Sunteți pe pagina 1din 11

U.S.A.M.V.

Iasi

Proiect la Utilaje in industria alimentara

Sa se proiecteze o linie tehnologica pentru obtinerea marmeladei de prune cu o productivitate de 15t/h.

Etapa 1: caracteristicile materiei prime; Prunul este un arbore fructifer, fructele sunt carnoase, de culoare albastru inchis sau galben, sunt folosite in industri alimentara pentru conserve sau gemuri, fiind consumate insa si in stare proaspata. Sortimentul la prun este alcatuit din 40 de soiuri, dintre care 6 soiuri straine (Stanley, Anna Spath, Rivers timpuriu, Renclod Althan, D`Agen, Vinete de Italia) si 34 de soiuri autohtone (Tuleu gras, Pescarus, Centenar etc). Pentru industrializare, se folosesc cu precadere soiurile straine: Renclod Althan: forma fructului la acest soi este de ovoid turtit, masa fructului de 45 g, culoarea rosu-violet.

Tuleu gras: soi originar din Romania. Fructul este mijlociu (30-35 g), elipsoidal, cu varful rotunjit, de culoare vanat-inchis.

U.S.A.M.V. Iasi

Stanley: soi originar din S.U.A. Fructul este mediu (30-40 g), elipsoidal, asimetric, vanatinchis.

D`Agen: soi originar din Franta. Fructul este mic (18-35 g), invers-ovoid, usor asimetric, rosu-violaceu.

Anna Spath: este mult cultivat la noi in tara. Fructele sunt mari sau foarte mari, invers ovoide, asimetrice, turtite la ambele capete. Pielita este groasa, verde-galbuie pe partea umbrita si rosie-vinetie pe cea insorita.

U.S.A.M.V. Iasi

Valori nutritive per 100 gr.:

Principiu

activ

Valoare Nutrient

Procent din DZR

Energie Carbohidrati Proteine Total de grasimi Colesterol Fibre alimentare

46 Kcal 11.42 g 0.70 g 0,28 g 0 mg 1.40 g

2,3% 8% 1% 1% 0% 3,5%

Proprietati chimice ale prunelor: Prunele contin importante cantitti de sodiu, potasiu, fier, magneziu, mangan, seleniu, cupru i vitaminele A, E, B si C. Vitamina C (o pruna asigura 10% din necesarul zilnic), vitamina A (sub forma de beta-caroten), fibrele, vitamina B2 (riboflavina) si potasiul sunt cei mai importanti nutrienti ai acestui fruct, cei care includ pruna pe lista alimentelor sanatoase. De asemenea, foarte importanti sunt acizii organici specifici - betacarotenul, substantele pectice si, nu in ultimul rand, micile cantitati de acid oxalic si fumaric.

Folati Niacin Acid pantotenic Piridoxin Riboflavin Tiamin Vitamina A Vitamina C Vitamina E

5 micrograme 0.417 mg 0.135 mg 0.029 mg 0.026 mg 0.028 mg 345 UI 9.5 mg 0,26 mg

1% 3% 3% 2% 2% 2% 11,5% 16% 2%

U.S.A.M.V. Iasi Vitamina K Sodiu Potasiu Calciu Cupru Fier Magneziu Mangan Fosfor Seleniu Zinc Caroten-SS Cripto-xanthin-SS Luteina-zeaxantina 6.4 g 1 mg 157 mg 6 mg 0.057 mg 0,17 mg 7 mg 0.052 mg 16 mg 1.0 g 0,10 mg 190 micrograme 35 micrograme 73 micrograme 5% 0% 3% 0,6% 6% 2% 2% 2% 2% 2% 1% -

Proprietati fizice ale prunelor: Densitate 600-700 kg/m3 Caldura specifica 3.31-3.81 kJ/kg*K Umiditate 85.7% Temperatura de inghet -1.70C

Materii auxiliare folosite in industria marmeladei de fructe: apa, zahar, acizi alimentari, pectina.

Apa are un rol important in fabricile de marmelada, deoarece are intrebuintari multiple: Intra in prepararea siropului de zahar Este folosita in diferite operatii tehnologice: spalarea materiilor prime, fierberea, racirea
4

U.S.A.M.V. Iasi

De obicei se foloseste zaharul tos care se adauga in produse fie in stare solida, fie sub forma siropului de zahar. Solubilitatea zaharului difera in functie de temperatura; la 100C, 1 kg apa dizolva 4,87 kg zahar iar la 20C doar 2,04 kg zahar. Prepararea siropului de zahar se poate face la rece sau la cald. Prepararea la cald este avantajoasa pentru distrugerea microbiana. Se foloseste cu rol de indulcitor in compoturi, dar in cazul marmeladei el indeplineste rol conservant. Acizii alimentari- sunt utilizati la procesarea fructelor cu urmatoarele scopuri: Contribuie la formarea gelului pectinic in produsele gelificate(gem, marmelada, jeleu) Impiedicarea fenomenul de inchidere la culoare Contribuie la impiedicarea dezvoltarii microbiene Principalii acizi folositi sunt: acetic, tartric, citric, lactic si ascorbic. Pectina este o substanta gelificatoare vegetala, care formeaza cu apa o solutie coloidala, iar impreuna cu zaharul si un acid( citric, tartric) formeaza un gel.

Etapa a 2-a: caracteristicile produsului finit;

Marmelada este un produs cu o consisten gelatinizat, obinut din pireul de fructe i pomuoare sau din soluiile apoase a agenilor de gelificare (agar, agaroid, pectin), zahr i alte componente. Formarea masei de marmelad este un proces fizic foarte complicat. Componenii principali pentru formarea masei gelatinoase sunt prezentate de pectin, acizi i zahr, care se conin n anumite concentraii: - pectin 0,8 1,0%; - acizi 0,6 1,0%; - zahr 65 70%. n calitate de baza gelatinoas a marmeladei poate fi utilizat orice substan de gelificare (agent gelificator), de exemplu, pectin. Masa de marmelad reprezint un sistem coloidal (piftie, gel) constituit din macroparticule coloidale, unite ntre ele, care formeaz un schelet dur, cu structur de reea. Piftia (gelul) de marmelad se formeaz n rezultatul transformrii unei soluii coloidale n stare de gel, urmat de cuplarea particulelor de pectin ntre ele. Dup formarea gelului are loc stabilizarea structurii numit maturarea marmeladei. Fiecare component al gelului de marmelad ndeplinete funcia sadeosebit i specific: - pectina reprezint materialul din care se formeaz scheletul gelului. Cu ct coninutul de pectin este mai mare, cu att scheletul este mai trainic;
5

U.S.A.M.V. Iasi

- zahrul ndeplinete funcia de adsorbant de ap. Coninutul necesar de zahr depinde de coninutul de pectin. Cu ct coninutul de pectin este mai mic, cu att coninutul de zahr trebuie s fie mai mare; - acizii asigur eliminarea acizilor pectici din srurile lor. Acizii pectici liberi au capacitatea de a se gelatiniza. Capacitatea masei de marmelad de a se gelatiniza depinde i de pH -ul mediului (pHul optim este 3,0 3,2). n funcie de materia prim, marmelada se mparte n trei grupe: - marmelada din fructe i pomuoare; - marmelada-jeleu; - combinat (jeleu-fructe). Marmelada din fructe i pomuoare se obine din materia prim natural pireul din fructe i pomuoare cu un coninut nsemnat de pectin. Indicii i cerinele calitii Indicii de calitate sunt stabilii n actele normative respective. Din indicii organoleptici se apreciaz: forma trebuie s fie specific produsului dat, cu desenul i contururi clare, fr deformaii i umflturi; suprafaa marmeladei trebuie s fie uscat i nelipicioas. Suprafaa marmeladei-jeleu i marmeladei de fructe de tip turte trebuie s fie presrat uniform cu zahr tos mrunt i fr semne de topire a zahrului. Marmelada de fructe trebuie s aib o suprafa elastic, cu luciu sau puin opac cu pieli microcristalin. Glazura de ciocolat trebuie s aib o suprafa neted sau ondulat, fr fisuri i umflturi; consistena marmeladei trebuie s fie gelatinizat, dens care uor se taie cu cuitul; aspectul n seciune trebuie s fie curat i uniform. El poate fi sticlos i transparent (la marmelada obinut pe baza agarului) sau semitransparent i opac (la marmelada obinut pe baza pectinei sau agaroidului); culoarea trebuie s fie uniform, specific tipului de marmelad; gustul i mirosul trebuie s fie bine pronunate, specifice tipului de marmelad i fr nuane strine. Din indicii fizico-chimici i chimici se apreciaz: umiditatea marmeladei este strict limitat n acte normative, deoarece creterea umiditii favorizeaz alterarea produselor. Umiditatea este diferit, n funcie de tipul i felul marmeladei, constituind 9 33% i anume: marmelada din fructe i pomuoare 20 24%; marmelada tiat 18 22%; marmelada monolit 29 33%; marmelada-turte 9 15%; marmelada-jeleu 15 23%; coninutul de substane reductoare n componena produselor de cofetrie din fructe i pomuoare este un indice important al calitii lor, deoarece prentmpin zaharisirea. Totodat, o cantitate excesiv de substane reductoare favorizeaz umezirea suprafeei marmeladei. Coninutul de substane reductoare n marmelad este diferit n funcie de tipul i felul
6

U.S.A.M.V. Iasi

produsului (20 40%): marmelada din fructe i pomuoare monolit maximum 40%; marmelada din fructe i pomuoare n forme maximum 28%; marmelada-jeleu maximum 20%; marmelada jeleu-fructe maximum 25%; aciditatea marmeladei depinde de coninutul de acizi, sruri, bioxid de carbon i conform datelor DNT constituie 6 22,5 grade (dup acidul malic) n funcie de tipul i felul produsului; coninutul de cenu insolubil n HCL de 10% nu trebuie s depeasc 0,1% pentru marmelad de fructe i 0,05% - pentru marmelad de jeleu sau jeleu-fructe; coninutul de acid sulfuros nu trebuie s depeasc 0,01%. Defecte de fabricaie ale produselor gelificate: Produse greit gelificate. Negelificarea gemului poate s aib loc atunci cand: - s-a prelungit durata fierberii ducand la degradarea pectinei; - fructele nu au avut un coninut suficient de pectin; - fructele au avut un coninut suficient de pectin - fructele au avut o aciditate sczut; - reeta de fabricaie a fost intocmit gretit. Coninutul ridicat de dioxid de sulf in produsul finit (peste limita admis de normativele in vigoare) are drept cauz aplicarea incorect a operaiei preliminare i obligatorii de desulfitare a semifabricatelor de fructe. Modificrile de culoare. Pentru evitarea acestui neajuns trebuie s se utilizeze un timp scurt de fierbere i s se asigure o omogenizare corespunztoare a produsului, pentru a evita posibilitile de suprainclzire local a anumitor poriuni de produs. Mucegirea sau fermentarea sunt procese provocate de mucegaiuri i drojdii aparinand speciilor osmofile. Defectele pot fi evitate prin utilizarea unei materii prime corespunztoare, inchiderea ermetic a recipientelor i respectarea regimului de pasteurizare. Siroparea este un fenomen de sinerez, care se manifest datorit aciditii mrite a produsului. Exist pericolul ca in siropul eliminat la suprafaa produsului s se dezvolte microorganisme.

U.S.A.M.V. Iasi

Etapa 3: tehnologia de fabricare a marmeladei de prune;

PECTINA, ZAHAR, ACID

FRUCTE PROASPETE

MARC PULPE

SUC FRUCTE

RECEPTIE

SPALARE

SORTARE

PRELUCRARE MECANICA

STRECURARE

PREGATIRE SOLUTII

PRELUCRARE TERMICA

DOZARE

INCHIDERE

PASTEURIZARE

CONDITIONARE

DEPOZITARE

JELEU

GEM

MARMELADA

U.S.A.M.V. Iasi

Recepia calitativ i cantitativ: Recepia se execut n puncte fixe la intrarea n unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime. Obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt: gradul de prospeime; starea igienico-sanitar; consistena fructelor; gradul de maturitate; aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea; gust i arom; substana uscat solubil. Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen organoleptic i analize de laborator utiliznd aparate de masura i control. Gradul de maturitate i prospeime al fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitii texturii, utiliznd maturometrul sau penetrometrul. Splarea are rolul de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip), de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 100oC timp de 2-5 minute. Se apreciaz c de modul n care este condus splarea, depinde n mare msur calitatea produsului finit. Pentru fructele cu textur moale, splarea se face numai prin stropire, cu maina de splat prin stropire. Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunztoare, cu grad de coacere diferit fa de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte. Dup sortarea calitativ i calibrare, se obine un produs omogen din punct de vedere dimensional. Utilajul folosit pentru aceasta operatie tehnologica este instalaia de sortare cu role cilindrice. Prelucrarea mecanica urmrete ndeprtarea samburilor. Scoaterea smburilor din fructe, n principiu, se poate realiza prin trei procedee, care stau la baza confecionrii diferitelor utilaje: perforarea fructului prin presarea smburelui; tierea n dou a fructului, urmat de ndeprtarea smburelui; tierea fructului pn la smbure, urmat de eliminarea smburelui prin presare. Utilajul folosit la aceasta operatie tehnologica este maina de scos smburi de tipul cu plci i alveole. Prelucratea termica (fierberea) este faza cea mai important din procesul tehnologic i se poate realiza prin: difuzia fructelor n sirop de zahr concentrat, timp de 2-8 ore care se aplic fructelor cu textura moale. Dup efectuarea difuziei, produsul se concentreaz; - fierberea fructelor n ap i concentrarea prin adaos de zahr; - fierberea fructelor n sirop de zahr concentrat de aprox. 70 grade refractometrice; - concentrarea discontinu a produsului, care const n fierberea fructelor cu zahr sau n sirop de zahr, cu 2-3 ntreruperi de cte 5-10 minute, pn la atingerea concentraiei finale. Fierberea se realizeaz n cazane duplex.

U.S.A.M.V. Iasi

Rcirea apare ca o necesitate i pentru urmatoarele motive: se evit caramelizarea; se creeaz condiii pentru continuarea procesului de difuziune i deci evitarea ridicrii fructelor la suprafa; ambalarea fcndu-se de regul n recipiente de sticla se evit spargerea acestora; manipularea marmeladei la temperatur mare este mai dificila. Dozarea produselor n recipiente prezint o mare importan att din punct de vedere tehnologic ct i al aspectului produsului finit. La marmelada partea solida trebuie s fie uniform repartizat n masa lichidului (sirop) pentru a se nlesni transmiterea cldurii n timpul pasteurizrii i pentru a se obine aspectul estetic corespunztor al produselor finite. La operaia de dozare trebuie s se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezena aerului n produse intensific procesele de oxidare i de distrugere a vitaminei C. nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic cu rol hotrtor n asigurarea conservabilitii produselor. Dup dozare recipientele se nchid imediat. Staionarea recipientelor nainte de nchidere i pasteurizare, favorizeaz apariia fenomenului de acrire fr bombaj. Dup efectuarea tratamentului termic se examineaz suprafaa masei de etaneitate i modul de imprimare pe gura borcanului. nchiderea corect se caracterizeaz prin imprimare vizibil i uniform a gurii borcanului n mase de etanare. Aceasta operatie se realizeaza cu o instalatie de umplere si capsulare. Pasteurizarea reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic n ceea ce privete conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se definete ca tratament termic aplicat pn la temperaturi de 100 asupra produselor ambalate i nchise, n scopul asigurrii conservrii pe timp ndelungat. Pasteurizarea conservelor de fructe se execut n autoclave discontinue. Se recomand clorinarea apei utilizat la pasteurizare i rcire. Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezint n instruciunile tehnologice specifice ale produselor. Aceasta operatie tehnologica se realizeaza cu pasteurizatorul-tunel tip AC Jedinstvo. Condiionarea recipientelor pline: operaiile de condiionare constau n: descrcarea courilor; splarea i uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafeei exterioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport. Descrcarea recipientelor din courile autoclavelor se efectueaz numai manual sau mecanic. Splarea recipientelor pline se face sub duuri cu apa cald, iar uscarea n tunel cu aer cald. Conservele sterilizate n instalaiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece splarea se executa n zona final la sterilizatoare. Tipurile noi de instalaii continue pentru sterilizare sunt dotate i cu zona de uscare. Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare. Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat n folie contractabil sau n lzi de carton. Etichetarea recipientelor splate i uscate se poate efectua nainte de paletizare sau la livrare, utiliznd maini adecvate pentru cutii i borcane. Ambalarea recipientelor se face n lzi de lemn, cutii din carton sau n folie termocontractabil. Spalarea ambalajelor de sticla se face cu maina de splat cu o singur baie de nmuiere.

10

U.S.A.M.V. Iasi

Depozitarea conservelor de fructe se face n magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de inghe, la temperaturi de maxim 20 i umiditate relativ a aerului de maxim 80%.

11