UTILES! Mg, —_______ Técnicas Wp basicas del maestro de cocina Ariel Rodriguez PalaciosDedico este libro A mis primeros maestros, Julio y Lela A mi mujer, Valeria A mis bijos Gaspar. Felipe y Maximo A Nidia y Roberto Agradecimientos muy especiales A mi ayudante de cocina Jorge “Chino” Reyes, a Norma Alegre, al staff de mise en place _y a todo el personal del Instituto Argentino de Gastronoméa, ‘por la ayuda que me prestaron. A mi amigo Lionel Bondulich-Min por st asesoramiento sobre vinos. Al doctor Hermén Rodrigues: Palacios, ‘por su aporte sobre la bigiene y la teenologta alimentaria A toda la gente de Utilsima, a la produccién del programa Maestro de cocina, y a la entusiasta Alicia Rovegno por su invalorable e incondicional apoyoContenido INT Del maestro, con carifio 8 El equipo Bateria de cocina 10 Material de preparacién 12 Pequefias herramientas 14 ‘Accesorios para masas 16 Cuchillos 7 Eleccién de los cuctillos 18 Cémo cortar correctamente 19 Mantenimiento de los cuctillos 20 La organizacién El cédigo del cosinero y de la higiene 2 Lavadio, desinfeccién y conservacion de vegetales 24 La mise en place y el puesto de trabajo 5 Mise en place Limpieza de hortalizas 26 Corte de vegetales 7 Coccidn de vegetales 33 Guarniciones arométicas 34 Preparaciones auxiliares 36 RECETAS Y TECNICAS Los vegetales Trabajo de alcauciles y esparragos Ensalada Valerie 40 Tornear alcauciles 42 Limpiar espérragos 28 El pollo Generalidades y bridado Polio tia la miel 44 Mise en place para trabajar con pollos 46 Qué es bridar a7 Mise en place para bridar 47 Bridado a la americana 48 Bridado a la francesa: ‘Método con un hilo 49 Método con dos hilos 50