Sunteți pe pagina 1din 20

Cuprins: 1. Studiu documentar privind tehnologiile de deshidratare 1.1. Materiei prime ca obiect de uscare a prunelor 1.2.

Tehnologii de uscare a materii prime 1.3. Factorii care influeneaza calitatea produselor deshidratate 1.4. Parametrii de siguran a produselor deshidratate 1.5. Metode de ambalare a produselor deshidratate. 1.6. Concluzii 2. Tehnologia de uscare conform studiului documentar 2.1. Diagrama procesului de producere a produselor deshidratate 2.2. Descrierea tehnologiei de uscare a prunelor 2.3. Calcule tehnologice privind produsele deshidratate 2.4. Utilajele tehnologic pentru deshidratarea produselor alimentare 2.5. Controalele privind procesele de deshidratarea produselor alimentare 2.6. Parametrii calitii i a siguranei produsului finit 3. Bibliografie

Introducere

Prunele dein o poziie major n ceea ce privete producia i comercializarea printre totalul de fructe uscate prelucrate n Moldova. Actualmente, Registrul de Stat a Soiurilor de Plante din Moldova include 20 soiuri diferite, dintre care soiurile Stanley i Anna Spath sunt preferate pentru uscare.In 2006, exportul Moldovei ctre UE-27 a constituit 1% sau 1,38 mln $ SUA (1,09 mln ), clasnd Moldova pe locul ase n clasamentul furnizorilor. n total, n 2006 peste 40 ri ne-membre UE au exportat prune uscate ctre UE-27. Pentru Republica Moldova o insemnatate deosebita o are organizarea prelucrarii materiei prime autohtone in produse alimentare. Procesele tehnologice din acest domeniu in marea majoritate necesita tratari termice ale produselor, ceea ce ca regula este insotit de un consum mare de energie. Atentie deosebita in acest context se acorda proceselor si instalatiilor de uscare ca unele din cele mai mari consumatoare de energie din industria alimentara. Instalatiile de uscare de import moderne sunt dotate cu diferite metode ale aportului de energie si sisteme sofisticate de automatizare care reduc la maxim consumul de energie a acestora si asigura o calitate inalta a produsului finit. Aceste instalatii sunt costisitoare si nu ntotdeauna este posibila procurarea lor de catre antreprenorii autohtoni din motive financiare. Totodat intretinerea lor necesita personal de calificare inalta si reparatia poate fi efectuata numai de catre specialistii intreprinderilor producatoare. Toate acestea duc la cheltuieli suplimentare care nu justifica investitiile. La moment un sir de ntreprinderi activeaza utiliznd instalatii de uscare invechite procurate din spaiul postsovietic sau de constructie proprie. Aceste instalatii sunt intr-o masura oarecare automatizate, accentul fiind pus pe mecanizarea operatiilor mecanice cum ar fi incarcarea, descarcarea, transportarea materiei prime prin camera de uscare etc. Insa dirijarea si inregistrarea parametrilor procesului tehnologic ramanand a fi realizati manual. Insa acesti factori si influeneaz calitatea produsului finit i consumul de energie. Automatizarea instalatiilor existente de uscare a produselor agroalimentare poate fi realizat n baza sistemelor de automatizare de impo rt existente sau n
2

urma elaborarilor autohtone a acestora. Sistemele de automatizare de import sunt costisitoare si n majoritatea cazurilor nu pot fi supuse reparatiei. La moment, sunt elaborate un sir de cercetri n domeniul uscarii de catre savantii din R.Moldova, inclusiv si n cadrul diferitor proiecte finantate de Academia de Stiinte a R. Moldova. Au fost studiate si elaborate regimuri tehnologice de uscare a fructelor, legumelor, produselor de destinatie medicobiologica, produselor samburoase, etc. In R. Moldova se recolteaz cantitai mari de fructe si legume usor alterabile care necesita prelucrare rapida si conditii specifice de pastrare. Una din metodele de prelucrare si de uscare a acestora este deshidratarea lor uscarea. 1.Studiu documentar privind tehnologiile de deshidratare 1.1Caracteristica materiei prime ca obiect de uscare (Prune proaspete) Pentru deshidratare se recomanda soiuri de pruni:vinete de Moldova,Anna Spath,vinete de Italia, Stanley Tuleu gras,Renclod,kirkey,Ecaterina, Venghercaiubileinaia, Vengherca krupno-sladkaia.Prune de calitate extra se pot obtine din urmatoarele soiuri de pruni:Stanley, anna spath. Soiul de prun Stanley este obtinut in SUA prin incrucisarea soiurilr Agen x Grand Duc. Este un soi foarte productive, si perioada de maturare a fructelor 1-15 septembrie.Marimea fructelor mijlocii, 3040 g. Culoarea este vinata inchisaspre neagra, acoperita cu pruina albastra. Forma fructului este invers ovoidal cu o brazda ventral ingusta si adinca pe toata inaltimea fructului. Gustul este echilibrat cu pulpa potrivit de dulce, slab acidulate si usor aromatizata. Pulpa este neaderenta la simbure. Soiul de prune Stanley este tolerant la viroze si sensibil la viespea simburilor.

1.1.1 Caracteristica produsului Prune uscate Tabelul 1.1.1 Produs finit 1 Indicii 2 Continutul de fructe deteriorate Continutul de impuritati vegetale Aspectul exterior si consistenta Caracteristica, valoarea 3 9.3% 1% Fructe intregi cu simburi, cu coaja nevatamata,la comprimare sa nu se lipeasca una de alta.Se admit fructe in forma de boturi pentru prune din grupa A ,nu mai mult de 10%. Characteristic prunelor,se admite aroma slaba de anhidrid sulfuros,gust si aroma straine nu se admite

Gustul si aroma Prune deshidratate Continutul impuritatilor minerale % nu mai mult Culoarea

Nu se admite

Continutul substantelor uscate solubile % nu mai putin Continutul impuritatilor minerale % nu mai mult

Culoare omogena, neagra cu ton albastru,lucioasa.Se admite ton cafeniu pentru prune de soi Renclod, Alitana Vengherca. 78

Nu se admite

Prune Apa % Proteine % Amidon Glucide % Prune uscate

Materie prima

87

0,8

0,1

9,5

Caracteristica materiei prime

Nr. Sortimentul conservelor

0,5 Cenusa % Acizi organici % 25 Na K ca mg p fe B-caroten B1 B2 pp C Valoarea energetica

Mono si dizaharide Celuloza %

0,5

18

Apa % 2,3 Proteine % 48 Acizi organic % 3,5 Glucide % 1,5 Cenusa % pH 242

214

20

Subst. minerale Mg/%

20

0,5

0,1

0,06

Vitamine %

0,04

0,6

Tabelul 1.1.3

Tabelul 1.1.2 Valoarea energetica

10

180

Caracteristicile tehnice prune proaspete Tabelul 1.1.4 Caracteristici Conditii de administrare calitate Aspect exterior Fructe sanatoase,proaspete intregi, curate, normal dezvoltate, nevatamate de vatamatori agricoli, fara leziuni mecanice, coloratii si forma caracteristica soiului pomologic, cu peduncul sau fara Se admite fructe cu coloratie si forma netipice soilui pomologic Gradul de Tehnic de consum Fructe uniforme maturitate Marimea fructelor dupa diametrul 60 Nu se reglementeaza maxim ecuatorial, mm minim Gust si miros Caracteristic soiului pomologic,fara gust si miros strain Fructe cu vatamari Nu se admit Intepaturi 10 proaspete % Vatamari 1/8 din suprafata fructului 1.5 din suprafata cicatrizate totala a fructului Fructe verzi Nu se admit Nu se admit Prezenta Sa corespunda limitelor admisibile de cerintele medico-biologice pesticidelor de si norme sanitare de calitate pentru materie prima de uz alimentar pe suprafata si produse alimentare. fructelor

1.2 Tehnologii de uscare a materii primePrune In funcie de natura aportului de caldura, uscarea poate fi: prin convecie de la agent la produs; prin conducie prin produs; prin radiaie de la surse exterioare; incalzire in dielectric (uscare cu curenti de inalta frecventa, microunde). Dupa modul in care se executa ndepartarea vaporilor se deosebesc: uscare n aer; uscare n vid; uscare prin convecie la presiune atmosferica (cea mai utilizata in practica industriala) se poate realiza n urmatoarele variante : uscare clasica n camere, tunele, cu benzi; uscare n strat vibrator varianta a uscarii prin fluidizare ( produse bucati sau granule): uscare n strat fluidizat legume feliate, cereale, sare, fina, zahar, carne cuburi.

uscarea prin conducie la presiune atmosferica se realizeaza prin contactul produsului cu o suprafata fierbinte, avand astfel loc evaporarea apei. Produsul se ndeparteaza de pe suprafaa prin radere cu un cutit. Uscatoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca sunt intr-o stare lichida concentrata si cu structura granulara Uscatoare cu camera Aceste usctoare sunt formate dintr-o camera,de la marimea unui dulap la marimea unei camere; ele sunt prevazute cu ui prin care se introduce i se scoate materialul asezat in stive, pe stelaje, pe carucioare sau in tavi. Aerul circula prin stivele de material sau printre politele stelajelor. Materialele pastoase sau pulverulente se aseaz pe tavi cu fundul perforat, aerul circula pe deasupra materialului sau strabate materialul.

Uscatoarele cu camera sunt folosite pentru uscarea intermediara a materialelor in cantitati relativ mici. Sunt recomandate atunci cand se impune un regim de uscare. Uscatoare tunel Un usctor tunel este o camera lunga, pe care materialul, asezat pe vagonete, o parcurge cu viteza mica, n lungul ei. Inaintarea vagonetelor se face cu un dispozitiv de impingere sau cu lanturi si este usurata daca uscatorul se construieste cu o mica panta coboratoare catre capatul de iesire. Pentru circulatia agentului de uscare sunt aplicate cele mai variate scheme: circulatia in curent paralel, contracurent sau curent mixt. Toate aceste scheme de circulatie a agentului de uscare au dezavantajul uscarii neuniforme in sectiunea transversala a uscatorului. Progresul acestor uscatoare tunel a fost ntroducerea circulatiei mixte n care schemele precedente au fost combinate cu circulatia transversala a agentului de uscare. Rezultatul a fost o uscare rapida si uniforma a materialului. Uscatoare cu banda Aceste uscatoare, n forma lor obinuit, se aseamn cu uscatoarele tunel. Materialul este purtat continuu, in strat subtire, in lungul tunelului de catre una sau mai multe benzi sau plase transportoare. Uscatoarele cu banda sunt folosite pentru uscarea pastelor si materialelor granulare si fibroase. In uscatoarele cu mai multe benzi transportoare, materialul este uscat uniform din cauza amestecarilor prin cadere de la capetele benzilor. Viteza benzilor este de 0.3 0.5 m/s, iar a aerului 2 3 m/s. Uscatoare cu tambur Pentru uscarea solutiilor, suspensiilor si a pastelor nu prea consistente se folosesc uscatoarele cu tambur. Lichidul de uscat se intinde in film subtire pe un tambur cilindric orizontal, incalzit din interior cu abur, apa calda sau ulei; sub influenta caldurii transmise prin conductie in filmul de lichid si a aerului inconjurator, apa este vaporizata pana la o sicitate, in timp ce tamburul executa aproximativ trei sferturi dintr-o rotatie; reziduul uscat se desprinde de pe suprafata tamburului cu un cutit cu perii.

Uscatoarele cu tambur se construiesc in mai multe variante deosebindu-se ntre ele prin numarul tamburelor, prin sensul lor de rotaie, prin modul cum se realizeaz filmul de lichid pe suparfaa tamburului; prin modul de desprindere a precipitatului, prin presiunea la care functioneaz. 1.3 Factorii care influeneaza calitatea produselor deshidratate . Factorii de care depinde uscarea si,deci viteza de uscare se pot grupa in trei categorii: -factori referitori la materialul supus uscarii; -factorii referitori la agentul de uscare; -factori referitori la operatia de uscare; Dintre factorii referitori la agentul de uscare mai importanti sunt: -parametrii agentului de uscare: temperatura viteza si umiditate relativa; -natura agentului de uscare; -caracterul si conditiile de contact intre material si agentul de uscare; Cu cit temperatura si viteza agentului de uscare sunt mai mari si cu atit umiditatea si cu cit umiditatea relativa este mai mica, cu atit viteza de uscare este mai mare.In cazul in care conditiile de contractare a particulelor de materiale cu agentul de uscare sint foarte bune,viteza de uscare creste in comparatie cu viteza de uscare in strat fix. Dintre factorii referitori la operatia de uscare mai importanti sunt: -uniformitatea uscarii; -tipul de uscator; Uniformitatea uscarii are o importanta mare,atit datorita calitatii materialului uscat cit si duratei procesului de uscare. Factorii care determina modificarile calitative in timpul pastrarii: interni compozitia chimica a prunelor si integritatea lor proprietatile biologice proprietatile fizice externi parametrii atmosferici radiatii luminoase compozitia aerului natura ambalajului starea de igiena a depozitului vecinatatea produselor
9

1.4 Parametrii de siguranta a prunelor deshidratate Tabelul 1.4.1 Defecte admise 1 a)fructe uscate Fractia masica de fructe cu defecte particulare, % maximum: Nedezvoltate Umflate Fermentate Cu semne usoare de mucegai sau de putrezire Fructe vatamate de daunatori si stocurilor de cereale Tolerante admise 2 prune

15 1

0,5 Prune fara simburi 4 4

Cu simburi intregi Cu bucati de simburi

1.5 Metode de ambalare a pruneor uscate


Ambalajele produselor alimentare au un rol foarte important. Un ambalaj de calitate asigur securitatea alimentului care se afl n interiorul lui i respect cerinele ecologice.

Odat cu dezvoltarea i diversificarea produciei de bunuri concomitent cu dezvoltarea comerului, are loc i diversificarea i dezvoltarea activitilor de ambalare i implicit a produciei de ambalaje. La nivelul ntregii planete, se consider c aproximativ 99% din producia de mrfuri se tranzacioneaz n stare ambalat. Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu funcii multiple, care asigur meninerea sau, n unele cazuri, ameliorarea calitii produsului cruia i este destinat. Ambalajul favorizeaz identificarea produsului, nlesnind atragerea de cumprtori poteniali, pe care i nva cum s foloseasc, s pstreze produsul i cum s apere mediul nconjurtor de poluarea produs de ambalajele uzate sau de componenii de descompunere ai acestora.
10

ultimele decenii ambalajele s-au diversificat mult, att din punct de vedere al materialelor din care acestea sunt fcute, ct i din punct de vedere funcional. Ambalajele se clasific n funcie de mai multe criterii, care sunt utilizate frecvent n practic: - dup materialul folosit n confecionarea ambalajelor: ambalaje din hrtie i carton; ambalaje din sticl; ambalaje din metal; ambalaje din materiale plastice; ambalaje din lemn, nlocuitori din lemn i mpletituri; ambalaje din materiale textile; ambalaje din materiale complexe. - dup sistemul de confecionare:

ambalaje fixe; ambalaje demontabile; ambalaje pliabile.

- dup tip: plicuri; pungi; plase; lzi; cutii; Tehnologia de ambalare a alimentelor n plastic, metal, sticl i ceramic contribuie la pstrarea alimentelor pe perioada vnzrii, transportului i a preparrii lor.Cerintele referitoare la calitatea ambalajului: Sa fie neutru din punct de vedere chimic Sa fie impermiabil,fata de apa, grasimi vapori,gaze: Sa nu inhibe gust,miros stran; Sa aiba compatibilitate maxima cu prunele uscate; Materiale folosite la confectionarea ambalajelor: Material plastic; Material metallic; La ambalarea prunelor uscate s-a folosit ambalarea in pungi de polietilena cu masa 100g.

11

Tipuri de ambalari Ambalare in vid a prunelor deshidratate. Sisteme de pstrare i ambalare n vid a produselor alimentare i a sucurilor naturale. Sistemele de pstrare i ambalare n vid sunt concepute pentru a mbunti modul de pstrare al alimentelor pe o perioad mai ndelungat, fr s folosii conservani sau aditivi. Sistemele de pstrare i ambalare n vid sunt formate dintr o pomp de vid (vacuum) manual sau acionat electric i pungi ce se pot sigila sau vase speciale prevzute cu o supap pentru eliminarea aerului din interiorul acestora.

12

2.1Diagrama fluxului de producere a prunelor deshidratate cu umid. 25%


1.Receptie prune proaspete 2.Apa 3.Receptia materiale de ambalat

2.1Pomparea apei 1.1.Transportare 2.2Stocare intermediara 3.2Depozitarea

1.3.Pastrare

1.4.Spalare

1.5.Indepartare pedunculi

1.6.Inspectare

1.7.Calibrare sortare

1.8.clatire

1.9.uscare

1.10.inspectare

1.11.ambalare

1.12.depozitare

13

2.2 Descrierea tehnologiei de fabricare a prunelor deshidratate Transportul prunelor Materia prima este transportata la prelucrare in cantainere cu capacitate de 250 kg si lazi de lemn de 16 kg.La receptive prunele sunt controlate atit cantitativ cit si calitativ. Lazile, containerele si transportul auto este supus prelucrarii sanitare. Receptie prune proaspete Prunele sunt receptionate cantitativ calitativ conform standartelor GOST-21920-76 Prune proaspete pentru prelucrare industriala. Pastrare Descarcarea paletelor si containerelor din transportul auto se efectuiaza cu electrocara.Fiecare lot s insoteste cu certificate in care se indica data,cantitatea,data ultimei prelucrari cu pesticide,furnizorul. Suprafata de stocaj este acoperita cu beton, protejata de razele solare,aerisire normal. Durata de pastrare a prunelor 24h. Sortare-inspectare Se petrece la transportul cu banda, se inlatura fructele fatamate, alterate, atacate de vatamatori, mucegaiete, obiecte straine.Operatia de efectuiaza manual. Calibrare Prunele se calibreaza dupa dimensiunile la masina de calibrat,pentru a reduce deseurile de divizare. Spalare cu apa Se efectuiaza in 2 masini de spalat cu tambur si ventilator pentru inlaturarea impuritatilor mecanice. Pentru spalarea 1 kg de materie prima se consuma 070.8 l/h , de la calitatea spalarii depinde calitatea produsului finit(continutul de impuritati minerale). Uscare Aceasta operatiune este efectuata la aparatul de uscare de tip tunel -3 unde are loc uscarea prunelor 24-28 h, in dependent de continutul de substante uscate in material prima si regimul de uscare.Umiditatea prunelor uscate nu trebuie sa depaseasca 25 %.Prunele uscate trebuie sa fie de culoare neagra cu ten albastru si coaja lucioasa Ambalarea
14

Ambalarea are loc in depozit la sortare-inspectare pe masute aranjate si apoi dupa calitate prunele sunt ambalate in pungi de polietilena cu masa de 25 kg ,fiecare pachet la masina de ambalat Expaid.Depozitarea are loc la t=17 C ,umiditatea= 55-75% timp de 1.5 ani. 2.3 Calculele tehnologice Date initiale include sortimentul de conserve planificat pentru producere, productivitatea liniei tehnologice.

Date initiale Tabelul 2.3.1 Nr Sortiment de conserve 1 Prune deshidratate Tipul de ambalaj Pungi 25 kg Masa neta Productivitatea liniei g t/schimb t/h 25000 0,64 0,08

Regimul de lucru a liniei tehnologice Tabelul 2.3.2 Caracterul de productie al liniilor Schimburi in zi In sezon Durata unui Zile in saptamina schimb,h continuu 3 8 7 Nota:numarul zilelor lucratoare in sezon este de o luna,7 zile pe saptamina Receptia materiei prime Receptia materiei prime se intocmeste pe baza datelor reale de maturare a speciilor de materie prime in regiunea geografica concreta.Aceasta informative este selectata din datele accumulate in sectiile de materie prima, in laboratorul centrului tehnologic si din surse bibliografice. Tabelul 2.3.3 Materia prima VIII Prune 5 lunile IX X 15

15

Graficul de lucru a liniei tehnologice Reprezinta intensitatea de lucru a liniei tehnologice in cursul anului de producere a prunelor uscate. Tabelul 2.3.4 schimb Linia tehnologica Lunile VIII 5 5 IX X 15 15 15 XI XII

Linia tehnologica de fabricare a prunelor uscate

I II

III 5

Calculul numarul de zile/schimburi la fabricarea conservelor. Tabelul 2.3.5 Sortimentul VIII Prune uscate 26/78 IX 30/90 Lunile X 15/45 Total XI XII 71/213

Determinarea programului de producer a conservelor. Programul de producer a conservelor Tabelul 2.3.6 Sortimentul Prune uscate VIII 49,92 IX 57,6 Lunile X 28,8 Total XI XII 136,32

16

2.4 Utilajele tehnologic pentru deshidratarea prunelor

Lista utilajelor si aparatelor a liniei tehnologice a sectiei proiectate. Tabelul 2.4.1 Denumirea utilajului Descarcator lazi Transportor cu banda Masina de spalat Masina de spalat Transportor elevator Gitul giltii 6 Masina pentru inlaturare pedunculi 7,11 Transportor de inspectie 8,10 Carucuior 9 Uscator de tip tunel Nr. 1 2 3 4 5 Tip, marca A9-KM2- A9-KM2- 1-KYM-5 -1 8-3 TCU -3 Dimensiunile 2000x150x2000 7100x4050x2500 3650x1100x3250 3650x1100x3250 4200x810x3250 2100x780x1480 4300x1100x980 800x600x1000 17320x9910x4095 Cant. 1 1 1 1 1 1 2 2 1

2.5 Controalele privind procesele de deshidratarea produselor alimentare Controlul microbiologic Pentru a asigura o calitate mai inalta a produselor conservate maxima admisa de pastrare,trebuie sa respectam strict parametrii de producer.Conservele prezinta un produs steril,fara microorganism inchise ermetic. Conservele nu trebuie sa contina microorganisme ce prezinta pericol pentru sanatatea consumatorului.Microorganismele viabilitatea carora s pastreaza in conserve dupa sterizilzare nu trebuie sa provoace rebutul produselor conservate in procesul de pastrare. Cerintele microbiologice se refera la productia finite in dependent de compozitia chimica a produsului conservat si in primul rind de aciditatea (PH), de proprietatile microflorei lui si gradul de prelucrare termica. Pentru asigurarea conservelor de calitate se petrece controlul microbiologic al producerii care se efectuiaza dupa Instructiunea despre consecutivitatea
17

controlului sanitaro-tehnic al controlului produceriisi Produse alimentare conservate, Metodele cercetarilor bacteriologice.

Schema controlului microbiologic la producerea conservelor.

Tabelul 2.4.2 Punctul de control Metoda de control Indicii controlati Productivitatea controlului Cerinte catre indicia bacteorologici

Controlul starii sanitare A utilajului tehnologic si inventarului Controlul microbiologic sanitary a starii aparatului Utilajului si inventarului

Vizual

Zilnic si lunar

Se i-a proba de la 100 de pe suprafata utilajului. Insamintarea 1 a solutiei de saruri. Controlul Prin metoda microbiologic sedimentarii a aerului 20min Controlul igienii personale a mucitorilor Se i-au probe de pe mini,stergind palmele,sub unghii,degete.

Cantitatea MMAFAn

De doua ori pe luna si selective dupa prelucrarea sanitara a liniei inainte de inceputul lucrului. O data pe saptamina

Cantitatea de MMAFAn pe 1 nu mai mult de 100 colonii.Mucegaiuri drojdii, microorganism nesporogen nu se admit.

Cantitatea MMAFAn, drojdii mucegaiuri Cantitatea Bacteriilor coliforme

Nu mai rar de 2 ori pe saptamina, inainte de incepututl lucrului sau dupa intrerupere

Bacteriile coliforme nu se admit

Nota:MMAFAn-microorganisme mezofile anaerobe si facultative anaerobe.

18

2.6 Parametrii calitii i a siguranei produsului finit

Defecte particulare admise Fructe samintoase uscate Fractia masica de fructe cu defecte particulare, % max: Fermentate Cu usoare urme de putregai si vatamari termice Mucegaite Cu deteriorari cauzate de insecte Vatamate de daunatori ai stocurilor de cereale Umflate

Tolerante admise Prune

2 2,5 1 6 0,5 7

19

Bibliografie: 1.B.L.FlamenbaumOsnovi conservirovania pesevih product 2.A. Jamba,B. CarabuleaTehnologia pastrarii si industralizarii produselor horticole. 3.G. GaneaLinii tehnologice automatizate si mecanizate din industria de prelucare a produselor horticole,Chisinau UTM2001.

20