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Du raisin au vin

Documentation pour exposs de CAPES et leons Agrgation J. Mathez avec le concours de !aurent Damais Domaine de la Dev"ze octo#re $%%&
'ntroduction : le raisin (morphologie, composition, diversit des cpages : voir Bessis et al., 1994), le vin ou plutt les vins (norme diversit). Connu depuis le nolithique 1 !echnologie ancestrale (voir "ietler, 199#, $alle, 199%) appu&e sur connaissances 'iologiques empiriques... avec son voca'ulaire et ses instruments spcialiss, rela&e par les connaissances 'iochimiques et les technologies modernes (voir (non&me, 199)a).

1 Un vocabulaire spcialis
*appel sur la morphologie de la grappe et des +ruits. ra(le , a-es de l.in+lorescence mo)t , /us e-trait de la pulpe (chair) du grain de raisin Cpages et couleur du vin * le cpage est une varit slectionne de Vitis vinifera, gnralement gre++e sur un porte0gre++e appartenant 1 une esp2ce amricaine de Vitis rsistante au ph&llo-era. quel que soit le cpage, le raisin 'lanc a tou/ours une pulpe et du /us 'lanc (ou peu color) et ne peut donc servir qu.1 +aire du vin 'lanc 3 selon les cpages, le raisin noir peut avoir une pulpe et du /us colors (raisins 4teinturiers4) ou non 3 dans ce dernier cas, on peut l.utiliser pour +aire du vin 'lanc. "i++rentes manipulations possi'les : +oulage (+ait clater les grains). ,ra(lage par des grappoirs : pas o'ligatoire mais souvent recommand (la ra+le apporte de mauvais tanins, mais aide l.coulement lors du pressurage 3 augmente l.aration du mo5t, mais le dilue, donc diminue le degr alcoolique et la couleur...). Pressurage, spare les phases solide et liquide 1 l.aide du pressoir avant la cuvaison (vin 'lanc ou ros), le liquide o'tenu est le mo5t 3 apr2s la cuvaison (vin rouge) 3 le rsidu solide est le 4marc4. Cuvaison, mise en cuve de la vendange enti2re +oule, ra+le ou non, ou du mo5t issu du pressurage 3 permet la macration (si le pressurage n.a pas eu lieu) et la phase de la (ermentation alcooli-ue. Dcuvage (coulage 6 pressurage) trans+ert dans d.autres rcipients pour la 72me +ermentation ou (ermentation malolacti-ue si ncessaire 3 d#our#age ncessaire de distinguer les 7 t&pes de vini+ication, en 'lanc (et ros) ou en rouge.

2 Vin blanc et vin rouge : les bases de la vinification


*appel : on ne peut o'tenir du vin rouge qu.1 partir de raisin noir (que la pulpe soit 'lanche ou rouge)3 mais il est possi'le d.o'tenir du vin 'lanc 1 partir de raisin 'lanc (4'lanc de 'lancs4) ou de raisin noir 1 pulpe et /us 'lancs (4'lanc de noirs4) 8
1

.in nolithi-ue

9ne quipe de chercheurs amricains pense avoir trouv : la plus ancienne trace de vin ; connue 1 ce /our, 1 l.intrieur d.une amphore datant entre <4== et <=== av. >.0C., dgage parmi les ruines de ?a//i @iruA !epe, dans les montagnes du Bagros en Cran (D.E. Fc Govern et al., Hature, )%1, 480, 1996) . Ie vin provenait d.une varit de vigne sauvage ($itis vini+era), on lui a/outait une rsine d.ar're (Distacia atlantica) pour empJcher que la +ermentation, sous l.action des 'actries, ne tourne au vinaigre

2.1

La macration C.est la phase qui laisse en contact parties solides et liquides. Ki un d'ut de +ermentation a dgag de l.alcool th&lique (e-cellent solvant), de nom'reu- composs organiques de la phase solide passent en solution dans la phase liquide, notamment di++rents produits de la peau (, 4pellicule4) du raisin : les anthoc&anes de l.picarpe s.il s.agit de raisin noir : permet de donner au vin sa couleur (ro'e) 3 des produits contenus dans la 4pruine4 (poussi2re 'lanche 1 la sur+ace de la peau) et qui constituent des prcurseurs d.armes. (insi, avec du raisin noir 1 /us 'lanc, plus la macration est longue, plus la couleur est intense, et plus le vin acquiert de comple-it aromatique. *em. : voir aussi macration 4pelliculaire4, voir L 7.7.7.7, et 4macration car'onique4, L ).1 2.2 La fermentation alcoolique *alise par des levures vivantes (Champignons microscopiques unicellulaires de di++rents genres comme Saccharomyces) prsentes naturellement ou apportes (4levurage4 par levures slectionnes, par+ois apr2s une quasi0strilisation par sul+itage). Elle peut durer de 40% /ours 1 plusieurs mois, pendant lesquels il +aut contrler la temprature (raction e-othermique 3 temprature trop leve risque d.arrJt de la +ermentation, altration des qualits 3 trop 'asse : arrJt de la +ermentation, dveloppement de 'actries). Ia +ermentation alcoolique s.arrJte spontanment lorsque glucose et lvulose ont t consomms par les levures, qui meurent et dcantent au +ond (, 4lies4). Ia temprature idale de +ermentation pour les 'lancs et les ross est de 14MC 7MC, et de 7= 1 )=MC pour les rouges selon les techniques de +ermentation : vins primeur, macration car'onique vins souples et +ruits de +ai'le garde (traditionnels dans le midi) 3 ou de longue macration et de longue garde etc. $.$./ .in rouge Cuvaison permettant la macration (voir plus haut) avant pressurage. "gagement de CNO des parties solides remontent en sur+ace pour & +ormer un 4chapeau4 4remontage4 1 plusieurs reprise de mo5t +erment prlev en 'as de la cuve, permet une aration (o-&gnation) si ncessaire, une e-traction des tanins (pol&phnols), des pigments et de 'ien dPautres composs participant auqualits organoleptiques du vin. Dcuvage , on rcup2re d.a'ord du vin par simple gravit ou pompage, restent des parties solides encore im'i'es de vin , 4marc4, que l.on rcup2re 1 l.aide de di++rents mod2les de pressoirs. Pressurage du marc pour en e-traire le reste du vin Ia qualit des vins successivement o'tenus (4vin gravitaire4, 4vin de goutte4, 4vins de presse4) est de moins en moins 'onne : selon la qualit recherche, on peut les lever sparment, ou 'ien les vins de presse peuvent Jtre a/outs au- autres apr2s une ventuelle prparation (clari+ication par collage ou +iltration). Ki leur qualit n.est pas su++isante, les derniers d.entre eu- sont envo&s 1 la distillation. $.$.$ .in #lanc 2.2.2.1 A partir de raisins noirs pulpe blanche ,gouttage et pressurage suivent de pr2s le +oulage (ou mJme pressurage sans +oulage), de +aQon 1 e-traire le /us en limitant R +ortement la macration et donc l.e-traction des pigments /us tr2s trou'le (d'ris cellulaires, celluloses, pectines et poussi2res , argiles, etc.). Nn commence par 4d'our'er4 ce /us par di++rents procds de sdimentation 7

(+roid), de +aQon 1 pratiquer la +ermentation sur un /us clair. Ia +ermentation est plus di++icile que pour le vin rouge ( sul+itage et levurage). *em. : on o'tient les ross 1 partir de raisins noirs 1 /us rouge, rose ou 'lanc en procdant comme pour un vin 'lanc si le /us est rouge ou rose 3 en commenQant la vini+ication en rouge mais en limitant la dure de macration (voir L ).)) si le /us est 'lanc. 2.2.2.2 Blanc de blancs Cl est possi'le de procder comme pour la vini+ication en rouge, c1d de raliser sur tout ou partie (pour assem'lages) de la rcolte une macration 0pelliculaire0 ou 0pr(ermentaire0 qui est indispensa'le pour les vins 4haut de gamme4 : elle enrichit le mo5t en constituants solu'les de la pellicule (armes et leurs prcurseurs, mais pas d.anthoc&anes) et apporte au vin des qualits di++rentes (vin 'lanc plus +ruit, plus comple-e, ou de plus longue garde). 2.3 La fermentation malolactique Cndispensa'le au- vins rouges de garde, elle n.est pas ncessaire pour les vins 1 consommer en primeur ni pour la plupart des 'lancs, sau+ en cas de vendange trop acide. C.est le cas des grands 'lancs de Bourgogne (cpage chardonna&) dont lPacidit restante est un gage de longvit et de conservation et d.volution des armes pendant l.levage. *alise par des 'actries lactiques (Lactobacillus et autres) qui dgradent l.acide malique en acide lactique : CNN?0C?O0C?N?0CNN? CNO 6 C?)0C?N?0CNN? par dcar'o-&lation d.une des 7 +onctions acide lvation du p? du vin, go5t moins acide, moins agressi+, mais aussi dveloppement d.armes particuliers (th&lphnols, voir (non&me, 19%9). Ia @FI peut commencer vers la +in de la +ermentation alcoolique. IPidal est qu.elle d'ute apr2s la dcuvaison pour viter la monte de l.acidit volatile du vin (diminution du p? par augmentation de lPacide actique et lactique lors de ractions chimiques comple-es. Dour qu.elle soit compl2te, on retarde la mise en 'outeilles. Elle est sensi'le au- conditions de milieu (p?...) et di++icile 1 maStriser. ( la di++rence des levures, les 'actries responsa'les peuvent reprendre leur activit apr2s la mise en 'outeille lorsque les conditions de temprature sont +avora'les (le vin 4travaille4).

3 Les procds particuliers


3.1 Macration carbonique Nn prend garde 1 ne pas clater les grains de raisin : prcautions 1 la rcolte et au transport, macration sans +oulage au lieu de respirer, les grains de raisin noir vivants placs sous atmosph"re de C12 +ermentent eu-0mJmes en anaro'iose (pas d.intervention de microorganismes) d'ut de +ormation d.alcool et de dissolution des anthoc&anes 6 apparition de composs aromatiques qui conduisent 1 des vins plus +ruits et e-traction de pol&phnols (tanins). Cette +ermentation ne su++it pas 1 donner un degr alcoolique su++isant complte par pressurage suivi des +ermentations alc. (par levures) et FI. 3.2 Vins blancs liquoreux Nn part de raisins 'lancs riches en sucre (surmaturation , passerillage naturel ou arti+iciel, pourriture no'le par Botrytis cinerea 3 /us contenant /usqu.1 )<=04==g de sucre Tl)). Ia +ermentation alcoolique s.arrJte naturellement lorsque le degr alc. atteint 1401<, ou 'ien elle est arrJte arti+iciellement (KNO). )

3.3

Vins ross "eu- procds sont utiliss : le pressurage direct : la vini+ication est compara'le 1 celle en 'lanc, car la vendange est presse immdiatement apr2s le +oulage, mais lentement 3 dans ces conditions, la coloration provient soit de la coloration naturelle du /us (raisins noirs 1 /us rouge ou ros), soit (si le /us est 'lanc) en partie d.une action mcanique sur les peau-, en partie d.une dissolution par l.alcool dans la mesure oU la dure du pressurage permet un lger d'ut de +ermentation 3 la couleur n.est /amais tr2s soutenue (4vins gris4)... la saigne : au cours d.une vini+ication en rouge, on 4saigne4 la cuve en soutirant une partie du mo5t lorsque la macration lui a apport une coloration et des qualits organoleptiques su++isantes (apr2s V 1 74h), et on l.envoie dans une autre cuve oU il termine sa +ermentation 3 le reliquat reste en contact avec les parties solides et poursuit sa vini+ication en rouge. Ia saigne permet de valoriser les grosses rcoltes, mais aussi de ren+orcer la coloration et la concentration aromatique et en tanins du vin rouge associ (apr2s saigne, la proportion de marc est plus importante pendant la +in de la macration) 3 elle permet galement de rcuprer de mauvaises vendanges lors des annes pluvieuses, car le contact avec des ra+les et du marc pourris communiquerait un mauvais go5t au vin rouge... 3.4 Vins doux naturels et mistelles Cls sont o'tenus par addition d.alcool qui empJche la +ermentation (, 4mutage4).

$"H : addition d.alcool (alcool neutre pour les $"H, eau de vie de vin pour les 4vins de liqueur4 $"I) apr"s une +ermentation incompl2te stoppe la +ermentation alors qu.il reste encore du sucre E-emples $"H : Ban&uls, Faur&, *ivesaltes $"I : porto, -rs, mad2re Fistelles : mo5t 6 eau0de0vie de vin avant +ermentation (cartag2ne, voir (non&me, 1994a, pineau des Charentes, macvin du >ura, +loc de Gascogne, rata+ia de Bourgogne...). 3.5 Vins effervescents : cham a!ne et crmants Drincipe : du vin contenant du sucre (a/out, ou reliquat d.une +ermentation incompl2te) et des levures est en+erm hermtiquement dans une cuve (+ermentation en 4cuve close4 mousseu-) ou dans une 'outeille rsistante le CNO dgag passe en solution. 4Fthode traditionnelle4 : apr2s la +in de la +ermentation, tirage , a/out d.une solution de sucre 6 levures 1 la mise en 'outeilles 72me +ermentation (4prise de mousse4) 3 mise sur pupitre et remuage tJte en 'as descente du dpt (levures mortes) sur le 'ouchon, suivie du dgorgement (1 la glace) et de la remise 1 niveau 1 l.aide d.une liqueur qui permet d.o'tenir les vins 4'ruts4, 4demi0secs4 ou 4dou-4. C.est la mthode utilise pour +a'riquer le Champagne. Ies 4crmants4 des rgions non champenoises sont vini+is selon cette mthode. C.est par e-emple le cas de la Blanquette de Iimou- 4traditionnelle4 (cpage dominant , mauAac , 'lanquette) et du 4Crmant de Iimou-4 (autres cpages 'lancs dont chardonna&). Blanquette 4mthode ancestrale4 (mauAac dominant) : le vin est mis en 'outeilles avant la +in de la +ermentation (lors de son engourdissement hivernal, ou en 'loquant la +ermentation par r+rigration) 3 la seconde +ermentation se produit dans la 'outeille au printemps, et +init par s.arrJter +aute d.o-&g2ne, alors qu.il reste du sucre 3 en gnral pas de dgorgement (donc prsence de lie dans la 'outeille) ni a/out de sucre.

4 levage
Fthodes qui permettent au vin dPacqurir les qualits organoleptiques requises pour la meilleure dgustation possi'le en +onction du millsime, du terroir, du ou des cpages et du savoir0 +aire du vigneron. I.levage peut se +aire en +5ts de 'ois : +oudres , cuves en ino-, 'ton ou autres rcipients, 'arriques de chJne neu+ (le tanin de chJne apporte de la vanilline 8) 3 si vieillissement (voir (non&me, 199)'), ouillages (remplacement du vin vapor pour limiter la sur+ace de contact avec l.air) mensuels, soutirages (limination des dpts de lies) 3 assem'lages de vins vini+is sparment 3 collage (al'umine dPWu+ pour les rouges ou colle de poisson pour les 'lancs et les ross) pour clari+ier le vin, sta'ilisation et +iltration avant mise en 'outeilles. Cas particuliers : $"H : par+ois levage 4en vidange4 (rcipients pas enti2rement pleins milieu o-&dant) en +5ts (Ban&uls) ou 'on'onnes de verre (Faur&) laisss au soleil 3 ou en +5ts pleins comme des vins rouges (porto) et vieillit en 'outeilles (milieu rducteur). $in /aune (>ura) et -r2s 4+ino4 : vin 'lanc sec a&ant su'i la @FI, lev 4en vidange4 sous un voile de levures (voir (non&me, 1994'). Ie 4+ino4 (amontillado ou manAanilla) d.(ndalousie est o'tenu avec une technique compara'le 1 partir de vin mut.

Conclusion : voquer autres 'oissons alcoolises et leurs modes de +a'rication...


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