Etude HACCP : Analyse des dangers raliss par lquipe charge de la scurit des denres alimentaires la socit SESTA

Etapes

Nature de danger Chimique

Dangers

Cause de dangers
Non respect Du cahier des charges

Evaluation des risques F G C 2 2 4

Mesure prventives
Commande de produits respectant la rglementation en matire de scurit sanitaire et d'emballages aptes au contact alimentaire Planifi des cycles de formation pour tout les personnels en ce qui concerne les BPH

RCEPTION DES PRODUITS AUTRES QUE LES OLIVES

Matires premires : Ingrdients, additifs alimentaires, auxiliaires technologiques et emballages non conformes Main duvre :
contamination de prouit par le manipulateur

La majorit les employs ne connaissent pas les BPH

Etapes

Nature de danger Chimique

Dangers

Cause de dangers
Non respect des clauses du cahier des charges par l'apporteur spcifiant les bonnes pratiques de culture, de rcolte d'entreposage et de transport

Evaluation des risques F G C 2 3 6

Mesure prventives
Respect des Bonnes Pratiques Culturales (BPC) avec tenue de registre Respect des consignes sur la rcolte des olives Engagement pralable du rcoltant(attestation) Vrification des enregistrements de pratiques culturales Contrle du bon d'entre des olives, leur rception Sensibilisation des apporteurs

RCEPTION DES OLIVES

Matires premires : Rception d'olives issues de pratiques culturales non conformes la rglementation Mthode : Prsence dun agent polluant (huile minrale, rsidus de peinture, gaz dchappement) dans les olives ou dans le contenant des ces olives Milieu :

Transport

Contamination dans des accidentelle par Conditions des polluants inappropries environnementaux.

Microbiologique Main duvre

Contamination des olives lie une mauvaise manutention lors du dchargement Matriels : Prolifration microbienne due Une temprature de stockage trop Eleve Mthode: Prolifration microbienne due au mal nettoyage et dsinfection des zones de stockages Matire :
charge microbienne leve

3 Les personnels Qui effectuent ces taches sont mal forms

Programmer dautre cycle de formation concernant les bonnes pratiques de dchargement

Assurer la surveillance de la temprature la maintenance des
quipements rgulateurs de la temprature

Non respect de la temprature de stockage des olives

La mthode de nettoyage et dsinfection mal adapt la zone de stockage Mauvaise condition de rcolte et transport

respecter le programme de nettoyage et dsinfection

Sensibilisation des apporteurs contrle microbiologique de matire premire

Physique

Matire: Prsence des corps trangers dans la matire premire (pierres, rsidus de plastique, pices mtallique,.)

Mauvaise condition de rcolte

Sensibilisation des apporteurs contrle visuel des matires premires

Etapes

Nature de danger Chimique

Dangers

Cause de dangers
manations du matriel de transport dans la confiserie ou des vhicules des apporteurs

Evaluation des risques F G C 3 3 9

Mesure prventives
Utilisation de transpalette lectrique ou gaz. Ne pas stocker les olives proximit des voies de circulation, si stockage extrieur

Stockage des olives

Matriels : Contaminations par les hydrocarbures et leurs sous produits

Sous-tapes

Nature de danger Physique

Dangers

Cause de dangers
Tri non efficace car dfaut de vigilance humaine

Evaluation des risques F G C 3 3 9

Mesure prventives
limination des corps trangers par personnel qualifi et conditions permettant leur vigilance et/ou par moyens matriels Repairer la mthode et ladapte cette fonction valider la mthode

Triage et calibrage des olives fraches

Main duvre : Prsence de corps trangers (pierres, noyaux, ...)

Mthode : Persistance des corps trangers

La mthode nest pas bien adapte cette fonction

Sous-tapes

Nature de danger Chimique

Dangers

Cause de dangers
Rutilisation intensive des eaux de lavage

Evaluation des risques F G C 2 3 6

Mesure prventives
Renouvellement priodique des eaux de lavage Douche finale des olives l'eau claire

Lavage des olives

Matire: Eau de lavage contaminant

Sous-tapes

Nature de danger Chimique

Dangers

Cause de dangers
Eau non potable Lessive de soude non alimentaire

Evaluation des risques F G C 2 5 10

Mesure prventives
Utilisation deau potable et de lessive de soude alimentaire

DSAMRISA TION par traitement alcalin

Matire premire : Prsence de produits non autoriss dans les olives, potentiellement toxiques

Sous-tapes

Nature de danger Microbiologie

Dangers

Cause de dangers
Mauvaise combinaison des paramtres temprature ; % sel ; pH

Evaluation des risques F G C 2 4 8

Mesure prventives
Bonnes pratiques de fabrication pour les paramtres temprature ; % sel ; pH Plan de maintenance du systme de froid Maintien de la temprature entre 1 et 8C

saumurage

Mthode : Conditions de conservation inadquates

Matriels : Temprature de conservation trop leve

Dysfonctionnem ent du systme de rgulation de temprature du local

Physique et chimique

Main duvre : Introduction de corps ou de produits trangers dans les cuves

Cuves sales Cuves dcouvertes

vrifies la Proprets des cuves Maintien des cuves couvertes

Sous-tapes

Nature de danger Microbiologie

Dangers

Cause de dangers
Mauvaise combinaison des paramtres temprature ; % sel ; pH

Evaluation des risques F G C 2 4 8

Mesure prventives
Bonnes pratiques de fabrication pour les paramtres temprature ; % sel ; pH vrifies la Proprets des fts Maintien des cuves couvertes

Fermentation

Mthode : Conditions de Fermentation Inadquates

Physique et chimique

Main duvre : Introduction de corps ou de produits trangers dans les fts de stockage

fts de stockage sales fts dcouvertes

Sous-tapes

Nature de danger physique

Dangers

Cause de dangers
Tri non efficace car dfaut de vigilance humaine

Evaluation des risques F G C 3 4 12

Mesure prventives
limination des corps trangers par personnel qualifi et conditions permettant leur vigilance et/ou par moyens matriels

La mise en boite

Matire : Prsence de corps trangers (pierres, noyaux, ...) initialement prsents dans les olives

Chimique

Matriels et matires : Contaminations Chimique des olives Main duvre : Contamination virale des olives par le sang dune blessure de loprateur lors de Remplissage de bocaux en verre ou des botes mtalliques

Gaz demballage ou quipement contaminant

Hygine des Equipements Conformit du gaz demballage

microbiologique

Blessure de loprateur dans le cas dun remplissage manuel

12

Sant des oprateurs Vrification pralable de lintgrit des bocaux.

Sous-tapes

Nature de danger

Dangers

Cause de dangers
Barme de pasteurisation inadquat Non respect du barme de pasteurisation

Evaluation des risques F G C 3 5 15

Mesure prventives
tablissement dun barme de pasteurisation prconis respect du barme de pasteurisation

Strilisation

Microbiolo gique

Mthode et Main duvre: Conditions de pasteurisation insuffisantes