$storia Salamului de Sibiu

Povestea salamului de Sibiu incepe, ca orice poveste, cu "A fost odata".. asadar, a fost odata un italian pe nume Filippo Dozzi. Era un om mandru si harnic, dornic sa-si faca un rost. Fiind de profesie pietrar se stabileste impreuna cu sotia sa, in jurul anului !!", la cariera de piatra de la Piatra Arsa din fostul catun Poiana #apului. $-a placut tare mult zona, poate si pentru ca ii amintea de melea%urile unde copilarise, Friscano-&dina. Pe lan%a meseria de pietrar Fillipo Dozzi avea si darul de a amesteca carnurile si mirodeniile, fiind un priceput "salamar". Acest har il capatase de la stramosii italieni, deschizatorii de drumuri in arta prepararii salamurilor crud-uscate. 'azand ca in Sinaia conditiile climaterice sunt favorabile producerii salamului crud-uscat, cu termen de maturare foarte lun% si cu %arantie de luni de zile, se hotaraeste sa cumpere in ( ) o cladire care adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si un hotel. $n aceasta cladire fondeaza "$ntreprinderea $ndividuala Filippo Dozzi". Aici a inceput fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curand pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun inceput, un produs de lu*. $n primii ani fabrica a avut o activitate restransa, care s-a e*tins pe masura ce s-a acumulat capital. Prin (+!, de e*emplu, se produceau deja aproape )) de tone de salam de Sibiu. Dupa moartea sa, in anul (,+, Filippo Dozzi lasa in %rija fiilor sai Antonio si -iuseppe secretul fabricarii salamului de Sibiu, iar ei continua munca tatalui lor, pana la nationalizare.

$storic Salsi pe scurt

( ) - Sinaia a fost aleasa de italianul Filippo Dozzi pentru fabricarea salamului de Sibiu. Denumirea initiala a fost "$ntreprinderea $ndividuala Filippo Dozzi". (,! - societatea a fost nationalizata. productia societatii era deja de /) tone anual si avea ,)-") de an%ajati. Societatea se numea "$ntreprinderea pentru $ndustrializarea 0arnii". (12- (1! - societatea a fost e*tinsa, procesul tehnolo%ic modernizat, productia putandu-se efectua tot timpul anului, iar capacitatea planificata ajun%and la peste /.))) tone anual cu un personal de ") oameni. (() - schimbarea denumirii in "S.0. SA3S$ S.A." si functionarea cu capital de stat. ((" - ((! - proces de privatizare. Procesul de privatizare s-a incheiat in anul ((!, SA3S$ Sinaia fiind in momentul de fata o societate ))4 cu capital privat. /)),-/))1 - demararea proiect "5odernizarea fabricii de procesarea carnii S0 SA3S$ SA S$6A$A", cu finantare nerambursabila prin A%entia 6ationala SAPA7D. 0ertificare $S8 si 9A00P. /))1-/))2 - S.0. SA3S$ demareaza un al doilea proiect prin fonduri SAPA7D in valoare de apro*imativ /.))).))) euro. 0ele doua proiecte au avut ca scop modernizarea infrastructurii si implicit al flu*ului de productie pentru a putea respecta cerintele impuse pentru obtinerea autorizatiei sanitare veterinare pentru schimburi intracomunitare cu produse de ori%inale animala. /))2 - obtinerea autorizatiei sanitare pentru schimburi intracomunitare cu produse de ori%ine animala. /))! - Salsi implementeaza si este in curs de certificare a sistemului "3ohn", care presupune comercializarea in &E a produselor din carne de porc, in conditiile severe impuse: toata carnea de porc trebuie achizitionata numai din tari ;re%iuni< libere de pesta porcina, e*clusiv 7omania. /) ) - Salsi apare pe lista unitatilor aprobate pentru efectuarea de schimburi intracomunitare cu produse din carne de porc in conformitate cu art. !a al Deciziei /))!=!"" 0EE.

De unde numele de "Salam Sibiu">

Plaiul Prahovei, care mai tarziu in secolul ??, va fi cunoscut sub numele de 'alea Prahovei, un adevarat "spatiu mioritic", cuprindea cinci perle montane apreciate astazi: Sinaia, Poiana #apului, Azu%a, @usteni si Predeal. #recatoarea 'aii Prahovei %reu accesibila era permanent amenintata de cetele de talhari ce jefuiau ne%ustorii sasi, un%uri, secui si austrieci, care necunoscand primejdia se incumetau sa treaca spre @ucuresti - unde vindeau marfurile, riscandusi viata.Dar trecatorile traditionale, pazite de putere si cu vami oficiale, ce le%au #ransilvania de #ara 7omaneasca, erau pe 'alea #eleajenului, cu iesire la Sacele, pe 'alea Dambovitei, cu vami la 7ucar si @ran spre @rasov si pe 'alea 8ltului si cu vama la #urnu 7osu spre Sibiu. $nstaurarea monarhiei constitutionale in 7omania in !11 a fost o binecuvantare pentru tara. 6oul principe 0arol de 9ohenzollern, a devenit re%e la !! , era hotarat sa modernizeze tara. Au venit lucrarile de construire a drumului rutier pietruit si asfaltat de la 0omarnic pana la Predeal, %ranita vremelnica cu Austro-&n%aria. 8 mare realizare a fost inau%urarea caii ferate @ucuresti - Sinaia - @usteni - Azu%a - Predeal, in !2(, facand le%atura cu vama Sibiului. Dozzi incepe sa vanda cu denumirea de "Salam de iarna", iar pe stampila de e*port aplicata pe documentele ce insoteau marfa era inscriptionata "'ama Sibiu" intrucat aceasta era folosita pentru a intra in teritoriul Austro-&n%ar. Deoarece in &n%aria e*istau fabrici concurente care produceau un salam asemanator cu cel produs de Dozzi, e*istau si restrictii privitoare la tranzitarea transporturilor cu salam romanesc pe teritoriul &n%ariei. 6umai 5inisterul A%riculturii al &n%ariei putea inlesni trecerea salamului romanesc catre alte piete. Astfel in comenzile venite de la partenerii e*terni numele produsului devine mai intai "Salam din vama Sibiu", pentru ca mai apoi sa fie numit "Salam Sibiu". 5are parte din lucratorii fabricii erau in mare parte de ori%ine italiana, proveniti din &dine, localitatile Friscani si Pinzano, iar altii locuiau in zonele Sinaia, Poiana #apului, 0omarnic, @usteni, #esila. 5uncitorii sezonieri proveneau in special din judetele Sibiu si #rei Scaune ;azi Aud. 0ovasna<. Denumirea "Salam Sibiu" apare inca din anii B+) in scrisorile de comanda ale diversilor clienti din toata tara. &nul din clientii fideli ai fabricii Dozzi era furnizorul casei re%ale "3. Patac" ;considerat "Prima Fabrica de Salam si 5ezeluri Fine", premiat cu medalii de aur si -rand Pri*<. Salamul de Sibiu a ajuns foarte curand pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun inceput, un produs de lu*. $n primii ani fabrica a avut o activitate restransa, care s-a e*tins pe masura ce s-a acumulat capital. Prin (+!, de e*emplu, se produceau deja aproape )) tone de Salam de Sibiu.

5ostenirea lui Dozzi - secretul fabricarii salamului de Sibiu intre le%enda si adevar
Aerul de munte, mireasma padurii de conifere, aroma fumului de lemn de esenta tare... poate ca sunt cateva din secretele pe care Dozzi le-a descoperit si care l-au ajutat sa produca acest salam care dainuieste de un secol. $n Sinaia, conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie. $n acea perioada erau necesare apro*imativ 1-( luni pentru incheierea maturarii, de aceea, acest produs era %reu de %asit si era e*clusiv destinat meselor oamenilor instariti. Astazi, in fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare-maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar + luni pentru ca produsul sa fie %ata de consum. Foarte multa lume traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu contine carne de porc si slanina tare, alaturi de sare, piper, usturoi si alte mirodenii cu rol in dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. #otusi orice "le%enda" are un sambure de adevar. 3a inceputuri se foloseau intestine de cal in care se umpleau "rudele" de salam de calibru mare. 5atele de cal ajutau si la dezvoltarea muce%aiului. Astazi se folosesc membrane special care participa si ele la optimizarea procesului tehnolo%ic. 0a si acum un veac, afumarea produselor se face numai cu fum de lemn de fa%, care asi%ura o aroma deosebita, specifica acestui salam. Salamul de Sibiu face parte din cate%oria salamurilor crud-uscate care in cursul procesului tehnolo%ic nu sufera tratamente termice ;cum ar fi fierberea<, maturarea lor facandu-se pe seama muce%aiului cu care este "innobilat" salamul. Acest muce%ai ajuta la conservarea produsului, dar mai ales ii da aroma, %ustul si culoarea specifice si in acelasi timp unice ale produsului.

Sfaturi : 0a sa simtiti din plin %ustul salamului de Sibiu, taiati-l in felii cat mai subtiri. #aiat in felii %roase isi pierde savoarea. 0ea mai simpla reteta: sandvis din paine prajita, unsa cu unt, cu felii de Salam de Sibiu.

&n salam cu renume...

0ine nu a auzit de Salamul de Sibiu> A fost apreciat de catre romani inca de la inceputul aparitiei acestuia, fiecare roman si-l dorea sa-l aiba pe masa, macar de sarbatori. Din pacate dupa anii (2) produsul s-a %asit din ce in ce mai putin pe piata romaneasca din cauza e*portului masiv impus de re%imul comunist. Primele livrari peste hotare de Salam de Sibiu s-au realizat inca din anii B"). Pana in anul (!( se ajunsese la un e*port de ,)-") tone lunar in Austria, 7F-, 0ehoslovacia, Polonia, $srael, @el%ia, Suedia si &7SS. Datorita succesului sau, atat pe piata nationala, cat si la e*port, productia salamului de Sibiu s-a e*tins in diferite zone ale tarii. $n perioada re%imului comunist, in anii (2"- (21, s-au infiintat si alte fabrici care produceau salamul de Sibiu. 3a Sinaia au venit muncitori din Salonta si @acau pentru specializare privind tehnica de producere a salamului crud-uscat cu muce%ai de Sibiu. $n prezent e*ista producatori recunoscuti in 7omania. #oti acesti producatori mentin vechile specificatii si reteta ori%inala. $n Europa salamurile crud-uscate sunt cunoscute de mult timp. $n $talia E*ista un produs similar salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe lan%a cea de porc. A inceput fabricarea in cantitati mari si in S&A, in ultimii /" de ani, in timp ce in Asia si Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, in mare masura climei, dar si reli%iei musulmane care nu permite consumul de carne de porc.