Elaboracin del Vino

1.- Marco Terico: Elaborar vino es un proceso complejo que consta de varias etapas. Luego de cosechar la fruta, hasta antes de clarificarlo, el proceso dura varios das. a) Seleccin: las uvas deben cosecharse deben ser sanas y no tener hongos ni picaduras para que el vino no se malogre b) Pesado: es recomendable para determinar su rendimiento. c) Chapeado o estrujado: provoca la extraccin del lquido azucarado y de otras sustancias contenidas en la uva, permite una buena maceracin y mejor rendimiento. d) Correccin del mosto: las uvas chapeadas se introducen en el recipiente de fermentacin y se mantiene ah hasta el descubre. Las ventajas de agregar azcar al inicio es que se obtiene un vino con suficiente grado alcohlico, se reduce la cantidad de azcar necesaria para una segunda fermentacin e) Correccin de la acidez: la acidez se puede aumentar aadiendo cido ctrico en una dosis mxima de 1%, este acido no es atacado pos las bacterias y da al vino un sabor y fragancia. La acidez se puede reducir por medios fsicos qumicos(adicin de carbonato de calcio bicarbonato de calcio, carbonato de potasio), y biolgicos f) La fermentacin alcohlica: en la fermentacin que toma seis a mas das, el mosto de uva se enturbia, se calienta y sus azucares son transformados en alcohol y anhdrido carbnico. g) Adicin de levadura: las levaduras son agentes de la fermentacin alcohlica, si se aade levaduras inmediatamente despus al sumo de la uva, la fermentacin se acelera, es mas limpia y es ms puro, adems se genera mejores fragancias. En la fermentacin se produce los siguientes: Se forma un sombrero de orujos en la parte superior del depsito. Se disuelve progresivamente la materia colorante y otras sustancias contenidas en el hollejo(cascaras y ramas)

Se eleva rpidamente la temperatura de la masa de fermentacin. Se desprende gas carbnico cada vez ms tumultuosamente, lo que da al mosto el aspecto de estar en ebullicin.

2.- Objetivos: Transformar la materia prima en productos tiles. Conocer el proceso de elaboracin del vino. Poder obtener productos de las uvas a travs de procesos unitarios.

3.-Parte Experimental: A) Materiales: Uvas 1kg Levadura seca (saccharomycescerevisiae) Colador Recipientes Botella de vidrio

B) Procedimiento: Preparacin del mosto: A continuacin se enumeran una serie de pasos para elaborar un vino tinto casero: 1) Escoger la variedad de uva en este caso uva borgoa. 2) Calcular la cantidad de uva que necesitamos en este caso 1kg. Las uvas tintas tienen mayor rendimiento que las blancas. Para obtener un litro de vino tinto, hacen falta 1200 a 1300 gramos de uva tinta. 3) Realizar el estrujado de las uvas. En el caso de las uvas borgoa, lo nico que ser descartado ser el raspn (esqueleto) del racimo. Los granos de uva sern prensados. El jugo de uva as obtenido se colocar en un recipiente, a la que se aadirn los dems elementos del grano de uva como son el hollejo y las semillas.

4) Calculamos la cantidad de lquido por recipiente. En el mosto, se encuentran en suspensin elementos slidos como las semillas y los hollejos. Todos estos elementos ocuparn lugar, que ser cada vez mayor a medida que el lquido entre en fermentacin. Por esta razn, llenamos la botella en un 75% 5) Aadir la levadura seca (sacharomycescerevisiae) se disuelve en un poco de mosto y se agrega al recipiente. 6) Controlar la fermentacin. A medida que se va produciendo la fermentacin alcohlica, hay desprendimiento de gas carbnico. El lquido aparece a simple vista como efervescente, debido al anhdrido carbnico.En el caso de los vinos tintos, el desprendimiento de anhdrido carbnico obligar a los elementos slidos que se hallan en el mosto (hollejos) a acumularse en la parte superior del recipiente. Esta acumulacin de los hollejos forma una especie de cubierta en la superficie del lquido que se denomina "sombrero". Es muy conveniente romper este sombrero dos o ms veces por da, mediante la ayuda de algn elemento plstico o de madera. (no utilizar metales). Al romper el sombrero lo que se logra es aumentar la superficie de contacto entre la pelcula u hollejo y el mosto que est fermentando. 7) Controlar la temperatura.Conviene que el proceso fermentativo se realice a una temperatura moderada, algo superior a la recomendada en la elaboracin de vinos blancos. Tratando de no superar los 32C. 8) Dejar pasar unos das y observar. Como en el caso de los vinos blancos, se podr ir observando el proceso fermentativo, hasta corroborar que ha finalizado. 9) Traspasar el lquido puro. Una vez terminada la fermentacin alcohlica, extraer el lquido puro, sin el sombrero y pasarlo a un recipiente limpio. Evitar el paso de sustancias slidas. El vino as obtenido, se denomina "vino de gota". 10) Prensar el orujo. El conjunto de los elementos slidos que conforman el sombrero se denomina "orujo".

Es muy importante prensar este orujo y el lquido que se obtenga, agregarlo al recipiente que contiene el "vino de gota". Este agregado se realiza no slo por razones de carcter econmico, sino porque este vino de prensa, en muchos casos, contribuye a mejorar la calidad y sapidez de los vinos tintos. 11) Controlar la segunda fermentacin. El recipiente conteniendo el vino obtenido (de gota y de prensa), se coloca en un lugar fresco, no-fro. Como en los dems casos se puede observar el fin de esta fermentacin cuando desaparece el desprendimiento de gas. Conservar el recipiente tapado con un tapn de algodn y no olvidar de dejar un espacio entre la superficie del lquido y el tapn 12) Agregar nuevamente levadura seca (sacharomycescerevisiae) antes de pasar el vino a botella. Mantener las dosis aconsejadas antes de llenar. 13) Llenado: En el caso de la mayora de los vinos tintos, no es imprescindible filtrar antes de llenar las botellas.

4.-Resultados: En la experiencia se puede observar que utilizamos procesos unitarios como filtracin, asi tambin podemos ver que se puede elaborar diferentes productos. Obtuvimos de la uva un producto que es el vino, con la ayuda de la levadura seca (sacharomycescerevisiae)

5.- Conclusin: En la experiencia conocimos los pasos necesarios para la elaboracin del vino a partir de la uva, con ayuda de procesos unitarios como el el filtrado. De la uva podemos obtener diferente productos como es el vino.

6.- Bibliografa: www.wikipedia.com www.slider.cultivosdeuva.com