INTRODUO Os lipdeos so um amplo grupo de compostos quimicamente diversos que so solveis em solventes orgnicos.

Em geral, alimentos lipdicos so indicados como gorduras (slidos) ou leos (lquidos), correspondendo a seu estado fsico a uma temperatura ambiente. Os alimentos lipdicos tambm so classificados como apolares e polares o que indica diferena em solubilidade e em suas propriedades funcionais. Como os lipdeos desempenham um papel importante na qualidade dos alimentos, pois contribuem com atributos de textura, sabor, nutrio e densidade calrica, sua manipulao tem tido nfase especial na pesquisa e no desenvolvimento de alimentos, nas ltimas dcadas. [1] A canola (Brassica napus L. e Brassica rapa L.) planta da famlia das crucferas (como o repolho e as couves), pertence ao gnero Brassica. Os gros de canola produzidos no Brasil possuem em torno de 24 a 27% de protena e de 34 a 40% de leo. O leo de canola um dos mais saudveis, pois possui elevada quantidade de mega-3 (reduz triglicerdios e controla arteriosclerose), vitamina E (antioxidante que reduz radicais livres), gorduras mono-insaturadas (reduzem LDL) e o menor teor de gordura saturada (controle do colesterol) de todos os leos vegetais. Mdicos e nutricionistas indicam o leo de canola como o de melhor composio de cidos graxos para as pessoas interessadas em dietas saudveis. A soja surgiu como importante nutriente em meados do primeiro milnio e desde ento se tornou uma matria-prima muito importante para vrios dos produtos do nosso dia-a-dia. Dentre as etapas do processo de produo do leo Vegetal da Soja, destacam-se a Pr-limpeza, o cozimento, a extrao do leo, a destilao da miscela e o refino do leo de Soja. Uma excelente fonte de cidos graxos essenciais, linolico e linolnico, alm de olico (24%), o leo de soja possui em sua estrutura, aproximadamente, cerca de 40 a 60% de cidos graxos tri-insaturados, 30 a 35% de di-insaturados e 5% de mono-insaturados. [2] O ndice de acidez definido como o nmero de (mg) de hidrxido de potssio necessrio para neutralizar os cidos livres presentes em um grama de leo ou gordura. Um estudo feito por Ribirorevelam que o estado de conservao do leo est intimamente relacionado com a natureza e qualidade da matria-prima, com a qualidade e grau de pureza do leo, com o processamento e, principalmente, com as condies de conservao, pois a decomposio dos glicerdeos acelerada por aquecimento e pela luz, enquanto a rancidez quase sempre acompanhada da formao de cido graxo livre. O alto teor de acidez de um leo bruto aumenta a perda da neutralizao, sendo tambm indicador de sementes de baixas qualidades, de manuseio e armazenamento imprprios ou de um processamento insatisfatrio [3].

O ndice de saponificao definido como o nmero de (mg) de hidrxido de potssio (KOH), necessrios para saponificar os cidos graxos, resultantes da hidrlise de um grama da amostra; inversamente proporcional ao peso molecular mdio dos cidos graxos dos triglicerdeos presentes importante para demonstrar a presena de leos e gorduras de alta proporo de cidos graxos, de baixo peso molecular, em misturas com outros leos e gorduras. O ndice de perxido determina em moles por 1000g de amostra, todas as substncias que oxidam o iodeto de potssio; devido sua ao fortemente oxidante, os perxidos orgnicos formados no incio da rancificao, atuam sobre o iodo de potssio, liberando o iodo que ser titulado com tiossulfato de sdio em presena de amido, como indicador [4]. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS [1] SRINIVASAN DAMODARAN, KIRK L. PARKIN OWEN R. FENNEMA Qumica de alimentos de Fennema; traduo: BRANDELLI A. [et al.]. 4. Ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 132 p. [2] http://www.cnpt.embrapa.br/culturas/canola/definicao.htm (Acesso:30/06/2013) [3] ANGELUCCI, E.; CARVALHO, L. R.; CARVALHO, N. R. P.; FIGUEIREDO, B. I.; MANTOVANI, B. M. D.; MORAES, M. R. Anlise qumica de alimentos: Campinas,So Paulo, 1997. 123p. [4] MORETTO, E.; FETT, R. Definio de leos e Gorduras tecnologia de leos e gorduras vegetais na indstria de alimentos. So Paulo. Varella, 1998. 144 p.