La viande Composition Valeur nutritive Evolution

I - DEFINITIONS

AUX FINS DE LA DIRECTIVE 64/433/CEE

a*

relative aux con ition! !anitaire! e "ro uction et e #i!e !ur le #arc$% e vian e! &ra'c$e!( on enten "ar )

viandes ) toute! "artie! "ro"re! + la con!o##ation $u#aine ,ani#aux o#e!ti-ue!

e! e!".ce! /ovine 01 co#"ri! le! e!".ce! /u/alu! /u/ali! et /i!on /i!on*("orcine( ovine et ca"rine( ain!i -ue e !oli". e! o#e!ti-ue!2

/*

viandes fra !"es ) e! vian e!( 1 co#"ri! e! vian e! con itionn%e! !ou! vi e ou
en at#o!"$.re contr3l%e( n,a1ant !u/i aucun traite#ent( autre -ue celui "ar le &roi ( e nature + a!!urer leur con!ervation 2

c*

viandes s#par#es m#!ani$uement ) vian e! !%"ar%e! #%cani-ue#ent e! o!

c$arnu!( + l,exce"tion e! o! e la t4te( e! extr%#it%! e! #e#/re! au 5 e!!ou! e! articulation! car"ienne! et tar!ienne! ain!i -ue e! vert./re! cocc16i.ne! e! "orcin!( et e!tin%e! aux %ta/li!!e#ent! a6r%! con&or#.#ent + l,article 6 e la irective 77/88/CEE

!ar!asse ) le cor"! entier ,un ani#al e /ouc$erie a"r.! !ai6n%e( %vi!c%ration(

a/lation e! extr%#it%! e! #e#/re!

e*

a%ats ) le! vian e! &ra'c$e! autre! -ue celle! e la carca!!e %&inie au "oint *(
#4#e !i elle! re!tent naturelle#ent attac$%e! + la carca!!e 2

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vis!&res ) le! a/at! -ui !e trouvent an! le! cavit%! t$oraci-ue( a/ o#inale et
"elvienne( 1 co#"ri! la trac$%e et l,oe!o"$a6e

LA VIANDE EST LA C9AIR DES ANI:AUX DE ;<UC9ERIE ET DE C9ARCUTERIE= >our le! autre! e!".ce! ) "r.ci!ion "ar un -uali&icati& 0 vian e e volaille!( vian e e6i/ier(===*

II ? C<NSTITUTI<N DE LA VIANDE
La vian e e!t con!titu%e "ar u ti!!u #u!culaire( u ti!!u con@oncti&( u ti!!u con@onctivo ? a i"eux et e! %l%#ent! acce!!oire!=== 1. LE TISSU MUSCULAIRE
Le tissu musculaire se dfinit par une proprit physiologique, la contractilit, aboutissant la motilit des masses musculaires. Diffrents caractres fonctionnels et morphologiques font distinguer le muscle stri squelettique ( contraction volontaire), le muscle stri cardiaque ( contraction involontaire) et le muscle lisse ( contraction involontaire). La viande est essentiellement constitue par les myofibrilles du tissu musculaire stri, lment principal du muscle.

2. MUSCLE STRIE SQUELETTIQUE

Le muscle stri squelettique est un tissu musculaire contraction volontaire, intervenant dans le maintien postural et le mouvement. l est constitu principalement de fibres multinucles qui doivent leur nom une double striation longitudinale et transversale. A/ Organisation gnrale, constitution. Les muscles sont des organes propres au sein desquels des fibres musculaires stries sont !u"taposes paralllement et organises en faisceau", tendus entre deu" insertions tendino # aponvrotiques. Le corps du muscle ($igure %) est entour d&une paisse couche de tissu con!onctif dense, l&epimysium, qui donne lui#m'me naissance des cloisons con!onctives (le perimysium) qui divisent le muscle en faisceau". Il ren&er#e e! &i/ro/la!te!( e! a i"oc1te! 06ra! intra#u!culaire*( e! vai!!eaux !an6uin! 0"er#ettant Airri6uer le! ti!!u!* et e! ner&! #oteur!= Il "er#et au!!i e relier le! &i/re! le! une! aux autre! et e con!tituer la "aroi e! &ai!ceaux = (nfin le perimysium donne naissance l&endomysium, constitu de fines cloisons de tissu con!onctif l)che qui pntrent les faisceau" et entourent individuellement chaque fibre musculaire. Le! &i/re! #u!culaire!( !e re6rou"ant( &or#e le! &ai!ceaux "ri#aire! 0&ai!ceaux Aor re B *= Le! &ai!ceaux "ri#aire! !ont( eux au!!i( re6rou"%e! entre eux et &or#ent e! &ai!ceaux !econ aire! 0&ai!ceaux Aor re C* -ui !ont entour%e! Aune couc$e e "eri#1!iu# un "eu "lu! %"ai!!e -ue la "r%c% ente= >ar la !uite il en va e #4#e "our le! &ai!ceaux Aor re 3(4 et D 0voir "lu!* =le! &ai!ceaux Aor re D !ont a""el%! &ai!ceaux "rinci"aux2 ceux !ont eux -ui %&ini!!ent le E6rainE e la vian e et "er#ettent e vi!uali!er ra"i e#ent lA%tat e ten ret% 0ou e uret%* Aune vian e) ? !i le E6rainE Aune vian e e!t "etit( il 1 aura Aavanta6e e ti!!u! con@oncti&! -ue c$eF une vian e a 6ro! 6rain( et "ar con!%-uent( la vian e !era #oin! ten re Les fibres musculaires sont responsables de la contraction tandis que le tissu con!onctif (particulirement du perimysium et de l&endomysium) constitue une armature de soutien pour les fibres et les relie au" tissus ad!acents. Le tissu con!onctif sert galement de lieu de passage pour les vaisseau" et les nerfs du muscle.

/ !i"res #usculaires $e%tra&'usales( En #icrosco)ie o)ti*ue ($igure *), les fibres musculaires e"tra# fusales apparaissent comme des lments allongs, plurinucles et prsentant une striation transversale rgulire. De forme plus ou moins cylindrique, elles mesurent %+ %++ ,m de diamtre avec une longueur variable de quelques mm plusieurs cm. -lusieurs noyau", en position priphrique, sont allongs dans le sens de la fibre. en coupe transversale / ,m d&paisseur, chaque fibre contient en moyenne * / noyau". La ma!eure partie du cytoplasme est occupe par des myofibrilles, qui se groupent en amas apparaissant en coupe longitudinale sous forme de colonnes (Leydig) et transversalement sous forme de polygones (champs de 0onheim). Les myofibrilles et le cytoplasme restant constituent par dfinition le sarcoplasme, lequel est limit en priphrie par la membrane plasmique. 0elle#ci est double d&une lame basale, l&ensemble constituant le sarcolemme. Les myofibrilles sont des cylindres d&un diamtre moyen d&un deu" ,m, disposs paralllement avec une striation transversale priodique concordant de l&une l&autre, ce qui e"plique l&aspect stri de l&ensemble de la fibre. 0ette striation se caractrise par l&alternance rgulire de disques sombres 1 anisotropes (d&une longueur moyenne d&%,/ ,m) et de disques clairs isotropes (d&une longueur moyenne de +,2 ,m). La partie centrale des disques est marque une strie rgulire, ou strie 3 ($igure 4). 5ne 6one plus claire au centre du disque 1 correspond la bande 7, parfois centre par la strie 8. La case #usculaire, ou sarcomre, a t dcrite en %292 par :rause comme un prisme de substance anisotrope (disque 1) entour de part et d&autre de substance isotrope (deu" demi# disques ). 0et ensemble, limit latralement par deu" stries 3, correspond l&unit lmentaire de contraction du tissu musculaire. La #icrosco)ie lectroni*ue a permis d&tablir la structure filamentaire des myofibrilles). le sarcomre contient deu" types de myofilaments superposs les uns au" autres et orients dans l&a"e des myofibrilles. Les filaments pais de myosine, de %* %; nm d&paisseur et d&%,9 ,m de long, sont situs au milieu du sarcomre au niveau du disque 1. Les filaments fins d'actine, de / < nm d&paisseur et de +,=2 ,m de long, s&insrent sur les stries 3. ls se situent dans les disques et les parties latrales du disque 1 (en dehors de la bande 7). Dans le disque 1, les filaments s&intriquent suivant une disposition paracristalline > chaque filament pais est entour d&une couronne

rgulire de 9 filaments fins. chaque filament fin est entour de 4 filaments pais. L o? ils se chevauchent, les deu" systmes filamentaires sont unis par des ponts transversau" constitus de myosine > #espacs de 9+#<+ @ le long du filament de myosine #s&insrant sur le filament suivant une ligne en hlice #formant les uns avec les autres un angle d&environ 9+A #de telle sorte qu&il y a conne"ion d&un filament de myosine avec chacun des filaments d&actine qui l&entoure tous les ;++ @ environ. Ces )onts +e #,osine ou co#)le%es +-acto#,osine sont . la "ase +e la contraction #usculaire . reticulum sarcoplasmique et systme des tubules T > - Le reticulum sarcoplasmique (lisse) est trs dvelopp dans le muscle squelettique, o? il forme un rseau de tubules disposs paralllement l&a"e des myofibrilles. Des anastomoses transversales au niveau des !onctions 1# forment des citernes dilates, ou citernes terminales, entourant compltement chaque myofibrille. # les tubules B reprsentent des invaginations de la membrane plasmique qui s&enfonCent en profondeur et cheminent entre les citernes terminales voisines du reticulum sarcoplasmique. L&ensemble des tubules transverses B constitue, par dfinition, le systme B. L&ensemble des citernes terminales et du tubule B correspondant constitue une triade. Dans le muscle stri squelettique, les triades sont situes au niveau de la !onction disque 1 # disque et il e"iste deu" triades au niveau de chaque sarcomre. 0es dispositifs !ouent un rDle essentiel dans le transfert et le stocEage du calcium intra # cellulaire, en particulier lors de la contraction musculaire. autres constituants des fibres musculaires et autres protines musculaires. le cytosquelette comporte des microtubules ainsi que d&autres filaments, parfois anne"s au sarcomre). 1insi les filaments intermdiaires de desmine forment un rseau abondant au niveau des stries 3, avec quelques filaments tendus longitudinalement le long du sarcomre. De faCon comparable, des filaments de titine et de nbuline (protines musculaires de haut poids molculaire) constitueraient une armature longitudinale de renforcement du sarcomre. Les filaments de titine sont tendus sur toute la longueur du sarcomre et possdent une partie lastique reliant l&e"trmit des filaments pais de myosine la strie 3. Le! &ila#ent! e n%/uline !ont a!!oci%! aux &ila#ent! &in! Aactine= Tou! ce! &ila#ent! @oueraient un r3le an! lA%la!ticit% e! #1o&i/rille!=

-le sarcolemme comporte plusieurs diffrenciations spcialises, en particulier au niveau des insertions myotendineuses ou des synapses neuro#musculaires (plaque motrice). Diffrentes protines, d&individualisation rcente, !ouent un rDle important dans les relations entre le cytosquelette des fibres et la matrice e"tra# cellulaire . a/ La dystrophine, code par un gne situ en Fp*% sur le bras court du chromosome F), se localise au sein des fibres musculaires dans la rgion du plasmalemme et !ouerait un rDle important dans les relations entre le cytosquelette des fibres et un comple"e glycoprotique membranaire. bGLes protinesGglycoprotines associes la dystrophine constituent un comple"e transmembranaire faisant le lien entre la dystrophine et l&environnement e"tra#cellulaire. Le comple"e des dystroglycanes comporte H#dystroglycane (e"tra#cellulaire, lie la mrosine de la laminine) et H#dystroglycane (transmembranaire). Le comple"e des sarcoglycanes est constitu de protines transmembranaires, H# sarcoglycane, H#sarcoglycane, H#sarcoglycane et H#sarcoglycane. Les syntrophines (H, H% et H*) compltent ces comple"es au niveau de la face sarcoplasmique du plasmalemme. c/ La laminine est en relation avec ces comple"es deprotinesGglycoprotines associes la dystrophine, en particulier pour ce qui concerne sa partie 1, la mrosine. parmi les autres organites, les mitochondries (IsarcosomesI) sont nombreuses, situes autour des myofibrilles autour des disques ou parfois organises en longues chaJnes intermyofibrillaires. Des gouttelettes lipidiques sont souvent en contiguKt avec les mitochondries. Luelques empilements de citernes golgiennes sont situs pro"imit des pDles nuclaires, o? ils coe"istent avec de rares lments du reticulum granuleu". La #atrice sarco)las#i*ue contient +es grains +e gl,cog/ne, +e l-eau, +es sels #inrau% ainsi *u-un )ig#ent res)iratoire caractristi*ue, la #,oglo"ine.

C. CELLULES

SATELLITES

En e$or! e! &i/re! #u!culaire!( le #u!cle !-ueletti-ue e lAa ulte co#"orte e! cellule! !atellite! #ononucl%e! !itu%e! entre le! &i/re! et la la#e /a!ale= Re"r%!entant environ D G u no#/re e! no1aux !ur le! cou"e! e #u!cle( le! cellule! !atellite! !ont nor#ale#ent au re"o!= Elle! "o!!. ent une "otentialit% #1o6.ni-ue et "euvent( en ca! e l%!ion #u!culaire( !Aactiver et concourir + la &or#ation e nouvelle! &i/re! #u!culaire! ou + la r%"aration e! &i/re! alt%r%e!= Ce "roce!!u! con!titue la r%6%n%ration #u!culaire.

0/ 1ascularisation 2 Inner3ation
a & la 3ascularisation est a"on+ante, avec un rseau anastomotique constituant un rseau capillaire mailles rectangulaires autour des fibres musculaires. " & l-inner3ation est 'aite +e ner's qui s&panouissent dans le primysium. 0ertains nerfs sont purement moteurs. d&autres comportent la fois des fibres motrices et sensitives et sont destins principalement au" fuseau" neuro # musculaires L 'innervation motrice (lle est assure par des motoneuronesH, issues de la corne antrieure de la moelle. L&ensemble des fibres musculaires innerves par un m'me motoneurone constitue une unit motrice 0haque fibre musculaire n&est, en principe, innerve que par un seul motoneurone. La 6one de contact entre la terminaison nerveuse et le sarcolemme de la fibre musculaire constitue la plaque motrice. l'innervation sensitive (lle sMeffectue gr)ce des terminaisons nerveuses libres et des formations encapsules. #les fuseau" neuro#musculaires de < %+ mm de long, ont une forme allonge avec une partie centrale encapsule ou rgion quatoriale et deu" e"trmits effiles ou pDles. ls comportent des fibres musculaires spcialises (ou fibres intra#fusales) avec des noyau" groups la partie centrale sous forme de Isac nuclaireI ou de IchaJne nuclaireI. Les fuseau" neuro#musculaires sont des mcanorcepteurs sensibles au" variations passives ou actives de la longueur du muscle. les organes tendineux de Golgi fusiformes ls sont situs au niveau des !onctions myotendineuses ou des tendons et possdent une e"trmit pNrement musculaire. ls comprennent une capsule engaJnant un segment plus ou moins long d&un faisceau tendineu" ainsi que les arborisations terminales d&un nerf sensitif. Les organes tendineu" sont spcifiquement sensibles la tension du tendon.

E.4isto)5,siologie 6 )roteines #usculaires et contraction

1 & constitution c5i#i*ue +es 'ila#ents. %.% le filament pais de myosine est constitu de l&association de *++#4++ molcules de myosine native. 0haque molcule, d&un poids molculaire d&environ ;<+.+++ daltons, d&une longueur de %;+#%<+ nm, est allonge en forme de club de golf et prsente une queue ainsi qu&une t'te globuleuse.

La trypsine clive la molcule en deu" parties > mromyosine lgre et mromyosine lourde. La mromyosine lgre constitue la ma!eure partie de la queue et confre au" molcules de myosine la capacit de s&assembler pour constituer le filament pais. La papaKne clive la mromyosine lourde en une partie en batDnnet ou fragment O*, et en deu" parties globulaires ou fragments O%. Les fragments O% constituent les deu" sous#units globuleuses de la t'te de la molcule de myosine, sont le sige d&une activit 1B-asique et correspondent la rgion de la molcule capable de se lier l&actine. Le fragment O* de la molcule est capable de basculer lors de la contraction musculaire. Dans le filament pais, les molcules de myosine sont associes par la mromyosine lgre pour former un cylindre dont les t'tes O% constituent des e"pansions latrales. 0es t'tes adoptent une disposition hlicoKdale autour de l&a"e du filament en dessinant une hlice d&un pas d&environ ;4 nm. -rsentes sur toute la longueur du disque 1 (sauf au niveau de la bande 7), les t'tes O% sont orientes vers l&e"trmit du filament pais. %.*.le filament fin d&actine est constitu par deu" brins d&actine formant une hlice dans la gorge de laquelle se logent des molcules de tropomyosine et se rpartissent de faCon priodique des comple"es de troponine. L&actine est une protine globulaire (actine P) dont le monomre possde un diamtre de l&ordre de /,/ nm et un poids molculaire de ;4.+++ daltons. La molcule peut fi"er un ion 0a*Q et possde une forte affinit pour une molcule d&1B- ou d&1D-. La polymrisation en prsence de 0a*Q ou de 8g*Q et d&1B- aboutit la formation d&actine $ (fibrillaire). Deu" chaJnes polymrises s&enroulent en double hlice (d&un pas de 4< nm) pour constituer le filament fin. La position relative des monomres d&actine dfinit la polarit du filament (tous les filaments d&actine qui appartiennent un m'me sarcomre et qui s&insrent sur la m'me strie 3 possdent la m'me polarit). %.4 La tropomyosine est une protine fibrillaire d&une longueur de ;+ nm, d&un poids molculaire de %4+.+++ daltons, constitue de deu" chaJnes polypeptidiques a et b disposes en hlice. Dans le filament fin, la tropomyosine se dispose dans la gorge de l&hlice d&actine de telle sorte que le comple"e ainsi form comprend < molcules d&actine pour une molcule de tropomyosine.
B=4

La troponine est une protine globulaire, d&un poids molculaire de 29.+++ daltons, attache au systme actine#tropomyosine du filament fin des intervalles rguliers d&environ 42 nm.

Le comple"e troponine comporte trois sous#units > #troponine 0, fi"ant le calcium #troponine B, se liant la tropomyosine, #troponine , inhibant les interactions actine#myosine. 0ette inhibition est leve lorsque la troponine 0 du comple"e de troponine fi"e le calcium. Au re"o!( la liai!on tro"onine?tro"o#1o!ine /lo-ue le !ite e &ixation= Lor!-ue le calciu# intervient( il !e &ixe !ur la "rot%ine C -ui entra'ne une ru"ture e la liai!on entre la tro"o#1o!ine et l,actine "our li/%rer le !ite e &ixation + la #1o!ine B=DLe! "rot%ine! acce!!oire!) ? L, actinine) C,e!t une !tructure -ui relie le! &ila#ent! ,actine au niveau e la !trie H= ? La n%/uline) >rot%ine allon6%e "arall.le#ent + l,actine et !e &ixe !ur la !trie H= Elle e!t inexten!i/le= ? La titine) Une "rot%ine &lexi/le( %la!ti-ue -ui relie le! &ila#ent! %"ai! + la !trie H= la contraction #usculaire

'(

Les myofibrilles sont directement responsables de la contraction musculaire, gr)ce l&tablissement de ponts entre les molcules d&actine et de myosine et au glissement des myofilaments. L&nergie ncessaire est fournie par l&hydrolyse de l&1B- produit soit par la voie glycolytique en l&absence d&o"ygne soit par la voie o"ydative. Le reticulum sarcoplasmique a la possibilit de stocEer et de retenir dans sa lumire des ions 0a*Q. 1 la suite d&une stimulation nerveuse, la transmission par les tubules B d&une onde de dpolarisation membranaire au reticulum sarcoplasmique favorise la libration d&ions 0a*Q dans le sarcoplasme o? ils entrent en contact avec les myofilaments. Le calcium se fi"e la troponine 0, levant l&inhibition par la troponine l&activit 1B-asique de la t'te de myosine et favorisant la cration de comple"es d&actomyosine entre la t'te O% de la myosine et deu" monomres d&actine. Les filaments de myosine et d&actine glissent les uns par rapport au" autres, sans doute du fait de changements de conformation lis la mobilit de la partie O* de la molcule de myosine. 1prs dissociation de la liaison d&actomyosine, le mouvement se reproduit de proche en proche et aboutit au raccourcissement du sarcomre, transformant ainsi l&nergie chimique en nergie mcanique. de

0haque liaison d&actomyosine aboutit la consommation d&une molcule d&1B-. Lorsque cesse la dpolarisation membranaire, le recaptage du calcium dans le reticulum sarcoplasmique aboutit la perte de l&activit 1B-asique de la myosine, l&augmentation de la concentration sarcoplasmique en 1B- et, partant, la rela"ation musculaire. Lors de la contraction, les sarcomres des fibres musculaires se raccourcissent ce qui entraJne un certain nombre de modifications ultrastructurales).

!. Classi'ication +es 'i"res #usculaires, 5trognit 'onctionnelle .

0he6 certains animau", e"istent des muscle rouges contraction lente (!ouant habituellement un rDle postural) et des muscles blancs contraction rapide (!ouant un rDle dans le mouvement). l e"iste des fibres contraction lente (de type ) et des fibres contraction rapide (de type . Les fibres de type (fibres rouges) sont des fibres de petit diamtre avec beaucoup de myoglobine, peu de myofibrilles et beaucoup de mitochondries. Leur contraction est lente mais prolonge. Les fibres de type (fibres blanches)> -lus paisses, plus pauvres en mitochondries et en myoglobine, riche et myofibrilles. Leur contraction est rapide et brve. les fibres musculaires peuvent 'tre distingues sur la base de leur mtabolisme nergtique prpondrant en trois catgories ( tableau%) %.lentes, o"ydatives *.rapides, glycolytiques 4.rapides, o"ydatives et glycolytiques.

Ta"leau 1 6 les trois t,)es +e 'i"res #usculaires Bype de fibres. Bemps de contraction Sitesse de contraction 8tabolisme anarobie alactique 8tabolisme anarobie 8tabolisme arobie > Bype Long Lente Q Q QQQ Bype 1 Bype Rref Tapide QQQ QQQ +

Rref Tapide QQ QQ Q

Plycogne 8yoglobine 8itochondries

QQQ QQQ QQQ

QQ Q Q

Q + +

7.LE TISSU CO89O8CTI!

Le tissu con!onctif a dans sa composition * protines fibreuses> le 0ollagne et l&(lastine, qui sont impliques directement dans le phnomne de tendret de la viande car elles partagent des proprits qui donnent rsistance etGou lasticit au" structures dans lesquelles elles apparaissent. A. Le Collag/ne est le compos le plus important puisqu&il reprsente environ 2+U du poids du tissu con!onctif .0&est une protine fibreuse comprenant une squence en acides amins compose d&une unit tripeptidique qui se rpte .0ette squence est du type Ply#F#V, ou F et V peuvent 'tre n&importe quel acide amin. Dans la composition du collagne, 4 acides amins prennent une part asse6 importante > # la Plycine pour 4/U # la -roline pour < =U # l&7ydro"yproline pour %* %;U (selon les types de collagne). Les structures tridimensionnelles du collagne, au sein du tissu con!onctif ( pi, pri et endomysium), ne sont pas toutes identiques> # -our l&endomysium, le collagne forme un feutrage dense de fibrilles # -our le perimysium, un feutrage l)che permettant la cohsion entre les fibres musculaires. # -our l&pimysium, entrecroisement de fibres de collagne ondules, formant une enveloppe continue autour des fibres musculaires. 0es diffrentes structures ont des rDles amortisseurs et de transmission de tension au sein du muscle . . L-elastine, quant elle, est une protine !ouant un rDle moindre au niveau de la tendret mais tout de m'me est prsente dans le tissu con!onctif. (lle ressemble au collagne par certaines de ses proprits mais en est trs diffrentes par d&autres. L&(lastine, qui dans sa composition en acides amines n&a pas de structures rptes du type Ply#F#V, comprend de nombreu" rsidus de Lysine et peu d&7ydro"yproline, ce qui , dans l&enroulement de l&hlice, donne une conformation particulire et diffrente de celle du collagne . Oa structure est faite de chaJnes enroules au hasard et manifeste des proprits lastiques, l&oppos du collagne. 0&est notamment gr)ce au" rsidus de Lysine, qui sont des prcurseurs de rsidus de Desmosine, que les chaJnes de tropo lastine sont capables

de s&assembler en des dispositions qui leur permettent d&'tre tires de faCons rversibles dans toutes les directions. On re3ient a +ire *ue le collag/ne est le )rinci)al res)onsa"le +e la ten+ret +e la 3ian+e, celle *ui n-est )as a''ecte )ar la #aturation +e la 3ian+e.

)( LES *+TI,-ES .-+SSES /

1u sein d&une carcasse, il e"iste diffrentes sortes de gras > le gras de couverture (celui qui entoure les parties e"ternes de l&animal), le gras cavitaire ou interne le gras intermusculaire ( celui qui entoure les muscles de l&animal ), la gras intramusculaire (celui qui se situe a l&intrieur du muscle) autrement appel Ile persillI.
B=

:raisse e%terne ou +e cou3erture > Bissu con!octivo # adipeu" sous cutan en quantit trs variable selon espce, race, se"e, tat dMentretienWW(cf. 0lassement de qualit).

2. :raisses ca3itaires ou internes - Bhoracique Siscrales dans le mediastinX graisse de lMentrecoeur -aritales > asse6 rares , parfois on la retrouve en arrire des cDtesX grapp costal (signe de qualit). - 1bdominales et pelviennes Siscrales sur piploon X coiffe ou crpine sur msentre > rigon ou ratis paritales > variables selon lMespce # 0hevau" > prsence de panne # Rovins > parfois un peu de graisse sous le pritoine en arrire du diaphragme, dans le flanc ( corrlation avec la qualit de la viande) # Boutes espces de boucherie > Praisse de bassin et graisse de rognon 7. :raisses #usculaires ntermusculaires > situes entre les muscles, facilitent leur glissement.(ple"us brachial W.) ntramusculaires > petits amas irrguliers entre faisceau" primaires et secondaires de myofibrilles X -(TO LL( > formations plus volumineuses, en veines sinueuses entre faisceau" secondaires, tertiaires et quaternaires X 81TRT(.

Le gras intra#usculaire est susce)ti"le +e 'aire 3arier la ten+ret +e la 3ian+e, non )as sur la ten+ret +e "ase +ue au collag/ne, #ais sur la )erce)tion +e celle&ci *ui, n-tant )as in+)en+ante +es autres crit/res organole)ti*ues, . +uret i+enti*ue 'ait *ue le conso##ateur ;ugera une 3ian+e )ersille )lus ten+re *u-une autre. Cette sensation est +ue . la +ilution +es constituants +e la +uret +e la 3ian+e )ar ce gras.

III &

Trans'or#ation +u #uscle en 3ian+e

Ds lMabattage , premire transformation, le muscle qui est prissable subit un ensemble de transformations physiques, chimiques et biologiques pour donner la viande dont la conservation est amliore. 0ette transformation nMe"iste pas pour les abats. 8acroscopiquement, on distingue aprs abattage trois phases qui sMenchainent sans limites nettes entre# elles > La phase dMe"citabilit musculaire ou tat pantelant La phase de rigor # mortis ou rigidit musculaire La phase de maturation ou tat rassis de la viande.

1 6 La )5ase +<e%cita"ilit #usculaire > tat pantelant de la

carcasse. 0ette tape et observe dans les moments qui suivent la mise mort de lManimal. Les fibres musculaires sont animes de mouvements de contractions spontanes dsordonnes visibles au niveau de la t'te, de lMencolure, et du muscle thoraco # abdominal. 0es contractions peuvent 'tre accentues ou mises en vidence par stimulation lectrique ou simple piqNre. LMensemble des masses musculaires est mobilisable > les muscles sont mous, flasques, e"tensibles et le signe de la poigne de main de lMinspecteur est positif. La surface de la carcasse est humide mais la section du muscle et sche et le pouvoir de rtention dMeau est lev.. La dure (4 heure %+A0) de cette phase dpend d M un certain nombre de facteurs > de lMespce animale , de sa rserve nrgitique de lManimal, de la temprature ambiante et de phnomnes pathologiques ( viandes surmenesW). 0ette phase nMe"iste pas pour les poissons et crustacs. 1 ce stade dit de Y viande chaude Z, la viande est consommable ( prparations traditionnelles > mchoui) mais manque de !us ( pouvoir de rtention dMeau lev), manque de goNt. (lle est sche et peu sapide.

'

1vec la fin de la phase dite IpantelanteI (les 4 premires heures aprs abattage), la rigidit cadavrique s&installe progressivement. Les tissus musculaires sont plus durs, ine"tensibles et les a"es osseu" sont plus difficiles dplacer che6 l&animal. 0Mest un tat de contraction musculaire permanent et dfinitif qui sMtend progressivement des muscles masticateurs vers lMencolure, le tronc ,lMpaule et les muscles fessiers. Le signe de la poigne de main de lMinspecteur est ngatif. l y Ma raccourcissement du muscle aboutissant une dformation de la carcasse dMo? l M inter't de suspendre, de ne !amais dcouper ni congeler chaud une carcasse.

/ Les m#!anismes de la ri0or mortis 1ri0idit# !adav#ri$ue2 /

Le dlai dMapparition dpend de lMespce animale > immdiat che6 le poisson, trs rapide che6 la volaille, plus longue pour les animau" de boucherie. Our le plan organoleptique, la viande est dure, ne retient pas son eau ( le pouvoir de rtention diminue ), manque de goNt et de saveur. La rigidit cadavrique peut 'tre modifie lors de phnomnes pathologiques > absente dans les viandes cadavriques, viandes saigneuses et viandes septicmiques. (lle est prcoce et durable dans les viandes surmenes. La )5ase 1 et 2 sont le rsultat +e 2 gran+es caractristi*ues6 & une "aisse +e )4, +onc une aci+i'ication +u tissu #usculaire. & une contraction +es 'i"res #usculaires. L-aci+i'ication +u tissu #usculaire > Dans le tissu musculaire aprs l&abattage des animau", l & 1B- est constamment et lentement hydrolyse selon une raction du type > 8g 1B- Q 7*[ ###(1B- ase)\8g 1D- Q -i Q 7Q [n libre % 7Q pour * 1B- consommes. (Les molcules d & 1B- utilises par la raction proviennent de molcules de glucose dgrades en anarobiose, tout apport d&[* tant interrompu par l&arr't de la circulation sanguine.).
+(

mais interviennent aussi * ractions de rephosphorylation > 8g 1D- Q -0 ( phospho cratine) Q 7Q ######### 8g 1B- Q cratine 48g 1D- Q 4-i Q %glucose Q 7Q ####### 48g 1B- Q * lactates on libre * 7Q pour * lactates fournis . [n constate que l&acidification est due au turn # over de l&1B-. Donc la vitesse d&acidification sera fonction de la vitesse du turn#over . 1prs la mort, le turn#over de l & 1B- sera assur tant que les rserves de -0 et de glycogne le permettront et que la baisse du p7 n & inhibera pas la voie glycolytique. L & amplitude de la baisse de p 7 sera donc fonction des rserves nergitiques. . La contraction +e la cellule #usculaire > Cette contraction ne )eut =tre +ue . un in'lu% ner3eu% co##e lors*ue l-ani#al est 3i3ant .Sa cause, ici, ne )eut =tre *ue c5i#i*ue 6 mmdiatement aprs abattage, le muscle possde une rserve d&1 Bsuffisante pour maintenir la dissociation de l & actine et de la myosine. -ar consquent il garde son lasticit. 8ais les molcules d&1B- hydrolyses

doivent 'tre remplaces par de nouvelles molcules provenant de la glycolyse anarobie (tout apport d&[* tant interrompu par l&arr't de la circulation sanguine.) . or nous venons de le voir, ce remplacement provoque une acidification du tissu musculaire. 0ette baisse de p 7 inhibe les 1B-ases sarcoplasmiques (des pompes 01*Q maintenant le gradient de 01*Q) provoquant une fuite de ca*Q dans le rticulum. Luand la concentration de 01*Q atteint %+#9 8, l&activit 1B- asique de la myosine commence > l y M a formation du comple"e actine ] myosine la fibre musculaire se contracte. Les rserves nergtiques du muscles (1B-, -0, glycogne) sont peu peu consommes et l&acidification augmente inhibant les en6ymes de la glycolyse anarobie. Le ) 4 +i#inue +e sa 3aleur initiale e >,1& >.2 . . un ) 4 ulti#e ?,? o@ les co#)le%es actine & #,osine sont #a;oritaires et o@ l - ATA a t conso##e6 C-est la rigi+it ca+a3ri*ue, l-tat +e rigor #ortis. C. Aro+uction et utilisation +e l<ATA. ATA cratine 2 A 2 A0A AMA BIMA A 0 A B Ai cratine B ATA ATA B AMA 847 CO2 B ATA :l,cog/ne (n&1B ATA B ),ru3ate Lactate Utilisation +<ATA #,osine Ca ATAase rtic.sarco)las#i*e ATAase #itoc5., 8aC AT)ase

:l,cogen ( n B A0A B Ai

7 6 La )5ase +e #aturation D tat rassis E

Le mcanisme de la maturation est essentiellement en6ymatique. 1 une valeur du p 7 , il y Ma activation dMen6ymes protolytiques prsentes dans le muscle. 0es en6ymes modifient la structure du muscle permettant dMobtenir une viande rassise par rsolution progressive de la rigidit cadavrique. L - 3olution +e la structure #,o'i"rillaire est conscuti3e . une atta*ue )rotol,ti*ue )ar les 2 grou)es +e )rotases #usculaires 6 les )rotinases neutres acti3es )ar le calciu# et les )rotines l,soso#iale s Les enF,#es +gra+ent les )rotines en )e)tones a3ec li"ration +<arG#es *ui con'/rent . la 3ian+e son goHt 'inal. Les peptones sont dgrads en acides amins qui sont eu" m'me dnaturs en dio"yde de carbone et amines biognes tels lMhistamine, cadavrine, thyramine Wsubstances to"iques pour lM7omme ( stade de la putrfaction) 0omme il s & agit d & un processus en6ymatique . sa vitesse est fonction de la temprature > entre +A0et ;+A0 le coefficient de temprature est trs lev (L%+X *.;) . D & autres facteurs interviennent dans la maturation comme l&effet muscle et l&effet animal mais la temprature est %+ fois plus importante que l & effet muscle et 4* fois plus que l&effet animal . La #aturation est le rsultat + < une )rotol,se *ui a +<i#)ortantes cons*uences sur la ten+ret , l<o+eur et le goHt +e la 3ian+e Macrosco)i*ue#ent > Les masses musculaires deviennent molles , dprssibles. La mobilisation des diffrents segments est de nouveau possible. Le muscle devient tendre et sous la pression, il garde lMempreinte du doigt ( dprssible sans lasticit). La couleur est sombre, le pouvoir de rtention augmente mais la viande est !uteuse et succulente. l y Ma une lgre remonte du p 7. La dure de cette phase varie en fonction de lMespce, de lM)ge et de la nature du muscle de lManimal > Luelques e"emples > R^uf traditionnel ( * ; ans) > %/ *% !ours Q*A0 ( * ; !ours Q%/A0) 1gneau > 2 !ours Q *A0 Rrebis > %/ !ours Q*A0 -oulet > %* *; heures pour la poitrineQ;A0

I1. LES AROARIETES !O8CTIO88ELLES 0U SISTEME MIO!I RILLAIRE 6

Les proprits fonctionnelles sont modifies par lMenvironnement dans lequel se trouve la viande et sont troitement associes au" protines myofibrillaires. (n technologie ces fonctions sont importantes maJtriser car elles permettent de Y traiter Z avec des techniques adaptes des viandes moins coNteuses , de limiter les pertes et de maintenir la stabilit des produits. 0es proprits sont au nombre de quatre > ( nous ne dtaillerons que les deu" premires) La rtention dMeau La rtention de graisse La glatinisation > le collagne haute temprature est transform en glatine L M mulsification > mlange de deu" liquides thoriquement non miscibles (eau et graisse). 1. La rtention +<eau > La viande contient environ <+%dMeau immobilise dans le muscle .Les mthodes de stocEage et de transformation ont une importance sur la rtention de lMeau mais sont aussi influences par elle. La graisse et le collagne interviennent dans une moindre mesure dans lMimmobilisation de lMeau. a) (tat de lMeau dans les cellules musculaires. 0inq pour cent ( / %) de lMeau est fi"e directement au" protines. LMnergie qui les unit au" protines est suprieure celle qui unit les molcules dMeau entre # elles. 0ette eau ne cristallise pas la conglation. Luatre vingt pour cent ( 2+%) sont situs entre les filaments par des phnomnes de capillarit. Lors de structure ouverte du muscle, celui ci aura un pouvoir de rtention plus lev. Di" pour cent (%+%) de lMeau est e"tra # cellulaire dans les vaisseau" sanguins et le tissu fibreu". b) Dfinitions 0apacit de rtention dMeau > capacit qui permet la viande de runir fermement lMeau, quMelle soit propre la viande ou a!oute durant lMapplication dMune force quelconque 0apacit de gonflement > capacit de prlvement de lMeau partir dMun fluide qui lMentoure. il yM a augmentation de poids et de volume. -erte par drip > coulement ou formation dMun e"sudat partir de la viande sans application dMune force e"terne ( transudat qui apparaJt lors de la conservation en rfrigration)

-erte par dconglation >Bransudat qui apparaJt lors de la dconglation sans application dMune force e"terne -erte par cuisson > perte de liquide lors de la cuisson _us e"pressible > libration de !us suite lMapplication dMune force e"terne qui peut 'tre variable.

c) 8canismes de la rtention dMeau > LMimmobilisation de lMeau est lie lMarrangement spatial des molcules des protines myofibrillaires. Ooient deu" molcules de myosine de charges positives ou ngatives (charges identiques), les fragments myofibrillaires sMcartent et le pouvoir de rtention est plus lev. Dans le cas o? les deu" molcules prsentent un bon quilibre entre les charges lectriques, la charge nette est nulle , il yM a attraction tous les niveau" et le pouvoir de rtention diminue. Luand la charge nette est nulle, le p7 correspond alors au p7 iso lctrique de la protine (p7iX/) ,le pouvoir de rtention dMeau est son minimum. d) (ffet du p7 sur la rtention dMeau. (n milieu acide > (n milieu basique >

e) Les cations bivalents > LMion calcium ( ca QQ) rduit les rpulsions lctrostatiques entre groupes de charge ngative. Les cations nMagissent quMen milieu basique . ls diminuent le pouvoir de rtention dMeau. g) 1ction du sel > Le sel administr avant la rigidit musculaire emp'che son apparition de manire irrversible. La rigidit musculaire tant installe, lMeffet du sel sur la -T( sera moindre. Le sel augmente le -T( un p7 suprieur au p7i des protines et diminue la capacit de rtention dMeau du muscle un p7 infrieur / ( p7i ). (n technologie on peut a!outer !usquM /% de sel pour un -T( optimal, au del de cette valeur les protines sont dnatures. Temarque > en plus de son action sur le -T(, le sel une concentration suprieure /% e"erce un rDle bactriostatique en inhibant la multiplication des bactries (n pratique, on utilise une concentration de sel gale 4 % en association avec un autre moyen de conservation comme la rfrigration.

Le sel est un agent de sapidit, il augmente la saveur et participe au goNt du produit. Dans les produits riches en graisse, il favorise le phnomne de rancissement et dMo"ydation. 7) action des polyphosphates > additifs ((;/+) Les molcules les plus utilises sont les tripolyphosphates et les diphosphates appels aussi pyrophosphates. 0es dernires sont les plus utilises. 0es substances sont utilises en remplacement du sel des concentrations plus faibles de lMordre de +,/%.(lles augmentent le -T( , augmentent la solubilit des protines favorisant ainsi lMmulsion, elles ont une action anti # o"ydante et amliorent un certain nombre de qualits organoleptiques.

2.Ca)acit +e rtention +e la graisse.

Les produits de viande contiennent !usquM ;+ % de graisse lors de leur fabrication et conservation. La protine est considre comme un agent soluble et mulsifiant. Deu" thories peuvent e"pliquer cette proprit : thorie de lmulsion vraie selon laquelle les protines retiennent de petits globules gras (de lMordre du micron) : thorie de limmobilisation de la graisse ou de lMemprisonnement des particules de graisse dans un rseau de filaments protiques . 1prs cuisson, les protines coagulent sans dstabiliser lMmulsion.

1. Qualits sensorielles +e la 3ian+e B= 0'initions

Alusieurs notions +e la *ualit > microbiologiques # Lualit nutritionnelle > rpond au" e"igences et au" besoins nutritionnels # Lualit technologique > rpond au" procds de transformation - Lualit gastronomiques > rpond au goNt - du consommateur, notion importante sur le march de la viande. Lualit hyginique> rpond au critres

2( Caract/res lis . l<in+i3i+u

2.1 6 0onnes )5,siologi*ues > (lles permettent une valuation sensorielle de lMaliment et font intervenir quatre types de sensibilit > le goNt, lModorat, la visionGlMaudition et la sensibilit somesthetique.

a*

Oensibilit gustative > (lle permet de percevoir quatre types de saveur > le sucr, le sal, lMamer et lMacide gr)ce au" rcepteurs localiss au niveau de la langue ( papilles fungiformes filiformes, folies et caliciformes). Le sal et sucr sont perCus au niveau des deu" tiers antrieurs de la langue LMacidit est perCue au niveau des bords latrau" de la langue, le goNt amer par le tiers postrieur .

/* Oensibilit olfactive > perception plus fine et plus prcise situe au

c*

sommet et au fond des fosses nasales ( cavit olfactive) o? des centaines de rcepteurs ( cellules couvertes de mucus) captent les substances odorantes. Les voies olfactives empreintent des filets nerveu" communs avec les voies gustatives ce qui e"pliquent que la perception du goNt et de lModeur dans notre esprit est confuse cependant il e"iste pour lModeur comme pour le goNt des filets nerveu" particuliers. Oensibilit accoustiqueG visuelle > (lle prsente peu d M intr't pour le goNt mais intressante pour la sensation hdonique. La couleur et le bruit sont associs des rfle"es particuliers .( bruit de la cuisson, viande bien rougeW.).

* Oensibilit somesthetique > fait intervenir la sensibilit tactile pour

lMvaluation de la tendret (dur ou mou) de la viande ou sensibilit de la peau la chaleur.

2.2 0onnes co#)orte#entales> a* (valuation sensorielle > -ermet des personnes dMevaluer gr)ce leur sensibilit des produits en utilisantdes variables ( nominale >sucr , sal ), ( ordinale > classement dMun produit par rapport un autre) . ( variable de rapport >* fois plus sal ou * fois plus sucr) . (variable `intervalle > bon, mauvais, trs mauvais). b) La consommation > raction purement intuitive du consommateur. (lle tient compte du pass, de lMeducation, des habitudes.0es deu" apprCiations sont sub!ectives m'me si parfois elles sont fines etprcises .LMapprciation ob!ective est ralise avec certains instruments qui mesurent les paramtres du produit.

7 & Caract/res lis . la +enre 6 Ten+ret, Couleur, 9utosit, O+eur, :oHt. %G La tendret >
Braditionnellement on associait la tendret la prsence de graisse et de collagne. La graisse lui est favorable tandis que le collagne lui est dfavorable. Le terme attendrissement est plus appropri car le processus commence au dbut de la vie de lManimal, continue avec lMabattage et se termine avec la mise en bouche. 1ctuellement, nous savons que la tendret est lie un processus en6ymatique > en6ymes protolytiques responsables de lMattendrissement .[n y distingue trois groupes, les calpaines, les cathepsines et le 80(8ulticatalytic -roteinas 0omple"). Les calpaines > en6ymes protolytiques dpendantes du calcium. [n y distingue deu" groupes( et ). Le type agit un p7 neutre, la calpaine de type agit un p 7 acide. Du vivant de lManimal, ces en6ymes sont inhibes par les calpastatines.
a*

Dans la cellule musculaire, les calpaines nterviennent dans la synthse et la structure des protines structurales 8odulent les mtabolismes dpendants du calcium ("ercent un contrDle sur les en6ymes nterviennent dans la synthse et les mtabolismes hormonau" du muscle. 1prs abattage, la libration de calcium et la diminution de p7 dissocient le couple calpastatine G calpaine. La calpaine devient active et les mcanismes dMattendrissement interviennent. Les facteurs Y race, )ge, la nature du muscle, la nature des fibres Z sont des facteurs qui dterminent la tendret de la viande. Les cathepsines > R et D, en6ymes des lysosomes des Cellules. (lles sont actives un p7 acide ( respectivement /,* et ;) et sont responsables de la dgradation de lMactine, de la myosine et de la troponine.

/*

80- > en6ymes isoles au niveau de lMhypophyse des bovins effet protolytique au niveau musculaire . (lles agissent chaud, une temprature gale 9+A0. *G L1 0[5L(5T >
c*

La couleur est dfinie comme une sensation physiologique perCue par lM^il par les cDnes et les b)tonnets et intgre au niveau du cerveau. La myoglobine reprsente 2+Ude lMlment colorant de la viande. (lle est localise au niveau de la bande 1 et de la ligne 3. La concentration en myoglobine est plus importante dans les fibres rouges lentes que dans les fibres blanches. Le rDle de la myoglobine est le transport de lMo"ygne partir du sang. Bableau nA* > Tactivit de la myoglobine > (tat de la myoglobine (8b) 8b rduite ["ymyoglobine 8thmyoglobine aitrosomyoglobine 0arbo"ymyoglobine $e $eQQ *Q 4Q *Q *Q Liaison 7*[ [* [7G7*[ a[ 0[ 0ouleur Touge pourpre Touge vif Touge brune Tose ( viandes saumures) Touge intense

(valuation de la couleur de la viande > a)Mthodes ob ectives avec des instruments de mesure : Opectrophotomtrie par reflectance (quantit de lumire reflte par un morceau de viande) ou par absorbante(valuation de la couleur absorbe par une solution de pigments e"traits partir de la viande) 0olorimtrie > analyse des pigments par des cellules photolctriques de la lumire transmise au travers de trois filtres par luminance b) !valuations sub ectives en faisant appel au" perceptions ressenties par des personnes=

4GLa !utosit >

-ar dfinition cMest la quantit de !us qui e"iste dans la viande. 0Mest lMhumidit que lMon a dans la bouche aprs mastication. 0Mest la rsultante de la !utosit initiale (libration de !us par la viande ) et de la !utosit soutenue due la salivation ( facult de la viande de faire saliver). ;G La $L1S(5T > Oensation comple"e qui correspond au goNt et lMarDme. La viande crue a une flaveur plate, grasse qui rappelle celle du sang.

0 Mest la cuisson qui e"alte la flaveur. Les mcanismes sont comple"es et rsultent de la dgradation des > Lipides en aldhyde, cetones et acides gras volatils Oucres en produits odorants, caramelW.. -rotines en acides amins, a74W.. Liaisons entre les grands types de molcules pour donner des glucosamines rarrangs, des mllanoidies W.

1I. 3aleur nutritionnelle +e la 3ian+e.

1/Co#)osition c5i#i*ue
La chair musculaire est compose

dMeau ></U -rotines > *+ */U Lipides > % /U 7ydrates de carbone > moins de %U 8inrau" > moins de %

2/ Macronutri#ents +ans la 3ian+e

2. & 0es )rotines et +u 'er La viande de b^uf apporte des protines (%++ g de b^uf couvrent en moyenne la moiti de l&apport recommand quotidiennement) et du fer. (lle contient le type de fer le mieu" utilis par notre organisme (/ fois mieu" absorb que le fer des vgtau" b). %++ g de b^uf couvrent en moyenne un quart de l&apport recommand chaque !our. Les statistiques montrent que les femmes et les enfants de moins de 4 ans ont des apports insuffisants. Le terme Iacides aminsI dsigne les substances qui rsultent de la digestion des protines. quant au terme IpeptideI, il dsigne le regroupement de plusieurs acides amins> un tripeptide, par e"emple, regroupe trois acides amins. Les acides amins sont les lments de base de la vie. ls sont d&une souveraine importance pour tous les processus biochimiques, les anticorps, les en6ymes, les hormones et pour se faire des muscles. [n les classe en deu" catgories> essentiels et non essentiels. Les acides amins essentiels sont ceu" qui ne peuvent pas 'tre synthtiss dans l&organisme et doivent 'tre apports par l&ingestion d&aliments riches en protines de bonne qualit. (n plus de leur utilit comme lments constitutifs des protines, les acides amins isols peuvent avoir diverses actions pharmacologiques.

0ertains sont indispensables la formation de neurotransmetteurs crbrau" qui agissent sur nos glandes endocrines. Des connaissances prcises sont indispensables pour utiliser avec profit les acides amins> certains rgulent l&apptit et l&humeur, d&autres sont hpato#protecteurs et brNleurs de graisse. Oi certains acides amins peuvent stimuler la scrtion d&hormone de croissance, qui aide dvelopper les muscles et brNler les graisses, ces acides amins le font selon diffrents mcanismes, et leur action est plus forte s&ils peuvent 'tre administrs ensemble. 8ais, pour obtenir l&effet pharmacologique ma"imum, il ne faut pas lesadministrer en m'me temps s&ils entrent en comptition pour leur transport dans le cerveau. & 0es graisses Les graisses sont importantes car elles sont support de goNt. La teneur en graisses dpend essentiellement du morceau choisi.. 8ais ils sont aussi ventuellement une source e"cessive des calories, parce qu&ils renferment gnralement des quantits apprciables de gras, qui n&est pas tou!ours visible. (n outre, cette graisse est sature, et une consommation e"cessive est dangereuse pour la sant. 1insi, les viandes rouges renferment gnralement beaucoup de gras cach> par e"emple, un filet de boeuf apporte environ %+g de lipides pour %++g de viande dite pourtant ImaigreI.

7/Micronutri#ents +ans la 3ian+e

Minrau% 6 Oi la viande n&apportait que des protines, ce serait donc un aliment relativement IvideI, c&est##dire trs pauvre en nutriments essentiels, et inassimilable pris isolment. 0e n&est pas le cas, puisque la viande apporte, avec les acides amins essentiels, du potassium, du 6inc, de l&acide folique, La prsence de fer dans la viande est trs intressante, parce qu&il est bien mieu" absorb que le fer contenu dans d&autres aliments rputs riches en fer. 1insi, par e"emple> Ibien que les pinards renferment autant de fer que la viande de boeuf, il faut au moins < fois plus de poids en pinards que de poids de viande pour obtenir la m'me absorption.I 1ita#ines La viande apporte des vitamines > R9, R*, R%* et --, en quantits pondrales suffisantes pour nous permettre de synthtiser nos propres protines. 0es nutriments sont tous indispensables l&assimilation des protines 1limentaires J/ A))ort en nergie Les protines sont ncessaires pour b)tir nos muscles. (lles apportent aussi des calories, ncessaires pour produire notre nergie. Oi notre bilan

nergtique est en quilibre, cela signifie que nous absorbons !uste ce qu&il faut de calories pour faire face nos besoins en nergie. Oi nous voulons prendre du poids, il est ncessaire d&absorber des calories en e"cdent, qui seront stocEes. Oi nous voulons dvelopper nos muscles, et non faire du gras, les calories e"cdentaires doivent provenir d&aliments apportant le plus possible de protines, avec le minimum de calories. Les viandes et les poissons sont de bonnes sources de protines 1II.

Conso##ation +e 3ian+e et )at5ologies

Oi l&apport en protines des viandes est e"cellent pour construire les muscles, l&apport de graisses animales e"pose au risque de surcharge calorique et au" maladies cardio#vasculaires. 0&est pourquoi il faut viter autant que possible la charcuterie, sauf l&hiver lorsqu&on a besoin de plus de calories pour lutter contre le froid. Les graisses animales sont su!ets controverse > une ingestion e"cessive de graisse est un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires, certains cancers, lM hypertension , le diabte et lMobsit. l faut donc se mfier de la teneur en matires grasses des viandes. D&autant plus qu&on ne sait pas vraiment ce qu&il y a dans ce qu&on mange, puisque les renseignements qu&on peut obtenir gardent souvent un caractre fantaisiste qui n&est gure r!ouissant. Le poisson est considr comme moins gras que la viande. 8ais ce n&est pas tou!ours vrai, car certaines viandes sont trs maigres tandis que beaucoup de poissons ont une teneur en graisses suprieure %/U. De plus, le tau" de cholestrol du poisson est le m'me que celui de la viande. 0ependant, la graisse des poissons est riche en acides gras polyinsaturs, qui sont des graisses protectrices contre les maladies cardio#vasculaires. (lles favorisent la baisse du tau" de cholestrol port par les LDL (loc# density#lipoproteins, ou Imauvais cholestrolI). Les poissons et les fruits de mer, quant eu", contiennent moins de graisses satures et davantage de graisses insatures. ce qui en fait des aliments de choi" pour se protger contre les risques de maladies cardio# vasculaires. Dans ISisa pour le 8uscleI, il est crit> Ile produit artificiel scientifique prsente l&irremplaCable avantage d&avoir une composition chimique parfaitement connue, tandis qu&un aliment naturel biologique est un vritable cauchemar d&ingrdients mal dfinis, un bric##brac de protines, graisses, hydrates de carbone, calcium, phosphore, sodium, potassium, vitamines, etc.I