CENTRO DE GASTRONOMA Y SAZN ALUMNO: ALEXIS GARCIA ORTEGA MATERIA: PANADERIA TURNO: VESPERTINO CUATRIMESTRE: 4TO

PAN DE AJO O CEBOLLA Ingredientes para pan de ajo o cebolla 1/4 kg de harina 7.5 grs. de levadura 37.5 grs. Azcar 25 grs. de mantequilla 6 grs. de sal 1/4 cabeza de ajo picadito con 100 grs. de mantequilla o 1/8 cebolla con 100 grs. de mantequilla 1/8 L. de agua tibia.

M. de H. Puede hacerse un pur, 3 dientes de ajo envueltos en papel aluminio con aceite y al horno 40 minutos a 180 con cscara a que salga. Bolear bollos de 60 g. barnizar y hornear por 45 min. A 180 C.

PAN DE LECHE Ingredientes para pan de leche 1/4 Kg. de harina 4.5 grs. Levadura seca 25 grs. de azcar 50 grs. de mantequilla 125 ml de leche 6 grs. de sal M. de H. Ver en clase Se forma una trenza

PAN DE CANELA Ingredientes 270 grs. de harian 160 ml de agua 10 grs. de levadura seca 6 grs. de sal 8 grs. de canela 65 grs. de manteca 60 grs. de azcar C.S. Masa madre C.S. azcar y canela M. de H. Poner en una fuente los secos y al centro los lquidos, hacer una masa y agregar al final los grasos y la masa madre, amasar y dejar levar, tornear, formar, fermentar y hornear a 200 C por 20 minutos. Revolcar en azcar con canela an calientes. Formar; cochinitos, nopales, caracoles, etc.

MASA PARA DONAS Ingredientes 250 grs. de harina 15 grs. leche en polvo 35 grs. de azcar 4 grs. de sal 1 huevo 7 grs. vainilla 5 grs. de levadura 25 grs. de mantequilla.

M. de H. Integrar secos con lquidos al final la mantequilla hecha pomada, trabajar hasta obtener una masa elstica. Tornear y dejar en un recipiente aceitado y dejar la primera fermentacin. Tornear y refrigerar dar vuelta (3), cortar las piezas. 2 Fermentacin y fritura profunda en aceite a 180 C.

GANACHE GLASEADO DE DONAS Ingredientes 250 grs. cobertura semi amargo 125 grs. leche 8 grs. de grenetina

M. de H. Hervir la leche agregar el chocolate rallado a que se funda fuera del fuego, agregar la grenetina hidratada en agua y tibia.

GLASEADO CON FONDANT Ingredientes 100 grs. de fondant 50 grs. granillo de chocolate Grs. caf soluble disuelto en agua

M. de H. Calentar el fondant, agregar el concentrado de caf y cubrir las donas y espolvorear con granillo.

MASA MADRE Ingredientes: 1/4 Kg. de harina 1 C. vinagre 1 c. levadura

M. de H. Incorporar todos los ingredientes, dejar fermentar y tapar con papel vita film. Guardar en el refrigerador por una semana.

CHURROS Ingredientes 250 grs. de harina 1/2 c. de polvo para hornear 2 1/4 T. de agua 1/4 C. de Sal 1 C. de vainilla 1/2 C. de azcar 1 yema de huevo Azcar para espolvorear 1 L. aceite para fritura

M. de H. Llevar a hervor el agua, sal y azcar, crear espuma y agregar la harina cernida con los polvos de hornear y mover a que se deshagan los grumos, agregar yemas y vainilla a tener un buen sabor, dejar enfriar poner la mezcla en una manga con duya rizada y verte sobre el aceite caliente, dejar que doren y poner en papel absorbente y revolcar en azcar refinada, enfriar y servir, otros los vamos a decorar con la mitad de chocolate y la mitad de azcar.

BERLINESAS Ingredientes 1/2 kilo de masa para donas C.S. aceite para frer

Crema Pastelera 1/4 L. de leche 1/4 lata de lechera 2 huevos 25 grs. de maicena 1/2 c. de vainilla 1/2 gota de color amarillo Donas 1/4 de kilo de harina 20 grs. de leche en polvo 35 grs. de azcar 1/2 c. sal 1 huevo 1 c. de vainilla 5.5. grs. de mantequilla C.S. aceite para frer 1/8 c. grenetina para panificacin M. de H. Crema pastelera En un cazo hervir 1 taza de leche con la lechera. En otro recipiente mezclar la otra taza de leche con el huevo, maicena, vainilla y el color amarillo.

PAN DE TOCINO Y QUESO Ingredientes 100 grs. de tocino picado finamente 30 ml de leche tibia 480 grs. de harina 1 huevo 3/4 C. de azcar 1/2 C. sal 100 grs. de queso gruyere o chihuahua 1/4 taza de agua o la necesaria 1/2 C. de aceite de olivo 1/2 paquete de levadura seca (11 g) M. de H. Ver en clase

PAN VEGETAL

Ingredientes 250 grs. de harina 1/2 paq. Levadura seca 11 grs. 25 grs. de azcar 25 grs. de mantequilla, zanahoria, espinaca, betabel, hechos pur C.S. de agua, dependiendo del jugo de la verdura 1/2 cucharada de pimienta molida 05 grs. de sal 7.5 grs. de leche C.S. masa madre.

M. de H. Molde de 28 cm, barnizar ya para entrar al horno. Desmoldar caliente. Tambin se puede hacer una trenza.

BAGUETTE M. de H. Ver en clase

MIGNONES M. de H. Ver en clase

BOLILLO Ingredientes 250 grs. de harina 5 grs. de sal 7.5 grs. de azcar 40 grs. de masa madre 120 grs. de mantequilla 1 pizca de sal 5 grs. de manteca vegetal 2.5 grs. de magimix, en lugar de masa madre.

M. de H. Ver en clase

PAN FRANCES Ingredientes 250 grs. harina 15 grs. de azcar 5 grs. sal 7.5 grs. levadura seca 350 ml agua 5 grs. harina de manta 2.5 grs. mejorante

M. de H. Hacer una mezcla con secos e incorporar la levadura poco a poco, amasar, levar por una hora, des gasificar, extender un rectngulo, tornear, fermentar y hornear a 230 por 30 minutos.

PASTA CROISSANT Ingredientes para pasta croissant 180 grs. de mantequilla Ingredientes para siembra 30 grs. de mantequilla derretida 10 grs. de levadura activa o 20 grs. seca 50 grs. agua 50 grs. harina Ingredientes para la pasta 250 grs. de harina cernida 20 grs. de azcar 6 grs. de sal M. de H. Ver en clase

VARIEDADES Con esta misma pasta elaborar moos (100 grs. azcar), cuernos (50 grs. de nuez), reguiletes (100 grs. de mermelada)