UNIVERSITATEA

OVIDIUS CONSTANA
FACULTATEA DE TIINE ECONOMICE
SPECIALIZAREA ASIGURAREA CALITII N AFACERI
P R O I E C T

IMPLEMENTAREA HCCP
N INDUSTRIA CRNII
CONDUCTOR TIINIFIC
PROF. UNIV. DR. ELENA CONDREA
MASTERAND
BUCIU TIBERIU GEORGE
CONSTANA
2013
CUPRINS
INTRODUCER
E

. 2
CAPITOLUL 1 PREZENTARE GENERAL A SISTEMULUI
HACCP
. 3
1.1
Programe de msur premnare

3
1.2 Transport ... 4
1.3
Ampasarea proectarea cdror
...
4
1.4
Zonele de prelucrare
...
4
1.5
Sparea deznfectarea

6
1.6
Instrurea perfeconarea contnu a personauu

6
CAPITOLUL 2 PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP . 7
2.1 Principiul 1 7
2.2 Principiul 2 7
2.3 Principiul 3 7
2.4 Principiul 4 7
2.5 Principiul 5 8
2.6 Principiul 6 8
2.7 Principiul 7 8
CAPITOLUL 3
APLICAREA H.A.C.C.P. N INDUSTRIA
CRNII

3.1
Utzarea coduror de bune practc de ucru (GMP) n
ndustra crn
.. 9
3.2
Aplicarea H.A.C.C.P. n a!atoare
...
9
3.3
"ta!ilirea surseor de contamnare mcroban a crn
...
1
3
3.4
#actori care condioneaz dezvotarea
mcroorgansmeor n carne ...
1
4
3.5
Aterr mcrobene ae crn
.
1
5
2
3.6
$icroor%anis&e trans&isi!ile prin carne i 'actori de risc
..
1
7
3.7
$icro!iota &ateriilor pri&e i au(iliare
.
1
7
3.8
)n'luena 'actorilor de producie asupra proceselor &icro!iolo%ice

1
9
BIBLIOGRAFI
E
2
0
INTRODUCERE
HACCP este un acronm care provne de a expresa dn mba
engez ,,Hazard Anayss. Crtca Contro Ponts (n traducere: ,,Anaza
Percoeor. Puncte Crtce de Contro), care este o metod sstematc de
dentfcare, evauare contro a rscurilor asociate produselor ali&entare.
Sstemu HACCP a fost pus n apcare pentru prma dat n anu 1959
de ctre compana Psbury n proectee sae de cercetare reazare a
produseor amentare destnate programeor spaae amercane.
*a 'unda&entarea metode au coaborat: Agena Naona pentru
Aeronautc Spau Cosmc a SUA (NASA), aboratoaree Natck ae
Armate SUA Grupu de Proectare pentru Laboratoaree Spaae ae
Foreor aerene ae SUA.
$etoda HACCP a 'ost pentru pri&a dat prezentat n pubc a Conferna
Naona pentru Proteca Amenteor dn 1971, n urma crea compana
Psbury a obnut contractu pentru pregtrea specator n rndu FDA
(Food and Drugs Admnstaton a SUA) pentru apcarea HACCP.
+n 198, co&isia )C$"# -)nternational Co&ission on $icro!iolo%ical "peci'ication o'
#ood. a /$" a ela!orat un raport pri0ind aplicarea HACCP.
*iniile directoare pentru aplicarea siste&ului de anali1a a riscurilor prin puncte critice
de control a 'ost adoptata la cea de a 22 3a sesiune a Co&isiei Code( Ali&entarius4 n anul
1993.
Aceste n drectoare au fost adresate catre toate statee membre,
ct s membror asocat a FOA (Organzaa Naunor Unte pentru
Agrcutur Amentae) s OMS/WHO (Organzaa Monda a Snt)
sub forma unu text cu caracter consutatv, ar decza utzar sstemuu
HACCP apartne fcaru guvern.
+n tara noastra4 ca ur&are a necesitatii ar&oni1arii le%islatiei noastre cu cea a 5niunii
6uropene4 prin H7 119832,,2 s3a instituit o!li%ati0itatea introducerii si aplicarii siste&ului
HACCP n circuitul ali&entar.
Conceptu HACCP permte o abordare sstematc n dentfcarea
rscuror evauarea potenauu de apare a acestora n tmpu
procesuu tehnoogc, dstrbue utzr produseor a consumator
stabete msure de contro a acestor rscur. Panu HACCP poate f
3
ntegrat n sstemu genera de asgurare a cat sgurane n consum
ntr-o ntreprindere.
Deoarece apcarea prncpor HACCP este recomandat de Codex
Amentarus, sstemu este utzat pentru toate produsee amentare
obnute n UE pentru cteva produse obnute n SUA.
Apcarea ceor 7 prncp HACCP este esena pentru obnerea
de produse sgure pentru consum. ntreprndere mc m|oc pot apca
aceste prncp, dar avanta|e consderabe derv dn eaborarea unu
pan HACCP dezvotat pentru produse procese specfce. Un astfe de
pan conne punctee crtce de control tipice4 li&itele de control asociate
procedure de montorzare care vor asgura, atunc cnd sunt
mpementate, nocutatea produseor obnute. Acest pan HACCP poate
f utzat doar ca n drectoare; de cee ma
&ulte ori acesta tre!uie supervzat de un expert care poate sugera dferte
modfcr sau adaptr a stua partcuare.
+n pre1entul proiect este aprofundat metodooga HACCP ar obectvu
acestea este acea de nele%erea a !ene'iciilor siste&ului de &ana%e&ent al si%uranei
ali&entare i a a0anta8elor pe care le aduce siste&ul HACCP n socetatea romneasc.
CAPITOLUL 1. PREZENTARE GENERAL A SISTEMULUI
HACCP
1.1 Programe e m!"#r$ %re&$m$'are
9or&ele de gen a produseor amentare, aprobate prn HG 924/2005,
care a ntrat n 0i%oare de la 1 octo&!rie 2006, prevd ca prepararea,
preucrarea, fabrcarea, ambaarea, depoztarea, transportu, manpuarea,
comercazarea servrea produseor amentare s se desfoare n
cond gence, ar a art. 4 c productor trebue s garanteze c
procedure de securtate corespunztoare pentru sgurana amentar sunt
stabte, mpementate, mennute revzute pe !a1a principiilor utili1ate n
sstemu de anaz a rscuror a puncteor crtce de control 3 HACCP.
Efcena sstemuu HACCP depnde de funconatatea
programeor premnare.
#ood and :ru%s Ad&inistation -#:A. recomand c nantea
mpementr sstemuu HACCP este absout necesar proectarea
mpementarea unor programe de msur premnare (PP), fr de care
HACCP nu poate funcona. De asemen, schema de ampasare a spaor
trebue s asgure separarea spaor de pregtre a amenteor cu cee
de depoztare s evte contamnarea ncrucat.
Programee de msur pemnare (PP) se refer a practc bune de
ucru n spae de procesare a ali&entelor4 n conformtatea cu specfcae
produseor ngredenteor, programe de nstrure a personauu,
procedur de curre genzare, proectarea genc a factor,
programe de mentenen a echpamenteor, seectarea furnzoror
programee specfce -controlul contamnr ncrucate), etc. Manpuarea
produseor practce de gen, prevenrea contamnr ncrucate, char
gena personauu a spaor sunt consderate puncte critice de control -CCP..
Trebue subnat faptu c nc ce ma efcent pan HACCP nu va
4
asgura nocutatea 1,,; a produselor4 deoarece o sere de factor cum ar f
starea de sntate gena personauu, sparea mnor, etc. nu pot f
ntotdeauna montorza corecta efectv efcent. Pentru a &ini&i1a
aceste aspecte re'eritoare la personal sunt i&puse o serie de re%uli o!li%atorii -*e%ea 90/96
repubcat prn HG 23/2001), anume:
e'ectuarea anali1elor &edicale nainte de an%a8are<
montorzarea str de sntate prn efectuarea perodc a
examenuu medca;
eaborarea unor regu strcte de gen persona;
i%iena &=inilor.
Programu de msur premnare (PP. repreznt fundaa unu pan
HACCP efcent. PP furnzeaz medu de baz conde operaonae
necesare pentru obnerea unor produse sgure. )denti'icarea programeor de
msuri preli&inarii necesare este unc pentru fecare operae n parte
pentru fecare pan HACCP.
Ca anexe a Manuau HACCP se eaboreaz urmtoaree procedur
operatonae:
Procedura operatona de gen;
Procedura de etalonare a ec>ipa&entului de lucru<
Procedura operatona de nstrure a personauu;
Procedura operatona de dentfcare a produseor;
Procedura re'eritoare la cerintele si recla&atiile clientilor<
Procedura operatona de supra0e%>ere a PCC3urilor.
Pentru apcarea sstemuu HACCP se recomand:
Ghdure de bun practc de gen<
Codul ali&entar<
Standardee europene de gen (EN 29000);
Legsata Comuntt Europene HACCP<
:irecti0a 92 ? 46 pri0ind procesarea laptelui<
:irecti0a 93 ? 43 pri0ind i%iena ali&entelor<
:irecti0a 94 ? 356 pri0ind produsele din peste<
:irecti0a 2,,1 ? 471 pri0nd HACCP a preucrarea crn;
@e%le&entarea 852 ? 2,,4 pri0ind i%iena ali&entelor<
Regementarea 853 / 2004 prvnd regu specfce de gen
pentru amentee de orgne anma;
Regementarea 854 / 2004 prvnd controu ofca a crn;
@e%le&entarea 882 ? 2,,4 pri0ind controlul o'icial al nutreturilor si
ali&entelor.
*e%islatia din @o&=niaA
HG 1198 / 2002 prvnd aprobarea normeor de gen a
produseor amentare;
Legea 54 / 2002 de aprobare a Ordonante de Urgent nr.
97 / 2001 prvnd regementarea productiei4 circulatiei si
comercazr amenteor;
Ordnu Mnsteruu Sntt nr. 1956/ 1995 prvnd
normee pentru ndustra amentar;
*e%ea nr. 15, ? 2,,4 pri0ind si%uranta ali&entelor<
*e%ea 1196 ? 2,,2 pri0ind controlul o'icial al ali&entelor.
1.2 T!"#$%&!'
Matere prme ngredentee vor f receponate n
5
ambaa|e care s prevn ptrunderea ape a umdt.
Nu vor f receponate produse n sac contamna cu ue
mnera, contaneree reutzabe trebue genzate dup
fecare transport4 &|oacee de transport utzate trebue
curaate deznfectate nantea de ncrcare4 iar la recepa
matere prme de a furnzor se verfc se nregstreaz
starea de gen a &i8locului de transport.
(.) Am%&a"area *$ %ro$e+,area +&!$r$&or
Lo+a-$a. Cdre vor f ampasate n zone pste de mrosur
nepcute sau strne, fum, praf sau a contamnan care nu sunt n
perco de nunda.
Ce de acces fooste pentru transportu auto. Ce de acces dn
apropere zonee utzate dn |uru cdr vor f pavate corespunztor
pentru trafcu auto.
C&!$r$&e *$ a'e.e&e. Cdre anexee vor f proectate astfe nct
s ofere separarea prn mprrea, ampasarea, ocazarea sau prn ate
msur efcente a aceor opera care pot determna contamnarea
ncrucat. Cdre anexee vor f construc sode, ntrenute
reparate pentru a f mennute n bune cond. Toate materaee de
construce utzate nu trebue s permt transmterea substaneor
de contamnare n amente. Materaee de construce nu vor emte
vapor toxc. Cdrea trebue astfe proectat nct s permt uor
genzarea corespunztoare s facteze supravegherea
montorzarea str de gen. Trebue prevent prezena gndacor a
roztoareor.

1.( Z&#)*) +) %!)*,-!"!)
P"!+&$)"*" acoo unde este necesar va f acopert de o suprafa
mpermeab, genzab, neaunecoas netoxc, fr crptur uor
de curat deznfectat. Pardoseaa trebue s preznte o pant pentru a
permte scurgerea chdeor rezduae n gur de scurgere.
Pere-$$ vor f actu dn materae mpermeabe, neabsorbante,
nch ? sgai care s nu permt ntrarea nsecteor trebue s fe de
cuoare deschs. Pn a o name adecvat pentru desfurarea
operae, pere trebue s fe netez s nu preznte crptur s fe uor
de genzat deznfectat. Acoo unde este posb unghure dntre
pere, dntre pere pardosea dntre pere pafon trebue
nchse rotun|te pentru a 'acilita i%ieni1area.
P*".&"#)*) trebue proectate, construte fnsate astfe nct s
prevn acumuarea murdre s mnmzeze condensarea, dezvotarea
mucegauror s permt genzarea uoar.
F)!)$'!)*) ate deschder trebue construte pentru a evta
acumuarea murdre cee care se deschd trebue prevzute cu pase
protectoare pentru nsecte. Pasee trebue s fe uor de ndeprtat pentru
genzare trebue pstrate n stare bun. Gafure ferestreor trebue s
preznte a partea nteroar o pant, pentru a preven utzarea acestora ca
ra'turi.
U*$&e trebue s ab o suprafa neted, neabsorbant acoo
unde e posb s fe dotate cu sstem de nchdere garntur de
nchdere.
6
S+!r$&e. Structure auxare cum sunt patformee, scre de
servcu rampee n pant trebue construte astfe nct s nu deter&ine
conta&inarea ali&entelor.
T&"*)')*) broure precum zonee n care se af anmae trebue
pstrate compet separate nu trebue s se deschd drect n zonee
n care preucreaz sau depozteaz produsele. 5tili1area &aterialelor care nu
pot f curate deznfectate corespunztor, cum este de exe&plu
emnu, trebue evtate n afara cazuu n care nu repreznt o surs de
contamnare.
A%ro/$0$o'area +# a%!/ se va reaza aprovzonarea cu ap
potab. Dac este utzat gheaa trebue s fe obnut dn ap
potab, manpuat depoztat pentru a preven contamnarea. Aburu
utzat n contact drect cu amentee sau suprafee ce vn n contact cu
amente trebue s nu conn substane ce pot consttu un rsc pentru
sntate.
A%a 'e%o,a1$&! utzat pentru producerea de abur, refrgerare,
stngerea ncendor ate scopur trebue s ab un traseu de crcuae
separat, de cuoare dfert, uor de dentfcat.
A%a #0a,! *$ e2&#e'-$$. Spau trebue s ab un sstem efcent de
drena| trebue bne ntrenut. Toate conductee pentru efuen trebue s
fe sufcent de mar pentru a preua debtu maxm de ap uzat vor f
construte astfe nct s se evte contamnarea apei pota!ile.
3e",$are&e *$ ,oa&e,e&e. Vestaree toaetee trebue ampasate
adecvat. Toaetee vor f proectate astfe nct s asgure ndeprtarea
genc a rezduuror. Fact pentru sparea mnor cu ap cad
rece un mod de uscare al &=inilor tre!uie
prevzute ng toaete, ar ucrtor trebue s treac pe ng aceste zone
nante de a re0eni n spae de ucru. Se recomand utzarea robneteor care
nu necest deschderea manua (cu peda). Lng chuvete trebue puse
nstrucun de spare a mnor dup utzarea toaeteor.
C4$#/e,e %e',r# "%!&area m5$'$&or 6' 0o'e&e e %re&#+rare.
Fact pentru sparea cu ap rece cad uscarea mnor, ampasate
n mod adecvat trebue ncuse acoo unde este necesar, n proces. Dac este
necesar se prevd fact pentru deznfeca mnor. Este necesar s
fe prevzute msur gence pentru uscarea mnor. Dac se foosesc
ervete de hrte trebue prevzute cour de guno pentru
coectarea ceor fooste. Se recomand utzarea robneteor care nu se
dechd prn aconare manua
D)01#.)-'"!)". Acoo unde este necesar trebue prevzute fact
adecvate pentru genzare deznfece a echpamenteor de ucru.
)%ienzarea se va face obgatoru a nceputu a sfrtu programuu de
ucru or de cte or se va preucra un produs nou.
I*,21#"',* natura sau artfca trebue asgurat pentru ntreaga
cdre. Acoo unde este adecvat umnatu nu trebue s atereze cuore
ntenstatea nu trebue s fe ma sab de 540 ucs a toate punctee de
nspece, 22, lucsi la ca&erele de lucru i 11, lucsi n alte 1one.
V)#'1*"!)". Pentru a preven nczrea excesv4 condensarea prafu
ct pentru a emna aeru contamnat trebue prevzut un sstem de
ventae. Dreca de crcuae a aeruu n fabrc nu trebue s se fac dn
zona murdar nspre zona curat.
De%o0$,area e*e#r$&or *$ a ma,er$a&e&or 'e+ome",$1$&e. Este
7
necesar s se prevad spa separate pentru depoztarea deeuror a
materaeor necomestbe nante ca acestea s fe ndeprtate dn cdre.
E+4$%ame',e *$ #",e'"$&e. Toate echpamentee ustensee
utzate n zonee de prelucrare a ali&entelor care pot ven n contact cu
amentee trebue s fe obnute dn materae care nu transmt
substane toxce, mrosur sau gust strne, neabsorbante, rezstente a
corozune capabe s fac fa a genzr repetate deznfec.
5tili1area le&nului sau a altor &ateriale care nu pot 'i genzate corespunztor
deznfectate trebue evtat, ma pun n cazure cnd se poate
demonstra c nu repreznt o surs de contamnare.
Pro$e+,area *$ +o',r#+-$a $g$e'$+! a $'",a&a-$$&or. Toate
echpamentee i ustensilele trebue proectate construte astfe nct s
prevn apara rscuror asocate cu psa de gen s permt currea
deznfectarea adecvat s fe uor de observat pentru nspec.
Co',a$'ere&e +# ma,er$a&e 'e+ome",$1$&e *1 !)01+,,!1 trebue s nu
preznte sprtur, s fe construte dn meta sau ate materae
mpermeabe, trebu s fe uor de curat sau de got trebue s se
nchd bne.
Toa,e "%a-$$&e re2r$gera,e trebue s ab dspoztve de
msurare nregistrare a te&peraturii.
I+)#'1.1-"!)" )-31%"2)#')*&!. Echpamentee ustensee utzate pentru
produsee necomestbe trebue s nu fe utzate pentru produsee
amentare.
Cer$'-e e $g$e'! %e',r# +&!$re. Cdrea, echpamentee
ustensee toate utte, ncusv scurgere trebue mennute n bune
cond.
(.7 S%!&area *$ e0$'2e+,area
Sparea deznfectarea trebue s respecte cernee acestu
Cod ae Coduu Internaional de practici3Principii %enerale de )%iena Ali&entelor.
Msur specae trebue uate pentru a preven contamnarea n
tmpu spr deznfectr ncperor, echpamenteor ustenseor cu
ap detergent sau cu deznfectan. :etergen deznfectan trebue s
fe adecva pentru scopu propus trebue s fe adm de organsmee de
resort (Mnsteru Snt).
Personau trebue nstrut contentzat cu prvre a mpcae
proceduror de i%ieni1are a ec>ipa&enteor, paeor, ustenseor proceduror
de &anipulare.
Un procedeu de genzare este consderat efcent dac determn
reducerea popuae &icro!iene repre1entati0e cu 9949999; .
Coru compu derva sunt cee ma utzate substane de
i%ieni1are4 a0=nd un efect rapd asupra unu grup mare de mcroorgansme
sunt reatv eftne. Prncpau dezavanta| repreznt efectu extrem de
corozv asupra suprafeeor metace.
*a 'iecare ncetare a &uncii 1ilnice sau n alte &o&ente c=nd acest lucru e potri0it 4
pardoseaa, ncusv canazarea orfce de evacuare ae chdueor,
structure auxare pere zonee de preucrare trebue curate cu
mare atene.
Co',ro&#& !#'!,or$&or. Este necesar s exste un contro
efcent un program contnuu de contro a anmaeor nsecteor.
Dac totu roztoaree gndac au ntrat n cdre atunc se
8
vor ua msur de eradicare a acestora. Msure trebue uate doar n cazu n
care msure de precauie nu pot 'i aplicate e'icient.
Ma'ageme',#& "#1",a'-e&or %er$+#&oa"e. Pestcdee ate
substane care pot prezenta un rsc pentru sntate trebue etchetate
n mod corespunztor cu evdenerea percouu pe care repreznt
pentru sntate. Aceste substane trebue pstrate n spa nchse
utzate numa pentru acest scop eberate numa de personau
autorzat.
(.8 I'",r#$rea *$ %er2e+-$o'area +o',$'#! a %er"o'a&#&#$
Instrurea perfeconarea contnu a personauu trebue s
urmreasc urmtoaree aspecte A
1. proteca munc - conform Leg de protece a munc 90/1996;
2. nstrurea personauu prvnd normee de gen persona
amentar - se face trmestra or de cte or este necesar de ctre
manager /sau drectoru de produce conform Leg 924?2,,5.
Toate persoanee anga|ate n preucrarea produseor sau manpuarea
or trebue s ab un grad nat de gen persona atunc cnd sunt a
ucru trebue s poarte tot ti&pul echpament de protece ce prevede
ncusv acoperrea pruu ncmnte adecvat toate artcoee
trebue s fe genzabe cu excepa cazuu n care sunt fooste cee
de unc foosn, care se arunc. Echpamentee trebue mennute
curate, adecvate munc pe care o desfoar persoana respectv.
Pentru instruirea personalului sunt sta!ilite edne de nstrure.
CAPITOLUL 2. PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP
Sstemu de Anaz a Rscuror n Punctee Crtce de Contro
repreznt o abordare sstematc a dezderatuu prvnd sgurana
produseor amentare const n apcarea a apte prncp de baz.
Principiul 1: Evauarea rscuror asocate cu obnerea materor prme
a ngredenteor, preucrarea, manpuarea, depoztarea, dstrbua,
prepararea cunar consumu produseor ali&entare.
Principiul 2: Determnarea puncteor crtce prn care se pot ne sub
contro rscure identi'icate.
Principiul 3A "ta!ilirea li&itelor critice care tre!uie respectate n 'iecare punct critic de
control.
Principiul 4: "ta!ilirea procedurilor de &onitori1are a punctelor critice de control.
Principiul 5: Stabrea acunor corectve care vor f apcate n
stuaa cnd n urma montorzr puncteor crtce de contro este
detectat o abatere de a mtee crtce.
Principiul 6: Organzarea unu sstem efcent de pstrare a
nregstrror care consttue documentaa panuu HACCP.
Principiul 7A "ta!ilirea procedurilor prin care se 0a 0eri'ica dac sstemu
HACCP funconeaz corect.
2.1 P!1#-1%1,* 1 Este ndcat ca evauarea rscuror s se efectueze n faza de
proectare a produsuu a procesuu tehnoogc de fabrcae, pentru a
de'ini punctele critice de control nainte de nceperea fabrcae propru-zse.
Evauarea rscuror se reazeaz n dou etape:
evauarea tpuu de produs n funce de rscure asocate
9
acestua;
evauarea rscuror n funce de se0eritate.
Incuderea produsuu ntr-o anumt categore de
percuoztate se face pe baza urmtoareor caracterstc:
produsu conne sau nu ngredente sensbe;
fuxu tehnoogc presupune sau nu o etap n care este
posb dstrugerea efcent a &icroor%anis&elor periculoase sau a
celorlaltor riscuri identi'icate<
exst un rsc ma|or de contamnare a produsuu dup
ncheerea procesuu defabrcae;
exst percou une manpur necorespunztoare n tmpu
transportuu, vnzr pregtr cunare care s fac
produsu percuos pentru consum;
dup ambaare, produsu necest tratamente termce sau
pregtre cunar.
2.2 P!1#-1%1,* 2 :eter&inarea punctelor critice de contro se poate face n orce
etap a procesuu de fabrcae n care se mpune este posb nerea
sub contro a rscuror dentfcate.
Un punct crtc de contro este orce punct sau etap dntr-un sstem
de produce, n care pierderea controuu poate avea drept consecn
punerea n perco a snt consumatoror.
2.3 P!1#-1%1,* 3 Stabrea mteor crtce se face pentru parametr
seecona n fecare punct crtc de control. Pentru un punct critic de control pot
e(ista una sau &ai &ulte li&ite critice4 iar n ca1ul n care orcare dntre aceste mte a
fost dept, nseamn c punctu crtc respectv a et de sub contro
nocutatea produsuu fnt este n perco.
2.( P!1#-1%1,* ( Procedurile de &onitori1are -0eri'carea organzat a puncteor
crtce de contro a mteor crtce) rezutatee montorzr trebue s
fe bne documentate nterpretate, erore de montorzare putnd genera
defecte crtce ae produseor. Este bne ca montorzarea s fe contnu i
s se efectueze prn metode rapde, care s furnzeze nforma n tmp
ut, ar toate rezutatee montorzr trebue s fe nregstrate.
2.4 P!1#-1%1,* 4 Este necesar stabrea acunor corectve care vor 'i
aplicate atunci c=nd n ur&a montorzr puncteor crtce de contro este
detectat o abatere de a mtee crtce. Aceste acune corectve trebue
s emne rscure s asgure nocutatea produsuu fnt.
2.5 P!1#-1%1,* 5 6ste necesar organzarea unu sstem efcent de pstrare a
nregstrror care mpc panu HACCP, documentaa refertoare a
punctee crtce de contro -li&itele critice rezutatee montorzr),
devae aprute msure corectve apcate. :ocu&entele sunt puse a
dspoza organeor de nspece, or de cte or acestea soct acest ucru.
2.7 P!1#-1%1,* 7 Stabrea proceduror prn care se va verfca dac sstemu
HACCP funconeaz corect vzeaz metode, procedur teste utzate.
Verfcarea funconat sstemuu poate f efectuat att de
productor, ct de organsmee de contro are rou de a confrma dac
10
n urma apcr sstemuu HACCP, au fost dentfcate toate rscure, ar
acestea sunt su! control.
CAPITOLUL 3. APLICAREA H.A.C.C.P. N INDUSTRIA CARNII
Mute cazur de mbonvr amentare se datoreaz consumuu de
produse de carne, cauza fnd mcroorgansmee prevzute n fora
ntenstnaa a anmaeor sntoase sau a ceor bonave, dar care n-au
fost detectate a nspece santar veternare de rutn. Aceste
mcroorgansme, prezente nta n numr redus, se pot nmu atunc
cnd produsu este incorect prelucrat4 transportat4 depo1itat sau preparat. Pre0enirea
&!oln0irilor de ori%ine ali&entar depnde, dec, de msure de contro
apcate de-a ungu ntreguu crcut a produsuu respectv, de a
anmau vu pn a consumu produsului 'init.
5tili1area unor practici !une de lucru -7$P.4 cuplat de e'ectuarea unor anali1e de
la!orator ale produsului 'init4 nu d ntodeauna re1ultatele dorite. Pro!le&a sgurane
pentru consu& a produselor 'inite poate 'i re1ol0at co&plet doar prn apcarea
sstemuu H.A.C.C.P., care permte dentfcarea meninerea su! control a
riscurilor identi'icate.
6ste uni0ersal acceptat ast1i 'aptul c metoda H.A.C.C.P. este deosebt de
mportant pentru ndustra crn. Rsp=ndirea acestor &etode 0a spori
ncrederea consu&atorilor n produse de carne4 va reduce bareree n comeru
11
nternaona.
Industra crn a preparateor dn carne poate obne ma mute
benefc prn apcarea &etodei H.A.C.C.P.4 principalul 'iind acela c aceast
&etod repreznt nstrumentu de &ana%e&ent cel &ai e'icient4 c>iar din punct de
0edere al costurilor4 pentru producerea unor amente ct ma sgure pentru consum
cu tehnooga exstent.
Pro%ra&ul H.A.C.C.P. nu se ela!orea1 pentru a nocu norme drectve
curente sau pro%ra&e e(istente n ntreprndere. E trebue s se concentreze pe
prevenrea rscuror pentru prote|area snt pubce, s mnmazeze
aceste rscur sau, dac este posb, s e emne.
/ &are probem care poate s apar n ndustra crn este atunc
cnd ntreprinderea ncearc s ncuda toate procedure standard de ucru ntr3
un plan H.A.C.C.P..
O a doua probem ma|or apare atunci c=nd clientii solicit ca toate
cernee or s fe incluse n planul H.A.C.C.P. al 'urni1orului.
+n ntreprinderile din 5niunea 6uropean dn ate r exst dou pro%ra&e
eseniale aplicate la 'a!ricarea produselor din carneA codurile de !une practici de lucru -7ood
$anu'acturin% Practice 3 7$P) pro%ra&ele de i%ieni1are. A&!ele pro%ra&e 'ac parte
e'ecti0 dn orce pan H.A.C.C.P., fr a- substtu ns.
).( U,$&$0area +o#r$&or e 1#'e %ra+,$+$ e &#+r# 9GMP: 6' $'#",r$a
+!r'$$
9or&ele 7$P se re'era la practici i%ienice de &anipulare4 la proiectarea i%ienica a
nstaaor a seciilor de prelucrare. Anu&ite coduri de !une practici de lucru nu au
le%atur direct cu si%urana produsului4 de e(e&plu A di&ensiunile &eselor de lucru4 %radul de
inclinare a podelei pentru a se reali1a o !un scurgere, umnatu adecvat.
Ma|ortatea au ns egatur direct cu si%urana produsuu fac parte dn
panu H.A.C.C.P.
/ sarcin a ntreprinderii 0a 'i identi'icarea acelor speculaii din pro%ra&ul 7$P care
sunt puncte critice de control.
Programee de genzare au ma mute aspecte, ncuznd currea
echpamentuu mennerea gene n medu de fabrcae, controu
nsecteor a duntoror (sursa de &icroor%anis&e pato%ene..Toate aceste
ele&ente sunt considerate puncte critice de control.
"e i&pune o inspecie 0i1ual 1ilnic a secor de produce, precum
verfcarea re%ulat a e'icienei curirii prin anali1e &icro!iolo%ice.
3.2 A%*1-"!)" H.A.C.C.P. 6# "7"'&"!)
Apcarea H.A.C.C.P. n ndustra crn trebue s nceap de la
ni0elul 'er&elor4 deoarece anu&ite pro!le&e le%ate de si%urana produsului 'init se pot
datora 'ura8rii4 str gence a gra|duror a anmaeor sau psrilor ce
urmeaz a f sacrfcate.
+ntruc=t tehnooge curente de sacrfcare nu permt obnerea unor
produse pste de patogen, trebue eaborat apcat un pan H.A.C.C.P.
cu scopu de a mnmaza contamnarea.
Eaborarea mpementarea unu pan H.A.C.C.P. un se poate
reaza fr acodu spri8inul conducerii ntreprnder. Conducerea a vrf
trebue s se mpce n defnrea potc obectveor ntreprnder, n
seectarea echpe n mpementarea panuu. Numa astfe se 0a putea
reali1a e'iciena dorit.
a) Selectarea echipei H.A.C.C.P.
12
Faza na n eaborarea apcarea unu pan H.A.C.C.P. pentru
orce abator o consttue acturea une echpe mutdscpnare. Dn echp
fac parte specat de produce, re'ri%erare, asgurarea cat,
mcrobooge, management. Dup seectarea echpe, membr e trebue
nstru n egatur cu rscure mcroboogce, chmce, fzce care trebue
montorzate
controate.
b) Descrierea prousului
"e sta!ileste e(act cater%oria de proces 3 a!atori1are produsu - porcne dup
care urmtoaree:
1. Nume comun - carcase porc, capete (rt, mb, creer,
buz, fc, urech, cretetu capuu/ frunte) mruntae (nm, fcat,
rnch)4 0iscere -sto&ac4 intestine &ici sau &ari4 rect4 uter.<
2. Cum vor f acestea utzate - ntreaga carcas va f preucrat<
3. Tipul de &pac>etare 3 carcaseleA nu< capu, mruntaee, vsceree:
mpachetate<
4. Ter&en de 0ala!ilitate4 te&peraturaA 14 - 21 ze funce de
temperatura de depoztare, mruntaee vsceree congeate a B 2,C<
5. Locu de vnzare, cne sunt consumator modatatea de
utzare - se va vnde n ntregme prn dstrbutor ctre preucrare<
6. Instrucun de etchetare - dferte tpur de crnur refrgerate
sau congeate, carcasele re'ri%erate<
7. Modu de vrare - dferte tpur de crnur vrate refrgerate sau
congeate sub control4 carcasele li0rate re'ri%erate.
c) !enti"icarea utili#rii intenionate
Se dentfca segmentee de popuae ma expuse a rsc ce vor
consuma produsu respectv: cop, btrn, munodepresv etc.
d) Construirea i verificarea diagramei de flux
Dagrama de fux trebue s furnzeze o descrere compet a tuturor
etapelor pornind de a anmaee v pn a produsee fnte. Echpa va
trebu s nspecteze operae a faa locului4 0eri'ic=nd dac dagrama este
corect exact.
e) $istarea riscurilor
"e 0a 'ace o anali1 n scopul identi'icrii etapelor n care pot aprea
riscuri (mcroboogce, fzce chmce) severtatea or, n conformtate cu
9AC$C# -9ational Ad0isorC Co&&ittee /n $icro!iolo%ical Criteria #or #oods..
f) Stabilirea punctelor critice de control i a li%itelor critice
Pe !a1a analize dentfcrii riscurilor4 se sta!ilete punctele critice de
control. Lmtee crtce a operae de abatorzare, unde nu se apc
tratamente termce, se stabesc pentru toate te&peraturi4 de'ecte 0zbe,
concentraa souor de spare deznfectare, concentraa de
deznfectant n apee de ctre.
"e ncepe prin ela!orarea dia%ra&ei ciclului de procesA i&ple&entarea H.A.C.C.P.4 ntr3o
untate de abatorzare a porcneor (carcas).
13
RECEP|IA PORCINELOR VII
RECEP|IA MATERIALELOR PENTRU MPACHETAT
ASOMARE/ N|UNGHIERE/ SANGERARE/OPARIRE
NDEPARTAREA PARULUI
PERIERE/ PARLIRE/ LUSTRUIRE/ RADERE PAR
SPALARE PREEVISCERARE (ATIMICROBIANA)
SPALARE
ANTIMICROBIANA
TAIEREA CAPULUI/ NDEPARTAREA CAPULUI
6D)"C6@A@6
:6"P)CA@6 CA@CA"6
TRANARE
MARUNTAIE ) D)"C6@A@6
FINISARE/ SPALARE FINALA
14
SPALARE
NTIMICROBIANA
RACIERE/ DEPOZITARE LA RECE
+$PACH6TA@6? 6T)CH6TA@6
PROCES DE TRANARE
:6P/Z)TA@6 $AT6@)A*6
P69T@5 +$PACH6TAT
*)D@A@6
F18,!" 3.1 I2%*)2)#'"!)" H.A.C.C.P. 6#'!9& ,#1'"') +) "7"'&!10"!) " %&!-1#)*&!
Dup recepa catatv canttatv a anmaeor dup
pregtrea acestora pentru tere urmeaz asomarea care consttue
operaa de scoatere dn funciune a siste&ului ner0os central4 care diri8ea1
senzaa de durere pstrarea n funcune a sstemuu nervos vegetatv,
pentru o !un s=n%erare.
$etodele de aso&are se clasi'ic ast'elA
&etode 'i1ice -aso&area &ecanic4 aso&area electric somarea prn
scaderea presiunii at&os'erice.<
metode chmce (asomarea cu gaze asomarea cu substane
narcotice.<
La porcne cea ma utzat metod este cea de asomare eectrc.
Para&etrii de lucru sunt mutp dfer prn tensunea de ucru, ntenstatea
durata asomr, astfe exst ma &ulte proceduriA tradiona, danez prn
oc eectrc. Indferent de metoda foost ani&alele trec prin trei 'a1eA 'a1a tonic4 'a1a
donic faza comatoas.
Operaa de sngerare are ca scop ndeprtarea unei cantiti c=t &ai &ari de
s=n%e4 ast'el se eli&in 4,5% snge a porcne dn 6%, restu se gsete n carne
sau sub form de cheagur, n pla%a de s=n%erare4 n interioru cavt toracce n
organe.
O sngerare ct ma bun este necesar dn dou &oti0eA carnea are un
aspect co&ercial &ai plcut conservabtate ma bun.
Sngerarea se face pe anmau afat a orzonta sau suspendat.
Suspendat se asgur o ma bun sngerare cond de gena
corespunztoare.
Dup operaa de asomare sngerare se efectueaz trecerea
anmauu pe ne aeran pentru e'ectuarea ur&toarelor 'a1e ale procesului de
a!atori1are.
*iniile aeriene pot 'i cu deplasare &anual sau cu a8utorul ele0atoarelor.
Operae de preucrare naa a anmaeor cuprnd: |upure, oprre,
15
depare, p=rlire4 rzure de scrum fnsare. Fecare operae se dferenaz
ca tehnooge mod de apcare n funce de spece; de exempu |upurea
a porcne este ma rar ntnt dect a porcne ovne.
Operaa de oprre se apc a porcne este operaa de
pregtre a depr. Te&perature de opErire este de 63365FC ti&p de 335 &inute. /
te&peratur &ai &are &icorea1 eastctatea pruu, ar n cazu meninerii
unui ti&p &ai ndelun%at4 proteinele der&ei coa%ulea1 n 8urul !ul!ului pilos n%reun=nd
ast'el depilarea. Te&peraturi &ai &ari de 65FC conduc la crparea pielii e(ist=nd pericolul de
in'ectare. *a te&peraturi &ai &ici de 65FC pielea nu este sufcent de moae,
smugerea pruu fc=ndu-se ma greu. Operaa se poate face prn
mersare n bazne n care ap este ncl1it prin !ar!otare directa de a!uri sau
cu a!ur care crcu prn serpentne sau prn stropre n tune de oprre.
Operaa de depare se poate reaza mecanc sau manua. Deparea
manua se face cu a|utoru cuteor sau conuror metace, ar cea
mecanc cu a|utoru manor de depat. :epilarea &ecanic este nsot de
o depare manua.
P=rlirea se e(ecut n scopul ndeprtr pruu rmas pentru sterzarea
suprafee oricului. Te&peratura 'lcrii este n 8ur de 1,,,FC4 iar durata12-15
secunde. Operaa se execut n cuptoare4 iar co&!usti!ilul 'olosit este %a1ul &etan.
Pentru ndeprtarea scrumuu se face o rzure manua sau cu
a|utoru manor de rzut.
#inisarea co&plet are loc n &aina de periat sau poliat, prevzute cu per de
naon. Dup poare carcasee sunt stropte cu ap rece.
Prelucrarea carcaselor se e(ecut n aa zsa "zona curata" cuprineA
e0iscerarea4 despcarea carcaseor, toaetarea carcaseor, examenu santar
veternar, marcarea crn c=ntrirea.
60iscerarea are ca scop ndeprtarea 0iscerelor din ca0itatea a!do&inal
toracc. Tre!uie e(ecutat cu si%uran deplin ct ma rapd maxm 30
mnute de a tere, pentru a preven degrdarea cat ntestneor sau a
crn. Executata ncorect poate duce la per'oraii ale sto&acului sau ale intestinelor care
pro0oac conta&inarea &icro!iolo%ic a crn.
:espicarea carcaselor are ca scop uurarea rcr factarea manpurii
ulterioare4 se 'ace cu a8utorul 'erstraeor mobe, ameare sau crcuare.
Despcarea se face n dou |umt de-a ungu cooane vertebrae uor
lateral pentru a se e0ita de%radarea &du0ei.
Toaletarea carcaselor este uscat umedA cea uscat se reali1ea1 n scopul
ndeprtrii rinchor a os=n1ei4 ndeprtarea &du0ei spinrii4 currea carcase
de cheagur de snge 'asonarea carcaselor pentru un aspect co&&ercial< iar cea u&ed
se reali1ea1 cu apE la 37343FC ntre panouri de oe pe care sunt montate conducte de
ap cu du1e.
Marcarea cntrrea crn se face pentru a certfca catatea de
consum a carcase, numee productorului sau pentru a da anu&ite in'or&aii.
Cntrrea este obgatore necesar pentru determnarea
randamentuu pentru a determna pierderile ulterioare la trata&entul prin 'ri%.
).) S,a1$&$rea "#r"e&or e +o',am$'are m$+ro1$a'! a +!r'$$
Carnea este un ament vaoros dn punct de vedere nutrtv datort
prezene surseor de carbon energe, surse de azotat, srur mnerae,
vtamne, un connut de ap ber de 67;371; nc=t asi%ur cond favorabe
pentru creterea mcroorgansmeor, n speca a bacteror de putreface.
Dup sacrfcarea anmauu, carnea poate s sufere procese aseptce
16
datorate enzmeor din esutu muscuar care pot s produc la &aturare
&!untrea vaor crn sau procese mcroboogce care pot s duc a
aterarea crn rsc n consum.
Contamnarea mcroban a crn este de doua tpur: ntern
extern. Conta%inarea intern
Anmau vu sntos conne n musch un numr foarte redus de
mcroorgansme (o celul a 100g). Dac este obosit nainte de sacri'icare sau este
!olna04 &icroor%anis&ele care sunt vehcuate prn crcutu sangvn nu ma sunt
dstruse de ctre fagocte se pot concentra locali1a n or%aneA rinic>i4 'icat4
splin. C=nd ani&alul este !olna04 &icroor%anis&ele pato%ene rspndte n organsm
sunt transmsbe dup sacrfcare prn ntermedu crn contamnate.
:intre &icroor%anis&ele patogene care pot consttu un rsc a sgurane
amenteor n batorzarea porcneor sunt Samonea dver agen
patogen ocaza n tractusu gastrontestna.
Contamnarea crn se poate produce n momentu sacrfcrii< prin
contactul cuitului cu pla%a 8u%ular pot f antrenate mcroorgansme de pe
suprafaa pe pruu care sunt trans&ise prin circulaia s=ngeu n
organsmu n stare de agone. Dac dup sacrfcare nu se face rapd
rcrea evscerarea, ca ur&are a creterii per&ea!ilitii pereor ceuar ca
ur&are a stresului su'erit de ani&al la sacri'icare4 se poate produce un trans'er de
mcroorgansme dn vscere se produce contamnarea crn cu
mcroorgansme de orgne ntestna, enterobacter, dntre care sunt
facutatve patogene: Samonea, Kebsea, Lstera &onocCto%enes4 Gersinia
enterocolitica4 Proteus4 6sc>eric>ia coli.
Contamnarea ntern a esutuu muscuar care se produce
postmortem este redus.
Contaminare extern
n funce de conde meduu ambant conde gence a
procesarea crn (|upure, evscerare, despcare, toaetare) are oc
contamnarea extern, cnd numrul de celule poate a8un%e la 1,H 31,I?c&
32
suprafa carne?carcas.
Prn contamnarea extern pot a|unge pe carne bacter dn
genure: Pseudomonas, Favobacterum, Acagenes, Bacus, Costrdum,
Mcrococcus, bacter de putreface, care se pot dezvota pe carne char n
cond de refrgerare.
:e la indi0i1ii !olna0i4 pe cale aerian sau prin contact cu &=inile celor care &anipulea1
carnea se pot trans&ite &icroor%anis&e pato%ene.
Contamnarea mcroban a porcne se poate face ma ntens dac
oprrea se face pe ori1ontal prin i&ersare n !a1ine cu apE la 64365FC. Prin opErirea
repetat4 apa se ncarc cu mcroorgansme de pe pr pee exst percou
ca pumon s se ncarce cu un numr mare de mcroorgansme, mrnd
rscure de contamnare a preparateor dn carne n care aceta se 'olosesc n
co&po1ie. Dup S.Sorgvst n apa de scu'undare la pHJ84 Ca&pClo!acter4
"al&onella4 Gersinia4 nu re1ist dac temperatura apei nu scade su! 62FC.
O contamnare secundar a crn cu mucegaur se poate trans&ite
pe calea aerului. HanidC prin anali1a a 25 de pro!e de aer recoltate din a!atoare arat
'erc0ena &are a mucegauror dn genu Aspergus 51%, Pencum 14%
a fung mperfect 38%.
Carnea anmaeor sntoase conne mcroorgansme ma aes a
suprafa ca re1ultat al contamnar secundare. Dac anmau este sacrfcat
n cond gence pe suprafaa crn proaspete nu&rul &icroor%anis&elor poate 'i
17
de apro(i&ati0 1,
3
31,
4
c&
32
n tmp ce n cond nei%ienice4 la s'=ritul sacri'icr poate
crete a vaor ma mar de 1,
6
c&
32
. :in date de literatur nu&rul de celule pe c&
2
0aria1 ntre 1,
3
1,
5
pentru carnea de porc.
3.( F"-'&!1 -"!) -&#+1$o'ea0! e0/o&,area m$+roorga'$"me&or 6' +ar'e
Trans'or&re pe care e pot produce mcroorgansmee
contamnante ae crn sunt dependente de factor ntrnsec
extrnsec.
Accesu mcroorgansmeor stuate a suprafaa crn a nutreni este
di'icil ca ur&are a i1olr acestora de ctre pereii celulelor din esut. Carnea n
carcas este &ai %reu altera!il dect carnea tocat tocma datort acestor !ariere
naturale.
Carnea are un a
K
de ,4983,499 opti& pentru de10oltarea tuturor &icroor%anis&elor4
inclusi0 a !acteriilor >idro'ile care necesit cee ma rdcate vaor de ap ber. Prin
10=ntarea crn n carcase, aceste vaor optme se reduc sunt create
cond favorzante pentru &icroor%anis&e (ero'ite -&uce%aiuri..
+n esutu vu medat dup sacrfcarea, vaoarea potenialului de
o(idoreducere este n domenu poztv, dec este favorzat dezvotarea
mcrobote aerobe. Dup 4-6 ore de a sacri'icare4 deoarece o(i%enul nu &ai
este 'urni1at prin circulaia s=n%elui4 potenialul redos devne negatv este posb
de10otarea bacteror anaerobe de putreface.
Vaoarea pH-uu crn |oac un rol i&portant n de&ararea proceselor de
alterare a crn. Carnea are un pH = 6,5-7 favorab dezvotr bacteror de
putreface. Dup sacrfcare, a anmau sntos se nstalea1 ri%iditatea4
deoarece n ur&a procesului de %licoli1 catali1at de en1C&e ale esutului se 'or&ea1 acid
lactic4 iar din aci1ii adenilici se eli!erea1 %rupri 'os'at. Prin acest proces se 'or&ea1
co&ple(e ri%ide conco&itent cu scdere a pH3ului la 5453
547 cu e'ect in>i!itor asupra n&ulirii !acteriilor. #a1a de ri%iditate4 care poate dura c=te0a ore4
este continuat cu &aturarea !ioc>i&ic datorat actvtii en1i&elor proteolitice
tisulare4 cu 'or&are de proteine &ai solu!ile4 uor asmabe ca rezutat a reacor
de dezamnare crete pH-u a vaor de 6-6.5 favorab bacteror de
putreface.
:intre 'actorii e(trinseci4 te&peratura are un ro ma|or a consevarea cat
crn. Prn rcrea crnii4 i&ediat dup sacrfcare pstrare n cond de
refrgerare este ncetinia nmurea mcroorgansmeor ct producerea de
toxne bacterene. Astfe dac pstrarea se 'ace L1,FC producerea de to(ine de
cEtre specii ale %enului Clostridiu& este oprit4 iar prin pEstrarea la te&peraturi su! L3FC
producerea de to(ine este in>i!at pentru toate !acteriile
toxcogene. Pentru pstrarea crn oprrea n&ulr bacteror de
putreface se recomand te&peratura de ,FC n condiii de 0acuu&4 iar la te&peratura de
3 18FC este oprit tota nmurea &icroor%anis&elor n carne. "e considera c *isteria
&onocCto%enes4 a%ent al listerio1ei4 poate su'eri &odi'icEri neletale sau su!letale n carnea
tocata4 con%elatE la 3 18FC.
$icroorgansmee nu pot s se mutpce cnd sunt congeate n
mod gradua perd vabtatea dar sstemee or enzmatce sunt reatv
rezstente r&=n actve pn a temperatur ne%ati0e de apro(i&ati0 3 3, FC.
Prn rcrea crn pstrarea la te&peratura de refrgerare, ca urmare
a modfcr te&peraturii4 a 0alorii de a
K
pH au oc modfcr n co&ponena
&icro!iotei. Ast'el la nceputul rcr pseudomonadee repreznt 84% ar
cnd carnea este n stadu de aterare ponderea acestora crete a
>90%. Dac suprafa carcaseor este uscat speciile do&inante
18
aparn bacteror dn fame: Lactobacaceae, Mcrococacceae n cazur
zoate se dezvot &uce%aiuri.
Carnea trebue s fe ract p=nE la 7FC iar n camera de tranare
temperatura s fe ma &icE de 1,FC. :acE rEcirea se 'ace la li&ita de 1,FC creterea
bacteror ncepe dup 24 de ore iar la 15 FC ti&pul de %eneratie este de apro(i&ati0 6
ore.
n carnea tranat are oc o cretere a numrului de &icroor%anis&e
deoarece este o'erit o suprafa mart de contact cu nutren o ma bun
dstrbue a or, cretere favorzat de rdcarea temperatur, eberarea
sucuu ntraceuar nutrtve, contamnarea adona cu &icroor%anis&e de
ustensile4 supra'ee de lucru4 &=n. Cnd carnea tranat este ambaat n
vaccum, spece de bacter aerobe, de exempu cee ae genuu
Pseudomonas nu pot s creasc
nct se dezvota spec facutatve anaerobe aparnnd genuu
Lactobacillus4 'a&. 6ntero!acteriaceae.
Prn studu mcroboogc a crn poronate pentru frptur4 nie
cubur de carne, prin pEstrare la L4FC s3a constatat c n funce de gradu de
porionare durata de 0ia s3a redus cu 2 1ile n cu!urile de carne datorit creter
suprafee de contact dstruger fbreor &usculare.
Toi aceti 'actori sunt corela se nfueneaz recproc. Dac se face o
schmbare n te>nolo%ie4 a&!alare sau 'or& de dstrbue, aceste nterrea se
pot modfca astfe sunt create cond pentru creterea
mcroorgansmeor de rsc. n cazu modfcr tehnooge se reco&and cu
a|utoru unu expert, s se anazeze punctee cu o gen precar n acord cu
conceptua H.A.C.C.P., s se a msure cee ma efcace pentru stabrea
puncteor crtce de contro montorzarea sstemuu.
/ &sur i%ienic 'unda&ental pentru ndustra crn este ca
produsee cu rsc mcroboogc s fe pstrate la rece4 aceasta 'iind calea cea &ai
si%ur de a controa creterea mcroban.
).7 A&,er!r$ m$+ro1$e'e a&e +!r'$$
Alterre mcrobene ae crn sunt dependente de natura
concentraia de &icroor%anis&e4 de tipul de carne4 de u&e1eala relati0 din depo1t
i de te&peratura de pstrare. Astfe aterarea crn este specfc de pe
carne exst o mcrobot &ult &ai co&ple(4 aceasta poate 'i pro0ocat de 1-4
spec. n consecn exst o asocae mcroban caracterstc prezent
n aterare ce d modfcr caracterstce n compoza chmca a
produsului.
"e pot nt=lni ur&toarele tipuri de alterriA
Alterare super'icialE prin pEstrarea cErnii la te&peraturi de ,31, FC se produce lent
deoarece temperature sczute scad vte1a de &eta!olis& a &icroor%anis&elor iar
&odul de aterare este dependent de umezeaa reatv a aeruu dn depo1t.
Dac aceasta este ma mare de 80-90% suprafaa crn este umed
este 'a0ori1at nmurea bacteror pshrofe psi>rotro'e ale %enului
Pseudo&onas4 Psi>ro!acter.
+n carnea alterat4 a creterea numruu de bacter a vapor de
aproxmatv 1,
7
c&
32
este seszat mrosu de putreface4 ar a creterea peste
10
8
c&
32
acesta este asociat cu 'or&area de &ucus. $ucusul re1ult n ur&a 8u(tapunerii sau
coalescentei ntre coone de bacter a modfcr structur proteneor dn
zona superfca a crn. Dntre bactere productoare de &ucus 'ac parte
cele ce aparin %enului Pseudo&onas4 !acterii 7ra& ne%ati0e4 aero!e4 cu actvtate
19
potc proteotc, cu spece Ps. fuorescens, Ps. ambgua,

Ps. frag, Ps.
putda %enurileA Aero&onas4 $icrococcus.
n aterarea bacteran a crn n prma etap se consu& gucoza i
co&puii si de oxdare n cond aerobe, apo ncepe s fe metabozat
acdu actc. n cond aerobe prn pstrare a rece predomn %enul
Pseudo&onas care produce ur&toaree modfcr: cata!olis&ul sec0enial al
%luco1ei care este pre'erat a actatuu, oxdarea gucoze %l36P a acd
guconc cu scaderea de pH, catabosmu creatne a creatnne cu
eberare de ammonac. Dup consumu gucoze dn stratu superfca
a crn rata de dfuze este insu'icient c=nd nu&rul a8un%e la 1,
8
c&
32
,
pseudomonadee pornesc proteoza foosesc co&pu cu azot
amnoacz ber ca substrat de cretere cu formare de compu ur=t
&irositoriA sul'uri4 esteri.
6ntero!acteriaceele consu& gucoza g.6P a epui1area acestor4 compu
produc de%radarea a&inoaci1ilor. 5nele specii produc a&&oniac4 sufur voate H
2
S
amne dn &eta!olis&ul a&inoaci1ilor cu sul'.
Acnetobacter Moraxea consttue o parte ma|or din &icro!iota
aero! dar au acti0itate proteolitic redus; ee nfueneaz poztv creterea u
Shewanea putrefacens ca urmare a consumuu de oxgen. La reducerea
concentrae de oxgen, Pseudomonas char n prezena gucoze, pot
degrada amnoacz cu formare de compu de putreface 3 ">eKanella
putrefacens n cond anaerobe produce H
2
S carnea devne cenue
datort formr de sufmogobn (verzue).
Bactere responsabe pentru aterarea a suprafa a crn au ro
n modfcarea cuor crnii prin accelerarea o(idrii o(i>e&o%lo!inei de culoare
roie la &et&io%lo!ina de culoare !run. 6n1i&ele !acteriene aparn specor
Pseudomonas frag Ps. gencuata pot produce destabzarea cuor
crn. S-a obsevat o cretere a canttii de &et&io%lo!in nu&ai c=nd populaia de
Pseudo&onas a atins ni0elul de alterare. C=nd cantitatea de o(i%en la supra'aa
crn a fost mtat4 'or&area de &et&io%lo!in s3a produs la populaii &ai
reduse de Pseudo&onas.
C=nd contamnarea se produce cu bacter productoare de H
2
"4
ca de e(e&plu Pseudo&onas &ep>itica4 Altero&onas putre'aciens se poate 'or&a
sul'&io%lo!ulina atunci c=nd connutu de oxgen este redus pH-u crn este
>6.
Mucegarea. La pstrarea crn n depozt cu umezea reatv a
aeruu ma mc de 75% cnd suprafa crn este zvntat, aterarea
poate f produs de ctre dro|d mucegaur.
$uce%irea apare 0i1i!il dup 1-2 spt&=n de pstrare atunc cnd a
K
este su'icient de sczut pentru a nu putea permte creterea bacteran.
Dac n prma faz de de10oltare4 &uce%aiurile se pot ndeprta prin splare4 o dat cu
sporularea se constat o ptrundere a >i'elor n carne pe distane de 1-2 cm prn
splare r&=n pete nestetce are oc deprecrea crn. Dntre
mucegaure care se pot dezvota pe carne n cond de refrgerare
fac parte: Cladosporiu& >er!aru&4 "porotric>u& carnis -care se poate de10olta pe carne la
te&peratura &ini& de cretere de 3547FC .4 T>a&nidiu& ele%ans4 specii ale %enului
Penicilliu&. $uce%irea este uneor asocat cu creterea dro|dor pshrotrofe
dn genure: Candda (produc pase ce catali1ea1 r=nce1irea.4 @>odotorula4
:e!arCo&Cces.
Alterarea total4 super'icial de profunzme, poate avea oc prn
pstrarea crn a te&peratura de 1,325FC. Aceast aterare are oc atunc
20
cnd rcrea se face ent dup sacrfcare are oc pstrarea a
temperatura meduu ambent. Aterarea gobaa a crn poate 'i e0ideniat
dup 2-3 ze de a sacrfcare este datorat dezvotar bacteror
aerobe de putreface pshrotrofe mezofe, aparnnd genuror:
Pseudo&onas4 *acto!acillus -*!. 0iridiscens4 *!. 'er&enti.4 Mroc>ot>ri( t>er&osp>acta
'or&atoare de &ucus.
Aterarea a suprafa, n etapa fna este asocat cu aterarea
n profunzme, ma frecvent n partea posteroara a carcaseor, unde
rcrea are oc ma ent este produs de !acterii ale %enului Bacus
Costrdum -Clostridiu& per'rin%ens.. Carnea alterat pre1int o culoare cenusiu30er1ui4
ca ur&are a 'or&r de ctre mcroorgansme a ape oxgenate care
reactionea1 cu pi%&en crn form=nd c>ole%lo!ina4 sau prin eli!erarea de H
2
"
prin putreface, care transform o(i>e&o%lo!ina n sul'&io%lo!ina de culoare
0er1uie.
+n ca1ul n care concentraia de !acterii ale %enului Macillus cu speciileA Macillus
&e%at>eriu&4 Macillus su!tilis3&esentericus este &ai &are de 1,
3
%
31
4 n ur&a 'or&rii de acid
propionic prin 'er&entae ca prn eberarea de acz grai prin >idroli1a %rsi&ilor
din esutul adipos4 carnea capt un &iros acru4 de NncinsO.
Alterarea pro'und poate avea oc n carne cu contamnare ntern,
pastrat a temperatur de 2,345FC. Aceast aterare se produce cnd nu se
face rcrea dup sacrfcare cmatzarea spaor de depoztare a crn
este necorespunzatoare. Aterarea poate s 'ie sesi1at dup 4-8 ore ma aes
dac evscerarea nu este 'acut medat dup moartea anmauu este
datorat !acteriilor anaero!e ale %enului Clostridiu&.
+n pri&a etap sunt acti0e clostidii %lucidolitice care pot 'olosi n nutriie %lico%enul cu
specia predo&inat Clostridiu& per'rin%ens< n aceast 'a1 nu este sesi1at &irosul neplcut4
dar datorit 'or&rii prin 'er&entaie a %a1elorA C/
2
H
2
carnea de0ine !uretoas.
+n etapa a doua4 actvtatea predomnant aparne bacteror
anaerobe de putreface Clostridiu& sporo%enes4 Clostridiu& putri'icus care 'or&ea1
prn degradarea proteneor dn carne, amne toxce ate produse fnae
care dau un mros dezagreab, specfc.
Pe ng anazee mcroboogce pentru detectarea aterrii se pot 'olosi
&arPerii c>i&ici care pot re'lecta &odi'icrile n co&po1ie pn a mta
acceptabtii4 &ai rapid dec=t &etode &icro!iolo%ice. Ast'el4 ca un indice de alterare se
poate 'olosi detectarea cada0erinei4 >ista&inei4 a acduu D-actc guconc.
In carnea pstrat n atmosfera controata -0acuu&. predo&ina Mroc>ot>ri(
ter&osp>acta care are un potena de aterare superor actobacor utzeaz
gucoza gutamatu n aero!io1 'or&=nd co&pusiiA acid acetic4 acetoina4 acid
i1o!utiric4 diacetil4 dar nu produce a&ine.
*acto!acilii consu& gucoza cu formare de acd actc dup epuzarea
surse de carbon 'olosesc a&inoaci1ii cu 'or&are de aci1i %rai 0olatili care dau &iros
de !ran1 n carnea ambaat.
3.5 M1-!&&!8"#1$2) '!"#$21$171*) %!1# -"!#) 1 ."-'&!1 +) !1$-
Prin consu&ul de carne conta&inat de porc exst rscu de transmtere a
urmtoareor %rupe de &icroor%anis&eA
mcroorgansme patogene provente prn contamnare ntern n
tmpu ve 0e>iculate prin carne4 &icroor%anis&e care produc stri de in'ece,
dup ngerare n0in%erea 'orelor de aprare a or%anis&ului4 d=nd !oli caA !rucelo1a4
tu!erculo1a4 leptospiro1a<
mcroorgansme patogene facutatve patogene ce provn dn
21
contamnarea extern prin contact direct la &anipularea crn, dn dferte surse:
so, ap, nsecte, sursa u&an. :in acest %rup 'ac parte specii ale %enurilorA
"al&onella4 "tap>Clococcus4 *isteria4
Clostridiu&4 6sc>eric>ia.
Staphyococcus aureus este un mportant agent care d
mbonvr prn consum de amente contamnate ar rscu crete atunc
cnd se face preucrarea manua. n carnea crud &ai ales n carnea tocat
sta'ilococii sunt ntotdeauna pre1eni. )n%estia de celule de "tap>Clococcus aureus nu este
a!solute esenial4 &oti0 pentru care se consider c !oala este o into(icaie &ai &ult dec=t o
in'ece. Prezena u Staphyococcus aureus n numr mc este toerat n
funce de tpu de ali&ent4 n ti&p ce sal&onelela trebue s fe absent n 2535, %
produs. +n &od nor&al se poate ad&ite c nu este nici un risc pentru sntate pn cnd
se atnge un nve > sau ega cu 1,
6
%
31
celule care nu sunt capa!ile de a produce
cantiti riscante de enteroto(ine. +n ca1ul tulpinilor to(ico%ene4 c>iar 1 Q% to(ina poate
produce mbonvrea a ndvz sensb dar n mede n concentrae de 10
g vor d into(ica dup o peroada scurt de incu!are de R ora. +n &a8oritatea
ca1urilor "tap>Clococcus aureus poate f nactv 'ar di'icultate prin aplicarea
cldurii. *a te&peraturi ntre 6,367FC ti&pul de reducere deci&al este ntre 41,2.
3,5 secunde. 6nteroto(inele sunt &ai termostabe rezstente la inacti0are
ter&ic depin1=nd de nu&eroi 'actori ca tipul de amente, pH, connutul de sare
tpu de to(ina.
3.7 M1-!&71&'" 2"')!11*&! %!12) 1 ",:1*1"!)
n funce de fabrcae, pe ng carne, organe, grsm, ca mater
prme, adtv, ngredentee ate mater auxare ntroduce un numr
varat, canttatv i calitati0 de &icroor%anis&e4 care su'er modfcr mportante
n etapee tehnoogce de preparare.
Carnea tocat. La fabrcarea preparateor dn carne se foosete
carne tocat, care poate prezenta o contamnare bacteran de 10
4
3 1,
6
u'c%
31
.
Carnea tocat n cond gence, provent dintr3o carcas cu contamnare redus
desosare mecanc, conne pn a 10
4
u'c%
31
4

de 1,31,, ori &ai &ult dec=t carnea
n carcas. Prin pEstrarea n stare re'ri%eratE4 la ,34FC &a(i&u& 24 ore, are oc o
nmure n speca a bacteror pshrotrofe. Pe suprafaa crn tocate a
refrgerare, se dezvot bacter ae genuror: Pseudomonas, Acnetobacter,
Aeromonas, care dau modfcr ae cuor (cenuu-brun), cu formare de
amonac amne, n tmp ce n nteroru toctur, ca urmare a
consumuu de oxgen de ctre bactere aerobe, se dezvot bacter,
facutatve anaerobe se produce acrrea.
:intre &icroor%anis&ele pato%ene nt=lnite cu o 'rec0en &ai &are n carnea tacat,
fac parte bacter dn genu Samonea, Staphyococcus Costrdum
perfrnges. O carne tocat cu peste 1,
7
%
31
celule !acterii4 nu este ad&is a
fabrcarea preparateor dn carne, ar a creterea concentratiei de celule la
0alori ca 1,
8
%
31
apar evdente modfcr senzorae, specfce putreface.
Sarea *$ ame",e+#r$&e e "!rare. *a 'a!ricarea preparatelor de carne4 ca
&aterii au(iliare se adug sarea amestecure de srare formate dn ntr
ntrai. :intre acestea4 o surs mportant de mcroorgansme, o preznt
sarea4 care aduce n co&po1iie !acterii sporulate4 !acterii tolerante la sare4 inclusi0 dro8dii
>alotolerante. Cu c=t sarea este &ai puri'icat se eli&in co&ponentele anor%anice
pro0enite din sol4 nu&rul &icroor%anis&elor este &ai redus."area are e'ect o(idant asupra
>e&ului co&ponent de culoare a pi%&entului din &uch dn s=n%e4 'or&=nd
metmogobna de cuoare cenue sau methemogobna de cuoare brun
22
nchs. Acet do compu de cuoare sunt predo&inani n produse n care se adu%
nu&ai sare. "area produce de asemenea procese fundamentae, tehnoogce
mcroboogce, n produse de carne. Astfe nfueneaz egarea ape n
produsee de carne tratate termc ca urmare a reducer 0alorii de a
K
este
considerat 'actorul cel &ai sta!ili1ator din punct de 0edere &icro!iolo%ic.
*a 'a!ricarea sala&urilor crude se &ai pot 'olosi n calitate de aditi0i sruri4 %lucide4
gucono--actona(GDL), acd ascorbc sau ascorba, care adaug n
co&po1ie un numr de mcroorgansme nfueneaz mcrobota
produsuu.
Ntrt pe ng efectu de mennere a cuor ro, dezvotarea
arome, prote|area pdeor de oxdare, are ro nhbtor a unor
mcroorgansme cum ar f: Costrdum botulinu&4 sal&onelele4 sta'ilococii.
Mroc>otri( t>er&osp>acta4 bactere de aterare a preparateor dn carne are
o faz de 1-1,5 sEptE&=ni la 2FC creterea poate f nt=r1iat prn foosrea de
saramur n concentrae de 5-6;.
Bactere actce au fost n genera neafectate de prezena
sr a ntrtuu. Enterobactere n prezena de concentra rdcate de
sare sau ntrt sunt nhbate n cretere. n sc>i&! acestor !acterii li se d o
i&portan cresc=nd datorit actualei tendine de a se reduce connutu de sare n
preparate. Ntrtu nhb ma aes creterea bacteror ageni ai
into(icaiilor ali&entare4 de sunt mute mcroorgansme care pot crete n
prezena de ntrt n concentraiile adu%ate la 'a!ricarea preparatelor de carne.
"ala&urile crude o!nute cu sare ntrai sunt &ai puin sta!ile dec=t cele
o!inute cu a&estec de sare de nitrii4 deoarece nitraii pot in'luena 'a0ora!il unele
!acterii4 din %enul "al&oela, Staphyococcus aureus, Lstera monocytogenes
necest un ti&p pentru a 'i trans'or&ai n nitrite prin acti0itate nitratreducta1ica a
&icroor%anis&elor.
6'ectul de conser0ant al nitritului tre!uie ntotdeauna pri0it n co&!inaie cu a
K
, pH
te&peratura.
Adugare de gucde pentru &!untrea arome repreznt o
mportant sursa de energe pentru mcroorgansmee dn compoza
unor preparate dn carne. Acestea pot s &eta!oli1e1e %lucidele 'ie n acid lactic
cu e'ect po1iti0 asupra aro&ei4 n sc>i&! 'or&area de acid acetic sau de C/
2
dau de'ecte de
aro& aspect, nct dozarea acestora trebue fcut cu atene.
Adugare de acd ascorbc sau ascorbat &!untete culoarea4 dar
'a0ori1ea1 creterea at=t a mcroorgansmeor dorte ct a ceor nedorte.
Adugare de acd ascorbc contrbue de ase&enea la reducerea potenialului redo(.
C&#+12)#')*). :e se adaug n proporii &ici4 au o ncrctur mcroban
foarte mare &ai ales n ca1ul plantelor aro&atice care se ncarc cu &icroor%anis&e n
ti&pul perioadei de 0e%etae. Pperu, enbaharu pot conne 10
5
31,
6
u'c%
31
4 din
&icro!iota condi&entelor au 'ost i1oate bacter sporuate mucegaur ce
produc mcotoxne, de aceea exst orientarea de a 'i sterili1ate nainte de 'olosire4 pe
cale c>i&ic. 5tili1area e(tractelor condi&entare4 a di'eritelor ueur care conn
substane aromatzante este avanta|oas deoarece pot 'i do1ate cu o &ai &are
precze sunt pste de mcroorganis&e. +n acest ca14 anu&ite co&ponente naturale
pot a0ea un e'ect &icro!iostatic sau &icro!icid asupra &icroor%anis&elor.
M)27!"#). Cele naturale au o ncrctur mcroban rdcat deoarece au
0enit n contact cu &icro!iota intestinului -!acterii coli'orme ate bacter de
putreface). Dn punct de 0edere &icro!iolo%ic4 membranee artfcae au o
ncarcatura foarte redus dec nu contrbue a ncrcarea produsuu cu
mcroorgansme de aterare.
23
$aterialele de a&!alare per&ea!ile4 pentru carnea pstrat n fe au favorzat
creterea mcroorgansmeor aerobe. n schmb creterea a fost
consderab ncetinit dac pH-u a fost sc1ut.
3.; I#.*,)#" ."-'&!1*&! +) %!&+,-1) "$,%!" %!&-)$)*&! 21-!&71&*&81-)
La obnerea preparateor din carne o pri&a etap const n o&o%eni1area
in%redientelor4 care asi%ur o rspndre unformzare a mcroorgansmeor n
past.
Dup umpere, n funce de sortment, se pot apc dferte procese
ca:
F a'u&area la cald c=nd te&peratura n past a8un%e la 5,352FC. *a a'u&are ca
re1ultat al e0aporr ape precum a prezene substaeor
dn fum, unee cu efect mcrobostatc, poate avea oc o
reducere a numruu de mcroorgansme, n speca n 1ona
e(terioara a !atoanelor<
F 'ier!erea -pasteuri1area. c=nd te&peratura n centrul !atonului este de 683
72FC4 temperatur care inacti0ea1 e0entualii pato%eni nesporulai care s3ar
putea trans&ite prin carne4 reduc=nd de asemenea o parte dn
mcrobota bacteran nesporuat.
Tratamentu termc respectv rcrea care urmeaz acestua au o
mare nfuent n preungrea durate de pstrare a cat.
Dntre factor extrnsec, un ro mportant n pstrarea cat
preparateor de carne au: umezeaa reatv a aeruu, temperatura, precum
factor ntrnsec ca: a
K
4 pH4 6>4 etc.
n funce de procesu tehnoogc, catatea mcroboogc a materor
prme auxare, n ti&pul pstrr, n cond ce favorzeaz formarea
de ap ber, sau dac n depo1it u&e1eala relati0 a aerului este S 8,385; se pot
produce di'erite alterri datorate acti0itii &icroor%anis&elor care r&=n acti0e n produsul
'init.
+n ti&p ce de10oltarea !acteriilor lactice poate 'i parial nt=r1iat a temperatur
sc1ute4 ee pot s- mreasc nu&rul de e(e&plu de la 1, la 1,
6
ntr3o lun la 2FC.
@educerea 0alorii de 6> -potenial redo(. are loc c=nd o(i%enul introdus n past n
ti&pul procesr a cuter este consumat prn actvtate mcroban.
Pseudo&onadele nedorite sunt in>i!ate la 6> sczut, n tmp ce bactere actce
sunt avanta|ate cresc spectacuos fermentnd cantte de gucde
dsponbe.
BIBLIOGRAFIE
1. MaPer4 :.4A.< Apphlication o" %oelin& 'n HACCP plan e(elop%ent) !nternational
*ournal o" +oo ,icrobiolo&-4 254 251 3 2614 1995.
24
2. Corlett4 :.A< .e&ulator- (eri"ication o" H.A.C.C.P. s-ste%) +oo /ehnolo&-4 1991
3. :aniels4 @.T.< Appl-n& H.A.C.C.P. to 0e123eneration .e"ri&erate +oos at .etail an
4e-on) +oo /ehnolo&-) 1991
4. :enson4 ).< "ettin% Stanars 'n H.A.C.C.P.) /ainin&)Proceein&s at the !nternational
H.A.C.C.P. .e(ie1) 1996
5. 7ill4 C./.< /he presence o" 5scherichia coli) Sal%onella an Ca%p-lobacter 'n pi&
carcass ehairun& e6uip%ent) +oo ,icrobial) 17) 337 2 344) 1993.
6. Huss4 H.H.< Assurance o" H.A.C.C.P. to rin8in& 1ater suppl-) +oo Control) 1994
7. :an Dalentina< ,icrobiolo&ia Ali%entelor, Edtura Ama, Gaa, 2001.
8. >ttpA??KKK.cursuria1.ro?ta%?cursuri 3 in 3 &ana%e&entul 3 si%urantei 3 ali&entare 3 >accp?
9. >ttpA??KKK.enterprices.ro?HACCP31.>t&
1,. >ttpA??>C%iene3'or3cleaners.eu?pa%es?ro>o&e?noua3le%islatie3ue3in3industria3 ali&entara.p>p
11. >ttpA??KKK.intelcert.ro?le%islatie?le%islatie3pri0ind3>accp.>t&l
25