Sunteți pe pagina 1din 50

INTRODUCERE Sunt strns legate de bogia n principalele elemente trofice (proteine, lipide, hidrai de carbon, vitamine i substane minerale).

Prin coninutul ridicat proteine ct i de valoarea acestora, urmare a coninutului ridicat n aminoaci i eseniali, consumul de carne constituie o surs important pentru satisfacerea organismului cu substane a otate. !minoaci ii din proteinele crnii repre int apro"imativ #$%#&' din a otul total e"istent n carne. (oninutul n aminoaci i din proteinele crnii este constant, indiferent de poriunea anatomic a carcasei. Prin consumul a )$$ g carne* i*adult se asigur necesarul n aminoaci i al organismului, cu e"cepia metioninei i a fenilalaninei care se gsesc n proporie redus n carne. +ste important de preci at c doar civa dintre cei )$ aminoaci i eseniali, sunt vitali pentru desfurarea normal a proceselor metebolice ale organismului uman. !cetia sunt, leucina, arginina, treonina, metionina i triptofanul. -e altfel, fiecare dintre cei .$ aminoaci i prin proporia lor de participare la a otul proteic, constituie un element de ba n desfurarea normal a proceselor vitale ale organismului. Proteinele crnii, indiferent de specie, au o compo iie n aminoaci i aproape constant cu e"cepia crnurilor care au un coninut mai mare de esut con/unctiv, unde ponderea cea mai mare o au aminoaci ii neeseniali (prolina, hidro"iprolina i glicina). Proteinele din carne, spre deosebire de cele ale laptelui, conin cantitai mai mari de metionin, cantitai mai mici de leucin, i oleucin i valin. Prin bogia crnii n li in, aminoacid cu rol anaboli, proteinele din carne, compesea lipsa acestui aminoacid din produsele cerealiere. (arnea, ct i unele organe, au un coninut ridicat n fier, sodiu, potasiu , ns calciu se gsete n cantitate redus. 0osforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mai mari i din aceast cau carnea are aciune acidifiant n organismul uman. 1n carne se gsesc i alte substane minerale necesare pentru organismul uman, cobalt, cupru, mangan, inc, magne iu, etc. Prin bogia n aminoaci i, fier i vitamine, carnea i mai ales ficatul, ndeplinesc o puternic funcie eritropoetic i antianemic. Pe lng avanta/ele menionate anterior, privind valoarea proteic ridicat, carnea spre deosebire de lapte i lactate este mult mai srac n calciu. 1n plus, consumul e"cesiv de carne contribuie la creterea acido ei pe seama purinelor din metabolismul crora re ult acidul uric.

2ipidele crnii, repre int principalele surse de energie n desfurarea normal a funciilor respiratorii i musculare. 1ntr%o alimentaie raional )*3 pn la 4 din grsimile consumate trebuie s fie sub form de uleiuri vegetele, iar restul s fie completat cu grsimi animale. -atorit coninutului n aci i saturai carnea, poate contribui la creterea colesterolemiei n mai mare msur dect produsele n care predomin aci ii grai nesaturai (linolei, linolrnic i arahidonic). 5rsimea crnii de vit i de oaie se situea la nivelul cel mai sc ut din punct de vedere al coninutului n aci i grai nesaturai fa de carnea de porc sau pasre. (arnea este o bun surs de vitamine din grupul 6. (oninutul de vitamine al crnii de porc este dependent de nivelul acestora n hrana consumat de animalul n via. 2a rumegtoare, microflora intestinal poate sinteti a vitaminele din comple"ul 6, chiar dac acestea nu se gsesc n fura/ele ingerate.

CAPITOLUL 1. CALITATEA GLOBAL A CRNII


(arnea este unul dintre alimentele cele mai importante din alimentatia uman, toate societaile omeneti cunoscute din preistorie pn n pre ent inclun nd carnea n dietele lor, aceasta fiind apreciat datorit valorii ei nutriionale i coninutului ridicat de proteine. (onceptul de calitatea crnii este acea combinaie de proprieti organoleptice, fi ice, structurale i chimice ale crnii, care determin preferina ma"im a consumatorului din punct de vedere al aspectului e"terior i consumabilitii. 8oiunea de 9calitate: a crnii, este utili at n sensuri diferite, n funcie de preocuparea i pregtirea celor care o folosesc. 1n aprecierea calitii crnii i, n consecin, n definirea coninutului noiunii de calitate a acesteia, intervin nu numai criterii tiinifice, obiective, ci i elemente subiective, legate de preferinele i interesele diferite ale partenerilor implicai. Pentru consumator, carnea este de calitate superioar cand nu conine multa grsime are suculent bun i cu o arom specific de carne matur. -upa Scheper, noiunea de 9calitate: a crnii repre int un cumul al factorilor sen oriali, nutritivi, tehnologici, igienici i to"icologici. (9;ratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii:).

1.1 Estimarea senzorial a calita ii crnii


(alitatea crnii se poate aprecia prin! culoare" miros, gust, frge ime, consisten i suculen. a) C#loarea crnii" este dat de un cumul de factori cu implicaie direct asupra tonalitaii, intensitaii i lumino itaii culorii crnii. (uloarea varia , de asemenea, n bun msur, n funcie de prospeime i de modul de conservare, precum i de salubritate, astfel, < clar= < carnea refrigerat are att la suprafa, ct i pe seciune culoare roie (clar), iar apoi nuana roie se intensific, devenind rou %aprins, datorit fi"rii o"igenului de ctre mioglobin, care se transform n o"imioglobin= )$ carnea relativ proaspt are la suprafa culoarea roie%brun, iar pe seciune roie

< <

carnea congelat, n prima etap, are culoarea roie% vie, iar cnd se pstrea carnea decongelat este asemntoare n privina culorii cu cea congelat

timp ndelungat i carnea este foarte veche, culoarea devine cenuie%galben= Sub raport sen oial, lumina determinat de compo iia sa spectral, permite ochiului s perceap n mod diferit radiaiile vi ibile reflectate de carne, incidente pe retina, fiind re ultanta unui numr foarte mare de factori. Ta$el#l 1.1 C#loarea crnii %i &actorii 'e in&l#ien ai acesteia L#minozitatea Tonalitatea (starea &izic a crnii) Intensitatea (cantitatea 'e *i+ment)

(antitatea de hemoglobin >aportul dintre esut muscular i grsime

Starea termic a crnii Structura nchis sau deschis a crnii, funcie de proveniena acesteia

Starea de ngrare +"istena sau nu a unor stri anormale ale muchilor (P.0.-.i P.0.-)

Prospeimea seciunii i tipul de muchi b)

p?%ul crnii

Specie, ras, vrst, se"

,iros#l %i +#st#l crnii sunt influienate att de &actorii en'olo+ici (specie, ras,

se", como iia crnii, etc.), precum i de &actorii e-o+en (factorii alimentari i aplicarea unor tratamente pe carcase sau buci tranate). .*ecia" i aduce contribuia asupra mirosului i gustului crnii mai ales n ca urile n care grsimea este n cantitate mult mai mare fa de carne. Rasa" influienea a mirosul i gustul crnii, astfel c animalele destinate produciei de carne dau o carne cu gust i miros mai accentuat dect cele de lapte. !ceasta i gsete e"plicaia prin diferenele de coninut n aci i grai a trigliceridelor. .e-#l" influienea a mirosul i gustul crnii prin producia de hormoni steroi i, precum i influiena acestora asupra compo iiei lipidelor i metabolismului lor. (hiar i produii de metabolism ai hormonilor i aminoaci ilor sunt responsabili de gustul i mirosul crnii (6anu, (.,)7#$). ))

(arnea provenit de la nivelul de la vierul adult, are un miros deosebit de de agreabil faa de cea provenit de la female, din cau a hormonilor androgeni i a combinaiei acestora cu aminoaci ii n intestine. Pentru prevenie vierii aduli se castrea cu cteva luni nainte de sacrificare. /0rsta animalelor influienea a calitatea crnii prin schimbrile care au loc n metabolismul proteinelor, aminoaci ilor i nucleotidelor pe parcursul individului. @rsta poate modifica semnificativ mirosul i gustul crnii. ?rana, considerat ca factor e"ogen, influienra gustul i mirosul crnii mai ales prin lipidele pe care le conine. (oninutul crnii n aminoaci i liberi, nucleotide, nucleo ide, ba e purinice i pirimidinice , influienea gustul i mirosul crnii. Prin nfptuirea corect a procesului de maturare al crnii se mbunataete coninutul acesteia n elementele menionate anterior, asigurnd n acest fel o arom i gust plcut crnii. ;ratamentele termice la care este supus carnea sau preparatele din carne, sunt elemente ad/uvante ce intensific mirosul i gustul crnii. c) 1r+ezimea crnii (re istena opus la masticaie) este un factor de ba al calitaii crnii fiind determinat de aciunea cumulativ a mai muli factori legai fie de animalul n via, fie de calitatea crnii i a proceselor tehnologice la care este supus crnea. +voluia frge imii crnii postsacrificare este paralel cu evoluia biochimic a muchiului i privete sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilar care crete o dat cu pierderea elasticitii i cu creterea gradului de ntrire a muchiului care nsoesc rigiditatea muscular, deci cu p?%ul ultim, n continuare urmea etapa de maturare a crnii, n care are loc o ameliorare a frge imii crnii. Aaturarea ncepe o dat cu re oluia rigiditii i este caracteri at de doi parametri cinetici, vite i intensitate.

Ta$el#l 1.2 1r+ezimea crnii %i &actorii 'e in&l#ien a ai acesteia 1actori le+ai 'e animal Specie, ras, vrst, stare de ngrare 1actori le+ai 'e &actorii 'e in&l#ien ai acesteia (antitatea i calitatea esutului con/unctiv 1actori le+ai 'e o$inerea carcaselor Bntervalul de timp de la sacrificare pn la refrigerar*congelare

).

Pregtirea animalului nainte de sacrificare 0actori stresori i modul de asomare

(alitatea esutului muscular, grosimea fibrelor musculare 5radul de maturare

0elul n care s%a efectuat rcirea, n carcas sau buci de tranare 3

Ta$el#l 1.4 1actorii care 'e&inesc no i#nea 'e 5calitate a crnii6 1actori senzoriali (uloarea crnii 5radul de marmorare Structura esutului muscular 0orma (parcelare) Airos, gust, frge ime 1actori le+ai 'e 7aloarea n#triti7 (oninut n proteine (oninut n vitamine (oninut n grsimi (oninut n substane minerale Airosul i gustul 1actori te8nolo+ici i i+ienici (oninutul n ageni patogeni @aloarea p?%ului Potenial redo" >e iduuri (antibiotice, hormoni, Pb, etc.) % 1actori le+ai 'e te8nolo+ia 'e *rel#crare !pa de legare (onsistena !ciditatea (oninutul n esut con/unctiv (oninutul n grsimi i starea grsimilor

d) Consisten a crnii este conferit atat de aciunea unor factori ce acionea asupra animalului n via, precum i de factori strict legai de calitatea crnii i starea biochimic a esutului muscular. !cetia sunt urmtorii, % vrsta animalelor i gradul de ngrare , influienea mult consistena crnii. (arnea provenit de la animalele tinere este mai puin consistent dect carnea provenit de la animalele adulte. (arnea gras cu mult esut con/unctiv, are consistena mai fin dect carnea slab. % starea biochimic a esutului muscular post sacrificare . (onsistena crnii se modific n funcie i de starea biochimic din esuturi. !stfel n perioada de maturare consistena este moale i elastic. 2a crnurile intrate n rigiditate, dup trecere unui anumit timp dup sacrificare, consistena este tare, ferm. Aodul de distribuie a grsimii n carne, carnea perselat care are grsimea dispus ntre grupele (fascicolele) de fibre musculare, este mai consistent dect carnea marmorat cu grsimea dispus ntre muchi sau grupe de muchi.

)3

e)

.#c#len a crnii, repre int proprietatea crnii dup prelucrare, de a reine o

anumit cantitate din sucul intracelular, intercelular i intrafascicular. Suculena crnii este condiionat de, % cantitatea de ap legat= % de cantitatea de grsime pe care o conine carnea. (antitatea de suc reinut n carne, indifferent de proveniena acesteia, difer foarte mult n funcie de! s*ecie" ras" 70rst %i starea 'e 9n+r%are. 1n acest sens, carnea provenit de la porcine este mai suculent dect cele de la bovine i ovine. -atorit fineii fibrelor i a cantitii mari de ap din carnea animalelor tinere, nivelul suculenei la o astfel de carne este mult mai mare fa de nivelul suculenei din carnea animalelor adulte. Suculena crnii, indifferent de specie, este direct proporional cu gradul de marmorare i de perselare a crnii.

1.2.

1actorii te8nolo+ici care in&l#ien eaz calitatea crnii

0actorii tehnologici de apreciere ai calitaii crnii, se refer la nsuirile pe care trebuie s le pre inte carnea pentru a corespunde cerinelor solicitate de tehnologia obinerii anumitor preparate. !stfel, pentru salamurile proaspete, se solicit carnea animalelor tinere care conine o cantitate mai ridicat de ap, au frge imea mai bun, n timp ce pentru obinerea salamurilor de durat se prete carnea animalelor adulte, cu un coninut mai redus de ap. Principalele caracteristici care se studia din punct de vedere tehnologic sunt, )) ca*acitatea 'e re inere a a*ei: .) ca*acitatea 'e 8i'ratarea crnii: 3) *;3#l acesteia. Ca*acitatea 'e re inere a a*ei, repre int fora cu care proteinele crnii rein o parte din apa proprie, ct i o parte din apa adugat sub influiena unei foe. 8oiunea de <ca*acitatea 'e re inere a a*ei6" presupune e"istena n carne att a apei legate ct i a apei libere. A*a li$er este reinut mecanic sau prin capilaritate i poate s cede e uor la presare, centrifugare i evaporare. A*a le+at este reinut prin hidratarea ionilor ce aparin moleculelor sau particulelor coloidale care au caracteristici hidrofile.

)C

Ca*acitatea 'e re inere a a*ei %i ca*acitatea 'e 8i'ratere , depind n mare msur de sarcina electric a proteinelor crnii. !ceast sarcin re ult din echilibrul relativ al sarcinilor electrice ale grupelor ionice acide i ba ice, dar este n strns legatur cu p?%ul crnii. 2a carnea re ultat, imediat dupa sacrificare, unde formarea de grupe polare ionice negative, ce contribuie la creterea cantitaii de ap legat prin forele electrostatice. 1n plus la carnea cald spaiile dintre catenele polipeptidice sunt destul de mari ce permit ptrunderea moleculelor de ap n cantitate mare, aciune favori at de forele electrostatice i capilare. (apacitatea de reinere a apei precum i capacitatea de hidratare situate la parametrii optimi n carne cald sunt consistena aciunii directe a tuturor factorilor menionai anterior. (nd carnea intr n rigiditate, p?%ul acesteia scade, i n consecin capacitatea crnii de a lega apa scade foarte mult, minimul hidratrii concordnd, n timp, cu punctul ma"im al rigiditii. Punctul minim de hidratare este atins n intervalul de timp de .C % C# ore de la sacrificare. -up ?amm (citat de 6anu, )7#3) scderea capacitii de reinere a apei n carnea de bovine, imediat dup sacrificare, i gsete e"plicaia prin scderea p?%ului din cau a cantitii sc ute de acid lactic care crete ca re ultat al proceselor de glicoli care au loc n carne. (apacitatea mare de reinere a apei dup sacrificarea animalului, este consecina pre enei !;P%ului n esutul muscular. Pe msur ce glicoli a avansea , !;P%ul este scindat n urma activitii !;P%a ice a mio inei cu formare de !AP i BAP. (a urmare ionii de calciu sunt eliberai din reticulul sarcoplasmatic i ptrund n miofibrile, ei nu mai pot fi recuperai de aici, din cau c sursa de energie furni at de !;P, lipsete. P;3#l crnii se modific n funcie de perioada postsacrificare n care se gsete carnea, fa a anterigor (p? D E,$)= fa a rigor (p? D &.3 F &.C)= fa a de maturare (p? D &.G F &.# i chiar G.$). (reterea p?%ului mbuntaete capacitatea de reinere a apei, deoarece, odat cu creterea p?%ului, crete i sarcina electric a proteinelor musculare, iar spaiul dintre lanurile peptidice se mrete ceea ce facilitea ptrunderea intens n structura acestora a moleculelor de ap. Ca*acitatea crnii 'e re inere a a*ei este diferit, e"emplu carnea 'e *orc are o putere de reinere a apei mai mare dact cea de bovin. 1n consecin pe perioada depo itrii crnii de bovin pierderile sunt mai mari. ;ot la carnea de bovin s%au semnalat diferene n ceea ce privete puterea de reinere a apei, n funcie de vrst i se".

)&

Pentru carnea de porc ns nu s%au gsit diferene semnificative n ceea ce privete capacitatea de reinere a apei n funcie de vrst i se". @ariaii importante a capacitaii de reinere a apei, se observ chiar i ntre grupele de muchi provenii de la acelai animal. -iferenele sunt legate de rolul pe care l ndeplinete muchiul respectiv n timpul vieii animalului. !stfel, la acelai animal i la acelai nivel de p?, muchiul longissimus dorsi cu rol de spri/in al trunchiului, pierde de dou ori mai puin suc dup decongelare dect muchiul psoas care are rol n micarea animalului. +"plicaia const n aceea c muchii scheletici n raport cu funcia pe care o ndeplinesc i cantitatea de glicogen este diferit, fapt ce duce la acumularea de cantiti diferite de acid lactic, i n consecin p?%ul difer de la un muchi la altul. -in aceast cau , i capacitatea de reinere a apei va fi mai mare la muchii care nu ndeplinesc funcia de micare. (hiar pentru unul i acelai muchi s%au semnalat diferene n ceea ce privete capacitatea de reinere a apei. !stfel poriunea din partea anterioar a muchiului longissimus dorsi, pierde n timpul prelucrrii culinare mai puin ap dect poriunea posterioar a acestuia. 1ntre starea de ngrare i capacitatea de hidratare a crnii, de asemenea, e"ist o corelaie strns, astfel, carnea de bovine cu o stare medie de ngrare are nivelul cel mai ridicat de hidratare. !bsorbia de ap la carnea negras este de C.' mai mare dect la carnea gras. (apacitatea de reinere a apei, este influienat semnificativ i de starea de sntate a animalului, de fura/area i condiiile de transport, precum i de modul de condiionare a animalului nainte de sacrificare. Aulte cerceteri s%au ntreprins cu scopul de%a mbuntai capacitatea de reinere a apei. +le s% au a"at, n special, pe obinerea de crnuri cu p? final ridicat care s nu permit descompunerea rapid a !;P%ului. Hn rol important n creterea capacitaii de reinere a apei l are i procesul de srare a crnii, deoarece ionii de clor adiionai de proteine mresc capacitatea crnii de a lega apa. Srarea mbuntete capacitatea de reinere a apei chiar i la crnurile PS+ pe care le posed unii indivi i cu genotip special din cadrul speciei porcine (susceptibile la stres).

)G

CAPITULUL 2. TE;NOLOGIA GENERAL DE 1ABRICARE A PREPARATELOR DE TIP PRO.PTURI


2.1 . Clasi&icarea +eneral a *re*aratelor 'in carne
5rupa sortimental a preparatelor din carne, este e"trem de variabil, acestea putnd fi clasificate n, a) *re*arate 'in carne com#ne: $) *re*arate 'in carne cr#'e3mat#rate: a) *re*aratele 'in carne com#ne. Preparatele din carne comune se clasific dup mai multe criterii, i anume, % % % % % % % % % % % % % % % criteriul tratamentului termic, criteriul mrunirii componentelor care formea compo iia, criteriul materiei prime folosite, criteriul formei de pre entare. *re*arate 'in carne cr#'e! crnai cru i (proaspei), carne tocat, past din carne *re*arate 'in carne *aste#rizate! caltaboi, leberIuti, tobe, ca de carne cu ficat *re*arate a&#mate! crnai afumai, slnin afumat, costie afumate, ciolane afumate, *re*arate a&#mate la cal'=*aste#rizate! *re*arate c# str#ct#r etero+en: crnai i salamuri= *re*arate a&#mate la cal'=*aste#rizate=a&#mate la rece! salam de var clasic= s*ecialit i *aste#rizate! unc, muchi picant, rulad= s*ecialit i a&#mate! muchi Aontana, cotlet haiducesc, piept condimentat= s*ecialit i a&#mate la cal'=*aste#rizate! rulad cu limb, piept fiert i afumat= s*ecialit i *aste#rizate=a&#mate! muchi ignesc= s*ecialit i a&#mate=#scate! pastram de oaie.

1n funcie de tratamentul termic folosit, preparatele din carne comune pot fi, pentru mici= (drob), slnin fiart cu boia sau usturoi= oase garf afumate= *re*arate &r str#ct#r (*ros*t#ri), pari er, polone , francfurteri, crenIurti=

)E

1n funcie de criteriul, mrunirii componentelor care alctuiesc compo iia, preparatele pot fi, % % *re*arate 'in carne netocat! toate specialitile= *re*arate 'in carne3tocat! restul preparatelor.

1n funcie de materia prim folosit, preparatele pot fi, % % % % % *re*arate n#mai 'in carne 'e *orc! (e"., unc presat)= *re*arate n#mai 'in carne 'e 7it! (e"., pastram de vit)= *re*arate n#mai 'in carne 'e oaie (e"., pastram de oaie)= *re*arate 'in carne 'e *asre (e"., pui afumat, rulad de pui)= *re*arate la care se &olosesc mai m#lte &el#ri 'e carne (e"., salamuri i crnai).

1n funcie de forma de pre entare, preparatele pot fi, % % % % c0rna i: salam#ri: r#la'e: to$e" calta$o%i" etc.

a) Pre*arate 'in carne cr#'e3mat#rate 1n clasificarea preparatelor din carne crude, s%au inut seama de urmtoarele criterii, % '#* materia *rim folosit, avem urmtoarele preparate, % n#mai 'in carne 'e *orc %i slnin: salam -unrea, salam de cas, crnai Aedia, salam tip Sibiu= 'in carne 'e *orc" 7it %i slnin: salam (arpai, salam Salonta, crnai Aedia, crnai Parma= 'in carne 'e 7it %i 'e oaie: babic, ghiuden. % %

'#* *roces#l te8nolo+ic, avem urmtoarele preparate, a&#mate=#scate=mat#rate: salam de tip Sibiu, (artai, Salonta, salam de cas, crnai Aedia, crnai Parma= #scate=mat#rate: babic, ghiuden. '#* 'iametr#l $aton#l#i, avem urmtoarele preparate, c0rna i: salam#ri. )#

% %

'#* starea s#*ra&e ei, avem urmtoarele preparate, c# m#ce+ai *e mem$ran: salam de tip Sibiu, &r m#ce+ai *e mem$ran, salam -unrea, Salonta, salam de cas, crnai '#* '#rata mat#rrii" avem urmtoarele preparate, c# mat#rare &oarte sc#rt (de pna la E ile)= c# mat#rare sc#rt (apro"imativ )$ ile)= c# mat#rare me'ie (ntre )&%.$ ile)= c# mat#rae l#n+ (ntre C$%))$ ile, n funcie de diametru batonului).

Aedia, babic, ghiuden.

% '#* &orma *ro'#selor" avem urmtoarele preparate, cilin'rice c# 'iametr#l mic (crnai)= cilin'rice c# 'iametr# mare (salamuri)= 're*te3*lane (babic)= *lane s#$ &orm 'e *otcoa7 (ghiuden).

- '#* a*licarea #n#i tratament termic s*ecial" avem urmtoarele preparate, c# et#7are: salam (arpai, -unrea, Salonta, crnai Parma, crnai Aedia; &r et#7are, salam tip Sibiu.

2.2 1l#- te8nolo+ic +eneral 'e &a$ricare a *re*aratelor 'e ti* *ros*t#ri
2.2.1. ,aterii *rime i a#-iliare &olosite la &a$ricarea *re*aratelor 'e ti* *ros*t#ri Pentru fabricarea preparatelor de tip prospturi, sunt necesare urmatoarele, % % % materii prime materii au"iliare materiale.

,aterii *rime Aateriile prime folosite pentru fabricarea preparatelor de tip prospturi sunt, carnea, slnina, subprodusele propriu% ise, organele i sngele alimentar.

)7

-in punct de vedere al esuturilor constitutive, carnea este format din esut muscular, esut osos, con/unctiv. -in aceast cau , compo iia global a crnii este sensibil diferit de cea a esutului muscular. -iferene importante n compo iia chimic a crnii se constat n funcie de specie, ras, vrst, stare de ngrare, etc. (;abelul ..)). Ta$el#l 2.1 Com*oziia c8imic a crnii

(dup (. 6anu) Carnea folosit pentru fabricarea preparatelor, poate fi, carne de mn at provenit de la tineret bovin pn la 3 ani, carne de vit adult, carne de porc tip B (cu slnin), tip BB (fr slnin), carne de oaie (oaie, berbec, batal). 1n funcie de starea termic, crnurile receptionate pot fi, re&ri+erete (rcite la CJ ( la os, pstrate ma"im E. ore ntre $%CJ () i con+elete (la minim %).J ( la os, pstrate la temperaturi de %).J (). .lnina trebuie sa fie de consisten tare (slnina de pe spate) i poate fi recepionat n stare refrigerat, congelat, conservat prin srare (.' sare). .#$*ro'#sele pot fi, or+ane (limb, inim, ficat, pulmoni) i subproduse *ro*ri#3zise (cap de vit, cap de porc, orici, etc). Pot fi recepionate n stare refrigerat (n tvi la .%CJ (), congelat

.$

(se depo itea la %).J () i conservat n amestec de srare simpl (numai cu clorura de sodiu) sau cu amestec de sarare rapid 6 (care conine i a otit). .#$*ro'#sele *ro*ri#3zise, cele mai importante sunt, % % % % % % % % % burt, mur, ghemuri, bu e, picioare, urechi de bovine= stomace, picioare, co i, urechi de suine= burt, picioare de ovine= lung de ovine i suine (poriunea de la ba a limbii cuprin nd osul hicid, glota, epiglota, poriuni din glandele subma"ilare i parotidiene mpreun cu musculatura din /ur)= orici de porc provenit de la suinele oprite= mae subiri de miel mpletite (ileonul recoltat de la miei, tiai nainte de nrcare)= momie (timus i pancreas), fudulii, testicule i mduvioar de suine, bovine i ovine= oase tubulare de bovine (femur, tibie, peroneu, humerus, radius i uln)= oase de porc, oase garf (vertebre toracale, cervicale, lombare cu prima treime de coaste n ona toracal), coaste, oase mici (femur, tibie, humerus, radius, scapulum, ilium, pubis), % % oase de oaie, ir (vertebre cervicale, toracale, lombare), alte oase= snge i subproduse comestibile din snge (plasm sanguin, ser de snge, pigment rou de snge de porc, sau vit, concentrate eritrocitar nehemoli at sau hemoli at). Or+anele principale folosite la preparatele din carne sunt urmtoarele, limba, inima, ficatul, splina, rinichii, plmnii i ugerul de vac, avnd dimensiuni, forme i structuri diferite caracteristice fiecrei specii n parte. 2imba este un organ musculos, acoperit pe faa superioar (dorsal) cu un strat de mucoas dens (pieli), prev ut cu papile gustative. Bnima (cordul) este alctuit din esut muscular striat, cu structur caracteristic= are form globular, cu aspect de par. +ste acoperit la interior i la e"terior cu o membran de natur con/unctiv. 0icatul este organul cel mai mare i cel mai valoros din punct de vedere alimentar= pre int o structur special, fiind alctuit din celule hepatice, cu funcii multiple. !re o culoare brun, cu nuane nchise sau mai deschise. +ste acoperit cu o capsul con/unctiv, care ader la esutul propriu, strbtut de un comple" de canale biliare. -e ficat ader ve ica biliar, care se elimin obligatoriu la tierea animalului n abator. !spectul ficatului este lobat= greutatea varia ntre C%& Kg la bovine i ).& Kg la suine. 1n medie, ficatul conine, E)' ap, .$' proteine, C.&' grsime, 3' glucide i ).&' sruri minerale, precum i un important numr de vitamine. .)

Splina este format dintr%un esut con/unctiv din cordoane de celule, cu o reea bogat n vase capilare, care imprim organului o culoare roie%violacee= iar forma i dimensiunile varia funcie de specie. >inichii sunt alctuii din esut propriu, care formea glomerulii renali. Pe seciune, se delimitea dou one, e"tern sau cortical de culoare roie%brun i intern sau medular de culoare roie%deschis, n care se gsete i ba inetul renal. !spectul rinichilor este boselat la bovine i n forma bobului de fasole la porc i oaie. Plmnii pre int o structur spongioas i sunt bogai n esut con/unctiv i elastic. !u un coninut ridicat de ap i o cantitate redus de lipide= forma i mrimea lobilor difer n func ie de specie. Hgerul de vac este format din esut glandular caracteristic, susinut de o reea de esut con/unctiv. +lementele de ba sunt acinii glandulari, productori de lapte. 2a e"terior, ugerul este delimitat de un sac fibros. @aloarea alimentar este e"primat n coninutul de substane proteice ()$.G'), grsimi ()3.C'), glucide ($.G') i sruri minerale ()'). .0n+ele este un lichid de culoare rou%nchis, uor vscos, care circul n tot organismul prin vene, artere i capilare, fiind antrenat de inim. 1n scopuri alimentare, se recoltea la tierea bovinelor i suinelor, n condiii stricte de igien. +ste alctuit din plasm i elemente figurate, care pot fi separate prin centrifugare. +lementele figurate sunt repre entate de, globulele roii, globulele albe i de plachetele sangvine. Sngele are capacitatea de a se coagula, astfel n mod natral, coagularea sngelui ncepe dup .%3 minute de la recoltare= durata de coagulare varia ntre $.&%)$ minute la vite i 3.&%& minute la suine. ;emperatura /oas ntr ie coagularea, iar cea nalt o accelerea . 1n urma coagulrii re ult o mas gelatinoas (coagul) i ser, un lichid uor glbui. Sngele integral conine #$%#&' ap, )&% )#' proteine i .%3' minerale i vitamine= reacia chimic este slab alcalin, cu p? de E.&. 1n scopuri alimentare, sngele se utili e ca, % snge integral stabili at ca adaos n unele preparate din carne (tobe, sngerate), ca un component al baiului pentru biuirea muchiului ignesc, ca adaos de colorare pentru preparatele din carne la care s%au folosit derivate proteice= % % % pigment de snge (concentrat eritrocitar) pentru colorarea preparatelor din carne cu adaos de derivate proteice= ser sangvin lichid (73' ap, 3' proteine) sau uscat, ca adaos la preparatele din carne= plasm lichid sau uscat, ca adaos pentru preparatele din carne.

..

,ateriile a#-iliare +"ist materii au"iliare pentru, % % % % % ameliorarea capacitii de conservare i nroire, clorura de sodiu, a otit de sodiu, acid mbuntirea capacitaii de hidratare, polifosfaii, aromati are, condimente, plante condimentare, oleo ine, ap potabil rcit , precum i ghea sub form de fulgi, mbuntirea te"turii, suculenei precum i a consumurilor specifice, derivate proteice de ascorbic, acid i oascorbic, inclusiv srurile acestora colorani,

origine vegetal i animal, produse amilacee. Clor#ra 'e so'i# are nsuiri conservante, gustative i de participare la cretere capacitaii de hidratare a crnii. Se gsete sub mai multe forme, e"trafin, fin, bulgre, care trebuie s corespund S;!S. Pentru fabricarea preparatelor, ne interesea ca sarea sa aiba un grad de puritate ct mai ridicat, pentru aceasta sarea trebuie pstrat n ncperi curate, uscate, fr mirosuri strine. Azotit#l 'e so'i# se utili ea pentru obinerea culturilor de srare, avnd aciune antiseptic, iar n cantiti mari este to"ic. Se depo itea n ncperi uscate (cu umiditate mai mic de E&') i intr n compo iia de amestecului de sarare 6 i n compo iia salamurilor de in/ectare i imersie. Aci'#l ascor$ic" izoascor$ic i sr#rile lor 'e so'i# se folosesc pentru a accelera procesul de nroire a crnii n pre en de a otii. (uloarea roie se formea rapid n timpul tratamentului termic, fiind stabil la aciunea luminii, o"igenului i cuteri are s%a utili at amestec de srare 6. Coloranii se folosesc pentru nroirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate proteice sau produse amilacee, dar trebuie sa fie cei autori ai. Poli&os&aii asigur reinerea apei n produs, fr pierderi de suc la afumare, pasteuri are= mbuntesc proprietile sen oriale ale preparatelor din carne, consisten, suculen, capacitate de feliere. (ontribuie la o bun reinere a componenilor de arom, dar i la emulsionarea esutului gras n ca ul compo iiei pentru prospturi. Aromatizanii pot fi, condimente i plante condimentare, oleore ine, uleiuri eseniale, arom de fum. !cetia contribuie la mbuntirea gustului i mirosului, au proprietate antiseptic i antio"odant i influienea favorabil digestia. A*a *ota$il trebuie s fie liber de germeni patogeni i para ii, nu se admite pre ena compuilor fenolici, nivelul de clor re idual liber din apa potabil trebuie s fie n limitele admise. .3 astfel nu mai este necesar maturarea bradtului pentru formarea culturilor n timp. Se adaug 3$$%C$$ mg*Kg i numai dup ce la

!pa potabil folosit la fabricarea preparatelor din carne trebuie racit cu a/utorul unei instalaii frigorifice sau cu ghea alimentar. Deri7atele *roteice 'e ori+ine 7e+etal" e"emplu i olat proteic de soia (conine minim 7$' proteine, se hidratea n proporie de ),C), concentrat proteic de soia (minim E$' proteine, se hidratea n proporie de ),3), te"turat proteic de soia, pe ba de soia (minim &$' proteine, se hidratea ),.). Deri7atele *roteice 'e ori+ine animal folosite n industia crnii sunt repre entate de, ca einatul de calciu, plasm sanguin (lichid concentrat sau uscat), globina eritrocitar, pasta de carne din oase. Deri7atele amilacee sunt repre entate de amidon i amidonuri modificate (amidon o"idat, fosfat de amidon, fosfat de diamidon, etc.).

,aterialele
Sunt repre entate de, % % % membrane, naturale, semisintetice, sintetice= materiale de legare i ambalare= combustibili tehnologici.

,em$ranele sunt nveliuri naturale, semisintetice sau sintetice, n care se introduce compo iia pentru a%i da o anumit form, pentru a micora pierderi n greutate i pentru a porote/a compo iia fa de microorganismele din mediul ncon/urtor. !cestea trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii, % % termic= % % % % % % s adere la compo iie, ns s se desprind uor de aceasta dup feliere= s aib diametrul constant pe toat lungimea lor= s fie retractibile= s aib permeabilitate la vaporii de ap i ga e (salamurile crede)= s nu pre inte miros care s fie preluat de compo itie= s poat fi colorate i imprimate, dar i s aib luciu caracteristic. s fie re istente la umplere, legare, clipsare= s fie elastice, pentru a suporta presiunea intern din produs n timpul tratamentului

Aembranele naturale sunt obinute de la bovine, porcine, ovine, consevate prin srare i uscare.= pot fi originale sau calibrate. +le nu trebuie s pre inte defecte din timpul vieii animalelor (noduli provocai de larve, de para ii i boli microbiene= abcese, plgi, ulceraii, etc.), nici din .C

timpul prelucrrilor tehnologice (guri, murdrie e"tern, resturi de coninut intestinal, resturi de grsime, etc.) i nici din timpul conservrii (rugin, pete de sare, putrefacie, rnce ire, brcire, mucegire, etc.). Aembranele semisintetice sunt membrane colagenice, au o bun absorbie a componentilor din fum, au avanta/ul c pot fi stifuite, pot fi imprimate, au retractibiliate bun, au diametru constant i sunt uor de tiat la decuparea produsului finit. !cestea se gsesc n comer, sub form de, % % % % % role cu diferite diametre= batoane gofrate= buci tiate, n pachete (mnunchiuri)= preclipsate la un capt i cu ochi de agare= prelegate la un capt i cu ochi de agare.

Aembranele sintetice pot fi, sintetice%celulo ice i sintetice%poliamidice. (ele sintetice% celulo ice pre int urmatoarele avanta/e, absorbie bun afumului, umplere uoar, form stabil cu calibru e"act, pot fi legate sau clipsate, pot fi imprimate. (ele sintetice%poliamidice pot fi colorate divers i pot fi imprimate, sunt impermeabile i netractabile, se folosesc la salamurile de tip pari er, la tobe, etc. !cestea se pot comerciali a sub diferite forme, role, buci tiate n pachete, membrane prelegate. ,ateriale 'e le+are i am$alare Aaterialul de legare este repre entat de sfoar .( pentru preparatele comune i sfoar 3( pentru salamuri crude de durat i specialitai. Aaterialele de ambalare sunt repre entate de, % % % % % % % hrtie pergaminat tip(= hrtie imitaie de pergament= mase plastice= folii de staniol= celofan transparent sau colorat= cutii de carton parafinat= tvi de aluminiu, etc.

Com$#sti$ili te8nolo+ici (ombustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer lemnul din categoria esenelor tari, care nu conin substane rinoase ce ar imprima gust amrui, culoare nchis.

.&

+senele cele mai indicate sunt, ste/ar, arar, arin, fag, frasin, etc.= iar umiditatea ma"im admis pentru materialul lemnos este de 3$'. 2.2.2 Rece*ia materiilor *rime i a#-iliare >ecepia materiei prime i au"iliare, se reali ea cantitativ, constnd n cntrire, msurare, numrare n conformitate cu documentele de nsoire a mrfii. !ceste operaii se reali ea cu mi/loace de msurare legale i omologate, fiind permanent verificate. >ecepia calitativ se efectuea conform unui S;!S profesional, n toate documentele fiind preci ate caracteristicile organoleptice, fi ico%chimice, bacteriologice, precum i normele prvind depo itarea i transportul ficrei materii prime i au"iliare n parte. 2.2.4. Pre+tirea com*oziiei ($ra't i rot)

6radtul i rotul sunt dou semifabricate, necesare fabricrii ma/oritii preparatelor din carne de tip prospturi i semiafumate. Bra't#l este o compo iie important la fabricarea salamurilor cu structur omogen i eterogen, fiind o past de legare cu caracteristici de ade ivitate i vsco itate ce asigur elasticitatea i suculena salamurilor. !cesta se obine prin tocarea fin a crnii la microcutere, mori coloidale, dup o prealabil tocare grosier la volf, iar pentru caracteristicilor optime pastei, la prelucrarea mecanic se adaug clorur de sodiu, ap rcit, pofifosfai. @sco itatea, ade ivitatea, modul de alunecare i coninutul de ap sunt dependente de , % % % % % % compo iia chimic i gradul de mrunire= umiditatea crnii i cantitatea de ap adugat= natura i concentraia substanelor solubili ate= capacitatea crnii de a lega ap= capacitatea de hidratare a particulelor fine de carne= capacitatea de emulsionare a proteinelor structurale e"trase.

Gra'#l 'e mr#nire, influienea capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare prin creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare i prin creterea numrului de grupri polare i nepolare din proteine, capabile s adiione e n mod suplimentar molecula de ap. Bnfluienea i gradul de e"tracie a proteinelor structurale n soluia electrolictic. !ceast particularitate depinde de, % % calitatea materie prime= utila/ul folosit (cuter sau moar coloidal)= .G

% %

durata mrunirii, care n ca ul folosirii cuterului trebuie s fie de C%G minute pentru numrul de cuite (n ca ul cuterului), care poate fi de 3, G, 7.

carnea de calitatea B i E%). minute pentru carnea de calitatea a BB%a= Tem*erat#ra 'e mr#nire este un parametru foarte important n pregtirea bradtului, astfel la mrunirea fin a crnii crete temperatura acesteia, ca urmare a trecerii acesteia de organul de lucru i datorit cldurii eliberate prin hidratare. 1n timpul mrunirii temperatura crete cu 3%C grade n ca ul mrunirii la cuter i cu &%# grade n ca ul morii coloidale. !stfel la mrunirea crnii calde de vit, apa se adaug sub form de fulgi de ghea= la mrunirea crnii refrigerat apa se adaug rcit la # sau C%& grade (. ;emperatura de mrunire influienea capacitatea de reinere a apei, deoarece temperaturile ridicate pot denatura proteinele structurale, ceea ce ar duce la tierea bradtului. A'aos#l 'e a*a rece la fabricarea bradtului depinde de calitatea crnii. Pe msur ce crete cantitatea de ap adugat pn la o anumit limit, crete ade ivitatea bradtului, ca re ultat al trecerii n soluia electrolitic a unei cantiti mari de proteine structurale. 2a adugarea unei cantiti prea mari de ap, scade ade ivitatea soluiei, deoarece se micorea puterea ionic a soluiei i are loc stagnarea trecerii n soluie a proteinelor. A'aos#l 'e sare n proporie de ..C%..G', reali ea urmtoarele, % % % % solubili ea o parte din proteinele structurale ale miofibrilelor, astfel nct soluia slbete interaciunea dintre gruprile ncrcate electronegativ i electropo itiv= ionii de clor, re ultai n urma disocierii clorurii de sodiu, formea cu gruparea amino ionii de clor i sodiu sunt capabili s adiione e ap. electrolitic devine i soluie gelic=

liber a proteinelor, un comple" ce deplasea p?%ul punctului i oelectric spre ona acid= Poli&os&aii adugai la fabricarea bradtului din crnuri refrigerate i congelate, mresc capacitatea de hidratare i reinere a apei prin, % % % % cu sodiu. .E crete puterea ionic a soluie electrolitice, crete cantitatea de proteine structurale crete p?%ul, prin creterea sarcinii nete a proteinelor, de unde re ult legarea unui numr disocierea comple"ului actiomio inic, n actin i mio in, care duce la creterea scoaterea ionilor de calciu i magne iu din structura proteinelor miofibrilare i nlocuirea solubili ate= mai mare de molecule de ap= solubilitii proteinelor miofibrilare=

Polifosfaii au aciune emulsionant, iar dac apa adugat n compo iie este prea dur, o parte din polifosfai sunt mobili ai pentru deduri area apei. !celai efect are loc i n momentul n care sunt folosite derivate proteice pe ba de lapte, ca einat de sodiu, ca einat de calciu. rot#l se prepar din crnurile de osate i alese, tiate n buci de .$$%3$$ grame i mala"ate cu amestecul de srare, dar i cu polifosfaii. -up mala"are rotul se aea n tvi sau recipiente pe roi, care se menin n frigorifere la LC grade ( timp de .C%.# ore= pentru mic orarea duratei de maturare carnea destinat rotului se toac la volf. Pentru prospturile din carne de porc, compo iia se reali ea , fie la cuter, moara coloidal sau mala"or, n funcie de sortimentul ales. 2a pregtirea compo iiei pentru prospturi, trebuie avut n vedere urmtoarele, % amilacee= % % % % adaosul prea mare de clorur de sodiu conduce la compo iii instabile= o durat prea mare de mrunire fin, la temperaturi de )#%.) grade (, conduce la tierea se obin compo iii mai stabile n mori coloidale n comparaie cu cele obinute la cuter= componenta spum a compo iiei pentru prospturi, ar trebui s lipseasc cu desavrire, adaosul de grsime pn la 3&' afectea po itiv proprietile reologice ale compo iiei, iar ce depeste 3&' compo iia devine instabil termic, dac nu se folosesc i derivate proteice sau

compo iiei=

deoarece aerul nglobat conduce la formarea unei structuri poroase n produsul finit cu efecte negative asupra culorii i grsimii precum i a consumului specific de membrane. (ompo iia prospturilor este un sistem dispers mai comple" dect al bradtului, fiindc are i o component specific i anume componenta emulsie (0igura ...). 2a pregtirea compo iiei pentru prospturi trebuie s se in cont de urmtoarele, % % adaosul prea mare de 8a(l conduce la compo iii instabile= adaosul de grsime pn la 3&' afectea po itiv proprietile reologice ale compo iiei, dar peste acest procent compo iia devine instabil termic, dac nu se folosesc derivatele proteice*amilacee= % % % o durat prea mare de mrunire fin, la temperaturi de )#%.) grade (, conduce la tierea compo iiei, prin separarea apei de grsime= se obin compo iii stabile n mori coloidale n comparaie cu cele obinute la cuter= componenta spumoas a compo iiei ar trebui s lipseasc total, deoarece aerul nglobat conduce la formarea unei structuri poroase n produsul finit cu efecte negative asupra culorii crnii i grsimii precum i a consumului specific de membrane. .#

(Geor+esc# G8.) 1i+#ra 2.2 .tr#ct#ra com*oziiei *entr# *ros*t#ri 2.2.> Um*lerea. Le+area. Aezarea *e rastele a *ro'#selor &inite. Um*lerea repre int procesul de introducere a compo iiei n membrane, i comport urmtoarele fa e, pregtirea membranelor pentru umplere i operaia de umplere propriu% is. Aembranele folosite pot fi naturale sau artificiale, iar nainte de folosire, acestea se verific dac ele corespund calibrelor respective, condiiilor de salubritate i de integritate, dup care se aprecia , re istana i elasticitatea= cele cu defecte vor fi nlturate. Aembranele pregtite pentru umplere, dup nmuiere sau*i de infecie i cltire, se scurg foarte bine de ap, pentru a nu influiena umiditatea produsului finit. Mperaia de umplere a membranelor se efectuea manual sau mecanic. Hmplerea mecanic se face cu a/utorul mainilor de umplut, denumite clasic priuri, care sunt de diferite tipuri. -up modul de funcionare, aceste maini se clasific n priuri manuale, mecanice i automate, iar dup felul cum sunt acionate se disting priuri hidraulice, priuri pneumatice i priuri cu aciune periodic sau continuu. Aainile de umplut sunt prev ute cu seturi de evi de diferite calibere i dimensiuni, confecionate din oel ino"idabil. 2a introducerea n membrane, compo iia trebuie s fie bine .7

presat, pentru a nu rmne goluri de aer= densitatea compo iiei se reglea n funcie de tipul produsului. -up umplerea membranelor se formea batoane de diferite caliber i mrimi. Le+area se face cu sfoar sau*i cu clipsuri (agrafe) metalice ino"idabile. 2a unele sortimente, legarea cu sfoar se e"ecut longitudinal i transversal= la membranele naturale, sfoara vegetal se folosete ud, pentru a permite o legare mai bun, n acest scop, sfoara mpletindu%se pe spuluri de lemn i se las n ap cald, pentru nmuiere. -up legare, batoanele se stifuiesc cu a/utorul unui stufr, prev ut cu ace ino"idabile, pentru a se evita deteriorarea membranelor. Stifuirea se e"ecut n special la membranele umplute la priuri fr vacuum, la care cantiti mici de aer rmn sub membran cu aspect de bule (goluri de aer). 6atoanele cu membrane artificiale, de regul nu se stufuiesc. -up stufuire, batoanele se aga pe bee cu seciune dreptunghiular, iar acestea se aea pe rame (rastele) metalice. Pentru crenvurti se folosesc bee cu seciune triunghiular, pentru ca supreafaa de contact dintre produs i bee s fie ct mai mic, iar partea neafumat s rmn ct mai redus. !tt agarea pe bee ct i aran/area pe rame trebuie facute distanat, cu spaii libere de &%E cm, pentru a se evita contactul ntre batoane. 2.2.? A&#marea. Paste#rizarea. Rcirea *ro'#selor &inite. !fumarea i pasteuri area se e"ecut n secii de tratament termic care trebuie separat de secia fabricrii propri% ise. Prin afumare, produsele din carne capt proprieti de conservare i proprieti organoleptice mult mbuntite, la care contribuie o seam de componente pre ente n fum, cu aciune multipl, dup cum se arat n continuare, % aciune antiseptic, datorit fenolilor, aci ilor i aldehidelor, cu rol bacteriostati i bactericid asupra diferitelor specii de bacterii, ca, +scherichi coli, 6acillus subtilis, 6. proteus, .a.= fiind sporit i prin temperatura ridicat a fumului, cu precdere n stratul spre suprafaa produsului= % % % aciune antioxidant, datorit n special fenolilor= aciune aromatic, datorit aciunii reciproce dintre produs i compuii e"isteni n fum, imprimnd produsului gustul i mirosul plcut de afumat= aciune de colorare i de luciu, determinat de natura esenei lemnoase utili ate, culoarea fiind dat de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, vite a i circulaia fumului fa de produs. 3$

(uloarea poate fi influienat i de natura membranelor, cunoscnd c membranele groase se afum mai bine dect cele subiri. 2uciul membranelor este dat n special de pre ena rinilor din fum. Pe de alt parte, aciunea fumului mrete frge imea produsului prin mbuntirea suculenei acestuia= pentru obinerea unui fum de calitate, este necesar un volum mare de aer, care confer fumului o culoare clar. Mperaia de afumare se poate reali a prin diferite metode i tipuri de instalaii, n func ie de scopul urmrit i posibilitile de dotare tehnic a unitii, % afumarea clasic care se efectuea n camere (bo"e) simple sau eta/ate, n care beele cu preparate se pun direct pe rame fi"e sau prev ute cu linii aeriene pentru introducerea rastelelor ncrcate cu produs, unde fumul se obine direct din vatra focarului, fiind apovi ionat manual cu rumegu= % afumare cu ajutorul unei instalaii cu generator de fum , ce repre int un stadiu tehnic mai avansat, care confer unele avanta/e, produc fum de aceiai calitate, n mod constant, privind compo iia i densitatea= fumul poate fi purificat de cenu i funingine= cantiatatea necesar de fum pentru una sau mai multe bo"e n cone"ie, ce poate fi reglat= % afumarea n cmp electrostatic, se reali ea depunderea particulelor de un ioni at pe suprafaa produselor , sub aciunea forelor electostatice= datorit cldurii din celula de afumare, componentele fumului difu e n grosimea fumului= % afumarea cu lichide de afumare, este o metod modern, considerat economic i superioar altor tehnici speciale utili ate n acest domeniu. !fumarea reali at la E& % ))$N( poatr numele i de hiuire, durata afumrii fiind n funcie de temperatur, dar i de natura i grosimea produsului. !fumarea cald la crnai i salamuri se reali ea n dou etape, vntarea membranei i afumarea propriu% is. Ovntarea membranei se reali ea n bo"e sau celule de afumare cald, folosind e"clusiv cldura la o temperatur de C&%E&N(, timp de )$%C$ minute, n raport cu tipul membranei i combustibilul utili at. ;rebuie avut n vedere ca uscarea ( vntarea) membranei s fie uniform pe ntreaga suprafa, astfel batoanele trebuie s fie agate pe bee distant, evitandu%se ptarea produsului. !fumarea propriu% is la salamuri i crnai se face n continuarea fa ei de vntare, la temperatura de E&%7&N(, funcie de grosimea produsului, iar durata varia de la .$%&$ minute. M afumare cald corect se reali ea introducnd produsul agat pe bee i aran/ate pe rame n bo"e sau celule de afumare ncl ite la o temperatur de cca. E&N(. -up acest moment, n 3)

afumtoria cald se arde rumegu sau se introduce fum de la generatorul de fum. 2a producere fumului se va asigura un tria/ corespun tor, ca s ptrund n afumtorie o cantitate suficient de aer , pentru ca fumul re ultat s aib o culoare deschis, clar i s fie de calitate. Paste#rizarea se aplic salamurilor, la ma/oritatea sortimentelor de crnai, precum i altor produse din carne. 1n industria crnii noiunea de pasteuri are se refer la temperaturi cuprinse ntre E.%7&N(. Preparatele din carne se fierb n ca ane cu ap sau n celule (bo"e) cu aburi. Bndiferent de metode aplicat, procesul de pasteuri are ncepe de la #$N(, care este cobort treptat la E&%E.N(, n funcie de sortiment. Hnele produse se fierb la temperaturi mai ridicate de #$N(, cum este ca ul la unca presat, tobe .a.. ;emperatura trebuie s fie cu att mai ridicat cu ct preparatele sunt mai subiri i compo iia mai srac n umiditate. -urata fierberii poate varia n funcie de grosimea produsului, innd seama c, n centrul geometric al produsului, temperatura s a/ung la G#%G7%E.N(, dup ca , timp de )$ minute= acest interval, pentru produsele care conin carne separat mecanic, trebuie s fie prelungit la .$ de minute. 2a pasteuri area n ca ane, preparatele se introduc atrnate pe bee. (apetele beelor sunt spri/inite pe marginea ca anului sau pe traversele metalice, fi"ate pe pereii acestuia. 1n acelai ca an se introduc preparate de aceiai mrime i din acelai sortiment= acestea se acoper cu grtare de lemn, pentru ca produsul s fie complet cufundat n ap. -e asemenea, ca anele trebuie s fie prev ute cu capace, pentru a se micora pierderile de cldur prin evaporarea apei i prin radia ii= deasupra lor se montea hote pentru aspiraia vaporilor de ap. Pentru tratamentul termic n aburi, produsele agate pe bee i ae ate pe rame se introduc n celule de pasteuri are, nchise etan. ;emperatura n timpul fierberii se controlea cu termometre gradate i e"puse n mod vi ibil= controlul temperaturii i cel al perioadei de pasteuri are este de importan ma/or, ntruct reglarea corect a acestor parametri determin n mare msur calitatea produselor. Rcirea are n primul rnd, scopul de a reali a o trecere rapid de la temperatura de pasteuri are la o temparatur sub 3EJ(, pentru a se mpiedica de voltarea germenilor care, sub G$J(, au condiii favorabile de nmulire. 1n al doilea rnd, prin rcire se evit ncre irea membranelor. Mperaia de rcire se face sub du cu ap rece, n ba ine sau granduri cu ap rece de la robinet sau rcit cu ghea, timp de )&%3$ minute, n funcie de calibrul produsului. Se evit o rcire e"agerat, deoarece la o temperatur prea sc ut membrana i pierde luciul. 3.

2.2.@ De*ozitarea. Etic8etarea. Li7rarea *ro'#selor &inite.


De*ozitarea produselor din carne se face n spaii climati ate, cu temperatur, umiditate i ventilaie controlate. !ceti parametri trebuie adaptai la fiecare grup sau categorie de produse. 1n acelai timp, n ncperi trebuie meninut permanent o stare de igien riguroas, pentru a mpiedica de voltarea microorganismelor i ptrunderea insectelor, a ro toarelor. Preparatele din categoria sngerate, tobe, unc se aea n tvi de aluminiu, pe mese sau stela/e din oel ino"idabil. Produsele sub form de batoane (sau simple buci) rmn agate distanat pe beele care au fost ncrcate n producie, pentru a se evita manipulri n plus, ce ar putea produce deteriorri nedorite produselor. (ele care pre int umiditate ridicat, vor rmne n depo it sub control pn la nregistrarea limitei admise de 8ormele n vigoare. Preparatele de tip caltabo, tobe, pari er, polone , lebrvurt, etc. se depo itea la temperatura de . pn la & grade (, cu termen de garanie de 3 ile= iar preparatele de tip crna i proaspei, crnai pentru bere se pstrea la aceiai temperatur, dar termenul de garanie este de . ile. -epo itarea necorespun toare a prospturilor, pot duce la alterri, n principal datorit bacteriilor din genulrile Bacillus i lostridium, alterarea fiind de tip proteolitic i nsoit de balonarea batoanelor i de miros specific descompunerii proteolitice. Prospturile depo itate timp ndelungat chiar n condiii de refrigerare se pot altera datorit bacteriilor psihrofile, alterarea avnd n general caracter fermentativ i nsoit de modificri de culoare (cenuie, cenuie%ver uie). 1nainte de livrare n consum, produsele din carne trebuiesc controlate pentru a corespunde caracteristicilor organoleptice, fi ico%chimice i microbiologice. Etic8etarea repre int un procedeu de marcare a fiecrui produs n parte, operaie care se efectuea conform ?5 nr. )$G, publicat n Aonitorul Mficial nr )CE din .E februarie .$$. i alte normative. +ticheta repre int, conform art.., lit.a din ?.5, nr. )$G*.$$., orice material scris, imprimat, litografiat sau ilustrat, care conine informaiile despre produs i care nsoete produsul la vn are. Rol#l etic8etei, este de a informa consumatorii n mod, F com*let (o informaie incomplet nu ne spune tot ceea ce trebuie s tim despre un

anumit produs, ducnd la probleme de consum i utili are, cau nd pre/udicii materiale sau sntate)

33

F produsului) F

*recis (o informaie imprecis nseamn o informare neclar, nedesluit, fr nuanele

necesare, n funcie de particularitile fiecrui produs, ducnd la o utili are necorespun toare a corect (o informaie incorect ne induce n eroare i este mai rea ca o neinformare. M

informare incorect acionea perfid ducnd la o folosire incorect a produsului, la schimbarea destinaiei corecte a produsului i implicit la re ultate nedorite) Li7rarea preparatelor din carne, trebuie sa aib loc n condiii de igien, evitnd cau ele care ar putea sa le contamine e sau sa le produc deteriorri. 1n acest scop, se va ine cont de mi/loacele de transport, de distana i durata transportului, dar i de condiiile meteorologice. +le trebuies fie transportate n vehicule echipate, care s asigure temperatura cerut. >esponsabilul sau managerul ntreprinderii sau al centrului de reambalare trebuie s se asigure de faptul c ambalarea produselor din carne, care nu au fost depo itate la temperatura mediului ambiant, poart o indicaie clar i li ibil a temperaturii la care aceste produse trebuie transportate i depo itate, precum i data ma"im a termenului de valabilitate sau, n ca ul produselor perisabile microbiologic, data e"pirrii. !lturi de dotarea tehnic, unitile trebuie s fie aprovi ionat cu materii prime, materii secundare, condimente, aditivi i alte ingrediente numai de calitate i s respecte cu strictee cerinele tehnologice, sanitare i sanitar%veterinare i pentru sigurana alimentelor, n scopul reali rii unui indice ridicat al valorii nutritive ct i al salubritii produselor finite.

CAPITOLUL 4. PREAENTAREA .OCIETII ..C. BO.ARO, ..A

3C

Prima firm din industria alimentar din >omnia, privati at n )77., prin Programul Pilot de Privati are al 5uvernului, PMS!>MA S.! a crescut treptat i sigur, ntr%un climat de afaceri nu tocmai prietenos, prin profesionalismul de care au dat dovad dou generaii de manageri. 5rupul de firme PMS!>MA acord cea mai mare atenie calificrilor tuturor membrilor 5rupului su, ncepnd de la muncitorul din fabric pn la directorii 5rupului. 5rupul de firme PMS!>MA recunoaste c investiia n calificri i de voltare are numeroase beneficii, att pentru firm ct i pentru consumatori. (onducerea companiei este preocupat s aplice prevederile standard BSM )C$$$, care sunt un set de norme i recomandri pentru obinerea de performane n protecia mediului, implicndu% se de asemenea i ntr%un proiect numit 6BMS. (alitatea produselor, certificarea unui sistem integrat de management al calitii i igienei, conform BSM.7$$), .$$$ i sistemul ?!((P de ctre ;HQ (+>;, au readus firmei ncrederea clienilor, garantndu%le acestora c pe poarta unitii nu ies dect produse sigure i constant calitative. S.( Posarom S.!, ofer clienilor produse la cele mai nalte standarde, datorit administrrii pe ba a cerinelor manageriale moderne, a propriei reele de producie a materiei prime, de prelucrare i de comerciali are. Produsele S.( Posarom S.!., au un gust special deoarece nglobea materie prim de cea mai bun calitate, reali ndu%se dup reete proprii, cu a/utorul unor procedee tehnologice avansate. 5rupul de firme PMS!>MA cuprinde ase divii ii, PMS!>MA S.! Pacani, pentru procesarea crnii de porc= SHB8P>M- S.! >oman, societate speciali at n cretereea i ngrarea porcilor, cu

o capacitate de ca are de C$.$$$ capete, cu producia anual de peste &#$$ tone carne = !@B%;MP S.! Bai, speciali at n creterea i procesarea psrilor, carnea fiind !5>B(M2! ;g. 0rumos, pentru producia vegetal i creterea bovinelor i ovinelor 0abricile de nutreuri combinate ;ometi (Bai) i >oman (8eam), pentru producerea Posarom (onsulting S.! Bai, ofer servicii n seciunea >esurse Hmane i recrutare

industriali at la Posarom Pacani, pentru producia de preparate=

fura/elor necesare celor dou sectoare ootehnice. n domeniul servicii. S.(. Posarom S.!. Pacani este speciali t n procesare crnii de porc, cu flu"u tehnologic organi at astfel, sacrificare, tranare, preparate din carne, ambalare i distribuie. 3&

Preparatele Posarom sunt mprite n nou game de produse i anume, % % % % % % % % % crnai, moldoveneti, rneti, cabanos= specilaiti, pastram de pui, Kai er afumat, muchi ignesc= salamuri, rusesc, franu esc, salam de var= pari ere, afumat, pari er din piept de pui= crenIurti, crenIurti groi, crenIurti din piept de pui= unci, unc presat, unc de pui= afumturi, ciolane afumate, slnin fiart i afumat, coaste afumate= produse fierte, lebervurti= produse tradiionale.

2a obinerea acestor sortimente, se folosete numai carne n stare refrigerat, ceea ce permite conservarea nsuirilor nutritive ale preparatelor i ingrediente de cea mai bun calitate, de la furni ori de talie mondial. Produsele pot fi livrate vrac sau egali ate, sub diverse forme de ambalare n peste ))&$ de locaii, )$ maga ine proprii, )G franci e, )&$$ maga ine re%tail i reelele, (arrefour, (ora, 5ima, Paufland, Aetro, 6illa, etc.

1i+#ra 4.1 Pro'#se Bosarom Mbiective, e"tinderea ariei de distribuie i creterea continu a numrului de clieni, ncheierea de contracte comerciale pe doi ani de ile cu principalele lanuri de maga ine i supermarKet%uri locale= ncheierea de noi contracte de colaborare de noi KeR% accounts internaionali (6illa, >eIe, Selgros, !uchan, >eal)= focus pe canale noi de pia n special pe ?oreca, fast%food.

3G

1i+#ra 4.2. C0rnai *roas*ei Bosarom

3E

CAPITOLUL >. ,ATERIALE I ,ETODE DE LUCRU Aaterialele de lucru luate pentru anali , sunt preparatele din carne de tip prospturi, i anume 2eberIurti i (renIurti Posarom. !supra acestor doua tipuri de preparate am efectuat urmtoarele determinri chimice, determinarea coninutului de ap= determinare coninutului de sare= determinarea coninutului de grsime= determinarea coninutului de colagen= determinarea coninutului de proteine.

Determinarea contin##l#i 'e a*a Aetoda prin uscare la etuv la temperatura de )$3$(. -eterminarea coninutului de apa se reali ea corespun ator S;!S 7$G&*3%E3. 2uarea i pregatirea probelor, proba de laborator (minimum )$$ g), se taie mrunt cu un cuit, apoi proba mrunit i omogeni at se introduce ntr%un recipient de sticl cu nchidere etan. -o area apei se e"ecut imediat dup pregatirea probei pentru anali . Principiul metodei este, determinarea pierderii de mas prin ncal ire la ()$3 S .) $( pn la mas constant, dup ce n prealabil s%a format un amestec omogen din proba de anali at, nisip i alcool etilic. !paratura etuva electric termoreglabil= piatr ponce. alcool etilic 7G' vol. nisip mare cu granulaie ntre ),& % $,.& mm. 8isipul splat n prealabil se fierbe cu acid clorhidric (d D),)7) diluat () % )) timp de 3$ minute, agitnd continuu. Se repet operaia cu o nou cantitate de acid pn cnd acidul nu se mai nglbenete dup fierbere. Se spal apoi nisipul cu apa distilat, pn la dispariia ionului clor. Se usuc la )&$ % )G$$(. Se pstrea ntr%un flacon nchis ermetic. Aod de lucru

>eactivi

3#

1ntr%o fiol de cntrire cu capac i baghet de sticl se introduc )$ % )& g nisip de mare calcinat i se usuc timp de 3$ minute n etuv la temperatura de ()$3 S .) $(. -up rcire n e"icator pn la temperatura camerei, se cntrete mpreun fiola i bagheta cu preci ie de $,$$) g. Se introduc n fiol circa & g din proba pregatit i se cntreste din nou cu preci ie de $,$$) g. -up cntrire, se toarn n fiola circa & cm 3 alcool etilic i cu a/utorul baghetei se omogeni ea bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate (bagheta trebuie sa rmn tot timpul n fiola). Se aea fiola (fr capac) pe o baie de ap reglat la o temperatura cuprins ntre G$ % #$ $(, unde se menine agitnd cu bagheta din timp n timp, pn ce se evapor alcoolul. Se reglea temperatura etuvei la ()$3 S .)$( i se continu ncl irea fiolei i a coninutului ei timp de . ore la aceast temperatur. Se acoper fiola cu capacul i se introduce n e"icator. -up rcire la temperatura ambiant, fiola se cntrete cu preci ie de $,$$) g. Se repet operaiile de ncl ire n etuv, cte o or, rcire i cntrire, pn cnd re ultatele obinute la dou cntriri consecutive nu difer cu mai mult de $,) ' din masa probei. Se efectuea dou determinri paralele din aceeai prob pregatit pentru anali . (alculul (oninutul de ap se calculea cu formulaT
' !p = m) m. )$$ m) m

n careT m % masa fiolei cu baghet i nisip, n g= m) F masa fiolei cu baghet, nisip i prob, nainte de uscare, n g= m. % masa fiolei cu baghet, nisip i prob, dup uscare, n g. Determinarea +rsimii -eterminarea grsimii prin metoda So"hlet Principiul metodei Se e"trage grsimea din proba de anali at cu solveni organici i se cntrete cartuul cu proba pentru a determina pierderea de mas nregistrat ca urmare a e"traciei. Aateriale si reactivi, % eter etilic sau eter de petrol= % plicuri confecionate din hrtie de filtru uscat i degresat, pstrat la e"sicator. Aod de lucru

37

1ntr%o fiol nalt de cntrire se introduce un plic din hrtie de filtru i se usuc la etuv pn este adus la mas constant = & g din proba pregatit mai sus se introduce n plicul uscat sau cartuul filtrant al aparatului So"hlet, s acoper cu roata degresat i se usuc la etuv la )$& $( circa . ore. -up rcire, se introduce plicul n e"tractorul aparatului, iar n balon se toarn eter (odat i /umatate ct capacitatea e"tractorului), dup care se asamblea aparatul i se aea pe o baie de ap la fierbere. +"tracia durea & % G ore, cu o frecven de )$ % ). sifonri pe or. -up terminarea e"traciei se scoate plicul i se usuc la etuv pn la masa constant. Aod de calcul

m m. = ) )$$ ! '5rsime m
n care, m) D masa plicului (cu proba de cercetat) nainte de uscare, n g, m. D masa plicului (cu proba de cercetat) dup uscare i e"tracie, dup deshidratare i degresare, n g m D masa produsului luat pentru determinare, n g, ! D coninutul de ap a probei de cercetat, n ' . -eterminarea coninutului de clorura de sodiu prin metoda Aohr. Principiul metodei 1n e"tractul apos slab alcalini at, se titrea ionii de clor direct cu a otatul de argint n pre en de cromat de potasiu ca indicator. >eactivi % a otat de argint, soluie $,) n = % cromat de potasiu, soluie )$' = % hidro"id de sodiu, soluie $,) n = % fenolftalein, soluie $,) g la )$$ cm3 alcool etilic 7&' vol. Aod de lucru 1ntr%un pahar 6er elius de .&$ cm3 tarat n prealabil, se cntresc cu preci ie de $,$) g circa )$ g din proba omogeni at, peste care se adaug ap pn la )$$ cm3. Se acoper cu o sticl de ceas i se las la temperatura camerei timp de 3$ minute, agitnd din timp n timp coninutul cu o baghet de sticl. Se filtrea printr%o hrtie de filtru uscat ntr%un pahar curat i uscat. Se msoar cu pipeta )$ cm 3 din filtrat i se introduce intr%un vas +rlenmeRer de .&$ cm 3. Se adaug o pictur de soluie de C$

fenolftalein i se titrea cu soluie de hidro"id de sodiu $,) normal pn la vira/ul indicatorului la ro pal, dup care se adaug ) cm3 soluie de cromat de potasiu i se titrea cu soluie de a otat de argint sub agitare energic pn cnd culoarea soluiei trece de la galben pal la portocaliu. Se efectuea dou determinari paralele din aceeai prob. (oninutul de clorur de sodiu se calculea cu formula,
$,$$&#CC " )$$ )$$ m )$ '(lorur de sodiu D

n care, $,$$&#CC F cantitatea de clorur de sodiu, n g, corespun atoare la ) cm3 a otat de argint soluie $,) normal= @ F volumul de soluie de a otat de argint $,) normal folosit la titrare, n cm3= m F masa probei luat pentru determinare. -eterminarea coninutului de protein i colagen cu a/utorul aparatului 0ood checK Principiul metodei !paratul 0ood checK ne a/ut la determinarea coninutului de proteine i colagen, dar cu a/utorul acestuia se poate determina i coninutul n ap, sare, grsime, a preparatelor din carne, prin introducerea produsului de anali at n aparat i observarea acestiua.

C)

1i+#ra >.1. A*arat#l 1oo' c8ecC Aodul de lucru 1ntr%o plac special a aparatului 0ood checK, se introduc )$ g de produs bine mrun it, dup care se selectea programul produsului de anali at. -up pornirea aparatului se ateapt .%3 minute pn la efectuarea automat a determinrilor chimice. 1n cele din urm se citesc valorile obinute, care vor fi afiate pe ecranul aparatului, i se reali ea interpretarea re ultatelor.

C.

CAPITOLUL ?. TE;NOLOGIA DE 1ABRICARE A PREPARATELOR CRENDURTI I LEBER/URTI BO.ARO,


Pentru abatori are Societatea Posarom sacrific urmtoarele specii, taurine, porcine, ovine i pasri, din rasele e"istente n ar, provenind de la fermele proprii. 1n urma sacrificrii animalelor, carcasele, semicarcasele i sferturile re ultate sunt refrigerate n depo ite special amena/ate, astfel nct proprietile organoleptice sunt conservate pentru urmtoarele etape de procesare sau consum. 1n continuare acestea sunt supuse operaiilor de tranare, de osare i alegere a crnii. ;ranarea se face n poriuni anatomice mari, pe sorturi i caliti. Poriunile anatomice ob inute se de osea , iar carnea se desprinde de pe oase i se e"ecut pentru fiecare poriune anatomic n parte. Prin alegerea crnii sunt ndeprtate esuturile cu valoare alimentar redus iar crnea este sortat pe clase de calitate. -up aceste operaii, materia prim re ultat (carnea materie prim) este diri/at spre sec ia de preparate, n vederea obinerii diferitelor sortimente de produse. 1n cadrul seciei de preparate, materiile prime i au"iliare sunt supuse recepiei cantitative i calitative pentru a se verifica conformitatea cu S;!S%urile societii. >ecepia cantitativ i calitativ presupune un comple" de operaii, astfel, cntrire ( cu a/utorul platformei de cntrire), e"amen organoleptic, fi ico%chimic i microbiologic a materiilor prime i au"iliare. -o area materiilor se face innd seama de cantitatea de produs finit ce trebuie reali at i de consumul specific normat pentru fiecare sortiment, avnd n vedere coninutul final de umiditate menionat n S;> (standard tehnic de ramur) i S;0 (standard tehnic de firm). Mperaiile de tranare, de osare, alegere a crnii i do are a materiilor prime i au"iliare sunt comune tehnologiilor de fabricare a preparatelor pe care le voi pre enta n continuare.

?.1. Te8nolo+ia 'e &a$ricare a *re*arat#l#i CrenE#rti Bosarom


C3

Procesul de fabricare a (renIurtiului Posarom, se reali ea conform urmtoarei scheme tehnologice.

1i+#ra ?.1 3 .c8ema te8nolo+ic 'e o$inere a CrenE#rti#l#i Bosarom CC

Pentru fabricarea (renIurtiului Posaromm se folosesc urmtoarele materii prime, % % % % % % % % % % % carne de vita= carne de porc= slnin= emulsie de oric= condimente i aditivi= ghea= sare amestec= protein= sfoar= clipsuri= membrane (mae subiri de oaie sau de porc cu diametru de )#%.# mm). Pentru obinerea produsului de tip prosptur, se pregtete bradt%ul, ceea ce presupune tocarea crnii (tiat n buci de .$$U3$$g) i a slninii (sub form de cuburi) la volf prin sita cu ochiuri de 3%& mm, unde se introduc concomitent restul de componente, emulsia de orici, condimentele, aditivii, fulgii de ghea, protein i amestecul de srare. 6radt%ul astfel format se supune mrunirii la cuter, pn ce temperatura compo iiei atinge ). S .J(. Pentru o compo iie mai fin, bradt%ul este supus unei mrun iri suplimentare la microcutter sub vacuum), cutterarea fiind ntrerupt atunci cnd compo iia atinge $%.J( i se continu cu mrunirea fin pn la temperatura de ). S .J(, obinndu%se o past omogen, cu aspect lucios i ade iv la mn. (ompo iia, astfel obinut, este descrcat n tecuri i diri/at ctre operaia de umplere. Um*lerea membranelor se reali ea dup o prealabil pregtire, care presupune splarea i scurgerea corespun toare a acestora, pentru a nu influiena coninutul de umiditate a produsului finit, operaia reali ndu%se mecanic cu a/utorul mainii de umplut (pri). Pentru crenIurti, robotul de umplere este conectat la dispo itivul de rsucire i la ma ina de agat, iar nchiderea se reali ea manual cu nod, astfel formndu%se buci de ).%)& cm lungime, n irag, cu diametrul de )# F .# mm. Produsele legate se aea pe bee astfel nct s se asigure un spaiu suficient de mare ntre produse, nct acestea s nu se ating n timpul tratamentului termic, i se introduc n afumtorie, la

Aateriile au"iliare folosite sunt ,

Aaterialele utili ate sunt ,

C&

nceput pentru z70ntare la G&J(, timp de )& minute, dup care se face a&#marea cal' la #&J(, timp de 3$ minute. Hrmea *aste#rizarea produselor, n celule de fierbere la E3J(, timp de )%.$ minute, urmrindu%se ca n interiorul produsului temperatura s a/ung la G#%G7J(. -up tratamentul termic, rastelele cu produse, sunt introduse n celule de rcire, unde are loc o duare (rcire) a produselor cu ap rece. -up rcire, produsele sunt supuse operaiei de etic8etare, cu etichete autoade ive conform ?5 nr. )$G din .E februarie .$$. i alte normative. De*ozitarea se face n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la L. % L&J(.

1i+#ra ?.2. CrenE#rti F *ro'#s &init Pro'#s#l &init" din figura C.. trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici, % &orma, corespun toare membranelor folosite, buci cilindrice de cca. ).%)& cm cu diametru de )#%.# mm, obinute prin rsucirea membranei n iraguri legate sub form de ciorchine= % as*ect e-terior, suprafa curat, nelipicioas cu nveli continuu, nedeteriorat, fr ncreituri, de culoare ro %pal, fr pete sau mucegai=

CG

as*ect *e seci#ne, masa compo iiei este bine legat, compact i uniform, fr goluri de aer i fr aglomerri de ap sau de grsime topit n mas sub membran, culoare ro %pal= nu se admit buci de fla"uri mai mari de . mm.=

consisten, elastic, la o uoar apsare cu degetul, aceasta revine la forma iniial= miros i +#st, plcut, specific produsului proaspt i condimentelor folosite, fr mirosuri i gusturi srtine (de mucegai, rnced, acru, etc.). ;ermenul de garanie al (renIurtiului Posarom, este de C ile la . % &J( i cu o umiditate

relativ a aerului de E&%#$'. (onform S;!S%ului, preparatul din carne de tip crenIurti, din punct de vedere al compo iiei chimice trebuie s conin, ap ma"im G7'= grsime ma"im .7'= clorur de sodiu ma"im .,#'= nitrii (8M.) ma"im E mg*)$$ g produs= substane proteice minim 7'. 1n urma cercerrilor de laborator, s%au obinut valori procentuale, e"primate n tabelul C.G. pentru preparatele (renIurti i 2ebervurti Posarom, recoltarea probelor fcndu%se pe dou loturi, o dat pe sptmn. Ta$el#l ?.4 Determinrile c8imice ale CrenE#rti#l#i Bosarom Rez#ltate 'eterminri c8imice *entr# Parametr#l st#'iat Grsime (G) A* (G) .are (G) Cola+en (G) Proteine (G) Lot 1 .G.. GE.7 ..E )3.. )&.E CrenE#rti Bosarom Lot 2 .G.# GE.& ..3 )3.& )&.7

CE

1n tabelul de mai sus s%au pre entat valorile obinute n urma determinrilor chimice, priviind coninutul de sare, grsime, ap, colagen, proteine, efectuate n laborator pentru sortimentul (renIurti. Posarom. 1n diagrama C.E, se observ c n urma determinrilor de laborator efectuate pe produsul (renIurti Posaro,am obinut un procent de .G..' grsime n primul lot i .G.#' n al doilea lot. (onform S;!S%ului nu se depete valoarea ma"im admis, de .7' grsime, pentru produslui anali at. 1n ca ul coninutului de ap al produsului anali at, se observ c n prima sptmn s%au obinut valori de GE.7', mai mari dect n a doua sptmn, unde a re ultat o valoarea de GE.&', dar i aceste valori se ncadrea conform S;!S%ului, ma"imum fiind de G7' (antitatea ma"im de sare, am nregistrat%o n prima sptmn de determinri, cu o valoare de..E', iar n a doua sptmn o valoare mai mic de..3', conform S;!S%ului pentru acest produs, valoarea ma"im de clorur de sodiu este de ..#', ceea ce demonstrea faptul c se respect normele n vigoare. 1n ceea ce privete coninutul de n proteine, S;!S%ul prevede un procent minim de 7', iar n urma determinrilor chimice, am obinut o valoare procentual de )&.E' n primul lot i o valoare mai mare de )&.7' n al doilea lot. 70 60 50 40 30 20 10 0 Grsime % Sare % Ap % Colagen Proteine % % Lot 1 Lot 2

1i+#ra ?.>. Re*rezentarea +ra&ic a 'eterminrilor c8imice *entr# CrenE#rti#l Bosarom

C#

?.2. Te8nolo+ia 'e &a$ricare a *re*arat#l#i Le$er7#rti Bosarom


Procesul de fabricare a 2ebervurtiului Posarom, se reali ea conform schemei tehnologice din 0ig. C.). Pentru prepararea 2ebervutiului Posarom sunt necerare urmtoarele materii prime, capuri de porc= ficat crud= slnin. Aateriile au"iliare utili ate sunt, sup de oase= orici= condimente i aditivi= amestec de srare. Aaterialele sunt urmtoarele, sfoar, clipsuri, membrane artificiale cu diametru de &$%G& mm.

C7

1i+#ra ?.?. .c8ema te8nolo+ic 'e &a$ricare a *re*arat#l#i Le$er7#rti &$

-up recepia n secie a cpnelor de porc acestea sunt supuse splrii sub /et continuu de ap rece n granduri, se nltura i urechile. Hlterior splrii acestea sunt introduse n recipiente de ino" ce sunt alimentate cu ap rece, astfel nct acestea s fie complet imersate. Se adaug amestecul de srare, sub agitare continu pentru di olvarea srii. >ecipientele de ino" sunt introduse in celulele de tratament termic unde sunt supuse fierberii la temperatura de 7$J ( timp de apro"imativ 3 ore. Pasteuri area este considerat ncheiat, atunci cnd carnea se desprinde uor de pe oase. Pasteuri area este urmat de alegerea crnii de pe cpnile de porc. !ceasta const n , scoaterea capurilor fierte din recipiente, pe masa de lucru= temperarea capurilor timp de cca. .$ minute, pentru a putea fi de osate prin ndeprtarea vlului palatin i a oaselor= alegerea manual a crnii. (arnea aleas este introdus n tecuri i transferat la etapa urmtoare i anume cutterarea. Supa de oase este fa a lichid, rmas n recipientul de ino" n urma fierberii capurilor= aceasta este degresat nainte de evacuare cu a/utorul unor scafe speciale, i transferat n vederea operaiei de cutterare. 0icatul crud este bine splat i curat de pielie i canalele biliare, i mpreun cu slnina i oriciul sunt supuse operaiei de blanare, la temperatura de 7$J( timp de )& minute, n celula de tratament termic. -up evacuarea din celul sunt transferate la operaia de cutterare. ;oate componentele pregtite se toac prin sita de 3 mm, cu condimentele, supa i amestecul de srare i aditivi, sunt supuse cutterrii sub vacuum, dup care se mala"ea , adugndu%se fulgi de ghea pn se a/unge la temperatura final de ).J (. (ompo iia este transferat n tecuri i diri/at ctre operaia de umplere. Hmplerea n membrane a compo iiei se reali ea cu a/utorul mainii de umplut, formnd batoane de &$ cm lungime. 1nchiderea, clipsarea i aplicarea inelului de sfoar se reali ea cu utila/ul PolR%(lip ce funcionea concomitent cu robotul de umplere. Produsele legate se aea pe bee astfel nct s se asigure un spaiu suficient de mare ntre produse, nct acestea s nu se ating n timpul tratamentului termic. !cestea se introduc n celule pentru tratament termic, unde are loc pasteuri area cu abur la E& % #$ J ( timp de 3$ de minute. -up tratamentul termic, rastelele cu produse sunt introduse n celulelede rcire, aceasta const ntr%o duare a produselor cu ap rece, pn cnd temperatura din centru produsului atinge .$J (.

&)

-up rcire, produsele sunt supuse operaiei de etichitare cu etichete autoade ive conform ?5 nr. )$G din .E februarie .$$. i alte normative. -epo itarea are loc n camere frigorifice, uscate i bine ventilate, la temperatura de .%&J (, batoanele de lebervurti fiind depo itate pe bee ae ate pe rastele cu spaiul de &%E cm pentru a permite circulaia aerului.

1i+#ra ?.@. Le$er7#rti F *ro'#s &init Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici, &orma, batoane cilindrice puin curnate, de cca. C$ cm lungime, cu diametrul de &$ F G& cm, legate la ambele capete= as*ect#l e-terior, nveli continuu, fr ruperi, membran natural aderent la compo iie, cu suprafa curat, nelipicioas, fr pete sau mucegai= sfoara i capetele nveliilui mai scurte de . cm (sfoara pentru atrnare poate avea cca. E cm)= as*ect *e seci#ne, past uniform, de culoare cenuie deschis, de nuane ro sau glbui= consisten, alifioas= +#st i miros, plcut, specific componentelor i condimentelor, potrivit de srat, fr gust i miros strin (mucegai, acru, rnced, etc.). ;ermen de garanie, 3 ile la L. % L&J( i E&%#$' umiditate relativ a aerului. -in punct de vedere al compo iiei chimice, S;!S%ul de calitate pentru produsul 2eberIurti, prevede c acesta s conin, ap ma"im GE'= &.

grsimi ma"im 3.'= clorur de sodiu (8a(l) ma"im 3'= nitrii (8M.) ma"im E mg*)$$ g produs= substane proteice totale minim #'. 1n tabelul C.# am pre entat valorile procentuale, determinate n urma anali elor chimice de la

laborator, priviind coninutul n ap, sare, grsime, colagen i proteine, pentru produsul 2eberIurti Posarom. Ta$el#l ?.H Determinrile c8imice *entr# *re*arat#l Le$erE#rti Bosarom Rez#ltatele 'eterminrilor c8imice *entr# Le$erE#rti Parametr#l st#'iat Grsime (G) A* (G) .are (G) Cola+en (G) Proteine (G) Lot 1 3&.C C7.3 ... )..3 )C.3 Bosarom Lot 2 3&.# C7.G ..& )..# )C.7

-in graficul de mai /os se observ c diferenele dintre cele dou loturi sunt mici, astfel avem un coninut n grsime al preparatului din carne 2eberIurti Posarom, de 3&.C' n primul lot i de 3&.#' n al doile lot, depind cantitatea ma"im admis de S;!S, care este de 3.'. Privind cantitatea de ap, se constat o valoare mai mic n primul lot, de C7.3', iar n al doilea lot de C7.G', aceste valori ncadrndu%se n S;!S, unde valoarea ma"im este de GE'. (onform S;!S%ului, cantitatea ma"im admis de clorur de sodiu este de 3', iar din datele de laborator rile re ult o valoare medie de ..3&', ceea ce nseamn c se respect reeta, dar i normele n vigoare. @alorile procentuale obinute n ca ul proteinelor, sunt, lotul ) o vaoarea de )C.3', iar n lotul . o valoare de )C.7', S;!S%ul pre entnd o valoare minim de #'.

&3

50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Grsime Sare % % Ap % Colagen Proteine % %

Lot 1 Lot 2

1i+#ra ?.I. Re*rezentarea +ra&ic a 'eterminrilor c8imice *entr# Le$er7#rti Bosarom 1n urmtorul tabel, am notat valorile medii obinute n urma determinrilor chimice efectuate n laborator, pe cele dou preparate din carne de tip prospturi, (renIurti i 2eberIurti Posarom . Ta$el#l ?.J /alori me'ii *enr# *re*aratele CrenE#rti i Le$erE#rti Bosarom Parametr#l st#'iat /alori me'ii *entr# *re*arat#l CrenE#rti 5rsime (') !p (') Sare (') (olagen (') Proteine (') Bosarom GE.E .G.& ..& )3.3& )&.# /alori me'ii *entr# *re*arat#l Le$erE#rti Bosarom C&.& 3&.G ..3& )..C& )C.G

0cnd o comparaie ntre cele dou produse anali ate, se constat o valoare medie de GE.E' pentru coninutul de ap a produsului crenIurti , mai mare dect cea coninut de produsul leberIurti, fiind de C7.&'. 1n ceea ce privete coninutul n grsime, cantitatea mai mare o ntlnim la leberIurti, cu o valoare de 3&.G', pe cnd crenIurtiul pre int o valoare procentual de .G.&'. (renIurtiul Posarom pre int o valoare mai mare de clorur de sodiu, de ..&', fa de preparatul din carne 2eberIurti, care conine doar ..3&' sare. 1n privina cantitii de protein coninut de cele dou produse anali ate, crenIurtii pre int o cantitate de )&.#', mai mare fa de leberIurti care au doar )C.G' protein.

&C

70 60 50 40 30 20 10 0 Ap % Grsime % Sare % Colagen % Proteine % Crenwurti Le erwurti

1i+#ra ?.1K Re*rezentarea +ra&ic a 7alorilor me'ii *entr# *ro'#sele CrenE#rti i Le$erE#rti Bosarom

&&

CONCLUAII
1n urma cercetrilor proprii privind etapele tehnologice de fabricare a preparatelor de tip prospturi, am constatat c se respect flu"ul tehnologic, reeta, condiiile de igien, conform standardelor. 1n urma anali elor chimice de laborator, al preparatului de tip prospturi (renIurti, am determinat cantitile procentuale de clorur de sodiu cu o valoare medie de ..&', grsime cu o valoare medie de .G.&', proteine cu o valoare medie de )&.#', colagen cu o valoare medie de )3..&' i ap cu o valoare medie de GE.E' .(onform determinrilor chimice de laborator, a preparatului 2eberIurti Posarom, am obinut o valoare medie pentu ap de C7.&', o valoare medie de grsime 3&.G', o valoare medie de sare ..3&', o valoare medie de colagen )..&&' i o valoare medie de proteine )C.G'. 1n urma anali ei flu"ului tehnologic de obinere a preparatelor de tip prospturi (renIurtiului i a 2eberIurtiului Posarom, s%a constatat c datorit utili rii unei linii tehnologice mbuntite, a folosirii materiilor prime de cea mai bun calitate, i a respectrii normelor igienice i igienico%sanitare, Societatea Posarom obine produse de calitate, satisfcnd necesitile alimentare ale consumatorilor.

&G

BIBLIOGRA1IE
). 6anu (., )77E. #rocesarea industrial a crnii. +ditura ;ehnic, 6ucureti. .. 6anu (., )777. Biotehnologii n industria alimentar. +ditura ;ehnic, 6ucureti. 3. 6anu (., )777. $anualul inginerului %ol &&. +ditura ;ehnic, 6ucureti. C. 6anu (., !le"e P., @i ireanu (amelia, .$$3. #rocesarea industrial a crnii. +ditura ;ehnic, 6ucureti. &. 6anu (., .$$7. 'ratat de industrie alimentar ( 'ehnologii alimentare . +ditura !sab, 6ucureti. G. 6ondoc B., indilar +.@..$$.. ontrolul sanitar %eterinar al calitii i salubritii alimentelor. +ditura Bon Bonescu de la 6rad, Bai. E. (ornelia @intil, .$$#. 'ehnologia prelucrrii crnii de calitate. +ditura Qaldpress. #. -an @alentina, )777 F .$$$. $icrobiologia produselor alimentare %ol & i &&. +ditura !lma, 5alai. 7. 5eorgescu 5h., .$$$. 'ratat de producerea i %alorificarea crnii. +ditura (eres, 6ucureti. )$. Mel B., )7E7. 'ehnologia produselor din carne. +ditura ;ehnic, 6ucureti. )). >odica Segal, Brina 6arbu, )7E#. !nali)a sen)orial a produselor alimentare. +ditura ;ehnic, 6ucureti. ).. Shleanu @., )777. 'ehnologia i controlul in industria crnii. +ditura Hniversitatea Vtefan cel AareV, Suceava. )3. Stnescu @., )7##. &giena i controlul alimentelor. +ditura 0undaiei V>omnia de AineV, 6ucureti. )C. @acar Mpri B.,Hsturoi A. 5., )77C. *ucrri practice ( 'ehnologia industriali)rii prosduselor de origine animal, Bai. )&. III.usamv.ro )G. IIIscribd.com

&E