INTRODUCCION

El queso esta considerado como uno de los principales y mas rico derivados de la leche, es muy rico en proteinas y calcio. Suave, picante, cremoso, fuerte, de aroma penetrante o no, el queso ha sido desde la ms remota antigedad una de las ms notables creaciones gastronmicas. Es un producto obtenido por la maduracion de la leche al cuajar, y tiene caracteristica propia en cada una de sus diferentes clases. Comenzo siendo un producto artesanal y con la evolucion de la tecnologia se comenso a utilizar elementos diseados para lograr un mejor producto, con mayor calidad en la leche, con mayor higiene y asi consiguiendo un producto rico e inocuo para la salud. El pasar de los aos y la evolucion de la tecnologia a echo que las distintas variedades de quesos cresca, en este presente trabajo le ablaremos de algunas de las variedades de quesos, su elaboracion, su clasificacion, su importancia nutricional, y el gran mundo que encierra este tan rico insumo que es el queso.

HISTORIA Y ORIGEN DEL QUESO

Hace once mil aos antes de Cristo los habitantes del Medio Oriente y Europa practicaban la ganadera y domesticaban a unos bvidos llamados uros. Ordeaban y guardaban su leche en odre de cuero (bolsas hechas con los estmagos de los rumiantes) y en recipientes de madrera. Solan calentar esta leche con piedras previamente puestas sobre fuego. Cuenta la historia que un pastor hambriento probo esta pasta uniforme en la que se transformaba la leche por accin de enzimas naturales que permanecan en las bolsas, luego de estar un largo tiempo guardada en los recipientes de cuero. Al probarla no la encontr nada desagradable. Desecho el suero y estudio la manera de producir la pasta sistemticamente. Haba nacido la industria quesera

Preparacion de la leche

Adicion de cultivos lacteos

Coagulacion de la leche

Corte de coajuada y desuero

Salado

Moldeo y prensado

Almacenamiento

CLASIFICACION DE LOS QUESOS

La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificacin nica de los mismos. Son muchas las caractersticas que los definen, como el grado de aejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. La clasificacion de los quesos se pueden dividir en: Denominacion de origen Tipos de leche usada Quesos frescos Quesos curados Quesos cremosos Quesos verdes o azules

Denominacion de Origen

Leche usada

Quesos frescos

Quesos curados

Quesos cremosos

Quesos verdes o azules

PAISES DE PRODUCCION
El queso es uno de los principales productos agrcolas del mundo. Segn la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo ms de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la produccin anual de granos de caf, hojas de t, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la produccin mundial, seguido de Alemania y Francia. En cuanto a las exportaciones, el pas con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores pases exportadores, slo Irlanda, Nueva Zelanda, Pases Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente.A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de produccin es exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prcticamente despreciable, ya que la mayor parte de su produccin es para el mercado domstico. Los pases que ms queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.

MATERIA PRIMA DEL QUESO

En la elaboracin de quesos, el insumo principal es la leche cruda, cuya participacin en el costo total alcanza aproximadamente al 50% (el 45% en blandos y hasta el 60% en duros). Otros insumos (cuajo, enzimas especficas, bacterias lcticas, cidos orgnicos, cloruro de sodio y de calcio, etc.) y los envases, slo representan entre el 3% al 6%; en tanto que el costo energtico (gas y electricidad) oscila entre el 1 y el 2%.

IMPORTACIA NUTRICIONAL DEL QUESO

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que contiene ms grasas y protenas concentradas. Adems de ser fuente proteica de alto valor biolgico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fsforo, necesarios para la remineralizacin sea. Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso. En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deber ser consumido con moderacin. La mejor opcin es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesn, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los nios como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales. Las personas con intolerancia a la lactosa o alrgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas.

TEMPERATURA IDEAL PARA LA CONSERVACION DE QUESOS

Para evitar que un queso se raje, agriete y reseque resulta imprescindible envolverlos bien. Las temperaturas excesivamente fras del frigorfico son las causantes de dicho resecamiento en los quesos. Los quesos de pasta dura requieren una temperatura de conservacin entre los 8 y 12 C, mientras que los quesos de pasta blanda y los azules prefieren temperaturas ms bajas entre los 4 y 8C

COMO GUARDAR Y ENVOLVER UN QUESO PARA SU CORRECTA CONSERVACION

Para envolver los quesos, lo ms simple es utilizar su envoltorio original o los films de uso alimentario evitando apretarlo demasiado para que el queso no se recaliente y aparezca moho. El papel sulfurizado resulta el ms efectivo al ser este ms grueso, aumentando por ello el grado de proteccin. Los quesos tambin pueden conservarse en tappers pero con los quesos blandos se corre el riesgo de que fermenten a consecuencia de la falta de oxgeno produciendo olores ptridos.

TIEMPO DE CONSERVACION DE LOS QUESOS

Los quesos de formato pequeo, poco curados, de pasta blanda o procedentes de leches de bajo contenido graso (vaca frisona) son los que tienen una menor conservacin, resultando por ello conveniente no conservarlos en frio ms de 15 o 20 das. Los quesos de pasta azul (DOP Cabrales) de formato grande se conservan en buenas condiciones durante un mes, mientras que los pequeos tienden a resecarse a la semana. Los quesos de cabra de pasta prensada de 1kg de peso aguantan muy bien durante 1 o 2 meses dependiendo de su estado en el momento de la compra. Cabe mencionar que aquellos quesos elaborados a finales de invierno (en el mercado a partir de abril) son los ms aromticos y grasos. Los quesos de oveja de pasta prensada de 1kg de peso pueden conservarse durante varios meses. Cuanto ms dura la pasta y ms grasa la leche mejor ser su maduracin y conservacin.

CONGELACION DEL QUESO

Lo ms conveniente es cortar el queso en trozos pequeos, congelar y descongelar progresivamente en el frigorfico hasta que adquiera su textura original y posteriormente a la temperatura adecuada para la degustacin. Los quesos duros sufren una modificacin de su textura al ser congelados. Tras descongelarse, se desmenuzan al ser cortados. La congelacin resulta adecuada para los quesos ms blandos y cremosos, aunque se perder algo de sabor y aroma.

CONCLUSIONES
El consumo de queso en nuestro pais se a incrementado en los ultimos aos en un porcentaje muy sobresaliente y esto se deve al desarrollo tan rapido de nuestra gastronomia en los ultimos aos, las personas estan mucho mas interesadas en consumir nuevos productos como los quesos. Sin embargo seguimos siendo unos de los paises que menos consume este insumo tan delicioso y de tan variados sabores, olores y texturas como es el queso. El queso fue producto de la casualidad, y de la curiosidad de las personas, durantes los primeros aos de la existencia del queso se elaboraron distintas variedades de este que fueron completamente naturales, sin embarlo en nuestros dias la alta comercializacion del queso hace que estos lleven muchos aditivos para su conservacion y esto hace que el queso pierda muchas de sus cualidad y su valo proteico, sin embargo este insumo nos abre la mente a experimentar nuevos sabores y sensaciones que son realmente agradables.