Sunteți pe pagina 1din 24

FACULTATEA: STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PRINCIPIILE

NUTRIŢIEI UMANE

FACULTATEA: STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE PRINCIPIILE NUTRIŢIEI UMANE Conf.Dr.Ing.: MORARU DANA STUDENT

Conf.Dr.Ing.:

MORARU DANA

STUDENT BURCUS ADRIAN VALENTIN GRUPA: 12023

2010-2011

LUCRAREA NR. 1

ALCĂTUIREA ŞI ANALIZA STRUCTURII

RATIEI ALIMENTARE

Raţia alimentară reprezintă cantitatea de alimente ce asigură necesarul de substanţe nutritive şi de energie calorică a unui individ în 24 de ore. Acest necesar depinde de particularităţile individuale: vârstă, sex, stare fiziologică, activitate fizică, condiţii de mediu etc. Nevoile nutritive ale organismului se exprima fie sub forma nevoilor energetice(calorice), fie sub forma nevoilor in factori nutritivi , fie sub forma nevoilor in alimente. Nevoile energetice (calorice). Toate procesele vitale din organism se petrec cu cheltuiala de energie. Principalii furnizori energetici ai organismului sunt: lipidele, glucidele, proteinele. Prin ardere un gram de lipide elibereaza 9.3 calorii, un gram de glucide - cca 4.1 calorii si un gram de proteine - cca 4.1 calorii.

O ratie normala trebuie sa contina si o anumita cantitate de substante de tipul fibrelor alimentare celulozei sau hemicelulozei, care au rolul de a facilita formarea si eliminarea bolului fecal. In natura, factorii nutritivi nu se gasesc sub forma pura in alimente, ci inglobati in combinatii complexe si in proportii variabile. Ca sa se realizeze un aport echilibrat al factorilor nutritivi trebuie ca alimentele sa fie combinate intr-un anumit mod si in anumite proportii, conform nevoilor organismului. Indiferent de modul de clasificare, in ratia echilibrata trebuie incluse, in anumite proportii, alimente din toate grupele principale. Alimentele nu se consuma ca atare, ci se asorteaza in diverse moduri alcatuind, dupa cum am mai aratat, preparatele culinare. Se recomanda respectarea orelor fixe de masa pentru a se crea si intretine reflexele stimulatoare ale secretiilor digestive. Ultima masa principala se va lua cu cel putin doua ore inainte de culcare pentru ca digestia sa se desfasoare in conditii bune si sa nu stanjeneasca odihna de noapte. La sfarsitul mesei se serveste ca desert un fruct proaspat sau un preparat din fructe care incheie masa si da senzatia de satietate. Salatele de legume proaspete nu trebuie sa lipseasca de la nici o masa.Desigur la stimularea apetitului contribuie din plin ambianta si modul de prezentare a mancarurilor. Pornind de la datele prezentate se poate alcatui o ratie echilibrata a carei eficienta se apreciaza prin aceea ca individul isi mentine greutatea corporala normala si in acelasi timp duce o viata normala. Modul în care diferite alimente contribuie la asigurarea nevoilor nutritive depinde de caracteristicile lor nutriţionale, adică de conţinutul lor în nutrienţi, de calităţile acestora, de raportul dintre ele.

☺ Tema lucrarii :

Sa se realizeze strucura propriei ratii, comparativ cu o ratie etalon calculate conform normativelor in vigoare, cu urmatoarea structura:

Et = 2700kcal P = 88g

L

= 88g

G = 372g

Varsta: 25ani Sex: M Activitate: student Cate kcal consum intr-o zi ? Ratia mea alimentara.

Studiul unei raţii alimentare se desfăşoară în două etape:

Etapa A. Alcătuirea raţiei

În acest scop se procedează astfel:

  • a) Se stabileşte categoria consumatorilor cărora le este destinată raţia: vârstă, sex, activitate;

  • b) Se stabileşte nivelul consumatorului;

energetic (în

kcal) al

raţiei

în funcţie de tipul

  • c) Se stabileşte numărul de prize alimentare (mic dejun, gustare, dejun, cină etc);

  • d) Cu ajutorul tabelelor de alimente şi preparate se aleg produsele pentru fiecare priză alimentară, se precizează calităţile şi se introduc într-un tabel de următoarea formă:

Tabelul nr 1

Structura propriei ratii din date:

 

Aliment

Canti-

UM

Substanţe nutritive

Valoare

 

tatea

calorigene, g

energetică

(Preparat)

 

P 1

L 1

G 1

E t1 ,

kcal

 

Mic dejun

 

-

paine

150

g

11,25

1,05

72

351

-lapte vaca

500

ml

17,5

8,5

24,5

250

-telemea

100

g

18,4

20,4

1

237

vaca

   

-

unt

g

1,2

14,8

0,4

144,2

Total

 

48,3

44.75

97,9

982.2

 

Dejun

 

-

paine

300

g

22,5

2,1

144

702

-ciorba

de

1

portie

21

10

25

274

pasare

 

-cartofi

 

2

portii

7,2

30,62

80

645,52

prajiti

 

-

fructe

250

g

0,7

1,2

34,5

155

Total

 

51,4

43,92

283,5

1776,52

 

Cină

-Branza de

1

portie

24

11

76

512

vaci

cu

smantana+

mamaligut

a

-

fructe

150

g

0,4

0,7

20,7

93

Total

 

24,4

11,7

96,7

605

Raţia reală

 

124.1

100,37

478,1

3363,72

Etapa B. Analiza raţiei

Pentru a aprecia calitatea raţiei alcătuite se procedează la determinarea unor indici de calitate astfel:

a) Structura raţiei se stabileşte prin compararea datelor raţiei reale cu cele ale unei raţii etalon. Datele obţinute se raportează procentual la valorile raţiei etalon şi se reprezintă grafic. Variaţiile în plus sau minus ilustrează structura raţiei analizate.

Ratia reala:Etr=3363,72kcal

Ratia etalon:Ete=2700kcal

Pr=508,81g

Pe=88g

Etr din Ete=74,6% Pr din Pe=94% Lr din Le=72,7% Gr din Ge=72,1%

 

Lr=933,441g

Le=88g

Gr=1960.21g

Ge=372g

Etr-ratia reala Ete-ratia etalon

REPREZENTAREA APORTULUI ENERGIEI ALIMENTARE:

100 90 80 70 60 Energie totala 50 Proteine Lipide 40 Glucide 30 20 10 0
100
90
80
70
60
Energie totala
50
Proteine
Lipide
40
Glucide
30
20
10
0
P
Et
L
G

b)

Deoarece între substanţele nutritive (P, L, G) există strânse relaţii, este necesar să se stabilească proporţia dintre proteine, lipide, glucide. În acest scop, se raportează toate valorile obţinute la valoarea proteinelor.

Raport etalon:

Raport real:

P e :L e :G e =(P e /P e ; L e /P e ; G e /P e ) = 1:1:4

P r :L r :G r = (P r /P r ; L r /P r ; G r /P r )= 1:0,8:3,1

c)

Ţinând cont de coeficienţii calorigeni ai proteinelor (4,1 kcal/g), lipidelor

(9,3 kcal/g) şi glucidelor (4,1 kcal/g) se calculează aportul energetic al fiecăruia din aceste substrate calorigene. Aportul energetic al ratiei etalon:

E pe = P (88g) x 4,1 kcal/g = 360,8 kcal E le = L (88 g) x 9,3 kcal/g = 818,4 kcal E ge = G (372 g) x 4,1 kcal/g = 1525.2kcal Aportul energetic al ratiei reale:

E pr = P (124,1g) x 4,1 kcal/g = 508.81 kcal E lr = L (100,37 g) x 9,3 kcal/g = 933,441 kcal E gr = G (478,1 g) x 4,1 kcal/g = 1960,21 kcal

E te = ∑ (E p + E l + E g ) = 2704.4 kcal E tr =∑ (E p1 + E l1 + E g1 ) = 3402.461 kcal Δ (E te - E tr ) = 2704,4 kcal – 3402,461 kcal= 697.961 kcal

d)

Cu

ajutorul

datelor

obţinute

la

punctul

precedent

se

calculează

procentul de kcal furnizate de proteine, lipide şi glucide. ☻Ratia etalon – Repartizarea energiei nutrientilor in 24 ore

E P din E t = 13,8% E L din E t = 31,2% E G din E t = 54,9%

 

Ratia etalon-repartizarea energiei nutrientilor in

24ore

13.8

34.9

31.2
31.2
 

Ep

El

Eg

☻ Ratia reala – Repartizarea energiei nutrientilor in 24 ore E Pr din E tr = 17,2% E Lr din E tr = 30,2% E Gr din E tr = 52,6%

Ratia reala-Repatizarea energieni nutrintilor in 24 ore

 
 

17.2

30.2

30.2

 

Epe

Ele

52.6

Ege

e) Dacă valoarea energetică

a

raţiei

zilnice

se

consideră 100%, se

calculează distribuţia alimentelor pe fiecare priză alimentară.

Ratia etalon-reprezentarea energiei pe fiecare priza alimentara:

Ratia etalon-reprezentarea energiei pe fiecare priza alimentara

25 25
25
25

50

 
  • Emd

  • Ed

  • Ec

 

E MD : E D : E C = 25 :50 : 25 Ratia reala –repartizarea energiei pe fiecare priza alimentara:

E MD : E D : E C = 27,5:40:32,4

Ratia reala-repartizarea energiei pe fiecare priza alimentara

25.5

32.4 40

32.4

40

 
  • Emd

  • Ed

  • Ec

 

Calculul abaterii:

Δ ( E tr - E t ) din E t = - 25,4%

Δ ( P r – P) din P = - 6% Δ ( L r – L) din L = - 27,3 % Δ ( G r – G) din G = - 27,9%

Δ ( P – P) din P = - 6% Δ ( L – L) din

După stabilirea tuturor elementelor de analiză a raţiei, datele se înscriu într-un tabel centralizator de următoarea formă:

                 

Distri-

Ener-

Pro-

E P ,

Lipi-

E L ,

Gluci

E G ,

Raport

buţia

gie,

teine,

%

de, g

%

-de,

%

P:L:G

alimen-

kcal

g

g

telor în

zi:

MD:D:C

Raţia

250

84

13,

84

31,

335

54,

1:1:4

25:50:2

recoman-

0

 

8

 

2

 

9

 

5

dată

Raţia

186

79

17,

61,1

30,

241,

52,

1:0,8:

27,5:40

reală

5,7

2

2

5

6

3,1

:32,4

Abaterea

-

-

-

-

-

-

-

-

% (±)

25,4

 

6

3,4

27,3

27,9

2,3

raţiei faţă

 

de raţia

recoman-

dată



Concluzii:

 

► Energia calorica acumulata din alimente in 24 de ore nu atinge normalul pentru o zi. Aportul energetic este scazut fata de ratia etalon. Pentru a menţine o greutate corporală constantă, aportul energetic trebuie să egaleze consumul acesteia, care cuprinde energia cheltuită pentru metabolismul bazal, metabolismul alimentelor şi activitatea fizică. ► Aportul de proteine, in cazul ratiei mele alimentare nu atinge necesarul pentru o zi.

In fiecare zi avem nevoie de aproximativ un gram de proteine pe kilogram corporal; organismul nu poate stoca insa proteinele si de aceea este de dorit sa ingeram zilnic doza necesara de proteine. In lipsa acestei doze, corpul isi va

extrage ceea ce ii trebuie din muschi si din organele interne, iar rezultatul va fi atrofierea masei corporale slabe. Insuficienta proteinelor franeaza metabolismul si reduce consumul de energie, ceea ce pe termen lung favorizeaza ingrasarea.

► Aportul nutritiv al lipidelor nu depaseste necesarul de lipide pentru o zi. ► Aportul nutritional al glucidelor nu depaseste normalul zilnic. Ratia mea alimentara din aceasta zi nu indeplineste necesarul de nutrienti (P, L, G). Exista o diferenta intre datele ratiei reale si a celei etalon . Persoana in cauza consuma o cantitate mult mai mica de substante nutritive decat un om cu aceeasi particularitati individuale ( varsta ,sex ,stare fiziologica , activitate fizica , conditii de mediu ).

Alimentele consummate nu asigura necesarul zilnic de nutrient, fapt ce poate afecta starea de sanatate a persoanei in cauza .

Alimentele consummate nu asigura necesarul zilnic de nutrient, fapt ce poate afecta starea de sanatate a

ALCĂTUIREA UNUI MENIU PE RATIA IMPUSA

Sa se realizeze un meniu impus destinat unei gradinite cu program saptamanal respectand o ratie cu urmatoarea structura:

Et=1800kcal

P=68g

L=58g

G=238g

Abaterea la acest meniu pe baza unei ratii impuse:

  • - la E t : -87,52 Kcal

  • - la P: -0,23g

  • - la L: 0,84g

  • - la G : 1,61g

Realizarea unui meniu pe baza unei ratii impuse: Aliment Canti- UM Substanţe nutritive Valoare tatea calorigene,

Realizarea unui meniu pe baza unei ratii impuse:

Aliment

Canti-

UM

Substanţe nutritive

Valoare

tatea

calorigene, g

energetic

ă

(Preparat)

P 1

L 1

G 1

E t1 ,

kcal

 

Mic dejun

 
  • - 250

lapte

mL

8,75

4,25

12,25

125

  • - 40

cereale

g

4,72

0,56

29,12

142,4

fructe

  • - 150

g

0,49

0,75

22,5

100,5

Total

13,9

5,5

63,8

367,9

 

Dejun

  • - 30

paine

g

2,25

0,21

14,4

7,02

-supa

de

1

portie

8,14

16,13

20,52

266,72

galusti

cu

ciuperci

-macaroane cu

1

portie

16,93

13,45

78,28

515,28

telemea vaci si zahar

de

Gustare:

Iaurt

125

g

4,37

2,12

6,12

62,5

Biscuiti cu

40

4

8,8

25,2

172,8

miere

g

Total

35,69

40,71

144,5

1024,32

 

2

 

Cină

-piureu

1

portie

3,62

5,17

31,22

192,26

- carnita de pui

1

portie

14,5

7,4

128

Total

18,12

12,57

31,22

320,26

Raţia reală

67,77

58,84

239,6

1712,48

 

1

LUCRAREA NR. 2

STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE CU VALOARE BIOLOGICĂ MAXIMĂ POSIBILĂ

Un mijloc de ridicare a calităţilor nutriţionale ale proteinelor vegetale îl reprezintă realizarea unor mixturi pe principiul compensării aminoacizilor limitanţi. Combinarea a două sau mai multe proteine care-şi completează reciproc spectrele de aminoacizi esenţiali conduce la obţinerea unor mixturi care posedă o valoare biologică superioară.

Pentru stabilirea proporţiei optime dintre componentele proteice se poate utiliza o metodă grafică, care foloseşte indicii chimici ai aminoacizilor esenţiali. Tema lucrarii

Sa se realizeze o mixtura proteica cu valoare biologica (VB) maxim posibila utilizandu-se ca surse de proteine : ☻orez si ☺ soia:

Pentru aceasta se procedează în modul următor:

1.

Cu

ajutorul

datelor

privind

conţinutul

în

aminoacizi

esenţiali

ai

proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculează indicii chimici faţă de

proteina etalon FAO / OMS.

Tabel 1. Conţinutul în aminoacizi esenţiali ai proteinelor din orez si soia:

Nr.

 

Componenti

 

g proteina,

 

g AAc/100g

Proteina

Crt

 

mg AAc/100g

 

produs

etalon

produs

 

g AAc/100g

OREZ

SOIA

OREZ

SOIA

proteina

-

PROTEINA

7.3

35

7,3

35

---------

1

VALINA

400

2090

5,5

5,9

5,0

IZOLEUCINA

  • 2 390

1810

5,3

7,6

4,0

  • 3 LEUCINA

730

2670

10

5,2

7,0

LIZINA

  • 4 290

2090

3,9

5,9

5,5

  • 5 METIONINA+CISTEINA

290

1180

3,9

3,4

3,5

TREONINA

  • 6 260

1390

3,5

3,9

4,0

  • 7 TRIPTOFAN

90

450

1,2

1,3

1,0

  • 8 FENILALANINA+TIROZINA

410

2670

5,6

7,6

6,0

100g orez………………7,3 proteina………………

400

10 -3 g valina

 
  • x =

100

400

10

-3

 
 

7.3

  • x = 5.47 g

 

Tabel 2. Indicii chimici faţă de proteina etalon

 
 

Nr.

Aminoacizi

I C OREZ

I C SOIA

 

I C MIXT

Crt.

 

1

VALINA

110

118

 

113.5

2

IZOLEUCINA

132,5

190

 

161

3

LEUCINA

142,8

74,2

 

110

4

LIZINA

70,9

107,2

 

89

5

METIONINA+CISTEINA

111,4

97,1

 

104,5

6

TREONINA

87,5

97,5

 

93

7

TRIPTOFAN

120

130

 

125

8

FENILALANINA+TIROZINA

93,3

126,6

 

109,2

I C =

g AAc din 100g Proteina Testata

100

g Aac din 100g Proteina Etalon

5.5 100 I C1 OREZ = = 110 5 5,9 I C1 SOIA = 100 =
5.5
100
I C1 OREZ =
= 110
5
5,9
I C1 SOIA =
100 = 118
5
  • 2. Indicii chimici obţinuţi se întabelează şi se reprezintă grafic astfel (fig. 1):

în partea superioară a abscisei se trec procentele de proteină din soia în ordine

crescătoare, iar în partea inferioară procente de proteină din orez în ordine

descrescătoare. În partea dreaptă a diagramei se reprezintă indicii chimici ai

aminoacizilor esenţiali din soia, iar în partea stângă ai celor din orez. Se unesc

punctele care reprezintă indicii chimici pentru acelaşi aminoacid. Dreptele care

corespund primului aminoacid limitant se intersectează într-un punct (O) care

corespunde pe abscisă, la un anumit raport al celor două proteine.

Un amestec în această proporţie a celor două proteine, dă o mixtură

proteică al cărui indice chimic al aminoacizilor limitanţi (I C ) este superior celui al

aminoacizilor limitanţi ai celor două proteine.

  • 3. Cunoscând conţinutul în proteine al surselor soia şi orez, se stabileşte

proporţia dintre soia şi orez care conduce la realizarea unei mixturi proteice cu

valoare biologică maximă posibilă.

51,5% PROTEINE OREZ

48,5% PROTEINE SOIA

I = g AAc din 100g Proteina Testata 100 g Aac din 100g Proteina Etalon 5.5

mixtura- conform Grafic

100g O

7.3g

Proteina

g O

51,5g

Proteina

100 51,5

gO=

7.3

100g S

20g

Proteina

g S

..................

48,5g Proteina

=705,47g O

g N.=

100 48,5

  • 20 =242,5 g N.

947,97amestec

 

....................

705,47g

O

......................

242,5g

S.

100g amestec

.......................

A'

g O

............................

B'

g S.

 

100

705,47

A'=

947,97

=74,41% ; 74%Orez

 
 

100

242,5

B'=

947,97

=25,58% ; 26%Soia

 

4.Se stabileşte noul indice chimic al aminoacizilor care au fost limitanţi în

A şi B şi se compară cu indicele lor chimic iniţial.

1.)ridicarea valorii biologice

2.)eficienta economica

5. Se calculează EAA-index pentru proteinele din A, din B şi din mixtură;

EAA-index O =

  • 8 I

I

C

1

I

C

2

...

C

8

=106,137

 

EAA-index S.=

  • 8 I

I

C

1

I

C

2

...

C

8

 

=113,626

 

EAA-index mixtura=

8

I

 

I

I

=111,408

C

1

C

2

...

C

8

CONCLUZII:

Nu exista produse alimentare care sa asigure necesarul total de

substante nutritive de aceea sunt folosite mixturile,ce pot asigura un aport mai

mare si mai diversificat de nutrienti ajutand la asimilarea a mai multor substante

combinate intr-un singur produs,respectiv combinarea unui aminoacid limitant din

cereale,cu un aminoacid cu valoare biologica ridicata a unei leguminoase,pentru

a rezulta o mixtura maxima.

Se poate observa o compensare reciproca a deficitului de aminoacizi prin

combinarea unei surse cerealiere cu o sursa din categoria leguminoaselor (cazul

nostru:orez si soia) are loc o crestere a valorii nutritive pe baza modificarii

indicelui chimic de la Ic cereala la Ic leguminoasa;aceasta avand o importanta

deosebita in cadrul unei alimentatii sanatoase si echilibrate. Astfel putem sa ne

stabilim aportul de subst nutritive, mixturile cele mai potrivite in functie de sex

varsta si activitatea fizica si intelectuala, fara a face abuz de anumite alimente.

Aminoacidul limitant reprezinta aminoacidul care limiteaza valoarea

nutritiva a proteinelor.Trebuie mentionat faptul ca alimentele ale caror proteine

au Ic<50 nu sunt considerate surse bune de proteine.

In urma mixturii realizate intre orez si soia, se observa ca s-au imbunatait

considerabil valorile biologice, si nu mai poate fi vorba de aminoacizi limitanti.

In urma stabilirii proportiei dintre cele 2 produse, se constata ca diferenta nu este

foarte mare,insa predomina orezul.

LUCRAREA NR. 3

DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Condiţiile principale pe care trebuie să le îndeplinească un produs pentru a fi

aliment sunt următoarele: să fie salubru, să aibă valoare nutritivă şi să posede

calităţi senzoriale corespunzătoare.

Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentară.

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este dată de compoziţia sa în

substanţe nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine şi săruri minerale), de

raportul în care există între aceste componente, de calitatea lor, de gradul de

utilizare digestivă şi de modul în care produsul respectiv satisface necesităţile

organismului.

Valoarea nutritivă variază de la un aliment la altul în raport cu natura,

varietatea, condiţiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare, etc. Ea se poate

determina prin două tipuri de metode:

  • a. prin teste biologice efectuate pe animale de experienţă, cărora li se urmăreşte dezvoltarea într-un regim alimentar studiat;

  • b. prin determinarea pe cale chimică a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat.

Primul tip de metode este costisitor şi de lungă durată, dar dă rezultate

certe. În cazul analizei chimice se obţin doar valori individuale pentru fiecare

substanţă nutritivă, dar nu se realizează o integrare a acestora astfel încât să se

obţină o valoare globală care să reflecte calităţile nutriţionale ale alimentului.

Acest lucru este dificil a se realiza, având în vedere faptul că numărul

componentelor într-un produs alimentar este destul de mare şi este greu a se

ţine cont de toate atunci când se urmăreşte exprimarea numerică a valorii

nutritive.

Pentru a simplifica problema şi a găsi o modalitate de a stabili mai uşor

aportul nutriţional al produselor alimentare, nutriţionistul ceh Strmiska, F. a

conceput un indice al valorii nutritive, luând în calcul numai 10 componenţi ai

unui aliment, determinaţi prin analiză chimică şi care sunt de primă importanţă

pentru buna funcţionare a organismului. Acestea sunt: proteinele, lipidele,

glucidele, calciul, fosforul, fierul şi vitaminele A, B 1 , B 2 şi C.

Indicele poartă denumirea de valoare nutritivă a 10 componente (VN 10 ).

Tema lucrarii

Sa

se

calculeze

valoarea

nutritiva

cuantificată

prin

indicele

VN 10 pentru

urmatoarele produse alimentare : grâu, făină semi-albă, faină neagră,pâine

neagră.

 

Valoare nutritivă a 10 componente (VN 10 ) şi se stabileşte cu relaţia:

VN 10 = 1/10 (Pr · K Pr · b Pr · 100/d Pr + L · K L · 100/ d L + G · K G · 100/d G + Ca · K Ca ·

100/d Ca + P · K P · 100/d P + Fe · K Fe · 100/d Fe + A · K A ·

100/d A + B 1 · K B1 ·

100/d B1 + B 2 · K B2 · 100/d B2 + c · k c · 100/d c )

în care:

Pr – conţinutul în proteine al produsului, g/100g;

  • L - conţinutul în lipide al produsului, g/100g;

G - conţinutul în glucide al produsului, g/100g;

Ca - conţinutul în calciu al produsului, g/100g;

P - conţinutul în fosfor al produsului, g/100g;

Fe - conţinutul în fier al produsului, mg/100g;

A, B 1 , B 2 , C - conţinutul în vitaminele respective, mg/100g;

K – coeficientul de utilizare digestivă a componentelor;

b – coeficient al valorii biologice a proteinelor;

  • d – necesarul zilnic pentru fiecare component.

Tabel1. Compozitia chimica a produselor alimentare (la 100g produs consumabil)

Produsul

Protei-

Lipi-

Gluci-

Ca

P

Fe

A

B 1

B 2

C

ne g

de

g

g

mg

mg

mg

mg

mg

 

g

g

 
Produsul Protei- Lipi- Gluci- Ca P Fe A B 1 B 2 C ne g de

Grâu

12,00

2,00

70,00

0,052

0,357

4,6

-

0,49

0,21

-

Făină

10,60

1,3

73,2

0,024

0,115

2,1

-

0,25

0,12

-

semi+albă

Făină

11,7

1,8

70,8

0,032

0,184

3,3

-

0,37

0,14

-

neagră

Pâine

8,1

1,2

46,6

0,032

0,128

2,4

-

0,23

0,10

-

neagră

2. Coeficienţii de utilizare a substanţelor nutritive (K)

 

Produsul

K Pr

K L

K G

K Ca

K P

K Fe

K A

K B1

K B2

K C

Cereale

0,90

0,95

0,95

0,80

0,70

0,50

0,40

0,80

0,80

-

Produsul Protei- Lipi- Gluci- Ca P Fe A B 1 B 2 C ne g de

Tabel 3. Necesarul zilnic de substanţe nutritive pentru un adult (d) (conform normelor din România)

Proteine

102 g

Lipide

102 g

Glucide

447 g

Calciu

0,8 g

Fosfor

1,1 mg

Fier

12 mg

Vitamina A

1,05 mg

Vitamina B 1

1,6 mg

Vitamina B 2

1,9 mg

Vitamina C

60 mg

Coeficientul valorii biologice (b)

alimentare : Cereale este 0,65

b= 0.65

a proteinelor din

grupa de produse

Tabel 4. Valoarea nutritiva a produselor alimentare, calculată Grâu Făină semi- Făină neagră Pâine neagră albă
Tabel 4. Valoarea nutritiva a produselor alimentare, calculată
Grâu
Făină semi-
Făină neagră
Pâine neagră
albă
VN 10
10,4
5,9
7,6
3,1

Concluzii:

Pe baza datelor obţinute se fac comparaţii între valorile nutritive ale alimentelor

luate în studiu şi care aparţin aceleiaşi grupe. Totodată, se fac aprecieri privind

caracteristicile nutriţionale ale întregii grupe din care fac parte aceste alimente

(nutrienţi deficitari, în exces, etc.).

Privind rezultatele obtinute,se observa ca materia prima: grau-poseda substante

nutritive esentiale pentru organism,precum:

proteine- rol fundamental deoarece intra in structura tuturor celulelor, asigurand

dezvoltarea, cat si reinnoirea uzurii substratului material al acestora,

lipide- cu rol plastic (sau structural) deoarece intră în structura tuturor celulelor;

lipidele sunt concentrate la nivelul membranelor, conferindu-le fluiditate, sau

alcătuiesc ţesutul

adipos ori protejează unele organe interne (rinichi, ficat etc.), rol de substanţe de

rezervă;

glucide- participă la creşterea rezistenţei organismului faţă de substanţele

toxice, asigurând buna funcţionare şi tonifierea ficatului, saruri minerale - au rol

plastic, participă la formarea şi constituţia ţesuturilor organismului, în special

oase şi dinţi; intră în structura multor compuşi biologici, precum hemoglobina,

hormonii tiroidieni,HCl din stomac;intervin în activitatea normală a muşchilor şi

nervilor;

vitamine- sunt indispensabile funcţionării normale a organismului (asimilarea şi

utilizarea substanţelor alimentare, procesele de creştere şi refacere a celulelor şi

ţesuturilor organismului, funcţionarea unor enzime.

LUCRAREA NR. 4

ANALIZA INFLUENŢEI PRELUCRĂRILOR TEHNOLOGICE ASUPRA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Prelucrările mecanice, fizice, chimice şi biochimice la care sunt supuse

materiile prime pentru a fi transformate în produse finite determină inevitabil

modificări în compoziţia chimică şi implicit influenţează valoarea nutritivă a

produselor.

Cele mai multe prelucrări conduc la pierderi de valoare nutritivă ca urmare

a scăderii conţinutului de proteine, vitamine, săruri minerale, glucide. Diferite

procedee de prelucrare influenţează însă în mod diferit conţinutul de substanţe

nutritive; sunt prelucrări (rafinarea uleiului, sau obţinerea făinii albe, de exemplu)

care determină pierderi deosebit de mari de substanţe nutritive, după cum sunt şi

procedee (congelarea) în care pierderile de componente nutritive sunt mici.

Pentru tehnologul din industria alimentară este important a cunoaşte în ce

măsură un procedeu sau altul de prelucrare influenţează valoarea nutritivă a

alimentului obţinut, pentru a lua măsurile necesare de prevenire a pierderilor

nutritive şi pentru a alege acele prelucrări care afectează cel mai puţin acest

indicator de calitate a alimentelor.

Pentru a aprecia modul în care tehnologiile de prelucrare influenţează

valoarea nutritivă, se utilizează indicele “valoarea nutritivă a 10 componente

(VN 10 )”, cu ajutorul căruia se determină valoarea nutritivă a materiilor prime

utilizate şi a produsului finit obţinut.

Printr-un bilanţ nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare

substanţă nutritivă în parte şi pierderile totale de valoare nutritivă care se

înregistrează în prelucrarea respectivă.

Analiza se conduce astfel:

  • 1. Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin cantităţile de materii prime utilizate în prelucrare.

  • 2. Se stabilesc cantităţile de substanţe nutritive pe care le conţin produsele finite.

  • 3. Se calculează pierderile absolute şi procentuale pentru fiecare substanţă nutritivă în parte.

  • 4. Se stabileşte VN 10 al materiilor prime şi al produselor finite şi se calculează pierderea de VN 10 .

5. Considerând 100% VN 10 al materiilor prime se calculează cât reprezintă din

acesta VN 10 al produsului finit.

Tema lucrarii

Să se calculeze pierderile de valoare nutritivă care se inregistrează la bilant

pentru obtinerea :

1)1tonă grâu

550Kg făină albă……360Kg făină semi-albă……80Kg

550Kg făină albă……360Kg făină semi-albă……80Kg

făina neagră

2)1tonă grâu

780Kg făină albă…….120Kg făina neagră

780Kg făină albă…….120Kg făina neagră

 

Tabelul Nr 1

 

Componente

U/M

Materii

Produse finite

 

Pierderi

Pierderi%

prime

 

abolute

x

y

100

Grau

FA

 

FSA

 

FN

 

x-y

 

x

Greutate

kg

1000

550

360

80

10

1

Proteine

kg

120

56,7

38,1

9,3

16

13,3

Lipide

kg

20

4,9

4,7

 

1,4

9

45

Glucide

kg

700

742

263,5

56,6

0

0

Ca

kg

0,52

0,09

0,09

 

0,02

0,32

8,9

P

kg

3,57

0,47

0,41

 

0,14

2,6

72,8

Fe

g

46

6,6

7,6

 

2,6

29,2

63,5

Vit A

g

---------

--------

-------

 

-----

--------------

-------------

Vit B1

g

4,9

0,9

0,9

 

0,3

2,8

57,1

Vit B2

g

2,1

0,44

0,4

 

0,1

1,16

55,2

mii VN10

104

26

21,2

 

6

50,8

49

%din mii

 

100

 

51

49

 

VN10

 

Tabelul Nr 2.

Componente

U/M

Materii

Produse finite

 

Pierderi

Pierderi%

prime

 

abolute

x

y

100

Grau

FA

 

FN

 

x-y

 

x

Greutate

kg

1000

780

120

100

10

Proteine

kg

120

80,3

14,4

25,6

21,3

Lipide

kg

20

7,02

2,16

10,8

54

Glucide

kg

700

578,8

84,9

36,3

5,18

Ca

kg

0,52

0,14

0,03

0,35

67,3

P

kg

3,57

0,67

0,22

2,68

75,07

Fe

g

46

9,36

3,9

32,74

71,1

Vit A

g

---------

----------

------------

------

-----------

Vit B1

g

4,9

0,62

3,2

3,2

65,3

Vit B2

g

2,1

36,66

1,32

1,32

62,8

mii VN10

104

36,66

58,22

58,22

56

%din mii

 

100

 

44

56

 

VN10

 

Concluzii:

Prelucrarile mecanice,fizice,chimice si biochimice,la care sunt supuse

materiiile prime,pentru a fi transformate in produse finite, determina inevitabil

modificari in componentele chimice si implicit influienteaza valoarea nutritiva.Se

observa ca din materia prima (in cazul nostru: grau)care detine un anumit bagaj

de substante nutritive, se obtine trei produse finite: faina alba, faina neagra si

faina semineagra.Pentru a putea stabili valoarea nutritiva a unui produs se tine

cont de aportul de :proteine,lipide ,glucide,minerale:2macroelemente(calciul,Ca

si fosforul,P)si un oligoelement:fierul,Fe, si vitaminele:B1, B2 si A

.