EXTRACCION DE PECTINA

I. OBJETIVOS: Extraer la pectina que se encuentra en la cascara de los alimentos ctricos como es el maracuy. Evaluar el rendimiento de la extraccin. Conocer las tcnicas de caracterizacin de la pectina. FUNDAMENTO: Las pectinas se encuentran en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales. En los tejidos jvenes de las frutas se encuentran presentes en grandes cantidades, estrechamente unidas a la celulosa denominndose a esta forma nativa protopectina insoluble en agua y precursora de la verdadera pectina. Cuando se calienta en agua acidulada los materiales vegetales ricos en pectinas, tales como las cscaras de los ctricos bagazos de la maracuy, se convierte la protopectina en pectina que es soluble en agua. Las propiedades funcionales de las pectina estn determinadas por el grado de esterificacin y el peso molecular, as, las pectinas totalmente metiladas (16% de metilacin) formaran gel con la sola permanencia de azcar y esta formacin ser si su peso molecular es elevado, mientras que si es de baja metilacin (menos del 8 %), solo formar geles con la presencia del calcio u otros iones polivalentes. En cambio, si es de alto grado de metilacin (entre 8 y 14 %) formar gel con la presencia de azcar y cidos (pH de 3,2 a 3,6). MARCO TERICO: Las sustancias pecticas se encuentran sin excepcin en todas las plantas superiores, en las regiones intercelulares y en las paredes celulares. Estas membranas se componen de celulosa, hemicelulosas y pectina, encontrndose estas ltimas en la lmina media, sirviendo de material de cimentacin entre las clulas. En los tejidos jvenes, especialmente en los frutos, las pectinas se encuentran presentes en cantidades tan abundantes que a menudo forman canales anchos, apartando entre si a las clulas. Al ser un coloide hidrfilo, la pectina tiene la capacidad de absorber grandes cantidades agua. Por esta capacidad, las sustancias pecticas aparentemente juegan un rol importante en las primeras etapas de desarrollo de los tejidos vegetales cuando los slidos se encuentran a un separadas y a una distancia relativamente grande de los vasos conductores de agua. Las sustancia pecticas absorben agua rpidamente y la transfieren a la clulas con mayor facilidad que la que podra lograrse por osmosis en las clulas mismas. Como constituyente natural de los tejidos vegetales, las sustancia pecticas son responsables en buena medida de la firmeza y textura de los frutos y las hortalizas. El ablandamiento del tejido del fruto durante la maduracin, la ruptura de la estabilidad coloidal en los jugos de frutas, los cambios de consistencia en los purs y los concentrados

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de frutas pueden atribuirse a menudo a modificaciones en las sustancias pecticas. En tanto las sustancias pecticas se encuentran en las paredes celulares exteriores, en la regin de la laminilla central de los vegetales, se las considera estrechamente vinculadas a la celulosa. (Navarro y Navarro, 1985)

En la mayora de los tejidos vegetales y en las frutas inmaduras gran cantidad de material est presente en forma insoluble en agua llamada protopectina, transformndose a su forma ms soluble con la madurez. Esta variacin de solubilidad influye en los cambios de textura anexados a la madurez (Navarro y Navarro, 1985) El contenido en pectinas de los tejidos vegetales vara segn el origen botnico y anatmico de la planta, tal como se muestra en la Tabla 1. (Navarro y Navarro, 1985) Tabla 1: Contenido en sustancias pecticas en vegetales y tejidos vegetales. Origen Contenido en Pectina (%) Patata 2.5 Zanahoria Tomate Manzana Torta de manzana (residuos) Girasol Albelo de agrios Fibra de algodn Pepitas de limn Corteza de limn Pulpa de limn Fuente: Navarro y Navarro, 1985 El Grado de Esterificacin Las pectinas son substancias coloidales y constituidas en su mayora, por cadenas de cidos D-galacturnicos unidos por enlaces (1-4) con cadenas laterales de L-arabinosa y D-galactosa, y cuyos grupos carboxlicos pueden estar parcialmente metoxilados y parcial o totalmente neutralizados por bases. Un factor importante que caracteriza las cadenas de 10.0 3.0 5.5 17.5 25.0 32.5 0.7 6.0 32.0 25.0

pectina es el grado de esterificacin (DE) de los grupos carboxilos de los residuos de cido urnico con alcohol metlico. Las pectinas probablemente se forman inicialmente en forma altamente esterificada, pero experimentan algo de des esterificacin despus de insertarse en la pared celular o lmina media. Hay una amplia gama de grados de esterificacin de pendiendo de especies, tejido y madurez. En general las pectinas del tejido tienen una gama de grados de esterificacin que va del 60 al 90%. El grado de metilacin tiene un papel importante en la firmeza y cohesin de los tejidos vegetales. La reduccin del grado de metilacin tiene como consecuencia un aumento de la cohesin, que es particularmente evidente en tejidos calentados. El efecto de fortalecimiento de los tejidos implica dos fenmenos separados. En tejido fresco, la formacin de carboxilos libres incrementa las posibilidades y la fortaleza de los enlaces calcio entre polmeros. En los tejidos calentados se da la combinacin de un incremento de los enlaces de calcio y un decremento de la susceptibilidad de la pectina a des polimerizarse por -eliminacin. ( Navarro y Navarro, 1985) Tipos de Pectina Segn el Grado de Esterificacin Las pectinas estn clasificadas como de alto metxilo (HM) y bajo metxilo (LM) pectinas, dependiendo del grado de esterificacin. La separacin entre HM y LM es arbitraria del 40 al 50% de Pectinas de Alto Metxilo.- Posee un grado metoxil de al menos 70%, forman geles al adicionarles cidos y azucares entre un pH de 3.0 a 3.4 y a temperaturas relativamente elevadas. La cantidad de cido es proporcional al porcentaje de carboxilos. Pectinas de Bajo Metxilo.- Aquellas que poseen un grado metoxil de al menos de 50%. No forman geles en presencia de azcar y cido pero si con iones de calcio y otros cationes polivalente, la fuerza de los geles ligados de esterificacin. ( Navarro y Navarro, 1985) IV. PARTE EXPERIMENTAL: a) Materiales, reactivos y muestras: Cuchillo Vaso precipitado Recipientes Mechero Bagueta Tela tocuyo para filtrar Estufa Balanza analtica cido ctrico Alcohol de 95 Muestra: Maracuy

b) Procedimiento: 1. Pesar el maracuy y extraer la cscara. 2. Pesar la cascara extrada. 3. Colocar la cascara en un recipiente de acero inoxidable y cubrirlo con agua (cantidad de agua suficiente para que no se queme y se controle la extraccin). 4. Hacer los clculos correspondientes para aadir cido ctrico, hasta que la solucin llegue a un pH 3. 5. La solucin debe llegar hasta ebullicin hasta que la cscara este blanda. 6. Colocar la cscara ya blanda en la tela y empezar a exprimir; hasta que se obtenga un slido (bagazo). 7. Colocar el slido (bagazo) en un recipiente con alcohol de 95, dejar reposar por 24 horas y lavarlo de nuevo con alcohol de 95. 8. Filtrar y llevarlo a la estufa. 9. Pesar y presentar el porcentaje de pectina obtenida por el maracuy. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCION Y OBTENCION DE LA PECTINA DE MARACUYA

MATERIA PRIMA (Cscara de maracuy)

PESAR
T= 80C a 95 C cido ctrico pH = 3

Escaldado

FILTRADO

EXTRACCIN DE PECTINA

Alcohol 95

ADICIN DE ALCOHOL

SEPARACIN DE PECTINA

T= 100C Aprox. 1 hora

SECADO

V.

RESULTADOS: Pectina Obtenida : 2.2754 g Rendimiento:

Se observa que la maracuy posee una alta cantidad de pectina, ya que se form un precipitado gelatinoso y homogneo, cuando se aadi el alcohol, el rendimiento est conforme con la pectina extrada. VI. DISCUSIONES: Segn DEVIA P. JORGE en su publicacin Proceso para producir pectina pectinas ctricas menciona que: Para el proceso de obtencin de la pectina se someten las cscaras trituradas a un proceso de hidrlisis, donde estas son calentadas en una solucin de agua acidulada a pH 3 con cido ctrico, utilizando una relacin de volumen agua-cscara de 3:1 respectivamente. La mezcla acidulada se calent a 90C durante 80 min, transcurrido el tiempo de calentamiento se separ el extracto pectnico y el bagazo gastado por medio de un escurrimiento y prensado en liencillo, procurando que el bagazo quede bien seco. El tiempo de extraccin es un factor importante, porque a tiempos muy cortos se reduce la eficiencia en la extraccin mientras que con tiempos muy prolongados la materia prima comienza a degradarse. Efectivamente; en la prctica realizada seguimos paso a paso lo explicado por el autor; con la diferencia que no se utiliz el prensando en liencillo, ya que no se contaba con este en el laboratorio.

Segn HELEN CHARLEY en su publicacin tecnologa de los alimentos menciona que: La concentracin ptima de ion hidrgeno para la formacin de gel, depende de la calidad de la pectina, especialmente de su contenido de metoxilo, tambin de las sales presentes en el extracto de fruta y de la concentracin de azcar en la jalea terminada. Siendo tan importante el pH para la elaboracin de jalea. En la prctica de laboratorio se emple cido ctrico para regular el pH a 3, alcanzando as la pectina su grado de gelificacin.

VII.

CONCLUSIONES: Todas las pruebas estndares de identificacin a que se han sometido las muestras de pectina en el laboratorio dieron resultados satisfactorios, por lo que puede concluirse la factibilidad de utilizar cscaras de maracuy como materia prima para la obtencin de pectina. La cantidad de alcohol recomendada para precipitar las pectinas incrementa el rendimiento.

VIII.

FUENTE BIBLIOGRAFICA: REINOSO, BENJAMIN. OLLAGUE, VICENTE. Extraccin y anlisis experimental de la Pectina de las Cscaras del Limn, Naranja y Toronja. (Tesis, Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad de Guayaquil 1976). DEVIA P. JORGE. Proceso para producir pectina pectinas ctricas, Universidad Eafit, Enero-Marzo nmero 19, Medelln Colombia 2003. Pg. 21-30. ANZALDUA-MORALES, ANTONIO, La Evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica, Editorial Acribia S.A, Zaragoza, Espaa, 1994. Navarro y Navarro. La Ciencia de los Alimentos. Mxico, Harla, 1985. http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmerm/p3.h tm