LEGUMBRES Y PATATAS

1.

Almohada de patata

2. Alubias con sacramentos

3. Alubias negras 4. Alubias rojas de Tolosa

5. 6. ". $. ).

Alubias rojas de Tolosa Bandeja 'El il!n' #ocido maragato #rema %r&a de lentejas a la mosta'a de (ijon

#ro*uetas de lentejas 1+. Escudella i carn d'olla

11. aba parada 12. aba parada 13. abada asturiana 14. abada asturiana 15. abada asturiana 16. abes con almejas 1". ,arban'os con chiretas 1$. ,arban'os con chori'o -microondas. 1). /abas d'en 0ito 2+. /ummus 21. /ummus 22. 1entejas 23. 1entejas al estilo Teresa 24. 1entejas esto%adas con jam!n 25. 1entejas esto%adas en olla superr2pida 26. 3jos de perdi' 2". 3lla gitana
2$. 3lla podrida 2). 3lla podrida 2

3+. 3lleta de blat 31. 4apas 32. 4apas arrugadas 33. 4apas arrugadas 34. 4astel de patata malague5o

35. 4atatas a la ante*uerana 36. 4atatas a la ca'uela 3". 4atatas a la importancia 3$. 4atatas a la importancia 3). 4atatas a la marinera 4+. 4atatas a la riojana 41. 4atatas al horno con ajo 42. 4atatas al 6apor 43. 4atatas al 6ino 44. 4atatas bra6as 45. 4atatas brabas 46. 4atatas con ca6iar 4". 4atatas con chori'o 4$. 4atatas chulas 4). 4atatas %ritas rellenas 5+. 4atatas panadera 51. 4atatas rellenas 52. 4atatas rellenas 53. 4atatas re6olconas 54. 4atatas 6erdes 55. 4elluelas 56. 4ochas 6iudas 5". 4otaje de 6igilia 5$. 4uchero canario 5). 4ur7 de lentejas con curr8 6+. 9ollo de pure de patatas relleno 61. 9opa 6ieja

62. :cones de patata; de <rlanda del sur

--- Alubias negras --INGREDIENTES: Para 8 personas

1 Kg de alubias negras. 6-8 litros de agua. 1 cebolla. 4 dientes de ajo

Aceite de oliva.
PREPARA I!N: Poner las alubias en un pu"#ero "on agua $r%a& A'a(ir el ) "u"#ara(as (e a"ei*e (e oli+a , -e(ia "ebolla& .a"erlas #er+ir "on$uego -u, $uer*e/ "uan(o e-pie"e a #er+ir/ se ba0a el $uego para 1ue #ier+a len*a-en*e& A -e(ia "o""i2n se "alien*a en una sar*en a"ei*e para #a"er un re$ri*o/ al 1ue se a'a(e los (ien*es (e a0o pela(os/ 1ue se re*iran "uan(o es*3n (ora(os/ a'a(ien(o a "on*inua"i2n la o*ra -e(ia "ebolla pi"a(a& uan(o es*a se e-pie"e a(orar se a'a(e el re$ri*o al pu"#ero (e las alubias& Despu3s (e "o"er 4 2 5 #oras -o+ien(o (e +e6 en "uan(o/ se a'a(e la sal , se (e0a reposar -e(ia #ora&

--- Es"u(ella i "arn (7olla --INGREDIENTES Para 8 personas

500 gr. de carne de ternera 1/4 de gallina pollo los menudillos del pollo 200 gr. de oreja 1 "ueso de jam#n 1 "ueso de espina$o 1 "ueso de rodilla de ternera 150 gr. de buti%arra blanca 150 gr. de buti%arra negra 250 gr. de garban$os remojados 250 gr. de patatas 1 col verde de olla 1 nabo 1 $ana"oria 1 c"irivia morro! 1/2 pie de cerdo

1 puerro 1 rama de apio

4ara la =pilota=>
150 gr. de carne de cerdo picada 150 gr. de carne de ternera picada 100 gr. de tocino veteado! picado 1 "uevo 1 pu&ado de miga de pan remojada en lec"e 1 ajo 1 cuc"arada de "arina 'erejil (anela en polvo )al

4ara la sopa de caldo>

*00 gr. de +galets+ grandes ,tipo de pastaPREPARA I!N: 9&- Li-piar/ "#a-us"ar , la+ar el pie (e "er(o/ la ore0a , el -orro/ la gallina , el pollo& )&- Poner una olla al $uego "on 4 li*ros (e agua/ a'a(ir *o(as las "arnes , #uesos , lle+ar a ebulli"i2n& "uan(o e-pie"e a #er+ir/ espu-ar bien/ 1ui*an(o *o(as las i-pure6as 1ue suben a la super$i"ie& E"#ar en*on"es los garban6os/ -e0or en una -alla/ , (e0ar #er+ir un buen ra*o& :&- A'a(ir 6ana#oria/ nabo/ "#iri+ia/ apio/ puerro/ (e0ar 1ue se re"upere el #er+or , +ol+er a espu-ar& Lo (e espu-ar a -enu(o es i-por*an*e si no 1uere-os 1ue el "al(o 1ue(e #e"#o una guarreria& De0ar #er+ir "osa (e #ora , -e(ia/ para en*on"es las "arnes ,a es*ar;n *ierne"i*as& A'a(ir la "ol/ las pa*a*as "or*a(as en *ro6os/ , la <pilo*a<& A'a(ir *a-bi3n las bu*i$arras& De0ar #er+ir -e(ia #ora -;s , re"*i$i"ar (e sal& 4&- o-probar el pun*o (e los garban6os , "olar el "al(o& 5&- Preparar la sopa "on el "al(o "ola(o , los gale*s/ 1ue por lo general *ienen 1ue #er+ir en*re (o"e , 1uin"e -inu*os& 8&- Ser+ir la sopa bien "alien*e/ las +er(uras en una $uen*e apar*e , las "arnes/ "or*a(as , (es#uesa(as/ en o*ra& La <pilo*a</ "or*a(a/ en la 1ue se 1uiera& Prepara"i2 (e la <pilo*a<: Me6"lar la "arne (e *ernera/ "er(o , el *o"ino/ *o(o bien pi"a(o/ "on el #ue+o/ el a0o , el

pere0il =es*os (os ul*i-os *a-bi3n pi"a(os/ "laro>/ , la -iga (e pan re-o0a(a en le"#e , es"urri(a& Salpi-en*ar/ a'a(ir una pi6"a (e "anela en pol+o , a-alga-ar bien& ?or-ar la <pilo*a< ="on $or-a (e pelo*a/ pero "o-o (e rugb,> "on las -anos/ pasar por la #arina/ , an,a(ir al "al(o en el -o-en*o in(i"a(o&

--- @lla po(ri(a --INGREDIENTES:

Alubia roja de .beas /reja de cerdo adobada. 0anos de cerdo adobadas. 'apada de cerdo adobada. (ostilla de cerdo adobada. 1abo de cerdo adobado. 'anceta de cerdo adobada. 'unta de codillo o jam#n! ("ori$o 0orcilla de 2urgos.
PREPARA I!N: Las alubias/ se ponen a re-o0o la no"#e an*erior& Se ponen a "o"er las "arnes a(oba(as , las pun*as (e "o(illo o 0a-2n sin a'a(ir sal/ 1ue ,a la lle+an las "arnes/ #as*a 1ue es*3n bien "o"i(as =segura-en*e #ar;n $al*a "er"a (e (os #oras/ pero se pue(e a#orrar *ie-po "on la olla a presi2n>/ "on una "ebolla par*i(a por la -i*a( , una "abe6a (e a0o& Apar*e/ en un pu"#ero se ponen las alubias , el "#ori6o/ s2lo "ubier*os/ en agua $r%a a "o"er/ , se ro-pe el pri-er #er+or/ "on un "#orro (e agua& No se sala& A par*ir (e es*e -o-en*o se (e0an "o"er a $uego -u, len*o las alubias/ a'a(ien(o/ po"o a po"o/ el "al(o en el 1ue se #an "o"i(o las "arnes& =Se pue(e llegar a u*ili6ar *o(o el "al(o>& La "o""i2n (e las alubias (urar; una #ora , -e(ia o (os& =@p"ional-en*e/ a -i*a( (e "o""i2n se pue(e a'a(ir/ en pe1ue'a "an*i(a(/ un so$ri*o "on "ebolla pi"a(a/ un po"o (e a0o una pun*i*a (e pi-en*2n , algo (e *o-a*e ralla(o> uan(o $al*e -e(ia #ora para $inali6ar la "o""i2n/ se a'a(en las "arnes en*eras al pu"#ero/ , se "on*inAa a $uego len*o& Die6 -inu*os an*es (e re*irar el pu"#ero/ se a'a(e la -or"illa en*era =si se #a"e an*es se (es#ar;>& El "al(o #abr; 1ue(a(o "on una "onsis*en"ia apre"iable/ "o-o una espe"ie (e pur3 $ino& Si no es as%/ se pue(e re"*i$i"ar pasan(o por el pasa-pur3 unas po"as alubias , a'a(i3n(olas al "al(o& Se sir+en en una ban(e0a las "arnes/ el "#ori6o , la -or"illa *ro"ea(as , or(ena(as/ , rega(as "on un po"o (el "al(o (e las alubias& Es*as se presen*an en pu"#ero =(e barro si es posible>& Nor-al-en*e/ la gen*e 1uerr; "o-er *o(os los ingre(ien*es 0un*o "on las alubias/ 1ue es "o-o resul*a -;s gus*oso&

RE ETA DE: Bulian Ma,oral 0-a,oralC"orreo&in*erlinD&es

--- Alubias ro0as (e Tolosa --INGREDIENTES Para 8 personas

400 gr de alubias rojas de 3olosa. 200 gr de tocino 4 c"ori$os 1 cebolla 6 dientes de ajo 1 puerro Aceite de oliva ber$a sal
PREPARA I!N: La+ar bien las alubias , el *o"ino& Poner las alubias (e Tolosa en una olla (e $on(o grueso/ "ubier*as es"asa-en*e (e agua $r%a/ 0un*o "on el *o"ino/ 9E) "ebolla , un "#orro (e a"ei*e& De0ar #ir+ien(o unos -inu*os a $uego +i+o/ luego ba0ar el $uego , (e0ar "o"er len*a-en*e& uan(o #a,an "o"i(o aproFi-a(a-en*e una #ora , -e(ia/ a'a(ir los "#ori6os , (e0ar "o"er len*a-en*e #as*a 1ue las alubias es*3n blan(asG si se a+apora -u"#a agua/ a'a(ir un po"o -;s/ pero 1ue sea "alien*e& El *ie-po (e "o""i2n (epen(e -u"#o (e si las alubias son nue+as o +ie0as& or*ar pe1ue' la o*ra -e(ia "ebolla/ el puerro , los a0os& En un "a6o/ poner un "#orro (e a"ei*e/ "uan(o es*3 "alien*e/ re#ogar la +er(ura pi"a(a/ (e0ar 1ue *o-e un po"o (e "olor , +er*er en la olla "on las alubias& o-probar el pun*o (e sal& Ser+ir "on ber6a #er+i(a apar*e&

--- @lla po(ri(a ) --INGREDIENTES Para 9) personas

1Kg. garban$os 1142 Kg de carne vacuna

10 manitas de cordero

una de cerdo

4 pimientos morrones secos 1 Kg. de panceta de cerdo 1Kg. de "ueso de jam#n 1Kg. de %alda de ternera 142 Kg. de %alda de cordero 1Kg de 5ana"orias 2 cabe$as de ajos 1 Kg. de nabos 1Kg. de puerros 1Kg. de coles de bruselas *00 6r. de ciruelas secas 1 gallina 10 c"oricitos de 7abugo 6 morcillas serranas 6 morcillas de cebolla 2 morcillas de 2urgos 2 pic"ones 12 codornices 6 alcac"o%as A$a%ran! pimienta! cominos! laurel sal orejones

PREPARA I!N: Los garban6os/ pre+ia-en*e ablan(a(os en re-o0o se ponen en la olla "on "an*i(a( (e agua $r%a , al $uego& Al arran"ar a #er+ir/ se a'a(e el +a"uno/ el "er(o/ las -ani*as , los pi-ien*os -orrones& Una #ora (espu3s se a'a(en las "arnes blan"as/ *ernera , "or(ero , -e(ia #ora (espu3s las #or*ali6as& Una #ora (espu3s se a'a(e la gallina , los pi"#ones&

Trans"urri(as o*ras (os #oras a'a(ir las "o(orni"es/ las al"a"#o$as/ los "#ori6os , las -or"illas (e0an(o #er+ir o*ros 95 -inu*os& Pos*erior-en*e se sa"an la gallina , los pi"#ones/ se les un*a "on ,e-a (e #ue+o , se in*ro(u"en al #orno& @NSUM@: 9 Sopa/ prepara(a "on el "al(o , lon"#as (e pan $ri*o& ) Mani*as "on salsa +inagre*a& : Ha"uno "on los garban6os& 4 er(o en *o(as sus +arian*,es "on los nabos& 5 arnes blan"as =*ernera , "or(ero> "on 6ana#orias& 8 Gallina& I Pi"#ones "on ore0ones , "iruelas& 8 o(orni"es "on "oles (e Bruselas& Se a"onse0a un +ino *in*o/ in"orporan(o a -i*a( (e la "o-i(a una "opi*a (e aguar(ien*e para a,u(ar a la (iges*i2n RE ETA DE: <-ar"o< 0-ar*ine6C"in&es

--- Len*e0as es*o$a(as en olla superr;pi(a --INGREDIENTES: Para 4 personas:

5 pu&ados de lentejas. 1 cebolla picada 1 $ana"oria 1 puerro 1 pimiento verde 1/2 pimiento rojo 1 morcilla ("ori$o de guisar ,al gusto! en rodajas de 1/2 cm3ocino ,si es de los recortes del jamon serrano! m8s rico'imenton ,dulce o picante segun el gusto9n c"orreon de aceite ,oliva por supuesto)al pimienta al gusto

PREPARA I!N: De0as en re-o0o las len*e0as la no"#e an*erior/ para 1ue se re#i(ra*e la legu-bre& Pi"as la "ebolla/ la 6ana#oria , el puerro/ lo pones en la olla 0un*o "on el res*o (e los ingre(ien*es/ lo "ubres (e agua =*e re"uer(o 1ue las ollas super-rapi(as no "onsu-en li1ui(o/ asi 1ue la "an*i(a( (e agua 1ue pongas es la "an*i(a( (e li1ui(o 1ue ob*en(ras *ras la "o""i2n>/ *apas la olla , pones a $uego $uer*e #as*a 1ue suba el pi*orro =+a-os/ la +;l+ula>& Re(u"es el $uego al -%ni-o , (e0as (uran*e 95 -inu*os =aproF/ (epen(e (el *ipo (e len*e0as/ ,o uso (e las -;s "#i1ui*inas>& Una +e6 pasa(os los 1uin"e -inu*os re*iras (el $uego , lo (e0as #as*a 1ue pier(a presi2n& An*es (e ser+ir =supongo 1ue lo pusis*e a "o"er por la -aJani*a -ien*ras *e pegabas una (u"#a , luego #as i(o a "urrar/ #a"er la "o-pra o lo 1ue sea> (ebes ponerlo a "alen*ar al $uego ="on la olla abier*a> , #a"es un re$ri*o sen"illo& Pones a"ei*e en una sar*en , "uan(o es*e "alien*e le #e"#as una "u"#ara(i*a (e pi-en*Kn/ re-ue+es #as*a 1ue "e-pie"e a "a-biar (e "olor =se pone -Ls os"uro>/ , lo #e"#as por en"i-a (e las len*e0as& Re*iras los pi-ien*os , sir+es& RE ETA DE: STig-aCno*&#ere

--- Pa*a*as rellenas --INGREDIENTES:

* patatas medianas! asadas enteras con su piel 2 lonc"as de jam#n or: 1 cuc"arada rasa de ;ueso rallado 1 tro$o de ;ueso ,emmental! de bola... algo ;ue %unda1 "uevo 4 cuc"aradas de nata l<;uida 9nos tro$itos de mante;uilla )al pimienta

PREPARA I@N: alen*ar el #orno a *e-pera*ura $uer*e& Mien*ras/ par*ir las pa*a*as por la -i*a(/ +a"iarlas =(ebe 1ue(ar un "as"ar2n "o-o (e *res -il%-e*ros>& Ma"#a"ar la pulpa 0un*o "on el 1ueso ralla(o/ el #ue+o ba*i(o/ la na*a l%1ui(a/ sal , pi-ien*a al gus*o& Pi"ar -enu(o el 1ueso , el 0a-2n/ , -e6"lar "on lo an*erior& Poner en "a(a "uen"o (e pa*a*a un *ro"i*o (e -an*e1uilla , rellenar "on lo 1ue #e-os prepara(o& Me*er en el #orno 1uin"e -inu*os para 1ue se "alien*e *o(o bien& En los Al*i-os "in"o -inu*os/ gra*inar =-i #orno es (e gas/ 1u3 as"o (e +i(a/ as% 1ue lo #ago en (os pasos: pri-ero <#ago< las pa*a*as , luego las gra*ino>& RE ETA DE: ris*ina Ma"ia a(lerClan(er&es

--- Pa*a*as a la an*e1uerana --INGREDIENTES:

1 :g de 'atatas 100 gr de bacalao 2 "uevos 1/2 cebolla 2 dientes de ajo 'erejil )al a gusto 2 cuc"aradas de aceite
PREPARA I!N: .er+ir las pa*a*as/ pelarlas , "or*arlas en ro(a0as/ "olo"arlas en una $uen*e/ poner en"i-a las *iras (e ba"alao bien (esala(o/ , rue(as (e #ue+o (uro& En el -or*ero/ pi"ar los a0os/ la "ebolla , el pere0il/ re(u"i(o a pas*a , e"#ar go*a a go*a a"ei*e/ -o+ien(o "o-o si se *ra*ara (e una -a,onesa/ pero pro"uran(o 1ue no se 1ue(e espesa& Her*er es*a salsa sobre las pa*a*as& RE ETA DE : MaliDe'o 0i-enariC+ne*&es

--- S"ones (e pa*a*a/ (e Irlan(a (el sur --INGREDIENTES:

=arina %uer$a 1 cuc"arada levdura * patatas medianas ! peladas ! "ervidas *0gr manteca de cerdo derretida 1>5 mante;uilla ablandada >5gr a$ucar 1 cuc"aradita de sal aplastadas

*5cl lec"e 1 "uevo entero batido 1 ema batida

PREPARA I!N: Me6"lar la -an*e"a (e "er(o/9)5 gr -ane*e1uilla/ la sal , el a6u"ar "on las pa*a*as& Deslerir la le+a(ura "on la le"#e , a'a(ir a la -asa (e las pa*a*as&Agragar el #ue+o , la ,e-a& In"orporar la #arina , a-asar #as*a 1ue sea una pas*a el;s*i"a/ reser+ar en un "uen"o gran(e para 1ue suba EF*en(er la -asa "on un ro(illo (e0an(ola (e un 9 "- (e espesor/ "or*arla a re(on(eles & on los 5Ngr res*an*es -an*e1uilla pin*ar los re(on(eles / poner uno en"i-a (e o*ro / .ornear en la*as en-an*e"a(aslos <s"ones (obles< a ):NO (e )NPa :NP / a#s*a 1ue #a,an subi(o , es*3n (ora(os& RE ETA DE: Qa+ier Fa+ier-anauCre(es*b&es

--- Pa*a*as a la i-por*an"ia --INGREDIENTES:

800 gr de patatas 2 "uevos 1/2 l. de agua 1 pastilla de )tarlu? 1 cebolla %inamente picada 1 diente de ajo %inamente picado =arina Aceite de oliva )al 'erejil
PREPARA I!N: or*ar las pa*a*as en ro(a0as rebo6arlas en #arina , #ue+o , $reirlas por los (os la(os/ sa"arlas / se"arlas , reser+ar& En una "a6uela a par*e/ "on el agua , la pas*illa (e S*arluF prepara-os un "al(o& En o*ra "a6uela/ re#oga-os la "ebolla , el a0o/ a'a(i-os el pere0il/ un po"o (e #arina , el "al(o/ (e0a-os "o"er unos -inu*os , a'a(i-os las pa*a*as& Despues (e "o"er a $uego len*o (uran*e unos 95 -inu*os es*ar; lis*o para ser+ir& RE ETA DE Bose Luis Polo 0lpoloCipone*&es

--- Pa*a*as a la "a6uela --INGREDIENTES Para ) personas:

1 cebolla medianita 4 o 5 cuc"aradas soperas de conserva de tomate o tomate natural ra ado. (ostilla de cerdo troceada ,;ue os salgan unos 10 tro$os de dos dedos de anc"o5 o 6 patatas medianitas. )al Agua
PREPARA I!N: En una "a6uela o olla so$reir la "ebolla "or(a*a pe1ue'i*a& uan(o e-pie6e a "oger "olor le a'a(ir el *o-a*e , so$reir un ra*i*o -;s& a(a +e6 1ue pongais un ingre(ien*e lo *eneis 1ue salar =pero sin pasarse>& En una sar*3n apar*e $reir la "os*illa (e "er(o , a'a(ir a la "a6uela "on el so$ri*o 0un*o "on las pa*a*as pela(as , "or*a(as a *ro6os -e(ianos& E"#a(le agua #as*a "ubrir lo 0un*o , (e0ar "o"er #as*a 1ue las pa*a*as es*3n bien #e"#as& No ol+i(eis +ol+erlo a salar "on le pongais las pa*a*as& RE ETA DE: Ge--a (e"oC0e*&es

--- Garban6os "on "#ori6o =-i"roon(as> --INGREDIENTES Para ) personas:

1 bote de garban$os cocidos en su jugo 200 gr.de c"oricitos de cantimpalo 1 cebolla mediana 2 dientes de ajo! tres si son pe;ue&os 1 cuc"arada generosa de aceite 1 ramita %rondosa de perejil 2 "ojas de laurel 1 pi$co de pimenton

PREPARA I!N En "a6uela (e barro se pone el a"ei*e a "alen*ar (en*ro (el #orno -i"roon(as , a -aFi-a po*en"ia (uran*e 5 -inu*os& Mien*ras *an*o pi"are-os a0os/ "ebolla , pere0il& Trans"urri(os los "in"o -inu*os e"#a-os a la "a6uela *o(o el pi"a(illo/ la *apa-os , so$rei-os (uran*e : -inu*os& Pasa(os es*os/ a'a(ire-os al so$ri*o los "#ori6os el laurel , la pi6"a (e pi-en*on/ (e0an(o #a"erse : -inu*os -as/ *rans"urri(os los "uales in"orporare-os los garban6os "on *o(o su 0ugo , (e0are-os "o"er (uran*e 5 -inu*os& De0are-os reposar 5 -inu*os -as an*es (e ser+ir& Tie-pos: 5 -in&"alen*ar a"ei*e& : -in&so$reir "ebolla& : -in&so$reir "#ori6os& 5 -in&"o"er garban6os & Harian*e& uan(o se a'a(en los "#ori6os pue(en a"o-pa'arse "on una lon"#a (e be"on *ro"ea(a& RE ETA DE: Al$onso Alonso al$onsiCarraDis&es

--- Pa*a*as a la rio0ana --INGREDIENTES:

1!5 :g de patatas ("ori$o para cocer 1 (ebolla 2 dientes de ajo 1 dl de aceite 1 lata pe;ue&a de pimientos del pi;uillo )al
PREPARA I!N: En la "a6uela en la 1ue +a-os a #a"er las pa*a*as/ e"#a-os el a"ei*e/ la "ebolla "or*a(a en 0uliana/ los a0os , los "#ori6os *ro"ea(os , la la*a (e pi-ien*o in"lu,en(o su 0ugo& Re#oga-os *o(o 0un*o (an(o +uel*as (e +e6 en "uan(o #as*a 1ue la "ebolla 1ue(e *ransparen*e& ubri-os las pa*a*as "on agua/ *apa-os , (e0a-os "o"er a $uego len*o (e :N a 45 -inu*os , lis*o para ser+ir& RE ETA DE Bose Luis Polo 0lpoloCipone*&es

--- Papas arruga(as --INGREDIENTES

2 :ilos de papas ,no mu grandes5 pu&ados de sal

1 "oja de col.
PREPARA I!N La+a-os bien las papas , las -e*e-os en un "al(ero "on agua =1ue no "ubra las papas (el *o(o>G a'a(i-os las sal , las *apa-os "on la #o0a (e "ol& De es*a -anera se ponen al $uego/ #as*a 1ue al pin"#arlas "on un *ene(or no*e-os 1ue es*3n bien blan(i*asG en*on"es es"urri-os el agua/ 1ui*an(o *a-bi3n la #o0a (e "ol/ , (e0a-os las papas un ra*i*o -;s al $uego& RE ETA DE Manuela Gar"%a P3re6 -anoli*aCre(es*b&es

--- Al-o#a(a (e pa*a*a --INGREDIENTES:

1 patata mediana 1 diente de ajo 1 cuc"arada de mante;uilla Aceite ,mu po;uito)al pimienta

PREPARA I!N: or*ar la pa*a*a en ro(a0as "o-o (e -e(io "en*%-e*ro (e grosor& Engrasar una #o0a (e papel (e alu-inio (e buen *a-a'o "on el a"ei*e/ , "olo"ar en"i-a las ro(a0as (e pa*a*a& Salpi-en*ar , eF*en(er por en"i-a el a0o pi"a(o -e6"la(o "on la -an*e1uilla& errar la #o0a (e papel (e alu-inio MUY BIEN =es*o es b;si"o>/ sin apre*ar (e-asia(o en *orno a las pa*a*as/ pero plegan(o el bor(e +arias +e"es& Pre"alen*ar el #orno , -e*er laEs al-o#a(asEs (uran*e +ein*e -inu*os/ (;n(oles la +uel*a (os o *res +e"es (uran*e ese *ie-po& RE ETA DE: ris*ina Ma"ia a(lerClan(er&es

--- ?aba(a as*uriana --PREPARA I!N: Para #a"er una buena $aba(a as*uriana lo -as i-por*an*e sos los ingre(ien*es/ "uan*o -e0ores sean -e0or *e sal(r;& Por lo (e-as es $a"il/ es solo "ues*ion (e *ie-po& Ne"esi*as: ?abas =no alubias ni 0u(ias/ $abas (e la gran0a>/ *o"ino sala(o/ -or"illa , "#ori6o as*uriano& Pones las $abas a re-o0o el (ia an*erior 0un*o "on el *o"ino/& Al (ia siguien*e pones en una po*a =o "a6uela> las $aba/ 0un*o "on el *o"ino/ un (ien*e (e a0o , un "#orri*o (e a"ei*e , lo pones a $uego len*o& uan(o apare6"a espu-a la re*iras "on una espu-a(era =asi *en(ras -enos gases luego>/ "uan(o #ier+a bas*ane , +eas 1ue se +a ,en(o el agua e"#as (e repen*e o*ro +aso (e agua $ria =es*o se lla-a asus*ar a las $abas , #a"e 1ue 1ue(en -as *iernas>/ repi*es es*o *res +e"es , "uan(o +uel+a a #er+ir e"#as el *o"ino , la -or"illa para 1ue suel*en sabor& De0an(olo a $uego len*o *ar(a sobre : #oras o in"luso -as (epen(e (el agua (e *u 6ona/ pero -ere"e la pena La sal la *ienes 1ue e"#ar al $inal/ sino las $abas se 1ue(an (uras&

RE ETA DE Ana (elaCre(es*b&es

--- Alubias "on sa"ra-en*os --INGREDIENTES Para 4 personas

400 6ramos Alubias pintas! de las mejores ;ue os permita el bolsillo. 200 6ramos 'atatas 200 6ramos ("ori$o 200 gramos 3ocino 200 6ramos (ostilla de cerdo 200 6ramos carne de cerdo 1 3ro$o "ueso jamon 1 0orcilla 1 cebolla * ajos 1 5ana"oria mediana 50 6ramos (alaba$a roja ("orrito de aceite )al al gusto
PREPARA I!N Las alubias las #abreis pues*o a re-o0o la no"#e an*erior (e la siguien*e -anera: 9O&- Les (areis un +is*a6o para 1ui*ar *o(as las alubias 1ue es*3n pi"a(as/ (e$or-es o en -al es*a(o/ *a-bi3n 1ui*areis alguna pie(re"illa si las #ubiera& )O&- Las la+areis bien para 1ui*arles *o(o el pol+o , en es*a $ase 1ui*areis las alubias 1ue $lo*en& :O&- Las pon(reis a re-o0o en una "a6uela es-al*a(a o (e a"ero inoFi(able/ "ubri3n(olas bien (e agua , las (e0areis #as*a el i(a siguien*e en un lugar *e-pla(o (e la "o"ina& Nota: o-o el *ie-po (e "o""i2n (e los ingre(ien*es es (i$eren*e =alubiaE"arnes>/ se e-pe6ara la prepara"i2n "o-o sigue& En un pu"#ero "on abun(an*e agua/ poneis a "o"er el "#ori6o/ *o"ino/ "os*illa (e "er(o , -or"illa #as*a 1ue es*3n *iernos/ es*o se no*a "uan(o son a*ra+esa(os $;"il-en*e "on una agu0a/ al pin"#ar se no*a 1ue el *o"ino o la "os*illa es*;n gela*inosos o $o$os& Duran*e es*a "o""i2n le pon(reis la sal ne"esaria/ pero sin pasarse/ -as +ale 1ue es*e soso 1ue sala(o&

Si usais la olla/ "on )N -inu*os sera -as 1ue su$i"ien*e/ a no ser 1ue pongais "arne (e pes"ue6o& La -or"illa no la -e*ereis en la olla a presion/ pues se (es#a"e/ la "o"eis "uan(o pongais las pa*a*as a "o"er o un po"o an*es& En la olla r;pi(a o en un pu"#ero pon(reis un "#orri*o (e a"ei*e/ pero no -u"#o pues los ingre(ien*es ";rni"os os propor"ionaran grasa/ aun1ue "o-o +ereis/ *eneis 1ue 1ui*ar par*e (e es*a grasa/ al $uego/ so$reireis la "ebolla , la 6ana#oria/ "uan(o la "ebolla se ponga rubia le a'a(ireis las alubias "on el agua (el re-o0o/ si es*a es -u"#a/ reser+areis alguna/ por si $uera ne"esario a'a(ir -as li1ui(o (uran*e la "o""i2n/ se a'a(en los a0os sin pelar/ pues no os gus*an& Si usais la olla r;pi(a/ pon(reis a "o"er las alubias solas (uran*e )N -inu*os aproFi-a(a-en*e = ne"esi*areis -as *ie-po/ si la "ali(a( (e la alubia no es buena>& Si las alubias las preparais en un pu"#ero las pon(reis a "o"er #as*a 1ue las alubias se pue(an aplas*ar/ a par*ir (e es*e pun*o pro"e(ereis (e igual -anera/ a'a(ireis a las alubias/ 1ue no #an (e es*ar -u, "al(osas/ la "alaba6a "or*a(a en *a"os/ las pa*a*as "or*a(as en *ro6os pe1ue'os , las "arnes 1ue pre+ia-en*e las #abeis "o"i(o/ "o-o las alubias las *en(reis po"o "al(osas le a'a(ireis li1ui(o (e la "o""i2n (e las "arnes/ pero *en(reis -u"#o "ui(a(o (e a'a(ir agua , no la grasa 1ue es*a $lo*an(o en el li1ui(o aun1ue sie-pre os ira algo (e grasa& Lo *en(reis "o"ien(o #as*a 1ue las pa*a*as , "alaba6a es*3n *iernas/ -o+ereis el pu"#ero para engor(ar la salsa/ probareis por si $uera ne"esario a'a(irle sal& uan(o +a,a-os a ser+ir le 1ui*areis los a0os , presen*areis las alubias en una $uen*e (e ser+ir legu-bres , los SA RAMENT@S bien "alien*es en o*ra $uen*e& a(a uno se ser+ir; a su gus*o -e6"lan(o los ingre(ien*es o "o-i3n(olos por separa(o& Ser+ireis para a"o-pa'ar guin(illas +er(es en +inagre& Re"e*a (e ?ernan(o Hillanue+a lan(alu"eC0e*&es In"lui(a el (%a R-N8-RI

--- Pa*a*as al #orno "on a0o --INGREDIENTES Para 4 personas

1 :g de patatas no mu grandes *0 gr se grasa de pato! oca o cerdo 6 dientes de ajo Agua o caldo
PREPARA I!N: Se $un(e en una "a6uela a $uego -o(era(o la grasa (e pa*o/ o"a o "er(o& Se a'a(e el a0o -u, pi"a(o o pasa(o por un prensa-a0os , se (e0a su(ar un po"o pero sin 1ue se (ore& Por Al*i-o/ se a'a(en las pa*a*as "or*a(as "on la -an(olina en ro(a0as $inas& Se re#oga a $uego len*o& uan(o las pa*a*as se #an e-papa(o "on la grasa/ se espol+orea "on una pi6"a (e #arina 1ue (ebe -e6"larse -u, bien& Se -o0a "on agua o "al(o/ Se #a"e #er+ir , se #ornea #as*a 1ue se absor+a *o(o el l%1ui(o& Una +e6 (ora(as/ se sa"an (el #orno , se sir+en "alien*es& Re"e*a (e <Menu (el (ia< (e Pe(ro Subi0ana (e e(o*orial E&T&B In"orpora(a el )9-N8-RI

--- Alubias ro0as (e Tolosa --INGREDIENTES Para 4 personas:

550 grs de alubia roja de 3olosa 1 dl de aceite )al 1 cebolla 1 puerro 1 $ana"oria 1 pimiento verde 1 tomate maduro 2 dientes de ajo 2 patatas 1 ber$a 1 morcilla 1 oreja de cerdo 150 grs de costilla de cerdo 150 grs de c"ori$o 150 grs de tocino de veta 9nas gindillas para acompa&ar
PREPARA I!N: uan(o la alubia es (el a'o/ no es ne"esario ponerla al re-o0o& Para saberlo/ #a, 1ue *ener *oral "on$ian6a "on la persona 1ue nos la +en(e/ e+i*an(o sobre *o(o 1ue nos la (en -e6"la(a& Sabien(o 1ue la alubia es +ie0a/ bas*a "on ponerla al re-o0o& En la re"e*a 1ue sigue/ par*i-os (e alubias 1ue no se #an re-o0a(o pre+ia-en*e& Modo de actuar: Se ponen las alubias en una "a6uela solo "on agua& Se *apa , se (e0a 1ue #ier+an/ 1ue se

+a,an in"#an(o& uan(o #a,an "onsu-i(o el agua #as*a el pun*o (e 1ue 1ue(en al (es"ubier*o/ se +uel+en a -o0ar "on agua $ria - para espan*arlas - , se (e0an 1ue +uel+an a #er+ir #as*a 1ue (e nue+o se 1ue(en <"asi se"as<& Se a'a(e (e nue+o agua #as*a "ubrilas , el (l& (e a"ei*e/ la "ebolla/ el puerro/ la 6ana#oria/ el pi-ien*o +er(e/ el *o-a*e -a(uro , los ) (ien*es (e a0o& Se "ue"e sua+e-en*e/ re-o+ien(o "on "ui(a(o "on una esp;*ula (e -a(era/ sin ro-per las alubias& uan(o *rans"urri(as ) #oras a $uego -u, sua+e se +ea 1ue es*;n per$e"*a-en*e "o"i(as , en*eras/ se ponen "on "ui(a(o/ en el +aso ba*i(or/ la "ebolla/ el puerro/ la 6ana#oria/ el a0o/ el pi-ien*o/ el *o-a*e , un par (e "a"i*os (e las alubias& Se $r%e un po"o (e a0o en un po"o (e a"ei*e , se e"#a *a-bien al +aso ba*i(or& Se *ri*ura bien *o(o , se "uela sobre la "a6uela (e alubias& Se (a el Al*i-o #er+or , se prueba (e sal (e$ini*i+a-en*e& Apar*e/ se #abr; "o"i(o la ber6a en (os aguas& La pri-era #ir+ien(o/ Ani"a-en*e #as*a 1ue (e nue+o +uel+a a #er+ir - blan1uear la ber6a - , la segun(a $r%a/ sa6ona(a "on un po"o (e sal , un "#orri*o (e a"ei*e& uan(o #ier+a/ se e"#an las pa*a*as *ro"ea(as , la "arne (e "er(o: "#ori6o/ "os*illa/ *o"ino/ ore0a&&&& La -or"illa se $r%e en la sar*3n "on la "ebolla& Se "or*a en *ro6os para repar*ir& La ber6a , *o(os los pro(u"*os ";rni"os (eben ser+irse en $uen*es apar*e& Para *er-inar se ponen unas gin(illas en +inagre/ un buen a"ei*e (e oli+a , un po"o (e sal& Re"e*a (e <MenA (el (%a< (e Pe(ro Subi0ana& E(i*a(o por E&T&B& In"orpora(a el (%a )4-N8-RI

--- Pa*a*as rellenas --INGREDIENTES Para 4 personas:

1 1/2 :g de patatas )alsa de tomate Aceite de oliva 1 cebolla picada mu %ina 1 pimiento verde 1/2 berenjena 3omate concass@ 1/4 de :g de carne picada 1/4 de "igado picado =arina! "uevo pan rallado

PREPARA I!N: Se "ue"en o se asan las pa*a*as "on piel& Se sa"an/ se (e0an *e-plar , se pelan& Se pasan

por el *a-i6 o el pasapur3s -u, se"as& Por o*ro la(o/ se #a"e un sal*ea(o "on la "ebolla 1ue se re#ogar; en la sar*3n "on un po1ui*o (e a"ei*e& Se a'a(en la beren0ena , el pi-ien*o pi"a(os , el *o-a*e "on"ass3& Se sa6ona , se a'a(e la "arne pi"a(a 1ue pue(e ser *ernera/ "er(o/ "or(ero&&&/ 0un*o "on el #iga(o *a-bi3n pi"a(o& Se (e0a re(u"ir "asi a se"o& Se #a"en unas bolas "on la pa*a*a "o-o para $or-ar una nue+a& Se aplas*a "a(a una - se pue(e #a"er "on un papel (e pl;s*i"o - , se "olo"a una por"i2n (e relleno en -e(io& Se en+uel+e , se le (a (e nue+o la $or-a (e pa*a*a (e0an(o el relleno en el "en*ro& Se pasan las pa*a*as por #arina/ #ue+o ba*i(o , pan ralla(o& Se $r%en& Se pue(en poner "on salsa o ser+irlas a"o-pa'a(as (e salsa (e *o-a*e& Re"e*a (e <MenA (el (%a< (e Pe(ro Subi0ana& E(i*a(o por E&T&B& In"orpora(a el (%a )4-N8-RI

--- Len*e0as --INGREDIENTES

400 gr de lentejas 1/2 cebolla mediana 1 ajo 200 gr de c"ori$o 200 gr de tocino 2 patatas medianas 9n c"orrito de aceite )al al gusto
PREPARA I!N En una olla r;pi(a o en una "a6uela se poneis un "#orri*o (e a"ei*e a "alen*ar sua+e-en*e/ "uan(o es*a ,a "alien*e se le a'a(is la "ebolla , el a0o $ina-en*e pi"a(os/ "uan(o e-pie"e a (orarse la "ebolla/ =no se *iene 1ue 1ue-ar>/ le a'a(ireis el "#ori6o , *o"ino para #a"erlo un po"o "on la "ebolla , a0o/ a "on*inua"i2n le a'a(ireis las len*e0as 1ue las #abreis *eni(o unas #oras a re-o0o , "ubrireis es*os ingre(ien*es "on agua $r%a/ si las #a"eis en olla r;pi(a las "ubrireis 5 "en*%-e*ros , si es en "a6uela unos 9N "en*%-e*ros/ en es*e segun(o "aso (uran*e la "o""i2n +igilareis el ni+el (uran*e la "o""i2n para 1ue no se nos se1uen/ le a'a(ire-os la sal al gus*o& Si las #a"eis en olla r;pi(a las *en(reis/ una +e6 la pesa es*e en su ni+el/ -aF&95 -inu*os/=es*o lo *enies 1ue "on*rolar bien/ para +ariar SE- *ie-po/ pues si es*an -u"#o *ie-po salen (ese"#as , si po"o "ru(as>/ la (e0areis en$riar la olla , "uan(o #a,a per(i(o la presi2n la abrireis/ le a'a(ireis la pa*a*a en *ro6os pe1ue'os , "o"ereis #as*a 1ue la pa*a*a es*e *ierna/ (uran*e es*a segun(a $ase -o+ereis (e +e6 en "uan(o la olla/ "on un -o+i-ien*o "ir"ular o (e +a,+en al ob0e*o (e engor(ar un po"o la salsa&= Si no os engor(ase aplas*ar unos *ro6os (e pa*a*as una +e6 es*en "o"i(as , se engor(ara la salsa> Si las #a"eis en una "a6uela "uan(o e-pie"en las len*e0as a es*ar un po"o #e"#as/ es (e"ir 1ue se pue(en aplas*ar/ le a'a(ireis la pa*a*a igual 1ue en el "aso an*erior ,

$inali6areis (e la -is-a -anera& A las len*e0as no ol+i((eis (e ponerles/ una +e6 en la -esa/ guin(illas en +inagre pi"a(i*as/ 1ue bien 1ue os gus*a& Re"e*a (e ?ernan(o Hillanue+a lan(alu"eC0e*&es In"orpora(a el (%a )8-N8-RI

--- Pa*a*as al +ino --Se $r%en "ebollas en a"ei*e/ sin 1ue se (oren ni 1ue-en (e-asia(o& Un pun*o (e (ora(o larguillo es eF"elen*e para el "aso& Se a'a(en las pa*a*as en la "an*i(a( 1ue gus*e-os& Dos"ien*os gra-os (e pa*a*a "ru(a , sin pelar es base (e una ra"i2n -e(ia/ en una $a-ilia -e(ia en "uan*o a la e(a( , *raba0o (e sus "o-ponen*es& Luego/ una +e6 pela(as/ *ro"ea(as , bien re#oga(as/ se les a'a(e #as*a "ubrir +ino *in*o (e Rio0a/ se sala , se #a"e ser+ir& uan(o las pa*a*as es*3n blan(as/ se sir+en& Re"e*a (e ?ernan(o Hillanue+a lan(alu"eC0e*&es In"orpora(a el (%a )8-N8-RI

--- Pa*a*as re+ol"onas --ue"es Pa*a*i*as "on el agua 0us*a para "ubrirlas/ algo (e sal , una #o0a (e laurel& En una sar*3n $r%es a0o en a"ei**e (e oli+a , apar*;n(olo =para 1ue no se 1ue-e>/ a'a(es pi-en*2n& ?inal-en*e -a"#a"as/ i-pres"in(ible "on el -ango (e -a(era (el -or*ero/ las pa*a*as "o"i(as a las 1ue a'a(is*e el "on*eni(o (e la sar*3n/ (e -anera 1ue 1ue(e un pur3 "on "ie*a "onsis*en"ia , algunos *ro"i*os (e pa*a*a 1ue 1ue(aron sin -a0ar (el *o(o& Apar*e $r%es *orre6nos =*o"ino> ,Eo "#ori"illo/ 1ue sir+es a(ornan(o las pa*a*as por en"i-a& Pue(e a"o-pa'arse (e un par (e #ue+os $ri*os& La "la+e (e es*e pla*o es 1ue el pi-en*2n sea (e pri-er%si-a "ali(a(/ pi"an*e o no al gus*o& Re"e*a (e An*onio an*onioC"i*elan&es In"orpora(a el (%a )8-N8-RI

--- Po"#as +iu(as --INGREDIENTES Para 4 ra"iones

Kilo o :ilo medio de poc"as con su vaina! una ve$ desgranadas nos ;uedaran de tres cuartos al :ilo de alubias. 1 cebolla mediana 1 diente de ajo %inamente picado 1 'imiento rojo ,para darle un poco de colorido al plato sobre todo si usamos poc"as blancas-

Aceite! sal! 1/2 "oja de laurel suprimirse-

un to;ue de pimienta ,Aaurel

pimienta pueden

PREPARA I!N Una +e6 (esgrana(as las po"#as las la+are-os , 1ui*are-os las 1ue es*3n pi"a(as o "on $eo "olor& Pon(re-os en una "a6uela el a"ei*e/ la "ebolla pi"a(a/ el pi-ien*o ro0o *a-bi3n pi"a(o , el a0o/ "uan(o se e-pie"e a poner la "ebolla rubia/ pero -u, ligera-en*e/ a'a(ire-os las po"#as/ laurel/ pi-ien*a , las "ubrire-os "on agua/ las *en(re-os "o"ien(o #as*a 1ue es*3n blan(as& Si el "al(o es*a -u, "laro/ se pue(e aplas*ar unas alubias para 1ue engor(e el "al(o & Variantes y dejan de ser viudas: Es*o es lo 1ue se po(r%a lla-ar una re"e*a base a la "ual se le pue(e a'a(ir una +arie(a( (e o*ros ingre(ien*es/ "o-o son: o(orni"es albar(a(as en una #o0a (e parra& Al-e0as #ori6o/ 0a-2n ,Eo *o"ino& Ta-bi3n se pue(e a'a(ir algunas o*ras +er(uras =Puerros/ *o-a*e/ alguna guin(illi*a/ 6ana#oria e*"&e*"&>/ pero ,o os paso la re"e*a *al "ual las #ago& Si las queris oficiar con: o(orni"es/ es*as las $reireis "on -an*e"a (e "er(o , a"ei*e (e oli+a =en par*es iguales>/ luego las en+ol+3is en una #o0a (e parra , en su (e$e"*o en una #o0a (e le"#uga/ las a*;is , las pones a "o"er "on las po"#as la ul*i-a -e(ia #ora& =Se albar(an , a*an para 1ue no se (esbara*en (uran*e la "o""i2n& Para ser+irlas a"or(aros (e 1ui*ar la "uer(a (e la a*a(ura/ las #o0as las 1ui*;is o (e0;is al gus*o>& Con chorizo, jamn y/o tocino: Se re#oga "on la "ebolla , se "ue"e (es(e el prin"ipio "on las po"#as& Con lmejas: Las abr%s an*es poni3n(olas en una "a6uela al $uego/ le 1ui*;is una (e las "on"#as , las a'a(ireis al $inal (e la "o""i2n (e las po"#as& Al agua (e la "o""i2n le a'a(%s un po"o (el 0ugo 1ue #an sol*a(o las al-e0as/ pero *ener "ui(a(o "on la sal/ es*e li1ui(o es sala(o& Si 1uer3is usar o*ras +er(uras "o-o puerros e*"& los so$re%s "on la "ebolla , el res*o igual& Re"e*a (e ?ernan(o Hillanue+a lan(alu"eC0e*&es In"orpora(a el (%a )8-N8-RI

--- @lle*a (e bla* --INGREDIENTES 450 gramos de habichuelas 150 gramos de trigo picado 2 pencas grandes 500 gramos de costilla de cerdo

3 patatas medianas 2 tacitas de aceite 1 cebolla grande Azafrn Sal PREPARA I!N: Se re-o0a el *rigo , se pi"a en el -or*ero para 1ui*arle la piel& Al -is-o *ie-po se "ue"en las 0u(%as/ el *rigo , las pen"as *ro"ea(as& En sar*3n apar*e se so$r%e la "ebolla/ bien pi"a(a/ , se agrega a la olla& Se in"orporan las "os*illas (e "er(o/ las pa*a*as en *ro6os pe1ue'os/ la sal , el a6a$r;n/ , se (e0a "o"er a $uego len*o re-o+ien(o (e +e6 en "uan(o& Re"e*a en+ia(a por Al$onso Alonso al$onsiCarraDis&es In"orpora(a el (%a 8-NI-RI

--- Pa*a*as $ri*as rellenas --INGREDIENTES

'atatas )etas (aldo de pescado =arina =uevos )al pimienta al gusto

=ierva arom8tica /o perejil %resca al gusto

PREPARA I!N: Una +e6 pela(as las pa*a*as/ las +a"iare-os& El pri-er *ro6o 1ue 1ui*e-os (e la pa*a*a lo reser+are-os para 1ue nos sir+a (e *ap2n& on una "u"#ara (e +a"iar/ 1ue son esos ar*ilugios 1ue pare"en una -e(ia es$era "on los bor(es a$ila(os/ +a"i;is la pa*a*a #as*a (e0arla (e una pare( (e un a uno , -e(io "en*%-e*ros/ $re%s la pa*a*a/ in"lui(o la par*e reser+a(a para el *ap2n& Una +e6 $ri*as/ se rellenan "on un re+uel*o #e"#o "on las se*as , los #ue+os/ salpi-en*a(o al gus*o/ la pa*a*a una +e6 rellena se le pone el *ap2n/ el "ual lo #abre-os i-pregna(o (e un po"o (e #ue+o o #arina/ para 1ue pegue&& on el "al(o (e pes"a(o , #arina se prepara una salsa ligera& A las pa*a*as les (a-os una pasa(i*a en la salsa , las ser+ire-os "on salsa , espol+orea(as "on alguna #ier+a aro-;*i"a& Nota/ si las 1uere-os usar "o-o a"o-pa'a-ien*o (e un asa(o u o*ro pla*o (e "arne/ supri-ire-os la salsa&

El relleno se pue(e +ariar a"or(e a nues*ras pre$eren"ias/ "o-o pue(e ser un relleno (e +er(uras/ "arne pi"a(a/ -aris"o/ e*"& e*"& Re"e*a (e ?ernan(o Hillanue+a lan(alu"eC0e*&es In"orpora(a el (%a R-NI-RI

--- Ropa +ie0a --INGREDIENTES Para ) ra"iones

1 %rasco de garban$os 1/2 lata de tomate %rito! no me gusta poner marcas! pero por una ve$ dada la calidad ;ue a mi parecer tiene! os recomendar<a ;ue usaseis +3omate %rito+ =ero! es mas caro ;ue la media. 'or supuest<simo ;ue otro cual;uiera vale tambi@n. )obras de carne de guisar 50 gramos de c"ori$o picado en pe;ue&os dados. 50 gramos punta de jam#n picado en daditos. 'atatas c"ips.! )i %re<s unos discos de patatas mejor! pero estamos en ;ue tenemos prisa. (ebolla picadita %inamente una cuc"arada sopera. 2 cuc"aradas soperas de aceite de oliva! es decir un c"orrito.
PREPARA I!N: En una "a6uela pon3is el a"ei*e , la "ebolla/ "uan(o es*a e-pie"e a ponerse rubia/ le a'a(%s la "arne (es-enu6a(a b;s*a-en*e/ el "#ori6o , el 0a-2n para 1ue es*os ingre(ien*es se "alien*en al so$re%rlos un po"o& A'a(%s el *o-a*e , los garban6os/ =los garban6os los #abr3is es"urri(o bien>/ 1ue se "alien*e bien el "on0un*o& Re"*i$i";is (e sal si es ne"esario , los ser+%s -e6"l;n(ole en ul*i-o -o-en*o las pa*a*as "#ips o las $ri*as si las #i"iereis& Mien*ras se pone la -esa/ el pla*o es*a lis*o Re"e*a (e ?ernan(o Hillanue+a lan(alu"eC0e*&es In"orpora(a el (%a ))-NI-RI

--- o"i(o -araga*o --Yo es*a re"e*a no la #e o$i"ia(o/ pero si la #e (egus*a(o en una al(ea (e Le2n/ en"la+a(a en plena Magara*eria/ el lugar en "ues*i2n se lla-aba , lla-a Hal(e (e San Ro-an/ es*o $ue #a"e -u"#os a'os& En -is no*as *engo 1uien $ue la o$i"ian*e (el pla*o/ Sra& Pal-ira/ la

"o-i(a la en"arga-os en una "asa (e "a-po/ , la (egus*a-os (espu3s (e una 0orna(a (e pes"a al a*ar(e"er& INGREDIENTES Para unos 8 personas

6arban$os entre medio :ilo

un :ilo.

Aac#n un buen tro$o! ;ue seria el :ilo largo. 9na sarta de c"ori$os! no mu curados! pero de carne de cerdo! sin aditivos ni colorantes. 9n buen tro$o de morcillo de novilla! buen tro$o! es un buen tro$o. 6allina! una entera. 9n repollo bien blanco. 9na pata de cordero! "ermosa. ,'or lo ;ue dedu$co a"ora ;ue seria de un cordero de pasto.9nas patatitas! para despistar! ;ue no sean mas de una por comensal.
PREPARA I!N: En una olla (e barro gran(e/ =gran(e *en%a 1ue ser la "on(ena(a para albergar *o(os es*o ingre(ien*es>/ se ponen a "o"er unos *res o "ua*ro li*ros (e agua/ se in*ro(u"en para su "o""i2n/ los "#ori6os/ la "arne (e no+illa , la pa*a (e "or(ero/ para 1ue "ue6a el "on0un*o un "uar*o (e #ora an*es (e -e*er en la olla la gallina , los garban6os/ es*os #abr;n es*a(o a re-o0o )4 #oras "on un po"o (e bi"arbona*o/ =en a1uella 3po"a #a"e a#ora :I a'os los garban6os eran +er(a(eros balines por su (ure6a>& En o*ra olla (e barro e"#are-os el repollo , "uan(o es*e -e(io "o"i(o le a'a(ire-os el la"2n para 1ue *er-inen (e "o"erse "on0un*a-en*e/ por Dios no ol+i(ar (e a'a(ir las pa*a*as& Es*a $ue la re"e*a *al , "o-o -e la paso la Sra& Pal-ira/ "o-o +eis na(a pongo (e a"ei*e/ "ebollas/ a0os , (e-;s 6aran(a0as/ lo -as probable 1ue na(a (e es*o ir%a en las ollas& uan(o *o(os lo -an0ares es*u+ieron a pun*o se sir+ieron: Pri-ero las "arnes in"lui(o el la"2n pero sin la ber6a& Segun(o *o-a-os la ber6a , por Al*i-o *o-a-os una sopa #e"#a "on el "al(o #ir+ien*e es"an"ia(o (ire"*a-en*e sobre unos *a6ones en los "uales #ab%a unos *ro6os (e pan& No se "o-ieron los garban6os/ 1ue aun1ue no lo *engo ano*a(o/ lo -as probable 1ue ser%an +er(a(eras pie6as (e ar*iller%a& Re"e*a , "o-en*arios en+ia(os por (e nues*ro 1ueri(o ?ernan(o Hillanue+a lan(alu"eC0e*&es In"orpora(a el (%a ))-NI-RI

a sab@is cuando en una aldea dicen un

--- Len*e0as es*o$a(as "on 0a-2n --INGREDIENTES:

Para 4 personas
400 gr. de lentejas 2 tomates maduros medianos 200 gr. de jam#n 1 diente de ajo 1 cuc"aradita de piment#n 1 cebolla mediana 1 vasito de vino blanco 1/2 dl. de aceite )al pimienta

PREPARA I!N: Es"oger las len*e0as , poner a re-o0ar unas 4 #oras& Es"urrirlas , ponerlas en una olla a "o"er/ bien "ubier*as (e agua& Una +e6 arran"a(o el #er+or (e0ar "o"er a $uego sua+e& En una sar*3n/ $reir el 0a-2n "or*a(o a "ua(ros , la "ebolla pi"a(a& Una +e6 1ue 3s*a *o-a "olor (ora(o a'a(ir el a0o pi"a(o/ re-o+er un ins*an*e e in"orporar los *o-a*es pela(os/ eFpri-i(as las se-illas/ , pi"a(os& on*inuar re#ogan(o #as*a 1ue el *o-a*e #a,a per(i(o el agua& E"#ar el pi-en*2n , el +ino/ #er+ir unos -inu*os , a'a(ir las len*e0as& Sa6onar si se (esea& De0ar "on*inuar la ebulli"i2n len*a #as*a 1ue las len*e0as es*Tn #e"#asG si por e$e"*o (e la "o""i2n se re(u0ese (e-asia(o el agua/ a'a(ir algo -;s& Una +e6 "o"i(as (eben 1ue(ar algo espesas/ pero no se"as& In"orpora(a el (%a )4-N8-RI

--- Pelluelas --Las pelluelas son (e origen -an"#ego , "onsis*en en una $ri*anga 1ue se a'a(e al po*a0e garban"ero (e Se-ana San*a para (arle una "ier*a =-a,or> a-eni(a(& laro 1ue *a-bi3n se pue(en a'a(ir a "ual1uier o*ro po*a0e (e "ar;"*er -;s pagano& INGREDIENTES
1/2 vaso de aceite de oliva 1 huevo

1 diente de a o 3 cucharadas soperas de pan blanco rallado !ere il al gusto

PREPARA I@N: Pi"a(-e el a0o -u, $ini*o , *a-bi3n el pere0il& Ba*i( el #ue+o , a'a(i( lo an*erior/ as% "o-o el pan ralla(o& A-asa(& En una sar*3n -e "alen*;is el a"ei*e ,/ ,a 3s*e #u-ean*e/ -e +ais e"#an(o en 3l pellas =(e a#% el no-bre> (e -asa $ri3n(olas #as*a 1ue es*3n (ora(as& Luego &&&& Ual po*a0e "on ellasV N!" : Yo a'a(o pi'ones a la -asa ,/ #as*a el presen*e/ na(ie se -e #a 1ue0a(o& All; +oso*ros& Re"e*a (e GeniDes 6a-bo-boCarraDis&es In"orpora(a el (%a )8-NR-RI

--- .abas (7en Ni*o --INGREDIENTES Para 4 personas: 1/2 "g# $abas tiernas 4 dientes de a o 1 %ebolla mediana 100 gr# de sobrasada &os pechugas de pollo deshuesadas ' cortadas a cuadros 1 (asito de vino 2 %azos de pur) de tomate crudo 1 l# de caldo de gallina * pollo !ere il 3 huevos duros PREPARA I!N: 9&- ?un(ir la -an*e"a en una "a6uela (e barro/ (orar el a0o , la "ebolla/ agregar la sobrasa(a pi"a(a , el *o-a*e/ "uan(o es*e e-pie6e a pegarse/ a'a(i-os el +ino/las #abas/ la pe"#uga/ el "al(o/ el pere0il , los #ue+os grosera-en*e pi"a(os&

)&- De0a-os "o"er por espa"io (e 9N aproF& (epen(ien(o (e la #aba& Re"e*a (e San*iago Buani"o s0uani"oCin$o*ele"o-&es In"orpora(a el (%a )-9N-RI

--- ro1ue*as (e len*e0as --INGREDIENTES Para 4 personas 2 tazas de lente as cocidas ' reducidas a pur) 2 chalotas finamente picada Salsa de so a Sal marina Algunas aceitunas negras deshuesadas ' picadas +facultativo, 3 * 4 cucharadas soperas harina !an rallado PREPARA I!N: Me6"la las "#alo*as pi"a(as/ el pur3 (e len*e0as/ las a"ei*unas/ sal , la salsa (e so0a al gus*o& In"orpora la #arina ne"esaria para ob*ener una pas*a "onsis*en*e& ?or-a las "ro1ue*as/ p;salas por pan ralla(o , (2ralas en a"ei*e -u, "alien*e& Re"e*a (e $r&re"&"uisine In"orpora(a el (%a 9)-9N-RI

--- Pa*a*as a la i-por*an"ia --Es*a es una re"e*a (e la INGREDIENTES Para 8 personas 1 "ilogramo de patatas 2 huevos 2 cucharadas de harina 1 cebolla o$ra(%a EF*re-e'a (e Gas*rono-%a

2 a os laurel tomillo pimienta pere il aceite sal# PREPARA I!N: or*ar las pa*a*as en ro(a0as (e un "en*%-e*ro (e an"#o& Rebo6arlas en #arina , #ue+o , $re%r en a"ei*e abun(an*e/ (ebien(o 1ue(ar (ora(as por a-bos la(os& Ponerlas en "a6uela (e barro , pro"urar 1ue no se en$r%en& De0ar un po"o (e a"ei*e en la sar*3n , re#ogar la "ebolla "or*a(a -u, $ina-en*e/ #as*a 1ue es*e *ierna& A'a(ir es*o a la "a6uela& Dorar las (os "u"#ara(as (e #arina& Mo0arla "on agua& A'a(ir pere0il/ laurel/ *o-illo , los a0os -a"#a(os& Lo e"#a-os a la "a6uela& Lo pone-os al $uego "on "al(o 1ue "ubra las pa*a*as , (e0a-os "o"er/ -o+ien(o (e +e6 en "uan(o la "a6uela para 1ue no se peguen& Se #a"en a $uego len*o , "uan(o es*;n *iernas se re*iran& Deben (e 1ue(ar "on un po1ui*o (e "al(o& Las #ierbas se a'a(en al gus*o , el a"ei*e/ pues eso/ (e oli+a& Buen pro+e"#o& Re"e*a en+ia(a por PEPE GAR IA -a,orgaCre(es*b&es In"orpora(a el (%a ))-9N-RI

--- Pa*a*as al +apor --En una sar*3n pe1ue'a =, #a"ien(o uso (e una *apa(era para no espurrear> e"#a( una nue6 (e -an*e1uilla& A $uego -u, sua+e $un(i(la , e"#a( en*on"es las pa*a*as an*es (es"ri*as& Ro"ia( ="on pru(en"ia> (e pi-ien*a -oli(a blan"a , (e #ierbas (e Pro+en6a& De0a(las -(an(o +uel*as (e +e6 en "uan(o- #as*a 1ue "o0an un #er-oso , ape*i*oso "olor a-arillooro +ie0o =si es -arr2nEnegro es 1ue os las es*;is "argan(o por *orre$a""i2n>& uan(o "asi "asi es*3n/ e"#a( unas pulgara(as (e sal& Re"e*a en+ia(a por Guiller-o 6a-bo-boCarraDis&es In"orpora(a el 94-9)-RI

--- Pa*a*as "on "a+iar --INGREDIENTES - patatas grandes 1 frasco de sourcream o crema agria

1 frasco de caviar PREPARA I!N: Se "o"inan las pa*a*as en agua "alien*e "on pelle0o #as*a 1ue es*en bien *iernas Se re*ira la -i*a( (el relleno , se -e6"la "on la "re-a agria , "ebollin , se +uel+e a in*ro(u"ir en la pa*a*a sin es*ropear el pelle0o& Se "olo"a o*ra "u"#ara(i*a (e "re-a en"i-a e in-e(ia*a-en*e se le pone un po"o (e "a+iar& re"e*a (e $elipe Wule*a& ?elWul9Caol&"oIn"orpora(a el (%a 94-9)-RI

--- Pas*el (e pa*a*a -alague'o --INGREDIENTES 1 .g de patatas 250 /rsa de nata l01uida 1 %ucharada de margarina 1 !izca de pumienta molida 1 !izca de nuez moscada 1 %ubito de caldo PREPARA I!N: Se pelan las pa*a*as , se "ue"en& Sepasan por el "#ino& Se "olo"an *o(os los ingre(ien*es en la li"ua(ora "on las pa*a*as ,a pasa(as por el "#ino& Se pone el #orno a )5N gra(os , "uan(o es*3 (ora(o por en"i-a se sa"a& Es in"reible-en*e bueno/ a"o-pa'arlo "on alguna "arne , +ereis Re"e*a en+ia(a por Al$onso alp#oC#o*-ail&"oIn"orpora(a el )I-9)-RI

--- Papas arruga(as --Es -u, sen"illo (e preparar: Lo $un(a-en*al es *ener papas (e anarias =Harie(a(:<Papa Boni*a<>& Si no es as% *a-bi3n se pue(e #a"er "on o*ro *ipo (e +arie(a(/ aun1ue los resul*a(os no son iguales& -Se "olo"an las papas bien la+a(as en una "a"erola& -Se +ier*e agua #as*a "asi "ubrir las papas =Dos o *res "en*%-e*ros por (eba0o (e las Al*i-as papas& -A'a(ir bas*an*e sal gruesa&=la sal 1ue "abe en una pal-a (e la -ano por "a(a ) Dilo (e papas/ aproFi-a(a-en*e>& -Poner a "o"inar& uan(o se pin"#e "on un *ene(or , pene*re bien =sua+e>/ se re*iran (el $uego/ se *ira el agua="ui(a(o "on el +apor (el agua>/ , "on la "a"erola (es*apa(a se +uel+e a poner al $uego sin agua/ agi*an(o la "a"erola para +ol*ear las papas& Una +e6 e+apora(a la

po"a agua 1ue 1ue(aba , (an(o aspe"*o (e se"a la piel (e las papas/ ,a es*;n lis*as para "o-er& Re"e*a en+ia(a por 0uan a& -ar*in linares 0uanp*oC-F)&re(es*b&es In"orpora(a el )8-9)-RI

--- Papas --La papa es uno (e los pro(u"*os b;si"os (e la (ie*a (e los "anarios& El "onsu-o es na(a -enos 1ue (e unos "ien Dilos por #abi*an*e , a'o& Es*o #a"e 1ue/ a pesar (e 1ue el )NX (e las *ierras "ul*i+a(as (el ar"#ipi3lago es*3 (e(i"a(o a las papas =(e lo "ual +i+en unas ))&NNN $a-ilias>/ aAn *engan 1ue i-por*arse (el or(en (e las 5N&NNN *onela(as anuales& Y no s2lo #a, "an*i(a(/ sino *a-bi3n "ali(a( , +arie(a(& Tan s2lo en Teneri$e se "ul*i+an 95 espe"ies (is*in*as (e papa/ 1ue no se en"uen*ran en ningAn o*ro lugar (e Europa/ *o(as ellas per$e"*a-en*e a(ap*a(as al "li-a , el *erreno& Papas boni*as/ "ara1ue'as/ a6u"enas/ -orunas/ -eloneras/ negras&&& *ene-os (on(e elegir& A pesar (e eso/ en los Al*i-os *ie-pos la in+asi2n "ul*ural llega *a-bi3n a la papa/ , no es raro +er plan*a"iones (e papas (e se-illa inglesa& .ablan(o (e papas/ no po(e-os (e0ar (e -en"ionar las papas arruga(as "on -o0o/ o "o-o (ir%a un peninsular/ <pa*a*as "o"i(as en su piel "on sal , salsa pi"an*e<& El origen (e es*e "ara"*er%s*i"o pla*o "anario es si*ua(o por algunos en la es"ase6 (e agua po*able/ 1ue obligaba a "o"inar las papas "on agua (e -ar& A#% no en*ra-os/ pero s% 1ue +a-os a (ar una sen"illa $or-a (e prepararlas: Se "ubren las papas =a ser posible/ boni*as o negras> "on agua , se a'a(e un "uar*o (e Dilo se sal por "a(a Dilo (e papas& Se (e0a #er+ir/ "on el re"ipien*e bien *apa(o/ (uran*e una -e(ia #ora& Luego se es"urren/ se les e"#a o*ro pu'a(o (e sal , se rese"an al $uego/ #a"i3n(olas sal*ar en el $on(o (e la olla para 1ue *o(as se se1uen por igual& @*ro -3*o(o -;s *ra(i"ional/ -u, a(e"ua(o si se es*; (e "o-ilona en la pla,a/ es rellenar el "al(ero "on "an*os ro(a(os ="ogi(os en la -is-a "os*a>/ *an*as pie(ras en +olu-en "o-o papas& Se e"#a agua (e -ar #as*a "ubrir las pie(ras , a "on*inua"i2n se "olo"an las papas& As% se #a"en "on los +apores (el agua sala(a& Dos obser+a"iones al respe"*o: las papas para arrugar #an (e ser pe1ue'i*as/ , se #an (e #a"er "on su piel& Ya luego/ pelarlas o "o-erlas "on piel es "ues*i2n (e gus*os& Y o*ra "osa/ para a"abar: las papas arruga(as se lla-an as% por eso/ por 1ue la piel presen*a un aspe"*o arruga(o& Si +an a "ual1uier bo"#in"#e , les (an "o-o papas arruga(as unas si-ples papas "o"i(as "on la piel per$e"*a-en*e lisa/ pongan el gri*o en el "ielo =aun1ue/ (esgra"ia(a-en*e/ +a sien(o (i$%"il en"on*rar si*ios (on(e las papas arruga(as salgan real-en*e arruga(as>& En+ia(o por luis 0pegoCarraDis&es In"orpora(o el )8-9)-RI

--- ?aba(a as*uriana --INGREDIENTES Para "ua*ro personas: #/$ %&' de (fa)es( $ morcillas

$ chorizos secos # trozo de *unta de jamn # trozo de tocino de jamn #/+ de oreja y ra)o de cerdo # ce)ollita + dientes de ajo ceite ,imentn Sal PREPARA I!N: Pone-os las <$abes< unas #oras a re-o0o an*es (e "o-en6ar& .er+i-os las <$abes< en*re (os , *res #oras/ en "aso (e u*ili6ar la olla (e presi2n la -i*a( (e *ie-po& =para saber si es*;n #e"#as al apre*ar "on los (e(os *iene 1ue (e$or-arse "on $a"ili(a(>& Las es"urri-os/ e"#a-os agua $r%a/ = es*o se suele #a"er un par (e +e"es> an*es (e 1ue el agua nue+a e-pie"e a #er+ir la "a-bia-os& Por ul*i-o/ las (e0a-os "on el agua su$i"ien*e "o-o para "ubrirlas , a'a(i-os el "#ori6o/ el *o"ino/ la ore0a/ el rabo , el 0a-2n/ , a'a(i-os *a-bi3n la "ebolla par*i(a $ina , los (ien*es (e a0o pela(os& De0a-os "o"er (uran*e ) #oras/ 95 -inu*os an*es (e apar*arla (el $uego a'a(i-os las -or"illas 0un*o "on (os "u"#ara(as (e a"ei*e , el pi-en*2n& Y si es ne"esario al $inal re"*i$i"a-os la sal Re"e*a en+ia(a por aranaCarraDis&es In"orpora(a el (%a )8-N9-R8

--- Pa*a*as pana(era --Las pa*a*as pana(eras/ *al , "o-o ,o las "ono6"o/ se o$i"ian (e la siguien*e -aneraG se pelan , "or*an las suso(i"#as pa*a*as en rue(as (e unos "in"o -il%-e*ros (e grosor , se la+an& Se "or*an una o (os "ebollas/ en $un"i2n (el *a-a'o , la 1ueren"ia (e "a(a uno por es*e su"ulen*o -an0ar/ "on un grosor si-ilar al (e las pa*a*as& Se -e6"lan a-bos ingre(ien*es a la +e6 1ue se salpi-ien*an abun(an*e-en*e& Es*e prepara(o se "olo"a sobre una $uen*e (e buen barro =Aran(a/ Pereruela/&&&> , se a'a(en (os "u"#ara(as (e grasa (e pa*o o "er(o& Se *apa la $uen*e "on papel (e alu-inio , se -e*e al #orno/ a *e-pera*ura -e(ia =aproF 98N> (uran*e un par (e #oras&&& , ,a es*;& Para "o-ple*ar la re"e*a/ #abien(o e-plea(o grasa (e pa*o/ se "olo"a en"i-a (el prepara(o unos -uslos =o alas/ 1ue sobre gus*os no #a, na(a es"ri*o> (e "on$i* (e "anar( =pa*o "on$i*a(o> , se gra*ina "on el #orno a *ope (uran*e 95 - )N -inu*os& Re"or(a( (esengrasar bien el pa*o su-ergien(o las bolsas en agua "alien*e o "alen*an(o la la*a por el -is-o pro"e(i-ien*o =el agua "alien*e (el gri$o es su$i"ien*e> ,a 1ue la grasa a'a(i(a a las pa*a*as es su$i"ien*e& Y para re-a*ar la sesi2n/ preparar una ensala(a $res"a (e berros , un buen +ino *in*o 0o+en

Re"e*a en+ia(a por An*Fon signosCeas&ser+i"o-&es In"orpora(a el )8-N9-R8

--- Ban(e0a 7El ?il2n7 --INGREDIENTES: 2 "g# de patatas# 2na chistorra# 3 huevos# PREPARA I!N: Se $r%en las pa*a*as/ los #ue+os , la "#is*orra& En una ben(e0a gran(e pone-os las pa*a*as/ en"i-a la "#is*orra *ro"ea(a , en lo -;s al*o los #ue+os& Re"e*a (e el bar 7El ?il2n7 (e Ma(ri(& En+ia(a por Guiller-o Sierra *i-o*iC-ap*el&es In"orpora(a el N)-N)-R8

--- ?aba(a as*uriana --INGREDIENTES Para 8 u 8 personas>: 1 .g# &e fabes de la /ran a 4 unidades morcilla asturiana 4 unidades chorizo asturianos 400 gr# lac*n 400 gr# tocino entreverado3 un poco de aceite un diente de a o machacado con la mano PREPARA I!N: En una -ar-i*a se ponen las $abes/ una +e6 las #e-os li-pia(o , en0uaga(o "on agua "orrien*e/ a re-o0o el (%a an*erior/ "on agua #as*a "ubrirlas un par (e (e(os& El la"2n , el *o"ino se re-o0ar;n al -is-o *ie-po en lugar apar*e/ sisala(os son& En la -is-a agua en 1ue las $abes es*u+ieron a re-o0o/ se ponen a "o"er en $r%o/ a"o-pa'a(as (el res*o (e los ingre(ien*e& El *ie-po (e "o""i2n (epen(er; (e la "ali(a( , (ure6a (e las $abes/ +arian(o en*re 9 , : #oras& Ys*a ser; -u, len*a para 1ue no re+ien*en =en una #ora , -e(ia es*ar;n a pun*o s% son (e buena "ali(a(>& Luego se apar*an (el $uego/ pero se -an*ienen al "alor sin #er+ir , se las (e0a reposar en*re -e(ia #ora , *res "uar*os/ an*es (e

ser+ir& Pre+ia-en*e/ "uan(o se in*u,a 1ue el $inal (e la "o""i2n es*; pr2Fi--o/ se #abr; prepara(o un re$ri*o "on el a"ei*e , el a0o -a"#a"a(oG se a'a(e a la $aba(a , se re*ira (el $uego "o-o 1ue(a (i"#o para su reposo& ,resentacin: Se par*en en (os los "#ori6os , la -or"illa , se *ro"ean pru(en"ial-en*e el la"2n , el *o"ino& Es*os ele-en*os $or-an lo 1ue se (eno-ina <el "o-pango</ 1ue se ser+ir; "on las $abes en "a6uela (e barro/ para 1ue "onser+e el -a,or *ie-po posible una buena *e-pera*ura& Nota: si gus*an 1ue el "al(o sea algo espeso/ se pue(en -a"#a"ar unas $abes/ re*irar el pelle0o (e las -a"#a"a(as , -o+er la -ar-i*a "on sua+es -o+i-ien*os (e +ai+3n o "ir"ulares& Las $abes *ienen 1ue es*ar "o-ple*a-en*e en*eras/ por lo 1ue la "o""i2n a (e ser -u, "ui(a(osa& Si #a, 1ue a'a(ir agua/ se a'a(ir; es*a $r%a , en pe1ue'as "an*i(a(es&Al prin"ipio (e la "o""i2n se <asus*aran< las $abes/ para una -e0or "o""i2n& Re"e*a en+ia(a por ?ernan(o Hillanue+a lan(alu"eC0e*&es In"orpora(a el (%a N:-N)-R8

--- ?aba para(a --Pla*o -allor1u%n INGREDIENTES Para 4 epi"Areos: 300g# de habas peladas 150g# patatas cortadas a dados 150 g# cebolla cortada en brunoise+a daditos min4sculos, 1 o 2 tomates pelados3 sin semillas ' triturados 1/2 dl# de aceite +5 no me pongis 62n aceite cual1uiera6 078& , 250 g# de costille a de cerdo salada 100 g de tocino entreverado3 a mi me gusta ponerlo de la parte de la me illa 1 trozo de morro salado# 1 butifarr*n 1 trozo pe1ue9o de longaniza o sobrasada 3 o 4 ho as de col blanca 150 g# de fideos medianos

PREPARA I!N: Pon3is a re-o0o las #abas pela(as la +%spera/ en agua (e "ali(a(& Las "arnes sala(as/ las pon3is *a-bi3n a re-o0o -e(ia #ora , (espu3s las la+;is bien , las es"urr%s& on la "ebolla , el *o-a*e #a"3is un so$ri*o "on par*e (el a"ei*e/ a'a(%s las #abas , las "arnes "ubr%s "on agua $r%a , pon3is a "o"er a $uego sua+e& A -e(ia "o""i2n/ a'a(%s las pa*a*as/ las #o0as (e "ol , el a"ei*e& Y (e0;is "o"er #as*a 1ue nos 1ue(e *ierno/ re*ira-os las "arnes para sa"arles los #uesos/ , #a"e-os/ "on a,u(a (e la *ur-iF un pur3 algo "laro "on el res*o (e los ingre(ien*es& Hol+e-os a e"#ar las "arnes/ a'a(i-os sobrasa(a , bu*i$arr2n , los $i(eos=.a, gen*e 1ue los "ue"e apar*e/ no lo +eo i-pres"in(ible>& .er+i-os 9N-95 -in& a $uego sua+e , "orregi-os el pun*o (e sal al $inal Bon pro$i*& Re"e*a en+ia(a por Mor*er saZgreiFoneraC-F:&re(es*b&es In"orpora(a el )9-N)-R8

--- ?aba para(a --Te *rans"ribo o*ra re"e*a/ 3s*a (e origen ibi"en"o eF*ra%(a (el libro <la "o"ina -allor1uina< (el perio(is*a Luis Ripoll/ 1ue a su +e6 es*; eF*ra%(a (el libro <Bon pro$i*< (e Buan as*ell2& Es*e segun(o libro no *engo el #onor (e poseerlo/ aun1ue *o(o se an(ar;/ pero s% el pri-ero& Se *ra*a (e una re"opila"i2n -u, in*eresan*e (e re"e*as (e "o"ina balear an*iguas/ eF*ra%(as (e +ie0os -anus"ri*os/ bueno/ ,a os ir3 pasan(o algunas (e ellas& De -o-en*o para ir abrien(o bo"a a#% +a es*a <?a+a Pela(a< =aun1ue nor-al-en*e suele *i*ularse $a+a para(a>& Tran"ribo li*eral-en*e: [[En una "a6uela/ so$reir;s unas lon0as (e *o"ino/ "or*a(as -enu(o/ sobrasa(a , alguna "an*i(a( -a,or (e "#ule*as sala(as (e "er(o/ "on un *o-a*e/ una "ebolla , a0os pi"a(os/ *o(o -enu(o& Y bien so$re%(o/ a'a(ir;s las #abas/ pre+ia-en*e pela(as , par*i(as , luego le pon(r;s el agua ne"esaria& Lo (e0ar;s "o"er un po"o agregan(o un pu'a(o (e $i(eos , unas #o0as (e #ierbabuena& Lo re*irar;s (el $uego en "uan*o es*3 *o(o "o"i(o\\ Re"e*a en+ia(a por Mor*er saZgreiFoneraC-F:&re(es*b&es In"orpora(a el )I-N)-R8

--- Pa*a*as bra+as --Bueno/ *e "uen*o "o-o las #ago ,o& Es"o0o unas pa*a*as (e *a-a'o pe1ue'o o -e(iano/ pero *o(as bas*an*e iguales& Las la+o , las "ue6o sin pelar en abun(an*e agua "on sal (uran*e una -e(ia #ora/ o -enos si son pe1ue'as& Las (e0o 1ue se en$r%en lo 0us*o para po(er -ane0arlas , las pelo& Las "or*o en *ro6os iguales , las $r%o en abun(an*e a"ei*e (e oli+a #as*a 1ue es*;n (ora(as& -a salsa: Una buena -a#onesa #e"#a en "asa "on <bien< (e a0o , una salsa (e *o-a*e na*ural $ri*o en "asa "on <bien< (e "a,ena& Yo p]ngo las (os salsas *al "ual en el pla*o/ no las -e6"lo an*es/ aun1ue #a, gen*e 1ue lo #a"e& Re"e*a en+ia(a por ?ernan(o Mar*%ne6&$-g9C-F)&re(es*b&es In"orpora(a el )I-N)-R8

--- @0os (e per(i6 --INGREDIENTES !atatas +tantas como 1ueramos cocinar, All i oli +o a oaceite3 como es conocido fuera de (alencia, !evre roig +piment*n picante, Alb*ndigas de bacalao +deberemos haberlas hecho antes, PREPARA I!N: or*are-os las pa*a*as en ro(a0as , las in*ro(u"ire-os en una "a6uela "on agua #ir+ien(o , un po"o (e sal& Debe-os (e poner a*en"i2n , eF*raer las pa*a*as en 5 -inu*os "o-o -u"#o/ pues 3s*as s2lo (eben #er+ir un po"o *ie-po , nun"a (es#a"erse o 1ue(ar baln(engues =ni por aso-o>& Despu3s (e eso las $reire-os "on a"ei*e (e oli+a =a una *e-pera*ura (e unos 9IN O>/ -e0or en una $rei(ora/ , las ire-os (eposi*an(o en una ban(e0a& uan(o #a,a-os *er-ina(o (e $reirlas *o(as , una +e6 en la ban(e0a/ eF*en(ere-os el allioli por la super$i"ie (e las ro(a0as a nues*ro gus*o =,a sab3is: 1ue no sobre pero 1ue *a-po"o $al*e> , sobre 3l espol+oreare-os el pi-en*2n pi"an*e& Una +e6 arregla(as *o(as las pa*a*as segAn es*e pro"e(i-ien*o/ pasare-os a "olo"ar una alb2n(iga (e ba"alao sobre "a(a una (e las ro(a0as (e pa*a*a , ser+ire-os *al "ual& Tan*o la re"e*a (e las alb2n(igas (e ba"alao "o-o la (el allioli =1ue (ebe ser #e"#o "on -or*ero/ no +ale ni el (e la -inipi-er ni "o-pra(o> son bas*an*e "ono"i(as& Pero si *en3is alguna (u(a/ en+ia(-e un -ensa0e& ^ue os sien*e bien& Re"e*a en+ia(a por NonC*o legolasC-aileF"i*e&"oIn"orpora(a el )I-N)-R8

--- Pa*a*as bra+as --or*are-os las pa*a*as en ro(a0as , las in*ro(u"ire-os en una "a6uela "on agua #ir+ien(o , un po"o (e sal& Debe-os (e poner a*en"i2n , eF*raer las pa*a*as en 5 -inu*os "o-o -u"#o/ pues 3s*as s2lo (eben #er+ir un po"o *ie-po , nun"a (es#a"erse o 1ue(ar baln(engues =ni por aso-o>& Despu3s (e eso las $reire-os "on a"ei*e (e oli+a =a una *e-pera*ura (e unos 9IN O>/ -e0or en una $rei(ora/ , las ire-os (eposi*an(o en una ban(e0a& uan(o #a,a-os *er-ina(o (e $reirlas *o(as , una +e6 en la ban(e0a/ eF*en(ere-os el allioli por la super$i"ie (e las ro(a0as a nues*ro gus*o =,a sab3is: 1ue no sobre pero 1ue *a-po"o $al*e> , sobre 3l espol+oreare-os el pi-en*2n pi"an*e& Una +e6 arregla(as *o(as las pa*a*as segAn es*e pro"e(i-ien*o/ pasare-os a "olo"ar una alb2n(iga (e ba"alao sobre "a(a una (e las ro(a0as (e pa*a*a , ser+ire-os *al "ual& Re"e*a en+ia(a por NonC*o legolasC-aileF"i*e&"oIn"orpora(a el N9-N:-R8

--- Pa*a*as "#ulas ---

Las #e proba(o en (i+ersos si*ios , en ninguno es*;n igual&No s3 (2n(e es*ar; el *ru"o&Te "uen*o "2-o las #ago ,o por si *e sir+e: ?r%o las pa*a*as a $uego bas*an*e len*o #as*a "asi el $inal& Los (os Al*i-os -inu*os pongo el $uego al -;Fi-o&Luego/en una sar*3n "on -u, po"o a"ei*e=1ue no "ubra ni el $on(o>so$r%o los a0os #as*a 1ue "o-ien"en a es*ar (ora(os&A'a(o el +inagre=la "an*i(a( (epen(e (e lo <$uer*es< 1ue las 1uieras>, (e0o unos -inu*os a $uego len*o para 1ue se re(u6"a&Bus*o an*es (e apagar el $uego a'a(o el pere0il pi"a(i*o , lo +ier*o sobre las pa*a*as& Re"e*a en+ia(a por Gus*a+o Ga+iria gus*a+ioCin*erbooD&ne* In"orpora(a el N:-N:-R8

--- Garban6os "on "#ire*as --INGREDIENTES

6arban$os ("iretas 3ajo bajo (orte$a de jam#n 'atatas ("ori$o Aongani$a 1 "uevo duro Almendra Aceite
,ara la chireta

sal

3ripa de cordero .ntestinos! liviano Balda de cordero Arro$ Ajo perejil cora$#n de cordero

(ebolla

especias

PREPARA I!N: .are-os en pri-er lugar la "#ire*a/ (es-enu6an(o la "arne , espe"i;n(ola& Me6"la-os "on el arro6 , rellena-os "on es*a $arsa la *ripa (e "or(ero& ose-os la "#ire*a , la pone-os a "o"er en agua #ir+ien(o #as*a 1ue el arro6 es*3 #e"#o& Reser+a-os& Pon(re-os a "o"er los garban6os/ 1ue #abre-os *eni(o a re-o0o (es(e la no"#e an*erior& A -e(ia "o""i2n a'a(i-os el *a0o ba0o (e "or(ero/ la "#ire*a , la "or*e6a (e 0a-2n& De0a-os "o"er& A'a(ir una pa*a*a/ "or*a(a a "ua(ri*os& En una sar*3n po"#a-os una "ebolla pi"a(a& A'a(i-os a0o/ pere0il , *o-a*e/ e in"orpora-os un po"o (e "#ori6o/ longani6a , un #ue+o (uro& Ma0ar en el -or*ero las al-en(ras , a'a(irlas a los garban6os& De0ar (ar un #er+or *o(o 0un*o , ser+ir& En+ia(a por r# ra#usaC"*+&es In"orpora(a el 9I-N:-R8

--- Pa*a*as a la -arinera --INGREDIENTES Para : o 4 personas 1 "ilo de patatas 1 o 2 docenas de alme as 1 cebolla +pe1ue9a o mediana dependiendo si te gusta o no, 2 ho as de laurel 2 chorrito de aceite de oliva 2 cucharadas soperas de pan rallado 2 dientes de a o 1 vaso de vino blanco 1 vaso de agua sal PREPARA I!N: Pelar/ la+ar , "or*ar en *ro6os las pa*a*as& Ponerlas a "o"er en una "a6erola "ubier*as (e agua $r%a/ "on una #o0a (e laurel , un "#orri*o (e a"ei*e (e oli+a& uan(o ro-pen a #er+ir/ se ba0a el $uego , se "ue"en a $uego -e(io (uran*e unos :N -inu*os =(epen(ien(o (e la "lase (e la pa*a*a>& No 1ui*ar el agua a las pa*a*as (espues (e "o"i(as& Mien*ras *an*o/ se la+an bien las al-e0as "on agua abun(an*e , sal& Se ponen en una sar*3n "on un +aso (e agua , a $uego +i+o& Se sa"u(e la sar*3n , "uan(o se +a,an abrien(o las al-e0as se re*iran (e una en una 1ui*;n(oles una (e las "on"#as& Se "uela el 0ugo 1ue #an sol*a(o por un "ola(or "on un *rapo $ino (en*ro para 1ue no pase na(a (e arenilla&

En o*ra sar*en se pone un "#orro (e a"ei*e a "alen*arG "uan(o es*; a pun*o/ se a'a(e la "ebolla , ) (ien*es (e a0o -u, pi"a(os #as*a 1ue la "ebolla es*3 *ransparen*eG se a'a(e en*on"es el pan ralla(o/ se re#oga un po"o , (espu3s se pone la o*ra #o0a (e laurel/ el +ino blan"o/ el agua (e "o"er las al-e0as , la sal& Se (a unas +uel*as , se a'a(en las al-e0as& Se sal*ea *o(o 0un*o , se e"#a en la "a6erola sobre las pa*a*as ,a "o"i(as& Se -e6"la *o(o bien , se prueba (e sal& Se -an*ienen un po"o -as a $uego len*o , ,a es*an& En+ia(a por Maria -aria-C_ri*e-e&"oIn"orpora(a el 5- N4-R8

--- Po*a0e (e +igilia --INGREDIENTES 300 gr de garbanzos de :uentesa4co 400 gr de espinacas 350 gr de bacalao 2 cebollas 2 dientes de a o 1 zanahoria 1/2 ho a de laurel 1 dl de aceite de oliva Sal PREPARA I!N: Desalar (uran*e )4 #oras los lo-os (e ba"alao/ "a-bi;n(olos : +e"es (e agua& Poner la no"#e an*erior a re-o0o los garban6os en agua& olo"ar una "a6uela a $uego +i+o "on abun(an*e agua/ los garban6os/ una "ebolla/ los (ien*es (e a0o , la 6ana#oria/ las +er(uras pela(as , en en*ero/ as% "o-o la 9E) #o0a (e laurel , un pun*o (e sal& De0ar "o"er len*a-en*e/ sin apenas borbo*ones/ #as*a 1ue es*3n *iernos& Mien*ras/ 1ui*ar los *allos a las espina"as , la+ar las #o0as& o"er en agua #ir+ien(o "on sal (uran*e ) -inu*os/ (es(e 1ue resur0an& Sa"ar/ pasar por agua $r%a , *ro"ear& Si*uar una sar*3n a $uego len*o "on el a"ei*e , la "ebolla pi"a(aG (e0ar #a"er pausa(a-en*e #as*a 1ue es*3 (or;n(ose& En*on"es/ agrega-os el ba"alao *ro"ea(o , *ene-os un -inu*o/ re-o+ien(o para 1ue se -e6"le "on la "ebolla& Poner en una "a6uela los garban6os "on par*e (el "al(o (e su "o""i2n/ a'a(ir las espina"as , el ba"alao "on "ebolla/ a"e"ar a $uego -e(io , *ener 0us*o #as*a 1ue e-pie"e a #er+ir& Es*a re"e*a es (el res*auran*e A*lan*a (e Bilbao In"orpora(a el 99-N4-R8

--- Len*e0as al es*ilo Teresa --Pongo en una olla "#ori6o para "o"inar "or*a(o a ro(a0i*as/ *ro6os (e <papa(a< =lo sien*o/ (u(o si en "as*ellano se le lla-a igual>/ (ps o *res a0os sin pelar/ una #o0i*a (e laurel , una "ebolla ralla(a $ina/ lo "ubro *o(o "on agua , lo (e0o "o"er (uran*e una -e(ia #ora/ #as*a 1ue la papa(a es*; blan(i*a& En*on"es a'a(o la legu-bre ,a "o"i(a , lo (e0o "o"er *o(o 0un*o (uran*e o*ra -e(ia #ora/ re"*i$i"o (e sal , &&& lis*as VVVV & Te aseguro 1ue/ a po"o 1ue *e gus*en las len*e0as/ 3s*as es*;n (e -uer*e VVV :> =Si en lugar (e legu-bre ,a "o"i(a *e in*eresa u*ili6ar len*e0as "ru(as/ *en en "uen*a 1ue (eber;n "o"er (uran*e una #ora u #ora , -e(ia bien bien>& Ta-bien pue(es #a"er (e igual -o(o las 0u(%as blan"as e in"luso los garban6os& En+ia(a por <*eresa< *eresagar"iaCsu-i&es In"orpora(a el 9R-N4-R8

--- Pa*a*as "on "#ori6o --Es*e pla*o sen"illo/ *iene -u"#os a(ep*os , por "ual -u"#as -aneras (e o$i"iar , "a(a "ual (e$ien(e la su,a "o-o la -e0or/ a#ora bien *o(as "reo 1ue "u-plen su "o-e*i(o (e presen*ar un sabroso pla*o& En la $or-a (e o$i"iar 1ue en+%o/ -e separo/ =o*ros *a-bi3n lo #a"en>/ un po"o (e la $or-a *ra(i"ional (e "o"er *o(os los ingre(ien*es 0un*os , "ue6o en un prin"ipio los "#ori6os solos en agua/ =la "an*i(a( 1ue +a,a-os a ne"esi*ar para "o"er las pa*a*as>/ al ob0e*o (e "onseguir (os $ines: Pri-ero: "o"ien(o en agua los "#ori6os po(e-os "o"erlos #as*a 1ue es*3n "o-ple*a-en*e *iernos/ "osa 1ue no lograr%a-os "o"ien(o "on las pa*a*as ,a 1ue es*as se nos (esbara*ar%an/ pues los *ie-pos (e "o""i2n son (i$eren*es& Segun(o: *o(os los "#ori6os *ienen -as o -enos grasa/ al "o"erlos separa(a-en*e po(re-os (esengrasar el "al(o ob*eni(o/ para una +e6 (esengrasa(o a'a(irlo a las pa*a*as , "o"erlas en es*e "al(o/ "on lo "ual no per(e-os el gus*o (e los "#ori6os (e0a(os en el agua , no *en(re-os un guiso (e-asia(o grasien*o& La "ali(a( (e la pa*a*a es i-por*an*e/ para -i una (e las -e0ores para es*e pla*o es la (eno-ina(a Mennebe"/ ,a sab3is es una pa*a*a (e piel a-arilla "lara , "arne blan"a , (a resul*a(os eF"elen*es para la "o""i2n& INGRDIENTES Por "o-ensal

200 gramos de patatas a ser posible Kennebec 1 c"ori$o! ,los ;ue vienen en una sarta! unos 12 por :ilo apro?. son id#neos-! ;ue no este mu duro es decir de una curaci#n media. 1 pimiento verde 1 pimiento c"oricero. 2 cuc"aradas de cebolla picada 1/2 ajo bien picadito

Aaurel! un po;uito! si no gusta no tiene muc"a importancia el suprimirlo. Aceite de oliva! guindilla seca sal.

PREPARA I!N: En un pu"#ero se pone la "an*i(a( (e agua a"or(e "on la "an*i(a( (e pa*a*as 1ue +a,a-os a o$i"iar/ -e*e-os los "#ori6os , "o"e-os #as*a 1ue los "#ori6os es*3n *iernos/ una agu0a los *iene 1ue a*ra+esar sin -u"#a (i$i"ul*a(& o"i(os los "#ori6os/ los sa"a-os , el agua (e "o""i2n la (esengrasa-os *an*o "o-o po(a-os/ reser+ar el agua& En la "a6uela 1ue +a,a-os a o$i"iar las pa*a*as/ pone-os a"ei*e en la "an*i(a( a(e"ua(a/ so$re%-os el a0o , "ebolla/ pero "ui(a(o 1ue no se 1ue-e ,a 1ue en el guiso luego (ar%a una no*a (is"or(an*e/ ="ual #or-igas $ri*as>/ *ierna ,a la "ebolla , "on un ligeris%-o "olor rubio/ a'a(i-os el pi-ien*o +er(e "or*a(o en *iras (e 9F: "en*%-e*ros , las pa*a*as ro*as/ no "or*a(as/ el pro"e(i-ien*o es #in"ar ligera-en*e un "u"#illo $uer*e , Luego "as"ar la pa*a*a/ los *ro6os *ienen 1ue ser (e un *a-a'o uni$or-e , -as o -enos (el *a-a'o (e una nue6& Re#oga-os *o(o el "on0un*o , "uan(o las pa*a*as e-pie"en a su(ar/ a'a(i-os los "#ori6os pre+ia-en*e "o"i(os , el "al(o (esengrasa(o #as*a 1ue se "ubran bien las pa*a*as/ el "al(o se lo a'a(ire-os *e-pla(o/ as% -is-o a'a(ire-os la "arne (el pi-ien*o "#ori"ero/ sa6onare-os (e sal , a'a(ire-os el laurel , guin(illa si gus*a& De0ar "o"ien(o a $uego sua+e (uran*e 45 -inu*os aproF& la "a6uela es*ar; -e(io *apa(a para (e0ar 1ue salga +apor/ "o-o #abr; una re(u""i2n (e li1ui(o/ a'a(ir "al(o (e los "#ori6os/ si $uera ne"esario& Al $inal (e la "o""i2n "on*rolar el "al(o/ pues a1u% ,a es "ues*i2n (e gus*os/ #a, 1uien pre$iere 1ue el "al(o es*e "laro , 1uien pre$iere el "al(o algo gor(i*o/ para el pri-er "aso no -o+er la "a6uela/ ni re-o+er -u"#o las pa*a*as (uran*e la "o""i2n/ el 1ue 1uiera engor(ar el "al(o/ al $inal (e la "o""i2n aplas*ar uno o (os *ro6os (e pa*a*as , -o+er un po"o la "a6uela #as*a ob*ener la (ensi(a( (esea(a& A -i -e gus*a ser+irlas en "a6uela (e barro bien in(i+i(uales o en una "a6uela (e barro gran(e& Si se 1uiere/ ,a las pa*a*as en su "a6uela/ se pue(e a'a(ir a su super$i"ie/ un so$ri*o (e "ebolla/=sin 1ue se 1ue-e>/ "on un po"o (e pi-en*2n& .a, 1uien le a'a(e a es*e so$ri*o unos (a(i*os (e *o"ino 1ue pre+ia-en*e #an si(o $ri*os #as*a eli-inar la -a,or par*e posible (e grasa& No*a: Las pa*a*as no (eben (e ser nun"a re"alen*a(as/ ,a 1ue se en(ure"en/ as% 1ue (e los $ogones a la -esa& En+ia(a por ?erna(o Hillanue+a lan(alu"eC0e*&es In"orpora(a el 98-N5-R8

--- Pu"#ero "anario --INGREDIENTES Para 4 personas "o-ilonas

500 grs. de carne de vaca con "ueso *00 grs. de carne de cerdo 250 grs. de carne de carnero 200 grs. de tocino

1/4 de gallina 2 morcillas 2 c"ori$os 1/4 de Kg. de garban$os de Buerteventura 250 grs. de calaba$a 2 peras enteras ,no mu maduras400 grs. de col verde 2 pi&as de millo ,o sea! 2 ma$orcas de ma<$* dientes de ajo 2 sobres de a$a%r8n * $ana"orias no mu grandes 6 papas medianas * batatas 1/4 de Kg. de jud<as verdes ,atadas en ma$o con un "ilo500 grs. de bubango ,un a modo de calabac<n! algo menos alargado! ;ue all< tienen1 c"a ota ,tambi@n llamada pantana! ;ue es una especie de pepino con una sola semilla en su interior(ilantro /o perejil! al gusto Aaurel
PREPARA I@N: Los garban6os es*ar;n en re-o0o (es(e la no"#e an*erior& En un "al(ero (e "apa"i(a( su$i"ien*e poner a #er+ir las "arnes& Espu-ar por (os +e"es "uan(o se ini"ie la "o""i2n& A'a(ir los garban6os/ las -a6or"as (e -a%6 *ro"ea(as/ la "ebolla , las 6ana#orias& Trans"urri(os 45 -inu*os (e "o""i2n/ a'a(ir el "#ori6o/ la -or"illa/ el *o"ino/ las 0u(%as +er(es/ la "ol/ una #o0a (e laurel/ la "#a,o*a -(es"or*e6a(a- , las peras (uras par*i(as longi*u(inal-en*e =no *rans+ersal-en*e> por la -i*a(& 9N -inu*os (espu3s a'a(ir la "alaba6a/ las papas/ la ba*a*a/ el bubango/ , un -a0a(o (e a0os/ pere0il ,Eo "ilan*ro , a6a$r;n& =Si se -e6"la es*e -a0a(o "on una $ri*a(a (e *o-a*e -1ue *a-bi3n se pue(e-/ se le lla-a

<*ie-pla<>& De0arlo "o"er -u, <(ul"e-en*e< =eFpresi2n li*eral (el "#e$>& uan(o ,a es*3 #e"#o/ (e0ar reposar 95 -inu*os an*es (e ser+ir& Se sir+e pri-ero la sopa =en nues*ro "aso $u3 (e $i(eos>/ "on una #o0i*a (e #ierbabuena& Al bor(e (el pla*o a"o-pa'aban unas <pi-ien*as< =guin(illas +er(es $res"as> 1ue se "or*an , se $ro*an en el $on(o (el pla*o =na(a i-pi(e "o-3rselas/ sal+o 1ue son pura (ina-i*a>& Luego se presen*an 4 $uen*es : en una +an los garban6os G en o*ra/ las "arnes G en una *er"era/ las +er(uras G en la Al*i-a las papas/ las ba*a*as/ el -a%6 , las peras& Es espe"*a"ular en lo 1ue a +is*osi(a( se re$iere& El sabor/ en nues*ro "aso/ *a-bi3n lo $u3& Lo rega-os "on un Hi'a Ar(an6a (el 8R =La Rio0a Al*a/ S&A&>/ pro$uso , ri1u%si-o& .ab%a *a-bi3n un espl3n(i(o a"ei*e (e oli+a +irgen eF*ra para 1uien gus*ara -un ser+i(or/ por e0e-plo- (e regar "on 3l los garban6os& Asi-is-o presen*aron unos pla*i*os "on -o0o pi"2n para 1uien -un ser+i(or/ no- lo 1uisiera& UBen(i*a "o"ina "anariaV Luego (i"en 1ue en las islas no se "o-e bien &&& Re"e*a (e arlos Ga-onal (el res*auran*e <Mes2n El Drago< en El So"orro/ *3r-ino -uni"ipal (e Tegues*e/ en la isla (e Teneri$e& En+ia(a por Guiller-o 6a-bo-boCarraDis&es In"orpora(a el N8-N8-R8

--- Pur3 (e len*e0as "on "urr, --ue"es las len*e0as "on *res 6ana#orias #er-osas/ una pa*a*a , una "ebolla 1ue lle+e *res o "ua*ro "la+illos inser*a(os/ seis a0os pela(os/ e"#as sal , a esperar& Luego pasas lo 1ue 1ue(e s2li(o por el "#ino o pasapur3s 1ui*an(o "al(o si #a 1ue(a(o -u, "al(oso/ le (e0as la *eF*ura 1ue *e gus*e& En una sar*3n pe1ue'a "alien*as (os "u"#ara(as (e a"ei*e (e oli+a& Apagas el $uego , e"#as (os "u"#ara(as (e "urr, en pol+o/ re-o+ien(o para 1ue no se 1ue-e "o-o el pi-en*2n/ por1ue a-arga& E"#as in-e(ia*a-en*e el a"ei*e "on "urr, al pur3 , -e(io +aso (e na*a/ re-ue+es , ,a es*;& Lo -is-o es una sar*a (e barbari(a(es/ pero ,o se lo +i #a"er a Miguel Bos3 en el progra-a (e Elena San*on0a/ all; por el pleis*o"eno/ , en -i "asa les gus*a -u"#o& En+ia(a por <Eo_in< isaloC*inn&ne* In"orpora(a el N8-N8-R8

--- @lla gi*ana --INGREDIENTES

400gr.de garban$os remojados 200gr.de judias verdes en tro$os 150 gr.de calaba$a en tro$os * peras en tro$os 1 cebolla picada 2 tomates maduros pelados picados.

2 dientes de ajo 15gr.de almendras tostadas 1 rebanada de pan %rito 1 cuc"ar.de piment#n 1 vaso de caldo de ave pi$ca de pimienta negra 1 "oja de laurel aceite sal peladas

PREPARA I!N: Poner en una olla los garban6os "ubier*os (e agua`"on el laurel& o"erlos 45P a $uego sua+e&salar a -e(ia "o""ion& En una sar*en "on a"ei*e/(ora la "ebolla , a'a(e el pi-en*on , el *o-a*e&So$rie unos -inu*os& En un -or*ero/-a"#a"a los a0os "on el pan , las al-en(ras&A'a(e el +aso (e "al(o al -or*ero , -e6"la& Agrega las 0u(ias/las peras , la pi-ien*a a la olla&De0a 45Pa $uego sua+e& Hier*e el so$ri*o , el -a0a(o (el -or*ero a la olla , "ue"e 4NP-;s `si el agua (e *u 6ona *iene -u"#a "al /a'a(e una pi6"a (e bi"arbona*o para 1ue los garban6os se "ue6an bien& En+ia(a por 0$Dor 0$DorC0e*&es In"orpora(a el 94-N8-R8

--- ?abes "on al-e0as --Lo pri-ero , $un(a-en*al es #a"erse "on les $abes (e -;s al"urnia 1ue se pue(a& As% "o-o para la $aba(a/ unes $abes (el -on*2n se pue(en usar =por su pues*o -e0or las buenas>/ para es*e pla*o/ (eben poseer una piel 1ue en $inura , sua+i(a( se "o-pare al "uli*o -e0or "ui(a(o (el -;s *ierno beb3& Si no es as%/ no las prepares& Al -is-o *ie-po/ pro"Ara*e una s al-e0as $inas =al-e0a babosa "on pre$eren"ia> , ponlas a re-o0ar para 1ue eli-inen la arena 1ue pue(an *ener& Les $abes/ 1ue pre+ia-en*e se #abr;n *eni(o en re-o0o )4 #oras/ se a'a(en a un #er+i(o (e agua , "ebolla/ sin -;s/ , se ponen a "o"er a $uego len*o/ pro"uran(o 1ue nun"a $al*e agua 1ue las "ubra *o*al-en*e/ la "ual (ebe a'a(irse sie-pre $r%a& uan(o es*3n "asi en su pun*o/ , sin re*irarlas (el $uego/ prepara en una "a6uela un -a0a(o (e a0os "on a"ei*e/ 1ue pon(r;s a $reir 0un*o a -e(ia guin(illa& An*es (e 1ue el a0o "o0a "olor/ a'a(e las al-e0as/ (e0;n(o s2lo el *ie-po pre"iso para 1ue se abran , en ese -o-en*o/ espol+or3las "on pere0il& o0e la "a6uela , +ier*e *o(o su "on*eni(o sobre les $abes& Re-ue+e (es(e el eF*erior , per-i*e "in"o -inu*os (e pasi2n en*re ellos& Sir+elo/ , a (is$ru*ar& En+ia(a por Hi"*oria FuanllCarraDis&es In"orpora(a el 95-N8-R8

--- Pa*a*as +er(es --Se pelan , "or*an las pa*a*as a (a(os =no -u, pe1ue'as/ *ipo bra+as> , se ponen en una "a6uela& Se #a"e una <pi"a(a</ es*o es: se $r%e una rebana(a (e pan/ +arios (ien*es (e a0o en*eros =se (e0an (orar> , se re*ira *o(o (e la sar*3n , se pone en un -or*ero& Despu3s en la -is-a sar*3n (el pan se (ora una ra-a (e pere0il *rin"#a(o& Es*o lo a'a(i-os al -or*ero , lo pi"a-os *o(o "on al-en(ras =(epen(er; (e la "an*i(a( (e pere0il , a0o/ unas 9N> , le a'a(i-os un <"ubi*o< o -e(ia <pas*illa< (e "al(o& Lo pi"a-os *o(o bien& Se e"#a la pi"a(a en la "a6uela "on las pa*a*as , se "ubren "on agua/ se (e0a "o"er *apa(o& uan(o e-pie6an a #er+ir se re"*i$i"a (e sal =no se pone an*es por1ue el ubi*o ,a *iene sal , se (e0an "o"er a $uego len*o unos )N -inu*os& Es un pri-er pla*o -u, bara*o , bueno& U^ue os apro+e"#eV En+ia(a por SasDia )9)RNg-rC"o-b&es In"orpora(a el N)-NI-R8

--- .u--us --INGREDIENTES

400 g ,1 libra catalana- de garban$os cocidos el jugo de un limon un ajo o dos segun lo %uerte ;ue lo ;uieras sal pimenton un buen c"orro de aceite de oliva
PREPARA I!N: En *ie-pos lo #abia proba(o "on un po"o (e agua/ pero +eo 1ue "on el 0ugo (e un li-on en*ero 1ue(a -u"#o -e0or& En su -o-en*o/ o*ros "on*er*ulios #an propues*o (e usar ,ogur a $al*a (e *a#ina para "onseguir el #u-us be *a#ine/ una +arian*e (el #u-us "on esa espe"ie (e pas*a (e se-ola& En+ia(o por Peri1ue (es Palo**es noneCno_#ere&nolan(&e*" In"orpora(a el N8-NI-R8

--- re-a $r%a (e len*e0as a la -os*a6a (e Di0on --Yo suelo #a"er es*a re"e*a "uan(o sobran len*e0asG (es(e la pri-era +e6 1ue se -e o"urri2 apro+e"#arlas as%/ pro"uro 1ue sobren sie-pre&&&

INGREDIENTES Para 8 personas

6 ta$ones de lentejas esto%adas +viudas+ pero como Cios mandaD con poca grasa 1 cebolla pe;ue&a 1 cabe$a de ajo E poco m8s ,las ;ue en su casa "a an "ec"o siempre. =an de estar mu %r<as. )i est8n e?cesivamente espesas! las aclaro con un poco de caldo tambi@n mu %r<o. 0osta$a de Cijon %uerte ,8 # F cuc"aradas de postre-. 'imienta verde %resca! reci@n molida. Aceite virgen e?tra. Gata l<;uida
PREPARA I!N: Li"Ao las len*e0as en la ba*i(ora a -u, al*a re+olu"i2n para 1ue a(1uiera esa pe"uliar *eF*ura 1ue propor"iona la e-ulsi2n "on el aire 1ue re"oge a esa +elo"i(a(G paso ese pur3 por el "#ino "on el $in (e ob*ener una "re-a -u, $inaG in"orporo la -os*a6a (e Di0on , -e6"lo "on la +arilla =si es in+ierno , el pla*o ape*e"e "alien*e/ la -os*a6a la pongo al $inal/ en las *a6as>& Debe 1ue(ar $ran"a-en*e $uer*e: el pro*agonis-o "orrespon(e a la -os*a6a , no a las len*e0as/ 1ue son un -ero +e#%"ulo (e su sabor =o (el (e o*ros aro-a*i6an*es in*ensos 1ue *a-bi3n +an -u, bien: *o-illo/ ro-ero/ *ru$a&&&> Lo sir+o "on "ui(a(o en *a6as (e "onso-3 en "u,o $on(o puse pre+ia-en*e un po"o (e un buen a"ei*e +irgen eF*ra , luego ro"%o el "en*ro (e "a(a *a6a "on un "#orro (e na*a l%1ui(a sobre la "ual -para 1ue (es*a1ue sobre su blan"ura- e"#o una pi6"a (e pi-ien*a +er(e& Ya en la -esa/ "a(a "ual #a (e -e6"lar "on su "u"#ara la "re-a/ el a"ei*e (el $on(o , la na*a -an"a(a (e pi-ien*a& Si gus*a/ se pue(e in"orporar ,a en las *a6as/ unos pe1ue'isi-os pi"a*os*es -u, bien $ri*os , aAn "alien*es& Me gus*a "on un Rue(a Superior& En+ia(a por <Gon6alo Sol (e Lia'o< gsol9N4I8C_eb#ouse&es In"orpora(a el 9)-NI-R8

--- Rollo (e pure (e pa*a*as relleno --INGREDIENTES

1 :g de patatas atHn en conserva150 g

1 lata de tomate %rito o "ec"o por t< 2 "uevos aceitunas 100 g 1 lata de pimiento morron lec"uga ma onesa sal
PREPARA I!N: .er+ir las pa*a*as en*eras/ #er+ir los #ue+os& .a"er un pur3 "on las pa*a*as #er+i(as , pela(as aplas*an(olas "on *ene(or ="on ba*i(ora no 1ue(a -u, bien>& EF*en(er en "apa (e un "en*i-e*ro o (os sobre un *rapo (e "o"ina li-pio , #A-e(o& Pelar , *ro"ear los #ue+os , a'a(ir al a*An 1ue #e-os (es-iga(o un po"o/ *ro"ear par*e (el pi-ien*o -orr2n , reser+ar unas *iras para (e"orar& "olo"ar sobre la "apa (e pa*a*a/ una "apa (e *o-a*e $ri*o , en el "en*ro se "olo"a *o(os los ele-en*os *ro"ea(os& A,u(;n(ose (e la ser+ille*a se enrolla "o-o <un bra6o (e gi*ano<& se "olo"a en una $uen*e (2n(e #e-os pues*o la le"#uga "or*a(a a *iras "on *i0eras/ se "ubre el rollo (e -a,onesa/ se a(orna "on a"ei*unas , pi-ien*o& Guar(ar en la ne+era #as*a la #ora (e "o-er& Las -e(i(as son un po"o a o0oV Salu(os& En+ia(a por Moni"a 0san0oseCiies&es In"orpora(a el )9-NI-R8

--- .u--us --INGREDIENTES

1 pote de 250 gr. de garban$os 1 o 2 dientes de ajo 5umo de un lim#n 1 cuc"arada de 3e"ina ,pasta de s@samo- ,imprescindibleAceite de oliva 'iment#n rojo )al

'erejil
PREPARACIN: Escurres los garbanzos del pote y los etes en una bat!dora de "aso#l!cuadora#blender $unto con el a$o% la te&!na% el zu o del l! 'n% un po(u!to de sal% una cuc&arada o dos de ace!te de ol!"a y la cuc&arada de te&!na) *ates#l!c+as todo y "as agregando agua &asta (ue (uede entre l!(u!do y cons!stente) Pones en un plato y lo aco odas con la cuc&ara para (ue (uede co o s! ,uese un cen!cero Agregas un poco de p! ent'n% una ra !ta de pere$!l y una c&orr!to de ace!te de ol!"a) -as o enos as. se &ace% yo ,alle uc&o antes de encontrarle el punto% as. (ue an! o))):-