PROGRAMA ALIMENTOS

REGIONAL VALLE DEL CAUCA CENTRO GESTIN TECNOLOGICA DE SERVICIOS OPERACIONES COMERCIALES COMPETENCIA: Controlar los productos en la cadena en fro de acuerdo a los criterios establecidos
Ing. ARMANDO ACOSTA BERNAL

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Lea el siguiente texto, con base a sus conocimientos adquiridos o experiencias previas, conteste las preguntas. La importancia de la cadena del fro La cadena de fro consiste en el control constante de la temperatura en todas las fases de un alimento, desde su produccin hasta su consumo, mantenindolo en un mismo rango de temperatura y garantizando, de esta forma, su buen estado. Se denomina cadena porque est formada por diferentes etapas, de manera, que de verse comprometida alguna, podran derivarse perjuicios para la calidad y seguridad del producto. Los casos de daos a la salud por rotura de la cadena del fro en los pases desarrollados aumentan, segn la Organizacin Mundial de la Salud, en orden a un 30% por ao. Las temperaturas bajas, no solo garantizan las caractersticas organolpticas de los alimentos (textura, sabor, olor, color), sino que paralizan la reproduccin de microorganismos y demoran la prdida de calidad de los alimentos. Sin embargo, no debemos olvidar que el fro no mata los microorganismos presentes ni detiene la actividad metablica de su componentes, solo reduce la velocidad de crecimiento y de descomposicin del alimento. Cada alimento o producto alimenticio requiere una temperatura idnea, bien sea ambiental, en refrigeracin o en congelacin. Para ello, esa temperatura debe garantizarse desde el origen del alimento, almacenamiento, transformacin, empaque, en su distribucin, transporte, comercializacin y en la conservacin en los hogares. Rompiendo la cadena de fro, se provoca la prdida de condiciones sanitarias del producto y la proliferacin de microorganismos patgenos. Las etapas clave en la cadena del fro son: En el centro de produccin: almacenamiento en cmaras o almacenes frigorficos. Transporte en vehculos especiales. Distribucin y centros de venta. Transporte y almacenamiento en el hogar. Los elementos ms dbiles en la cadena son, en el transporte, los tiempos de carga y descarga, desde la salida del centro de produccin hasta los puntos de venta. A ello hay que sumar el tiempo de los desplazamientos en la adquisicin y almacenaje de los productos por el propio consumidor.

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Para evitar que en la venta en establecimientos se rompa la cadena de fro, es necesario que nunca se paren las mquinas de refrigeracin/congelacin y que su temperatura permanezca constante a la recomendada para el producto alimenticio que se trate. No todos los alimentos toleran de la misma forma una rotura de la cadena del fro sin contaminarse o alterarse. Como ejemplo, los helados, que al descongelarse producen cristales y al volver a congelarse estropean el producto, pero gracias al alto contenido en azcar, no se contaminan tan fcilmente como los alimentos que se encuentran en el otro extremo, que son los pescados y las carnes, productos muertos que al contener de por s bacterias, el objetivo de la refrigeracin es frenar la accin de microorganismos y procesos fsico-qumicos, de manera que las variaciones de temperaturas provocan que proliferen bacterias patgenas, sobre todo con temperaturas altas, adems de alterar las protenas que generan olores y pardeamientos, resultando (sobre todo las de pescado) las intoxicaciones ms peligrosas que existen y las ms conocidas, junto con las intoxicaciones por Clostridium botulinum, tpica de las conservas mal esterilizadas o embutidos. En medio de estos productos se encuentran los vegetales frescos, an vivos, a los que la descongelacin acelera su proceso metablico de maduracin, velocidad de reaccin enzimtica de deterioro, que se duplica por cada aumento de temperatura en 10 grados. En el caso de los vegetales, la congelacin deteriora gravemente las vitaminas y los hidratos de carbono. Las vitaminas ms afectadas son las hidrosolubles, la vitamina C y las del grupo B. Entre este proceso y el de conservacin, transporte, etc., se pierden ms del 50% de las vitaminas C y grupo B siendo de 8 meses el tiempo mximo de conservacin. Del mismo modo, se pueden almacenar: al medio ambiente, refrigerar o congelar prcticamente todos los alimentos, siguiendo unas sencillas reglas para obtener la mayor eficacia y asegurndonos que estn en perfectas condiciones en el tiempo. Con base al texto anterior y sus conocimientos previos conteste las siguientes preguntas, por escrito. a. A qu tipo de producto hace referencia el texto? b. Con base a la respuesta anterior. Cmo puede definir este tipo de producto, de acuerdo a su composicin, la importancia para la vida? c. Cmo se clasifica el producto, de acuerdo a su manipulacin?. Explique d. Qu condiciones pueden afectar la calidad del producto?. Explique

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e. Qu riesgos puede generar para la salud, el no cumplir con las condiciones de manipulacin requeridas?. Explique. f. Realice una lista, agrupando los productos, que hace referencia. g. Qu mtodo conoce usted, que permitan mantener las condiciones del producto o alargar su vida til? Explique h. Conoce las caractersticas que tiene, cada uno de los mtodos utilizados, para conservar este tipo de producto? i. Qu controles son necesarios, aplicar para proteger la duracin o vida til del producto? j. Seleccione un alimento. Realice un diagrama, flujo de proceso, esquema, etc. Que identifique las diferentes etapas, que tiene el producto desde su origen, hasta el consumidor. k. Con base en la actividad anterior, identifique en cada etapa, cuales son los controles que se deben generar, para evitar que el producto se altere o pierda su calidad. l. Defina con sus propias palabras Cadena de Fro? Socialice el resultado de la actividad anterior, en plenaria. Con base al resultado anterior, y a la gua, estructure el plan de trabajo.