Tema II.

Alimentos

Nutrientes y alimentos

DEFINICIONES
NUTRICIN Proceso complejo que va de lo social a lo celular. Puede definirse como el conjunto de fenmenos mediante los cuales se obtienen, utilizan y excretan las sustancias nutritivas. NUTRIENTE Se refiere a la unidad funcional mnima que la clula utiliza para el metabolismo intermedio y que es provista a travs de la alimentacin. Puede definirse como la substancia til para el metabolismo orgnico que se encuentra en los alimentos y se incorpora en el organismo por medio de digestin y absorcin.

DEFINICIONES
En trminos sencillos NUTRIENTES son todas las sustancias que componen los alimentos y que cumplen funciones de nutrir al organismo. Nutrientes que constituyen los alimentos: cerca a una centena y se agrupan HC ; Pr; Gr; Vitaminas; Minerales y agua. Funciones: energticas, formadoras y reguladoras.

DEFINICIONES
ALIMENTO
Objeto que sirve para alimentar y nutrir a un ser vivo, escogido del medio y tratado a fin de que se pueda ingerir. Propiedades nutricionales: aporta protenas, carbohidratos, lpidos, fibra, vitaminas y minerales que cubren un rcentaje de los requerimientos Propiedades Funcionales: Favorecen una funcin regular el transito intestinal Reducen el riesgo de enfermedad reducir riesgo de ECV

ALIMENTACION
Proceso de seleccin de alimentos, resultado de disponibilidad y aprendizaje social e individual en el que influyen factores socioeconmicos, ecolgicos y psicolgicos.

Alimentacin
Comer Mitigar el hambre Para satisfacer gustos Por costumbre Porque la familia o los amigos lo hacen Porque el comer es vital Otras razones Acto cotidiano desde que se tiene memoria obtiene satisfacciones: llenar una necesidad apremiante, renovar fuerzas, paladear deliciosos sabores y aromas, interactuar y compartir

Caractersticas de un alimento
Contener nutrientes biodisponibles y en concentraciones adecuadas Ser inocuo Accesible Atractivo a los sentidos Aprobado culturalmente ( el valor cultural de los alimentos es convencional)

Valor nutritivo de los alimentos

El termino valor nutritivo Tres componentes: Nutricional ( objetivo cuantificable) Sensorial (subjetivo cualitativo) Sociocultural (subjetivo cualitativo)

Valor nutritivo de los alimentos

Valor Nutricional- aporte de nutrientes:
Composicin nutricional (intrnseco) Explicacin de las tablas Cantidad consumida del alimento (extrnseco) varia de una persona a otra. Disponibilidad, precio, atractivo, preparacin, resto de la dieta-

Lugar de los alimentos en la alimentacin

Importancia relativa de los alimentos en la dieta vara en funcin al anlisis de cumplimiento de las cinco caractersticas. Analicemos en grupos:

DIETA
Dieta: Unidad de alimentacin Buena alimentacin = Buena dieta Dieta correcta es satisfactoria en lo biolgico, psicolgico y sociolgico
Aporte nutricional: completa, suficiente, equilibrada e inocua Psicolgico (sensorial) afinidad gusto del comensal y la habilidad culinara, variada. Sociolgico no contravenga costumbres, religin, etc.

Requisito global: Adecuada a la persona y sus circunstancias.

Edad, sexo, peso, talla, actividad, salud, cultura, economa, lugar donde vive, poca del ao

DIETA
Los alimentos no tienen porque ser completos, ni suficientes ni equilibrados, esas son propiedades de combinarlos en la dieta La dieta correcta es como un rompecabezas cuyas piezas son los alimentos. Si se integran bien el resultado es bueno, si no se integran bien el resultado es malo

Clasificacin de los alimentos

Multiplicidad de clasificaciones, segn criterios y fines Clasificacin natural: Especies vegetales y animales. Con fines culinarios: Color (Claros y oscuros); sabor( dulce, salado, cido y amargo). Textura (blanda, lquida, gel, etc) Econmicos: Caros , baratos (orientar la compra). Sociolgico: Por su valor ritual. Prestigio social. Aplicacin destinada al Bienestar de todos los seres humanos: Orientacin alimentaria Guas alimentarias. Recurso preventivo, correctivo, eficaz, menos costoso y duradero.

Mensajes
1. Consuma diariamente una alimentacin variada, que incluya alimentos de todos los grupos, aumentando la cantidad de verduras y frutas. 2. Aumente el consumo de leche y productos lcteos. 3. Consuma por lo menos 3 veces a la semana alimentos de origen animal, fuentes de hierro: carnes, vsceras 4. Prefiera aceites vegetales y evite las grasas de origen animal, grasas y aceites recalentados. 5. Use siempre sal yodada en las comidas sin exageracin 6. Consuma diariamente de 6 a 8 vasos de agua complementarios a las comidas 7. Evite el consumo exagerado de azcar, dulces, bebidas gaseosas y bebidas alcohlicas. 8. Reduzca el consumo de t y caf y reemplcelos por jugos de frutas 9. Realice diariamente activad fsica, por lo menos 30 minutos: caminata, deportes y otros 10.Lvese las manos antes de preparar y comer los alimentos.

Tabla Boliviana de Composicin de Alimentos

Introduccin
La ltima actualizacin de la Tabla Boliviana de Composicin de Alimentos fue actualizada el 2003, siguiendo los lineamientos generales del LATIN FOODS. En la ltima actualizacin se adiciono 577 tems nuevos que fueron seleccionados de los alimentos analizados en el Laboratorio de Nutricin del INLASA (Instituto Nacional de Laboratorios de Salud).

Introduccin
La Tabla boliviana de composicin de alimentos, contiene 928 alimentos, de los cuales se tiene los valores de: Energa (Kcal), humedad (g), protena (g), grasa (g), hidratos de carbono (g), fibra cruda (g), ceniza (g) calcio (mg), fosforo (mg), hierro (mg), vitamina A (ug), tiamina (mg), riboflavina (mg), niacina (mg) y Vitamina C (mg).

Introduccin

Mtodos analticos empleados

El anlisis de las muestras se realiz de la parte comestible de los alimentos, descartando los desechos como ser: semillas, huesos, cscaras y otros. En los alimentos manufacturados se analizaron alcuotas obtenidas por homogenizacin.

Mtodos analticos empleados

Se emplearon las metodologas AOAC correspondientes a los siguientes parmetros: Protena, grasa, fibra cruda, calcio, fsforo, hierro, vitamina A, niacina y Vitamina C.

Mtodos analticos empleados

Se determino tambin:
Energa: Empleando los valores obtenidos de protena, grasa e hidratos de carbono y aplicando los factores 4, 9, 4 respectivamente. Humedad: Por desecacin en estufa una temperatura de 65 a 75C. Hidratos de carbono: Se calculo por diferencia restando de 100 los valores de humedad, protenas, grasa y cenizas.

Informacin adicional
La Tabla boliviana de composicin de alimentos, adicionalmente contiene informacin de cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, valores de zinc, cobre, magnesio, selenio, Vitamina B12, beta carotenos, sodio, potasio, fibra soluble, insoluble y total. Estos valores fueron extrados de otras tablas de alimentos de pases como: Venezuela, Chile y de Amrica Latina.

Tema: III Evaluacin Nutricional

DIETA Y SALUD AL NIVEL INDIVIDUAL

DEFICIENCIAS
POTASIO, CALCIO VITAMINA A FLOUR IODO ACIDOS GRASOS ESENCIALES ENERGIA PROTEINA FIBRA CALCIO HIERRO, CINC ACIDO FOLICO

HYPERTENSION CEGUERA CARIES BOCIO ENFERMEDADES CARDIO VASCULARES DENUTRICION OBESIDAD SOBREPESO DIABETES CANCER COLON RECTO OSTEO POROSIS ANEMIA

EXCESO O DESEQUILIBRIO
SAL, GRASAS AZCAR BOCIOGENOS GRASAS SATURADAS ENERGIA GRASA CARNE ALCOHOL

INCAP, 1999

La desnutricin afecta a todos los grupos poblacionales

concepcion & embarazo Desarrollo fetal Lactante Adulto mayor Nio/ nia

Mujer & Hombre

Adolescente

Desde la concepcin a los 2 aos

El desarrollo del cerebro

100 billones de neuronas al nacer. 250 mil a 500 mil neuronas por minuto se producen en algunas etapas del desarrollo

Fisiologa del crecimiento y desarrollo Periodo prenatal

Acelerada velocidad de crecimiento Constante diferenciacin celular
Especial vulnerabilidad

CONSECUENCIAS DE LA TALLA BAJA