul en matire premire est essentiellement d au mode de calcul du cot, affectant un mois donne la totalit des achats de matire premire, que les volumes affrents soient entirement utiliss dans le mois ou stocks puis mobiliss ultrieurement. En moyenne annuelle, ce type de dcalage temporel - disparat pratiquement, lcart qui subsiste er entre valeur du lait incorpor et cot en matire premire, notamment en 2012 et au 1 semestre 2013 tant d la diminution des stocks de produits de report.
Graphique 134
Composition du prix moyen mensuel au dtail en GMS des fromages de chvre de type bche en matire premire et marge brute agrge de lindustrie et de la distribution
/ kg de fromage type bche 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 2008
2009
2010
2011
2012
2013
TVA "Marge agrge" industrie et distribution Cot des reports Achat matire premire importe Achat matire premire nationale Lait incorpor valu au prix du lait collect dans le mois
Sur la priode suivie (2008 mi-2013), le prix moyen au dtail en GMS des fromages de chvre de type bche est assez stable ; la marge brute agrge en laval (industrie, distribution) amortissant les variations du cot en matire premire, particulirement ses variations saisonnires (Graphique 134), mais aussi ses volutions interannuelles (Graphique 135, Graphique 136).
226
Graphique 135
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS des fromages de chvre de type bche en matire premire et marge brute agrge de lindustrie et de la distribution
9,0 8,0 / kg de fromage type bche 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 2008 2009 2010 2011 2012 TVA "Marge agrge" industrie et distribution Cot des reports Achat matire premire importe Achat matire premire nationale Prix dtail GMS TTC Lait incorpor valu au prix du lait collect dans l'anne
Graphique 136
8,59 0,45
8,60 0,45
8,65 0,45
8,72 0,45
8,57 0,45
3,60
3,22
3,42
3,55
4,01
0,87 4,65
0,78 4,77
0,44 4,69
0,40 4,51
0,39 4,51
3,58
4,01
4,15
4,12
3,61
Composition du prix moyen 1 semestre au dtail en GMS des fromages de chvre de type bche en matire premire et marge brute agrge de lindustrie et de la distribution
9,0 8,0 / kg de fromage type bche 7,0 3,27 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 1 s. 08 1 s. 09 1 s. 10 1 s. 11 1 s. 12 1 s. 13 TVA "Marge agrge" industrie et distribution Cot des reports Achat matire premire importe Achat matire premire nationale Prix dtail GMS TTC Lait incorpor valu au prix du lait collect dans l'anne
8,59 0,45
8,61 0,45
8,66 0,45
8,70 0,45
8,58 0,45
8,53 0,44
2,83
3,10
3,32
3,57
3,80
0,89
4,36
0,92 4,50
0,47
4,49
0,42
4,30
0,36 4,27
0,49 4,68
3,91
4,30
4,47
4,32
4,06
3,75
227
4. COMPTE DE RESULTAT DES EXPLOITATIONS SPECIALISEES DELEVAGE CAPRIN LAITIER ET COUT DE PRODUCTION DU LAIT DE CHEVRE EN ELEVAGE
4.1. Compte de rsultat des exploitations spcialises en levage caprin laitier Lchantillon RICA des exploitations spcialises dans la production de lait de chvre pour la vente en laiterie (donc, hors leveurs producteurs de fromages fermiers) est constitu de 42 54 exploitations (effectif variable selon les annes) dans lesquelles la production de lait constitue plus de 68 % de la production de lexercice nette des achats danimaux, cet chantillon est reprsentatif de 1 302 1 868 exploitations. Le poids du rsultat courant avant impt rapport aux produits est assez stable jusquen 2001 (21 % 25 %) hormis en 2009. La simulation ralise sur 2012 et 2013 en appliquant la structure des comptes 2011 les volutions de prix du lait et des aliments pour chvres conduit la baisse mcanique (sans adaptation des exploitations) du pourcentage du rsultat courant, sous leffet de la progression du cot de lalimentation (de 28% du produit brut 30% en 2012 simul et 31% en 2013 simul).
Graphique 137
Structure du compte de rsultat moyen des exploitations spcialises en levage caprin laitier
100%
12%
7% 12% 32% 14% Charges 11% 24%
13%
14%
14%
14%
14%
14%
16%
16%
17%
17%
16%
17%
17%
21%
20%
25%
90% 80%
24%
24%
18%
17%
7%
8%
8%
8%
7%
7%
23%
70% 60% 50%
7%
9%
24%
6%
7%
25%
22%
22%
22%
26%
60%
22%
23%
61%
58%
28%
30%
7%
15%
61%
60%
60%
63%
29%
62%
25%
62%
66%
24%
22%
24%
24%
30% 20% 10% 0%
22%
13%
14%
22%
12%
14%
13%
14%
11%
13%
24%
13%
25%
26%
28%
28%
14%
25%
14%
24%
40%
27%
60%
26%
21%
24%
21%
22%
12%
12%
12%
12%
11%
11%
11%
21%
11%
10%
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
10%
Charges
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
10%
Produits
2 002
2 003
2 004
2 005
2 006
2 007
2 008
2 009
2 010
2 011
2012 1s.2013 (*) (*)
Subventions d'exploitation Lait (produits) Autres produits (*) : rsultats simuls Rsultat courant avant impt Intrants cultures Aliments du btail achets Autres consommations intermdiaires Amortissements Fermages, charges financires, impts et taxes, assurances, frais de personnel
Source : RICA (SSP)
228
Produits
26%
60%
14%
Graphique 138
Rsultat courant avant impt et subventions, moyennes par unit de travail annuel non salarie dans les exploitations spcialises en levage caprin laitier
25 1 000 par UTANS (1) 20 15
21,8
17,5
18,3
17,5
16,4
17,7
15,4
14,6
16,5
16,4
13,2
11,3
11,9
11,1
11,4
0 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 1 s 2013* * rsultats simuls 2012*

(1)
9,1
unit de travail annuel non salarie = une personne employe plein temps sur lexploitation et non salarie.
Source : RICA (SSP)
4.2. Cot de production du lait de chvre en levage
4.2.1. Estimation du cot de production du lait de chvre en levage partir de la comptabilit gnrale (RICA) des exploitations spcialises en levage caprin laitier Une estimation approximative du cot moyen de production du lait de chvre a t ralise partir des comptes de lchantillon du RICA. Les rsultats sont prsents dans le Graphique 139 ci-aprs. Dans cette approche, on impute la production de lait lensemble des charges de lexploitation diminu des produits hors lait (pour lessentiel, des produits nanmoins joints la production laitire : chevreaux, rformes). Ceci revient considrer que les cots de production des produits joints sont gaux la valeur de ces produits. Le cours du lait de chvre indiqu sur le graphique est le prix moyen annuel du lait vendu par les exploitations de lchantillon RICA, issu des donnes comptables (vente de lait) et extracomptables (quantit de lait vendue). Lensemble des charges et subventions dexploitation a t valu pour 1 000 litres produits. Le cot de production du lait, ainsi estim, varie de 420 639 pour 1 000 litres entre 2002 et 2011. Le rsultat avant subventions pour 1 000 litres de lait varie entre 2 euros (en 2003) et 105 euros (en 2002). Toutefois, avec les subventions dexploitation, la rmunration permise varie entre 141 euros (en 2003) et 230 euros (en 2006) pour 1 000 litres. Les rsultats 2012 et 2013 sont des simulations ralises en appliquant toutes choses gales par ailleurs les volutions des prix du lait, des aliments pour chvres laitires et des intrants pour les cultures. La hausse des prix des aliments et la baisse du prix du lait par rapport 2011 entranent une hausse des cots de production et une rduction de la rmunration permise (toujours en simulation toutes choses gales par ailleurs) qui deviendrait ngative sans les subventions en 2013. Compte tenu des sources utilises (chantillon des seules exploitations trs spcialises, donnes comptables comprenant des postes de charges communes dautre produits que le lait, dont les ventes danimaux, chevreaux et chvres de rforme) et du mode de calcul, ces rsultats ne doivent tre considrs que comme des ordres de grandeur.
229
10,9
12,2
13,1
14,2
17,5
10
18,9
20,1
20,7
Graphique 139
Cot de production du lait de chvre dans les exploitations laitires spcialises

pour 1 000 litres
790 800 654 622 600 201 500 511 44 124 179 200 122 73 74 2003 77 75 2004 86 73 2005 88 70 2006 148 151 140 163 134 88 75 2008 99 80 2009 89 76 2010 102 72 2011 aux prix 2012 101 72 2011 aux prix 2013 170 184 164 178 178 43 46 144 136 300 141 515 522 46 134 529 540 44 135 171 205 660 662 683 686 164 178 178 230 561 42 137 614 58 160 615 55 43 190 603 48 220 163 191 234 164 639 588 53 54 135 625 737 741 745 726 774
700
400
173
176
100
62 68
81 62 2007
94 66 2011
0 2002
Autres charges de structure Autres consommations intermdiaires Intrants cultures Recettes laitires
Source : RICA (SSP)
Amortissements Aliments du btail achets Rmunration permise
Recettes laitires + subventions
4.2.2. Cot de production du lait de chvre en levage dans les systmes de production laitire caprine Cette estimation des cots de production pour 1 000 litres de lait est ralise par lInstitut de llevage partir dinformations techniques et comptables recueillies dans cinq systmes dexploitation : - Laitiers spcialiss, grands troupeaux : lchantillon est compos de 20 exploitations de plus 250 chvres, essentiellement localises en Poitou-Charentes et en Pays-de-la-Loire. La production moyenne est de 900 litres par chvre. - Laitiers spcialiss, troupeaux moyens : lchantillon est compos de 21 exploitations comprenant de 120 250 chvres. Les levages sont situs dans les rgions Centre, PoitouCharentes et le Sud-ouest. La production moyenne est de 800 litres par chvre. - Laitiers Sud-est : lchantillon est compos de 17 exploitations situes en Rhne-Alpes, Provence-Alpes-Cte dAzur, Languedoc-Roussillon. La production moyenne est de 700 litres par chvre en moyenne. Ces levages pturent et sont moins utilisateurs de concentrs que les deux groupes prcdents ; en revanche, tout ou partie du foin est achet. - Laitiers et bovins viande : lchantillon est compos de 15 exploitations dorientation mixte : 285 chvres et 50 vaches allaitantes en moyenne. La production moyenne est de 835 litres par chvre. L'atelier caprin est peu autonome dans ces structures. - Laitiers et cultures de vente : lchantillon est compos de 26 exploitations dorientation mixte : 240 chvres et 90 hectares de cultures de vente en moyenne. La production moyenne est de 825 litres par chvre. Ces levages sont plutt autonomes, ils valorisent les crales de l'exploitation.
230
Les exploitations tudies sont des fermes de rfrence des Rseaux d'Elevage. Les exploitations de lchantillon sont globalement plus intensives que la moyenne des exploitations mais leurs rsultats prsentent une forte htrognit. Dans cette approche, certaines charges sont modlises, ne rsultant pas ainsi directement denregistrements comptables ; le cot de production intgre notamment des charges calcules ou suppltives (en sus des postes de charges relles comptables), comprenant une rmunration standard pour le travail familial hauteur de 1,5 SMIC par unit de main duvre, pour les capitaux personnels (taux dintrt du livret A) et pour les terres en proprit (taux de fermage moyen). En outre, le cot des aliments des caprins laitiers issus des cultures de lexploitation est constitu des charges de culture rellement engages et des charges suppltives, desquelles sont dduites les subventions (DPU au prorata des hectares utiliss), ce cot nest donc pas calcul en rfrence au prix de march des crales Dans lensemble des systmes observs, en 2011, le produit total de latelier laitier incluant les ventes de lait, les produits joints (chevreaux) et les subventions dexploitation, est infrieur de 21 246 au cot de production de latelier incluant la rmunration du travail de lexploitant et de sa famille 1,5 SMIC par unit de main-duvre.
Graphique 140
Cot de production moyen du lait de chvre avec charges suppltives dans diffrents systmes de production laitire caprine en 2011
1 100 1 000 900 800 337 911
1 092
753 689
709 105 32 178 56 223
29
pour 1 000 litres
700 600 500 400 300 200 100 0
744 661 208 619 30 169 57 231

24
694
40 695 668 175 290 34 145 97 227
24
657 626
703 628 591
675
726 639 173 42 602
57 234
29
166 57 149
41
Laitiers Laitiers Spcialiss, spcialiss, grands troupeaux troupeaux moyens
Laitiers Sud Est
Laitiers et bovins viande
Laitiers et cultures de vente
Charges suppltives : rmunration du travail Charges suppltives : rmunration du capital personnel et du foncier en proprit Frais de personnel salari Foncier et capital Btiment, installations et mcanisation Frais d'levage Alimentation des animaux Approvissionnements des cultures
Total cot de production Prix de vente du lait + produits joints + aides

Prix de vente du lait + produits joints Prix de vente du lait
231
5. COMPTE DE RESULTAT DES ENTREPRISES DE TRANSFORMATION DE LA FILIERE LAITIERE CAPRINE
On ne dispose pas, ce stade, de comptes dentreprises ou dtablissements spcialiss dans la transformation du lait de chvre. Dans la base de donnes sur les entreprises ESANE, les units considres (entreprises, au sens dunits lgales) fortement spcialises dans la transformation du lait de chvre sont trop peu nombreuses pour autoriser lutilisation de ces rsultats. Il pourrait tre envisag le recueil de donnes issues de comptes dtablissements (usines) de production de fromages de chvre.
6. COMPTES DU RAYON PRODUITS LAITIERS DES GMS

Trait en dtail en Section 5. Produits laitiers de vache. Paragraphe 6. Compte du rayon produits laitiers des GMS.
Tableau 22
Produits laitiers
100,0 74,1
18,1
1,3
2,4
232
Section 7 Produits laitiers de lait de brebis

Les donnes disponibles sont insuffisantes pour dvelopper pleinement dans cette filire la mthode gnrale applique ailleurs. Manquent en particulier les prix sortie usine des principaux fromages (roquefort, type fta...), dclins en produits de marques nationales et de distributeurs.
1. LES CIRCUITS DE COMMERCIALISATION EN FILIERE LAITIERE OVINE

1.1. Cartographie des flux et oprateurs en filire laitire ovine
Schma 22
Cartographie des flux et oprateurs en filire laitire ovine campagne 2011-2012 Production : 5 000 leveurs ; 1,6 M de brebis 253 M litres pour laiteries , 15,5 M litres pour production fermire Bassin Roquefort
collecte : 6,5 M litres 175 M litres 71 M litres collecte :
ELEVAGES
Pour fromages fermiers 15,5 M litres
Corse
collecte :
Pyrnes + hors bassin
Importations de lait ?
Roquefort AOP
INDUSTRIE LAITIERE
Brocciu AOP
525 T
Ossau-Iraty
3 300 T
18 900 T
Diversification
19 600 T Total bassin : 38 500 T
Total bassin : 2 000 T
Total bassin : 16 600 T
CONSOMMATION
Exportations de fromages Roquefort : 3 520 T Type fta : 662 T Autres : ?
Importations de fromages Fta : 297 T Autres : ?

Commerce dtail
RHD
?
GMS + HD
95% du dtail
Marchs
4% du dtail
Fromageries
1% du dtail
M : millions. T : tonnes. ? : donne non disponible
Sources : SSP, Eurostat, FranceAgriMer, ODG, INAO-CNAOL, ILOCC
233
1.2. Production et commercialisation La collecte de lait de brebis sest leve en France 259 millions de litres [AGRESTE, 2012], en 4 position en Europe aprs la Grce, lItalie et lEspagne. Les trois quarts des 54 000 producteurs livrent lindustrie laitire (les autres transformant la ferme). La production est concentre dans trois rgions de montagne : le sud du Massif Central avec le Rayon de Roquefort (70 % de la production nationale), le sud du dpartement des Pyrnes-Atlantiques (20 %) et la Corse (5 % de la production). La distribution au dtail des fromages de brebis est domine par les hyper et supermarchs ave 78 % des quantits achetes, hors maxidiscompte dans lequel se ralise 17 % des achats ; les achats sur marchs forains reprsentent 4 % du total, soit plus que les fromageries spcialises (1 %).
Graphique 141
me
Structure de la distribution des fromages de lait de brebis

100%
% quantits achetes
80% 60% 40% 20% 0% 2008 GMS hors maxidiscompte 2009 2010 Maxidiscompte
Source : Kantar Worldpanel
2011 Fromageries
2012 Marchs
La consommation de fromage de brebis est en hausse (25,3 milliers de tonnes en 2008, 26milliers de tonnes en 2012) mme si on observe un lger recul entre 2011 et 2012. Loffre est aujourdhui assez diversifie : si, selon le panel Kantar, le roquefort domine relativement les achats (36 % des quantits achetes en 2012), les autres ptes presses non cuites le suivent de prs (35 % des quantits achetes), puis viennent les fromages de type fta et assimils (15 %), les ptes molles (10 %), fromages fondus (2 %) et autres fromages frais (1 %). A cette diversit de produit correspond un net cart de prix au dtail : tous circuits confondus, entre environ 10 /kg pour les fromages de type feta et 15 /kg pour le Roquefort.
234
Graphique 142
Structure de la consommation des types de fromages de lait de brebis

30
Quatntits achetes 1 000 tonnes 25,3 25,3 26,4 26,3 26,0
Fondus 4,4 4,3 3,9 Autres ptes fraiches Fta et assimils Roquefort Ptes presses non cuites
25 3,7 20 15 10 7,5 5 0 3,1 2008 3,0 2009 2,9 2010 2,8 2011 2,5 2012 7,4 8,0 8,7 9,2 Ptes molles
Ensemble
4,1
9,9
9,8
9,8
9,3
9,3
Source : Kantar Worldpanel

Graphique 143
Collecte mensuelle de lait de brebis

45
Millions de litres de lait
40 35 30 25 20 15 10 5 0 11 12 01 02 2009-2010 03 04 05 06 07 2012-2013 08 09 10
2010-2011
2011-2012

Graphique 144
Fabrications mensuelles de fromage de lait de brebis
Tonnes
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 11 12 01 02 2009 2010 03 04 05 06 07 2012 2013 08 09 10
2010 2011
2011 2012
235
2. DONNEES ET METHODES SPECIFIQUES DE LOBSERVATOIRE DE LA FORMATION DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES POUR LA FILIERE LAITIERE OVINE
2.1. Donnes de prix
2.1.1. Prix du lait de brebis la production On de dispose par de statistiques mensuelles prcises sur le niveau du prix de lait de brebis la production. LINSEE diffuse cependant un indice mensuel (IPPAP lait de brebis) fond sur le recueil de prix pratiqu dans le rayon de Roquefort. On dispose galement de prix moyens annuels dans les deux bassins principaux (Roquefort, Pyrnes-Atlantiques), issus du rseau dlevages suivi par lInstitut de llevage. Sur ces bases, il est possible de reconstituer un prix mensuel : il apparat que celui-ci a trs peu vari ces dernires annes, notamment depuis 2008 (anne de dpart du suivi par lOFPM, sous contrainte des donnes de prix au dtail, non disponibles pour les annes antrieures. En consquence, on se limite ici un suivi annuel.
2.1.2. Prix des fromages de brebis sortie usine Aucune donne publique nest disponible. Le caractre trs organise et concentre de la filire roquefort assure linformation des producteurs et des industriels sur la situation du march, sans intervention dun tiers. En outre, du fait de concentration de lindustrie de Roquefort, la diffusion de donnes sur ces entreprises est contrainte par les rgles du secret statistique. Il existe un indice de prix mensuel sortie usine des fromages de brebis et de chvre (INSEE), agrgeant les deux origines du lait, donc peu utilisable pour lobservatoire. En consquence, on ne peut analyser les prix au dtail quen termes de matire premire et marge brute agrge (somme des marges brutes dans lindustrie de transformation et dans la distribution, non diffrencies).
2.1.3. Prix des fromages de brebis au dtail Comme pour la plupart des autres produits suivis par lobservatoire, la source quasi-unique et la plus adapte est le panel de consommateurs Kantar Worldpanel. A noter qu lexception du roquefort, fromage franais dappellation dorigine contrle, les autres regroupements darticles suivis par le panel sont susceptibles de contenir des fromages imports. 2.2. Indicateurs et rfrences Du fait des carences dans linformation sur les prix industriels et de la fragilit des donnes de prix la production, on prsente dans le prsent rapport une dcomposition trs simplifie et approximative du prix moyen annuel au dtail en GMS de deux types de fromages : roquefort et type fta . Cette dcomposition value la valeur de la matire premire lait de brebis incorpore en divisant le prix moyen annuel la production par le rendement moyen du lait en fromage. Le prix utilis comme rfrence est le prix moyen de la campagne 2011 dans le rayon de Roquefort, soit 885,69 pour 1 000 litres. Le prix moyen des autres priodes en est dduit via lindice IPPAP lait de brebis. Les rendements du lait en fromage sont de 25% en roquefort et 27,5% en fromage de type fta [source : FAO, http://www.fao.org/docrep/004/x6551f/X6551F08.htm ]. On fait abstraction, faute de donnes, des cots de gestion dventuels produits industriels de dgagement.
236
3. DECOMPOSITION EN MATIERE PREMIERE ET MARGES BRUTES DES PRIX AU DETAIL EN GMS DES FROMAGES DE LAIT DE BREBIS
3.1. Roquefort
Graphique 145
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS du roquefort moyen en matire premire et marge brute agrge de lindustrie et de la distribution
18 16 14
par kg de roquefort
15,58
0,81
15,66
0,82
15,51
0,81
15,75
0,82
15,49
0,81
12 10 11,14 8 6 4 2 0 2008 2009 2010 2011 TVA 2012 Prix dtail GMS TTC 3,63 3,59 3,51 3,56 3,61 11,26 11,19 11,36 11,07
Matire premire lait de brebis
"Marge brute agrge" industrie + distribution
Source : OFPM daprs INSEE, Institut de llevage, Kantar Worldpanel
Le produit suivi au dtail ci-dessus est un roquefort moyen , cest dire dont le prix est la moyenne pondre des marques nationales et des marques de distributeurs classiques et conomiques distingues par le panel Kantar. On constate une grande stabilit des prix et de lindicateur de marge agrge pour ce produit.
237
Graphique 146
Composition du prix moyen au 1 semestre au dtail en GMS du roquefort moyen en matire premire et marge brute agrge de lindustrie et de la distribution
18
15,78
16 0,82 14
par kg de roquefort
15,57
0,81
15,57
0,81
15,84
0,83
15,48
0,81
15,34
0,80
12 10 11,33 8 6 4 2 0 1 s. 2008 1 s. 2009 1 s. 2010 1 s. 2011 1 s. 2012 TVA 1 s. 2013 Prix dtail GMS TTC 3,63 3,64 3,50 3,54 3,61 3,61 11,12 11,26 11,48 11,07 10,93
3.2. Fromages de type fta Lanalyse du prix au dtail est ici approximative car le prix moyen disponible au dtail est celui dun ensemble de fromages de type fta dont une partie non ngligeable est importe (problme qui ne se posait pas avec le roquefort, fromage dAOP franais). Or, on utilise ce prix, faute dautre donne, comme indicateur du prix dun produit fini fabriqu avec du lait de brebis domestique. On remarque une baisse du prix moyen au dtail, probablement due, en partie du moins, un dveloppement des gammes de produits meilleur march.
238
Graphique 147
Composition du prix moyen annuel au dtail en GMS des fromages de type fta en matire premire et marge brute agrge de lindustrie et de la distribution
12
10,21
10
par kg de fromage type fta
9,83 9,38
0,51 0,49
0,53
9,51
0,50
9,57
0,50
6,37 6
6,03
5,70
5,78
5,79
3,31
3,28
3,19
3,23
3,28
0 2008 Matire premire lait de brebis

Graphique 148
2009
2010
2011 TVA
2012 Prix dtail GMS TTC
Composition du prix moyen au 1 semestre au dtail en GMS des fromages de type fta en matire premire et marge brute agrge de lindustrie et de la distribution
12 10,21 9,81 10 par kg de fromage type fta 0,53 0,51 9,42 0,49 9,35 0,49 9,60 0,50 9,47 0,49
6,38 6
5,99
5,75
5,64
5,82
5,69
3,30
3,31
3,18
3,22
3,28
3,28
0 1 s. 2008 1 s. 2009 1 s. 2010 1 s. 2011 1 s. 2012 TVA 1 s. 2013 Prix dtail GMS TTC
239
4. COMPTE DE RESULTAT DES EXPLOITATIONS SPECIALISEES DELEVAGE OVIN LAITIER ET COUT DE PRODUCTION DU LAIT DE BREBIS EN ELEVAGE
4.1. Compte de rsultat des exploitations spcialises en levage ovin laitier Lchantillon du RICA des exploitations spcialises dans la production de lait de brebis est constitu de 101 116 exploitations (effectif variable selon les annes) dans lesquelles la production de lait constitue plus de 67 % de la production de lexercice nette des achats danimaux, cet chantillon est reprsentatif de 4 071 4 848 exploitations. Le rsultat courant avant impt rapport aux produits est trs variable dune anne lautre (de 17 % 28 %). La simulation ralise sur 2012 et 2013 en appliquant la structure des comptes 2011 les volutions de prix du lait, des aliments pour brebis laitires et des intrants pour les cultures conduit une lgre diminution mcanique (sans adaptation des exploitations) du pourcentage du rsultat courant.
Graphique 149
Structure du compte de rsultat moyen des exploitations spcialises en levage ovin laitier
100%
17%
22%
23%
20%
18%
23%
25%
25%
24%
24%
26%
27%
25%
24%
26%
28%
30%
30%
29%
80%
18%
16%
15%
15%
23% 12%
53%
51%
14%
49%
51%
54%
50%
56%
49%
49%
26%
25%
27%
28%
28%
25%
24%
24%
26%
49%
26%
40% 30% 20% 10% 0%
Charges 12% 19%
Charges 12% 19%
Charges 11% 20%
Charges 11% 19%
Charges 11% 19%
Charges 10% 18%
Charges 10% 18%
Charges 11% 17%
Charges 11% 17%
Charges 11% 16%
Charges 11% 16%
Charges 10% 17%
25%
25%
25%
24%
25%
21%
21%
21%
22%
26%
21%
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
21%
Produits
Produits
2 002
2 003
2 004
2 005
2 006
2 007
2 008
2 009
2 010
2 011
2012*
1 s. 2013
Subventions d'exploitation Lait (produits) Autres produits Rsultat courant avant impt Intrants cultures Aliments du btail achets Autres consommations intermdiaires Amortissements Fermages, charges financires, impts et taxes, assurances, frais de personnel
Source : RICA (SSP)
(*) rsultats simuls
240
Produits
22%
49%
50%
55%
14%
17%
18%
70% 7% 60%
15%
15%
6%
17%
6%
7% 7%
7%
7%
6%
6%
6%
6%
6%
29%
90%
26%
26%
24%
23%
Graphique 150
Rsultat courant avant impt et subventions, moyennes par unit de travail annuel non salarie dans les exploitations spcialises en levage ovin laitier
25 1 000 par UTANS (1) 20 15
23,6
22,8
22,8
20,7
18,1
19,0
18,5
18,2
17,5
17,5
17,6
16,0
17,0
17,0
13,8
14,2
15,2
13,3
15,5
5 0
2002
2003
2004
2005
2006
2007
11,4
2008
11,7
2009
15,9
10
2010
2011
2012*
(*) rsultats simuls Rsultat courant avant impt par UTANS (1)
(1)
unit de travail annuel non salarie = une personne employe plein temps sur lexploitation et non salarie.
Source : RICA (SSP)
4.2. Cot de production du lait de brebis en levage
4.2.1. Estimation du cot de production du lait de brebis en levage partir de la comptabilit gnrale (RICA) des exploitations spcialises en levage ovin laitier Une estimation approximative du cot moyen de production du lait a t ralise partir des comptes de lchantillon du RICA. Les rsultats sont prsents dans le graphique ci-aprs. Dans cette approche, on impute la production de lait lensemble des charges de lexploitation diminu des produits hors lait (pour lessentiel, des produits nanmoins joints la production laitire : agneaux, rformes). Ceci revient considrer que les cots de production des produits joints sont gaux la valeur de ces produits. Le cours du lait indiqu sur le graphique est le prix moyen annuel du lait vendu par les exploitations de lchantillon RICA, dduit des donnes comptables (montant des ventes de lait) et extracomptables (quantit de lait vendue). Lensemble des postes a t rapport 1 000 litres de lait produit. Les cots de production du lait, ainsi estims, varie de 858 1 130 pour 1 000 litres entre 2002 et 2011 ; il apparat suprieur au prix du lait de 2003 2005 puis de 2008 2011, entranant une marge nette ngative. Toutefois, les subventions dexploitation permettent, ces priodes, une rmunration variant de 307 525 pour 1 000 litres. Les rsultats 2012 et 2013 sont des simulations ralises en appliquant toutes choses gales par ailleurs les volutions des prix du lait, des aliments pour brebis laitires et des intrants pour les cultures. La hausse du prix du lait ne compense pas la hausse des prix des aliments et des intrants par rapport 2011. Elle entrane ainsi une hausse des cots de production et une rduction de la rmunration permise (toujours en simulation toute choses gale par ailleurs). Compte tenu des sources utilises (chantillon des seules exploitations trs spcialises, donnes comptables comprenant des postes de charges communes dautre produits que le lait, dont les ventes danimaux, agneaux et brebis de rforme) et du mode de calcul, ces rsultats ne doivent tre considrs que comme des ordres de grandeur.
241
17,8
1 s. 2013*
22,8
Graphique 151
Cot de production du lait de brebis dans les exploitations laitires spcialises

pour 1 000 litres 1 700 1 600 1 500 1 400 1 300 1 200 1 100 1 000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2011 2011 au aux prix prix 1 2012 s. 2013 227 134 246 224 129 235 226 129 255 210 119 152 162 259 241 248 248 248 273 313 300 317 300 330 84 140 525 971 80 184 396 491 360 494 453 1 384 1 363 1 418 1 335 1 413 1 436 1 366 515 307 327 509 88 89 1 043 1 532 1 453 505 490 1 644 1 661 1 667
96 97 1 018 1 007 927 241 226
85 84 952 197
939 80 194
924 85 902 84 189 180
933 76 177
1 024 1 040 281 263 240
385
384
350
392
392
393
143
149
151
165
165
165
Autres charges de structure Autres consommations intermdiaires Intrants cultures Recettes laitires
Source : RICA (SSP)
Amortissements Aliments du btail achets Rmunration permise
Recettes laitires + subventions
4.2.2. Cot de production du lait de brebis en levage dans les systmes de production laitire ovine Cette estimation des cots de production pour 1000 litres de lait produit est ralise par lInstitut de llevage partir dinformations techniques et comptables recueillies dans des fermes de rfrence des Rseaux d'Elevage suivies les Chambres dagriculture et les organismes techniques impliqus dans la filire. Les 47 exploitations ovines laitires suivies illustrent la diversit des systmes prsents dans leur bassin. La plupart d'entre elles sont engages dans les filires rgionales bases sur les signes d'identification de la qualit et de l'origine (SIQO) : AOP Roquefort, AOP Ossau-Iraty, IGP agneaux de lait des Pyrnes. Il est important de signaler que ces levages prsentent gnralement une efficience (technique et conomique) suprieure la moyenne. Dans cette approche, certaines charges sont modlises, ne rsultant pas ainsi directement denregistrements comptables ; le cot de production intgre notamment des charges calcules ou suppltives (en sus des postes de charges relles comptables), comprenant une rmunration standard pour le travail des exploitants hauteur de 1,5 SMIC par unit de main duvre, pour les capitaux personnels (taux dintrt du livret A) et pour les terres en proprit (taux de fermage moyen). En outre, le cot des aliments des ovins laitiers issus des cultures de lexploitation est constitu des charges de culture rellement engages et des charges suppltives, desquelles sont dduites les subventions (DPU au prorata des hectares utiliss), ce cot nest donc pas calcul en rfrence au prix de march des crales.
242
Graphique 152
Cot de production moyen du lait de brebis avec charges suppltives dans diffrents systmes de production laitire ovine en 2011
2 000 1 800 1 600 1 400 1 200 1 000 800 600 400 200 0 146 396 68 119 118 189 95 84 507 995 517 850 1 242 1 125 462 1 616 419 1 505
pour 1 000 litres
1 816 1 634
Livreurs Pyrnes-Atlantiques Charges suppltives : rmunration du travail

Frais de personnel salari Foncier et capital Btiment, installations et mcanisation Frais d'levage Alimentation des animaux Approvissionnements des cultures Autres charges Total cot de production Prix de vente du lait + produits joints + aides Prix de vente du lait + produits joints Prix de vente du lait
Livreurs bassin de Roquefort
Charges suppltives : rmunration du capital personnel et du foncier en proprit
243
5. COMPTE DE RESULTAT DES ENTREPRISES DE TRANSFORMATION DU LAIT DE BREBIS

On ne dispose pas, ce stade, de comptes dentreprises ou dtablissements spcialiss dans la transformation du lait de brebis. Dans la base de donnes sur les entreprises ESANE, les units considres (entreprises, au sens dunits lgales) fortement spcialises dans la transformation du lait de brebis sont trop peu nombreuses pour autoriser lutilisation de ces rsultats.
6. COMPTES DU RAYON PRODUITS LAITIERS DES GMS

Trait en dtail en Section 5. Produits laitiers de vache. Paragraphe 6. Compte du rayon produits laitiers des GMS.
Tableau 23
Produits laitiers
100,0 74,1
18,1
1,3
2,4
244
Section 8 Pain
1. LES CIRCUITS DE COMMERCIALISATION EN FILIERE DU PAIN
Schma 23
Cartographie des flux dans la filire pain
Exploitations agricoles
Marchs internationaux
33 Mt (collecte)
bl tendre
1 Mt (import)
Organismes stockeurs
Utilisatio ns ho rs meunerie 8,6 M t
bl tendre
Exportations 19,7 Mt
Industrie de la meunerie (NAF 10.61A)
farine
5,7 Mt
son
Panification 2,9 Mt
56%
Autres usages 2 Mt 1,3%
30,4% 0,1 Mt 24,3%
0,8 Mt
13,6%
33,2%
1,7 Mt 17,7%
0,9 Mt 5,1%
0,3 Mt
5,7%
0,3 Mt Alimentation animale, glutennerieamidonnerie
1,6 Mt 13,6%
0,8 Mt
Boulangerieptisserie industrielle
(NA F 1 0.71 A)
Ateliers boulangerieptisserie des GMS*
Farine mnagre
Farines pour autres usages industriels
Exportations
Cuisson Boulangerie! boulangerie ptisserie (NA F 1 0.71 B) artisanale

(NA F 1 0.71 C)
GMS* Commerce de dtail painptisserieconfiserie spcialis

(NA F 47.24) (NA F 47.1 1 C-F)
principaux secteurs de la vente de pain au dtail * GMS au sens large : hyper-supermarchs, suprettes,magasins multicommerces Mt : millions de tonnes de grain ou d'quivalents-grain
Donnes 2010
245
2. DONNEES ET METHODES SPECIFIQUES DE LOBSERVATOIRE DE LA FORMATION DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES POUR LA FILIERE PAIN
La filire du pain est nouvellement inscrite au programme de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Les travaux entrepris en 2013, dont les rsultats sont prsents dans ce rapport, ne constituent quune premire tape, ralise sous contrainte de donnes disponibles. Le tableau ci-contre expose les donnes de base ncessaires pour appliquer pleinement la filire e pain la mthode gnrale dcrite au 2 chapitre, les donnes actuellement disponibles et les actions engages pour combler lcart. La rfrence retenue comme prix moyen mensuel du bl tendre la production agricole est le prix spot pay au producteur par les organismes stockeurs, tabli par une enqute mensuelle (DRAAFFranceAgriMer). Pour certaines sries priodicit annuelle, on a utilis les cotations moyennes annuelles dpart Eure-et-Loir (suprieures aux prix prcdents) pour des raisons de commodit de calcul des moyennes pondres. Ces dernires cotations peuvent inclure une marge doprateurs en aval immdiat de la production agricole (organismes stockeurs). Ainsi que dans la plupart des autres filires lors du dmarrage de lobservatoire, on ne dispose pas encore, dans la filire pain, de prix industriels des farines boulangres. Un recueil de ces prix est prvu pour 2014, par lINSEE, dans le cadre de lvolution de la confection des indices de prix de lindustrie et conformment la convention entre linstitut et FranceAgriMer pour la fourniture de donnes pour lobservatoire (disposition prvue par larticle L621.8 du code rural et de la pche maritime). Une autre carence dans linformation ncessaire rside dans labsence de donnes de prix dachat du bl par le secteur de la meunerie (prix de vente des organismes stockeurs, OS). Enfin, au stade du commerce de dtail, les prix des pains dans les boulangeries artisanales et autres points de vente spcialiss ne font pas, notre connaissance, lobjet denqute par les socits de panels. Celles-ci, en revanche, produisent des prix dachat moyen pondrs des pains dans la grande distribution. FranceAgriMer ne dispose cependant que des moyennes annuelles de prix issues dun de ces panels privs, donnes priodicit et reprsentativit insuffisantes pour lobservatoire. Mais lINSEE diffuse le prix moyen mensuel de la baguette, tous circuits de vente : cest donc cette donne de prix au dtail qui a t retenue pour les travaux de lobservatoire ; noter quil sera ncessaire de construire, partir des futurs relevs de prix de lINSEE dans le secteur de la meunerie, un prix moyen mensuel sortie meunerie dun panier de farines panifiables homogne avec la baguette moyenne tous circuits suivie au dtail. Dans lattente de disposer de donnes de prix de production des farines et de donnes sur la marge des OS, la dcomposition du prix du pain au dtail ne peut se faire quen terme de matire premire et de marge agrge tout aval confondu , ou valeur ajoute par tous les maillons en aval (OS, meunerie, ngoce en gros, dtail...) la matire premire. Par ailleurs, ce stade des travaux, les marges brutes mensuelles, composantes du prix moyen mensuel au dtail, sont calcules sur la base des prix moyens observs sur le mme mois tous les stades, sans prise en compte des dcalages dcoulant du caractre stockable de la matire premire, ni des outils de lissage des variations de cot en matire premire susceptibles dtre utiliss par les industriels.
246
Tableau 24
Etat rsum des donnes ncessaires et disponibles pour ltude de la formation des prix et des marges dans la filire du pain
Phase de ltude Dfinition du produit de consommation et du circuit de vente au dtail Prix moyen mensuel du bl tendre panifiable au producteur agricole Prix moyen mensuel dachat du bl par la meunerie aux organismes stockeurs Cotation du bl tendre dpart Eure-et-Loir (Les Marchs) Prix spot du bl tendre au producteur (FranceAgriMer) Prix moyen annuel dpart magasins de collecte Donnes ncessaires Donnes disponibles Action engage (ou engager) Sous contrainte des donnes disponibles : choix de la baguette ordinaire prix moyen tous circuits de vente (source INSEE).
(enqute auprs des OS)
Rendement du bl en farine
Rfrence fournie par lANMF : 77% Indice de prix de production de lindustrie Farines boulangres artisanales (INSEE) : Farines boulangres pour ateliers GMS Pas de prix en niveau disponible
Calcul des marges brutes par unit de produit vendu au dtail
Prix moyen mensuel sortie meunerie de diffrents types de farine panifiable (en fonction des circuits retenus) sortie meunerie Valorisation des coproduits de la farine (sons) pour calcul dun cot net en matire premire de la farine Rendement de la farine en pain
Prparation de lenqute INSEE sur les prix de production des farines boulangres, dmarrage en 2014
Nant
(enqute ou paramtrage dire dexperts)
Rfrence fournie par lANMF : 94%
Prix moyen mensuel du pain (par type retenu) au dtail selon circuits retenus
Prix moyen mensuel de la baguette ordinaire en mtropole tous circuits de vente
(acquisition de donnes de panels de consommateur par circuits, dont GMS)
Etude des cots de production agricole Etude de la marge des OS
Comptes analytiques dexploitations agricoles productrices de bl tendre Comptes dOS
Comptabilit gnrale dexploitations (RICA) Cots de production (Arvalis) Nant (enqute auprs des OS)
Etude des cots de la meunerie
Comptes dentreprises du secteur de la meunerie
Compte de rsultat moyen du secteur (INSEE, base ESANE)
Etude des cots de la boulangerie (divers types)
Comptes dentreprises des secteurs concerns (GMS, artisans, ...)
Comptes de rsultat moyens des secteurs (INSEE, base ESANE) Compte de rsultat moyen des boulangers artisans (centre de gestion agr de la profession) Rsultats de lenqute spcifique OFPM sur les marges et cots par rayon dans les enseignes en 2013, comptes 2012.
Etude des cots du rayon boulangerie des GMS
Comptes analytiques par rayon dans la grande distribution
247
3. DECOMPOSITION EN MATIERE PREMIERE ET MARGE BRUTE DU PRIX DE LA BAGUETTE

Le calcul de la part de la matire premire bl dans la baguette sappuie sur les coefficients techniques moyens suivants :
Tableau 25
Coefficients techniques moyens retenus dans le circuit bl-farine-baguette

Quantit de farine par 100 kg de bl (1) Poids baguette cuite (2) Poids baguette crue (3) Pte crue / kg de farine (4) d'o : Pte crue / baguette Farine / baguette Bl / baguette Bl / 1kg baguette 0,350 0,235 0,305 1,221 kg kg kg kg 77 0,250 0,350 1,489 kg kg kg kg
Sources : (1) : ANMF, CNBF ; (2) : DGCCRF et divers ouvrages ; (3) : divers ouvrages ; (4) documents CAP boulangerie.
De 2005 mi-2013, le prix moyen de la baguette tous circuits passe de 3 / kg prs de 3,5 / kg, paraissant rpercuter les phases de hausse de la matire premire observes en 2007 puis nouveau partir de 2010 (Graphique 153, Graphique 154, Graphique 155).
Graphique 153
Composition du prix moyen mensuel au dtail tous circuits de la baguette en matire premire et marge brute agrge des OS, de lindustrie et du commerce de dtail
3,5
3,0 2,5 / kg de baguette
2,0
1,5
1,0 0,5
0,0 2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012 TVA
Valeur bl au prix producteur
"Marge agrge sur prix spot", / kg baguette
248
Graphique 154
Composition du prix moyen annuel au dtail tous circuits de la baguette en matire premire et marge brute agrge des OS, de lindustrie et du commerce de dtail
3,5 3,00 3,0 0,16 3,07 0,16 3,18 0,17 3,32 0,17 3,35 0,17 3,35 0,17 3,42 0,18 3,46 0,18
2,5 / kg de baguette 2,0 1,5 1,0 2,76 2,78 2,91 3,01 2,98 2,98 3,00
2,72
0,5 0,0 0,12 0,15 0,24 0,24 0,16 0,20 0,26 0,28
2005 2006 2007 2008 Matire premire bl (dpart Eure-et-Loir) TVA
2009 2010 2011 2012 "Marge agrge", / kg baguette Prix dtail, / kg baguette
Graphique 155
Composition du prix moyen 1 semestre au dtail de la baguette en matire premire et marge brute agrge des OS, de lindustrie et du commerce de dtail
3,5 2,99 3,0 2,5 / kg de baguette 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0,12 1 s. 05 0,13 1 s. 06 0,18 1 s. 07 0,29 1 s. 08 0,17 1 s. 09 0,14 1 s. 10 0,30 1 s. 11 0,26 1 s. 12 0,29 1 s. 13 2,75 2,79 2,84 3,01 3,02 2,94 3,01 3,00 0,16 3,04 0,16 3,14 0,16 3,30 0,17 3,35 0,17 3,34 0,17 3,41 0,18 3,44 0,18 3,47 0,18
2,71
Matire premire bl (dpart Eure-et-Loir) TVA
"Marge agrge" / kg de baguette Prix dtail, / kg baguette
249
On constate un accroissement sensible de la marge agrge de laval, de lordre dune trentaine de centimes sur la priode tudie. Cette marge agrge couvre les charges et bnfices de lensemble de laval de la filire : organismes stockeurs (dans la mesure o le prix de la matire premire pris comme rfrence ninclut pas ou pas compltement la marge de ces organismes), industrie de la meunerie, boulangerie. La nature et lvolution de ces charges seront prcises dans les parties 5 et 6 au travers de ltude des comptes des secteurs concerns (meunerie, boulangerie-ptisserie artisanale, rayon boulangerieptisserie des GMS), mais auparavant (partie 4), une approche plus synthtique permettra de vrifier que lessentiel de laugmentation de lcart entre la valeur de la matire premire bl et le prix du pain au dtail sexplique par la progression des charges dans laval.
La matire premire pse relativement peu dans la valeur du produit fini (Graphique 156) : sur la priode suivie, la valeur du bl incorpor reprsente entre 3,5% et 9% du prix de la baguette. Depuis la nouvelle phase de hausse du prix du bl partir de 2010, cette proportion se situe entre 6% et 8,5%.
Graphique 156
Part en valeur de la matire premire bl tendre dans le prix de la baguette au dtail

10% 9% 8% % du prix de la baguette 7% 6% 5% 4% 3% 2% 1% 0% 2005
2006
2007
2007
2008
2009
2010
2010
2011
2012
2013
Valeur du bl au prix spot producteur dans le kg de baguette

250
4.TRANSMISSION DES PRIX DANS LE CIRCUIT BLE-PAIN

Le Graphique 157 met en relation le cot de la matire premire, le prix observ de la baguette au dtail et un prix simul . Ce prix simul de la baguette est celui qui aurait assur le strict maintien de la marge brute agrge au niveau moyen quelle prsentait en 2005, major de linflation afin de tenir compte du fait que cette marge doit couvrir des charges en augmentation. La priode de rfrence retenue est lanne 2005, tant pour le niveau de la marge agrge que pour lorigine des indices. Les indices utiliss sont lindice mensuel dvolution du prix du bl tendre la 49 production (IPPAP bl tendre) et lindice mensuel des prix la consommation (IPC) . Le prix simul une date (mois) donne PSt est donc gal la marge brute de rfrence MBR ajoute au cot en matire premire la date t , Ct :
PSt = MBR + C t
La marge brute de rfrence MBR est la diffrence entre le prix du produit en priode de rfrence, P0, moins le cot en matire premire cette mme priode C0, augmente dans la mme proportion que lvolution de lIPC entre la priode de rfrence et la date en cours (rapport IPCt sur IPC0) :
MBR = ( P0 C0 )
IPCt IPC0
Le cot en matire premire Ct volue sous leffet de lvolution du prix du bl, il est donc gal au cot en priode de rfrence, augment dans la mme proportion que lvolution des prix du bl (rapport IPPAPt sur IPPAP0 des indices de prix du bl la production) :
C t = C0
Graphique 157
IPPAPt IPCt IPPAPt IPCt , do le prix simul : PSt = P0 + C0 IPPAP IPC IPPAP0 IPC0 0 0
Relation entre lvolution du prix du bl tendre et celle du prix au dtail de la baguette

120
350
115
300
110
250
105
200
100
150
95
100
90 2005
50
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Prix du bl tendre (chelle droite)
Prix observ baguette au dtail
Prix simul baguette au dtail
Jusqu mi 2007, le prix observ de la baguette volue sans cart significatif avec le prix simul : il assure le maintien de la marge brute agrge au niveau de 2005 et couvre lvolution des charges au rythme de linflation. Ainsi, lvolution du prix de la matire premire et lvolution des charges au rythme de linflation expliquent lessentiel de la hausse du prix pain au dtail.
LIPC pris comme dflateur la place de lindice de prix du PIB, qui aurait t plus adapt mais est non disponible en donnes mensuelles, cela tant, lindice de prix du PIB volue pratiquement comme lIPC.
49
251
En 2007et au dbut de 2008, on remarque que le circuit de transformation et de distribution amortit la brusque hausse du cot de la matire premire : le prix observ est infrieur au prix simul. A partir de la deuxime moiti de lanne 2008 et jusqu mi-2010, en revanche, le prix au dtail observ reste au-dessus du prix simul, la redescente du cot en matire premire nayant pas t transmise. A partir de 2011, on retrouve un prix au dtail qui lisse plutt la baisse limpact des variations de prix du bl et des autres charges.
252
5. COMPTE DE RESULTAT DES EXPLOITATIONS PRODUCTRICES DE BLE TENDRE ET COUT DE PRODUCTION DU BLE TENDRE
5.1. Compte de rsultat des exploitations productrices de bl tendre Lchantillon du RICA des exploitations spcialises dans la production de bl tendre est constitu de 167 275 exploitations (effectif variable selon les annes) dans lesquelles la production de bl tendre constitue plus de 46 % de la production de lexercice nette des achats danimaux, cet chantillon est reprsentatif de 7 757 12 275 exploitations. Le rsultat courant avant impt est trs variable dune anne lautre, tant en pourcentage du total des produits (8% 38%, Graphique 158) quen valeur absolue par travailleur familial (Graphique 159).
Graphique 158
Structure du compte de rsultat des exploitations productrices de bl tendre

15% 8%
100%
19%
21%
21%
22%
24%
24%
24%
28%
32%
33%
33%
32%
31%
38%
12%
13%
14%
14%
80% 70% 60%
14%
14%
14%
13%
36%
13% 25% 14% 14% Charges
29%
90%
24%
19%
32%
11%
36%
32%
34%
34%
36%
32%
27%
25%
27%
26%
50% 40%
29%
27%
35%
42%
16%
15%
15%
15%
14%
44%
15%
30% 20% 10% 0%
21%
24%
15%
45%
15% 13%
13% 11%
35%
34%
34%
37%
40%
18%
18%
18%
19%
32%
17%
17%
33%
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
15%
Produits
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
Charges
2010
2011
Fermages, charges financires, impts et taxes, assurances Intrants cultures et autres appro. Travaux par tiers, autres charges externes Rsultat courant avant impt Autres produits
Source : RICA (SSP)
Amortissements Carurants, lubrifiants, combustibles Frais de personnel salari Produit bl tendre Subventions d'exploitation
253
Produits
43%
39%
19%
Graphique 159
Rsultat courant avant impt et subventions, moyennes par unit de travail annuel non salari dans les exploitations productrices de bl tendre
60 1 000 par UTANS (1) 50 40
53,6
30
36,6 36,4 34,1 34,9 32,2
36,2
33,7
35,5
23,2
23,1
15,3
0 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
(1) Units de travail annuel non salarie = une personne employe plein temps sur lexploitation et non salarie.
Sources : RICA (SSP)
5.2. Cot de production du bl tendre Les rsultats prsents sur le Graphique 160 sont issus de lobservatoire Arvalis-Unigrains constitu partir des donnes recueillies et traites par le rseau des centres de comptabilit et dconomie rurale Cer-France. Lchantillon comprend 4 500 exploitations spcialises en grandes cultures avec bl tendre, rparties sur 16 dpartements franais, reprsentant eux-mmes 38% de la production franaise de bl tendre. Ces dpartements sont majoritairement situs au nord de la Loire et le rendement moyen en bl tendre des exploitations de lchantillon est suprieur de 10% au rendement moyen national en bl tendre observ par le SSP. Dans cette approche, certaines charges sont modlises, ne rsultant pas ainsi directement denregistrements comptables. Ainsi, le cot de production intgre notamment des charges calcules ou suppltives (en sus des postes de charges relles comptables). Ces charges suppltives comprennent : - une rmunration standard pour le travail des exploitants porte hauteur de la rmunration nette dun chauffeur de tracteur qualifi (soit 1,1 SMIC par unit de main-duvre) ; - une rmunration forfaitaire des capitaux personnels (taux OAT 10 ans) ; - une rmunration du foncier en proprit (taux de fermage moyen rel de lexploitation). Les donnes 2011 sont considres comme provisoires car calcules partir dun nombre dobservations rduites de lchantillon de base. Elles deviendront dfinitives qu partir de janvier 2014. Les donnes 2012 et 2013 sont prvisionnelles car issues dextrapolations des rsultats des annes prcdentes et dobservations sur le terrain. Le produit bl permet la couverture des charges relles comptables en 2007, 2010 et 2012 (du moins en donnes prvisionnelles). Le complment apport par les subventions dexploitation permet de couvrir ces charges quelle que soit lanne. Lors des annes 2001, 2002, 2004, 2005 et 2009, le produit bl et les subventions dexploitation ne permettent pas de couvrir lensemble des charges incluant les charges suppltives. Les autres annes (2003, 2006-2008, 2010 et suivantes), cet ensemble de charges est couvert par les recettes prcites. Le rendement par hectare est mentionn sur le graphique car ses volutions entranent de fortes variations des rsultats la tonne.
50 50
Les exercies comptables sont ici dsigns par le millsime de lanne de rcole ; 2011 : exercice comptable incluant la rcolte 2011, qui peut donc par exemple stendre de juillet 2010 aot 2011.
254
12,0
10
19,8
24,7
30,9
31,8
20
36,0
44,3
48,7
Graphique 160
Cot de production, produit et rendement du bl tendre

/ tonne 300 8,1 7,5 250 7,3 8,5 8,1 8,4 7,5 7,1 237 218 194 200 160 144 150 18 18 100 16 17 44 40 50 49 0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011* 2012** 2013** * : provisoire Charges suppltives : rmunration du travail Charges suppltives : rmunration du capital Frais de main d'uvre salarie Fermages terres loues Autres charges Charges de matriel et btiments Approvissionnements pour cultures Produit bl + aides Produit bl Rendement
(Le millsime dsignant lexercice comptable est celui de la rcolte)
rendement t / ha 7,6
8,3 7,9 7,8 253 225
8,2
203
176 141 143
157 168
19 17 17 17 17 18 19 62 56 20 17 16 47 55 54 50 19
18 19
19 20
15
18 17 46
16 15 14 40 45 15
60
63
42
44
40
46
46
50
53
60
49
56
58
58
** : prvision
Source : Observatoire Arvalis-Unigrains daprs CerFrance
255
6. COMPTES DE RESULTAT DES ENTREPRISES DE LINDUSTRIE ET DU COMMERCE ARTISANAL DE LA FILIERE FARINE-PAIN

Cette partie prsente, essentiellement sous forme graphique, dans les pages qui suivent, des donnes comptables portant sur les entreprises relevant des secteurs suivants de la filire (source : ESANE INSEE) : Meunerie : production de farine panifiable, tape de 1 transformation de la filire ; Boulangerie et ptisserie industrielles : production industrielle de pain et de ptons cuire, sans vente au dtail ; Cuisson de boulangerie : cuisson de ptons fournis par le secteur prcdent, vente au dtail ou en gros ; Boulangerie-ptisserie : fabrication de pain et vente au dtail en magasin spcialis ; peut comprendre aussi les commerces de pain au dtail spcialiss, non fabricants.
re
On y trouvera plus loin des lments de comptes de la boulangerie-ptisserie artisanale provenant du centre de gestion de cette profession et fournis lobservatoire par la Confdration Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Ptisserie Franaise. 6.1. Structure des charges dans le secteur de la Meunerie Le Graphique 161 montre le poids croissant des charges en matires premires et la dtrioration du taux de rsultat courant moyen du secteur. 6.2. Structure des charges dans le secteur de la Boulangerie-ptisserie industrielle Le poids de la matire premire est moins important, mais nanmoins croissant, dans ce secteur de me transformation, plus forte valeur ajoute (Graphique 162). Le taux de rsultat courant diminue. 2 6.3. Structure des charges dans le secteur de la Cuisson de boulangerie Le poids des frais de personnel est plus lev dans cette activit de transformation finale que dans les secteurs prcdents (Graphique 163). Le taux de rsultat courant en 2010 et 2011 est nettement infrieur celui de 2009. 6.4. Structure des charges dans le secteur de la Boulangerie-ptisserie (source ESANE) On remarque (Graphique 164) que lvolution du poids relatif de la matire premire dans les comptes, pratiquement constant sur la priode tudie, ne reflte pas la hausse de prix de la matire premire, du fait notamment de la transmission de cette hausse dans les prix des produits. Les poids relatif des autres charges voluent assez peu, lexception du poste autres charges courantes , dont la part progresse nettement en 2011, entranant la baisse du taux de rsultat courant. Le poids du rsultat courant par rapport au produit doit tre considr en tenant compte du fait que ce secteur comprend une certaine proportion dentreprises artisanales sous forme individuelle : le rsultat courant est alors la rmunration du travail (et des capitaux) de lartisan, rmunration quil faudrait apprhender avec les frais de personnel (i.e., salari) pour apprcier globalement la contribution du travail dans la valeur ajoute.
256
Graphique 161
Structure des charges du secteur Meunerie

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2009 2010 2011 58,6% 55,4% 61,0% Autres achats et charges externes Matires premires Frais de personnel 11,3% 19,0% 2,6% 5,3% 3,8% 5,2% 12,3% 19,9% 1,1% 4,6% 11,7% 18,6% Impts et taxes Rsultat courant

Graphique 162
Structure des charges du secteur Boulangerie-ptisserie industrielle

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2009 2010 2011 43,8% 46,7% 45,1% Autres achats et charges externes Matires premires Frais de personnel 25,7% 25,9% 27,3% Impts et taxes 4,4% 5,5% 18,4% 3,5% 4,9% 17,4% 3,6% 4,7% 17,6% Autres charges courantes Rsultat courant

Graphique 163
Structure des charges du secteur Cuisson de boulangerie

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2009 2010 2011 33,2% 27,9% 29,0% Autres achats et charges externes Matires premires 24,2% 29,7% 27,8% 27,9% 30,3% 31,2% Impts et taxes 6,3% 6,3% 3,4% 7,3% 3,4% 7,1% Autres charges courantes Rsultat courant
Frais de personnel
257
Graphique 164
Structure des charges du secteur Boulangerie-ptisserie

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2009 2010 2011 27,7% 27,7% 26,6% Autres achats et charges externes Matires premires Frais de personnel 20,3% 19,1% 19,3% 36,8% 37,9% 36,8% 7,2% 5,8% 7,3% 6,2% 5,9% 10,0% Autres charges courantes Rsultat courant
Impts et taxes

Graphique 165
Compte dexploitation moyen des entreprises artisanales de la boulangerie et de la boulangerie-ptisserie - exploitations sous forme individuelle 1 000 par entreprise
300
40,9
Rsultat d'exploitation
250
42,2
41,4
11,1 17,6
Dotations aux amortissements et provisions Cotisations sociales personnelles
10,9 200 16,9
11,0 16,8
87,7 73,7 150 264,0 270,8 56,7 76,9 292,0
Frais de personnel salari Impts et taxes
100
51,2
52,8
Autres charges externes
50 68,3 71,4 77,4
Achats matires premires Produits divers
0 Charges Produits Charges Produits Charges Produits 2010 2011 2012 (provisoire) Chiffre d'affaires hors taxes
Rsultat dexploitation : ce solde est hors produits et charges financires et exceptionnelles, sy impute la rmunration des exploitants, soit pour deux personnes 1 705 1 760 par personne et par mois, avant oprations prcites, et net de cotisations sociales personnelles (452 464 par personne et par mois), prises en compte dans les charges
Source : Centre de gestion agr de la boulangerie-ptisserie
258
6.5. Compte de rsultat moyen des entreprises artisanales de boulangerie-ptisserie Les donnes du Graphique 165 et du Graphique 166 proviennent du Centre de gestion agr de la boulangerie-ptisserie, dont la clientle est constitue dentreprises artisanales, sous forme individuelle et de dimension conomique plus petite que celle des units relevant du secteur Boulangerie-ptisserie des donnes dESANE, incluant notamment des socits. On constate la progression du poste Achats de matires premires, plus marque en 2012. Dautres charges sont galement en progression dont, particulirement, les frais de personnel salari. Ces hausses de cots ne sont quen partie transmises dans le chiffre daffaire en 2012, do une baisse du rsultat dexploitation.
Graphique 166
Structure moyenne des comptes dexploitation des entreprises artisanales de la boulangerie et de la boulangerie-ptisserie (exploitations sous forme individuelle)
Rsultat d'exploitation
15,0% 13,8%
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 19,0% 30% 20% 10% 0% Charges Produits Charges Produits Charges Produits 2010 2011 2012 (provisoire) 25,4% 25,9% 26,1% 19,1% 19,1% 27,4% 27,9% 29,5%
15,7%
4,1% 6,3%
4,0% 6,1%
3,7% 5,9%
Dotations aux amortissements et provisions Cotisations sociales personnelles Frais de personnel salari 98,3% Impts et taxes
98,0%
98,2%
Autres charges externes
Achats matires premires Produits divers
Chiffre d'affaires hors taxes
Rsultat dexploitation : ce solde est hors produits et charges financires et exceptionnelles, sy impute la rmunration des exploitants, nette de cotisations sociales personnelles, prises en compte dans les charges
Source : Centre de gestion agr de la boulangerie-ptisserie
On retrouve, dans la structure des comptes de ces entreprises, les caractristiques voques lors de lexamen des comptes de lensemble du secteur (Boulangerie-ptisserie, source ESANE) : la part relative de la matire premire volue peu, malgr la hausse en valeur de ce poste, du fait de la transmission au moins partielle de cette hausse dans le chiffre daffaires.
259
7. COMPTES DU RAYON BOULANGERIE DES GMS

La mthode gnrale dlaboration de ces comptes par rayon a t prsente dans le 2 ce rapport. Il convient de sy rfrer pour les dfinitions prcises des diffrents termes.
me
chapitre de
7.1. Le rayon boulangerie-ptisserie-viennoiserie par rapport aux autres rayons tudis

Graphique 167
16%
13% 8%
13% 5%
17% 17%
18%
26%
6%
0%
23%
19%
15%
45%
Le rayon boulangerie-ptisserie-viennoiserie des GMS reprsente 7% du CA de lensemble des rayons tudis par lobservatoire. Cest, sur ce critre, lun des plus petits rayons, mais il contribue pour 13% la marge brute globale, soit autant que le rayon boucherie. Sagissant dun rayon o seffectuent des fabrications ainsi que de la vente assiste, il gnre prs du quart des frais de personnel ddi aux rayons, soit la proportion la plus importante, devant le rayon boucherie. Sa marge nette est ngative, aprs application des conventions de rpartition des charges communes (Cf. ci-aprs).
260
7.2. De la marge brute la marge nette du rayon boulangerie-ptisserie-viennoiserie

Tableau 26
Charges et marges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon en 2012 Moyennes toutes enseignes pour le rayon boulangerie-ptisserie-viennoiserie Moyenne des 7 enseignes pour 100 de CA
Chiffre d'affaires du rayon Cot d'achat des produits du rayon Marge brute 55,8
100,0 44,2
Frais de personnel du rayon Marge semi-nette Autres charges Marge nette avant rpartition de limpt sur les socits - 2,0 25,2
30,5
27,2
Impt sur les socits
NB : ce rayon ayant un rsultat avant impt ngatif, il diminue lassiette imposable de lensemble des rayons, -0,7 do, par convention, laffectation dun impt ngatif par application du taux moyen dIS au rsultat avant impt (Cf. chapitre 2). Les marges nettes des 7 enseignes sont trs fortement disperses autour de leur moyenne. Elles se trouvent en moyenne plus ou moins 5,2 (*) de la marge nette moyenne de -1,3 .
-1,3
Source : OFPM, enqute ralise auprs des enseignes par FranceAgriMer, exercice 2012
Pour 100 de chiffre daffaires dans le rayon boulangerie-ptisserie, les enseignes interroges dgagent en moyenne 56 de marge brute, les achats de matires premires aux fournisseurs reprsentant 44 , soit un rapport CA / achats suprieur 100%, le seul observ dans lensemble des rayons tudis. Les frais de personnel ddi au rayon, rapports au chiffre daffaires (30,5% du CA) sont galement les plus importants de lensemble des rayons tudis car ce rayon a une activit de fabrication (vritable activit de boulangerie-ptisserie dans nombre dhypermarchs, cuisson de pain dans dautres magasins) et prsente souvent un point de vente assist. Il en rsulte une marge semi-nette de 25 pour 100 de chiffre daffaires, lgrement infrieure aux autres charges affectes au rayon (27 ), et dtaills ci-aprs. Ainsi, toujours en moyenne toutes enseignes, la marge nette apparat ngative : - 2 , ou -1,3 aprs rpartition de lIS entre rayons.
261
7.3. Dtail des charges du rayon boulangerie-ptisserie-viennoiserie

Dtail des charges et marges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon en 2012 Moyennes toutes enseignes pour le rayon boulangerie-ptisserie-viennoiserie
Boulangerie Ptisserie Viennoiserie Frais de personnel du rayon Appro. stockables : consommables, emballages pour le rayon Charges Eau, gaz, lectricit pour le rayon directes du Amortissement, entretien, rparation des matriels du rayon rayon Taxes, cotisations et redevances spcifiques au rayon Sous-total : charges directes du rayon Immobilier Personnel hors-rayon (en magasin, au sige en charge des magasins) Charges Frais financiers communes rparties Autres charges communes rparties Rpartition de limpt sur les socits Sous-total : charges communes rparties Total des charges imputes au rayon
30,5 1,5 1,6 1,4 0,3 35,3 3,6 8,1 0,6 10,1 -0,7 21,7 57,1
Pour 100 de chiffre daffaires, le rayon boulangerie-ptisserie-viennoiserie supporte directement 35 de charges directes (dont 30 de frais de personnel ddi au rayon) auxquelles sajoutent des charges communes rparties hauteur de 22 , dont, principalement des frais de personnel commun plusieurs rayons (en magasin et aux niveaux centraux) et diverses charges communes rparties (dont : publicit, impts et taxes gnraux, charges au sige et en centrale, participation aux cots de fonctionnement de la tte de rseau). La convention de rpartition de lIS fait apparatre ici un correctif diminuant les charges : le rayon ayant une base imposable (rsultat avant impt) qui apparat ngative, il diminue lassiette imposable, et donc limpt de lensemble des rayons. Avec au total 57 pour 100 de chiffre daffaires, le rayon boulangerie-ptisserie-viennoiserie est celui dont, en moyenne, les charges rapportes au chiffre daffaires sont les plus leves. Cest le cas pour trois des sept enseignes interroges. NB : comme expliqu au chapitre 2, la convention applique pour ventiler lIS par rayon vise ce que la somme des IS rpartis par rayon soit gale lIS de lensemble, calcule en appliquant un taux moyen dIS au rsultat avant IS. Il en dcoule que les rayons marge nette avant IS ngative, comme le rayon boulangerie, en diminuant lassiette dimposition de lensemble, sont affects dune correction qui diminue leur charges totales. On peut aussi appliquer une autre convention en excluant les rayons ngatifs de la rpartition de lIS : dans ce cas, la marge nette aprs rpartition de lIS du rayon boulangerie est en fait la marge nette avant cette rpartition
262
Section 9 Ptes alimentaires

1. LES CIRCUITS ALIMENTAIRES DE COMMERCIALISATION EN FILIERE DES PATES
Schma 24
Cartographie des flux dans la filire des ptes alimentaires

Producteurs de grains 2 400 000 T ; 436 000 ha
Bl prcuit
Collecteurs
8 entreprises Semouleries 552 885 T ; 6 usines
Exportations grains 1 400 000 T
Importations grains
Exportations semoule 126 4000 T
Importations semoule
Fabrication de ptes 233 566 T ; 8 usines
Exportations ptes 36 300 T
Fabrication de couscous 86 370 T ; 4 usines
Exportations couscous 21 860 T
Importations ptes 296 000 T
Distribution alimentaire
Bl prcuit : 6 000 T 20 M en GMS Semoules : 25 000 T, 39 M en GMS Ptes sches : 435 200 T tous circuits, 461 M en GMS Ptes fraches : 35 000 T, 230 M en GMS M : millions, T : tonnes
Source : SIFPAF
263
2. DONNEES ET METHODES SPECIFIQUES DE LOBSERVATOIRE DE LA FORMATION DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES POUR LA FILIERE DES PATES ALIMENTAIRES
La filire des ptes alimentaires est nouvellement inscrite au programme de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Les travaux entrepris en 2013, dont les rsultats sont prsents dans ce rapport, ne constituent quune premire tape, ralise sous contrainte de donnes disponibles. Le tableau ci-contre expose les donnes de base ncessaires pour appliquer pleinement la filire me des ptes alimentaires la mthode gnrale dcrite au 2 chapitre, les donnes actuellement disponibles et les actions engages pour combler lcart. La rfrence retenue comme prix moyen mensuel du bl dur la production agricole est le prix spot pay au producteur par les collecteurs, tablie par une enqute mensuelle (DRAAFFranceAgriMer). Pour certaines sries priodicit annuelle, on a utilis les cotations moyennes annuelles rendu Port-La-Nouvelle (suprieures aux prix prcdents) pour des raisons de commodit de calcul des moyennes pondres. Il sagit dun choix par dfaut, ces rfrences pouvant minorer le prix effectif de la matire premire achete par les industriels (prix toutefois non connu par lobservatoire ce stade). Ainsi que dans la plupart des autres filires lors du dmarrage de lobservatoire, on ne dispose pas, dans la filire des ptes alimentaires, de prix des produits sortie usine. Lobservatoire avait retenu, comme produit suivre, les spaghettis et les coquillettes de marques nationales et de marques de distributeurs, en paquet de 500 g, destins aux GMS. Toutefois, si lINSEE relve les lments ncessaires ltablissement de lindice mensuel du prix des ptes sortie usine, indice diffus sur le site de linstitut, les rgles du secret statistique ne permettent pas de diffuser les prix moyens en niveau () sortie usine des produits vises par lobservatoire. Ceci rsulte de la trs forte concentration des oprateurs (une entreprise ralisant prs de 85% de la production), confronts en outre une forte concurrence trangre (italienne) dans lapprovisionnement des GMS. Une autre carence dans linformation ncessaire rside dans labsence de donnes de prix dachat du bl dur par le secteur de la semoulerie-fabrication de ptes (prix de vente des collecteurs aux industriels). Enfin, au stade du commerce de dtail en GMS, FranceAgriMer ne dispose pas encore des donnes mensuelles pour tablir des prix moyens de diffrentes catgories de ptes. Mais lINSEE diffuse le prix moyen mensuel au dtail des ptes alimentaires suprieures tous circuits de vente : cest donc cette donne de prix au dtail qui a t retenu pour les travaux de lobservatoire. Cette donne de prix peut savrer suprieure aux prix dachat moyens pondrs issus de panels fournissant les valeurs et les volumes dachat, intgrant donc les effets des promotions et des reports dachat sur des gammes moins chres du mme panier de produits. Faute de disposer de donns de prix de production ptes alimentaires et de donnes sur la marge des collecteurs, la dcomposition du prix des ptes au dtail ne peut se faire quen termes de matire premire et de marge agrge tout aval confondu , ou valeur ajoute par tous les maillons de laval (collecteurs, semouliers-pastiers, ngoce en gros, dtail...) la matire premire. Par ailleurs, ce stade des travaux, les marges brutes mensuelles, composantes du prix moyen mensuel au dtail, sont calcules sur la base des prix moyens observs sur le mme mois tous les stades, sans prise en compte des dcalages dcoulant du caractre stockable de la matire premire, ni des outils de lissage des variations de cot en matire premire susceptibles dtre utiliss par les industriels. Enfin, signalons que le poids des importations de ptes alimentaires (60% de la consommation) et limpossibilit, dans les sources utilises, de diffrencier les prix au dtail par origine, rend lestimation de la marge agrge sur matire premire nationale (bl dur produit en France) assez approximative.
264
Tableau 27
Etat rsum des donnes ncessaires et disponibles pour ltude de la formation des prix et des marges dans la filire des ptes alimentaires
Phase de ltude Dfinition du produit de consommation et du circuit de vente au dtail Prix moyen mensuel du bl dur au producteur agricole Cotation du bl dur rendu PortLa-Nouvelle (Les Marchs) Prix spot du bl dur producteur (FranceAgriMer) Prix moyen annuel dpart magasins de collecte Rfrence fournie par le SIFPAF : 71,43% (1,4 kg de bl pour 1 kg de ptes) Indice de prix de production de lindustrie Ptes alimentaires non prpares (INSEE) : Pas de prix en niveau disponible au Donnes ncessaires Donnes disponibles Action engage (ou engager) Sous contrainte des donnes disponibles : choix des ptes suprieures, 500 g , prix moyen tous circuits de vente (source INSEE).
Prix moyen mensuel dachat du bl dur par lindustrie de semoulerie-ptes aux collecteurs Rendement du bl dur en ptes Calcul des marges brutes par unit de produit vendu au dtail
(enqute auprs des collecteurs ou des industriels)
Prix moyen mensuel sortie usine de diffrents types de ptes pour GMS, en MN et MDD
La diffusion de prix moyen en niveau par catgorie de ptes est sous contrainte de secret statistique
Valorisation des coproduits pour calcul dun cot net en matire premire de la farine Prix moyen mensuel des ptes (par type retenu) au dtail selon circuits retenus Etude des cots de production agricole Comptes analytiques dexploitations agricoles productrices de bl dur
Nant
(enqute ou paramtrage dire dexperts)
Prix moyen mensuel des ptes suprieures en 500 g tous circuits de vente Comptabilit gnrale dexploitations (RICA) Cots de production : disponible pour linstant non
(acquisition de donnes de panels de consommateur en GMS)
Etude de la marge des collecteurs Etude des cots de lindustrie
Comptes de collecteurs Comptes dentreprises du secteur de la fabrication de ptes alimentaires Comptes analytiques par rayon dans la grande distribution
Nant
(enqute auprs des collecteurs)
Compte de rsultat moyen du secteur (INSEE, base ESANE) Rsultats de lenqute spcifique OFPM sur les marges et cots par rayon dans les enseignes en 2013, comptes 2012.
Etude des cots du rayon picerie sale GMS
Rsultats non exploits en 2013, les ptes ne reprsentant quune petite partie du rayon picerie sale
265
3. DECOMPOSITION EN MATIERE PREMIERE ET MARGES BRUTES DES PRIX AU DETAIL TOUS CIRCUITS DES PATES ALIMENTAIRES
Le calcul de la part de la matire premire bl dans les ptes sappuie sur les coefficients techniques moyens suivants :
Tableau 28
Coefficients techniques moyens retenus dans le circuit bl-tendre-semoule-ptes

Bl dur / 1kg de ptes
Sources : SIFPAF - CFSI
1,4 kg
De 2005 mi-2013, le prix moyen au dtail des ptes suprieures tous circuits passe de 1,46 / kg 1,64 / kg, via des pics de 1,80 / kg en 2009. Le prix au dtail parat rpercuter les phases de hausse de la matire premire observes en 2007 puis nouveau partir de 2010 (Graphique 168, Graphique 169, Graphique 170).
Graphique 168
Composition du prix moyen mensuel au dtail tous circuits des ptes alimentaires en matire premire et marge brute agrge des collecteurs, de lindustrie et du commerce de dtail
/ kg de ptes
1,8 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 TVA
Valeur bl dur spot producteur ( / kg ptes)
"Marge agrge sur prix spot", / kg ptes
266
Graphique 169
Composition du prix moyen annuel au dtail tous circuits des ptes alimentaires en matire premire et marge brute agrge des collecteurs, de lindustrie et du commerce de dtail
1,8 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 1,77 0,09 1,46 0,08 1,43 0,07 1,44 0,07 1,72 0,09 1,62 0,08 1,63 0,08 1,65 0,09
/ kg de ptes
1,20 1,36 1,16 0,97 1,11 1,11 1,26 1,16
0,39 0,22 2005 0,25 2006 2007
0,47 0,27 2008 2009 0,28
0,43
0,40
2010
2011
2012
TVA Marges brutes agrges industrie et commerce Matire premire bl dur (rendu Pt-La Nouvelle) Prix des ptes suprieures en paquet 500 g au dtail ( / kg)
Graphique 170
Composition du prix moyen 1 semestre au dtail tous circuits des ptes alimentaires en matire premire et marge brute agrge des collecteurs, de lindustrie et du commerce de dtail
/ kg de ptes
1,8 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 1,73 0,09 1,46 0,08 1,44 0,08 1,41 0,07 1,74 0,09 1,64 0,09 1,60 0,08 1,64 0,09 1,65 0,09
1,06 1,38 1,33 1,16 1,13 1,07 1,10 1,17 1,18
0,58 0,42 0,22 1 s. 05 0,24 1 s. 06 0,27 0,27 0,23 1 s. 10 1 s. 11 1 s. 12 1 s. 13 0,38 0,38
1 s. 07
1 s. 08
1 s. 09
TVA "Marge brute agrge" industrie et commerce Matire premire bl dur (rendu Pt-La Nouvelle) Prix des ptes suprieures en paquet 500 g au dtail ( / kg)
267
De 2010 2012, la marge agrge de laval tend a diminuer et retrouver des niveaux proches de ceux de 2005-2006 alors que le prix du bl augmente ; limpact de cette hausse sur le prix au dtail est ainsi relativement amortie. On note que les annes 2008 et 2009 prsentent une nette augmentation de la marge agrge. On rappelle que cette marge agrge couvre les charges et bnfices de lensemble de laval de la filire : organismes stockeurs (dans la mesure o le prix de la matire premire pris comme rfrence ninclut pas ou pas compltement la marge de ces organismes), industrie de la semoulerie et de la pasterie, commerce de dtail. La nature et lvolution de ces charges seront prcises dans les parties 5 et 6 au travers de la prsentation des comptes de lindustrie pastire, mais auparavant, une approche plus synthtique permettra de vrifier que lessentiel de laugmentation de lcart entre la valeur de la matire premire bl et le prix du pain au dtail sexplique par la progression des charges dans laval (partie 4). Le poids de la matire premire dans la valeur du produit fini tait, avec un taux de 20% dj relativement importante avant lirruption de la volatilit la hausse des prix du bl dur (Graphique 171). Cette incidence de la matire premire dans le prix au dtail culmine prs de 40% dbut 2007 et se situe entre 20% et 30% ces dernires annes. Notons que ces taux sont calculs en rapportant les prix du bl dur et des ptes aux mmes mois, donc sans tenir compte des effets de lissage qui peuvent rsulter du recours, par les industriels, des instruments de protection contre les variations brusques des cours, ou la mobilisation de stocks.
Graphique 171
Part en valeur de la matire premire bl dur dans le prix des ptes alimentaires au dtail
40%
% du prix des ptes
30%
20%
10%
0% 2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Sources : OFPM FranceAgriMer, INSEE
268
4.TRANSMISSION DES PRIX DANS LE CIRCUIT BLE DUR-PATES ALIMENTAIRES

Le Graphique 172 met en relation le cot de la matire premire, le prix observ des ptes au dtail et un prix simul . Ce prix simul des ptes est celui qui aurait assur le strict maintien de la marge brute agrge au niveau moyen quelle prsentait en 2005, major de linflation afin de tenir compte du fait que cette marge doit couvrir des charges en augmentation. La priode de rfrence retenue est lanne 2005, tant pour le niveau de la marge agrge que pour lorigine des indices. Les indices utiliss sont lindice mensuel dvolution du prix du bl dur la 52 production (IPPAP bl dur) et lindice mensuel des prix la consommation (IPC) . Le prix simul une date (mois) donne PSt est donc gal la marge brute de rfrence MBR ajoute au cot en matire premire la date t , Ct :
PSt = MBR + C t
La marge brute de rfrence MBR est la diffrence entre le prix du produit en priode de rfrence, P0, moins le cot en matire premire cette mme priode C0, augmente dans la mme proportion que lvolution de lIPC entre la priode de rfrence et la date en cours (rapport IPCt sur IPC0) :
MBR = ( P0 C0 )
IPCt IPC0
Le cot en matire premire Ct volue sous leffet de lvolution du prix du bl dur, il est donc gal au cot en priode de rfrence, augment dans la mme proportion que lvolution des prix du bl dur (rapport IPPAPt sur IPPAP0 des indices de prix du bl la production) :
C t = C0
do le prix simul :
IPPAPt , IPPAP0
PSt = P0
IPPAPt IPCt IPCt + C0 IPPAP IPC IPC0 0 0
On constate, sur le Graphique 172, que, lors les fortes hausses du cot en matire premire de 20072008 ont t amorties et transmises avec un certain retard dans les prix au dtail. En 2011-2013, le prix au dtail des ptes alimentaires est rest infrieur au prix simul (transmission intgrale des cots qui aurait assur le maintien de la marge aval au niveau de rfrence). Lors du repli des cours du bl dur qui a suivi la hausse de 2007-2008, le prix au dtail a baiss, mais moins vite, certaines priodes, que le prix amont. Les volutions du prix au dtail reproduisent par ailleurs (de faon amortie) avec un certain retard les volutions du prix de la matire premire, ce qui peut sexpliquer, sagissant dune matire premire et de produits finis stockables.
LIPC pris comme dflateur la place de lindice de prix du PIB, qui aurait t plus adapt mais est non disponible en donnes mensuelles, cela tant, lindice de prix du PIB volue pratiquement comme lIPC.
52
269
Graphique 172
Relation entre la valeur de la matire premire bl dur incorpor dans les ptes alimentaires et leur prix au dtail
150
360 330
140
300
130
270 240 210
120
110
180 150 120
100
90
90
80 2005
60
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Cot matire premire bl dur Prix simul ptes alimentaires au dtail
Prix observ ptes alimentaires au dtail
270
5. COMPTE DE RESULTAT DES EXPLOITATIONS CEREALIERES A BLE DUR ET COUT DE PRODUCTION DU BLE DUR
5.1. Compte de rsultat des exploitations productrices de bl dur Lchantillon RICA des exploitations productrices de bl dur retenues ici est constitu de 30 50 exploitations (effectif variable selon les annes) dans lesquelles la production de bl dur constitue plus de 47 % de la production de lexercice nette des achats danimaux ; le bl dur entrant dans un assolement, il ne peut tre identifi dexploitations trs spcialises (sauf cas trs limits). Cet chantillon est reprsentatif de 1 339 1 687 exploitations. Le poids moyen du rsultat courant avant impt rapport aux produits est trs variable dune anne lautre (de 6 % 38 %).
Graphique 173
Structure du compte de rsultat des exploitations productrices de bl dur

16% 6%
100%
19%
17%
20%
22%
22%
26%
27%
34%
37%
35%
15%
16%
80% 70% 60%
14%
14%
14%
38%
38%
39%
38%
15%
34% 22% 13% 13% 14% Charges
90%
24%
34%
21%
30%
13%
12%
37%
29%
28%
37%
30%
25%
30%
26%
24%
26%
25%
50% 40% 30% 20% 10% 0%
28%
24%
35%
15%
16%
15%
20%
15%
14%
44%
13%
15%
23%
43%
14% 15%
13% 11%
37%
36%
32%
34%
34%
18%
32%
18%
18%
18%
18%
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
15%
Produits
19%
Produits
32%
Produits
36%
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
Charges
2010
2011
Fermages, charges financires, impts et taxes, assurances Combustibles, gaz, carburants et lubrifiants, lectricit Rsultat courant avant impt Subventions d'exploitation
Amortissements Travaux par tiers et autres charges externes Produit bl dur
Intrants cultures Frais de personnel salari Autres produits
Source : RICA (SSP)
271
Produits
44%
36%
20%
Graphique 174
Rsultat courant avant impt et subventions, moyennes par unit de travail annuel non salari dans les exploitations productrices de bl dur
60
1 000 par UTANS (1)
50 40
49,6 49,2
30
37,7 41,5 35,8 33,8
33,7
34,4
31,3
32,4
30,4
20
22,0
37,5
45,1
23,6
18,6
10 0
16,2
19,3
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
6,0
2009
2010
2011
Rsultat courant avant impt par UTANS (*)

(1)
Subventions d'exploitation par UTANS (*)
Units de travail annuel non salarie = une personne employe plein temps sur lexploitation et non salarie.
Source : RICA (SSP)
5.2. Cot de production du bl dur Lobservatoire ne dispose pas de donnes relatives au cot de production du bl dur.
6. COMPTE DE RESULTAT DES ENTREPRISES DE TRANSFORMATION DE LA FILIERE DES PATES ALIMENTAIRES

Les comptes des entreprises qui fabriquent des ptes alimentaires sont caractriss par le poids relativement important des charges en matires premires (autour de 40% en 2009-2011).
Graphique 175
Structure des charges du secteur Fabrication de ptes alimentaires

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2009 2010 2011 Source : ESANE (INSEE) 40,7% 37,0% 42,1% Autres achats et charges externes Matires premires 33,1% 37,4% 35,4% Impts, taxes et versements assimils Frais de personnel 2,6% 8,6% 3,8% 12,2% 11,3% 3,0% 12,1% 3,4% 13,1% Autres charges courantes Rsultat courant avant impt
7. COMPTES DU RAYON EPICERIE SALEE DES GMS

Lobservatoire ntudiant que les ptes alimentaires au sein de lensemble trs large des produits du rayon picerie sale, il nest pas opportun den exposer les comptes pour le moment.
272
26,9
Section 10 Fruits et lgumes frais

1. LES CIRCUITS DE COMMERCIALISATION DES FRUITS ET DES LEGUMES
Schma 25
Diagramme de la distribution des fruits et lgumes frais (hors pommes de terre) en France en millions de tonnes - Anne 2010
Sources : diagramme labor par le Centre technique interprofessionnel des fruits et lgumes (Christian HUTIN). CTIFL-Infos, avril 2012. Daprs Douanes, INSEE, SSP, Kantar Worldpanel
273
Le Centre technique interprofessionnel des fruits et des lgumes (CTIFL) labore un diagramme de la distribution des fruits et des lgumes reproduit sur les Schma 25 (tonnages), page prcdente, et Schma 26 (valeurs, page suivante) [HUTIN, 2012]. Le lecteur se rfrera cette publication (http://www.fruits-et-legumes.net/etudes/doc_filiere/DiagrammeDistribution2010.pdf) pour une prsentation dtaille des circuits de la filire des fruits et des lgumes. Ce diagramme identifie les grandes fonctions intervenant dans lapprovisionnement du consommateur, depuis la production agricole jusquaux deux grands modes de consommation : dans les foyers ( mnage , sur les schmas) et hors domicile (RHD). Les achats par les mnages reprsentent encore plus de 90 % de la consommation totale, tant en volume quen valeur. Au niveau du commerce de dtail, trois types de points de vente distribuent les fruits et les lgumes frais : les marchs (couverts, de plein vent ), les dtaillants spcialiss en fruits et lgumes et les magasins dalimentation gnrale, de type GMS et suprettes, o se ralise environ 75 % des achats de fruits et de lgumes des mnages, tant en volume quen valeur. Lobservatoire de la formation des prix et des marges a opt pour le suivi du circuit aboutissant en GMS (hypermarchs, supermarchs, hors maxidiscompteurs et suprettes), soit environ 60 % des achats de fruits et de lgumes des mnages (estimation partir des chiffres daffaires par type de magasin figurant en pied du Schma 26 ). Les prix de dtail observs sont les prix pratiqus dans ces GMS. Les points de vente au dtail sont principalement approvisionns, selon leur nature, par des grossistes ou par les centrales dachat de la grande distribution. re En amont des grossistes et des centrales se situent les principaux oprateurs de la 1 mise en march des fruits et des lgumes. Cette fonction nest que partiellement assure par des producteurs agricoles (producteurs vendeurs directs, producteurs-expditeurs) : pour 70 % de la production re nationale (en volume) non destine la transformation, la 1 mise en march est ralise par des entreprises dexpdition , prives ou de type cooprative agricole. Ces expditeurs relvent de commerce du gros mais assurent ici les fonctions de regroupement de loffre agricole, de tri, calibrage et conditionnement ; ils ralisent la ngociation avec les grossistes ou les centrales dachats et rmunrent les producteurs agricoles sur la base du prix ainsi obtenu, dduction faite des cots affrents aux fonctions prcites. Lobservatoire de la formation des prix et des marges a retenu le stade expdition comme point dobservation des prix la premire mise en march : les prix suivis, connus par les cotations lexpdition, ne sont donc pas des prix la production agricole car ils intgrent la marge brute de lexpditeur. Ainsi, le circuit des fruits et des lgumes frais pris en compte par lobservatoire est celui qui part des expditeurs pour aboutir, directement ou via les centrales dachat, ou les grossistes, en GMS. On note que les importations assurent 40 % de la ressource en tonnages et 45 % en valeur. Le Rseau des nouvelles des marchs suit les prix la premire mise en march de plusieurs fruits et lgumes imports (prix de vente des importateurs aux grossistes et centrales) et leurs prix en GMS : ces informations peuvent tre mobiliss en tant que de besoin par lobservatoire.
274
Schma 26
Diagramme de la distribution des fruits et lgumes frais (hors pomme de terre) en France en milliards d hors TVA - Anne 2010
Sources : diagramme labor par le Centre technique interprofessionnel des fruits et lgumes (Christian HUTIN). CTIFL-Infos, avril 2012. Daprs Douanes, INSEE, SSP, Kantar Worldpanel
275
2. DONNEES ET METHODES SPECIFIQUES DE LOBSERVATOIRE DE LA FORMATION DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES POUR LA FILIERE DES FRUITS ET DES LEGUMES
Cette partie sur les sources et mthodes de lobservatoire dans la filire est volontairement synthtique et limite lessentiel ; on se reportera aux lments de mthode gnrale prsents dans le chapitre 2 du prsent rapport ainsi quaux chapitres 2 et 3 Section 1 du rapport 2012. On prsente cependant de faon plus dtaille (paragraphe 2.3.) une nouvelle approche synthtique des prix et des marges en fruits et en lgumes, fonde sur le suivi dun panier de produits (panier fruits, panier lgumes). 2.1. Donnes de prix En filire fruits et lgumes, la premire mise en march est aujourdhui rarement le fait des producteurs agricoles eux-mmes, mais plutt doprateurs assurant le conditionnement des produits et ngociant avec laval. Les prix de ces transactions font lobjet des cotations lexpdition , enqutes sur les prix logs dpart de marchandises tries et emballes, hors frais de livraison. La rmunration unitaire du producteur rsulte du cours lexpdition, marge commerciale de lexpditeur dduite (cf. partie 4). Pour chaque fruit ou lgume tudi, les donnes de base sont les cotations lexpdition des diffrents articles ou libells (varit, calibre, origine, conditionnement) correspondant au produit. La source de prix au dtail utilise par lobservatoire est constitue par les relevs hebdomadaires de prix raliss par le Rseau des nouvelles des marchs dans les rayons fruits et lgumes dun panel de 150 GMS reprsentatif, au niveau national, des enseignes, des types de magasins (hypermarchs, supermarchs) et des grandes classes de surface de vente ; les magasins slectionns sont en outre rpartis sur le territoire entre grandes rgions, en fonction de la population (mthode dchantillonnage stratifi). 2.2. Lindicateur de marge brute de la grande distribution en fruits et lgumes Lindicateur hebdomadaire de marge brute dun fruit ou dun lgume suivi par lobservatoire est la diffrence entre le prix moyen hors TVA du produit, issu des relevs en GMS effectu dans la semaine considre, et la moyenne des cotations lexpdition de la mme semaine, pour un produit ou un panier de produits homogne lexpdition et au dtail. Il sagit donc dun solde devant couvrir des cots de distribution depuis lexpdition jusqu la mise disposition de lacheteur final en GMS et contribuer au rsultat net de lenseigne. 53 Cette marge brute correspond donc, aux pertes en rayon prs , la marge commerciale unitaire de la grande distribution considre dans son ensemble (centrales dachat, plates-formes logistiques des enseignes et magasins), dans le cas dun circuit court entre expditeur et GMS. Elle peut galement intgrer la marge commerciale des grossistes, dans le cas o le circuit dapprovisionnement des GMS emprunte cette voie, soit, daprs les donnes du Schma 25, environ 25 % des tonnages des fruits et lgumes commercialiss en GMS et suprettes .
53
Voir chapitre 2. Daprs les enqutes ralises par lOFPM auprs des enseignes de GMS en 2011, les pertes en rayon Fruits et Lgumes (casse, dmarque inconnue) seraient de lordre de 5 % des quantits achetes. Cette estimation devant tre affine, elle na pas t utilise dans les calculs prsents dans cette partie.
276
2.3. Le panier Fruits et le panier Lgumes franais de lobservatoire Ces deux paniers sont composs de produits franais (fruits mtropolitains et banane antillaise, lgumes frais hors pomme de terre - qui nest pas considr comme un lgume frais - et hors importations) dans des proportions correspondant la structure moyenne de consommation saisonnire de ces produits. Ces proportions varient donc au cours de lanne, de semaine en semaine, mais elles ont t fixes pour une mme semaine calendaire : par exemple, le poids dun produit donn dans le panier en semaine n4 est le mme quelle que soit lanne et est gal la moyenne des poids observs pour ce produit dans les semaines n 4 de 2008 2012. Les proportions ont t calcules sur la base des quantits achetes chaque semaine en fruits et en lgumes par les mnages du panel consommateur Kantar Worldpanel, corriges pour ne tenir compte que des achats de produits franais. Les donnes du panel ne distinguant pas les produits selon leur origine, cette correction a t ralise en considrant les dates de dbut et de fin de campagne habituelles de chaque produit franais, et en excluant (ou en minorant) les volumes achets en dehors de cette priode, censs tre pour lessentiel des volumes imports. Les fruits ou les lgumes trs faiblement consomms sont en outre exclus des paniers. Cette approche en termes de panier constant permet, pour une mme saison, de suivre lvolution du prix du panier rsultant des seules variations de prix des produits qui le constituent.
Graphique 176
Composition hebdomadaire du panier Fruits de lobservatoire

100% POIRE 80% 60% POMME 40% ABRICOT 20% 0% 1 4 7 10 13 16 19 22 BANANE 25 28 31 34 37 40 43 46 49 52 n de semaine KIWI FRAISE PECHE ET NECTARINE CERISE RAISIN

Graphique 177
Composition hebdomadaire du panier Lgumes de lobservatoire

100% SALADE 80% 60% ENDIVE 40% CHOUX FLEURS 20% CAROTTE 0% 1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 46 49 52 n de semaine COURGETTE CONCOMBRE MELON POIREAU OIGNON TOMATE
277
3. DECOMPOSITION DES PRIX AU DETAIL EN GMS DES FRUITS ET DES LEGUMES

3.1. Prix lexpdition, prix au dtail en GMS et marge brute en GMS du panier Fruits Les variations les plus importantes des prix lexpdition du panier Fruits sont rpercutes sur les prix au dtail en GMS (Graphique 178), notamment le pic du milieu de lanne, dtermin par une consommation plus importante (donc un poids plus importants dans le panier) de fruits plus chers, ainsi qu des prix de dbut de saison des fruits dt plus levs. Lindicateur de marge brute au dtail en GMS suit grosso-modo les variations des prix lexpdition ou au dtail : court terme, la marge tend donc tre proportionnelle aux prix : au cours dune mme anne, elle augmente quand les prix augmentent, diminue quand ils diminuent. A long terme sur la priode suivie (2008-2012), cet indicateur de marge brute au dtail, na pas prsent de tendance nette la hausse comme la baisse. Lorsque lon focalise sur la dernire anne acheve (2012) en la comparant la moyenne des cinq dernires annes (Graphique 179, Graphique 180), on constate des prix lexpdition et au dtail ainsi quun indicateur de marge brute plus levs cette anne (surtout dans la deuxime partie de lanne) quen moyenne. Contrairement dautres annes plus perturbes, les campagnes de lanne 2012 de plusieurs fruits ont bnfici de prix plus levs, dus en partie une offre moindre (en pommes notamment) ou des conditions mtorologiques plus favorable la consommation (Cf. plus loin, paragraphe 3.3., suivi des prix et marges de quelques fruits et lgumes). Le Graphique 180 montre nouveau la liaison entre prix et marge brute : celle-ci varie court terme (sur une anne) comme les prix au dtail ou lexpdition ; elle est en outre peu prs du mme niveau que le prix lexpdition : le taux de marge moyen au dtail du panier de fruits (rapport marge / 54 prix de vente) est ainsi autour de 50%.
Graphique 178
Evolution des prix et de lindicateur de marge brute en GMS du panier Fruits de 2008 2012
/ kg
4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 2008_1
2009_1
2010_1
2011_1
2012_1 anne_n de semaine
Prix expdition
Prix dtail en GMS
Indicateur de marge brute au dtail en GMS
Sources : FranceAgriMer-RNM, Kantar Worldpanel

54
Telle questime, par simple diffrence de prix, il sagit ici dune marge brute qui doit courvir les pertes de produit, notamment en rayon des GMS lesquelles peuvent tre importantes pour les fruits qui sont des produit souvent trs prissables. Le taux de marge brute aprs prise en compte des pertes serait logiquement plus faible (Cf. chapitre 2, Mthodes).
278
279
Comparaison des prix et de lindicateur de marge brute en GMS du panier Fruits

/ kg
/ kg
3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 1 14 27 40 n de semaine Prix expdition 2012 Prix dtail GMS 2012 Prix expdition moyenne 2008-2011 Prix dtail GMS moyenne 2008-2011
3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 1 14 27 40 n de semaine Indicateur de marge brute au dtail en GMS moyenne 2008-2011 Indicateur de marge brute au dtail en GMS 2012
3.2. Prix lexpdition, prix au dtail en GMS et marge brute en GMS du panier Lgumes Les variations les plus importantes des prix lexpdition du panier Lgumes sont rpercutes sur les prix au dtail en GMS (Graphique 181), notamment le pic du milieu de lanne, dtermin par une consommation plus importante (donc un poids plus importants dans le panier) de lgumes plus chers, ainsi qu des prix de dbut de saison des lgumes dt plus levs. Lindicateur de marge brute au dtail en GMS suit ici moins nettement les variations des prix lexpdition ou au dtail que dans le cas du panier Fruits. A long terme sur la priode suivie (20082012), cet indicateur de marge brute au dtail, na pas prsent de tendance nette la hausse comme la baisse. Lorsque lon focalise sur la dernire anne acheve (2012) en la comparant la moyenne des cinq dernires annes (Graphique 182, Graphique 183), on constate des prix lexpdition et au dtail ainsi quun indicateur de marge brute gnralement plus levs cette anne. Contrairement dautres annes plus perturbes (2011, notamment, avec la crise des lgumes dt due une fausse alerte sanitaire sur le concombre), les campagnes de lanne 2012 de plusieurs lgumes ont bnfici de prix plus levs, dus notamment des conditions mtorologiques plus favorable la consommation (Cf. Plus loin, paragraphe 3.3., suivi des prix et marges de quelques fruits et lgumes). Le Graphique 183 montre un profil de marge brute sur panier Lgumes sensiblement diffrent du me quart de lanne, mais, comme en Fruits, la marge brute du panier Fruits, avec un creux dans le 3 panier Lgumes se situe au voisinage du niveau du prix lexpdition : le taux de marge moyen au 55 dtail du panier Lgume (rapport marge / prix de vente) est ainsi autour de 50%.
55
Telle questime, par simple diffrence de prix, il sagit ici dune marge brute qui doit courvir les pertes de produit, notamment en rayon des GMS lesquelles peuvent tre importantes pour les lgumes qui sont des produit souvent trs prissables. Le taux de marge brute aprs prise en compte des pertes serait logiquement plus faible (Cf. chapitre 2, Mthodes).
280
Graphique 181
Evolution des prix et de lindicateur de marge brute en GMS du panier Lgumes de 2008 2012
/ kg
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0 2008_1
2009_1
2010_1
2011_1
2012_1 anne_n de semaine
Prix expdition
Prix dtail en GMS
Indicateur de marge brute au dtail en GMS
Source : FranceAgriMer RNM, Kantar Worldpanel
Comparaison des prix et de lindicateur de marge brute en GMS du panier Lgumes

/ kg
2,0
/ kg
2,5
2,5
2,0
1,5
1,5
1,0
1,0
0,5
0,5
0,0 1 14 27 40 n de semaine
0,0 1 14 27 40 n de semaine Indicateur de marge brute au dtail en GMS moyenne 2008-2011 Indicateur de marge brute au dtail en GMS 2008
Prix expdition 2012 Prix dtail GMS 2012l Prix expdition moyenne 2008-2011 Prix dtail GMS moyenne 2008-2011
281
3.3. Prix lexpdition, prix au dtail en GMS et marge brute en GMS de quelques fruits et lgumes On dtaille ici le suivi de quatre produits parmi tous ceux suivis par lobservatoire : pches et nectarines (panier des principales varits) ; pomme (panier des principales varits) tomate ronde en grappe endive
Pour chaque produit, 6 graphiques sont prsents : prix moyens hebdomadaires lexpdition et au dtail en GMS, de la campagne 2001 la 57 dernire campagne ; indicateur moyen hebdomadaire de marge brute au dtail en GMS, de la campagne 2000 la dernire campagne ; prix et indicateur de marge brute en moyenne mobile centre sur le milieu des campagnes, pour les mmes priodes que ci-dessus ; corrlation entre prix lexpdition et prix au dtail en GMS prix lexpdition et au dtail en GMS compars semaine semaine : dernire campagne ; campagne prcdente, moyenne des 5 campagnes antrieures ; indicateur de marge brute au dtail en GMS compars semaine semaine : dernire campagne, campagne prcdente, moyenne des cinq campagnes antrieures.
56
Tableau 29
Les campagnes de fruits et lgumes dcrites dans le rapport

Produit Dates standard extrmes de dbut de campagne et de fin de campagne
de la semaine 20 la semaine 40 (mme anne civile)
Campagnes dcrites dans les graphiques des pages suivantes

2002 2013 (campagne 2013 acheve lors de la rdaction du rapport) 2001-2002 2012-2013 (campagne 2013 acheve lors de la rdaction du rapport) 2001 2012 (campagne 2013 non acheve lors de la rdaction du rapport) 2001-2002 2012-2013 (campagne 2013 acheve lors de la rdaction du rapport)
Pches et nectarines
Pomme
de la semaine 33 la semaine 32 de lanne civile suivante
Tomate ronde en grappe
de la semaine 10 la semaine 45 (mme anne civile)
Endive
de la semaine 36 la semaine 35 de lanne civile suivante
Selon les produits, la campagne de production-commercialisation se droule dans lanne civile ou est cheval sur deux annes civiles, dans ce cas, campagne 2002 dsigne ici la priode 2001-2001. Voir galement tableau ci-aprs. 57 Dernire campagne dont la fin sest produite avant le dbut de rdaction du rapport, soit avant juillet 2013. Voir galement tableau ci-aprs.
56
282
3.3.1. Pches et nectarines Les prix et la marge brute en longue priode Le produit suivi est un panier de pches et nectarines blanches et jaunes. On rappelle que la marge brute de distribution en GMS peut inclure la marge commerciale ou les frais doprateurs du commerce de gros en amont des magasins de dtail (grossistes ou centrales dachat). Les variations prix au dtail reproduisent globalement ceux des cours lexpdition, de faon toutefois plus lche que dans le cas dautres produits (tomate, par exemple). Le graphique W reprsente les prix au dtail en fonction des prix expdition, sur 2000-2013. Une relation linaire de la forme PD = b PE + m, lie ces deux prix. La valeur du coefficient de dtermination (R), proche de 1, indique que la liaison linaire entre les deux prix est forte. Nanmoins, avec un coefficient b de 1,39, la marge brute ne tend pas tre pas constante mais plutt en partie proportionnelle au prix dexpdition : plus le prix expdition est lev (ou faible) et plus la marge brute tend augmenter (ou baisser), le prix au dtail amplifie ainsi les variations du prix lexpdition. Les dernires campagnes En 2012 : Aprs des niveaux trs bas en 2011, les cours expdition de la campagne 2012 ont t suprieurs la moyenne quinquennale. Ces prix amliors sont imputables un t ensoleill, favorable la consommation, et la rgularit de loffre qui a permis dviter les hausses et les baisses brutales qui dstabilisent la demande. Semaine 28 excepte (semaine de fortes promotions qui explique la baisse brutale de prix), les prix au dtail de la pche nectarine en 2012 ont t au dessus de la campagne 2011 et de la moyenne quinquennale. La marge brute moyenne hebdomadaire a t lgrement suprieure la moyenne quinquennale durant toute la campagne 2012, confirmant le caractre proportionnel de la marge (elle tend augmenter lorsque le prix lexpdition augmente). En 2013 : La campagne 2013 a t caractrise par une offre en retard denviron deux trois semaines du fait du printemps particulirement froid et pluvieux, galement responsable dune baisse de rendement de lordre de 15% par rapport la moyenne sur quinquennale. Cependant, les mois de juillet et aot ont t chauds et ensoleills, favorables, donc, la consommation. La demande active, couple la baisse de production, a fait monter les prix, qui se sont situs au dessus de la moyenne tout au long de la campagne. Le prix moyen hebdomadaire au dtail a t suprieur la moyenne quinquennale et son niveau de la campagne 2012 ; il en est globalement de mme pour le prix lexpdition, toutefois lgrement infrieur aux niveaux de 2012 en fin de campagne. La marge brute moyenne hebdomadaire sest situe au dessus de la moyenne quinquennale durant toute la campagne 2012.
283
Graphique 184
Pches et nectarines : prix moyens lexpdition et au dtail en GMS de 2002 2013

/ kg
4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Prix expdition
Prix dtail GMS (hors TVA)
Source : FranceAgriMer RNM

Graphique 185
Pches et nectarines : indicateur de marge brute hebdomadaire en GMS de 2002 2013

/ kg
2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Indicateur de marge brute dtail GMS (hors TVA)

284
Graphique 186
Pches et nectarines : prix et indicateur de marge brute hebdomadaires de 2002 2013 Moyennes mobiles
/ kg
3,25 3,00 2,75 2,50 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Prix expdition
Prix dtail (hors TVA)
anne - semaine Indicateur de marge brute dtail GMS (hors TVA)

Graphique 187
Pches et nectarines : corrlation entre prix lexpdition et prix au dtail en GMS de 2002 2013
4,0
prix dtail = 1,4235 prix expdition + 0,738 R2 = 0,8282

3,5
prix dtail HT, / kg
3,0
2,5
2,0
1,5 0,70
0,95
1,20
1,45
1,70
1,95
2,20
prix expdition, / kg
285
Graphique 188
Pches et nectarines : prix hebdomadaires lexpdition des campagnes 2012, 2013 et moyenne des cinq prcdentes (2008-2012)
/ kg
2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 n de semaine 37 Prix expdition moyenne 2002012 Prix expdition 2012 Prix expdition 2013
Graphique 189
Pches et nectarines : prix hebdomadaires au dtail en GMS des campagnes 2012, 2013 et moyenne des cinq prcdentes (2008-2012)
/ kg
3,25 3,00 2,75 2,50 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 n de semaine 37 Prix dtail GMS Moyenne 20082012 Prix dtail GMS 2012 Prix dtail GMS 2013
286
Graphique 190
Pches et nectarines : indicateur de marge brute en GMS des campagnes 2012, 2013 et moyenne des cinq prcdentes (2008-2012)
/ kg
1,50 Marge brute GMS 2013
1,25
1,00 Marge brute GMS 2012
0,75
0,50
0,25
Marge brute GMS Moyenne 20082012
0,00 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 n de semaine
3.3.2. Pommes Cf. srie de graphiques pages suivantes. Les prix et la marge brute en longue priode On rappelle que la marge brute de distribution en GMS peut inclure la marge commerciale ou les frais doprateurs du commerce de gros en amont des magasins de dtail (grossistes ou centrales dachat). On retrouve au dtail la reproduction des grandes variations des cours lexpdition, mais, sur lensemble de la priode, il nest pas possible de conclure une marge brute constante sur toute la priode 2000-2013. En effet, la corrlation linaire entre prix lexpdition et prix au dtail est faible (R = 0,52). Or, une marge tendance constante suppose quil existe dabord une relation linaire entre le prix de dtail et le prix expdition du type : PD = PE + m, avec PD, prix au dtail, PE, prix lexpdition et m, marge constante ; ou : PD = b.PE + m, Si ceci est vrifi, en outre, la marge tend tre constante si b non significativement diffrent de 1. Ce nest donc pas le cas pour les pommes. Les graphiques retraant lvolution de la marge brute en donnes hebdomadaires ou, surtout, en donnes lisses (moyennes mobiles), montrent plusieurs phases de hausses et de baisse sur la priode 2000-2003 La dernire campagne La campagne de commercialisation se droule normalement sur toute lanne, entre les semaines 32 et 31 de lanne suivante. Or, la campagne 2012-2013 sest arrte prcocement, en semaine 24, en raison dune faible production. Avec une baisse de la production franaise value 30% en 2012 par rapport la rcolte 2011, les cours lexpdition ont t largement au dessus de la moyenne quinquennale et de la campagne prcdente 2011-2012.
287
Les variations de prix au cours de la campagne 2012-2013 ont t parfois plus prononces que lors de la campagne prcdente, sous leffet des adaptations des oprateurs au manque de production (dstockage de produits en chambres froides, arbitrage entre le march export et le march franais). Les prix au dtail en 2012-2013 ont logiquement t suprieurs ceux de la campagne 2011-2012 et la moyenne quinquennale tout au long de la campagne. La marge brute a t dessus de la moyenne quinquennale, comme le prix lexpdition. Ainsi, bien que non statistiquement linaire, la relation entre prix expdition et prix au dtail parait nanmoins contenir un lment de proportionnalit : le prix au dtail amplifie la hausse du prix expdition.
Graphique 191
Pommes : prix moyens hebdomadaires lexpdition et au dtail en GMS des campagnes 2001-2002 2012-2013
/ kg
2,75 2,50 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Prix expdition
288
Graphique 192
Pommes : indicateur de marge brute moyenne hebdomadaire en GMS des campagnes 2001-2002 2012-2013
/ kg
1,75
1,50
1,25
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013

Graphique 193
Pommes : prix et indicateur de marge brute moyenne hebdomadaires des campagnes 2001-2002 2012-2013 Moyennes mobiles
/ kg
2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
anne - semaine
Prix expdition
289
Graphique 194
Pommes : corrlation entre prix lexpdition et prix au dtail en GMS de 2000 2013
prix dtail HT (y)
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
Prix dtail = 1,1934 Prix expdition + 0,878 R2 = 0,5298

0,5
0,0 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 1,1 1,2
prix expdition (x)

Graphique 195
Pommes : prix moyens hebdomadaires lexpdition des campagnes 2011-2012, 2012-2013 et moyenne des cinq prcdentes (2007-2008 2011-2012)
/ kg
1,50 Prix expdition 2012-2013
1,25
1,00
0,75 Prix expdition 2011-2012 0,50
0,25
0,00 32 35 38 41 44 47 50 01 04 07 10 13 16 19 22 25 n semaine
Prix expdition Moyenne 20072012
290
Graphique 196
Pommes : prix moyens hebdomadaires lexpdition des campagnes 2011-2012, 2012-2013 et moyenne des cinq prcdentes ((2007-2008 2011-2012)
/ kg
3,00 2,75 2,50 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 32 35 38 41 44 47 50 01 04 07 10 13 16 19 22 25 n semaine Prix dtail Moyenne 20072012 Prix dtail GMS 2011-2012 Prix dtail GMS 2012-2013

Graphique 197
Pommes : indicateur de marge brute en GMS hebdomadaires des campagnes 2011-2012, 2012-2013 et moyenne des cinq prcdentes (2007-2008 2011-2012)
/ kg
1,50 Marge brute 2012-2013
1,25
1,00
0,75
Marge brute 2011-2012
0,50
0,25
Marge brute Moyenne 2007-2012 32 35 38 41 44 47 50 01 04 07 10 13 16 19 22 25
0,00 n semaine
291
3.3.3. Tomates rondes en grappe Cf. srie de graphiques pages suivantes. Les prix et la marge brute en longue priode Chaque campagne de commercialisation de la tomate grappe dorigine France, prise ici comme article de rfrence, se droule approximativement de fvrier (dbut du calendrier de production dans le sudest) dbut novembre (fin du calendrier de production dans louest). A lexpdition comme au dtail, abstraction faite des variations hebdomadaires, la courbe des prix au cours dune mme campagne prsente la forme caractristique dun U dissymtrique, avec des prix levs en dbut de saison, qui chutent rapidement puis tendent se stabiliser au cur de la campagne, pour remonter en fin de saison. Ces courbes de prix sont grossirement inverses de celle de loffre. Au cours dune mme campagne, prix lexpdition et prix au dtail tendent varier dans le mme sens, les prix au dtail reproduisant les variations des prix lexpdition, parfois avec un dcalage dans le temps et avec un cart (indicateur de marge brute) variable. Une question classique de lanalyse des marges brutes porte sur le caractre tendanciellement constant ou proportionnel de ces marges. Une marge constante garde la mme valeur quelles que soient les volutions des prix. Une marge proportionnelle est dans un rapport constant avec ces prix. Le Graphique 198 montre les variations de la marge brute hebdomadaire depuis 2000 ; malgr dimportantes variations dune semaine lautre, ses volutions sont contenues dans une plage relativement stable, hormis un petit nombre de pics hebdomadaires exceptionnels. Dans un rgime de marge constante, le prix de dtail est de la forme : PD = PE + m, avec PD, prix au dtail, PE, prix lexpdition et m, marge constante ; ou : PD = b.PE + m, avec b non significativement diffrent de 1. En revanche, dans un rgime de marge proportionnelle, le coefficient b est significativement diffrent de 1 et m nest quun lment constant de la marge, laquelle est de la forme : m = (b 1) PE + m. Le Graphique 201 prsente les prix au dtail en fonction des prix expdition, avec lquation linaire de la forme PD = b PE + m, liant ces deux prix ainsi que la valeur du carr du coefficient de corrlation R, dautant plus proche de 1 que la liaison linaire entre les deux prix est forte. Lanalyse statistique montre que lestimation du coefficient b, gal 1,14 est comprise avec une probabilit de 95 % dans un intervalle de confiance compris entre 1,08 et 1,19 : b est donc significativement diffrent de 1. Le prix au dtail de la tomate grappe est donc une fonction linaire du prix expdition (R porche de 1) mais la marge ne peut tre considre comme constante (b compris dans un intervalle de confiance nincluant pas 1). La dernire campagne Durant la campagne 2012 le prix lexpdition de la tomate grappe na t infrieur celui de la campagne 2011 que durant les semaines 13 17. A partir de la semaine 19 les cours lexpdition en 2012 ont t globalement au dessus de la moyenne quinquennale. En effet, durant le cur de campagne la demande tait prsente face une offre en lger retrait ce qui a permis une bonne tenue des cours expdition. La mtorologie a t favorable la consommation durant les deux mois dt. La hausse des prix lexpdition eu un impact sur les prix au dtail qui ont t plus levs, ou au moins gaux, la moyenne quinquennale de la semaine 22 la fin de la campagne (et par consquent au dessus des prix de la campagne 2011 durant toute cette priode). La marge brute durant la campagne 2012 a t infrieure la moyenne quinquennale entre les semaines 22 29 (mise part des semaines 22 25, priode de monte des prix au dtail alors que les prix lexpdition taient stables). A partir de la semaine 30 et jusqu la fin de la campagne la marge brute 2012 est au dessus de la moyenne quinquennale et de celle de la campagne 2011. Globalement la marge brute de la campagne 2012 a t suprieure celle de la campagne 2011 et ce, avec des prix expdition galement suprieurs 2011, conformment llment de proportionnalit de la marge brute quindique la relation entre les deux prix sur 2000-2013 ci-dessus voque .
292
Graphique 198
Tomates rondes grappe : prix moyens hebdomadaires lexpdition et au dtail en GMS des campagnes 2001 2012
/ kg
4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0
2001
2002
2003
2005
2006
2008
2009
2011
Prix expdition
Graphique 199
Tomates rondes grappe : indicateur de marge brute en GMS hebdomadaires des campagnes 2001 2012
/ kg
2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 2001
2002
2003
2005
2006
2008
2009
2011
2012

293
2012
Graphique 200
Tomates rondes grappe : prix et indicateur de marge brute moyenne hebdomadaires des campagnes 2001 2012 Moyennes mobiles
/ kg
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0 2001
2002
2003
2005
2006
2008
2009
2011
Graphique 201
Tomates rondes grappe

prix dtail HT, / kg
: corrlation entre prix lexpdition et prix au dtail en GMS de 2001 2012
4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 0,00
0,25
0,50
0,75
1,00
1,25
1,50
1,75
2,00
2,25
2,50
2,75
294
Graphique 202
Tomates rondes grappe : prix moyens hebdomadaires lexpdition, campagnes 2011, 2012 et moyenne des cinq prcdentes ( 2007-2012)
/ kg
3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 n de semaine
Prix expdition 2012
Prix expdition 2011
Prix expdition Moyenne 2007-2011
Graphique 203
Tomates rondes grappe : prix moyens hebdomadaires au dtail en GMS, campagnes 2011, 2012 et moyenne des cinq prcdentes (2007-2012)
/ kg
3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 n de semaine
Prix dtail GMS 2012
Prix dtail GMS 2011
Prix dtail GMS Moyenne 2007-2011
295
Graphique 204
Tomates rondes grappe : indicateur de marge brute en GMS hebdomadaire des campagnes 2012, 2013 et moyenne des cinq prcdentes (2007-2012)
/ kg
1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 n de semaine Marge brute GMS 2012 Marge brute GMS 2011 Marge brute GMS Moyenne 2007-2011
3.3.4. Endives Cf. srie de graphiques pages suivantes. Les prix et la marge brute en longue priode Les graphiques suivants font apparatre la hausse progressive de lindicateur de marge brute partir de 2002 (aprs une anne 2001 assez atypique), avec un maintien relatif des prix lexpdition et une hausse des prix au dtail. Le prix au dtail sest cependant stabilis durant les dernires campagnes suivies, entranant une certaine stagnation de la marge brute. Ainsi, lindicateur de marge brute augmente au fur et mesure des annes et, du fait de variations lexpdition et au dtail de moins en moins importantes, il oscille de plus en plus faiblement au cours dune saison. Le Graphique 207 reprsente les prix au dtail PD en fonction des prix lexpdition PE sur la priode 2000-2013. Une relation linaire de la forme PD = b PE + m lie ces deux prix, mais avec un coefficient de 2 dtermination R peu leve : cette liaison linaire est donc peu marque, en fait. On ne peut donc conclure lexistence dun rgime de marge constante ou proportionnelle partir de cette relation. Le lien entre les deux prix est plus complexe et nanmoins rel ; on constate visuellement la concomitance des fortes variations de prix amont et aval. La dernire campagne Le dbut de la campagne 2012-2013 de lendive a connu des cours lexpdition suprieurs ceux de la campagne 2011-2012, en raison de volumes plus faibles face une demande intresse. Les cours lexpdition ont ensuite baiss du fait dune progression importante de loffre importante, et ils sont ainsi passs sous la moyenne des 5 ans et sous les niveaux de la campagne 2011. La fin danne a t favorable une remonte des cours avec une consommation plus dynamique.
296
Ces cours lexpdition se sont nettement dprcis ensuite partir de la semaine 3, sous leffet dune mtorologie trop clmente (peu incitatrice la consommation) et dune pression de loffre en provenance de Belgique et des Pays-Bas. Lendive a ainsi t dclare en crise conjoncturelle entre le 20 fvrier et le 12 mars Au dbut de la campagne, le prix au dtail de lendive se situait au dessus des niveaux de la campagne prcdente, suivant ainsi le niveau galement plus lev des prix lexpdition. Ensuite, entre les semaines 6 et 25, le prix au dtail de lendive a t infrieur aux niveaux de lanne prcdente, et, globalement en dessous de la moyenne des 5 ans, cette baisse accompagnant celle des cours lexpdition. Si les prix au dtail ont suivi les cours lexpdition, les variations ne sont pas intgralement rpercutes, ni sans dcalage : lindicateur de marge brute au dtail en GMS a ainsi oscill autour dune tendance plutt suprieure la moyenne quinquennale, se situant nettement au-dessus dans les semaines 40 48, 02 06 puis en fin de campagne.
Graphique 205
Endives : prix moyens hebdomadaires lexpdition et au dtail en GMS des campagnes 2001-2002 2012-2013
/ kg
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Prix expdition

297
Graphique 206
Endives : indicateur de marge brute en GMS hebdomadaire des campagnes 2001-2002 2012-2013
/ kg
2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013

Graphique 207
Endives : prix et indicateur de marge brute hebdomadaires des campagnes 2001-2002 2012-2013 Moyennes mobiles
/ kg
2,75 2,50 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Prix expdition
298
Graphique 208
Endives
prix dtail HT, / kg
4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 0,00
: corrlation entre prix lexpdition et prix au dtail en GMS de 2000 2012
0,25
0,50
0,75
1,00
1,25
1,50
1,75
2,00
Graphique 209
Endives : prix moyens hebdomadaires lexpdition, campagnes 2012-2013, 2011-2012 et moyenne des cinq prcdentes (2007-2008 2001-2012)
/ kg
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0 36 38 40 42 44 46 48 50 52 02 04 06 08 10 12 14 16 18 20 22 24 n de semaine
Prix expdition 2012-2013
Prix expdition 2011-2012
Prix expdition Moyenne 2007-2012
299
Graphique 210
Endives : prix moyens hebdomadaires au dtail en GMS, campagnes 2012-2013, 2011-2012 et moyenne des cinq prcdentes (2007-2008 2001-2012)
/ kg 3,5
3,0
2,5
2,0
1,5 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 n de semaine
Prix dtail GMS 2012-2013
Prix dtail GMS 2011-2012

Prix dtail GMS Moyenne 2007-2012
Graphique 211
Endives : indicateur de marge brute en GMS hebdomadaires, campagnes 2012-2013, 2011-2012 et moyenne des cinq prcdentes (2007-2008 2001-2012)
/ kg 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 36 38 40 42 44 46 48 50 52 02 04 06 08 10 12 14 16 18 20 22 24 n de semaine Marge brute dtail 2012-2013 Marge brute dtail Moyenne 2007-2012
Marge brute dtail 2011-2012
300
4. COMPTE DE RESULTAT DES EXPLOITATIONS SPECIALISEES FRUITIERES ET LEGUMIERES ET COUT DE PRODUCTION DE CERTAINS FRUITS ET LEGUMES
4.1. Compte de rsultat des exploitations fruitires Lchantillon du RICA des exploitations spcialises dans la production de fruits est constitu de 270 345 exploitations (effectif variable selon les annes) dans lesquelles le produit brut issu du verger reprsente de 76 % 81 % de la production de lexercice nette des achats danimaux, cet chantillon est reprsentatif de 7 750 9 900 exploitations environ. Le poids moyen du rsultat courant avant impt rapport aux produits est trs variable dune anne lautre (de 7 % 20 %).
Graphique 212
Structure du compte de rsultat des exploitations fruitires

100% 90% 18% 80% 70% 25% 60% 50% 40% 72% 30% 18% 20% 10% 10% 10% 0% 9% 10% 10% 11% 11% 11% 9% 9% 10% 9% 10% 9% 11% 10% 11% 9% 11% 9% 16% 66% 70% 17% 19% 17% 69% 27% 19% 20% 22% 22% 75% 17% 23% 74% 19% 23% 72% 20% 26% 23% 21% 22% 24% 26% 24% 25% 7% 20% 10% 7% 7% 8% 18% 23% 26% 24% 19% 6% 17% 20% 24% 6% 16% 8% 7% 9% 7% 16% 23% 25% 24% 23% 7%
14%
14%
20% 26% 21%
25%
70% 18%
70% 18%
71%
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Fermages, charges financires, impts et taxes, assurances Travaux par tiers et autres charges externes Fruits (produits)
Amortissements Frais de personnel salari Autres produits

Source : RICA (SSP)
Intrants cultures et autres appro. Rsultat courant avant impt Subventions d'exploitation
301
Produits
Graphique 213
Rsultat courant avant impt et subventions, moyennes par unit de travail annuel non salari dans les exploitations fruitires spcialises
1 000 / UTANS (1) 30
20
25,8
27,1
24,5
17,1
13,0
10,0
11,4
17,1
10
22,1
22,7
24,5 6,8
2009
9,2
8,8
9,0
0 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2010 2011

(1)
8,1
Source : RICA (SSP)
Les donnes dtailles du RICA ntant par disponibles, pour ce rapport, au-del de lanne 2011, linformation sur le rsultat courant avant impt des exploitations fruitires peut tre complte par les la srie ci-dessous, issue du compte provisoire de lagriculture pour 2012, portant sur la totalit des exploitations de lotex 39 : Arboriculture fruitire et autres cultures permanentes (hors viticulture).
Graphique 214
Rsultat courant avant impt par unit de travail annuel non salari dans les exploitations de lorientation Arboriculture fruitire et autres cultures permanentes
1 000 par UTANS (1) 35 30 25 20 15 10 5 0
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
8,4
2008
2009
8,7
2010
9,3
2011

Source : SSP
4.2. Cot de production des pommes Lchantillon RICA des exploitations spcialises dans la production de pommes est constitu denviron 90 123 exploitations (effectif variable selon les annes) dans lesquelles le produit brut en pommes reprsente de 70 % 79 % de la production de lexercice et de 84 % 90 % du produit brut du verger, cet chantillon est reprsentatif de 2 250 3 280 exploitations environ. Une estimation approximative du cot moyen de production des pommes a t ralise partir des comptes de lchantillon du RICA. Les rsultats sont prsents dans le graphique ci-aprs. Dans cette approche, on impute la production de pommes lensemble des charges de lexploitation diminu des produits hors pommes (pour lessentiel, des produits issus du verger). Ceci revient
302
2012(*)
9,8
considrer que les cots de production des produits joints sont gaux la valeur de ces produits. Lensemble des charges et des subventions a t valu pour 100 kg produit. Le cot de production des pommes, ainsi estim, varie de 33 45 pour 100 kg entre 2002 et 2011 ; il apparat suprieur au prix des pommes en 2005 et 2009, entranant une marge nette ngative lors de ces deux annes. Toutefois, les subventions permettent, ces priodes, un complment de rmunration. Compte tenu des sources utilises (chantillon des seules exploitations trs spcialises, donnes comptables comprenant des postes de charges communes dautre produits que les pommes, dont les autres produits du verger) et du mode de calcul, ces rsultats ne doivent tre considrs que comme des ordres de grandeur.
Graphique 215
Cot de production des pommes dans les exploitations spcialises

50 45 1,6 40 35 30 25 14,7 20 15 10 5 0 7,3 8,5 8,9 8,2 7,8 8,4 9,0 9,1 9,3 8,6 11,1 38,0 13,0 40,6 13,4 41,5 36,7 13,3 13,8 14,5 43,6 4,9 17,4 18,2 17,8 16,9 18,3 1,1 5,0 - 2,7 20,4 18,4 18,8 16,8 47,0 15,7 47,7 41,4 15,3 14,6 5,7 2,6 - 1,4 1,2 4,2
/ 100 kg
44,0 13,8
43,4
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Marge nette Produit Pommes Consommations intermdiaires Frais de personnel salari et personnel extrieur l'entreprise Fermages, amortissements, charges financires, impts et taxes, primes d'assurance et divers
Source : RICA (SSP)
303
Produits
4.3. Compte des exploitations par systme de production fruitire Lapproche prsente ci-dessous sappuie sur les donnes comptables des exploitations suivies par lobservatoire conomique des exploitations fruitires (ralis par CerFrance et cofinanc par FranceAgriMer, le CTIFL et la FNPF). Lchantillon total comprend 380 exploitations rparties dans 9 dpartements situs dans les principaux bassins de production. Il permet dapprhender la diversit des systmes de production de fruits des exploitations spcialises, dont le produit brut arboricole reprsente, en 2011, 88% du produit brut total. Six types ont t retenus : les producteurs de pommes spcialiss, les producteurs de pches spcialiss, les producteurs dabricots spcialiss, les producteurs de pches diversifis, les producteurs de pommes associes, les producteurs verger diversifi. La SAU moyenne de lchantillon est de 35,1 ha dont 19,5 ha de vergers, 7,3 ha de grandes cultures et 3,2 ha de vignes. Le verger est compos prioritairement de pommes (5,7 ha), de pches (4,8 ha), dabricots (4,8 ha) et de cerises (1,2 ha).
Graphique 216
Types de systmes de production fruitire

Hectares 55 Prune 50 45 40 35 30 25 Autre arbo 20 15 10 5 0 Tous types Spcialis Spcialiss Spcialiss Pche Pomme confondus avec avec avec diversifie associe pommes pches abricots Verger diversifi Autres Lgumes Cerise
Pche
Abricot
Pomme-Poire
Viticulture
Grandes cultures
Source : Observatoire des Exploitations Fruitires, CerFrance, CTIFL, FNPF
304
En 2011 (Graphique 217), le revenu net calcul (incluant une valuation extracomptable du cot de la main-duvre familiale) est en moyenne ngatif dans les systmes de production avec pches, 58 ce fruit ayant t en crise conjoncturelle durant la campagne 2011, avec des cours lexpdition nettement infrieurs la moyenne observe sur les 5 campagnes prcdentes (cf. rapport de lOFPM de 2012). Le revenu net calcul moyen des producteurs spcialiss de pommes est en revanche nettement positif en 2011, pour des raisons symtriques : pas de crise conjoncturelle pour ce fruit lors de la campagne (2011-2012), cours lexpdition au-dessus de la rfrence des 5 campagnes antrieures.
Graphique 217
Comptes des exploitations par systme de production fruitire en 2011

1 000 / exploitation 600 500
400 300 200
100 0 charges charges charges charges charges charges charges produits produits produits produits produits produits produits
Tous types confondus
Spcialiss Spcialiss Spcialiss avec avec pches avec abricots pommes Main d'uvre salarie Main d'uvre familiale (*) Revenu net calcul
Pche diversifie
Pomme associe
Verger diversifi
Installations et btiments Gestion Produit Arboriculture
Approvisionnements Produit Autres production
(*) charge suppltive calcule

Source : Observatoire des Exploitations Fruitires, CerFrance, CTIFL, FNPF
Pour les principaux fruits et les lgumes frais, ltat de crise conjoncturelle fait lobjet dune dfinition rglementaire faisant intervenir la comparaison des cours lexpdition observs chaque jour de la campagne avec une rfrence historique (moyenne sur 5 ans). Certaines mesures de gestion des crises conjoncturelles ainsi dfinies sont prvues par la rglementation, notamment la mise en application des accords de modration des marges des distributeurs, afin de faciliter lcoulement du produit.
58
305
4.4. Compte de rsultat des exploitations lgumires Lchantillon RICA des exploitations spcialises dans la production de lgumes (marachage en plein-air et sous abris) est constitu denviron 169 205 exploitations (effectif variable selon les annes) dans lesquelles le produit brut lgume reprsente de 75 % 95 % de la production de lexercice, cet chantillon est reprsentatif de 4 393 5 015 exploitations environ. Le poids moyen du rsultat courant avant impt rapport aux produits est trs variable dune anne lautre (de 7 % 21 %).
Graphique 218
Structure du compte de rsultat des exploitations lgumires

100% 90% 21% 25% 80% 70% 18% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 9% 7%
Charges Produits
7% 19% 20% 24% 19% 24% 23%
7% 13% 6% 8% 18% 8% 16% 10% 14% 9% 13% 9% 13% 7% 21% 20% 20% 21% 20% 18% 25% 89% 10% 11% 89% 10% 9% 25% 90% 24% 90% 10% 26% 91% 20%
20%
20% 13% 73%
22% 89% 77% 11% 90% 9%
27% 88% 9%
26%
9%
9% 6%
Charges Produits
11% 7%
Charges Produits
10% 6%
Charges Produits
9% 6%
Charges Produits
10% 6%
Charges Produits
10% 6%
Charges Produits
10% 6%
Charges Produits
9% 5%
Charges Produits
10% 6%
Charges Produits
2 002
2 003
2 004
2 005
2 006
2 007
2 008
2 009
2 010
2 011
Subventions d'exploitation Autres produits Lgumes (produits) Rsultat courant Frais de personnel salari Travaux par tiers, autres charges externes, autres appro. Energie et carburants Intrants cultures Amortissements Fermages, charges financires, impts et taxes, assurances
Source : RICA (SSP)
306
Graphique 219
Rsultat courant avant impt et subventions, moyennes par unit de travail annuel non salari dans les exploitations lgumires
40
1000 par UTANS (1)
30
20 31,8 25,9 29,3 25,6 21,8 21,2 32,3
10 3,6
4,3
10,7
4,0
4,2
3,2
2,9
4,6
18,8
4,4
4,8
20,0 4,2 2009 2010 2011 2012(*)
2002 2003 2004 2005 2006 Rsultat courant avant impt par UTANS (1)
(1)
2007 2008 2009 2010 2011 Subventions d'exploitation par UTANS (1)
Source : RICA (SSP)
Les donnes dtailles du RICA ntant par disponibles, pour ce rapport, au-del de lanne 2011, linformation sur le rsultat courant avant impt des exploitations fruitires peut tre complte par les la srie ci-dessous, issue du compte provisoire de lagriculture pour 2012, portant sur la totalit des exploitations de lotex 28 : Lgumes et champignons.
Graphique 220
Rsultat courant avant impt par unit de travail annuel non salari dans les exploitations de lorientation Lgumes et champignons
1 000 par UTANS (1) 50 40 30 20 10 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Source : SSP
4.5. Cot de production des tomates Lchantillon du RICA des exploitations spcialises dans la production de tomates sous serres et abris hauts est constitu de 33 44 exploitations (effectif variable selon les annes) dans lesquelles production de tomates constitue de 73% 87% de la production de lexercice, cet chantillon est reprsentatif de 863 1 263 exploitations selon les annes. Le poids moyen du rsultat courant avant impt rapport aux produits est trs variable dune anne lautre (de 7 % 21 %). Une estimation approximative du cot moyen de production des tomates a t ralise partir des comptes de lchantillon du RICA. Les rsultats sont prsents dans le graphique ci-aprs.
307
Dans cette approche, on impute la production de tomates lensemble des charges de lexploitation diminu des produits hors tomates (pour lessentiel, le produits des autres lgumes sous serre et les subventions). Ceci revient considrer que les cots de production des produits joints sont gaux la valeur de ces produits. Lensemble des charges a t valu pour 100 kg produit. Compte tenu des sources utilises (chantillon des seules exploitations trs spcialises, donnes comptables comprenant des postes de charges communes dautre produits que les tomates, dont autres lgumes) et du mode de calcul, ces rsultats ne doivent tre considrs que comme des ordres de grandeur. Le cot de production des tomates, ainsi estim, est de 98 pour 100 kg en 2011 ; le prix des tomates est de 101 pour 100 kg, entranant une marge nette de 3 pour 100 kg.
Graphique 221
Cot de production des tomates dans les exploitations spcialises (serres et abris hauts) en 2011
/ 100 kg 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Cot + marge nette pour 100 kg Prix production pour 100 kg
Source : RICA (SSP)
3,5
Prix production pour 100 kg
Marge nette 51,9 Consommations intermdiaires
101,1
Frais de personnel salari et personnel extrieur l'entreprise
28,2
Fermages, amortissements, charges financires, impts et taxes, primes d'assurance et divers
17,5
308
4.6. Compte des exploitations par systme de production lgumire Cette approche sappuie sur les donnes comptables des exploitations suivies par lobservatoire conomique des exploitations lgumires (ralis par CerFrance et cofinanc par FranceAgriMer, le CTIFL et Lgumes de France). Lchantillon comprend 438 exploitations rparties dans 16 dpartements. Il permet dapprhender la diversit des systmes de production de lgumes. Six types ont t dfinis : - les producteurs dendives, associes aux grandes cultures, - les producteurs de lgumes rcolts mcaniquement, galement associs aux grandes cultures, - les producteurs de lgumes sous serre et abris chauds, - les producteurs de lgumes sous abri froids, - le marachage de plein-air, - les producteurs de lgumes de plein champ.
Graphique 222
Types de systmes de production lgumire

Hectares 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Tous types confondus Lgumes sous abris Endives Lgumes mcaniss Abris chauds serristes Abris froids Marachage de pleinchamp Lgumes de plein champ Autres
Lgumes plein champ
Viticulture
Grandes cultures
Source : Observatoire des Exploitations Fruitires, CerFrance, CTIFL, Lgumes de France
Le revenu net (Graphique 222), calcul par soustraction de la rmunration forfaitaire de la mainduvre familiale au revenu courant avant impts, tait positif dans les systmes Lgumes mcaniss (29,2 K) et Lgumes de plein champ (6,9 K) et ngatif dans lensemble des autres systmes (de -11,7 K en Abris froids -24 K en Abris chauds serristes ).
309
Graphique 223
Comptes des exploitations par systme de production lgumire en 2011

1 000 par exploitation 1 100 1 000 47,6 900 147,1 800 700 600 500 400 300 200 100 0 charges Endives produits charges produits Installations et btiments 183,7 156,1 Main d'uvre salarie 296,2 297,0 Approvisionnements 305,9 837,7 971,4 Gestion 380,4 Produit Autres productions Produit Lgumes 12,2 24,0 45,6 131,3 Main d'uvre familiale (*) Revenu net calcul
Abris chauds - serristes (*) charge suppltive calcule
1 000 par exploitation
16,8 400 42,5 56,6 29,2 300 34,9 34,6 138,2 200 52,7 87,3 77,3 100 23,2 75,3 0 73,4 40,4 97,3 52,6 51,3 271,2 91,8 57,4 51,5 119,6 355,5 6,9 11,7
Revenu net calcul
Main d'uvre familiale (*)
Produit Lgumes
44,4 39,9
Produit Autres productions
Gestion 215,0 Approvisionnements
Main d'uvre salarie
produits
produits
produits
charges
charges
charges
charges
produits
Installations et btiments
Lgumes mcaniss
Abris froids
Marachage de plein-champ
Lgumes de plein champ (*) charge suppltive calcule
Source : Observatoire des Exploitations Fruitires, CerFrance, CTIFL, Lgumes de France
310
5. COMPTE DE RESULTAT DES ENTREPRISES DEXPEDITION ET COMMERCE EN GROS DE LA FILIERE DES FRUITS ET DES LEGUMES
DE
La structure des charges des expditeurs, qui assurent la premire mise en march des fruits et des 59 lgumes, et des grossistes et certains autres indicateurs sont prsents ici pour la priode 20092011. Ces donnes sont fournies par le CTIFL, qui suit un panel doprateurs. La marge brute (de nature commerciale) des expditeurs est la diffrence entre le chiffre daffaires lexpdition et les achats aux producteurs agricoles, ou, lunit vendue par lexpditeur : le prix lexpdition moins le prix la production, moins les pertes. Les grossistes approvisionnent de faon minoritaire les GMS, circuit de rfrence de lobservatoire, leurs comptes sont prsents titre indicatif. A titre dinformation complmentaire, sont galement prsents dans ce rapport les comptes des dtaillants spcialiss en fruits et lgumes, galement suivis par le CTIFL. Lapproche de comptes analytiques du rayon fruits et lgumes en GMS a ncessit de conduire des enqutes ad hoc (cf. paragraphe 6). 5.1. Comptes des entreprises dexpdition en fruits et lgumes
Tableau 30
Taux de marque (*) et de marge moyens, taux moyen de rsultat courant des expditeurs (coopratives et autres)
marge commerciale rsultat courant marge commerciale / chiffre d'affaires avant impt / / achats de chiffre marchandises d'affaires
(a) (b) =(a) / ( 1 (a) )
2009 - 2011
rsultat courant avant impt / marge commerciale
Ensemble des expditeurs

Expditeurs clientle grossistes Expditeurs clientle GMS Expditeurs clientle Export Expditeurs clientle mixte
24,7%
24,9% 25,1% 28,4% 21,6%
32,7%
33,2% 33,6% 39,6% 27,5%
1,5%
3,3% 1,4% 0,1% 1,4%
5,9%
13,2% 5,6% 0,3% 6,6%
(*) le terme de taux de marge est normalement rserv au rapport marge commerciale / achats , celui de taux de marque dsigne le rapport marge sur ventes (ou chiffre daffaires) .
Source : CTIFL
En moyenne sur la priode tudie (2009-2011), le chiffre daffaires lexpdition est suprieur denviron 33% au montant des achats des producteurs. Ce chiffre daffaires doit intgrer les pertes physiques de produits au stade expdition. Environ 94 % de la marge commerciale couvre les charges dexploitation (autres que lachat du produit) et environ 6 % constituent le rsultat courant avant impt.
Au sens des nomenclatures dactivits conomiques, les expditeurs sont des grossistes, mais, dans la filire des fruits et des lgumes, on rserve plutt le terme de grossistes aux commerants en aval de lexpdition.
59
311
Graphique 224
Structure des charges des entreprises dexpdition de fruits et de lgumes

1,04% 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2009 2010
Sources : CTIFL
Graphique 225
1,47% 11,2% 12,8%
1,48% Rsultat courant avant impt 10,3% 16,8% Autres charges
10,8% 13,4%
Frais de personnel 72,9% 73,1% 72,6% Consommations intermdiaires
Achat de marchandises 2011
Structure des charges des entreprises de commerce en gros de fruits et de lgumes

1,98% 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2009 2010
Sources : CTIFL
Graphique 226
2,42% 9,2% 9,3%
9,6% 9,3%
Frais de personnel 77,5% 77,6% 76,6% Consommations intermdiaires
Structure des charges des entreprises de commerce de dtail spcialis en fruits et lgumes
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2009 2010
Sources : CTIFL
1,75% 18,6% 10,7%
2,02%
18,2% 11,2%
Frais de personnel 66,9% 66,8% 67,2%
Consommations intermdiaires
312
5.2. Comptes des entreprises de gros en fruits et lgumes

Tableau 31
Taux de marque (*) et de marge moyens, taux moyen de rsultat courant des grossistes
marge commerciale rsultat courant marge commerciale / chiffre d'affaires avant impt / / achats de chiffre marchandises d'affaires
(a) (b) =(a) / ( 1 (a) )
2009 - 2011
rsultat courant avant impt / marge commerciale
Ensemble des grossistes

Grossistes pour dtail spcialis Grossistes pour GMS Grossistes pour RHD Grossistes pour clientle mixte Grossistes pour clientle grossiste
21,7%
17,3% 23,9% 34,4% 22,1% 13,4%
Source : CTIFL, AND-i
28,7%
21,3% 33,0% 53,0% 29,3% 16,1%
2,1%
2,1% 2,2% 2,7% 2,0% 1,6%
9,8%
11,9% 9,3% 7,8% 9,2% 12,1%
En moyenne sur la priode tudie (2009-2011), le chiffre daffaires des grossistes est suprieur de 60 29 % aux achats leurs fournisseurs . Un peu plus de 90 % de la marge commerciale couvre les charges dexploitation, (autres que lachat du produit aux fournisseurs), environ 10 % en constitue le
5.3. Comptes des entreprises de commerce de dtail spcialis en fruits et lgumes

Tableau 32
Taux de marque (*) et de marge moyens, taux moyen de rsultat courant des grossistes
marge commerciale / chiffre d'affaires rsultat courant avant impt / chiffre d'affaires rsultat courant avant impt / marge commerciale
2009 - 2011
marge commerciale / achats de marchandises

(b) =(a) / ( 1 (a) )
(a)
Ensemble des dtaillants

Spcialistes en magasin Spcialistes sur march Grandes surfaces de produits frais
30,7%
30,9% 32,1% 29,5%
Source : CTIFL, AND-i
45,4%
46,1% 48,7% 42,5%
1,8%
2,1% 1,9% 1,5%
5,9%
6,8% 5,8% 4,9%
En moyenne sur la priode 2009-2011, le chiffre daffaires des dtaillants est suprieur de 45 % aux achats leurs fournisseurs. 94% de la marge commerciale est absorbe par les charges dexploitation, (autres que lachat du produit aux fournisseurs), environ 6% de cette marge forme le rsultat courant avant impt.
60
qui peuvent tre dautres grossistes, des expditeurs
313
6. COMPTES DU RAYON FRUITS ET LEGUMES DES GMS

La mthode gnrale dlaboration de ces comptes par rayon a t prsente dans le chapitre 2. Il convient de sy rfrer pour les dfinitions prcises et le mode de calcul des diffrents indicateurs. 6.1. Le rayon fruits et lgumes par rapport aux autres rayons tudis Le rayon fruits et lgumes reprsente 18 % du chiffre daffaires de des rayons tudis, 17 % de leur marge brute, 16 % de leurs frais de personnels ddis et 6 % seulement de la marge nette de ces rayons, boucherie, poissonnerie et boulangerie-ptisserie-viennoiserie exclues (car marges nettes ngative en moyenne). Le rayon fruits et lgumes a marge nette moyenne rapporte au CA la plus faible parmi les rayons marge nette positive, et ce malgr le poids du rayon dans le chiffre daffaires et la marge brute.
Graphique 227
16%
13% 8%
13% 5%
18%


6% 0% 15%
23%
19%
45%
314
6.2. De la marge brute la marge nette du rayon fruits et lgumes Il existe une certaine htrognit dans les primtres du rayon fruits et lgumes pris en compte par les enseignes ayant fourni des comptes par rayon lobservatoire. En effet, outre les fruits et lgumes e frais, ce rayon peut inclure de faon plus ou moins tendue la 4 gamme (produits crus prts e lemploi) et la 5 gamme (produits cuits prts lemploi), des soupes fraches, des jus de fruits frais, des fruits secs et des aromates frais ou non. Selon les enseignes, les limites du rayon fruits et lgumes avec les rayons picerie, traiteur, liquides sont donc variables.
Tableau 33
Charges et marges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon : Moyennes toutes enseignes pour le rayon fruits et lgumes Moyenne des 7 enseignes pour 100 de CA
Chiffre d'affaires du rayon Cot d'achat des produits du rayon Marge brute Frais de personnel du rayon Marge semi-nette Autres charges Marge nette avant rpartition de limpt sur les socits Impt sur les socits 1,4 21,7 29,8
100,0 70,2
8,1
20,3
0,5 convention, laffectation dun impt positif par application du

taux moyen dIS au rsultat avant impt (Cf. chapitre 2).
NB : ce rayon ayant un rsultat avant impt positif, il contribue lassiette imposable de lensemble des rayons, do, par
0,9
Les marges nettes des 7 enseignes sont trs fortement disperses autour de leur moyenne. Elles se trouvent en moyenne plus ou moins 1,6 (*) de la marge nette moyenne de 0,9 .
Pour 100 de chiffre daffaires dans le rayon fruits et lgumes, les GMS interroges dgagent en moyenne 30 de marge brute. Les achats de fruits et lgumes reprsentent 70 , soit un taux de marge (marge brute sur achats) de 42 %. Rappelons que par le calcul comptable de la marge brute, par diffrence entre les ventes et les achats, y compris les achats non vendus (marchandises perdues), on soustrait les pertes de produit en rayon de vente en libre-service ou la coupe, ou en centrale dachat. Les frais de personnel ddis au rayon (manutention, rassortiment frquent du rayon), avec 8 sont relativement importants rapports au chiffres daffaires et la marge brute. La marge semi-nette est ainsi de 22 en moyenne, peine plus que les autres charges, do une marge nette moyenne de 90 centimes pour 100 de ventes.
315
6.3. Dtail des charges du rayon fruits et lgumes

Tableau 34
Charges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon : Moyennes toutes enseignes pour le rayon fruits et lgumes
Fruits et lgumes Frais de personnel du rayon Appro stockables : consommables, emballages pour le rayon Charges directes du Eau, gaz, lectricit pour le rayon rayon Amortissement, entretien, rparation des matriels du rayon Taxes, cotisations et redevances spcifiques au rayon Sous-total : charges spcifiques du rayon Immobilier Personnel hors-rayon Charges communes Frais financiers rparties Autres charges gnrales rparties Rpartition de limpt sur les socits Sous-total : charges communes rparties Total des charges imputes au rayon
8,1 0,1 0,5 0,5 0,5 9,7 2,7 6,1 0,7 9,2 0,5 19,2 28,9
Pour 100 de chiffre daffaires, le rayon fruits et lgumes supporte directement 10 de charges spcifiques (dont 8 de frais de personnel). Sy ajoutent des charges gnrales imputes hauteur de 19 , principalement des autres charges gnrales rparties dont, principalement des frais de personnel commun plusieurs rayons (en magasin et aux niveaux centraux) et diverses charges communes rparties (dont : publicit, impts et taxes gnraux, charges au sige et en centrale, participation aux cots de fonctionnement de la tte de rseau). Soit au total 29 de charges pour 100 de chiffre daffaires. Le rayon fruits et lgumes ncessite une main duvre relativement importante pour la mise en rayon des produits (rassortiment frquent, les produits tant prissables), pour lentretien et parfois pour la pese. Par ailleurs, il sagit dun rayon occupant une surface consquente dans le magasin et qui ne peut pas tre trs dvelopp en hauteur. Les charges qui sont affectes au prorata de la surface occupe par le rayon (entretien, gardiennage, loyers, ) sont donc plus importantes pour ce rayon, rapportes son chiffre daffaires. Enfin, il sagit dun rayon consommateur demballages (sacs). Nanmoins, les charges dnergie rapportes au chiffre daffaires sont moins importante pour le rayon fruits et lgumes que pour les autres rayons tudis. En effet, les autres rayons tudis sont e e entirement rfrigrs ce qui nest pas le cas du rayon fruits et lgumes, sauf linaires des 4 et 5 gammes.
316
Section 11 Produits de la pche et de laquaculture

En 2012, le comit de pilotage a inscrit la filire des produits aquatiques au programme de travail de lObservatoire. Dans un premier temps, il a t dcid dactualiser une tude mene en 2006 sur la formation du prix des produits aquatiques frais, de la premire mise en march la vente au dtail, qui avait ralise par les cabinets Ykems et Protis pour lex-Office des produits de la mer.
1. PRESENTATION DE LA FILIERE DES PRODUITS DE LA PECHE ET DE LAQUACULTURE ET CIRCUITS DE COMMERCIALISATION

La production nationale totale de produits aquatiques slve en 2010 670 000 tonnes. Sur ce volume, la production de pche reprsente 465 000 tonnes, dont 310 000 tonnes de pche frache et 155 000 tonnes de pche congele et la production aquacole reprsente 205 000 tonnes : 155 000 tonnes pour la conchyliculture et 50 000 tonnes pour la pisciculture. Avec environ 10 % de la me production communautaire, la France est le 4 producteur de produits aquatiques de lUnion europenne.
Graphique 228
Rpartition de la production franaise vendue de produits aquatiques

milliers de tonnes ; % du tonnage total
153; 23%
pche frache
pche congele 310; 47% 50; 7% pisciculture
conchyliculture 154; 23%

Source : MEDDE/DPMA, donnes 2010 pour la pche et 2011 pour laquaculture
Pour produire ces volumes, la flotte mtropolitaine compte environ 4 500 navires, dont plus des trois quarts mesurent moins de 12 mtres et pratiquent la petite pche et la pche ctire. Environ 20 000 marins pcheurs sont embarqus sur ces navires. A la fin de la mare, la production est dbarque dans les ports. Un peu moins de la moiti des volumes pchs est ensuite vendue dans lune des 40 halles mare rparties sur le littoral. Les mareyeurs sont les premiers acheteurs en cries. Ils ralisent les oprations de premire transformation (nettoyage, vidage, ttage, ventuellement filetage, etc.). En 2011, on dnombrait 306 entreprises de mareyage sur le territoire, dont 36 entreprises ralisant galement de la transformation industrielle. Ces entreprises ralisaient un chiffre daffaires de 1 932 millions deuros, dont 261 pour lactivit de transformation, et employaient 4 584 salaris. A celles-ci sajoutent 300 entreprises ayant une activit principale de transformation et totalisant un chiffre daffaires de 4 817 millions deuros, dont 3 707 millions deuros pour la transformation de produits aquatiques (produits traiteur de la mer, saumon fum, salage-saurisserie, plats cuisins, etc.). Elles emploient environ 16 000 personnes. Les dbouchs de ces produits sont le march intrieur pour la majorit des volumes et lexport, les principaux clients de la France tant lEspagne et lItalie.
317
Au total, plus de 2 millions de tonnes de produits aquatiques sont consommes chaque anne, ce qui est trs largement suprieur la production. La France a donc massivement recours aux importations pour subvenir ses besoins (consommation intrieure et exportations) : la production couvre un quart des besoins, le reste est couvert par les volumes imports. Ainsi, en 2012, la France a import lquivalent de 2 100 000 tonnes quivalent poids vif de produits aquatiques, et en a export 590000 tonnes. Le dficit de la balance commerciale pour ces produits slevait alors 3,4 milliards deuros.
Graphique 229
Bilan dapprovisionnement de la France en produits aquatiques

1 000 tonnes quivalent poids vif 3 000 2 500 2 000
2 107
1 500 1 000 500 0 Ressources production importations exportations
2 189
667
585
Emplois consommation
Source : FranceAgriMer, daprs MEDDE/DPMA, Douanes franaises, donnes 2010-2011
Les Franais figurent parmi les plus gros consommateurs de produits aquatiques de lUnion me europenne (5 rang, derrire le Portugal, lEspagne, la Lituanie et la Finlande). En moyenne, chacun dentre eux en consomme 35 kg par an (quivalent poids vif, i.e. incluant les poids des ttes, viscres, peau, artes, coquilles, etc.), dont 25 kg de poisson, et la tendance est la hausse. Concernant les circuits de distribution, les grandes et moyennes surfaces tiennent une place prpondrante, puisquenviron 60 % des produits frais en volume y est coul. Les produits trs transforms, de types traiteur et conserves, sont quant eux, presque exclusivement vendus en GMS. Les circuits traditionnels - les poissonneries (prs de 3 000 tablissements en France) et les marchs et foires, trs axs sur le segment produits frais - commercialisent environ 20 % des volumes.
318
Schma 27
Diagramme de la distribution des produits aquatiques en France
Production Total : 670 000 t Pche : 465 000 t Aquaculture : 205 000 t
Importation
2 100 000 t epv (*)
Halles mare
Mareyage
Transformation
Grossistes
GMS
Poissonneries
Marchs
Vente directe
RHF
Exportations
590 000 t epv (*)
(*) tonnes en quivalents poids vif
Source : FranceAgriMer, daprs MEDDE/DPMA, Douanes franaises, donnes 2010-2011
319
2. DONNEES ET METHODES SPECIFIQUES AU SUIVI DES PRIX ET DES MARGES DANS LA FILIERE DES PRODUITS DE LA PECHE ET DE LAQUACULTURE
2.1. Donnes de prix disponibles
2.1.1. Prix la premire vente : prix en cries La halle mare, galement appele crie est le lieu de premire mise en march des produits de la pche frache. Aprs la mare, les produits sont dbarqus dans les ports de pche mtropolitains, puis transitent dans lune des 40 halles mare. Ils seront alors tris par espce, calibre, prsentation et fracheur selon des normes strictes, avant dtre vendus en lot aux enchres des acheteurs agrs (mareyeurs et dtaillants). Chaque vente fait lobjet dune note de vente compilant lensemble des informations relatives la vente : date, identifiant du vendeur, identifiant de lacheteur, caractristiques du lot (espce, calibre, prsentation, fracheur), volume et prix moyen de vente. Lintgralit de ces donnes est ensuite enregistre dans la base de donnes du Rseau inter-cries (Ric) gre par FranceAgriMer. Environ 200 000 tonnes de produits aquatiques sont ainsi vendues chaque anne en halle mare, pour une valeur de plus de 600 millions deuros. Le prix la premire vente, pour une espce donne, est calcul en divisant la valeur totale des ventes de cette espce dans lensemble des halles mare dans lesquelles il a t vendu pendant une priode dtermine, par le volume total des ventes sur la mme priode.
2.1.2. Prix limportation Comme voqu plus haut, la France est trs dpendante de limportation pour la couverture de ses besoins en produits aquatiques. Son taux de dpendance varie fortement suivant les espces. Pour le saumon, dont les Franais sont trs friands (premire espce vendue en frais, en volume), la production nationale est quasiment nulle, donc, pour couvrir la consommation, plus de 200 000 tonnes quivalent poids vif ont t importes en 2012. La nomenclature douanire rfrence lensemble des produits changs. Il existe plusieurs centaines de codes pour suivre les changes de produits aquatiques. Chaque change fait lobjet dune dclaration aux services des douanes, et comprend notamment la nomenclature identifiant le produit, le volume chang et sa valeur. Les volumes sont exprims en poids net ; ils peuvent tre convertis en quivalent poids vif, laide de coefficients de conversion tablis pour chacun des codes de nomenclature. Ces informations sont enregistres dans la base de donnes des Douanes franaises. Pour calculer le prix moyen limport dun produit, par exemple le saumon entier rfrigr, on divise la valeur totale des importations de ce produits par le volume total import.
2.1.3. Prix de dtail FranceAgriMer suit les achats des mnages pour leur consommation domicile de produits aquatiques : produits aquatiques frais, produits traiteurs rfrigrs, produits surgels et conserves. Ces donnes sont fournies par le panel de consommateurs Kantar Worldpanel. Ce panel est un chantillon reprsentatif de la population franaise, selon les critres sociodmographiques de lINSEE. Il est constitu de 20 000 mnages pour les achats de produits avec code barre, et de 12 000 mnages pour les achats sans code barre (typiquement le cas des produits aquatiques frais). Il fonctionne selon un mode dclaratif : les mnages dclarent chaque semaine les quantits achetes en poids net, les sommes dpenses et le lieu dachat (GMS, poissonnerie, marchs, etc.). Le niveau de dtail est limit : pour un produit frais achet ltal, le dclarant peut renseigner lespce, la prsentation (poisson entier ou dcoup, pas de distinction en filet, darne, dos, etc.), le mode de production (pche ou levage). La fiabilit des informations enregistres est directement lie la connaissance du dclarant. Dans la pratique, on constate que le mode de production nest pas toujours renseign et que les rsultats ne sont pas vraisemblables (par
320
exemple : la proportion de saumon sauvage achet en frais nest pas cohrente avec les donnes dimportations). Le prix moyen est ensuite calcul en faisant le rapport des sommes dpenses sur les quantits achetes. Il tient compte du prix rellement pay par lacheteur, en incluant les ventuelles promotions, assez rpandues sur certains produits du rayon mare. Par ailleurs, FranceAgriMer dispose dun rseau denquteurs (Rseau des nouvelles des marchs), qui relve chaque semaine le prix des produits ltal, pour un ensemble de produits aquatiques, dans un chantillon de 130 150 GMS. Il calcule notamment un prix moyen au dtail, qui est la moyenne des prix relevs en point de vente. A la diffrence des donnes de Kantar, les produits cots sont trs prcisment identifis par espce, calibre, prsentation, mode de production et origine (exemples : bar de ligne entier origine France, saumon daquaculture en pav, etc.). Ces prix relevs ne sont pas directement comparables aux prix moyens dachat du panel Kantar, car ils ne sont pas pondrs par des volumes, et ne prennent donc pas en compte leffet des promotions, par exemple. En revanche, les enquteurs relvent pour chaque rfrence la prsence de promotion ltal et leur prix. 2.2. Mthode suivie pour ltude de la chane de valeur de quelques produits de la pche et de laquaculture Compte tenu de la difficult dobtenir les donnes fiables de prix aux stades intermdiaires (mareyage, filetage), en moyennes mensuelles reprsentatives, indispensables pour appliquer la filire des produits de la pche et de laquaculture la mthode dveloppe dans les autres filires par lobservatoire, on ne peut, pour ce rapport, que sappuyer sur les rsultats dune tude confie par FranceAgriMer au cabinet GEM, ralis en 2012-2013. Ce travail actualise une tude prcdente, que lOfimer avait fait raliser en 2006 sur la formation des prix et des marges des produits aquatiques, entre la premire mise en march et lachat par les mnages de huit produits vendus en frais. Ces travaux ont permis didentifier et de rpertorier les diffrents postes de cot tout au long de la chane de valeur et leur variabilit en fonction du circuit et du produit. Un outil de simulation avait alors t dvelopp pour retracer la formation du prix consommateur en fonction du chanage des cots supports par les oprateurs de la filire, de leur stratgie de marge et des stratgies dapprovisionnement des distributeurs finaux. Le cabinet GEM a t mandat pour actualiser les donnes avec les espces suivantes : bar, baudroie, cabillaud, langoustine, maquereau, merlan, saumon, glefin, merlu et sardine. Les objectifs de ltude taient, pour chaque espce de : - faire linventaire des postes de cot par produit et par circuit ; - construite la chane de valeur et la structure des cots, depuis la premire mise en march jusqu la vente au consommateur, ainsi que le niveau de marge pour chaque oprateur du circuit ; - analyser la structure de lapprovisionnement des distributeurs finaux (GMS et poissonneries) ncessaire pour pondrer le poids des circuits et pour modliser lanalyse de la formation du prix consommateur. Les travaux ont t mens en trois tapes successives. tape 1 : Collecte des informations disponibles Pour chacune des espces, lensemble des donnes disponibles FranceAgriMer a t transmis au prestataire : - les volumes et prix moyens mensuels la premire vente en halle mare par espce, calibre, prsentation, fracheur (classement ECPF) de 2010 2012 ; - les volumes et prix moyens mensuels limportation et lexportation par espce et prsentation (13 nomenclatures en 2012) de 2010 2012 ; - les prix moyens mensuels relevs sur le march de gros de Rungis par espce et prsentation (47 nomenclatures en 2012) de 2010 2012 ; - les volumes achets et prix moyens mensuels lachat de produits aquatiques des mnages pour leur consommation domicile, par espce, prsentation, et principaux circuits de distribution (grandes et moyennes surfaces, poissonneries, march et foires) de 2010 2012 ;
321
les prix moyens mensuels relevs en grandes et moyennes surfaces par espce et prsentation (20 nomenclatures) ; les volumes achets et prix moyens dachat annuels des produits par la restauration hors foyer, par espce et prsentation (16 rfrences en 2012) ;
A partir de ces lments, plusieurs hypothses de base permettant de modliser la structure de cots et de marge ont pu tre tablies pour chaque espce concernant notamment : - lapprovisionnement : part de la production nationale par rapports aux importations ; - les circuits de distribution : part de la grande distribution par rapport la poissonnerie. tape 2 : Analyse des cots et marges par oprateur Lanalyse des donnes quantitatives disponibles a mis en vidence le manque de donnes entre le stade production (premire vente en halles mare et importation) et le stade de dtail (grande distribution et poissonnerie). Pour palier ce manque dinformation, le prestataire a donc ralis : - lanalyse des comptes dexploitation dun chantillon mareyeurs, grossistes et poissonniers ; - une quinzaine dentretiens en face face afin de prciser la nature de leurs cots et leur poids dans le prix de revient et leurs pratiques de marge (marges attendues, modalits de calcul utilises, les causes de variations et spcificits par espce, etc.) ; Un total de 17 professionnels a t interview lors de lenqute de terrain : 7 mareyeurs, 3 grossistes, 4 poissonneries et 3 acteurs de la grande distribution. Les acteurs amont (mareyeurs et grossistes) ont t interrogs sur : - leur stratgie de distribution ; - leur structure de cots ; - leur politique de fixation du prix par circuit et dfinition des marges. Et les acteurs aval (poissonniers et grande distribution) ont t interrogs sur : leur stratgie dapprovisionnement : choix des circuits dapprovisionnement (pche franaise et/ou import / aquaculture) ; les charges fixes et variables spcifiques au rayon : main duvre, nergie, autres matires premires ; limpact des fluctuations de prix de lamont ; le positionnement relatif des espces entre elles, des autres circuits, des autres rayons frais ; les seuils psychologiques consommateur sur les diffrentes espces ; leur politique promotionnelle ; le prix dachat de la matire premire et les facteurs de variation : espce, circuit dapprovisionnement, saisonnalit ; la rpartition des charges gnrales du magasin.
A la suite de la phase dentretiens en face face, une enqute postale a t adresse plus de 150 oprateurs, afin dlargir lchantillon de recueil de donnes. 14 rponses ont pu tre collectes. tape 3 : Actualisation du modle et synthse de ltude A partir de lensemble des donnes collectes, le prestataire a rvalu les paramtres de cots et de marges chaque stade de la filire pour les diffrents circuits et tent de modliser le prix final au consommateur. Les rsultats obtenus par modlisation ont t compars aux donnes statistiques existantes, notamment le prix de dtail calcul grce au panel Kantar (prix moyen dachat des mnages). Le prestataire a ensuite essay dexpliquer les carts observs en dtaillant les spcificits des espces et de leur march, ou en proposant une rvaluation des hypothses de base du modle. Loutil de simulation permet de reprsenter graphiquement les structures de cots et les marges nettes aux diffrents stades de la filire pour chaque espce et chaque circuit de distribution possible. Plusieurs circuits ont ainsi t tudis :
322
Pour la grande distribution : - mareyeur grossiste grande distribution - mareyeur grande distribution - import grossiste grande distribution - import grande distribution Pour la poissonnerie : - mareyeur grossiste poissonnerie - import grossiste poissonnerie - mareyeur poissonnerie - import poissonnerie - halle mare en direct poissonnerie Pour fixer la part relative de ces circuits, le prestataire sest fond sur les tudes antrieures disponibles FranceAgriMer, mais aussi sur les entretiens et enqutes postales administrs aux oprateurs. La mthode dveloppe est loigne des modles mis en uvre par lobservatoire pour le suivi des produits dautres filires. Elle dtermine le prix final pay par le consommateur, en additionnant lensemble des charges et des marges nettes estimes pratiques par les diffrents oprateurs. A linverse, tous les modles dvelopps jusquici pour les autres filires suivies par lOFPM se fondent sur les prix aux diffrents stades, dont les prix la production et de gros la transformation (enqute de lINSEE, cotations de FranceAgriMer ou du RNM...), et sur les prix dachat par le consommateur (panel Kantar, relevs RNM) pour dduire les indicateurs de marges. Par ailleurs, plusieurs circuits ont t tudis : deux modes dapprovisionnements (cries franaises et importations) et deux circuits de distribution : en grandes et moyennes surfaces et en poissonneries. Pour la plupart des autres filires suivies, les modles ne prennent en compte que les produits de production nationale, vendus en GMS. Les rsultats obtenus paraissent fragiles, surtout pour certaines espces. Lobservatoire ne peut prsenter ici quun exemple sur une espce. Le maintien de cette filire dans le champ de lobservatoire supposera dy appliquer les mmes mthodes que dans les autres filires, savoir : - disposer de donnes mensuelles fiables et reprsentatives des prix aux stades intermdiaires des circuits allant du dbarquement aux GMS et poissonnerie ; - disposer de donnes de comptes, galement fiables et reprsentatives, des oprateurs de ces stades.
323
3. DECOMPOSITION DES PRIX AU DETAIL DANS LA FILIERE DES PRODUITS AQUATIQUES : UN EXEMPLE
Exemple du merlan
3.1. Paramtres et hypothses de base du modle
Tableau 35
Tableau 36
Prix moyens annuels dentre du merlan

/ kg Cries 2010 2011 2012 2010 2011 2012 prix 0,98 1,12 1,21 1,72 1,81 1,97 % des tonnages Approvisionnement des GMS
Hypothses dapprovisionnement
Mareyeur Import Grossiste GMS Grossiste GMS Mareyeur GMS Import GMS Grossiste Poissonnerie Grossiste Poissonnerie Mareyeur Poissonnerie Import Poissonnerie Merlan 0% 0% 90% 10% 35% 15% 50% 0%
Importations
Approvisionnement des poissonneries
Mareyeur Import
Tableau 37
Paramtres de cots et de marges

Merlan 35% 5% 0 ,4 0,3 1,8 50% 15% 9% 0,55 9% 8% 15% 37% 10% 1,1 1,0 20% 1,9
Mareyagefiletage
Grossiste
GMS
Poissonnerie
Rendement Taxe de crie (% prix en crie) Emballage ( / kg) Transport ( / kg) Main-duvre ( / kg) Marge brute mareyage hors transport et remise (% prix de vente) Marge brute grossiste (% prix de vente) Taux de perte Cot de distribution ( / kg) Taux de perte (% prix dachat) Fonctionnement magasin (% prix dachat) Main-duvre (% prix dachat) Marge brute GMS (% prix de vente) Taux de perte Transport ( / kg) Fonctionnement magasin ( / kg) Main-duvre (% prix de vente) Coefficient multiplicateur (prix de vente / prix dachat
3.2. Rsultat du modle : dcomposition du prix au dtail du merlan en GMS et en poissonnerie Les valeurs du Graphique 230 page suivante sont exprimes quel que soit le stade par kg de produit vendu au dtail : par exemple, compte tenu des rendements et des pertes, la valeur des achats en crie ncessaires pour assurer la vente dun kg de produit en GMS, est gale au prix en crie (0,98 en 2010) multipli par linverse du rendement en mareyage-filetage (35%) et par le rendement aprs pertes au dtail qui est de 91% compte te nu du taux de pertes de 9%( 100% - 9% = 91%), soit : 0,98 / (35% x 91% ) 3,1 .
324
Graphique 230
Dcomposition du prix au dtail du merlan en GMS et poissonnerie : matire premire (en crie et importe) et marges brutes en aval
par kg de poisson vendu au dtail
16
14,6 14,1 14,4 14,6 12,9 12,7 11,8 12,7

0,7
15,8 13,1
0,8
13,9
0,8
14 0,7
12
10,3
10 0,5
0,6 6,2 4,1 3,8 5,4
6,6
3,3 0,6 0,5
0,6
6 3,4 4
3,8
4,1 2,9
3,3
3,5
2 3,1 0 2010
3,5
3,8
2,6 0,7
3,0 0,8 2011
3,3
0,8 2012
2011
2012 .
2010
GMS (approvisionnement direct via mareyage
Poissonnerie (approvisionnement mixte : mareyage, mareyage > grosssite, import > grossiste) Cot d'achat en crie par mareyage (HT) Marge brute grossiste TVA
Cot d'importation par grossiste Marge brute mareyage Marge brute au dtail
Prix au dtail TTC (modlis)
Prix au dtail TTC observ
Source : GEM
Pour le circuit Mareyeur GMS, le modle parat sous-estimer nettement le prix au dtail du merlan, avec un cart entre le prix au dtail observ (source : relevs en rayons, RNM) et le prix au dtail rsultant du modle de 17% (en 2012) 30% (en 2010) du prix observ. Pour le circuit Mareyeur Grossiste Poissonnerie, le modle donne des prix au dtail assez proches des prix observs (source : panel consommateur Kantar Worldpanel). Sous les rserves exprimes plus haut, le modle permet de dgager des ordres de grandeurs suivants : - le prix en crie reprsente environ 8 10% du prix au dtail (hors TVA) ; - dans le circuit Mareyeur GMS, les marges brutes du mareyage et de la grande distribution reprsentent chacune environ le tiers du prix au dtail ; - dans le circuit Grossiste Poissonnerie, la marge brute du dtaillant est de lordre de 40% du prix au dtail. A noter que labsence de rfrences de prix fiables sortie mareyage (alors quon dispose de rfrences de prix en crie, de prix de gros et de prix au dtail) introduit un degr de libert qui fragilise le modle : lestimation des cots sur la base de taux appliqus des prix dachat (ou de vente) lorsque ces prix ne sont pas prciss ne peut qutre fragile.
325
4. COMPTES DU RAYON POISSONNERIE DES GMS
La mthode gnrale dlaboration de ces comptes par rayon a t prsente dans le chapitre 2 de ce rapport. Il convient de sy rfrer pour les dfinitions prcises des diffrents termes. 4.1. Le rayon poissonnerie des GMS par rapport aux autres rayons tudis Rayon non ngligeable en termes de contribution au chiffre daffaires (9% de lensemble des rayons tudis), la poissonnerie (rayon traditionnel et libre service, plus saurisserie et traiteur de la mer ) est lun des rayons dont les frais de personnel ddi sont parmi les plus importants relativement au me chiffre daffaires, il vient au 4 rayon des rayons tudis pour ce critre. Ces frais, hauteur de 15 % du CA, sont lis la prparation de produits (plusieurs hypermarchs ralisent des UVCM de produits de la mer) et la prsence de vente assiste dans les magasins (surtout les hypermarchs). Sa marge nette aprs affectation des charges communes est ngative.
Graphique 231
16%
13% 8%
13% 5%
18%


6% 0% 15%
23%
19%
45%
326
4.2. De la marge brute la marge nette du rayon poissonnerie des GMS
Tableau 38
Charges et marges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon : Moyennes toutes enseignes pour le rayon poissonnerie Moyenne des 7 enseignes pour 100 de CA
Chiffre d'affaires du rayon Cot d'achat des produits du rayon Marge brute Frais de personnel du rayon Marge semi-nette Autres charges Marge nette avant rpartition de limpt sur les socits Impt sur les socits -5,8 12,5 27,8
100,0 72,2
15,3
18,3
-2,1
NB : ce rayon ayant un rsultat avant impt ngatif, il diminue lassiette imposable de lensemble des rayons, do, par convention, laffectation dun impt ngatif par application du taux moyen dIS au rsultat avant impt (Cf. chapitre 2).
-3,7
Les marges nettes des 7 enseignes sont fortement disperses autour de leur moyenne. Elles se trouvent en moyenne plus ou moins 3,0 (*) de la marge nette moyenne de -3,7 .
Pour 100 de chiffre daffaires dans le rayon poissonnerie, les GMS interroges dgagent en moyenne 28 de marge brute, les achats de poissons aux fournisseurs reprsentant 72 , soit un taux de marge (marge brute sur achats) de 38 % (28 de marge brute pour 72 dachat). Rappelons que par le calcul comptable de la marge brute, par diffrence entre les ventes et les achats, y compris les achats non vendus (marchandises perdues et effets des rendements de dcoupe en magasins), on soustrait du rsultat les pertes de produit en rayon, en vente en libreservice ou la coupe, ou en centrale dachat, ou dans les ateliers de dcoupe des distributeurs. Le rapport de la marge brute au chiffre daffaires du rayon poissonnerie est dans la moyenne observe tous rayons, identique celui du rayon volailles. En revanche, les frais de personnel ddis au rayon, rapports au chiffre daffaires sont plus importants (la poissonnerie est pour ce critre au me 4 rang des rayons tudis) dans ce rayon ou la vente assiste traditionnelle est encore trs prsente. Il en rsulte une marge semi-nette de 12,5 pour 100 de chiffre daffaires, nettement infrieure aux autres charges (18 ). Ainsi, toujours en moyenne toutes enseignes, la marge nette est ngative : - 5,8 avant raffectation de limpt sur les socits.
327
4.3. Dtail des charges du rayon poissonnerie des GMS

Dtail des charges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon : Moyennes toutes enseignes pour le rayon poissonnerie
Tableau 39
Poissonnerie Frais de personnel du rayon Appro stockables : consommables, emballages pour le rayon Charges directes du rayon Eau, gaz, lectricit pour le rayon Amortissement, entretien, rparation des matriels du rayon Taxes, cotisations et redevances spcifiques au rayon Sous-total : charges directes du rayon Immobilier Personnel hors-rayon Charges communes rparties Frais financiers Autres charges communes rparties Rpartition de limpt sur les socits Sous-total : charges communes rparties Total des charges imputes au rayon
15,3 0,2 1,0 0,7 0,6 17,7 2,1 5,0 0,6 8,1 -2,1 13,7 31,4
Pour 100 de chiffre daffaires, le rayon poissonnerie supporte directement 18 de charges spcifiques (dont 15 de frais de personnel ddi au rayon) auxquelles sajoutent des charges communes dont les frais de personnel communs plusieurs rayons (en magasins et dans les niveaux centraux) et diverses autres charges communes rparties (dont : publicit, impts et taxes gnraux, charges du sige et en centrale, participation aux cots de fonctionnement de la tte de rseau). Le rsultat ainsi obtenu tant ngatif (-5,8 ), lapplication du taux moyen dIS sur ce rsultat (selon la convention retenu pour laffectation de lIS aux rayons, cf. chapitre 2), donne un montant ngatif, qui corrige les charges raffectes au rayon, en les diminuant de 2,1 , soit cependant un total de prs de plus de 30 de charges pour 100 de chiffre daffaires, plaant le rayon poissonnerie au deuxime rang, pour ce critre, des rayons tudis. NB : comme expliqu au chapitre 2, la convention applique pour ventiler lIS par rayon vise ce que la somme des IS rpartis par rayon soit gale lIS de lensemble, calcule en appliquant un taux moyen dIS au rsultat avant IS. Il en dcoule que les rayons marge nette avant IS ngative, comme le rayon poissonnerie, en diminuant lassiette dimposition de lensemble, sont affects dune correction qui diminue leur charges totales. On peut aussi appliquer une autre convention en excluant les rayons ngatifs de la rpartition de lIS : dans ce cas, la marge nette aprs rpartition de lIS du rayon poissonnerie est en fait la marge nette avant cette rpartition.
328
5. COMPTES DU COMMERCE DE DETAIL SPECIALISE DE POISSONNERIE
Les comptes du secteur du commerce de dtail spcialis de poissonnerie sont disponibles dans la base de donnes ESANE de lINSEE. La comparaison de ces donnes avec celles recueillies en GMS permet de complter lanalyse de ces dernires. La structure du chiffre daffaires (assimilable au total des produits courants du compte de rsultat) des poissonneries rvle un taux de marge brute de lordre de 32% de 2009 2011 (Graphique 232), sensiblement suprieur celui constat en GMS en 2012 (28%). Les frais de personnel reprsentent 17% 18% des produits, taux l aussi suprieur, mais dans le mme ordre de grandeur, au poids du personnel ddi dans le rayon poissonnerie des GMS (15%). La marge semi-nette en GMS est en moyenne de 13% en 2012, elle est de lordre de 18% 20% en commerce spcialis. Sur ce solde simpute en GMS des charges communes, via des cls, rappelons-le, invitablement conventionnelles, dterminant le rsultat ngatif du rayon tandis quen commerce spcialis, le rsultat courant, variable daprs les 3 dernires annes disponible dans ESANE, est positif. Mais une partie au moins du rsultat courant des commerants spcialiss indpendants est constitutive de la rmunration de leur travail et, pour lanalyse comparative, devrait donc tre assimile des frais de personnel, tandis que la marge nette du rayon en GMS exprime essentiellement sa contribution la rmunration du capital. Un retraitement des comptes du dtail spcialis imputant des frais de main-duvre sur le rsultat courant donnerait ainsi un solde plus proche de celui calcul pour le rayon poissonnerie des GMS.
Graphique 232
Structure des charges du secteur Commerce de dtail de poissonnerie

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2009 2010 2011
Source : ESANE
2,2% 17,5% 11,9%
0,9% 18,5% 13,3%
2,7%
16,9% 12,9%
Dotations aux amortissements, provisions, frais financiers, autres charges Impts, taxes et versements assimils Frais de personnel
64,6%
63,2%
63,3% Autres achats et charges externes
Achats et variation de stock de marchandises, matires premires, autres approvissionnements
329
330
Chapitre
4.
Leuro alimentaire et la rpartition de la valeur ajoute induite par la dpense alimentaire dans les branches de lconomie
1. OBJECTIF, METHODES, LIMITES
1.1. Objectif Lobjectif de cette analyse est dvaluer comment se rpartit un euro de dpense alimentaire du consommateur entre les diffrentes branches de lconomie, contribuant de prs ou de loin , la production alimentaire : branche de lagriculture, branche des IAA et branches des commerces agroalimentaires, certes, mais aussi : transports, services, autres industries... auprs desquelles les branches prcdentes achtent des consommations intermdiaires, redistribuant ainsi une partie des dpenses alimentaires des consommateurs. On vise ici en effet poursuivre la dcomposition de la valeur de la dpense alimentaire au-del des comptes des seuls branches identifies dans lapproche filire classique (agriculture, industrie agroalimentaire, commerces de gros et de dtail en produits agricoles et agroalimentaires). On considre ainsi que la dpense alimentaire contribue non seulement rmunrer le travail et le capital dans les branches agroalimentaires de la filire, via les valeurs ajoutes qui sy constituent, mais quelle participe galement la rmunration de ces facteurs dans toutes les branches de lconomie, hauteur de leur contribution la production de biens et de services utiliss, directement ou indirectement, pour la production et la distribution daliments. 1.2. Mthode La mthode, inspire de travaux du service de recherche conomique du dpartement de lagriculture des Etats-Unis sur le food dollar [CANNING., 2011] est dcrite en dtail dans diverses publications, consultables en ligne sur le site de lobservatoire, dont : - Que rmunrent nos dpenses alimentaires ? (Butault J.P., Boyer Ph.). La Lettre de lobservatoire, n 2, janvier 2013 ; - L euro alimentaire en France de 1995 2007 et le partage des valeurs ajoutes entre mes branches. (Butault J.P., Boyer Ph.). 6 Journes de recherches en sciences sociales ; INRA, SFER, CIRAD. Toulouse, dcembre 2012. On peut trs schmatiquement reprsenter comme suit la dmarche de la dcomposition : P0 : un euro de consommation finale alimentaire ou un euro de production de la branche alimentaire, dite branche 0 ; P1 : production dautres branches, dites branches 1, utilises comme consommations intermdiaires dans la production P0 dun euro alimentaire ; VA0 : valeur ajoute de la branche alimentaire, VA0 = P0 P1 Donc : P0 = VA0 + P1
331
P2 :
production dautres branches, dites branches 2, utilises comme consommations intermdiaires dans la production P1 ; VA1 : valeur ajoute des branches 1, VA1 = P1 P2, donc P1 = VA1 + P2 Donc : P0 = VA0 + VA1 + P2
P3 :
production dautres branches, dites branches 3, utilises comme consommations intermdiaires dans la production P2 ; VA2 : valeur ajoute de la branche 2, VA2 = P2 P3, donc P2 = VA2 + P3 Etc., en faisant intervenir toutes les autres branches (0,4, 5, ... n) de lconomie, on aboutit :
P0 = VA0 + VA1 + VA2 + VA3 +.... + VAi + ... + VAn

Un euro de consommation alimentaire peut tre ainsi exprim sous la forme dune somme de valeurs ajoutes constitues dans toutes les branches de lconomie. En ralit, une partie de la consommation alimentaire est assure par des importations, dites finales IF et une partie des consommations intermdiaires sont galement des importations, dites intermdiaires, II . Donc, la dcomposition de la consommation finale de leuro alimentaire est de la forme :
P0 = VA0 + VA1 + VA2 + VA3 +.... + VAi + ... + VAn + IF + II

En outre, chaque tape, des taxes augmentent, pour un total T, la valeur finale des produits, donc :
P0 = VA0 + VA1 + VA2 + VA3 +.... + VAi + ... + VAn + IF + II + T

Enfin, puisquon sintresse la composition de la dpense du consommateur (et non du contribuable), toutes les valeurs ajoutes considres sont hors subventions, remarque particulirement importante sagissant de la valeur ajoute dans la branche agricole. 1.2. Porte et limites La valeur ajoute est la ressource qui assure la rmunration des services des deux facteurs de production primaires : le travail et le capital. Il sagit de rmunration brute , soit, sagissant du capital, dexcdent brut dexploitation, se dcomposant en pargne, impt sur les socits, intrts, revenus distribus aux propritaires du capital. Les limites de lapproche les plus importantes doivent tre signales : la dpense alimentaire considre est uniquement celle effectue dans le commerce de dtail, excluant la restauration hors domicile, car la comptabilit nationale nisole pas la consommation en RHD de celle de lhbergement en htel (une mme branche htels et restaurants agrge lensemble) ; la base des calculs se trouvent, extraits des tableaux entres-sorties (TES) de la comptabilit nationale, les coefficients techniques rapportant dans chaque branche, les consommations intermdiaires (produits des autres branches) la production de la branche. Or, les donnes ne permettent pas, dans une branche donne, de diffrencier ces coefficients selon que la production est destine la consommation finale, ou la consommation intermdiaire, ou encore lexportation. Par exemple, pour la branche IAA, le coefficient liant la production de la branche avec les intrants fournis par la branche agricole est considr comme identique quil sagisse de la production daliments donnant lieu consommation finale domestique, de celle de produits agroalimentaires rutilises dans les IAA, ou de celle de produits produits exports ; les nomenclatures de branches dans les TES ne permettent pas de conduire lanalyse par nature de produits alimentaires (par exemple : viandes, produits laitiers, etc. ...) car lensemble des IAA est agrg dans une seule branche ; de mme, lagriculture, qui fournit la partie la de la demande finale en produits non transforms, ny est pas clate par production ; les donnes annuelles indispensables pour effectuer la dcomposition (TES symtriques) tant dlaboration complexe, elles ne sont disponibles que 2 3 ans aprs lanne civile sur laquelle elles portent. Ainsi, au moment du bouclage de ce rapport (fin dcembre 2013), les donnes 2010 ne sont pas encore disponibles.
332
2. LEURO ALIMENTAIRE DANS LUNION EUROPEENNE

A partir des TES de lanne 2005 publis par Eurostat sur vingt pays europens, la consommation alimentaire (consommation finale en produits agricoles, de la pche et des IAA hors tabac) de chacun de ces pays a t dcompose en valeurs ajoutes dans les diverses branches nationales, importations finales et intermdiaires et taxes. 63 Lanne 2005, bien quun peu ancienne , simpose pour linstant si lon veut couvrir le plus grand nombre possible de pays (la transmission des TES plus rcents Eurostat tant ingale selon les pays). En outre, les TES de cette anne distinguent encore les industries du tabac des autres industries agroalimentaires, ce qui nest plus le cas aprs 2007, obligeant alors raliser des corrections (principalement au niveau des taxes, des importations et des marges de commerce) afin dobtenir des rsultats portant sur la seule consommation alimentaire hors tabac. Ces corrections ncessitant des donnes nationales complmentaires hors TES, il aurait t difficile, sous contrainte daccs aux sources, de les raliser pour dautres pays que la France. Malgr ces limites, on se propose ici de comparer la structure de la dpense alimentaire en valeurs ajoutes des diffrents pays considrs et, si possible, en dgageant certains traits communs plusieurs pays, de proposer une typologie sommaire des euros alimentaires nationaux, qui constituent une image synthtique des modes de formation de la valeur des biens alimentaires dans chaque pays. 2.1. Rsultats de base : la structure de leuro alimentaire dans les diffrents pays, en moyenne et dans lensemble consolid Le Graphique 233 prsente la structure de 100 de dpenses alimentaires en 2005 : - dans 20 des pays de lUE (pour les autres, les donnes disponibles sont insuffisantes) ; - dans la moyenne des 20 pays : pour ce pays moyen , les importations incluent celles venant dautres pays de lUE, comme dans les euros alimentaires affrents chaque pays ; - dans un ensemble consolid, dans lequel sont limins les flux intracommunautaires : les importations intracommunautaires sont retraites comme des productions intrieures de cet ensemble consolid, subsistent uniquement dans son euro alimentaire les importations extracommunautaires. Sous contraintes de donnes disponibles, cette approche nest ralisable que dans 14 des 20 pays tudis. La part de lagriculture (incluant la pche) dans les euros alimentaires nationaux parat fortement disperse, de 3% environ en Belgique, au Danemark ou au Royaume-Uni plus de 15% en Grce ou en Pologne ; le coefficient de variation (CV) de cette composante de leuro alimentaire est de plus de 50%. Les seconds composants en termes de dispersion sont les taxes et la valeur ajoute induites dans les autres industries (CV de 40%). Mais le poids des taxes est en moyenne nettement plus important : 11,3% tous pays, de 6% en Lituanie 25% en Finlande. La part des importations (finales et intermdiaires confondues) dans la dpense alimentaire diffrencie aussi notablement les pays : de plus de 40% en Belgique, Estonie, Slovaquie, moins de 30% en France, en Allemagne et en Italie, pays qui prsente la part dimportations totales la plus faible (20%). Ces rsultats valident, mais pas toujours, certaines intuitions. Le poids de lagriculture dans lconomie nationale et sa diversit, donc sa capacit couvrir assez largement la demande alimentaire intrieure, induit une plus forte part de la valeur ajoute de la branche agricole dans leuro alimentaire national. Les importations finales psent davantage dans leuro alimentaire des petits pays ou dautres traditionnellement tourns vers le large pour leur alimentation (Royaume-Uni). Les taxes (TVA, droits daccises sur les alcools) psent plus particulirement dans la dpense alimentaire de certains pays du Nord de lUE. Le Graphique 234 focalise sur lensemble agro-alimentaire : plusieurs pays (au centre du graphique) prsentent des poids et des structures (agriculture / IAA) de cet ensemble assez proches.
Toutefois, les composantes en valeurs ajoutes de la consommation alimentaire nvoluent que lentement, comme lont montr les travaux pluriannuels sur la France (Cf. rapport 2012 de lOFPM).
63
333
Graphique 233
Composantes en valeurs ajoutes des branches, importations et taxes de 100 alimentaires en 2005 dans diffrents pays de lUE
100 14 90 22 18 18 23 80 70 60 7 11 3 2 14 8
3
8 3 6
3
18 4
50 10 40 30 20 20
10 11 16
24 11 5 12 22 15
26 23 23 29 25 31 7 2 7 6 12 10 18 5 6 7 17 1 4 6 11 4 4 12 11 4 21 11 7 12 10 9 9 18 8 6 9 10 21 23 9 6 8 20 16 13 7 12
17
22 22 21 21 21
14 23 23 24 23 25
6 4 11 11 10 10 13 11 8 4 2 9 3 3 7 4 9 11 9 11 11 10 10 5 5 9 15 8 11 13 16 11 19 10 19 12 21 14 6 22 17 19
9 5 10
4
13 4 9
3
15 5 10 7
14 19 4 11 8 8 11 11 14 12 15 4 8 14
25 16
11 15
11 23
24 21 21 18 10 19 19 15 15 16 17 20 16 14 14 12 15 12 13 15 0
13
Rpublique Tchque
Royaume-Uni
Danemark
FRANCE
Portugal
Grce
Espagne
Finlande
Hongrie
Pologne
Pays-Bas
Allemagne
Importations d'intrants Agriculture et pche Services
Importations alimentaires Industries agroalimentaires Commerce et transport
Slovaquie
Taxes Autres industries
Les valeurs portes sur lhistogramme ont t arrondies pour faciliter la lisibilit.
Source : Eurostat, calculs INRA (J.P. Butault)

Graphique 234
Composantes en valeurs ajoutes des branches, importations et taxes de 100 alimentaires en 2005 dans diffrents pays de lUE
30% 25% 20% 11% 8% 15% 10% 4% 6% 8% 5% 0% Irlande 11% 7% 11% 11% 14% 11% Agriculture IAA 12%
10%
11%
9%
9%
9%
9%
10%
11%
12%
16%
9%
18%
10%
11% Moy. 14 8% Union 14 11%
10%
10%
8%
8%
10%
9%
9%
6%
5%
5%
4%
Royaume-Uni 3%
Danemark 3%
3%
4%
5%
Rp. Tchque
FRANCE
Portugal
Estonie
Finlande
Italie
Espagne
Hongrie
Pays-Bas
Allemagne
Slovaquie
Slovnie
Belgique
Source : Eurostat, calculs INRA (J.P. Butault)
Autriche
334
Moy. 20
Pologne
Lituanie
Grce
7%
14%
Union 14
Irlande
Moy. 20
Belgique
Slovnie
Autriche
Moy. 14
Estonie
Italie
Lituanie
Les rsultats de lUnion 14 , dans lesquels les seuls flux pris en compte en importations sont les changes extracommunautaires, sont intressants. Compars au pays moyen , ils mettent en vidence limportance des changes intracommunautaires dans la structure de la dpense alimentaire des europens : le poids des importations dans lespace consolid nest plus que de 12%, dont 4% seulement pour les importations finales (cest dire, les importations de produits alimentaires pour la consommation finale). Mcaniquement, ce repositionnement de la part des importations rsultant de la consolidation accrot la part des autres composantes de la dpenses alimentaire europenne (ou du moins, de cette UE 14 ) : par exemple, lagriculture europenne contribue 11% de la valeur des dpenses alimentaires et 14% de la valeur ajoute totale induite par ces dpenses (cest dire leuro alimentaire sans les importations et taxes). 2.2. Typologie des pays de lUE en fonction de la structure de leur euro alimentaire Pour donner une image synthtique des euros alimentaires europens, les donnes (structures des euros alimentaires par pays) ont fait lobjet dune analyse statistique (analyse en composantes principales, ACP) dont le principe est, trs schmatiquement, le suivant. On introduit, en sus des donnes tudier, des variables supplmentaires que lon estime a priori explicatives de la structure de leuro alimentaire de chaque pays ; ces variables supplmentaires sont, par pays : - les taux de valeur ajoute de la branche agricole et de la branche des IAA, relativement leur production, car il est vident que plus les produits agricoles et agroalimentaires entrant dans la consommation alimentaire incorporent de la valeur ajoute ralise dans leurs branches, plus celles-ci psent dans leuro alimentaire ; - les parts respectives de la valeur ajoute des branches agriculture et IAA dans le PIB ; des parts leves traduisent une participation plus rduite des autres branches (commerce et services) la production de biens, dont probablement celle des biens alimentaires ; - le PIB par habitant, car on suppose qu cet indicateur de dveloppement conomique correspond probablement une consommation alimentaire de produits plus labors, incorporant davantage de services et plus loigns de la matire premire agricole ; - le niveau des prix des dpenses alimentaires (indice 100 pour lUnion europenne) qui peut aller de pair avec le dveloppement conomique et lincorporation de valeurs ajoutes autres quagricoles ou industrielles dans les biens alimentaires ; - la part des dpenses alimentaires dans la consommation des mnages : variable que lon peut supposer lie ngativement avec les deux prcdentes. Les pays sont donc ainsi dcrits par diffrentes variables : la composition de leur euro alimentaire et les variables supplmentaires susmentionnes. LACP conduit la reprsentation des principales liaisons entre variables sur un plan, dfini par 2 axes synthtisant diverses variables, et de positionner les pays par rapport ces axes. Le Graphique 235 prsente les coordonnes des variables tudies (composantes de leuro alimentaire et variables supplmentaires) dans ce plan. Le Graphique 236 situe les pays dans ce plan. Laxe 1 (horizontal) oppose les parts de valeurs ajoutes dans leuro alimentaire aux parts des importations et des taxes. Laxe 2 (vertical) oppose les parts de valeurs ajoutes des branches agriculture-pche et industrie agroalimentaire celles des branches commerce et services. Sur ce mme axe, sopposent galement deux groupes de variables supplmentaires : dune part, prix des aliments et PIB par habitant (trs corrles), dautre part poids de lagriculture dans le PIB et poids de lalimentation dans la consommation des mnages (trs corrles galement) : le degr de dveloppement conomique (PIB par habitant) va de pair avec la diminution du poids de lagriculture et des IAA dans la valeur des biens alimentaires. A noter que les variables supplmentaires PIB par habitant , prix alimentaires , part de lalimentation dans la consommation finale , part de lagriculture dans le PIB sont peu rparties le long de laxe 1 : elles sont ainsi peu lies au poids des taxes et des importations dans leuro alimentaire des pays, versus le poids des valeurs ajoutes des branches.
335
Graphique 235
Coordonnes des variables (composantes de l alimentaire et variables supplmentaires) dans les axes 1 et 2
1 COMMERCE PIB par habitant Prix alimentaires
SERVICES
Taux de VA des IAA 0 Taux de VA de l'agriculture AUTRES INDUSTRIES IAA
IMPORTATIONS
Part des IAA dans le PIB
TAXES
AGRICULTURE ET PECHE -1 -1
Part de l'agriculture dans Part de l'alimentation dans la le PIB consommation finale 0 Variables supplmentaires 1
Composantes de l' alimentaire
Source : INSEE, Eurostat, calculs INRA

Graphique 236
Les pays positionns par rapport aux axes 1 et 2

AXE 2 part des valeurs ajoutes du commerce, des services et des transport
Irlande
Italie Allemagne
France
AXE 1 part des valeurs ajoutes des diffrentes branches
Royaume -Uni
Belgique Pays-Bas
AXE 1 part des importations et des taxes
Portugal Espagne
Autriche Slovnie Finlande
Danemark
Grce
Lituanie Hongrie Rpublique Tchque
Estonie
Pologne Slovaquie
AXE 2 part des valeurs ajoutes de lagriculture et des IAA
Source : INSEE, Eurostat, calculs INRA
336
Positionns sur ces 2 axes, les pays peuvent schmatiquement faire lobjet des regroupements suivants (Graphique 236) : Pays dconomie relativement plus dveloppe (Nord du plan) : o et ce avec un poids des branches commerces et services plus important que dans les autres pays (Nord du plan, galement), deux cas de figure : pays dont leuro alimentaire a, comparativement aux autres pays, une composante en valeurs ajoutes plus importante, donc une composante en importations et taxes moins importante (Ouest du plan) : Nord-ouest du plan : Italie, Allemagne, France, Portugal, pays dont leuro alimentaire a, comparativement aux autres pays, une composante en taxes et importations plus importante, donc une composante en valeurs ajoutes moins importante (Est du plan) : Nord-est du plan : Irlande, Belgique, Pays-Bas, Autriche ...
Pays dconomie relativement moins dveloppe (Sud du plan), o et ce avec un poids des branches agriculture et IAA plus important que dans les autres pays (Sud du plan, galement) ; deux cas de figure : pays dont leuro alimentaire a, comparativement aux autres pays, une composante en valeurs ajoutes plus importante, donc une composante en importations et taxes moins importante (Ouest du plan) : Sud-ouest du plan : Pologne, Grce, Lituanie ... pays dont leuro alimentaire a, comparativement aux autres pays, une composante en taxes et importations plus importante donc une composante en valeurs ajoutes moins importante (Est du plan), Sud-est du plan : Slovaquie ...
3. MISE A JOUR DE LA SERIE DE LEURO ALIMENTAIRE EN FRANCE

Dans ldition 2012 du rapport de lobservatoire, les composantes de leuro alimentaire en France avaient pu tre prsentes pour les annes 1995 2009, 2009 tant alors la dernire anne pour laquelle, au moment de la rdaction du rapport, on pouvait disposer des TES indispensables aux calculs. Pour cette dition 2013, les donnes 2010 ntaient pas encore disponibles au moment de la rdaction (disponibilit prvue fin 2013). Il nest donc pas possible pour le moment de mettre jour la srie. Cette mise jour fera lobjet dune publication spare, dans un numro spcial de la Lettre de lObservatoire. On peut nanmoins indiquer ce que pourrait tre la tendance dvolution de la part de la valeur ajoute de la branche agricole dans un euro alimentaire de 2010 2012 car, sur les annes antrieures, il apparaissait que lvolution de cette composante de leuro alimentaire tait fortement lie celles de deux prix relatifs : le rapport de lindice des prix des produits agricoles la production (IPPAP) lindice des prix des moyens de production en agriculture (IPAMPA) : un rapport croissant (respectivement, dcroissant) se traduit, toutes choses gales par ailleurs, par un taux de valeur ajoute
337
suprieur (respectivement, infrieur) en agriculture, donc, potentiellement, davantage (respectivement, moins) de valeur ajoute dans la production agricole intervenant dans leuro alimentaire ; le rapport de lIPPAP lindice gnral des prix (prix du PIB) : toutes choses gales par ailleurs l aussi, une augmentation des prix agricoles plus rapide que les prix des produits des autres branches (synthtiss par le prix du PIB) se traduit par une augmentation de la part de la valeur ajoute agricole dans leuro alimentaire.
Ainsi, daprs le Graphique 237, la part de lagriculture dans leuro alimentaire pourrait avoir remont en 2010-2012 sous leffet de lamlioration du ciseau des prix.
Graphique 237
Evolution du rapport IPPAP / IPAMPA et de la part de la valeur ajoute de la branche agricole dans leuro alimentaire
Rapport IPPAP / IPAMPA
base 100 en 1999
120
110 Rapport IPPAP / IPIB
100 Valeur ajoute induite dans la branche agricole par 100 de consommation alimentaire (2008 et 2009 : estime en corrigeant des donnes de TES incluant dsormais l'industrie du tabac dans les IAA )
volution probable 2010-2012
90
80
70
60 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
NB : partir de 2008, les TES agrgent les produits de lindustrie du tabac avec ceux des IAA, ils ne peuvent plus de ce fait tre utiliss directement pour dcomposer la consommation finale alimentaire (hors consommation de tabac) en valeurs ajoutes. La dcomposition obtenue tabac inclus fait lobjet de corrections consistant liminer de la consommation finale alimentaire les importations de tabac, les taxes sur le tabac et les marges du commerce sur le tabac, puis corriger les valeurs ajoutes induites par la consommation alimentaire dans lagriculture et dans les IAA en les diminuant de la part estime de la production et de la transformation de tabac.
Source : INSEE, Eurostat, calculs INRA et FranceAgriMer
338
Bibliographie
ABSO CONSEIL [2012]. Produits carns et aquatiques. Les units de vente consommateurs. tat des lieux et perspectives. Les tudes de FranceAgriMer, FranceAgriMer, juillet. AGRESTE [2009]. En 2009, la consommation de viande se contracte encore. Agreste conjoncture Consommation de viande, 2009-95, octobre. Ministre de lagriculture, service de la statistique et de la prospective. http://agreste.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf_syntheseviande0910.pdf AGRESTE [2012]. GraphAgri France 2011. Ministre de lagriculture, service de la statistique et de la prospective.http://www.agreste.agriculture.gouv.fr/publications/graphagri/article/graphagri-france-2010 BESSON D. ; LESDOS-CAUHAPE C. [2007]. Les crises sanitaires dans la filire viande. Impact fort court terme, plus limit long terme. Insee premire, N116, novembre. http://www.insee.fr/fr/themes/document.asp?reg_id=0&id=2123 BLANCHOT J., BOYER Ph [2012]. The French food sector price and margin surveillance program. Australian Farm Institute - Farm policy journal, vol. 10, n1, autumn quater. Version franaise : Lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires : tudes conomiques et concertation interprofessionnelle dans les filires agroalimentaires franaises BLEZAT CONSULTING [2013]. Ralisation dune tude portant sur la valorisation du 5 quartier. Note de synthse, juin. Les tudes de FranceAgriMer. BOYER Ph et al. [2013]. Le suivi des prix et des marges pour lanalyse de la formation des prix au dtail des produits alimentaires. Ministre de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la fort - Notes et tudes socio-conomiques n37. BUTAULT J.P., BOYER Ph. [2012]. La dcomposition de "l'euro alimentaire" en revenus des diffrents facteurs en France en 2005. Document de travail provisoire. INRA FranceAgriMer. BUTAULT J.P., BOYER Ph. [2012]. L'euro alimentaire" en France de 1995 2007 et le partage des e valeurs ajoutes entre branches. Communication au 6 journes de la recherche en sciences sociales (SFER), INRA FranceAgriMer. BUTAULT J.P., BOYER Ph. [2013]. The "food euro" : what food expenses pay for ? FranceAgriMer The Letter of the Observatory on formation of prices and margins of food products, n 2 , january 2013, 4. CASIMIR J.P., CASPAR B., COZAIN M. [1996]. Comptabilit gnrale de lentreprise. DPECF. Collection Expertise comptable. Litec. CHANTREL E., LECOQ P.E. [2009]. Les marges dans la filire agroalimentaire en France. Lettre Trsor Eco n53, DGTPE, mars. http://www.tresor.economie.gouv.fr/file/326896 COHEN E. [1997]. Analyse financire, Economica. CORDONNIER P. et al [1944]. Economie de lentreprise agricole, Cujas. DEMMOU L. [2010]. La dsindustrialisation en France. Cahiers. Documents de travail de la DG Trsor. N2010-01, juin 2010. http://www.tresor.economie.gouv.fr/file/326045 DG TRESOR [2013]. Espagne : Loi sur les mesures visant l'amlioration du fonctionnement de la chane alimentaire. DG Trsor - Ouvrage : Sillons d'Europe n153. FRAICHARD J., TROA C. [2007]. Les rseaux denseigne trs prsents dans le commerce. Insee Premire, n1140, juin. http://www.insee.fr/fr/themes/document.asp?ref_id=ip1140&reg_id=0#inter7
e
339
GEB (groupe dconomie bovine) [2002]. Segmentation de la viande bovine dans les GMS. Stratgies de la grande distribution face la crise en 2001. Le Dossier Economie de llevage N 303, janvier. Institut de llevage. GEM [2013]. Etude sur la formation du prix des produits aquatiques frais Rapport et synthse. FranceAgriMer. HASSAN D., SIMIONI M. [2004]. Transmission des prix dans la filire des fruits et lgumes: une application des tests de cointgration avec seuils. conomie rurale. N283-284. HUTIN Ch. [2012]. Le diagramme de la distribution en 2010, le tableau de bord de la filire. Ctifl-Infos, n 280, avril 2012. INSEE. Base de donnes en ligne : indices des prix agricoles la production (IPPAP), indice des prix de lindustrie et des services aux entreprises, Elaboration des statistiques annuelles dentreprises (ESANE). http://www.alisse2.insee.fr/doc.jsp?page=source-ES INSTITUT DE LELEVAGE [2010]. Calculer le cot de production en levage bovin viande. Mthode dveloppe par lInstitut de llevage dans le cadre du dispositif Rseaux dlevage, septembre. INTERBEV [2005]. Le point sur lalimentation des bovins et des ovins et la qualit des viandes. http://www.interbev.fr/uploads/tx_docsearch/alimentation_2005_04.pdf LAMBERT C. [2009]. Les modalits de formation des prix alimentaires : du producteur au consommateur. Rapport au Conseil conomique, social et environnemental. LEGENDRE V., RIEU M. [2008]. Cartographie des flux de viande laval de la filire porcine. De la sortie des abattoirs la mise disposition du consommateur final. IFIP LIPICH A. [2005]. Prix la production et la consommation dans le secteur agroalimentaire. Diagnostiques, prvisions et analyses conomiques, N59, janvier. DGTPE. MAGDELAINE P. [2008]. La situation des filires avicoles franaises. Etat des lieux des filires avicoles en France et au Brsil : du pass au prsent, description et comprhension de dynamiques instables. AVITER rapport WP2. ITAVI MAINSANT P., PORIN F. [2002], Un modle destimation des marges brutes en porc de la sortie levage la consommation. Le cas de la longe. Rapport pour lOfival. MAINSANT P. [2002]. Note pour le groupe de travail validation buf . Note pour le ministre de lagriculture (mthode destimation dune marge brute sur carcasse bovine). MAINSANT P. [2004 (1)]. Les consquences de lESB sur la hausse des prix de dtail de la viande de buf. Viandes et produits carns, N hors srie. MAINSANT P. [2004 (2)]. Introduction mthodologique : offre promotionnelle et achats en produits carns. Note pour lOfival . MAINSANT P. [2003]. Rsultats actualiss du modle destimation des marges brutes en porc, de la sortie levage la consommation. Le cas de la longe. Journes Recherche Porcine, 35, 223-228. MAINSANT P. [2009]. La formation des prix de la viande. Influence de la concurrence entre enseignes de Distribution. Viandes et produits carns, vol. 27 (3). MASSON Ph. [1975]. Le rle des prix agricoles dans l'volution des prix de dtail. conomie rurale, Anne 1975, Volume 109, Numro 1
340
OOSTERKAMP E., LOGATCHEVA K., VAN GALEN M., EMIL GEORGIEV E. [2013]. Food price monitoring and observatories : an exploration of costs and effects. Summary and Executive Summary LEI Wageningen UR, The Hague - LEI Memorandum 13-058, June 2013, Project code 2273000397. RASTOIN J.L., GHERSI G. [2010]. Le systme alimentaire mondial. Concepts, mthodes, analyses et dynamiques. Editions Quae SSP [2012, 2013]. Notes internes du bureau des statistiques des IAA sur les comptes des soussecteur des IAA spcialiss en viandes bovines, porcines, de poulet et de dinde. Service de statistique et de prospective du ministre de lagriculture. Bureau des industries agroalimentaires. USDA-ERS [2012].http://www.ers.usda.gov/Data/MeatPriceSpreads/,
http://www.ers.usda.gov/Data/FoodDollar/
341
342
Annexes
Runions de lobservatoire. Saison 2013

REUNIONS DU COMITE DE PILOTAGE DE L'OBSERVATOIRE
19 dcembre 2012 9 avril 2013 26 juin 2013 8 octobre 2013 20 novembre 2013
REUNIONS DU GROUPE DE TRAVAIL GRANDE DISTRIBUTION

29 janvier 2013 23 avril 2013 26 juin 2013 24 septembre 2013
REUNIONS DU GROUPE DE TRAVAIL FILIERES VIANDE BOVINE-VIANDE OVINE

29 janvier 2013 23 septembre 2013
REUNIONS DU GROUPE DE TRAVAIL FILIERE PRODUITS LAITIERS

23 mai 2013 23 septembre 2013 Runions complmentaires en formation restreinte : 22 avril 2013 (industries laitires) 30 septembre 2013 (indistries laitires)
REUNIONS DU GROUPE DE TRAVAIL FILIERE FRUITS ET LEGUMES

15 fvrier 2013 20 septembre 2013
REUNIONS DU GROUPE DE TRAVAIL FILIERE DES PRODUITS DE LA PECHE ET DE L'AQUACULTURE

12 dcembre 2012 17 mai 2013
REUNION DU GROUPE DE TRAVAIL FILIERES PORC ET VOLAILLES

13 fvrier 2013 17 septembre 2013 Runion complmentaire en formation restreinte : 4 octobre 2013 (industrie de la charcuterie)
343
REUNION DE TRAVAIL AVEC LES FEDERATIONS PROFESSIONNELLES DES FILIERES NOUVELLEMENT TRAITEES
23 mars 2013 (Meunerie) 21 avril 2013 (Lait de chvre) 5 juin 2013 (Ptes alimentaires) 28 juin 2013 (Meunerie) 4 septembre 2013 (Meunerie)
Prsentation des travaux de lobservatoire en assembles gnrales, sminaires et colloques.

PRESENTATION DE L'OBSERVATOIRE, SESSION VIANDE BOVINE DES JEUNES AGRICULTEURS
29 octobre 2013, Haute-Vienne
PRESENTATION DE L'EURO ALIMENTAIRE DE 1995 A 2007, COLLOQUE SFER

13-14 dcembre 2012. Colloque 6mes journes de recherches en sciences conomiques et sociales, INRA-CIRAD-SFER, Toulouse.
PRESENTATION DE L'OBSERVATOIRE AU SEMINAIRE REGULATION DANS LA FILIERE AGROALIMENTAIRE , UKRAINE

24 octobre 2012, Universit Agraire de Bila Tserkva, Ukraine.
PRESENTATION DES TRAVAUX DE L'OBSERVATOIRE, CONSEIL D'ADMINISTRATION D'INTERBEV BOURGOGNE.

19 octobre 2012, Pouilly-en-Auxois.
Audition par le Parlement, consultation et participations des missions

PROJET DE LOI CONSOMMATION
Participation du secrtaire gnral de lobservatoire la mission confie lInspection des finances et au Conseil gnral de lagriculture, de lalimentation et espaces ruraux par les ministres chargs de lagriculture et de lconomie sur le projet de loi consommation (fvrier avril 2013). Audition du prsident de lobservatoire par la Commission... de lAssemble Nationale sur le projet de loi consommation , 30 mai 2013.
MISSION SENATORIALE SUR LA FILIERE VIANDE

Audition du prsident de lobservatoire par la mission du Snat sur la filire viande, 15 mai 2013.
344
Publications des travaux de lobservatoire

LA LETTRE DE LOBSERVATOIRE DE LA FORMATION DES PRIX ET DES MARGES
Rayons alimentaires de la grande distribution : premire approche des cots et des marges La lettre de lobservatoire, n1, novembre 2012. Leuro alimentaire : que rmunrent nos dpenses alimentaires ? La lettre de lobservatoire, n2, janvier 2013. The "food euro" : what food expenses pay for ? The Letter of the Observatory, n 2, january 2013. La formation des prix au dtail et les cots dans les filires viandes La lettre de lobservatoire, n3, juin 2013.
AUTRES PUBLICATIONS
The French food sector price and margin surveillance program. Australian Farm Institute - Farm policy journal, vol. 10, n1, autumn quater, 2012 (J. Blanchot, Ph. Boyer). Lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Australian Farm Institute - Farm policy journal, vol. 10, n1, autumn quater, 2012 (J. Blanchot, Ph. Boyer). Le suivi des prix et des marges pour lanalyse de la formation des prix au dtail des produits alimentaires. Notes et tudes socio-conomiques n37, juin 2013 Ministre de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la fort (Ph. Boyer et al.). L'euro alimentaire" en France de 1995 2007 et le partage des valeurs ajoutes entre branches. e Communication au 6 journes de la recherche en sciences sociales, dcembre 2012. (J.P.Butault, Ph. Boyer).
345
Bases lgislatives et rglementaires

ARTICLES LEGISLATIFS DU CODE RURAL ET DE LA PECHE MARITIME introduits par la loi n2010-874 du 27 juillet 2010 de modernisation de lagriculture et de la pche
Article L692-1 L'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires, plac auprs du ministre charg de l'alimentation et du ministre charg de la consommation, a pour mission d'clairer les acteurs conomiques et les pouvoirs publics sur la formation des prix et des marges au cours des transactions au sein de la chane de commercialisation des produits alimentaires, qu'il s'agisse de produits de l'agriculture, de la pche ou de l'aquaculture. Les modalits de dsignation du prsident de l'observatoire, le fonctionnement de l'observatoire ainsi que sa composition sont dfinis par dcret. L'observatoire analyse les donnes ncessaires l'exercice de ses missions, recueillies auprs de l'tablissement mentionn l'article L. 621-1 et du service statistique public. Il tudie les cots de production au stade de la production agricole, les cots de transformation et les cots de distribution dans l'ensemble de la chane de commercialisation des produits agricoles. Il remet chaque anne un rapport au Parlement. Article L621-8 Les informations ncessaires la connaissance des productions et des marchs et l'tablissement des calendriers d'importations prvisibles doivent tre fournies l'tablissement mentionn l'article L. 621-1 par les producteurs, les ngociants, les courtiers de marchandises, les agents commerciaux, les transformateurs, les importateurs et les exportateurs de produits agricoles et alimentaires, selon les modalits fixes par dcret. Le service statistique public transmet au mme tablissement, selon des modalits prcises par convention, les rsultats des enqutes obligatoires, au sens de la loi n 51-711 du 7 juin 1951 sur l'obligation, la coordination et le secret en matire de statistiques, rpondant aux besoins de l'observatoire prvu l'article L. 692-1. Article L621-8-1 En cas de dfaut de rponse une enqute statistique obligatoire au sens de la loi n 51-711 du 7 juin 1951 prcite, dont le rsultat est transmis, dans les conditions prvues au second alina de l'article L. 621-8, l'tablissement mentionn l'article L. 621-1, le ministre charg de l'conomie peut, aprs avis du comit du secret statistique et du Conseil national de l'information statistique runi en comit du contentieux des enqutes statistiques obligatoires dans les conditions prvues en application du II de l'article 1er bis de la loi n 51-711 du 7 juin 1951 prcite, prvoir la publication par voie lectronique par l'tablissement susmentionn de la liste des personnes physiques ou morales concernes.
ARTICLES REGLEMENTAIRES DU CODE RURAL ET DE LA PECHE MARITIME

Art. D. 692-1. () l'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires : - reoit, de la part des services et tablissements publics comptents, les donnes statistiques existantes ncessaires son objet ; - en tant que de besoin, demande aux services et tablissements prcits de collecter les donnes supplmentaires indispensables ;
346
- ralise ou fait raliser les travaux dtudes ncessaires son activit ; - analyse les informations recueillies ; - produit des rapports de synthse sur les filires tudies ; - assure la diffusion rgulire de ses travaux. A ces fins, lObservatoire de la formation des prix et des marges alimentaires sappuie sur FranceAgriMer. Les travaux de l'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires sont suivis par un comit de pilotage, prsid par le prsident de lObservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires et dot d'un secrtariat. Art. D. 692-2 Le prsident de l'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires est nomm par arrt conjoint du ministre charg de l'alimentation et du ministre charg de la consommation pour une priode de trois ans renouvelable. Art. D. 692-3 L'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires est dot d'un comit de pilotage, prsid par le prsident de l'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires et d'un secrtariat. Outre le prsident, ce comit de pilotage comprend : 1) Six reprsentants de l'Etat : - Le directeur gnral des politiques agricole, agroalimentaire et des territoires ou son reprsentant ; - Le directeur des pches maritimes et de l'aquaculture ou son reprsentant ; - Le directeur gnral de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes ou son reprsentant ; - Le directeur gnral de l'tablissement public mentionn l'article L. 621-1 ou son reprsentant ; - Le chef du service de la statistique et de la prospective au ministre charg de l'agriculture ou son reprsentant ; - Le directeur gnral de l'Institut national de la statistique et des tudes conomiques ou son reprsentant ; 2 Dix-neuf reprsentants des secteurs agricoles et agroalimentaires : - un reprsentant de l'Assemble permanente des chambres d'agriculture ; - cinq reprsentants des organisations syndicales d'exploitations agricoles vocation gnrale habilites en application de l'article 3 du dcret n 90-187 du 28 fvrier 1990 relatif la reprsentation des organisations syndicales d'exploitants agricoles au sein de certains organismes ou commissions ; - trois reprsentants de la pche maritime et de l'aquaculture ; - sept reprsentants des industries de transformation ; - cinq reprsentants du commerce et de la distribution ; 3 Deux reprsentants des associations nationales de consommateurs ; 4 Des personnalits dsignes en raison de leurs comptences particulires ou de leurs fonctions, dans la limite de sept. Les membres du comit de pilotage de l'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires, autres que ceux mentionns au 1 sont nomms pour une dure de trois ans, renouvelable, par arrt conjoint du ministre charg de l'alimentation et du ministre charg de la consommation. La supplance et le remplacement des membres s'effectuent dans les conditions dfinies par le dcret n 2006-672 du 8 juin 2006 relatif la cration, la composition et au fonctionnement de commissions administratives caractre consultatif. La fonction de membre n'ouvre droit aucune rmunration ni remboursement de frais de dplacement. Art. D. 692-4. I ) - Le comit de pilotage de l'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires () arrte un programme annuel de travail.
347
Il peut tre saisi par les ministres chargs de l'alimentation et de la consommation de toute question relevant de la comptence de l'Observatoire. II ) - Le prsident du comit de pilotage peut dsigner un ou plusieurs rapporteurs en raison de leur comptence parmi les membres du comit de pilotage. Il cre, en tant que de besoin des groupes de travail spcifiques et temporaires. ().
ARRETE DU 28 OCTOBRE 2010 PORTANT NOMINATION DU PRESIDENT DE LOBSERVATOIRE

Par arrt de la ministre de lconomie, de lindustrie et de lemploi, du ministre de lalimentation, de lagriculture et de la pche et du secrtaire dEtat charg du commerce, de lartisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme, des services et de la consommation en date du 28 octobre 2010, M. Philippe Chalmin est nomm prsident de lObservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires.
ARRETE DU 25 OCTOBRE 2013 PORTANT NOMINATION DU PRESIDENT DE LOBSERVATOIRE

Par arrt du ministre de lconomie et des finances, du ministre de lagriculture, de lagroalimentaire et de la fort, du ministre dlgu auprs du ministre de lconomie et des finances, charg de lconomie sociale et solidaire et de la consommation, et du ministre dlgu auprs du ministre de lagriculture, de lagroalimentaire et de la fort, charg de lagroalimentaire, en date du 25 octobre 2013, M. Philippe Chalmin est nomm prsident de lObservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires compter du 28 octobre 2013.
ARRETE DU 18 FEVRIER 2011 COMPLETE PAR LARRETE DU 27 AOUT 2012 PORTANT NOMINATION AU COMITE DE PILOTAGE DE LOBSERVATOIRE
() sont nomms membres du comit de pilotage de lObservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires pour une dure de trois ans : En qualit de reprsentant lassemble permanente des chambres dagriculture M. Bailhache (Rmi). En qualit de reprsentant des organisations syndicales dexploitants agricoles M. Bayard (Jean-Bernard). M. Esnault (Bernard). M. Mousnier (Nicolas). M. Meynier (Philippe). M. Lucas (Franois). En qualit de reprsentant de la pche maritime et de laquaculture M. Commre (Pierre). Mme White (Yvette). M. Guillaumie (Bruno). En qualit de reprsentant des industries de transformation agroalimentaire M. Hot (Bruno). M. Picot (Olivier). M. Volut (Robert). M. Jubert (Laurent). M. Le Coutour (Louis-Marie). M. de Montgolfier (Ghislain). M. Joutel (Jean-Marie).
348
En qualit de reprsentant du commerce et de la distribution alimentaire M. De Prunel (Stphane). M. Creyssel (Jacques). M. Gay (Serge). M. Hervouet (Marc). M. Perrot (Dominique). En qualit de reprsentant des associations nationales de consommateurs M. Barbier (Grard). M. Girard (Romain). En qualit de personnalit dsigne en fonction de ses comptences particulires ou de ses fonctions Mme Alexandre (Sylvie). M. Defrance (Dominique). M. Texier (Pierre-Henri). M. Perrault (Olivier). M. Butault (Jean-Pierre). M. Geoffron (Patrice). M. Nefussi (Jacques).
349
Sigles
ACP AGRESTE ANDi ANICAP ANMF ANSES AOP AR ART Arvalis ATLA AV AVT BDNI BMELV-Statistik CA CAP boulangerie Capa CE CerFrance CFSI CIRAD CNBF CNCAOL CNR Coef. CSP+ CTIFL CV DG TRESOR DGCCRF DGTPE DPMA DPU DRAAF EAE EC, ec ECPF ESANE ESB EST ETP Eurostat FAO FCD FFCB FICT FNICGV FNPF GEB GMS GTE ha HD HT IAA IDELE IFIP IGP ILOCC INAO INRA INRA-ESR INSEE Analyse en composantes principales (mthode statistique) La Statistique Agricole, Ministre de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la fort (Service de la statistique et de la prospective) AND international (cabinet d'tudes) Association nationale interprofessionnelle caprine Association nationale de la meunerie franaise Agence nationale de scurit sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail Appelation d'origine protge Arrire (quartier arrire de bovin ; partie de la carcasse d'un bovin) Quartier arrire trait (partie arrire de la carcasse dun bovin) Institut du vgtal (institut technique professionnel) Association de la Transformation Laitire Franaise Avant (quartier avant de bovin ; partie de la carcasse d'un bovin) Quartier avant trait (partie avant de la carcasse dun bovin) Base de donnes nationale d'identification "Statistiken aus dem Geschftsbereich des Bundesministeriums fr Ernhrung, Landwirtschaft und Forsten" (Statistiques du Ministre fdral de l'Alimentation, de l'Agriculture et des Forts) Chiffre d'affaires Certificat d'aptitude professionnelle en boulangerie Partie de quartier avant (partie de carcasse d'un bovin) Commission europenne / Communauts europennes Centres dconomie rurale Comit franais de la semoulerie industrielle Centre de coopration international en recherche agronomique pour le dveloppement Confdration nationale de la boulangerie Conseil national des appellations d'origine laitires Comit national routier Coefficient Catgories socio-professionnelles suprieures Centre technique interprofessionnel des fruits et des lgumes (institut technique professionnel) Coefficient de variation (indicateur statistique) Direction gnrale du Trsor, Ministre de l'conomie et des finances Direction gnrale de la consommation, de la concurrence et de la rpression des fraudes, Ministre de l'conomie et des finances Direction gnrale du trsor et de la politique conomique (ancien nom de la DG Trsor avant 2010) Direction des pches maritimes et de l'aquaculture Droits paiement unique (pour les subventions communautaires non lies la production, alloues aux exploitants agricoles) Direction rgionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Fort Enqute annuelle dentreprises Equivalent carcasse Classement par lot des poissons et produits aquacoles selon des critres d'espce, de calibre Elaboration des statistiques annuelles dentreprises Encphalopathie spongiforme bovine Encphalopathie spongiforme transmissible Equivalent temps plein Direction gnrale de la Commission europenne charge de l'information statistique l'chelle communautaire "Food and agriculture organization of the United Nations" (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture) Fdration des entreprises du commerce et de la distribution Fdration des commerants danimaux en vif Fdration franaise des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes Fdration nationale de l'industrie et du commerce en gros des viandes Fdration nationale des producteurs de fruits Groupe d'conomie bovine Grandes et moyennes surfaces Gestion technico-conomique Hectare "Hard discount", maxidiscompte Hors taxes (dans ce rapport, sauf mention contraire, signifie prix au dtail hors TVA, les autres taxes sur les produits tant gnralement incluses) Industries agroalimentaires Institut de l'levage (institut technique professionnel agricole) IFIP-Institut du porc (institut technique professionnel de la filire porcine) Indication gographique protge Interprofession Laitire Ovine Caprine Corse Institut national de l'origine et de la qualit Institut national de la recherche agronomique. Institut national de la recherche agronomique Economie et sociologies rurales Institut national de la statistique et des tudes conomiques
350
INTERBEV IPAMPA IPAMPA CI IPC IPC-PA IPPAP IPPI IS ISMEA ITAVI K kg kg ec LEI LMAP LME LS M MAAF MB Md MDD MEDDE MIN MN MPB MRS Mt NAF NB OAT OCDE ODG OFPM OPISE OS OTEX P.A.C. / PAC PAD PAMP Panel GfK PDM PGC PI PIB PRODCOM R RCAI RHD RHF RICA RNM SAU SCA SCI SFER SHR SHS SIFCO SIFPAF SIQO SMIC SNCP SNIV SSP SVA TASCOM TB Tec / tec TES TMP TTC
Association nationale inter-professionnelle du btail et des viandes Indice des prix d'achat des moyens de production agricole Indice des prix d'achat des moyens de production agricole pour les Consommations intermdiaires Indice des prix la consommation Indice des prix la consommation des produits alimentaires Indice des prix des produits agricoles la production (prix rmunrant les producteurs agricoles) Indice des prix de production de lindustrie Impt sur les socits Agence italienne dinformations conomiques sur les marchs agricoles Institut technique de l'aviculture (institut technique agricole professionnel) 1000 euros Kilogramme Kilogramme quivalent carcasse Centre de recherches en conomie agricole de lUniversit de Wageningen, Pays Bas Loi n 2010-874 du 27 juillet 2010 de modernisation de lagriculture et de la pche Loi n 2008-776 du 4 aot 2008 de modernisation de l'conomie Libre service Million d'euros Ministre de lagriculture, de lagroalimentaire et de la fort Marge brute Milliard d'euros Marque de distributeur Ministre de l'Ecologie, du Dveloppement durable et de l'Energie March dintrt national Marque nationale March du Porc Breton Matriau risque spcifi Million de tonnes Nomenclature d'activits franaise Nota bene Obligation assimilable du Trsor "Organisation for Economic Co-operation and Development" (Organisation de coopration et de dveloppement conomiques) Organisme de dfense et de gestion Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des produits alimentaires Observatoire des prix de lindustrie et des services aux entreprises (INSEE) Organsime stockeur Orientation technico-conomique de lexploitation agricole selon le contexte : "Prt cuire" (poulet) ou "Politique Agricole Commune", Prt dcouper Prix dachat moyen pondr : pour un produit donn, montant des dpenses des consommateurs divis par les quantits achetes. "Gesellschaft fr Konsumforschung" (institut d'tudes de march et d'audit marketing allemand) Part de march Produit de grande consommation Produit industriel Produit intrieur brut Produits de la communaut europenne Coefficient de dtermination (indicateur statistique) Rsultat courant avant impt Restauration hors domicile (voir aussi RHF) Restauration hors foyer (voir aussi RHD) Rseau dinformation comptable agricole Rseau des nouvelles des marchs Surface agricole utilise Socit cooprative d'approvissionnement Socit civile immobilire Socit franaise d'conomie rurale Steack hach rfrigr Steack hach surgel Syndicat des industries franaises des coproduits Syndicat des Industriels fabricants de ptes alimentaires de France Signes d'identification de la qualit et de l'origine Salaire minimum interprofessionnel de croissance Syndicat National du commerce du porc Syndicat national des industries de la viande Service de la statistique et de la prospective du Ministre de lagriculture, de lagroalimentaire et de la fort Socit Vitrenne d'Abattage Taxe sur les surfaces commerciales Tableau de bord Tonne d'quivalent carcasse Tableau entres-sorties Taux de muscles des pices Toutes taxes comprises, dont TVA et autres taxes sur les produits.
351
TVA UE UGB UHT UMO USDA USDA-ERS UTA UTH UVC UVCI UVCM VAMP VHR VHS ZMB
Taxe sur la valeur ajoute Union Europenne Unit de gros btail Uprisation Haute Temprature Unit de Main-dOeuvre United states department of agriculture United states department of agriculture Economic research service Unit de travail annuel Unit de travail humain Unit de vente consommateur Unit de vente consommateur industrielle Unit de vente consommateur magasin Valeur ajoute la matire premire Viande hache rfrigre. Viande hache surgele. "Zentrale Milchmarkt Berichterstattung" (centre allemand dinformation sur les marchs laitiers)
352
FranceAgriMer 12 rue Henri Rol-Tanguy / TSA 20002 / 93555 Montreuil cedex / www.franceagrimer.fr
MINISTRE DE LCONOMIE ET DES FINANCES MINISTRE DE LAGRICULTURE, DE LAGROALIMENTAIRE ET DE LA FORT

Rapport Parlement 2013

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Rapport Parlement 2013

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

> DITION dcembre 2013

Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires

Synthses par filire

Viande porcine et charcuterie

Dcomposition du prix du jambon cuit au dtail en GMS

Cots de production du porc en levage

1,49 1,46 1,30 1,27 1,29 1,25 0,49 0,50 0,48

1,20 1,00 0,77 0,76 1,05

10,60 10,80 0,55 0,56

Cot de l'aliment Prix du porc

JanvAvril 2013 Autres cots Cot de production

Cots dans lindustrie dabattage-dcoupe des porcs

1,77 0,64 2,91

Cots dans lindustrie de la charcuterie

Comptes des rayons boucherie et charcuterie des GMS

Source : FranceAgriMer pour OFPM, daprs panel dentreprises

Graphique 7. Compte de rsultat des entreprises de charcuterie-salaison

2011 100,0 75,9 24,1 10,4 13,6 15,1 -1,4 -0,9

2012 100,0 74,8 25,2 10,7 14,5 15,8 -1,3 -0,8

21,9% 20,4% Amortissements, charges financires, autres Frais de personnel

Tableau 2. Comptes moyens des rayons charcuterie en GMS. Pour 100 de CA

59,3% 55,8% 56,1% 57,6%

2011 100,0 69,4 30,6 6,7 23,9 16,5 7,3 4,7

2012 100 65,8 34,2 6,8 27,5 18,3 9,1 5,8

Source : Banque de France

Transmission des prix dans la filire porc

Graphique 9. Prix de la dcoupe de jambon sortie abattage-dcoupe, observ et simul

Graphique 10. Prix du jambon sortie 2 transformation, observ et simul

7,28 6,82 6,55

Dcomposition du prix moyen de la carcasse reconstitue au dtail en GMS

2,0 2,71 2,73 1,5 1,0 0,5 0,0 1 s. 09 1 s. 10 1 s. 11 2,91

Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, SNIV-FNICGV, Kantar Worldpanel

6,96 6,62 6,36

Cots de production de la premire en levage bovin viande

Prix dtail GMS

3,5 3,0 2,5

1,5 1,0 0,5 0,0

Cots dans lindustrie dabattage-dcoupe des bovins

Prix dtail GMS 2009 2010 2011 2012

Sources : OFPM daprs FranceAgriMer, SNIV-FNICGV, Kantar Worldpanel

Graphique 3. Cots de production en levage bovin viande en 2011

5,43 0,01 0,27 0,72 0,39

Rsultat courant avant impt

pour 100 kg vif

350 322 321 300 64

Impts, taxes et autres charges

0,69 0,38 0,36

3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0

3,98 3,26 3,53

Produit bovin 2010 2011 2012

Source : FranceAgriMer pour OFPM, daprs panel dentreprises

Comptes du rayon boucherie des GMS

2011 100,0 75,9 24,1 10,4 13,6 15,1 -1,4 -0,9

2012 100,0 74,8 25,2 10,7 14,5 15,8 -1,3 -0,8

Transmission des prix dans la filire viande bovine

Graphique 5. Prix de la carcasse de vache entre abattoir, observ et simul

145 135 125 115 105 95 85

Graphique 6. Prix de la carcasse de vache en GMS, observ et simul

145 135 125 115 105 95 85

Dcomposition du prix moyen des viandes ovines en GMS

10 9 / kg d'quivalant carcasse 8 7 6 5 4 3 2 1 0 2009 TVA 1,84 2,83 3,15 8,36 0,40

8,71 0,41 3,21

Cots de production de la matire premire : les cots en levage ovin viande

Cots dans lindustrie dabattage-dcoupe des ovins