Sunteți pe pagina 1din 48

CUPRINS

I. II. Introducere................................................................... Stadiul actual in domeniul instalatiilor si echipamentelor de bucatarie........................................

2.1.Generalitati despre bucatarii....................................................... 2.1.1. Tipuri de bucatarii....................................................... 2.1.2 Spatii si zone de lucru din bucatarii....................................................... 2.1.3.Criterii de organizare a spatiilor si zonelor 2.1.4.Organizarea activitatii de bucatarie....................................................... 2.2.Sectiile bucatariilor hotelurilor si restaurantelor 2.2.1 Bucataria calda........................................................................... 2.2.2.Bucataria rece............................................................................ 2.2.3.Patiseria.................................................................................. 2.2.4.Cafegeria................................................................................. 2.2.5.Oficiul.................................................................................... 2.2.6.Spalatorul de vesela

2.3.Masini,utilaje si instalatii in industria alimentara


2.3.1.Clasificarea echipamentelor tehnologice utilizate in desfasurarea activitatilor din bucatarie 2.3.2. Utilaje pentru prelucrarea primara a materialelor vegetale si animale 2.3.3. Utilaje termice pentru bucatarii 2.3.4. Utilaje auxiliare 2.3.5.Masini si utilaje pentru spalat vesela si vase

III. IV. V.

Alegerea solutiei constructive si justificarea ei Calcule dimensionare Norme de exploatare functionale si intretinere a utilajelor si echipamentelor

VI. VII.

Calcul economic Concluzii

I.

Introducere

Buctria reprezint arta i tehnica preparrii alimentelor destinate consumului uman. Pana nu demult, bucataria era considerata "cenusareasa" unei locatii, importanta pe care aceasta o avea in planurile de investitii fiind minimalizata. Chiar si dupa '90, putini manageri erau dispusi sa cheltuie o suma consistenta pentru a cumpara echipamente performante in bucatarie. Buctria poate cuprinde toate noiunile practice referitoare la ingrediente, prepararea lor, instrumentele folosite, modurile de gtit i diferenele ntre acestea. Este asociat artei mesei i gastronomiei fiind conceputa pentru a putea oferi mic dejun, pranz si cina, compuse dintr-o gama diversificata de preparate. In alegerea echipamentelor s-a tinut cont de posibilitatea de a efectua o paleta larga de procese de preparare, dar si de faptul ca majoritate felurilor de mancare sunt pregatite "la minut" . Preparatele din meniu te obliga la o dotare corespunzatoare a bucatariei. Avand in vedere ca avem un meniu destul de sofisticat pentru un lounge bar, procesele de prelucrare a materiilor prime sunt destul de diferite. Asta inseamna ca bucataria trebuie sa fie complexa. Modul de utilizare al bucatariei asigura fluxul tehnologic corespunzator activitatilor derulate de bucatari, dar raspunde si cerintelor de igiena impuse de normele HACCP. Pentru dimensionare, corecta a bucatariei trebuie sa se tina cont de numarul de locuri disponibil, tradus in numar de clienti serviti. Meniul unei locatii nu poate sa ramana pe loc, iar orice schimbare se poate traduce si in achizitia unui nou echipament. Sunt echipamente care exista deja in bucatarie si care nu sunt folosite intrun anumit moment. Daca prevezi toate aceste aspecte, nu mai esti nevoit sa intervii asupra fluxului tehnologic pe care l-ai conceput initial. n zilele noastre, asistm la tot felul de ncercri de amestecare a tuturor buctriilor lumii. Nu doar mncm din restaurante cu specialiti culinare strine i mai mult sau mai puin exotice, dar am ajuns s imitm respectivele sortimente de mncare i acas. Mondializarea comerului

alimentelor este responsabilul principal n aceast privin. Niciodat nu a fost mai uor accesul la asemenea varietate de mncruri. Epoca se caracterizeaz de asemenea printr-o tendin de a reduce din ce n ce mai mult timpul necesar preparrii alimentelor, fenomen care se explic n parte prin cerinele vieii profesionale, n parte prin societatea timpului liber i chiar i prin piaa preparatelor gtite industrial. Fenomenul recent al lanurilor de restaurante fast-food are de profitat cel mai mult din extinderea acestei evoluii n ntreaga lume n civa ani. Progresele i dezvoltarea n sectorul alimentaiei publice confirm faptul c acest domeniu de activitate s-a impus ca mijloc eficace de rezolvare a multiplelor sarcini ce revin fabricrii i distribuirii hranei. Realizrile tehnicii n aceast direcie au permis nu numai s se rezolve multiplele sarcini puse alimentaiei colectivitilor, dar s se ofere avantajele de necontestat, sub toate aspectele, ale produselor culinare preparate n buctriile mari, n comparaie cu gtitul acas. Aceste avantaje sunt datorate att modului tiinific prin care se stabilete calitatea preparatelor i diversitatea lor, ct i caracterului industrial de producie al mncrii fabricate cu maini, care permite o prelucrare cu nalt productivitate. nsui mainile i utilajele comport n permanen mbuntiri i sunt aduse la nivelul cerinelor. Astfel este cazul mainilor specializate, care efectueaz un anumit proces ntr-o singur operaie, fcnd posibil pregtirea i prepararea simultan a crnii i legumelor-de exemplu- astfel c la un moment dat, toate cele necesare sunt gata, fr a se atepta unele pe altele. i n acest domeniu progresul tehnologic, prin capacitatea sa de a crea i a asimila noi fore i mijloace de producie, este rezultatul evoluiei civilizaiei, al creterii i concentrrii populaiei, al ritmurilor de viaa tot mai accelerate i al modificrii nivelului de trai. Alimentaia public, considerat, din punct de vedere economic i social, drept un stadiu avansat de pregtire a hranei pentru populaie, este influenat, n evoluia sa, de nivelul de dezvoltare economic, de condiiile de via i munc ale oamenilor, de structura demografic, profilul ocupaional i mentalitatea locuitorilor, dar n mod deosebit, o contribuie important la dezvoltarea sa n dinamic i structur revine fenomenului turistic, amplorii, ritmurilor i orientrilor acestuia. Alimentaia public face posibil folosirea utilajelor moderne, fapt ce duce la reducerea efortului lucrtorilor, la creterea productivitii muncii, la dezvoltarea i diversificarea produciei de preparate culinare. n vederea asigurrii existenei pe termen lung a industriei turistice i pentru dezvoltarea mediului nconjurator trebuie recunoscut rolul pe care fiecare companie l joac n protejarea mediului pentru generaiile viitoare.

Omenirea, datorit supradezvoltrii (demografice, supraoferta societaii de consum i lacunele educaionale, etc.), este asaltat de deeuri de tot felul: solide, lichide, gaze evacuate, dar i de deeuri de tip "nou", cele radioactive, rezultate din procesele nucleare civile i militare. Miliarde de tone de deeuri de tot felul sunt generate anual, iar problema depozitrii, deversrii, evacurii sau punerii la "adpost" pentru cele cu un coeficient mare de risc pentru populaie i mediu este deja o problem de supravieuire. Activitatea complexa ce se desfasoara in cadrul sectorului de alimentatie publica presupune asigurarea conditiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregatirea preparatelor culinare si a produselor de patisserie-cofetarie, depozitarea marfurilor,cat si crearea unei ambiante favorabile destinderii si recreerii consumatorilor. Toate acestea impun ca unitatile de alimentatie publica ,in functie de profil, sa indeplineasca anumite cerinte privind constructia, asigurarea unui flux tehnologic optim si dotarea cu mobilier, utilaje si inventar pentru servire.

II.

Stadiul actual in domeniul instalatiilor si echipamentelor de bucatarie


2.1.Generalitati despre bucatarii

Activitatea complexa ce se desfasoara in cadrul sectorului de alimentative publica presupune asigurarea conditiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregatirea preparatelor culinare si a produselor de patisserie-cofetarie, depozitarea marfurilor,cat si crearea unei ambiante favorabile destinderii si recreerii consumatorilor. Toate acestea impun ca unitatile de alimentatie publica ,in functie de profil, sa indeplineasca anumite cerinte privind constructia, asigurarea unui flux tehnologic optim si dotarea cu mobilier, utilaje si inventar pentru servire. Pentru a asigura conditii optime de functionare,unitatile de alimentatie publica trebuie sa dispuna de instalatiile tehnice necesare (electrica,incalzire,sanitara,ventilatie,telefon) precum si de o dotare corespunzatoare. Bucataria unei unitati de alimentative publica trebuie sa pregateasca si sa distribuie preparatele,sa permita pastrrea lor si intretinerea inventarului din dotare. O bucatarie bine organizata presupune existenta e cel putin cateva activitati distincte: bucataria calda, bucataria rece, cafeteria,pregatirile preliminare si spalatoare pentru obiecte de inventor utilizate. Legatura dintre bucatarie si salonul restaurntului prezinta o deosebita importanta pentru promptitudinea serviciilor. O problema care trebuie rezolvata este cea privind apropierea locului de distribuire a preparatelor catre consumatori. O modalitate excelenta de rezolvare este autoservirea si snackbarul, care faciliteaza si algerea preparatelor direct de catre consumatori. Bucataria trebuie sa aiba dimensiuni corespunzatoare sis a fie dotata cu echipamentul necesar realizarii calitative si cantitative a preparatelor ce formeaza sortimentul unitatii respective. Oficiul este incaperea care face legatura intre saloanele resturantului,sectiile de productie si spalatoare.

Problema principala in legatura cu organizarea muncii in oficiu consta in evitarea interferarii circuitului salubru al produselor cu cel insalubru al inventarului de servire utilizat in salon.Aceasta presupune stabilirea unui flux tehnologic optim,capabil sa asigure realizarea acestei cerinte majore. O atentie deosebita trebuie acordata dotarii si stabilirii fluxului tehnologic in spalatoare,astfel incat sa faciliteze efectuarea operatiilor ce cad in sarcina personalului desemnat pentru executarea acestor lucrari,fie ele manual fie mecanizate. De regula, in marile unitati exista spalatoare separate pe categorii de obiecte de inventor,in functie de caracteristicile si tehnologia lor de curatare si intretinere. Ca numar minim se accepta doua spalatoare : unul pentru pahare ,cesti,iar cel de-al doilea pentru tacamuri si vesela. Spalatoarele, in functie de marimea si categoria unitatii,pot fi specializate. Oficiile anumitor restaurant sunt prevazute cu rafturi-dulap ,pentru pastrarea inventarului current de rezerva,cu mese-dulap cald, pentru pregatirea veselei in care se servesc preparatele calde,cu masini de mare capaciate,pentru facbricarea cuburilor de gheata,cu 1-2 mese de sprijin pentru pregatirea tavilor si platourilor cu preparate si bauturi ce se duc in salon. Amenajarea tehnologica a unitatilor de alimnetatie publica presupune abordarea simultana a numeroase activitati adiacente,cum ar fi: organizarea muncii in bucatarie si in celelate spatii de productie, asigurarea pastrarii si conservarii marfurilor, asigurarea functionarii instalatiilor tehnice, asigurarea bunei functionari a actvitatii social-adminstrative ,adica un complex de masuri cu implicatii directe in buna servire a clientilor. Se intelege ca aceste recomandari trebuie sa fie permanent in atentia cadrelor de specialitate si a conducerilor operative ale unitatilor,pentru a fi in masura sa-si organizeze corespunzator actvitatea, in vederea unei cat mai bune serviri a clientilor.

2.1.1.Tipuri de bucatarii
Designerii creeaz modele de buctrii ct mai performante urmrind s satisfac toate cerinele. Este indicat ca, n funcie de spaiul avut la dispoziie, zonele active pentru gtit s fie concentrate pentru a avea totul la ndemn. Astfel, buctriile de tip U sau paralele in totul aproape i te ajut s fii eficient n pregtirea mesei. Buctriile de tip L sau cele liniare implic mai muli pai dintr-o parte n cealalt pentru a putea accesa zonele cele mai frecvente: plit, chiuvet, frigider. Din punct de vedere al configuratiei spatiale, bucatariile se diferentiaza in functie de numarul fronturilor de lucru, forma si dispunerea acestora in cadrul ansamblului, repartizarea zonelor de depozitare si modul de integrare a locului de luat masa. Acest lucru face posibila definirea unui numar extreme de mare de bucatarii.
6

Cu toate acestea, statisticile arata ca in cele mai frecvente situatii, bucatariile au configuratii geometrice de baza. O analiza sumara a acestora releva faptul ca, localizarea datoriilor elementare ale unei bucurii stabileste traseele principale, influetand optimizarea circulatiilor si relationarea corecta a diferitelor spatii de lucru.

2.1.2.Spatii si zone de lucru din bucatarii

In bucatarie exista patru zone distincte de lucru, care corespund aceluiasi numar de operatii: Zona de pregatire a alimentelor(masa de lucru, unde se curate legumele, se taie carnea, zarzavaturile dupa care se fac diversele amestecuri, aranjamente, pregatiri, adaosuri, etc.) Zona de preparare propriu zisa (masina de gatit unde se coc si fierb mancarurile); Zona de spalare (chiuveta si rastelurile pentru scurgerea vaselor si a veselei, a tacamurilor, paharelor, care se gaseste la aceeiasi inaltime cu blatul mesei de lucru); Zona de depozitare (frigider)

Organizarea interioara moderna si eficienta a unitatilor de alimentatie publica are n vedere comasarea pe ct posibil a functiilor n spatii unice n scopul reducerii compartimentarilor, a suprafetelor si volumelor construite, respectarea unor prescriptii de ordin general referitoare la structura pe destinatii, dimensionarea spatiilor comerciale, organizarea circuitelor (fluxurilor) de circulatie, formelor si sistemelor de servire, dotarea cu mobilier si utilaje, etalarea gamei de preparat culinare si a bauturilor.

Structurarea pe destinatii a suprafetei comerciale Spatii pentru consumatori: - spatii pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderoba); spatii pentru servire (sala de consumatie, terase); grupuri sanitare pentru consumatori. Spatii pentru productie:
7

spatiul pentru prelucrarea primara a materiilor prime (curatare, spalare, transare) spatiul pentru prepararea la cald (bucataria calda); spatiul pentru pregatirea preparatelor ce se servesc reci (bucataria rece); spatiul pentru prepararea produselor pentru cofetarie si patiserie.

Spatii pentru sectii de distributie: bar; bufet.

Spatii de depozitare: spatii pentru primirea si receptia marfurilor; spatiul pentru pastrarea articolelor de bacanie (faina, zahar, paste fainoase etc.);

spatiul pentru pastrarea alimentelor perisabile (carne, peste, produse lactate proaspete etc), dotate cu utilaje frigorifice; spatiul pentru pastrarea legumelor si fructelor proaspete si conservate; spatiul pentru pastrarea bauturilor; spatiul pentru depozitarea ambalajelor; spatiul pentru pastrarea obiectelor de inventar de rezerva si a hainelor de protectie; spatiul pentru pastrarea utilajelor si a mobilierului de rezerva;

alte spatii de pastrare (depozitare), ca de exemplu: pentru combustibil, pentru deseuri alimentare etc. Spatii pentru acces: oficiul de legatura ntre sala de consumatie si bufet, bar, spalator de vesela, bucatarie. Spatii pentru personalul unitatii: biroul sefului de unitate; vestiare; grup sanitar (WC-uri, dusuri, lavoare).

Spatii tehnice:
8

tabloul electric general; centrala pentru producerea aburului tehnologic; camera hidroforului si a pompelor; camera agregatelor frigorifice; turnul pentru lift; instalatia de aer conditionat s.a..

hSpatii auxiliare: spalatorie; garaje si atelier pentru autovehiculele unitatii; ateliere pentru ntretinerea si repararea utilajelor, instalatiilor, mobilierului, obiectelor de inventar si ambalajelor. Amplasarea acestor spatii n cadrul suprafetei comerciale trebuie sa urmareasca satisfacerea ntro masura ct mai mare a necesitatilor tehnologice si functionale, caracteristice fiecarui tip de unitate.

2.1.3.Criterii de organizare a spatiilor si zonelor


Organizarea spatiilor se va realiza tinnd seama de: - necesitatea utilizarii integrale a suprafetei comerciale; - pastrarea diferentiata a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite, dupa natura si caracteristicile de conservare ale fiecaruia, asigurndu-se temperaturile corespunzatoare de pastrare, ca si respectarea conditiilor igienico-sanitare n vigoare; - prelucrarea materiilor prime n spatii separate, tinnd seama de vecinatatile admise, dotarea cu instalatiile necesare prelucrarilor respective (carne, pasare, peste, legume si fructe, oua,etc); - realizarea productiei de preparate culinare n sectii distincte (bucatarie calda, bucatarie rece, produse de cofetarie si patiserie) cu respectarea urmatoarelor principii:

vecinatatea activitatilor care au o relatie comuna, viznd realizarea de drumuri scurte;

neinterferarea circuitelor;
9

gestiune unica si posibilitatea de cuprindere n aria vizuala a bucatarului sef a ntregii activitati ce se desfasoara n bucutrie; verificarea marfurilor si a personalului; organizarea n spatii separate a prepararii produselor de cofetarie si patiserie, asigurnduse prepararea, coacerea si finisarea produselor, pastrarea corespunzatoare a acestora, dotarea separata cu utilaje si mobilier a laboratorului; asigurarea de fronturi catre oficiu, pentru bucataria calda, bufetul rece, barul de bauturi si spalatorul de vesela; n cazul unitatilor cu autoservire, aprovizionarea liniilor de autoservire se face direct din bucatarie, lipsind oficiul spatiile pentru spalarea veselei si a vaselor pot fi organizate separat sau nglobate n sectiile pe care le servesc; dotarea fiecarui spatiu afectat procesului de preparare a produselor culinare - cu instalatii de spalare cu apa calda si rece; colectarea deseurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, n pubele amplasate ntrun spatiu cu acces din exterior si cu ventilatie directa; accesul catre grupurile sanitare n folosinta consumatorilor, ct si catre cele ale personalului unitatii, nu este admis direct din sala de consumatie si respectiv din spatiile de lucru; grupurile sanitare pentru consumatori se vor amplasa n apropierea spatiilor de primire a publicului si retrase fata de fluxul principal de circulatie a acestuia, dimensionarea garderobei (1 m tejghea la 75 locuri la mese) n functie de profilul, categoria si marimea unitatii, aceasta fiind obligatorie numai n cazul unitatilor cu peste 80 de locuri la mese; garderoba se amplaseaza n afara fluxului principal de intrare si iesire din local.

2.1.4.Organizarea activitatii de bucatarie


Organizarea interioara a unitatii de alimentatie publica presupune stabilirea unor fluxuri tehnologice optime, astfel nct activitatea sa se poata desfasura n bune conditii si n spatii minime. Pentru aceasta se vor organiza cel putin urmatoarele circuite: o o o o al materiilor prime de la receptie si depozite la sectiile de preparare; al servirii preparatelor culinare si debarasarii meselor; al evacuarii deseurilor; al personalului de servire (oficiu - sala de consumatie; sala de consumatie - oficiu si spre grupul sanitar); o al consumatorilor (acces n unitate - garderoba - sala de consumatie - grup sanitar). n stabilirea acestor circuite se urmareste:
10

flux continuu si unisens; neinterferarea diferitelor circuite; trasee scurte si directe; respectarea circulatiei pe dreapta.

n acest scop se vor respecta unele reguli: - comunicarea directa (prin oficiul ospatarilor) ntre sala de consumatie si spatiile de productie; - organizarea circuitului de servire si debarasare n jurul oficiului, astfel nct distanta de parcurs pentru un ospatar sa nu depaseasca 30 m (n mod exceptional, 40 m); - dimensionarea corespunzatoare a spatiilor de circulatie: culoar principal ntre mese de 1,50-2,00 m; culoare secundare ntre mese de 0,90-1,10 m; usi late de cel putin 1,50 m, ndeosebi n spatiile de productie si batante n locurile cu o circulatie foarte mare; - accesul ospatarilor n sala de consumatie sa se faca din directia opusa accesului consumatorilor; - asigurarea de accese separat pentru intrarea si iesirea ospatarilor, n procesul de servire a consumatorilor; - n circuitul materiilor prime de la locul de pastrare si de la acesta la sectia de pregatire si preparare, ca si n circuitul semipreparatelor si de evacuare a deseurilor, trebuie sa se evite ncrucisarile, asigurndu-se cele mai scurte trasee; - pentru grupurile sanitare n folosinta personalului nu se admite accesul direct din spatiile de lucru; - circulatia la garderoba, ca si la grupul sanitar n folosinta consumatorilor, trebuie sa se faca din holul de primire, pe un traseu retras fata de fluxul principal de intrare si iesire; - circulatia consumatorilor n sala de consumatie spre mese trebuie sa se faca evitnd traversarea salii de consumatie; - n cadrul unitatilor cu autoservire, accesul consumatorilor la linia de distributie sa se faca fara traversarea salii de consumatie, ct mai direct, iar mesele sa fie amplasate n zone ct mai retrase.

11

Circuitele de debarasare sa fie stabilite la capatul opus zonei de acces al consumatorilor la linia de autoservire In planul de lucru, pe o portiune de circa 0,50 m, masa de lucru poate fi rabatabila alcatuind un capac care acopera o planseta de lemn, pe care se taie si se bate carnea. Legumele proaspete si fructele care sunt destinate unei pregatiri immediate se aseaza in sertare culisante, in elemente asezate pe podea,iar cele care se pastreaza mai mult timp isi gasesc locul in frigider. Fluxul continuu, alimente brute - preparate culinare, trebuie s se fac unisens de la recepie la distribuire astfel ca pe lng respectarea regulilor enunate anterior s se asigure i valoarea igienic a preparatelor prin neinterferarea materiilor prime cu preparatele tratate termic, att n ceea ce privete spaiile ct i cile de transport (figura nr.1).

fig.1.

12

2.2.Seciile buctriilor hotelurilor i restaurantelor

Recepia- este spaiul destinat primirii alimentelor sau materialelor i este pus n legtur direct cu accesul de aprovizionare. Este secia n care au loc toate activitile de recepie, control i eviden a produselor intrate. Depozitele- reprezint spaiile de pstrare a alimentelor difereniate n principal n funcie de regimul termic asigurat: - depozite generale pentru produse pstrate la temperatura normal - depozite pentru produse refrigerate care trebuie s asigure o temperatur de O...5C - depozite pentru produse congelate care trebuie s asigure temperaturi de -12 C - 18C Depozitarea pe termen lung necesit nu numai un anumit regim de temperatur dar i o umiditate relativ a aerului, dirijat n spaiile de depozitare. Depozitarea materiilor prime trebuie s aib n vedere i compatibilitatea dintre produse (mai ales sub aspectul emanrii sau absorbiei unor mirosuri strine) i respectiv durata de depozitare. Organizarea marfurilor n depozit trebuie s permit utilizarea lor n ordinea aprovizionrii. Amplasarea depozitelor generale este independent n raport cu seciile de producie i se face n mod ideal n subsolul cldirii iar depozitele tampon trebuie ns amplasate n imediata vecintate a spaiilor de producie.

PREGTIREA PRIMARA - cuprinde urmtoarele activiti organizate pe secii distincte : legume-zarzavat; carne ; pete.

In unele situaii se distinge i secia vanat i psri.


13

Seciile de pregtire primar se organizeaz in cadrul buctriilor independente sau in cadrul unor laboratoare sau buctriilor centrale. In cadrul organizrii unor buctrii de acest fel aceste secii au urmtoarele relaii funcionale i amplasri : in comunicarea direct cu buctria se prezint sub form de alveole" legate organic de aceasta ; in imediata vecintate a depozitelor respectiv a camerelor frigorifice ; intrrile de materii prime se fac numai din culoarul de serviciu al spaiilor de depozitare i nu prin buctrie ; evacurile reziduurilor, deeurilor (oaselor, cojilor etc.) se face tot prin accesul din spate, care trebuie s dea in legtura (circulaia) spre exterior ; in unele situaii justificative, amplasarea acestor secii se poate face i la un nivel diferit decat cel al buctriei, in care caz transportul pe vertical se asigur prin ascensor de mrfuri i scar de serviciu alturat.

Utilajele folosite sunt urmtoarele : mese de lucru de lungimi diferite (inlimea i adancimea aceleai), mese reci de lucru (mese cu dulap, mese pentru pete .a.); spltoare cu 13 cuve, cu ap cald i rece ; main de curat legume; robot, maini de tocat carne, maini de umplut carnai, malaxor (frmanttor), maini de tiat oase .a., dup caz ; dulapuri de perete, console.

2.2.1Buctria cald este piesa principal a spaiului tehnologic i se poate prezenta pe trei sisteme de organizare: 1. buctrie cald total; 2. buctrie cald de finisare; 3. buctrie cald de nclzire.

14

La acestea se poate aduga buctria de decongelare care presupune existena unei reele catering de distribuie. Pentru o bun organizare a activitii i a fluxului tehnologic acest spaiu trebuie s aib relaii directe i scurte cu seciile, sau activiti comune (cu prelucrarea primar, cu depozitele, cu finisarea, cu distribuia, cu spltorul de vase), s dea posibilitatea vizualizrii a tot ce se ntmpl n acest spaiu, s permit un sistem de eviden a preparatelor culinare pe osptari.

Fig.9. Fluxul tehnologic n varianta dispoziiei perpendiculare a frontului de lucru pe frontul de distribuie: 1-mas cald; 2-bain-marie; 3-mas neutr; 4-main de gtit; 5-plac de fript; 6-salamandr; 7-friteuz; 8-tigaie basculant; 9-chiuvet cu dou cuve; 10-dulap frigorific; 11-evier; 12-chiuvet; 13-grtar n pardoseal.

2.2.2. Buctria rece este secia n care se obin preparatele culinare reci. Organizarea activitii cuprinde operaiile de pregtire a preparatelor reci, operaii executate naintea servirii i operaii executate n timpul servirii. Operaiile se execut la comanda buctarului ef, de aceea trebuie s existe o legtur direct cu buctria cald i cu oficiul. Buctria rece cumuleaz i funcia de bufet la restaurantele cu osptari. Finisarea i ornarea preparatelor culinare se face de regul ntr-un spaiu separat situat ntre buctria rece i spaiul rece de depozitare.
15

Aci avem prepararea legumelor la rece si prepararea carnii la rece: Prepararea la rece a legumelor are ca scop pregatirea materiilor prime pentru tratamente termice. Procedeele de prelucrare la rece sunt determinate de natura produsului (legume, carne) si in functie de preparatul stabilit pentru obtinere.

Fig.10. Fluxul tehnologic n varianta dispoziiei paralele a frontului de lucru fa de frontul distribuiei: 1-macara mobil (mecanism de ridicat); 2-marmit; 3-tigaie basculant; 4-main de gtit cu 2 reouri; 5-mas de lucru; 6-main de gtit cu 4 plite; 7-co de evacuare gaze arse; 8-plac de fript; 9-friteuz; 10-grtar; 11-bain-marie.

Operatiile primare de prelucrare a legumelor sunt sortarea, spalarea, curatarea, portionarea, scobirea, umplerea, presarea. Astfel: -operatia de sortare se face dupa calitate, culoarea sau marimea legumelor.
16

-spalarea este operatia de curatire umeda care se aplica la legumele radacinoase, inainte si dupa curatirea uscata, iar la celelalte legume numai numai dupa curatirea uscata. -Operatiile de curatire uscara constau in :razuirea legumelor radacinoase si tuberculiferelor, detasarea frunzelor exterioare, divizarea legumelor, taierea extremitatilor si a cotoarelor, indepartearea pielitei (ciuperci)etc. In cazul prelucrarii carnii la rece se foloseste carnea de macelarie: de vita, porc, ovine, vanat, pasari, peste, crustacee. Carnea animalelor se imparte in diferite calitai si categorii, calitatea acestora depinzand de proportia cantitatilor de fibre musculare, tendoane, grasimi si oasele pe care le contine. Cu cat cantitatea de tendoane, grasimi sau oase va fi mai mare cu atat calitatea carnii va fi mai scazuta. In prelucrarea la rece a carnii se aplica urmatoarele procedee: transarea, dezosarea, sortarea, spalarea, eviscerarea (pasare, peste), maruntirea (tocarea), umplerea, infainarea, impesmetarea, impanarea, bardarea, fezandarea etc.

2.2.3. Patiseria este de fapt un laborator de dulciuri de buctrie, care de regul, sunt destinate n exclusivitate unitii respective i din aceast cauz spaiul respectiv are o suprafa redus, fr compartimentri sau subsecii. Principalele utilaje sunt: cuptorul de patiserie (cu duman), maina de btut i cremat (eventual robot de cofetrie-patiserie), frizer de n gheat cu erbetiere, reou cu gaze sau aragaz (eventual main de unic productivitate pentru laminat coca pentru cltite), mese cu blat de marmur, lemn i inox, dulap de lemn pentru fin, zahr, condimente (sau crucior special pentru saci de fin). 2.2.4. Cafegeria este o secie care se organizeaz n cazul necesitii pregtirii micului dejun, precum i n orice or a serviciului pentru ceaiuri i cafele, avndu -se n vedere dezangajarea buctriei calde sau reci de la funciunile stabilite i mai ales pentru a lsa posibilitatea efecturii cureniei

2.2.5. Oficiul, prin faptul c reprezint un loc cheie de legtur dintre, buctrie i sala de consumaie, prin forma sa, prin lungimea i amplasarea comod a ghieelor de distribuie, corespunztoare fluxului de osptari, sau a gheridoanelor de vesel etc., constituie un spaiu de analiz atent

17

2.2.6. Spltorul de vesel i spltorul de vase sunt spaii distincte, de obicei anexe ale buctriei, concentrate ntr-o singur ncpere. n concepia funcional a spaiilor tehnologice, seciile trebuie astfel ordonate i nlnuite, nct s se respecte obligatoriu urmtoarele principii: principiul vecintii imediate sau al drumurilor scurte, pentru toate activitaile care au o relaie comun; principiul neinterferrii circuitelor; principiul gestiunii unice i a posibilitii de cuprindere n aria vizual a buctrului ef a tot ceea ce se ntmpl n buctrie; principiul controlului i verificrii la punctul de recepie, att a mrfurilor ct i a personalului. Fluxul continuu, alimente brute - preparate culinare, trebuie s se fac unisens de la recepie la distribuire astfel ca pe lng respectarea regulilor enunate anterior s se asigure i valoarea igienic a preparatelor prin neinterferarea materiilor prime cu preparatele tratate termic, att n ceea ce privete spaiile ct i cile de transport

2.3.Masini,utilaje si instalatii in industria alimentara


Masinile si utilajele din industria alimentara sunt masini de lucru destinate pentru efectuarea unor operatii diversificate in cadrul proceseelor de productie,in conformitate cu cerintele tehnicoeconomice sunt impuse fiecarei lucrari in parte. Prin folosirea masinilor in executarea diverselor lucrar din cadrul proceselor de productie din industria alimentara,se asigura: -marirea productivitatii muncii; -realizarea unor lucrari in termini optima si de o calitate superioara; -reducerea costurilor pe tona de produs; -inlocuirea muncii manual cu munca de conducere a utilajului,respective reducerea efortului fizic. Clasificarea masinilor si utilajelor folosite in industria alimentara dupa felul actiunii exercitate asupra produsului, se clasifica in:

18

-masini in care are loc o actiune mecanica asupra produselor sau asupra produselor sau asupra materialelor de prelucrat; produsele sau materialele nu isi schimba proprietatile , ci isi pot schimba doar forma, dimensiunile sau alti parametrii mecanici; -utilaje in care au loc actiuni asupra produselor in urma carora se modifica proprietatile lor fizice si chimice sau starea de agregare(actiuni fizico-chimice, biochimice, termice sau electrice)

2.3.1. Clasifiarea echipamentului tehnologic necesar activitatii in bucatarie

Domeniul de utilizare indic destinaia, scopul, rolul funcional, procesul tehnologic sau de transformare pe care l ndeplinete utilajul sau maina. Domeniul de utilizare constituie criteriul de baz dup care se poate face o clasificare a echipamentelor i instalaiilor din buctrii. Majoritatea pensiunilor ofera turistilor, pe langa servicii de cazare ,servicii de alimentatie publica,de aceea o importanta mare o are si bucataria cu tot ce include aceasta (calitatea, diversitatea preparatelor ,rapiditatea in care sunt servite,etc.), de aceea atat aparatura modena, cat si felul in care este conceputa amenajarea acestei incaperi, trebuie sa fie gandita si corect conceputa. Activitatea din bucatarie comporta multe operatii care pot fi realizate in minimum de timp si cu minimum de efort, daca incaperea este echipata corespunzator functiunilor ei.

Amenajarea tehnologica a restaurantelor si unitatilor similare nou construite, cat si modernizarea celor existente, trebuie sa asigure conditiile desfasurarii unei activitati normale, eficiente si prin care sa se promoveze formele moderne, de mare productivitate, in pregatirea, prezentare si servirea sortimentelor de preparate si bauturi.
19

In practica, amenajarea tehnologica a diferitelor tipuri de unitati presupune abordarea simultana a numeroaselor cerinte cu implicatii directe si indirecte asupra servirii clientilor: constructia si instalatiile, prevederea si asigurarea spatiilor pentru servire si anexe, in functie de profilul unitatii, prevederea si organizarea muncii in bucatarie si celelalte spatii de productie, asigurarea pastrarii si depozitarii marfurilor, asigurarea functionarii instalatiilor tehnice din dotare, asigurarea utilitatilor social-administrative si gospodaresti, dotarea cu utilaje, mobilier si inventar pentru servire si lucru. Constructia unei unitati de alimentatie, trebuie sa fie astfel proiectata si realizata, incat sa asigure conditii corespunzatoare atat pentru desfasurarea activitatii de servire, pregatirea produselor, pastrarea alimentelor si bauturilor,cat si pentru alte utlitati gospodaresti, sociale sau administrative, raspunzand tuturor imperativelor profesionale vizand functionalitatea si integrarea in ansamblul arhitectural al zonei unde sunt amplasate. Se are in vedere asigurarea spatiilor pentru servire, pentru productie culinara si asigurarea stocurilor de marfuri: saloane, bucatarii, camere de pregatiri preliminare, laboratoare, depozite si magazii de mana, oficii spalatoare, utilitati social-administrative pentru personal. De asemenea se va acorda atentia cuvenita accesului si circulatiei clientilor si personalului din unitatea respectiva, astfel incat, acestea sa nu se intersecteze. Pentru a avea conditii optime de functionare, restaurantele trebuie sa dispuna de instalatiile tehnice necesare: electrica, incalzire, sanitara, ventilatie, telefon, etc,precum si de o dotare corespunzatoare. In schema de mai jos se prezinta o clasificare a echipamentului tehnologic necesar activitatii in bucatarie:

20

Cutite Material tehnologic maruntit Ustensile Vase

Forme
Mecanice Utilaje ECHIPAMENT TEHNOLOGIC PENTRU OBTINEREA PREPARATELOR CULINARE Spalatorie Mecanice Mese Mobilier Dulapuri Rastele Mijloace de transport Carucioare transport Termice Frigirifice Manuale

Utilajele folosite in bucatarie sunt de doua feluri si anume: Mecanice-care sunt actionate cu ajutorul curentului electric si executa o serie de operatii tehnologice, ca de exemplu : tocare, taiere in diverse forme, amestecare, framantare, macinare, rasniere, spumare.

Termice-actionate cu ajutorul paine,cuptorul cu microunde etc.

combustibililor

gazosi(rotisorul,friteuza,prajitorul

de

21

Utilaje pentru prelucrarea primara a materiilor vegetale si animale Utilaje termice pentru bucatarie Utilaje auxiliare Masini sau utilaje pentru spalat vesela si vase Utilaje sau spatii frigorifice pentru pastrarea la rece

2.3.2.Utilaje pentru prelucrarea primara a materialelor de origine vegetala si animala

Dintre cele mai importante utilaje de acest gen, amintim:

-robot universal; -main pentru splat i curat (descojit, depelat) cartofi i rdcinoase ; -main pentru splat fructe, verdeuri, legume ; -main pentru tiat legume ; -main pentru tiat cartofi pai i ip (pommes-frites") -main pentru tiat mezeluri ; -main pentru tiat pine ;
22

-main pentru stors fructe (extractor) ; -main pentru tiat oase (ferstru); -main pentru tiat mrunit fin (cutter); -main pentru divizat aluatul; -main pentru mcinat cafea i mirodenii; -main pentru mcinat mac ; -main pentru tocat carne ; -main pentru malaxat carne ; -main pentru frgezit carne (steker); -main pentru btut i cremat; -main pentru ntins aluat (laminor de coc) ; -main pentru frmntat aluat; -main pentru priatcrnai i tras mici; -main pentru porionat toctur.

2.3.3. Utilaje termice pentru bucatarii

Utilaje pentru fiert se folosesc Marmite pentru supe, marmite pentru ceaiuri sau alte bauturi fierbinti, marmite pentru creme si piureuri, autocalave pentru fiert,fierbatoare in aer-abur. Utilaje pentru prajit,fript si gatit pe suprafete deschise: masini de gatit cu plite sau resouri, masini pentru prajit si fiert in ulei(friteuze) , tigai basculante(soteuze), gratare diferite, placi pentru fript(snack-at). Rotisoare, toast-grill-uri, etc Utilaje pentru copt, fript, prajit sau decongelatin spatii inchise: cuptoare de fripturi si patiserie convectomate.

2.3.4. Utilaje auxiliare


23

Utilajele auxiliare permit desfurarea proceselor tehnologice n bune condiiuni. Acestea au rolul de a: - ridicarea productivitii muncii; -uurarea condiiilor de munc; - asigurarea securitii muncii. Funciuni : - pstrare; - transport; - pregtirea materiei prime; - pregtirea preparatelor culinare; -finisarea, porionarea i distribuia preparatelor culinare; - debarasarea, splarea, depozitarea i alte operaiuni specifice gospodririi veselei.

Utilajele auxiliare de baz sunt urmtoarele : - mese de lucru, debarasare, sortare, curire ; - dulapuri de mas i de perete ; -rastele, stelaje, polie, console; - spltoare, leviere, degresoare, vase de luat ap ; - crucioare cu polie (gheridoane) sau cu ram pentru casete de vesel, tacmuri, pahare; - vesel, tacmuri, pahare; - crucioare cu containere (rollcontainere) ; - crucioare cu brae pentru tvi (stelaje mobile); -alte tipuri de utilaje.

24

2.3.5 Masini si utilaje pentru spalat vase sau vesela


Spltoarele au rolul de a realiza splatul legumelor i zarzavaturilor, petelui sau crnii, al veselei, tacmurilor, paharelor, etc). Tipurile cele mai rspndite de spltoare sunt cele cu etajer i masc, pe schelet fr masc i tip dulap. n funcie de necesiti, spltoarele pot fi echipate cu l3 cuve i cu l2 platforme de scurgere (cu picurtor). Cuvele sunt prevzute cu sorburi (guri) de evacuare a apei i cu gur de preaplin. Pentru necesitatea de splare prin imersionare sau pentru a spla vasele ntr-o baie cald cu detergent, este nevoie s se nchid ventilul de scurgere printr-un sistem oarecare i a umple cuva pn la o anumit nlime cu ap. In general, la acest sistem este practic s existe i o aprtoare perforat care protejeaz tuul de preaplin i ventilul de scurgere mpotriva nfundrii Spltoarele sunt echipate cu baterii de alimentare cu ap cald i rece, cu 2 robinei i amestector de ap cald-rece i eava de scurgere pivotant.

III.

Alegerea solutiei constructive si justificarea ei

Pentru proiectul actual am ales Pensiunea Gernik100. Aceasta pensiune este amplasat n una din regiunile turistice cele mai frumoase nscute n Muntii Banatului,destinaie pitoreasc, cu un peisaj idilic i o tradiie ndelungat pe harta turismului intern si international. Strjuit de pdurile seculare de la poalele dealurilor Mosului si Girnicului, Pensiunea Gernik100 a fost special amenajat ntr-o zon natural nconjurat de intimitate, dar cu acces uor i rapid spre principalele puncte de atracie din regiune, pentru a oferi turitilor libertatea de a se bucura netulburai de peisajul pastoral, fr a ngrdi oportunitile de vizitare zilnic a obiectivelor turistice.

25

Pensiunea se afl la 15 km de Moldova Noua, pe coline mpdurite,in valea Camenitei.Relieful in imprejurimi este foarte framantat,bogat in fenomene carstice(doline,pesteri,etc) Oaspeii notri au n permanen la dispoziie 24 de locuri de cazare, n 9 camere utilate cu mobilier i accesorii de cea mai bun calitate. Teren de sport fotbal, teren de joaca pentru copii parcare spatiu pentru camping(1000 metri patrati). Referitor la cazare,pensiunea pune la dispozitie 5 camere matrimoniale - ce dispund de baie proprie i du, ap curent cald i rece 24/24, televiziune prin cablu non-stop; 2 camere triple - baie proprie cu du, ap cald i rece 24/24, televiziune prin cablu. 2 camere cu 4 paturi - cu vedere panoramic, baie proprie cu du, ap curent cald i rece 24/24, televiziune prin cablu. Toate camerele sunt dotate cu grup sanitar propriu, TV cu televiziune prin cablu, incalzire centrala ,apa calda, cabine de dus . Restaurantul pensiunii este unul cu specific romanesc si cehesc avand o capacitate de 50-60 locuri .In dotare,pensiunea mai ofera un bar,o terasa neacoperita , teren de sport fotbal, teren de joaca pentru copii ,parcare proprie dar si spatiu pentru camping, tenis de mas i badminton n
26

incinta pensiunii (grdina i curtea din jurul pensiunii cuprind un spaiu de 5000 metri ptrai). Tot la noi puteti sa gasiti si o alta meoda de relaxare cum sunt jocurile de societate: ah, table, rummy, monopoly, jocuri de crti. Servirea mesei, incluznd mic dejun, prnz i cin (sau la alegere) se face n incinta salonului-restaurant, ntr-un spaiu aerisit, rustic i plcut, cu o capacitate maxim de aproximativ 50-60 de locuri. Meniul cuprinde preparate diversificate ale buctriei tradiionale romanesti si cehesti servite cu generozitate i bun-gust. La cerere, sunt oferite i meniuri personalizate pentru oaspeii cu regimuri alimentare speciale sau vegetariene,bucataria fiind dotata cu instalatii de ultima generatie. Materiile prime folosite pentru prepararea felurilor destinate servirii clientilor sunt 100% naturale, produse in ferma proprie sau in fermele din apropiere.

Bucataria calda a pensiunii cuprinde urmatoarele echipamente:

Masina de gatit electrica cu 6 ochiuri -cuptor electric, 4,7kW - camera de coacere: 53x65,5x30cm = GN2/1 - structura otel inoxidabil - margini ridicate pentru prevenirea scurgerii lichidelor - 7 pozitii de reglare a puterii, pentru fiecare element de incalzire - 6 arzatoare: 22cm cu 2,6kW - dimensiuni in mm (L/D/I): 1050X700X850 - Volti: 400 - KW: 20,3 - HZ: 50 - Faze: 3

Model indispensabil pentru bucatariile in care cantitatea de alimente preparate nu este foarte mare.

27

Cele 6 ochiuri pot fi folosite simultan pentru prepararea diverselor feluri de mancare. Cuptorul electric si camera de coacere sunt de asemenea practice datorita faptului ca in acestea se pot gati anumite feluri care presupun coacerea in camere inchise. Acest model de masina de gatit se imbina perfect nevoilor bucatariei, fiind aleasa atat pentru calitatile ei dar si pentru dimensiunile care se incadreaza perfect in componenta bucatariei.

Masa calda

Masa de lucru este din inox, iar dulapul este incalzit, usile sunt glisante, alimentare 220V, consum 1,5kw 1300x600x850 660 Euro

Am ales acest tip de masa calde de lucru deoarece este un model simplu dar in acelasi tmp este un model practic pentru dotarea bucatariei destinate proiectului nostru.

28

Cuptor convectie electric 6 tavi

Putere: 9,3 KW - 400V 50 HZ. Dimensiuni (cm): 90 x 87,1 x 69,5 Capacitate: 6 GN 1/1 -Corp Total Inox -Termostat electronic cu afisaj - Timer -3 functii de gatire : cu aer cad/cu abur/ mixt cu aer cald si cu abur -Buton pentru umidificare - Ventilator cu 2 sensuri de rotire care asigura temperatura uniforma -Usa cu geam termorezistent dotat cu switch pentru siguranta. Acest tip de cuptor a fost ales in sensul dotarii bucatariei pentru calitatile superioare pe care le are, fiind folosit pentru coacerea prajiturilor si produselor de patiserie .

Cuptor cu microunde

Cuptoarele cu microunde se remarc prin confortul n utilizare, diferitele programe de gtire i decongelare, care ajut s se pastreze savoarea alimentelor n timpul preparrii.
29

Acesta este unul dintre echipamentele practice atat ale locuintelor proprii dar cu atat mai mult a unitatilor de alimentatie publica, acesta permitand atat incalzirea cat si prepararea anumitor feluri usoare de mancare sau a anumitor gustari.

Friteusa dubla

Consum: 4 kW 230V Dimensiuni (cm): 43,5 x 40 x 31,5 Capacitate: 4+4 Lt. - Corp si cosuri din inox - Termostat de control 0180C - Led indicator pentru functionare - Termostat de siguranta -2 cuve , 2 cabluri de alimentare
Aceasta friteusa este simplu de folosit cu o capacitate ideala pentru pensiunea noastra permitand prajirea simultana a doua feluri de preparate, usurand astfel munca bucatarului dar si timpul de asteptare al clientilor .

Masina de tocat carne

30

Masina de tocat carne se foloseste la maruntirea carnii. Masina de tocat carne este actionata de un motor electric. Masina este complet inoxidabila, poate prelucra toate tipurile de carne. Este usor de demontat pentru curenie i igien, cu ansamblu de cap extern de tiere pentru a mpiedica transferul de cldur de la motor. Masina este foarte utila , dimensiuni potrivite pentru bucataria aleasa; Dimensiunile: 410 x 310 x 510 mm, iar capacitatea de tocare este de 100 kg/h . Are trei faze, iar consumul este de 1100 W, 230/400 V. S-a ales acest tip de masina de tocat deoarece datorita capacitatii mari de tocare permite maruntirea intr-un timp scurt a carnii destinate prepararii mancarurilor. Dimensiunile acestei masini de tocat se incadreaza perfect in cadrul bucatariei.

Bucataria Rece
Bucataria rece reprezinta secia n care se obin preparatele culinare reci. Organizarea activitii cuprinde operaiile de pregtire a preparatelor reci, operaii executate naintea servirii i operaii executate n timpul servirii.

Echipamentele existente sunt:

Masa de lucru rece

31

Display digital, dezghetare automata, filtru de praf, evaporare automata, picioare ajustabile din otel inoxidabil, interior si exterior din otel inoxidabil, 2 usi, 3 sertare GN1/1, izolatie din spuma poliuretan Complexa si foarte ultila, masa de lucru rece este una dintre echipamentele indispensabile bucatariei noaste. Avand o temperatura scazuta la nivelul masei de lucru, datorita izolatiei cu care este dotata, masa de lucru este speciala pentru pregatirea felurilor care presupun o temperatura joasa in momentul asamblarii. Minifrigiderul incorporat dar si sertarele cu care masa de lucru este dotata sunt extrem de folositoare, in ele putandu-se pastra anumite preparate, sau anumite alimente destinate prepararii.

Feliator mezeluri

Are dimensiunea discului de 250 mm , puterea de 180 w/ 220 v, dimensiuni 368x363x480 si greutatea de 14 kg

32

Este proiectat i construit n aa fel nct s asigure meninerea condiiilor sanitare, exploatarea mainii se face cu uurin i este extrem de sigur, masa de lucru este adaptat pentru tierea bucilor alimentare la dimensiuni maxime, tierea se face gravitaional, fr a fi nevoie de mpingerea alimentului. n timpul tierii este necesar deplasarea suportului portabil, folosindu-se de mnerul ataat. Pentru tierea bucilor mici este necesar utilizarea plcuei situate dedesubtul suportului portabil. Aceasta va fi acionat prin apsare, ceea ce face posibil tierea complet i fr resturi a alimentelor Gasindu-si ntrebuinarea n tierea uniform a produselor alimentare (de la cele mai moi roii pn la cele mai tari salamuri i brnzeturi) n felii, ntr-un mod rapid i simplu, acest feliator a fost unul dintre solutiile alese pentru bucataria pensiunei noastre, incadrandu-se perfect atat din punct de vedere al capacitatii de feliere, datorita careia simplifica si chiar reduce la maxim munca ajutorilor de bucatar, cat si din punct de vedere al dimensiunilor, datorita carora se incadreaza in spatial destinat utilitarii bucatariei.

Prajitorul de paine

Dimensiuni: 90 x 195 x 290 mm Dotat cu 4 compartimente destinate prajirii painii, prajitorul este ideal pentru pensiunea noastra, datorita faptului ca scurteaza astepatrea prepararii micului dejun.

33

Dulap frigorific inox

2 usi, temperatura -2 /+8 C, compresor 1/2HP, decongelare automatata, racire ventilata, control digital Latime: 138cm Inaltime: 210cm Putere instalata: 945W Adancime: 79cm Capacitate: 1290Lt

34

lV.Calcul dimensionare
Fiecare echipament, isi are locul bine determinat in bucataria pensiunei noastre, loc apreciat prin calcule de catre proiectantii schitei incintei. Caracteristicile acestor echipamente au fost prezentate in capitolul anterior, loc in care am specificat si motivul pentru care acestea au fost alese.

Nr. Crt

Echipament/Instalatie
masa calda de lucru

Lungime[m] 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,2 1,0 0,7 1,0 0,8 1,5 0,9 1,5 0,75 0,4

Latime[m] 0,7 0,7 0,5 0,5 0,5 0,75 0,5 0,7 0,7 ,07 0,5 0,7 1,0 1,0 0,5 0,5

masa rece de lucru


Masa de lucru cu dulap practic incorporat Masa de lucru cu dulap practic incorporat Masa de lucru cu dulap practic incorporat

frigider Dulap frigorific Frigider pentu legume si fructe chiuveta Chiuveta dubla cu picurator Chiuveta dezinsectie personal Masa prajituri Cuptor convectie
masina de gatit cu 6 ochiuri cu camera de coacere si cuptor electric

friteusa Prajitor de paine

35

V.Norme de exploatare functionale si de intretinere a utilajelor si echipamentelor


In ceea ce priveste exploatarea instalatiilor din unitatile de alimentatie publica, putem specifica faptul ca nici un fel de unitate de alimentatie publica, nici un fel de spatiu de cazare si nici un fel de instalatie nu poate functiona in bune conditii fara ca acestea sa se ghideze dupa anumite norme de functionare, intretinere sau fara anumite norme de igiena sau de protectie a muncii. Pentru a evita si reduce la minim riscurile in ceea ce priveste defectarea utilajelor, echipamentelor si instalatiilor enectrice ne sunt impuse anumite norme si reguli, cum ar fi: Norme privind exploatarea instalatiilor si echipamentelor electrice Art 368 Verificarea mijloacelor si a echipamentelor electrice de protectie inainte de utilizare, de punere in funtiune, dupa reparatii sau modificari, si apoi periodic (in exploatare) trebuie sa se faca in conformitate cu prevederile normelor specifice. Art.369 Este interzis ca in exploatarea, intretinerea si repunerea in functiune a unei instalatii sau a unui echipament electric, sa se aduca modificari fata de proiect. In cazurile speciale, se pot efectua modificari numai cu acordul proiectantului. Art.370 Pentru operatiile de intretinere si reparare a instalatiilor, retelelor, utilajelor si echipamentelor electrice, in instructiunile de securitate a muncii trebuie prevazute masuri privind esalonarea corecta a lucrarilor si aorganizarea locului de munca, astfel incat sa se evite accidentele.

Art.371 1. Instalatiile electrice in faza de exeprimentare trebuie sa indeplineasca toate conditiile prezavute in standarde si norme specifice pentru protectia impotriva electrocutarii sau a accidentelor tehnice. 2. Este interzisa folosirea instalatiilor sau echipamentelor electrice improvizate sau necorespunzatoare Art.372 Receptionarea si punerea in functiune a unei instalatii sau a unui echipament electric trebuie facute numai dup ace sau constatat ca sau respectat normele de protectia muncii Art.373 La exploatarea echipamentelor electrice trebuie sa existe urmatoarele documente:
36

instructiuni de exploatare; instructiuni de protectie impotriva pericolului de electrocutare instructiuni de interventie si acordare a primului ajutor in caz de electrocutare programul de verificari periodice ale echipalemtelor electrice si ale instalatiilor si mijloacelor de protectie impotriva pericolului de electrocutare

Art.374 Ingradirile mobile trebuie sa se foloseasca pentru protectia persoanelor numai in timpul executarii unor lucrari in instalatiile electrice impotriva apropierii directe sau prin intermediul unor elemente de lucru (scule, conductoare etc) de partile active, la ditante mai mici decat cele minime admise de protectie. Art. 375 Distantele de protectie minime admise, care trebuie respectate in timpul lucrarilor in instalatiile electrice sunt stabilite in standardele si normele specifice in vodoarea in functie de conditiile specifice; categoria instalatiei electrice, tensiiunea le lucru, modul de supraveghere a angajatilor, pozitia de lucru, zona de manipulare. Art.376 1. In cazul lucrarilor care se executa cu scoaterea de sub tensiune a instalatiilor sau a echipamentelor electrice, trebuie scoase de sub tensiune urmatoarele elemente: partile active aflate sub tensiune, la care urmeaza a se lucra partile active aflate sub tensiune, la care nu se lucreaza dar se gasesc la o distanta mai mica decat limita admisa la care se pot apropia parsoanele sau obiectele de lucru (utilaje, unelte, etc), indicate in documentatia tehnica specifica; partile active aflate sub tensiune ale instalatiilor aflate la o distanta mai mare decat limita admisa, dar care datoritalucrarilor care se executa in apropiere trebuie scoase de sub tensiune. 2. Detaliile si precizarile privind realizarea celor mentionate mai sus se stabilesc in documentatia tehnica specifica in vigoare pentru securitatea muncii la instalatiile electrice, in functiile de conditiile specifice. Art.377 Obligatiile celui care utilizeaza un echipament electric/instalatie de clasa I de protectie sunt urmatoarele: a) se executa legaturile de protectie necesara prin asigurarea protectiei impotriva electrocutarii in cazul unui defect soldat cu apartitia unei tensiuni periculoase de atingere b) sa asigure deconectarea automata a echipamentului electric/instalatiei sau sectorului defectsi disparitia tensiunii periculoase de atingere; c) sa vegheze ca protectia impotriva atingerii directe a pieselor aflate normal sub tensiune sa nu fie inlaturata sau detriorata;

37

Art.378 Obligatiile celui care utilizeaza un echipament electric/instalatie de clasa II de protectie sunt urmatoarele: a) sa vegheze ca instalatia suplimentara a echipamentului electric/instalatiei sa nu fie deteriorate sau eliminate. b) Sa vegheze ca protectia impotriva atingerii directe a pieselor aflate normal sub tensiune san u fie inlaturate sau deteriorate. Art.379 Obligatiile celui care utilizeaza un echipament electric/instalatie de clasa III de protectie sunt urmatoarele: a) sa alimentze echipamentul electric sau instalatia la tesiunea foarte joasa la cere au fost proiectate sa functioneze; b) sursa de tensiune trebuie sa fie astfel construita incat sa nhu permita aparitia in circuitul de tensiune foarte joasa a unei tensiuni mai mari. Daca se utilizeaza un transformator coborator, acesta trebuie sa fie un transformator de separare (de siguranta); c) izolatia circuitului de foarte joasa tensiune trebuie sa fie de asa natura incat san nu permita aparitia unei tensiuni mai mari din alte circuite, in circuitul de tensiune joasa; d) sa vegheze ca protectia impotriva atingerii directe a pieselor aflate normal sub tensiune san u fie inlaturata sau deteriorate.

Art. 380 1. In cazul lucrarilor cu scoatere de sub tensiune este necesara legarea la pamant si in scurt circuit a conductoarelor de faza, operatie care trebuie sa se execute dupa verificarea lipsei de tensiune. Prin efectuarea legaturilor la pamant si in scurtcircuit trebuie sa se asigure protectiea angajatului impotriva aparitiei accidentale a tensiunii la locul de munca, descarcarea partilor scoase de sub tensiune de sarcinile capacitive remanente si protectia impotriva tensiunilor induse. 2. Dispozitivele de legare la pamant si in scurtcircuit trebuie sa fie conform standardelor in vigoare. 3. Sectiunile minime ale conductoarelor si elementelor, modul de aplicare a dispozitivelor de scurtcircuitare, precum si masurile organizatorice legate de aplicarea acestor dispozitive, trebuie sa fie indicate in instructiunile de securitate a muncii pentru instalatiile electrice, in functie de conditiile specifice (categoria instalatiei electrice, scopul legarilor in scurtcircuit si la pamant etc.). Art. 381 1. Folosirea mijloacelor de protectie electroizolante este obligatorie atat la lucrari la instalatiile scoase de sub tensiune, cat si in cazul lucrarilor executate fara scoatere de sub tensiune a instalatiilor si a echipamentelor electrice
38

2. Acestea din urma se efectueaza de catre personal autorizat pentru lucru sub tensiune. La instalatiile de joasa tensiune folosirea mijloacelor individuale de protectie electroizolante constituie singura sursa tehnica de protectie si se foloseste cumulate cu masurile organizatorice. 3. La instalatiile de inalta teensiune, aceasta masura se aplica cumulate cu alte mijloace de protectie. Art. 382 Instalatiile sau locurileunde exista sau se exploateaza echipamente electrice trebuie sa fie dotate, in functie de lucrarile si conditiile de exploatare, cu ramatoarele categorii de mijloace de protectie: a) mijloace de protectie care au drept scop protejarea omului prin izolarea acestuia fata de elementele aflate sub fata de pamant (prajini electroizolante pentru actionatea separatoarelor, manipularea indicatoarelor mobile de tensiune, montarea scurtcircuitoarelor etc. scule cu manere electroizolante, covoare si platforme electroizolante, mannusi si incaltaminte electroizolantae etc.); b) detectoare mobile de tensiune, cu ajutorul carora se varifica prezenta sau lipsa tensiunii; c) garniture mobile de legare la pamant si in scurtcircuit; d) panouri, paravane, imprejmuiri (ingradiri); e) panouri de semnalizare. Art 383 Exploatarea echipamentelor electrice trebuie facuta numai de catre personal certificate, autorizat si instruit a lucra cu respectivele echipamente Art 384 1. Intretinerea, reglarea, depanarea, repararea si prima punere sub tensiune a echipamentelor electrice trebuie facuta numai de personal calificat in meseria de electrician, autorizat si instruit pentru aceste operatii la echipamentele respective. 2. Intretinerea, reglarea, depanarea, repararea si punerea sub tensiune a echipamentelor electrice trebuie facute conform instructiunilor special intocmite de uitatea care executa aceste operatii. 3. Autorizarea personalului pentru lucrul la instalatiile tehnice electrice in activitatile de exploatare, intretinere si reparatii, trebuie facuta conform regulamentului pentru autorizarea electricienilor din punctual de vedere al normelor de protectia muncii, pe baza de examen medical, psihologic, si test de verificare a cunostintelor profesionale, de protectiea muncii si de acordare a primului ajutor. Art 385 Manevrarea si exploatarea instalatiilor, utilajelor, echipamentelor si aparatelor care utilizeaza energia electrica si la care este posibila atingerea directa a pieselor aflate normal sub tensiune, indiferent de valoara tensiunii, este permisa numai personalului calificat, instruit si autorizat pentru aceasta (angajatii de la electroliza, cracare, sudare elecreica, instalatii de pornit autovehicule etc.).
39

Art 386 La utilizarea transformatoarelor, generatoarelor si convertizoarelor de sudare electrica, in locurile de munca periculoase si foarte periculoase din punct de vedere al pericolului de electrocutare, trebuie sa fie luate masuri care sa asigure protectie la atingerea accidentala a portiunilor neizolate ale circuitului de sudura. Masurile de protectie trebuie sa fie precizate in normele specifice de securitate a muncii. Art.387 Automacaralele care lucreaza in apropierea liniilor electrice, aeriene trebuie sa fie echipate cu dispozitive de semnalizare a intrarii bratului in zona de influenta a acestora. Art388 Executarea manevrelor la instalatiile de producere, transport si distribuire a energiei electrice, trebuie facuta numai de catre personalul calificat, autorizat si instruit pentru operatiile respective, si numai la instalatiile pentru care a fost autoriazat. Art 389 1. Inaterventiile la instalatiile, utilajele, echipamentele si aparatele care utilizeaza energia electrica sunt premise numai in baza unei autorizatii de lucru scrise (AL), sau in baza unor instructiuni tehnice interne de protectie a muncii (ITI-PM) sau a atributiilor de serviciu (AS) sau a dispoziitiilor verbale (DV)n sau a unor procese verbale (PV) sau a obligatiilor de serviciu (OS) sau pe proprie raspundere (PR) 2. Modul de lucru in baza fiecarei din formele indicate la paragraful 1 sunt precizate normele specifice de securitate a muncii. Art 390 1. Se interzice executarea de lucrari la instalatiile electrice pe timp de ploaie, furtuna, viscol. 2. Se interzice executarea de lucrari la instalatiile electrice fara intreruperea tensiunii, daca locul respective nu este bine iluminat. Art. 391 Pentru prevenirea accidentelor de munca provocate de curentul electric, toate instalatiile si mijloacele de protectie trebuie verificate la receptie, inainte de darea in functiune, si apoi periodic in explaotarea, precum si dupa fiecare reparatie sau modificare. Art.392 Serviciul de intretinere trebuie sa intocmeasca lista verificarilor periodice pentru fiecare utilaj electric sis a execute aceste verificari. Este strict interzisa punerea sub tensiune a instalatiei, utilajului sau echipamentului care nu a corespuns la una din aceste verificari Pe de alta parte, pentru a evita i reduce la minim riscurile de diminure a valorii nutritive, impurificare, alterare i insalubrizare a preparatelor culinare i a altor produse alimentare comercializate, unitile de alimentaie public trebuie s ndeplineasc i s respecte anumite
40

cerine igienice, unele dintre ele stabilite nc prin proiectul de construcie i dotare a unitii, altele impuse de organizarea activitii n unitatea respectiv. Cerinele igienico-sanitare ale unitilor de alimentaie public au fost stabilite prin Legea nr. 98/1994 i Ordinele Ministerului Sntii nr 611/3 IV 1995 i 863 din 10 V/1995 i sunt obligatorii pentru toate unitile i persoanele care vin n contact cu produse alimentare i preparate culinare. Prin proiectul de construcie i dotare a unitii trebuie realizate urmtoarele cerine igienico-sanitare minime: 1. Toate unitile trebuie asigurate cu surse de ap potabil, suficiente pentru acoperirea necesarului proceselor tehnologice i a celui legat de ntreinerea i curenia unitii. Unitile care servese preparate culinare i buturi sunt dotate pentru necesitile lor cu instalaii de ap cald. 2. Pentru pstrarea materiilor prime i a produselor uor alterabile sunt necesare spaii frigorifice adecvate ca volum, n funcie de durata de pstrare i cantitatea depozitat. Folosirea n procesul tehnologic a materiilor prime congelate presupune dotarea unitii cu spaii corespunztoare de decongelare. 3. Spaiile unitii trebuie astfel proiectate i amplasate nct s permit desfurarea fluxului tehnologic ntr-un singur sens. 4. Toate instalaiile fixe (cuptoare, cazane) sunt astfel amplasate nct s fie uor accesibile att operaiilor tehnologice ct i celor de ntreinere i curire. 5. n funcie de volumul activitii pe lnga spaiile de producie sunt amenajate spaii anexe specifice care s efectueze operaiile pregtitoare. ntre materiile prime i produsele finite nu trebuie s existe riscul contactului direct, deci fluxul tehnologic trebuie s se desfoare n sens unic. Spaiile auxiliare sunt difereniate pe tipuri de materii prime. Materiile prime vegetale i cele de origine animal nu trebuie s-i transmit microflora specific. 6. Utilajele i instalaiile folosite n procesele tehnologice sunt confecionate din materiale care s nu modifice caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale produselor cu care vin n contact, s nu cedeze substane chimice peste limitele admise i s se poat demonta i curii. 7. Foarte important n activitatea unitilor de alimentaie public este realizarea unei stri de curenie permanente, prevenirea ptrunderii duntorilor prin orificiile de aerisire ale spaiilor de producie i pstrare, efectuarea periodic a operaiilor de dezinsecie i deratizare.

41

8. n toate spaiile de producie nu este admis ptrunderea cu mbrcmintea de strad. Pentru a evita contactul direct, toate unitile trebuie dotate cu vestiare i grupuri sanitare separate pentru personal i consumatori. 9.Unitatile de industrie alimentara sunt obligate: a) sa aiba angajat ngrijitor, nsarcinat cu ntretinerea curateniei ntreprinderii si a grupurilor sanitare, precum si personal nsarcinat cu ntretinerea curateniei n ncaperile n care se desfasoara procesul tehnologic; b) sa asigure acestui personal ngrijitor echipament de protectie de culoare diferita de cea a echipamentului de protectie sanitara. 10.Pentru asigurarea conditiilor igienico-sanitare n vederea unei prelucrari si preparari a alimentelor corespunzatoare, n functie de profilul lor, unitatile de alimentatie publica sau colectiva vor avea din constructie spatiile necesare pentru circuitele functionale: - sala de mese; - spatii de preparare a mncarurilor; - spatii de pastrare a alimentelor; - anexe social-sanitare. 11.Unitatile de industrie alimentara vor avea permanent n stare buna de functionare toate instalatiile frigorifice, instalatiile tehnico-sanitare, de apa potabila, de apa calda, de canalizare a reziduurilor lichide, de ventilatie si de iluminat, aparatura de control, att n ncaperile de productie, ct si n anexele grupurilor sociale 12. n unitatile de alimentatie publica si de alimentatie colectiva, care pregatesc si servesc preparate culinare, se vor respecta urmatoarele conditii de protectie sanitara a alimentelor: a) Operatiunile de prelucrare a carnii, pestelui, legumelor si produselor de cofetarie si patiserie se vor efectua n ncaperi sau n compartimente separate. De asemenea, se vor separa operatiunile de preparare a carnii si pestelui crud de operatiunile finale de preparare a acestor produse. Toate operatiunile de preparare a carnii crude (transare, tocare, preparare mititei, crnati proaspeti, chiftele etc.) se efectueaza ntr-un spatiu destinat numai acestor operatiuni. Spatiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (masina de tocat, cutite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalatia de apa calda, rece si la canalizare. Operatiunile de preparare a pestelui crud se efectueaza n conditii similare.

42

b) Materia prima si produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) diferite, marcate vizibil: "peste crud", "peste fiert", "pine" etc. c) Preparatele culinare finite, pna la servirea lor de catre consumator, vor fi pastrate la o temperatura de minimum +60 grade C (mncaruri calde) sau la maximum + 8 grade C (preparate reci). a) Refolosirea ca materie prima a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocaturilor de carne cruda cu cele tratate termic nu este permisa. b) n unitatile de alimentatie colectiva si de alimentatie publica, n care sunt servite grupuri organizate (turisti, mese comune etc.), se vor consuma numai mncaruri pregatite n aceeasi zi, din care se vor pastra probe (n recipiente curate, oparite, acoperite si etichetate) timp de 48 de ore la o temperatura de +4 grade C, n spatii frigorifice special destinate acestui scop.

c) Se vor folosi numai oua cu coaja intacta, spalate si dezinfectate nainte de spargere; folosirea oualor de rata n aceasta categorie de unitati este interzisa. d) Nu este permisa ncorporarea n preparate a grasimilor folosite la prajire. e) Legumele si fructele care se consuma n stare cruda se vor spala sub curent continuu de apa potabila. i) Nu este permisa pastrarea alimentelor, cu exceptia pestelui, n contact cu gheata sau cu apa rezultata din topirea ghetii ori servirea bauturilor, fructelor si legumelor n contact cu gheata, cu exceptia cuburilor de gheata preparate din apa potabila, n congelatoare speciale.

43

Vl.Calcul economic

Pentru recuperarea investitie efectuate in dotarea bucatariei, am ales una dintre calculele realizate pentru aflarea amortizarii. Investitia initiala facuta in bucatarie a fost urmatoarea:

Nr. Crt

Aparatura Bucatarie Mixer Cafetiera masina de tocat carne feliator cuptor microunde masina de gatit electrica cuptor electric arzator cu 6 ochiuri frigider*3 cuptor convectie friteuza dubla robot bucatarie prajitor paine becuri*5 dulap frigorific alte ustensile masa calda masa rece mese de lucru*3 buc chiuvete*2 buc rastel vase din inox total investitie initiala

Cost fara TVA 70 60 600 240 460 7832

Cost cu TVA 98 71 717.0 300 550 9790

6000 2600 660 1000 100 70 3000 7800 6000 5816 2700 700 90

7500 3250 825 1300 125 87.5 3750 9000 7500 7200 3400 1000 113

45798

56576,5

La investitia initiala de 45798 RON se adauga cheltuieli cu energia consumata care este de:

44

Aparatura

Putere[w]

h/zi

curent consumat intr-o zi 300 4000 4400 180 4500 49648 37600 12480 14400 37200 24000 3200 3300 600 22800 218608

mixer 300 1 cafetiera 1000 4 masina de tocat carne 1100 4 feliator 180 1 cuptor microunde 1500 3 masina de gatit electrica 6206 8 cuptor electric 4700 8 arzator cu 6 ochiuri 1560 8 frigider*3 600 24 cuptor convectie 9300 4 friteuza dubla 4000 6 robot bucatarie 800 4 prajitor paine 1100 3 becuri*5 60 10 dulap frigorific 950 24 consumul de curent realizat intr-o zi

La un pret al kilowattului de 0.25 ron, cheltuielile cu energia electrica vor fi de: 218608 x 0.25=54.652 ron/zi
54.652 x361 =19784.024 ron/an

La cheltuielile zilnice/lunare se adauga : -cheltuielile cu salariile- pentru desfasurearea activitatilor, managerul a considerat ca este oportun ca in bucatarie sa se angajeze un bucatar sef si doi amgajati de bucatari, a caror salarii lunare ajung la suma de 26000 ron adica 31200 RON/an cheltuieli cu salariatii -cheltuielile cu impozitele 11000RON/an -alte cheltuieli 1500 RON/an Presupunem o capacitate de ocupare a pensiunii de 80% in zilele importante ale anului cum ar fi Craciunul, Revelionul, Pastele, ziua de 1 Mai si cea de Rusalii, si o capacitate de ocupare a pensiunii de 50% in restul anului.

45

Avand in vedere ca pensiunea are o capacitate de 24 de locuri, numarul de personae care vor ocupa pensiune intr-un an va fi de: Cazul 1. 80%*24=19 persoane vor ocupa pensiunea in zilele importante 19 persoane*25 zile/an=475 de meniuri necesare Cazul 2 50%*24=12 persoane vor ocupa pensiune in restul anului 12persoane*340 zile/an=4080 de meniuri necesare Considerand un meniu Felul I -9 RON; Felul II -18 RON; Desert -7 RON; Bautura -8 RON Constatam ca avem o medie a meniurilor de 42 RON. Astfel intr-un an de zile, pensiunea incaseaza din bucatarie suma de: 42RON*4555meniuri= 191310RON

Pentru a afla valoarea amortizarii folosim urmatorul calcul:

Unde:

- amortizarea;

-profitul anual:

- investitiile initiale;

-cheltuieli cu

electricitatea

- cheltuieli cu salariatii;

-cheltuieli cu impozitele;

- cheltuieli diverse Asta inseamna ca in parcursul unui an, pensiunea isi acopera investitia initiala, reusind sa scoata si un profit de 82028RON

46

Vll.Concluzie

Organizarea activitii de producie n cadrul ntreprinderii de restauraie reprezint o aciune esenial pentru ntreaga activitate a acestor uniti comerciale. Dirijarea eficient a lor de ctre personalul antrenat n procesul de producie precum i supravegherea angajailor din secia respectiv duce la ndeplinirea cu succes a tuturor obiectivelor puse de ctre ntreprindere. A mnca diferit este ntotdeauna ceea ce cautam cnd mpingem usa unui restaurant. O conjunctura acceptabila, o reala dificultate de recrutare, o aspra concurenta. A deschide un restaurant nseamna a da dovada de curaj si de perseverenta si de asemenea de inventivitate. A fi administratorul unui restaurant presupune a dispune de o mare capacitate de munca, de un simt al marketingului, de notiuni de gestiune si n special de un gust pentru gastronomie. In spatele furnalelor (masinilor de gatit), ca si n sala de restaurant rigoarea si calificarea se impun. Prima dificultate ncepe a se face simtita : sectorul se confrunta cu o penurie a minii de lucru. Orele prelungite si conditiile dure de munca explica aceasta situatie. Si pentru ca nu era suficient, concurenta este din ce n ce mai acerba (restaurante independente, restaurante rapide, livrari la domiciliu, etc.). Singurul lucru care trebuie facut pentru a te putea lansa cu ncredere este acela de a realiza ct mai bine si mai atent cercetarea pietei : o amplasare buna nu nseamna totul, tintirea clientelei evita neplacerile, spiritul inovator permite anticiparea efectelor modei (produsele bio, de exemplu). Legislatia se dovedeste a fi constrngatoare : administratorul restaurantului trebuie sa depuna la primarie o cerere de nfiintare a societatii, obtinerea licentei de restaurant este conditionata de obtinerea autorizatiei de functionare de la administratia fiscala, cu ocazia deschiderii restaurantului se impune si respectarea unor norme de securitate, iar cladirea va trebui echipata cu amenajamente pentru persoanele cu handicap, se impun totodata si o serie de masuri de igiena. Asadar, a te lansa pe piata restaurantelor nu este un exercitiu lejer. Nici un aspect al activitatii nu trebuie ignorat. Factori economici, precum starea turismului sau indicele de consum nu trebuiesc ignorati. Respectarea tutuoror normelor, regulilor i condiiilor de munc ale organizarii activitii de producie face efectiv i eficient organizarea i exploatarea unitilor de alimentaie.
47

Bibliografie

1. 1. 2. 2. 3. 3. 4. 4.

Florea, C.,- Ghidul chelnerului, Editura R.A.I., Bucureti, 1995; Ivanov, C.,- Buctrii mari, Editura Tehnic, Bucureti, 1978; Niculescu, N., -Bucataria creativa,Editura Ceres, Bucuresti, 1989; *** Notite curs Instalatii si echipamente pentru hoteluri si restaurante, Prof.Univ, dr.ing Nicolae TANE, 2011. http://www.studentie.ro

http://www.regilelive.ro http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/Bucatari-Dotarea-cu-utilaje-si83131.php

http://www.astonsoftware.ro/formulare/psi/2464-instructiuni-de-prevenire-si-stingere-a-incendiilor-la-punctelede-preparare-a-mancarurilor-restaurante-bucatarii.html

48