UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y FORMALES ESCUELA PROFESIONAL DE QUIMICA

CUANTIFICACION DE HIERRO EN ALIMENTOS DIARIOS

DOCENTE: PROF. JUANA ALUMNOS: DIAZ VALVERDE ALONSO FERNANDEZ QUISPE CRISTHIAN LIMACHI LAGOS JOSE FECHA DE PRESENTACION: 17-10-13

CUANTIFICACION DEL HIERRO EN ALIMENTOS 1.- FUNDAMENTO TEORICO El hierro es un bioelemento que se halla en los protoplasmas de las clulas, en las que se llevan a cabo funciones catalizadoras y de transporte de oxgeno, gracias a su propiedad de pasar fcilmente del estado de oxidacin bivalente a trivalente y viceversa. Esto le permite concentrar cargas positivas que al debilitar los enlaces covalentes, los hace susceptibles de ruptura. En las clulas hay dos tipos de compuestos de hierro: por un lado los hemnicos, en los que el hierro est combinado con una porfirina en cuya molcula hay cuatro ncleos pirrlicos y un tomo del metal (como la hemoglobina); por otro lado, los no hemnicos, compuestos muy variados y con diversas funciones, a menudo slo caractersticos de ciertos grupos de organismos como lo son los siderocromos, factores de crecimiento de las bacterias y en algunos hongos; siderofilina, protena vehculo del hierro en el plasma de animales; enzimas (ferrodoxinas), acenitasa, oxigenasas de los fenoles; formas de reservas (ferritinas, hemosiderinas), etc. El hierro es un nutrimento inorgnico que se encuentra indistintamente en alimentos de origen vegetal y animal, como son: las vsceras, las carnes, las leguminosas, los cereales, el huevo, los mariscos y las frutas secas. Debido a que el organismo carece de mecanismos eficientes de excrecin, tiene una capacidad limitada para absorber el hierro proveniente de los alimentos. Normalmente un adulto sano absorbe entre el 5 y el 10% del hierro que se ingiere mientras que las personas con deficiencia, las mujeres embarazadas y los nios llegan a absorber alrededor de un 25% o ms. El hombre y los animales superiores ingieren el hierro de los alimentos, en los que se halla en estado frrico que es poco soluble. Al llegar al estmago, el cido clorhdrico lo reduce a ferroso, hacindolo apto para ser absorbido, ms adelante, en el intestino delgado, en cuya mucosa se forma la ferrina (como un depsito intestinal), en cuya virtud el in ferroso se va liberando a la circulacin. En la sangre se oxida a globulina (partcula esfrica cuyas lipoprotenas actan como vehculos de productos no solubles), lo que d lugar a la transferrina. Esta en los rganos de depsito (hgado, bazo, mdula de los huesos) se acumula en forma de hemosiderina o es utilizada directamente para la formacin de la hemoglobina. En el organismo de un hombre adulto hay de 3 a 5 gramos de hierro, ms de la mitad se halla en la hemoglobina y el resto en la mioglobina y en algunas enzimas celulares. El hierro contenido en la hemoglobina y la mioglobina, conocido como hierro hmico, est presente exclusivamente en las carnes, el hgado y la moronga, se caracteriza por absorberse en una proporcin ms o menos constante de cerca del 10%, sin que existan factores que ayuden o impidan que esto suceda. Esta forma de hierro se encuentra englobada o circundada por un grupo prosttico llamado Hemo (de ah hemnico) que protege al hierro de los factores que intervienen con su absorcin. El hierro que proviene de las dems fuentes (cereales, leguminosas, huevo, etc.) e incluso sales de hierro administradas con el propsito de corregir un problema de deficiencia, si est sujeto al

control de los factores que facilitan o impiden que se absorba en mayor o en menor proporcin. Existen diversos factores que pueden alterar la absorcin del hierro por el intestino; algunos de ellos ayudan a que se absorba eficientemente, mientras que otros impiden que se absorba en cantidad suficiente. Entre los factores que ayudan que se absorba eficientemente se encuentra el estado de oxidacin del hierro (la forma reducida -in ferroso- se absorbe mejor que la forma oxidada in frrico-), la acidez, la presencia de vitamina C, la presencia de algunos monosacridos o de algunos aminocidos, la ausencia de enzimas pancreticas, la deficiencia de hierro y, estados fisiolgicos como el embarazo y el crecimiento. Entre los factores que interfieren se pueden mencionar: el hierro en forma frrica, el consumo de anticidos, la presencia de fitatos, fosfatos, oxalatos y taninos, geofagia o pica (que es el consumo de tierra, gis, cal, etc.), los carbonatos, el consumo excesivo de fibra, la mala absorcin en general, el vmito, la diarrea y la esteatorrea (excrecin anormalmente alta de grasas en las heces). La falta de hierro en el organismo repercute en la hematopoyesis (del griego poieesis, hacer, producir, crear), que desciende, lo cual es causa de una anemia ferropnica (del griego penia, carencia), o siderepenia, insuficiencia de hierro. Por el contrario, una excesiva acumulacin de ese metal en los rganos da lugar a la hemocromatosis, afeccin no muy frecuente, que tiene su manifestacin clsica en la triada cirrosis heptica, diabetes y una caracterstica pigmentacin cutnea causada por alteracin de los compuestos ferruginosos de la hemoglobina. 2.- OBJETIVOS GENERALES El alumno observar las propiedades qumicas del hierro y cuantificar la concentracin de hierro en algunos vegetales. 2.1.- OBJETIVOS PARTICULARES 1. El alumno aprender a preparar muestras para ser analizadas. 2. El alumno aprender a cuantificar iones metlicos. MATERIAL Seis tubos de ensayo. Agitador de vidrio. Dos vasos de precipitados de 100 mL. Embudo de filtracin. Papel filtro. Matrz volumtrico de 50 mL. Dos pipetas de 10 mL. Bureta. Pinza para bureta. REACTIVOS - cido clorhdrico, solucin a l10%. - Cloruro frrico, en solucin - Cloruro ferroso, en solucin. - cido 5-sulfosaliclico, en solucin. - EDTA, solucin 0.01 M. - cido sulfrico, solucin al 10%.

Perilla de succin. Pipeta de 5 mL. Dos parrillas elctricas. Pizeta para agua destilada. Arillo metlico. Dos matraces erlenmeyer de 50 mL.

- Yoduro de potasio, en solucin. - Permanganato de potasio, en Solucin. - cido saliclico, en solucin.

3.- DESARROLLO EXPERIMENTAL PARTE A. QUMICA DEL HIERRO 1. A un mL de solucin de cloruro frrico, aadir tres gotas de solucin de cido sulfrico y tres gotas de solucin de yoduro de potasio.Observar lo que ocurre. 2. A un mL de solucin de cloruro ferroso aadir tres gotas de permanganato de potasio y tres gotas de cido sulfrico. Observar lo que ocurre. 3. Colocar cinco gotas de solucin de cloruro frrico y tres mL de agua destilada en dos tubos de ensayo, al primer tubo de ensayo se le aade unas gotas de cido saliclico y al segundo tubo se le agregan unas gotas de cido 5-sulfosaliclico. Observar lo que ocurre. PARTE B. CUANTIFICACIN DEL HIERRO CON EDTA 1. Carbonizar y calcinar una muestra de 10 g de vegetal con alto contenido de hierro (frijoles, acelgas, espinacas, etc.). 2. Una vez que la muestra est calcinada se coloca en un vaso de precipitados, se le aade dos mL de cido clorhdrico al 10%, se calienta suavemente evaporando casi a sequedad. 3. Aadir un poco de agua destilada al vaso de precipitados, filtrar, vaciar el filtrado en un matraz volumtrico y aforar con agua destilada. 4. Tomar una alcuota de 10 mL y colocarla en un matrz erlenmeyer, aadiendo 10 mL ms de agua destilada y unas gotas del indicador cido 5-sulfosaliclico. 5. Valorar con EDTA 0.01 M, hasta vire del indicador. 6. Repetir la valoracin con dos alcuotas ms. 7. Calcular la cantidad de hierro presente en su muestra, sabiendo que un mL de EDTA 0.01 M gastado equivale a 0.558 mg de hierro. 4.- BIBLIOGRAFA 1. Coen, A. El hierro y la vida. Cuadernos de Nutricin. Vol. 16, No. 3. Mayo-junio (1993). 2. Kaufer, H. Martha. Cmo sacarle jugo al hierro. Cuadernos de Nutricin. Vol.16, No. 3. Mayo-junio (1993). 3. Gregory C. Demitras, et al. Qumica Inorgnica. Ed. Prentice Hall Internacional. 1973. 4. Basic Inorganic Chemistry. Cotton and Wilkinson. Basic Inorganic Chemistry. Ed. Wiley International Edition. 1976.