Sunteți pe pagina 1din 67

Prezentarea oficiala a meseriei de ospatar (chelner)

Printre grijile si preocuparile cotidiene ale omului se numara si procurarea si pregatirea unor produse pentru a se asigura hrana organismului. Pe lnga activitatea socio-economica foarte importanta si alte activitati, (fie ele si de relaxare), omul mannca, se hraneste. Indiferent de starea fizica sau morala a oricarui om, alimentatia nu poate fi evitata. Problema produselor care au fost si sunt consumate de fiecare individ de-a lungul vietii, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite si n ultima instanta consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societatii respective. !tt n trecutul nu prea ndepartat ct si n viitor, activitatea de preparare a hranei, a mncarurilor si servirea acestora n locuri publice si au rolul si importanta lor, neputnd fi nlocuite sau contestate, oricare ar fi forma de organizare. "n contextul transformarilor ce au loc, prepararea, prezentarea si servirea mncarurilor si bauturilor dobndesc noi valente, determinate n principal, de doi factori decisivi# miscarea libera a oamenilor si cresterea cerintelor si preferintelor culinare, justificate de un trai civilizat, modern si de o activitate mai intensa. $unca ospatarului completeaza straduinta bucatarului si pe cea a cofetarului sau patiserului %printr-o servire corespunzatoare oferita clientilor%. &e calitatea muncii lui depinde n mare masura bunul renume al restaurantului. 'spatarul trebuie sa fie un bun cunoscator al tuturor preparatelor culinare, inclusiv de cofetarie-patiserie, al bauturilor de orice fel, sa aiba deprinderi temeinice de tehnica servirii, sa cunoasca regulile de protocol si sa-si nsuseasca expresiile uzuale si n limbile de circulatie internationala. "ndemnarea ospatarului consta n rapiditate, spirit de observatie, atentie distributiva si atitudine corespunzatoare fata de consumatori. (ucatarul, ospatarul, cofetarul, patiserul, barmanul si personalul de ntretinere trebuie sa asigure si sa respecte normele si instructiunile privind igiena si )egulamentul de ordine interioara.

"Nu ne putem astepta la servicii de calitate din partea unui personal necalificat."

Importanta bunei serviri a consumatorilor


*ervirea consumatorilor cu preparate culinare si bauturi, n unitatile publice de alimentatie, n cantine sau alte unitati de consum colectiv, constituie un element de evaluare a gradului de civilizatie a unei societati. !sigurarea unei baze tehnico - materiale, necesare pregatirii si servirii hranei n unitatile specializate, permite realizarea unei productii culinare diversificate, care sa satisfaca cele mai exigente gusturi ale populatiei, aplicarea principiilor unei alimentatii ct mai rationale, stiintific determinate, respectarea normelor igienico - sanitare, si ceea ce este mai edificator, creeaza timp liber membrilor societatii, pe care sa-l foloseasca n scopuri cultural - educative, social - politice sau de odihna, pentru mentinerea sau refacerea sanatatii. +radul de civilizatie al unei tari poate fi dimensionat si de numarul persoanelor care apeleaza la serviciile din unitatile publice de alimentatie, de volumul si structura operatiunilor care se executa pentru pregatirea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor, de marimea timpului astfel cstigat, pentru a fi folosit de membrii societatii n alte activitati. Prin alimentatie publica se ntelege activitatea economica ce se ocupa cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, mpreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora facndu-se n unitati proprii, special amenajate, aceste unitati oferind si multiple posibilitati de destindere. Productia si servirea preparatelor se asigura de catre un personal cu pregatire profesionala specifica. Prin servirea consumatorilor se ntelege ansamblul de metode , sisteme si mijloace folosite pentru transportul, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor, ntr-o unitate publica de alimentatie. ,olumul, structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt diferite, fiind influentate de natura si particularitatea preparatelor sau bauturilor servite, numarul si cererea consumatorilor, forma si tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumarii hranei, gradul de pregatire profesionala al personalului care le efectueaza etc. !plicarea corecta a regulilor de servire n efectuarea operatiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor ntr-o unitate de alimentatie publica creeaza unele avantaje att pentru clienti ct si pentru personalul unitatii. !vantaje pentru consumatori# timpul destinat consumarii hranei poate fi redus la nivelul dorintei fiecaruia.

/ 0

consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfera de respect, destindere si ambianta placuta. se stimuleaza optiunea de a apela la serviciile oferite de unitatile de alimentatie publica, pentru asigurarea hranei cotidiene sau sarbatorirea unor evenimente speciale. !vantaje pentru personal#

usurarea la minim a efortului depus n manipularea obiectelor de servire folosite la transportul, prezentarea si servirea preparatelor culinare si a bauturilor. reducerea timpului destinat executarii operatiunilor de pregatire a salilor de consum, primire a consumatorilor, de prezentare si servire a preparatelor culinare si a bauturilor. posibilitatea ca fiecare lucrator sa-si dovedeasca calitatile fizice si morale de care dispune n relatiile cu consumatorii, n dialogul ospatar - consumator, n rezolvarea operativa si competenta a unor situatii create de procesul muncii.

Tipuri de unitati de alimentatie publica


' definire a restaurantului a fost de# "local public unde se serveste masa". 3uvntul "restaurant" a aparut in sec. 4,I si a desemnat mai nti un aliment care reface fortele (potoleste foamea). 5a Paris pe la -672 ,(ulanger - %negustor de fierturi% a nscris pe firma sa "Bulanger vinde alimente divine". !cesta a fost primul restaurant n sensul modern al cuvntului. ,olumul, structura si complexitatea operatiunilor ce se desfasoara pentru pregatirea, prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor, precum si crearea unor conditii de discretie si recreere impun ca unitatile publice de alimentatie sa fie organizate si amenajate n forme specifice si optime, folosindu-se n acest scop mai multe ncaperi, utilaje, instalatii, mobilier, ustensile de lucru corespunzatoare si personal calificat. "n general sunt trei categorii de ncaperi# 6 7 8 pentru servirea clientilor cu caracter productiv si de pastrare cu scop administrativ - gospodaresc si social.

"ncaperile pentru servirea clientilor denumite salon (sala) constituie spatiul cel mai important, deoarece aici are loc dialogul chelner - client, se

desfasoara operatiunile de prezentare, servire si respectiv consumare a preparatelor culinare si a bauturilor, se asigura aplicarea regulilor de tehnica a servirii, se creeaza conditii de destindere si recreere. ,olumul si structura muncii chelnerilor n salon influenteaza n mod direct activitatea ce se desfasoara n celelalte ncaperi. ' unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi diferentiate prin amenajare si dotare cu mobilier, destinatie sau functionalitate. Dupa destinatie saloanele pot fi: 8 saloane pentru servirea micului dejun

-9 saloane pentru servirea dejunului -- saloane pentru servirea cinei -/ saloane pentru organizarea evenimentelor speciale Dupa modul de amenajare si dotare saloanele pot fi: -0 saloane clasice -1 saloane rustice -2 saloane de epoca -7 saloane dupa zone geografice (dobrogean, argesean, banatean, vrncean).

*aloanele sunt astfel amplasate, nct sa asigure un flux normal si simplu al consumatorilor, un flux rapid al personalului de servire pentru usurarea transportului obiectelor de servire, al preparatelor si bauturilor. *alonul este locul n care relatiile dintre consumator si personalul de servire se realizeaza n mod direct, organizarea muncii mbraca forme si continut specific si diferentiat, n functie de particularitatile fiecarei unitati n parte si de atributiile lucratorilor care participa la executarea operatiunilor de servire a consumatorilor. :n rol hotartor n organizarea locurilor de munca ntr-un salon l are modul judicios n care este stabilita formatia de lucru. ;umarul total de persoane folosite ntr-o unitate, ncapere sau loc de munca colectiv constituie formatia de lucru respectiva. <ormatiile de lucru pentru servirea consumatorilor se stabilesc diferentiat, att ca structura, ct si ca numar, avndu-se n vedere o serie de factori# 17 tipul unitatii si formele de servire folosite - n unitatile n care servirea se face de catre chelner (restaurant clasic, bufet etc.) numarul de lucratori este mai mare n comparatie cu unitatile n care se practica autoservirea sau servirea rapida

18 numarul de locuri la mese - constituie un element de calcul aritmetic al numarului si structurii personalului dintr-o formatie de lucru. pentru asigurarea servirii corespunzatoare n restaurante, unui chelner i se pot repartiza -7 - /1 de locuri la mese. raportndu-se numarul total de locuri la mese ntr-un salon , la norma stabilita pentru un chelner, se determina numarul de lucratori necesar servirii pentru o tura 19 distanta din salon la sectiile de productie 2 componenta meniurilor servite

21 programul de functionare // reali!area indicatorilor de eficienta


FOR !TI! "# $%&R%

"umarul de lucratori #ncadrati #ntr-o unitate gastronomica constituie formatia de lucru a unitatii si se sta$ileste #n functie de urmatorii factori: 2% profilul& gradul de confort si forma de servire 2' numarul de locuri #n sala de servire si suprafata de productie <unctii specifice n formatia de lucru# /2 personal de conducere# director de complex - manager. sef de unitate - director, patron. sef de sala - asistent manager, supervizor 26 personal de productie: bucatar, cofetar - patiser debutant si specialist, maistru n arta culinara /6 personal de servire: sef de sala, ospatar, picol, elev practicant /= personal economic: contabil, casier, economist /8 personal te(nic: mecanic, lacatus, tmplar, fochist, lenjereasa 30 personal au)iliar: portar, muncitor ntretinere spatii productie, grupuri sanitare, muncitor manipulare marfuri si ambalaje
&!$IT'(I OR!$# !$# P#R)O*!$%$%I "# )#R+IR#

:n rol important n realizarea sarcinilor ce revin sectorului public de alimentatie l constituie pregatirea si structura personalului recrutat si format pentru efectuarea operatiilor de pregatire a preparatelor si pentru servirea consumatorilor. 3alitatile morale, care ntregesc caracterul si nsusirile personalului din

sectorul de alimentatie publica, se refera la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm, stapnire de sine, politete, amabilitate, spirit colectiv. "n relatiile de munca, n timpul cnd si exercita meseria, fiecare lucrator trebuie sa fie calm, sa dea dovada de multa stapnire de sine, pricepere, competenta si respect fata de persoanele cu care vine n contact. ,iata omului nu poate fi conceputa n afara colectivitatii. 'mul se poate realiza doar n si prin colectiv. !titudinea justa a fiecarui membru fata de ansamblul colectivului este principalul izvor al acestei unitati si coeziuni. ' atitudine colegiala nu exclude nsa principialitatea, dragostea de adevar si curajul n dezvaluirea lipsurilor si a greselilor si nu nseamna servilism cnd este vorba de relatiile cu patronul. 3u calm si stapnire de sine, politicos si amabil, lucratorul va face fata oricarei categorii de populatie, iar prin cinste, corectitudine, sinceritate si demnitate si ridica prestigiul sau profesional si de om, prestigiul unitatii si al colectivului de munca din care face parte.
&!$IT'(I P)I,O - PROF#)IO*!$#

Pentru a raspunde sarcinilor ce le revin, lucratorii care participa la efectuarea operatiunilor de tehnica servirii consumatorilor trebuie sa aiba calitati psiho-profesionale si de gestica profesionala# 0- mersul sa fie ntr-un ritm vioi, cu pasi marunti, fara nsa a alerga sau a se legana. se circula ntotdeauna pe partea dreapta, acordndu-se prioritate clientilor si colegilor care transporta diverse obiecte de inventar. 0/ pozitia corpului sa fie dreapta, nefortata, usor nclinat nainte. bratele au un rol foarte important n activitatea practica din restaurant, stngul fiind cel care poarta obiectele de inventar, iar dreptul se foloseste pentru a ajuta si a evita un eventual obstacol. bratul stng va fi ndoit la 899 , cu ancarul pe antebrat att n pozitie de repaus, ct si n miscare. fara a transporta ceva dreptul se leagana usor pe lnga corp, n miscare si lasat lejer n repaus, cu pumnul usor nchis. 00 privirea sa fie directa, limpede, neinstitenta mai ales asupra anumitor persoane. expresia fetei trebuie sa evidentieze buna dispozitie, sa fie naturala, fata necrispata, cu zmbetul profesional specific. 01 la sosirea clientilor se folosesc formulele de salut consacrate - $una dimineata& $una !iua& $una seara nsotite de apelativele domnule& doamna* 02 la plecare se mai pot adauga# sa va fie de $ine& drum $un& calatorie

placuta& mai reveniti #n unitatea noastra* 07 la alegerea mesei# ce masa preferati& va place aceasta masa* 06 SE VA EVITA FO !"#A $ %E SE VI&I $ 'EOA E%E %#IENT"# N" SE VEsTE( %I !)N*N%)( +EA( %ONS"!).

0= n timpul efectuarii serviciului, se cere permisiunea# pot sa.....& va rog sa-mi permiteti sa.......& permiteti sa......... etc. 08 n cazul unor mici incidente# va rog sa ma scu!ati& scu!ati-ma& am gresit& scu!ati #nt+r!ierea& va rog. 19 formulele de refuz trebuie sa fie nsotite de formule de scuze# #mi pare rau ,regret- dar nu depinde de mine ,nu este posi$il-. "n cazul aparitiei unor nemultumiri din partea clientilor, personalul din restaurant trebuie sa dea dovada de tact pentru rezolvarea acestora. >actul se manifesta prin stapnire de sine, prin a asculta cu atentie, prin a fi ntotdeauna util, fara a deranja. 5ipsa de tact se manifesta prin# 1- solicitarea ajutorului unui coleg cu voce tare sau facndu-i semn cu ancarul. 1/ indicarea directiei spre grupul sanitar cu gesturi largi si cu voce tare. 10 servirea preferentiala a unor clienti. 11 intervenirea n discutia clientilor. 12 exces de complezenta, respect, consideratie, atentie pentru unii clienti, n fata altora, pentru care nu s-a facut acelasi lucru. 17 ntreruperea dialogului unui client cu un ospatar (se asteapta terminarea dialogului si apoi se cere informatia).

16 fumatul n salon, asezarea pe scaun, suflatul nasului, a mnca sau a bea n fata clientilor. 1= tusitul si stranutul fara discretie, 18 comentarii jignitoare, ironice fata de consumatori etc. &!$IT'(I P)I,O - I*T#$#&T%!$# &eoarece personalul care si desfasoara activitatea n salonul restaurant pentru a-si executa meseria trebuie sa intre n relatii cu persoane de diverse categorii - fie ca sunt clienti sau colegi - trebuie sa dea dovada de calitati

psihice, morale si intelectuale bine conturate# 29 inteli,enta practica ,capacitatea de adaptare la conditiile mereu diferite ale muncii de servire a consumatorilor- - posibilitatea de a ntelege rapid o situatie concreta, de a extrage cu siguranta datele cele mai importante, permite descoperirea aspectelor avantajoase sau dezavantajoase pentru unitate si pentru consumatori, gasirea celor mai potrivite argumente, de necontestat etc. 2- spirit de observatie $ are la baza dezvoltarea ntr-un grad nalt a diferitelor calitati ale atentiei# volumul, concentrarea, mobilitatea, distributivitatea. atent la tot ceea ce trebuie sa-l intereseze pe lucrator. cnd trebuie sa efectueze unele operatii de serviciu sau sa intervina pentru a ajuta colegul de munca etc.. 2/ memoria lucratorului - se manifesta prin a retine toate cunostintele de care are nevoie n activitatea sa. 20 ima,inatia ,supusa ratiunii& logicii- - l ajuta pe lucrator sa se transpuna pe planul gndirii clientului, descoperindu-i adevaratele necesitati, dorinte, intentii. lucratorul realizeaza mai nti servirea pe planul imaginatiei, apoi o aplica practic, conferindu-i o buna organizare si cursivitate. fara imaginatie servirea este monotona, lipsita de personalitate si spectaculozitate etc. 21 -ntele,erea verbala - posibilitatea de a ntelege cuvintele si constructiile verbale ale interlocutorului

.. elocventa $ capacitatea de a vorbi curgator si convingator ./ puterea de convin,ere 0persuasiunea- $ capacitatea de a sugera si de a argumenta. de a aduce n sprijinul afirmatiilor dovezi incontestabile etc. .1 cunostintele de cultura ,enerala - sustinerea conversatiilor pe diverse teme, dar si n limbi straine.
&!$IT'(I FI-I&# sI FI-IO*O I&#

3alitatile fizice si fizionomice se refera la aspectul exterior al lucratorilor, integritatea corporala, la dimensiunile antropometrice, la trasaturile fetei, precum si tinuta vestimentara. ./"012 345645278 - naltime -,72 - -,62 m. fizionomia trebuie sa fie placuta, atragatoare, fara defecte vizibile. vorbirea trebuie sa fie clara, sa se exprime fara dificultati, iar dantura completa si ngrijita. functiile senzoriale (vederea, mirosul, gustul, auzul, pipaitul) sa functioneze perfect. ntreaga tinuta trebuie sa exprime eleganta, suplete, sobrietate etc. ./"012 9:;1/<:"1258 - garderoba fiecarui lucrator sa fie completata, pe

lnga lenjeria de corp si mbracamintea pentru strada, cu haine de protectie si cu uniforma de lucru n conformitate cu normativele legale n vigoare si corespunzatoare functiei, locului de munca si tipului de unitate. mbracamintea trebuie sa fie de buna calitate, rezistenta si usor de ntretinut. ncaltamintea trebuie sa fie comoda, usoara rezistenta si foarte curata.
!TRI.%(II$# O)P'T!R%$%I

'spatarul este lucratorul a carui activitate determina reputatia de ansamblu a unei unitati gastronomice, fapt ce impune pe lnga conduita si ndeplinirea impecabila a sarcinilor zilnice# 2= se prezinta la unitate nainte de ora prevazuta n grafic, odihnit cu tinuta corecta 28 participa cu ntreaga formatie de serviciu la activitatea de pregatire a saloanelor pentru deschidere 79 verifica starea de curatenie a saloanelor, a fiecarui sector, a oficiului, a veselei, mobilierului, inventarului textil si intervine cu corecturile ce se impun 7- executa aranjarea meselor (mise - en - place) 7/ participa la careul personalului, n tinuta vestimentara corespunzatoare n stare fizica buna si cu ustensilele necesare

70 trebuie sa cunoasca continutul listelor de preparate si bauturi, modul de prezentare si servire a acestora 71 primeste sectorul repartizat conform graficului 72 serveste consumatorii n ordinea sosirii n sala de servire 77 efectueaza operatii de debarasare 76 coordoneaza, ndruma si raspunde de activitatea ajutorului de ospatar (ucenic elev) cu care lucreaza 7= ntocmeste si raspunde de exactitatea bonurilor de marcaj, borderouri de ncasare, monetar etc.

78 ?xecuta serviciul catre consumatori cu o comportare civilizata 69 ?xecuta si alte sarcini pe care le primeste din partea sefilor ierarhici.
R#/%$I "# &O PORT!R# 0* TI P%$ )#R+I&I%$%I

;ormele de comportare se manifesta practic n faptele oamenilor, n conduita lor, alcatuind ceea ce se cheama relatiile sociale ale oamenilor.

;ormele morale au n vedere nu numai comportarea n cadrul vietii personale de familie, ci si n viata de fiecare zi, fata de oameni, fata de societate. !titudinea pe care lucratorii din alimentatia publica o promoveaza n relatiile cu consumatorii, colegii si familia, defineste comportarea etica a acestora si se ncadreaza ca norme profesionale de comportare n serviciu. 3unoasterea si respectarea cu strictete a regulilor de comportare civilizata este obligatorie si trebuie sa devina o deprindere. PO$IT#(#! - reprezinta si exprima respectul fata de om (reflecta modul amabil de comportare al unui individ fata de alt individ). ;alutul - constituie o prima manifestare de politete fata de alta persoana , pentru lucratorul din activitatea de servire salutul este obligatoriu n momentul cnd ntmpina sau conduce consumatorii n si din sala de servire. 2ma$ilitatea - repre!inta grija fata de consumatori pe tot timpul c+t este oaspete #n unitate& atentia fata de consumatori, promtitudinea n recomandarea si executarea serviciilor la masa, crearea unor conditii de ambianta. 1actul - repre!inta priceperea de a fi calm& retinut. ! avea tact nseamna sa stii sa te stapnesti, a sti sa asculti cu atentie, a raspunde calm la toate problemele solicitate, a nu-l ntrerupe pe interlocutor, a te comporta n asa fel nct ntotdeauna sa fii util, sa stii cnd sa te retragi din discutii. "n conversatia cu consumatorii formulele de adresare vor fi ntotdeauna la persoana a -II - a plural, indiferent de natura acesteia. (I*%T! +#)TI #*T!R' "# )#R+I&I% @inuta personalului din procesul servirii constituie una din cerintele principale de prezentare ale lucratorului din restaurant. ./"012 D: ;:59/3/0 372;/38 D: =/ ,ospatar - ospatara-: 71 camasa al$a - $lu!ita al$a 72 spenter al$& crem din tercot& croiala speciala 7% cravata& papion negru - fundita neagra 7' pantalon negru cu centura neagra - fusta neagra croiala speciala 7> ciorapi negri - ciorapi culoarea piciorului sau sosete al$e 76 ecuson& denumirea unitatii& numele& functia 77 #ncaltaminte neagra

./"018 372;/38 D: ;:258 ,ospatar - ospatara-: 78 sacou& smo?ing& frac cu vesta& croiala speciala 79 pantalon - fusta aceeasi culoare 8 camasa al$a - $lu!ita al$a

=- cravata& papion - fundita& culoarea costumului (restul obiectelor sunt identice cu tinuta de zi). 0;1:";/7:7: D: ;:59/3/0 s/ D: 0= @4;64D85:;3 6:"150 6:5;4"2707 D: ;:59/3/0 =/ ancar (servet de serviciu) - confectionat din material textil de culoare alba, du dimensiunea 12 x 12 cm sau 29 x 29 cm. se poarta mpaturit pe antebratul stng cnd nu se foloseste, desfasurat sau mpaturit pe palma n manipulare =0 tirbuson (dreA), =1 pix - carnet de luat comenzi, =2 batista. %*IT'(I P#*TR% )#R+IR#! &O*)% !TORI$OR Prin unitate de servire se ntelege localul format din una sau mai multe ncaperi, dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de inventar corespunzatoare profilului si gradului (categoriei) n care se ncadreaza unitatea, n conformitate cu care se stabileste si regimul de preturi, dupa cum urmeaza# 86 unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria > stele unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria ' stele unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria % stele

87 unitati cu grad de confort si regim de preturi categoria 2& 1 stele - unitati cu grad de confort si regim special de frecventare - cantina restaurant %*IT'(I &$!)I&# Restaurantul clasic - este o unitate complexa, care mbina activitatea de productie cu activitatea de servire. !cest profil de unitate trebuie sa puna la dispozitia consumatorilor un sortiment bogat si

diversificat de marfuri alimentare, preparate culinare, de cofetarie patiserie, bauturi alcoolice si nealcoolice, n functie de sortimentul minimal stabilit de reglementarile metodologice n acest sens. >rebuie sa dispuna de o compartimentare si dotare corespunzatoare, pe fluxuri de activitate. *patiile de servire trebuie sa fie dotate cu mobilier corespunzator, mochete, covoare, perdele, draperii, lustre, oglinzi, garderoba, vesela si inventar de servire de calitate superioara si n cantitati suficiente, care sa asigure o servire optima. ,esela de serviciu trebuie sa fie din portelan superior, cu emblema unitatii, din inox sau din alpaca argintata, iar inventarul textil de calitate superioara si n culori placute. Poate functiona cu mai multe saloane, cu diferite profile# == salon clasic - n care se asigura serviciile micului dejun complet, dejunului, cinei, mese organizate etc. =8 salon de profil - braserie, berarie, bar de zi, bar de noapte, cofetarie patiserie.

)!$O*%$ "# )#R+IR#


?ste un teatru n care bucataria constituie culisele, iar masa este scena. ;ici un detaliu nu trebuie neglijat, caci laudabilul scop este de a stimula pofta de mncare a clientului de a-l retine si de a-l face sa revina. )espectarea cu strictete a regulilor de servire trebuie nsotita de un comportament ireprosabil care sa exprime politete, respect, bunele maniere si eleganta n relatiile cu clientii. Politetea reprezinta una din cerintele elementare ale comportarii civilizate. Prin politete se ntelege "arta de a fi placut celor din jur". Politetea este o obligatie profesionala si nu un lux. *alutul - prima manifestare de politete fata de clienti, fiind obligatorie cnd acesta este primit n unitate. ' mare parte din volumul de munca al personalului dintr-o unitate publica de alimentatie se realizeaza nainte de nceperea programului de functionare a acesteia. Personalul de serviciu din salon executa operatii privind# pregatirea obiectelor de servire necesare transportarii, prezentarii, servirii si consumarii preparatelor si bauturilor, aranjarea salonului pentru servirea clientilor precum si pregatirea pentru nceperea activitatii de primire si realizare a comenzilor date de clienti. &e felul n care sunt executate aceste operatii n cele mai mici amanunte depinde desfasurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maximum de realizari cantitative (volumul ncasarilor) si calitative (buna servire a clientilor). 2re,atirea salonului -nainte de sosirea clientilor se face -n doua etape3

dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare c(elner #mpreuna cu ajutorul sau - se face numai dupa ce ultimul consumator a parasit salonul #nainte de #nceperea programului de functionare a unitatii de catre ec(ipa de serviciu

91

"upa terminarea activitatii de servire pregatirea se face dupa ce ultimul consumator a parasit salonul. se debaraseaza mesele si masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportndu-le la oficiul de menaj, cu respectarea tuturor regulilor privind manipularea obiectelor de servire. se ridica apoi frapierele din suporturi si se transporta la locul fixat. se golesc de resturile de apa si gheata si se aseaza n stive cu gura n jos fetele de masa se strng pe trei categorii# fete de masa curate - se strng cu grija si se mpaturesc fara sa se sifoneze, respectndu-se cutele de la calcat. se aseaza cte -9 pentru a fi mai usor de numarat fete de masa murdare - se ridica de pe mese, se strng cte 8 si se nfasoara ntr-o alta fata de masa murdara pentru a fi duse la spalat fete de masa ude si murdare - se numara si se duc la uscatorie (tinute mpaturite vor mucegai) scaunele - se curata fiecare scaun n parte si se aseaza rasturnat, cu picioarele n sus, pe blatul mesei curatirea pardoselii se face de catre personalul de ngrijire, functie de materialul din care este confectionata. concomitent se face si aerisirea ncaperii se curata si restul mobilierului aflat n ncapere

0nainte de sosirea consumatorilor 8/ pregatirea personalului - consta n totalitatea operatiilor efectuate de ntregul personal privind tinuta corporala si vestimentara, verificarea locului de munca, cunoasterea sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc n unitate pentru servire, cunoasterea sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiva 80 aranjarea meselor ,mise - en - place- - personalul prevazut n graficul de lucru sau desemnat de seful de unitate sau de sala sa

participe la efectuarea operatiilor de aranjare a meselor, mbracat cu hainele de lucru si ia cte un servet pentru sters obiectele si se prezinta n salon. operatiile de aranjare a meselor se pot efectua n echipa sau n mod individual. Prin aranjarea meselor se nteleg operatiile ce se efectueaza nainte de sosirea clientilor pentru aducerea si asezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii si consumarii preparatelor si bauturilor. 81 aerisirea salilor - se realizeaza prin deschiderea usilor, ferestrelor, glasvandurilor sau prin punerea n functiune a aerului conditionat. 82 stergerea prafului 96 fi)area meselor 97 fi)area moltonului 98 aducerea fetelor de masa si ase!area pe mese - fetele de masa trebuie sa fie aceeasi culoare si cu acelasi desen, sa fie curate, fara rupturi, apretate, calcate si de dimensiuni corespunzatoare. se aduc pe palma si antebratul stng, repartizndu-se cu mna dreapta pe fiecare masa. ntinderea fetei de masa se face prin prinderea cu ambele mini a doua colturi - si 1 sau / si 0, dupa care printr-o usoara scuturare se desface, se arunca n fata pe deasupra mesei, se lasa sa cada pe blatul acesteia, fara sa se dea drumul celor doua colturi, se trage usor n jos, n asa fel nct dungile rezultate de la calcat, care se ntretaie la mijlocul fetei de masa, sa ajunga la mijlocul blatului mesei si perpendicular pe mijlocul fiecarei laturi a mesei. 99 aducerea farfuriilor si ase!area pe mese - farfuriile curate, sterse, n seturi de circa -2, se aduc pe bratul stng, cu emblema unitatii ndreptata n fata. se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage putin spre dreapta, fixndu-se n podul palmei, iar cu celelalte 1 degete se sprijina pe partea de dedesubt a acesteia. apucata astfel farfuria se ridica din teanc, se aseaza pe blatul mesei usor aplecata spre stnga, iar pe masura ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aseaza cu toata circumferinta sa pe fata de masa. se urmareste ca distanta dintre marginea blatului mesei si marginea farfuriei sa fie de - - / cm, lucru ce se realizeaza prin mpingerea farfuriei cu dosul palmei sprijinit de marginea blatului mesei. emblema de pe farfurie trebuie sa fie spre interiorul blatului. distanta dintre doua farfurii trebuie sa fie de circa 09 - 19 cm, 400aducerea tac+murilor si ase!area pe mese - tac+murile se aduc de la oficiu pe tavi& pe farfurie sau #nfasurate #n ancar& #n m+na st+nga* se vor aduce un numar suficient de tacmuri - att pentru aranjarea meselor, ct si pentru constituirea rezervei la masa de serviciu. tacmurile sunt aduse pe tava, peste care se aseaza un servet curat, manipularea lor facndu-se astfel fara zgomot. n cazul n care se face

transportul tacmurilor cu ajutorul farfuriei, se introduc lamele cutitelor sub mnerele furculitelor si lingurilor, unul din aceste mnere fixndu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea mnerelor de la cutite. tacmurile se apuca de mnere. pentru o persoana se asea5a pe blatul mesei ma6imum noua tac7muri( c7te trei de fiecare parte a farfuriei $ -n dreapta( -n st7n,a si -n fata farfuriei $ cutitul de unt se adau,a pe suportul de p7ine atunci c7nd este ca5ul8 n partea dreapta se aseaza cutitele si lingura pentru servirea preparatelor lichide - cutitele se aseaza cu vrful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar taisul sa fie spre farfurie, n asa fel ca marginea mnerelor cutitelor sa fie n dreptul marginii farfuriei - distanta dintre marginea blatului mesei si mnerul cutitului trebuie sa fie de circa - - / cm. cutitele se pot aseza n linie dreapta, n diagonala ( n trepte) sau n forma de zigzag. lnga farfurie se aseaza cutitul mare pentru consumarea preparatelor de baza si cel mai ndepartat de farfurie cutitul pentru consumarea gustarilor - deci ordinea asezarii cutitelor fata de farfurie este inversa ordinii folosirii la consumarea preparatelor1 lingura se aseaza cu mnerul spre marginea blatului mesei ncadrndu-se n linia aleasa pentru asezarea mnerelor cutitelor, cu partea concava n sus ndreptata spre mijlocul blatului mesei, n locul cutitului pentru consumarea preparatelor din peste sau n locul cutitului pentru gustare, dupa debarasarea acestuia - alegerea locului de aranjare este determinata de componenta meniului. o data cu scoaterea cutitului pentru peste se ridica si furculita pentru peste. #n partea st+nga a farfuriei se asea!a furculitele cu m+nerul spre marginea $latului mesei &respect+ndu-se aceiasi linie de ase!are aleasa pentru cutite si cu furc(etii #n sus& #ndreptati spre mijlocul $latului mesei& ordinea ase!arii fiind cea de la cutite* #n fata farfuriei& spre mijlocul $latului mesei& se asea!a tac+murile pentru desert: cutitul pentru desert cu m+nerul #n partea dreapta si taisul spre farfurie* furculita pentru desert cu m+nerul #n partea st+nga cu furc(etii #n sus iar lingurita cu m+nerul #n partea dreapta& cu partea concava #n sus* ordinea asezarii fata de farfurie difera 2n functie de componenta desertului1 exemplu# daca se serveste nghetata si fructe, lnga farfurie se aseaza cutitul, apoi furculita si cea mai ndepartata de farfurie lingurita pentru nghetata. n cazul n care se servesc fructe si prajituri, lnga farfurie se aseaza lingurita pentru prajituri si apoi cutitul pentru fructe, 404aducerea si ase5area pe mese a pa9arelor $ paharele se transporta din oficiu n salon, cu ajutorul tavii cnd sunt n numar mare sau pe o farfurie cnd sunt n numar redus (- - 0 pahare). paharul se apuca cu mna dreapta de baza sau de picior si se aseaza pe tava, pe care a fost asezat n prealabil un servet (sau pe farfurie), care se tine n mna stnga prinsa ntre degetul mare, deasupra si celelalte degete, de dedesubt. paharele se ridica de la oficiu n numar suficient de pentru efectuarea operatiilor de aranjare a meselor si pentru constituirea rezervei la consola. paharele se aseaza n fata farfuriei dupa tacmurile pentru desert, 2n numar de ma3im patru pentru o

persoana4 2n urmatoarea ordine5 #n fata em$lemei farfuriei pa(arul pentru apa& #n dreapta acestuia pa(arul pentru vin rosu& apoi pa(arul pentru vin al$ si dupa aceea pa(arul pentru aperitiv care va fi ase!at #n dreptul v+rfului cutitului cel mai #ndepartat de farfurie* paharele pot fi asezate n linie dreapta paralele cu marginea mesei sau pot fi aranjate n diagonala, n forma de semicerc, de patrat (functie de spatiul existent pe masa). 40:aducerea servetelor sau servetelelor si ase5area pe masa $ servetele din pnza sau servetele din hrtie se ridica n numar suficient de la magazia pentru pastrarea obiectelor de servire. servetele curate, apretate si calcate se aduc pe mna stnga pna la consola. se iau unul cte unul si asa cum vin de la calcatorie sau ndoite usor o singura data, fara a se murdari si sifona, se aseaza pe fiecare farfurie de pe masa sau n stnga acesteia. se pot pune si direct pe fata de masa n locul farfuriei suport. servetelele de hrtie se mpaturesc n forma de triunghi. 403Aducerea altor obiecte de servire si ase5area pe mese $ n afara obiectelor de servire absolut necesare consumarii preparatelor si bauturilor, pe masa pot fi si alte obiecte de servire# 6. presaratoarea sau solnita - se aseaza n asa fel nct sa poata fi folosita de 1 - 7 consumatori, cu emblema spre sala.

/. scrumiera - se ofera numai n cazul n care se cunoaste ca persoanele care vin la masa fumeaza sau se pot aduce la masa n momentul n care clientul si aprinde tigara si se aseaza ct mai aproape de acesta n partea dreapta. 0. serviciul de otet si ulei - oliviera - se aseaza pe masa n cazul n care se cunoaste meniul, iar preparate ce urmeaza sa fie consumate necesita completarea cu condimente. 1. obiecte pentru decorarea mesei - n mod normal se aseaza pe fiecare masa sau la un anumit numar de mese cte o vaza cu flori proaspete. se mai pot aseza suporturi pentru servetele, suporturi pentru scobitori , mustariere, cosulete pentru pine 2. frapiere - se aduc cu gheata o data cu bauturile mbuteliate, comandate. se vor acoperi cu un servet.

Numarul obiectelor de inventar care se asea5a pe blatul meselor -nainte de sosirea clientilor( difera de la un fel masa la altul $ mic de;un( cina( banc9et si de numarul preparatelor si bauturilor ce urmea5a sa fie servite. <n functie de numarul obiectelor de servire folosite la aran;area meselor se desprind doua feluri de aran;ari $ 0mise $en$place$uri=.3 a- aran7area meselor complete - c+nd sunt ase!ate pe masa un numar

mai mare de o$iecte de servire& corespun!ator structurii meniului ce va fi servit& aceasta regula se aplica c+nd meniurile sunt sta$ilite cu anticipatie* $- aran7area simpla a mesei - c+nd se asea!a pe masa un numar redus de o$iecte& urm+nd sa fie completate pe masura ce se comanda meniul a la carte8 de obicei aceasta re,ula de aran;are se foloseste -n ca5ul c7nd salonul este aran;at pentru asteptarea clientilor fara sa se cunoasca ce vor servi. 1 '2ranjarea meselor de serviciu ,consolelor- - blatul mesei este acoperit cu o fata de masa. n cazul n care consola are sertare si este nchisa, de preferinta cu usi glisante, obiectele de servire de rezerva se aranjeaza pe sorturi astfel# n sertare se aseaza tacmurile, pe rafturi vesela (cte -9 - -2 bucati din fiecare), iar pe blatul mesei obiectele de servire mai mari si cele care se folosesc mai mult# scrumierele, solnitele, servetelele, naproanele, servetele, servetelele, lusurile, tavile, listele pentru meniuri, carnetele cu bonuri de marcaj, notele de plata. se urmareste ca ncalzitorul pentru vesela sa fie aprovizionat cu un numar corespunzator de farfurii care urmeaza sa fie mentinute calde. se va avea grija ca obiectele de servire sa fie completate, astfel ca numarul lor la masa de serviciu sa fie acelasi. 1 >2steptarea consumatorilor - ncepe o data cu deschiderea salonului si nceperea programului de functionare a unitatii. fiecare chelner mpreuna cu ajutorul sau stau n mijlocul sectorului de care raspund , chelnerul ntre mese, iar ajutorul lnga consola. seful de sala sta n apropierea ntrarii n salon, ntregul personal sta n picioare, fara sa se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stlpi. se nceteaza discutiile private. este interzis fumatul, mestecatul gumei etc. O.I$I#R%$ 0* "OT!R#! )'$II "# )#R+IR# obilierul trebuie sa fie trainic si realizat din materiale rezistente, care sa asigure un timp de folosire ndelungat, sa fie igienic, usor de ntretinut si de exploatat. &in aceasta categorie fac parte# 1 6mese pentru servit 1 7mese tip pentru autoservire 1 8scaune& canapele& ta$ureti& fotolii 1 9mese de serviciu ,console11 mesele g(eridon %TI$!8%$ T#,*O$O/I& P#*TR% )#R+IR#

!cest tip de utilaj este necesar pentru efectuarea diferitelor operatii de prezentare si servire n unitatile reprezentative# 111caruciorul pentru pre!entare servire 112caruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate 11%distri$uitor pentru farfurii calde 11'frigider de m+na 11>frapiere I*+#*T!R%$ T#9TI$ "I* "OT!R#! )!$O*%$%I "n dotarea unitatilor clasice si cu specific, un rol important l are inventarul textil, n alegerea caruia trebuie sa se mbine ntr-o perfecta armonie culorile, dimensiunile, eficienta economica. Poate fi din damasc sau din tesaturi din amestec. Principalele obiecte din material textil sunt# --7fete de masa - confectionate din damasc, cu dimensiuni clasice, cu circa 19 - 79 cm mai late dect blatul mesei. tot aici intra si fileurile care pot fi cu 79 cm mai late ca blatul mesei sa u fileuri du$le, pna la pardoseala pe ambele parti. --6naproane - confectionate din acelasi material textil, cu -9 cm mai mari dect blatul mesei --=servete de masa - cu dimensiuni de 22 x 22 cm, 79 x 79 cm.. mai pot fi folosite si n alte scopuri n procesul servirii# acoperirea cosuletelor cu pine, pentru tavi si platouri etc. 119servete de serviciu ,an?are- - confectionate din pnza alba cu dimensiunile 22 x 22 cm, pentru manipularea obiectelor de inventar n procesul servirii 12 moltoane ,(use- - confectionate din material te)til grosier& de culoare al$a& cu dimensiunile egale cu cele ale ta$liei mesei& croite su$ forma de (usa* destinatia este de a fi)a fata de masa pe ta$lie ,#mpiedica alunecarea fetei de masa- si de a amorti!a !gomotul #n timpul ase!arii veselei pe masa 121c+rpe pentru sters praful 122c+rpe speciale pentru sters vesela 12%moc(ete& covoare pentru pardoseala

12'draperii si perdele 12>(use pentru scaune I*+#*T!R P#*TR% )#R+IR# (+#)#$') Pentru buna desfasurare a activitatii n procesul servirii, unitatile de alimentatie publica trebuie sa fie dotate cu inventar necesar din toate grupele de vesela, corespunzator profilului si nivelului de ncadrare al unitatii. ,esela trebuie sa fie confectionata din material rezistent si cu o estetica adecvata. Vesela din portelan( faianta( ceramica Farfuriile $ cu a;utorul lor se manipulea5a si se servesc toate sortimentele de preparate culinare. *e utilizeaza urmatoarele tipuri de farfurii# 126farfurii #ntinse mari suport la mese: 26 cm 127farfurii #ntinse mari pentru servirea preparatelor de $a!a: 2' cm 128farfurii ad+nci pentru servirea preparatelor lic(ide cu capacitate % - ' g portia 129farfurii #ntinse mijlocii& pentru gustari reci si calde: 2 cm 1% farfurii #ntinse mici pentru desertul de cofetarie - patiserie: 16 cm 1%1farfurie suport cesti ceai si cafea: 11 - 1% cm 1%2farfurie pentru unt si gem: 8 cm 2latourile $ au destinatie multipla: manipulare& pre!entare si servirea preparatelor la masa consumatorilor& pre!entarea preparatelor #n e)po!itii& minie)po!itii etc. Aorma si dimensiunile platourilor pot fi diferite: 433forma dreptun,9iulara3 cu lungimea de /2 - 02 - 29 cm latimea de /2 - 09 cm -01forma ovala3 cu lungimea de /2 -02 cm si latimea de -2 - /9 cm 43.forma rotunda3 cu diametrul de circa 09 cm Supierele $ pot fi de diferite forme si capacitati ,2 - 6 portii- si au ca destinatii manipularea si servirea preparatelor lic(ide la masa consumatorilor ,supe& cior$e-* se aduc de la sectie la masa pe farfuria suport #ntinsa sau pe tavi metalice. Salatierele $ sunt de forma patrata& ad+nci& cu o capacitate de 1 - ' portii de salata a 2 - 2> g portia* destinatia lor este de a pre!enta si servi la masa

consumatorilor toate sortimentele de salate* salatiera se duce la masa pe tava si se asea!a #n fata furculitei& #nainte sau odata cu aducerea preparatului culinar. avierele $ au forma ovala si sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor de salate fierte& coapte& #n aspic* au capacitate 1 - 2 - % portii la 1> B2 g. +olurile 0castroanele= $ se folosesc #n servirea sortimentelor de compoturi& dar si la pre!entarea apei calde cu lam+ie& la masa consumatorilor& dupa servirea diferitelor preparate din carne de miel& pui& peste* mai pot fi folosite si la servirea preparatelor lic(ide - supe& creme& consomeuri& situatie #n care se vor pre!enta pe tavi cu suport farfurioara. Serviciile pentru ceai $ setul unui serviciu trebuie sa cuprinda: cani& ceainice& cafetiera& laptiera* se aduc la masa pe tavi si se aplica serviciul de catre ospatar sau se lasa pe masa pentru a se servi consumatorii.. cestile pentru ceai - cacao au capacitati ntre /99 - /29 ml, iar pentru cafea naturala -99ml. Osierele $ se pre!inta la masa consumatorilor #n timpul servirii preparatelor care necesita de!osarea ,peste& pui& raci-* se aseaza 2n fata farfuriei de servire1 au forma de semiluna. Sosierele si do5ierele de mustar $ )osierele sunt destinate pre5entarii si servirii sortimentelor de sosuri reci sau calde la masa consumatorilor, unde sunt aduse pe suport odata cu preparatul. au forma ovala, cu picior si toarta si capacitati ntre -99 - /99 - 099 g. "ozierele de mustar - au diferite forme, nsotesc preparatele din carne care necesita acest condiment. au capac si lingurita de portelan. +esela metalica pentru servire 3onform necesarului din dotare, unitatile reprezentative trebuie sa dispuna n procesul servirii si de vesela metalica, confectionata din inox sau alpaca argintata. 2latourile( supierele( serviciile de ceai si cafea( sosierele $ cu aceleasi forme, capacitati si destinatie cu cele din portelan. #e,umierele 0timbale= $ cu si fara capac( au forma supierei . se folosesc pentru aducerea, prezentarea si servirea sortimentelor de mncaruri din legume, cu si fara carne, cu sosuri. servirea se face cu clestele alcatuit din lingura si furculita. pot avea capacitati de - - 1 - 7 portii a /99 - 099 g. %upele pentru -n,9etata $ se folosesc pentru prezentarea si servirea tuturor sortimentelor de nghetata, au capacitati de 29, -99, /99 g. ;pirtierele - sunt destinate prepararii sau mentinerii n stare calda a diferitelor preparate la masa consumatorilor sau la masa de serviciu. poate

avea diverse forme. 1avile - se folosesc la manipularea paharelor, tacmurilor, serviciilor de condimente, serviciilor pentru ceai si cafea etc.. au forma dreptunghiulara sau ovala. 3osuletele pentru p+ine - sunt destinate prezentarii estetice a produselor de panificatie. au forma de farfurie adnca sau salatiera patrata. ;(a?erele - se utilizeaza la prepararea amestecurilor de bauturi (cocteiluri), n componenta carora intra bauturi alcoolice, aperitive, lichioruri, vinuri si alte ingrediente. au capacitate de 199 - 299 ml.. au forma conica. sunt compuse din pocal (partea inferioara) n care se pun bauturile, capacul mare prevazut cu sita si capacel mic. 1ac+murile - forma pieselor din aceasta grupa este n functie de destinatia lor n procesul servirii, cu ajutorul lor consumndu-se toate preparatele culinare. ntr-o unitatea se asigura acelasi model pe grupe de tacmuri. 1%6tac7m obisnuit3 lin,ura $ are lungimea de circa 21 cm si causul de 7&2 cm& furculita $ cu lun,imea de circa :4 cm si preva5uta cu > furc9eti( cutit $ cu lungimea ce circa 2'& 8 cm din care lungimea lamei de 1%& % cm ,se folosesc la servirea preparatelor de $a!a-06tac7m pentru peste $ cutitul cu lungimea de /-,- cm din care lungimea lamei de 8,2 cm* furculita cu lungimea de -= cm si prevazuta cu patru furcheti. 43?tac7m pentru ,ustari $ cutitul cu lungimea de /9, 2 cm din care lungimea lamei este de -- cm. furculita are lungimea de -= cm, cu patru furcheti. 43@tac7m pentru desert $ destinatia acestor tac7muri este pentru servirea tuturor deserturilor si se compune din 4>0tac7m pentru dulciuri de bucatarie $ patiserie (cutit, furculita, lingurita) corespunzator formei si modelului celorlalte tacmuri, lungimea lor fiind de circa -1 - -2 cm, forma speciala, furculita cu 1 furcheti. 4>4tac7m pentru fructe $ furculita si cutitul ntr-o forma speciala, asemanatoare modelului pentru dulciuri si gustari, de lungime mai mica, iar furculita are 0 furcheti -1/lin,uri si lin,urite speciale $ este vorba de lingura pentru consomeuri si supe concentrate, de forma speciala, cu lungimea de circa -= cm. lingurita pentru nghetata cu causul plat. lingurita pentru zahar si cafea si pentru amestecuri de bauturi racoritoare cu lungimea de /-

cm. lingurita pentru iaurt cu causul plat n vrf. -10tac7muri speciale $ furculita mica cu : furcheti pentru servirea lamii cu lungimea de circa -9 - -- cm. cutit pentru servirea icrelor cu vrful lamei rotund si lat subtiindu-se spre mner. cutit pentru servitul br;nzeturilor la masa compus din / furcheti si lama taietoare. cleste pentru portionat si servit tort1 paleta pentru portionat si servit salata1 tac;m pentru stridii4 homar4 melci (format din cleste si furculita). tac;m pentru raci (format din cutit cu lama scurta si furculita cu / furcheti). tac;m special pentru sparan<hel1 lin<ura speciala pentru sosuri1 cleste special pentru <heata1 foarfece pentru stru<uri1 foarfece pentru transat piu la <heridon. +#)#$! "I* )TI&$' :nitatile, n functie de categoria de ncadrare, se doteaza cu vesela din grupa sticla - cristal (semicristal). &in aceasta grupa fac parte sortimentele de pahare n care se servesc bauturile si trebuie sa fie din acelasi material si model. Principalele tipuri de pahare5 -11pa9are pentru aperitiv 29, -99 ml cu picior 4>.pa9are cu picior pentru vin alb servit simplu capacitate -99 - -/2 ml 4>/pa9are cu picior pentru vin rosu capacitate -/2 - -29 ml 4>1pa9ar cu picior pentru apa minerala 0sprit= capacitate /99 - //2 4>?pa9are tip sonda de forma cilindrica sau conica pentru bauturi racoritoare si alte amestecuri, capacitate /99 - 099 ml 4>@pa9are tip sonda pentru servirea beii( capacitate 099 - 299 ml 4.0 pa9are tip cupa cu picior pentru sampanie, capacitate -/2 - /99 ml 4.4pa9are tip balon cu picior pentru coniac, lichioruri, capacitate 29 -99 ml 4.:cupe speciale cu picior pentru bere capacitate 099 - 299 ml 4.3carafe speciale tip cana pentru vin la butoi, capacitate /29, 299, -999 ml 4.>pa9are speciale pentru bauturi amestec (cocAtailuri), capacitate -29, /99, /29 ml

4..cilindri ,radati - sunt de fapt unitati de masura la bar - capacitate /2, 29, -99, -29, /29 ml. )erviciul de condimente - sunt compuse din piese din sticla, de forme diferite, ncadrate n seturi cu suporturi metalice. !T#RI!$# sI O.I#&T# "# 0*TR#(I*#R# P#*TR% I/I#*I-!R# 1>6detergenti 1>7su$stante de!infectante: bromocetul, clorul, spirtul medicinal 1>8sapunurile 1>9su$stante de curatat 16 su$stante odori!ante si de!odori!ante 161maturi& perii& spalatoare 162o$iecte te)tile si din (+rtie 16%o$iecte de colectare si depo!itare 16'ec(ipamente te(nice OP#R!(II "# 0*TR#(I*#R# sI &%R'(#*I# 0* R#)T!%R!*T# -72curatenia n spatiile de servire -77 ntretinerea pardoselelor -76plantele ornamentale -7=stergerea geamurilor si oglinzilor -78ordonarea mobilierului -69odorizarea ncaperilor OFI&II sI "#P#*"I*(# !%9I$I!R# 0* R#)T!%R!*T -6-oficiul pentru spalarea si pastrarea veselei de portelan -6/oficiul pentru spalarea si pastrarea paharelor -60oficiul pentru spalarea veselei metalice (obiecte din alpaca argintata

sau inox, tacmurile) -61oficiul pentru personal si dependinte auxiliare (magazii pentru inventar textil, vesela, mobilier de rezerva, pentru materiale de ntretinere, pentru ambalaje, dependinte pentru gunoi si resturi menajere, vestiare si grupuri sanitare pentru personal, dependinta pentru receptionarea marfurilor, magazii pentru imprimate si birouri de calculatie etc.)

PRI*&IP!$#$# R#/%$I "# )#R+IR# sI PROTO&O$


&in momentul n care consumatorii ncep sa intre n salon si de asemeni n timpul serviciului, personalul nceteaza orice fel de discutie, glume sau certuri. se vorbeste ncet, ordinele se dau discret folosindu-se un gest, un semn, o privire. orice observatie se face n oficiu, fara sa se auda n salon. se evita gesturile ample, vizibile si repetate. n tot ceea ce ntreprinde personalul trebuie sa fie politicos , amabil, respectuos. "n timpul cnd se efectueaza operatiile de servire, trebuie sa se tina seama de# -62politetea se exprima prin atitudine, corectitudine si sinceritate, prin atentia si promptitudinea cu care consumatorii sunt serviti -67un serviciu rapid se obtine lucrndu-se metodic, organizat, gndit. evitarea instalarii oboselii, se poate face cu impunerea ca plecarile si venirile n salon, de la anexele acestuia si catre ele, sa se faca cu un scop bine definit -66un bun serviciu se face n liniste, cu gesturi precise si rapide -6=crearea unui climat de destindere si ambianta impune sa se evite exprimarea pe figura a enervarii, mirarii, oboselii. totdeauna trebuie sa existe un zmbet profesional, care sa exprime o fire amabila si deschisa -68asigurarea discretiei -=9personalul trebuie sa stea ntr-o pozitie reverentioasa, putin aplecat nspre consumator pentru a auzi ntrebarile si raspunsurile. nu este permis sa se aranjeze tinuta vestimentara n fata consumatorilor, sa se pieptene, sa se curete unghiile, sa se sufle nasul etc. -=-)elatiile dintre chelner si consumator se efectueaza prin dialog sau prin operatii de manipulare a obiectelor de servire sau a preparatelor care se pot realiza pe partea stnga sau dreapta, functie de regula de baza impusa pentru respectiva situatie -=/servirea n general se face n urmatoarea ordine# femeile mai n vrsta, femeile tinere, barbatii mai n vrsta, barbatii mai tineri, adolescentii si apoi copiii. la indicatia parintilor copiii pot fi serviti dupa femeile mai n vrsta -=0 nainte de nceperea servirii se anunta consumatorul respectiv, folosindu-se formula# Cmi permiteti sa va servescD -=1preparatele nu sunt prinse sau atinse cu degetele (numai cu obiecte de inventar)

-=2nu se lasa prea mult timp ntre servirea a doua preparate. se anunta cnd este necesar un timp mai ndelungat pentru pregatirea unui preparat -=7preparatele calde se servesc ntotdeauna n obiecte de inventar ncalzite la temperatura corespunzatoare. bauturile reci se servesc n pahare reci -=6dupa consumarea preparatelor servite de catre toti consumatorii de la o masa (sau la cerere) se efectueaza debarasarea -==se evita ca, n timpul servirii, consumatorii sa fie intercalati ntre doi lucratori care efectueaza simultan operatii de servire a preparatelor sau a bauturilor -=8obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost montate, pe farfuria consumatorilor - lus, cleste - se aseaza ntotdeauna pe obiectul purtator, evitndu-se astfel patarea mbracamintei consumatorilor, a fetei de masa etc. -89&upa servirea fiecarui preparat, se ureaza pofta buna, iar la terminarea meniului se foloseste formula sa va fie de bine. PRI IR#! &O*)% !TORI$OR 0* R#)T!%R!*T 3onsumatorii se primesc de obicei de seful de sala, iar n lipsa acestuia de chelnerul desemnat. Primirea se face la intrarea n salon, printr-un salut reverentios, cu fata vesela si primitoare, cu privirea spre consumator, adresndu-se dupa cum este cazul cu buna dimineata4 buna ziua4 buna seara sau bine ati venit1 n salon intra persoana de sex masculin - cel care conduce grupul, care face loc pentru persoanele de sex feminin si apoi celelalte persoane. 3aracteristicile consumatorilor impun# pentru cei #n v+rsta se ofera mese mai #ndepartate de sursele de !gomot si ferite de curent* pentru cei tineri #n apropierea ringului de dans* pentru cei gra$iti l+nga usa de la intrare sau usa oficiului* pentru turistii straini se reparti!ea!a mese unde servesc c(elneri care cunosc lim$i straine* cei anuntati sunt condusi la mesele re!ervate. 3onducerea la masa se face mergnd naintea grupului, ntors putin spre dreapta si aratnd din cnd n cnd culoarul dintre mese pe care trebuie mers. PR#-#*T!R#! PR#P!R!T#$OR sI .'%T%RI$OR *istemul de informare a consumatorilor despre preparatele si bauturile ce se ofera trebuie sa fie variat, atragator si eficace. "n unitatile publice de alimentatie se folosesc diferite forme de prezentare a preparatelor si bauturilor# scrisa, vizuala, orala si combinata. 6. PR#-#*T!R#! )&RI)' - se face cu ajutorul listelor pentru meniuri si $auturi& pliante& fluturasi& servetele tiparite etc.* listelor pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor existente n unitate si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu. prin meniu se 2ntele<e totalitatea preparatelor ce se consuma la o masa1 sunt de doua feluri# comandate cnd se stabileste cu anticipatie si a la carte cnd se stabilesc n timpul cnd consumatorii se gasesc la masa. la ntocmirea meniului se va tine seama de # a- se!onul pentru care se sta$ileste meniul& inclu!+ndu-se preparatele

specifice acestuia , e).: primavara nu lipsesc din meniu preparate din carne de miel& spanac& verdeturi etc.$- coloritul preparatelor sa fie c+t mai variat si atragator pentru a desc(ide apetitul consumatorilor c- felul mesei care se serveste ,mic dejun& dejun& cina& $anc(et& receptie etc.d- preferintele si componenta grupului de consumatori e- durata unei mese& care determina consistenta meniului f- asigurarea unei valori nutritive corespun!atoare 5ista pentru meniuri si bauturi se ntocmeste de seful de unitate, dar si cu consultarea altor persoane# seful de sala, bucatarul sef, cofetarul patiserul, barmanul etc. 5istele pentru meniuri contin urmatoarele date# -8-denumirea preparatelor si a bauturilor -8/gramajul sau unitatea de masura, pretul unitar calculat -80semnatura patronului sau a sefului de unitate -81perioada de timp ct sunt valabile (ziua, pentru micul dejun, dejun, cina) Preparatele si bauturile sunt trecute n ordinea n care acestea se consuma si anume# gustari reci si calde, minuturi, preparate lichide calde, preparate din peste, preparate calde, preparate la gratar, garnituri, salate, deserturi, bauturi alcoolice, bauturi racoritoare. *e pot ntocmi separat liste pentru preparate si liste pentru bauturi. !cestea pot fi de mai multe feluri# a- dupa perioada de timp c+t sunt vala$ile - pentru micul dejun, pentru dejun, pentru cina, zilnice (pentru o singura zi), periodice (pentru o anumita perioada de timp, un sezon , un trimestru, o luna), ocazionale (valabile pentru o singura masa - aniversarea unui eveniment) $- dupa materialul din care sunt confectionate - simple (confectionate pe o hrtie obisnuita). copertate cu pnza, piele, material plastic. pliante confectionate n asa fel nct se pot desfasura si strnge. brosura confectionata din mai multe file etc. 5ista pentru meniuri se prezinta de catre seful de sala sau chelner - n unele situatii mai deosebite de catre seful de unitate, la scurt timp dupa ce consumatorii au luat loc la masa. Prezentarea acesteia se face tinndu-se pe mna stnga (atunci cnd este copertata) sau pe farfurie, acoperita cu un servet (se tine tot n mna stnga). 3helnerul se prezinta pe partea stnga a clientului cu piciorul stng mai n fata, putin fandat, cu ancarul mpaturit pe antebrat si lista n mna stnga. "n aceasta pozitie se sta cu rabdare pna ce consumatorul ia lista pentru meniuri. 5a alegerea preparatelor un rol important l are si cel care prezinta lista - poate interveni pentru a face recomandari si pentru a informa. 5ista se prezinta mai nti celui care conduce masa sau persoanei care o solicita. :. PR#-#*T!R#! +I-%!$' - se realizeaza prin mai multe mijloace# 19>cu ajutorul platoului de pre!entare - se face prezentare vizuala pentru

unele preparate din carne (antricot, file, muschi, cotlet, crnaciori, mititei etc.) sau diferite produse (ficat, creier, rinichi etc.) care sunt aranjate ct mai estetic, mai atragator si mai apetisant, pe un platou pe care chelnerul l aseaza pe antebratul si palma stnga, peste care a fost asezat ancarul mpaturit. se vine pe partea stnga a consumatorului ntinzndu-se platoul mai n fata, o data cu fandarea piciorului stng, mna dreapta se tine ndoita la spate. n timp ce se face prezentarea, se dau explicatii complete la eventualele ntrebari puse de consumatori, se fac recomandari care sa ajute la alegerea preparatelor si bauturilor, pentru stabilirea unui meniu ct mai corespunzator. 6=>e)po!itia cu v+n!are - constituie un mijloc eficient pentru informarea consumatorilor asupra preparatelor si bauturilor ce se ofera spre consum. formele de organizare a expozitiilor sunt# com$inate& generale si semie)po!itii. .auturile alcoolice si nealcoolice 2mbuteliate se pot prezenta consumatorilor 2nainte de a fi servite4 astfel5 se aseaza ancarul 2mpaturit pe palma si antebratul drept4 iar peste ancar se aseaza sticla cu partea de 7os 2n palma4 spri7inita de de<ete si cu <;tul 2nclinat spre cotul m;inii1 eticheta de prezentare a continutului de pe sticla este orientata 2n fata1 c;nd se a7un<e 2n dreapta consumatorului care conduce masa4 se 2ntinde putin m;na dreapta 2n fata4 2n asa fel ca sticla cu eticheta sa fie c;t mai aproape de privirea acestuia1 m;na st;n<a se tine 2ndoita la spate sau pe <;tul sticlei4 deasupra etichetei1 daca se solicita sa se vada limpezimea bauturii4 se apuca sticla cu m;na dreapta4 se 2ntoarce cu <;tul 2n 7os4 tin;ndu-se 2ntr-o pozitie verticala p;na ce se constata daca continutul sticlei este limpede sau nu1 vinul rosu -mbuteliat se pre5inta folosindu$se cosulete speciale din rac9ita -mpletita sau din material plastic8 acesta se aduce tin7ndu$se de toarta cu m7na dreapta8 la masa se pre5inta pe partea dreapta( ridic7ndu$se cosuletul p7na la nivelul privirii consumatorului respectiv( a;ut7ndu$se cu m7na st7n,a. ?. PR#-#*T!R#! OR!$' - se face de catre chelner sau seful de sala, care recomanda consumatorilor preparatele si bauturile care se ofera pentru consumare. n timpul prezentarii orale chelnerul este pozitionate pe partea stnga a consumatorului, putin nclinat si cu ancarul mpaturit pe bratul stng. si bucatarul poate face o prezentare orala, oferind consumatorilor informatii despre tehnologia de obtinere a preparatelor culinare, valoare nutritiva si calorica. @. PR#-#*T!R#! &O .I*!T' ( I9T') - este recomandata atunci cnd se urmareste o apropiere ntre consumatori si personalul din unitate, atunci cnd se doreste obtinerea unei atmosfere placute, uzitndu-se deodata doua sau trei tipuri de prezentari# se pre!inta lista pentru meniuri si se fac #n acelasi timp si recomandari orale sau se arata platoul de pre!entare si se dau relatii asupra modului de preparare a produselor respective etc.

PRI IR#! &O #*-I$OR "# $! &O*)% !TORI &upa ce consumatorii au primit informatii despre preparatele si bauturile existente n unitate si care pot fi servite, chelnerul se pregateste sa ia comanda., tinnd blocnotesul n palma stnga si pixul n mna dreapta, se apropie de cel care conduce masa ( n partea stnga a acestuia). "n timpul primirii comenzii chelnerul trebuie sa fie calm, politicos, sa dea explicatiile cerute, sa ajute prin recomandari corecte si competente la alcatuirea meniului, notnd cu atentie fiecare comanda primita, cantitatile si denumirile preparatelor sau bauturilor solicitate. 5a primirea comenzii se vor stabili si unele amanunte privind# - modul preferat de pregatire a preparatelor executate la comanda - mai crud, mai prajit, fierbinte, putin cald etc. - durata executarii comenzii primite - garniturile care se prefera - salata preferata - bauturile aperitiv si vinurile preferate 3helnerul care primeste comanda va repeta verbal ceea ce si-a notat, repetarea verbala avnd urmatoarele avantaje# #stabileste exact comanda pentru care s-a pronuntat consumatorul, creeaza o atmosfera de apropiere ntre consumatori si personalul de servire. "n functie de meniul comandat, chelnerul va efectua operatiile de debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite si va completa cu obiectele care lipsesc si sunt necesare n timpul consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. 3helnerul va stabili mpreuna cu clientii ntregul meniu care va fi servit, pentru a comanda din timp la sectiile de productie ceea ce s-a stabilit. TR!*) IT#R#! &O #*-I$OR $! )#&(II 3omenzile primite de la consumatori se transmit la sectii prin intermediul bonurilor de marcaj sau al tichetelor, emise de aparate speciale de marcat. Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu urmatoarele date# - denumirea sectiei careia i este adresat - cantitatea solicitata - denumirea preparatului sau a bauturii - valoarea totala pentru fiecare preparat sau bautura - totalul valorilor preparatelor si bauturilor comandate care se face n partea de jos

- semnatura chelnerului care a emis bonul de marcaj - data emiterii (onul de marcaj se completeaza n doua exemplare# primul e)emplar se nmneaza sectiei de productie, anuntnd seful acesteia prin formula sa mear<a enumernd cantitatea si denumirea preparatelor sau a bauturilor scrise pe bonul de marcaj, al doilea e)emplar (duplicatul) ramne la cotor. Pna ce se pregatesc preparatele sau bauturile, chelnerul ridica de la oficiu obiectele necesare transportarii acestora n salon (tavi, farfurii, platouri) precum si servirii lor (farfurii calde, tacmuri, cleste, pahare sau cupe frapate). >ichetul de casa nlocuieste bonul de marcaj n unitatile dotate cu aparate de marcat. PRI IR#! &O #*-I$OR "# $! )#&(II !sigurarea servirii rapide a consumatorilor si pastrarea calitatii si aspectului comercial al preparatelor si bauturilor depind si de felul cum sunt organizate operatiile de aducere a acestora de la sectii la masa. 3helnerul se prezinta la sectii cu obiectele pentru transport, solicitnd preluarea cu formula sa iasa nsotita de enumerarea cantitatii si denumirii preparatelor respective. (;e verifica cantitatea& calitatea& aspectul comercial si daca corespund cu cele #nscrise pe $onul de marcaj-. RI"I&!R#! &O #*-I$OR "# $! )#&(II sI PR#-#*T!R#! $! !)' <n ca5ul aducerii preparatelor calde - se ridica de la aparatul care mentine farfuriile calde un numar de farfurii corespunzator cu numarul de consumatori, asezndu-se pe antebratul stng, pe care n prealabil a fost asezat ancarul desfasurat.

- se preiau de la sectia bucatarie preparatele montate pe platou, (legumiera, bol, farfurie suport etc.) care se prinde ntre degetul mare si celelalte degete ale minii stngi. - se transporta apoi n salon cu multa atentie.
<n ca5ul aducerii bauturilor servite la pa9ar 0portionate= - de la oficiul de menaj se preia o tava, pe care se monteaza un servet pentru a se evita alunecare a paharelor si se aseaza pe antebratul stng si palma stnga, peste care n prealabil a fost asezat ancarul. - de la bar se preiau bauturile portionate, se verifica daca obiectele de servire sunt curate, daca corespund bauturii respective (pahar cu picior, cupa, balon, sonda) si daca s-a respectat comanda din bonul de marcaj. paharele se aseaza

pe tava ncepnd de la antebrat spre palma stnga(aceasta asezare este ordonata si comoda, asigura o mai mare stabilitate tavii8. - se transporta apoi n salon cu mare prudenta. <n ca5ul meselor cu meniuri comandate - acest sistem se poate folosi n mod individual sau colectiv (doi sau mai multi lucratori, n sir indian etc.) - functie de numarul clientilor, volumul preparatelor si bauturilor. 3+nd se aduc de catre un singur lucrator , se preiau toate preparatele sau bauturile, care urmeaza a fi servite n acelasi timp tuturor consumatorilor, transportndu-se n salon cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire. 3+nd se aduc de catre doi lucratori se procedeaza astfel# - 2n cazul 2n care preparatul are o compozitie uniforma (sarmalute, crap prajit, ciorba etc.) - se preia de la sectie, de fiecare lucrator, cte un platou sau bol, n care au fost montate un numar egal de portii si se transporta n salon - 2n cazul 2n care preparatul este format din mai multe parti componente (friptura cu piure de cartofi) - se preia de la sectie, de fiecare lucrator, cte o parte componenta a preparatului si se serveste apoi pe rnd. 3nd preparatele se aduc de mai multi lucratori, se preia preparatul de la sectie, de catre fiecare n numar egal de portii. lucratorii se aseaza n sir indian si transporta preparate n ordine, pna n salon, servirea ncepnd sa se faca de toti n acelasi timp# ultimul chelner din sir se va opri la masa cea mai apropiata, iar primul la masa cea mai ndepartata, servirea ncepnd n momentul n care toti lucratorii au ajuns la mesele stabilite n prealabil. Pentru aducerea preparatelor si bauturilor de la sectii se va tine seama de urmatoarele reguli# 197personalul va circula numai pe partea dreapta 198m+na dreapta va fi pe c+t posi$il li$era pentru a feri o$iectele de servire de pe m+na st+nga 199preluarea de la sectii si aducerea preparatelor sau $auturilor se face #n ordinea #n care se consuma& conform meniului comandat& fara sa se lase prea mare interval de timp #ntre servirea a doua preparate 2 intrarea si iesirea din salon se va face prin partea din dreapta a usii $atante& folosindu-se pentru desc(idere m+na sau piciorul drept

2 1se va circula cu atentie si calm& d+ndu-se #nt+ietate celui care transporta o greutate mai mare 2 2se vor evita gesturile largi& alergarea si !gomotele

2 %#n salon se circula cu multa atentie& d+ndu-se prioritate consumatorilor si c(elnerilor care transporta $auturi si preparate 2 'din salon se vor ridica #n permanenta o$iecte folosite& de$aras+nduse si mesele de serviciu& care altfel ar da un aspect inestetic salii 2 >personalul se va ajuta reciproc atunci c+nd sarcinile de serviciu impun acest lucru 2 6se vor evita deplasarile inutile si stationarea #ndelungata #n oficiu 2 7o$iectele de servire sau preparatele ca!ute pe jos vor fi imediat ridicate si #nlocuite 2 8preparatele nu se ating cu degetele& ci cu o$iecte de servire corespun!atoare ,cleste& furculita& ancar& matura si faras2 9pe masa nu se asea!a seturi de farfurii& tava cu pa(are sau cu tac+muri& platourile sau $olurile cu preparate , e)ceptie fac+ndu-se numai c+nd se foloseste sistemul de servire indirect-& $auturile #m$uteliate aduse de laE sectie #n vederea servirii 21 se va evita sa s e stea cu spatele la consumatorii pentru care s-au adus o$iectele de servire& preparatele& $auturile.

)#R+I&II #F#&T%!T# P# P!RT#! "R#!PT' ! &$I#*(I$OR


asezarea si debarasarea farfuriilor asezarea si debarasarea lingurilor si cutitelor asezarea si debarasarea paharelor oferirea listelor de preparate si bauturi servirea supelor la ceasca servirea preparatelor la farfurie prezentarea vinului

servirea tuturor bauturilor portionate la pahar, ceasca si din sticla prezentarea notei de plata si ncasarea banilor

)#R+I&II #F#&T%!T# P# P!RT#! )TA*/' asezarea si debarasarea furculitelor asezarea si debarasarea farfuriilor si a cutitului pentru unt prezentarea preparatelor la platou servirea preparatelor din platou, legumiera, sosiera, supiera

oferirea bolului pentru spalat pe mini prezentarea vinului

)#R+I&II #F#&T%!T# P# ! .#$# P'R(I

- curatarea firimiturilor nainte de servirea desertului - oricare din serviciile mentionate care nu se pot efectua pe partea mesei mentionata de regula de baza

)I)T# # PRI+I*" T#,*I&! )#R+IRII


'peratiile de cea mai mare importanta ce se efectueaza ntr-o unitate publica de alimentatie, constau n manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele si bauturile solicitate sa fie consumate, sa ajunga la dispozitia consumatorilor, dndu-le posibilitatea sa le ingereze cu un efort ct mai redus si ntr-un climat de destindere. !ceste operatii se realizeaza n mai multe moduri, diferentiate de caracteristicile fizice, chimice si tehnologice ale preparatelor si bauturilor, numarul persoanelor servite, timpul destinat de consumatori pentru servirea mesei, volumul cerintelor si preferintelor culinare, momentul desfasurarii servirii hranei, gradul de calificare a personalului de serviciu si de dotare a unitatii cu obiectele de servire etc. @innd seama de felul si aportul personalului de servire n efectuarea operatiilor de servire a preparatelor si a bauturilor, se desprind urmatoarele sisteme de servire# sistem de servire direct sau en,le5esc - caracterizat prin faptul ca toate operatiile se efectueaza de personalul de serviciu sistem de servire indirect sau france5 $ cnd o mica parte din operatiile de servire se efectueaza de catre clienti autoservirea $ care se realizeaza prin preluarea de catre consumatori a majoritatii operatiilor de servire servire rapida $ cunoscuta sub denumirea englezeasca fast food servire la domiciliu servirea prin intermediul automatelor SISTE!"# 'E SE VI E 'I E%T *!: ENA#EB *e cunosc mai multe forme ale acestui sistem de servire# 6. )I)T# "# )#R+IR# "IR#&T ;istemul de servire direct cu ajutorul clestelui sau lusului - consta n aducerea de la sectie a preparatelor portionate si montate pe obiectele de

servire ca# platouri, boluri, supiere, legumiere care se aseaza pe antebratul stng si palma stnga, pe care n prealabil a fost asezat ancarul. se prezinta pe partea stnga a consumatorilor si pe aceeasi parte se si serveste, apropiindu-se marginea obiectului, cu ajutorul caruia s-a transportat preparatul respectiv, de marginea farfuriei asezata n prealabil pe masa, n fata consumatorului. cu mna dreapta se prinde clestele sau lusul si cu miscari ordonate, sigure se trece preparatul n farfurie. dupa servire clestele sau lusul se aseaza pe obiectul de servire. se trece prin spatele consumatorului servit, spre dreapta pentru a se efectua aceleasi operatii pentru alt consumator. se foloseste la servirea celor mai multe preparate (cu exceptia celor fragile# oua ochiuri, creier pane etc.) cnd timpul de servire este redus, dar cnd personalul are calificare necesara pentru a sti sa mnuiasca clestele, sa prezinte preparatele si sa le portioneze n mod egal. acest sistem scote n evidenta nivelul de pregatire profesionala a personalului. !vanta7e deschide apetitul consumatorilor este un sistem rapid este un sistem de servire elegant, sobru, care impresioneaza n mod placut pentru practicare nu necesita un spatiu prea mare "ezavanta7e se deranjeaza clientii prin solicitarea permisiunii de a fi serviti nu da posibilitatea consumatorilor sa-si aleaga ceea ce doresc si ct doresc prezinta riscul de a se pateze cu mncare fata de masa sau mbracamintea consumatorilor :. )I)T# "# )#R+IR# $! /,#RI"O* ;istemul de servire la g(eridon consta n efectuarea mai multor operatii# aducerea gheridonului de la locul de pastrare la masa unde urmeaza sa fie folosit pe blatul gheridonului se aranjeaza obiectele de servire necesare# planseta, furculita, cutit, cleste, farfurii, platou, spirtiera etc. pe gheridon pot fi pregatite n fata consumatorilor unele preparate ca# salate, clatite, paste fainoase etc. *ervirea la gheridon se practica n unitati speciale si la banchete organizate cu un numar mai redus de persoane. ?ste un serviciu elegant, ngrijit, spectacular. !vanta7e aducerea si prezentarea preparatelor montate n piese mari, precum si efectuarea operatiilor de portionare, transare, decupare, filetare, flambare, preparare etc. Pe gheridon, n fata consumatorilor stimuleaza apetitul att al persoanelor servite, ct si a celorlalte din salon, determinndu-i sa solicite

preparatele respective consumatorii nu sunt deranjati n timpul servirii se poate practica mau usor, chelnerul lucrnd cu doua mini "ezavanta7e este nevoie de un spatiu mai mare este necesar un personal mai numeros este nevoie de timp mai mult ?. )I)T# %$ "# )#R+IR# "# &'TR# "OI $%&R'TORI ;istemul de servire de catre doi lucratori se efectueaza n felul urmator# de la sectii un lucrator aduce concomitent preparatul montat pe platou (pe mna stnga) si farfuriile (asezate pe antebratul aceleiasi mini) pna n apropierea mesei la care urmeaza sa serveasca. !ntebratul si palma stnga sunt acoperite cu ancarul mpaturit (functie de temperatura preparatului). un alt lucrator prinde cu mna stnga cte o farfurie, iar cu ajutorul ustensilelor de servit (cleste, lus) care se afla n mna dreapta, trece preparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie. se lasa ustensilele de servire lnga preparat (clestele pe platou, lusul n supiera), se trece farfuria de pe mna stnga pe mna dreapta, se transporta si se aseaza pe masa n fata clientului pe partea dreapta a acestuia. !cest sistem de servire se foloseste n situatiile n care mesele sunt asezate pe lnga pereti sau coloane de sustinere sau nu este suficient spatiu ntre consumatori pentru a practica alt sistem de servire. @. )I)T# %$ "# )#R+IR# $! F!RF%RI# ;istemul de servire la farfurie consta n ridicarea de la sectii a preparatelor portionate, montate pe farfurii. !cestea se aseaza pe mna stnga peste care a fost asezat ancarul mpaturit n functie de temperatura preparatului servit. "n cazul n care se servesc preparate lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari ntinse). 3helnerul se prezinta la sectie cu antebratul si mna stnga acoperite de ancar pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde ntre degetul mare asezat pe marginea de deasupra farfuriei si degetul aratator dedesubt. ! doua farfurie o introduce putin sub prima farfurie si sprijina pe celelalte degete (mijlociu, inelar si cel mic). ! treia farfurie o aseaza pe antebrat si marginea celei de a doua farfurii. "n cazul transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adnci sunt asezate pe cte o farfurie ntinsa mare drept suport n felul urmator# prima farfurie se prinde cu suport, a doua fara suport, a treia va avea doua farfurii suport. <arfuriile transportate pna la masa consumatorilor cu multa atentie, se aseaza pe rnd, tinndu-se mna stnga cu farfurii, ct mai departe posibil n spatele celui servit. "nainte de a ncepe servirea se face atent fiecare consumator cu formula 2mi permiteti sa va servesc. !ceasta servire se practica n unitatile modeste (bodegi, bufet, birturi) sau la mese festive cu numar mare de persoane si acolo unde timpul destinat consumarii preparatelor este limitat. !vanta7e

- servirea se face ntr-un timp scurt (portionarea si montarea se face la sectiile de productie) "ezavanta7e - exista riscul permanent de a pata mbracamintea consumatorilor sau fetele de masa (att din neatentia consumatorilor dar si din cauza ne ndemnarii personalului). B. )I)T# %$ "# )#R+IR# $! &#!s&' Preparatele se ridica de la sectii portionate n cesti (cani). !cestea sunt asezate pe tavi din metal, peste care a fost asezat un servet si se aduc purtndu-se palma si antebratul stng, peste care s-a asezat n prealabil ancarul. 5a masa se vine pe partea dreapta a primului consumator ce urmeaza sa fie servit, n ordinea protocolara, se prinde cu degetele minii drepte toarta cestii (canii), asezate n marginea tavii dinspre degetele minii stngi. *e ridica si se duce pna deasupra farfuriei adnci din fata consumatorului respectiv, ndreptndu-se cu gura spre mijlocul blatului mesei. *e rastoarna continutul, prin aplicare lenta, avndu-se grija sa nu sara stropi care sa murdareasca fata de masa. "n tot timpul ct se efectueaza aceste operatii, se are grija ca tava cu restul cestilor sa nu se rastoarne. &up a ce a fost servit primul client, ceasca golita se aseaza pe tava, trecndu-se apoi la cel de al doilea client pentru a fi servit n aceleasi conditii, continundu-se pna la ultima ceasca. *ervirea se poate face si pe partea stnga a consumatorului ( n conditii speciale). !cest sistem de servire se foloseste si prezinta aceleasi avantaje si dezavantaje ca si sistemul de servire la farfurie >. )istemul de servire cu a7utorul caruciorului *istemul de servire cu ajutorul caruciorului consta n aducerea preparatelor, n special a gustarilor reci, salatelor, deserturilor (prajiturilor, fructelor etc.) de la sectii portionate si montate pe farfurii ntinse mici, salatiere sau raviere, cu ajutorul unui carucior de constructie speciala. Pe carucior se aseaza farfuriile cu preparate. 3aruciorul se aduce n salon, lnga masa, chelnerul ia farfuria cu preparatul dorit si o aseaza pe blatul mesei. !cest sistem de servire se foloseste n unitatile pensiune (cantine) n care numarul de consumatori este mare. !vanta7e - asigura o servire rapida - nu necesita o calificare deosebita a lucratorilor - eforturile lucratorilor sunt reduse (preparatele sunt transportate cu ajutorul caruciorului) "ezavanta7e - lucratorul trebuie sa memoreze numarul de preparate servite la fiecare masa (este necesar ca si clientii sa anunte lucratorul care ntocmeste nota de plata

)I)T# %$ "# )#R+IR# I*"IR#&T )!% FR!*&#!cest sistem de servire consta 2n aducerea preparatelor transate4 montate de la sectie 2ntr-un numar sau cantitate mai mare4 pe obiecte de

servire si se prezinta consumatorilor4 2n aceleasi conditii ca si la sistemul de servire direct. (&eoarece consumatorii pot servi mai mult dect cantitatea prevazuta pentru o portie sau unii dintre ei doresc sa mai repete, este indicat sa se aduca la masa o cantitate mai mare dect cea comandata initial, evitndu-se astfel situatiile neplacute ca unii clienti sa fie obligati sa serveasca mai putin dect ar prefera sau sa nu mai aiba ce servi.) Preparatele sunt nsotite de ustensilele de servire corespunzatoare# cleste (sau lingura si furculita) pentru mncaruri si lus pentru preparatele lichide. *ervirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor n farfuriile asezate n prealabil n fata consumatorilor se poate efectua n doua moduri# 1. preparatul este oferit de c(elner pe partea st+nga a consumatorilor& apropiind marginea o$iectului de servire de marginea farfuriei ase!ate pe $latul mesei& consumatorul ajut+ndu-se de ustensilele de servire trece singur #n farfuria din fata sa preparatul oferit& dupa preferinta& c(elnerul sta #n st+nga a consumatorului& cu piciorul st+ng putin fandat #n fata si cu m+na #ndoita la spate& #ndreptat cu $ustul spre consumator* #n ca!ul #n care numarul consumatorilor este mare& oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai multi lucratori. 2. preparatul& dupa ce a fost pre!entat consumatorilor& se asea!a la mijlocul $latului mesei #n o$iectul de servire folosit la transport& la o distanta accesi$ila mai multor comeseni& urm+nd ca acestia cu ajutorul ustensilelor de servire& sa se serveasca pe r+nd& dupa preferinta& din preparatul oferit. !cest sistem de servire se foloseste de regula n restaurantele pensiune, cantine si uneori la receptii mai intime. !vanta7e prezentndu-se n cantitati mari, montate la sectie, aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimuleaza apetitul consumatorilor consumatorul poate sa serveasca dupa preferinta, ceea ce doreste si n cantitatea dorita nu necesita spatiu prea mare "ezavanta7e - servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest sistem de servire sa fie folosit mai rar - scoate n evidenta stngacia unor clienti care nu au ndemnarea necesara folosirii ustensilelor de servire si trecerii preparatelor n farfurie, din obiectele folosite la transportarea lor. acest inconvenient face ca unii consumatori sa serveasca mai putin dect ar dori, sa doreasca sa mai serveasca, etc. !%TO)#R+IR#! 0* !$I #*T!(I! P%.$I&' !utoservirea este o forma de servire ce se practica n unitatile publice de alimentatie, care asigura conditii ca timpul destinat pentru procurarea si eventual consumarea unor preparate sau bauturi sa fie ct mai scurt. Prin aceasta forma de servire, o parte din operatiile de servire intra n sarcina consumatorilor (ridicarea preparatelor de la locul unde sunt expuse, aducerea

la masa, asezarea lor pe masa etc.) "n functie de numarul si volumul operatiilor pe care le efectueaza consumatorii, autoservirea este de doua feluri# 1. totala sau liniara - n care clientii realizeaza un numar si un volum mai mare de operatii, folosind n acest scop o linie de servire (linie de glisare) montata pe utilajul de baza al unitatii de prezentare si servire. se practica n restaurantele - cantina, la bufetele din incinta ntreprinderilor si institutiilor, preparatele si bauturile sunt expuse n vitrine frigorifice, termice sau neutre sau n alte rafturi de constructii speciale, formnd o linie continua de prezentare si servire. consumatorii preiau tavile, le aseaza pe linia de glisare si trecnd prin fata preparatelor si bauturilor expuse, si aleg meniul dorit si tacmurile corespunzatoare, pahare si servetele, le aseaza pe tavi si mpingnd usor tavile se ndreapta spre capatul opus al liniei unde se gaseste casa de marcat. dupa ce se efectueaza plata, consumatorii transporta tavile pna la mese, unde le consuma stnd pe scaune sau n picioare. obiectele de servire folosite de consumatori se debaraseaza de lucratorii unitatii care au aceste atributii (tot ei curata blatul mesei). 2. partiala - n care numarul si volumul operatiilor executate de clienti sunt reduse. )#R+IR#! R!PI"' (F!)T FOO") !cest sistem de servire cunoaste o dinamica de dezvoltare deosebita, completnd sau nlocuind formele de autoservire. preferintele pentru acest sistem de servire sunt determinate de modificarea modului de viata a unor categorii largi de populatie, care consuma hrana necesara ntr-un timp redus, fara pretentii prea mari. )ealizarea acestui sistem de servire impune urmatoarele conditii organizatorice si operatii# - produsele agroalimentare sunt supuse unui grad ridicat de prelucrare n unitatile industriei alimentare - spatiile destinate prepararii si servirii preparatelor sau bauturilor sunt reduse si sunt folosite n mod intensiv prin dotarea cu instalatii si utilaje moderne cu gabarit mic, consum redus de energie, adecvate operatiilor ce se execut (cuptoare cu microunde, aparate pentru prajirea cartofilor etc.). prepararea, servirea si consumarea se realizeaza n acelasi spatiu - obiectele de servire sunt confectionate din material plastic, folosite la o singura consumatie, fara sa fie refolosibile - operatiile de preparare, servire, debarasare si ntretinere a utilajelor, a mobilierului si a obiectelor de servire sunt mult reduse, serviciile fiind efectuate de - - / persoane cu o pregatire profesionala specifica. )#R+IR#! $! "O I&I$I%(&!T#RI*/) *ervirea la domiciliu se practica la casele de comen!i. "n unele situatii speciale (organizarea unor banchete sau receptii n afara unitatii, organizarea revelionului la domiciliul consumatorului etc.), sistemul se foloseste si n alte tipuri de unitati. 3onsumatorii solicita prin telefon, n scris sau verbal, meniurile pe

care le doresc, indicnd cantitatea si ora la care urmeaza sa fie aduse, adresa domiciliului si eventualele conditii n care se va face transportul si servirea cu obiecte ale unitatii, cu personalul unitatii etc. )I)T# %$ "# )#R+IR# PRI* I*T#R #"I%$ !%TO !T#$OR !cest sistem se foloseste la vnzarea gustarilor, a bauturilor alcoolice si racoritoare n unele unitati publice de alimentatie sau chiar pe strazi, unde sunt amplasate aparate speciale pentru prepararea si dozarea acestora. !ceste aparate de constructie speciala, actioneaza electric n urma introducerii unei monede sau a unei fise, cu anumite caracteristici. Personalului unitatii i revine sarcina ca n permanenta sa aprovizioneze aparatele respective si sa urmareasca buna functionare, sa asigure obiectele necesare servirii si consumarii preparatelor sau bauturilor, precum si debarasarii acestora de pe mese dupa ce au fost folosite. "#.!R!)!R#! #)#$OR Prin debarasarea meselor se ntelege operatiile prin care obiectele de servire si resturile de mncare se strng de pe mese si se transporta la oficiile de menaj ale unitatii. !ceste operatii se efectueaza de catre chelner n urmatoarele situatii# cnd pe masa au fost asezate n cadrul mise-en-place-ului mai multe obiecte de servire fata de preparatele sau bauturile comandate. cnd consumatorii au terminat de consumat preparatele sau bauturile servite - de obicei persoana care nu mai consuma din preparatul servit aseaza tacmurile paralel, cu mnerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. daca mai sunt preparate pe farfurii, nainte de a se ncepe debarasarea, este indicat sa se ntrebe daca mai servesc, folosind formula mai consumati4 pot sa debarasez. cnd consumatorii s-au ridicat de la masa pentru a parasi salonul. la terminarea programului de functionare a unitatii. *trngerea de pe mese a obiectelor de servire si a resturilor de mncare si transportarea lor la oficiile de menaj, se efectueaza cu multa atentie, cu calm, cu pricepere si ndemnare, respectndu-se anumite reguli. &ebarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a consumatorului, prinzndu-se cu mna dreapta marginea farfuriei respective. apoi se aseaza pe mana stnga care va fi acoperita cu ancarul desfasurat. n functie de numarul farfuriilor, al cantitatilor resturilor de mncare si a felului preparatului, debarasarea farfuriilor se executa n trei feluri# -. cu o singura farfurie - c+nd de pe masa se ridica o singura farfurie aceasta se prinde de margine cu mna dreapta, se ridica si se trece n mna stnga ntre degetul mare asezat deasupra, pe marginea farfuriei si sprijinita pe celelalte degete rasfirate sub farfurie. /. cu doua farfurii - c+nd se ridica doua sau mai multe farfurii& iar tac+murile si resturile de preparate sunt #n numar si cantitati mici n aceasta situatie, prima farfurie se trece n mna stnga, ntre

degetul mare, asezat pe marginea de deasupra farfuriei si degetul aratator si cel mijlociu, asezate sub farfurie. cea de a doua farfurie se aseaza pe antebratul stng, sprijinindu-se de ncheietura palmei, degetul inelar si degetul mic vor fi ridicate n sus. cu mna dreapta se trec tacmurile si resturile de preparate din farfuria a doua n prima farfurie, urmnd ca a treia si apoi rnd pe rnd, si celelalte farfurii sa fie asezate pe farfuria a doua. pe masura ce sunt asezate pe mna stnga, acestea se elibereaza de tacmuri si resturi de preparate, ce se depoziteaza pe prima farfurie. trecerea resturilor de preparate n prima farfurie se face numai cu furculita, 0. cu trei farfurii - c+nd de la masa se ridica doua sau mai multe farfurii& iar tac+murile si resturile de preparate sunt #n cantitati mai mari - prima farfurie se aseaza n aceleasi conditii aratate mai sus, numai ca degetul mijlociu se retrage si se aseaza mpreuna cu degetul inelar si cel mic, rasfirate, sub cea de a doua farfurie. marginea celei de a doua farfurii se aseaza sub prima farfurie. tacmurile de pe farfuria a doua se aseaza pe prima farfurie, ramnnd pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. cea de a treia farfurie se aseaza pe antebrat, spijinindu-se de ncheietura minii si pe marginea celei de a doua farfurii. furculita se foloseste la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar apoi se aseaza lnga celelalte tacmuri pe prima farfurie. cu celelalte farfurii se procedeaza la fel ramnnd pe antebrat una peste alta. &upa ce au fost ridicate de la masa, toate farfuriile - dar nu mai mult de C - 6D farfurii4 si tacmurile se transporta la consola sau direct la oficiul de menaj, pentru spalarea veselei si a tacmurilor. "ebarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificatie4 de salatiere4 farfurioare pentru sare4 serviciul pentru unt si <em se efectueaza pe partea st;n<a a consumatorilor , folosindu-se tava de serviciu, prinsa ntre degetele minii stngi, pe palma ti antebratul stng, acoperite cu ancarul desfasurat. "ebarasarea tac;murilor se face4 de re<ula4 o data cu farfuria. 'peratiile ce se efectueaza pentru strngerea si transportul tacmurilor difera, n functie de situatiile n care acestea sunt asezate de clienti dupa ce consuma preparatele servite, de felul si numarul lor. "n situatia n care tacmurile au fost ase!ate de o parte si de alta a marginii farfuriei , chelnerul va trece mai nti pe partea stnga a consumatorului, fara sa ridice de pe masa tacmul din partea stnga l va aseza n farfurie, apoi va trece prin spatele consumatorului n partea dreapta a acestuia si va aseza tacmul din partea dreapta pe farfurie, ridicndu-le mpreuna, #n situatia #n care tac+murile sunt lasate pe fata de masa #n partea st+nga a farfuriei& acestea se vor aseza pe farfurie pe partea stnga a consumatorului si apoi se ridica toate o data pe partea dreapta. farfuria ridicata de pe masa cu mna dreapta se trece pe mna stnga, potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor. !poi cu

mna dreapta se ridica cutitul si se aseaza pe farfuria fixata ntre degetul mare si degetul aratator si mijlociu, cu lama spre centru farfuriei si cu mnerul spre margine, furculita du dintii n sus si lingura se aseaza perpendicular peste lama cutitului. $nerul unei furculite se prinde ntre degetul mare si marginea farfuriei, asigurndu-se astfel o mai mare stabilitate a tacmurilor n timpul transportului. 5amele cutitelor se introduc sub mnerele furculitelor. "n cazul n care lingurita folosita la consumarea ceaiului sau a altor bauturi nealcoolice calde, este asezata pe marginea farfuriei suport cu mnerul pe blatul mesei sau lnga farfurie, chelnerul o ridica si o aseaza pe farfuria suport - se ridica apoi mpreuna. "ebarasarea paharelor se face cu a7utorul unei farfurii4 2n cazul 2n care se debaraseaza un sin<ur pahar sau cu a7utorul tavii de serviciu4 c;nd se debaraseaza mai multe pahare. Paharele sunt prinse cu mna dreapta de baza sau de picior, pe partea dreapta a consumatorului si se aseaza pe tava de serviciu. asezarea se face ncepnd de la antebrat spre vrful degetelor. "ebarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe masura ce acestea nu mai sunt necesare consumarii preparatelor sau bauturilor comandate. *olnitele, cosuletele pentru pine, suporturile pentru servetele etc. *e ridica cu mna dreapta si se aseaza pe tava de serviciu, care se gaseste pe mna stnga, se ridica de la o distanta apropiata, evitndu-se ntinderea minii prin fata consumatorilor. "ebarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masa dupa fiecare ti<ara consumata. *e vine la masa cu tava de serviciu (pe mna stnga), pe care se gasesc doua scrumiere curate. se ia cu mna dreapta o scrumiera curata, se aseaza peste scrumiera care urmeaza sa fie debarasata si se ridica amndoua, evitndu-se astfel mprastierea scrumului de tigara. se aseaza pe tava, se ridica a doua scrumiera curata si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila consumatorilor care fumeaza. "ebarasarea resturilor de m;ncare se face o data cu debarasarea farfuriilor4 folosindu-se clestele. <irimiturile produselor de panificatie se strng cu ajutorul periei si farasului special. "n cazul n care fata de masa a fost patata partial se poate folosi un napron asezat peste pata respectiva. )tr;n<erea fetelor de masa4 dupa terminarea pro<ramului n cazul n care acestea sunt curate se realizeaza astfel# chelnerul va prinde cu trei degete - cel mare, aratator si mijlociu - de la mna dreapta cutele care se ntretaie la mijlocul fetei de masa si o ridica circa 2 - -9 cm, cu degetul aratator si cel mare de la mna stnga prinde marginea fetei de masa din partea stnga, n dreptul cutei proeminente formata pe toata lungimea acesteia, ridicndu-se pna la nivelul minii drepte, roteste -=99 mna stnga spre cuta adncita, prinde si marginea fetei de masa opusa si apoi se ridica si scutura usor ntreaga fata de masa, dupa care se continua mpaturirea blatului mesei, urmarindu-se respectarea cutelor facute initial la calcat. 7a de$arasarea meselor se va tine seama de urmatoarele reguli:

operatiile se vor efectua cu multa atentie& calm si #n liniste se va evita incomodarea consumatorilor numarul o$iectelor ridicate de pe masa sa nu depaseasca posi$ilitatile persoanei care efectuea!a operatiile de de$arasare ,pentru evitarea aparitiei unor evenimente nedorite timpul de de$arasare sa fie c+t mai scurt 0*TO& IR#! sI PR#-#*T!R#! *OT#I "# P$!T' ;ota de plata se ntocmeste la cererea consumatorilor. 3ompletarea acesteia se face la masa de serviciu sau n alt loc special creat n acest scop. &atele nscrise n nota trebuie sa corespunda cu realitatea, iar calculele sa fie exacte si sa fie scrise citet. *e poate face si o confruntare cu clientii pentru a nu da loc la aparitia unor erori. *e decupeaza originalul din carnet si se aseaza pe o farfurie, ntre faldurile unui servet mpaturit sub forma de plic sau se poate folosi un suport asemanator copertilor de la lista de meniuri. <arfuria sau suportul se lasa pe blatul mesei lnga consumatorul care a condus masa. "n cazul n care n sticlele din frapiera mai exista continut, chelnerul va trebui sa serveasca si aceste bauturi neconsumate. "#)P'R(IR#! "# &O*)% !TORI &upa ncasarea valorii meniurilor consumate, lucratorii vor urmari momentul n care consumatorii doresc sa se ridice de la masa pentru a pleca. "n acel moment personalul de servire se apropie ct mai rapid de masa, prinznd cu ambele mini speteaza scaunului, n aceeasi ordine protocolara aplicata la primirea lor. >ragnd scaunul napoi, permite persoanei respective sa se ndeparteze mai usor de la masa. 3helnerul va multumi din nou cu formulele# sa va fie de bine4 va mai asteptam sa ne onorati cu prezenta dumneavoastra4 ce preparate sau bauturi v-au placut mai mult4 va multumim pentru prezenta dumneavoastra etc.

TECNI%A SE VI II SO TI!ENTE#O 'E 2 E2A ATE %"#INA E


E%O!AN'A EA SO TI!ENTE#O 'E A"ST) I sI ANT E" I

/ustarile sunt preparate culinare care se recomanda si se servesc fie ca mici aperitive, fie n prima etapa a meniurilor n cadrul meselor principale sau servite "ca atare" ntre mesele principale. >rebuie prezentate cu multa fantezie si originalitate, n vesela speciala corespunzatoare sortimentului. Prezentarea gustarilor n farfurii, platouri, salatiere, impune nsotirea acestora cu diferite garnituri si sosuri specifice, ornarea cu elemente de decor comestibile, astfel nct sa dea un aspect apetisant produsului. 3a produse de decor se vor folosi n special# salata verde, morcovi, sparanghel, ridichi, oua, lami, ciuperci, castraveti, capere, marar, patrunjel etc. $ontarea gustarilor pe platou se face cu deosebita atentie, aseznd pe platou un servet de pnza pliat sau servetele speciale din staniol si hrtie speciala cu broderii.

Prezentarea se poate realiza si n cosulete din aluat de patiserie, precum si n cosulete speciale formate din cartofi pai prajiti. &upa componentele de baza si procesul tehnologic, gustarile se grupeaza n# reci si calde. ;ortimente de gustari reci: sandvisuri si tartine cu brnzeturi, cu mezeluri, cu peste, cu icre, cu pasta cu brnza, cu pasta de ficat, cu pasta de peste, cu pasta din carne de pasare, rosii umplute cu pasta de brnza, cu salata de vinete, ardei si castraveti cu pasta de brnza, oua umplute cu pasta de ficat etc. ;ortimente de gustari calde: chiftelute din carne, din peste, din legume, sortimente de buseuri si tarte cu diferite umpluturi, preparate din oua (fierte, ochiuri, omlete), cascaval la capac, cascaval pane etc. !ntreurile sunt preparate culinare care nu ocupa totdeauna etapa nti n meniu, ele pot fi servite si dupa supe, dupa preparate din peste etc. Pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fara sosuri. *pre deosebire de gustari, antreurile se servesc n cantitati mai mari, att n meniu ct si servite ca atare ntre mesele principale, pot deschide apetitul sau sa dea senzatia de satietate. ;ortimente de antreuri reci: oua #n aspic& medalioane #n aspic& pate de ficat de porc si g+sca& piftie de pasare& rulouri cu diferite umpluturi. ;ortimente de antreuri calde: specialitati de sufleuri& de cascaval& de spanac de conopida& sortimente de $udinci& sortimente de spag(ete& sortimente de pi!!a etc.

T#,*I&! )#R+IRII /%)T'RI$OR


@ustarile ,(ors dFoeuvres- sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc #n cantitati mici si #n sortimente variate& la #nceputul fiecarei mese& av+nd menirea ca #mpreuna cu $auturile aperitive ce le #nsotesc sa desc(ida apetitul consumatorilor. *ervirea, prezentarea si consumarea celor doua grupe de gustari, se face ntr-o stare sau alta (calde sau reci), dar niciodata mpreuna. !ran7area meselor (mise - en - place). 5a servirea si consumarea gustarilor sunt utilizate urmatoarele obiecte de inventar# platouri din alpaca sau portelan farfurii mijlocii ntinse (pentru gustari), farfurii mari ntinse cutite si furculite pentru gustari pahare pentru apa mustariere, solnite, presaratori, oliviere servete sau servetele Pentru consumarea gustarilor, se aseaza pe masa farfuria, n dreapta acesteia cutitul, iar n stnga furculita. &e regula, cu gustarile se ncepe servirea oricarei mese, din care cauza, la mise - en - place se vor folosi si obiecte de inventar necesare consumarii celorlalte preparate prevazute n meniu ca# tacm pentru preparatul de baza, peste, si gustare. >acmurile pentru gustare, n aceasta situatie se aseaza pe masa, pe pozitia a treia, mai departe de

farfurie.

)ervirea <ustarilor $ #nainte de servirea gustarilor se vor aduce la masa


urmatoarele: paharele cu bautura aperitiv obiecte de inventar cu condimente (mustariere, solnite sau presaratori, oliviere, etc.) cosulete sau farfurii mici ntinse cu produse de panificatie farfurii mijlocii ntinse, calde, n cazul n care urmeaza sa se serveasca gustari calde, care se aseaza peste farfuria suport sau n locul acesteia. "n functie de numarul consumatorilor, de varietatea si volumul gustarilor, servirea se poate face n mai multe sisteme. )ervirea cu a7utorul clestelui - se practica n cazul cnd numarul clientilor este mai redus si sortimentul de gustari este mai simplu. gustarile sunt montate de la sectii pe platou. se transporta pe antebratul si palma stnga. clestele se aseaza pe marginea dreapta a platoului, chelnerul se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stnga a acestuia si tinndusi mna dreapta ndoita la spate, la nivelul mijlocului, prezinta platoul n asa fel nct sa poata fi vazut de cti mai multi clienti, potrivit normelor de protocol se trece apoi la persoana care trebuie servita prima si cu piciorul stng putin fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei din fata clientului. cu ajutorul mnii drepte si a clestelui se trec preparatele de pe platou n farfurie. dupa ce s-a servit cantitatea echivalenta unei portii, clestele se lasa pe platou, chelnerul se retrage si prin spatele si spre dreapta clientului servit, se trece la urmatorul client. la terminarea servirii preparatelor se ureaza pofta buna. )ervirea la farfurie - se practica n cazul meselor comandate receptii, revelioane, nunti, banchete - cnd numarul consumatorilor este mare. gustarile, de regula reci, sunt montate de la sectii pe farfurii, consumatorii sunt serviti pe partea dreapta, farfuriile se transporta pe mna stnga sau pe suporturi speciale. )ervirea indirecta - se practica cnd numarul clientilor este restrns, iar sortimentul de gustari este diversificat, n acest caz se ofera platoul pe parte stnga, clestele este ndreptat cu mnerele spre consumatori, dndu-le posibilitatea sa se serveasca singuri dupa preferinta si n cantitatile dorite, dupa ce toti consumatorii sau servit si daca pe platou au mai ramas preparate, acesta se aseaza n mijlocul mesei. )ervirea cu a7utorul caruciorului - se practica n conditiile n care numarul clientilor este foarte mare si acestia sunt grabiti, iar formatia de

lucru este incompleta. gustarile de obicei reci, montate la sectie pe farfurie care se aseaza pe blaturile caruciorului fara sa se suprapuna. caruciorul este mpins pna la masa clientilor, se ridica cte doua farfurii, - cte una n fiecare mna - se serveste pe partea dreapta a clientului, mai nti farfuria din mna dreapta si apoi cea din mna stnga (trecndu-se bine nteles n mna dreapta). )ervirea cu a7utorul tavii - se practica la servirea gustarilor montate de obicei n cupe, cesti sau pahare (salate de cruditati, oua la pahar etc.) asezate pe o tava de serviciu, acoperita cu un servet. tot pe tava vor fi si farfurioarele suport n numar corespunzator. tava se transporta cu multa grija pe antebratul si palma stnga, cu ajutorul mnii drepte se ridica de pe tava farfurioara cu paharul, ceasca sau cupa, se serveste pe partea dreapta a consumatorului, asezndu-se n fata acestuia cu emblema de pe farfurioara spre mijlocul blatului, se retrage n spatele persoanei servite si ndreptnduse spre dreapta continua servirea utiliznd aceleasi operatii, daca pentru consumarea gustarii sunt necesare lingurite sau furculite, acestea se aduc pe tava o data cu celelalte obiecte de servire si se aseaza pe farfuria suport cu causul sau dintii n sus, n partea dreapta a cestii sau se poate aseza cu causul sau furchetii n jos, sprijinite de marginea farfuriei suport, iar mnerele pe fata de masa. 7a servirea gustarilor tre$uie sa se tina seama de urmatoarele reguli: preparatele portionate #n transe mai mari sau care se taie mai greu , sunca presata& musc(i tiganesc& c+rnaciori etc.- se asea!a primele pe marginea farfuriei dinspre clienti* celelalte se asea!a pe marginea dinspre em$lema #ncep+nd din dreapta spre st+nga* respect+ndu-se pe c+t posi$il ordinea de pe platou* c+nd la consumarea preparatelor se foloseste mai mult cutitul& se vor ridica farfuriile suport (prezenta acestora s-ar putea sa ngreuneze operatiile de taiere si sa se faca si zgomote), #n timpul c+t clientii consuma gustarile& la masa se va aduce apa& care se va turna #n pa(are pe partea dreapta a clientului. "ebarasarea meselor. &ebarasarea se face n mod diferit, n functie de numarul si structura obiectelor de servire folosite la consumarea gustarilor. <arfuria pentru gustari peste care au fost asezate cutitele si furculita pentru gustari, cu mnerele ndreptate spre dreapta consumatorului, se ridica prin partea dreapta a clientului, se trec n mna stnga, efectundu-se operatiunile de debarasare la doua sau trei farfurii, n functie de cantitatea de preparate consumate din farfurie.

Paharele, cestile sau cupele din care s-au consumat gustarile se ridica de la masa cu mna dreapta, pe partea dreapta a consumatorului, o data cu farfurioarele suport si lingurita sau furculita folosite, asezate pe marginea farfurioarei, aceasta se aseaz7a pe tava care se afla pe antebratul si palma stnga, ncepnd dinspre brat spre palma. farfurioarele se pot aseza pe tava si una peste alta n seturi spre antebratul stng, iar furculitele si linguritele la un loc, spre marginea tavii dinspre bustul chelnerului. R#&O !*"!R#! )ORTI #*T#$OR )%P#4 &R# #4 &IOR.#4 .ORs%RI *upele si ciorbele prin faptul ca se servesc calde au rol calmant asupra nervilor din stomac, de asemenea sunt foarte hranitoare. *upele sunt preparate culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid si se servesc de obicei la nceputul mesei# ,aloarea lor nutritiva este dependenta de materia prima folosita la prepararea lor si de asemeni de diversele adaosuri folosite. 3iorbele sunt preparate care reprezinta, n unele regiuni, elementul esential n componentele de meniuri pentru masa de prnz. "n traditia culinara romneasca, ciorba se obtine prin acrirea supei cu bors, zeama de varza murata, zeama de corcoduse acre, otet etc. 3arnea fiarta n supa de carne poarta denumirea de rasol. *upele ngrosate se obtin prin diverse adaosuri de cereale si derivate ale acestora, sau prin pasarea legumelor fierte ca pireuri si adaugarea lor la supa, devenind astfel asa numitele supe creme de legume. *upele sau ciorbele cu carne - n aceasta categorie intra sortimentele de ciorbe si supe de carne si legume, precum si cele cu legume sau numai cu carne. *ortimente de supe# supa cu galuste din gris, supa cu taitei de casa, supa de cartofi, supa de rosii cu orez, supa de pasare cu paste fainoase, supa de varza alba etc. *ortimente de creme# crema din conopida, crema din ciuperci, crema din carne de pui, crema din cartofi, crema din mazare, crema din dovlecei, crema din tomate cu crutoane, crema din telina cu crutoane etc. *ortimente de ciorbe si borsuri# ciorba taraneasca cu carne de vita, ciorba ardeleneasca cu carne de porc, ciorba de perisoare, ciorba de burta, ciorba de potroace, ciorba cu carne de pui a la grec, ciorba de pui cu rosii, bors cu

carne de miel, bors moldovenesc, bors pescaresc, bors rusesc, bors de sfecla, bors de spanac etc.

T#,*I&! )#R+IRII PR#P!R!T#$OR &%$I*!R# $I&,I"#


Preparatele culinare lichide constituie, n general, felul nti dintr-un meniu pentru mesele de prnz sau de seara. !ceste preparate pot fi# ciorbe, supe, supe - creme, borsuri, consomeuri. !ran7area mesei (mise - en - place) "n vederea aranjarii meselor si a servirii preparatelor culinare lichide sunt utilizate urmatoarele obiecte# farfurii adnci montate pe suporturi formate din farfurii mari ntinse cutite si furculite mari destinate taierii si transarii carnii linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri boluri, supiere si cesti pentru transportul preparatelor lusuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la transport, n farfuria adnca. Pe blatul meselor se aseaza mai nti farfuriile ntinse (suport) la o distanta de - - / cm de latura mesei, cu emblema n fata. 5ingura s aseaza pe partea dreapta a farfuriei si a cutitului mare, cu partea concava n sus, iar n stnga farfuriei se aseaza furculita mare. &e asemenea se mai aseaza solnita si nainte de sosirea preparatelor serviciul ulei - otet, paharul cu ardei verde si cosuletul sau farfuria cu produse de panificatie pe partea stnga a furculitei sau la mijlocul blatului mesei, la distanta accesibila mai multor consumatori. "n cazul servirii borsului din cap de crap n partea stnga se aseaza farfuria pentru oase.

)ervirea preparatelor culinare lichide


"n functie de gradul de dotare al unitatii cu obiecte de inventar, servirea preparatelor culinare lichide se poate efectua n mai multe sisteme. Servirea cu a;utorul lusului $ supiera cu preparatul lichid se aseaza pe o farfurie suport. acestea se aduc la masa pe mna stnga, degetele fiind desfacute n forma de evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport. 5usul se aseaza n diagonala, deasupra bolului, cu causul n jos, cu mnerul ndreptat spre mna dreapta a chelnerului. Pentru servirea si consumarea preparatelor culinare lichide, se folosesc farfurii adnci ncalzite, care vor fi transportate nainte sau concomitent cu bolul sau supiera. >ransportul farfuriilor adnci se face pe mna stnga acoperita cu

ancarul. 3nd se aduc concomitent cu bolul si lusul, farfuriile se aseaza pe antebratul stng iar bolul cu lusul pe palma stnga, peste care a fost asezat n prealabil ancarul. <arfuriile se aseaza la masa pe partea dreapta a consumatorului, peste farfuria suport, folosindu-se mna dreapta pentru efectuarea acestei operatiuni. ;ervirea preparatului lic(id cu ajutorul $olului sau supierei se face pe partea st+nga a consumatorului. 3helnerul se apropie de consumator, corpul fiind aplecat putin n fata, cu greutatea pe piciorul stng, putin fandat. *e apropie bolul sau supiera de farfuria adnca, n asa fel ca marginea suportului bolului sa se petreaca putin peste aceasta. 3u mna dreapta se prinde lusul, cu care se ia mai nti transa de carne care se aseza n mijlocul farfuriei. *e agita apoi continutul, folosindu-se miscari lente si se serveste preparatul lichid. 3u aceeasi grija se pune putina fata lundu-se din partea de deasupra a lichidului. &upa servirea primei persoane, lusul se introduce n supiera, continundu-se servirea celorlalte persoane. )ervirea de catre doi lucratori - n cazul n care numarul consumatorilor este mai mare sau nu este suficient spatiu pentru a servi preparatul direct din supiera, pe partea stnga, se poate folosi sistemul de servire de catre doi lucratori. >ransportul farfuriilor adnci si a supierei cu lus se face de catre un lucrator, iar la masa, un alt lucrator avnd n mna stnga o farfurie suport, ridicata de la consola, preia cu mna dreapta farfuria adnca de deasupra setului adus de la oficiu si o trece pe farfuria suport. >ot cu ajutorul minii drepte prinde mnerul lusului situat pe marginea supierei si executa operatiunile de trecere a preparatului din supiera n farfurie adnca. !ceste operatii se executa n spatele sau n imediata apropiere a consumatorului ce urmeaza sa fie servit. 3nd se termina operatiile de portionare se prinde farfuria adnca cu preparat n mna dreapta, evitndu-se introducerea degetului mare n farfurie, se ridica de pe farfuria suport si se aseaza pe farfuria suport din fata consumatorului, pe partea dreapta a acestuia. )ervirea cu a7utorul farfuriei - preparatele culinare lichide se monteaza de la bucatarie n farfuriile adnci calde puse pe farfurii suport. Pentru a le transporta la masa chelnerul procedeaza n felul urmator# va acoperi palma si antebratul stng cu ancarul desfasurat. va lua cu mana dreapta farfuria suport pe care se gaseste farfuria adnca cu preparatul lichid si o va fixa n mna stnga, ntre degetul mare asezat pe marginea farfuriei suport si degetul aratator, pe partea inferioara a aceleiasi farfurii . ! doua farfurie adnca, fara farfuria suport se aseaza pe marginea primei farfurii si sprijinita de degetul mijlociu, inelar si mic. Pe antebrat se aseaza farfuria suport de la cea de a doua farfurie adnca, precum si cea de a treia farfurie adnca cu farfuria suport. !juns la masa clientilor, chelnerul va lua a treia farfurie cu suport si cu mna dreapta o va aseza pe masa, prin partea dreapta a consumatorului, n fata acestuia. ,a lua cu mna dreapta cea de-a doua

farfurie si o va aseza pe farfuria suport de pe antebrat si mpreuna le va aseza pe blatul mesei, tot pe partea dreapta a celui de al doilea consumator. :ltima farfurie cu preparatul lichid va fi luata cu suport, tot cu mna dreapta si asezata prin dreapta, n fata ultimului consumator. "n cazuri cu totul exceptionale, cnd timpul de servire este redus, chelnerul poate prelua de la oficiu si cea de a patra farfurie cu preparat lichid asezata pe un suport, pe care o transporta cu mna dreapta, prinznd farfuria suport cu degetul mare deasupra marginii acesteia si celelalte degete rasfirate dedesubt. 3nd se ajunge n salon cea de-a patra farfurie, mpreuna cu farfuria suport se aseaza n fata primului client servit, potrivit regulilor de protocol, pe partea dreapta a acestuia sau poate fi asezata pe consola, urmnd sa fie ridicata, transportata cu mna stnga si asezata pe farfuria suport n fata celui de-al patrulea client, pe partea dreapta a acestuia, cu ajutorul minii drepte. "n mna stnga va ramne farfuria suport. !ceste operatiuni se vor efectua imediat dupa manipularea celor trei farfurii descrisa mai sus. )ervirea cu a7utorul cestii sau a bolului special - se foloseste, de regula, la transportarea, servirea si consumarea supei, supei - creme sau consomeurilor. 3estile speciale pentru supa au forma semisferica si sunt prevazute n exterior cu o toarta. (olurile au aceeasi forma emisferica si sunt fara toarte sau cu doua toarte, fixate n exterior, n parti opuse. !tt cestile, ct si bolurile speciale au capacitate ntre 099 si 199 ml. Preparatul lichid, n stare fierbinte, se monteaza n cesti sau boluri, la bucatarie. >ransportarea se face cu ajutorul tavii, peste care se aseaza un servet. *pre o margine a tavii se aseaza farfuriile suport, cladite una peste alta n set, n numar egal cu numarul cestile (bolurile) si cestile sau bolurile cu preparatele lichide respective. *e preia tava si se aseaza pe antebratul si palma stnga acoperite cu ancarul mpaturit, ndreptndu-se marginea cu farfuriile suport spre brat. Pe farfuria de deasupra setului se poate aseza o ceasca (bol). "n cazul n care la masa nu au fost asezate cu anticipatie lingurile, acestea se pot aduce o data cu preparatul. "n acest caz servirea se va face astfel# prin partea dreapta a consumatorului se aseaza lingura pe masa, n dreapta farfuriei suport, cu causul n sus ndreptat nspre mijlocul blatului mesei si cu mnerul spre margine. *e preia cu mna dreapta farfuria suport cu ceasca sau bolul de deasupra setului si se aseaza pe farfuria suport de pe masa, urmarind ca emblema farfuriei suport sa fie ndreptata spre mijlocul blatului mese, iar toarta n partea stnga. (olurile cu doua toarte vor avea o toarta spre dreapta si alta spre stnga consumatorului. "n spatele consumatorului servit se preia cu mna dreapta ceasca sau bolul apropiat de degetele palmei stngi si se aseaza pe farfuria suport de deasupra setului, efectundu-se operatii similare cu cele descrise mai sus pentru a servi o alta persoana. *e repeta aceste operatii pna sunt serviti toti mesenii. "ebarasarea meselor - dupa consumarea preparatelor lichide de catre

toti consumatorii de la aceeasi masa, chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesela si de tacmurile ntrebuintate. &ebarasarea se poate efectua la doua sau trei farfurii, n functie de numarul consumatorilor, a pieselor ce urmeaza sa fie preluate de pe masa si de cantitatea de preparate ramasa neconsumata. "n cazul n care s-a consumat integral preparatul servit si s-a folosit numai lingura, debarasarea se poate face la doua farfurii - prima farfurie cu lingura aflata pe aceasta se ridica cu farfuria suport& pe partea dreapta a consumatorului& cu ajutorul m+inii drepte* #n spatele consumatorului se trece din m+na dreapta #n m+na st+nga& acoperita cu ancarul desfasurat& fi)+ndu-se farfuria suport cu degetul mare pe margine si celelalte rasfirate dedesu$t* se trece la alt consumator si se ridica farfuria suport& cu farfuria ad+nca si lingura& cu ajutorul acelorasi operatii* #n spatele consumatorului acestea se asea!a pe ante$ratul st+ng& degaj+ndu-se farfuria ad+nca de lingura prin trecerea acesteia l+nga cea aflata pe prima farfurie. Aarfuriile si lingura de la cel de al treilea consumator se asea!a peste cea de a doua farfurie& iar lingura se trece #n prima farfurie* astfel se repeta operatiile si la celelalte persoane& p+na se aduna ma)imum 8 farfurii. "n conditiile n care ramn neconsumate preparatele si se folosesc mai multe tacmuri, respectiv pe lnga lingura se ntrebuinteaza cutitul si furculita pentru taierea transelor de carne din preparatul lichid, debarasarea se face la trei farfurii efectundu-se urmatoarele operatii# pe partea dreapta a consumatorului& se prinde cu m+na dreapta farfuria suport pe care se gaseste farfuria ad+nca si tac+murile folosite* se #ndepartea!a putin de consumator si #n spatele acestuia se trec aceste o$iecte #n m+na st+nga& acoperita cu ancarul desfasurat& fi)+ndu-se farfuria suport #ntre degetul mare deasupra& pe margine si degetul aratator dedesu$t. ;e trece la cel de al doilea consumator si se ridica numai farfuria ad+nca cu tac+murile respective folosind m+na dreapta& se trec pe m+na st+nga& fi)+ndu-se #n podul palmei su$ marginea primei farfurii si degetul mijlociu& inelar si cel mic rasfirate dedesu$t. ;e ridica apoi farfuria suport ramasa pe masa #n fata consumatorului cu ajutorul m+inii drepte si se trece pe ante$ratul st+ng. Aarfuria suport #mpreuna cu farfuria ad+nca si tac+murile respective de la al treilea consumator se ridica tot pe partea dreapta& cu m+na dreapta si #n spatele consumatorului& se asea!a pe farfuria suport e)istenta pe ante$ratul st+ng. 3u totul exceptional, cnd numarul clientilor este mare si timpul de servire este redus se poate debarasa masa si de cea de a patra farfurie suport cu farfuria adnca si tacmurile respective, pastrndu-se n mna dreapta, fixata ntre degetul mare si celelalte degete rasfirate dedesubt, pna se ajunge la oficiul pentru spalarea veselei si tacmurilor. R#&O !*"!R#! )ORTI #*T#$OR "# PR#P!R!T# "I* P#sT#

Preparatele din peste sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiva si pentru calitatile gustative. 3arnea de peste are un tesut fibros foarte fin si o durata de preparare redusa, se digera si poate fi folosita ca materie prima la multe preparate, prin diferite procese tehnologice de# prajire, frigere, fierbere, coacere, obtinnd un sortiment bogat de gustari, preparate culinare calde si reci cu diferite sosuri. *ortimente de preparate din peste# peste prajit cu lamie peste pane cu cartofi natur peste pescaresc peste gratinat peste la gratar cu sosuri (sos de lamie, sos de usturoi etc.) crap cu varza marinata de peste etc.

T#,*I&! )#R+IRII PR#P!RT#$OR &%$I*!R# "I* P#sT#


!ran7area mesei (mise - en - place) Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mncarurilor din peste vor fi folosite urmatoarele obiecte de inventar# farfurii ntinse, cutite si furculite pentru peste, farfurioare pentru oase n forma de semiluna, pahare pentru vin alb, pahare pentru apa minerala. Cn cadrul unui meniu complet& #n partea dreapta a farfuriei si a cutitului mare se asea!a cutitul pentru peste& iar #n partea st+nga a furculitei mari se asea!a furculita pentru peste. Cn partea st+nga a farfuriei suport se va monta farfuria speciala pentru oase. Cn fata farfuriei se va ase!a pa(arul pentru vin al$& ase!at #n dreapta pa(arului pentru apa minerala.

)ervirea preparatelor din peste


"n functie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai multe sisteme de servire# )ervirea directa cu a7utorul clestelui - se foloseste n cazul preparatelor din peste transat si portionat (crap pescaresc, crap spaniol

preparat la gratar, morun sau nisetru etc.). preparatele montate la bucatarie pe platou se aduc la masa astfel# pe bratul si palma stnga se aseaza un ancar mpaturit, peste care se aseaza platoul cu preparate calde si clestele compus din lingura si furculita, asezat pe platou cu deschizatura n jos si mnerul ndreptat spre mna dreapta a chelnerului. la masa se serveste pe partea stnga a consumatorului, apropiindu-se platoul de farfurie, pozitia corpului fiind aplecata n fata, cu piciorul stnd putin fandat. cu mna dreapta se apuca clestele, efectund servirea. dupa servirea primei persoane, clestele se aseaza pe platou, celelalte persoane urmnd a fi servite, respectnd regulile deja cunoscute. este o servire rapida. )ervirea la <heridon - se practica n cazul cnd preparatele sunt pregatite din peste ntreg (netransat), urmnd ca operatiile de transare si portionare sa se efectueze n fata consumatorilor. sunt necesare urmatoarele obiecte de inventar# masa gheridon platou de portelan - care se aseaza la mijlocul gheridonului farfurii mari ntinse - care se aseaza n partea dreapta a gheridonului. se aduc o data cu preparatul deoarece trebuie sa fie calde farfurie pentru oase - care se aseaza n partea stnga a gheridonului cleste format din lingura si furculita - se aseaza lnga platoul de portelan Preparatele din peste montate pe platoul special (pescaresc), nsotite de garnituri si decor, se aduc la masa, se prezinta clientilor si apoi se aseaza pe spirtiera pentru a le mentine calde. Prima bucata de peste se ia cu ajutorul clestelui si se aseaza pe platou de portelan, pentru a fi dezosata si transata n portii egale cu numarul consumatorilor de la masa. >ransele obtinute se preiau de pe platou si mpreuna cu garniturile si sosul respectiv se monteaza pe farfurii, care se transporta pe mna dreapta si se aseaza pe blatul mesei, pe partea dreapta a consumatorului. )ervirea la farfurie - se aplica n cazul n care se serveste un numar mare de consumatori, timpul de masa este redus iar preparatul din peste este consumat cu alte preparate (pastrav prajit cu cartofi natur si sos de lamie)# Preparatele se monteaza pe farfuria ntinsa mare, de la bucatarie astfel# pestele-se aseaza spre marginea farfuriei opusa emblemei, cu capul spre stnga, iar celelalte componente catre marginea farfuriei cu emblema# transportul la masa se face cu ajutorul antebratului si palmei stngi acoperite cu ancarul desfasurat. Prima farfurie se fixeaza ntre degetul mare deasupra si cel aratator dedesubt, cea de a doua farfurie se ridica cu mna dreapta si se fixeaza n podul palmei sub marginea primei farfurii si degetele mijlociu, inelar si mic, rasfirate dedesubt. 3ea de a treia farfurie se aseaza pe antebratul stng. *ervirea se face pe partea dreapta a consumatorilor, asezndu-se farfuria din mna dreapta pe farfuria suport de pe masa, cu

emblema ndreptata spre mijlocul blatului mesei. *e repeta aceleasi operatii si cu celelalte farfurii transportate pe mna stnga. 5a servirea oricarui preparat din peste se va avea n vedere ca la aranjarea mesei sa se aduca farfurioarele pentru oase, care se monteaza n fata farfuriei suport, putin n stnga emblemei, precum si tacmurile speciale pentru peste, asezndu-se cutitul n dreapta si furculita n stnga. "n cazul n care pestele se serveste cu sos, acesta se aduce n sosiera montata pe farfurie adnca mijlocie, nsotita de o lingura speciala, asezata pe farfurie, cu mnerul spre toarta sosierei. *osiera se aseaza pe masa la o distanta accesibila fiecarui consumator. )#R+IR#! )TRI"II$OR4 ! R!&I$OR sI ! I&R#$OR *#/R# )tridiile - se servesc pe platouri cu gheata pisata. 3arapacea lor se desface la cererea clientilor cu un cutitului special (se pot spala cu apa cu sare, dar aceasta operatie nu este preferata de consumatorii rafinati pentru ca dispare gustul specific al apei de mare). 5a masa se aduc lami si presa de stors. *e mai poate oferi piper pisat, sos englezesc, brnza si felioare de pine neagra. 5a consumarea stridiilor se folosesc cutite si furculite speciale. *tridiile mai pot fi servite calde si prajite, n acest caz utilizndu-se furculita obisnuita sau cea de peste. Racii - se servesc din vasul n care au fiert, cu ajutorul unui lus mic, trecerea n farfuria consumatorului facndu-se pe partea stnga. &upa preferinta la raci se poate servi si unt# 5a consumarea lor se foloseste cutitul special pentru raci. 7a servirea stridiilor si racilor se vor respecta urmatoarele reguli: dupa consumarea preparatelor se vor aduce la masa $oluri pentru spalat pe m+ini& cu apa calduta si rondele de lam+ie ,si pe marginea $olului va fi o felie de lam+ie pentru stergerea m+inilor dupa spalare se va aduce c+te un prosop pentru fiecare consumator o data cu de$arasarea o$iectelor folosite la servirea si consumarea acestor preparate se de$arasea!a si prosoapele ,se vor #nlocui cu altele curate la cererea clientilor se pot aduce si pa(are cu apa calduta& folosita la clatirea gurii. Icrele ne<re - se aduc la masa ntr-un vas special, asezat ntr-un suport pe gheata, nsotit de o lingurita speciala, ce va fi folosita la servirea icrelor. Pentru consumarea icrelor negre se va aduce la masa unt, lamie si pine prajita "ebarasarea meselor - dupa ce clientii au terminat de consumat aceste

preparate, se va debarasa masa de obiectele de inventar folosite, efectunduse operatiile pentru debarasare la doua sau trei farfurii. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se foloseste tava de serviciu asezata pe antebratul si palma stnga, acoperita cu ancarul desfasurat. Prin stnga consumatorului se ridica cu ajutorul minii drepte farfurioara pentru oase si se aseaza pe o tava, ncepnd dinspre marginea tavii ndreptate spre antebrat. &aca spatiul ramas liber pe tava permite, se poate prelua de la masa si farfurioara suport cu sosiera si lingura respectiva. !ceasta mai poate fi transportata cu mna dreapta prinsa ntre degetul mare deasupra si celelalte dedesubt. R#&O !*"!R#! )ORTI #*T#$OR "# PR#P!R!T# &%$I*!R# &% )O)%RI !ceasta grupa de preparate culinare include mncarurile gatite cu carne si legume nsotite de sosuri corespunzatoare. *ortimentele de mncaruri cu sosuri sunt caracterizate printr-o structura complexa, incluznd n componenta lor carnea, legumele si sosul care face legatura ntre materiile prime si preparatul de baza# preparate culinare din legume cu carne de vita si porc preparate culinare cu carne de ovine preparate culinare cu carne de pasare preparate culinare cu carne tocata preparate culinare cu carne de vnat T#,*I&! )#R+IRII PR#P!R!T#$OR &%$I*!R# &% )O) Preparatele culinare cu sos se preiau de la bucatarie n legumiera, pe platou sau farfurie ntinsa mare, nsotite uneori de sosiera. )ervirea din le<umiera - legumiera se aduce pe un suport format dintr-o farfurie mai ntinsa, prinsa cu mna stnga, acoperita cu ancarul. &egetul mare se va aseza deasupra, pe marginea farfuriei suport iar celelalte degete, rasfirate sub farfurie. 3lestele format din lingura si furculita, se aseaza n legumiera. *ervirea se face pe partea stnga a consumatorului, direct, cu ajutorul clestelui, trecndu-se mai nti transa de carne, care se aseaza pe marginea farfuriei dinspre client, apoi legumele cu sos. *osul se serveste numai cu lingura, furculita fiind lasata n legumiera sau mult ridicata deasupra lingurii. )ervirea de pe platou - preparatul cu sos se monteaza din bucatarie, de bucatar, asezndu-se transele de carne spre marginea platoului, iar legumele si sosul n mijlocul si spre marginea opusa a platoului. 3helnerul preia platoul asezndu-l pe antebratul si mna stnga, acoperite cu ancarul

mpaturit. $arginea platoului cu transele de carne se aseaza spre bustul chelnerului. Pe aceeasi parte se monteaza si clestele format din lingura si furculita, ca causul lingurii si dintii furculitei n jos spre preparat, furculita dedesubt si lingura deasupra, cu mnerele spre chelner. 5a masa chelnerul se apropie pe partea stnga a celui care a comandat sau conduce masa, se prezinta platoul si n ordinea cunoscuta se efectueaza operatiunile de servire, care se fac pe partea stnga a clientilor astfel# cu mna stnga se prind mnerele clestelui, cu ajutorul caruia se prinde transa de carne cea mai apropiata de marginea platoului ndreptata spre palma chelnerului si respectiv farfuria clientului, adusa la masa, n prealabil, n stare calda. 3u multa grija si ndemnare profesionala se trece transa de carne de pe platou pe farfurie, chelnerul aseznd-o spre marginea acesteia opusa emblemei. !poi prin trei - patru operatii se iau de pe platou legumele si sosul si se monteaza pe farfurie, ncepnd din marginea dreapta a farfuriei spre stnga, evitndu-se scurgerea sosului pe fata de masa sau pe marginea farfuriei. 3lestele se lasa pe platou n pozitie initiala, se trece prin spatele clientului servit, la altul, repetnd operatiile de servire. )ervirea la farfurie - se foloseste n conditiile n care numarul de clienti este mare, iar timpul de servire este limitat. 3helnerul preia cel mult patru farfurii, fara suport, montate la bucatarie, cu respectarea regulilor descrise deja. Primele trei farfurii se aseaza cu mna dreapta pe palma si antebratul stng acoperite cu ancarul desfasurat. Prima farfurie se prinde ntre degetul mare deasupra si degetul aratator dedesubt, a doua farfurie se fixeaza n podul palmei sub marginea primei farfurii si se sprijina pe degetul mijlociu, inelar si mic, a treia farfurie se aseaza pe antebrat. <arfuriile se aseaza pe farfuria suport de pe masa, pe partea dreapta a consumatorului, cu mna dreapta n ordinea inversa preluarii de la bucatarie. 5a acest sistem de servire chelnerul trebuie sa dea dovada de o atentie deosebita (sa nu balanseze farfuriile - caz n care sosul ar trece pe marginea farfuriilor, sa nu introduca degetul mare n mncare, sa nu verse sosul din farfurii) si sa faca uz de formula #mi permiteti sa va servesc. 5a masa se poate aduce si o sosiera cu sosul respectiv pentru preparatele la care se pot consuma cu o cantitate mare de sos. *osiera se poate aduce n mna dreapta sau pe antebratul stng, pe o farfurie mijlocie ntinsa, nsotita de o lingura si se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila mai multor persoane. Preparatele cu sos se pot servi si dupa sistemul cu doi lucratori sau la gheridon, efectundu-se aceleasi operatii ca cele descrise la servirea preparatelor lichide. ;u este indicat sa se foloseasca sistemul de servire indirect deoarece ne ndemnarea unor consumatori poate conduce la aparitia unor situatii nedorite. "ebarasarea meselor - se preiau de la masa farfuriile pe care a fost servit preparatul si tacmurile mari (cutitul si furculita), ramnnd la masa farfuria

suport (aceasta se poate ridica doar n cazuri exceptionale). Preluarea si transportarea la oficiu a acestor obiecte se va face dupa sistemul de debarasare la doua sau trei farfurii. *osiera se va prelua folosindu-se tava de serviciu asezata pe palma si antebratul stng, acoperite cu ancarul mpaturit. *e preia de la masa, cu mna dreapta farfuria suport cu sosiera si lingura folosita la servitul sosului si se aseaza pe tava de pe mna stnga. "n cazul cnd sunt mai multe sosiere, farfuriile suport se aseaza una peste alta, sosierele alaturi, directe pe tava, iar lingurile (linguritele) se pot aseza pe tava spre marginea dinspre bustul chelnerului sau se pot lasa n sosiere (pentru a se evita patarea tavii). R#&O !*"!R#! sI )#R+IR#! FRIPT%RI$OR4 /!R*IT%RI$OR sI )!$!T#$OR Fripturile - sunt preparate culinare obtinute prin diferite procedee termice, specifice structurii musculare a carnii, cum ar fi# fripturi la tigaie, fripturi nabusite, fripturi la tava, fripturi la gratar sau la frigare (rotisor). <ripturile se prepara din carne de macelarie din porc, vita, vnat, ovine si pasari. 3alitatea fripturilor este influentata de calitatea carnii - specia animalului, vrsta, modul de hranire a acestuia. <ripturile ocupa un loc important n structura meniurilor la mesele principale - dejun si cina. /arnituri din le<ume - sunt preparate culinare care nsotesc sau completeaza specialitatile culinare. materiile prime folosite sunt# legumele, crupele, pastele fainoase. garniturile din legume se pregatesc prin tratare termica# nabusire, sotare, prajire, fierbere. *ortimente de garnituri# cartofi prajiti, mazare sote, fasole verde sote, morcovi sote, ciuperci sote, cartofi natur cu unt, cartofi piure, cartofi taranesti, cartofi gratinati, piure de spanac, varza calita, orez cu unt. )alatele - sunt preparate culinare care se includ n componentele meniurilor cu adaosuri ce nsotesc specialitatile culinare. sunt apreciate pentru gustul, aspectul si coloritul lor. materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt legumele proaspete, dar si nsilozate si conservate, la care se adauga ulei, otet, suc de lamie, oua, condimente, brnzeturi. *ortimente de salate# salata de varza rosie, salata de varza alba salata verde salata de rosii salata de castraveti salata de andive salata de cruditati cu brnza salata de conopida

salata de fasole verde, salata de fasole alba salata de sparanghel salata de dovlecei salata de ardei copti salata de sfecla rosie salata de vinete salata orientala de primavara, salata orientala de iarna salata a la russe salata franceza salata italiana salata bulgareasca salata a la Praga salata boeuf T#,*I&! )#R+IRII PR#P!R!T#$OR "I* &!R*# (FRIPT%RI$OR)4 ! /!R*IT%RI$OR sI )!$!T#$OR

Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorita valorii nutritive ridicate si a faptului ca se digera usor. !ceste preparate sunt multiple n functie de specialitatile de carne din care se pregatesc si tehnologia de preparare. *e servesc si se consuma cu garnituri si salate. !ran7area meselor - se vor folosi farfurii mari ntinse (suport), care vor fi ridicate n momentul n care se vor efectua operatiile de servire, nlocuinduse cu altele de aceeasi marime, dar calde, cutite mari asezate n dreapta, furculite mari n stnga farfuriei suport, paharele pentru apa asezate n dreptul emblemei farfuriei si paharele pentru vin asezate n dreapta celui de apa. )ervirea fripturilor "n functie de sortimentul de fripturi si de garnituri se disting urmatoarele sisteme de servire# )ervirea directa - cu ajutorul clestelui se practica n cazul n care fripturile sunt transate si montate pe platouri de la bucatarie si sunt nsotite de garnituri. Platoul se se aduce pe antebratul si mna stnga acoperite cu ancarul mpaturit. clestele este asezat pe platou cu mnerele spre chelner. servirea se face pe partea stnga a consumatorului, n farfurii mari ntinse, calde, care sunt asezate pe masa n prealabil. clestele se foloseste la asezarea transei de fripturi pe farfurie, spre marginea cea mai apropiata de consumator. garnitura se aseaza pe partea opusa, de la dreapta spre stnga. farfuriile ncalzite se pot aduce o data cu platoul cu fripturi. )ervirea indirecta - se practica n cazul fripturilor reci, asortate si n cazul

frpturilor calde asortate. "n acest caz platoul este oferit pe partea stnga a clientului, clestele fiind ndreptat spre consumator, dndu-i-se posibilitatea sa se serveasca singur. )ervirea la <heridon - se foloseste n cazul fripturilor pregatite n piese mari4 ce urmeaza a fi transate si portionate n fata consumatorilor. Pentru aceste operatii se folosesc# masa gheridon, spirtiera, o planseta canelata pe margini, tava, doua cutite sau un cutit si o furculita speciale, cleste, farfurii. Platoul pe care este montata friptura cu garnitura se aduce pe antebratul si palma stnga, peste ancarul mpaturit. 3u ajutorul clestelui preparatul se trece pe platou, apoi pe planseta asezata pe o tava. Pe gheridon, sub tava se asterne un servet. >ransele obtinute prin transarea preparatului cu ajutorul cutitului cu lama foarte bine ascutita, se aseaza pe platou lnga garnituri, servirea facndu-se dupa sistemul direct sau se pot aseza direct pe farfurii, servirea facndu-se dupa sistemul servirii directe la farfurie. Transarea puilor "n unitatile publice de alimentatie reprezentative, unele preparate de pasare se pregatesc si se prezinta n piese ntregi, care pentru a fi servite consumatorilor se transeaza si se portioneaza n fata acestora. !ceste operatii de transare constituie o latura spectaculoasa, scotndu-se n evidenta gradul de pregatire, priceperea si ndemnarea personalului. Pentru transare se folosesc un cutit si o furculita sau doua furculite# Transarea puiului cu a7utorul cutitului si furculitei - se preia platoul cu puiul montat de la sectie, se prezinta cu pieptul spre consumator, pe partea stnga a celui care a comandat masa *e ia cutitul n mna dreapta si se introduce n orificiul gtului, iar furculita se prinde n mna dreapta si se introduce lnga trtita. *e ridica puiul ntr-o pozitie astfel nct sa se scurga sosul din interior si se trece pe tocator. *e aseaza puiul cu gtul spre dreapta si pieptul spre consumator. *e nfige cu mna stnga furculita, cu furchetii n sus, la articulatia pulpei, se ridica usor si se apasa cu lama cutitului tinut n mna dreapta pe pui, *e taie jur mprejur pielea care retine pulpa cu ajutorul cutitului tinut n mna dreapta. *e desprinde pulpa printr-o rotire a minii spre stnga apasnd cu lama cutitului pe pui. *e trece pulpa pe planseta si cu ajutorul cutitului, se taie n doua, la ncheietura, fara a scote furculita. *e aseaza apoi pe platoul care se pastreaza pe o sursa de caldura. *e ntoarce puiul cu spatele spre client si se procedeaza la fel si pentru cealalta pulpa. *e aseaza puiul pe spate (cu gtul spre chelner) si se nfige furculita n carcasa, n locul n care a fost pulpa din stnga. Pentru a obtine patru portii fiecare aripa se decupeaza cu carnea alba (piept) care i apartine. *e ncepe prin a taia dinspre interior spre gt, sectionnd carnea alba n doua, pe lnga osul pieptului, apasnd lama spre acesta si carcasa si se termina prin ncheietura aripii. *e aseaza lama cutitului pe carcasa, se scote furculita si cu ajutorul

acestora, se trece bucata pe platou, cu pielea n sus. *e procedeaza la fel si pentru partea cealalta, mentinnd puiul n aceeasi pozitie. >rebuie lucrat foarte atent si ngrijit, sa nu ramna carne pe oase. !ripile cu jumatate de piept se aranjeaza simetric pe platou. Transarea puiului cu a7utorul a doua furculite - puiul este fixat cu o furculita, iar cu cea de a doua se executa operatiile de decupare tot prin smulgere. >ransele obtinute se aseaza pe platoul cu ajutorul caruia a fost adus puiul, servirea urmnd sa se faca fie n sistemul direct cu ajutorul clestelui, fie n sistemul indirect, platoul asezndu-se la mijlocul mesei, la o distanta accesibila persoanelor servite. *e poate practica si servirea la farfurie, transele urmnd sa fie asezate direct pe farfuriile din care se consuma, de la gheridon, pe masura ce au fost decupate partile anatomice ale puiului Puii preparati la gratar sau la frigare nu se servesc de regula cu garnituri si salate, ci cu sos de usturoi (mujdei) care se aduce n sosiera, mpreuna cu mamaliguta asezata pe un fund de lemn sau pe farfurie jour. !cestea se aduc o data cu preparatul. <undul de lemn nsotit de un cleste de serviciu se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientilor, iar farfuriile jour cu sau fara mamaliga se aseaza n stnga furculitei mari, pe partea stnga a clientilor. )ervirea <arniturilor +arniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez etc. Pregatite ntr-o gama sortimentala variata, care se servesc si se consuma ntotdeauna mpreuna cu preparatele culinare din carne (friptura, snitel etc.). !cestea se aduc de la bucatarie, pe acelasi obiect pe care a fost montat preparatul de carne si numai n cazuri exceptionale se aduc separat, cnd cantitatea si numarul sortimentelor sunt prea mari, cnd se solicita sa se completeze portiile servite etc. 5a un preparat din carne, de regula, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori diferite si cu consistenta ct mai asemanatoare. &e exemplu# sote de mazare, de cartofi si de ciuperci, sau cartofi prajiti. sote de fasole verde si pilaf etc. *ervirea garniturilor se face cu ajutorul clestelui format din lingura si furculita, pe partea stnga a clientului, dupa ce pe farfuria ntinsa de pe blatul mesei a fost asezata transa din preparatul din carne respectiv. +arniturile se monteaza de la dreapta la stnga, spre marginea farfuriei cu emblema. >rebuie sa se acorde atentie ca montarea pe farfurie sa se faca fara ca sortimentele de garnituri sa se amestece ntre ele si sa fie asezate ct mai estetic, n mod distinct. )ervirea salatelor "n general, fripturile se consuma mpreuna cu salate realizate din rosii,

castraveti, salata verde, legume fierte sau coapte (salata de ardei, sfecla) sau cu legume conservate (gogosari, castraveciori, gogonele etc.). !cestea sunt aduse la masa n salatiere de o portie sau de patru portii, cu putin timp naintea servirii fripturilor. *alatierele de o portie se aduc pe un suport format din tava sau farfurie, n functie de numarul consumatorilor, tinut pe antebratul si mna stnga, acoperite cu ancarul mpaturit. *e aseaza pe blatul mesei fara suport, pe partea stnga a fiecarui consumator, la o distanta de / 0 cm de dintii furculitei mari. *alatierele mari de patru portii se aduc pe un suport format din farfuria mare ntinsa si se aseaza pe blatul mesei, la o distanta accesibila consumatorilor, pentru a se servi singuri. "ntotdeauna salatierele mari vor fi nsotite de tacmul special pentru salate sau de un cleste format din lingura si furculita mare, asezate cu partea concava si respectiv cu dintii n jos, furculita dedesubt si lingura deasupra. "n afara de garnituri si salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri si condimente, cum sunt# sosul de unt, sosul englezesc si sosul de tomate pentru muschiul de vita, cimbrul pentru vrabioarele de vita, sosul de usturoi pentru pui, piperul alb si negru pentru fripturile asortate calde. *osurile sunt aduse n sosiere, pe un suport de far1furie, nsotite de lingura si asezate la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila clientilor. "ebarasarea meselor &upa consumarea fripturilor si salatelor, se efectueaza operatiunile de debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor. De$arasarea mesei de farfurii si tac+muri - se verifica daca tacmurile folosite sunt asezate corecte pe farfurie (cutitul si furculita paralele, cu mnerele spre partea dreapta, n cazul n care au alta pozitie chelnerul efectueaza aceasta operatie cu multa discretie). "n spatele consumatorului ncepe sa execute operatii de debarasare la doua sau trei farfurii, n functie de cantitatea de resturi ramase pe farfurie. De$arasarea mesei de sosiere& oliviere& presaratoare de sare - se face cu ajutorul tavii de serviciu, prin efectuarea operatiilor descrise la temele anterioare. Preluarea acestor obiecte se face printre consumatori, pe spatii disponibile, fara ca acestia sa fie deranjati.

R#&"O !*"!R#! )ORTI #*T#$OR "# "#)#RT%RI


&eserturile sunt produse dulci, recomandate n servire la sfrsitul meselor principale, conferind senzatia de satietate sau servite ntre mese, nsotite de bauturi nealcoolice (racoritoare) sau bauturi alcoolice dulci. *un produse apreciate pentru valoarea lor nutritiva si pentru gust. )olul lor n organism este de a stimula sucurile gastrice, de a asigura cantitatea de

energie pe care organismul o pierde n procesul muncii si de a usura digestia si asimilatia. &atorita gustului dulce, placut pe care l au, deserturile sunt foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele fiind recomandate n diferite diete. *e impune consumul lor n mod rational datorita continutului mare n glucide (favorizeaza aparitia obezitatii si diabetului).. Prin continutul lor, deserturile impun o prezentare de forme atragatoare, arome si culori placute, ntr-un sortiment foarte variat. *e pot grupa n# 1. deserturi de $ucatarie - se pregatesc la comanda sau cu anticipatie, n bucatariile unitatii (crema de zahar caramel, lapte de pasare, orez cu lapte, clatite, papanasi, compoturi, salate de fructe, budinci, sufleuri etc. 2. deserturi de patiserie - se realizeaza n spatii speciale amenajate n laboratoare, dotate cu utilaje (exemplu de astfel de deserturi# cozonac, sortimente de tarte cu fructe, checuri, strudele, specialitati de baclava etc.) %. deserturi de cofetarie - sunt produse ce se realizeaza n laboratoare ca unitati independente sau ca sectii de productie n cadrul unitatilor de alimentatie publica (exemplu de astfel de deserturi# sortimente de prajituri cu blat, prajituri cu foietaj, prajituri cu fructe, sortimente de torturi, sortimente de fursecuri, specialitati de nghetata etc.) '. deserturi din fructe - n functie de anotimp se recomanda si fructele ca desert (fructe proaspete indigene si de import, fructe conservate - compoturi si nsilozate prin frig).

T#,*I&! )#R+IRII "#)#RT%$%I


&esertul poate fi constituit din diferite dulciuri de bucatarie, produse de patiserie, nghetata, produse de cofetarie, fructe, cafea. !ran7area meselor - nainte de a aranja masa pentru servirea desertului, se debaraseaza masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lasndu-se doar tacmurile pentru servirea desertului, paharele pentru bauturi, suportul pentru servetele si scrumiera. *e vor aduce la masa farfurii pentru desert si se va verifica daca tacmurile pentru servirea desertului sunt complete# cutitul si furculita pentru desert, cutitul - furculita pentru pepene, lingurita pentru prajituri, lingurita pentru nghetata. "n functie de desertul stabilit n meniu, acestea pot fi asezate pe masa nainte de sosirea consumatorilor n fata farfuriei astfel# n fata farfurie se aseaza cutitul cu mnerul spre dreapta si cu taisul spre farfurie, furculita cu mnerul spre stnga si apoi lingurita pentru nghetata cu mnerul spre dreapta. Primul tacm folosit va fi lingurita pentru nghetata,

n fata farfurie se aseaza lingurita pentru prajitura cu mnerul spre dreapta, cutitul pentru desert cu mnerul spre dreapta si furculita pentru desert cu mnerul spre stnga. 3utitul si furculita vor fi folosite primele, la consumarea fructelor, dupa care se va folosi lingurita pentru consumarea prajiturii. 3nd nu se cunoaste meniul acestea vor fi aduse nainte de desert. )ervirea deserturilor - pot fi montate pe platou (clatite, budinci), pe fructiere sau direct pe farfurii. Pentru aducerea la masa platourile cu deserturi se respecta aceleasi reguli generale prezentate la servirea cu ajutorul platoului. 0n<hetata - se serveste n cupe, asezate pe tava acoperita cu un servet de pnza. 3upele sunt nsotite de farfurioarele - suport puse unele peste altele si de linguritele pentru nghetata n cazul cnd nu se gasesc la masa. >ava se transporta pe antebrat si palma stnga acoperite cu ancarul mpaturit, servirea realizndu-se n felul urmator# chelnerul ajuns la masa consumatorului ia cu mna dreapta cupa de nghetata si o aseaza pe prima farfurie - suport din setul de pe tava, apoi cu aceeasi mna va apuca farfuria - suport cu cupa de nghetata deasupra si o va aseza, prin partea dreapta a consumatorului, pe blatul mesei, n fata acestuia. 5ingurita se va aseza fie pe marginea farfuriei suport, fie sprijinind causul de marginea acesteia si de blatul mesei. &latitele flambate - clatitele pregatite la bucatarie se monteaza n stare calda, ct mai estetic, sub forma de triunghi, rulou etc. pe platou, mpreuna cu clestele de serviciu. 3helnerul preia platoul asezndu-l pe antebratul si palma stnga acoperite cu ancarul mpaturit. "nainte de a intra n salon stropeste clatitele cu o bautura cu tarie alcoolica ridicata si aromata si le da foc, concomitent cu reducerea iluminatiei n salon. *e apropie de masa, prezinta platoul cu clatitele n flacari si ncepe sa serveasca cu ajutorul clestelui de serviciu, apropiind platoul de marginea farfuriei de desert asezata n prealabil pe masa, n fata consumatorului. 'peratiile se fac pe partea stnga a consumatorului. Pra7iturile portionate (savarine, amandine, flancuri etc.) - sunt servite cu ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mici (jour), nsotite de lingurita respectiva ( n cazul n care nu a fost asezata, n prealabil, pe masa).. <arfuriile cu prajituri se ridica de la sectie (laboratorul de cofetarie sau bufet). se aseaza pe tava adusa si tinuta pe antebratul si mna stnga acoperite cu ancarul mpaturit si se transporta la masa consumatorilor, servirea facndu-se pe partea dreapta a acestora. &aca se aduc si linguritele acestea se aseaza fie pe marginea farfuriei lnga prajitura cu partea concava n sus, fie se aseaza cu causul n jos pe marginea farfuriei si cu mnerul sprijinit de blatul mesei. "n cazul meselor mai deosebite, tortul poate fi transportat ntreg, pe un platou de forma rotunda urmnd a fi transat la

gheridon, n fata consumatorilor, cu ajutorul unui cutit. &e pe platou, fiecare portie se aseaza pe farfuria ce se afla n setul asezat pe partea dreapta a gheridonului - se servesc pe partea dreapta a consumatorului. Fructele - sunt servite din fructiere pe partea stnga a clientului cu ajutorul clestelui, dupa care fructierele sunt asezate la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila consumatorilor. Pentru fructele care au forma rotunda mere, piersici, caise, portocale etc. - clestele este format din doua linguri, fructele apucndu-se de cele doua parti concave asezate fata n fata. <ructele care se recomanda a fi spalate si de catre consumatori - struguri, cirese, visine etc. - se aduc n fructiere nsotite de o galetusa speciala. &upa terminarea consumarii lor se ofera fiecarui client, un bol cu apa calduta n care s-au pus petale de flori pentru a se spala pe degete si un prosop pentru a se sterge. 3apsunile, zmeura si fragii se servesc n compotiere mpreuna cu zahar si frisca. Pepenii sunt taiati n felii fie la sectii, fie la gheridon n fata consumatorilor si se aduc la masa pe farfurii ntinse pentru desert. )ervirea alunelor4 mi<dalelor si a arahidelor - se face cu ajutorul unei tavi pe care a fost asezat un servet de pnza. <ructele sunt montate pe platouri mici din alpaca, argint sau inox, alaturi de care se pune o lingurita cu care consumatorii se servesc singuri. Pe aceeasi tava, alaturi de platou, se aseaza farfurii mici ntinse, n cazul n care acestea nu au fost asezate pe masa. !juns la masa, chelnerul aseaza mai nti farfuriile pe partea dreapta n fata consumatorului, iar la distante accesibile mai multor consumatori se aseaza platourile cu fructe. &afeaua - se monteaza de la sectie n cesti, care se aduc pe tava. $odul de aranjare, transport si procedeul de servire este asemanator servirii nghetatei la cupe. *e urmareste ca cestile sa fie ndreptate cu mnerele spre mna dreapta a chelnerului, iar asezarea lor pe masa se face astfel ca mnerul sa fie ndreptat spre mna dreapta a consumatorilor. &afeaua filtru "ntotdeauna cafeaua se serveste cu apa minerala, coniac sau lichior fin. 5a mesele festive mai deosebite n componenta meniurilor intra si servirea brnzeturilor, care se servesc dupa desert. .r;nzeturile - se aduc pe un platou pe care n prealabil a fost asezat un prosop de pnza. ?le se prezinta n bucati mari si n sortimente variate din care consumatorul este servit la alegere. Platoul se prezinta pe partea stnga a consumatorului si i se da posibilitatea acestuia sa-si taie ct doreste, servindu-se singur sau chelnerul face operatia de portionare si de trecere pe farfurie. &e obicei se foloseste un cutit special, care are n partea superioara

doi dinti. "ebarasarea mesei 'peratiunile de debarasare se efectueaza n mod diferit, n functie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului. <arfurioarele suport, cupele de nghetata, linguritele se ridica mpreuna cu mna dreapta pe partea dreapta a clientului si se aseaza pe tava care se afla pe antebratul si palma stnga acoperita cu ancarul mpaturit# lnga antebrat se aseaza farfurioara suport, lnga aceasta spre palma cupa iar pe marginea tavii dinspre bustul ospatarului, lingurita cu mnerul ndreptat spre palma. !ceste operatii se realizeaza n spatele consumatorului. ! doua farfurie suport se aseaza peste prima, cupa si lingurita lnga celelalte pna se debaraseaza toata masa sau pna s-a umplut suprafata tavii. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport si cestile de cafea se aplica acelasi procedeu. 5a debarasarea obiectelor de inventar folosite la consumarea prajiturilor si fructele apare o operatie n plus atunci cnd pe farfurii sunt resturi de fructe, de prajituri sau brnzeturi si anume# a doua farfurioara ridicata se aseaza pe tava lnga prima , se trec resturile cu ajutorul tacmului respectiv n prima farfurioara suport. a treia farfurioara se aseaza peste a doua degajndu-se resturile n acelasi mod. >acmurile se aseaza lnga celelalte. !ceste operatii se repeta pna se debaraseaza ntreaga masa.

T#,*I&! )#R+IRII PRO"%)#$OR "# P!*IFI&!(I#


3onsumarea preparatelor culinare se face de regula mpreuna cu un produs de panificatie sau mamaliga. !ran7area mesei. Pentru servirea produselor de panificatie se foloseste farfuria mica (jour), tava serviciu, cleste format din doua linguri pentru chifle sau din linguri si furculita pentru celelalte produse, cos special pentru produse de panificatie. <arfuria mica se aseaza de la nceput n partea stnga a furculitelor. 3osuletul special se foloseste la unitati mai modeste si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila mai multor persoane de la masa. )ervirea produselor de panificatie. Produsele de panificatie sunt transportate de la sectie la masa consumatorilor pe tava, dupa regulile cunoscute. >recerea produselor de panificatie pe farfurioara se face cu clestele tinut n mna dreapta, pe partea stnga a consumatorilor. "n cazul meniurilor comandate, aceste operatii se fac cu putin timp naintea sosirii

clientilor si se iau masuri pentru acoperirea lor cu servetul montat sub forma de con cu vrful n sus si cu baza n jurul farfurioarei. "ebarasarea mesei. Pentru efectuarea acestei operatii se foloseste tava de serviciu, care se manipuleaza dupa regulile de baza. 6reluarea farfurioarei cu produsele de panificatie neconsumate se face cu m+na dreapta pe partea st+nga a consumatorului& constituind o e)ceptie de la regula generala& aceea ca de$arasarea se face numai pe partea dreapta a consumatorului. "n cazul cnd pe blatul mesei ramn resturi din produsele de panificatie firimituri - acestea se strng cu ajutorul periei speciale si farasul special sau n lipsa acestora, cu ancarul si o farfurie ntinsa. !ceste operatii se efectueaza pe partea stnga sau dreapta a consumatorului, n functie de locul unde se gasesc resturile. )ORTI #*T%$ sI T#,*I&! )#R+IRII .'%T%RI$OR Bauturile se recomanda si se servesc fie incluse #n structura meniurilor& la mesele principale o$isnuite si organi!ate #n cursul !ilei& fie servite ca atare #n cursul !ilei& #nsotite de mici gustari sau preparate culinare de $a!a& deserturi etc. n acest sens, lucratorii din procesul servirii trebuie sa fie bine informati profesional, n cunoasterea sortimentelor, tehnologia de obtinere, pentru a le recomanda, prezenta si servi n functie de ocazia solicitarii lor pentru consum. +auturi nealcoolice3 ape minerale sifonul $auturi racoritoare sucurile de fructe nectarele sucurile de legume $auturile nealcoolice aromate calde& stimulente (ceai, cacao cu lapte, nescafe, cafea turceasca, cafea capuccino) +auturi alcoolice $auturi alcoolice naturale distilate tuica de prune si rac(iurile coniacul G(is?H-ul ginul <arasc(ino si 3(errH $randH Bauturi alcoolice industriale simple (rachiu alb, votca) Bauturi alcoolice industriale aromate& colorate (rom, rachiu de chimion,

portocale, anason, visine etc.) Bauturi alcoolice industriale colorate& #ndulcite (lichioruri, lichioruri desert) Bauturi alcoolice aperitive de import ((itter, 3ampari, &ubonet etc.) Bauturi alcoolice naturale fermentate& nedistilate (berea, vinul) )ticlele de bauturi - se transporta n mna. *e prinde prima sticla cu degetul inelar si mic si cu cel mare de cealalta parte, fixndu-o n podul palmei. se ia a doua sticla si se prinde ntre degetul inelar si mijlociu folosind si degetul aratator. ;u se recomanda transportul mai multor sticle deodata n special de capacitati mari (629--999 ml). "n cazuri de aglomeratie se pot lua cte doua sticle n fiecare mna si se depun la consola. $anevra de a transporta patru sticle ntre degetele minii stngi si una n podul palmei, iar n dreapta patru sticle nu este caracteristica adevaratilor profesionisti. !ceasta manevra nu este acceptata de adevaratii manageri exigenti. 5ac(iurile naturale,tuica. tescovina etc. ) se servesc racite n pahare (balon mic -99 --29 ml) fara gheata 9otca se serveste n balon mic, se ofera separat sifon sau apa minerala. I(is?H se serveste n pahare drepte cu baza groasa, cu gheata. 5a masura consacrata ( 19 ml) se poate adauga apa minerala sau sifon. @inul se serveste n pahar tip $aloga sau drept, pur, frapat sau pe cuburi de gheata. *e adauga lamie. 5omul - se serveste pur, racit n pahare tip $aloga sau lichior ca aperitiv sau digestiv. 9ermutul - se serveste frapat cu gheata si cu o rondela de lamie sau portocala, n pahar de aperitiv sau drept (mijlociu). Bitter-ul se serveste n pahar drept, sonda cnd se adauga apa minerala sau sifon. *e serveste pur cu lamie si gheata. ;a?e-ul se bea ca aperitiv n pahare mici (clientul pune un pic de sare pe limba nainte de fiecare nghitura). 1eEuila se serveste conform traditiei, ntr-un pahar nalt, iar pe o farfurioara se pun felii de lamie verde. 3lientul pune sare cu mna stnga, bea putin si apoi suge felia de lamie. *e poate nlocui lamia cu portocala sau castravete frecat cu sare. +inurile se preiau si se servesc din sticla, carafa, cana sau portionat n pahar. *ticlele se depun la consola, dupa care se face prezentarea. *e tine ancarul mpaturit n palma si antebratul minii stngi si se aseaza sticla cu eticheta spre client, se prezinta prin stnga. *e poate prezenta si prin dreapta, se prinde sticla de la jumatate, fara ancar cu eticheta spre client, piciorul drept

n fata, aducnd sticla ct mai aproape de masa. De$usonarea (scoaterea dopurilor) - se efectueaza la gheridon, consola sau frapiera. 5a sticlele de vin alb se taie capsula din material plastic, la mijlocul acesteia se detaseaza cu mna si se pune n buzunar. *e sterge sticla cu ancarul la dop. *e tine sticla sus cu mna stnga si se nfige spirala fara a strapunge dopul. *e sprijina prghia tirbusonului pe gtul sticlei si se scoate dopul cu atentie, pentru a nu se rupe. *e sterge gatul sticlei cu ancarul, apoi cu dopul. *e miroase discret dopul, se scoate din spirala si se baga n buzunar sau se pune pe farfurie. &upa debusonare se ofera spre degustare, clientul apreciaza calitatea vinului ct si temperatura. *e prinde sticla cu mna dreapta pe eticheta, degetul aratator orientat nainte , chelnerul fiind n partea dreapta a clientului, piciorul drept n fata usor fandat, mna stnga la spate la nivelul bustului, se toarna usor putin vin in centrul paharului. ,inul alb se toarna mai de sus dect cel rosu (-9 cm), iar cele vechi la fel ca cel rosu. ,inurile vechi, de colectie se servesc n cosulet, nu se sterg de praf, se face filtrarea care reprezinta operatiunea de separare a depunerilor ce s-au format n interiorul sticlei. !ceasta operatie nu se face fara aprobarea clientului. .erea se preia de la sectie n sticle, cutii, pahare, halbe. *ticlele de bere se transporta n mna, iar cutiile, paharele, halbele pe tava. Pe masa halbele se aseaza pe suporturi speciale (tasuri), nu pe fata de masa, iar paharele pe suport de carton. *ticla se decapsuleaza cu cheia sau tirbusonul si se toarna prin dreapta cu mna dreapta. &aca se doreste spuma abundenta se toarna n suvoi subtire ridicnd si apropiind sticla de pahar, n caz contrar se toarna pe marginea paharului. (erea se serveste la o temperatura de 6--9 3. .auturile di<estive ( coniac, lichior) - se servesc la sfrsitul mesei mpreuna cu cafeaua. &istilatele de vin, crude si nvechite sunt bauturi de o maxima finete, foarte apreciate si pretuite. .auturi nealcoolice - apa minerala se decapsuleaza si se serveste n paharul de apa. *e toarna jumatate din acesta sau trecut putin peste jumatate. a pa pota$ila se transporta n cani si se serveste cu mna dreapta prin dreapta, bauturile racoritoare se servesc n sticle, cutii, pahare, sonde etc. cafeaua se serveste n cesti mici cu suport. &aca este cafea turceasca se serveste ndulcita, restul tipurilor de cafea - cu zahar separat. ceaiul se serveste conform regulilor prezentate la servirea micului dejun.

T#,*I&! )#R+IRII "IF#RIT#$OR TIP%RI "# F#)TI+#

#)#

Pentru organizarea si servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili componentele acestora, n functie de care se vor executa operatiile de aranjare a meselor, de pregatire, transportare si servire a preparatelor si bauturilor.

6rin meniu se #ntelege totalitatea preparatelor culinare si alte produse alimentare& inclusiv $auturile alcoolice si nealcoolice ce se servesc si se consuma de una sau mai multe persoane la o singura masa. $eniurile por fi de mai multe feluri# 9 &upa numarul de preparate si produse alimentare servite si consumate# -. meniuri simple /. meniuri complete 9 &upa felul mesei la care se serveste si se consuma# -. meniu pentru mic dejun (masa de dimineata) /. meniu pentru dejun (masa de prnz) 0. meniu pentru cina (masa de seara) 1. meniu pentru masa festiva (banchet) 2. meniu pentru receptie 7. meniu pentru populatia dintr-o anumita zona geografica a tarii 6. meniu pentru turisti straini - &upa structura si componenta preparatelor culinare# -. meniu consistent /. meniu pensiune 0. meniu de crutare 1. meniu dietetic 9 &upa momentul n care se stabilesc# -. meniuri a la carte /. meniuri comandate 5a stabilirea meniurilor se va tine seama de structura consumatorilor (vrsta, sex, nationalitate), anotimp, timpul destinat pregatirii si servirii, tipul de masa la care se serveste (mic dejun, dejun, cina etc.), regulile gastronomice etc.